DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES

Transcripción

5
Industrias Agrarias
DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES
Manual y Esquemas de las Elaboraciones Industriales
DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN
DE VEGETALES
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE
Frutas y Hortalizas Deshidratadas
ING. ALEJANDRO GASCÓN
ING. NORBERTO MURAVNICK
ING. CRISTIAN P. ANDREUCCETTI
Cátedra de Industrias Agrarias - Departamento de Tecnología Agroindustrial
Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo
Almirante Brown 500 (5505) - Chacras de Coria - Mendoza
REVISIÓN 2013
Tabla de contenido
CAPÍT UL O
1
Introducción
1
CAPÍT UL O
6
Secado de plantas aromáticas
CAPÍT UL O
2
Cinética del secado
2
Actividad de Agua
3
Los microorganismos y la Aw
4
Deterioros comunes en desecados
5
CAPÍT UL O
3
Materias primas
8
Lavado
8
Selección
8
Pelado o mondado
9
Escaldado
9
Sulfitado
10
Secado al sol
10
Secado en hornos (frutas)
11
Secado en hornos (hortalizas)
11
CAPÍT UL O
CAPÍT UL O
7
Sistema spray
30
Sistema de lecho fluidizado
30
Sistema de rodillos o roller
31
Sistema de criodeshidratación
31
Sistema de microondas
32
CAPÍT UL O
8
Toma de muestras
33
Evaluación sensorial
34
Examen higiénico-sanitario
35
Relación peso total y comestible
36
Determinación de humedad
36
Determinación de anhídrido sulfuroso
38
Rehidratación
39
Determinación de actividad enzimas
40
4
Secado de Duraznos
15
Secado de Ciruelas
16
Secado de Damascos
17
Secado de uvas
17
Secado de Manzanas
19
Secado de Peras
19
CAPÍT UL O
26
5
Secado de hojas: espinaca
21
Secado de bulbos: ajo y cebolla
22
Secado de tubérculos y raíces
25
CAPÍT UL O
9
Aspectos legales
CAPIT UL O
Bibliografía
42
1 0
53
DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES
Introducción
Capítulo
1
El secado de vegetales, uno de los métodos más antiguos de conservación.
Los vegetales pueden ser conservados por disminución del contenido del agua de composición a
través de procesos tales como la concentración (productos finales fluidos), la criodeshidratación, la
deshidratación o desecación (productos finales sólidos).
Legalmente, el término deshidratación se reserva para cuando el proceso de evaporación de agua es
forzado y asistido, mientras que el de desecación implica un proceso de evaporación del agua libre por
vías naturales. Desde el punto de vista industrial ambos términos suelen ser indistintos y no hay
diferencias técnicas al respecto.
Los principales objetivos del secado de frutas y hortalizas, pueden resumirse a los siguientes aspectos:
-Inhibición de la acción enzimática que afecta la calidad del alimento por deterioro de las
características organolépticas, físicas y químicas.
-Reducción de fletes, costos de embalaje y almacenaje, brindando más eficiencia a la logística
y comercialización.
-Aumento cuantitativo de la eficiencia de extracción de los principios activos en el caso de
vegetales ‘aromáticos y medicinales’.
La elección del método de secado, dependerá fundamentalmente de la calidad del producto que se
desee obtener, de la disponibilidad económica y de las condiciones climáticas de la zona geográfica de
la cual se trate.
En el centro oeste y noroeste de Argentina es una tradición el secado en forma natural de frutas
(‘secado en playas’ o ‘al sol’ son los términos regionales utilizados) pues las precipitaciones son
menores a 400 mm, la humedad relativa del aire es poca y la frecuencia de días nublados o lluviosos
es baja. La zona central de los valles del oeste del cordón de Comechingones (Villa Dolores, Las
Rosas, Merlo, etc.) es culturalmente lugar de secado y oreado de ‘especias’, ‘plantas medicinales’ y
‘aromáticas’, de igual modo que el Alto Valle de Río Negro y Neuquén.
No obstante lo indicado anteriormente, las exigencias de calidad, trazabilidad, BPA, BPM y otras
actuales normativas, hacen que el secado en hornos sea la tendencia de hoy, pues las condiciones
estandarizadas del proceso aseguran tiempos de secado menores, bajo deterioro químico y sensorial,
poca a nula contaminación del producto final y más homogeneidad en las distintas partidas o lotes.
1
Capítulo
2
Fundamentos tecnológicos
El concepto de "Actividad de agua" y su relación con la actividad de
microorganismos y las reacciones de deterioros en alimentos.
Cinética del secado
Tal como se indicó anteriormente, los términos desecado y deshidratado son técnicamente iguales.
Secar, desecar o deshidratar vegetales conllevan el mismo principio físico que implica dos fenómenos
que son la migración o movimiento del agua hacia la superficie (estado líquido en soluciones diluidas) y
la evaporación desde la superficie al ambiente que la rodea (evaporación de una solución
concentrada).
Secar es cuando el agua abandona una superficie húmeda (desorción) e hidratar es mojar una
superficie más seca (adsorción). Estos términos son fisicoquímicamente distintos y se explican más
adelante en el fenómeno de histéresis.
Sin embargo, el Código Alimentario Argentino establece una diferencia en los términos al definir como
‘desecado’ al proceso que ocurre en forma natural y
‘deshidratado’ si es asistido y forzado. Así por ejemplo, un
H°
durazno secado al sol corresponde a la primera definición
y uno secado en horno correspondería a la segunda.
Si se observa el proceso de deshidratado en el tiempo, se
obtiene una cinética como la indicada en el gráfico 1,
donde puede observarse que al principio hay una caída
muy rápida del contenido de humedad y luego se va
desacelerando y haciéndose asintótico. Esto quiere decir
que, cuanto más baja es la humedad final, más dificultosa
es su extracción del tejido vegetal.
En general, la velocidad de secado se calcula mediante la
ecuación:
V=
Gráfico 1: Cinética del secado
T’
H inicial - H final
Area * ∆T
En donde:
V = velocidad de secado,
H inicial = peso de muestra + humedad en el instante T0,
H final = peso de muestra + humedad en el instante T1 en que se haga la determinación,
A = área específica de evaporación y
ΔT = intervalo de tiempo deseado.
Normalmente se habla de ‘secado o fase principal’ al primer tramo de velocidad alta y se considera que
se extrae la fracción de agua libre del vegetal, vale decir desde humedad de composición en fresco
hasta un 18% aproximadamente. El segundo tramo se denomina de ‘secado o fase terminadora’ y
corresponde a un descenso desde 15% hasta cerca del 4-5%, esta etapa es mucho más lenta y estaría
afectando el agua retenida en capilares que está débilmente retenida.
2
Interpretando los valores indicados se puede dividir a los alimentos en aquellos de “alta humedad”
(perecederos) cuando su humedad es mayor de 35%, alimentos de “humedad intermedia” (semi
perecederos) con valores entre 35% y 7% y alimentos de muy baja humedad o secos (escasamente
perecederos) si el valor es menor del 5%.
Es importante tener en cuenta que los rangos de humedad indicados no son suficientemente
categóricos para fijar la conservación de un fruto o una hortaliza, pues un producto puede tener, a
igualdad de contenido de humedad, distinto equilibrio hídrico según se esté secando o humectando.
Observando el gráfico 2, se puede analizar el
fenómeno de “histéresis” en donde los caminos de
secado e hidratado son comunes sólo en los
extremos, donde el producto tiene alta humedad o
está muy seco. En el tramo central hay un lazo cuyo
conocimiento es importante para las características
reológicas del producto terminado en cuanto a
conservación y utilización por parte del consumidor.
H°
100
Secado
Hidratado
25%.
18%
100
20%
Gráfico 2
HR
Si un producto cualquiera se está secando en una
atmósfera con 20% de humedad relativa y se deja con
un 25% de humedad final de equilibrio, al hidratarse
se llega a un nuevo estado de equilibrio pero con
valores más bajos, del orden del 18%. La diferencia
entre ambas humedades de equilibrio la explica el
fenómeno de histéresis.
Asumiendo que la actividad de agua puede expresarse como una humedad relativa en el equilibrio en
valor no porcentual, reemplazando en la gráfica el parámetro HR por Aw, se puede inferir que un
mismo contenido de humedad en el producto puede generar dos valores diferentes de Aw, según el
producto se esté secando o hidratando. Puede expresarse también que la humedad relativa de
equilibrio en un sistema es 100 veces la actividad de agua.
Es normal que ocurra el fenómeno de histéresis, pues muchas de las estructuras se degradan o
desnaturalizan en forma irreversible al perder agua, por lo tanto al hidratar la composición, textura y
estructura de los tejidos no es la original. El comportamiento de proteínas, pectinas y almidones, entre
otros, son ejemplos de irreversibilidad de sus estados en solución acuosa, en seco y posterior
humectación.
En resumen, en el proceso de secado deben interpretarse en conjunto tres variables que son la
humedad de la atmósfera, la actividad de agua que queda en equilibrio y la humedad final del producto
deshidratado.
Actividad de agua
La conservación por desecación o deshidratación podría definirse ahora como la disminución por
evaporación del contenido de agua libre en el producto hasta un tenor tal que la disponibilidad hídrica
sea reducida a límites que permitan la autopreservación, en otros términos, que la “actividad de agua”
sea limitante del desarrollo microbiano y de las reacciones básicas de deterioro (enzimas, Maillard y
rancidez).
Antiguamente se decía que la evaporación parcial del agua y la adición de azúcares generaban una
'presión osmótica' tal que tornaba difícil el medio para el desarrollo de microorganismos. En la
actualidad se trabaja con el concepto de “actividad de agua” o “Aw" (activity water) que expresa la
mayor o menor “disponibilidad” de agua en un alimento, es decir, la cantidad de agua "libre", no ligada
químicamente a ninguna sustancia o molécula.
Matemáticamente se define como la relación entre la presión parcial de vapor de agua de un alimento
o producto y la presión parcial de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Aw= Pw/Pºw
Donde:
Pw= presión parcial de vapor de agua del alimento o de sus soluciones en el equilibrio.
Pºw= presión parcial de vapor del agua pura a igual temperatura y condiciones.
3
La presión de vapor del agua pura constituye un estado estándar que se toma como referencia y como
norma se fija igual a 1 (uno), de modo que la Aw es un valor relativo de dos magnitudes de la misma
dimensión y siempre ha de ser menor que 1,00 cuando se trata de una solución o de un alimento.
Si se trata de un estado de equilibrio del producto con respecto a una atmósfera confinada, la actividad
de agua es directamente proporcional a la humedad relativa expresada en valor no porcentual; vale
decir:
Aw =
Humedad relativa
100
Los microorganismos y la actividad de agua
Las frutas y hortalizas en general poseen al estado natural una actividad de agua de 0,94 a 0,97
(fáciles de ser atacadas microbiológicamente. Con valores de Aw menores a 0,92 el crecimiento de
algunos microorganismos se retarda, paraliza o inhibe; ello explica la relativa estabilidad de
conservación de los productos deshidratados donde se evapora agua libre disponible y se agregan
azúcares o sal que aumentan la concentración de las soluciones.
La tabla siguiente ilustra la Aw mínima aproximada para el crecimiento de grupos de microorganismos
según el autor Scott, W. J. (1957).
Actividad agua
Crecimiento de microorganismos
0.91
Mayoría de bacterias dañinas
0.88
Mayoría de levaduras dañinas
0.80
Mayoría de hongos dañinos
0.75
Bacterias halófilas
0.65
Mohos xerófilos
0.60
Levaduras osmófilas
Puede apreciarse que los mohos son menos
exigentes que las bacterias, ya que con Aw elevadas
proliferan estas últimas más rápido que levaduras y
mohos (excepto a pH ácidos), y en general se puede
concluir que para una especie determinada, el rango
de Aw que permite su crecimiento y desarrollo es
tanto más amplio cuando más apropiadas le sean
otras condiciones del medio, incluida la temperatura.
Por otro lado, la mayoría de los microorganismos que
causan enfermedades de alta peligrosidad para el ser
humano necesitan Aw relativamente altas para su
desarrollo.
Las frutas desecadas a 25% de humedad tienen un valor
aproximado de 0,79 donde sólo pueden proliferar mohos
y más dificultosamente levaduras (a menos que exista
una dilución en superficie).
Las hortalizas deshidratadas a 7% de humedad tienen
un valor aproximado de 0,35 donde no hay actividad de
microorganismos y casi todas las reacciones de deterioro
están minimizadas.
Aw
Crecimiento de microorganismos
0.95
Salmonella sp.
0.95
Clostridium botulinum
0.96
Escherichia coli
0.86
Staphylococcus aureus
0.95
Bacillus subtilis
A continuación se muestra una tabla agrupando la mayoría de los alimentos por su actividad de agua
media.
Valor de Aw
Aw mayor de 0,98
Aw entre 0,98 y 0,93
Valor de Aw
Alimento comprometido
Población observada y vida útil
Frutas y Hortalizas frescos.
Conservas de Frutas y Hortalizas.
Carnes y Pescado fresco.
Leche fluida.
Concentrado de tomate.
Frutas en almíbar.
Ciruelas en fresco.
Embutidos cocidos.
Quesos poco madurados.
Leche evaporada.
Pan.
Sin impedimento crecen todo tipo de microorganismos que
causan alteraciones o toxoinfecciones.
Alimento comprometido
Población observada y vida útil
Embutidos - Cecinas.
MUY PERECEDEROS.
Todos los microorganismos que causan toxo-infecciones, se
restringe la multiplicación a levaduras y mohos.
PERECEDEROS.
Mohos
4
patógenos
que
secretan
micotoxinas.
Se
cita
Jamón tipo serrano.
Leche condensada.
Aw inferior a 0,60
Frutas secas.
Cereales.
Nueces.
Confituras y Mermeladas.
Pescado salado.
Extracto de carne.
Quesos madurados.
Hortalizas deshidratadas.
Dulces.
Chocolate.
Miel.
Fideos.
Galletas.
Leche en polvo.
Staphyllococcus aureus.
PERECEDEROS.
No hay bacterias patógenas.
La alteración, si ocurre, es por microorganismos xerófilos,
halófilos y osmófilos. POCO PERECEDEROS SEGÚN
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
No hay multiplicación de microorganismos pero pueden
mantenerse vivos largos períodos de tiempo
POCO PERECEDEROS, SEGÚN LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO.
El autor T. Labuza esquematiza en forma gráfica la cinética de los principales agentes de deterioro,
bacterias, levaduras, mohos, enranciamiento oxidativo, pardeamiento enzimático y reacción de Maillard
como sigue:
En dicha figura puede deducirse que toda tecnología que disminuya la actividad de agua del alimento
ya sea por eliminación (deshidratación y concentración), por inmovilización (congelación) o por
aumento de las propiedades coligativas (salinización, adición de azúcar, gelificación, etc.) contribuye a
la conservación por minimizar la mayor parte de los agentes de deterioros.
Deterioros comunes en desecados
Si la desecación y las condiciones de almacenamiento son adecuadas, los microorganismos que
sobrevivieron a todas las etapas del proceso difícilmente puedan desarrollar en los productos
terminados con humedades de equilibrio menores al 20%. Pero hay que tener presente que esporas de
bacterias y de algunos géneros de hongos han sobrevivido y forman parte de la contaminación
bacteriana normal del producto terminado. Por ello es que cuando las condiciones del depósito son
húmedas o se prevé el envasamiento con humedades mayores a 20%, pueden desarrollar
especialmente mohos en la superficie de los frutos. Químicamente se los puede controlar con el uso de
soluciones de sorbato de potasio en dosis menores a los 600 mg/Kg que se rocían o pulverizan
superficialmente, aunque esta práctica es percibida como gusto no deseable por muchos
consumidores.
El pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard es una reacción química en la que se combinan
azúcares simples con aminoácidos, derivados de estructuras proteicas degradadas; la reacción genera
sustratos de color pardo a negros que deterioran el color significativamente. Esta reacción se
promueve por temperatura, pH y desnaturalización proteica. El uso del dióxido de azufre o soluciones
de metabisulfito son formas de interferencia química o bloqueo de la reacción.
El pardeamiento enzimático ocurre cuando las células se rompen y se liberan los contenidos
plasmáticos al medio. Si no se inactivan las enzimas causan grandes trastornos de las características
5
órgano-sensoriales. Tal es así que se ven afectados los colores claros (oxidasas), aparecen gustos a
heno (peroxidasas), pérdida de textura (pectinasas), enranciamiento de grasas (polifenoloxidasas), etc.
Los tratamientos térmicos tales como escaldados o sancochados tienen por finalidad inactivar todas
estas enzimas para evitar los deterioros mencionados.
En aquellos casos en donde no se puede utilizar calor por cambios de gustos (acompotizado de frutas)
o sensibilidad térmica (manzanas y peras), se minimizan los efectos oxidativos con el uso de ácido
cítrico sinergizado con antioxidantes como ácido ascórbico o eritórbico.
Todas las tecnologías convencionales han ido evolucionando en sus metodologías y eficiencia de
procesados. La automatización, el robotizaje, el monitoreo electrónico, las técnicas de informática y las
inversiones en la investigación y desarrollo han permitido mejoras significativas en el aseguramiento de
la calidad intrínseca del producto.
Conceptos técnicos del término ‘humedad’
Base húmeda: es la comúnmente utilizada y se define como la relación de la masa de la humedad y la
masa del material húmedo (material seco + humedad).
WH =
MH
MM
=
Kg de humedad
Kg de material húmedo
Como: MM = MH + MS
MH
MH + MS
WH =
=
Kg de humedad
Kg de humedad + Kg de material húmedo
Por lo que su valor máximo nunca puede ser mayor a 1.
Base seca: es la utilizada en los cálculos de ingeniería, para el balance de materiales y de energía.
Esta humedad se define como la relación entre la masa de la humedad respecto a la masa del sólido
(medio).
WS =
MH
Kg de humedad
=
MS
Kg de material seco
Su valor máximo puede estar entre 0 y 1.
La relación entre las humedades se puede expresar como:
WH =
WS
HWS
WS =
WH
1 - WS
En las expresiones anteriores: WH y WS son humedad base húmeda y base seca respectivamente.
Para expresarlas como % deberán multiplicarse por 100.
Humedad de Equilibrio
Si un sólido húmedo se pone en contacto con una corriente de aire de flujo, temperatura y humedad
constantes y el tiempo de exposición es lo suficientemente largo para que se alcance el equilibrio entre
ambos, el sólido alcanzará un contenido de humedad definido y estable. A este contenido de humedad
se le denomina “contenido de humedad de equilibrio” bajo las condiciones especificadas.
