el mezcal es de todo méxico ¿que es el mezcal?

el mezcal es de todo méxico ¿que es el mezcal?

EL MEZCAL ES DE TODO MÉXICO
¿QUE ES EL MEZCAL?
El mezcal es una bebida alcohólica resultante del proceso de destilación del jugo fermentado
de las cabezas o piñas de agave cocidas.
La palabra mezcal deriva del nahua Mexcalli, Metl -maguey o agave e Ixcalli-cocido
El mexcalli es uno de los alimentos más importantes de los pueblos preagrícolas de Meso y
Aridoamérica. En la cueva de Tehuacán se encontraron restos de maguey cocido y
masticado fechados en 10,000 años de antigüedad; elaborado en hornos de piso, cociendo
las cabezas y/o los quiotes durante varios días. Las evidencias arqueológicas encontraron
hornos de piso desde la Península de Yucatán hasta Arizona. El mexcalli es entonces
alimento básico de los pueblos prehispánicos, en algunas regiones tan importante o más que
el maíz.
Las plantas utilizadas para elaborar mezcales se llaman agaves o magueyes y pertenecen a
la familia botànica de las Agavaceas. Esta familia de plantas es endèmica del continente
Americano, incluye nueve géneros y casi 330 especies diferentes. El género Agave es el
más representativo y diverso con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en México, y
104 son endémicas al territorio nacional. Los agaves se distribuyen en todo el contintente, de
manera silvestre o cultivada. Se presentan y desarrollan mejor en ambientes áridos y
semisecos aunque también, como ornamento, se adaptan a ambientes templados y
húmedos. El nombre Agave proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue
elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los
magueyes en el año 1753.
El mezcal es una bebida
destilada auténticamente
mexicana, ya que los
agaves se distribuyen por
todo el territorio. Para el
proceso de elaboración de
mezcales se utilizan 30
especies diferentes de
agaves y por cada región y
maguey empleados, los
mezcales tradicionales de
México adoptan sus
nombres: Bacanora, Sotol, Minero, Arroqueño, Quitupeño, Zihuaquio, Comiteco, Tonaya,
Tequila, Papalote, Tobalà, Raicilla, entre muchos otros.
El proceso de producción de mezcal tradicional se compone de cinco etapas:
1) Selección y corte del maguey maduro
2) Horneado o cocimiento de las piñas de maguey
3) Machacado o molienda de las piñas cocidas
4) Fermentación
5) Destilación
Las técnicas y los materiales son similares en todas las vinatas o fábricas de mezcal, aunque
existen sutiles diferencias que caracterizan a cada una según la tradición. Por ejemplo, la
variedad de maguey empleado, la molienda, las herramientas, el tipo de horno y alambique.
Las Denominaciones de Origen poco transparentes
Si bien algunas regiones productoras de destilados de agave se ven favorecidas por las
denominaciones de origen deTequila y Mezcal, estas normas no reflejan fielmente la
tradición mezcalera de los pueblos de México. Debido a la falta de transparencia e intereses
mezquinos, los beneficios de las DO exlcuyen a muchas regiones productoras de destilados
de maguey de excelente calidad.
¿Para qué sirve la denominación de origen? Cuando los productores se acogen a la DO
se comprometen a mantener la calidad de sus productos y también ciertos usos tradicionales
en la producción. En el caso del mezcal define las especies de maguey que se pueden
utilizarse según las costumbres de las regiones productoras. La ventaja fundamental de la
denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos
constante y características específicasde producto protegido. A cambio, los productores
obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de esos mismo productos
en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos. Finalmente,
estas acciones permiten revalorizar precios, fomentar la organización y reglas del sector
productivo y facilitar el acceso de éstos productos a mercados internacionales.
La Denominación de Origen (DO) del Mezcal es legal pero ilegítima porque incluye a
siete estados (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y
Tamaulipas) pero deja fuera a 21 estados productores con sus regiones mezcaleras,
incluyendo a los centros de origen del mezcal Colima, Michoacán y Jalisco.
Otras DO de mezcales como Tequila, Bacanora y Sotol son mezcales, pero utilizan nombres
diferentes que los identifican por la región geográfica donde se producen y las plantas que
utilizan para sus destilados.
