distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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el mundo del pan ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO Distribución gratuita año 24 no. 275 juLIO 2012 issn 1405-1427 AÑO 24 No. 275 julio, 2012 ISSN 1405-1427 Contenido 2 Contenido Editorial 6 Panaderos de México Nuestros Anunciantes 7 CANAINPA - ASEM informa Calibración de instrumentos de medición Para empresarios 10 12 Préstamo bancario, opción para Pymes 14 18 10 herramientas de Google para tu panadería 22 Guerra estretégica de panaderías Visión Competencia y estructura del mercado Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor Delegaciones canainpa Portada: 27 Cortesía: Antonio Arias De nuestras Delegaciones Asamblea General Ordinaria en la delegación Morelia 33 Nutripan Pan multigrano, una opción saludable Los Delegados Delegada de Querétaro Juan Francisco Miranda Silva Consejos técnicos 34 37 39 El arte del choux Eventos especiales Alimentaria 2012, expo internacional de alimentos y bebidas 45 47 De última hora Intoxicación alimentaria causada por microorganismos 53 Publireportaje Rafmex, 70 años de compromiso con la panadería mexicana Cosas del pan Prepara tu torta, no es pan con lo mismo 55 57 Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America DIRECTORIO El pan en el mundo Panaderos de México Lic. José Luis Valenzuela Arce Director General Lic. JoNAS MURILLO GONZÁLEZ Subdirector Lic. Manuela Panamá Herrera Gerente de Relaciones Interinstitucionales y de Representación Lic. José Juan Pérez Esquivel Gerente de Promoción Registro y Delegaciones REVISTA EL MUNDO DEL PAN Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada París, la ciudad más cara para comer un club sandwich Panes olvidados 66 67 Huaraches de canela Ferias y Exposiciones Recetas Gerente de Comunicación Lic. Canek López Sáenz Cheesecake con crema de cacahuate Buñuelos de pera 64 70 72 74 Asistente Editorial y Eventos Especiales Gelatina de rompope ASEM del D.F. C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director General C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Finanzas y Administración Lic. María Luisa Arrieta Hernández Gerente de Recursos Humanos Lic. Rosa María Hernández Ángel Reclutamiento, Selección de Personal Lic. José Roberto Pérez Gerente Jurídico Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara Civil, Penal y Mercantil Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta Lic. María Elena Hernández Ortíz Laboral IMSS/Fiscal LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ Coordinadora de Capacitación y Desarrollo Capacítate Calendario de cursos de julio, agosto y septiembre 76 Agradecimiento a proveedores y colaboradores 77 Le Recordamos 78 Indicadores Financieros 78 Indicadores Agrícolas 79 Avisos79 “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem CONTACTOS Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected] CANAINPA ASEM Panaderos de México [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Editorial E n la Industria Panificadora no descansamos y continuamos creciendo día a día, seguimos en la línea de trabajar por nuestros negocios, pero al mismo tiempo por hacer equipo y consolidar un gremio en pleno desarrollo. Como industria tenemos una fuerte competencia con la tortilla, alimento indispensable en la dieta del mexicano, y rasgo cultural de nuestra gastronomía que en nuestro País, generalmente reta al pan, dinámica que no siempre favorece a nuestro producto. Esa es la gran diferencia con otros países, donde el pan se consolida como el alimento indispensable y exclusivo para acompañar las comidas sin ninguna competencia, cuando mucho, existirá disputa entre las variedades disponibles. Hoy más que nunca estamos conscientes de los matices que marcan la diferencia en el mercado panificador de cada región y contribuyen al desarrollo de nuevas tácticas de mercado que impulsen las ventas de la panadería local. De lo anterior se deriva la importancia que tienen las mesas de trabajo que continuamente sostenemos con organismos homólogos a CANAINPA y cuyos resultados dan la pauta para instrumentar estrategias que contribuyan, en primera instancia, al crecimiento y desarrollo de sector panificador local y consecuentemente permeen hacia el sector panificador global. Y es que La Reunión Internacional CIPAN-UIB-CANAINPA, evento inminente dentro de la industria, traerá consigo gran carga de conocimientos y novedades, misma que se complementarán con la MEXIPAN 2012, el evento más importante en la Industria Panificadora de Latinoamérica. Para lo cual contaremos con la participación de los líderes panaderos de América Latina y Europa, cuyas ponencias nos ilustrarán en torno a la realidad de la panadería alrededor del orbe y en cada una de las regiones donde el arte culinario es el pan de cada día. Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE El mundo del pan 6 julio 2012 Nuestros anunciantes 17 AB Mauri Cremería Americana, S.A. de C.V. 35 Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. Grupo Altex, S.A. de C.V. Industrias Ilsa Frigo La Ideal, S.A. de C.V. 13 Lallemand, S.A. de C.V. 8 y 4a de forros Harinera La Espiga, S.A. de C.V. 25 Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. a 29 69 2 de forros El mundo del pan 7 O´frut 61 Puratos 80 RAF - MEX, S.A. de C.V. 9 MEXIPAN 2012 21 4y5 3a de forros Lastur, S.A. de C.V. Natural de Alimentos, S.A. de C.V. julio 2012 SAF - MEX, S.A. de C.V. Sistema de Información Empresarial Mexicano 43 1 15 Durango Delegaciones CANAINPA Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 Cel. 045.618.1570.769 E-mail: [email protected] Acapulco Alfonso Martín No. 28 Loc. 11-A Col. Fracc. Magallanes, C.P. 39670 Acapulco, Gro. Tel. 01 744.485.4806 485.2866 Cel. 045.74.4107.7050 E-mail: [email protected] Laguna Tlaloc No. 2020 Ote. col. Santa María, C.P. 27020, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: [email protected] [email protected] Aguascalientes León Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 E-mail: [email protected] Tita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477.147.2946 Campeche Morelia 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: [email protected] Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 CEL. 04544-3238-1473 E-mail: [email protected] Cozumel Morelos Panadería La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689 Calle 48 Norte esquina 4 Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: [email protected] Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: [email protected] Ciudad Juárez Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 358.7122 E-mail: [email protected] Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 CEL:04565.6626.1850 E-mail: [email protected] [email protected] Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629 01 951 587.0317 E-mail:marthe_68hotmail.com Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Representaciones Acapulco Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: [email protected] Nezahualcoyotl Oriente 3, No. 13 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 (Panadería) 51126163 (Casa) Pachuca Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 Puebla 2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 Tijuana Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776 Toluca Álamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx. Tel. 01 72 2216.8097 E-mail: [email protected] Uruapan Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638 Delegaciones CANAINPA San Luis Potosí Panif. Guadalupana calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300 San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038 Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: [email protected] Querétaro Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected] Toluca Alamos No. 3 col. Casa Blanca c.p. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 (01722) 160.3989 E-mail:[email protected] Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo Andador Progreso No. 4 col. Centro, C.P. 91700, zona Centro, C.P. 76000 Veracruz, Ver.acruz Querétaro, Querétaro Tel. 01 229 150.2068 Tel. 01 442 217.6188 01 229 934.1880 01 442 210.2517 E-mail:[email protected] E-mail: [email protected] Tlaxcala Jesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864 Yucatán Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 Cel. 045 99 9127.1600 E-mail: [email protected] [email protected] Subdelegación Zamora Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239 El mundo del pan 11 julio 2012 CANAINPA - ASEM informa Calibración de instrumentos de medición P or las disposiciones establecidas en el acuerdo de fecha 21 de octubre de 2002, publicado en el Diario Oficial de la Federación, es obligatorio realizar la manifestación de las básculas que se encuentren en el área de venta, por ser con las que se da servicio al público consumidor. El periodo para realizar el trámite comprende del 02 de enero al 30 de abril de cada año. Verificación. También existe obligación de verificar los instrumentos de medición (básculas), ya manifestadas. El procedimiento de verificación concluye con el holograma que es colocado por el personal de PROFECO en el instrumento verificado. El pasado 30 de abril de 2012 concluyó el plazo para manifestar las básculas que se encuentran en el área de ventas y el 31 de mayo de 2012, venció el plazo para verificar los instrumentos de medición (básculas) que se utilizan en panaderías y giros complementarios. El incumplimiento de la manifestación y/o verificación de dichos instrumentos de medición, puede ser sancionado por la procuraduría federal del consumidor, previa visita de inspección, con multas que van de 20 a 3000 veces el salario mínimo diario general vigente en el Distrito Federal. En razón de lo anterior, se les invita a manifestar y/o verificar los instrumentos de medición, lo antes posible, para lo cual ponemos a su disposición el servicio que presta el departamento de gestoría y reglamentos de ASEM, con la finalidad de evitar la imposición de multas por parte de PROFECO. El mundo del pan 12 julio 2012 Para empresarios Guerra estratégica de panaderías E stimado empresario, en los últimos 20 años el mercado del pan en la ciudad de México y área metropolitana ha sufrido grandes cambios. Sin lugar a dudas los avances tecnológicos, informáticos y cambios en los hábitos alimenticios generaron que las panaderías iniciaran su profesionalización en sus sistemas de trabajo, era común que