Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y

Transcripción

Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro.
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Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial
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▪ Indice
Presentación.
1. Introducción
2. El Sistema Nacional de Información Ambiental.
3. La Legislación Ambiental y el Desarrollo Sostenible
4. Metodología para elaborar Indicadores de Desarrollo Sostenible (IDS)
• 4.1. Los Indicadores de Desarrollo Sostenible (IDS)
• 4.2. Metodología para la construcción de IDS de sectores seleccionados.
5. IDS del Sector Lácteo
• 5.1. Indicadores económicos y sociales.
• 5.2. Indicadores Ambientales.
• 5.3. Gestión ambiental en el sector Lácteo
6. IDS del Sector Panificación
• 6.2. Indicadores Ambientales
• 6.3. Gestión ambiental en el sector Panificación
7. IDS del Sector Pesca
• 7.2.Indicadores ambientales
• 7.3.Gestión ambiental en el sector Pesca.
8. IDS del Sector Bebidas
• 8.2 Indicadores Ambientales.
• 8.3. Gestión ambiental en el sector Bebidas
9. IDS del Sector Frutas y Vegetales
• 9.2. Indicadores Ambientales.
• 9.3. Gestión ambiental en el sector Frutas y Vegetales.
10. IDS del Sector Cerámica de barro
• 10.2 Indicadores Ambientales.
• 10.3 Gestión ambiental en el sector de productos de Cerámica de barro.
11. Sistema de Monitoreo y Evaluación de indicadores
Anexos
Bibliografía
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AUSPICIADORES
Ministerio del Ambiente y Recursos Naturales (MARENA)
Embajada Real de los Países Bajos
Centro de Producción más Limpia (CPmL-UNI)
DIRECCIÓN
Juanita Argeñal
Silvia Porras
César Barahona
COORDINACIÓN
Gherda Barreto Hilda Espinoza
Michelle Campos
EQUIPO TÉCNICO
Domingo Lanuza
Gherda Barreto
Michelle Campos Maya Uriarte
Carla Brenes
Ministra del MARENA
Experta en Asuntos de Género y Medio Ambiente de
la Embajada Real de los Países Bajos
Director CPML-UNI
Coordinadora Nacional SINIA-MARENA
Directora de Calidad Ambiental – MARENA
Sub Directora CPmL- UNI
Especialista en indicadores SINIA-MARENA
Coordinadora Nacional –SINIA-MARENA
Sub Directora CPmL-UNI
Coordinadora Proyectos CPmL-UNI
Especialista Ambiental -DGCA MARENA
REDACCIÓN y EDICIÓN
Domingo Lanuza
FOTOGRAFÍAS:
Domingo Lanuza, SINIA-MARENA
Cliparts de Microsoft Office 2003
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Luis Manuel López Velásquez
DISEÑO DE PORTADA Y CONTRAPORTADA
Marlon Antonio Pérez Armas
IMPRESO
GrafiPrint
Diciembre 2008
Esta edición consta de 500 ejemplares
Managua, Nicaragua
5
▪ Abreviaturas y Acrónimos
APEN Asociación Nicaragüense de Productores y Exportadores de Productos No Tradicionales
BCN Banco Central de Nicaragua
CADIN
Cámara de Industrias de Nicaragua
CANISLAC
Cámara Nicaragüense del Sector Lácteo
CANATUR
Cámara Nacional de Turismo
CANTUR
Cámara Nicaragüense de Turismo de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa
CEI
Centro de Promoción de Exportaciones e Inversiones de Nicaragua
CZF
Corporación de Zonas Francas.
CNZF
Comisión Nacional de Zonas Francas
CONAPI
Cámara Nacional de la Pequeña Industria
CONIMIPYME
Consejo Nicaragüense de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa
CPML-N
Centro de Producción mas Limpia de Nicaragua
DGCA-MARENA
Dirección General de Calidad Ambiental- MARENA.
ENACAL
Empresa Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillados
FOGASIDES Proyecto Fortalecimiento de la Gestión Ambiental en el Sector Industrial y de Servicios con un Enfoque de Desarrollo Sostenible.
INAA Instituto Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillados
INAFOR Instituto Nacional Forestal
INIDE Instituto Nicaragüense de Información para el Desarrollo
INPYME
Instituto Nicaragüense de la Pequeña y Mediana Empresa
INPESCA
Instituto Nicaragüense de la Pesca y Acuicultura
INTUR Instituto Nicaragüense de Turismo
MAGFOR Ministerio de Agropecuario y Forestal
MEM Ministerio de Energía y Minas
MARENA Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales
MIFIC Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
MINSA Ministerio de Salud
MITRAB
Ministerio de Trabajo
PEA Población Económicamente Activa
PGIRCI Planes Graduales Integrales de Reducción de la Contaminación Industrial
PGA
Programa de Gestión Ambiental
PIB Producto Interno Bruto
PNUMA
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente
NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense
RAAN Región Autónoma del Atlántico Norte
RAAS Región Autónoma del Atlántico Sur
SINIA
Sistema Nacional de Información Ambiental
SNV
Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo
UCA
Universidad Centroamericana
UNI
Universidad Nacional de Ingeniería
UGA
Unidad de Gestión Ambiental
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Abreviaturas
de Unidades
de Medidas
CO2
KWh
Has
Km
Km2
Kg
MW
MMC
m3
mm
TEP
Ton
Tm3
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gr
%
US$
Significado
Dióxido de carbono
Kilowatts hora
Hectáreas
Kilómetros
Kilómetros cuadrados
Kilogramo
Megawatts
Millones de metros cúbicos
Metros cúbicos
Milímetros
Toneladas equivalentes de petróleo
Toneladas
Toneladas métricas
Litros
Gramos
Porcentaje
Dólares Norteamericanos
Fuente: SINIA, 2008
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Representantes de Instituciones Estatales que
apoyaron el proceso.
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Adiack Chévez, MITRAB
Adriana Guzmán, ENACAL.
Alfredo Montealegre, BCN.
Alina Rojas, Alcaldía de León
Alma Rojas Salgado, Alcaldia de Leon.
Amparo Vallejos, MARENA.
Aracely Hernández, MEM.
Augusto Argüello, MIFIC.
Carla Brenes, MARENA
Carlos Zambrana, BCN.
Danny Mairena, BCN.
Eddy Balladares, CZF.
Elsa Vivas, MARENA.
Emilio Gutiérrez, CZF.
Fabiola López Telica, INPYME.
Fernando Valle, INPYME.
Flavia Valle, MARENA SINIA.
Gherda Barreto, MARENA SINIA.
Grace Casco García, MAGFOR.
Griselda Malespín, Alcaldía de Juigalpa.
Gustavo Martínez, MIFIC.
Jorge Alfaro, MAGFOR.
Jorge Urbina, CNZF.
Juana Castellón, MINSA.
Judith Rivera, MIFIC.
Leonel Pérez, BCN.
Linda Solano, INPYME.
Lissette Cubillo, ENACAL.
Maria Amanda del Carmen, MIFIC.
María Guadalupe Murguía, INTUR.
Maritza Obando, MINSA.
Marvin Ocampo, INAA.
Meriluz Mendoza, UGA-MIFIC.
Meyling Centeno, MINSA
Mildred Rivera, MARENA SINIA.
Orlando Cruz, MIFIC.
Oscar Morazán, INIDE.
Ramón Ortega, BCN.
Roberto Álvarez, INAFOR.
Rolando Lugo, MEM.
Rommel Castro, MIFIC.
Rosa Inés Martínez, MINSA.
Saskia Tapia, INPYME.
Vilma Orozco Cruz, MINSA
Violeta Barberena, MEM .
Yelba Ruíz, MARENA.
Representantes de Empresas
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Carlos Navas, Compañía Licorera de Nicaragua
Carmen Jirón, CENTROLAC.
Claudia Toruño Fonseca, Hotel El Convento.
Erick Juárez, Lacteos Umanzor.
Fernando Mendieta, CISA
Francisco Calero, NAMOTIVA
Gerardo González, Compañía Licorera de Nicaragua.
Gloria Corrales, CANISLAC.
Guissel Zeledón, Dulcería Chepita.
Heydi Canales, Dulcería Chepita.
Idaliz Cisneros, Expomar
Inés Ramírez, Hotel Best Western Las Mercedes
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Isis Ruíz Montiel, NAISA
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Israel Lewites, We Biosolutions
Jaime Flores, HORTIFRUTI.
Jazmín González, POCHI
Jerson Rodríguez, Pieles de Nicaragua.
Jorge Ocaña, Empresario Panadería León Dorado.
Josefa López, Hotel Best Western Las Mercedes.
Julia Rosales, Panadería Don Pan.
Larry Drazba, CAMANICA
Luis Fuentes Navarro, consultor.
Maritza Espinoza, Nuevo CARNIC.
Mauricio Cuadra, C&L Group.
Nora Sandoval Reyes, ENSA.
Nunzia Valenti, ARTESA.
Peter Waldsam, Hotel Austria.
Rafael Romero, Agenda de Competitividad.
Rainer Auckenthaler, Hotel Hilton.
Ricardo Alonzo, ENSA.
Ricardo Martínez, Empresario.
Rodrigo Gurdián Ortiz, Hotel La Posada de Poneloya.
Rosa María Ortegwerga, Consultora.
Silvio Acosta, Embotelladora Bravo.
Tamara Pereira, OYANCA.
Valentín López, Taller Escuela de Cerámica
Representantes de Organizaciones
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Alfredo Mayorga, TECHNOSERVE.
Arlen Castro, CPmL-N.
Aurora Altamirano, CADIN.
Claudia Arauz, CRISS.
Cristhian Quiroz, CRISS.
David Morales, Centro Humboldt.
Dimas Herrera, Centro Humboldt.
Edgard Curtis Luvo, CONAPI.
Ervin Fonseca, CPmL-N.
Flor de María Castillo, Centro Humboldt.
Janete Vásquez, CONIMIPYME.
Johanna O´Connor, CPmL-N.
Juana Esperanza Flores, Centro Humbolt.
Juana Flores, Centro Humboldt.
Karina De León, Comisión Europea.
Lizbelka Vallecillo, CEI.
Lisseth Castro, SNV.
Lorna Lara Cruz, CADIN.
María Gabriela Flores, CADIN.
Marjine Morales, CPmL-N.
Maya Uriarte Arcia, CPmL-N.
Mercedes Díaz, SNV.
Michelle Campos, CPmL-N.
Mieke Vanderschaeghe, SNV.
Miguel Romero, CANATUR.
Milton Fernández, SNV.
Milton Gómez, CONIMIPYME.
Nidia Martínez, CANTUR.
Noely Castellón, CPmL-N.
Roberto Dávila, UNI.
Rogerio Cuadra, APEN.
Silvano Cruz, CPmL-N.
Sonia Wheelock Díaz, Centro Humboldt.
Stern Robinson, UCA.
Tania Osejo, Centro Humboldt.
▪ Presentación.
El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional promueve, a través de una nueva agenda ambiental, un
modelo de desarrollo humano sostenible basado en el equilibrio social, económico y amigable con el medio
ambiente.
Alternativas de producción sostenible que sean rentables para pequeños, medianos y grandes productores y
productoras, la promoción de los alimentos sanos para los consumidores nacionales y los de exportación, son
el marco de donde se derivan las acciones impulsadas para promover las prácticas de producción en armonía
con la naturaleza.
El Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales (MARENA), garantiza, desde la ejecución de una
agenda ambiental con participación del pueblo, la seguridad alimentaria, la rentabilidad de las actividades
económicas y la equidad en la distribución de los ingresos sin causar mayor deterioro sobre los recursos
naturales, garantizando de esta manera un ambiente sano y saludable para las y los nicaraguenses.
Esta primera publicación denominada Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial
Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de Barro, ofrece a
los especialistas, empresarios y lectores en general, una alternativa para el seguimiento y evaluación del
desarrollo sostenible con indicadores socioeconómicos y ambientales de la gestión empresarial. A la vez,
introduce el concepto sobre análisis de ciclos de vida para ayudarnos a comprender las conexiones entre los
recursos naturales, el uso de la energía, los cambios climáticos y los desechos que generamos como sociedad;
con el objetivo de reducir los impactos ambientales como consumidores y productores de determinado bien
o actividad económica.
El MARENA, impulsa el Proyecto Fortalecimiento de la Gestión Ambiental en el Sector Industrial y de
Servicios con un Enfoque de Desarrollo Sostenible (FOGASIDES), con el apoyo del Reino de los Países
Bajos y en conjunto con el Centro de Producción más Limpia (CPmL-UNI). Este proyecto está desarrollando
indicadores de desarrollo sostenible para trece sectores económicos: sector lácteo, pesca, panificación,
bebidas, procesamiento de frutas y vegetales, cerámicas de barro, cuero y calzado, madera muebles, matanza,
hoteles, hospitales, café y textil vestuario.
Esperamos que esta primera publicación, contribuya a generar mayor conciencia y compromiso por parte
de los productores y empresarios en torno a la implementación de actividades de producción más limpia, el
consumo racional de energía, el agua y otros recursos naturales y la promoción y el buen manejo de desechos
sólidos; además de proporcionar mayor información a las y los ciudadanos sobre productos saludables,
orgánicos, eco-etiquetados de forma que su consumo premie a los sistemas productivos que impulsan la
defensa del ambiente.
Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales
MARENA
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1. Introducción
Los altos costos del petróleo, la crisis alimentaria y el cambio climático, se han convertido en males mundiales
que impactan con mayor fuerza en las poblaciones más pobres. Para hacerle frente a esta crisis mundial
es fundamental la integración del desarrollo económico responsable y la competitividad empresarial con
la gestión ambiental y el uso de herramientas de producción más limpia y ecoeficiencia. Asimismo, los
consumidores tienen que adquirir un estilo de vida sustentable, con comportamientos que promuevan el
buen manejo de desechos sólidos, el consumo racional de energía, agua y otros recursos naturales; así como
consumir productos saludables, orgánicos, eco-etiquetados; premiando así a los sistemas productivos que
impulsan la defensa del ambiente.
Esta promoción del cambio de comportamiento de los productores y consumidores con el medioambiente la
impulsan las instituciones estatales, organizaciones empresariales y de sociedad civil a través del desarrollo
de la temática de Producción y Consumo Sustentable. En Nicaragua diversas entidades trabajan en esta
materia, parte de estos esfuerzos los realiza el MARENA y el CPmL-UNI auspiciados por la Embajada
Real de los Países Bajos. Este esfuerzo se implementa a través del proyecto “Fortalecimiento de la Gestión
Ambiental en el sector industrial y de servicios con un enfoque de desarrollo sostenible (FOGASIDES)”, que
se conceptualizó para desarrollar los siguientes objetivos: a) Desarrollar herramientas e instrumentos para
monitorear la gestión ambiental; b) Desarrollar una estrategia integral para la mejora de la competitividad
empresarial; c) Implementar un proyecto piloto de mejora del desempeño ambiental para las empresas
involucradas en el plan de salvamento del Lago de Managua.
Los indicadores de Desarrollo Sostenible (IDS)
Los indicadores de desarrollo sostenible constituyen la expresión de la gestión social, económica y ambiental
que en este estudio se aplican a los sectores industriales y servicios de Nicaragua. El objetivo de elaborar
IDS es mejorar su competitividad y convertir la gestión ambiental empresarial en signo de buena gestión
económica.
Los IDS definidos en el presente documento son para 6 sectores industriales: Lácteos, Panadería, Pesca,
Frutas y Vegetales; Cerámica y Bebidas; constituyen la primera publicación de documentos que contendrán
indicadores para 13 ramas de actividad económica de gran relevancia para el país.
Alcance del Estudio y Metodología
Con el proyecto FOGASIDES se ejecutó un plan de trabajo con empresas de diferentes tamaños de los
sectores de los cuales se obtuvo información a través de encuestas que el CPmL-UNI realizó sobre los
procesos de producción de bienes y servicios e inventarios sobre materias primas e insumos.
Sobre esta base de información fueron identificados, construidos y validados una serie de indicadores
ambientales con un enfoque participativo e interactivo entre diferentes empresas del sector industrial y
servicios, organizaciones de sociedad civil, el CPmL-UNI e instituciones del Estado como el MARENA,
MIFIC, INPYME, INPESCA, BCN, INIDE, MITRAB, INTUR, ENACAL, INAA, MINSA, MAGFOR, INAFOR,
INE y MEM.
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El MARENA a través del SINIA, realizó la validación de los indicadores a través de talleres interinstitucionales,
siguiendo la “Guía Metodológica para Construcción de Indicadores Ambientales”, teniendo como instrumento
principal la construcción de la hoja metodológica para cada indicador identificado.
La implementación del proyecto FOGASIDES contribuye al cumplimiento del lineamiento 3 y 11 de la
Política Nacional de Producción más Limpia, que establece que se deben elaborar diagnósticos de sectores
priorizados y de significado económico, social y ambiental para establecer proyectos específicos que
contribuyan a la reducción de costos y al incremento de los beneficios ambientales.
Organización del Documento
Este documento presenta primeramente el marco de desarrollo de la temática Producción y Consumo
Sustentable dentro del SINIA, así como un análisis socioeconómico de la economía de 6 sectores industriales:
Lácteos, Panadería, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica y la legislación ambiental en la cual
se enmarca el estudio. En su desarrollo principal se muestra el proceso metodológico utilizado para la
construcción de indicadores de desarrollo sostenible para los sectores en estudio con un breve análisis de su
gestión ambiental y las hojas metodológicas desarrolladas por los equipos interinstitucionales.
2. El Sistema Nacional de Información Ambiental.
La Ley General del Ambiente y los Recursos Naturales (Ley 217) establece la conformación del Sistema
Nacional de Información Ambiental (SINIA) bajo la coordinación del MARENA. El sistema se constituye
como un modelo participativo, al convocar al establecimiento de la Red Nacional de Información Ambiental
conformada por generadores y usuarios de información técnica y científica ambiental tales como las
instituciones públicas y privadas, universidades, ONG y organizaciones de sociedad civil.
El SINIA se desarrolla como un instrumento dirigido a mejorar el conocimiento de la población nicaragüense
sobre el estado del ambiente y los recursos naturales y sobre las acciones de la Agenda Ambiental Nacional;
que contribuyen al desarrollo sostenible con propuestas de acciones y políticas de parte de los actores
involucrados.
El Proyecto FOGASIDES viene a fortalecer el marco de acción del SINIA y contribuye a su misión de
convertirse en un sistema integrado de información socioeconómica-ambiental que sistematice los indicadores
de desarrollo sostenible del país provenientes del monitoreo, vigilancia y control de la gestión ambiental
territorial, los recursos naturales y la valoración económica de los activos naturales, todo esto en coordinación
con los diferentes sistemas de información y direcciones estadísticas a nivel territorial, nacional y regional;
en armonía con los otros instrumentos de gestión ambiental.
El SINIA como sistema provee herramientas de información a la población nicaragüense y a los tomadores
de decisión para el uso y buen aprovechamiento de los recursos naturales, promoviendo la producción y
el consumo sustentable. La temática de ambiente y recursos naturales tiene una variedad de aspectos
técnicos- científicos que para abordarlos especializadamente se requiere de la conformación de grupos
temáticos con expertos y participantes que trabajan o se preocupan por un tema específico: Biodiversidad
y Áreas Protegidas, Cambio Climático, Bioseguridad, Cuencas y Recursos Hídricos, Producción y Consumo
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Sustentable, Gestión de Riesgos e Instrumentos Económico-Ambientales. Asimismo, el SINIA fortalece su
proceso de monitoreo ambiental municipal conformando los nodos SINIA que brindan atención con enfoque
regional. Actualmente el SINIA cuenta con 4 nodos regionales desconcentrados en las zonas Pacífico y
Centro del país y 3 nodos descentralizados en proceso de fortalecimiento en el municipio de Managua y las
Regiones Autónomas del Caribe: RAAN y RAAS.
2.1. El Nodo de Producción y Consumo Sustentable del SINIA
Este estudio contribuye al trabajo que el SINIA desarrolla dentro del Nodo Producción y Consumo Sustentable,
que tiene por objetivo cambiar el comportamiento de la población y los productores respecto a su relación
con la naturaleza para lograr mitigar el impacto del cambio climático; así como aportar información que
favorezca la eficiencia en el uso de los recursos naturales (por ejemplo el agua) y las diferentes materias
primas derivadas así como la eficiencia energética en los procesos productivos de sectores prioritarios para
la economía nacional.
El nodo promueve un estilo de vida sustentable en la población nicaragüense con valores armónicos con la
naturaleza así como la existencia de una ética productiva que se desarrolla según el nivel de compromiso y
responsabilidad social y ambiental de todos los sectores de la economía que generan ingresos.
Esta nueva necesidad de crear productos y que los sistemas productivos se desempeñen de forma menos
dañina al medioambiente y a la salud; ha creado el concepto del Análisis de los Ciclos de Vida (ACV). Este
concepto valora las cargas energéticas y ambientales relativas a un producto, proceso o una actividad, que
se efectúa identificando los materiales y la energía utilizada y los desechos vertidos al ambiente (Sociedad
de Toxicología Ambiental y Química (SETAC, 1993). La valoración incluye el ciclo de vida completo del
proceso o la actividad comprendiendo la extracción y el tratamiento de la material prima, la fabricación, el
transporte, la distribución, el uso, la reutilización, el reciclaje y el vertido final.
Gráfico 1: Ciclo de Vida de un producto
Fuente: SINIA-MARENA, 2008
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Este proceso evaluativo se realiza bajo la premisa de que toda actividad, producto o servicio tiene un impacto
sobre el ambiente y la idea es inventariar y evaluar dichos impactos con el fin de elaborar estrategias de
mejora ambiental para dichos productos, procesos o actividades. De este proceso de evaluación se generan
indicadores en todo el ciclo del proceso que se van captando para tener las herramientas cuantitativas que
aporta el proceso.
El MARENA considera importante el desarrollo de acciones de educación ambiental para contribuir en el
cambio de actitudes de los actores sociales; pues se ha demostrado a nivel internacional que muchos de los
esfuerzos para implementar los principios de producción más limpia están relacionados con factores más
de índole política que técnica; esto también sucede en países donde incluso se dedican grandes cantidades
de recursos estatales y no gubernamentales que apoyan a los sectores productivos en la reducción de la
contaminación ambiental y en la mejora de los procesos bajo este enfoque.
Cuadro 1. Factores por los cuales no se adopta la producción más limpia en los sectores económicos.
Factores
Politícos
Resistencia burocrática
Tendencia humana conservadora o no dispuesta al cambio
Legislación sin coordinar
Sensacionalismo de los medios de comunicación
Ignorancia del público y falta de información
Financiera
Subsidios para la disposición
Escasez de fondos
Arraigamiento de la industria de los desechos
Técnicas
Falta de información confiable centralizada
Falta de apoyo al aplicar la minimización de desechos a las necesidades
individuales
Porcentaje
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Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA. Estudios realizados en Industria y Medio Ambiente en Estados Unidos, 2002
Estrategias ambientales basadas en los Análisis de Ciclo de Vida (ACV).
Como seres humanos cada día usamos cientos de productos para nuestra alimentación, vestuario y sobrevivencia
que por lo general es elaborado de recursos naturales. Como consumidores responsables siempre nos debemos
preguntar cómo están hechos estos productos, de dónde vienen sus partes o qué le ocurre a los productos
una vez usados o consumidos?
Examinar el ciclo de vida de un producto, nos ayuda a comprender las conexiones entre los recursos naturales,
el uso de la energía, los cambios climáticos y los desechos que generamos como sociedad. Los ACV de los
productos están enfocados en los procesos completos del sistema de producción que incluyen desde la forma
de extracción de las materias primas, el procesamiento de estos materiales, el diseño de los productos en la
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empresa, la elaboración del producto, el transporte y por supuesto, quiénes lo consumen, reciclan y desechan.
El objetivo fundamental de este análisis es poder ver dónde y cómo podemos colaborar para reducir los
impactos ambientales como consumidores y como productores de determinado bien o servicio económico.
En la actualidad, MARENA como institución rectora de la gestión ambiental promueve el ACV desde la
perspectiva de procesos desarrollados por las empresas productoras de bienes y servicios que al solicitar los
permisos ambientales de operación elaboran Programas de Gestión Ambiental (PGA), donde se recolecta
información acerca de los principios del ACV tal como el origen de las materias primas, fuentes de recursos
naturales, flujos de procesos, tipo y origen de los desechos sólidos y líquidos, el manejo y disposición final de
los desechos.
El SINIA como responsable de la gestión de información ambiental que se genera en el país, promueve la
conformación del Nodo de Información de Producción y Consumo Sustentable en conjunto con organizaciones
e instituciones que generan y requieren información relacionada a los diferentes componentes identificados
para la producción de bienes y servicios de manera responsable: extracción de recursos naturales, producción
y transformación de materias primas, transporte y consumo de productos así como la disposición final de los
desechos.
