perfil de competencias del(de la) “pastelero(a

perfil de competencias del(de la) “pastelero(a

Conocimientos y habilidades generales:
Panel de expertos
Operaciones aritméticas básicas (suma, resta,
multiplicación, división y porcentaje); conversión
de unidades (peso, volumen, temperatura, longitud
y capacidad); química (bicarbonato de soda, polvo
de hornear, preservantes, emulsificadores y
bromatos); buenas practicas de manufactura,
análisis de peligros y puntos críticos de control,
requerimientos del Ministerio de Salud, ortografía y
redacción para elaborar informes, ingles técnico a
nivel de lectura, nutrición (calorías de los
alimentos, carbohidratos, grasas y vitaminas);
habilidad para trabajar bajo presión y largas
jornadas.
Validación
Maria Irene Chávez
José Benjamín Argueta
Julissa Urrutia
Rene Mira
Karla Beatriz Méndez
Emma Rosaura de López
Ernesto Enrique Orellana
Empresa:
Independiente
FUSAL
Señor Tenedor
Harissa, S. A. de C. V.
Independiente
De la Cocina
Mesón de Goya
Actitudes:
Amabilidad, responsabilidad, cooperación y limpieza.
PERFIL DE COMPETENCIAS DEL(DE LA)
Equipo, herramientas y materiales:
Mascones plásticos y de fibra, estantes de
metal, batidoras, coladores plásticos (grandes
y medianos); cuchillo de sierra (grandes y
medianos); depósitos plásticos (todo tamaño);
duyas, espátulas (metal y hule); horno (gas o
eléctrico de 4 latas, mínimo); cucharas de todo
tamaño (de medidas); latas para b ra zo
g it a no, m ang as d e diferentes tamaños,
mesas de metal y fórmica, molde para
pasteles, ollas de aluminio (diferentes
tamaños); paletas medianas (madera y
plástica); rayadores de metal, refrigeradoras,
rodillos de madera, tazones para batidora,
manual de decoración de pasteles, básculas,
pedestales giratorios para decorar cakes,
b oq ui ll as de t o do t am a ño, acoplador de
duyas, cuarto frió, cámaras refrigerantes, brochas
de 8 y 10 pulgadas, báscula granera,
termómetros, tasas medidoras de sólidos y
líquidos, cortador de galleta, cortador de volován,
licuadora,
cocina
básica,
cortador
de
crosssándwich, laminadora de hojaldre, metro de
madera, marcador para decorar, peine para
decorar, cortador de disco, pincel de aire, clave
australiano, tijeras, herramientas especiales
“clippers”, raspa metálico y de plástico y
amasadora.
Elementos de seguridad:
Guantes para hornear, gabachas de manta,
gorros de manta, líquido desinfectante, zapatos
cerrados de lona y canaleados (antideslizantes),
extintor de incendio y fumigaciones periódicas.
“PASTELERO(A) / RESPOSTERO(A)”
Coordinadores:
Carlos Humberto Vargas
José Mario Martínez
Jesús Stanley Palacios
Ricardo Javier Fernández
INSAFORP
INSAFORP
INSAFORP
Swisscontact
Desarrollado por:
•
•
Realizado en:
Fernando Anstirman Guerrero
Oscar Roberto Recinos
Facilitadores DACUM:
Fernando Anstirman Guerrero
Oscar Roberto Recinos
Segunda Versión
Noviembre de 2006
INSAFORP, Antiguo Cuscatlán.
El Salvador.
A
B
Preparar equipos,
utensilios, materiales
y área de trabajo de
pastelería.
Elaborar masas,
cremas y coberturas
para cremas.
A-1
A-2
A-3
A-4
Identificar y seleccionar
materias primas utilizadas
en pastelería.
Identificar y seleccionar
utensilios de preparación y
acabado en pastelería.
Preparar latas y moldes.
*
*
Operar equipos utilizados
en
la
preparación
y
acabado de productos en
pastelería.
B-1
B-2
Elaborar productos con
masa batida en pastelería.
Elaborar
cremas
pastelería.
C
Aplicar técnicas de
cobertura y
decoración a
productos de
pastelería.
D
para
Preparar cubiertas
pastelería.
para
B-4
B-5
Preparar productos con
masas hojaldre dulce y
salada en pastelería.
Elaborar productos
masa
quebrada
pastelería.
*
*
B-8
Elaborar productos con
masa para galletas en
pastelería.
Conservar
pastelería.
*
*
*
C-1
C-2
C-3
C-4
C-5
Aplicar
técnicas
de
cobertura de productos de
pastelería.
Aplicar
técnicas
de
decoración en pasteles.
Decorar tortas para eventos
especiales.
Aplicar
elementos
decorativos a productos de
pastelería.
Realizar
pasteles.
*
*
*
*
*
D-2
D-3
Elaborar requisiciones y
cotizaciones de materiales.
Elaborar
reportes
producción.
*
*
Realizar inventarios
producción y bodega.
*
*
B-3
*
B-7
con
en
D-1
Elaborar trámites
administrativos.
*
*
B-6
Elaborar productos
masa
escaldada
pastelería.
*
A-5
Limpiar utensilios y el área
de trabajo.
Elemento de competencias de entrada
de
con
en
B-9
productos
de
de
Diseñar nuevos productos
en pastelería.
montajes
de