en cada colonia se encontrara una panadería y en su periferia expendios de dichas panaderías, es decir, de alguna forma el mercado se encontraba segmentado con cierto orden y lógica. Sin embargo, actualmente la segmentación del mercado se ha tornado más complicada debido a las formas de producción y comercialización que se han desarrollado. Para tener una visión de este fenómeno, analicemos las formas que la competencia toma al momento de la venta de pan, la lista es corta, sin embargo, entraña en ella diversas formas de operación; por ello es importante que los empresarios, administradores, gerentes y todo personal desarrolle una función dentro de la panadería y la realice con base en la estrategia que defina la empresa para enfrentar a la competencia que le corresponda dentro de su mercado. Ahora bien, para poder tener una visión completa de cómo desarrollar una estrategia de mercado de la panadería, es importante conocer a grandes rasgos las características de cada una de las formas de competencia que actualmente convergen en el mercado. A continuación describimos de manera puntual las 2 primeras, y en los próximos artículos se realizará la descripción exhaustiva de las siguientes, para de esta forma poder describir las estrategias que están desarrollando y como cada empresario debe cuidar su mercado con una respuesta a dicha estrategia. Tipos de Estructura Empresarial de las Panaderías: 1.Panadería tradicional 2.Panadería formal 3.Cadena de panaderías 4.Centros comerciales 5.Tlalchicholes 6.Canasteros y tricicleros El mundo del pan 14 julio 2012 Para empresarios Panadería tradicional: 1. Es aquella que organiza su funcionamien- 8. 2. 3. 4. 9. 5. to en base a un sistema de organización empírico. No cuenta con un organigrama definido. No existe un reglamento interno. El área de producción no tiene un sistema definido de rendimientos. El producto no ha logrado una estandarización . 6. Existe rotación elevada de mano de obra. 7. Sistema de pagos por día y en base a la producción elaborada. El control del personal de producción lo tiene cada uno de los maestros de la empresa. Los costos de operación de la empresa se presumen pero no se conocen al 100%. 10. Alta rotación en área de ventas. 11. Los precios se mueve por imitación a las cadenas de panaderías. 12. Mermas por arriba del 10%. 13. Recuperación de valores del 85% promedio. 14. Servicio al cliente deficiente. Panadería formal: 1. Sistema de organiza- 10. Mermas del 6-7 por ciento. ción formal. 12. Recuperación de valores del 90%. 2. Existe un manual de 13. Servicio al cliente personalizado. organización. 3. Su funcionamiento esta regulado por el reglamento interno de trabajo. 4. El área de producción se divide en 3 o 4 departamentos. 5. Algunas de estas empresas han logrado implementar un sistema de pagos semanal para el personal de producción, quitando poder de control al maestro (no la autoridad). 6. Se cuenta con un sistema de rendimiento en producción. 7. 8. Estandarización del producto. Baja rotación de personal en el área de producción. 9. Los precios se determinan en función de los costos de operación. Desarrollamos las dos primeras porque corresponde a las formas de comercialización mas conocidas, en el próximo número detallaremos las 2 formas más recientes de competencia, las cadenas de panaderías –pastelerías y los centros comerciales; y finalmente abordaremos también en el siguiente número 2 formas de ventas –consideradas informales- pero que impactan de manera sensible el comportamiento del mercado del pan. Recuerda estimado empresario que la competencia se ha vuelto más difícil, sólo mediante la preparación y la audacia podemos salir airosos en esta competencia. ¡Te invitamos a prepararte! ¡Acude a tu cámara empresarial! Y recibe una sesión gratuita de asesoría. Llama al tel. 01(55) 5134-05-00. CIP. SANTIAGO PAZ JUAN DE DIOS CONSULTOR DE PANADERÍAS INEDEM, S.C. El mundo del pan 16 julio 2012 Para empresarios Préstamo bancario opción para Pymes D e acuerdo con expertos, una de las mejores opciones de financiamiento para las pequeñas y medianas empresas es el crédito bancario. Sin embargo, quien desee obtener un crédito para su pequeña empresa deberá acercarse primero a las instituciones creadas para el desarrollo económico y para el fomento empresarial en el país, tales como la Secretaría de Economía (SE) o Nacional Financiera (Nafin) con el propósito de asesorarse. Roberto Galarza, coordinador del comité de crédito a pymes de la Asociación de Bancos de México (ABM), dijo que la banca ha estado atenta a lo que pasa en el sector y sin duda dispuesta a impulsarlo. Comentó que de 2005 a 2011 se pasó de 121 mil a 563 mil empresas atendidas, con un crecimiento anual de 20%, “para este 2012 estamos pensando crecer en niveles de dos dígitos en un rango dentro del 13 y 15%”, aseveró. El mundo del pan 18 julio 2012 Para empresarios Por lo que respecta a la cartera catalogada como crédito a las pymes, la ABM reportó que 2011 cerró con un monto de 145 mil millones de pesos, derivado del crecimiento el año pasado de 19%. El cliente debe de acercarse a NAFIN para que le informe sobre los programas existentes y finalmente éste escoge con qué banco quiere operar el crédito bajo el programa que Nafin esté ofreciendo. Por su parte, Rafael Castillo, director de la incubadora de alta tecnología y aceleración de empresas del parque empresarial del Tecnológico de Monterrey, campus Santa Fe, reconoció que “todo lo que es la parte de financiamiento empresarial, incluyendo las pymes ha venido creciendo de una manera importante y sostenida en los últimos años”. Otra forma de hacerlo, es asistir directamente al banco de su preferencia con los ejecutivos y ellos le brindarán toda la información necesaria. En 2005, la banca comercial colocó cerca 36 mil millones de pesos y para finales de 2011 casi 133 mil mdp. El especialista en créditos a pymes de la ABM comentó que las tasas son variables y dependen de factores diversos, pueden ir desde una TIE +5 hasta TIE +15 puntos según el monto y el plazo, “la banca comercial en México al día de hoy ofrece más de 50 productos financieros para responder a las necesidades de las pymes”, destacó el directivo. El integrante de la ABM explicó que distintas instituciones han desarrollado programas muy específicos para impulsar a determinados sectores, como el de la construcción, por ejemplo, “le dice al banco que de cada peso que preste, yo Nafin, garantizó 50% o 70%, dependiendo del programa”, puntualizó. Para Enrique Arias, director de registro, análisis financiero e inversión de la Comisión Nacional para la Protección y Defensa de los Usuarios de Servicios Financieros (Condusef ), los créditos a las pymes sí son convenientes siempre y cuando tengan análisis de viabilidad. “Hay que analizar la viabilidad, es decir, si nosotros estamos pagando una tasa de 15% y los rendimientos que yo espero tener a través de mi nuevo equipo o expansión son mayores, definitivamente sí es muy viable” aseguró. Castillo mencionó otro tipo de crédito que esta dando la banca para los emprendedores que no eran sujetos de crédito por no tener antecedentes ni historial en alguna empresa. Recordó que en 2005, la SE creó un mecanismo denominado Capital Semilla, el cual apoya proyectos que surgen desde el Sistema Nacional de Incubación de Empresas; ellos asesoran a los emprendendores para hacer su plan de negocios. El mundo del pan 19 julio 2012 Para empresarios Crédito para crecer El camino para obtener un préstamo con las instituciones financieras tiene varios pasos, pero es importante considerar lo siguiente: Hacer su plan de negocios, es decir una guía para elaborar, definir y evaluar aspectos que integran la idea o proyecto de negocio. Determinar con claridad para qué se empleará el crédito bancario que se pide a la institución financiera, con la finalidad de crecer. Realizar un análisis de viabilidad y analizar qué tipo de préstamo es el más conveniente conforme a plazos y tasas. El crédito o apoyo financiero puede convertirse en un problema si no es del tipo adecuado o si no lo utilizas correctamente. Es muy importante cerciorarse que las tasas de interés no afecten su rentabilidad. Pagar puntualmente el préstamo para evitar problemas posteriores. Fuente: “El Mundo del Pan” con información de: Periódico “El Universal” Sección Pymes, 22 de mayo de 2012. El mundo del pan 20 julio 2012 Para empresarios 10 herramientas de Google para tu panadería H oy en día, el vertiginoso ritmo del mercado y la economía, han orillado a las empresas a poner en marcha mecanismos y estrategias que agilicen la dinámica de sus negocios con el fin de disminuir, no sólo los costos sino también tiempo. La velocidad en las comunicaciones y en la toma de decisiones puede hacer la diferencia entre un negocio rentable y un fracaso financiero. Gracias al crecimiento de la cobertura tecnológica de Internet, cada vez más empresas tienen a su alcance herramientas que antes resultaban muy costosas para implementarse en pequeños negocios. En este número traemos para usted algunas herramientas de google que pueden ayudar al desempeño de su negocio. Places Crear un “place” en Google le ayudará a mejorar su posicionamiento en la Web y además, es gratis. El 97% de los consumidores buscan la ubicación del local en Internet antes de acercarse a él. Puede abrir un perfil para su panadería desde Places for business y añadirle fotos, videos y ofertas que faciliten que lo elijan los clientes. También le otorgará otra información importante como las palabras clave y de dónde provienen. El mundo del pan 22 julio 2012 Para empresarios Adwords Esta aplicación le permite crear anuncios a partir de las palabras clave relacionadas con su panadería y sus productos. La publicidad online de Google es una de las más efectivas en el marketing digital y es útil para cualquier giro. Usted puede crear sus propios anuncios a partir de keywords y sólo pagar por los clics que reciba su oferta. Para determinar qué palabras le conviene usar, puede hacerlo a través de Google Analytics, donde verá con cuáles le encuentra su público o usar Google Trends, una herramienta gratuita que le muestra cuáles son las tendencias más buscadas en la red. Google acaba de lanzar la versión Adwords for videos, la cual funciona igual que Google Adwords pero desde los videos subidos en YouTube. Apps for Business Aquí encontrará diversas aplicaciones funcionales para su panadería, dependiendo del tamaño de ésta, que le harán reducir sus costos en TI (Tecnologías de la