carne con raza

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to y uso culinario.
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Estamos en el prestigioso Mercado de Chamartín, junto a la
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Pº de la Castellana
La filosofía de RAZA NOSTRA
RAZA NOSTRA es una empresa familiar especializada en la
comercialización, promoción y divulgación de las razas
autóctonas españolas de ganado vacuno, además de otros
tipos de carne como la carne de cerdo ibérico o de cordero
lechal entre otras.
Nos apoyamos en tres pilares básicos: Ofrecer a nuestros
clientes carne certificada de las mejores razas autóctonas
españolas, un equipo humano especializado y un servicio al
cliente integral y personalizado.
Servicios RAZA NOSTRA
Le ofrecemos la profesionalidad del carnicero tradicional
unida a nuevas formas de comunicación y atención al público
como una innovadora página web, un servicio especializado
a domicilio o nuestra nueva sección HAMBURGUESA
NOSTRA con más de 30 variedades distintas, que le harán
sentir especial cuando venga a visitarnos.
cómo comprar
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vacuno
razas de ternera y buey
carne con
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RETINTA
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NEGRA
MORUCHA
RUBIA
GALLEGA
CACHENA
VALLES
DEL ESLA
ABERDEEN
ANGUS
WAGYU
WAGyU
AGRICULTURA ECOLÓXICA
la mejor carne
del mundo
(único punto de venta en España)
GALICIA
carne con
raza
5
razas en
peligro de
extinción
CONSELLO REGULADOR DA
TORO
DE LIDIA
algunos
conceptos básicos...
Antes de explicar los fundamentos para reconocer las
características de cada pieza de carne y cuál es más
adecuada para los distintos usos culinarios, es conveniente
conocer el significado de una serie de palabras que le
ayudarán a entender mejor a su carnicero.
ya que aportará jugosidad y sabor a la pieza. A mayor edad la raza o razas de las que procede la carne, probablemente
del animal, mayor marmoleado tendrá.
proceda de cruce de distintas razas.
+
Grasa superficial: Es la capa de grasa que aparece en la
RAZA NOSTRA le aconseja: Entre las razas en
parte superficial de las piezas de carne. Es preferible que
pureza que aportan una mayor calidad de carne
tenga una cierta cantidad y cocinarla con ella ya que le
figuran: Avileña, Retinta, Morucha, Rubia Gallega y
aportará sabor y jugosidad. Una vez cocinada, se retira.
Parda de Montaña. Conozca la raza de vacuno de la
+
Flor: Término que suele utilizar al carnicero para denomique procede la carne que va a comprar, ya que es
nar a una fina capa de grasa unida al músculo o carne, y
parte de “su carnet de identidad”.
que no es conveniente eliminar para su cocinado.
II. Alimentación:
i
qué debe saber de
la carne de vacuno
+
Ternera: Machos o hembras de hasta 12 meses de edad al
Es complejo conocer con qué ha sido alimentado el ganado
sacrificio. Suelen tener un precio superior a la carne de
ya que en cada explotación se suelen utilizar piensos
añojo al ser su carne más tierna.
distintos y sistemas de engorde diferentes. Una garantía para
+
Añojo: Machos o hembras de 12 a 24 meses de edad.
conocer
el tipo de alimentación del ganado es comprar carne
+
Buey: Macho castrado mayor de 48 meses.
Existen una serie de factores que son indicadores de la
acogida a una Indicación Geográfica Protegida (en adelante
+
Vaca: Hembra mayor de 48 meses.
calidad de la carne o de su adecuada manipulación. Los más
I.G.P.) u otra Marca de Garantía certificada, las cuales
+
Toro: Macho mayor de 48 meses.
importantes son:
disponen de documentación donde se explica este
+
Oreo-Maduración: Es el tiempo necesario para que el
I. Raza del animal:
músculo se transforme en carne mediante el reposo en
cámaras frigoríficas. Es una fase necesaria para que la
Cada raza aporta unas características propias que las hacen
carne sea tierna. Los tiempos de maduración mínimos
diferentes de otras. Normalmente la carne comercializada en
oscilan entre los 7 días de las terneras hasta los 10 del
nuestro país procede de cruces de diferentes razas, fundaañojo a los 30 de la vaca y buey.
mentalmente charolés y limusín que aporta una gran cantidad
+
Marmoleado: Hace referencia a la grasa intramuscular o
de carne a la canal, pero menor calidad de carne que las
“infiltrada”, y es aquella que se encuentra entre las fibras razas autóctonas españolas.
musculares y se hace visible en la zona central de la pieza
Si usted no encuentra información en el punto de venta sobre
de la carne. Es uno de los indicadores de calidad de carne,
foto de vaca
aspecto. De esta forma se garantiza que el engorde del
animal ha sido equilibrado y correcto,.
carne de vaca y buey (mayor de 4 años)
cuyo color es rojo intenso.
RAZA NOSTRA le aconseja: Compre carnes
adheridas a una I.G.P. u otras Marcas de Garantía
certificadas, ya que además de proporcionar carne
de la máxima calidad, le darán las máximas
garantías higiénico-sanitarias.
Sin embargo, existen alteraciones en el
color no deseables como las tonalidades
excesivamente intensas en carnes
jóvenes. Esto puede ser debido por dos
motivos:
i
III. Engrasamiento de la carne:
En contra de lo que se suele pensar, la presencia de grasa
superficial y de grasa intramuscular o marmoleado es un
aspecto directamente relacionado con la calidad de la carne.
En una proporción adecuada mejora su jugosidad y además
es la verdadera responsable del sabor de la carne.
A mayor edad del animal, mayor cantidad de grasa presenta
su carne.
i
RAZA NOSTRA le aconseja: Compre carnes con un
mínimo grado de engrasamiento superficial e
intramuscular. Una vez cocinado, puede desechar la
grasa en exceso.
