Comer en Ceuta en el siglo XIV, La alimentación

Transcripción

Exposición:
COMER EN CEUTA EN EL SIGLO XIV
LA ALIMENTACION DURANTE LA ÉPOCA MARINÍ.
José Manuel Hita Ruiz
José Suárez Padilla
Fernando Villada Paredes
(Coords.)
Ceuta, Museo de la Basílica Tardorromana
Del 13 de Marzo de 2009 al 28 de Febrero de 2010
Ciudad Autónoma de Ceuta
Consejería de Educación, Cultura y Mujer
EXPOSICIÓN
Organización:
Museo de Ceuta.
Proyecto, coordinación y textos:
José Manuel Hita Ruiz.
José Suárez Padilla (Arqueotectura, S.L.L.)
Fernando Villada Paredes.
Limpieza y tratamiento de materiales cerámicos.
Carmen Navío Soto.
Ilustraciones:
Carmen Navío Soto.
Maqueta:
Rafael Galán Montesinos.
Ejecución y montaje:
Grupo 956, S.L.
Diseño gráfico:
Papel de Aguas, s.l. - Ceuta.
CATÁLOGO
Texto:
Eloisa Bernáldez Sánchez.
Mª. del Carmen Lozano Francisco.
Virgilio Martínez Enamorado.
José Suárez Padilla.
Catálogo de materiales:
María del Carmen Lozano Francisco.
Ilustraciones.
Carmen Navío Soto.
Fotografías:
Andrés Ayud Medina.
Eloisa Bernáldez Sánchez.
María del Carmen Lozano Francisco.
Diseño, maquetación e impresión
Papel de Aguas, s.l. - Ceuta.
© de la edición: Ciudad Autónoma de Ceuta.
© de los textos y fotografías: sus respectivos autores.
www.ceuta.es/museos
Depósito legal: CE 10 / 09
ISBN: 978-84-87148-79-8
ÍNDICE
0
Presentación
1
Basureros Arqueológicos: 8000 años de historia nos esperan
11
2
Paleobiología de los restos orgánicos desechados por la comunidad ceutí del s. XIV
33
3
Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en
torno a la alimentación de los andalusíes.
61
4
La alimentación en la Ceuta Mariní: una aproximación a su problemática
99
5
Catálogo
7
151
0
PRESENTAC IÓN
Al leer el título del catálogo de esta exposición dos son las preguntas que surgen en la mente del lector casi de forma inmediata: por qué elegir como tema
de una exposición la alimentación y por qué concretamente en Ceuta durante
el siglo XIV. La respuesta es sencilla. Desde hace más de una década venimos
prestando especial atención al estudio de la Ceuta medieval y especialmente
a los momentos postreros de este periodo que viene a coincidir con la dominación mariní. Esta “especial atención” está justificada por la disponibilidad
de diversas fuentes de información sobre estos momentos. Por circunstancias
ligadas al propio desarrollo urbano de Ceuta -buena parte de la ciudad mariní
fue abandonada tras la conquista lusitana y amplios sectores no han vuelto a
ser reocupados por edificaciones hasta fechas relativamente recientes- el estado de conservación de estos niveles arqueológicos es excepcional y posibilita
análisis vedados para otros momentos en que el registro es más discontinuo
y fragmentario.
Esta década de investigaciones ha permitido matizar la imagen tradicional de
un periodo de franca decadencia, oscurecido en buena medida por el esplendor
de la etapa azafí precedente. Sabemos hoy que la ciudad aumentó su población en la etapa mariní, que nuevos barrios fueron construidos, que el comercio
a larga distancia mantuvo cierta importancia y que el nivel de vida de algunos
de sus habitantes, testimoniado principalmente en sus viviendas y ajuares, fue
muy elevado. Un panorama pues muy distinto a la atonía económica y social
deducida hasta el momento por la mayor parte de los investigadores.
Esta riqueza en el repertorio de datos disponibles ha permitido, como indicamos, abordar aspectos hasta el momento inéditos de la Ceuta bajomedieval.
Es en esta línea de trabajo en la que se inscribe la presente exposición en la
que se aborda de forma específica un tema esencial en cualquier sociedad
como es el de los usos y costumbres relacionados con la alimentación.
Para aproximarnos a esta cuestión contamos con fuentes muy diversas. De
una parte, tenemos un amplio conjunto de textos de dispar naturaleza. Así, por
ejemplo, la descripción de Ceuta de al-Ansari, la más completa de todas, ofrece datos muy variados sobre la topografía urbana, las actividades económicas
de la población, sus principales monumentos, etc. Permite conocer con bastante precisión la medina y sus barrios, así como, con menor detalle, su entorno
y los recursos disponibles. También se conservan algunas otras fuentes de
carácter general como biografías de personajes ilustres, recetarios de cocina,
o recopilaciones de fetuas que nos permiten conocer algunos aspectos de la
alimentación en este periodo aunque, a veces, no hagan referencias directas
a la ciudad del Estrecho.
En este sentido el minucioso estudio del Dr. Martínez Enamorado permite
adentrarnos en la relación entre los recetarios de cocina y la historia en el
vecino al-Andalus y en su papel esencial como instrumento para el objeto de
estudio planteado.
Pero quizás sea la arqueología y disciplinas a ella ligadas como la arqueozoología, palinología, etc., las que estén contribuyendo en mayor medida en estos
últimos años a aportar nuevos datos para la reconstrucción de las formas de
alimentación en Ceuta. Esta línea de investigación en nuestra ciudad, todavía
en una fase muy temprana, viene a aportar datos esenciales y hasta el momento inéditos. Dos son los trabajos incluidos en el catálogo en relación a este
tipo de fuentes. En el primero de ellos, la Dra. Bernáldez presenta un encuadre
general de las aportaciones de la zooarqueología y apunta una serie de interesantes reflexiones en cuanto a las posibilidades y límites de esta disciplina. En
el segundo, la Dra. Lozano ofrece un ejemplo concreto de la aplicación de esta
perspectiva de análisis referido al caso específico de Ceuta. Se trata de una
investigación pionera, de gran interés y rigor metodológico.
Nuestra contribución en el cuarto capítulo de este volumen ha tenido la intención de mostrar, partiendo del análisis de una selección de las cerámicas
recuperadas en distintas intervenciones arqueológicas de los últimos años,
algunas de las conclusiones que hemos ido desarrollando en torno a los procesos culinarios en Ceuta, surgidas del estudio de los ajuares recuperados.
Aspectos tales como la producción, abastecimiento, distribución, formas de
cocinar, función y uso de los ajuares recuperados, lugares de elaboración, etc.
son presentados de forma somera, abriendo una línea de análisis que deberá
completarse en el futuro.
Se completa la presente obra con el catálogo de los materiales exhibidos en la
muestra. El estudio de la fauna ha sido realizado por M.C. Lozano mientras que
los coordinadores de esta exposición nos hemos ocupado de la catalogación
de las cerámicas.
Como indicamos esta exposición lanza una mirada sobre la alimentación en
Ceuta a fines del Medioevo. A través de ella intentamos dar respuesta a tres,
en teoría, sencillas preguntas. La primera es qué se come y para contestarla
hemos recurrido principalmente a la información proporcionada por la zooarqueología y por las fuentes escritas. La segunda estaba centrada en analizar
cómo se consumen los alimentos. La combinación de los datos proporcionados
por las fuentes textuales y los ajuares cerámicos nos han permitido adentrarnos en algunos de los procesos culinarios llevados a cabo. La última de las
interrogantes que estructuran esta muestra, con qué y dónde se preparan los
alimentos, nos remite a los testimonios proporcionados por la arqueología tanto desde el punto de vista de la arquitectura doméstica como del estudio del
repertorio cerámico vinculado con las prácticas alimenticias.
Hemos pretendido en definitiva abrir una ventana en el tiempo evocando usos
y costumbres alimenticios en nuestra ciudad con el doble objetivo de conocer
mejor las formas de vida de aquellos ceutíes de seis siglos atrás y de ofrecer
al visitante/lector la oportunidad de conocer los resultados de la investigación
arqueológica llevada a cabo en los últimos años.
Los coordinadores
1
BASURER OS
ARQUEOLÓGICOS:
8000 A ÑOS DE
H ISTO RIA NOS
ESPERAN
E l oísa B ernál dez S ánchez
1
BASURER OS
ARQUEOLÓGICOS:
8000 A ÑOS DE
H ISTO RIA NOS
ESPERAN
Eloísa Bernáldez Sánchez
La vida cotidiana de nuestros antepasados no sólo la encontramos, aunque
a retazos, entre los escombros de antiguas edificaciones o en montones de
restos de cerámicas; entre estos materiales existen otros que pertenecieron a
los animales que nos comimos, a los que utilizamos para nuestra producción
agrícola o a los que nos sirvieron en otras tareas. Estos restos de huesos y
conchas son, sobre todo, un exponente de nuestros antiguos ecosistemas y de
nuestra forma de utilizar los recursos naturales. La velocidad de desarrollo de
las técnicas de explotación de los recursos faunísticos, florísticos y geológicos
antes del Holoceno nada tiene que ver con el impacto que el hombre ha producido después de esa fecha. Por ello, me es atractiva esta última época de
nuestra especie porque conocerla nos hace entender nuestro presente y nos
ayuda a gestionar el futuro de un ambiente que se nos va de las manos.
Para los antropólogos físicos nuestra evolución se estanca en los últimos
30.000 ó 40.000 años, no hay grandes diferencias en nuestra anatomía. Sin
embargo, en este mismo tiempo, el hombre del Holoceno, ha cambiado la anatomía de un planeta que nos transformará. Hasta entonces tenemos un indicador de nuestra evolución que consiste en medir el impacto ambiental que
hemos provocado en la fisonomía de la Naturaleza en estos 10.000 últimos
años, un trabajo en parte realizado por los arqueólogos desde el análisis de
las ruinas de antiguos poblados y ciudades, y que los paleobiólogos debemos
ampliar con la interpretación de algo menos atractivo como es la basura paleoorgánica producida y conservada en esos yacimientos arqueológicos. A fin
de cuentas, los cambios culturales se relacionan con los cambios de nuestro
comportamiento alimentario y éstos con las condiciones ambientales; así que
estudiar el pasado requiere el estudio del hombre que explota y transforma los
recursos naturales de nuestros antiguos ecosistemas.
20 – Comer en Ceuta en el siglo XIV
Para llegar a interpretar dicha evolución hemos necesitado desarrollar durante
años una metodología basada en el conocimiento del hombre desde el punto
de vista del animal que debe obtener el alimento que necesita y en la búsqueda
de criterios que nos ayuden a interpretar esos paleobasureros que nuestros
antepasados produjeron. Siempre hemos utilizado estos depósitos de huesos
para descubrir la manera en que conseguimos sobrevivir y ahora proponemos conocer cómo producimos desechos, cómo lo hacen otros animales y
cómo actúa el medio físico en la conservación de los basureros hasta nuestros
días (riadas, urbanismo, mareas) para que la interpretación de la evolución de
nuestra economía no carezca de un método científico. Cazar, criar, sacrificar
y comer han sido las actividades que tratamos de interpretar, desde ahora
hablaremos también del hombre basurero, del hombre que necesita deshacerse de lo que le sobra, y contaremos con una función más entre las que ya
estudiamos, la de tirar.
En nuestras mesas aparecen
alimentos que no dejarán registro
de su consumo, las raspas de los
peces y los huesos pueden con
más probabilidad llegar a formar
parte de nuestra historia del comer.
(Foto: E. Bernáldez).
Los restos paleoorgánicos de un yacimiento arqueológico casi nunca son una
muestra cuantitativa de lo sacrificado, a veces ni siquiera cualitativa, si no fíjense en nuestros cubos de basura : Las verduras, las carnes deshuesadas, el
pan y tantos otros alimentos no tienen representatividad días después de tirar
los desperdicios porque se pudren, sin embargo van a permanecer los huesos
y las conchas, pero ¿son estos restos representativos del comer cotidiano o,
por el contrario, la alimentación que describamos va a estar muy sesgada?.
Consumir, además de seleccionar las especies y criarlas según las condiciones ambientales, implica preparar el cadáver para digerirlo descuartizándolo
según un patrón que no siempre ha sido igual en nuestra historia, por ejemplo,
cortar en canal una res implica una buena herramienta que no siempre hemos
tenido, y este tipo de corte produce vértebras con cortes de carnicería, en los
yacimientos de la Edad del Cobre no hemos hallado vértebras seccionadas y,
por ejemplo, es muy frecuente hallarlas en la Edad Media. Después de una
primera preparación del animal viene la distribución de la carne entre los pobladores. En tiempos históricos se hacía desde las Carnicerías de la ciudad,
lo que implicaba una dispersión de los huesos que quedaban de despojos,
enterrándose en ocasiones en los mismos lugares de ventas. Este hecho lo
observamos en el yacimiento moderno de Las Atarazanas de Sevilla (Bernáldez y Bernáldez, 1997), donde en el siglo XV se instala una carnicería en cuyos
niveles hallamos hasta un cráneo completo de vaca.
A estas actividades hay que sumar la de sacar todo el provecho posible del
resto de sus tejidos (huesos, tendones, vejigas, pieles...), entre ellos de huesos
que podían ser usados en la industria ósea. Todas estas actividades van mer-
El registro paleobiológico que
encontramos en los yacimientos
arqueológicos están más próximos
a este cubo de basura, donde el pan
o las patatas no tendrán nunca una
representación en un futuro.
– 21
mando el animal que se sacrificó hasta que sus huesos llegan a enterrarse, y
aún desconocemos cuántos otros acontecimientos han podido seguir mermando la basura original, por ello hay que ser muy prudente a la hora de contar la
historia de la alimentación del hombre desde estos paleobasureros, porque, en
realidad, estamos contando la odisea de un muerto del que nos llegan algunos
huesos procedentes de la actividad consumidora de un carnívoro que aprovecha las sobras como un carroñero, el hombre.
Ya sabemos que la especie humana es omnívora, come casi todo lo que puede
digerir y no le mate, pero hemos de entender que el carnivorismo del hombre (Blumenschine, 1991) es el más carroñero y que, mientras un león puede
limpiar de carne un cadáver sin consumir un solo hueso, el hombre utiliza o
carroñea gran parte del animal (cuando no lo aprovechan otros animales que
conviven con nosotros). Posiblemente seamos los mayores carroñeros de la
Naturaleza y esto provoca una gran pérdida de información del futuro depósito
que se forme con los desechos. De modo que esos registros de huesos de los
yacimientos arqueológicos (ya hablaremos de las conchas) son casi siempre
una pequeña muestra de toda la carne que comimos. Somos unos eficaces
carroñeros, posiblemente los mejores, y quizás nuestro futuro esté en ello, en
ser eficaces como carroñeros, o dicho de una manera menos ofensiva, en ser
grandes recicladores, y por ello un cubo de basura en cualquier momento del
hombre no es un cubo de alimentos desde el que podamos reconstruir la vida
cotidiana de nuestros antepasados, pero podemos detectar la evolución del
comer a través de cambios en estas actividades de preparación que hemos
mencionado, vértebras cortadas en canal y acanaladuras que señalan máquinas de cortar huesos son buenos indicadores de culturas distintas o, al menos,
de tecnologías distintas.
Con esos antiguos registros podemos medir nuestros avances en el comer por
la presencia de ciertas especies y medir también el impacto ambiental siempre
que tengamos en cuenta nuestra feroz actividad carnívoro-carroñera usando
métodos históricos y científicos cada día más fiables, más lógicos. Uno de esos
métodos es el que emplea la Arqueozoología, a la que se han sumado en estos
últimos tiempos la Bioestratinomía, la Tafonomía y la Genética.
CIENCIAS PALEOBIOLÓGICAS HACIENDO HISTORIA
La Arqueozoología, como cualquier otra ciencia, ha pasado por distintas etapas de descubrimiento y formulación de criterios, métodos y técnicas hasta llegar a la actual visión que de ella tenemos: Una ciencia histórica que interpreta
las relaciones tróficas del hombre con los animales y el medio físico a partir
del registro subfósil conectado a las estructuras arqueológicas (Davis, 1989).
Es decir, una ciencia que se emplea en saber qué hicieron nuestros antepasados con los recursos de la Naturaleza, en describir lo que comieron, cómo lo
utilizaron y cómo se relacionaron con el resto de los seres vivos. Necesitamos
interpretar lo único que nos queda de estos antepasados, ruinas y restos de
vegetales y animales.
Para esta interpretación contamos con una amplia gama de criterios proporcionados por paleontólogos, zoólogos, arqueólogos, etnólogos, ecólogos y otros
muchos especialistas de otras ciencias y que podemos ver recogidos en los
tratados de Davis (op.cit.), Renfrew y Bahn (1993), Klein y Cruz-Uribe (1984),
Clutton-Brock (1992), Behrensmeyer y Hill (1980), Yravedra (2006), Chaix et al.
(2005), entre otros; y en decenas de trabajos publicados desde finales del siglo
XIX y principios del siglo pasado (Lartet -1801 a 1870- en Daniel, 1975:101;
Duerst, 1908; Bate, 1937) hasta la actualidad (Cupere et al., 2005; Peters et al.,
1994, Ericsson et al., 1997; Halstead et al., 2002; Dupont, 2004).
A pesar de los trabajos que se vienen haciendo desde hace años, aún tenemos
serias dudas de si lo estamos haciendo bien. Cuando encontramos un pozo
repleto de huesos o cualquier otra estructura arqueológica, tenemos que recibir
esa información con todas las garantías científicas que podamos, ya hemos
demostrado en algunas publicaciones cuanta información perdemos si el método de obtención de datos durante los trabajos de excavación no es exhaustivo.
Si, por ejemplo, hallamos más huesos de vaca que de cerdo o no hallamos restos de conejos ¿podemos interpretar que en ese poblado se sacrificaban más
vacunos que cerdos y que no se comían los conejos a pesar de que formaban
parte de la fauna?. La verdad es que después de observar durante años lo que
ocurre en el campo con los cadáveres no me atrevería a confirmar que de lo
que más se sacrificó quedaron más cadáveres, normalmente es todo lo contrario, hallamos siempre más huesos de animales con mayor masa corporal que
de los más pequeños, todo depende del tamaño del animal que produce los
desechos y del animal que ingirió.
– 23
En algunos trabajos que venimos realizando en la Sierra Norte de Sevilla (Bernáldez et al., 2006) y hace años en la Reserva Biológica de Doñana (Bernáldez, 1996a, 2002a), observamos que los animales más grandes vivos son los
menos numerosos y, sin embargo, sus cadáveres son los más frecuentes en
la superficie del ecosistema. Es decir, que cuando recorríamos el campo no
era extraño hallar un cadáver de vaca, de caballo o de ciervo, pero en una
sola ocasión hallé el cadáver reciente de un conejo. En Doñana había en 1992
unos 15.000 conejos y 140 vacas, en varios muestreos realizados hallé los
cadáveres de 31 vacas y 4 conejos, y éstos además porque los conejos de la
nueva temporada habían limpiado las madrigueras sacando los restos de los
muertos de temporadas anteriores. Los cadáveres de los animales más pequeños desaparecen rápidamente del campo (menos los envenenados), mientras
La Sierra Norte de Sevilla. En la finca Upa,
hacemos un seguimiento de los procesos
postmortem de ciervos y jabalíes abatidos
en cacerías para medir la pérdida de huesos
por parte de los carroñeros e inferirlo en los
depósitos paleoorgánicos.
que cuanto más grande es el animal, más tiempo permanece el esqueleto en
la superficie. Y cuando hablamos de desaparecer estamos señalando a los carroñeros que se deshacen del muerto y su manera de hacerlo sigue una pauta
muy sencilla: se come al más tierno en menos tiempo. Por esta razón, hay
más cadáveres y huesos de vacas esparcidos por el campo que de conejos.
Esta observación explicaría también por qué hay más restos de vacas que de
conejos o de pollos en un yacimiento arqueológico, algo que nos iguala a los
demás carroñeros.
Curiosamente el jabalí es un animal que come casi de todo, como nosotros,
y a pesar de que su alimentación siempre se ha dicho que se basaba en el
consumo de bulbos y bellotas, nuestras observaciones en el campo nos confirman que el gran carroñero de huesos es el jabalí (Bernáldez et al., 2008a),
que hace desaparecer gran parte de un ciervo, con esqueleto incluido, en poco
tiempo. Casualmente, el hombre es otro animal omnívoro que cuando caza
algo no deja gran cosa del animal sacrificado; pero ignoramos cómo, en otros
tiempos, se preparaban los ejemplares sacrificados para el consumo, cómo
aprovecharon los huesos de una u otra especie, cómo se deshacían de los
desperdicios y cuántos procesos naturales han modificado el depósito. Para
dar respuestas a todas estas cuestiones acudimos a la Tafonomía, la ciencia
que trata sobre el estado de conservación de los depósitos antiguos, y ésta
necesita a la Bioestratinomía.
De adquirir información de nuestro comportamiento basurero y el de otros
animales en la actualidad se ocupa la Bioestratinomía, y desde esta ciencia
intentamos dar valor científico a los paleobasureros que hallamos en los yacimientos arqueológicos. Uno de estos estudios bioestratinómicos que estamos
haciendo es el de constatar que la preparación de una presa sigue un patrón
de descuartizamiento del animal que conlleva una gran pérdida del esqueleto,
que nunca se enterrará porque acabará en el estómago de otros animales,
molidos como degrasante de las cerámicas o en la industria ósea en forma de
cachimba, de peine o de aguja de coser sacos. Veamos qué se hace hoy en
día para poner un filete de vaca o de pollo en nuestra mesa y qué desechos
óseos se genera.
En primer término, sacrificar una u otra especie ocurre en edificios distintos,
el ganado por un lado y conejos, liebres y aves por otro, la única razón que se
me ocurre de que esto se produzca así es por la principal diferencia que hay
entre ellos: la masa corporal. En unos edificios se sacrifican individuos de especies con más de 40 ó 50 kg, cuando son adultos, y en otros, a los animales
de menor envergadura. Es decir, el hombre designa lugares distintos para el
sacrificio en función de la masa corporal creando mataderos de ganado (vacuno, caballar, porcino y caprino) y mataderos de aves; y esto viene haciéndolo
desde hace mucho tiempo, antes de sacrificar animales domesticados, si no
¿por qué distinguimos la caza mayor de la caza menor?. Los desechos óseos
de cada uno de estos edificios generan depósitos distintos y para conocerlos
Flautas, cucharas, anillos o
cachimbas tallados en huesos
suelen conservarse en los
basureros. Este fragmento de
hueso tallado fue hallado en los
niveles islámicos del Castillo de
San Jorge de Triana (Sevilla).
debemos ir a los mataderos actuales.
En los mataderos de reses hay un depósito óseo que proviene del primer despiece del animal, a las vacas y caprinos se les cortan las partes sin beneficio
cárnico (metápodos y cuernos) en la denominada sala de despojería. Procedente de esta sala de despojería se genera un depósito cuyo contenido mayoritario es de cuernos y cañas (metápodos), tal como el que hallamos en la calle
Vírgenes de Sevilla datado en el siglo XV (Bernáldez, 1996b).
En este yacimiento se encontraron dos depósitos repletos de los cuernos y
cañas de 23 vacas y 34 caprinos, apenas había restos de otras partes del
esqueleto, y nos llamó la atención porque por esta fecha el sacrificio de animales estaba controlado desde el matadero instaurado por los Reyes Católicos
(Peraza, 1996), exceptuando la matanza de ciervos y otras especies cinegéticas que se hacía en la calle San Isidoro, el matadero del Estudio del Cabildo
Catedralicio o la sinagoga de la calle Tromperos nº 9, actual calle Vírgenes nº
9. ¿Habíamos encontrado los despojos de un matadero de la población judía
del siglo XV de esta ciudad?.
Saliendo de esta sala de despojería, que como hemos visto ya se conoce desde el siglo XV y observamos hasta en pinturas del siglo XVII cada especie es
descuartizada, en el mismo matadero o en las carnicerías, bajo unos paráme-
En el Matadero del
Sur (Salteras, Sevilla)
se sacrifican ganado
vacuno, caprino y
porcino en distintos
días para evitar la
contaminación. Los
restos de metápodos
y cuernos son los
primeros huesos
que se desprenden
del animal, el resto
del esqueleto suele
acompañar a la carne
que se pondrá en
venta, a menos, que se
despiecen, entonces
tendremos un depósito
de huesos largos
que se venden para
convertirlos en pienso.
– 25
tros que todos observamos en los carteles de las actuales carnicerías, donde
se ven las líneas de corte de la carne que afectarán a las vértebras (corte en
canal), costillas y pelvis (para sacar los cuartos); el resto del esqueleto no
presenta más que cortes superficiales debido al despiece de carne, pero seguimos teniendo un esqueleto completo en número de huesos (exceptuando la
parte distal de las extremidades y los cuernos que se quedaron en la sala de
despojería). De la actividad desarrollada en estas carnicerías puede producirse
algún depósito óseo procedente de los huesos que se descarnaron en la venta,
aunque esos mismos huesos son partidos en máquinas para hacer los caldos,
aquéllos que no son usados son recogidos por una empresa para molerlos
como pienso; en aquellos tiempos ¿qué hacían, los tiraban o los utilizaban en
otras industrias?. De la ración del cadáver que se compró se generarían deseEn la calle Vírgenes, 9 de Sevilla
se hallaron los restos de una
tenería, junto a esos restos
hallamos otros que delatan a
la sala de despojería de un
matadero actual. Los cuernos y
metápodos de vacas y caprinos se
conservaron en este yacimiento
del siglo XV descrito en los anales
como una sinagoga.
chos procedentes de las costillas, vértebras, cráneos, y fragmentos de huesos
largos, con los que harían aquellos caldos.
Estos depósitos generados van a tener distintas situaciones en la ciudad, uno
donde esté el matadero, otro posible procedente de la actividad de las carnicerías y otros muchos pequeños o algunos de grandes dimensiones –muladaresproducidos por los consumidores de cada colación o grupos de casas cercanas
a algún lugar donde no penalizaran por tirar restos o molestaran. De manera
que una sola vaca puede recorrer la ciudad viva o muerta, entera o a trozos; es
más, viva no creo que la dejasen caminar más que muerta, el hambre siempre
ha marcado nuestra historia (Carmona, 2000).
He descrito esta actividad trófica del hombre para dar una idea de lo complicado que puede llegar a ser el hallazgo del esqueleto completo de un animal
sacrificado para el consumo en una población compleja como es la de los tiempos históricos, seguramente las poblaciones más antiguas fuesen más simples
en la preparación, consumo y formación de basureros, pero también tenían
la necesidad de aprovechar más los recursos naturales y uno de ellos eran
los huesos para la industria ósea (armas, agujas, amuletos) o cualquier otra
actividad que desconocemos. En cualquier caso, queda claro que un basurero
es un exponente muy sesgado del consumo humano, tanto como lo son los
depósitos naturales producidos por otros carroñeros o mucho más y que en
Este es uno de los enigmas que tenemos
que resolver, si los metápodos son
despiezados enteros en el matadero y
no suelen llegar a las carnicerías, ¿por
qué aparecen con cierta frecuencia
estos metápodos cortados por una
segueta y buen pulso en los yacimientos
arqueológicos desde época romana?
distintos momentos o culturas la forma de preparar el alimento implica mayores
o menores pérdidas del esqueleto del animal que nos a delatar cómo vivieron
nuestros antepasados.
EL MANEJO HUMANO DE ANIMALES: EL MAYOR IMPACTO AMBIENTAL
Quizás en este tipo de estudio, que no cuantifica cuanta información original ha
podido perderse (se puede estimar a nivel de individuo y de especies), no deba
usarse como exponente cuantitativo de la economía del poblado o de la ciudad
(es decir, de si en esa población se aprovechaban más los recursos ganaderos
o la avifauna por el hecho de encontrar más restos de caprinos que de aves),
sin embargo su contenido orgánico sigue conservando un valor ecológico extraordinario por la información que contiene cada hueso o concha sobre el
tamaño, el sexo y la edad de los animales seleccionados para el consumo.
Son frecuentes los estudios de evolución de la talla de las especies domesticadas, lo son menos los realizados para las especies silvestres, y esto ocurre
a pesar de que estas últimas nunca han dejado de formar parte de nuestras
economías y del interés biológico que supone el conocimiento de la ecología
del ecosistema en el que se ha desarrollado una cultura. Un buen ejemplo de
cómo la información biológica de cada animal conservado puede hacernos entender el pasado natural del hombre y los cambios que éste ha producido en el
ecosistema habitado lo observamos en los análisis de la talla de las especies
cinegéticas a lo largo del Holoceno.
Morales (1983) trató estos cambios en los ciervos de la Península; Bernáldez
(en Soriguer y otros, 1994) trató este mismo tema haciendo referencia a las
actuales poblaciones de esta especie ubicadas en Andalucía y en comparación
con otra especie de herbívoro silvestre de estrategia reproductora contraria, el
conejo (Bernáldez, 1989). Ambas especies han evolucionado en este territorio
reduciendo su tamaño, a pesar de que se había publicado que la talla de los
conejos no había cambiado durante el Holoceno (von der Driesch, 1973) y es
que el estudio comparativo no debió de contar con el tamaño de la especie actual en Andalucía. Esta reducción de talla puede responder a dos factores: Los
cambios climáticos y la competencia con otras especies. La primera es entendible, las variaciones de clima conlleva cambios en las poblaciones faunísticas
y florísticas; pero encontramos que este descenso del tamaño se da al mismo
tiempo que aumenta las prácticas agrícolas del hombre. En este caso, el impacto del hombre agricultor, que compite por el espacio para cultivar, podría
explicar este descenso del tamaño en la fauna silvestre herbívora al compartir
los mismos espacios verdes.
Por el contrario, la talla de las especies actualmente domesticadas ha crecido
a lo largo de estos últimos 8000 años, y son también herbívoros, pero estas
Rembrandt nos ilustra en
esta pintura la matanza de un
buey, exactamente igual que lo
observamos en los mataderos
actuales. (Foto: E. Bernáldez).
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especies no han tenido que competir por la hierba porque, en parte, ésta se
cultiva para alimentarlos. Es obvio que el efecto de la domesticación de estas
especies es el contrario al observado en ciervos y conejos, el tamaño de los
individuos ha ido aumentando, a pesar de que la tendencia para los herbívoros
era la de reducción, pues esa diferencia entre el descenso y el aumento de la
talla es la energía que el hombre agricultor ha empleado en tener excedentes
cárnicos y esa misma energía empleada es posiblemente el motor del desarrollo de nuestras culturas.
Otros autores han encontrado esta tendencia de reducción de la talla en el pasado más reciente como Forstein (1991) y Heinrich (1991), el primero lo comprobó en los caballos y el segundo autor hizo un estudio mucho más completo
sobre la evolución del tamaño de los ungulados y carnívoros domesticados de
un yacimiento medieval de Alemania, todos ellos habían reducido su talla, ¿un
efecto climático o manejo del hombre?. Ésta sería una cuestión abordable si
este mismo autor hubiese medido la evolución de la talla de herbívoros silvestres, especies que el hombre no había manejado.
Otro efecto que hemos observado, producido por nuestros antepasados, ha
sido el desplazamiento de las comunidades de ciervos. Mientras que en cualquier yacimiento prehistórico e histórico es bastante frecuente hallar ciervos y
conejos, la distribución actual de los primeros está alejada de las costas del
Levante y Sur (exceptuando el Parque Natural de Los Alcornocales de Cádiz y
del Parque Natural de Doñana de Huelva), en estas costas estamos el 60 % de
la población, pero de humanos, no de ciervos.
En resumen, este tipo de estudios que cumple los objetivos de la Arqueozoología, de interpretar el impacto de nuestros antepasados a lo largo del tiempo en
las poblaciones domesticadas y silvestres de nuestros ecosistemas, carece de
fiabilidad a la hora de interpretar cuantitativa la paleoecología y economía del
poblado, puesto que sólo cuenta con la conexión del material paleoorgánico al
arqueológico como criterio. Tratan al hombre como el único agente productor
del depósito y a la entidad enterrada como una entidad estática (Fernández
López, 1981), sin tener en cuenta el efecto alterativo que pueden tener los procesos predeposicionales (cortes de carnicería, carroñeo) y postdeposicionales
(distribución de la carne, riadas, enterramientos) sobre la información biológica
original. De modo que el material faunístico rescatado sería, bajo este punto de
vista, una muestra de la actividad alimentaria del hombre, y no siempre lo es;
puede estar mezclada con la actividad de otros animales, como suele ocurrir
en los yacimientos arqueológicos excavados en cuevas.
Éste es el caso de la cueva de Santiago Chica en la Sierra Norte de Sevilla
(Bernáldez, 1987) en la que encontramos en los niveles neolíticos unas 22
especies de las que 16 eran silvestres (osos, linces, milanos, águilas, corzos).
Lo que llamaba la atención en este registro era la diferencia de conservación
de los esqueletos de las especies actualmente domesticadas como vacas, caballos, cabras, ovejas, cerdos, perros y el presentado por el oso, el lince o el
águila, de los que hallábamos un solo hueso y sin cortes de carnicería. Estas
circunstancias y la edad de los individuos domesticados nos reveló que podría
haber una ocupación temporal de la cueva desde febrero a octubre por parte
del hombre, mientras que la presencia de esas otras especies silvestres y difíciles de cazar podría estar justificada por el uso de la cueva en los meses de
otoño e invierno por parte de estas últimas especies.
El impacto más importante producido por el hombre es quizás el registrado por
la domesticación de las especies vegetales y animales. ¿Quiénes somos para
haber llegado a domesticar una parte de la Naturaleza?. Siempre estamos
hablando de que los seres vivos nos adaptamos al medio, y no es que esto
no sea cierto, pero cuando observamos que hemos cambiado los campos, la
fauna y hemos desmontado cerros para la extracción de rocas y minerales,
parece que el hombre ha domesticado, algo al menos, a la Naturaleza. La
estamos adaptando a nuestras necesidades, creando un ecosistema antrópico
donde algunas especies entran y otras no, y no siempre son las que más nos
benefician (e.j. ratones y ratas ).
La domesticación es el tema estrella de la Arqueozoología porque con ella
se acelera la actividad trófica del hombre y le hace protagonista del medio,
encontramos la manera de producir excedentes para evitar el hambre en las
estaciones del año en las que escasean productos necesarios para nuestra
subsistencia y las distancias que recorren las especies comestibles (gamos,
ciervos) se hacen infranqueables sin medios de transporte. El descubrimiento
de nuevos recursos técnicos contribuye a la creación de más excedentes, y
éstos al miedo de perderlos frente a los roedores, los carnívoros y las otras
poblaciones de humanos.
Lo que me parece extraño es por qué la domesticación es una práctica tan
tardía en la historia del hombre o ¿es que aún no hemos encontrado las pruebas más antiguas de esta actividad?. La situación ecológica del hombre viene
siendo la misma desde su aparición como tal hace más de 40.000 años y diría
que ya estaba preparado para domesticar mucho antes, cuando comienza a
despegar del suelo dos de sus extremidades, adquiriendo funciones, más que
distintas a las que venía ejercitando hasta ahora, más especializadas.
– 29
No sabemos si elije las especies que actualmente están domesticadas (Duarte
et al., 2007) o domestica lo que se deja, pero elije al conejo y no a la liebre,
elije a la cabra y no al corzo. Está claro que elije a las especies de vida gregaria que habitan las estepas, donde pertenecer a una manada en medio de
esos eriales hace aumentar las probabilidades de supervivencia del individuo y
disminuir las de los jóvenes, viejos y enfermos durante un ataque; los solitarios
del bosque son presas mayores, pero más difíciles de atrapar. Otros, como los
conejos, con un simple lazo es posible atraparlos en la puerta de la casa, no
se necesitan grandes esfuerzos para cazarlos, una característica que explica
que esta especie, y no la liebre, fuese domesticada; pero que también esta
facilidad retrasara su domesticación. Hecho que se da en las especies que el
ecosistema ofrece en cada momento, en las especies que nos proporcionan
carne y nos ayudan a mantener nuestros recursos como los perros que cuidan
el ganado y los gatos que ahuyentan del forraje a los roedores.
Y tanta actividad comedora en poblaciones afincadas en núcleos bien establecidos dan como resultado basureros no muy grandes durante la vida de estos
pobladores del Neolítico, del Calcolítico, de Tartessos o de la Edad Media,
aunque sumados forman estos paleobasureros que en la actualidad componen
nuestro subsuelo y del que aún podemos sacar más partido científico.
La creación de espacios urbanizables de nuestras antiguas ciudades tiene mucho que ver con la basura. Los montones de restos (no sólo orgánicos) secaron
arroyos y lagunas que se convirtieron en huertas a extramuros de nuestras
ciudades romanas, islámicas o modernas, que alimentaron a la población cuyo
crecimiento termina cambiando esas huertas en terreno urbano y aprovechando basureros y muladares de la ciudad como canteras de materiales (Bernáldez y Bernáldez, 2002b), algo que dedujimos de la presencia de basura en los
cimientos de la Catedral de Sevilla o de las conchas de ostras que siembran
el subsuelo de esta ciudad. Desde esta especie marina hemos deducido la
influencia de la demografía humana en los cambios de tamaño de unas ostras
que debieron tener el criadero más cerca de lo que pudo estar el mar en los
siglos XIV al XVIII, en los que hallamos las valvas de este molusco.
Elegir especies para domesticar parece que no siempre sigue la regla de lo que
dispongo, parece que en tiempos históricos las normas religiosas, las costumbres se imponen. Todos esperamos que en la basura de las tierras vividas por
poblaciones islámicas no hallemos restos de cerdo, pero en la Sevilla de los
siglos X, XI, XII y XIII están esos huesos entre los de otras especies. La gran
diferencia cultural en el comer de islámicos y cristianos no tiene, en Sevilla,
como indicador la presencia del cerdo, sino la presencia multiplicada por tres,
al menos, de vacas y aún más de caprinos (ovejas y cabras de distintos sexos
y edades).