Los estados que no quedan protegidos por ninguna DO se ven obligados a comercializar con
otros nombres: extracto de agave, licor de agave, destilado de maguey. A los productores les
cuesta mucho salir de la clandestinidad, aunque tienen un mercado cautivo y una calidad
probada no están amparados por los beneficios de la denominación de origen. Los canales
de comercialización internacionales se cierran y bloquen las posibilidades de inserción y
posicionamiento en el mercado nacional.
Actualmente, varias regiones y productores mezcaleros exploran alternativas de producciòn
limitada, manteniendo la calidad artesanal y la sustentabilidad de los recursos. Conservan
especies endémicas, reforestan los montes y se organizan para alcanzar y distribuir
beneficios a lo largo de la cadena productiva. Mucha gente trabaja con el objetivo de
desarrollar la cultura de los mezcales basada en la valoración de la diversidad natural. Aùn
hoy es necesario difundir la tradición que respalda a cada mezcal asociando paisajes y
plantas, identidades y regiones; fomentar el desarrollo sostenible de la industria mezcalera,
preservando los ecosistemas y rescatando los valores de aprovechamiento sostenible de
materias primas; y promover canales de comercialización para mezcales tradicionales de
excelente calidad originarios de las diferentes regiones productoras de México.
Los orígenes de la destilación de fermentos de maguey en México.
Hasta no hace mucho tiempo, las corrientes de investigación sobre los orígenes de los
destilados de maguey y la producción de mezcales se basaban en que la destilación de
fermentos de agave habia inciado gracias a la conquista española. Estas teorías afirman que
la introducción en México de las técnicas de destilación tienen su origen en la llegada del
destilador filipino a Colima, en el siglo XVI, junto con el cultivo de cocotero y un número
importante de trabajadores filipinos dedicados a la elaboración de licor o vino de coco. Más
tarde, esta misma técnica se aplicó a los fermentos de agave cocido en las regiones del
volcán de Colima. Por otra parte, en el siglo XVII, a partir de la introducción en México de los
destiladores tipo árabe junto con el cultivo de caña de azúcar; se aprovecharon las técnicas y
herramientas, adaptándolas a la destilación de los fermentos del agave en los valles de
Amatitlán y Tequila, en Jalisco.
Sin embargo, en 1898 el explorador noruego Carl Lummholtz encontró destiladores muy
sencillos en sus viajes por la sierra Huichola y Michoacán, concluyendo que eran anteriores a
la conquista1.
Por otra parte, una investigación reciente comprueba que las bebidas destiladas eran
conocidas y elaboradas por los pueblos mesoamericanos antes de adoptar los métodos y
herramientas de destilación de bebidas alcoholicas traídas por los europeos, como el
alambique árabe y el filipino. En Colima, México, encontraron vasijas tipo bule y trífidas que
pueden haber sido utilizadas para destilar bebidas. Los experimentos realizados con este tipo
de vasijas y destinados a comprobar si este tipo de destilación prehispánica resultaba en
bebidas de agave conteniendo etanol fueron exitosos; los investigadores propusieron el
origen y desarrollo de un "Destilador Mesoamericano tipo Capacha", a partir de ollas frijoleras
y vaporeras fabricadas con barro. El tamaño de las vasijas encontradas, el contexto
1Unknown México: a record of five years exploration, 1902, Carl Lumholz
arqueológico y los rendimientos de etanol obtenidos en los experimentos sugieren un uso
ceremonial, de alta relevancia social y cultural de las bebidas destiladas por parte de los
pueblos mesoamericanos2.
2 Distillation in Western Mesoamérica before European Contact, 2009, Daniel ZizumboVillareal, Fernando González-Zozaya, Angeles Olay-Barrientos, Laura Almendros-López,
Patricia Flores-Pérez y Patricia Colunga-GarcíaMarín.
Junto con la conquista y el establecimiento de la colonia española llegaron a estas tierras
nuevas herramientas de labranza como el machete y el azadón; así como nuevas plantas y
animales para cultivar y reproducir. Pollos, caballos, vacas, borregos, cerdos y burros que
transformaron el paisaje mexicano y modificaron la dieta indígena. La lana y el algodón
reemplazan las telas tejidas con fibras de agave; el cultivo de caña de azúcar y palmeras
cocoteras para la destilación en aguardientes, la fabricación de melazas y mieles que en
algunas regiones acompañarán, y en otras reemplazarán, la producción de aguamiel, pulque,
destilados y mieles de maguey.
