De autor y de terruño
Transcripción
De autor y de terruño
78 DOMINGO, 11 DE MARZO, 2012 INFORMACIÓN Cultura y Sociedad Gastronomía Buen apetito por Lluís Ruiz Soler [email protected] EL RESTAURANTE CEDIDA Buey auténtico de «asador» es un E lconcepto introducido por los vascos y sus vecinos en el imaginario gastronómico español y, en principio, resulta contrapuesto al de «mediterráneo». En efecto, un chuletón se aviene mejor que una pierna de cabrito —y un rodaballo, mejor que una palaya— con la parrilla, que además tiene mayor proyección con la diversidad forestal de allí que con las espartanas leñas de almendro o de sarmiento de aquí. Pero el joven emprendedor Joan Abril, de una familia alteana arraigada en el negocio de la restauración, se aventuró hace 4 años a traer a orillas del Mediterráneo la fórmula del asador a la vasca, a base de Ca Joan - Pda de L’Olla, 146. Ctra N332, Km 160 - 03560 Altea - Teléfono 966 883 234 - Abre todos los días - A la carta, 20/57 euros carne de vacuno: desde un tierno solomillo de ternera pastuenca (17,50 euros) hasta un sabroso chuletón de vaca, pasando por un entrecot de ternera gallega (12,50) a medio camino. El empresario ha crecido, el negocio se ha consolidado, los manteles de papel son ahora de tela y Ca Joan se ha situado entre los escasos restaurantes españoles —no más de 20— que disponen de buey auténtico: carne de machos castrados, de no menos de 4 años y alimentados exclusivamente de pasto, con la potencia sápida de un músculo homogéneamente infiltrado de grasa y con la maduración necesaria para que sea masticable. A 75 euros el kilo y como para no perdérselo. EL PRODUCTO The Botanical’s De autor y de terruño El enólogo Javier Rodríguez Sanzo presentó en Alicante, durante una comida - Ginebra - Langley Distillery - Londres - 5 destilaciones, 14 botánicos - Alcohol: 42,5% - PVP: unos 33 euros en Piripi, sus vinos elaborados en siete regiones de la Península Ibérica gintonicmanía ha L aprovocado un Rueda, Rioja, Ribera del Duero, Toro, Bierzo, Priorat, Douro... Suelos, climas y variedades muy diversos se dan cita en los vinos de Javier Rodríguez Sanzo, que tienen en común la singular forma con la que los interpreta el enólogo. En cocina, la técnica y el producto son los estandartes de cada uno de los dos bandos: neoclásicos y moleculares, autenticidad y vanguardia, Santi Santamaria —o Joël Robuchon, que veranea en Calp y tiene restaurantes estrellados en casi todos los continentes— y Ferran Adrià. A modo de tercera vía, estarían Joan Roca y su «ingeniería culinaria»: técnicas y aparatos aplicados a una materia prima profundamente auténtica, con una visión radicalmente universal de lo indígena. En cuanto a vino, la disyuntiva es muy similar. Hay enólogos que reivindican para la investigación, la innovación o la tecnología el protagonismo exclusivo —frente al «vino del abuelo»— y hay enólogos para los que no hay más técnica que la poda o el laboreo. Cualquier pos- tura al respecto —levaduras seleccionadas o naturales, cepas francointernacionales o variedades autóctonas— se sitúa en algún punto determinado de un eje que va del campo a la bodega. Javier Rodríguez Sanzo encarna la tercera vía enológica: más o menos, el Joan Roca del vino. Miembro de una saga de viticultores de Rueda, con una enciclopédica formación —ingeniero agrónomo, enólogo, economista— y una larga experiencia en bodegas riojanas al más alto nivel, puso en marcha su propia empresa en con la creación de Valsanzo Selección, refundada ahora como Compañía de Vinos Rodríguez Sanzo. Elabora en siete denominaciones de la Península Ibérica —incluyendo Priorat o Douro— y en cada uno de sus vinos juega de forma distinta con los factores que le permiten dise- LA RECETA Calamares al romesco - Calamares - Ñoras, ajos - Pan de barra - Avellanas o almendras - Tomates, caldo - Aceite y sal ñar un producto equidistante entre la idiosincrasia del terruño y la del enólogo. En su Viña Sanzo Sobre Lías, un verdejo de Rueda, se aplica como en pocos el batonnage de las lías finas para conseguir un blanco longevo y complejo, a partir de las vides prefiloxéricas de la familia. En sus riojas, desde uno de los viñedos más altos de la región —pese a encontrarse en la Rioja «baja»— y con la mayor amplitud térmica, el protagonista es el suelo cretácico donde se encontraron las huellas de dinosaurio más an- tiguas de Europa. En el Rex, el Lacrimus y La Senoba juega con calculadas combinaciones de microclimas y suelos, de variedades propias de la región, de roble francés y húngaro. En la Ribera del Duero, la elegancia del Vall Sanzo es deudora de un complejo ensamblaje de roble francés, español, húngaro y rumano. Pero los vinos más singulares de Javier Rodríguez Sanzo, los que mejor expresan el punto de encuentro entre un terroir y un enólogo con personalidades igualmente acusadas, se embotellan bajo la marca Terras, uno en Toro y otro en el Bierzo: dos viñedos prefiloxéricos de cepas autóctonas —tinta de Toro y mencía—, con roble francés para la indómita tempranillo toresana y húngaro, mucho más discreto, para la sutil cepa berciana. 6 ñoras sin semillas ni rabo en 2 decilitros F reír de aceite de oliva con cuidado de que no se quemen. Freír también 4 ajos pelados y 3 rebanadas de pan. Cuando se haya enfriado la ñora, picarlo todo, junto con 20 gramos de avellanas o almendras tostadas, en un mortero o en una batidora eléctrica con un pellizco de sal. Echar al mismo aceite 1,2 kilos de calamares en anillas —o medianos enteros, bien limpios— y freírlos a fuego vivo hasta que dejen de desprender auténtico aluvión de nuevas marcas de ginebra y el amante del combinado más gastronómico, por digestivo, no tiene más remedio que ir probando novedades, de vida previsiblemente efímera, para evitar, no vaya a ser, que salga algo realmente más interesante que su ginebra de siempre. Como recompensa a su empeño, encuentra de vez en cuando un producto que, aunque caiga como tantos otros en la tentación de quererle deslumbrar con fuegos artificiales —el fabuloso manantial de donde procede el agua, el misterioso ingrediente secreto que se utiliza en la elaboración, la sensacional calidad del trigo del que se extrae el alcohol—, tiene lo que hay que tener: una destilación impecable y un elegante protagonismo del enebro, sutilmente matizado por toques cítricos y florales, que combinan perfectamente con una buena tónica, sin necesidad de pamplinas ni estrambóticos añadidos hortofrutícolas. agua. Añadir 4 tomates maduros rallados y dejar que se fría bien. Mojar con 3 decilitros de caldo de pescado, dar un hervor y agregar la picada. Desleírla bien y cocer hasta que espese la salsa. Servir como tapa o como entrada. Con una guarnición de patatas o de arroz, va la mar de bien como segundo. Acompañar con un tinto mediterráneo: por la reminiscencia catalana de la receta, un priorat, pero también va bien un monastrell de Jumilla o de Alicante.