revolucionario cultivo láctico para la elaboración de yogures

Transcripción

S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
REVOLUCIONARIO CULTIVO LÁCTICO
PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURES
CHR. HANSEN LANZA YOFLEX® ACIDIFIX™, UN CULTIVO PARA YOGURES QUE
POR SU INSUPERABLE ESTABILIDAD DE pH PERMITE EXÓTICOS SABORES,
TEXTURAS ÚNICAS Y MENORES COSTOS DE PRODUCCIÓN
Lic. Graciela Taboada
Para los productores de yogur, obtener una
MKT & Communication - Dairy, Meat & Prepared Foods,
Cono Sur - Chr. Hansen Argentina S.A.I.C., con la
colaboración del Centro de Tecnología Industrial de
Chr. Hansen LATAM
textura óptima es un proceso costoso.
Durante el procesamiento se pierde hasta un
50% de la textura debido al bombeo y la
tensión de cizalla; para compensarlo se
agregan proteínas, estabilizantes y
espesantes. Pero lograr la textura deseada
por esta vía tiene un gran impacto en el
costo: en general representa entre el 20-25%
del costo total. Una estrategia para reducirlo
es mantener la textura lograda durante la
fermentación, de forma tal de que sea
necesario agregar menos texturizantes,
espesantes y/o proteínas lácteas.
Esto se logra utilizando métodos de
procesamiento más suaves en los que el
yogur permanezca caliente hasta el llenado
para evitar el estrés mecánico
Hasta ahora había sido imposible poder aplicar esta
tecnología: ningún cultivo conocido tenía la suficiente estabilidad de pH como para poder manejarla,
dando como resultado yogures demasiado ácidos.
Ahora Chr. Hansen lanza al mercadoYoFlex ®
Acidifix™, el único cultivo para yogur que fermenta
únicamente sacarosa, capaz de mantener el pH estable durante todo el proceso y hasta después del envasado, permitiendo lograr la textura deseada con un
menor agregado de proteínas.
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NUEVO PROCESO DE ELABORACIÓN
YoFlex® Acidifix™ transforma la producción tradicional
del yogur -preservando la textura que de otra forma se
pierde durante la manufactura- a través del proceso de llenado en caliente, un proceso “gentil” en el que el yogur se
mantiene a temperatura de fermentación hasta el envasado. El proceso preserva la textura del yogur y de esta
forma puede reducir el contenido de proteína entre 0,3 y
0,6%. Siendo la proteína uno de los ingredientes más
costosos, representa aprox. 5% del costo de la receta de
un yogurt natural.
EL PROCESO DE FERMENTACIÓN
La forma tradicional de elaboración del yogur y de muchas
leches fermentadas era mediante el crecimiento espontáneo de microorganismos indígenas presentes en la leche.
Actualmente su producción se basa en procesos microbianos cuidadosamente controlados, utilizando combinaciones seleccionadas de cultivos, y la tecnología requerida
para la producción a gran escala ha evolucionado a partir
del conocimiento de la fisiología y la bioquímica de los
microorganismos involucrados. La leche es un medio rico
que sustenta el crecimiento de muchos microorganismos,
y el procesamiento de la leche provee control sobre el tipo
de crecimiento necesario para lograr el producto deseado.
La fermentación de la leche generalmente es conducida
por las bacterias ácido lácticas termófilas Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Desde fines de los ’70 mucho se ha avanzado
con respecto a la bioquímica y biología molecular de S.
thermophilus y L. delbrueckii ssp. bulgaricus. El catabolismo no es la única consideración importante en una
fermentación exitosa para elaborar un yogur de buena
calidad en términos de sabor y estabilidad, sino que las
vías anabólicas también cumplen un importante rol al
proveer polisacáridos que modifican la textura y proveen otros compuestos que tienen propiedades beneficiosas para la salud.
La microflora del yogur puede crecer fácilmente
en la leche y el desarrollo de ácido láctico es más rápido
debido a la relación simbiótica entre S. thermophilus y L.
delbrueckii ssp. bulgaricus: aunque pueden crecer en
forma independiente, el grado de producción de ácido
láctico es mucho más alto cuando se utilizan en conjunto
que cuando se utilizan en forma individual. Sin embargo,
las condiciones de fermentación y la presencia de ciertos
agentes o sustancias en la leche pueden tanto reducir el
nivel de desarrollo de ácido láctico como inhibir el crecimiento de los cultivos en la leche(1).
