Manual de calidad en los procesos de cosecha y secado

Manual de calidad en los procesos de cosecha y secado

Versión
Final
Estado
Terminado
Fecha
Marzo 2012
MANUAL DE CALIDAD EN LOS
PROCESOS DE COSECHA Y SECADO A
SOL PARA CIRUELAS SECAS DE CHILE
0
Equipo Técnico Participante
En la realización de este manual participaron las siguientes entidades y profesionales:
Asociación de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile, Chile Prunes A.G.:
• Integrantes del Comité Técnico, pertenecientes a sus empresas asociadas
Federación Gremial Nacional de Productores de Frutas de Chile, FEDEFRUTA F.G.:
• Mario Marín - Ingeniero Agrónomo, FEDEFRUTA F.G.
• Adrián Soto Puentes - Ingeniero en Alimentos, FEDEFRUTA F.G.
El presente manual ha sido elaborado en el marco del proyecto “ Implementación de
estándares e índices de calidad en la producción de ciruela seca, específicamente para los
procesos de cosecha y secado” financiado por INNOVA CHILE de CORFO.
Diseño y Diagramación: Andrés Donoso P., Diseñador Gráfico.
1
INDICE
I.
INTRODUCCION AL MANUAL DE CALIDAD
I.1 Entidades elaboradoras del manual
II.
III.
2
I.2 Origen y uso del manual
I.3 Relación entre el manual y la normativa vigente
I.4 Generalidades sobre los manuales de calidad
I.5 Criterios generales
PROCESO DE COSECHA
II.1 Recomendaciones generales para la cosecha
II.2 Momento oportuno de la cosecha
II.2.1 Índices de madurez o cosecha
II.2.1.1 Índice N°1: Porcentaje de sólidos solubles
II.2.1.2 Índice N°2: Firmeza de la pulpa o "presión"
II.2.1.3 Índice N°3: Color de la pulpa
II.2.2 Índices de Calidad
II.3 Muestreo de índices en el huerto
II.3.1 Presión o firmeza
II.3.2 Sólidos solubles
II.4 Cosecha
II.4.1 Consideraciones generales para el período de cosecha
II.5 Mecanismos y técnicas para cosecha manual y mecanizada
II.5.1 Cosecha manual
II.5.2 Cosecha semi-mecanizada
II.5.3 Cosecha mecanizada
II.6 Higiene en la cosecha
II.6.1 Contenedores / envases
II.6.2 Higiene de los trabajadores
II.6.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de
cosecha.
II.6.4 Transporte de la fruta.
II.6.5 Responsabilidades del productor
II.7 Post cosecha
II.7.1 Transporte a otros campos para el secado
II.7.2 Recepción y Clasificación en la planta procesadora
PROCESO DE SECADO A SOL
III.1 Consideraciones para el secado en cancha
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5
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20
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22
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23
IV.
III.1.1 Elección del Terreno
III.1.2 Preparación del terreno
III.2 Buenas prácticas de secado a sol
III.2.1 Diseño de la Cancha de Secado
III.2.2 Consideraciones generales para las canchas de secado
III.2.3 Utilización de mangas o mallas plásticas para el secado
III.2.4 Procedimiento en caso de lluvias
III.2.5 Control de calidad
III.2.6 Alternativas de secado a sol
III.3 Factores climáticos
III.4 Recolección de ciruelas secas
III.5 Higiene en la cancha de secado
III.5.1 Terreno
III.5.2 Higiene de los trabajadores en la cancha de secado
III.5.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de
cosecha
III.5.4 Transporte de la fruta
III.5.5 Responsabilidades del productor
III.6 Recepción de ciruela seca en la planta procesadora y exportadora
III.6.1 Defectos
III.6.2 Humedad
III.6.3 Control de calidad de la fruta
GLOSARIO
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33
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35
35
40
40
41
3
I.
INTRODUCCIÓN AL MANUAL DE CALIDAD
Según datos proporcionados por la International Prune Association, el mercado mundial de
ciruelas secas alcanzó durante el periodo 2008-2010 una producción anual promedio de 257
mil toneladas, las cuales fueron provistas, principalmente, por el Estado de California en
Estados Unidos, con una participación de 52,5%. El resto se distribuye entre Chile, con un
20,6%, Francia, con un 14,4%, Argentina, con un 10,5% y otros países productores, con el 2%.
Esta posición de mercado se modificó durante los últimos cuatro años debido a la disminución
de las ventajas competitivas que por años ostentaron los principales países del Hemisferio
Norte, ubicando a los restantes países productores -en especial a los del Hemisferio Sur- como
los proveedores con un mayor potencial dentro de la industria. Lo anterior, debido a las
fortalezas y oportunidades que se presentan, principalmente, en países como Chile.
Es así que desde el punto de vista de la producción, Chile se ha transformado en un
importante agente de mercado, ocupando actualmente el 2° lugar a nivel mundial. Sin
embargo, se prevé que siga incrementando de manera exponencial los volúmenes producidos.
En efecto, según datos de la Asociación Gremial de Procesadores y Exportadores de Ciruelas
Secas de Chile (APECS AG), en la actualidad, la producción chilena provee unas 65.000
toneladas secas, con una proyección que puede alcanzar las 100.000 toneladas al año 2014.
Las cifras muestran un crecimiento sostenido e importante de la producción chilena durante
los últimos años, y a su vez, que esta tendencia se mantendría en el tiempo, por lo que se
espera que año a año se incrementen los volúmenes producidos y exportados.
En Chile si bien se pueden encontrar huertos a lo largo de todo el país, la mayor parte de la
producción se concentra en la zona central, desde la V a VII Región, concentrándose
mayormente al sur de la Región Metropolitana y de la Sexta Región, ésta última la principal
zona productora.
Del total de las variedades de ciruelas existentes en Chile, la de mayor uso para deshidratado
corresponde a la variedad D’Agen que por su alto nivel de azúcar es adecuada para el
deshidratado, permitiendo alcanzar un producto de calidad.
Tradicionalmente en Chile el deshidratado de la ciruela se ha realizado en canchas de secado a
sol, práctica que entrega buenos resultados debido a las condiciones climáticas de la zona y la
adecuada realización de las labores. No obstante, también hay una importante cantidad de
producto que se destina a hornos de secado, logrando un deshidratado más rápido y
controlado.
El producto deshidratado es posteriormente calibrado, seleccionado y lavado para iniciar el
proceso de tiernizado, tratamiento térmico que restaura el nivel de humedad. El producto
final puede comercializarse con carozo o descarozado.
4
La importancia de este fruto para el país, como segundo exportador mundial, implica un gran
esfuerzo por asegurar la entrega de un producto de calidad e inocuo. Dada esta preocupación
nace esta iniciativa, desde y hacia la industria, con el apoyo de Innova Chile de CORFO.
I.1 Entidades elaboradores del manual
FEDEFRUTA F.G.
Fundada el 17 de noviembre de 1985, la Federación de Productores de Frutas de Chile
(FEDEFRUTA FG) es una organización gremial sin fines de lucro que se relaciona con distintos
organismos públicos y privados para satisfacer las necesidades del sector hortofrutícola en
materias de defensa, fomento, difusión, capacitación, estudios y certificación.
FEDEFRUTA agrupa a más de 10.000 productores y 21 asociaciones a lo largo de todo el país,
con lo cual ha logrado un prestigio que permite a esta organización participar activamente en
las distintas políticas públicas que determinan el rumbo del sector.
La labor de FEDEFRUTA, entre otros, se orienta hacia la unificación de los productores en la
búsqueda de criterios compartidos para salvaguardar sus intereses a través de la
representación y defensa de sus legítimos derechos ante la industria frutícola nacional e
internacional, las autoridades de gobierno y para vincularlos con los distintos sectores
públicos y privados para desarrollar eficientemente su tarea productiva.
APECS A.G.
La Asociación Gremial de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile
(APECS A.G.) se constituyó con el objetivo de promover la racionalización, desarrollo y
protección de la exportación de ciruelas secas procesadas en plantas de los socios. La misión
de APECS, por ende, parte desde la calidad de la materia prima, la cual es adquirida a
productores independientes de todo tamaño.
La Asociación no tiene fines de lucro, sin embargo, puede efectuar operaciones económicas y
financieras cuyo producto deberá destinar íntegra y exclusivamente al cumplimiento de su
objeto social.
Sus empresas asociadas son: Sociedad Comercial Sunagro, Exportadora San Gregorio,
Frutexsa, Sofruco Alimentos, Pacific Nut, Fruandex, Comercial y Deshidratadora Graneros,
Superfruit, Prunesco, Agroprodex, Onizzo Export y Agrícola Fundo Pontigo.
I.2 Origen y uso del Manual
El manual nace a partir de las propias necesidades de la industria chilena que debe competir
en los mercados internacionales frente a EE.UU, Francia y Argentina, principalmente, que ven
5
en un producto de calidad la característica diferenciadora frente a los principales
competidores de la industria mundial.
A través del programa de difusión tecnológica desarrollado por FEDEFRUTA F.G. y APECS A.G.,
se concreta la posibilidad de desarrollar el manual de calidad en los procesos de cosecha y
secado a sol, que podrá ser la base de un posterior sello de calidad de la industria.
I.3 Relación entre el Manual y la Normativa vigente
La finalidad del Manual es brindar a los productores de ciruelas secas de Chile, una
herramienta de recomendación para la obtención de productos de mejor calidad.
Por lo anterior, un Manual puede exigir al producto (Ciruela Deshidratada) parámetros de
calidad superiores a los establecidos en la legislación vigente, o incluso parámetros no
incluidos en la misma, pero de ningún modo puede contradecir a las normas nacionales para
el control de alimentos.
I.4 Generalidades sobre los Manuales de Calidad
El presente manual define y describe recomendaciones prácticas de los mecanismos, métodos
y/o procesos de cosecha y secado para una correcta producción de ciruelas secas.
Para los productores de ciruelas secas queda implícito de igual forma el cumplimiento de las
normativas vigentes sobre Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), recomendaciones fitosanitarias
de APECS A.G., normativas chilenas de higiene, y todas las políticas de inocuidad y de calidad
de los alimentos.
I.5 Criterios generales
Los atributos diferenciadores para ciruelas secas surgen de la información aportada,
principalmente por la Asociación de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile
(APECS AG) y la colaboración por parte de sus empresas asociadas.
Este Manual ha sido sistematizado para cumplir estándares y exigencias de los principales
mercados de destino, y asimismo, se deja de manifiesto que este manual puede ser utilizado
para los productos que se comercializan tanto en el mercado nacional como en el de
exportación.
6
II.
PROCESO DE COSECHA
Según el Departamento de Agricultura de la Organización de la Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), la cosecha es la separación de la planta madre de la
porción vegetal de interés comercial, que pueden ser frutos, hojas, bulbos, tubérculos, tallos,
etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparación o
acondicionamiento para el mercado.
Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada, aunque en algunos cultivos se utilizan
combinaciones de ambos, la elección de un sistema u otro depende fundamentalmente del
cultivo considerado, del destino y muy especialmente del tamaño del predio a ser cosechado.
A continuación, se realizarán recomendaciones, definiciones, procedimientos, técnicas y
tecnologías para abordar de mejor forma el proceso de cosecha de ciruelas destinadas a
secado.
II.1 Recomendaciones generales para la cosecha

