Manual para la fabricacion de vinos, y modo de remediar sus

Transcripción

I A
ox.
FABRICACIÓN DE VINOS.
ANUAL
PARA LA
Y MODO •
DE REMEDIAR SUS ALTERACIONES.
FABRICACIÓN
«fe
los
venas
espumosos,
los
aywesrtlientes
neiísis'esles
fie
y
ele
See cervezee,
y
licores
tlel
ele
los
fingidos
alcohol,
tóelas
POR
D. LUCIANO MARTINEZ.
MADRID
IMPRENTA D E D . MANUEL A L V A R E Z ,
calle de la Almudena, núm. 119.
y
tie
clases.
CAPITULO PRIMERO.
JFabricactott
tie
los
vinos
comunes.
Se acostumbra generalmente á dar el nombre de vinosa.
la mayor parte de los líquidos azucarados que han sufrido
la fermentación vinosa sea cualquiera su procedencia; esto
después de ser contrario á la buena intelijencia, deja u n a
disculpa abierta al fraude, que mas de una vez se h a
puesto e n j u e g o para contrarrestar las justas reconvenciones. Nosotros siguiendo la opinion de algunos autores m o dernos, daremos esclusivamente el nombre de vino, al licor fermentado q u e proviene del jugo de las uvas; distinguiremos con el de vinos falsos ó imitadas
á lodos
los
que
por medio de la combinación de' diversas sustancias, clan
un resultado semejante en color y sabor, al de cualquiera
de los vinos verdaderos; y llamaremos licores fermentados á
lodos los que provienen de sustancias azucaradas, q u e no
son la u v a , y q u e han sufrido la fermentación vinosa.
Sabido es que la calidad de los vinos, es siempre relativa al terreno, al cultivo de este, al clima, á las estaciones y la elaboración, siendo esla última la q u e contribuye
'
6
FABRICACIÓN DEL VINO.
tal vez en mas alto grado á la perfección de! producto.
Nadie ignora tampoco, que las uvas no son igualmente
azucaradas en todos los países, ni en todos los terrenos, y
por lo tanto, los vinos serán tan variados como la calidad
de aquellas. Privilejiada nuestra España e¡i esle fruto, com o en otros productos, puede asegurarse, que suministra
muchos vinos de primer orden, á pesar del descuido con
que en lo general se practica su elaboración. Nuestra parte meridional, ofrece una variedad muy notable de esquísitos vinos generosos, que en otras naciones tienen un
precio exorbitante, y las demás provincias dan también
por su parle abundantes cosechas de esle licor, que si no
es lan grato al paladar, no por eso es menos apreciable,
porque se halla dotado de cualidades sobresalientes.
El uso del vino se ha hecho lan frecuente, que ha llegado á ser una necesidad de primer orden; una p r u e b a de
esto son las enormes cantidades que se consumen en todos
los paises civilizados, y las grandes esportaciones é i m portaciones que se verifican en todas parles y que c o n s tituyen uno de los ramos mas respetables del comercio.
Los pueblos agrícolas, fundados enesla v e r d a d , se han esmerado á porfía en la investigación de los medios que p u e den suministrarlos mejores resultados, y su celo ha conseguido ventajas tan considerables, que en la actualidad puede
asegurarse, ha llegado á su maximum el arle de frabricar el
vino, que con tanta imperfección practicaron en la antigüedad. Sin embargo, no en todos los paises se ha tocado á este
apogeo; hay algunos en que la abundancia y buena calidad
de los frutos, son el origen del descuido y abandono con que
se practica esta elaboración dejando confiado á la n a t u r a leza lo que la vigilancia del hombre debe inspeccionar.
Nuestra España, desgraciadamente se encuentra en este
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caso; dotada de un suelo fértil y azucaradas u v a s , ofrece
al agrícola por los medios mas comunes, unos productos
que acaso no pueden obtener en otros paises à fuerza d e
cuidados: de esta manera compensa sus tareas y deja s a tisfechos sus deseos. El labrador, contento con este resultado, se cuida poco de innovaciones y aun las mira con p r e vención; pero en aquel apego á su rutina, encuentra mas
de una vez el castigo de su indiferencia, porque presentándose algunos accidentes que tuercen la marcha de
sus operaciones, se encuentran cuando menos lo e s p e r a b a n , con un producto alterado é inservible en vez del
rico y espirituoso que debian esperar. Entonces llenos d e
conflicto al ver desaparecer el fruto de sus penosos afanes,
buscan diligentes el modo d e remediar aquel daño q u e
los priva de una p a r t e de su fortuna; pero cómo hallar este remedio cuando son enteramente desconocidas las c a u sas que producen el mal?
Estos acontecimientos son tan frecuentes, en algunos
puntos d e nuestras provincias, que los cosecheros s e v e n
en la d u r a precision de dar una pronta salida à sus v i nos, por medio de unos precios que no pueden recompensar sus gastos, para no esponerse á una pérdida total.
Mas de una vez hemos sido consultados de varios p u n tos, sobre el medio de evitar la conversion de los vinos
en vinagré, que se manifestaba abiertamente en toda la
cosecha.
Es bastante doloroso que pudiendo evitar á su t i e m po estos acontecimientos, que perturban el reposo de las
familias, porque atacan directamente á su bien estar, se
verifiquen á espensas de la obcecación, que trabajando
siempre en su daño, no deja escuchar la voz de la e s p e riencia, ni seguir los procedimientos que han enseñado
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aquellos hombres, que han gastado su vida en investigar
los medios m a s a propósito, para obtener los resultados
mas favorables.
No se puede dudar que para r e m e d i a r los daños es forzoso conocer su procedimiento, porque de lo contrario ser á caminar á ciegas, ejecutando una serie de tanteos
¿siempre costosos, y siempre de un resultado incierto.
Tampoco pueden p r e c a v e r s e de antemano, ignorando las
circunstancias en que se pueden desarrollar. Esto nos m u e v e á dar una esplicacion detenida de las partes que c o n s tituyen al fruto de la viña; á su tiempo veremos las funciones que cada una de estas parles desempeña en las
reaccionesque experimenta el vino durante su elaboración.
El color de las uvas varia como su calidad: pero sea
cualquiera uno y otra, las partes que constituyen á este
fruto son siempre las mismas. En todas ella-; se encuentra
el jugo, las celdillas que le contienen, el mucílago que cubre á estas celdillas, las pepitas que encierra cada g r a n o ,
la película que le cubre y la raspa ó escobajo que forma
el racimo.
Todas estas materias toman su parte en la fermentación,
cuando esta se verifica en union con todas ellas; pero es
muy difícil determinar la verdadera acción de cada una de
estas partes. El mosto ó jugo de la uva, es una sustancia
muy complicada: Las materias que contiene son:
1 .*
La glucosa
2.°
Fécula.
. 3."
4.°
5.°
ó [azúcar
de
uvas.
Peclina.
Albúmina.
Gluten.
6.° Estrado:
conocida.
esta es una materia q u e no está bien
7.°
Tannino,
8.°
Una materia
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ó principio astringente.
colóranle
azul,
q u e se vuelve roja por
los ácidos.
9.°
Bilarlralro
depotasa.
10.° Acido málieo; la cantidad de este es menor c u a n to mas m a d u r a s estan las uvas.
H.°
Algunas señales de ácido cítrico
y
láctico.
12.° Agua en mayor ó menor cantidad.
Ademas de todo esto, se encuentran en el vino a l gunas sales minerales, tales son: el tartrato de cal, el
de alumina y potasa, el sulfato de potasa, el cloruro de
sodio, el cloruro de potasio y algunas otras.
La glucosa.
Esta sustancia es como hemos dicho la materia azucarada de la uva; es la que se convierte en alcohol, y de consiguiente la que constituye la parte espirituosa
de los vinos. Esto nos dice que la fuerza y mejor calidad
de estos estará en razón de la mayor cantidad d e azúcar
que contenga la uva; las demás sustancias son mas bien
accesorias, y contribuyen esclusivamente á modificar el sabor, y puede decirse con certeza que la gran variedad
que se advierte en los vinos, depende de las diversas proporciones en que se encuentran mezcladas estas materias,
y de su estado particular.
Por lo que acabamos de esponer, se puede advertir
que la sustancia principal entre todas estas no puede ser
otra que la glucosa ó azúcar de uvas. Asi la primera
operación que se debe practicar, antes de proceder á la
fermentación es un reconocimiento sobre la buena- ó mala
calidad del mosto determinando la cantidad de azúcar
que este contiene, para lo cual hay un instrumento l l a mado muslimelro ó pesa-mosto.
Este instrumento consiste
en un tubito de c r i s t a l , con un peso en su estremo infe-
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rior, para que cuando se le introduzca en el líquido se
mantenga en posición vertical. Dentro de este lubito hayuna escala de papel en la cual estan marcados los grados;
estos instrumentos los venden en los tiroleses.
Para saber el peso del mosto se toma una cantidad d e
este líquido y se le cuela por un lienzo ó por un cedazo
para separarle de las materias estrañas que tiene en suspension; después se le echa en un vaso alto y alli se introduce el pesa-mosto Cuanto mas pesado sea el líquido,
tanto mas saldrá el tubo de cristal, y la altura á que
llegue el nivel del líquido en la escala será el g r a do del mosto, que indicará la cantidad d e azúcar que
contiene, con respecto á otro mosto determinado. Para tener siempre un punto de comparación se debe tener c u i dado d e | anotar el grado del mosto en los mejores años,
y de esta manera se podrá saber la cantidad de azúcar
que necesita para marcar el mismo grado, en los años malos ó medianos, y de consiguiente se le p o d r á añadir con
seguridad para que produzca los mismos resultados que si
la tuviera en si naturalmente. Esta adición siempre se pued e hacer con ventaja, y aunque sea un aumento de gasto
sobre el de cultivo y elaboración, también asegura las cosechas y dá buena salida á los productos.
Los años fríos y lluviosos, son los que producen un fruto poco azucarado y de mala calidad; en estos años es
cuando el l a b r a d o r necesita su esmero si no quiere e s p o nerse á una pérdida segura: es cuando necesita aumentar
sus sacrificios para no ver frustrados todos sus trabajos y
dispendios; poco puede împortarle aumentar una pequeña
parte si con ella ha de conservar el todo.
Ya vemos que el modo de obtener un resultado seguro
es compensando siempre la cantidad de azúcar que falta
M
— en los malos años para igualarlos con los buenos; pero es
necesario advertir que la azúcar que debe emplearse ha
de ser precisamente de la misma naturaleza que la que
contiene la uva , ó sea la glucosa,
y de ninguna manera azúcar de cañas. Como esto no deja de ser una d i f i cultad para nuestros labradores, por no hallarse en n u e s tro comercio esta clase de azúcar, hemos determinado enseñar su fabricación al concluir este t r a t a d o .
Algunos tienen la costumbre de añadir aguardiente
ó espíritu de vino á sus mostos, cuando estos escasean de
azúcar; pero esta es una mala práctica, que no puede
dar el resultado que se apetece, porque las reacciones se
complican y el alcohol se desvirtua convirtiéndose en
otra sustancia muy distinta.
Cuatro operaciones son las que constituyen g e n e r a l la eí—
mente la fabricación del»vino, que son: la vendimia,
presión
de la uva
ó
extracción
del mosto,
la
fermentación
y el pase á los vasos donde ha de permanecer después.
La vendimia se ejecuta como lodo el mundo sabe h a cia mediados ó fines de setiembre, y algunas veces á principios de octubre; de todos modos debe siempre elegirse
un tiempo lo mas seco y sereno posible, particularmente
cuando la uva es floja ó está poco azucarada. La madurez
de la -uva es una cosa indispensable para obtener uu vino
de primera calidad.
Conviene mucho hacer la recolección de manera que
la uva no se estropee ó estruje antes de t i e m p o , para lo
cual deben tomarse las precauciones posibles tanto al cortar los racimos de las cepas, cuanto al conducirlos de uno
á otro punto , y por ú l t i m o , al sitio donde se lian de
pisar.
Luego que se encuentra la uva en el sitio destinado
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FABRICACIÓN DFX VINO.
p a r a l a estraccion de! moslo, es necesario disponerla de
un modo á propósito para que esta estraccion se verifique
bnjo las condiciones mas convenientes, y pueda d a r p r i n cipio á la fermentación.
El mosto se estrae generalmente tendiendo la uva s o b r e un suelo de fábrica, dispuesto con un poco de i n c l i nación para que el mosto pueda correr dirigiéndose a l a
parte mas baja, donde hay practicado un agugero que le
deja pasar á una pila, donde se reúne y de la cual se le
pasa á los vasos de fermentación. La uva se estruja p i sando los vendimiadores por encima, cuando está tendida
en el suelo, j
Aun cuando este es el método que se practica mas generalmente, no por esto es el mejor; el mosto no queda por
este medio espulsado en su totalidad, y la operación es
siempre tarda, contra lo que conviene.
Por medio de un procedimiento mecánico, poco c o s toso, se puede muy bien 'conseguir el resultado conveniente quebrantando la uva con mas uniformidad, y s e g r e g a n do mucho mejor la materia colorante que se encuentra
adherida á la película esterior. Lo único que se debe e v i tar en este procedimiento mecánico, es el que la pepita y
los escobajos se quebranten, porque estas partes comunican
siempre una gran cantidad de taninó", y un sabor muy á s pero y . desagradable. Cuando la uva es muy azucarada
importa poco esta circunstancia, porque entonces necesita realmente activar el sabor insípo y dulzarrón del mosto; pero de ninguna manera conviene cuando la uva tiene
poca fuerza.
El aparato que.se emplea para estrujar la uva es sumamente sencillo: consiste en un cajón de madera de mas
ó menos capacidad, seguu las necesidades de cada uno ó
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las cantidades que necesita estrujar. En el centro de este
cajón bay colocados dos cilindros, que pueden ser de
madera ó de hierro, que contienen unas canales en toda
su longitud, de lina pequeña profundidad. Estos cilindros
se pueden aproximar ó separar uno á otro según conviene,
y en el ege de uno de ellos, que sale por uno de los costados del cajón, hay una cigüeña, por medio de la cual se
los pone en movimiento. Este cajón no tiene suelo, y para
poner los cilindros en actividad, se le debe colocar sobre
el mismo sitio en que se acostumbra á pisar la uva; de
esta manera va cayendo el mosto y las partes sólidas que
salen de los cilindros, y como ensucio está dispuesto p a r a
el efecto, el mosto corre á la pila, sin que puedan pasar
los escobajos y demás. Los cilindros se aproximan de manera que no pueda pasar el grano de la uva sin quedar bien
estrujado; pero al mismo tiempo que no se pueda quebrantar
el orujo ni los escobajos. Cuando los cilindros están dispuestos para recibir la uva, no hay mas que ir echando r a c i mos con abundancia sobie ellos, y dar vueltas á la cig ü e ñ a ; por este medio se estruja una cantidad c o n s i d e rable de uva en un tiempo insignificante. En muchas partes donde se hace uso de este aparato, cubren los c i l i n dros por encima con una red de alambre que tiene las mallas muy a n c h a s , y la aspereza que proporciona la r e d ,
es suficiente para arrastrar los racimos de u v a : en este
caso se evitan las canales en los cilindros.
En muchos puntos acostumbran á desgranar la uva antes de estrujarla, p a r a separarla de los escobajos: esta
práctica es escelente, sobre todo cuando la cosecha es algo
escasa, y abunda mucho el escobajo con respecto á los
granos. P a r a evitar el coste que pudiera tener esta operación , se valen de varios medios que la facilitan. Uno de
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estos consiste en e c h a r l o s racimos en una cuba g r a n d e , y
por medio de un palo largo que tiene tres dientes en forma
de gancho en uno de sus.estreñios, se agitan en todas d i recciones los racimos en lo interior de la c u b a , y de esta
manera quedan d e s g r a n a d o s , separando en seguida los escobajos. Otros colocan sobre una cuba una criba de hierro
cuyos agujeros son mayores que los granos de u v a , y p o niendo sobre esta criba los racimos, los agita un obrero
con la m a n o , y quedan los escobajos limpios sobre la crib a , pasando los granos al otro lado.
.
— Otros en fin , hacen uso de un cilindro de m a d e r a / c u bierto en todo su alrededor de una porción de puntas por
medio de las cuales se arrastran los escobajos y se s e p a ran los granos:
Cuando el mosto se ha estraido por cualquiera de los
medios que hemos espuesto, se le distribuye en los vasos
donde ha de esperimentar la primera fermentación, ó sea
la fermentación tumultuosa. Estos vasos varian según los
puntos en que se fabrican los vinos. En la mayor parte de
los paises viñeros se emplean grandes cubas de m a d e r a ,• y
en otros solo se hace uso de grandes-tinajas d e barro e m potradas en las cuebas. En muchos puntos de España se
usan también las c u b a s , y seguramente que seria muy conveniente propagar esta clase de v a s o s , que sobre tener
m u c h a s ventajas para la mejor conservación y calidad del
v i n o , tienen la de no poderse romper con facilidad, como
sucede á las tinajas de barro.
Los vasos que han de servir para la fermentación, d e ben estar colocados en una cueva lo mas seca y limpia pos i b l e , y cuando el mosto se halla colocado en ellos, d e b e
cerrarse la c u e v a , para que l a fermentación se verifique
con r e g u l a r i d a d , y no p u e d a ser afectada por las variació-
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nes de temperatura que se verifican en la atmósfera.
En las cuevas abiertas donde tiene g r a n d e acceso el
aire atmosférico, y que por lo tanto afecta sin cesar á la
superficie del líquido, la marcha de la fermentación esperimenta grandes v a r i a c i o n e s : si el tiempo [está caluroso y
el mosto m a r c a una densidad de 108 á 109 g r a d o s , se verifica la fermentación con una rapidez estraordinaria, y
tanto que á veces queda terminada en el espacio de veinte
y cuatro á treinta y seis h o r a s ; pero si el tiempo es frió, se
detiene y suele durar ocho ó diez dias. Este último caso es
el peor que puede acontecer; porque el vino se altera y se
convierte en á c i d o , cuya circunstancia es tan perjudicial,
cual todo el mundo puede imaginar.
. Dos métodos m u y distintos se practican para verificar
la fermentación. El u n o , seguido de tiempo inmemorial,
consiste en hacer fermentar el mosto al contacto del aire
l i b r e ; y el otro por el contrario, consiste en privar al mosto
de este contacto durante la fermentación. La esperiencia
hace dar la preferencia á este último por las razones que
espondremos mas adelante.
P a r a seguir el p r i m e r método se llenan las cubas ó
tinajas, hasta dejar una décima ó u n a dozava parte de su
capacidad sin mosto. En seguida se deja este r e p o s a r , hasta que se manifiesta la fermentación. D e s de este momento, y mientras d u r a la fermentación t u multuosa, se d e b e renovar de doce en doce horas la c a beza que se forma con los granos de uva estrujados, y
esta operación se practica d u r a n t e tres ó cuatro dias; d e s pués se deja todo en reposo hasta el momento de t r a s p a sar el vino á otros vasos
Por 'el segundo método se llenan los vasos hasta las
ocho decimas partes de su capacidad, y en seguida se ta-
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pan con una tapadera de madera, que se enloda por todas
las junturas con un barro arcilloso ó con yeso, y para dar
salida á la gran cantidad de ácido carbónico que se p r o duce duranle la fermentación, se adapta á la tapadera un
tubo de hoja de lata, que no debe locar al líquido, p o r que en este caso se obslruiria para el g a s , y el estremo
opuesto se dirige fuera de la bodega, salvando por este
medio el peligro que ocasionaria la producción de gas en
la parte interior.
En algunos puntos siguen un método intermedio entre
los dos que acabamos de esponer. Luego que los vasos estan llenos hasta el punto c o n v e n i e n t e , 'ponen sobre la c a beza del mosto una tapa de madera, que deja todo al r e dedor un espacio l i b r e , de manera que resulta un anillo
de unas veinte y cinco á veinte y seis líneas, por cuya h o l gura puede muy bien la cubierta seguir los movimientos
de la masa que se encuentra en fermentación, dejando al
mismo tiempo una salida bastante capaz para el ácido c a r bónico. Por este medio se evita el que el airepueda e g e r c e r s u acción perjudicial, sobre una gran parte de la s u perficie de las películas y escobajos que se hallan cubiertos de vino por todas partes.
P a r a impedir completamente el contacto del aire cuando la fermentación se verifica en vasos cerrados, se hace
q u e el tubo que se adapta en la tapadera, y que sirve
p a r a dar salida á los gases, vaya á p a r a r antes de salir
d e la bodega á una cuba llena de agua hasta sus dos
terceras partes: esta cuba estará cerrada por todos lados,
y en su parte superior, tendrá un agugero por el cual pa*
sará el tubo que viene de los vasos de fermentación, y se
le introducirá en el agua hasta la mitad; á un laclo de
esle agugero tendrá otro igual, del cual saldrá otro tubo
BABIíICACION T>EL VINO.
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que no tocava al agua de la c u b a , é ir.á á parar fuera de
la bodega. E n ' e s t e aparato pasa lo siguiente: Cuando
el ácido carbónico se desprende del mosto por la fermentación, se encuentra obligado á pasar por el tubo de la
t a p a d e r a , por ser esta la única salida que tiene; en seguida
se dirige por el mismo tubo hasta llegar á la cuba d e a g u a ,
en la cual desemboca. Tan luego como ha salido del tubo
y se encuentra en el agua, pasa á ocupar la parte superior
de la cuba, en virtud de su menor p e s o , y como allí se
encuentra con el otro tubo que va á parar fuera del edificio, se ve precisado á pasar por él hasta llegar á la parle
de afuera, donde se pierde en el espacio. Por esta disposición se a d v i e r t e , ' q u e es imposible ninguna entrada de
aire por el tubo que sale de los vasos de fermentación,
aun cuando la producción de ácido carbónico cese de r e pente.
Si no se quiere emplear la cuba de a g u a , según acabamos de esponer por la mayor complicación que p r e s e n ta, bastará dar salida.al tubo primitivo, fuera de la bodega como antes digimos, mas para que llene las condiciones que acabamos de esponer, es decir, p a r a que no pueda de ningún modo dar entrada al aire, se le hará que desemboque en una pila de agua, en la cual deberá introducírsele algunas pulgadas: por esta simple disposición el
gas que sale por el tubo, se lanza directamente á la atmosfera sin necesidad de mas aparato.
Las tapaderas que se aplican bien sea á las c u b a s , bien
á las tinajas, tienen una trampilla que cierra perfectamente, y que sirve para introducir el mosto y las películas, y
p a r a sacar estas en caso necesario sin que haya que d e senlodar la tapa: por este medio, las tapas pueden estar
enlodadas á los vasos, mucho tiempo antes de introducir
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FAIMICACION «EL VINO.
en ellos el mosto: esto es muy conveniente, porque de esta
manera, puede empezar desde luego la fermentación, sin
tropezar con el inconveniente de no haberse sacado bien
el lodo.
Para saber la marcha que lleva la fermentación, y p o der advertir cuando se halla terminada, se puede poner
en un lado de la tapadera, un tubo de hojadelata de p u l gada y media de diámetro, y que se introduzca en el líquido hasta mas de la mitad' de su altura, concluyendo
en la parte de arriba, á un par de pulgadas fuera de la
tapa: este tubo puede estar cubierto con su tapadera de
hojadelata que d e b e enchufar como la lapa de un bote.
Cuando se quiere provar el estado del vino, basta i n troducir por esle tubo, un cata licores largo: este no es
otra cosa, que un tubo hueco con una bombita en la parte de abajo, para que contenga una pequeña cantidad de
liquido: esta bombita tiene en su parte inferior un pequeño agugero, para dar entrada y salida al líquido; de s u e r te, que cuando se quiere coger una cantidad de líquido
de un punto determinado, basta introducir el cata licores,
tapando con el dedo pulgar el agugero superior del tubo;
de esta manera como el tubo se encuentra lleno de aire,
no puede entrar el líquido, ínterin no se levante el dedo
que tapa el agugero, de suerte que bajando el tubo con
el dedo p u e s t o , hasta la altura que se desea, e s t a mos seguros que no tomamos liquido de ningún otro
punto. Cuando ha llegado á la altura deseada, se levanta el dedo, y se le deja permanecer en aquel sitio a l gunos instantes para dar lugar á que se llene la bombita,
y volviendo á tapar el lubo con el dedo se le retira fuer a , y se vierte en un vaso el liquido que se ha estraido,
p a r a lo cual basta alzar el dedo que tapa el agugero.
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Ya vemos c o n q u e facilidad, por medio de esta s e n c i lla adición nos podemos imponer del estado del vino d u rante la fermentación. Por este tubo adicional, no hay el
menor peligro de que entre el aire, porque como se encuentra sumergido dentro del líquido, no puede penetrar
sino hasta la pequeña superficie que deja descubierta el
tubo.
En algunos puntos disponen los vasos de fermentación
por otro método, que dá escelentes resultados. Este método está reducido á introducir encima de la c a b e z a , una
cubierta de madera llena de agugeros; esta cubierta se
mantiene á cierta profundidad debajo del nivel del mosto,
por medio de algunos pesos, y de consiguiente obliga á
las películas y escobajos que forman la cabeza, á m a n t e nerse dentro del líquido. Por este medio se hallan las p a r tes sólidas en un contacto mas íntimo con las partes l í q u i d a s , y de esta manera la fermentación es mucho mas uniforme: el color del vino por otra parte, es mas intenso por
la misma razón del mayor contacto, y por último el no h a llarse la cabeza á la superficie y en contacto con el aire,
evita su acidificación y otros muchos cambios que esperimenta el vino por esta causa.
Otras muchas disposiciones existen que llenan con una
corla diferencia las mismas condiciones que hemos e s puesto , y por esto mismo, nos abstenemos de e n u m e rarlas.
Las vasijas descubiertas, tienen como hemos dicho
infinitos inconvenientes, y por lo tanto se debe abolir esta
práctica, que tantas veces ha malogrado las esperanzas y
afanes del pobre labrador.
Cuando el aire de la atmósfera esta seco y caliente,
las películas y demás que forman la cabeza se desecan; el
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aire se introduce en ellas, y se forma inmediatamente
una gran cantidad de acido acético ó vinagre, y cuando se
introduce la cabeza en el líquido, le comunica una disposición muy favorable para pasar al acido.
Si por el contrario, el aire es húmedo y frió, se llena
de agua toda la parte superior d é l a cabeza, y en seguida
se desenvuelve una fermentación acida, que bien pronto
pasa á la fermentación pútrida cubriéndose toda la superficie de enmohecimiento. En semejante e s t a d o , cuando
la cabeza se sumerge en el v i n o , le comunica su mala
disposición y los resultados son perniciosos. Si por el c o n trario la temperatura es moderada y sufre poca variación,
la fermentación es mas tumultuosa, y marcha con mas
rapidez, al contacto del aire. En este caso se obtienen
unos vinos de mejor color, mas aromáticos y de mas
c u e r p o ; pero estas circunstancias se presentan muy r a ra vez.
Las cubas ó tinajas cubiertas, remedian la mayor
parle de los inconvenientes, q u e se presentan en los vasos
abiertos; por esta disposición se obtienen las ventajas s i guientes :
<l.° Conservándose siempre la misma la temperatura
interior , muere el mosto antes de pasar a l a fermentación
alcohólica: la uba verde esperimenta una madurez s e m e jante á la que recibe en la misma cepa , en una estación
á propósito.
2.° No pudiendo verificarse el contacto entre el mosto
y el a i r e , no puede este ejercer su mala influencia, bien
sea h ú m e d o , bien frió, y las fermentaciones acida y p ú trida, que en las circunstancias contrarias esperimenta
la casca de la cabeza, no pueden tener lugar.
3.°
Cuando la fermentación
se verifica en los vasos
FABRICACIÓN BEL VINO.
21
t a p a d o s , puede m u y bien permanecer el vino por mas
tiempo en contacto con la casca , sin otro inconveniente
que el de disolver algunos de los principios de los e s c o bajos.
Luego que ha terminado la fermentación, sea cualquiera el método que para ello se haya empleado, conviene
estraer inmediatamente el líquido claro y pasarle á las
cubas ó á las tinajas que le hayan de conservar. El tiempo en que se ha de verificar esta operación, no es el
mismo en lodos los casos: cuando el vino se dedica esclusivamente á la eslraccion del aguardiente, debe p e r m a necer en los vasos de fermentación hasta que todo el
azúcar se haya convertido en alcohol; pero cuando lo que
se desea es un vino suave y de un hermoso color claro,
es necesario observar el momento en que se cumplen e s tas circunstancias, para estraer el líquido i n m e d i a t a m e n te : de todos modos hay mas peligro en retenerlo d e m a siado tiempo sobre la casca, que en sacarlo con a n t e lación.
Las señales que pueden servir de g u i a , para separar
el vino de la casca son las siguientes:
1.
El h a b e r cesado la fermentación tumultuosa, y
la poca densidad que présenla el mosto; estas señales son
las principales; el pesa-mosto no debe marcar entonces
nada mas de cero y á veces menos; tal es la disminución
de densidad que esperimenta por la fermentación.
2.
El sabor vinoso y picante que a d q u i e r e , en vez
del dulce y azucarado que tiene antes de la f e r m e n tación.
3.
El olor fragante que despide.
4.
El color rojo mas ó menos fuerte que adquiere por
la materia colorante de las películas de las ubas tintas.
a
a
a
a
22
FABRICACIÓN DEI, VIM).
Eslas señales no se pueden lomar como definitivas
por que todas estan sujetas á error; pero hay una, que
aunque no tan pronta en la práctica, no puede dejar d u d a
alguna; esta es la destilación.
Con efecto, destilando de cuando en cuando una c a n tidad determinada de vino, en un pequeño a l a m b i q u e , se
nolará cuando se obtiene c l m a x i m u n de alcohol, y cuando
se advierta que ya no se forma mas, se puede juzgar el
momento mas á propósito para la separación.
Al pasar el vino de unos vasos á otros, debe tenerse p r e sente que la acción del aire p u e d e s e r muy perjudicial por
su principio acidificante; por esto el trasvase deberá p r a c ticarse tomando las mayores precauciones para que el aire
tenga el menos lugar posible, de interponerse entre el líquido.
En las cuebas bien dispuestas, se hallan las cubas de
fermentación de tal manera, que su parte inferior está algunas pulgadas mas alta que las bocas de las cubas ó t i najas adonde h a d e pasar el vino. Por esta disposición e s m u y
fácil colocar un tubo grueso ó una canal de madera, que
dirija el líquido desde las espitas inferiores hasta los otros
vasos, sin que apenas sufra contacto con el a i r e , evitando
de este modo el movimiento y la grande interposición de
este fluido, que se verifica indispensablemente, pasándolo
por medio de cubos, cántaros ú otros útiles ,de esta e s p e cie con que ordinariamente se practica esta operación.
Luego que se ha estraido toda la parte clara del vino,
se saca la casca y se la esprime en las prensas, que para e s te efecto tienen en todos los puntos donde se fabrica e l
vino.
El vino que se estrae por medio de esta presión , debe
repartirse con igualdad entre todas las tinajas, siempre que
2§
no manitiesle señal alguna de acidificación, porque en e s le caso seria la mayor imprudencia. Esle vino contiene una
pequeña parte de lanino ó materia astringente que proviene del jugo del escobajo, y esta sustancia conviene algunas
veces para la conservación del vino.
Luego que el vino ha pasado á los toneles ó tinajas donde ha de permanecer, no deben taparse estos vasos h e r méticamente, hasta que la fermentación no haya terminado
del lodo; porque en esle c a s o , es necesario dar salida al
ácido carbónico que se forma. Esto se puede conseguir, h a ciendo en la lapa unos cuantos respiraderos que pueden taparse, cuando la fermentación ha terminado completamente. Pero como es necesario evitar lodo lo posible el c o n tacto con el aire, se han inventado varios medios para conseguirlo, que son mas ó menos complicados. Para lograr
este objeto de una manera muy sencilla, bastará poner sob r e la tapa un tubo de hoja de lata del diámetro de un cañón de fusil al poco mas ó menos. Este tubo debe estar encorbado de manera que forme tres brazos bástanle unidos,
es decir, que disten uno de otro seis á ocho dedos, aunque
nada importa que esta a b e r t u r a sea mayor ó menor. El
brazo que entra en la tapa debe ser mas largo que los
otros dos, y el del otro eslremo algo mas largo que el del
medio. Cerca de la c u r b a l u r a inferior como á unas tres pulgadas de altura, y en el brazo q u e vuelve hacia arriba, tiene el tubo una bola de un diámetro bastante superior al
del tubo para el objeto que ahora se dirá. El brazo que e n tra en la tapa, no debe pasar sino muy poco del grueso d e
esta, cuidando en todo caso de que no loque al líquido»
porque entonces el efecto seria nulo.
Cuando el tubo está bien fijo en la lapa y embetunado
al rededor, se vierte por el brazo que mii a hacia arriba,
2-i
FABRICACIÓN
DEI, V I N O .
una cantidad de agua tal, que oc u p a n d o la c u r b a t u r a inferior del tubo, a p e n a s asciende unas dos pulgadas por c a da laclo.
Veamos ahora como se puede verificar la salida del ácido carbónico, sin que pueda penetrar el aire.
Cuando el ácido carbónico se desprende por la fermentación, pasa á la parte superior de la cuba, y encontrando
el agujero del tubo, pasa por este para buscar salida; mas
al llegar á la curbatura inferior, se halla obstruido por el
agua, que no podria atravesar, si un esfuerzo superior al
que hace el aire atmosférico por el lado opuesto, no viniera
á romper el equilibrio. Pero como la producción del ácido
carbónico en la cuba continúa, se acumula mas y mas c a n tidad en el tubo, hasta que por último, llega un tiempo, en
que siendo la presión superior á la del aire esterior como
hemos dicho, vence la columna de a g u a , en cuyo caso se
vé esta obligada á pasar al otro brazo; pero al llegar á la
bola, como se encuentra en un espacio mayor, se distribuye hacia los lados y deja paso libre á la columna de ácido
carbónico que se lanza fuera del tubo, sin que por esto p u e da entrar el aire. Cuando la producción de ácido c a r b ó n i co ha cesado, el brazo del tubo que entra en la cuba queda
lleno de este gas; pero como ya no llene quien le h a g a
presión, equilibra su fuerza espansiva con la del aire esterior, el agua vuelve á ocupar la parte mas baja del tubo,
y cesa todo movimiento. Este es el momento preciso en
que debe quitarse el tubo, y tapar el agujero de la c u bierta.
Estas precauciones, que acaso mirarán algunos como supérfluas é insignificantes, son la base de la buena e l a boración, y de consiguiente de un producto delicado, y
ademas ponen el líquido á cubierto de su conversion en
25
vinagre, cuyo acontecimiento desgracia tantas veces las
cosechas.
Los vinos generosos son aquellos, que después de la fermentación alcohólica, conservan bastante cantidad de m a teria azucarada; asi se los puede conservar muchos años
sin peligro de que esperimenten la fermentación acida.
La preparación de estos vinos se practica de diversos
modos. Algunas veces se hace con el mosto que producen
las u b a s c u a n d o están perfectamente maduras: esta p r á c t i ca es la mas común; otros añaden al mosto natural una cantidad conveniente de arrope, que se prepara haciendo hervir el mosto hasta que se reduzca á la cuarta parte de la
cantidad qne se ha puesto; otras añaden al vino después d e
la primera fermentación, cierta cantidad de alcohol; pero
se necesita mucho tiempo en estos dos últimos casos, p a r a
que tome su perfección.
En algunas partes sacan un escelente vino generoso, d e jando desecar la uba sobre la misma cepa, sufriendo la
acción alternativa del sol y la frescura de la noche, por
cuyo medio se reblandece en esta última, tanto cuanto se
deseca por la acción del sol.
Luego que las ubas han adquirido un hermoso color
moreno, se las arranca de la cepa, y se separan con el m a yor cuidado los granos verdes y podridos; concluida esta
operación, se estrae el mosto, que será de primera c a l i dad; la casca que ha producido esle primer mosto, se trata
de nuevo por el mosto común, se la esprime, y produce
un mosto de segunda clase. Obtenido el mosto, deben t o marse las mismas precauciones que p a r a l a elaboración del
vino tinto que antes hemos espresado.
Con respecto á la elaboración del vino blanco, se d i ferencia en algunas cosas de la del vino tinto. Para esle vi-
2
ti
FABRICACIÓN »EL VINO.
no es necesario no hacer fermentar el mosto con los e s c o bajos, si se ha de obtener la menor coloración posible; esto interesa mucho mas, si se emplean algunas u b a s tintas.
Luego que se han estrujado las ubas por cualquiera de
los métodos ya espresados se prensa bien todo el orujo,
y para apurarle todo lo posible, se afloja la p r e n s a , y se le
r e m u e v e para renovar las superficies que se esponen á la
acción de la prensa; esta operación se repite tres ó cuatro
veces, hasta que ya no produce mas jugo; entonces se pasa á los vasos de fermentación todo el mosto que se ha o b tenido, y allí sufre inmediatamente la fermentación tumultuosa. Luego que ha fermentado, se le deja sobre la casca,
hasta que se le pasa á las cubas donde ha de p e r m a n e c e r .
Los vinos blancos se destinan generalmente para la f a b r i cación de los vinosfingidos, y principalmente para imitar al
vino de Champagne: al hablar de estas fabricaciones v e ^
remos el modo de aplicarlos y sus resultados.
Los fabricantes de vino imitan algunas veces el vino tinto añadiendo al vino blanco algunas materias colorantes,
tales como el paloBrasi!, el de campeche, el jugo de r e m o lacha y otros; pero hay varios medios para descubrir e s tas falsificaciones.
Si se sospecha que un vino está adulterado de esta manera, bastará para descubrir el fraude, mezclar una p e queña cantidad de este vino con el subacetato de plomo.
Si el vino está puro, se formará un precipitado verde agrisado; y si está teñido por el palo Brasil ó por el grano de
saúco, el precipitado será azul; si el color l o b a adquirido
por el zumo de remolacha ó por la madera de sándalo, el
precipitado será rojo.
El color del precipitado que forma el vino puro, parece
que varia algo seguu la edad del vino. Asi, que en el yino
27
nuevo el precipitado que se forma es azul, en vez del verde
que preseuta el vino añejo.
Esto pudiera ocasionar algun engaño, .atendiendo á que
los precipitados que se forman con el palo brasil y los g r a nos de saúco, son también de color azul; pero el azul de
estos es mas intenso y del mismo color que el indigo.
El tannino desempeña un papel de algun interés en la c a lidad de los vinos; asi, que su presencia ó su ausencia son
de alguna importancia, y por esto es muy del caso tener
presentes los casos en que conviene ó no ésta sustancia.
Todas las ubas contienen una pequeña cantidad de u n a
sustancia llamada albúmina,
que se encuentra en el mosto
y aun en el vino.
Los vinos illancos contienen la parle soluble del gluten,
que se conoce con el nombre de
glaiadina.
El tannino tiene la propiedad de precipitar á la a l b ú mina y se sabe que los vinos que contienen á una de estas
materias, no contienen á la otra. La presencia del t a n n i n o ,
evita en este caso la del fermento, que siempre toma o r i gen por la albúmina ó por la glaiadina.
En los vinos de los paises fríos, se encuentra muchas v e ces el ácido acético ó v i n a g r e , y lo mismo se verifica en
los vinos alterados: este ácido se forma á espensas del alcohol. La mayor parte de los vinos tienen una reacción á
cida, que se puede atribuir á una sal conocida con el nombre de bitártrato de potasa. Esta sal se encuentra con b a s ante abundancia disuelta en el vino, y también le acompaña el bitártrato de cal. A la presencia de estas sales se d e be probablemente, el precipitado espeso que se forma,
cuando se le añade acetato de plomo ó los nitratos de e s t a ñ o , de mercurio ó de plata. También existe disuelto en el
vino, cierta cantidad de ácido sulfúrico.
28
FABRICACIÓN UKL VINO.
Teniendo presente la diversidad de estos elementos, se
puede asegurar sin ninguna dificultad, que existen una porción de variedades entre los vinos, que los hacen diferir
entre sí por el color, él sabor, el aroma y la consistencia.
Los vinos son blancos ó tintos como todo el mundo s a b e ,
y estos colores provienen de los que presentan las u b a s de
donde se estraen los vinos; según el mayor ó menor tiempo
que han estado sobre la película etc. La intensidad de su
color varia mucho; unos son algo rasados, semejantes á la
cascara déla cebolla; otros son de un rojo vivo y otros de
un rojo violeta subido: estos se emplean en muchas partes,
para teñir las mezclas de los vinos rojos y blancos.
Los vinos son ademas generosos ó secos: los generosos ó
dulces son aquellos en que no se ha descompuesto todo el
azúcar completamente. El sabor de estos vinos es siempre
análogo al de las ubas de donde provienen; generalmente
pertenecen á la clase de las moscateles. Los vinos g e n e rosos tienen siempre mas consistencia que los otros vinos,
á causa del azúcar que contienen.
Los vinos secos son aquellos en los cuales ha d e s a p a r e cido todo el azúcar durante la fermentación. La v a r i e d a d
de estos vinos es muy grande.
Los vinos esperimenlan, como todo el m u n d o sabe, algunas enfermedades, que hacen m a s ó menos difícil su salida,
llegando á veces á tal punto, que se hacen inservibles. Estas
enfermedades se conocen con los nombres de grasa de los
vinos,
paso al ácido,
pasado
al amargo,
gusto á la
madera.
H a y ademas de estas otra, que consiste en una segunda
fermentación tumultuosa que á veces se desarrolla después
de haber pasado el vino á otros vasos terminada la fermentación primera. Ei efecto que produce esta segunda fermentación, es consumir todo el azúcar que aun conserva el
29
vino después de la primera fermentación, haciéndole pasar
por este medio al amargo. El modo de evitar este contratiempo, es el mudar luego que se manifiesta esta s e g u n da fermentación, á otro vaso todo el vino, encendiendo antes un poco de azufre, dentro de la misma cuba ó tinaja. El
vino se empieza á introducir en el vaso, tan luego como este
último se encuentra lleno del humo denso que produce el
azufre al quemarse, que no es otra cosa que gas ácido
sulfuroso.
Por este medio se detiene la fermentación, y se evitan
los daños que acontecen por ella. El mismo efecto se c o n sigue incorporando cierta cantidad de yeso ó de granos de
mostaza.
Si estando bien tapados los vasos, no tienen en su cubierta el tubo de que ya hemos hablado, p a r a dar salida á los
gases, la presión que estos ejercen ni tiempo de su p r o d u c ción , cuando se verifica esta segunda fermentación, s e ria suficiente para r e v e n t a r l o s , por fuertes que f u e ran.
Cuando los vinos no tienen la cantidad suficiente de tannino, suelen adquirir una consistencia viscosa y
filamentosa, poniéndose del aspecto del aceite. Esta alteración, es
debida á la reacción que esperimenta el azúcar, con otra
sustancia que existe en el vino, y que se conoce con el
nombre de glaiadina.
Para remediar este daño, es n e c e sario añadir cierta cantidad de tannino á cada vaso. El
tannino puede proporcionarse por varios medios, por que
son muchas las sustancias que le contienen; pero siempre d e ben desecharse aquellas que puedan prestar algun sabor desagradable, como sucede al tannino puro, la nuez de agallas
y otras. La mejor sustancia que puede emplearse, es la f r u ta del serval, cuando está bien madura; poniendo una libra
30
FABRICACIÓN DEL V I N O .
de esta fruía bien machacada, en cada cuba producirán
la cantidad de tannino suficiente.
Si los vinos se presentan ácidos, se corregirá este d e fecto , poniendo en ello una sal que se conoce con el nombre á& lartralo neutro de potasa. Esta sal tiene la p r o p i e dad de apoderarse del ácido y formar con él cremor de
tártaro, que siendo insoluble se deposita en el fondo de los
vasos.
Los vinos que pasan al amargo, son aquellos que han
perdido en su totalidad la materia azucarada; esto es lo
que les sucede á los vinos m u y añejos. Para remediar este
mal, bastará mezclarlos con otra cantidad igual d e vino
del mismo terreno si es posible: pero mucho menos añejo,
y que contenga un gusto agradable y a z u c a r a d o .
El sabor á madera que adquieren los vinos cuando se
encierran en toneles, proviene del enmohecimiento de que
se cubren á veces las paredes de estos vasos: este sabor es
m u y difícil de destruir, y solo se consigue disminuirle batiendo el vino con aceite de olivas. Este al pasar por el
reposo á ocupar la parte superior, arrastra consigo cierta
cantidad de aceite esencial, que es el que comunica el gusto: después se separa el aceite y se cierra el tonel, a u n q u e
lo mejor de todo, es mudar el vino á otro tonel, tan luego
como se manifiesta el ácido.
Cuando los vinos se tuercen ó pican, se presentan en
la superficie varios cuerpos blancos, que sobrenadan y que
no son otra cosa que un enmohecimiento que se produce
por la alteración de los principios del vino, que da lugar
al desarrollo de unos hongos pequeños: la aíteracion del
vino en este caso, se verifica con rapidez, p a r t i c u l a r m e n te cuando está depositado en cubas. Las estaciones calorosas, son las únicas causas que favorecen al desarrollo de
31
esla vegetación. P a r a contener los progresos de semejante
alteración es necesario, luego que se advierten los síntomas que acabamos de manifestar, refrescar los vasos que
contienen al vino, todo lo posible, rodándolos de cuando
en cuando con agua fría; pero lo mejor sobre todo, es i n troducir en su interior cierta cantidad de hielo, reducido
á pedazos pequeños, para que se distribuya mejor y haga
el enfriamiento mas rápido.
