cocina al vacío

Transcripción

cocina al vacío

COCINA
AL VACÍO
CTLGO
2010-11
Todas las necesidades y experiencias acumuladas después
de la implantación de los baños térmicos de laboratorio en
cientos de cocinas de todo el mundo, nos han permitido desarrollar la nueva generación de baños maría de temperatura
constante, exclusivamente diseñados para los cocineros.
100%Chef presenta la serie noon ® , evolucionada y diseñada
por los propios chefs, aportando todas las innovaciones necesarias para responder y adaptarse a las necesidades de cada
cocina.
noon ® está indicado para cocer, con precisión, alimentos
envasados al vacío, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cualquier tipo de producto con total seguridad y comodidad. Además, realiza, con un alto nivel de precisión, cocciones programadas.
noon ®
1 . C O C I N A A BAJA T E M P E R AT U R A
2 . V E N TAJAS Y AP L I CAC I O N E S
3 . S I S T E M AS P R O D U C T I VO S Y
TAB L AS D E T E M P E R AT U R A
a. Cocción inmediata
b. Cocción indirecta
c. Tablas de temperatura
4.NOON 50®
5.NOON PRO®
© Catálogo: Cocina sin límites S.L.
Todos los derechos reservados.
FOTGRAFÍAS: Víctor Bello
[email protected]
DISEÑO GRÁFICO: Urdin Estudio
[email protected]
Está rigurosamente prohibido, sin autorización escrita
de los titulares del copyright, bajo sanciones establecidas por la ley, la reproducción total o parcial de esta
obra por cualquier medio, incluyendo la reprografía y el
tratamiento informático.
6. N O O N C O M PAC T O ® :
a. Noon Compacto ® , 27 litros
b. Noon Compacto ® , 54 litros
7. AC C E S O R I O S N O O N ®
a. Tapas estancas noon ®
b. Baños GN noon ®
c. Junta autoadhesiva Turbigom
d. Maletín de transporte
e. Cinta adhesiva rotulable
f. Termologger noon ®
8. R E C A M B I O S N O O N ®
a. Protector de resistencia
b. Tubo de conexión
c. Termómetro sonda para vacío
acabaron de convencer a la mayoría de la restauración por su calidad,
posiblemente y debido a su alto precio de comercialización, hicieron llegar a la conclusión a muchos cocineros de tomar el toro por los cuernos
y empezar a producirse cada uno sus propios productos.
1. COCINAR A BAJA TEMPERATURA
Primero fue la técnica del envasado, quien pudo traspasar las primeras barreras e implantarse como sistema dentro de la producción. Este
primer paso ayudó, y mucho, a entender e introducir mejor la técnica
en las cocinas. Luego la pasteurización de raciones y por último la
adopción como método de cocción casi siempre como mise en place.
Fue así como las primeras máquinas de envasado, los primeros hornos
de vapor llegaron a nuestras cocinas. Rotas las primeras reticencias
se empezaron a cocinar las primeras raciones en los restaurantes más
puestos al día, con la intención de rentabilizar horas muertas y ofrecer
platos especializados con poco giro dentro de la carta.
Desde la invención de la cocina al vacío por George Pralús hemos tenido la posibilidad de vivir una de las mayores revoluciones culinarias
de la historia desde la congelación. Durante estos años de continua innovación, diferentes técnicas, productos, herramientas, maquinarias y
materiales de última generación han perfeccionado y facilitado la forma
habitual de entender y practicar la cocina, pero quizás ninguna ha sido
tan explotada y desarrollada como la cocina al vacío.
La cocina al vacío inició su andadura sin mucho ruido. Fue pasando por
diferentes estados de interés tanto por los cocineros como por la industria alimentaria dando saltos para adelante y hacia atrás. Actualmente, ya no extraña a nadie ver dentro de una bolsa de plástico, no sólo
alimentos frescos sino platos cocinados por los Chefs más laureados.
Aunque tampoco hace tanto tiempo, en que algunos profesionales recelaban sin ningún tipo de pudor delante de este método de cocción.
Todavía recordamos los primeros manuales que aparecieron en España
en los años 80 y 90, cursos monográficos, videos y material divulgativo de la técnica de envasado y cocción al vacío. Casi todos ellos, poco
exactos, llenos de errores y temores debido al desconocimiento parcial
de algunos resultados y la falta de investigación. La falta de una legislación clara tan solo hacia acrecentar el mito de lo desconocido y el miedo
a su práctica.
La experiencia diaria, la aparición de los primeros libros de recetas, la
profesionalidad aportada por algunos cocineros que pudieron tener un
aprendizaje en los mejores restaurantes de Francia y los datos técnicos
que poco a poco la industria alimentaria proporcionaba; hizo que la cocina al vacío cambiara definitivamente la forma de entender algunas
cocciones, y porque no decirlo, la cocina de vanguardia.
Una segunda etapa empezó su andadura con el empleo de los primeros
baños térmicos de laboratorio como aparatos de cocción. Primeramente el chef Joan Roca y su equipo de colaboradores empezó a investigar
y desarrollar sus posibilidades además de descubrir nuevas formas de
preparar y cocinar al vacío. La cocina a baja temperatura se presenta
como una nueva alternativa a la hora de cocer carnes y pescados aunque también otros preparados.
