1 REFRITO COSTEÑO GASTRONOMIA ECUATORIANA
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1 REFRITO COSTEÑO GASTRONOMIA ECUATORIANA
ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 1 REFRITO COSTEÑO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD cebolla paiteña cebolla blanca aceite achiote U U c/n c/n 2 2 comino sal ajo c/n c/n c/n NOTAS: DETALLE PROCEDIMIENTO 1.- cortar la cebolla en bronoise 2.- cortar la cebolla blanaca en bronoise 3.- repicar el ajo 4.- en un sarten colocar aceite y achiote 5.- añadir las cebollas y el ajo 6.- dejar que se reduzca 7.- rectificar 8.- esta listo el refrito ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 2 SACHET CRIOLLO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES NOTAS: MEDIDA cebolla blanca aji ajo hilo de bridar c/n sal comino pimienta c/n c/n c/n CANTIDAD DETALLE 1 1 1 cortar en la mitad y sacar una hoja PROCEDIMIENTO 1.- en la hoja de la cebolla incoporar el aji y el ajo 2.- añadir sal, pimienta y comino al gusto 3.- sostener con el hilo y ajustar 4.- este sachet se coloca para dar un mejor sabor ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 3 TAPADO ESMERALDEÑO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE cebolla paiteña tomate plátano verde chuleta ahumada u u u kl 8 2 4 1 picar en bronoisse concasse lavar y cortar en dados medianos aceite sal comino c/n c/n c/n NOTAS: * ver la receta del refrito ecuatoriano en la receta 1 PROCEDIMIENTO 1.- realizar el refrito costeño 2.- añadir el verde y dejar reducir 3.- agregar las chuletas 4.- dejar cocinar 5.- rectificar 6.- servir con la decoracion pertinente 7.- acompañar con arroz blanco ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 4 CEVICHE DE PESCADO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE filete de corvina cebolla blanca cilantro tomate gr gr gr u 200 50 10 3 lavar y cortar en dados medianos cortar en bronoisse repicar concasse limón sutíl ají sal comino u u c/n c/n 10 1 sacar el jugo cortar en bronoisse NOTAS: * lavar bien la corvina * se acompaña con canguil, tostado, chifles o arroz PROCEDIMIENTO 1.-realizar un fumet con la corvina 2.- sal- pimentar la corvina 3.- los tomates licuar con el fumet 4.- mezclar el licuado con la cebolla curtida 5.- agregar los ajies 6.- rectificar y colocar la corvina 7.- decorar al gusto ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 5 GATO ENCERRADO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE platano de seda queso fresco huevos leche u gr u gr 4 100 2 250 costarles en slice cortar en juliana gruesa harina de trigo sal aceite gr c/n c/n 250 NOTAS: * acompañarle con un café PROCEDIMIENTO 1.- hacer la maza con harina de trigo, huevos y leche 2.- la maza debe tener una textura floja y rectificar 3.- añadir los sedas con el queso 4.- envolverlos en la maza 5.- mandarlos a freir en aceite bien caliente ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 6 MICHINES DE YUCA NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE yuca carne de cerdo huevos cebolla paiteña gr gr U U 1000 250 4 1 pelarla y rallarla rehogarla en un refrito costeño cilantro culantro sal comino c/n c/n c/n c/n NOTAS: * se acompaña con un café * ver la el desarrollo del refrito en la receta 1 corte brunoisse repicar repicar PROCEDIMIENTO 1.- realizar una maza con la yuca, huevos 2.- la carne con el refrito 3.- se rellana la maza dada un forma larga 4.- se manda a freir en aceite caliente ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 7 ENCOCADO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE cebolla paiteña cebolla blanca pimiento verde perejil u u u c/n 1 2 2 corte bronoisse corte bronoisse corte bronoisse culantro ajo tomate comino sal coco filete de pescado camarones c/n c/n U c/n c/n u gr gr PROCEDIMIENTO 3 concasse 1 250 500 NOTAS: * se acompaña cpn una cerveza para darle el toque del sabor y con arroz blanco * revisar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano 1.- realizar un fumet. 2.- en el fumet cocer el pescado cortado en dados. 3.- dejar hervir 4.- licuar el refrito con los tomates y el fumet 5.- dejar cocinar 6.- agregar el jugo de coco y el coco rallado. 7.- rectificar y añadir los camarones 8.