IV. Color:
Por regla general las carnes más oscuras procede de
animales de mayor edad (mayor presencia de mioglobina en
el músculo). Los dos casos opuestos son la carne lechal de
ternera (5 a 7 meses) cuyo color es rosa blanquecino y la
una carne con una adecuado grado de terneza y jugosidad.
Rechace las “carnes frescas” referidas al tiempo reciente de
sacrificio y solicite información de la fecha de sacrificio
verificando que se cumplen los siguientes tiempos:
+
Ternera lechal o blanca: 4-7 días
+
Ternera y añojo: 7-14 días
+
Carne de buey/vaca: 21- 40 días
+
Estrés del animal antes del sacrificio
RAZA NOSTRA le aconseja: Compruebe que sea
que darán carnes duras y de color intenso.
respetado el adecuado grado de maduración ya que
las carnes excesivamente recientes serán menos
+
Excesiva oxidación de la carne debido al proceso de
tiernas.
maduración. Tonalidades verdosas y negruzcas deben ser
VI. Trazabilidad:
rechazadas.
Es el conjunto de datos e información relativos al animal,
RAZA NOSTRA le aconseja: Busque carnes con
una coloración acorde a la edad del animal. como el número de identificación, análogo a nuestro DNI,
Rechace carnes excesivamente oscurecidas o que país de nacimiento, engorde, etc., y que en el caso del
vacuno es una exigencia de ámbito europeo. (Reglamento
presente tonalidades anormales. Si la pieza
presenta un leve grado de resecamiento u oscureci- CE Nº 1760/2000 sobre etiquetado de carne de vacuno).
miento superficial es un indicador de que la pieza ha
RAZA NOSTRA le aconseja: Exija el cartel informasido madurada correctamente en cámara.
tivo donde al menos aparezca la siguiente informaEliminando la parte más superficial, podrá consumir
ción:
la pieza ya que esta tendrá un grado de terneza
+
superior a una carne recién sacrificada.
Nº de referencia del animal
+
País de nacimiento y engorde
V. Maduración:
+
Nº de autorización del matadero. País de sacrificio.
Es uno de los factores más importantes para lograr que la
+
Nº de autorización de la sala de despiece. País de despiece
carne resulte tierna. Sin este proceso, no se puede conseguir
i
i
i
A través de 3 sencillas preguntas
podrá saber rápidamente cuál es el
tipo de carne y pieza más adecuada
en cada ocasión y en función de sus
gustos, teniendo en cuenta el uso
culinario que se pretenda.
RAZAS
Sabor
Muy Suave
1 - Razas de
aptitud cárnica
Sabor
Suave
1 - Carne de la
Sierra de Guadarrama
Sabor
Medio
1 - Retinto
2 - Rubia Gallega
3 - Avileña
4 - Morucha
5 - Parda de Montaña
Sabor
Intenso
* La información relativa a las razas y las
correspondientes Marcas de Garantía, se refieren
exclusivamente a las carnes comercializadas por
RAZA NOSTRA, pudiendo existir otras razas
autorizadas para ciertas Marcas de Garantía, pero
que no son comercializadas por RAZA NOSTRA.
WAGyU
la mejor carne
del mundo
TERNERA
BLANCA
AVILA
1 - Rubia gallega
2 - Lidia
Averigue cuál es la raza que más le
gusta
En primer lugar es conveniente que
determine cuál es la raza o razas que
más se aproximan a su paladar, ya
que existen diferencias significativas
en cuanto al sabor entre algunas de
ellas...
Sabor
Muy Intenso
1 - Angus
2 - Cachena
3 - Frieiresa
4 - Wagyu
5 - Parda de montaña
¿cómo prefiere el
sabor de la carne?
V A C A
RUBIA
GALLEGA
GALICIA
MARCAS
GARANTÍA
TERNERO
M A M Ó N
B U E Y
PASTUENCO
SELECCIÓN
BUEY RAZA RUBIA
G A L L E G A
uso culinario
y presupuesto
Presupuesto
€€
Caldo
Crudo
Guisado
Estofado
Frito
Parrilla
Plancha
€€€€
€€€
Una vez que usted ya conoce el tipo de
carne que más se ajusta a su paladar, la
siguiente tabla le servirá para elegir la
pieza más adecuada al uso en la cocina
Asado
que desee y en función de su presupuesto.
Presupuesto
Presupuesto
GALICIA
TERNERO
M A M Ó N
TERNERA
BLANCA
AVILA
CARNE
DE VACA
Rabillo de cadera, redondo,
solomillo, tapilla, lomo
Rabillo de cadera, redondo, solomillo
tapilla, lomo
Aguja y morcillo
Aguja y morcillo
Solomillo
Presupuesto
€€€€€
WAGyU
B U E Y
PASTUENCO
SELECCIÓN
BUEY RAZA RUBIA
G A L L E G A
la mejor carne
del mundo
Lomo y Solomillo
Lomo y Solomillo
Solomillo
Solomillo
Solomillo y lomo
Ossobuco, rabo, espaldilla, aguja,
morcillo, llana
Ossobuco, rabo, espaldilla, aguja,
morcillo, llana
Espaldilla
Ossobuco, rabo, aguja,
morcillo, aleta
Ossobuco, rabo, aguja, morcillo, aleta
Cadera, tapa, babilla,
contra, tapilla, lomo
Cadera, tapa, babilla, contra, tapilla, lomo
Tira de asado, entraña, vacío
Tira de asado, entraña, vacío
Cadera, tapa, babilla y contra
Cadera, tapa, babilla y contra
Aguja, cadera,
tapa y babilla
Lomo, cadera, tapa,
babilla y contra
Solomillo, lomo,
minihamburguesas
cómo comprar
carne de
cerdo
1.algunos
conceptos básicos...
carne de cerdo
con raza
CERDO
IBÉRICO
CERDO
DUROC
Cuando hablamos de carne de cerdo hay que distinguir claramente
entre la carne de cerdo “blanco” y la de cerdo ibérico.
