Guía Prográmatica de Repostería

Transcripción

REPÚBLICA DE NICARAGUA
MINISTERIO DE EDUCACIÓN, CULTURA Y DEPORTES
DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN ESPECIAL
Managua, Nicaragua
abril del 2004
Doctor Silvio De Franco Montalván
Ministro de Educación, Cultura y Deportes
Lic. Vilma Rosa León York
Vice - Ministra de Educación, Cultura y Deportes
Lic. Violeta Malespín López
Directora General de Educación
Msc. María Elizabeth Baltodano Pallais
Directora de Educación Especial
Coordinadora General del Proyecto OEA
Coordinación Técnica:
Lic. María Teresa Pilarte Ruiz
Técnica de Educación Especial
Elaboración:
Lic. Martha Alicia Gema Matus Alvarado
Técnica de Educación Especial
Revisión:
Lic. Yolanda Minerva Meynard Barea
Coordinadora del Equipo Técnico de Educación Especial
Apoyo Técnico:
Lic. Aída César
Directora de Programas Especiales – INATEC
Lic. Aracelly Arrechavala
Coordinadora de Rehabilitación Profesional - INATEC
La elaboración de este material ha sido posible gracias al apoyo de la Agencia Interamericana para la Cooperación y el Desarrollo de la
Organización de Estados Americanos - AICD/OEA
Managua, Nicaragua
abril del 2004
Managua, Nicaragua
abril del 2004
“El gran descubrimiento de nuestra época, es que
podemos cambiar toda nuestra vida, con sólo cambiar la
actitud de nuestras mentes”
W. James
ÍNDICE
Contenidos
Pág.
Introducción
iii
Objetivos Generales
iv
Metodología General
iv
Orientaciones para el Desarrollo de Hábitos Laborales en el Taller de Repostería
viii
Unidad I
Introducción a la Repostería
10
Unidad II
Elaboración de Pan
11
Unidad III Elaboración de Galletas
12
Unidad IV Elaboración de Pastas de Repostería
13
Unidad V
14
Elaboración y Decoración de Queques
ii
INTRODUCCIÓN
El Ministerio de Educación, Cultura y Deportes, a través de la Dirección de Educación Especial, con el propósito de brindar
aprendizajes para la vida presenta la Guía de Orientación para la habitación Laboral en Repostería. Está dirigida a orientar a los
maestros de Educación Laboral de las Escuelas de Educación Especial, en la organización y desarrollo de las diferentes unidades, para
que los alumnos adquieran y desarrollen competencias específicas de repostería.
Las unidades que contempla esta Guía están referidas a la preparación y elaboración de diferentes tipos de repostería (postres, galletas,
pan, bocadillos y tortas). La Guía tiene un carácter abierto y flexible, en el sentido de poder adecuar los contenidos y complejidad de
los mismos, al nivel de funcionamiento de los alumnos /as, garantizando su participación en todas las actividades a fin de que su
formación laboral sea sólida y completa.
Es importante que el maestro tenga presente que esta Guía, ofrece actividades básicas, por lo que está abierta a ser enriquecida con
nuevas actividades, teniendo en cuenta el modelo metodológico que se plantea para facilitar el proceso de enseñanza.
La Guía está estructurada de la manera siguiente: Introducción, Objetivos Generales, Metodología General, Orientaciones para el
Desarrollo de Hábitos Laborales, Unidades Programáticas y Bibliografía.
Las Unidades Programáticas contienen: Nombre de la Unidad, Objetivo General, Objetivos Específicos, Contenidos y Actividades
Sugeridas para el Estudiante.
Es fundamental que el maestro mantenga estrecha relación con los padres de familia, para que éstos apoyen la educación de sus
hijos/ as, conozcan las diferentes capacidades que poseen, sepan potenciarlas y posteriormente apoyen el proceso de integración de su
hijo /a.
iii
OBJETIVOS GENERALES
1. Adquirir hábitos, habilidades, destrezas y conocimientos en la metodología laboral que le facilite la aplicación de diferentes
técnicas de repostería en la elaboración de productos de calidad.
2. Desarrollar actitudes de autocontrol, autoestima, aseo, respeto, responsabilidad, perseverancia, sentido de superación en su
ambiente escolar, familiar y social.
METODOLOGÍA GENERAL
El método a utilizar será el Práctico Demostrativo, que consiste en ir demostrando en la práctica el "cómo hacer" cada uno de los pasos
para elaborar los diferentes productos de repostería.
El maestro debe trabajar de manera interrelacionada los aspectos académicos, afectivos, sociales, valores y actitudes que favorezcan el
desarrollo integral del alumno /a, así como tener en cuenta los niveles de funcionamiento y estilos de aprendizaje de los mismos /as.
Las actividades que realizan los jóvenes en el Taller de Repostería deben desarrollarse en grupo, promoviendo la participació n
individual y considerando que:




La interacción ofrece diversidad de opiniones y formas de actuar, lo que favorece el aprendizaje.
El trabajo en grupo supone un espacio excelente para desarrollar la socialización y comunicación en el alumnado.
Se adquiere el hábito de cooperación y de organización del trabajo.
La oportunidad de hacer un trabajo en equipo, mejora la calidad educativa y hay mayor creatividad de los integrantes.
Los pasos a seguir, para que el alumno /a logre realizar un trabajo con independencia acorde a sus características individuales, son los
siguientes:
1. Presentación del producto a realizar.
-
Mostrar el producto en láminas, fotos, dibujos, etc.
Inducir al alumno/a a expresar características del producto a través de preguntas.
iv
2. Selección de ingredientes y utensilios necesarios de la receta a ejecutar.
-
Mostrar y motivar la manipulación de los utensilios a utilizar.
Inducir al conocimiento y discriminación de los ingredientes, a través de los sentidos del gusto, tacto y olfato.
Motivar la expresión de sensaciones experimentadas sobre: sabor, color, agrado y desagrado, etc.
Elaborar con los alumnos/as un cuadro en cartulina en el que figuren los utensilios, ingredientes y equipos a utilizar en cada una de
las recetas, escribir el nombre de cada uno de éstos y acompañarlos con dibujos o fotos para aquellos alumnos /as que no tienen
dominio en la lecto-escritura. Ejemplo:
* El modelo del cuadro ejemplo incluye tres columnas, en este paso se realizarán las dos primeras columnas, quedando la tercera
para el tercer paso.
Título de la receta: Arroz con Leche
Fecha: 20 de Marzo 2004
Ingredientes
4 tazas de leche
1 taza de agua
4 cucharadas de arroz
½ taza de azúcar
½ taza de dulce rallado
2 pulgadas de canela en raja
1/8 cucharadita de sal
Clavo de olor al gusto
Canela en polvo
Equipos /Utensilios
Pasos a seguir
Pesa
Cocina
Porra
Cucharón
Vasos
Mesa de trabajo
3. Planificación del trabajo.
-
Elaborar una planificación lógica - operacional del trabajo a ejecutar.
Orientar las actividades de manera verbal y secuencialmente.
Completar la tercera columna del cuadro elaborado en el paso N° 2, con los pasos a seguir en la elaboración de la receta.
Pegar en un lugar visible del aula el cuadro una vez concluido.
v
Ejemplo:
Título de la receta: Arroz con leche
Fecha: 20 de Marzo 2004
Ingredientes
4 tazas de leche
1 taza de agua
½ taza de azúcar
½ taza de dulce rallado
Clavo de olor al gusto
Canela en polvo
Equipos /Utensilios
Pesa
Cocina
Porra
Cucharón
Vasos
Mesa de trabajo
Pasos a seguir
Medir el azúcar, la leche y agua.
Lavar el arroz.
Cocer el arroz hasta que reviente, con canela y clavo de olor.
Mezclar la leche con el arroz, agregarle azúcar, dulce, sal y cocerlo, hasta
darle el punto.
Servir caliente en los vasos.
Riéguelo con canela en polvo.
4. Ejecución de la receta.
En grupos los alumnos /as recordarán nuevamente los ingredientes a utilizar.
- Asignar a los alumnos /as individualmente la identificación de un ingrediente, los que estarán colocados de forma agrupada y con
otros ingredientes que no se utilizarán en la receta a ejecutar.
- Una vez seleccionados los ingredientes, se repasarán con los alumnos /as las cantidades a usar.
- El docente con la participación de los alumnos /as demostrará cada uno de los procedimientos que conlleven a la formación de un
producto.
5. El Autocontrol y la Autoevaluación
El Autocontrol: es el control que realizan los estudiantes sobre los procedimientos y la calidad de las recetas que van ejecutando.