- servir acompañado con arroz ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 8 CHUPE DE CAMARONES NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE camaron yuca platano verde cebolla paiteña gr gr U U 500 500 2 1 realizar el fumet con las cascaras lavarlas y cortarlas cortados en dados corte bronoisse pimiento verde cilantro achiote pasta de mani leche sal comino U c/n c/n gr gr c/n c/n 1 corte bronoisse 80 250 licuar con el mani NOTAS: * se acompaña cpn una cerveza para darle el toque del sabor y con arroz blanco * revisar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano PROCEDIMIENTO 1.- blanquear los camores 2.- en el fumet cocinar la yuca y los verdes 3.- añadir el licuado de mani con leche 4.- agregar el refrito costeño licuado con fumet 5.- rectificar y dejar cocinar ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 9 CHUCULA NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD leche platano maduro azucar queso gr U gr gr 1000 4 250 120 canela escencia de vainilla c/n c/n NOTAS: DETALLE cocinarlos rallar PROCEDIMIENTO 1.- cocinar los maduros . 2.- lucuarlos con leche, colar y colocar en una olla 3.- añadir azucar, canela al gusto 4.- colocar escencia de vainilla 5.- dejar hervir 6.- servir con queso rallado ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 10 BOLON DE VERDE NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE platanos verdes manteca de chancho queso chicharon U gr gr gr 4 120 120 150 pelarlos y cocinarlos cebolla paiteña ajo sal comino U U c/n c/n 1 3 corte bronoisse repicado NOTAS: * servir con café rallar repicar PROCEDIMIENTO 1.- cocinar el verde con poca sal 2.- aplastarle hasta tener su maza 3.- realizar un refrito costeño 4.. Para el relleno con queso o con chicharon 5.- ocupar manteca para darle la forma 6.- freir con abundante aceite ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 11 GUATITA NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE panza de vaca papas cebolla blanca cebolla paiteña gr gr U U 1000 500 1 1 cocinar en mirepoix cocinar con sal corte bronoisse corte bronoisse leche pasta de mani ajos sal comino gr gr U c/n c/n 1000 1000 4 NOTAS: * mirar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano PROCEDIMIENTO licuar con la leche 1.- hacer el refrito con ajo, cebollas, achiote. 2.- añadir el licuado del mani y leche 3.- colocar la panza cortada en dados 4. seguido las papas previamente cocinadas 5.- dejar hervir 6.- rectificar 7.- servir con arroz, huevo cocido 8.- para darle color añadir un aguacate. ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 12 ENCEBOLLADO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORINA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE albacora cebolla paiteña cilantro yuca gr U c/n gr 100 4 cocinarlas con mirepoix corte bronoisse 1000 cocinarlas aji peruano tomates limones sutiles aceite sal comino achiote ajo cebolla blanca c/n U U c/n c/n c/n c/n c/n c/n PROCEDIMIENTO 5 5 NOTAS: * lavar bien la albacora * revisar la receta de como prepara el refrito ecuatoriano * servir con arroz, chifles, canguil y acompañarle con una cerveza concasse sacar el liquido corte bronoisse 1.- cocinar la albacora en mirepoix, dejar reposar el fumet 2.- colar el fumet 3.- cocinar a parte las yucas 4.- realizar el refrito y licuar con el fumet 5.- añadir el aji peruano lo suficiente 5.- si falta espesar añadir yuca licuada 7.- la albacora desmenuzar ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 13 FOTOGRAFÍA EMPANADAS DE VERDE NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE platano verde manteca de cerdo queso fresco cebolla blanca u onz gr u 4 1 100 2 cocinar rallar corte bronoisse carne molida huevos zanaroria arveja tomates comino sal gr u u gr u c/n c/n 250 2 1 100 3 rehogar en el refrito costeño cocinar corte bronoisse y cocinarlas cocinar concasse NOTAS: * servir con café PROCEDIMIENTO 1.- aplastar los verdes cocidos 2.- sal- pimentar 3.- el relleno va con arjeva, zanahorias y carne 4.- rellenar unas con queso y otras con carne 5.- freir con aceite bien caliente ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 14 FOTOGRAFÍA CAZUELA DE MARISCOS. NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE cebolla paiteña pimientos achiote cilantro u u c/n c/n 2 2 corte bronoisse corte bronoisse añadir en el refrito repicado sal comino platanos verdes pasta de mani leche pescado camaron almejas conchas langostinos tenazas de cangrejo c/n c/n u gr gr gr gr gr u u u PROCEDIMIENTO 6 100 250 200 400 100 30 3 4 NOTAS: * servir con canguil, chifles o arroz y acompañar con cerveza cortar en dados medianos licuar con la leche en dados y ponerlo a cocinar cocinarlos y ponerlos 3 min antes colocar en la cazuela sacar de su caparazon añadir en la cazuela añadir en la cazuela 1.