Si el material contiene más humedad que la de equilibrio, se secará hasta alcanzar tal equilibrio sobre
la curva de desorción. Por otra parte si el material está más seco que lo que le corresponde a la curva
de equilibrio y se expone a una corriente de aire de humedad y temperatura determinadas, absorberá
humedad hasta que alcance el punto de equilibrio sobre la curva de desorción.
La humedad de equilibrio de un sólido disminuye al aumentar la temperatura del aire que le rodea.
Humedad libre
6
Técnicamente se considera bajo este nombre al contenido de agua por arriba de un valor mayor al
1,5%, vale decir actividad de agua mayor de 0,10. Estos valores son coincidentes con bibliografía que
cita valores de humedad con los términos "humedad intermedia", "humedad alta", agua libre y agua
débilmente ligada.
7
Etapas básicas del proceso
Capítulo
3
Etapas comunes a todos los procesos de secado de frutas y hortalizas.
Descripción de las etapas comunes a todos los procesos de secado de frutas y hortalizas.
Materias primas – Recepción y estacionamiento.
En el momento de recepcionar frutas y hortalizas hay que determinar si responden a las variedades
correctas para el tipo de elaboración y en forma simultánea verificar sus condiciones sanitarias. La
selección e inocuidad de la materia prima configura el éxito principal para llegar con calidad al producto
terminado.
Es importante manejar el criterio de que las frutas y hortalizas son perecederas y por tanto se debe
tener en cuenta que cada materia prima tiene un requisito de precosecha, de cosecha y tiempo hasta
ser procesado. En playas de almacenamiento se maneja el sistema FIFO (firts in, firts out), vale decir
que lo que primero ingrese al establecimiento es lo primero que debe procesarse. Los tiempos de
estacionamiento y espera son negativos si se tiene en cuenta que la mayoría de los vegetales son
climatéricos.
Lavado
Se realiza con el fin de eliminar suciedad y posibles restos de sustancias tóxicas como plaguicidas y
fitofármacos. El lavado puede combinar inmersión en bateas y aspersión con picos aspersores. En
todos los casos se debe utilizar agua potable o agua de pozo a la que se adiciona alrededor de 12 ml
de lavandina comercial cada 100 litros (aprox. 6 ppm de cloro activo). Es necesario aclarar que esta
dosificación de cloro corresponde al agua que ha de ser utilizada sólo para lavado o agua de limpieza
de equipos.
Existen casos en que por las características de la materia prima se citan dosificaciones de cloro en el
orden de 500 ppm de cloro residual libre, por ejemplo bulbos y raíces que vienen de finca con tierra y
materia orgánica adherida. Hay que tener en cuenta que esta elevada cantidad de cloro se ve reducida
inmediatamente por la ‘demanda de cloro’ que generan estos dos compuestos.
Si el lavado es manual deber ser complementado con cepillos que friccionen la superficie de frutos y
bulbos.
Selección
Los daños más significativos que se deben eliminar son podredumbres, mohos, pústulas, daños de
granizo, etc. Para el proceso de secado, el estado de madurez no siempre es motivo de descarte y
depende del criterio técnico del jefe de procesos.
Si no se hace otra observación, para la legislación y mercado el término 'selección' es separar por
defectos visibles y hace al grado de calidad y la 'clasificación' separa por tamaños y hace al
denominado romaneo.
La selección es generalmente manual, y se realiza en mesas o cintas donde operarios entrenados van
separando los frutos según el criterio técnico empleado para cada tipo de elaboración. Cuando se trata
de color, la selección puede ser óptica a través de células fotorreceptoras que comandan toberas de
aire comprimido que van descartando los cubos o esferas que no respondan a los estándares. Ej:
arvejas, cubos de tomate, etc.
Pelado o mondado
8
Sólo se pelan aquellas frutas y hortalizas que presentan cáscaras o piel muy dura, áspera o provista de
pigmentos naturales que puedan ser afectados por los procesos posteriores. Los sistemas de pelado
pueden ser manuales (cuchillos, pelapapas), mecánicos (tornos o tambores de fricción), físicos (con
vapor de agua o inmersión en agua caliente) o químicos-físicos (con soluciones cáusticas y
temperatura).
El pelado químico es técnicamente el menos aconsejable por los peligros que implica en el personal, la
agresividad en las pulpas de frutas y los efluentes que genera. No obstante es una modalidad
económica. El pelado con soda cáustica (hidróxido de sodio) se efectúa por inmersión de los frutos en
una solución de 1,5% a 2,0% (15 - 20 gramos/litro de agua), a temperatura de ebullición y durante 1 a
2 minutos, aunque estos valores cambian según la especie, la variedad, el grado de madurez, etc. A
continuación del caustificado o sodado se realiza un enérgico lavado por fricción para eliminar los
restos de soda y epidermis o piel del fruto.
La tabla siguiente es orientativa para preparar la solución de soda cáustica (hidróxido de sodio) según
especie y finalidad, teniendo en cuenta que los datos de tiempo son para temperatura de ebullición.
Especie
Durazno (ver en secado específico)
Damascos
Uvas (ver en secado específico)
Higos
Ciruelas
g/l de soda cáustica
10 a 30
15
10 a 20
10
2a5
Tiempo en segundos
30 – 60
10
5 – 20
30 – 60
30 – 45
La soda cáustica provoca severas quemaduras y lesiones en la piel y los ojos. Su uso debe estar
controlado y la persona que trabaje con ella protegida con guantes, botas, delantales impermeables y
máscaras.
El pelado termofísico es una modalidad generalmente utilizada en hortalizas con dos variantes:
‘inmersión en agua caliente y luego fría’ (tomates) y autoclaves giratorios que se presurizan con vapor
entre 2 y 5 Kg/cm2 y luego de 2 - 4 minutos se descomprimen rápidamente para que el vapor
subepidérmico formado despegue la piel en forma de solapas o flecos. Se termina este tipo de pelado
con lavadoras provistas de cepillos de fricción.
La modalidad de torneado para pelado físico es la de mayor inversión económica inicial pero la más útil
técnicamente. Consiste en un par de pinzas que llevan una rueda copiadora de la superficie del fruto y
una cuchilla del tipo utilizada en los tornos. Los frutos son manualmente atravesados en un eje
motorizado que los pone en movimiento giratorio para que las cuchillas vayan eliminando espesores de
0,2 a 0,5 mm de la epidermis.
Escaldado
Se entiende por “escaldar”, “cocinar” o “sancochar” a la etapa de inmersión de frutas y hortalizas,
enteras o en trozos, durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo o en atmósfera de vapor. Esta práctica se
aconseja para ablandar los tejidos vegetales, reducir la carga microbiana inicial, eliminar aire de los
tejidos vegetales y principalmente inactivar las enzimas que son responsables de alteraciones de
sabor, olor y color.
Es una operación que requiere muchos cuidados en cuanto a tiempos de tratamiento y nivel térmico,
pues excederse es tan perjudicial como un tiempo insuficiente de inactivación.
Es una etapa crítica cuando se han de deshidratar hortalizas, a excepción de ajo y cebollas que
perderían punjencia. Es poco común o incluso desaconsejable escaldar las frutas por cuanto quedan
‘compotizadas’, que es un defecto no deseable.
La operación se lleva a cabo por pasaje de los trozos de hortalizas (cubos, rodajas, escamas) por
túneles de vapor donde luego de 4 - 5 minutos las enzimas causantes de deterioros quedan
inactivadas. Otra modalidad consiste en sumergir los trozos en agua hirviendo durante 2 a 4 minutos y
luego enfriar para evitar cocción. La ventaja del primer sistema es que en el vapor no se pierden
sustancias alimenticias por solubilización y lixiviación.
El control de esta etapa puede ser realizado con la prueba de peroxidasa y el indicador tintura
guayacol.
Sulfitado (Uso del Dióxido de azufre)
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Esta etapa se realiza en todas las frutas claras donde la preservación del color es un atributo de
calidad (manzanas, peras, duraznos, uvas blancas, entre otras). Generalmente la modalidad en estos
casos se denomina en fábrica como ‘azufrado’o ‘sulfitado’.
En hortalizas se realiza por inmersión en soluciones de metabisulfito de sodio generadoras de dióxido
de azufre, la etapa se denomina ‘impregnación’ o ‘blanqueo’.
En términos generales el dióxido de azufre en contacto con los vegetales establece una interferencia
química de la reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático. También mejora la eficiencia del
secado pues al permeabilizar los tejidos por efecto de destrucción celular se consigue un proceso de
difusión más rápido.
En las dosis elevadas que se utiliza tiene un efecto antiséptico por ser bactericida, inhibidor de hongos
y levaduras y letal sobre larvas y adultos de insectos.
En los secaderos de frutas se utilizan cámaras de fumigación donde el dióxido de azufre, por ser un
gas más pesado que el aire, se suministra por la parte superior. Las dosis de uso oscilan normalmente
entre 2 y 4 Kg cada 1000 Kg de frutas. Los tiempos de impregnación oscilan entre 2 y 4 horas.
Los productos deben quedar con una impregnación menor de 1000 mg de dióxido de azufre/Kg de
producto terminado y seco (1000 ppm) para tener los resultados legales esperados. Luego por el
proceso de deshidratación, conservación y tiernizado, se recomienda disminuir estos valores hasta
tenores menores de 60 ppm (mg/Kg) para que tengan mejor aptitud bromatológica.
Cuando se utilizan sistemas de impregnación por inmersión, las soluciones se preparan al 0,3 a 0,7%
(3 a 7 gramos/litro) de metabisulfito de sodio o bisulfito de sodio en agua a temperatura ambiente. La
inmersión dura de 1 a 2 minutos, luego los vegetales cortados se escurren y distribuyen en las paseras
de los secadores.
Secado al sol (Desecación)
La fruta acondicionada (pelada, seleccionada, retocada, preservada químicamente, etc) se lleva a las
playas de secado, se extiende sobre paseras o
telas plásticas tramadas y se expone al aire bajo
el sol.
El tamaño de las paseras depende de la fruta a
desecar, un cálculo aproximado indica que se
necesita 1 m2 de superficie cada 15-20 kilos de
fruta fresca y acondicionada para el secado.
Las playas de secado serán lugares altos, secos, sin riesgo de inundación en caso de lluvia, no habrá
arboledas muy próximas que impidan movimientos de aire durante las mañanas o tardes. Serán
priorizados aquellos lugares higiénicos, alejados de
gallineros, porquerizas, basurales y otros lugares
donde se reproducen moscas o roedores, por ser
transmisores y focos de infecciones que
contaminarán definitivamente el producto.
El contacto del producto con tierra es perjudicial
aún en los casos en que el proceso de empaque
implica un proceso de lavado. Para evitar esto los
suelos deberán estar cubiertos con granzas o ripio
y estar alejados de caminos rurales transitados. En
las zonas del centro oeste del país (San Juan y
Mendoza) se suele colocar en las playas granza
gruesa o cantos rodados grandes a fin de que
actúen absorbiendo y reteniendo energía durante
el día y en la noche irradien parte de la misma
evitando alternancias fuertes de temperaturas y
condensación de agua en los frutos por los rocíos
matinales.
10
El proceso de secado ‘al sol’ demanda, en término medio, de 7 a 14 días y se completa con un secado
‘a la sombra’ más extenso, cumpliendo esta última etapa por apilación de paseras a campo de manera
de asegurar la desecación por aire sin la acción oxidante y ultra violeta de los rayos solares.
El punto final del trabajo de playa, en términos de humedad de la fruta, implica experiencia personal.
Una práctica rutinaria consiste en tomar con la mano un puñado de fruta y apretarlo suavemente, al
descomprimir se observa si las unidades se despegan solas (punto final) o si quedan unidas en masa
(falta desecar).
El exudado posterior dura entre 20 y 40 días, y se realiza colocando los frutos en contenedores como
bins, medio bins o cajas para que en ese lapso de tiempo homogeneicen su humedad ya que por
difusión, los frutos más húmedos migran su humedad a los más secos con la consiguiente
uniformización de la partida.
Secado a la sombra
Secado al sol
Secado en hornos para frutas (deshidratación)
La ventaja principal del uso de hornos es que todos los parámetros que gobiernan el proceso de
deshidratación se pueden controlar y monitorear, de esta forma se logran lotes de calidad más
homogénea y de mejor aptitud bromatológica. Por otra parte los tiempos se acortan notablemente, se
consigue el mismo efecto del secado al aire (semanas) en 24 a 48 horas, con la ventaja de menores
tiempos de exposición a las reacciones de deterioros.
Las condiciones sanitarias e higiénicas de la deshidratación son mejores que las observadas en la
desecación, pues con este sistema se evitan las exposiciones al polvo, insectos, roedores y aves.
Otras ventajas de utilizar hornos son: menor número de bandejas, muy poco terreno y por las
condiciones de trabajo se eliminan los inconvenientes que acarrean las contingencias climáticas.
Las desventajas del secado en hornos se pueden resumir en: un mayor costo de instalaciones y de
producción principalmente por combustibles y que, cuando la fruta no está lo suficientemente madura,
el proceso no da tiempo a que evolucionen los frutos que generalmente son climatéricos.
Un horno industrial de túnel típico tiene las siguientes dimensiones: 10,00 m de largo, 2,10 m de alto y
de ancho. Los extremos pueden ser cerrados con portones (Tipo Oregon) o abiertos y los mismos
carros, en proceso continuo, actúan de cierre (Tipo Californiano).
La fruta se dispone en paseras que se montan sobre carros hasta prácticamente la altura del techo del
horno, los carros se disponen en tren (filas) y son empujados entre ellos por malacates por el recorrido
del túnel. Los hornos cargados se ponen en funcionamiento utilizando, en la mayoría de los casos, una
mezcla de aire con gases de combustión de los mecheros quemadores de gas de modo tal que las
temperaturas oscilan desde máximos de 80-85°C para frutas poco sensibles u oscuras y mínimos de
60°C para aquellas frutas muy sensibles o con alto tenor graso.
11
El diseño de ingeniería de los hornos
es muy simple y de acuerdo a la
envergadura del establecimiento se
pueden construir uno o dos túneles por
Vista de un horno de túnel en
cámara de combustión (gas de
secado). Se tiene en cuenta para el diseño del horno la capacidad calórica del quemador, la capacidad
volumétrica de aire y producto y la longitud del túnel. Los hornos pueden funcionar en corriente
paralela (túneles cortos), contracorriente (túneles largos) o como se
Cámara de combustión o calefacción
indica en el dibujo, un 75% de longitud
en contracorriente con el avance del
producto y un 25% en corriente
paralela.
Horno o Túnel de secado
Un parámetro importante en los hornos
es la humedad relativa del aire de
secado que no debería ser inferior al
30% para proteger las características
organolépticas de los frutos.
Vista de un horno túnel en planta
La tabla siguiente da una orientación de las temperaturas máximas de secado en un horno de túnel
común cuando se seca con control de humedad relativa en el aire.
Especie
Peras
Damascos
Duraznos sin carozos
Duraznos con carozos
Ciruelas
Uvas
Temperatura °C
60
69
69
71
75
65 a 75
Secado en hornos para hortalizas (deshidratación)
La deshidratación de hortalizas requiere más precauciones y cuidados que las frutas por cuanto el
tenor de humedad final en equilibrio es un valor muy bajo (<7%) y la baja actividad de agua convierte la
cinética del secado en una curva casi asintótica en el tiempo. Las hortalizas deshidratadas se
consideran alimentos de ‘humedad baja’ con una Aw próxima a 0,30 - 0,35.
Además la termosensibilidad, la falta de azúcares, la pungencia, la preservación de colores claros y de
los pigmentos clorofílicos, hacen que las tecnologías de secado sean más exigentes que cuando se
desecan frutas.
Horno discontinuo Tecnología ‘Schilde’
El secador universal tipo Schilde es un horno que
seca mediante aire calefaccionado indirectamente el cual es impulsado por ventiladores que
lo fuerzan a pasar a través del producto que se
halla dispuesto en bandejas de fondo cribado.
La foto de la derecha (gentileza de Talleres
IMDEC) muestra un modelo de horno ‘Schilde’ de
industrialización provincial. El tamaño del
operario da idea de la envergadura y su brazo
izquierdo está dirigiendo una de las 10 bandejas
receptoras de la materia prima a deshidratar.
Normalmente estos hornos cumplen la etapa de
la deshidratación principal reduciendo la
humedad inicial hasta un 13 - 15% y luego el
producto saliente debe llevarse a hornos
terminadores del tipo ‘bin dryers’.
12
Dependiendo de la materia prima (cebollas, papas, zanahoria, etc.) y la forma de acondicionado
(escamas, cubos, rodajas) es el tiempo y las temperaturas de trabajo. La figura siguiente muestra
esquemáticamente el funcionamiento de estos hornos a nivel industrial. Puede observarse en la vista
lateral el circuito del aire de secado (flechas discontinuas), que ingresa por la parte posterior y se
calienta indirectamente al traspasar una parrilla de caños aletados por donde circula vapor de caldera.
Vista lateral
Vista frontal
Gentileza Talleres Metalúrgicos IMDEC
La temperatura de ingreso del aire al sector de bandejas está definida técnicamente por la
termosensibilidad de la materia prima con 15% de humedad (saliente del horno); así por ejemplo
mientras que zapallo y espinacas soportarían 80-95°C, cebollas y ajos no permitirían más de 60°C. Al
comenzar el secado esta temperatura desciende y se aproxima al punto de rocío por lo que es
necesario recalentar nuevamente el aire, función que cumple la parrilla de caños aletados en la zona
central del horno; aquí la temperatura del aire está definida técnicamente por la termosensibilidad de la
materia prima con su grado original de humedad (ingresante al horno).
Según las condiciones psicrométricas del aire utilizado, alerones ubicados en la chimenea permiten
reciclado parcial o nulo del aire de secado.
Las flechas continuas indican el flujo de las bandejas dentro del horno. Observando el esquema se
deduce que la bandeja terminada se extrae de la parte inferior del horno y automáticamente
descienden las 4 que tenía encima, dejando libre un espacio para ingresar. Una vez extraída y
removido el contenido de la bandeja inferior del piso superior, nuevamente y en forma automática
descienden el resto de las bandejas habilitando la entrada superior para una
tanda nueva de materia prima.
La capacidad de trabajo de estos secadores es de alrededor de 2000 a 3000
kilogramos de materia prima ingresante por tanda o lote de secado.
En todos los casos la terminación del secado hasta humedad inferior al 5%
se lleva a cabo en hornos terminadores. La fotografía de la derecha muestra
una batería de este tipo de hornos también llamados ‘bins dryers’. Dentro de
los mismos el producto se vuelca a granel sobre un falso fondo, una vez
llenos se cierran y se hace ingresar aire seco y caliente a 50°- 55°C desde la
parte inferior.
El proceso de terminación de secado dura de 12 a 48 horas, dependiendo
principalmente de la forma geométrica, del tamaño y de la composición
química del producto, recordando que esta fase de secado es difícil y lenta
porque involucra el agua próxima a la capa B.E.T. (agua fuertemente ligada).