Realizar un buen control de maleza de modo de tener el huerto libre de éstas al
momento de llegar a la cosecha, idealmente realizando un control mecánico.

Antes de comenzar la cosecha para secado se debe descartar para exportación la fruta
caída antes de tiempo, pues no reúne las condiciones de calidad necesarias.

Considerar técnicas de manejo de riego para facilitar labores de cosecha.

Evaluar cosechar en tantas pasadas como sea posible según la madurez de la fruta,
para lograr una condición óptima. En su defecto, cosechar en una pasada según orden
de madurez de los cuarteles.

Realizar pre acondicionamiento del huerto, para libre tránsito de las máquinas y del
personal.
Es muy importante determinar el MOMENTO OPORTUNO U ÓPTIMO de cosecha, para lograr
una máxima eficiencia en porcentaje de cantidad y calidad de fruta cosechada, ya sea de forma
mecanizada y/o manualmente.
II.2 Momento Oportuno de la Cosecha
Podría definirse la madurez óptima de una ciruela destinada a industrialización como el
estado en que el fruto expresa su mayor calidad organoléptica con el mayor rendimiento de
producto seco por hectárea.
7
II.2.1 Índices de madurez o cosecha
Se han propuesto tres índices que relacionados entre sí son las herramientas que ayudan a
determinar el momento oportuno para la cosecha de la ciruela: el porcentaje de sólidos
solubles, la firmeza o "presión" del fruto y el color de la pulpa (Miller, M., 1981).
II.2.1.1 Índice N°1: Porcentaje de sólidos solubles
La máxima acumulación de sólidos solubles ocurre hasta que las ciruelas alcanzan 3 a 4 libras
de firmeza de pulpa, que es el momento donde el fruto comienza a desprenderse del árbol,
etapa en la que éste logra su mayor volumen y materia seca. Después de este momento, el
aumento del porcentaje de sólidos solubles leído en el refractómetro, se debe básicamente a
la pérdida de agua desde la fruta. Con 3 a 4 libras de firmeza de pulpa, las ciruelas están
plenamente maduras. A pesar que el refractómetro siga entregando lecturas crecientes, no se
obtiene un aumento adicional de tamaño de fruta o de producción de materia seca. Sólo se
pierde agua y eventualmente calidad. El refractómetro no mide madurez. La medición de
sólidos solubles en el refractómetro debe combinarse con la medición de firmeza de la pulpa
para determinar la calidad potencial de la fruta. Esto es:

Fruta con menos de 19% de sólidos solubles y firmeza de pulpa de más de cuatro
libras debiera normalmente ser dejada en el árbol para acumular sólidos solubles
adicionales.

Fruta bajo 19% en sólidos solubles y menos de cuatro libras de firmeza será de pobre
calidad, le faltará dulzor y la relación a seco (conversión de secado) será alta.
Se considera una madurez adecuada para cosecha una fruta que contenga entre 22 y 24° Brix
medidas en un refractómetro.
II.2.1.2 Índice N°2: Firmeza de la pulpa o "presión"
Expresa la resistencia del fruto a ser perforado por una punta de acero de 5/16 pulgadas (8
mm) y constituye el índice más adecuado por estar bien correlacionado a la maduración, por
ser simple de medir a campo con un instrumento de bolsillo (penetrómetro o presiónometro),
y porque resulta un método objetivo al expresarse a través de valores de presión.
Conforme la maduración avanza, la firmeza disminuye, por ablandamiento de la pulpa. Se ha
establecido que finaliza la acumulación de azúcares (llegando a los 24° Brix que señalábamos
antes, o menos en condiciones de sobrecarga) a valores de 3 a 4 libras de presión por pulgada
cuadrada. Es decir, que entre esas presiones podemos considerar la ciruela madura y con el
mayor rendimiento de peso seco por hectárea (esto dependerá de cada huerto en específico).
El aumento de rendimiento seco en el ciruelo, que ocurre en el rango de las tres a cuatro
libras de firmeza de pulpa, será de 8% por cada 2 puntos de ganancia en los sólidos solubles
8
(1°Brix se gana en 3,5 días), desde 20 a 24%. Esto representa un aumento de 80 kilos por cada
tonelada seca producida (Fuente: Universidad de California).
II.2.1.3 Índice N°3: Color de la pulpa
El color indica la proximidad de la madurez. La piel roja y la pulpa amarilla señalan que la
madurez de la ciruela está próxima. El comienzo de la coloración de la piel generalmente
ocurre 20 a 30 días antes de la madurez de cosecha y aumenta con la maduración.

