Helados y sorbetes, no sólo para el verano!
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Helados y sorbetes, no sólo para el verano!
“Una comida sin postre es como un traje sin corbata”. (Fernand Point) N033. SEPTIEMBRE 2012 manjaria Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo Helados y sorbetes, no sólo para el verano! portada Helados y sorbetes, no sólo para el verano! El helado está viviendo un momento de esplendor en la gastronomía. De ser un “adorno”, un remate goloso a los postres ha ganado posiciones y se ha situado al frente de los menús más sofisticados. Por su versatilidad, por su capacidad camaleónica de adaptarse a cualquier sabor y, hoy en día, a cualquier textura el helado está presente en los platos más innovadores de la oferta culinaria por derecho propio. CONXA ROSILLO Un largo y azaroso viaje Chinos y babilonios se disputan el honor de haber sido los primeros elaboradores de helados de la historia, eso sí en los dos casos mucho antes de la era cristiana. También se cuenta que el emperador romano Nerón enfriaba jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve de las montañas. Más tarde, en las cortes de los califas del Bagdad de las Mil y una noches se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con nieve que denominaban sharbets (sorbetes). Ya en Europa, se dice que Marco Polo trajo de sus viajes por Oriente varias recetas de postres helados a través de la mítica Ruta de la seda. El matrimonio en el siglo XVI de Catalina de Médicis con Enrique II de Francia fue decisivo en la siguiente etapa viajera de aquellos primeros helados: su cocinero llevó sus recetas, con mucho secreto, a la corte francesa. Entre ellas las de los helados que se preparaban en Italia. De Francia saltó a Inglaterra gracias a otro desposorio de campanillas cuando una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés. Y de las cortes europeas y las cocinas de las mejores familias el helado llega a la calle. En París, en 1660 se abre la primera heladería. Al siciliano Procopio, italiano otra vez, se le reconoce este mérito. Con el devenir del tiempo, los helados van evolucionando y de los primitivos preparados, sólo agua y jugos de frutas en día este ingrediente lácteo está presente en la mayoría de los preparados. En el panorama de la gastronomía actual, tenemos helados industriales de distintas El helado ha roto el corsé que le situaba indefectiblemente al final del menú, en los postres, y ha ganado posiciones azucarados enfriados a base a soluciones de sal y hielo en un balde, se pasa a los modernos helados en los que se va incorporando la leche y la nata hasta el punto que hoy calidades elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor. Es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano, y muy económico. Y helados artesanales que se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. De Procopio a Angelo Corvitto Aquí el helado ha tenido desde siempre buena acogida. Se hacía el de almendra a la manera tradicional, el gelat bomba, con buena almendra mallorquina y mucho esfuerzo venga a dar vueltas a la manivela. En Palma en los lejanos años sesenta Mister Whippy era toda una institución, con su furgoneta y la melodía que desde lejos nos anunciaba que la merienda de esa tarde sería rico un helado de cucurucho. Recuerdos a parte hoy en día se ha producido ya el relevo. En la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears hay auténticos apasionados del helado en su concepción moderna. Sin renegar de la versión y los sabores tradicionales se atreven con la innovación, que hoy está a la orden del día en materia gastronómica. Profesores de la escuela y alumnos comparten esa pasión por la creatividad que el helado permite plasmar en formas, texturas y sabores. Al frente del departamento de Cocina y Restauración, Xisco Jordà es un entusiasta de este producto. Es él que destaca que el helado está de moda, que vive un resurgimiento que impregna los menús más innovadores. Un momento que es consecuencia de años de trabajo y experimentación, de la aplicación de la tecnología y de mirar hacia atrás, a la tradición mientras se aprende de los grandes maestros heladeros con las herramientas de hoy. “Hoy todo ha evolucionado”, dice Jordà. “En España, gracias a Ferran Adrià que fue el que impulsó este cambio. Además, la revolución de los helados tiene un nombre, Casa natal de Marco Polo en Venecia, fué el introductor del helado en Europa 2 manjaria nº33. septiembre 2012 PORTADA yuzu, helado de manzana y canela, granizado de te verde… hasta 250 tipos diferentes de cremas y sorbetes especiales. “Nuestro producto es siempre recién hecho, por eso sólo trabajamos por encargo”. Desde los primeros días, y al compás de la temporada, Jaume Planas crea sus especialidades según las indicaciones que recibe de sus clientes: “Ellos me piden una elaboración concreta y yo la hago a partir de los ingredientes que ellos necesitan y un programa de equilabrado de mezclas. Eso si, siempre utilizo productos naturales nada de esencias. Puré y pasta de frutas, infusiones, todo de primera calidad, con resultados uniformes de una vez a otra”. Jaume Planas reconoce la maestría de Miquel Solivellas, fundador y alma mater de Gelats Can Miquel, pero reivindica haber conseguido un espacio propio entre los heladeros artesanos de Mallorca. Le gusta seguir su propio criterio y, a la vez, escuchar atentamente en qué consiste el encargo del cocinero que tiene enfrente y afinar el Angelo Corvitto que, con sus trabajos de investigación, ha marcado un antes y un después. Sus fórmulas permiten el equilibrio entre los ingredientes, entre los azúcares y las grasas y conseguir que sea espatulable a las distintas temperaturas de congelación, tanto si hablamos de -11 grados o -18 grados.” Xisco Jordà siente auténtica admiración por este maestro heladero y su trabajo es la base de la innovación que se aplica en la Escola d’Hoteleria. “Conseguir ese equilibrio es complicado, pero con el programa de Corvitto se puede jugar sobre seguro”. De esta manera, el helado ha roto el corsé que le situaba indefectiblemente al final del menú, en los postres, y ha ganado posiciones: “Los helados hoy pueden ser dulces o salados, estos últimos tal vez los más novedosos. Podemos encontrarlos en un entrante, como complemento de una ensalada o de platos fríos, como los pasteles de verduras o de pescado. Y como postre, se hacen de los sabores más variados, aprovechando la disponibilidad de frutas, especias y jarabes de todos los rincones del planeta”. En la Escola d’Hoteleria, dice Xisco Jordà, se trabaja conjuntamente: Profesores y alumnos buscan la sorpre- Mr.Wippy fué toda una institución en los años 60 sa y la originalidad de nuevas propuestas que aporten toques diferentes a su carta y sus bufés, ese punto exótico que las hace cambiantes. “Los alumnos aportan la imaginación y los profesores los apoyamos con la técnica”. De ese trabajo en equipo han salido fórmulas ya incorpo- manjaria nº33. septiembre 2012 radas a su recetario. Para los más osados, prueben con estas que Manjaria propone a sugerencia de Xisco Jordà: helado de crema de foie gras con pimienta de Sechuan, de crema ras al hanout, de setas anisadas, sorbete de mojito o de te con limón y canela. Jaume Planas, artesano heladero Por poner un ejemplo. Representa la diferencia entre trabajar con helado de base industrial o fabricar el propio helado, el suyo. Y con él más de dos centenares de referencias que han ido surgiendo a lo largo de estos últimos diez años, desde