La Autoevaluación: consiste en la evaluación que hace el alumno /a de los procedimientos que ejecuta y la calidad de los productos
que elabora, o sea, que valore durante el proceso, hasta qué punto está correcto lo que va haciendo, con base a las habilidades y hábitos
laborales desarrollados.
vi
El autocontrol y la autoevaluación se logran a través de hacer buen uso del cuadro elaborado en los pasos N° 2 y 3, llevando la
secuencia de las operaciones presentadas en el mismo, comparando el trabajo que va ejecutando el alumno /a con el modelo visual que
se ha elaborado en el paso N° 3, lo que permitirá reforzar los aciertos y superar los errores que se vayan cometiendo.
6. Evaluación
1. Realizar una evaluación sistemática (evaluación formativa) para valorar el desempeño del alumno /a, considerando el aspecto
cognoscitivo y hábitos laborales, con miras a mejorar sus niveles de funcionamiento y poder adecuar métodos y contenidos para su
aprendizaje.
Elaborar un informe cualitativo con los resultados de la evaluación sistemática, donde reflejará logros y dificultades de cada uno
de los alumnos /as, los que se realizarán según cortes evaluativos orientados por el MECD.
2. Evaluar los resultados de las actividades con base a las características y competencias propias del alumno /a. Es importante hacer
la evaluación en grupo y motivar a los alumnos /as a que reconozcan los aciertos y dificultades.
ORIENTACIONES PARA EL DESARROLLO DE HÁBITOS LABORALES EN EL
TALLER DE REPOSTERÍA
Los aspectos que se orientan para el desarrollo de hábitos laborales en el Taller de Repostería, deberán trabajarse de forma permanente
con el objetivo de que el alumnado adquiera y fortalezca valores, hábitos y habilidades tales como: la creatividad, la autoestima,
utilización adecuada de la materia prima, uso de materiales, utensilios y equipos, respeto a sí mismo, a los demás y a la propiedad
social, orden y limpieza del área de trabajo, cuido y protección del medio ambiente.
Se utilizarán las actividades del Taller de Repostería para fortalecer el desarrollo del lenguaje, comprensión, atención y conceptos
básicos de temporalización, espacio, secuencia, cantidades, peso y otros.
Dentro de cada aspecto se desarrollarán las siguientes competencias:
vii
1. El taller
Cumple con el reglamento del taller.
Practica hábitos de puntualidad y asistencia.
Desarrolla y practica horarios de clase, entrada, salida, receso y actitudes de responsabilidad.
Cumple con responsabilidad las tareas que se le asigna.
Participa en equipo de trabajo.
Explica los motivos de inasistencia e impuntualidad.
Practica actividades que le permitan desarrollar hábitos y actitudes de cortesía, responsabilidad, trato cordial, etc.
2. Materiales y Herramientas del taller
Conoce y usa adecuadamente la gama de materiales y equipos básicos.
Mantiene limpio el lugar de trabajo, los equipos, materiales e instrumentos.
Cuida las herramientas, materiales, maquinarias e instrumentos.
Guarda con orden los materiales e instrumentos en el lugar asignado.
3. Normas de Seguridad e Higiene
Cumple las normas de seguridad e higiene del taller.
Conoce y aplica las medidas de seguridad en su lugar de trabajo conforme las normas establecidas en el taller.
Conoce la importancia de mantener limpio y en orden el taller y el puesto de trabajo.
Realiza acciones para mantener limpio el taller y el puesto de trabajo (en equipo y de forma individual).
Elabora y aplica reglamento para el manejo de basura y desperdicios en el taller.
Utiliza sólo instrumentos y materiales que van a servir en el trabajo que está haciendo.
Conoce y aplica procedimientos de acción ante casos de emergencia: quemaduras, cortaduras, incendio y terremoto.
4. Higiene Personal
Practica el baño diario.
Cambia diariamente su ropa interior.
Mantiene constantemente limpieza del cabello, uñas, oídos, dientes y uso de desodorante.
Practica cotidianamente la limpieza del calzado que porta.
Practica el lavado de manos antes y después de cada actividad.
Participa en campañas de higiene personal en la escuela.
viii
Unidad Nº I
: Introducción a la Repostería.
Objetivo General
: Adquiera experiencias de aprendizaje significativo para la realización de actividades relacionadas con la
elaboración de repostería.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDO
1. Exprese la importancia del 1.1. Taller de Repostería
Taller de Repostería.
ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL ESTUDIANTE
-
-
2. Identifique las
convencionales
equivalente.
medidas 2.1. Medidas y equivalencias más o
su
usadas.
-
3. Practique técnicas
servir la mesa.
para 3.1. El servicio de la mesa.
-
-
Converse sobre la importancia de saber elaborar repostería.
Identifique los diferentes espacios de trabajo en el local.
Integre uno de los equipos que se forman para la realización el
trabajo. Ver en el manual página n° 6.
Elabore con sus compañeros de estudios normas de higiene,
seguridad y comportamiento adecuado en el Taller de
Repostería.
Ubique los utensilios que se usarán en el Taller de Repostería
y el lugar donde éstos se guardan.
Presente las medidas y equivalencias más usadas: tazas,
cucharas, litros y otros. Ver en el manual página nº 7.
En equipo, elabore un cartel que muestre los utensilios para
medir ingredientes secos, líquidos y grasas.
Organizados en equipos, elabore listado de los utensilios que
se usan para servir la mesa: mantel, plato, vaso, servilleta,
cubiertos y otros. Ver en el manual página nº 9.
En equipo, reproduzca el diagrama de ubicación de cada
elemento que se utiliza para servir la mesa.
Practique de manera individual la técnica de colocación de los
diferentes elementos al momento de servir la mesa.
Demuestre y aplique la técnica para retirar los diferentes
elementos de la mesa.
Converse sobre las normas de comportamiento en la mesa.
Elabore cartel con las normas de comportamiento en la mesa.
9
Unidad Nº II
: Elaboración de Panes.
Objetivo General
: Desarrolle habilidades y destrezas en el uso y manejo de equipos, utensilios e ingredientes, a fin de relacionar
la teoría con la práctica en la preparación de diferentes panes.
CONTENIDO
1. Adquiera
conocimientos 1.1. La harina y su composición. básicos de la harina.
Tipos de harinas.
2. Aplique los procedimientos 2.1. Elaboración de diferentes
para elaborar diferentes
panes:
tipos de panes.
- Pan blanco.
- Pan de zanahoria.
- Masa dulce para picos.
- Pan de naranja.
- Pan kakes.
3. Sirva el pan elaborado 3.1.
aplicando las técnicas de la
mesa.
Uso y manejo de
utensilios y equipos.
-
los -
Exprese sus experiencias sobre el conocimiento de la harina.
Ver en el manual página nº 14.
Exprese sus experiencias ante la presencia de diferentes tipos
de harinas.
Identifique los tipos de harinas.
Visite el mercado o pulpería más cercana para comprar
harinas de marcas específicas.
Elabore cartel de los diferentes tipos de harinas.
Exprese los ingredientes para hacer cada tipo de pan. Ver en
el manual páginas nº 15 - 18.
Compre en el mercado los ingredientes a usar.
Use las medidas convencionales de acuerdo a lo especificado
en la receta.
Aplique los procedimientos para preparar la masa, usando las
medidas de higiene.
Encienda el horno usando medidas de seguridad.
Converse sobre la utilidad del pan, lugar donde lo hacen y
venden, diferentes tipos y precios de éstos.
Sirva los panes elaborados aplicando las técnicas del servicio
de la mesa y normas de comportamiento en la misma.
En grupo, valore la calidad de los panes elaborados.
Converse sobre la importancia de dejar ordenada y limpia el
aula, los equipos y utensilios utilizados.
10
Unidad Nº III
: Elaboración de Galletas.
Objetivo General
la teoría con la práctica en la preparación de diferentes galletas.
CONTENIDO
1. Aplique los procedimientos 1.1. Elaboración de diferentes para elaborar diferentes
galletas:
tipos de galletas que más se - Galletas de mantequilla.
consumen en nuestro país. - Galletas de avena.
- Galletas de naranja.
- Galletas de maní.
- Polvorones.
2. Use
y
maneje 2.1.
correctamente los utensilios
y equipos en la elaboración
de diferentes tipos de
galletas.
Uso y manejo de
utensilios y equipos.
los -
Aplique normas de seguridad, higiene y comportamiento en el
desarrollo de la clases, tanto a nivel personal como en los
equipos, utensilios y materiales del taller.
Comente con sus compañeros experiencias en el hogar
relacionadas con la preparación de la galleta a elaborar en el
taller. Ver en el manual páginas nº 20 - 21.
En equipo, haga un listado de los ingredientes que se
utilizarán en la receta.
Visite el mercado o pulpería para conocer los precios de los
productos a utilizar en la receta y adquirir los mismos.