Fue una sorpresa encontrar que las costumbres que más pesan son las que
marcan la población que ordena la vida cotidiana y no siempre lo hace el grupo
que más poder tiene. En época islámica el registro de restos de cerdo es igual
que en siglos posteriores, cuando los cristianos se establecen en estas tierras,
¿será porque en el período islámico la mayor parte de la población es la autóctona que continua con sus costumbres?.
En estos últimos tiempos se ha desarrollado una nueva técnica de arrancar la
verdad a la Historia, la Genética, que se esta empleando bajo el nombre de
ADN antiguo. Los genéticos se han aliado con los paleobiólogos en un intento
de buscar restos del ADN de estos huesos, preferentemente con menos de
10.000 años, a medida que esta edad aumenta, disminuye la eficacia de la técnica hasta hacerse imposible su aplicación. Desde la Genética se está intentando construir una red de caminos desde el origen de las especies domesticadas
y algunas silvestres. Anderung et al. (2005) analiza el ADN aún conservado de
las vacas halladas en varios yacimientos españoles, estableciendo conexión
entre ellas. Aunque estos estudios están en sus comienzos parece que éste
va a ser el futuro que nos espera, identificar el impacto humano siguiendo los
cambios en el ADN de las especies elegidas.
¿DE QUIÉN ES EL CONCHERO?
Si bien los huesos suelen ser el material más frecuente en los yacimientos
arqueológicos que venimos estudiando, hay un buen número de ellos que además, y en muchos casos, contienen restos de malacofauna. En la mayoría de
los casos, estos depósitos son considerados restos de la recolección y consumo de los humanos que habitaron este lugar, pero recientes estudios que estamos realizando en el litoral andaluz nos indican que debemos avalar el origen
humano de los concheros con algunos criterios más de los que se emplean.
Uno de esos criterios se basa en el tamaño de las conchas, es lógico que se
recolecten aquellos individuos que más proteínas nos puedan proporcionar,
por lo tanto, debemos encontrar asociaciones de conchas con un tamaño similar y, además, la mayoría tendrán una talla óptima de consumo. El segundo
– 31
criterio empleado es el de una baja riqueza faunística, sólo se recolectan unas
cuantas especies. No sabemos cuál es el motivo, aunque es obvio que cuando
vamos a la pescadería sólo hay unas 5 ó 6 especies de caracoles y almejas a
la venta, en el mejor de los casos son 30 las especies de consumo descritas
y protegidas por la Junta de Andalucía (Consejería de Agricultura y Pesca,
2001). Hay descritas siete especies de caracoles (la peonza rugosa, el bígaro,
el pie de pelicano, el casco tirreno, la cañaílla, el busano y la bocina) y 23 de
almejas (entre ellas el mejillón, la vieira, la ostra, el ostión, el berberecho, la
chirla, la almeja fina, la navaja y la coquina), nada que ver con las 167 especies
que llevamos determinadas sólo en la playa de El Espigón de Huelva (Bernáldez et al., 2006, 2008b) en un transecto de unos 200 x 10 m. Indudablemente
no todas esas especies tienen un tamaño provechoso para alimentarnos, pero,
La Bioestratinomía es nuestra única
herramienta desde la que inferir los procesos
de formación de los depósitos de conchas
y huesos registrados en los yacimientos
arqueológicos. En la playa de El Espigón
de Huelva investigamos la formación de
concheros similares a los antrópicos.
al menos, el 50 % podría contener la suficiente energía que nos mereciera la
pena doblar la espalda y no estar desaprovechando 80 especies. Es cierto que
estamos analizando una tanatocenosis, es decir, un depósito de almejas muertas que pueden ser arrastradas desde otros lugares y no pertenecer al ecosistema de estos hombres, pero aún así el número de especies de consumo es
bajo. ¿Por qué no aprovechamos especies de buen tamaño?. Posiblemente no
se comen porque tengan un mal sabor que indica que acumulan muchas toxinas y tóxicos, no olvidemos que los bivalvos son máquinas filtradoras de agua
y si éstas se contaminan, esto mismo ocurre con la comunidad.
Este criterio de que los concheros humanos suelen tener una baja riqueza sería una garantía de su origen si no fuera porque, en la playa de El Espigón de
Huelva, encontramos que, en la zona de salpicadura (la marea no afecta a diario, sólo en los días de tormenta) el agua arrastra y deposita las conchas más
grandes de unas cuantas especies, muy distintas a las del resto de los demás
días y de la zona intertidal (la que experimenta la bajamar y la pleamar, la playa
de las hamacas). Sirva de ejemplo el muestreo que hicimos en el invierno del
2005, en el que se registró una zona de tormenta que contenía 11 especies, las
más grandes (vieiras, panopeas, currucos), confundible con un conchero humano por el tamaño de las conchas y de los caracoles y por la baja riqueza de
especies. De modo que los yacimientos cercanos al mar en el momento de su
fundación, y que continúan bajo la influencia de las mareas, pueden conservar
concheros de los que no podemos asegurar que hayan sido producidos por el
hombre a pesar de contar con estas dos condiciones.
El último de los criterios para asignar el origen humano a un conchero es el
manejo de la concha o del caracol para su uso, adorno, juego o moneda. Este
es sólo discutible cuando los agujeros que observamos pueden ser de origen
natural y no comprobamos a la lupa que esos pequeños agujeros en el ápice
de las conchas son también producidos por el oleaje continuo. No tenemos
problemas cuando las conchas de una sola especie aparecen machacadas
como observamos en el yacimiento romano de El Eucaliptal de Punta Umbría
en Huelva (Bernáldez, 1994), en el que las rotas caracolas de cañaíllas (Bolinus brandaris) podrían estar aprovechadas para la fabricación de la púrpura, el
color de la riqueza hasta que llegaron los tintes sintéticos.
Un ejemplo de cómo estos basureros de conchas pueden darnos información
sobre nuestros antepasados lo hallamos en esas ostras que recogemos en los
yacimientos arqueológicos de la ciudad de Sevilla datados entre los siglos XIV
y XVIII d.C. Analizada la talla de las valvas observamos que las diferencias de
tamaño sólo eran significativas en la segunda mitad del siglo XVI, cuando la población dobló su número debido al auge de América (Collantes de Terán, 1984
y 2002), de este hecho dedujimos que la población consumía estas ostras y
comprobamos que en 1522 el precio de las mismas era muy bajo, es decir, era
un producto asequible y que su consumo generalizado estaba justificado por el
precio y por la frecuencia de sus restos conservados en los yacimientos, pero
también esta población comían muchos otras especies que no encontramos.
La razón de hallar tantas valvas de ostras la pudimos encontrar entre los sillares de la Antigua Fábrica de Tabaco (actual Universidad de Sevilla). En este
sitio se dispusieron conchas de grandes ostras como material de construcción.
Por esta razón se conservaron tantas y en un determinado momento, porque
era una práctica de construcción de unos hombres o de una cultura que antes
no ocupaba esta región. Estábamos ante el verdadero cambio de las dos culturas que estuvieron enfrentadas hasta expulsar la una a la otra: cristianos e
islámicos.
EL HOMBRE MELOCOTÓN: Homo prunus
En esta exposición nos ha preocupado dejar claro que no podemos interpretar
los desechos del hombre para contar la historia de la comida, de su economía
o de los ecosistemas que explotaron porque partimos de un depósito que hasta
ahora no ha sido considerado como lo que es: una entidad que hay que definir
para poderla interpretar correctamente.
– 33
Si nuestros cubos de basura no son un exponente de todo nuestro consumo
y menos de nuestra economía, no es correcto usar el registro paleobiológico
como una muestra del pasado del hombre, al menos no de lo que comió. La basura es un desecho del consumo, es un conjunto de inutilidades que parte del
animal que se sacrificó y que acaba en unos cuantos restos que se entierran o
lo entierran hasta que los encontramos siglos o milenios después.
No siempre estos basureros experimentan los mismos procesos y, por lo tanto,
observaremos los mismos efectos, depende de los avances técnicos de las
distintas culturas del hombre, de las condiciones del medio y de cómo se haya
rescatado. Por ello, hemos de encontrar las pautas en el comer y en el tirar de
las poblaciones humanas procedentes de distintos tiempos y lugares, sin olvidar diferenciar la producción de basura del hombre del resto de las especies
y de acontecimientos naturales que han podido intervenir en la formación y
actual conservación del depósito.
Desde este punto de vista llegamos a tener que definir al principal agente productor del basurero: nosotros, en distintos momentos y espacios. Antes, sin
embargo, hemos de conocer al animal que todos llevamos dentro y a ese conocimiento le denomino índice de animalidad del hombre. Hemos avanzado
mucho en el dominio del medio, tanto que no existe prácticamente espacio no
colonizado y modificado, pero desconocemos aún cuánto de nuestro comportamiento se asemeja o se diferencia del que hemos tenido en estos últimos
10.000 años. Un tiempo en el que hemos domesticado plantas, animales y
suelos, que nos ha creado dependencia y, posiblemente, estos recursos modificados también nos han domesticado y cambiado respecto a nuestros antepasados.
A veces, nos definimos como una cebolla, pero el hecho de que todas las
capas sean iguales me lleva a compararnos a otro vegetal. Desde mi punto
de vista, al hombre le identifico más con un melocotón, una fruta que los consumidores tomamos por la pulpa y que el árbol produce por su almendra. Esta
almendra es nuestra animalidad, lo que realmente le importa a la especie para
preservarse, la pulpa es el reclamo, la garantía de perpetuar esa animalidad
con la intervención o no de otras especies.
La animalidad del hombre es él mismo en cualquier momento de su historia
y de su presente inserto en la vida, y los avances técnicos y culturales son la
pulpa que preserva su situación en la Naturaleza, y en ésta sólo se es piedra,
vegetal o animal (humano o no). Enseñarles la almendra o nuestra animalidad
podría justificar científicamente nuestra evolución cultural.
Valverde (1967) expuso en una gráfica cada especie de mamíferos por orden
de tamaño, desde la musaraña hasta el elefante, y mostraba el régimen alimenticio de los mismos como carnívoros, insectívoros y herbívoros, relacionando el tamaño de los individuos con el comportamiento alimenticio de los
mismos. Según la apetencia de ese animal y el balance positivo de energía
que le produce ingerir una u otra cosa este animal seleccionaría lo que iba a
comer, casi siempre la presa es un ser más pequeño que el cazador. En esa
ristra de animales no aparecía el hombre y es que los biólogos han dejado este
tema a los antropólogos, sin pensar que hoy en día no hay razón para estudiar
Biología sin conocer antes el comportamiento humano. Si colocamos a este
hombre, de unos 70 Kg de masa corporal, en el cenograma de Valverde, esa
gráfica que he mencionado antes, estaría entre los ungulados cuyas masas
corporales, en la Península Ibérica, van de unos 18 Kg del corzo a los cientos
de Kg de las vacas. Casi todos ellos son herbívoros y, sin embargo, el hombre
es un omnívoro, curiosamente igual que uno de estos ungulados, el jabalí o el
cerdo.
Su parecido es tal (cerdo y hombre) que ambos tienen unos dientes diferenciados para comer bulbos, granos, carne (muerta o cazada) y, sin embargo, hemos evolucionado de distinta manera, el cerdo sigue siendo un jabalí cuidado
y el hombre, un animal educado. Y la diferencia entre ambos fisiológicamente
no es mucha (hasta hace poco las válvulas de corazón de cerdo sustituían
nuestras válvulas maltrechas), pero fíjense que hasta que no llegamos al grupo de los homínidos, la diferencia entre las cuatro extremidades no se da, los
animales tienen cuatro patas y los homínidos dos, las otras dos extremidades
se han liberado y se les llama brazos. ¿Pueden recordar algún otro animal
que tenga brazos y no esté erguido?. ¿Quizás bracear es lo que nos ha hecho
evolucionar más deprisa que a otros grupos?. Por lo menos, bracear nos ha
permitido hacer algo muy concreto que es domesticar usando técnicas como la
de la labranza o la de ordeñar cabras.
Es curioso que las especies que hemos domesticado en cualquier parte del
mundo sean mayoritariamente ungulados, que la mayoría de ellos sean herbívoros (el 98 % de los restos de la mayoría de los yacimientos arqueológicos
contienen una fauna procedente del grupo de los herbívoros, ungulados y lagomorfos) y con el único que compartimos un régimen omnívoro, el jabalí, lo
hemos domesticado y nos lo hemos comido, quedándonos en este grupo de
“amigos” como el “traidor”, ya que los ungulados esperan que se los coman los
carnívoros de toda la vida, leones, lobos o leopardos. Una agresividad que jabalíes/cerdos y hombres comparten y que los primeros utiliza como venganza
contra el hombre en las cacerías o comiéndose los dedos de los porqueros.
– 35
Han sido los excedentes de esta domesticación, posiblemente, los que nos
han permitido tener una gran pulpa que ha enmascarado la almendra que somos, pero está ahí, somos un animal esperando que se nos defina como a
tales, del que sabemos cómo es la pulpa, al menos, mucho mejor de lo que
conocemos la almendra. Cada uno de esos paleobasureros que no estudiamos
porque no creemos interesante está guardando una parte importante de nosotros, de nuestro animal y de nuestra pulpa cultural que no debemos separar.
Si logramos entendernos, arqueólogos y paleobiólogos en los próximos años,
salvaremos nuestra historia y algo más: interpretaremos nuestro pasado sin
sorprendernos de lo animales que somos.
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– 39
2
PAL EOBIOLO G ÍA D E LOS
RESTOS O RGÁ NIC OS
DESECHADOS POR
LA C OM UNIDAD CE UTÍ
DEL S. XIV
Mº C armen Lozano Franci s co
2
PAL EOBIOLO G ÍA D E LOS
RESTOS O RGÁ NIC OS
DESECHADOS POR
LA C OM UNIDAD CE UTÍ
DEL S. XIV
Mº Carmen Lozano Francisco
En el presente capítulo, tras la exposición realizada anteriormente, en la que
tenemos una visión general de qué es la paleobiología y que puede aportar al
conocimiento de la historia, dándonos una interpretación renovada del yacimiento arqueológico, analizamos un caso real. En concreto el contenido paleoorgánico hallado en los silos 1 y 2 de calle Real, donde los miles de restos
arqueozoológicos nos aportan una preciosa información que en muchos casos
corrobora los datos históricos ya conocidos y en otros nos proporciona una
información novedosa, sobre todo cuando los estudios se hacen en comparación con otros de la misma época que pueden llegar a poner en evidencia
relaciones entre poblaciones.
Los restos orgánicos desechados por las paleocomunidades humanas en yacimientos arqueológicos, forman, por lo tanto, parte del legado cultural así como
del natural y debe ser considerado como la mejor forma de estimación de los
procesos de domesticación, alimentación y uso de los recursos alimenticios,
económicos e industriales de una población o de un asentamiento humano en
la antigüedad y constituye una estimación de la paleoeconomía y el uso que se
hacia de la fauna del entorno en el que vivían. El estudio de lo que desecha el
ser humano, de los basureros nos indica qué desechamos y que aprovechamos con respecto de los recursos de que disponemos.
Hay que tener en cuenta que lo que tiramos no es sólo lo que no consumimos,
sino también lo que no nos es útil. Cuando se sacrifica un animal no sólo se
aprovecha la carne para su consumo, sino que se saca el máximo provecho
de los otros tejidos como piel, huesos, etc. Esto significa que gran parte de la
información se pierde antes de que ocurra el depósito. Si a ello unimos el sesgo tafonómico sólo estamos obteniendo una aproximación a las costumbres
bromatológicas de nuestros antepasados, y con ello a parte del uso de los
recursos naturales de que disponía.
En el caso de Ceuta medieval, el estudio del contenido de los restos faunísticos de los Silos 1 y 2 de calle Real, nos indica que nos encontramos ante una
comunidad próspera y en expansión, una comunidad grande y con recursos.
Esto se apoya en la presencia de gran cantidad de restos poco fragmentados,
animales no sacrificados en el seno familiar para cubrir las necesidades de
un hogar, sino en mataderos y en gran abundancia, vacas, carneros, bueyes,
restos ictiológicos procedentes de pesca de altura con atunes de más de dos
metros de longitud, junto a gallinas y sardinas en una representación más modesta.
Pero ¿cómo ocurrió el depósito? El estudio de los restos paleoorgánicos nos
indican que en un principio su depósito ocurrió al aire libre, probablemente en
una gran basurero, prueba de ello es la práctica inexistencia de pequeños
restos y la presencia, por ejemplo, de huesos roídos por perros. Cuando los
silos ya no son útiles y es necesario aprovechar el espacio se rellena de unos
materiales abundantes e innecesarios, la basura, que se recicla como material
de construcción cumpliendo una nueva función: se rellenan los silos, se aprovecha el nuevo espacio y se limpia el basurero original, aun más espacio libre
para nueva expansión de la ciudad, o incluso una mejora higiénica. Esta podría
ser una probable explicación, pero ¿por qué los huesos roídos por perros continúan junto con el resto? Uno de los hechos observados es que los materiales
una vez depositados en los silos fueron cubiertos con cal, ¿presentaban, por lo
tanto, restos de materia orgánica en descomposición? ¿era, pues, un depósito
reciente?
El cómo y dónde se entierra esta basura nos modifica la información que vamos a obtener, el medio vuelve a influir sobre los restos y su conservación, por
todo ello nunca tendremos la información completa, pero cuanto más profundos sean los estudios (tafonómicos) realizados más aprenderemos sobre la
economía de la ciudad.
Antes de llegar a unas conclusiones generales vamos a dividir la fauna en dos
tipos de recursos: los recursos marinos y los procedentes de la ganadería.
Silo 1.
Excavación arqueológica
en Calle Real 68, Ceuta.
(Foto: J. Suárez)
– 43
RECURSOS MARINOS
La fauna marina encontrada en ambos silos corresponden a dos grandes grupos: moluscos (Filum Mollusca) y peces óseos (Filum Chordata, Clase Osteichthyes), la ausencia de depósito de peces cartilaginosos (tiburones, rayas) no
nos indica que no existiese su pesca y consumo, sino, simplemente, que no se
han conservado en el yacimiento.
LOS MOLUSCOS (MALACOLOGÍA) (Cat. 1-6).
Los moluscos constituyen uno de los grupos taxonómicos fundamentales en
el registro fósil, arqueológico y biológico por existir una amplia relación entre éstos y las sociedades humanas a través del tiempo. Su presencia en yacimientos arqueológicos arranca desde el Paleolítico y su uso a lo largo del
tiempo ha ido creciendo con multitud de fines, no sólo gastronómicos, si bien
hay que considerar también la posibilidad de la presencia de malacofauna en
yacimientos arqueológicos de forma natural, no necesariamente transportados
por el hombre.
En este caso, la presencia de moluscos, de origen marino y continental, no se
encuentra relacionado con el uso bromatológico, simbólico, ni comercial, sino
que las conchas fueron utilizadas por la comunidad mariní, junto con la arena,
como relleno de los silos para su recubrimiento, o bien, sencillamente son, para
el caso de los moluscos marinos, procedentes de las tanatocenosis de alguna
playa cercana, lo que queda corroborado por la erosión natural del oleaje y
roturas mecánicas de las conchas y/o las perforaciones naturales del úmbo
en los bivalvos y por la presencia de microconchas de moluscos, típicas de la
zona supratidal en la línea de costa, es decir, de la zona de mareas superior al
nivel del agua o a la zona de salpicadura en ambiente litoral rocoso. En cuanto
a los escasos gasterópodos continentales, su presencia en los silos debió ser
casual y entraron en los mismos incluidos en la tierra utilizada también para
el enterramiento de los peces y ganado. Es decir, el estudio tafonómico nos
demuestra que no era un conchero antrópico, sus condiciones reflejan más
la distribución y la variedad de los concheros naturales que observamos en la
playa indicándonos el lugar de procedencia del relleno de los silos.
Pero, ¿por qué su estudio si no se utilizó para su consumo, sino que simplemente estaba ahí, mezclado con la basura? Porque nos permite la reconstrucción paleoambiental: cuál es el medio físico, cómo era la costa ceutí; nos
hablan de paleotemperatura y en el caso de los pulmonados terrestres, clima,
tipo de suelos, presencia de ríos, charcas, lagos, pozos y vegetación. Encontramos que los moluscos marinos corresponden a ambientes de alternancia de
roqueo con fondos arenosos muy similar a las playas naturales actuales. Los
moluscos terrestres nos indican un clima mediterráneo similar al actual, con
zonas de cultivos (huertas), y otras más secas con pedregales.
Para llegar a estas conclusiones se realizan en primer lugar estudios taxonómicos y sistemáticos, es importante conocer la especie exacta pues individuos
aparentemente semejantes, auque de especies distintas nos proporcionan una
diferente información medioambiental. A continuación los estudios autoecológico (adaptaciones de una especie a los factores abióticos) no facilitan el resto
de la información que necesitamos.
Pero ¿cuál es el método a seguir? Tras el lavado y filtrado de todo el volumen
de restos orgánicos y filtrado del sedimento que se deposita procedente de
este laevigado en tamices de distinta luz de malla se separan los distintos
grupos taxonómicos.
Una vez que los moluscos son separados del total del material se procede a la
clasificación, es decir, el encuadre taxonómico e identificación de las distintas
especies. Seguidamente se realiza el recuento del número de restos (N.R.) y
del número mínimo de individuos (N.M.I.), para ello se debe tener en cuenta
que los bivalvos están formados por dos valvas, por lo que siempre se tiene al
menos, la mitad de individuos que de valvas (por lo que el N.M.I. es el número
de valvas dividido por dos), en el caso de poderse separar valvas derechas de
valvas izquierdas, el N.M.I. sería el mayor número de valvas representadas,
es decir, si tengo 5 valvas derechas y 10 valvas izquierdas tendré un N.M.I. de
10 individuos. Hay que tener en cuenta que para poder contabilizar una valva
debe presentar al menos el umbo (Lozano-Francisco et al, 2003; Vera-Peláez
et al, 2003).
Los gasterópodos: caracoles marinos, dulceacuicolas y continentales, están
formados por una concha univalva por lo que para establecer el número mínimo de individuos es necesario considerar una estructura no repetitiva de la
Procesado de los restos faunísticos. Fase de lavado y criba.
(Foto: M. C. Lozano)
– 45
concha. En el caso de los patéllidos (lapas), se contabilizan los ápices, de
los demás gasterópodos las colmuelas (Lozano-Francisco et al, 2003; VeraPeláez et al, 2003).
Posteriormente, se procedió a la realización de la biometría. Para los bivalvos
el diámetro umbo-paleal y diámetro antero-posterior. Para los gasterópodos,
en el caso de los patéllidos, diámetro máximo, diámetro mínimo y convexidad
y en los otros gasterópodos altura máxima y anchura máxima o de la última
vuelta. La diversidad específica, el número de individuos y variabilidad en la
talla representada en el yacimiento nos ayuda a interpretar la procedencia del
depósito, si es o no de origen antrópico o simplemente, como en el caso de
Ceuta, si se trata de una tanatocenosis de playa. La talla nos aporta una información muy valiosa, generalmente el hombre selecciona una talla mínima
de consumo, cuando encontramos que todos los ejemplares de una misma
especie en un yacimiento presentan poca variabilidad en el tamaño (varianza
pequeña) nos encontramos que existe selección en la talla de captura y por
lo tanto el origen del depósito es antrópico; sin embargo, cuando existe una
gran dispersión en los datos biométrico estamos ante una comunidad natural,
están representados tanto juveniles como adultos incluso podemos deducir la
Fase de secado y clasificación preliminar
de los restos faunísticos localizados en los
silos de Calle Real 68. Ceuta.
época del año en que ocurrió el depósito por la proporción de juveniles frente
a adultos, siempre que el número de individuos sea el adecuado. Estos datos
se apoyan en la tafonomía, vemos el estado de conservación, si las conchas
se encuentran más o menos erosionadas, perforaciones, roturas, etc. Todo ello
nos dice cómo se realizó y colmató el depósito.
Se han identificado 33 especies diferentes de las que ocho son bivalvos y 25
gasterópodos, de estos, cinco especies corresponden a pulmonados terrestres
(Lozano-Francisco, 2007; 2008).
Las especies identificadas son las siguientes:
FILUM MOLLUSCA
Clase Bivalvia
Glycymeris glycymeris (Linné, 1758)Almeja de sangre o almeja tonta
Glycymeris bimaculata (Poli, 1795)Almeja de sangre o almeja tonta
Glycymeris insubrica (Brocchi, 1814)Almeja de sangre o almeja tonta
Glycymeris (Glycymeris) sp.Almeja de sangre o almeja tonta
Perna perna (Linné, 1758)
Mejillón
Spondylus gaederopus Linné, 1758Ostra
Ostrea edulis Linné, 1758Ostra
Acanthocardia (Rudicardium) tuberculatum (Linné, 1758)
Curruco
Clase Gastropoda
Patella ferruginea Gmelin, 1791Lapa
Patella rustica Linné, 1758Lapa
Patella intermedia Knapp in Murray, 1857Lapa
Patella caerulea Linné, 1758Lapa
Monodonta turbinata (Born, 1778)
Bígaro
Cerithium vulgatum Bruguière, 1792
Ceritium
Bittium reticulatum (Da Costa, 1778)
Bitium
Alvania sp.
Cymatium corrugatum (Lamarck, 1816)
Caracola
Charonia lampas lampas (Linné, 1758)
Caracola
Thais (Stramonita) haemastoma (Linné, 1758)
Cañailla
Murex sp.
Chauvetia sp.
Gibberula miliaria (Linné, 1758)
Bígaro
Nassarius corniculus (Olivi, 1791)Nasa
Nassarius reticulatus (Linné, 1758)Nasa
Nassarius sp.Nasa
Vexillum (Pusia) ebenus (Lamarck, 1811)
Conus mediterraneus Hwass in Bruguière, 1792
Cono
Opistobranchia sp.
Ferussacia folliculus (Gmelin, 1791)
Theba pisana (Müller, 1774)
Cryptomphalus aspersus (Müller, 1774)
Caracol de huerta
Otala (Otala) lactea (Müller, 1774)
Cabrilla
Caracollina lenticula (Michaud, 1831)
-
Tabla 1.- Especies de moluscos identificadas en los silos 1 y 2 de
calle Real y su nombre común.
FILUM MOLLUSCA
Clase BivalviaN. M. I.
Glycymeris glycymeris (Linné, 1758)
8
Glycymeris bimaculata (Poli, 1795)
2
Glycymeris insubrica (Brocchi, 1814)
11
Glycymeris (Glycymeris) sp.
1
Perna perna (Linné, 1758)
93
Spondylus gaederopus Linné, 1758
1
Ostrea edulis Linné, 1758
1
Acanthocardia (Rudicardium) tuberculatum (Linné, 1758) 89
Clase Gastropoda
Patella ferruginea Gmelin, 1791 Patella rustica Linné, 1758
Patella intermedia Knapp in Murray, 1857
Patella caerulea Linné, 1758
Monodonta turbinata (Born, 1778)
Cerithium vulgatum Bruguière, 1792
Bittium reticulatum (Da Costa, 1778)
Alvania sp.
Cymatium corrugatum (Lamarck, 1816)
Charonia lampas lampas (Linné, 1758)
Thais (Stramonita) haemastoma (Linné, 1758)
Murex sp.
Chauvetia sp.
Gibberula miliaria (Linné, 1758)
Nassarius corniculus (Olivi, 1791)
Nassarius reticulatus (Linné, 1758)
Nassarius sp.
Vexillum (Pusia) ebenus (Lamarck, 1811)
Conus mediterraneus Hwass in Bruguière, 1792
Opistobranchia sp.
Ferussacia folliculus (Gmelin, 1791)
Theba pisana (Müller, 1774)
Cryptomphalus aspersus (Müller, 1774)
Otala (Otala) lactea (Müller, 1774)
Caracollina lenticula (Michaud, 1831)
2
1
2
1
2
1
1
1
1
3
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
11
2
2
– 47
% en la Paleomuestra ambientes
3,2IAF
0,8IAF
4,4IAF
0,4IAF
37,2
MR
0,4
MR
0,4
MR
35,6IR
0,8IR
0,4IR
0,8IR
0,4IR
0,8IR
0,4IAF
0,4IAF
0,4IAF
0,4IR
1,2IAF
1,2IR
0,4IR
0,4
MR
0,4IR
0,4IR
0,4IR
0,4IR
0,4IR
0,4IR
0,4
0,4
CO
0,4
CO
4,4
CO
0,8
CO
0,8
CO
Tabla 2.- Especies de moluscos identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real;
número mínimo de individuos (N.M.I.) contabilizados, porcentaje que representan dentro de la muestra y paleoambientes a los que pertenece (IAF: infralitoral arenoso fangoso, MR: mesolitoral rocoso, IR: infralitoral rocoso, CO:
continental).
Total deTotal de
Total de
especies
pulmonados
especies
marinas
terrestresN.M.I.
33
28
5
244
Tabla 3.- Total de especies identificadas y su número según el
hábitat (marino o continental).
PaleoambientesNº especies
IAF
8
% especies
29,63
MR
4
14,81
IR
15
55,55
Tabla 4.- Paleoambientes marinos y su representación.
LOS PECES (ICTIOLOGÍA) (Cat. 7-20).
El uso de los recursos marinos es uno de los aspectos más importantes en la
alimentación humana desde sus orígenes. La Ceuta medieval explota uno de
sus aspectos más interesantes: la pesca. Especies de gran talla, como el atún
rojo y el pez espada, ambos de grandes dimensiones superando los dos metros de longitud, nos indica la presencia de pesca de altura, mientras que otras
como la sardina y el jurel nos habla de una pesca más modesta, no por eso
de menor interés económico, aunque ninguno de ellos inferior a los 15 cm de
longitud, tales como: Scomberesox saurus Walbaum, 1792 (paparda); Sardina
pilchardus Walbum, 1792 (sardina); Zeus faber Linné, 1758 (pez de San Pedro); Trachurus trachurus Linné, 1758 (jurel); Boops boops Linné, 1758 (boga);
Sparus aurata Linné, 1758 (dorada); Sparus caeruleostictus (Valenciennes,
1830) y Auxi rochei Risso, 1810 (melva).
Las artes de pescas utilizadas no serían muy diferentes a las actuales, como
no lo sería el aprovechamiento de los recursos obtenidos. Para una ciudad
costera es quizás uno de los recursos más abundantes y fácilmente explotables, por ello cabe esperar encontrar un gran volumen de restos. Hay que tener
en cuenta que el 40% de la biomasa pescada son residuos, y aunque la pesca
de altura debió ser importante es de esperar que la mayor parte de los residuos
se deban a capturas de menor talla, las de consumo del día a día. No es esto lo
que ocurre, el volumen de residuos paleoorgánicos procedentes de la pesca no
supera el 1,25% del volumen total, es por lo tanto un recurso aprovechado de
forma ocasional o existen otros motivos. La tafonomía nos da la respuesta.
Distribución de la distintas especies
(frecuencia) por paleoambientes
coincidiendo con una tanatocenosis
actual de una playa de Ceuta.
– 49
En total se han identificado 19 especies de peces, pertenecientes a cinco órdenes diferentes, 10 familias y 16 géneros, con un total de 35 individuos mínimos: Conger conger Linné, 1758 (congrio); Scomberesox saurus Walbaum,
1792 (paparda); Sardina pilchardus Walbum, 1792 (sardina); Zeus faber Linné,
1758 (pez de San Pedro); Epinephelus aeneus (Geoffroy Saint-Hilaire, 1817)
(cherne de ley); Epinephelus guaza (Linné, 1758) (mero); Epinephelus sp.; Trachurus trachurus Linné, 1758 (jurel); Boops boops Linné, 1758 (boga); Dentex
gibbosus Rafinesque, 1810 (sama de pluma); Pagellus bogaraveo (Bruénnich,
1768) (besugo); Sparus aurata Linné, 1758 (dorada); Sparus caeruleostictus
(Valenciennes, 1830); Scomber japonicus Houttuyn, 1782 (estornino); Sarda
sarda Bloch, 1793 (bonito); Auxi rochei Risso, 1810 (melva); Thunnus thynnus
Linné, 1758 (atún rojo); Xiphias gladius Linné, 1758 (pez espada) y Scorpaena
porcus Linné, 1758 (rascacio). Las especies: Conger conger, Epinephelus aeneus, Epinephelus guaza, Epinephelus sp., Dentex gibbosus, Pagellus bogaraveo, Thunnus thynnus Linné, 1758 y Xiphias gladius Linné, 1758 corresponden a ejemplares de gran talla (mayor de un metro) el resto de los ejemplares
oscilan entre los 15 y 70 cm de longitud (Lozano-Francisco, 2007; 2008).
Los ejemplares de mayor talla presentan por lo general marcas de cortes
debido al despiece para su consumo tanto en huesos del cráneo como en
vértebras, lo que nos indica el modo en que dicho despiece se llevaba a cabo.
No todos los huesos craneales presentan dichas marcas, aparecen en el
dentario, opercular, ceratohial, epiceratohial y articular. También se aprecian
secciones longitudinales en las vértebras de mayor diámetro.
De todas formas, los restos ictiológicos corresponden a ejemplares cuya talla
mínima puede encontrarse en 15 cm, lo que se puede explicar por cuestiones
tafonómicas y no de selección de presa: las condiciones del depósito (medio
ácido), el tamaño de depósito (fragmentos de menor talla se conservan menos
tiempo), la exposición al exterior de los restos antes del enterramiento en los
silos (por ejemplo carroñeo). Podemos concluir que no encontramos mayoritariamente ejemplares de gran talla en los silos debido a la selección de presa
sino a su destrucción posterior al depósito.
Como la ausencia de peces de pequeña talla es debida exclusivamente a la
tafonomía no podemos llegar a extrapolar de los datos obtenidos información
como época de captura. Si podemos saber, debido a las costumbres migratorias de algunas especies, fundamentalmente de túnidos, y la talla de los ejemplares que la captura de los encontrados en la muestra debió de ocurrir en
primavera-principios de verano.
Especies identificadas:
Filum Chordata
Clase Osteichthyes
Conger conger Linné, 1758
Congrio
Scomberesox saurus Walbaum, 1792
Paparda
Sardina pilchardus Walbum, 1792
Sardina
Zeus faber Linné, 1758
Pez de San Pedro
Epinephelus aeneus (Geoffroy Saint-Hilaire, 1817)
Cherne de Ley
Epinephelus guaza (Linné, 1758)
Mero
Epinephelus sp.
Mero
Trachurus trachurus Linné, 1758
Jurel
Boops boops Linné, 1758
Boga
Dentex gibbosus Rafinesque, 1810
Sama de Pluma
Pagellus bogaraveo (Bruénnich, 1768)
Besugo
Sparus aurata Linné, 1758Dorada
Sparus caeruleostictus (Valenciennes,1830)
Scomber japonicus Houttuyn, 1782
Estornino
Sarda sarda Bloch, 1793
Bonito
Auxi rochei Risso, 1810
Melva
Thunnus thynnus Linné, 1758Atún rojo
Xiphias gladius Linné, 1758
Pez Espada
Scorpaena porcus Linné, 1758
Rascacio
Tabla 5.- Especies de peces identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real y su
nombre común.
Filum Chordata
Clase Osteichthyes
N.M.I.
Conger conger Linné, 1758
4
Scomberesox saurus Walbaum, 1792
3
Sardina pilchardus Walbum, 1792
1
Zeus faber Linné, 1758
1
Epinephelus aeneus (Geoffroy Saint-Hilaire, 1817)
5
Epinephelus guaza (Linné, 1758)
2
Epinephelus sp.
1
Trachurus trachurus Linné, 1758
1
Boops boops Linné, 1758
5
Dentex gibbosus Rafinesque, 1810
3
Pagellus bogaraveo (Bruénnich, 1768)
1
Sparus aurata Linné, 1758
1
Sparus caeruleostictus (Valenciennes, 1830)
1
Scomber japonicus Houttuyn, 1782
1
Sarda sarda Bloch, 1793
1
Auxi rochei Risso, 1810
1
Thunnus thynnus Linné, 1758
4
Xiphias gladius Linné, 1758
2
Scorpaena porcus Linné, 1758
1
% en la
muestra
11,43
8,57
2,85
2,85
14,28
5,71
2,85
2,85
14,28
8,57
2,85
2,85
2,85
2,85
2,85
2,85
11,43
5,71
2,85
Tabla 6.- Especies de peces identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real y su
representación en la muestra (N.M.I. y frecuencia).
– 51
Para los peces la metodología utilizada es como sigue: una vez separados del
conjunto de restos faunísticos se procedió a su clasificación e identificación. En
primer lugar se clasificaron los huesos del cráneo ya que aportan una mayor
información en casos de estar presentes. Por otro lado, se analizan las vértebras y escamas.
Entre los huesos craneales encontrados se distinguen los siguientes: neurocráneo, premaxilar, maxilar, dentario, articular, cuadrado, hyomandibular, ceratohial, epihyal, opercular.
Una vez realizada la identificación se procede a establecer otros tipos de datos
como la estimación del número mínimo de individuos (N.M.I.), el porcentaje
que representa cada especie en la muestra (cálculo de la frecuencia), número
de restos óseos, osteometría (que permite extrapolar talla), porcentaje de presencia de cada hueso y frecuencia con respecto a la especie y la autoecología
lo que nos indica zonas de pesca y posibles épocas de captura entre otros.
LA GANADERÍA
Se han identificado una especie de ave: Gallus domesticus (gallo/gallina) y
ocho mamíferos (siete especies): oveja, cabra, vaca/toro/buey, conejo, ciervo,
gato, erizo. De los mamíferos identificados seis son de consumo y dos son
visitantes del basurero (Lozano-Francisco, 2007; 2008).
Tanto para las aves como para los mamíferos la identificación se realiza en
base a la osteología. Una vez que se a concluido la identificación de las distintas especies la osteometría nos indica talla de los individuos, obteniendo entre
otros datos la raza, edad y sexo al que pertenecen. Para la estimación del N.
M. I. de los vertebrados presentes en la muestra se considera el hueso más
representado, si es par el que presente mayor número de restos (derecho o
izquierdo).