El cerdo “blanco”, es el más consumido y el más popular.
Normalmente procede de razas muy especializadas que aportan carnes
excesivamente magras. En RAZA NOSTRA hemos seleccionado
únicamente carnes de raza Duroc, muy diferente a estas otras razas, ya
que aporta una ligera grasa intramuscular que da un sabor y jugosidad
muy superior. La raza Duroc es la utilizada masivamente para obtener
los jamones y embutidos ibéricos al cruzarla con la raza ibérica.
El cerdo ibérico es uno de los manjares de nuestra gastronomía, no
sólo como productos curados sino frescos, como el secreto, la presa o
la pluma. El sistema de explotación de este ganado es extensivo
habitando estos peculiares animales en las dehesas del centro y
suroeste peninsular, con alimentación natural y ejercicio diario. La que
se encuentra habitualmente procede de raza ibérica cruzada con Duroc
y cuya alimentación ha sido a base de pastos naturales y piensos. En
RAZA NOSTRA además disponemos de carne de cerdo de raza pura
ibérica (sin cruces) y alimentados exclusivamente a base de bellota y
pastos.
cerdo duroc
2. uso culinario
y presupuesto
cerdo ibérico
Sabor / Aroma
Presupuesto
Presupuesto
Solomillo, cinta de lomo, tapa,
cadera, contra, paletilla
Solomillo, cinta de lomo
Codillo, costillas, manitas,
paletilla
Carrillada
€€
€€€€
En primer lugar, conteste a la siguiente cuestión:
Terneza
Jugosidad
¿Cómo prefiere el sabor de la carne?
Intenso
Cerdo ibérico
Moderado-suave
Cerdo duroc
Precio
Nota: Escala de 1 a 5
Asado
Guisado
i
RAZA NOSTRA te aconseja: Al igual que ocurre en
la carne de ternera, busque piezas que posean un
mínimo recubrimiento graso y especialmente en el
cerdo ibérico un alto nivel de grasa infiltrada o
intramuscular.
Estofado
Rechace piezas de cerdo blanco excesivamente
magras, o piezas de cerdo ibérico con escasa
infiltración. Además es aconsejable que dicha grasa
sea brillante, algo similar a lo que ocurre con el
jamón de bellota.
Parrilla
Frito
Plancha
Carrillada
Tapa, cadera, contra,
chuletas, cinta de lomo
Chuleta, secreto, presa
Panceta, costillas
Chuleta, secreto, presa,
pluma
Chuletas, costillas
Chuleta, secreto, presa,
cinta de lomo, pluma
cómo comprar
carne de
cordero
carne de cordero
con raza
CHURRA
CASTELLANA
MERINA
algunos conceptos
básicos...
para comprar cordero i
debe tener en cuenta
RAZA NOSTRA le aconseja: Una correcta alimentación y la garantía de las razas autóctonas son las
claves para conseguir una carne de cordero
excelente. En el caso del lechazo, las mejores razas
+
son aquellas de aptitud leche como la churra y la
Adecuado nivel de engrasamiento.
Básicamente existen dos tipos de carne de cordero según la
castellana. En cambio para el recental son preferiUna condición imprescindible para que la carne de cordero
edad:
bles la de aptitud carne, como la merina.
sea de calidad es su adecuado nivel de engrasamiento.
+
Para ello comprueba el nivel de grasa que rodea los
Cordero lechal: procede de corderos de 10-12 kg de peso
¿Cómo comprar carne de cordero?
vivo (5 a 6 kg canal)
riñones, situados junto a las chuletas llamadas de riñonada.
+
Si lo desea para asar, cualquier pieza es adecuada, tanto el
Si se pueden ver los riñones fácilmente al no tener un
Cordero recental: procede de corderos de 15-18 kg
costillar como la pierna y la paletilla. La pierna suele ser la
recubrimiento graso mínimo, rechácelo. Deben estar al
aproximadamente de peso vivo (7-12 kg canal)
pieza más económica y la que tiene un mayor rendimiento en
menos cubiertos parcialmente.
+
+
la cocina. La paletilla y el costillar o carré son muy jugosas y
Frescura
Las principales características de ambos son:
tienen un mayor precio, si bien tienen una mayor proporción
A diferencia de lo que ocurre con la carne de ternera, la
de hueso.
carne de cordero sí debe consumirse en los siguientes días
cordero recental
cordero lechal
a su sacrificio (1-4 días). Si no lo va a consumir en ese
El cordero tiene otros muchos usos además del tradicional
tiempo, es preferible congelarlo.
asado, como el guiso o el estofado, para los cuales la pierna
En el caso de cordero lechal es deseable que esté cubierto
Sabor / Aroma
da muy buen resultado.
por su propio epiplón (telilla fina de grasa que se obtiene de
la zona del aparato digestivo), el cual le aportará el sabor y
Terneza
jugosidad en el asado o parrillado.
+
¿Cómo puede apreciar su frescura?
Jugosidad
Color exterior rosa claro a blanquecino y epiplón blanco
brillante. El interior de las costillas debe tener un color rosa
brillante. Las tonalidades apagadas suelen ser síntoma de
Precio
un excesivo tiempo de almacenamiento.
Nota: Escala de 1 a 5
carne de
vacuno
Aleta
ternera rosada
Es la parte de la canal que une el cuello con el lomo. Es una pieza
muy económica y de gran jugosidad y terneza. Dependiendo de la
parte de la aguja incluso se pueden obtener excelente filetes para
freir o plancha.
Pieza magra sin grasa ideal para picar, rellenar e incluso para
estofados y guisos.
GALICIA
GALICIA
Cadera
aguja
GALICIA
Pieza ideal para filetes y tournedós debido a su elevada terneza y
jugosidad. Opcionalmente se pueden cortar “en redondo” o corte
“francés” de forma perpendicular a las fibras musculares, mejorando
de esta forma su terneza.