Hornos terminadores
Hornos continuos: Tecnología Proctor o National
Cuando los niveles de producción son elevados y la provisión de
materias primas no es crítica, se puede escalar la tecnología de
secado a dos marcas líderes del mercado que son ‘Proctor’ y
‘National’.
Ambos son hornos de túneles que trabajan en forma continua
trasladando el producto por su interior en cintas o bandas. Tienen una
alta capacidad de proceso pues, según dimensiones y modelos,
Esquema horno de cinta
-
13
trabajan con una alimentación mayor de los 2000 kilos/hora de materia
prima.
Las temperaturas en las distintas zonas del túnel están fijadas por la
termosensibilidad de la materia prima, que a su vez está vinculada a la
humedad del vegetal en ese momento. Estas temperaturas van desde
los 105°C en el ingreso de materia prima hasta los 50° a 60°C en las
zonas de los túneles terminadores. La velocidad de las cintas se regula a
través de ‘variadores’ según la necesidad de tiempo de residencia para
lograr el grado de deshidratación prefijado.
14
Secado de frutas regionales
Capítulo
4
Prunoideas y Pomoideas de cultivo comercial en Mendoza
Duraznos
Mendoza concentra casi la totalidad de la superficie con durazno para industria de la Argentina, con
unas 10.065 ha, destacándose principalmente el Valle de Uco y el Sur con el 45% y 38%
respectivamente. En esta provincia se encuentran instaladas las plantas procesadoras de mitades,
pulpas y secado. San Rafael (34%), Tunuyán (26%), Tupungato (11%) y General Alvear (10%), son los
departamentos con mayor superficie, reuniendo en conjunto el 82% del total provincial.
Las variedades con mayor superficie son por orden decreciente de importancia, Bowen, Pavie
Catherine, Dr. Davis y Andross, los que representan el 50% de la superficie cultivada con durazno para
industria en Mendoza.
Se prefieren variedades que tengan mejores características organolépticas aunque en general de trata
de cultivares cuyos frutos son más frágiles y deben tratarse suavemente para evitar golpes y
magulladuras. Pueden utilizarse variedades pavías que son más resistentes a las manipulaciones de
fábrica. Esta industria busca tamaños grandes para aumentar rendimientos y poder realizar los
denominados ‘medallones’ que tienen mejor precio de mercado. En todos los casos la cosecha es a
madurez uniforme sin pérdida de textura y con una firmeza de pulpa del orden de 3 a 4 libras en
penetrometría.
Las variedades clásicas ‘Lowel’ y ‘Elberta’ o sus mejoramientos genéticos dan productos satisfactorios.
Otros cultivares que brindan buenos productos terminados son ‘Fortuna’, ‘Carson’ y Loadle (principios
de enero), ‘Sullivan Cling’, 'Philips Cling’ y ‘Orange Cling’ (mediados de febrero).
El pelado se realiza con soda cáustica (hidróxido de sodio) considerando como dosis aproximada de
orientación:
PAVIAS: inmersión durante 1 minuto en ebullición en una solución de soda cáustica de 20 g/l de
hidróxido de sodio.
PRISCOS: inmersión durante 2 minutos en una solución de soda cáustica de 50 a 60 g/l, a
temperaturas no mayores de 60°C.
Los frutos pelados y lavados se mantienen inmersos en agua a la que se adicionan 3 g/l de ácido
cítrico para la preservación del color y neutralización de restos de álcali.
Si se realiza el tratamiento con dióxido de azufre (SO2) se utilizan de 2 a 3 Kg de anhídrido sulfuroso
cada 1000 Kg de frutas que se ubica en paseras o bandejas.
Sin tener en cuenta el sistema de secado elegido (sol u horno), cuando se alcanza un 40% de
humedad, se retira el carozo y con los dedos se desliza la pulpa hacia el hueco dejado para ir
formando el medallón.
2
En el secado al sol se estima que se necesita 1 m de playa para 10 a 18 kilos de fruta fresca
acondicionada para el secado.
Normalmente la deshidratación se realiza hasta un valor aproximado del 18 - 20% y a continuación se
homogeneiza la humedad por equilibrio entre los frutos (exudación).
El envasamiento se realiza normalmente con humedad inferior al 18 -20% en equilibrio y rara vez
necesita aditivos químicos de conservación. (Ver aspectos legales, aditivos y humedad permitidas).
15
La relación de desecación aproximada para medallones de 6 a 7 Kg frescos por Kg desecado y en
duraznos tipo pelones de 4 a 5 Kg frescos por Kg de producto terminado.
Ciruelas
La ciruela para industria es un cultivo tradicional de la Provincia, encontrándose consociado, en las
fincas con mayor antigüedad, con olivo y vid. Mendoza es la principal productora en el país. La mayor
importancia de este frutal se encuentra en el sur de Mendoza, en los departamentos de San Rafael y
General Alvear, siguiendo en orden de importancia el este y norte.
Las excelentes características climáticas y ecológicas de la región, ofrecen buenas posibilidades para
los cultivos orgánicos.
Al poder desecarlas presenta ventajas competitivas para almacenar por largo tiempo, disminuyendo los
riesgos de pérdida de calidad.
Según el Censo Frutícola Provincial 2010, de acuerdo a la superficie implantada, es el segundo cultivo
más importante, con 18.275,7 ha, detrás del olivo. Esta superficie se encuentra en 5577 propiedades.
La zona sur representa el 76% de la superficie cultivada, siguiendo el este con el 19 por ciento.
San Rafael es el principal productor, con 10.404,2 ha lo que representa el 57% del total. General
Alvear es el segundo en importancia, con 3.482 ha (19%). San Martín y Santa Rosa siguen en orden
de importancia, con el 7 y 5 % respectivamente.
El panorama varietal es escaso, lo que trae como consecuencia una concentración de oferta al
momento de la cosecha.
El 90% de la superficie corresponde a la variedad Dágen, y el 8% a la variedad Dágen 707. El resto
de las variedades tienen poca importancia en cuanto a la producción provincial.
Todas las variedades tienen en mayor o menor medida aptitud para el secado. Las más utilizadas son
DÁgen y Linda Rosa, que se cosecha en la primer quincena de febrero cuando los frutos alcancen una
firmeza de pulpa de 3-4 libras y un 25% de sólidos solubles con un color de pulpa amarillo) y la
variedad ‘President’ del 15 al 25 de febrero con índices similares a la anterior.
La cosecha se realiza a madurez plena con el mayor grado de concentración azucarina posible y
desarrollo de aromas y armonía en la relación azúcar/acidez.
Una etapa cuestionada técnicamente con ventajas y desventajas es el tratamiento alcalino previo al
deshidratado que se realiza con el objeto de eliminar la pruina o cerosidad natural del fruto. Mientras
que métodos menos enérgicos aconsejan la inmersión en agua hirviendo durante 30-50 segundos para
eliminar células de la epidermis y aumentar la permeabilidad, otros criterios aconsejan la inmersión
durante 10-20 segundos en álcalis diluidos y a temperatura ambiente, por ejemplo carbonato de
potasio al 0,7-1,0% (7 a 10 g/l). Este método resquebraja la epidermis y deja canales abiertos entre la
pulpa.
Cuando se van a deshidratar variedades de pulpa clara o rubias, se deben someter a la acción de
anhídrido sulfuroso durante 8 horas utilizando alrededor de 2 kilos de anhídrido por tonelada de fruta.
Cuando el secado es al sol se estima que se necesita 1 m2 de playa para 10 a 20 kilos de fruta fresca
acondicionada.
Las temperaturas de los hornos no deben superar los 75°C y el proceso de secado debería ser más o
menos lento al inicio con temperaturas de 45-50°C para evitar la salida brusca de líquidos azucarados
que forman una costra exterior de azúcar cristalizado que dificulta el normal proceso de secado.
Normalmente las ciruelas quedan con 22-24% de humedad luego del exudado y se deben tiernizar
sumergiendo en un baño de agua caliente y luego dejar secar por oreo. Esta operación aumenta la
humedad hasta un valor máximo del 27% que puede tener problemas de formación de mohos en los
envases finales de conservación que no son herméticos. Cuando no se realiza tratamiento de
tiernizado, los frutos se envasan rotulados como tipo americano.
El denominado tiernizado por sistema Francés, consiste en la hidratación durante 10-15 min en
autoclave con una presión de vapor cercana a 1 Kg/cm2, pero en este caso se debe utilizar envases
herméticos o evitar la posible formación de mohos con el uso de conservantes químicos.
16
La relación de desecación es de 3,5 kilos de producto fresco por cada kilo desecado considerando una
relación de Brix finales a Brix iniciales de (75-77)/(20-22).
Damascos
La superficie cultivada con damascos según Censo Frutícola Provincial 2010 es de 1.957,9 ha. La zona
sur es la principal productora de damascos, con el 66 % del total provincial. Los departamentos con
mayor importancia corresponden a esta zona, ocupando el primer lugar San Rafael seguido de General
Alvear.
Las variedades más importantes son Royal (45%), Tilton con el 15%, y Bandera española con el 7 por
ciento.
En Mendoza, tanto en cantidad de hectáreas implantadas como en cantidad de productores, los
departamentos del sur de la Provincia son los más importantes. En el cuadro a continuación se puede
observar cómo la Región Sur, conformada por San Rafael y General Alvear, concentra el 87,9% de los
productores.
Las variedades recomendadas para la desecación son Castelbrite (18 de noviembre), Tilton (18 de
diciembre), Royal (18 de diciembre) y Royal brillante (22 de diciembre). Los índices de cosecha
generales son de 14 a 18% de sólidos solubles y de 3 – 4 libras de firmeza de pulpa.
La variedad Castelbrite representa solo el 3% de la superficie con damascos, mientras que el Royal
Brillante el 4 por ciento.
Para secado a sol se estima que se necesita 1 m2 de playa para 5 a 10 kilos de fruta fresca
acondicionada. Este valor es relativo según se desecan mitades o frutos enteros.
En términos generales el damasco se cosecha a madurez plena con máximo desarrollo de dulzura y
aromas. Salvo exigencias de mercado los damascos no son sometidos a pelado por lo que deben
lavarse enérgicamente con agua por aspersión y luego pueden ser inmersos durante 1 minuto en
solución de carbonato de potasio al 0,7-1,5% (7 a 15 gramos/litro) a temperatura ambiente. Este
proceso ayuda al fisuramiento de la epidermis y permite una velocidad de secado mayor.
En caso de decidir el secado por mitades, el partido se realiza por operarios en forma manual
aprovechando esta etapa para el descarozado.
Las etapas de sulfitado y de deshidratación siguen las mismas observaciones que para duraznos.
La relación de desecación oscila entre 7 y 8 kilos de producto fresco por cada kilo deshidratado. La
presentación de este producto es generalmente medallones (sin carozos).
Uvas
Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, la superficie con variedades de uvas utilizadas para
pasas, es de 3850 ha, correspondiendo el 66% a San Juan. En segundo lugar se encuentra Mendoza
con el 18% seguida de La Rioja.
La superficie de Mendoza con uvas para pasa es de 685 ha, siendo las principales variedades la
Sultanina Blanca y Arizul, con el 53% y 33% respectivamente. En el año 2010 se destinaron a
secaderos unos 28.156 quintales en la Provincia de Mendoza.
La cosecha se realiza cuando el tenor de azúcar ha superado los 18-20 Brix (12,5° Be). El producto
final será más armónico y de mejor calidad mientras más madura esté la uva. Prácticamente se
industrializa la variedad Sultanina (apirénica con maduración del 10 al 20 de febrero) o cualquiera de
sus mejoramientos genéticos. En Argentina, la estación INTA de Rama Caída – San Rafael – Mendoza
tiene varios cultivares que se están difundiendo por las excelentes característica de sus pasas,
citándose entre ellos, Moscatuel, Arizul y S351.
El transporte hacia el lugar de trabajo es conveniente que sea hecho en bandejas cosecheras, evitando
así que la uva quede aplastada o con roturas de bayas que dificultan luego el proceso y conllevan a
una pérdida significativa de calidad.
La primera etapa en fábrica es el tratamiento de la uva en un baño caliente (50°- 60°C) de una solución
al 0,6% de carbonato de potasio (6 g/l). Esto permeabiliza la superficie y elimina la cerosidad natural o
pruína permitiendo así acelerar la evaporación. El tiempo de inmersión está alrededor de los 30
segundos; si el grano queda fisurado y abierto perderá rápidamente almíbar y el producto final será
17
pegajoso, por lo tanto debe evitarse una excesiva intensidad de tratamiento. El recipiente en el que se
hace este tratamiento debe ser de hierro y no debe utilizarse aluminio ni hierro galvanizado o estañado,
por cuanto la causticidad produce corrosión.
La inmersión puede hacerse con una canasta de tela metálica o bien, si se trabaja con poca cantidad,
mediante mallas de plástico o bolsas rejillas. Es conveniente que la cantidad de líquido sea
aproximadamente cinco veces mayor que la cantidad de uva a tratar, para evitar el enfriamiento del
líquido y la pérdida de la ebullición. Los racimos de uvas tratadas se esparcen en paseras o en las
playas sobre tela tipo media sombra, a razón de 10 Kg/m2.
Cuando se deshidratan uvas rubias se deben tratar con anhídrido sulfuroso a razón de 3 a 4 kilos por
tonelada de fruta. En años con lluvias en precosecha y cosecha se debe aplicar una segunda dosis por
la cantidad de hongos que puede infectar las bayas.
El exudado se realiza con el mismo criterio de todas las frutas, colocando los frutos que salen del
horno principal o que vienen de playas, en bins o cajas cosecheras de modo que uniformicen humedad
a valores próximos de 22-24%, los frutos son pastosos al tacto, suavemente pegajosos pero no se
adhieren entre ellos.
En el empaque de las pasas se
realizan cuatro operaciones básicas
que son despalillado, lavado,
encerado y envasado en atmósferas
modificadas.
El despalillado es una operación que
se hace mecánicamente con cepillos
de fricción en forma de conos o
manualmente cuando la cantidad
trabajada es chica. Si la temperatura
es baja y la pasa está bien
deshidratada es más fácil hacerlo.
También se puede trabajar sobre
zarandas de 4 mm de malla frotando
con guantes.
Línea de lavado, secado, abrillantado y selección de pasas – Gentileza de
El lavado se realiza en lavadoras de
Establecimiento PASRAI SRL- Mendoza
cascada por hidrotransporte y
aspersión de agua potable. El tránsito
es más o menos rápido para evitar excesiva rehidratación de las bayas. A continuación son escurridas
en un elevador y trasladadas a un túnel de secado donde ventiladores mueven en contracorriente aire
a temperatura ambiente.
Los frutos secos pasan por lluvia muy fina de vaselina medicinal o de alta pureza para recibir una
impregnación que otorga más vistosidad y brillo. Esta etapa no siempre es permitida en todos los
mercados aún cuando nuestro Código la autorice. Comercialmente existen productos específicos como
la marca SANDSIL, que es una mezcla de aceites vegetales destilados y sus ésteres que se adicionan
antes del secado solar o después del exudado en los sistemas de horno.
La conservación de la pasa será más eficaz si su grado de humedad está por debajo del 20%, de lo
contrario se corre el riesgo de formación de mohos. Las pasas son fácilmente agredidas por polillas por
lo que es conveniente que estén guardadas en recintos bien cerrados y los cuales se puedan someter
a desinfectación con insecticidas permitidos.
Las pasas secadas al sol son generalmente más oscuras que las secadas en hornos por las
reacciones de deterioro que han ocurrido y el sabor es más agradable en aquellos productos que no
llevan adición de dióxido de azufre.
La calidad de la pasa sin semilla, característica de las variedades Sultanina o sus híbridos, es
categóricamente mayor por la comodidad al ingerir.
La relación de desecación oscila en 3,8 kilos de producto fresco por kilo de pasas limpias y sin
escobajos, considerando una relación de Brix finales a Brix iniciales de 75:20.
Manzanas
18
Los requerimientos climáticos de la manzana, hacen que su cultivo se restrinja en Argentina, al Alto
Valle del río Negro y Neuquén, y a la provincia de Mendoza. Dentro de la provincia la producción casi
exclusivamente al Valle de Uco. Mendoza tiene la ventaja comparativa respecto de Río Negro y
Neuquén, por ser productora de primicias.
Según el Censo Frutícola Provincial 2010, la superficie cultivada es de 3.447 ha, destacándose el Valle
de Uco, con el 97% del total de superficie. El principal departamento es Tunuyán, seguido por San
Carlos, con el 53% y el 31% del total provincial respectivamente.
El panorama varietal muestra que la superficie se encuentra concentrada en las manzanas del tipo Red
Delicious, que representa el 86% del total de superficie cultivada, siguiendo en importancia las
bicolores con el 6%, destacándose entre éstas los clones de Gala. El resto de la superficie
corresponde a las manzanas verdes, clones de Rome Beauty y otros no identificados.
La variedad más utilizada para deshidratado es generalmente Granny Smith (con maduración del 1 al
10 de abril) por la relación más armónica de azúcar/acidez que presenta el producto terminado, aunque
no es una restricción técnica desecar otros cultivares como Red Delicius que madura del 15 al 28 de
febrero.
Esta especie presenta un problema muy conocido por todos que es la rápida velocidad en la que
ocurren procesos de oxidación una vez que se produce un corte en el tejido. Su pulpa es termosensible
y con temperaturas del orden de los 55°C ya se observa degradación.
Las manzanas se pelan utilizando sistemas físicos de torneado que son poco económicos. En pequeña
escala el pelado se hace manual con cuchillos o ‘pelapapas’. El pelado químico (la forma menos
deseable de proceder) se realiza con soda cáustica en altas concentraciones del orden del 10 al 13%
en ebullición durante 30 a 60 segundos y luego con enérgico lavado por fricción para remover la
epidermis.
Los frutos mondados deben permanecer en soluciones de mantenimiento mientras aguardan las
etapas siguientes del procesado, para ello se van volcando en soluciones de salmueras del 1-2% con
agregado de ácido ascórbico o eritórbico en dosis de 1 gramo por litro de solución. Allí permanecen
sumergidas el tiempo necesario hasta su rodajado o proceso evitando así la oxidación.
Luego en forma manual y sin escurrir se van cortando según presentación (cuartos, octavos, rodajas)
con cuchillos o cuchillas de acero inoxidable (sólo acero inoxidable) y se van nuevamente sumergiendo
en la solución anterior. La forma de exportación es con rodajas obtenidas de manzanas
descorazonadas.