EL PROBLEMA DE LA POST-ACIDIFICACIÓN
El fenómeno de la acidificación es un proceso bioquímico caracterizado por su complejidad e incluye diversas
reacciones en las cuales el cultivo de fermentación produce ácido láctico y compuestos aromáticos y volátiles
que dan al yogur sus características particulares. La acidez y bajo pH resultante de la fermentación del ácido láctico también inducen cambios estructurales significativos que son responsables de la textura del yogur y sus
características reológicas únicas(2). Mientras que S. thermophilus tolera hasta 0,8% de ácido láctico y L. bulgaricus hasta 1,7%, el contenido de ácido en un yogur de
acidez moderada por lo general oscila entre 0,85% 0.95%, y en uno más ácido entre 0,95% - 1,20%.
Estos niveles se encuentran muy por debajo
del rango de tolerancia de L. bulgaricus, principal cepa
involucrada en la post-acidificación, por lo cual una vez
alcanzada la acidez deseada es necesario paralizar el
proceso mediante enfriamiento, a fin de reducir la actividad metabólica de los microorganismos y retener las
propiedades reológicas del producto. Sin embargo,
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como ingredientes bioactivos, L. bulgaricus y S. thermophilus pueden seguir produciendo ácido láctico
incluso después del enfriamiento del producto, cuando
eso sucede se produce lo que se denomina post-acidificación. Un yogur evidencia post-acidificación cuando,
tras haber llegado a un pH de corte de 4.6, las bacterias
lácticas continúan replicándose, metabolizando y produciendo una lenta pero progresiva acidificación. Esto
lleva a que el pH caiga a valores menores a 4.0 provocando alteraciones en el sabor (demasiado ácido) y
reducción en la vida útil del producto. Actualmente el
mercado busca productos más suaves, con baja postacidificación, buena consistencia y textura.
¿CÓMO ACTÚA YOFLEX® ACIDIFIX™?
YoFlex®Acidifix™ consiste en variantes de cepas patentadas de S. thermophilus y Lb. bulgaricus (desarrolladas mediante tecnología no-GMO) que han perdido su
actividad β-galactosidasa (Figura 1). Se trata de un cultivo de fermentación que permite lograr un pH muy
estable, lo que brinda la posibilidad realizar el proceso
de llenado en caliente. Esto se debe a que YoFlex®
Acidifix™ no posee la capacidad de crecer en la leche,
por lo que la acidificación sólo ocurre tras el agregado
de una pequeña cantidad de azúcar al cual el cultivo
pueda fermentar, preferentemente sacarosa. De esa
forma, al controlar la cantidad de azúcar agregada se
puede controlar el pH final. Terminado el proceso de
fermentación se debe agregar azúcar como parte de un
preparado de frutas o como jarabe pasteurizado en una
línea independiente. Los principales beneficios de la
implementación del proceso de llenado en caliente son:
• Reducción de costos de receta por ahorro de proteína de 0.3 – 0.6%, dependiendo de la receta de
referencia (incluido el cultivo) y del proceso.
• Reducción de costos a través de la eliminación o el
menor agregado de estabilizantes y espesantes.
FIGURA 1 – Modo de acción del cultivo
• No necesita intercambiador de calor a placa ni tanques pulmón.
• Mayor control de proceso y flexibilidad.
La implementación de los costos dependerá del equipamiento actual. Además, YoFlex® Acidifix™ no post-acidifica y el pH se mantiene constante durante el proceso
de envasado en caliente y a lo largo de la vida útil del
producto en góndola.
DEMOSTRACIÓN DE LA PROPIEDADES
DE YOFLEX® ACIDIFIX™
Para demostrar las propiedades del nuevo cultivo se llevaron a cabo pruebas en laboratorio comparando al
YoFlex® Acidifix™ con otros yogures elaborados con
cultivos texturizantes de primera categoría en el mercado. Se elaboraron bases de yogur con las siguientes
características:
- con cultivo texturizante y agregado de 3,8% de proteína, enfriado a 18°C (Control 1).
- con cultivo texturizante y agregado de 3,4% de proteína, enfriado a 18°C (Control 2).
- con cultivo YoFlex® Acidifix™ con agregado de 3,4%
de proteína, sin enfriar.
