departamento de alimentacion escolar

Transcripción

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
APLICACIÓN DEL
ACTA DE SUPERVISIÓN PAE
AÑO 2012
Licitación 35/2011
Código: IT-DAE-SUP024
Revisión: 00 del 17/10/2012
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INSTRUCCION DE TRABAJO
PARA LA APLICACIÓN DEL ACTA DE SUPERVISIÓN
DE LA GESTION OPERATIVA Y PROPUESTA TECNICA DEL PAE
AÑO 2012
Licitación 35/2011
Elaborado por: Encargado(a) del proceso DAE
Revisado por: Equipo Unidades del DAE
Aprobado por: Jefe(a) DAE D.N.
DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
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ÍNDICE
Capítulo
Pág.
1.
OBJETIVO
3
2.
ALCANCE
3
3.
RESPONSABILIDADES
3
4.
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
4
4.1
ACTIVIDADES PREVIAS A LA SUPERVISION
4
4.2
ACTIVIDADES DURANTE LA SUPERVISIÓN
5
4.3
ACTIVIDADES POSTERIORES A LA SUPERVISIÓN
18
5.
REGISTROS
19
6.
REFERENCIAS
19
7
CONTROL DE CAMBIOS
19
8
ANEXOS
20
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
1.
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OBJETIVO
Entregar instrucciones y criterios para la aplicación y registro de información en el formulario Acta de Supervisión
del PAE 2012 para la licitación 35/2011, aplicado en terreno por personal supervisor, y que recoge información
relacionada con la operación del Programa de Alimentación Escolar por parte de las empresas prestadoras, de
acuerdo a los requerimientos establecidos en las Bases Técnicas y Operativas de la licitación 35/2011.
2.
ALCANCE
Las presentes instrucciones son aplicables para el registro en el formulario “Acta de Supervisión del PAE”
(35/2011), de la actividad de supervisión en los establecimientos educacionales con PAE de todo el territorio
nacional, de acuerdo a las Bases Técnicas y Operativas de las licitaciones vigentes, que rigen los contratos de las
empresas prestadoras.
3.

RESPONSABILIDADES
El Director(a) Regional de JUNAEB es responsable de distribuir y hacer cumplir esta Instrucción de Trabajo
en la Dirección Regional de JUNAEB.

El Encargado(a) Regional del PAE es responsable de coordinar la actividad de supervisión en terreno, de
recibir y administrar la muestra y reserva regional de establecimientos; y de verificar que la presente
Instrucción de Trabajo sea aplicada conforme a lo indicado.

El Supervisor(a) de JUNAEB es responsable de Aplicar el “Acta de Supervisión y Seguimiento del PAE” a la
muestra definida de establecimientos educacionales, según la presente Instrucción.
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AÑO 2012
Licitación 35/2011
4.
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DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
4.1 Actividades previas a la supervisión licitación .

El Encargada(o) del DAE debe establecer la muestra de establecimientos educacionales para supervisar y
comunicar dicha muestra a los Directores Regionales de JUNAEB los días 20 del mes previo de la
aplicación del Acta de Supervisión y Seguimiento del PAE.

El Encargado(a) Regional del PAE y/o el Director(a) Regional debe elaborar con anticipación el plan y
distribución mensual de supervisión a partir del momento en que recibe la muestra mensual, a través del
formulario R-DAE-SUP023. Debe convocar a reuniones periódicas de trabajo, con el fin de: informar la
muestra al equipo de supervisión interno y externo, trabajar las deficiencias encontradas en los registros
producto de la validación de la información, unificar los criterios de supervisión.

El Encargado(a) Regional del PAE y/o el Director(a) Regional podrán modificar hasta un 20% de la
muestra mensual de supervisión al momento de preparar su plan de supervisión, informando mediante
correo electrónico al Encargado del DAE de los motivos que respaldan dicho cambio.

Para las regiones que se encuentren ejecutando el Piloto de Monitoreo de la Calidad de Gestión del PAE,
se establece que las alertas rojas que se generen producto de una evaluación de un establecimiento,
generan la obligación de una supervisión por parte de JUNAEB, efectuando una visita antes de las 72
horas hábiles de recibida la alerta por parte de los monitores externos, por lo que se deberán priorizar por
sobre la muestra normal de supervisión. La posible desviación respecto al cumplimiento de la muestra de
supervisión deberá estar justificada por el número de alertas rojas que se generaron durante el mes.

Es importe indicar que producto de los resultados del Piloto de Monitoreo y su continuidad durante el
2013, implicará la definición de un nuevo modelo que se orientara los esfuerzos de control a aquellas
situaciones potenciales de riesgo, modelo que se definirá para el inicio del Programa en el 2013.

El Supervisor(a) de JUNAEB previa a la salida de supervisión debe:
 Conocer y manejar los requerimientos contenidos en las Bases Técnicas y Operativas de la
Propuesta a supervisar.
 Conocer y manejar los conceptos contenidos en la presente Instrucción de trabajo.
 Participar en la elaboración del plan y distribución de las supervisiones del mes, a excepción de
los laboratorios de ensayo, quienes deben recibir la distribución mensual en conjunto de la
muestra.
 Preparar con anticipación el material de apoyo para supervisar: cantidad de formularios,
Instrucción de trabajo, minuta de la empresa respectiva, cámara fotográfica, balanza de precisión,
termómetro, Tablet (revisar su carga de batería y disponibilidad de servicio), etc.

Realizar las consultas y/o aclaraciones que surjan, al Depto. De Alimentación Escolar, respecto del
contenido del Instructivo de Trabajo, o de las Normas Técnicas y Operativas supervisadas.
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4.2 Actividades durante la supervisión.
El Supervisor(a) de JUNAEB una vez presente en el establecimiento educacional debe:

Para los casos de efectuar una supervisión electrónica mediante del dispositivo móvil asignado (Tablet)
deberá verificar la cobertura de la señal de datos (3G) a objeto de determinar si se aplicara la versión local
instalada en el dispositivo o su versión web para los casos en que disponga de una buena señal.

Contactarse con el Director (a) del establecimiento o Profesor Encargado(a) del PAE, para efecto de poner en
su conocimiento el objetivo de la visita y a su retiro informar el resultado de ésta.

Dirigirse al Servicio de Alimentación del establecimiento educacional (recintos: cocina, bodega, patio servicio).

Apoyar e instruir al Encargado(a) PAE respecto del manejo de la Certificación diaria en el PAE ONLINE como
en el formulario en papel. Se deberá instruir al Encargado PAE que registre las raciones verificada durante la
vista correctamente.

Aplicar UN ACTA POR RBD (no debe aplicarse un acta por cada estrato).

