las setas - Micoroda

© Emilio José Salvador Fdez..
LAS SETAS
“DEL BOSQUE A LA COCINA”
Asociación
Micológica
de La Roda
Las setas
INDICE
 PROLOGO
 LOS HONGOS
 LAS SETAS
 MORFOLOGIA
 HABITÁT
 FUNCIÓN
ECOLOGICA
 LA RECOLECCIÓN
 EN NUESTRA
COCINA
 SETAS COMESTIBLES
Micelio
Morfología
©
PROLOGO
 En los últimos años el interés por las setas y los hongos
y por todo lo que constituye el mundo de la micológia ha
ido en aumento, sobre todo en sitios como en La Roda que
no disponemos de buenos ecosistemas, lugar donde
preferentemente se desarrollan estos seres vivos.
 Sin embargo este interés no esta siendo parejo de una
buena formación, y aún mejor conocimiento de este
aspecto de la naturaleza.
 Lo que ha llegado a que todos los años se produzcan
algunas intoxicaciones, algunas de gran importancia.
MUERTE.
LOS HONGOS
 ¿ QUE ES UN HONGO ?
 CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LOS HONGOS
 PERO... ¿ Y UNA SETA ?
 TIPOS DE HONGOS
 LAS MICORRIZAS
 FUNCIÓN ECOLÓGICA
¿ QUE ES UN HONGO ?
 MUCHA GENTE TIENDE A CONFUNDIR HONGO Y SETA.
 LOS HONGOS SON OMNIPRESENTES Y COSMOPOLITAS; PUEDEN APARECER PRACTICAMENTE
EN CUALQUIER SITIO, Y ALIMENTARSE DE LO MÁS INSOSPECHADO.
 LOS HONGOS NO SON PLANTAS NI TAMPOCO ANIMALES (Tienen su Reino propio.)
En 1969, R. H. Whittaker propuso el popular sistema de cinco reinos para los seres vivos.
CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE
LOS HONGOS.
 SON ORGANISMOS EUCARIOTAS Y HETERÓTROFOS (YA QUE NO CONTIENEN
CLOROFILA)
 CON DIGESTIÓN EXTERNA (POR ABSORCIÓN)
 PRODUCEN UN MICELIO (SALVO RARAS EXCEPCIONES QUE SON UNICELULARES)
 ESTA FORMADO POR (HIFAS SEPTADAS)
 LAS PAREDES CELULARES ESTÁN REVESTIDAS CON (QUITINA Y GLUCANOS)
 SE PUEDEN REPRODUCIR DE DOS MANERAS : (ASEXUAL Y SEXUAL)
 SUS CELULAS TIENEN POR LO GENERAL : (VARIOS NÚCLEOS HAPLOIDES)
PERO.... ¿ Y UNA SETA ?
LAS SETAS SON LAS FRUCTIFICACIONES O
CUERPOS FRUCTIFEROS DE CIERTOS HONGOS

TIPOS DE HONGOS
 Al NO POSEER CLOROFILA, LOS HONGOS SIGUEN UNA ESTRATEGIA ALIMENTARIA MUY
SIMPLE: PUDREN LA MATERIA ORGÁNICA Y ABSORBEN LOS PRODUCTOS RESULTANTES DE
LA DESCOMPOSICIÓN.
 SE CONOCEN ENTRE 80.000 Y 100.000 ESPECIES DE HONGOS, AUNQUE PROBABLEMENTE
EXISTEN MUCHÍSIMAS MÁS AÚN NO DESCRITAS.
 LOS HONGOS PUEDEN CLASIFICARSE EN 3 GRUPOS:
PARASITOS: Se alimentan de otro ser vivo provocando algún daño incluso la muerte.
SAPRÓFITOS: Descomponen la materia orgánica muerta.
SIMBIONTES Ó SIMBIOTICOS: Se benefician mutuamente el ser vivo y el hongo.
HONGO PARÁSITO
HONGO SAPRÓFITO
HONGO SIMBIONTE
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LAS MICORRIZAS
 SE CONOCE CON EL NOMBRE DE MICORRIZA A LA ASOCIACIÓN SIMBIÓTICA ESTABLECIDA
ENTRE LAS RAÍCES DE LA MAYORIA DE PLANTAS Y ÁRBOLES Y CIERTOS HONGOS DEL SUELO.
 LA PLANTA Ó ÁRBOL AUMENTA CONSIDERABLEMENTE SU SUPERFICIE DE ABSORCIÓN, DE
100 A 1000 VECES, Y POR LO TANTO SU CAPACIDAD DE CAPTACIÓN DE NUTRIENTES Y DE
AGUA, QUE SE TRADUCE EN UN MAYOR CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LA MISMA.
