Historia Italiana hecha de alta calidad

Historia Italiana hecha de alta calidad

Embutidos
d
Historia Italiana hecha de alta calida
www.valcoiberia.com
HACER
EMBUTIDOS
ES UN ARTE
Loncha tras loncha, os acompañaremos a través de las
grandes charcuterías italianas, y os haremos descubrir
nuestros mejores embutidos. Hemos elegido tres grandes
empresas para asegurar a nuestros clientes productos de
primera calidad.
Hacer embutidos es un arte que nuestros maestros carniceros se transmiten de generación en generación. Sólo
la destreza de quien sabe cómo hacerlo, y la experiencia
conseguida a lo largo de los años, permiten obtener embutidos de gran valor.
Sólo el trabajo correcto de un deshuesador, la mano hábil
de un salador, y el control preciso de la curación garantizan
excelentes resultados. Incluso hoy en día la contribución de
expertos es fundamental para marcar la diferencia entre
una producción industrial y una exclusivamente artesanal.
Nuestra selección incluye una amplia gama de embutidos, hecha para vosotros con esmero, y que os sorprenderá y gustará.
Villani Spa nace en 1886 en Castelnuovo Rangone, gracias a
Costante Villani y Ernesta Cavazzuti que, después de un periodo de comercialización de jamones serranos, compraron
un inmueble e iniciaron la cura de embutidos, coppa, panceta,
mortadela y jamones cocidos.
Villani empezó muy pronto a mostrar su vocación por la exportación e ya en los años 30 las cajas llevaban la inscripción
“New York”. Uno de los once hijos de Costante, Giuseppe,
después de haber viajado por Italia y el mundo con el fin de
conquistar el arte de los embutidos, llevó adelante el proyecto
del padre con gran espíritu innovador.
Desde siempre Renieri se esfuerza para elegir las mejores
materias primas y producir sus embutidos sólo con carne
fresca certificada, rechazando por principio el uso de carne
congelada. Se reserva una particular atención a la curación de
los embutidos: todas las carnes se hacen madurar de manera natural, en lugares especiales, lo que favorece el recambio natural del aire. Todos nuestros productos están libres
de cualquier alérgeno alimentario (gluten, lactosa, azúcares,
etc); además no hay aditivos (como nitritos, espesantes, colorantes, etc.) que normalmente tienen la función de mantener
estable el aspecto estético de los productos. Renieri cuenta
con un sistema de calidad certificado para una mayor garantía de fiabilidad.
Stella 81, desde el 1981, ofrece a sus clientes productos originales y de alta calidad. La profesionalidad y el deseo de crecer hacen de Stella 81 una compañía en expansión, lista para
un mercado cada vez más exigente. Stella 81 se divide en dos
estructuras principales: la primera, que se encuentra en Isola
della Scala (VR), tiene por objetivo corte y procesamiento de
carne de vacuno y cerdo; la segunda, en Concamarise (VR),
es para la producción de una amplia gama de embutidos y
especialidades.
Fiocco
Kg. 3,8 Cm. 23 Molienda Gruesa
Salame Montanaro
Kg. 1/Gentile 1,5/Lungo 2,3 Cm. 35/57/115/49 Ø 9/8/6,5/11 cm Molienda Medio-Gruesa
Salami dulce y suave y de masa
magra. Aderezado con vino blanco
seco, ajo fresco y pimienta negra.
Está preparado sólo con carne de
jamón de cerdo seleccionada. Tiene un triturado de grano grueso,
sin pimienta y ligeramente aromatizado, embutido en una tripa
natural y curado en jaula durante
casi dos meses. Ligero y delicado,
con el 13% de grasa, pero perfumado y apetitoso como el salami.
No contiene gluten.
No contiene gluten.
Mortadella al Tartufo
Gr. 500 Cm. 19
Cotto al Tartufo
Se utilizan sólo los mejores ingredientes para hacer un producto de
alta calidad: hombro de cerdo fresco sin grasas, grasa de garganta
de cerdo y trufa negra de verano.