Estructura del Nodo de Producción y Consumo Sostenible
Para la conformación del Nodo, se establecen convenios con instituciones del Estado, empresas privadas,
universidades, centros de investigación, ONG y organizaciones de sociedad civil que participan en uno o varios
elementos del Ciclo de Vida de algún producto o bien determinado y relacionado a los sectores económicos
priorizados.
En el SINIA se han establecido los componentes para la conformación de un nodo temático que en el caso
del nodo de Producción y Consumo Sustentable tiene las siguientes características:
• Red de Expertos: se conforma considerando la experiencia y los mandatos de las instituciones estatales
que abordan el tema de producción mas limpia en el país y se promoverá el intercambio de experiencias,
análisis de planes y programas en el marco de la Política de Producción mas Limpia.
• Rector institucional: el tema de producción más limpia lo lidera el MARENA y el MIFIC; que promocionan
también la conformación de la Comisión Nacional de Producción más Limpia.
• Coordinación del Nodo: SINIA promueve la gestión y el intercambio de información generada por
productores como las instituciones estatales, organizaciones y empresa privada y la divulga para la toma
de decisiones.
• Portal Web: base de datos en aplicación Web y con acceso desde Internet donde se registra información
relacionada a proyectos, empresas responsable con el medio ambiente, tecnología limpias de producción
y sus fuentes, especialistas, fuentes de financiamiento y documentos sobre el tema.
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Diagrama 1: Esquema de un nodo temático del SINIA
3. La Legislación Ambiental y el Desarrollo Sostenible
Los servicios ambientales que la naturaleza ofrece al hombre son cada vez más tangibles por la “escasez”
y deterioro que el hombre ha ocasionado a diversos recursos naturales y a su entorno ambiental. Bienes
ambientales tan importantes para la actividad productiva e industrial como el agua, el suelo, el bosque
que generan servicios ambientales valiosísimos para la generación de ingresos de las ramas de actividad
económica; han sufrido del mal manejo y sobreexplotación; que hoy tienen sus consecuencias en la economía
nicaragüense.
El Producto Interno Bruto (PIB) de Nicaragua depende en su totalidad de los recursos naturales y de la
calidad ambiental que aseguran el desarrollo de actividades económicas y sociales. A pesar de esa relación
histórica medioambiente-economía, hasta hace pocos años se ha hecho más tangible y todavía son escasos los
sistemas de planeación micro y macroeconómicos que contemplan la temática ambiental.
Es fundamental que el desarrollo productivo y empresarial vaya ligado al cumplimiento de la legislación
para garantizar la dimensión ambiental en el desarrollo económico. En 2007 el MARENA publicó la “Guía
Ambiental del Inversionista” que se recomienda consultar e ir avanzado en la implementación de las medidas
ambientales que garantizan el desarrollo sostenible y aseguran el cumplimiento de una serie de requisitos
para los permisos ambientales.
Entre las principales leyes que rigen el desarrollo sostenible del país en la dimensión ambiental tenemos:
•
•
•
•
Constitución Política de la República.
Ley General del Ambiente y los Recursos Naturales, Ley No. 217 y sus reglamentos,
Código Penal de la República, Ley No. 641.
Ley de conservación, fomento y desarrollo sostenible del sector forestal, Ley No. 462 y su Reglamento.
16
•
•
•
Ley General de Aguas Nacionales, Ley No. 620 y su Reglamento.
Ley de Pesca y Acuicultura, Ley No. 489 y su Reglamento.
Ley Especial sobre Exploración y Explotación de Minas, Ley 387 y su Reglamento.
Para este estudio citaremos estas leyes aunque existen otras que rigen a otros sectores económicos que acá
no se contemplan como la explotación de hidrocarburos, geotermia y otros.
Respecto al manejo de los contaminantes ambientales es fundamental que el sector productivo y empresarial
conozcan los principales convenios que nuestro país ha firmado y establecido los acuerdos para el control
del uso de sustancias químicas y los procedimientos para la eliminación de desechos peligrosos, entre ellos
tenemos:
• Convenio de Viena para la protección de la capa de ozono y su protocolo de Montreal: Las empresas
deben reducir gradualmente las emisiones de sustancias que dañan la capa de ozono, principalmente
refrigerantes como el CFC-12 en las industrias que utilizan enfriadores de productos y sistemas
de aires acondicionados.
• Convenio de Basilea sobre el control de los movimientos transfronterizos de los desechos peligrosos
y su eliminación: Las empresas deben aplicar todas las medidas sobre los desechos que generan
especialmente de las sustancias controladas como ciertos agroquímicos y los conocidos como BCP
o bifenil policlorados, entre otros.
En esta misma temática de contaminantes también es importante conocer el Decreto 33-95 sobre las
Disposiciones para el Control de la Contaminación Proveniente de las Descargas de Aguas Residuales
Domésticas, Industriales y Agropecuarias.
Cuadro 2. Resumen descriptivo de leyes que regulan el desarrollo empresarial e industrial en Nicaragua.
Tipos de Industrias y Comercios
Ley que lo regula
Objeto de la Ley
Todas las actividades económicas Ley General del Medio Ambiente Establecer las normas para la
y los Recursos Naturales, Ley No. conservación, protección, mejora217
miento y restauración del medio
ambiente y los recursos naturales,
asegurando su uso racional y sostenible, de acuerdo a lo señalado
en la Constitución Política
Todas las actividades económicas. Reglamento de la Ley General del Establecer normas para la gestión
Medio Ambiente y los Recursos
ambiental y el uso sostenible de
Naturales, DECRETO No. 9-96,
los recursos naturales en el marco
de la Ley No. 217, Ley General
del Medio Ambiente y los Recursos Naturales.
17
Tipos de Industrias y Comercios
Ley que lo regula
Objeto de la Ley
Todas las industrias existentes y las Sistema de Evaluación Ambiental, Establecer las disposiciones que
que solicitan permiso para operar. DECRETO No. 76-2006,
regulan el Sistema de Evaluación
Ambiental de Nicaragua y aplicable a las Actividades, Proyectos,
Obras e Industrias sujetos a realizar
Estudios de Impacto Ambiental.
Todas las actividades industriales, Código Penal de la Republica de
Son delitos o faltas, las acciones u
comerciales e institucionales.
Nicaragua.
omisiones dolosas o imprudentes
calificadas y penadas en este
Código y los clasifica como delitos
y faltas contra la naturaleza y los
recursos naturales y establece
penas.
Todas las actividades industriales, Ley General De Aguas Nacionales, Establecer el marco jurídico para
comerciales e institucionales.
LEY No. 620.
la administración, conservación,
desarrollo, uso, aprovechamiento
sostenible y de preservación en
cantidad y calidad de todos los
recursos hídricos del país.
Industria minera metálica y no
Disposiciones administrativas
Aplicable a los trámites de Concmetálica, industria pesquera, capara la tramitación de solicitudes esiones de Exploración y Explotmaronera y moluscos, forestal.
de obtención de derechos para
ación de Minerales Metálicos y no
el aprovechamiento de recursos
Metálicos; Concesiones de Ternaturales del dominio del Estado, renos y Cuerpos de Aguas Nacioacuerdo ministerial No. 014-2001. nales para Acuicultura; Licencia
de Pesca Comercial para Captura
de Peces, Moluscos, Crustáceos y
Larvas; Autorización para Recolección de Ostras y Concesiones
de Explotación Forestal en Terrenos Nacionales.
Todas la industrias y comercio que Disposiciones para el Control de
Fijar los valores máximos perusan agua y generan aguas residu- la Contaminación Provenientes de misibles de los vertidos líquidos
ales de sus procesos productivos
las Descargas de Aguas Residuales generados por las actividades
Domésticas, Industriales y Agrodomésticas, industriales y agropecuarias. Decreto No. 33-95.
pecuarias que descargan a las
redes de alcantarillado sanitario y
cuerpos receptores.
Las industrias que drenan sus
Disposiciones que regulan las
Establecer las disposiciones que
aguas residuales al Lago Xolotlán Descargas de Aguas Residuales
regulan las descargas en el Lago
o Managua.
Domésticas Provenientes de los
Xolotlán de las aguas residuales
Sistemas de Tratamiento en el
domésticas provenientes de los
Lago Xolotlán
sistemas de tratamiento.
Decreto Ejecutivo No. 77-2003.
Fuente: SINIA-MARENA 2008
18
Cuadro 3: Principales Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses (NTON) para el desarrollo sostenible
Industrias
Construcción, agregados para
la construcción no metálicos,
cemento, materiales de
construcción, cerámicas, etc.
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON) aplicable
Norma Técnica Ambiental para el
Aprovechamiento de los Bancos de
Material de Préstamo para la Construcción, NTON 05-016-02.
Objeto de la NTON
Establecer los criterios y especificaciones técnicas para la protección del medio ambiente, durante
el aprovechamiento de los bancos
de materiales de construcción o
bancos de préstamo.
Norma Técnica Control Ambiental Establecer las especificaciones técpara Lagunas Cratéricas, NTON nicas para la protección y conser05 002 – 99.
vación de las lagunas Cratéricas y
la calidad natural de sus aguas, que
por su condición natural las hacen
susceptibles a la degradación.
Industrias en general que generan Norma Técnica Ambiental para el
desechos sólidos no peligrosos.
Manejo, Tratamiento y Disposición
Final de los Desechos Sólidos NoPeligrosos, NTON 05 014-01
Bebidas
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para el diseño de Abastecimiento y Potabilización del
Agua, NTON 09 003 – 99.
Lácteas, procesadoras de leche
Norma Sanitaria para establecimientos de Productos Lácteos y
Derivados, NTON 03 024 – 99
Norma Técnica Control Ambiental
para Plantas Procesadoras de
Productos Lácteos,
NTON 05 006 – 03.
Establecer los criterios técnicos y
ambientales que deben cumplirse,
en la ejecución de proyectos y actividades de manejo, tratamiento
y disposición final de los desechos
sólidos no peligrosos.
Establecer los parámetros de
diseño en lo referente a la potabilización del agua para uso en las
industrias alimenticias y de bebidas.
Establecer los requisitos sanitarios para instalación y funcionamiento de las plantas industriales
y productores artesanales que
procesan productos lácteos y derivados.
Establecer los criterios técnicos
ambientales para la ubicación,
practicas de conservación de agua,
manejo de desechos sólidos y
líquidos en las plantas procesadoras de productos lácteos.
19
Industrias
Refinerías de petróleo, productos Norma Técnica Obligatoria Nide petróleo y estaciones de servicio caragüense para las Actividades
automotor o gasolineras.
de Exploración y Explotación de
Hidrocarburos, NTON 05-026-04.
Norma Técnica y de Seguridad para
Estaciones de Servicio Automotor
y Estaciones de Servicio Marinas,
NTON 14 002-02.
Objeto de la NTON
Establecer los requerimientos y
procedimientos técnicos ambientales para desarrollar actividades
de reconocimiento superficial, exploración, desarrollo y explotación
de los hidrocarburos, su transporte
y almacenamiento.
Establecer los requerimientos técnicos y de seguridad mínimos para
el almacenamiento, manipulación,
y venta de líquidos combustibles e
inflamables derivados del petróleo
en estaciones de servicio automotor y estaciones de servicio marinas.
Norma Técnica Ambiental para Es- Establecer las especificaciones
taciones de Servicios Automotor, técnicas ambientales que deben
NTON 05 004 – 01.
cumplir las Estaciones de Servicios Automotor, conocidas como
Gasolineras.
Alimentos de origen vegetal
Norma Técnica de Requisitos Básicos para la Inocuidad de Productos
y Subproductos de Origen Vegetal,
NTON 11 004 – 02
Establecer los requisitos básicos
para la implementación de los
sistemas que aseguran la inocuidad
de los productos y subproductos de
origen vegetal en campo, centros
de acopio, plantas empacadoras y
procesadoras.
Aserraderos e industria extractiva Norma Técnica para el Manejo Establecer las directrices técnide madera.
Sostenible de los Bosques Tropi- cas para el Manejo Sostenible del
cales Latifoliados y de Coníferas, bosque Tropical Latifoliado y del
NTON 18 001 – 01.
bosque de Coníferas.
Norma Técnica para el Manejo Establecer las disposiciones para
Ambiental en Aserraderos, NTON el manejo ambiental que deben de
05 003 – 99.
cumplir todos los propietarios de
aserraderos en Nicaragua.
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para el Uso Sostenible del
Recurso Forestal Maderable en el
Bosque de Manglar en el Pacífico
de Nicaragua, NTON 00-024-03.
20
Establecer las especificaciones técnicas que regirán las actividades de
utilización sostenible del bosque de
manglar en el Pacífico de Nicaragua.
Industrias
Norma Técnica para el Control Ambiental de los Establecimientos de
las Plantas Procesadoras de Pescados y Mariscos, NTON 05 017-03.
Carnes y pescados
Objeto de la NTON
Establecer los criterios técnicos
y ambientales para la ubicación,
prácticas de conservación de agua,
manejo de desechos sólidos y líquidos en los establecimientos procesadores de mariscos y pescados.
Norma Técnica sobre Control Ambi- Establecer los requisitos técnicos
ental en Mataderos,
ambientales que deben de cumplir
NTON 05 001 - 99
los mataderos dedicados a la matanza animal.
Servicios de salud (hospitales,
centros de salud, laboratorios
de diagnósticos, laboratorios de
producción de agentes biológicos,
de investigación y enseñanza,
similares)
Comercio; en
plaguicidas
Calidad de
panificación.
especial
los
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para el Manejo y Eliminación de Residuos Sólidos Peligrosos, NTON 05 015 – 01
los
de Norma Técnica Ambiental para la
Clasificación Ecotoxicológica y Etiquetado de Plaguicidas, Sustancias
Tóxicas Peligrosas y Otras Similares, NTON 05 015-01.
productos
de Norma técnica de panificación especificaciones sanitarias y de calidad, NTON 03 039 – 02.
Control de emisiones atmosférica.
Calidad del aire, NTON 05012-02.
Establecer los requisitos técnicos ambientales para el almacenamiento, recolección, transporte,
tratamiento y disposición final de
los residuos sólidos peligrosos que
se generen en industrias, clínicas
y hospitales, laboratorios clínicos,
laboratorios de producción de agentes biológicos, de enseñanza y de
investigación, tanto humanos como
veterinarios y centros antirrábicos.
Señalar los riesgos ambientales en
la etiqueta para informar a los usuarios y al público en general sobre
los mismos y sobre las medidas de
precaución que se deben tomar al
emplear y manipular estas sustancias y productos.
Esta norma establece la especificación higiénica sanitaria que
cumplirán los locales dedicados
al procesamiento de producto de
panificación; así como las especificaciones microbiológicas y físicoquímicas que deberán cumplir estos
productos.
Esta norma establece los límites
permisibles de inmisión de los principales contaminantes atmosféricos
en el aire, los métodos de monitoreo
para la vigilancia del cumplimiento
de la norma y los plazos de revisión
para la actualización de los límites
máximos permisibles
21
4. Metodología para elaborar Indicadores de Desarrollo
Sostenible (IDS)
El auge en la construcción de indicadores de desarrollo sostenible inicia en 1988 cuando el Grupo de los
Siete solicita a la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) el establecimiento
de indicadores en el contexto de la toma de decisiones considerando factores ambientales, económicos y
sociales. Por otro lado la Cumbre de la Tierra de 1992, donde se define la Agenda 21, se establece que para
el monitoreo y evaluación de dicha agenda se debe avanzar en monitorear el progreso hacia el desarrollo
sostenible. Todos estos acuerdos internacionales impulsaron los procesos de monitoreo, construcción y uso
de IDS.
4.1. Los Indicadores de Desarrollo Sostenible (IDS)
El uso y generación de indicadores ha tenido su mayor avance en los sectores sociales y económicos; no así
en la temática ambiental. Dado que el desarrollo sostenible se define por estos 3 grandes bloques (socialeconómico-ambiental); es necesario avanzar en la generación de información y variables ambientales que
permita hacer un análisis integrado del desarrollo. Por tanto en este acápite abordaremos la definición de
los indicadores ambientales con sus marcos ordenadores existentes y su uso para la toma de decisiones y la
gestión ambiental.
Los indicadores ambientales son parámetros o estadísticas que permiten analizar las tendencias sobre los
cambios en el medio ambiente o el estado del mismo. La importancia de estos indicadores está basado en
las señales que nos emiten como pueden ser las condiciones ambientales que nos rodean, las presiones o
influencias que afectan los sistemas naturales, las actividades de los gobiernos, industrias, organizaciones
e individuos que responden a las presiones ambientales, entre otros. Asimismo, el uso de los indicadores en
la toma de decisiones y en la participación ciudadana marca un cambio hacia una gestión ambiental más
congruente y acertada con la problemática a tratar.
Por tanto, para definir indicadores, es fundamental tomar en cuenta los siguientes criterios:
•
•
•
•
•
•
La Sensibilidad del indicador ante cambios en los datos que los soportan.
La Disponibilidad de los Datos que soportan las variables.
El nivel de Precisión (Calidad) de los datos.
La Relevancia o coherencia del indicador.
La Complejidad o sencillez de mantener el indicador.
La relación Costo – Eficiencia para mantener el indicador y obtener resultados adecuados y necesarios.
• El Área (Cobertura) donde se va a establecer el indicador.
• La capacidad técnica y humana de las instituciones u organizaciones que monitorean y generan indicadores
• La existencia de datos o información histórica relacionada a los indicadores.
22
El Marco Ordenador
Para potenciar el uso de indicadores como instrumentos de monitoreo ambiental, se ha avanzado en la definición de marcos ordenadores. Dada la amplitud de la temática ambiental que contiene aspectos técnicoscientíficos de diferentes lenguajes en el ámbito de las profesiones, se han desarrollado marcos ordenadores
por temas por ejemplo: biodiversidad, agua, energía renovable entre otros.
Asimismo, se ha desarrollado el marco ordenador Presión-Estado-Respuesta conocido como PER que ordena los indicadores de los diferentes temas según el proceso de evaluación y monitoreo ambiental el cual
es propuesto por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).
En Nicaragua, dentro del SINIA, se usa el marco ordenador por temas o sectoriales con enfoque territorial,
nacional, regional y mundial, que reflejan el énfasis nacional sobre los problemas y desafíos del desarrollo
sostenible y se procura su comparabilidad con otros países. El marco ordenador por temas no impide evaluar
si el tipo de indicadores son Presión, Estado o Respuesta (PER). A través de este marco se organiza y
consolida información, de forma que los procesos de búsqueda de los datos, los sistemas, reportes y análisis
provengan de información en un marco ordenador uniforme.
Diagrama 2: Marco ordenador para la construcción de indicadores ambientales en SINIA.
Para la validación de los indicadores se ha avanzado en la formulación de hojas metodológicas como un
instrumento que permite presentar en un formato estandarizado, el contenido e importancia de cada indicador. Este instrumento avala el éxito, el grado de comunicación al usuario, la confiabilidad y la eficacia de los
indicadores. El SINIA-Nicaragua ha oficializado desde 2003 en el seno de su Red Nacional de Información
Ambiental el uso de una hoja metodológica con 17 campos de información.(Ver Anexos)
23
Cuadro 4. Descripción de los Componentes de la Hoja Metodológica para la construcción de Indicadores Ambientales del SINIA.
Nombre del indicador:
Definición:
Unidad de medida del indicador:
Fórmula del Indicador:
Aquí deberá escribirse el nombre completo del indicador, tal y como ha sido
aprobado
Responde a la pregunta ¿qué es? Explica la naturaleza y fin del indicador.
Unidades en que se mide el indicador en el Sistema Internacional, en algunos
casos puede tratarse de proporciones, porcentajes o índices.
En este campo se incluye la fórmula del indicador, que no es más que la expresión
matemática mediante la cual se calcula el indicador.
Descripción metodológica
Proceso general de Cálculo
del indicador:
Explicación sobre la forma cómo se construye el indicador, equipos de medición
involucrados, pruebas de laboratorio y campo, análisis estadístico y/o ecuaciones
necesarias para el cálculo del indicador; en otros casos la utilización de imágenes
satelitales necesarias para su construcción.
Definición de cada variable
Es necesario especificar de forma precisa cada una de las variables que comde la formula:
ponen la fórmula matemática. Así como también se deberá incluir la descripción
de la unidad de medida, si las hubiera para cada variable.
Limitaciones del indicador:
De un lado especifica los límites físicos entre los que puede variar el indicador.
Por otra parte, aclara las limitaciones que el indicador tiene como modelo para
medir una realidad a la que es imposible acceder directamente. Acá se incluye
información acerca de lo que no mide el indicador. Las limitaciones en relación al
método de cálculo y a la medición del fenómeno estudiado.
Cobertura:
Espacio geográfico que es cubierto por la información que constituye el indicador
(municipal, departamental, nacional, etc.)
Fuente de los datos:
Información general sobre la entidad o entidades encargadas de la producción de
la información que se utiliza para la construcción del indicador.
Disponibilidad de los datos:
Nos indica la fecha o período de tiempo hasta la cual se ha generado esta información.
Forma de presentación de los Es el producto de información que se genera a partir de la información obtenida
datos:
a través del indicador (Mapas, gráficos, histogramas, barras, etc.)
Periodicidad del indicador:
Frecuencia con que se mide el indicador o se captura la información (diario,
semanal, mensual, semestral etc.)
Posibles entidades responsIdentificación de la unidad o departamento específico dentro de la institución
ables del indicador:
donde se encuentran ubicadas las bases de datos o información que alimenta al
indicador.
Documentación relacionada
Compilación de documentos nacionales e internacionales utilizados para la
con el indicador:
definición de los conceptos utilizados en la hoja metodológica o los parámetros
adoptados. Además deberá incluirse acá los datos bibliográficos de los documentos que soportan directa o indirectamente el cálculo del indicador.
Base de datos simplificados y Provee información sobre el formato en que la información es almacenada
salida del indicador:
(manualmente, fichas, archivos electrónicos –bases de datos y aplicación asociada: Excel, Access, DBase, etc.) y cuales son los tipos de reportes o informes de
estas bases de datos.
Hoja metodológica elaborada Corresponde al nombre del funcionario o técnico responsable de elaborar la hoja
por:
metodológica del indicador
Fuente: SINIA-MARENA, 2003 (Adaptación PNUMA, 2000)
24
4.2. Metodología para la construcción de IDS de sectores seleccionados.
El proceso metodológico para la construcción de los IDS del presente estudio, parte de la recopilación de
la información sectorial y el levantamiento de una encuesta por parte del equipo técnico del CPmL-UNI;
para luego proceder a la clasificación de variables para la definición de los IDS y su validación por parte del
equipo interinstitucional de la red del SINIA.
Las principales variables ambientales que fueron objeto de monitoreo en este estudio fueron: consumo de
agua, consumo de energía, generación de desechos sólidos y líquidos y emisiones. Los indicadores socioeconómicos que se estudiaron fueron las variables de producción, materias prima, empleo, exportaciones,
producto interno bruto (PIB), productividad media del trabajo, salario, número de trabajadores, gastos en
capacitación, nivel educativo y número de afiliados al INSS, entre otros.
De esta forma podemos resumir el proceso metodológico en 4 etapas:
1.
2.
3.
4.
Investigación preliminar
Elaboración de encuesta
Procesamiento de las encuestas
Validación de la información y construcción de los indicadores desarrollo sostenible.
1. Investigación preliminar: Se realizó la recopilación de información económica, social y ambiental vinculada a la actividad en estudio, realizando visitas a las diferentes entidades relacionadas a dicha actividad
económica. De esta forma se obtuvo información bibliográfica importante en forma de diagnósticos, estudios
y datos estadísticos importantes, entre ellos el número de establecimientos a nivel nacional y el número de
trabajadores importantes para el cálculo de la muestra a encuestar por tamaño.
2. Elaboración de encuesta: Para la definición de la encuesta, el CPmL-UNI trabajó en la definición de los
siguientes campos de información:
a.
b.
c.
d.
Cobertura geográfica: se enmarcó el ámbito nacional, urbano y rural de los sectores a evaluar
Método de entrevista: se consideraron los de tipo directa e indirecta
Tipo de muestreo: se evaluaron los de tipo probabilístico y estratificado
Definición del universo muestral: se evaluaron diferentes criterios, por ejemplo el número de trabajadores y la definición del tamaño de la muestra mediante la fórmula estadística denominada:
“Muestra para estimar una proporción” aplicada en estudios en los cuales se pretende hacer
inferencias de valores poblacionales a partir de una muestra.
