007 toma de temperatura de alimentos entregados m-rde

007 toma de temperatura de alimentos entregados m-rde

PROCESO
RESTITUCIÓN DE DERECHOS
INSTRUCTIVO
TOMA DE TEMPERATURA DE
ALIMENTOS ENTREGADOS
CÓDIGO
M-RDE-IN-007
VERSIÓN
01
PÁGINA
1 de 2
VIGENTE DESDE
12/02/2015
1. OBJETIVO
Verificar la temperatura de los alimentos servidos para disminuir el riesgo de una posible Enfermedad Transmitida por
Alimentos ETAs, generando acciones correctivas para asegurar la entrega de alimentos con temperaturas seguras (inferior a 4°C
y Superior a 65°C).
2. ALCANCE
Desde el ajuste de los termómetros empleados para la toma de temperatura de alimentos fríos y alimentos calientes.
Aplica a todos los servicios de alimentación de las dependencias del IDIPRON.
3.
GLOSARIO
RESPONSABLE
REGISTRO
RESPONSABLE
REGISTRO
Profesional
(Ingenier@s de Calidad
Alimentaria),
Jefes de cocina de cada
servicio de alimentos
M-RDE-FT089
Verificación de
Termómetros
RESPONSABLE
REGISTRO
3.1 Ajuste de termómetro: es el proceso de revisar la exactitud del termómetro
teniendo una referencia, punto de ebullición del agua y punto de hielo.
3.2 Manipulación de Alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante la preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
3.3 Servicios de Alimentos: Lugar en el cual bajo condiciones científicas, técnicas
e higiénico sanitarias controladas donde se preparan alimentos balanceados
nutricionalmente que se ajustan a las necesidades y expectativas para el
consumo humano durante el ciclo vital.
3.1 AJUSTE DE TERMÓMETROS
Semanalmente se ajustan los termómetros bimetálicos, como a continuación se
describe:
3.1.1 Termómetro frío: por el Método de punto de hielo
 Llene un recipiente con hielo triturado. Agregue agua limpia de la ave hasta que
el llave hasta que el recipiente esté lleno.
 Coloque el punzón del termómetro en el hielo, de tal manera que el cuerpo del
punzón esté completamente sumergido. Espere 30 segundos o hasta que el
indicador pare de moverse.
 Si la temperatura da 0°C, entonces retire el termómetro. Está listo para su uso.
 Si la temperatura no mide (0oC), asegure la tuerca de calibración con una llave
y mueva la cabeza del termómetro hasta que lea 0°C.
3.1.2 Termómetro caliente: por el Método del Punto de Ebullición (los rangos de
temperatura hace referencia a la altura de la ciudad de Bogotá).




Hierva agua limpia de la llave en una olla profunda.
Ponga el punzón del termómetro en el agua hirviendo.
Espere 30 segundos o hasta que el indicador pare de moverse.
Si la temperatura mide 92,6°C entonces retire el termómetro. Está listo para su
uso.
 Si la temperatura no mide 92,6°C asegure la tuerca de calibración con una llave
y mueva la cabeza del termómetro hasta que lea 92,6°C o la temperatura de
ebullición apropiada para su ubicación.
3.2 TOMA DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS
 20 minutos antes de servir los alimentos, verifique la temperatura, y según
lectura si es necesario, tome acciones correctivas.
 La lectura de la temperatura de los alimentos únicamente será correcta si el
termómetro es colocado en el lugar adecuado dentro del alimento, por esto, en
ningún momento el punzón deberá tocar las paredes de los recipientes que
contienen los alimentos, ni el hueso de las carnes.
Vr 03; 21/08/2014
PROCESO
RESTITUCIÓN DE DERECHOS
INSTRUCTIVO
TOMA DE TEMPERATURA DE
ALIMENTOS ENTREGADOS
CÓDIGO
M-RDE-IN-007
VERSIÓN
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VIGENTE DESDE
12/02/2015
 Se toma dos veces la temperatura:
1. T1°C: Primera toma de temperatura realizada en grados centígrados antes
de iniciar el servicio.
Jefes de cocina de cada
servicio de alimentos
2. T2°C: Segunda toma de temperatura realizada en grados centígrados antes
de finalizar el servicio.
 Enjuague, desinfecte y seque el punzón del termómetro después de cada toma
de temperatura de los alimentos, de esta forma, se evitará una contaminación
cruzada.
Registro Diario
de
Temperatura
de Alimentos
Preparados y
Evaluación
Sensorial
M-RDE-FT102
 Lave con suficiente desengrasante toda la superficie del termómetro incluyendo
su carátula, enjuague, desinfecte con ayuda del aspersor dispuesto para
desinfección de superficies y retire con suficiente agua residuos del
desinfectante. Proceda a la toma de temperaturas.
 Para alimentos fríos como ensaladas y jugos, el termómetro debe registrar una
temperatura inferior a 4°C.
 Para alimentos calientes como sopas, carnes, arroz, fritos, entre otros, el
termómetro debe registrar una temperatura superior a los 66°C.
 Si las temperaturas que registran los alimentos superan los límites permitidos,
genere acciones correctivas como recalentar los alimentos o haga uso de horno;
para alimentos fríos utilice cama de hielo.
 Registre la temperatura de los alimentos en el formato asignado.
 Almacene los termómetros con su carátula en el punzón, evitando los golpes.
4
CONTROL DE CAMBIOS
Nº.
VERSIÓN
FECHA
(DD/MM/AA)
DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS
ELABORO
FIRMA EN ORIGINAL
Rocío Mora
Ing. Calidad Alimentaria
01
Se crean las actividades para la realización de toma de
temperatura de los alimentos servidos en los servicios de
alimentos de las diferentes dependencias del IDIPRON.
FIRMA EN ORIGINAL
Natalia Ortega
Ing. Calidad Alimentaria
05/02/2015
FIRMA EN ORIGINAL
Karen Alemán
Ing. Calidad Alimentaria
FIRMA EN ORIGINAL
Yuli Melo
Profesional Universitario OAP
5
CONTROL DE REVISIÓN Y APROBACIÓN
REVISÓ
APROBÓ
FECHA
(DD/MM/AÑO)
NOMBRE
CARGO
FIRMA
Rut Beatriz Mora
Profesional
Universitario (Salud)
05/02/2015
FIRMA EN
ORIGINAL
Martha Yaneth Sandoval
Salazar
Subdirector Operativo
11/02/2015
FIRMA EN
ORIGINAL
Vr 03; 21/08/2014