Especialidades Villani.
No contiene gluten.
No contiene gluten.
Sin derivados de la leche.
Sin derivados de la leche.
Sin polifosfatos añadidos.
Mortadella La Santo IGP
Kg. 7,5 Forma Cilíndrica
Jamón cocido de alta calidad, preparado con carnes de cerdo pesado, las mismas utilizadas para los
jamones serranos de Parma.
Deshuesado a mano, sin pata y sin
ancas para poder cortar mejor las
lonchas.
Sin polifosfatos añadidos.
Speck I.G.P.
Kg. 10/12-14/16 (vej. atada)-15 (vej. atada) Cm. 22/24 (vej. buey)-26 (vej. atada)
Kg. 2,5 Maduración 6 meses
Una mortadela natural, ligera y altamente digerible. Perfume típico,
apetitosa, pero con un gusto dulce
con un ligero condimento de ajo
fresco. En formato oval, cilíndrico
y en vejiga natural atada a mano.
Se utiliza la pierna de cerdo deshuesada, de origen exclusivo de
Países CE. Sometido a disciplinaria IGP de la región Alto Adige.
Es dulce, muy sabroso y tiene un
sabor ahumado.
No contiene gluten.
No contiene gluten.
Sin derivados de la leche.
Sin derivados de la leche.
Sin polifosfatos añadidos.
Culatello Classico
Kg. 3,4/4,5 Maduración 12 meses
La mejor parte del jamón. Proviene de muslos de cerdos gordos
y está trabajado y curado de forma natural. Hecho totalmente a
mano, desengrasado, puesto en
tripas naturales y atado con sabiduria.
No contiene gluten origen.
Sin derivados de la leche.
Bresaola di toro
Kg. 4,5 Cm. 38 Ø 18cm
Obtenido a partir de carne fresca
de toro francés Limousine, trabajada la misma semana en la que el
animal fue llevado al matadero. Se
utiliza solo la punta del hombro que
tiene un peso importante, porque
es la parte más valiosa, suave y con
menos grasa. Se sala todo a mano.
No contiene gluten.
Sin derivados de la leche.
Prosciutto crudo di Parma
Kg. 9/10-15/10-11 Maduración 13,16,18 meses
El verdadero y auténtico Prosciutto di Parma. Con hueso disponible
de 13, 16, 18, 24 meses de curación. Deshuesado, limpiado con el
cuchillo, despellejado y sin pata de 13, 16 y 18 meses de cura.
No contiene gluten.
Sin derivados de la leche.
Prosciutto San Daniele
Kg. 10/10-10,5 Maduración 15,18 meses
Largo reposo, atenta salazón, cura gradual y lenta, para un jamón de
San Daniele típico por el perfume y la suavidad. Con hueso disponible
de 13, 16, 18, 24 meses de cura.
No contiene gluten.
Sin derivados de la leche.
Culatello con Cotenna
Kg. 5,8 Maduración 12 meses
Es la mejor parte del jamón y deriva de muslos de cerdo pesado italiano. Curado de manera natural en las instalaciones de Parma. Tiene
un gusto dulce y delicado.
No contiene gluten.
Sin derivados de la leche.
Crudo al Pepe Rosa
Pizza
“Deja de fumar”
Ingredientes:
1 base de pizza “Premiata Panetteria Italiana”
50 g de Mini Affumicato “Antica Cascina”
70 g de mozzarella julienne “Valcolatte”
80 g de crescenza “Valcolatte”
50 g de speck “Villani”
Preparación:
Poner la mozzarella y el Mini Affumicato
cortado en cubitos sobre la base de pizza,
con un chorrito de aceite de oliva virgen extra e introducir en el horno caliente. Una vez
fuera del horno con una cucharita poner el
queso crescenza y el speck cortado fino.