Como la población es finita, se utilizó la formula:
Donde:
N = Total de la población
Za2 = 1.962 (si la seguridad es del 95%)
p = proporción esperada (en nuestro caso es de 50% = 0.50)
q = 1 – p (en este caso 1-0.50 = 0.50)
d = precisión (puede variar de 1% a 10%).
25
e. Identificación de los Informantes: con la ayuda de los censos económicos de los diferentes sectores se
identificaron a los informantes
f. Diseño de la Encuesta: Los temas y variables investigadas consideraron los siguientes aspectos:
•
Aspectos generales del negocio
•
Producción y ventas (precios y mercado)
•
Consumo de materiales (incluyendo de uso peligroso)
•
Comportamiento y características del consumo de agua y energía
•
Generación de desechos sólidos y líquidos; así como el costo de disposición
•
Generación de empleo, salarios e higiene ocupacional
•
Maquinaria, equipo productivo y nivel de tecnificación.
Considerando los aspectos anteriores la encuesta se elaboró con 3 bloques de información:
a. Información general de la empresa y del empresario: en esta sección se identificaron los datos del
propietario, ubicación de la empresa, tipo de productos o servicios que ofrecen, cantidad de empleados, etc.
b. Información sobre los procesos productivos de la empresa, tipo de materias primas o insumos, cantidades de insumos o materiales, los niveles de transformación de las materias primas o de la especialización de los servicios que ofrecen las empresas encuestadas, tipo y consumo de energía y agua
para sus procesos.
c. Información sobre el tipo y la cantidad de desechos generados en los procesos de transformación de
materia primas o de insumos, en los procesos de prestación de servicios, el manejo de los desechos o
su disposición final; así como del nivel de conocimiento sobre las diferentes herramientas legales que
conoce y de las que dispone el empresario, principalmente las relacionadas al tema ambiental.
3. Procesamiento de las encuestas: Una vez levantada la encuesta, la información el equipo técnico del
CPmL-UNI realizó el procesamiento a través de la hoja de cálculo (Excel), obteniendo los resultados numéricos de cada uno de los indicadores propuestos para luego ser validados por el grupo técnico interinstitucional.
4. Validación de información y los indicadores: Para la validación de los resultados se convocó a un
equipo interinstitucional conformado por representantes técnicos de instituciones del Estado, empresarios,
productores, especialistas sectoriales y organizaciones de sociedad civil; con el propósito de comentar, retroalimentar y validar los indicadores resultantes del proceso en talleres de trabajo. Previo a la convocatoria
de los talleres a los participantes se les remitía el informe preliminar para presentar sus comentarios en plenaria. Los informes preliminares sectoriales se formularon por el CPmL y el MARENA a través del SINIA
y la Dirección de Calidad Ambiental.
En los talleres los participantes presentaron sus observaciones generales al documento y luego se procedió
a conformar los equipos de trabajo para validar los IDS resultantes del proceso de las encuestas siguiendo
los siguientes pasos:
a. Conformación de grupos de trabajo por indicadores (social, económico y ambiental) según las afinidades
de los técnicos, empresarios y productores participantes.
26
b. Llenado de la hoja metodológica de los indicadores a estudiar para cada grupo, completando los 17 campos de cada hoja y definiendo principalmente la viabilidad de la recopilación de este indicador de forma
anual por alguna de las instituciones participantes con el objetivo de garantizar la sostenibilidad de su
reporte ante el SINIA.
c. Seleccionar los indicadores que pudieron pasar exitosamente el proceso de la hoja metodológica para ser
incorporados como los nuevos IDS del SINIA.
Cuadro 4.1. Número de empresas por sectores y encuestas realizadas en el marco del Proyecto
FOGASIDES.
Sector
Lácteo
Panificación
Pesca
Bebidas
Frutas y Vegetales
Cerámicas de barro
Universo
291
1,845
15
36
47
201
Muestra
113
179
15
32
41
81
Micro
69
91
0
10
14
62
Pequeña
31
74
0
0
20
19
Mediana
10
14
11
17
7
0
Grande
3
0
4
5
0
0
Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2005-2007.
27
28
IDS del
SECTOR LACTEO
30
▪ 5. IDS del Sector Lácteo
5.1. Indicadores económicos y sociales.
En Nicaragua por sus condiciones ecológicas; la producción de leche y carne bovina se ha desarrollado
prácticamente en todo el país lo cual ha generado importantes beneficios a la economía nacional. Sin embargo, muchas veces estos beneficios económicos vienen acompañados de externalidades negativas como la
sobre-explotación del suelo generando problemas de erosión y contaminación de fuentes de agua por el uso
intensivo de agroquímicos y la deposición de aguas residuales agroindustriales sin tratamiento.
La actividad lechera se ha concentrado y promovido en el denominado Polo lechero compuesto por los municipios de Matiguás, Muy Muy y Río Blanco, en Matagalpa; seguido de los municipios de Nueva Guinea,
El Coral y El Almendro entre Chontales, Río San Juan y la Región Autónoma del Atlántico Sur; así como la
zona comprendida entre Boaco, Camoapa y los municipios de San Pedro de Lóvago, Santo Tomas y Acoyapa
en Chontales. Otras zonas que destacan algunos municipios de León, Managua, Rivas y Jinotega.
En los últimos cinco años el acopio de leche en plantas pasteurizadoras y en industrias productoras de derivados lácteos, ha pasado de unos 20,4 millones de galones de leche en el 2003 a unos 47,4 millones galones
en el 2007 según informes del BCN; lo cual significa que la integración de nuevas industrias al sector ha sido
significativa y las áreas de explotación también han aumentado; favorecido por la demanda de productos
lácteos a nivel centroamericano y Estados Unidos de América, así como el creciente consumo nacional.
Según el censo de microempresas del BCN del 2004, el número de empresas que predominan en este sector
son del tamaño micro que en ese año eran 233 y las grandes empresas representan unas 9 compañías. Estas
empresas grandes, se localizan en las zonas urbanas como Managua donde cuentan con las facilidades logísticas y de infraestructura para sus actividades, en contraste con la mayoría de empresas micros, pequeñas y
medianas que se localizan en el interior del país y su producción se limita a elaborar queso tipo morolique y
crema dulce o ácida.
Gráfico 2. Acopio de leche en centros productivos.
Fuente: Banco Central de Nicaragua, 2007.
31
Hasta abril del 2008, las exportaciones FOB de productos lácteos, significaron unos 20.2 millones de dólares
y los principales mercados son El Salvador, Honduras y Estados Unidos donde el queso duro pasteurizado
representa el principal bien exportado. Estos mercados en los últimos años se han convertido en referencia
para la industria láctea nacional que ha comenzado a implementar una serie de medidas para mejorar sus
productos que incluyen el desarrollo de prácticas de producción más limpia que buscan la certificación de la
industria para los mercados mencionados.
La industria láctea nacional no está diversificada y los principales productos, considerando los volúmenes de
producción, según el BCN, son la leche pasteurizada, crema ácida, quesillos, queso fresco, queso morolique
y queso seco. Esta situación es producto de procesos tecnológicos incipientes y que significan pérdidas de
materia prima y contaminación ambiental al descargarse sub productos como suero y proteínas de leche a
los sistemas de aguas residuales.
Los costos de producción en la industria láctea nacional varían de una empresa a otra y se evidencian algunas
diferencias entre las empresas medianas, pequeñas y micros. Los costos de materias primas fluctúan entre
el 74% al 83% y el valor más representativo es el costo de la leche fluida que además varía su valor en
diferentes épocas del año, en especial para las micro y pequeñas empresas.
En promedio, el número de empleados por tamaño es mayor en las empresas grandes que pueden emplear
hasta 233 personas y menor en las empresas micro que emplean en promedio a 3 personas para sus actividades y que en la mayoría de los casos realizan multifunciones que van desde aspectos administrativos a
los operativos, a diferencia de las grandes que los empleados son más especializados en sus funciones. Este
grado de especialización beneficia las actividades como la gestión de desechos.
Cuadro 5. Producción promedio por tipo de productos lácteos por tamaño de empresa.
Tamaño
Micro
Pequeña
Mediana
Grande
Producción mensual
promedio en Kg
818
8,417
29,266
1,634.303
Tipo de productos
principales
Queso (un 47 %)
Quesillo (50 %)
Queso (50 %)
Leche pasteurizada (66 %)
Total de empresas
233
45
10
5
Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005
Según el BCN, la actividad láctea absorbió el 0.29 % de la población económicamente activa (PEA) del
país la cual asciende a 2,203.4 miles de personas. Dentro de esta actividad económica, se estima que el
empleo generado a nivel nacional por las empresas procesadoras de lácteos, ascienda a unos 7,600 puestos
de trabajo directos según la encuesta del año 2005 del CPmL-UNI. A esto se debe agregar otras actividades
que no se integran en las estadísticas y que forman parte del ciclo de producción láctea como los empleos de
mantenimiento en las fincas, la crianza y cuido de ganado, el ordeño de vacas, el acopio y traslado de leche
a los centros de producción y la comercialización de productos terminados.
32
5.2. Indicadores Ambientales.
El Análisis de Ciclo de Vida permite visualizar la cadena de producción láctea para identificar cuáles son
los puntos de la cadena donde se generan pérdidas y desechos para disminuirlos y evitar daños económicos
al productor. Es aquí donde los indicadores ambientales juegan un papel determinante en el monitoreo de
las actividades de la empresa, y que permiten identificar las acciones para implementar los principios de
Producción más Limpia, los cuales incluyen los siguientes aspectos:
•
•
•
•
•
Mejoras en las operaciones y mantenimiento de los equipos e instalaciones,
Modificación de los procesos donde hay pérdidas o fugas de materiales o insumos,
Cambios en la planta de producción y de equipos obsoletos por otros más eficientes.
Sustitución de materias primas o materiales,
Rediseño, reformulación o elaboración de nuevos productos aprovechando lo que consideramos
desechos como el suero.
En la mayoría de las empresas encuestadas, no hay procesos y medios tecnológicamente avanzados pues
la característica principal es el procesamiento artesanal de la leche. Sin embargo, desde el punto de vista
ambiental hay algunas que han establecido sistemas de tratamiento de aguas residuales para evitar la contaminación ambiental de fuentes de agua y suelo.
Por otro lado, en la industria láctea nacional aún no se aprovechan los sub productos como el suero dulce
que tiene alto valor nutritivo y que se generan unos 950 mil litros diarios en el país; lo cual representa unas
57 toneladas de cargas contaminantes que consumen el oxigeno de fuentes de agua para su degradación.
Algunas agroindustrias lo aprovechan como alimento de ganado porcino.
Los principales indicadores ambientales estudiados son el consumo de agua, consumo de
energía, generación de desechos sólidos y
líquidos y emisiones. A continuación se presenta los resultados obtenidos para estas variables.
33
Consumo de agua y cuantificación de aguas residuales
Las empresas lácteas se caracterizan por la generación de aguas residuales con altos contenidos orgánicos
procedentes de la leche y resultan importantes los niveles de grasas y sólidos disueltos que para su degradación
requieren mucho oxígeno de las fuentes de agua y del suelo donde se depositan sin tratamiento alguno.
El agua es usada extensivamente en los procesos productivos pues así se asegura la calidad del producto y
la limpieza exigida para el manejo de perecederos como la leche y sus derivados. En este sector, el agua es
usada principalmente en las siguientes operaciones:
•
•
•
•
•
•
•
•
Lavados de área en la recepción de la leche.
Lavado de utensilios (pichingas, tinas, moldes, peroles, barriles, etc.)
Lavado de equipos (pasteurizador, prensas, mesas.)
Lavado de planta (piso, paredes, etc.)
Servicios sanitarios y lavamanos.
Lavado de camiones.
Uso en calderas para producir vapor.
Lavado de cuartos fríos.
Los consumos promedios de agua en las empresas son variables y depende del tipo de fuente de agua y
de los equipos y medios de conducción que existan. En muchos casos el uso del agua por las industrias se
encuentra en conflicto con la población humana pues se ha determinado que esta última consume unos 417,
000 metros cúbicos de agua potable al año y el consumo nacional industrial representa 693, 000 metros
cúbicos aproximadamente para el año 2007. Esta cifra de consumo de agua industrial por parte del sector
lácteo representa más del 60 % del total consumido por las industrias servidas por ENACAL, lo cual hace
urgente tomar medidas de mejoras en esta industria.
Cuadro 6. Consumo promedio de agua por tamaño de empresas lácteas.
Tamaño de las empresas
Micro
Pequeña
Mediana
Consumo de agua promedio
(m3)
4.29
234
898
Consumo de agua por litro de
leche acopiada(m3/lt)
0.87
1.74
4.44
Fuente: Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005
Con la entrada en vigencia de la Ley General de Aguas Nacionales (Ley 620), la regulación de la industria
láctea se hace necesaria pues la mayoría de las empresas medianas y grandes, son las que poseen sistemas
propios de abastecimiento de agua, y pozos privados sin ningún control ni se registra el agua extraída del
manto acuífero. El desarrollo de mercados justos del agua donde se nivele la oferta y demanda sustentable
será fundamental para equilibrar los usos de agua de las diferentes industrias; sin que el consumo de unas
industrias vaya en detrimento de las otras. En el cuadro 7 se expresan los tipos de fuentes de agua en las
empresas lácteas encuestadas y el uso del recurso en las diferentes áreas.
34
Cuadro 7. Tipos de fuentes de agua y destino del recurso en el Sector Lácteo.
Tamaño de
las empresas
Micros
Pequeñas
Medianas
Grandes
Tipos de fuentes (%)
Red pública de Pozo
ENACAL
privado
87
12
58
31
8
92
25
75
Ojo de agua
en finca
2
8
0
0
Distribución del consumo (%)
Acopio, lavado
de utensilios
2
14
18
Planta
2
78
53
Otros usos
98
8
29
Generación de aguas residuales
A nivel nacional uno de los principales problemas ambientales es la contaminación de ríos que provoca
que el agua superficial de muchas zonas agrícolas no se pueda aprovechar para riego agrícola o ganado.
La problemática se agrava en las ciudades donde existen industrias lácteas que conectan sus sistemas de
recolección de aguas residuales al alcantarillado sanitario provocando la destrucción de la tubería conductora
y la destrucción de las bacterias que degradan la materia orgánica en las pilas de oxidación. Por estas
razones, MARENA impulsa acciones de regulación de la actividad láctea para asegurar el tratamiento de las
aguas residuales generadas y coordina con las empresas la elaboración de Programas de Gestión Ambiental
(PGA) que incluyen el establecimiento de mejoras en los procesos productivos y de sistemas de tratamiento
de los efluentes.
La generación de aguas residuales de las empresas encuestadas a nivel nacional es aproximadamente el 97%
del total de agua consumida en la industria láctea (Fuente: Encuesta CPmL MARENA FOGASIDES 2005).
El volumen de agua residual es equivalente a 1,075,947.09 metros cúbicos al año y es superior al volumen
de aguas residuales generadas por las industrias servidas por ENACAL pues el volumen se incrementa por
la adición de suero a los sistemas de recolección de aguas residuales.
Consumo de energía
Con el aumento de los precios del petróleo, el consumo de energía para las actividades productivas ha
incrementado sus costos; lo cual ha generado la necesidad de implementar medidas de uso eficiente de
la energía en el sector. Algunas de las empresas encuestadas ya implementan sistemas de recirculación
de agua enfriada procedente del sistema de pasteurización en las actividades de limpieza de los equipos e
instalaciones y del aprovechamiento de la iluminación natural para los diferentes ambientes de la empresa.
La principal fuente de la energía eléctrica que se utiliza en el sector lácteo es generada por bunker y otros
de derivados de petróleo y suministrada por Unión FENOSA. Los consumos promedios en Kilo Watts hora
varían considerando el tamaño de las empresas.
De acuerdo a los componentes de la empresa, los mayores consumidores de energía son las refrigeradoras
o mantenedoras pequeñas y las lámparas de techo. Por tanto, es en estos componentes que se tiene la
oportunidad de establecer medidas ahorrativas como centralización de los sistemas de distribución eléctrica,
el uso de refrigeradores eficientes, lámparas fluorescentes y controlar el consumo energético. Hay otros
35
equipos como las descremadoras, selladoras para el producto terminado, plancha para etiquetas que en
muchas industrias son de segunda mano y poco eficientes en el uso de la energía pero que los industriales
han comenzado a reemplazar por equipos modernos.
A continuación se muestra la distribución de la energía eléctrica en los diferentes ambientes empresariales,
así como el consumo promedio de energía por tamaño de empresa.
Cuadro 8. Distribución porcentual del consumo promedio de energía en el sector lácteo.
Usos de energía
eléctrica
Mantenedoras
Computadoras
Planchas
Descremadoras
Cuartos fríos
Otros equipos
Compresores
Iluminación
Bomba de agua
Caldera
Empaque de producto
Acopio
Pasteurización
Oficina
Promedio de consumo
energía eléctrica (KWh)
Microempresa
64
31
3
2
ND
ND
ND
ND
ND
ND
0.14
ND
ND
ND
1,261.80
Distribución porcentual
Pequeña empresa
ND
ND
ND
3
37
16
16
10
9
7
3
ND
ND
ND
26,921.99
Mediana empresa
ND
ND
ND
ND
52
14
12
6
6
5
ND
3
2
1
151,044.00
ND: no disponible
Fuente: Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005
Energía térmica
En las empresas lácteas medianas y pequeñas donde se concentra la producción de quesillo para la exportación,
se usa calor para el cocido de la cuajada y según las encuesta del CPmL, se determinó que el 29% de las
empresas pequeñas utilizan gas licuado de petróleo, el 24% procesa queso de leche pasteurizada, para lo
que utilizan diesel y el restante 47% no pasteurizan. Esto incrementa los costos de producción pues en la
mayoría de las empresas no se utilizan utensilios de cocina adecuados que aseguren el aprovechamiento al
máximo del calor generado por la combustión, pues los sistemas de calentamiento de agua para la preparación
del quesillo son artesanales y desperdician la energía calorífica o térmica. Son pocas las empresas que han
introducido mejoras para aprovechar el calor generado por medio del uso de cocinas o fogones mejorados.
36
Según la encuesta del CPmL las empresas lácteas pequeñas consumen 281,994.30 lt/año de Diesel y
64,759.05 lt/año de Gas para la generación de calor que se usa en el calentamiento de agua para la cocción
de cuajada y elaboración de quesillos.
Indicadores sobre consumo de materias primas e insumos
La leche como materia prima representa en la producción de quesos y quesillos hasta un 94 % de los insumos
y el restante 6 % está representado por insumos como la sal, cloruro de calcio y cultivos lácteos o cuajos;
así como los insumos de otros tipos para la elaboración de productos más variados como yogurt, crema,
mantequilla o refrescos con leche; esta proporción es poca, considerando los volúmenes de leche acopiada y
este uso solamente es aplicado por las empresas grandes.
Transformación en industrias
La leche consumida en los procesos industriales en empresas altamente tecnificadas ascendió al 15.6%
de la producción nacional, la diferencia del 84.4% fue procesada por empresas lácteas artesanales y
semi industriales y/o comercializada como leche fluida, lo que demuestra que los procesos no tecnificados
representan pérdidas económicas para el sector e impactos ambientales importantes. Lo anterior se da porque
las industrias artesanales están dispersas en el territorio nacional y no realizan un control de sus efluentes
líquidos a diferencia de las empresas grandes que se localizan en las zonas urbanas y son gestionadas por las
autoridades ambientales.
En la industria artesanal que produce queso, el mayor volumen de efluente líquido lo representa el suero
salado que se destina a la alimentación de cerdos y ganado vacuno de productores que abastecen de leche a
las industrias lácteas. En los procesos transformativos de la leche son necesarios cambios y formas de manejo
de la materia prima pues es aquí donde se generan las principales pérdidas y desechos que se integran al
medio ambiente y provocan contaminación.
Consumo de materiales y cuantificación de desechos
Considerando que los desperdicios y efluentes surgen en el proceso de producción; el balance de masas,
permite identificar los puntos de origen, los volúmenes, las posibles causas de los desechos y emisiones, así
como determinar las eficiencias del proceso.
Como el principal componente de la leche es el agua, en los procesos transformativos el principal desecho es
el suero dulce y salado que representa en casi todos los casos hasta un 85 % del volumen de las salidas de
los procesos de manufactura y los pesos de los productos representan un 13 % en promedio de los volúmenes
de acopio de materia prima.
En diversos estudios con enfoque de producción más limpia, se ha determinado que con simples medidas como
la colocación de trampas o pascones en las entradas de las tuberías de conducción de las aguas residuales, se
logra retener sólidos lácteos que contaminan y así evitar la recarga de los sistemas de tratamiento biológicos
y físicos.
37
Cuadro 9. Balance de materiales en los procesos productivos lácteos.
Tipo de Producto
Queso prensado
(morolique)
Quesillo salvadoreño
Queso fresco
Quesillo nacional
Entradas (%)
Leche
Otros
insumos
94.18
5.82
85.05
99.97
97.97
14.95
0.03
2.03
Suero (dulce
y salado)
87.00
79.97
84.00
83.00
Salidas (%)
Producto
Pérdidas
11.00
2.00
15.32
14.00
9.00
4.71
2.00
8.00
En las entradas de los procesos productivos, se pueden establecer una serie de medidas que aseguran el máximo
aprovechamiento de los insumos tales como pesar la leche que se acopia en lugar de medirla en volumen y
asegurar que no se derramen los insumos al agregarlos a las tinas de cuajado y por supuesto, estableciendo
un sistema de recolección aguas residuales separado del sistema de aguas residuales domésticas.
5.3. Gestión ambiental en el sector Lácteo
Las empresas agropecuarias para su funcionamiento necesitan un permiso o autorización de las instituciones
estatales como MARENA, MAGFOR y MINSA. Cada una de estas instituciones vela por el cumplimiento
de normas ambientales, veterinarias y sanitarias. En el caso de los permisos ambientales que son otorgados
por MARENA, las plantas lácteas deben seguir una serie de requerimientos que incluye la presentación
de un Programa de Gestión Ambiental tal como lo manda el Sistema de Evaluación Ambiental y entre los
requisitos para su obtención se pueden mencionar los siguientes:
• Presentación de solicitud ante la delegación de MARENA correspondiente,
• Elaboración y presentación de propuestas de Planes de Manejo de Materias e Insumos como el agua,
planes para la reducción de la contaminación,
• Planes de Manejo de Desechos Sólidos y Efluentes,
• Planes de Contingencias Ambientales,
• Propuestas de Monitoreo Ambiental de las actividades productivas que incluye indicadores de consumo
de agua, de energía y de gestión de desechos y residuos sólidos y líquidos,
• Propuestas de Planes de Clausura y disposición final de las instalaciones.
En los últimos años, MARENA ha promovido la gestión ambiental con los empresarios del sector lácteo para
identificar acciones para la reducción de la contaminación producida por el inadecuado manejo de las aguas
residuales y del cambio de enfoque con actividades de producción más limpia. Estas acciones además de
contribuir en la protección ambiental, aseguran mayor competitividad del sector y posicionan a las empresas
en mercados exigentes donde se han establecidos tratados de libre comercio.
Según las encuestas realizadas, la mayoría de las empresas lácteas, no cuentan con permisos ambientales
extendidos por MARENA pero si cuentan con Licencias Sanitarias del MINSA y licencias otorgadas por
MAGFOR para establecimientos que procesan leche, situción que es necesario revertir.
38
De acuerdo a diagnósticos técnicos del CPmL, el 34% de las empresas lácteas ha realizado en algún momento
el análisis físico-químico a sus aguas residuales. Solo el 25% de las empresas lácteas pequeñas han hecho
este diagnóstico, el porcentaje incrementa en las empresas medianas con 33% y el 100%, de las empresas
grandes han hecho diagnósticos físico-químicos. Pero estos análisis no indican si los sistemas de tratamiento
que implementan las empresas son eficientes o no, pues se realizan solamente cuando son requeridos por
alguna problemática en particular como es una denuncia ambiental de la población aledaña a la planta.
Una de las criticas del sector lácteo a este tipo de análisis es que sus parámetros son muy elevados para
nuestro país y en la actualidad no existen laboratorios certificados desde el punto de vista ambiental que
permita una valoración adecuada de los efluentes ni su comparación con otras industrias, pues tampoco se ha
homogenizado los parámetros ni los centros de diagnósticos o laboratorios este proceso apenas ha iniciado
en el MARENA con el apoyo de la cooperación internacional.
Por otro, lado, si las aguas residuales son vertidas sin ningún tratamiento previo, producen una rápida
saturación del suelo afectado, produciendo encharcamientos, malos olores, gran cantidad de moscas y los
elementos necesarios para que se desarrollen microorganismos saprofitos y patógenos; asimismo, debido a
su alto contenido de sal, produce la salinización del suelo.
