Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y
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Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y
Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. 1 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 2 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. ▪ Indice Presentación. 1. Introducción 2. El Sistema Nacional de Información Ambiental. 3. La Legislación Ambiental y el Desarrollo Sostenible 4. Metodología para elaborar Indicadores de Desarrollo Sostenible (IDS) • 4.1. Los Indicadores de Desarrollo Sostenible (IDS) • 4.2. Metodología para la construcción de IDS de sectores seleccionados. 5. IDS del Sector Lácteo • 5.1. Indicadores económicos y sociales. • 5.2. Indicadores Ambientales. • 5.3. Gestión ambiental en el sector Lácteo 6. IDS del Sector Panificación • 6.1. Indicadores económicos y sociales. • 6.2. Indicadores Ambientales • 6.3. Gestión ambiental en el sector Panificación 7. IDS del Sector Pesca • 7.1. Indicadores económicos y sociales. • 7.2.Indicadores ambientales • 7.3.Gestión ambiental en el sector Pesca. 8. IDS del Sector Bebidas • 8.1. Indicadores económicos y sociales. • 8.2 Indicadores Ambientales. • 8.3. Gestión ambiental en el sector Bebidas 9. IDS del Sector Frutas y Vegetales • 9.1. Indicadores económicos y sociales. • 9.2. Indicadores Ambientales. • 9.3. Gestión ambiental en el sector Frutas y Vegetales. 10. IDS del Sector Cerámica de barro • 10.1. Indicadores económicos y sociales. • 10.2 Indicadores Ambientales. • 10.3 Gestión ambiental en el sector de productos de Cerámica de barro. 11. Sistema de Monitoreo y Evaluación de indicadores Anexos Bibliografía 9 11 12 16 22 22 25 29 31 33 38 43 45 48 53 57 59 63 69 73 75 77 83 87 89 91 97 101 103 105 109 113 115 119 3 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 4 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. AUSPICIADORES Ministerio del Ambiente y Recursos Naturales (MARENA) Embajada Real de los Países Bajos Centro de Producción más Limpia (CPmL-UNI) DIRECCIÓN Juanita Argeñal Silvia Porras César Barahona COORDINACIÓN Gherda Barreto Hilda Espinoza Michelle Campos EQUIPO TÉCNICO Domingo Lanuza Gherda Barreto Michelle Campos Maya Uriarte Carla Brenes Ministra del MARENA Experta en Asuntos de Género y Medio Ambiente de la Embajada Real de los Países Bajos Director CPML-UNI Coordinadora Nacional SINIA-MARENA Directora de Calidad Ambiental – MARENA Sub Directora CPmL- UNI Especialista en indicadores SINIA-MARENA Coordinadora Nacional –SINIA-MARENA Sub Directora CPmL-UNI Coordinadora Proyectos CPmL-UNI Especialista Ambiental -DGCA MARENA REDACCIÓN y EDICIÓN Domingo Lanuza FOTOGRAFÍAS: Domingo Lanuza, SINIA-MARENA Cliparts de Microsoft Office 2003 DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Luis Manuel López Velásquez DISEÑO DE PORTADA Y CONTRAPORTADA Marlon Antonio Pérez Armas IMPRESO GrafiPrint Diciembre 2008 Esta edición consta de 500 ejemplares Managua, Nicaragua 5 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial ▪ Abreviaturas y Acrónimos APEN Asociación Nicaragüense de Productores y Exportadores de Productos No Tradicionales BCN Banco Central de Nicaragua CADIN Cámara de Industrias de Nicaragua CANISLAC Cámara Nicaragüense del Sector Lácteo CANATUR Cámara Nacional de Turismo CANTUR Cámara Nicaragüense de Turismo de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa CEI Centro de Promoción de Exportaciones e Inversiones de Nicaragua CZF Corporación de Zonas Francas. CNZF Comisión Nacional de Zonas Francas CONAPI Cámara Nacional de la Pequeña Industria CONIMIPYME Consejo Nicaragüense de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa CPML-N Centro de Producción mas Limpia de Nicaragua DGCA-MARENA Dirección General de Calidad Ambiental- MARENA. ENACAL Empresa Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillados FOGASIDES Proyecto Fortalecimiento de la Gestión Ambiental en el Sector Industrial y de Servicios con un Enfoque de Desarrollo Sostenible. INAA Instituto Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillados INAFOR Instituto Nacional Forestal INIDE Instituto Nicaragüense de Información para el Desarrollo INPYME Instituto Nicaragüense de la Pequeña y Mediana Empresa INPESCA Instituto Nicaragüense de la Pesca y Acuicultura INTUR Instituto Nicaragüense de Turismo MAGFOR Ministerio de Agropecuario y Forestal MEM Ministerio de Energía y Minas MARENA Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales MIFIC Ministerio de Fomento, Industria y Comercio MINSA Ministerio de Salud MITRAB Ministerio de Trabajo PEA Población Económicamente Activa PGIRCI Planes Graduales Integrales de Reducción de la Contaminación Industrial PGA Programa de Gestión Ambiental PIB Producto Interno Bruto PNUMA Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense RAAN Región Autónoma del Atlántico Norte RAAS Región Autónoma del Atlántico Sur SINIA Sistema Nacional de Información Ambiental SNV Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo UCA Universidad Centroamericana UNI Universidad Nacional de Ingeniería UGA Unidad de Gestión Ambiental 6 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Abreviaturas de Unidades de Medidas CO2 KWh Has Km Km2 Kg MW MMC m3 mm TEP Ton Tm3 lt gr % US$ Significado Dióxido de carbono Kilowatts hora Hectáreas Kilómetros Kilómetros cuadrados Kilogramo Megawatts Millones de metros cúbicos Metros cúbicos Milímetros Toneladas equivalentes de petróleo Toneladas Toneladas métricas Litros Gramos Porcentaje Dólares Norteamericanos Fuente: SINIA, 2008 7 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Representantes de Instituciones Estatales que apoyaron el proceso. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. Adiack Chévez, MITRAB Adriana Guzmán, ENACAL. Alfredo Montealegre, BCN. Alina Rojas, Alcaldía de León Alma Rojas Salgado, Alcaldia de Leon. Amparo Vallejos, MARENA. Aracely Hernández, MEM. Augusto Argüello, MIFIC. Carla Brenes, MARENA Carlos Zambrana, BCN. Danny Mairena, BCN. Eddy Balladares, CZF. Elsa Vivas, MARENA. Emilio Gutiérrez, CZF. Fabiola López Telica, INPYME. Fernando Valle, INPYME. Flavia Valle, MARENA SINIA. Gherda Barreto, MARENA SINIA. Grace Casco García, MAGFOR. Griselda Malespín, Alcaldía de Juigalpa. Gustavo Martínez, MIFIC. Jorge Alfaro, MAGFOR. Jorge Urbina, CNZF. Juana Castellón, MINSA. Judith Rivera, MIFIC. Leonel Pérez, BCN. Linda Solano, INPYME. Lissette Cubillo, ENACAL. Maria Amanda del Carmen, MIFIC. María Guadalupe Murguía, INTUR. Maritza Obando, MINSA. Marvin Ocampo, INAA. Meriluz Mendoza, UGA-MIFIC. Meyling Centeno, MINSA Mildred Rivera, MARENA SINIA. Orlando Cruz, MIFIC. Oscar Morazán, INIDE. Ramón Ortega, BCN. Roberto Álvarez, INAFOR. Rolando Lugo, MEM. Rommel Castro, MIFIC. Rosa Inés Martínez, MINSA. Saskia Tapia, INPYME. Vilma Orozco Cruz, MINSA Violeta Barberena, MEM . Yelba Ruíz, MARENA. Representantes de Empresas 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Carlos Navas, Compañía Licorera de Nicaragua Carmen Jirón, CENTROLAC. Claudia Toruño Fonseca, Hotel El Convento. Erick Juárez, Lacteos Umanzor. Fernando Mendieta, CISA Francisco Calero, NAMOTIVA Gerardo González, Compañía Licorera de Nicaragua. Gloria Corrales, CANISLAC. Guissel Zeledón, Dulcería Chepita. Heydi Canales, Dulcería Chepita. Idaliz Cisneros, Expomar Inés Ramírez, Hotel Best Western Las Mercedes 13. Isis Ruíz Montiel, NAISA 8 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. Israel Lewites, We Biosolutions Jaime Flores, HORTIFRUTI. Jazmín González, POCHI Jerson Rodríguez, Pieles de Nicaragua. Jorge Ocaña, Empresario Panadería León Dorado. Josefa López, Hotel Best Western Las Mercedes. Julia Rosales, Panadería Don Pan. Larry Drazba, CAMANICA Luis Fuentes Navarro, consultor. Maritza Espinoza, Nuevo CARNIC. Mauricio Cuadra, C&L Group. Nora Sandoval Reyes, ENSA. Nunzia Valenti, ARTESA. Peter Waldsam, Hotel Austria. Rafael Romero, Agenda de Competitividad. Rainer Auckenthaler, Hotel Hilton. Ricardo Alonzo, ENSA. Ricardo Martínez, Empresario. Rodrigo Gurdián Ortiz, Hotel La Posada de Poneloya. Rosa María Ortegwerga, Consultora. Silvio Acosta, Embotelladora Bravo. Tamara Pereira, OYANCA. Valentín López, Taller Escuela de Cerámica Representantes de Organizaciones 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. Alfredo Mayorga, TECHNOSERVE. Arlen Castro, CPmL-N. Aurora Altamirano, CADIN. Claudia Arauz, CRISS. Cristhian Quiroz, CRISS. David Morales, Centro Humboldt. Dimas Herrera, Centro Humboldt. Edgard Curtis Luvo, CONAPI. Ervin Fonseca, CPmL-N. Flor de María Castillo, Centro Humboldt. Janete Vásquez, CONIMIPYME. Johanna O´Connor, CPmL-N. Juana Esperanza Flores, Centro Humbolt. Juana Flores, Centro Humboldt. Karina De León, Comisión Europea. Lizbelka Vallecillo, CEI. Lisseth Castro, SNV. Lorna Lara Cruz, CADIN. María Gabriela Flores, CADIN. Marjine Morales, CPmL-N. Maya Uriarte Arcia, CPmL-N. Mercedes Díaz, SNV. Michelle Campos, CPmL-N. Mieke Vanderschaeghe, SNV. Miguel Romero, CANATUR. Milton Fernández, SNV. Milton Gómez, CONIMIPYME. Nidia Martínez, CANTUR. Noely Castellón, CPmL-N. Roberto Dávila, UNI. Rogerio Cuadra, APEN. Silvano Cruz, CPmL-N. Sonia Wheelock Díaz, Centro Humboldt. Stern Robinson, UCA. Tania Osejo, Centro Humboldt. Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. ▪ Presentación. El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional promueve, a través de una nueva agenda ambiental, un modelo de desarrollo humano sostenible basado en el equilibrio social, económico y amigable con el medio ambiente. Alternativas de producción sostenible que sean rentables para pequeños, medianos y grandes productores y productoras, la promoción de los alimentos sanos para los consumidores nacionales y los de exportación, son el marco de donde se derivan las acciones impulsadas para promover las prácticas de producción en armonía con la naturaleza. El Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales (MARENA), garantiza, desde la ejecución de una agenda ambiental con participación del pueblo, la seguridad alimentaria, la rentabilidad de las actividades económicas y la equidad en la distribución de los ingresos sin causar mayor deterioro sobre los recursos naturales, garantizando de esta manera un ambiente sano y saludable para las y los nicaraguenses. Esta primera publicación denominada Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de Barro, ofrece a los especialistas, empresarios y lectores en general, una alternativa para el seguimiento y evaluación del desarrollo sostenible con indicadores socioeconómicos y ambientales de la gestión empresarial. A la vez, introduce el concepto sobre análisis de ciclos de vida para ayudarnos a comprender las conexiones entre los recursos naturales, el uso de la energía, los cambios climáticos y los desechos que generamos como sociedad; con el objetivo de reducir los impactos ambientales como consumidores y productores de determinado bien o actividad económica. El MARENA, impulsa el Proyecto Fortalecimiento de la Gestión Ambiental en el Sector Industrial y de Servicios con un Enfoque de Desarrollo Sostenible (FOGASIDES), con el apoyo del Reino de los Países Bajos y en conjunto con el Centro de Producción más Limpia (CPmL-UNI). Este proyecto está desarrollando indicadores de desarrollo sostenible para trece sectores económicos: sector lácteo, pesca, panificación, bebidas, procesamiento de frutas y vegetales, cerámicas de barro, cuero y calzado, madera muebles, matanza, hoteles, hospitales, café y textil vestuario. Esperamos que esta primera publicación, contribuya a generar mayor conciencia y compromiso por parte de los productores y empresarios en torno a la implementación de actividades de producción más limpia, el consumo racional de energía, el agua y otros recursos naturales y la promoción y el buen manejo de desechos sólidos; además de proporcionar mayor información a las y los ciudadanos sobre productos saludables, orgánicos, eco-etiquetados de forma que su consumo premie a los sistemas productivos que impulsan la defensa del ambiente. Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales MARENA 9 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 10 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. 1. Introducción Los altos costos del petróleo, la crisis alimentaria y el cambio climático, se han convertido en males mundiales que impactan con mayor fuerza en las poblaciones más pobres. Para hacerle frente a esta crisis mundial es fundamental la integración del desarrollo económico responsable y la competitividad empresarial con la gestión ambiental y el uso de herramientas de producción más limpia y ecoeficiencia. Asimismo, los consumidores tienen que adquirir un estilo de vida sustentable, con comportamientos que promuevan el buen manejo de desechos sólidos, el consumo racional de energía, agua y otros recursos naturales; así como consumir productos saludables, orgánicos, eco-etiquetados; premiando así a los sistemas productivos que impulsan la defensa del ambiente. Esta promoción del cambio de comportamiento de los productores y consumidores con el medioambiente la impulsan las instituciones estatales, organizaciones empresariales y de sociedad civil a través del desarrollo de la temática de Producción y Consumo Sustentable. En Nicaragua diversas entidades trabajan en esta materia, parte de estos esfuerzos los realiza el MARENA y el CPmL-UNI auspiciados por la Embajada Real de los Países Bajos. Este esfuerzo se implementa a través del proyecto “Fortalecimiento de la Gestión Ambiental en el sector industrial y de servicios con un enfoque de desarrollo sostenible (FOGASIDES)”, que se conceptualizó para desarrollar los siguientes objetivos: a) Desarrollar herramientas e instrumentos para monitorear la gestión ambiental; b) Desarrollar una estrategia integral para la mejora de la competitividad empresarial; c) Implementar un proyecto piloto de mejora del desempeño ambiental para las empresas involucradas en el plan de salvamento del Lago de Managua. Los indicadores de Desarrollo Sostenible (IDS) Los indicadores de desarrollo sostenible constituyen la expresión de la gestión social, económica y ambiental que en este estudio se aplican a los sectores industriales y servicios de Nicaragua. El objetivo de elaborar IDS es mejorar su competitividad y convertir la gestión ambiental empresarial en signo de buena gestión económica. Los IDS definidos en el presente documento son para 6 sectores industriales: Lácteos, Panadería, Pesca, Frutas y Vegetales; Cerámica y Bebidas; constituyen la primera publicación de documentos que contendrán indicadores para 13 ramas de actividad económica de gran relevancia para el país. Alcance del Estudio y Metodología Con el proyecto FOGASIDES se ejecutó un plan de trabajo con empresas de diferentes tamaños de los sectores de los cuales se obtuvo información a través de encuestas que el CPmL-UNI realizó sobre los procesos de producción de bienes y servicios e inventarios sobre materias primas e insumos. Sobre esta base de información fueron identificados, construidos y validados una serie de indicadores ambientales con un enfoque participativo e interactivo entre diferentes empresas del sector industrial y servicios, organizaciones de sociedad civil, el CPmL-UNI e instituciones del Estado como el MARENA, MIFIC, INPYME, INPESCA, BCN, INIDE, MITRAB, INTUR, ENACAL, INAA, MINSA, MAGFOR, INAFOR, INE y MEM. 11 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial El MARENA a través del SINIA, realizó la validación de los indicadores a través de talleres interinstitucionales, siguiendo la “Guía Metodológica para Construcción de Indicadores Ambientales”, teniendo como instrumento principal la construcción de la hoja metodológica para cada indicador identificado. La implementación del proyecto FOGASIDES contribuye al cumplimiento del lineamiento 3 y 11 de la Política Nacional de Producción más Limpia, que establece que se deben elaborar diagnósticos de sectores priorizados y de significado económico, social y ambiental para establecer proyectos específicos que contribuyan a la reducción de costos y al incremento de los beneficios ambientales. Organización del Documento Este documento presenta primeramente el marco de desarrollo de la temática Producción y Consumo Sustentable dentro del SINIA, así como un análisis socioeconómico de la economía de 6 sectores industriales: Lácteos, Panadería, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica y la legislación ambiental en la cual se enmarca el estudio. En su desarrollo principal se muestra el proceso metodológico utilizado para la construcción de indicadores de desarrollo sostenible para los sectores en estudio con un breve análisis de su gestión ambiental y las hojas metodológicas desarrolladas por los equipos interinstitucionales. 2. El Sistema Nacional de Información Ambiental. La Ley General del Ambiente y los Recursos Naturales (Ley 217) establece la conformación del Sistema Nacional de Información Ambiental (SINIA) bajo la coordinación del MARENA. El sistema se constituye como un modelo participativo, al convocar al establecimiento de la Red Nacional de Información Ambiental conformada por generadores y usuarios de información técnica y científica ambiental tales como las instituciones públicas y privadas, universidades, ONG y organizaciones de sociedad civil. El SINIA se desarrolla como un instrumento dirigido a mejorar el conocimiento de la población nicaragüense sobre el estado del ambiente y los recursos naturales y sobre las acciones de la Agenda Ambiental Nacional; que contribuyen al desarrollo sostenible con propuestas de acciones y políticas de parte de los actores involucrados. El Proyecto FOGASIDES viene a fortalecer el marco de acción del SINIA y contribuye a su misión de convertirse en un sistema integrado de información socioeconómica-ambiental que sistematice los indicadores de desarrollo sostenible del país provenientes del monitoreo, vigilancia y control de la gestión ambiental territorial, los recursos naturales y la valoración económica de los activos naturales, todo esto en coordinación con los diferentes sistemas de información y direcciones estadísticas a nivel territorial, nacional y regional; en armonía con los otros instrumentos de gestión ambiental. El SINIA como sistema provee herramientas de información a la población nicaragüense y a los tomadores de decisión para el uso y buen aprovechamiento de los recursos naturales, promoviendo la producción y el consumo sustentable. La temática de ambiente y recursos naturales tiene una variedad de aspectos técnicos- científicos que para abordarlos especializadamente se requiere de la conformación de grupos temáticos con expertos y participantes que trabajan o se preocupan por un tema específico: Biodiversidad y Áreas Protegidas, Cambio Climático, Bioseguridad, Cuencas y Recursos Hídricos, Producción y Consumo 12 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Sustentable, Gestión de Riesgos e Instrumentos Económico-Ambientales. Asimismo, el SINIA fortalece su proceso de monitoreo ambiental municipal conformando los nodos SINIA que brindan atención con enfoque regional. Actualmente el SINIA cuenta con 4 nodos regionales desconcentrados en las zonas Pacífico y Centro del país y 3 nodos descentralizados en proceso de fortalecimiento en el municipio de Managua y las Regiones Autónomas del Caribe: RAAN y RAAS. 2.1. El Nodo de Producción y Consumo Sustentable del SINIA Este estudio contribuye al trabajo que el SINIA desarrolla dentro del Nodo Producción y Consumo Sustentable, que tiene por objetivo cambiar el comportamiento de la población y los productores respecto a su relación con la naturaleza para lograr mitigar el impacto del cambio climático; así como aportar información que favorezca la eficiencia en el uso de los recursos naturales (por ejemplo el agua) y las diferentes materias primas derivadas así como la eficiencia energética en los procesos productivos de sectores prioritarios para la economía nacional. El nodo promueve un estilo de vida sustentable en la población nicaragüense con valores armónicos con la naturaleza así como la existencia de una ética productiva que se desarrolla según el nivel de compromiso y responsabilidad social y ambiental de todos los sectores de la economía que generan ingresos. Esta nueva necesidad de crear productos y que los sistemas productivos se desempeñen de forma menos dañina al medioambiente y a la salud; ha creado el concepto del Análisis de los Ciclos de Vida (ACV). Este concepto valora las cargas energéticas y ambientales relativas a un producto, proceso o una actividad, que se efectúa identificando los materiales y la energía utilizada y los desechos vertidos al ambiente (Sociedad de Toxicología Ambiental y Química (SETAC, 1993). La valoración incluye el ciclo de vida completo del proceso o la actividad comprendiendo la extracción y el tratamiento de la material prima, la fabricación, el transporte, la distribución, el uso, la reutilización, el reciclaje y el vertido final. Gráfico 1: Ciclo de Vida de un producto Fuente: SINIA-MARENA, 2008 13 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Este proceso evaluativo se realiza bajo la premisa de que toda actividad, producto o servicio tiene un impacto sobre el ambiente y la idea es inventariar y evaluar dichos impactos con el fin de elaborar estrategias de mejora ambiental para dichos productos, procesos o actividades. De este proceso de evaluación se generan indicadores en todo el ciclo del proceso que se van captando para tener las herramientas cuantitativas que aporta el proceso. El MARENA considera importante el desarrollo de acciones de educación ambiental para contribuir en el cambio de actitudes de los actores sociales; pues se ha demostrado a nivel internacional que muchos de los esfuerzos para implementar los principios de producción más limpia están relacionados con factores más de índole política que técnica; esto también sucede en países donde incluso se dedican grandes cantidades de recursos estatales y no gubernamentales que apoyan a los sectores productivos en la reducción de la contaminación ambiental y en la mejora de los procesos bajo este enfoque. Cuadro 1. Factores por los cuales no se adopta la producción más limpia en los sectores económicos. Factores Politícos Resistencia burocrática Tendencia humana conservadora o no dispuesta al cambio Legislación sin coordinar Sensacionalismo de los medios de comunicación Ignorancia del público y falta de información Financiera Subsidios para la disposición Escasez de fondos Arraigamiento de la industria de los desechos Técnicas Falta de información confiable centralizada Falta de apoyo al aplicar la minimización de desechos a las necesidades individuales Porcentaje 20 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 5 5 Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA. Estudios realizados en Industria y Medio Ambiente en Estados Unidos, 2002 Estrategias ambientales basadas en los Análisis de Ciclo de Vida (ACV). Como seres humanos cada día usamos cientos de productos para nuestra alimentación, vestuario y sobrevivencia que por lo general es elaborado de recursos naturales. Como consumidores responsables siempre nos debemos preguntar cómo están hechos estos productos, de dónde vienen sus partes o qué le ocurre a los productos una vez usados o consumidos? Examinar el ciclo de vida de un producto, nos ayuda a comprender las conexiones entre los recursos naturales, el uso de la energía, los