Color Interior (pulpa): Se mide sobre rodajas del fruto sin carozo ni piel, contra un
fondo blanco e iluminado por una fuente de luz blanca estandarizada. Se puede
realizar una comparación con una guía o cartas colorimétricas para determinar el
punto de maduración cuando la clorofila se ha degradado completamente, virando el
color de amarillo-verdoso a amarillo ámbar. Esto debería ser como muestra la
siguiente figura:
Figura N°1: Color interior de la ciruela
AMARILLO
VERDOSO
AMARILLO
AMBAR
Fuente: Frutexsa

Color Exterior (piel): La ciruela debe presentar un color morado razonablemente
uniforme, sin superficies verdosas o golpes de sol con superficies amarillentas,
idealmente como muestra la figura N°2.
Figura N°2: Color externo de la ciruela
Color morado
Descolorida,
golpe de sol
Fuente: Frutexsa
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El uso de colorímetros o cartas colorimétricas podrían entregar de mejor forma el índice de
maduración en cuanto al color interno y externo de la fruta, por lo que pudieren
complementar y/o corroborar su determinación.
Figura N°3: Colorímetros y cartas colorimétricas para la fruta.
Colorímetro para fruta
Carta o escalas colorimétricas
Fuente: FEDEFRUTA F.G.
II.2.2 Índices de Calidad
Definiremos como índice de calidad al conjunto de parámetros técnicos utilizados para la
obtención de un óptimo rendimiento productivo.
Considerando lo anterior y desde el punto de vista de la calidad de la fruta, ésta es
determinada por los grados brix y el tamaño del fruto a cosecha que finalmente establecen el
rendimiento fresco/seco, rendimiento en kilos y el calibre final (tabla 1). La calidad se condice
con los mayores retornos alcanzado por el productor, es decir, mientras mejor es la calidad de
la fruta seca, mejor es la rentabilidad del cultivo. No obstante, se debe considerar los daños
que el fruto pueda presentar y que afectarán también su calidad final (tabla n°4 y figura n°20).
Tabla 1. Sólidos Solubles Esperados, Firmeza Pulpa, Calibre, Ton. Frescas, Ton. Secas y Relación
Fresco/Seco Para Diferentes Inicios de Cosecha.
Cosecha
Muy Temprana
Temprana
Normal
Tarde
Muy Tarde
% Sólidos Firmeza % Caída Ton/acre Relación
Calibre Ton/acre
Fruta Frescas Fresco/seco (unid/lb) Secas
Solubles Pulpa
20
22
24
25
26
8
6
4
3
2
0
2
4
14
24
10,4
11,4
12,0
10,8
9,6
3,4
3,2
3,0
2,8
2,7
Conversión 1 acre = 0,405 hectáreas
Fuente: Universidad de California, Centro de Extensión, 2006.
10
69
63
59
59
59
2,8
3,2
3,6
3,4
3,2
El ideal es cosechar en el tramo temprano a normal, para tener buenas relaciones de
conversión de secado y evitar tener un porcentaje alto de caída de fruta sobre madura que
disminuirá los rendimientos por hectárea.
Ahora bien, es la presión de la pulpa en gran parte la que determina la madurez de la
fruta y el minuto de cosechar. Los °brix (sólidos solubles) determinan el rendimiento que se
obtendrá en el secado, en los kilos y en el calibre, pero no determinan por sí solo el grado de
madurez de la fruta. Por otra parte, los °brix pueden aumentar en aprox. 1 o 2 puntos
porcentuales por semana, mientras que la presión disminuye entre 1,5 a 2 libras. La ciruela
está fisiológicamente madura a las 4 lb de presión. Es en esta condición que se debe cosechar
la mayor proporción de la fruta.
No obstante, se recomienda para un óptimo inicio de cosecha, considerar los tres
índices descritos anteriormente, según la siguiente tabla:
Tabla 2: Índices de Cosecha y Calidad de la fruta
PARÁMETRO COSECHA
Grados Brix
Color
Presión
FRUTA
22-24°
Mínimo: 20°, Óptimo: 24°
Interior (pulpa): Amarillo Ámbar
Exterior (piel): Color morado.
3 - 4 lb.
Mínimo: 3 lb., Óptimo: 4 lb.
Fuente: Elaboración propia con información de las empresas colaboradoras y asociadas a APECS
II.3 Muestreo de Indices en el Huerto
El muestreo debe comenzar cuando la piel de la ciruela empieza a tomar color morado. Para
esto se recomienda realizar:

Tomar al menos 30 ciruelas de cada sector uniforme.

Tomar ciruelas de todos los lados del árbol evitando fruta del interior y exterior. Una
forma de realizar esto es una fruta de lados alternos de 18 árboles.

Considerar que 30 frutos es una muestra pequeña y puede producir error. No
obstante, una serie de muestreos semanales aseguran una estimación de la tendencia
de madurez razonable para el momento en que el huerto estará listo para cosecharse.
II.3.1 Presión o firmeza
Las mediciones de firmeza de pulpa deben realizarse cuidadosamente con un presionómetros
o penetrómetros. Las lecturas de firmeza son cercanas a 10 libras cuando empieza a colorear.
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Ahora, como recomendación, puede evitar el uso de varios presionómetros utilizando uno
digital para mayor precisión, y así facilitar la medición de la presión en la ciruela.
Figura N°4: Presionómetro analógico y digital
Presionómetro analógico
Presionómetro Digital
8mm
Fuente: FEDEFRUTA F.G.
Para la medición de la presión o firmeza en la pulpa de la ciruela el procedimiento debe considerar:
1. Remover la piel de la ciruela exponiendo la pulpa (es importante remover la menor cantidad
de piel posible).
2. Sujetar firmemente la ciruela y apoyar contra una superficie fija y dura en el momento de
efectuar la medición (como por ejemplo, una mesa o un plato), de manera que se pueda
aplicar correctamente la presión con el presionómetro.
3. Al realizar la medición, el cabezal del presionómetro, el puntal de penetración y la propia
ciruela deben estar en línea. Debe de efectuar la presión con el puntal de manera
completamente perpendicular, evitando introducirlo con otros ángulos.
4. La presión efectuada con el puntal sobre la ciruela debe ser lenta y uniforme hasta que se
alcance la señal marcada en el propio puntal. Una presión efectuada demasiado rápida o de
forma irregular puede arrojar medidas muy alejadas de valores medidos correctamente.
5. La duración del proceso desde que se inicia la presión sobre la ciruela hasta que se alcanza la
señal del puntal debe durar unos 2 segundos (nunca menos tiempo).
6. Se toma una lectura de cada mejilla de la fruta y se registra el promedio.
12
Figura N° 5: Utilización de Presionómetro analógico y digital
Presionómetro analógico
Presionómetro Digital
Fuente: Fedefruta F.G.
II.3.2 Sólidos solubles
El porcentaje de sólidos solubles se mide en laboratorio con un refractómetro previamente
calibrado, usando el jugo extraído de la misma muestra. La lectura más exacta de sólidos
solubles se obtiene moliendo la pulpa de cada fruto y mezclándolos. El jugo obtenido se aplica
al refractómetro usando un papel o algodón que remueve la mayoría de la fibra.
Ahora, cuando la prueba es de campo, a menudo el jugo de cada ciruela es extraído
separadamente por estrujamiento directamente sobre el refractómetro, y las lecturas son
promedios. Idealmente para una buena medición, el refractómetro debe lavarse con agua
destilada y secarse entre mediciones con un papel limpio.
Aún así, es más eficiente exprimir una misma cantidad de gotas de cada fruta sobre un vaso y
tomar la medición sobre la mezcla.
Figura N°6: Utilización de refractómetros de mano (tradicional) y digital
Vista lectura a contraluz
Jugo extraído por
estrujamiento
13
Jugo extraído por
estrujamiento
Refractómetro digital portátil
Vista lectura
Fuente: FEDEFRUTA F.G.
Puede ocurrir evaporación de agua desde el jugo que aumentará el porcentaje de sólidos
solubles. Para minimizar la evaporación, el jugo debiera prepararse y leerse tan pronto como
sea posible.
También existen otras tecnologías más avanzadas como la Espectroscopia NIR, que es rápida
para determinar el contenido total de sólidos (TSC) y el contenido de sólidos solubles (SSC) en
la ciruela fresca y la seca (factores de calidad de la fruta). La fruta además puede ser
clasificada en categorías por SSC o TSC.
Figura N°7: Instrumento NIR de Campo para la medición de sólidos solubles (cosecha) y además
humedad (secado)
Fuente: notijenck.com.ar
II.4 Cosecha
Como se dijo anteriormente, se distinguen dos mecanismos de cosecha:


14
Cosecha manual: se puede obtener fruta más homogénea y de mejor calidad en cuanto
a grados y a color.
Cosecha mecánica: se realiza prácticamente al barrer, es decir, se obtienen ciruelas
heterogéneas en cuanto a los índices de cosecha. Es por ello, que las mediciones en
cuanto a estos índices de cosecha se deben realizar de manera rigurosa y
representativa de cada huerto, para minimizar sobretodo la presencia de fruta
inmadura.
II.4.1 Consideraciones generales para el período de cosecha
La cosecha debe programarse para que tenga una duración de 3 semanas y de acuerdo a ello
definir la capacidad de secado requerida. No obstante, es normal que algunos sectores se
cosechen temprano y otros más tarde respecto al óptimo. Este momento de cosecha tendrá
varios efectos sobre la calidad final de la ciruela seca.
Tabla N°3: Características de la ciruela al momento de cosechar
Momento de cosecha
Características
Óptimo u Oportuno
Temprana
Tardía
Sólidos solubles
Adecuado nivel de
sólidos (22-24°Brix),
buen dulzor
Bajos niveles de sólidos
solubles (menor dulzor)
Fruta con mas nivel de
deshidratación
Relación de
conversión a
seco
Máxima relación de
conversión a seco
Baja relación de
conversión a seco (sobre
3,5 a 1)
Baja relación de conversión
a seco.
Costos de
secado
Adecuado costo y de
requerimiento de horas
de secado
Mayores costos en el
secado, mas
requerimiento de horas.
Adecuado costo, con
pérdida de calidad
Calibre
Máximo potencial de
acuerdo a la fruta
cosechada
Pérdida de potencial,
mala relación
fresco/seco.
Máximo potencial de
acuerdo a la fruta
cosechada
Remoción del
árbol (cosecha)
Alto rendimiento de
cosecha.
Bajo rendimiento de
cosecha. Baja caída de
fruta.
Bajo rendimiento de
cosecha. Pérdida de
producción por aumento de
fruta caída.
Color/Piel
Color uniforme, piel
morado, pulpa amarillo
ámbar.
Mayor proporción de
color de fondo verde
Mayor ruptura de piel por
pérdida de calidad
15
Momento de cosecha
Características
Calidad
Óptimo u Oportuno
Temprana
Tardía
Óptima calidad de fruta,
piel firme, fruta sana y
bien terminada
fisiológicamente
Calidad irregular, mala
calidad de piel, secado
irregular. Consecuencia:
mal resultado en el
proceso.
Pérdida de calidad por
fruta sobre madura,
alteración de piel, fruta
poco resistente al secado,
posibilidad de hongos.
Fuente: Elaboración propia con información de las empresas colaboradoras y asociadas a APECS
II.5 Mecanismos y técnicas para la cosecha manual y mecanizada
II.5.1 Cosecha manual

Uso de carpas o lonas
Se utilizan para recibir la fruta tras la caída post remecido de la planta. La carpa o lona, en
estricto rigor, siempre se debe utilizar porque además de facilitar la recogida de fruta evita el
contacto de la ciruela (alimento) con el suelo. La forma de realizarlo es de forma “artesanal”
colocando la carpa o lonas alrededor del ciruelo o de forma mecánica como lo han
desarrollado en olivos y otros frutales, y que también es utilizado hoy en ciruelas.
Figura N°8: Uso de carpa para la recepción de ciruelas
Fuente: Empresas asociadas a APECS
16
II.5.2 Cosecha semi-mecanizada

Uso de remecedores portátiles a bencina
A través de una máquina que se adhiere al cuerpo del operario mediante un arnés (estilo
orilladora de pasto), que contiene un motor a bencina, se remece el árbol para la caída de la
fruta.
También existen otras remecedoras que se adhieren a los tractores.
Figura N°9: Remecedoras
Remecedor adherido al cuerpo
Remecedora adherida al tractor
Fuente: Empresas asociadas a APECS

Uso de máquinas roller con lonas auto-recogibles
Carro alargado con cinta transportadora, en cuyos costados existen ejes con lonas enrolladas.
Una vez que el tractor avanza con el carro, desenrolla la lona y la fruta cae en ésta, para luego
ser vaciada a la cinta transportadora y posteriormente ser depositada en bines. Este tipo de
maquinarias reduce el uso de mano de obra, pero requieren de una mayor inversión.
17
Figura N°10: Máquinas Roller con lonas auto-recogibles
Fuente: Empresas asociadas a APECS
II.5.3 Cosecha mecanizada

Uso de Maquinas side by side
Máquinas de autopropulsado compuesto de plataformas elevadas y plegables para recibir la
fruta del árbol. Disponen además de una cinta transportadora que mueve y deposita la fruta
en los bines.
Figura N°11: máquinas Side by Side
Fuente: Empresas asociadas a APECS A.G.
18
II.6 Higiene en la Cosecha
II.6.1 Contenedores / envases
Los contenedores o envases que entran en contacto con el producto deben ser lavados y
sanitizados semanalmente, de manera de asegurar que queden libres de toda contaminación.
Especificaciones:

Utilizar sólo bandejas, cajas o contenedores de plásticos lavables, sanitizables. Son
preferibles los contenedores de plástico (bins, bandejas, cajas) que los contenedores de
madera u otro material poroso, ya que son más fáciles de limpiar y mantener en
condiciones sanitarias óptimas.

En caso de utilizar contenedores de madera (bins o cajas), se debe necesariamente
cubrirlos al interior con bolsas plásticas, las cuales deben ser limpiadas periódicamente al
menos un día a la semana.

La limpieza se debe realizar con agua potable y en la medida que se pueda a presión y con
agua caliente.

Para la sanitización se debe utilizar un producto que asegure la eliminación del 99% de los
microorganismos y bacterias contaminantes, como el Cloro (al 2%).

Mantener los contenedores de producto en buenas condiciones operacionales (los
contenedores rotos o dañados pueden permitir que microorganismos patógenos se
adhieran y sobrevivan en la superficie de los mismos).

Asegurar que los contenedores no han sido utilizados para fines distintos al transporte de
productos hortofrutícolas.

El productor debe asegurarse de no dejar los envases o contenedores con fruta o vacíos en
el huerto después de la jornada de trabajo, para prevenir toda posible contaminación.

En el caso de tener que mantener envases o contenedores en el huerto, el productor debe
asegurar un área protegida, limpia y cubierta, distante de cursos de aguas, como canales,
acequias, ríos, etc., de manera de prevenir toda posible contaminación. En este caso, el
productor debe asegurar la recolección de todos los envases e ingresarlos al área asignada
después de la jornada de trabajo.

