Sandwich Station SP

Sandwich Station
SP
Learner’s Guide
© 2010 IHOP IP, LLC
Introducción a la Estación de Sándwiches
●
Responsabilidades de la Estación de Sándwiches:
servido de productos (ejemplo: waffles, pan tostado,
ensaladas, sándwiches, hamburguesas y cena) preparadas
en la Estación de Sándwiches y de acuerdo a las recetas.
2 - June 2010
Sandwich Station Learner’s Guide
Seguridad e Higiene.
Apertura y clausura de la estación.
Preparación y servido o asistencia en la preparación y
Equipo de la Estación de Sándwiches
●
●
Refrigerador Reach-in
33°-41°F
Limpiar y desinfectar todas
las superficies dentro y fuera,
incluyendo juntas y estantes.
●
Congelador Reach-in
0°-10°F
Descongelar regularmente.
Limpiar y desinfectar todas
las superficies dentro y fuera,
incluyendo juntas y estantes.
Mesa Fría
33°-41°F
Limpiar y desinfectar todas
las superficies dentro y fuera,
incluyendo estantes, juntas y
barras de soporte.
Cerrar las tapaderas entre
usos para evitar los cambios
de temperatura.
●
Mesa de Vapor
Los productos deben
mantenerse a una
temperatura mínima de
140°F.
Drenar y limpiar diariamente.
Limpiar y desinfectar todas las
superficies dentro y fuera.
No usar para calentar o
●
●
●
Waflera
Varía por fabricante y tipo.
Mantener las superficies y
parrillas libres de residuos.
No usar herramientas,
utensilios o materiales de
limpieza metálicos o abrasivos
en las parrillas.
Tostador
Varía por fabricante y tipo.
Mantener libre de migajas
No meter las manos o
utensilios en las ranuras o
tocar los componentes cuando
esté conectado.
Horno de Microondas
Capacidad varía dependiendo
del voltaje.
Mantener libre de residuos
o salpicaduras.
recalentar productos.
Temas a discutir con su Instructor Certificado
¿QUÉ LE PUEDE PASAR A LOS PRODUCTOS SI LA TEMPERATURA DEL EQUIPO ESTÁ MUY ALTA O MUY BAJA?
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE MANTENER TODO NUESTRO EQUIPO LIMPIO Y EN BUENAS CONDICIONES?
3 - June 2010
Sandwich Station Learner’s Guide
●
Guías Generales del Equipo
Limpiar el equipo ayudará a
evitar los riesgos de incendio,
contaminación, acumulación
de residuos, condensación y
moho.
El mantenimiento preventivo
extiende la vida útil.
Limpiar equipo según las
instrucciones del fabricante.
Lunch and Din
ner
Utensilios de la Estación de Sándwiches
Láminas
Guías de Servido
Tabla de Horno de
Microondas
Utensilios
Temperaturas Críticas
Tablas de Duración
Requerimientos
de Etiquetado de
Productos Prepreparados
Lavado de Manos
●
Información de SOP
Recetas en Línea
Recetas de
Preparación
Guía del Programa
IHOP ‘N Go (Tabla de
Empacado)
Manual del Equipo
Product
Black Pepper
Bread, Sliced
Caramel Sauce
Chocolate Chips
Cinnamon
Cocoa Powder
Coffee, Ground
Compote, Blueberr
y
Compote, Cinnamo
n Apple
Country Gravy Mix
Croutons
6 months
Hot Fudge Sauce,
packets
Hot Sauce
Juices, Canned/Bottled
Ketchup
Lingonberries
† Liquid Butter Alternati
ve
Maraschino Cherries
Marinara Sauce
Mix, Golden Belgian
1 week
N/A
1 year
N/A
1 year
N/A
1 year
1 month
1 year
N/A
1 year
1 week
1 year
N/A
use by date
1 year
N/A
N/A
9 months
N/A
use by date
use by date
Waffle
Mix, Harvest Grain
‘N Nut
Monin® Syrups
† Shelf Stability
informatio
use by date
use by date
1 year
n available on insideIHOP
Salt
1 week
N/A
2 months
use by date
1 year
1 year
Mashed Potatoes
Mix, Buttermilk
Mix, Egg Batter
.............