Información). Es un conjunto de herramientas online que incluyen servicios como mail, calendarios, Google docs y Google Sites, un sitio para intranet y proyectos en equipo muy fácil de crear. Dependiendo del paquete que elija también podrás tener Cloud Connect para Microsoft Office, donde se puede modificar archivos de Word, PowerPoint y Excel. En realidad, es un conglomerado de las mejores apps empresariales de Google. A ellas puede acceder desde plataformas móviles y Chromebooks y complementar los servicios con los de Google Apps Marketplace, como aplicaciones de CRM (Customer Relationship Management) y administración, entre otros. El mundo del pan 23 julio 2012 Para empresarios Google Docs Sin duda, una de las mejores herramientas de Google es ésta que permite trabajar en línea. Sólo es necesario tener una cuenta de Gmail y ahí mismo se le desplegará esta opción para crear notas, imágenes, cálculos, presentaciones y acceder a ellas desde cualquier ubicación y desde todo dispositivo. Puede crear, editar y subir archivos en la Web con la seguridad de que no se van a perder. Google Alerts Las alertas de Google le permiten encontrar fácilmente en la Web información referente a sus intereses. Escriba algunas palabras clave y todos los días recibirá correos en su mail con las notas, blogs o sitios Web que salieron ese día. Utilizar esta herramienta le permitirá darle seguimiento online a su panadería, enterarse de lo que hace su competencia o de lo que se dice de ella o simplemente mantenerle enterado de alguna noticia o evento. El mundo del pan 24 julio 2012 No el mas grande ... pero si uno de los líderes en la industria mundial de la levadura para panificación y bacterias lácticas www.lallemand.com www.lallemandmexico.com Para empresarios Google+ La red social de Google ofrece buenas herramientas para los negocios. Abra un perfil y aumentará su presencia en los medios digitales, mejorará el posicionamiento Web de su sitio y tendrá otros servicios como Hangouts, que funciona como videoconferencias donde varios usuarios pueden participar, así como chats y la posibilidad de subir y compartir contenido. Google Reader Con ésta puede filtrar contenido, suscribirse a blogs o páginas que le interesen o a las que consulte constantemente. Se despliega igual que un correo electrónico; es una buena forma de estar al día con los datos de su campo. Google Analytics Es la más funcional si cuenta con un sitio de Internet. A través de esta herramienta tan completa pero fácil de usar puede revisar en todo momento y con cifras actualizadas el tráfico de su sitio. De esta manera, sabrá cuáles son los nodos o notas más vistos, el tiempo de visita, perfil de los usuarios y fuentes de tráfico, entre otros. Además encontrará las palabras clave de su sitio. Google Gmail El servicio de correo electrónico de Google está programado para abrirse desde cualquier dispositivo, además tiene suficiente espacio, más de 25 GB para almacenar todo tipo de información, así como acceso directo a Google Docs, Google+ y las búsquedas. También tiene un servicio de chat. Google Calendar Es una eficiente plataforma que permite organizar sus horarios y eventos en tiempo real y actualizarlos desde cualquier ubicación. Es posible programar citas con empleados o clientes, a los cuales se les manda un mail y se les hace una invitación. Organizar horarios vía online es algo que todo emprendedor debe hacer. Ahora estas aplicaciones están disponibles en sitios públicos de la web como Google y muchos de ellos son totalmente gratuitos, haciendo más fácil nuestra vida diaria y contribuyendo a la implementación de tecnologías de vanguardia en las Pymes, una excelente y económica opción tecnológica para el desarrollo de su panadería. Para mayor información consulte la pag: http:// www.google.com/apps/intl/es-419/business/ Fuente: “SoyEntrepreneur” Revista mensual 20 de abril de 2012. El mundo del pan 26 julio 2012 Visión Competencia y estructura del mercado L a permanencia de las empresas en el mercado depende de dos factores principalmente: la estructura del mercado y la competencia. La primera está definida por cinco fuerzas que determinan la estructura de un mercado o de una industria: la amenaza de ingreso, rivalidades entre competidores, productos sustitutos, poder de los compradores y poder de los proveedores. La competencia se compone de cuatro aspectos; en primer lugar esta la unidad empresarial que se distingue por la búsqueda de mejoras continuas en los métodos, productos y procesos, en su organización desde la cima hasta la base; el segundo, es la importancia que se le da a la cadena de producción, en donde la competitividad depende también de la selección de nuestros proveedores; en tercer lugar, se le da mayor importancia al sector institucional; y por último, a la estrategia empresarial. El mundo del pan 27 julio 2012 Visión Estructura del mercado se refiere a la forma específica en que se relacionan los agentes que integran un sistema económico de compraventa (compradores, proveedores, competidores) con los medios o insumos para fabricar un producto. Mercado Un mercado es una institución o mecanismo que reúne a compradores y vendedores de bienes, recursos y servicios particulares. En la práctica, el mercado es un lugar donde coexisten las fuerzas de la oferta y la demanda, traducidas como la actividad y el desempeño económico de los productores y consumidores que tratan de obtener el mejor precio a sus mercancías y servicios. Transformación de la competencia Una característica distintiva de la competencia actual, es el fenómeno de la globalización, que nos ha conducido a tener ajustes estructurales en las economías, caracterizados por la liberación de estas, aperturas y expansiones comerciales, privatizaciones, cambios tecnológicos y cambios en los niveles y formas de organización empresarial. Este cambio en la competencia esta definido por cuatro aspectos; la unidad empresarial, que se distingue por la búsqueda de mejoras continuas en los métodos, productos y procesos, en su organización desde la cima hasta la base; el segundo es la importancia que se le da a la cadena de producción, en donde la competitividad depende también de la selección El mundo del pan 28 julio 2012 de nuestros proveedores; en tercer lugar, se le da mayor importancia al sector institucional; y por último, a la estrategia empresarial industrial. Este conjunto de elementos se mueve en un entorno complejo que abarca las fuerzas económicas y las sociales, pero el elemento clave para las empresas es la estructura del sector, es decir, el conjunto de empresas que producen bienes o servicios similares o sustitutos. La situación de la competencia en un sector depende de las cinco fuerzas competitivas básicas: competidores potenciales, compradores, sustitutos, proveedores y competidores instalados en el sector. Visión Estas cinco fuerzas determinan la rentabilidad del sector. No en todos se tiene el mismo potencial, esto dependen de la forma en que las cinco fuerzas actúan en cada uno de ellos. tienen una marca y lealtad de sus clientes derivado de la publicidad, la calidad de los servicios, la destreza en la entrega o las características del propio producto. Existen otros factores que pueden ejercer influencia, sin embargo, son las características clave de los sectores, las que definirán la intensidad de las fuerzas en competencia y por tanto la rentabilidad del segmento. c) Requisitos de capital. Las em- Determinantes estructurales del mercado Características básicas de un sector industrial: Amenaza de ingreso. El ingreso es un sector industrial de nuevas empresas que puede provocar bajas en los precios o aumento en la oferta, reduciendo la rentabilidad. Barreras de entrada: a)Economías de escala. Se denomina así a la reducción de costos unitarios o promedio que se derivan del aumento en el volumen de producción por periodo. b)Diferenciación del producto. Quiere decir que las empresas presas que deseen entrar a un sector pueden requerir recursos financieros elevados que conlleva los riesgos de inicio como: costos irrecuperables, como es el caso de la publicidad necesaria que tendrá que ser agresiva para penetrar en el gusto del cliente. También interviene el costo de la investigación y desarrollo que se requiere para incorporar un nuevo producto. d)Costos cambiantes. Se refiere al incremento que experimentan los costos cuando una empresa cambia de proveedor y debe solventar gastos de prueba y calificación de nuevos insumos, reentrenamiento para los empleados, apoyo técnico, o ajustes en los equipos auxiliares. e)Cuando se pretende ingresar a un sector, las nuevas empresas deberán convencer a los distribuidores de aceptar sus productos y generalmente esto implica gastos en campañas de promoción, reducción de precios o incorporar servicios al cliente adicionales que reducen las utilidades. El mundo del pan 30 julio 2012 Visión f) Desventajas en costos independientes de las economías de escala. Un grupo de negocios ya establecido puede tener ventajas inigualables en costos derivados de diversos factores como: patentes, acceso fácil y expedito o a menor precio en materias primas, ubicación favorable, subsidios gubernamentales, curva de aprendizaje que reduce costos en la medida que se acumula la experiencia en la producción, políticas gubernamentales que entorpecen o favorecen la entrada de empresas (normas sobre contaminación, requisitos para otorgar una licencia, acceso a materias primas). Intensidad de la rivalidad entre los competidores existentes. La rivalidad se presenta porque uno o más de los competidores sienten la presión o ven la oportunidad de mejorar su posición. En la mayor parte de los sectores, los movimientos competitivos de una empresa tienen efectos observables sobre sus competidores y se pueden incitar las represalias o los esfuerzos p o r contrarrestar el movimiento, esto significa que las empresas son mutuamente dependientes. Algunas formas de competir resultan no muy estables, como ocurre con la competencia en precios que suele generar reducciones importantes en la rentabilidad. En otros casos pueden mejorar las condiciones del sector, por ejemplo; las campañas publicitarias al ampliar la demanda, benefician en general al sector. Presión de productos sustitutos. Todas las empresas en un sector están compitiendo con otras que ofrecen productos sustitutos. Esto limita los rendimientos o utilidades potenciales de cada una de las empresas en un sector industrial, dando un tope a los precios. Por lo que es