Recolecte los ingredientes y verifique la caducidad en latas,
embutidos y lácteos.
Observe el buen estado de los ingredientes por su sabor, color,
olor, textura y aspecto.
Seleccione y haga buen uso de los equipos y utensilios a
ocupar en la ejecución de la galleta a elaborar.
Aplique paso a paso los procedimientos para la elaboración de
la galleta seleccionada.
Sirva las galletas elaboradas aplicando las técnicas del
servicio de la mesa y normas de urbanización de la misma.
En grupo, valore la calidad de las galletas elaboradas.
Converse sobre la importancia de dejar ordenada y limpia el
aula, los equipos y utensilios utilizados.
11
Unidad Nº IV
: Elaboración de Pastas de Repostería.
Objetivo General
la teoría con la práctica en la preparación de diferentes pastas de repostería.
CONTENIDO
1. Aplique los procedimientos
para elaborar diferentes
tipos
de
pastas
de
repostería que más se
consumen en nuestro país.
1.1. Elaboración de diferentes
pastas de repostería:
- Pastelitos de pollo.
- Palitos de queso.
- Sandwich de cerdo.
- Prisioneros.
- Donas
2. Manifieste opiniones sobre 2.1.
la adquisición de los
productos, así como de los
procedimientos
para
elaborar éstos.
-
Experiencias vividas en la
elaboración de pastas de
repostería.
Converse sobre los ingredientes de la receta, sabor, color, olor
de cada uno. Ver en el manual páginas nº 23 - 25.
Compre los ingredientes en lugares accesibles.
Utilice las medidas correspondientes para cada cantidad.
Prepare las pastas siguiendo los procedimientos de la receta,
conservando la higiene y seguridad requerida.
Comparta el producto obtenido.
En grupo, valore la calidad de pastas de repostería elaboradas.
Exprese sus experiencias vividas para elaborar el producto.
Elabore composición de la experiencia sobre los diferentes
momentos vividos para obtener el producto.
12
Unidad Nº V
: Elaboración y Decoración de Queques.
Objetivo General
la teoría con la práctica en la preparación de diferentes pastas de repostería.
OBJETIVOS
CONTENIDO
ESPECÍFICOS
1. Aplique los procedimientos 1.1. Elaboración tortas:
para elaborar tortas de - Torta Básica
queques.
- Torta de Chocolate.
- Torta de Naranja.
- Pudín.
-
2. Practique
decoraciones 2.1.La decoración:
sencillas para diferentes - Merengue.
ocasiones.
- Baño de Azúcar.
-
Identifique los ingredientes para hacer torta. Ver en el manual
páginas n° 27 - 29.
Compre los ingredientes en los lugares de expendio.
Seleccione y haga buen uso de los equipos y utensilios a
ocupar en la ejecución del queque a elaborar.
Practique los procedimientos para hacer la torta.
Exprese sus experiencias ante la realización de la practica.
Comparta el producto obtenido.
Converse sobre los diferentes tipos de merengues.
Exprese los ingredientes que lleva el merengue.
Prepare el merengue, usando las medidas de seguridad e
higiene.
Practique decoraciones sencillas.
Ordene y limpie el aula, los equipos y utensilios utilizados.
Elabore un álbum con los diferentes trabajos de decoración de
queques.
13
Managua, Nicaragua
abril del 2004
Índice
Contenidos
Pág.
I.
iv
Introducción
Unidad I
1. Taller de Repostería
2. Medidas y Equivalencias más usadas
3. El Servicio de la Mesa
5
6
7
9
Unidad II
Elaboración de Pan
1. La Harina y su Composición. Tipos de Harinas
2. Pan Blanco
3. Pan de Zanahoria
4. Masa Dulce para Picos
5. Pan de Naranja
6. Pan Kakes
13
14
15
16
16
17
17
Unidad III
Elaboración de Galletas
1. Galleta de Mantequilla
2. Galletas de Avena
3. Galletas de Naranja
4. Galletas de Maní
5. Polvorones
19
20
20
20
21
21
Unidad IV
Elaboración de Pastas de Repostería
1. Pastelitos de Pollo
2. Palitos de Queso
3. Sandwich de Cerdo
4. Prisioneros
5. Donas
22
23
23
24
24
25
Unidad V
Elaboración y Decoración de Queques
1. Torta Básica
2. Torta de Chocolate
3. Torta de Naranja
4. Pudín
5. Merengue
6. Baño de Azúcar
26
27
27
27
28
28
29
ii
II.
Anexos
30
III.
Vocabulario
34
IV.
Bibliografía
35
iii
I.
Introducción
El Ministerio de Educación, Cultura y Deportes, a través de la Dirección de Educación
Especial, presenta el Manual del Taller de Repostería, como un complemento de la Guía
Orientación para la Habilitación Laboral en Repostería, el cual contiene: Introducción,
Cinco Unidades Programáticas, Anexos, Vocabulario y Bibliografía.
El Manual tiene como finalidad, proporcionar al docente herramientas básicas para
favorecer el desarrollo de hábitos y habilidades sociales y académicas en los alumnos /as
con necesidades educativas especiales. Además servirá para enriquecer la planificación
diaria del docente.
Consideramos que el diseño de este Manual, será de fácil manejo para los docentes de
Educación Laboral de las Escuelas de Educación Especial, puesto que en él encontrarán
información sobre las diferentes recetas de reposterías más usadas en Nicaragua.
Esperamos que todo el esfuerzo concentrado en la elaboración de este Manual, sea de suma
importancia y de utilidad para quiénes lo consulten.
iv
Unidad I:
1. Taller de Repostería.
Al iniciar el año escolar y recibir al grupo de alumnos a los cuales se les impartirá el Taller
de Repostería, se debe iniciar comentando el programa; los objetivos que persigue la
modalidad; los contenidos que se van a desarrollar durante el curso, explicándoles cómo se
desarrollará la clase, donde se impartirán conocimientos teóricos, hábitos de trabajo,
desarrollo de habilidades y se formarán valores de responsabilidad, compañerismo, respeto
mutuo, que le servirán para descubrir en él interés y aptitudes hacia una nueva orientación
de trabajo. Deben conocer la forma de evaluar la clase según normativa del Servicio de
Educación Laboral.
También es importante compartir que el cultivo intencional de los cereales de grano
probablemente empezó en el Medio Oriente. Los arqueólogos que trabajan en la zona oeste
del bajío de Jericó, la ciudad más antigua existente en el mundo, descubrieron un gran
recipiente de almacenaje que data del año 6000 A. C. Otros numerosos hallazgos de trigo y
cebada permanecen en toda la región y provienen de fechas previas a la anterior hasta el
inicio del registro de la historia.
Algunos de los murales dentro de las tumbas más antiguas en Egipto representan la siembra
y cosecha de granos y su conversión en pan. El proceso de conversión del grano, incluía el
aislamiento de la semilla de las vainas (trilla, desgrane), molido, humedecido y mezclado
para formar la masa; se permitía que ocurriera una fermentación natural y, finalmente, se
horneaba. En tanto que cada uno de estos pasos se ha refinado al paso de los siglos, el
proceso todavía usa los mismos materiales iniciales para producir una cosa ingerible
consumida y disfrutada ampliamente.
La repostería tiene sus antecedentes en Persia, 500 años A. C. y es ahí en donde se puede
considerar el inicio de la evolución y diversificación del producto con la obtención del
azúcar en estado sólido. Entenderemos por repostería que es el establecimiento donde se
fabrican dulces, pasteles, confites, pastas, helados y otros. (Diccionario El Pequeño
Larousse Ilustrado. 1990)
En el continente americano, el universo culinario del pueblo de México tiene registrado en
las tribus de los Anahuacs el famoso tamal, la tortilla (maíz, agua y cal), que eran
considerados como pan y dentro de su repostería se elaboraba también pan dulce con
semillas de amarato endulzado con miel de abeja y esencia de anís.
El aula taller de repostería es el lugar donde se preparan los productos, puede estar
organizada de la siguiente forma:
Área de circulación
:
Espacio donde circulan alumnos y maestros.
Área de planeamiento
:
Consta de mesas, sillas o bancas, pizarra y el lugar
donde se toman anotaciones, se planea y organiza
la receta.
6
Área de trabajo
:
Es donde se lleva a cabo el trabajo práctico como:
cortar, picar, cocer los alimentos, lavar los
utensilios, etc. Podrá tener una mesa, cocina, un
lavatrasto o lavandero y un recipiente para botar
basura.
En el aula taller de repostería se puede conformar un comité de trabajo-organización
estudiantil:
El maestro
:
Es el que orienta al grupo en las responsabilidades
de cada uno. Para que los resultados del trabajo
sean positivos, organiza el comité formado de los
siguientes miembros:
Encargado general
:
Se encarga de distribuir y supervisar el trabajo en
los grupos.