Algunos libros franceses, con algo más de rigor, nos aproximaban las
mejores prácticas de la cocina de ensamblaje. Los propios fabricantes
de máquinas de vacío se esforzaban por explicar, a veces con poco éxito, las ventajas de este método culinario de conservación.
La colaboración e intervención de otras disciplinas profesionales al
mundo de la cocina, ha aportado los conocimientos adicionales necesarios para permitir el avance y la comprensión a lo relativo de los procesos físicos y químicos a los que los alimentos son sometidos con los
Tímidamente fueron apareciendo en el mercado alimentos envasados en diferentes estados de preparación o gamas. Estos envasados
noon / cocina a baja temperatura
4
cambios de temperatura durante la cocción. Aunque el logro más importante fue el conseguir que los cocineros empezaran a preocuparse e
interesarse por esa nueva manera de entender las cocciones.
Una inquietud por el conocimiento culinario apoyada por una rápida
difusión y expansión de los conocimientos sobre esta técnica, permite
a muchos profesionales acceder de forma rápida a su práctica aumentando su desarrollo.
Con toda la experiencia acumulada, poco a poco, otros profesionales
fueron aportando nuevos planteamientos, tanto en el sistema como en
las posibilidades de preparación de alimentos. Éstos plantearon e hicieron nuevas tablas de temperaturas, relativizando los puntos de cocción.
Quizás la principal novedad aportada fuese que el alimento pudiese cocinarse en dos fases, con la intención de conseguir diferentes texturas
en la pieza, mal principal de las primeras cocciones, las cuales parecían
siempre muy iguales en lo referente a la textura.
Para poder entender la ventaja de trabajar con estos aparatos de cocción respecto a los sistemas convencionales de los hornos de vapor,
podríamos destacar su exactitud y el control exacto de la temperatura
de cocción, pudiendo llegar a límites jamás conseguidos anteriormente.
Esta misma precisión nos permite también llegar a cocinar a temperaturas concretas con la intención de ablandar las fibras del alimento,
cambiar su estado físico y químico, intercambiar sabores entre los alimentos, etc. domesticando y aprovechando en todo momento las mejores propiedades de cada alimento.
La exactitud de la temperatura máxima a la cual sometemos el alimento
a tratar vendrá dada tanto por el punto final de cocción exacto, como
por el grado de temperatura máxima donde, a partir de un valor determinado, pueda ejercer cambios gustativos o de textura no deseados.
Otro factor importantísimo a tener en cuenta, es el tiempo de cocción o
el empleo al cual se le dará a ese alimento en cuestión.
5
nuevas necesidades técnicas que poco a poco han permitido desarrollar una nueva generación de baños térmicos de precisión con temperatura constante exclusivamente diseñados para el empleo en cocina.
En muchos países aparecen nuevos equipos con similitud de prestaciones, con más o menos capacidad de trabajo. Todos ellos compiten
entre sí por ocupar un puesto de honor en las mejores cocinas del
mundo. Lo nuevos modelos compactos de diferentes capacidades también de laboratorio, irrumpen en la extensa oferta, aunque siguen sin
plantear las mejoras y evoluciones que puedan ayudar definitivamente
al desarrollo de la cocina al vacío. Incluso algunos termostatos escondidos bajo un sospechoso bajo precio son comercializados con muy
baja potencia y nivel de prestación. Desde aquí queremos advertir a los
desconocedores de estar siempre bien asesorados antes de adquirir
un nuevo equipo.
Las largas cocciones que incluso superan puntualmente las 24 horas,
no ha sido impedimento para conseguir el despliegue y la popularización de esta técnica.
La integración a la profesión de nuevas hornadas de cocineros formados en escuelas, ha generado una estandarización en la forma de cocinar de muchos restaurantes ya que podemos encontrar asiduamente
en muchas cartas y menús la descripción “a baja temperatura” compartiendo el mismo protagonismo con; al horno, poché, parrilla, etc.
Los diferentes empleos y sistemas de servicio de la cocina actual hacen que cada cocinero trabaje de forma diferente. El porcionamiento
individual de los alimentos, el empleo de la cocina al vacío en banquetes, el uso de la mise en place como método único e imprescindible de
trabajo, además de utilizarse como medio de preservar por más tiempo
alimentos cocinados aumentando el rendimiento de horas muertas. Todas estas aportaciones han hecho que la cocción a baja temperatura,
sea ésta, inmediata o de preparación, haya ya calado lo suficiente para
que la industria de la maquinaria aporte recursos técnicos y soluciones
a las necesidades crecientes de la profesión.
Ahora los cocineros disponen de una herramienta íntegramente diseñada en exclusiva para ellos. La evolución lógica de la técnica se ha visto
una vez más apoyada por la evolución tecnológica, la cual permitirá a
los cocineros avanzar y en el día a día realizar su trabajo de forma más
rápida, cómoda y segura. Con el nuevo Noon Compacto 27 y 54 litros,
la revolución está servida. La nueva generación de termostatos de precisión para cocina ya están aquí.