- realizar el refrito, añadir el pescado 2.- agregar los verdes, que se cocinen con el mami 3.- dejar cocinar por 40 min 4.- añadir los camarones y langostinos 5.- las conchas, almejas y tenazas dejar cocinar 6.- rectificar ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 15 COLADA MORADA. NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA. MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE maiz negro panela naranjilla piña gr u u u 500 4 15 1 dejarla hidratada hacer miel y colar. sacar la pulpa cortarla en dados mora mortiño canela babaco duraznos frutilla clavo de olor pimienta de dulce ishpingo hierbas de la colada morada gr gr c/n u gr gr c/n c/n c/n c/n 500 250 sacar la pulpa sacar la pulpa 1 500 500 sacar la pulpa cortarla en dados cortarla en dados hervir en agua para sacar la escencia hervir en agua para sacar la escencia hervir en agua para sacar la escencia hervir todas la hierbas NOTAS: * acompañarle con la guagua de pan PROCEDIMIENTO 1.- hervir las especias 2.- hervir las hierbas de dulce 3.- licuar la mora, naranjilla y babaco 4.- mezclar todo 5.- añadir la harina morada 6.- mezerla 7.- dejar hervir 8.- añadir las frutillas, durazno y servir ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 16 CHURRASCO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE arroz filetes de carne huevos platanos maduros gr u u u 500 4 4 2 cocido fritas con su previo sazon fritos fritos lechuga tomate de riñon aguacate papas c/n u u gr NOTAS: PROCEDIMIENTO 1 1 500 en rodajas papas a la francesa y fritas 1.- cocinar el arroz. 2.- freir las papas y la carne. 3.- freir los huevos. 4.- para servir con arroz y los ingredientes fritos. 5.- para dar color añadir los tomates y el aguacate. ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 17 PAPAS CON CUERO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE papas pasta de mani leche cebolla blanca gr gr gr gr 500 100 1000 120 pelarlas y cortarlas en dados. licuar con el refrito y la leche cuero de cerdo sal comino pimienta sachet criolla gr c/n c/n c/n u 500 cocinar y cortar en dados NOTAS: 1 PROCEDIMIENTO 1.- cocinar las papas con sal. 2.- el licuado del mani con el refrito y la leche dejar hervir. 3.- saltear el cuero cocido con el sachet. 4.- añadir en el licuado. 5.- rectificar y dejar hervir. 6.- para servir acompañar con arroz y huevo cocido. 7.- para dar color añadir aguacate y tomate. ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 18 CHIGUILES. NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA. MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD harina de maiz agua mantequilla sal gr gr gr c/n 250 350 120 huevos chicharon queso u gr gr 2 120 120 NOTAS: DETALLE PROCEDIMIENTO repicar repicar 1.- en una olla a ebullidir el agua y añadir la harina. 2.- meser y añadir los huevos, poner mantequilla. 3.- rectificar y dejar reposar. 4.- colocar en las hojas de choclo y cocinarlos. 5.- servir con café y con aji. ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 19 ARROZ CON LECHE. NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA. MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE arroz blanco azucar leche pasas gr gr gr gr 250 250 1000 100 cocinar con azucar y canela. canela mantequilla escencia de vainilla yemas de huevo c/n gr c/n U NOTAS: PROCEDIMIENTO 50 1.- cocinar el arroz con azucar y canela. 2.añadir la leche y la escencia de vainilla. 2 3.- agregar mantequilla y rectificar, dejar cocinar bien. 4.- servir en un ataza debajo una yema cocida. ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 20 SECO DE CHIVO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE carne de borrego pimientos cebolla paiteña pulpa de naranjilla lb U U gr 1 2 2 200 lavar y cortar corte bronoisse corte bronoisse cerveza sachet criolla panela molida clavo de olor pimietas de dulce U U gr c/n c/n 1 1 80 NOTAS: PROCEDIMIENTO 1.- lavar, cortar y añadir que se rehoge en el refrito. 2.- agregar el agua y dejar cocinar la carne. 3.- añadir los pimientos, la pulpa de naranjilla y la cerveza. 4.- agregar la panela y las especias. 5.- dejar cocinar bien y sevir. 