Solomillo
Es la parte más tierna de la canal e ideal prácticamente para
cualquier uso culinario.
GALICIA
Especialmente adecuada para asados y mechados dada su excelente
presentación. Prácticamente no tiene grasa por lo que es importante
conseguir el punto adecuado de cocción para obtener una carne
jugosa y tierna.
ternera rosada
Es la pieza más grande de la canal. Su carne es tierna y magra,
utilizándose normalmente para filetes, tanto plancha como fritos como
para empanar.
GALICIA
GALICIA
Redondo
Tapa
GALICIA
Es una de las piezas más magras de la canal ya que prácticamente
no tiene grasa. Además no tiene ningún tendón ni nervio interior lo
que la hace adecuada para filetes empanados.
Pieza idónea para obtener filetes tiernos y jugosos. Tiene una parte
inferior llamada “labio de babilla” que se puede utilizar para guisos.
GALICIA
ternera rosada
Tapilla
Contra
Babilla
GALICIA
Su carne es muy tierna y jugosa. Ideal tanto para filetes como para
asar. Tiene una forma triangular y un peso medio de 1,750 kg
GALICIA
Pieza situada junto a la cadera ideal para asados debido a su terneza
y jugosidad. Su peso suele oscilar entre 1,2 y 1,5 kg
Rabo
Ossobuco
GALICIA
Resulta del corte perpendicular del “hueso de caña” de la canal. La
parte muscular es el morcillo y el interior contiene el apreciado
tuétano muy valorado para obtener caldos y guisos. Adecuadamente
cocinada es una de las carnes más sabrosas debido a su alto
contenido de colágeno. Su contenido graso es bajo
Al igual que el ossobuco es una de las carnes con una mejor relación
calidad precio, ya que resulta muy tierna y jugosa al paladar. Es muy
utilizada para guisos y estofados. El peso entero suele ser de 1,2-1,5
kg
ternera rosada
Rabillo de cadera
ternera rosada
Se denomina la pieza del carnicero debido a que es una de las piezas
más especiales. De esta pieza se obtienen filetes muy jugosos. Se
reconocen al tener nervios en su parte interior y por su forma
cilíndrica y nulo recubrimiento graso.
GALICIA
Se obtiene al cortar tiras de grosor variable perpendiculamente a las
costillas del animal. También se denomina costillar o churrasco y es
muy utilizada en países como Argentina, Paraguay y Brasil. Se debe
cocinar de forma lenta, para que la grasa se vaya fundiendo y la carne
quede jugosa. Es una pieza de una excelente relación calidad-precio.
GALICIA
Lomo
Tira de asado
Espaldilla
GALICIA
Carne muy jugosa y sabrosa. También se denomina entrecot y es la
pieza utilizada para el roast-beef. Tiene dos partes: el lomo alto, más
jugoso pero con mayor desperdicio y el lomo bajo con el que se logran
mejores presentaciones. Es muy importante lograr el adecuado punto
en la cocina para disfrutar plenamente de su calidad organoléptica.
Vacío
Morcillo
Entraña
Es una de las carnes más exquisitas para hacer a la parrilla. Se
obtiene de la parte interior de la cavidad torácica del animal. Es una
pieza aplanada y de forma alargada. Su carne es muy jugosa y tierna.
Ideal para aprender a hacer carnes a la parrilla ya que sigue
resultando tierna a pesar de que se exceda el tiempo de parrillado.
Junto con la entraña y la tira de asado, son las piezas favoritas para
hacer un buen “asado” a la barbacoa o parrilla. Es una carne magra
sin grasa pero sin embargo resulta jugosa y tierna. También es ideal
para elaborar rellenos de carne así como para estofados y guisos.
También se le denomina zancarrón o jarrete. Pieza muy jugosa y
sabrosa. El morcillo se obtiene de la misma parte del animal que el
ossobuco al quitarle el hueso de caña. Ideal para estofar y guisar así
como para obtener caldos sabrosos.
ternera rosada
GALICIA
Llana
Aguja
Carne jugosa ideal para guisos, ragús y dado su bajo contenido graso
para carne picada. También es muy utilizada para fondues.
ternera blanca
ternera rosada
GALICIA
Su carne es muy tierna por lo que se utiliza para guisos y estofados.
Pieza magra sin grasa ideal para picar, y para elaborar distintos tipos
de rellenos. El sabor suave de la ternera blanca combina bien con
muchos tipos de rellenos.
Cadera
jugosidad.
Tapa / Contra
Dos piezas ideales para los más pequeños de la casa al no tener
ningún nervio ni grasa. Sus filetes tienen una excelente presentación
tanto para plancha como para empanados.
ternera blanca
Aleta
ternera blanca
Redondo
Pieza ideal para un asado de sabor suave y de textura jugosa.
Babilla
Al igual que la cadera se puede cortar en redondo obteniendo unos
filetes tiernos y jugosos.
Tapilla
Como la tapilla de ternera rosada es una pieza apta para cualquier
uso. Su mejor utilización es cortar la parte más ancha de la tapilla en
filetes y el resto de la pieza atada para asar.
Junto con la tapilla y el redondo son las piezas por excelencia para
asar. Buena presentación y jugosidad.
Chuletas
Es una de las mejores piezas de la canal de ternera blanca. Tienen
una presentación excelente en el plato y una jugosidad y terneza
máxima.
ternera blanca
Rabillo de cadera
buey estilo kobe
buey Wagyu, estilo kobe
WAGyU
la mejor carne
del mundo
La carne wagyu beef, normalmente denominada buey
kobe es originaria de la región de kobe de Japón, donde
desde hace varios siglos se obtiene la mejor carne del
mundo según los mejores gourmets y también la más
cara. En Japón alcanza precios superiores a los 400 $/kg.