La problemática ambiental alrededor de las empresas lácteas se debe principalmente a la falta de
reconversión tecnológica lo cual también tiene como obstáculo la falta de sistemas de tratamiento accesibles
a los empresarios ya que las opciones resultan costosas y se requieren de cambios radicales en los procesos
productivos. Otro de los factores, es que actualmente no existen opciones de aprovechamiento del suero en la
elaboración de otros productos tal como se hace en países como El Salvador o Costa Rica donde se usa para
refrescos, queso ricotta, o aditivo deshidratado de alimentos. El suero deshidratado se puede utilizar como
agregante en embutidos o en preparación de productos de panificación por sus altos valores proteínicos pero
su aplicación se dificulta en Nicaragua por la falta de industrias que lo procesen y comercialicen.
Existen opciones que los empresarios del
sector lácteo pueden implementar sin
necesidad de grandes inversiones y que
forman parte del enfoque de Producción
más Limpia. Estas medidas contribuyen
a la reducción de costos de materias
primas, fomenta la competitividad y
disminuye la generación de desechos y
residuos y por consiguiente la reducción
de la contaminación y el cumplimiento
de las normas ambientales, en especial
el Decreto de Vertidos y la Ley General
de Medio Ambiente y los Recursos
Naturales, Ley 217. Además, estas
mejoras en el desempeño llevan al
reconocimiento de parte de autoridades
regionales y de agentes de mercados
39
exigentes en los aspectos sanitarios pues cuando se mejoran las condiciones ambientales, el ambiente laboral
y las condiciones sanitarias; también se mejora la calidad del producto.
Cuadro 10. Opciones de mejora en la gestión ambiental del sector lácteo.
Aspecto ambiental
de la empresa
Cuantificación
de materiales y
desechos generados
en la empresa
láctea.
Opciones
Ejemplos
Beneficios para el
empresario
Se debe ir
Uso de pesas
Disminución de
cambiando el
integradas a las
contaminación
modelo tradicional tinas o pesas
ambiental y de
de recepción de
digitales para peso pérdidas de leche y
leche por volumen. de leche en kilos.
se usa menos agua
para lavar pisos
Beneficios
económicos
Para el sector
se pueden
tener ingresos
potenciales de unos
US $ 211,680.00
anuales.
Control e
inventario de
materiales e
insumos
Actualmente
se pierden unos
674.5 miles de
litros de leche en
las actividades de
recepción.
Habilitar bodegas,
organización
de inventarios,
designación de
responsable de
bodega, control de
entradas y salidas
de materiales.
Correcta
Implementar
dosificación de
análisis de
insumos y aditivos. leche, seguir
instrucciones de
fabricantes de
insumos.
Controlar desechos Colocar pascones
sólidos lácteos
o filtros a la
salida de las
tinas, tuberías de
desagüe, colocar
cajas de retención
de sólidos, trampas
de grasas antes de
disposición final de
aguas residuales.
Control de gastos,
hay indicadores
de consumo de
materiales en la
planta.
No hay pérdidas
de materias
e insumos, se
cumplen las
normas de calidad.
Disminución de
la contaminación
ambiental,
menores costos
de tratamiento
de las aguas
residuales, no
hay malos olores
desagradables en
la planta.
CONTINUA
40
VIENE DE LA PAG. ANTERIOR
Aspecto ambiental
de la empresa
Opciones
Aprovechamiento
de lacto suero o
suero dulce
Cuantificación del
agua
Mejor uso del
agua y reducción
del volumen de las
aguas residuales
Cuantificación de la Controlar el
energía.
consumo de
energía.
Ejemplos
Utilizarlo en
la preparación
de bebidas,
queso ricotta,
alimentación de
ganado.
Instalación
de medidores,
mangueras a
presión, barrer
antes de lavar
pisos, reparar
grifos, tuberías,
inodoros,
lavamanos
Instalar láminas
transparentes
en techo, usar
pinturas claras en
paredes internas,
iluminación interna
por circuitos,
apagar luminarias
no usadas, revisión
y reparación
constante de
calderas y mejoras
en el uso de vapor.
Beneficios para el
empresario
Ingresos
adicionales, menos
contaminación,
diversificación de
la producción.
Beneficios
económicos
Reducción del
volumen de aguas
residuales y
contaminación.
Ahorro en el
consumo de unos
8,327 m3 de agua
lo que representa
unos US $
6,142.00 para el
sector.
Reducción de
facturación de
energía eléctrica
(hasta un 15 %
o 73,978 KWh
anuales), mejora
en la conservación
y producción de
derivados lácteos.
Ahorro de US $
11,584.00 anuales
para el sector en
factura por servicio
eléctrico.
Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005.
41
IDS
AMBIENTALES
ECONOMICOS
42
0.017
NDE
0.036
216.63
0.52
32.00
0.596
76.71
NDE
KWh/ lt de leche
procesado
m3/Kg de
productos
terminados
Kg/Kg de
productos
terminados
lt
gr por lt
acopiados
gr por lt
acopiados
gr por lt
acopiados
gr por lt
acopiados
(Kg por Kg de
producto final)
Consumo de energía
Generación y clasificación de desechos
sólidos
Generación promedio de suero diaria
Consumo de cuajo
Consumo de sal
Consumo de calcio
Consumo de azúcar
%
%
%
%
Porcentaje de gastos en capacitación
Porcentaje de trabajadores sin requerimientos de alfabetización
Porcentaje de afiliados al INSS
%
Porcentaje de empleados con capacidades
diferentes
Porcentaje de número de trabajadores
capacitados
8.19
Kg /horas de
trabajo
Productividad media del trabajo por rama
0.58
8.70
NDE
0.00
1.16
16.74
%
Comportamiento del costo de materia
prima
Consumo de citrato sódico
0.87
lt de agua/lt de
leche procesado
Unidad
Micro
empresas
Consumo de agua
Indicadores
NDE: No determinado
SOCIALES
22.10
8.00
NDE
12.10
NDE
103.55
10.81
0.0014
0.00
0.18
20.00
0.15
5,692.41
0.008
5.47
0.014
1.74
Pequeñas
empresas
64.50
9.00
0.4
22.70
NDE
324.66
6.61
NDE
0.00
0.11
20.00
0.06
20,757.33
0.003
3.13
0.018
4.44
Medianas
empresas
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
63,569.16
NDE
3.63
0.013
14.21
Grandes
empresas
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
1.34 a 2.58
Estudios en
Dinamarca
Según
PNUMA
Cuadro 11. Resumen de Indicadores de Desarrollo Sostenible del Sector Lácteo.
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
2.21 a 9.44
Según
PNUMA
IDS del
SECTOR PANIFICACION
44
▪ 6. IDS del Sector Panificación
El sector panificación es importante en la economía nacional pues los diversos productos ofertados, significan en sus ciclos de producción; un sinnúmero de empleos generados así como el aseguramiento de bienes de
consumo para la población que los demanda. La industria panificadora nicaragüense no está diversificada,
tanto en los aspectos de abastecimiento como en la producción pues la mayoría de las empresas se dedican
a la manufactura de unos pocos productos.
En los últimos años, los costos de las materias primas en la industria panificadora han ido en aumento, provocando que el sector desarrolle una serie de iniciativas que incluye la mejora en los procesos productivos con
el enfoque de Producción más Limpia, lo que ha significado mejoras en la industria. La harina de trigo que
no se produce en el país, y los costos de la energía, han sido los principales insumos que afectan el sector y
han representado la oportunidad de introducir algunos cambios para la reducción de los costos operativos.
Desde el punto de vista de Análisis de Ciclo de Vida, en los productos de panificación, participan un sinnúmero de empresas dedicadas tanto a la producción de harina de trigo como a la comercialización de los
productos terminados.
Según datos del BCN, en el país se encuentran funcionando unas 1,845 panaderías que elaboran y comercializan productos, principalmente, en centros poblados urbanos y rurales. Estas panaderías se pueden
clasificar según su número de empleados, el volumen de producción y la variedad de sus productos. El sector enfrenta la competencia de empresas extranjeras que comercializan sus productos a precios más bajos,
principalmente en la rama y variedad del pan simple. La oferta exportable de la industria panificadora
nacional se limita a diversos tipos de galletas que representaron 5.1 millones de kilos y que equivalen a unos
6.9 millones de dólares en el 2007.
Las empresas nacionales ofertan unos 65 tipos de productos que van desde diferentes clases de pan simple,
hasta variedades de panes dulces, galletas azucaradas y productos típicos nicaragüenses como las rosquillas. La producción se concentra en tres tamaños de empresas: micros, pequeñas y medianas que consumen
anualmente 1,236.000 quintales de harina que se produce a partir de trigo importado principalmente de
Estados Unidos y es uno de los bienes agrícolas más importantes en los flujos comerciales pues en el país
no se produce. Según el BCN, las importaciones en 2007 representaron unos 6.19 millones de dólares en
harina de trigo.
Las panaderías de tamaño micro son las más numerosas y cubren la demanda con productos básicos como
pan simple, pan dulce y repostería que a su vez son los tres tipos de oferta de la mayoría de las empresas.
Otra característica fundamental de la industria panificadora es que alrededor del 80 % de los establecimientos son considerados artesanales por el poco uso de maquinarias como mezcladoras, pasteadoras y por la
poca variedad de la producción, que en muchos casos se limita a pan simple en diversas formas.
Los costos más elevados en la industria corresponden al valor de la harina de trigo en los mercados externos.
En el marco del Tratado de Libre Comercio DR-CAFTA se han establecido cuotas para su importación y que
en promedio representan hasta un 44.44 % de los costos totales de producir un kilo de pan.
45
Estos costos son controlables en las empresas que
han introducido mejoras en los procesos con enfoque
de producción más limpia y logran reducir otros costos directos como el uso de energía térmica.
En la industria se tienen pérdidas de materias que
pueden ser controlados con fáciles medidas como adecuados inventarios y pesado correcto de las mezclas
pues se obtiene hasta un 81 % de rendimiento de los
insumos en la línea de panes dulces. La importancia
ambiental de esto, es que estas pérdidas de materias
significarán la generación de residuos sólidos que
se depositarán en los vertederos municipales. Otras
industrias a nivel internacional1 calculan sus pérdidas en promedios de un 10 a 12.5 %; sin embargo
estas empresas utilizan equipos y maquinarias que
aseguran un adecuado medidas y pesaje de los ingre
dientes.
Cuadro 12. Costo en dólares de las principales materias primas por kilogramo de productos en el
sector panificador.
Insumo
Harina
Azúcar
Manteca
Sal
Levadura
Polvo de hornear
Mantequilla
TOTAL
Costos en US$ por Kg
de pan simple
0.440
0.059
0.140
0.003
0.002
No uso
No uso
0.64
de pan dulce
0.440
0.330
0.200
0.005
0.020
No uso
No uso
0.99
de repostería
0.440
0.150
0.284
0.004
0.003
0.034
0.420
1.33
Otros costos de producción importantes son los relacionados al uso de energía eléctrica, consumo de leña y
otros combustibles utilizados en el proceso de cocción de la masa, del fermentado y de iluminación de la empresa. Todos estos costos son variables y fluctuantes pues dependen del precio del petróleo que en el último
año ha variado hasta alcanzar 140 dólares por barril; impactando principalmente en las microempresas que
utilizan gas licuado y cuyo costo representa hasta el 85 % para producir un kilo de pan. En los otros tamaños, este impacto disminuye sobre todo en aquellas empresas que han implementado mejoras en los procesos
productivos como el uso de hornos que usan energía con eficiencia.
1
2004. UNIDO, Small-scale Cereal Milling and Bakery Products Production methods, equipment and quality assurance practices.
46
La actividad panificadora genera unos 8,259 empleos (Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES
2005), de los cuales la microempresa aporta el 58 % de los empleos generados, un 34 % lo aporta la
pequeña y el 8% la mediana empresa. Esto es significativo pues a nivel urbano las panaderías representan
una fuente de empleo para diversos sectores sociales, aunque los trabajadores reciben muy pocos beneficios
como la inscripción en el INSS, o capacitaciones, que permiten mejoras en los procesos productivos. La
inscripción al INSS es baja y representa el 3% en las microempresas, un 10% en la pequeña y 35% para
la mediana
Gráfico 6. Porcentaje de empleos generados por tamaño de empresas.
Adicionalmente, los trabajadores cuentan con otros beneficios como alimentación y uniforme proporcionados
por la empresa o empresas proveedoras de insumos; pero esto solo es un 15 % en las pequeñas empresas,
un 2% para la microempresa, y 10% en la mediana. Esto es importante desde el punto de vista ambiental
porque tiene su repercusión en las condiciones sanitarias y productivas de la empresa que impactan en la
calidad del producto, en los niveles de desperdicios de materias primas, del recurso agua y la energía y por
supuesto; afectando la competitividad de la empresa.
47
6.2. Indicadores Ambientales
El ciclo de vida de los productos de panificación se caracteriza por ciclos de producción semi secos pues el
recurso agua se utiliza básicamente en la elaboración de la masa y en el lavado de los utensilios y por lo
tanto, los volúmenes de aguas residuales son bajos comparándolos con otras industrias; además en muchos
casos las empresas reutilizan productos no vendidos en la elaboración de otros y así se disminuye el volumen
de los desechos sólidos significando mayores ingresos económicos para la empresa.
En la industria panificadora nacional se han venido impulsando los principios de producción más limpia,
y esto ha permitido mejoras en los procesos productivos y en el posicionamiento del sector en términos
de competitividad que incluye la mejor presentación de la producción y la calidad en los bienes. Entre las
acciones implementadas se pueden mencionar:
• Adquisición de equipos y de tecnología que aseguran el control de la producción como máquinas
divisoras de la masa, pesas electrónicas y dosificadores, uso de hornos a gas licuado de petróleo
sustituyendo leña y fermentadores, entre otros.
• Muchas empresas han desarrollado controles y registros de materiales usados en los procesos
productivos, control de clientes y volúmenes producidos y comercializados; todo para reducir costos
de operación y aumento de la productividad.
• En muchas empresas se han revisado cada uno de los pasos de producción de pan y se han optimizado
para el mejor aprovechamiento del tiempo del personal, de la energía y de las materias.
• El MINSA impulsa el monitoreo del sector y los empresarios se enfocan en el desarrollo de buena
prácticas de manufactura que incluye el manejo sanitario y la correcta administración de los ambientes
de la empresa para evitar la proliferación de animales vectores de enfermedades.
Gráfico 7. Ciclo de Vida de Productos de Panificación
Los principales indicadores ambientales
estudiados son el consumo de agua,
consumo de energía, generación de
desechos sólidos y líquidos y emisiones.
A continuación se presenta los resultados
obtenidos para estas variables.
48
El recurso agua es utilizado en la industria panificadora principalmente para la preparación de la mezcla de
harina y demás ingredientes, así como en el lavado de los utensilios; lo que representa un consumo promedio
de agua de 26 metros cúbicos en la micro empresa y unos 164 metros cúbicos en la mediana empresa. Estos
consumos son relativamente bajos pues corresponde al promedio que se consume en el sector domiciliar
a nivel nacional y no es tan elevado como en otros sectores como el lácteo, matanza o de servicios como
hoteles u hospitales.
A pesar que el consumo de agua potable sea bajo, la mayoría de las empresas que son de carácter familiar,
no tienen separado el flujo del recurso pues solo existe un medidor de ENACAL que registra el consumo
familiar y de la panificadora y por lo tanto se hace difícil hacer balances de consumo por área de la empresa,
situación que se dificulta aun más cuando las empresas poseen sus propios pozos de abastecimiento y que no
registran el consumo del recurso.
Cuadro 13. Tipos de fuentes de agua y distribución del agua en las industrias panificadoras.
Tamaño de
las empresas
Micros
Pequeñas
Medianas
Tipos de fuentes (%)
Red pública Número de Utensilios y
Pozos
equipos
95
5
52.93
95
5
52.93
100
0
52.93
Distribución del consumo (%)
Limpieza
planta
19.19
19.19
19.19
Proceso
17.00
17.00
17.00
Servicios
sanitarios
5.82
5.82
5.82
Otros usos
5.06
5.06
5.06
Consumo de energía
La energía es un factor determinante en los procesos de producción del sector pues se utiliza en todos los
procesos de fabricación y de gestión de la empresa. La dependencia energética de este sector lo hace vulnerable
ante los incrementos del precio del petróleo. El uso de este insumo va aumentando en dependencia del tipo
y funcionamiento de los equipos y de los hornos que varían en dependencia del tamaño de la empresa.
El principal uso de la energía eléctrica es para el funcionamiento de las batidoras y las mezcladoras, que
representan el 61% de la factura eléctrica del sector, que varía en dependencia del grado de tecnificación.
Otros equipos de mayor consumo de energía son los de refrigeración y exhibición de productos representando
el 21% del total de energía facturado. Una de las causas que generan altos consumos, es la falta de una
programación en el uso de los equipos.
Algunas mejoras en el uso de la energía que se proponen es el aprovechamiento de la iluminación natural
para los diversos ambientes de la empresa con la instalación de láminas traslucidas en los techos y la
centralización de los sistemas de distribución de energía
49
Cuadro 14. Porcentajes de uso de energía por equipos en el sector panificación.
Proceso en los cuales
se utiliza energía
Mezclado de materias
Pasteado de mezcla
Horneado de mezcla
Micro empresa
Pequeña empresa
Mediana empresa
El 30 % usa batidora
El 86 % usa pasteadora
64% utilizan horno arte- 32% utilizan horno arte- 7% utilizan horno artesanal de leña.
sanal de leña.
sanal de leña.
15% horno artesanal
33% horno artesanal
14% horno artesanal
utilizando soplete.
utilizando soplete.
utilizando soplete
21% Horno industrial.
Otra de las mejoras que se deben introducir en el sector son la separación de los consumos de energía de la
industria y el hogar, cuando comparten un mismo espacio físico, esto con el objetivo de calcular costos reales
de la producción y los balances de energía.
Cuadro 15. Consumo promedio de energía en la industria panificadora.
Tamaño de la empresa
Micro empresa
Pequeña empresa
Mediana empresa
Consumo promedio en KWh por
año
537
6684
28847
KWh por Kg de harina
procesada.
0.04
0.07
0.19
Energía térmica
La generación de energía térmica con fuentes de biomasa como leña, es importante en el sector panificador
pues un 76% de las empresas encuestadas usan este recurso en los procesos de cocción de la producción y se
ha calculado su consumo en unos 14.3 millones de kilogramos de leña de diversas especies forestales al año.
Según INAFOR, en 2000, el uso de leña representó hasta un 52 % de la energía térmica que se consume
en el país y en promedio representan 1.12 millones de toneladas de leña al año lo que significa el uso más
importante del bosque. Según las indagaciones sobre leñas realizadas por el MEM en 2006, la especie
forestal de mayor consumo de las panaderías es el quebracho (Lysiloma divaricatum) con un 10% de uso,
seguida del níspero (Manilkara achras) y guachipilín (Diphysa robinioides) que representan el 4% cada
uno. Esta misma fuente, afirma que las panaderías ocupan el cuarto lugar en cuanto a intensidad energética
de uso de leña. Esto representa además una oportunidad para la mejora en la gestión de las empresas pues
el tipo de recursos forestal usado para la leña no tiene los mejores valores caloríficos, lo cual representa una
posibilidad de reducción de uso de este insumo.
50
Cuadro 16. Consumo anual en kilogramos de leña y litros de combustibles en las empresas
encuestadas.
Tamaño de las empresas
Micro empresas
Pequeñas empresas
Medianas empresas
Kg de leña consumidos
al año
13,732.105
527,383
No definido
Lt de diesel
consumidos al año
41,658
200,219
58,499
Kg de gas consumidos
al año
209,745
158,866
235,164
Indicadores sobre consumo de materias primas, insumos y desechos.
Las materias principales en la elaboración de los productos de panificación son harina, azúcar y agua los
cuales representan hasta un 75 a 80 % de todos los materiales que se utilizan. Se ha determinado que en la
mayoría de las industrias las pérdidas de materias se da en las siguientes etapas del ciclo de vida:
• En la recepción de materias primas no hay control de inventarios estrictos;
• En el pesado y dosificación, las pérdidas principales por derrames de azúcar y harina, por uso de pesas
rústicas.
• En los procesos de mezclado y batido no se pesan adecuadamente las materias y hay pérdidas
económicas.
• Las principales pérdidas económicas se dan en los procesos de horneado del producto pues en la
mayoría de las empresas se utilizan hornos a leña que no aseguran una cocción rápida y controlada
pues se usan especies forestales de variados valores energéticos;
• Muchas de las empresas no utilizan mecanismos de distribución ni planificación de rutas adecuadas
que provocan gastos de operación altos por uso de combustible y deterioro del producto.
Gráfico 8. Principales materias primas en la industria panificadora.
Otras materias primas utilizadas
representan hasta un 20 % en relación
a los insumos totales. Los porcentajes
difieren de un tamaño de empresa a otra
pues no todas contabilizan los materiales
utilizados y las pérdidas de materias
representan una fuente de desechos
sólidos no aprovechables que se integran
a las aguas residuales que se generan en
la empresa.
51
Cuadro 17. Otras materias primas y porcentaje de uso por tipo de producto.
Materia prima
Manteca
Levadura
Sal
Huevos
Leche
Margarina
Polvo de hornear
Otros (queso, aceite,
mermeladas, mantequilla, bicarbonato, leche
en polvo)
Porcentaje representativo en el proceso productivo
Pan simple
Pan dulce
Repostería
3.66
3.71
4.83
0.47
0.37
0.55
0.83
0.83
0.66
No usa
6.04
4.79
No usa
No usa
4.29
No usa
No usa
7.18
No usa
No usa
0.29
3.53
3.93
13.90
Desechos en los procesos de panificación.
Los principales desechos de esta actividad son de tipo orgánico e inorgánico; estos no son considerados desechos
peligrosos por la naturaleza alimenticia de la producción. Como la industria panificadora se caracteriza por
utilizar materias primas empacadas, los envases contenedores son descartados o aprovechados tales como
los sacos de fibras de nylon que se usan para almacenar otros tipos de productos, aunque en la mayoría de los
casos representan volúmenes considerables que son depositados en los vertederos municipales.
Los desechos orgánicos se generan en los procesos de recepción de las materias primas, pesado, mezclado
y de los recortes de la masa que cae al suelo y ya no se puede aprovechar para el formado de productos.
Desde el punto de vista ambiental no representan mayor problema pues estos desechos son degradables en el
ambiente y en muchos casos como parte del ciclo de vida de los productos, son devueltos a la empresa hasta
un 3.74 % de la producción que se aprovecha para la elaboración de otros productos y así se disminuye el
volumen de desechos sólidos.
Como todas las empresas de panificación se localizan en centros poblados, los desechos generados por estas
recargan los sistemas de recolección municipal y son mezclados con los desechos generados en los hogares
circundantes o depositados directamente en sitios no autorizados, aumentando la problemática ambiental en
algunas ciudades.
52
Cuadro 18. Tipos de desechos sólidos de la industria panificadora.
Desechos orgánicos
Harina utilizada para polveo de superficies
Revestimientos o recortes de pan en sartenes
Devoluciones de productos no vendidos o vencidos
Azúcar
Conchas de huevos
Huevos descartados
Cáscaras de frutas utilizadas para rellenos
Aceites, grasas y margarinas no utilizados o restos
en equipos y mesas de elaboración de productos
Levaduras y polvos de hornear no utilizados o espolvoreados
Desechos inorgánicos
Empaques plásticos de harinas, azúcar, sal, etc.
Bolsas de papel contenedoras de diversos productos
Bolsas de cartón
Sacos contenedores de harina, azúcar, etc.
Lámparas fluorescentes y bujías incandescente para
iluminación
Restos de papel, material diverso de oficinas administrativas
Gabachas, gorras, tapabocas de plásticos o papel
descartadas
Grasas lubricantes, repuestos y piezas descartadas
de maquinas y equipos
Sartenes, cuchillos y demás equipo de preparación
de productos descartados
6.3. Gestión ambiental en el sector Panificación
Las empresas del sector panificador pueden mejorar sus procesos con el objetivo de reducir sus costos de
producción, mejorar las condiciones laborales y por supuestos, reducir los impactos en el medio ambiente,
principalmente lo relacionado al uso de leña como fuente de energía térmica. Todas las acciones propuestas
requieren de análisis individuales para cada una de las empresas y así implementar la mas adecuada en
dependencia de los recursos y de la disponibilidad de recursos.
Cuadro 19. Opciones de mejoras ambientales en el sector panificación.
Aspecto ambiental
Opciones
de la empresa
Uso de materias e Implementar sisteinsumos
mas de registros
de materias primas
e insumos, control
de maquinarias y
equipos.
Controlar procesos
productivos, distribución, ventas
y recuperación de
productos no comercializados.
