Salsa de Café

Transcripción

Salsa de Café

Salsa de Café
Chef Rebeca Vásquez
Intecap
Ingredientes:
1 taza de azúcar
1 vaso de vino tinto
4 espressos
I /2 taza de fondo de ave
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
Procedimiento:
1. Hacer un caramelo con el azúcar.
2. Agregar el vino y dejar reducir hasta la mitad.
3. Agregar el café, mantequilla, fondo de ave.
4. Sazonar al gusto con sal y pimienta.
5. Hervir hasta lograr un poco de densidad.
Kentoquí de chocolate y café
Diego Barrientos
Chef´s Center
Para el Kentoquí
}}}
Ingredientes:

12 onzas de margarina

2 tazas de harina

1taza de azúcar

¼ de azúcar morena

1 cdita polvo de hornear

4 huevos
Procedimiento:
Cremar la margarina con el azúcar, luego agregar una por una las yemas de huevo hasta
conseguir un tono claro, ya con esto agregar el azúcar morena en forma de llovizna y batir
hasta que se haya integrado toda. Consecutivamente agregar los ingredientes secos en
forma de llovizna y obtener una mezcla pesada. Por aparte, batir las claras a punto de nieve
y luego agregarlas a la mezcla en forma envolvente. Previamente enharinar un molde y llevar
al horno por espacio de 35 minutos a 150º F.
Para el ganache
Ingredientes:

2 cdas de crema pura

3 oz de chocolate de cobertura

3 cdas de Reducción de café hervido
Procedimiento:
Llevar a baño maría el chocolate, cuando este en punto disuelto agregue las dos cucharadas
de crema hasta integrar, luego agregue la reducción de café, entre más espeso mejor,
integre y llevar a reposar en el refrigerador. Cuando desmolde el Kentoquí, parta por la mitad
y ya con el ganache frío coloque una capa de la mezcla luego coloque la otra parte
también con mezcla, puede bañarlo con licor de café o algún jarabe de preferencia con
café.
Reducción de café hervido
Ingredientes:

¾ taza de grano de café

½ taza de agua

½ taza de azúcar
Procedimiento:
Coloque en un caso pequeño la ½ taza de agua y ponga a hervir, luego procese el grano de
café, ya procesado y con el agua en ebullición introduzca el grano envuelto en un filtro de
café hasta obtener la esencia. Luego coloque el azúcar y deje reducir hasta tener un líquido
caramelizado.
Mousse de café
Ingredientes:

2 cdas de crema para batir

2 cdas de reducción de café

1 cdita de polvo de café de grano

½ cdita de chocolate de cobertura
Procedimiento:
Batir la crema a punto de nieve, luego agregue el chocolate ya disuelto en forma de hilo,
consecutivamente la reducción de café. Coloque en una copa o sobre el pastel y espolvoree
con el polvo de grano.
Polvo de café molido
En este se aprovechara el polvo sobrante del café procesado pasando por un colador para
colocar sobre el mousse en una forma de llovizna.
Culis de Maracuyá
Ingredientes:

¾ de pulpa de Maracuyá

¼ tz de azúcar

Agua lo necesario
Procedimiento:
Se exprimirá toda la pulpa de maracuyá y se integrara con azúcar, luego se cocinará por
poco tiempo a baja temperatura, sin romper la ebullición.
Culis de Kiwi
Ingredientes:

¼ taza de kiwi picado

¼ taza de azúcar

Agua lo necesario
Procedimiento:
Cortar el kiwi en trocitos, licuar con azúcar y dejar reposar, esta será fría para no oscurecer el
color verde del kiwi.
Vol surprise
Esdras Adolfo Pelico Pérez
Chef´s Center
Pasta Choux
Ingredientes:

1 tz + 2 cda de harina

3 cda de chocolate

1 tz de leche

Pizca de sal

3 cdas azúcar

¼ tz de mantequilla

4 huevos (o dependerá de la consistencia)

½ lb uvas
Procedimiento:
Cernir harina previamente, hervir la leche con el azúcar e infusionar café en grano y la sal
colocar la margarina hasta que se derrita. Cuando este hirviendo a gorgotones, colocar de
golpe la harina y cocinar a fuego lento, mover con paleta o batidora vigorosamente la masa
con una cuchara de madera, hasta tener una bola que se desprenda de los lados de la olla.
Retirar del fuego y dejar entibiar unos momentos luego batirle uno a uno los huevos, al estar
bien mezclado y tener la consistencia deseada. Luego con 2 cucharas formar bolitas para
hacer los buñuelos envolviendo las uvas. Tener una olla con aceite para freírlos.
Miel:
Preparar 2 cdas de café en molido 1 tz de agua con ¼ tz de azúcar, anís y 1 raja de canela.
Poner a hervir y con esta preparación acompañar los buñuelos.
Mousse de Quetzalteca
Ingredientes:

1 tz crema para batir

2 cda gelatina sin sabor

½ tz azúcar glass

¼ ron Quetzalteca especial
Procedimiento:
Poner a batir la crema con el azúcar glass, aparte en un bowl y a baño maría disolver la
gelatina sin sabor junto con el ron quetzalteca especial. Cuando ya este listo, incorporarlo
poco a poco a la mezcla anterior.
Primavera en el cafetal
César Miguel Guerra Jaime
Chef´s Center
Ingredientes:

1 taza de crema para batir

2 cdas de arequipe

2 cdas de azúcar glass

1 tza de ayote en conserva

3 cdas de gelatina sin sabor
Procedimiento:
Batir la crema apunto de nieve luego incorporar azúcar glass y el arequipe en hilo. Ya hecha
la mezcla, incorporar la taza de ayote en puré en forma envolvente, luego hidratamos la
gelatina en un cuarto de taza de agua
a baño maría hasta que no tenga un grumo.
Incorporar a baño maría y llevar al refrigerador durante
consistencia esté firme.
Esponja básica
Ingredientes:

6 Huevos

1 ¼ tza de harina

¾ taza de azúcar

1 cdita de royal

1 cda de vainilla
45 minutos o hasta que su
Procedimiento:
Batir las claras a punto de nieve con el azúcar, luego incorporar las yemas y seguir batiendo
hasta tener la mezcla deseada. Agregar la vainilla luego tamizar la harina con el polvo de
hornear y agregar a la mezcla en forma envolvente. Llevar al horno precalentado durante 15
minutos aproximadamente.
Tejas para decorar
Ingredientes:

25 gr de azúcar glas

1 clara de huevo

20gr de crema para batir

35gr de harina mas 1
Procedimiento:
Hacer la mezcla a modo de que quede cremosa. Lllevar al refrigerador y ponerla en silpat.
Finalmente llevarla al horno.
Salsa cremosa de café
Ingredientes:

6 cdas. de café en grano

2 cdas. de leche condensada

1 cda. de ron añejo
Procedimiento:
Poner un tazón a baño maría y hacer la salsa a modo de que quede cremosa.
Inspiración guatemalteca
Nicole Marie Wiggins Iriarte
Universidad del Istmo
Ingredientes:

550 gramos de cobertura de chocolate obscuro

75 ml de ron Zacapa centenario

25 ml de café espresso

4 onzas de pasas o blue berries

220 gramos de pepitoria

3 tazas de azúcar glass

2 cucharadas de glucosa

1 cucharada de gelatina sin sabor

3 cucharadas de agua

4 cucharadas de crema

4 onzas de mantequilla

2 hojas de papel de oro
Procedimiento:
Hacer una ganash con 400 gramos de chocolate. Poner en un bol el chocolate troceado
junto con las pasas finamente picadas, la mantequilla y la crema. Llevar a baño de maría
para fundir; sacar y agregar el licor. Dejar enfriar para solidificar. Formar circunferencias y
bañar con chocolate fundido. Poner sobre capecillos o montar en una base.
Shulsi
Nadhia Alejandra López Menchú
Ingredientes:

1 taza de arroz

1 ¾ taza de té de jazmín

1 taza de azúcar

¼ taza de sake

Ralladura de naranja

Queso crema Filadelfia

2 peras

½ taza de vino tinto

1 raja de canela

Azúcar

½ taza de azúcar glass

½ libra de higos en almíbar

2 ó 3 hojas imitación de alga

Salsa inglesa
Procedimiento:
Poner arroz y té en una olla. Llevar a ebullición hasta suavizar el arroz y agregar azúcar,
ralladura de naranja y dejar cocinar hasta que esté seco. Por aparte, pelar las peras y cortar
en botones. Colocar en una olla y cocinar junto con azúcar y vino tinto hasta suavizar. Hacer
el mismo corte con los higos.
Armado del sushi:
Poner en una base de bambú el arroz. Disponer en él la hoja imitación de alga. Colocar sobre
ésta el queso crema, las peras e higos y enrollar. Cortar el roll y montar en una base. Agregar
el caviar de café y la salsa inglesa.
Nube suave con perlas de café
Ricardo Javier Cario
Esponja
Ingredientes:

40 gramos de azúcar glass

300 gramos de clara de huevo

40 gramos de harina suave

64 gramos de harina de almendras

1 vaina de vainilla

64 gramos de yogurt
Procedimiento:
Colocar en la licuadora todos los ingredientes, licuar muy fino. Colar la mezcla y colocarla en
un sifón. Verter en el recipiente y calentar por 40 segundos en el microondas.
Perlas de café
Ingredientes:

100 ml de jarabe de café

2 gramos de alginax

100 ml de agua

2 gramos de calcium
Procedimiento:
Mezclar el jarabe con el alginax. Hacer un baño de agua con el calcium. Con un gotero
formar la mezcla del café, dejando caer en el baño. Dejar que se formen las perlas.
Mistake D´diego
Eddy Geovanni López Monje
Chef´s Center
Crema de fondo
Ingredientes:

2 onzas de margarina

2 onzas de ron de café

1 taza de café tostado

2 cdas de chocolate líquido

1 taza de champurrada (procesador)
Procedimiento:
Fundir la margarina, saltiar la miga de champurrada. Añadir el ron de café. Agregar café y
añadir chocolate. Reducir hasta obtener consistencia de pasta.
Flan relleno
Ingredientes:

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

4 onzas de ron de café

4 huevos

1 cda de maicena

1 queso crema

1 taza de café tostado
Procedimiento:
Licuar los ingredientes y vaciar en un molde para hornear. Dejar durante una hora en baño
de maría a 200ºF. Luego dejar enfriar.
Crocante
Ingredientes:

½ taza de galleta

¼ taza de almendra
Procedimiento:
Agregar las galletas en el procesador a modo de obtener una miga. Cortar las almendras en
la mitad para decorar.
Suspiro de Café
Roberto Ayala Durán
Universidad Mariano Gálvez (Antigua)
Ingredientes:








2 botes de Leche Evaporada
2 botes de Leche Condensada
2 onzas de Café Espresso
16 Unid. Yemas
1 Taza Oporto
1 ½ Taza Azúcar
8 Unid. Caras
Canela en polvo y entera
Procedimiento:
En una cacerola de fondo grueso cocinar las dos leches con la canela entera hasta
que tome un poco de punto, temperar las yemas batidas y agregarlas a la mezcla de
las leches hasta que tome punto. Por último, agregarle el café espresso y reservar.
Preparar un almíbar con el azúcar y el vino oporto hasta que forme punto de bolita
dura. Batir las claras a punto duro y agregarle el almíbar poco a poco hasta que se
forme un turrón de buena consistencia.
Para el montaje: En la base una compa, poner una parte de la preparación de las
leches y encima decorar con el turrón. Finalmente espolvorear con canela molida.
Arroz Cappuccino
Eugenia Anai Lara Romero
Ingredientes:









2 Tazas Arroz
8 Tazas Agua
2 Rajas Canela
2 Unid. Clavos de olor
2 Tazas Azúcar
2 Botes Leche Evaporada
2 Onz. Espresso
½ Onz. Pizco
Cáscara de Naranja
Procedimiento:
Hervir el agua junto con la canela entera, los clavos y la cáscara de naranja. Cuando
rompa el hervor agregar el arroz y cocinar a fuego lento por 25 minutos o hasta que se
seque, pero que esté cocido. Agregarle la leche evaporada, el espresso y el azúcar, y
cocinar hasta que tome el punto deseado.
Mousse de Chocolate y
Café al aroma de Lavanda
Mariano Estuardo Sosa
Mousse de Chocolate








½ Libra Chocolate de cobertura obscuro
½ Libra Chocolate blanco de cobertura
6 Unid. Yemas de huevos
1 Litro Crema para batir
8 cda. de azúcar
6 Onz. Mantequilla
1 Pizca Sal
Café espresso en cantidad necesaria
Poner en un cazo el chocolate obscuro por separado partido en trozos al baño María,
moviéndolo sin dejarlo hervir, hasta que esté derretido. Retirar del fuego e incorporar
en trozos pequeños la mitad de la mantequilla. Hacer le mismo procedimiento con el
chocolate blanco.
Separar de 3 huevos las claras de las yemas. Batir las yemas en un bowl con 4
cucharadas de azúcar y hasta que quede espumoso. Añadir esta preparación al
chocolate obscuro, mezclando muy bien y dejar enfriar. Repetir esta operación con el
chocolate blanco agregándole finalmente el café espresso, cantidad necesaria o a su
gusto.
Una vez frío el ganash de chocolate, incorporarlo a la mitad de la crema batida muy
suavemente, cuidando que adquiera un tono uniforme. Acomodar el mousse en una
manga, montar y refrigerar por lo menos tres horas antes de montar.
Montar y decorar con el praliné.
Praline de Nueces Mocka Butter Scoch



1 Taza Azúcar granulada
1 Taza Nueces picadas
¼ Taza Leche


1 Onz. Mantequilla Anchor
¼ Taza Café Espresso
Derretir el azúcar hasta formar caramelo claro y enfriar un poco. Agregar la
mantequilla, la leche caliente y el café. Inmediatamente agregar de golpe las nueces
y batir hasta que azucare y seque.
Dejar enfriar hasta que caramelice completamente y picar con un cuchillo o procesar
al tamaño deseado.
Salsa de Lavanda



1 Taza del agua de una remolacha cocida con un poco de azúcar
1 Taza de vino rosado semi seco ( de preferencia que sea dulce)
Hojas de lavanda
Triffle de Papaya Toffee
de Café y Espumilla
Carlos Abraham Salazar Alvarado
Triffle de Papaya

1 Papaya cortada en trozos
En una olla poner la mantequilla, el agua y la glucosa, llevar al fuego. Al romper el
hervor agregar el azúcar y dejar hervir por 8 minutos. Se forma una suerte de caramelo.
En este punto incorporar la crema de leche. El caramelo se quebrara, mover
constantemente hasta que la mezcla adquiera la textura de toffee. Finalmente añadir
la vainilla y la sal.
Espumillas:



1 Taza de claras de huevo
3 ½ Taza de azúcar glass
½ Libra de almendras en lascas
Batir las claras a punto de nieve, incorporar el azúcar glass, y seguir batiendo hasta
obtener un turrón duro. Agregar las almendras molidas y mezclar con una cuchara.
Formar unos discos utilizando el fondo de un molde desarmable de metal sin engrasar y
hornear a 98º C por 2 horas.
Ganache de chocolate:





1
¼
2
4
2
Taza crema de leche
Libra chocolate de cobertura
cda. de mantequilla sin sal
cda. de azúcar
cda. de glucosa
Hervir la crema de leche, retirar el fuego y agregar el chocolate previamente rallado,
la mantequilla, el azúcar y la glucosa. Regresar la mezcla al fuego y darle punto por 1
minuto.
Pie de Café
Juan Luis García Martínez
Universidad Mariano Gálvez
Costra o Base de Pie
Ingredientes:







9 Onz.
3 Onz.
7 Onz.
1 Unid.
8 Cucha.
4 Onz.
1 Pliego
Harina cernida
Se puede cernir mezcladas
Azúcar glass
Triple AAA, cernida
Mantequilla pastelera o margarina fría, cortada en cuadritos
Huevo
Leche fría
puede ser que la necesite o no la masa
Harina
para trabajar masa en la mesa
Papel parafinado
Relleno:


1 Taza
1 Taza
Café Espresso
Queso Mascarpone









3 Onz.
1 Unid.
1 Onz.
1 Cucha.
1 Cucha.
4 Onz.
½ Taza
2 Onz.
½ Unid.
Leche consensada
Huevo
Mantequilla
Canela en polvo
Nuez moscada
Azúcar morena
Crema líquida
Licor de café
Vaina de vainilla

2 Onz.
Granos de café tostado
Preparado
Colocar todo en la licuadora y
mezclar.
Retirar de la licuadora y si fuera
necesario colar.
Luego agregarlo dentro del molde de
pie, previamente cubierto por la masa
de pie.
en grano
Adorno Crema Batida:




1 Taza
Crema para batir Fría
3 Onz.
Azúcar glass triple AAA
½ Onz.
Esencia de rosas especial de repostería
½ Vaina de vainilla
Procedimiento:
Costra:
Precalentar el horno a 350º F
1. Prepare mise en place.
2. Mezclar con la punta de los dedos o con un estribo la mantequilla con la harina
y azúcar glass, hasta que llegue a punto arenosos como queso.
3. Agregar poco a poco el huevo y si fuera necesario la leche.
4. Coloque la masa en una bolsa plástica o papel film. Refrigere por 30 minutos
mínimo.
5. Retire del refrigerador y deje que tome temperatura ambiente la masa.
6. Enharine la mesa y estire suavemente la masa hasta llegar a un tamaño que
cubra el fondo del molde de pie.
7. Agregue el relleno de café y hornear a 320º F por 45 minutos hasta que esté
completamente cocinado.
8. Decorar con crema batida el borde del pie, para decorar el pie debe estar
totalmente frio.
Creme Brulé
Orlando Antonio Sosa Gonzales
Ingredientes:






8 Unid.
2 Onz.
5 Onz.
5 Onz.
½ Onz.
½ Unid.
Yemas de huevo
Azúcar marca nevada, refinada
Crema para batir
Café Espresso ya preparado
Triple sec Licor
Vaina de vainilla
Procedimiento:
1. Preparar Mise en Place.
2. Batir con fuete las yemas con el azúcar sobre baño de maría hasta formar una
crema espesa (cuidar bien la temperatura del baño de maría porque si es muy alto
se cocinan las yemas y la mezcla no servirá).
3. En baño de maría suave incorporar la vainilla, el café, luego la crema y mezclar
muy bien.
4. Agregar el licor y mezclar muy bien.
5. Retirar del baño de maría y colocar en moldes Ramekin.
6. Refrigerar por 2 horas.
Babaroisa de Café
Walter David López Montenegro
Ingredientes:
Crema Pastelera:
Colocar todos los ingredientes (menos
la canela en raja en la licuadora,
licuar, colar y cocer a fuego bajo sin
dejar de mover constantemente y,
agregar la canela en raja.








8 Onz.
8 Onz.
3 Onz.
½ Unidad
1 Onz.
3 Yemas
1 Raja
½ Cucha.
Leche entera líquida
Café espresso
Azúcar
Vaina de vainilla
Fécula de maíz
Huevo
Canela pequeña
Cardamomo




½ Litro
½ Libra
1 Onz.
3 sobres
Crema para batir
Chocolate amargo americano de repostería, rayado
Licor de café
Gelatina sin sabor hidratada y en baño de maría
Decoración:





8 Unid.
Guindas color rojo con tallo (sin almíbar)
¼ Ltr.
Crema para batir
1 Cucha.
Vainilla clara o media vaina de vainilla
2 Onz.
Azúcar glass triple AAA
Granos de café forrados de chocolate (de venta en zurich)


3 Onz.
4 Onz.
Azúcar marca nevada
Glucosa
Procedimiento:
Ya preparada la crema pastelera, reservar. Colocar plástico y agua encima. Hidratar
los 3 sobres de gelatina con ½ taza de agua por 10 minutos, derretir el chocolate en
baño de maría y cuando esté totalmente líquido agregar el licor de café, luego
agregar la gelatina (previamente hidratada) y mezclar con paleta de goma NO FUETE
hasta que esté completamente liquido.
Batir la crema hasta convertirla en crema batida (que forme picos) en baño de maría
invertido (agua de hielo). Reservar en el refrigerador, agregar a la mezcla anterior
FUERA DEL BAÑO DE MARÍA la crema batida en forma envolvente (mezclar muy bien
sin dejar grumos).
Si han quedado grumos hay que colar con colador de cedazo y luego colocar la
mezcla en copas Flauta y decorar.
Trufas de Café
Diego Rodolfo Castro Dávila
Trufas de café
Ingredientes:






270 gr.
Cobertura chocolate
chocobanano)
30 ml.
Leche condensada
35 ml.
Crema
30 ml.
Café espresso
1 cucha.
Gelatina sin sabor
40 ml.
Licor de café



50 gr.
50 gr.
250 gr.

Cepillos No. 03
Cocoa amarga
Café Molido de espresso
Cobertura de chocolate
amargo
especial
de
repostería
(No
DECORACIÓN FINAL
Procedimiento:
1. Preparar Mise en Place.
2. Rallar el chocolate (250 gr) y fundir a baño de maría. Reservar.
3. Poner al fuego en una olla la leche condensada, café y la crema, cuando inicie
hervor retirar del fuego, agregar el chocolate derretido, la gelatina y el licor con
una paleta de goma no fuete. Dejar enfriar hasta que llegue a temperatura 30º
C.
4. Dejar reposar en el refrigerador NO CONGELADOR por dos horas.
5. Con una parisién formar bolas y colocar sobre una bandeja forrada de papel
encerado. Refrigerar por 30 minutos.
6. Temperar el chocolate y sumergir una a una las trufas, dejar secar.
7. Nuevamente sumergir una a una las trufas en el chocolate y luego rodar una
sobre mezcla de cocoa y café.
Trufas de café
Ingredientes:









280 gr
Queso crema
2 cucha.
Gelatina sin sabor
20 ml.
Leche condensada
20 ml.
Café espresso ya preparado
300 gr.
Chocolate cobertura amargo
½ cucha.
Licor de Café
8 Onz.
Chocolate blanco de cobertura
8 Onz.
Amaranto de grano
Cepillos No.2
Procedimiento:
1. Preparar Mise en Place
2. Hidratar gelatina con tres cucharadas de agua fría y luego de 10 minutos,
disolver en baño de maría.
3. Mezclar el queso, leche, café y licor, dejar reposar por 15 minutos en el
refrigerador.
4. Formar trufas con las manos y refrigerar por 45 minutos.
5. Temperar el chocolate.
6. Con ayuda de un tenedor sumergir en el chocolate una a una las trufas y
colocar sobre papel encerado. Dejar secar y decorar con chocolate blanco.
Tamal de Café
Estefany Del Carmen Espinoza Ugarte
Masa
Ingredientes:






2 lbs.
1 cda.
1 ½ lbs.
2 lbs.
4 Tazas
3 lbs.
Maíz color blanco
Cal (servirán para cocer el maíz)
Arroz quebrado (blanco, se deja en remojo una noche antes)
Manteca de cerdo
café espresso
Azúcar (puede que necesita toda o menos)
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Mezclar la cal en 4 litros de agua, luego agregar el maíz.
Cocer el maíz en agua un día antes, al mismo tiempo se remoja el arroz en agua.
El día siguiente se lava muy bien el maíz y el arroz y se muelen juntos (en molino).
Luego se cuela la masa (con colador de cedazo), se va agregando agua según
lo necesite al colarla pero debe quedar espesa.
Se pone al fuego la masa moviendo constantemente.
Cuando inicia hervor se agrega 1 libra de manteca y 1 libra de azúcar, se
continúa mezclando con paleta de madera.
Luego se agrega la otra libra de manteca y más azúcar si fuera necesario.
Calcular la manteca y azúcar, la masa no debe quedar ni muy grasosa y debe
ser de consistencia espesa.
La masa estará lista cuando despegue del recipiente donde se ha cocinado y su
consistencia sea espesa y brillante.
Dejar enfriar por aproximadamente de 4 a 5 horas.
Preparación de Hojas:
1. Limpiar y cortar del tamaño deseado una a una las hojas de mashan y sal.
2. Luego poner a sancochar en agua hirviendo, al estar sancochadas se retiran
del agua y se colocan paradas en un recipiente para que escurra el agua.
SOLO SE SANCHOCHA LA HOJA DE SAL.
POR AHORRO SE USA HOJA DE MASHAN PORQUE LOS TAMALES UNICAMENTE USAN
HOJA DE SAL.
Armado de Tamal:
1. Se arman las hojas de tamal, la hoja en donde va la masa siempre debe ser
de sal.
2. Se arma el tamal colocando un poco de masa sobre la hoja de sal, luego de
un pedazo de carne (que está mezclada con la salsa), salsa (si fuere
necesario más), una a dos almendras, pasa y una ciruela.
3. Se envuelve el tamal en la hoja y se amara con cibaque.
Cocimiento:
1. Poner a hervir 3 galones de agua, por aparte.
2. Se pone a cocer de preferencia en una olla de barro, colocando en el fondo
de esta una tapadera y unas hojas de mashan y sal (esto evitara que se peguen
los tamales).
3. Se colocan dentro de esta olla uno a uno los tamales, evitando que queden
muy ajustados para que no se deformen.
4. Luego se agrega el agua caliente.
5. Se tapan los tamales poniendo nuevamente hojas de mashan y sal.
6. Poner a cocinar por aproximadamente 3 horas o hasta que la carne este
completamente cocida.
Recado de Tamal de Café:
Ingredientes:















3 Onz.
1 Onz.
2 Rajas
3 Unid.
4 Unid.
4 Unid.
6 Tazas
½ café
½ Unid.
½ Unid.
2 Onz.
7 unid.
1 Lbs.
2 pizcas
1 Lbs.
Pepitoria entera (no molida)
Ajonjolí
canela
Pimienta de Chiapa
Clavo de olor
Champurrada (miga de pan dulce)
café espresso
molido
Chile guaque
Chile pasa
Manteca vegetal
Tomates maduros
Azúcar
sal
Chocolate de mesa (no de supermercado)



3 Onz.
3 Onz.
3 Onz.
Almendra entera
Pasas
Ciruelas
pelada y partida por la mitad (no en lascas)
Procedimiento:
En una sartén se tuestan la pepitoria, ajonjolí, canela, pimienta de Chiapa, clavos en
forma separada. Cuando están tostados se dejan hidratar en un poco de agua
caliente por 20 minutos.
Por parte se tuestan las champurradas y se hace miga. Poner a hidratar en agua
caliente el chocolate por 20 minutos.
En una olla con poco agua se ponen a coser sin semilla los tomates, el chile guaque y
pasa sin semillas. Luego se licua y se cuela.
Licuar los ingredientes tostados (pepitoria, canela, ajonjolí, clavos, chiles) y colar de 3 a
4 veces. Mezclar con el tomate.
Licuar el chocolate y colar. Mezclar con la mezcla anterior (ajonjolí, clavos, etc. ya
licuados).
Todo esto se pone a freír con una cucharadita de manteca; espesar con la miga de
champurradas, cuando da el primer hervor agregar el azúcar y la sal, se deja enfriar y
se coloca la carne cortada en trocitos.
Mollete Relleno con
Café
Elisa María Collado Segura
Ingredientes:




6 Unid.
4 Unid.
3 Onz.
6 Unid.
Pan dulce mollete
Huevo únicamente la clara
Pasas
Ciruela pasa
Relleno:
Colocar todos los ingredientes en la
licuadora, MENOS LA RAJA DE CANELA.
Procesar. Colocar en una olla la mezcla y
poner a fuego bajo sin dejar de mezclar
hasta que espese. Retirar del fuego y
agregar cuando este tibio el queso y rellenar
uno a uno los molletes.









½ ltr.
¼ ltr.
2 Unid.
50 gr.
6 Onz.
1 pizca
¼ vaina
1 raja
4 Onz.
Leche liquida
Café espresso
Yemas de huevo
Fécula de maíz
Azúcar
sal
vainilla
canela
Queso mascarpone




4 Onz.
4 Unid.
5 Onz.
2 Onz.
Harina de pan (sirve para mezcla de envoltura)
Huevo
Manteca vegetal
Rosicler (se puede sustituir por azúcar de algodón dulce)
2 Tazas
3 Onz.
1 raja
2 unid.
2 Unid.
1 hoja
agua pura
Azúcar morena
canela
Pimienta de chapa
Clavo entero
de higo
Miel:







1 Onz.
Vino tinto dulce para postres
Procedimiento:
Quitar la parte superior a los molletes (no mucho, como tapadera o tapita). Luego
sacar con mucho cuidado y con ayuda una cucharadita el migajón.
Rellenar cada mollete con esta mezcla y tapar, en la tapadera se coloca una ciruela.
En una olla se pone al fuego el agua con la canela, cuando da el primer hervor
agregar el clavo, pimienta de chapa, hoja e higo y azúcar hasta formar una miel
suave en donde se servirán los molletes, agregar el vino dulce tinto.
Se baten las claras de huevo a punto de nieve (suave), se agrega las yemas de huevo
y harina.
Con esta mezcla se envuelven cada mollete.
Se pone al fuego una sartén con 2 onzas de manteca, freír los molletes.
Para quitar la grasa a cada mollete, se pasa uno a uno por agua caliente y luego se
ponen en la miel.
Lomo de Cerdo
Magdalena Campollo de Mendizábal
Ingredientes:


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

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2 lbs.
Lomo de cinta entero, partido en forma de libro
1 Taza
vino blanco para cocinar
1 ½ jalea
sauco
½ Taza
granos de café tostados y picados
6 ramitas
tomillo fresco solo las hojas
2 Onz.
Aceite vegetal o de oliva
Sal, pimienta negra cáñamo o cordel para brindar
Para sazonar:





½ Taza
mostaza americana
1 cda.
Miel de abeja
2 ramitas
tomillo fresco (sólo las hojas)
½ Taza
café espresso
Sal y pimienta negra
Salsa:
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






½ Taza
½ unid.
1 ½ Taza
1 ½ Taza
1 raja
2 Onz.
1 Cucha.
½ Taza
vino tinto para cocinar
Cebolla blanda tamaño mediano, finamente picada
café espresso
fondo de pollo (ya preparado)
canela
Ciruela pasa sin semilla
Azúcar morena
jugo de naranja natural
Procedimiento:
1. Prepare Mise en Place. Precalentar el horno a 350º F.
2. Sazonar el lomo con la mezcla de mostaza, miel, café, tomillo, sal y pimienta.
3. Rellene el lomo con: la jalea de sauco y esparza los granos de café.
4. Sellar el lomo en una sartén caliente con aceite, luego flamear con el vino
blanco.
5. Colocar el lomo sobre un pírex (previamente engrasado) bañar con el jugo de
naranja. Tapar con papel aluminio.
6. Hornear a 300º F por 30 minutos, retirar el papel y hornear por 15 minutos más.
Salsa:
1. En una sartén con aceite cristalizar la cebolla y añadir el vino tinto que contiene
dejar reducir.
2. Agregar el fondo de pollo, canela, azúcar, jugo de naranja, café ciruela y dejar
hervir.
3. Retirar del fuego, quitar la canela y licuar. Colar
4. Poner nuevamente al fuego y dejar hervir. Servir con las rodajas de lomo relleno.
Lomo especial con
salsa de Sauco y Café
David Ernesto Chávez Reyes
Chef’s Center
Ingredientes:

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
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1 Lb de lomo de cinta marinada
1 Naranja
1 Limón
1 Lima
Laurel
Tomillo
Salvia
Sal y pimienta
Relleno:
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

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
1 Pera
1 Manzana
½ Cebolla
2 Dientes de ajo
4 Lascas de tocino
1 Cuchara de canela en polvo
1 Cuchara de jengibre
Nuez moscada
Miga de pan
Procedimiento:
Limpiar el lomo de cinta, luego cortar el lomo en corte de libro y ponerlo a marinar.
Luego el relleno se comienza cortando la manzana y la pera en brunoise la cebolla y
el ajo y el tocino de la misma forma. Al tener el mice place saltear el ajo y la cebolla
junto con el tocino; al estar dorados agregar la manzana y la pera y saltearlo todo
junto. Agregar el jengibre la canela y la nuez moscada.
Luego dejar que se enfríe al estar a temperatura ambiente agregar la miga de pan y
ver textura esta debe tener una textura consistente. Después este relleno se pone el
lomo el cual estará totalmente abierto luego se enrolla y se brinda. Finalmente se pone
a sellar y luego al horno de 20 a 25 minutos.
Salsa:

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½ Taza de jalea de saúco
2 Tazas de fondo obscuro
¼ de ron añejo
1 cuchara de cebolla
½ de ajo
Sal y pimienta
3 onzas de café espresso
Procedimiento:
En el sartén donde se selló la carne saltear el ajo y la cebolla. Agregar el ron añejo y
desglasar luego se agrega la jalea de saúco. Dejar que caramelice un poco luego
agregar el café y el fondo dejar que espese rectificar sazón con sal y pimienta.
Cacerola de Pollo al Café
Cristian Paolo Pérez Palacios
Chef´s Center
Ingredientes:
 2 Pechugas de pollo deshuesadas.
 ¼ de taza de harina de trigo
 3 cucharadas de mantequilla
 ½ taza de vino blanco
 1 taza de café preparado
 2 cebollas cabezonas picadas al largo
 2 calabacines cortados en tiras
 3 zanahorias en rodajas
 Sal y pimienta.
Procedimiento:
 Corte las pechugas en tiras. Sazone la harina con sal y pimienta, pase el
pollo por la harina.
 Caliente la mantequilla y sofría el pollo hasta que dore.
 Sáquelo, agregue el vino, el café y la harina sobrante, deje hervir.
Pepián de Café
Ana Luisa Escobar Ramírez
Ingredientes:
 1 ½ libra de espinazo de marrano (se puede sustituir por gallina, costilla
de res).
 5 tomates maduros
 ½ libra de miltomate criollo asado
 4 dientes de ajo criollo asado
 2 onzas de pepitoria entera
 ½ onza de ajonjolí asado
 1 manojo de cilantro
 2 tortillas asadas y quemadas
 ½ chile guaque asado
 2 unidades de pimienta de chapa asada
 3 tazas de fondo de res
 3 tazas de café espresso
 Sal
 1 güisquil pelado
 4 onzas de ejote
 4 papas medianas peladas y torneadas
Procedimiento:
1. Preparar mise en place.
2. Cocinar en agua fría la carne, con un tomate, una cebolla, ½ manojo de
cilantro, ejote y sal.
3. Asar por separado: miltomate, 4 tomates, pepitoria, ajonjolí, ajo,
pimienta, chile y tortilla.
4. Sacar la carne ya cocinada de la olla y colar el fondo.
5. Licuar con el fondo todo el asado, agregar ½ manojo de cilantro. Licuar
dos veces o más si fuera necesario y colar.
6. Agregar al caldo colado, la carne, café y el recado licuado. Sazonar.
7. Agregar la papa y güisquil y dejar que hierva. Rectificar sazón.
8. Servir acompañado de arroz o tamalitos blancos.
Milhoja de Güisquil con salsa de espresso
Kevin López Rodríguez
Universidad Rafael Landívar
Ingredientes:
 40 oz (3.5 lbs.) de güisquil tierno.
 9 oz de azúcar granulada, o de preferencia morena
 5 yemas de huevos
 90 mililitros de café espresso
 300 mililitros de crema para batir
 1 vaina de vainilla
 2 oz de almendras molidas
 2 oz de almendras en lascas para decoración
Procedimiento:
Se recomienda usar guantes para rodajear y pelar el güisquil pues la sábila es
corrosiva en las manos, rodajear lo mas finamente posible de la parte donde
esta el tallo para aprovechar mejor la parte tierna y blanda, las puntas por lo
generalmente se descartan, se pela y ya en rodajas se blanquean, o mas o
menos quedar al dente. Se retiran del fuego y se escurren con agua fría para
detener la cocción.
Se bate el azúcar, las yemas y el café hasta lograr una pasta. Luego se agrega
lentamente la crema, las almendras molidas y la vainilla, se agregan las lascas
del güisquil para que se adhiera la mezcla. Se colocan una por una en un
molde a madera de capa uniforme, ya engrasado o de preferencia de teflón y
se coloca mezcla si sobro hasta el borde de la última capa del güisquil. En un
horno precalentado a 250 grados c. por mas o menos 20 minutos.
Se retira del horno, se deja enfriar y se refrigera por unas 2 horas. Se desmolda
cuidadosamente, y se parte en los trozos del tamaño deseado, se decora con
las almendras en lascas.
Explosión de Café
Luís Fernando Miranda Velásquez
Universidad del Itsmo
Ingredientes:

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
16 onz. De leche
100 gramos de café en grano
500 onz. De agua
6 gramos de alginato
4 gramos de citrato
5 gramos de calcio
15 gramos de albahaca
5 gramos de almendra
Procedimiento:
1. Llevar a ebullición la leche con la almendra y reservar.
2. Hacer una infusión con una cuarta parte de agua, jugo de naranja y el
grano de café a reducir.
3. Poner a hervir un cuarto de la leche con la albahaca, colar y poner en el
sifón.
4. La intrusión de almendra y leche colarla y agregar la cantidad necesaria
de citrato y alginato.
5. La infusión de café y jugo de naranja estando fría agregar citrato y
alginato.
6. Disolver el calcio en agua.
7. Hacer las esferificaciones.
Lomo al Café
Alejandro Rafael Varela Zamora
Universidad Rafael Landivar
Ingredientes:


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1 lb. Lomo de cinta
4 dientes de ajo
Sal, pimienta
4 oz. Espinaca
½ Tz. Vinagre balsámico
8 cucharadas de miel
½ cdita. Café recién molido
Aceite y mantequilla
Procedimiento:
1. Marinar el lomo de cinta 2 días antes con la preparación de ajo picado
finamente, sal y pimienta.
2. El día de la preparación hace un corte en medio del lomo
3. Rellenar con las espinacas cortadas finamente
4. Bañar con vinagre balsámico y cubrir con una capa de miel y el café
para formar una ligera costra.
5. Sellar el lomo y hornear a 250 C° por 35 minutos.
 Salsa de café

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

1 tz. Espresso
1 cebolla
4 cdas. Mantequilla
4 cdas. Harina
2 tz. De fondo de pollo
3 cdas. Cafeto (licor de café)
2 cdas. Crema
Sal y pimienta
Procedimiento:
1. Preparar el espresso.
2. Picar la cebolla en brunoise fino en una sartén hacer un roux, dejar caer
la cebolla y el fondo de pollo.
3. Verter el café antes de que se comience a hervir lo que teníamos en la
sartén.
4. Agregar la crema y el cafeto para atenuar el sabor de la salsa.
5. Sazonar y esperar que reduzca hasta tener la consistencia adecuada.
6. Para servir la salsa colar y servir.
 Puré de Zanahoria:




2 Zanahorias.
Mantequilla.
½ cebolla.
Sal y pimienta.
Procedimiento:






Pelar y lavar las zanahorias.
Coser las zanahorias
Procesar las zanahorias
Picar en brunoise la cebolla
En la sartén agregar la mantequilla
Agregar la zanahoria y condimentar
 Batonetes de Papa

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
2 papas.
Mantequilla.
Sal y pimienta.
Pizca de páprika.
Procedimiento:


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

Lavar y pelar las papas.
Hacer los batonetes.
En una sartén derretir la mantequilla.
Saltear las papas con la sal y pimienta.
Agregar la páprika.
Ensueño Chapín
Mercedes Karina Guzmán Rivera de González
 Plátanos a la Gloria

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

4 plátanos
1 maqueta de panela
1 rajas de canela
Aceite c/n. freír
Agua hirviendo c/n.
Se cortan los plátanos en ruedas delgadas y se fríen, luego se pasan por agua
hirviendo para quitarle el aceite que utilizamos para freírlo, se ponen a hervir en
panela con canela. Se reservan.
 Manjar:


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

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1 litro de leche
5 cucharadas de maicena
1 taza de azúcar
1 raja de canela
1 cucharadita de vainilla
2 cucharaditas de ralladura de naranja
3 yemas de huevo
3 flores de anís
1 cucharada de mantequilla
Se prepara el manjar colocando todos los ingredientes en una olla y se cocinan
hasta hervir por 7 minutos, se reserva.
 Manzanilla en almíbar:

1 libra de manzanilla.