6.- rectificar y servir. 7.- acompañar con arroz, aguacate y lechuga. ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 21 FOTOGRAFÍA SANCOCHO COSTEÑO. NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE hueso cebolla blanca culantro cilantro lb U c/n c/n 1 2 lavar y cortar bronoise repicado repicado tomate de riñon choclos tiernos platano verde linomes sutiles yuca sal pimienta comino oregano U U U U U c/n c/n c/n c/n 1 3 1 2 1 concasse cortar en trozos pequeños. cortar en dados pequeños sacarles las semillas y el jugo. lavar y pelar NOTAS: * para realizar la preparacion dekl sancocho laver bien la carne de res. PROCEDIMIENTO 1.-rehogar los hesos con el tomate y el refrito. 2.- añadir agua y los verdes es trozos dejar cocinar. 3.- colocar los choclos la yuca y el jugo de limon. 4.- dejar cocinar hasta que los ingredientes 5.- rectificar con sal, pimienta y comino 6.- para servir se espolvorea orégano. 7.- para que tome color añadir hierbas repicadas ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 22 CEBICHE DE CONCHA. NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA. MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE tomates de riñon cebolla paiteña pimientos rojos pimientos verdes U U U U 6 2 2 2 concasse corte bronoisse corte bronoisse corte bronoisse salsa china gaseosa coca-cola cebolla blanca culantro sal pimienta comino conchas c/n c/n U c/n c/n c/n c/n U NOTAS: PROCEDIMIENTO 2 25 corte bronoisse 1.- con el agua d elas conchas licuar el tomate concasse. 2.- añadir lo restante de tomates en bronoise. abrirlas y dejar el agua oscura 3.- mezclar con los pimientos rojos, verdes y la cebolla. 4.- agregar gaseosa y salsa china para que tome color. 5.- rectificar con sal, pimieta, comino. 6.- servir con el culantro repicado. 7.- acompañar con chifles, canguil. ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 23 CEBICHE DE CAMARONES NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE camarones cebolla paiteña limones salsa de tomate lb lb U U 1 1 4 1 pelar y lavarlos corte bronoisse sacar el jugo tomates de riñon aceite pimientos rojos pimientos verdes naranjas mostaza culantro salsa de tomate pimienta comino U c/n U U U c/n c/n c/n c/n c/n 6 concasse 2 2 2 NOTAS: * antes de preparar lavar bien los camarones. * no repicar la cebolla paiteña porque le cambia de sabor al cebiche. corte bronoisse corte bronoisse sacarle el jugo repicado PROCEDIMIENTO 1.- realizar un fumet con los camarones y con mirepoix. 2.- colar y dejar reposar el fumet. 3.- licuar los tamates con el fumet agergando sal al gusto. 4.- colocar las cebollas, el jugo de limon y de naranja. 5.- añadir los pimientos y mezclar bien. 6.- rectificar con sal , pimienta y comino. 7.- para servir al gusto con mostaza, culantro y aceite. 8.- acompañar con chifles, canguil. ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 24 EMPANADAS DE VIENTO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE PARA LA MASA harina polvo de hornear mantequilla gr gr gr 454 10 227 colar la harina para que no tenga impurezas PROCEDIMIENTO agua mineral RELLENO CON QUESO queso fresco cebolla blanca RELLENO CON CARNE cebolla blanca perejil carne molida de res tomate de riñon huevos pasas refrito gr gr 250 120 NOTAS: * Revisar la receta del refrito en el recetario es la receta numero 1 rallar picar en brunoisse picar en brunoisse repicar concasse cocidos y cortados en dados repicadas 1.- En la mesa hacer un volcan con la harina 2.- añadir el polvo de hornear y la mantequilla 3.- amasar con agua hasta tener una masa suave y ligera 4.- dejar reposar añadiendo aceite y tapandola 5.- realizar un refrito con la cebolla 6.- añadir el queso cuando este frio y azucar al gusto 7.- en el refrito colocar el tomate, pasas y el tomate 8.- dejar reducir y rectificar 9.- añadir los huevos 10.- con la masa hacer unas bolas de 30 gr 11.- darle la forma de empanada y rellenarla 12.- freir en aceite caliente ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 25 LOCRO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE papa leona blanca papa chola papa chaucha refrito gr gr gr 900 900 900 pelar y cortar en dados pelar y cortar en dados pelar y cortar acelga cueros (snacks) queso fresco sachet criollo aguacate chochos leche crema de leche achiote fondo de ave aji criollo gr c/n gr 100 cortar en chiffonade y blanquear 250 rallar 1 c/n ml ml c/n lt NOTAS: * Para el refrito chequear la receta 1 *Para el sachet criollo chequear la receta 2 lavar y sacarle las cascaras 200 200 2 PROCEDIMIENTO 1.