El productor debe asegurarse de no permitir el ingreso de animales al huerto y a toda área
de trabajo.
19
II.6.2 Higiene de los trabajadores
La higiene de los trabajadores en la cosecha queda sujeto al Reglamento Sanitario de los
Alimentos, Dto. 977/96 (D. Of. 13.05.97), en cuanto a los requisitos de higiene del personal en
las zonas de producción/recolección, como también se deben considerar las especificaciones
técnicas referidas a la higiene en los manuales de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
Algunas especificaciones en la cosecha para la producción de ciruelas secas:

El trabajador debe tener instrucción básica de higiene personal para el trabajo de campo.

Todo trabajador debe lavarse las manos:

Antes de ingresar al área de trabajo.

Antes y después de ir al baño.

Antes y después de comer.

Después de manipular materiales ajenos a la ciruela y cuando sea necesario.

Todo trabajador debe realizar su labor con equipo apropiado, uniforme o ropa limpia.

Los trabajadores no pueden comer ni fumar en las áreas de trabajo.

Todo trabajador debe realizar su trabajo en buenas condiciones de salud, libre de
enfermedades contagiosas, heridas, etc.

Todo trabajador debe recibir instrucción ante posibles heridas producidas en la jornada
laboral.
II.6.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de cosecha.
Los contenedores, envases y materiales de cosecha entran en contacto directo con el
producto, por lo tanto deben ser almacenados y manipulados de tal manera de prevenir su
contaminación en un área cerrada, techada y controlada (acceso restringido).
Especificaciones

En las instalaciones, bodegas, galpones y otros, no debe existir evidencia de plagas.

Las áreas donde se almacenan contenedores, envases y materiales de cosecha deben estar
contemplados dentro de un programa de control de plagas.
20

No deben ingresar animales a las áreas de almacenaje de contenedores, envases y
materiales de cosecha.

Los materiales deben guardarse sobre pallet o repisas, no directamente sobre el suelo o en
contacto con éste.

El área de almacenaje debe ser controlada con llave, candado, etc., y restringir su ingreso
sólo a personal autorizado.
II.6.4 Transporte de la fruta.
Los vehículos de transporte deben estar limpios y libres de olores antes de cargar. No deben
ser utilizados para el transporte de productos químicos, ni animales y sus sub-productos o
fruta de desecho durante todo el período de cosecha.
Especificaciones

Todos los productos deben cosecharse en vehículos protegidos de riesgo de
contaminación, cumpliendo con el protocolo de limpieza y sanitización.

Todo vehículo que se utilice para el transporte de la fruta en el interior del campo o
traslado fuera de este, debe ser limpiado y sanitizado periódicamente al menos una vez a
la semana o cuando sea necesario.
II.6.5 Responsabilidades del productor
Especificaciones

El productor debe asegurarse de hacer cumplir el protocolo de higiene de todos los
trabajadores, y para los contenedores, envases, materiales de cosecha y transporte de la
fruta.

El productor debe dar las instrucciones necesarias a los supervisores y personal de su
predio para que se cumplan debidamente las normas básicas de higiene durante toda la
cosecha de la fruta.

El productor debe proveer de todo lo necesario para dar cumplimiento al protocolo de
higiene:

Baños adecuados para los trabajadores, individualizados para hombres y mujeres
si corresponde, y en lugar anexo a los procesos de la ciruela.

Contenedores, envases y materiales de cosecha apropiados, según norma.

Transporte interno y externo apropiado para la fruta, según norma.
21

Instalaciones adecuadas para el almacenaje de la fruta, según norma.
II.7 Post cosecha
Los procesos post cosecha se pueden esquematizar en la siguiente figura:
Figura N°12: Flujo Post Cosecha Ciruela
Fuente: Empresas asociadas a APECS
II.7.1 Transporte a otros campos para el secado
Si la fruta se transporta a otros campos o plantas para el secado se debe tener en cuenta lo
siguiente:
TRANSPORTE
22

Ramplas limpias

Carpas o toldos limpios

Bins limpios

Tarjas COMPLETAS Y CLARAS

Fruta firme, para evitar daño o destrucción.
II.7.2 Recepción y Clasificación en la planta procesadora
Condiciones:





Ciruelas sanas
Libres de pestes
Hongos
Daños mecánicos
Otros que afecten la calidad del producto.
Tabla N°4: Defectos a considerar en la recepción de la planta procesadora
Defectos de Calidad y Condición
Ciruela Partida
Daño Pájaro o ciruela Picada insecto
Hongos
Fruta Reventada
Cicatrices
Sobre-madura (blanda)
Cueruda
Total Defectos de Calidad
Tolerancia Máxima
medida en %
medida en %
medida en %
medida en %
medida en %
medida en %
medida en %
Sumatoria de Todos los Defectos
(La suma no deberá ser mayor a un %
determinado por cada planta procesadora)
Fuente: Empresas asociadas a APECS
Nota: Cada empresa exportadora ejerce su propia tolerancia máxima de defectos para
sus proveedores.
Para los envases, las ciruelas deben ser acondicionadas en cajas y/o en bins plásticos
23
III.
PROCESO DE SECADO A SOL
III.1 Consideraciones para el secado en cancha
III.1.1 Elección del Terreno
Es importante, en caso de ser posible, elegir el terreno con las mejores condiciones para secar.
De esta manera, se pueden prevenir situaciones que posteriormente en la operación son
difíciles de manejar.
Las condiciones ideales para una cancha de secado son:

Clima seco, caluroso y ventoso.

Exposición norte.

Macro relieve (canchas completas) con pendiente para escurrido.

Micro relieve (suelo) nivelado y compactado.

Suelos limpios, livianos, sin piedras, bajos en materia orgánica, no polvoroso y de buen
drenaje.

Lejos de fuentes de contaminación (basurales, cursos de agua, asentamientos, minería,
etc.).

Cercado, para evitar el ingreso de animales o personas ajenas a la faena.
III.1.2 Preparación del terreno
Las condiciones del terreno deben ser realmente estrictas para evitar la contaminación del
producto. Se deben ubicar las canchas en áreas libre de polvo y con un mínimo de circulación
de vehículos.

Delimitar el terreno, supervisando el estado de los cercos y definiendo los caminos.

Con anticipación hacer planos de cancha definiendo lugar para baños, comedores y
suministros de agua.

Canchas sin malezas ni otros contaminantes: tener terreno nivelado, compactado
(según terreno) y sin malezas. Evitar tráfico en invierno para no generar huellas
profundas y futuros desniveles.
En el caso que la cancha este ubicada en un terreno con mucho polvo y ventoso, se ponen
barreras de malla Rachel para evitar que el polvo o arena quede en el producto.
24
Figura N°13: Barrera malla Rachel para evitar el polvo y/o la arena
Cancha
Viento con polvo
Fuente: Frutexsa
III.2 Buenas prácticas de secado a sol
III.2.1 Diseño de la Cancha de Secado
El diseño de la cancha debe permitir una operación expedita, limpia y segura. Para diseñar la
cancha se debe definir primero cómo se va a operar. Ésta, generalmente contempla las
siguientes zonas:

Zona 1: Recepción de envases con fruta y despacho de envases vacios. Esta zona se
dispone para la descarga de envases con fruta y despacho de envases vacios.

Zona 2: Acopio de fruta fresca. En esta zona, aledaña a la zona 1, es donde se acopia la
fruta y se realizan los controles de calidad necesarios para definir el tipo de fruta y
lugar designado para su vaciado en la cancha de acuerdo a los parámetros que sean
establecidos. En éste lugar se podrá disponer de una romana para hacer los controles
de peso.

Zona 3: Sector de secado. Sector donde se disponen los plásticos o mallas de 80% de
sombrar donde se realizará el secado de la fruta al sol, para ello es fundamental ubicar
e identificar la fruta que se vaciará en cada malla.

