el oxígeno reaviva el debate sobre taponado

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MILLS ET AL., EL OXÍGENO REAVIVA EL DEBATE SOBRE TAPONADO, PÁG. 1
EL OXÍGENO REAVIVA EL DEBATE SOBRE TAPONADO
Nancy MILLS1, Paulo LOPES2 and Miguel CABRAL2
1
1
Australian consultant Amorim’s Research and Development Department
Artículo gentilmente proporcionado por el Australian & New Zealand Grapegrower and Winemaker 34th Annual
Technical Issue.
Teniendo en cuenta que los proyectos de investigación y desarrollo cada vez se ocupan más del rol de
los tapones en el desarrollo del vino en botella, es oportuno considerar algunos de los recientes
resultados obtenidos dentro del contexto de la importancia general del oxígeno en cada una de las
etapas de la vinificación.
El oxígeno hace el vino
De niños aprendemos un concepto muy simple, no podemos vivir sin oxígeno. Pero para aquellos de
nosotros interesados en la excelente combinación arte y ciencia que representa la moderna vinificación,
algunas de las funciones desempeñadas por el oxígeno durante las diferentes fases de la fermentación
y de la evolución del vino, sorprendentemente, siguen estando poco claras.
La mayor parte de los organismos vivos necesitan oxígeno, incluidos muchos de los que valoramos por
su capacidad para transformar materiales relativamente simples en algunos de los productos
alimenticios que más nos agradan, como pueden ser el pan, el queso, el vino y la cerveza.
Por ejemplo, el proceso de fermentación que transforma el mosto en vino es esencialmente un proceso
microaerobico, es decir un proceso que requiere pequeñas cantidades de oxígeno. Como señaló el
Australian Wine Research Institute (AWRI) en 2004, “el oxígeno es un componente esencial de la
moderna producción de vino tinto, especialmente del control de la actividad de las levaduras, de la
gestión de los olores sulfurados y de los compuestos volátiles que derivan de la fermentación” (Jones et
al. 2004). La fuente tradicional de oxígeno ha sido el contacto con el aire y los múltiples trasiegos del
vino nuevo en barrica.
Louis Pasteur, eminente microbiólogo y químico del siglo IXX famoso por su contribución a la
pasteurización, vacunación e higiene médica, dedicó parte de sus investigaciones al estudio de los
factores que influyen en el éxito o el fracaso de la vinificación.
Hace algunos años, un investigador francés, Véronique Cheynier, y sus colaboradores nos recordaron
las opiniones de Pasteur sobre el oxígeno y el vino (Cheynier et al. 2002).
“Ya en 1873, Pasteur dijo: “l’Oxygène est le pire ennemi du vin,’ (el oxígeno es el peor enemigo del vino)
pero también, ‘C’est l’oxygène qui fait le vin, c’est par son influence qu’il vieillit’ (es el oxígeno el que
hace el vino,es gracias a su influencia que él envejece ).”
Cheynier (2002) continuó diciendo: “comúnmente se admite que una excesiva oxidación del mosto es
desfavorable para la calidad del vino, pero una lenta y continua disolución de oxígeno en el vino puede
desempeñar un rol positivo en el envejecimiento del mismo. Para favorecer los efectos beneficiosos de
la exposición al oxígeno, evitando al mismo tiempo los riesgos de contaminación, es fundamental
comprender los mecanismos que rigen la disolución y el consumo de oxígeno en el vino.”
Está en curso un debate sobre la influencia que la microoxigenación, adiciones de cantidades
controladas de oxígeno al vino que se efectúan generalmente una vez acabada la fermentación
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alcohólica, puede tener sobre los cambios deseados en la textura y el aroma del vino (Paul 2002, Jones
et al. 2004). Sus defensores afirman que es simplemente el modo más eficaz para introducir oxígeno
dentro del vino, simulando la crianza en barrica, evitando al mismo tiempo los efectos desastrosos de un
aporte excesivo de oxígeno en un momento dado.