En general no es aconsejable el uso de anhídrido sulfuroso, aunque de hacerse se utilizan 2 kilos de
dióxido de azufre por tonelada de fruta y se da un tiempo de 3 a 6 horas de impregnación. También
puede recomendarse rociar o impregnar los trozos que se van a secar con una solución de ácido
ascórbico de 1000 ppm (mg/litro de agua) y una vez oreado espolvorear azúcar impalpable antes de
secar.
La sensibilidad del color a las reacciones de pardeamiento impide que pueda secarse al sol y sólo se
recomienda el uso de hornos con temperaturas máximas de 75°C y humedad relativa dentro del mismo
no menor de 25%. El tiempo depende del tamaño y de la forma de presentación, varía desde 8 horas
(en rodajas finas) hasta 30 horas (en caso de cuartos).
El producto final es estable con humedades de equilibrio menores a 20% y en esas condiciones se
envasa preferentemente en materiales barrera al oxígeno, se modifica la atmósfera interna del envase
por barrido con mezclas de gases como anhídrido carbónico y nitrógeno.
Peras
En el ámbito nacional, la producción está liderada por Río Negro, con el 70% de la producción
nacional, seguido por Mendoza y Neuquén, con valores porcentuales similares, ambos 15 por ciento.
Según el Censo Frutícola Provincial 2010, la superficie con peras en Mendoza es de 5.082 ha, siendo
el Valle de Uco la zona más importante, seguido por la zona sur, las que representan en conjunto el
91,5% del total provincial.
19
De acuerdo a la superficie cultivada, los principales departamentos son, por orden decreciente,
Tunuyán, San Rafael, General Alvear y San Carlos, que representan el 88% del total.
El panorama varietal está concentrado, siendo la variedad Williams´ la que ostenta la mayor superficie,
con el 72%, seguida de Packham´s Triumph con el 15% y Beurre Giffard con el 8% del total provincial.
La variedad más común para desecar es Williams con maduración del 15 al 30 de enero.
El comportamiento de las distintas variedades de pera es muy similar al caso de manzanas, donde el
problema más dificultoso es la sensibilidad de la pulpa blanca a la temperatura. Por ello las peras
también se deben pelar utilizando sistemas físicos de torneado o realizarlo con pelapapas a baja
escala de producción.
El pelado químico se realiza con soda cáustica en altas concentraciones del orden del 13% (130
gramos por litro) en ebullición durante 30 a 60 segundos y luego con enérgico lavado por fricción para
remover la epidermis. En el caso particular de peras este tratamiento térmico penetra en la pulpa unos
3 a 4 mm generando un halo hialino que es un factor de no calidad.
Los frutos mondados deben permanecer indefectiblemente en soluciones de mantenimiento mientras
aguardan las etapas siguientes del procesado, la industria utiliza una salmuera débil de 20 g/l de
cloruro de sodio y acidulada 5 g/l de ácido clorhídrico alimentario. Allí permanecen sumergidas el
tiempo necesario hasta su rodajado o partido en mitades.
Luego en forma manual o mecanizada se van cortando generalmente en mitades siguiendo una línea
imaginaria que nace en el pedúnculo y corta en el sentido de su eje mayor. Las mitades deben ser
descorazonadas para la eliminación de fibras y semillas.
El proceso de sulfitado utiliza anhídrido sulfuroso, a razón 2-3 kilos de dióxido de azufre por tonelada
de fruta y se da un tiempo de hasta 6-8 horas de impregnación. También se pueden rociar o impregnar
las mitades ubicadas boca arriba con una solución de ácido ascórbico de 1000 ppm (mg/litro de agua).
Las condiciones de secado son similares a lo indicado para manzanas.
20
Secado de hortalizas regionales
Capítulo
5
La importancia de Mendoza que concentra el 90% de la producción nacional
El secado de hortalizas puede esquematizarse según tres modelos que son: hortalizas de hojas
(tomando como ejemplo espinaca), bulbos (tomando como ejemplo cebolla y ajo) y tubérculos o raíces
(tomando como ejemplo zanahorias).
Secado de Hojas: Espinaca
La espinaca es una hortaliza de hoja, que tiene poca importancia en cuanto a la superficie en
Mendoza. Se cultiva principalmente en el cinturón verde (Maipú y Guaymallén). Es un producto que se
comercializa en los mercados concentradores locales.
Se utilizan las mismas variedades de uso doméstico. En Mendoza la variedad Jamaica continúa siendo
la más cultivada.
La cosecha se realiza en el máximo desarrollo de superficie foliar y el color es un factor determinante
del control de calidad en fábrica dado que este último aspecto es uno de los factores más importantes
en la calidad final del producto. Las buenas prácticas agrícolas exigen un estricto control de los
tiempos de carencia de fitofármacos, dado que el mercado internacional monitorea los residuos de
pesticidas como índice de aceptación o rechazo de las partidas.
La recolección de hojas se realiza, preferentemente en forma manual separando las hojas de las
partes radicales y colocándolas en grandes lienzos que forman paquetes de aproximadamente 50 Kg.
Otra modalidad consiste en colocar las hojas en medio bins, que constituyen unidades de traslado de
aproximadamente 150 kilos netos de hojas. El transporte debe ser rápido dado que los deterioros en el
color y sabor ocurren con prontitud.
La recepción y control de calidad se efectúa dentro de los estándares de cada establecimiento.
Generalmente se observa la presencia de plagas, podredumbre, royas, hongos, etc.
El tiempo de espera deberá ser muy breve, no superando las 24 horas por los daños microbiológicos y
enzimáticos (peroxidasas, oxidasas y polifenoloxidasas) que sufren. El criterio de playa será siempre
que ‘lo primero que llega es lo primero que se procesa’. (FIFO)
El lavado se realiza por inmersión en agua fuertemente clorinada con lavandina hasta alcanzar una
concentración de 200 a 300 ppm de cloro residual libre. Las lavadoras son bateas provistas de un eje
con paletas que al girar a 15-20 rpm logran mantener inmersas las hojas en el agua a la vez que las
impulsan al extremo de salida.
A continuación un elevador de cinta traslada las hojas prelavadas y durante su trayecto reciben una
lluvia muy fina y a presión (por lo menos 1,5 Kg /cm2) de agua con una concentración de cloro activo
no menor a 3 ppm. Esta etapa se considera crítica por cuanto es la responsable del descenso de la
flora microbiana inicial. (Recordar que los recuentos de mesófilos y levaduras son un aspecto muy
vigilado en productos deshidratados y condicionan en el mercado la aceptación o rechazo de las
partidas).
Las hojas (pencas) escurridas, pasan a una mesa de inspección donde operarias en ambos costados
revisan y repasan los defectos visibles en las hojas. Provistas de cuchillos realizan el corte del tallo y
partes blancas basales Esta etapa se repasa prolijamente dado que la presencia de partes blancas en
el producto deshidratado y molido a polvo “diluirá” el color verde intenso que se busca como atributo de
calidad final.
21
El trozado se realiza en máquinas automáticas del tipo “Urschel” o “Mc’Mary” de gran eficiencia. Son
diseños de máquinas costosos, pero la velocidad y perfección del corte que realizan justifican su
precio.
Los distintos mercados definen el diseño geométrico de las partículas, su tamaño y los grados de
calidad a los que aspiran y codifican.
El escaldado o blanqueo se realiza con la finalidad de inactivar enzimas. Esta etapa puede realizarse
por inmersión en agua a ebullición durante un tiempo de 3-4 minutos o por vapor directo y sostenido
durante 4-6 minutos. Los tiempos pueden variar de un equipo a otro por lo que deben ser considerados
orientativos y monitorear la eficiencia del proceso con la prueba de tintura de guayacol y agua
oxigenada (ensayo de peroxidasa).
La inmersión en agua hirviente es más eficiente que el vapor, dado que la transmisión térmica es más
uniforme, el color final queda mejor fijado dado que se puede manejar la conversión de clorofila a
feofitina (no deseable) o a clorinas de color verde intenso. La adición en el agua de bicarbonato de
sodio en dosis necesarias para alcanzar un pH cercano a 8, permite la aplicación del método de
Thomas para preservación del color. Este método tiene como desventaja la disolución de los sólidos
solubles en el medio acuoso con la consiguiente pérdida de rendimiento industrial en producto final y
sus principios nutritivos.
El uso del vapor presenta como ventaja, el solucionar las desventajas del anterior, además de ser un
método práctico y más barato. Cuando se usa vapor directo debe tener calidad bromatológica, vale
decir pasar por un separador ciclónico de gotas que evite el arrastre de gotas líquidas que llevan las
sustancias tratantes del agua de caldera.
Los equipos, en términos generales, son túneles de vapor o bateas de inmersión, el producto los
atraviesa montado en una cinta de diseño especial. El tiempo de residencia se fija por la velocidad de
transporte de estas cintas. Es aconsejable enfriar inmediatamente el producto escaldado, para evitar
los daños que se producirían por la temperatura (sobrecocción).
El denominado acondicionamiento es una etapa preventiva de la reacción de Maillard o de
pardeamiento no enzimático. En el caso de espinacas, se utiliza el metabisulfito de sodio en dosis de
0,30 ppm (mg de droga por litro de agua de inmersión). La solución se prepara en bateas plásticas o
de acero inoxidable AISI 316L y a temperatura ambiente de fábrica, mediante canastos o cestos se
sumergen brevemente todos los trozos foliares y luego se dejan escurrir hasta el momento de la
deshidratación.
La deshidratación principal se realiza en hornos discontinuos de bandejas (Schilde) o en hornos
continuos de cintas (Proctor o National). En estos hornos se deshidrata entre una y dos horas, se baja
la humedad inicial hasta un valor próximo al 15-10%. Las temperaturas de secado para espinaca
oscilan en los 85ºC en el ingreso y de 65ºC a la salida del horno.
La desecación secundaria o de terminación se realiza en hornos del tipo bin dryers o cajones
secadores a temperaturas de no más de 55ºC. El tiempo, alrededor de las 36-48 horas, será el
necesario para alcanzar la humedad final de equilibrio del 5,5%.
La presentación final del producto está influenciada por el mercado. Las escamas, trozos o polvo se
colocan en bolsas de polietileno de más de 150 micrones de espesor y éstas a su vez en cajas de
cartón para dar abrigo de la luz. Los depósitos deben ser lugares frescos y protegidos de insectos y
roedores.
En caso de molienda se utilizan los molinos de martillos o estrellas de acero inoxidable y el polvo
saliente atraviesa un detector de metales y luego va a un juego de tamices vibratorios para separar los
distintos rangos granulométricos. De dichas zarandas el polvo fino pasante es descarte y el rechazo
superior retorna a la molienda para reducir su tamaño.
La relación de desecación indica en términos medios que se necesitan 15 kilos de hojas frescas y
acondicionadas por kilo de producto deshidratado (15:1).
Secado de Bulbos: Ajo y Cebolla
El ajo y la cebolla son las aliáceas más cultivadas en la Provincia. Mendoza aporta aproximadamente
el 90% del ajo exportado, seguido por San Juan, donde prevalecen los ajos blancos.
22
Se cultivan diferentes tipos comerciales, entre los que destacan los ajos nobles (blancos y colorados),
y los morados (llamados chinos). Los ajos nobles tienen excelentes características organolépticas y de
conservación, sobre todo los colorados.
En cebolla se cultivan en Mendoza tres tipos principales: valencianitas, torrentinas y valencianas. Las
valencianitas y torrentinas en general son para mercado interno, mientras que un porcentaje de
valencianas se exportan a Brasil, dada sus buenas cualidades organolépticas y su alta conservación.
En las dos especies mencionadas hay dos características especiales que condicionan básicamente las
etapas del proceso de secado:
a) en primer lugar la "de pungencia" que es un atributo de calidad y requiere que no se realice una
inactivación térmica enzimática (escaldados) por el método de inmersión en agua o pasaje por vapor,
pues se estaría perdiendo por solubilidad y volatilización los principios sulfuro de alilo, allicinas y otros.
La preservación del color claro puede efectuarse a través de inmersión en soluciones de ascórbico y
ácido cítrico que tienen un efecto sinérgico uno con el otro.
b) en segundo término, la necesidad de preservar lo mejor posible el deterioro del color blanco en el
producto final, lo que hace necesario el uso de la etapa de sulfitado con sales generadoras de dióxido
de azufre tales como hipo o metabisulfito de sodio en soluciones de 0,5 a 0,7% de concentración. En
caso que exista restricción de mercado o tolerancias limitantes a este aditivo se deberá pensar en
reforzar la solución de mantenimiento anterior (cítrico / ascórbico) en cantidad suficiente para lograr el
efecto protector.
En general la termosensibilidad del producto es alta, de modo que no es recomendable exceder los 6570°C la temperatura en los tramos iniciales de la desecación y la de 55-60°C en la fase final a partir del
10-12% de humedad.
Cebolla
De acuerdo a los relevamientos realizados por IDR durante la temporada 2001/2012, la superficie con
cebolla en la Provincia es de 1642 ha, destacándose las zonas norte (Lavalle y Las Heras), y centro
(Maipú, Luján de Cuyo y Guaymallén), con el 40% y 37% respectivamente de la superficie total de
Mendoza. El principal departamento de acuerdo a la superficie es Lavalle, con el 40% del total
provincial.
Se utilizan variedades mejoradas de altos rendimientos en sólidos solubles, tales como South Port y
sus híbridos que tienen rendimientos del orden de 16-18% de sólidos solubles, con respecto a una
Valenciana de 3-4%. Otra variedad utilizada en Mendoza y Córdoba es la denominada Blanca Chata
con buena pungencia y sólidos del orden de 6-7%. Otros cultivares posibles de utilizar son Ancasti
INTA-DL (noviembre.-diciembre), Rejinta 20-DL de enero-febrero. El inicio de cosecha es cuando la
plantación presenta un 50% del follaje seco.
Las pautas de recolección en cuanto a máximos sólidos totales y tiempos de carencias de fitofármacos
deben ser tenidas en cuenta para definir el inicio de cosecha. Los frutos se arrancan del suelo y se
cargan en bins para ser trasladados a fábrica.
La recepción y control de calidad sigue estándares de respuesta varietal y trazabilidad de fincas en los
aspectos mencionados. El tiempo de estacionamiento en playa debe ser menor de 48 horas. Los bins
se vuelcan a la línea por medio de elevadores hidráulicos.
El lavado por aspersión se realiza en lavadoras rotativas donde los bulbos avanzan a través del
helicoide interno del cilindro cribado en rotación, allí reciben agua a presión de una parrilla de picos
aspersores. El lavado se complementa con otra lavadora de aspersión cuyo lecho son cepillos de
cerdas que friccionan y eliminan las catáfilas exteriores.
El paso siguiente es el cubeteado o trozado, generalmente en escamas, que se sumergen
inmediatamente en solución protectora de ácido ascórbico 2 a 3 g/litro de agua (2000 a 3000 ppm) que
se sinergiza con ácido cítrico en concentración de 5 g/l para evitar oxidaciones y deterioro del color.
Esta etapa reemplaza la etapa de inactivación térmica de enzimas que no debe realizarse, al igual que
en ajo, pues se perdería la pungencia que es un atributo de calidad comercial.
A la solución anterior se le puede adicionar metabisulfito de sodio en dosis de 0,9% para bloquear la
reacción de pardeamiento no enzimático. Esta etapa se realizará siempre que no exista restricción del
mercado al dióxido de azufre.
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El secado principal hasta 10-12% de humedad se efectúa a temperaturas menores de 65°C pues el
color claro y las características aromáticas lo convierten en un producto de mediana a alta
termosensibilidad. Por las características de una escama con amplia relación superficie/volumen, el
proceso de secado es rápido limitándose a tiempos menores de 60 minutos.
El secado de terminación se realiza en hornos del tipo bin dryers hasta 5,5% de humedad final
estabilizada. A partir de allí se coloca en bolsas de polietileno y se llevan a depósito para acondicionar
según el mercado destino.
La relación de desecación, tomando como referencia cebollas en escama derivadas de la variedad
South Port es de 9:1, vale decir 9 kilos de bulbos por 1 kilo deshidratado al 7% de humedad máxima.
Ajo
Según el relevamiento hortícola invernal, realizado por el IDR, la superficie con ajo en la provincia de
Mendoza, para la temporada 2012/2013 es de 8526 ha. El ajo morado representa el 43%, seguido del
tipo comercial colorado con el 39%, y blanco con el 13%. El resto de la superficie corresponde a otros
tipos de ajos, de menor importancia.
En ajo blanco la superficie provincial es de 1068 ha, destacándose la zona centro (Maipú, Guaymallén
y Luján de cuyo), con el 51% del total cultivado con este tipo comercial. Sigue en importancia la zona
este y el Valle de Uco. El departamento con mayor superficie es Maipú.
En ajo colorado la superficie alcanza las 3356 ha; el Valle de Uco cuenta con el 83% de la superficie
total con este tipo comercial. San Carlos y Tupungato son los departamentos con mayor superficie en
la Provincia.
La superficie con ajo morado es de 3365 ha, destacándose el Valle de Uco y la zona centro, con el
50% y 32% respectivamente. Los principales departamentos son Tupungato, Maipú, San Carlos y
Luján de Cuyo.
Se utiliza preferentemente el ajo blanco (noviembre) y en mucha menor escala el ajo colorado
(diciembre).
El tiempo de cosecha se estima por el secado y coloración del follaje, cosechando cuando la plantación
presenta el 50% del follaje seco; también se puede observar el secado de las hojas envolventes,
realizando la cosecha cuando el bulbo presenta un mínimo de dos o tres hojas envolventes secas y
blancas.
También se estima el momento de cosecha por el contenido de materia seca que se obtiene en forma
orientativa deshidratando 50 g de hojas, bulbos o raíces a una temperatura de 68ºC durante 3 días y
cuyos resultados deberían ser aproximadamente los siguientes:
Órgano
Hoja
Bulbo
Raíz
Cont. H2O (%)
83-84
75-78
85-87
Mat. Seca (%)
16-17
22-25
13-15
Los bins se vuelcan en seco a través de sistemas hidráulicos y los bulbos se trasladan a cintas de
inspección donde operarios quitan restos de hojas y discos radicales, a continuación con los bulbos
enteros se alimentan las máquinas peladoras que consisten en un cono revestido interiormente por
cerdas. Los dientes del bulbo se van separando y pelando por la fricción de la cabeza y/o dientes entre
un rotor cónico forrado externamente por cerdas y el estator forrado del mismo material. Los dientes de
ajos pelados se descargan por la parte inferior del pelador.
La selección manual se realiza a través del pasaje por cintas donde operarias en ambos lados van
separando cuñas y dientes defectuosos.
El cubeteado en escamas o dados se efectúa con máquinas de corte universal tipo Urschel o Mc' mary
ajustando el tamaño y forma a las especificaciones comerciales del mercado demandante.