Datos del proceso
Homogeneización: 200 bares
Inoculación de cultivo: 0,02%
Temperatura de fermentación: 42°C
Temperaturas de enfriamiento de los testigos: 18-20°,
con 2,5 bares de contrapresión.
Temperatura del yogur con Acidifix™: 42°C, con 0,5
bares de contrapresión.
En la figura 2 se pueden observar los resultados comparativos de la reometría realizada a las tres muestras.
Se puede ver que al bajar en 0,4% la proteína agregada,
el Control 2 pierde propiedades de
viscosidad comparado con el Control
1. Cabe tener en cuenta que el estrés
mecánico o “share stress” se correlaciona con el “mouth thickness”,
determinado por un panel sensorial.
Por su parte, el yogur elaborado con
YoFlex® Acidifix™ tuvo un comportamiento similar al Control 1 pero con
un ahorro de costos proveniente
tanto del menor agregado de proteína
como de la implementación del sistema de llenado en caliente, manteniendo las propiedades de viscosidad.
tiempo, mientras que el pH del control
siguió bajando hasta llegar a pH 4,25.
Por último, la Figura 4 muestra la
velocidad de acidificación. En el gráfico
se puede observar claramente que el
yogur con YoFlex® Acidifix™ deja de
producir ácido láctico al llegar al pH de
corte, lo que sucede antes que en el
Control. A partir de ese momento,el
yogur elaborado con YoFlex® Acidifix™
deja de post-acidificar, contribuyendo a
lograr una mayor vida útil del producto.
PROBAR ALGO NUEVO
Debido a su alta estabilidad de pH,
YoFlex® Acidifix™ también permite elaborar bases de yogur que se adaptan
mejor a una paleta de sabores más
extensa que con las bases de yogur
regulares más ácidas, por ejemplo té
FIGURA 3 – Velocidad de acidificación de yogur con
verde, rosa o sandía (Figura 5).
YoFlex® Acidifix™ vs. Control
También permite elaborar yogures con
sabores que son tradicionales en postres pero innovadores en yogures,
tales como chocolate, postre tres
leches o tiramisú, entre otros. YoFlex®
Acidifix™ puede ayudar a los productores a ampliar su oferta y atraer nuevos grupos de consumidores, tales
como los llamados Millenials o
Generación Y, un grupo de personas
jóvenes nacidas entre 1980 y 2000
que poseen una mirada global, mentalidad curiosa y aventurera y son entusiastas de la alimentación sana. El
En la Figura 3 se puede observar la evolución del pH del
yogur es una comida rápida perfecta para ellos por
Control vs. el yogur elaborado con YoFlex® Acidifix™,
ser un alimento saludable, completo y con un sabor
donde el pH de este último se estabilizó a partir del pH
fresco y agradable, haciendo del yogur su snack prede corte (4,56) permaneciendo estable a lo largo del
dilecto.
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FIGURA 2 – Reometría comparativa de yogures con YoFlex® Acidifix™ vs.
Controles con cultivos texturizantes con distintos % de proteínas agregadas
FIGURA 4 – Velocidad de acidificación de yogur con
YoFlex® Acidifix™ vs. Control
de elaboración a través del llenado en
caliente. Para los productores de yogur,
en términos de mejora de sus resultados y de la calidad y textura de sus productos. Y para el consumidor, permitiéndole acceder a texturas únicas y
sabores novedosos, exóticos e indulgentes, creando una experiencia más
consistente al eliminar el problema de
una continua acidificación durante la
vida útil del producto.
REFERENCIAS
GRANDES BENEFICIOS, BAJOS COSTOS
YoFlex® Acidifix™ brinda múltiples beneficios para los
distintos actores del mercado. Para la industria de los
yogures, marca el rumbo con una revolucionaria forma
FIGURA 5 – Nuevos sabores
con YoFlex® Acidifix™
(1) Microbiology of Yoghurt & Bio-starter
Cultures - Yoghurt Science and Technology A.Y. Tamime, A. Y. Tamine - Woodhead
Publishing Limited (2007)
(2) Effect of incubation temperature, heat treatment and milk source on the yoghurt kinetic
acidification - Medeiros, A. C., Souza, D. F. and Correia, R. T. P. International Food Research Journal 22(3): 1030-1036 (2015)

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