- en el refrito añadir los tres tipos de papas 2.- agregar el fondo de ave y el sachet criollo 3.- añadir la leche y la crema de leche 4.- dejar hervir y rectificar 5.- para los tres tipos de locro separar en tres posilleros 6.- en el uno añadir la acelga 7.- en el segundo va el queso acompañado de aguacate 8.- y en el tercero va los cueros acompañado de aji criollo ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 26 AJI CRIOLLO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES NOTAS: MEDIDA CANTIDAD DETALLE aji cebolla blanca sal pimienta 1 1 c/n c/n corte brunoisse corte brunoisse comino limón perejil c/n 1 c/n PROCEDIMIENTO sacar la pulpa 1.- mezclar la cebolla y el aji 2.- agregar las gotas de limón 3.- rectificar y servir ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 27 CARNE COLORADA NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE carne de res y de cerdo PARA EL ALIÑO achite ajo gr 250 lavar y filetear c/n gr 120 repicar sal pimienta comino cerveza ACOMPAÑADO mote papas aji criollo NOTAS: PROCEDIMIENTO c/n c/n c/n 1 c/n c/n c/n cocinar cocinar 1.- colocar en un bowl la cerveza, sal, pimienta, comino 2.- seguido del ajo, achiote y las carnes dejar reposar 3.- colocar en una sarten el aceite hasta 130 grados 4.freir las carnes 5.- servir con el mote, papas y el aji criollo ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 28 HELADOS DE PAILA NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD pulpa de mora azucar claras de huevo barquillos lt gr u u 1 250 2 5 hielo seco paja sal en grano c/n c/n c/n NOTAS: DETALLE PROCEDIMIENTO 1.- colocar la paila grande sobre ella una cama de paja 2.- anadir los trozos de hielo seco y la sal en grano 3.- encima poner otra paila pequeña 4.- sobre la paila pequeña colocar la pulpa de la fruta 5.- caramelizar el azucar y las claras de huevo 6.- añadir a la pulpa y vatir hasta que la pulpa se congele 7.- servir en una copa con los barquillos ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 29 ROSERO QUITEÑO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE piña madura babaco chamburos azúcar corte brunoisse pelar y picar en brunoisse pelar y picar en brunoisse gr 1 1 4 908 escencia de vainilla mote frutillas hojas de naranja hojas de arrayan clavos de olor astillas de canela c/n gr gr c/n c/n c/n c/n NOTAS: PROCEDIMIENTO 454 908 cocinar el mote sin sal picar en brunoisse 1.- hervir agua con azúcar 2.- añadir la piña, frutilla, babaco y los chamburos 3.- dejar cocinar 4.- agregar el mote 5.- cocinar las hierbas de dulce 6.- colar y agregar en la cocción de las frutas 7.- dejar reducir y rectificar con azúcar y la vainilla ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 30 FOTOGRAFÍA CARIUCHO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES cuy papas leche cebolla blanca ajos pasta de mani rama de perejil orégano sal pimienta comino tomate aguacate queso fresco lechuga aji huevos NOTAS: MEDIDA CANTIDAD DETALLE gr gr 1 908 250 2 aliñarlo cortar en dados y cocinarlas 2 100 repicar licuar con la leche 1 1 150 1 1 4 cortar en rodajas gr c/n c/n c/n c/n c/n gr corte brunoisse en rodajas para la presentacion cocinar PROCEDIMIENTO PARA EL ALIÑO en un bowl agregar el ajo repicado, la cebolla, sal, comino mezclar a colocarle en el cuy 1.- cocinar la salsa de mani 2.- agergar las papas previamente cocidas 3.- añadir el saxhet criollo 4.- para rectificar colocar sal, pimienta, comino y oregano 5.- arreglar el plato añadiendo queso en su decoración 6.- colocar los huevos cocidos ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 31 FOTOGRAFÍA FANESCA NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE mellocos habas chochos choclo gr gr gr gr 454 454 454 454 cocinarlos cocinarlos cocinarlos cocinarlos gr gr gr gr gr 454 454 454 454 454 1 1 cocinarlos cocinarlos cocinarlos cocinarlos cocinarlos cocinarlos cocinarlos 250 1000 454 licuar con el maní lenteja fréjol blanco fréjol rojo arverja mote zambo zapallo cebollas blancas pasta de mani leche bacalao aceite maduro huevos sal comino NOTAS: c/n gr gr gr c/n c/n c/n c/n c/n lavarlo con agua y dejarlo en agua freir cocinarlos PROCEDIMIENTO 1.- realizar un refrito ( ver la receta 1) 2.