Ejemplos
Disponer de bodegas, controles en
papel y sus registros.
Adquisición de
maquinas divisoras
de mezclas, pesas
electrónicas, dosificadores de insumos.
Beneficios para el
Beneficios
empresario
económicos
Evitar perdidas de Ahorro de
materias, mejorar hasta US$
productividad.
1,903,440.00 anuales.
Mejoras en la productividad, evitar
desperdicios de
materiales.
CONTINUA
53
Aspecto ambiental
Opciones
Ejemplos
de la empresa
Gestión ambiental Control de los
Llevar registros
de desechos sólidos desechos generados de volúmenes de
en la empresa
desechos generados, separar los
desechos generados
(degradables y no
degradables)
Gestión ambiental Control y uso adec- Instalar medidores
del agua
uado del agua que de flujo de agua,
se consume en la
llevar registros
empresa
mensuales, separar
el consumo domiciliar y de la empresa,
colocar filtros en la
entrada de las tuberías de drenaje e
instalar trampas de
grasas para tratar
las aguas residuales
Gestión del uso de Cambios de fuentes Reducción del uso
energía térmica y
de energía térmica de leña, cambio de
eléctrica
(de leña a gas lic- leña por gas licuado de petróleo) y uado de petróleo,
de lámparas fluoreemplazo de horrescentes.
nos a leña, reemplazo de lámparas
incandescentes por
fluorescentes.
54
Beneficios para el
Beneficios
empresario
económicos
Mejor desempeño No determinado
ambiental, control
de plagas en la
empresa, evitar
contaminación de
local.
Control del conNo determinado
sumo de agua en la
empresa, evitar la
integración de sólidos al alcantarillado sanitario.
Reducción de gas- Ahorro de hasta
tos por uso de leña, US$ 936,631.71
anuales en el sector
Cuadro 20. Resumen de Indicadores de Desarrollo Sostenible del Sector Panificación.
ECONÓMICOS
AMBIENTALES
IDS
Indicadores
Micro
empresas
Pequeñas
empresas
Medianas
empresas
Grandes
empresas
Consumo de agua
lt de agua/Kg
de materia
NDE
NDE
NDE
NDE
Consumo de energía
KWh/ Kg de
materia
0.04
0.07
0.19
NDE
Consumo de diesel
lt por Kg de
materia prima
procesada.
0.021
0.036
0.041
NDE
Consumo de gas en relación a la
producción
Kg de gas
licuado por Kg
de materia
0.19
0.08
0.07
NDE
Consumo de leña en relación a la
producción
Kg de leña por
Kg de materia
0.73
0.29
NDE
NDE
m3/Kg de
productos
terminados
NDE
NDE
NDE
NDE
Generación y clasificación de
desechos sólidos
Kg/Kg de
productos
terminados
NDE
NDE
NDE
NDE
Rendimiento de la materia
prima para la línea de pan
simple
Datos
porcentuales de
rendimiento
75
NDE
prima para la línea de pan dulce
Datos
porcentuales de
rendimiento
81
NDE
Datos
porcentuales de
prima para la línea de repostería
rendimiento
78
NDE
Comportamiento del costo de la
harina
Rentabilidad empresarial
Productividad media del trabajo
por rama
SOCIALES
Unidad
Cambio
porcentual en el
costo de harina
en los años
2005 y 2006.
22.75
Porcentaje de
utilidad neta de
la actividad
20.53
14.91
49-50
NDE
NDE
Kg /horas de
trabajo
8.15
35.97
58.29
NDE
Porcentaje de empleados con
capacidades diferentes
%
NDE
NDE
NDE
NDE
Porcentaje de número de
trabajadores capacitados
%
2
15
10
NDE
%
3
15
10
NDE
NDE: No determinado
55
56
IDS del
SECTOR PESCA
58
▪ 7. IDS del Sector Pesca
La crisis alimentaria mundial y los cambios climáticos han evidenciado la importancia de los recursos pesqueros a nivel mundial. Por un lado, se ha demostrado que la producción y captura de diferentes especies
de peces y mariscos pueden abastecer de manera sostenible a la mayor parte de la población mundial y en
especial a los países como Nicaragua que cuentan con importantes recursos distribuidos en ambos mares,
en las cuencas lacustres y ríos.
Investigaciones científicas han demostrado que las prácticas humanas han impactado en los recursos del mar
pues los incrementos de las temperaturas y la deposición de un sinnúmero de sustancias en la atmósfera que
al final son depositadas por las precipitaciones en el mar; han afectado a los organismos acuáticos y marinos
tanto en la distribución de sus poblaciones como en la disminución de las mismas.
Nicaragua tiene un amplio espacio de línea costera que suma unos 940 km, y un talud marino de 21,650
km2 que han sido insuficientemente explotados y monitoreado el estado de los recursos hidrobiológicos que
contiene. La actividad pesquera es muy importante para la economía nacional, generando en el año 2007
un total de 104 millones de dólares en conceptos de exportaciones, de los cuales unos 36 millones es por
la comercialización de camarón de cultivo en la zona del Pacífico; sin embargo es la que tiene un impacto
ambiental importante en términos de uso del recurso agua y del establecimiento de granjas camaroneras en
áreas de bosque de mangle. En términos de ingresos económicos la pesquería de langosta es la más importante a pesar de los bajos volúmenes aprovechados por año.
Cuadro 21. Clasificación de las pesquerías nicaragüenses por volúmenes explotados y exportados.
Recurso
Captura de Camarones marinos y producción de
camarones en granjas
Captura de langostas espinosas en ambos océanos
Captura de peces en ambos océanos
Producción
(Miles de Kg)
13,624.8
Volumen exportado
(Miles de Kg)
10,891.7
3,472.8
5,679.9
1,070.3
3,635.5
Fuente: Anuario BCN, 2007.
La participación de esta actividad en el Producto Interno Bruto es baja, con una participación de 1,5 por
ciento del PIB en 2007, dado que la industria no está muy desarrollada y se concentra principalmente en el
acopio de la producción y el fileteado de pescado y el congelamiento de camarón y langosta para su exportación.
59
A pesar del crecimiento de la actividad y de la importancia para
la economía nacional, la industria
pesquera nacional se ve afectada
por una serie de limitaciones que
afectan su productividad y competitividad a nivel regional e internacional tales como:
•
Costos elevados de operatividad relacionados con las variabilidad de precios de los combustibles
y lubricantes que son usados en la
flota pesquera y las plantas procesadoras.
• Limitada infraestructura pesquera como puertos lacustre y marinos para la atención a embarcaciones
industriales y artesanales con las condiciones que aseguren la transferencia y almacenamiento adecuado de los productos.
• El consumo nacional de los productos pesqueros es bajo en comparación a otros paises de la región
pues las costumbres alimenticias y la poca infraestructura para el abastecimiento y promoción del
consumo en centros poblados es limitado. Se ha calculado que por cada 28 libras de carne de pollo y
13 libras de carne vacuna, se consume unas 6 libras de pescado2.
La actividad de manufactura de la producción pesquera se concentra en 15 empresas que se pueden clasificar en grandes y pequeñas dedicadas al acopio de camarón, langosta, peces como pargo (Lutjanus spp),
róbalos (Centropomus spp), meros o cabrillas (Epinephelus spp.), tiburones (varias especies de la Familia
Carcharhinidae), y las corvinas (Cynoscion spp); principalmente.
Los rendimientos en los procesos de transformación de la producción pesquera son relativamente altos pues
las empresas realizan actividades básicas de corte, pelado y descabezado de peces, camarones y langostas,
principalmente. En este sector los rendimientos en los procesos de manufactura representan el 90 % para el
pescado entero, 85 % para camarón, 50 % para productos derivados y hasta un 99 % para langostas.
Los costos de producción más importantes en la industria pesquera son los relacionados a la materia prima y
la producción de hielo pues constituyen hasta un 97 % de los costos totales; los cuales se incrementan cada
vez por el aumento de los precios de los combustibles que utilizan los proveedores que capturan o cosechan
productos del mar y que trasladan esos costos a la industria procesadora. Otros factores que influyen en el
incremento de los costos es el estado de la infraestructura de apoyo como las carreteras y las variaciones
en el fluido de energía eléctrica que dificulta la conservación del producto en las instalaciones de los proveedores.
2
Solá M, R. Estructura Económica de Nicaragua 2008
60
Para la industria pesquera nacional
es determinante el aprovechamiento
al máximo de la materia prima
pues es la que representa los
mayores costos. Los mecanismos
de producción más limpia son una
oportunidad para incrementar los
ingresos así como la elaboración de
sub productos pesqueros a partir de
los desechos sólidos generados en el
proceso. En la actualidad la mayoría
de las empresas descartan cabezas
y conchas de camarón y esqueletos
de pescado que se podrían utilizar
en la elaboración de harinas para
la alimentación de otras especies
animales o de humanos.
También es importante la implementación de buenas prácticas operativas y de producción más limpia que
reduzcan y optimicen el uso del agua y de la energía eléctrica en la producción de hielo en las empresas
ya que a través de sencillas prácticas como el control del uso del hielo en los recipientes y procesos de
clasificado de pescado y camarón, se lograría hasta un 9% de reducción en la factura eléctrica.
Gráfico 11. Representación de los costos de producción en el
procesamiento pesquero.
61
Cuadro 22. Detalle de costos de producción en dólares norteamericanos para el procesamiento de
pescado y camarón.
Procesamiento de
camarón
Materia prima
Agua
Energía
Cloro
Hielo
Recursos humanos
Preservantes
TOTAL
US$/Kg
5.566
0.003
0.075
0.0009
0.04556
0.0100
0.0020
5.7025
Procesamiento de
pescado
Materia prima
Agua
Recursos humanos
Energía
Cloro
Hielo
US$/Kg
TOTAL
4.8505
3.872
0.840
0.002
0.0009
0.0456
0.090
Para el año 2007 la actividad pesquera ha significado la generación de unos 18,000 empleos directos lo cual
representa un 0.89 % de los empleos generados a nivel nacional. Este porcentaje es bajo pues la actividad
se concentra en las zonas costeras y en los centros de manufactura que son pocos en el país. No se registran
las personas que desarrollan la actividad de pesca artesanal ni las que laboran en pequeños centros poblados
en las costas.
Una de las características principales del empleo en las plantas pesqueras es que hasta un 70 % de los
empleados son mujeres por la facilidad y especialización en el manejo de las diferentes etapas de beneficiado de la producción. Sin embargo en las labores de captura en el mar predominan trabajadores del sexo
masculino por las exigencias de las labores como la extracción de las nasas para langostas que representa
muchos riesgos y en los últimos años el número de buzos afectados por la descompresión y daños al sistema
nervioso ha ido en aumento.
En los aspectos de formación del personal, los temas comunes a las empresas es la capacitación en sistemas
de gestión de la calidad y la reducción de la accidentalidad laboral, ya
que al estar los empleados en ambientes húmedos y utilizar instrumentos filosos, tienen mayor exposición
a daños corporales así como al frío
constante y riesgos por el uso de la
electricidad. Se prefiere la contratación de personal con cierto grado de
escolaridad que aprovechen mejor las
capacitaciones en temas de interés
asegurando así la calidad de la producción.
62
7.2. Indicadores ambientales
Realizar una valoración con enfoque de ciclo de vida de los productos pesqueros permite visualizar los procesos necesarios para tener al final un producto seguro y confiable para el consumidor; pero también nos
permite determinar impactos ambientales producidos por las empresas y las actividades de captura, producción de camarón y peces en granjas acuícolas.
En algunas regiones pesqueras del mundo se ha determinado que la captura de langostas o langostinos en
jaulas o nasas, es menos dañino al fondo marino pues la afectación será de unos 2 metros cuadrados por
jaula si se compara con las redes de arrastre de camarones que afectan hasta unos 30,000 metros cuadrados
por faena. Otro impacto ambiental a considerar en las labores de producción de camarón y tilapia es que se
generan aguas residuales con altos contenidos de nitrógeno que es necesario remover antes de depositar las
aguas en los cuerpos receptores, además del volumen de desechos sólidos generados y de la energía consumida en los procesos de beneficiado de la producción.
En los últimos años se han implementado una serie de acciones gubernamentales que aseguran el control de
cada uno de los componentes del ciclo de vida de la pesquería y es así que se han decretado a través de normas técnicas las artes a utilizar en la captura de langosta, peces y camarones en ambos océanos; así como las
normas para el tratamiento de las aguas residuales con altos contenidos de sustancias orgánicas. También
se ha promovido la implementación de buenas prácticas de manufactura y de producción más limpia para la
reducción del consumo de agua, energía y el manejo adecuado de los desechos generados.
Para promover el consumo sustentable; los consumidores deben preguntarse si los productos pesqueros son
comercializados por empresas responsables social y ambientalmente que ponen en práctica medidas como el
uso de redes de captura de peces con sistemas exclusores de tortugas y delfines o si la producción en granjas,
se hace implementando sistemas de tratamiento de aguas residuales.
Gráfico 13. Ciclo de Vida de los productos pesqueros
Fuente: SINIA-MARENA. 2008
63
El consumo de agua en el sector pesquero es importante en todo el ciclo de vida del producto; sin embargo
la mayoría de las empresas no tienen claramente establecida la cantidad de agua usada en los diferentes
procesos, los cuales son:
• Lavado de pisos, paredes, utensilios de corte y fileteado.
• Lavado de equipos, mesas de trabajo de corte y fileteado, cuartos fríos, contenedores de pescado y mariscos.
• Fabricación de hielo para la conservación de productos terminados y transporte de materia prima.
• Lavado de manos, duchas y servicios sanitarios de empleados.
En la mayoría de las empresas, el abastecimiento de agua se asegura por pozos localizados en el mismo
local de la planta; esta es una de las razones por la cual no se tiene un control de los volúmenes extraídos
del manto acuífero, solamente una de las empresas se abastece del sistema publico de agua facilitado por
ENACAL.
El consumo de agua de las empresas del sector es de unos 413.96 miles de metros cúbicos por año que resulta importante si se compara con el consumo de todo el sector industrial que para el 2007 fue de unos 692.7
miles de metros cúbicos facturado por ENACAL; aunque la mayoría de las empresas no están conectadas al
servicio de la empresa aguadora. Esta situación cambiará con la nueva Ley General de Aguas Nacionales que
requiere que las empresas instalen medidores de flujo en los pozos privados para no reducir drásticamente
los niveles del manto acuífero local.
64
El principal uso del agua es para la
elaboración de hielo utilizado en la
conservación del pescado y los mariscos que se trasladan de los centros pesqueros a las plantas transformadoras,
también es usado para la conservación
de los productos terminados y para el
transporte a los centros de venta o exportación al extranjero. Se ha calculado que se puede reducir el consumo de
agua en los procesos de elaboración de
hielo hasta un 11 % al recolectar agua
utilizada para separar el hielo formado
en las hieleras ya que las empresas la
desechan y representa hasta unos 45.5
miles de metros cúbicos al año en agua
limpia que se podrían utilizar en otros
procesos como lavado de contenedores
plásticos, lavado de pisos, paredes, uso
en servicios sanitarios que consumen
unos 11.42 miles de metros cúbicos de agua al año.
A pesar que las empresas pesqueras nacionales consumen volúmenes elevados de agua para sus procesos;
el consumo es similar a otras regiones del mundo a pesar que la industria nacional no tiene la adecuada
tecnología en el manejo del recurso y sus procesos de manufactura, en muchos casos, son artesanales. La
industria puede ahorrar agua, pues según PNUMA, los indicadores internacionales de consumo son de unos
22 litros por kilo de pescado procesado y la industria nacional tiene un promedio de 19 a 26 litros por kilo,
en dependencia del tamaño de la empresa. En empresas salvadoreñas procesadoras de camarones se ha
determinado un promedio de consumo de 23 litros de agua por kilo de camarón procesado.
Cuadro 23. Consumo promedio de agua en metros cúbicos por tamaño de empresas procesadoras de pescado
Tamaño de la empresa
Consumo promedio
anual por empresa
(m3)
Mediana
Grande
Total
16,351.24
58,523.22
Volumen diario promeConsumo total de agua dio de aguas residuales
(m3)
generadas (m3)
179,863.62
234,092.88
413,956.49
42 a 55
265 a 340
La principal característica de las aguas residuales son los altos valores orgánicos, la presencia de residuos
como grasas y proteínas; además de compuestos fosforados provenientes de los jabones y detergentes utilizados en la limpieza de equipos e instalaciones, así como compuestos de productos para desinfección del
personal y de las instalaciones de planta. Existen deficiencias en los sistemas de tratamiento de las aguas
residuales y un 29% de los efluentes se disponen sin ningún tratamiento en el medio ambiente lo que ocasiona fuertes olores y la proliferación de vectores en el entorno.
Consumo de energía
La energía eléctrica es muy importante en
el sector pesquero pues asegura el funcionamiento de los sistemas de refrigeración,
climatización, iluminación y otros equipos como cortadoras y empacadoras de
productos terminados. Las empresas del
sector invierten unos US$ 0.1206 para la
producción de hielo y funcionamiento de
equipos lo que representa hasta un 2.11
% de los costos de producción de un kilogramo de camarones terminados. Estos
costos se reducen en las empresas fileteadoras de pescado y es bajo al compararse con los costos de la materia prima que
representan el 97.6 %.
65
Las plantas pesqueras medianas consumen en promedio 1.45 KWh por kilogramo de producto terminado y
las empresas grandes 0.55 KWh por kilogramo. Se ha determinado que el sector en su conjunto tiene una
demanda eléctrica de 16,694 KWh/año. La energía se usa principalmente en la producción de hielo que
representa hasta un 71.46 % de la factura eléctrica; por tanto es de gran importancia que las empresas
cuenten con equipos eficientes en la formación de hielo y que no utilicen refrigerantes como el freón que
agotan la capa de ozono.
Cuadro 24. Consumo promedio de energía para el procesamiento de pescado.
Tamaño
Mediana
Grande
Total
Consumo
promedio anual
por empresa
(miles de KWh)
854
2,897
Demanda total de
energía (miles de
KWh/año)
Consumo KWh
por Kg de
producto
Indicador
internacional
6,796.3
9,897.8
16,694.1
1.45 KWh/Kg
0.55 KWh/Kg
0.162 Kwh/Kg
0.162 KWh/Kg
El consumo de energía eléctrica implica
emisión de gases efectos invernaderos y
estos aumentan en dependencia del uso de
combustibles derivados del petróleo que
según demuestra la matriz energética nacional, esta dependencia es de un 70 %.
En promedio la industria pesquera genera
unas 8,840 toneladas de dióxido de carbono por año por el consumo energético,
esto representa el 0.23 % de la generación
total de CO2.
El informe “Actualización del Plan de
manejo de refrigerantes para Nicaragua”
realizado en 2004, muestra que el 60%
de las empresas del sector pesquero usan
sustancias agotadoras de la capa de ozono como los CFC. En este sector es primordial el uso de refrigerantes adecuados como amoníaco, que por sus características termodinámicas utilizan menos electricidad o
R 121 que no agotan la capa de ozono. Esta medida es fundamental para asegurar la producción de hielo
y el acondicionamiento en las instalaciones que se ubican en zonas con temperaturas altas, y que sin estos
sistemas de conservación, se echaría a perder la producción y el acopio de pescado y mariscos en las zonas
costeras.
Se ha calculado que el consumo total de refrigerante CFC12 asciende a 690,617 Kg/año y en la mayoría de
los casos, no se monitorea su uso y eficiencia en los sistemas de enfriamiento.
66
Indicadores sobre consumo de materias primas, insumos y desechos.
Las principales materias en el sector son mariscos de especies como langostinos, camarones y langostas que
pescadores artesanales y empresas capturan o producen en granjas acuícolas en la costa pacífica o en el Lago
Cocibolca. En menor volumen las empresas acopian otros productos marinos como caracoles, pepinos de
mar, cangrejos, jaibas entre otras especies. Los principales aportes de materia prima proceden del Océano
Pacifico que en el año 2007 aportó el 75 % de la producción pesquera y acuícola del país, dado que en esta
zona existen las facilidades de vías de comunicación, puertos de exportación y los costos de operación son
menores que en el Caribe donde se incrementan porque se debe transportar el combustible para la industria
y las facilidades de acopio y almacenamiento son escasas.
Se ha determinado que el sector pesca en términos de rendimientos productivos para el procesamiento de
pescado fileteado, está en los rangos internacionales calculados por Naciones Unidas pues las industrias
aprovechan hasta un 50 % del producto y los desechos principales lo constituyen cabezas de pescado, espinazo, agallas, escamas y vísceras que en la mayoría de los casos se disponen de manera inadecuada en
el océano, en predios baldíos o se aprovechan en un bajo porcentaje para la elaboración de harinas de pescado.
Las empresas utilizan otros insumos para la desinfección de áreas de trabajo, utensilios y material descartable para uso del personal en sus labores para evitar la contaminación de los productos. Como estos insumos
son descartables; los volúmenes generados deben manejarse adecuadamente, de lo contrario, se mezclarán
con los desechos orgánicos y su tratamiento y disposición provocará la contaminación de fuentes de agua y
suelo. Los principales insumos son materiales plásticos que totalizan en promedio unos 2.4 millones de kilos
por año que son dispuestos por las empresas en diferentes sitios, principalmente en vertederos municipales
y privados donde se amontonan con otro tipo de desechos como los domésticos de los centros urbanos cercanos.
Los desechos orgánicos generalmente son recolectados y trasladados a vertederos municipales, aunque algunas empresas ya comienzan a utilizar ciertos sub productos como cáscaras (exoesqueletos) y cabezas de camarón para la elaboración de harinas y derivados proteicos de valor comercial utilizados en la alimentación
de otras especies o para preparados alimenticios humanos. Un 34% de las plantas procesadoras de mariscos
encuestadas depositan en vertederos municipales sus residuos a través de los servicios de recolección pública
y privada de la localidad. Las restantes plantas disponen sus residuos en áreas privadas (33%), en el mar
(22%), y para la producción de harina de pescado, un 11% de las empresas.
La disposición de los residuos sólidos en el océano es frecuente en la costa Caribe por la inexistencia de
sistemas de recolección y de tratamiento de las aguas residuales de las empresas que afectan el manto acuífero y en algunas zonas de la región se localiza a pocos metros de profundidad.
67
Generación de residuos en el sector pesca.
Algunos residuos generados se aprovechan para la elaboración de harinas de camarón y pescado que por su
alto contenido proteico son valiosas para alimentación de otras especies animales y representan ingresos
para las empresas. Sin embargo, estos residuos orgánicos solo representan el 11 % de los residuos del sector pues el resto se deposita directamente en el océano, en vertederos municipales o en áreas de la misma
empresa lo que ocasiona la acumulación de desechos, proliferación de vectores y la contaminación ambiental
por la carga orgánica en el suelo y agua que dificulta su degradación y descomposición. El deterioro ambiental alrededor de las plantas pesqueras; se identifica en muchos casos por el olor penetrante de una sustancia
llamada trimetilamina producto del pescado en descomposición.
En términos de volumen usado por las
industrias; las toallas de papel higiénico
para limpieza de mesas y utensilios, cajas de cartón, guantes desechables y cloro
para desinfección, son los principales insumos y representan desde un 10 % a 70
% de los residuos totales generados por el
sector pesca. Muchas de las empresas no
tienen control de los insumos de material
plástico en los procesos productivos y las
perdidas por uso inadecuado es significativo. Sin embargo, en la gestión de insumos
de limpieza y desinfección se controla las
dosis para la disolución en agua de lavado
de utensilios y superficies lo que permite
determinar los volúmenes con certeza y así facilitar el manejo en sistemas de
tratamiento de aguas residuales.
Para limpieza y desinfección, el principal insumo es hipoclorito de sodio que
representa hasta un 70 % del volumen
de los insumos usados y este compuesto
se integra en los sistemas de tratamiento
o en los cuerpos de agua y contribuye a
la eliminación de bacterias que podrían
generar enfermedades tales como
Echeriquia coli; sin embargo este insumo
no representa problemas ambientales
pues este compuesto no es bioacumulable
en los organismos animales o vegetales.
68
7.3. Gestión ambiental en el sector Pesca.
La actividad pesquera nacional se caracteriza por los bajos niveles tecnológicos usados en los procesos de
captura, transporte, manufactura y poca variedad en la oferta de productos terminados. La problemática
ambiental se relaciona con estos bajos niveles tecnológicos y con el poco control y monitoreo ambiental de
sus actividades, sin embargo, en la actualidad este sector ha comenzado a implementar acciones bajo el
marco de empresas socialmente responsables y de producción más limpia.
