El ajenjo - Manual de Vinos

EL AJENJO
Esta vez me alejo aunque no mucho, de mi tradicional tema enológico. Organizando mis
ideas al respecto, regresan a mi mente unos versos de El brindis del bohemio del poeta
mexicano, Guillermo Aguirre Ferro:
Pero en todos los labios había risas,
inspiración en todos los cerebros,
y, repartidas en la mesa, copas
pletóricas de ron, whisky o ajenjo.
El ajenjo o absenta, conocida también como la Fée Verte (Hada verde) es una bebida de
gran contenido alcohólico y sabor parecido al licor de anís. Es un compuesto de varias
hierbas y flores de plantas medicinales y aromáticas, donde predomina la que le da el
nombre a la bebida: la Artemisa absinthium, que recibió tal nombre por ser dedicada por
los griegos a la diosa Artemisa (la latinizada Diana).
Se obtiene mediante la maceración de la Artemisa
absinthium, de la que se extrae
una bebida muy amarga por su
alto contenido en absintina.
Posteriormente se destila la
absenta con flores de anís e
hinojo logrando un destilado
con
concentraciones
alcohólicas que van del 45% al
89%. Se han reconocido cinco grados de absenta, de acuerdo al menor o mayor
contenido alcohólico: ordinaire, demi-fine, fine, supérieure y Suisse. La mayoría de
las absentas del mercado contienen hoy en día entre 60% y 75% de alcohol. El color de
la bebida depende de compuestos naturales o artificiales, consiguiéndose las bebidas
denominadas la Bleue (azul), la Blanche (blanca) o la más popular, la verde, lograda al
añadir clorofila de la propia Artemisa, luego de la destilación.
Debido a esta alta concentración de alcohol y de componentes de las hierbas,
generalmente no se tomaba directamente, y por ello su consumo estaba unido a un ritual
especial para de preparación; que consiste en utilizar una copa de cristal con una
dilatación en la base con capacidad de una onza (30 cc), aunque se puede usar un vaso
corriente. Luego de servido el ajenjo, se coloca en el borde de la copa una cuchara con
perforaciones en su cazoleta, especialmente diseñada para tal fin, en la que se pone un
terrón de azúcar. Con una jarrita, se va vertiendo agua poco a poco sobre el terrón de
azúcar y el contacto del agua con el ajenjo, va creando una mezcla que adquirie un color
lechoso turbio.
Comenzó siendo un compuesto medicamentoso que de Suiza pasó a Francia, donde se
hizo popular, debido a la asociación entre los artistas y escritores románticos que
tomaban esta bebida en el París de fines del siglo XIX, y que inmortalizara Edgar Degás
en si famoso lienzo L’Absinthe, pintado en 1876, donde aparece una pareja bajo los
efectos de la popular bebida.
Esta bebida considerada sensual y al mismo tiempo demoníaca, se hizo popular en todos
los bares de Europa y sirvió de fuente de inspiración o de reacciones pasionales. De ella
dijo Oscar Wilde que “después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que
fueses. Después del segundo, se ven cosas que no existen y finalmente, uno acaba
viendo las cosas tal como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir.” Tanta alarma
causó la conducta de sus consumidores, que al final fue prohibido su elaboración y
venta en 1915.
No fue sino a fines del siglo XX en que ha vuelto a resurgir su consumo aunque de una
forma tímida y difícil de encontrar.