1. Presentación El curso de Cocina Fría (buffet froid) está dirigido a

1. Presentación El curso de Cocina Fría (buffet froid) está dirigido a

GERENCIA OPERATIVA DE EDUCACIÓN Y TRABAJO
MINISTERIO DE EDUCACIÓN GCABA
Área: Gastronomía
Nombre del curso: Cocina fría (Buffet froid)
Duración: 100
Mínimo de clases: 32
Modalidad (curso/taller/práctica): curso Certificado: Aprobación
1. Presentación
El curso de Cocina Fría (buffet froid) está dirigido a todas aquellas personas
interesadas en una formación específica dentro de la gastronomía.
Es una propuesta teórico práctica que prepara para desempeñarse en espacios
de trabajo tales como restaurantes y hoteles o iniciarse en la realización de
emprendimientos personales.
Este curso está organizado en dos módulos independientes de 50 horas cada
uno:
 Servicio de lunch
 Catering para eventos
2. Perfil del egresado
A su egreso, el / la participante estará en condiciones de:
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Producir y presentar platos fríos seleccionando las materias primas
adecuadas y manteniendo el orden y la higiene en los espacios de trabajo.
Estimar costos del servicio considerando el tiempo de duración del evento y
la cantidad de comensales.
Elaborar presupuestos de servicios de lunch y servicios de catering
asesorando al cliente.
3. Objetivos y contenidos por módulo
Módulo 1: Servicio de lunch
a. Objetivos
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Realizar el cálculo de las materias primas según las expectativas de
producción.
Seleccionar la materia prima para cada preparación.
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Armar bandejas de fiambres y quesos aplicando técnicas de corte y
presentación.
Aplicar técnicas de elaboración de productos dulces, de sandwichería,
preparaciones frías y calientes.
Controlar las condiciones de cocción y horneado según el tipo de
producto.
Estimar el tiempo de preparación de cada producto.
Implementar las formas adecuadas de presentación y conservación
para cada producto.
Armar y decorar mesas con diferentes temáticas aplicando técnicas de
tallado de frutas y verdura.
Elaborar presupuestos en función de la cantidad de comensales y la
duración del servicio.
Incorporar y aplicar medidas de seguridad e higiene.
b. Contenidos
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Quesos y fiambres. Variedades. Técnicas de corte.
armado de bandejas.
Técnicas de
Sandwicheria. Sandwiches de pan de miga blanco/negro, simples,
triples, tradicionales, de rellenos no convencionales, agridulce. Chips de
rellenos variados. Pan integral/c semillas. Figazas árabes, manteca. Pan
brioche. Pletzalej.
Armado, tiempo de elaboración y duración de cada producto.
Conservación según reglamentación de seguridad e higiene alimentaria.
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Preparaciones frías. Variedad de saladitos. Arrolladitos de pan de miga,
de pionono y de masa quebrada. Variedad de rellenos. Tarteletas:
choclo, roquefort, jamón, queso blanco. Bocaditos: con base de pan de
miga y papa. Brusquetas.
Armado, tiempo de elaboración y duración de cada producto.
Conservación.
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Preparaciones calientes. Empanaditas. Arrolladitos de salchicha y
panceta. Arrolladitos de masa philo. Canastitas de cebolla y capresse.
Pizzetas. Locatelis. Medialunas rellenas. Empanaditas chinas. Vol au
vent. Knisches de papa. Deditos de verdura.
Canapés. Características y variantes. Canapés con panes y con masas
quebrada brisé.
Cazuelas individuales: de pollo, de carne picante y de vegetales.
Armado, tiempo de elaboración y duración de cada producto.
Conservación.

Mesa dulce: masas secas, cañoncitos de hojaldre, merenguitos,
tarteletas, masa bomba. Tortas tradicionales y modernas de fácil
elaboración.
Armado, tiempo de elaboración y duración de cada producto.
Conservación.

Armado y decoración de mesas. Tallado: flores de zanahoria, rabanito,
ají y nabo. Pájaros en nabo y zanahoria. Tallado sobre piña y melones.
Utilización de gelatinas de colores.
Armado de composiciones decorativas y bandejas. Mesas temáticas/
étnicas. Armado de “islas” para eventos.