El proceso de microoxigenación dicen que mejora el cuerpo y la sensación en boca de los vinos
blancos, proporciona una mejor estabilidad del color, disminuye las características excesivamente
herbáceas y elimina las desagradables notas de reducción (Paul 2002). Algunos de estos cambios
parecen estar asociados a varios compuestos fenólicos poliméricos. Por ejemplo, los cambios en la
astringencia (Jones et al. 2004) parecen deberse, al menos en parte, a los cambios en la composición
de los taninos.
Los logros del taponado
Pero ¿que sucede una vez que el vino es acabado y viene embotellado? ¿Que rol, si lo tiene,
desempeña el oxígeno en la evolución del vino en la botella? ¿Y hasta que punto es importante el
cierre?
Varios estudios recientes han demostrado que los diferentes tipos de cierre difieren en cuanto a su
capacidad para excluir el oxígeno atmosférico. En general, los tapones sintéticos permiten que el
oxígeno entre en la botella a una velocidad relativamente alta en comparación con otros tipos de
tapones, mientras que los tapones de rosca (ROTE closures) permiten la entrada de poco oxígeno. Los
tapones de corcho natural se encuentran en un nivel intermedio.
Aunque la evolución del vino en botella parece ser posible incluso en total ausencia de oxígeno,
estudios recientes realizados por el AWRI sugieren que las poco deseables características de reducción
se pueden desarrollar si el potencial redox del vino es demasiado bajo como resultado de una cantidad
demasiado baja de oxígeno durante el embotellado o a causa de las propiedades de barrera al oxígeno
de los tapones.
Por ejemplo, un estudio que duró cinco años realizado por George Skouroumounis y sus colaboradores
(Skouroumounis et al. 2005a) conjuntamente con un enólogo australiano encontró que un vino Riesling
y un chardonnay criado en madera sellados en ampollas o cerrados con tapones de rosca (ROTE)
desarrollaron un aroma a “pedernal/caucho (aroma de reducción) ”.
Por otro lado, un exceso de oxígeno conduce a la formación de pardeamiento y a una pérdida de
compuestos del aroma positivos. Con tapones sintéticos, los vinos estudiados por Skouroumounis
presentaron “un aroma relativamente oxidado, alto nivel de oscurecimiento, y un bajo contenido de
anhídrido sulfuroso”. Los vinos tapados con tapones sintéticos presentaron un bajo nivel de atributos
frutales y un nivel alto de aromas oxidados, de lana mojada, tostado y plástico.
El estudio de Skouroumounis encontró que en el mismo vino tapado con tapones de corcho “se percibía
una intensidad frutal relativamente alta” y “unas características de reducción insignificantes”. Esto refleja
el hecho de que durante muchos años el uso de tapones de corcho natural ha permitido que los
consumidores apreciasen las cualidades de los vinos tapados con tapones de corcho.
Son muchos los factores que entran en juego
Los factores que pueden afectar al impacto del oxígeno sobre la evolución del vino conservado en
botella no se conocen completamente. A pesar de que el cierre es “quizás la más obvia de las variables
que pueden influenciar la evolución del vino en botella, representa solamente uno de los factores” (P.
Godden et al. 2005). Otros variables son el volumen del espacio de cabeza y la composición del gas, los
niveles de SO2 libre y total, las características de la línea de embotellado, la temperatura de
conservación y la composición de cada vino. Aunque los estudios empíricos están ayudando a mejorar
la comprensión del impacto de estos diferentes factores, estamos todavía muy lejos de logar “un
completo entendimiento de la evolución del vino en botella”, si es que lograremos alguna vez alcanzarlo.
Suficiente pero no demasiado
Por lo que respecta al tipo de cierre, el factor principal parece ser las propiedades de barrera frente al
oxígeno, es decir la capacidad de los tapones de no dejar entrar el oxígeno atmosférico dentro de la
botella. Demasiado oxígeno conduce a una oxidación prematura; demasiado poco da lugar a
indeseables características ‘de reducción’. Entre estos dos extremos se encuentra una zona en la que el
uso de tapones diferentes que presentas diferencias incluso relativamente pequeñas puede conducir a
la creación de vinos diferentes.