“El guíscano micorriza exclusivamente con pinos”
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FUNCIÓN ECOLÓGICA
LOS HONGOS DESARROLLAN DIFERENTES FUNCIONES ECOLÓGICAS, ENTRE LAS MÁS
IMPORTANTES ESTÁN:
 AYUDAN A LA TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA MUERTA EN MATERIA ORGÁNICA.
 ACELERAR EL CRECIMIENTO DE LAS PLANTAS Y ÁRBOLES AL PRODUCIR HORMONAS
COMO LA “GIBERELINA.”
 ALGUNOS SON HONGOS COMESTIBLES Y NOS SIRVEN DE ALIMENTO.
 CONTROLAR EL DESARROLLO DE BACTERIAS DAÑINAS; (De los hongos proceden muchos
Antibióticos como la penicilina sacado del “Penicillium sp”).
 SON UTILIZADOS EN FERMENTACIONES DE VINO Y PREPARACIÓN DE QUESOS, PAN,
ETC.
 OTROS SON PATÓGENOS Y PRODUCEN ENFERMEDADES A LAS PLANTAS, ANIMALES E
INCLUSO AL SER HUMANO.
 ACTUALMENTE SE LES UTILIZA TAMBIÉN COMO CONTROLADORES BIOLÓGICOS DE
PLAGAS Y ENFERMEDADES EN LA AGRICULTURA.
LAS SETAS
 MORFOLOGIA.
 LAS PARTES DE UNA SETA.
 HABITÁT.
 FUNCIÓN REPRODUCTORA.
 FRUCTIFICACIÓN.
MORFOLÓGIA
PARA IDENTIFICAR LOS HONGOS HAY QUE OBSERVAR CIERTOS CARACTERES DEL CUERPO
FRUCTÍFERO O SETA. ESTAS SON MUY VARIADAS TANTO EN FORMA COMO EN TAMAÑO,
PERO LAS MÁS FRECUENTES Y TÍPICAS TIENEN FORMA DE PARAGUAS CON DOS PARTES
BIEN DIFERENCIADAS: SOMBRERO Y PIE.
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© Emilio José Salvador Fernández
PARTES DE UNA SETA
Partes de una seta y sus funciones:
Las partes que pueden constituir una seta son las siguientes:
 La cutícula es la cubierta protectora del sombrero.
 El sombrero es la parte de la seta que se sitúa sobre el pie y cuya función es proteger la
formación y desarrollo de las esporas.
 El himenóforo es la parte situada bajo el sombrero, constituida por láminas, pliegues o
tubos, que contiene las esporas.
 El anillo es una especie de membrana procedente del velo parcial que tienen algunas
setas en la parte superior del pie.
 El pie es la parte de la seta que sostiene el himenóforo y el sombrero. A las setas que no
tienen pie se las denomina sésiles (carente de pie).
 La volva es la membrana del velo general que envuelve la base del pie de algunas
especies. En ocasiones puede desaparecer cuando la seta madura. (Amanitas)
HABITAT
EL HABITAT DE LAS SETAS ES MUY VARIADO PERO BÁSICAMENTE LOS PODEMOS
REDUCIR A 4:
BOSQUES DE CONIFERAS : Es un bosque con predomino de coníferas “árboles en forma de
cono y asociadas a climas fríos y templados. En el abundan pinos muy altos como “pinos y
abetos”
BOSQUES DE CADUCIFOLIOS Ó FRONDOSAS: Abundan los árboles de hoja ancha y caduca:
“ HAYAS, ROBLES, CASTAÑOS, ETC.”
BOSQUES DE RIBERA: Son los árboles que están al lado de los ríos. “Chopos, Sauces, Olmos,
etc.”
PRADERAS: Es un bioma cuya vegetación predominante son: “ hierbas y matorrales. ”
Bosque de coníferas
Bosque de ribera
Bosque de frondosas
Praderas
FUNCIÓN REPRODUCTORAS
 Las setas son los frutos de los hongos.
 Como todos sabemos los frutos contienen semillas.
 En los hongos las semillas se llaman esporas, son microscópicas.
 Las esporas están almacenadas en las setas, normalmente en el himenóforo.
 Cuando la seta madura, libera las esporas para que sean transportadas por el aire,
agua o animales.
Esporas vistas con microscopio
FRUCTIFICACIÓN
Para que “nazcan” las setas, son necesarias unas condiciones climatológicas
adecuadas, Como por ejemplo:
 Ambiente húmedo.