Wagyu (“wa” significa japones y “gyu” ternera), significa
“razas de ternera japonesa”, agrupando a 4 razas
propiamente dichas (en inglés): Japanese black, brown,
polled y shorthorn. La Japanese Black o Tajima gyu es la
de mayor calidad para obtener el buey kobe.
En su forma de explotación tradicional los animales son
alimentados con cerveza para aumentar el apetito de los
animales sobre todo en el verano, masajeados con
ginebra japonesa, y alimentados con piensos energéticos
que aportará su singular grasa infiltrada.
Debido al gran valor de su producto único, los japoneses
prohibieron la exportación de Wagyu, declarándose tesoro
nacional. Sin embargo en 1976, 4 toros fueron exportados
a EE.UU el cual comenzó a producir esta carne tan
valiosa. Hoy en día se explota en otros países como
Nueva Zelanda, Estados Unidos y Chile.
i
Buey Kobe
RAZA NOSTRA le
aconseja: Actualmente
existe una barrera
comercial para importar
este manjar desde Japón,
por lo que el buey estilo
kobe que podrá disfrutar
procede de otros países.
buey estilo kobe
WAGyU
la mejor carne
del mundo
carne de vaca
gallega
carnes rojas
En España la práctica totalidad de las
carnes rojas proceden realmente de vacas
y no de bueyes a pesar de que coloquialmente se la denomine así.
Es una de las carnes con un sabor más
pronunciado debido a su mayor contenido
graso, tanto superficial como intramuscular. Para que la carne tenga un adecuado
grado de terneza, controlamos que toda la
carne tenga un tiempo de maduración en
cámara frigorífica a 4ºC de cómo mínimo
25 días. El resultado es una carne ideal
para hacerla a la parrilla o a la plancha.
Lomo
Chuletón
Cadera
Morcillo
Babilla
carnes rojas
Solomillo
buey
Valles del Esla
Lomo
Chuletón
carnes rojas
Sin duda se puede considerar como una de las carnes de
mayor calidad producidas en España, muy apreciada por
su especial sistema de producción a partir de auténticos
bueyes.
La carne tiene un color rojo intenso, sabor fuerte y textura
consistente. Su grasa no es de color amarillento como la
carne de vaca, sino blanquecina.
i
RAZA NOSTRA le aconseja: Si busca carne de
buey auténtica, solicite la trazabilidad, ya que
normalmente la carne ofrecida como buey es
realmente carne de vaca. La carne de buey
Valles del Esla está certificada por una Entidad
acreditada independiente.
Su marmoleado o grasa infiltrada y su textura, hacen de esta pieza un
verdadero placer para el paladar
Es la pieza del lomo con hueso. Su presencia en el plato es
sencillamente imponente
Aguja
Cadera de Buey
carnes rojas
Solomillo
Tan exquisita como escasa, esta pieza reúne terneza, sabor y una
inmejorable presentación en el plato
Dependiendo de la parte de la aguja que se manipule se pueden
obtener exquisitos filetes, carne magra para fondues o carne picada
ideal para un steak tartar
jugosidad.
carne de
novilla de lidia
carne de
novilla de lidia
La marca Ternera de Bravo certifica con toda garantía
que la carne proviene de hembras vírgenes de entre 24 y
48 meses de vida de pura Raza Brava, de las ganaderías
más prestigiosas de la cabaña nacional. La crianza de las
Terneras de Bravo es exactamente igual a la del cerdo
ibérico, con el que comparte hábitat de la dehesa y una
alimentación absolutamente natural de forma especialmente intensa los últimos 90 días previos a su sacrificio.
La carne es de color rosáceo-coralino, de aspecto
fundamentalmente magro. Contienen un altísimo contenido en alto-oleico, incluso superior al cerdo ibérico, por lo
que desde el punto de vista dietético, es la carne más sana
procedente de cuadrúpedos que se pueda encontrar hoy
en el mercado.
Es la pieza del lomo con hueso. Su presencia en el plato es
sencillamente imponente
Babilla de lidia
Tan exquisita como escasa, esta pieza reúne terneza, sabor y una
inmejorable presentación en el plato
Tapa de lidia
Dependiendo de la parte de la aguja que se manipule se pueden
obtener exquisitos filetes, carne magra para fondues o carne picada
ideal para un steak tartar
carne de
novilla de lidia
Chuletón de lidia
carne de
cordero
carne de cordero
lechal
carne de
cordero lechal
Pierna
Paletilla
RAZA NOSTRA selecciona los mejores corderos
asegurando un adecuado nivel de engrasamiento,
conformación y frescura. El resultado es un lechazo ideal
para asados y parrillas.
+
Peso canal: 5 - 5.8 kg.
+
Conformación adecuada (porcentaje de músculo y
hueso) y engrasamiento óptimo.
+
Color rosado blanquecino
+
Edad al sacrificio: 21- 28 días
+
Razas: churra, castellana y sus cruces
+
Alimentación: exclusivamente de
leche materna
+
Zona de producción: Castilla y León
Disponemos de cordero lechal durante
todo el año, realizando distintas preparaciones como el deshuesado de piernas y
paletillas, corte francés, carré estilo
castellano, etc.
-Es una pieza ideal para asar y para guisos. Resulta la parte más
económica y además la que más proporción de carne tiene. Una
pierna de cordero lechal pesa entre 500 y 650 gramos
-Si bien tiene más hueso que la pierna es muy jugosa e ideal para un
asado.
carne de
cordero recental
En España se producen muchos tipos de cordero recental,
desgraciadamente en la mayoría de los casos de cruces
indiscriminados de distintas razas españolas y extranjeras.
En RAZA NOSTRA, únicamente ofrecemos a nuestros
clientes carne de raza merina, la raza de cordero más
importante del mundo, pero que normalmente se cruza
con otras razas por motivos económicos, disminuyendo su
calidad.