Sin embargo, también es posible que tapones con propiedades de barrera al oxígeno diferentes (o
índice de transmisión de oxígeno, OTRs) influyan sobre los niveles de determinados componentes del
vino sin llegar a afectar la percepción sensorial del vino.
Algunos estudios han demostrado que los tapones sintéticos presentan OTRs relativamente altos. Por
ejemplo, la mayoría de los nueve tapones sintéticos estudiados en el ensayo del AWRI transmitieron
más oxígeno que los tapones de corcho y que los tapones de rosca al cabo de de 24 meses y el vino
tapado con tapón sintético obtuvo una puntuación elevada con respecto al aroma oxidado (P. Godden
2002, L. Francis et al. 2003). La Universidad de Burdeos 2 estudió una serie de tapones de corcho
natural y de tapones sintéticos y encontró que los tapones sintéticos permitían unos OTRs
sustancialmente superiores con respecto a los corchos (Lopes et al. 2005). La investigación de Burdeos
fue financiada por Amorim y forma parte de su actual programa de financiación de proyectos de
investigación y desarrollo para ampliar nuestros conocimientos sobre el comportamiento de los tapones
de corcho natural y de tapones a base de corcho y cuyo objetivo es el desarrollo de tapones de corcho
mejores.
La Universidad de Burdeos encontró que los tapones de corcho natural de primer nivel presentaban un
OTR equivalente a entre 0.002 y 0.004 mililitros de oxígeno por día. Considerando periodos de tiempo
iguales, los tapones Twin Top® tenían un OTR de 0.0002 mililitros de oxígeno por día. Lopes y sus
colaboradores utilizaron un método no destructivo que medía el color de una solución indicadora en
botellas conservadas tumbadas, es decir, dedujeron la velocidad de entrada de oxígeno a partir de los
cambios de color de la solución indicadora, en vez de tratar de medir directamente el OTR.
La completa gama de tapones de corcho natural (tres de primer nivel y un tapón de corcho colmatado
de tercer nivel) estudiada por los investigadores de la Universidad de Burdeos presentó con respecto a
la permeabilidad un factor de variación de tres. Este nivel de variabilidad en relación a la capacidad del
corcho para no dejar entrar el oxígeno es parecida a la variabilidad mostrada por los tapones de rosca,
como demostrado por los resultados de los ensayos del AWRI sobre tapones.
Otras investigaciones sobre la velocidad de transmisión de oxígeno con tapones de corcho natural
utilizaron el método Mocon, método oficial para la determinación de la permeabilidad al oxígeno del
material de embalaje (‘embalajes secos’) pero no ofrece resultados fiables en el caso de los corchos
naturales húmedos.
Utilizando el método Mocon, el AWRI encontró un OTR para dos corchos de referencia de entre 0.0001
y 0.1227 mililitros de oxígeno por día y un OTR para un tapón de rosca de 0.0002-0.0008 mililitros de
oxígeno por día (Godden et al. 2005). Investigaciones llevadas a cabo en Southcorp Wines en 1999
revelaron unos intervalos de OTRs para tapones de corcho natural que iban desde menos de 0.001
hasta más de 1.0 mililitro de oxígeno por día y un OTR para los tapones de rosca de menos de 0.001
mililitros de oxígeno por día (Gibson 2005).
Richard Gibson, enólogo-asesor independiente, fue el director del equipo que llevó a cabo las
mediciones Mocon en Southcorp en 1999. Considera que el método Mocon es un buen indicador de la
transmisión de oxígeno en tapones sintéticos, corchos secos en botellas conservadas en posición
vertical y tapones de rosca, pero afirma que "parece haber poca relación entre los valores Mocon del
corcho y lo que realmente ocurre en la botella cuando el vino está en contacto con el corcho " (Mills
2005).