En las aves, los restos identificados corresponden a: coracoides, húmero, radio, carpo-metacarpo, ulna, sacro, fémur, tibia, tarso-metatarso, clavícula, esternón y escápula.
En los mamíferos: cráneo, clavícula, fúrcula, costillas, vértebras, hemimandíbula inferior, atlas, escápula, húmero, radio, ulna, sacro, coxis, fémur, patella,
tibia, fíbula, calcáneo, metapodios, falanges, entre otros, pues se encuentra
representado prácticamente todo el esqueleto.
LAS AVES (Cat. 21-28)
FILUM CHORDATA: CLASE DINOSAURIA:
SUBCLASE AVES
Una única especie: Gallus domesticus Linné, 1758 (gallo, gallina) (Orden Galliformes, Familia Tetraonidae), representada en los dos silos por un total de 36
individuos, de los que al menos cuatro son machos, claramente identificables
por encontrarse un espolón en el tarso-metatarso.
Se encuentra representado prácticamente la totalidad del esqueleto, excepto
el pico, hemimandibula inferior, pigostilo y dedos.
También se ha encontrado restos de cáscara de huevo perteneciente a la misma especie.
Los restos de cáscaras de huevos documentados en los yacimientos arqueológicos han sido por lo general poco estudiados. Se tratan de elementos recuperados frecuentemente en el tamiz y pueden aportar informaciones valiosas
sobre las especies de aves representadas y el consumo de huevos (Chaix y
Méniel, 2005).
La cáscara está compuesta esencialmente por carbonato cálcico y algunas
materias orgánicas (pigmentos). Esto explicaría su relativa buena conservación, sobre todo, si los sedimentos son poco ácidos. El tamaño externo y la pigmentación permiten su identificación precisa; desgraciadamente, sólo en muy
pocas ocasiones los huevos aparecen enteros en contextos arqueológicos.
Los principales elementos discriminantes son: la relación longitud/anchura, la
pigmentación, el grosor de la cáscara, la forma de la capa mineral interna, la
cantidad y disposición de los poros.
Silueta y esqueleto de gallus
domesticus. Gallina. En negro,
los huesos documentados.
(Dibujo: C. Navío)
– 53
FILUM CHORDATA: CLASE MAMMALIA:
SUBCLASE THERIA: INFRACLASE EUTHERIA (Cat. 29-40)
En el caso de los restos de mamíferos encontrados en un basurero no sólo
tenemos representados aquellos que nos comimos, sino también, los que utilizamos en tareas agrícolas o para algún otro tipo de producción, como en el
caso que nos ocupa la presencia de un cuerno o luchadera de ciervo (Cervus
elaphus Linné, 1758) (figura 65) que independientemente de que fuera cazado
y consumido podemos observar como el fragmento de asta fue trabajado para
su uso por un artesano.
Ocho especies de mamíferos, un lagomorfo: Oryctolagus cuniculus Linné,
1758, cinco arctiodáctilos: Ovis aries Linné, 1758 y Bos taurus Linné, 1758,
Cervus elaphus Linné, 1758 y Capra hircus Linné, 1758, un insectívoro: cf.
Silueta y esqueleto de
capra hircus. Cabra. En
negro, los huesos documentados en el silo de
Calle Real 68.
(Dibujo: C. Navío)
Erinaceus sp. y un carnívoro: Felis catus Linné, 1758 (Lozano-Francisco, 2007;
2008). Corresponden a un total de 121 individuos mínimos (N.M.I.).
Oryctolagus cuniculus Linné, 1758, se encuentra representado por distintas
partes anatómicas: neurocráneos, fémur, húmero, pubis. Contabilizándose
sólo tres ejemplares como N.M.I. A igual que Gallus domesticus no presentan
marcas de cortes.
Las especies de artiodáctilos están ampliamente representadas por Bos taurus,
Cervus elaphus y los caprinos: Ovis aries y Capra hircus. En todos los casos,
con excepción de Cervus elaphus se encuentran representadas la mayor parte
del esqueleto, incluso en conexión anatómica, no encontrando nunca los neurocráneos de Bos, los restos óseos presentan un buen estado de conservación
y con claras marcas de cortes.
Entre las marcas de cortes se reflejan las producidas en un matadero, las producidas por el despiece y descarnado y las propias del consumo por lo que
tenemos reflejado todo el proceso de la matanza (matadero, carnicería, descarnado, rotura de huesos y cortes para consumo).
Podemos encontrar fundamentalmente tres tipos de cortes:
1)Los propios de un matadero: al animal se le cortan cuernos, y metápodos, siendo estos los únicos desechos óseos que generaría dicho matadero. Los metápodos son cortados por sus articulaciones,
por lo que no existen en principio marcas de cortes evidentes, los
cuernos si presentan marcas de ser cortados.
Posteriormente el animal se abre en canal, por lo que encontramos,
vértebras seccionadas longitudinalmente. Por último se separa la
cabeza del resto del cuerpo, por lo que encontramos marcas de
cortes en el atlas.
2) Cortes propios del despiece en articulaciones, vértebras, costillas.
3) Marcas de cortes en la superficie del hueso propias del descarnado.
4) Huesos, fundamentalmente huesos largos, de Bos rotos, probablemete para la elaboración de guisos y caldos.
Estamos por lo tanto ante el resultado del consumo del animal en todos sus
procesos (Bernáldez Sánchez, comunicación oral).
Silueta y esqueleto de bos
taurus. Vaca. En negro, los
huesos documentados en
el silo de Calle Real 68.
(Dibujo: C. Navío)
Estos datos junto a la abundancia de los restos ¿nos están indicando un lugar
de depósito concreto (un basurero) donde van a parar todos los deshechos
orgánicos, toda la basura, de la Ciudad? ¿o nos acota un lugar, espacio y
momento en el tiempo donde los desechos generados son abundantes y se
aprovecha el relleno de los silos para eliminarlos? Hay que tener en cuenta que
la presencia de cal nos indica restos de materia orgánica.
Con respecto a las características fisiológicas de los ejemplares de Bos taurus
encontrados en el yacimiento que nos ocupa, resultan ser de pequeña talla y
muy robustos con fuertes marcas de inserción muscular que indican haber sido
utilizados como animales de tiro. Cuando se comparan con los datos biométricos que se tienen para ejemplares islámicos de la Península Ibérica, con los
encontrados que se encuentran cercanos a la talla de ejemplares de la misma
especie procedentes de yacimientos arqueológicos datados entre los siglos XII
a XV (Bernáldez Sánchez y Bernáldez Sánchez, 1998).
De caprinos encontramos dos especies Ovis aries y Capra hircus, estando mejor representada la primera. De hecho sólo se ha podido identificar un ejemplar
de cabra frente a un número mínimo de 30 ovejas.
En este caso la biometría también nos revela un dato interesante, cuando comparamos los datos obtenidos de medir metápodos completos de caprinos con
los disponibles de yacimientos arqueológicos de la misma época del sur de la
Península Ibérica encontramos que presentan una nube de puntos que se encuentra dentro de la generado por los ejemplares ibéricos pero acotada en talla
Falanges de ovis aries.
Oveja.
– 55
y edad. Todos son de una misma edad y talla similar, son individuos de unos
dos a dos años y medio y más esbeltos que la media de los encontrados en los
yacimientos de comparación (una mayor altura de la cruz) y coincidiendo con
la altura de los machos (carneros) (Bernáldez Sánchez y Bernáldez Sánchez,
1998).
Podemos concluir que tenemos sólo carneros de aproximadamente la misma
edad (dos años a dos años y medio) y por lo tanto de aproximadamente la
misma talla. Cabe preguntarse ¿estamos ante un rito?, ¿la Fiesta del Carnero?
Fémur de bos taurus. Vaca.
Pero, si estamos ante este hecho cómo podemos explicar la presencia de un
ejemplar de carnero con claros signos de exostosis en radio y ulna.
Los también artiodactilos Cervus elaphus (ciervo) así como el buey (Bos taurus)
se encuentran escasamente representados. En el caso del buey sólo se ha encontrado la mitad proximal de un radio con claras marcas de corte. En el caso
del ciervo se ha encontrado sólo un fragmento de luchadera.
cf. Erinaceus (erizo), está representado por un húmero y un fémur, probablemente del mismo individuo es un insectívoro que según las circunstancias y
para completar su dieta, sobre todo cuando se aproximan los meses fríos,
puede comportarse como omnívoro, carnívoro o incluso carroñero. Por ello, la
presencia de erizo en las muestras, junto con gato doméstico y los huesos con
marcas de ser roídos por perros, apoyan la hipótesis de que el depósito se realizó al aire libre en un primer momento. Sin embargo la exposición al exterior
no debió de ocurrir durante un periodo prolongado de tiempo ya que se utilizó
cal para cubrir los restos dentro del silo quizás por motivos de higiene, si aún se
conservan partes orgánicas en descomposición. La cal provoca el blanqueado
de los huesos y su aligeramiento (reducción de masa ósea). El relleno de los
silos pudo ocurrir relativamente rápido ya que los huesos no presentan ningún
tipo de erosión mecánica.
El carnívoro corresponde a un gato doméstico y se encuentra representado
tres individuos, dos adultos (dos ulnas) y un juvenil (ulna y costilla).
Especies
Gallus domesticus Linné, 1758
Gallo/gallina
Oryctolagus cuniculus Linné, 1758
Conejo
Ovis aries Linné, 1758Oveja
Capra hircus Linné, 1758
Cabra
Bos taurus Linné, 1758
Vaca/toro/buey
Cervus elaphus Linné, 1758
Ciervo
cf. Erinaceus sp. Linné, 1758
Erizo
Felis catus Linné, 1758
Gato
Total
N.M.I.
36
3
53
1
23
1
1
3
121
%
29,75
2,48
43,80
0,83
19,01
0,83
0,83
2,48
Tabla 7.- Especies de mamíferos identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real y
su representación en la muestra (N.M.I. y frecuencia absoluta).
Cuando se compara la frecuencia de aparición de las distintas especies de mamíferos vemos como las destinadas al consumo o a la producción
agrícola (ganado) son las de mayor representación: 43,80% en el caso de los
carneros y el 19,01% en el caso de Bos, en ambos casos son animales de
gran talla y esto facilita su conservación en el basurero (lo más grande perdura
más tiempo). El conejo, aunque también es un animal de consumo, muestra
una escasa representación (2,48%) probablemente debido a su talla. Es intere-
Diagrama de frecuencia
donde se puede observar la
representación de los distintos
grupos de mamíferos en los
silos de calle Real.
sante observar que animales de similar talla: conejo y gato (2,48%) presentan
frecuencias similares en el basurero siendo uno destinado al consumo y otro
no. El erizo presenta la frecuencia más baja (0,83%). Este hecho de puede
deber a que el gato convive con el hombre y no el erizo cuya presencia es más
ocasional.
Grupo zoológico
Nº sp.
% (sp.)
N.M.I.
% (N.M.I.)
Moluscos
Peces
Aves
Mamíferos
33
19
1
7
55,93
32,20
1,69
11,86
244
35
36
121
55,96
8,03
8,26
27,75
Total
59
436
Tabla 8.- Resumen de los grupos zoológicos y especies identificadas en cada
uno de ellos junto a su N.M.I. y frecuencia absoluta en los silos 1 y 2 del el
yacimiento arqueológico de c/ Real.
Diagrama de frecuencia
donde se puede observar
la representación de los
distintos grupos zoológico en
los silos 1 y 2 de calle Real.
– 57
CONCLUSIONES
Del análisis realizado, se pone de manifiesto la existencia de dos grupos de
elementos faunísticos: un depósito claramente relacionado con el uso bromatológico y otro que podemos denominar exógeno.
Con respecto a la fauna directamente relacionada con el consumo debemos
de tener en cuenta que los restos conservados son sólo una mínima parte de
lo que se debió desechar, muy condicionados por las circunstancias postdeposicionales de conservación del depósito. Fundamentalmente, y por estos
Interior de uno de los silos excavados en
Calle Real 68, Ceuta. Detalle del relleno de
colmatación de la estructura, donde se observan
abundantes restos cerámicos intercalados con
numerosos restos faunísticos.
(Foto: J. Suárez)
motivos, se encuentra representada la fauna de mayor talla. Lo más pequeño
y frágil se destruye con mayor facilidad.
Aún así, el alto porcentaje de especies de peces representadas en el conjunto
nos están indicando la gran importancia del aprovechamiento de los recursos
marinos por la comunidad. De hecho el 32% del total de las especies son peces. Podemos ir aún más lejos: si excluimos la representación de moluscos por
no tener relación directa con el uso bromatológico, nos encontramos que el resultado de la actividad pesquera es el 70,37% de la representación faunística.
Si se hubiera conservado el total del depósito probablemente descubriríamos
que el porcentaje que representa los peces sobrepasaría el 95%. El resto de
la fauna utilizada para consumo son, las aves de corral y cuatro especies de
mamíferos: conejo, cordero, cabra y vaca.
Lo que primero nos llama la atención es el tamaño del depósito: tenemos una
enorme cantidad de huesos que presentan, además, marcas de cortes y descarnado que nos están mostrando todas las fases del proceso de preparación
para el consumo.
La biometría nos indica la talla y la edad de sacrificio. El caso de los carneros
es especialmente significativo, ya que podemos observar que presentan un
tamaño mayor que los ejemplares de la misma edad documentados en AlAndalus, así como que fueron sacrificados sistemáticamene a la misma edad.
Del segundo grupo, no destinado al consumo, forman parte los moluscos. Son
las especies propias de una tanatocenosis de playa, y su presencia en el silo
sólo se puede explicar por la práctica de extracción de árido en el litoral cercano como otro aporte más destinado a colmatar estas estructuras subterráneas,
acompañando a restos de material de construcción y sobre todo basura.
Por otro lado, la documentación de mamíferos como el gato y el erizo, que tampoco suponen un aprovechamiento cárnico, unidos a la presencia frecuente de
huesos roídos por perros, nos indican que el conjunto de material localizado en
el silo corresponde a un depósito secundario. En un primer momento los restos
se desecharon en otro lugar, probablemente un muladar que bien pudo estar
situado extramuros.
Esta idea redundaría en la hipótesis de que la basura tuvo un uso como escombro para amortizar los silos, cuando éstos han quedado en desuso, permitiendo a su vez dar una nueva función a este espacio. Sin embargo, la exposición
al exterior de estos restos orgánicos no debió de ocurrir durante un periodo
prolongado de tiempo, ya que se utilizó cal para cubrir los restos dentro del silo,
quizás por motivos de higiene, lo que podría indicar que aún se conservaban
partes orgánicas en descomposición cuando se reutilizó este material.
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3
PALADA RES DE PR ÍNCIPES,
RECETA S CORTES ANAS ,
COM IDAS DE CAMPE S INOS .
VALO RACION ES EN TOR NO
A LA ALI M ENTACIÓN
D E LOS ANDALU S ÍES.
Vi rgi l i o Martínez E namorad o
3
PALADA RES DE PR ÍNCIPES,
RECETA S CORTES ANAS ,
COM IDAS DE CAMPE S INOS .
VALO RACION ES EN TOR NO
A LA ALI M ENTACIÓN
D E LOS ANDALU S ÍES.
Virgilio Martínez Enamorado
La llamada “historia de la alimentación” del Islam medieval tiene en los
recetarios de cocina escritos en árabe un brillante capítulo literario, carente
por lo que sabemos en otras tradiciones culturales cercanas en tiempo y
lugar. No es difícil vislumbrar la significación que estos opúsculos pueden
1
tener para una explicación social de la historia , a pesar de que se haya
señalado, con insistencia desde que Maxime Rodinson
2
formulase los
principios básicos sobre el estudio de la alimentación en el Islam medieval,
que estas obras responden a los gustos de los sectores privilegiados de la
sociedad, a las sofisticadas expectativas gastronómicas de la jƗs̱s̱a. En ese
sentido, se afirma que esos tratados serían el resultado de la codificación de
los saberes cortesanos en el campo culinario y, por tanto, con una magra
aplicación en la cocina no áulica y en las mesas de esas clases populares,
3
urbanas o rurales, englobadas bajo la designación genérica de ‘Ɨmma .
1
Recomendamos vivamente la lectura de los estudio introductorios de la traducción del
KitƗb al-ṯabƯj e Ibn RazƯn al-TuǔƯbƯ, FuḏƗla debidos a M. Marín, 2005a y 2007. También,
consúltese de la misma autora un reciente trabajo sobre el carácter de verdaderos
documentos históricos de los libros de cocina; cfr. M. Marín, 2005b.
2
3
M. Rodinson, 1949; M. Rodinson, 1965.
Aunque se haya intentado otorgar al término un contenido preciso, no deja de ser un
vocablo comodín, caracterizado únicamente por su contraposición con respecto a
jƗs̱s̱a, tan vago, por otro lado, como el anterior; lo más adecuado sería traducirlo por
“clases populares”; ni que decir tiene que para jƗs̱s̱a la traducción que se hace de
“aristocracia” no es nada convincente; A. Tahiri, 2003.
1. Cocina
Cocina de
de corte,
corte, comida
comida de
de campesinos.
campesinos. La
La interrelación
interrelación entre
entre los
los
1.
libros de agricultura y los de cocina.
libros de agricultura y los de cocina.
La existencia de una cocina de carácter cortesano en las sociedades
musulmanas medievales se fundamenta en una sólida tradición de carácter
libresco, muy bien analizada por los especialistas que se han adentrado en
este mundo. Aunque no son muchos los libros de cocina, su significación
como contenedores de un arte casi suntuario está fuera de toda duda. La
tradición no es sólo oriental, donde surge, sino que llega a Occidente a partir,
al menos, del siglo XIII. Podemos asegurar que no hay sustanciales
diferencias de fondo, salvo las cronológicas y algunas otras de matiz, entre el
Oriente y el Occidente, entre, por ejemplo, ‘abbƗsíes y almohades, al parecer
las dos dinastías que desarrollaron el género literario de los tratados de
4
cocina con mayor éxito .
Ahora bien, conviene establecer algunas diferencias una vez establecidas las
concomitancias: si para la gran obra culinaria de los ‘abbƗsíes, el Tratado de
5
Cocina de Ibn SayyƗr al-WarrƗq del siglo X, podemos estar hablando de un
verdadero compendio cortesano a la manera, en su género, de los manuales
6
de cancillería bagdadíes y que, por ello, ha ser considerado el “manual del
perfecto gastrónomo, al cual se ofrecen los platos preferidos del califa como
modelos de consumo de lujo”7, no en todos los libros de cocina, como se
advierte en los dos recetarios del siglo XIII del Occidente musulmán -el
8
anónimo que estudiara Ambrosio Huici Miranda o el del murciano Ibn RazƯn
9
al-TuǔƯbƯ -, parece apreciarse con toda claridad génesis tan exclusivamente
palaciega, aunque la presencia de ésta sea obvia y muy mayoritaria. Con
agudeza, lo advirtió antes M. Marín, quien afirma que “esos mismos
4
Sobre todo ello, resultan imprescindibles los trabajos de M. Marín, 2005b y 2007,
entre otros.
5
Ibn SayyƗr al-WarrƗq, KitƗb al-ṯabƯj.
6
“Libro de la Corona” (KitƗb al-TƗǔ) y “Ceremonias de la Casa Califal” (Rusǌm DƗr alJilƗfa).
7
M. Marín, 2005a, p. 27.
8
KitƗb al-ṯabƯj. La edición del texto árabe también ha sido efectuada por Huici Miranda,
1961-1962.
9
Ibn RazƯn al-TuǔƯbƯ, Fuḏ̱Ɨla
Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos.
Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.
– 67
recetarios andalusíes incluyen, junto a recetas de una enorme complicación,
otras mucho más sencillas, realizadas con elementos muy poco costosos, y
que es posible que reflejen la aceptación, dentro del ‘canon’ culinario, de
10
platos de origen popular” . Era suficiente, por tanto, prescindir de
determinados condimentos o de la carne para convertir platos más complejos
y elaborados en fórmulas más asequibles a las clases populares.
La gran interrogante es, por tanto, saber que aplicación tenían esos
recetarios en los ámbitos no cortesanos, entre las comunidades campesinas
y los habitantes de las ciudades, muchos de ellos campesinos también. La
respuesta, si es que se puede dar, no está exenta de complejidad. Sólo una
planificación arqueológica, muy especializada, puede desvelar con claridad la
cuestión, aunque anotemos como premisa inicial lo imprescindible que resulta
alejarse de conceptos como “el gusto” o “la preferencia”, tan queridos por
algunos que se adentran en la historia de la alimentación o en la arqueología
En estos contextos cortesanos se disfrutaría
de las refinadas recetas descritas en los
tratados de cocina de la época.
(Foto: J. M. Hita)
rural, conceptos que sólo tendrían sentido, es palmario, entre las clases más
privilegiadas. Se puede concluir, por ahora, que estos prontuarios
representan un “modelo ideal, difícil o imposible de llevar a la práctica por la
11
inmensa mayoría de la población” ; la naturaleza de las recetas, donde
brillan por su ausencia cantidades ponderables y precisas, invalidaría en todo
caso la posibilidad de una aplicación de carácter general.
No obstante las dificultades, existe un campo en estrecha relación con la
alimentación que puede aportar algunas claves: los libros de agricultura.
Aunque estos compendios sean resultado de “un conjunto de reglas sabias y
ordenadas”
12
emanadas desde la autoridad política, desde el sultán, nadie
está en disposición de discutir que todo ese sistema reglado recaía sobre los
procesos de trabajo campesinos. En rigor, el diseño de los espacios
hidráulicos no puede ser sino anterior a esa ordenación y codificación que se
observa en los libros de agricultura. Que nadie busque huevo y gallina en
este asunto. Tanto los “libros de cocina” (kutub al-ṯabƯj) como los tratados de
10
M. Marín, 1997a, p. 405. También es de esta autora la siguiente reflexión: “es la
complejidad de las elaboraciones propuestas y los ingredientes más costosos que se
les añaden lo que distingue a estas preparaciones de las consumidas por el común de
la población”; M. Marín, 2007, p. 30.
11
M. Marín, 2007, p. 65.
12
Como convincentemente defiende F. Retamero, 1998.
agricultura (kutub al-filƗẖa), podrían remitir a un origen similar y, en ese
sentido, ser complementarios, pues no en vano estos últimos han sido
valorados como “una reelaboración del saber campesino por parte de los
13
agrónomos de las cortes andalusíes” , mientras que en los primeros se
aprecia también una confección de recetas a partir, en algunos casos, de
14
prácticas- digámoslo así- “populares” . Por tanto, los suntuarios libros de
cocina ofrecen una imagen, ciertamente distorsionada, de todo el proceso de
trabajo campesino, tamizado antes intensamente por aquellos tratados de
agricultura. Trazar el recorrido desde el paisaje rural hasta el plato cortesano
es el reto.
En efecto, es obvio que existe un problema metodológico en el que no es fácil
vislumbrar el paso de la producción agraria o ganadera, con sus dimensiones,
soluciones técnicas, organización del trabajo…, al vademécum codificado de
estos manuales de cocina. Y, sin embargo, las posibilidades de entablar ese
diálogo de los dos registros (el documental de los recetarios cortesanos y el
arqueológico, mayoritariamente de contextos rurales) existen. De hecho, los
procedimientos culinarios que se reflejan en los libros de cocina quedan
refrendados por algunos análisis de las trazas de carnicería extraídas
mediante el método arqueológico, en las que se observa a partir de las
carcasas que la cocción de pequeños trozos de carne fue el método más
empleado, antes que el asado de mayores proporciones y que exige una
15
menor fractura ósea . Todo ello apunta en la misma dirección que señalan
los tratados culinarios, en los que predominan los guisados, cocidos y
estofados de prolongada cocción y no los asados, preguntándose los
especialistas si no sería el taǔƯn el plato más popular en algunas comarcas de
16
al-Andalus .
En definitiva, en unos y en otros, en los libros de cocina y en los de
agricultura, intervendrían saberes derivados de una manera más o menos
directa de procesos de trabajo campesino –en el caso de los tratados de
agricultura es evidente- o, cuanto menos, “popular”, compilaciones, sin
13
F. Retamero, 1998, p. 88.
14
Como contempla M. Marín, 2007, p. 53 y 65.
15
M. Marín, 1996 ha estudiado el uso de la carne en los recetarios andalusíes.
16
M. Moreno García y S. Davis, 2001a, p. 242.
– 69
embargo, puestas a punto por esos aparatos cortesanos, lo que explica, en el
caso de los kutub al-ṯ̱abƯj, una presencia abrumadora de lujosos combinados
17
gastronómicos, casi siempre de supuesto origen oriental , platos que
“reflejan una cocina refinada y de lujo, a la vez que complicada, en la que los
procesos de elaboración son minuciosos y complejos, podríamos decir que, a
18
veces, responden a un concepto de alquimia” . En cierto sentido, M. Marín
19
ha podido interpretar algo parecido en la literatura gastronómica mameluca ,
donde se observa, por un lado, una tradición destinada a “gentes
acomodadas y de espíritu cultivado, capaces de apreciar tanto las bellezas de
la lengua como las delicias de la comida” –el KitƗb al-H̱arb
20
representa,
como ninguna otra obra de este género- y, por otro, una versión literaria de lo
culinario bastante más popular, incluso vinculada ocasionalmente al consumo
del ẖašƯš y que la investigadora española llama con razón “marginal”, de
mendigos, ladrones, vagabundos, pícaros y otras gentes de mal vivir en la
que la gastronomía ofrece unos perfiles netamente diferenciados con
respecto a la anterior.
No hay duda en establecer la preponderancia de lo cortesano, manifestada
incluso en las denominaciones de los platos, entre las cuales no escasean las
21
referidas a personajes de prestigio de la corte, ya sea ‘abbƗsí , ya omeya
andalusí, ya sea porque se les considera introductores de determinado plato,
ya porque su textura o color evocan un elemento que hace recordar al
dignatario en cuestión.
17
En la FuḏƗla de Ibn RazƯn, el número de recetas que se hacen acompañar con el
apelativo de “oriental” (mašriqƯ) es de 24, aunque muchas otras que no lo portan
también lo eran; M. Marín, 2007, pp. 63-64.
18
E. García Sánchez, 2007, p. 145.
19
M. Marín, 1994.
20
Sobre esta obra, además de lo que M. Marín incluye en el trabajo citado (1994, pp.
149-152), con la bibliografía que incorpora, puede consultarse la edición árabe en M.
Marín, 1992.
21
De BǌrƗn, una de las esposa del califa al-Ma’mǌn, se dice que fue la introductora del
plato que porta su nombre, al-bǌrƗniya, en castellano “alboronía”; sobre todo ello, M.
Marín, 1981.
Para al-Andalus, exceptuando, obviamente, al omnipresente ZiryƗb22, el caso
de mayor relevancia es el que representa Ǔa‘far al-SҝҝaqlabƯ, que da nombre a
la misma receta que se recoge tanto en el KitƗb al- ṯaḇƯj
23
como en Ibn
24
RazƯn , al-ǔa‘fariya. La primera de las obras aporta con claridad un
significativo origen para el nombre del combinado: “se llamó ǔa‘fariya por la
gran cantidad de oro que tenía y que la hacía asemejar al oro ǔa‘farí.
También se dice que fue Ǔa‘far quien la inventó, por lo cual se le dio su
nombre”. Esto significa que el plato, por su intenso color amarillo, era llamado
ǔa‘farí, al evocar las emisiones en dinares producidas bajo el patrocinio de
este ẖƗǔib (“el oro ǔa‘farí”). O también que fuera Ǔa‘far al-SҝaqlabƯ (m.
360/970-971) el responsable de la creación del plato, con lo que tendríamos
para al-Andalus un ejemplo de lo que significa la difusión del prestigio
culinario a partir de un acto gastronómico fundacional y un ulterior consumo
áulico, dato que coincide con otros actos parecidos, como es el que se refiere
a la especie botánica, ṯarƗšna (Senecio Jacobea L.), es decir, “azuzón”,
“hierba de Santiago” o “sacapeos”, de la que se dice que “algunos pretenden
que es ‘eléboro blanco’ (jarbaq abyaḏ̱), llamándolo el vulgo (‘Ɨmma) ǔa‘fariya,
gentilicio de Ǔa‘far, que fue el primero que probó su utilidad en oftalmología”
25
26
u otro que nos habla de la existencia de distintas modalidades de higo (tƯn) ,
por un lado, y de granada (rummƗn), por otro, llamadas en ambos casos
27
ǔa‘farí .
22
Véase más adelante; existen, además, recetas con su nombre: “hechura de verdura
a lo ZiryƗb”, esto es, “menestra o jardinera de ZiryƗb” (baqƗliya li-ZiryƗb); KitƗb al-ṯabƯj,
p. 146 (p. 203). La noticia es interpretada, junto con otras relativas al cortesano, por M.
Marín, 2005b, pp.42-43.
23
KitƗb al-ṯaḇ Ưj, p. 27 (p. 74).
24
Ibn RazƯn, FuḏƗla, p. 105, trad. pp. 203-204.
25
Abǌ l-Jayr al-IšbƯlƯ, ‘Umdat al-ṯabƯb, p. 246, nº 358; trad. p. 358; también, p. 390, nº
3324 y p. 491, nº 4256. La alusión oftalmológica puede ser indirecta y deberse al
médico que sirvió al ẖƗǔib, Ahҝmad ibn Hҝakam ibn Hҝafsҝǌn, nieto de ‘Umar ibn Hҝafsҝǌn;
sobre ello, V. Martínez Enamorado, 2006, p. 46.
26
También, por ejemplo, en Abǌ l-Jayr al-IšbƯlƯ, ‘Umdat al-ṯabƯb, p. 107, nº 1149, trad. p.
170.
27
Al-TҝignarƯ, p. 143-144. En lugar de adjudicar la granada safarí a Safar, relata la
introducción de esa especie por intermediación de “un gobernador que tenía la cora de
Rayya llamado Ǔa‘far” (‘Ɨmil la-hu bi-kǌrat Rayya, ismu-hu Ǔa‘far). Véase también, J.
Carabaza Bravo, E. García Sánchez, J. E. Hernández Bermejo y A. Jiménez Ramírez,
2004, p. 280. Estamos preparando un trabajo sobre este asunto.
– 71
Como hemos escrito con anterioridad, la adscripción del oro ǔa‘farí a Ǔa‘far el
Eslavo no ofrece dudas, aunque la proximidad en el tiempo con el otro
célebre Ǔa‘far de la corte omeya, Ǔa‘far ibn ‘UtmƗn al-MusҝhҝafƯ, que ejerció
28
también de ẖƗǔib unos años después , haya originado cierta confusión. En
cualquier caso, las similitudes que se observan en el procedimiento que
supone la introducción de cultivos como puede ser el de la granada safarí
(rummƗn safarƯ)
Conjunto de cuencos y escudillas
decorados con azul cobalto sobre
blanco, piezas habituales en las mesas
andalusíes en los siglos XIV y XV.
(Foto: J. M. Hita)
en la alquería de Casarabonela,
29
en Rayya ,
y,
posteriormente, en el jardín de la Rus̱Ɨfa, en Córdoba, saltan a la vista por
cuanto se trata en los dos casos, la granada y el plato, de sendos actos cuya
responsabilidad en su introducción se quiere sea de un solo personaje
envuelto en un halo de prestigio.
Todo lo dicho anteriormente sobre la componente suntuaria y cortesana de
esta cocina contenida en los recetarios no parece lógico someterlo a crítica.
Las evidencias son contundentes. Sin embargo, es preciso desarrollar algún
concepto, anunciado con anterioridad. Hay algo que caracteriza a estas obras
literarias en al-Andalus y es que junto a estos platos sofisticados comparecen
otros de base más popular, en número claramente inferior, eso sí, que los
autores de los recetarios recogen en buena medida de tradiciones locales
trasmitidas en zocos rurales y urbanos, como se puede comprobar en las
30
descripciones que en esos contextos encontramos en los kutub al-ẖisba . En
relación con todo esto, aunque no podamos referirnos a la cocina que se
practicaba en al-Andalus como “cocina andalusí” sin matices, los elementos
regionales y locales tienen un significativo peso, como se aprecia en el uso
de especias y condimentos (mucho más abundante en los recetarios
orientales que en al-Andalus), en la abundancia del azafrán
31
y en la
32
presentación, con adornos, aromas y tintes, de los platos . La denominación
de los platos y ocasionalmente las advertencias que sobre su consumo se
hacen, siendo de especial interés aquellas que se refieren a las época de
28
V. Martínez Enamorado, 2007, 42-46, particularmente p. 44.
29
La identificación en V. Martínez Enamorado, 2003, pp. 107 y 114-116.
30
Además de la obra de al-SaqatҝƯ, citada más adelante, recomendamos la RisƗla alqaḏƗ wa l-ẖisba del sevillano Ibn ‘Abdǌn, particularmente, pp. 134-144.
31
M. Marín, 2007, p. 39.
32
M. Marín, 1997a, p. 405.
carestía por hambrunas33, pueden dar en muchas ocasiones la clave sobre
su origen popular.
En la primera faceta anteriormente expuesta, los estudios deparan sorpresas
que alumbran sobre los orígenes no tan cortesanos de determinados platos.
La presencia, nada testimonial, de términos de origen romance en los platos
elaborados y condimentos es lo suficientemente llamativa como para merecer
34
una explicación . Pero hay que estar muy atento a nuevas interpretaciones
lexicográficas. La celebérrima tafƗyƗ y su etimología es, por ejemplo, una
buena muestra de la importancia de la lexicografía en los estudios de la
historia de la alimentación del Magreb medieval. Como es sabido, la tafƗyƗ
andalusí era llamada en Oriente isfƯdƗbƗǔa, vocablo de origen persa, si bien
Corriente plantea con argumentos que su etimología remite a un término
35
beréber: asswi ntifiya = “caldo de carne” . En castellano existió el arabismo
36
atafea , actualmente perdido, para designar este plato. Es importante
destacar que algunas de las denominaciones locales de la tafƗyƗ, con sus
procedimientos también locales de preparación, responden a apelativos tan
evocadores como “oriental”; de otra se dice que era propia de Marraquech,
conociéndose con el término amazigue de TƗẖ̱as̱̱ẖast; finalmente, otra era
37
llamada al-s̱aqlabƯ .
La literatura gastronómica del Occidente musulmán es evidente que
incorpora, siempre que puede, especies o plantas “exóticas” o platos venidos
de Oriente, más caros y de elaboración más compleja, siendo ésta la faceta
“cortesana” más palpable de estos prontuarios. Sin embargo, junto a
prácticas comunes en todo el mundo árabo-musulmán, como el uso de la
38
berenjena , las especificidades regionales en cuanto al empleo de esas
33
Las muestras en ese sentido son relativamente abundantes: por ejemplo, Ibn HišƗm
al-LajmƯ, Madjal, fol. 44r (p. 238) (J. Pérez Lázaro, 1990, p. 165) dice de la sajƯna que
“es un caldo espesado con harina que se come en épocas de hambre y carestía”.
34
M. Marín, 1997b.
35
F. Corriente, 1999, p. 236.
36
J. Bustamante, 1994.
37
KitƗb al-ṯabƯj, 2005, pp. 71-73 y 104-106 (pp. 121-123 y 158-160, respectivamente).
38
M. Marín, 2007, p. 34 llama a la berenjena “reina vegetal del arte culinario
árabeislámico”; también Watson, 1998, pp. 153-157.
– 73
especies llegadas han de ser significativas: el arroz, por ejemplo, tenía una
escasa aplicación culinaria en el Occidente musulmán y en al-Andalus,
siendo aquellas regiones que lo cultivaban las que lo consumían a tenor de
39
algunas de las recetas contenidas en la FuḏƗla .
40
A la luz de la situación agrícola descrita por A. M. Watson , con la
incorporación masiva de un buen número de plantas a las prácticas agrícolas
del Occidente musulmán en la Alta Edad Media, es del todo lógico que se
haya ido produciendo una “nueva cocina”. Si en el siglo X ese trasvase está
41
completado , en buena lógica ha de admitirse que la incidencia de esa
Restos faunísticos correspondientes a bóvidos
y ovicápridos documentados en un silo sellado
a finales del siglo XIV principios del XV.
Excavaciones arqueológicas en C/ Real 68. Ceuta.
revolución agrícola ha de estar presente de manera obligatoria e ineludible en
esos prontuarios gastronómicos pues los primeros en el Occidente son del
siglo XIII.
En una cocina que tenía en los cereales y las leguminosas su sustento
primordial, la transformación sólo podía venir de la mano del regadío, como
adecuadamente contempla Watson. La inserción de la ganadería en la
estrategia conjunta e integrada que suponen los perímetros irrigados de las
alquerías ha de ser explicada con mayor consistencia, en una situación en la
que no hay duda que el consumo de carne es considerado excepcional por
cuanto casi siempre quedaba reservado para determinadas ocasiones, como
42
se encargan de repetir las fuentes cronísticas . Riquelme Cantal corrobora
esta impresión al afirmar que “al igual que ocurre en el poblado de época
almohade de El Castillejo [de los Guájares], tampoco existirían grandes
rebaños en el Maraute, sino posiblemente una actividad ganadera de tipo
intensivo que proporcionaría carne tierna a la comunidad”43.
39
V. Lagardère, 1996 y M. Marín, 2007, pp. 31-32, nota 42.
40
A. M. Watson, 1998.
41
Y así ha de ser de acuerdo con testimonios como, por ejemplo, el de Ibn HҝҝayyƗn
quien se refiere durante el emirato de al-Hҝakam I (año 181 de la hégira) a cierta
polémica de algunos sabios cortesanos sobre el platano (mawz); Ibn HҝҝayyƗn, Muqtabis,
II-1, fol. 97v (p. 20); trad. 41.
42
M. Marín, 2007, p. 41, cuyo consumo es considerado por esta investigadora “símbolo
de poder”.