La rápida expansión de la incipiente industria de los destilados respondía a la demanda de la
creciente actividad minera en el centro y norte de México. Los trabajadores nativos
aprendieron a utilizar la tecnología para producción del licor de coco, introducida por los
filipinos entre 1580 y 1600 en Colima, y la aplicaron a las bebidas fermentadas tradicionales,
como el maguey cocido.
Desde las tierras bajas, el alambique filipino y la cultura de la destilación se expandió a la
zona de los volcanes de allí, a la Sierra de Nayarit y por todo el Occidente de México. “Al
menos cinco factores resultaron claves para su rápida difusión por la región occidental: 1) la
riqueza de especies de agave, con características favorables para la elaboración de licor; 2)
la utilización como alimento y bebida fermentada de estas especies desde tiempos
precolombinos; 3) la utilización en toda la región del fermentador llamado “pozo de peña” ,
cisterna subterránea tallada en roca o tepetate, impermeable, con brocal que permite su
sellado y tapado con metates, piedras, maderas, y tierra. Esta técnica corresponde a la
construcción de tumbas, característica cultural del occidente de México durante el Período
Clásico (710-1100 d.C.); 4) la rápida adopción del destilador asiático, el cual puede
construirse con materiales locales perecederos, con dimensiones relativamente pequeñas,
fácilmente transportable y desmontable; 5) la extensa red comercial formada por los
corredores biológico-culturales de los ríos Armería-Ayuquila-Tuxcacuesco; CoahuayanaTuxpan; Grande de Santiago-Bolaños, a través de los cuales se transportaban de las tierras
bajas hacia el Altiplano productos como sal, cacao, algodón, tabaco, piezas de alfarería,
conchas,aracoles, y joyas en la época precolombina. Por la ruta del río Coahuayana
-Tuxpan, hacia las minas de Guanajuato y Pachuca, se alcanza Jiquilpan, y se une con la
ruta Jacona-Pátzcuaro, ruta utilizada por los españoles desde 1522-23, llegando a la meseta
tarasca donde Bourke3 (1893) reportó el destilador filipino. La ruta se dirige hacia el norte
cruzando la Laguna de Cuitzeo, en donde localizamos el destilador filipino elaborado con un
tronco de Oyamel (Abies sp.) cerca de Queréndaro, Michoacán”4.
La adopción de los destiladores y su aplicación a los agaves, jugaron un papel fundamental
3 Bourke, J.G. Primitive distillation among the Tarascoes. 1893
4 Daniel Zizumbo-Villareal y Patricia Colunga-García Marín. La introducción de la destilación y el origen de los
mezcales en el occidente de México. Págs. 107-108. Publicado en En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y
otros agaves. CONACYT, 2007
en la domesticación de magueyes mezcaleros, seleccionados por sus características aptas
para la producción de licor de una amplia variedad de individuos silvestres, para cultivarlos y
favorecer su propagación.
Las concesiones de tierras a los españoles desde 1542 dieron lugar a las haciendas que se
desarrollaron en todo el territorio mexicano durante los siglos XVII y XVIII. Desde su inicio,
las haciendas impusieron a los peones, trabajadores indígenas y mestizos, relaciones
esclavizantes de trabajo que respondían a la expansión de la agricultura destinada al
abastecimiento de los mercados interno y externo. Durante el desarrollo de la colonia
española, y a partir del siglo XVII, se incrementó el comercio entre América y Europa,
prosperando la agricultura y elevando el volumen de las exportaciones de materias primas
por encima de los metales preciosos.