Llenar el formulario R-DAE-SUP025 “ACTA DE SUPERVISION DEL PAE”, de acuerdo a lo siguiente:
Para el Ítem I: Información General, se debe completar el ACTA con lo siguiente:
1. Fecha de Supervisión: Registrar día, mes, año hora de inicio y término de la supervisión.
2. Identificación del Establecimiento: Registrar nombre, R.B.D., región, comuna, teléfono y e-mail.
3
Dependencia:
Registrar
la
dependencia
del
establecimiento:
sostenedor
municipal
o
particular
(subvencionado)
4. Matrícula: Registrar el número de matrícula del año en curso del estrato supervisado.
5. Nivel y Programa: Marcar con una equis (X) sobre el nivel y programa que se va a supervisar. Si el programa
supervisado no se encuentra dentro de las alternativas impresas, identificar el programa supervisado en el
recuadro “Otro”.
6. Número de raciones verificadas: Verificar las raciones efectivamente servidas (completas o incompletas) y
las no servidas, ya sea contabilizando en el momento los niños asistentes al comedor y que reciben su ración
en el mesón de servicio o, por consulta directa al Encargado(a) del PAE, respecto del servicio inmediatamente
anterior al momento de la visita de supervisión.
Esta verificación debe realizarse en el 100% del número de establecimientos a muestrear en el mes;
debiendo llenarse todos los recuadros de este aspecto.
El objetivo al incorporar este recuadro fue obtener información de terreno para mensualmente realizar un
cruce entre lo registrado por el supervisor en el Acta y lo registrado por el Encargado del PAE en el Certificado
de Servicio de Raciones (PAE), de manera de pesquisar desviaciones o diferencias en la certificación de
raciones. Las diferencias encontradas, deben ser informadas oficialmente a la Dirección del establecimiento
vía Carta para regularizar la situación.
a. Raciones asignadas: Registrar número de raciones asignadas al establecimiento en el estrato
supervisado y su distribución por servicio, considerando todas las raciones incluso la del profesor.
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b. Raciones preparadas: Registrar número de raciones a preparar efectivamente el día de la visita en el
estrato y servicio supervisado, considerando todas las raciones preparadas (solamente alumnos y Profesor),
información relevante para verificar la Cantidad/Porcionamiento (Ítem 13). Las raciones del personal
manipulador deben ser informadas en campo observaciones del acta de supervisión
c. Raciones servidas: Registrar número de raciones servidas en el estrato y servicio del día de la
supervisión, considerando todas las raciones del establecimiento (raciones alumnos + Profesor).
d. Raciones no servidas: Registrar número de raciones no servidas en el estrato y servicio del día de la
supervisión, considerando todas las raciones del establecimiento (raciones alumnos+Profesor), y se debe
identificar con la misma codificación del Certificado PAE ONLINE y certificado en papel, la causal de las
raciones no servidas.
e. Raciones servidas incompletas: Registrar número de raciones servidas incompletas en el estrato y
servicio del día de la supervisión, considerando todas las raciones del establecimiento (alumnos + Profesor), y
se debe identificar con la misma codificación indicada en el Certificado PAE ONLINE y certificado en papel, la
causal de las raciones servidas incompletas.
7. Muestra de Supervisión: Registrar con equis (X), sobre la respuesta que corresponda, es decir si la
supervisión corresponde a la muestra emitida por la Dirección Nacional, Dirección Regional o corresponde a
seguimiento.
8. Listado de beneficiarios: Registrar con equis (X), sobre la respuesta que corresponda, la existencia (S) o no
(N) en el establecimiento del Listado con los nombres de los beneficiarios del PAE para el presente año. Si la
respuesta es negativa, debe registrar la causal en el recuadro de “Observaciones”.
Este listado debe ser validado al momento de la supervisión, verificando si los estudiantes registrados en éste
se encuentran haciendo uso del beneficio en el establecimiento.
Además debe consultarse al Encargado(a) del PAE, respecto de:
a. Si ha sido actualizado el listado de niños en el sistema SINAE.
b. Si se utilizó esta herramienta para la asignación de raciones en el establecimiento en el presente año. Esta
información debe registrarse en Observaciones y ser ingresada en el sistema informático, que cuenta con los
campos para este efecto.
Adicionalmente registrar la identificación de la empresa que entrega el servicio de alimentación
(adjudicada y/o subcontratada)
Para el Ítem II: Información para control de calidad, variables C1 y C6 de concesionarios:
Código
0
Definición
Sin Información
1
2
3
Cumple
No Cumple
No corresponde
Descripción
No es posible obtener la información, ya sea por ausencia de la fuente informativa (Encargado(a) del PAE,
personal manipulador, Director establecimiento, documentación, etc.) o porque no se dispone de los
instrumentos o materiales de consulta que permitan verificar algún aspecto.
Lo encontrado es igual o mejor a lo requerido en el aspecto consultado
Lo encontrado es inferior a lo requerido en el aspecto consultado
El aspecto requerido no es aplicable a la consulta que se está realizando
En el caso de registrar códigos 0, 2 y 3, debe justificarse brevemente en observaciones las razones.
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A partir del Punto 9, correspondiente al “Servicio de Alimentación” (C1), el Supervisor(a) de JUNAEB debe
verificar lo siguiente:
9.1
Control de minuta:
Cumplimiento
Tipo de incumplimiento
a. La Minuta preparada el día de la visita, corresponde a la programada y aprobada por la D. Reg. a. Leve Nº3 a.
b.
c.
d.
e.
Es decir, cumple con la totalidad de las preparaciones programadas para el servicio controlado,
aplica sólo cuando exista un cambio, remplazo o modificación de una preparación (no
corresponde al concepto de ración servida incompleta).
d. día.
La ración servida contiene la totalidad de las preparaciones programadas para la minuta del
Será responsabilidad del supervisor efectuar el seguimiento de la ración servida incompleta en la
certificación.
La ración servida cumple con todos los componentes de las preparaciones programadas,
incluyendo la totalidad de ingredientes e insumos requeridos para cumplir la programación
El establecimiento dispone del documento de Minuta del mes, entregado por la empresa
prestadora (no es condición que tenga firma y timbre de la DR, debe corresponder a la minuta
aprobada por la DR).
El Profesor Encargado(a) o Director decide cambiar la Minuta por iniciativa propia, siempre y
cuando no esté motivado por situaciones atribuibles a la empresa, como por ejemplo:
 Se cambia la minuta del día por motivos extra-programáticos atribuibles al establecimiento
(ejemplo: aniversarios).
 Cambio de minuta por corte del suministro de agua, luz o gas, desde las empresas
suministradoras de estos servicios.
 Desabastecimiento de productos por alimentos destruidos o perdidos recientemente
(máximo 5 días hábiles) por catástrofes o robos.
 Se cambien sabores, ej.: jalea con fruta sabor frutilla por jalea con fruta sabor limón, cereal
frutilla por cereal chocolate, leche sabor vainilla por leche sabor damasco, yogurt sabor
frutilla por yogurt sabor vainilla, sabores de postres de leche dentro de una misma variedad,
etc.; siempre que se respete el número de variedades aprobadas en la Minuta mensual.
 Remplazo de tipo de fruta y/o ensalada, el día específico de la visita; verificando que se ha
respetado el número de variedades aprobadas en la Minuta del mes.
9.2
Tipo de infracción
a y b. Leve Nº 3,
8 UTM UTM
por evento
b. Leve Nº3
c. Registro
d. Registro
e. Registro
Uso del manual de operación:
Cumplimiento
a. Prepara correctamente los alimentos, de acuerdo a Manual de la Empresa.
b. Elabora las preparaciones aplicando las instrucciones sobre elaboración y técnicas culinarias.
c. Maneja el cálculo de ingredientes, pesaje de alimentos y porciona correctamente las
a. Registro
b. Registro
c. Registro
Tipo de infracción
f. Grave N° 3, 24
UTM por evento
preparaciones al servir.
d. Usa el detergente y agentes sanitizantes de acuerdo a lo establecido en el manual de d. Registro
operaciones de la empresa.
e. Registro
e. Trabaja bajo las condiciones del Diagrama de Flujo.
f. Grave N° 3
f. Mantiene orden, limpieza e higiene de cocina, bodega y patio de servicio (este último, cuando
corresponda), para la entrega del servicio de alimentación de acuerdo en las Buenas Prácticas
de manufactura (art. 69 del RSA).
g. Registro
g. Mantiene una presentación personal acorde a lo que instruye su Manual de Operaciones.
h. Registro
h. Maneja y aplica conceptos básicos de prevención de riesgos y accidentes del trabajo; uso de i. Registro
extintor.
i. El manual no presente deterioro por su uso (hojas sueltas, incompleto, con manchas, ilegible,
obsoleto, etc.)
NOTA: Para los casos en que la respectiva acta se registre más de un incumplimiento asociado a la
sanción Grave 3, se deberá aplicar esta, una sola vez, dejando registro de los incumplimientos
restante..
9.3
Presentación de la ración
Cumplimiento
a. La ración servida debe tener una buena presentación, (similar a fotografía entregada por la a. Registro
empresa)
b. La ración presenta las características organolépticas propias de la preparación (sabor, olor, b. Grave N° 4
textura y consistencia). Cada bandeja debe estar limpia y con la ración servida ordenadamente
dispensada.
NOTA:
Para la determinación de este cumplimiento (b.) se deberá aplicar por parte del Supervisor de
JUNAEB el Instrumento Características Organolépticas de las Preparaciones en conjunto con el de
Control de Ingesta, de acuerdo a los formularios para estos efectos Anexo N° 5 y 6. Se entiende por
cumplimiento cuando la evaluación
de las características organolépticas, en donde la(s)
preparación(es) debe cumplir con una evaluación en Sabor, Color, Olor y Textura
con
características propias en cada uno de los componentes evaluados (P= Propio) y el porcentaje de
ingesta logrado es mayor o igual a un 80%.
Tipo de infracción
b. Grave N° 4, 0,08
UTM por ración
servida
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Procedimiento por parte del Supervisor JUNAEB :
 Se debe comenzar la medición de volumen inicial cuando la o las preparaciones estén
listas para servir a los beneficiarios (Volumen Inicial)
 Aplicar el instrumento Características Organolépticas de las Preparaciones ( probando la
o las preparaciones)
 En la etapa de desconche se debe solicitar a la manipuladora el juntar por la o las
preparaciones evaluadas los restos de cada una de estas por separados.
 Posteriormente se debe efectuar las mediciones de acuerdo al Anexo N°5
9.4
Contenido de la ración
Cumplimiento
a. La ración servida cambia la forma de preparación y presentación, pero se resguarda el número de a. Registro
b.
-
-
Tipo de infracción
No Aplica
ingredientes y sus gramajes, para mejorar la aceptabilidad de las preparaciones, previa, durante o
posterior notificación a la respectiva Dirección Regional de JUNAEB.
b. Registro
Todos los componentes de la ración son entregados conforme al gramaje, dilución, cantidad,
variedad programada y exigida por JUNAEB, se debe verificar el cumplimiento a través de
balanza, controlando de acuerdo a lo siguiente:
Melones, Sandías, Piñas
5 unidades

Cerezas, guindas, ciruelas
2 Kg

Damascos, Peras, Plátanos, Membrillos, Duraznos, Manzanas, Uvas, 
3 Kg
Naranjas (partes comestibles).
Se consideran desviaciones aceptables cuando el ≤10% de la muestra, presenta descalibración
o falta de gramaje
9.5
Actitud del personal manipulador:
Cumplimiento
El personal manipulador mantiene una actitud positiva y amable, verificando este trato durante la Registro
entrega del servicio a los beneficiarios (describir la situación o contexto en forma detallada)
9.6
Tipo de infracción
No Aplica
Calidad de frutas y verduras:
Cumplimiento
a. Se verificará que los alimentos o preparaciones no presenten daños o deterioro físico, en frutas y a. Registro
verduras en estado fresco, el cual se realizará mediante inspección visual. Para la identificación y
determinación de la cantidad de muestra a evaluar, se considerará lo siguiente
Productos
Tamaño muestra
Hortalizas distintas de las indicadas abajo
1 Kg

Zapallos, Melones, Sandías, Piñas
5 unidades

Coliflores, Repollos, Lechugas, Maíz dulce
10 unidades

Hortalizas en atados
10 atados

Cerezas, guindas, ciruelas
2 Kg

Damascos, Peras, Plátanos, Membrillos, Frutos agrios, Duraznos, 
3 Kg
Manzanas, Ajos, Uvas, Paltas, Pepinos, Hortalizas de raíz,
Zanahorias, Betarragas, cebollas, Pimientos, Rábanos, Tomates y
Papas.
b. Se entenderá por cumplimiento en frutas, cuando:
- El ≤10% de la muestra, presenta madurez desuniforme, inmadurez, sobremadurez, deformes,
heridas, machucones, golpes y/o quemaduras o golpes de frío
- El ≤0,5 % de la muestra, presenta inicio de pudrición en cualquier variedad de fruta.
c. Se entenderá por cumplimiento en hortalizas, cuando:
- El ≤15% de la muestra de cebollas presentan brotes, ó el ≤0,5% de la muestra presenta inicio de
pudrición.
- El ≤3% de la muestra de papas, presentan brotes, ó ≤ 6% presenta daño mecánico (cortes,
magulladuras, grietas, golpes u otros que afectan la apariencia (No se aceptan papas con inicio
de pudrición).
- El ≤2% de la muestra de zanahorias, presentan deshidratación, o ≤5% presenta daño mecánico
(0% con inicio de pudrición).
- Las muestras de tomates y/o pepinos no presentan inicio de pudrición.
- El ≤2% de la muestra de betarraga, presenta deshidratación y daño mecánico.
d. Ejemplo: Muestra representativa de Cebolla: Tamaño mínimo de la muestra: 3 kilos, Defecto
detectado: cebollas brotadas, Grado ofertado: grado 2, Rango permitido: 15% máximo brotadas,
Gramaje máximo aceptado: 450 g (=15%)
e. Para el uso de verduras de hojas crudas ha quedado obsoleto el DTO Nº 256 de 1991 del
MINSAL, por cuando no aplica solicitar ni verificar las resoluciones sanitarias para el uso y
consumo de verduras de hoja cruda.
f. En el caso de verduras de hojas envasadas y listas para servir, verificar que éstas se encuentren
correctamente envasadas, rotuladas y dentro de uso/consumo de la vida útil o vencimiento
declarado.
b.
c.
d.
e.
f.
Tipo de infracción
No Aplica
Registro
Registro
Registro
Registro
Registro
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Manejo de frutas y verduras
Cumplimiento
Se verificará que las frutas y verduras utilizadas en el servicio sean manejadas mediante la aplicación Grave 3
de las Buenas Prácticas de Fabricación por parte del personal manipulador, considerando al menos
lo siguiente:
 Condiciones de almacenamiento y estiba, higiene y estado de la infraestructura para la
disposición de éstas.