Kg. 7,5/8,5 Maduración 6 meses
Deshuesado antes de la salazón, pero manteniendo la forma de jamón entero. Al quinto mes se pone el pimiento Rosa picado que, a curación terminada, le confiere un aroma tentador. Solo Aromas naturales
No contiene gluten.
Sin derivados de la leche.
Crudo al Pepe Nero
Kg. 7,5/8,5 Maduración 6 meses
Deshuesado antes de la salazón, pero manteniendo la forma de jamón entero. Al quinto mes se añade el pimiento negro “tellicherry”
picado muy fino. Solo Aromas naturales
No contiene gluten.
Sin derivados de la leche.
Speck di Montagna
Kg. 2/4 Maduración 5 meses
Salado a mano con sal blanca y aromas naturales, como la pimienta
y el enebro y se deja macerar. Ahumado suavemente. Armonioso, delicado y equilibrado.
No contiene gluten.
Sin derivados de la leche.
Zampone Fresco I.G.P.
Kg. 1,2 Molienda Gruesa
Masa hecha de hombro de cerdo sin grasa y pellejo, picada gruesa,
preparada según la tradición.
No contiene gluten.
Sin polifosfatos añadidos.
Sin derivados de la leche.
Cotechino Fresco I.G.P.
Gr. 400/600 Molienda Gruesa
A partir de una antigua receta italiana, una masa magra picada gruesa de carnes de cerdo, hombro y pellejo. Embutido en tripa natural.
No contiene gluten.
Sin polifosfatos añadidos.
Sin derivados de la leche.
Lardo in Conca
Kg. 2,5/3
Sabor dulce y suave gracias al aliño con sal marina y aromas frescos
y naturales, como el ajo, el romero y la canela y una larga maduración en las cuencas (tanques) de mármol de Carrara.
No contiene gluten.
Sin derivados de la leche.
Roastbeef Punta d’Anca
Sin glutamato.
Para 4 personas
Ingredientes:
20 g de mantequilla “Burro Valcolatte”
320 g de maccheroncini dedicato “Granoro”
120 g de guisantes
100 g de prosciutto cotto “Villani”
100 g de nata fresca
150 g de mascarpone e gorgonzola
“CasArrigoni”
1 cebollita
Preparación:
Saltear la cebollita picada en un sartén con
mantequilla, esperar 2 minutos y poner el
mascarpone y gorgonzola “Casa Arrigoni”.
Añadir la nata y cocinar un par de minutos.
Cocinar la pasta al dente y saltear con la
salsa.
Kg. 3
El corte: la parte superior e interna de los músculos del muslo, es decir
la más magra y suave.
No contiene gluten.
Maccheroncini
“Granoro”
con guisantes,
prosciutto cotto
“Villani”, crema
de mascarpone
e gorgonzola
“CasArrigoni”
Sin derivados de la leche.
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La Finocchiona
Polpa Stagionata
Kg. 2/3 - 1/2 - 0,7/0,9 Maduración 2 meses
Kg. 6 Maduración 6 meses
Es un embutido de la antigua tradición toscana, producido sólo
con carne fresca de cerdo italiano, desde el hombro y el tocino
picado y mezclado, aliñado con sal, pimienta, especias naturales
y envuelto en tripa natural. La peculiaridad de este producto son
las semillas de hinojo que le dan el aroma y el sabor típico de
este embutido.
La Polpa Stagionata se prepara con los cuartos traseros de cerdos italianos frescos de extrema calidad. En la salmuera se utilizan sólo productos naturales, como una mezcla de ajo, sal y
pimienta.
Tronchetto Toscano
Lardo
Kg. 4/6, 9/11
Kg. 2/3 Maduración más de 2 meses
El Tronchetto Toscano es uno de los productos tradicionales de
la Toscana. Se prepara utilizando sólo carne fresca de los cerdos
de la región Toscana, aliñada con especias y aromas, sin utilizar
conservantes ni colorantes. Es un proceso totalmente manual,
con el fin de dar al producto la conformación característica del
cerdo. Después de la cocción, la piel será crujiente y con un tono
marrón-dorado, brillante y nítida.