necesaria la identificación de dichos productos. Para identificarlos, se debe atender a la función que el producto desempeña, es decir cada artículo debe cubrir necesidades específicas; en función de ello se pueden identificar las diferencias o semejanzas en los productos y definir cuantos sustitutos existen y de que formar enfrentar la competencia en este renglón. Poder negociador de los compradores. Los compradores compiten en un sector forzando bajas en los precios, o negociando mayor calidad o mejores servicios. Esto obliga a que los productores compitan entre ellos. El mundo del pan 31 julio 2012 Visión Un grupo de compradores es poderoso cuando: a)Compra grandes volúmenes en rela- c) La empresa no es un cliente importante del grupo de proveedores. Si la empresa compradora no representa una fracción importante de las ventas del proveedor, este puede imponer sus condiciones. ción a las ventas del proveedor. Condición en la cual el comprador puede ejercer presión en los precios. d)Venden un insumo importante para el b)Las compras son materias primas, los comprador. Es un caso similar al anterior. compradores están dispuestos a hacer todo lo posible por reducir costos y por tanto ejercen presión sobre los precios de los proveedores. c) Los productos que se compran al sector son estándares o diferenciados. Si existe la posibilidad de encontrar productos sustitutos, se puede presionar el precio. d)Obtiene bajas utilidades. Estos grupos prefieren los precios bajos por lo que son menos fieles al proveedor. Poder negociador de los proveedores. Los proveedores pueden ejercer presión en el sector amenazando con subir los precios o bajar la calidad de los productos y servicios. Un grupo de proveedores es poderoso cuando: a)Está dominado por pocas empresas y más concentrado que el sector industrial de compradores. b)No existen sustitutos cercanos o estos son débiles. e)El producto que venden es diferenciado o existen costos por cambio de proveedor. f) Representa una amenaza de integración a futuro. La forma en que se interrelacionan todos estos elementos es cambiante y depende de las reacciones del conjunto de agentes involucrados y del entorno que los rodea. Sobre las acciones del entorno, los agentes no tienen poder individual, pero las estrategias dinámicas sí pueden modificarlas. Muchas de las empresas líderes en la actualidad, han modificado su estrategia en tiempos de cambio y globalización. Así, las firmas están identificando y convenciéndose cada día, que la mejor manera de aprovechar y crecer en el mercado actual es en alianza y asociación con sus homólogas, incluso con aquellos grupos que antes representaban a su competencia directa. Fuente: Arroyo, Ortíz Juan Pablo, Cultura Empresarial, formación básica de empresarios para una mayor productividad. Faculta de Economía de la UNAM. México 2002. El mundo del pan 32 julio 2012 De nuestras Delegaciones Asamblea General Ordinaria en la delegación Morelia E l pasado 21 de abril se llevó a cabo la Asamblea General Ordinaria en la Delegación Morelia, dicha reunión fue precedida por el Lic. José Luis Valenzuela Arce, Director General de CANAINPA central. El evento inició con una breve remembranza del surgimiento de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora en el año 1945, así como el objetivo para el que fue creada. En torno a lo anterior, el Lic. Valenzuela habló de los avances y beneficios obtenidos a través de estos años, la lucha de los industriales por mantenerse y la participación de CANAINPA con organismos internacionales como CIPAN (Confederación Interamericana de la Industria del Pan), la UIB (Union Internacionale de la Boulangerie), CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería), RBA (Retail Bakers of America), entre otros. Así mismo, reconoció la labor del Delegado, Sr. Manuel Acuña González, en su región y reafirmó el apoyo de la Cámara Central, en cualquier problemática que se pudiera suscitar en el terreno contable, administrativo, jurídico y fiscal. Hizo hincapié en los temas que actualmente se están desarrollando en beneficio y defensa de la Industria panificadora mexicana y la contribución de ésta en el panorama internacional; como la invitación por parte de la Cámara a las Finalmente, hizo una cordial autoridades de Salud para analizar el nivel de sal en el pan blanco, la invitación a los asistentes para parcompetencia desleal por parte de ticipar en MEXIPAN 2012, la expo las cadenas de grandes superficies, y convención internacional de la que utilizan el pan como producto Industria Panificadora más imporgancho, las prácticas monopólicas, tante del país, que se llevará a cabo así como la propuesta para modi- del 22 al 25 de agosto del 2012 en el ficar el código de comercio para WTC de la Ciudad de México. que no se venda el pan por debajo del costo, evitando El comité delegacional en Morelia quedo así, los subsidios cruzados y formado por: depredatorios. El Lic. José Luis Valenzuela Arce invitó a todos los socios a unir esfuerzos para crear un fuerte común que permita al sector entablar diálogos para resolver las distintas problemáticas ante las autoridades. Delegado: Manuel Acuña González. Primer Delegado: Gonzalo Padilla Ferrer Segundo Delegado: Javier Rivera Torres Secretario: Daniel Luna Duran Tesorero: Oliverio cruz Gutiérrez Primer Vocal: Margarita Zamudio G. El mundo del pan 33 julio 2012 Los Delegados Delegada de Querétaro L a delegada de Querétaro, la licenciada Ana Maria Cesaretti Melero, nació en Durango en 1967. Inició su trayectoria dentro de la Industria Panificadora por empuje de su suegra ya que la familia de su esposo contaban con una panadería. Actualmente cuenta con 20 años de trayectoria dentro del ramo de la panificación, fomentando el pan tradicional, los bocadillos y los canapés. Pero sus metas no terminan ahí. Desea cautivar el corazón de más clientes a través de la calidad de sus productos. Además de extenderse en más panaderías y cafeterías con un amplio gourmet. “No contamos con un pan que sea exclusivo de Querétaro, sin embargo una característica singular es que nuestros pasteles son caseros al igual que el pan, todo hecho con los mejores ingredientes y bajo la supervisión de personas comprometidas con su trabajo, siempre en busca de incrementar la calidad”, comentó la delegada Ana Maria Cesaretti. El mundo del pan 34 julio 2012 Los Delegados “Estamos pasando por una situación difícil. No es la primera, sin embargo, considero que es la más difícil de todas ya que actualmente la competencia es mayor, especialmente por los centros comerciales que tienen precios más económicoscon menor calidad, pero nosotros no podemos bajar precios ya que los insumos aumentan y no hay manera de bajarlos”, dijo la delegada. Además mencionó que las empresas comienzan haciendo pan de calidad pero en medida que ganan clientes la calidad disminuye. La licenciada considera necesario continuar con la calidad del pan y el buen servicio de la clientela. “Muchos tienen problemas debido a que no están de acuerdo con las reglas del gobierno, pero hay que seguirlas y respetarlas para estar al corriente y de esta manera brindar un excelente servicio”, comentó. La delegada de Querétaro planea instrumentar estratégias en para mejorar el desempeño de la industria panificadora en la región, aumentar la calidad, e incrementar el número de panaderías y los productos disponibles en éstas. El mundo del pan 36 julio 2012 De Losúltima Delegados hora Juan Francisco Miranda Silva delegado en Cd. Juárez, de la mano con el agradecimiento y el compromiso N ació en San Francisco del Oro Chihuahua el día 20 de agosto de 1954, de padres y hermanos dedicados a la industria panificadora y ahora cuenta con una nueva generación también involucrada en el arte de la panadería. Su esposa, Yolanda Esparza y sus tres hijos, Juan Adán, Alberto y Alejandro Miranda Esparza, todos aprecian el mundo del pan y se han formado e involucrado en la industria. Desde su adolescencia, se tuvieron que integrar a las tareas propias de la panadería, ya que crecieron en este mundo, desde muy pequeños compaginaron la labor estudiantil y laboral, aprendieron el oficio del pan y ahora como padres es su modus vivendi. “Me he dedicado a este oficio por más de 40 años, me gusta y estoy especializado en dos campos, tanto pan francés como bizcocho, cada día aplico las técnicas que he aprendido en la elaboración del pan, disfruto de estar en mi panadería…”, nos platica Juan Silva, delegado en Cd. Juárez, en una entrevista que se llevo a cabo para esta edición de la revista el Mundo del Pan. El mundo del pan 37 julio 2012 Los Delegados Al preguntarle desde cuándo es responsable de la delegación, nos compartió que hace 10 años fue por primera vez delegado en Ciudad Juárez, aunque siempre ha participando en la mesa directiva, y hasta la fecha en cuatro ocasiones ha sido delegado. “Desde el 2002, he participando con propuestas en las reuniones de asambleas y también desarrollando comisiones que se establecían en las mismas, en ese año llegó la oportunidad de dirigir una delegación, por lo que accedí.” “Sabiendo que el papel de un delegado es sumamente importante, lo he llevado hasta este momento como tal ya que este tiene la responsabilidad de vigilar el buen funcionamiento de la delegación, ver por los intereses de los socios, y hacer programas de trabajo que beneficien a los mismos compañeros.” De igual manera algunos objetivos para la delegación son y serán mantenerla pese a los problemas de inseguridad y economía que existen, de los cuales se han conseguido algunos logros dentro de la delegación. “…considerando la falta de mano de obra en la panadería, nos hemos dado a la tarea de capacitar gente y así poder ayudar a esta problemática que hemos estado viviendo, también haber formado una integradora en donde los socios son beneficiados con materia prima a mejores precios.” Por último, el Sr. Juan Francisco Miranda Silva nos comenta que en lo personal y profesional, hasta ahora CANAINPA le ha dejado la satisfacción de poder apoyar a sus compañeros siempre que requieren de la asesoría para cualquier situación que se les presente en su negocio. “Siendo delegado, el señor Evaristo Esparza, en esa ocasión me invito por primera vez a las reuniones de CANAINPA y de esta forma empecé a participar en los trabajos que se desarrollaban.” El mundo del pan 38 julio 2012 Consejos técnicos El arte del choux L a pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de los beignet franceses. El mundo del pan 39 julio 2012 Consejos