“En la meseta central el cultivo del maguey constituyó una de las importantes fuentes de
riqueza de los propietarios de vastas extensiones de tierra áridas e impropias para otros
cultivos. El producto principal de esta planta ha sido el pulque, bebida que consumen indios y
mestizos, sobre todo en lugares en los que el agua escasea. Esta bebida es un complemento
de la dieta de maíz y chile a que están sujetas las clases pobres, ya que, además, neutraliza
los efectos irritantes del chile. Otro tipo de agave
produce el mezcal, el tequila y demás bebidas
similares. Tanto la Corona como la Iglesia han
prohibido el comercio del pulque. El Arzobispo de
México, Mateo Sagade Bugueiro amenazó con
excomunión, a mediados del siglo XVII, a los que
comerciaban con este licor que ya Hernán Cortés
calificaba en una de sus cartas “muy mejor que
arrope”. A pesar de las prohibiciones, el cultivo del
maguey y el comercio de su líquido producto,
siguió realizándose para beneficio de los
terratenientes y en detrimento de la salud física y
moral de la mayoría de la población indígena y
mestiza de los campos y las ciudades. En el año
de 1793 la Real Hacienda percibió 817,739 pesos
solamente de los impuestos que gravaban esta
industria en las ciudades de México, Toluca y
Puebla”5.
5 Julio Jimenez Rueda, Historia de la cultura en México. El virreynato. Pág. 141.
Las prohibiciones por parte de las instituciones estatales comienza desde 1785, cuando la
Corona Española prohíbe la producción y venta de destilados nacionales como el mezcal,
aguardiente de caña o el licor de coco, principalmente porque competía con los productos
españoles como el vino de uva y otros licores del viejo continente.
Una década después la corona concede el primer permiso a José María Guadalupe Cuervo
para producir “vino de mezcal de tequila”. Los grandes hacendados, incipientes capitalistas,
serán los que consigan los permisos de los diferentes gobiernos que se suceden en la
historia colonial e independiente de México, pagando los impuestos correspondientes y
transformando la industria de los destilados en una fuente de explotación social de los
trabajadores y el medio ambiente y priorizando ciertas variedades de maguey sobre otras.
Los mezcales y magueyes son patrimonio de México
Los diversos conocimientos y técnicas de aprovechamiento de los agaves en México
representan, cada uno de ellos, por sus características y valores una porción fundamental e
importantísima del Patrimonio Cultural.
El reconocimiento y valorización del patrimonio de los pueblos del mundo es un principio
internacional al que México, como muchos otros países, se adhiere y promueve. Como
patrimonio se entiende la herencia de la riqueza natural y cultural de nuestros pueblos; que
incluye materiales como edificios, artesanías y paisajes, pero también contempla las
técnicas, conocimientos, ritos y festividades de una comunidad, considerado patrimonio
intangible.
La identificación del valor patrimonial de los magueyes y mezcales de las diferentes regiones
de México se sustentan en la historia, en la tradición misma de su aprovechamiento. La
elaboración de fibras vegetales; la sabiduría de las aplicaciones medicinales del maguey, la
creatividad en las recetas culinarias; los conocimientos y técnicas tradicionales para la
producción de mezcales, además de la preservación y rescate de las poblaciones de
maguey, entre otros, constituyen importantes manifestaciones del patrimonio cultural
intangible del pueblo mexicano. Las diferentes maneras en que las comunidades rurales se
refieren al maguey, los mitos y deidades relacionadas con los agaves y sus néctares,
además de las actividades cotidianas relacionadas con los usos del maguey forman parte del
universo simbólico que trasciende lo material para revelar la memoria, la herencia de las
tradiciones y actividades artesanales de los pueblos de México.
El gusto histórico de los mezcales tradicionales
Por Cornelio Pérez. Logia de los Mezcólatras.
El antiquísimo mezcal comienza a ponerse de moda, pero su conocimiento profundo sigue
resguardado en las comunidades mezcaleras y en sus maestros mezcaleros, quienes
heroicamente han conservado este vasto y complejo patrimonio cultural.
El desconocimiento de quienes no son parte de la tradición mezcalera, se está convirtiendo
en severa amenaza para la preservación de la bebida; muestra de ello es que mucho de lo
que se ofrece como mezcal no lo es, mucho menos alcanza el estatus de mezcal tradicional.
Para complicar la situación, definir si un mezcal es tradicional o no, requiere de un experto de
la región, pues las reglas de calidad de una gastronomía local se aprenden sólo cuando se
ha crecido dentro de esa misma tradición.