43
J. A. Riquelme Cantal, 1991, p. 107.
Parece ser que los análisis faunísticos realizados revelan un predominio de
los ovicápridos, estando proporcionalmente las ovejas por encima de las
44
cabras , criadas unas y otras mayoritariamente para consumo cárnico de
acuerdo con la cronología de los sacrificios; los ejemplos, sin ánimo de ser
exhaustivos, así lo indican, y ello a pesar de la aparente preferencia por los
45
bóvidos que los kutub al-ṯabƯj manifiestan : Castillo de la Mola y del Río Aspe
46
47
48
en Alicante ; Guardamar del Segura ; Alcácer do Sal , Convento de San
49
50
51
Francisco de Santarén , catedral de Lisboa ; alcazaba de Mértola ;
52
53
54
Calatrava la Vieja ; Plaza de España de Motril ; El Maraute , entre otros.
Sin embargo, las excepciones, por llamativas en bastantes casos, deben de
ser explicadas una a una: predominio de lagomorfos en Cerro Miguelico
55
o
de cabras (¡hasta un 95 %!) en la alquería mudéjar de Benialí (siglos XIV56
XV) , por ejemplo. O, asimismo, la presencia del cerdo en algunas alquerías,
que, según el discutible parecer de ciertos investigadores, se integra en la
dieta de comunidades campesinas, indiscutiblemente musulmanas, sin
aparente problema, pues –se argumenta- “que la utilidad agronómica del
cerdo presente en estas comunidades constituyó una manera más de
44
Incluso lo resaltan expresamente las fuentes: Ibn Zuhr, KitƗb al-agdiya, p. 21 y trad.
56.
45
Entre otros, véanse los análisis de D. Waines, 1992, p. 732; M. Marín, 1997a, p. 400.
46
Para el castillo de Río Aspe y el castillo de la Mola, M. Benito Iborra, 1986, 1987b,
defiende un uso escasísimo de la lana, por tratarse mayoritariamente de sacrificios de
ejemplares muy jóvenes (entre 12 y 24 meses); el proceso de obtención de datos,
refrendado por R. Azuar, 1989, p. 373, merece una crítica contundente de J. M. Torres,
1988, p. 156.
47
M. Benito Iborra, 1987a.
48
M. Moreno García y S. Davis, 2001b.
49
M. Moreno García y S. Davis, 2001c.
50
M. Moreno García y S. Davis, 2001d
51
A. Morales Muñiz, 1993.
52
A. Morales Muñiz, R. Moreno Nuño y M. A. Cereijo Pecharromán, 1988.
53
J. E. Riquelme Cantal, 1993a.
54
J. E. Riquelme Cantal, 1991.
55
M. A. Paz Martínez y M. Tusell Solé, 2000.
56
W. Butzer et alii, 1985, pp. 357-358. Muy certeras las anotaciones realizadas por
Torres, 1988, p. 154.
racionalización
de
un
biotopo
adaptado
a
sus
– 75
características
57
fisioetológicas” . En cualquier caso, en la línea en que se han expresado
investigadores como Wickham
58
o Torres59, una y otra, agricultura y
ganadería, y, por ende, campesinos y ganaderos, no pueden desvincularse
en el proceso productivo, siendo así que forzosamente se han de integrar en
un mismo paquete de análisis y estudio. Son, precisamente, los libros de
cocina uno de los territorios literarios donde mejor se comprende esta
circunstancia.
Conjunto de cazuelas bajomedievales. Se
trata de uno de los elementos básicos para la
cocción de alimentos. Siglos XIII-XV. Ceuta.
(Foto: J. M. Hita)
Los recetarios certifican esa situación de predominio de verduras, cereales y
leguminosas, al igual que ilustran de la concurrencia de un buen número de
especies vegetales desconocidas en la tradición romana anterior, situación
plenamente fijada en los recetarios nazaríes posteriores, muy similares a los
60
almohades en su concepción . Pero si con los productos cárnicos la gama
es limitada y apenas si se amplía, por cuanto no hay llegada de nuevas
especies –salvo posiblemente el dromedario, a partir de Almanzor y con
61
almorávides y almohades después -, la agricultura irrigada trae consigo una
heterogeneidad en la dieta que se aprecia de manera muy viva en los kutub
al-ṯabƯj. Calibrar el empleo de determinados productos en la gastronomía más
popular, sin embargo, a partir de su aparición o no o de la cantidad de veces
que encontramos tal o cual ingrediente en los libros de cocina, no resulta una
metodología adecuada porque, aunque las más de las veces puede ser
indicativa, la condición de “manual para gastrónomos” de estos libros invalida
su aplicación general a otros sectores distintos al estrictamente cortesano.
Sin embargo, estimamos que esos cocineros reales, como a continuación
tendremos ocasión de ver, procederían a obtener parte de esas recetas de
los medios populares, como siempre ha sucedido en cualquier cocina que se
57
M. Benito Iborra, 1993, p. 160.
58
Ch. Wickham, 1985, p. 422.
59
J. M. Torres, 1988, p. 134.
60
Al-UryǌlƯ [Al-ArbǌlƯ], al-Kalam ‘alà al-agdiya, ed, trad. y estudio de A. Díaz García,
Almería, 2000; el poema culinario de Ibn al-Azraq ha sido analizado por E. García
Sánchez, 1980.
61
Tenía asimismo un valor gastronómico, señalado, entre otros, por Ibn Zuhr, KitƗb alagdiya, p. 22, trad. 56 y al-UryǌlƯ [al-ArbǌlƯ], Kalam ‘alà al-agdiya, fol. 91r, p. 134, nº 44;
trad. con comentario de A. Díaz García, 2001, p. 53; al-UryǌlƯ [al-ArbǌlƯ] no duda en
calificar el consumo de esta carne como “escaso”; sobre el camello en al-Andalus, J.
Riquelme Cantal, 1993b; V. Martínez Enamorado, 2003, p. 134.
precie. No es fácil vislumbrar como llegaron esas recetas, algunas contenidas
en los libros de hҝisba, de los zocos a los manuales de cocina principescos,
pero de lo que estamos seguros es de que su introducción en los mismos se
produjo en muchos casos con una metodología basada en algo parecido a la
experimentación científica, con repetidos ensayos con cantidades y
62
productos .
El caso del azúcar es muy ilustrativo por cuanto es uno de los productos más
presentes en los recetarios y, sin embargo, menos utilizado por las clases
63
64
populares , sustituido por la miel, accesible a todos los estratos sociales .
De su presencia en al-Andalus en el siglo X, certificada a partir del Calendario
65
de Córdoba, no habríamos de dudar , porque las referencias que sobre este
producto hacen los cronistas no son tan vagas como se pretende: el hecho de
que se ubique con toda precisión los centros productores a lo largo del siglo X
en ŠalǌbƗniya/Salobreña (en las dependencias de IlbƯra), ŠamǔƗla
66
(en las
de Rayya) o alguna comarca sevillana a partir, sobre todo, de pasajes del
siempre fiable al-RƗzƯ es un indicio muy elocuente de una producción
67
andalusí , siempre pequeña. Lo cierto es que en los recetarios su presencia
es más que destacada, aunque sea un producto de lujo al alcance de
paladares muy exquisitos.
Entendemos que, junto con los libros de agricultura, estos libros de cocina
son el certificado de que la penetración de las plantas orientales en alAndalus es un hecho más que consolidado en el siglo XIII. Por eso, la
afirmación de Bolens (“todo cuanto se creía desaparecido en la Antigüedad
62
Valórese lo expuesto con solvencia por M. Marín, 2005b y 2007.
63
Como advierte M. Marín, 2007, p. 44.
64
R. Kuhne, 1997, p. 61.
65
Tanto C. Barceló y A. Labarta, 1988, como R. Kuhne, 1997, niegan la procedencia
andalusí del azúcar consumido en la Península Ibérica a lo largo del siglo X.
66
El lugar lo hemos identificado, Chauchillas, en la Tierra de Vélez-Málaga; V. Martínez
Enamorado, 2003, pp. 43, 63, 116, 132, 272, 273, 344, 355, 573, 580, 597 y 612. La
noticia la recoge YƗqǌt, pero alude a tiempos pretéritos (siglo X); advertimos que la
caña de azúcar se presenta asociada al plátano (mawz), lo que avala el
desenvolvimiento de esa agricultura irrigada de carácter subtropical en la costa del
oriente malagueño y en la granadina.
67
A. Fábregas García, 2000, pp. 89-98 expone los argumentos de esa producción
andalusí, a tenor particularmente del testimonio de al-RƗzƯ.
– 77
romana solamente ha cambiado de nombre”68) no repara en las dimensiones
de la “revolución verde” descrita por Watson, como si toda esa gran
aportación a la dieta del Occidente musulmán hubiese sido un asunto baladí,
como si en exclusividad recayese en la “tradición clásica” la responsabilidad
en la gestación de la gastronomía andalusí. Antes, sin embargo, la
investigadora francesa había descrito en su conocida obra La cocina
andaluza, un arte de vivir un panorama en el que se da el debido
69
protagonismo a la llegada de especies exógenas a esa “cocina andaluza” .
También es cierto que la nueva tradición agrícola-gastronómica recupera
muchas de las especias propias del mundo romano, perdidas, sin embargo,
en
la
Baja
70
Antigüedad ,
pero
queda
por
cuantificar
qué
platos
71
desaparecieron y cuáles perduraron en al-Andalus .
En el caso de los libros de agricultura, es evidente su vinculación directa con
el trabajo campesino, situación que aparece también, de manera algo más
difusa, en los recetarios. Ello es resultado de la distinta génesis de unos y de
otros, de los distintos materiales y medios que se emplean. Sin embargo, no
es difícil encontrar referencias a recetas extraídas de medios no cortesanos.
Si analizamos con cierto detalle el anónimo del siglo XIII, encontraremos dos
platos, al-mu‘alak y al-maqlǌ, que “solían prepararlos los pastores en la
72
Campiña de Córdoba” ; de igual manera, las alusiones a recetas llamadas
73
74
o al-s̱inhƗǔí75 o al rafƯs al-barbar que
al-lamtǌniya , al-kutƗmiya
68
L. Bolens, 1991, p. 276.
69
L. Bolens, 1991, pp. 49-51.
70
L. Bolens, 1991; T. de Castro Martínez, 1996, p. 295.
71
Muy llamativa es la perduración del garum en el murrƯ, según propone L. Bolens,
1991, pp. 193-204; niegan la posibilidad de relacionar el murrƯ con el garum, pues ni
siquiera todas sus recetas son de pescado, D. Waines, 1991 y M. Marín, 2007, p. 295,
nota 325.
72
KitƗb al-ṯabƯj, p. 174 (p. 233). La misma consideración de comida de pastores
trashumantes expone para este plato Ibn RazƯn, FuḏƗla, p. 85, trad. p. 178 para el
mu‘alak.
73
KitƗb al-ṯabƯj, p. 173 (p. 232): “Se hace en el país de al-Andalus y en el Garb con
toda clase de aves…”.
74
KitƗb al-ṯabƯj, p. 189 (p. 250): “Receta de la markaba; es un plato que se hace en la
región de Constantina y se llama al-KutƗmiya…”.
75
KitƗb al-ṯabƯj, pp. 149-150 (p. 207). Ibn RazƯn, FuḏƗla, pp. 130-131, trad. pp. 235 y
237. Asimismo, del s̱inhƗǔƯ al-mulǌki (“s̱̱inhƗǔí regio”), KitƗb al-ṯabƯj, pp. 10 (pp. 55-56)
se dice sin ningún disimulo que es “el verdadero s̱̱inhƗǔí que usan los notables
encontramos tanto en el anónimo almohade como en la obra de Ibn RazƯn
resultan
ser
ecos
de
una
cocina
menos
elaborada
donde
llama
poderosísimamente la atención la referencia clánica, evocada también, por
ejemplo, desde otra perspectiva, ahora de carácter más “antropológico”, por
el malagueño al-SaqatҝƯ, quien no duda en describir una “manera beréber”
76
(‘Ɨdat al-barbar) de cortar la carne . Existe un plato de gallina llamado “la
campesina” (al-badawiya)
77
y un par de recetas con el apelativo al-faẖs̱Ư78. En
fin, distintos localismos gastronómicos, cuyo origen peninsular se establece a
79
veces a partir de la lexicografía , no muy repetidos, pueden abundar en lo
expuesto: los pequeños pescados (qamarǌn) que abundan en “algunos ríos
grandes, especialmente en la región de Sevilla” (al-anhƗr al-kabƯra, jus̱ǌs̱
an
80
bi-bƯlƗd IšbƯliya) , los panecillos tostados con huevo y aceite (jubayz) que
son propios de Niebla81, etc nos están hablando de ese carácter integrador
de tales recetarios, donde se compagina lo áulico con lo campesino.
Estos datos contrastan, sin embargo, con digresiones del estilo “el sanbǌsak
se hacía en Marraquech en la Casa del Príncipe de los Creyentes, Abǌ Yǌsuf
82
al-Mans̱ǌr” , en las que se relacionan directamente algunos platos con
miembros de la familia almohade. Es curioso como a continuación se refiere a
otra receta de esta especialidad, sanbǌsak, llamándolo del “pueblo”. O
asimismo, las referencias en la FuḏƗla de Ibn RazƯn que resume su
traductora sobre el empleo de los perfumes consignados en la obra entre los
(jawƗs̱̱s̱); en cuanto al s̱̱inhƗǔí de la plebe (al-‘Ɨmma), se expondrá en su lugar, si Dios
quiere”.
76
Al-SaqatҝƯ, H̱isba, 40 y trad. de P. Chalmeta, 1968, p. 182: “En cambio cuando lo que
se busca es un asado firme, se comerá con el cuchillo (sikkƯn) [y no con los dedos], tal
como acostumbran hacer los beréberes (ka-‘Ɨdat al-barbar) con la carne.”
77
Ibn RazƯn, FuḏƗla, p. 111, trad. 212; véase también, KitƗb al-ṯabƯj, p. 106 (p. 160).
78
Ibn RazƯn, FuḏƗla, pp. 74 y 106, trad. 163 y 205.
79
Como ha quedado anunciado en este trabajo, es necesario profundizar en el estudio
lexicográfico de los términos gastronómicos presentes en los recetarios andalusíes,
pues de ello se derivarán noticias de relevancia a la hora de establecer orígenes de los
platos. El término fideo (fidawš) pertenece al sustrato romance; cfr. F. de la Granja,
1960. Un estado de la cuestión en M. Marín, 1997b.
80
Ibn RazƯn, Fuḏ̱Ɨla, p. 185; trad., p. 307.
81
KitƗb al-ṯabƯj, pp. 194-196 (pp. 256-257).
82
KitƗb al-ṯabƯj, p. 199 (p. 261). Otras alusiones a los gustos culinarios de miembros de
la dinastía almohade son recogidas por A. Huici Miranda, 2005, (pp. 48-49). Véase
asimismo M. Marín, 2005b, pp. 43-44.
– 79
“reyes y grandes señores” (al-mulǌk wa l-‘uẕamƗ’) la ǔǌdƗba como “plato
exquisito y de admirable confección, propio de las comidas de los reyes” o la
83
alusión a las “selectas” recetas manejadas en la cocina principesca .
Las características de una y otra obra, la FuḏƗlat al-JiwƗn y, sobre todo, el
anónimo KitƗb al-ṯabƯj, valorada esta última como una “libreta de notas
culinarias reunida con fines prácticos y de consulta por su compilador” y
también como una “copia indiscriminada de recetas procedentes de otros
compiladores de recetarios, de otros cocineros o de autores de carácter
84
dietético” , sólo explican la mezcolanza de noticias de extracción tan diversa,
Tarso-metatarso de gallo, cocinado en las casas
mariníes de Ceuta de los siglos XIV-XV.
(Foto: M.C. Lozano)
pero no la existencia de lo que entendemos son dos tradiciones culinarias,
porque no es difícil adivinar en las mismas, como ha quedado dicho, un buen
número de recetas pertenecientes a una estirpe cocinera más sofisticada y
con productos más caros, de raíz “oriental”, frente a otras, con un mayor
número de recomendaciones gastronómicas, de carácter más popular, menos
elaborada y de filiación básicamente “magrebí”.
2.
ZiryƗb y yloslos
almohades,
las codificaciones
dos codificaciones
culinarias
de
2. Ziryāb
almohades,
las dos
culinarias
de
al-Andalus
al-Andalus.
Mucho antes del siglo XIII, se produjo en al-Andalus la creación de la primera
gran codificación cortesana del ṯabƯj en el Occidente musulmán, labor
acometida por el iraquí ZiryƗb, basándose no en la experiencia de Ibn SayyƗr
al-WarrƗq, posterior a él en una centuria, sino en el libro compuesto por el
miembro de la gran familia ‘abbƗsí, IbrƗhƯm al-MahdƯ, califa de manera
efímera entre 817 y 819, y de otros recetarios, al menos 13, que, según Ibn
al-NadƯm, circulaban por el Bagdad del siglo X, alguno de ellos anteriores y,
estamos seguros, conocidos por el célebre músico que se aposentó en
Córdoba.
85
Más que en la introducción de la celebérrima tafƗyƗ , más que en la variedad
de recetas transmitidas, la labor culinaria ziryƗbí queda bien ejemplificada en
83
M. Marín, 2007, p. 64.
84
M. Marín, 2005a, p. 39.
85
Las referencias modernas sobre la tafƗyƗ o guiso de carne cocida con agua, aceite,
cilantro, cebolla y un poco de sal son abundantes. Según el cilantro que se empleara,
era llamada “verde” o blanca, en este último caso cuando el condimento estaba seco.
la divulgación de los espárragos, “llamados en su lengua asfarƗǔ86,
abundante en sus despoblados, aunque los hay de huerta (bustƗn),
cultivados, como en Oriente, con los cuales dio él a conocerlos, comiéndolos
y dándoselos de comer a los demás, siendo así que los andalusíes no los
conocían ni cogían anteriormente”. La anécdota del distinguido cortesano que
se sorprende de la delicadeza del sabor de un plato que incluía esta verdura,
“la más deliciosa que nunca había comido”, sirve para introducir un previsible
corolario: “esta planta vino a ser conocida entre la gente (al-nƗs)[de alAndalus], concordes en su preferencia y buscándola en su sazón, cogiéndola
87
tanto la aristocracia (jƗs̱̱sa) como la plebe (‘Ɨmma) hasta hoy” . La presencia
del espárrago en los prontuarios culinarios posteriores y en los tratados
agronómicos demuestra, efectivamente, que tal iniciativa de ZiryƗb, de cuya
veracidad no existen razones para dudar, representó una solución
gastronómica que tuvo continuidad. Sin embargo, detrás de una decisión de
carácter político –al fin y al cabo no deja de ser eso-, existe una aplicación, en
este caso exitosa, para la cual el concurso de las comunidades campesinas
es imprescindible.
En todo caso, esa codificación cortesana que se produjo por la iniciativa
siempre del diligente ZiryƗb no dejó, por lo que sabemos, opúsculo
gastronómico en el que se plasmaran todas las innovaciones culinarias
importadas desde Oriente por el iraquí. Muy al contrario de lo que sucedió en
el Occidente islámico con los almohades, impulsores en la configuración de
88
una cocina palaciega a partir de los recetarios conocidos. M. Marín
ha visto
en la aparición a lo largo del siglo XIII de esta tradición literaria de los
recetarios culinarios un signo, otro más, de la intención del poder almohade
por hacerse con unos símbolos muy distintivos y prestigiosos de su poder,
para lo cual se valieron de unas élites de funcionarios, visires y secretarios,
La presencia de este plato en los recetarios es destacadísima. Hay distintas
modalidades recogidas por Ibn RazƯn, mientras que en el KitƗb al-ṯ̱abƯj se elevan a una
decena; dos incluye al-UryǌlƯ [al-ArbǌlƯ], al-Kalam ‘alà al-agdiya, fol. 92v, nº 69 y 70, p.
142, trad. 62. Referencias a la tafƗyƗ –verde y blanca- muy interesantes en Ibn Zuhr,
KitƗb al-agdiya, pp. 15, 24, 27, 139 y 145, trad. pp. 51, 57, 51, 57, 59, 149 y 155.
86
También con grafías alternativas de asfaraǔ o asbarƗǔ, préstamo del griego, en Ibn
HišƗm al-LajmƯ, Madjal, fol. 61v (p. 339) y J. Pérez Lázaro, 1990, p. 183.
87
Ibn HҝayyƗn, Muqtabis, II-1, fol. 151r (p. 127); trad. 204.
88
M. Marín, 2005b; 2007, pp. 23-24.
– 81
encargados, finalmente, de generar unas “etiquetas de relaciones sociales”
en la que los kutub al-ṯabƯj cobran un sentido muy preciso.
3.
3. Algunas consideraciones sobre las fuentes en la historia de la
alimentación.
alimentación.
Por lo demás, en los aspectos culturales de la tradición gastronómica alAndalus no ofrece particularidades dignas de ser destacadas en relación con
el resto del mundo musulmán, excepto, y esto es obvio, en los localismos
culinarios exclusivos de le Península ibérica o compartidos con el Magrib.
Pero por lo que respecta a las prescripciones religiosas de poderosísima
influencia social, en al-Andalus, al seguirse la escuela malikí, imperan
determinadas obligaciones para con los animales que están ausentes en las
89
otras escuelas jurídicas .
Candil de loza dorada, de producción
nazarí. Piezas de importación como ésta
iluminaban las viviendas ceutíes entre
los siglos XIV e inicios del siglo XV.
(Foto: J. M. Hita)
Un análisis de las fuentes a nuestra disposición revela, como advierte M.
Marín, que “el interés por los temas alimentarios no estaba limitado a la
90
redacción de recetarios” , situación que puso de relieve asimismo E. García
91
Sánchez . Hay que valorar una situación de partida: al contrario que los
libros de cocina, esa otra documentación, muy heterogénea, no suele
contemplar como objeto de análisis los procedimientos culinarios. No
obstante, y tal vez por ello, ofrecen detalles siempre dignos de ser
estudiados. Si en los libros de cocina la atención hacia lo culinario oscurece
cuanto se salga de ese foco, otras fuentes viene a complementar a las
fundamentales. En ellas, se atisban otras soluciones gastronómicas y, sobre
todo, lo que Rosenberger llama las “maneras de consumir”
92
los alimentos,
modificadas e influidas por múltiples factores. Son esas maneras de consumir
los productos, los procesos de trabajo que los llevan de las huertas y campos
a las mesas, las combinaciones de determinados platos, la comparecencia o
89
Un buen estado de la cuestión en M. Rodinson, 1965. Asimismo, M. Rodinson, 1949;
Ch. Pellat, 1971; T. de Castro Martínez, 1996, pp. 166-169 y distinta bibliografía, muy
extensa, citada en estos trabajos.
90
M. Marín, 2005a, p. 28.
91
E. García Sánchez, 1981-1982; 1983-1986; 1986.
92
En su magnífico trabajo aplica esta terminología a los cereales; B. Rosenberger,
1994.
no de determinados productos… lo que otorga a la alimentación una
dimensión social extraordinaria.
Entre las obras que no tenían la cocina como su objeto particular y concreto
93
de estudio, existía una rica literatura de carácter dietético , los distintos
tratados de ẖisba o de gobierno del zoco que incluyen jugosas referencias y
obras de adab en las que se compilaban los distintos saberes normativos,
incluyendo la gastronomía. Con ello, no obstante, no se agota la cuestión y se
94
pueden expurgar datos relevantes en las crónicas históricas , en las
descripciones geográficas, en cualquier obra literaria, incluidas las del
95
derecho , y, en particular, en la arqueología y en la antropología cultural,
siendo los estudios destinados a la cerámica y los análisis de carácter
paleobotánicos y faunísticos de los yacimientos los que más información
aportan. Bien procesadas, arqueología y antropología sin duda arrojan datos
de sumo interés complementarios de los contenidos en los recetarios.
Por las implicaciones directas que tiene en la historia de la alimentación, la
terminología cerámica de los prontuarios de cocina merece una mención
especial.
A
la
imbricación
inmediata
y
directa
con
los
hallazgos
arqueológicos, se unen los elementos funcionales que otorgan a esta
cuestión una destacadísima importancia, siendo de destacar en ese sentido
los procesos de cocción que aparecen en los recetarios y su relación con los
96
objetos (ollas) donde se realizan . El esfuerzo realizado por G. Rosselló
Bordoy para dar “nombre a las cosas” de al-Andalus ha llevado a expurgar un
97
destacado número de fuentes , y no siempre gastronómicas, con unos
resultados lexicográficos sumamente reveladores, que se adecúan en buena
medida a los derivados de la práctica arqueológica, como el mismo Rosselló
93
E. García Sánchez, 2005.
94
Para las crónicas castellanas bajomedievales, se ha hecho esa labor en la destacada
obra de T. de Castro Martínez, 1996.
95
Véase por ejemplo la cuestión del azaque para determinados productos y de la venta
de los alimentos en ‘AlƯ ibn ‘Ʈsà al-TҝulaytҝulƯ, Mujtas̱̱ar, pp. 44-44 y 58-60, trad. 108-110
y 123-126.
96
97
M. Marín, 1996.
Para los documentos notariales del siglo XI, el Glosario de Leiden y Pedro de Alcalá,
G. Rosselló Bordoy, 1991; para el anónimo KitƗb al-ṯabƯj e Ibn RazƯn al-TuǔƯbƯ, G.
Rosselló Bordoy, 1994; 1995. Un excelente resumen de lo planteado en G. Rosselló
Bordoy, 2002, pp. 21-44.
– 83
anuncia98, aunque los vacíos, por la naturaleza de las fuentes – en los
recetarios están ausentes, por ejemplo, los objetos de almacenamiento, al
99
contrario de lo que sucede con los libros de agricultura -, sean palpables y el
trabajo por realizar en otras fuentes (literarias, históricas, geográficas,
jurídicas o en los tratados de ẖisba) inmenso, en palabras del investigador
mallorquín
La olla es la pieza de cocción de
alimentos por excelencia en época
medieval. Piezas halladas en Ceuta.
(Foto: J. M. Hita)
100
.
Como se puede observar, la movilización de tantas disciplinas nos está
hablando de la significación de esta especialidad llamada “historia de la
alimentación”, en la que “ya no se trata de estudiar la ‘cocina’, sino las formas
en las que la producción, consumo, gustos y hábitos alimenticios se sitúan en
cada período histórico y se revelan como indicadores de procesos de cambio
y adaptación”
101
. Explicado en otros términos, se trataría de extraer esta
disciplina del cenagoso campo de la “historia de las mentalidades” o de “la
vida cotidiana” para darle a estos estudios sobre la alimentación una
dimensión
social
y
objetivamente
historiable
102
.
En
definitiva,
la
“alimentazione, quinde, como prodotto di una realtà strutturale, como struttura
essa stessa: non semplice ‘somma’ di alimenti, ma ‘sistema’, ‘regime’
alimentare, entro un sistema economico-sociale che ne determina la
specificità”
103
.
Resulta evidente que tras la promoción de determinados gustos se
enmascaran relaciones de poder y decisiones de orden político: la
predilección desde instancias del mulk por determinados sabores, platos o
especies sólo puede ser objeto de un análisis que contemple tal acto como un
arbitraje en el que el sultán se involucra determinantemente. Los ejemplos
para al-Andalus en distintos campos están abundantemente documentados
(la granada safarí de Rayya representa tal vez el paradigma). Otorgando el
debido crédito a la verosimilitud de estas noticias, muy similares en su
98
G. Rosselló Bordoy, 1994, p. 85.
99
E. García Sánchez, 1994.
100
101
M. Marín, 2005a, p. 34. Sobre esta cuestión de fondo vuelve con brillantez en fechas
más recientes aún, M. Marín, 2007.
102
M. Marín, 2005b.
103
M. Montanari, 1981, p. 31.
concepción por cuanto se basan en el principio de autoridad de la
transmisión, la segunda parte en la explicación de esas “asombrosas”, por su
celeridad y extensión, divulgaciones es la que nunca se explica: no lo hacen
los cronistas del momento que se encargan de repetir tópicos del estilo “fue
aceptada por gentes de la jƗs̱̱s̱a y la ‘Ɨmma”, ni del presente. Es en esa
segunda parte, en la gestión posterior de la especie introducida, donde las
comunidades campesinas entran en juego y son ellas las que dan forma a
esas decisiones políticas que parten de aquellos de los que emana
directamente el mulk.
Sin embargo, hay algunos ejemplos en esos “gustos gastronómicos” que
pueden
ser
analizados
con
cierta
rigurosidad,
más
allá
de
esas
deslumbrantes apariciones de platos o especies: la llegada de suculentos
platos magrebíes a las mesas andalusíes, caso del alcuzcuz o cuscus
104
, se
produjo, sin duda, a lo largo de los siglos XII y XIII, constituyendo un ejemplo
más de la “berberización” que vivió al-Andalus con los almorávides,
almohades e incluso nazaríes
105
. No hay referencia escrita a este plato antes
del siglo XIII, mientras que en los dos recetarios de esta centuria aparece por
dos veces en el KitƗb al-ṯabƯj y cinco en la FuḏƗla de Ibn RazƯn al-TuǔƯbƯ
106
,
razón que explica la consideración de “étonnante” que aplica L. Bolens a su
súbita comparecencia en los recetarios. Aunque ésta sea la transferencia
más significativa, al-Andalus y el Magreb se configuraron como un mismo
espacio culinario, situación que, indudablemente, se vio favorecida por la
evolución política a partir del siglo XI
107
.
4. Maneras de comer en al-Andalus: hábitos sociales en torno a la
alimentación.
104
H. Pérès, 1943; R. Arié, 1974-1975; L. Bolens, 1989; B. Rosenberger, 1994; T. de
Castro Martínez, 1996, pp. 240-241; M. Marín, 2005b, p. 44.
105
Tanto en el KitƗb al-ṯabƯj, pp. 165-167 (pp. 223-226) y en Ibn RazƯn, FuḏƗla, pp. 4851, trad. pp. 130-133, con dos y cinco recetas, respectivamente, como en el posterior
al-UryǌlƯ [al-ArbǌlƯ], al-Kalam ‘alà al-agdiya, fol. 89v. nº 25, p. 127, trad. pp. 45-46 se
incluye como plato muy consumido entre cortesanos y clases populares de al-Andalus;
Ibn al-Azraq (en al-MaqqarƯ, Nafhҝҝ, III, p. 301) otorga el calificativo al kuskus de comida
“noble” (šarƯf). Se difunde en Oriente por esas fechas como modalidad gastronómica
exótica por magrebí; M. Marín, 2007, p. 130, nota 81.
106
B. Rosenberger, 1994, pp. 329-330.
107
Algunas notas en H. Ferhat, 2005.
– 85
4. Maneras de comer en al-Andalus: hábitos sociales en torno a la
alimentación
La dimensión estrictamente antropológica de la alimentación cobra una
destacadísima relevancia cuando de las distintas maneras de comer
hablamos. Por “maneras de comer” se entiende un amplio concepto que tiene
que ver fundamentalmente con el desarrollo de determinados rituales
gastronómicos. Algunos de los trabajos de M. Marín en relación con la mujer
en al-Andalus
108
inciden en esta cuestión, aportando datos de gran
trascendencia que ayudan a situar a la alimentación en el adecuado contexto
social e histórico. Esta investigadora ha podido estudiar el papel de la mujer
andalusí como proveedora de alimentos, pues “son ellas las que disponen de
La cocina fue el espacio de referencia para
las mujeres en las viviendas medievales
islámicas, responsables entre otras tareas de la
preparación diaria de los alimentos. Recreación
de una casa bajomedieval de Ceuta.
(Dibujo: C. Navío)
las reservas de alimentos y las cocinan, a requerimiento de los hombres de la
familia, ante la llegada de diversos visitantes”, función que se observa con
claridad en alguna de las anécdotas sobre el sufí Abǌ MarwƗn al-YuhҝƗnisƯ
109
.
No obstante, de nuevo se imponen las diferencias sociales que marcan
situaciones bien diversas si se está en una posición de privilegio o no: las
mujeres de las clases altas recurren a nodrizas y sirvientas, cuya actividad,
múltiple, incluye la provisión de los alimentos, situación que se advierte y
documenta a partir de varias de las noticias, expresadas con extraordinaria
viveza, como la que se refiere a la mujer de Abǌ MarwƗn al-YuhҝƗnisƯ, señora
de la casa, y la mujer de Abǌ IshҝƗq ibn ‘Ayšǌn, criada de la anterior
110
.
El análisis de la aplicación de las normas musulmanas de carácter general y
canónico sobre la alimentación (ramaḏƗn, prohibición de determinados
productos como cualquier bebida que contenga alcohol
111
o del cerdo, fiestas
y rituales de evidente contenido gastronómico, sacrificio del animal según una
normativa muy estricta…) requeriría de una metodología particular que no
estamos en condición de proporcionar, dadas las limitaciones con las que
contamos para ello. Sin embargo, existen otras codificaciones sociales, no
tan bien regladas e incluso no escritas, que son totalmente aconsejables en
cualquier práctica culinaria que se tenga por musulmana. El musulmán –el
108
Por ejemplo, M. Marín, 2000, pp. 271-272. Véanse asimismo: H. Pérès, 1943; L.
Bolens, 1989.
109
M. Marín, 1999, pp. 28-29.
110
M. Marín, 1999, pp. 32-33; 2000, pp. 277-278.
111
Sin duda, tópico literario donde los haya en el que no entraremos y sobre el que se
han vertido modernamente decenas de artículos y libros.
buen musulmán- ha de vivir su nutrición de una manera ortodoxa que va más
allá de las normas canónicas conocidas por todos.
Uno de los elementos ideológicos que no suele faltar es el de la frugalidad,
ponderado siempre positivamente en los tratados de medicina
comportamiento gastronómico de todo tipo de prohombres
de la literatura hecha por y para sufíes
114
113
112
, en el
y lugar común
. Y aunque bien pudiera
considerarse que esa templanza en el comer y el beber es virtud en todas las
organizaciones sociales de la Antigüedad y el Medievo
115
y que tiene en
exclusivas razones de supervivencia su razón de ser, en el caso que nos
ocupa parece ofrecer unas características que la hacen distintiva, como la
116
propia literatura de santos sufíes demuestra
.
Por otro lado, de la manera morigerada de gestionar los alimentos por parte
de las comunidades campesinas del Sultanato nazarí prestas a ser
conquistadas por los castellanos, dan cumplida cuenta los cronistas
castellanos (Pulgar o Valera, entre otros) que coinciden en señalar que se
contentan con poco y que los distribuyen y administran convenientemente
117
No
las
es
coincidencia
que
tales
aseveraciones
concuerden
con
.
explicaciones de orden bastante más general proporcionadas por M. Barceló
y su escuela en relación a una idea, la “molesta inquietud” de “sugerir que los
112
Por ejemplo, Averroes, Obra Médica, p. 274; Ibn SinƗ, Urǔǌza fƯ l-Ṯibb, pp. 139 y
141 (nº 804 y 805); trad. pp. 138 y 140.
113
V.g.: “La dieta de Ibn QuzmƗn, según sus zéjeles, es frugal”; Mª J. Rubiera Mata,
1994, p. 135.
114
Véanse los numerosos ejemplos que se contienen en las obras de Ibn ‘ArabƯ, Rǌẖ
al-Quds y Durrat al-FƗjira, cuyo texto original no hemos podido consultar; véase la trad.
francesa Ibn ‘ArabƯ, Les soufies d’Andalousie y la española, Los sufíes de Andalucía,
esta última traducida directamente del francés. Para el Magreb, la alimentación de los
sufíes-santos a través de los textos ha sido analizada exhaustivamente por H. Ferhat,
1997 y R. El Hour, 2005.
115
Véase como en el cristianismo medieval, la asunción de la liberalidad y de la
templanza como valores aparentemente contradictorios en el consumo de alimentos se
resuelve como una idea complementaria en el ejercicio del poder; T. de Castro
Martínez, 1996, pp. 105-115.
116
H. Ferhat, 1997 y R. El Hour, 2005. Este último autor, sin embargo, afirma que “las
tradiciones alimenticias de los santos, sobre todo las de los más radicales […], no se
diferencian mucho de las existentes en otros ámbitos culturales, sobre todo el cristiano”
(p. 235).
117
T. de Castro Martínez, 1996, p. 173.
– 87
procesos de trabajo campesinos sin una autoridad exterior tienden a producir
los excedentes justos para su subsistencia”118.
Es otra vez el jugoso texto sobre el santón sufí almeriense del siglo XIII Abǌ
MarwƗn al-YuhҝƗnisƯ, compilado por su discípulo Ahmad al-QaštƗlƯ el que
utilizamos para ilustrar nuestro discurso. Después de que un joven Abǌ
MarwƗn hubiera optado por la más absoluta de las soledades mientras se
estableció en La Meca, renunciando incluso a vivir en una zagüía, por
considerar estos establecimientos demasiado bulliciosos hasta el punto de
119
que los valora, en verdad, como alhóndigas
, inició una vida de estricto
ayuno, sólo roto cada dos semanas aproximadamente en la cercana ciudad
de Yedda, donde acudía a su playa a recoger “cabezas de sardina (rǌ’ǌs alsardƯn) tiradas allí, desde un día atrás o a lo sumo dos, que llevaba en un
plato al horno para asarlas. Las comía y regresaba a La Meca. Cada trece
días venía a Yedda a hacer lo mismo. Y a veces decía la gente al dueño del
horno: ‘No atufe con ese olor nuestro pan’, negándose a asármelas. Recogía
estiércol de camello para encender fuego y así poder asar las cabezas de
sardina los cuatro años, aproximadamente, que allí permanecí”
120
.