El químico del vino John Casey sostenía que el método Mocon no puede medir las propiedades del
corcho de barrera al oxígeno porque las condiciones requeridas para poder efectuar la medida
efectivamente destruyen estas propiedades al reducir el gas retenido en las células del corcho y el
contenido de humedad del corcho (Casey, com.pers. Abril 2006).
Según PhD Alan Limmer químico y enólogo neozelandés, “es razonable suponer que el OTR de los
corchos, en realidad, es del orden de 1000 veces más bajo del valor Mocon más alto” (Limmer,
com.pers. Abril 2006). Limmer sostiene que esto se debe a que un corcho en una botella de vino
absorbe un poco de vino, creando efectivamente un “tapón de líquido” que frena drásticamente la
circulación de oxígeno en el vino.
Un estudio de dos años de duración efectuado por la Universidad de Auckland en colaboración con el
enólogo neozelandés Michael Brajkovich llegó a la conclusión de que los tapones de corcho natural y de
rosca “presentaban una barrera efectiva similar frente al movimiento de gas” (Brajkovich et al. 2005). El
estudio encontró que un panel sensorial entrenado podría no distinguir entre un sauvignon blanc sellado
con tapón de corcho natural y el mismo vino sellado con tapón de rosca. Al cabo de dos años, las dos
tipologías de tapones mantuvieron buenos niveles con respecto a dos tioles volátiles considerados
esenciales para las características de Boj/maracuyá y para los aromas varietales de la uva sauvignon
blanc.
¿A través del tapón o alrededor?
Existe una aparente contradicción entre la demostrada capacidad del corcho para actuar a largo plazo
como un efectivo cierre para las botellas de vino y su habilidad a la hora de permitir que cantidades
ínfimas de oxígeno entren en la botella. El corcho es un material natural que consiste en un panal de
diminutas celdas hechas de suberina, un ácido graso complejo, y llenas de un gas parecido al aire. Hay,
en promedio, alrededor de 40 millones de células por centímetro cúbico de corcho y cerca de 800
millones de células en un sólo tapón de corcho.
Así pues, ¿cómo hace el oxígeno para entrar en una botella tapada con corcho?
En uno de sus ensayos sobre tapones, el AWRI investigó las diferentes vías que sigue el oxígeno para
viajar a través o alrededor del tapón colocado en el cuello de la botella. Llegó a la conclusión de que la
principal vía de penetración del oxígeno por los corchos naturales era “probablemente a través de la
superficie de contacto corcho-vidrio” (Skouroumounis et al. 2004). Los investigadores del AWRI
utilizaron araldita para cubrir una parte o todo el extremo superior del tapón y emplearon el nivel de
pardeamiento como indicador de la entrada de oxígeno. La superficie de contacto tapón-vidrio también
se considera una vía probable a través de la cual el oxígeno entra en las botellas selladas con tapón de
rosca, ya que la junta de estaño del tapón de rosca debería ser impermeable al oxígeno (Casey,
Com.pers. Abril 2006).
Sin embargo, los resultados preliminares de un estudio recientemente realizado por el departamento de
ingeniería Química de la universidad de Oporto sugiere, en el caso de tapones de corcho natural, que la
mayor parte del oxígeno se difunde a través del tapón, aunque también se encontraron algunas
infiltraciones a través de la superficie de contacto corcho-vidrio (Cristiana Pedrosa, Universidad de
Oporto, com.pers.). Los investigadores de oporto utilizaron el método Wicke-Kallenbach, un método
parecido al Mocon que usa diferentes concentraciones de oxígeno a ambos lados del corcho para
impulsar el movimiento del oxígeno, pero mantiene la misma presión total de gas en ambos lados del
corcho. El estudio fue subvencionado en parte por Amorim.