Los vinos blancos son los mas propensos-á c o n t r a e r l a
alteración del engrasado, la cual reproduce por la f e r m e n tación viscosa debida al gluten ó glaiadina
que contiene
el vino en disolución.
Esta sustancia se puede precipitar por el tannino y
dejar al licor libre de este acontecimiento tan perjudicial,
puesto que el gluten es el agente de la fermentación v i s cosa.
No solo por una adición de tannino se puede prevenir
la alteración que ocasiona la fermentación viscosa, sino que
también la contiene cuando se ha manifestado, evitando
por este medio, el que los vinos se vuelvan grasos y p e sados.
La cantidad de tannino que se debe añadir en el caso
antedicho es la de unos 10 á 12 granos para cada c u a r tillo.
Después de haber puesto el tannino, se debe añadir
cierta cantidad de un líquido que contenga ochenta g r a nos de cola de pescado, para cada 6Ü0 cuarliltos de vino.
Se c u b r e el vaso y al cabo de un mes se vuelve á poner
otra cantidad del mismo líquido igual á la que se puso
primero, que siempre debe ser relativa á la cantidad de
vino, y cuyo conocimiento se puede adquirir por la p r a c tica.
32
Cuando se añade el tannino, se le debe dejar un poco
de tiempo para que pueda obrar sobre el gluten, y d e s pués proceder á la operación del encolado.
La primera adición del líquido encolado tiene por objeto el reunir el precipitado y evitar el que se adhiera á las
paredes de los vasos, y la segunda para que se precipite el
tannino que puede haber en esceso y que podria c o m u n i car mal gusto al vino.
Cuando los vinos blancos contienen gluten , se e n t u r bian por el contacto del ácido carbónico; esto es una c o n tra cuando los vinos se quieren aplicar á la fabricación de
los vinos espumosos ó gaseados, puesto que esta f a b r i c a ción no consiste en otra cosa que en la introducción de
cierta cantidad de ácido carbónico en el vino.
Aqui se observa que el empleo del tannino y el e n c o lado, no solo preserva á los vinos de la enfermedad del
engrosado, sino que los dispone para obtener con ellos
uuos vinos espumosos perfectamente trasparentes. Al final
de esle tratado se hallará el método mas sencillo de o b tener el tannino, para que cualquiera se lo pueda p r o porcionar por sí mismo.
Fabricación
del vino de
Champaña.
El alto precio que tiene esta clase de vino en todas
partes, unido á su gusto esquisito y nombradia, ha sido
causa de que los fabricantes de varios puntos hayan puesto
lodo su cuidado en la imitación de este licor apreciable,
para dar una importancia á sus vinos blancos, que de otro
modo no pudieran tener.
Sus esfuerzos no han sido seguramente inútiles, porque
puede afirmarse que, si no han llegado á la perfección,
DE CHAMPAÑA.
33
han obtenido al menos unos resultados, que solo las personas muy conocedoras pueden distinguir de los que se o b tienen por los vinos verdaderos.
Antes se creia que solo los vinos de Champaña podian
producir la efervescencia que se ñola al abrir las botellas,
porque se imaginaba que era una propiedad esclusiva de
estos vinos el ser espumosos; pero después se ha observado que esta efervescencia es producida por un desprendimiento de gas ácido carbónico, que se encuentra disuelto
en el vino, á favor de la presión que le ofrecen el (apon y
las paredes de la botella. Descubierto esto, ha sido muy
fácil presumir que todos los vinos pueden hallarse en el
caso de ser espumosos, dolándolos de cierta cantidad de.
ácido carbónico, siempre muy superior á la que pueden
disolver naturalmente, para que al ponerlo en libertad por
la falta de presión, se desprenda el esceso con fuerza y
se forme repentinamente la gran cantidad de espuma que
se advierte en esta clase de v i n o s , produciendo al mismo
tiempo un picor agradable al gusto, debido esclusivamente al ácido carbónico.
Como los vinos blancos se prestan tan bien á la i m i t a ción de los demás vinos por la propiedad de poder adquirir el sabor y color que se desea, no puede dudarse que en
todos aquellos puntos cuyo suelo es á propósito para el
cultivo de estos vinos, y que por lo tanto los producen escelentes, se habrá tratado de imitar el vino de Champaña
como el mas productivo, y tanto mas, cuanto que la propiedad de espumoso se le comunica fácilmente por varios
medios. Con efecto, si se embotella el vino antes de terminada la fermentación, contendrá todavía una gran cantidad
de ácido carbónico que, comprimido por las paredes y t a pón de las botellas, permanece en disolución hasta el m o 3
34
FABRICACIÓN PEL VINO
mento de destaparlas. También se puede saturar el vino de
ácido carbónico, y aun incorporarle mucha mayor c a n t i dad de la que permite su saturación, inyectando este gas
por medio de un aparato á propósito; y por último, puede
introducirse el gas ácido carbónico en los vinos echando en
ellos un carbonato soluble, que se descompone y deja en
libertad el ácido carbónico: al hablar de la fabricación de
los vinos imitados indicaremos estos diferentes métodos.
A pesar de las buenas imitaciones que se hacen del vino de Champaña, siempre lleva este la preferencia, como
es de presumir, y sin embargo de su elevado precio, es
bascado con avidez para el consumo de los grandes b a n quetes y para las mesas de las personas a c o m o d a d a s : su
fabricación tal como la practican en Champaña, es como
sigue:
Las uvas que se emplean generalmente son negras y
están cultivadas en los terrenos mas á propósito; los fabricantes cuidan mucho de no emplear sino los racimos q u e
están muy sanos y m a d u r o s , desechando todos aquellos
que están v e r d e s , espachurrados ó podridos. Tan luego
como cojen las uvas las someten á la acción de la prensa,
y luego que dejan de producir mosto en a b u n d a n c i a , se
corta la torta de orujo todo al rededor del tablero de la
prensa, y estas recortaduras se colocan encima para dar
nueva presión. Como esta operación se practica con prontitud, se evita el que la materia colorante de las películas
que cubren los granos se disuelva en el mosto.
Con la casca que resulta después de esta p r e s i ó n , y
que todavía contiene casi la mitad del mosto, se fabrica
un vino espumoso de un color ligeramente rojo, conocido
con el nombre de vino rosado. Para esto se prensa de
nuevo la casca por los métodos ordinarios, y se obtiene
DE CHAMPAÑA.
35
una buena cantidad de mosto rojizo; con el cual se p r a c tica esta fabricación. El consumo de este vino rosado es
mayor que la cantidad que se p r o d u c e , y para satisfacer á
las exigencias se valen del tornasol, con el cual dan esta
Unta rosada al vino común, que hacen pasar por vino t e nido naturalmente, y lo espenden en abundancia á los consumidores.
El mosto que se obtiene de las primeras presiones no
tiene color alguno. Asi que se le hn estraido de la u v a , se
le pasa á unos toneles donde se le deja reposar por e s p a cio de veinte y cuatro á treinta horas, durante cuyo tiempo deposita todas las materias terrosas que tiene en s u s pension. Pasado este tiempo se le decanta con precaución
y sin ocasionar movimientos para que no se enturbie: esta
operación se puede p r a c t i c a r , bien por medio de sifones
de hoja de lata, bien por una espita que tendrán los toneles un poco mas arriba del fondo. Conforme se va e s trayendo el mosto claro, se le va pasando á otros toneles
bien limpios, que deben ser nuevos, ó al menos no h a b e r
servido sino para vino blanco. Estos toneles se deben llenar perfectamente, para que cuando se verifique la f e r mentación puedan salir fuera todas las impurezas que contiene el mosto. Para que la fermentación no sea d e m a s i a do activa se deben colocar estos toneles en una cueva
fresca. Mientras d u r a la fermentación tumultuosa deben
llenarse los barriles tres ó cuatro veces al dia con el m i s mo vino.
Luego que se ha puesto el vino en los toneles, se le
añade un cuartillo de aguardiente de cognac de primera
calidad para cada cien cuartillos de mosto. Esta adición
suministra aroma y espirituosidad á los vinos, y al mismo
tiempo hace mas pausada la fermentación, cuya c i r c u n s -
36
FABRICACIÓN BEL
VINO
tancia es á la que aspiran lodos los fabricantes de vino de
Champaña,
Luego que la fermentación tumultuosa ha cesado , se
llenan bien los toneles y se tapan como de ordinario.
Hacia el 20 ó el 30 de d i c i e m b r e , cuando el tiempo
está claro y seco , se trasvasa el vino á"olras cubas bien
limpias y azufradas, cuya operación se practica, como ya
tenemos dicho, quemando dentro de la cuba unas pajuelas
y vertiendo el vino cuando la cuba se encuentra llena de
gas sulfuroso. En seguida se vierte en cada cuba una disolución de cola de pescado en la dosis de media onza poicada cien botellas. Concluida esta operación se deja reposar d u r a n t e un mes, pasado cuyo tiempo se le estrae de
nuevo con las mismas precauciones que la primera vez.
Hacia el íin de febrero, se procede á un segundo encolado como el anterior, y se le deja reposar hasta primeros
de abril, en cuya época se cstrae y coloca en botellas. Antes de esta operación se prepara un licor compuesto de
azúcar cando, disuelta en un peso igual al suyo de vino
blanco, claro, y se ponen en cada cuba unas tres centésimas partes de su capacidad, ó mas bien del volumen del
vino que contienen de este licor.
En seguida se le embotella, y como ha de continuar
la fermentación en las mismas botellas, es necesario que
estas sean muy resistentes para soportar la presión que se
ocasiona, por la producción del ácido carbónico que no
teniendo salida, queda condensado en las botellas q u e d e ben estar bien tapadas y sujetos los tapones con a l a m b r e .
Por grande que sea el cuidado que se ponga en la elección de las botellas, siempre se desgracian bastantes. En
otro tiempo ascendia la pérdida de estas á 15 ó 25 por
1 0 0 ; en la actualidad, se ha perfeccionado mucho la f a -
HE CHAMPAÑA.
37
bricacion de estas botellas, y la rotura de ellas se ha venido á reducir por un termino medio á un 10 por 100.
Después de haber permanecido el vino en las botellas
ocho ó diez meses se forma un depósito que altera su transparencia y que es necesario separar. Para esto se l o man una por u n a , cogiéndolas por el cuello con la
mano derecha, y poniéndolas boca abajo y á la altura de
la vista, se las imprime un ligero movimiento durante m e dio minuto, para despegar el depósito que se encuentra
adherido á las paredes de la botella, y que desciende lentamente hacia la parte del cuello, sin enturbiar el vino.
Cuando esle depósito se ha separado y descendido al cuello, de la botella, se coloca esta boca abajo sobre una tabla que tiene unos agujeros à propósito, y alli permanece
por espacio de quince á veinte dias.
Luego que todo el depósito se ha fijado sobre los.tapones, y que el vino se encuentra perfectamente claro,
se procede á la separación de este depósito. Para esto se
loma la botella por el cuello sin volverla boca arriba, y
después de asegurarse (pie está perfectamente clara, se
rompe el hilo de alambre que sujeta el tapón y se s e p a r a esle sobre una cuba para recoger el depósito. Asi
que se ha quitado el tapón, se lanzan con fuerza fuera de
la botella lodas las heces á impulsos de la presión del
ácido carbónico que se halla condensado, y esle impulso
obliga siempre á salir con el depósito cierta cantidad de vino, que se recoje en la cuba, sobre que se destapan las
botellas. Estas se vuelven inmediatamente boca arriba y
se acaban de llenar con otro vino bien claro, ó con nueva
cantidad del licor azucarado en caso de necesidad. E n tonces se vuelve á tapar con un tapón nuevo que se
liga bien con un poco de bramante, y encima con un
38
FABRICACIÓN DEL VINO
alambre de hierro cocido bien apretado. En seguida se
embrean las bocas de las botellas y se las coloca en un
sitio à propósito, que no debe ser muy caluroso.
Preparado el vino de esta manera se le puede consumir à los cinco ó seis meses después de esta última
operación.
Cuando el vino contiene al embotellarlo demasiada
cantidad de azúcar, suele sobrevenir la fermentación viscosa.
Cuando la temperatura de las cuebas es demasiado
baja, no se puede establecer la fermentación; entonces es
necesario sacar las botellas y esponerlas al aire colocándolas en sitio á propósito; alli se. calientan poco á poco; y
la fermentación se determina. Pero si la temperatura es
demasiado elevada, la fermentación es muy viva, y las
esplosiones se repiten con frecuencia causando pérdidas á
veces considerables.
Todos estos acontecimientos nos dicen claramente que
será necesario tener un grande esmero en la elección del
sitio en que se lia de verificar la segunda fermentación,
que sera después de embotellado, procurando que este s i tio goce de una temperatura media y lo mas constante posible.
Fácil es también advertir que para fabricar esta clasedevino, es necesario contar con un suelo á propósito p a r a la
producción del fruto; que este sea de primera calidad; la
cultura esmerada, y lo que no es menos importante unos
obreros cuidadosos y egercitados, para practicar con d e s treza á su tiempo las operaciones.
25
FACTICIO.
Fabricación
de los vinos
facticios.
Los vinos que se consumen en las mesas son m u y variados por su aroma, su color, sabor, espirituosidad, y por
las proporciones de azúcar, de ácido carbónico, &c. Estas
diferencias consisten en la naturaleza del suelo, en la calidad de los frutos, el método de cultura que reciben las vides, del clima, de las estaciones mas ó menos v a r i a d a s y
del modo de dirigir las operaciones, hasta mucho después
d e t e r m i n a d a su fermentación.
A pesar de ser tantas las variedades de vid, que se
cultivan en diferentes puntos, no es grande el número de
las que producen un fruto á propósito para obtener estos
vinos de primer orden. La parte meridional de España,
y otros varios puntos de la costa, son abundantísimos
como ya hemos dicho en riquísimas uvas que producen tantos vinos generosos y licorosos. Italia, el Rosellon,
INarbona y otros países producen también vinos que por
su buena calidad han adquirido un justo renombre en todas las naciones civilizadas, y el comercio aprovechando
esta circunstancia los esporta de los puntos en que se p r o ducen para transportarlos á los mas remotos.
Los vinos de primer orden se distinguen en generosos y
licorosos, entendiendo por generosos los que contienen una
gran cantidad de alcohol, y por licorosos, á los que se
encuentran cargados de materias azucaradas y que no han
sufrido una fermentación pronunciada; tales son el vino de
Málaga, de Alicante y otros. El mucho precio que con respecto á los otros tienen estos vinos, ha sido motivo de que
muchos fabricantes hayan dirigido sus cuidados para
b u s c a r el medio de imitarlos con perfección, y con efecto,
40
han conseguido á fuerza de lanleos é investigaciones, presentar unos vinos que casi se confunden con los n a t u r a les. Los que se dedican á esta falsificación tienen siempre muestras de esquisitos vinos verdaderos con los cuales
comparan sus imitaciones, y con esto logran unos p r o d u c tos que les dan el resultado que apetecen.
Ya hemos dicho que los vinos blancos de buena calidad tienen aplicación para la fabricación de los vinos fingidos porque se prestan fácilmente á recibir el grado de
coloración que se necesita; pero como no en todas partes
se obtienen esta clase de vinos, es muy conveniente saber
porque medios el vino tinto puede convertirse en blanco ó
degradar su color hasta el punto que se quiera.
En nuestras nociones de química, y depues en varios
puntos del curso de esia obra, hemos manifestado la virtud
decolorante del carbon animal, por cuya propiedad se
aplica esta sustancia para privar de las materias colorantes á los líquidos que se pretenden decolorar. Por este medio se clarifican los licores, como veremos á su tiempo, y
se puede privar á los vinos de su color en su totalidad, ó
en parte.
P a r a quitar al vino tinto todo su color, sin que por
ello pierda nada absolutamente, de su buena calidad, b a s ta echar en las tinajas ó barriles una cuarta parte en v o lumen, con respecto al vino que contienen, de carbon r e ducido á polvo l o m a s fino posible; revolverlo bien y t a par la tinaja después. Durante una semana ó diez dias,
se revuelve una vez cada veinte y cuatro horas, después
de cuyo tiempo, puede sin peligro alguno, permanecer en
reposo todo el tiempo que se quiera sobre el carbon; esto,
lejos de ser perjudicial, es conveniente para que se d e posite todo ó la mayor parte del polvo, que por su m u -
FICTICIO"
-i I
cha ligereza se encuentra suspendido en el liquido.
Luego que ha pasado el tiempo conveniente p a r a que
se forme este depósito, se eslrae el vino de aquel vaso á
otro, por medio de un sifón ó de una canilla, c o locada en la espila inferior de la linaja, y haciéndole
pasar por un embudo g r a n d e que contenga uno ó dos fil •
tros de papel sin cola; y para que el papel no se pueda romper, se ponen en la concavidad de los filtros otros pedacitos del mismo papel, que recibiendo la primera impresión
del liquido, cortan el golpe q u e d a r i a precisamente sobre
el fondo de! filtro y lo baria un ahujero que lo dejaría inutilizado; por la parte de abajo se pone sobre la e m b o c a d u r a del canon del embudo un mechoncilo de algodón,
que sirve de apoyo á la cúspide de los filtros y evita por
este medio su r o t u r a .
P o r medio de esta filtración, y después del tiempo
que hemos dicho de contacto con el carbon, se obtiene enteramente decolorado.
Si solo se le quiere piivar de una parle de su color p a ra dejarle en pagizo, o j o de perdiz ú otro color que sea
conveniente para el fin que se propone el fabricante, d e be ponerse menor cantidad de carbon y aminorar mucho
el tiempo de su permanencia en contacto con el vino, p r o vando de cuando en cuando, hasta conseguir el color que
se desea.
El carbon que se emplea para esta operación p u e d e
ser de leña ó del que proviene de las sustancias animales;
en todo caso debe ser un carbon muy limpio, y purgado
en lo posible d é l a s materias esirañas. Si el carbon es animal, que es el que posee la virtud decolorante en mas alto grado, es necesario pasarlo por el ácido hidroclórico,
para que se apodere de lodas las sales solubles que p r e s -
42
tan algun sabor al vino, y lavarlo después con agua c l a r a , hasta que haya perdido todo el sabor ácido. Esta o p e ración es fiko costosa, y solo se practica cuando la c a n tidad de vino que se ha de decolorar es p e q u e ñ a . El c a r bon que ha servido para una decoloración total, p u e d e
aplicarse para otra parcial, en que solo se haya de privar
al vino de una pequeña cantidad de su color.
Cuando esta decoloración se hace en grande, el consumo del carbon no deja de ser de alguna importancia, por
lo cual conviene economizarlo todo lo posible, p a r t i c u larmente si es carbon animal. Para esto puede s e p a r a r s e
del carbon que ya ha servido, toda la materia colorante de
que se halla impregnado: pero es?o no se delie practicar,
hasta que haya perdido totalmente la facultad de d e c o l o r a r . Para privarle de esta materia, basta ponerle en una
gran cantidad de agua clara, revolverlo bien amenudo, y
renovar el agua de cuando en cuando, hasta que esta salga sin color. Entonces se le estimule hien sobre unos t a bleros limpios y se le deja secar muy bien, después de
cuyas operaciones se encuentra otra vez en estado de obrar
del mismo modo que antes sobre el vino tinto ó sobre cualquiera otro licor coloreado.
Pasemos ahora á la fabricación de algunos vinos i m i tados:
Vino de
Calabria.
El vino de Calabria se aplica comunmente p a r a la f a bricación de los otros vinos.
Se conocen dos clases de este vino; el uno se fabrica
en fi io y el otro en caliente; el fabricado en caliente es
indispensable para la fabricación del vino de Málaga, y el
otro para hacer los vinos mas licorosos.
FICTICIO.
43
Para preparar el Calabria en frió se toman unos 300
cuartillos de mosto de uvas muy dulces y maduras,'en el
momento (pie se acaba de estraer de la pila de recepción
después de estrujados los racimos; en seguida se mezclan
33 cuai tillos de alcohol á 32 grados; se deja reposar el
todo, y cuando se encuentra claro el licor se le separa
de las heces.
El Calabria se p r e p a r a en caliente haciendo herbir un
mosto bueno de uvas, en una caldera, hasta que quede r e ducido á las tres cuartas partes de su volumen: conseguido
esto se le separan las espumas, y luego que está frió se le
añade una octava parte de alcohol.
A estas preparaciones es necesario añadir el alcohol, el
espíritu de brea que se obtiene destilando el alcohol sobre
la cuarta parle de su peso de brea, las infusiones a l c o h ó licas de iris de Florencia,
de nuez verde,
almendras
calaminta.
tostadas
y de
Vino de Málaga
de
cascaras
de
imitada.
Calabria hecha en caliente
330 cuartillos.
Infusion alcohólica de nuez verde . .
4
id.
Espíritu de brea
, . . .
3 onzas.
Esto se revuelve bien y se deja tapado hasta su c o m pleta clarificación.
Vino de
Madera.
Para este se toma vino blanco bueno y seco y á cada
barril de C arrobas se le ponen 4 onzas de infusion a l c o hólica de cascaras de almendras a m a r g a s tostadas: dos
onzas de espíritu de brea y 4 cuartillos de infusion alcohólica de nuez v e r d e .
44
Vino
de
Vino linio nuevo . . .
Iil. blanco id
Alcohol á 22 grados .
Vino
de
Fonliñan.
de cada uno 100 cuartillos.
Burdeos.
Este vino se imita muy bien tomando
Vino de Borgoña de buena calidad . .
1 barril.
Jugo de frambuesas
11 cuartillos.
Luego que ha pasado algun tiempo, se le filtra y e m botella.
Vino
moscatel.
Vino blanco bueno
100 cuartillos.
Uvas moscateles secas
25 libras.
Flores de sanco puestas en una m u ñeca
1 libra.
Después de haber estado 2 ó 5 meses en «laceración
se esprime bien y se cuela.
Vino
cocido.
Se hace cocer mosto bueno, á fuego lento, y se s e p a ran las espumas á medida que. se van formando. Cuando
el licor se ha reducido á la mitad, se le cuela por una
manga, y luego que se ha enfriado, se le añade la cuarta
parle de alcohol á 19 grados. Cuando este vino es añejo,
adquiere un aroma y un gusto esquisito.
El vino cocido se puede aplicar p a r a mejorar los vinos
débiles, y para la composición de los vinos licorosos.
43
FACTICIO.
Vino de madera
por
otro
método.
Se toma una cantidad cualquiera de sidra lo mas r e cien hecha posible, y se la a ñ a d e miel hasta el punto de
que un huevo pueda n a d a r en ella sin hundirse; entonces
se la pone á h e r b i r en una cablera estañada, se la e s p u ma de todas las impurezas que salen en el h e r b o r , y en
seguida se la cuela por una manga; conforme se va c o lando se la pasa á los barriles en los cuales se la conserva
por espacio de 5 á 6 m e s e s , pasado cuyo tiempo se le
coloca en botellas.
Vino
griega.
Se cogen las uvas en un estado de madurez perfecta,
se las espone al sol durante 8 ó 10 dias, y en seguida se
eslrae el mosto que se calienta en una caldera eslañada;
cuando está próxima á herbir se echa para cada cinco botellas una onza de sal común, bien reducida á polvo: se le
deja enfriar, y después de ocho dias se le embotella.
Vino de Champaña
inglés.
Se toman una cantidad de grosellas, antes que hayan
llegado á su estado de madurez perfecta, y se las estruja;
el jugo que se obtiene se mezcla con partes iguales de
agua, y se le deja reposar por espacio de dos dias. Pasado
este tiempo, se añaden tres libras y media de azúcar, para
cada 16 cuartillos.' Se le vuelve á d e j a r e n reposo un dia,
y en seguida se vierte sobre el líquido una botella de aguardiente bueno, y se le espone al aire durante cinco ó seis
semanas: en seguida se pone la mezcla en un tonel y alli
46
se la deja permanecer durante un año: después de este
tiempo se le embotella, y se le tapa bien como al de Champaña legítimo.
Vino generoso
de un esquisito
gusto.
Se toman las uvas blancas de buena calidad, después
que han llegado á su completa madurez; se las espone al
sol por algunos dias, al cabo de los cuales se las estruja
para estraer el mosto. Antes que este de principio á la fermentación, se pune en toneles, y se le añade en seguida
una tercera parle de espíritu de vino de 24 grados, y un
poco de canela en polvo fino, se tapan bien los toneles, y
pasado un mes se saca para embotellarlo.
Vinos espumosos
que imitan
á los de
Champaña.
Para formar este v i n o , se toma un buen vino blanco y
se le satura de ácido carbónico por medio de una fuerte
p r e s o n , después de haber añadido dos dracmas de a z ú car cande para cada botella. P a r a introducir en el líquido
el ácido carbónico, hay un aparato á propósito conocido
con
el nombre de
aparato
de saturar
líquidos
gaseados.
Las botellas se tapan perfectamente, como las de Champaña, para evitar el que se escape el gas, en cuyo caso el
licor quedaría reducido á la clase de un vino común.
Otro vino gaseado
espumoso.
En la misma clase de vino blanco, que deberá siempre
cuidarse que esté perfectamente clarificado, se pone m e dia onza de azúcar y se le satura de gas ácido carbónico,
FACTICIO.
47
pero no en tanta cantidad como el •anterior; después de
saturado se tapan bien las botellas.
Vino de
Oporlo.
Para fabricar esta clase de vino se necesita poder d i s poner de un vino muy espirituoso y subido de color; pero
cuando no hay buenas uvas que llenen las condiciones
necesarias para la producción de un vino semejante, se le
puede p r e p a r a r con uvas de otra clase practicando lo siguiente:
AI tiempo de la vendimia se escojen los racimos n e gros de mejor calidad y que se hallen completamente m a duros, teniendo mucho cuidado de no interponer ningti no blanco; se les esprime el mosto que contienen y se le
añade la cantidad de azúcar terciada que necesita el vino
para hacerse espirituoso.
Por otra parte se loma una resta de buenas uvas, bien
maduras, por cada pipa de líquido; estas uvas se estrujan
ligeramente, y en seguida se las separa de los escobajos;
el líquido y los granos (pie resultan se ponen en una cuba
g r a n d e , y allí se la acaba de pisar perfectamente. Para
cada pipa de 1050 cuartillos se ponen 50 libras de azúcar
terciada.
Luego que el primer vino está elaborado, se reúnen los
dos, pero el último se pone con sus películas, que luego
se colocan á la parte de arriba y forman una especie de
cabeza que preserva al líquido del contacto del aire, evita la evaporación de la parte espirituosa y favorece la d i solución de la materia colorante.
Hacia el mes de diciembre se añaden á cada barril
unos 50 cuartillos de alcohol á 29 grados, y esta adición
48
se hace en diferentes dias. Luego que el espíritu se ha
combinado con el vino, que será por mayo, al poco mas
ó menos, se estrae el vino y se coloca en botellas para su
conservación.
Por este medio se obtiene un vino de un gusto y sabor
muy agradables, que se conserva mucho tiempo.
Vino moscatel
generoso.
El vino moscatel generoso se fabrica siempre con las
uvas de esta c l a s e , bien maduras y cultivadas en buenos
terrenos. Antes de cojer la uva se quitan la mayor parle
de las hojas de la cepa, y se las deja por este medio e s puestas á la acción del sol; cuando ya se han arrugado y
perdido mucha parte del agua que contenían, se recojen
y se las estrae el mosto por una espresion ligera; en seguida se separan los escobajos y se pone el líquido con
sus películas en una c u b a , donde se le deja fermentar
muy poco tiempo para que conserve su aroma. En este
estado se pone el vino en pipas y se le a ñ a d e un poco de
buen vino blanco.
Cuando el vino está bien claro se le añaden 50 cuartillos de alcohol de 29 grados á cada pipa que contenga
poco mas de 1000 cuartillos; este alcohol no se ha de poner de una vez, sino en diferentes tiempos. Luego que ha
llegado la primavera se embotella.
Vino
generoso.
P a r a fabricar este vino, se toma uva blanca de buena
calidad, es decir, que sea bien azucarada, y que esté bien
madura; se la espone al sol durante algunos dias, al cabo
FACTICIO.
49
de los cuales se la eslrae el mosto, y antes que empiece á
fermentar se le encuba, añadiéndole la tercera parle d e
espíritu de vino á 29 grados, y un poco de canela r e d u cida á polvo muy fino; en seguida se tapan bien las cubas,
y al cabo de un mes se le puede embotellar.
Vino
de
malvasia.
P a r a imitar el vino de malvasia se toma una dracma
de galanga buena, otra de ginebra y otra de clavos de e s pecia; se quebranta todo bien y se pone en infusion en un
frasquito de aguardiente bueno, durante veinte y cuatro
horas: se forma con ella una muñequila, y se cuelga d e n tro de un tonel de vino blanco, de lo mejor: este vino deb e ser dulce; pero si no lo fuere se le añadirá un poco
de miel ó de azúcar.
A los tres dias de permanencia en este vino se saca la
muñequilla y el vino se puede embotellar.
Otro vino
moscatel.
Se toma una cantidad de vino blanco bueno, y se d i suelve en él una cantidad de azúcar que le comunique el
grado de dulzura que debe tener esta clase de vino: p a r a
esto se debe tener presente una muestra de buen vino
moscatel, y la comparación será sumamente fácil. En el
vino azucarado, como acabamos de decir, se ponen en infusion unas flores de sahuco por espacio de tres ó cuatro
dias, al cabo de los cuales, se estraen y el vino se puede
embotellar. El vino preparado por este medio p r e s e n ta el olor y todo el aspecto de un vino moscatel de b u e n a
calidad.
4
50
Vi 10 de
Alicante.
Para imitar el vino de Alicante, se loma aguardiente
de buena calidad y sin anisar, se le dulcifica con miel
hasta el grado que exige el vino de Alicante, y en seguida se estruja una octava parte de grosella negra y se
añade su zumo y las películas al aguardiente: se lapa bien
y al cabo de cuatro ó cinco dias se compara con el v i no de Alicante, natural, y si el color ó el gusto están
débiles, se añaden algunas grosellas mas, y se deja permanecer en la cuba otros tantos dias, pasados ios cuales se
estrae la parte clara-y se embotella.
Vino
de
Jerez.
Este vino se imita poniendo en el vino común bueno, la
cantidad suficiente de azúcar, para darle el grado de d u l zura que exige el vino de Jerez dulce, y en seguida se le
añade zumo de naranjas agrias, hasta que ten¿a el gusto
y olor del vino con que se compara. Se le deja permanecer
dos ó tres dias en el barril y cuando esta claro se le e m botella.
El mismo
vino por
otro
medio.
Se forma una muñequilla compuesta de una dracma
de regaliza, otra de polipodio, otra de anís, tres de nuez
moscada, y una de cálamo aromático; todas estas drogas
han de estar machacadas groserameute. Esta muñequilla se
cuelga dentro de un tonel que contenga vino común a z u carado de antemano, al grado necesario; al cabo de tres
FACTICIO.
días de infusion se saca la muñeca
embotellar.
Vino de
51
y el vino se puede
Burdeos.
Para imitar este vino con perfección en todas sus p a r les, se toma vino tinto bueno y se coloca en un tonel que
esté bien limpio , y que no tenga olor á h u m e d a d , ni
otro olor desagradable (lo mejor es si se puede proporcionar, un tonel que haya contenido vino de Burdeos); en seguida se loman para cada arroba de vino dos ó Ires onzas
de frambuesas, á las cuales se les haya quitado lodos los
palitos y demás cuerpos estraños que puedan contener; estas se introducen en el vino y se tapa el tonel: se deja
todo en reposo durante quince ó diez y seis dias: al c a bo de este tiempo se pasa el vino á otro tonel, se deja r e posar, y se embotella.
1
Esle vino se puede imitar también del modo s i guiente:
Se toma vino tinto común de buena calidad, y para
cada arroba, se pone una dracma de lirio de Florencia
en una muñequilla de lienzo fino, que se cuelga con una
hebra de hilo dentro del vino, por espacio de tres ó cuatro
horas, á cuyo tiempo se saca y el vino queda en estado de
poderse beber desde aquel momento.
No se puede dudar que las vasijas mas á proposito para la conservación de los vinos son las botellas; pero si e s tas no se hallan perfectamente incomunicadas con el aire
esterior, los vinos se convertirán en vinagre; porque tan
luego como se verifique la acidificación en la primera capa, se propagará á toda la masa dejando el vino su estado primitivo y pasando al de vinagre; esto nos indica, que
52
para que el vino se conserve después de embotellado, es
necesario tapar la-; botellas con la mayor precaución, p a r a lo cual será bueno hacer uso de un betún que no se
pueda trasporar ni cuartearse, porque en este caso será
inútil la precaución de embetunar los cuellos de las b o tellas. El mejor betún que se conoce para este e f e c to consiste en una composición formada del modo s i guiente:
Se toman una parte de brea, ó betún liquido, otra de
resina negra y media de cera amarilla; se derrite todo à
fuego lento revolviéndolo sin cesar, y cuando esta mezcla
está bien incorporada y líquida, se introducen en ella los
cuellos de las botellas, que esponiendolas en seguida al
aire, se solidifica formando una capa muy adherente y
compacta, que no se puede cuartear, y de consiguiente no
deja acceso al aire atmosférico. Antes de introducir los cuellos de las botellas en el betún, es necesario que los corchos
estén bien ajustados y cortados á raiz; tamdien debe t e nerse el mayor cuidado con que no perciban la menor h u m e d a d , porque no agarraría el b e t ú n .
A falta de la composición que acabamos de indicar p u e de emplearse el betún natural.
Otra de las composiciones escelenles p a r a embetunar
es la siguiente:
Se toman dos parles de pez blanca, una de miera y
otra de aceite de linaza; se funde lodo á fuego lento, y cuando esté todo fundido se a ñ a d e otra de ocre rojo ó amarillo
bien reducido á polvo. Para lacrar las botellas, se i n t r o duce su cuello ea esla mezcla bajo las mismas condiciones
que en la anterior.
Cuando el vino se pone en toneles, debe buscarse en
la colocación de estos, una posición ventajosa, para poder
FACTICIO.
53
apurar todo el líquido sin temor de que se mezcle con las
heces. La misma figura del tonel proporciona esta comodidad. Los toneles ante todo, deben estar separados d e l
suelo para evitar la putrefacción de la madera; pero no
á mucha distancia, porque entonces seria muy incómoda la
estracciondel vino que contienen. Para evitar ambos inconvenientes, se forma una especie de banco, corrido, de una
cuarta ó algo mas de altura., y de un ancho proporcionado
á la longitud de los toneles. La parte superior de este b a n co se forma por dos listones gruesos; y por medio de t r a vesanos, las divisiones donde se ha de colocar cada tonel,
debiendo distar unos de otros como dos pies poco mas ó
menos. La posición de los toneles d e b e ser horizontal, lo
mas perfectamente posible, es decir, sin que se inclinen
mas de una punta que de otra; por esta disposición se consigue el que las heces no se puedan mezclar con el vino
al tiempo de la estraccion del líquido. Como los toneles
son mucho mas anchos por el medio, que por los estrenaos,
estando colocados bien horizontalmente, se depositan todas
las heces en el centro de la tripa del barril, de tal manera
que la superficie superior de las heces, queda siempre a l go mas baja que la espita; esta debe estar, como es de
presumir, colocada en la parle mas baja de la tapa, y por
este medio se puede vaciar todo el líquido, sin que sean
arrastradas las heces.
De las
bodegas.
La buena construcción y posición de las bodegas es
uno de los requisitos mas esenciales para la conservación
de los vinos. Por esto el que haya de construir de nuevo una bodega, no debe descuidar las condiciones que v a mos á esponer:
54
FABRICACIÓN DEL
1.
Las bodegas deben tener frescura, pero de n i n g u na manera humedad.
2.
Sus puertas deben estar colocadas al abrigo
del aire.
La primera de estas condiciones, se puede llenar c u briendo las paredes de una capa de cal y canto bastante
gruesa; y bañadas después y rellenos todos los huecos,
por medio de tres ó cuatro capas de a r g a m a s a , mezclando
la primera con arena y guijo, y las otras con la cal y a r e na, como se hace para los algibes; por este medio la h u medad eslerior y el calor no pueden penetrar. Si el suelo
estuviese algo húmedo deberá, y esto no estará d e m á s , en
todo caso, cubrirsele con una capa m u y grue.-a de a r g a m a sa hecha con cal. arena y guijo, y enladrillarle en seguida:-,
a
a
El segundo inconveniente se puede remediar formando
una pieza cubierta, antes de la puerta de entrada de la
bodega de suerte que debe tener dos puertas, á menos que
no se encuerVtre situada dentro de un edificio, en cuyo
caso, se halla la puerta resguardada por las paredes
de aquel.
P a r a conseguir una temperatura fresca y constante, y
poco acceso al aire, es lo mejor construir las bodegas en
un sitio subterráneo.
Fabricación
del
vinagre.
P a r a que los vinos se conviertan en vinagre, es necesario que esperimenten la fermentación acética; esta no
puede tener lugar sin el contacto del aire, y por esto se
tiene tanto cuidado para que este fluido no penetre dentro
de las cubas ni vasijas donde se conserva el vino, esta es
también la causa, porque el vino colocado en botellas
VINAGRE.
55
bien tapadas se conserva sin agriarse sea el tiempo que
quiera.
Para que el vino espenmente esta clase de fermentación es necesario que concurran las circunstancias siguientes:
\ . " El contado »1 el aire.
2." Una temperatura incluida desde 10 á 30 grados.
3.° La presencia de un fermento.
Para poner el licor en contacto con el a i r e , no se necesita hacer pasar por él una corriente de aire, sino esponer el vino á la acción del aire sereno en una vasija de
modo que presente mucha superficie; también basta i n troducir en la vasija que contiene al vino, y en la cual no
debe h a b e r sino las tres cuartas partes de su cavidad,
al poco mas ó menos, el aire que naturalmente quepa
cuando està deslapada, y agitar bien el líquido después
de bien lapada la vasija: esla operación se practica por
espacio de algunos dias destapando cada vez la vasija,
para que se introduzca aire nuevo. Cuando el vino e s ta en toneles manejables, se saca la caulidad n e c e saria, para que solo queden en la cuba las tres cuartas parles ó menos, de su capacidad. Entonces se la destapa p a ra que pueda entrar el aire libremente; se la vuelve á
tapar, y se la hace rodar sobre sí misma. Con este m o v i miento, el aire que contieiv se introduce por la masa de
vino, y produce el efecto que se desea; pero es n e c e sario destapar la cuba lo menos un par de veces todos los
dias, hasta que se advierta la acidificación, en cuyo caso
debe dejársela ya deslapada.
El calor mas conveniente para desarrollar la f e r m e n tación acida, es el de 10 grados, esla temperatura se p u e de proporcionar con mucha facilidad en la mayor p a r t e de
56
FABRICACIÓN DEL
las cubas, particularmente en las altas, pasados los primeros meses rigorosos del invierno
Cuando el alcohol está dilatado en agua no fermenta
j a m a s ; pero añadiéndole un poco de levadura, de cerveza
ó cualquiera olro fermento, se convierte inmediatamente
en vinagre: de modo que bastará poner en las vasijas en
que se ha de escitar la fermentación acida, un poco de
levadura desleída en agua caliente.
Al empezarse la fermentación activa se presentan v a rias señales, como son las de enturbiarse todo el licor, y la
de elevarse la temperatura hasta los 35 y 40 grados del
termómetro centígrado, en seguida disminuye g r a d u a l m e n te hasta que concluye por estacionarse en el grado que se
empezó. Al mismo tiempo se forman unas sustancias f i l a mentosas que se mueven en todas direcciones, y se depositan en el fondo y en las p a r e d e s , en forma de una m a sa que arrastra una gran parle de la materia colorante
del vino. Durante el tiempo de la operación hay un d e s prendimiento de ácido carbónico. El licor se va a c l a r a n do por último, y pierde su olor y sabnr de vino, para a d quirir el de vinagre. A este tiempo la operación queda t e r minada Nunca el vinagre e s t a n vigoroso acabado d e f o r mar como después, porque la acidificación continua en todas aquellas partes, que aun se encuentran en estado de
vino, hasta quedar reducidas enteramente al de vinagre:
por esto es mayor la fortaleza de este cuando es añejo que
cuando se halla recien formado.
En esto consiste la segunda fermentación que e s p e r i menta el jugo de la uva: esta fermentación serà tanto mas
prolongada cuanto mas espirituoso sea el vio.
En esta segunda fermentación continua descomponiéndose el alcohol, y á medida que se va desprendiendo gas
VINAGRE.
57
ácido carbónico, se va formando en el vinagre una sustancia blanca membranosa, y tan a b u n d a n t e que á veces ocupa una gran parle d é l a capacidad del vaso. Esta sustancia se conoce con el nombre de madre del vinagre, y
puede servir de fermento para escitar la fermentación a c é tica de los licores vinosos ó alcohólicos.
El alcohol es tan indispensable para la producción del
v i n a g r e , como el azúcar para la del alcohol; sin embargo,
el vinagre no contiene alcohol, sino éter acético que se
forma durante la fermentación acida , y que se combina
también con el vinagre.
Método
para
formar
el
vinagre.
En un local bien dispuesto, se colocan dos cubas de
madera de encin i , sobre un borriquete que tenga un pie
de elevación: á la distancia de un pie del fondo , se c o l o ca una regula de madera . sobre la cual se pone una capa de sarmientos nuevos con sus hojas, y que estén r e cien cortados, y de manera que no estén comprimidas unas
con o t r a s ; se concluyen de llenar con escobajos, dejando
un pie vacío en la parte superior. Dispuestas de esta m a nera, se llena , del vino que se deslina para vinagre , una
de las cubas en su totalidad, y la otra hasta la mitad n a da más. Al segundo ó tercero dia según la temperatura ó
la calidad del m o s t o , se empieza á establecer la f e r m e n tación en la cuba que solo está llena hasta la mitad; l u e go que la fermentación marcha con regularidad, lo cual
se verifica a l a s veinte y cuatro horas al poco mas ó men o s , se pasa de la cuba que está llena á la que solo contiene la mitad , la cantidad de líquido necesaria para l l e narla, y al dia siguiente, se invierte la operación , es d e -
58
FABHICACION
DEL
civ, de la cuba que se ha llenado se vuelve á pasar á la
que está media, repitiendo esta misma operación hasta q u e
todo el líquido se haya acidificado. En el verano suele
d u r a r quince ó diez y seis dias. Cuando el calor es muy
fuerte y la fermentación está bien establecida, se cubre la
cuba q u e e s i á á medio l l e n a r , con una cubierta movible
de madera de encina. Si el vino es muy rico en .alcohola,
su conversion en vinagre es mas t a r d a .
Este método, permite como se advierte, el que el aire se ponga bien en contacto con toda la masa líquida, cada vez que se trasiega.
Vinagre
superior.
Los fabricantes de vinagre compran por lo regular los
vinos vueltos, ó torcidos para convertirlos en vinagre,porque estos vinos siempre los adquieren á un precio muy inferior ; mas para el vinagre que nos ocupa debe por el contrario emplearse un vino bueno y bien clarificado, que
no haya sido azufrado. Los toneles que se emplean para la
acidificación deben ser muy fuertes y estar bien cogidos
con liaros de hierro. Estos toneles se colocan en una b u e na cueba, en dos lilas, y en su parle superior deben t e ner una abertura de pulgada y media de diámetro. Cada
una de estas cubas se llena hasia su mitad de vinagre de
primera calidad, y encima se añaden 20 cuartillos del v i no destinado. Al cabo de ocho dias se añaden otros 20
cuartillos y asi se continúa de ocho en ocho dias hasta
llenar las cubas. Cada ocho dias se encuentra convertido
en vinagre todo el vino que se ha puesto la última vez.
Si se quiere sostener una fabricación continua, se saca
de las cubas la mitad del vinagre ya formado y se c o n -
VINAGRE.
59
linúa añadiendo de la misma m a n e r a , hasta volverla á
llenar, por cuyo método se puede sostener esta f a b r i c a ción todo el tiempo que se quiera.
Este método es como se advierte sumamente sencillo,
pero un poco t a r d o : sin embargo, se puede activar haciendo la avertura del tonel mucho mayor é introduciendo a i re en los toneles por medio de fuelles ó bombas á p r o p ó sito. Esto es sin duda alguna muy conveniente para la r e novación del a i r e , porque siendo el ácido carbónico , que
se forma durante la fermentación, mucho mas pesado q u e
el a i r e , se coloca inmediatamente sobre la superficie del
líquido é impide que el aire venga á contacto con el líquid o , en cuyo c a s o , la acidificación esperimenta un retardo
muy g r a n d e .
Esta adición es muy poco costosa de ejecutar y no d e be por lo tanto despreciarse.
Los vinagres que acabamos de indicar son los que se
obtienen regularmente en las fábricas de grandes cantidades, para hacer dé él un ramo de comercio, como sucede
en muchos puntos de Francia, donde se eucuenlian muchas
fábricas de este género, en las cuales se elabora para distribuirlo por los demás puntos, lín España generalmente cada cosechero hace lo que necesita para su consumo, y para esto no emplea el vino bueno, como hemos dicho p a r a
los métodos anteriores, sino las heces del vino, el vino de
mala calidad y el que naturalmente presenta ya un p r i n cipio de fermentación acida. Esta clase de vinagre es el
que circula para el uso común, y no es lo mas frecuente
el hallar un vinagre claro y con las buenas condicionesque
deben acompañar á este género, porque no hay fábricas
especiales que se encarguen de una fabricación bien o r denada.
60
FABHICACION
DEL
Vamos á esponeralgunos otros métodos fáciles de p r a c ticar en pequeño ó en grandes cantidades, para el uso común de la mesa.
Vinagre
bueno.