El lardo sazonado es un producto delicatessen que refleja las antiguas tradiciones. Utilizando sabores naturales, el lardo se obteniene exclusivamente de la capa de grasa de la espalda, desde
la región occipital hasta las nalgas. Se alternan capas de manteca
de cerdo con hierbas y especias y se deja madurar.
La Gota
Kg. 1,5 Maduración 2 meses
La Gota (o guanciale) es un embutido preparado
exclusivamente con la galta de cerdo fresca italiana. Utilizando sólo la sal, la pimienta y sabores
naturales.
Soppressata
Kg. 3 / 5,6 / 9,9 / 11
La Sopressata es un clásico de la charcutería
tradicional toscana: se prepara utilizando sólo la
carne fresca de la cabeza , garganta y cortezas de
cerdo cortadas a mano, y se sazona con especias
y sabores naturales.
la Pancetta
Kg. 2/3 Maduración 30 días
La Pancetta Renieri es un producto de puro cerdo
italiano que refleja las antiguas tradiciones sin
el uso de aditivos y conservantes, así se permite
que el producto madure y fermente de forma totalmente natural.
Producto Especial
Pecorini Artigianali Toscani
Pecorino Toscano es un queso DOP, o producto
de Denominación de Origen Protegida. Recibió
el prestigioso premio de la Comisión Europea en
1996. Desde entonces, se produce de acuerdo
con las reglas definidas por las normas de producción que aseguren al producto todos los requisitos para que lleve el logotipo d.o.p..
d.o.p es la protección de las producciones exclusivas relacionadas con el territorio de origen,
y las personas involucradas en cada etapa de la
cadena de producción: desde la cría de ganado a
la mesa del consumidor. Esto significa que sólo el
queso envasado y distribuido de acuerdo con las
normas contenidas en el Reglamento de Gestión
de Pecorino Toscano d.o.p es “Pecorino Toscano”, lo que garantiza la excelencia de la materias primas y los procesos de producción.
Es un queso de pasta blanda o semidura, elaborado exclusivamente con leche de oveja entera.
Éste tiene un color que va del amarillo fresco
crujiente al amarillo pálido, una pasta blanca,
amarilla ligeramente pálida y una textura tierna
al tacto. El sabor es aromático y característico.
Renieri produce 3 tipos de pecorino toscano
d.o.p.: el artesanal, totalmente hecho a mano, y
las versiónes semi curado y curado.
Gnocchetti
di zucca ai
“5 formaggi”
Para 4 personas
Ingredientes:
600 g de gnocchi a la calabaza
“Tradizioni Padane”
100 g de nata fresca
50 g de Gorgonzola “Valcolatte”
50 g de Taleggio “Valcolatte”
50 g de Castelmagno
50 g de Pecorino “Renieri”
50 g de Parmigiano rallado
Preparación:
Para la salsa hervir la nata con
todos los quesos en cubitos.
Cocinar los gnocchi y poner la salsa con los quesos fundidos encima.
Servir con parmigiano rallado encima.
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Stella 81 selecciona las mejores carnes para preparar sabrosas especialidades con un sabor único, y verdaderas
delicias para todos los gustos. Cochinillo asado, lengua, pechuga de pavo, lomo de cerdo, carne salada, carne asada y
más… no se puede perder todos estos productos, ideales para platos especiales.
Pancetta Arrotolata Dolce
Spianata Piccante
Kg. 3
Kg. 2,8 / 3
La pancetta se sala en seco, se enrolla sobre sí misma y se
recorta para obtener una forma regular. Posteriormente se
pone en bolsas y se pone a madurar; hecha con ajo y deliciosa
pimienta.
Cortes seleccionados de carne de cerdo, molido en grano
grueso y posteriormente mezclado con especias y guindilla,
aromas siempre de la más alta calidad.