 Medidas preventivas que eviten el desarrollo de mohos, pudrición, deshidratación o maltrato
de las frutas y verduras.
 Orden y limpieza en el almacenamiento de las frutas y verduras.
 Entrega y consumo de las frutas y verduras con los debidos procesos de sanitización.
 Medidas preventivas de contaminación cruzada (evitar contaminación de productos crudos
que requieren cocción e implementos utilizados con estos productos, sin previo lavado y
sanitación, contaminación por sustancias químicas o tóxicas como: sanitizantes,
detergentes, pinturas, elementos personales como vestimentas, zapatos, carteras, u otro tipo
de elementos ajenos al almacenamiento de frutas y verduras.).
Tipo de infracción
Grave 3, Multa de
24 UTM por evento
restante..
A partir del Punto 10, correspondiente a la “Operación y mantención logística” (C6), el Supervisor(a) de
JUNAEB debe verificar los siguientes aspectos:
10.1.- Asistencia e índice de gestión
Cumplimiento
a. Se encuentran presentes todas las manipuladoras asignadas al establecimiento de acuerdo a a. Leve 5
asignación de raciones.
b. La preparación la asume transitoriamente, una persona autorizada para asumir esta función, b. Registro
ejemplo: manipuladora volante.
c. La ausencia es absorbida por un menor número de manipuladores, en el número de días c. Registro
definidos como transitorio.
NOTA: Se considera transitorio: máximo dos (2) días calendario en el área urbana y cinco (5) en el área rural y de difícil acceso.
Tipo de infracción
a Leve 5, 4 UTM
por
manipuladora
faltante
10.2.- Disposición de combustible
Cumplimiento
a. Está presente y en condiciones de uso inmediato (en caso de leña que esté picada), para una
a. Registro
correcta elaboración de las preparaciones y limpieza de vajilla, utensilios y equipamiento.
b. Registro
b. No disposición de abastecimiento por una situación de robo reciente falta combustible.
c. Registro
c. El desabastecimiento ha sido provocado por establecimiento, utilizando el combustible para fines
no relacionados con el Programa. Esta debe ser una situación comprobable.
NOTA: Se entenderá por reciente dos (2) días calendario en el área urbana y cinco (5) en el área rural y de difícil acceso.
Tipo de infracción
No Aplica
10.3.- Mantenimiento infraestructura
Cumplimiento Pintura en recintos de cocina, bodega y baño (cuando sea de uso
exclusivo de las manipuladoras).
a. Pintura ha sido aplicada en el plazo establecido (máximo mes de julio de cada año de Contrato).
b. La pintura es lavable, de color claro y antihongo.
c. Puesta en superficie lisa (lo que implica empastar, lijar, pintar).
d. Ha sido aplicada a todo el interior del recinto (muros, cielo, puertas, ventanas y campana).
e. Se puso un mínimo de dos manos.
Tipo de infracción
a, c y d, Grave 7, 8
Grave 7
UTM por evento
Registro
Grave 7
Grave 7
Registro
NOTA: Este trabajo debe realizarse dentro de los siete primeros meses (enero a julio), de cada año de Contrato. Previamente debe realizarse el raspado
y empaste de desperfectos a que haya lugar. Los trabajos de envergadura, que implique cambios de superficies, reparaciones de grietas u otras de
carácter estructural, son de responsabilidad del sostenedor, siempre y cuando no han sido dañadas por el prestador.
Debe identificarse en “Observaciones”, el recinto (cocina, bodega y baño), en el cual se encontró el incumplimiento.
a.
b.
c.
d.
e.
Cumplimiento de la mantención de los servicios básicos:
f. Se mantiene durante el contrato todos los sistemas instalados y conexiones involucradas de los f. Grave 7
servicios básicos en los recintos dispuestos para la producción, elaboración, preservación,
almacenamiento, distribución, expendio y consumo, es decir, red de agua, electricidad,
combustible, disposición de aguas servidas, disposición de basuras.
g. Para la Red de agua, la empresa mantiene y repara todas las conexiones requeridas al interior de g. Registro
los recintos del servicio de alimentación para la red de agua existente, incluyendo servicios
higiénicos del personal manipulador, proveniente de la red de suministro de agua disponible en
cada establecimiento educacional. Repara todas las filtraciones existentes a nivel de cañerías
superficiales y fitting en todos los equipamientos que requieran de suministros de agua.
Tipo de infracción
f, Grave 7, 8 UTM
por evento
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h. Para la Red de electricidad, la empresa mantiene y repara todas las conexiones requeridas al h. Registro
i.
j.
k.
l.
interior de los recintos del servicio de alimentación para la red de electricidad existente,
incluyendo servicios higiénicos exclusivos del personal manipulador, y repara todos los
desperfectos existentes en la red de electricidad a nivel de cables de distribución, interruptores,
enchufes, cajas de distribución y aparatos de iluminación.
Para la Red de combustibles, la empresa mantiene y repara todas las conexiones requeridas al
interior de los recintos del servicio de alimentación para la red de combustible existente,
incluyendo la de servicios higiénicos exclusivos del personal manipulador. Incluyendo a los
recintos del servicio de alimentación, cuando se disponga de sistemas de abastecimientos por
gas de cañería, estanques de gas o de cilindros de gas de hasta 45 Kg. dispuestos en casetas
externas. En el caso del uso de cilindros de 45 Kg, el prestador debe disponer y mantener el
regulador necesario. Las reparaciones y mantenciones realizadas por el prestador dentro del
servicio de alimentación deben cumplir con la reglamentación vigente, debiendo las conexiones
ser realizadas por personal capacitado y acreditado por la SEC. Asimismo, el prestador deberá
adoptar las medidas de seguridad para el resguardo del combustible cuando éste involucre el uso
de cilindros de gas de hasta 45 Kg, conforme con la reglamentación vigente de la SEC.
Para la Disposición de aguas servidas, la empresa mantiene, repara y limpiar todos los ductos de
evacuación de aguas servidas que son de uso exclusivo de los recintos del servicio de
alimentación: cocina, patio de servicio y servicios higiénicos de baños personal manipulador. Se
maneja en el servicio de alimentación una política de manejo de residuos líquidos y sólidos,
tomando todas las medidas de prevención en relación al cuidado del medio ambiente,
discriminando positivamente los residuos orgánicos factibles de eliminar y evitando la eliminación
de otros residuos que tapen los ductos y cámaras del sistema de aguas servidas. Asimismo, debe
verificar la no eliminación de aguas residuales con presencia de altas concentraciones de
detergentes u otros productos químicos que contaminen.
La disposición de aguas servidas, correspondientes al servicio de alimentación, debe ser en
cantidades y cargas que correspondan al resultado una producción limpia que realice el prestador
en el establecimiento educacional.
Para la Disposición de basuras, la empresa debe proveer los basureros para la disposición de las
basuras que se extraen del servicio de alimentación, los que deben ubicarse en el patio de
servicio, separados del lugar de elaboración de los alimentos. El tipo y capacidad de los
basureros con capacidad para cubrir los volúmenes de generación de basuras del servicio de
alimentación de cada establecimiento educacional, y de acuerdo con la frecuencia de retiro de
basuras del sistema municipal o del que disponga el sostenedor para su eliminación final.
Los basureros deben mantenerse en buen estado, limpios, higiénicos y con los elementos que
permitan el cumplimiento de lo dispuesto en el art. 69 del RSA.
La empresa implementa las medidas necesarias para la disposición y retiro oportuno de los
desechos, de manera que no se acumulen en las zonas de manipulación ni constituyan focos de
contaminación, cumpliendo con lo dispuesto en el art. 17 del RSA.
La frecuencia del retiro de la basura de las zonas sucias de trabajo del servicio de alimentación
será a lo menos de una vez al día.
No se permite la mezcla de desechos o basuras provenientes de otros lugares del establecimiento
educacional en los basureros dispuestos por el prestador para las basuras y desechos del servicio
de alimentación, con la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminación cruzada u otro foco de
contaminación.
i. Registro
j. Registro
k. Registro
l. Registro
10.4.- Dotación y Mantenimiento mobiliario
Cumplimiento de Dotación Mínima de Mobiliario y su mantención
a. La empresa dispone en el servicio de alimentación, durante todo el contrato, las siguientes a. Grave 7
Tipo de infracción
a, Grave 7, 8 UTM
por evento
unidades de mobiliario:
Mesón de preparación de acero de inoxidable
Mueble para vajilla
Estantería para guardar alimento (bodega)
Mueble para artículos de aseo
Mallas mosquiteras (cocina, bodega y baño cuando es exclusivo para manipuladoras)
Ampolletas o tubos fluorescentes y sus protecciones (cocina, bodega y baño cuando es
exclusivo para manipuladoras)
b. Registro
b. La empresa aplica un plan de mantención del mobiliario para toda la duración del contrato (es
imputable, pero no multable).
NOTA: El prestador determina la cantidad, tipo, características, dimensiones y calidad del mobiliario para el servicio de alimentación que opere en cada
establecimiento educacional; sin embargo, esta dotación asegura el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (art. 69 del RSA) en todo
momento. Considerando, a lo menos: Tipo de servicio de alimentación contratado, Nº de ración/día por establecimiento educacional, Espacios en la
infraestructura disponible en los recintos de cocina y bodega, Tamaño del comedor y turnos a requerir.
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10.5.- Dotación y Mantenimiento equipamiento
Cumplimiento de Dotación Mínima de equipamiento y su mantención
a. Cantidad o calidad de mobiliario, equipamiento, implementos o aparatos o aparatos que se a. Grave 7
emplean en los servicios de alimentación imputables al prestador de acuerdo a lo establecido en b. Gravísima 6
el título III de las Bases de Licitación; tales como :
c. Registro
Tipo de infracción
a, Grave 7,
evento
8 UTM
Balanzas
b, Gravísima 6,
Artefactos de cocina o fogón
0,08 UTM por cada
Horno (para programaciones de guisos horneadas según proyecto técnico)
ración asignada
Lavafondos y/o lavaplatos de acero inoxidable
Campana de extracción forzada de vapores
Calefón con capacidad mínima de 11 lt.
Baño maría o línea de servicio con compartimentos o depósitos en número de acuerdo al Anexo 4
(referencial) cuadro 77, incluyendo reposiciones operativas y/o desgastes (para establecimientos
con una asignación mayor o igual a 100 ración/día)
Sistema de línea de frío, para refrigeración y congelación
Unidades y/o sistemas de retermalización cuando corresponda
Eliminadores eléctricos de insectos voladores
b. Funcionamiento de equipamiento de refrigeración, congelación, cocción, retermalización, baño
maría en establecimientos que se encuentren en mal estado o que no estén en condiciones para
la prestación del servicio como:

Artefactos de cocina o fogón

Horno (para programaciones de guisos horneadas según proyecto técnico)

Baño maría o línea de servicio con compartimentos o depósitos en número de
acuerdo al Anexo 4 (referencial) cuadro 77, incluyendo reposiciones operativas
y/o desgastes (para establecimientos con una asignación mayor o igual a 100
ración/día)

Sistema de línea de frío ,para refrigeración y congelación

Unidades y/o sistemas de retermalización cuando corresponda
c. La empresa aplica un plan de mantención del equipamiento para toda la duración del contrato.
(Es imputable, pero no multable).
NOTA: El prestador determina la cantidad, tipo, características, dimensiones y calidad del equipamiento para el servicio de alimentación que opere en
cada establecimiento educacional; sin embargo, esta dotación asegura el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (art. 69 del RSA) en
todo momento. Considerando, a lo menos: Tipo de servicio de alimentación contratado, Nº de ración/día por establecimiento educacional, Espacios en la
10.6.- Dotación y Mantenimiento aparatos/elementos
Cumplimiento de Dotación Mínima de implementos, aparatos y/o elementos
a. La empresa dispone en el servicio de alimentación, durante todo el contrato, los siguientes a. Grave 7
implementos, aparatos y/o elementos
b. Registro
Tipo de infracción
a, Grave 7,
8
UTM por evento
Cucharones(guiso/postre/ ensalada)
Fondos (20, 30, 40 litros)
Escobillón plástico Escobilla
Colador aluminio (fideos)
Ollas
para uñas
Cuchara de madera
Sartén
Paños de cocina
Batidor grande
Jarros medidores
Paños cubre bandejas
Paleta de madera
Abridor de tarro c/mariposa Esponja de acero
Budinera plástica
Basurero plástico industrial Virutilla olla
Bañera (gamela)
Balde plástico 15 litros
Papel higiénico
Asaderas
Jabón desinfectante
Batidor manual o eléctrico
b. La empresa aplica un plan de mantención de aparatos y/o elelmentos para toda la duración del
contrato. (Es imputable, pero no multable).
NOTA: El prestador determina la cantidad, tipo, características, dimensiones y calidad del mobiliario para el servicio de alimentación que opere en cada
establecimiento educacional; sin embargo, esta dotación asegura el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (art. 69 del RSA) en todo
momento. Considerando, a lo menos: Tipo de servicio de alimentación contratado, Nº de ración/día por establecimiento educacional, Espacios en la
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10.7.- Dotación renovación vajilla y utensilios
Cumplimiento
Cantidad y/o calidad de vajilla y/o utensilios El prestador debe suministrar la vajilla y cubiertos según
el número de servicios asignados, declarado en su oferta técnica: Tipo de vajilla y utensilios a utilizar,
Materiales de vajilla y utensilios, Cantidades, según número de servicios asignados, Criterios de
reposición, eliminación y retiro de los establecimientos, Vida útil de vajilla y utensilios.
JUNAEB tendrá la facultad de solicitar los ajustes requeridos en la eventualidad de que lo ofrecido
o comprometido por el prestador operativamente no responda a los estándares de aseguramiento
de inocuidad y calidad del servicio.
Para asegurar la calidad del servicio, las cantidades mínimas sobre las cuales deberán basarse
se describen a continuación:
Nº servicios (desayuno/almuerzo) Bandejas y Jarros Cubierto
≤ 50
100%
100%
> 50 ≤ 100
100%
100%
> 100 ≤ 200
100%
100%
> 200 ≤ 400
80%
80%
> 400
80%
80%
Vajilla para el nivel de transición: como mínimo deben considerarse las siguientes
especificaciones:
Jarros de ABS o melamina (composición mínimo 69 % melamina).
Cubiertos (cuchara de sopa y de postre, sin bordes filosos).
Bandejas de material de fabricación ABS (acrilo nitrilo butadieno y estireno) o policarbonatos:
La forma de las bandejas debe ser de fácil manipulación, anidables, apilables y con formas
redondeadas en los bordes y fondos que permitan una fácil limpieza y lavado para asegurar la
eliminación de materias extrañas.
Compartimientos: Mínimo 4 (plato de fondo, ensalada, postre, cubiertos)
Resistente a altas temperaturas (100ºC) sin sufrir deformación, resistente a golpes y caídas,
que no absorba ni confiera olores o colores de los alimentos. No debe ser tóxica.
Dimensiones mínimas de bandeja: ancho - 23 cm.; largo - 25 cm.
Alto interno de los compartimentos: definidos por el prestador de acuerdo a las características
de sus preparaciones.
Vasos de policarbonato translúcido, de 100 cc. de capacidad como mínimo.
Vajilla para el nivel de educación básica y media: como mínimo debe considerarse las siguientes
especificaciones:
Jarros de ABS o melamina (mínimo 69%).
Cubiertos (tenedor, cuchara de sopa y de postre sin bordes filosos).
Bandejas de material de fabricación ABS (acrilo nitrilo butadieno y estireno) o Policarbonatos.
La forma de las bandejas debe ser de fácil manipulación, anidables y apilables y con formas
redondeadas en los bordes y fondos que permitan una fácil limpieza y lavado que asegure la
eliminación de materias extrañas.
Compartimientos: Mínimo 6 (plato de fondo, ensalada, postre, cubierto, pan y jarro)
Resistente a altas temperaturas (100ºC) sin sufrir deformación, resistente a golpes y caídas,
que no absorba ni confiera olores o colores de los alimentos. No debe ser tóxico.
Dimensiones de bandeja:
Mínimas
Máximas
Ancho
25 cm
28 cm
Largo
35 cm
37 cm
Alto interno de los compartimentos: definidos por el prestador de acuerdo a las características
de sus preparaciones.
Vasos de policarbonato, de 100 cc. de capacidad como mínimo.
Leve 1
Tipo de infracción
Leve 1, 4 UTM por
evento
Vajilla para hogares estudiantiles: como mínimo deben considerarse las siguientes
especificaciones:
Platos de loza (ensalada, sopa, guiso y postre), tazas o jarros de loza, vasos de vidrio o
melanina, bandeja para transportar alimentación.
Cubiertos: cuchara sopera, de postre, tenedor.
Vasos de policarbonato translúcido, de 100 cc. de capacidad como mínimo.
Utensilios para todos los niveles y servicios: como mínimo se establece las siguientes
especificaciones:
Sólo para el nivel de Hogares Estudiantiles se utilizan servilletas de papel, con un tamaño
mínimo de 23 cm x 23 cm. (aspecto imputable pero no multable)
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10.8.- Prevención de riesgo
Cumplimiento
a. Ausencia o mal estado de elementos o materiales de seguridad, necesarios para la prestación:
a.
a.1 Proporcionar elementos de protección personal: manipulador, supervisor, de distribución para b.
dar cumplimiento a lo establecido en la normativa laboral vigente, según Código del Trabajo c.
art. 184 y la Ley 16.744 y sus decretos. Considerando como mínimo pechera de lavado (pvc), d.
guantes de lavado, zapatos de seguridad para manipuladoras y guantes con antideslizantes
para manipular artefactos calientes. Estos deben estar en buen estado y limpios.
a.2 Extintores: Proporcionar extintores certificados, con mantención al día, ubicado en el recinto de
la cocina, de fácil acceso y clara identificación, libres de cualquier obstáculo, y en condiciones de
funcionamiento máximo. Se colocarán a una altura máxima de 1.30 metros, medidos desde el
suelo hasta la base del extintor y estarán debidamente señalizados. (Decreto Nº 594). Deben
estar en los recintos desde el inicio del programa
a.3.Proporcionar un botiquín por establecimiento con implementación mínima de elementos de
primeros auxilios.
a.4.Disponer de señalética de seguridad en los recintos de cocina y bodega, de acuerdo a lo
estipulado por la Mutualidad a la cual se encuentra afiliado el prestador.
b. Mantener limpios y despejados los recintos de uso y los accesos inmediatos al área de cocina,
cocina de leche, bodega o despensa, y patio de servicio si lo hubiere, eliminando los desperdicios
y obstáculos que impidan una normal circulación hacia y desde estos recintos.
c. Capacitar al personal de terreno: manipulador, supervisor, de bodega y distribución en conductas
de prevención de riesgos de accidentes del trabajo.
d. Cautelar que la infraestructura del recinto de cocina, bodega, caseta de gas y patio de servicio,
se encuentren en buen estado de funcionamiento y operación normal, de manera de prevenir
accidentes (gas, agua, electricidad, iluminación, mobiliario, etc.).
Leve 2
Registro
Registro
Registro
Tipo de infracción
a, Leve 2, 8 UTM
por evento
10.9.- Suministro de insumos (asociado a implementación y aplicación de BPM)
Cumplimiento
a. Al comparar las últimas Guías de Despacho de perecibles, no perecibles y artículos de aseo, el a. Registro
período entre una y otra, coincide o, es menor al comprometido.
b. Verificar la inexistencia de productos pendientes.
c. Ausencia, deficiencia del estado del uniforme o elementos y materiales de trabajo del personal
manipulador; delantal, pechera (de tela de presentación del servicio), cofia desechable o
lavable, calculadora, etc, de acuerdo a lo indicado en e Capitulo III, Titulo 12.1.3 de las Bases
Técnicas vigentes.
Tipo de infracción
c, Leve 4, 8 UTM
por evento
b. Registro
c. Leve 4
d. Registro
d. El abastecimiento de insumos, especialmente para el caso de los alimentos, estos cumplen con
BPM para el manejo, uso, consumo, limpieza, higiene, sanitización y/o almacenamiento de éstos
e. Registro
en el servicio de alimentación.
e. Ropa protectora para visitas en el servicio de alimentación
10.10.- Sistema de supervisión
Cumplimiento Frecuencia de Supervisión empresa
a. Verificar que exista supervisión al menos una vez al mes en cada establecimiento educacional.
a. Registro
Tipo de infracción
No Aplica
Mediante la revisión de las cartillas de Supervisión de la empresa.
NOTA: debe revisarse el mes anterior a la visita o el mes en curso, en aquellos establecimientos en que la supervisión se realice los últimos días del
mes. Tomar como referencia las cartillas de las últimas tres (3) supervisiones de la empresa.
10.11.- Inventario de los bienes
Cumplimiento
a. Existe inventario actualizado de todos los bienes existentes en los recintos del servicio de a. Registro
alimentación: cocina, bodega, patio de servicio. Para hacer este levantamiento, podrá basarse en
el Acta de Entrega y Recepción y/o Formulario de Declaración de Inventarios de b. Registro
Establecimientos, realizada por la empresa saliente, el prestador adjudicado y/o el sostenedor de c. Leve 1
cada establecimiento educacional, actualizado conforme a los nuevos bienes dispuestos por el
prestador.
b. El inventario general es de conocimiento público, dispuesto de forma plastificada en los
establecimientos educacionales en un lugar visible del recinto cocina o bodega que permita ser
supervisado. La actualización del inventario se realiza al existir renovación de los mobiliarios,
equipamiento, elementos y aparatos, y a lo menos durante los meses de diciembre de cada año.
c. El inventario de vajilla es de conocimiento público y dispuesto de forma plastificada en los
establecimientos educacionales en un lugar visible del recinto cocina o bodega que permita ser
supervisado. La actualización del inventario se realiza al existir renovación de la vajilla a lo menos
durante los meses de diciembre de cada año.
Tipo de infracción
c Leve 1, 4 UTM
por evento
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A partir del Punto 11, correspondiente a la “Otros aspectos a supervisar afectos a control y seguimiento”,
el Supervisor(a) de JUNAEB debe verificar los siguientes aspectos:
11.1.- Estado Infraestructura del sostenedor
Cumplimiento
a. El sostenedor dispone de todos los recintos en los cuales se produzcan, elaboren, preservan, a. Registro
almacenen, distribuyan, expendan y consuman las raciones alimenticias del Programa a través b. Registro
del servicio que entregue el prestador, considerando: Recinto de cocina, Recinto de bodega de
almacenamiento de alimentos e insumos, Patio de servicio, Comedor para los estudiantes
b. Se dispone en buenas condiciones de uso de la infraestructura del sostenedor para Recinto de