Una mejor comprensión del mecanismo de entrada del oxígeno permitirá a Amorim determinar si sus
productos pueden requerir modificaciones o si se deben recomendar prácticas de embotellado
modificadas con el fin de permitir a los enólogos un mayor control de la entrada de oxígeno dentro de la
botella de vino.
Otros factores
Niveles variables de oxígeno disuelto en el vino pueden ser una consecuencia del contacto con el aire y
de la formación de oxidantes antes del embotellado, del contacto con el aire en la campana de llenado y
entrada en botella durante el embotellado y de variaciones en el volumen, presión y composición del
espacio de cabeza. Otros factores que pueden contribuir están representados por la composición
química de cada vino, incluida la presencia de determinados iones metálicos, y por el nivel de adición de
sustancias químicas como SO2 y ácido ascórbico.
En la línea de embotellado
Posibles fuentes de oxígeno en la línea de embotellado incluyen el sistema de vacío en tapadora,
pequeñas fugas en la línea de alimentación y el flujo turbulento durante el llenado. El sistema de vacío
se usa para eliminar el aire del espacio de cabeza que se encuentra entre el vino y el corcho. Ayuda a
reducir el riesgo de altas presiones internas, pero si no funciona correctamente puede dar lugar a que
algunas botellas sean tapadas con cantidades significativas de oxígeno. Algunas bodegas han
modificado sus procedimientos de llenado para protegerse frente a las entradas de oxígeno procedentes
de un flujo turbulento.
A pesar de que el fenómeno conocido como ‘oxidación aleatoria’ u ‘oxidación esporádica después del
embotellado’ suele atribuirse únicamente al tapón, es más probable que sea el resultado de uno o de
una combinación de factores de la línea de embotellado que actúan incrementando el nivel de oxígeno
en un pequeño porcentaje de botellas. John Casey, ex responsable químico de McWilliam’s Wines,
enumeró los principales factores que pueden ser causa de una oxidación aleatoria después del
embotellado (Casey 1998). Estos factores podrían ser la presencia de sustancias auto-oxidables
exógenas (que incluyen los elagitaninos del roble y el ácido ascórbico), bajos niveles de dióxido de
carbono, contacto con el aire, cambios en el nivel de llenado de las botellas, variaciones en el perfil del
diámetro nominal interno de la botella, funcionamiento poco constante de la tapadora, niveles de SO2
insuficientes o poco adecuados, dificultades para alcanzar los niveles de SO2 buscados y la entrada de
oxígeno atmosférico asociada al cierre.
Con respecto a los tapones de rosca, Tyson Stelzer enumeró los potenciales factores de riesgo que
pueden conducir a unos niveles variables de oxígeno disuelto en el vino y que incluyen el contacto
directo con el aire antes del embotellado, el contacto con el aire durante el embotellado, paradas en la
línea de embotellado, flujo turbulento durante el llenado y variaciones del volumen, presión y
composición del espacio de cabeza (Stelzer 2005).
El retraso en la aparición de la oxidación aleatoria después del embotellado (por lo general entre seis y
18 meses después del embotellado) puede explicarse, en parte, a través de los datos de una reciente
experimentación del AWRI que sugieren que “los fenómenos de oxigenación antes o durante el
embotellado pueden generar cambios en el color de los vinos detectables sólo algunos meses más
tarde” (Skouroumounis 2005b).
Las dos caras del ácido ascórbico
El ácido ascórbico a veces es añadido al vino como antioxidante, pero puede presentar también otros
efectos menos deseables. Por ejemplo, se ha observado que favorece la actividad oxidativa y que agota
el SO2, fomentando incrementos del potencial con una oxidación prematura y reacciones de
pardeamiento (Bradshaw et al. 2004). Por otra parte, un reciente estudio del AWRI encontró que los
niveles de SO2 de un Riesling y de un Chardonnay criado en madera al cabo de cinco años de
conservación eran “muy parecidos o ligera pero estadística y significativamente más elevados” en los
vinos en los que el ácido ascórbico había sido adicionado durante el embotellado (Skouroumounis et al.