cambios climáticos y los desechos que generamos como sociedad. Los ACV de los productos están enfocados en los procesos completos del sistema de producción que incluyen desde la forma de extracción de las materias primas, el procesamiento de estos materiales, el diseño de los productos en la 14 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. empresa, la elaboración del producto, el transporte y por supuesto, quiénes lo consumen, reciclan y desechan. El objetivo fundamental de este análisis es poder ver dónde y cómo podemos colaborar para reducir los impactos ambientales como consumidores y como productores de determinado bien o servicio económico. En la actualidad, MARENA como institución rectora de la gestión ambiental promueve el ACV desde la perspectiva de procesos desarrollados por las empresas productoras de bienes y servicios que al solicitar los permisos ambientales de operación elaboran Programas de Gestión Ambiental (PGA), donde se recolecta información acerca de los principios del ACV tal como el origen de las materias primas, fuentes de recursos naturales, flujos de procesos, tipo y origen de los desechos sólidos y líquidos, el manejo y disposición final de los desechos. El SINIA como responsable de la gestión de información ambiental que se genera en el país, promueve la conformación del Nodo de Información de Producción y Consumo Sustentable en conjunto con organizaciones e instituciones que generan y requieren información relacionada a los diferentes componentes identificados para la producción de bienes y servicios de manera responsable: extracción de recursos naturales, producción y transformación de materias primas, transporte y consumo de productos así como la disposición final de los desechos. Estructura del Nodo de Producción y Consumo Sostenible Para la conformación del Nodo, se establecen convenios con instituciones del Estado, empresas privadas, universidades, centros de investigación, ONG y organizaciones de sociedad civil que participan en uno o varios elementos del Ciclo de Vida de algún producto o bien determinado y relacionado a los sectores económicos priorizados. En el SINIA se han establecido los componentes para la conformación de un nodo temático que en el caso del nodo de Producción y Consumo Sustentable tiene las siguientes características: • Red de Expertos: se conforma considerando la experiencia y los mandatos de las instituciones estatales que abordan el tema de producción mas limpia en el país y se promoverá el intercambio de experiencias, análisis de planes y programas en el marco de la Política de Producción mas Limpia. • Rector institucional: el tema de producción más limpia lo lidera el MARENA y el MIFIC; que promocionan también la conformación de la Comisión Nacional de Producción más Limpia. • Coordinación del Nodo: SINIA promueve la gestión y el intercambio de información generada por productores como las instituciones estatales, organizaciones y empresa privada y la divulga para la toma de decisiones. • Portal Web: base de datos en aplicación Web y con acceso desde Internet donde se registra información relacionada a proyectos, empresas responsable con el medio ambiente, tecnología limpias de producción y sus fuentes, especialistas, fuentes de financiamiento y documentos sobre el tema. 15 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Diagrama 1: Esquema de un nodo temático del SINIA Fuente: SINIA-MARENA, 2007 3. La Legislación Ambiental y el Desarrollo Sostenible Los servicios ambientales que la naturaleza ofrece al hombre son cada vez más tangibles por la “escasez” y deterioro que el hombre ha ocasionado a diversos recursos naturales y a su entorno ambiental. Bienes ambientales tan importantes para la actividad productiva e industrial como el agua, el suelo, el bosque que generan servicios ambientales valiosísimos para la generación de ingresos de las ramas de actividad económica; han sufrido del mal manejo y sobreexplotación; que hoy tienen sus consecuencias en la economía nicaragüense. El Producto Interno Bruto (PIB) de Nicaragua depende en su totalidad de los recursos naturales y de la calidad ambiental que aseguran el desarrollo de actividades económicas y sociales. A pesar de esa relación histórica medioambiente-economía, hasta hace pocos años se ha hecho más tangible y todavía son escasos los sistemas de planeación micro y macroeconómicos que contemplan la temática ambiental. Es fundamental que el desarrollo productivo y empresarial vaya ligado al cumplimiento de la legislación para garantizar la dimensión ambiental en el desarrollo económico. En 2007 el MARENA publicó la “Guía Ambiental del Inversionista” que se recomienda consultar e ir avanzado en la implementación de las medidas ambientales que garantizan el desarrollo sostenible y aseguran el cumplimiento de una serie de requisitos para los permisos ambientales. Entre las principales leyes que rigen el desarrollo sostenible del país en la dimensión ambiental tenemos: • • • • Constitución Política de la República. Ley General del Ambiente y los Recursos Naturales, Ley No. 217 y sus reglamentos, Código Penal de la República, Ley No. 641. Ley de conservación, fomento y desarrollo sostenible del sector forestal, Ley No. 462 y su Reglamento. 16 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. • • • Ley General de Aguas Nacionales, Ley No. 620 y su Reglamento. Ley de Pesca y Acuicultura, Ley No. 489 y su Reglamento. Ley Especial sobre Exploración y Explotación de Minas, Ley 387 y su Reglamento. Para este estudio citaremos estas leyes aunque existen otras que rigen a otros sectores económicos que acá no se contemplan como la explotación de hidrocarburos, geotermia y otros. Respecto al manejo de los contaminantes ambientales es fundamental que el sector productivo y empresarial conozcan los principales convenios que nuestro país ha firmado y establecido los acuerdos para el control del uso de sustancias químicas y los procedimientos para la eliminación de desechos peligrosos, entre ellos tenemos: • Convenio de Viena para la protección de la capa de ozono y su protocolo de Montreal: Las empresas deben reducir gradualmente las emisiones de sustancias que dañan la capa de ozono, principalmente refrigerantes como el CFC-12 en las industrias que utilizan enfriadores de productos y sistemas de aires acondicionados. • Convenio de Basilea sobre el control de los movimientos transfronterizos de los desechos peligrosos y su eliminación: Las empresas deben aplicar todas las medidas sobre los desechos que generan especialmente de las sustancias controladas como ciertos agroquímicos y los conocidos como BCP o bifenil policlorados, entre otros. En esta misma temática de contaminantes también es importante conocer el Decreto 33-95 sobre las Disposiciones para el Control de la Contaminación Proveniente de las Descargas de Aguas Residuales Domésticas, Industriales y Agropecuarias. Cuadro 2. Resumen descriptivo de leyes que regulan el desarrollo empresarial e industrial en Nicaragua. Tipos de Industrias y Comercios Ley que lo regula Objeto de la Ley Todas las actividades económicas Ley General del Medio Ambiente Establecer las normas para la y los Recursos Naturales, Ley No. conservación, protección, mejora217 miento y restauración del medio ambiente y los recursos naturales, asegurando su uso racional y sostenible, de acuerdo a lo señalado en la Constitución Política Todas las actividades económicas. Reglamento de la Ley General del Establecer normas para la gestión Medio Ambiente y los Recursos ambiental y el uso sostenible de Naturales, DECRETO No. 9-96, los recursos naturales en el marco de la Ley No. 217, Ley General del Medio Ambiente y los Recursos Naturales. 17 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Tipos de Industrias y Comercios Ley que lo regula Objeto de la Ley Todas las industrias existentes y las Sistema de Evaluación Ambiental, Establecer las disposiciones que que solicitan permiso para operar. DECRETO No. 76-2006, regulan el Sistema de Evaluación Ambiental de Nicaragua y aplicable a las Actividades, Proyectos, Obras e Industrias sujetos a realizar Estudios de Impacto Ambiental. Todas las actividades industriales, Código Penal de la Republica de Son delitos o faltas, las acciones u comerciales e institucionales. Nicaragua. omisiones dolosas o imprudentes calificadas y penadas en este Código y los clasifica como delitos y faltas contra la naturaleza y los recursos naturales y establece penas. Todas las actividades industriales, Ley General De Aguas Nacionales, Establecer el marco jurídico para comerciales e institucionales. LEY No. 620. la administración, conservación, desarrollo, uso, aprovechamiento sostenible y de preservación en cantidad y calidad de todos los recursos hídricos del país. Industria minera metálica y no Disposiciones administrativas Aplicable a los trámites de Concmetálica, industria pesquera, capara la tramitación de solicitudes esiones de Exploración y Explotmaronera y moluscos, forestal. de obtención de derechos para ación de Minerales Metálicos y no el aprovechamiento de recursos Metálicos; Concesiones de Ternaturales del dominio del Estado, renos y Cuerpos de Aguas Nacioacuerdo ministerial No. 014-2001. nales para Acuicultura; Licencia de Pesca Comercial para Captura de Peces, Moluscos, Crustáceos y Larvas; Autorización para Recolección de Ostras y Concesiones de Explotación Forestal en Terrenos Nacionales. Todas la industrias y comercio que Disposiciones para el Control de Fijar los valores máximos perusan agua y generan aguas residu- la Contaminación Provenientes de misibles de los vertidos líquidos ales de sus procesos productivos las Descargas de Aguas Residuales generados por las actividades Domésticas, Industriales y Agrodomésticas, industriales y agropecuarias. Decreto No. 33-95. pecuarias que descargan a las redes de alcantarillado sanitario y cuerpos receptores. Las industrias que drenan sus Disposiciones que regulan las Establecer las disposiciones que aguas residuales al Lago Xolotlán Descargas de Aguas Residuales regulan las descargas en el Lago o Managua. Domésticas Provenientes de los Xolotlán de las aguas residuales Sistemas de Tratamiento en el domésticas provenientes de los Lago Xolotlán sistemas de tratamiento. Decreto Ejecutivo No. 77-2003. Fuente: SINIA-MARENA 2008 18 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Cuadro 3: Principales Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses (NTON) para el desarrollo sostenible Industrias Construcción, agregados para la construcción no metálicos, cemento, materiales de construcción, cerámicas, etc. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON) aplicable Norma Técnica Ambiental para el Aprovechamiento de los Bancos de Material de Préstamo para la Construcción, NTON 05-016-02. Objeto de la NTON Establecer los criterios y especificaciones técnicas para la protección del medio ambiente, durante el aprovechamiento de los bancos de materiales de construcción o bancos de préstamo. Norma Técnica Control Ambiental Establecer las especificaciones técpara Lagunas Cratéricas, NTON nicas para la protección y conser05 002 – 99. vación de las lagunas Cratéricas y la calidad natural de sus aguas, que por su condición natural las hacen susceptibles a la degradación. Industrias en general que generan Norma Técnica Ambiental para el desechos sólidos no peligrosos. Manejo, Tratamiento y Disposición Final de los Desechos Sólidos NoPeligrosos, NTON 05 014-01 Bebidas Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para el diseño de Abastecimiento y Potabilización del Agua, NTON 09 003 – 99. Lácteas, procesadoras de leche Norma Sanitaria para establecimientos de Productos Lácteos y Derivados, NTON 03 024 – 99 Norma Técnica Control Ambiental para Plantas Procesadoras de Productos Lácteos, NTON 05 006 – 03. Establecer los criterios técnicos y ambientales que deben cumplirse, en la ejecución de proyectos y actividades de manejo, tratamiento y disposición final de los desechos sólidos no peligrosos. Establecer los parámetros de diseño en lo referente a la potabilización del agua para uso en las industrias alimenticias y de bebidas. Establecer los requisitos sanitarios para instalación y funcionamiento de las plantas industriales y productores artesanales que procesan productos lácteos y derivados. Establecer los criterios técnicos ambientales para la ubicación, practicas de conservación de agua, manejo de desechos sólidos y líquidos en las plantas procesadoras de productos lácteos. 