Zona 4: Maquinaria e insumos. Este lugar será donde se tendrá la maquinaria que no
esté en uso o que se guarde entre jornadas, también en la misma zona pero
separadamente de la maquinaria se tendrá los insumos para el secado mallas,
plásticos, tubos roller, cordeles, rastrillos para el movimiento o volteo de la fruta.

Zona 5: Área de Personal. Lugar destinado al descanso y alimentación del personal de
cancha.
25

Zona 6: Acopio y despacho de fruta seca. Este lugar se destinará al acopio de la fruta
que ya se encuentra en condiciones de ser despachada.
III.2.2 Consideraciones generales para las canchas de secado
Las líneas de malla (usar preferentemente malla 80%) deben disponerse paralelas a la
pendiente predominante del suelo para facilitar el escurrimiento de las aguas lluvias y
paralelas al sentido del viento predominante, con el objetivo de que las ciruelas sujeten
adecuadamente el plástico y así poder manipularlo de mejor forma cuando sea necesario.
Las mallas vienen normalmente en anchos de 210 y 420 cm. Las primeras, otorgan una mayor
facilidad de trabajo de limpieza de ciruelas y las otras son más eficientes en el uso del terreno.
El agricultor debe decidir cuál usar de acuerdo a su situación particular.
La separación entre líneas también depende de la situación del productor y la maquinaria a
utilizar. Se requiere de al menos 30 a 40 cm entre mallas para permitir el trabajo y circulación
del personal (Figura N°13). En la elección de la distancia entre mallas se debe considerar la
maximización de la producción de la cancha de secado.
Los rollos de mallas se fabrican de 100 mts de largo y se pueden tender en líneas de aquel
largo o sus múltiplos. Normalmente, el largo de las líneas es limitado por los equipos de
descarga disponibles de manera de evitar o minimizar el tránsito inútil al interior de las
canchas.
Figura N°14: Separación entre mallas o mangas
Distancia entre las mallas o mangas con ciruela: 30 - 40 centímetros.
Fuente: Frutexsa
26
III.2.3 Utilización de mangas o mallas plásticas para el secado
1. Disponer de mangas plásticas limpias o malla sombra de color negro.
2. Extender la manga plástica o malla, utilizando algún elemento pesado para fijar las
esquinas.
3. A medida que se va vaciando la ciruela, se va extendiendo el rollo de manga plástica o
malla.
Figura N°15: Vaciado de la ciruela en la manga plástica o malla
Manga plástica o Malla
Rollo
Fuente: Frutexsa
Para el vaciado de la ciruela se pueden fabricar y/o utilizar:
a) Tubo roller, que va debajo de las mallas que contienen la fruta (50mm), es decir, entre
el suelo y la malla, donde los operarios lo hacen rodar generando un volcamiento de
manera pareja y rápida de la fruta. Por lo tanto, éste se utiliza para mover la ciruela
que se encuentra en proceso de secado y también en los procedimientos en caso de
lluvias.
Figura N°16: Tubo roller para volteo de fruta
Fuente: Empresas asociadas a APECS
27
b) Carro esparcidor adherido a tractor que se utiliza para el vaciado de la ciruela
buscando rapidez y homogeneidad de la misma en las canchas de secado.
Figura N°17: Carro esparcidor adherido a tractor
Fuente: Empresas asociadas a APECS
4. La fruta inicialmente se deposita en el centro de la malla o el plástico, y luego se
esparce uniformemente para evitar que unidades de ciruelas puedan quedar sobre la
tierra, con el riesgo de ser infectadas por hongos o posiblemente ser pisadas por el
personal que trabaja en el proceso de secado.
Figura N°18: Ubicación de la ciruela en la malla
Manga plástica extendida
Fuente: Frutexsa
5. Las ciruelas deben disponerse sobre la manga plástica y/o malla con altura máxima de
una capa. De esta manera, se facilita y acelera el secado, disminuyendo riesgos de
pudrición frente a condiciones adversas de humedad.
Figura N°19: Ciruela sobre la manga plástica
Una sola capa de ciruelas
28
6. Para facilitar el secado, las ciruelas deben expandirse aproximadamente entre 12 a 18
kilos por m2.
7. No deben quedar ciruelas sobre suelo descubierto.
8. Las mangas con ciruelas deben ser identificadas con la fecha, variedad y datos del
productor para conseguir la trazabilidad completa del producto. La fecha es necesaria
para el cálculo de tiempo de secado
9. Aproximadamente entre los 6 a 10 días de secado (verificando que la ciruela no esté
delicada de piel) se procede a dar vuelta las ciruelas. El día de inspección dependerá
de las condiciones climáticas (humedad , intensidad lumínica, temperatura, etc.) de la
zona donde se lleva a cabo el proceso de secado.
10. Para efectuar la operación de giro de la fruta se utiliza una paleta o rastrillo de metal,
como por ejemplo, un rastrillo de cantos romos o tubo roller para no dañar la fruta.
11. La operación de giro de la fruta se realiza con personal, el cual se ubicará a cada lado
de la manga en el espacio existente entre ellas. Es necesario verificar que sea girada el
100% de la fruta. Las unidades no giradas, serán frutos crudos al final del proceso. Es
de suma importancia que el personal no pise sobre las mangas con fruta a secar.
12. Entre los 7 a 10 días de realizada la operación de cambio de la fruta se procede a
realizar una inspección con el objeto de recolectar la fruta con 18 a 20% de humedad.
Las ciruelas húmedas sobre el rango anterior son retiradas y esparcidas en otra manga
identificando su origen. Con lo anterior, se logra un proceso de secado homogéneo de
acuerdo al grado de humedad.
13. No se debe caminar sobre las mangas con fruta en cualquiera de las etapas de secado.
14. Las mangas se deben extender sobre la cancha en cortes uniformes y en forma
paralela a la pendiente predominante del suelo, con el fin de evitar acumulación de
agua lluvia.
III.2.4 Procedimientos en caso de lluvias
En el caso de lluvias las labores deben centrarse en evitar que la fruta permanezca en contacto
con humedad. Para ello el principal procedimiento es mover la fruta y evitar la acumulación
de agua.
29
IMPORTANTE: el mejor control de los hongos es el movimiento de la fruta, mientras más se
mueva menos posibilidad de infección.
Procedimientos antes de la lluvia
1. Previo a la caída de lluvias, siempre se debe asegurar la recolección total de la fruta
con humedad entre 18% a 20%, ya que debe quedar bajo techo. La fruta cercana al
levante de cancha es muy importante que no se moje, pues el trabajo de secado está
casi terminado y no es conveniente re-hidratar.
2. Para el caso de fruta a la cual le falte secado y no se pueda mover (más de 35%
humedad, fruta tipo “Globo”), antes de que comience la lluvia se puede tapar con
plástico en forma paralela al suelo. Si no hay plástico suficiente para cubrir toda la
cancha priorizar la fruta que no se pueda mover.
3. Tratar de fijar lo más posible el plástico al terreno, para evitar posible desplazamiento
del plástico por viento, lo que dejaría expuesta la fruta a la lluvia.
Procedimientos después de la lluvia
1. Una vez terminada la lluvia comenzar a mover y/o voltear la fruta.
2. La fruta que está cubierta debe destaparse para que ventile, evaluando las
características de humedad que queda debajo de la fruta.
3. Es importante eliminar la acumulación de agua o definitivamente cambiar de
ubicación la fruta que quedó en contacto con agua libre en la cancha.
4. Toda fruta mojada se debe mover reiteradamente dejándola lo más esparcida posible.
Este proceso se puede realizar con rastrillos de goma o madera, o bien con un sistema
como el tubo roller o volteador de fruta visto en la figura N°15 (no más de medio día
post lluvia). De esta manera, se disminuye la generación de hongos y pudrición en la
fruta, lo que puede afectar en forma muy importante la calidad final del producto.
5. Si se detectan sectores de la cancha donde se genere presencia de hongos consulte a su
asesor.
6. Si el pronóstico del tiempo venidero se proyecta adverso, considerar dar término a la
fruta en hornos de secado.
IMPORTANTE: informarse de las condiciones meteorológicas para estar preparado, ya que
anticiparse a la lluvia es clave (recurrir a herramientas meteorológicos especializadas
ubicadas en TV y/o internet).
III.2.5 Control de calidad
30

Se deben hacer controles de calidad en forma diaria. Estos controles se refieren tanto
a la fruta que llega desde las cosechas (suelo y mecánica), como de la fruta que se
levante seca o destinada a término de secado. Para hacer este control diario, se
recomienda que cada cancha de secado cuente con una persona exclusiva para temas
de calidad, la cual debe ser capaz de realizar como mínimo 10 controles diarios de
100 frutos cada uno. Estos controles permitirán ir permanentemente dando señales
sobre posibles puntos críticos de cosecha (transporte, momento de cosecha, etc.) y a
posibles daños durante la operación de la cancha (voltear, esparcir, recoger, etc.).