2005b). Sin embargo, otras conclusiones del estudio del AWRI concordaban con la hipótesis de que el
efecto pro-oxidativo del ácido ascórbico se observa sólo cuando la mayor parte del ácido ascórbico ha
sido consumida. Este efecto retardado podría contribuir también al retraso en la aparición de la
oxidación aleatoria después del embotellado.
La importancia del anhídrido sulfuroso
El anhídrido sulfuroso es adicionado al vino por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes y por
su capacidad para inhibir la actividad de enzimas que catalizan la oxidación. Una parte del SO2
adicionado se une a otros componentes del vino, mientras que el resto se mantiene ‘libre’. El SO2
combinado desempeña un rol crucial a la hora de vincular el acetaldehído y otros compuestos
carbonílicos que, de ser puestos en libertad, darían lugar a una evolución negativa del color y del olor.
El SO2 libre ayuda a inhibir el crecimiento bacteriano, asegura la completa eliminación de carbonilos
libres y contrarresta los efectos de todos los oxidantes y del oxígeno (Casey 1996). Si el SO2 libre cae
por debajo de un determinado nivel, parte del SO2 combinado es convertido de nuevo en SO2 libre,
liberando algunos compuestos carbonílicos. Existe una estrecha correlación entre el consumo de SO2 y
la entrada de oxígeno, aunque el fenómeno no es en absoluto simple, ya que otros compuestos
químicos del vino desempeñan también un rol importante.
Posición, posición, posición
En cuanto a la posición de la botella durante su almacenamiento, Skouroumounis y sus colaboradores
del AWRI (Skouroumounis et al. 2005a) encontraron que, en el caso de los tapones de corcho, la
conservación de las botellas en posición vertical, “por lo general, da lugar a vinos con puntuaciones
altas con respecto al pardeamiento, a la tonalidad naranja y en general a la intensidad de color ”. La
posición de las botellas no pareció afectar al comportamiento de otros tipos de tapones estudiados por
el AWRI. Las botellas tapadas con corcho analizadas por la Universidad de Auckland se conservaron
tumbadas (Brajkovich et al. 2005), lo que constituye una prueba de la importancia de la correcta
posición de almacenamiento.
Conclusión
La química de la vinificación y de la evolución del vino es compleja y su conocimiento no es completo.
Sin embargo, es evidente que el oxígeno ejerce una significativa influencia durante la mayor parte, e
incluso durante todos los estadios del proceso. En particular, la disponibilidad de pequeñas cantidades,
aunque controladas, de oxígeno parece tener, a largo plazo, un efecto beneficioso en el envejecimiento
de los vinos.
Se están logrando algunos interesantes progresos en la determinación de las causas de la importancia
del oxígeno y en la identificación de los numerosos factores que pueden mejorar o diluir este efecto,
incluido el cierre.
Se ha demostrado, gracias a recientes estudios efectuados sobre el OTR y a análisis exhaustivos de los
resultados obtenidos a través de varios ensayos sobre taponado, que no es cierto que exista una
variabilidad de 1000 en el índice de transmisión de oxígeno de los tapones de corcho natural.
El fenómeno de la ‘oxidación aleatoria’ es cada vez más frecuente por ser el resultado de una serie de
factores de la línea de embotellado y no ser sólo debido a las propiedades de los tapones de corcho.
Sin embargo, son necesarias más investigaciones que permitan mejorar nuestra capacidad de control
de estos factores de forma que se pueda responder a las exigencias de la moderna vinificación. Una
prioridad fundamental será la investigación de los estados de oxidación de los vinos en virtud de las
diferentes tipologías de tapones de corcho o de otros materiales. Esto proporcionaría útiles
informaciones que permitirían completar los resultados obtenidos con los estudios sobre corchos y
tapones de rosca, según los cuales ambos presentan parecidas propiedades de barrera al oxígeno.
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