- añadir el licuado de la salsa de maní 3.- colocar los granos cocidos 4.- dejar hervir 5.- para decorar utilizar el bacalao 6.- rectificar 7.- para servir von el maduro y los huevos ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 32 FOTOGRAFÍA AJÍ DE CARNE NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORINA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE aceite achiote cebolla blanca pasta de ajo carne de res ml gr gr gr 15 100 10 450 picar en brunoisse repicar filetear leche pasta de maní papas maduro sachet criollo ALINIO cerveza sal pimienta comino sal achiote ml gr gr 500 50 500 1 1 NOTAS: * lavar bien la albacora c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n licuar con el maní cortar en dados y cocinarlas freir añadir a la cocción PROCEDIMIENTO 1.- realizar un refrito 8 ver la receta 1) 2.- añadir la carne aliñada 3.- dejar que cocine 4.- agregar la salsa de maní y las papas 5.- añadir el sachet criollo ( ver receta 2) 6.- rectificar 7.- decorar con el maduro ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 33 CHUGCHUCARAS NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE carne de cerdo cuero reventado mote papa gr gr gr gr 450 30 300 300 dejarla en agua y cortarla en dados ajo cebolla paiteña cebolla blanca canguil tostado maduro empanadas de viento gr gr gr c/n c/n c/n c/n 50 100 100 añadir en la paila enteras en la paila enteras en la paila NOTAS: cocinarlo cocinarlo y freir PROCEDIMIENTO 1.- en la paila colocar la carne con poca agua 2.- añadir la cebolla y los ajos, dejar cocinar 3.- dorar la carne de cerdo 4.- para servir colocar el canguil, tostado, maduro y papas 5.- y al final el cuero 6.- para finalizar se le acompaña con una cerveza ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 34 LLAPINGACHOS NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE papas cebolla blanca aceite achiote queso fresco gr u c/n gr 908 2 cocinarlas y hacer tortillas corte brunoisse 250 rallar y colocar en las tortillas chorizo ambateño huevos aguacate lechuga tomate gr c/n c/n c/n c/n 250 freir freir cortar en rodajas corte chiffonade cortar en rodajas NOTAS: PROCEDIMIENTO 1.- freir las tortillas con poca cantidad de aceite achiote 2.-para servir añadir las cosas frias aguacate, tomate 3.- al final las cosas fritas ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 35 ESPUMILLA NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA. MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE claras de huevo azúcar impalpable pulpa de fruta escencia de vainilla u gr gr c/n 2 30 100 a punto de nieve cocinar con un poco de azúcar limón sútil gr 15 sacar el jugo PROCEDIMIENTO 1.- batir las claras a punto de nieve 2.- poco a `poco incorporar el azúcar 3.- añadir las gotas de limón y la escencia 4.- finalmente la pulpa y batir 5.- servir en conos o en copas según el gusto NOTAS: ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 36 FOTOGRAFÍA TAMAL LOJANO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE maiz seco manteca de cerdo carne molida de cerdo cebolla blanca gr gr gr u 908 227 908 2 moler en el molino ajo sal pimienta comino pasas huevos crudos huevos cocidos ajies hojas de achira u c/n c/n c/n gr u u u 2 NOTAS: 80 4 4 3 corte bronoisse PROCEDIMIENTO 1.- realizar un refrito ver receta N:1 2.- cocinara la carne de cerdo y colar el fondo 3.- mezclar el fondo , maiz, refrito y mantequilla 4.- para el relleno va la varne y los huevos 5.- poner la masa en las hojas limpias y secas 6.- mandar a cocinar por 45 min en una tamalera ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 37 REPE NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE guineos verdes queso fresco mantequilla leche u gr gr gr 6 120 30 500 3 verdes ralar y 3 en dados rallar el queso cebollas blancas rama de perejil sal comino pimienta u c/n c/n c/n c/n 2 NOTAS: realizar un refrito PROCEDIMIENTO 1.- realizar un refrito ver receta N:1 2.- agregar leche y los verdes en dados y los rallados 3.- dejar cocinar y mezer 4.- añadir perejil, rectificar y servir ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 38 NIÑOS ENVUELTOS NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA. MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE hojas de col fresca carne molida de res carne de cerdo molida cebolla paiteña u gr gr 10 227 227 1 blanquear refrito refrito cebolla blanca rama de perejil huevos aceite con achiote sal pimienta comino ACOMPAÑAMIENTO arroz papas NOTAS: PROCEDIMIENTO 1 c/n u c/n c/n c/n c/n 1.