que nació, en el Polígono de Can Valero de Palma Gelats Jaume. Sin pretensiones ni en volumen de producción ni de instalaciones, Jaume Planas amparado en el buen hacer tiene a gala trabajar para los chefs más exigentes. Jefes de cocina de los mejores restaurantes y algunos hoteles de la más alta categoría confían en su obrador y le encargan el toque final a sus platos tanto dulces como salados: helados de mostaza, de mahonés, de Jaume Planas de Gelats Jaume “Maestro Heladero” producto hasta que responde exactamente a la idea que éste tiene del plato. Jaume, después de más de doscientas creaciones diferentes muchas de ellas más que sorprendentes, se rinde ante el que él denomina el rey: el chocolate, una apuesta segura. Y su última fórmula de éxito: el helado de kinder bueno. Boníssim!, afirma con la seguridad del que sabe que también esta vez lo ha conseguido. Angelo Corvitto Maestro Heladero de origen italiano CORVITTO, EL MAESTRO Angelo Corvitto, investigador autodidacta y artesano, este maestro heladero se estableció en Torroella de Montgrí, Girona, mediados los 70 donde tiene su propio obrador, exclusivamente para restauración. Pionero en el desarrollo de los helados salados, desde allí se ha convertido en uno de los profesionales más respetados de Europa. Creador de hasta 250 sabores, es autor del libro “Los secretos del helado. El helado sin secretos” y de un programa con las fórmulas precisas con las que asesora en la elaboración de cualquier propuesta por innovadora que sea. Además, ha realizado investigaciones como la desarrollada con la Fundación Alícia (promovida por Ferran Adrià) sobre la alimentación con helados de enfermos con cáncer en los hospitales de Sabadell y Terrassa. 3 gastronews Gran éxito de participación en la velada solidaria de la bodega Can Vidalet de Pollença Bajo el lema “Un lazo en movimiento” la bodega Can Vidalet congregó a un gran numero de asistentes al mercadillo solidario instalado en la bodega, donde se recaudaron fondos para la lucha contra el cancer de mama. El artista Emili Parejo pintó un cuadro con la participación de los invitados al evento que va a ser subastado este mes de septiembre. Los beneficios se destinarán integramente a la iniciativa solidaria “Un lazo en movimiento”. El próximo 24 de septiembre dará comienzo el nuevo curso académico en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears EHIB La Escola d’Hoteleria se ha convertido en menos de dos décadas, en uno de los centros especializados mas prestigiosos del mundo. Edición especial solidaria de Macià Batle para el proyecto “Comida para todos” El Club de Leones de Palma de Mallorca y Bodegues Macià Batle han seleccionado sus mejores vinos para la Edición Especial Club de Leones, con el fin de apoyar el proyecto “Comida Para Todos”. Estos vinos estarán a su disposición a partir de ahora. Cada botella de vino vendido aporta al proyecto 2 €/ botella. www.maciabatle.com www.lionsclubpalma.com Mas de 300 regatistas disfrutaron de los productos de nuestras islas durante la Regata Clasics Illes Balears Club de Mar Toni Darder de Celler Son Vives junto a Marc Camard y Jaume Llabrés del Celler Son Prim Las instalaciones del Club acogieron una degustación de productos selectos de nuestras islas como los vinos de las bodegas Miquel Gelabert, Son Prim y celler Son Vives de Banyalbufar, los aceites de Jornets, la f lor de sal des trenc, las galletas de Gori de Muro y los panes artesanales de Bakis. Fantastica iniciativa para dar a conocer internacionalmente nuestros mejores productos. El Celler Tianna Negre colabora con el departamento de SANITAT VEGETAL de la Conselleria d’Agricultura en el plan de vigilancia de la “polilla de racimo” (Lobesia botrana) La polilla de racimo (corc de raïm) ha causado serios problemas en la península.En Mallorca, a pesar de ser detectada en 2001, no se ha con- 4 vertido en plaga; las capturas son mínimas cada año y no se han visto daños importantes en los viñedos aunque es importante tenerla vigilada. Desde su fundación en 1995, la EHIB día cargos de responsabilidad en cadenas ha mostrado una voluntad incansable hoteleras, hoteles independientes, hoteen divulgar el conocimiento como he- les rurales, agroturismos, restaurantes, rramienta de transformación del sec- bares, centros de ocio y muchos otros tor hotelero de las puestos relacionaIslas Baleares y se dos con el sector. ha interesado como La EHIB ofrece un plan de Con un plan de estuinstitución, en pardios puntero, basado ticipar y contribuir estudios puntero basado en la experiencia y el al máximo en el forknow how de la hostalecimiento y crecitelería balear, su oben la experiencia y el miento económico jetivo estratégico ha de la sociedad balear know how de la hostelería sido siempre el de convirtiéndose en un formar la cantera de foro generador de sifuturos profesionabalear con el objetivo nergias positivas. les del sector. Una arUna muestra de ello dua tarea de 17 años estratégico de formar es el papel fundaen la que la calidad y la cantera de futuros mental, especialmenla exigencia formatite reconocido, de la va al más alto nivel profesionales del sector. europeo han dado EHIB como dinamizador del sector turíssus frutos en forma tico, a través de la inde varias generaciocorporación de sus alumnos al mercado nes de jóvenes entusiastas y emprendedolaboral. Muchos de los estudiantes que res que tienen en sus manos el futuro de han pasado por sus aulas, ocupan hoy en la calidad de nuestra industria turística. OFERTA ACADÉMICA Y FORMATIVA DE LA EHIB Área de dirección Hotelera Internacional Estudios universitarios con título propio de grado de la UIB Área de alimentos y bebidas Especialista en servicios de cocina y restauración Especialista en alta cocina Dirección y gestión de bares y restaurantes Área de Alojamiento Especialista en alojamiento Especialista en comercialización hotelera manjaria nº33. septiembre 2012 CASAL SANTA EULÀLIA Gastronomía y vino en un agroturismo con historia A dos kilómetros de Can Picafort, en la El día a día de Santa Eulàlia comienza con un carretera de Santa Margalida, los bue- elaborado desayuno buffet, pasando a mediodía nos vinos y la cocina mediterránea de a una carta de snacks en Sa Pedrera Tapas Bar, autor se manifiestan en un entorno donde se conserva la estructura original de una singular: el Casal Santa Eulàlia, una antigua casa vieja cantera de piedra. Al llegar la noche es el señorial restaurada y convertida momento de cenar a la carta en en un encantador hotel rural con Es Casal, el restaurante, ubicado agroturismo. en la bodega antigua donde se Actualmente, está dirigido por Micombinan elementos históricos y guel Ángel Malondra, descendienrústicos en un ambiente moderno te de los propietarios, que en los y elegante. Una cuidada selección últimos años ha impregnado un de caldos españoles con protaMarcos Blanco nuevo aire y dinámica de trabajo en gonismo de vinos mallorquines, la finca. En esta apuesta ha estado cavas y champagnes marida la exEl equipo de cocina acompañado por la profesionalidad quisita cocina de Marcos. Aparte, intenta aprovechar y compromiso de Marcos Blanco, se ofrecen distintas cenas temáal máximo las el cocinero asturiano que lidera la ticas cada semana y un menú de oportunidades que oferta gastronómica, y con quien sugerencias que cambia a diario. el entendimiento ha sido clave para brinda la finca, trabaja El equipo de cocina intenta aprosiempre con lo que la vechar al máximo las oportunirevitalizar la actividad del complejo. El Casal Santa Eulàlia