La protección frente a deterioros se asegura con la inmersión en solución de mantenimiento que puede
ir en forma conjunta con la etapa de sulfitado, en este caso se utiliza una solución de 7 g/l de
metabisulfito de sodio, que puede ir sinergizada con 2 g/l de ácido ascórbico y 5 g/l de ácido cítrico.
24
El secado principal se efectúa en hornos con temperaturas máximas de 75°C con el material en fresco
y desciende a 65°C con 15% de humedad; a continuación en hornos terminadores se finaliza la
deshidratación hasta 4% de humedad final de equilibrio.
La relación de desecación es del orden de 3 kilos de dientes (sin las cuñas) por cada kilo de escamas
deshidratadas.
Secado de Tubérculos y raíces: Zanahoria
La información recabada en el relevamiento hortícola provincial, muestra una superficie cultivada de
zanahoria, para la temporada 2001/2012 de 2647 ha, destacándose el Valle de Uco, con el 48% de la
superficie, siguiendo en orden de importancia la zona centro y luego la norte, con el 26% y 19%
respectivamente. San Carlos es el departamento con mayor superficie, representando el 31% del total
provincial. Otros departamentos importantes son Luján de Cuyo, Lavalle, Tupungato y Maipú.
La variedad Danvers es la más común para deshidratar en Mendoza aunque otras similares, como
Red Core, tienen muy buena aptitud para el deshidratado. Es un cultivo que permite la cosecha desde
octubre a febrero.
Las raíces desenterradas y libres de hojas se colocan en bins como modalidad de transporte y
recepción en fábrica. Se inspecciona para aceptar la partida y se pesa el camión. Los bins se
descargan hidráulicamente en lavadoras diseñadas para este tipo de producto que consisten en un
lecho de rodillos de cerdas que giran en el mismo sentido de avance; en toda la longitud de la lavadora
se proyecta agua a presión (aspersión) para eliminar restos de tierra y suciedad.
Ya en la zona limpia y en mesas de inspección, se realiza una selección y retoque de defectos visibles,
cortando hombros y extremo apical. El rodajado, trozado o cubeteado se efectúa en máquinas de corte
universal ajustando el tamaño y forma a las especificaciones comerciales.
La inactivación enzimática se efectúa transfiriendo calor al producto ya sea en un túnel de vapor en un
baño de inmersión de agua. Si los cubos son menores de 15 mm, son suficiente 5 minutos a
temperaturas de 95°C. El enfriamiento inmediato es necesario para evitar sobrecocción.
La solución impregnante o protectora antes del secado consiste en sumergir en una solución de
metabisulfito de sodio 5 a 7 g/l con la adición de fécula de maíz a razón de 8 a 10 g/l para disminuir la
macroporosidad de los trozos o rodajas de zanahoria y minimizar los efectos de la histéresis del
producto terminado.
El secado principal se efectúa en hornos con temperaturas de 85-90°C inicialmente, descendiendo a
75°- 80°C con 15% de humedad; a continuación en hornos terminadores se finaliza la deshidratación
hasta 4% de humedad final y con temperaturas cercanas a los 50°C.
La relación de desecación es del orden de 10 kilos de raíces por cada kilo de deshidratados.
25
Secado de Plantas Aromáticas y
Medicinales
Capítulo
6
Un nicho de mercado que despierta y renueva interés nacional
Orégano
El orérgano es la principal aromática cultivada en la Provincia, el resto tiene muy poca importancia.
Según el relevamiento invernal 2012 realizado por IDR, la superficie con orégano en Mendoza es de
641 ha, destacándose el departamento de San Carlos, con el 97% de la superficie total. El resto de la
superficie se encuentra en Tupungato, San Rafael y Guaymallén.
El secado y oreado de ‘especias’ ha sido tradicional en el centro-oeste del país donde se produce la
mayor cantidad de especies condimentantes tales como oréganos, salvia, romeros, cedrón, etc.
Actualmente está en las políticas nacionales el estudio de los recursos aromáticos y de plantas con
principios bioactivos utilizados en la farmacopea, en medicina alternativa y homeopática. En la
actualidad, en toda la geografía del país hay especies nativas o cultivadas que tienen propiedades
comerciales en los aspectos antes indicados.
Estas plantas se pueden comercializar como material oreado, con 20-30% de humedad, material
desecado con 10-20% de humedad y material seco con 6-10% de humedad. Pero hay que tener en
cuenta para alcanzar estos porcentaje de humedad que hay principios activos termo-sensibles y termovolátiles que si se pierden desmejoran la calidad de la materia prima.
Son detalles a tener en cuenta para optimizar un sistema de secado en aromáticos que raíces y
semillas tienen menor contenido de humedad (50 a 75%) que flores y frutos (75 a 85%) y su estabilidad
suele ser por lo tanto mucho mayor.
Cuando las partes del vegetal a desecar son muy pequeñas, deberán emplearse sistemas que
permitan una gran superficie de evaporación dado que el producto debe acondicionarse en capas
delgadas para favorecer un secado uniforme. Cuando el material posee una esencia volátil (eucalipto,
lavanda, etc.) el proceso usa aire con menor temperatura para evitar pérdida de rendimiento
cuantitativo de los principios activos.
Independientemente del método de oreado o incluso secado, las plantas enteras o cortadas, deben
disponerse en finas capas de alrededor de 3 cm para flores y de 20 cm para sumidades (brácteas
florales) y ramas, entre las cuales circulará libremente el aire.
Secado a campo
Se realiza un oreado, que consiste en dejar el material cortado en el lugar donde se cosechó
permitiendo de esta manera que gran parte del agua contenida en sus tejidos se evapore. Suelen
hacerse enramadas tipo túnel para evitar el apelmazamiento y ardido por elevación de temperatura a
consecuencia de procesos fermentativos (henificación).
Es una alternativa económica para productos no sensibles en donde el secado se promueve por simple
gradiente de humedad atmosférica, aunque también el menos aconsejado debido al deterioro que
suele ocurrir en el material vegetal causado por el largo tiempo de exposición.
Normalmente el secado al aire tiene dos etapas que comprenden la exposición al sol y el secado a la
sombra, la primera implica una pérdida de un 40% de la humedad original y es considerada una fase
26
perjudicial por los procesos fotoquímicos y fototérmicos y la segunda es una etapa más prolongada
donde se llega a los valores de conservación que varían con la especie y parte del vegetal que se trate.
Cuando la escala de producción es considerable puede implementarse sistemas de transporte del
material mediante carros, o vagonetas porta bandejas separados entre si 15 o 20 cm para facilitar la
aireación entre ellas.
Deshidratación en hornos
Es la alternativa tecnológica más eficiente y controlable desde todo punto de vista. Esta técnica cobra
fundamental importancia en zonas de humedad relativa alta o de temperatura media relativamente
bajas o cuando se manejan volúmenes considerables de material que deben ser secados en corto
tiempo.
La desventaja de este sistema es de índole económica (infraestructura, combustible, montantes), y en
algunos casos limitados por la contaminación del gas de combustión cuando no se usa gas natural.
En algunos lugares es posible aprovechar la energía solar mediante el uso de células o paneles
solares, capaces de calentar el aire a utilizar en los hornos de secado. Asimismo estas celdas pueden
generar energía eléctrica para accionar motores o resistencias eléctricas en estructuras pequeñas.
Cuando la cantidad de material es baja (300 a 500 Kg) y el secado es relativamente rápido, suele
utilizarse hornos del tipo túnel donde circulan carros con bandejas apilable con el material a
deshidratar. El diseño y funcionamiento de estos hornos es similar al descrito en secado de frutas.
Cuando se trabaja con grandes volúmenes o con materiales de muy rápido deterioro, como son flores
de manzanilla, pueden construirse sistemas de secado continuo de cintas. Las variables a controlar
son: la temperatura de ingreso y egreso del aire del horno, la humedad relativa del aire de secado y
flujo de aire secante determinado adiabáticamente y por sicrómetro.
Despalado
Es el término normal de campo en donde se eliminan pedicelos, peciolos, o tallos pequeños. Esta
operación se efectúa con zarandas o trilladoras cuando se trabaja con hojas y flores, o cuando se
debe respetar un límite de tolerancia respecto a la cantidad de tallos presentes.
Trozado
Esta etapa es dependiente de las variantes de comercialización del producto terminado y de acuerdo al
mercado, existiendo posibilidades tales como planta entera, parcialmente molida, o en polvo.
En prevención de adulteraciones que son muy común en el país, algunos compradores prefieren
adquirir el producto entero para su identificación botánica y luego procesarlo según destino, evitando
además de esta manera, el deterioro oxidativos y pérdidas de aromas. Las presentaciones
parcialmente molidas y en polvo son apropiadas para hacer extractos, ya que facilita la penetración del
solvente y también en la confección de mezclas de hierbas o blend para infusión.
El trozado grueso se realiza en productos de grandes dimensiones y de alta dureza (madera, raíces,
corteza, grandes frutos). Durante esta operación el producto se calienta como consecuencia de la
fricción y provoca pérdidas de constituyentes volátiles, afectando sus características organolépticas. Es
común que se usen sistemas de enfriamiento por camisas de agua o aire refrigerado para mantener
una temperatura de trabajo adecuada.
Molienda:
El material pasa entre dos rodillos dispuestos horizontalmente que rotan en sentido de encuentro y
cuya luz determina groseramente la reducción de tamaño. Este tipo de molino se emplea cuando el
material es duro o la trituración de éste provoca empastamiento.
Molino a discos dentados: Formado por dos discos dentados, uno fijo y el otro rotante, a través de los
cuales pasa el material. La velocidad de rotación de los discos y la distancia entre los mismos permite
obtener distintos grados de molienda.
Los dos molinos descritos anteriormente trituran el material por fricción o por corte, pero sin llegar a
una granulometría fina del mismo.
Molino de crucetas: Está formado por cinco a seis brazos que rotan enviando el material a roturar hacia
fuera, donde hay dos zonas intercaladas, una dentada de corte y otra de tamizado que es una malla
27
metálica que se puede intercambiar para obtener la granulometría deseada representando esto una
ventaja obre los molinos anteriores. Este tipo de molino es muy útil para triturar hojas, corteza y raíces.
Clasificación
El criterio de selección por calidades guarda relación con el uso final y características organolépticas
del producto, variables que afectan precio y nivel de demanda.
Cuando se clasifica el material por tamaños, como es el caso de las flores de manzanilla o los frutos de
coriandro se usan zarandas o juego de tamices, cuando se efectúa por color se trabaja manualmente,
o según el proceso de secado empleado por calidades comerciales dependiendo de la parte vegetal
que se usa, en manzanilla se comercializa calidades 1º, 2º, con palo y polen, dependiendo de la
cantidad de tallos, flores o corolas que se permitan y también por la forma de uso, en saquitos para
infusión, uso alimentario, entre otras.
Descontaminación y Estabilización
Si bien las plantas aromáticas han pasado por un proceso de estabilización, el desecado, existe
siempre la posibilidad de contaminación con microorganismos, insectos, presencia de tierra, materias
extrañas.
Para minimizar estos riesgos es necesario emplear alguna de las técnicas abajo expuestas.
Tratamiento con productos químicos: Se sumerge el material vegetal fresco en una solución diluida de
hipoclorito de sodio (lavandina) por corto tiempo y luego se enjuaga con agua repetidas veces.
También es factible el uso de sales de amonios cuaternarios y de fenoles, como el timol y el eugenol
de origen natural.
Como consecuencia del uso de estos compuestos químicos, se puede provocar la destrucción de
componentes activos o aromáticos del vegetal causando olores desagradables en detrimento de su
consumo.
Tratamiento con gases: Se mantiene en contacto el material con el gas durante un cierto tiempo y
luego se ventila para eliminar los residuos altamente tóxicos.
Los gases más empleados son el óxido de etileno, el bromuro de metilo y la fosfina (fosfuro de
hidrógeno), todos cuestionados por su toxicidad para el hombre y el medio ambiente. Sumado a estos
efectos negativos, el óxido de etileno puede alterar el color y aroma de algunas plantas aromáticas.
Tratamiento con radiaciones ionizantes: El material vegetal se trata en habitaciones especiales con
rayos generados por Cesio 137 o Cobalto 60, directamente sobre el producto en sus envases finales
cuando los materiales de embalaje son transparentes a las radiaciones; ya sea en lotes o en forma
continua.
Para lograr un eficiente tratamiento se deben manejar, el tiempo de exposición y la dosis de irradiación
de acuerdo al material que se trate y al grado de descontaminación que se busca.
El rango dentro del cual se trabaja es entre 0.5 KGy y 5 KGy (radurización), que no produce daño a
nivel de membrana celular ni afecta el aspecto y caracteres organolépticos.
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Tratamiento con atmósferas modificadas: En este caso el gas más usado es el CO2, por su bajo costo
y su alta seguridad, ya que no deja residuos peligrosos. El material a descontaminar se coloca en una
habitación donde se inyecta a presión el gas hasta saturación. Se considera que una atmósfera con 60
% de este gas es suficiente para matar el 100 % de los insectos presentes en un silo en 4 días (Steiner
1993).
Otro gas factible de uso menos caro es el nitrógeno para dar una atmósfera inerte de conservación.
El uso de este proceso en productos terminados está limitado por el uso de embalajes especiales,
impermeables a este gas.
Tratamientos a altas temperaturas o altas presiones: Se efectúa en hornos que trabajan con
temperaturas entre los 300ºC y 380ºC durante un tiempo menor a un minuto. Y el tratamiento con altas
presiones entre los 4000 y 8000 bar que logra modificar estructuras de grandes moléculas con uniones
atómicas débiles (proteínas, enzimas y polisacáridos como almidón y pectinas).
Existen otros tratamientos, tal es el caso de “luz ultravioleta” cuya acción descontaminante llega a nivel
superficial, resultando una desventaja ya que tanto la forma como la superficie del material desecado
son irregulares y resultaría imposible exponerlo uniformemente a este tipo de tratamiento por tanto no
se obtienen los resultados esperados.
Fraccionamiento, Envasado y Almacenamiento
Los materiales de los envases que se emplean para el fraccionamiento deben ser parcialmente
permeables para evitar condensación de humedad por cambios de temperatura, también serán
resistentes cuando se trata de productos duros o con filo.
Se emplean bolsas de yute o plásticas de 10 a 40 Kg., de papel acartonado simple, doble o triple, o de
plástico tejido; y cuñetes de cartón o plástico. Algunas hojas o materiales voluminosos se enfardan por
prensado. Cuando se manejan volúmenes reducidos, se utilizan envases listos para la
comercialización como son bolsas de papel o polietileno, cajas de cartón o frascos (vidrio o plástico).
En los depósitos de almacenamiento debe controlarse la temperatura y humedad ambiente, además de
adoptar medidas que eviten el ingreso de animales domésticos, roedores e insectos. Se tendrá la
precaución de no colocar envases con especies distintas para evitar contaminaciones cruzadas
fundamentalmente por el olor.
29
Otros sistemas de deshidratación
Capítulo
7
Tecnologías alternativas para el secado de alimentos vegetales.
Sistema spray o de atomización
La deshidratación por atomización o sistema 'esprea' (en español) o 'spray' (en inglés) tiene como
fundamento secar en un horno cilíndrico cónico con aire caliente, gotas de tamaño pequeño que son
generadas por un rotor de altas revoluciones o una
tobera de proyección con aire comprimido.
Gases de combustión controlada o aire calentado en
forma indirecta ingresan al equipo generando
temperaturas del orden de 100 a 250°C en la parte
superior del horno y del orden de 80-90°C en la salida
hacia el separador de aire húmedo y polvo del
producto desecado.
Con el rotor girando entre 15000 a 25000 rpm o
toberas de inyección, se pulveriza el fluido a desecar
en forma de finas gotas de diámetro menor a 0,2 mm
que navegan por el aire caliente con fuerte gradiente
térmico que produce una deshidratación prácticamente instantánea.
Esquema de un secador
La turbulencia, flujo de caudal de aire y gravedad,
trasladan el polvo junto con el aire húmedo hasta un separador ciclónico que permite la colección del
producto final con una humedad menor a valores de 2,0%. Este valor
residual de agua, equivale a una actividad de agua próxima de 0,10, valor
con el cual la única reacción de deterioro significativa es la oxidación de
lípidos por lo que cuando el producto tenga alta concentración de grasa es
necesario el envasado bajo atmósfera inerte o de baja tensión de oxígeno.
La imagen de la izquierda muestra una fotografía de las esferas de polvo
deshidratadas por sistema de atomización y que han sido sometidas a un
proceso de instantaneizado que las reúne en forma de racimos a través de
los cuales cuando el polvo toca la superficie del agua de dispersión o
disolución, ésta va desplazando el aire, la superficie de la esfera se va mojando y hundiendo por peso
y en consecuencia no hay formación de grumos por aire entrampado.
Si parte del polvo se recicla en el equipo y sirve de núcleos de agregación de nuevas esferas en
proceso de secado, se obtiene finalmente los llamados "granulados" utilizados en productos
denominados "diet", "suaves", etc.
La alta velocidad de secado, en el orden de 1 a 20 segundos, brinda productos de calidad manteniendo
bien las propiedades nutricionales y sensoriales. Es utilizado para el secado a polvo de leche, té,
cacao, café, jugos y pulpas vegetales, concentrados proteicos y extractos de levadura.
Sistema de lecho fluidizado y espumado ‘foan mat’
El sistema de deshidratación por lecho fluidificado se mejora para fluidos cuando previamente se
genera una espuma y luego ésta se seca en corriente de aire caliente con temperaturas que pueden
fijarse entre 50° a 65°C.
30
Las cremas o pulpas vegetales (frutas u hortalizas) previamente homogeneizadas, son adicionadas de
agentes espumígenos alimentarios como por ej. ovoalbúmina o monoestearato de glicerilo en dosis
que no superan los 50 g/Kg (<5%) y por inyección de nitrógeno, aire o batido se logra espumar con un
aumento aparente del volumen de 2 a 4 veces.
Las temperaturas bajas, menores al 15°C, mejoran la estabilidad de la espuma que se inyecta a través
de una boquilla rasadora sobre una cinta cribada en finos espesores de 1,5 a 2,5 cm donde recibe aire
caliente a 55-70°C que seca la espuma obteniéndose en el extremo distal una masa esponjosa con la
textura de un "merengue".
Este sistema puede ser utilizado con productos de alta termosensibilidad tal como los jugos y pulpas
cítricas donde las temperaturas superiores a 55°C comienzan a deteriorar significativamente los
atributos sensoriales.
Sistema de rodillos calefaccionados o ‘roller’
El sistema es también conocido como secador de tambor. Consiste en uno o dos rodillos que son
cilindros de acero inoxidable cuya superficie externa está pulida a espejo y constituye el área de
intercambio térmico entre el producto y el aire.
Internamente por el o los rodillos se inyecta vapor
de caldera a la presión necesaria según
requerimiento de producto, termosensibilidad y
tiempo de secado.