No es hasta principios del año 08 que una nueva empresa española
100%Chef irrumpe en el mercado con un modelo totalmente diferente
y pensado exclusivamente para el disfrute y pasión de los cocineros.
Los aparatos patentados internacionalmente y comercializados con el
nombre de noon® tienen dos niveles de prestaciones, dependiendo de
las necesidades de cada establecimiento.
Fue, como no, Joan Roca quien abrió fuego con la comercialización de
estos aparatos. El termostato Roner de JP Selecta, fue el pionero y precursor de otros aparatos, que como el primero, se extraían de los catálogos de empresas comercializadoras de componentes de laboratorio.
Pequeñas modificaciones ocultaban su origen aunque su función principal quedaba resuelta, ya que tanto la recirculación como la exactitud y
control de la temperatura permitían su principal objetivo. (se hace muy
difícil no ver algún baño o termostato de precisión en las cocinas de un
cierto nivel)
Importantes modificaciones estructurales y mejoras tanto en rendimiento, potencia, control y programación de tiempo de funcionamiento, medición de temperatura tanto externa como interna del alimento,
programas específicos para cocciones repetitivas, perfecto reparto de
la temperatura en el agua independientemente del recipiente con el
que se trabaje, así como una nueva serie de complementos, accesorios
y servicios: maleta de transporte a prueba de golpes, protección de
la resistencia, cubetas radiantes con tapas personalizadas, sistemas
de auto vaciado y conexión a otras cubetas ... Todas estas mejoras y
prestaciones vienen acompañadas de otras innovaciones relacionadas
con la seguridad alimentaria, servicio de mantenimiento exclusivo, un
club exclusivo para usuarios online, así como en la especialización y
robustez de sus componentes.
Después de la gran implantación de los baños térmicos de laboratorio
en cientos de restaurantes de todo el mundo, la gran evolución de la
técnica de cocción a baja temperatura y el definitivo salto cualitativo de
la cocina al vacío en la gastronomía en todos los países; ha generado
Mejoras que llegan con la finalidad de poder tener un control mucho más exacto a la hora de conseguir los puntos idóneos de cocción,
aprender lo que está sucediendo dentro del alimento gracias a su sonda interna de temperatura, estudiar nuevas posibilidades y sistemas de
cocción, en resumen un nuevo método para seguir explorando y evolucionando la cocina al vacío del futuro.
6
7
2. VENTAJAS Y APLICACIONES
permite terminar con los problemas derivados de la intuición del cocinero y además uniformamos con más facilidad las distintas cocinas
satélite (cáterings).
• Usted podrá realizar cocciones de productos previamente envasados
al vacío (carnes, mariscos, pescados, aves, verduras, terrinas, pates,
mermeladas,salsas, conservas, aceites aromáticos,...).
• Los distintos sistemas de seguridad que poseen los aparatos noon ®
(consultar especificaciones técnicas) permiten el funcionamiento continuo de la máquina sin la necesidad de que nadie vigile el proceso
y sin temor a accidentes, lo cual evita frenar la producción incluso en
horas muertas.
• Pasteurización (85 °C) de elaboraciones cocinadas con técnicas
tradicionales.
• Regeneración térmica de elaboraciones acabadas y envasadas al vacío.
• La cocción con este sistema evita la pérdida de líquidos y la deshidratación y resecamiento de los productos, que en métodos tradicionales llega hasta un 25%.
3. SITEMAS PRODUCTIVOS Y TABLAS DE TEMPERATURA
• Esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos (gelatinas, colágenos, proteínas, etc.).
En la cocina al vacío se suele tener preparado el producto, envasado
al vacío, racionado, a veces en crudo, a veces marinado etc. Listo para
producir y servir al momento a esto le llamaremos cocción inmediata o
directa. Una vez cocinado debe consumirse inmediatamente ya que con
la corta cocción se busca puntos de cocción al corazón muy ajustados.
a. Cocción inmediata
b. Cocción indirecta
Limpieza y preparación
en frío del producto
Limpieza producto
Preparación / manipulación en frío
envasado
cocción
envasado
Precocción por
sistema tradicional
y abatimiento
temperatura
cocción
abatido
a. Cocción inmediata: lista para servir
• La cocción al vacío potencia y fija los aromas y sabores de los alimentos propiamente.
• Respetando la cadena de cocción, prolongamos considerablemente la vida de los alimentos y además nos permite trabajar con bastante
antelación.
Acabado por
sistema tradicional
etiquetado
servicio
conservación
b. Cocción indirecta: cocción, abatimiento, conservación
y regeneración.
La cocina al vacío es relativamente práctica para preparar y guisar en
horas muertas gracias a la gran durabilidad que tienen los productos
cocinados en las largas cocciones, gracias a la pasteurización.
• Guiso, envasado, pasteurizado (10 min. a 85 °C), enfriado en hielo, obtenemos un producto que se conserva perfectamente 21 días.