1 ½ taza de azúcar
1 taza de agua
1 raja de canela
Se pone en agua hirviendo para quitarles la cáscara, luego se les quita la
cáscara, se colocan con canela y azúcar hasta que estén en almíbar.
En un refractario colocamos una capa de plátanos a la gloria, una capa de
manzanillas y una capa del manjar, se coloca otra capa de los mismos
ingredientes, luego con un cortador redondo y se monta en un plato
cuadrado, adornando con una salsa de café y salsa de naranja.
Espolvoreamos de café en la parte de arriba. Adornándole con unos
crocantes de pepitoria.
 Salsa de café



3 onzas de café espresso
2 cucharadas de jugo de naranja natural
1 cucharada de licor de naranja
Se pone a reducir el café espresso con el jugo de naranja y el licor de naranja.
 Salsa de naranja

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
1 taza de jugo de naranja natural
1 taza de azúcar
1 sobrecito de gelatina sin sabor
Se revuelve el jugo de naranja con el azúcar, cuando se consume un poco se
le agrega la gelatina sin sabor hidratada. Cuando está reducida se apaga.
 Laminas de dulce de pepitoria



1 libra de semilla de pepitoria
1 taza de azúcar
1 taza de agua
Se dora la semilla de pepitoria se reserva, se pone a caramelizar el azúcar, se le
agrega la pepitoria, se colocan las lascas en papel parafinado con
mantequilla.
Cerdo en Salsa de Café
Juan Raymundo Calo
1er. Lugar Categoría Salado
Ingredientes:

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
1 chile pimiento cortado en brunoise de 3x3, color rojo.
1 ajo criollo, pelado y partido por la mitad.
3 hojas de laurel.
3 ramitas de tomillo fresco.
2 ramas de apio cortadas en brunoise de 3x3.
½ puerro solo parte blanca.
½ cebolla cabeza mediana y tallo verde.
½ zanahoria pequeña cortada por la mitad.
3 onzas de aceite de oliva (no extra virgen).
2 tazas de vino blanco seco.
1 taza de café espresso.
3 tazas de fondo de pollo natural.
½ sobre de cola de res.
Procedimiento:
1. Preparar mise en place.
2. En una sartén sofreír en 1 onza de aceite la cebolla, el chile pimiento, ajo,
laurel, tomillo, apio, puerro y zanahoria.
3. Cuando la sartén esta caliente flamear con una taza de vino blanco.
4. Cuando el alcohol del vino se ha consumido, agregar 2 tazas de fondo,
dejar hervir. Retirar del fuego, licuar y colar.
5. Diluir en una taza de fondo la cola de res y agregar a la salsa que licue.
6. Dejar que espese a fuego lento sin dejar de mezclar con una paleta y
agregue los vegetales licuados de la pierna.
Pierna al horno:
Ingredientes:
 1 pierna de marrano (la más pequeña de peso aproximadamente de 6 a
8 libras).
 2 tazas de piña dulce en cuadritos.
 ½ lata de coca cola.
 ½ taza de vino blanco para cocinar.
 ¼ de taza de salsa inglesa.
 ¼ de taza de salsa soya.
 2 cucharadas de mostaza.
 1 taza de salsa dulce.
 ½ taza de miel blanca natural.
 1 lata de cerveza.
Mirepoix
 1 apio grande, cortado en brunoise de 3x3 cm.
 1 puerro cortado en cuadros medianos.
 1 cebolla blanca grande cortada en cuartos.
 1 zanahoria mediana, cortada en cuadros grandes.
 1 chile pimiento rojo cortado en cuadros grandes.
 1 chile pimiento verde cortado en cuadros grandes.
 8 ajos pelados y machacados.
 2 cebollas con tallo.
 1 raja de canela.
 10 hojas de laurel.
 20 ramitas de tomillo.
 3 onzas de aceite.
 6 unidades de pimienta en grano.
 1 taza de vino tinto para cocinar.
 1 onza de harina.
Procedimiento:
1. Prepare mise en place y precaliente el horno a 350 F.
2. Limpie exceso de grasa la pierna y lávela.
3. Mezcle la sal, mostaza, salsa inglesa, salsa soya y pimienta y condimente
con esta mezcla la pierna.
4. Coloque en una bandeja o molde desechable la mitad de mirepoix
(apio, puerro, cebolla y zanahoria como lo indica la receta) y sobre ellos
ponga la pierna condimentada, agregue el resto de mirepoix encima de
la pierna. Condimente con hojas de laurel, tomillo y ajo machacado.
5. Agregue el chile pimiento, tallos de cebolla, canela y pimienta.
6. Hornee por 20 minutos tapado con papel aluminio, mezcla el vino
blanco, la gaseosa, la miel, salsa dulce, jugo de naranja y la cerveza,
agregue esta mezcla a la pierna transcurrido 20 minutos.
7. Darle vuelta constantemente a la pierna.
8. Hornear por 1 hora ½ aproximadamente.
9. Transcurrido este tiempo retire la pierna del horno y con una cuchara
quítele todos los vegetales, dejándola únicamente con su jugo.
10. Póngala nuevamente al horno por media hora y agréguele la piña,
ciruela y vino tinto.
11. Licue los vegetales, cuélelos.
Inspiración de Café
Dublas Iván Cortéz Lemus
Chef’s Center
 Quesillo




2 cdas de café.
1 lata de leche condensada.
3 huevos.
2 cdas de licor de café.
En agua caliente disolver el café y luego mezclarlo con la leche condensada y
los huevos batidos.
 Caramelo:


1 ¼ de azúcar.
¼ tz de agua.
Para el caramelo utilice un caso y vierta el agua y el azúcar en el póngalo al
fuego a hervir, hasta que tenga el punto de caramelo al estar listo el cara vierta
en el molde deseado lleve al horno por un tiempo de ½ hora
aproximadamente por 250 c a baño María.
 Esponja de vainilla





6 huevos.
1 ¼ tz de harina.
1 cda de vainilla.
1cdita de polvo para hornear.
¾ tz de azúcar.
Batir las claras con el azúcar hasta que tengan punto de nieve, luego incorpore
las yemas y siga batiendo hasta tener una mezcla suave, luego agregar la
vainilla ya teniendo la mezcla deseada incorpore los ingredientes secos en
forma envolvente. Decorar con un crocante de fruta deshidratada o un relleno
de dulce de leche o chocolate.
 Salsa de sauco



30 gramos de sauco.
1 cdita de vino tinto.
2 cdas de azúcar.
En una olla mediana agregar el sauco luego el vino tinto y el azúcar dejar que
reduzca el vino.
Tierra del Café
José Roberto Muñoz
Universidad del Itsmo
 Medallón de lomito con café y almendra