Sin embargo, quienes no han nacido dentro de comunidades con tradición mezcalera,
pueden acercarse respetuosamente a conocer los elementos básicos y, de esta manera,
comenzar a ser parte de ella para ayudar a preservarla. Para esto, vale la pena partir de
conceptos básicos que sean útiles a quienes desean conocer el mezcal. Comencemos con
tres de ellos:
A. Mezcales Tradicionales. Son los que cumplen estrictamente, entre otros, con los
siguientes criterios: 1) están hechos con maguey maduro; 2) no utilizan químicos en su
elaboración; 3) huelen y saben intensamente a maguey; 4) su fabricación se apega al
proceso cultural y tecnológico de la región de donde provienen; 5) la cocción del maguey se
realiza en horno de tierra; 6) se destilan en alambiques de destilación discontinua; 7) cuentan
con una riqueza alcohólica mínima de 45 grados, según el Gusto Histórico de cada región,
por lo que deben perlear; 8) no pasan por barrica, pues ésto destruye los aromas y sabores
más finos del maguey; 9) son de producción limitada y 10) se elaboran en fábricas familiares
y/o comunitarias.
Una botella de mezcal que en la etiqueta diga 40% ALC. VOL., que no perlee al agitarlo [ver
Perlado] y de color amaderado, no contiene Mezcal Tradicional.
B. Gusto Histórico. Construcción colectiva de los gustos regionales a través del tiempo, que
genera reglas de cómo deben saber y oler los mezcales, cómo deben de elaborarse y cuáles
son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean
considerados legítimos, buenos y sabrosos.
En Puebla, los mezcales se elaboran con maguey Papalomé, Espadilla y Pitzometl, que son
parte de su Gusto Histórico.
C. Perlado. Conjunto de burbujas o perlas que se forman en la superficie del mezcal cuando
éste es agitado o vertido de un recipiente a otro repetidas veces. Tamaño, forma y duración
del perlado indican la riqueza alcohólica del mezcal, el tipo y procedencia del maguey, la
región productora, el sistema de elaboración y el maestro mezcalillero.
Precisados los conceptos, es necesario decir que en México hay tantos Gustos Históricos y
Mezcales Tradicionales como regiones y pueblos mezcaleros existen; mezcales con
aromas y sabores únicos y específicos, resultado de sus peculiares formas de elaboración,
de su entorno ecológico y de la construcción de sus propios gustos y normas gastronómicas.
Estos mezcales son “reconocidos” por los miembros de las comunidades donde se elaboran;
aquéllos que no sean reconocidos como propios por los habitantes de esas comunidades y
que, además, se les quiera hacer pasar como legítimos y originarios de las mismas, serán
considerados falsos y no serán consumidos.
Por tanto, aromas y sabores constituyen la prueba de fuego de que un mezcal sí es
tradicional, que sí representa un Gusto Histórico específico y la gastronomía de su
población o región. Es así por una razón: aromas y sabores son resultado de un complejo y
vasto conocimiento y proceso de elaboración que incluye magueyes, aguas, leñas, piedras,
tierra, fuego, clima, aire, microorganismos, instrumentos y herramientas de procesamiento,
paladares extraordinariamente formados y sazón de los maestros mezcaleros, así como las
normas tradicionales que establecen los requisitos que deben reunir las materias primas y la
forma correcta de llevar a cabo los distintos procesos de la producción.
Por tanto, estos Gustos Históricos constituyen un patrimonio cultural invaluable que
debemos preservar. Para ello, es necesario conocer la Tradición Mezcalera y respetar a
quienes la encarnan: los maestros mezcaleros y las poblaciones de las que ellos son parte,
así como las reglas tradicionales que han construido a través de su historia.
Como se dijo antes, hay tantos Gustos Históricos y Mezcales Tradicionales como
regiones y pueblos mezcaleros existen que, para el caso de Michoacán, serán descritos con
profundidad en este Catálogo. Y, como última herramienta para quienes desean introducirse
al sorprendente mundo del Mezcal Tradicional, citaré completo un documento de la Logia
de los Mezcólatras, agrupación creada para saborear, conocer y promover exclusivamente
Mezcales Tradicionales. El texto se llama:
Guía para identificar un Mezcal Tradicional
Cuando el mezcal que quieres evaluar tenga adherido en la botella el Logo de Mezcales
Tradicionales de los Pueblos de México (encabeza esta guía), cómpralo con toda
confianza. Cuando el mezcal que quieres evaluar no tenga el Logo de Mezcales
Tradicionales de los Pueblos de México, sigue los siguientes pasos:
1. Busca en la etiqueta la frase 100% Agave, pues indica que está hecho solamente de
maguey, que en realidad sólo eso puede ser mezcal.