19 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Industrias Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON) aplicable Refinerías de petróleo, productos Norma Técnica Obligatoria Nide petróleo y estaciones de servicio caragüense para las Actividades automotor o gasolineras. de Exploración y Explotación de Hidrocarburos, NTON 05-026-04. Norma Técnica y de Seguridad para Estaciones de Servicio Automotor y Estaciones de Servicio Marinas, NTON 14 002-02. Objeto de la NTON Establecer los requerimientos y procedimientos técnicos ambientales para desarrollar actividades de reconocimiento superficial, exploración, desarrollo y explotación de los hidrocarburos, su transporte y almacenamiento. Establecer los requerimientos técnicos y de seguridad mínimos para el almacenamiento, manipulación, y venta de líquidos combustibles e inflamables derivados del petróleo en estaciones de servicio automotor y estaciones de servicio marinas. Norma Técnica Ambiental para Es- Establecer las especificaciones taciones de Servicios Automotor, técnicas ambientales que deben NTON 05 004 – 01. cumplir las Estaciones de Servicios Automotor, conocidas como Gasolineras. Alimentos de origen vegetal Norma Técnica de Requisitos Básicos para la Inocuidad de Productos y Subproductos de Origen Vegetal, NTON 11 004 – 02 Establecer los requisitos básicos para la implementación de los sistemas que aseguran la inocuidad de los productos y subproductos de origen vegetal en campo, centros de acopio, plantas empacadoras y procesadoras. Aserraderos e industria extractiva Norma Técnica para el Manejo Establecer las directrices técnide madera. Sostenible de los Bosques Tropi- cas para el Manejo Sostenible del cales Latifoliados y de Coníferas, bosque Tropical Latifoliado y del NTON 18 001 – 01. bosque de Coníferas. Norma Técnica para el Manejo Establecer las disposiciones para Ambiental en Aserraderos, NTON el manejo ambiental que deben de 05 003 – 99. cumplir todos los propietarios de aserraderos en Nicaragua. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para el Uso Sostenible del Recurso Forestal Maderable en el Bosque de Manglar en el Pacífico de Nicaragua, NTON 00-024-03. 20 Establecer las especificaciones técnicas que regirán las actividades de utilización sostenible del bosque de manglar en el Pacífico de Nicaragua. Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Industrias Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON) aplicable Norma Técnica para el Control Ambiental de los Establecimientos de las Plantas Procesadoras de Pescados y Mariscos, NTON 05 017-03. Carnes y pescados Objeto de la NTON Establecer los criterios técnicos y ambientales para la ubicación, prácticas de conservación de agua, manejo de desechos sólidos y líquidos en los establecimientos procesadores de mariscos y pescados. Norma Técnica sobre Control Ambi- Establecer los requisitos técnicos ental en Mataderos, ambientales que deben de cumplir NTON 05 001 - 99 los mataderos dedicados a la matanza animal. Servicios de salud (hospitales, centros de salud, laboratorios de diagnósticos, laboratorios de producción de agentes biológicos, de investigación y enseñanza, similares) Comercio; en plaguicidas Calidad de panificación. especial los Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para el Manejo y Eliminación de Residuos Sólidos Peligrosos, NTON 05 015 – 01 los de Norma Técnica Ambiental para la Clasificación Ecotoxicológica y Etiquetado de Plaguicidas, Sustancias Tóxicas Peligrosas y Otras Similares, NTON 05 015-01. productos de Norma técnica de panificación especificaciones sanitarias y de calidad, NTON 03 039 – 02. Control de emisiones atmosférica. Calidad del aire, NTON 05012-02. Establecer los requisitos técnicos ambientales para el almacenamiento, recolección, transporte, tratamiento y disposición final de los residuos sólidos peligrosos que se generen en industrias, clínicas y hospitales, laboratorios clínicos, laboratorios de producción de agentes biológicos, de enseñanza y de investigación, tanto humanos como veterinarios y centros antirrábicos. Señalar los riesgos ambientales en la etiqueta para informar a los usuarios y al público en general sobre los mismos y sobre las medidas de precaución que se deben tomar al emplear y manipular estas sustancias y productos. Esta norma establece la especificación higiénica sanitaria que cumplirán los locales dedicados al procesamiento de producto de panificación; así como las especificaciones microbiológicas y físicoquímicas que deberán cumplir estos productos. Esta norma establece los límites permisibles de inmisión de los principales contaminantes atmosféricos en el aire, los métodos de monitoreo para la vigilancia del cumplimiento de la norma y los plazos de revisión para la actualización de los límites máximos permisibles 21 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 4. Metodología para elaborar Indicadores de Desarrollo Sostenible (IDS) El auge en la construcción de indicadores de desarrollo sostenible inicia en 1988 cuando el Grupo de los Siete solicita a la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) el establecimiento de indicadores en el contexto de la toma de decisiones considerando factores ambientales, económicos y sociales. Por otro lado la Cumbre de la Tierra de 1992, donde se define la Agenda 21, se establece que para el monitoreo y evaluación de dicha agenda se debe avanzar en monitorear el progreso hacia el desarrollo sostenible. Todos estos acuerdos internacionales impulsaron los procesos de monitoreo, construcción y uso de IDS. 4.1. Los Indicadores de Desarrollo Sostenible (IDS) El uso y generación de indicadores ha tenido su mayor avance en los sectores sociales y económicos; no así en la temática ambiental. Dado que el desarrollo sostenible se define por estos 3 grandes bloques (socialeconómico-ambiental); es necesario avanzar en la generación de información y variables ambientales que permita hacer un análisis integrado del desarrollo. Por tanto en este acápite abordaremos la definición de los indicadores ambientales con sus marcos ordenadores existentes y su uso para la toma de decisiones y la gestión ambiental. Los indicadores ambientales son parámetros o estadísticas que permiten analizar las tendencias sobre los cambios en el medio ambiente o el estado del mismo. La importancia de estos indicadores está basado en las señales que nos emiten como pueden ser las condiciones ambientales que nos rodean, las presiones o influencias que afectan los sistemas naturales, las actividades de los gobiernos, industrias, organizaciones e individuos que responden a las presiones ambientales, entre otros. Asimismo, el uso de los indicadores en la toma de decisiones y en la participación ciudadana marca un cambio hacia una gestión ambiental más congruente y acertada con la problemática a tratar. Por tanto, para definir indicadores, es fundamental tomar en cuenta los siguientes criterios: • • • • • • La Sensibilidad del indicador ante cambios en los datos que los soportan. La Disponibilidad de los Datos que soportan las variables. El nivel de Precisión (Calidad) de los datos. La Relevancia o coherencia del indicador. La Complejidad o sencillez de mantener el indicador. La relación Costo – Eficiencia para mantener el indicador y obtener resultados adecuados y necesarios. • El Área (Cobertura) donde se va a establecer el indicador. • La capacidad técnica y humana de las instituciones u organizaciones que monitorean y generan indicadores • La existencia de datos o información histórica relacionada a los indicadores. 22 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. El Marco Ordenador Para potenciar el uso de indicadores como instrumentos de monitoreo ambiental, se ha avanzado en la definición de marcos ordenadores. Dada la amplitud de la temática ambiental que contiene aspectos técnicoscientíficos de diferentes lenguajes en el ámbito de las profesiones, se han desarrollado marcos ordenadores por temas por ejemplo: biodiversidad, agua, energía renovable entre otros. Asimismo, se ha desarrollado el marco ordenador Presión-Estado-Respuesta conocido como PER que ordena los indicadores de los diferentes temas según el proceso de evaluación y monitoreo ambiental el cual es propuesto por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). En Nicaragua, dentro del SINIA, se usa el marco ordenador por temas o sectoriales con enfoque territorial, nacional, regional y mundial, que reflejan el énfasis nacional sobre los problemas y desafíos del desarrollo sostenible y se procura su comparabilidad con otros países. El marco ordenador por temas no impide evaluar si el tipo de indicadores son Presión, Estado o Respuesta (PER). A través de este marco se organiza y consolida información, de forma que los procesos de búsqueda de los datos, los sistemas, reportes y análisis provengan de información en un marco ordenador uniforme. Diagrama 2: Marco ordenador para la construcción de indicadores ambientales en SINIA. Fuente: SINIA-MARENA, 2008 Para la validación de los indicadores se ha avanzado en la formulación de hojas metodológicas como un instrumento que permite presentar en un formato estandarizado, el contenido e importancia de cada indicador. Este instrumento avala el éxito, el grado de comunicación al usuario, la confiabilidad y la eficacia de los indicadores. El SINIA-Nicaragua ha oficializado desde 2003 en el seno de su Red Nacional de Información Ambiental el uso de una hoja metodológica con 17 campos de información.