1 lomito 690 gramos.
115 gramos de café molido.
115 gramos de almendras doradas.
10 gramos de sal y pimienta.
25 ml. de aceite de oliva.
Procedimiento:
1. Mezcle las especies y condimente el medallón de lomito con ellas.
2. Sellar los medallones de lomito.
3. Luego llevar al horno por 15 minutos a 375° F.
 Salsa de café










470 ml. de café liquido.
75 gramos de mantequilla.
15 gramos de azúcar.
30 gramos de salsa inglesa.
15 gramos de mostaza.
5 gramos de comino molido.
3 gramos de pimienta.
2 gramos de calcium.
32 onzas de agua.
2 gramos de alguinax.
Procedimiento:
 Prepare un café que sea fuerte y aromático, incorpore el resto de los
ingredientes, revuelva hasta que se funda la mantequilla.
 Añada sal a su gusto.
 Agregar la goma xanthan y el calcium y mézclela con ayuda del
mezclador de inmersión.
 Llenar una jeringa o cuchara medidora esférica con 5ml del mix de café
y cuidadosamente ponga el contenido dentro de la solución de alginax
para formar las esferas.
 Dejarlas durante 2 o 3 minutos, retírelas y lávelas con un baño de agua.
 Polvo de papa


240 gramos de papa.
360 gramos de maltex.
1. Hornear la papa a 500°F. Quitarle la cascara y hacerlo puré.
2. Luego combinar los ingredientes en un procesador de alimentos. Procesar
hasta que presenten una textura seca.
3. Tamizar con un colador fino antes de servir.
 Hongos marinados











230 gramos de hongos portobelo.
1 onza de jugo de limón.
470 ml de café líquido.
42 gramos de aceite de maní.
20 gramos de tomillo
20 gramos de perejil.
40 gramos de tallo de apio.
15 gramos de semilla de cilantro
10 gramos de clavos molidos
10 gramos de sal y pimienta
45 gramos de perejil picado
Procedimiento:




Echar los hongos y el jugo de limón en la sartén con agua hirviendo por
cinco minutos.
Refrescar con agua fría.
Llevar todos los demás ingredientes por aparte con excepción del perejil
fresco, a hervor y cocer a fuego lento por cinco minutos. Agregar los
hongos.
Colocar la mezcla en un recipiente y dejarla marinar por al menos seis
horas o, idealmente, toda la noche. Antes de servir, esparcir el perejil
fresco.
Flan de elote con reducción
espresso
Michelle Aguilar Espósito
Ingredientes:







Leche condensada 390 g.
Leche evaporada 200 g.
Queso crema 230 g.
Huevos 6.
Extracto de vainilla 2 cditas.
2 bandejas de elotes.
Azúcar 200 g.
1. Desgranar el elote y ponerlo a cocer.
2. Batir el queso crema, la leche evaporada, la leche condensada, y la vainilla.
3. Luego colocar los huevos de dos en dos, hasta que todo este bien unido.
Hacer un caramelo con la taza de azúcar.
4. Verter en un molde para flan. Colocar la preparación y hornear a baño de
María a 300°F por 35 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y servir.
 Salsa de Café



1 vaso de azúcar.
1 vaso de agua.
2 cucharadas de café espresso.
Disolver el azúcar en agua, y cocer 10 min. Hasta conseguir almíbar. Incorporar
el café y mezclar.
 Espumillas







4 claras de huevo
1 libra de azúcar.
1 pliego de papel parafinado
1 ½ cucharadas de aceite.
4 onzas de kiwi.
4 onzas de fresas.
4 onzas de mora.
1. En un tazón grande vierta las claras y el azúcar con movimientos
envolventes hasta obtener una crema suave.
2. Caliéntela a fuego lento y sin dejas de batir cuézala por diez minutos.
3. Retírela del fuego y bátala con la batidora hasta obtener una crema espesa
y consistente.
4. Vacíe la mezcla anterior a una manga pastelera y resérvela.
5. Sobre una lata para hornear galletas coloque el papel parafinado y rocíelo
con el aceite.
6. Con la manga pastelera figure las espumillas y hornéelas por 15 minutos a
300 grados Fahrenheit.
7. Apague el fuego y déjelas allí por 15 minutos más para evitar que
modifiquen su tamaño y textura.
8. Las frutas para decorar dentro de las espumillas.
Entrecóte al Café
Ana Cristina Montenegro
3er. Lugar Categoría Salado
 Costillas de cordero



Aceite neutro 100 cc.
Café tostado molido 50 g.
Costillas de cordero 12 unidades
 Emulsión de limón mandarino


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

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
Azúcar morena 4 cdas.
Vinagre blanco 40 cc.
Ron oscuro 20 cc.
Café expresso 1 tz.
Jugo de limón mandarino 100 cc.
Fondo de carne 80 cc.
Sal y pimienta.
Mantequilla fría 10 g.
 Granizado de café y mandarina