Tampoco escasean los testimonios sobre el acto social que supone la
ingestión de alimentos. Todo el ritual de sentarse a la mesa evoca prácticas
comunitarias que están muy presentes en al-Andalus, como se colige incluso
de los tratados culinarios cortesanos: en la FuḏƗla la manera en que algunas
de las recetas finalizan, incitando a consumir las viandas presentadas en
fuentes amplias de servir, implica la ausencia de platos individuales, idea que
se ve reforzada por la inexistencia en esta obra, con alguna excepción, de
118
M. Barceló, H. Kirchner y C. Navarro, 1996, p. 67.
119
Aunque nos alejemos de nuestro propósito, no queremos dejar de lado el delicioso
pasaje que antecede al analizado en el que se establece el significado para Abǌ
MarwƗn y, presumiblemente para una buena parte del sufismo, de los términos funduq
y zƗwiya: “Me dijo un jeque que allí estaba: “¡Oh, siervo del señor (yƗ ‘abd al-malik),
vente con los demás a la zagüía, te tocara parte de lo que Dios nos otorgue o de lo
contrario perecerás en la soledad!”. (Dijo:) Y le dije: “Juré a Dios desde que salí de mi
pueblo (baladƯ) no frecuentar ninguna alhóndiga (al-funduq)”. Dijo: “¿Acaso son
alhóndigas las zagüías?” Dije: “Sí: si todas las personas están en sus habitaciones
(bayt) con sus pertenencias bajo llave, entonces es una alhóndiga”; al-QaštƗlƯ, Tuẖfat
al-mugtarib, p. 23.
120
Al-QaštƗlƯ, Tuẖfat al-mugtarib, p. 23.
cubiertos121. Asimismo, la separación de hombres y mujeres en el acto central
122
de la comida se extrae de ciertos testimonios
.
Léon el Africano describió como nadie en qué consistía ese acto comunitario
de la ingestión de alimentos para los campesinos magrebíes en un antológico
pasaje que, a pesar de su extensión, vamos a reproducir: “Las personas
importantes tales como los príncipes de edad, los comerciantes, los
cortesanos, viven mucho mejor y más delicadamente [que el resto de la
población]. Pero en comparación con la forma de vida acostumbrada entre los
nobles de Europa, la de los africanos es en verdad miserable y vil, no por la
poca cantidad de alimentos, sino por los hábitos groseros y desordenados
con que suelen tomar sus comidas: en el suelo, en mesas bajas, sin servilleta
ni mantelería de ningún tipo y no se sirven de otros instrumentos más que sus
manos. Cuando comen alcuzcuz todos los convidados sacan de la misma
fuente y lo toman sin cuchara. La sopa y la carne están juntos en un lebrillo,
cada uno coge de ahí la tajada que le apetece y la coloca ante sí sin cortarlo.
No se valen de cuchillo, se desgarra con los dientes lo que se puede del
pedazo de carne, teniendo el resto en la mano. Se traga a toda prisa y nadie
bebe antes de estar saciado; entonces, cada cual bebe en una taza de agua
la capacidad de un boccale. Tal es el uso general. Algunos alfaquíes disfrutan
un mejor pasar, pero, para concluir, el gentilhombre menos distinguido de
Italia vive con mayor suntuosidad que el señor más grande de África”
123
.
No existe ni un solo argumento en contra de que esta manera comunitaria de
ingerir los alimentos, que causa en el refinado León el Africano cierto
indisimulado estupor, fuese distinta entre los campesinos andalusíes. De
hecho, señala G. Rosselló que el plato individual no se conoce en al-Andalus
sino hasta el siglo XIII
124
y no parece que su uso estuviese generalizado en
los ambientes rurales ni siquiera a partir de esas fechas. Esos hábitos
sociales, tan alejados de las etiquetas cortesanas y principescas de los libros
121
M. Marín, 2007, p. 61.
122
M. Marín, 1999, p. 31, nota 31, siguiendo un testimonio de al-QaštƗlƯ en la Tuẖfat alMugtarib, p. 180.
123
León el Africano, Descripción de África, p. 151.
124
– 89
de cocina orientales, serían comunes a ese amplio espectro social que
denominamos “clases populares”.
5.
5. La
La caza
caza yy la
la pesca:
pesca: algunas
algunas notas
notas sobre
sobre su
su relevancia
relevancia en
en al-Andalus.
al-Andalus.
En general, la carne procedente de la caza goza de menor estima que la
procedente de una actividad ganadera convencional
125
. La proporción que la
caza representa en los hallazgos de fauna asociada a algunos yacimientos
andalusíes llama poderosamente la atención, sobre todo por lo contradictorio
que resulta cotejar algunas series estadísticas. En la guarnición de Castelinho
(Almodôvar, Portugal), la carne procedente de especies cinegéticas aparece
Fragmento de enmangue realizado sobre una
luchadera de ciervo. La caza debió ser una
actividad frecuente en los montes del territorio
de la ciudad. Hallazgo procedente del silo
excavado en C/ Real 68, Ceuta. Siglos XIV
inicios del XV.
como predominante, hasta el extremo de que se llega a afirmar, sin
considerar la concurrencia de los productos vegetales, que “a prática da caça
seria a principal fonte alimentar das populações islâmicas das Mesas do
Castelinho”
perdiz
127
126
. En Mértola, entre las aves, se aprecia un predominio de la
, lo que demuestra que se desarrollan usos cinegéticos. En
contraste, en otros enclaves es un recurso, si nos atenemos a los datos
proporcionados, prácticamente inexistente. Así sucede en lugares tan
alejados
entre
sí
como
Silves
128
o
en
El
Maraute129.
En
otros
emplazamientos, como Cerro Miguelico, en la Campiña giennense, sin ser
testimonial, la proporción de carne de caza es muy inferior a la que procede
de la cría de animales, particularmente importante la de lagomorfos
130
,
aunque no se pueda asegurar con tanta contundencia que esos animales
procedan de la cría sistemática.
Precisamente, el conejo es protagonista de algún testimonio escrito de la
obra que gira en torno a la vida de Abǌ MarwƗn al-YuhҝƗnisƯ puesto en valor,
de nuevo, por M. Marín. Se cuenta que el sufí de Ohanes llegó a casa de un
tal Abǌ l-QƗsim ibn ǓǌdƯ, acompañado de un grupo de “pobres” (fuqarƗ’).
125
Por ejemplo, Ibn Zuhr, KitƗb al-agdiya, pp. 22-23, trad. p. 57: “Todas las carnes de
caza, concretamente las de los cuadrúpedos, son bastas y atrabiliarias”.
126
J. L. Cardoso, 1993, p. 106.
127
F. Hernández Carrasquilla, 1993.
128
M. T. Antunes, 1991.
129
J. A. Riquelme Cantal, 1991, p. 108.
130
M. A. Paz Martínez y M. Tusell Solé, 2000, pp. 165-166.
Como quiera que en su casa no había comida para atender visita de
personaje tan significativo, Abǌ l-QƗsim ibn ǓǌdƯ acudió a casa de su
hermana para pedir ayuda. Allí pudo comprobar que estaban a punto de
comer un guiso de conejo, por lo que le dijo. “Concédeme este conejo para
que se lo ofrezca al šayj como comida ahora mismo”, a lo que su hermana
contestó que temía el probable reproche de su esposo. Entonces, su
hermano le planteó la posibilidad de comprar un conejo en la tienda,
contestándole ella “¿Cuándo se encuentra aquí en el zoco un conejo a la
venta?”. La historia termina con el šayj y acompañantes comiendo el guiso de
la hermana de Ibn ǓǌdƯ y, lo que es más importante, con Abǌ MarwƗn
sacándose literalmente un conejo de la chistera, ante el asombro de todos. La
pieza se destinaría a aquella que había puesto en duda la posibilidad de
131
encontrar conejos en los zocos
. M. Marín apunta algo que parece palmario
a la luz de este pasaje: algunos alimentos, entre ellos los conejos, no estaban
a disposición de los consumidores en los zocos rurales, sino que su
presencia en las mesas estaba sujeta a la cría doméstica o, lo que parece
132
más lógico, a la caza
.
Si la caza ha sido considerada un añadido en la dieta andalusí regido por la
intuición más primaria
133
, ello es resultado de una visión de corto alcance que
no contempla los programas de colonización agraria andalusíes en su
conjunto. F. Retamero lo han dejado claro para los barrancos menorquines:
siempre se aprecia, asociados a los pequeños espacios de cultivo, bosques
de ribera y marisma, con lo cual “els grups andalusins van crear espais de
supervivència molts extensos ordenats al voltant d’uns camps de dimensions
perennement petites. Això vol dir que la gestió de l’inculte –i la grandària
d’aquest inculte- formava part del programa de la colonització”
134
. De esta
manera, la caza –y, por ende, otras actividades desarrolladas en los
injustamente denominados “terrenos incultos”- no resulta ajena al proceso de
colonización y producción de los campesinos, explicándose así no sólo la
131
Al-QaštƗlƯ, Tuẖfat al-mugtarib, p. 164.
132
M. Marín, 1999, pp. 29-30.
133
Campesinos ejercitándose en una caza, al mismo tiempo, “lúdica y tradicional (sic)”
no es una idea que cause perplejidad - muy al contrario- a los ojos de algunos
arqueólogos; véase, por ejemplo, M. Benito Iborra, 1987a, p. 441.
134
F. Retamero, 2005, pp. 272-273.
– 91
abundancia de especies cinegéticas en los yacimientos arqueológicos135,
sino, indirectamente, la presencia de las mismas en los tratados de cocina.
No aparece por ningún lado la idea de que la caza sea una actividad que se
quiere improvisada y carente de la más mínima planificación previa en la
estrategia de los campesinos. La caza se integraría en esa lógica agraria, en
una planificación política preconcebida, como era asimismo las dimensiones
de las áreas agrarias colonizadas o el proceso de trabajo campesino.
La pesca ofrece una problemática distinta que parte de un hecho inicial: “el
pescado carecía del prestigio social de la carne, y la dificultad de su
conservación provocaba desconfianza hacia su consumo”
La importancia de la pesca de atún
en Ceuta en la Edad Media es bien
conocida a través de las fuentes
escritas. El hallazgo de vértebras de
especimenes que alcanzaron los 2 m.
confirman este aspecto. C/ Real 68.
Ceuta. Siglos XIV inicios del XV.
entre los sufíes pueda ser símbolo de pureza
137
136
, por más que
. De esa condición de
alimento secundario se deriva unos usos de carácter más local138, en las
inmediaciones de la costa o en la proximidad de los grandes cursos fluviales
interiores, según se extrae de la lectura de la FuḏƗla de Ibn RazƯn, que
incluye un buen número de especies propias de estos mares y ríos (esturión,
sábalo, mújol, anchoa, salmonete, negrilla, anguila…) o los localismos
sevillanos que refiere al-UryǌlƯ [al-ArbǌlƯ]: en el río de Sevilla (wƗdƯ IšbƯliya), el
mújol, el sábalo y el šabǌlƯ, en el río de Orihuela (nahr bi-WarƯwala), el mújol,
139
šabǌq (saboga) y, en menor medida, el sábalo
.
135
Algunos testimonios de cronistas posteriores a la conquista de Granada son muy
reveladores. Por ejemplo, el centroeuropeo J. Münzer, Viaje por España y Portugal, p.
107 no deja de maravillarse por la abundancia y variedad de la caza: “En los montes
[de Granada] tienen tantos ciervos, osos, gamos, conejos y principalmente jabalíes,
que parece increíble. La carne de ciervo tiene muy buen mercado. Causa admiración el
número de perdices, que son grandes y tiene rojo el pico y la pata. Cuando
cabalgábamos por los montes de Vera a Almería, casi en una hora levantamos cuatro o
seis bandadas de perdices”.
136
M. Marín, 2007, p. 43.
137
R. El Hour, 2005, p. 223.
138
A. Malpica Cuello, 1983; Mª P. Torres Palomo, 1995; 2000.
139
Al-UryǌlƯ [al-ArbǌlƯ], al-Kalam ‘alà al-agdiya, fols. 95r y 96v, p. 151, nº 110; trad. p.
84. Sobre este texto, véase el comentario de A. Díaz García, 2000, pp. 84-85.
6. Conclusiones
Conclusiones
6.
Hemos realizado un recorrido que nos hubiera gustado no fuera tan breve en
torno a la alimentación de las andalusíes. El presente estudio no tiene
ninguna pretensión de ser exhaustivo. Someramente, se han abordado
facetas tan diversas como son los usos sociales de la comida, el sentido de
los libros de cocina, las diferencias entre los gustos cortesanos y las
necesidades populares, algunos de los productos más demandados para la
cocina, la relevancia de la caza y de la pesca… Las pretensiones no iban
más allá de hacer un estado de la cuestión sobre la temática en al-Andalus,
labor, en cualquier caso, difícil porque la complejidad social de la
alimentación en las sociedades antiguas impide cualquier generalización.
También, por la amplitud del tema, inmensamente mejor conocido desde que
R. Arié
140
dedicara a mediados de los 70 de la pasada centuria su atención a
este asunto en al-Andalus.
Como entendemos es fácil de verificar a partir de una lectura de este texto, el
afán con el que algunos investigadores españoles, caso, sobre todo, de
Manuela Marín y Expiración García Sánchez, están dando a conocer las
fuentes originales y reinterpretando en clave social todo ese excepcional
corpus documental apenas si tiene impacto en la arqueología que se practica
para al-Andalus y desde los antiguos territorios de al-Andalus. La excepción
que representa la obra de G. Rosselló Bordoy no logra desdibujar la nítida
imagen de una arqueología demasiado desligada de estos asuntos
relacionados con la gastronomía y los procesos culinarios. Se puede concluir
diciendo que una buena parte de la arqueología que se practica, salvo esa
excepción que representa Rosselló y alguna otra, no ha detectado las
posibilidades que se derivan de todo lo que al respecto se ha escrito en
relación con “la producción, consumo, gustos y hábitos alimenticios”, en
palabras de M. Marín. Bien es cierto que estos libros de cocina –u otras
fuentes empleadas en la historia de la alimentación- no aportan soluciones a
una buena parte de los problemas arqueológicos que se derivan del hallazgo
de objetos cerámicos en las excavaciones, pero también lo es que sin el
concurso de los mismos difícilmente se encontrarán soluciones a otras
muchas de las cuestiones que se plantean. Una vez más, habría que hacer
140
R. Arié, 1974-1975. Vuelve sobre la cuestión en R. Arié, 1984, pp. 283-289.
– 93
un llamamiento para la efectiva integración de diversas disciplinas en pos del
conocimiento científico.
Por otro lado, estamos seguros que la introducción de nuevas tecnologías en
las excavaciones arqueológicas que permitan, además de recurrir a los
consabidos análisis faunísticos, realizar análisis de suelos, supondrán una
renovación en estos estudios. Las posibilidades que se abren son muchas; la
información escrita y la que se obtenga del registro arqueológico permitirán,
empleadas conjuntamente, conocer cómo, qué y, tal vez, cuánto comían las
diversas poblaciones de las sociedades precapitalistas.
Contexto de fosa amortizada como basurero, donde
se observan abundantes restos faunísiticos. Los
estudios arqueozoológicos se convierten hoy día en
una herramienta imprescindible para conocer diversos
aspectos socioeconómicos de las sociedades
islámicas. Excavaciones arqueológicas en la Puerta
de Fez del Afrag de Ceuta. Siglos XIV inicios del XV.
(Foto: J. Suárez)
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– 101
4
LA ALI ME NTA CIÓN EN
LA CE UTA M AR INÍ:
UNA APRO XIM ACIÓN
A SU PROBLEM ÁTIC A
4
LA ALI ME NTA CIÓN EN
LA CE UTA M AR INÍ:
UNA APRO XIM ACIÓN
A SU PROBLEM ÁTIC A
Los estudios sobre la alimentación han experimentado un gran avance en los
últimos decenios. Además, como apunta V. Martínez Enamorado en este mismo volumen, se han alejado paulatinamente de un enfoque un tanto costumbrista que los veía como un aspecto singular de la vida cotidiana para considerarlos desde una visión más global como una fuente de información relevante
sobre una sociedad en un momento y un lugar dados.
Sin duda, la incorporación de nuevas fuentes de información, principalmente
aquellas derivadas de la práctica arqueológica (estudios faunísticos, antracológicos, ceramológicos, palinológicos, etc.) ha contribuido en cierta medida a
esta nueva perspectiva de análisis. En primer lugar, ha permitido contrastar los
datos de ellos extraídos con las fuentes escritas. También ha hecho posible
contar con referencias cuantitativa y cualitativamente distintas a las ofrecidas
por las fuentes textuales, abriendo una nueva etapa al estudio de la alimentación de épocas pretéritas. Pero también el análisis de los contextos arqueológicos (estructuras y lugares destinados al procesado de alimentos), los estudios
sobre el territorio (lugares y formas de producción, procesos de distribución,
etc.) son aspectos que han ido incorporándose al análisis de un aspecto tan
básico y vital como es el de la alimentación, a su vez tan rico y variado en
interpretaciones.
Nuestro trabajo presenta una reflexión sobre distintos aspectos relacionados
con la alimentación de la Ceuta mariní. El actual estado de la investigación
impide ofrecer un panorama completo de esta cuestión por lo que simplemente presentaremos a grandes rasgos las evidencias e información disponible e
introduciremos una serie de hipótesis de trabajo y líneas de investigación que
venimos desarrollando desde hace unos años.
La dificultad para ofrecer una visión más precisa radica en varias causas.
La primera, nuestras propias limitaciones y las que marcan las fuentes de información, parcas, parciales e inconexas. Una referencia citada de pasada en
algún texto, un dato de una hambruna en tal o cual año, algún análisis puntual
de algún contexto arqueológico, informaciones de usos y costumbres tradicionales, etc. resultan datos excesivamente puntuales como para establecer
interpretaciones globales.
En segundo lugar la amplitud del proceso analizado, cuyo estudio hace preciso ocuparse no sólo de las prácticas culinarias concretas sino también de
aspectos tales como la producción de los alimentos, su comercialización y distribución, su procesado, el almacenamiento previo al consumo, etc., exige una
exposición detallada, imposible dadas las limitaciones de espacio disponibles
en esta obra y deberá por ello ser necesariamente sintetizado en sus aspectos
más importantes.
Aun a pesar de estas dificultades de las que somos conscientes, hemos considerado oportuno aproximarnos a esta temática poco abordada hasta el momento ofreciendo un estado actual de nuestros conocimientos y planteando a
la vez tanto nuestras reflexiones como los interrogantes surgidos en nuestro
análisis.
1. PRODUCCIÓN Y ABASTECIMIENTO EN MADINA SABTA
La ciudad y su papel
En la estructuración de una formación de carácter tributario mercantil como
es la sociedad medieval islámica occidental, la medina desempeña un papel
esencial. Frente al ámbito rural, en la ciudad se da una neta división social
del trabajo, un cierto grado de especialización y, aunque la vida agrícola
esté presente en alguna medida, tiene una serie de funciones económicas,
sociales y políticas que la definen. No sólo es el lugar donde cristalizan las
relaciones entre el espacio rural y el urbano, sino que también funciona como
centro fiscalizador y redistribuidor de todas las actividades económicas de
su territorio en el que los mercados actúan como elemento centralizador. Por
ello, la ciudad medieval ha sido definida como fortaleza y mercado, un espacio
donde se ejerce el poder sobre un territorio del que se extrae lo necesario
La alimentación en la Ceuta Mariní: una aproximación a su problemática – 105
para su pervivencia y en donde se desarrollan las transacciones mercantiles
consecuencia de la división del trabajo. Desde el punto de vista político es el
lugar en que se plasma el poder del estado con todas las manifestaciones que
le son propias (MALPICA, 2006, p. 9-10).
Ceuta ocupa el rango principal en la jerarquía de los asentamientos de la
región, conformando una ciudad claramente plurifuncional que oferta distintos
bienes, servicios y funciones al territorio circundante (control administrativo
y fiscal, centro de redistribución comercial, capital cultural y judicial, función
central militar, espacio donde cristaliza el poder, etc.). Con todo, un papel
preponderante fue asumido por las relaciones mercantiles. Así, Ceuta se
constituye en centro redistribuidor de materias primas no sólo en el territorio
circundante sino con un activo comercio interior y exterior.
QUÉ SE COME.
Del mar y el campo a la cocina. Producción y abastecimiento.
Ceuta, capital de distrito y ciudad comercial de primer orden, disfrutaba de un
abastecimiento suficiente, en términos generales, en cuanto a alimentos se
refiere y ello a pesar del progresivo incremento en el número de sus habitantes. El correcto funcionamiento de las redes de distribución y comercialización
unida a la próspera situación económica de parte de sus habitantes y al rango
de la ciudad hacía que en sus mercados se encontrasen una amplia variedad
de productos procedentes tanto del entorno inmediato como derivados del comercio a larga distancia.
Agricultura
En cualquier sociedad preindustrial, también en la medieval islámica, la actividad económica esencial es la agricultura entendida en un sentido amplio. Esta
actividad se desarrolla fundamentalmente en un marco rural aunque también
en el entorno más inmediato de las ciudades, e incluso residualmente en su
interior. En el caso de Ceuta este espacio rural propiamente dicho es bastante
desconocido por lo que nos centraremos casi exclusivamente en presentar
datos de un ámbito periurbano.
El espacio periurbano contiguo a la medina se encuentra ocupado por un hábitat disperso, principalmente vinculado a tareas agrícolas basada en el aprovechamiento de los recursos hídricos que comparte con otras instalaciones
como los molinos.
La realización de la Carta Arqueológica Terrestre dirigida por Bernal Casasola
ha venido a aportar interesantes datos sobre la distribución del poblamiento
del término municipal de Ceuta durante la época islámica (BERNAL, 2001). Se
han localizado cincuenta y cuatro puntos con presencia de restos cerámicos
islámicos y algunas estructuras que sitúan mayoritariamente hacia la bahía
norte y en la zona intermedia de las lomas que entre Benzú y García Aldave
bajan en dirección al Campo Exterior. Generalmente se localizan en torno a las
zona altas de algunas lomas o cercanos a cursos de agua (BERNAL, 2001;
BERNAL, 2005).
Aunque el estudio de las cerámicas recuperadas parece indicar en general una
datación bastante tardía sabemos por otras fuentes que esta puesta en valor
del espacio periurbano se inicia al menos en el siglo XI. De todos modos, al
igual que ocurre en la ciudad, es posible que durante el siglo XIII y especialmente el XIV, el incremento de población provocase en el territorio adyacente
una intensificación de su explotación.
Las principales actividades de los habitantes de los núcleos rurales bajo la
influencia de Ceuta se relacionan fundamentalmente con la agricultura y la
ganadería complementada a veces con otras actividades (pesca, ciertas
artesanías y en menor medida los intercambios). Estas comunidades rurales
además de ser la mano de obra fundamental del sector agrario contribuyen
mediante el pago de impuestos, posiblemente colectivos, al sostenimiento del
Estado.
Una tupida red de alquerías era la base de la economía agropecuaria. La más
conocida es la de Belyunes, sobre la costa norte. En la Bahía Sur la crónica del
Conde D. Pedro de Meneses señala la población de Halalés, posible alquería
ubicada en las cercanías del actual Castillejos. No obstante, ambas núcleos se
encuentran fuera de los límites del actual término municipal ceutí. En él sólo
contamos en la actualidad restos de otros tipos de hábitats de dimensiones
más reducidas, como por ejemplo cortijos, torres, almunias, etc.
El enclave de Belyunes es presentado en las fuentes tanto como un lugar de
recreo de la oligarquía ceutí como un lugar de abastecimiento de agua y centro
de producción agrícola de primer orden. La expresión arquitectónica de esta
múltiple realidad es la almunia cuya realidad física es conocida gracias a las
intervenciones arqueológicas llevadas a cabo en este yacimiento (CRESSIER,
P., HASSAR-BENSLIMANE, J., TOURI, A., 1986a; CRESSIER, P., HASSARBENSLIMANE, J., TOURI, A. 1986b).
Las fuentes se recrean en la descripción pormenorizada de la fertilidad del entorno de la alquería de Belyunes, que contrasta en opinión de León el Africano
con la dureza del paisaje entre ésta y la ciudad.
No obstante, Ceuta depende en buena medida del abastecimiento exterior especialmente en cuanto a cereales. El territorio circundante, montañoso, carece
de condiciones para una explotación suficiente para satisfacer las necesidades
de una población que irá creciendo con el paso de los años. Episodios como
las diversas hambrunas y situaciones de necesidad reflejadas en las crónicas
ilustran estas dificultades (BENRAMDANE, 2003, p. 274-280). Entre ellas destaca la de 637/1239-40, en la que la escasez de alimentos provocó una gran
mortandad. Según Ibn Idari esto determinó la construcción de un gran número de silos para el almacenaje de granos que según al-Ansari alcanzaron los
40.000. Se trata de una cifra exagerada sin duda pero que refleja con claridad
su abundancia y el éxito de la iniciativa (FERNÁNDEZ SOTELO, 2001). En
una economía como la que nos encontramos en la Ceuta medieval y con una
dieta eminentemente cerealista (junto a verduras y hortalizas), es fácil suponer
que ante situaciones de carestía del cereal o problemas en su abastecimiento,
ocasionarían una fuerte crisis alimenticia y problemas de orden social.
Deficitario en cereales, sin embargo el territorio periurbano de Ceuta y sus inmediaciones era rico en frutas, verduras y hortalizas gracias a la infraestructura
hidráulica utilizada para su irrigación.
La propiedad de la tierra es fundamentalmente privada. Además de campesinos que cultivan sus propias parcelas se conoce la existencia de grandes
propietarios que explotan sus tierras con aparceros o incluso con asalariados
(CHERIF, 1996b, p. 116). Además de estas propiedades privadas debemos
señalar la existencia de terrenos explotados como bienes hábices cuyos rendimientos sostienen determinadas instituciones de carácter religioso o asistencial. (BENRAMDANE, 2003, p.171). Existen también tierras comunales y
tierras de nadie. El principal aprovechamiento de estos terrenos era el pastoreo, la estabulación de ganado, la recogida de matorral y frutos silvestres y la
extracción de madera y leña. En las inmediaciones de la ciudad encontramos
terrenos de estas características tanto al este (Monte Hacho) como al oeste
(junto al Afrag) (HITA, VILLADA, 2000a).
Por lo que se desprende de los textos, la agricultura de regadío tiene mayor
presencia que la de secano. Las fuentes reflejan una estructura agraria basada
en parcelas que precisan para su explotación de la existencia de una red hidráulica que asegure el riego. Son necesarios en consecuencia tanto una serie
de canales, acequias, etc., que permitan la distribución de las aguas desde los
arroyos, pozos y fuentes como una regulación del modo en que se accede a
este preciado bien. Es decir, establecer quienes tienen derecho al uso del agua
y en qué condiciones (turnos, volumen de agua a utilizar) para asegurar su
correcta distribución mediante acequias y qanat que conducían las aguas procedentes de arroyos. Otra fuente de abastecimiento son las fuentes, estanques
y pozos que son usados comunalmente. (SERRANO, 1998, p. 54).
La unidad de explotación agraria es el huerto, espacio irrigado en el que se
cultivan verduras, hortalizas y árboles frutales. Estos huertos están presentes
también dentro de la ciudad, en las zonas traseras de las casas (SERRANO,
1998, p. 47; HITA, VILLADA, 1996; HITA, VILLADA 2000b).
Las principales características de los cultivos de estas explotaciones son su
variedad, calidad y cantidad. Así por ejemplo al-Ansari, en relación a Belyunes,
ofrece una extensa relación de productos que no sólo abastecen a la población
ceutí sino que son incluso exportados a al-Andalus.
Al-Ansari, nuestra fuente más exhaustiva, diferencia entre los productos de
otoño, verano e invierno. Entre los de otoño destaca uvas, higos, manzanas,
melocotones, membrillos, mostajo, granadas, almendras, nueces, avellanas,
castañas, olivos y algarrobas. En verano se cosechan albaricoques, ciruelas,
peras, moras, brevas y cerezas. Cultivos de invierno son la cidra, lima, limón
y naranja. A esta variedad habría que sumar el cultivo de la caña de azúcar
(muy abundante en la alquería de Mattanan según precisa) y los plátanos, muy
extendidos en el interior de la ciudad.
Aunque la mayoría de las tierras se dedican a la arboricultura, al menos eso es
lo que se deriva de la información de al-Ansari, es lógico suponer que junto a
estos productos, se produjesen hortalizas y leguminosas, como se desprende
de los libros y recetarios de cocina de la época en el que se citan una amplia
variedad de estos artículos e incluso aparecen mencionados expresamente en
algunos de los casos planteados al cadí Iyad.
Menos abundante era el espacio destinado al cultivo de cereales dado que
las características del terreno no eran las más adecuadas para su producción,
como ya se citó anteriormente. Sin duda la ciudad era deficitaria en grano,
como pone de manifiesto la cantidad de silos distribuidos por toda la ciudad. La
arqueología ha documentado una gran cantidad de estos depósitos excavados
en la roca, mayoritariamente en la zona sur de la actual Almina pero presentes
en toda la ciudad, destinados a cumplir la función de graneros.
Los jardines, aunque no constituyen propiamente un paisaje destinado a la
explotación agraria, son abundantes en la fisonomía del territorio ceutí tanto en
la ciudad como en núcleos rurales. Además de su disfrute como lugar de esparcimiento en ellos se plantaba plantas aromáticas, árboles frutales y plantas
con flores que sin duda tuvieron un aprovechamiento que trasciende el mero
deleite. Así por ejemplo es significativa la cita de al-Ansari sobre la abundancia
de plataneros en el interior de la ciudad, el uso de diversas especies de hierbas
aromáticas como aderezo de numerosas recetas de cocina o la constatación
arqueológica del empleo del arrayán, el brezo o el mirto como combustible en
los hogares de las viviendas ceutíes de época mariní (HITA, VILLADA, 1996).
No debe olvidarse tampoco la siembra de plantas con propiedades colorantes
o medicinales que en parte pudieron haberse cultivado en los jardines de la
ciudad.
Ganadería
La actividad ganadera se halla íntimamente relacionada con la agricultura. Ello
se debe no sólo al aprovechamiento de un espacio común, como es el caso de
las tierras de secano en períodos de barbecho, sino al uso de animales como
fuerza motriz para el arado y la siembra y del estiércol como abono para los cultivos. No obstante, la actividad ganadera parece más vinculada a los terrenos comunales cercanos a los núcleos de población y a las tierras de nadie. En éstos,
el derecho de pasto era predominante sobre otros usufructos como la recogida
de leña, frutos silvestres, etc. La ganadería parece estar presente incluso en el
interior de la ciudad (BENRAMDANE, 2003, p. 174).
En este caso, a diferencia de la agricultura, la información proporcionada por la
zooarqueología está abriendo en los últimos años nuevas vías de conocimiento.
El estudio de varios conjuntos faunísticos recuperados en las intervenciones arqueológicas (principalmente en silos usados como basureros una vez perdida su
función inicial) ofrece datos sobre las especies aprovechadas para el consumo
cárnico, edades, hábitos alimenticios, etc.
Entre los animales domésticos documentados aparecen ejemplares de toro,
buey, cordero, oveja, cabra y aves (gallina) y conejos (véase el artículo de LOZANO, M.C. en este mismo volumen).
En general los bóvidos estudiados son adultos lo que parece indicar su uso como
animales de tiro o el aprovechamiento de su producción lechera. En cambio, las
ovejas suelen sacrificarse antes de los dos años con gran presencia de primales.
Las marcas en los huesos evidencian el empleo de herramientas específicas
para el despiece posiblemente llevadas a cabo por un carnicero o matarife.
En las fuentes escritas se citan la existencia de apriscos para el resguardo del
ganado. También al-Ansari hace mención del barrio al-Kassabun o de los Ganaderos en el Arrabal de Afuera. Este espacio se perpetuaría tras la conquista,
conociéndose por los portugueses como el albacar, tradicional espacio para la
estabulación de ganado (GOZALBES, C., 1980; GOZALBES, C., 1988). Las crónicas tras la conquista portuguesa relatan razzias en los territorios circundantes
a la ciudad para apropiarse del ganado de las poblaciones rurales.
La cría de caballos, destinada en parte a la exportación, parece haber sido especialmente desarrollada en los alrededores de Tetuán (FERHAT, 1993, p. 274).
Además de esta ganadería más o menos intensiva las fuentes informan de que
parte de la población rural de dedicaba al pastoreo lo que implica también la
existencia de una ganadería extensiva. Ante la inexistencia de pastos comunales
en las cercanías de sus alquerías, sus habitantes se verían obligados a trasladar
sus ganados a lugares más alejados, presumiblemente a tierras de nadie.
Recursos del bosque
Desde la Antigüedad diversos autores ponen de manifiesto la densidad de los
bosques de la comarca donde se enclava Ceuta. Se trata habitualmente de un
bosque mediterráneo con presencia de matorral y también de alcornocales.
Su aprovechamiento es bastante variado. De las especies arbóreas se obtiene
principalmente leña, utilizada en la construcción, y materia prima para la
fabricación de embarcaciones, utensilios y mobiliario. Otro recurso importante
que aporta el arbolado es servir de alimento al ganado. Constituye un producto
más rico en proteínas que algunos pastos y puede ser consumido directamente
de la planta viva o a partir de ramas procedentes de podas.
Los pastizales constituyen el otro recurso del bosque y suponen un grado de
explotación intermedia entre los bosques naturales y los cultivos propiamente
dichos.
Del bosque se extraen también otros productos como la miel, muy apreciados
para el consumo humano y la elaboración de otros alimentos.
Por último cabría citar los cultivos ubicados en entornos boscosos. Son
predominantemente de secano y se asientan normalmente en los mejores
suelos, como fondos de valle y suelos aluviales. Sin embargo, su rentabilidad
agrícola es baja dadas las características de los suelos mediterráneos por lo que
acostumbran a establecerse turnos rotatorios de explotación. El escaso cereal
que se cultivase en el entorno cercano a la ciudad sería puesto en explotación
en estas zonas.
La explotación cinegética constituye otra fuente de aprovechamiento de los recursos del bosque. Las especies cinegéticas más comunes son el conejo, la
perdiz, la liebre, el ciervo, etc.
El aprovechamiento de los recursos marinos
Con una larga tradición que hunde sus raíces en el periodo romano el
aprovechamiento de los productos del mar fue uno de los principales recursos
explotados por los ceutíes (CHERIF, 1996a).
Muchos autores alaban las riquezas pesqueras de la región del Estrecho de
Gibraltar tanto por la cantidad de las capturas como por su calidad. Las especies mencionadas en el área del Estrecho son el atún o el hut Musa, capturado
en grandes cantidades. Del resto apenas una palabra nos ha llegado. No obstante al-Idrisi señala que en Ceuta se capturan más de cien especies distintas
obteniéndose una pesca abundante y muy productiva entre las que figuran
grandes peces. Ninguna otra costa es más productiva señala con orgullo el
geógrafo ceutí.
La pesca del atún es la de mayor importancia desde el punto de vista económico. También al-Himyari, que básicamente reproduce la información aportada
por al-Idrisi, se hace eco de estas pesquerías. Mayor interés tiene el relato de
al-Zuhri que recoge noticias relativas a la emigración anual de los atunes y a
su captura en aguas del Estrecho. Indica que los atunes se desplazan entre el
Atlántico y el Mediterráneo en el mes de mayo regresando al Atlántico a partir
de junio. Se complace en describir su rapidez (recorren muchos cientos de
kilómetros en un día y una noche), la abundancia de sus capturas en Tamisan,
en la jurisdicción de Ceuta y en ponderar su sabor, en ningún lugar mejor preparado que en al Andalus y Ceuta. Señalaremos para terminar con las especies mencionadas por los textos la información recogida por Cherif a otras dos
variedades de pescado capturado en Ceuta el “girri” y las “taradanas”, éstos
últimos capturados en aguas profundas (CHERIF, 1996a, p. 258). No sabemos
a qué pescados hacen referencia estas denominaciones.
La nómina de especies consumidas en Ceuta ha podido ser ampliada a partir
del análisis de las muestras de ictiofauna, recogidas en el estudio de M. C.
Lozano incluido en este catálogo. Se ha identificado hasta el momento la presencia de congrio, paparda, sardina, pez de San Pedro, jurel, dorada, boga,
rascacio, mero, pargo, atún rojo, estornino, bonito, cherne, sama de pluma y
besugo.
El adecuado funcionamiento de estas almadrabas era un hecho vital para la
vida de los habitantes de Ceuta. Para su mantenimiento existió en la Ciudad
un amil al-madarib, gobernador de las almadrabas, según informa al-Maqari.
Junto a un grupo de ayudantes, velaba para controlar estrictamente los rendimientos de las almadrabas así como se ocupaba de su mantenimiento y de
dotarla de las instalaciones necesarias (CHERIF, 1996b, p. 121). Desconocemos, no obstante, otros datos sobre este gobernador de las almadrabas, cargo
inexistente en otras ciudades del entorno.
Además, la pesca en Ceuta tenía un importante papel social: las capturas de
las almadrabas no sólo servían para que los pescadores que en ellas trabajaban lograsen su sustento diario sino que además eran repartidas en parte
entre las gentes más necesitadas y ello aumentaría indudablemente la consideración social de sus explotadores entre la comunidad. Una producción de
tales proporciones difícilmente puede entenderse como exclusivamente para
el consumo local. Parece lógico considerar que, como en épocas anteriores,
parte de esas capturas fueran exportadas después de ser sometidas al imprescindible proceso de conservación.
Actividades de transformación de materias primas y artesanales
Los sectores de la actividad artesanal
Un sector de gran importancia que agrupaba a un considerable número de artesanos (molineros, panaderos, aceiteros, confiteros, vendedores de alimentos
preparados, etc.) era el vinculado a la alimentación.
La molienda del cereal constituye una de las actividades esenciales si tenemos
en cuenta las necesidades de una población creciente que en buena medida
que basaba en el consumo de cereales panificables su subsistencia. Se conoce
la existencia de molinos en el área periurbana que entran en conflicto con los
campesinos por el uso del agua (SERRANO, 1998, pp. 68-72). La evidencia
arqueológica es, sin embargo, escasa aunque sabemos que técnicamente eran
idénticos a los andalusíes (CRESSIER, 1998). Según al-Ansari en el siglo XV
existían ciento tres molinos bien abastecidos de agua y repartidos por toda la
ciudad. Destaca el situado en al-Masamiriyyin, de imponente construcción. Sin
duda los panaderos utilizaron para la molienda no sólo las instalaciones urbanas sino también los molinos situados en el territorio circundante. Así nos
informa por ejemplo al-Ansari que cuarenta y tres molinos estaban al servicio
de la ciudad pero fuera de su entorno urbano. Especifica su ubicación, citando
veintidós en Awiyat, doce en Beni Masala, uno en Wadi Ilyan, siete en Marsa
Musa y el último en Wadi al-Maqsara, en Bazbag.