El cilindro tiene una velocidad de giro variable de
10 a 30 rpm, que va "pescando" en el líquido
mojando así su superficie en un espesor próximo
de 1 a 3 mm según consistencia y viscosidad de la
crema o pulpa.
El secado se produce después de ¾ partes de giro en un tiempo muy breve y la película seca es
separada del tambor a través de una cuchilla rascadora para ser luego molida y tamizada a polvo.
En Mendoza este sistema de deshidratado se utiliza para obtener tomate en polvo (consomé) a partir
de pasta de tomate de 30-32°Brix a la que se le adiciona hasta 1% de harina de arroz para dar
tenacidad a la lámina que se adhiere al cilindro.
Otros productos que se procesan bajo este sistema son puré de papas, leche en polvo, harinas y
alimentos infantiles y alimentos para animales. La forma geométrica de las partículas del polvo es de
escamas o laminillas que presentan a menudo dificultades en la rehidratación por la formación de
grumos y copos, aspecto éste último que es útil en la preparación por hidratación del puré de papas.
Una desventaja del sistema roller es que si bien el secado es rápido, el producto puede tomar
rápidamente la temperatura de la superficie del cilindro y deteriorarse térmicamente (color y sabor)
pero eso se soluciona refrigerando por proyección de aire seco y frío el tramo final antes de la cuchilla
rascadora.
Sistema de enfriamiento
(condensador del hielo)
Sistema de criodeshidratación o liofilización
El secado por liofilización, también llamado criodeshidratación consiste en evaporar el agua de un alimento
previamente congelado por volatilización, vale decir
cambio de estado de sólido a vapor de agua sin
transitar por el estado líquido. Este cambio de estado
suele denominarse genéricamente en la bibliografía
con el término de sublimación.
La sublimación ocurre en valores inferiores de presión
y temperatura del punto triple del agua (0,01°C y 3,45
hpa), pues en esos rangos puede observarse la
isoterma de equilibrio entre las fases de hielo y gas de
la molécula de agua pura.
31
Capa seca del alimento
Capa congelada del alimento
Sistema de alto vacío
Plato calefactor
ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DE UN LIOFILIZADOR
El dibujo muestra esquemáticamente el funcionamiento de un liofilizador, allí una platina provista de
resistencias eléctricas o fluidos calefactores, suministra la sumatoria del calor latente de fusión (ca 80
cal/g) y de vaporización (ca 565 cal/g). La cámara externa hermetiza el sistema y permite la generación
de alto vacío para dar entonces las condiciones de sublimación del agua del alimento congelado
depositado sobre la plato calefactor.
El vapor de agua saliente, se congela e inmoviliza en el exterior de un tubo condensador que es en
realidad un evaporador de un sistema de enfriamiento por expansión directa que trabaja con fluido
refrigerante del tipo CFC como la marca Freon o similar. De esa manera la humedad de la cámara
queda bajo forma de hielo y evita que pueda rehidratarse el alimento seco.
La forma geométrica del producto final es similar al momento inicial, pero su estructura es porosa pues
los espacios ocupados anteriormente por agua libre lo están ahora por aire. Vale decir que son
productos muy débiles al manipuleo, envasado y logística si se desea conservar la forma original. Este
problema deja de serlo si luego de la criodesecación se realiza una molienda y el polvo es tamizado
para homogeneizar granulometría.
La calidad organoléptica y nutricional de los alimentos liofilizados es óptima pues combina dos buenas
tecnologías como ser la congelación y el secado bajo vacío que minimizan los deterioros normales de
los alimentos. Aunque también hay que destacar, que la baja actividad de agua está en coincidencia
con un punto de maximización de la reacción de oxidación lipídica por lo que si el producto tiene en su
composición grasas o aceites hay que proteger su enranciamiento envasando con atmósferas inertes.
Sistema de Microondas
Cuando un alimento se coloca en un campo electromagnético de alta frecuencia (1010 Hz) o (ciclos /
segundo), el carácter dieléctrico del mismo, hace que se produzca un calentamiento por inducción
debido a las fuerzas de fricción intermolecular y a los cambios de orientación que se producen en las
moléculas dipolos como el agua que cambiarían de posición de 107 a 1010 veces por segundo. La
figura recuerda gráficamente los términos usados.
En el sistema de generación de microondas, son los
denominados magnetrones los responsables de convertir
energía eléctrica en energía electromagnética de la
frecuencia deseada, y para evitar las interferencias de
radiocomunicaciones se han permitido el uso industrial de
ondas en la frecuencia de 915 y 2450 megahertz.
Las experiencias indican que cuanto más alto es el
contenido en agua de un alimento, más rápido se genera el
calor por inducción electromagnética debido a que el coeficiente de pérdida dieléctrica también es
elevado. (las grasas y los aceites por el contrario, tienen un coeficiente de pérdida dieléctrica baja).
El sistema de microondas se aplica en el secado de papas "chips" de copetín, puesto que luego de la
fritura quedan con un residuo de humedad cercano al 6-8% que comprometería su conservación.
Como tienen azúcares reductores en su composición el secado por aire caliente a temperatura alta
generaría colores desagradables por la caramelización de los mismos. En este caso, la deshidratación
hasta un valor próximo del 2% se realiza por el tránsito del producto en un túnel de microondas de una
frecuencia de 915 Mhz, una potencia de 25 Kw. y un tiempo de residencia de aproximadamente 30
segundos.
Otro ejemplo se da en el secado final de galletas en donde se puede obtener un producto poroso sin
necesidad del tostado superficial (cortezas), puesto que la microonda llegaría y calentarían sólo las
zonas internas de burbujas donde hay mayor humedad. (Cheftel, H. 1992)
Los ensayos en liofilización, han demostrado una problemática que es que se producen descargas
eléctricas en el ambiente que no sólo implican pérdida de energía sino un deterioro para el alimento. La
bibliografía cita que con una frecuencia de 915 Mhz, en un campo de potencia de gradiente de 70
Volt/cm, las descargas se producen a una presión de 1 Hpa, y que para evitarlas habría que bajar la
presión a 0,06 Hpa lo que haría necesario un equipo de condensación del agua sublimada que operase
a -60ºC que técnicamente es muy caro
32
Capítulo
Control en productos terminados
8
Monitoreo analítico y sensorial de inocuidad y gestión de control
Toma de muestras: frutas y hortalizas desecadas
Objeto e importancia:
Las muestras destinadas a las distintas determinaciones analíticas deben ser representativas del total
de la partida, de ahí que el sistema de extracción o muestreo es importante y se ajustará de modo
distinto, de conformidad a como se halle almacenada o embalada la partida. El criterio general es que
los datos, además de la exactitud de los resultados deben ser reproducibles y fieles para el total de la
partida.
El muestreo se realizará como sigue, de acuerdo a que la partida total se encuentre:
A granel sobre piso firme: es una modalidad común en los establecimientos que desecan frutas, dado
que así cumplen una etapa del proceso de secado denominado “exudado” cuya finalidad es
homogenizar el tenor de humedad de todos y cada fruto individual. En este caso, si la partida es
pequeña (1000 a 2000 Kg), se mezcla el conjunto y por el método del cuarteo se recolecta
aproximadamente 1 Kg para análisis. Si en cambio, se trata de partidas mayores a la indicada, se
aconseja extraer muestras parciales de distintas partes del conjunto y de por lo menos 3 niveles
distintos, para luego proceder a mezclar uniformemente y entonces retirar la muestra definitiva para
análisis (1 Kg es suficiente).
A granel en bins: es una modalidad de mejor criterio técnico para realizar el exudado. Los bins o ½
bins, son contenedores de 500 y 250 Kg de capacidad aproximada respectivamente. En estos casos,
se extraerán muestras parciales de por lo menos 3 niveles distintos en un determinado porcentaje de
contenedores elegidos al azar de acuerdo con la siguiente tabla:
Hasta 10 cajones, se extraerá del
50% de ellos.
De 11 a 20 cajones, se extraerá del
9% de ellos.
12% de ellos.
15% de ellos.
18% de ellos.
Si el número de contenedores fuese distinto a los indicados se puede aplicar la siguiente ecuación:
18 + (0,10 x (nro total de contenedores - 50)
Las muestras parciales se mezclan uniformizando su contenido y de allí se extraerá la muestra
definitiva.
Envasada en envases intermedios (cajas-cajones) (método oficial de la A.O.A.C. para frutas
desecadas): en este caso en particular, se deberá retirar la tapa y un costado o lateral del envase. La
muestra se formará retirando uno de los cuartos que resulte de dividir la superficie visualmente
expuesta.
Envasada en envase pequeños definitivos para comercialización: es una forma correcta de efectuar los
análisis de control de calidad final de la mercadería, dado que se incluye en dicho control el
comportamiento y eficiencia del envase como tal. En estos casos, las muestras parciales a extraer,
estarán constituidas por envases de igual volumen y en un número tal que resulte de calcular la raíz
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cúbica del número total de ellos en la partida. Cuando se realizan peritajes oficiales, el criterio del
muestreo consiste en identificar una muestra para el laboratorio, otra muestra que queda en poder del
industrial lacrada por la entidad oficial y una tercera para análisis de contraverificación en caso de
juzgarse necesario.
NOTA: Si las muestras se retiraran de partidas a granel (no envasadas definitivamente), se deberán
acondicionar en frascos de boca ancha y con tapa esmerilada o hermética, llenos hasta su total
capacidad, teniendo la precaución que no absorban ni pierdan humedad u anhídrido sulfuroso por
intercambios con una atmósfera distinta con la cual estaban en equilibrio.
En todos los casos indicados anteriormente, las muestras deben analizarse dentro de las 48 horas,
teniendo la precaución en laboratorio, de mantenerlas en condiciones tal que no se afecten los valores
químicos originales.
Evaluación sensorial (caracteres organolépticos)
Las características organolépticas son parámetros, la mayoría de ellos sensoriales, que permiten
juzgar o calificar la calidad del producto, consecuencia del empleo de materias primas adecuadas,
técnicas de elaboración correctas y cuidados durante su conservación.
El Código Alimentario Argentino en el artículo 902 detalla las condiciones que deben reunir las frutas
que vayan a destinarse a la desecación en lo referente a tamaños, contenidos azucarinos, color,
aromas, contenidos de fitofármacos, plagas o enfermedades en actividad. Quedan también acotadas
las condiciones y especificaciones particulares para las hortalizas que han de ser deshidratadas.
Los ítems sensoriales más relevantes son:
Aspecto: deberá ser atractivo con un efecto apetecible y para ello se considerarán defectos las
manchas oscuras, moteados, claridades, fallas en la pulpa, presencia de sustancias extrañas como
areniscas, trozos o insectos enteros, ácaros, mohos y polillas. En las frutas, es defecto no sólo de
aspecto, la presencia de zonas caramelizadas tanto en la epidermis como en la pulpa.
Color: deberá responder a las características que resulten de apropiados sistemas tecnológicos de
secado. Existen casos como ciruelas (DÁgen, President, Ana Spath), o higos negros, por ejemplo, en
donde el color oscuro uniforme es una característica de apreciación comercial, mientras que en otras
frutas tales como duraznos, peras, membrillos, uvas, etc., los tratamientos de secado deben preservar
el color claro sin alteraciones. En las hortalizas, el criterio para definir buena calidad, es que éstas
deben recordar a la materia prima fresca. Las alteraciones de color en este caso se pueden deber a
deficiencias de control de temperaturas en los hornos, a fallas en la inactivación enzimática por calor
(pardeamientos enzimáticos) o deficiencias en la conservación con pardeamientos no enzimáticos
(reacción de Maillard).
Aromas: el olor que emane, para ser considerado normal, deberá recordar lo más aproximadamente
posible a la materia prima correspondiente en su estado fresco. Se considerarán aromas anormales los
olores a mufas, mohos, heno, anhídrido sulfuroso, combustibles como gas-oil, fuel-oil y aceites
minerales lubricantes. Cuando la combustión del gas (etano-propano-butano) natural o envasado es
incompleta, la fruta u hortaliza toma un gusto y olor acre característico debido a las sustancias
odorizadoras que se añaden para la detección de fugas.
Sabor: como en el caso anterior, el sabor debe recordar lo más aproximadamente posible a la materia
prima original, teniendo en cuenta que la desecación produce una intensa concentración de la
composición química original y que por otra parte, hay sustancias volátiles que se pierden y otras que
alteran sus gustos por procesos de caramelización moderada. Es importante tener en cuenta también
que se consideran defectos, el gusto que se percibe cuando hay presencia de mohos, combustibles,
tierra, orinas de roedores, anhídrido sulfuroso, metabisulfitos de sales metálicas, contaminaciones con
metales como hierro, cobre, bronce, estaño (gustos metálicos), etc. Los sabores indefinidos que no
recuerden las materias primas son factores que deprecian o desvalorizan el producto.
Consistencia: en el caso de las frutas, debería ser blanda, pastosa, plástica, de conformidad con el
tenor hídrico máximo permitido en cada caso. La tendencia a deshacerse implica un manejo técnico de
secado bastante inadecuado. Las hortalizas, dado su característica de muy baja humedad, presentan
34
una consistencia dura, crocante, que no permite su degustación como tal y es necesario para ello, la
rehidratación previo a la catación. (Ver ensayo de rehidratación).
Determinación - Procedimiento:
Las frutas se evaluarán en los items mencionados por catación directa tal como son presentadas. Las
hortalizas se deberán rehidratar previamente para evaluarlas sensorialmente.
Examen higiénico-sanitario
La determinación de materias extrañas en frutas u hortalizas deshidratadas, pone de manifiesto otro
atributo del grado de calidad del producto final y que, por supuesto, está estrechamente vinculado con
la calidad de las materias primas, los procesos tecnológicos llevados a cabo y el grado de
precauciones realizadas durante la conservación.
Son elementos extraños derivados de las materias primas, la presencia de mosca del mediterráneo,
carpocapsa, larvas o trozos de insectos, ácaros, necrosis por granizo, viruela holandesa, manchas
residuales de plaguicidas, etc.
Si los procesos de elaboración son inadecuados, se observarán restos de epidermis, hojas, trozos de
carozos, semillas, partículas de hollín, astillas de madera, etc.
Mientras que las faltas de cuidados en la conservación, se evidencian por la presencia de elementos
como larvas de polillas, ácaros, pelos y excrementos de roedores y gatos, arena, manchas de orina
seca, trozos de pinturas y descascarado de paredes, pisos y techos, etc.
El Código Alimentario Argentino establece los valores máximos de estas impurezas en los productos
destinados al consumo, así por ejemplo el artículo 918 indica que la fruta desecada en sus distintos
tipos y grados de selección que se expendan, estará libre de plagas o enfermedades en actividad y no
contendrá más del 1 por mil en peso de cuerpos extraños.
La secuencia de análisis propuesta para la observación de los factores mencionados es:
Examen del envase:(método A.O.A.C.): la observación externa del envase pone en evidencia la
presencia de insectos vivos dado que al querer salir al exterior dejan orificios o raídos característicos.
Si los envases son de cartón o papel se observa un corte de fibras y perforaciones con “efecto
escalón”, en los plásticos (celofán, polietileno, polipropileno) se detectan al tacto asperezas debidas a
mordeduras por intento de perforarlos para migrar, mientras que en las láminas de aluminio finas,
aparecen bordes volcados en el sentido opuesto al avance del insecto.
Examen de producto:
inspección visual en seco: consiste en la observación de cuerpos extraños con la asistencia de una
lupa de mano potente o lupa binocular de laboratorio, describiendo lo observado y pudiendo juzgar, en
principio, la muestra como: sin impurezas, sucia, muy sucia, o manifestando la presencia de: ......../.
Inspección visual bajo luz ultravioleta:(método A.O.A.C.): permite detectar manchas de orina seca de
animales que pudieran impregnar ciertas porciones de frutas u hortalizas que han quedado expuestas
al acceso de roedores, gatos o perros. La luz ultravioleta de longitud de onda de 365 nm y el color de la
fluorescencia depende del color de la muestra y del tipo de lámpara y filtro utilizado. Una fluorescencia
celeste lechosa debe considerarse sospechosa y no contundente.
Análisis cuantitativo global por lavado:
Pesar 100 gramos de muestra y sumergirla durante 3 minutos en un vaso de precipitación de 1000 ml
que contiene alrededor de 500 ml de agua a 80ºC, agitando constantemente con varilla de vidrio.
Volcar líquido y sólido sobre tamiz IRAM Nro 8 para separar las fases, enjuagando con piseta repetidas
veces. Colectar el líquido pasante.
Tarar un papel de filtro en balanza de precisión.
Filtrar el líquido escurrido del punto 2 a través del papel filtrante.
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Llevar a seco el papel de filtro en estufa de vacío a 70ºC y pesar nuevamente con precisión.
Calcular por diferencias de pesos, el porcentaje de impurezas.
Relación peso total a peso de porción comestible
Es una determinación que tiene por objeto conocer la proporción de parte comestible en una
determinada cantidad de producto terminado. Desde el punto de vista comercial, constituye una
información al consumidor para que pueda establecer en relación al precio, cual producto conviene
más económicamente y también cual posee mayor valor alimenticio.
En algunos casos particulares, el Código Alimentario Argentino establece valores de referencias en
este aspecto, tal es así que para el caso de duraznos pelones y ciruelas con carozo fija que el grado de
calidad superior debe tener más del 60% de pulpa sobre el total, mientras que el grado elegido será no
menor del 50% y el común, no menor del 40%. La denominación comercial de duraznos medallones
tiene una relación cercana al 100%.
En el caso de la mayoría de las hortalizas, la relación se aproxima al 100% de partes comestibles,
dado que en las propias líneas de elaboración se eliminan aquellas porciones de la planta que
habitualmente no se consumen.
En términos generales, se considera parte no comestible a los trozos de pedúnculos, tallos, semillas y
carozos.
Tomar una porción de la muestra.
Separar perfectamente la parte comestible de la que no lo es.
Pesar ambas porciones por separado.
Establecer la relación porcentual según:
% (porción comestible) =
peso de la parte comestible
* 100
peso total muestra
Determinación de humedad
La valoración del contenido de humedad tiene por objeto, durante la etapa de secado verificar la
performance y eficiencia de los equipos (control de proceso), durante el exudado controlar que el
gradiente de humedad quede minimizado entre los frutos, de modo que el tenor hídrico se uniformice
en toda la partida (control de proceso) y durante la conservación se controla que la humedad de los
frutos, en equilibrio con la atmósfera, sea la adecuada y compatible con la autoconservación.
El Código Alimentario Argentino establece que “la fruta desecada en el momento del empaque, no
deberá contener más del 25% de agua, excepto para ciruelas tierna y tipo francés en que se admitirá
hasta el 27%. Cuando la fruta desecada se empaque en envases herméticos se permitirá un contenido
de agua máximo del 35%”.