Tomando una cantidad de mosto acabado de e s p n m i r ,
y que proceda de uva bien madura, se le hace hervir hasta que haya mermado una cuarta parle: en seguida se le
pone en un tonel y se le deja fermentar como al vino
cuidándole del mismo modo que á este durante la t e m p o rada fría. Luego que haya concluido del todo su f e r m e n tación, que será cuando la estación sea mas calorosa, se
saca la quinta parte del líquido que contiene el barril, se
tapa este y se le hacen algunos agujeros al rededor, y á
una altura superior al nivel del liquido.
Cuando la temperatura donde se halla el tonel es un
poco elevüda, la conversion en vinagre del mosto es muy
pronta. Per esle medio se obtiene un vinagre muy bueno
y de un gusto esquisilo, que puede servir para escitar la
acidificación.
Otro método
mas
económico.
Poniendo en un tonel una cantidad de orujo, antes de
haberlo sometido á la acción de la p r e n s a , y cubriéndolo
por encima con unos pedazos de tabla, al cabo de algunos
dias se advertirá que se produce un calor superior al ordinario; si entonces echamos en él algunos can taros de vino,
para lo cual el orujo no debe ocupar sino la mitad de la
cuba, y lo dejamos por algunas semanas, se producirá un
vinagre muy bueno para el uso doméstico. Esto mismo pue-
VINAGRE.
61
de hacerse mucho mas en pequeño todavía. Todos estos
vinagres están un poco turbios, pero se lospuede clarificar
p o r el método que espondremos.
Otro método
quo puede
practicarse
muy
en
pequeño.
Cuando se quiere obtener un vinagre esquisito, se t o ma un tonel de vino bueno aunque sea pequeño y se le
destapa; se saca de él como una cuarta parte del vino que
contiene y se le añaden algunos cuartillos d e vinagre b u e no; si el vino es flojo, se le pone también un poco de miel,
y se lapa el tonel con u n l r a p o ; la fermentación se e s t a b l e ce inmediatamente, y cuando se la encuentra en su m a y o r
fuerza, se echa una cantidad de vino de algunos c u a r t i llos; este vino debe ser bueno también. La fermentación
empieza de nuevo, y cuando se escuenlra en la misma
disposición que antes, se vuelve á añadir otra cantidad de
vino, y asi se continúa hasta llenar el barril c o m p l e t a mente.
A poco tiempo todo el vino se encuentra convertido en
vinagre, y cuando este se halla bien claro, se saca la cantidad que se necesite para el gasto doméstico, y se vuelve
á reponer con vino para que nunca pueda faltar; de suerte que por este medio, se puede tener siempre el barril
lleno de un vinagre esquisito, sin m a s q u e irlo reponiendo
con vino á medida que se estrae.
El vinagre serà siempre tanto mejor cuanto
pirituoso sea el vino que se emplee. Cuando el
muy flojo ó áspero se le puede aplicar para buen
añadiéndole por medio de la miel ó el aguardiente
tidad de azúcar que le falta.
mas e s vino es
vinagre,
la c a n -
Esto nos dice, que de los vinos torcidos que ya no l i e -
62
FABRICACIÓN
DEL
nen aplicación como bebida, se pueden estraer escelenles
vinagres, haciendo la adición que acabamos de m a n i festar.
Vinagro
preservativo
para
las
enfermedades
contagiosas.
Cogollos de ajenjo mayor
I d . de ajenjo m e n o r . . .
ÍJ:
tó .:::::·^·™"i>'»-·
ro
I d . de yerba buena
Id. de rucia
. .
Estos cogollos se emplean cuando están medio secos.
Flores secas de espliego ó de cantueso . . . 2 onzas.
Ajos
Cálamo aromático. . . .
1
£ "
\ • • •
Clavos de especia.
Nuez moscada
Alcanfor
Vinagre blanco
\de c a d a u n o -l|4 de onza.
a
e , a
. . .
2 azumbres.
Se machacan bien las plantas, se pulverizan las s u s tancias secas, y echándolo todo en el v i n a g r e , se espone la
mezcla al sol durante un mes, en una vasija de vidrio
bien lapada; después de este tiempo se sacan todas las partes sólidas y se esprimeu con fuerza, y en seguida se s e para todo el líquido y se filtra por filtros de papel sin c o la. Cuando ya se ha obtenido el licor bien claro, se le
aña-le un poco de espíritu de vino alcanforado, se r e v u e l ve bien y se guarda en botellas muy tapadas.
Este es el vinagre conocido con el nombre de vinagre
de los cuatro ladrones. Es un buen antipútrido, y en los
casos epidémicos, ó cuando hay una precision de visitar
VINAGRE.
63
hospitales ó enfermos atacados de enfermedades c o n t a g i o sas, es m u y bueno lavarse la cara y las muñecas y echar
algunas gotas en el pañuelo.
Vinagres
aromáticos.
Estos vinagres no son otra cosa rpie el vinagre común,
en el cual se han puesto en infusion las plantas ó esencias
c o n q u e se los pretende aromatizar. Para esto, basta poner
estas sustancias en infusion, en un vinagre bueno, antes
de clarificarlo, ó bien echando después de su clarificación,
un poco de alcohol en el cual se hayan d ¡suelto los a r o mas que se desean.
Clarificación
del
vinagre.
Ya hemos dicho que el vinagre después de haber s u frido la fermentación, no tiene generalmente aquella d i a fanidad y limpieza que se requieren para el consumo d o méstico; por io tanto, es necesario someterlos á la clarificación, sí se quiere que llenen estas condiciones. *
La clarificación del vinagre, se puede practicar de varios modos. El carbon es como ya tenemos espuesto, uno
de los agentes mas eficaces para este objeto, y p a r t i c u larmente e' carbon animal, que puede obtener-e como m e dio mas barato, de los huesos de caballo, baca, y todos
los demás.
Cuando se quiere clarificar por este método, basta r e ducir el carbon á polvo muy menudo, y echarlo en el v i nagre, de manera que forme una cantidad igual á la cuarta parte del líquido, se le revuelve bien, y al cabo de a l gunos dias, cuando ya se ha depositado en el fondo, se
64
FABRICACIÓN
DEL
puede eslraer la parle clara, y pasarla por un fil tro de tela
cubierto de varias capas de papel sin cola; por'esle medio
se obtiene un vinagre tan claro como el agua, y con t o da su fortaleza. Siempre será bueno que el carbon que
se emplea para la clarificación, haya sido lavado con agua
c l a r a , acidulada con el ácido hidroclórico. Esla precaución
es como ya hemos espnesto oirás veces, para privar al carbon de algunas sales solubles que .contiene y que podrían
comunicar algun gusto al vinagre. De>pues de esla p u r i ficación se debe secar el carbon, anles de emplearlo.
(Jiro de los mélodos por que puede clarificarse el v i nagre, consiste en ponerle en c o n t a d o con una diez y seisava parle de leche, menearlo bien y dejarlo reposar por
algunas horas; en seguida se le filtra, y se obliene un vinagre claro y de buen guslo.
Cuando los vinagres son muy flojos, se puede a u m e n tar su fuerza por medio de la evaporación del agua que los
acompaña, ó privándolos de este líquido por olro cualquier
medio. Con efecto, si ponemos á calentar una cantidad d e
v i n a g r e , hasta el punto de que su agua se reduzca á vapor,
el vinagre quedará mas concentrado cuanta m a y o r sea la
cantidad de agua de que se le pueda privar por este m e d i o .
La congelación es otro de los métodos p o r q u e se puede
concentrar el vinagre. Para esto basta esponerlo en tiempo
de heladas al aire libre, en una vasija que le haga presentar mucha superficie. Cuando ha eslado espuesto el tiempo
suficiente para la congelación se forma en su superficie una
capa de hielo, que, solo contiene agua y de ninguna man e r a vinagre. Se separa esta capa y todas las demás que se
vayan formando, hasta que deje de presentarse otra capa
sólida en la superficie del líquido: entonces puede guardarse en botellas ó en otras vasijas que no estén vidriadas,
VINAGRE.
65
tapándolas bien. Asi se obtiene á poca eosta un vinagre
m u y fuerte, y siempre de m u c h a mejor calidad, que el
que resulla por el método de la evaporación, espuesto
anteriormente, y por el cual suele esperimenlar alguna alteración.
Del
ácido acético
ó vinagre
radical.
Hasta ahora solo hemos hablado del vinagre común
euyas aplicaciones mas generales, son las que se hacen
de él para confeccionar nuestros alimentos: ahora vamos
á dar á conocer olra clase d e vinagre que tiene infinitas
aplicaciones en muchas industrias, y que por lo tanto se h a ce de él un consumo muy grande, particularmente en los
países eslrangeros, donde las artes y las ciencias han a d quirido tan alto grado de perfección. Este v i n a g r e es el
que
se conoce
con el nombre de ácido acético
ó
vinagre
radical, que difiere del vinagre común en su mayor f o r t a leza y en las parles que le constituyen.
La mayor paite del áeido acético q u e se consume en
las artes es" estraído de la destilación de la l e ñ a , al t i e m po de la fabricación d e l carbon. Por este medio obtiene
este y otros muchos productos, al mismo tiempo q u e u n a
cantidad de carbon mucho mayor de la qne se obtiene
por el método de carbonización que se practica en nuestros
bosques-.
Vinagre
que se obtiene por la destilación
de
la leña.
Mucho tiempo hacia que los químicos habían anunciado la existencia de una materia acida, parecida al vinagre,
e n la leña; y guiados por esta indicación los modernos,
CG
FABRICACIÓN PEt
imaginaron destilar la leña y recoger sus productos, al mismo tiempo que elaboraban el carbon. Sus tareas no fueron
inútiles, porque, ademas de obtener como hemos dicho, una
b u e n a cantidad de leña mas que por los métodos o r d i n a rios, hallaron no solamente una gran cantidad J e vinagre,
que puede ser de primera calidad, sino otros muchos productos igualmente beneficiables, cuales son la brea, el carbonato de sosa cristalizados,
\acetato
de alumina,
de
cobre,
d e sosa, etc. Esto hizo que la fabricación del carbon t o mara un nuevo rumbo y formara una industria que en la
actualidad es de g r a n d e importancia.
La destilación de la leña se hace en unos cilindros grandes de chapa de hierro m u y gruesa; los vapores que se producen por la destilación de la leña, se conducen por m e dio de un tubo de cobre que esta adaptado al cilindro, y
que va á p a r a r á una esfera de cobre también, que está
sumergida en una cuba de agua fría, para que se c o n d e n sen; de esta esfera parte otro tubo que va á parar á,otra,
colocada en la misma disposición, y de esta sale otro
que pasa á otra tercera en la misma forma. Por esta disposición se condensan en la primera esfera todos los vapores
posibles y se convierten en líquido; los q u e no se han p o dido condensar en esta pasan a l a segunda y los sobrantes de
esta ala tercera; por último, h a y a d e m a s délos vapores algunos gases inflamables que no se condensan, y estos salen
de la ú'tima esfera por un tubo que los conduce debajo de
los cilindros al mismo fogón donde se pone el combustible
para calentar á estos, y alli se queman, ayudando por este medio á la combustion y disminuyendo el gasto de combustible.
Por la combustion de la leña bajo
ÍQ obtiene.
este
procedimiento
VINAGRE.
67
I.
En los cilindros un b u e n carbon, que dá de 4 8 a
30 por i 00 de leña que se h a empleado c u a n d o por J o s
procedimientos ordinarios solo se obtiene de 17 á 1 8 .
2.° En las esferas b r e a y ácido-acético, llamado t a m bién ácido piro leñoso, unido á la b r e a .
P a r a separar el ácido acético de la b r e a , es necesario
practicar las operaciones siguientes:
Se le deslila en una retorta grande; se satura el p r o ducto-de la destilación por medio del mármol reducido á
polvo; en seguida se le hace herbir, y luego se d e s c o m pone el líquido por el sulfato de sosa: por esta operación
se precipita un sulfato de cal y se evapora el licor. D e j á n dolo enfriar, se depositan en el fondo unos cristal es de a c e tato d e sosa mezclados con un poco de b r e a . Se calcina
esta sal para quemar la brea, y después se la disuelve en
el agua: se la filtra y se la evapora, para obtener un a c é talo de sosa casi p u r o , que se disuelve en un poco de a g u a ;
en seguida se le trata por el ácido sulfúrico, este se une á
la sosa y deja libre el ácido acético, que resulta tanto mas
fuerte, cuanlo menor ha sido la cantidad de agua en que
se ha disuello el acetato de sosa.
6
Propiedades
del ácido
acélico.
Este ácido era conocido de los antiguos con: el nombre
de vinagre radical. Es líquido, sin color, muy claro y tiene
un olor particular muy fuerte; su sabor es muy ácido y
cáustico: se inflama como el espíritu de vino y atrae la h u medad de la atmósfera. Desorganiza las sustancias a n i m a les, disuelve al alcanfor, á las resinas, á las gomas y á los
aceites volátiles.
El ácido acélico m a s ó menos dilatado en agua constituye
68
FABKICACION DEL
los vinagres mas ó menos fuertes. Para concentrar estos,
b a s t a privarlos de la mayor cantidad de agua posible, y
sea por medio de la evaporación, ya por su esposicion al
frió para congelar el agua que contiene, como ya hemos
dicho anteriormente.
. De todo esto resulta, que el ácido acético es el vinagre
en su mayor grado de pureza y privado de la mayor c a n tidad de agua posible.
Adulteración
del
vinagre.
Muchos fabricantes suelen, cuando sus vinagres son
demasiado débiles, fortificarlos con los ácidos minerales; de
suerte, que con una pequeña cantidad de cualquiera de
estos ácidos acidulan fuertemente una gran porción de v i n a g r e flojo ; pero como quiera que estos ácidos son
nocivos p a r a la economía animal , no estará demás
q u e manifestemos el modo de reconocer este f r u i d o ,
para que no puedan ser engañados los que se vean
en la precision de comprar grandes cantidades de vinagre,
p á r a l o s diferentes usos á que se a p u r a esta sus'ancia.
El ácido con que suelen adulterar el vinagre es el sulfúrico por ser uno de los mas fuertes y al mismo tiempo de
les mas baratos.
Para reconocer si el vinagre está adulierado por este
ácido basta v e r t e r en una agua destilada, en la cual se hayan puesto algunas gotas de nitrato ó de hidroclorato de
barita, una pequeña cantidad del vinagre que se quiero
esperimentar. Si efectivamente contiene ácido sulfúrico, se
formará u n a b u n d a n t e precipitado blanco, que será un sulfato de b a r i t a ,
Como los .otros ácidosson: mucho mas caros que el vi-
VINAGRE.
69
nagre-, puede tenerse una seguridad de que no i a r á n el
fraude por su medio; mas por si acaso aconteciera, se saturará la cantidad del vinagre que se desea, con el s u b carbonato de sosa, es decir, se añadirá al vinagre de esta
sal, basta que dege de presentar acidez; la sal ha de estar
disuelta en agua destilada. Luego que se ha conseguido la
saturación, se filtra el líquido; se le evapora y se le deja
enfriar para que cristalice. Si contiene ácido hidroclórico,
se formarán entre los cristales de sosa otra sal de forma
cúbica muy salada que será un hidrocloralo de sosa, l l a m a d a vulgarmente sal-marino,
que no es otra cosa que la
sal común. Si la adulteración está hecha por el ácido n í t r i co, se hallarán unos cristales que tienen un sabor fresco y
a m a r g o , que producen al echarlos sobre las ascuas el
mismo efecto que el salitre; es decir, que se funden y se
estienden produciendo algunas chispas.
Vinagres
compuestos.
Se conocen con el nombre de vinagres compuestos todos aquellos que tienen en disolución alguna ó algunas
sustancias: estos vinagres se aplican p a r a condimentar las
viandas, y como cosméticos ó como medios terapéuticos.
Vinagre
aromático
de
espliego.
En una retorta de arcilla, ó en un alambique d e esta
misma sustancia, so destila sobre llores de espliego, una
cantidad de vinagre bueno, hasta que se obtengan las
tres cuartas parles del vinagre que se ha puesto. El v i n a gre que se debe poner ha de ser nada mas que el n e c e s a rio para que sobrenaden las flores, y será muy conven
70
FABRICACIÓN DEL
niente el dejarlas en raaceracion algunas horas antes d e
destilarlas.
Este vinagre aromático solo se emplea p a r a el tocador,
y dilatado en agua; lavándose con él se refresca la piel y
entonan las fibras. Del mismo modo se preparan los de r o m e r o , d e s a ú c o etc., que se emplean igualmente p a r a el
mismo uso.
L a ' m a y o r parte de los aceites esenciales d e las plan-r
tas aromáticas, se disuelven en el alcohol, mejor que en el
vinagre, y como los aromas de las flores y plantas no consisten en otra cosa que en los aceites esenciales que es^
tas contienen, nos hallamos en el caso de poder a r o m a t i c
z a r perfectamente el vinagre sin necesidad de destilarlo
p o n í a s plantas; para esto b a s t a r á disolver primero en el
alcohol bueno el aceite esencial que se desee y añadirlo
d e s p u é s al vinagre. Las proporciones que generalmente
se ponen son las siguientes:
Aceite esencial
1 dracma.
Alcohol á 56 g r a d o s . . . ,
4 onzas.
Vinagre bueno
8 onzas.
El olor será mas agradable aumentando la dosis d e
esencia.
Vinagre
de
rosas.
Rosas, las hojas.
Vinagre destilado
Alcohol de sosa. .
2 libras,
8 id.
2
id.
S e destilan las rosas con el vinagre en una retorta de
vidrio, en el baño de arena (1), y luego que han pasado al
(i) El bftüo da arena es una cazuela que contiene arena fina, sobre
la cual se colocan las retortas, para que reciban el fuego con igualdad,
poniendo la lumbre debajo de la cazuela.
VINAGRE.
-71
recipiente las tres c u a r t a s partes del liquido, se detiene la
destilación, y cuando el vinagre que se ha obtenido está
frió, se le añade el alcohol aromatizado con la esencia d e
rosa y teñido, con un poco de cochinilla. Se r e m u e v e todo
y so conserva en un frasco bien esmerilado.
Vinagre
de flor de
naranja.
Flor de naranja fresca y sin mondar. . 1 libra.
Vinagre destilado
8 id.
Alcohol de flor de naranja
1 id.
P a r a esle, se practica en todo el mismo procedimiento
anterior.
Estos dos vinagres son muy apreciados para los usos
del tocador. También se los puede obtener añadiendo á dos
partes de buen vinagre de leña, una de alcohol a r o matizado por la esencia de rosas, ó por la de flor d e n a ranja.
Lo mismo se preparan los vinagres de clavel, de limón,
de bergamota, de cidra, &c.
Vinagre
de
naranja.
Cortezas de naranja
, . . . . 1 libra.
Alcohol aromatizado por la misma corteza, 2 i d .
Vinagre destilado. .
, . . . 8 id.
Se ôpera del mismo modo que para los anteriores;
pero se puedo abreviar la operación poniendo reunidos:
Esencia de naranja ó neroli
2 onzas.
Alcohol á 36 grados
2 libras.
Vinagre bueno de leña
8 libras.
En esle caso no hay necesidad de destilarlo.
72
FABRICACIÓN DEL
Vinagre
de
clavo.
C onzas.
Clavo de especia. . . .
2 libras.
Alcohol á 56 grados. .
8 libras.
Vinagre de leña, bueno
Se quebranta el clavo y se pone en infusion durante
ocho dias en el alcohol; en seguida se añade el vinagre
y se destila todo en una retorta de vidrio, en el baño de
arena.
Lo mismo se p r e p a r a el vinagre de nuez moscada.
Vinagre
de
canela.
8 onzas.
Canela de la China. ,
2 libras.
8 libras.
Vinagre de leña. . . .
Se destila como el anterior.
Volvemos á decir, que todos estos vinagres, se pueden
preparar sin necesidad de destilación, haciendo disolver los
aceites esenciales de estas sustancias, en el alcohol, y añadiendo en seguida el vinagre.
Crema
de
Esencia de bergamota. .
I d . de limón
, . .
Id. de naranja. . . . . . .
I d . d e rosa.
Aceite de nuez moscada
Estoraque en láminas. .
Vainilla.
vinagre.
\ '/• onza.
i
id.
4
id.
2 dracmas2
id.
2
id.
2
id.
73
VINAGRE.
2 dracmas.
Benjui. . . .
4
id.
Aceile de clavo. . . . . . . . .
2
libras.
5
id.
Acido acético concentrado
Se ponen todas estas sustancias en el alcohol, y después
de dos dias, se destila en el baño de niaria, y al licor que
ha pasado al recipiente se le añade el vinagre.
La crema de vinagre tiene un olor de los mas suaves:
poniendo una cucharada en un vaso de agua, hace aun
mejor efecto que el agua de Colonia.
Vinagre
virginal.
2 onzas.
Benjuí en polvo
8 id.
Alcohol
2 libras.
Vinagre blanco.
Se hace digerir el alcohol durante seis dias sobre el
bcnjui; se cuela lodo, y se añade el vinagre sobre el r e siduo, y se tiene otros seis dias en infusion: al cabo de este tiempo se decanta el vinagre, y se le une á la tintura
de benjuí: al d'ia siguiente se le filtra: este vinagre dilatado en agua es un escelonle cosmético.
Vinagre
de
Colonia.
Este vinagre se prepara sin mas que añadir á cada dos
cuartillos de agua de Colonia, una onza de vinagre r a d i cal, bien concentrado.
Vinagres
de estoraque,
benjuí,
&c.
Estos vinagres se preparan haciendo disolver en el a l -
74
FABRICACIÓN
DEC
cotiol, cl benjuí, el estoraque, el balsamo de la M e ca, & c , y añadir SI alcohol, cierta cantidad de v i n a gre radical, según el grado de fortaleza que se le quiera d a r .
Vinagre
aromático.
Agua pura
14 cuartillos.
Alcohol de 55 grados
8 y >/, id.
Esencia de bergamota. . . . . . . . . . .
1
onza.
Id. de limón
1
id.
Id. de romero
, 6 dracmas.
Id. de Portugal.
3
id.
I d . de espliego . ,
2
id.
Id. de naranja
,
1
id.
Alcohol de. melisa
1 cuartillo.
Se agita lodo bien y se deja reposar durante un dia;
en seguida se añade:
E s t r a d o de bálsamo de Tolú. . . . 1
Id. de estoraque culamila
L
Id. de benjuí
• . .I
I d . de clavo de especia
'
Se mezcla lodo, y se añaden cuatro cuartillos de
vinagre blanco bueno; se filtra el líquido al cabo de a l g u nas horas, y se añaden tres onzas de vinagre radical.
d
Vinagre
de
{
estragón.
Hojas m o n d a d a s , de estragón
1 libra.
Vinagre bueno tinlo óblanco
12 id.
Se introduce todo en un matraz, y se deja en digestion durante algunos dias al cabo de los cuales se esprime y se filtra. Esle vinagre se emplea para condimentar
los alimentos.
YI.NAGRE.
Vinagre
de
*?$
Frambuesa.
F r a m b u e s a s limpias d e s ú s cálices y ligeramente quebrantadas
6 libras.
Vinagre muy bueno
4 id.
Se dejan macerar por espacio de cuatro dias; pasado
este término se saca á otra vasija, y después d e algunos
dias ?e le filtra. Este vinagre se emplea para los alimentos
y también para hacer el jarabe de yinagre y frambuesa: del mismo modo se preparan los vinagres de las otras
frutas.
Vinagre
de
mostaza.
Mostaza en polvo
fino.
2 onzas.
Vinagre bueno
,
i libra.
Se tienen en dijestion durante algunos días y se filtraEste vinagre conserva el olor y sabor de la mostaza, y se
le puede emplear en los alimentos. Si el vinagre que se destina para este objeto es tinto, se decolora y clarifica en
parte por la albúmina que contiene la mostaza.
Vinagre
rosado.
r
Rosas coloradas mondadas de sus uñas y
secas
\
Vinagre bueno
16
Se deja todo en maceracion d u r a n t e quince
un vaso cerrado, teniendo cuidado ere agitarlo de
en tiempo: se filtra después, y se conserva en
bien tapado.
libra.
id.
dias en
tiempo
un vaso
FABRICACIÓN
Vinagre
de
DEL
salmeo.
. 1 libra.
Flores de sabuco secas y mondadas.
, 12 id.
Vinagre blanco ó unto
Se pone en infusion por cinco ó seis dias en un v a so cerrado y después de esle tiempo, se esprime y se
filtra.
Esle vinagre es resolutivo y sudorífico: también se le
p u e d e añadir un poco de estragón.
Be la misma suerte se preparan los vinagres por i n f u sion d e :
Clavel.
Espliego.
Sabuco.
Menta.
Homero.
Serpolet, &c
r
Del
agraz.
Entre los ricos productos de la u b a , debe contarse c o mo en p imera línea este jugo sabroso, que por sus p r o piedades refrescantes, forma en el verano una de las b e bidas mas saludables y gratas de que podemos disponer.
Lo fácil de su fabricación y la abundancia del fruto que le
produce, le hacen asequible á todas las clases, y es bien
varo, que siendo un ausilio tan notable, contra el estado sofocante en que nos hallamos durante la estación calorosa,
no se haga un uso mas frecuente de esta bebida en todas
partes; pero precisamente en los pueblos donde se produce la uba con mayor abundancia, es donde carecen de esle
AGRAZ.
77
ausiüo precioso, porque apenas habrá una persona que se
dedique ni aun por curiosidad, á e s l r a e r y c o n s e r v a r e s t e ü quido.
La estraccion del agraz es sumamente fácil; para c o n seguirla, se loman los racimos de uba sin madurar, y se
separan los granos del escobajo; practicada esta operación,
se estrujan los granos, y estos, con el poco zumo que a r rojan, se colocan en una basija d e barro sin vidriar, y m e jor de vidro, y allí se los deja sin tapar espuestos á la fermentación, que por lo común dura tres semanas; pasado
este tiempo, se le esprime bien con elausilio de una prensa. El jugo que se obtiene se filtra por entre papel sin eo—
la y después de filtrado se le embotella, teniendo la precaución de dejar un pequeño espacio sin llenar, para ocuparlo
con el aceite de clabeles, que es el mejor que se conoce para la conservación del agraz: luego se tapan bien las b o t e llas con corcho, y de esta manera se le puede conservar
por mucho tiempo.
La filtración puede hacerse también por medio de un
filtro preparado con greda, pero nunca este medio es tan
puro, porque siempre el ácido del agraz disuelve algunas
sales que contiene la greda.
El agraz se puede preparar también por el p r o c e d i miento siguiente:
Se loma la uba verde, so desgrana, y sobre dos tablas
lisas se espachurra con suavidad, colocando una capa d e
granos sobre la tabla de abajo, y pasando arriba y abajo la
otra tabla sobre los granos con poca fuerza para que n o s e
estrujen d e m a s i a d o ; en seguida se les quila todas las p e pitas, y se los machaca en un mortero; à medida que se v a
machacando, se recoge el zumo y se le pasa por un poco
de lienzo, y cuando ya está todo colado de este modo, se le
78
FABRICACIÓN PEL
introduce en botellas: estas se esponen á la acción del sol,
sin taparlas. Luego empieza la fermentación, i n m e d i a t a mente, y va desalojando todas las partes groseras.
Todos los dias cpie dura la fermentación se tiene el cuidado de reponer con nueva cantidad de agraz el vacio que
se ha formado en cada botella, por las partes que ha espulsado la fermentación. Cuando la espuma que se forma es
blanca, es una señal de que la fermentación se encuentra
terminada; entonces se vacian las botellas en una vasija
grande, teniendo cuidado de que los fondos no se r e v u e l v a n , y en seguida se filtra por entre papel sin cola ó p o r
medio del filtro de greda. Luego que está filtrado se e m b o tella d e n u e v o e n unasbotellas bienlimplis, y se la p o n e á e a da una un poco de aceite de claveles ó lo que es mejor, se
l a s í a p a m u y bien con un tapón de corcho que se e m b e t u n a , para que no se pueda evaporar el liquido; en esta disposición se las coloca en la bodega ó en otro sitio no m u y
caloroso. Por este medio se obtiene un agraz de superior
calidad, que se puede conservar muchos años, sin que esperimente la menor alteración.
El agraz puede aplicarse p a r a la confección de algunos
alimentos, ademas del uso que se hace de él como bebida
refrescante.
Vinos
artificiales,
Todas las materias vegetales azucaradas, son a p r o p ó sito para producir verdaderos vinos, cuya bondad está c e rno en las de uva, en razón del azúcar que contienen las
frutas ó sustancias que los producen.
Estos vinos, son con respecto al de las uvas cómo estas
son con respecto á las otras frutas. Las circunstancias que
YI-ÑO A R T I F I C I A L .
79
deben concurrir para la formación de estos vinos, son con
muy poca diferencia, las mismas que para los de la uva;
es decir, que deben sufrir una fermentación, para la cual
son necesarios, el agua, el aire, el calor y una levadura
que escite la fermentación en toda la masa. Sin embargo,
estos vinos no son como los de uva el resultado de una
fermentación pura y sencilla, y por esto se les da el n o m b r e de vinos artificiales.
Por dos medios bien distintos se pueden fabricar esla
clase de vinos: el uno consiste en hacer fermentar el jugo
d é l a s frutas ó plantas que se emplean por los medios n a turales; y el otro, por una adición de aguardiente y d e
azúcar. El primero de estos procedimientos, produce unos
verdaderos vinos; el segundo solo produce una especie de
rosoli, que no ha sufrido la fermentación tumultuosa como
los primeros. Algunos hacen fermentar algunas libras de
fruta y después añaden miel para dar cuerpo al licor. El p r i mero de estos métodos es el único que produce verdaderos
vinos.
Todoslos frutos que se destinan á la fabricación de los
vinos artificiales, deben estar perfectamente maduros, sin
cuyo requisito no darían buenos resultados: también deben
hallarse sanos sin golpeos ni parle alguna que se encuentre
en estado de putrefacción.- Estos frutos se machacan lodo
lo posible, à fin de hacerlos esprimir el jugo que contienen;
después se los pone agua, cuando la fruta es demasiado
azucarada, y por el contrario a z ú c a r , cuando las frutas n a
tienen la. suficiente; por último, hay que escitar la fermeu-lacion en lodos aquellos que lo necesitan por medio de la
levadura. Para esponerlos á la fermentación se ponenmo
solo el jugo que resulte de la compresión, sino la parte c a r nosa de la fruta, la piel y los huesos. Una vez escitada la
80
FABRICACIÓN DEL
fermentación se deja todo abandonado así mismo basta q u e
haya cesado del lodo la fermentación tumultuosa. T e r m i nada esla, se saca el líquido, se esprime lijeramente el
depósito que forman las materias sólidas y se pone el licor
en oíros barriles para que concluya de fermentar.
Cuando los vinos provienen de la fermentación del j u go solamente, son mas agradables. El color y el a r o m a s e lo
dan las pieles y las cascaras de los huesos, por que estas
sustancias, poseen un aceite esencial que puede por sí solo
aromatizar los líquidos en que se disuelve; por esto se d e ben poner todas eslas partes juntas d u r a n t e la f e r m e n t a ción del j u g o .
Algunos tienen la costumbre de machacar los huesos
con la fruía; pero esta es muy mala práctica, por que en
esle caso !a almendra que contienen los huesos se machaca, y presta al licor un sabor muy desagradable y aun
perjudicial, p o r q u e todas las almendras amargas conlie—
nen una sustancia m u y nociva, que es la que las comunica
ese olor y sabor tan característicos. Cuando se quiere convertir en aguardiente cualquiera de los licores que se han
obtenido por este último método se observa también el mismo mal sabor, que en el vino, y esto le rebaja mucho do
su valor.
Cuando los jugos que resultan son muy azucarados, es
bueno a ñ a d i r algunas frutas, después de empezada la fermentación, para que no salgan insípidos y dulzarrones: y
por el contrario, es- preciso mezclar algunas frutas a z u c a radas á los que son ásperos y desagradables.
Los vinos de frutas se preparan para eslraer d e ellos el
aguardiente ó para usarlos como bebida.
- Cuando se destinan para la primera de estas aplicaciones, es muy conveniente el diluir su pulpa ó parte carno-
VINO ARTIFICIAL.
81
sa, ert una cantidad de agua á proposito, para que la
descomposición del azúcar se verifique con mayor facilidad y mas pronta y completamente: en este caso se los
destila innie'dialameute después de la segunda fermentación.
Cuando se han de usar como bebida, no se pone agua s i no en el caso en que la fruta sea muy pastosa, y no p u e da fermentar sin el ausilio de este liquide: en todo caso
es necesario conservarlos todo el tiempo posible, antes
de beberlos. Los licores que se eslraen de las frutas se
conocen bajo diversos nombres, que generalmente son r e lativos' á su origen.
Los vinos que se destinan para consumirlos como tales,
y no para convertirlos en aguardiente, se pueden preparar
haciendo fermentar ó mas bien poniendo en digestion por
espacio de dos ó tres meses, al poco mas ó menos, partes
iguales del jugo de la fruta y de aguardiente, con un poco
d e azúcar. Cuando estos vinos son puros sin adición d e
aguardiente, se conservan por mucho tiempo, particularmente si estan bien hechos; pero no tienen tanta fuerza como^ cuando tienen aguardiente.
Varios medios hay para imitar á estos vinos, p a r t i ticularmente los que tienen un precio subido; pero nos
abstendemos de manifestar los procedimientos q-ue se e m plean-; tanto por no contribuir al fraude, cuanto porque e s la falsificación es siempre nociva; pero indicaremos otra
clase de vinos imitados, que se preparan añadiendo al
vino natural un perfume cualquiera, pero que estando
bien hechos pueden reemplazar con economia á todos los
vinos generosos.
Estas preparaciones toman el nombre genérico de Hipoeras ó vinos de Hipócrates,
por babor tenido origen su p r e paración en la farmacia.
&
82
FABRICACIÓN
BEL
Aun cuándo las recetas para fabricar estos vinos no
son muy numerosas, pueden sin embargo variarse hasta el
infinito, porque basta añadir al b u e n vino generoso el
perfume que se juzgue mas conveniente.
La gran facilidad con que los vinos se convierten en
vinagre impiden el que se los someta al calor, ni á una d i gestion demasiado prolongada.
Vino de
grosellas.
Este vino se prepara haciendo u n a disolución de ocho
libras de miel, en cien cuartillos de agua hirviendo, y
se la clarifica; en seguida se estrae el jugo de ocho l i b r a s d é grosellas rojas y se añade al licor. Se le deja
fermentar por espacio de veinte y cuatro horas; se a ñ a den después dos libras de azúcar para c a d a diez y seis
cuartillos de l í q u i d o , y se clarifica todo p o r las clar a s de huevo y el cremor de tártaro: lo mismo se p r e p a r a el d e grosellas blancas: ambos se embotellan y t a pan bien.
Otro
método.
Se recogen las grosellas en un tiempo seco, se las
separa del racimo y se las machaca con un mazo de
m a d e r a : se deja reposar la masa que resulta durante
veinte y cuatro horas, al cabo de cuyo tiempo se e s p r i m e bien el jugo y se le añaden dos libras de azúcar y
tictto -onzas de aguardiente para cada diez y seis cuartillos
de líquido. Si la mezcla no se encuentra clara, s e la d e j a reposar d u r a n t e diez dias, y luego que se consigue su
claridad se embotella.
VINO ARTIFICIAL.
Otro
vino de
83
grosellas.
Se cogen las grosellas á medio m a d u r a r , pero en
un liempo seco, se" mondan bien, y se las pone en u n a
vasija á propósito donde se las machaca con un mazo
de madera; se esprime el jugoy y e n seguida se le mezcla
con cerca de tres libras de azúcar para cada diez y seis
cuartillos de j u g o : se deja todo en reposo por e s p a cio de quince dias, y en seguida se decanta'. El licor
clarificado fermenta d u r a n t e tres meses cuando la c a n tidad es de ciento veinte cuartillos a p r o c s i m a d a m e n te, y durante cinco meses si la cantidad es doble. P a sado este' tiempo' el licor se encuentra claro y se p u e d e
embotellar'.
Champaña
imitado.
Se cojen las grosellas antes de su madurez; se mondan
y machacan como antes; se añade á su jugo una cantidad
de agua igual á su volumen, y se deja reposar la mezcla
dos dias. Al cabo de este tiempo se añaden tres libras y
media de azúcar, á cada 16 cuartillos, se le deja r e p o s a r
otro dia, se vierte una botella de aguardiente en el vaso
que contiene el licor, y se le deja espuesto al aire por e s pacio de cinco ó 'seis semanas. Se'pone la mezcla en u n
tonel y allí permanece un año antes d e embotellarlo.
La proporción que se pone de aguardiente, es d o s c ü a r ^
tillos, p a r a ' c a d a ciento de líquido.-
84
FABRICACIÓN DEI
Vino do
Sanco.
Se toma la fruta ó bayas del Saúco y se ponen en un
vaso de piedra que se coloca en el agua hirbiendo ó en
un horno: este vaso puede ser también de barro muy compacto sin barnizar, Alli se le mantiene hasta que el calor
adquirido es insoportable, poniendo la mano en su superficie; en seguida se esprimen bien, y el líquido se coloca
en una caldera que se pone á la lumbre añadiendo una lib r a de azúcar, p a r a cada 40 cuartillos de j u g o . Cuando
el líquido está clarificado se le añaden 60 cuartillos de
agua d e miel para cada barril de jugo. En seguida se pone en vasijas á proposito y se le deja fermentar: t e r m i n a da la fermentación se clarifica porjj medio de la clara de
huevo y el salitre; en seguida se le deja reposar hasta la
p r i m a v e r a , y entonces se le añade á cada tonel una libra
d e flores de saúco, y otra de azúcar. Al cabo de 15 dias
resulta un vino fuerte y de un aroma muy a g r a d a b l e .
Vino de (lores[de
Saúco.
Para p r e p a r a r éste vino, se hacen herbir por espacio de
h o r a y media 100 cuartillos de agua, 6 libras de uvas y 1*2
libras de azúcar b u e n a . Cuando el licor está frió, se le
mezcla una octava parle de flores de saúco, 7 cuartillos
d e zumo de limón y se le deja reposar por espacio de tres
dias, al cabo de los cuales se le añade una cuarta parte
de vino del Rin. A los cuatro ó cinco meses se clarifica
el líquido y se le embotella.
VINO ARTIFICIAL.
Vino
de
85
Moras.
Esle vino se prepara tomando el jugo de 60 libras de
moras y poniéndolo con 80 cuartillos de vino bueno y 60
de agua ealiente. Se forma una muñequilla compuesta de
nuez moscada, de canela, y de macias ó corteza interior
de nuez moscada y se tiene introducida en la c a l d e r a . E n
seguida se abandona la mezcla a s í misma durante alguna's
semanas y se obtiene un vino muy aromático, que se p u e de embotellar.
Vino de
Cerezas.
Para fabricar este vino se loman las cerezas casi m a duras, se machacan hasta reducirlas á pulpa; en seguida
se las pone á fermentar durante 12 horas; el jugo espri—
mido y abandonado á sí mismo, produce una espuma q u e
es preciso separar con cuidado; después se añade una l i bra de azúcar para cada 16 cuartillos de j u g o . La mezcla
se pone á fermentar d u r a n t e siete ú ocho dias, y c u a n do está clara se la pone en botellas.
Vino de Melocotón
y de
Albaricoque.
Este vino se elabora tomando los melocotones pavías,
separando los huesos, y cortando ere r e b a n a d a s los m e locotones, se los pone á dijerir en 16 ó 24 cuartillos d e
agua y 8 cuartillos de vino blanco. Se pone la mezcla á
la acción del fuego y se le espuma. En seguida se decano
ta el líquido, y se vierta sobre nuevos melocotones c o r tados en rebanadas, pero sin calentar. Se pone lodo á fer-
,8G
FABRICACIÓN DEL
mentar en una caldera, y se añade libra y media de a z ú c a r para cada 16 cuartillos de líquido, echando algunos
clavos de especia d u r a n t e la ebullición, comunican al vino un aroma muy a g r a d a b l e .
El vino de albaricoques se puede formar m a c h a c a n d o
estos, y echándolos agua caliente. El aroma se los comunica haciendo herbir una onza de machis, y media de nuez
moscada en la cuarta parte de vino blanco: esta d e c o c ción se echa eu el vino de albaricoques.
Tanto este vino como el de melocotones, se puede e m botellar á los 20 dias.
Olro vino particular
escelcnle.
'Puede prepararse un vino muy esquisito, poniendo p a r tes iguales de grosellas rojas, blancas, de c a s i s , de c e r e zas maduras, de frambuesas q u e quebrantadas y mezcladas
con agua en la proporción de una libra de fruta, p a r a c a d a 16 cuartillos de agua. El líquido esprimido y clarificado, se mezcla con 3 libras de azúcar por c a d a l G c u a r tillos. Esta disolución se pone en un t o n e l , se la añade una novena parte de aguardiente , y se deja por algunos meses, al cabo de los cuales se encuentra á p r o p o sito .para poderlo beber,
i'
Vino de
Membrillos.
Se recojen los membrillos casi maduros, y se los e n j u ga, en seguida se los corta en rajas, se separan las p i pas y so los machaca en un mortero; se prensa la pulpa
que resulta, y el jugo se espone á la acción del fuego;
se le espuma antes de herbir y se le mezcla con u n a pe-
VINO
ARTIFICIAL.
67
quena cantidad de azúcar pulverizada. Después se h a c e n
herbir en 16 cuartillos de agua y cuatro de vino blanco,
doce ó catorce membrillos cortados en rajas, y se les añade dos libras de azúcar buena, esta disolución se añade á la precedente, y se clarifica lodo por medio de la
clara de huevo. Si el vino no tiene el dulce suficiente, se
le añade azúcar, y una cuarta parle de malvasia b u e n a :
este vino es todavía mas grato, haciendo una decocción
de uvas d a s g r a n a d a s y de canela, q u e se le añade al l í quido cuando entre en fermentación.
Yino de Abedul.
Este licor se prepara hacia e l fin de febrero, ó á p r i n cipios de marzo, cuando las hojas no se han d e s e n v u e l to todavía, y la savia empieza á elevarse; si la estación
eslá muy adelantada, el jugo se encuentra demasiado es->
peso para poder correr, por lo cual debe procurarse q u e
esté todo lo claro posible. Para obtenerlo se abren unas
hendiduras en el árbol, procurando que estas no se e n cuentren muy próximas, p a r a que no se impidan unas á
otras. Cuando el jugo empieza á correr se le receje en
unos vasos que se disponen á propósito, y á medida que se
va recojiendo se va embotellando, teniendo el cuidado de
tapar bien las botellas y no destaparlas hasta el momento de ir á fabricar el vino; cuando ya se ha recogido
u n a cantidad suficiente, 60 ú 70 cuartillos, por ejemplo,
se le vierte eu una caldera y se le hace herbir; se le e s puma bien de todas las impurezas que despide d u r a n t e
el herbor, y se le añaden cuatro libras de azúcar, por c a da 16 cuartillos de jugo, y algunas cortezas de limón corladas lo mas delgadas posible; después de esto se pone en
88
FABMCACI
ON
DEL
una cuba ó en una tinaja á fermentar durante cinco ¿ seis
dias, añadiéndole un p o c o d e gluten, y agitándole mucho.
Luego que ha terminado la fermentación se le pasa á otro
vaso que se d e b e azufrar un poco por el método que y a
tenemos espuesto, y después se le tapa bien. Al cabo de
ocho d i a s después se le embotella.
Vino/le
Naranja.
P a r a este vino se. forma primero un j a r a b e clarificado
con 90 cuartillos de agua y 15 libras de azúcar; luego
que el líquido se ha enfriado, se le añade el jugo de 50
naranjas y la tercera parte de cortezas, y se deja f e r m e n t a r todo, lln mes después, se ponen dos cuartillos d e
aguardiente, ó d e v i n o bueno, y en seguida se embotella,
pero no se le debe consumir hasta pasado un año de esta
operación.
Vino de
Jen(jHire.
El j a r a b e se prepara con 100 cuartillos de agua y 19
libras de azúcar: una pequeña cantidad de este licor, se
pone en infusion sobre nueve onzas de jengibre q u e b r a n tado. Reunidos y casi fríos todos los licores, se mezclan
con nueve libras de uvas, y una onza de cola de pescado,
las r e b a n a d a s de cuatro limones y el fermento. El vino
queda espuesto al aire durante tres semanas, y se le pon e en botellas.
Cuando se lia formado el j a r a b e , se conservan de 12
á 1 6 cuartillos, p a r a ir añadiendo á la cuba durante el
tiempo de la fermentación , por que es de toda p r e -
VINO ARTIFICIAL.
.3.9
cisión, que los vasos permanezcan enteramente llenos.
Las uvas deben ser moscateles si es posible.
La preparación de este vino se hace en el otoño.
Vino de
Patinc.ca,
Este vino se prepara haciendo h e r b i r 12 libras de p a tinasas ó nabos gallegos, cortados en rebanadas, en 60
cuartillos de agua; se separa el líquido que resulla y se
le añaden tres libras de azúcar, para cada 16 cuartillos
de líquido; luego que la disolución se ha verificado, se
mezcla un poco de fermenlo, se pone todo el líquido en
un barril y se tiene cuidado de mantenerlo lleno durante
un año, después de cuyo tiempo se le puede embotellar..
Vino de Chipre
imitado.
P a r a p r e p a r a r este vino, se ponen 20 cuartillos de j u go' de bayas de saúco, para cada 520 cuartillos de agua,
las bayas se prensan con suavidad. Cada dos cuartillos de
líquido, reciben tres onzas de azúcar, y al todo se le a ñ a den dos onzas de jengibre, y una onza de clavos de especia; se deja fermentar el licor durante una hora-; se le e s p u m a bien y en seguida se le pone en un vaso cuya c a pacidad sea suficiente para contenerlo lodo. Alli se pone
libra y media de uvas machacadas y se dejan p e r m a n e cer en el líquido hasta que el vino tenga un hermoso color.