Estrechamente ligados a la actividad de los molinos están los hornos. Cuenta
al-Ansari trescientos sesenta siendo el más importante el situado en la calle
Ibn Yarbu, muy espacioso, que fue construido por los azafíes. Sin embargo, la
mayoría debieron ser más modestos y atenderían tan sólo las necesidades de
una o varias familias vecinas. Dos estructuras semicirculares localizadas en
una de las viviendas excavadas en el Recinto Sur han sido interpretadas como
vestigios de hornos (HITA, VILLADA, 2000b).
No tenemos prácticamente información sobre la existencia de almazaras. Existe en el siglo XI un mercado del aceite y un molino de los aceiteros pero se ha
supuesto que gran parte de las necesidades de la población eran satisfechas
por las importaciones (CHERIF, 1996b, p. 124). Sabemos que el diezmo del
aceite sirvió para hacer frente a las obligaciones derivadas del pacto suscrito
por los azafíes con la Corona de Aragón (BENRAMDANE, 2003, p. 184). Por
otra parte debe recordarse que el aceite era utilizado no sólo como alimento
sino que, perfumado o no, era empleado para alimentar lámparas y candiles.
Por último citaremos entre estas actividades relacionadas con la alimentación
una importante estructura productiva de elaboración de conservas de pescado,
en parte al menos controlada por cristianos y judíos, estrechamente ligada a
la almadraba ceutí.
También se hace referencia a la venta de platos y dulces preparados en los
zocos e inmediaciones de las puertas de las mezquitas.
El comercio
El caso ceutí constituye un excelente ejemplo del alcance que las relaciones
comerciales llegaron a experimentar durante la Edad Media. Este desarrollo
comercial que se inició muy pronto se consolidó a partir de época almohade
fortaleciéndose aun más durante el dominio azafí, momento en que Ceuta se
convirtió en una de las grandes potencias comerciales del Mediterráneo occidental.
Como podrá comprenderse fácilmente la situación de Ceuta juega un papel
determinante para que la actividad comercial cobrara una especial relevancia.
No sólo era la capital de un distrito extenso. Además desempeña un importante
papel como centro redistribuidor de mercancías y productos entre los territorios
norteafricanos y mediterráneos. En consecuencia su puerto, en tanto que el
comercio exterior estuvo muy vinculado a la actividad marítima, fue uno de los
referentes en la entrada y salida de toda clase de productos.
El comercio es un fenómeno esencialmente urbano y se desarrolla principalmente en el zoco. Allí llegan los productos agrarios procedentes del entorno así
como las manufacturas elaboradas por artesanos locales o regionales. El zoco,
se localiza en plazas o espacios públicos abiertos generalmente cercanos a alguna mezquita. Generalmente en las ciudades estos zocos tienen un carácter
permanente aunque también está registrada la existencia de zocos periódicos
que se montan con tenderetes provisionales situados a las puertas de la ciudad. En cualquier caso, los zocos periódicos son más habituales en núcleos
rurales, donde suele establecerse un día fijo en la semana para su celebración
que incluso acaba dándoles nombre.
Las alhóndigas o funduq, edificios destinados a albergar a los comerciantes y
servir de almacén a los productos y realizar ventas al por mayor, complementa-
ban las infraestructuras necesarias. Al-Ansari, tras recoger la noticia de la existencia de numerosos establecimientos de este tipo (más de trescientos sesenta “según el decir de las gentes”), cita tres: funduq al-Kabir, destinado al almacenamiento de cereales construida en el siglo XIII; funduq Ganim, reservado
para comerciantes y viajeros erigida por los almorávides y funduq al-Wahrani,
bellamente ornamentado. Por regla general eran edificios organizados en torno
a un patio central a cielo descubierto con sus cuatro lados construidos y porticados y de al menos dos plantas. En la inferior se encontraban los almacenes
y establos del ganado. En la superior las habitaciones para el alojamiento de
comerciantes y viajeros.
La agrupación de los vendedores por profesiones dio como resultado zocos
exclusivamente dedicados a un determinado tipo de productos (aceiteros, perfumistas, ropavejeros, etc.). Podía tratarse tanto de un edificio autónomo y
cerrado en el que se instalaban numerosas tiendas, talleres y almacenes como
de un espacio formado por varias calles en el trazado urbano de la medina en
el que se abrían las distintas tiendas.
Al-Ansari dice que existían en Ceuta ciento sesenta y cuatro mercados. Entre
ellos indica la existencia de mercados de comestibles, frutas, carne y otros
productos alimenticios como el Suq al-Kabir y el mercado del cementerio de
Zaklu, al este de la ciudad.
Las tiendas son por norma general de reducidas dimensiones y casi siempre
ocupan el espacio exterior frente a ellas. En aquellos casos en que las tiendas
cuentan con un taller, no existe separación entre ambos. Es habitual que las
tiendas se localicen cerca de las diferentes mezquitas a cuyo alrededor se
desarrolla una importante la actividad económica.
La nómina de productos comercializados en los distintos zocos era muy amplia
como puede deducirse de lo citado en los apartados dedicados a la agricultura,
ganadería, pesca y artesanía.
Pero sin duda, el elemento singular que hace destacar a Ceuta sobre cualquier
otra ciudad del extremo occidental mediterráneo durante la Edad Media es el
importante desarrollo de su comercio exterior, vinculado a su situación geoestratégica.
Ceuta se convertirá en un decisivo centro redistribuidor de mercancías que
acabaría siendo uno de los pilares de su economía. A su puerto arriban bie-
nes y mercancías muy heterogéneas y de diversa procedencia demandadas
tanto a escala regional como para el comercio de larga distancia. Desde aquí
se distribuyen a los puertos de destino. Los principales flujos comerciales se
efectúan con el Magreb, el territorio andalusí, el Próximo Oriente y con los territorios cristianos de las penínsulas Ibérica e Itálica.
Este comercio favorece el desarrollo de las producciones agropecuarias y las
artesanías locales. Sabemos que artículos como frutas, algunos tipos de vestidos, artículos de cobre, pescados salados, coral, etc., producidos en Ceuta
eran objeto de comercio. Pero deben suponer un porcentaje modesto de los
productos exportados. Como indicamos antes el principal papel de Ceuta fue
el de vehicular las producciones norteafricanas hacia Europa y viceversa. Los
productos norteafricanos exportados son principalmente materias primas de
origen animal y vegetal (lanas, cueros, pieles, cera, azúcar, frutas y cereales,
etc.) así como algunos productos artesanales (vestidos, tapices, objetos de
cobre, etc.). Las importaciones para su redistribución en los mercados norteafricanos son diversas. Especias y perfumes orientales eran comercializados
por los estados cristianos que obtenían por ellos altos rendimientos. También,
objetos de vidrio, joyas, metales como el plomo, el estaño o el cobre, vino, etc.,
arriban al puerto ceutí en notables cantidades.
2. LA COCINA
El estudio de los hábitos alimenticios en época islámica cuenta con fuentes de
información muy variadas. Entre las de carácter textual deben citarse en primer
lugar los recetarios de cocina. Aunque como ha indicado Martínez Enamorado en este mismo volumen, reflejan los usos y hábitos de los sectores más
acomodados de la sociedad, generalmente más refinados y complejos que
los del común de la población, de su análisis pueden extraerse una nómina
de productos e ingredientes, procesos de elaboración, etc., de uso más generalizado. También ha subrayado como otras fuentes de información básica E.
García los tratados dietéticos que ofrece información sobre las propiedades de
los alimentos de las que pueden extraerse usos culinarios, “descubriéndonos
platos y elaboraciones que serían habituales, pero que los recetarios no recogen, tal vez por su sencillez o, simplemente, porque su cotidianeidad los hace
obvios y no necesitan ser explicitados de forma escrita” (GARCÍA SANCHEZ,
2005, p. 83). De otros muchos textos como por ejemplo los tratados de hisba,
los relatos de viaje, las biografías, calendarios agrícolas, textos poéticos, etc.
es posible extraer informaciones relevantes más o menos extensas que permiten completar nuestro conocimiento sobre la realidad de la cocina islámica
(GARCÍA SÁNCHEZ, 1996).
Además de estas fuentes escritas los estudios de zooarqueología y de los vestigios de los elementos relacionados con la preparación de los alimentos, fundamentalmente el ajuar cerámico, ofrecen una información de enorme interés
que aportan una perspectiva de análisis complementaria, distinta cuantitativa
y cualitativamente, que permite trazar un panorama más exacto de los usos y
costumbres culinarios.
Heredera de una rica tradición muy influenciada por lo andalusí la cocina ceutí
es hasta el momento escasamente conocida. Participa de los mismos condicionantes y tradiciones del resto de los territorios andalusíes y magrebíes por lo
cual no debió diferir básicamente de la de otros lugares próximos con los que
comparte una tradición cultural semejante. Así, la alimentación está basada en
las harinas de trigo y otros cereales con las que se elaboran distintas variedades de pan, tortas, pastas (cuscús, fideos, aletrías), gachas, sopas, etc. Es por
ello que, en tanto elemento básico en la dieta de una gran parte de la población, los problemas que origina la falta de cereales son gravísimos. Cualquier
contingencia debida a una carestía o a una mala cosecha puede desembocar
en un episodio de hambrunas y elevada mortandad como queda atestiguado
por los cronistas en diversas ocasiones.
Una medida para prevenir las dificultades de estos períodos de desabastecimiento fue la construcción de silos, antes ya mencionados. La investigación
arqueológica ha permitido documentar un gran número de estas estructuras
subterráneas.
El cereal (preferiblemente trigo y en casos de escasez, carestía o bajo poder
adquisitivo otros como la cebada, sorgo e incluso harina de leguminosas) era
adquirido en los zocos y tahonas y amasado y preparado en las viviendas. En
el caso del pan normalmente una vez preparada la masa, se llevaba a cocer a
hornos públicos aunque podía adquirirse ya elaborado siendo esto menos habitual. Las sopas, guisos y gachas además del cereal incluyen otros ingredientes y condimentos como las verduras, carnes, pescados, grasas, etc. Entre las
más conocidas se encuentran la harisa, el tarid, la asida o la harira (GARCÍA
SÁNCHEZ, 1995, p. 50)
Junto a los cereales, las legumbres, hortalizas, verduras y frutas están omnipresentes tanto en los platos de los ricos como de los menesterosos. Abundan
los platos elaborados con estos ingredientes ya sean en forma de sopas, guisos, etc. Platos muy populares actualmente como la baisara, sopa de habas
molidas condimentadas con aceite y comino, o el cuscús parece que ya eran
consumidos en esta región al menos en el siglo XIII (FERHAT, 1993, p.437).
Las hortalizas y verduras eran tomadas crudas o cocidas. La fruta fresca y los
frutos secos complementan la dieta de este importante grupo de alimentos. En
el apartado dedicado a la agricultura hemos tenido ocasión de indicar algunos
de los productos mencionados por las fuentes escritas. La importancia de los
cultivos hortofrutícolas en el espacio periurbano de la ciudad, la excelencia
y cantidad de dicha producción en la celebrada por las fuentes alquería de
Belyunes, haría que la dieta de los ceutíes fuera bastante variada y de calidad
en este aspecto.
Una característica de los usos alimentarios de los ceutíes es la gran importancia del pescado. Congrios, sardinas, rascacios, jureles, doradas, meros,
pargos, bonitos, atunes, pez espada, etc. han sido documentados en los basureros urbanos de este periodo. En los recetarios y tratados médico-dietéticos
conocidos su aparición es menor que otros alimentos debido a que se consideraba de menor prestigio que la carne. No obstante, su consumo era importante
en asentamientos del litoral, aunque también se documentan en los de interior
(TELLES, 1996) gracias a la pesca fluvial, la comercialización desde asentamientos costeros y su consumo en salazón. En Ceuta se documenta una gran
variedad de especies capturadas entre la que destaca la presencia de pescados de gran talla (como por ejemplo entre los atunes y los peces espada), que
sugieren que dichas capturas se realizaron mediante el uso de la almadraba.
Sabemos que los habitantes de Ceuta y el Algarve consumían un plato llamado
Murawwaj que consistía en pescado frito sazonado con distintas especies (pimienta, comino, canela, tomillo y una salsa preparada a base de vinagre, ajo y
aceite) (CHERIF, 1996a; CHERIF, 1996b, p. 165).
Para la elaboración de platos de pescado se recomendaba en muchos casos
que tras su descamado, se escaldaran en agua caliente y luego se preparasen
a la cazuela. Los tratados médicos desaconsejan en general las frituras y las
de pescado no son una excepción. Pero, aunque indirectamente, estas noticias
indican que el consumo de pescado frito debió ser bastante común. Junto a la
fritura sabemos de su elaboración al horno, a la brasa y en salazón.
Las carnes, por regla general, se utilizaban habitualmente como un ingrediente
secundario en los platos elaborados. Aquellos platos en los que la carne es el
ingrediente principal quedan reservados para las grandes celebraciones, especialmente de las familias más pudientes. En estas ocasiones eran servidos
productos de caza, aves y diversos animales ausentes generalmente en la
alimentación de la mayoría de la población.
Aún constituyendo como hemos expresado un porcentaje menor en la dieta
principal, la investigación arqueológica ha permitido identificar la presencia de
bóvidos, ovicápridos, conejos y gallinas entre las especies consumidas.
Entre las aves la carne más apreciada era la de gallo/gallina así como sus
huevos. Esto parece estar en consonancia con la información aportada por
la arqueología ya que se trata de la única especie documentada dentro del
grupo de las aves. Su carne se empleaba principalmente para la preparación
de guisos y caldos.
La tendencia general apuntada tanto en los recetarios como en los libros sobre alimentos señala entre las reses que la carne más consumida era la de
oveja, seguida de la de cabra. También en este caso la zooarqueología parece
refrendar esta idea. Si es el ingrediente principal del plato se recomienda su
elaboración al horno, asada o en brochetas y en menor medida frita. Si es
un condimento más de algún tipo de guiso se recomienda, por regla general,
deshuesar, cortar en trozos pequeños, hervir previamente en agua con aceite
y vinagre y luego añadir al guiso a preparar.
Respecto a la carne de vacuno estas mismas fuentes, a excepción de los
ejemplares jóvenes, dejan entrever que su consumo no es muy apreciado. Los
restos óseos recuperados también parecen confirmar este hecho ya que los
individuos documentados suelen ser adultos y con fuertes inserciones musculares, lo que reflejan su empleo como fuerza motriz y productores de leche más
que para su aprovechamiento cárnico.
Además de estos datos el estudio arqueozoológico ha revelado algunos otros
detalles relativos a su despiece y corte. A fin de no extendernos en este asunto,
tratado con mayor profundidad en el artículo de M. C. Lozano en este mismo
volumen, sólo diremos que dichas marcas ponen de manifiesto el descuartizamiento de las reses por personal especializado, con instrumentos específicos,
lo que indica la existencia de mataderos y carnicerías donde la población adquiría estos productos.
Los dulces, a los que al parecer los ceutíes eran muy aficionados, parecen consumirse principalmente vinculados a alguna celebración o festividad. Sabemos
que en ciertas fiestas se consumían unos bizcochos denominados Nasbah cubiertos de azúcar, frutas, dátiles, uvas secas, higos, almendras, nueces, caña
de azúcar, naranjas, etc. En la Ceuta almorávide los niños eran obsequiados al
terminar de memorizar el Corán lanzándoles alimentos, posiblemente dulces,
por los que pugnaban entre ellos (SERRANO, 1998, p. 113). Otros dulces
con forma de ciudades, de donde deriva el nombre con que eran conocidos
(Madain), eran regalados a los niños con ocasión de la celebración del año
nuevo cristiano siendo su consumo reprobado por al-Azafi tanto por su precio
desorbitado como por su influencia cristiana. Cuando se instaure el Mawlid
será habitual el consumo de bizcochos secos (ka´k), hojaldres y miel (CHERIF,
1996b, p.165-166; FERHAT, 1993, p. 443-445).
Apenas nada sabemos de las bebidas que eran consumidas. En el periodo almohade está plenamente atestiguado el uso del rubb, una bebida embriagante
fabricada a partir del zumo de uva cocido.
Tampoco el vino está ausente a pesar de las periódicas advertencias que recuerdan su prohibición. Al respecto puede recordarse que el poeta Ibn Talha es
condenado por ser un bebedor habitual y que las importaciones de vino de los
reinos cristianos superan en mucho las necesidades de aquellos compatriotas
asentados en tierras norteafricanas.
El consumo de zumos de frutas y otras bebidas fermentadas fabricadas a partir
de cereales estaba bastante extendido (FERHAT, 1993, p. 444-445) y entre los
sabios ceutíes se propagó la creencia de que el zumo de anacardo (baladur)
estimulaba la capacidad de aprendizaje y memorización por lo que es recogido
en bastantes biografías (CHERIF, 1996b, p. 166).
Entre los condimentos más utilizados tendríamos las grasas como el aceite
o la manteca, el vinagre, la sal y una amplia variedad de especias y plantas
aromáticas.
CÓMO SE COMEN LOS ALIMENTOS
Los procesos para la elaboración de estos alimentos eran muy variados y
pueden ser clasificados en distintas fases en función del momento en que se
realizan. En primer lugar, tendríamos aquellos previos a su elaboración propiamente dicha. Una segunda fase sería la de la elaboración. Aquí podríamos distinguir dos grupos principales: aquellas elaboraciones que no comportan el uso
del fuego, (elaboración de ensaladas, encurtidos, salazones, adobos, secados,
etc.) y aquellos otros en los que interviene una fuente de calor (cocidos, fritos y
asados). Por último tendríamos la fase de consumo o almacenamiento.
Vemos pues que en el proceso de alimentación entran en juego una serie de
ingredientes, condimentos y procedimientos que conforman un sistema culinario complejo (GONZÁLEZ TURMO, 1999). En cualquier caso, la alimentación
trasciende el aspecto meramente nutricional ya que tiene una dimensión social
e identitaria que no puede ser olvidada. Lo que se come y cómo se consume
revela un código de usos, costumbres y tradiciones que nos identifican respecto a otras sociedades y nos sitúan en una determinada clase de nuestra
propia sociedad. En palabras de González Turmo “esas diferencias se deben
a que unos gozan de más y mejores alimentos que otros, incluso si comparten
ecosistema y mercado agroalimentario, no al hecho de pertenecer a distintos
sistemas culinarios […] los sistemas culinarios de élites se han desarrollado a
partir de especializaciones productiva, superación de la estacionalidad y redes
de mercado considerablemente diferenciadas del resto de la población […]
esos ingredientes y condimentos elitistas, unidos a una muy superior capacidad de conservación de los alimentos, a procedimientos culinarios más complejos y elaborados, a la posibilidad de servirse de profesionales y de los textos
que han difundido las cocinas de la aristocracia y de la alta burguesía, han
dado lugar a sistemas culinarios y cocinas claramente diferenciadas del resto
de la población” (GONZÁLEZ TURMO, 1999, pp. 249-251). Es más a sistemas
culinarios de base similar, como el de la cocina mediterránea por ejemplo, se
superponen cocinas variadas, en un proceso de atomización fundamentado
en el empleo más abundante de un determinado condimento o ingrediente,
un proceso distinto o cuestiones de índole social, étnica, religiosa, etc. (GONZÁLEZ TURMO, 1999, p. 252). Pero más que los ingredientes utilizados en la
preparación de determinados platos, es la receta de cocina la que muestra las
especifidades de una cultura o grupo en su modo de preparar y mezclar los
alimentos.
Que la cocina es más que el proceso por el que se transforman las materias
primas para ser consumidas parece pues evidente. En opinión de J. Contreras
un acercamiento a la historia de alimentación debe trascender del estudio de los
recursos naturales y tecnológicos, debiendo prestarse también atención a “los
sistemas de valores gastronómicos. Es decir, a las categorías de comestible y
de no comestible, de bueno y de malo, de distinguido y de vulgar, etc. Asimismo
deben hacerse patentes las relaciones que estos sistemas de valores mantienen
con las ideas “científicas” y religiosas, la estética y las relaciones sociales propias de cada sociedad y de cada momento dado” (CONTRERAS, 1999, p. 693).
A este respecto cabría señalar la consideración de alimentos puros o impuros,
prohibidos para su consumo (haram) como por ejemplo el cerdo. Por otro lado
las recomendaciones médico-dietéticas señalan la conveniencia o no de algunos
alimentos o de la idoneidad en los procesos de elaboración de los mismos. Para
ilustrar este hecho baste con citar algunos pasajes del “Tratado de los alimentos”
de Ibn Zuhr. Por ejemplo, al hablar del pescado nos dice “los pescados que tiene poca viscosidad son los mejores y que los que tienen escamas y asperezas
son muy elogiables; los que tienen sangre roja son mejores que los que la tienen amarillenta y los pequeños mejores que los grandes” (GARCÍA SÁNCHEZ,
1992, p. 65) o “la gente suele preparar el pescado frito con aceite y ello no es
nada aconsejable porque, al freírse, el calor del fuego le transmite una sustancia
sulfurosa; por ello, todas las frituras son dañinas, especialmente para quienes
tienen una complexión caliente” (GARCÍA SÁNCHEZ, 1992, p. 66). Ciertas prácticas religiosas también influyen en la dieta como por ejemplo la realización del
ayuno durante el mes de ramadán o en el modo de sacrificar los animales y
su despiece posterior. Las festividades y celebraciones introducen cambios en
la alimentación cotidiana con la inclusión de platos más elaborados, alimentos
menos habituales, mayor presencia de dulces, etc. Como señala Carmen Ortíz,
“la cualificación simbólica de los alimentos ingeridos se realiza en el seno de una
cultura; de manera que las normas y reglas del sistema culinario, creado para
organizar esta incorporación, introducen también al individuo dentro de un orden
social. El carácter simbólico de los alimentos sitúa así al que come (lo que come,
cuándo, cómo, con quién) en un sistema complejo de significados particulares”
(ORTÍZ, 1999, pp. 304-305).
Toda esta serie de recomendaciones sobre los aspectos médico-dietéticos, preceptos religiosos, costumbres y festividades, o tabúes sobre algunos alimentos,
influirían en la dieta de la sociedad que la consume, pero quedaría por dilucidar
en que porcentaje se produce una variabilidad de la misma. Por ejemplo, si la
prohibición de comer cerdo parece bastante contundente como para influir en el
consumo de este tipo de carne, otras recomendaciones como desaconsejar el
uso de frituras se observa con menor frecuencia.
DONDE Y CON QUÉ SE PREPARAN
La preparación de comida está principalmente vinculada al mundo femenino
dentro del ámbito de las tareas domésticas.
Pero en las ciudades una parte de los alimentos es proporcionada por artesanos especializados en la confección de alimentos para su venta en los zocos bien en tiendas o bien de forma ambulante. Chalmeta subraya que estas
actividades artesanales y de transformación son casi exclusivas del ámbito
urbano, donde los hombres necesitan comer durante la jornada laboral y no
vuelven a sus casas hasta la noche. Este hecho propicia la existencia de un
grupo de artesanos encargados de abastecer a esta población urbana de sustento durante su estancia fuera de sus hogares (CHALMETA, 1973, p. 176). En
al-Andalus, Chalmeta ilustra este fenómeno al indicar que existe “una abundancia de oficios dedicados a la nutrición de las sociedad masculina, durante
sus quehaceres urbanos diurnos”. Ibn Ábd al-Raúf reflejaba la existencia de
panaderos, horneros, cocineros, freidores de pescado y buñoleros, fabricantes
de harisa, vendedores de queso y de leche. Ibn Ábdun nos informa acerca
de los panaderos y sus diversas formas de “disfrazar” el pan, cocineros, asadores, fabricantes de albóndigas, salchichas y harisa, freidores de pescado,
buñoleros, vendedores de leche cuajada, queso, rosquillas, de condimentos,
como la sal, vinagre o azafrán; y hasta del poco ortodoxo consumo de vino.
[…] En la Málaga de al-Saqati bullían panaderos, horneros, asadores, freidores
de pescado y buñoleros; sabemos de la forma de amasar, de la consistencia
que había de tener la pasta, guisos, salsas, condimentos (almaro, sal, vinagre,
salmuera, especias), asfidabay, balaya, gachas, harisa, longanizas, aletrías,
alfinges, almojábanas, arrope, confituras, mantecadas, roscos, tortas y turrón
de diversas clases…” (CHALMETA, 1973, pp. 188-189).
Añade García Sánchez que esta nutrida nómina de platos preparados destacan por su sencillez y por emplear los productos más abundantes y asequibles
en la región (GARCÍA SÁNCHEZ, 1995, p. 49 y ss).
Pero como ya hemos indicado es la actividad culinaria desarrollada en el ámbito doméstico la más importante y a ella prestaremos atención a continuación.
La transformación de los productos alimenticios en su mayoría tiene lugar en
la vivienda y es territorio exclusivo de la mujer, como lo son también el cuidado
de la casa y de los hijos (AGUILAR, MARÍN, 1995; MARÍN, 2007).
Una característica de la vivienda urbana es la especialización funcional de sus
espacios. En el caso de Ceuta (HITA, VILLADA, 2000b), la arqueología ha
constatado en las viviendas urbanas conocidas hasta el momento la presencia del “espacio cocina”, como es denominado por Macías y Torres (MACÍAS,
TORRES, 1995), un lugar independiente y autónomo destinado a cumplir esta
función.
Como señalan ambos autores “en el interior de la casa, en el patio o en la
cocina, espacios íntimos y lejos de las miradas indiscretas de la calle, era donde las mujeres de una familia extensa (madres, hijas, sobrinas, suegra, etc.)
preparaban las conservas, confeccionaban las comidas, tejían o conversaban.
Algunas tareas tenían, sin embargo mayor relieve. Entre ellas, con mayor probabilidad, las que consumían más tiempo y mantenían ocupados un mayor
número de miembros de la familia eran las que se relacionaban con la confección de los alimentos. Los trabajos de aprovisionamiento (desde la compra de
alimentos en el mercado, al transporte de agua o de carbón), de preparación
de la cochura (en casa o en el horno comunitario) se prolongaban durante varias horas” (MACÍAS, TORRES, 1995, p. 169).
Las cocinas ceutíes conocidas tienen la particularidad de poseer un fogón construido mediante una estructura de ladrillos enfoscada y enlucida con mortero
de cal. Junto a este fogón encontramos la presencia de restos que podrían ser
interpretados como alacenas, conocidas también en otras viviendas andalusíes
como por ejemplo las de Siyasa (NAVARRO, JIMÉNEZ, 2007, pp. 232-237).
En el fogón de una de las cocinas documentadas se identificaron varias especies vegetales utilizadas como combustible como el mirto, el lentisco, la coscoja (la más abundante) y en menor medida el brezo blanco (HITA, VILLADA,
2000b, p. 35). En otra de las estancias excavadas se ha identificado un horno
de dimensiones mayores (furn) y de planta semicircular, muy similares a los
documentados en Alcazarseguer (REDMAN, 1986) y posiblemente utilizado
como horno comunitario. En caso de haber tenido este uso, a este horno se
llevarían a cocer alimentos tales como el pan u otros tipos de platos recogidos
en los recetarios como algunas carnes o guisos.
En cualquier caso parece patente que cuando en las fuentes escritas se hace
referencia al furn o a “llevar al horno” cualquiera de los platos que necesitan de
este proceso para su preparación, se hace mención a una estructura ajena, por
lo general, al ámbito doméstico. Ello no es óbice para que alguna casa tuviese
uno para su uso privativo, pero no era lo habitual.
Dentro de la vivienda además del fogón pueden emplearse otras clases de fuego, como nos revela la información textual.
Así por ejemplo además del hogar, otros elementos de fuego citados en los
recetarios son el tannur, salaya, malla, nafaj y kanun, identificables todos ellos
como piezas del ajuar doméstico (ROSSELLÓ, 1991; 1994 y 2002).
El tannur ha sido relacionado con un horno portátil o fijo cuya función más identificativa es la de cocer el pan (GUTIERREZ, 1990-91; DE CASTRO, 2001).
Las fuentes añaden también la posibilidad de cocer con ollas en el tannur.
Tanto T. de Castro como G. Rosselló vinculan el kanun al anafre, ampliamente
documentado en el registro arqueológico. El rescoldo o salaya es asociado por
G. Rosselló, siguiendo en parte a Huici, con una piedra plana en contacto con
el fuego para mantenerla caliente o simplemente los rescoldos apartados al
lado del hogar. Según se desprende de los recetarios, al calor del rescoldo se
realizan funciones tales como reducir caldos, levantar grasas, cuajar el guiso,
etc. En cuanto a la duración se indica en algunas recetas como la del “hervido
de los esclavos”, en la que se indica que se saque al rescoldo durante una hora
(HUICI, 2005, p. 190-191). Otra receta del anónimo almohade relaciona éste
con el tannur diciendo que “se enciende el tannur y cuando se ha calentado,
se sacan las brasas y se ponen en el rescoldo y se rocía con un poco de agua;
luego se ponen los utensilios dentro del horno, en el que se coloca la sartén, se
recubre de arcilla el tannur y se abre su puerta inferior y se examina, y cuando
se tuesta y se ha hecho, se saca en una fuente grande y se presenta...” (HUICI,
2005, p. 142). Podría deducirse que el mencionado rescoldo debe poseer una
forma que permita contener las brasas trasladadas desde el horno y que además pueda prolongar su calor durante un tiempo. Si no hubiera una conexión
entre el kanun y el anafre, parecería razonable vincular este último con el rescoldo mencionado en las fuentes. No sabemos si sería posible relacionar con
este uso otros utensilios cerámicos (¿portaviandas, brasero?) que se analizan
más adelante. En cualquier caso no podrían ser avivadas como en el caso de
los anafres. La malla, de la que no se tiene constancia a nivel del registro material, se vincula con un horno para asar (ROSSELLÓ, 1994, p. 74).
El uso de estos diferentes tipos de fuego implica la necesidad de ejercer un
control sobre su capacidad calórica bien por adición o sustracción de combustible o por cercanía o alejamiento de los platos a cocinar. Así las fuentes
distinguen entre fuego fuerte, moderado o suave.
3. EL AJUAR CERÁMICO
El repertorio de objetos utilizados en las tareas culinarias es muy amplio y de
diversa naturaleza (metal, vidrio, madera, piedra, cerámica) tal y como ponen
de manifiesto las fuentes de información al respecto, principalmente las escritas. No obstante, en Ceuta hasta el momento la información de naturaleza arqueológica sólo ha proporcionado útiles vinculados con los procesos culinarios
fabricados en cerámica.
Antes de iniciar el análisis del ajuar que interviene en el proceso de elaboración
de los alimentos es preciso caracterizar brevemente las diferentes fases del
proceso culinario antes mencionadas.
Fase de preparación previa.
Los preliminares de la confección de los distintos platos son muy diversos ya
que conllevan una amplia nómina de distintas tareas. En ellas se incluirían por
ejemplo el cortado, remojado, trinchado, deshuesado, descamado, amasado,
sazonado, majado, triturado, etc. que varía principalmente en función de la
naturaleza del alimento a preparar. El repertorio de objetos empleados en
esta fase preliminar es en consecuencia también bastante amplio, utilizándose
incluso piezas cuya función principal no es esta. Ataifores, fuentes, lebrillos,
morteros, cuencos, pero también ocasionalmente cazuelas y ollas, junto con
jarras, jarros, jarritas y jarritos, redomas y un largo etcétera están presentes.
Fase de elaboración.
En la fase de elaboración relacionada con la acción del fuego cinco formas
cerámicas son las protagonistas. En primer lugar citaremos el anafre, como
contenedor de fuego y útil para cocinar. Junto a él, podríamos considerar otro
elemento que hemos denominado portaviandas, que quizás albergase los rescoldos antes mencionado, en el que culminarían las tareas de cocción y se
mantendrían los platos a una temperatura adecuada hasta su consumo. Ollas
y cazuelas de diferentes formas y diámetros son las piezas básicas como contenedores de alimentos en los procesos en los que interviene el fuego. Para
un cometido mucho más específico, deben citarse las cuscuseras de distintos
tamaños.
En los procesos de elaboración donde no interviene el fuego las formas cerámicas empleadas serían las vinculadas principalmente a las series de presentación y consumo.
Fase de almacenamiento y consumo.
Para el almacenamiento se utilizaron como elementos principales potes, orzas,
tinajas, jarros, cántaros, cantimploras y demás recipientes susceptibles de servir como contenedores. Recipientes como fuentes, ataifores, escudillas, jarritas
y jarritos, vasos, tazas, etc. serían los usados para el consumo de alimentos.
Como señala J. Beltrán la cerámica común de uso cotidiano es cuantitativamente la más empleada y la que comprende una mayor variedad tipológica
respecto a la decorada o la considerada tradicionalmente como cerámica de
lujo (BELTRÁN, 1996, p. 46). En este sentido resulta especialmente interesante el esquema propuesto por G. Rosselló para el estudio del ajuar cerámico y
en concreto para estas piezas vinculadas a la cocina. Como señala el propio
Rosselló “la batería de cocina supone, dentro del ajuar doméstico andalusí (en
realidad, todo el ajuar, sea cual fuere su época), el apartado más conocido y
más complejo por cuanto la información textual tiene su contrapartida en el documento arqueológico […] Los libros de cocina a nuestro alcance nos ilustran
sobre la inmensa variedad de contenedores y útiles culinarios. Éstos abarcan
toda una amplia gama de usos, desde la preparación de los alimentos, su cochura, su conservación, su almacenaje hasta la presentación de los mismos en
la mesa” (ROSSELLÓ, 2002, p. 22).
Establece en su estudio de las fuentes textuales sobre el ajuar culinario ocho
clases definidas por su función:
1) Contenedores de fuego o elementos para cocinar sobre un fuego
doméstico
2) Contenedores de alimentos, imprescindibles en la acción de cocinar
3) Elementos de servicio para completar el aderezo, aliño o decoración de
los manjares y su ulterior presentación en la mesa
4) Útiles para la preparación previa de los alimentos antes de su cochura
5) Elementos auxiliares para preparar y aderezar alimentos antes o después de su cochura
6) Contenedores, aptos para almacenar alimentos preparados para ser
conservados durante un cierto tiempo
7) Nombres genéricos
8) Elementos no culinarios, empleados en estas funciones
Como puede comprobarse, se trata de un exhaustivo marco referencial de piezas vinculadas a la cocina, tanto cerámicas como de otra naturaleza, que con
mucho supera el registro arqueológico conocido. En la medida de nuestras
posibilidades, y sólo haciendo referencia al ajuar cerámico (único documentado en nuestra ciudad vinculado con la cocina), iremos encuadrando cada una
de las piezas documentadas en Ceuta en cada uno de los grupos propuestos
por Rosselló.
Nos encontramos pues ante un variadísimo repertorio de piezas como puede
deducirse de lo expuesto y es por ello necesario poner de manifiesto que nuestro estudio es una visión necesariamente limitada de los ajuares cerámicos
bajomedievales ceutíes. No pretendemos en consecuencia llevar a cabo un
estudio sistemático de los tipos cerámicos documentados en la ciudad, tarea
que, por otro lado, ya se ha venido avanzando en otras ocasiones (HITA y
VILLADA, 2000c; 2007). Nos centraremos por tanto únicamente en los tipos
más habituales que se pueden vincular especialmente con la preparación, elaboración y conservación de los alimentos, objeto fundamental de este trabajo.
A su vez, daremos prioridad a aquellos tipos que pudieron ser producidos en
las propias alfarerías locales ya que éstos serían los que tendrían un mayor
protagonismo en la mayoría de las cocinas de la ciudad.
Además, y por criterios de sencillez, la presentación de las series cerámicas
ceutíes será realizada atendiendo a su morfo-tipología siguiendo una tradición
bien asentada en los estudios cerámicos andalusíes. Nos han sido especialmente útiles en este sentido tanto el excelente catálogo sobre cerámica andalusí de la exposición Vivir en al-Andalus, especialmente sus apartados dedicados a la vajilla doméstica y demás formas emparentadas de una u otra manera
a la alimentación (AA.VV., 1993) como los diversos trabajos publicados por
Rosselló (ROSSELLÓ, 1978; 1991, 1994; 2002).
Las series cerámicas documentadas en Ceuta relacionadas directamente con
la alimentación son las siguientes:
Alcadafes o lebrillos (Cat. 1)
Los alcadafes o lebrillos tienen un papel destacado en el contexto de las actividades domésticas. Se trata de piezas claramente polifuncionales, destacando
entre sus usos el de la preparación de alimentos previamente a su cocción. La
elaboración y preparación de masas para su posterior horneado sería uno de
sus usos así como la preparación de recetas que conllevasen el aderezo y condimentación de piezas de gran tamaño, remojado de ingredientes vegetales,
etc. Señala Beltrán también el empleo de los lebrillos (junto al aguamanil) para
la limpieza de las manos antes y después de las comidas (BELTRÁN, 1996, p.
48) y para lavar los platos y hacer la colada (IBIDEM, p. 52).
Por regla general se trata de piezas de dimensiones variables, con perfiles
troncocónicos, labios vueltos, en algún caso con una ligera inflexión en su separación con el cuerpo al interior. Son frecuentes las decoraciones al exterior
de bandas paralelas impresas, con poco relieve.
Presentan acabados de distinto tipo. Lo más habitual es la presencia de una
cubierta vítrea tanto melada como con óxido de cobre que da lugar a tonos
verdes y turquesa. Pueden ser producciones regionales y en algún caso importaciones de alfares malagueños. En general aparecen sin decorar pero se
ha documentado, tanto en Ceuta como en Belyunes, una producción bastante
minoritaria con cubierta plumbífera trasparente decorados con motivos geométricos y florales en manganeso. Se ha apuntado su posible elaboración en alfares ceutíes o de sus inmediaciones.