La gestión ambiental en el sector considerando el Análisis de Ciclo de Vida de los productos incluye las
siguientes premisas:
• El monitoreo y seguimiento a los regímenes de veda establecidos por MARENA en conjunto con
INPESCA que asegura la sostenibilidad de los recursos pesqueros. Esto incluye la capacitación
y divulgación de las normas ambientales a todos los niveles donde participen las cooperativas de
pescadores, acuicultores, buzos y responsables de flotas pesqueras, entre otros.
• Tramitación de permisología en el marco del Sistema de Evaluación Ambiental para plantas pesqueras
existentes y nuevas ante MARENA para la obtención de Permisos o Autorizaciones Ambientales y
presentación de Programa de Gestión Ambiental que incluye monitoreo de indicadores de consumo
de agua, consumo de energía y consumo de materias primas.
• La industria nacional tiene oportunidades competitivas que deben aprovecharse tales como el
aprovechamiento de sub productos o desechos que actualmente se descartan como las cabezas y
exoesqueletos de camarón y espinazos de pescados para la elaboración de otros productos con valor
agregado.
A continuación proponemos una serie de opciones prácticas para la industria del sector pesquero que
significaría el ahorro de agua, energía y mejoraría los rendimientos productivos, y por supuesto disminuiría
el impacto ambiental del sector. Estas opciones ya se implementan en algunas empresas nicaragüenses y
centroamericanas y ha permitido mejoras en la competitividad del sector.
Cuadro 25. Opciones de mejoras ambientales en el sector pesca.
Aspecto ambiental
Opciones
de la empresa
Gestión de
Elaboración de
materias primas y programas de
residuos
producción para
reducción de
costos.
Ejemplos
Control de
inventario de
materias primas
e insumos,
elaboración de
formatos en papel
para control de
bodega.
Beneficios para el
Beneficios
empresario
económicos
Se evitan pérdidas No determinado
de materias primas
e insumos, aumento
de la productividad,
control de puntos
débiles del proceso
69
Aspecto ambiental
de la empresa
Opciones
Manejo adecuado
de desechos
Reducción
de la emisión
de sustancias
agotadoras de la
capa de ozono
Aprovechamiento
de sub productos
de la manufactura
pesquera
Ejemplos
Beneficios para el
empresario
Control de los
Se evitan
desechos generados problemas con
en la empresas,
las autoridades
separación de
ambientales, se
desechos y mejoras mejora la imagen
en el transporte
de la empresa, no
de los mismos,
hay proliferación
utilización de
de plagas.
desechos en otros
procesos.
Sustituir
Reducción de
refrigerantes
la emisión de
como el freón
gases, de costos
en los sistemas
energéticos.
de enfriamiento
con amoniaco o
R121, revisión de
tuberías y filtros
de sistemas,
descongelamiento
de productos
a temperatura
ambiente.
Uso de quitina
Diversificación
y chitosan de
de la oferta
camarón en
empresarial,
la industria
reducción
alimenticia,
de desechos
elaboración de
generados, ingresos
salsa con cabezas
económicos para la
de camarón,
empresa.
de hojuelas de
camarón a partir
de sub productos,
elaboración de
harinas de cabeza
y conchas de
camarón para
alimentación
animal y humana.
Beneficios
económicos
CONTINUA
70
Gestión del
agua y control
de uso
Gestión del
consumo de la
energía
Control de
consumo del
agua en la
empresa y
establecimiento
de indicadores
ambientales
Instalación de medidores
de flujo, registro mensual
de consumo de agua,
instalación de mangueras
con boquillas a presión,
no sobrecargar los
contenedores con hielo,
revisión continua de grifos,
mangueras y tuberías
de agua, recuperar el
agua de los sistemas de
refrigeración y utilizarla en
lavado de instalaciones o
equipo; limpiar en seco los
equipos antes de lavarlos
con agua; programar la
descongelación de camarón
y pescado a temperatura
ambiente.
Manejo de
Establecer estructuras
las aguas
para el tratamiento de
residuales de la las aguas residuales tales
empresa
como filtros en las entradas
de desagües, tratamiento
con lodos activados para
la degradación de materia
orgánica.
Control del
Instalación de medidores
Consumo de
y control de consumo,
energía
iluminación por circuitos
independientes, pintar de
colores claros las paredes
de la planta; usar lámparas
eficientes; usar láminas
traslucidas en el techo en
áreas donde sea posible;
disminuir la altura de las
lámparas; instalar control
termo estático en sistemas
de refrigeración; capacitar
a empleados en el uso
correcto de la iluminación
y equipos de la empresa.
Reducción del
consumo de agua,
mejora de las
relaciones con
las autoridades
y la comunidad,
reducción de las
aguas residuales
generadas.
Cumplimiento de
la Ley Ambiental
evita multas
y cierre de la
empresa
Reducción de la
facturación por
servicio eléctrico,
uso eficiente de la
energía.
Ahorro de US
$ 227,660.00
anuales para
el sector por
reducción de
hasta un 9 % de
facturación por
servicio eléctrico.
71
Cuadro 26. Resumen de Indicadores de Desarrollo Sostenible del Sector Pesca.
AMBIENTALES
IDS
Indicadores
Medianas
empresas
Grandes
empresas
NDE
NDE
0.026
0.019
Consumo de energía
Kwh por Kg de
producción
NDE
NDE
1.45
0.55
m3/Kg de productos terminados
NDE
NDE
0.011
0.01
NDE
NDE
0.2
0.2
NDE
NDE
0.85
0.85
NDE
NDE
0.9
0.9
NDE
NDE
0.99
0.99
NDE
NDE
0.5
0.5
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
3.21
3.21
NDE
NDE
1.5
desechos sólidos (promediando rendimientos por tipo de productos)
Producción de langosta en relación
al consumo de materia prima.
ECONÓMICOS
Pequeñas
empresas
m3 por Kg de
producto
Producción de Pescado entero en
relación al consumo de materia
prima
Producción de pescado fileteado
en relación al consumo de materia
prima.
Comportamiento del costo de materia prima
Kg/Kg de productos terminados
Kg de camarón
terminado en
relación al total de
Kg acopiado
Kg de pescado
terminado en relación al total Kg
acopiado
Kg de Langosta
terminada en relación al total Kg
acopiada.
Kg de productos
derivados terminado en relación al
Kg total acopiado.
%
Consumo de preservantes en relación a la producción terminada.
gr de preservante
utilizado por Kg de
producto terminado.
Valor agregado en relación al Producto Interno Bruto (PIB).
Valor agregado /
PIB x100.
Exportaciones generadas por la
rama en relación al total de exportaciones nacionales
%
NDE
NDE
11
Importaciones por la rama con
respecto al total de importaciones
nacionales
%
NDE
NDE
0.13
Kg /horas de
trabajo
NDE
NDE
509
Porcentaje de empleados con capacidades diferentes
%
NDE
NDE
0
0
Porcentaje de trabajadores sin requerimientos de alfabetización
%
NDE
NDE
95
95
%
NDE
NDE
94
94
Productividad media del trabajo por
rama
SOCIALES
Micro
empresas
Consumo de agua
Producción de camarón en relación
al consumo de materia prima
72
Unidad
IDS del
SECTOR BEBIDAS
74
▪ 8. IDS del Sector Bebidas
El sector de bebidas al igual que la mayoría de los sectores manufactureros, es un sector de bajo desarrollo
tecnológico y representado en su mayoría, por empresas artesanales. La industria de bebidas incluye aquellas
empresas dedicadas a la producción de rones, cervezas, gaseosas, aguardientes, jugos de frutas, bebidas
estimulantes o isotónicas, agua embotellada y refrescos. En los últimos años, por la apertura de mercados
regionales y la dinamización de la economía, han proliferado una gran cantidad de marcas extranjeras y
algunas nacionales. En este sector, las empresas productoras de bebidas alcohólicas exportables son las que
presentan mayor desarrollo tecnológico.
El mayor número de empresas de este sector son de tamaño micros y pequeñas que en conjunto suman 96
empresas de un total de 111 existentes a nivel nacional según la encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES
2007. Las empresas en su mayoría se localizan en la zona del Pacifico nicaragüense por las facilidades de
acceso a los principales mercados, a las redes de energía eléctrica y agua potable que son fundamentales
en el sector. Dependiendo del tipo de productos, las empresas se clasifican en productoras de bebidas
alcohólicas y bebidas no alcohólicas que son un 94 % y es el grupo que analizamos en este documento por
ser las más numerosas y dispersas en el territorio nacional.
En el grupo de empresas productoras de bebidas no alcohólicas, el volumen de producción más importante
está representado por las bebidas gaseosas o carbonatadas con dióxido de carbono que alcanza hasta un
55 % de toda la producción concentrada en pocas empresas que tienen amplia participación en el mercado
nacional.
En los últimos años han surgido micro
y pequeñas empresas dedicadas al
embolsado y embotellado de agua que en
muchos casos no reúnen las condiciones
sanitarias para su comercialización y
representan la generación de un gran
volumen de desechos sólidos pues
por sus bajos precios su consumo es
masivo, principalmente en la ciudad de
Managua.
Los volúmenes anuales de producción
se promedian entre 1.6 y 1.8 millones
de litros de bebidas, de este total, las
bebidas no alcohólicas representan un 73
% (Fuente: Encuesta CPmL-MARENAFOGASIDES 2007). Entre la población
existe una alta tendencia al consumo de bebidas carbonatadas que se contrapone con el consumo de otras
bebidas más saludables hechas a base de frutas ya que son pocas las empresas que se dedican a este rubro,
desaprovechando el potencial frutícola del país.
75
Por otro lado, la producción de bebidas alcohólicas forma parte de la cadena agroindustrial de la caña de
azúcar que genera gran cantidad de empleos rurales pues los productos de este subsector incluye el cultivo,
corte y procesamiento de caña para la producción de cristales de azúcar y alcohol etílico para la preparación
de varios tipos de productos, que una parte de ellos, son exportados y generan divisas al país.
Según datos del BCN, en 2007 se exportaron en concepto de rones, cervezas y aguas gaseosas un total de US
$ 38.7 millones, principalmente a Honduras y Costa Rica. En los últimos años este sector ha experimentado
un incremento en su producción pasando de US$ 164.6 millones en el 2000 a US $ 224.3 millones en
el 2007; esto debido a la demanda creciente de productos como rones nacionales y marcas de cervezas
y bebidas apreciadas en mercados extranjeros. La balanza comercial del sector es positiva, es decir las
exportaciones superaron las importaciones de bebidas hasta en un 60 %, principalmente por los volúmenes
de rones y cervezas en lata.
A nivel nacional, las empresas productoras de bebidas en los últimos años han incrementado los volúmenes
de producción de productos como las aguas de sabores o bolis, fresquitos, gelatinas, hielo y agua embolsada.
Dependiendo del tamaño de la empresa, los volúmenes y el tipo de producto van cambiando de acuerdo a los
tipos de mercados y zonas de distribución ya que las empresas micro y pequeñas distribuyen su producción
solo en rutas cercanas a su centro de elaboración.
De esta forma, los volúmenes de producción de las empresas micros alcanzan unos 1500 litros por año y
las medianas unos 16 millones de litros anuales. El agua embolsada o embotellada es el bien más producido
junto al hielo en bolsas por la gran demanda, pues ya existen marcas de aguas gaseosas preferidas entre la
población lo cual hace difícil la incursión de este tipo de productos.
Según la Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007, las empresas de este sector generan unos 2,200
empleos directos, a los que se les tiene que agregar un sinnúmero de empleos indirectos que participan en la
comercialización de la producción y en labores de producción primaria.
El sector se considera de accidentalidad
alta pues los empleados estan expuestos
a cortaduras con botellas y astillas de
vidrio, excesivo calor en los ambientes
laborales pues las botellas y los envases
se limpian con agua caliente o vapor.
Los riesgos aumentan por el uso de
maquinarias y cintas transportadoras
de cajillas o botellas y al momento de
la carga de la producción en camiones.
Los empleados están expuestos a ruidos
de decibeles y deben utilizar tapones
de oídos para evitar daños al sistema
auditivo; sin embargo muchas empresas
no cumplen con estas disposiciones del
MITRAB.
76
La gran empresa concentra la mayoría de
los empleos directos y este tamaño es donde
los empleados son más especializados y
capacitados en medidas de seguridad y
preparación de las bebidas, a pesar de los
bajos niveles de educación formal de los
empleados.
8.2
Indicadores Ambientales.
La industria de bebidas se caracteriza por el alto consumo de agua que es vital en los procesos de fabricación
de los diferentes productos. El indicador de consumo es importante desde el punto de vista ambiental pues
muchas de las empresas extraen del manto acuífero el recurso a través de pozos privados que carecen de
algún tipo de regulación y tampoco registran los pozos activos o los que han dejado de producir. Asimismo,
la energía utilizada por las bombas de los pozos es de difícil medición cuando el sistema de distribución
interno es el mismo de la casa de habitación del dueño de la fábrica de bebidas, a excepción de las empresas
grandes.
En la mayoría de las empresas se utilizan equipos como selladoras eléctricas de bolsas, refrigeradoras,
motores y bombas considerados antiguos y que no aseguran el uso del recurso energético de manera eficiente
y segura; dificultando el monitoreo de los procesos.
El análisis de ciclo de vida de los productos de bebidas permite identificar los procesos en los cuales se puede
incidir para reducir el consumo de energía y agua; contribuye en la gestión ambiental y evita conflictos de
usos de recursos entre actividades, principalmente con el doméstico. Esta competencia de uso por el agua
se da principalmente por la ubicación de las empresas que en su mayoría están localizadas en los cascos
urbanos de Managua, León y Chinandega, zonas donde se encuentra los mantos acuíferos mas grandes y
explotados del país.
Las empresas del sector utilizan gran cantidad de agua potable que es suministrada hasta en un 78 % por
ENACAL (Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007) que en muchos casos es facturada como consumo
doméstico. Las empresas micro, pequeña y mediana en conjunto demandan unos 323.24 miles de metros
cúbicos anuales, bastante alto si lo comparamos con el consumo de agua industrial que fue 692.7 miles de
metros cúbicos en el 2007. Estas cifras sugieren una sobreexplotación de los mantos acuíferos que incide en
la reducción de las reservas de agua y en un futuro, podría crear conflictos por el uso del recurso.
77
Gráfico 22. Ciclo de Vida en la industria de bebidas.
Fuente: SINIA-MARENA 2008
Como insumo de las bebidas, el agua representa un 36 % y el resto se utiliza para lavado de la planta y
otros usos; puesto que no se toman medidas como usar salidas a presión, el control estricto del consumo o
reparación de fugas de manera continua en los equipos y sistemas de conducción.
El consumo de agua en las empresas varía
de 2.65 litros de agua por 1 litro de producto
terminado en la micro empresa hasta
2.93 litros agua por 1 litro de producto
terminado en la pequeña empresa. Estos
indicadores son variables por los niveles
de tecnología utilizados. Si comparamos
este indicador con estudios realizados en
Cuba, los valores de consumo de agua en
las empresas nicaragüenses son inferiores
pues se han determinado valores de hasta
4.62 litros de agua por 1 litro de producto
terminado. En la empresa de referencia
se utilizan procesos de osmosis que
rechazan hasta un 50 % de agua por su
alto contenido de sales, procesos que no
son muy frecuentes en nuestra industria.
78
Asimismo, la industria cubana tiene un porcentaje menor en el uso de agua como insumo de bebidas con un
18.89 %, siempre por el uso de osmosis que rechaza agua con altas concentraciones de bases.
Las aguas residuales son las
procedentes de las áreas de
lavado de planta y del lavado de
equipos y que contienen sustancias
detergentes y otras sustancias
orgánicas que en la mayoría de los
casos se descargan en los sistemas
de alcantarillado de ENACAL. Las
aguas residuales pueden llevar
restos de grasas y aceites de
equipos y maquinarias utilizadas
en los procesos productivos y se
mezclan también con las aguas
domésticas de los servicios
higiénicos de los empleados y de la
casa de habitación donde se ubican
las empresas.
Se ha calculado que el 64 % del
agua consumida en las empresas
se descarta como agua residual
pero esto puede reducirse hasta
un 44 % con la implementación de
medidas como la separación de las
aguas domésticas, reparación de
fugas, colocar boquillas de presión
en mangueras, limpieza en seco de
los equipos y pisos, organización de
los procesos de lavado y monitoreo
del consumo con el establecimiento
de indicadores.
79
En las empresas accidentalmente puede haber emisiones de sustancias peligrosas como amoníaco o cloro,
sin embargo la principal emisión nociva de la producción de bebidas son las aguas residuales y se deben
tratar antes de entrar en los ríos o el suelo como cuerpos receptores; esto lo realiza ENACAL cuando la
empresa tiene acceso al alcantarillado sanitario, de lo contrario se descarga en cauces o ríos cercanos. Las
empresas en ocasiones desechan lotes de productos en malas condiciones, y dependiendo de los ingredientes
que formaban parte de la composición, se trasladan fuera para su tratamiento o bien se en el sistema de
alcantarillado
Consumo de energía
Todas las empresas del sector consumen energía eléctrica en sus procesos productivos, administrativos y de
mantenimiento de equipos e instalaciones. Los usos de energía no son del todo eficientes pues en la mayoría
de las empresas, principalmente en las micro y pequeñas, predominan equipos y maquinaria con muchos años
de uso o refaccionados que consumen mucha energía, principalmente las denominadas selladoras de bolsas
plásticas que representan hasta un 39 % de la factura eléctrica. Se debe incluir en los balances de energía
al grupo familiar propietario de la empresa pues no se tiene separado el servicio eléctrico y se factura como
una sola unidad y esto dificulta el monitoreo de la actividad y de la eficiencia de los equipos y maquinarias
en la elaboración de las bebidas y que representan hasta un 30 % del consumo energético.
Los indicadores de consumo de energía son similares a estudios realizados en Cuba donde se ha determinado
un consumo de 0.0956 Kwh. por litro de producto terminado mientras que en las empresas nicaragüenses
esa de 0.125 Kwh., por litro de producto terminado en la micro empresa y hasta 0.0544 Kwh por litro de
producto en la industria mediana.
En el sector bebidas se destacan las empresas productoras de hielo que por su consumo energético se deben
analizar independiente pues utilizan equipos como compresores con alta demanda de energía que en la
mayoría de los casos son antiguos y representan hasta un 65 % del consumo energético. Las empresas
al utilizar equipos modernos y eficientes en el uso de la energía, pueden disminuir su factura por servicio
eléctrico y disminuir la emisión de gases que deterioran el ambiente y hace difícil su competitividad y
posicionamiento en mercados.
80
Gráfico 27. Balance energético en empresas productoras de bolis, fresquitos y
agua purificada expresado en porcentaje de consumo de equipos.
Gráfico 28. Balance energético en empresas productoras de hielo expresado en
porcentaje de consumo de equipos.
81
Indicadores sobre consumo de materias primas, insumos y desechos
En las empresas que elaboran jugos, fresquitos, agua embotellada o embolsada y gelatinas, las principales
materias primas e insumos son del tipo alimenticio y el principal insumo es agua potable, que es proveída
por ENACAL o pozos privados. Otros insumos utilizados son: ácido cítrico, azúcar, benzoato de sodio, cloro,
endulzantes artificiales, esencias, gelatinas en polvo, goma guar, hipoclorito de calcio, sal, saborizantes,
preservantes; principalmente. Las pérdidas de las empresas son aproximadamente de un 2 % y son insumos
como material de empaque o producto terminado deteriorado en su manejo. Son pocas las empresas que han
desarrollado estrategias de mercadeo que incluya el retorno de productos no comercializado o deteriorado,
esto solo lo impulsan las grandes empresas y estos productos retornados se descartan e integran a las aguas
residuales de las empresas.
En las empresas que elaboran aguas
carbonatadas o aguas gaseosas se agrega
gas carbónico o dióxido de carbono que
en algunos casos procede de industrias
donde se recupera este compuesto que de
otra manera se liberaría a la atmósfera
y representa ingresos a las empresas que
lo producen. El alcohol es del tipo etílico
procedente de la industria azucarera
nacional y se mezcla en promedio de 30
% con agua potable. La industria de
bebidas carbonatadas y alcohólicas está
bien establecida en el mercado nacional
con marcas de referencia y son las que han
avanzado en procesos de mejoras continuas
y producción más limpia, pero no todas
llevan registros del consumo de agua.
Gráfico 30. Rendimientos productivos por tipo de bebidas.
Generación de residuos
82
Las empresas no contabilizan los desechos generados en sus procesos y esto dificulta la gestión ambiental
que impulsan las autoridades ambientales y la deposición final de estos son los vertederos municipales
que representan un serio problema ambiental por el volumen que ocupan en los sistemas de transporte y
vertimiento. A finales del 2007 se han establecido empresas recolectoras de plásticos reciclables en Managua
que han contribuido a disminuir la gran cantidad de envases plásticos tipo PET (polietilen tereftalato) que de
otra manera se integran al medio ambiente y tardan muchos años en degradarse. Hoy en día, este potencial
peligro ambiental se ve disminuido por el reciclado y produce externalidades positivas generando ingresos
económicos adicionales.
Hay otro tipo de desechos que se generan en las empresas como cajas de cartón, etiquetas de papel, tapones
plásticos o metálicos descartados que no se ha podido contabilizar por falta de sistemas de monitoreo
en las empresas pero que a través de la implementación de los Programas de Gestión Ambiental (PGA)
establecidos en el Sistema de Evaluación Ambiental que impulsa MARENA, esto se determinarán a través
de indicadores sobre residuos y desechos en estos tipos de empresa.
Cuadro 27. Desechos comunes por tipo de empresa productora de bebidas.
Producto
Jugos, fresquitos, agua
Gaseosas
Tipo de desecho
Plásticos
Vidrio
Plásticos
Total de Kg anuales
85,445.00
44,108.00
2,702.00
Porcentaje
65
33
2
La gestión de los desechos generados en las empresas de bebidas también se complica pues en muchas
ocasiones estos se mezclan con los desechos generados por la familia propietaria del local y es difícil entonces
hacer diferenciación del origen de los mismos.
8.3. Gestión ambiental en el sector Bebidas
La gestión ambiental en el sector debe estar enmarcada en el uso responsable y regulado del recurso agua
y energía pues estos son los pilares no solo de la industria, sino de todos los sectores económicos y sociales
del país, más aun por la crisis generada por los elevados costos del petróleo y por la alta dependencia de
nuestro sistema de generación por este recurso. Todos los actores reconocen que el sector bebidas es un
agente importante en la economía nacional pues genera empleos a lo largo de toda su cadena productiva
y divisas por la exportación de cervezas, rones y bebidas no alcohólicas pero que necesita urgentemente
modernización en todos sus componentes tecnológicos que aseguren eficiente uso del agua y energía.
El sector bebidas también es responsable, junto a los consumidores, de la gestión de los residuos sólidos que
se generan por el uso de materiales como el vidrio y plástico necesarios para el empaque y envasado de la
producción pero que en la actualidad representa un serio problema ambiental en todas los municipios del
país ya que es costumbre tirar la bolsa o botella contenedora de bebidas en cualquier sitio. El reto para el
sector es utilizar plásticos biodegradables, incentivar el reciclaje de botellas y bolsas, promover entre los
consumidores la disposición adecuada de los desechos y una serie de acciones que reduzcan la contaminación
83
de nuestros ríos y suelos.
Las empresas productoras de bebidas están reguladas por el MINSA en lo relacionado a las condiciones
higiénicas y de calidad de los productos y por supuesto que esto se relaciona con las condiciones ambientales
del local. Desde el punto de ambiental estas empresas las regula MARENA en lo relacionado a la calidad
de las aguas residuales que se integran a los sistemas de alcantarillado y el requerimiento de presentar
Programas de Gestión Ambiental que contemplen el manejo del recurso agua, energía, desechos y residuos
sólidos generados en los procesos productivos.
A continuación proponemos una serie de acciones y elementos de producción más limpia que permitirán a
las empresas del sector mejorar sus procesos, reducir el consumo de agua, energía y contribuir con la gestión
ambiental nicaragüense:
Cuadro 28. Desechos comunes por tipo de empresa productora de bebidas.
Aspecto
Opciones
Ambiental
Control del conReducción de consumo de energía
sumo de energía
eléctrica y reduceléctrica
ción de sustancias
efecto invernadero,
en especial Dióxido
de carbono
84
Ejemplos
Beneficios
ambientales
Remplazar motores Reducción de hasta
antiguos
176 toneladas de
Dióxido de carbono
Instalar láminas
que ya no se intetransparentes
gran a la atmósen techos para
fera, uso de ilumiaprovechar luz
nación natural.
natural en las instalaciones
Separar sistemas
eléctricos de la
fabrica y la casa de
habitación y contratar tarifas eléctricas adecuadas
Realizar planes de
mantenimiento preventivos de equipos,
refrigeradores,
sistema eléctrico.
Realizar control de
consumo eléctrico y
monitorear indicadores de consumo
eléctrico.