dispone de propia huerta da y con dades que brinda la finca, trabaun total de 37 habitaciones que se ja siempre con lo que la propia materias primas de completan con numerosas insta- pequeños productores huerta da y con materias primas laciones y servicios de ocio conde pequeños productores locales locales de la isla. virtiéndose en un espacio multide la isla: “Hacemos el pan diario, funcional para acoger reuniones, utilizamos frutas, verduras y hierbodas y celebraciones varias. En este contexto el bas aromáticas de nuestra huerta, y hasta tenechef elabora una cocina de alta calidad, conjugan- mos un aceite para consumo propio”, comenta do creatividad y tradición, que adecua al estilo de el chef, “estas prácticas favorecen que la cocina catering demandado según la ocasión y gusto de la cada día tenga más sabor mallorquín y cada vez heterogénea clientela. incorporemos más productos ecológicos”. LA BODEGA, UNA ANTIGUA CISTERNA La recogida y acumulación del agua de lluvia para su posterior consumo fue una de las grandes aportaciones que dejaron los árabes en las Islas Baleares. Con una capacidad de unos 200.000 litros de agua y 12 metros de profundidad, el Casal tenía uno de los aljibes más grandes de la región. “La construcción de este depósito se remonta a los inicios del Casal en el siglo XV y proporcionaba acceso a agua potable a los más de 100 payeses que trabajaban las tierras de Santa Eulàlia -explica Miguel Ángel Malondra-. La bodega está emplazada en lo que era la antigua cisterna del Casal. Decidimos ubicarla allí pues el grado de humedad, cercano al 70%, y su aislamiento proporcionan las condiciones ideales para la preservación de nuestros vinos”. Hoy la carta de vinos cuenta con 90 referencias, de las cuales un cincuenta por ciento son vinos de Baleares. Casal Santa Eulàlia Cta. Santa Margalida-Alcúdia, Km 1,8 · Santa Margalida (Mallorca) 971 85 27 32 / 85 27 33 · Fax (+34) 971 85 08 90 [email protected] (Abierto de marzo a octubre) -VUMZKI\[XMQ`I\MZQM[Q[]XMZNyKQM[ IT[M\MUJZM\WZVITI4TIUX]OI manjaria nº33. septiembre 2012 5 gastronews Sala Gustavo en Cap Vermell El restaurante hindú Basmati estrena nuevo local en Palma Tras ocho años de recorrido, la caravana hindú del restaurante Basmati se trasladó de barrio: de Los Geranios a Santa Catalina. Su chef y propietario, Shahin Awal, puede estar orgulloso del hermoso espacio que ha conseguido crear para ofrecer, con la misma humanidad y calidad de siempre, su personal versión de la comida hindú casera. Sigue con el formato de menú degustación, con platos vegetarianos, carnes y pescados, especiados para conquistar el paladar y alegrar el corazón. Lucila, Antonio Mir, Xavi Rué, Oriol Balaguer, Gustavo y Tomeu Llull. Tras cincuenta años de intenso trabajo creativo y cotizando su colorido ingenio en importantes colecciones particulares de medio mundo, el artista cartaginés Gustavo cuenta con una sala propia en el Cap Vermell Beach Hotel. La inauguración oficial de la sala y de la exposición conmemorativa, fue un evento social y gastronómico en el que el chef del hotel, Xavi Rué, en el diseño del postre contó con la valiosa colaboración de Oriol Balaguer. Inauguración de la exposición de la artista sueca Nadja Wedin en Rialto Living El próximo 20 de septiembre con motivo de la edición de La Nit de l’Art la pintora e ilustradora Nadja Wedin expondrá sus dibujos en el espacio expositivo de Rialto Living. La artista, residente en Estocolmo ha realizado múltiples trabajos para diferentes revistas y publicaciones y define a sus dibujos como “organismos vivos independientes,que crecen un poco cada dia, hasta que he dibujado la última línea, entonces el cuadro está listo”. La D.O Pla i llevant nombra “Vermador de l’Any” a Miquel A.Nadal Este año el inicio de la vendimia en la D.O Pla i llevant ha contado con un vermador de lujo, el deportista de Manacor Miquel A. Nadal que ha sido nombrado “vermador de l’any” en un simpático acto que tuvo lugar 6 El futbolista miquel Angel Nadal junto a Toni Gelabert de Vins Toni Gelabert Reapertura de La Boucherie Sábado 7, inauguración abierta al público el pasado 13 de agosto en los viñedos de Toni Gelabert en Manacor. En el evento se presentaron las nuevas tiendas de la D.O Pla i llevant, (On-line y la Botiga Tipika de la calle Morei de Palma). Con una degustación en formato tapa de sus exquisitos productos, mañana sábado a las 12.30h, se celebrará la reapertura de la carnicería La Boucherie. Galardonada como mejor puesto del Mercado de Santa Catalina 2010 y 2011, la recién remodelada tienda reabre sus puertas con el espíritu de un teatro que levanta el telón. “El objetivo –señala la gerente, María Cruz Valle- es convertir el noble arte de la carnicería en todo un espectáculo, dónde el actor prepara los más sorprendentes cortes al estilo francés de carnes galas y de vaca rubia gallega, y el espectador se lleva a casa un pedacito de esta deliciosa obra de primera calidad”. manjaria nº33. septiembre 2012 L os hoteles IBEROSTAR Jardín del Sol Suites e IBEROSTAR Playa de Muro Village serán anfitriones durante este otoño del ciclo de catas de vinos de bodegas de Mallorca organizadas y coordinadas por la revista especializada Terra de Vins que se iniciaron este jueves 6 de septiembre. Las primeras bodegas seleccionadas para presentar sus vinos han sido El Petit Celler Son Prim de Sencelles y la bodega Vins Toni Gelabert de Manacor, ambos productores representan el buen hacer en la elaboración de vinos de alta calidad en Mallorca. IBEROSTAR Hotels & Resorts ha apostado desde sus inicios por la gastronomía de calidad en todos sus IBEROSTAR apuesta por los vinos de Mallorca Durante este otoño tendrá lugar un ciclo de catas de vinos de las mejores bodegas de la isla hoteles del mundo y la considera desde siempre un valioso complemento a su oferta de ocio como así lo demuestra el alto nivel alcanzado por sus restaurantes a la carta. Con esta iniciativa, IBEROSTAR ha querido volver la mirada a nuestras raíces para dar a conocer a nuestros visitantes los mejores vinos elabora- MHARES SEA CLUB Gastronomía de altura en una de las mejores terrazas del Mediterráneo L a privilegiada situación geográfica del Mhares Sea Club le convierte en uno de los Beach Clubs más impresionantes de Mallorca, y si además, su oferta gastronómica está a la altura de cualquier prestigioso establecimiento, entonces la experiencia y las sensaciones de relax y satisfacción pueden ser inolvidables. Nos sorprendió su cómoda carta, manjaria nº33. septiembre 2012 adaptada a todos los paladares y horarios, desde un sencillo sándwich, hasta las elaboradas especialidades de arroz, Antonio Domínguez, el maitre responsable del restaurante nos comenta “durante el día es cuando salen mas entrantes como las minihamburguesas, los buñuelos de bacalao y los populares “huevos rotos”, para degustar tranquilamente cerca de la piscina, al borde del mar, es du- dos en Mallorca como complemento perfecto de nuestra gastronomía. Durante la presentación, los clientes alojados en el hotel, tendrán la oportunidad de degustar y apreciar los vinos isleños de la mano de expertos sumilleres que ofrecerán las explicaciones sobre la cultura y tradición vitivinícola de la isla en varios idiomas: ingles, rante la noche cuando el ambiente cambia y se sofistica”. Con unas puestas de sol maravillosas, en un entorno que invita al disfrute y la intimidad, es durante el anochecer cuando la carta nos seduce con especialidades mas elaboradas como los pescados frescos al horno, el chuletón fileteado “Tagliatta” o el tartar de ternera. Mención especial merece la carta de postres, el delicioso coulant de chocolate con crema chantilly y la sopa de fresas con mascarpone, o el original pastel de queso con dulce de higo. Por las noches es necesaria reserva. francés y alemán. Los huéspedes tendrán la oportunidad de disfrutar de los vinos de Mallorca en el restaurante del hotel durante su estancia gracias a la promoción especial que IBEROSTAR realizará en sus cartas durante las dos semanas siguientes a la cata. IBEROSTAR Hotels & Resorts, referente turístico a nivel internacional con presencia en más de 15 países, pretende con esta iniciativa acercar la cultura del vino y la gastronomía en Mallorca a los miles de turistas que nos visitan cada año y transmitir a través del vino elaborado en la isla los valores de sostenibilidad de un paisaje y unas tradiciones culturales que tanto han contribuido a consolidar a Mallorca como uno de los destinos turísticos líderes en Europa. VINOS POR COPAS Un gran acierto del Mhares Sea Club es el de ofrecer una variada oferta de la carta de vinos por copas, una costumbre que se va imponiendo en la mayoría de restaurantes y resulta muy gratificante cuando apetece saborear una comida ligera estilo “Brunch” incluso como opción para poder degustar varios vinos sin tener que descorchar la botella entera. Destaca de su carta los vinos ecológicos elaborados en Porreres por la bodega Can Feliu. Sea Club Restaurant 971180108 (reservas) Email: [email protected] 7 el gallinero Con la luz, el olor y el sabor del verano Pedro Gual y Pedro Gonzalo Aguiló PEDRO GUAL DE TORRELLA S eguimos veraneando junto al mar; dos meses de vacaciones marítimas ¡qué gozada! El chef del Nautic, Jorge Colalongo, nos ha preparado para la comida de este “Gallinero” unos platos de cocina mallorquina adecuados a la temporada estival, pero actualizados. Nos ha ofrecido la clásica crema de almendras, la de siempre, buenísima, pero no con su habitual base de caldo de carne y ave, que se comía caliente, por ser plato de invierno muy corriente en Navidad, sino con un fantástico caldo de pescado y marisco; él le puso un buen bogavante, aunque se puede hacer con langostinos (la preparación es la misma y más barata). La presentó muy fría. Después sirvió nuestros conocidos tomates rellenos de carne y puestos al horno con una salsa de cebolla y tomate, aunque Jorge nos los ha transformado en unos tomates rellenos de brandada, con bechamel. La “brandada” es la forma francesa de nuestro “bacallà remanat “, es decir, bacalao ligeramente hervido y emulsionado con leche y aceite. 8 Como último plato disfrutamos de “presa ibérica”, un corte muy sabroso, relativamente nuevo en Mallorca , que es de forma ovoide, se encuentra sobre la paletilla y debe comerse manteniendo su ligero color rosado. CREMA FRÍA DE ALMENDRA CON LANGOSTINOS Ingredientes para 4 personas: 1,250 l de fumet de pescado de roca ; 2 cangrejos ; 100 g de almendra molida y salsa de tomate concentrada. Elaboración: se pone un litro del fumet a hervir, junto con las cabezas y cascaras de los langostinos (reservaremos las colas peladas), cuando haya hervido unos 15 minutos, se cuela el caldo y se le añade la almendra molida, dejándolo hervir otro ¼ de hora; se saca del fuego y se deja reposar, y cuando ya está fría se la mete en la nevera hasta el momento de la comida, habiendo rectificado antes de sal y pimienta. El ¼ de litro restante de fumet, lo herviremos con el resto de cabezas, cáscaras y los dos cangrejos, lentamente para que se vaya reduciendo; le añadiremos un poco de concentrado de tomate para darle un color más fuerte; reducido el fumet y siendo ya un verdadero extracto de marisco, lo reservaremos. Aparte tendremos las colas de los langostinos, las que pasaremos por la sartén con un poco de aceite y las reservamos. A la hora de servir el plato, sacaremos la crema de la nevera, bien fría, y la colocaremos en el recipiente adecuado, individual, le pondremos su parte de langostinos y con el concentrado de marisco le haremos unos dibujos sobre la crema, con lo cual además de embellecer el plato le daremos más sabor a marisco. TOMATES RELLENOS DE BRANDADA CON BECHAMEL Ingredientes: tomates maduros pero duros, uno por persona; compraremos la brandada, pero en caso de que no se encuentre o se quiera hacer, tendremos bacalao (no importa sea de la mejor calidad) leche y aceite de oliva. También usaremos leche con mantequilla y harina, para la bechamel, y queso para gratinar. Elaboración: procuraremos que todos los tomates sean lo más iguales posible, los lavamos y les quitamos el casquete superior, los vaciamos de semillas y parte acuosa del tomate, y los dejamos boca abajo para Jaume Ripoll, Pedro Gual, Joana Fiol y Joan Ripoll. que escurran todo el líquido. Los rellenamos de brandada y los colocamos en una fuente para horno. Aparte haremos una bechamel con la mantequilla fundida en una cazuela, tostaremos un poco la harina y la herviremos con leche hasta que empiece a espesar; le habremos puesto, sal, pimienta y nuez moscada a gusto y la verteremos ya espesita sobre los tomates. Pondremos por encima el queso y meteremos en el horno, unos 20 minutos, para gratinar. Para el “bacallà remanat” o brandada: herviremos ligeramente el bacalao (o migas de bacalao), le quitaremos la piel, y lo machacaremos con un ajo en un mortero; después, como si hiciésemos mahonesa, le vamos añadiendo alternativamente chorritos de leche y de aceite, hasta que se forma una bola un poco espesa. Por último, se le añade jugo de limón. PRESA IBÉRICA CON SALSA DE PIMIENTOS ASADOS Y TOMATE Ingredientes para 4 personas: 800 g de presa; pimientos rojos, gruesos y asados; tomate para hacer una salsa. Este plato puede ir acompañado de una terrina de patatas, cortadas redondas, y láminas de camaiot. Procedimiento: se corta la presa en cuatro trozos y se asan en la barbacoa teniendo en cuenta que la carne debe quedar rosada, no cruda ni recocida. Los pimientos se asan, se les quita la piel y cortan a tiras. Se reservan. Se hace la salsa de tomate sofriendo, sin que se quemen, las láminas de ajo; se cuece el tomate a fuego lento y, cuando está casi a punto, se le añaden las tiras de pimiento; se sigue cociendo a fuego muy lento, hasta que esté bien cocida la salsa y los pimientos, es decir, que quede “confitada”; luego se echa sobre la carne o mejor aún si la carne se revuelve en la salsa sobre el fuego unos minutos. Para la terrina: cortar redondas y finas las patatas, lo mismo que el camaiot; ponerlo entre dos capas de patata, envolverlo en papel aluminio, y cocerla al horno a 180º durante 45 minutos. Bon profit! EL PRO LLÀGRIM E IN En el año 2008, en Manacor, los hermanos Josep Lluís y Joan Aguiló, y su padre, Pedro Gonzalo Aguiló, decidieron poner su gota de valor en los fértiles territorios de la oleicultura mallorquina. Y empezaron de la manera tradicional, apostando por los valores de lo propio y conjugando en primera persona su primer aceite virgen extra hecho de Arbequina. En la dimensión de su proyecto, como en la de buena parte de los productores de aceite en Mallorca, primó la calidad sobre la cantidad: un millar de oliveras de Arbequina (550 plantadas hace once años y 450 hace seis) les permitió dar a luz los primeros litros de Llàgrima Verda, metáfora de un aceite que reúne, uno a uno, los sabores y las emociones que mejor evocan la tierra mallorquina. Por su excelente calidad, muy pronto este monovarietal ocupó su lugar de honor en el olimpo de los aceites mallorquines. Una vez entre