En la ciudad está constatada la producción de tipos sin vidriar en el Llano de
las Damas (HITA, VILLADA, 2000c, p. 302). Se trata de piezas en general de
menor tamaño, bizcochadas, realizadas con los barros locales, ricos en hierro,
que le configuran una característica tonalidad anarajando-rojiza, que reciben
un tratamiento espatulado al interior.
También alcadafes han sido denominadas piezas de menor tamaño y paredes
más verticales que podrían ser incluso bacines, como ya se ha indicado en
otras ocasiones (HITA y VILLADA, 2000c, p. 302).
Anafres (Cat. 2 - 3).
Los anafres son piezas cerámicas diseñadas para contener rescoldos, pudiendo servir indistintamente para la elaboración de guisos que no necesitasen una
exposición a un fuego fuerte y prolongado, alimentos braseados y espetones.
Julia Beltrán señala al anafre como “elemento auxiliar para la fabricación de
salsas y cremas que requerían un fuego lento mientras se las iba removiendo poco a poco” (BELTRÁN, 1996, p. 50). Como funciones complementarias
pensamos que estas piezas pudieron emplearse también para mantener la
temperatura de algunos platos previamente preparados e incluso para caldear
las estancias. Tanto los diámetros de sus bocas como su capacidad calórica
permiten plantear la posibilidad de que se utilizaran principalmente con cazuelas, aunque por supuesto no puede descartarse la utilización de ollas, con la
salvedad apuntada de que el calor generado no se adecua a los guisos propios
de éstas, al menos como norma general.
Los anafres, fabricados posiblemente de forma mayoritaria en Ceuta, presentan base plana, cenicero troncocónico invertido con abertura para extracción
de cenizas, parrilla ligeramente levantada con agujero central, cuerpo de paredes troncocónicas con agujeros circulares de aireación y borde bífido. Suelen
tener dos asas. Se decoran mediante incisiones a peine conformando bandas
horizontales u onduladas (HITA, VILLADA, 2000, p. 302). Una de las diferencias constatadas con otros asentamientos es la inexistencia de parrilla formada
por rollos, sino que siempre la separación entre el cenicero y el cuerpo se hace
mediante la cúpula agujereada antes mencionada.
Los barros empleados son los mismos que los descritos para las series de
cocina, con tonalidad rojiza y desgrasantes a base de nódulos blanquecinos y
algo de esquisto y mica.
Contamos con algunas piezas vidriadas al menos parcialmente en el exterior,
caso de uno los ejemplares seleccionados para la exposición (Nº INV. 8.556).
Esta pieza presenta dimensiones más pequeñas que las habituales y es posible que tuvieran un uso más específico como quemaperfumes o para mantener
calientes los alimentos.
Portaviandas (Cat. 4).
Son formas abiertas, de dimensiones semejantes a los anafres. Probablemente
el tipo más frecuente sea el que presenta el perfil troncocónico invertido, que
remata en un repié anular bien indicado. El borde, saliente y moldurado, está
acondicionado para servir de apoyo a otra pieza con base amplia, posiblemente una cazuela. Presentan un par de asas enfrentadas. En general, recuerdan
morfológicamente al cuerpo superior de los anafes, sin parrilla ni cenicero.
Suelen tener decoración incisa de líneas paralelas o cruzadas bajo cubierta
vítrea lo que hace posible pensar su uso en los servicios de presentación de
alimentos, sirviendo de sostén de otra pieza que contuviese los alimentos a
consumir. Pueden ser pues objetos destinados a facilitar el traslado y la presencia de los guisos realizados en las cazuelas a la mesa, para desde ahí
proceder al servicio en fuentes o platos.
No obstante, no se puede descartar que se trate de un contenedor de fuego,
quizás para contener rescoldos pudiendo cumplir en este caso también con la
función de braseros.
Otra pieza conservada fragmentariamente que quizás pueda ser incluida en
este grupo presenta como característica más significativa una doble pared,
estando calada la exterior cuando el barro aún estaba sin cocer formando motivos geométricos y fitomórficos. Es un ejemplar bizcochado que presenta en su
labio pequeños apéndices destinados a sostener sobre ella un recipiente.
Ollas y cazuelas (Cat. 5 - 11) y (Cat. 12 - 17).
Los recipientes por antonomasia destinados a la cocción de alimentos son las
ollas y las cazuelas. Se trata de objetos diseñados para ser expuestos al fuego
y soportar de manera óptima el choque térmico al que se someten. Morfológicamente se diferencian en las proporciones existentes entre los diámetros de
sus bocas y la altura de las paredes: las ollas, formas cerradas, presentan las
paredes más altas que las capacidades de sus bocas, y las cazuelas, piezas
abiertas, justo al contrario.
En las primeras se realizan tareas que conllevan la preparación de platos con
un aporte líquido importante como los guisos y sopas de todo tipo. El principal
aporte líquido para cocinar citado en los recetarios es el proporcionado por el
agua, el aceite y el vinagre. La olla es apropiada tanto para cocciones prolongadas, que pueden ser de varias horas, como para ebulliciones rápidas que
necesiten de un fuego muy vivo. Su forma cerrada permite la condensación
de los jugos de carnes duras, pescados y verduras y la evaporación puede ser
controlada mejor debido a la propia forma del recipiente y con el uso de tapaderas. Permite utilizarse en un entorno de fuego de variable intensidad, pues
dependiendo de la receta es apta para cocinar con fuego fuerte, moderado o
suave. Contamos con tapaderas que se adaptan a los diámetros de las bocas
de estas piezas aunque no es posible en el estado actual de nuestros conocimientos establecer una vinculación cierta entre estos recipientes. Una función
complementaria de las ollas sería la de conservación y almacenamiento, a
modo de potes u orzas.
Las cazuelas por el contrario permiten la evaporación en un tiempo relativamente corto, en dos fases de cocción. La primera, de hidratación, en la que
predomina la presencia de líquido (añadido o el propio de los alimentos) y la
segunda de evaporación y formación de salsas, facilitada por el uso de alimentos blandos como verduras de huerta, pescados y carnes de corral o caza
menor (FERNÁNDEZ, 2000, p. 56). Generalmente su uso estaría vinculado
a preparación de recetas que una vez finalizadas no presentaran un aporte
líquido notable, sino más bien salsas. Su forma unida a la variabilidad de tamaños también la hace apropiada para realizar frituras en su interior. También
está atestiguada como una forma apropiada para llevar alimentos al horno, en
mayor medida que la olla, y para la preparación de platos previamente cocidos
e incluso como recipiente para el consumo de los alimentos ya cocinados. El
proceso de cocción en este tipo de recipiente parece más apropiado a fuegos
moderados o suaves debido a la importante evaporación que en él se produce,
circunstancia que podría controlarse con la colocación de una tapadera. En
cualquier caso parece posible pensar en un uso para platos generalmente con
un menor tiempo de exposición al fuego que los preparados en las ollas y con
un fuego menos vivo.
En la Ceuta bajomedieval, aunque se documentan excepciones, los ajuares
de cocción de alimentos corresponden mayoritariamente a piezas de producción local. Esta circunstancia se ha podido documentar gracias los estudios
efectuados sobre piezas recuperadas en el complejo alfarero del Llano de las
Damas.
En esta alfarería se usan barros ricos en hierro, que suelen presentar una tonalidad rojo ladrillo (HITA, VILLADA, 2000c, p. 298). Como desgrasante se han
observado granos de cuarzo de diverso tamaño, láminas de esquisto, nódulos
blanquecinos y ocasionalmente mica. La vajilla de cocina está elaborada a
torno, presentando cubiertas internas de vedrío de óxido de plomo, que suele
chorrear al exterior, en muchos casos hasta la mitad de la pieza y en otros al
menos hasta el borde. La gran adherencia de estas cubiertas indica que el
baño de óxido se realizó después del secado, y no sobre las piezas bizcochadas (FERNÁNDEZ, 2000, p. 62). Las cocciones son oxidantes y homogéneas,
circunstancia propia de hornadas realizadas a altas temperaturas.
Desde un punto de vista tecnológico, se observan datos que permiten indicar
una tradición alfarera distinta a otras regiones coetáneas del reino nazarí de
Granada. Allí, se producen ollas y cazuelas con grosores de paredes muy finos,
de escasos 3 o 4 mm, y los característicos fondos convexos de las cazuelas
se consiguen espatulando las bases después de una primera fase de secado
(FERNÁNDEZ, 2000, pp. 57 y 62). En Ceuta las paredes de las cerámicas de
cocina son, por lo general, ligeramente más gruesas (4 a 7 mm) y los fondos
de las cazuelas se consiguen retorneando los fondos.
Las ollas
Existe una amplia variabilidad tipológica dentro de las ollas que se emplearon
en Ceuta en época tardía (siglo XIV e inicios del XV). Los cuerpos, por lo general, son globulares, piriformes o de tendencia esférica. Los cuellos son muy
cortos, en ocasiones inexistentes, y los bordes rectos o entrantes, con labios
simples, redondeados, moldurados o engrosados (HITA y VILLADA, 2000c, p.
300). En algún caso se presenta una característica pestaña entre el cuerpo y
el propio borde. Las asas, pareadas, suelen definir un perfil ascendente, con
sección de tendencia triangular-ovalada, y se localizan en la parte superior del
cuerpo, arrancando en algún caso del mismo labio. Los fondos son de perfil
convexo mayoritariamente, documentándose como hemos indicado en algún
caso un ligero resalte o pestaña exterior. Aunque generalmente vidriadas, algunos ejemplares recuperados en el alfar del Llano de las Damas sólo se encuentran bizcochados, y presentan restos de trazos de pintura blanca.
La variabilidad de tamaños es notable y está relacionada con las necesidades
culinarias a las que tenían que atender. Conocemos una serie de piezas con
capacidades en torno a los 2.800 ml, que quizás pudo ser una unidad de referencia. En este sentido, resulta especialmente sugerente la cercanía de dicha
capacidad al al-mudd grande, equivalente a cuatro al-mudd del Profeta, medida
islámica cuyo uso se constata a partir de los siglos XII-XIII y que corresponde
exactamente a 2.730 ml, que contiene a su vez 16 onzas (uqiya). El al-mudd es
a su vez una sexta parte del qadah o cántara. Cuarenta de estas cántaras conformaban una medida propia de la ciudad en la época, el qafiz sabti (VALLVÉ,
1977, p. 76). Otro grupo de ollas, más pequeñas, equivalen aproximadamente
a 5 y a 3 onzas (olla 7.359, con 900 ml de capacidad y olla 1.166, que puede
alojar 600 ml.). Los recetarios hacen referencia, genéricamente, a dos tipos:
ollas grandes y pequeñas (ROSSELLÓ, 1994, p. 68).
Llama la atención que los ejemplares de mayor tamaño sean los de 2.800 ml.,
circunstancia que quizás pueda ponerse en relación con la existencia de grupos familiares no excesivamente extensos como parecen atestiguar las fuentes
textuales. Los diámetros de sus bocas (en torno a 14 cm de media, un tercio de
codo) obligan a que los ingredientes estén troceados en porciones medianas o
pequeñas. Este hecho ya aparece reflejado en los recetarios, que hacen continua alusión al troceado en porciones pequeñas especialmente de la carne.
La presencia en el siglo XIV de ollas con diámetros semejantes está constatada tanto en contextos mariníes peninsulares como Algeciras (TORREMOCHA,
NAVARRO, SALADO, 2000, p. 355), como en el territorio nazarí (ÁLVAREZ,
GARCÍA, 2000, p. 165) y en el Magreb (FILI, 2000, p. 263). Este hecho sugiere
la existencia de cierta tendencia a la estandarización al menos en cuanto a
las capacidades. Aunque sabemos por las fuentes de la existencia de ollas
de cobre (nuhas) o incluso de piedra (hayar) (ROSSELLÓ, 1994, p. 68), que
debieron ser sensiblemente mayores, no tenemos testimonios arqueológicos
que confirmen su existencia en Ceuta, ni son piezas habituales del resto de los
ajuares islámicos.
En los recetarios y en lo tratados médico-dietéticos se suele hacer referencia
al hecho de que las ollas, si son de cerámica, sean nuevas (yadid ¿o limpias?).
Ibn Razin señala que se utilicen sólo una vez, y si están vidriadas al interior
pueden ser utilizadas hasta cinco veces. Como señala M. Marín la existencia
de esta serie de recomendaciones presupone un “marco teórico, si así puede
llamarse, que incluye una nada despreciable proporción de informaciones de
carácter medico-dietético” (MARÍN, 1996, p. 168) que en la práctica cotidiana
serán tenidas más o menos en cuenta. Evidentemente esta sería una de las
prácticas que no sería observada con ortodoxia, pero que revela la preocupación por la salubridad en la preparación de los alimentos, sobretodo si el fuego
puede avivar la fermentación de residuos al interior del recipiente que podrían
estropearlos.
Las cazuelas
Las cazuelas documentadas en Ceuta no difieren demasiado del resto de las
conocidas en otros lugares de cronología similar. Los perfiles dominantes tienen paredes rectas con tendencia convexa, y borde bífido, con algunas variantes, que suele estar acondicionado para recibir tapadera (HITA y VILLADA,
2000, p. 320). El fondo convexo permite una distribución homogénea del calor
y refuerza la estabilidad de las piezas sobre fondos irregulares y suele haber
sido retorneado (FERNÁNDEZ, 2000, p. 61). Están elaboradas a torno, con
pastas rojizas y depuradas y paredes bien alisadas. En la inmensa mayoría de
los casos llevan cubierta vítrea al interior que chorrea al exterior, posiblemente
de manera no intencionada. Se usa óxido de plomo que da lugar en algunos
casos a colores melados-ámbar, probablemente al contacto con los componentes férricos de la pasta (FERNÁNDEZ, 2000, p. 63).
Aunque en menor número no son infrecuentes las cazuelas conocidas como
“de costillas”, con pequeñas bandas aplicadas para facilitar el agarre, de tradición almohade.
Con respecto a las dimensiones de las cazuelas se observa mayor variabilidad
de tamaños que en las ollas posiblemente en relación con los distintos usos
y necesidades que satisfacían estas piezas. Señala en este sentido M. Marín
que “por las características de las recetas en que aparece mencionado, el tayin
debía ser un recipiente abierto, de tamaño variable (a veces se indica su uso
para cocer ajos picados en vinagre, lo que hace suponer la existencia de tayin
bastante pequeños) y desde luego, más reducido que el lebrillo (qasriya)” (MARÍN, 1996, p. 169).
Hemos constatado que una pieza tiene una capacidad similar a la de las ollas
de mayor tamaño (cazuela 11.045, 2.900 ml), aunque las hay de mayores dimensiones (nº 11.698), con 3.200 ml, (capacidad que coincide con un al-mudd
grande y tres onzas) y especialmente menores: nº. 11.694, con 100 ml (media
onza); nº. 11.697, con 200 ml (cercana a la onza) y la cazuela 9.429, que presenta 400 ml de capacidad (aproximada a las dos onzas). Aunque debemos
insistir en que la posible equivalencia con el sistema de medidas islámico debe
ser objeto de un estudio más profundo, sí parece al menos posible indicar la
existencia al menos de una cadencia en las proporciones de este grupo.
Merece la pena destacar que su presencia es aparentemente menor a las ollas
tanto en los contextos de producción como de uso (HITA, VILLADA, 2000c, p.
301). En el estudio del ajuar de cocina de algunas casas de la Alcazaba de
Mértola P. Lafuente señala también el predominio de las ollas sobre las cazuelas (LAFUENTE, 1996, p. 175). Indica en este mismo sentido Rosselló (ROSSELLÓ, 2002) que en los recetarios la mención de ollas en bastante mayor
que la de cazuelas. Así, la voz qidr alcanza entre el 40-43% en los porcentajes
realizados en el Kitab al-Tajib y la Fadalat. También Bolens señala que casi el
80% de las cocciones explicitadas en las fuentes manejadas en su estudio se
realizan en ollas (BOLENS, 1996, p. 14). Junto a la mayor presencia de las
ollas, el hecho de que se les atribuyan un buen número de particularidades
como el tamaño, la forma, la presencia de perforaciones para elaborar platos
específicos como el cuscús, etc., viene a reforzar el hecho de que esta pieza
sea el referente por antonomasia para la cocción de alimentos (ROSSELLÓ,
1994, p. 68).
Por otra parte, la cocción en ollas, al ser piezas apropiadas para someter los
alimentos a ebulliciones prolongadas, contribuye a neutralizar riesgos de intoxicación al higienizar tanto el agua como los ingredientes así como incrementa la digestibilidad de los alimentos (MARINÉ ET ALII, 1996, pp. 208-209).
No obstante, en momentos coetáneos a la Ceuta del siglo XIV, en el reino
nazarí de Granada, la tendencia es contraria, dominando las cazuelas con respecto a la ollas (MALPICA, 2000, p. 35). Esta circunstancia quizás se pueda
explicar por la existencia de dietas regionales que condicionen el uso de uno
u otro recipiente.
Cuscuseras (Cat. 18 - 20).
Se trata de una pieza cerrada, concebida para realizar cocciones indirectas
gracias al vapor procedente de otra pieza expuesta directamente al fuego, sobre la que apoya. Se debe poner en relación con la preparación de al menos
uno de los guisos bien documentados en la fuentes de la época, el cuscús,
aunque debió emplearse en otro tipo de platos. La olla y la cuscusera, según
los recetarios, se podían sellar con un poco de masa o incluso con la misma
sémola. Respecto a estas piezas, tampoco es descartable un uso secundario
como coladores o incluso ocasionalmente como queseras.
Las fuentes no diferencian estas piezas como un tipo propiamente dicho, refiriéndose a ellas como “ollas perforadas” u “ollas para cuscús” (ROSSELLÓ,
1994, p. 68).
Estas piezas se produjeron mayoritariamente en los alfares ceutíes, con los
mismos barros usados para el resto de las series. En la ciudad se han documentado algunos perfiles completos de estas piezas, que suelen presentar
cuerpos troncocónicos y fondos convexos perforados.
El interior de estos objetos se presenta indistintamente bizcochado (HITA, VILLADA, 2000c, p. 301) o con cubierta vítrea.
Jarros/as y Jarritos/as (Cat. 21 - 24).
Se trata de un grupo heterogéneo en cuanto a su tipología y decoración. Las
diferencias fundamentales para su encuadramiento en uno u otro grupo son su
tamaño y la presencia de una o dos asas. Varias son las funciones de estas
piezas (servicio, presentación, almacenamiento y conservación de alimentos),
aunque debieron ser utilizadas principalmente para contener líquidos.
Jarras/os.
Piezas de mediano tamaño pensadas para contener o transportar líquidos, especialmente agua. Los perfiles de las jarras más representadas, que podrían
también denominarse cántaros, son piriformes, con fondo plano, cuello cilíndrico corto, y borde engrosado. Las asas son sinuosas. Suelen estar decoradas
con tres o cuatro trazos paralelos de manganeso verticales u ondulados en el
cuerpo y horizontales sobre el cuello. Tienen una capacidad de alrededor de
13.500 ml, que corresponden a 20 almudes del Profeta.
El jarro tiene como función principal verter o trasvasar un líquido de un contenedor a otro más pequeño. Los tipos más frecuentes son tanto jarros con pico
vertedor, conocidos como “alcarrazas” como los llamados “jarros con pitorro”.
Las alcarrazas se presentan bizcochadas y están elaboradas con depurados
barros de tonalidad amarillenta-beige. Tienen una base plana, cuerpo con acanaladuras, de perfil troncocónico invertido sinuoso y cuellos cortos y anchos
rematados en un borde triangular. El pico vertedor arranca de la conexión del
cuerpo con el cuello. Son piezas también muy abundantes al otro lado del Estrecho, en los contextos mariníes de Algeciras (TORREMOCHA, NAVARRO,
SALADO, 2000, p. 340).
El denominado jarro con pitorro presenta una factura más tosca. Tiene una
base convexa, que se une al cuerpo con una pestaña bien marcada, cuerpo
de perfil curvo que alcanza su máximo diámetro a la altura del hombro, cuello corto y recto. A un lado se sitúa el asa y en el extremo opuesto un pitorro
vertedor de forma cilíndrica. Las pastas suelen ser rojizas y aparece siempre
bizcochado.
En general puede señalarse que el número de jarras suele ser siempre superior al de los jarros.
Jarritas/os
Su función habitual (contenedor de líquidos) permite incluirlo dentro de los servicios de consumo de alimentos aunque es probable su utilización en que
se emplease para usos de higiene y ritual, como se ha puesto de manifiesto
recientemente (FERNÁNDEZ, 2003, p. 443), especialmente atendiendo al diámetro de sus bocas. Tradicionalmente también se le asigna la función de vaso
para beber.
En época bajomedieval las jarritas tienen un gran protagonismo en los conjuntos cerámicos, tanto por su frecuencia como por su amplia variedad tipológica
y de tratamientos decorativos.
El tipo cuantitativamente más numeroso es el formado por piezas de tradición
tipológica anterior, con amplios cuellos cilíndricos, perfil piriforme invertido o globular, con solero con pestaña indicada, y dos asas que desde el cuerpo alcanzan
el borde. Aparecen siempre bizcochadas y a veces con algunos trazos de manganeso como decoración. Posiblemente se trata de producciones locales.
Otro grupo de piezas destaca por su calidad técnica y formal un grupo que
tiene paredes finas, cuerpo piriforme invertido, cuello corto, con tendencia recta, borde simple con labio biselado, dos finas asas elevadas que alcanzan
el borde, y una característica pestaña que separa el cuerpo del fondo, que
suele presentar un pie anular. En los casos que las piezas son bizcochadas,
los barros son anaranjados y presentan una engalba beige-amarillenta. Son
porosos, ideales para la contención de líquidos, principalmente agua, facilitando su refrigeración natural (FERNÁNDEZ, 2003, p. 436). En estos casos, las
decoraciones más frecuentes son bandas cubiertas o composiciones con manganeso dispuestos sobre la superficie beige-amarillenta. Sobre el manganeso
se suelen realizar motivos (geométricos o epigráficos) a base de esgrafiados,
así como con cuerda seca parcial.
A pesar de no documentarse su producción en el Llano de las Damas, algunas
particularidades y sus paralelos especialmente en el área del Estrecho (HITA,
VILLADA, 1998a, p. 160), permiten no descartar su producción local o al menos regional (HITA, VILLADA, 2000, p. 307).
En Ceuta se documenta también un amplio repertorio de jarritos/as de factura
más cuidada cuya morfología es difícil de establecer a veces debido a su estado de conservación. Aparecen piezas de pastas beige-amarillentas, cuerpos
piriformes y cubiertas vítreas verde oscuro al exterior y verde más claro al
interior, posiblemente importadas.
Con seguridad provienen de la zona malagueña las piezas decoradas con la
técnica de la loza dorada, o con decoraciones en azul cobalto sobre blanco
estannífero. Los perfiles y decoraciones son los ya conocidos en el área nazarí por lo que no insistiremos en ellos (FLORES ESCOBOSA, 1988). Citaremos tan sólo por su singularidad una pieza que podemos asemejar al tipo 7
definido para las cerámicas esgrafiadas y pintadas (HITA, VILLADA, 1998a)
con paralelos en la Alcazaba malagueña. Está decorada con cartelas rellenas
con motivos geométricos y epigráficos con tonos cobrizos sobre la engalba
estannífera. La banda epigráfica está constituida por la repetición rítmica de
la palabra baraka (bendición) sin artículo al- en caracteres muy cursivizados,
según la lectura realizada por Martínez Enamorado. En la base de la pieza se
habían escrito las letras min, alif, lam y qaf que han sido interpretadas como
una alusión a su lugar de procedencia (Málaga).
¿Vasos?, tazas y especieros/saleros (Cat. 25 - 31).
Dentro de los ajuares bajomedievales de Ceuta aparece un grupo de piezas de
tamaño variado, realizados con barros locales y factura descuidada en muchos
casos. Podemos distinguir varios grupos. El más abundante presenta perfiles
troncocónicos y fondos planos, aunque a veces el acabado de éstos es bastante tosco lo que incluso en muchos casos compromete la estabilidad del
recipiente. Siempre aparecen bizcochados. En algunos casos se documentan
asas por lo que se han interpretado como tazas (HITA, VILLADA, 2003, p. 302).
Se observa en estas últimas una mayor unidad en cuanto a forma y tamaños,
mientras que en los denominados vasos la variabilidad es bastante amplia. Su
función específica no ha sido aún determinada habiéndose interpretado como
recipientes para beber, platillos de lámparas metálicas, moldes, etc. El hecho
de que en un repertorio tan diversificado y especializado como el que se nos
presenta en los ajuares del siglo XIV-XV no existiese una forma específica para
beber y hubiese de emplearse la jarrita para este uso, y su propia morfología
puede justificar la hipótesis de su utilización como vaso. No obstante parece
paradójico que dicha forma, tan extendida en la ciudad (aparecen por cientos)
no presente paralelos fuera de su territorio. Piezas que recuerdan a las que
nos ocupan se han documentado en Denia (GISBERT ET ALII, 1992, p.172173), aunque siempre con cubierta vítrea y cuidada elaboración, atribuyéndole
función de vasos; en Almería, donde se ha interpretado una pieza semejante
como pequeño mortero (AA. VV., 1993, p. 30), en Algeciras (TORREMOCHA,
NAVARRO, SALADO, 2000, p. 343) y Málaga (SALADO, RAMBLA, MAYORGA, 2000, p. 234), en los que ejemplares ligeramente parecidos a algunas de
nuestras piezas, pero con cubierta vítrea en al menos un caso, se explican
como platillos para lámparas.
También bizcochadas y de factura poco cuidada aparecen una serie de piezas
en forma de platillos de muy reducidas dimensiones (en torno a 7-8 cm de diámetro y 2 de altura). Se han interpretado como posibles especieros o saleros.
Por último, mencionaremos unos pequeños vasitos, de pequeñas dimensiones
(altura 4-5 cm), también bizcochados, paredes más delgadas y factura más
cuidada. Presentan una base plana y perfil troncocónico invertido. Pueden tratarse como en el caso anterior de especieros/saleros pero su funcionalidad no
ha podido ser determinada con precisión.
Su producción está documentada en el Llano de las Damas, resultando como
hemos indicado muy abundante en los conjuntos arqueológicos exhumados.
Ataifores, fuentes, cuencos, platos y escudillas (Cat. 32 - 44).
Se trata de un grupo con una amplia variabilidad formal, de tamaños, tratamientos de superficie y elementos decorativos. A este respecto señala Rosselló que “las diferencias de tamaño pueden distinguir el ataifor de servicio del
plato individual o de la jofaina o escudilla. En este sentido es preciso recordar
que el protocolo de la mesa partía de un contenedor único, de manera que los
comensales se abastecían directamente del mismo con la ayuda de las manos
[…] La presencia del platillo individual no se materializa hasta avanzado el siglo
XIII” (ROSSELLÓ, 2002, p. 33).
Son las piezas de servicio de los alimentos a la mesa por excelencia. No obstante, su forma permite su uso como recipiente auxiliar en la preparación de
los alimentos.
Dependiendo de su diámetro y profundidad resultarán más apropiados para
la presentación de un plato con ingredientes sólidos o por el contrario para el
consumo de alimentos líquidos o semilíquidos como sopas, gachas, etc. Los
hay de gran tamaño lo que parece indicar un consumo colectivo pero también
los hay de dimensiones más pequeñas.
Su presencia se generaliza a partir del siglo X, para llegar a los siglos XIV-XV
en los que se observa una tendencia al aumento del número de los ataifores
en los servicios, a la vez que se amplia la variedad y morfología de las piezas
(MALPICA, 2000, p. 36).
Se observa en el repertorio ceutí de estos momentos un dominio del denominado “plato cónico, conical plate o plato de perfil quebrado” que no es más que
una evolución de los tipos documentados en los siglos XII/XIII. Los tamaños
son variados, y aunque se documentan algunos ejemplares grandes, se observa un predominio de los que poseen un diámetro máximo en torno a 20-30 cm
de diámetro de borde. Debe apuntarse el hecho de que si los comparamos con
los de las cercanas Belyunes o Alcazarseguer observamos que los diámetros
de los ejemplares ceutíes suelen ser menores en general que los de los asentamientos citados. No obstante, se ha propuesto que los platos de Alcazarseguer fueron producidos en Ceuta (MYERS, BLACKMAN, 1986).
Los acabados son muy variados. Los más abundantes presentan vedríos interiores, casi siempre melados, y en ocasiones con trazos bastante descuidados
de óxido de manganeso. En este caso, se asocian a pastas rojizas muy seme-
jantes a los del alfar del Llano de las Damas donde se constató la presencia
de uno de estos ejemplares, interpretado como un ejemplar de “prueba” sin
posible uso doméstico. En Alcazarseguer se detectó una posible diferenciación
cronológica entre aquellos ejemplares que presentaban un vedrío completo
de su superficie, que serían más antiguos, y aquellos otros que tenían cubierta vítrea únicamente en su interior y parcialmente al exterior. En Ceuta dicha
circunstancia no ha podido constatarse pues aparecen en los mismos niveles
ambos tipos si bien siempre con mayor abundancia los que presentan vedrío
parcial. Sobre estas mismas formas se han documentado también en mucho
menor número cubiertas vítreas verdes en ejemplares de pastas semejantes.
Aparecen también acabados mucho más cuidados (azules cobalto, “verde y
manganeso nazarí”, verde sobre verde, verde y negro sobre cubierta blanca)
con gran riqueza ornamental de motivos geométricos, zoomorfos y fitomorfos.
Suelen tener un aspecto más cuidado y se asocian con pastas de tonalidad
beige-amarillenta, lo que parece indicar que se trata de productos importados.
Junto a estos ataifores documentamos también una amplia variedad de platos,
cuencos y escudillas de menor tamaño y amplia tipología. Entre los más modestos en cuanto a su acabado debemos mencionar un tipo también de producción local con anillo de solero, paredes curvadas muy abiertas que terminan en
un borde apuntado, siempre con cubierta de vedrío melado/marrón al interior
y labio y chorreones en la pared externa, denominados por Fernández Sotelo
como “plato muy abierto” (FERNÁNDEZ SOTELO, 1988, tomo III, p. 30).
Otro de los tipos habituales es el constituido por un plato tan sólo bizcochado
de pasta rojiza, con pie macizo e indiferenciado, paredes muy abiertas y bajas,
labio recto cortado a cuchillo, de aspecto bastante tosco. No presenta tratamiento de superficie alguno.
Aunque en una proporción más reducida pero significativa están presentes un
amplio número de escudillas en azul cobalto y loza dorada que responden a
tipologías bien representadas en producciones nasríes, dentro de la que tienen un papel relevante los alfares malagueños. No obstante, debe mencionarse que algunas formas de escudillas con alas parecen relacionarse más con
modelos levantinos que del reino nazarí (HITA, VILLADA, 1998b: 443-451).
Las pastas son beige, depuradas, con algo de esquistos. Estas piezas están
bien documentadas en contextos nazaríes coetáneos de Granada (FLORES
ESCOBOSA, 1988; ÁLVAREZ y GARCÍA, 2000, p. 151), Málaga (SALADO,
RAMBLA, MAYORGA, 2000, p. 228) y la mariní Algeciras (TORREMOCHA,
NAVARRO, SALADO, 2000, p. 338), estando constatada su llegada a la ciudad
a través de las fuentes (SÁNCHEZ, 1988, pp. 82-83). Posac ya llamó en su momento la atención sobre los vínculos existentes entre los ajuares malagueños y
ceutíes (POSAC, 1981). En general, las producciones nasríes de reflejo dorado y azul cobalto tuvieron una importante distribución por el Magreb, como se
ha constatado en Fez (FILI, 2000, p. 265). Es probable que el puerto de Ceuta
tuviese un papel importante en esta distribución norteafricana.
Tipológicamente, los perfiles de estas piezas presentan paredes divergentes,
con perfiles sinuosos, fondos anulares y bordes en ala con labio apuntado.
En el caso de las escudillas presentan paredes rectas con ligera tendencia
convexa, que se abren al llegar al borde, que es apenas indicado, recto, algo
entrante, con labio apuntado. El fondo es ligeramente cóncavo, y la base presenta solero anular.
Las decoraciones de ambos grupos se realizan a base de motivos en azul cobalto o loza dorada sobre cubierta estannífera, donde aparecen representados
motivos geométricos, fitomorfos y eulogias.
En menor medida se documentan también otra serie de piezas (platos y cuencos) de perfiles con tendencia hemiesférica y bordes de formas variadas que
vendrían a completar este heterogéneo grupo. Como ejemplo de ello se muestra la pieza nº 12.171 de pasta pajiza. Se trata de una pieza con pie anular,
cuerpo, paredes curvadas y labio exvasado ondulado, con cubierta verde sobre fondo blanco cuyos paralelos pueden remontarse a la etapa almohade.
Redomas (Cat. 45).
Son piezas destinadas a contener salsas y aderezar algunos platos con algún
tipo de líquido, principalmente aceite y vinagre. Su uso estará vinculado pues
tanto a la fase previa de preparación como a la del consumo de los alimentos ya
cocinados.
Las redomas de última época son de tamaño pequeño con respecto a épocas
precedentes, los perfiles son piriformes y globulares, con repié y asa elevada
que llega hasta el labio, que suele ser trilobulado.
Aunque no se ha constatado la producción de este tipo en el Llano de las Damas, el barro usado en su elaboración recuerda a las pastas locales, así como
el aspecto de su cubierta vítrea, con tonos melados y sobre todo verdosos.
Se trata de un tipo muy común en contextos mariníes (TORREMOCHA, NAVARRO, SALADO, 2000, p. 340) y nazaríes coetáneos (SALADO, RAMBLA,
MAYORGA, 2000, p. 230).
En el conjunto de piezas vinculadas a la preparación y consumo de alimentos
su porcentaje es bastante reducido.
Orzas (Cat. 46 - 47)
Se trata de piezas destinadas al almacenamiento de productos, principalmente
sólidos. Orzas suspendidas por las asas mediante cuerdas y fijadas a las vigas
o a los techos de las viviendas son citadas en algunos tratados de agricultura.
Menciona C. Torres, siguiendo a Ibn al-Awwam, Ibn Luyun y Abu-l-Jayr, el uso
de jarras, tanto bizcochadas como vidriadas, para el almacenamiento de productos secados o encurtidos (TORRES ET ALII, 1996, p. 204). La nómina de
productos que contienen es amplia. Ibn al-Awwam aconsejaba el uso de recipientes nuevos de barro para la conservación de peras y manzanas, mientras
que para conservar uvas, los melocotones y pepinos encurtidos en vinagre eran
más apropiadas de vidrio o de cerámica vidriada.
Por lo general, estas piezas tienen perfil con tendencia piriforme invertida, que
remata mediante un repié bien indicado en un fondo de perfil convexo. Es
especialmente característica la ausencia de cuello. El borde es entrante, con
moldura marcada al exterior y el labio plano. Presentan dos asas enfrentadas,
que arrancan de la parte superior del cuerpo, y llegan a la mitad o algo más
abajo del mismo. Las piezas documentadas en Ceuta se vidriaron al interior y
en el borde, a partir del cual chorrea irregularmente por el cuerpo de la pieza.
Los tonos del mismo son melado o marrón oscuro.
Es muy probable que algunos tipos de ollas se dedicaran indistintamente a la
conservación y almacenamiento o a la preparación de alimentos.
Cantimploras (Cat. 48 - 49).
Piezas destinadas a almacenar y principalmente transportar líquidos de sección lenticular, cuello cilíndrico y corto, labio moldurado y dos resistentes asas
que facilitan su transporte. Junto a ejemplares simplemente bizcochados otros
presentan cubierta vítrea externa sin decoración apareciendo simplemente
bizcochadas al interior. Las pastas recuerdan a las producciones del alfar del
Llano de las Damas por lo que es posible que al menos en parte su fabricación fuese local. Su presencia en el repertorio cerámico es cuantitativamente
escasa.
Tinajas (Cat. 50 - 51).
Las tinajas son piezas de considerable tamaño para contener alimentos, tanto
líquidos como sólidos. En este sentido C. Torres señala la posibilidad de que
además de agua las tinajas sirvieran para almacenar ocasionalmente frutos
secos y cereales (TORRES ET ALII, 1996, p. 207). Si su capacidad era bastante grande era posible en su interior almacenar enseres y parte del ajuar de la
vivienda e incluso servir de contenedor para el transporte de otros objetos.
Para su elaboración era necesaria una elevada especialización técnica, siendo habitual de alfares y operarios expertos en la fabricación de tinajas. Los
ejemplares de pastas porosas eran apropiados para la contención de agua,
puesto que facilitaba la exudación y el enfriamiento del líquido. Algunas piezas
bellamente decorados ocuparían un lugar preeminente dentro de los patios u
otra estancia principal de las viviendas.
En Ceuta se han documentado las típicas tinajas piriformes de base plana y
cuello cóncavo y exvasado, con borde redondeado, decoradas habitualmente
con series de estampillas que cubren la mayor parte de la superficie de la pieza. Son piezas especialmente bellas y cuidadas en su factura, con asas del tipo
de “aletas de tiburón”, cuyos prototipos arrancan de momentos más antiguos.
Las pastas son amarillentas, porosas, con desgrasantes bien visibles. Piezas
de gran belleza su aparición denota el alto nivel de vida de sus poseedores
debiendo ser consideradas elementos de gran prestigio.
Para su colocación era común la presencia de otra pieza, el reposadero, también fabricado en cerámica. Se trata de piezas muy sólidas, adecuadas al peso
que debían soportar. Los labios suelen ser exvasados, situándose bajo él un
pico vertedero que permitiría recoger la exudación producida en las paredes
de las tinajas bizcochadas. Se suelen decorar con motivos estampillados, distribuidos por todo el cuerpo. En algunos casos, en el cuerpo inferior se insertan
motivos pseudoarquitectónicos, consistentes en arquitos apuntados o polilobulados. El exterior suele ser vidriado.