Este vino se asemeja enteramente al mejor vino d e
Chipre, por el color, el sabor y el aroma, y su imitación
es tal, que los mejores fabricantes se engañan.
90
FABIUCACION
Vino de
DEL
primavera.
Este vino debe p r e p a r a r s e , poniendo en 60 cuartillos
de agua 5 libras de azúcar, y añadiendo á esta mezcla dos
puñados de flores de primavera mondadas y q u e b r a n t a das, dos c u c h a r a d a s de fermento, una libra de j a r a b e d e
limón y algunas cortezas de este mismo fruto. Se pone t o do á digerir durante tres dias, y después se añade un p o co de jugo de las mismas flores de primavera. Luego q u e
ha pasado un mes, se embotella, poniendo en cada b o t e lla un terrón de azúcar; este vino se conserva muy bien
durante el año. Con las flores de jazmín, y otras odoríficas
se pueden practicar las mismas operaciones y obtener vinos
d e estas flores, que será de un sabor y aroma análogos á
ellas.
Vino de .clavo de
especia.
Este vino se prepara, poniendo en 48 cuartillos de
agua 6 libras de azúcar buena. Se clarifica todo, y c u a n d o
está frió se añaden 5 onzas de j a r a b e de belona, una cucharada d e fermento y un puñado de clavo; se prolonga la
infusion por espacio de tres dias; se decanta el líquido y
se le deja fermentar durante tres ó cuatro semanas; t e r m i nada la fermentación se le embotella.
Vino de
moras.
Cuando el tiempo está seco, se recogen las moras, p a r a lo cual deben h a b e r pasado el color negro que indica
smnaduracion.; al cabo.de veinte y cuatro horas se e s prime el jugo, y se forma un licor que se encuentra en
VINO
ARTIFICIAL.
91
proporciones ¡guales d e agua y jugo de moras; á este líquido se le añade una onza de canela y seis onzas de azúcar cande en polvo, para cada 11$ cuartillos de agua, y
por último se añaden dos cuartillos de buen vino blanco
por cada 1G cuartillos de mezcla. Se pone el líquido á fermentar durante cinco ó seis dias, y concluida la f e r m e n t a ción se le embotella y conserva en un sitio fresco.
Vino de
frambuesas.
Este licor se prepara con 16 cuartillos de jugo de frambuesas, y una libra de azúcar, y en seguida se le clarifica
con la clara de lmebo; practicada esta operación se le h a ce fermentar, y después se le añade un cuartillo de buen
vino blanco y una muñeca d e macias para cada 16 c u a r tillos de mezcla; al cabo de tres meses se obtiene un vino
delicioso que se p u e d e ya embotellar.
Este vino se puede obtener también por otro método que
consiste en poner á macerar 32 cuartillos de frambuesas
en 16 cuartillos de buen vino blanco por espacio de veinte y cuatro horas; en seguida se cuela el líquido, e s p r i miendo las frambuesas, y se le añaden tres cuarterones de
pasas buenas, y en seguida se abandona la mezcla á sí
misma por espacio de cinco ó seis dias, al cabo de los c u a les se le embotella. Si se advierte que no tiene el dulce
suficiente, se le añade media libra de azúcar para cada 16
cuartillos de licor.
Vino
de
ciruelas.
Para fabricar este yino, se toman las ciruelas m a d u ras y se las corta en rebanadas; se separan los huesos y se
9 2
•FAimir.ACiON
out
las cuece con partes iguales de agua, en la cual se hayan
cocido de antemano algunos clavos de especia. El licor
que resulta se mezcla con la cantidad de azúcar suficiente
para endulzarle; enseguida se separa toda la parle líquida
y se la hace fermentar por espacio de tres ó cuatro d í a s ,
se le clarifica y se le pone en botellas. Esle vino es m u y
sabroso y aromático.
Vino
americano.
Este vino se forma, mezclando panales, de los cuales
se haya estraido la miel, con sidra buena (vino de mansa—
nas) y separando el liquido antes q u e d é principio la f e r mentación. En seguida se le añade miel hasta que el l í q u i do tome una consistencia suficiente para que pueda nadar
un hueho; la fermentación se escita inmediatamente y conlinúa por espacio de cinco ó seis semanas; á este tiempo se
separa la parte líquida y se la clarifica por medio de la clara de huebo; luego se le añaden 16 cuartillos de espíritu
de cidra, y al siguiente mes de abril se le pone en b a r riles,
Vino de
Ginebra.
Para este vino s e diluyen 100 libras de bayas de ginebra quebrantadas, que estén bien frescas y m a d u r a s , con
10 libras de miel y una ó dos libras de levadura de arina de
centeno, en unos 200 cuartillos de agua caliente. A esta
mezcla se la añade un poco de coriandra quebrantada ó
algunas espigas de angélica. Esla mezcla se pasa á u n a
cuba grande y en ella se la revuelve sin cesar por e s p a cio de algunos minutos. Se lapa la cuba -herméticamente
VINO
ARTIFICIAL.
95
por medio de tablas, y se pone la temperatura del sitio en
que se halla la cuba, á unos 25 grados de Reaumur.
Los fenómenos de la fermentación se presentan i n m e diatamente, y cuando el licor esta claro, y si la costra ó
tela que le cubre se rompe por sí sola, lo cual puede o b servarse levantando una tabla, es señal de que la f e r m e n tación ha terminado. Entonces se pone el líquido en b a r r i les y se le deja continuar la fermentación insensible en un
sitio cuya temperatura no pase de 12 á 15 grados. Después
de algunos dias de permanencia en aquel sitio (de 15 á Itj)
se le pasa á otros barriles y se le conserva en la n i e v a ,
teniendo cuidado con que los barriles permanezcan bien
llenos, hasta el momento en que se le quiera embotellar.
Este vino es muy agradable después de h a b e r estado
un año lo menos en barriles, y algunos meses en botellas.
Algunos hierben las bayas durante media hora en el
agua, y después a ñ a d e n , cuando han separado la parte l í quida, aquellas sustancias que juzgan mas á propósito para eseilar la fermentación; pero este método no nos parece
el mas conveniente.
Otro vino de
ciruelas-.
Las ciruelas Claudias son las mejores q u e se pueden
emplear para la fabricación d e este vino. Kslas ciruelas
son muy azucaradas y carnosas, por lo cual es preciso diluirlas con un poco de agua caliente, y añadirlas un poco
de levadura, para escitar mas pronto la fermentación, sin
que esta adición sea absolutamente indispensable si no
se quiere activar la fermentación. Por lo demás, la e l a b o ración de este vino es exactamente lo mismo que la del
vino de cerezas; pero se deben añadir algunos aromas y
FABRICACIÓN' DEL
94
algunas hojas del mismo árbol, para modificar su d u l z u r a . Para que este vino tenga las buenas cualidades que se
requieren es necesario dejarle bastante tiempo en los b a r riles para que se perfeccione bien la fermentación insensible.
Las almendras contenidas en los huesos de las ciruelas,
encierran un principio venenoso que puede hacer al vino
muy perjudicial, y por lo tanto no deben quebrantarse j a más los huesos al separar la parte carnosa dé la fruta, y
en este caso no hay el menor peligro: lo mismo a c o n s e j a mos con respecto á los demás huesos almendrados siempre
que'sus almendras sean amargas; porque ya hemos dicho
en otro lugar que todas las almendras amargas tienen el
mismo peligró'.
1
Otro vino de
melocotones.
Se toman para la fabricación de este vino, melocotones
d e los mas ásperos al gusto, y se los mezcla con una sesta
ó una octava parle de melocotones finos; se los monda y
abre en dos partes para separar los huesos, y en seguida
se los coloca en una cuba, y se van despachurrando á m e d i d a que se introducen en ella. Después de haber dejado
reposar la pasta por algunas horas, pero antes que se m a nifieste la fermentación, se añade cerca de una libra de
fermento-artificial para cada quintal de fruta; en seguida,
se amasa todo añadiendo un poco de agua caliente h a s t a
que se forme una papilla clara. Este amasado se practica
Culi «na paleta de madera, colocada en un mango, en f o r ma de''rastró ó d e b a t i d e r a ; y si la cantidad es poca se
puede h a c e r á rm\no; por ultimo, se añaden los huesos sin
quebrantar, un poco de canela ó de clavo de especia, y se
nipoCRAS.
95
,
pono todo á fermentar, como el vino de' cerezas, tapando
la cuba con unas tablas, p a r a evitar él contacto" del aire
esterior.
Cuando la pasta s é prepara bien, y no se la diluye ni de mas ni de menos, la fermentación se produce
con actividad, y termina pronto. Algunos le añaden l u e go que se ha estraido la parte clara un poco de vainilla,
triturada con azúcar ó algunas gotas de ámbar; pero el
perfume natural de la fruta y el de su hueso son suficientes, para hacer á este vino uno de los mas gratos.
Este vino es muy espirituoso y se le debe por lo tanto conservar en barrilles un año lo menos, antes de usarlo.
Los vinos- d e fresas, frambuesas, cerezas agrias, & c , se
preparan del mismo modo: es decir estrujando bien la
fruta, amasándola con una ó dos libras de levadura p a r a
cada cien libras d e fruta y diluyendo la masa con agua
caliente, hasta formar una papilla m u y ' c l a r a : todos estos
son muy esquisilos particularmente cuando son añejos.
1
:
Ilipócras'.
Esla bebida se h a c e poniendo en una botella grande
una dracma d e canela, dos ó tres clavos d e e s p e c i a , u n
polvo de maclas; todo bien reducido á polvo m u y lino y
encima una ó dos onzas de alcohol. Después de dos dias
d e dijestion se añaden dos cuartillos de vino blanco ó
tinto, dos ó (res gotas de esencia de ámbar, y dos ó tres
onzas de a z ú c a r en polvo; se agita todo muy bien y al
dia siguiente se filtra.
96
FABRICACIÓN DEL
Hipocras
de
vainilla.
P a r a esta se trituran doce granos de vainilla buena',
con cuatro onzas de azúcar; se añaden cuatro cuartillos
de vino y cuatro onzas de alcohol á treinta y cuatro g r a dos, después de dos dias de maceracion se filtra y g u a r d a
en una vasija de cristal.
Hipocras
de
cidra.
Sobre las cascaras de una cidra gruesa, se vierten dos
Cuartillos de vino bueno y dos onzas de alcohol; luego
que han pasado cuarenta y ocho horas de infusion, se afraden tres onzas de azúcar en polvo; se agita la mezcla d e
tiempo en tiempo, y se filtra al día- siguiente para p a s a r lo á otra vasija.
Este licor se puede preparar también, frotando dos onzas de azúcar en un terrón grueso, sobre la corteza de
«na cidra, hasta que el azúcar se haya impregnado bien
del aceite esencial que tiene la corteza de la cidra, e s te terrón se hace disolver en el vino,' y al d i a siguiente
se le filtra.
Hipocras
de
angelica.-
Se ponen en infusion en dos cuartillos de vino tinto ó
blanco, por espacio de dos dias, dos dracmas de angélica
fresca con un polvo'de moscada molida y cuatro d r a c m a s
de la misma planta; se añade el azúcar necesaria p a r a
endulzarlo al gusto del que lo p r e p a r a , y se filtra para
ponerlo e n el frasco que ha de p e r m a n e c e r .
97
HIPOCRAS.
Hipocras
de
ginebra.
Para preparar este licor, se ponen á macerar en'frío,
durante veíale y cuatro'horas, una onza de bayas de g i nebra quebrantadas, bien maduras y bien frescas con dos
cuartillos dé vino y una ó dos onzas de espíritu de v i no; se añade un poco d e vainilla ó de á m b a r , dos ó
tres onzas de azúcar en polvo, y se íi 1 Ira para e m b o tellarlo:
Hipocras
de
frambuesa'.
Este licor se prepara llenando un embudo d e regula de
frambuesa recien cogida y sin estrujar; se filtran al t r a vés de esta fruta dos cuartillos de vino tinto: se añaden
dos onzas de alcohol, la cantidad de azúcar necesaria p a r a endulzarlo, y se filtra para guardarla.
Del mismo modo se puede p r e p a r a r urt rico vino d e
fresas; pero es necesario que el vino no p e r i r a n e z c a e n
contacto con la fruta nada mas q u e el tiempo preciso p a ra filtrarse, por que de lo contrario se volvería ácido
por la mucha cantidad de mucílago que tienen estas
frutas.
Hipocras
de
violeta.'
Se pone á digerir durante un dia entero una d r a c m a d é
iris de Florencia y doce granos de clavos de especia con
dos cuartillos de vino tinto ó blanco, se añade el azúcar y
el espíritu de vino necesarios, y una gota de á m b a r y de
moscada y se filtra todo.
7
98
rAUKlCACION
Hipocras
DE
de almendras
aihai
yu¿.
P a r a hacer esle vino se machacan doce huesos de albaricoque y 6 de melocotón, sin que se quebranten n a d a
las almendras; se ponen estas con sus Cascaras leñosas
en infusion, durante dos dias, en dos cuartillos de vino
blanco; se añaden seis granos de vainilla triturada con
dos onzas de azúcar;, un poco de espíritu de vino y se
filtra,
Hipocras
de
'jacintos.
Se ponen en infusion durante doce horas, un puñado de
jacintos frescos, en dos cuartillos de vino blanco; dos ó
tres onzas de azúcar en terrón, frotada s ó b r e l a corteza de
un limón ó de una cidra; una dracma de auis quebrantado, y cinco ó seis clavos de especia en polvo. A todo esto
se añaden dos onzas de espíritu de vino, se esprime lodo
bien, se filtra y se guarda.
De más está el decir que todos estos vinos se pueden
hacer en cantidades lan crecidas como se quiera guardando siempre las proporciones indicadas.
Fabricación
de la sidra,
ó vino
de
manzanas.
Hay algunos paises en que. el frulo de la vid, no llega j a m á s á una madurez perfecta, y esto hace que los
naturales no puedan nunca tener un buen vino por los
métodos ordinarios. En este caso sustituyen la falta de b u e nas uvas, con otras frutas de las cuales estraen vinos mas
ó menos sabrosos,y á precios muy cómodos. Parece que la
LA SIDRA.
99
fruía mas á propósito para este objeto, es la manzana, y
por eso la cultivan con tanto esmero en todos estos puntos. La manzana contiene gran cantidad de azúcar que por
la fermentación se puede convertir en alcohol y p r o ducir un vino muy gustoso. Sin embargo no en todos
los puntos donde se cultiva este fruto se obtienen unas
manzanas igualmente a z u c a r a d a s ; lo mismo que las
uvas, varían según el sitio, el clima, el cultivo y las e s taciones.
Aunque pasan de ciento las clases de manzanas que se
conocen, pueden no obstante reducirse á tres grupos p r i n cipales que son:
\ M a n z a n a s dulces.
2." Manzanas amargas.
3.° Manzanas agrias.
Las manzanas amargas ó sean las que pertenecen al
segundo grupo, son las mas á proposito p a r a la fabricación de la sidra: estas son las que contienen mayor c a n tidad de azúcar, y un jugo mas denso y fácil de clarificar; las manzanas dulces, producen un jugo que no se
clarifica tan bien, y por último las agrias son las peores
que se pueden emplear. Los jugos mas pesados son en
general los q u e contienen mayor cantidad de azúcar, y las
manzanas tardías, son ordinariamente las que producen e s tos j u g o s .
Nada diremos con respecto al método de recoger esta
fruta, porque los que se dedican á e s t e egercicio saben de>
masiado por esperíencia el mejor modo de hacer esta r e colección, y de consiguiente poco necesitan de nuestras i n s trucciones; sin embargo, no dejaremos de amonestar q u e
esta recolección se verifique de tal m a n e r a , que la fruta
llegue al sitio en que se ha de conservar, hasta emplearla
IÓO
FABRICAMOS
DE
on la fabricación, lo mas sana posible, porque de lo c o n trario, se adelantará la fermentación pútrida con gran detrimento del producto. Para transportar mejor las manzanas después de arrancadas del árbol, deben ir entre c a pas de paja, evitando de esta manera los golpeos entre si,
y preservándolas al mismo tiempo del frió, que también
las perjudica mucho; del mismo modo deben p e r m a necer hasta el momento en que se haya de hacer el
vino.
Antes de almacenarlas se debe hacer un apartado cuidadoso, separándolas según su calidad, para obtener el
mejor resultado.
El vino de manzanas, nuevo, tiene mejor salida que
el añejo, y esto hace que en algunos puntos conserven
las manzanas p a r a ir fabricando el vino á medida que
se consume. En otras parles por el contrario, fabiican la
mayor cantidad posible de este licor, en el momento que
por esperienciajuzgan mas favorable.
Los repetidos èsperimentos han probado que las m a n zanas llegan á su máximun de madurez y contienen la
mayor cantidad posible de azúcar, al rededor de un mes
ó seis semanas después de su recolección; este será pues,
el momento mas á propósito, p a r a la fabricación de la
sidra.
Dos operaciones h a y que practicar indispensablemente
p a r a la formación de este vino, que son, el
despachurrado
y el
prensado.
Para verificar!la primera de estas operaciones, se han
inventado muchos aparatos mas ó menos cómodos; en algunos puntos se valen de una muela ó r u e d a grande de
madera, muy pesada, colocada de canto sobre una solera de piedra, que forma una especie de artesa circular,
LA
SIDRA.
4 01
y sostenida por un cge que r u e d a en el agujero de un
árbol vertical. De esle árbol sale una palanca, á la cui.l
se engancha un caballo (pie da vueltas al rededor de la
artesa, y hace girar á la muela en el centro de la a r tesa y al rededor del árbol; este aparato es en todo s e mejante al de moler la aceituna, sin otra diferencia que la
de ser la muela de madera. La rueda de piedra p r o d u ciría sobre la solera d e piedra t a m b i é n , un r a z o n a miento demasiado duro, y quebrantaría las pepitas de c u ya circunstancia es necesario huir, porque el aceite que
estas contienen saldría con el zumo de las manzanas, a{
tiempo de comunicar la presión, y comunicaría á la sidra
un gusto desagradable.
En otras parles se valen de cilindros de madera fuerte
acanalados en toda su longitud, y dispuestos sobre unaj
armadura fuerte, de manera, q u e se los puede a p r o x i mar ó separar según conviene. Sobre estos cilindros h a y
una tolva semejante á la de los molinos harineros, con
la diferencia de tener el orificio mucho mayor, y á p r o pósito para que puedan caer las manzanas, de que se
procura mantener llena sobre los cilindras. Esle apaiato
es mucho mas sencillo que el primero y menos costoso d e
establecer. Los efectos que produce son magníficos, porque
los cilindros se pueden aproximar hasta el punto d e estrujar
completamente las manzanas sin el peligro de q u e b r a n t a r
la pepita. Otros por último emplean un solo cilindro, c u bierto en su superficie de unas hojas de sierra sobre las
cuales se apoya la manzana, mientras el cilindro da vueltas
comprimiéndola al mismo tiempo, bien sea con la mano,
bien por un medio mecánico, que es lo mas común. Este
método es de todos el mas. barato y mejor, porque por su
medio se desgarran todas las celdillas que contienen el j u -
102
FABRICACIÓN DE
go, y este se obtiene después por entero al tiempo
de la presión, lo cual no se verifica en los medios anteriores.
La s e g u n d a operación que es prensado, consiste en someter la pulpa ó carne de las manzanas, á la acción de una
prensa muy enérgica, después de h a b e r tenido la pasta
amontonada diez ó doce horas, basta que ha adquirido un
color amarillento que comunica después al licor, y que le
h a c e apreciable a la vista de los consumidores. Asi para
esta operación, como para la precedente, se han i n v e n t a do muchos aparatos, con el fin de obtener el mejor e f e c to. Las prensas mas á propósito son las hidráulicas, y e s tas son las que generalmente se emplean en todas las f á b r i c a s en grande; à estas prensas siguen las de tornillo de
h i e r r o , que son también de mucha energia, y por ú l t i mo las de tomillo de m a d e r a , que son las mas i n feriores.
Sea cualquiera la prensa que se emplee, siempre es
preciso repetir la molienda de la parte carnosa de la
m a n z a n a , porque no es posible espulsar todo el líquido que
contienen á la primera presión; de suerte que luego que
salen de la prensa por primera vez, se les vuelve á pasar
bien sea por los cilindros, ó bien por la muela de m a d e r a , para reducir la pulpa á pasta mas fina. Entonces se
a ñ a d e á esta pasta durante su molienda, cincuenta c u a r tillos de agua para cada doscientas libras de pulpa; esla
a g u a se introduce en las celdillas que contienen el jugo y
l e desalojan, haciendo por este medio mas fácil su e s t r a c cion en el segundo prensado.
Cuando se quiere obtener un líquido de superior calidad, no se mezcla el producto del primer prensado con
el del segundo, sino que se elabora separadamente; p e -
LA SIDRA.
105
ro si se quiere una sidra de mediana calidad, se juntan
ambos productos. Algunos añaden también agua antes d e
prensar la primera vez para obtener mayor cantidad de
líquido; pero nunca el producto que resulla, aunque bueno
se puede comparar con el jugo p u r o .
Luego que se ba recogido el jugo de las manzanas e s piimidas en ' el recipiente, se le pone en toneles, que se
tapan con un lienzo mojado. A los pocos dias se establece
la fermentación tumultuosa q u e levanta el lienzo y arroja
fuera todas las materias estrañas sólidas, envueltas en las
espumas. Después se va formando poco á poco una cabeza
sólida, que no es bueno separar, por que p r e s e r v a á la
sidra del contacto del aire, evitando por este medio el q u e
se agrie.
Esta primera fermentación, d u r a ordinariamente un
mes; cuando se quiere obtener un producto de superior c a lidad, se estrae el licor fermentado, y se la pasa á o t r a
cuba, donde debe permanecer hasta su consumo; allí t e r mina poco á poco su fermentación, hasta convertir lodo el
alcohol en azúcar.
Si se quiere obtenersidra dulce y que se conserve s i e m pre con esta cualidad, se la hace sufrir la primera fermentación en unos toneles colocados boca arriba, y cuando el
primer movimiento de la fermenfacion hace subir los cuerpos estraños á la parle superior del líquido, se la pasa inmediatamente á otros barriles p a r a obtenerla bien clara y
limpia; antes de v c r l e r l a e n estos [últimos barriles, se los
azufra, encendiendo en cada uno unas pajuelas y t a p á n dolos con un lienzo ínterin se q u e m a la cantidad de azufre
necesaria, para llenar el barril de gas sulfuroso; e n t o n ces se levanta el lienzo, y se vierte el líquido todo lo mas
pronto posible; por este medio se detiene la fermentación.
lOi
FABRICACIÓN
DE
Luego que han pasado algunos dias, se le embotella,
y en breve tiempo se hace en las botellas un vino gaseosoEn Inglaterra se prepara la sidra que se consume como bebida de lujo en las mesas principales,.introduciendo
en un tonel el jugo de primera calidad, que se obtiene d e
las manzanas escogidas. Asi que por el primer movimiento
d é l a fermentación tumultuosa, ha elevado.el líquido lodos
los cuerpos estraños á la parte de arriba, y se encuentra
claro, se le pasa á un segundo tonel mas pequeño, á fin
de mantenerle Heno completamente, antes que la fermentación se declare en todo su vigor. Al cabo de diez y seis
á diez y ocha horas , t i é n d e o s l a á establecerse en el s e gundo tonel; pero se la detiene trasvasando el licor á un
tercer tonel, y esta operación se repite hasta que ya no se
produzca ácido carbónico.
Si se la quiere conservar en botellas, de manera que
permanezca espumosa, se la pasa una sola vez á otro tonel
anles de la p r i m e r a fermentación, teniendo cuidado de
azufrar el tonel según hemos dicho, antes de verter el l í quido, ó b i e n , y esto es mejor, se impregna el tonel de un
poco de espíritu de vino. Al cabo de seis ó siete dias, antes que se declare la fermentación, se la embotella, (apando bien las botellas con un corcho apretado y asegurado
con bramante ó alambre cocido, y en seguida se las lacra
con uno de los betunes que tenemos indicados para este
efecto: estas botellas se conservan en un sitio que esté
bien fresco; á poco mas de un mes de embotelladas s e p u e d e
y a beber, y se le encuentra perfectamente espumoso. Esta
sidra conserva sus b u e n a s cualidades y gusto agradable»
por espacio de dos ó tres años, y durante el tiempo frió,
particularmente, se la puede trasportar á grandes d i s tancias.
LA SIDRA.
105
La sidra ordinaria tiene después de su fermentación un
sabor dulce y azucarado, y se encuentra cargada de ácido
carbónico. En .este estado es muy eslimada para algunos
consumidores; pero estas propiedades las cambia después;
la fermentación alcohólica disminuye poco á poco, toda la
materia azucarada se convierte bien pronto en alcohol, y
la fermentación acida loma principio desde esle momento.
Entonces présenla un sabor Hj era men le amargo, algo á c i do y picante: esla sidra es preferida p u r los habilanles del
pais donde se elabora.
Su calidad se mejora mezclándola con una dècima
parte de sidra dulce, que no haya sufrido la fermentación
tumultuosa.
Si se la quiere conservar dulce durante mucho tiempo,
se reduce la sidra dulce á la sesla parte de su volumen,
por medio de la ebullición. El j a r a b e que resulta se m e z cla con la sidra, después que esta ha sufrido la primera
fermentación. En seguida se azufra la cuba en que se ha
de conservar, y se la pone una sus'ancia a z u c a r a d a , que
no pueda producir mal gusto-; practicado esto, se pasa la
sidra á otros toneles p a r a conservarla.
La sidra asi como el vino de uva, contrae también
cierlas e n f e r m e d a d e s , cuando el licor se ha puesto desde
luego en una cuba muy grande y se va sacando d e ella
para el consumo diario. A medida que se saca líquido va
quedando un espacio mayor Heno de aire, y este aire en
contacto con el líquido obra sobre él y establece poco á
poco la fermenlacion acida y tanto mas, si se deja de s a car líquido por algun tiempo. Para evitar este inconvenien"
te bastará poner el vino que se ha de consumir diariamente, en cubas p e q u e ñ a s , en cuyo caso no es ^posible que
permanezca mucho tiempo en contacto con el aire, porque
Í06
FtniHCACION DE
se Fiará pronto su consumo. El mejor de lodos los métodos
para privarle de esle accidente es el embotellarlo, aunque
esto solo es practicable con una cantidad poco crecida, por
el coste de las botellas.
Guando se ba empezado ya la fermentación acida, se
puede contener, y remediar el vino r e p u n t a d o , a ñ a d i e n d o
cidra dulce ó materias azucaradas de poco precio y c l a r i ficadas por medio del carbon animal. Otro de los motivos
porque la sidra se vuelve de mala calidad y hasta tal punto que puede esperimentar la fermentación pútrida, es el
dejarla permanecer por mucho tiempo sobre las heces ó
bagaza que se forma en el fondo de las cubas; esto se p u e d e prevenir teniendo la precaución de pasar el vino á otra
cuba bien limpia después de haberse clarificado todo lo
posible en la segunda.
Destilando la cidra en un alambique como el vino de
uva, se obtiene aguardiente de muy buena calidad que se
puede anisar para darle un gusto mas suave y grato, y hacerle antiestético.
La cantidad de aguardiente que produce una sidra r e gular, viene á ser el 6 por 100 á 20 ó 22 grados.
También se puede obtener de la cidra un buen v i n a gre empleando tos mismos procedimientos que para el v i nagre de vino.
Pçracla
ó vino
de
peras:
La perada se p r e p a r a con el jugo de las peras, v a l i é n dose absolutamente de los mismos medios que para la f a bricación del vino de manzanas. El vino de peras es m u cho mas alcohólico que el de manzanas, asi que con c a n tidades iguales, produce un efecto mucho mas enérgico
I A CERVEZA.
107
sobre la economía animal, y por esto se b a creído que era
mal sapo y no convenia tanto como la sidra.
El gusto de este vino es muy grato, y se asemeja m u cho al de algunos vinos blancos ligeros. Esto ha dado origen á que adulteren muchos fabricantes sus vinos blancos
con el vino de peras.
El vino de peras produce una décima parte de su v o lumen de aguardiente de 20 á 22 grados que no desmerece
nada al de vino.
La pera es una fruta mucho mas azucarada que la manzana, y por esto produce mayor cantidad de alcohol y de
consiguiente un vino mas enérgico.
Fabricación
de la
cerveza.
La cerveza ha venido á ser de un consumo tan g r a n d e
como el vino, con una corla diferencia, y si sigue propagándose de esla manera, no será de admirar el que llegue
un dia en que le sustituya, sino en su totalidad, al menos
en la mayor parle. Con efecto, hubo un tiempo al que nosotros hemos alcanzado, en que un vaso de cerveza era una
pócima para el común de las gentes, y solo estaba c o n s a grada digámoslo asi, p a r a unos pocos que tal vez, mas por
distinguirse de la vulgaridad, que por placer, hacian uso de
esta bebida, que tan ingrata es al que la prueba por p r i mera vez; pero el deseo de imitar á los que juzgamos d e
mejor gusto que nosotros, y de asemejarnos á los que mas
se distinguen, hizo que el uso de esta bebida se propagar a mas y mas, y de la clase mas elevada pasó á la clase
m e d i a , y de esla á la inferior; de suerte que en la a c t u a l i dad se consume lo mismo por el rico que por el p o b r e , y
hasta en los despachos de Yino se espende por copas á la
gente menestral.
lU8
y ' BRIC VCIOIS DE
Esto lia Iioclio <|iio nos empeñemos en manifestar su
fabricación, aunque en la practica no sea -tie las m a s e s peculas.
Las primeras materias de la fabricación de la cerveza
pueden reducirse á dos piincipales; la una está destinada
á suministrar el azúcar de donde lia de proceder toda
la parle alcohólica did licor, y la otra para c o m u n i c a r le un sabor particular muy fuerte que sirve para su
c o n s e r v a t i o n . Todos los cereales tales como el trigo,
el candeal, la avena, el arroz, el trigo morisco, &c. p e ro mas particularmente la cebada, pueden suministrar
á la cerveza la cantidad de azúcar que necesita, por el
almidón que estas sustancias contienen. El aroma q u e e x h a 'a y que es debido á una sustancia resinosa, se estrae
comunmente d é l a s flores del lúpulo.
La cerveza es un licor alcohólico que contiene azular,
deslrina, gases, materias aromáticas, diversas sales, a c i do carbónico libre y otras muchas sustancias.
En el ácido carbónico que contiene esta sustancia consiste esa especie de esplosion que se percibe al destapar
las botellas de cerveza; pero no todas las cervezas contienen la misma cantidad de ácido carbónico: por esto la
cerveza que se conoce con el nombre de cerveza alemana, no puede producir semejante esplosion, puesto que la
canlidid de ácido carbónico libre que contiene, es insignificante.
La cantidad de alcohol es también muy variable en las
diferentes cervezas, y por esto son mas ó menos gratas
al gusto, siendo mas suaves aquellas que contienen mayor
cantidad de azúcar sin descomponer.
Lo mismo se verifica con respecto á las demás s u s tancias que contienen, y esta es la causa, de las d i -
liA CERVEZA.
'J09
versas calidades, que se observan eulre esla clase de
licores.
Los autores han clasificado las diferentes cervezas en
las cuatro clases siguientes:
1.° Cerveza doble alemana-.
2.° Cerveza fuerte.
5." Cerveza mediana.
4.° Cerveza ligera.
Estas son las cuatro clases principales; pero de estas
nacen otras muchas subdivisiones, que se distinguen con
nombres particulares.
De todos los cereales que se pueden aplicar para la
fabricación de la cerveza, se emplea generalmente la
cebada, sea cualquiera su- calidad, porque sus granos
son los que mejor se prestan á un tratamiento fácil y
económico .
La cebada que se emplea debe ser susceptible de g e r minar.
La mejor cebada será la mas pesada; aquella que introducida en el agua pase á ocupar el fondo, y no pueda
de ninguna manera sobrenadar; aquella que puesla en
contacto con el agua, aumente la mitad mas de su v o lumen primitivo.
Otro modo de asegurarse de la buena calidad de la
cebada, nacido de su densidad y del aumento de volumen
que adquiere por el agua, consiste en poner una pequeña cantidad en un plato hondo, con una poca de agua
que se coloca en circunstancias tales que disfrute una
temperatura suave: los granos buenos presentarán en b r e ve tiempo sus radículas y las tigelulas, ó sea el principio
d e su germinación.
Por otra parte, los granos que eslan en disposición de
1
110
FABRICACIÓN DE
germinar son duros, llenos y blancos en su interior, y
cuando estan húmedos no deben exhalar mal olor.
El lúpulo es una planta de la familia dé las ortigas.
La parte a d i v a de esta planta, para la fabricación de la
cerveza, consiste en un polvo amarillo, granujiento, y
aromático, que se encuentra en la base de las flores d e
lúpulo.
Esta sustancia odorífica, contiene como materias verdaderamente útiles á los cinco productos siguientes:
Aceite esencial.
Resina.
Una materia que contiene al gas ázoe.
Una sustancia a m a r g a .
El lúpulo contiene ademas, una porción d e sales ó p r o ductos minerales.
El polvo forma la octava parte del peso de las flores
del lúpulo, y se le puede recoger desecando estas ú l t i m a s , y sacudiéndolas después sobre un tamiz fino, de cerda, se recoge el primer polvo que se produce por esle
medio, y se vuelven á sacudir las hojas hasta que d e j e n de producir polvo:
De todas las sustancias que contiene el polvo de que
acabamos de hablar, el aceile esencial volátil, es el ú n i co verdaderamente útil; este aceite forma el 2 por 100 d e
la totalidad del lúpulo.
Luego que se ha recogido el lúpulo se le conduce á
unas cámaras grandes donde se le estiende todo cuanto
sea posible, y todos los dias se le da vueltas con una pala de madera y un rastro; y esta operación se practica
basta que haya llegado al grado conveniente de desecación. La desecación por este método presenta grandes
inconvenientes: 1.° Es sumamente larga porque está su-
LA C E R V E Z A .
1 (l
jeta a tas variaciones de la atmósfera, y absorve la h u medad del aire con mucha facilidad; 2.° El aire solo
obra la desecación por la parte superior de la Capa:
3.° El frotamiento que esperimenta el lúpulo al revolverle, le hace perder una gran parte de eí polvo útil:
4.° Por último, necesita un local muy g r a n d e si se ha d e
secar una cantidad regular.
En aquellos puntos en que se cultiva en grande esta
planta, forman unos bastidores grandes de madera ligera,
y el centro del bastidor lo enlretegen con cuerdas f o r mando un enrejado espeso, sobre el cual ponen el lúpulo: estos bastidores los colocan uno sobre otro d e j a n do un graude espacio para que pueda circular el aire libremente por todos lados. Esta disposición aminora c o n siderablemente la estens on del local que se necesita por el
olro método, y ademas permite la desecación del lúpulo por ambos lados á la vez sin necesidad de r e m o verlo, ni de que pierda su polvo por esta causa. El l o cal á donde se colocan estos bastidores, está siempre
muy ventilado.
A pesar de las mejoras que presenta este método con
respecto al anterior, no tiene sin embargo toda la p e r f e c ción de que es susceptible, porque el aire tiende siempre
á la alteración de esta planta al tiempo de su desecación; lo mas prudente por lo tanto, parece el desecarle
en estufas á propósito, por medio del aire caliente teniendo gran cuidado en este caso, de que el calor no p a se de treinta grados, del termómetro centígrado, p o r que á una temperatura mayor, se volatiliza el aceite esencial que contiene el polvo.
Después de la desecación del lúpulo, se le esliende en
una cámara por algunos dias para que tome un po-
413
FABRICACIÓN
DE
co de humedad- del aire, que le preste alguna
flexibilidad, y evite por este medio su reducción á polvo al
empaquetarlo para conducirlo á los puntos donde se c o n sume.
P a r a conservar el lúpulo no basta la buena desecación, sino que es indispensable empaquetarle de tal
manera que se evite el contacto con el a i r e , no descuidando esta circunstancia, puede permanecer en el e s t a do de servicio durante muchos años; pero de lo contrario á los dos- ó tres años, pierde todo su aroma y q u e d a
reducido á la nulidad.
En Inglaterra donde sin d u d a alguna se fabrica lá'
cerveza con la mayor perfección, se valen para e m p a q u e t a r el lúpulo, de la fuerte presión que m a n d a
una prensa hidráulica, y de esta manera queda desalojado todo el aire y se conserva por muchos años.
A pesar de todos estos cuidados, siempre es mas a p r e ciable el lúpulo nuevo que el viejo; porque á medida q u e
pasa tiempo-por él. después de empaquetado, va p e r d i e n do de su valor.
El lúpulo debe tener un color amarillo de oro; e s parce un fuerte olor aromático, y cuando se le frota e n tre los dedos los mancha de amarillo, y deja un olor
fuerte sin romperse:
El valor que se da al lúpulo al tiempo de comprarlo
consiste en la cantidad d e materia activa ó polvo q u e se
separa por medio del tamiz; de suerte que si tuviese
poca ó ninguna cantidad de esta materia, su valor será
nulo ó casi nulo.
Ademas de la c e b a d a y el lúpulo, q u e forma en la
mayor parle de los paises, la base de la cerveza, se emplean algunas otras sustancias que pueden prestar la parte
:
LA C E R V E Z A .
115
aromática y conservalriz, ó la materia azucarada que debe producir el alcohol.
En-Inglaterra reemplazan al lúpulo en algunas fábricas
por los aceites esenciales que sacan de las cortezas de
algunos árboles resinosos; y en Francia suelen emplear en
vez de cebada, el j a r a b e de fécula, las melazas del azúcar de cañas y de remolacha:' estas sustancias son p r e feribles á' la cebada, y d e consiguiente á cualquier otro
cereal, porque suministran á menos trabajo toda la c a n tidad de alcohol que se necesita, por la gran cantidad d e
azúcar que contienen estas.sustancias: de manera q u e
aun en igualdad de precio, son preferibles estas á la cebada, porque disminuyen mucho los gastos de fabricación,
y tienen mejor guste.
Ademas d e todas estas sustancias se pueden e m plear cotf buen éxito todas las plantas ó raices que
contengan mucha materia azucarada como las batatas, &c.
Cuando la cerveza se fabrica con la cebada, que es la
mas común, hay que practicar con esla semilla las o p e r a ciones siguientes:
1
° El remojado de la cebada.
2". ° La germinación de la. c e b a d a que desenvuelve la*
materia azucarada.
3 . ° La loslion de la cebada germinada.
4 . * La separación de las raicillas, ó cribado.
Vamos á manifestar separadamente la practica de cadff
u n a de estas operaciones.
Del
Remojado:
El remojado dé la cebada tiene por objeto el r e b l a n decer el grano y disponerle para la germinación.
8
\ <\ 4
FABRICACIÓN DE
Esta operación se ejecuta en unas grandes pilas de madera ó de piedra, en las cuales se pone el grano y se le
cubre de agua hasta las altura de unas dos á cuatro p u l gadas. La masa se revuelve por algun tiempo con un r a s tro, y en seguida se la deja reposar. Los granos buenos pasan á ocupar el fondo, y los vanos sobrenadan en el l í quido. Estos últimos se separan como inútiles, porque han
perdido la facultad de g e r m i n a r , por la descomposición
que han sufrido. El remojado se prolonga, hasta que t o mando un grano cualquiera sé deshaga fácilmente estrujándole con los dedos, sin que presente ninguna parte d u r a
en su centro. Tan luego como llega esté caso, se la retira
del agua inmediatamente para no comprometer ia germinación, y particularmente, si por la presión los granos producen Un jugo lechoso.
El tiempo que dura el remojado, varia según la e s t a ción, el clima y la temperatura: en general en invierno dur a mas que ert verano¡, porque el calor favorece mucho
á la operación, pero rara vez pasa de cuarenta horas, aun
en las circunstancias menos favorables.
Cuando el remojado se verifica en la estación c a l o rosa j es necesario renovar el agua por dos ó tres v e ces, p a r a evitar el q u e sé desarrolle la fermentación, y
para desalojar las materias que se disuelven.
Cuando el grano se ha hinchado lo suficiente, se le lava por última vez con agua fria, que se retira e n s e g u i d a ;
está agiia arrastra consigo una materia viscosa, que s e d e sembúelve particularmente cuando la temperatura es muy
elevada. Entonces se le deja escurrir, durante seis horas
en verano, y doce ó diez y ocho en invierno, y se le retir a de la pila por una a b e r t u r a practicada en su fondo.
Cuando sale de la pila cae en el suelo del germinador, p a -
LA
CERVEZA.
1,15
ra lo cual la pila esla colocada en situación á proposito. Inmediatamente cae, se le amontona en capas de 12 á 17
pulgadas de grueso.
El germinador es una gran pieza que debe estar colo-,
cada al abrigo de los cambios de temperatura, para lo cual
se la coloca, ó debajo del nivel del suelo de la fábrica, ó
á nivel del mismo piso.
La germinación tiene por objeto el desenvolver u n a
materia llamada diasiasa,
que sirve para transformar e l
almidón del grano en a z ú c a r .
El suelo del germinador debe ser compacto y liso, p a r a
que no'se puedan ocultar los granos de cebada: por lo r e gular se embaldosa ó se cubre con una capa de mastique
bituminoso.
Cuando después de mojada la cebada p e r m a n e c e en
montones durante veinte y cuatro horas, adquiere su m á ximum de volumen. La germinación empieza en los montones, y la temperatura va aumentando. Cuando esta o p e ración se'practica en invierno, es necesario ayudarla, c u briéndola con sacos viejos, y eslendiéndola poco.
Tan luego como los granos de la superficie del montón
dejan percibir una protuberancia blanquinosa, es necesario
estender corriendo la cebada en capas mas delgadas sobre
el suelo del germinador.
El espesor de estas capas debe ser de un pie poco mas
ó menos, y.al concluir la germinación, deben haber disminuido dos terceras partes; c a d a dia particularmente en e s tío,, es necesario revolver el grano con una pala, dos v e ces y algunas veês tres durante las 24 horas. Los t r a b a j a dores que se ocupan en este trabajo deben estar con los
pies desnudos ó con unas alpargatas muy anchas, para que
no estropeen el grano.
U6
FABRICACIÓN
DE
Es necesario tomar lodas ias precauciones para que la
temperatura se establezca con uniformidad en toda la masa*
y la germinación se verifique con igualdad. Es necesario ir
reduciendo la altura de las capas y revolver la cebada, porque de lo contrario los granos superiores germinarían antes
que los demás, y cuando los inferiores germinaran los s u periores no servirían para n a d a .
Tan luego como los granos presentan la gemula que es
un tallito que sale por un estremo del grano y dá vuelta
hasta encontrarse en el otro estremo, se dá fin á la operación, y aun conviene mas no a g u a r d a r á que la gemida
se desarrolle, tanto porque es peligroso pasar mas a d e l a n te, porque entonces se encuentra á propósito para d e s a r r o llar la mayor cantidad de diastasa, que transforma d e s pués el almidón del grano en azúcar.
El tiempo que dura la germinación es variable según
la temperatura, por lo regular se termina á los diez dias
cuando menos, y á los 20 cuando mas. En el invierno es
muy difícil determinar este tiempo por la variación de
temperatura, por eso el mejor tiempo para la germinación
es la primavera y el otoño. El mes de marzo es el mas á
propósito, y por esta razón es tan apreciada la cerveza de
marzo.
Durante la germinación sufre el grano de cebada una
transformación parcial. Produce una pequeña cantidad d e
diastasa; cerca de 40 por 100 de almidón, se cambien en
azúcar , y lo restante de la fécula siendo la t e m p e r a t u ra regular se convierte también en azúcar por la diastasa.
Durante la germinación de la cebada hay una absorción muy grande de oxigeno y se desprende mucho acido
carbónico, de donde proviene la gran cantidad de calor
que se desarrolla. En este tiempo es necesario entrar con
LA
CERVEZA.
117
prudencia en el germinador porque hay un gran peligro
de quedar asfixiado por el ácido carbónico.
Cuando la germinación ha llegado á su término, es
necesario suspender inmediatamente la operación y privar
á el grano de toda su humedad para que mueran las t i g e lulas que se han desarrollado, y que si continuaran c r e ciendo consumiria toda la parte azucarada, puesto que d e
ella se alimentan. Para conseguir esto, es necesario someter el grano á una temperatura bastante elevada, para lo
cual se le coloca en un granero que se halla situado cerca
del germinador; la cebada se esüende alü en capas de 4
pulgadas al poco mas ó menos y se la abandona á si misr
ma d u r a n t e algunas horas, hasta que ya no moja las m a nos al tocarla, entonces se la conduce á un (oslador donde
una corriente de aire caliente la roba toda la humedad y
hace m o r i r á la nueva planta que se desarrolla en c a d a
grano.
Los granos contienen todavía mucha cantidad de agua
después de esta operación, pero no se puede elevar su t e m peratura de repente á mas de o0°, porque el almidón que
contiene formaria un engrudo que se endurecería por el
calor y seria muy difícil disolverlo después; por esto es n e cesario moderar el calor desde el principio de la operan
cion, y de esta manera se podrá elevar poco á poco h a s ta los 80°, y aun á los 85 al concluir la operación; pero
j a m á s deberá llegar á los 100, porque la diaslasa que es
la parte útil que contiene, se destruiria y el grano q u e d a ria inutilizado. Por último, la operación debe hacerse con
mayor método, prontitud y economia posible.