Método de alta exactitud: (A.O.A.C.) .La humedad se determina por gravimetría de una muestra
secada en estufa de vacío a 70ºC, y por lo menos 400 Hpa de despresurización. La relación porcentual
de pesos antes y después de secada, se establece una vez lograda la constancia de pesos de la
muestra seca. Es un método lento.
Método rutinario de termobalanza de rayos infrarojos. (para hortalizas) Es un método que permite
determinaciones rápidas y es de exactitud aceptable por lo que es utilizado en rutinas analíticas de
control de proceso en fábricas. Cuando el contenido en azúcares es alto tiene problemas de
caramelizaciones en superficie que obran de barrera para la normal evaporación de la humedad, de
ahí que es recomendable su uso en hortalizas y no en frutas. El principio de funcionamiento de la
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balanza consiste en colocar una cantidad justa de muestra sobre el platillo de la balanza, en estas
condiciones, en la escala queda indicado el valor “0”. Al accionar la luz infrarroja, la muestra por
calentamiento va evaporando el agua que contiene y el fiel de la escala comienza a registrar un valor
superior a “0” que indica el contenido de humedad directo en porcentaje que tiene la muestra en ese
momento. La lectura final es cuando el valor se estabiliza transcurrido un periodo predeterminado de
tiempo.
La confiabilidad de los datos está en saber regular la intensidad y el tiempo de exposición a la luz de
acuerdo a cada especie y experiencias del operador.
La técnica indica las siguientes etapas:
Nivelar la termo-balanza empleando para ello los tornillos de regulación que se ubican en la base
tomando como referencia el nivel que posee la platina de la balanza.
Colocar las 4 pesas que vienen con el equipo (2,5 gramos c/u) sobre el platillo porta muestra, liberar la
balanza y verificar que la lectura sea “0”. En caso contrario corregir con el tornillo regulador del extremo
distal del brazo de palanca. Una vez calibrado retirar del plato las pesas.
Ajustar la intensidad de luz, por medio del amperímetro que posee la balanza. (Normalmente se utiliza
entre 140 y 180 amperes, dependiendo de la sensibilidad del producto).
Colocar la muestra de hortaliza, (10 gramos), y verificar que la lectura sea “0”, caso contrario sacar o
agregar alícuotas hasta que esta condición se cumpla. Nota: cada intervalo de la escala de la balanza
va en rango de 0 a 25%; si la humedad del producto es menor de 25%, no deben utilizarse las pesas,
dado que 10 gramos inician en el “0” y no se alcanza a cubrir el rango de la escala. Si la humedad
inicial del producto se estima en valores superiores, el criterio de uso de las pesas es el siguiente: cada
pesa es de 2,5 gramos y al estar en relación a 10 gramos de muestra representa un intervalo completo
de la escala. Vale decir que si por ejemplo la humedad del producto superara el 25%, los 10 gramos
iniciales dan 0 al inicio y en el tiempo se satura la escala; una pesa de 2,5 colgada en el gancho del
contrapeso del fiel habilita otro rango de 25% de escala, y el nuevo “0” corresponde a 25% ,vale decir
que una lectura que se detenga en la escala como 2% equivale al 27% en este caso.
Accionar los controles de encendidos y el reloj temporizador para iniciar el calentamiento.
Observar la lectura de la escala a intervalos regulares de tiempo, para establecer la curva de pérdida
de humedad (observar con precaución cuando comienza a ser asintótica con el tiempo dado que, al
quedar razonablemente estable, se considera punto final).
Método rutinario de Dean Stark. (para frutas) En donde la determinación se realiza por arrastre del
agua con solventes (de igual o próximo punto de ebullición y no miscible con ella) y posterior entrampe
del agua colectada en una trampa especialmente graduada para lectura directa del porcentaje de
humedad.
Disgregar una porción de la parte comestible de la muestra en un mortero, hasta lograr una pasta lo
más homogénea posible. (Deberá procederse rápidamente para evitar ganancia o pérdida de humedad
por equilibrio con la humedad relativa del laboratorio en ese momento).
Colocar exactamente pesados unos 10 gramos de esta muestra, en un erlenmeyer o balón de 250 ml
provisto de cuello esmerilado para ajuste de la trampa Dean Stark.
Agregar el solvente de arrastre (toluol, xilol, kerosene) hasta cubrir generosamente la muestra.
Adicionar también trozos de piedra pómez para reducir la turbulencia de la ebullición.
Acoplar la trampa Dean Stark en uno de sus extremos al balón o erlenmeyer y al refrigerante vertical
en el adaptador del otro extremo. Nota: en el tubo graduado de la trampa puede adicionarse 1 ml de
solución de Sudan III para colorear y distinguir la interfase agua / solvente una vez entrampada.
Calentar el balón o erlenmeyer hasta ebullición, sobre calentador eléctrico y destilar hasta que se haya
arrastrado el total de agua. Este punto se determina porque el sobrenadante entrampado deja de ser
lechoso (por emulsión acuosa) y queda límpido (solvente puro).
Interrumpir la calefacción y barrer posibles gotas de agua retenidas en el refrigerante, con el solvente
utilizado.
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Dejar en reposo un minuto y leer el valor de agua entrampada, en la graduación de la trampa. Esta
graduación indica la humedad en gramos % gramos de muestra en forma directa siempre que la
muestra sean 10 gramos. (Caso contrario se deberá calcular por una regla de tres simple).
Determinación de anhídrido sulfuroso
El anhídrido sulfuroso es uno de los antisépticos más empleados en esta industria; el proceso de
sulfitación se realiza con el objeto de generar un ambiente extremadamente reductor y con ello
preservar el color claro de las frutas y evitar la pérdida de vitamina C por oxidación.
El Código Alimentario Argentino establece como límite superior el valor de 1 gramo de anhídrido
sulfuroso total (expresado como SO2) por kilogramo de producto terminado y seco.
Es importante destacar que tal límite es cada vez más cuestionado por las reglamentaciones
internacionales y tiende a ser sensiblemente menor a medida que transcurre el tiempo y evolucionan
las tolerancias admisibles.
Básicamente el método propuesto se utiliza cuando, como en el caso de frutas, se desea valorar el
anhídrido sulfuroso de una sustancia que contiene además otros reductores como azúcares, vitamina
C y otras.
El principio es aprovechar el carácter volátil del dióxido de azufre para separarlo por destilación. Esta
se efectúa en medio ácido y en corriente de gas de arrastre inerte (carbónico o nitrógeno) para evitar la
oxidación de los compuestos antes mencionados.
El anhídrido sulfuroso destilado se colecta en un medio acuoso de entrampe (distintos según el
método), para valorarlo finalmente con soluciones normales específicas según la técnica analítica
seguida.
Preparación de la muestra hasta captación: Disgregar una porción de la parte comestible de la
muestra, en mortero, procediendo rápidamente para reducir al mínimo las pérdidas de anhídrido
sulfuroso.
Colocar aproximadamente 20 gramos de muestra (pero pesada con precisión), en un balón de
destilación de 500 ml, con tubo de desprendimiento lateral.
Agregar 300 ml de agua destilada y trozos de piedra pómez para suavizar la turbulencia de la
ebullición.
Ajustar los dos tapones con perforaciones, en uno de ellos se introduce un tubo de vidrio que llegue al
fondo del balón y servirá para el burbujeo del gas de arrastre en todo el equipo, la perforación del
segundo tapón permitirá introducir el vástago de una ampolla de decantación que contiene 10 ml de
ácido fosfórico al 25% de concentración que da el medio ácido de destilación que permite desbloquear
al sulfuroso combinado.
El tubo de desprendimiento lateral del balón deberá acoplarse a un refrigerante recto que se ubicará en
forma inclinada, el extremo distal del refrigerante acoplará un tubo acodado que se introduce en una
probeta que contiene el reactivo de captación (que depende del método utilizado) y puede ser agua,
clorhidrato de bencidina o solución de iodo.
Seguir uno de los dos métodos que a continuación se proponen:
Método de clorhidrato de bencidina:
En una probeta de 100 ml de capacidad, se colocarán 10 ml de solución de clorhidrato de bencidina y
10 ml de agua oxigenada al 3%. (El peróxido de hidrógeno oxidará sulfuroso a sulfato y permitirá la
formación de un precipitado de sulfato de bencidina).
Iniciar el calentamiento del balón porta muestra, bajar de la ampolla de decantación el ácido fosfórico
cerrándola a continuación. Dar acceso al gas de arrastre regulando el burbujeo a unas 20 burbujas por
minuto.
Destilar en forma interrumpida hasta obtener unos 75 ml de destilado.
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Filtrar en forma cuantitativa por papel de filtro de porosidad mediana, el total de líquido colectado en la
probeta.
Lavar con agua destilada muy fría (condición de insolubilidad del precipitado) hasta que con 20 ml de
líquido filtrado, al ser probados con una gota de hidróxido de sodio y fenolftaleína, se obtenga color
rosado.
Pasar el papel de filtro junto con el precipitado a un erlenmeyer de 250 ml.
Agregar unos 50 ml de agua destilada caliente (condición para solubilizar el precipitado).
Titular en caliente con HONa 0,1 N, en presencia de fenolftaleína, hasta coloración rosado pálido
persistente.
Calcular los gramos % de sulfuroso según:
gramos sulfuroso % =
ml de HONa 0,1N * 0.0032 * 100
gramos de muestra
y luego el valor obtenido se multiplica por el factor que resulte de: (100/(100-Humedad)),
para expresarlo como sulfuroso por materia seca.
Solución de clorhidrato de bencidina: se prepara colocando 40 gramos de bencidina en un mortero,
agregar 40 ml de agua destilada, revolver hasta hacer una papilla; trasvasar cuantitativamente a un
matraz aforado de 1000 ml ayudándose con una piseta con agua destilada, sin sobrepasar las ¾
partes de la capacidad del matraz; agregar 50 ml de ácido clorhídrico concentrado (D = 1,18),
completar a 1 litro, agitar, filtrar si es necesario y guardar en frasco color caramelo.
Método del iodo
En una probeta de 250 ml de capacidad se colocarán 50 ml de solución de iodo N/50 (0,02N)
recientemente preparada.
Iniciar el calentamiento del balón porta muestra, bajar de la ampolla de decantación el ácido fosfórico
cerrándola a continuación. Dar acceso al gas de arrastre regulando el burbujeo a unas 20 burbujas por
minuto.
Destilar en forma ininterrumpida hasta obtener unos 150 ml de destilado.
Titular el contenido de la probeta con una solución de tiosulfato de sodio 0,02 N, en presencia de
indicador de almidón recientemente preparada, hasta desaparición del color azul.
Calcular los gramos % de sulfuroso según:
gramos sulfuroso % =
ml de iodo 0,02N - ml de tiosulfato 0,02N * 0.064
gramos de muestra
El valor obtenido se multiplica por el factor que resulte de: (100/(100 -Humedad)), para expresarlo
como sulfuroso por materia seca.
Rehidratación
Para efectuar la determinación de las características organolépticas de las hortalizas deshidratadas, es
necesario hacer previamente una rehidratación de las mismas, puesto que debido al bajo contenido de
humedad que presentan, no se obtiene de otro modo buenos resultados.
De modo que para iniciar la evaluación sensorial, se debe colocar a macerar el producto en agua
destilada con temperatura de primer hervor, hasta lograr el grado de terneza adecuado.
El valor del porcentaje de rehidratación permite, desde el punto de vista culinario pronosticar que
cantidad de alimento hidratado se obtiene, partiendo de 100 gramos de deshidratado, vale decir que
39
esto consta como información al consumidor y estaría representado por la receta que viene indicada en
los envases comerciales: rinde para .xxx.. platos o porciones.....
Pesar con exactitud alrededor de 30 gramos de la hortaliza en estudio.
Colocarla en un vaso de 200 ml y adicionarle 100 ml de agua destilada hirviente.
Calentar para lograr ebullición.
A intervalos de 5 minutos, se controla la terneza que va adquiriendo el producto con un tenedor o
utensilio apropiado.
Transcurrido como máximo 30 minutos, escurrir el agua caliente y reemplazar por agua fría.
Escurrir el material sobre tamiz de malla IRAM Nro 8 durante 2 minutos.
Colocar dentro de un vaso previamente tarado y volver a pesar. Guardar la muestra para las
apreciaciones organolépticas.
Establecer la relación porcentual de rehidratación en función de:
% de rehidratación =
(peso rehidratado - peso seco) * 100
peso de muestra seco
Determinación de la actividad enzimática
El test de peroxidasa se utiliza para determinar la eficiencia del proceso de escaldado o blanqueo
térmico que se realiza en las hortalizas. (Control de proceso).
La actividad enzimática oxidativa (peroxidasa, oxidasa y otras) son las responsables de los deterioros
en el color (pardeamientos enzimáticos) y el sabor (gusto a heno) en los productos finales, de modo
que las etapas de blanqueo o escaldado tienden a inactivar dichas enzimas y preservar en tal sentido
el producto deshidratado final. Asimismo existen enzimas como las lipoxidasas, que en productos ricos
en grasas como arvejas y porotos, producen distorsiones de gustos por enranciamiento de tales
lípidos.
El hecho de comprobar la inactivación de peroxidasa solamente, responde a que esta enzima es una
de las más termoresistente, de ahí que comprobada su inactivación se asegura que todas las demás lo
estén.
La peroxidasa presente en los vegetales, cuando está activa, descompone el agua oxigenada
produciendo oxígeno activo que oxida a la tintura de guayacol produciendo en ella un cambio de
coloración hacia el rojo ladrillo parduzco.
Separar y descartar las partes exteriores de los trozos que se desean testear, dado que la zona interna
es la más crítica por haber recibido menor tiempo de exposición al calor.
Moler con licuadora manual, de 100 a 200 gramos adicionando 300 a 600 ml de agua.
Filtrar.
Colocar 2 ml del filtrado en un tubo de ensayo y adicionar 20 ml de agua destilada.
Añadir 1 ml de una solución de guayacol al 0,5%.
Agregar 1 ml de agua oxigenada al 1%.
Agitar por inversión el tubo.
40
Observar coloración a los 5 minutos aproximadamente. La comparación puede hacerse contra un
blanco que se prepara en un tubo de ensayo de iguales dimensiones con el agregado de 2 ml de
filtrado y 22 ml de agua destilada.
Interpretar según:
- sin cambio de color: reacción negativa, peroxidasa inactivada.
- color pardos o rojizos: reacción positiva, peroxidasa activa.
Solución de guayacol: se prepara disolviendo 0,5 gramos de guayacol en 100 ml de etanol al 50%.
Debe ser preparada en el momento de usar.
41
Aspectos legales
Capítulo
9
El Código Alimentario Argentino y los normas anexo MERCOSUR dan el marco
legal.
CAPÍTULO XI - ALIMENTOS VEGETALES
Artículo 821 - (Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP N° 230/2013)
“Se entiende por Hortaliza desecada o deshidratada la que ha sido privada de la mayor proporción del
agua de constitución.
El nombre de hortaliza desecada se empleará para la obtenida por exposición al aire y al sol, y el de
deshidratada, para la que se obtiene por medios artificiales.
En las hortalizas desecadas y en las deshidratadas podrán utilizarse los aditivos permitidos por el
presente Código.
Con los nombres de “Juliana” y “Macedonia”, se distinguen mezclas de hortalizas cortadas y
desecadas, destinadas a la preparación de sopas. Es importante que todos los componentes requieran
el mismo tiempo de maceración (remojo) y cocimiento. En los rótulos de los envases se indicarán los
tiempos de remojo y cocción que sean necesarios para cocinarlas”.
“Las hortalizas que se destinen a la desecación o deshidratación deberán ser cosechadas en el estado
de madurez adecuado, estar sanas, limpias y frescas. Además, deberán mantenerse en condiciones
tales que permitan preservar su calidad hasta el momento de ser procesadas.”
“Las hortalizas desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido de agua superior al 7%,
determinado a 100-105° C.”
“Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas.
1- Se entiende por Legumbre fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones
habituales de expendio.
2- Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido de agua superior al
13% determinado a 100-105° C.
“Se entiende por Fruta destinada al consumo, el fruto maduro procedente de la fructificación de una
planta sana.
Fruta Fresca: Es la que habiendo alcanzado su madurez fisiológica, de acuerdo al Art. 887 bis,
presenta las características organolépticas adecuadas para su consumo al estado natural.
Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han preservado
en cámaras frigoríficas.
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Fruta Seca: Es aquella que presenta, en su estado natural de maduración un contenido de humedad
tal, que permite su conservación sin necesidad de un tratamiento especial. Se presentan con
endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendra,
castaña, pistacho, entre otras).
Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o
fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, que ha sido sometida a desecación en condiciones
ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.
Fruta deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se ha sometido
principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para
privarlas de la mayor parte del agua que contienen.”
“Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan llegado al máximo de su tamaño, de su
contenido azucarino y cuando posean bien desarrollados el aroma y color propios de la variedad.
Queda prohibido desecar frutas de descarte, de tamaño muy pequeño, enfermas, golpeadas, dañadas
por cualquier otro motivo o insuficientemente maduras.
La desecación deberá realizarse empleando frutas libres de sales arsenicales o de cualquier producto
empleado como insecticida o fungicida, exceptuando los tratamientos que se mencionan más
adelante.”
Artículo 904 bis - (Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP N° 230/2013)
“La fruta desecada en el momento del empaque, no deberá contener más de 25% de agua, excepto
para ciruela Tierna y Tipo francés en que se admitirá hasta 27%.
Cuando la fruta desecada se empaque en envases herméticos, se permitirá un contenido de agua
máximo: de 35%.”
Artículo 904 tris - (Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP N° 230/2013)
“Cuando se envasen mezclas de frutas secas que comprenden nueces, avellanas y otras que llevan
impurezas terrosas, juntamente con productos que se consumen sin lavado previo (pasas,
descarozados, peladillas, entre otros) estos últimos deberán aislarse de los primeros.”
“Con la designación de Cerezas con carozo desecadas, se entienden las cerezas desecadas enteras a
las que se ha eliminado el pedúnculo.
Con la designación de Cerezas sin carozo desecadas, se entienden las cerezas desecadas enteras a
las que se ha eliminado el pedúnculo y el carozo.
Los Grados de Selección son:
a) Superior: Las cerezas desecadas, sanas, limpias, libres de manchas y lesiones, y de tamaño y color
uniformes.
Se admite como máximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no reúnan las condiciones
exigidas.
b) Elegido: Las cerezas desecadas, sanas, limpias y de tamaño y color aproximadamente uniformes.
Se admite en cada cereza, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del área
afectada no exceda de 15 mm cuadrados.
exigidas.
c) Común: Las cerezas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a pedúnculo, tamaño y
color.