cocina, Recinto de bodega de almacenamiento de alimentos e insumos, Patio de servicio,
Comedor para los estudiantes
Tipo de infracción
No Aplica
11.2.- Resolución Sanitaria – N°
Cumplimiento
a. El establecimiento cuenta con resolución sanitaria vigente del servicio de alimentación del a. Registro
establecimiento educacional, solicitar documento y registrar el Nº de la Resolución.
b. Registro
b. El establecimiento ha realizado los trámites para obtener y/o renovar la resolución sanitaria del
servicio de alimentación del establecimiento educacional, considerando los recintos de cocina,
bodega, patio de servicios, comedor y servicios higiénicos del personal manipulador; por tanto,
debe cumplir con los requerimientos señalados en el art.6 del RSA, otorgado por la respectiva
SEREMI de Salud.
Tipo de infracción
No Aplica
11.3.- Agua apta consumo (origen)
Cumplimiento
a. El Suministro de agua apta para el consumo humano en el recinto de cocina, que provenga del a. Registro
sistema de red de agua potable o en su defecto de pozo, noria, etc. Registrar el tipo u origen
Tipo de infracción
No Aplica
11.4.- Baños personal
Cumplimiento
a. El sostenedor dispone de Servicios higiénicos para el uso del personal manipulador en el a. Registro
establecimiento educacional
b. Registro
b. Verificar si es compartido o de uso exclusivo (si es compartido indicar con quien)
Tipo de infracción
No Aplica
11.5.- Espacios cocina, bodega y patio de servicio
Cumplimiento
a. El sostenedor dispone recintos de Recinto de cocina, Recinto de bodega de almacenamiento de a. Registro
alimentos e insumos, considerando el espacio y capacidad necesaria para se produzcan, b. Registro
elaboren, preservan, almacenen, distribuyan, expendan y consuman las raciones alimenticias del
Programa a través del servicio que entregue el prestador.
b. La capacidad es adecuada o suficiente de acuerdo al número de raciones asignadas al
establecimiento.
Tipo de infracción
No Aplica
11.6.- Bodega exclusiva PAE - llaves
Cumplimiento
a.
b.
El sostenedor facilita recinto de bodega de uso exclusivo para el PAE.
a. Registro
El prestador maneja las llaves de la bodega, permitiendo el almacenamiento de responsabilidad b. Registro
de prestador, entregándole las llaves o permitiendo el cierre del recinto de responsabilidad de la
empresa
Tipo de infracción
No Aplica
11.7.- Espacio comedor
Cumplimiento
a. El sostenedor dispone recintos de comedor.
a. Registro
b. El espacio y capacidad necesaria es suficiente para que se distribuyan y se consuman las b. Registro
raciones alimenticias del Programa a través del servicio que entregue el prestador.
Tipo de infracción
No Aplica
11.8.- Abastecimiento oportuno
Cumplimiento
El abastecimiento de la empresa de los alimentos perecibles, no perecibles y artículos de aseo es Registro
entregado y dispuesto en la bodega del establecimiento educacional, en horarios y días de normal
funcionamiento, dejando constancia de la entrega de los productos, mediante guía de despacho, la
que debe considerar número de servicios separado por nivel, encargado del PAE y personal
manipulador, fecha y hora de recepción, período por el cual se está abasteciendo, firma de la
persona que recepciona (personal manipulador).
Tipo de infracción
No Aplica
11.9.- Presencia del personal responsable en el comedor
Cumplimiento
El sostenedor dispone de un personal o encargado responsable del Programa de Alimentación para Registro
la certificación de las raciones del PAE, verificando la distribución, expendio y consumo de las
raciones alimenticias que entregue el prestador.
Tipo de infracción
No Aplica
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11.10.- Línea de frío – T° preparaciones (asociado a implementación y aplicación de BPM)
Cumplimiento
Sistema de Frío
Todas, Grave 3
a. Los alimentos que requieren estar en sistemas de frío refrigerados (0 a 5ºC), se encuentran en
dichas condiciones almacenados (preparaciones de guisos o platos cook and chill, yogurt,
margarinas, paté, queso crema, carne refrigerada, productos preelaborados como ensaladas,
cebollas, papas, zanahorias, etc.)
b. Alimentos refrigerados se encuentran almacenados en el equipamiento indicado, manifestando
una temperatura de 0 a 5ºC.
c. Los alimentos que requieren estar en sistemas de frío congelados (-40 a -18ºC), se encuentran en
dichas condiciones almacenados (verduras, granos y carnes: vacuno, cerdo, pollo, pavo,
pescado, etc.).
d. Alimentos congelados se encuentran almacenados en equipamiento indicado manifestando
temperaturas entre -40ºC y -18ºC.
e. Se consideran también carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura máxima de
hasta -12ºC, temperatura obtenido en el centro térmico del producto, es decir, en el punto más
interno del alimento.
f. Por consulta al Encargado(a) del PAE, se corrobora que los alimentos riesgosos llegan
congelados o refrigerados
g. Por consulta al Encargado(a) del PAE, se señala que los alimentos son distribuidos en transporte
con sistema de frío.
Sistema tratamiento térmico
h. En los sistemas de tratamiento térmico, como líneas de servicio, hornos, marmitas, los alimentos
o preparaciones alcanzan las temperaturas de cocción, retermalización y/o servicio.
i. Los sistemas de tratamiento térmico (líneas de servicio, hornos, marmitas), son utilizados de
acuerdo a lo señalado en el Manual de la Empresa, evidenciando que el personal manipulador se
encuentra capacitado para operar este equipamiento.
Control y registro de temperaturas
j. El personal manipulador mantiene diariamente el control y registro de temperaturas de los
sistemas de frío y tratamiento térmico.
k. El personal manipulador toma acciones correctivas en caso de desviación de temperaturas
(sistema de frío y tratamiento térmico).
l. Si en la verificación no se evidencian registros con quiebre de temperaturas en el período del mes
supervisado.
restantes.
Tipo de infracción
Todas, Grave 3, 24
UTM por evento
11.11.- Mantención servicios básicos Sostenedor
Cumplimiento
El sostenedor dispone y mantiene de los servicios básicos necesarios para que se produzcan, Registro
elaboren, preservan, almacenan, distribuyan, expendan y consuman las raciones alimenticias del
Programa a través del servicio que entregue el prestador, considerando:
Suministro de agua apta para el consumo humano en el recinto de cocina, que provenga del
sistema de red de agua potable o en su defecto de pozo, noria, etc., fiscalizado por la SEREMI de
Salud respectiva. La calidad de potabilización del agua en el área rural es de responsabilidad del
sostenedor del establecimiento educacional. También es responsable de las respectivas
instalaciones y conexiones del sistema de agua disponible hasta los recintos del servicio de
alimentación. El sostenedor debe cumplir con lo establecido en el art. 27 del RSA.
Suministro de electricidad que provenga de la red pública o privada, como también de las
respectivas instalaciones y conexiones hasta los recintos del servicio de alimentación destinados
para el PAE (cuando exista red de suministro de electricidad). El suministro de electricidad deberá
estar disponible de forma continua todos los días de la semana, incluyendo sábados, domingos y
festivos, con el fin de asegurar la capacidad de la línea de frío de los alimentos almacenados en
los recintos señalados en la letra a de este punto.
Instalación y conexión de la red de suministro de combustibles a los recintos del servicio de
alimentación, cuando se disponga de sistemas de abastecimiento por gas de cañería, estanques
de gas o de cilindros de gas de hasta 45 Kg. dispuestos en casetas externas.
Instalación de alcantarillado y/o evacuación de aguas servidas, dispuesto al sistema público de
alcantarillado y/o al disponible e implementado por el sostenedor, que asegure el cumplimiento de
lo señalado en el art. 31 del RSA.
Traslado y retiro de basuras, desde el patio de servicio al lugar de destino final para disposición
final o eliminación de los desechos desde el establecimiento educacional a través del sistema de
recolección de basuras público o particular que disponga el sostenedor, con el fin de asegurar el
cumplimiento de lo señalado en el art. 36 del RSA. La frecuencia y modalidad de extracción de la
basura generada por el servicio de alimentación, dependerá del sistema o mecanismo definido
por el Municipio para el sector donde se encuentre ubicado el establecimiento.
Tipo de infracción
No Aplica
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
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11.12.- Manejo de mermas/saldo
Cumplimiento
a. Existe registro de los saldos, excedentes y mermas de alimentos perecibles (incluido el cook a. Registro
and chill) y no perecibles
b. El manejo de los saldos, excedentes y mermas de alimentos perecibles (incluido el cook and b. Registro
chill) y no perecibles se encuentran identificados y segregados para evitar el riegos de ser
usados nuevamente, o evitar mal uso de éstos.
c. Los saldos, excedentes y mermas de alimentos perecibles (incluido el cook and chill) y no c. Registro
perecibles son retirados por la empresa, evitando el mal uso, almacenamiento excesivo y
descomposición de éstos.
Tipo de infracción
No Aplica
A partir del Punto 12, correspondiente a la “Monitoreo de eventos que afectan la inocuidad del ¨PAE (C8)”,
el Supervisor(a) interno y externo de JUNAEB debe verificar los siguientes aspectos:
12.1.- Alimentos y/o preparaciones vencidas
Cumplimiento
a. Los alimentos almacenados en bodega, de acuerdo a su rotulación, se encuentran dentro de su a. Gravísima 1
fecha de uso.
b. Gravísima 1
b. Los alimentos utilizados el día de la supervisión, se encuentran dentro de su vida útil.
c. Registro
c. Los productos vencidos, alimentos no aptos para el consumo humano, alimentos contaminados o
con agentes o materias extrañas, se encuentran identificados y claramente separados de
alimentos en uso y en espera de ser retirados.
Tipo de infracción
a y b, Gravísima 1,
0,16 UTM por cada
ración asignada
12.2.- Presencia de plagas
Cumplimiento
a.
No debe existir evidencia de plagas ni presencia de plagas ni vectores (ejemplo evidencia: fecas, a.
ejemplo de presencia: moscas, roedores, palomas, hormigas, cucarachas, tijeretas, zancudos)
b.
b. No hay presencia de heces o fecas de roedores, en cualquier superficie
c.
c. El prestador gestiona medidas preventivas de erradicación o presencia de plagas de acuerdo a lo
establecido en el Capítulo III, Punto 9 de las Bases Técnicas vigentes.
Nota: Se debe verificar si el prestador adopta todas las medidas necesarias para prevenir la presencia
animales, es decir verificar las gestiones realizadas por el prestador como medidas de prevención.
Gravísima 4
Gravísima 4
Gravísima 4
Tipo de infracción
a, b y c, Gravísima
4, 40 UTM por
evento.
de roedores, insectos, pájaros y otras especies
OBSERVACIONES:
En este Recuadro, deben registrarse particularmente todas aquellas situaciones que apoyen la justificación de incumplimientos.
Estos registros permiten sustentar una imputación de incumplimiento o de no conformidad, en los procesos de descargo (nivel regional),
o de apelación (nivel nacional), respecto de los antecedentes presentados por las empresas prestadoras.
Nombre y RUT Supervisor(a) JUNAEB
Al término de la visita, debe registrar su nombre y RUT.
Nombre, firma Encargado(a) y timbre del Establecimiento:
Al término de la visita, el Profesor debe leer y dar conformidad a lo registrado en el Acta, firmando este documento. Luego, el Supervisor(a)
debe solicitar el registro del nombre, firma del Encargado(a) y timbre del establecimiento.
Adicionalmente, en el caso de supervisión de escuelas rurales que tienen implementado el PAE
fluorurado, se debe levantar los registros del formulario ANEXO del Acta de Supervisión y seguimiento de
dicho programa (R-DAE-SUP-010), según lo señalado en el Anexo 4.
Finalmente reiterar algunas instrucciones que el Supervisor(a) de JUNAEB debe resguardar, tales como:

Llenar todos los recuadros de respuesta, según instrucciones.

No levantar información del Acta, si al momento de la visita, no se encuentran en el establecimiento los actores
involucrados (particularmente el personal manipulador).
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011

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Respaldar en observaciones los códigos registrados con un breve comentario, especialmente los de
incumplimiento, respecto de las causales que los originan.

Utilizar los elementos correspondientes: delantal, gorro o jockey, balanza, termómetro digital, cámara,
la presente instrucción de trabajo y el formulario R-DAE-SUP025 “Acta de Supervisión licitación
35/2011”, Minutas, Manual de Instrucciones de la empresa.

Utilizar la visita de supervisión, como instancia de coordinación con el Profesor Encargado(a) del PAE,
asesorando y capacitándolo, en materias administrativas y técnicas del Programa de Alimentación,
especialmente con la certificación de las raciones servidas.

Aplicar un acta de supervisión por RBD, a un sólo estrato o programa.

Al término de la visita el Supervisor(a) de JUNAEB debe dejar una copia del ACTA DE SUPERVISION DEL
PAE aplicado en el establecimiento educacional.

Para el caso de supervisión de establecimientos educacionales con tipo de cocina que incluya
preparaciones Cook and Chill, se debe levantar los registros que complementen la supervisión a través
del acta utilizando el formulario ANEXO del Acta de Supervisión en tipo de cocina con preparaciones
Cook and Chill (R-DAE-SUP-024). “Cabe señalar que no se debe considerar la orden de pedido y sus
registros para la licitación 35/2011”.

En el caso de requerir más espacio para detallar los hallazgos detectados en la supervisión podrá
usarse el anexo del formulario de supervisión (R-DAE-SUP031).
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
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4.3 ACTIVIDADES POSTERIORES A LA SUPERVISIÓN
 El Encargado(a) Regional del Programa de Alimentación Escolar debe enviar a las Empresas Prestadoras, a
más tardar al día hábil siguiente por correo electrónico las Actas de supervisión del PAE aplicadas diariamente
por los supervisores de JUNAEB en los establecimientos educacionales, a través del Anexo Nº2 para la
comunicación de los resultados de la supervisión y con sus respectivos incumplimiento. Adicionalmente deberá
adjuntarse el formulario para certificar la solución de los incumplimientos del Acta de supervisión aplicada, el
cual debe ser llenado y devuelto por la empresa prestadora en un plazo no superior a 5 días hábiles para
verificación de JUNAEB.
 Para verificar la solución de incumplimiento, se deberá utilizar la Pauta de medios de verificación para
validar el certificado de seguimiento de la solución de los incumplimientos del PAE detectados en el
acta de supervisión (P-DAE-SUP001).
 LA SOLUCION DEL INCUMPLIMIENTO ELIMINA EL INCUMPLIMIENTO ORIGINAL, SOLO EN AQUELLOS
INCUMPLIMIENTOS VINCULADOS CON LAS MULTAS GRAVES 3 Y 7 Y LEVES 1, 2 Y 4, POR LO TANTO
PARA EL RESTO DE LOS INCUMPLIMIENTOS LA SOLUCION NO ES JUSTIFICACION DE LA
ELIMINACION DEL INCUMPLIMIENTO O DE LA PRESENTACIÓN Y ANALISIS DE DESCARGO.
 En caso de supervisiones de PAE fluorurado, se debe entregar las copias a la Empresa Prestadora y al
Encargado de Salud de la Dirección Regional, cualquier otra consulta estas deben ser formuladas a Andrea
Weitz o Enrique Toledo de la Dirección Nacional ([email protected] o [email protected]).
H
H
H
H
 El Supervisor(a) de JUNAEB debe informar a la empresa prestadora el mismo día o al día hábil siguiente (a
más tardar) de aplicada, el acta de supervisión digitalizada mediante correo electrónico al Representante Legal
con copia a quien la empresa haya designado.
 El Supervisor(a) de JUNAEB debe realizar la verificación a la solución de los incumplimientos informados por
las empresas prestadoras y registrados en R-DAE-SUP002 (Solución de los incumplimientos del Acta de
Supervisión y Seguimiento del PAE).
 Dicha actividad se llevará a cabo tantas veces sea necesario, hasta tener la certeza del cumplimiento de los
aspectos supervisados a las empresas prestadoras en los establecimientos educacionales.
Esta verificación se efectuará bajo dos condiciones:

Con una segunda visita de supervisión al o los establecimientos con incumplimientos.

Por otros medios, tales como: vía telefónica, correo electrónico, verificación de Certificados PAE, u otra
forma que para la región sea operativa y efectiva.
Cuando la verificación corresponda a una segunda visita en establecimientos, se establecen prioridades para
verificar la solución de incumplimientos según los riesgos de cada aspecto, establecidas en las Bases
Técnicas de la licitación. La segunda condición de seguimiento se utilizará para verificar la solución de aspecto
de menor riesgo con relación a su impacto en el área de la seguridad sanitaria.

El seguimiento a establecimientos que requieren segunda supervisión, se efectuará al mes siguiente del
registro de los incumplimientos, de manera adicional a la muestra definida para ese mes.
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
Página: 19 de 27
Con el fin de cumplir con el objetivo de la aplicación del Acta de Supervisión y Seguimiento PAE, es imprescindible
realizar las siguientes actividades:
 Cumplir rigurosamente la planificación y distribución de las muestras mensuales.
 Validar la calidad del registro del Acta previa digitación.
 Informar oportunamente a las empresas prestadoras los incumplimientos encontrados.
 Cumplir con la formalidad de envío de copias de las actas a las empresas prestadoras (100% actas).
 Efectuar registro y chequeo mensual de las soluciones realizadas.

Participar periódicamente en reuniones de equipo, con el objeto de analizar el resultado del seguimiento a la
solución de los incumplimientos, y tratar materias propias de la actividad de supervisión, como aplicación de
criterios, definiciones de la presente Instrucción de Trabajo, entre otros.

Convocar a reuniones de trabajo a las empresas prestadora a través del (a) Director (a) Regional, donde se
analice el comportamiento obtenido producto del seguimiento a las soluciones a los incumplimientos
informados y sus respectivos plazos comprometidos por las empresas.
Estas reuniones deben ser registradas en el Acta de Reunión para la Solución de incumplimientos de las
empresas prestadoras (R-DAE-SUP003).
5.
REGISTROS

R-DAE-SUP023: Planificación y distribución mensual de la supervisión del PAE

R-DAE-SUP025: Acta de supervisión licitación 35/2011.