Presupuesto. Elaboración. Cálculo de materias primas según duración
del evento y cantidad de comensales. Rendimiento de las materias
primas.
Módulo 2: Catering para eventos
a. Objetivos del curso
Al finalizar el curso, los/las participantes serán capaces de:
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Calcular cantidad de materias primas a utilizar.
Estimar tiempos de elaboración de distintos platos.
Optimizar el aprovechamiento de los recursos necesarios para el servicio.
Producir y presentar distintos platos fríos: en base a verduras, aves,
carne vacuna y carne de cerdo, según recetas específicas.
Confeccionar un menú completo que conste de recepción, entrada, plato
principal y postre.
Aplicar técnicas de conservación de los alimentos.
Incorporar y aplicar medidas de seguridad e higiene.
b. Contenidos

Introducción a la cocina. El rol del cocinero. Presentación e higiene
personal y del lugar de trabajo. Vestimenta adecuada.
Preparación y organización del ámbito de trabajo y de las materias primas,
utensilios usados.
Prácticas de higiene y seguridad.

Cocina en base a verduras
Materias primas. Grupos de vegetales. Cortes. Productos: áspic de verduras,
pickles, tomates rellenos, budín de vegetales, variedad de ensaladas
(Waldorf, rusa, de ave, de garbanzos, con nueces y queso, tropical, arroz)
Variedad de tartas frías.
Condiciones de conservación y normas de higiene y seguridad

Platos en base a pollo
Productos: terrina de pollo, pollo deshuesado relleno y matambre de pollo.
Procedimientos: técnicas para deshuesar. Modos de cocción. Previsión de
tiempos.
Conservación de productos y normas de higiene y seguridad

Platos en base a carne vacuna y cerdo
Pates. Métodos de cocción. Características de la elaboración. Posibilidades de
usos. Escabeche. Preparaciones con peceto. Vitel toné y matambres. Métodos de
cocción y técnica de armado.
Procedimientos, modos de cocción y previsión de tiempos.
Condiciones de conservación y normas de higiene y seguridad.

Salsas. Características. Salas frías y calientes. Aplicaciones. Aderezos.
Vinagretas. Procedimientos de preparación y propiedades funcionales de las
materias primas.
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Postres. Postres frutales y semihelados: tortas frutales, arrollado de frutillas, copas
heladas, brochette de frutas. Preparación y previsión de tiempos. Condiciones de
conservación y normas de higiene y seguridad.
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Presupuesto. Elaboración. Cálculo de materias primas según duración del evento
y cantidad de comensales. Rendimiento de las materias primas.
4. Propuesta metodológica
El curso es teórico – práctico. Cada docente selecciona tres de las estrategias
más utilizadas en el curso, del documento “Propuestas metodológicas en
Educación No Formal”.
5. Criterios y modalidad para la evaluación
La evaluación debe considerar aspectos teóricos y prácticos desarrollados
durante el curso. Cada docente selecciona una estrategia a utilizar en cada
instancia de evaluación del documento “Criterios e instrumentos para la
evaluación en Educación No Formal”.
6. Requisitos de aprobación y certificación
Cumplir con el 80% de la asistencia al curso.
2 evaluaciones parciales de aspectos teóricos
2 evaluaciones parciales de aspectos prácticos
La calificación de las instancias de evaluación es en escala numérica de 1 a
10
El curso se aprueba con un 4 en cada una de las evaluaciones
Las fechas de las mismas serán establecidas por el docente y comunicadas
a los alumnos con la suficiente antelación.
Para cada instancia de evaluación no aprobada el alumno tendrá derecho a
recuperatorio. El recuperatorio contemplará los mismos contenidos que la
evaluación a recuperar.
7. Duración del curso
Este curso tiene una duración total de 100 horas.
8.
Materiales de estudio y bibliografía
Serán seleccionados por cada docente.
9. Requisitos de ingreso, recomendaciones y proyección
Sin requisito de ingreso
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