• Regeneración, cocción según tabla producto, tiempo, temperatura.
El producto suele prepararse y guisarse normalmente varios días antes
y es conservado en frío a 3 ºC. Llegada la hora del servicio se regenerará
en su misma bolsa nunca por encima de su temperatura de cocción y
normalmente suele ser acabado con alguna cocción tradicional para
devolverle su crujiente y color acaramelado, también darle un toque
en el asador o brasa. O a veces servido en frío como terrinas o frutas
confitadas.
• Al tratarse de cocciones en un medio tan estable como el agua, podemos asegurar resultados mucho más precisos que en un horno
de convección donde el medio es el aire y la oscilación térmica mucho
mayor.
• Elaborando una tabla de producto/tiempo/temperatura, aseguramos una cocción perfecta y exacta en todas las aplicaciones, lo cual
8
Precocción por
sistema tradicional
y abatido rápido
regeneración
empleo en frío
acabado
servicio
La forma en que preparamos loa alimentos previamente a su cocción, influirá directamente en el tiempo que tardará en cocinarse. A
corte más pequeño, menos tiempo; y al contrario.
c. Las tablas que vienen a continuación son sólo una muestra de
diferentes parámetros, cuyos valores han sido fruto de la experiencia, y que cada cual debe adaptar a sus necesidades, productos y
visión particular de los puntos de cocción, aunque es una buena
guía para todos aquellos que quieran saber o comparar.
TABLAS: páginas 10 y 11
9
COCCIÓN INMEDIATA
TEMP. INTERNA ºC
TEMP. DE COCCIÓN ºC
TIEMPO APROX. MINUTOS
OBSERVACIONES
COCCIÓN INDIRECTA
TEMP. INTERNA ºC
OBSERVACIONES
38
50
11
marcado plancha 2 min.
Verduras
Bacalao 200 g
38-40
50
12
servicio directo
Alcachofas 500 g
90
90
45
sirve como producto
Caballa 100 g
43
43
8
servicio directo
Boletus 500 g
70
80
20
sirve como producto
Lubina 200 g
45
50
15
Cebollas 500 g
70
70
60
sirve como producto
merluza 200 g
50
60
12
servicio directo
Espárragos 500 g
95
98
30
sirve como producto
Rape 180g
48
60
12
horno fuerte 1 min.
Zanahoria rodajas 500 g
90
95
25
sirve como producto
Raya 150 g
50
55
10
servicio directo
Patata bola 500 g
90
90
90
sirve como producto
Salmón 200 g
38
50
13
servicio directo
Nabos 500 g
85
85
45
sirve como producto
Vieiras nuez
55
66
15
Cebolla verde
85
85
60
sirve como producto
Ostras enteras
38
55
2
servicio directo
Turbot 200 g
50
60
14
servicio directo
Filete lenguado 200 g
50
55
8
servicio directo
68
18 horas
8
regeneración
Bogavante cola 250 g
70
Carrillera ternera 320 g
68
60
76
76
40
50
65
15
Filete de cerdo 320 g
regeneración
Filete ternera 200 g
72
72
15 horas
60
65
20
Costillas de cerdo 400 g
Foie gras 300 g
70
12 horas
20
Lomo cordero 200 g
65
Cochinillo 375 g
70
60
63
63
24 horas
62
65
20
Paletilla cordero 350 g
Pecho pularda 180 g
70
17 horas
17
Roast Beef 350 g
65
Papada de cerdo 900 g
70
55
62
65
25
90
90
45
Riñones ternera 350 g
regeneración
Alcachofas 500 g
sirve como producto
62
65
25
65
65
20
Pecho pichón 80 g
servicio en frío
Plátano 100 g
servicio directo
62
2 horas
Melocotón mitad
65
15
Pichón entero 620 g
62
63
servicio directo
Terrina foie y membrillo
60
70
30
Piña rodaja
65
65
20
servicio directo
Liebre en terrina
63
63
30 horas
regeneración
Pera 100 g
95
95
35
servicio directo
Pato con peras
63
75
2 horas
servicio en frío
Manzana entera
85
95
15
servicio directo
Magret pato 250 g
60
60
2 horas
Atún 150 g
Carnes
regenerar y marcado
servicio en frío
continúa
COCCIÓN INDIRECTA
TEMP. INTERNA ºC
OBSERVACIONES
Otros productos
Infusión fresas
65
65
45
servicio en frío
Huevos
62
62
45
servicio en frío
Plátano 100 g
65
65
20
servicio directo
12
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COCCIÓN CON PRECISIÓN…
NOON 50 ®
noon® es indicado para cocer con precisión alimentos envasados al
vacío, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cualquier tipo de producto con total seguridad y comodidad, además de
realizar cocciones programadas con un alto nivel de precisión. Cocine
con seguridad, precisión en baños de hasta 50 litros, su potente turbina de agua con doble sistema de salida te permitirá circular el agua
de tu baño en todas direcciones, sea cual sea la forma del recipiente.
Asegurando una temperatura totalmente estable en todo su volumen.