La carne de la Marca “MERINO DE LA DEHESA” le
asegura que la raza del cordero es merino en pureza y
que el sistema de producción es totalmente tradicional,
alimentándose de la leche materna y posteriormente
pastando en las dehesas extremeñas hasta los 3 meses
aproximadamente en el que se
sacrifican. Su carne es tierna,
jugosa y con un sabor
inconfundible.
las chuletillas de lechal se pueden preparar para asar, en cuyo caso
aparecen en forma de carré, o bien para freir o plancha para lo cual
se cortan individualmente las chuletas, tanto las de palo como las de
riñonada.
Pierna
Carne de cordero merino
carne de
cordero recental
Chuletillas
carne de
cerdo
carne de
cerdo duroc
Solomillo
Cinta de lomo fresca
Las últimas investigaciones confirman que el consumo
moderado de la carne de cerdo no sólo no es perjudicial
para la salud sino posee una serie de bondades que la
hacen recomendable en cualquier dieta sana y equilibrada.
carne de
cerdo duroc
Le ofrecemos todos los cortes de la canal de cerdo blanco
con las características de cada pieza.
La raza Duroc es la raza de cerdo blanco que proporciona
una mayor calidad de carne. De hecho es la utilizada de
forma masiva para su cruce con las razas ibéricas para la
obtención de los típicos jamones y embutidos ibéricos de
bellota de las distintas zonas de España donde se
producen.
Es la pieza más tierna del cerdo y que ofrece múltiples soluciones
culinarias. El tamaño medio de una pieza es 300 gramos
Pieza alargada y cilíndrica. La parte más próxima a la aguja es más
tierna y jugosa que la de la riñonada, si bien éstos tienen una mejor
presentación en el plato.
Para aquellos que buscan el sabor añejo de la matanza tradicional, el
adobo natural con pimentón es una buena opción.
Filetes 1ª A
Los mejores filetes se obtienen de piezas como la cadera o la tapa.
Son fieltes que hechos en su punto son tiernos. También se pueden
usar piezas enteras atadas para asar
Panceta
Es una de las piezas más económicas del cerdo y de un mejor sabor
y textura. La mejor opción es hacerla a la parrilla. Deberá dejar que la
grasa se funde hasta estar crujiente.
carne de
cerdo duroc
Cinta de lomo adobada
carne de
cerdo duroc
Chuletas de palo
Pieza de resultado excelente a la plancha o fritas. Es una buena opción
si la presentación en el plato es importante. Otra opción son las
chuletas de aguja que si bien no tienen la forma típica de la chuleta son
más jugosas y tiernas.
Costillas
Es una de las piezas más típicas y utilizadas en la restauración. A la
parrilla o como ingrediente en un arroz son muy buena opción.
Magro
Se obtiene de distintas piezas de la canal y preparada en cuadrados
es un plato fácil de preparar y muy económico.
Compramos directamente en campo ejemplares de peso canal de 4 a
5 kg. Al horno es un de las recetas más suculentas y exquisitas de la
cocina española.
carne de
cerdo duroc
Cochinillo
carne de
cerdo ibérico
Solomillo ibérico
Cinta de lomo ibérica fresca
carne de
cerdo ibérico
Es uno de los manjares más exquisitos que sólo se puede
disfrutar en la gastronomía española. Además de las
piezas tradicionales utilizadas para el curado como el
jamón, paleta y lomo, en los últimos años se ha incrementado de forma notable el consumo de carne de cerdo
fresco procedente de los mismos animales de los que se
extraen estos productos.
El signo claro de calidad de estos productos es la grasa
infiltrada entre las fibras musculares, que al igual que la
grasa de los jamones de bellota tiene unas excepcionales
virtudes no sólo culinarias sino de salud.
Este tipo de grasa tiene un alto porcentaje de ácido oleico,
ácido graso que también poseen productos como el aceite
de oliva virgen.
Delicatessen que le dará un resultado excelente tanto a la plancha
como asado.
Al igual que el solomillo, tiene una presentación, sabor y textura
excelentes
La elaboramos con cinta de lomo ibérica y pimentón de La Vera
natural. Su sabor es más fuerte que la cinta de lomo fresca
Chuletas ibéricas
A la parrilla o a la plancha, es una de nuestras piezas favoritas del
cerdo ibérico, ya que son muy jugosas y tiernas. Es muy importante
darle el punto exacto para que no pierda sus características
organolépticas tan especiales.
Secreto ibérico
Si bien puede tener otros usos, el más adecuado es la parrilla o la
plancha, fundiéndose la grasa infiltrada y quedando una carne
extremadamente tierna y jugosa y con un sabor excepcional. También
se la llama cruceta.
carne de
cerdo ibérico
Cinta de lomo ibérica adobada
carne de
cerdo ibérico
Presa ibérica
De características similares al secreto, es una pieza más compacta y
por ello también se la denomina “bola”. A la parrilla o a la plancha le
dará un resultado excelente.
Carrillada
Tiene múltiples usos culinarios, pero quizás el mejor sea el guiso por
su carne tierna y gelatinosa. Procede del músculo del carrillo del
animal, de ahí su nombre. Cada pieza pesa unos 150 a 200 gramos.
elaborados
elaborados
Carne picada
Albóndigas
Diariamente en nuestro obrador elaboramos un gran
número de elaborados cárnicos para facilitarle la labor en
la cocina. Sólo a partir de una materia prima de calidad, se
pueden obtener productos de total garantía y confianza.
NOTA: Estamos trabajando en nuestro nuevo obrador
para ofrecerle más de 30 nuevas recetas de elaborados,
con la misma filosofía de siempre: calidad, originalidad y
practicidad. ´
Es el ingrediente principal de muchos elaborados y por ello, le damos
especial importancia. Se obtiene de piezas magras como la aguja y
tiene menos de un 5% de materia grasa. Se elabora diariamente ya
que su caducidad es de 24 horas.