- realizar un refrito ver en la receta N: 1 2.- añadir las carnes y las yemas de los huevos 3.- colocar la mezcla en cada hoja de col 4.- envolver las hojas 5.- cocinarlas por 25 min 6.- servir y decorar 2 cocinarlo frielas ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 39 TURRONES DE MANI NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA. MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE miel de abejas azúcar escencuia de vainilla claras de huevo gr gr gr u 500 227 14 2 a punto de nieve mani tostado hostias gr u 227 20 NOTAS: PROCEDIMIENTO 1.- en una olla la miel, azúcar y vainilal dejar reducir 2.- añadir el maní y dejar espesar 3.- extender las hostias en una bandeja 4.- poner la mezcla en las hostias y otra capa de hostias 5.- dejar enfriar en la nevera 6.- servir ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 40 FOTOGRAFÍA VOLQUETERO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE chochos tostado chifles canguil lb lb c/n c/n 1 1 lavarlos tostar y rectificar la sal cebollas paiteñas imones sutil tomates salsa de tomate naranjas mostaza ramas de culantro sal pimienta comino lata de atún u u u c/n u c/n c/n c/n c/n c/n u 3 5 6 cortar en julianas sacarles el jugo concasse y licuar tres 5 sacar el jugo NOTAS: repicar 1 colocar limón y sal PROCEDIMIENTO 1.- en un bowl colocar los chochos 2.- preparar el tomate con jugo de naraja y limón 3.- colocar las cebollas curtidas con tomate 4.- mezclar los ingredientes al gusto 5.- colocar la salsa de tomates, mostaza y sal 6.- añadir finalmente el atún ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 41 FOTOGRAFÍA SOPA DEL TENA NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE patas de res cebollas paiteñas cuero de cerdo tocino u u gr gr 2 3 250 250 cocinar picar en bronoisse cocinar picar en bronoisse manteca de cerdo zanahorias perejil camotes sal comino pimienta gr gr c/n u c/n c/n c/n 28 2 NOTAS: 5 PROCEDIMIENTO picar en bronoisse repicar cocinar 1.- realizar unrefrito ecuatoriano 2.- añadir la cebolla y las zanahorias 3.- colocar el tocino y dejar que se consuma 4.- añadir las patas cocidas y el cuero cocido 5.- agregar el fondo de las patas 5.- rectificar y dejar hervir 6.- servir con la decoracion al gusto ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 42 AYAMPACO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES yuca truchas aji hoja de bijao mantequilla pimiento rojo pimiento verde NOTAS: MEDIDA u u gr CANTIDAD DETALLE 1 5 1 6 pelarla y cocinarlas lavar y descamarles corte juliana 14 1 1 PROCEDIMIENTO corte juliana corte juliana 1.- la trucha hacer insiciones y sal-pimentar 2.- colocar los pimientos en las insiciones 3.agregar mantequilla 4.- poner en las hojas 5.- ajustar las hojas y poner en la parilla 6.- servir con las yucas cocidas ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 43 POSTRE DE GUINEOS NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE guineos huevos leche azucar u u gr gr 8 4 500 250 pelarlos y cortar en slice mantequilla canela en polvo cda c/n 4 calentar NOTAS: PROCEDIMIENTO 1.- en una olla añadir la leche, canela y hervir 2.- cocolar mantequilla caliente, mezer 3.- dejar enfriar y añadir los huevos 4.- batir y colocar en un pirex y al hormo por 45 min 5.- cortar, decorar y servir ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 44 CONCHAS A LA BRASA NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE conchas chifles limón u 40 lavar bien u 20 sacar el jugo PROCEDIMIENTO 1.- abrir las conchas salteandolas 2.- sal pimentarlas 3.- servir con chifles y con el zumo de limón 4.- decorar y servir NOTAS: ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 45 FOTOGRAFÍA CALDO DE BAGRE NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE bagre yucas cebollas blancas ajos u u u 1 2 2 2 lavar y sacarle las aletas pelar y cocinarlas picar en brunoisse repicar tomates culantro sal pimienta comino u c/n c/n c/n c/n 2 concasse repicar NOTAS: PROCEDIMIENTO 1.- realizar un refrito ecuatoriano 2- añadir el bagre 3.- agregamos agua 4.-dejar cocinar 5.- si falta espezar licuar la yuca cocida 6.