(Ver Anexos) 23 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Cuadro 4. Descripción de los Componentes de la Hoja Metodológica para la construcción de Indicadores Ambientales del SINIA. Nombre del indicador: Definición: Unidad de medida del indicador: Fórmula del Indicador: Aquí deberá escribirse el nombre completo del indicador, tal y como ha sido aprobado Responde a la pregunta ¿qué es? Explica la naturaleza y fin del indicador. Unidades en que se mide el indicador en el Sistema Internacional, en algunos casos puede tratarse de proporciones, porcentajes o índices. En este campo se incluye la fórmula del indicador, que no es más que la expresión matemática mediante la cual se calcula el indicador. Descripción metodológica Proceso general de Cálculo del indicador: Explicación sobre la forma cómo se construye el indicador, equipos de medición involucrados, pruebas de laboratorio y campo, análisis estadístico y/o ecuaciones necesarias para el cálculo del indicador; en otros casos la utilización de imágenes satelitales necesarias para su construcción. Definición de cada variable Es necesario especificar de forma precisa cada una de las variables que comde la formula: ponen la fórmula matemática. Así como también se deberá incluir la descripción de la unidad de medida, si las hubiera para cada variable. Limitaciones del indicador: De un lado especifica los límites físicos entre los que puede variar el indicador. Por otra parte, aclara las limitaciones que el indicador tiene como modelo para medir una realidad a la que es imposible acceder directamente. Acá se incluye información acerca de lo que no mide el indicador. Las limitaciones en relación al método de cálculo y a la medición del fenómeno estudiado. Cobertura: Espacio geográfico que es cubierto por la información que constituye el indicador (municipal, departamental, nacional, etc.) Fuente de los datos: Información general sobre la entidad o entidades encargadas de la producción de la información que se utiliza para la construcción del indicador. Disponibilidad de los datos: Nos indica la fecha o período de tiempo hasta la cual se ha generado esta información. Forma de presentación de los Es el producto de información que se genera a partir de la información obtenida datos: a través del indicador (Mapas, gráficos, histogramas, barras, etc.) Periodicidad del indicador: Frecuencia con que se mide el indicador o se captura la información (diario, semanal, mensual, semestral etc.) Posibles entidades responsIdentificación de la unidad o departamento específico dentro de la institución ables del indicador: donde se encuentran ubicadas las bases de datos o información que alimenta al indicador. Documentación relacionada Compilación de documentos nacionales e internacionales utilizados para la con el indicador: definición de los conceptos utilizados en la hoja metodológica o los parámetros adoptados. Además deberá incluirse acá los datos bibliográficos de los documentos que soportan directa o indirectamente el cálculo del indicador. Base de datos simplificados y Provee información sobre el formato en que la información es almacenada salida del indicador: (manualmente, fichas, archivos electrónicos –bases de datos y aplicación asociada: Excel, Access, DBase, etc.) y cuales son los tipos de reportes o informes de estas bases de datos. Hoja metodológica elaborada Corresponde al nombre del funcionario o técnico responsable de elaborar la hoja por: metodológica del indicador Fuente: SINIA-MARENA, 2003 (Adaptación PNUMA, 2000) 24 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. 4.2. Metodología para la construcción de IDS de sectores seleccionados. El proceso metodológico para la construcción de los IDS del presente estudio, parte de la recopilación de la información sectorial y el levantamiento de una encuesta por parte del equipo técnico del CPmL-UNI; para luego proceder a la clasificación de variables para la definición de los IDS y su validación por parte del equipo interinstitucional de la red del SINIA. Las principales variables ambientales que fueron objeto de monitoreo en este estudio fueron: consumo de agua, consumo de energía, generación de desechos sólidos y líquidos y emisiones. Los indicadores socioeconómicos que se estudiaron fueron las variables de producción, materias prima, empleo, exportaciones, producto interno bruto (PIB), productividad media del trabajo, salario, número de trabajadores, gastos en capacitación, nivel educativo y número de afiliados al INSS, entre otros. De esta forma podemos resumir el proceso metodológico en 4 etapas: 1. 2. 3. 4. Investigación preliminar Elaboración de encuesta Procesamiento de las encuestas Validación de la información y construcción de los indicadores desarrollo sostenible. 1. Investigación preliminar: Se realizó la recopilación de información económica, social y ambiental vinculada a la actividad en estudio, realizando visitas a las diferentes entidades relacionadas a dicha actividad económica. De esta forma se obtuvo información bibliográfica importante en forma de diagnósticos, estudios y datos estadísticos importantes, entre ellos el número de establecimientos a nivel nacional y el número de trabajadores importantes para el cálculo de la muestra a encuestar por tamaño. 2. Elaboración de encuesta: Para la definición de la encuesta, el CPmL-UNI trabajó en la definición de los siguientes campos de información: a. b. c. d. Cobertura geográfica: se enmarcó el ámbito nacional, urbano y rural de los sectores a evaluar Método de entrevista: se consideraron los de tipo directa e indirecta Tipo de muestreo: se evaluaron los de tipo probabilístico y estratificado Definición del universo muestral: se evaluaron diferentes criterios, por ejemplo el número de trabajadores y la definición del tamaño de la muestra mediante la fórmula estadística denominada: “Muestra para estimar una proporción” aplicada en estudios en los cuales se pretende hacer inferencias de valores poblacionales a partir de una muestra. Como la población es finita, se utilizó la formula: Donde: N = Total de la población Za2 = 1.962 (si la seguridad es del 95%) p = proporción esperada (en nuestro caso es de 50% = 0.50) q = 1 – p (en este caso 1-0.50 = 0.50) d = precisión (puede variar de 1% a 10%). 25 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial e. Identificación de los Informantes: con la ayuda de los censos económicos de los diferentes sectores se identificaron a los informantes f. Diseño de la Encuesta: Los temas y variables investigadas consideraron los siguientes aspectos: • Aspectos generales del negocio • Producción y ventas (precios y mercado) • Consumo de materiales (incluyendo de uso peligroso) • Comportamiento y características del consumo de agua y energía • Generación de desechos sólidos y líquidos; así como el costo de disposición • Generación de empleo, salarios e higiene ocupacional • Maquinaria, equipo productivo y nivel de tecnificación. Considerando los aspectos anteriores la encuesta se elaboró con 3 bloques de información: a. Información general de la empresa y del empresario: en esta sección se identificaron los datos del propietario, ubicación de la empresa, tipo de productos o servicios que ofrecen, cantidad de empleados, etc. b. Información sobre los procesos productivos de la empresa, tipo de materias primas o insumos, cantidades de insumos o materiales, los niveles de transformación de las materias primas o de la especialización de los servicios que ofrecen las empresas encuestadas, tipo y consumo de energía y agua para sus procesos. c. Información sobre el tipo y la cantidad de desechos generados en los procesos de transformación de materia primas o de insumos, en los procesos de prestación de servicios, el manejo de los desechos o su disposición final; así como del nivel de conocimiento sobre las diferentes herramientas legales que conoce y de las que dispone el empresario, principalmente las relacionadas al tema ambiental. 3. Procesamiento de las encuestas: Una vez levantada la encuesta, la información el equipo técnico del CPmL-UNI realizó el procesamiento a través de la hoja de cálculo (Excel), obteniendo los resultados numéricos de cada uno de los indicadores propuestos para luego ser validados por el grupo técnico interinstitucional. 4. Validación de información y los indicadores: Para la validación de los resultados se convocó a un equipo interinstitucional conformado por representantes técnicos de instituciones del Estado, empresarios, productores, especialistas sectoriales y organizaciones de sociedad civil; con el propósito de comentar, retroalimentar y validar los indicadores resultantes del proceso en talleres de trabajo. Previo a la convocatoria de los talleres a los participantes se les remitía el informe preliminar para presentar sus comentarios en plenaria. Los informes preliminares sectoriales se formularon por el CPmL y el MARENA a través del SINIA y la Dirección de Calidad Ambiental. En los talleres los participantes presentaron sus observaciones generales al documento y luego se procedió a conformar los equipos de trabajo para validar los IDS resultantes del proceso de las encuestas siguiendo los siguientes pasos: a. Conformación de grupos de trabajo por indicadores (social, económico y ambiental) según las afinidades de los técnicos, empresarios y productores participantes. 26 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. b. Llenado de la hoja metodológica de los indicadores a estudiar para cada grupo, completando los 17 campos de cada hoja y definiendo principalmente la viabilidad de la recopilación de este indicador de forma anual por alguna de las instituciones participantes con el objetivo de garantizar la sostenibilidad de su reporte ante el SINIA. c. Seleccionar los indicadores que pudieron pasar exitosamente el proceso de la hoja metodológica para ser incorporados como los nuevos IDS del SINIA. Cuadro 4.1. Número de empresas por sectores y encuestas realizadas en el marco del Proyecto FOGASIDES. Sector Lácteo Panificación Pesca Bebidas Frutas y Vegetales Cerámicas de barro Universo 291 1,845 15 36 47 201 Muestra 113 179 15 32 41 81 Micro 69 91 0 10 14 62 Pequeña 31 74 0 0 20 19 Mediana 10 14 11 17 7 0 Grande 3 0 4 5 0 0 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2005-2007. 27 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 28 IDS del SECTOR LACTEO Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 30 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. ▪ 5. IDS del Sector Lácteo 5.1. Indicadores económicos y sociales. En Nicaragua por sus condiciones ecológicas; la producción de leche y carne bovina se ha desarrollado prácticamente en todo el país lo cual ha generado importantes beneficios a la economía nacional. Sin embargo, muchas veces estos beneficios económicos vienen acompañados de externalidades negativas como la sobre-explotación del suelo generando problemas de erosión y contaminación de fuentes de agua por el uso intensivo de agroquímicos y la deposición de aguas residuales agroindustriales sin tratamiento. La actividad lechera se ha concentrado y promovido en el denominado Polo lechero compuesto por los municipios de Matiguás, Muy Muy y Río Blanco, en Matagalpa; seguido de los municipios de Nueva Guinea, El Coral y El Almendro entre Chontales, Río San Juan y la Región Autónoma del Atlántico Sur; así como la zona comprendida entre Boaco, Camoapa y los municipios de San Pedro de Lóvago, Santo Tomas y Acoyapa en Chontales. Otras zonas que destacan algunos municipios de León, Managua, Rivas y Jinotega. En los últimos cinco años el acopio de leche en plantas pasteurizadoras y en industrias productoras de derivados lácteos, ha pasado de unos 20,4 millones de galones de leche en el 2003 a unos 47,4 millones galones en el 2007 según informes del BCN; lo cual significa que la integración de nuevas industrias al sector ha sido significativa y las áreas de explotación también han aumentado; favorecido por la demanda de productos lácteos a nivel centroamericano y Estados Unidos de América, así como el creciente consumo nacional. Según el censo de microempresas del BCN del 2004, el número de empresas que predominan en este sector son del tamaño micro que en ese año eran 233 y las grandes empresas representan unas 9 compañías. Estas empresas grandes, se localizan en las zonas urbanas como Managua donde cuentan con las facilidades logísticas y de infraestructura para sus actividades, en contraste con la mayoría de empresas micros, pequeñas y medianas que se localizan en el interior del país y su producción se limita a elaborar queso tipo morolique y crema dulce o ácida. Gráfico 2. Acopio de leche en centros productivos. Fuente: Banco Central de Nicaragua, 2007. 