Alquimia Culinaria - enminevera

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FOOD
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1/ Carsten Höller en la cena previa a las mesas redondas celebradas el verano de 2008.
Foto: Maribel Ruiz de Erenchun
2/ Pictogramas que definen las diferentes familias de productos utilizados en cocina.
3/ Una de las dobles páginas del libro con fotografías de los platos de elBulli.
Fotos: Francesc Guillamet
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Alquimia Culinaria
LA COMIDA SE RELACIONA MUY A MENUDO CON VERBOS COMO OLER, COCINAR,
SABOREAR, MUCHO MENOS CON EL VERBO PENSAR. A LA VEZ, NADIE PUEDE NEGAR
QUE UN SABOR PUEDE SUSCITAR RECUERDOS, QUE NOS PASAMOS LA MITAD DEL TIEMPO
QUE DURA UNA CENA COMENTANDO LO QUE HAY EN EL PLATO Y QUE LA COMIDA ES
LA MANERA MÁS SENCILLA DE ALIMENTAR EL ALMA. POR ESO, QUIZÁS, UN LIBRO QUE
REFLEXIONA SOBRE EL COMER NO ES UNA RAREZA EDITORIAL. ES UN LIBRO QUE EMPIEZA
POR DONDE DEBERÍAN HACERLO LOS DEMÁS.
Texto: ALESSIA CISTERNINO <www.enminevera.wordpress.com>
Éste no es un libro de cocina. Las recetas sigue guardándolas
el mejor cocinero del mundo y no podría ser de otra manera.
Tampoco es un libro de arte. Las creaciones no sólo se pueden
tocar, también se pueden (se deben) comer. Y no es un libro de
filosofía, en absoluto: aquí nadie nos obliga a alejarnos de la tierra
firme para alcanzar las cumbres más enrarecidas del pensamiento.
Al contrario, “Comida para pensar, pensar sobre el comer” –
publicado por Actar y editado por Richard Hamilton y Vicente
Todolí, dos apasionados del arte y no menos apasionados de la
gastronomía – demuestra que pensar es fácil y natural como comer,
que la comida puede cosquillear la mente así como cosquillea
los sentidos y que si las mesas redondas fueran siempre las de un
restaurante, al género humano no le quedaría ya nada por descubrir.
Suena muy pretencioso y de hecho lo sería si la historia que cuenta
este libro (documentada con gran cantidad de material gráfico e
iconográfico) no fuera la de elBulli, aquel chiringuito de Cala Montjoi
que consiguió convertirse, no en una, sino en cuatro ocasiones, en
el mejor restaurante del mundo. Una Cenicienta de la gastronomía,
que un bonito día de junio de hace dos años atravesó las puertas
de un templo sagrado del arte contemporáneo como la documenta
12, provocando escándalo y admiración dignos de una princesa
moderna. “Comida para pensar, pensar sobre el comer” nace de
la idea de documentar el paso de Ferran Adrià por este evento de
importancia capital en el mundo del arte, en el que se reconoció
oficialmente la naturaleza y la esencia artística de su cocina, elBulli
se convirtió en una instalación (¡y no es una metáfora!) y los platos
de su carta en obras de arte. La verdad es que por mucho clamor
que suscitó la participación de Ferran Adrià en la documenta 12 – el
mismo director Roger M. Buergel tuvo que justificarlo más de una vez
– él, como todos los artistas presentes, no aterrizó allí por casualidad,
ni por la buena racha provocada por una crítica favorable (aunque
fuera la del New York Times). Son las 1500 creaciones culinarias que
abren triunfalmente esta publicación y que resumen
en una manera práctica y plástica la historia de
elBulli, las que tienen el mérito de haber elevado
definitivamente la gastronomía a una forma de arte
y de haber creado para un cocinero de alta cocina
un hueco muy respetable entre artistas reconocidos.
Estas 1500 espectaculares variaciones físicas y
estéticas sobre la habitual oferta de la naturaleza son
las que han abatido las puertas de la fortaleza del
arte mucho antes (20 años) de la documenta 12. Y son
estas mismas esculturas gastronómicas, fotografiadas
por el infalible Francesc Guillamet y debidamente
catalogadas en este libro, las que protagonizan
otro momento de fecunda fusión entre la mente y
el estómago, un año después de las célebres 100
noches de la documenta de Kassel. ¿Alguien puede
imaginar a destacados profesionales del arte y de
la cultura hablando de creatividad, de arte y de sus
lenguajes con la boca llena? Eso también pasa en
elBulli y de eso también habla este libro que indaga
sobre la esencia artística y creativa de la gastronomía,
sin querer llegar necesariamente a una conclusión. Un
libro estéticamente perfecto, pero también divertido
y asequible que, sin muchas complicaciones,
descubre las virtudes filosóficas de la comida y revela,
cuidando de no hablar muy en alto, los secretos de la
cocina más famosa del mundo.