En las grandes fábricas se dispone un tostador del
modo mas conveniente para producir el mejor efecto, g e ne: alíñente consiste en un suelo cuadrado d.c 7 á 8 vaias
i 18
FABRICACIÓN
DE
d e costado, formado por una tela metálica muy espesa p a r a que los granos no se puedan t r a s p a s a r , ó bien por unas
chapas de hierro atravesadas de agujeros. Este aparato sob r e el cual se estiende la cebada formando una capa de
30 á 36 líneas, es la base de una pirámide cuadrangular,
t r u n c a d a é invertida; de suerte que la parte mas pequeña
caiga hacia bajo y la tela encima. En la parte truncada hay
u n fogón cubierto por una pequeña bóveda que impide la
irradiación completa de 1 combustible sobre la tela metálica. En los pies derechos de esta bóveda bay practicadas
dos aberturas que dan paso á los productos de la c o m b u s tion que se distribuyen en la parte interior de la pirámide,
mezclándose con el .aire fresco que viene de la parle de
afuera, formando de esta manera una mezcla cuya"temper a t u r a no sea demasiado elevada. Esta mezcla atraviesa la
tela metálica y de consiguiente la capa de'cebada, a p o d e rándose por este medio de toda la humedad que contiene
el aire caliente mezclado con los vapores de agua que s
escapan por la chimenea.
v
e
Esta practica no tiene toda la perfección que se debe
esperar, porque a t r a v e s á n d o l o s humos por la cebada, la
c o m u n i c a r un gusto muy malo y tanto, mas cuanto mayor
sea la cantidad de productos que suministre el combustible
que se emplea, lo mejor de todo es disponer el aparato de
m a n e r a que solo pueda atravesar el aire caliente y de
ninguna manera los h u m o s , esto se puede conseguir haciendo circular un tubo por lo interior de la p i r á m i d e ,
que tenga comunicación con la bóveda y su salida s u p e rior à la parle afuera del aparato; cuanto mayor sea el
número de vuelta que tenga,el tubo tanta mayor superficie
h a b r á que irradie calor en lo interior de la pirámide; por
este medio se cortará toda comunicación con el c o m b u s l i -
LA. C E R V E Z A .
419
ble y lo interior de la pirámide, y de consiguiente los h u mos no podrán hallarse j a m á s en contacto con la cebada,
El aire que se halla dentro de la pirámide se calentará
fuertemente por la irradiación del tubo, y haciéndose mas
ligero en este caso ascenderá la parte superior y a t r a v e sará la tela metálica y por consiguiente la capa de cebada,
arrastrando consigo la humedad, En la parte interior d e
la pirámide habrá un pequeño orificio que dará entrada
á el aire frió-estertor, que reemplazará á el que ha salido
por la tela metálica. Por esta disposición se advierte q u e
p u e d e efectuarse una corriente continua de aire caliente,
que suministrará la temperatura necesaria p a r a desecar la
cebada sin el inconveniente de los humos.
No se debe emplear el agua á mas de 75° al principio
de la operación, porque se altera la diastasa y uo produce
el efecto que se desea.
P a r a que la disolución de la c e b a d a se verifique completamente y sin alteración, se debe empezar la operación
con el agua á una temperatura baja y aumentar peco á p o co, á medida que abanza el trabajo.
La primera porción de agua que se emplea, sirve p a ra que se penetre bien la c e k i d a en lodas sus partes, para
que se hinche, y principalmente, para que se disuelva el
azúcar formado durante la germinación. P a r a esto es necesario que el agua no pase de 60 grados; porque de lo'contrario, el almidón formará un engrudo difícil de d e s t r u i r .
Luego que la cebada se ha mezclado bien con el a g u a ,
á 60 grados, se la deja en reposo d u r a n t e media h o r a , en
cuyo tiempo se infla. A esle tiempo se la añade una nueva
cantidad de agua á 90 grados, y se procede al b r a c e a d o ,
que consiste en remover el líquido con mucha fuerza. La
mezcla del agua á 60 grados y la do 90, forma una l e m p o -
1 2ff
FABRICACIÓN DE
ratura meuia de 70 grados, que es la mas favorable p a r a
convertir ¡el grano en a z ú c a r .
Cuando la disolución se h a verificado, se cubre bien
la c u b a donde se practica, y se deja reposar la materia
por espacio de dos ó tres horas; pasado este tiempo, se estrae toda la parte clara, y se la pasa á las calderas de cocción. Por esta primera infusion se prepara una gran parte
del principio azucarado, y se convierte en azúcar la mayor
parte del almidón, de suerte que ya no b a y peligro eu elevar la temperatura del agua. Se introduce nueva .cantidad
de este líquido á 90 grados, y se vuelve á b r a c e a r de n u e v o , repitiendo en todo la operación anterior, y pasando el
líquido que resulte á la caldera de cocción con el otro.
Por último, se repite la tercera operación del mismo
modo, pero con agua hirviendo, y se acaba de a p u r a r
cuanto queda en la cuba de soluble!, dejando por sedimento la cascarilla de la cebada y algunas impurezas.
El líquido que se obtiene en esta tercera disolución, no
se mezcla generalmente con el otro, sino que se le aplica
para fabricar una cerveza inferior, ó se le emplea como
agua pura, p a r a la primera disolución de una nueva cantidad de cebada.
Los aparatos que se e m p l e m p a r a es'a operación son
unos cubos cónicos de un gran tamaño, siempre relativo á
la cantidad de materia que se quiere tratar; á poca distancia del fondo de esta cuba hay un doble fondo, dispuesto
de manera que se p u e d e quitar fácilmente cuando conviene para limpiar la cuba. En este doble fondo hay un gran
número de agugeros que son muy pequeños por la parle de
a r r i b a que es adonde se coloca la cebada, y van a u m e n tando hasta llegar á la cara opuesta formando cada uno
una especie de embudo; esta disposición es para que no
LA'CEIIVEZJL.
521
ff puedan atrancar. La cuba se tapa cuando conviene, con
u n a c u b i e r l a de tablas bien unidas. El braceado se practica,
como lo indica su nombre, á fuerza de brazos, por medio
de unos ganchos de madera de tres dientes, reunidas por
unas traviesas; esla operación es muy penosa para l o s o b r e ros que la ejecutan. Cuando en vez de la c e b a d a se emplea,
la fécula, es mucho mas sencilla. En Inglaterra se practica
por medio de máquinasápropósito, que llenan perfectamente el objeto.
La cebada quebrantada por los medios que a c a b a mos de e s p o n e r , so coloca sobre el doble fondo de
la cuba y el agua caliente en la caldera de cocción»
llega entre los dos fondos, se eleva al través .de los orificios del doble fondo, atraviesa la cebada arrastrando consigo todas las p a r l e s solubles, y por medio de una llave que
se halla colocada entre los dos fondos se estrae el líquido
claro.
En el espacio que queda sobre la cebada y que solo
estará practicado por un puertecilla que servia para cargar y d e s c a r g a r el baño, Jythrá un tubo largo que comunicara fuera del aparato con el aire libre. Este tubo servirá
para establecer .el tiro del aire que será tanto mas veloz,
cuanto mayor sea la altura del t.ubo, basta .cierto punto.
En este aparato puede q u e m a r s e toda clase d e combustible, puesto que los luí mos no pueden comunicar de m a n e ra alguna con la cebada.
En otros puntos se valen de eslufas dispuestas mas ó
menos á proposito para esla clase de desecación. De todos
modos es necesario c u i d a r , que la temperatura n o ' l l e g u e
á los 100°, para eyilar los inconvenientes que ya llevamos
espresados.
En todos los aparatos en que se efectua la desecación,
•1 "22
FU'.üIC.VCION I>E
es necesario revolver la cebada muchas veces durante la
operación.
El tiempo que se necesita para la desecación varia según los aparatos. En los tostadores ordinarios, es n e c e s a rio prolongarla á i 8 horas, y e n los que estan bien c o n s truidos bastan 12,liorasá l o m a s .
En Inglaterra fabrican tres clases de cerveza que p r o ceden de la temperatura á que se ha desecado la cebada.
Cuando la temperatura no ha pasado de 30 ó 40°, producen una cerveza'muy blanca; á los 8 0 , producen un color amarillo de ámbar, y cuando se quiere un color m o r e no la temperatura debe llegar hasta cerca de los 100°.
Estas tres especies de cebadas sirven p a r a fabricar cerveza de diferentes calidades unas vec-es empleándolas solas
y otras mezcladas. Se puede obtener una buena cerveza, y
hacerla variar de color sin mas que tener de reserva un
poco de cebada tostada á un grado mas elevado, y de este
modo se evita el tener que tostar toda la cebada mas de lo
regular con pérdida de tiempo de la sustancia principal.
El erivado de la cebada tiene por objeto el l i m p i a r á
el grano de lodas sus parses estrañas y de los tallos que
se han desarrollado en la germinación; pero que se han h e cho muy quebradizos por la tostion. Esta operación so
practica con mucha facilidad, por medio de una criba o r dinaria sobre la cual se estruja el grano poniendo encima
un pedazo de madera que da vueltas por el movimiento de
la criba. Esle es el método mas sencillo, pero no el mas
pronto ni cómodo por que esta operación se puede p r a c ticar en unos tambores cilindricos sobre los cuales se pone
la cebada y recibe una presión suave contra las paredes
de un tambor por medio de unas brochas ásperas, ó bien
por su propio rozamiento de unos granos con otros pasan-
LA CERVEZA.
125
dola después á la criba para separar el grano de las partículas inútiles.
Una cebada prepara con todas las precauciones n e c e sarias, se distingue por los caracteres siguientes; tiene un sabor algo dulce y un olor agradable; el grano debe estar
redondo y Heno de una hermosa harina blanca; debe q u e brarse con limpieza cuando se la comprime con los dientes, y nadar sobre el agua; la Cebada mal dispuesta se
precipita á el -fondo. Reduciéndola á polvo y agitándola en
el agua á 70°, debe disolverse enteramente á escepcion de
la película.
Una cebada de buena calidad producirá 80 p § de cebada germinada desecada y cribada, y la cebada sin g e r minar aun cuando este desecada y sea de la misma calidad que la anterior, solo perderá el 12 p g de su peso; d e
suerte que la germinación d e b e hacerla perder 8 p § de su
peso primitivo. Con respecto á el volumen, la cebada bien
dispuesta debe aumentar por el contrario 8 ó 9 p g aun
cuando disminuye de peso.
Braceado ó fabricación de la cerveza.
Esta es oirá de las principales operaciones que se p r a c tican en la fabricación de la cerveza, y se divide en 7 operaciones principales qne son:
4.° La molienda de la cebada.
2.° El braceado propiamente dicho."
3.° Decocción del lúpulo.
4.° Filtración ó separación del lúpulo.
5.°
Enfriamiento.
6.» Fermentación.
7.° Clarificación, encolado, etc.
f 21
FAUÜICiGlOrS DE
t'n la primera de estas operaciones ó sea la molienda
d e i a cebada se practica en muchas partes entre dos c i lindros de hierro perfectamente cilindricos, cuyos eges
descansan sobre dos cogineles de bronce rpie se pueden
aproximar ó separar segun se quiere quebrantar el grano
con mas ó menos finura. Sobre la superficie de estos c i lindros se aplica un raspador d e hierro sin movimiento que
ya separando la parte que queda adherida á los cilindros,
manteniéndolos por este medio continuamente limpios.
Como losgranos están tan tiernos se quebrantan á el pasar
por los cilindros con la mayor facilidad. En otras parles se
practica es'a operación en unos molinos semejantes á los
d e café, sin otra diferencia, que la de tener mayores d i mensiones; pero lo mas general es hacer esla molienda
en muelas horizon la les como las de los molinos h a r i n e ros, con la diferencia d e hallarse las piedras mas s e p a r a das para que el grano no se pueda convertir en harina.
Esta molienda es indispensable para poder revolver los
granos con facilidad durante el braceado, pero no deben
de ninguna m a n c a estar reducidos á polvo; para c o n s e guir mejor el objeto que se desea, se tiene cuidado de
humedecer un poco la cebada un ralo antes de la m o l i e n da, para lo cual se le rucia con una regadera y una p e queña cantidad de agua, y de este modo adquieren los
g r a i n s alguna flexibilidad y no es tan fácil su reducción á
polvo.
La cebada después de quebrantada aumenta de v o l u men una quima parte.
El braceada, cuyo nombre es debido al modo de e j e c u tar la operación, consiste en estraer de la cebada toda la
parle azucarada que se ha formado durante la g e r m i n a ción, y ademas en ponerla bajo las condiciones mas f a v o -
IA
CEUVEZA.
125
rabies p a r a que el almidón que existe todavía en ella se
convierta en azúcar por la acción de la diastasa.
Cuando las disoluciones azucaradas salen de la cuba
pasan á un recipiente y de allí á las calderas de cocción.
Estas calderas sirven no solo para la concentración del
mosto, sino para calentar el agua que se necesita p a r a
disolver la cebada, por lo cual se las coloca generalmente
eu un piso mas alto: ademas de esto sirven para la c l a r i ficación de la cerveza; para cocer el lúpulo, y algunas veces para concentrarlo. La cebada contiene una porción de
albúmina que se coagula, y sirve para precipitar todas las
materias animales contenidas en el líquido, á lo cual c o n tribuye el tanino del lúpulo dejando por este medio v e r i ficada la clarificación. La decocción del lúpulo tiene per
objeto el contener los progresos de la fermentación acida
de la cerveza y de comunicar á esta bebida un sabor y un
olor fuerte y particular por medio del aceite esencial que
contiene.
Para que este aceite no se volatilice, es necesario v a lerse de algunas precauciones. Estas son:
1.° Hacer hervir el mosto lo menos posible, sin separarse mucho del punto de ebullición.
2.° Disponer el lúpulo en la caldera de modo que se
pueda verificar la cocción fácilmente.
3 . " Emplear unas calderas que pierdan la menor cantidad posible de aceite esencial.
Para evitar en algun tanto la precision de hervir el liquido basta concentrarlo mucho por la disolución de la cebada,
que se verifica, al tiempo del braceado. Cuando esta o p e r a ción se verifica mecánicamente como en las grandes fábricas
de Inglaterra, en vez de e m p l e a r l o s brazos del hombre, la
disolución es mas completa y el líquido sale mas cargado de
I2t>
FABRICACIÓN BE
materia soluble, por lo cual, no necesita espulsar tanla cantidad de agua por el hervor; esto nos dice que cuanto
m a s perfecto s e a el braceado, tanto mas densas serán las
disoluciones.
En Francia donde en vez de cebada emplean para la
fabricación, de la cerveza, la melaza, el jarabe de fécula y
otras materias azucaradas,- no necesitan concentrar los caldos por el hervor, sino añadir la cantidad necesaria de
estas materias: pero la cerveza q u e obtienen no es fuerte como la cerveza inglesa.
Cuando los dos primeros productos del braceado se h a llan próximos al hervor, se pone en la caldera la cantidad necesaria de lúpulo, para la de cerveza q u e se ha de
fabricar': esta cantidad varia según la fuerza que se q u i e r e dar á la cerveza, él tiempo que se ha de conservar, y
el clima del pais. Las cervezas mas fuertes que se preparan en Inglaterra conocidas con los nombres de ale y de
porter, exigen dos libras de lúpulo para el producto disüelto de una fanega de cebada; pero p a r a la cerveza común
bastan dos á tres onzas de lúpulo , para la misma cantidad
de disolución y l a s cervezas fuertes comunes reciben de
cuatro á seis onzas.
1
En muchas fábricas no hacen otra cosa que poner el
l'úplFlo en la caldera, y hacerle que se cargue bien de
agua, abandonándole á si mismo durante la operación
pero este es sin dificultad el peor de todos los m é t o dos. La caldera que se emplea en este caso es r e c t a n gular ó redonda, tiene mas de dos varas de profundidad, y es mas estrecha d e i a boca q u e de la parte de
abajo, y la boca termina por una concavidad mas a n cha y descubierta, para recibir las burbujas producidas
por el hervor. Estas calderas so calientan directamente á
LA CERVEZA.
127
fuego descubierto, y no cabe duda que la cocción del lúpulo se hace mucho mas regular, encerrándole en una
cesta de chapa de hierro llena de agujaros, por medio de
la cual se le puede mantener cerca del fondo ó s u s p e n derle para que escurra.
Entre los métodos que se emplean p a r a la cocción
del lúpulo,- es muy á propósito el que se verifica en las
calderas enteramente cerradas; alli se conserva casi en
su totalidad el aceite esencial, y el lúpulo queda mejor
apurado. Pero el mejor de todos es el qué se practica en
las grandes fábricas, por medio d e vapoiv para lo cual
se introduce en la misma caldera un gran tubo vuelto en
forma dé espiral, lleno de agujeros y colocado en la parte inferior d e la caldera. Por este método basta un solo
hornillo pera producir el vapor que ha de calentar varias
calderas á la vez. Muchas son las disposiciones que se han
inventado para esla operación, y eutre ellas las hay que
dejan puco que desear.
Cuando la decocción del lúpulo se h a terminado, se
estrae el liquido por medio de una llave que hay en la
parte baja de la caldera, y se le hace pasar á un r e c i piente que se encuentra dividido en dos partes por u n a
division de madera agujereada; por este medio el l í quido,pasa á uno de los departamentos y el lúpulo que no
puede pasar por los agujeros queda en el otro. Alli se
deja reposar al líquido por espacio d e una ó dos h o ras, al cabo de cuyo tiempo se le hace pasar ya c l a rificado al otro recipiente, donde se enfria c o m p l e t a mente.
Cuando la cerveza sale de el primer recipiente ó sea
del recipiente de reposo, conserva todavía una t e m p e r a tura de setenta á setenta y cinco grados, que es preciso.
128
FABRICACIÓN DE
rebajar, antes de pasarla á las cubas de fermentación,
basta los quince grados al poco mas ó menos, y en el
menor tiempo posible, para (pie la cerveza no sufra
alteración. Kn muchas fábricas de Inglaterra tienen la
costumbre de enfriarla en unos recipientes poco pro--fundos, por fos' cuales liaren pasar una corrienle de
aire frió*.
Este' método presenta grandes inconvenientes, y esto h a
hecho que s*ea reemplazado en algunas fábricas por unas
corrientes de agua fria. Estos depósitos refrigerantes soiv
unas grandes cajas de madera muy gruesa, y bien ensambladas, cuya superficie'en las grandes fábricas suele ser
de mas de 150 varas c u a d i a d a s .
El pronto enfriamiento está en razón de la mayor superficie que ocupe el líquido, y de la mayor frescura del
aire atmosférico. Cuando' el local no permite que estos
aparatos se hallen á un aire libre, se valen generalmente de ventiladores, mas ó menos poderosos, movidos por
caballerías, ó por máquinas de vapor.
En el verano se hace muy difícil el enfriamiento espontáneo, particularmente durante el día, por lo cual es for-*
zoso aprovechar la noche para esta operación.
El líquido pierde durante el enfriamiento una octava
parte de su volumen, cuya pérdida es debida á la evaporación de una parle del agua que contiene. Seis á siete
horas son suficientes para el enfriamiento en un tiempo
fresco; pero cuando la estación no favorece mucho no baja
d e doce á quince.
Los que se valen de las corrientes de agua fría p a r a
producir el enfriamiento de la cerveza, emplean un a p a rato dispuesto- de tal modo , que el agua que ha servido
para el enfriamiento, como se halla á una temperatura
LA'CERVEZA'.
129
de 35'grados que ha adquirido de la cerveza, la aplican
p a r a el braceado, disminuyendo de esta manera el gasto
de combustible que necesitarían- para calentar el agua á
esta temperatura.
No en todaslas estaciones es igual la t e m p e r a t u r a
que debe tener la cerveza al salir deb recipiente r e frigerante, sirso que á medida que avanza la estación
calorosa es preciso que esla temperatura disminuya, siendo
la mayor por los m e s e s fríos de quince grados y en los
meses- calorosos la menor posible.
Guando la cerveza se halla á la temperatura conveniente
etmformeá lo que acabamos de esponer, se la pasa á las
cubas de fermentación.t a fermentación tiene por objeto el transformar una
parte del azúcar que contiene la cerveza en alcohol, y por
consecuencia sigue e l mismo orden que-todas las f e r m e n taciones de este género: por esto es necesario que la temperatura del local donde se hallan las- c u b a s , no sea
niuy elevada', y lo' mas constante posible; y por ú l t i ^
rtio, que la masa de líquido sea bastante grande, p a ra que la fermentación se verifique con la mayor i g u a l dad' posible.
:
:
1
Cómo una dé' las circunstancias mas esenciales en la
fermentación es la i g u a l d a d ' d e temperatura, han e s t a blecido en algunas fábricas- la introducción de s e r p e n t i nes en las mismas cubas, y por ellos hacen pasar en
lu estación fria", ó bien corrientes de agua caliente ó de
vapor, y en' la estación calorosa corrientes de agua fria':
p o r este medio mantienen una temperatura constante en
toda la masa líquida. Sin esta precaución es muy fácil
que se desarrolle espontáneamente la fermentación acida
y nutrida, particularmente e n ' = cubas abiertas, m " ~
a
v
430
FABRICACIÓN BE
perficie se halla en su totalidad en contacto con el aire.
Para evitar este contacto, es muy conveniente el que
las cubas se encuentren cerradas por una tapa de madera
sujeta á un gollete de esparto, rodeado al cuello de la c u ba y que se p u e d a abrir cómodamente cuando convenga,
por medio de una charnela ó visagra.
La fermentación se escita por medio de una proporción
de levadura que se deslié en el mosto de la cerveza que
proviene de una fermentación anterior.
La cantidad de levadura que se pone, está en relación
con la calidad de la cerveza que se ha de producir y
con las estaciones en que se fabrica; siempre d e b e tenerse presente que en la primavera y el otoño es n e cesario poner mayor cantidad que en el invierno y en el
verano, y que la cerveza fuerte exige mas que la floja.
La tabla siguiente marca estas proporciones.
Estaciones.
Cerveza fuerte. Ceiveza floja.
I n v i e r n o . . . 0 , 0 0 5 5 . . . 0,00-25....
Diez milésimas de la
Primavera. 0,0830...
0,0022....
cantidad total del l í Estio
0,0020...
0,0018...
quido.
Otoño
0,0850...
0,0022....
Seis ó siete horas después de haber puesto la levadura
se tapa el tonel y la fermentación se desarrolla con fuerza;
inmediatamente aparece una espuma blanca á la superficie
del líquido; su color cambia poco á poco en pardo b r i l l a n t e , sin duda por la acción del oxígeno del aire. Nunca
se puede dejar terminar la fermentación en las primeras
cubas, porque sería m u y difícil regularizar sus progresos
rápidos. En Inglaterra tienen mucho cuidado al pasar la
cerveza de la cuba de fermentación á los barriles mas p e queños, de no mezclarla con la levadura.
Cuando la fermentación escitada en la cuba ha m a r -
LA CERVEZA.
431
chado algun tiempo, pero que no se encuentra terminada,
se pasa el líquido con precaución á otras cubas mas p e queñas dejando una salida abierta p a r a l a s espumas que se
producen con abundancia, al continuar la fermentación.
Todas estas pequeñas cubas se colocan en fila sobre unos
borriquetes de madera dispuestos á una altura tal, que
pueda pasar por debajo una canal ancha que recoja lodas
las espumas.
Asi que la cerveza se encuentra en los toneles, se p r o duce una espuma abundante y voluminosa, que sale por la
parte abierta de los toneles, corre por la reguera y se r e ú ne en un recipiente. Esla espuma se hace cada vez mas
espesa en el recipiente; p a r t e de ella sobrenada y p a r t e
se precipita en el fondo de la cerveza que la acompaña.
Esta materia espesa es la levadura que se presenta en forma de papilla; en cada fermentación se produce cinco ó
seis veces mas de la que se necesita para la operación
siguiente: los fabricantes guardan la parte que necesitan
para su nueva operación y la restante la venden, después
de bien lavada y prensada en unos sacos de tela. La f e r mentación continua arrojando espuma por mas ó menos
tiempo, y de cuando en cuando, es necesario llenar bien
el vacio que se' produce por la fermentación,- con cerveza
clara, p a r a que no tenga lugar la entrada del a i r e .
Cuando ya no s e produce ninguna l e v a d u r a se ponen
derechos los toneles, que hasta entonces han estado tendidos, y asi permanecen durante diez ó doce horas, d e s pués d e haberlos llenado perfectamente. Pasado este liem .
po se vuelve á producir por el orificio del tonel, una espuma muy lijera y voluminosa, que resulta de un p e q u e ñ o
movimiento de fermentación.
152
FAftRICACION Í>E
De la clarificación ó encolado de la cerveza.
En la fabricación de las cervezas fuertes se puede es-*
perár bastante tiempo para que se clarifiquen por sí solas.
En Inglaterra, tenían por costumbre, y aun permanece en
algunas fábricas, de conservar las cervezas hasta diez Y
ocho meses antes de espenderlas en el comercio.
Esta conservación la practicaban en unos toneles que
contenían muchos ceutenares de barriles cada uno: se cita
uno de estos grandes toneles que contenia 18000 barriles
de cerveza. Durante este tiempo de reposo, la cerveza se
clarificaba y mejoraba mucho de calidad, porque conti-'
miando una ferní?ntacion lenta se convertía todo el azúcar
en alcohol.
En la actualidad se fabrica en Londres una cerveza de
lina fuerza poco común, sobre todo para la esportaciou;
pero se fabrican otras d e un sübor nías suave y mucha
m a s diílce, y de una fuerza mucho mas inferior que no se
p u e d e conservar arriba J e seis semanas. Estas Cervezas de
fuerza inferior necesitan clarificarse instantáneamente, y
esto se consigue por medio del encolado.
Esta operación se practica con la cola de p e s c a d o , que se prepara del modo siguiente; se la machaca bien con un martillo sobre un cuerpo duro, para romper sus fibras en lo posible y favorecer la acción del agua
sobre esta sustancia orgánica.
Se la pone en agua fresca por espacio de doce ó veinte
y cuatro horas, renovando el agua muchas veces durante
este tiempo, (dos veces bastan en invierno, y cuatro ó c i n co en estío). En seguida se la estruja entre los dedos, y
en diez veces su peso de cerveza ya formada; de esto r e -
LA CERVEZA.
153
sulla una jalea trasparente, que se pasa por un lienzo: e s le se enjuaga con una pequeña cantidad de cerveza que se
vierte sobre la ya colada. En seguida se la añade 1|20 en
volumen de aguardiente c o m ú n , ' y esta preparación se conserva en botellas en la cueva d u r a n t e quince dias en estío,
y un mes en invierno para usarla cuando se necesite.
Para operar la clarificación, se mezcla esta cola con
un volumen igual al suyo de cerveza ordinaria; se la b a t e
bien, y se la vierte en los barriles; se agita con fuerza d u rante un minuto,, por medio de un palo, la cerveza del
barril; y en seguida se la deja reposar durante dos ó tres
d í a s , al cabo de los cuales se la embotella.
La proporción de cola que se emplea es de medio c u a r tillo para cada 2üü cuartillos de cerveza; la cerveza fuerte
es.ige.ei doble de esta cantidad.
Para las cervezas de color se emplea una cebada cuya
azúcar lia sido caramelizada por una elevada tempe.raturr
ra; pero ya liemos dicho los inconvenientes de esta p r á c t i ca. Asi, yaití mas emplear un caramelo hecho espresamente .con los azucares baratos, para dar la coloración á lacerveza.
Las cervezas blancas son mucho mejores, porque se fabrican con la cebada mejor preparada y de mejor calidad.
Estas cervezas exigen el mayor cuidado en la d e s e c a ción de la cebada germinada.
Cuando se emplea el fuego p a r a l a desecación d é l a c e bada es necesario clarificar jel líquido que resulta del b r a ceado, antes de hacerle pasar la fermentación. Esta c l a r i ficación se hace, por medio de filtros preparados con el
carbon animal en granos, e s decir que no esté reducido á
un polvo muy fino.
.
Empleando el j a r a b e de fécula., facilita mucho la b u c -
13i
FABRICACIÓN DE
na fabricación de las cervezas blancas, para lo cual deben
emplearse unas calderas de doble fondo en la decocción del
lúpulo, y calentarlas á el vapor estando herméticamente
cerradas.
Cuando la cerveza se halla en disposición de embotellarse después de haber pasado todos los trámites espuestos se
pasa á esta operación, que exige alguna practica para no
ocasionar la rotura de las botellas. Estas delien ser f a bricadas á propósito para resistir á la presión q u e deben
sufrir en su interior, debida á la espansion del ácido carbónico q u e se halla libre y retenido por la fortaleza
de las paredes y del tapón. Los tapones deben ser de un
.corcho bueno y compacto para que no den paso por su porosidad al ácido carbónico que acabamos de mencionar; estos
corchos se ponen en agua unas horas antes d e pasar al
embotellado para darles flexibilidad y evitar su dureza q u e
podria ocasionar la rotura de las botellas.
Las botellas deben estar perfectamente limpias y en el
caso de no ser nuevas no deben contener la menor p a r t í cula de sedimento ni otra suciedad que habiendo e s p e r i mentado la acción del aire haya podido tomar un p r i n c i pio ácido. Preparadas-de esta manera se colocan en disposición á propósito para llenarlas con comodidad. En esta
operación se emplean varios obreros, unos se dedican á
introducir el licor en las botellas haciéndolo de modo, q u e
el líquido se airee poco, otros las colocan al lado de los
q u e las han de tapar y estos se dedican esclusivamente á
introducir los tapones cuya operación exige un poco de c u i dado.
Los tapones estan cortados desde luego de tal m a n e r a ,
que su estremo inferior á penas puede entrar en la boca
d é l a botella. El obrero tiene una pequeña paleta de ma—
LA CERVEZA.
135
dera p e s a d a , de encina por egemplo, esle loma la bolella
con la mano izquierda, por su cuello, la suspende en el
aire, introduce con la derecha el tapón cuanto le es p o s i ble, y en seguida con la paleta de madera le pega unos l i geros golpes en su parle superior hasta introducirle la c a n tidad necesaria. Estos golpes necesitan cierto temple p a ra que el tapón entre lo conveniente sin ocasionar la r o tura de la botella. Al tiempo de darlos es necesario que el
obrero sostenga la bolella en el aire sin apoyarla en parle
alguna, pues de lo contrario el golpe refluiría en toda la
masa y la rotura seria casi inevitable.
Luego que las botellas han sido tapadas de este modo,
otro obrero se encarga de a s e g u r a r l o s tapones por medio
de un alambre cocido que liga al cuello de la botella y r e tuerce por encima del tapón de un modo á propósito. Sin e s ta precaución, la fuerza espansiva del ácido carbónico q u e
se h a d e producir después se lanzaría fuera de la botella.
Cuando se quiera que la cerveza sea muy espumosa, se
embotella algun tiempo antes de terminar la fermentación insensible; en este caso el licor continúa fermentando
y de consiguiente produciendo ácido carbónico q u e q u e d a
libre; pero que no hallando salida por p a r t e alguna, q u e d a
interpuesto entre el líquido, reduciendo su volumen á es—
pensas de la facultad que tiene de comprimirse por la p r e sión; pero dispuesto á lanzarse fuera y tomar su v e r d a d e r o
volumen lan luego como se encuentre falto d é l a presión
que le comprime. Esto esplica bien la detonación que se
percibe al destapar una botella de cerveza de esta clase,
y el impulso con que se lanza su tapón, tan luego como le
falta la presión que le contiene. La espuma abundante q u e
se observa, no es debida á otra cosa que á la interposición
del gas ácido carbónico entre el líquido y á la parte m u -
-1 3(5
FABRICACIÓN BE
cilaginosa que esle contiene; al salir el ácido carbónico d e
]a botella arrastra consigo en forma de burbujas
una porción del líquido, que por su biscosidad ofrece cierta resistencia á <los glóbulos de ácido corbónico, y por esto
van envueltos en una tígerísima c a p a transparente del l í quido que forma cada una de,estas burbujas que c o m p o nen la.espuma.
Cuando la cerveza no ka d e serespumosa, vale mas asegurarse.de que la fermentación lia terminado absolutamente, que no embotellar antes de tiempo esponiéndose á que
se forme como hemos dicho el ácido carbónico, por lo cual,
conviene siempre prolongar un poco el tiempo del e m b o tellado, lista cerveza no exige tanta precaución en la s e guridad d.e sus tapones, siu e m b a r g o , no por esto hay que
dejar de sujetarlos.
Terminadas estas operaciones, es necesario colocar las
botellas en un almacén á propósito, que no tenga una temperatura caliente, y al mismo tiempo tenga capacidad para
contener un gran número en la disposición mas conveniente.
N o e s una circunstancia insign ficante la colocación do
las botellas en el almacén ó cueba, porque á pesar de las
precauciones que acabamos de indicar, y de la resistencia
de las botellas, no es posible evitar la rotura de alguno de
estos vasos por la esees i va fuerza del ácido carbónico.
Cuando e s t o s e verifica, la botella se encuentra en el m i s mo caso que una granada de g u e r r a , que comprimidas s u
paredes interiores por l a fuerza espansiva de los gases que
se forman al tiempo de la inflamación de la pólvora, se va
precisada á reventar en cachos que se lanzan con violencia
en todas direcciones, ocasionándolas catástrofes que lodo el
mundo conoce. Una cosa semejante se verifica, como h e s
LA CERVEZA.
157
mos dicho, en la botella de cerveza que revienta por la p r e sión del ácido carbónico; sus cachos se lanzan en todas direcciones, si no se ha tenido la prudencia ¿le colocar las botellas de tal manera, que q.ueden á cubierto de este hazár,
las alcanzará igualmente el daño, y cada esplosion de una
botella ocasionará 1.a rotura de otras nuichas-desus circunstantes. Para evitar es:e inconveniente, que á veces forma
una gran cantidad en el presupuesto de la fábrica, es n e cesario colocar las botellas de tal modo, que queden p r e servadas en lo posible d é l o s daños qne ocasiona este acontecimiento, l'sto exige á J a verdad, una amplitud en el local de que no siempre se p u e d e disponer; pero aun en e l
caso de ser muy pequeño, puede adoptarse una colocación
bastante conveniente. Por medio d e cajones de madera c u ya altura sea poco menos que la de la botella; de una longitud en la cual quepan una ó dos docenas d e botellas c o locadas de pie, y dos ó tres botellas á lo ancho con sus s e paraciones correspondientes, para que no se pueda c o m u nicar en el caso d e rotura, se conseguirá quedar á cubierto
de las roturas por comunicación. De esta suerte podrán c o locar muchas deeslas cajas .una sobre otra sobre palomillas
ó palos recibidos en l-a pared, dejando entre caja y caja un
espacio conveniente para la ventilación. También pueden
hacerse estas divisiones.de esparto y colocarlas, bien sea
en la misma disposición, bien en el suelo, si la estensionlo
permite. Por el mismo orden se colocarán para t r a s p o r t a r las á los diferentes puntos de consumo.
DE LA DESTILACIÓN.
El n o m b r e del primero que separó el alcohol de los vinos en un aparato cerrado, se pierde en la noche d e los
tiempos.
138
DESTILACIÓN.
Los griegos conocieron el arle de evaporar el agua y
de eslraer el principio aromático de las plantas; pero no t e .
nian unas ideas esactas sobre el arte de la destilación, como nos aseguran muchos autores. Sus procedimientos eran
tan imperfectos q u e no merecían el nombre de aparatos.
Porta refiere que los primeros navegantes d é l a s islasdel Archipiélago, se proporcionaban el agua dulce, recibiendo en
unas esponjas los vapores que se desprendían a l c o c e r el
agua salada, en vasijas destapadas.
Los romanos no conocieron el a g u a r d i e n t e , ni bajo la
denominación de sus reyes, ni bajo la de la república. Plinto que escribió en el siglo primero, y dejó un tratado sobre
el cultivo d é l a s viñas y sobre el v i n o , n o hace mención a l guna del aguardiente. Los escritores del siglo siguiente t a m poco le n o m b r a n . Dioscorides es el único q u e dice, que
para destilar la pez, es necesario recibir sus partes volátiles
sobre un lienzo que se coloca encima de los vasos d e s t i l a torios. Es muy probable que la destilación tuviera principio
entre los árabes, que se habían ocupado desde tiempo i n memorial en la eslraccion de los aromas, y que i n t r o d u jeron sus porcedimientos en España, en Italia y en el m e diodía de la F r a n c i a ; la palabra alambique se encuentra
efectivamente en sus escritos anteriores al siglo diez y seis.
Avicena, que era de esta época, comparaba los catarros
á una destilación, en la cual, el estómago h a c e el papel do
alambique, la cabeza de capitel y la nariz y la boca de
conductores para dar salida al humor condensado.
Raimundo Lulio en su leslanxenUim novisimum del siglo
trece, hace mención del aguardiente y del espíritu d e v i n o .
Arnaldo de Villanueva, que es del mismo siglo, habla también de! aguardiente; pero no dice quien inventó e l p r o c e dimieuto para ob'enerle. Este mismo fué el primero q u e
DESTILACIÓN.
\ 39
aplicó este licor y el vino natural y compuesto á la medicina y á ia farmacia. Miguel Savonarola publicó á p r i n c i pios del siglo quince un tratado en que se encuentran .cosas
muy curiosas, perleuecienl.es á la destilación. Describe el
modo de obtener el alcohol, y los procedimientos para unirle al aroma de las plantas y otros principios, lauto por la
maceracion, cuanto por la destilación.
llubée, que hizo muchas investigaciones sobre la d e s tilación, describe un procedimiento muy curioso, que encontró en las obras de los antiguos; este consiste en recibir los vapores en unos tubos muy largos y tortuosos, introducidos en el agua fría; esta fué Ja época en que esle
arte empezó á salir de la oscuridad e n q u e se hallaba.
Porta, químico napolitano que vivió hacia el fin del siglo diez y siete, y que fué el primero que dio á conocer
los mejores aparatos p a r a l a fabricación del vino, publicó
un tratado sobre la destilación, en .el cual examina esta
operación con relación á todas las sustancias que se p u e den someter á ella. Este químico h a descrito muchos a p a ratos á propósito para la destilación, y entre ellos uno q u e
puede producir alcohol á la primera operación.
Lefebre, que vivió á mediados del siglo diez y siete,
publicó Un aparato destilatorio en el cual se obtenia por
una sola operación el alcohol mas puro que en aquella é p o ca se conocía.
El doctor Arnaud de Lya, en su introducción á ]a quí-
mica y á la verdadera física, impresa en el año de 1 6 5 5 ,
ha suministrado unos escelentes principios sobre la c o n s trucción de los hornos, la composición de los lodos, y el modo de conducir el fuego; y ademas sobre la calcinación y
la destilación. Este observador fué el primero q u e aconsejó el uso de las calderas poco profundas, para la mas p r o u -
UO
DliSTH.ACiOfi.
la evaporación; es el que indicó también la Irasformacion
del aguardiente en espíritu de vino, por medio de r e p e l i das destilaciones ó por medio de la destilación al b a ñ o niaria, y por último, fué el primero qne indicó los baños de
vapor, para este objeto.
Rodolfo de G l a u b e r t , en su o b r a de la descripción de
la nueva destilación, escrita en latin, en 1658, presenta el
origen de muchos procedimientos, que en la actualidad se
venden como nuevos descubrimientos, cuando la mayor
parle no pasan de ser unas meras modificaciones.
Por último, á principios del siglo diez y ocho, B a r cliullen y Boerhaave, han dado á conocer diversos procedimientos para obtener el alcohol puro por medio de una
sola destilación; pero todos consisten en condensar los vapores en unos tubos muy largos, para privarlos de la c a n tidad de agua que arrastran en la evaporación.
El arle de la destilación del vino, ha hecho pocos progresos hasta principios del siglo KVIII; en aquella época e m pezó á tener aplicación á las artes y á la economia domésr
tica, y esto llegó á tal punto, q u e los aparatos por cuyo
medio se practicaba y que solo estaban reservados para los
laboratorios, fueron construidos en escalas tan g r a n d e s ,
quedos productos que suministraban eran suficientes p a r a
cubrir las exigencias del comercio; en la a c l u a l i d ' d , puede asegurarse que los aparatos destilatorios han llegado á
la perfección. Los buenos resultados que de dia en dia se
han obtenido, han hecho (píelos productos espirituosos se
puedan espender á precios sumamente económicos, y esto
mismo ha dado un ensanche prodigioso á sus aplicaciones
para muchas industrias. El cultivo de las viñas ha recibido
también muchas mejoras y estension, á medida que se han
ido perfeccionando los aparatos destilatorios, puesto que
DESTILACIÓN.
ItI
pol' sti medio se aprovechan los vinos cualquiera q u e sea
su calidad, dando salida de esla manera á muchos frutos
que de otra suerte pudieran considerarse perdidos.
En todas part, s se han establecido fábricas mas ó m e nos grandes en donde se elaboran estos productos, con
abundancia.
Aparatos destilatorios.
Cualquiera que sea la forma que se de á los aparatos
destilatorios, siempre tienen por objeto condensar los v a pores que se elevan por medio del calor, y hacerlos p a sar de nuevo al estado líquido. Para esto es necesario v a lerse de una caldera, en la cual se coloca la sustancia que
se ha de destilar, y que se espone directamente al fuego;
esla caldera está provista en su parte superior d e un aparato que recibe los vapores, los condensa y hace pasar
reducidos á líquido á los recipientes, de los cuales se e s traen para conservarlos en frascos bien tapados.
No nos ocuparemos en la descripción de los c o m p l i cados alambiques que se emplean en las grandes fábricas,
para o p e r a r l a s diversas destilaciones, y que g e n e r a l m e n te se hallan estampados en la mayor parle de los m a nuales de este g é n e r o ; esto, ademas de ser enteramente
ageuo de la sencillez y claridad que nos hemos propuesto,
nos parece de lodo punto inútil, atendiendo á que en el
caso de querer nuestros h e l o r e s construir un alambique
de esla clase, se verán en la precision de acudir á un a r tista inteligente, que para nada necesitara nuestras e s p l i caciones, puesto que estarán mejor á su alcance, los m u ehos modelos que hasta el dia se han construido. Por lo
que acabamos de esponer, solo haremos una esplicacion
142
DESTILACIÓN?
del alambique común con el objeto únicamente de hacer
comprender la marcha de la destilación, q u e con algunas
modificaciones e s l a misma en todos los alambiques.
El alambique común se compone generalmente de una
caldera de cobre redonda cíe mas ó menos diámetro, y
que termina en su parte superi r por un cuello largo, que
tiene la mitad del diámetro de la caldera. En este cuello
enchufa muy ajustado,'el d e la cabeza del alambique, que
consiste en otra caldera de una forma particular; esta se
r e d u c e á una bóveda cuya parte convexa se halla en la
parte superior. La mejor idea que podemos dar de este
aparato, es suponer que hemos introducido en el cuello de
una botella grande el de una redoma que tenga el cuerpo redondo, en cuyo caso la botella hará el papel de la
caldera inferior, y la redoma el de la superior. S u p o n g a mos ahora q u e la redoma la envolvemos en un aro tan
ancho como su cuerpo dejando fuera toda la parle del
cuello; claro está que habiendo ajustado bien este aro al
cuerpo de la redoma, nos resultará un espacio en la p a r te superior, estando la botella sobre una mesa y la r e d o ma hacia arriba engargantando, según hemos dicho, u n
cuello con otro, que podrá contener cierta cantidad d e
líquido. Este espacio será mayor cuanto mas ancho h a g a mos el aro qne envuelve á la redoma, cíe suerte que por
este medio podremos darle la capacidad que nos acomode.
Ahora bien, la cabeza de un alambique v e r d a d e r o no
tendrá otra diferencia de la redoma q u e hemos puesto
por comparación, que la de ser de cobre, de mayores d i mensiones y la de hallarse el aro perfectamente ajustatado á la caldera superior, q u e representaba la redoma en
nuestro ejemplo. Es necesario advertir que la cabeza f o r ma eu el punto donde a r r a n c a el cuello una especie de
DESTILACIÓN.
U/>
canal muy poco profunda, que da vuella lodo al rededor
del cuello, de suerle que cuando el alambíquie esta a r mado y en su posición natural, puede muy bien l l e n a r se esla canal de líquido, sin que se caiga á la caldera del
alambique.
La cabeza está provista ademas de dos tubos con sus
llaves que sirven para dar salida á los líquidos contenidos
en la parle superior de la cabeza, y en la canal interior,
de manera que uno de estos tubos solo tiene c o m u n i c a ción con el espacio que queda sobre la cabeza, y el otro
solo tiene comunicación con la canal interior; ambos se
hallan colocados en las paites mas bajas de sus departamentos, y ambos estan inclinados hacia abajo: tal es la
forma del alambique común. Vamos ahora á dar una idea
exacta de la operación.
Sea cualquiera el líquido que queramos destilar, lo
pondremos en la caldera del alambique, y este sobre un
hornillo á propósito en que estará el combustible; nunca
se llena la caldera, mas que hasta su mitad ó algo m e nos; puesto el líquido se coloca la cabeza p r o c u r a n ,
do que los cuellos unan herméticamente, y no dejen
la menor salida al vapor. El fuego se procura que sea
suave é igual, p s r a que la evaporación sea tranquila.
Colocada la cabeza sobre el alambique, se llena la c a bídad superior de agua lo mas fría que sea posible. Asi
que el líquido de la caldera se calienta hasta el punto d e
empezar á hervir y aun mucho antes, se va r e d u c i e n do á vapor que en virtud de su fuerza elástica a s ciende á la parle superior del alambique. Al locar á la
bóveda de la cabeza, se encuentra con una temperatura
mucho mas baja debida al agua fría que se halla s o b r e la c a b e z a ; entonces el frío de esta roba el c a -
Mí
DESTILACIÓN.
lor al vapor, para ponerse en equilibrio, y el vapor no
pudiéndose sostener e n aquel estado por falta de calor,
se vuelve a condensar en forma de gotas liquidas que corriendo por las p a r e d e s de la cabeza caen á la canal y de
alli salen por el tubo formando un pequeño surtidor y van
á caer al recipiente'.