Prosciutto Cotto
Prosciutto crudo di Parma
Kg. 4,5 / 9
Kg. 10
Es suave y dulce. Se obtiene de la pierna del cerdo y se caracteriza por el delicado aroma y el color rosa suave, bordeada
por una fina capa de grasa que completa la bondad. El proceso de cocción del jamón le aporta un mayor grado de ternura
que lo hace particularmente apreciado. El jamón de Stella 81
tiene un bajo contenido en grasa, un alto contenido de proteínas y sal limitada.
Obtenido de las patas de cerdo seleccionadas: el llamado
“cerdo fuerte”, 160-180 kg, y el único capaz de proporcionar
una muy buena relación entre las partes grasas y magras,
aromas y delicadeza de la carne. Destaca por su sabor delicado, especialmente dulce y suave. El jamón curado presenta
la cantidad de grasa más bajo entre todos los productos de la
tienda de embutidos italianos. SIN GLUTEN.
Girello Salato per Carpaccio
Kg. 1, 2 / 1,5
Salame di Milano
Kg. 0,5 / 1,8 / 2 / 3 / 4
Girello Tonnato
Kg. 2
Risotto
all’ Isolana
Risotto tradicional de Isola della Scala en la provincia de Verona, también protagonista de una famosa Feria del Arroz.
Ingredientes
1 kg de arroz “Margherita”
2 litros de caldo
200 g de carne de ternera magra
200 g de lomo de cerdo
150 g de mantequilla
140 g de queso Scoparolo rallado “Antica Cascina”
Pimienta, sal, canela en polvo y romero fresco.
Grancotto Prima Stella
Kg. 4,5 / 9
Preparación:
Cortar la carne en cubos pequeños, añadir sal y pimienta recién molida, a continuación dejar macerar
durante una hora.
En una olla derretir la mantequilla, agregar una rama
de romero y dorar la carne.
Cocinar a fuego lento hasta que la carne esté cocida
y sacar el romero. Hervir el caldo, añadir el arroz, cocinar durante 20 minutos a fuego lento hasta que el
arroz absorba todo el caldo. Condir el arroz con la salsa de carne que se preparó antes. Completar el risotto
con el queso y la canela.
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PARTES DEL CERDO y embutidos
Manteca
Solomillo
Rabo
LARDO
FILETTO
Lomo
LOMBO
CODINO
Pluma
COPPA
Cabecero
Jamón
CAPOCOLLO
PROSCIUTTO
Codillo
Tocino
Paleta
PANCETTA
SPALLA
Costilla
STINCO
Chuleta
COSTONE
BRACIOLA
Mano
Pies
PIEDE
PIEDINO
Oreja
Orecchio
Papada
GUANCIALE
Morro
MUSO DI
GUANCIALE
Historia
Todos los tipos de embutidos
Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar
de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el
reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y
el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal
era un poco costosa, ya que no era algo común como lo es ahora. Por
ejemplo, los egipcios la adquirían del desierto y los judíos del Mar
Rojo.
EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS
Son los embutidos que no necesitan ningún procesado en el hogar
para su consumo y que no han sufrido un tratamiento térmico en su
elaboración: chistorra, chorizo, fuet, lomo embuchado, salchichón
y sobrasada. Como refleja el semáforo nutricional, todos tienen un
contenido relevante de sal.
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola
en tiras finas y dejándola secar al sol. En ocasiones extraían la carne,
la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el
descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaron, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
En Grecia y Roma ya existían los embutidos, esto se puede
apreciar en obras literarias donde se nombran los mismos.
EMBUTIDOS CRUDOS
Son embutidos que no han sufrido un tratamiento térmico y que no
han sido curados, por lo que es imprescindible cocinarlos antes de
consumirlos. En el semáforo nutricional solo se ha incluido en este
grupo a la salchicha “tipo país”.