80/0029
Dimensiones (alto x ancho x fondo ): 25 x 20 x 26 cm.
Profundidad mínima desde el punto de sujeción: 13 cm.
Peso: 3,450 Kg.
Potencia: 2250 vatios.
Programa rápidamente el tiempo de cocción, de esta manera podrás
estar por otras cosas. En su pantalla podrás ver el tiempo programado,
tiempo restante. Cuando llegue la hora noon te avisará y si no estas…
¡tranquilo! el sistema HCT trabajará para ti.
Temperatura máxima de trabajo: 99 ºC.
Control de temperatura: microprocesador y pantalla LCD.
Precisión temperatura: 0.1º C.
Tensión: 230 \ 50 Hz.
El sistema HCT basado en el concepto HACCP te permitirá programar
el tiempo de cocción con exactitud. Una vez cumplido el tiempo programado, el procesador noon® controlará la temperatura de abatimiento
no permitiendo que descienda por debajo de los 50º C / 122º F hasta que
tú llegues. De esta forma asegurará una cocción precisa, respetando
las normas de seguridad alimentaria. De esta forma no tendrás que
estar presente al fin de cada cocción.
Material: todos los elementos que están en contacto con
el agua son de acero Inox.
Presión bomba: 115 Mbar.
Caudal H2O: 12 litros/minuto.
Idiomas software: español, francés, inglés, alemán,
italiano y holandés.
Al encender tu noon y con solo apretar un botón selecciona entre 6
idiomas de pantalla (español, francés, inglés, alemán, italiano y holandés) escoge la escala de medición de la temperatura (ºC / ºF). Regula
con facilidad la potencia de la circulación del agua. Hasta 7 niveles de
potencia. Dirige con el adaptador y el tubo de silicona uno de los chorros de salida hacia donde más te interese.
Chasis: acero inox.
Seguridad: boya que desconecta el calefactor con un
bajo nivel de agua.
Disyuntor térmico de seguridad.
Garantía: 2 años.
La rejilla protectora protegerá tus bolsas de entrar en contacto con la
resistencia evitando así cualquier tipo de incidencia.
15
NOON PRO ®
Indicado para cocer con precisión alimentos envasados al vacío, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cualquier
tipo de producto con total seguridad y comodidad, además de realizar cocciones programadas con un alto nivel de precisión.
80/0030
Dimensiones (alto x ancho x fondo ): 25 x 20 x 26 cm.
Además de todas las funciones del noon50 ® :
Profundidad mínima desde el punto de sujeción: 13 cm.
• Sus más de 50 programas de cocción permiten personalizar cada
una de las etapas, tanto en temperatura como en tiempo. Incluye más
de 20 programas de serie listos para usar desde el primer momento.
Peso: 3,450 Kg.
Potencia: 2250 vatios.
Temperatura máxima de trabajo: 99 ºC.
• Con su sistema de sonda térmica sumergible podrás conocer en
todo momento la temperatura interna de los alimentos. Así conocerás
que está sucediendo en el interior para regenerar con mayor precisión, aplicar un grado exacto de pasteurización, etc.
Control de temperatura: microprocesador y pantalla LCD.
Precisión temperatura: 0.1º C.
TODAS LAS
FUNCIONES DEL
NOON 50 Y…
MUCHO
MÁS
Tensión: 230 \ 50 Hz.
Material: todos los elementos que están en contacto con
el agua son de acero Inox.
• Además, su sistema exclusivo de “Cocción al centro” te permitirá
programar el tiempo de cocción hasta que llegue a la temperatura interior que tú indiques. Su sistema de “Cookprecision” te ayudará a
conseguir cocciones todavía más perfectas en productos delicados o
que así lo requieran.
Presión bomba: 115 Mbar.
Caudal H2O: 12 litros/minuto.
Idiomas software: español, francés, inglés, alemán,
italiano y holandés.
• La rejilla protectora protegerá tus bolsas de entrar en contacto con la
resistencia evitando así cualquier tipo de incidencia.
Chasis: acero inox.
Seguridad: boya que desconecta el calefactor con un
bajo nivel de agua.
Disyuntor térmico de seguridad.
Garantía: 2 años.
17
10 RAZONES PARA USAR UN
1
2
Programa rápidamente el tiempo de cocción, de esta manera podrás estar por otras cosas. En su pantalla podrás ver el
tiempo programado, tiempo restante. Cuando llegue la hora
noon te avisará y si no estas… ¡tranquilo! el sistema HCT trabajará para ti.
No limites tu producción. Precisión absoluta, rapidez, rentabilidad con una alta capacidad de producción. Su doble
bomba y sus 2.250 Vatios te aseguran una perfecta cocción
incluso con 50 litros.
6
Tranquilo. A cada arranque noon realiza un completo chequeo electrónico, advirtiéndote de cualquier eventualidad.
7
Sus dos ventiladores impedirán que se acumulen vapores
dentro de la caja de componentes cuidando toda su electrónica.
8
¡Tranquilo! si alguna partícula en suspensión quisiera entrar
en la bomba del agua su filtro impedirá su bloqueo y asegurará un circuito de agua permanente.