A medida que los vapores se van condensando, él
agua de la cabeza se calienta á espensas del calor que r o ba á los vapores, y cuando su temperatura' es igual' á la de
los vapores, ya no- los puede condensar. Entonces es de
toda precision renovar el ayú'a, para que la operación
pueda continuar, á cuyo efecto se abre la llave del tubo
que comunica con aquel depósito, y se estrae toda el
agua caliente, renovándola con ofra fria. Nunca debn
a g u a r d a r s e al punto eslremo que acabamos de indicar,p a r a renovar el agua, sino tan luego como se la advierte un poco caliente, para que de esta manera marché I*
operación con mas regularidad'.
Cuando lo que se destila son cuerpos espirituosos, c o mo el aguardiente, y estan mezclados con el agua, los vapores espirituosos van siempre acompañados con los d e
este último- liquido,- á pesar de ser aquellos-, mucho mas
volátiles, y evaporarse antes por esta causa.- Esto nos d i ce que los primeros- productos de una destilación a b u n daran' mas en partículas espirituosas que los últimos, y cu
general tanto mas pobres seran cu estas pa'rlie'nlas-,
cuanto K M S se pminlongue la destilación; p o r e s i o para obtener los productos destilados lo mas privados de agua posible, es necesario destilarlos varias veces, y coa tentarse
siempre con los primeros productos, y no prolongar de
ninguna m a n e r a las destilaciones.
La condensación de los vapores será tanto mas perfecta,
DESTILACIÓN-
145
cuanto mas fría esle el agua que se ponga sobre la cabeza
del alambique. Los alambiques comunes no siempre tienen
por condensador, la cabeza que acabamos de describir;
algunos, y esto es lo mas frecuente, tienen un cuello encorbado á manera del cuello de las retortas que va d i s minuyendo de diámetro hasta concluir en el de un peso
duro poco mas ó menos; este tubo enchufa en el e s t r e mo de otro tubo que se halla introducido en una cuba llena de agua fría y que circula por lodo el interior de la
cuba de a r r i b a á abajo en forma de espiral; el estremo inferior de este tubo, sale por la parte mas baja de los
costados de la cuba: all i esta provisió de una llave que
deja correr el líquido procedente de la condensación de
los vapores y se recoge en el recipiente. Este serpertin
hace las veces de la cabeza del alambique, de suerte
que los vapores que se desprenden del líquido, pasan al
serpentín, y como esle se encuentra rodeado de agua
fria, los roba el calor que los sostiene en el estado de v a por y cambian en líquidos. La condensación se efectua
muy bien, y tanto mejor cuantas mas vueltas tenga el
serpentín, porque en este caso se aumentan mas los puntos de c o n t a d o . El agua d e la cuba se va calentando
á medida que los vapores se condensan, y es forzoso r e novarla como la de la cabeza del alambique.
Fabricación de los aguardientes.
Toda materia azucarada que por la fermentación puede producir alcohol, tiene los elementos necesarios para
transformarse en aguardiente. Esto nos dice que las p r i meras materias para la fabricación de los aguardientes se
pueden dividir en tres clases muy distintas.
146
FABRICACIÓN DEL
En la primera clase se pueden colocar todas aquellas
que conteniendo ya enleramenle formado al alcohol, lo s u ministran en su totalidad sin otra operación que la simple
destilación; tales son el vino, la sidra, la cerveza, y en
general todas las bebidas fermentadas.
En la segunda clase, pueden entrar todas las materias
azucaradas, ya sean sólidas ya líquidas, que sometidas á la
fermentación, pueden suministrar alcohol, por la a l t e r a ción de su azúcar; en este caso se hallan las uvas, las
manzanas, las peras, las cerezas, los azúcares de c a ñ a s , remolachas, almidón, y en general todas las frutas,
líquidos y sólidos azucarados.
Por este medio se da valor á muchas sustancias que de
otro modo tendrían una salida muy difícil; tales son las
melazas q u e provienen de la fabricación de los a z ú cares de cañas y d e remolachas, apesar del mal gusto
de estas últimas, que las hace despreciables para otro o b j e t o ; todos los residuos de la fabricación de los azúcares;
la miel de mal gusto y otras infinitas.
En la tercera clase se pueden comprender todas a q u e llas materias que aunque no contienen ni alcohol, ni m a t e rias azucaradas, pueden por medio de reacciones químicas
transformarse en una ú otra de estas sustancias. En este
uúmero pueden contarse todas las semillas feculentas, c o mo el trigo, el centeno, la cebada, la abena, el arroz, el
m a i z , etc. También pueden incluirse en este grupo, la
fécula que se estrae d e las patatas y que se convierte en
azúcar por diversos procedimientos; algunos frutos como
las castañas de Indias, las castañas dulces, las bellotas y
otras muchas.
Nada hay mas sencillo que la estraccion del alcohol
de los licores fermentados: basta someterlos á la destilación
AG13B, DIENTE.
1 i-7
en cualquiera aparato destilatario, para obtener toda la
cantidad que contiene el líquido. El que mas generalmente se emplea p a r a la fabricación del aguardiente y del
alcohol, es el vino: de este nos ocuparemos por ahora.
El vino mejor para la fabricación del aguardiente s e rá decididamente aquel que contenga mayor cantidad de
alcohol, de suerte que cuando haya de comprarse el vino
para esle efeclo, deberá el comprador para no ser engañado ensayar el vino que c o m p r a , por medio de una
destilación. P a r a esto se usan unas probetas ó p e q u e ños alambiques, en donde se pueden destilar cantidades de
vino m u y d é b i l e s , y apreciar la de alcohol que contiene
la principal.
Aunque los vinos blancos no p r o d u c e n m a y o r c a n t i dad de alcohol que los tintos, es sin embargo de mejor
calidad, porque no contiene cierto gustillo debido á un aceite volátil que se encuentra entre el pellejo de la uva y
q u e se disuelve en el alcohol: este aceite no aparece en
el vino blanco, porque no se le pone en contacto con las
películas, ni con los escobajos al tiempo de encubarlo.
Los vinos que tienen el sabor á terruño, lo comunican
al aguardiente que se estrae de ellos; pero sea cualquiera
el sabor y las impurezas que contengan los aguardientes,
para separar el espíritu de vino de los demás p r i n c i pios que le acompañan, se emplea comunmente la acción
del calor, y después el descenso de temperatura: esto se
verifica en cualquiera de los aparatos destilatorios; pero
el modo de verificarlo varia según la naturaleza de estos
aparatos.
Cuando la destilación se hace en los alambiques o r d i narios se llena de vino la caldera, que también se la da
el nombre de cucúrbita, hasta las tres cuartas partes de su
148
FABRICACIÓN DEI.
capacidad; en seguida se enchufa el cuello de la cabeza
en el de la caldera, de modo que no q u é d e l a menor salida
para el vapor; para mejor asegurarse se enloda todo al r e dedor, con yeso, greda, ó cal y clara de huebo, que es
uno de los lodos mas fuertes, y que resisten al fuego b a s tante bien. Si el alambique es de serpentín, se enchufan
del mismo modo los tubos teniendo el mayor cuidado en
la union. De todos modos, bien sea de serpentín ó no,
se llenara de agua el baño refrigerante, después de haber
colocado el alambique en la hornilla y todo el aparato como debe estar. Concluido esto se enciende el combustible,
y con suavidad se eleva la temperatura del líquido hasta
h a c e r l a hervir. Desde que la temperatura se eleva en
lo interior de la caldera, se dilata lodo el aire que c o n t i e n e el aparato, y el que contiene el mismo líquido, y en
esta dilatación hace tal fuerza que causaria i n d u d a b l e mente una esplosion, sino tuviera el medio de salir del
aparato, para lo cual hay que tener gran cuidado de t e ner abierta desde luego la llave que da salida al líquido
espirituoso. Cuando empieza, la evaporación del vino, ya
se encuentra desalojado todo el aire que contenia el a p a rato, y los vapores espirituosos le ocupan sucesivamente.
Estos al t o c a r á la cabeza del alambique ó al pasar por el
serpentín se condensan en forma de pequeñas golas que
se reúnen y buscan su salida, para pasar al recipiente esterior; donde se recoge lodo el producto de la destilación,
cuando se trata de obtener el espíritu d e v i n o puro queda
libre de lodas estas partes accesorias'.
Ya hemos dicho que á medida que los vapores se condensan à espensas del frió que les comunica el agua, esta
se va calentando, hasta el punto de ponerse á la misma
temperatura que los vapores, si n o s e tiene cuidado de
AGUARDIENTE.
149
renovarla. Cuando eslo sucede, los vapores no se pueden
condensar, y entonces se ven obligados á escaparse por el
conduelo libre, ocasionando u n a pérdida mas ó menos
grande en el producto, y aun el peligro de hacer saltar el
aparato por la fuerte presión que ejercen, por lo cual d e be vigilarse mucho, para evitar estos accidentes.
Atendiendo á la volatibilidad del alcohol, parece que
debiera obtenerse esta sustancia en su estado de pureza,
en los primeros momentos de la destilación, pero como se
encuentra tan íntimamente unido al agua, no es posible
separarlo de este líquido, sin q u e el grado de calor q u e
es preciso emplear para ello, arrastre también cierta cantidad de vapor de agua unido con el de alcohol. Por esto
las primeras porciones de aguardiente que se obtienen son
siempre Hojas ó poco espirituosas; las que siguen á estas
son siempre las mejores bajo todos aspectos. A este aguardiente se le da el nombre de aguardiente de primera calidad, para distinguirle del que sigue, q u e valiendo cada
vez mas inferior. La cantidad y fuerza de este aguardiente
de primera calidad, es relativa á la espirituosa del vino
que se emplea, y al modo de dirigir el calor.
Cuanto menor es la cantidad de alcohol que contiene el
vino, -lauto mas difícil es su separación, por lo cual
la temperatura q u e se emplea, tiene que aumentar á
medida que la destilación va llegando á su término; este
se conocerá cuando el aguardiente que se obtiene solo marque de 10 á B grados en el pesa licores; á e s t e tiempo p o drá considerarse el vino como destituido enteramente d e
alcohol. Entonces se desmonta el aparato, se separa el r e siduo ó vinaza, y se prepara para una nueva operación. En
las grandes fábricas, tienen unos alambiques dispuestos de
tal modo, q u e permiten hacer las operaciones continuas,
150
FABRICACIÓN DEL
estrayendo los residuos, y cargando de nuevo, sin necesidad de desmontar el aparato.
El aguardiente de primera, se separa tan- luego como
marca en el areómetro de 19 á 22 grados. Este a g u a r diente tiene siempre un gusto agradable, que no se encuentra en los que le siguen, sin d u d a porque es debido á un
aceite esencial que contiene el vino y que se volatiliza con
el alcohol en los primeros momentos de la destilación. El
aguardiente de primera calidad, se introduce en el c o m e r cio al mismo grado que se obtiene, para no privarle de su
gusto agradable; pero los aguardientes mas flojos se v u e l ven á redeslilar para concentrarlos á un grado mayor,
particularmente cuando hay que trasportarlos, porque de
esla manera se aminora el gasto del trasporte y también el
de los barriles; puesto que se espulsa por la concentración
una gran cantidad de agua que estaba unida al alcohol.
Cuando los vinos que se destilan son de mala calidad,
no se hace separación entre los primeros y segundos p r o ductos, sino que se recogen todos j u n i o s , y resulta un
aguardiente mediano, que luego se concentra.
En muchas partes estraen el aguardiente de la casca y
depósitos que resultan después de la fermentación del v i no; pero estos aguardientes son siempre de un gusto muy
desagradable.
Fabricación del aguardiente de las materias azucaradas.
La maleza y demás residuos de la fabricación del azúcar de cañas, tienen un gusto esquisito, y esto las da mas
valor y las hace inaplicables para la fabricación del
aguardiente: asi que las melazas que principalmente se
AGUARDIENTE.
151
emplean son las del azúcar de remolacha, cuyo sabor es
muy a g r a d a b l e .
En las grandes fábricas de aguardientes, conservau las
melazas en unas cisternas, donde se encuetran al a b r i go del aire y de la humedad, para que no pueda d e s a r rollarse la fermentación; en estos depósitos permanecen
hasta el momento en que se han de emplear.
Las melazas deben fermentar para convertir su azúcar en alcohol; pero su fermentación presenta alguna dificultad. Ante todo es preciso dilatarlas en agua hasta que
solo marquen 8 grados del areómetro d e Beaume, á la
temperatura de 20 grados, que debe ser la que tenga la
mezcla.
La cantidad de agua no es una cosa indiferente, p o r que si se pone poca, el calor que se desarrolla es suficiente para producir la fermentación acida, y si se pone m a yor cantidad de la necesaria, la fermentación será larda,
y no producirá el resultado q u e se'apetece.
Cuando se halla mezclada con el grado de agua c o n v e niente, el fermento desarrolla la fermentación, y esta continua si se halla bien establecida, hasta que todo el a z ú car que contiene se trasforma en alcohol.
Hay algunos casos en que la fermentación se detiene
repentinamente, sin q u e s e a posible restablecerla de n u e vo: esto es debido á la gran cantidad d e c a í y de potasa
que contienen todas las melazas de remolachas, cuyas sustancias son m u y desfavorables á la fermentación.
Este inconveniente se puede p o n e r á cubierto añadiendo á las melazas cierta cantidad de ácido sulfúrico, hasta
que sature completamente todaslas sustancias alcalinas que
se encuentran en libertad. Aun cuando se ponga un pequeño esceso d e ácido, no puede perjudicar al b u e n gusto de
152
FABRICACIÓN DEL
los productos, ni á la fermentación de las melazas, porque
estas siempre contienen sustancias alcalinas que saturan
este esceso de ácido. El ácido sulfúrico se debe añadir
cuando la melaza tiene la cantidad de agua necesaria p a ra la fermentación: la proporción que se debe poner de
este ácido es, el medio por ciento del peso de la melaza,
cuando menos, y el uno y medio por ciento cuando mas.
Luego que se halla dilatada hasta el punto de m a r car 8 grados, como hemos dicho, se añaden "2 por 100 del
peso de la melaza de levadura fresca p r e n s a d a , y diluida
en agua de a n t e m a n o : se revuelve bien todo y se a b a n dona la mezcla a s i misma en vasijas á propósito.
Una de las cosas que se deben procurar es que las c u bas no contengan mas cantidad que la que se puede d e s tilar, porque terminada la fermentación no deben p e r m a necer mas de veinte y cuatro h o r a s , sobre las cubas de
fermentación. Lo mas común es tener tantas cubas d i s puestas, como dias dura la fermentación; de suerte que por
este medio se van reponiendo las cubas á medida que se
destilan, sin necesidad de que permanezca mas tiempo del
regular sin destilar el licor fermentado. El peligro que hay
en que el líquido permanezca por mas tiempo sin destilar,
consiste en que su contacto con el aire le trasforma i n m e diatamente en ácido y concluye por no producir la menor
cantidad de alcohol.
Cuando se quiere aprovechar únicamente el alcohol
que contiene la melaza, la cantidad de agua que hemos
indicado como mas á propósito, no presenta otro i n c o n v e niente, que el de tener que emplear mayor cantidad de
combustible para la evaporación; pero, cuando se quieren
utilizar las sales de potasa que contienen las melazas, y que
se quedan depositadas después de la destilación, con los
AGUARDIENTE.
153
demás residuos, es preciso condensarlas á 21 grados en
vez de los 8 (pie habíamos aconsejado, y de este modo se
evita considerablemente el gasto de combustible; pero en
este caso se divide en dos parles la melaza concentrada de
este modo, y se añade á cada parle otra igual de melaza
concentrada á 14 grados del areómetro de Beaume, cpie
contenga el 2 por 100 de su peso, de levadura. Entonces
se deja continuar la fermentación, sin que se deba temer
el peligro de que la temperatura se eleve demasiado, .
Todas las melazas que se hacen fermentar son muy
viscosas, aun cuando se las dilata hasta marcar 8 grados:
esta viscosidad, hace que al tiempo de la fermentación se
inflen y salgan de la cuba sino se trata de remediarla. Para esto se añade al líquido un poco de jabón negro, que se
descompone por el pequeño esceso de ácido que contiene
el liquido; la materia grasa del jabón que queda en libertad se interpone en el espesor de las paredes de las b u r b u jas del j a r a b e y oponiéndose á su homogeneidad las dispone á romperse impidiendo de este modo el que se amontonen unas sobre otras.
La operación se puede dar por terminada, cuando después de haber ido en aumento la fermentación cesa de r e pente. Una prueba de buena fermentación es el descenso
de densidad del liquido, que cuando la fermentación ha
sido buena debe marcar solo de 8 á 10 grados.
Luego que la fermentación ha terminado, es preciso
enfriar el líquido, si no se le destila inmediatamente; para esto se hace circular una corriente de agua fria, por medio de un serpentín que se halla introducido dentro de la
misma cuba, ó bien traspasando el líquido á otras cubas
mas pequeñas azufradas, para cortar los progresos de la
fermentación.
lo4
FABRICACIÓN DEL
Es muy conveniente el que la cuba en que se verifica
la fermentación, contenga siempre un serpentín, porque en
tal caso se puede regularizar perfectamente la fermentación
ya sea haciendo pasar por él agua caliente, ya fría según las circunstancias. Por ejemplo, agua caliente, cuando
la fermentación es poco activa, y fria en el caso contrario.
De 10Ü0 libras de melaza de remolacha, se obtienen
después de estraido el aguardiente, de 110 á 140 libras
de salino que se eslrae evaporando después el líquido h a s ta sequedad. Para esto es preciso emplear una cantidad
d e combustible relativa ala cantidad de agua que hay que
evaporar; mas por medio de un procedimiento muy ingenioso se puede disminuir este gasto considerablemente.
Este procedimiento consiste en dilatar las melazas, con los
residuos líquidos que quedan de las destilaciones anteriores, en vez de agua pura que hemos indicado, de esta manera se obtiene un líquido que contiene después de dos
destilaciones el doble de salino bajo el mismo volumen, y
d e consiguiente basta la mitad del combustible para evaporarlo puesto que solo contendrá la mitad de agua. Estas
evaporaciones se practican en aparatos bien dispuestos para el caso, y que no son de nuestro objeto en la actualidad.
Cuando la fermentación de la melaza ha llegado á su
término se pasa inmediatamente á verificar la destilación:
esta se practica en un todo lo mismo que la del vino.
Aguardiente
de granos y de patatas.
Las sustancias que mas principalmente S3 emplean en
la fabricación de los aguardientes, después del vino son
las semillas y las patatas; en Inglaterra y en Alemania s o bre todo es á donde se practica esta fabricación. El proce-
AGUARDIENTE.
1 5 5
dimiento q u e siguen generalmente se reduce á tratar la
cebada quebrantada y las patatas cocidas y reducidas á
papilla, por una disolución de cebada germinada, que tiene la propiedad de trasformar en azúcar semejante á la
de las uvas, ó sea en glucosa, á toda la fécula que contienen
estas sustancias. P a r a esto se dilata en agua la papilla, se
deja fermentar el todo, y terminada esla primera'fermenlacion, que será cuando se haya formado el maximun de
alcohol, se destila el líquido en los mismos términos que hemos espuesto para el jugo de la u v a .
Este procedimiento es muy económico, pero solo p u e de aplicarse en pequeño, por que p a r a una fabricación en
grande ofrece algunos inconvenientes. Uno de ellos consiste
en la gran cantidad de materias estrañas, que es necesario poner con el líquido al tiempo de la fermentación; estas
materias impiden la regularidad que debe haber en la operación, que no puede ser de ninguna manera como cuando
se traía de líquidos claros. Al mismo tiempo, es muy considerable la cantidad de materia que hay que destilar, y e s
preciso emplear alambiques de grandes dimensiones. El gran
depósito que queda en el alambique después de la destilación e s o t r o obstáculo que embaraza mucho para su estraccion del alambique, y comunica por otra parte un mal gusto al aguardiente que se obtiene, y a sea por los principios
que contienen las películas, ya porque todas las partes que
se hallan en íntimo contacto con las paredes de la caldera,
se requeman y comunican el gusto á quemado al liquido,"
que produce un efecto detestable y le rebaja mucho de su
valor; por último, los aparatos donde se egecutan las operaciones continuas, y que tantas ventajas proporcionan en
la fabricación de los aguardientes, son inaplicables cuando
se trata de estraerlo de las semillas ó de las patatas.
FABRICACIÓN DEI,
'156
Por lodos estos inconvenientes, es impracticable el método directo que acabamos de indicar, para la eslraccion
d e aguardiente en grande por medio de estas sustancias,
y asi, vale mas, aun cuando se dupliquen los gastos del
trabajo, dividir la fabricación en dos operaciones bien d i s t i n t a s que son: la 1 . convertir en azúcar la materia de que
se trata y la 2 . tratar la materia azucarada que se lia o b tenido, por medios á propósito para eslraer de ella el aguardiente.
1
a
a
Dosmétodosmuy distintos pueden aplicarse para convertir
en azúcar la fécula de las materias que nos ocupan; ambos se
bailan espueslos á el final de esle tratado: (véase el articulo
que trata de la estraccion de la glucosa ó azúcar de uba) de
modo que luego que se b a y a convertido la fécula en a z ú car por los medios que alli se esponen, se separará el líquido claro, d é l o s depósitos, y en vez de pasarlo á las calderas
de evaporación como alli se ordena, para separar el azúcar
del agua que la tiene en disolución, se le pasará con las
precauciones ya dichas á la uba de fermentación y se continuará la operación del mismo modo que hemos espuesto
para la melaza, y.terminada la fermentación, destilar el líquido como si fuera vino.
El aguardiente se puede estraer de la c e b a d a , con la
mayor sencillez, p a r a lo cual vasta p r e p a r a r este grano
esaclamente del mismo m o d o , que se ejecuta para la f a bricación de la cerveza, y cuando esta germinado, tostado
y pronto para sufrir la disolución, en cuyo estado toma el
nombre de malla, disolverlo á la temperatura conveniente,
y hacer fermentar la disolución. Cuando esla fermentación
lia llegado á su maximun, se destila el líquido en los mismos aparatos que el vino y bajo las mismas condiciones.
La fermentación del mosto, que resuelta de la d i s o l u -
AGUARDIENTE.
157
cion de la cebada germinada, se verifica á 20 grados, con
una adición] de 5 á 4 por 100 de levadura de cerveza.
La fermentación dura tres dias por lo regular y cuando
se baila terminada desciende un poco de su densidad, es
decir, que marca algo menos en el peso licores.
Al tiempo de la destilación, es necesario cuidar de que
los depósitos no se quemen en las paredes del alambique
esto lo previenen en algunas fábricas poniendo dentro de
la caldera del alambique, un agitador, que moviéndose sin
cesar por mecanismo á proposito, mantiene toda la masa en
continuo movimiento, por cuyo medio se pone ácubierto de
este accidente. Pero cuando el aparato no esla dispuesto de
esta manera, debe dirigirse el fuego con suavidad, para que
no se verifique esle acontecimiento. También es preciso
vigilar sobre el aumento de volumen que toma la masa líquida, por causa de la espuma que se forma; esto da lugar
muchas veces á una gran pérdida de líquido útil que es
arrastrado por las espumas. P a r a evitar esto, se añade, como hemos dicho, una pequeña cantidad d e j a b o n .
Los primeros y los últimos productos de la destilación
siempre tienen un sabor desagradable, y no marcan tantos
grados como los productos intermedios: estos se pueden espender en el comercio sin otra operación; pero, los primeros y últimos necesitan una nueva destilación, para lo cual
se les reúne y pasa otra vez al alambique: estos productos
se distinguen por una tinta azulada. El producto intermedio
conslituye l;.s cuatro quintas partes del total destilado.
El método que acabamos de esponer suministra un mosto muy claro, y fácil de tratar: pero se desperdicia mucho
almidón que se destruye al tiempo de la germinación d é l a
cebada, y esto constituye la pérdida de una gran cantidad de alcohol.
IftS
FABRICACIÓN DE
P a r a evitar esta pérdida se puede emplear otro procedimiento, que consiste en tratar los granos sin germinar en
su estado natural; sin embargo, cuando se sigue esle procedimiento, siempre hay que emplear, alguna cantidad que
viene á ser 1/6 ó 1|3 de su peso. Cuando se trata de p r a c ticar la operación de esta manera, se emplean simultaneamente muchas clases de granos, por ejemplo, la c e b a d a ,
la abena, el trigo candeal, y algunas veces el centeno en
vez de la abena, las películas del centeno y de la abena,
forman una masa esponjosa que se presta muy bien al b r a ceado y por la cual penetra mejor el agua para atacar á la
fécula.
Fabricación del rom.
El rom es un licor que se obtiene destilando el jugo
de las cañas de azúcar y la melaza, que se produce d u rante la fabricación del azúcar cristalizado, pero es necesario hacerle sufrir la fermentación alcohólica. P a ra esto se dilata en agua la melaza y j a r a b e que e s c u r r e durante la fabricación del azúcar, y se la e s ponc á la fermentación : luego que esta ha t e r m i n a do, se pone el líquido á destilar, en un alambique común. El líquido que se obtiene por esla destilación es
blanco y claro como el agua, el color amarillo de ámbar
con que se le conoce en el comercio, y el gusto particular
que se advierte en esta bebida, se le da por medio de la
infusion de varias sustancias. Con efecto, generalmente se
.ponen á infundir, en una cantidad de rom, mayor ó menor,
conforme el consumo de las fábricas, ciruelas, pasas, clavos de especia, brea, y sobre todo raspaduras de cuero
curtido; para darle la coloración se le a ñ a d e - u n a porción
LA GINEBRA.
159
de caramelo, ó sea melaza espuesta al fuego, hasta e s pulsar la mayor parle de su agua y espesarlas hasta una
consistencia d u r a .
De las melazas procedentes de las remolachas, se p u e de estraer también el rom según se ha probado ya.
Cuando se quiere obtener un rom de primera c a l i dad se deslila el mismo jugo de las cañas, después de h a cerle fermentar, porque las melazas, solo dan un rom d e
calidad inferior.
De la ginebra.
Esta bebida que no es otra cosa que un aguardiente,
se prepara por medio del aguardiente de granos ó semillas, destilado sobre la ginebra. Para esto se hace una
mezcla de alcacel, germinado y tostado, por los medios
que hemos espueslo p a r a la cebada que se prepara en la
fabricación de la cerveza, de centeno y agua caliente á
70 grados: se revuelve fuertemente, hasta desleírlo, y
cuando está reducido á líquido, se le deja fermentar en
una cuba de madera; la fermentación dura 56 horas, y
luego que ha terminado se deslila el líquido que p r o v i e ne de ella en un alambique común. Siempre se obtiene
una cuarta parte de licor, de la cantidad de líquido que se
somete á la destilación.
Este aguardiente se vuelve á destilar sobre la ginebra de Burdeos.
De cada 110 partes de líquido que se deslila por p r i mera v e z , solóse obtienen por último, tres p a i t e s de g i nebra que marcan de 48 á 50 grados del pesa licores de
M. G a y - L u s s a c .
Uno de los aguardientes que gozan de mas r e p u t a -
ICO
FABRICACIÓN
DE
cion es el de cerezas que los alemanes llaman kirschwasser: el mejor viene de la S e l v a - N e g r a . La fabricación
de esle aguardiente es muy sencilla, pero es preciso manejarla con delicadeza, cuando se quiere obtener un buen
producto,
Para verificarla se cogen una por una las cerezas bien
maduras, separando todas aquellas que eslen picadas ó
tengan la menor señal de mala madurez; en seguida se las
espachurra á la mano en una cesta clara, sobre una cuba
de madera, donde se recoge el jugo estrujado. Una cuarta
p a r t e del residuo que queda después de sacado el jugo, es
decir, de las películas y huesos, se machacan en un mortero y se "ponen con el mosto, en una cuba donde sufren la
fermentación: luego que esta ha terminado, se separa el líquido claro, y se le deslila en un alambique común.
Para que esla fabricación tenga todo el buen resultado
que se puede apetecer, se deben calentar los alambiques
por medio del vapor, y el metal de que estos se componen
debe ser estaño. Asi es como lo practican los fabricantes
de la Selva Negra. La proporción de huesos que se q u e branta vale mas que peque de corta que no que se halle en
demasía, porque esta sustancia siempre es mal sana, como ya hemos dicho otras veces, por la cantidad de ácido
hidrocianico que contiene.
El aguardiente de cerezas que acabamos de indicar, le
imitan con mucha frecuencia, poniendo en infusion d u r a n te muchos dias, las hojas del melocotón en un mal a g u a r diente de casca de uva; pero la bebida que resulta es muy
nociva para la salud, y no posee las buenas cualidades que
el aguardiente ante dicho.
Tratando los liqúenes por el ácido sulfúrico, producen
un azúcar análogo al que se obtiene cuando se trata la
LA GINEBRA.
161
fécula (lela patata por el mismo ácido, y dé consiguiente
también se la puede cambiar en alcohol, l'or los esperimeatos q u e se han practicado con esta planta se ha observado que treinta" libras de liquen q u e contenían de 36 á 44
por 100 de fécula, han suministrado una cantidad de azúcar tal, que por la fermentación y la destilación se han o b tenido cerca de siete cuartillos de aguardiente á 21 grados'.
Fabricación del alcohol.
El alcohol conocido también con los nombres de alkofol y alkohol, es un producto espirituoso, cuyo d e s c u b r i miento se atribuye á A r n a u l d d e Villanueva, químico c é lebre que vivió en Móntpelfier por el año de 1 3 0 0 . No sabemos si antes de esta época se tenia ya noticias de este
producto; pero es lo cierto,- que hacia ya mucho tiempo
que se conocían los aparatos destilatorios,' que se necesitan
para su obtención. No solo se conoce este producto con el
nombre de alcohol, sino que también se le distingue con
los de espíritu de vino, espirilu ardiente^ aguardiente, etc.
El alcohol ha venido á ser una de las primeras m a t e rias para muchas industrias, y esto hace que sea un a r t í culo de primera necesidad en las artes; las cantidades q u e
se consumen de este líquido espirituoso son enormes, y por
esta razón ha sido necesario buscar lodos los medios posibles, de perfeccionar su elaboración parà poderlo espeiFder á un precio asequible á todas las industrias;'sin cuyo
requisito' no seria posible en muchas de ellas, servirse de
los grandes auxilios que proporciona, empleándolo ya como
disolvente, ya como auxiliar para la confección de infinitos compuestos, ó ya en fin, constituyendo la parle e s e n cial de estos en muchos casos. Con efecto, sin haber halla11
162
FABRICACIÓN r>E
Hado los medios do elaborar esla sustancia al bajo precio
que hoy se la espende en el comercio, todas sus buenas
cualidades estarían demás en la mayor parle de los casos;
pero afortunadamente, las grandes invesligacio'ics q u e se
han practicado en todos los t i e m p o s desde que se observaron sus principales propiedades, han suministrado unos
conocimientos, tanto en las circunstancias mas á propósito para su estraccion, cuanto en la construcción d e los
aparatos destilatorios, q u e en la actualidad dejan poco que
desear, sino han llegado á la perfección. Asi, aun cuando
su consumo es e n o r m e , las cantidades q u e se elaboran s a tisfacen mas á las exigencias del comercio, y las arles se
encuentran en.posesion de una sustancia tan indispensable
á un precio sumamente cómodo.
Ya hemos dicho que todos los productos azucarados
son susceptibles de suministrar al alcohol por medio d é l a
fermentación de sus a z ú c a r e s , d e suerte que este líquido
siempre se forma en el acto d e la fermentación de estos
productos, y la fermentación opera la conversion del azuc a r e n .alcohol: por esto la primera fermentación d e las
materias azucaradas, toma el nombre de fermentación alcohólica, y fermentación vinosa, porque como ya hemos
dicho en otra oeasion, el alcohol constituye la esencia d e
los vinos.
La estraccion del alcohol se hace siempre destilando
los licores espirituosos de diversa naturaleza, y rectificando estas destilaciones varias veces. Los líquidos que se e m plean mas comunmente son el jugo fermentado, d e la uva
ó sea el vino, y el q u e proviene de la disolución d e la
m a t e r i a a z u c a r a d a d e los cereales, y de las patatas.
Estos 'tiltimos solo se emplean mas generalmente en el
Norte, donde la uva no es tan abundante ni azucarada c o -
ALCOHOL.
163
nio en nuestras provincias; pero en España solo se e m plea el vino, por la gran a b u n d a n c i a que se recolecciona
de ricas uvas, cuyos azúcares son abundantísimos y p r o duren vinos muy espirituosos.
El alcohol puro ú absoluto, no es otra cosa que la esencia del aguardiente ó del espíritu de vino, privadosde agua,
pero r a r a vez se emplea en esle estado en las artes.
Su estraccion se hace generalmente rectificando lo necesario el aguardiente ó el espíritu de vino del comercio.
El mélodo mas sencillo para la preparación del alcohol
consisle en calenlar la cal apagada, hasta enrogecerla, para privarla de su agua, introducirla cuando todavía esla caliente en un alambique ó en una retorta, en la cual se la
deja enfriar exactamente.'Sobre esta cal se pone un peso
igual al suyo, de espíritu de vino de! comercio, y se a b a n dona la mezcla á si misma por espacio de veinte y cuatro horas. Pasado este tiempo se deslila en el b a ñ o - m a r i a ,
conduciendo el fuego con mucha moderación. De esla destilación resulta el alcohol puro; pero como el espíritu d e vino del comercio, que se emplea contiene siempre cierta
cantidad de agua, no deja de pasar alguna porción con el
alcohol al tiempo de la destilación; mas esto solo se verifica en las últimas partes que se obtienen por lo cual deben
recogerse a p a r t e . Guando el espíritu de vino qtie se emplea
es de l o m a s débil, no vasta destilarlo una sola vez para,
privarle de toda el agua que contiene.
Si después de haberlo destilado sobre la cal segunda
vez se observa que no ha cambiado su densidad, es decir',
que no marca mas ni menos grados en el pesa licores, será
señal de que ya tiene todo el grado de pureza que se p u e de apetecer.
En vez de emplear la cal según acabamos de decir, se
464
FABRICACIÓN DE
p u e d e muy bien hacer uso del carbonato de potasa recien
enrogecido, ó del acetato de potasa fundido; pero no encontrando ninguna ventaja en esto, siempre se emplea g e n e ralmente el primero de estos reactivos, es decir, la cal
cuando se quiere obtener el alcohol puro, por medio de la
destilación.
El carbonato de potasa, se puede emplear de otra manera muy ingeniosa, para purificar el alcohol, ó por mejor
deeir para privarle dé su agua-. Este método que fué c o n o cido de los químicos antiguos* consiste en poner en c o n tacto él alcohol impuro con el carbonato de potasa bien seco; esta sustancia, tiene mucha" afinidad con el agua, y se
apodera de ella donde quiera que la encuentra, disolviéndose al mismo tiempo en esté líquido. Esto hace que c u a n do se encuentra en contacto con el alcohol en los términos
q u e acabamos de espresar, le robe toda el agua que contiene y se disuelva en ella; pero como no tiene la propiedad
de disolverse en el alcohol, y este por otra parte, pesa mucho menos que el líquido que resulta, se coloca en la superficie de tal modo, que se le puede separar mecánicamente, en su;estado de pureza, sin que se mezcle con el otro
líquido. Esta separación se puede practicar cómodamente
y sin peligro de lomar nuda del líquido inferior, haciendo
uso de un sifón, que es un tubo de vidrio ó de metal, que
esla encorbado formando dos brazos de los cuales el uno es
mas largo que el otro. El mas corlo de estos brazos, se
introduce en la vasija que contiene á el alcohol, pero de tal
manera, que su eslremo no loque á la capa del liquido inferior, siendo muy conveniente el que se quede sin pasar
del alcohol algunas lineas, aun cuando se pierda una pequeña cantidad de este. Cuando el tubo esla introducido
en el líquido de esta manera , se hace una absorción por
ALCOHOL.
165
el brazo largo que esta en la parte estertor, y sobre otra
basija, donde se lia de recoger el alcohol; por medio de esta absorción llega el líquido hasta la boca del q u e a b s o r v e y
entonces se separa la boca y se establece una corriente d e
alcohol, que no termina hasta h a b e r apurado todo cuanto
alcanza el t u b o .
Oíros muchos cuerpos absnrvenles del agua, se han e m pleado de la misma manera, para privar al alcohol de su
agua, tales han sido; el yeso seco, la arcilla calcinada, el
c a r b o n a t o , el sulfato d e sosa y o t r o s ; pero todos estos
cuerpos, apesar de su gran afinidad para con el agua, d i s tan todavía bastante de poderse apoderar de toda la que
el alcohol contiene, para dejarle en un estado absoluto d e
pureza.
H a y otros muchos cuerpos de mayor afinidad p a r a
con el agua, que se pudieran aplicar p a i a el efecto; pero
desgraciadamente no todos son muy á proposito, por q u e
cuando se encuentran en contacto con el alcohol, le destruyen y forman otros compuestos; en este caso se encuentran
e! ácido sulfúrico, el fosfórico, el arsénico y otros, que conviertan en éter al alcohol. La potasa y la sosa son otros dos
cuerpos que le alteran, y particularmente c u a n d o sufre el
contacto del aire. El cloruro de calcio es uno de los cuerpos mas absorventes del agua que se conocen; pero tiene
la contra para el efecto que buscamos, de disolverse en el
alcohol casi con tanta facilidad como en el a g u a , y para separarle de él es necesario destilarle á una temperatura b a s tante elevada; sin embargo este último cuerpo, se suele
usar en vez de la c a l ; d e los demás se puede esperar
poco como se advierte.
Otros medios hay de purificar él alcohol, que a u n q u e
no son para practicados en g r a n d e , no por eso son menos
166
FABRICACIÓN DEL
ingeniosos é interesantes. Uno ele estos métodos consiste en
introducir el espirita de vino en un espacio privado de aire
como el recipiente de una máquina neumática, y al lado del
espirita de vino un vaso lleno de cal viva. Como alli falla la
presión del aire el agua se evapora poco á poco, y los vapores que se forman van siendo absorvidos por la cal, quedando por este medio el alcohol en su estado de pureza
absoluta.
En esta operación pudiera preguntarse, que se hace de
los vapores del alcohol que se forman al mismo tiempo á espensas de la falta d e presión, pero si alendemos á que la
cal no tiene ninguna afinidad con los vapores de alcohol,
bien pronto se advertirá, que aunque efectivamente se forman estos vapores, no pueden desaparecer por hallarse en
un espacio cerrado, y de consiguiente, una vez que este
espacio esta lleno, dejan de producirse.
Este método tiene mas de ingenioso que de útil, porque
es muy prolijo y costoso, por la cantidad que se pierde en
los vapores de alcohol que se condensan en forma de líquido sobre las paredes de la campana, y caen ala platina de
la máquina, por lo cual es necesario renunciar á el.
Existe otro procedimiento muy singular y fácil de poner
en practica, aunque también algo prolijo. Por el se puede
obtener el alcohol priva lo de agua, aun cuando para ello se
emplee aguardiente llojo , ó espíritu de vino de pocos g r a dos. Este procedimiento consiste en poner en una vegiga,ó
en olra cualquiera membrana animal semejante, el aguardiente ó el espíritu de vino que se quiera coa vertir en a l c o hol; inmediatamente toda el agua s e v a trasporando y pasando á la parte de fuera, adonde so evapora, por su .•contacto
con el aire, y como el alcohol no tiene la propiedad de pasar
por la membrana, se va quedando poco apoco aislado.
ALAOHOL.
167
Ei alcohol que se obtiene por este método suele contener algunas materias grasas que toma de la vegiga, y p a r a
privarle de ellas es preciso destilarle. Sommerin que ha
dado á conocer este método, aconseja, que se c u b r a la
membrana por d e n t r o , con una ó dos capas de-gelatina.
Los que se dedican al contrabando del aguardiente h a brán podido observar que cuando lo dejan permanecer m u cho tiempo en lasvegigas en que lo introducen, se aumenta
su f u e r z a ; la causa no es o t r a , que la q u e a c a b a m o s d e
esponer.
El alcohol que se obtiene puro por la destilación, p r e senta un gusto particular y otras propiedades; muchos han
creído que este cambio era debido á que arrastraba al tiem|io de la destilación algunas partículas de cal ó d e las otras
sustancias q u e se ponían en contacto para privarle del
agua;.pero parece que nada de esto es la verdad, y q u e el
cambio que se o b s e r v a , es debido únicamente á la total
privación de agua en que se encuentra, y á la avidez que
en, tal estado tiene por este líquido.
El alcohol, en su estado de pureza, es un líquido sin c o lor, tiene mucha fluidez, y es mas movible que ef a g u a . Su
olor es bastante débil pero muy agradable; tiene un sabor
muy acre y a b r a s a d o r ; pero cuando se le dilata en a g u a
disminuye •considerablemente. La acritud de su sabor, proviene d e que roba la humedad á las partes blandas de la,
boca, y coagula una su-tancia q u e se llama albúmina, y
que contiene nuestra sangre. Si se le inyecta.en las venas
d e un animal cualquiera, le p r o d ú c e l a m u e r t e ' r e p e n t i n a mente, y su sangre queda cuajada. Este líquido hace m o rir todos los puntos que loca en la economía animal; por
esto cuando se le introduce en el estómago suele causar la
muerte en breves matantes, Cuando se !e toma e» cantidad
168
FABRIC AC) ON DEL
muy pequeña escita las fuerzas; pero en cantidad mayor
embriaga, y las destruye. Su acción venenosa cesa tan
luego como se le dilata en a g u a .
Qrfila y otros han practicado varios esperimenfos con
el alcohol, y por ellos han descubierto su modo de obrar
sobre la economia animal. Ya hemos dicho que i n t r o d u ciéndole en las venas causa una muerte repentina, y c o a gula la sangre. Si se introduce en el legido c e l u l a r , es
ábsorvido, y determina inmediatamente la muerte; la sangre se coagula también en este caso, al rededor del p u n to donde se ha tocado. Últimamente, introduciéndole en
el estómago, causa también la m u e r t e , y se originan una
complicación triple de fenómenos causados por la acción
que ejerce s ó b r e l a membrana interna del estómago, que
sufre una viva inflamación; por la coagulación d e la s a n g r e , y por la acción que ejerce sobre el cerebro, donde
producé un estado dé insensibilidad.
El alcohol es u n liquido que resiste el frió mas i n t e n so sin cambiar de estado, es decir, sin solidificarse: a l g u nos químicos le han sometido á un frió de 59 grados bajo
cero, cuya temperatura es d é l a s mas bajas que se pueden
producir por nuestros medios de enfriamiento, y el a l c o hol no ha dejado su estado líquido. Sin embargo de e s to, M. Hutton asegura haber obtenido el alcohol en el estado sólido, por un frió de 79 grados bajo cero; este q u í mico añade que el líquido, al congelarse, se dividió en
tres capas distintas, siendo la inferior la mas d u r a , y las
otras dos que se podían separar distintamente, de un c o lor amarillo: la inferior asegura que constaba de alcohol
en su mayor estado do pureza: cuando se la esponia al
aire parece que exalaba vapores blancos, debidos sin duda á su combinación con el vapor de agua del aire; al
ALCOHOL,
169
mismo tiempo dice producía un olor muy fuerte de a l c o hol, pero que al deshelarse, se volvían á u n i r y reproducían el alcohol ordinario que antes constituían. Este e s p e rimento no se ha podido repetir, porque no ha sido posible
obtener un grado de frió tan intenso, y su autor no uescu- .
brió los medios que había empleado para ello.
Esto hace bastan'e sospechosa la verdad de e<le h e d í " , y tanto mas, cuanto que habiendo espueslo á H u i lón algunas dudas sobre el particular, no respondió j a m á s
á ellas.
Siempre debemos desconfiar de estas singularidades,
que solo llevan el sello de su descubridor, siendo para los
demás observadores un arcano: para poder admitir un hecho de la naturaleza, no basta la sola autoridad de un
hombre: la preocupación y las imperfecciones de n u e s tros sentidos, exigen el examen de muchos inteligentes para determinar una verdad de este género.
Lo cierto es, que el alcohol disminuye de volumen,
como todos los demás cuerpos, cuando se le espone al frío
y esta disminución es tanto mas grande cuanto mayor es
el frió que esperimenta.
El alcohol se inflama al aproximarle un cuerpo encendido, y arde con una llama pálida y prolongada. Guando
en la llama del alcohol puro se interpone olro cuerpo frió
y voluminoso, se advierte que la llama deposita sobre este
cuerpo cierta cantidad de humo, cosa que no sucede con
la llama del alcohol débil, que ie quema sin depositar ninguna parle de carbon.
Poniendo al rededor de una mecha donde se quema el alcohol, un alambritode platino vuelto en forma de espiral, y
apagando la mecha después , el alambre queda candente
Ínterin haya alcohol en la lámpaia: por esle medio se pue—
170
FABRICACIÓN DEL
tic sostener un alambre encendido por espacio de muchos
a ñ o s , con tal que la lámpara esté en b u e n a disposición,
para que el alcohol n o se evapore por otro lado: en csle
esperimento, sigue el alcohol haciendo una combustion
l e n t a , ínterin se encuentra el alambre de platino unido á
la mecha. Una cosa análoga pueden ser las célebres lámp a r a s ineslinguibles que colocaban los romanos, en los s e pulcros d é l o s g r a n d e s personages, y que después de laníos
años se han descubierto e n c e n d i d a s , en algunas e s c a v a ciones.