R-DAE-SUP010: Anexo del Acta de supervisión y seguimiento del PAE fluorurado.

R-DAE-SUP001: Registro de comunicación de Actas de supervisión y seguimiento del PAE.

R-DAE-SUP002: Registro de solución de los incumplimientos del Acta.

R-DAE-SUP003: Registro de Acta de reunión para la solución de incumplimientos.

R-DAE-SUP031: Anexo formulario de acta de supervisión para detalle de observaciones adicionales

R-DAE-SUP032: Medición de ingesta de la preparación y consumo de las raciones del PAE
6.
REFERENCIAS

Bases Administrativas, Técnicas y Operativas de las Propuestas Públicas vigentes.

Decreto Supremo Nº 977. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Actualización año 2010.
7
CONTROL DE CAMBIOS.
NºRevisión Cambio
00
Creación independiente de la Instrucción de trabajo para la licitación 35/2011
Fecha
Aprobado por:
17.10.2012 Jefe DAE D.N.
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
8.
Página: 20 de 27
ANEXOS.
Anexo 1: Índice de gestión Licitación PAE: 35/2011
Cuadro 46. Índice de Gestión para Raciones con Sistema de Alimentación Convencional en los Niveles de Transición, Básica y Media.
Rango N°
Nº de
Raciones
Manipuladoras
- 70 1
1
71 - 140 2
141 - 210 3
211 - 280 4
281 - 350 5
351 - 420 6
421 - 490 7
491 - 560 8
561 - 630 9
631 - 700 10
Nota: El índice de gestión se aplica a raciones de desayuno más almuerzo, (desayuno/once + almuerzo = 1 ración), que son las raciones que recibe un alumno durante el día.
Cuadro 47. Índice de Gestión para Raciones con Sistema de Alimentación Convencional en Hogares y Vacaciones.
Rango N° Raciones Nº de Manipuladoras
1
70
1
71
140
2
141
210
3
211
280
4
281
350
5
351
420
6
421
490
7
Debe contemplar un máximo de 45 horas semanales por cada manipuladora, según lo establecido en el Código laboral vigente. Por lo tanto, se debe considerar el recambio o
asignación de otro personal para atender la entrega de onces más la cena en estas raciones de hogares y vacaciones, de acuerdo a lo definido en la presente referencia
laboral.
Cuadro 48. Índice de Gestión para Raciones con Sistema de Alimentación Mixto en los Niveles de Transición, Básica y Media.
Rango N° Raciones Nro de Manipuladoras
- 130
1
1
- 260
131
2
- 390
261
3
- 520
391
4
- 650
521
5
- 780
651
6
- 910
781
7
- 1040
911
8
- 1170
1041
9
- 1300
1171
10
- 1430
1301
11
- 1560
1431
12
- 1690
1561
13
- 1820
1691
14
- 1950
1821
15
- 2080
1951
16
- 2210
2081
17
- 2340
2211
18
- 2470
2341
19
- 2600
2471
20
Debe contemplar un máximo de 45 horas semanales por cada manipuladora, según lo establecido en el Código laboral vigente.
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
Página: 21 de 27
Anexo 2. Vajilla y utensilios
Cantidad
Requerimientos Bases de Propuesta: Cantidad:
Jarros y bandejas
100% según número de raciones.
Cubiertos o servicios
100% según número de raciones.
Tipo de cubiertos o
Educación parvularia  cuchara de sopa y de postre, sin bordes filosos;
servicios
Educación básica y media  cuchara de sopa, cuchara de postre y tenedor.
Hogares estudiantiles  cuchara de sopa, cuchara de postre, tenedor y cuchillo
Vajilla Educación Parvularia

Jarros de ABS o melamina (mínimo 69 %).

Cubiertos (cuchara de sopa y de postre, sin bordes filosos).


La forma de las bandejas debe ser de fácil manipulación, anidables, apilables, formas redondeadas en los bordes y fondos que permitan
fácil limpieza y lavado asegurando la eliminación de materias extrañas.

Compartimientos: Mínimo 4 (plato de fondo, ensalada, postre, servicio)

Resistente a altas temperaturas (100ºC) sin sufrir deformación, resistente a golpes y caídas, que no absorba olores ni colores de los
alimentos y que no confiera olores ni coloraciones a los alimentos.

No debe ser tóxico.

Dimensiones mínimas: Ancho-23 cm.; Largo-25 cm.

Alto interno de los compartimentos: definidos por la Empresa prestadora de acuerdo a las características de sus preparaciones.

Vasos de policarbonato translúcido, 100cc. Mínimo.
Vajilla Educación Básica y Media

Jarros de ABS o melamina (mínimo 69 %).

Cubiertos (tenedor, cuchara de sopa y de postre sin bordes filosos).


La forma de las bandejas debe ser de fácil manipulación, anidables y apilables y con formas redondeadas en los bordes y fondos que
permitan una fácil limpieza y lavado que asegure la eliminación de materias extrañas.

Compartimientos: Mínimo 6 (plato de fondo, ensalada, postre, servicio, pan y jarro)

Resistente a altas temperaturas (100ºC) sin sufrir deformación, resistente a golpes y caídas, que no absorba los olores ni colores de los
alimentos, que no confiera olores ni coloraciones a los alimentos.

No debe ser tóxico.

Dimensiones:
Mínimas
25 cm.
35 cm
Ancho
Largo
Máximas
28 cm
37 cm

Alto interno de los compartimentos: definidos por la empresa prestadora de acuerdo a las características de sus preparaciones.

Vasos de policarbonato, 100cc. Mínimo.
Vajilla para Hogares Estudiantiles

Platos de loza (de ensalada, sopa, guiso y postre), tazas o jarros de loza, vasos de vidrio o melanina, bandeja para transportar
alimentación.