Encargado de materiales
y equipos
:
Se encarga de recolectar los ingredientes para elaborar
la receta. También entrega el equipo a cada grupo de
trabajo.
Encargado de limpieza
:
Anota los grupos de trabajo y supervisa que trabajen
en cada sesión de clase.
Encargado de seguridad
:
Hace que a la hora de clase, en especial durante la
práctica, se cumplan las reglas de comportamiento y
seguridad.
2. Medidas y Equivalencias más usadas.
¾ Medidas más usadas
Cómo medir: Para tener éxito en la confección de cualquier plato es indispensable medir
con exactitud los comestibles que se necesitan para su preparación.
Para medir ingredientes secos: la taza o cuchara se llena hasta el borde, luego se nivela
pasando la espátula o el filo de un cuchillo, antes de medir la harina debe cernir, al igual
que el azúcar para desbaratar los terrones. Ejemplo harina, azúcar, maizena, etc.
Para medir líquidos: Cuando se miden líquidos use una taza medidora de cristal, si es
posible. Llene la taza hasta la marca deseada. Mantenga siempre la taza a nivel de los ojos,
de manera que la medida sea exacta. Vacíe la taza dándole golpecitos suaves para que salga
todo el líquido. (las recetas de este libro se basan en tazas de 8 onzas líquidas, 237
mililitros). También se coloca sobre una superficie plana y se llena hasta el borde o hasta la
línea, marca de la taza, la mitad, los tercios y los cuartos.
7
Para medir grasa: Es más fácil medir las grasas si se sacan del refrigerador una o dos horas
antes. Trate de que la grasa quede compacta en la taza, teniendo cuidado de no dejar ningún
vacío. La grasa puede medirse o pesarse. Media libra de grasa es igual a una taza. Para
medir grasa por cucharadas se llena la cuchara y luego se nivela con la espátula.
Para hornear con éxito, uno de los requisitos es aprender a medir con exactitud. Toda las
recetas se han preparado a base de proporciones correctas y de las medidas usadas en el
hogar. Todas las medidas son a ras. Es mejor usar las tazas y cucharas corrientes usadas en
el hogar para medir. Los siguientes utensilios de medir son muy útiles:
1) Un juego de cucharas de medir, consistente en:
1 cuchara;
1 cucharadita;
½ cucharadita;
¼ de cucharadita
2) Una taza medidora de cristal para líquidos, graduada de manera que contenga algo más
que 1 taza.
3) Un juego de tazas de medir: (Para ingredientes secos)
De 59 mililitros (1/4 de taza);
De 79 mililitros (1/3 de taza);
De 118 mililitros (1/2 taza) ;
De 237 mililitros (1 taza)
1 Taza
½ Taza
1/3 Taza
¼ Taza
4) Un juego de pesas. Lo mismo pueden usarse balanzas que pesas de muelle.
¾ Equivalencias más usadas
Medidas de peso y volumen
• 1 kilogramo……………..2.2 libra
• ½ kilogramo…………….1.1 libra
• 1 onza……………………28.35 gramos
8
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 gramo…………………. 0.035 de onzas
1 libra…………………….453.59 gramos
1 libra……………………16 onzas
½ libra…………………...8 onzas
¼ libra……………………4 onzas
1 cucharada………………3 cucharaditas
1 cucharadita…………….5 mililitros
1 taza…………………….16 cucharadas
½ taza……………………8 cucharadas
¼ taza……………………4 cucharadas
1 litro…………………….4 tazas
1 pizca …………………..lo que pueda tomarse con la yema de los dedos.
¼ de galón……………….946.4 mililitro
Medidas corrientes de largo
• 12 pulgadas……………….1 pie
• 1 pulgada……………………2.54 centímetros
• 1 pulgada …………………...25.4 milímetros
Términos usados corrientemente para describir de horno
Temperatura
Términos
Grados G
Grados F
120 a 135
250 a 275
muy bajo
150 a 160
300 a 325
bajo
175 a 190
350 a 375
moderado
205 a 220
400 a 425
caliente
230 a 245
450 a 475
muy caliente
260 a 275
500 a 525
extremadamente caliente
Papel
2 ½ minutos
2 minutos
1 ½ minutos
1 minuto
½ minuto
¼ minuto
La temperatura es correcta cuando el papel se dora en el tiempo especificado en la tabla
indicadora.
3. El Servicio de la Mesa.
El agrado de comer depende en gran parte de cómo esté puesta la mesa. Con las costumbres
modernas no hay mucho que decir respecto a los manteles, ya que se usan blancos, de
encajes, de todos colores y dibujos, pero sí hay que tener cuidado de que las servilletas y la
vajilla hagan juego con los manteles. Si tiene un buen mantel de lino bordado, no se
necesita nada más, si es muy calado se pondrá debajo un paño de color fuerte. Para un
mantel liso es suficiente colocar un tazón de flores como centro de mesa. Cuando se usan
carpetas individuales, las servilletas pueden ser de lino o de hilo blanco, si se desea poner
servilletas en colores, se tomará en cuenta el color de las carpetas.
El servicio de la mesa debe ser confiado a personas limpias, respetuosas y con cierta
capacidad, para ofrecer con garbo las comidas y estar lista a cambiar los platos y cubiertos.
9
También deberán estar atentas a todo lo que puedan desear los comensales. Es un acto
reprobable que aquellos que sirven una mesa se presenten masticando o se dejen ver
comiendo.
Generalmente las comidas se sirven en dos platos. Cuando los comensales son numerosos
se debe pasar por cada uno de los extremos de la mesa, de modo que la vuelta sea ejecutada
lo más pronto posible. Los encargados de este servicio pasarán detrás de los comensales
presentando los platos por el lado izquierdo, a fin de que cada uno pueda servirse con
mayor comodidad, usando la mano derecha.
Para demostrar cómo se colocan los utensilios de la mesa, la receta elaborada será servida
por los alumnos /as, para favorecer el aprendizaje con la práctica.
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Los utensilios para el servicio de la mesa:
1- Plato hondo o sopero
2- Plato seco
3- Vaso
4- Escudilla
5- Cuchillo
6- Cuchara sopera
7- Tenedor
8- Servilleta
El plato sopero debajo del plato seco, a una distancia de 2 pulgadas del borde de la mesa. El
tenedor a la izquierda. El cuchillo a la derecha con el filo hacia el borde del plato. La
cuchara a la derecha del cuchillo. El vaso en la parte superior de la cuchara. La escudilla en
la parte superior del tenedor. La servilleta se coloca a cualquier lado del plato.
Cuando nos sentamos en la mesa para tomar los alimentos, debemos recordar que si el
objeto que con ello se persigue es el de nutrir nuestro organismo, el acto de comer debe
realizarse con elegancia, sin ofender jamás la sensibilidad de aquellos que se hallan junto a
nosotros con idéntica finalidad.
Es obvio repetir que en este terreno existen tres preceptos básicos: “Masticar
silenciosamente, teniendo siempre la boca cerrada”, “no hablar mientras se tiene la boca
llena” y “no llevarse demasiado comida a la boca de una vez”. Existen además muchas
otras reglas acerca de la manera de comportase en la mesa, que constituyen un verdadero
tratado de urbanización para estos casos y hemos pensado que podrían resultar de gran
utilidad las siguientes reglas:
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1. Debe tener siempre la servilleta sobre las rodillas. En ningún caso se la ajustará al
cuerpo con los botones del chaleco, ni se anudará al cuello. Los niños, hasta los siete
años, podrán proteger sus trajes con un babero.
2. En la mesa se debe estar sentado bien derecho, aunque sin rigidez excesiva. Los
alimentos se deben llevar a la boca y nunca bajar ésta para salir a su encuentro.
3. Los movimientos de los brazos, al llevarse el comensal los alimentos a la boca, deben
ser sueltos y naturales. No deben apoyarse los codos sobre la mesa durante la comida;
éstos deben permanecer pegados a los costados, incluso al cortar un trozo de carne muy
dura.
4. Al tomar la sopa, la cuchara debe llenarse con un movimiento que va desde los bordes
de la mesa hacia el centro. Los antiguos reglamentos de urbanidad exigían que la sopa
fuese tomada únicamente por el lado de la cuchara, vertiendo el líquido con suavidad
entre los labios. Esta regla no se observa hoy con gran rigidez, como tampoco la que
prohibía inclinar el plato sopero hacia un lado. Este último movimiento, sin embargo,
debe hacerse levantando dicho plato por la parte que se halle más próxima a los bordes
de la mesa.