La afinidad que este líquido tiene para con el a g u a , es
tanta, que al combinarse con ella produce un poco d e c a lor. Combinándole con la nieve ó con el velo machacado,
se desarrolla mucho frk>. Mezclándole á cero con la n i e v e , á cero también , se produce un írio de 37 grados bajo
cero.
Siempre que el alcohol se mezcla con el agua, se v e rifica cierta contracción, en la cual la mezcla disminuye
de volumen: es decir, que si se ponen, por ejemplo, un
cuartillo de cada líquido, resultará después de mezclados,
en vez de media a z u m b r e , inedia azumbre menos una p e queña c a n t i d a d .
151 alcohol se combina con la mayor parte de los cuerpos, ya sean ácidos, ya salinos, ó-ya elementales, es decir,
con aquellos que no necesitan otro cuerpo para su constitución, como ol azufre, el fósforo cve.
Puede decirse con verdad que después del agua, es el
disolvente mas general que se conoce. Los.empleos- económicos de este líquido espirituoso son numerosísimos; dilatado en agua sirve de bebida generalmente, l i n d a .preparación de los barnices sirve como disolvente. Kutra en la
composición de los licores que. se sirven en las mesas; en
ALCOHOL.
4 71
la del vino, do la c e r v e z a , de la sidra y en la de lodos
los licores fermentados. En farmacia se emplea para disolver los principios activos de una gran parte de s u s t a n cias, tomando estas disoluciones el nombre de t-nluras.
El alcohol que se espende en el comercio no se encuentra jamas en su estado de pureza, sino mezclado con un
poco de agua, bajo el nombre de espíritu de vino, y con
mayor cantidad de agua, que recibe el de aguardiente.
- El valor del aguardiente debia ser relativo á la cantidad de alcohol q u e contiene; pero generalmente s e a t i e n dc á su buen aroma y gusto, y esto hace que aguardientes bien cargados de. espíritu, tengan un precio mucho mas
inferior que otros mas débiles, pero que poseen un sabor
y olor agradables. El e s p i i i t u . d e vino no se encuentra cu
el mismo caso; este solo se valiia por la cantidad de a l cohol que contiene. Esta valuación se practica de una manera pronla y bastante exacta.
lin otro, tiempo se valían para esta operación de unos
medios poco seguros y muy imperfectos. Uno d e ellos
consistia en poner un poco de pólvora sobre una cuchara,
rociarla por encima con aguardiente y aplicarla una luz.
Si la pólvora se inflamaba, juzgaban de buena calidad al
aguardiente ó al espíritu de vino que querían ensayar; pero si no concurría esta circunstancia, no se admitía de n i n guna manera en venta, sino bajo condiciones de monos
precio. Este modo de apreciar el líquido espirituoso, no
podia dar jamas el.resultado que se buscaba sino una ¡dea
aproximada, porque el líquido, al arder, si está puro, se
consumelodo sin dejarresíduo de ninguna especie, y cuando contiene agua, esla se deposilasobre el vaso ó el c u e r po donde se inflama el liquido; asi (pie si la cantidad de
agua era m u c h a , se depositaba sobre la pólvora y-esla no
172
FABRIC ACIÓN DEL
se podia inflamar; y si era poca tardaba mas ó menos en
verificarlo: osle método fué abandonado enteramente.
Una de las pruebas que se practican en la actualidad,
es la q u e se conoce ion el nombre de prueba de Holanda:
esta consiste en agitar mucho el aguardiente ó el espirita
de vino en un frasco cerrado; si se forman a la superficie
del-líquido unas pequeñas gotas, se dice que el a g u a r diente hace perla, y entonces se reconoce como bueno, y
marca t 9 grados en el areómetro de Cartier: este a g u a r diente es el tipo que se toma para todas los d e m á s , y contiene la mitad d e su volumen d e alcohol puro.
P a r a indicar ¡a cantidad de espíritu que contiene un
a g u a r d i e n t e , se le dá unos nombres significativos; asi se
llama aguardiente tres-cinco, al que contiene tres volúmenes de alcohol puro y 2 de agua y componen 5 volúmenes
de aguardiente á 19 grados, ó sea á prueba de Holanda.
Espíritu ir es-seis, al que contiene t r e s m e d i d a s d e alcohol
y otras tres de agua, resultando seis medidas como el
anteriora 19 grados: esle es el espíritu de vino del c o m e r cio, que marca 53 grados en el areómetro de Cartier.
Por esla misma regla va recibiendo los nombres á m e dida que varían las pro; orciones.
Como el alcohol es de distinto peso q u e el a g u a , es
constante que el peso de una mezcla de agua y alcohol
debe variar á medida que varían las proporciones de estos
dos líquidos; esto nos suministra un medio muy exacto,
para poder saber momentáneamente la cantidad de a l c o hol absoluto que contiene el espíritu de vino y el a g u a r diente, valiéndonos al mismo tiempo de la propiedad de los
cuerpos finíanles ó sea de aquellos q u e s o sostienen sobre
los líquidos, que cuanto mas pesado es el líquido en q u e
s s los sumerge, tanto mejor sobrenadan.
ALCOHOL-
Í73
En eslo esla fundado el areómetro ó pesa licores, que
no es oirá cosa que un tubo d e cristal lleno de aire y cerrado herméticamente para que no pueda e n t r a r el agua;
en su interior tiene una escala de papel que marca los
grados del alcohol, y en su eslremo inferior tiene un p e queño departamento formado en el mismo tubo, y lleno de
perdigones ó de mercurio, para que el tubo,' por medio
de este pequeño peso, se mantenga vertical, presentando
por esle medio la escala derecha. Para graduar este lubo,
se toma una vasija d e agua destilada, donde pueda introducirse el tubo derecho. El agua d e b e ponerse con una
medida determinada, para saber á punto íijo la cantidad
que se ha de poner; d e manera qne se p u e d e tomar por t i po un vaso d e a copa por ejemplo. Siempre deben ponerse, sea cualquiera la medida q « e s e lome, 100 medidas, y
en ellas se introduce el tubo de vidrio que ha de estar p r e parado ya con su lastre d e mercurio ó perdigones, como
liemos dicho, pero abierto por arriba, p ira poder introducir
después la escala. En el punto que marca el nivel del
agua en el tubo, se hace una pequeña stfial con un poco
de albayalde y aceite, ó con otro cualquiera color, y esle
punto será el cero de la escala, que irá en sentido a s c e n dente; practicado eslo, se añadirá una medida de buen alcohol igual á las de agua, y se volverá á introducir en el
tubo; entonces se advertirá qne pasa la señal primera
cierta cantidad, y se señalará el punió donde llega el nivel:
se volverá á poner olra medida igual de alcohol, y el tubo
bajará olra cantidad igual á la primera que se marcará
igualmente, y de este modo podremos añadir hasta cuatro
medidas, en cuyo caso tendremos otros tantos grados m a r cados en el tubo, porque como el alcohol pesa mucho m e nos que el agua, á cada medida que se pone el líquido,
174
FABRICACIÓN DEL
todo so hoce monos posado, y el tubo se sumerge cada vez
mas, porque cada vez va siendo mas pesado con respecto
al agua.
Teniendo ya cuatro ó cinco sóbales m a r c a d a s , que s e rán todas iguales, no bay mas que continuar la division,
haciendo todas las señales que quepan hasta a r r i b a , pero
teniendo cuidadod e que vayan con grande exactitud. E n tonces se marcará esta misma escala en un papel con m u cho cuidado, y el papel se introduce en el tubo formando
un pequeño rollo, y de manera que correspondan lodos los
grados del papel con los que eslán marcados en el tubo,
para lo cual se tiene cuidado de lio borrar estos últimos
hasta después de lija la escala de papel. Esla se pega por
la punía de arriba y Inicíala parte de airas con un p o q u i to de l a c e , y se c i e ñ a el tubo á la llama de una l a m p a r i lla de espíritu de vino, aunque también puede hacerse cou
un pequeño taponcilo de corcho: en todo caso, tanto el tapón como el papel que ha de llevar la e»cala deben estar
puestos en el tubo al tiempo de graduarle, para que no aumente ni disminuya de peso después.
Esta operación debe practicarse á la temperatura del
tiempo medio, y tanto el agua como el alcohol han de e s tar á la t e m p e r a t u r a que les perlenece en esle mismo
tiempo.
Como ya sabemos que cada grado corresponde á una
centésima parte de alcohol, nada mas sencillo que saber
por medio de este instrumento la cantidad de alcohol a b soluto que contiene un aguardiente cualquiera ó un espíritu de vino, y de esta manera no nos veremos obligados á
pagar el agua al mismo precio del alcohol. Asi cuando se
va á comprar cualquiera de estos géneros, se introduce el
aereoraetro en u n a cantidad que se saca en un vaso largo,
ÉTER.
175
y si marca por ejemplo '20 grados, sabremos que aquel
(piído eoulicue 20 parles d e alcohol y 100 d e agua.
Preparación del éter.
Pocos h a b r á - q u e Ignoren Jas curiosas propiedades del
éter, y las muchas aplicaciones q u e llene esla sustancia
apreciable, ya para las artes, yá para la medicina; los a n t i guos !e conocieron sin duda, porque en algunas obras se hace mención de él, pero luego se perdió su preparación y cayó en el olvido, como otra multitud de riquezas que han d e s aparecido en la noche de los tiempos: pero el gran círculo
que se observa hasta en las producciones del entendimiento
humano, llego á s u término en la malcria que nos ocupa, y
en 1720 apareció de nuevo, siendo recibida con enlusias*
D I O de cuantos sabían apreciar la sublimidad d é l a s cusas i
Muchos se ocuparon en Francia y en Inglaterra en la investigación de los medios mas á propósiio p a r a la p r e p a r a ción de esta apreciable sustancia, y a p e s a r de haber indicado N e w t o n su preparación por medio del alcohol y del acido sulfúrico, pasó mucho tiempo sin que pudieran satisfacer
sus deseos los operadores, con un resultado satisfactorio,
porque ó ponían demasiado ácido, ó no ponían la cantidad
suficiente, y después no les era posible separar el éter del
alcohol esccsivo. Por último á fuerza de ensayos y tanteos lograron los felices resultados que dieron actividad á esla
fabricación, y e n la actualidad su preparación es tan s e n cilla que s e e s p e u d e en el comercio á un precio s u m a mente económico.
El éter puro, es un liquido sin color, muy fluido; su
olor es penetrante y particular, su sabor bastante acre a l -
FARRICACIO-N DEL
17G
go dulce y abrasador, pero concluye por prestar al p a l a dar una frescura eslraordinaria.
Su volatilidad es tal que en muy breve tiempo desaparece de los vasos que lo contienen cuando se los deja
destapados, pero Citándose nota sobre'lodo esta propiedad
es cuando se ponen sobre la palma de la mano linas cuantas golas; entóneos se las ve desaparecer con la mayor
prontitud d e j a n d o ' e n s u lugar Un frió muy notable, debido
al calor que roba en el punto que afecta, para volatilizarse;
esla propiedad le hace recomendable en muchos casos para
hacer desaparecer los dolores de cabeza, causados por s o focaciones, ó por irrilacion's del cerebro;-en este'caso basta
mojar las barbas de una pluma y pasarlas por la parte dolorida una ó dos veces, y estarse tranquilo por algunos m i nutos; también se aplica con buen éxito para la's quemad u r a s , porque se apodera del calor y evita la grande irritación que sé acumula en aquel sitio; en fin, la fuerza con
que este cuerpo se apodera del c a l o r e s tal que si se moja
un pañilo en éter y con él se rodea una vasija delgada
que contenga agua y eslé bien l a p a d a , sé llega á congelar,
teniendo cuidado de remojar el trapo cuando se seca.
-
El éter hierve á una temperatura de 35 grados y al
h e n i r aumenta de volumen considerablemente y se r e d u ce á vapor sin perder nada die su constitución, y por esto
es necesario la mayor precaución para manejarlo en punió
donde haya alguna luz artificial, porque siendo sus v a p o res tan inflamables y estando esparcidos por la habitación,
si una vez llegan á prenderse comunican el fuego á las
demás vasijas y es muy difícil de apagar. Para evitar en
parle este gran peligro; no debe tenerse jamás en vasijas
muy voluminosas, sino pequeñas'y nunca muchas en un
mismo silio. Cuando por casualidad se rompe alguna do
ÉTER.
177
estas vasijas, es m u y p r u d e n t e abrir todas las puertas y
ventanas de la habitación para que los vapores sean a r rastrados por el aire, y no entrar con luz hasta pasado a l gun tiempo, y estar seguros de qué ya han desaparecido;
por despreciar todas estas precauciones, sé han llorado
«limitas desgracias y ocasionado m u c h a s víctimas.
Este cuerpo, forma muchos compuestos por su a g r e gación química' con los demás cuerpos: y aisladamente se
aplica como disolvente de Varías gomas y resinas, para la
elaboración de algunos barnices y para otras m u c h a s , i n dustrias, que no son del caso en este lugar. En los l a b o ratorios de química, se le aplica como disolvente en m u chos análisis.
Preparación.
La preparación del éter és muy sencilla; pero sin
embargo, exige algunas precauciones que vamos á i n dicar.
Se mezclan partes iguales de ácido sulfúrico concentrado y alcohol á 36°; al tiempo de verificarse esta mezcla se
produce un calor tan escesivo, que la rotura d e i a vasija
seria inevitable si se" le dejara obrar con toda su energia;
para evitar esto se d e b e añadir el ácido por pequeñas por_
ciones, agitándole fuertemente cada vez que sé a ñ a d e
n u e v a , y se deja pasar un poco de tiempo desde una á
otra adición, para dar lugar á q u e se efectué la mezcla,
con la cantidad que se ha puesto. Lo mejor és, tan luego
como se vé al añadir el ácido que la temperatura se eleve
demasiado, dejarlo en reposo y luego que ha bajado la
temperatura volverle á añadir nueva cantidad.
Cuande va se ha puesto la mavor parte del ácido sé
12
178
FABRICACIÓN T)FA.
reserva una porción para después volver á recalentar la
mezcla al tiempo de proceder á la destilación.
Es muy conveniente dejar la mezcla en reposo antes di
la destilación hasta el dia siguiente.
El aparato en que se h;i de destilar puede ser una r e torta con su alargadera que es un tubo de vidrio m a s ó
menos largo que enchufa e n el cuello de la retorta-que será de vidrio también. Al e s l r e m o d e la alargadera se pone
un matraz que es una vasija redonda, á manera de una
bala m a s ó menos grande, pero con un cuello largo, que
enchufa también en el estremo de la alargadera.
Es necesario tener buen cuidado de que las uniones de
los tubos vayan enlodadas con una mezcla de cal y clara
de huevo, ó con otro lodo que se endurezca, para q u e los
v a p o r e s del éter no puedan tener salida por ninguna otra
p a r l e , que por el estremo de la alargadera. El matraz de
vidrio d e b e r á estar tubulado, es decir, deberá tener, un
pequeño cuello en su vientre á manera de la boquilla de
una granada, y por este conduelo se introduce un tubo
encorbado, como veremos después.
La retorta se coloca sobre un baño de arena ó sea una
cazuela grande, que contenga esta sustancia. La cazuela,
se pone sobre una hornilla y se la vá calentando g r a d u a l mente, hasta adquirir el grado de temperalura que se n e cesita, para verificar la destilación.
El matraz debe entrar hasta mas de su mitad en un
baño de agua lo mas fria posible, que para mantenerla en
este estado se la renueva sin cesar. En la tubuladura del
matraz se introduce un sifón que no es otra cosa, como ya
hemos dicho otra v e z , que un tubo encorbado en un
ángulo mas ó menos agudo y que forma dos brazos de los.
cuales el que se introduce, es mucho mas corto que el.que
ETETt.
179
sale fuera, y esle va á parar á la boca de un frasco donde
se recoge el elcr en su eslado líquido. El brazo que e n ira en la tubuladura debe estar perfectamente enlodado
también.
Las parles de que consta este apáralo y él oficio què
cada una desempeña, nos marca bien la disposición que
debe tener. Veamos lo que pasa en cada una de estas p a r tes para que podamos comprender mejor su colocación.
En la retorta se produce la reacción de la mezcla,
por medio del calor, El resultado de esta reacción, es el
éter, que pasa en vapor al matraz por medio de la a l a r gadera, mas como el matraz se encuentra sumergido en
agua fría ocasiona la condensación de los vapores e t h é rcos, y los hace pasar al eslado líquido; por esto conviene,
que el agua esté constantemente fría, y no está demás
poner en ella algunos fragmentos de hielo. A medida q u é
el cler se condensa, el matraz se va llenando de este l í quido, y cuando la cantidad es suficiente para llenar el
brazo del sifón, y su curbatura que deberá estar s i e m pre mas baja, que el vientre superior del matraz, en virtud de la propiedad del sifón, se vaciará todo el líquido
del matraz y pasará al frasco, donde quedará depositado
para guardarle, teniendo cuidado de renovar este cuando'
se encuentre lleno. Aquí debe entrar con soltura y siri
enlodar el brazo del sifón, para poder separar el frasco
fácilmente cuando convenga, sin conmover el aparato.
1
Por lo dicho se observa, que la retorta d e b e estar c o locada mas alia que el matraz, y este mas que él frasco
recipiente.
Cuando todo el apáralo está dispuesto, se añade á l a
mezcla la última porción de ácido, para que se fécaliérite,
y entonces toda la mezcla se introduce en la retorta, por el
480
FABRICACIÓN DEL
agujero de la tubuladura, y después se lapa esle agujero
con un tapón de corcho, bien ajustado y atravesado por
un lubo de seguridad en forma de S, cuyo eslremo i n f e rior se introduce en el líquido hasta Tas dos terceras
p a r l e s , y debe estar afilado ó estirado á la llama de una
luz, de modo que solo presente un agujero muy pequeño.
En seguida se pone fuego á la hornilla como antes hemos
dicho hasta producir un üjero herbor en el líquido, á cuyo
tiempo se retira el fuego y el herbor se establece poco á
poco con mucha suavidad. Entonces se vuelven á i n t r o ducir algunos carbones para sostener un herbor m o d e r a do. Como el aparato se encuentra perfectamente cerrado,
siempre que se produce alguna cantidad mayor de v a p o res , que los que se condensan, forman un poco de presión
dentro del aparato, y obligan por esle medio á que el l í quido del matraz ascienda por el sifón, sin necesidad de
aguardar á que el matraz se llene.
Luego que se ha recogido en el frasco cierta cantidad
de producto, porejemplo, uno ó dos cuartillos, se introduce una cantidad igual de alcohol por el lubo de la retorta,
p a r a lo cual terminará esle por su parte superior en una
especie de embudo. Como el otro eslremo del tubo tiene
el agujero muy pequeño, el alcohol pasa con suavidad sin
que la mezcla se pueda enfriar. De esla manera continúan
la ebullición y eterilicacion, y las cantidades de alcohol y
ácido se conservan siempre las mismas
Cuando después de haber continuado de este modo
se ha puesto una cantidad de alcohol igual á la que se puso primero, se puede dar la operación por concluida. E n tonces se retira el fuego, y cuando la retorta está fría, se
desmonta el aparato para volverle a m o n t a r de nuevo en los
mismos térmiuos, si se quiere elaborar nueva cantidad de
ÉTER.
4
8Í
e l e r ; pero antes de retirar el fuego, se d e j a l a operación
abandonada á sí misma por espacio de algunas horas d e s pués de la última adición de alcohol. El término de la
operación, se manifiesta por la aparición de unos vapores
blancos que enturvian los vasos del aparato, y no se p u e de condensar. La aparición de estos vapores indica que
es inútil el q u e r e r llevar mas adelante la operación.
El producto se divide generalmente en tres partes; la
puniera contiene poco éter y solo si, mucho alcohol que se
volatiliza antes de que se haya verificado la reacción de los
dos líquidos; la segunda que es la mas abundante, se e n cuentra mas pura que las demás y es necesario rectificarla inmediatamente, p a r a l o cual se añade una sesta parte
de su peso de sub carbonato de potasa, que se apodera del
agua y del ácido sulfuroso y que descompone el aceite pesado de vino, que el éter puede contener. Esta mezcla se
agita fuertemente, y cuando el éter despide un olor suave
se le rectifica en un aparato semejante al precedente , con
la diferencia de que la retorta no necesita ser tubulada como la anterior, y p a r a que el calor se distribuya con
igualdad debo hacerse la operación al baño-maria, es d e cir, que la retorta debe estar introducida en una vasija llena de agua que se calieiüa con suavidad. Luego que se
han recogido las dos terceras parles de la cantidad que se
ha sometido á esta segunda destilación, debe darse la operación por terminada. El éter que se obtiene de este modo,
se encuentra en su mayor grado de pureza.
Todo el residuo que queda de esta rectificación,
se reúne al tercer producto de la primera destilación, y todo junto se mantiene en contacto por espacio de algunos
dias, con el carbonato de potasa que lia servido para la purificación precedente, á esto se añade un poco d« agua de
'182
FABRICACIÓN DEL
peróxido de manganeso, para privar á la mezcla de ácido
sulfuroso que contiene en gran cantidad.
Todo el residuo que queda de esta rectificación , se
r e u u e al tercer producto de la p r i m e r a destilación, y lodo
junto se mantiene en contacto por espacio de algunos dias
con el carbonato de potasa que sirvió para la purificación
precedente; á eslo se añade un poco de agua y de peróxido
de manganeso, para privar á la mezcla del ácido sulfuroso
que contiene en gran cantidad.
Esta adición de peróxido demanganeso produce con el
ácido sulfuroso un desprendimiento de calor tan fuerte que
el líquido entraría en ebollucion, siuo se tuviera la p r e caución de poner el peróxido de manganeso, en pequeñas porciones. Cuando él líquido se calienta demasiado se
añade un poco de agua fría, esla favorece después la a c ción, y sirve al mismo tiempo para disolver algunas s a l e
que se forman. Conviene ademas tener la vasija que contiene la mezcla en el agua fría, p a r a ir absorviendo el c a lor que se desprende. Cuando el olor del ácido sulfurosoh a desaparecido completamente, se separa por medio de un
embudo la capa de éter que se ha formado. Este éter no
se encuentra puro todavía; siempre contiene un poco de
aceite de vino, que es necesario separar por medio de
una rectificación bien manejada semejante á la anterior.
El éter que se obtiene de esta última operación disla mucho
del grado de pureza del anterior, y por eso se le puede poner separadamente y reservar p a r a las artes.
s
Este, método es el que generalmente se emplea en la
mayor parle de las fábricas, pero el aparato puede simplificarse bastante.
Un alambique común en la figura á los demás, pero de
plomo puede servir para esta destilación. Cuando se em-
ETEU.
183
plea esle apáralo, se hace comunicar la cabeza del alambique por medio de un tubo largo con su serpentín ordinario
que se halla introducido en un baño de agua fria, que se
renueva de tiempo en tiempo, para que la condensación se
verifique con mas perfección.-Él serpentín vierte el éter
condensado en un frasco de cuello estrecho, que sirve d e
recipiente.
El alambique está provisto ademas de un tubo q u e
permite introducir el espíritu de v i n o , para reemplazar al
que se va convirliendo en éter.
Con este aparato no se necesita emplear el baño de a r e na para esla primera destilación, sino que se ejecuta á
fuego descubierto.
Cuando se traía de rectificariel éter se puede hacer también en un alambique. En vez del carbonato de potasa,
tpie se emplea para la absorción del agua, y del ácido sulfuroso, se puede emplear la cal viva ó a p a g a d a , los r e s u l tados que se obtienen por esle medio son los mismos, y el
precio de la sustancia es mucho mas económico. Es considerable la ventaja que presentan los alambiques de plomo
á los aparatos de vidrio que ya hemos indicado, pues no
solo por su medio se disminuye el enorme gasto que en
una fábrica en grande ocasiona las roturas de una s u s t a n cia frágil como el vidrio, sino que el peligro de incendios
queda casi á c u b i e r t o , porque es imposible una r o t u ra en los aparatos de plomo por efecto d e la operación
siempre que esla se manege con el cuidado debido.
Esta sustitución h a d a d o u n impulso considerable á
la fabricación del éter, p o r q u e su precio ha disminuido
en alto grado, y de c o n s i g u i e n t e , s e h a n aumentado su
aplicaciones.
Ya se advierte que el éter se obtiene destilando una
18i
FABRICACIÓN mi
mezpla d e alcohol y de ácido sulfúrico concentrado. En esta operación se convierte el alcohol en eler y en agua, sin
que el ácido sulfúrico se encuentre alterado en lo menor,
al concluir la operación.
Si se toman, por ejemplo, dos volúmenes de vapor de
alcohol, se obtiene un volumen de vapor de e l e r , y piro volumen de vapor de agua.
El éter se divide en m u c h a s variedades, y puesto que
no es otra cosa q u e el resultado d e la destilación ¿le las
mezclas del ajcohol con los ácidos, fácil es advertir, q u e
el éter variará en propiedades, según el ácido d e donde
proviene. Para distinguir entre sí estas variedades se ha
convenido en añadir á la palabra éter una terminación que
indique el ácido que h a servido para producirle. A-i damos
el nombre de eler sulfúrico al que acabamos de describir,
porque proviene de la mezcla de alcohol y de ácido sulfúrico. Del mismo medo se dice éter hidroclórico , eler
acélico, etc. á los que provienen de la mezcla d e l alcohol
con el ácido hidroelprico, acélipo .etc.
No nos ocupamos sino del éter sulfúrico por ser este el
d e nías aplicaciones .en las artes y en la medicina.
En estos últimos tiempos se ha hecho aplicación d e esta sustancia en la medicina, haciéndola aspirar en vez de
aire, paya causar cierta insensibilidad en los pacientes que
han de sufrir una operación quirúrgica, en vez de las bebidas adorméticas que se empleaban en Ql.ro tiempo, pero
que no daban un resultado tan satisfactorio. Este medio
de a m i n o r a r l o s terribles padecimientos á que se halla e s puesto el hombre cuando su suerte le conduce á alguna
dolencia que exije la amputación de algun miembro ú olra
operación semejante, es de las cosas mas apreciables que
pueden presentarse á la humanidad, y nunca se t r i b u t a -
ÉTER.
185
rán suficientes.elogios al observador que tuvo la feliz idea
de semejante aplicación.
Las virtudes del éter, p a r a el objeto que acabamos de
indicar han sido últimamente reemplazadas por las de t i r a
sustancia etérea, cuya eficacia parece mas enérgica, y q u e
se conoce con el nombre de cloroformo.
Aunque parece agena de este tratado la preparación de
una sustancia que su principal relación la tiene en la a c tualidad con la medicina, no juzgamos fuera d e propósito
el manifestarla á nuestros lectores, tanto porque esperamos,
atendiendo á muchas de las propiedades que se descubren
en este cuerpo, que ha d e ser en lo sucesivo un gran r e curso para las a r t e s , cuanto porque, perteneciendo á la
destilación, lo hallamos relacionado con el objeto que nos
ocupa,
Preparación del Cloroformo.
Los últimos procedimientos que se han practicado con
mejor resultado para la preparación de esta sustancia, consisten en tomar 35 cuartillos de agua, y colocarla en un
alambique, que se calienta por medio del baño-mai ¡a. La
temperatura de esta agua, se eleva á 36 ó 40 grados, después se dilatan en ella 5 libras d e cal viva, y 10 libras
de cloruro de cal del comercio. En seguida se vierten sobre esta mezcla cuartillo y medio de alcohol á 8 5 grados,
después que la mezcla se ha verificado, se enloda el alambique con la cabeza, y se hace p a s a r l o roas prontamente} posible á la ebullición a l o que contiene la cucúrbita ó
caldera. Al cabo de algunas minutos se calienta la cabeza
ó capitel, y cuando el calor llega a l a estremidaddel r u e llo se detiene el fuego; la destilación marcha con rapidez
183
FABRICACIÓN DEL
inmediatamente y continua por si misma hasta el tin de la
operación. Entonces se separa el cloroformo por los métodos ordinarios; solo que en vez de destilar los licores que
sobrenadan en el cloroformo, se los conserva para una
operación posterior que se practica inmediatamente. Para
esto se introduce de nuevo en la cucúrbita sin separar n a da de lo que se encuentra en ella, 10 cuartillos de agua, y
cuando la temperatura del líquido vuelve á 36 ó 40", so
añaden de 3 á i libias de cal viva y 10 de cloruro. Se diluye todo con cuidado, después se vierte el licor clorofór—
mico de la operación anterior, adicionado con solo un litro
de alcohol. Se agita bien todo, y se termina la operación
lo mismo que anteriormente. Con un alambique que c o n tenga una capacidad suficiente, se pueden reproducir la
tercera y aun cuarta operación, empleando las mismas d o sis de sustancias, y operando como acabamos de r e ferir.
Este método es muy barato y produce una cantidad
muy crecida de esta sustancia, con respecto á la que se
obtiene por los primeros métodos.
También se puede obtener el cloroformo fácjlmente y
en gran cantidad destilando el alcohol muy dilatado en
¡'gua con el clorilo de cal. P a r a una libra do esta s u s t a n cia y 5 libras de agua se toman dos ó tres onzas de e s p í r i tu do vino. La destilación hace que la masa se hinche e s traordinariamente, por lo cual se debe practicar la o p e r a ción en una retorta de mucha mayor capacidad que la cantidad que se pone. La-destilación se verifica casi i n s t a n táneamente, la retorta debe tener el cuello muy largo ó añadirla una alargadera para que condense mejor los vapores,
y el producto condensado se recoge en el agua. Después
se rectifica por otra nueva destilación y se le obtiene claro
CLOROFORMO.
187
como el agua. Para conservarle se le introduce en irascos
bien tapados.
Por este método se obtiene una cantidad de cloroformo igual á la cantidad de alcohol que se ha empleado.
El cloroformo es una combinación etérea que se p r e senta bajo la forma de un líquido muy pesado, claro y
trasparente como el agua. Su olor es muy grato y su s a bor bastante azucarado.
No se inílama como el éter sulfúrico. Sin embargo, si
en la llama de una lamparilla, de alcohol se interpone
una barilla de vidrio mojada en cloroformo, la llama del
espíritu de vino lomará un color amarillo y despedirá mucho, humo. El alcohol y el éter disuelven con facilidad á
esta sustancia, pero añadiendo agua á estas disoluciones,
se precipita el cloroformo y ocupa la parle inferior del
vaso; según los últimas experimentos parece que es un
magnífico disolvente para la goma copal, la goma elástica
y otras muchas sustancias. Por último, lodo nos anuncia
que el cloroformo-está desuñado para jugar en las arles
uno de los principales papeles, y tanto mas si á esto se
añade un método económico para producirle en a b u n d a n cia, que no dudamos se conseguirá atendiendo á los m u chos observadores que en la actualidad se ocupan en i n vestigar científicamente todas las circunstancias que p u e den conducir á este fin.
Su aplicación como adormético en la medicina es de
la mas alta importancia; por su medio se estan p r a c t i c a n do operaciones, que en otro tiempo hubieran sido de muy
difícil egecucion por los agudos padecimientos que o c a s i o naban á ios desgraciados que se sometían á ellas, y que
siempre alteraban en algun tanto el éxito, por que el operador no podia lomarse lodo el tiempo que ahora le p r o -
tSS
I'Aimií'.ACKVN DE
poreiona la insensibilidad del paciente, ni podia tener la
serenidad necesaria en presencia del sufrimiento de sus
semejantes.
Fabricación de los licores.
La aspereza natural del aguardiente y ese gusto a b r a sador que deja en pos de sí, y que solo puede agradar á
los que acostumbrados á él desde su infancia han viciado
su paladar y amortiguado en algun tanto la sensibilidad
de los órganos destinados para percibir el s a b o r , han hecho buscar los medios de familiarizar esta bebida hasta
con las personas mas delicadas, haciéndola grata y suave en vez de lo seca é irritante que se presenta en su
primera preparación. En un principio se contentaron con
aminorar estas propiedades dilatando el aguardiente en
agua y dulcificándole con azúcar. Por esle medio logiabao á la verdad moderar su natural aspereza; pero r e sultaba una bebida bastante insípida que no podia a g r a dar á la generalidad, y de consiguiente no pudieron
quedar satisfechos con esta modificación. Después juzgaron que por medio de algunos aromas podrían añadir á
la suavidad un gusto mas ó menos esquisíto, y hacer
por este medio mas cslonso el uso de esta clase de b e bidas. Con efecto, por la interposición de los aromas que
contienen los aceites esenciales, lograron variar fácil •
mente y de una manera casi ilimitada el gusto de los
licores; esta nueva modificación ocasionó un desarrollo
tan prodigioso en el uso de los l i c o r e s , que lo que al
principio solo era uu nuevo capricho se convirtió en una
necesidad, y los banquetes de los poderosos quedarían
en la actualidad muy desairados sin la presencia de esa
LOS LlGOrtES.
180
multitud do bebidas caprichosas, cuyos nombres se pierden entre la muchedumbre. Infinitas han sido las fábricas
que se han establecido por todos los paises, y esle ramo
de industria constituye hace algunos años una gran p a r t e
de la riqueza comercial dé las naciones. Aunque los l i ^
cores varian tanto en los n o m b r e s , difieren m u y peco
en la esencia , porque todos tienen por base un mismo
principio Sea cualquiera el licor que se pretenda prepar a r , siempre entrarán en su mezcla alcohol, agua y azúcar como principios indispensables, sin otra diferencia
que la de variar las proporciones de éslas sustancias
con arreglo al licor que se desea obtener. A esto se añaden como partes accesorias los aromas que se juzgan
mas á propósito para producir un buen guslo y un buen
olor. La habilidad de un licorista consiste en saber elegir
estos aromas y en combinar aquellos que por su mútua
union dan un resultado a g r a d a b l e , porque hay muchos
que aunque aisladamente se los puede aplicar con buen
éxito, no sucede lo mismo asociándolos con o t r o s , en
cuyo caso pierde cada uno el gusto y olor que le es p r o p i o , y se manifiesta otro que en nada se asemeja al de
sus componentes y no siempre es a g r a d a b l e ; esto exije
un estudio particular.
No siempre los aromas mas suaves son los que p r o ducen los licores mas gratos; muchas plantas se pueden
citar que [aunque muy buscadas por lo grato del olor
que producen , son inaplicables para el objeto que nos
o c u p a , y otras por el contrario, que siendo despreciadas
en el primer caso, forman magníficas combinaciones para
el segundo. Por último, hay algunas que no teniendo aisladamente un buen olor, producen licores deliciosos bajo
lodos aspectos.
1 00
FABRICACIÓN m
Las sustancias aromáticas no se empican siempre de la
misma manera; unas veces basta ponerlas en infusion en
ol alcohol y otras es necesario somererlas á la destilación;
ya hablaremos de las ventajas é inconvenientes que p r e senta cada uno de estos procedimientos.
Los licores se preparan por cuatro medios principales
que son :1a destilación directa, la infusion ó maccracion,
la mezcla de los productos destilados y la del jugo de las
frutas con el alcohol.
El primero de todos estos procedimientos parece el mas
á propósito y el que mejor se presta á la combinación íntima d é l o s elementos de estos licores; este procedimiento
ha estado en uso mucho tiempo y aun se practica en la actualidad ; pero no sé puede dudar que por mucho cuidado
que se ponga en ía destilación, siempre se pierden las partes mas delicadas de los aromas, y por otra p a r t e , no todos
los principios volátiles se desprenden á la misma t e m p e r a tura, porque hay varias causas qiie'se oponen á ello. Esta
última circunstancia se verifica siempre que se someten
muchas plantas de distinta naturaleza á la destilación,
porque entonces los principios mas volátiles se d e s p r e n den antes y el licor queda mas enriquecido de estos que
de los restantes, no'obteniendo por lo tanto el resultado
que se debia esperar. Este método es también el mas
caro por el combustible, y se halla espuesto al misino
tiempo á requemar el licor, produciendo en él un gusto
desagradable que es muy difícil estinguir y que le rebaja
mucho de su valor.
La infusion es mas á propósito, porque proporciona la
estraccion de todos los aromas contenidos en las sustancias
que se someten á la acción del alcohol ; da unos licores
claros y d e l i c a d o s , y no puede producir mal gusto por el
CLonoForiMO.
4 91
requemado, ni volatilizarse con pérdida las sustancias a r o máticas.
Para que los licores que se preparan por esle medio
tengan todas las buenas cualidades que se pueden a p e t e c e r , es necesario (pie la infusion se verifique á l a ' t e m p e ratura ordinaria de la atmósfera ; algunos aromas son lan
fugaces, que es necesario comunicar á la mezcla al tiempo
de la infusion cierto grado de frió, porque el calor de la.
temperatura ordinaria es suficiente para volatilizarlos, y de
consiguiente no se impregnan en el espíritu de vino.
Cuando se emplean los jugos de las fruías, que siempre
son mas azucarados que aromáticos, es necesario valerse
de la acción del s o l , pero jamás se debe pasar de esla
t e m p e r a t u r a , á menos que las plantas que se empleen no
sean de tal naturaleza que no puedan prestar bien sus
principios aromáticos sino por medio del agua.
El cuarto medio de preparación consiste en mezclar en
las proporciones convenientes las tinturas ó.espíritus y añadirles j a r a b e y en caso necesario aguardiente.
Empleando por este medio los espíritus aromáticos bien
preparados y privados de todo mal gusto y lo mas concentrados posible, se encuentra la ventaja de poder conservar
en un pequeño espacio cantidades grandes de diversos aromas , para mezclarlos después según conviene en p r o p o r ciones exactas y variar estas mezclas considerablemente
y en cantidades sumamente pequeñas. Evitan la incomodidad de estar destilando á cada paso , y sobre todo p r o p o r ciona la ventaja de poder fabricar los licores en el momento que se desea; por esle medio carecen de color, por estar
clarificados de antemano; se puede dar al licor el color que
se apetece con la mayor sencillez.
El cuarto procedimiento, consiste en mezclar el jugo
192
FABRICACIÓN BU
de las fruías azucaradas con el alcohol, unas veces haciéndolos fermentar y otras no. E-tos licores son muy a g r a d a bles, y de ellos hemos hablado ya (véanse los vinos de
frutas).
Un licorista debe tener siempre de reserva alcohol b u e n o de 54 grados, jarabe de azúcar bien eoeido y clarificado, espíritus arornalieos, aguas odoríficas, aceites e s e n ciales, en su estado natural ó disueltos en espíritu de vino;
tinturas aromáticas y tinturas colorantes. El agua muy pura es también irn elemento que no debe escasear, y cuando hace uso de estas materias para confeccionar un licor,
debe reponer las cantidades que ha gastado, para no hallarse nunca sin repuesto.
Los licores se dividen generalmente en licores ordinarios, licores finos y licores superfinos. Esta diferencia c o n siste en la calidad de las sustancias que se emplean y en
la mayor ó menor delicadeza q u é se tiene en su preparación; pero mas que todo en las proporciones de azúcar, alcohol y agua.1
Los licores finos y superfinos se distinguen nins generalmente eon los nombres de cremas ó de aceites por la s e mejanza que lienencon la c r e m a de leche y con el aceite.
P a r a saber de q u e sustancia aromática proviene cada
licor, han convenido en darlos unos nombres,' que tengan
relación con el aroma q u e predomina. Asi se dice licor de
naranja, de aniseta, à los que provienen de lá esencia de
flor de naranja, de, la esencia de auis.
Perfume y coloración de los licores.
Ya vemos el papel que desempeñan los aromas en !a
fabricación de los licores, y eslo nos dice que será n e c e -
LOS LICORES.
19")
sario poner mucho esmero en la preparación de las sustancias aromáticas. Los aromas que se emplean con mas
frecuencia, son los que provienen de los espíritus destilados, bien concentrados, y las esencias. Estas son mucho
mas apropósito, cuando son buenas: la facilidad de poderlas guardar bien concentradas, en un pequeño frasco, y
contener en ellas gran cantidad de aroma, las hace sumamente recomendables para la pronta preparación de los licores, pudiendo dar á estos el grado que se desea, sin alterar las demás proporciones que los constituyen. Sin embargo, la dificultad de preparar cada una de estas esencias
y la facilidad con que se a l t e r a n , es un obstáculo para
generalizar su empleo tanto como se pudiera desear.
Por medio de las esencias, puede cualquiera entretenerse
en la preparación de los licores que necesita para su c o n sumo. Para esto le basta poner algunas gotas de esencia á
cada cuartillo de licor simple que se compone de alcohol,
agua y azúcar: por este medio se puede preparar con
prontitud y facilidad el licor que se quiere tomando esencias de buena calidad.
También se puede p r e p a r a r dilatando el alcohol en
agua destilada del aroma que se desea, en vez de emplear
el agua p u r a , y en vez del j a r a b e simple, el que está p r e parado con la misma agua destilada, pero s i e m p r e es mas
á propósito el empleo del j a r a b e simple, porque este sirve
para todos sin necesidad de tener preparados tantos j a r a bes como licores se quieren formar.
H a y algunos aromas que exigen preparaciones p r e l i m i n a r e s ; el h a m b a r gris y la bainilla, se hallan en este c a so. El aroma de estas sustancias es tan penetrante y e s pansible, que basta una pequeñísima cantidad para aromatizar lo suficiente una gran masa de licor. Estas sustancias
13
194
FABRICACIÓN
DE
no prestan sin embargo sus aromas por la destilación; la
raíz de iris suministra por este mismo método muy poca
cantidad, y es necesario emplear por lo tanto mucha mas
que para la infusion en el espíritu de vino. El olor
de la nuez moscada se debilita mucho en el espíritu
de vino, y aunque él no es muy agradable por si mismo,
a d q u i e r e esla propiedad mezclándole con un poco de á m b a r . El á m b a r á su vez adquiere también un olor mas fuerte por una adición de moscada.
El color que se pone en los l i c o r e s , no causa ninguna
alteración en su esencia. Asi un licor blanco bien claro
tiene las mismas cualidades que añadiéndole un color
cualquiera, etc. Las materias colorantes que se emplean
sobre todo cuando se trata de darlos un color s u b i d o , suelen alterar algo el gusto, pero esto no es obstáculo para su
venta, porque cambiándole el nombre forma el licorista un
licor nuevo. Por esle m e d i ó s e multiplican los licores, hasta el infinito, y a se cambie su sabor por la coloración, ya
por otra cualquiera causa. Asi no hay que admirar que
la variedad de licores que se observa en los almacenes
sea tan prodigiosa. Algunos quieren gozar á la vez por el
olfato y al gusto; este deseo es muy fácil de satisfacer.
El espíritu de vino, contiene una proporción de ácido
libre, que no pueden neutralizar los otros principios que
contiene; este ácido suele alterar con prontitud ciertos colores. Por otra parle esta fermentación lenta, á la cual d e ben los licores en gran parle su perfección, descompone
con el tiempo la mayor parte de los principios colorantes.
Por esto los colores rojos suministrados por los jugos
de las frutas y de las flores son tan poco permanentes; el
d é l a violeta y el tornasol pasan immediatamente al color
rojo. Los amarillos por el contrario adquieren un color
LOS L I C O U K S .
1 95
pardo con el tiempo. Estas variaciones pueden prevenirse
hasta cierto punto, por una buena elección de materias colorantes.
De la mezcla ó confección de los licores.
Cuanto hemos dicho hasta aquí, no tiene otro objeto
que la preparación de las materias que deben concurrir á
la confección de los licores; la buena calidad de estos,
consiste, tanto en el cuidado con que se elavoran, como de
la buena elección de las sustancias.
Ya hemos visto que todos los licores se componen de
tres sustancias fundamentales, alcohol, azúcar y agua, á
las cuales se añaden como accesorias las materias adoríficas
y las colorantes. Dos cosas principales se deben tener p r e sentes en la confección de los licores; poner las diversas
sustancias que los componen, en proporciones t a l e s , q u e
se combinen lo mejor y mas prontamente posible; conservar en todas estas sustancias d u r a n t e la operación, todas
las propiedades que las constituyen. Para conseguir esto, se
p r e p a r a la azúcar con el licor simple, es decir, que se la
hace fundir con la totalidad de agua que se ha de emplear.
En seguida, y mientras se enfria el j a r a b e , se mezcla con
la dosis de alcohol prescripto, los espíritus aromáticos, y
las tinturas, los aceites esenciales, e t c . ; entonces se vierte
poco á poco el j a r a b e frió, y se renueva a medida que se
a ñ a d e este alcohol aromatizado; en seguida se añaden las
aguas odoríficas, si han de entrar en la composición, y los
principales colores disueltos en cierta cantidad de agua ó
de alcohol. Concluido esto después de haber removido por
algunos instantes la materia para verificar bien la mezcla,
se examina y prueba para ver si está bien según se desea;
i 96
FABRICACIÓN OF.
si se advierte algun defecto, se remedia añadiendo la parte
que le falta, y se la deja reposar por algunos dias en un
sitio, que no esté demasiado frío ni demasiado caliente, teniendo cuidado de renovarla de tiempo en tiempo, volviéndola á provar por último, y cuando se la encuentra según
se desea se filtra el licor, y se le conserva en vasijas á p r o pósito.
Muchos no hacen otra cosa que poner en un vaso la
azúcar en terrones y todos los ingredientes que han de
componer el l i c o r , y lo remueven de tiempo en tiempo
hasta que toda la azúcar se haya disuelto; pero cuando los
licores se preparan de esla misma manera , conservan
siempre cierta crudeza y no son tan finos como los que se
preparan por el olro método. Algunas veces se preparan
también echando el j a r a b e hirviendo sobre las otras sustancias y dejándolas en infusion en un vaso cerrado por
mas ó menos tiempo , y añadiendo en seguida el espíritu
de vino y filtrándolo para guardarlo después de algunos
dias de m a c e r a t i o n .