técnicos La Pasta para Choux es una receta de origen francés, de fácil elaboración y de sabor neutro por lo que el relleno puede ser salado o dulce. La pasta da como resultado un producto poroso ideal para rellenar; con una duya puede darle forma de figuras como cisnes, tortugas, osos, canastas y orugas, entre otros. Su principal característica es que lleva una previa cocción antes de hornearse o freirse, así duplica su volumen, dando como resultado un producto poroso casi sin migajón, ideal para rellenar y decorar. Profiteroles de choux Otra de sus ventajas son las variadas figuras que se pueden hacer y muchas veces toman el nombre según la forma. Como ejemplo, tenemos los profiteroles, pequeñas bolitas; los relámpagos, canutillo alargado y mediano; y los palos, canutillos más grandes. También da lugar a los ‘petit choux’, esos pequeños bocados empleados principalmente en la repostería; y a rosquillas cuando su forma es circular. Relámpagos de choux Conservación y Caducidad Para almacenar, deje enfriar los choux sin rellenar y guárdelos en un recipiente de cierre hermético. Consérvelos hasta su uso en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, o bien, en refrigeración. En el caso de productos terminados, acomode los choux rellenos en un recipiente de cierre hermético y consérvelos dentro del refrigerador. Canutillo El mundo del pan 40 julio 2012 Consejos técnicos Los choux rellenos tienen una duración aproximada de 4 días; mientras que los choux sin rellenar tendrán una caducidad de una semana. Nota: en el caso de los productos rellenos, la caducidad puede variar en función de los ingredientes utilizados. Aporte nutrimental Los choux aportan a la dieta grasas y carbohidratos que proporcionan al organismo energía, necesaria para realizar las actividades diarias. También aportan proteínas que ayudarán a la formación de músculos. Sin embargo, no es recomendable el abuso en el consumo de dicho producto ya que podría coadyuvar al desarrollo de obesidad. A personas que padecen de diabetes, no se recomienda el consumo de productos de panificación como éste, pues el contenido de carbohidratos aumenta los niveles de azúcar. Recomendaciones para su elaboración La crema pastelera debe conservarse en refrigeración para evitar su pronta descomposición. Úsela para rellenar empanadas, pays y pasteles o sírvala como natilla en pequeñas cantidades como postre, espolvoreando canela en polvo. Al elaborar la crema pastelera, puede agregarle frutas en almíbar como, duraznos, mangos o fresas picadas. Puede modificar el sabor de la crema pastelera, sustituyendo la vainilla por una cucharada de café previamente diluido en la leche o algún otro ingrediente o saborizante. También puede rellenar los choux con crema de chocolate o crema chantilly, cajeta, mermelada, fruta fresca finamente picada y mezclada con azúcar, queso con zarzamora, durazno o fresa. Los puede espolvorear con cocoa en polvo, glasear por encima o cubrir con chocolate. Puede sustituir la mitad del agua por leche. Como podemos ver, la pasta choux es una masa muy económica con la cual se pueden elaborar postres muy vistosos y elegantes para toda ocasión. Su producción no es difícil, pero requiere una gran precisión en las cantidades y en algunos pasos del procedimiento. El mundo del pan 41 julio 2012 Consejos técnicos Pasta Choux Ingredientes 500 ml de agua fría 300 g de harina de trigo cernida 225 g de mantequilla 400 ml de huevo entero 10 g de azúcar 5 g de sal Azúcar glass al gusto Procedimiento 1. En un tazón coloque la harina con la sal y el azúcar mezclando con la ayuda de la pala. 2. En una cacerola vierta la mantequilla y derrita a fuego medio, enseguida añada el agua y de golpe añada la mezcla del paso 1, sin dejar de mover, ponga al fuego durante tres minutos hasta integrar los ingredientes. 3. Pasado este tiempo, retire la cacerola del fuego y deje entibiar por unos 2 minutos, bata con la pala y añada el huevo poco a poco, batiendo solamente por 10 minutos, hasta integrarlos perfectamente y formar una pasta que sea manejable con la duya (en batidora use velocidad media y bata durante 5 minutos). El mundo del pan 42 julio 2012 Consejos técnicos Para empresarios 4.Ya obtenida la pasta, vierta en una manga con duya de estrella. 5. Sobre la charola, forme las figuras, una por una, presionando la manga hacia abajo, del centro hacia fuera, formando bolitas de un tamaño aproximado al de un huevo. 6. Precaliente el horno a 185°C. 7. Ya formadas las figuras, introduzca la charola en la parte media del horno y cueza a 185°C por un tiempo de 15 a 20 minutos, o bien hasta que estén dorados. 8. Una vez cocidos apague el horno, dejando que los panecillos se enfríen por unos 5 minutos, posteriormente saque del horno y retírelos de la charola colocándolos en un platón para que se enfríen completamente. 9. Corte las figuras por la mitad con la ayuda del cuchillo y rellene a su gusto. El mundo del pan 44 julio 2012 Eventos especiales Alimentaria 2012, expo internacional de alimentos y bebidas A limentaria México celebró su novena edición en el centro Banamex de la ciudad de México del 5 al 7 de junio. Alimentaria México es la exposición de alimentos, bebidas y equipos de cocina más importante del país. Tras el éxito de la edición pasada, donde se congregaron más de 11 mil visitantes en los casi 400 stands, la organización superó la cifra este año con 12 mil visitantes, cumpliendo así el objetivo de seguir creciendo y mantener la posición líder en el sector. Este año en representación del mundo panadero, nos acompañó “ANPROPAN AC” presentado un nuevo producto para fabricar pan estilo Europeo en menos tiempo y con un sabor inigualable, con unos tiempos maravillosos ya que solo necesita 15 min. de reposo, 45 min. de fermentación y 20 min. de hor- neado. Destaca la variedad de sabores como el pan de cebolla, pan de verdura, pan de centeno negro y pan de jitomate, todos los productos son naturales y deshidratados. El mundo del pan 45 julio 2012 Eventos especiales También destacó el stand de panadería artesanal, mejor conocido como “el zacatal”, se trata de productos gourmet; pan tipo europeo, conservas y aderezos. Este pan es elaborado artesanalmente en barra y hay diferentes sabores como: pan de ajo, pan de quesos, pan de aceitunas, pan de aceite de oliva, entre otros. No pasó desapercibido “FRI-OS” una empresa dedicada a la elaboración de concentrados de pulpa de fruta 100% natural. Así, que ya no necesita esperar hasta que sea la temporada de su fruta favorita, aquí puede encontrar gran variedad de pulpas de fruta para sus recetas de repostería, ya que están diseñadas para resistir las temperaturas del horneado y satisfacer las necesidades de la industria panificadora. Entre las actividades que ofreció Alimentaria 2012, encontramos los “Seminarios y Catas de vino español”, en donde pudimos degustar una amplia variedad de vinos, aceitunas, quesos y jamones españoles. Por su puesto no pudo faltar el pabellón Innoval, donde se expusieron los productos más novedosos del mercado y se les reconoció a las marcas participantes con un merecido galardón. Los premios Innoval reconocen el esfuerzo e inversiones que las empresas de la industria alimentaria en I+D+I o en Markenting. Este año los ganadores Innoval fueron: 1er Lugar: Grup Pons Aceite de Oliva Virgen Extra para bebes y niños CARACTERÍSTICAS INNOVADORAS DEL PRODUCTO: El Aceite de Oliva Virgen Extra PONS para Bebés, es recomendable para bebés a partir de los 7 meses. Es un aceite seleccionado de la variedad Arbequina, con un grado de acidez inferior a 0.25º y con unos datos analíticos perfectos. A nivel organoléptico es un aceite de olor y sabor extremadamente neutro y suave, con la finalidad de que no distorsione en absoluto el sabor de los alimentos del bebé. 2o Lugar: Nortindal Salsa y tinta de calamar CARACTERÍSTICAS INNOVADORAS DEL PRODUCTO: Se trata de un producto elaborado con tinta de calamar que ya está cocinado previamente. Acompañante ideal de chipirones, pasta o pescados. 3er Lugar: Hanseatik Couscous Moyen CARACTERÍSTICAS INNOVADORAS DEL PRODUCTO: La nueva presentación del Couscous Moyen Alpina Savoie, destaca por ser muy llamativo, atractivo, ingenioso, práctico, hermético e higiénico. El mundo del pan 46 julio 2012 Nutripan Pan multigrano, una opción saludable L as necesidades nutricionales de la población actual marcan la tendencia de en productos alimenticios y los beneficios que éstos deben aportar al organismo. Este nicho donde toma fuerza el pan multigrano, que además de brindar energía como el resto de los panificados, coadyuva a la digestión de otros componentes de de la dieta diaria, gracias a la mezcla de cereales que contribuyen al funcionamiento del sistema digestivo y aportan nutrientes como la vitamina B que fortalece el sistema nervioso y muscular. El mundo del pan 47 julio 2012 Nutripan El pan multigrano presenta como característica principal, una corteza gruesa donde se pueden apreciar los diferentes granos que contiene, entre ellos el ajonjolí y la linaza, dos de los cuales contribuyen a la fabricación de harinas para este fin. La producción del pan multigrano comenzó con la invención del molino de vapor en el siglo XIX, pero fue después que gracias a los sistemas de panificación, se añade una nueva fase a la manufactura: la aireación de la masa, cuyo objetivo es asegurar un proceso uniforme en la integración de los ingredientes a la mezcla y su fermentación graduada. Al mismo tiempo, aparecen nuevas levaduras y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria comienza un desarrollo acelerado y así se posibilita la incorporación de diferentes cereales y granos para lograr múltiples variedades de pan. El mundo del pan 48 julio 2012 Nutripan Cada tipo de pan tiene características que lo hacen único en el cuidado de la dieta diaria. Por ejemplo; el pan de centeno ayuda a reducir el colesterol debido a su contenido de fibra soluble, pero en general los panes multigrano ayudan al funcionamiento intestinal por su alto contenido de fibra insoluble (que acelera el paso de los alimentos por el tracto digestivo), explica Regina Frías, especialista en nutrición por la Universidad Anáhuac. Además del ajonjolí y la linaza, están presentes en la mezcla: avena; con un alto aporte de vitaminas, proteínas, calcio, magnesio, sílice, potasio y hierro. “Estos nutrientes ayudan a fortalecer los huesos, benefician al sistema nervioso, regulan los niveles de estrógeno, disminuyen el nivel de colesterol y ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares”, concluye la experta. El mundo del pan 49 julio 2012 Nutripan Variedad de granos empleados para elabora pan multigrano ticas nutrimentales que ayudan a mejorar el metabolismo. Estos beneficios se deben a que la familia de las oleaginosas contienen ácidos grasos como el alfa linoleico que es del tipo omega 3 y el linoleico del tipo omega 6, ambos ácidos grasos son esenciales en la producción hormonal y en la salud cardiovascular e inmunológica. Debido a su alto contenido en fibra, se recomienda su consumo como acompañante, sólo o con algún untable como mermelada o quesos suaves. Resulta ideal como entrada con un poco de aceite de oliva y vinagre balsámico. La harina multigrano se utiliza especialmente para elaborar panes de volumen y de molde con un acabado rústico y caracterís- Es un buen ejemplo de dieta mediterránea para desayuno o merienda, sugerido para personas con alto contenido de colesterol en la sangre y para bajar o mantener el peso. El mundo del pan 50 julio 2012 Nutripan Pan multigrano Ingredientes 4 porciones 250 gr 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr 60 gr 225 ml 5 gr 10 gr 60 ml 7 gr 2 gr Procedimiento 1. Mezclar las harinas. Aparte, disolver la levadura en el agua tibia. 