los mejores, los hermanos Aguiló se plantearon añadir a su buena cata un valor diferenciador que distinguiera los aceites provenientes de Son Pere Andreu, buscaban un nuevo producto que fuera distinto y único en la constelación de exquisitos sabores de los aceites mallorquines; observando los buenos ejemplos que existen en el mercado, se preguntaron qué virtud podían sumar a la oleicultura mallorquina sabiendo, como se sabe, que ha alcanzado los más altos niveles de calidad. Fue así, tras innumerables catas en un largo proceso de búsqueda, como hace cinco años tomaron la decisión de dar un paso hacia afuera en la geografía y hacia adentro en la historia mediterránea: apostaron por hacer un coupage YA SUSCRÍBETE tel 9 o en www.terrrad manjaria nº33. septiembre 2012 Por EDUARDO SUAREZ DEL REAL Fotografía: TATI FRUCTUOSO Plenitud mediterránea ODUCTO MA M VERDA SULA NS que sumara los valores de su Arbequina a todos los que podría aportarles la variedad Koroneiki, aquella con la que se elabora el 90% del aceite de las islas griegas y que goza de tanto prestigio por su sabor y alto contenido de oleocantal, la espina del aceite, un componente que le da un característico toque picante y que concentra numerosas virtudes antiinflamatorias y proporciona notables beneficios cardiovasculares. Con ese objetivo sembraron en su olivar, situado en la finca de Son Pere Andreu, en Manacor, 350 olivos de dicha variedad que ya el año pasado empezaron a producir. El resultado ha sido Insula, un aceite con altísima estabilidad, con un alto contenido en polifenoles y con una larga vida para él y para quien lo consume. Su segundo aceite, diferente a todos desde la botella, está tan altamente mimado en todo su proceso de producción como el primero. Aunque la próxima cosecha en la finca Son Pere Andreu se adivina limitada; la recolección de Arbequina ya se prepara para finales de octubre y la de Koroneiki, que tiene una maduración tardía, para principios de diciembre. Su sistema de recolección es manual, lenta y graduada de tal forma que nunca transcurran más de ocho horas entre la recolecta y la molturación. La producción de Llàgrima Verda ronda los 4000 botellas anuales y la de Insula solo 2000. Pueden adquirirse en todas las tiendas de la cadena Hipercentro, que son hoy por hoy su ventana al mundo, o en el teléfono 670312525. E n el aceite de oliva virgen extra Llàgrima Verda, se distinguen claros recuerdos a tomate macerado, a manzana verde, a ametlló, a alcachofa, a plátano y pistacho… todo un paraíso de evocaciones y sabores que brotan en el paladar al contacto del zumo de una Arbequina tempranera y bien tratada. En el aceite de oliva virgen extra Insula, coincide esa gama de sabores propios de la Arbequina, sumados a un sutil toque anisado y a los acentos picantes de hojas y hierba verde que en el retrogusto brinda la oliva griega Koroneiki. Este innovador coupage es un viaje palatino en el que se concreta una hermandad oleica interislas a través de un aceite luminoso, untuoso y con plenitud mediterránea. Fue con la bendición de estos aceites, comentados en cata dirigida por su productor, Josep Lluís Aguiló, como partieron los comensales en un nuevo periplo gastronómico del Gallinero náutico. Un viaje que hizo escalas en un crema de almendra fría con bogavante, en un tomate relleno de brandada de bacalao y en un presa ibérica con terrina de patata y camaiot, para llegar finalmente a un sencillo y delicioso pudding de ensaimada que, junto con los demás platos, fue buen ejemplo de cocina tradicional en formato contemporáneo. Habitaron este Gallinero: Josep Lluis Aguiló y Catalina Torrens, en representación de los aceites protagonistas; Pedro Gonzalo Aguiló Fuster, de Hipercentro; Shahin Awal, del restaurante hindú Basmati; Andreu Villalonga, de la Bodega Can Novell; Jaume Orell y Lina Amengual, presidente y gerente de la Cooperativa de Sóller; Miquel Àngel Josep Lluís Aguiló Frau, director del Institit de Qualitat Alimentaria; el diseñador y catedrático Antonio Fernández Coca; Salvador Garcinuño; Magdalena Mesquida y Silvia Piris, por Manjaria y Terra de Vins; y como anfitriones Pedro y Perico Gual de Torrella. En apasionado diálogo, en torno a la mesa los comensales desgranaron la preocupación común que, por su escasa rentabilidad y por su frágil futuro, envuelve a numerosos pro- ductores en el campo mallorquín; reconociendo en voz alta el orgullo de contar con productos inmejorables pero con la urgente necesidad de paliar grandes deficiencias en promoción y comercialización y de cambiar las políticas erráticas y visiones cortoplacistas que mantienen al agro balear al borde del precipicio económico. Sin embargo, un punto de esperanza que también quedó puesto sobre la mesa, fue que entre todos los efectos colaterales de esta crisis, está el cambio de vida que, espoleado por necesidades reales de producción, puede producir un retorno a las antiguas profesiones rurales: “Campos que estaban sin cultivar, volverán a ser cultivados” señaló Pedro Gonzalo, lo que sin duda provocará que sea más accesible surtir nuestra despensa con productos locales. Todas estas ref lexiones, aderezaron una buena comida regada con vinos de Can Novell: el Blanc Xardoné, monovarietal elaborado con Chardonnay; su tinto è, añejado en roble y elaborado con Merlot y Syrah; y el postre con una deliciosa mistela, elaborada con uva negra sobremadurada y reposada veinte meses en barrica vieja, que se comercializa bajo la etiqueta de Deliri. Andreu Villalonga, Josep Lluis Aguiló y Antonio Fernández Coca. Miquel Àngel Frau, Jaume Orell, Lina Amengual y Shahin Awal. S. Garcinuño, M. Mesquida, P. Aguiló, P. Gual, E. Amengual, J. Aguiló y C. Torrens. Josep Lluís y Joan Aguiló en su finca de Manacor. A Ê-1Ê"-" 97 Ç£ÇÓ£ÇÈÊÊ `iÛðÀ} d UÊ>ÃÊV>`i>ÃÊ ÌiiÀ>Ã\LiÌÛÊ`iÊÃÊ«À`ÕVÌÀià UÊÀÊ`iÊ->]Ê>Ê->Ê`iÊ>Ê6`> UÊ6ÃÊVÊ«iÀÃ>`>` UÊ-* Ê6ÃÊV}VÃ Ê manjaria nº33. septiembre 2012 UÊ>Ê-/,"* UÊ>ÃÊ-ÕiÀià UÊ6>iÃ\Ê>Ê ÃÌ>Ê`iÊ>wÊ UÊ1Ê«>ÃiÊ«ÀÊ>ÃÊiÀiÃÊÌiÀÀ>â>ÃÊ`iÊ>ÀV> 9 A Sebastià Pastor, in memoriam Una esquerda , un sotrac molt gros dins la família de Petits Cellers. Peça important dins la nostra associació; membre fundador i constant treballador per reivindicar el bé col·lectiu del mon del camp i de la viticultura. Persona compromesa amb les nostres arrels i el nostre patrimoni. Fidel als principis i objectius de l’associació, treballador i voluntariós amb tot i per a tots. Sebastià, sempre seràs dins el nostres cors Associació de Petits Cellers. COMIAT Amarg adeu,Tià Pastor Esteim molt trists i afectats estavem tan ben lligats com a amics de lo millor. DOL AL VINYET Tot es poble te tristor i també sa familia; en la teva simpatia sensatesa i gran bondat amb el temps has arribat al cor de tot Santa Maria. E Es pagès *de tots els viticultos i vinaters de Balears en portada nguany quan començàvem a endreçar els cellers per acollir la nova anyada, quan teníem les vinyes ben enllestides i esperàvem pacientment la maduresa dels raïms, quan la canícula de l’estiu era insuportable; de cop, en sec, s’espenyà l’anyada, hi ha una mala verema: s’escampa un dolor fort i penetrant que plana per tot el vinyet. En Sebastià Pastor, pagès expert, vinater d’avior ens deixà sobtadament. Morí al ben mig del vinyet que tant apreciava, morí al damunt del seu tractor. Un cop de mala sort, la desgràcia colpia a la seva família, colpia a tots els veïnats de Santa Maria del Camí, colpia a tots els vinyaters i vinaters de la vila santamariera i de tota Mallorca. En Sebastià era una persona