Muchos licoristas filtran sus licores inmediatamente que
han hecho la mezcla, y otros por el contrario dejan pasar
muchos dias antes de verificar esta filtración ; este último
método es el mas á propósito y el que practican la mayor
parte de los fabricantes instruidos, porque conviene que
pase algun tiempo después de puestas todas las sustancias
en contacto para que la mezcla se verifique perfectamente,
durante cuyo tiempo se deben probar varias veces para
corregir los defectos que se adviertan.
El mejor método es añadir el j a r a b e bien cocido c u a n do la azúcar escasea en el licor; espíritu de vino si está
demasiado débil; licor simple si los aromas esceden demasiado , y por ú l t i m o , algunas gotas de la esencia que sa
LOS LICORES.
197
advierta la falta; jamás deben ponerse en infusion las sustancias; cuando el licor está ya formado, siempre d e b e
evitarse el añadir agua porque hace al licor insípido.
Es m u y difícil y casi imposible el determinar de una
manera exacta las dosis respectivas de c a d a sustancia, que
se deben emplear en la confección de los licores, y tanto
mas difícil, cuanto que estos han de satisfacer á los diferentes gustos de los consumidores. El licor mezclado está
sujeto, no solo á las dosis de las sustancias que se e m p l e a n ,
sino también á la fuerza del a g u a r d i e n t e , al grado de concentración de los espíritus aromáticos , à la calidad y cocción de la a z ú c a r , á la madurez de las frutas y de las flores, á la influencia y naturaleza del suelo, á la estación, y
en una p a l a b r a , á las diversas calidades de cada una de
las primeras materias y sustancias que se emplean. P o r
ú l t i m o , la naturaleza de los aparatos y el modo de dirigir
las operaciones, son otras tantas causas de variación en
los resultados, porque en igualdad de circunstancias, se
advierte que las mismas dosis empleadas por diferentes fabricantes, dan resultados muy diferentes.
Clarificación de los licores.
Ya hemos visto que haciendo sufrir la fermentación á
las sustancias que han de producir los licores, se clarifican
por sí mismas ; mas p a r a las otras es necesario valerse de
una filtración r e p e t i d a , hasta que la parle líquida se e n cuentre de todo punió limpia y transparente.
Es necesario tener gran cuidado en que los filtros no
puedan prestar á los licores ninguna parle de la suslancia
que los constituye, para lo cual sé hau ensayado varias
materias con las cuales puedan formarse estos filtros sin
198
FABRICACIÓN
DE
este inconveniente. Las que parecen mas á propósito hasta
el dia y que se emplean generalmente , s o n : el algodón
cardado, los tejidos de lana ó de algodón, y el papel blanco sin cola, conocido con el n o m b r e de papel de futro. El
papel gris ordinario tiene el inconveniente de prestar siemp r e un mal gusto á los licores; pero cuando es preciso
servirse de é l , se le debe pasar por el agua caliente para
privarle de la sustancia q u e presta el s a b o r , y después
dejarle secar bien antes de formar el filtro. Los filtros de
papel se forman plegando la hoja de manera que resulte la
figura de un embudo con pliegues al r e d e d o r , semejantes á
los de un abanico ; pero es de toda precision que este p a pel no tenga el mas leve agujero ademas de los que naturalmente forma su porosidad. El filtro se introduce en un
embudo de cristal, haciendo siempre que sobresalga el
filtro del embudo, y el embudo se introduce en la boca de
la vasija q u e ha de recibir el licor filtrado.
Para que al echar el licor sobre el filtro no sufra este
por el golpe de la caida la rotura de su cúspide, se ponen
varios fragmentos del mismo papel dentro del e m b u d o , á
fin de que estos reciban la primera impresión.
El algodón es preferible al papel y mucho mas cómodo
de manejar. Para usarle se tiene un embudo con un d e partamento en m e d i o , pero las paredes superior é inferior
que le forman, deben estar llenas de pequeños agujeros;
este departamento se llena de capitas de algodón c a r d a do estendido con mucha uniformidad, particularmente
hacia los b o r d e s , siempre de manera q u e no se comprima mucho. El licor se vierte sobre la tapa superior y
de esta manera se evita el q u e el filtro se comprima con
la caida del liquido. El algodón luego que h a sufrido
el pase del líquido, se cubre con las heces q u e este ha
LOS LICORES.
'199
depositado en é l , y en este caso ya no deja pasar otra
nueva cantidad del líquido, por lo cual es necesario r e novar este algodón con mucha frecuencia.
Cuando las filtraciones se hacen al a i r e , se pierde
mucha cantidad espirituosa, particularmente si el líquido se filtra en caliente. El aire roba por su parle una
porción de la h u m e d a d , y el licor se espesa y no puede
pasar fácilmente por el filtro ; pero esto se remedia valiéndose de un embudo cerrado y que solo contenga en
su parte superior un pequeño agujero.
La filtración no tiene solo por objeto el clarificar los
colores, sino también el modificar sensiblemente su
calidad; unas veces esta modificación se hace en provecho y otras en perjuicio del licor, según las sustancias que
se añaden á los filtros para clarificar.
Las mangas de tela a p a ñ a d a son también unos filtros
escelentes; estas se empapan primeramente en el licor y
se las suspende sobre la boca del embudo que está sobre
el frasco que ha de recibir el licor; se llena la manga de
éste y se abandona la operación á sí misma cuando está
bien establecida. El licor atraviesa lodas las paredes de la
manga y va á reunirse á la cúspide que se halla sobre el
e m b u d o , desde la cual desciende en forma de surtidor.
Si este no corre continuamente por estar el tejido d e masiado apretado con respecto á la viscosidad del licor, la
operación será m u y p r o l o n g a d a , pero la filtración será
mas p u r a , y si por el contrario la filtración se hace en b r e v e t i e m p o , será una prueba de que las mallas del tejido
son demasiado claras y la clarificación demasiado imperfecta.
Si al principio de la filtración corre el licor con lentitud
á pesar de ser el tejido muy conveniente, será una prueba
2ü0
FABRICACIÓN DE
de que el líquido pasa perfectamente clarificado; entonce;
bastará cubrir el aparato para que no caigan suciedades,
y no habrá necesidad de poner mas cuidado que el de observar cuándo se debe llenar la manga por haberse v a c i a do, y cuándo se debe Henar el recipiente por haberse l l e n a d o de licor.
La filtración no es suficiente en todos los casos para la
perfecta clarificación de los licores; hay muchos en que
se necesita añadir algunas sustancias intermedias para
que precipiten las materias que enturbian su trasparencia.
Muchos fabricantes emplean el alumbre para esta p r e c i pitación; pero esta sal tiene un sabor áspero y d e s a g r a d a b l e , y por lo tanto, solóse la debe emplear en algunas
tinturas colorantes, á las cuales dá hermosura y solidez.
Otros emplean la pasta de almendras secas; pero esta m a teria no es la mas á proposito, p o r q u e absorve una porción
considerable de licor y no llena el objeto perfectamente.
La cola de pescado y la clara de huevo es preferible á todas las sustancias.
Modo de perfeccionar y conservar Ion licores.
Los licores después de fabricados sufren alteraciones en
sus colores por la acción de la luz, y ademas por una f e r mentación lenta, que ocasiona el ácido del espíritu d e v i no; pero todo se puedo r e m e d i a r , con las precauciones
q u e veremos.
Cuando estan recien fabricadosno tienen j a m á s la suabidad y finura que los suministra el tiempo: y cuando e s tan preparados por la destilación suelen presentar un
sabor q u e proviene del alambique en que se destila y que
es muy diíicil distinguir.
LOS LICOUKS.
201
Para remediar esle inconveniente basla esponerlos por
algunas horas ala acción del hielo machacado: en este c a so, no solo pierden el mal sabor, sino que se hacen mas
aromáticos y finos; esla operación se debe practicar d e s pués de la filtración.
La fermentación lenta de que hemos hablado, modifica mucho la aspereza de los licores, cuando no se verifica
con precipitación, porque hace que todas las sustancias
que se hallan mezcladas en el licor, formen una c o m b i n a ción íntima y desaparezcan poco á poco sus propiepades
particulares; pero es necesario, para que esta f e r m e n t a ción no se detenga, ni pase del término debido, tomar a l gunas precauciones, que serán las de tener los licores
mas bien en masas g r a n d e s que pequeñas: no dejar en los
vasos que los contienen sino la cantidad de aire necesaria
para producir el movimiento interior de la fermentación
que ha de continuar: evitar el que la t e m p e r a t u r a sea m u y
elevada ni muy baja: que no se hallen en contacto con un
aire húmedo, no agitar con mucha frecuencia los vasos, y
por último, hasta las tempestades pueden ser causa de alteración. Para evitar todo esto, es preciso filtrar y c l a r i ficar los licores del modo mas conveniente , g u a r d a r l o s en
la mayor cantidad posible, en vasos que se llenan y tapan
perfectamente, y en seguida se colocan en un sitio cuya
temperatura no pase ni baje si es posible de unos q u i n c e á
veinte grados. También se los debe preservar del n u d o d e
los carruajes y de las fraguas de forja. P a r a embotellarlos
debe pasar un año lo menos, si se quieren obtener unos
licores finos y s u a v e s , y después de embotellados se los
debe g u a r d a r en la cueva por algun tiempo. El que se dedica á la fabricación de licores, debe tener siempre de
repuesto una buena cantidad de licores añejos. Los vasos
TABIUCACTON DE
mejor para conservarlos, son los de madera con tal que e s t a ñ o comunique color, olor ni sabor: de todos modos se
les d e b e labar antes con un poco de agua acidulada por
una décima parte de ácido sulfúrico, y después con a g u a
hirviendo. Siempre se tiene cuidado de tenerlos llenos, á
escepcion de un pequeño espacio. También p u e d e hacerse
uso de los vasos de b a r r o , pero de ninguna manera e m plearse vasos metálicos.
Coloración de los licores.
Aunque el color no constituye la esencia de los licores, los fabricantes acostumbran á darles por via d e adorno y como para atestiguar la sustancia de donde p r o viene, una tinta análoga al color de esta misma sustancia; mas como no todos los colores son á propósito para
esta coloración, daremos una idea de aquellos que se p u e den emplear, sin que perjudiquen á la calidad del licor
ni á la salud de los consumidores.
Para dar el color rojo se ponen.
4 dracmas de
cochinilla,
alumbre,
20 granos de
agua común.
8 onzas de
La cochinilla y el a l u m b r e se reducen á polvo fino y
después se vierte sobre ellos el agua hirviendo, añadiendo mas cochinilla ó mas agua según se desea que el c o lor sea mas ó menos intenso.
LOS I.ICOKKS.
205
Para producir el violado.
Basta añadir un poco de azul de indigo á la disolución anterior.
Para el carmesí.
Se disuelve la orchilla en una cantidad mayor ó menor de agua, añadiendo un poco de a l u m b r e , para dar
permanencia al color.
Para el verde.
Se disuelve una p a r l e de curcuma y dos del azul a n tedicho, disuelto en el alcohol con un poco de a l u m b r e .
El amarillo se hace.
Poniendo en infusion cierta cantidad de azafrán con
el alcohol; la cantidad de azafrán que se pone es mayor
ó menor, según el grado de color que se desea. También
se puede emplear la curcuma para esla coloración.
Todos estos colores se tienen preparados y se añaden
á los licores cuando se necesitan cargándolos mas ó m e nos, según lo exige el licor que se pretende fabricar.
Enterados de los procedimientos que se necesitan para la fabricación de los licores, pasemos á la práctica de
aquellas composiciones que se conocen por de mejor gusto.
204
FABRICACIÓN DE
Estrado de jacintos.
36 cuartillos.
Cogollos de jacintos mayores
10 onzas.
Id. de pequeños
5 onzas.
Raiz de angélica
8 onzas.
Id. de cálamo aromático
8 onzas.
Semilla de badiana
4 onzas.
Hojas de díctamo de Creta
2 onzas.
Orégano común
4 onzas.
Todas estas sustancias se ponen á macerar en el a l cohol por espacio de seis á ocho dias, al cabo de este tiempo se deslila al b a ñ o - m a r í a hasta obtener 32 cuartillos de
liquido. A esle líquido se le añaden cuatro dracmas de
aceite esencial de anis y se revuelve bien para que se v e rifique la mezcla perfectamente. Este licor se tiñe en verde
con la curcuma y el indigo, á los cuales se añade un poco
de alumbre para que el color sea permanente.
Agua de los amigos.
Esencia de cidra
20 gotas.
Id. de bergamota
20 golas.
A l c o h o l a 53 grados
12 libras.
A esto se añade un jarabe p r e p a r a d o con:
Azúcar
12 libras.
Esla se cuece en-12 cuartillos de agua destilada con
8 onzas de higos y otras 8 de uvas.
Cuando la azúcar se ha disuelto, se la clarifica con la
clara de huevo y la disolución clarificada se mezcla con
la mezcla espirituosa y se colora con caramelo.
LOS LICORES.
205
Andaya.
Aguardiente bueno
48 cuartillos.
Badiana quebrantada
4 onzas.
Coriandra
4 onzas.
Iris d e Florencia en polvo
8 onzas.
Se pone lodo á digerir por espacio de ocho ó diez dias
y en seguida se deslila en el baño-maria hasta obtener 32
cuartillos. Después se añade un j a r a b e formado con 12 libras de azúcar y ocho cuartillos de agua, y el color se le
dá por medio del caramelo.
Licor de la costa.
12 cuartillos.
Canela d e Ceylan
4 onzas.
La corteza de dos cidras.
Dátiles
4 onzas.
Higos
4 onzas.
Almendras amargas
2 onzas
Nuez moscada
I i 2 onza.
Se deja todo en maceration por espacio de diez dias:
en seguida se destila al baño-maria, hasta obtener 10
cuartillos. Después se le dulcifica con un j a r a b e formado
con 5 libras de azúcar y cuatro cuartillos de agua d e s t i l a da: este licor q u e d a sin colorar.
Licor de almendras de albaricoques ó noyó.
Almendras de albaricoques . .
30 cuartillos.
1 libra y 4 onzas.
20fi
FABRICACIÓN 015
Almendras de melocotón . . .
8 onzas.
Id. de ciruelas
8 onzas.
Se quebrantan las almendras y se ponen á digerir en
el alcohol por espacio de veinte ó treinta dias, al cabo
de los cuales se las deslila al b a ñ o - m a r i a , después se a ñ a de un j a r a b e formado con siele libras y media de azúcar
y ocho cuartillos de agua destilada. Luego que este j a r a b e
está frió se le añaden dos cuartillos de agua de flor de
naranja y se filtra todo.
Aguardiente de coñac fingido.
A l c o h o l a 55 grados
100 cuartillos.
Agua simple
70 cuartillos.
Thé
1 onza.
Azúcar. . ,
5 libras.
Badiana
3 onzas
Se hace herbir el azúcar, por espacio de seis ú ocho
minutos, y se la añaden dos dracmas de cremor de t á r t a ro, después se agita mucho la mezcla y se la colora con el
caramelo.
Rom imitado.
20 cuartillos.
Cuero viejo
2 libras.
Si en vez del alcohol se puede proporcionar a g u a r diente bueno de melaza, será mejor, pero de todos m o dos, se pone á macerar el cuero en el líquido espirituoso,
por espacio de un m e s , y enseguida se le destila; en este
líquido se pueden emplear las recortaduras del cuero con
tal que no haya estado metido entre aceite, porque este le
LOS
LICORES
207
comunica un gusto detestable: si está demasiado fuerte, se
le pone agua y de todos modos una onza de azúcar para
cada botella. El color dorado se le da con el caramelo.
Esle licor imita tanto al rom v e r d a d e r o , que aun los mas
diestros lo suelen confundir, y esto h a c e que se consuma
tanto en muchos cafés y tiendas de vinos.
CREMAS.
Crema de moca.
Café de moca tostado y quebrantado . . .
8 onzas.
8 cuartillos.
Se deja macerar el café en el alcohol por espacio de
15 dias, en seguida se le pasa por una manga de estameña
ó de lienzo, y se le añade un j a r a b e formado con 6 libras
de azúcar buena y la cantidad de a g u a suficiente.
Crema de frambuesa.
Frambuesas enteras
2 libras.
8 cuartillos.
Se ponen en maceration por espacio de 15 dias, y
después se somete todo á la acción de la prensa, y se
dulcifica el líquido que se obtiene, con un j a r a b e c o m puesto de 5 libras de azúcar y cuatro cuartillos de agua:
en seguida se filtra.
Crema de doncella.
Flores frescas de naranja
8 cuartillos.
8 onzas.
20ft
FABRICACIÓN DE
Rosas moscadas
6 onzas.
Se destila en el baño-maria, y se dulcifica con un j a r a b e compuesto con 4 libras de azúcar buena y cuatro
cuartillos de agua destilada, luego que el licor se ha e n friado se le añaden 2 onzas de alcohol de reseda; es d e cir alcohol que haya tenido reseda en digestion ó q u e se
haya destilado con ella. Esle licor no necesita colorarse-
Crema de chocolole.
Cacao de caracas tostado y mondado. . 6 libras.
Canela de ceilan.
6 dracmas.
24 cuartillos.
Tintura de vainilla
4 dracmas.
Agua destilada
10 cuartillos.
Azúcar
10 libras.
P a r a esto se prepara el cacao como para elaborar el
chocolate : luego se le pone la canela en polvo y se destila con el alcohol al baño- maria; después de la d e s t i l a ción se le añade el j a r a b e , hecho con el azúcar y el agua,
y luego se pone la vainilla; en seguida de todo esto, se
le filtra.
Aceite de anis.
Aceite volátil de anis. . . . ,
10 gotas.
4 cuartillos.
Jarabe
10 cuartillos.
Se mezcla todo, y se le puede añadir un poco d e esencia de vainilla.
LOS LICORES.
20ft
Aceite de Venus.
Flores frescas de jazmín
6 onzas.
10 cuartillos.
Se dejan en digestion por espacio de 15 dias; d e s pués se destila el b a ñ o - m a r i a , y luego se le mezcla
con partes ¡guales de buen jarabe y se le colora en rojo.
Aceite de rosas.
Alcohol á 3 3 grados
20 cuartillos.
Azúcar
20 l i b r a s .
Se funde el azúcar en 10 cuartillos de agua de r o s a s ,
se junta con el alcohol y después de bien mezclados se
los pasa por el filtro: en seguida se los colora, en rosa,
por el método que ya se ha espuesto, al hablar de la c o loración de los licores.
Aceite de vainilla.
20 cuartillos.
Azúcar
20 libras.
Se sigue el mismo procedimiento que para el anterior,
con la diferencia de añadir diez gotas de bálsamo liquido
del P e r ú , y después dos dracmas de tintura de vainilla.
Este licor no necesita color.
Aceite de Jazmín.
Azúcar
20 cuartillos.
30 libras.
21 O
FABRICACIÓN" DE
Procediendo del mismo modo que para los anteriores
ú l t i m o s , se añade de aceite volátil d e jazmin : por el mismo procedimiento se elaboran los aceites de flor de n a ranja , de limón , de reseda etc.
Aceite de amor.
, . 12 cuartillos.
Simiente de moldávico
2 onzas.
Cogollos floridos de romero
1 onza.
Cogollos secos de melisa
2 onzas.
Cogollos de cidronela
2 onzas.
Todas estas sustancias se ponen á m a c e r a r en el alcohol, por espacio de 15 d i a s , se destilan al b a ñ o - m a r i a ,
y después se a ñ a d e al licor destilado, un j a r a b e hecho con
8 libras de a z ú c a r , y 6 cuartillos de a g u a ; después se
filtra el licor y se le colora en violeta.
Aceite de ron.
Ron
, . . . 20 cuartillos.
Azúcar.
, . 20 libras.
Se hace disolver el azúcar en 12 cuartillos de agua y
en seguida se la mezcla con el licor.
Elixir de ginebra.
Bayas de ginebra secas y quebrantadas. 2
4
Se dejan en el alcohol las bayas por espacio
después se pasa el líquido por la manga, y se
jarabe hecho con 3 libras de azúcar y el agua
diente.
onzas.
cuartillos.
de un mes;
añade un
correspon-
LOS LICORES.
211
Elixir estomacal de violeta.
J a r a b e de viólela
8
Jugo de frambuesa filtrado.
6
4
Se forma un j a r a b e con 4 libras de azúcar, y
todo bien.
Elixir
onzas.
onzas.
cuartillos.
se mezcla
vivificante.
12 cuartillos.
Simiente de angelica
2 onzas.
Tallos frescos de id
2 onzas.
Almendras amargas quebrantadas . . 2 onzas.
Se pone todo á m a c e r a r en el alcohol por espacio de
15 dias; se filtra en seguida y se a ñ a d e un j a r a b e formado
con 4 libras de azúcar.
Elixir del Trobador.
32 cuartillos.
Rosas moscadas
, . . 2 libras.
Flores de jazmín
12 onzas.
Flores de naranja
8 onzas.
Macias
2 dracmas.
Se tiene en digestion en el alcohol durante 15 d i a s , al
cabo de los cuales se destila el licor al baño maria; en s e guida se añade un j a r a b e hecho con 10 libras de azúcar,
y se colora en rosa.
212
FABRICACIÓN DE
Elixir
admirable.
2 dracmas.
Mirto
2 dracmas.
Aloes
3 dracmas.
Especia. . .
3 dracmas.
Nuez-moscada
I onza.
Azafrán. . .
Canela de C e y l a n . . . .
5 dracmas.
Alcohol á 3 3 g r a d o s . . 10 cuartillos.
Se pone todo en maceration por 15 dias y en seguida se
deslila al b a ñ o - m a r i a ; después se añade un j a r a b e hecho
con 6 libras de azúcar.. Esle licor se queda sin teñir.
Néctar de los Griegos.
20 cuartillos.
Cascaras de 4 limones
Café tostado y q u e b r a n t a d o . . . .
2 onzas.
Canela de Ceylan
I onza.
Tintura de vainilla
I dracma.
Se macerau en el alcohol las tres primeras sustancias,
por espacio de 8 dias, y en seguida se las deslila al b a ñ o maria: después se añade un j a r a b e formado con -10 libras
de azúcar; se mezcla lodo, se añade la esencia de vainilla
y se colora en rojo.
Nectar de los Dioses.
Alcohol á 3 3 grados
Miel blanca
Coriandra
12 cuartillos.
4 onzas.
2 onzas.
L O S L'coniw.
213
Cortezas frescas de limón. .
1 onza.
Tintura de vainilla
Especia.
Estoraque calamita
1 j2 d r a c m a .
2 dracmas.
4- d r a c m a s .
Benjuí
4 dracmas.
Alcohol en el cual se hayan
destilado flores de naranja.
3 onzas.
Se q u e b r a n t a n y cortan todas las sustancias q u e se
deban cortar, y se ponen á macerar en el alcohol por e s pacio de 15 dias, al cabo de los cuales se las deslila al
baño maria hasla estraer 11 cuartillos: después se a ñ a d e
un j a r a b e hecho con 6 libras de azúcar buena; en seguida
la esencia de vainilla y el alcohol de flores de naranja, se
filtra lodo y se colora en rojo subido.
Bálsamo humano.
Alcohol á 22 grados. . . .
20 cuartillos.
Balsamo del P e r ú
1 onza.
Nueces de a n a c a r a d o . . . .
8 onzas.
Cogollos de jacinto secos.
1 onza.
Coriandra
4 dracmas.
Cascaras de 6 limones. . .
Se dejan m a c e r a r durante 8 dias en el alcohol; e n s e guida se deslila al baño-maria hasta obtener 14 cuartillos,
y luego se añade un j a r a b e hecho con cinco libras y media de azúcar buena y se colora en violeta por el método
que ya hemos espuesto.
Bálsamo consolador.
Macias
•
24 cuartillos.
2 dracmas.
214
FABRICACIÓN DE
Agua destilada
8 cuartillos.
Alcoholato de jazmín. . . .
1 l r 2 onza.
I d . de flores de naranja. .
1 onza.
Id. de rosas
1 onza.
Id. de reseda
1 onza.
Tintura de vainilla
4 dracmas.
Se destila el macias con el alcohol, hasta obtener de 12
á 14 cuartillos de liquido; se forma un j a r a b e con 10 libras
de azúcar buena y ocho cuartillos d e agua destilada; en
seguida se reúnen todas las demás sustancias, y se coloran en violeta ó en rojo.
Aniseta.
Alcohol á 32 grados. . 4 cuartillos.
Aceite volátil de anís. 8 gotas.
Agua destilada
3 cuartillos.
Azúcar
2 libras.
Se hace un j a r a b e enfrio, se mezcla todo bien y se filtra por la m a n g a .
Otra aniseta.
Anís estrellado
8 onzas.
Almendras amargas quebrantadas. 8 onzas.
Coriandra
8 onzas.
Iris de Florencia en polvo
4 onzas.
Aleohol á 22 grados.
50 cuartillos.
Se pone todo á m a c e r a r por espacio de cinco dias, al
cabo de los cuales se destila al baño maria, y después se
añaden 12 libras d e azúcar disuelta en 8 cuartillos de agua
destilada.
LOS LICORES.
—
2 1 5
Anísela de Burdeos.
Anis v e r d e
• . . 10 onzas.
Té hyswen
2 onzas.
Anis estrellado
4 onzas.
Coriandra
, . 1 onza.
Hinojo
1 onza.
Alcohol á 2 5 g r a d o s . 32 cuar tillos.
Se ponen á macerar por espacio de 15 dias, se deslila
lodo al baño maria, y e n s e g u i d a se forma un j a r a b e con
8 cuartillos de agua y 10 libras de azúcar; se mezcla todo
y ultra.
Perfecto amor.
Alcohol á 22 grados. 24 cuartillos.
Cascaras d e cidra. . . 4 onzas.
Id. de limón
2 onzas.
Especia
2 dracmas.
Agua
12 cuartillos.
Azúcar
10 libras.
Se deja macerar dos dias en alcohol, en seguida se destilan al baño maria, y después se añade el azúcar que se
hace disolver en el agua antedicha y se filtra y colora en
rojo.
Rosoli.
Rosas encarnadas
8 onzas.
Flores de naranja mondadas. . . 4 onzas.
Canela de Ceylan q u e b r a n t a d a . 2 dracmas.
Clavos de especia
1 dracma.
20 cuartillos.
216
FABRICACIÓN DE
Se ponen á macerar las cuatro sustancias por espacio
de 12 dias. después de cuyo tiempo se las destila al b a ñ o maria; se forma un j a r a b e con 6 cuartillos de agua destilada y 6 libras de azúcar muy blanca; se mezclan 2 onzas
de alcoholato de j a z m i n ; se filtra y colora en rojo.
Rosoli de
Turin.
Pasas
8 libras.
Flores de naranja.. . . 8 onzas.
Flores de j a z m i n . . . .
8 onzas.
Canela de Ceylan.. . .
1 onza.
Clavos de especia.. . .
1 onza.
Alcohol á 32 grados. 12 cuartillos.
Sepone á macerar por diez dias; en seguida se destila
al b a ñ o - m a r i a , y se añade un j a r a b e formado por 6 libras
de azúcar y 4 cuartillos de agua; se colora en rojo.
Cilronela.
Alcohol á 22 grados. . . . 16 cuartillos.
Cascaras de
60 limones.
Id.
de. . .
3 naranjas.
Clavo de especia
1 dracma.
Nuez moscada quebrantada.
1 dracma.
Se macera en el alcohol ocho dias; se destila al b a ñ o - m a r i a y se le añade un j a r a b e de 5 libras de azúcar; se
colora en amarillo.
Amable vencedor.
Alcohol á 22 grados. . .
Aceite volátil d e limón,
50 cuartillos.
4 dracmas.
LOS LICORES.
217
Id. de cidra
i dracmas.
I d . de naranja. . . . . . . .
4 dracmas.
Id. de angélica
4 dracmas.
Tintura de vainilla
1 dracma.
Se destilan al b a ñ o - m a r i a con el alcohol todos los aceites volátiles, y en seguida se hace un j a r a b e con 12 libras
de azúcar y 8 cuartillos de agua; se filtra todo y se a ñ a d e
la tintura de vainilla.
Placer sin fin.
* 0 cuartillos.
Cascaras de
6 limones.
ídem de
4 naranjas.
Cogollos frescos de melisa. 2 onzas.
Se tiene en maceracion ocho dias; se destila al b a ñ o maria hasta recoger 6 cuartillos, y se añade un j a r a b e h e cho con 4 libras de azúcar b u e n a y dos cuartillos de a g u a
de flor de naranja: este licor se colora en rojo.
Leche de viejas.
12 cuartillos.
Agua de flor de naranja. . . .
8 onzas.
Tintura de bálsamo del Perú. 16 gotas.
Se hace un j a r a b e con 4 libras de azúcar y 4 cuartillos
de agua, y se mezcla todo: esle licor queda blanco.
Licor de los angelet.
Guindas machacadas con los huesos.
24 cuartillos.
2 libras.
218
IABKICACION DE
Frambuesas
I libra.
Grosellas
, . 1 libra.
Casis
1 libra.
Claveles rojos
4 onzas.
Aceite volátil de canela
10 gotas.
Id. de clavo
1 0 gotas.
Se pone l o d o á m a c e r a r d u r a n t e 15 dias; se someteá la
prensa; se filtra el líquido, y se le añade un j a r a b e hecho
con 7 libras de buena azúcar.
Amor sin fin.
Limones. . . .
2.
Bergamotas. . 2 .
Se raspan las cortezas y se las mezcla con 5 libras de
azúcar á las cuales se añaden 6 cuartillos d e alcohol 33°,
6 de agua destilada y media botella de agua de rosas: esle
licor se colora en amarillo ó en rosa.
La
felicidad.
Alcohol á 22 grados. . . 16 cuartillos.
Cardamomo
4 dracmas.
Dancus
1 dracma.
Raices secas de angélica. 2 d r a c m a s .
Iris d e Florencia
1 onza.
Macias
1 dracma.
Bálsamo del Perú
1 dracma.
Cortezas de
8 limones.
Se maceran en el alcohol durante ocho dias y después
se destilan al b a ñ o - m a r i a : en seguida se añade un jarabe
formado con 5 libras de azúcar; se filtra todo y se colora
en rosa.
LOS LICOHIiS.
á 19
Vino de los dioses.
Vino- de Alicante
Manzanas corladas en
Canela de Ceylan
Coriandra
Se ponen á m a c e r a r en
yo tiempo se añaden cuatro
pasa al través de un lienzo,
con cinco libras de azúcar,
6 cuartillos.
5.
1 dracma.
4 dracmas.
el vino durante 15 dias, á cucuartillos de aguardiente; se
y se a ñ a d e un j a r a b e formado
y se filtra.
rajas . . . .
Placer de las damas.
A l c o h o l a 2 2 grados
10 cuartillos.
Almendras a m a r g a s quebrantadas . . 8 onzas.
Simiente de angélica
2 onzas.
Canela de Ceylan
4 dracmas.
Coriandra
* dracmas.
Azúcar
•
6 libras.
Se ponen á macerar en el alcohol, las sustancias antedichas por 15 dias, so las deslila al b a ñ o - m a r i a , y se las
mezcla un j a r a b e formado con 6 libras de azúcar; se le
filtra y se le colora en violeta.
La coqueta
lisonjera.
Cascaras de
Id....
Id. de
Cogollos secos de hisopo. . . .
i
20 cuartillos.
4 cidras.
5 naranjas.
5 limones.
5 onzas.
2'2U
FABRICACIÓN DE
llosas moscadas
1 onza.
Se macera por ocho dias en el alcohol; se destilan después al b a ñ o - m a r i a , y se a ñ a d e un j a r a b e formado con
ocho libras de azúcar bueno, colorando después la m e z cla en rojo.
Rosoli de café.
Para fabricar este rosoli, se clarifican dos libras de azúcar que se hacen cocer, hasta que tirando con una e s p á tula fuertemente y agitándole'; sin cesar, se le reduzca á
un polvo lan duro como el que resulla de el azúcar en pan.
El vaso que la contiene se espone al aire en un sitio seco,
por espacio de cinco ó seis dias. Se toman dos libras de
café de Moka y se le tuesta hasta que adquiera el coloide castaña, que tira al violeta: se introduce en una c u cúrbita ó caldera de alambique, cuando todavía está c a liente y se vierten sobre él seis cuartillos de a g u a tibia: se
cubre con una buena cubierta, y se eleva la t e m p e r a t u r a
á 50 grados, en los cuales se la sostiene 2 horas. Después
se la deja enfriar, se la pasa por la manga de estameña,
y se vierte esta tintura sobre el azúcar preparado; cuando está disuelta enteramente, se añaden ocho cuartillos de
espíritu de vino rectificado: se agita todo fuertemente y se
vierte en unas botellas grandes de vidrio. Luego que se
h a clarificado se le pone en otras mas pequeñas, que se
tapan muy bien y se embetunan.
Marrasquinos.
Este nombre se daba eselusivamente en otro tiempo á
un licor espirituoso que se eslraia en las cercanías de Zara
LOS LICORES.
221
y en Dalmacia, de las cerezas silvestres; .peroren la actualidad se da á todos los licores espirituosos que se estraen
del jugo fermentado d e las frutas. Ya hemos hablado de
los diferentes aguardientes que se estraen de las frutas, que
pueden considerarse como otros tantos marrasquinos; m a s
para que n a d a les falle, basta poner en el alambique, al
tiempo de destilarlos, unos puñados de huesos de melocotones ó de las mismas frutas que se destilan.
Licores por infusion, llamados
ratafias.
Las ratafias no son otra cosa que unas b e b i d a s a l c o hólicas azucaradas y aromatizadas, por los aceites e s e n ciales, y que después se las da una coloración análoga á
su naturaleza.
El azul se da por la disolución del índigo en el ácido
sulfúrico.—El verde por la mezcla de esta infusion y
la de azafrán.—El amarillo p o r l a infusion de azafrán.—
El rojo rosa y lodos sus colores intermedios, por la disolución alcohólica de cochinilla.
Ratafia ó rosoli de jacinto.
Hojas de jacinto m o n d a d a s . 4 libras.
Bayas de ginebra
8 onzas.
Canela
fina
2 onzas.
Raiz de angélica
4 dracmas.
Aguardiente á 20 grados. . . . 17 libras.
Después de 15 dias de maceration, se destila hasta r e coger 12 libras de producto líquido; después se le vuelve
á redestilar sobre el mismo residuo hasta obtener 10 l i bras, que marquen 32 grados; á este licor se le añade:
FABRICACIÓN DE
222
Agua pura
2 y í (2 libras.
Agua de flores de naranja doble 6 onzas.
Azúcar blanco en polvo
2 y 1[2 libras.
Luego q u e el azúcar se ha disuello, se filtra y guarda
en botellas bien tapadas.
Rosoli de angélica.
Simiente de angélica
1 onza.
Tallos de angélica frescos
1 onza.
Almendras amargas mondadas y q u e b r a n tadas.
2 onzas.
12 cuartillos.
Azúcar blanca disuelto en dos cuartilos de
agua.
3 libras.
Se dejan todas estas sustancias en maceracion por quince
dias y se a ñ a d e el azúcar; se pasa todo à la manga y se
filtra.
Rosoli de anís.
Simiente de anís . . . . .
Id. de aneto
Id. de alcarabea
^de cada una 1 onza.
Id. de coriandra
Id. de hinojo . . . . . . .
Aguardiente tá 22 g r a d o s . 4 l i b r a s .
íz ucar:::;::::::::l
g
d e
c a d a u n a l
libra
-
Primero se ponen á m a c e r a r las semillas en el aguardiente por 10 dias y se filtra; después se disuelve el azúcar en el agua, se mezclan los dos líquidos y se filtran.
LOS LICORES.
223
Rosoli de café.
Café de Moca tostado y quebrantado. 2 libras.
8 cuartillos.
Azúcar
8 libras.
Agua
, . . . 6 cuartillos.
Se pone á macerar el café en el alcohol durante ocho
dias; después se añade el azúcar disuelto en el agua, y se
filtra todo. Si se quiere que este rosoli no tenga color, se
le destila, en cuyo caso no se pone la disolución del azúcar hasta después de la destilación.
Rosoli de guindas.
G u i n d a s d e r a b o corto, mondadas
y quebrantadas con sus huesos 8 libras.
8 cuartillos.
Aguardiente á 22 grados . . . .
Después de un mes de maceration se pasan por espresion y se añade p a r a cada cuartillo de licor tres onzas d e
azúcar en polvo, y después que esta está disuelta, se filtra
lodo el líquido y se guarda: lo mismo se forman los rosolis de grosellas, de frambuesa y otros análogos.
Rosoli de cacao.
Cacao de caracas tostado. . . 1 libra.
Cacao de las Islas tostado. . 8 onzas.
4 cuartillos.
Azúcar
8 libras. •
Tintura de vainilla
20 gotas.
Se pone á macerar en el alcohol durante 15 dias; des.-
224
FABRICACIÓN DE
pues se añade el azúcar disuelta en una cantidad de agua
la menos posible; se filtra el licor y después se a ñ a d e la
vainilla.
Noyó.
Almendras de albaricoque quebrantadas. 4 onzas.
,
4 cuartillos.
Se deja en maceration durante un mes; en seguida se
filtra por la manga de bayeta, y se añade un j a r a b e formado con dos libras de azúcar.
Curasao.
Cortezas de naranjas amargas secas y mondadas
1 libra.
Canela fina quebrantada
1 dracma.
Clavo de especie. .
1 dracma.
Aguardiente añejo
20 cuartillos.
Después de 8 dias de m a c e r a t i o n , se esprime bien y
se añade:
Azúcar
5 libras.
Se disuelve en. . . .
2 cuartillos de agua pura.
Se mezcla todo y se filtra.
Rosoli de flores de naranja.
Hojas de flores de naranjas frescas. \ y media libra.
24 cuartillos.
Agua triple de flores de n a r a n j a . . . 2 cuartillos.
Azúcar muy blanca en polvo. . . .
6 y media libras.
Después de haber labado las flores de naranja en el d o ble de su peso de agua á 60 grados, se las esprime l i g e r a -
LOS LICORES.
225
ramente y se las pone en infusion en aguardiente, por e s pacio de 6 horas; al cabo de este tiempo se esprimen en
una prensa y se añade juntamente con el azúcar; después
de disuelto esto se filtra todo. A la flor de naranja fresca
y al aguardiente, se puede sustituir el e s t r a d o d e flor d e
naranja.
Rosoli de los cuatro granos.
Semillas de apio
2 onzas.
Id. de angelica
4 onzas.
Id. de coriandra
4 onzas.
Id. de hinojo
2 onzas.
Se ponen á m a c e r a r durante '15 dias; después se destilan al baño-maria, y en seguida se añade un j a r a b e c o m puesto con 8 libras de azúcar y 5 de agua. Este licor no
tiene color, y se puede hacer también por infusion.
Rosoli de apio.
Simiente de apio
8 onzas.
Id. de coriandra
1 onza.
Clavo de especia
1 dracma.
Azúcar
3 libras.
Se pone en maceracion durante un mes, y enseguida se
destila al b a ñ o - m a r i a ; se hace un j a r a b e con el azúcar y
4 l i b r a s d e agua, y se añade al licor. También queda incoloro y puede hacerse por filtración.
15
F A l i n i C A G I O N DEL
Estraccion del tannino.
Al principio de esle tratado hemos hecho referencia d e
la utilidad que el tannino, y la glucosa ó azúcar de ubas
ofrecen en muchos casos p a r a la fabricación de los vinos, y
por eso vamos á d a r á conocer los procedimientos por cu_
yo medióse estraen estas diferentes s u s t a n c i a s , atendiendo á la dificultad que hay de encontrarla en el comercio.
El tannino es una sustancia que existe formada en una
porción de materias orgánicas, y de las cuales se le puede
estraer por procedimientos mas ,ó menos complicados. La
nuez de agallas y las cortezas de muchos árboles como el pino, la encina, el castaño de I n d i a s , el olmo'y otras sustancias como el té, el zumaque y o t r a s , contienen al tannino
en mas órnenos abundancia, yestas son las que se emplean
para su estraccion. El método mas sencillo y fácil de p r a c ticar para los q u e estan poco acostumbrados á las o p e r a ciones químicas, consiste en practicar lo siguiente:
Se toma una cantidad c u a l q u i e r a de nuez de agallas, 2
onzas por ejemplo, y se la trata por una cantidad doble de
éter sulfúrico, teniéndola en infusion por espacio de veinte
y 4 h o r a s , en seguida se filtra el líquido que oculta y el licor filtrado se pone en una evaporatoria de vidrio ó en una
redoma, y por medio de un calor moderado se le evapora
hasta sequedad. El residuo que q u e d a después de esta evaporación, es el tannino casi puro, que se puede aplicar
p a r a los casos convenientes.
No siempre se aplica esta sustancia en un estado de
pureza; á veces basta emplear la infusion de las materias
que le contienen. Asi para prevenir ciertas alteraciones en
el vino blanco, se suelen poner en los toneles algunas on-
TANNINO.
227
zas de nuez de agallas, en vez del lannino puro que se emplea cuando las alteraciones se han verificado.
Fabricación de la glucosa ó azúcar de ubas.
El azúcar de ubas se puede estraer, no solo de las u b a s
que le contienen en abundancia, sino de otras sustancias
como la miel, el azúcar de cañas, los trapos de hilo, a l m i dón y otra multitud de materias; pero lo mas común es e s traerle de las pasas ó del almidón, siendo este último el que
le produce con mas abundancia.
P a r a estraerle de las pasas, basta machacar estas en un
mortero grande con unos mazos de madera, y cuando e s tan "bien machacadas se las trata por el alcohol frió, y el
residuo bien esprimido se le trata en el a g u a . Después se
pone cierta cantidad de creta sobre el líquido que resulta,
en seguida se le hace evaporar por medio del herbor, y se
le abandona á si mismo: al cabo d e poco tiempo cristaliza
en el fondo de la caldera y se le separa de lo restante del
j a r a b e que ha quedado sin cristalizar; se le seca y g u a r d a
en pipas de m a d e r a bien secas y limpias.
Para estraerlo de los trapos de hilo ó del papel de esta
misma sustancia, se toman 12 partes de trapo y se las
trata, por 17 de ácido sulfúrico concentrado. Para que la
temperatura no se clave, se pone el ácido m u y poco á poco.
Se deja reposar la masa por espacio de dos dias, al cabo de
los cuales, se la trata por una gran cantidad de agua y se
la hace hervir por espacio de diez á doce horar; en seguida se trata la disolución por la creta ó greda para saturar el ácido, se le filtra y se le evapora por el herbor h a s la la consistencia de j a r a b e , y cu seguida se le deja crista-
228
FABRICACIÓN DE
lizar como al anterior por el reposo, y se recoge, seca y
guarda.
El azúcar de ubas se obtiene en mayor abundancia,
por medio de la fécula de patatas ó de almidón, para lo
cual basta poner en una cuba de madera bien tapada una
parte de fécula, dos de agua y 1[50 de ácido sulfúrico, en
los términos siguientes:
Se pone primero el agua y el ácido sulfúrico y se la
calienta por] medio del vapor conducido por un tubo, q u e
se h a c e llegar al fondo de la cuba; cuando el líquido esta á 100 grados, se va echando la fécula poco á poco, sin
poner una cantidad hasta que se haya disuelto la anterior;
sosteniendo la temperatura al mismo grado y revolviendo
sin cesar la mezcla para que no se convierta en engrudo:
el mejor medio de poner la fécula es diluyéndola en un
peso de agua igual al suyo y haciéndola caer hilo á hilo
en el liquido, donde se debe poner de menos, la cantidad
de agua que se h a empleado, p a r a diluir la fécula. Es n e c e sario no descuidarse en revolver sin cesar mientras se va
echando. Cuando el liquido se encuentra perfectamente
transparente se le pasa á o t r a cuba y se le va echando g r e da en polvo, sin dejar de removerlo suavemente hasta que
al echar g r e d a ya no produzca efervescencia, en cuyo caso se habrá saturado todo el acido sulfúrico. En seguida se
deja reposar el líquido y c u a n d o esta bien claro se le sep a r a del deposito q u e se forma, y se le hace evaporar
en una caldera hasta que se convierte en un j a r a b e espeso;
entonces se le ¡pasa á un recipiente y se le deja reposar un
poco. Cuando esta claro se le separa del depósito y se guarda en cubas ó en vasijas de cristal para emplearle cuando
se necesite; pero si se le quiere estraer el azúcar cristalizada, se cuece el j a r a b e hasta que se encuentre bien espeso
LA GLUCOSA.
229
y que m a r q u e en el pesa licores unos 45 grados; se le vierte en unas vasijas planas y poco profundas, y se le deja
abandonado así mismo hasta que se depositan los cristales de
azúcar, que se separan del liquido, se secan y se g u a r d a n .
Para secarlos hay que tener la precaución de que el calor
sea lo mas suave posible, porque si es violento, se conviert e e n m a s a acaramelada el azúcar, y sise leseca al aire h ú medo, se disuelve: lo mejor es al sol del eslió, ó en una estufa á proposito, donde se gradua el calor según se d e sea.
FIN
\
ÍNDICE
DE LAS M A T E R I A S
CONTENIDAS
EN
ESTE
TOMO.
Páginas.
Fabricación de los vinos comunes
Fabricación del vino de Champaña
Fabricación de los vinos facticios
Fabricación de los vinagres
Fabricación del agraz
Vinos artificiales
Fabricación del hipocras
Fabricación de la sidra
Fabricación de la cerveza
D e la destilación
Fabricación de los aguardientes
D e la ginebra
Del alcohol
Del éter
Del cloroformo
Fabricación de los licores
Fabricación del tannino
Fabricación de la glucosa
6
32
39
54
76
. 78
95
98
107
137
145 .
159
161
175
185
188
226
227

Manual para la fabricacion de vinos, y modo de remediar sus

Transcripción

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