5. Cuando se ha terminada de tomar la sopa, la cuchara debe dejarse dentro del plato
sopero, con el mango al lado diestro, paralelamente a los bordes de la mesa. Si la sopa
ha sido servida en una taza, la cuchara deberá quedar depositada sobre el platillo que
aquélla lleva debajo y en ningún momento debe quedarse dentro de la taza.
6. Cualquier cosa que sea servida en una taza con asa deberá ser sorbida de la taza misma.
Por ejemplo puede probarse con la cuchara el contenido de una taza de té, café o
consumé, pero después debe beberse directamente de la taza. En estos casos la cuchara
no debe usarse más que para revolver y probar el líquido.
7. El dedo pequeño de la mano no debe quedar encorvado en el plato mientras se bebe, ni
se debe uno enjugar los labios con una afectada delicadeza. En una palabra: toda
afectación en la mesa revela una defectuosa educación, y hay que evitarla.
8. Los alimentos deben quedar en el centro del plato y no en los lados de éste.
9. La comida debe cortarse y colocarse debidamente sobre el tenedor, evitándose el que se
reparta por todo el plato. El tenedor no debe, en ningún caso, ser cargado con
cantidades excesivas.
10. Debe cortarse sólo un pequeño trozo de carne cada vez, a medida que se lleva a la boca.
11. No se deben prender con el tenedor dos bocados de comida a la vez, ni tampoco tomar
dos sorbos de líquido de una sola cucharada.
12. Cuando se deje de comer por un momento (por ejemplo, para beber o tomar un bocado
de pan) se colocará el tenedor atravesado en el plato, con el mango hacia la derecha. Si
se está usando también el cuchillo, la hoja y el mango de éste quedarán apoyados en el
borde del plato. Es incorrecto colocar los cubiertos de modo que el mango descanse
sobre el mantel y la punta sobre el borde del plato.
13. Apenas se termine de comer, el cuchillo y el tenedor deben dejarse en el plato,
cruzados y con los mangos sobre el borde del mismo.
14. Debe secarse la boca antes de acercar la copa a los labios y jamás beber con la boca
llena.
15. El pan se partirá en pequeños trozos antes de llevarlo a la boca. Si se sirve en forma de
varillitas, se deja entero y se parte cada vez con la boca misma.
16. Las salsas no deben recogerse del plato con trozos de pan y no se deben mojar pan o
bizcochos en el té, el café con leche o chocolate. Estas son reglas antiguas que no
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admiten excepciones, sobre todo la segunda. La primera puede olvidarse sin que sea
atribuido a la mala educación; pero en todo caso, el pan debe ser recogido del plato con
un tenedor y no con los dedos.
La ensalada no se cortará nunca con el cuchillo, sino con el borde del tenedor.
Únicamente en el caso que se sirvan corazones de lechuga enteros, habrá forzosamente
que utilizar el cuchillo.
Si hubiera que devolver al plato alguna cosa que hubiese de expulsarse de la boca,
deben aprovecharse las sencillas sugestiones siguientes: lo que haya llevado a la boca
con la cuchara, debe ser devuelto al plato con ella. Lo que se ha llevado con la mano,
con esta deberá ser devuelto.
Jamás debe uno usar el propio tenedor para servirse algo del platón de servir, ni
tampoco usar la cuchara para servirse azúcar del azucarero.
Todos las salsas densas, sean cuales fueren: mayonesa, tártara, holandesa, etc, y las
cremas que acompañan al dulce, jamás deben tomarse de la salsera y verterse sobre los
alimentos, sino colocarse en el plato junto a lo que se va a comer. La salsa líquida, el
jugo de carne o la mantequilla derretida, que se sirven aparte, sí deben verterse sobre el
alimento que se va a comer.
Ningún alimento debe llevarse a la boca directamente de la fuente donde se está
sirviendo; incluso tratándose de un buffet, debe colocarse primero en el propio plato y
luego comerse.
Jamás debe negarse a tomar la sopa o cualquier otro alimento que se haya servido en
raciones. Como regla general, debe tomar al menos un poco de lo que ha sido ofrecido.
El vino puede ser rechazado con un sencillo gesto antes de ser servido en la copa.
Nunca debe volverse ésta antes para demostrar que no se desea beber, para no hacer un
desaire a los dueños de la casa.
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Unidad II:
Elaboración de Pan
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1. La Harina y su Composición. Tipos de Harinas.
Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas
como: el maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y
legumbres.
La harina de trigo contiene, en su mayor parte, almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de
proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y
distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. El azúcar también está presente en la
harina, pero en un porcentaje mínimo, ayuda a la levadura a transformar el gas carbónico.
Contiene vitaminas B1, B2 y E.
¾ Tipos de Harinas
De Trigo Integral: Hasta hace aproximadamente 150 años, la mayor parte de las harinas
de trigo eran harinas integrales de trigo. Este producto contiene todas las vitaminas,
minerales y fibra existentes en las porciones de salvado de trigo. Aún a pesar de que tiene
aproximadamente un 1% más de proteínas si se compara con la harina blanca, lo cierto es
que este porcentaje adicional no se encuentra integrado por proteínas de gluten, lo cual hace
que la masa del pan integral sea en cierto modo más débil que la del pan blanco. A menudo
se añade gluten vital de trigo al pan de trigo integral con el fin de compensar la mencionada
falta de consistencia.
La harina integral de trigo también incluye el germen del trigo, el cual es rico en lípidos y
enzimas. Por esta razón, la harina se encuentra sujeta al enranciamiento en mayor medida
que la harina blanca. Tiene una vida de anaquel menor que la de la harina blanca en sacos.
Cuando el tiempo es caluroso, se recomienda el almacenamiento en áreas frescas o
refrigeradas.
A pesar de estos factores, la harina de trigo integral es el ingrediente de panadería más
común y representa el tipo principal de variedad de pan que se vende en la actualidad.
De Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylverter
Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una
alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
De Gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y
se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
De Centeno: El centeno se cultiva bien durante las temporadas de siembra más frescas y
cortas del norte de Europa, donde ha sido un cereal básico durante siglos. La proteína de
almacenamiento del centeno es similar a la proteína de gluten del trigo, aunque no tiene la
misma capacidad para formar moldes fuertes flexibles en la masa. Sin embargo, el centeno
contiene grandes cantidades de pentosanos (gomas) y éstas proporcionan una alta
viscosidad a la masa, lo cual ayuda a retener los gases durante las fases de preparación
previa a la fermentación y de cocción en el horno. En consecuencia, se puede hacer pan con
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harina de centeno 100%, aunque tiene una estructura de miga más densa y una textura más
masticable que el pan blanco. En los Estados Unidos, el pan de centeno contiene, por lo
general, un 30% de harina de centeno y un 70% de harina de trigo fuerte. El resultado es un
grano suave y abierto que cumple con las expectativas del consumidor norteamericano.
Los tipos de harina de centeno corresponden con el grado de remoción, o purificación, de
salvado durante la fase de molido. La harina de centeno de grano integral bastante grueso,
denominada en ocasiones harina de pan de centeno, proporciona el sabor más típico del
centeno, así como mayor color a la masa. Existen otros grados denominados "Centeno
Oscuro", "Centeno Medio" y "Centeno Blanco" de conformidad con el alcance de la
remoción de salvado. La harina se hace más clara de color, más baja en proteínas y fibras
dietéticas y su sabor se hace más suave a medida que se extrae el salvado.
De Soya: La harina de soya acondiciona la masa y aumenta el contenido de proteína y el
valor de los productos cocinados en el horno. Esta harina contiene aproximadamente un
44% de proteína, la cual es relativamente rica en lisina, aunque es deficiente en
aminoácidos sulfurosos (cistina y metionina). El gluten de trigo, por su parte, tiene un
contenido alto de cistina y un contenido bajo de lisina. La harina de soya se utiliza
frecuentemente de forma conjunta con harina de trigo para hacer productos enriquecidos
con proteínas, especialmente en el caso de los programas de suplementos alimenticios.
De Malta: La harina de malta es simplemente cebada malteada, descascarada y triturada.
Tiene un alto contenido de la enzima alpha-amilasa (diastasa). La harina de malta aumenta
la actividad diastástica de la harina de trigo. Esta actividad genera azúcares fermentables a
partir de almidón, como los alimentos que contienen levadura. La amilasa tiende a
"suavizar" la masa, mejorando de esta manera las posibilidades de trabajo sobre la misma.
La malta le proporciona asimismo al pan un sabor aromático. La malta diastástica se utiliza
generalmente a un nivel de entre el 0,5% y el 1% de harina, mientras que la malta no
diastástica (calentada para desactivar las enzimas) se puede añadir a un 3% - 5% de harina,
principalmente para darle más sabor.
De Maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más
almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
2. Pan Blanco.
Ingredientes:
1 libra de harina fuerte
1 libra de harina suave
2 cucharadas de levadura
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
agua lo necesario
½ libra manteca
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Procedimiento :
Poner a reventar la levadura con 2 cucharadas de azúcar y ½ taza de agua, déjela reposar
por 10 minutos. Ponga la harina en una pana, hágale un hueco en el centro, ponga la
manteca, el resto del azúcar, el punto de sal y mezcle bien sin tocar la harina, una vez bien
mezclado, proceda a hacer la borona con la harina, después le agrega la levadura de un
solo, sin amasar y agua sólo lo necesario, luego comience a amasar.
Hasta que quede una masa fina y brillante, luego haga las formas de pan, déjelas que
dupliquen su tamaño y después hornee hasta que se doren.
3. Pan de Zanahoria.
Ingredientes:
1 libra de harina fuerte
1 libra de harina suave
2 cucharadas de azúcar para reventar la levadura
6 onzas de manteca
agua lo necesario
3 cucharadita de levadura
1 zanahoria grande rallada
Procedimiento:
Poner a reventar la levadura con 2 cucharadas de azúcar y ½ taza de agua, déjela reposar
por 10 minutos, sin tocar la harina. Una vez bien mezclados proceda a hacer la borona con
la harina, después agregue la levadura de un solo sin amasar, agregue agua lo necesario,
empiece a amasar, hasta que quede una masa fina y brillante, agrega la zanahoria y vuelva
amasar hasta que quede bien unificada, haga las formas de pan, déjelas que dupliquen su
tamaño y hornee hasta que se doren.
4. Masa Dulce para Picos.
Ingredientes:
1 libra harina fuerte
1 libra harina suave
½ taza de azúcar
10 onzas manteca
2 cucharadas de levadura
½ cucharadita de sal
agua lo necesario
Procedimiento:
Poner a reventar la levadura con 2 cucharadas de azúcar, ½ taza de agua, dejar reposar por
10 minutos. Ponga la harina en una pana, hágale un hueco en el centro, ponga la manteca,
el resto del azúcar, el punto de sal y mezcle bien sin tocar la harina, una vez mezclado
proceda a hacer la borona con la harina, después le agrega la levadura de un solo, sin
amasar y agua solo lo necesario, luego empiece a amasar.
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Hasta que quede una masa fina y brillante, luego haga las bolas para formar los picos, les
pone azúcar encima, déjelos que dupliquen su tamaño y después hornee hasta que doren.
5. Pan de Naranja.
Ingredientes:
4 tazas de harina
6 cucharaditas de royal
½ cucharadita de bicarbonato
½ taza de azúcar
2 huevos
1 taza de crema
2/3 taza de jugo de naranja
2/3 taza de mermelada de naranja
Procedimientos:
Junte y cierna los ingredientes secos. Bata ligeramente los huevos y añádales la crema, el
jugo de naranja y la mermelada. Revuelva todo bien y por último agregue los ingredientes
secos, revolviendo bien hasta que toda la harina se haya mezclado. No se bata. Póngalo en
un molde bien engrasado y cubierto el fondo con papel espermado. Hornéelo a 3500 F, de
50 a 60 minutos o hasta que esté firme al tocarlo. Después de la primera ½ hora de horno,
úntelo con mantequilla derretida. (Molde grande)
6. Pan Kakes.
Ingredientes:
4 tazas de harina
2 cucharadas de azúcar
3 tazas de leche
4 onzas de mantequilla derretida
4 huevos
grasa para engrasarla plancha
Procedimientos:
Mezcle y cierna todos los ingredientes secos. Bata ligeramente los huevos, júntelos con la
leche y agréguelos, poco a poco a la mezcla de la harina. Por último añádale la mantequilla
derretida. Ponga esta mezcla en un pichelito.
Si no dispone de una plancha especial para pan kakes, ponga al fuego una cazuela fuerte;
cuando esté bien caliente, engrásela ligeramente, deje caer la mezcla del pichelito en el
centro de la cazuela y poco a poco, se irá extendiendo hasta formar un círculo de 5 a 6
pulgadas o como a Usted le guste. Tenga lista una paleta y cuando el círculo se llene de
burbujitas, voltéelo y aplane las orillas con la misma paleta, un minuto más y lo quita del
fuego con la misma paleta. Así continúe hasta terminar la mezcla. Sirva 2 ó 3 en cada plato,
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según parezca, poniéndole un cuadrito de mantequilla sobre ellas. Sírvalos con miel
especial para pan kakes o si Usted prefiere hacerla, use una taza de azúcar, ½ taza de dulce
de rapadura rallado y 2 tazas de agua; déjelo hervir hasta que obtenga una miel gorda.
Puede servirlos con tajada de bacón frito o con choricitos.
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Unidad III:
Elaboración de Galletas
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1. Galletas de Mantequilla.
Ingredientes:
2 ½ taza de harina
1 taza de mantequilla
¾ taza de azúcar
1 huevo sin batir
½ cucharadita de royal
1/8 de cucharadita de sal
1 cucharadita de esencia de almendras o vainilla
Procedimientos:
Junte y cierna la harina con el royal y la sal. Haga cremosa la mantequilla; mézclele el
azúcar, agregándole enseguida el huevo; después revuélvale la harina y por último la
vainilla o esencia de almendras. Estas galletas se hacen con el galletero, en la forma que
uno quiera. Hornear a 350°.
2. Galletas de Avena.
Ingredientes:
1 taza de avena
½ taza de mantequilla
1 ½ taza de azúcar
4 taza de harina
½ taza de leche
1 cucharadita de bicarbonato
Procedimiento:
Se remoja por media hora la avena en la leche. Se amasa todo junto, hasta dejar una masa
lisa. Se estiran las galletas con un rodillo dándole la forma deseada. Hornear a 350°.
3. Galletas de Naranja.
Ingredientes:
2 ¼ tazas de harina
½ cucharaditas de sal
¾ taza de mantequilla
¼ Jugo de naranja
1 cucharadita de extracto de limón
½ taza de pasas
1 cucharadita de bicarbonato
1 taza de azúcar
1 huevo
2 cucharadita de raspadura de naranja
1 cucharadita de extracto de naranja
azúcar para rociar
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Procedimiento:
Se mezclan los ingredientes, menos el azúcar para rociar y las pasas. Cuando está todo
incorporado se les unen las pasas. Se ponen en la refrigeradora por dos horas. Después se
toma por cucharaditas y se van colocando en una sartén sin engrasar, se rocían con azúcar y
se hornean a 350° por 12 ó 15 minutos.
4. Galletas de Maní.
Ingredientes:
1 taza de harina
1 huevo
1 taza de avena
½ taza de mantequilla
1 cucharadita de vainilla
½ taza de crema de maní
½ taza de maní picado
Procedimiento:
Se bate la mantequilla hasta que esté cremosa, se le agrega el azúcar, vainilla, huevos y
crema de maní, se le une la harina y la avena. Se hacen bolitas y se ruedan sobre el maní
picado, se achatan un poco y se hornean sobre papel glasin sin engrasar a 350°.
5. Polvorones.
Ingredientes:
1 ½ taza |de harina
1 ½ taza de rapadura de dulce blanco
¾ taza de mantequilla
3 huevos
1 cucharadita de anís
Procedimientos:
Mezcle la mantequilla con el dulce; agréguele el anís molido, enseguida los huevos, uno
por uno y por último la harina cernida con el royal. En una sartén engrasada ponga la pasta
en cucharadas. Hornéelos a 350 F, cerca de 15 minutos.
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Unidad IV:
Elaboración de Pastas
Repostería
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1. Pastelitos de Pollo.
Ingredientes para la pasta:
1 libra de margarina
1 libra de crema dulce
2 libra de harina de trigo
Procedimiento para la pasta:
Mezclar la margarina suave con la carne dulce. Cuando estén bien incorporadas agregar la
harina y mezclar hasta formar una pasta homogénea.
Ingredientes para el relleno:
8 onzas de pechuga de pollo previamente cocinada en la plancha hasta dorar ambos
lados, finamente picada
3 cucharadas de mantequilla
½ taza de cebolla finamente picada
¼ taza de apio
¼ taza de salsa de tomate
1 cucharada de orégano
sal y pimienta al gusto
Procedimiento para el relleno:
Saltear el pollo con la cebolla, el apio y el orégano en la mantequilla, agregar la salsa de
tomate y salpimentar.
Tomar la pasta y tenderla con un rodo hasta dejarla de 1 cm. de grosor. Con un cortador de
pasta de tres pulgadas de diámetro realizar cortes por donde sea posible. Colocar pequeñas
porciones de nuestro relleno de pollo y cubrir con otra capa de la misma masa. Cerrar por
las orillas poco a poco cada pastel y llevarlos al horno por 25 minutos a 180 grados o hasta
dorar.