2. Agregar el aceite, la sal y el extracto de malta. 3. Añadir el agua y la levadura en el centro de las harinas, hacer un bollo y amasar durante 10 minutos. 4. Dejar reposar 30 minutos y repetir la operación. 5. Formar los panes con las manos húmedas y colocar sobre una placa aceitada. Dejar reposar nuevamente. 6. Hornear a 180º C durante una hora y media. Dejar enfriar sobre una rejilla. El mundo del pan 51 julio 2012 de harina integral de harina de centeno de avena arrollada de germen de trigo de semita de maíz de salvado de avena de agua tibia de levadura de gluten de aceite de girasol de sal marina de extracto de malta Nutripan Contenido nutrimental por porción: El arte de la panadería artesanal ha hecho de lo que era una sencilla mezcla de granos algo sofisticado, deliciosos y saludable, combinando en sus preparaciones verduras, frutas secas, hierbas y especias. Existen miles de variedades de panes salados. Granos como el trigo, centeno, maíz y arroz, entre otros, son de sabor neutro, por lo tanto pueden mezclarse con múltiples ingredientes. Por ejemplo, con cebolla, ajo, pimienta y dos tipos de harina pueden hacerse hasta 21 panes distintos, señala Francisco Vázquez, chef pastelero de Four Seasons. En algunos restaurantes franceses los panes ameritan un menú y los meseros recomiendan la mejor selección para cada platillo. El mundo del pan 52 julio 2012 Calorías: 685 Proteínas: 22 gr Carbohidratos: 18 gr Colesterol: 0 mg Grasas: 19 gr Sodio: 296 mg De última hora Intoxicación alimentaria causada por microorganismos L as intoxicaciones alimentarias aumentan durante el verano y esto parece obedecer a dos motivos. Primero existen causas naturales. Las bacterias están presentes en todo el medio ambiente, en el suelo, aire, agua y en los cuerpos de los animales y de la gente. La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulación, preparación o conservación inadecuada de los alimentos. La intoxicación alimentaria es una enfermedad común que suele ser leve pero, algunas veces, puede ser mortal. Esto ocurre cuando una persona come o bebe algo contaminado por bacterias o toxinas. Muy de vez en cuando, las toxinas de las sustancias químicas o los pesticidas también pueden causar intoxicación alimentaria. Algunas bacterias pueden crecer de un millón a muchos millones si se dan las condiciones adecuadas de humedad, alimento, calor y tiempo. Cuanto mayor es la presencia de bacterias, mayor es la probabilidad de infección y enfermedad. Los tipos más comunes de bacterias que pueden causar infección son: Campylobacter: presente en las aves crudas, la leche sin pasteurizar, la carne roja y el agua sin tratar. Escherichia Coli y salmonella: es el segundo tipo más común, presente en la leche sin pasteurizar, los huevos, la carne cruda y las aves. El mundo del pan 53 junio 2012 De última hora Es difícil saber si un alimento o una bebida están contaminados porque el aspecto, gusto y olor pueden no estar alterados; La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones alimentarias se denomina bromatología. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos, pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación. Los síntomas Los periodos de incubación son distintos en cada caso de intoxicación alimentaria. Algunas causas provocan los síntomas en menos de 30 minutos o en varias horas, pero la mayoría aparecen a las 12 ó 48 horas. Otros tipos tardan de varios días a una semana. Los síntomas más comunes son vómitos, dolor abdominal y diarrea debido a la inflamación del tubo gastrointestinal (estómago e intestino). Se puede disminuir el riesgo de intoxicación alimentaria siguiendo algunos consejos útiles de higiene. Tan pronto como vuelva de la compra, meta en el frigorífico los alimentos fríos, y tenga la carne y el pescado crudo siempre tapados en la parte de abajo del frigorífico. Asegúrese de que los guisados recalentados vuelvan a hervir y lávese las manos antes de manipular los alimentos. Lave la fruta y verdura con agua corriente y no tome leche sin pasteurizar, huevos crudos y mantenga a los animales domésticos alejados de la cocina y la comida. El mundo del pan 54 julio 2012 Publireportaje Rafmex, 70 años compromiso con la panadería mexicana de E n días pasados la empresa Rafmex, S.A. de C.V. cumplió 70 años de actividades como proveedor de la industria panificadora. Para celebrar este aniversario, se llevó a cabo un brindis cocktail en las instalaciones de la empresa el día 18 de mayo, precedido por sus directivos en compañía de colaboradores y amigos. El Ing. Peter Schultze, Presidente de la empresa, dirigió unas palabras a los asistentes haciendo mención de las fechas importantes que ha vivido la empresa: su fundación, la incorporación de nuevos socios y colaboradores, el reconocimiento a los que han permanecido y la mención de aquellos que han partido. El mundo del pan 55 julio 2012 Publireportaje “Setenta años se dicen fácil” mencionó el Ing. Schultze y es que Rafmex ha estado presente desde el año 1942 como una de las opciones para satisfacer las necesidades del mercado. En los últimos 20 años la operación ha aumentado considerablemente, ya sea en la elaboración de nuevos productos o en la comercialización de aquellos que satisfacen las necesidades de un mercado en permanente evolución. El Lic. Ralf Boschofsky, Director General, también dirigió unas palabras a los asistentes en las que exaltó la importancia del capital humano dentro de una organización, por lo que este aniversario se logra especialmente por los colaboradores que forman parte fundamental de este equipo llamado Rafmex. Dedicada en sus inicios, a la elaboración de materia prima (sabores, aditivos y harinas) para la panificación, poco a poco fue complementando la gama de productos que ofrece al mercado. RAFMEX actualmente cuenta con una amplia gama de accesorios y ar- tículos de decoración para satisfacer las necesidades de la industria panificadora, como son: - Moldes (nacionales e importados), charolas, cortadores, marcadores, cuchillos, mangas, duyas, proyectores, compresores y moldes de silicón. “Estamos capacitados para satisfacer las necesidades del cliente ya sea en su negocio o directamente en nuestras instalaciones donde tenemos todos nuestros productos en exhibición. Así, el cliente puede pedir la información y consultar sus dudas respecto al uso de los mismos.” Además, la empresa participa cada año en distintas ferias y exposiciones como: Mexipan, Expopan y Abastur. “Exposiciones en las que nuestro objetivo es dar a conocer nuevos productos y darnos a conocer de manera general. Estamos consientes de las necesidades del mercado y es por eso que nuestro compromiso es estar al día.” El mundo del pan 56 julio 2012 Cosas del pan Prepara tu torta, no es pan con lo mismo Con gran variedad de sabores, olores y tamaños, la torta es una tradición que permanece en la cultura mexicana. Hoy en día es una comida rápida y popular que ha logrado sobrevivir a pesar de la ruda y constante competencia con alimentos extranjeros, como el hot dog, la hamburguesa y la pizza. Al pasar por las calles encontramos grandes cantidades de puestos que se dedican a la venta de este singular producto. Además de miles de personas que disfrutan consumiéndolo. L a milanesa termina de dorarse mientras el queso se derrite sobre la plancha y su aroma llega hasta la esquina. La telera también se dora, suelen estar aderezadas con mayonesa, crema, cebolla, jitomate, aguacate, frijoles y cualquier tipo de chile o combinación de ellos como el chile jalapeño de árbol o chipotle; estos y más son los ingredientes que puede lleva una torta. ¿Cuántos de nosotros nos hemos dejado cautivar por la textura crujiente de la torta?, y ¿Cuántos la hemos dejado de consumir por miedo al exceso de grasa? El bolillo, la baguette, la telera y el virote, son algunos de los panes que sirven para la preparación de las tortas. Su estructura crujiente los hace perfectos para degustar a cualquier hora y en cualquier lugar. El mundo del pan 57 junio 2012 Cosas del pan Existen distintos ingredientes para la realización de dicho producto. Tales como el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, el arroz y la soya, lo que hace del pan un bocadillo no sólo delicioso sino rico en minerales y fibra. A pesar de algunos mitos, la torta puede ser muy rica en proteínas y un buen alimento. Los nutriólogos señalan que es un error atribuirle al pan el aumento de peso, sobre todo porque existen variedades de harinas que pueden hacer más sano a este producto. Además, es importante recordar que entre más verduras agregues a tu torta, va a tener menos calorías y mayor valor nutritivo. El pan integral, de salvado, de centeno u otros cereales aportan más vitaminas y minerales que el blanco, pero un número similar del resto de nutrientes. Clasificación A las tortas se les conoce con dos variantes principales: las caseras y las comerciales. A nivel casero las tortas se realizan normalmente con carnes frías, embutidos y guisos. A nivel comercial por el contrario, se limitan a algunos tipos de relleno, tales como milanesa, pierna de cerdo adobada, jamón, pollo, queso Oaxaca, queso amarillo, salchicha, chorizo, mariscos, tocino, piña, huevo, etc. pero que se suelen combinar produciendo una infinidad de