Alergia a los Aditivos de los Alimentos

Alergia a los Aditivos de los Alimentos

Alergia a los Aditivos de
los Alimentos
Dr. Martín Bozzola
Sección de Alergia Pediátrica
Hospital Británico de Buenos Aires
Definición
„
„
„
Sustancia añadida a un alimento
Cualquier sustancia cuyo uso "resulta o puede
razonablemente esperarse que directa o
indirectamente al convertirse en un
componente," afecte las características de
cualquier alimento
Aditivo Directo:
• añadido a un alimento con un propósito específico
„
Aditivo Indirecto:
• aquellos que se convierten en parte del alimento mismo
aunque en cantidades insignificantes, durante
manipulación, empaque, o almacenamiento
1
Aditivos
„
„
El uso de los aditivos se remonta a miles de
años
Inicialmente
• Salado, ahumado, encurtidos
„
Actualmente >3000 sustancias autorizadas
• http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm
• http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/eafus.html
„
Pocos datos relacionados con
Hipersensibilidad
codigo
2
3
Especias
http://webdb.uni-graz.at/~katzer/germ
Enciclopedia de
Especias
http://www.spiceadvice.com/encyclopedia/index.html
Recetas de mezcla
de especias
http://www.online-cookbood.com/goto/cook/tcbr
EU directive
http://www.europar/.eu.int/commonpositions/2003/pd
f/c5-0080-03_en.pdf
Lista oficial de
alergenos
http://www.allergen.org/List.htm
Nomenclatura de
alergenos
http://www.expasy.org/cgi-bin/lists?allergen.txt
http://www.allergen.org/Pub.htm
Base de datos de
secuencia de
alergenos
http://www.iit.edu/~sgendel/fa.htm
Base de datos de
moléculas
alergénicas
http://www.allergome.org
Base de datos de
http://Fermi.utmb.edu/SDAP/
estructura de
proteínas alergénicas
Clasificación de los Aditivos
„
Antioxidantes
• Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado, propil
gallato, tocoferoles
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„
Colorantes
Emulsionantes
• Gomas (arábiga, tragacanto, karaya)
• Lecitina
• Propilenglicol
„
Saborizantes e Incrementadores del sabor
• Glutamato
• Especias (anís, comino, mostaza, pimienta, etc.)
• Endulzantes
„
„
„
Artificiales (aspartame, sacarina, sucralosa, sorbitol)
Naturales (jarabe de maiz, fructosa, glucosa, sucralosa)
Preservantes y antimicrobianos
• Benzoatos, ácido cítrico, nitratos, nitritos, parabenos,
salicilatos, ác. Sórbico, agentes sulfatantes
„
Estabilizadores
• EDTA, gomas y ceras
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Colorantes
Color
Azul
Verde
Naranja
Rojo
Amarillo
Nombre común
Azul Brillante
Index
42090
Europeo
E133
FD&C
Blue No. 1
Índigo carmín
Azul V
Clorofila
73015
42051
75810
E132
E131
E140
Blue No. 2
Verde rápido
Annatto (Bixin)
42053
75120
E160 b
Amarillo Atardecer
15985
E110
Rojo Alura
Amaranto
16035
16185
E129
E123
Red No. 40
Red No. 2
Carmin
Eritrosina
Punzó 4R
75470
45430
16255
E120
E127
E124
Red No. 3
A. Quinolina
47005
E104
Azafrán
Tartrazina
Turmérico
75100
19140
75300
E164
E102
E100 I
Curcumina
75300
E100 II
Green No. 3
Yellow No. 6
Yellow No. 5
Aditivos - Prevalencia
„
„
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„
Pocos estudios
1% en adultos
2% en niños
Niños atópicos 2-7%
Estrecha relación con Alergia por
Alimentos
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Síntomas provocados por aditivos
„
Dermatológico
• Angioedema, dermatitis, eccema, flushing, prurito, exantema
inespecífico, sudoración, urticaria
„
Gastrointestinal
• Dolor abdominal, diarrea, nauseas, edema de lengua y faríngeo,