EMBUTIDOS TRATADOS POR EL CALOR
Se trata de embutidos que han sufrido tratamientos térmicos en su
elaboración: bacón, butifarra, fiambre, jamón cocido, pechuga de
pavo, morcilla, mortadela, salami y salchicha. En el grupo se constatan grandes diferencias entre unos y otros. La opción más saludable
es una ración de jamón cocido (extra o con un contenido reducido en
sodio) y fiambre de pechuga de pavo.
Y para acompañar con nuestros vinos...
Lambrusco di Sorbara DOC Rifermentazione Ancestrale
Cantine Gavioli
Uva: 100% Lambrusco di Sorbara
Color: Rojo rubí con reflejos granate
Aroma: Fino y elegante
En Boca: Lleno y persistente
Maridaje: Ideal con los platos típicos de la cocina emiliana como
“tortellini in brodo” y “passatelli”
Notas: Elaborado con el antiguo método de Rifermentazione Ancestrale
que hace que el vino se presente turbio por la presencia de la levadura
Lambrusco Reggiano DOC Rosso Amabile
Cantine Donelli
Uva: 60% Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, 30% Lambrusco Salamino, 10% Ancellotta
Color: Rojo rubí intenso con perlage fine y persistente
Aroma: Floral con notas de fresa
En Boca: Ligeramente amable y fresco.
Delicadamente tánico con notas de fruta roja
Maridaje: Perfecto con embutidos, “cotechino” y “Parmigiano Reggiano”
Valpolicella DOC Superiore Ripasso “Antichello”
Azienda Agricola Santa Sofia
Uva: 70% Corvina Veronese, 30% Rondinella
Color: Rojo rubí intenso
Aroma: Agradablemente frutado
En Boca: Buen cuerpo, morbido, envolvente y persistente
Maridaje: Caza, quesos curados
Notas: 9 meses en “botte” de roble de Eslovenia
Montepulciano d’Abruzzo DOC “Ilico”
Cantina Illuminati
Uva: 100% Montepulciano d’Abruzzo
Color: Rojo rubí con reflejos violáceos
Aroma: Fruta roja, agradable, persistente
En Boca: Lleno, redondo, armónico. Persistente con final de regaliz
Maridaje: Carne roja, caza
Notas: 10 meses de crianza en “Botte” de roble de Eslovenia de 25 hl
Cannonau di Sardegna DOC Riserva
Cantina Pala
Uva: 100% Cannonau
Color: Rojo intenso con reflejos rubí
Aroma: Notas de confitura de moras, pequeña fruta roja junto a notas de
cuero y especias
En Boca: Tanino presente pero elegante, estructura y cuerpo, larga
persistencia
Maridaje: Carne roja a la parrilla o asada, primeros platos sabrosos
y picantes, quesos curado
Notas: 10 meses de envejecimiento en “botte” de roble francés de 30hl –
Tre bicchieri Gambero Rosso
Cirneco Rosso Etna Doc
Cantina Terrazze Dell’Etna
Uva: 100% Nerello Mascalese
Color: Rojo rubí con intensos reflejos violáceos
Aroma: Intenso y amplio con notas delicadas de vainilla
En Boca: Cálido y redondo, con una mineralidad típica del “terroir”
Maridaje: Carne roja, caza, quesos curados
Notas:18 meses de crianza en madera y otros 18 en botella
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Mortadella al Tartufo
La Finocchiona
Pancetta Arrotolata Dolce
Cotto al Tartufo
Lardo
Prosciutto Cotto
Bresaola di Toro
Pecorini Artigianali Toscani
Salame di Milano
Barcelona
Madrid
SEvilla
Passeig de la Ribera, 103
08420 Canovelles
Teléfono (+34) 938 827 670
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C/ Sierra de las Alpujarras 10
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Teléfono (+34) 918 706 997
Avda. Umbrete nº1
Pol. Industrial p.i.b.o
41110 Bollullos de la Mitación
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