variantes. En las torterías se ha optado por ponerles nombres característicos a ciertas combinaciones, los cuales más o menos se respetan, estos tienen normalmente que ver con algo relacionado con sus ingredientes, por ejemplo; la Toluqueña, es una torta a base de chorizo, que es un producto muy característico de la ciudad de Toluca, o la Suiza que está hecha exclusivamente de quesos y se relaciona con Suiza por la fama que tienen sus quesos, así podemos encontrar nombres tales como: Texana, Rusa, Pachuqueña, Argentina y Española, por mencionar algunos. De todos los tipos de combinaciones destaca la Cubana, que consiste en la mezcla de todos los ingredientes que se tengan, por lo que suele ser la más grande y cara de todas. Existen tortas típicas de una región del país, tales como las tradicionales Tortas ahogadas de Guadalajara, las Guacamayas de León o las Tortas de la Barda de Tampico, Tamaulipas o las Guajolotas que llevan un tamal frito o al natural dentro de un bolillo, y que son típicas de la Ciudad de México. El mundo del pan 58 julio 2012 Cosas del pan “birote salado”, que es característico de la región, cuya consistencia es más densa que el bolillo normal y por tanto más crujiente en la capa externa y menos permeable; su interior es más firme con un sabor ligeramente agrio debido a una fermentación un poco más larga, lo que permite sumergirlo en distintas salsas sin perder su consistencia. La torta ahogada La torta ahogada tiene sus orígenes en la Perla Tapatía a principios del siglo pasado. Se dice que la receta surgió cuando un día llegó un jornalero a su casa y hambriento, buscó con qué saciar su apetito, pero sólo encontró un trozo de pan, un poco de frijoles machucados, trozos de carne de cerdo preparada como carnitas y una salsa de jitomate aguada. El hombre tomó los ingredientes y preparó una rara merienda, la cual fue tanto de su agrado que pidió a su esposa le revelara los ingredientes de la salsa, componente más importante de la torta ahogada. Desde ese entonces hay muchísimas recetas que se utilizan para realizar la salsa para el platillo. Las tortas ahogadas se elaboran con un pan conocido como “birote” o Dicho birote salado se rellena de carnitas, además de puré de frijoles refritos untados en el interior del pan, para luego cubrir todo o sumergirlo en salsa picante conocida simplemente como salsa de chile de árbol que se elabora precisamente a base de chile de árbol seco, vinagre y ajo, posteriormente se agrega la salsa de jitomate. Se acostumbra también agregar rebanadas de cebolla desflemada (cebolla sumergida en limón). La torta se llama ahogada porque tradicionalmente se sumergía total o parcialmente en la salsa de chile de árbol, y no se le agregaba la salsa de jitomate. Actualmente existen variedades como tortas ahogadas rellenas de camarón en vez de carnitas, con una salsa y chile diferentes, o bien, con col o cebolla picada en vez de la desflemada e inclusive hasta preparadas con salsa de tomate. El mundo del pan 59 julio 2012 Cosas del pan Festival de la torta A partir del año 2003, se instituyó en la explanada de la delegación Venustiano Carranza, ubicada en Francisco del Paso y Troncoso, de la Ciudad de México “El Festival de la Torta”, con la finalidad de promover su consumo entre la población y rescatar su valía como patrimonio gastronómico mexicano, ya que paulatinamente la torta ha sido desplazada por otros alimentos de comida rápida, como hamburguesas y pizzas. Dicho festival se realiza con la intensión de resaltar y conservar las tradiciones culinarias y desmitificar que la torta es un alimento que incrementa las probabilidades de sobrepeso, y que por el contrario, es un alimento saludable que contiene los ingredientes básicos para una dieta balanceada. Cabe resaltar que el año pasado, en la octava feria de la torta, se rompió el record de la torta más grande del mundo. Con 50 metros de largo y 650 kilos; elaborada por 150 torteros, quienes colocaron diversos ingredientes en tres minutos con 57 segundos, la inmensa torta fue cortada en 5,500 porciones y repartida entre los asistentes. Para este año se espera con ansias este festival, quizá se busque romper nuevamente el record. Habrá gran variedad de productos que intenten promover la gastronomía mexicana. “Y para ir calentado la sartén”, traemos para usted dos recetas poco comunes en donde el bolillo y la chapata son el ingrediente principal. El mundo del pan 60 julio 2012 Torta Tecate 4 porciones Grado de dificultad: sencillo Ingredientes 4 teleras, abiertas 2 cucharadas de mayonesa 4 rebanadas de pechuga de pavo 4 rebanadas de queso panela Aguacate 4 rodajas de jitomate Papas fritas 4 cucharadas de salsa roja asada Preparación:15 min. Procedimiento 1. Untar las bases de telera con mayonesa y colocar encima las rebanadas de pechuga de pavo. 2. Asar en una sartén caliente el queso. 3. Agregar aguacate, rodajas de jitomate y salpimentar. El mundo del pan 61 julio 2012 4. Cerrar las tortas, marcar en una parrilla y cortar transversalmente. 5. Servir calientes con papas y salsa roja. Cosas del pan Bocadillo vegetal 4 porciones Grado de dificultad: sencillo Ingredientes 2 zanahorias, peladas y rebanadas 2 calabacitas rebanadas 1 berenjena, rebanada y remojada en agua con sal 3 pimiento de colores fileteados 4 chapatas, abiertas Mezclas de lechugas frescas 8 cucharadas de queso de cabra Hojas frescas de hoja de albahaca 2 jitomates en mitades Aceite de oliva Preparación: 15 min El mundo del pan 62 julio 2012 Cosas del pan INFORMACIÓN NUTRIMENTAL CONTENIDO NUTRIMENTAL EN 100 g POR PORCIÓN TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS (INNSZ) TELERA KCAL TORTA DE JAMÓN CUBANA MILANESA PIERNA 296 200 233 250 188 HUMEDAD 29.00 75.00 73.00 70.00 72.00 EXTRACTO ETÉREO 5.00 7.00 11.00 12.00 7.00 PROTEÍNA 8.30 8.00 11.00 10.00 9.00 CALCIO 20.00 0.312 0.156 0.275 0.374 HIERRO 0.40 0.065 0.038 0.069 0.07 SODIO 990.00 520.00 380.00 40.00 580.00 POTASIO 190.00 160.00 160.00 230.00 MAGNESIO 0.23 0.20 0.20 0.27 ZINC 4.30 6.10 2.30 2.50 Procedimiento 1. Marcar en una parrilla zanahoria, calabacitas, berenjena y pimientos. 2. Colocar encima de cada base de chapata los vegetales y el resto de los ingredientes en orden. Salpimentar. 3. Untar las tapas de chapata con jitomate y rociar con aceite. 4. Servir los bocadillos descubiertos. El mundo del pan 63 julio 2012 Es importante posicionar a la torta como un alimento nutritivo borrando de la mente que puede ser engordador. La torta, además de fácil de preparar, puede ser consumida en cualquier hora y lugar. La gastronomía mexicana es amplia y muy rica, el pan, fuente de fibra y nutrientes es parte de nuestra riqueza gastronómica. El pan en el mundo París, la ciudad más cara para comer un club sandwich D e acuerdo al Índice Club Sandwich (CSI por sus siglas en inglés) de Hoteles.com, París es la ciudad más cara para comer unClub Sandwich Para la encuesta se usó como parámetro el precio del clásico sándwich de pollo, huevo, lechuga, tocino y mayonesa, disponible en hoteles de todo el mundo. El Índice Club Sandwich (CSI) dará a quienes planean sus vacaciones un indicio de los costos asociados al destino turístico que hayan elegido, usando como indicador uno de los platillos más comunes en el menú de cualquier hotel en el mundo. El precio promedio del CSI se calculó a partir del precio real pagado por un Club Sándwich por los huéspedes en 30 hoteles ubicados en las principales ciudades o capitales de cada país analizado. En total, Hoteles. com investigó los precios del Club Sándwich en 750 hoteles, de entre tres y cinco estrellas, en 26 diferentes países. El mundo del pan 64 julio 2012 El pan en el mundo En la capital francesa, el CSI mostró mayor volatilidad ya que los precios oscilaron entre un costo extraordinario de $713.73 MXN por un “Club Sándwich” en un hotel cinco estrellas, a uno de $ 292.84 MXN en un hotel de dos estrellas. Paris con un costo promedio de $436 MXN, fue la ciudad más cara de las analizadas, seguida por Ginebra, Suiza con un costo promedio de $429 MXN y por Oslo, Noruega en tercer sitio con un costo aproximado de $401.90 MXN por el mismo producto. México ocupó el puesto 25 de los 26 países, con un costo promedio de $ 134 MXN por un Club Sándwich en sus hoteles. La Ciudad de México fue elegida como muestra para este estudio y la tarifa más baja registrada en la capital mexicana, fue de 75 pesos por un club sándwich en un hotel de 3 estrellas y la más alta de $232 MXN en un hotel 5 estrellas. Tan sólo India obtuvo una tarifa promedio menor que la de México entre los países analizados, con un costo de $126.14 MXN por el mismo platillo. Alison Couper, Directora Global Senior de Comunicaciones de Hoteles.com apunta: “A la hora de planear un viaje, muchos viajeros no toman en cuenta el precio de los gastos diarios como la comida y bebida para tomar su decisión. wich, a los viajeros quizá les convenga conformarse con un clásico sándwich CroqueMonsieur durante su visita a este destino. El Índice Club Sándwich (CSI) de Hoteles. com: País / Ciudad Precio promedio del Club Sándwich (MX$) 1 Francia - París $436.05 2 Suiza - Ginebra $429.00 3 Noruega - Oslo $401.90 4 Japón - Tokio $364.34 5 Italia - Roma $319.09 22 China – Beijing $190.81 23 Colombia - Bogotá $185.69 24 Argentina - Buenos Aires S141.08 25 México - Ciudad de México $134.25 26 India -Nueva Delhi S $126.14 Las monedas locales fueron convertidas a la tasa de cambio de GBP (Libra de Gran Bretaña) a la fecha 31 de enero de 2012 y luego pasadas a pesos argentinos. Fuente: http://www.rutamxo.com/ ¡El Índice Club Sándwich es entonces la mejor manera que tienen para evaluar el verdadero costo de su destino de manera práctica y sencilla! París puede ser la capital gastronómica del mundo, pero con un precio promedio de $4366 MXN por un Club Sánd- El mundo del pan 65 julio 2012 Panes olvidados Huaraches de canela Se trata de un pan de pasta galletosa crujiente, oval y aplanado como suela de huarache; color café claro y decorado con azúcar granulada. Huarache: voz tarasca que significa cacle viejo y también sandalia. Cacle: sandalia tosca de cuero. Ingredientes para un kilo de harina 500 grs. 400 grs. 300 grs. 20 grs. 40 grs. 150 ml 6 piezas de grasa vegeta o de manteca de cerdo de azúcar granulada de polvo d hornear de canela en raja de preferencia de agua de huevo AMASADO FORMADO DE PIEZAS 1.Mezcle en una batidora con gancho, en primera • Tome dos porciones de masa y boléelas juntas. velocidad, los ingredientes en este orden: Harina, agua, sal y azúcar. 