Existen también tinajas de factura mucho más modesta simplemente bizcochadas y con una decoración menos rica, frecuentemente estampillada que forma
un friso o varios que rodean la pieza habitualmente en los hombros y a veces
también en el cuello. Desde un punto de vista morfológico se caracterizan por
su base plana, cuerpo piriforme invertido, cuello cilíndrico corto y labio engrosado al exterior.
Junto a ellas, y tanto en contextos de uso como de desecho se documentan
otro tipo de tinajas muy distintas, originarias de la Corona de Aragón o Andalucía occidental. Los cuerpos son globulares o de perfil sinuoso, con marcadas
acanaladuras en distintos tramos de su superficie, cuellos cilíndricos de pequeño diámetro, asas exentas y borde moldurado. Aparecen marcas pintadas a la
almagra. Se ha propuesto que contuviesen miel en alguno de los casos (HITA,
VILLADA, 2003, p. 380).
Tapaderas (Cat. 52 - 58).
Su uso como forma auxiliar para cubrir a otra pieza no deja lugar a dudas en
cuanto a su funcionalidad. El repertorio es muy variado, así como su procedencia. Las más frecuentes son las de pedúnculo, producidas en el propio Llano
de las Damas, con las características pastas rojizas ya descritas. No obstante
aparecen otras fabricadas con barros pajizos, muy bien decantados que en
ocasiones presentan decoración de gotas de vedrío y líneas de manganeso.
Además, también se han documentado en Ceuta tapaderas del denominado tipo C de Rosselló. Se observan dos grupos principales. Uno formado por
ejemplares, de gran diámetro, que sin duda combinarían con ataifores y cazue-
las. Tal y como reflejan los recetarios, varios de los ejemplares recuperados
poseen agujeros que permitían la salida del vapor evitando la condensación
del mismo y por tanto su aporte a las comidas.
Otro grupo de piezas presentan unas dimensiones menores. Este tipo ha de
ponerse en relación con la cubrición tanto de ollas y orzas de tamaño mediano
o pequeño, como de jarritos y jarritas e incluso escudillas. Sus características
técnicas permiten plantear a su vez una elaboración local para las mismas.
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SALADO ESCAÑO, J.B., RAMBLA TORRALVO, A., MAYORGA
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TELLES ANTUNES, M. (1996): “Alimentaçao de origen animal em regime islâmico-Alcaria Longa e Casa II da Alcáçova de Mértola” en A.M. 4,
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TORREMOCHA SILVA, A.; NAVARRO LUENGO, I.; SALADO
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TORRES, C.; PASSINHAS DA PALMA, M.; REGO, M.; MACÍAS,
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VALLVÉ BERMEJO, J.; (1977): “Notas sobre metrología hispano-árabe II. Medidas de capacidad”. Al-Andalus, XLII.1,
pp. 61-121. Madrid.
5
CAT ÁLOGO
FAUNA
Texto y Fotografías
Mª Carmen Lozano Francisco
Moluscos
1
Spondylus gaederopus Linné, 1758.
Ostra
2
Acanthocardia (Rudicardium) tuberculatum (Linné, 1758).
Curruco
3
Patella ferruginea Gmelin, 1791.
Lapa
Fauna – 157
4
Cymatium corrugatum (Lamarck, 1816).
Caracola
5
Charonia lampas lampas (Linné, 1758).
Caracola
6
Cryptomphalus aspersus (Müller, 1774).
Caracol de huerta
Peces
7
Ceratohial de
Epinephelus aeneus
(Geoffroy Sant-Hilaire, 1817).
Cherne de Ley
9
Articular de
Epinephelus aeneus
Cherne de Ley
8.
Articular de
Epinephelus aeneus
Cherne de Ley
10
Neurocráneo de
Epinephelus aeneus
Cherne de Ley
Fauna – 159
11
Premaxilar de
Dentex gibbosus (Rafinesque, 1810).
Sama de Pluma
12
Premaxilar de
Sama de Pluma
13
Dentario de
Sama de Pluma
14
Escama de
Sparus aurata (Linné, 1758).
Dorada
160
en Ceuta enmedieval
el siglo XIV
160 –– Comer
La alimentación
en Ceuta
Peces
15
Maxilar de
Scomber japonicus (Houttuyn, 1782).
Estornino
16
Maxilar de
Sarda sarda (Bloch, 1793).
Bonito
17
Vertebra de
Thunnus thynnus (Linné, 1758).
Atún rojo
Fauna –– 161
161
Catálogo de Arqueozología
18
Vertebra de
Thunnus thynnus (Linné, 1758).
Atún rojo
19
Ceratohial de
Xiphias gladius (Linné, 1758).
Pez espada
20
Ceratohial de
Scorpaena porcus (Linné), 1758.
Rascacio
Aves
21
Restos de cáscaras de
huevo de gallina
22
Húmero de
Gallus domesticus (Linné, 1758).
Gallina
23
Tibia de
Gallina
24
Fúrcula de
Gallina
Fauna – 163
25
Fémur de
Gallina
26
Carpo-metacarpo de
Gallus domesticus
Gallina
27
Tarso-metatarso de
Gallus domesticus.
Gallo
28
Tarso-metatarso de
Gallus domesticus.
Gallina
Mamíferos
29
Cornamenta de
Capra hircus Linné, 1758.
Cabra
30
Parte posterior del cráneo de
Ovis aries Linné, 1758.
Oveja
Fauna – 165
31
Hemimandibula inferior de
Oveja
32
Falanges II y III en
conexión antómica de
Oveja
33
Metacarpo de
Bos taurus Linné, 1758
con marcas de descarnado.
Vaca/toro/buey
Mamíferos
34
Fémur de Bos taurus Linné, 1758
con marcas cortes en el extremo proximal.
Vaca/toro/buey
35
Ulna de Felix catus Linné, 1758.
Gato doméstico
36
Metatarso de Ovis aries Linné, 1758
con marcas de mordeduras de perro
en su extremo distal.
Oveja
Fauna – 167
37
Marcas de corte en escápula de
Bos taurus Linné, 1758.
Vaca/toro/buey
Detalles de las marcas
de corte en escápula de
Bos taurus Linné, 1758.
Vaca/toro/buey
Mamíferos
38
Huesos largos cortados de
Ovis aries (Linné, 1758).
Oveja
39
Signos de exostosis
en radio y ulna de
Ovis aries (Linné, 1758).
Carnero
Fauna – 169
40
Luchadera de
Cervus elaphus (Linné, 1758).
Ciervo
cerámicas
Texto
Fotografías
Andrés Ayud Medina
1
00001
Diámetro borde: 535 mm; diámetro fondo: 315 mm, altura: 100 mm.
Alcadafe o lebrillo de fondo plano, paredes muy exvasadas de perfil troncocónico invertido y borde saliente
con labio grueso de sección redondeada, engrosado al exterior. Resalte al interior que marca la separación
con el cuerpo.
Elaborado a torno con pasta depurada de color anaranjado con inclusiones de esquistos de diverso tamaño
y algún nódulo de cal sobre la que se aplica engalba beige. Cocción oxidante.
Al interior y borde, vedrío de color verde turquesa.
Siglo XIV
Procedencia desconocida
Cerámicas – 173
2
09861
Diámetro borde: 335 mm; diámetro base: 175 mm,
altura: 260 mm.
Anafre de perfil bitroncocónico. El cuerpo inferior o cenicero,
de fondo plano, tiene una apertura trapezoidal realizada
a cuchillo para avivar las brasas y extraer las cenizas. El
cuerpo superior u hogar presenta paredes con perforaciones
circulares de 1 cm de diámetro destinadas a garantizar la
oxigenación de la combustión. Lo remata un borde bífido con
labio interior de perfil semicircular ligeramente reeentrante y
recto al exterior en cuyo filo, con el barro aún fresco, se han
realizado una serie de digitaciones. Entre ambos cuerpos,
parrilla de perfil cóncavo con perforación central circular
entre otras dos de tendencia trapezoidal. Asas con tendencia
semicircular, que arrancan bajo el borde y que llegan hasta
el tercio superior de la pared del hogar. La unión entre las
asas y el labio se resaltan mediante un pequeño muñón
barbotinado.
Elaborado a torno, con barro de tonalidad rojiza, depurado,
con inclusiones de nódulos de esquisto, cal, cuarzo y algún
punto de mica. Cocción oxidante con finalización en ambiente
reductor que le confiere a la superficie una coloración marrón
parduzca.
Decorado al exterior mediante bandas incisas a peine
alternando líneas onduladas con horizontales.
Siglo XIV
3
08556
Diámetro borde: 140 mm; diámetro base: 93 mm;
altura: 122 mm.
Anafre de perfil bitroncocónico. El cuerpo inferior de
fondo plano, tiene una apertura trapezoidal realizada
a cuchillo para avivar las brasas y extraer las cenizas.
El hogar presenta las paredes con ligera tendencia
cóncava y ligeramente molduradas en su tercio
superior y dos perforaciones circulares cercanas
a la parrilla destinadas a garantizar la oxigenación
de la combustión. Se remata con un borde de
sección rectangular engrosado al interior y exterior
y rematado con labio plano. Entre ambos cuerpos,
parrilla de perfil cóncavo con perforación central
circular entre otras dos rectangulares. Dos asas de
perfil de orejeta y sección lenticular rematadas por
dos pequeños apéndices de tendencia piramidal
arrancan del labio y llegan hasta la zona media del
hogar.
Elaborado a torno, con pasta marrón parduzco al
interior y anaranjada al exterior, depurada, con
desgrasantes pequeños de cal y esquisto. Cocción
oxidante.
Vedrío de color melado que cubre el labio y exterior
de la pieza hasta la mitad del cenicero, a partir de
donde se observan chorreones irregulares.
Decorado mediante línea ondulada en el labio, banda
de trazos incisos diagonales en la mitad inferior de la
pared externa del hogar y tres acanaladuras incisas
horizontales en el cenicero.
Siglo XIV
Cerámicas – 175
4
11701
Diámetro borde: 235 mm; diámetro base: 148 mm; altura: 130 mm.
Portaviandas con pie desarrollado algo saliente y cuerpo de perfil troncocónico invertido que remata en un
labio ligeramente entrante y con moldura exterior de sección cuadrangular y remate bífido. En el labio, con
el barro aún fresco, se han realizado una serie de impresiones que le confieren un aspecto ondulado. De
éste parten dos asas semicirculares con apéndice superior.
Elaborado a torno con pastas semidepuradas, algunos nódulos de cuarzo y puntos calizos. Cocción
oxidante.
Vedrío melado que cubre parcialmente el exterior y labio de la pieza.
Decorado mediante digitaciones y líneas incisas en el labio, grupos de trazos diagonales dispuestos en dos
series enfrentadas en el cuerpo. La unión entre el cuerpo y el pie se indica al exterior con un baquetón de
sección circular con líneas verticales incisas.
Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del siglo XV
C/ Echegaray, Campaña 2002
5
06735
Diámetro borde: 107 mm, diámetro base: 142 mm; altura: 145 mm.
Olla de fondo convexo, pestaña en la transición entre éste y el cuerpo globular ligeramente achatado con
acanaladuras y cuello entrante y labio exvasado. Dos asas arrancan del borde y llegan al tercio superior de
la pared.
Elaborada a torno con pastas semidepuradas de tonalidad rojiza con desgrasantes finos y medios de
esquistos, mica y nódulos de cal. Cocción oxidante con finalización en ambiente reductor que le confiere a
la superficie tonalidades grisáceas.
Al interior y borde, vedrío de tonalidad melado-verdoso que se extiende parcialmente por el exterior. El
fondo ennegrecido evidencia exposición directa al fuego.
Siglo XIV
Cerámicas – 177
6
01591
Diámetro borde: 108 mm; diámetro fondo: 134 mm; altura: 180 mm.
Olla de fondo convexo, cuerpo globular, cuello corto y recto rematado en borde simple redondeado. Dos
asas se localizan en la mitad superior del galbo sin alcanzar el borde.
Elaborada a torno con pasta de color naranja-castaño con desgrasantes finos de esquisto y una significativa
presencia de nódulos blanquecinos. Cocción oxidante. Presenta un cuidado acabado alisado en la cara
exterior.
Al interior y borde, vedrío de tonos melados-verdosos, que se extiende parcialmente por el exterior. El fondo
ligeramente ennegrecido, evidencia su exposición al fuego.
Huerta Rufino, Campaña 1995
7
01593
Olla de fondo convexo, cuerpo abolsado, borde triangular y moldurado con inflexión interna para recibir
tapadera. Dos asas de perfil ligeramente ascendente y sección ovalada, que arrancan bajo el borde y
alcanzan la mitad inferior del cuerpo.
Elaborada torno, con pasta de color rojizo-anaranjado, con desgrasantes finos-medios de esquistos, cuarzo
y cal. Cocción oxidante.
Vedrío melado al interior y borde desde el que se extiende parcialmente por la pared externa. Ligera engalba
de color pardo.
La mitad inferior de la pared externa presenta leves acanaladuras a modo de decoración.
Cerámicas – 179
8
07360
Olla de fondo convexo, cuerpo esférico, cuello corto y recto y labio apuntado. Cuatro asas de perfil ligeramente
ascendente y sección circular, que arrancan bajo el borde y alcanzan el diámetro máximo del cuerpo.
Elaborada a torno con pasta de color anaranjado con desgrasante de tamaño variable de esquitos, cuarzo
y cal. Engalba rojiza al exterior.
Vedrío de color melado al interior y borde desde el que se extiende parcialmente por la pared externa.
Siglo XIV
9
07359
Olla de fondo convexo, cuerpo esférico ligeramente achatado con marcada inflexión en la zona media del
galbo, cuello corto y ligeramente exvasado y labio apuntado. Dos asas que arrancan del borde y alcanzan
la mitad del cuerpo.
Elaborada a torno, la pasta es anaranjada rojiza, con desgrasante apenas perceptible de mica fina y nódulos
de cuarzo de tamaño medio. Cocción oxidante con finalización en ambiente reductor que le confiere a la
superficie una tonalidad grisácea.
Vedrío melado al interior y mitad superior externa, a partir de donde se observan algunos chorreones.
Siglo XIV
Cerámicas – 181
10
11665
Olla de fondo convexo con ligero resalte en su unión con el cuerpo de tendencia globular achatado, con
marcada inflexión en la zona media del galbo y acanaladuras en su mitad inferior, cuello cilíndrico corto y
recto, labio simple y dos asas.
Realizada a torno, con barro de color rojizo-anaranjado depurado en el que apenas se distingue el
desgrasante fino y esquistoso, con algún nódulo de cal y de cuarzo. Cocción oxidante.
Vedrío de color melado al interior, borde y parcialmente al exterior, con manchas y chorreones.
Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del XV
C/ Echegaray, Campaña 2002
11
07421
Olla con perfil en “S”, con fondo plano, cuerpo de paredes exvasadas y cuello recto con borde saliente y
labio apuntado. Dos asas de sección circular que parten del cuerpo y llegan a la mitad del cuello, rematadas
por un apéndice superior.
Elaborada a mano con pasta poco depurada con desgrasantes de diverso tamaño de cuarzo y láminas
esquistosas. La cocción es propia de un horno rudimentario, que produce una atmósfera irregular,
inicialmente reductora con acabado oxidante, presentando tonos variables desde anaranjado a marrón
parduzco-negro.
Se ha aplicado un tratamiento bruñido generalizado, de diversa intensidad, reforzado en algunos puntos por
un espatulado en sentido vertical.
Cronología indeterminada
Cerámicas – 183
12
11698
Cazuela de fondo ligeramente convexo, paredes cóncavas con acanaladuras al exterior, borde en ala
elevada de sección redondeada y engrosado al exterior y con un resalte al interior dispuesto para recibir
tapadera.
Elaborada a torno, con pastas depuradas de color marrón rojizo con desgrasantes de grano fino de cuarzo,
cal, mica y pizarra. Paredes bien alisadas y retorneado de la base.
Vedrío de color verde al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa.
13
08711
Cazuela de fondo ligeramente convexo, paredes divergentes con doble acanaladura en la mitad superior, y
borde en ala algo elevada, engrosado al interior para recibir tapadera.
Está elaborado a torno, con pastas depuradas de color rojizo con desgrasante fino de nódulos calizos y algo
de mica. Paredes bien alisadas y fondo retorneado.
Vedrío de color melado al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa.
S. XIV
C/ Jaúdenes
Cerámicas – 185
14
09429
Cazuela con fondo convexo bien diferenciado del cuerpo por una fina arista, con paredes ligeramente
divergentes, borde con engrosamiento interno para recibir tapadera y ala exterior. Desde ésta, pequeños
apéndices verticales de sección triangular que alcanzan la mitad inferior del cuerpo. Tipo conocido como
“cazuela de costillas”.
Elaborada a torno, con barro de tonalidad anaranjada-parduzca con finos desgrasantes de esquisto y
cuarzo. Superficie exterior alisada y fondo con indicios de exposición al fuego.
Vedrío de color verde al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa.
S. XIV
15 - 16
11694, 11697
Cazuelas de fondo convexo, separado del cuerpo en uno de los casos por una fina arista (11694). Las
paredes presentan perfil curvo algo entrante, bordes exvasados acondicionados para recibir tapadera y
moldura exterior de sección triangular. Una de las piezas dispone de un asa en sentido horizontal (11694).
Elaboradas a torno, con barro de tonalidad anaranjada-parduzca con desgrasantes pequeños de cal y algo
de esquisto y cuarzo. Superficie exterior alisada y fondo con indicios de exposición al fuego.
Vedrío de color melado al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa.
Cerámicas – 187
17
11045
Cazuela con fondo plano de aspecto rugoso, paredes rectas algo entrantes y borde exvasado con labio
apuntado.
Elaborada a torno o torneta y cocida en ambiente mixto. Color de la superficie irregular, presentando
espacios con tono anaranjado y el resto grisáceo consecuencia de las atmósferas resultantes de cocciones
en hornos poco complejos. Escasos desgrasantes de mica y esquistos. Acabado exterior alisado.
Cronología indeterminada
18
07973
Ancho máximo conservado: 200 mm; alto máximo conservado: 115 cm; diámetro base: 140 mm.
Fragmento de tercio inferior de cuscusera de fondo cónvexo, con perforaciones circulares concéntricas de
7 mm de diámetro medio y paredes exvasadas con tendencia vertical en su unión con el fondo.
Elaborada a torno con pasta rojiza con desgrasante fino de nódulos de cal, esquistos y cuarzo. Acabado
cuidado al exterior, de coloración marrón y manchas grises fruto de la cocción en una atmósfera irregular.
Vedrío melado al interior y borde con chorreones al exterior.
S. XIV
Cerámicas – 189
19
11239
Cuscusera con fondo convexo con perforaciones de 6 mm de diámetro, paredes divergentes con dos
acanaladuras en la unión al borde exvasado con labio apuntado.
Elaborada a torno, el aspecto exterior es cuidado, con tonalidad parduzca-grisácea y el desgrasante de
tamaño variable de nódulos de cal y cuarzo.
Vedrío de color verdoso al interior y borde con chorreones externos.
20
07974
Ancho máximo conservado: 81 mm; diámetro fondo: 68 mm; altura: 45 mm.
Fragmento de tercio inferior de cuscusera de fondo cónvexo, con perforaciones circulares concéntricas de
5 mm de diámetro medio y paredes exvasadas.
Junto a la base se aprecia un posible arranque de elemento de suspensión que podría hacer pensar en su
uso como colador.
Elaborada a torno, con pastas cuidadas, de color marrón rojizo con desgrasante fino de esquistos.
Vedrío melado al interior y borde, con chorreones al exterior.
Siglo XIV
Cerámicas – 191
21
11654
Diámetro boca: 95 mm;
diámetro base: 103 mm; altura: 346 mm.
Jarra o cántaro de fondo ligeramente
convexo, cuerpo piriforme invertido,
cuello troncocónico y borde engrosado y
separado del cuello por una moldura. Dos
asas de sección oval con amplio desarrollo
vertical, que arrancan de la mitad del
cuerpo alcanzan la altura del borde y bajan
para adosarse a la pieza a la altura del
tercio superior del cuello.
Elaborada a torno con pasta anaranjada
con desgrasantes finos de cuarzo y mica
y con cubierta de engalba beige. Cocción
oxidante.
Decoración con manganeso realizada con
un pincel múltiple de cinco trazos. En el
cuello y asas grupo de trazos horizontales.
En el cuerpo, tres trazos verticales en cada
mitad del cuerpo y entre ellos dos trazos en
meandro En las asas y borde, goterones
de vedrío verde.
Segunda mitad del siglo XIV a primer
cuarto del siglo XV
Calle Echegaray, Campaña 2002
22
09255
Jarrita de pie anular, fondo con pestaña muy acusada en su unión con el cuerpo de perfil abombado,
separado por una marcada arista del cuello corto con paredes algo curvadas y ligeramente entrantes y
borde apuntado con bisel interior para recibir tapadera. Dos asas de sección oval.
Elaborada a torno con pasta rosácea con desgrasantes finos, esquistosos. Cocción oxidante.
Decorada mediante loza dorada. En el cuello, banda con cartelas epigráficas o pseudoepigráficas apenas
perceptible. En el cuerpo, bajo una gruesa línea dorada dos registros. El superior, banda epigráfica sobre
fondo de espirales y puntos constituida por la repetición rítmica de la palabra baraka (bendición) sin artículo
al- en caracteres muy cursivizados. La inferior, motivos geómetricos de difícil interpretación. En la pestaña
y pie, franja dorada. En el fondo externo de la pieza aparecen las letras min, lam, alif y qaf que han sido
interpretadas como una alusión a su lugar de procedencia, Málaga.
Siglo XIV
Cerámicas – 193
23
10829
Jarrita de pie anular, fondo con pestaña muy acusada en su unión con el cuerpo de perfil abombado con
acanaladuras, cuello corto diferenciado del cuerpo por una marcada arista, ligeramente curvado con
tendencia a cerrarse y borde apuntado con labio interior con leve resalte para recibir tapadera. Dos asas
de sección oval.
Pasta de tonalidad pajiza muy depurada con desgrasantes de grano muy fino de partículas de cal y nódulos
de color negro. Cocción oxidante.
Decoración distribuida en dos registros. En el cuello, banda pintada en la que se trazan motivos geométricos
mediante trazos oblicuos que forman triángulos con punto inscritos. En el cuerpo, motivos exclusivamente
pintado, formado por motivo pseudoepigráfico y línea horizontal.
Último cuarto del siglo XIII a mediados del siglo XIV
Gran Vía, Campaña 1989
24
09878
Diámetro borde: 93 mm; diámetro base: 67 mm;
altura: 218 mm.
Jarrita con fondo plano con pestaña, cuerpo
sinuoso con acanaladuras al exterior, cuello
de perfil cóncavo y alto con carena que marca
el tránsito hacia un borde apuntado y bien
marcado al interior con reborde para recibir
tapadera. Dos asas de sección oval.
Pasta de tonalidad pajiza muy depurada con
desgrasantes de grano muy fino de partículas
de cal y nódulos de color negro. Cocción
oxidante.
Decoración distribuida en dos registros. En
el cuello, banda de óxido de manganeso con
trazos diagonales entre líneas horizontales.
En el cuerpo, decoración pintada con
inscripción cursivizada interpretada como una
simplificación de al-izza li-llah, grupos de tres
puntos y panel de registros rayados. Sobre las
asas y puntualmente sobre el cuerpo aparecen
algunos goterones de vedrío verde.
Último tercio del siglo XIII a fines del siglo XIV
Cerámicas – 195
25 - 31
02290,00032, 00033, 00034, 00035, 00036,00038.
Diámetro borde: 80 mm; diámetro base: 65 mm, altura: 94 mm.
Taza con pie indicado, fondo ligeramente convexo, cuerpo de paredes divergentes rematado en baquetón
a partir del que se desarrolla un cuello de perfil troncocónico invertido, borde simple con labio redondeado
y un asa. Tipológicamente, recuerda a un pequeño jarrito.
Elaborada a torno, con acabado descuidado con pasta depurada de color anaranjado. Cocción oxidante. El
acabado del fondo es espatulado.
Los vasos presentan base plana, irregular, con ligero reborde, cuerpo de perfil troncocónico y bordes simples
con labios redondeados o apuntados.
Elaborados a torno, las pastas son por lo general de color anaranjado, aunque también hay ejemplares
grises o con manchas grises-negras, lo que indica cocciones en atmósferas desiguales. Las pastas son
depuradas aunque a veces presentan algún nódulo grueso de cuarzo y ocasionalmente puntos calizos.
Suelen presentar, en algunos casos, factura muy irregular o descuidada.
Siglo XIV
32
08559
Diámetro borde: 430 mm; diámetro
fondo: 120 mm; altura: 170 mm.
Ataifor con solero anular, paredes
divergentes de perfil quebrado que
marca la transición entre éstas y un
borde recto con labio engrosado al
exterior.
Modelado a torno con arcilla de
color beige verdoso depurada y
desgrasantes finos, de naturaleza
esquistosa. Alisado exterior. Cocción
oxidante.
Vedrío de color verde oscuro al
interior y borde. En la base, dos
acanaladuras concéntricas y huellas
de atifle.
Siglo XIV
Cerámicas – 197
33
02036
Ataifor con solero anular, paredes divergentes, que rematan en una carena que las separa del borde de
perfil curvo y labio engrosado al exterior.
Elaborado a torno con pasta de color anaranjado y grisáceo en el repié, fruto de su apilamiento en el horno
que presentan desgrasantes de diverso tamaño, de cuarzo y cal. Se ha realizado un alisado exterior como
acabado. Cocción oxidante.
Vedrío de color melado al interior y borde. En la base, dos acanaladuras concéntricas y huellas de atifle.
Decoración de tres trazos de manganeso dispuestos radialmente.
Siglo XIV a primer cuarto del siglo XV
Gran Vía
34
01697
Ataifor con solero anular, paredes divergentes, que rematan en una carena que las separa del borde de
perfil curvo y labio apuntado al exterior.
Elaborado a torno, con pasta de color beige rosáceo que presentan desgrasantes de diverso tamaño, de
cuarzo y cal. Se ha realizado un alisado exterior como acabado. Cocción oxidante.
Vedrío de color melado al interior y borde.
Gran Vía
Cerámicas – 199
35
11955
fondo: 90 mm; altura: 110 mm.
Ataifor con pie anular, paredes cónicas
divergentes con perfil quebrado, con
transición entre la pared y el borde
marcada por una acusada carena y
borde moldurado con labio apuntado
y engrosado al exterior.
Elaborado a torno, la pasta presenta
color pajizo, textura compacta y
desgrasante muy fino. Cocción
oxidante.
Vedrío de color verde turquesa al
interior y que cubre parcialmente el
exterior del labio.
Decoración en manganeso. En el labio,
franja horizontal. En la pared doble
círculo concéntrico y friso ondulado
que enmarcan el motivo principal,
compuesto por la repetición por cuatro
veces de un motivo zoomorfo (pájaro)
y pseudoepigráfico.
Segunda mitad del XIV a primer cuarto
del siglo XV
36
01171
Diámetro borde: 220 mm; diámetro base: 76 mm; altura: 77 mm
Cuenco con solero anular, paredes hemiesféricas, borde fino vuelto y labio con impresiones que le confiere
un aspecto ondulado.
Elaborada a torno con barro de color rosado muy depurado, observándose finos puntos blanquecinos como
desgrasante. Cocción oxidante.
Al interior y exterior cubierta estannífera de tono blanquecino.
Decoración en el fondo interno con semicírculos de tono verde a base de óxido de cobre, con chorreones
en sentido de dentro hacia fuera y dos círculos concéntricos.
Cerámicas – 201
37 - 38
11313 y 01964
Ataifores con repié anular y perfil curvo, con borde simple y labio redondeado o ligeramente apuntado.
Elaborados a torno con superficies exteriores alisadas y desgrasantes pequeños-medios consistentes en
nódulos de cal y algo de esquisto. Cocción oxidante.
Al interior y borde, vedríos melados con chorreones puntuales al exterior.
Huerta Rufino, Campaña 1998 y C/ Solís.
39
01140
Diámetro borde: 144 mm; diámetro base: 56 mm; altura 45 mm
Cuenco con fondo plano, paredes curvas, borde simple y labio plano cortado a cuchillo.
Elaborado a torno, con pasta de color anaranjado, depurada con inclusiones puntuales de tamaño medio de
cuarzo, cal y algún punto de mica. Presenta un acabado irregular. Cocción oxidante.
Siglo XIV
Cerámicas – 203
40
02851
Ataifor con solero anular, fondo plano con pocillo central, paredes muy abiertas y borde simple con labio
apuntado.
Realizado a torno con pasta muy depurada de color rosáceo con desgrasantes finos esquistosos y calizos.
Cocción oxidante.
Cubierta de óxido de estaño al exterior y al interior, sobre el que se ha dibujado en azul, con óxido de
cobalto, un círculo que circunscribe dos cuadrados cruzados dispuestos formando una estrella de ocho
puntas, enmarcado a su vez por otro círculo localizado bajo el borde.
Siglo XIV
41 - 42
10876, 10887
Diámetro borde: 180 mm;
diámetro base: 73 mm; altura: 61 mm
Diámetro borde: 168 mm; diámetro base: 67
mm; altura: 56 mm
Cuencos con fondo cóncavo y pie anular,
paredes abiertas de perfil sinuoso que rematan
en un labio vertical apuntado, de sección
triangular.
Realizados a torno con pastas depuradas
color beige e inclusiones finas de esquisto.
Cocción oxidante.
Presentan cubierta de esmalte blanco
estannífero, decoradas con motivos en azul
cobalto. La primera, estrella de ocho puntas
en el fondo, de cuyos vértices parten pétalos
que alternan en su interior espacios vacíos
con la presencia de cartelas con respectivas
al-‘afiya. El conjunto queda delimitado por una
línea azul bajo la pestaña, donde se ubican
medias lunas con algún trazo corto y puntos.
La segunda, círculo azul en el que se inscribe
un cuadro en reserva. Tangencialmente a
éste se disponen radios a modo de tallos
que definen dos a dos, pétalos lobulados que
enmarcan tallos rematados en motivo floral de
cinco pétalos. El espacio resultante entre los
lóbulos se cubre con azul hasta alcanzar el
borde.
Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto
del siglo XV
Cerámicas – 205
43 - 44
02800, 02890
Escudillas de solero anular, fondo ligeramente cóncavo y paredes de perfil sinuoso que se abren al llegar a
un borde algo entrante y con labio apuntado.
Elaboradas a torno, con pasta beige-rosáceo. No se aprecia desgrasante. Cocción oxidante.
Esmalte blanco estannífero que cubre totalmente las piezas. Una de ellas presenta un círculo en el fondo que
inscribe un cuadro con motivo epigráfico. Dispuestas radialmente, palmetas que alternan con clavellinas.
En la unión con el borde un círculo enmarca todo el conjunto, con pequeños triángulos coincidentes con los
espacios entre los motivos radiales.
La otra, motivo en el fondo consistente en dos tallos cruzados rematados en flores de tres pétalos, entre
los cuales se disponen cuatro hojas apuntadas. Alternando con éste, clavellinas con cartelas que contienen
eulogias. El conjunto está cerrado por un círculo del que parten series de tres puntos dispuestos entre los
motivos radiales.
Siglo XIV a primer cuarto del siglo XV
45
02172
Redoma con pie anular, cuerpo globular achatado, cuello corto con tendencia cilíndrica y acusada nervadura
central, que remata en un borde trilobulado y pico vertedor. Bajo él parte un asa que alcanza la zona media
del cuerpo.
Realizada a torno, el barro es depurado, aunque se observan puntualmente nódulos de cal, cuarzo y
esquistos, que sobresalen en algunos casos al exterior.
Presenta cobertura exterior total con vedrío melado, que chorrea ligeramente por el interior.
Siglo XIV
Cerámicas – 207
46 - 47
11144 y 11204.
Orzas de fondo convexo con marcada carena en la
unión con el cuerpo piriforme, sin cuello y borde entrante
delimitado por líneas incisas, labio de perfil almendrado
y dos asas.
Realizadas a torno, con barros de color anaranjado
con desgrasante fino con cuarzo, esquisto y nódulos
de cal. Cocción oxidante. Cuidados alisados sobre las
superficies exrternas.
Al interior y borde, vedríos de color melado.
48
02264
Diámetro de la boca: 67 mm; ancho máximo: 155 mm; altura: 270 mm.
Cantimplora de cuerpo lenticular con los extremos achatados, cuello corto, cilíndrico, separado del cuerpo
por una moldura, borde exvasado con labio engrosado y dos asas de cinta sobre el hombro.
Elaborada a torno con pasta depurada de tonos beige-rojizos y algunas inclusiones de cal y cuarzo. Cocción
oxidante.
Al exterior y parcialmente al interior, vedrío de color melado.
Decoración de círculos concéntricos incisos en ambos frentes de la pieza y trazos en forma de ova bajo el
cuello y zona central de uno de los frentes.
Siglo XIV
Cerámicas – 209
49
02236
Diámetro de la boca: 36 mm; ancho máximo: 105 mm; altura: 170 mm.
Cantimplora de cuerpo lenticular, cuello cilíndrico y largo, borde exvasado con labio redondeado y dos asas
de cinta sobre el hombro.
Elaborada a torno con pasta depurada de tonos beige-rojizos y algunas inclusiones de cal y cuarzo. Cocción
oxidante.
Al exterior, vedrío de color melado verdoso con una mancha marrón oscuro sobre el borde.
Decoración de círculo inciso localizado en el centro de una de las caras.
Siglo XIV
50
03365
base: 170 mm; altura: 700 mm
Tinaja de fondo plano, cuerpo piriforme,
cuello de perfil compuesto con zona
inferior cilíndrica y superior troncocónica
invertida rematado por borde grueso
con labio moldurado al exterior.
Elaborada a torno con pasta de tonalidad
naranja-rojiza con desgrasante de
tamaño medio a base de abundantes
láminas esquistosas anaranjadas.
Cocción oxidante.
Decoración estampillada. En el tercio
superior del cuerpo cenefa con motivo
de rombos que contienen estrella de
ocho puntas. En la zona inferior del
cuello, cenefa de lacería que envuelve
estrellas de ocho puntas con círculo
central y sobre ésta, separado por una
moldura, banda de rombos con estrellas
similares a las del cuerpo, decorándose
a su vez los huecos resultantes con
medias estrellas.
Siglo XIV
Litoral de Ceuta
Cerámicas – 211
51
11656
Diámetro borde: 256 mm, diámetro base: 212 mm, altura: 97 mm.
Reposadero de tinaja con cuerpo cilíndrico y labio exvasado de sección cuadrangular. Pico vertedor con
ranura abierta para recoger el agua exudada por la tinaja y depositarla en otro recipiente.
Pasta de color rosado, de textura escamosa, vacuolas, desgrasante de grano fino y medio de naturaleza
esquistosa. Cocción oxidante.
Al exterior, vedrío de color verde.
Decoración estampillada. En el labio, trama romboidal con
punto central. En el cuerpo, dos bandas, la superior con
cadeneta o cordón de la eternidad, y la principal, enmarcada por
doble línea ondulada incisa, cenefa vegetal compleja de hojas
formando motivos tripétalos. A cada lado del pico vertedor ésta
franja se interrumpe al colocarse dos cortes de perfil apuntado
y delimitados por pequeños arcos y puntos incisos.
52 - 53
08549 - 09906
Diámetro asidero: 26 mm; diámetro base: 43 mm; altura: 72 mm.
Diámetro asidero: 27 mm; diámetro base: 77 mm; altura: 38 mm.
Tapaderas de perfil troncocónico invertido, ala horizontal que sirve de límite para su encaje en la pieza a
cubrir y remate en asidero de sección troncocónica invertida.
Elaboradas a torno, con barros de color rojizo depurados y desgrasantes pequeños, entre los que se
observa algún nódulo esquistoso y algo de cuarzo. Cocción oxidante, con finalización en ambiente reductor
en la 9906.
Al exterior y parcialmente al interior, vedrío de color melado.
Siglo XIV
Cerámicas – 213
54
08552
Diámetro base: 222 mm; altura: 116 mm, diámetro asidero: 60 mm.
Tapadera de perfil hemiesférico ligeramente achatado, ala horizontal que sirve de límite para su encaje en
la pieza a cubrir (posiblemente un ataifor) rematada en asidero de sección troncocónica invertida.
Elaborada a torno, la pasta es anaranjada-amarillenta, con algunas partículas de esquisto. Cocción
oxidante.
Vedrío verde al exterior y melado al interior. Decoración estampillada distribuida en dos registros delimitados
por líneas incisas. El superior, más estrecho, con estampillas de roseta de ocho pétalos y punto central. El
inferior, grupos de tres rosetas entre doble línea diagonal.
Siglo XIV
55
09625
Diámetro máximo: 107 mm; altura: 19 mm
Tapadera de base plana, pared troncocónica invertida, borde redondeado y pedúnculo central.
Producida a torno, con pasta de color beige verdoso con desgrasante fino, esquistoso. Cocción oxidante.
Decoración en la cara externa mediante técnica de cuerda seca parcial, con motivo de ocho pétalos
distribuidos radialmente y en el centro de cada uno, un tallo con tres hojas delineado con óxido de
manganeso. El espacio entre pétalos y pedúnculo vidriado en azul claro, con círculo en reserva y motivo
triangular en manganeso en cada uno de los espacios entre hojas.
Siglo XIV
Cerámicas – 215
56 - 57 - 58
08738, 06543,09224.
Diámetro base: 112 mm; altura: 20 mm
Tapaderas de base plana, pared troncocónica invertida, borde redondeado y pedúnculo central.
Elaboradas a torno con barros depurados de colores rosados o anaranjados y desgrasantes visibles de
naturaleza esquistosa o calcárea. A veces presentan engobes de color pajizo. Cocción oxidante y a veces
acabada en ambiente reductor que le confiere a la superficie una tonalidad grisácea.
Siglo XIV
Ciudad Autónoma de Ceuta
Consejería de Educación, Cultura y Mujer

Comer en Ceuta en el siglo XIV, La alimentación

Transcripción

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