Sólo con carne picada de la máxima calidad se pueden obtener unas
albóndigas excelentes. Las elaboramos diariamente con la receta
tradicional con un toque de ajo y perejil.
elaborados
También ofrecemos la posibilidad de preparar productos
bajo pedido y con los ingredientes que usted prefiera
como por ejemplo en los rellenos de ternera o en la tarta
de carne.
elaborados
Filetes rusos
Otra forma diferente de comer carne ideal para los más pequeños de la
casa.
Aleta rellena de ternera rosada
Se utilizan piezas magras y tiernas como la aleta y el vacío y se
rellena de carne picada y otros ingredientes a gusto del cliente. En el
horno resulta muy fácil de cocinar y obtenemos un plato exquisito. La
unidad pesa aproximadamente 1,250 kg
Aleta rellena de ternera blanca
Es similar a las poupietas de ternera blanca, pero de tamaño familiar.
Cada unidad pesa 1 kg aproximadamente
Se elaboran con filetes de ternera blanca y se rellena de carne picada
magra de ternera blanca y otros ingredientes como el jamón. Cada
unidad pesa unos 400 gr.
San Jacobos
Cada unidad pesa unos 180 gr. Utilizamos carne, queso y jamón de
primera calidad. Es ideal para los más pequeños de la casa.
Tarta de carne
Es una de nuestras especialidades. Utilizamos las mejores materias
primas, como queso rallado, vino de Jerez, carne picada extra, jamón
serrano, paté, etc. Se vende al peso. Sólo tiene que dejarlo en el
horno y tendrá un plato exquisito.
elaborados
Poupietas de ternera blanca
elaborados
Escalopines
Cada unidad pesa 75 gr. aproximadamente. Resultan excelentes para
freir.
Escalopines milanesa
Se elaboran como los escalopines pero su tamaño es mayor,
aproximadamente 120 gr. Fritos son tiernos y jugosos.
Chistorra
Para las barbacoas más suculentas es un producto ideal por su sabor
tradicional.
Si los hace a la parrilla repetirá por su sabor que recuerda a la Pampa
argentina. En este producto se reune calidad y sabor. El peso de cada
unidad es de 100 gr. aproximadamente
Chorizo casero
Tanto para la parrilla como para elaborar un buen caldo es excelente.
El peso de cada unidad es de 100 gr. aproximadamente
Salchicha roja y blanca
Cada unidad pesa 50 gr y su uso ideal es frita con vino blanco.
elaborados
Chorizo criollo
elaborados
Costillas adobadas
Las elaboramos a partir de las costillas frescas, con pimentón natural
de La Vera, orégano y sal.
Pinchos morunos
Es otra de nuestras especialidades. Se obtiene de las mejores piezas
de la pierna (cadera y babilla) con pimentón natural y orégano. Son
frescos, tiernos y jugosos.
Picadillo
En otras zonas se denominan gijas. Producto tradicional de la
matanza está recomendado para los más carnívoros. Para su
elaboración utilizamos pimentón natural de La Vera.
Morcilla tradicional elaborada con las mejores materias primas. Para
aquellos que le gustan las morcillas de sabor delicado.
Morcilla de arroz
Íntimamente ligada a la matanza del cerdo, esta deliciosa
especialidad española traída de Aranda de Duero (Burgos) se elabora
con la receta tradicional. A la parrilla o frita es excelente como
aperitivo.
elaborados
Morcilla de cebolla
elaborados
Chuletas de Sajonia
Es ideal para una cena ligera. Tiene un sabor suave y agradable y
resulta muy tierna. Vuelta y vuelta en la plancha se prepara en
escasos 3 minutos.
Codillo sazonado
Tiene un peso de 1 kg aproximadamente y lo preparamos estilo
alemán. Ideal para acompañar con chucrut y puré de patata.
Tournedó ruso
Pieza de una gran elaboración y exquisita al paladar. Se utilizan
ingredientes como la carne picada, el jamón serrano, aceituna, frutos
secos, pimientos, etc.
Se elabora con la mejor parte del lomo, rodeado con una fina capa
tocino ibérico que se funde en el horno y unos toques de orégano al
gusto. Al horno es excelente.
Tournedó de ternera
Solomillo de ternera, rodeado de una fina capa de tocino ibérico y
atado, listo para el horno. La receta es fácil y cómoda.
Tournedó de cerdo
Otra forma original de degustar el solomillo de cerdo. Al horno se
elabora en muy poco tiempo.
elaborados
Roast beef
30 variedades
con Juan Pozuelo
Hamburguesa Nostra
qué es
hamburguesa
nostra
Raza Nostra ha creado Hamburguesa Nostra, un
innovador concepto que combina la cocina fácil y
saludable con la alta cocina acercando recetas únicas que
juegan con las características organolépticas de los
ingredientes.
De la mano de Juan Pozuelo, prestigioso cocinero y
experto culinario, nacen 30 recetas de lujo, 30 hamburguesas elaboradas de forma artesanal con carne de
primera calidad. Distintos tipos de carne consiguen unas
recetas equilibradas que pueden prepararse en menos de
diez minutos.
Juan Pozuelo
Raza Nostra es una empresa
especializada en la comercialización y promoción de carnes frescas
de las mejores razas autóctonas y
de explotaciones tradicionales. Hoy
día Raza Nostra es sinónimo de
calidad en la carne y de
atención especializada al
cliente.
carnes con raza
Hamburguesa Nostra
con la garantía
de Raza Nostra
Hamburguesa Nostra
los trucos
de juan pozuelo
1 - Trata de sacar del frigorífico la hamburguesa al menos
una hora antes de su cocinado y déjala a temperatura
ambiente.
2 - A la hora de la cocción elige el soporte más cómodo:
sartén, plancha, horno o cacerola. Personalmente, te
aconsejo la sartén y/o la plancha.