vómitos
„
Respiratorio
„
Músculoesquelético
„
Neurológico
• Exacerbación asmática, tos, rinitis, opresión, sibilancias
• Dolor, artralgias, fatiga, mialgias, opresión, debilidad
• Alteración del comportamiento, fasciculaciones, cefalea, migraña,
neuropatía, parestecia, decaimiento, falta de reacción
„
Cardiovascular
„
Otros
• Arritmias, palpitaciones, síncope, taquicardia
• Lagrimeo, anafilaxia sistémica, temblores
Mecanismos I
„
Hipersensibilidad Inmediata (IgE)
• Actúan como haptenos
• Pocos reportes (sulfitos y parabenos)
• Test cutáneos positivos
• Prausnitz-Küstner positiva
„
Degranulación mastocitaria
independiente de IgE
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Mecanismos II
„
Hipersensibilidad Retardada (tipo IV)
• Incremento de Factor Inhibidor de la
Migración Leucocitaria (tartrazina,
benzoato, AAS)
• Pacientes con urticaria crónica
• Estimulación in vitro. Test de
transformación linfocitaria
• Reacciones posteriores a las 6 hs de la
ingesta
Mecanismos III
„
Ciclooxigenasa
• Aspirina y tartrazina
• Reactividad cruzada 21-100%
• Estudios doble ciego-placebo
controlados no confirman esta
asociacion.
• Estructura química muy dispar.
• No hay pruebas suficientes para
considerara que la tartrazina inhiba la
ciclooxigenasa
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Mecanismos IV
„
Hipersensibilidad Mediada
Neurológicamente
• Glutamato monosódico
„
„
Neuroexcitación
Neurotoxicidad
• Urticaria colinérgica
„
„
„
Calor
Ejercicio
Stress
• Liberación de neuropéptidos
Mecanismos V
„
Anticoagulación
• AAS y aditivos
• Prolongación del tiempo de sangría
• Descripción de 10 pacientes
„
„
Sin placebo
Sin descripción del ciego
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Sme. del Restaurant Chino
„
„
„
Descripto en 1968
Atribuido al Glutamato monosódico (MSG)
Tríada sintomática
• Incapacidad de moverse adecuadamente
• Debilidad generalizada
• Palpitaciones
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„
Desencadenantes con resultados dispares
Algunos pacientes tienen síntomas similares
al consumir alimentos libres de MSG
Especias
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„
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Grupo de saborizantes naturales
Provocan una variedad de reacciones
En muchos casos no se sabe si
provocan una reacción IgE Mediada
La alergenicidad depende del tipo de
procesamiento
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Sulfitos
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Preservantes de uso muy común
Sales de sodio y potasio
Reducen la degradación por bacterias
Retarda el cambio de coloración de frutas, verduras y
pescados
Inhiben el crecimiento de organismos indeseables en
la industria de la fermentación
Antioxidante de algunas medicaciones
El amplio uso ha hecho que sea obligatorio su
declaración si hay más de 10 ppm
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Sulfitos
„
Provoca broncoespasmo en
• 4% de los pacientes asmáticos
• 8% de asmáticos corticoide-dependientes
• Más frecuente en adultos que en niños
„
Reacciones sistémicas
• IgE mediadas
• Desencadenantes/test cutáneos/Prausnitz
Küstner
Sulfitos
„
„
La mayoría de las reacciones no son
provocadas por IgE
La acidez gástrica transforma en dióxido
de azufre
• Constricción del músculo liso directo
• Estimulación del reflejo colinérgico
„
Disminición de la sulfito oxidasa que
provoca el pasaje a sulfato.