Se admite en cada cereza, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del área
afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
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exigidas.”
“Con la designación de Ciruelas con carozo, se entienden las ciruelas desecadas, enteras, libres de
pedúnculo.
Con la designación de Ciruelas sin carozo, se entienden las ciruelas desecadas enteras, libres de
pedúnculo y carozo.
Los tipos anteriores se denominarán “Tierna” si han sido sometidas a la acción directa del vapor; “Tipo
Francés” si han sido cocidas o calentadas en forma indirecta en recipiente cerrado; y “Tipo Americano”
cuando no se han sometido a dichos procesos.
a) Superior: Las ciruelas desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y
lesiones, de tamaño y color uniformes y que contienen como mínimo: 60% en peso de pulpa sobre el
total de la fruta.
exigidas.
b) Elegido: Las ciruelas desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, de tamaño y color
aproximadamente uniformes, y que contienen como mínimo: 50% en peso de pulpa sobre el total de la
fruta.
Se acepta en cada ciruela manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del área
exigidas.
c) Común: Las ciruelas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a la variedad, pedúnculo,
tamaño y color.
Se acepta en cada ciruela manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del área
exigidas.
En el rotulado de las ciruelas desecadas se expresará el número de unidades contenidas en un
kilogramo de fruta, de acuerdo a la siguiente escala:
22/44, 44/66, 66/88, 88/110, 110/132, 132/154, 154/176, 176/198, 198/220, 220/242, 242/264 y 264 a
más.
En el grado de selección Común la clasificación por tamaño es optativa.”
“Con la designación de Damascos desecados con carozo, se entiende los damascos enteros que han
sido desecados.
Con la designación de Damascos desecados sin carozo, se entienden los damascos enteros
desecados a los que se ha eliminado el carozo.
Con la designación de Damascos en mitades desecados, se entienden los damascos desecados sin
carozo, partidos por la mitad.
a) Superior: Los damascos desecados, sanos, limpios, libres de manchas y lesiones y de color y
tamaño uniformes.
Se admite como máximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no reúnen las condiciones
exigidas.
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b) Elegido: Los damascos desecados, sanos, limpios y de tamaño y color aproximadamente uniformes.
Se admite en cada damasco, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del área
exigidas.
Se admite para los damascos en mitades desecados hasta un máximo: del 10% de unidades
denominadas enruladas.
c) Común: Los damascos desecados, sanos, limpios, sin exigencia en cuanto a tamaño, color y
unidades enruladas.
Se admite en cada damasco, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del área
exigidas.
En los damascos en mitades desecados se admiten los siguientes porcentajes de trozos de damascos,
siempre que constituyan no menos del 75% de cada unidad:
Superior: 5%
Elegido: 10%
Común: 30%.
Los damascos desecados se clasifican por tamaño en:
Chicos: de 15 a 25 mm de diámetro.
Medianos: más de 25 y hasta 35 mm de diámetro.
Grandes: más de 35 mm de diámetro.
En el Grado de Selección Común la clasificación por tamaño es optativa.”
“Con la denominación de Duraznos descarozados enteros o medallones, se entienden los duraznos
desecados sin piel (epicarpio) ni carozo, que al ser desecados han sido comprimidos aplanándolos de
manera de cerrar el hueco del carozo y formar un disco grande llamado medallón.
Se rotularán de acuerdo a su tamaño:
Chicos: los de 20 a 35 mm de diámetro.
Medianos: los de más de 35 y hasta 45 mm de diámetro.
Grandes: los de más de 45 mm de diámetro.
a) Superior: Los medallones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, libres de
manchas, lesiones y piel, de tamaño y color uniforme.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no más del 2% de medallones con restos de carozo.
b) Elegido: Los medallones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios y de tamaño
y color aproximadamente uniformes.
Se acepta en cada medallón la presencia de manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel,
siempre que la suma total del área afectada no exceda de 50 mm cuadrados.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no más de 4% de medallones con restos de carozo.
c) Común: Los medallones sanos y limpios, sin exigencias respecto a tamaño, color y tonalidad de la
pulpa.
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Se acepta en cada medallón la presencia de manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel,
siempre que la suma total del área afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
Se admite, como máximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no reúnan las
condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no más de 6% de medallones con restos de
carozo.
“Con el nombre de Duraznos en mitades, se entienden los duraznos desecados descarozados, con o
sin piel, partidos por la mitad.
Se clasifican por tamaño de acuerdo a lo establecido para los medallones.
a) Superior: Las mitades de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, libres de
manchas y lesiones, de tamaño y color uniformes, sin piel cuando provengan de duraznos mondados y
con su piel entera en caso contrario.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no más de 2% de mitades con restos de carozo.
b) Elegido: Las mitades de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, de tamaño y
color aproximadamente uniformes, sin piel cuando provenga de duraznos mondados y con su piel
entera en caso contrario.
Se acepta en cada mitad, manchas y/o restos de piel o ausencia de ella según corresponda, siempre
que la suma total del área afectada no exceda de 50 mm cuadrados.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no más de 4% de mitades con restos de carozo.
c) Común: Las mitades sanas y limpias, sin exigencias respecto a tamaño, color y tonalidad de la
pulpa.
Se acepta en cada mitad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
según corresponda, siempre que la suma total del área afectada no exceda de un tercio de la
superficie de cada unidad.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no más del 6% de mitades con restos de carozo.
Además de las tolerancias establecidas para estos grados de selección, se admiten los siguiente
porcentajes de trozos de duraznos, siempre que éstos no representen menos del 75% de una unidad:
Superior, 5%; Elegido, 10% y Común, 30%.”
“Con el nombre de Pelones, se entienden a los duraznos desecados, enteros, sin piel y con carozo.
Se rotularán de acuerdo a su tamaño:
Chicos: los de 15 a 25 mm de diámetro.
Medianos: los de más de 25 y hasta 35 mm de diámetro.
Grandes: los de más de 35 mm de diámetro.
Los grados de selección son:
a) Superior: Los pelones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, libres de
manchas, lesiones y piel, de tamaño y color uniforme, debiendo contener como mínimo: el 60% de
pulpa respecto del total de la fruta.
exigidas.
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b) Elegido: Los pelones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, de tamaño y
color aproximadamente uniformes, debiendo contener como mínimo: el 50% de pulpa respecto del total
de la fruta.
Se admite en cada pelón, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del área afectada no exceda de 30 mm cuadrados.
exigidas.
c) Común: Los pelones sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamaño, color y tonalidad de pulpa.
Se acepta en cada pelón, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del área afectada no exceda un tercio de la superficie de cada unidad.
exigidas.
No más de la tercera parte del total de unidades de un envase, podrá presentar el carozo al
descubierto. El contenido de pulpa sobre el total de fruta no será inferior al 40%.”
Artículo 909 quater - (Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP N° 230/2013)
“Con el nombre de Duraznos en tiras, se entienden los duraznos desecados, sin carozo, con o sin piel,
que se presentan bajo forma de tiras o lonjas de longitud no menor de 5 cm.
a) Superior: Las tiras de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, libres de manchas
y lesiones, de color uniforme, sin piel cuando provienen de duraznos mondados y con su piel entera en
caso contrario.
Se admite como máximo: 6% en peso que no reúna las condiciones exigidas, incluyendo en esta
tolerancia no más de 2% con restos de carozo.
b) Elegido: Las tiras de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, de color
aproximadamente uniforme, sin piel cuando provienen de duraznos mondados y con su piel entera en
caso contrario.
Se acepta en cada tira, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella, según
corresponda, siempre que la suma total del área afectada no exceda de 30 mm cuadrados.
Se admite como máximo: el 10% en peso sin reunir las condiciones exigidas, incluyendo en esta
c) Común: Las tiras sanas y limpias sin exigencias en cuanto a color y tonalidad de pulpa.
Se acepta en cada tira, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella según
corresponda, siempre que la suma total del área afectada no exceda de un tercio de la superficie de
cada unidad.
Se admite como máximo: 15% en peso que no reúna las condiciones exigidas, incluyendo en esta
Dentro de este grado de selección se incluyen los trozos desecados de durazno sin carozo, de longitud
inferior a 5 cm, debiéndose identificar a este producto con la leyenda: Trozos de durazno.”
“Con la designación de Higos redondeados desecados, se entiende a los higos (blancos o negros)
desecados que presentan forma natural redonda, o los que han sido aplanados de forma que la
inserción peduncular coincida con el ojo del receptáculo.
Con la designación Higos alargados desecados, se entiende a los higos (blancos o negros) desecados
que presentan forma natural alargada, o los que al ser aplanados mantienen esa forma.
Los tipos anteriores se denominarán tiernos si en su elaboración se han sometido a la acción directa
del calor o del vapor.
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a) Superior: Los higos desecados de un mismo color de piel (blanco o negro), sanos, limpios, libres de
manchas y lesiones y de tamaño y color uniformes.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no más del 2% de higos vanos.
b) Elegido: Los higos desecados de un mismo color de piel (blanco o negro), sanos, limpios y de
tamaño y color aproximadamente uniformes.
Se acepta en cada higo, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del área
c) Común: Los higos desecados sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamaño, color y tonalidad
de piel.
Se acepta en cada higo, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del área
De acuerdo a su tamaño los higos desecados se clasifican en:
Chicos: de 10 a 25 mm de diámetro.
Medianos: más de 25 y hasta 35 mm de diámetro.
En el grado de selección Común la clasificación por tamaño es optativa.
Los higos desecados se podrán empacar en forma de medallones como los duraznos prensados en
panes compactos, con o sin agregados de nueces o almendras y también en pasta, molidos con
azúcar y ácido cítrico y prensados.”
Artículo 911
Con la designación de Pasas de uva en grano, se entienden las uvas desecadas libres de escobajo y
pedicelo.
a) Superior: Las pasas de uva en granos de una misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y
lesiones y de tamaño y color uniformes.
Se admite hasta un 10% de unidades con pedicelo adherido y como Máx: 6% de las unidades
contenidas en el envase que no reúnan las condiciones exigidas.
b) Elegido: Las pasas de uva en granos de una misma variedad, sanas y limpias, de tamaño y color
aproximadamente uniformes.
Se admite en cada pasa de uva, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del
área afectada no exceda de 10 mm cuadrado.
Se admite como Máx: 10% de las unidades contenidas en el envase que no reúnan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no más del 3% de granos vanos.
Se acepta hasta un 20% de unidades con pedicelo adherido.
c) Común: Las pasas de uva en granos, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a variedad, tamaño,
color y pedicelo.
Se admite en cada pasa de uva, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del
área afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
Se admite como Máx: 15% de las unidades contenidas en el envase que no reúnan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no más del 6% de granos vanos.
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“Con la designación de Pasas de uva en racimos, se entienden las uvas desecadas adheridas al
escobajo (racimos enteros).
a) Superior: Las pasas de uva en racimos enteros de una misma variedad, sanas, limpias, libres de
manchas y lesiones.
Se acepta hasta un 15% en peso de gajos, provistos de la mayoría de sus granos, no admitiéndose
una proporción de granos sueltos mayor que la normalmente desprendida en el empaque.
Se admite como máximo: 5% de granos por racimo o gajo que no reúna las condiciones exigidas.
b) Elegido: Las pasas de uva en racimos enteros de una misma variedad, sanas y limpias.
Se acepta hasta un 30% en peso de gajos, provistos de la mayoría de sus granos, tolerándose no más
del 3% en peso de granos sueltos, además de los que normalmente se desprenden en el empaque.
Se acepta en cada grano, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del área
Se admite como máximo: 10% de granos por racimo o gajo que no reúnan las condiciones exigidas,
incluyendo en esta tolerancia no más del 3% de granos vanos.
c) Común: Las pasas de uva en racimo, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a variedad y
cantidad de gajos, siempre que estos últimos contengan, como mínimo: el 50% de granos adheridos,
no tolerándose más del 10% en peso de granos sueltos, además de los que normalmente se
desprenden en el empaque.
Se acepta en cada grano, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del área
Se admite como máximo: 15% de granos por racimo o gajo que no reúnan las condiciones exigidas,
incluyendo en esta tolerancia no más del 6% de granos vanos.”
“Se permite el tratamiento de pasas de uva con fines de abrillantado con Vaselina líquida, siempre que
la concentración final no exceda de 6 g por kg de producto terminado.
“Con la designación de Manzanas enteras desecadas, se entiende a las manzanas desecadas enteras
a las que se ha eliminado el pedúnculo, corazón, semilla y epicarpio (piel).
Con la designación de Manzanas en mitades desecadas, se entienden las manzanas desecadas
seccionadas por la mitad a las que se ha eliminado el pedúnculo, corazón, semilla y epicarpio.
Con la designación de Rodajas o Anillos de manzana desecados, se entienden las porciones
desecadas de manzanas seccionadas transversalmente a la línea imaginaria que va del pedúnculo al
cáliz, sin pedúnculo, corazón, semilla y epicarpio y que están intactas en sus tres cuartas partes por lo
menos.
Con la designación de Cascos de manzana desecados, se entiende a las porciones desecadas de
manzanas seccionadas longitudinalmente a la línea imaginaria que va del pedúnculo al cáliz, sin
pedúnculo, corazón, semilla y epicarpio y que están intactas en sus tres cuartas partes por lo menos.
Las manzanas desecadas (enteras, en mitades, en rodajas o en cascos), podrán empacarse
conservando el epicarpio, en cuyo caso no menos del 75% en peso del contenido del envase deberá
conservar su piel.
a) Superior: Las manzanas desecadas, sanas, limpias, libres de manchas, lesiones y piel y de tamaño
y color uniformes.
exigidas.
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b) Elegido: Las manzanas desecadas, sanas, limpias y de tamaño y color aproximadamente uniformes.
Se acepta en cada unidad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del área afectada no exceda de 50 mm cuadrados.
exigidas.
c) Común: Las manzanas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a tamaño y color.
Se admite en cada unidad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del área afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
exigidas.
En cada grado de selección se admiten los siguientes porcentajes en peso de trozos de manzana
desecados: Superior: 15%; Elegido: 40%; Común: 60%.
Asimismo, se admiten los siguientes porcentajes en peso con presencia de pedúnculo, corazón y
semilla, o sus partes: Superior: 10%; Elegido: 30% y Común: 40%.
De acuerdo a su tamaño la manzana desecada se clasifica en:
Chica: más de 30 y hasta 45 mm de diámetro.
Mediana: más de 45 y hasta 60 mm de diámetro.
Grande: más de 60 mm de diámetro.
“Con la designación de Membrillos enteros desecados, se entienden los membrillos desecados
enteros, pudiendo o no conservar el epicarpio, pedúnculo, corazón y semilla.
Con la designación de Membrillos en mitades desecados, se entienden los membrillos desecados,
seccionados por la mitad siguiendo la línea imaginaria que va desde el pedúnculo al cáliz y a los que
se han eliminado el pedúnculo, corazón y semilla, pudiendo o no conservar el epicarpio.
a) Superior: Los membrillos desecados, sanos, limpios, libres de manchas y lesiones y de tamaño y
color uniformes, sin piel cuando provienen de membrillos mondados y con su piel entera en caso
contrario.
exigidas.
b) Elegido: Los membrillos desecados, sanos, limpios, de tamaño y color aproximadamente uniformes,
sin piel cuando provienen de membrillos mondados y con su piel entera en caso contrario.
Se admite en cada membrillo, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
según corresponda, siempre que la suma total del área afectada no exceda de 100 mm cuadrados.
exigidas.
c) Común: Los membrillos desecados, sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamaño y color.
Se admite en cada membrillo, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
exigidas.
Cuando los membrillos enteros o en mitades no alcancen al 75% de la unidad correspondiente, podrán
empacarse separadamente con la leyenda Trozos de membrillos desecados.
50
En cada Grado de Selección se admiten los siguientes porcentajes de trozos de membrillos
desecados, siempre que cada trozo represente no menos del 75% de la unidad correspondiente,
Superior: 2%; Elegido: 20%; Común: 30%.
Para los membrillos en mitades desecados se admiten los siguientes porcentajes con presencia de
pedúnculo, corazón y semilla, o sus partes: Superior: 5%; Elegido: 20%; y Común: 50%.”
“Con la designación de Peras enteras desecadas, se entienden las peras desecadas enteras, pudiendo
o no conservar el epicarpio (piel), pedúnculo, corazón y semilla.
Con la designación de Peras en mitades desecadas, se entienden las peras seccionadas por la mitad
(siguiendo la línea imaginaria que va desde el pedúnculo al cáliz), libres de pedúnculo, corazón y
semilla, con o sin epicarpio, que han sido desecadas.
a) Superior: Las peras desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y
lesiones, de tamaño y color uniformes, sin piel cuando provienen de peras mondadas o con su piel
entera en caso contrario.
exigidas.
b) Elegido: Las peras desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, de tamaño y color
aproximadamente uniformes, sin piel cuando provienen de peras mondadas y con su piel entera en
caso contrario.
Se admite en cada pera, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
según corresponda, siempre que la suma total del área afectada no exceda de 100 mm cuadrados.
exigidas.
c) Común: Las peras desecadas sanas y limpias, sin exigencia en cuanto a variedad, tamaño y color.
Se acepta en cada pera, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
exigidas.
En cada grado de selección se admiten los siguientes porcentajes máximos de trozos de pera, siempre
que cada trozo represente no menos del 75% de la unidad correspondiente: Superior: 2%; Elegido:
10% y Común: 30%.
Para las peras en mitades desecadas se admiten los siguientes porcentajes con presencia de
pedúnculo, corazón y semilla, o sus partes: Superior: 5%; Elegido: 20% y Común: 50%.
Cuando las peras desecadas, enteras o en mitades, no alcancen al 75% de la unidad completa
correspondiente, podrán empacarse por separado con la designación de Trozos de peras desecadas.
De acuerdo a su tamaño las peras desecadas se clasifican en:
Chicas: más de 25 y hasta 35 mm de diámetro.
Medianas: más de 35 y hasta 45 mm de diámetro.
“La fruta desecada en sus distintos tipos y grados de selección que se expenda, estará libre de plagas
o enfermedades en actividad (insectos, ácaros o mohos).
No contendrá más de 1 por mil en peso de cuerpos extraños.”
51
“Se permite el blanqueo y preservación de las frutas desecadas con anhídrido sulfuroso, siempre que
el contenido en anhídrido sulfuroso total residual (expresado en SO2) no exceda 1 g por kg del
producto terminado (1000 ppm).”
“Se permite el tratamiento superficial de frutas desecadas con ácido sórbico o sorbato de potasio,
siempre que el contenido residual (expresado en ácido sórbico) no exceda los 100 mg/kg de fruto
entero (100 ppm).”
52
Bibliografía
Capítulo
10
La cadena de documentación necesaria para profundizar en los temas abordados.
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53

DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES

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