31 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Hasta abril del 2008, las exportaciones FOB de productos lácteos, significaron unos 20.2 millones de dólares y los principales mercados son El Salvador, Honduras y Estados Unidos donde el queso duro pasteurizado representa el principal bien exportado. Estos mercados en los últimos años se han convertido en referencia para la industria láctea nacional que ha comenzado a implementar una serie de medidas para mejorar sus productos que incluyen el desarrollo de prácticas de producción más limpia que buscan la certificación de la industria para los mercados mencionados. La industria láctea nacional no está diversificada y los principales productos, considerando los volúmenes de producción, según el BCN, son la leche pasteurizada, crema ácida, quesillos, queso fresco, queso morolique y queso seco. Esta situación es producto de procesos tecnológicos incipientes y que significan pérdidas de materia prima y contaminación ambiental al descargarse sub productos como suero y proteínas de leche a los sistemas de aguas residuales. Los costos de producción en la industria láctea nacional varían de una empresa a otra y se evidencian algunas diferencias entre las empresas medianas, pequeñas y micros. Los costos de materias primas fluctúan entre el 74% al 83% y el valor más representativo es el costo de la leche fluida que además varía su valor en diferentes épocas del año, en especial para las micro y pequeñas empresas. En promedio, el número de empleados por tamaño es mayor en las empresas grandes que pueden emplear hasta 233 personas y menor en las empresas micro que emplean en promedio a 3 personas para sus actividades y que en la mayoría de los casos realizan multifunciones que van desde aspectos administrativos a los operativos, a diferencia de las grandes que los empleados son más especializados en sus funciones. Este grado de especialización beneficia las actividades como la gestión de desechos. Cuadro 5. Producción promedio por tipo de productos lácteos por tamaño de empresa. Tamaño Micro Pequeña Mediana Grande Producción mensual promedio en Kg 818 8,417 29,266 1,634.303 Tipo de productos principales Queso (un 47 %) Quesillo (50 %) Queso (50 %) Leche pasteurizada (66 %) Total de empresas 233 45 10 5 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005 Según el BCN, la actividad láctea absorbió el 0.29 % de la población económicamente activa (PEA) del país la cual asciende a 2,203.4 miles de personas. Dentro de esta actividad económica, se estima que el empleo generado a nivel nacional por las empresas procesadoras de lácteos, ascienda a unos 7,600 puestos de trabajo directos según la encuesta del año 2005 del CPmL-UNI. A esto se debe agregar otras actividades que no se integran en las estadísticas y que forman parte del ciclo de producción láctea como los empleos de mantenimiento en las fincas, la crianza y cuido de ganado, el ordeño de vacas, el acopio y traslado de leche a los centros de producción y la comercialización de productos terminados. 32 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. 5.2. Indicadores Ambientales. El Análisis de Ciclo de Vida permite visualizar la cadena de producción láctea para identificar cuáles son los puntos de la cadena donde se generan pérdidas y desechos para disminuirlos y evitar daños económicos al productor. Es aquí donde los indicadores ambientales juegan un papel determinante en el monitoreo de las actividades de la empresa, y que permiten identificar las acciones para implementar los principios de Producción más Limpia, los cuales incluyen los siguientes aspectos: • • • • • Mejoras en las operaciones y mantenimiento de los equipos e instalaciones, Modificación de los procesos donde hay pérdidas o fugas de materiales o insumos, Cambios en la planta de producción y de equipos obsoletos por otros más eficientes. Sustitución de materias primas o materiales, Rediseño, reformulación o elaboración de nuevos productos aprovechando lo que consideramos desechos como el suero. En la mayoría de las empresas encuestadas, no hay procesos y medios tecnológicamente avanzados pues la característica principal es el procesamiento artesanal de la leche. Sin embargo, desde el punto de vista ambiental hay algunas que han establecido sistemas de tratamiento de aguas residuales para evitar la contaminación ambiental de fuentes de agua y suelo. Por otro lado, en la industria láctea nacional aún no se aprovechan los sub productos como el suero dulce que tiene alto valor nutritivo y que se generan unos 950 mil litros diarios en el país; lo cual representa unas 57 toneladas de cargas contaminantes que consumen el oxigeno de fuentes de agua para su degradación. Algunas agroindustrias lo aprovechan como alimento de ganado porcino. Los principales indicadores ambientales estudiados son el consumo de agua, consumo de energía, generación de desechos sólidos y líquidos y emisiones. A continuación se presenta los resultados obtenidos para estas variables. Fuente: SINIA-MARENA, 2008 33 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Consumo de agua y cuantificación de aguas residuales Las empresas lácteas se caracterizan por la generación de aguas residuales con altos contenidos orgánicos procedentes de la leche y resultan importantes los niveles de grasas y sólidos disueltos que para su degradación requieren mucho oxígeno de las fuentes de agua y del suelo donde se depositan sin tratamiento alguno. El agua es usada extensivamente en los procesos productivos pues así se asegura la calidad del producto y la limpieza exigida para el manejo de perecederos como la leche y sus derivados. En este sector, el agua es usada principalmente en las siguientes operaciones: • • • • • • • • Lavados de área en la recepción de la leche. Lavado de utensilios (pichingas, tinas, moldes, peroles, barriles, etc.) Lavado de equipos (pasteurizador, prensas, mesas.) Lavado de planta (piso, paredes, etc.) Servicios sanitarios y lavamanos. Lavado de camiones. Uso en calderas para producir vapor. Lavado de cuartos fríos. Los consumos promedios de agua en las empresas son variables y depende del tipo de fuente de agua y de los equipos y medios de conducción que existan. En muchos casos el uso del agua por las industrias se encuentra en conflicto con la población humana pues se ha determinado que esta última consume unos 417, 000 metros cúbicos de agua potable al año y el consumo nacional industrial representa 693, 000 metros cúbicos aproximadamente para el año 2007. Esta cifra de consumo de agua industrial por parte del sector lácteo representa más del 60 % del total consumido por las industrias servidas por ENACAL, lo cual hace urgente tomar medidas de mejoras en esta industria. Cuadro 6. Consumo promedio de agua por tamaño de empresas lácteas. Tamaño de las empresas Micro Pequeña Mediana Consumo de agua promedio (m3) 4.29 234 898 Consumo de agua por litro de leche acopiada(m3/lt) 0.87 1.74 4.44 Fuente: Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005 Con la entrada en vigencia de la Ley General de Aguas Nacionales (Ley 620), la regulación de la industria láctea se hace necesaria pues la mayoría de las empresas medianas y grandes, son las que poseen sistemas propios de abastecimiento de agua, y pozos privados sin ningún control ni se registra el agua extraída del manto acuífero. El desarrollo de mercados justos del agua donde se nivele la oferta y demanda sustentable será fundamental para equilibrar los usos de agua de las diferentes industrias; sin que el consumo de unas industrias vaya en detrimento de las otras. En el cuadro 7 se expresan los tipos de fuentes de agua en las empresas lácteas encuestadas y el uso del recurso en las diferentes áreas. 34 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Cuadro 7. Tipos de fuentes de agua y destino del recurso en el Sector Lácteo. Tamaño de las empresas Micros Pequeñas Medianas Grandes Tipos de fuentes (%) Red pública de Pozo ENACAL privado 87 12 58 31 8 92 25 75 Ojo de agua en finca 2 8 0 0 Distribución del consumo (%) Acopio, lavado de utensilios 2 14 18 Planta 2 78 53 Otros usos 98 8 29 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005 Generación de aguas residuales A nivel nacional uno de los principales problemas ambientales es la contaminación de ríos que provoca que el agua superficial de muchas zonas agrícolas no se pueda aprovechar para riego agrícola o ganado. La problemática se agrava en las ciudades donde existen industrias lácteas que conectan sus sistemas de recolección de aguas residuales al alcantarillado sanitario provocando la destrucción de la tubería conductora y la destrucción de las bacterias que degradan la materia orgánica en las pilas de oxidación. Por estas razones, MARENA impulsa acciones de regulación de la actividad láctea para asegurar el tratamiento de las aguas residuales generadas y coordina con las empresas la elaboración de Programas de Gestión Ambiental (PGA) que incluyen el establecimiento de mejoras en los procesos productivos y de sistemas de tratamiento de los efluentes. La generación de aguas residuales de las empresas encuestadas a nivel nacional es aproximadamente el 97% del total de agua consumida en la industria láctea (Fuente: Encuesta CPmL MARENA FOGASIDES 2005). El volumen de agua residual es equivalente a 1,075,947.09 metros cúbicos al año y es superior al volumen de aguas residuales generadas por las industrias servidas por ENACAL pues el volumen se incrementa por la adición de suero a los sistemas de recolección de aguas residuales. Consumo de energía Con el aumento de los precios del petróleo, el consumo de energía para las actividades productivas ha incrementado sus costos; lo cual ha generado la necesidad de implementar medidas de uso eficiente de la energía en el sector. Algunas de las empresas encuestadas ya implementan sistemas de recirculación de agua enfriada procedente del sistema de pasteurización en las actividades de limpieza de los equipos e instalaciones y del aprovechamiento de la iluminación natural para los diferentes ambientes de la empresa. La principal fuente de la energía eléctrica que se utiliza en el sector lácteo es generada por bunker y otros de derivados de petróleo y suministrada por Unión FENOSA. Los consumos promedios en Kilo Watts hora varían considerando el tamaño de las empresas. De acuerdo a los componentes de la empresa, los mayores consumidores de energía son las refrigeradoras o mantenedoras pequeñas y las lámparas de techo. Por tanto, es en estos componentes que se tiene la oportunidad de establecer medidas ahorrativas como centralización de los sistemas de distribución eléctrica, el uso de refrigeradores eficientes, lámparas fluorescentes y controlar el consumo energético. Hay otros 35 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial equipos como las descremadoras, selladoras para el producto terminado, plancha para etiquetas que en muchas industrias son de segunda mano y poco eficientes en el uso de la energía pero que los industriales han comenzado a reemplazar por equipos modernos. A continuación se muestra la distribución de la energía eléctrica en los diferentes ambientes empresariales, así como el consumo promedio de energía por tamaño de empresa. Cuadro 8. Distribución porcentual del consumo promedio de energía en el sector lácteo. Usos de energía eléctrica Mantenedoras Computadoras Planchas Descremadoras Cuartos fríos Otros equipos Compresores Iluminación Bomba de agua Caldera Empaque de producto Acopio Pasteurización Oficina Promedio de consumo energía eléctrica (KWh) Microempresa 64 31 3 2 ND ND ND ND ND ND 0.14 ND ND ND 1,261.80 Distribución porcentual Pequeña empresa ND ND ND 3 37 16 16 10 9 7 3 ND ND ND 26,921.99 Mediana empresa ND ND ND ND 52 14 12 6 6 5 ND 3 2 1 151,044.00 ND: no disponible Fuente: Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005 Energía térmica En las empresas lácteas medianas y pequeñas donde se concentra la producción de quesillo para la exportación, se usa calor para el cocido de la cuajada y según las encuesta del CPmL, se determinó que el 29% de las empresas pequeñas utilizan gas licuado de petróleo, el 24% procesa queso de leche pasteurizada, para lo que utilizan diesel y el restante 47% no pasteurizan. Esto incrementa los costos de producción pues en la mayoría de las empresas no se utilizan utensilios de cocina adecuados que aseguren el aprovechamiento al máximo del calor generado por la combustión, pues los sistemas de calentamiento de agua para la preparación del quesillo son artesanales y desperdician la energía calorífica o térmica. Son pocas las empresas que han introducido mejoras para aprovechar el calor generado por medio del uso de cocinas o fogones mejorados. 