 Temperaturas moderadas (ni frío ni calor).
Por lo tanto la menor época encontrar setas es:
 Otoño y primavera.
Existen setas exclusivas de primavera y otras de otoño, algunas especies pueden
aparecer en cualquier estación, con tal de que se den las circunstancias adecuadas.
Setas de primavera.
Morchella elata (colmenilla)
Calocybe gambosa (Perretxico)
© Segundo Girón
© Emilio José Salvador Fdez.
Hygrophorus marzuelus (Marzuelas)
© Emilio José Salvador Fdez.
Helvella lacunosa
Macrolepiota Procera
(Parasol)
© Emilio José
Salvador Fdez.
Setas de otoño
Lactarius deliciosus
(Guíscano)
© Emilio José Salvador
Fdez.
Amanita casearea (Huevo de rey)
© Emilio José Salvador Fdez.
Boletus edulis
© Emilio José Salvador Fdez.
Lepista sordida ( Pie azul)
Setas que salen casi todo el año
Agrocybe Cylindracea (Seta de chopo)
Marasmius oreades (senderuela)
Pleurotus Eryngii
(Seta de cardo)
LA RECOLECCIÓN
 COMPORTAMIENTO EN EL CAMPO.
 BUSCANDO SETAS.
 PRECAUCIONES.
 SETAS PELIGROSAS
Comportamiento en el campo.
Aparcar en sitios autorizados para ello.
Es aconsejable ir en grupos reducidos.
Ser respetuoso con plantas y animales.
No dejar residuos de ningún tipo.
Respetar las setas no comestibles o peligrosas,
cumplen una función vital en la naturaleza.
Prohibido totalmente utilizar rastrillos o herramientas
parecidas.
Nunca vayas al bosque solo, mejor acompañado.
PINAR DE SANDOVAL (POZOAMARGO)
FOTOS
ECHAS POR
MONTSE
MUÑOZ.
BUSCANDO SETAS
 No recoger setas que no conozcamos.
 Desecha los ejemplares viejos o en mal estado.
 No utilices bolsas de plástico, mejor cestas de mimbre, o
material parecido.
 Cortar las setas, no las arranquéis. “ Solo si se conocen
muy bien”.
 No recojáis más setas que seáis capaces de comer.
 Si es tu primera recolección, mejor acompañado de
experto.
PRECAUCIONES
 Si tenemos dudas no la recogemos.
 Antes de cocinarlas, limpiar y cortar las setas pueden tener
“inquilinos”.
 No comáis setas crudas. “A excepción de algunas y sin
abusar”.
 Cuando se consume una especie comestible por primera vez,
hacerlo con moderación. “Guardar alguna seta en el frigo”.
 No hincharos de setas, pues no alimentan casi nada.
 La O.M.S, recomienda no comer más de 250 g de setas
frescas a la semana.
 Evitar coger setas cerca de carreteras, zonas con posible
contaminación: polígonos, vertederos, etc.
 En caso de intoxicación acudir rápidamente al médico.
SETAS PELIGROSAS
Amanita phalloides
Lepiota brunneoincarnata
Cortinarius orellanus
Gyromitra sculenta
EN NUESTRA COCINA
 COMO LIMPIARLAS.
 MODOS DE CONSERVACIÓN.
 ALGUNAS MANERAS DE COCINARLAS.
COMO LIMPIARLAS
Tirar las que estén en mal estado:
parasitados, viejos, fermentados,
enmohecidos, etc.
No empapar las setas en agua.
Limpiarlas con un paño húmedo, y si
fuese necesario emplear la menor
cantidad de agua posible. Y con las
láminas hacia abajo.
MODOS DE CONSERVACIÓN
 Las setas son alimento perecedero, solamente nos
duran unos días, dependiendo de su estado de recogida.
 Deberemos buscar unos métodos para que se nos
puedan conservar más tiempo.
Entre estos métodos citaremos varios como por ejemplo:





CONSERVACIÓN AL NATURAL.
DESHIDRATACIÓN.
CONSERVADAS EN VINAGRE.
CONGELACIÓN.
PRECOCINADAS.
CONSERVACIÓN AL NATURAL.
1) Una vez limpias las setas se pone una cazuela con agua al fuego, cuando empieza
a hervir se echan las setas y se mantiene el tiempo de escaldación recomendado.
2)
(ver tabla de tiempos para cada especie).
3) Se ponen en un paño de cocina limpio para que se enfríen, se echan en tarros de
cristal “que deberán estar completamente limpios” pudiendo estar las setas
enteras o troceadas.