.......
. . . . . . . . . . . .MINU
Baked potato - 1
TES
potato . . . . . . .
.............
..........7
Baked potato - 2-4
potatoes . . . . .
.............
Boca burger, froze
. . . . . . . .12
n ...........
.............
.........1
Brownie . . . . .
.............
.............
. . . . 30 SECONDS
Chicken halves
- 1 (wrapped in
plastic)
2 UP
Chicken halves
1½ DOWN
- 2 (wrapped in
plastic) . . . . . .
. . . . . . . 2½ UP
Chicken quarter
2½ DOWN
- 1 (wrapped in
plastic) . . . . . .
. . . . . . 1½ UP
Chicken quarters
1½ DOWN
- 2 (wrapped in
plastic) . . . . . .
. . . . . . . 2 UP
Crab & Shrimp
2½ DOWN
Parmesan Dip (6
oz.) . . . . . . . . .
. . . . . . .2-2½
Creamed spinach,
covered - 1 (4 oz.)
.............
Creamed spinach,
......2
covered - 2 (4 oz.)
.............
Dinner vegetables
. . . . 2½
*, thawed (4 oz.)
.............
Dinner vegetables
45 SECONDS
*, frozen (4 oz.)
.
.
.
.
.
.
.
.
.............
Grilled cod (for
2
thawing only) .
.............
. . . . . . . . 1:50
Pot roast - 2 (3
oz.) + 1 (3 oz.) pot
roast veggies (1
Core Menu She
Pot roast - 4 (3
order) . . 2
oz.)
lf Life Cha
+- 2Dry
(3 oz.) pot roast
Grocery/Dry Product
rt
veggi
Stor
es
age
(2 orders) 3½
"SR" pot roast - 1
Dry Storage
(3 oz.) + 1 (3 oz.)
Open Ambient
pot
Grocery
roast
Open Ref.
/Dryveggi
Product
es (1 order) . 1½
"SR"
use by date
pot roast - 2 (3 oz.)Product
N/A
Dry Storage
+ 2 (3 oz.) pot roast
Open Ambient
Monin®
use by date
veggies
(2 orders) . Open
Spaghetti noodles Espresso Concentrate
N/A
1 year
. . 3 Ref.
3 months
Mustard - 1 (5 oz.)
9 months
N/A
1 month
. . . . . 1.year
. . . . . . . 2. weeks
2 months
.
.
.
Nutella
. . . . . . N/A
Spagh
etti noodles - 2
...1
use by date
N/A
(5 oz.) . . . . . .1 .year
Pam® Spray
. . . . . . .1.month
use by date
N/A
...
Spaghetti nood
N/A
use by date . . . . . . . 1½
Preserve
les s,- Jams,
4 (5Jellies
use by date
N/A
oz.)
. . . . . . . . . . . use
N/A
. . by
. .date
. . . . . . . . .2.weeks
3 months
Taco seasonedSalad
Dressings, Bottled
N/A
2½
beef,
use by date
N/A
1
N/A
on
Salad Dressings,porti
2 years
1 week
All Portion Pkts. . . . . . . . . . . . . . .
3 days
. .30 SECON
use by date
2Veget
weeks arian Black
DS
N/A
2 years
Salad Oil
Beans (8 oz.) .
N/A
3 days
. . . . . . . .use
2 weeks
. .by. date
. . . . . . . . . N/A
1 year
. .1½
*DINNER VEGETASalsa
N/A
1 year
BLES
N/A
9 months
Fajita Seasoning
Fryer oil
† Hash Browns, dehydrat
ed
Hot Chocolate Mix
Microwave Cha
rt
1200 WATT MICROWA
VES
3 months
website
N/A
N/A
N/A
4 days
N/A
1 week
N/A
2 weeks
3 days
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
= Potentially Hazardou
s Food: Foods that
require time/tem
control if outside
perature
refrigerated temperat
ure (higher than 41°F).