2. Palitos de Queso.
Ingredientes:
2 tazas de harina
2 tazas de queso amarillo rallado
2 chiltomas rojas grandes, cocidas, peladas y molidas
Chile al gusto
Procedimientos:
Muela todo y mézclelo bien. Haga bolillitos delgados, del grueso de un dedo; córtelo de 2
pulgadas y hornéelos a 3750 F o hasta que doren.
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3. Sandwich de Cerdo.
Ingredientes:
½ libra de posta de cerdo
1 cucharadita de mostaza
1 onza de mantequilla
1 cucharada de alcaparra
2 cucharada de encurtido casero
2 onzas de mantequilla para extender
2 moldes de pan cortado
Procedimientos:
Lave el cerdo y lo pone a cocer con la sal y la cebolla, ya frío lo muele o pica fino. Licúe
las alcaparra y el encurtido, júntelo con el cerdo picado, le agrega mostaza, 1 onza de
mantequilla y hace una pasta suave que se pueda extender. Recorte los bordes del pan y le
pone mantequilla. Extienda la pasta en el pan, corte a gusto y coloque palillos.
4. Prisioneros.
Ingredientes para la pasta:
3 tazas de harina
6 onzas de mantequilla
1 cucharada de azúcar
½ taza de agua
Procedimientos para la pasta:
La mantequilla se bate con el azúcar y la sal, se incorpora la harina con agua, una vez en la
sartén se le derrama el almíbar y se adorna con tiritas de la misma masa. Hornear por 30
minutos.
Ingredientes para el almíbar de piña:
2 piñas
2 tazas de azúcar
canela y clavo de olor
1 taza de agua
Procedimientos para el almíbar de piña:
Se pone la piña al fuego con una taza de agua y 2 tazas de azúcar con canela y clavo olor,
se deja hervir hasta que consuma y esté bien cocida para agregársela a la pasta.
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5. Donas.
Ingredientes:
2 huevos
1 taza de leche
4 tazas de harina
¼ cucharadita de raspadura de limón
1 taza de azúcar
5 cucharadas de mantequilla derretida
Procedimiento:
Se baten los huevos añadiéndole poco a poco el azúcar, se le une la leche y se sigue
batiendo, se le echa la mantequilla y la harina cernida poco a poco, después el resto de los
ingredientes. Se pone en la refrigeradora hasta que esté sólida y de fácil manejo.
Se extiende y se cortan las donas de ¼ de pulgada de espesor, se fríen en abundante grasa y
se ponen sobre el papel absorbente, se pasan por azúcar y canela inmediatamente. Se debe
freír por 3 minutos en total.
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Unidad V:
Elaboración y Decoración de
Queques
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1. Torta Básica.
Ingredientes:
1 libra de harina (Cernida o colada)
4 cucharaditas de polvo de hornear (royal)
8 huevos a temperatura ambiente
1 libra de mantequilla lavada (no salada) o bien 1 libra de margarina
1 taza de leche a temperatura ambiente (sin refrigerar)
1 libra de azúcar refinada
1 limón rayado (grande) o 2 pequeños
Procedimientos:
Batir la mantequilla y azúcar hasta que se torne cremosa y doble su volumen, agregar huevo
por huevo batiendo muy bien después de cada huevo, agregar harina ya cernida con el royal
alternando con leche, empezando y terminando siempre con los ingredientes secos.
Enharinar un molde de libra, acomodar la pasta en éste, precalentar el horno por 5 minutos
anticipadamente y hornear la torta por 45 minutos a 1 hora a 350° C. La torta se prueba
introduciendo un cuchillo en el centro, si sale seco indica que ya está lista. Rinde para 20
personas.
2. Torta de Chocolate.
Ingredientes:
3 tazas de harina
2 tazas de azúcar
6 huevos
1 taza de cocoa amarga (caja)
½ litro de leche
½ libra de mantequilla
½ cucharadita de bicarbonato
½ cucharadita de cremor tártaro (vasito)
Procedimientos:
Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener un punto cremoso, agregar los huevos
enteros uno a uno, batiendo bien cada vez que añada un huevo, cernir harina, royal, cocoa,
bicarbonato y cremor tártaro, agregárselo al batido anterior intercalándola con leche. Se
enharina el molde, se vierte en éste y se colocan en el horno por 45 minutos a 250° C.
3. Torta de Naranja.
Ingredientes:
3 tazas de harina
¼ cucharadita de sal
4 ½ cucharadita de royal
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2 taza de azúcar
5 huevos
1 taza de jugo de naranja
el rallo de 1 naranja
Procedimientos:
Cierna la harina con el royal y la sal. Bata la mantequilla, hasta que esté cremosa, agréguele
poco a poco el azúcar; póngale enseguida los huevos y siga batiendo; añada la harina,
alternando con el jugo de naranja y por último añádale el rallo de naranja.
Divida la mezcla en dos moldes redondos engrasados y hornéelos a 3750 F de 30 a 40
minutos. Puede comprobar que la torta está lista, cuando al introducir la hoja de un cuchillo
al centro de la misma, ésta sale limpia.
4. Pudín.
Ingrediente:
1 libra de harina
2 tazas de azúcar
6 huevos
½ libra de mantequilla
1 cucharadita de royal
1 taza de leche
1 taza de jugo de naranja
1 cucharadita de ralladura de limón
Procedimientos:
Cernir la harina con el royal, batir la mantequilla hasta que esté suave y añadir poco a poco
el azúcar hasta dar punto cremoso.
Separar las claras y las yemas, añadir las yemas una a una al batido anterior, luego la harina
intercalando una vez con leche y otra vez con jugo de naranja, pero que sea primero la
leche, por último agregar vainilla y ralladura de limón, batir las claras a punto de nieve y
añadir al batido anterior con movimiento envolvente, hornear por 45 minutos a 250° C.
5. Merengue.
Ingredientes: (1 libra)
1 taza de clara de huevo
1 taza de agua
ácido cítrico o crémor tártaro
jugo de limón
sabor al gusto
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Procedimiento:
Poner al fuego el agua y el azúcar, hasta obtener una miel que forme hilo al levantarla con
la cuchara. Mientras tanto batir las claras de huevo apunto de nieve, cuando ya está fuerte le
agregamos la miel a chorrito fino sin dejar de batir, luego le agregamos ½ cucharadita de
jugo de limón y el sabor al gusto.
6. Baño de Azúcar.
Ingredientes:
1 libra de azúcar glass
3 claras de huevo
jugo de limón
sabor al gusto
Procedimiento:
Batir las claras de los huevos a punto de nieve, luego agregarle el azúcar poco a poco y el
jugo de limón y el sabor. Saca únicamente lo que se va a utilizar, el resto se deja tapado con
una bolsa plástica.
Con cualquiera de estos baños, se bañan las tortas y se pueden elaborar cualquier estilo y
forma que desee: flores, guirnaldas, conchas, besitos, punto sencillo, figuras de animales,
payasos, canastas y otros.
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II.
Anexos
REFRESCOS
1. Ensalada de Frutas.
Ingredientes:
1 tajada de papaya
6 bananos
6 naranjas dulces
1 piña
½ libra de azúcar
1 limón
hielo picado
Procedimientos:
Lave, pele y corte en cuadritos la papaya y la piña. Pele las naranjas y extraiga el jugo. Pele
los bananos y haga rodajitas. Pele el limón y sáquele el jugo. Mezcle todas las frutas, mida
el azúcar y la vainilla. Sirva bien fría, refrigerada o con hielo picado
2. Refresco de Mamón.
Ingredientes:
2 tazas de mamón pelados
2 tazas de azúcar
4 clavos de olor
1 rajita de canela
1 pizca de rodamina
Procedimientos:
Lave, pele y mida los mamones. Mida el azúcar y mezcle con los mamones, agregue canela
y clavo de olor. Encienda la cocina. Ponga a cocer a fuego lento, cuando hierva mueva
suavemente y agregue rodamina.
3. Refresco de Piña con Zanahoria.
Ingredientes:
2 piñas grandes
2 zanahorias
3 tazas de azúcar
1 cucharada de vainilla
agua y hielo
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Procedimientos:
Lave, pele y ralle las piñas, cuele y mida el jugo. Lave y ralle las zanahorias, después de
raspadas, mezcle las zanahorias con las piñas. Añada el azúcar, vainilla y agua; luego el
hielo picado. Sirva bien frío.
4. Refresco de Piña.
Ingredientes:
1 piña
1 taza de azúcar
hielo picado
Procedimientos:
Lave, pele, quite los ojos y rállela. Mida y mezcle la piña, azúcar, vainilla y agua, mezcle
bien. Agregue hielo picado. Sirva bien helado.