Beneficios
económicos
Ahorro de hasta
129,812.00 dólares
en factura eléctrica para el sector
anuales.
Aspecto
Ambiental
Opciones
Ejemplos
Separación de
los sistemas de
abastecimiento de
agua potable de la
empresa y casa de
habitación.
Instalación de medidores de consumo
de agua y registro.
Monitoreo y
reparación de
fugas.
Instalación de
mangueras con boquillas de presión.
Protección, conser- Reducción de
Limpiar pisos y
vación del recurso consumo de agua
agua y cumplimen los procesos pro- equipos en seco y
iento de la Ley
ductivos, lavado de después con agua.
General de Aguas
planta, sanitarios, Manejo de indicadores de consumo
Nacionales y Ley
otras áreas de las
de agua.
general del Medio empresas.
Ambiente.
Programar la
secuencia de lavado
de las instalaciones
y equipos.
Separar las aguas
residuales domesticas e industriales
y hacer análisis de
calidad.
Clasificar las entradas de materiales a
los procesos productivos.
Instalar sistemas
de pre tratamiento
de aguas residuales
antes del sistema
de alcantarillado o
en otros sistemas.
Beneficios
ambientales
No se consumirían unos 64,648
metros cúbicos de
agua al año y se
contribuiría con la
conservación de
las fuentes de agua
locales.
Beneficios
económicos
Ahorro de
32,323.00 dólares
para el sector en
concepto de factura
de agua potable.
85
Cuadro 29. Resumen de Indicadores de Desarrollo Sostenible del Sector Bebidas
SOCIALES
ECONOMICOS
AMBIENTALES
IDS
Indicadores
Unidad
Micro
empresas
Pequeñas
empresas
Medianas
empresas
Grandes
empresas
Consumo de agua
lt de agua/Kg
de materia
2.65
2.93
NDE
NDE
Consumo de energía
KWh/ Kg de
materia
0.0125
0.0434
0.19
NDE
m3
33,197.00
22,478.00
151,197.00
NDE
Kg/lt de bebida
producida
NDE
NDE
NDE
NDE
Porcentaje de incremento de los
precios
%
65
20
NDE
por rama
lt de bebidas
producidas /
horas de trabajo
119.75
579.995
NDE
%
NDE
11.00
5.00
NDE
Porcentaje de trabajadores sin
requerimientos de alfabetización
%
99.00
99.00
NDE
NDE
%
22.00
desechos sólidos
NDE: No determinado.
86
51.50
NDE
IDS del
SECTOR FRUTAS y
VEGETALES
88
▪ 9.
IDS del Sector Frutas y Vegetales
Las empresas del sector de procesamiento de frutas y vegetales son un componente importante en la dinámica económica nacional pues forman parte de varias cadenas productivas agroindustriales que generan fuentes de empleo. En los últimos años, esta actividad ha significado el ingreso de divisas en conceptos de
exportación de fruta fresca, pulpa congelada, jugos concentrados, mermelada o jaleas de frutas; así como
vegetales frescos o en conservas o salmueras.
El país por sus condiciones ecológicas tiene potencial para la producción de frutas y verduras de diferentes
especies tropicales como piña, papaya, coco, guayaba, mango, aguacate, hortalizas verdes, zanahorias, cebollas, tomates, etc. La característica fundamental del sector frutas y vegetales es que la producción es transformada por empresas artesanales, de carácter familiar, con bajos volúmenes de producción y localizadas en
centros urbanos; principalmente en la región del Pacífico nicaragüense.
Los productos se exportan frescos principalmente a Centroamérica y Norteamérica, perdiendo el valor agregado que representa la comercialización de mermeladas, jugos y otras preparaciones como aceites, medicamentos, entre otros. Las principales frutas y vegetales frescos que exportamos son: cebollas, yuca, malanga,
espárragos, okras, chiltomas, quequisque, sandias, melones, papaya, banano, plátanos, pulpa de pitahaya, y
mangos y su volumen e ingresos ha ido en crecimiento pero por las crecientes áreas de cultivo; no así por el
aumento en la productividad o por mejoras tecnológicas.
Cuadro 30. Principales frutas y verduras exportadas.
Producto
Banano
Yuca, malanga, quequisque
Sandias y melones
Plátanos frescos
Espárragos, okras, chiltomas frescos
Mangos frescos
Platanitos con limón y sal
Cebollas frescas
Valor de Exportación en 2007
(Miles de dólares)
9,949.80
8,167.60
7,534.30
3,673.80
3,058.00
2,963.50
171.00
116.90
Fuente: Anuario BCN 2007.
A nivel nacional se registran pocas plantaciones compactas e industriales de frutas y vegetales, se exceptúan
algunas experiencias de cultivos a mediana escala de melones, okras, chiltomas, mangos y naranjas.
Según Encuesta Anual Industria Manufacturera 2003-2004 de BCN y Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007, se han contabilizado 256 empresas que transforman la producción frutícola y hortícola del
país localizadas principalmente en los departamentos de Masaya, Granada, Managua, Matagalpa y Estelí
principalmente y que acopian solamente la producción de las áreas rurales que están cercanas, esto debido
89
al carácter perecedero de las frutas y vegetales, los incipientes canales de comercialización y deterioro de
las vías de comunicación.
Existen 233 empresas clasificadas
como micro que son de carácter familiar e instalados en las casas de habitación del propietario que producen,
especialmente, dulces de frutas y que
se elaboran de manera artesanal y su
comercialización se hace en mercados
locales que absorbe buena parte de
la producción de frutas en los departamento del Pacifico, principalmente.
Estas empresas no tienen procesos tecnológicos alguno pues en la preparación
influye mucho las dosis de ingredientes
determinados por la tradición familiar
y el empaque es rústico en la mayoría
de los casos. Con el apoyo de organizaciones a las PYMES se ha mejorado la
implementación de diseños de empaque, etiquetas, marcas propias e incentivo a la comercialización.
El sector produce unos 5.8 millones de kilos de frutas y vegetales procesados en formas de jaleas, mermelada, encurtidos, salsas y dulces de frutas que se comercializan embolsados, en potes de vidrio y contenedores
plásticos (Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007). En muchas ocasiones no ofrecen información
sobre los ingredientes, análisis de calidad, fechas de vencimiento, lugar de elaboración y otros datos útiles
para el consumidor. El principal producto son los dulces de frutas (un 71 %) que es de consumo masivo
entre la población pero que en la mayoría de los casos no cumplen con las normas de salubridad e incluso
se adicionan colorantes prohibidos como las rodaminas que son cancerígenas. Las principales mezclas de
dulces se realizan con frutas como la papaya, coco, naranja, pomelo, entre otras.
Los empleos generados en el sector son unos 1,344 que se concentran en las empresas de tamaño micro, que
generalmente son de tipo familiar y se han especializado en la elaboración de y requieren trabajo manual
como lavado de frutas, pelado, cortado, cocido de mezclas con siropes y empaque, (Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007)
Cuadro 31. Generación de empleos en el sector frutas y vegetales.
Tamaño de Empresas
Micro
Pequeña
Mediana
Total de empleo
promedio
3
9
32
90
Administrativo
Productivo
1
2
6
2
7
26
9.2. Indicadores Ambientales.
El reto de este sector en los aspectos ambientales es que deben asegurar que la materia prima sea de óptima calidad y no contenga restos de plaguicidas y otras sustancias peligrosas, pues persisten incluso en los
productos terminados. Además, se deben realizar los procesos adecuados de producción que incluyan el uso
racional del agua y el suelo como base de la producción frutícola y hortícola, a través de las técnicas modernas de cultivo, cosecha y recolección para tener un producto de calidad para el consumidor.
Actualmente las empresas del sector no representan problemas serios de contaminación pues sus desechos
no son peligrosos, como otras industrias, ya que son de carácter orgánicos (restos de frutas y vegetales)
principalmente, que con una adecuada gestión se pueden disponer sin representar focos de contaminación.
Además los desechos generados se pueden aprovechar en la elaboración de otros sub productos como abonos
orgánicos o dulces de cáscaras de frutas, entre otros. Sin embargo, si merece atención los volúmenes de leña
que se consumen para la cocción de las mezclas en el caso de las microempresas.
Respecto al consumo de agua, las empresas tienen el reto de mejorar los procesos de lavado de frutas y
vegetales, equipos, utensilios y pisos que es donde se consume la mayor cantidad de agua y cuyas medidas de
ahorrativas son de bajo costo.
Gráfico 32. Ciclo de Vida de los
productos de transformación de
Frutas y Verduras.
El agua potable utilizada en los procesos del sector frutas y vegetales procede en su mayoría de la red pública de ENACAL (97% del total de las empresas) pues la mayoría de las empresas se localizan en ciudades y
funcionan en las casas de los propietarios de las fábricas, principalmente en las micro y pequeñas empresas.
Los costos del agua muchas veces se facturan como tarifa domiciliar lo cual dificulta la gestión del recurso
pues se usa tanto para procesos de manufactura como para los quehaceres de la casa de habitación.
91
Según Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007, las empresas del sector consumen unos 41,813 metros cúbicos de agua por año lo cual representa un 5.5 % del volumen de agua consumido por todo el sector
industrial facturado por ENACAL.
A pesar que las empresas productoras de dulces de frutas consumen más
agua (un 60 % del sector); el consumo
promedio en litros por kilo de producto
es menor que en las otras líneas y se
debe a que el agua no forma parte del
producto final a diferencia de productos como los encurtidos y salsas donde
se agrega agua ya sea para diluir ácido
acético o vinagre o como parte del
producto final.
Cuadro 32. Indicador de consumo de agua por productos de frutas y vegetales
productos
Dulces de frutas
Jaleas y mermeladas
Salsas y encurtidos
Litros de agua por Kg de producto terminado
5–7
7–9
15 – 18
Los principales usos del agua son para lavado de equipos, frutas y vegetales y pisos; y se requiere de mejoras
como lavado en seco y retiro de desechos antes de lavar con agua, instalación de mangueras a presión; y la
separación de tuberías de conducción de agua de otros usos como los domésticos.
92
Generación de Aguas Residuales
Las aguas residuales generadas se caracterizan por estar mezcladas con aguas residuales del tipo domésticas. Las aguas residuales contienen colorantes, altos contenidos de azúcar, detergentes y sólidos en suspensión que requieren sistemas de pre-tratamiento antes de descargar en los sistemas de alcantarillado. Se
ha calculado que hasta un 95 % del volumen total de agua consumido son aguas residuales procedentes de
lavado de frutas, lavado de utensilios, equipos, planta y servicios sanitarios; este porcentaje equivale a unos
39,722 metros cúbicos por año.
La mayor parte de estas aguas residuales se descarga directamente y sin tratamiento en ríos cercanos, patios
de las empresas y cauces municipales. En esta situación influye el carácter informal y de ubicación en casas
de habitación de la mayoría de las microempresas donde no se llevan registros de consumo de agua y mucho
menos de las aguas residuales. Algunas empresas medianas son la excepción pues descargan sus aguas en
los sistemas de alcantarillado de ENACAL que les da tratamiento. Sin embargo la situación se complica en
las ciudades donde existen sistemas de alcantarillado pero que solo recolectan las aguas residuales y no hay
plantas de tratamiento pues no todas cuentan con este servicio.
Las empresas que depositan las aguas residuales en los patios de su propiedad tienen a mediano plazo problemas de salubridad como proliferación de moscas y olores indeseables que repercute en las condiciones
laborales y de contaminación de la producción. Esta situación requiere medidas como la instalación de
sistemas de tratamiento de aguas como pilas sépticas.
Consumo de energía
Todas las empresas del sector utilizan fuentes
de energía eléctrica y térmica para sus procesos. La energía eléctrica se utiliza para el funcionamiento de equipos y la iluminación de los
diferentes ambientes de las empresas pero en
el consumo de este tipo de energía destaca las
empresas medianas que tienen cierto grado de
tecnificación. El consumo de energía térmica es
característico de las microempresas que la utilizan para los procesos de escaldado y cocción de
dulces y mermeladas; principalmente.
Según la encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007, el consumo de energía eléctrica
de este sector es de unos 600,000 Kwh. anual y
hasta un 75 % lo demandan las empresas medianas por el uso de selladoras eléctricas, licuadoras, mezcladoras etc. Existen algunos problemas en la cuantificación del consumo de energía pues muchas veces hay un
solo medidor para la fábrica y la casa de habitación.
93
El consumo de energía eléctrica por producto terminado es relativamente alto, si se compara con otros sectores económicos, debido a que la mayoría de las empresas al contratar potencias bajas sus equipos funcionan
por mayor tiempo lo cual genera mayor uso de energía. Es necesario que las empresas del sector realicen
balances energéticos para determinar pérdidas en los procesos y adecuar al consumo de los equipos.
Cuadro 33. Indicadores de consumo en energía por kilo de producto terminado del sector
Tamaño de empresas
Pequeña
Mediana
Consumo de Energía
(KWh. por Kg de producto terminado)
0.13
0.37
Energía térmica.
La principal fuente de energía térmica del sector es leña (hasta un 80 % de uso) de diferentes especies comercializadas a nivel local y gas licuado de petróleo (20 % de uso) que se utilizan para la cocción de dulces,
mermeladas y jaleas en el tamaño micro y pequeña del sector (Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES
2007). Los procesos de fabricación son artesanales y en muchos casos el uso de leña y gas es deficiente
pues no hay estufas ni utensilios que distribuyan adecuadamente el calor. Es importante que las empresas
comiencen a sustituir el uso de leña por gas que es más barato, y no representa afectaciones a la salud por
la generación de humo.
El indicador de kilogramos de leña usado por kilo de producto terminado, es mayor que el de panificación que
es de 0.79 kilos de leña por kilo de pan terminado. Los procesos de cocción de dulces, mermeladas y jaleas
son prolongados y en muchos casos se alargan por estimaciones personales pero no por tiempos definidos
técnicamente lo que incide en el consumo de leña.
Cuadro 34. Indicadores de consumo de leña en el sector frutas y verduras.
Fuentes de energía
Leña en empresas micros y pequeñas
Gas licuado de petróleo en empresas medianas y
pequeñas
Indicador Kg por Kg de producto terminado
1.24 kg leña por kg producto terminado
0.25 litros de gas por kg de producto terminado
El consumo anual de leña es de unos 2.9 millones de kilos, principalmente en las empresas micros y pequeñas que prefieren especies forestales que no tienen los poderes caloríficos altos pero por la inexistencia de
empresas forestales proveedoras de leña de este tipo, la presión sobre el bosque se incrementa año con año.
El consumo anual de gas licuado es de unos 1.7 millones de litros que es comercializado a nivel local por
empresas en las mismas presentaciones de cilindros de 25 libras utilizados a nivel domiciliar.
94
Indicadores sobre consumo de materias primas, insumos y desechos
Los rendimientos en el procesamiento de frutas son altos ya que hasta un 69 % de los insumos del proceso
de elaboración de dulces de frutas se aprovechan y un 14 % se evapora en los procesos de cocción pues las
frutas contienen buena parte de agua. Los principales insumos son las frutas, azúcar, colorantes, especias;
principalmente. Las pérdidas están representadas por frutas dañadas, cáscaras, tallos, bolsas de materiales,
producto descartado por no cumplir calidad de comercialización.
En los procesos de elaboración de jaleas y mermeladas además de las frutas, se agrega azúcar, bisulfito de
sodio y pectina para conservar y espesar la preparación y alargar la vida del producto. Los rendimientos en
los procesos es 60 % y se requiere hasta un 10 % de agua para la mezcla inicial hasta el espesamiento del
producto. En la mayoría de las empresas se utilizan recipientes metálicos no adecuados para el proceso pues
se pierde calor, se incrementa los costos, requiere mas tiempo de cocción y es frecuente la sobre cocción del
producto por contacto directo con el fuego.
Las principales frutas utilizadas son: piña, papaya, coco, guayaba, mango y tamarindo y se aprovechan muy
poco a nivel industrial otras especies con potencial como naranjillas, naranjas, limones, mandarina, granadilla, maracuyá, moras silvestres, etc.
El porcentaje de pulpa (25 %) es significativo
y representa una de las principales fuentes de
desechos que se podrían utilizar para abonos o
dulces amargos que se comercializan bien en
el mercado, principalmente de frutas cítricas
para que no ingresen en los vertederos municipales y ocupen espacio en los mismos.
La producción de hortaliza es apenas un 10 %
de todos los productos agrícolas y la oferta de
encurtidos es limitada y es más común encontrarlos en presentaciones precarias como bolsas plásticas sin información nutricional.
El consumo de este tipo de producto es tradicional entre la población y ha ido en aumento
en los últimos años con el incentivo de la industrialización de la cosecha de hortalizas como cebollas amarillas, cebollas blancas, chiles jalapeños, pepinos, coliflor, zanahorias, chayotes e incluso frutas como mango.
Además de estos insumos, se utiliza vinagre de frutas o ácido acético diluido en agua para la conservación del
producto y se ha comenzado a utilizar presentaciones atractivas para el consumidor así como un adecuado
etiquetado e información nutricional. Los rendimientos en el proceso son altos pues se llega hasta un 88 %
y los desechos son casi un 3 %.
95
Los residuos generados en el procesamiento de
frutas y vegetales son en su mayoría orgánicos y
biodegradables pero su acumulación en sitios no
adecuados genera olores desagradable para la
población así como la proliferación de moscas.
Otro tipo de residuos son bolsas plásticas, cajas
de cartón, envases vacíos de productos de limpieza y desinfección, entre otros. Todos los residuos se envían a los vertederos municipales y se
mezclan con la basura doméstica de la familia
del propietario en la mayoría de los casos.
En el país no hay experiencias que documente
el aprovechamiento de desechos como cáscaras, semillas o tallos de frutas o vegetales para la elaboración
de otros sub productos. Después de la reintroducción de materia prima semi transformada en la cadena
productiva, se genera la mayor cantidad de desechos orgánicos que es un 17 % que incluye cáscaras o frutas
dañadas.
En las empresas productoras de encurtidos
hay menor generación de desechos pues no
hay procesos de cocción largos ni reintroducción de subproductos en las líneas de
producción; además que las cáscaras de
vegetales ocupan menos volumen en los
contenedores y son más delgadas que las
cáscaras de frutas y con menor contenido
de agua lo cual también facilita su manejo.
96
9.3. Gestión ambiental en el sector Frutas y Vegetales.
Las empresas del sector están reguladas por el MINSA en relación a las condiciones de elaboración de los
productos a consumir por la población y en el caso de las exportaciones, por las autoridades del MAGFOR.
Para el establecimiento de empresas nuevas se requiere un permiso ambiental que lo extiende MARENA
pues es requerido presentar propuestas de manejo de desechos sólidos y líquidos para prevenir la contaminación ambiental.
Se considera que el principal problema con las empresas transformadoras de frutas y vegetales está relacionado con los grandes volúmenes de desechos sólidos orgánicos como restos de frutas, cáscaras, semillas,
vegetales descartados, cajas de cartón y otros inorgánicos como embalajes plásticos o metálicos utilizados
en el almacenaje y transporte de materias primas y de la producción.
Los consumos de agua en el sector no son tan altos como en el lácteo, pues el uso del recurso es principalmente para el lavado de materias primas y es poco el que se integra a los productos finales. Sin embargo, la
principal limitante de las empresas está relacionada a los bajos niveles de tecnologías y uso de equipos modernos que disminuyan las pérdidas, aseguren el uso racional del agua y disminuyan la generación de residuos
y desechos; dicha limitante afecta la competitividad del sector. Con la implementación de medidas sencillas
como la separación del abastecimiento de agua y energía, se aseguraría el uso adecuado de estos recursos y
facilitaría el control y monitoreo del consumo.
Desde el punto de vista de producción más limpia y el desarrollo sostenible, se han identificado una serie
de recomendaciones para el sector que permitirían mejoras en la competitividad y reducción de la contaminación. Estas acciones van de desde medidas sencillas hasta la adopción de nuevas tecnologías que no son
costosas si se considera el retorno de la inversión y la responsabilidad social y ambiental del empresario.
97
Cuadro 35. Medidas para optimizar el uso de Energía y Agua en el sector frutas y vegetales.
Aspectos
Ambientales
Opciones
Reducción de
materiales que
se integran en las
aguas residuales y
desechos sólidos
Protección,
conservación de
las fuentes de agua
subterráneas y
cumplimiento de las
leyes ambientales
Reducción del connacionales.
sumo de agua
Uso eficiente de la
energía y reducción Reducción del conen la generación de sumo de energía
sustancias de efecto
invernadero.
98
Ejemplos
Ejemplos
llevar registros de
entradas y salidas;
pesaje de materiales, selección
adecuada de frutas
y vegetales.
Limpieza en seco
de frutas, vegetales,
pisos, equipos, utensilios
Usar agua de los
procesos de enfriado
en el lavado de
equipos
Colocar pistolas de
agua a presión en
áreas de lavado y
enjuague.
Separación del
sistema eléctrico de
la casa, corrección
del factor de potencia, instalar laminas
transparentes en
techos, sustitución
de motores antiguos.
Sustitución de ollas
por marmitas para
la cocción
Precalentar agua
con sistema de energía solar
Uso de leña de
especies con alto
poder calorífico
como eucalipto y de
plantaciones artificiales.
No hay integración
de materias a las
aguas residuales o
a los desechos de la
empresa
Beneficios
económicos
No hay pérdidas
económicas, mejoras
de la competitividad, incremento de
los ingresos.
Ahorro de agua
hasta en un 10 %
del volumen
US $ 115.00 anuales
Reducción de hasta
21.38 toneladas de
CO2 que no se liberarían a la atmósfera.
Reducción hasta en
un 9 % de la factura y ahorro de US$
6,059.29 al año.
Reducción de los
gases invernadero
Reducción de un
14 % del consumo
de gas, y ahorro
de US$ 3,578.68
anuales.
Cuadro 36. Cuadro resumen de los Indicadores de Desarrollo Sostenible del Sector Frutas y
Vegetales nicaragüense.
SOCIALES
ECONOMICOS
AMBIENTALES
IDS
Indicadores
Unidad
Micro
empresas
Pequeñas
empresas
Medianas
empresas
Grandes
empresas
Consumo de agua
lt de agua/Kg
de materia
6-7
7-9
15-18
NDE
Consumo de energía
KWh/ Kg de
materia
NDE
0.13
0.37
NDE
Consumo de gas en relación a la
producción
lt de gas/Kg de
producto
0.25
Consumo de leña en relación a la Kg de leña por
producción
Kg de producto
1.24
NDE
NDE
NDE
m3
39722
NDE
desechos sólidos (orgánicos)
%
3-17
NDE
prima de dulces de fruta
%
69
NDE
prima de Jaleas y Mermeladas
%
85
NDE
prima de dulces de Encurtidos y
Salsas
%
88
NDE
Comportamiento del costo de
materia prima
%
por rama
Kg /horas de
trabajo
%
%
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
99
NDE
2
NDE
NDE: No determinado
Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2007
99
100
IDS del
SECTOR CERAMICA
de BARRO
102
▪ 10. IDS del Sector Cerámica de barro
Importancia económica y social del sector Cerámica de barro.
La actividad procesadora de barro para la elaboración de artesanías decorativas y utilitarias se concentra en
la zona del Pacifico del país y es una actividad meramente artesanal sin uso de equipos y tecnología moderna
y en otros casos, de carácter familiar. También existen talleres de elaboración de artesanías de barro en la
zona norte del país como Mozonte, Ducualí, Condega, Jinotega y Matagalpa. La oferta del sector incluye
artículos como tazas, ceniceros, jarrones, platos, vasos, y de tipo decorativos, como las de tema precolombino,
artísticas, geométricas, rústicas y de creación libre; algunas marcadas por la tradición de algunas ciudades
como San Juan de Oriente en Masaya donde se concentra la mayor cantidad de micro y pequeñas empresas
del país. El sector cerámica incluye también las empresas que elaboran ladrillos de barro pero que no se
encuestaron en el presente estudio, sin embargo, son un importante elemento de la construcción nacional.
En la actualidad se reportan exportaciones de productos de barros y arcillas industrializadas como tejas
que en el 2007 reflejaron un valor de 169.1 miles de dólares a Costa Rica y de loza sanitaria por valor de
3,411.4 miles de dólares con destino a Estados Unidos, Costa Rica, Guatemala y Honduras. En el mismo año
las exportaciones de cerámicas artesanales de barro representaron 214.6 miles de dólares y los principales
destinos fueron Estados Unidos, Puerto Rico y Unión Europea. Algunos países europeos han comenzado a
tener exigencias ambientales y algunos solicitan que las piezas importadas no utilicen plomo en sus procesos
de elaboración.