2. Siga batiendo en segunda velocidad hasta que la masa esté semidura, después agregue grasas, canela y polvo para hornear. 3. Continúe así, hasta que la masa llegue al punto de “encerado”, es decir que ni esté suave o dura, en un término medio, Saque la masa del cazo, ya está lista para trabajarla. • Con un palote se les da forma ovalada. • Sude las piezas con manteca. • Pique las piezas con la punta de los dedos. • Colóquelas en charolas secas. • Póngale azúcar granulada espolvoreada. • Corte las piezas a la mitad. • Déjelas reposar durante 30 minutos aproximadamente para que “aflojen”. • Hornear a 225ºC durante 20 minutos aproximadamente. El mundo del pan 66 julio 2012 Recetas Ferias y exposiciones JULIO CONFITEXPO Exposición internacional para proveedores y fabricantes del sector de confitería 31 al 3 de ago. LUGAR: ORGANIZA: Tel. Web. E-mail. GUADALAJARA, JAL. GRUPO GEFECC 0155+5564 7040 www.confitexpo.com [email protected] AGOSTO EXPO TECNOALIMENTOS Reúne a fabricantes y proveedores de la industria alimenticia en general 7 al 9 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. MÉXICO D.F. ALFA PROMOEVENTOS 0155+5582 3342 www.expotecnoalimentos.com [email protected] Exposición que reúne a proveedores de la industria panificadora y repostera 22 al 25 ABASTUR Foro de negocios de proveedores de la industria hotelera y restaurantera 28 al 30 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. MEXIPAN MÉXICO D.F. ASOCIACIÓN MEXICANA DE ABASTECEDORES TURÍSTICOS 0155+9138 2936 www.abastur.com [email protected] LUGAR: MÉXICO D.F. ORGANIZA CANAINPA Y ANPROPAN Tel. 0155+5590 2034/ 55902035 Web. www.mexipan.com.mx E-mail. [email protected] El mundo del pan 67 julio 2012 Ferias y exposiciones SEPTIEMBRE EXPOSICIÓN Y VENTA ANAM MEXIALIMENTOS EXPOSICIÓN DE PROVEDURÍA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 12 al 14 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. MONTERREY, N.L. ASOCIACIÓN PROMOTORA DE EXPOSICIONES 0181+8669 66 60 www.mexialimentos.com.mx [email protected] CENTRO DE NEGOCIOS ENTRE ABARROTEROS MAYORISTAS E INDUSTRIA PROVEEDORA A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL 19 al 21 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. GUADALAJARA JAL. ASOCIACIÓN NACIONAL DE ABARROTEROS MAYORISTAS 0155+5592 51 55 www.anam.org.mx [email protected] EXPO CAFÉ FRANQUICIAS, MÁQUINAS, VENDING, EQUIPO PARA INSTALAR O MEJORAR LAS ÁREAS DE CAFÉ. EXPOSICIÓn, cursos, talleres y conferencias 20 al 22 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-mail. MÉXICO, D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+5604 49 00 EXT. 122 www.expocafe.com.mx [email protected] GOURMET SHOW DIRIGIDO A CHEFS, RESTAURANTES, TIENDAS ESPECIALIZADAS, ESCUELAS DE GASTRONOMÍA Y PÚBLICO EN GENERAL, PRESENTANDO CATAS Y DEGUSTACIONES, VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS GOURMET: VINOS Y LICORES, CHARCUTERÍA, QUESOS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS, PESCADOS Y PRODUCTOS ORGÁNICOS 20 al 22 LUGAR: ORGANIZA Tel. Web. E-Mail: MÉXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+5604 49 00 EXT. 122 www.gourmetshow.com.mx [email protected] AVANCES IBA ALL THINGS BAKING 9 al 11 de sep. LUGAR: Pag. Web. HOUSTON (TEXAS), USA www.allthingsbaking2012.com BULPEK SOFIA International Exhibition for Bakery and Confectionery. SOFIA-BULGARIA 7 al 10 de nov. LUGAR: SOFIA - BULGARIA Pag. Web. www.bulgarreklama.com International Trade Fair: World Market for Baking New Munich Trade Fair Centre 16 al 21 de sep. LUGAR: Pag. Web. MUNICH, GERMANY www.iba.de/ IBIE LAS VEGAS International Exhibition for Bakery and Confectionery. LAS VEGAS-USA 6 al 9 de oct. 2013 LUGAR: LAS VEGAS, USA Pag. Web. www.bakingexpo.org/ El mundo del pan 68 julio 2012 TAIWAN BAKERY SHOW LUGAR: 2014 TAIPEI, TAIWAN Recetas Cheesecake con crema de cacahuate Ingredientes Para la costra 1tubo 90 g 24 gr galletas marías, molidas mantequilla derretida azúcar Para el relleno 570g 150 gr 250 ml 60 ml 9 gr 180 gr 3 queso crema azúcar crema para batir vainilla harina crema de cacahuates huevos Para la cubierta 200 gr mantequilla 60 gr 70 ml 1 taza azúcar morena crema cacahuates pelados Procedimiento: 1.Para la costra: Engrase un molde redondo con mantequilla derretida, coloque una base de papel de estraza y vuelva a engrasar. Espolvoree con galleta molida y ponga el resto en el centro del molde con la mantequilla y el azúcar; mezcle y aplaste hasta formar la costra. El mundo del pan 70 julio 2012 Recetas Tiempo de preparación: 3 horas Dificultad: Media Rinde de 10 a 12 porciones 2.Para el relleno: Bata el queso crema hasta que esponje; agregue la crema de cacahuate, azúcar, crema y vainilla raspando de vez en cuando las paredes. Agregue los huevos uno a uno; añada la harina. Vacíe sobre la costra. 3.Hornee a 170°C por 1 hora o hasta que esté dorado y firme al moverlo. Apague el horno y deje otros 10 a 15 minutos dentro del horno. Saque, deje enfriar y refrigere por lo menos toda la noche. 4.Para la cubierta: A fuego lento, en una olla de fondo grueso caliente la mantequilla, azúcar y crema; cuando empiece a hervir, agregue los cacahuates hasta que se integren. Retire del fuego. 5.Desmolde el cheesecake, arregle los cacahuates encima. Imagen y receta cortesía: American Peanut Council El mundo del pan 71 julio 2012 Recetas Buñuelos de pera Ingredientes 4 90 gr 3 gr 3 gr 1 1 9 gr 1 Aceite Miel peras Forelle harina polvos para hornear sal pizca de pimienta huevo leche limón, el jugo Procedimiento: 1. En un tazón vierte la harina, los polvos para hornear, sal, pimienta, huevo y la leche, mezcla perfectamente hasta tener una consistencia lisa, sin grumos y ligeramente espesa; reserva en el refrigerador. 2. Mientras, corta las peras en cuartos y báñalas con el limón para que no se oxiden. Calienta suficiente aceite en una sartén; sumerge las peras en la mezcla que reservaste, fríelas en el aceite y retíralas cuando tengan un color café claro; colócalas sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Sirve de inmediato y acompáñalas con miel. El mundo del pan 72 julio 2012 Recetas Rinde 4 porciones Dificultad: Fácil Tiempo de preparación: 30 minutos Imagen y receta cortesía: Peras de Estados Unidos. Grupos PM El mundo del pan 73 julio 2012 Recetas Gelatina de rompope Ingredientes 350 ml 356 ml 500 ml 30 g 120 ml de rompope de leche evaporada de leche de grenetina de agua Procedimiento: 1.Hidratar la grenetina en los 120 ml de agua y disolver a baño maría. 2.Calentar la leche y la leche evaporada y retirar del fuego antes de que empiece a hervir y atemperar. 3.Añadir el rompope y mezclar perfectamente. 4.Añadir la grenetina disuelta. Vaciar en un molde y refrigerar. El mundo del pan 74 julio 2012 Recetas El mundo del pan 75 julio 2012 Cursos 02 - 06 Julio BOCADILLOS DULCES Y SALADOS Pan de pulque y de Acámbaro 14 a 18 hrs. BIZCOCHO BÁSICO 1 09 - 13 DECORACIÓN BIZCOCHO BÁSICO 2 PAN PIZZA Y FOCCACIA 16 - 20 23 - 27 Bizcocho y danés gourmet Pan francés básico (bolillo, telera y baguette) 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. MOUSSES PAN ROYAL Figuras de pan español (ojo de pancha, trenza, etcétera) 30 - 03 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. PAN FEITÉ BARRAS Y BAGUETTE Tartas y cheesecakes 14 a 18 hrs. AGOSTO 06 - 10 ABC de la panificación PAN DE CANELA Flanes 13 - 17 Del danés al croissant Pan rústico Pasteles de chocolate 20 - 24 Pan integral (centeno y salvado) Pan recuperado Choux dulces y salados 27 - 31 27 y 28 Bizcochos saludables Chocolatería CORONA DE LA INDEPENDENCIA El mundo del pan 76 julio 2012 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. Cursos SEPTIEMBRE 3-6 CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE y SALADA 3-7 Pasteles contemporáneos con ingredientes mexicanos Bocadillos mexicanos 14 a 18 hrs. Canastas de pan decoradas 9 a 13 hrs. 10 - 12 17 - 21 24 - 28 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. Galletas gourmet 14 a 18 hrs. Galletas light 14 a 18 hrs. Pasteles fríos Cemita poblana y pambazo 9 a 13 hrs. CUPCAKES Y GALLETAS DECORADAS 9 a 13 hrs. Pan francés (bolillo, telera baguette) Bizcocho integral Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” · Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA. · C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías. Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Andrea Vázquez Aspíroz, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual. 14 a 18 hrs. A gradecimiento a empresas por donativos EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE MAYO DE 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL. MAYO • LYNCOTT, S.A. DE C.V. • PURATOS DE MÉXICO, S.A. DE C.V. • INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. JUNIO • • • • El mundo del pan 77 julio 2012 LYNCOTT, S.A. DE C.V. INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. HARINERA LA ESPIGA, S.A. DE C.V. INDUSTRIAL DE ALIMENTOS, S.A. Agosto Le recordamos 13 13 2-7 Julio 12 12 2-6 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Septiembre 12 12 3-6 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS Indicadores Financieros FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR… Marzo -0.49% -0.38% 0.19% Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre 0.01% -0.74% 0.00% 0.48% 0.16% 0.25% Enero Febrero 2011 Inflación mensual (mayo 2012) -0.32% Inflación acumulada (diciembre 11 mayo 12) 0.34% 2011 Inflación anual (mayo 11 mayo 12) 3.85% Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo 0.68% 1.08% 0.82% 0.71% 0.20% 0.06% -0.31% -0.32% Salario Mínimo Zona A General 2012 Zona B Zona C $ 62.33 $ 60.57 $ 59.08 Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR ) El mundo del pan 78 julio 2012 Jul ARABIGA ICE (dls.por lb.) 1.6540 (dls.por ton.) AZUCAR 11 (cts.por lb.) 2,042 19.800 28.30 (dls.por ton.) 590.80 (dls.por ton.) 2,149 (dls.por bushel) 6.4550 Mar Nov Ene 28.05 Oct Dic 544.10 Sep Dic 2,161 Sep 6.1800 Dic 6.2000 Jul Ago Sep (dls.por bushel) 14.7050 14.5550 14.2575 HARINA CBOT Jul Ago Sep SOYA CBOT (dls.por bushel). 4.2720 (cts.por lb.) 50.880 7.3000 (cts.por lb.) 117.45 (dls.por bushel). 3.5875 (cts.por lb.) 14.770 (cts.por lb.) 68.310 Dic 7.6050 Sep Nov 111.10 Sep Dic 3.1950 Sep 15.030 Jul ALGODÓN ICE Ago 3.2925 Jul ARROZ CBOT Sep 51.270 111.15 Jul AVENA CBOT Ago 7.4200 Jul J.DE NARANJA 4.1870 51.060 Jul TRIGO CBOT (dls.por bushel). 4.2420 Jul ACEITE CBOT Nov 15.290 Oct 68.350 Dic Jun Ago Oct (cts. Por lb) 115.575 115.775 120.000 Jun Jul Ago (cts. 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