3
Al encender tu noon y con solo apretar un botón selecciona
entre 3 idiomas de pantalla (español, francés, inglés, alemán,
italiano y holandés) escoge la escala de medición de la temperatura (ºC / ºF).
9
Fácil mantenimiento: repara, limpia o desmonta tú mismo todos los componentes externos… Su doble sistema de fusible
hará que no te quedes parado en el peor momento. ¡¡Siempre
a punto!!
4
Regula con facilidad la potencia de la circulación del agua.
Hasta 7 niveles de potencia. Dirige con el adaptador y el tubo
de silicona uno de los chorros de salida hacia donde más te
interese.
10
Una GARANTÍA DE 2 AÑOS y un servicio técnico en más de
11 países te asegura que tu noon ® va a estar atendido estés
donde estés.
5
Aunque alguien toque sin querer cualquier botón tu noon te
asegura que nada ni nadie cambiará ningún parámetro hasta que tú no lo quieras. Bloqueo total de teclado durante el
funcionamiento.
NUEVA SONDA
de 1 mm.
20
21
noon compacto ® es fruto de la innovación y de la experiencia acumulada en cocina al vacío a baja temperatura.
noon compacto es indicado para cocer con precisión alimentos envasados al vacío, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar
cualquier tipo de producto con total seguridad y comodidad, además de
realizar cocciones programadas con un alto nivel de precisión.
NUEVA SERIE
DE BAÑOS TÉRMICOS
COMPACTOS PARA
LA COCINA
PROFESIONAL
Baños térmicos libres de componentes, fuertes y resistentes a las duras condiciones de trabajo de fácil limpieza y mantenimiento, llenos de
detalles prácticos y funciones de trabajo totalmente automatizadas que
le permitirán aumentar la capacidad de trabajo y rendimiento en la producción.
“Ahora los cocineros disponen de una herramienta íntegramente diseñada en exclusiva para ellos. La evolución lógica de la técnica se ha visto una vez más apoyada por la evolución tecnológica, la cual permitirá a
los cocineros avanzar y en el día a día realizar su trabajo de forma más
rápida, cómoda y segura.”
¡¡ La nueva generación de termostatos compactos de precisión ya está
aquí !!
23
CONOZCA LA ELECTRÓNICA
1. Fácil navegación. Muy intuitiva.
2. Sistema de cocción continua o temporizada.
3. Cocción controlada a corazón del producto. Gracias a su nueva sonda especial para la cocción al vacío, sumergible y extra fina de apenas
1 mm. podrá conocer en todo momento la temperatura interna de los
alimentos, deteniendo el aparato al llegar al corazón del alimento la temperatura seleccionada. De esta forma conocerá que ocurre en el interior
de las bolsas, regenerar con mayor precisión, aplicar un grado exacto
de pasteurización, etc.
Incluso podrá realizar cocciones inmediatas mientras está cocinando
otros alimentos a distinta temperatura. Con su sistema de preaviso de
temperatura alcanzada.
4. Más de 60 programas libres para programación personalizada además de 21 programas residentes con las recetas más empleadas en la
cocina a baja temperatura.
5. El sistema HCT basado en el concepto HACCP le permitirá programar el tiempo de cocción con exactitud. Una vez cumplido el tiempo
programado, el procesador controlará la temperatura de abatimiento,
no permitiendo que descienda por debajo de los 52º C hasta que usted
llegue. De esta forma asegurará una cocción precisa, respetando las
normas de seguridad alimentaria.
6. Su sistema de memoria, registra cada 5 minutos los parámetros de
tiempo, temperatura y sistema de trabajo programado. De este modo si
se interrumpe momentáneamente la fuente de electricidad, a su retorno, noon volverá de forma automática a ponerse en funcionamiento con
los parámetros de trabajo anteriores al apagón.
24
7. Al encender su noon y con sólo apretar un botón seleccione entre 6
lenguajes de pantalla (español, francés, inglés, italiano, alemán y holandés) o escoja la escala de medición de temperatura (ºC / ºF).
Todas estas mejoras y prestaciones vienen acompañadas de otras innovaciones relacionadas con la seguridad alimentaria, servicio de asistencia y mantenimiento exclusivo, un club para usuarios online, así como
en la alta especialización y robustez de todos sus componentes.
CONOZCA SU INTERIOR
2. NoonCompacto 27 litros: 35% más de capacidad útil de trabajo respecto otras marcas.
8. Estudiado diseño del chasis. Todas las conexiones quedan resguardadas, permitiendo tener cables, conexiones, etc. bien protegidos. De esta
forma, podrá arrimar su equipo contra la pared, ganando espacio en la
mesa de trabajo.
3. NoonCompacto 54 litros: 25% más de capacidad útil de trabajo comparado a modelos similares
9. Tapa INOX con asa, válvula de vapor y entrada especial para el cable
sonda.
4. Cuba isotérmica forrada con espuma aislante, mejor estabilidad, más
rapidez, menor consumo energético.
10. Chasis compacto de acero inoxidable indeformable, sellado, sin juntas
ni remaches. Pies de goma antideslizante atornillados. Para siempre!!