* Foods held above
41°F must be documen
ted on time/temperature
FOR ALL PRODUCT
log.
S: OPEN date must
be within the Manufact
urers’ Product USE
BY DATE
INCLUDE SEASON
N/A
ED, WHOLE, AND
VEGETABLE BLENDS 5 days
use
by date
Seasoning, French
Fry
N/A
N/A
OPS
113 5/06
N/A
N/A
use by date
Seasoning, Red Potato
Soda, Bag in the Box
N/A
use by date
use by date
© 2006 Internationa
l House
Steak Sauce
1 year
Sugar
1 month
N/A
N/A
of Pancakes, Inc.
N/A
use by date
Sugar, Powdered
N/A
use by date
Sugar, Substitute
Syrup, Boysenberry
Syrup, Chocolate
Syrup, Blueberry
use by date
9 months
2 months
1 year
2 months
1 year
Syrup, Butter Pecan
N/A
2 months
1 year
2 months
1 year
2 months
1 year
Syrup, Vanilla Fountain
2 months
1 year
Tea, Hot
3 weeks
1 year
Tea, Iced
N/A
2 months
1 year
N/A
1 year
Vinegar
N/A
N/A
N/A
2 months
1 year
Syrup, Old Fashione
d
Syrup, Simple
Syrup, Strawberry
Syrup, Sugar-free
N/A
N/A
2 months
use by date
Fresh Produce Dry
N/A
N/A
N/A
N/A
3 months
N/A
N/A
N/A
Storage
Product
Bananas
Ambient
use by date or 1 week
Onions, Yellow/Red
◊ Refrigerated Total
Time includes
Suggest posting near
Open Refrigerate
d Time
use by date or 10
days
Dry Storage Area
July 2009
Temas a discutir con su Instructor Certificado
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE USAR LOS UTENSILIOS CORRECTOS AL MOMENTO DE PREPARAR NUESTROS PRODUCTOS?
¿CUÁLES SON LAS DOS RAZONES POR LAS QUE LA TABLA DE HORNO DE MICROONDAS SE DEBE SEGUIR?
¿CÓMO SE USAN LAS TABLAS DE DURACIÓN Y POR QUÉ SON IMPORTANTES?
4 - June 2010
Sandwich Station Learner’s Guide
●
Utensilios
Untador de Sándwich
Cucharones
Cucharones Ladle y
spoodles
Tenazas
Dispensadores
Tazones metálicos
Cuchillos de cocinero
Cuchillos de Sándwich
ITEM . . . . . . . .
.....
ON
© 2009 IHOP IP, LLC
●
POST
Preparación de la Estación de Sándwiches
●
Asegúrese que el equipo esté ENCENDIDO y
operando a la temperatura correcta.
Seguridad / Higiene.
Siga los procedimientos correctos para
lavado de manos.
Siga los procedimientos correctos para
la solución desinfectante (Correcta
concentración y uso).
Asegúrese que las temperaturas sean
monitoreadas y mantenidas.
NOTA: Asegúrese que todos los productos
que se mantienen en la mesa de vapor
sean calentados o se recalentados a una
temperatura interna de165°F por un mínimo
de 15 segundos antes de colocarlos en la
mesa de vapor. Los productos deberán
●
Los alimentos y cualquier otro ingrediente
deberán almacenarse adecuadamente.
Revise que todos los productos estén
debidamente etiquetados y que no
estén vencidos.
Asegúrese que todos los productos
sean rotados correctamente (FIFO) y
almacenados de acuerdo a su jerarquía.
Los productos deben estar envueltos
o tapados.
●
Utensilios debidamente colocados.
Consultar la Lámina de Utensilios
para referencia.
Temas a discutir con su Instructor Certificado
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR TODAS LAS GUÍAS DE SEGURIDAD E HIGIENE?
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE ETIQUETAR ADECUADAMENTE TODOS LOS PRODUCTOS?
¿POR QUÉ NUNCA SE DEBE USAR LA MESA DE VAPOR PARA CALENTAR O RECALENTAR COMIDA?