5. Refresco de Pitahaya y Limón.
Ingredientes:
3 pitahayas
6 limones
10 vasos de agua
2 tazas de azúcar
hielo picado
Procedimientos:
Lave las pitahayas y limones. Parta las pitahayas y sáquele la pulpa. Pele, saque y cuele el
jugo de los limones. Mezcle la pitahaya y el jugo de limón. Agregue el resto del agua y
mezcle bien. Sírvase con hielo picado.
6. Té de Frutas.
Ingredientes:
1 docena de naranjas
1 docena de mandarinas
1 piña
4 bolsitas de té
1 litro de agua
1 libra de azúcar
hielo picado
Procedimientos:
Mida el agua y póngala al fuego en una porra, cuando hierva deje caer el té, tape y ponga a
enfriar. Lave, pele, ralle y cuele la piña. Lave y pele las naranjas, sáquele el jugo y cuele.
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Lave y saque el jugo a las mandarinas y cuele. Junte el jugo de todas las frutas, agregue el
agua del té, azúcar y hielo picado. Sírvase bien fría, puede agregarle licor y 1 bote de uvas
si desea.
POSTRES
1. Arroz con Leche.
Ingredientes:
4 tazas de leche
½ taza de azúcar
¼ taza de dulce rallado
1 taza de agua
canela en polvo
Procedimientos:
Ponga a cocer el arroz en 1 taza de agua. Cuando esté reventado, agréguele la leche, el
azúcar, el dulce, la sal y la canela en rajas y déjelo hervir, a fuego lento, hasta que el arroz
esté suave y la leche espesa, conservada y color crema (tarda alrededor de 1 hora). Retírelo
del fuego y póngalo en la fuente en que lo va a servir y riéguelo con canela en polvo. ( para
8 personas)
2. Atolillo.
Ingredientes:
6 tazas de leches
3 cajitas pequeñas de maizena
2 taza de azúcar o al gusto
canela en polvo
Procedimientos:
Hierva 5 ½ taza de leche con el azúcar y canela en raja, moviéndola de vez en cuando,
diluya la maizena en ½ taza de leche. Cuando esté hirviendo la leche, agréguele la maizena.
Desde este momento no lo deje de mover, hasta que tenga consistencia suave y de color
crema. Retírelo del fuego, póngalo en la fuente en que lo va a servir y riéguelo con canela
en polvo.
3. Espumillas.
Ingredientes:
2 claras de huevo
100 gramos de azúcar
32
Procedimiento :
Calentar el horno a 100° C. Batir las claras con la mitad del azúcar hasta que se vuelvan
blancos y cremosos, agregar el resto del azúcar y seguir mezclando hasta obtener una
mezcla tiesa y brillante. Poner papel de parafina. Meter la mezcla en una manga y hacer
montoncitos dejando un espacio entre cada pelota. Cocer al horno durante ¾ de hora.
Apague el horno. Dejar las espumillas en el horno hasta que éstas se enfríen. Quite las
espumillas del papel y déjelos enfriar.
4. Dulce de Leche.
Ingredientes:
6 tazas de leche
1 ¾ taza de azúcar
¼ cucharadita de bicarbonato
Procedimientos:
Disuelva el azúcar con la leche y póngala al fuego, cuando esté hirviendo, agréguele el
bicarbonato y déjelo que siga hirviendo, moviéndolo ocasionalmente. Cuando empiece a
espesar. Muévalo continuamente para que no se pegue, hasta que tenga consistencia de
manjar. El bicarbonato sirve para hacerlo brillante y de un color moreno.
5. Buñuelos.
Ingredientes para la masa:
1 libra de yuca molida
½ libra de queso seco rallado
2 huevos
2 cucharadas de harina
Abundante aceite para freír
Procedimiento para la masa:
Mezclar la yuca con los demás ingredientes. Tomar un poco de la masa de yuca con la
ayuda de una cuchara y formar los buñuelos uno a uno. Freír los buñuelos en abundante
aceite caliente hasta dorarlos.
Ingredientes para la miel:
1 taza de azúcar
2 tazas de agua
1 rajita de canela
1 clavo de olor (opcional)
Procedimiento para la miel:
Colocar en una olla el azúcar, el agua, la canela y el clavo de olor hasta llevar a ebullición
por un espacio de 10 minutos a fuego medio. Servir los buñuelos con la deliciosa miel.
33
III. Vocabulario
Cernir : Pasar uno o más ingredientes secos a través de un tamiz o colador fino. Use dos
pedazos de papel, dos tabla o dos tazones, cerniendo el uno para el otro.
Batir: Revolver rápidamente para hacer una mezcla suave y para que la masa tome aire.
Use un movimiento rotatorio de la muñeca con un batidor de alambre, un batidor rotatorio o
una mezcladora mecánica. Para batir huevo: bata la yema y la clara juntas en un tazón o
taza, hasta que se mezclen bien. Huevos bien batidos: las yemas y las claras se baten juntas
hasta que queden espumosas y ligeras.
Hacer una crema: Significa batir la mantequilla o la grasa con el reverso de una cuchara o
cualquier otro utensilio contra las paredes del tazón, hasta dejarla suave, fina y cremosa.
Tajar: Combinar la grasa o la mantequilla con los ingredientes secos usando dos cuchillos,
un tenedor o un mezclador. Generalmente se “taja” cuando se hacen panecillos o pastelería
fina.
Revolver: Mezclar ingredientes con un movimiento circular. Se usa generalmente cuando
se mezclan ingredientes secos y líquidos.
Combinar: Mezclar todos los ingredientes juntos.
Derretir: Licuar los ingredientes sólidos mediante el calor.
Espolvorear: Cubrir ligeramente con harina o azúcar.
Escaldar: Calentar la leche casi a punto de ebullición, pero sin que rompa a hervir. Para
escaldar la leche, se calienta tapada sobre agua hirviendo o sobre fuego muy bajo.
Tostar: Dorar al fuego: Pan, almendra o malvavisco.
Hornear: Cocer al horno, también se puede hornear sobre una parrilla, estufa de carbón o
con utensilios improvisados.
34
IV. Bibliografía

Calero Sánchez y otros. Programa de Educación Práctica y Estética de Sexto Grado de
Primaria. Ministerio de Educación, Cultura y Deportes. Managua, Nicaragua. 1998.
Impreso en Nicaragua.
Diccionario “El Pequeño Larousse”. 1990.
Fascículo: A Cocinar con La Prensa “Boquitas & Postres”. Editorial La Prensa.
Managua, Nicaragua. 2003. Impreso en Nicaragua.
Friendo y Comiendo. Editorial Artes Gráficas. Managua, Nicaragua. Julio. 1975.
Impreso en Nicaragua.
Folleto de Educación para el Hogar. Managua, Nicaragua. Junio. 1972. Impreso en
Nicaragua.
Folleto de Taller de Cocina. Educación Secundaria Obligatoria "San Adrián". España.
Octubre. 2002.
Guía Programática de Educación Laboral - Taller de Salida Alternativa. Dirección de
Educación Especial. Managua, Nicaragua. Mayo. 1990.
Guía Programática General de Educación Laboral - Talleres Especializados y Talleres
Productivos. Dirección de Educación Especial. Managua, Nicaragua. Julio. 1990.
Hagamos Platos Apetitosos. 1956. Impreso en Estados Unidos de Norte América.
La Cuchara de Plata. Editorial Hispano Americana. México. Septiembre. 1960. Impreso
en México .
Material de Apoyo de Repostería. Colegio de Artes y Oficios "Francisco Morazán".
Managua, Nicaragua. 2003.
Manual de Repostería. Organización Cristiana "La Luz del Discapacitado". Instituto
Nacional Tecnológico. Dirección de Rehabilitación Profesional. Managua, Nicaragua.
2003.
Programa de Alimentación y Nutrición de Tercer Año del Ciclo Básico. Ministerio de
Educación. Managua, Nicaragua. 1993. Impreso en Nicaragua.
Programa Modular Estructurado con Base a Normas Técnicas de Competencia Laboral:
Subgrupo Transversal de Educación Especial. Secretaria de la Educación Pública.
Dirección de Educación Especial. México. Junio. 1998. Impreso en México.
Programa de Iniciación Profesional Especial. Departamento de Educación Especial.
Gobierno de Navarra. España. 2003.
Paladar: Cocina y Repostería. Tomo II. Editorial Océano. Barcelona, España. Impreso
en España.
Vivas de Angélica. 50 Años en la Cocina. Editorial Unión. Managua, Nicaragua. 1995.
35
“El gran descubrimiento de nuestra época, es que
podemos cambiar toda nuestra vida, con sólo cambiar la
actitud de nuestras mentes”
W. James

Guía Prográmatica de Repostería

Transcripción

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