5. Ventilación forzada para toda su parte electrónica.
11. Una amplia GARANTÍA de 1 año y un servicio técnico en más de 11
países le asegura que su noon va a estar atendido esté donde esté. (España, Francia, Alemania, Portugal, Bélgica, Holanda, Italia, Brasil, Chile,
Méjico, Marruecos, E.E.U.U., Australia…).
1. Rentabiliza su espacio, gracias a sus cubas de mayor profundidad.
6. La recirculación del agua a través de una potente bomba, queda
garantizada en todo su volumen. Alcanzando una gran precisión sea
cual sea el nivel de trabajo. Además su filtro especial permite evitarnos cualquier bloqueo de la bomba de recirculación, fácil limpieza, fácil
desmontaje.
7. Seguridad y comodidad: con tan sólo apretar un botón se efectuará el
vaciado automático de la cuba mediante su bomba a presión. Se acabaron los traslados de cubos de agua; vacíe y cambie al agua tantas veces
sea preciso.
NOON COMPACTO ® 27 LITROS
8 0/ 0 047
Medidas exteriores (alto x ancho x fondo ): 320 x 340 x 680 mm.
Medidas interiores (alto x ancho x fondo ): 200 x 300 x 500 mm.
Capacidad: 27 litros / 7.1 Gallon (EUA) / 5.95 Gallon (UK)
Peso: 20,5 Kg.
Potencia: 2000 W
Tensión de alimentación: 230V / 50 Hz (EU) – 120V / 60 Hz (USA)
Rango de control: desde temperatura ambiente a 90 ºC / 194 ºF
Regulador: Sistema a microprocesador
Regulación: Pasos de 0.1 ºC
27
L.
28
Precisión: 0.1 ºC
Presión bomba: 115 mbar.
Caudal bomba: 12 litros / minuto
Condiciones de trabajo: Temperatura máx. 50 ºC /
Humedad máx. 80%
29
54
NOON COMPACTO ® 54 LITROS
L.
8 0/ 0 047
Medidas exteriores (alto x ancho x fondo ): 320 x 680 x 680 mm.
Medidas interiores (alto x ancho x fondo ): 200 x 600 x 500 mm.
Capacidad: 54 litros / 14.3 Gallon (EUA) / 11.9 Gallon (UK)
Peso: 32,5 Kg.
Potencia: 4100 W
Tensión de alimentación: 230V / 50 Hz (EU) – 120V / 60 Hz (USA)
Rango de control: desde temperatura ambiente a 90 ºC / 194 ºF
Regulador: Sistema a microprocesador
Regulación: Pasos de 0.1 ºC
Precisión: 0.1 ºC
Presión bomba: 115 mbar.
Caudal bomba: 12 litros / minuto
Condiciones de trabajo: Temperatura máx. 50 ºC /
Humedad máx. 80%
30
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BA Ñ O S G N 1 / 1 N O O N ®
ACCESORIOS
80/0043
20 litros tamaño GN 1/1
TAPAS E S TAN CAS N O O N ®
80/0044
80/0040
para cubetas tamaño GN 1/1
Los baños térmicos mejoran la estabilidad de la temperatura del
agua, facilitan su calentamiento además de permitir una enorme
comodidad en su transporte y vaciado.
80/0042
para cubetas tamaño GN 2/1
Todas la serie de baños térmicos noon están equipados con
tapadora estanca, asa y desagüe.
Para largas cocciones es necesario tapar el baño térmico para evitar la
excesiva evaporación. Las tapas estancas permiten aumentar la rapidez
de calentamiento del agua, evitan la evaporación y la pérdida de calor
estabilizando completamente la temperatura de tu baño.
La potencia calefactora de noon® permite trabajar en baños con mayor
capacidad de lo habitual, así usted podrá adaptarse a la producción de
su cocina y escoger entre 4 tamaños (ver baño GN 2/1 de 54 litros en
página siguiente).
Su diseño permite liberar el excesivo calor acumulado por la presión
alejando el vapor de tu termostato. Además evita someter a la electrónica de tu termostato noon ® al efecto del vapor, de esta forma tu aparato estará siempre frío, alargándole su vida y rendimiento.
¡TE LO RECOMENDAMOS!
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BA Ñ O G N 2 / 1 N O O N ®
80/0045
Toda la serie de baños térmicos
están equipados con tapadora estanca,
asa y desagüe.
80/0046
54
L.
J U N TA AU T OAD H E S I VA T U R B I G O M
MALETÍN DE TRANSPORTE
80/0033
Junta autoadhesiva Turbigom para uso alimentario.
Rollo de 10 mts. / Grosor: 8mm.
80/0035
Protege tu máquina en los traslados con su exclusiva maleta.
Diseñada a prueba de golpes, te permitirá estar seguro de que nada le
va a pasar, ¡hagas lo que hagas!
80/0034
Junta autoadhesiva Turbigom para uso alimentario.
Rollo de 5 mts. / Grosor: 8mm.