prudent, seriosa, rigorosa, feinera, emprenedora, una persona que vesava seny i sentit comú, poc amic de les aventures que no fossin ben de peus a terra. Volia millorar passa a passa, poc a poc, amb fermesa i seguretat. Feia millores que feren que avances cada dia, cada setmana, cada anyada. Antonio Fernández-Coca es ante todo un inquieto profesor universitario. Su trabajo en ilustración es una extensión de su motivación docente. Sus ilustraciones se realizan bajo una estrategia didáctica y comunicativa. Tenemos un buen ejemplo en Baleares en la planta pediátrica 1B del Hospital Universitario Son Espases, donde da vida a su ambientación pedagógica. Su trabajo es empleado por clientes como El País, La Vanguardia, Logitravel.com, Gas Natural Fenosa, Fundación Asima, los vinos Divins y la editorial Anaya, entre muchos otros. Sus obras, coloristas y dinámicas, son fácilmente reconocibles allá donde se utiliza, potenciando siempre tu marca y producto. En la Universitat de les Illes Balears es titular en Expresión Gráfica en el Grado de Ingeniería en Edificación, www.ExpresionGrafica.es, donde creó y desarrolla la revolucionaria metodología DOCENCIA 4.0, de la que nuestra Universidad es pionera. Podemos ver una mayor información sobre su trabajo como ilustrador, docente y colaborador activo en diversos medios de comunicación desde www.FernandezCoca.com . manjaria Edita: Diario de Mallorca Directora: Magdalena Mesquida Coordinación: Liorna Comunicación SL Colaboradores: Conxa Rosillo, Andoni Sarriegui, Eduardo Suárez del Real, Pedro Gual de Torrella, Silvia Piris, Tati Fructuoso, Nico Crispino, Pere Calafat Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner Fotografia: Aditiva servicios fotograficos, Alex Ferrer Directora de publicidad: Silvia Piris 971729176 /671485071 Imprime: Artes Gráficas de Baleares En Sebastià de nissaga ben pagesa, repradins, padrins, pare i fills lligats al camp i al vinyet. Pagès vocacional, estimava cada pam de les terres que conrava, estimava i acaronava amb la seva mà gruixada els pàmpols dels seus vinyets. En Sebastià era una persona senzilla, humil, molt cordial i bondadosa, indagadora, riallera, de veu greu però amable, amb un ample somriure sempre present a la seva cara, amic de la sana conversa. En Sebastià ens ha deixat el seu llegat, una petita empresa familiar encaminada al futur tenint molt en compte el seu passat, un passat que ens mostra la tenacitat d’una família santamariera pagesa, treballadora i abocada a l’esforç amb una constància infatigable. Ens ha llegat el seu saber fer als vinaters, sempre vinculat als sabers dels seus padrins, als costums que havia assaborit dels seus. La verema d’enguany serà una verema plena del dol. Els pàmpols i els raïms ploren i senten la seva absència. Els vermadors recullen –com cada any- els fruits de l’anyada per fer un bon vi, però recorden a cada passa l’absència d’un bon pagès. Els cups traginen com cada any el most que esdevindrà el vi novell, un tragí més silenciós, més amatent i que evoca a cada moment a un gran vinater. El vinyet santamarier i mallorquí està de dol, ple de records que hi perduraran sempre entre els ceps, entre els cups, entre els vinaters. Records d’un bon home, d’un bon pagès, d’un bon vinater. Pere calafat pages vinater Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca 10 manjaria nº33. septiembre 2012 vinaria especial BLANCOS Por M. MESQUIDA CIENFUEGOS 2009 CALBET CHABLIS 2010 Selección César Muñoz V.T. Castilla y León Albarín blanco, Verdejo y Godello PVP: 16 € Les Grands Chais de France/Calvet Bourgogne Chardonnay PVP: 14 € Cuando César Muñoz anuncia la presentación de un vino somos muchos los que esperamos impacientes; porque este hombre; uno de los enólogos más respetados y creativos de España, nunca defrauda. El flamante Cienfuegos es fiel a esta regla. Se trata de un trío de Godello, Verdejo y Albarin blanco en proporción mayor; uva casi extinta, con poca representación en los mercados actuales y es el hasta ahora único blanco fermentado y criado en barrica de la mano de César Muñoz en Tudela de Duero. Potente, elegante y sugerente, complejo y rico en matices, frutas blancas, recuerdos florales y sutiles toques ahumados. Amplio y vivaz, pide ser acompañado de pescados blancos en salsas cremosas, mariscos, pastas, aves… Las regiones de Chablis y Maconnais son las únicas de toda Francia en la que se elaboran Chardonnay sin crianza en barricas, ofreciendo blancs de blancs excepcionales por su ligereza y que despliegan toda la paleta gustativa de esta variedad tan noble, al tiempo que brindan acidez y frescura. El de Calvet es un Chardonnay que comienza a seducirnos desde el momento mismo en que nos servimos una copa, tanto por los misteriosos destellos verdes que escapan del amarillo pálido como por su nariz fresca y frutosa que evoluciona hacia lo complejo y sutil. En boca se muestra alegre y sorprende con sugerencias minerales; es un gran compañero de pescados a la brasa, mariscos, caracoles, aves… QUIBIA 2011 Bodega Anima Negra viticultors Vi de la Terra de Mallorca P.V.P 11 € Es un blanco elaborado a partir de dos variedades autóctonas al 50% ,la tinta Callet,vinificada en blanco y la variedad blanca Premsal. Una apuesta decidia para darle un compañero blanco a los tintos ÂN y AN/2 que está dando muy gratos resultados. Los aromas que presenta nos recuerdan a las peras frescas y a la frutas de hueso como el albaricoque junto a un fondo de levaduras, hierbas y flores del campo. Por su juventud,en boca tiene una acidez fresca y viva, con recuerdos de frutas y un ligero toque vegetal y goloso. El final es suave y limpio lo que hace del Quibia el acompañante perfecto de las especialidades de la equilibrada cocina japonesa como el sushi u el sashimi. SIERRA DE CANTABRIA ORGANZA 2010 CORNET 2011 Viñedos Sierra Cantabria DOQ Rioja Viura, Malvasía y Garnacha Blanca PVP: 14 € Coop. Malvasía de Banyalbufar V.T. Serra de tramontana-Costa Nord Malvasía de Banyalbufar PVP: 20 € Viuras, Malvasías y Garnachas Blancas fermentadas y criadas sobre sus lías en barricas nuevas de roble francés son las que dan su alma a este vino elegante y sedoso, del color del oro viejo. En nariz cautiva con presencia de hierbas silvestres, fruta madura y flores blancas, para acabar revelándose en boca como un vino largo, untuoso y potente que en la mesa demuestra todo su potencial junto a quesos suaves, mariscos y pescados, tomando la precaución de no enfriarlo por debajo de los ocho ó diez grados. Este “nuevo clásico” lleva la marca de calidad de Sierra de Cantabria: vinos artesanales de impresionante profundidad, complejidad y larga capacidad de envejecimiento. Banyalbufar es testigo de una de las gestas más emocionantes de la historia del vino balear; la de la recuperación de la uva Malvasía, legendaria en esa localidad hasta que la filoxera llegara también a nuestra tramontana para acabar con siglos de trabajo. Cien años después de la plaga los vecinos organizados lograron devolver a las terrazas estas viñas, gracias a su empeño, entrega y pasión por la cultura. Cornet transmite un paisaje, y una tradición: fresco, frutal y complejo a la vez que voluminoso y estructurado, con toques florales agradables. Es ideal para acompañar arroces, setas, pescados y mariscos; o bien para brindar por la gente con amor por su tierra. DM manjaria nº33. septiembre 2012 11 la alacena gourmet TIANNA NEGRE Tradición y modernidad unidas en la nueva bodega de la familia Morey-Garau en Binissalem Camí d’es Mitjans 07350 Binissalem-Mallorca 971 886 826 678 446 687 [email protected] www.tiananegre.com VI D’AUBA Petit celler que té com a objectiu produir vins de la mes alta qualitat a partir de pràctiques de cultiu tradicional Cta Felanitx-Santanyí, km 5 · Felanitx 699 096 295 [email protected] · www.vidauba.com RULLAN NAVARRO Distribuidora oficial de productos Premium & enoteca Asesoramiento personalizado de cartas de vinos, Venta a particulares y servicio de yates. Ca’n Valero 40 · 07011 Palma 971209011 · 649899507 www.rullan-navarro.com TREURER Oli d’oliva verge extra de la varietat arbequina. Oli de gran qualitat elaborat per a la familia Miralles a la antigua possesió del Tresorer d’Algaida. Cta.Llucmajor-Algaida Km5,7.Xaloc 18.Algaida 971 665994 www.treurer.com [email protected] 12 SA ROTETA Una tienda exclusiva, donde encontrar una amplia referencia en vinos, cavas y licores y una mejor atención al cliente. Mercat de Santa Catalina trast 15-16 · 07013 Palma 971458263 · [email protected] JORNETS OLI DE MALLORCA Aceite de oliva virgen extra de categoría superior, de variedad Picual. Le llevamos el aceite de la finca a su mesa. Predio Jornets 07140 Sencelles 650013308 [email protected] www.olisdejornets.com COMERCIAL VERA Si está interesado en anunciarse contacte con el 671 485 071 SON PRIM Bodega Familiar especializada en la elaboración de vinos de calidad Viticultor: Jaume Llabrés Cta. Inca-Sencelles, km 4,9 Sencelles 971 872758-607 367237 [email protected] www.sonprim.com RAIXA PRODUCTOS DE MALLORCA Raixa es una empresa que reuneix la millor selecció d’una gran varietat de productes gastronòmics de les illes. C/ Reyes Católicoa , 126 Bajos · 07008 Palma · 971240948 [email protected] · www.raixamallorca.com TIENDA CATAVINOS El secreto de los grandes chefs. Tienda amplia y funcional. 1400 referencias en vinos Descubra los mejores ingredientes para sus platos y destilados. Atención personalizada por personal Soluciones gastronomitas para profesionales y particulares. altamente cualificado. Cursos, catas, degustaciones y eventos gastronómicos. C/ Poima, 28 (Pol. Can Valero) 971756816-900707808 [email protected] www.comercialvera.net C/ Poima, 6 Pol. Can Valero · 07011 Palma de Mallorca 971 760 585 [email protected] www.islacatavinos.com VINYES D’ALARÓ LICORS MOYÀ D’ARTÀ De los bancales de la finca de Sa Taulera Nova nace el exclusivo chardonay Oloron, un blanco complejo y expresivo fruto de la tierra Majorista importador de vins i licors des del 1890 Vinoteca, 3.000 botelles amb exposició Vins, licors, olis, vinagres, delicateses TALLER DE TAST MOYÀ BOTIGA VIRTUAL C/ del 31 de Març 11 07570 Artà 971836038-971836207 [email protected] www.moya.es 07340 Alaró · 971879595 [email protected] · www.vinyesdalaro.net manjaria nº33. septiembre 2012 en el camino Por ANDONI SARRIEGI Sa Nansa Este restaurante vecino de Pachá sirve desde una suculenta caldereta de langosta hasta unas huevas de gallo de san Pedro o un hígado de rape, por citar dos ricos despojos marinos. Pedro Tur lo abrió en mayo de 2006 y está atravesando airosamente la crisis con su sabrosa cocina ibicenca de mar. Tiene guisos tradicionales, como el bullit de peix con su arroz a banda, la borrida de raya o el guisat de peix, pero se impone el producto apenas tocado: espardenya salteada, gamba roja al ajillo o a la plancha, pargo asado. Gracias a su huerta de Sant Josep de sa Talaia, se autoabastece de verduras, hierbas aromáticas y frutas propias. Avda 8 de Agosto, 27. Ibiza capital. 971 318 750 El Hotel El restaurante de El Hotel de Pachá tiene como chef, desde hace ocho años, al bermeano Íñigo Rodríguez, formado en Mugaritz y en elBulli. Tiene un menú degustación en que suelen aparecer adaptaciones modernas de recetas locales: ensalada payesa con patata y peix sec; calamarcitos con sobrasada y aceite de algas, o flaó del siglo XXI, postre inspirado en la tarta tradicional a base de queso fresco y hierbabuena. En onda más mestiza, la papada de cerdo ibérico con salsa cantonesa y las exquisitas espardenyes (pepino de mar) a la brasa con panceta de Joselito, eneldo fresco y reducción de zanahoria (en la imagen). Paseo Marítimo, s/n. Ibiza capital. 971 315 963 EIVISSA, frenesí y calma I biza es una isla elástica, imprevisible y radical. Puedes pasar –en un abrir y cerrar de ojos– del solitario éxtasis contemplativo al frenesí del trance colectivo. En el sector restauración se refleja este carácter excesivo y contradictorio: hay quien se alquila una cama balinesa con segurata en el chiringuito pijo de moda (10.000 euros en el Blue Marlin) y quien se contenta con una ración de huevos fritos en una mesa corrida (3,50 euros en Comidas San Juan). En la capital no abundan los buenos manteles, pero trabajan bien Sa Nansa, S’Ametller, El Hotel (de Pachá) y Ca n’Alfredo, un clásico para arroces y pescados asados. En Sant Antoni, destacan BODEGUES manjaria nº33. septiembre 2012 Es Ventall y Es Rebost de Can Prats, fonda centenaria consagrada a la cocina tradicional. Para quienes quieran mimetizarse entre los oriundos y frecuentar sus ritos cotidianos, lo mejor es tomar el tradicional bullit de peix con su arroz a banda en algún local de costa. Entre los más queridos por el público local, Can Pujol (Port des Torrent), Port Balansat (Port de Sant Miquel), Pou d’es Lleó (Es Pou des Lleó) y Es Boldadó (Cala d’Hort), este último con unas vistas de sensación al sobrecogedor islote de Es Vedrà. Para alojarse, por su hospitalidad y su equilibrio entre calidad y precio, la mejor opción es el agroturismo Can Planells, a las afueras de Sant Miquel de Balansat. Can Curreu A las afueras de Sant Carles de Peralta, este apacible y selecto hotel rural abre todo el año y ofrece una cuidada gastronomía gracias al oficio y la regularidad de Toni Rodríguez, en la casa desde 2001. Su cocina, de corte clásico, concede todo el protagonismo al producto, tanto local como foráneo, y no se enreda ni en fusiones ni en texturas. Cuatro platos: habitas del huerto con foie-gras fresco a la sartén y menta; gallo de san Pedro horneado al estilo ibicenco (con patatas, tomate y cebolla); dorada de playa con almejas y espárragos trigueros, o costillar de cordero a la sal con ñoquis de pesto y salsa de vino tinto. Cta Sant Carles, km 12. Sta Eulària des Riu. 971 335 280 S’Ametller En pleno centro de la capital, una de las opciones más fiables es este pequeño restaurante que ya ha superado los diez años de andadura. En cocina, Marga Orell, discípula de Toni Pinya en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, ofrece un honesto menú de cocina de mercado. De diversas visitas y estaciones, recordamos estos platos: ensalada de habas con jamón, hierbabuena y frutos secos (primavera); bonito a la plancha con manzana confitada, milhojas de patata y salsa de soja y sésamo (verano); pierna de cordero con setas salteadas y salsa de granada (otoño), y arroz cremoso de verduritas de temporada (invierno). Pere Francès, 12. Ibiza capital. 