Existen 201 empresas en el sector cerámicas de barro, de las cuales el 89 % se consideran micros y el
restante 11 % se clasifican como pequeñas. La característica fundamental de las empresas es que en sus
procesos intervienen miembros de una misma familia y los volúmenes de producción son variables a lo largo
de todo el año pues no hay planificación de la producción ni de los procesos. Los principales insumos del
sector son locales, pero algunas empresas ya adquieren incluso materia prima extranjera pues sus clientes
exigen determinada calidad que no la obtienen con las arcillas nacionales.
Otra de la característica del sector es que ninguna de las empresas adquiere el barro de bancos de materiales
legalmente establecidos y regulados por el Ministerio de Minas y Energía, aspecto importante desde el
punto del ciclo de vida de estos productos, pues si las arcillas se explotan de manera irracional, se deteriora
aceleradamente las zonas de extracción a las cuales se les debe dar una adecuado manejo ambiental en
conjunto con los actores involucrados y generalmente, son áreas cercanas a ríos que requieren protección.
La producción promedio del sector es de 1.6 millones de kilogramos anuales de piezas de cerámicas de barro
(Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2006) y el principal producto son las piezas de creación libre
donde cada artesano o taller busca cómo introducirse en segmentos de mercado exigentes o la conquista
de nuevos espacios de comercialización. La producción y consumo de cerámica utilitaria en nuestro país
es relativamente baja por la comercialización masiva de productos similares provenientes del exterior y en
muchos casos mucho más barata que la producida localmente.
103
La principal materia prima es el barro que
se consume en rangos que van desde los 600
a 16,000 kg por año. Las microempresas
consumen aproximadamente el 79% del
barro procesado, dada la gran cantidad de
empresas existentes de este tamaño y el
menor control que se tiene en los procesos
productivos. Las empresas medianas usan en
promedio de 2,800 a 47,200 kilos por año
El empleo generado en el sector de manera
directa es de unos 764 empleados, de los
cuales un 80 % del personal realiza labores
como mezclado de barro con agua, formación
de piezas, engobe, secado, cocido, pulido y
pintado de las piezas y el 20 % restante realizan labores administrativas básicas.
Si se considera los otros componentes de la cadena productiva, se deben incluir las personas empleadas en
la extracción de arcillas, ensacado, transporte y comercialización de la producción, de tal manera que esta
actividad es importante desde el punto de vista social.
Cuadro 37. Generación de empleo en el sector cerámicas de barro.
Tamaño
Micro
Pequeña
Total
Total de empleo
promedio por
empresa
3
10
Administrativo
Productivo
178
46
356
184
Total de empleos
generados
534
230
764
Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2006
Cerca del 92 % de los empleados saben leer y escribir lo que facilita además los procesos de comercialización
y búsqueda de nuevos mercados y solo el 1 % son analfabetos. Esto representa ventajas para el desarrollo
de iniciativas que mejorarían la competitividad del sector y el uso racional de los recursos como el agua,
energía y las materias primas; aunque solamente un 6 % de los empleados mencionan que han recibido
capacitaciones en el tema de producción y gestión de la empresa, algo que se debe revertir. Las empresas
del sector deben también incentivar la tecnificación de los empleados, ya que solamente el 1 % de ellos han
recibido educación de este tipo, lo cual es vital para fortalecer los procesos productivos.
104
Gráfico 41. Nivel educativo en el sector cerámica de barro.
10.2 Indicadores Ambientales.
El sector se caracteriza por los bajos niveles de tecnificación en sus procesos y el uso de herramientas de
vida útil corta y deterioradas lo cual afecta la productividad y competitividad. Los procesos básicos en el
sector se muestran en el ciclo de vida y permite tener una visión general de las actividades principales. En
los procesos se han considerado importante los siguientes aspectos ambientales:
1. El impacto ambiental de la extracción de arcillas en áreas sensibles ecológicamente como lechos de
ríos, márgenes y otros bancos de materiales que se usan sin autorización del MEM, y el MARENA.
Estos impactos incluye la formación de huecos en el lecho de ríos que afecta la escorrentía de agua, la
socavación de las márgenes que implica la pérdida de árboles y riesgos de inundaciones en dependencia
de la intensidad de excavación, levantamiento de partículas de suelo en la atmósfera, entre otros.
2. Es necesario la regulación de esta actividad, sobre todo por el impacto social que genera desde la
extracción, comercialización y transporte de arcillas y arenillas.
3. El uso intensivo de leña como fuente de energía térmica aún carece de algún tipo de regulación por
las autoridades competentes lo que representa serias amenazas al bosque. Se debe promover el uso
de especies forestales alternativas ya que se prefieren especies con bajo poder calorífico pudiéndose
aprovechar otras con mejor potencial y fáciles de producir como eucalipto.
4. En el sector se generan volúmenes de desechos sólidos que no se pueden reintegrar al proceso como
son las piezas quebradas de cerámica y para disminuirlos, se debe planificar y mejorar los procesos
de producción.
105
Gráfico 42. Ciclo de vida de las
cerámicas de barro.
Fuente: SINIA MARENA, 2008.
La encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2006 determinó que la mayoría de las empresas (94%) utilizan
agua procedente de la red pública de ENACAL y la tarifa aplicada es de tipo domiciliar y no industrial.
El resto de las empresas se abastece de pozos privados, de ríos y no registran sus consumos mensuales o
diarios.
Los indicadores de consumo de agua por kilogramo de barro procesado son bajos si se comparan con empresas
similares peruanas que procesan vajillas y cerámicas decorativas que consumen unos 12 litros de agua por
kilo de producto terminado5 , mientras que la industria nacional de este estudio consume en promedio unos
2.19 litros de agua por kilo de cerámica terminado en la microempresa y 4.10 litros de agua en la industria
mediana.
Cuadro 38. Indicadores de consumo de agua para la fabricación de piezas de cerámicas.
Tamaño
Micro
Pequeña
Total
Consumo de agua en lt /Kg de barro procesado
2.19
4.10
Consumo total de agua en lt
2,701,963.26
1,370,607.12
4,072,570.39
Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2006
El mayor consumidor de agua en el sector son las microempresas que representan un 66 % del consumo y a
nivel del consumo del sector industrial total registrado por ENACAL, esta actividad consume el 0.58 % del
consumo total de agua, pero con tarifa doméstica.
5
Diagnóstico Ambiental Del Sub Sector Cerámica peruano, PA Consulting, 2003.
106
Las aguas residuales generadas por las empresas del sector se reutilizan en los procesos de coloración de
piezas pues tienen óxidos utiles en el teñido de las piezas. Anualmente se ha calculado que se generan unos
237.30 metros cúbicos pues las piezas conservan parte del agua usada en los procesos al igual que hay un
porcentaje que se evapora por el cocido y secado al sol de las piezas. Sin embargo, hay que agregar los
volúmenes no determinados de aguas residuales domésticas generadas por el uso de servicios higiénicos de
los empleados y de los familiares que participan en el proceso de elaboración de piezas de cerámica.
Consumo de energía
Todas las empresas del sector utilizan energía eléctrica en sus instalaciones pero las microempresas la
utilizan solamente para la iluminación de los locales, ya que no tienen ni equipos ni hornos que demandan
energía. Para determinar los consumos energéticos, se hace difícil su cuantificación ya que además del
uso de equipos como pulverizadores, esmeriles y tornos, en las medianas empresas se comparte el sistema
eléctrico con las casas de habitación del propietario. Se hace necesaria la sustitución de los equipos ya
que son de consumo energético alto, de muchos años de uso y a los cuales se les repara y adecua funciones
constantemente.
Los consumos promedios en el sector va desde 288 a 2196 KWh. por año que son bajos si se comparan con
los consumos domiciliares en país pues una familia promedio consume menos de 150 Kwh. mensuales y en
el caso de las empresas cerámicas, se contabiliza como domiciliar lo cual afecta la productividad de las
empresas ya que los factores de potencia son menores que los requeridos para el eficiente funcionamiento
de los equipos.
El consumo de energía eléctrica en el sector
representa la generación de unas 51.32 toneladas
de CO2 que contribuye al efecto invernadero que
se puede reducir con la implementación de una
serie de medidas como la sustitución de equipos
eficientes en el uso de energía y la instalación de
láminas traslucidas en el techo para aprovechar la
iluminación natural.
Indicadores sobre consumo de materias
primas e insumos
El rendimiento de materias es en promedio un 46
% pues no se tienen estandarizadas las medidas
exactas de barro, óxidos, agua, engobe o pinturas
en la mezclas. Las medidas se hacen de manera
artesanal y con la experiencia de los empleados y dueños de las empresas que en algunos casos dificulta el
balance de materias para una mejor optimización del proceso. Las principales materias e insumos son en
orden de importancia: barro, engobe, agua y óxidos que se importa en muchos casos.
107
El barro se adquiere en zonas cercanas a
los centros de producción pero en muchas
ocasiones se tiene que buscar en lugares
más lejanos debido al agotamiento de los
depósitos que se han manejado sin planes
de explotación adecuados.
Las principales salidas en los procesos
productivos son piezas de cerámicas
terminadas y aceptables para la
comercialización y representan un 46.25
% de los flujos de salidas. Muchos de los
materiales de mezclas de barro y agua se
recuperan y reutilizan de nuevo.
Cuadro 39. Principales salidas en los procesos de elaboración de cerámicas de barro.
Salidas
Piezas terminadas
Mezcla de barro reusable
Agua evaporada
Mezcla agua barro
Engobe remanente
Oxido remanente
Volumen no controlado
Producto a reprocesar
Piezas dañadas
Porcentaje del proceso
46.35
16.00
12.40
8.50
7.00
3.60
2.25
2.00
2.00
Los principales residuos sólidos en el sector son piezas quebradas que representan un 22 % del total de los
residuos y barro residual utilizable que es un 78 %. Se debe de agregar otros residuos y desechos que se
necesitan cuantificar como herramientas descartada, envases de pinturas, envases de óxidos, papel o material
de embalaje de piezas no utilizado o descartado. Las empresas deben mejorar los procesos de manejo y
cocido de las piezas terminadas pues el porcentaje de piezas quebradas es alto y echa a perder el tiempo y
recursos invertidos en su elaboración y las piezas quebradas no se pueden moler y reutilizar en el proceso.
Se ha calculado que las empresas generan unos 323.6 miles de kilogramos de residuos sólidos por año que se
recolectan y disponen en el vertedero municipal.
108
10.3 Gestión ambiental en el sector de productos de Cerámica de barro.
La gestión en el sector cerámicas de barro debe involucrar a todos los actores que participan desde la
explotación de arcilla hasta la comercialización de productos terminados pues en cada elemento del ciclo de
vida del sector se generan contaminantes y presiones sobre el medio ambiente que es necesario disminuir y
revertir. Es necesario que la explotación de los bancos de materiales de arcillas se controle y registren los
consumos del recurso ante las autoridades competentes de acuerdo a la Ley Especial de Minas y Canteras
vigente en el país.
Los estudios en el sector se deben profundizar pues la productividad es baja y esto afecta la competencia ante
un sinnúmero de productos similares que se comercializan a menor precio y las propuestas de producción
mas limpia permiten la reducción de los costos de operación y la reducción del impacto ambiental.
A continuación exponemos las actividades principales del sector que generan impactos ambientales necesarios
a corregir:
Cuadro 40. Principales impactos ambientales de la industria de cerámicas de barro.
Fuente de
Generación
(etapas)
Extracción de Arcilla en bancos de
materiales como
lechos de ríos,
márgenes, otros
sitios.
Descripción de las Actividades que
Generan impactos
Tipo de Contaminantes Atmosféricos y
otros daños ambientales
•Selección de sitios adecuados (se abandonan
y aperturan nuevos sitios de explotación)
•Extracción con palas y piochas
•Separación de rocas y otros materiales no
deseados como hojarasca.
•Tamizado primario de material.
•Ensacado del material.
•Partículas en suspensión como polvo,
partículas minerales en suspensión.
•Corte de árboles, pastos y malezas en
áreas de extracción.
Pulverizado
•Operación del sistema de mezcla en seco.
•Mezclado y formado de agregado con agua.
Secado
•El secado de los productos antes de cocido
se hace al sol o en salas y se desprende vapor
de agua.
Uso de gas licuado de petróleo, leña, o se
puede promover uso de aserrín de madera,
cascarilla de arroz, o café.
Algunas empresas utilizan hornos eléctricos.
•Partículas en suspensión con contenido de
minerales.
•Consumo de agua de ENACAL con tarifas
domesticas.
Ninguno
Cocción u
horneado
Clasificación
Selección de piezas a comercializar
Embalaje
Uso de materiales de empaque como cajas
de cartón y papel periódico para embalar y
proteger producción.
Partículas en suspensión
Dióxido de azufre
Dióxido de nitrógeno
Hollín
Piezas quebradas que no se pueden pulverizar y por lo tanto se depositan en los
vertederos municipales
Papeles, cartones, cintas de amarre descartadas.
Fuente: SINIA MARENA 2008.
109
Cuadro 41. Medidas para optimizar el uso de energía térmica en el sector cerámicas de barro nicaragüense.
Aspectos
Ambientales
Opciones
Se reduce la presión
sobre el recurso
bosque al disminuir
y hacer eficiente el
consumo de leña para
el uso en hornos de
cocido de piezas de
cerámica.
Mejoras en la productividad de los talleres productores de
cerámicas de barro.
110
Ejemplos
Cambios de hornos
artesanales que
consumen mucha
lecha por hornos con
puertas y materiales
que resguardan calor
generado por leña
Beneficios
ambientales
Beneficios
económicos
Se consumirá menos
leña, reducción de los
gases de efecto invernadero, conservación
del bosque.
Se podrá acceder
a mercados verdes,
reducción de costos
por disminución en el
consumo de leña. Por
incremento en la productividad y eficiencia
en el proceso de elaboración de cerámicas,
el sector podrá incrementar sus ingresos
anuales en unos US $
476,166.47
Cuadro 42. Resumen de Indicadores de Desarrollo Sostenible en el sector Cerámicas de Barro nicaragüense.
SOCIALES
ECONOMICOS
AMBIENTALES
IDS
Indicadores
Unidad
Micro
empresas
Pequeñas
empresas
Medianas
empresas
Grandes
empresas
Consumo de agua
lt de agua/Kg
de materia
2.19
4.10
15-18
NDE
Consumo de energía
KWh/ Kg de
materia
NDE
0.29
NDE
NDE
Consumo de leña en relación a la
producción
Kg de leña por
Kg de materia
procesada
Consumo de Engobe con
respecto a la producción
Kg de engobe
por kg de
materia
procesada
Consumo de Oxido de Cobalto
(negro) con respecto a la
producción
NDE
1.54
0.14
NDE
NDE
gr de óxido de
cobalto por
Kg de materia
procesada
2.4
NDE
NDE
Consumo de Oxido de Zinc
(blanco) con respecto a la
producción
gr de óxido de
zinc por Kg
de materia
procesada
6.6
NDE
NDE
Consumo de Oxido de Cromo con
respecto a la producción
gr de óxido de
cromo por Kg
de materia
2.3
NDE
NDE
lt/Kg de
productos
terminados
0.11
NDE
NDE
desechos sólidos
Kg/Kg de
productos
terminados
0.15
NDE
NDE
Comportamiento del costo de
materia prima (barro)
por rama
%
Kg /horas de
trabajo
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
NDE
%
99
NDE
%
2
NDE
%
NDE: No definido
111
112
▪ 11. Sistema de Monitoreo y Evaluación de indicadores
El sistema de indicadores ambientales que se ha definido en SINIA tiene por objetivo la recopilación, análisis y divulgación de información ambiental generada a nivel nacional.
Los indicadores de desarrollo sostenible presentados en esta publicación se les dará seguimiento a través
de las delegaciones departamentales del Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales, MARENA, y
permitirá el monitoreo de las actividades industriales y mejoras en la gestión ambiental.
Para efectos del sistema de monitoreo de los indicadores, se ha considerado la propuesta de elaboración de
convenios entre las empresas y las delegaciones de MARENA y aprovechando el marco conceptual de los
Programas de Gestión Ambiental que se exigen en el marco del Sistema de Evaluación Ambiental generado
a partir de la Resolución 76-2006.
Los empresarios levantaran información a través de tablas elaboradas para tal fin y las enviaran por lo menos una vez al año a la Delegación Departamental de MARENA y desde ahí el personal técnico lo remitirá
al Nodo Regional de SINIA para la sistematización y posterior divulgación.
Cuadro 43. Datos a proporcionar por las empresas para el monitoreo de indicadores de desarrollo sostenible.
Datos a levantar
Volumen de agua consumida en la empresa
Volumen estimado de desechos sólidos
degradables generados en la empresa
Volumen estimado de desechos sólidos no
degradables generados en la empresa
Calidad del efluente de la empresa
Consumo de energía eléctrica
Al inicio del mes
Al final del mes
Diferencia
Los datos anteriores ya son requeridos para la mayoría de las empresas que han gestionado un Permiso Ambiental ante MARENA y se monitorean a través de inspecciones técnicas en conjunto con otras instituciones
del Estado.
A continuación se presenta el proceso que deben seguir las empresas, proyectos e iniciativas privadas para
la obtención de un permiso ambiental que permita el inicio de operaciones. El permiso ambiental es para
todas aquellas empresas que procesan materias primas, productos agropecuarios, prestan servicios y generan
como parte de sus procesos, aguas residuales domesticas, industriales y agropecuarias.
113
Grafico 45. Flujo de Proceso para la obtención de permisos y autorizaciones ambientales para el monitoreo de indicadores de desarrollo empresarial.
114
ANEXOS
116
ANEXO I
Nombre del Indicador: Consumo de agua en relación a la producción terminada.
Definición: es la relación entre el volumen de agua consumido y la cantidad en kilogramos de productos lácteos
terminados.
Justificación e importancia del indicador:
a. Permite conocer el consumo de agua en el proceso industrial de transformación de leche en sus derivados.
b. Permite proponer el uso eficiente de agua.
c. Permite conocer el nivel de presión al que esta sometido el recurso agua por la industria láctea.
Unidad de medida del indicador:
Se expresa en metros cúbicos de agua consumida por kilogramo de producción de lácteos.
1.
Fórmula del indicador:
m
AGUA =
2.
Descripción metodológica:
2.1
Proceso de cálculo general del indicador:
Este indicador se determina dividiendo la cantidad de insumida en el proceso productivo de lácteos expresada en
metros cúbicos (m³) por el volumen de producción de derivados lácteos equivalente en kilogramo.
2.3 Definición de cada variable de la formula
Metros cúbicos de agua
Es el volumen en metros cúbicos de agua insumida en el proceso de transformación de leche.
Kilogramos de producción
Es el volumen en kilogramos de la producción equivalente que resulta del proceso de transformación de leche en
diversos productos.
Limitaciones del indicador: este indicador no refleja calidad del agua consumida en la industria láctea y tampoco
el consumo de agua domiciliar en el caso de las micro y pequeñas empresas lácteas donde se unifica con el consumo industrial. Tampoco ofrece información sobre el consumo del agua por tipo de producto lácteo.
Cobertura: nacional.
Fuente de los datos: Encuestas realizada por proyecto FOGASIDES, BCN, Cámara Industria Láctea.
Disponibilidad de los datos: 2006.
Forma de presentación de los datos: Se encuentra en formato digital e impreso.
Periodicidad del indicador: anual.
Posibles entidades responsables del indicador: ENACAL en los casos que abastecen de agua potable a las
empresas lácteas en los cascos urbanos e instituciones como MARENA que monitorean empresas a nivel local,
Cámara de Industria Láctea, instituciones con mandato de la Ley General de Aguas y su Reglamento.
Documentación relacionada con el indicador: recibos de consumo de agua de ENACAL, registros de las empresas.
Base de datos simplificados y salida del indicador: ninguno.
Hoja metodológica elaborada por: Rosa Inés Martínez / MINSA, Maritza Obando / MINSA, Amparo Vallejos /
MARENA, Marvin Ocampo / INAA, Meriluz Mendoza / MIFIC, Dimas Herrera / Centro Humboldt, Flor de María
Castillo / Centro Humboldt, Judith Rivera / MIFIC, Carmen Jirón / CENTROLAC, Alfredo Mayorga / TECHNOSERVE.
117
ANEXO II
Nombre del Indicador: Volumen de aguas residuales en relación a la producción total.
Definición: Es la relación entre el volumen de agua residual y la producción total.
Justificación e importancia del indicador:
1. Permite determinar el volumen de aguas residuales generado por las empresas lácteas.
2. Permite identificar y definir medidas ambientales para el manejo de aguas residuales.
3. Permite establecer parámetros de diseños de plantas de tratamiento de aguas residuales
Unidad de medida del indicador: Es la relación de metros cúbicos generados respecto a los kilogramos equivalentes producidos.
1.
Fórmula del indicador: m
AGUARESP=
2.
Descripción metodológica:
6.1 Proceso de cálculo general del indicador
• AGUARESP: Aguas residuales por producción.
• Es el volumen de aguas residuales (expresados en metros cúbicos) dividido por el volumen de producción
terminada (expresado en kilogramos).
6.2 Definición de cada variable de la formula
M3 de aguas residuales
Es el volumen total, expresado en metros cúbicos de aguas residuales que salen del proceso de transformación de
leche en las plantas.
Kilogramos producidos.
Está determinada directamente por el volumen, expresado en kilogramos, de la producción equivalente que resulta
del proceso de transformación.
Limitaciones del indicador: Ausencia de datos en las empresas que no tienen capacidad técnica de levantar la
información, ausencia de equipo de medición, para captura de datos.
Cobertura: nacional.
Fuente de los datos: Encuesta realizad por proyecto FOGASIDES y datos del Centro de producción mas Limpia.
Disponibilidad de los datos: 2005.
Forma de presentación de los datos: Se encuentra en formato digital e impreso.
Periodicidad del indicador: anual.
Posibles entidades responsables del indicador: MARENA, empresas lácteas, CpmL.
Documentación relacionada con el indicador: Disposiciones para el control de la contaminación provenientes
de las descargas de aguas residuales domésticas, industriales y agropecuarias, Decreto No. 33-95; NTON Control
Ambiental de Plantas Lácteas.
Base de datos simplificados y salida del indicador:
Hoja metodológica elaborada por: equipo inter institucional de proyecto FOGASIDES.
118
▪ Bibliografía
Banco Central de Nicaragua. Anuario de Estadísticas Económicas 2001-2007. Managua, Nicaragua. 124 Pág.
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Nicaragua. Managua, Nicaragua. Documento Borrador.
Centro de Producción más Limpia. 2008. Indicadores Desarrollo Sostenible para el procesamiento de Frutas y
Vegetales. CPML Nicaragua. Managua, Nicaragua. Documento Borrador.
Centro de Producción más Limpia. 2008. Indicadores Desarrollo Sostenible para la fabricación de artículos de
cerámica de barro. CPML Nicaragua. Managua, Nicaragua. Documento Borrador.
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PRODUCTOS DEL MAR; Candidatos a Doctores en Ciencias del Mar, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso
(PUCV); The Swedish Institute for Food and Biotechology. Suecia. En Sistemas Sustentables de Recursos Pesqueros
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IICA. 2004. Cadena Agroindustrial Hortalizas. IICA, MAGFOR, JICA. Managua, Nicaragua. 139 Pág.
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Instituto Nicaragüense de la Pesca y la Acuicultura, INPESCA. 2008. Anuario Pesquero y Acuícola de Nicaragua.
Managua, Nicaragua.
Ministerio de Fomento Industria y Comercio (Mific), Administración Nacional de la Pesca, AdPESCA, Centro de
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PA Consulting 2003. Diagnóstico Ambiental Del Sub Sector Cerámica. Comisión Nacional de Medio Ambiente,
CONAM y Ministerio de la Producción, PRODUCE. Lima, Perú. Auspiciado por la Agencia Internacional de Desarrollo
(USAID). 104 Pág.
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA. Industria y Medio Ambiente. 2002. Un paquete
de recursos para la capacitación: Producción más limpia. Módulos III, IV y V. www.unep.org
Sociedad de Toxicología Ambiental y Química, SETAC, 1993. Análisis de Ciclo de Vida de Productos.
Solá Monserrat, R. 2008. Estructura Económica de Nicaragua y su contexto centroamericano y mundial. HISPAMER
UCA, Managua, Nicaragua. 580 p.
United Nations Industrial Development Organization (UNIDO) Vienna, 2004, Small-scale Cereal Milling and Bakery
Products Production methods, equipment and quality assurance practices
Vaquero, N; Salazar de Tobar, Y. 2005. Manual de PML en procesadoras de camarón. Revista CAMAGRO, El
Salvador, revista en línea en: www.camagro.com
119
Esta es una Producción de GrafiPrint
Consta con una reproducción de 500 ejemplares.
120
121
122

Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y

Transcripción

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