- rectificar y servir ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 46 PESCADO MACABEO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE filetes de pescado cebolla paiteña ajos vinagre u 6 1 4 125 lavar cortar en aros repicar cerveza sal pimienta comino PARA EL ACOMPAÑADO arroz blanco papas NOTAS: u gr PROCEDIMIENTO 1 1.- aliñar con ajo, sal, pimienta y vinagre 2.- colocar los filetes en un sartén 3.- añadir la cerveza y dejar reducir 4.- para la presentación va con arroz y papas fritas c/n c/n c/n c/n c/n cocinar pelar y freirlas ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 47 BUDIN DE GUINEOS NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE guineos maicena mantequilla escencia de vainilla u gr gr c/n 8 30 30 aplastarlos diluir en agua para colocar en el pirex yemas claras azúcar leche u u 8 8 gr 500 NOTAS: PROCEDIMIENTO a punto de nieve 1.- calentar la leche 2.- añadir los huevos, azúcar, escencia y maicena 3.- batir de colocar en el pirex 4.- mandar al horno por 45 min 5.- sacar del horno y mandar a la nevera 6.- cortar y servir ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 48 ALFAJORES NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD yemas mantequilla anis chiquito harina de trigo u gr gr gr 8 30 5 908 manjar blanco coco rallado azúcar impalpable c/n c/n c/n DETALLE PROCEDIMIENTO 1.- mezclar yemas y mantequilla 2.- tamizar el harina y agregar a la mezcla 3.- añadir el anís chiquito 4.- toda la maza ya termina mandar a la nevera 5.estirar la maza y cortar en porciones adecuadas 6.mandar al horno hasta quie se doren 7.- rellenar el manjar en la una tapa 8.- cubrir con la otra tapa 9.- en los alrededores poner coco rallado 10.- espolvorear azúcar impalpable y servir NOTAS: ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: 49 GARRAPIÑADA NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORINA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE mani azúcar agua cocoa gr gr gr gr 250 250 250 10 pelado y tostado caramelizar escencia de vainilla c/n PROCEDIMIENTO 1.- en una olla colocar azúcar dejar caramelizar 2.- añadir la escencia de vainilla 3.- colocar la cocoa y el maní 4.- mezclar y dejar consumir en todo el mani NOTAS: ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 50 APLANCHADOS NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD maza de hojaldre claras de huevo azúcar impalpable limón gr u gr 454 4 120 DETALLE PROCEDIMIENTO PARA EL GLASS 1.- en un bowl colocar las claras y gotas de limón 2.- batir y despacio colocar el azúcar 3.- batir hasta lograr una consistencia adecuada 4.- dejar en la nevera PARA LOS APLANCHADOS 1.- estirar la maza 2.- cortar en dados de 3mm de grosor 3.- colocar el glass encima de los dados de maza 4.- poner en el horno a 180 grados 5.- servir NOTAS: ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 51 SUSPIROS NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD claras de huevos azúcar impalpable zumo de limón u gr gr 4 454 10 DETALLE PROCEDIMIENTO 1.- batir las claras, azúcar y el limón 2.- en una manga pastelera colocar la mezcla 3.- enmantequillar una bandeja 4.- colocar la mezla con forma de gotitas 5.- mandar al horno a baja temperatura 6.- servir NOTAS: ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 52 CUADRITOS DE MANI CON AJONJOLI NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA. MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD azúcar agua maní tostado ajonjolí gr tz gr gr 454 1 227 5 DETALLE PROCEDIMIENTO 1.- en una olla colocar azúcar dejar caramelizar 2.- colocar el maní y el ajonjoli 3.- mezclar 4.- colocar en una bandeja estirando 5.- mandar a la nevera 6.- cortar en cuadros 7.- servir NOTAS: ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA RECETA Nº: FOTOGRAFÍA 52 CAKE DE BANANO NOMBRE DE LA RECETA: GASTRONOMIA ECUATORIANA. MATERIA: INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD azúcar maduros mantequilla huevos gr u gr u 200 10 125 2 crema de leche polvo de hornear harina escencia de vainilla sal gr gr gr gr c/n 60 7 500 7 NOTAS: * se puede servir con café * al referirse a maduro es plátanos de seda maduros DETALLE aplastarlos y cocinarlos PROCEDIMIENTO tamizar 1.- hacer la maza mantequilla, harina, huevosharina, azúcar, huevos, polvo de hornear, escenciay los maduros 2.- coloccar mantequilla en el pirex 3.- añadir la maza en el molde 4.- cubrirle con crema de leche y azúcar 5.- colocar al horno a 180 grados 6.- cortar y servir