Protege tu máquina en los traslados o embárcalo en un avión junto con
tus maletas.
Su compacta mousse de neopreno y caucho permite ser atravesada por
una sonda de cocción sin dejar entrar oxígeno de nus envasado. Sus
finos alveolos flexibles recuperan instantáneamente su forma, al retirar
la sonda. De esta manera aseguramos, de nuevo, su estanqueidad.
¡Llévate a tu noon donde quiera que vayas, sin preocuparte!
Su grueso formato (8mm.) la convierte en una de las más seguras y
usadas en el mercado.
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37
T E R M O LO G G E R N O O N ®
MUCHAS MÁS APLICACIONES
C I N TA AD H E S IVA R OT U L A B L E
80/0054
Termobotón logger autoclave y multifunción noon para el
control de la pasteurización
Además, los termologgers noon, pueden ser empleados para el control
de temperatura de sus neveras y congeladores, espacios y áreas de trabajo, transporte de alimentos tanto de cátering como de mercancías,
control de rendimiento de los fregaplatos, etc., sabiendo, en todo momento, a qué horas se transgreden las temperaturas de seguridad marcadas y prersonalizadas por usted en cada medición.
8 0 / 0 0 51
Rollo de 55 metros x 19 mm.
Diámetro interno para uso en un portarrollos: 76 mm.
Colores: blanco, amarillo, verde, rojo, naranja, azul.
El termologger más pequeño del mundo, ideal para el cálculo de la pasteurización y esterilización de todo tipo de platos cocinados al vacío,
conservas, salsas, etc.
Programe previamente cada misión en su botón registrador de datos,
de apenas 16 mm. y 3 gr. de peso y podrá realizar más de 8000 mediciones programadas, quedando registradas en su potente memoria
con precisiones de 0,1 ºC.
Una vez introducido su data logger dentro del envase (lata, bolsa de vacío, bote, etc. y en contacto directo con el alimento, le proporcionará
todos los parámetros necesarios, tanto durante la cocción o período de
esterilización, como durante su abatimiento.
Caracterist.
Termobotón 21 G
Rango temp.
-40 / +85 ºC
Precisión
0,5 ºC
Nº de mediciones
2048
Frecuencia de medición
Resistente al agua. Puede emplearse en hornos de vapor, baños, congelador nevera, o estufas calientaplatos.
Se puedes escribir sobre la cinta con cualquier lápiz, bolígrafo o rotulador permanente.
No deja residuos al despegarla.
1 seg. a 255 min.
O
R IC
PE ÓM
SÚ ON
EC
Posteriormente, usted podrá descargar estas mediciones en su ordenador, ver su detallada gráfica, calcular su valor pasteurizatriz, informándole de la cifra exacta que le ayudará posteriormente a calcular su
fecha de caducidad. Podrá estaclecer criterios de seguridad y valores
de control específicos en cada medición, ajustables a cada criterio, ayudándole a controlar con una incríble exactitud todos los puntos críticos
durante la cocción y abatimiento.
+/- 1 ºC
Resolución
Inmejorablemente económico!
Para el marcaje de bolsas de vacío, barquetas y todo tipo de recipientes
(cristal, plástico, inoxidable, etc.).
Una serie de utlidades le darán mucha más comodidad a la hora de
controlar y navegar por sus pantallas. Imprima, guarde y envíe informes,
totalmente personalizados, por correo electrónico (logo y nombre de su
empresa, nombre del plato, fecha, etc.). Su potente software está totalmente disponible en 5 idiomas: francés, español, inglés, alemán
e italiano.
DESCÁRGATE EL
MANUAL EN
www.100x100chef.com
Y VISITA NUESTROS VÍDEOS
EN NUESTRO CAN
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RECAMBIOS
P R OT EC TO R D E R E S I S T E N C IA
TUBO DE CONEXIÓN
8 0/ 0 031
80/0038
Goma de silicona de 1m. y conexión automática.
Protector diseñado para evitar y proteger el contacto de los alimentos
con la resistencia. Además, su altura impide que las bolsas puedan
blanquear la boya e interrumpir el sistema de control de nivel de seguridad.
La manguera de conexión te permitirá dirigir una de las salidas de la
bomba de recirculación donde tú quieras. Incluso, si trabajas con ollas
verticales, podrás mover el agua de arriba abajo, evitando así los diferenciales de temperatura.
Vacía tu baño o trasvasa el líquido de tu baño a otro anexo apretando
el botón.
¡¡Los pequeños detalles
son lo que cuentan!!
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T E R M Ó M E T R O S O N DA PA R A VAC Í O
80/0032
Una sonda especialmente diseñada para poder medir la temperatura
interior de los alimentos y conocer en todo momento, desde la pantalla
de tu noon, cual es su proceso de cocción.
SONDA
DE RECAMBIO
PARA
NOON PRO ®
Además, gracias al modo programa de “cocción al centro”, podrás
programar la temperatura máxima que quieras que alcancen tus
productos.
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Y A DORMIR…
www.100x100chef.com
mòv. +34 655 469 367
tel./fax +34 934 296 340

cocina al vacío

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