4) Cuando falten unos 3cm para llenar el tarro se llena de agua fría.
5) Se meten los tarros al baño maría y cuando empiece a hervir se cuenta el tiempo
indicado. (ver tabla).
6) No se sacará de la cazuela hasta que el agua no se enfrié.
7) Ya una vez fuera le pegamos unas etiquetas, con el nombre de la seta y la fecha.
NOMBRE
TIEMPO DE ESCALDACIÓN
AL BAÑO MARIA
Amanita casearea
5
1h 20min
Boletus edulis
5
1h
Suillus luteos
5
1h
Cantharellus cibarius
10
1h 20min
Cantharellus lutescens
10
1h 20min
Cratharellus cornucopiodes
10
1h 20min
Clitocybe geotropa
10
1h 20min
Hydnum repandum
10
1h 20min
Lactarius deliciosus
10
1h 20min
Macrolepiota procera
8
1h 20min
Marasmius oreades
5
45min
Agrocybe cylindracea
1
1h 20min
Agaricus arvensis
8
1h 15min
Pleurotus eryngii
8
1h 20min
Lepista nuda
8
1h 20min
NORMAS A SEGUIR
 Los tarros deberán estar totalmente esterilizados.
 Deben cerrar bien herméticamente. A cada tarro debe corresponder su tapa, que
deberá estar en óptimas condiciones.
 Conviene guardar los tarros en un lugar frescos: bodega, trastero, etc.
 Consumir preferente antes de un año de la fecha del envasado.
PROBLEMAS CON ESTE TIPO DE ENVASADO
 BOTULISMO: “Clostridium botalinum” y su toxina. Suele aparecer en alimentos mal
envasados en malas condiciones y que puede provocar envenenamientos muy graves
incluso MORTALES.
 Se puede utilizar una olla a presión donde podemos alcanzar los 120º pero con este
método reduciremos tiempo, aproximadamente una tercera parte, pero no nos libraremos
del peligro del Botulismo. Por tanto se recomienda no usar este método de conservación, ya
que sigue habiendo algún caso aislado.
SETAS DESHIDRATADAS
 La humedad es esencial para la acción microbiótica. Si quitamos esa humedad las
setas las podremos conservar indefinidamente.
 Una vez secas guardarlas en una bolsita de plástico de las de congelar o en un
tarro de cristal bien cerrados.
 Si se dispone de una envasadora al vacío, preparar las setas secas en raciones
apropiadas para su posterior consumo.
NORMAS A SEGUIR
 Acción rápida.
 Ejemplares sanos, sin larvas.
 Conviene no lavar las setas, si quitarles la tierra, hojarasca pero sin mojarlas. Ya que luego
va a costar muchisimo más el perfecto secado, y tienen que estar bien secadas por que si no se
pudrirán.
 Para el perfecto secado:
 Extender bien las setas, enteras si son pequeñas o echas tiras si son ejemplares muy
grandes. Ponerlas sobre hojas de papel extendidas, gasa y telas también valdrían.
 Dejar secar pacientemente: bien por tiempo, sin prisa o por medio de un ventilador, tipo
giratorio, removiendo las setas frecuentemente para que se sequen por igual.
 Hay quien las seca con un hilo, como un collar, pero pierden aroma y ganan polvo.
RECOMENDACIONES :
ANTES DE GUARDAR LAS SETAS
 Tienen que estar completamente secas.
 Nada de usar el microondas.
 Como mucho terminar de secar completamente con una pasada por el horno
convencional, preferentemente si es de aire, a una temperatura no más de 30 grados y
con la puerta del horno un pelín abierta.
SETAS QUE SE PUEDEN DESHIDRATAR
Boletus, Cantharellus, colmenillas, senderuelas, las de cardo, Lyophyllum gambosum.
SETAS EN POLVO
Seguimos el procedimiento de secar las setas, pero al final las trituramos. Las guardamos
en tarros o recipientes apropiados y las etiquetamos. Se guardan en sitio seco.
A LA HORA DE UTILIZARLAS PARA COCINAR
 Hidratarlas con agua o con leche.
 Se ponen en un recipiente que las cubra no más de 30min.
 Si se quiere se puede aprovechar el agua o la leche para la receta.
Conservación en vinagre.
1º Procedimiento:
SETAS APROPIADAS: Guíscano – Lengua de vaca.
INGREDIENTES: Vinagre, laurel, 2 ajos, sal y pimienta.