Materiales: refractómetro, balanzas, bolsas materiales de oficina y conocimiento de
planillas.
Existen equipos electrónicos para la medición de la humedad y temperatura en las canchas de
secado o de forma integrada en túneles de secado.
Figura N°20: Equipos electrónicos para la medición de humedad y temperatura
Téster de humedad en laboratorio
Temperatura y humedad para monitoreo en
túneles
Fuente: FEDEFRUTA y empresas asociadas a APECS
III.2.6 Alternativas de secado a sol

Túneles de Nylon
Su uso tiene las ventajas de obtener un deshidratado más uniforme y controlado; tiempo de
secado de 7 a 12 días; proteger la fruta del polvo; insectos y otros agentes físicos, químicos y
biológicos nocivos para la fruta.
31
Figura N°21: Uso de túneles de polietileno para productores de ciruela seca
Fuente: FEDEFRUTA F.G.

Camastros
El camastro es una construcción tipo mesa, sobre la cual se coloca una malla Rachell, donde se
dispone la fruta a secar. Luego, sobre la fruta se coloca un plástico transparente, con el cual se
logra aumentar la temperatura durante el día a 70° C para su secado, con una reducción en el
tiempo de secado de hasta un 45%.
Figura N°22: Camastros
Fuente: Frutexsa
También existen otros prototipos desarrollados que utilizan sistemas mixtos de secado a sol a
través de equipos de calefacción y energía solar.
32
III.3 Factores climáticos
La condición fundamental para el buen éxito de la operación de secado a sol es
disponer en el momento adecuado de condiciones climáticas acordes con el proceso.
Las canchas de secado deben ser establecidas considerando el clima de la zona. Se contemplan
las siguientes variables climáticas como factores de éxito en la operación de secado.
a) Temperatura de 29°C a 30°C, viento moderado para producir un secado adecuado, sin
arrastre de polvo y humedad relativa baja.
b) El sector escogido no debe ser propenso a neblinas.
Por ningún motivo se debe alargar la operación de secado a sol cuando el clima es adverso,
esto sólo genera productos de mala calidad y aumento de los costos, a causa de la gran
cantidad de días que tendrá que estar tendida la fruta en el suelo. En estos casos, es preferible
considerar un tiempo corto de secado a sol, para luego recoger las ciruelas semi-secas en cajas
plásticas y llevarlas a la planta para el término de secado en túnel, evitando las pudriciones y
hongos.
III.4 Recolección de ciruelas secas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Humedad final de la ciruela seca: 18%-20% como máximo.
Inspección de las mangas con producto seco, idealmente se espera que las ciruelas estén
secas en forma uniforme, pero generalmente pueden haber unidades crudas, éstas se
seleccionan dejándolas en cajas plásticas. Una vez terminada esta operación, se procede a
recoger la fruta.
La fruta se debe recoger con un criterio de uniformidad, diferenciando por calidad,
tamaños y productores.
Los operarios por ningún motivo caminan sobre las mangas con fruta.
Se juntan los lotes de fruta y se ingresan al bins. Éste siempre debe estar en el extremo
despejado, cuidando de que éste no arrastre tierra y piedras incrustadas en la base.
Los bins vacios se ponen sobre un plástico con el objetivo de que cuando sean cargados
en el camión no arrastren tierra y/o piedras incrustadas en la base del bins.
Los bins con producto seco, deben ser identificados con el N° de folio del productor, N° de
la cuadrilla recolectora y fecha, con el fin de mantener la trazabilidad y calcular los días
de secado. También deben ser diferenciados por calidad: buena – regular – industrial.
El camión debe avanzar sobre los espacios despejados lentamente de manera de no
incorporar tierra al producto, además, de ser cargados con los bins o sacos según calidad.
El encargado de calidad debe inspeccionar la carga y confeccionar un plano de estiva,
considerando los distintos niveles de calidad.
33
Figura N°23: Ejemplo plano de estiva, camión con bins:
Fuente: Frutexsa
Figura N°24: Ejemplo plano de estiva, camión con sacos:
Fuente: Frutexsa
III.5 Higiene en la cancha de secado
III.5.1 Terreno
Especificaciones:

El productor se debe asegurar de no permitir el ingreso de animales a la cancha de
secado.

El productor debe asegurar proteger el área de terreno destinada al secado en su
contorno con un cierre el que permita su aislamiento.

El área de secado o cancha debe tener restricción de ingreso. Sólo puede ingresar personal
autorizado.

El productor debe realizar una nivelación apropiada del terreno dispuesto para el proceso
de secado consiguiendo un óptimo escurrimiento de las aguas lluvias. Además, debe
construir una red de canales para un desagüe adecuado.
34

El productor debe asegurar el espacio suficiente para disponer las canchas y sus anexos,
de modo de dejar espacio de trabajo para el personal que ejecutará las labores de
movimiento y giro de la fruta y del plástico cuando corresponda.

El productor deberá disponer de baños químicos transportables fuera del área de secado.
Los baños deben contar con agua potable para beber.
III.5.2 Higiene de los trabajadores en la cancha de secado
La higiene de los trabajadores en la cancha de secado queda sujeto al Reglamento Sanitario de
los Alimentos, Dto. 977/96 (D. Of. 13.05.97), en cuanto a los requisitos de higiene del personal
en las zonas de producción y elaboración de alimentos, como también se debe considerar las
especificaciones técnicas referidas a la higiene en los manuales de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA).
III.5.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de cosecha
Especificaciones

El productor debe asignar un área de almacenamiento temporal de los contenedores,
envases y materiales, los cuales deben estar contemplados en un programa de control de
plagas.

Los materiales deben guardarse sobre pallet o repisas, no directamente sobre el suelo o en
contacto con éste.
III.5.4 Transporte de la fruta
Especificaciones

Los lotes de ciruelas secas terminadas deben ser transportadas en vehículos protegidos
de la contaminación.

En caso que el coloso u otro medio de transporte haya sido utilizado para cargar animales,
subproductos, fruta de desecho, pesticidas, fertilizantes, etc.; éste debe haber sido
sometido a un protocolo de limpieza y sanitización previo al inicio de la operación de
transporte de fruta seca.

Todo vehículo que se utilice para el transporte de la fruta en el interior de la cancha de
secado o fuera de ésta, debe ser limpiado y sanitizado periódicamente, al menos una vez a
la semana o cuando sea necesario.
35
III.5.5 Responsabilidades del productor
Especificaciones

El productor debe proveer de un terreno apropiado, según lo establecido en este
documento para el establecimiento de las canchas de secado de la fruta.

El productor debe asegurarse de hacer cumplir el protocolo de higiene de todos los
trabajadores, y para los contenedores, envases, materiales y transporte de la fruta seca.