5 - June 2010
Sandwich Station Learner’s Guide
●
calentarse o recalentarse en la estufa o en el
horno de microondas, nunca use la mesa de
vapor para este propósito.
Capacitación sobre el Menú y las Recetas
●
Muchas de las peticiones especiales se deben a
alergias o alguna otra razón médica o de salud.
●
Menú
●
●
Recetas y láminas
●
Videos de capacitación
Con los platillos de menú Simple & Fit, nuestros
clientes pueden estar seguros de que IHOP sigue
siendo una opción para comer, aún cuando
“cuidan lo que comen”.
●
Demostraciones del Instructor Certificado
●
Prácticas
●
Repaso
Es importante preparar los productos siguiendo la
receta al pie de la letra y cualquier instrucción especial
del cliente:
●
Esta es una de las mayores contribuciones en el
control del costo de la comida.
●
Los productos cocinados deben igualar los valores
nutricionales publicados para la protección de
nuestros clientes.
Temas a discutir con su Instructor Certificado
6 - June 2010
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR LAS RECETAS Y LA INFORMACIÓN DE LOS SOP EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS?
DESCRIBA CÓMO LA ESTACIÓN DE SÁNDWICHES TRABAJA EN CONJUNTO CON OTRAS ESTACIONES Y EL PORQUÉ
SU COOPERACIÓN ES IMPORTANTE.
¿QUÉ IMPACTO CAUSA LA PRESENTACIÓN DE UN PLATO EN EL SERVICIO AL CLIENTE?
Sandwich Station Learner’s Guide
Aprenderá cómo preparar y servir alimentos
cocinados en la Estación de Sándwiches, usando:
Rapidez del Servicio – Tiempos de Preparación
Siga los tiempos de preparación estándares para asegurar que
nuestros clientes reciban lo que ordenaron y necesitan, ¡todos los
clientes, todo el tiempo!
Desayuno 7 minutos
●
Almuerzo 8 minutos
●
Cena
12 minutos
Trabajo Adicional en la Estación
Usted tiene muchas responsabilidades de mantenimiento
y de limpieza.
●
“Limpieza a su paso”
●
Tareas adicionales diarias
●
Limpieza a detalle adicional
Temas a discutir con su Instructor Certificado
¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE “LIMPIAR A SU PASO”?
MENCIONE AL MENOS DOS RAZONES POR LAS CUALES LA LIMPIEZA DIARIA Y A DETALLE SON IMPORTANTES.
7 - June 2010
Sandwich Station Learner’s Guide
●
Puntos Clave de la Estación de Sándwiches
Siga todos los procedimientos de seguridad e higiene.
●
La preparación adecuada de la estación asegura su buen funcionamiento.
●
Prepare los platillos de acuerdo a las recetas y a los SOP.
●
Manejar la estación adecuadamente para garantizar rapidez en el servicio.
●
Sirva platillos que “luzcan perfectos” y a la temperatura correcta.
●
Practique la limpieza a su paso y termine su trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle.
Examen para la Estación de Sándwiches
1.
¿Por qué se deben usar tenazas u otros utensilios para manejar y servir productos e ingredientes?
2.
¿Cuál es la temperatura correcta para mantener productos bajo refrigeración?
3.
¿Cuál es la temperatura mínima para mantener productos en la mesa de vapor?
4.
Después de calentar un producto en el horno de microondas, ¿qué debe hacer antes de servirlo?
5.
¿Qué herramientas puede usar para asegurarse que está preparando cada orden correctamente?
6.
Al preparar una orden regular de pan tostado (no seco), ¿qué unta el cocinero en cada rebanada de
pan antes de cortarlo, servirlo y colocarlo en la barra?
7.
¿Por qué se debe usar solo un cuchillo aserrado para cortar sándwiches, pan o pan tostado?
8.
¿Por qué es importante seguir las recetas y cualquier instrucción especial que el cliente haya dado?
8 - June 2010
Sandwich Station Learner’s Guide
●