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Nitratos, nitritos, benzoatos
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„
Preservantes comunes
Prurito crónico, urticaria crónica,
anafilaxia (1 reporte)
Benzoatos pueden gatillar asma
Los resultados de desencadenantes
son dispares
Algunos pacientes mejoran con la
dieta libre de aditivos
Colorantes
„
Carmine
• Derivado de insectos
• Anafilaxia mediada por IgE
„
Anato
• Bixa orellana
• Anafilaxia, urticaria, angioedema
„
Azafrán
• Crocus sativa
„
„
Anafilaxia
Tartrazina
• Raramente causa urticaria
• Puede desencadenar asma en niños
• Poca evidencia sobre coincidencia con HS AAS
(Cochrane)
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Aditivos y Alteraciones del
Comportamiento
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„
Gran debate
Edulcorantes, colorantes y
preservantes
ADD y alteraciones en el aprendizaje
Estudios ocasionales
Poca claridad
Diagnóstico
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„
Alergia frente a múltiples alimentos
Reacción con alimentos manufacturados
Sin relación con alimentos caseros
Formas diagnósticas
• Test cutáneos
• Dietas de eliminación
• Desendenantes
„
„
Grupos de aditivos
Aditivos individuales
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Dosis para desencadenantes
Aditivo
Dosis cada 20-30’
Colorantes
1, 5, 10, 15 mg
AAS
5, 25, 50, 100, 200 mg
BHA, BHT
25, 50, 100, 200 mg
Nitritos y Nitratos
25, 50, 100, 200 mg
Parabenos
25, 50, 100, 200 mg
Benzoato de sodio
25, 50, 100, 200 mg
Sorbatos
25, 50, 100, 200 mg
Sulfitos
25, 50, 100, 200 mg
Endulcorantes
100, 200, 400, 800 mg
Glutamato
200, 400, 800, 1600 mg
Tratamiento
„
„
La desensibilización no ha demostrado
resultados
Evitación
• Identificación concreta del agente provocador
• Educación
• En casos severos recomendar el consumo
exclusivo de comidas caseras
„
„
Identificación adecuada
Medicación de rescate
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Dieta Libre de Aditivos
„
Carnes y pescados frescos o congelados
Vegetales frescos o congelados
Cereales
„
Frutas
„
Aceites
„
Condimentos
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Bebidas
„
Opcional
„
„
• Arroz
• Pera
• Sin preservantes
• Miel, sal, pimienta, azúcar
• Café, te, agua
• Manteca, queso cottage, huevo, pan sin levadura, leche, pan
sin preservantes
Alimentos a Evitar en la Alergia por
Aditivos
„
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„
„
Manzanas, bananas, jugos de frutas, uvas,
pan, tortas,
cereales,
queso,
chocolate,
jamón,
licores,
margarina,
mayonesa,
comidas instantáneas, alimentos empaquetados,
pickles,
aderezos preparados y salsas preparadas,
dulces,
Vino, cerveza
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Inositato
disódico
Glutamato
monosódico
Guanitato
disódico
Goma
algarrobo
Sucralosa
Talco?
Alimentos comunes incorporados
con nombres no familiares
„
Leche
• Ingredientes fermentativos, saborizante, proteínas hidrolizadas,
lactosa, nougat, lactulosa, colorantes de caramelo
„
Soja
• Proteínas hidrolizadas, lecitina, ingredientes fermentativos, aceite,
salsa de soja, goma arábiga, agente de relleno, estabilizador, proteina
vegetal texturaza, emulsionante y goma vegetal
„
Trigo
• Ingredientes fermentativos, saborizante, proteínas hidrolizadas, salsa
de soja, carbohidratosresina almidón, harina con alto valor proteico,
gluten, glutamato monosódico y sémola.
„
Maní
• Saborizante, proteínas hidrolizadas, aceite, saborizante, salsa oriental,
emulsificante
„
Pescado
„
Huevo
• Saborizante, gelatina, salsa Worcestershire
• Saborizante, lecitina, lisozima, aglutinante, globulina, albúmina,
coagulante, ovomucoide, vitelina, ovomucina
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Conclusiones
„
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„
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„
„
Alto uso en la industria
Gran cantidad de aditivos disponibles
Alta percepción de problemas
Pocos estudios controlados
Sospecha frente a síntomas relacionados
con múltiples alimentos
Test cutáneos útiles frente a aditivos
naturales
Desencadenantes es Gold Standard
Dieta de eliminación
Falta de una legislación clara para el
etiquetado de los alimentos
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