masa pizza in pala
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masa pizza in pala
MASA PIZZA IN PALA de Gianni Calaon www.zanolli.it LA PIZZA EN PALA …….......3 INGREDIENTS ................... 4 PROCEDIMIENTO ............. 5 2 www.zanolli.it MASA PIZZA IN PALA La pizza en pala, tambié llamada pizza al metro,es una pizza muy solicitada desde hace algunos años. Se realiza con una mas con altísima hidratación, motivo por el cual se crearán grandes e innumerables alvéolos durante la cocción. Es una pizzo muy liviana y digerible. Aconsejo siempre condimentos simples pero de alta calidad, esto último la convertirá en una excelencia del mundo de la pizza. 3 MASA PREVIA: 1 kg harina 600 gr agua 10 gr levadura madre liofilizada PATE: 1 kg harina 1 kg agua 5 gr levadura madre liofilizada 40 gr aceite extra virgen de oliva 60 gr sal 4 www.zanolli.it PROCEDIMIENTO Para realizar una óptima pizza en pala es necesario trabajar la masa en dos momentos. Como primera cosa hay que hacer la masa previa o primer amasijo. Colocar la harina y levadura en la amasadora y luego ponerla en acción a velocidad 1 agregando el agua rápidamente. Mezclar todo por 5 minutos. Dejar reposar la masa por 16 -24 horas en refrigerador a + ó – 4ºC. Ahora se pasa a la segunda fase volviendo poner el primer amasijo en la amasadora agregarle, sin ponerla en marcha, la harina la levadura liofilizada. Accionar la máquina a y y y 5 agregar rápidamente una parte del agua. Después de 5/6 minutos incorporar la sal. Posicionar la amasadora a velocidad 2 y agregar el aceite extra virgen de oliva y, en los 10 minutos sucesivos, englobar el resto del agua para llegar a una hidratación mínima del 80%. Después de 15 minutos la masa está lista para extraerla del recipiente. Se trata de una masa muy hidratada, por lo tanto es necesario mojarse las manos antes de extraerla. Ponerla en un recipiente plegándola sobre sí misma para darle fuerza, cubrirla y dajarla 6 www.zanolli.it reposar por 40 minutos, luego proceder con la realización de los trozos. Cada trozo de masa debe pesar 1 kg para obtener un metro de pizza. Dejar fermentar por 5/6 horas. ¡Ahora la masa está pronta! ¡Buen trabajo! Gianni Calaon. 7 Dr. Zanolli s.r.l. Via Casa Quindici, 22 Caselle di Sommacampagna, 37066 (Verona) Italy Tel. 39 045 8581500 [r.a.] - Fax 39 045 8581455 web: www.zanolli.it - email: [email protected]