Jugo de mandarina cantidad necesaria.
Café expresso cantidad necesaria.
Almíbar al gusto.
Hielo a gusto
 Pojongos de semilla de cardamomo
 Sal al gusto
 Comino una pizca
 Masa de harina de maíz blanco 60 g.
 Cebolla larga 1 unidad.
 Mantequilla 100 g.
 Semillas de cardamomo 100 g.
 Acelga 10 hojas.
Procedimiento:
Realice una infusión, en una sartén coloque el aceite neutro y lleve a fuego
mínimo. Una vez, este caliente incorporar el café molido y retirar del fuego,
dejar reposar hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
Al estar fría la infusión colocar en una bolsa, incorporar las costillas de cordero y
cerrar la bolsa, reservar en la refrigeradora hasta el momento de utilizarlo.
 Emulsión de limón mandarino
1.
2.
3.
4.
En una olla colocar el azúcar morena y llevar a fuego mínimo.
Una vez que se disuelva incorporar el vinagre junto con el ron.
Cuando evapore el alcohol añadir el café expresso.
Al rompe el hervor incorporar el jugo de limón mandarino, cocinar unos
minutos y agregar el fondo de carne.
5. Sazonar con sal y pimienta.
6. Dejar reducir a la mitad a fuego mínimo.
7. Terminada la cocción incorporar la mantequilla fría y mezclar hasta
emulsionar.
 Pojongos de cardamomo
1. En una olla con abundante agua caliente con sal, cocinar la masa de
harina de maíz blanco.
2. Picar la parte blanca de la cebolla larga en brunoise.
3. En una sartén caliente con mantequilla saltear la cebolla larga,
condimentar con comino y sal. Colocar la masa de maíz blanco en un
bowl.
4. Realizar un hueco y agregar dentro la mitad de las semillas picadas junto
a la cebolla larga salteada en mantequilla.
5. Amasar hasta lograr una masa homogénea.
 Granizado de café y mandarina
En una licuadora incorporar el jugo de mandarina, el café y el almíbar. Licuar,
luego agregar el hielo y licuar nuevamente. Servir en copas.
Armado
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Quitar las hojas de acelga y saltearlas unos segundos.
Tomar pequeñas porciones de la masa con semillas y formar bolitas con
las manos.
En una olla con abundante agua, calentar con sal y cocinar unos
minutos.
Terminada la cocción espolvorear con el resto de las semillas picadas.
En una sartén calentar con aceite de oliva y sellar el lomo sin la marinada
de café.
Pechugas de Pato Confitadas, con
salsa de Café y Cardamomo
Cosme Enmanuel Hernández Solórzano
Academia de cocina y repostería Las Margaritas
Ingredientes:
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Pechugas de pato.
Marinar con:
 Raíces de culantro triturado y picado
 Estrella de anís.
 Ajo picado en brounoise.
 Jengibre majado.
 Canela en polvo.
 Sal y pimienta.
Confitar en:
 Aceite de oliva.
 Ajo, tomillo fresco, granos de café triturados.
 Salsa:
 ½ cebolla en brounoise.
 1 diente de ajo en paisana fina.
 1 cucharadita de salsa de pescado.
 2 café espressos.
 3 cucharadas de azúcar morena.
 Fondo de res c/n.
 3 cucharadas de salsa demiglass.
 1 onza de ron.
 Cardamomo c/n
 Chile Cobán c/n
 Sazonar con: sal y pimienta.
Acompañamiento:
Bruselas y parisién de papa, blanqueadas y salteadas en mantequilla.
Costilla de Cerdo en barbacoa
de café y polenta
Alejandro Frade Angel
Ingredientes:
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4 costillas
½ taza de salsa cátchup
2 cucharadas de salsa inglesa.
2 cucharadas de café espresso.
1 cucharada de mostaza.
2 tazas de harina de maíz.
6 onzas de mantequilla.
2 tazas de agua.
Crema la necesaria.
6 onzas de queso parmesano.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva.
Procedimiento:
En un bol mezclar cátchup, salsa inglesa, café y mostaza, batir con unas varillas
hasta lograr una salsa homogénea y poner en ella las costillas, dejar marinar
por media hora. Calentar un sartén y poner aceite y sellar las costillas hasta que
alcancen una temperatura de 160C.
Para la polenta, calentar el agua agregar en forma de lluvia el harina agregar
la mantequilla, dejar cocinar, sazonar con sal y pimienta por último incorporar
la crema y queso parmesano, y emplatar.
Paleta en café y especias
Nicole Bressani
Academia Culinaria Las Margaritas
1er. Lugar Categoría Dulce
Ingredientes:
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1 paleta de cerdo (puede ser pernil, espaldilla o a su elección).
4 cda de café molido.
12 cda de especias:
¼ taza de rapadura.
¼ taza de páprika.
3 cda de sal.
2 cda de pimienta.
1 cda de cayenna.
2 cdta de mostaza seca.
1 zanahoria – brunoise.
1 cebolla – brunoise.
2 anís estrellado.
2 clavos de olor.
2 chiles cobaneros.
c/n sal y pimienta.
1 taza de ron.
1 cuarto de fondo de res.
3 peruleros.
1 cuarto de fondo de ave.
2 cda de mantequilla.
3 oz de queso gorgonzola.
Queso parmesano para gratinar.
10 tomates cherry.
½ manojo de berro.
Procedimiento:
1. Prepare el mise en place. Para la carne: sazonar la paleta con café y
especias. Sellar las piezas de carne. Remover del sartén y cocinar las
zanahorias y cebolla. Dorar especias (anís, clavo y chiles). Crear un deglase
con el ron. Regresar la carne al sartén y tapar, cocer a fuego lento por
aproximadamente 2 horas o hasta suave. Remover carne de nuevo y
reducir la salsa si desea.
2. Para el puré: cocinar los peruleros en el fondo de ave. Hacer puré rustico y
añadir la mantequilla y gorgonzola hasta tener la consistencia deseada.
Poner una capa de parmesano y gratinar.
3. Para los tomates: saltear los tomates en una sartén con aceite de oliva y
añadir el berro.
Biscocho de Café y nuez
Ingredientes:
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1 tz de azúcar.
12 onzas de mantequilla.
3 tz de harina.
4 cdita de polvo para hornear.
1 ½ tz de leche.
2 gotitas de esencia de vainilla.
1 tz de azúcar morena
½ tz de nueces.
1 tz de maicena.
9 huevos.
7 cda de café.
Procedimiento:
1. Agregar la vainilla a la leche se le puede agregar canela, que reduzca a
1 tz. Y hervir por 10 minutos. Colocar y disolver en ella el café.
2. Cremar la mantequilla con azúcar morena, adicionar las yemas sin dejar
de batir, cernir los ingredientes secos y adicionarlos a la mezcla anterior
alternándola con el café antes preparado mézclele la nuez.
3. Batir las claras a punto de nieve con el azúcar morena, y mezclarlo a la
muestra anterior intégrelo muy bien con movimiento envolvente, coloque
en un molde previamente engrasado y hornee a 250°C por 45 minutos
aproximadamente.
Flan de Café y
Cardamomo
Susan Jeaneth Herrera Franco
Ingredientes:
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10 Onz.
6 Onz.
2 Onz.
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3 Cucha. (4g)
½ Taza (125ml)
6 Unid. (330gr)
½ Taza (125ml)
½ Taza (125ml)
½ Taza
½ Taza
1 Raja
½ Unid.
1 Cucha.
2 Cucha.
Azúcar
Glucosa
Mantequilla (se puede sustituir por margarina mirasol)
Fécula de maíz
Agua a temperatura tibia
Huevos
Leche evaporizada
Leche condensada
Café expresso (ya preparado)
Licor de café
Canela
Vaina de vainilla
Esencia de naranja
Cardamomo
Decoración:
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1/2 Taza
8 Onz.
3.5 Onz.
2 Onz.
Agua
Azúcar
Glucosa
Cardamomo
Procedimiento:
1. Preparar mise en place
Poner a fuego bajo sin mover, hasta
llegar a temperatura 165 C.
2.
3.
4.
5.
Precalentar el horno a 300ºF
Calentar agua para baño de maría
Disolver en media taza de agua la fécula de maíz
Por aparte mezclar la leche condensada y leche evaporada, agregar la
canela, cardamomo y poner a calentar (sin dejar hervir, solo aromatizar las
leches con canela). Agregar el café, disolver muy bien, retirar la canela y dejar
enfriar
6. Agregar a la mezcla de las leches (frías), las yemas de huevo y mezclar muy
bien con un fuete o batidora
7. Por aparte batir las claras de huevo hasta que se esponjen (no puno de nieve) y
agregarlas a la mezcla de leche con un fuete o batidora. Mezclar hasta integrar
muy bien
8. Preparar caramelo (en unas sartén derretir mantequilla y agregar el azúcar,
dejar a fuego bajo
9. Vaciar la mezcla en los moldes (los moldes deben tener ya puesto el caramelo)
10. Tapar los moldes con papel aluminio (todos juntos)
11. Hornear por aproximadamente 45 minutos a baño de maría.
Panna Cota de Café
Carlos Enrique Xicay Juárez
Ingredientes:
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½ Lata
½ Litro
1 Raja
4 Sobres
¼ Taza
¼ Taza
2 Onz.
¼ Taza
½ Vaina
1 Unid.
Leche condensada
Leche líquida
Canela
Gelatina sin sabor
Licor de café
Rompope
Licor triple seco
Café expresso (ya preparado
de vainilla
Naranja importada, la ralladura únicamente
Culi 1:
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1 Lb.
Fresas
½ Lb.
Azúcar
1 Raja
Canela
Colorante vegetal rojo en gel
Salsa:
 ¼ Taza (extra)
 ½ Taza
 ¼ Taza
Rompope (servirá para reducir y decorar)
Leche evaporada
Café expresso (ya preparado)
Procedimiento:
Disuelva la leche condensada y la leche líquida en una olla, agregar la canela, luego
poner al fuego sin dejar de mover con una paleta hasta que llegue a punto de
evolución NO HERVIR. Dejar enfriar.
Disuelva la gelatina en ½ taza de agua caliente y deje hidratar (por 15 minutos). Luego
póngala en baño de maría.
Cuando la gelatina esta tibia mezcle con la leche, el café y ponga a fuego lento. No
deje que llegue a punto de evolución.
Retírela del fuego, agregue la vainilla, triple sec., y licor de café mezcle muy bien con
paleta de goma, coloque en un pírex, de vidrio de forma rectangular.
Refrigere por 1 hora o más, hasta que tenga consistencia firme.
IMPORTANTE: TODA GELATINA SE DEBE MANTENER CUBIERTA CON PALE FILM HASTA EL
MOMENTO DE SER SERVIDA, ESTO ES PARA EVITAR QUE SE SEQUE O PIERDA SU BRILLO.
Culi:
Lavar y desinfectar muy bien las fresas quitándoles el tronco. (Reserve 3 fresas enteras
de buen tamaño para decorar)En una olla mediana poner a hervir las fresas, el azúcar y media taza de agua, hasta
que se reduzca a la mitad, retire del fuego, procese en la licuadora y colar.
Dejar enfriar y colocar en una pacha decorada. Esta salsa debe quedar espesa.

Salsa de Café

Transcripción

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