971 311 780 >Ê`iÊ >i}À>]ÊÃÉÊUÊäÇÎÓäÊ->Ì>Ê>À>Ê`iÊ > /imvÊǣʣ{ÊääÊ£{ÊUÊÜÜÜ°>V>L>Ìi°V 13 LOS TRABAJOS Y LOS DÍAS Si la suerte es lo que sucede cuando la preparación y la oportunidad se encuentran y fusionan, la agricultura de la isla vive momentos afortunados NICO CRISPINO El campo mallorquín arrastra años amargos; gestas acrobáticas con subvenciones, ninguneo político, soledad ante la pauperización constante, monopolios asfixiantes para los pequeños productores. Hace 2700 años un poeta campesino mediterráneo, griego por adopción, llamado Hesíodo, ya llamaba la atención sobre realidades parecidas en su poema “los trabajos y los días”; dos milenios y medio después su obra está tan cargada de vigencia que asusta. Este verano los ciclistas, madrugadores enamorados del paisaje, pudieron ver que algo había cambiado en la isla: en los campos había, hay, un trajín inusitado. Gente aporreando árboles, arrastrando telas y sacos, tractores con remolques que transportan algarrobas y almendras… y es que una serie de carambolas ron la atención de desemplea- histórica; las bodegas mallordos (que no parados…) y due- quinas vuelven con oro, plata ños de chalets rodeados de al- o bronce de cuanto concurso mendros; aquellas lluvias que se presentan. El mercado del nos hacían creer que el invier- vino mallorquín demuestra no sería eterno colmaron las que se puede encajar los golnapas subterráneas, dando a pes con clase, y evolucionar las vides la capasin complejos, cidad de aceptar dándole otra todo el sol de Los últimos dimensión a Agosto sin esaños han sido aquella máxima fuerzo, para prolampedusiana meter una añada de investigación de “Cambiar y compromiso todo para que histórica. Pero sería simcon la calidad, nada cambie”, y plista o engañoes que más allá so sostener que de redescubrir la de las cubas de todo esto por riqueza natural y inox relucientes, si mismo basta cultural autóctona las mesas de separa explicar el lección, los dey apostar a optimismo que bates alrededor diferenciarse a de la agricultura se respira en los campos: la raíz través de ella. biodinámica, las de la situación continuas pues el capital hujas con las D.O. mano. Los últimos años han para que acepten la legalidad sido de investigación y com- de variedades autóctonas, las promiso con la calidad, de re- campañas publicitarias en el descubrir la riqueza natural y extranjero, y un largo etcétecultural autóctona y apostar ra, cada día de vendimia se a diferenciarse a través de ella. comparte la merienda, con Paradigma de estos cambios pan, vino, sobrassada y coes el vino, que se encuentra munión. La misma mesa a la en lo más alto de su calidad que se sentaba Hesíodo. climáticas sumadas al lustro de amargo matrimonio con la Crisis le han dado a la Mallorca payesa, de manera inesperada, el abrazo de amigo que venía necesitando hace mucho tiempo. Los costes prohibitivos del transporte nos han obligado a coquetear con el autoabastecimiento, las nevadas tan fotografiadas este Febrero fortalecieron el grano, los precios ligeramente más altos en los mercados llama- gastromanía Por ANDONI SARRIEGI UNA FRANCESA EN JUTLANDIA 14 INICIACIÓN A LA MATANZA MUCHA ESPUMA Y MÁS HUMOR El festín de Babette Todo lo que usted debe saber de una matanza en Baleares FRANCIA, 1987 GABRIEL AXEL XISCO FUSTER Y GINA MAYRATA ESPECIAS CRESPÍ BLOG CERVECERO 2D2DSPUMA.BLOGSPOT.COM En una remota aldea danesa viven dos ancianas solteras cuya severa educación, rigurosamente puritana, les ha hecho renunciar a toda posibilidad de ser felices. Acogen como sirvienta a Babette, una humilde cocinera francesa que, gracias a un golpe de suerte, tendrá la oportunidad de corresponder a la bondad de las dos hermanas con una opulenta cena. Los vecinos, invitados al banquete, pactan no dar ninguna muestra de placer respecto a lo que comen y beben, ya que sería pecaminoso. Sin embargo, la potencia seductora de las viandas dará al traste con su estrategia. Este es el argumento de El festín de Babette, película de Gabriel Axel sobre una inspirada narración de Karen Blixen, autora de Memorias de África. Para los gastrómanos, lo mejor de la cinta (en general, un poco sosa) está en su tercio final, desde que Babette empieza con los preparativos de la cena: todos los ingredientes, incluyendo los vinos, así como la vajilla y la mantelería, viajan desde París hasta esta pequeña comunidad de Jutlandia. En el menú, no faltarán ni el mejor champagne ni unas suculentas codornices “en sarcófago”. La veterana empresa mallorquina Especias Crespí, con la colaboración del Consell de Mallorca, ha editado un simpático cuadernillo acerca de la matanza del cerdo en Baleares. Se trata de un texto divulgativo sobre al acontecimiento gastronómico más relevante de las islas, redactado por el periodista Xisco Fuster e ilustrado con atractivas acuarelas de Gina Mayrata. El índice incluye capítulos dedicados al porc negre, al pimentón de la variedad autóctona tap de cortí, al oficio de matancer o matarife, al rito mismo de la jornada de matanza y a los embutidos porcinos, incluyendo las sabrosas variedades típicas de Menorca: cuixot y carn i xua. También hay un interesante recetario de cocina tradicional de matances, con platos tan enjundiosos como el fetge amb salsa, el frit de sang, los escaldums o la greixonera de porc. La edición se completa con glosas, canciones populares, rondaies y otros textos de tradición oral que tratan sobre diversos aspectos de esta gran fiesta gastronómica. Entre tanto blog insulso, al fin algo escrito con frescura y abundante sentido del humor. Dos dedos de espuma en el vaso, la copa o la jarra es la señal de que una cerveza está bien elaborada y bien tirada, además del nombre de una tienda, cervecería y microdistribuidora de Barcelona: 2D2Dspuma. También de su diario digital, que me gusta porque pasa del diseño gráfico (ni siquiera hay fotos) y te obliga a leer, que para eso están o deberían estar los diarios, las revistas y los periódicos. Aunque nadie lo firma, he hecho mis pesquisas (me encanta el periodismo de investigación) y he podido averiguar que su autora es Susana Giner. En sus divertidos artículos habla tanto de la burbuja cervecera (especulación y tontería con las ediciones limitadas) como de los clientes pedantes, recoge opiniones contundentes, cuenta buenas anécdotas (con diálogos jocosos) y se marca reflexiones tan delirantes como sensatas. En su cervecería de la calle Manigua –barrio del Guinardó– tiene doscientas referencias en botella y cinco barriles rotativos (gran idea), además de tapas, hamburguesas y patatas bravas. 2D2Dspuma, por favor manjaria nº33. septiembre 2012 el bazar Agua DIUCO Es Roquissar, Aceite Ecológico Procedente de la Patagonia os presentamos un agua mineral sin gas premiun de diseño exquisito, es un agua de origen subterráneo, de un estrato acuífero, se caracteriza por su pureza biológica original y por la constancia de su composición y temperatura en la captación, de 10 ºC, l. DE VENTA EN TIENDA TUNEL PVP 3,85€ + IVA SIN GAS BOTELLA ¾ ( 0,75CL) Cream Solera East India Combinación de el Oloroso y el Pedro Ximénez , envejecido durante 3 años en una solera de 33 botas de roble americano. Perfecto para postres. DE VENTA EN CATAVINOS PVP 19,50€ De olivos centenarios de Valldemossa de la variedad Empeltre, se produce mediante procedimientos mecánicos y en frio, este aceite 100% ecológico que ya en el año 1888 obtuvo la medalla de oro de la Expo Universal de Barcelona. DE VENTA EN TIENDAS ESPECIALIZADAS Cerezas con Anís, RAIXA productos de Mallorca Deliciosas cerezas maceradas en anís para protagonizar las especialidades de los gourmets mas exquisitos. DE VENTA EN S’HORT DE SA CARTOIXA, VALLDEMOSA PVP 8,95€ CHAMPAÑERA RIALTO LIVING La forma adecuada de enfriar el champagne o cava debe ser directamente en la champañera, esta cumple perfectamente su función con un elegante diseño y máxima calidad. DE VENTA EN RIALTO LIVING PVP. 209€ manjaria nº33. septiembre 2012 BEAR HUG INFUSION Lo mas innovador y delicioso, licores de sabores como Ron Mango, Ron Wild Berry, Vodka Espresso, Vodka Cranberry, Tequila Papaya, Tequila o Chili Pepper. DE VENTA Y DISTRIBUCION RULLAN NAVARRO PVP 35€ 15