Cubiertos: cuchara sopera, de postre, tenedor.
 Vasos de policarbonato translúcido, 100cc. Mínimo.
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
Página: 22 de 27
Anexo 3. Infraestructura Servicios de Alimentación (referencial)
Infraestructura por tipo de servicio de Alimentación y raciones equivalentes.
<= 25
Tipo de equipamiento
>25 <=50
>50 <=160
>160 <=240
>240 <=400
>400 <=500
Cocina casa con horno
A
1
C
1
A
0
C
0
A
0
C
0
A
0
C
0
A
0
C
0
A
0
C
0
Fogón x 2 quemadores ****
0
0
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
Horno con 1 cámara (PLUS)
0
0
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
Horno con 2 cámaras (PLUS)
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Marmita>150Litros-Horno combinado. ***
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Línea serv. (baño maría) mín 3 comp. (GAS)
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
Línea serv. (baño maría) mín. 4 comp. (GAS)
Refrigerador c/freezer 1 puerta. 230-275L
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Refrigerador 2 puertas 300L
Refrigerador visicooler 1 puerta. (aire forz.)
0
0
1
0
1
0
2
1
2
0
1
1
0
1
0
1
0
2
0
1
0
2
0
0
Refrigerador visicooler 2 puertas (aire forz.)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Refrigerador(es) >1400 litros (aire forzado) con visor de temperatura
Refrigerador(es) >2000 litros (aire forzado) con visor de temperatura
Cámara modular refrigerada
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Control de temperatura que refleje las variaciones producidas en un espacio de 0
tiempo (fin de semana)
0
Congelador 90 Litros
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
1
0
0
0
1
1
0
Lavafondo mínimo 50 Litros
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
0
0
0
0
Campana con extractor eléctrico 1 quemador *****
Campana con extractor eléctrico 2 quemadores *****
Mesón prepar. Acero inox. 120cm x 60cm
0
1
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
1
0
0
0
1
0
0
0
1
0
0
0
1
0
0
0
1
0
0
0
0
1
0
0
2
0
0
0
0
1
0
0
1
1
0
0
0
0
1
0
2
1
0
0
0
0
1
0
2
1
0
0
0
0
0
1
2
1
0
0
0
0
0
1
2
Extintor Decreto 594 / art.44
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Calefont mínimo 5 litros
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
Mueble guardar vajilla**
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
Estantería bodega**
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Carro de transporte de bandejas
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
Eliminador eléctrico de moscas
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
Mallas mosquiteras
Dispensador de jabón/alcohol gel escolares
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
2
* El tipo y cantidad de equipamiento descrito depende de que el establecimiento disponga o no de espacio suficiente para la preparación con uno u otro sistema de cocina.
** El mueble para guardar vajilla y la estantería de bodega, dependerán de las condiciones de espacio de que disponga el establecimiento, así como s u modelo y distribución, debiendo
cautelar la calidad de material en relación con la duración del contrato.
*** El número de marmitas está en directa relación con la capacidad en litros de la que se instale por la empresa ejemplo: 300 litros = 2 (dos) de 150 (ciento cincuenta) litros, lo mismo cuando
se implemente en reemplazo de marmitas, hornos combinados.
****En caso de utilizar fogones para ser utilizados como equipo de retermalización, el número definitivo a implementar debe ser autorizado por JUNAEB D.N. o quien este estime responsable.
*****Las campanas a parte de cubrir el número total de fogones debe responder a la necesidad de extracción de vapor u otros de hornos convencionales, marmitas u otro equipamiento que
genere lo anteriormente señalado.
Nota: La procesadora de alimentos y la peladora de papas, no aplican en ninguna de las opciones de preparación, debiendo abas tecer los productos vegetales pre-elaborados y sanitizados,
para lo cual se ha reforzado la capacidad de frío en la opción tipo de cocina B (mejorada).
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
Página: 23 de 27
Continuación
Tipo de equipamiento ******
Cocina casa con horno
Fogón x 2 quemadores ****
Horno con 1 cámara (PLUS)
Horno con 2 cámaras (PKUS)
Marmita>150 Litros-Horno combinado. ***
Línea serv. (baño maría) mín 3 comp. (GAS)
Línea serv. (baño maría) mín. 4 comp. (GAS)
Refrigerador c/freezer 1 puerta. 230-275L
Refrigerador 2 puertas 300L
Refrigerador visicooler 1 puerta. (aire forz.)
Refrigerador visicooler 2 puertas (aire forz.)
Refrigerador(es) >1400 litros (aire forzado) con
visor de temperatura
Refrigerador(es) >2000 litros (aire forzado) con
visor de temperatura
Cámara modular refrigerada
Control de temperatura que refleje las
variaciones producidas en un espacio de tiempo
(fin de semana)
Campana con extractor eléctrico 1 quemador
*****
Campana con extractor eléctrico 2 quemadores
*****
*****
*****
*****
*****
Mesón prepar. Acero inox. 120cm x 60cm
Extintor Decreto 594 / art.44
Mueble guardar vajilla**
Estantería bodega**
Carro de transporte de bandejas
Eliminador eléctrico de moscas
Mallas mosquiteras
Dispensador de jabón/alcohol gel escolares
>500
<=750*
>750
<=1000*
>1000
<=1200*
>1200
<=1600*
>1600
<=2000*
>2000
<=2400*
>2400 <=2800*
>2800
C
C
C
C
C
C
C
C
0
2
0
0
1
1
0
1
0
1
0
0
0
3
0
0
1
1
1
1
0
1
0
0
0
3
1
0
1
1
0
2
0
2
0
0
0
2
0
1
1
2
0
2
0
1
0
0
0
3
0
0
2
2
0
3
0
0
0
0
0
2
0
0
0
3
0
3
0
0
0
0
0
2
0
0
0
3
0
3
0
0
0
0
0
2
0
0
0
4
0
3
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
2
2
3
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
2
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0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
3
1
0
0
1
2
1
1
1
1
2
4
1
0
0
1
3
1
2
1
1
3
4
1
0
0
1
3
1
2
1
1
3
5
1
0
0
1
4
1
2
1
1
3
5
1
0
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1
4
1
3
1
1
3
6
1
0
0
2
4
1
3
1
1
3
6
1
0
0
2
4
1
4
1
1
3
6
1
0
0
2
5
1
5
1
1
3
* El tipo y cantidad de equipamiento descrito depende de que el establecimiento disponga o no de espacio suficiente para la preparación con uno u otro sistema de cocina.
** El mueble para guardar vajilla y la estantería de bodega, dependerán de las condiciones de espacio de que disponga el esta blecimiento, así como su modelo y distribución, debiendo
cautelar la calidad de material en relación con la duración del contrato.
*** El número de marmitas está en directa relación con la capacidad en litros de la que se instale por la empresa ejemplo: 300 litros = 2 (dos) de 150 (ciento cincuenta) litros, lo mismo cuando
se implemente en reemplazo de marmitas, hornos combinados.
****En caso de utilizar fogones para ser utilizados como equipo de retermalización, el número definitivo a implementar debe ser autorizado por JUNAEB D.N. o quien este estime responsable.
*****Las campanas a parte de cubrir el número total de fogones debe responder a la necesidad de extracción de vapor u otros de hornos convencionales, marmitas u otro equipamiento que
genere lo anteriormente señalado.
******La infraestructura del tipo de cocina está sujeto a las ofertas adjudicadas por las Empresas prestadoras y los posibles escenarios que sean evaluados en el modelo matemático de
adjudicación de la licitación, según lo descrito en el Articulo Nº 27 de las Bases Administrativas de la presente Propuesta de Licitación del PAE.
Nota: La procesadora de alimentos y la peladora de papas, no aplican en ninguna de las opciones de preparación, debiendo abastecer los productos vegetales pre-elaborados y sonetizados,
para lo cual se ha reforzado la capacidad de frío en la opción tipo de cocina B (mejorada).
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
Página: 24 de 27
Anexo 4
Instrucciones para el llenado del Anexo del Acta de Supervisión y Seguimiento del PAE fluorurado
El formulario se debe aplicar en conjunto con el Acta de Supervisión y Seguimiento del Programa de Alimentación
Escolar (PAE), en aquellas escuelas rurales que desarrollen el Programa PAE Fluorurado.
Fecha de Supervisión: Registrar día, mes y año de la supervisión.
1. Identificación del Establecimiento: Registrar nombre, código R.B.D., región, comuna y teléfono del
establecimiento.
2. Tipo de Fuente de Agua: Marcar con una equis (X) sobre la fuente de obtención del agua que utiliza la escuela
para beber y preparar sus alimentos.
Además, si corresponde a:
- Agua Potable: indicar el nombre de la empresa sanitaria que abastece de agua potable.
- Se extrae de otro lugar: indicar de donde se extrae el agua.
- Proyecto agua potable rural: indicar para que año está planificado el inicio de este proyecto.
3. Programa de Flúor ejecutado en el Establecimiento Educacional: Marcar con una equis (X) sobre el
Programa de prevención de caries que se esté desarrollando en la escuela.
Se entenderá por:
PAE Fluorurado
Enjuagatorios fluorurados
Cepillado pasta con flúor
Definición
La escuela recibe productos lácteos fluorurados por las empresas prestadoras, a través del Programa
de Alimentación Escolar de JUNAEB y las manipuladoras preparan este producto para los niños todos
los días en el desayuno.
La escuela recibe bidones de enjuagatorios con flúor desde el Servicio de Salud y los niños realizan
enjuagatorios 1 vez por semana en la escuela.
La escuela cuenta con un proyecto de promoción con el componente Salud Bucal que considera
cepillos y pastas dentales para los niños, cepillado diario después de las comidas y espacio destinado
a realizar esta actividad.
Nota: Tener presente que:
- La escuela puede haber ejecutado el Programa de Enjuagatorios fluorurados en años anteriores, pero esto no se debe considerar para
marcar esta alternativa.
- La escuela puede estar ejecutando el Cepillado de pasta con flúor junto al Programa PAE Fluorurado o al Programa de Enjuagatorios
fluorurados.
Debe identificarse en Observaciones, la causal que está generando el incumplimiento.
Observaciones: En este Recuadro, deben registrarse todas aquellas situaciones que aporten a aclarar o reforzar las actividades realizadas en
el Programa de Flúor ejecutado en la escuela.
4. Rotulación de los productos lácteos: Registrar con equis (X), sobre la respuesta que corresponda, la
existencia (Con Flúor) o no (Sin Flúor) en el establecimiento. Si la respuesta es negativa, debe informarse la
causal en el recuadro de “Observaciones”.
Se entenderá por:
Con Flúor
Sin Flúor
Definición
Envases de productos lácteos fluorurados utilizados para el desayuno, rotulados indicando que
contienen flúor (Monoflúor fosfato de Sodio: MFP).
Colores de estos envases: amarillo y/o naranjo.
Envases de productos lácteos utilizados para el desayuno, rotulados sin la indicación que contienen
flúor (Monoflúor fosfato de Sodio: MFP).
5. Información de los Alumnos: Registrar con equis (X), sobre la respuesta que corresponda, el conocimiento
(SI) o no (NO) de los beneficios de la leche con flúor por parte de los niños de la escuela. Si la respuesta es
negativa, debe informarse la causal en el recuadro de “Observaciones”.
Se entenderá por:
SI
NO
Definición
Los niños y niñas conocen los beneficios de la leche con flúor relacionados con la prevención de
caries y la importancia de ingerirla todos los días que asisten a la escuela.
Los niños y niñas no conocen los beneficios de la leche con flúor relacionados con la prevención de
caries ni la importancia de ingerirla todos los días que asisten a la escuela.
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
Página: 25 de 27
6. Información de la manipuladora: Registrar con equis (X), sobre la respuesta que corresponda: el
conocimiento (SI) o no (NO) de la existencia Programa PAE fluorurado; la distinción (SI) o no (NO) de la leche con
flúor en su despensa; la revisión (SI) o no (NO) de los alimentos en el momento del reparto por parte de las
manipuladoras de la escuela. Si la respuesta es negativa, debe informarse la causal en el recuadro de
“Observaciones”.
Se entenderá por:
SI
NO
Definición
La manipuladora conoce los beneficios de la leche con flúor relacionados con la prevención de caries, la importancia
de una preparación correcta y la ingesta diaria por parte de los niños.
La manipuladora distingue la leche con flúor en su despensa por el color de los envases (amarillo y/o naranjo).
La manipuladora revisa los productos lácteos que serán utilizados para el desayuno en el momento del reparto
confirmando que corresponden al color amarillo y/o naranjo.
La manipuladora no conoce los beneficios de la leche con flúor relacionados con la prevención de caries, ni
importancia de una preparación correcta y la ingesta diaria por parte de los niños.
La manipuladora no distingue la leche con flúor en su despensa por el color de los envases (amarillo y/o naranjo).
La manipuladora no revisa los productos lácteos que serán utilizados para el desayuno en el momento del reparto
confirmando que corresponden al color amarillo y/o naranjo.
Nombre y RUT Supervisor JUNAEB:
Al término de la visita, debe registrar su nombre y RUT.
Nombre, firma Encargado y timbre del Establecimiento:
Al término de la visita, el Profesor debe leer y dar conformidad a lo registrado en el Anexo Acta de Supervisión y
Seguimiento del PAE Fluorurado, firmando este documento.
Luego, el verificador debe solicitar el registro del nombre, firma del Encargado y timbre del establecimiento.
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
Página: 26 de 27
Anexo 5 Medición de ingesta de la preparación y consumo de las raciones del PAE
APLICACIÓN DEL
AÑO 2012
Licitación 35/2011
Página: 27 de 27
Anexo 6: Características Organolépticas de las Preparaciones
USO EXCLUSIVO PERSONAL SUPERVISOR PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE): Características de las preparaciones según lo
ofertado
Servicio evaluado
Desayuno:
Almuerzo:
Once:
Cena:
Preparación evaluada 1:
Sabor
Color
Olor
Textura
Consistencia
Color
Olor
Textura
Consistencia
Color
Olor
Textura
Consistencia
Sabor
Sabor
Definiciones:
Sabor: P= propio de los componentes / S= salado /D= dulce /A= amargo /AC=ácido / R= rancio PI= picante /G= graso /I= insípido / Otro:________
Color: P= propio de los componentes /D= descolorido, pálido / C= colorido, atractivo /Otro:__________________________
Olor: P= propio de los componentes / A=agrio /PU= putrefacto /M= mohoso / D= dulce /G= graso /A= ácido /Otro:_______________________
Textura: P= propia de los componentes / D= dura /B= blanda /Q=quebradiza /H= humeda /S= seca /Su= suave /R= rugosa / F= fibrosa /
Otro: _____________
Consistencia: P= propia de la preparación /A= aguada /E= espesa / V= viscosa, pegajosa /F= fláccida / F= firme /Otro: _______________________
Nota: pude marcar más de una definición por característica

departamento de alimentacion escolar

Transcripción

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