PROCESO:
 Una vez limpias las setas, se ponen en una cazuela. Se cubren de vinagre y
se le echan las especias y la sal.
 Cuando empiece a hervir reducir el fuego al mínimo y tenerlo así 12min.
 Apagar el fuego. Dejar en maceración una 1 hora.
 Después sacar las setas, extenderlas en un paño durante 2 horas. Meterlas
en tarros de cristal. Cubrirlas de vinagre y cerrar bien los tarros.
2º procedimiento
 Escaldar las setas con agua o cocerlas en agua, vinagre y sal.
1ª variante
 Se sumergen las setas enteras o en trozos grandes, en el agua hirviendo, con un poco de sal.
 Cuando arranque ha hervir, retiramos las especies más frágiles. Las más consistentes
pueden hervir hasta 2min.
 Finalmente las escurrimos, las metemos en un bote y rellenamos con un líquido compuesto,
a partes iguales, el agua de la cocción, vinagre blanco y vino blanco.
2ª variante
 Se pone una parte de agua, una de vinagre y un poco de sal. Cocer las setas, bien enteras o
en trozos grandes. Después de cocer 10min se escurren y se meten en un bote que se rellenará
con vinagre blanco.
NOTA: “estas dos últimas conservas se puede cubrir con un poco de aceite y
también añadir las especias a nuestro gusto”.
Setas en conserva de aceitunas
SETAS RECOMENDADAS: Guíscano y Pie azul.
INGREDIENTES: 750g de la seta elegida, 1 cucharadita de sal, 5 dientes de ajo, 200g de
aceituna negra tipo perla, unas ramitas de tomillo, a ser posible frescas, 10g de pimienta
negra, 3/8 l. vinagre de vino, 1/8 l. De agua y 40g de azúcar.
proceso
Se lavan bien las setas. Las pequeñas las dejaremos enteras y las grandes las cortamos en
trozos. Se cuecen en agua salada de 5 a 10 min. Se escurren bien con un colador. Se dejan
enfriar. Se parten los ajos a la mitad y se pelan. Se escurren las aceitunas y en tarro de
cristal se va poniendo, setas, ajo, aceitunas, granos de pimienta y el tomillo. Se pone a
hervir el vinagre con la medida de agua, el azúcar y la sal. Dejamos hervir hasta que vaya
diluyendo el azúcar. Se deja enfriar. Ya frío se vierte sobre las setas en los tarros, se cubre
por completo, se cierran bien los tarros, se guardan en el frigorífico o en lugar fresco,
dejándolo 5 o 6 días antes de consumirlas.
CONGELACIÓN DE SETAS
 Las setas a congelar deben estar completamente
sanas.
 Se procurará congelar pequeñas cantidades, y por
supuesto en medida de nuestras necesidades.
 Hoy en día hay envases muy buenos para la
congelación: tanto de plástico como bolsas de
congelación.
 En una sartén con aceite, ponemos las setas “enteras o troceadas” y dejamos que se
hagan. No ponemos sal, porque dificultaríamos la congelación.
 Dejamos 7 o 8 mino hasta que las setas hayan echado gran parte su jugo o el agua que
tienen.
 Dejamos enfriar y las colocamos en un recipiente adecuado.
 La etiquetamos con el nombre de la seta y la fecha.
PROCESO DE DESCONGELACIÓN
 1 día o 2 antes de consumir las setas las sacamos al frigorífico.
 En una sartén con aceite echamos las setas “previamente descongeladas” ponemos sal y
procederemos como si fuesen frescas, descontando el tiempo ya descontado.
 Se recomienda gastar todas las setas en 1 año, y no deben mantenerse más de 2 años en el
congelador.
 Es el método más recmendable para conservar setas.
SETAS PRECOCINADAS
1) Freímos las setas en 1 sartén con aceite de oliva, y dejamos que se hagan despacio.
2) Ponemos sal y dejamos que suelten todo su jugo.
3) Cuando este se evapore o aproximadamente una media hora de tiempo, y siempre
contando con la cantidad de setas que hemos puesto, apagamos y dejamos enfriar.
4) Guardamos las setas en un material apropiado y la metemos en el frigorífico y las
usaremos posteriormente para diversas recetas con setas.
5) Así nos aguantaran 5 o 6 días.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
CADA SETA Y SU COCINA
“María Luisa Diez Casado”
CONCEPTOS BÁSICOS DE MACROMICETOS
“Julián Alonso”
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
“i.E.S Isidor Macabich
ASOCIACIÓN MICOLÓGICA DE LA RODA
EMILIO JOSÉ SALVADOR FERNÁNDEZ
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