2. Revisa en la etiqueta que la riqueza alcohólica o graduación mínima sea de 45% ALC.
VOL.
3. Asegúrate que la etiqueta indique la población y el estado de origen, así como el tipo de
maguey o magueyes usados y el nombre del maestro mezcalero que lo destiló.
4. Agita la botella de arriba abajo para observar si hay perlado; si no lo hay, no lo compres, a
menos que sea un mezcal de 55% ALC. VOL. o de mayor riqueza alcohólica por lo que, en
este caso, la perla sólo se formará mientras lo agites; a mezcales como estos se les llama de
Puntas.
5. No compres un mezcal que haya pasado por barrica, pues la madera, sin excepción,
destruye los sabores y aromas más finos y sabrosos, incluyendo los tequilas si es que aún
existen. Puedes detectarlos fácilmente porque toman un color amaderado. Los Mezcales
Tradicionales son todos incoloros, sin excepción. No compres líquidos de colores; mejor
compra agua y le pones la anilina que tú quieras.
6. Si quien vende el mezcal te lo da a probar, pon en tus manos una gota de mezcal y
frótalas hasta que se seque el destilado; debe quedarte en las manos el olor inconfundible de
maguey cocido. Si te huele a caña de azúcar o a alcohol de caña, saca conclusiones.
7. Cuando pruebes el mezcal, de preferencia hazlo en un jícara de bule; en caso de no tener
una a la mano, pide que te lo sirvan en un vaso (no que te den UN vaso de Mezcal) de boca
ancha.
8. Si puedes pedir otro vaso vacío, vierte el mezcal de uno a otro a una altura de 20 cm de
diferencia para observar la perla o perlado que se forma. Si no hay perla, no lo compres, a
menos que sean Puntas como se mencionó en el punto 4.
9. Si hay perla o perlado, procede a oler el mezcal antes de tomar algún trago. El primer olor
que debes encontrar es el que percibiste después de frotar la gota de mezcal entre tus
manos; después podrás descubrir -de acuerdo a la agudeza que posea tu sentido del gustodiferentes aromas del mezcal. Al olerlo haz lo siguiente: cierra completamente la boca y
entonces huele el mezcal; enseguida, entreábrela ligeramente y procede a oler. Te
sorprenderás de la diferencia de percepción.
10. Ahora sí toma un pequeñísimo sorbo de mezcal, 5 mililitros, y enjuágate suavemente
toda la boca con él durante 10 segundos; detén el proceso de enjuague y, sin tragar el
mezcal, deja que salgan los vapores por tu nariz durante otros 10 segundos. Después de
hacer ésto, trágalo y pon atención a los sabores y aromas que detecta tu paladar. De nuevo
toma otro pequeñísimo trago y, sin enjuagarte, retenlo y paséalo por tu boca durante 10
segundos y saboréalo, para después tragarlo. Ya que lo tragaste, pon atención a los sabores
que regresan de tu estómago, retrogusto o regreso, que son los más finos y exquisitos del
mezcal. Pasados algunos minutos, tu lengua y paladar estarán impregnados con el sabor y
aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora.
11. Si después de seguir estos pasos el mezcal que evaluaste los libra todos
satisfactoriamente, compra el mezcal y, si te supo muy rico, no seas mezquino y paga el
precio justo que te piden por él.
Cuando el mezcal que quieras evaluar no esté embotellado, empieza tu evaluación de la
siguiente forma:
a) la información de los puntos 1 a 3 pregúntasela directamente a quien te vende el mezcal.
b) respecto a lo indicado en el punto 4, agitar la botella para ver el perlado, pídele a quien
vende el mezcal que demuestre que sí perlea.
c) Enseguida, continúa con los puntos 5 a 11.
Vale la pena aclarar que un Mezcal Tradicional, aún siendo de muy alta calidad, puede no
gustarte, pues el paladar es, a fin de cuentas, algo estrictamente personal. Aún así, uno
puede reconocer que un mezcal es de alta calidad y decir sin ninguna contradicción: “no me
gusta”.