3 - Una vez caliente la sartén o la plancha, pinta la
hamburguesa con aceite y colócala sobre la superficie. Si
se desprende una cantidad de humo “exagerada” baja el
fuego para evitar una excesiva caramelización en la
superficie y que el interior quede sin cocinar. En caso de
duda trata la hamburguesa como la pieza de carne de
calidad de que se trata, esto es, déjala a su gusto, no por
ser una hamburguesa debe estar más hecha de lo
habitual si prefieres la carne al punto.
4 - No le des más de una vuelta. Deja que permanezca
unos 4 minutos por un lado, pinta la superficie aún cruda
con aceite y dale la vuelta, dejando que permanezca otros
4 minutos antes de servir.
6 - Todas las recetas están creadas con objeto de no
necesitar ingrediente añadido alguno, excepto tus
salsas favoritas. Si pese a todo deseas complementarlas, haz uso de tus sabores preferidos y de
estos consejos:
a - Abre el pan y tuéstalo antes de colocar tu
hamburguesa.
b - En el caso de incorporar verduras
como lechuga, tomate, etc, límpialas bien
y quítales las partes desagradables
como la piel al tomate, las hojas que
puedan amargar a la lechuga, etc.
c - Algunos de los acompañamientos
pueden ir cocinados también como es el
caso de unas rodajas de cebolla (pueden
cocinarse al mismo tiempo que la hamburguesa), unos ajetes o otros productos cárnicos
como bacón, panceta o algún otro tipo de carne.
¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!!
Hamburguesa Nostra
5 - Las hamburguesas están condimentadas al punto. Si quieres
añadírselo, hazlo una vez fuera del fuego para evitar las pérdidas de
jugo durante el proceso de cocinado.
el peso aproximado de las hamburguesas es de 140 gr. porcentaje de grasa, inferior al 5%
somos 30 diferentes... ¿cuáles eliges?
basic
1€
´90
Española
Argentina
Ternera
Raza Nostra
Exótica
Deportiva
India
Pizza
Barbacoa
Moruna
Vegetariana
Mexicana
Cerdo Ibérico
Mediterránea
de Hamburgo
Burgalesa
Con Cebolla Pochada
5 Pimientas
CorderoMerino
Con Soja
Americana
Juan Pozuelo
4 Quesos
Trufa
Buey Valles del Esla
Japonesa
Al Oporto
Foie
Lidia
classic
2€
´50
gourmet
3€
classic
Vegetariana
Mexicana
Cerdo Ibérico
Mediterránea
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Burgalesa
Con Cebolla Pochada
5 Pimientas
Cordero Merino
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Argentina
Ternera
Raza Nostra
Exótica
deportiva
India
Pizza
Barbacoa
Moruna
carne de vaca gallega y una pizca de tocino ibérico peso: 225 gr.
ternera de la sierra de guadarrama, polvo de boletus, amontillado y menta seca
ternera de la sierra de guadarrama, parmesano, mozzarella, azul y gouda
ternera blanca de Ávila peso: 120 gr.
ternera de la sierra de guadarrama, y aceite de trufa
carne de aguja de buey de Valles del Esla peso:180 gr.
ternera de la sierra de guadarrama, salsa miso y wasabi en polvo
ternera de la sierra de guadarrama, con reducción al oporto
ternera de la sierra de guadarrama, y foie
carne de raza de lidia y reducción de vino tinto
ternera de la sierra de guadarrama, esparragos trigueros y zanahoria cocidos y lechuga
ternera de la sierra de guadarrama, frijoles, y chiles
carnes de secreto, de presa y de carrillera ibéricos
ternera de la sierra de guadarrama, aceitunas negras y reducción de vino tinto
ternera de la sierra de guadarrama, cebolla pochada y pepinillos en vinagre
ternera de la sierra de guadarrama, morcilla de cebolla y pimiento
ternera de la sierra de guadarrama, y cebolla pochada
ternera de la sierra de guadarrama, y 5 pimientas
carne de cordero merino, rosemary, comino, mostaza, tomillo y pimienta
ternera de la sierra de guadarrama, brotes de soja y jengibre en polvo
ternera de la sierra de guadarrama, polvo jamón serrano y queso
ternera de la sierra de guadarrama, tres pimientas y pimentón dulce de la vera
carne de ternera de la sierra de guadarrama
ternera de la sierra de guadarrama, romero, tomillo, orégano, ajo en polvo y pimienta
ternera de la sierra de guadarrama, pasas, piña y curry
ternera de la sierra de guadarrama, pollo y arroz cocido
ternera de la sierra de guadarrama, cardamomo, canela, cúrcuma, menta y azafrán
ternera de la sierra de guadarrama, tomate, mozzarella y oregano
ternera de la sierra de guadarrama, chorizo y panceta
carne de magro de cerdo duroc, patata cocida, pimentón, orégano y cúrcuma
30 variedades
Hamburguesa Nostra
gourmet
Americana
JuanPozuelo
4 Quesos
Light
Trufa
Buey Valles del Esla
Japonesa
Al Oporto
Foie
Lidia
sales
y aderezos
escamas de sal marina
ahumadas
sal hibiscus
aderezos
mediterránea
sal olivas negras
sal natural
sal de mar
especias
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sal de ibiza
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aderezos
nomu
www.razanostra.com
MEJOR ESTABLECIMIENTO
EN TERRITORIO ESPAÑOL
2006
MINISTERIO DE AGRICULTURA,
PESCA Y ALIMENTACIÓN
XX PREMIO
"ALIMENTOS DE ESPAÑA"
MEJOR COMERCIO 2006
MADRID INNOVA
COMUNIDAD DE MADRID
Consejería de Economía
MEJOR TIENDA GASTRONÓMICA
2005
carnes con raza
PREMIOS GASTRONOMICOS
PREMIO A LA ORIGINALIDAD
2007
VI PREMIOS GASTRONOMICOS
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ESTABLECIMIENTO
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Mercado de Chamartín
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Planta alta, puestos 34 a 38.
Tfno 91 4571541
Fax 91 3440294
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carne con raza

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