El productor debe impartir las instrucciones necesarias a los supervisores y personal de
su predio para que se cumplan las normas básicas de higiene durante toda la faena de
secado de la fruta.

El productor debe proveer de todo lo necesario para dar cumplimiento al protocolo de
higiene:
 Baños químicos adecuados para los trabajadores, individualizados para hombres y
mujeres.
 Contenedores, envases y materiales de cosecha apropiados, según norma.
 Transporte interno y externo apropiado para la fruta, según norma.
 Instalaciones adecuadas para el almacenaje temporal de la fruta, según norma.
III.6 Recepción de ciruela seca en la planta procesadora y exportadora
III.6.1 Defectos
Ciruelas secas a granel humedad máxima 20%, sanas, sin olores extraños, idealmente sin
materias contaminantes (vidrio, piedras, plásticos, metales), sin insectos, sin residuos de
pesticidas.
Si la fruta llega con defectos y la mayoría no pueden ser corregidos en el proceso, tales como,
ciruelas con hongos; que se traducen en ciruelas altamente contaminadas y que al ser
procesadas se rompe completamente la piel; o ciruelas inmaduras con textura deficiente, son
ciruelas que no podrán ser utilizadas para exportación, ya que tienen bajas características de
calidad.
Para el caso de bolsas de aire excesivas en la ciruelas, harán que éstas vean afectadas su
apariencia y calidad final. Este daño será detectado colocando la ciruela en agua caliente (34 a
45°C) a fin de determinar cuáles de ellas flotan. De determinarse esta condición, la fruta será
considerada defectuosa.
36
Tabla N°5: Definición de defectos para ciruelas secas según NCh 2066 Of.2000
DEFECTOS
1. Fuera de color
DEFINICIONES
Ciruela de color de piel diferente del característico de la variedad.
2. Textura deficiente *
Ciruelas porosas, leñosas, pulpa fibrosa.
3. Rotura de extremo
Ciruela con abertura del extremo apical, que en forma individual o
sumada, > 9,5 mm y < 12,7 mm de largo
4. Piel o pulpa dañada
Ciruela que presenta uno o más de los daños siguientes:
- Grieta callosa
Abertura lateral o cicatriz. Individual o sumada > 9,5 mm de largo y
abertura extrema > 12,7mm de largo
- Rotura de piel
Abertura o corte de la piel, la cual se ha endurecido, sin bordes callosos
y la pulpa esta triturada fuera de la piel.
- Carozo expuesto
- Fisura
- Otros daños
Ciruela que este rota y expone el carozo.
Ciruela con corte lineal, que afecta su apariencia.
Ciruelas con múltiples y pequeñas roturas que dan un aspecto áspero,
afectando la apariencia.
5. Fermentación
Ciruela que evidencia un sabor agrio, olor o por oscurecimiento del
color, característicos de la fermentación.
6. Cicatrices
Cuerudo; Suberización, Ciruelas con alteraciones superficiales, con
formación de súber leñoso:
- Gruesa, leñosa
En forma individual o sumada > 9,5 mm de diámetro.
- Delgada, fibrosa
En forma individual o sumada > 19,0 mm de diámetro.
7. Daño por calor
8. Daño por insectos
Alteración de la piel y/o pulpa, con separación de la piel, quemada de
sol o artificialmente, presenta decoloración.
Ciruela con mordeduras u orificios en la superficie y pulpa, que afecta a
la ciruela.
37
9. Otros daños
10. Moho
Otros daños no mencionados anteriormente y que afecten la
apariencia, comestibilidad y calidad.
Crecimiento fungoso evidenciado > 4,8 mm de diámetro.
11. Materias extrañas
Presencia de materias extrañas de origen vegetal u otro que pueden
afectar gravemente a los productos (vidrios, químicos, metales, etc.).
12. Infestación de insectos
Presencia de insectos muertos o restos de ellos, larva o huevos en la
piel o pulpa.
13. Pudrición
Alteración provocada por microorganismos patógenos, que producen
descomposición completa o parcial.
Fuente: Empresas asociadas a APECS
* Textura de calidad deficiente: ciruelas porosas, leñosas, pulpa fibrosa, verdes o ciruelas que poseen la pulpa
entremezclada con bolsas de aire, en la cual la textura de la pulpa es notablemente diferente de la pulpa de ciruelas
maduras.
38
Figura N°25: Defectos en la ciruela seca
39
Fuente: APECS A.G.
40
Recomendaciones

Por ningún motivo mezclar ciruelas defectuosas con ciruelas maduras y de calidad, ya
que se puede contaminar todo el lote (de producción).

La ciruela defectuosa se puede entregar aparte como producto para sub-procesos
industriales.

Para el caso de plaguicidas se recomienda utilizar el programa fitosanitario
desarrollado por APECS A.G.
III.6.2 Humedad
La humedad para la recepción de ciruela seca es entre 18 a 20%. La humedad debe ser medida
por métodos oficiales.
Fuera de estos rangos se aplicaran las correcciones que correspondan para compensar el
mayor gasto que se incurre en el proceso de elaboración de la ciruela.
Sobre 20% de humedad la fruta puede desarrollar hongos en su almacenaje afectando la
calidad del producto.
III.6.3 Control de calidad de la fruta
Recepción en la planta

La empresa exportadora realizará una inspección visual de la fruta, la cual
determinará la necesidad de realizar análisis de laboratorio para finalmente aceptar o
rechazar el lote ingresado.

La empresa exportadora realizará un muestreo a toda la fruta que proporcionen los
productores para determinar presencia de residuos de pesticidas. Dependiendo del
tipo de residuos y la concentración detectada la fruta podrá ser aceptada o rechazada.
Fruta en la planta

El análisis de los parámetros de calidad y condición, así como la determinación de la
variedad, humedad, tipo de secado y otras características será efectuado por el Dpto.
de control de calidad o similares de cada empresa exportadora al momento del
“calibrado” de la fruta.

El análisis y los datos obtenidos serán específicos para cada calibre y se registrarán en
una planilla para cada lote.
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IV.
GLOSARIO

Manual de Calidad: Se entenderá por tal al documento en el cual se describen
recomendaciones prácticas de los mecanismos, métodos o procedimientos en los
procesos de cosecha y secado a sol, que confieren el carácter de alta calidad, buscando
diferenciar la fruta producida en Chile a través de las empresas asociadas a APECS A.G..

Productos de Calidad: Se considerará a aquellos productos que demuestren poseer
características que los hacen superiores a sus equivalentes. Dichas características están
contenidas dentro del manual que se describe en el presente documento.

Humedad atmosférica: La humedad atmosférica es la cantidad de vapor de agua
existente en el aire. Depende de la temperatura, de forma que resulta mucho más
elevada en las masas de aire caliente que en las de aire frío. Se mide mediante un
aparato denominado higrómetro, y se expresa mediante los conceptos de humedad
absoluta, específica, o relativa del aire.

Polinización: Proceso de transferencia del polen desde estambres hasta el estigma o
parte receptiva de las flores en las angiospermas, donde germina y fecunda los óvulos
de la flor, haciendo posible la producción de semillas y frutos.

pH: Medida de la acidez o alcalinidad de una solución o alimento.

Calidad organoléptica: Se refiere a la aceptabilidad en alimentos de las características
del sabor, aroma, color (aspecto) y textura.

Sólidos solubles o °Brix: Estimador del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que
ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos.

Materia seca: es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a
través de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.

Pardeamiento (enzimático): reacción de oxidación en la que interviene como substrato
el oxígeno molecular, catalizado por enzimas específicas presentes en la fruta. Este
pardeamiento produce alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso hacerlos inaceptables para el consumidor.

Patógenos: aquella entidad biológica capaz de producir enfermedades o daños a la
biología de un huésped, en este caso alimentos.

Homogéneo: en una sustancia o mezcla, cuya composición o estructura es uniforme.
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