36 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Según la encuesta del CPmL las empresas lácteas pequeñas consumen 281,994.30 lt/año de Diesel y 64,759.05 lt/año de Gas para la generación de calor que se usa en el calentamiento de agua para la cocción de cuajada y elaboración de quesillos. Indicadores sobre consumo de materias primas e insumos La leche como materia prima representa en la producción de quesos y quesillos hasta un 94 % de los insumos y el restante 6 % está representado por insumos como la sal, cloruro de calcio y cultivos lácteos o cuajos; así como los insumos de otros tipos para la elaboración de productos más variados como yogurt, crema, mantequilla o refrescos con leche; esta proporción es poca, considerando los volúmenes de leche acopiada y este uso solamente es aplicado por las empresas grandes. Transformación en industrias La leche consumida en los procesos industriales en empresas altamente tecnificadas ascendió al 15.6% de la producción nacional, la diferencia del 84.4% fue procesada por empresas lácteas artesanales y semi industriales y/o comercializada como leche fluida, lo que demuestra que los procesos no tecnificados representan pérdidas económicas para el sector e impactos ambientales importantes. Lo anterior se da porque las industrias artesanales están dispersas en el territorio nacional y no realizan un control de sus efluentes líquidos a diferencia de las empresas grandes que se localizan en las zonas urbanas y son gestionadas por las autoridades ambientales. En la industria artesanal que produce queso, el mayor volumen de efluente líquido lo representa el suero salado que se destina a la alimentación de cerdos y ganado vacuno de productores que abastecen de leche a las industrias lácteas. En los procesos transformativos de la leche son necesarios cambios y formas de manejo de la materia prima pues es aquí donde se generan las principales pérdidas y desechos que se integran al medio ambiente y provocan contaminación. Consumo de materiales y cuantificación de desechos Considerando que los desperdicios y efluentes surgen en el proceso de producción; el balance de masas, permite identificar los puntos de origen, los volúmenes, las posibles causas de los desechos y emisiones, así como determinar las eficiencias del proceso. Como el principal componente de la leche es el agua, en los procesos transformativos el principal desecho es el suero dulce y salado que representa en casi todos los casos hasta un 85 % del volumen de las salidas de los procesos de manufactura y los pesos de los productos representan un 13 % en promedio de los volúmenes de acopio de materia prima. En diversos estudios con enfoque de producción más limpia, se ha determinado que con simples medidas como la colocación de trampas o pascones en las entradas de las tuberías de conducción de las aguas residuales, se logra retener sólidos lácteos que contaminan y así evitar la recarga de los sistemas de tratamiento biológicos y físicos. 37 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Cuadro 9. Balance de materiales en los procesos productivos lácteos. Tipo de Producto Queso prensado (morolique) Quesillo salvadoreño Queso fresco Quesillo nacional Entradas (%) Leche Otros insumos 94.18 5.82 85.05 99.97 97.97 14.95 0.03 2.03 Suero (dulce y salado) 87.00 79.97 84.00 83.00 Salidas (%) Producto Pérdidas 11.00 2.00 15.32 14.00 9.00 4.71 2.00 8.00 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005 En las entradas de los procesos productivos, se pueden establecer una serie de medidas que aseguran el máximo aprovechamiento de los insumos tales como pesar la leche que se acopia en lugar de medirla en volumen y asegurar que no se derramen los insumos al agregarlos a las tinas de cuajado y por supuesto, estableciendo un sistema de recolección aguas residuales separado del sistema de aguas residuales domésticas. 5.3. Gestión ambiental en el sector Lácteo Las empresas agropecuarias para su funcionamiento necesitan un permiso o autorización de las instituciones estatales como MARENA, MAGFOR y MINSA. Cada una de estas instituciones vela por el cumplimiento de normas ambientales, veterinarias y sanitarias. En el caso de los permisos ambientales que son otorgados por MARENA, las plantas lácteas deben seguir una serie de requerimientos que incluye la presentación de un Programa de Gestión Ambiental tal como lo manda el Sistema de Evaluación Ambiental y entre los requisitos para su obtención se pueden mencionar los siguientes: • Presentación de solicitud ante la delegación de MARENA correspondiente, • Elaboración y presentación de propuestas de Planes de Manejo de Materias e Insumos como el agua, planes para la reducción de la contaminación, • Planes de Manejo de Desechos Sólidos y Efluentes, • Planes de Contingencias Ambientales, • Propuestas de Monitoreo Ambiental de las actividades productivas que incluye indicadores de consumo de agua, de energía y de gestión de desechos y residuos sólidos y líquidos, • Propuestas de Planes de Clausura y disposición final de las instalaciones. En los últimos años, MARENA ha promovido la gestión ambiental con los empresarios del sector lácteo para identificar acciones para la reducción de la contaminación producida por el inadecuado manejo de las aguas residuales y del cambio de enfoque con actividades de producción más limpia. Estas acciones además de contribuir en la protección ambiental, aseguran mayor competitividad del sector y posicionan a las empresas en mercados exigentes donde se han establecidos tratados de libre comercio. Según las encuestas realizadas, la mayoría de las empresas lácteas, no cuentan con permisos ambientales extendidos por MARENA pero si cuentan con Licencias Sanitarias del MINSA y licencias otorgadas por MAGFOR para establecimientos que procesan leche, situción que es necesario revertir. 38 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. De acuerdo a diagnósticos técnicos del CPmL, el 34% de las empresas lácteas ha realizado en algún momento el análisis físico-químico a sus aguas residuales. Solo el 25% de las empresas lácteas pequeñas han hecho este diagnóstico, el porcentaje incrementa en las empresas medianas con 33% y el 100%, de las empresas grandes han hecho diagnósticos físico-químicos. Pero estos análisis no indican si los sistemas de tratamiento que implementan las empresas son eficientes o no, pues se realizan solamente cuando son requeridos por alguna problemática en particular como es una denuncia ambiental de la población aledaña a la planta. Una de las criticas del sector lácteo a este tipo de análisis es que sus parámetros son muy elevados para nuestro país y en la actualidad no existen laboratorios certificados desde el punto de vista ambiental que permita una valoración adecuada de los efluentes ni su comparación con otras industrias, pues tampoco se ha homogenizado los parámetros ni los centros de diagnósticos o laboratorios este proceso apenas ha iniciado en el MARENA con el apoyo de la cooperación internacional. Por otro, lado, si las aguas residuales son vertidas sin ningún tratamiento previo, producen una rápida saturación del suelo afectado, produciendo encharcamientos, malos olores, gran cantidad de moscas y los elementos necesarios para que se desarrollen microorganismos saprofitos y patógenos; asimismo, debido a su alto contenido de sal, produce la salinización del suelo. La problemática ambiental alrededor de las empresas lácteas se debe principalmente a la falta de reconversión tecnológica lo cual también tiene como obstáculo la falta de sistemas de tratamiento accesibles a los empresarios ya que las opciones resultan costosas y se requieren de cambios radicales en los procesos productivos. Otro de los factores, es que actualmente no existen opciones de aprovechamiento del suero en la elaboración de otros productos tal como se hace en países como El Salvador o Costa Rica donde se usa para refrescos, queso ricotta, o aditivo deshidratado de alimentos. El suero deshidratado se puede utilizar como agregante en embutidos o en preparación de productos de panificación por sus altos valores proteínicos pero su aplicación se dificulta en Nicaragua por la falta de industrias que lo procesen y comercialicen. Existen opciones que los empresarios del sector lácteo pueden implementar sin necesidad de grandes inversiones y que forman parte del enfoque de Producción más Limpia. Estas medidas contribuyen a la reducción de costos de materias primas, fomenta la competitividad y disminuye la generación de desechos y residuos y por consiguiente la reducción de la contaminación y el cumplimiento de las normas ambientales, en especial el Decreto de Vertidos y la Ley General de Medio Ambiente y los Recursos Naturales, Ley 217. Además, estas mejoras en el desempeño llevan al reconocimiento de parte de autoridades regionales y de agentes de mercados 39 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial exigentes en los aspectos sanitarios pues cuando se mejoran las condiciones ambientales, el ambiente laboral y las condiciones sanitarias; también se mejora la calidad del producto. Cuadro 10. Opciones de mejora en la gestión ambiental del sector lácteo. Aspecto ambiental de la empresa Cuantificación de materiales y desechos generados en la empresa láctea. Opciones Ejemplos Beneficios para el empresario Se debe ir Uso de pesas Disminución de cambiando el integradas a las contaminación modelo tradicional tinas o pesas ambiental y de de recepción de digitales para peso pérdidas de leche y leche por volumen. de leche en kilos. se usa menos agua para lavar pisos Beneficios económicos Para el sector se pueden tener ingresos potenciales de unos US $ 211,680.00 anuales. Control e inventario de materiales e insumos Actualmente se pierden unos 674.5 miles de litros de leche en las actividades de recepción. Habilitar bodegas, organización de inventarios, designación de responsable de bodega, control de entradas y salidas de materiales. Correcta Implementar dosificación de análisis de insumos y aditivos. leche, seguir instrucciones de fabricantes de insumos. Controlar desechos Colocar pascones sólidos lácteos o filtros a la salida de las tinas, tuberías de desagüe, colocar cajas de retención de sólidos, trampas de grasas antes de disposición final de aguas residuales. Control de gastos, hay indicadores de consumo de materiales en la planta. No hay pérdidas de materias e insumos, se cumplen las normas de calidad. Disminución de la contaminación ambiental, menores costos de tratamiento de las aguas residuales, no hay malos olores desagradables en la planta. CONTINUA 40 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. VIENE DE LA PAG. ANTERIOR Aspecto ambiental de la empresa Opciones Aprovechamiento de lacto suero o suero dulce Cuantificación del agua Mejor uso del agua y reducción del volumen de las aguas residuales Cuantificación de la Controlar el energía. consumo de energía. Ejemplos Utilizarlo en la preparación de bebidas, queso ricotta, alimentación de ganado. Instalación de medidores, mangueras a presión, barrer antes de lavar pisos, reparar grifos, tuberías, inodoros, lavamanos Instalar láminas transparentes en techo, usar pinturas claras en paredes internas, iluminación interna por circuitos, apagar luminarias no usadas, revisión y reparación constante de calderas y mejoras en el uso de vapor. Beneficios para el empresario Ingresos adicionales, menos contaminación, diversificación de la producción. Beneficios económicos Reducción del volumen de aguas residuales y contaminación. Ahorro en el consumo de unos 8,327 m3 de agua lo que representa unos US $ 6,142.00 para el sector. Reducción de facturación de energía eléctrica (hasta un 15 % o 73,978 KWh anuales), mejora en la conservación y producción de derivados lácteos. Ahorro de US $ 11,584.00 anuales para el sector en factura por servicio eléctrico. Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. 41 IDS AMBIENTALES ECONOMICOS 42 0.017 NDE 0.036 216.63 0.52 32.00 0.596 76.71 NDE KWh/ lt de leche procesado m3/Kg de productos terminados Kg/Kg de productos terminados lt gr por lt acopiados gr por lt acopiados gr por lt acopiados gr por lt acopiados (Kg por Kg de producto final) Consumo de energía Generación de aguas residuales Generación y clasificación de desechos sólidos Generación promedio de suero diaria Consumo de cuajo Consumo de sal Consumo de calcio Consumo de azúcar % % % % Porcentaje de gastos en capacitación Porcentaje de trabajadores sin requerimientos de alfabetización Porcentaje de afiliados al INSS % Porcentaje de empleados con capacidades diferentes Porcentaje de número de trabajadores capacitados 8.19 Kg /horas de trabajo Productividad media del trabajo por rama 0.58 8.70 NDE 0.00 1.16 16.74 % Comportamiento del costo de materia prima Consumo de citrato sódico 0.87 lt de agua/lt de leche procesado Unidad Micro empresas Consumo de agua Indicadores NDE: No determinado Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005 SOCIALES 22.10 8.00 NDE 12.10 NDE 103.55 10.81 0.0014 0.00 0.18 20.00 0.15 5,692.41 0.008 5.47 0.014 1.74 Pequeñas empresas 64.50 9.00 0.4 22.70 NDE 324.66 6.61 NDE 0.00 0.11 20.00 0.06 20,757.33 0.003 3.13 0.018 4.44 Medianas empresas NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE 63,569.16 NDE 3.63 0.013 14.21 Grandes empresas NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE 1.34 a 2.58 Estudios en Dinamarca Según PNUMA Cuadro 11. Resumen de Indicadores de Desarrollo Sostenible del Sector Lácteo. NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE 2.21 a 9.44 Según PNUMA Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial IDS del SECTOR PANIFICACION Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 44 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. ▪ 6. IDS del Sector Panificación El sector panificación es importante en la economía nacional pues los diversos productos ofertados, significan en sus ciclos de producción; un sinnúmero de empleos generados así como el aseguramiento de bienes de consumo para la población que los demanda. La industria panificadora nicaragüense no está diversificada, tanto en los aspectos de abastecimiento como en la producción pues la mayoría de las empresas se dedican a la manufactura de unos pocos productos. 6.1. Indicadores económicos y sociales. En los últimos años, los costos de las materias primas en la industria panificadora han ido en aumento, provocando que el sector desarrolle una serie de iniciativas que incluye la mejora en los procesos productivos con el enfoque de Producción más Limpia, lo que ha significado mejoras en la industria. La harina de trigo que no se produce en el país, y los costos de la energía, han sido los principales insumos que afectan el sector y han representado la oportunidad de introducir algunos cambios para la reducción de los costos operativos. Desde el punto de vista de Análisis de Ciclo de Vida, en los productos de panificación, participan un sinnúmero de empresas dedicadas tanto a la producción de harina de trigo como a la comercialización de los productos terminados. Según datos del BCN, en el país se encuentran funcionando unas 1,845 panaderías que elaboran y comercializan productos, principalmente, en centros poblados urbanos y rurales. Estas panaderías se pueden clasificar según su número de empleados, el volumen de producción y la variedad de sus productos. El sector enfrenta la competencia de empresas extranjeras que comercializan sus productos a precios más bajos, principalmente en la rama y variedad del pan simple. La oferta exportable de la industria panificadora nacional se limita a diversos tipos de galletas que representaron 5.1 millones de kilos y que equivalen a unos 6.9 millones de dólares en el 2007. Las empresas nacionales ofertan unos 65 tipos de productos que van desde diferentes clases de pan simple, hasta variedades de panes dulces, galletas azucaradas y productos típicos nicaragüenses como las rosquillas. La producción se concentra en tres tamaños de empresas: micros, pequeñas y medianas que consumen anualmente 1,236.000 quintales de harina que se produce a partir de trigo importado principalmente de Estados Unidos y es uno de los bienes agrícolas más importantes en los flujos comerciales pues en el país no se produce. Según el BCN, las importaciones en 2007 representaron unos 6.19 millones de dólares en harina de trigo. Las panaderías de tamaño micro son las más numerosas y cubren la demanda con productos básicos como pan simple, pan dulce y repostería que a su vez son los tres tipos de oferta de la mayoría de las empresas. Otra característica fundamental de la industria panificadora es que alrededor del 80 % de los establecimientos son considerados artesanales por el poco uso de maquinarias como mezcladoras, pasteadoras y por la poca variedad de la producción, que en muchos casos se limita a pan simple en diversas formas. Los costos más elevados en la industria corresponden al valor de la harina de trigo en los mercados externos. En el marco del Tratado de Libre Comercio DR-CAFTA se han establecido cuotas para su importación y que en promedio representan hasta un 44.44 % de los costos totales de producir un kilo de pan. 45 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Estos costos son controlables en las empresas que han introducido mejoras en los procesos con enfoque de producción más limpia y logran reducir otros costos directos como el uso de energía térmica. En la industria se tienen pérdidas de materias que pueden ser controlados con fáciles medidas como adecuados inventarios y pesado correcto de las mezclas pues se obtiene hasta un 81 % de rendimiento de los insumos en la línea de panes dulces. La importancia ambiental de esto, es que estas pérdidas de materias significarán la generación de residuos sólidos que se depositarán en los vertederos municipales. Otras industrias a nivel internacional1 calculan sus pérdidas en promedios de un 10 a 12.5 %; sin embargo estas empresas utilizan equipos y maquinarias que aseguran un adecuado medidas y pesaje de los ingre dientes. Cuadro 12. Costo en dólares de las principales materias primas por kilogramo de productos en el sector panificador. Insumo Harina Azúcar Manteca Sal Levadura Polvo de hornear Mantequilla TOTAL Costos en US$ por Kg de pan simple 0.440 0.059 0.140 0.003 0.002 No uso No uso 0.64 Costos en US$ por Kg de pan dulce 0.440 0.330 0.200 0.005 0.020 No uso No uso 0.99 Costos en US$ por Kg de repostería 0.440 0.150 0.284 0.004 0.003 0.034 0.420 1.33 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. Otros costos de producción importantes son los relacionados al uso de energía eléctrica, consumo de leña y otros combustibles utilizados en el proceso de cocción de la masa, del fermentado y de iluminación de la empresa. Todos estos costos son variables y fluctuantes pues dependen del precio del petróleo que en el último año ha variado hasta alcanzar 140 dólares por barril; impactando principalmente en las microempresas que utilizan gas licuado y cuyo costo representa hasta el 85 % para producir un kilo de pan. En los otros tamaños, este impacto disminuye sobre todo en aquellas empresas que han implementado mejoras en los procesos productivos como el uso de hornos que usan energía con eficiencia. 1 2004. UNIDO, Small-scale Cereal Milling and Bakery Products Production methods, equipment and quality assurance practices. 46 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. La actividad panificadora genera unos 8,259 empleos (Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005), de los cuales la microempresa aporta el 58 % de los empleos generados, un 34 % lo aporta la pequeña y el 8% la mediana empresa. Esto es significativo pues a nivel urbano las panaderías representan una fuente de empleo para diversos sectores sociales, aunque los trabajadores reciben muy pocos beneficios como la inscripción en el INSS, o capacitaciones, que permiten mejoras en los procesos productivos. La inscripción al INSS es baja y representa el 3% en las microempresas, un 10% en la pequeña y 35% para la mediana Gráfico 6. Porcentaje de empleos generados por tamaño de empresas. Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. Adicionalmente, los trabajadores cuentan con otros beneficios como alimentación y uniforme proporcionados por la empresa o empresas proveedoras de insumos; pero esto solo es un 15 % en las pequeñas empresas, un 2% para la microempresa, y 10% en la mediana. Esto es importante desde el punto de vista ambiental porque tiene su repercusión en las condiciones sanitarias y productivas de la empresa que impactan en la calidad del producto, en los niveles de desperdicios de materias primas, del recurso agua y la energía y por supuesto; afectando la competitividad de la empresa. 47 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 6.2. Indicadores Ambientales El ciclo de vida de los productos de panificación se caracteriza por ciclos de producción semi secos pues el recurso agua se utiliza básicamente en la elaboración de la masa y en el lavado de los utensilios y por lo tanto, los volúmenes de aguas residuales son bajos comparándolos con otras industrias; además en muchos casos las empresas reutilizan productos no vendidos en la elaboración de otros y así se disminuye el volumen de los desechos sólidos significando mayores ingresos económicos para la empresa. En la industria panificadora nacional se han venido impulsando los principios de producción más limpia, y esto ha permitido mejoras en los procesos productivos y en el posicionamiento del sector en términos de competitividad que incluye la mejor presentación de la producción y la calidad en los bienes. Entre las acciones implementadas se pueden mencionar: • Adquisición de equipos y de tecnología que aseguran el control de la producción como máquinas divisoras de la masa, pesas electrónicas y dosificadores, uso de hornos a gas licuado de petróleo sustituyendo leña y fermentadores, entre otros. • Muchas empresas han desarrollado controles y registros de materiales usados en los procesos productivos, control de clientes y volúmenes producidos y comercializados; todo para reducir costos de operación y aumento de la productividad. • En muchas empresas se han revisado cada uno de los pasos de producción de pan y se han optimizado para el mejor aprovechamiento del tiempo del personal, de la energía y de las materias. • El MINSA impulsa el monitoreo del sector y los empresarios se enfocan en el desarrollo de buena prácticas de manufactura que incluye el manejo sanitario y la correcta administración de los ambientes de la empresa para evitar la proliferación de animales vectores de enfermedades. Gráfico 7. Ciclo de Vida de Productos de Panificación Los principales indicadores ambientales estudiados son el consumo de agua, consumo de energía, generación de desechos sólidos y líquidos y emisiones. A continuación se presenta los resultados obtenidos para estas variables. Fuente: SINIA-MARENA, 2008 48 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Consumo de agua y cuantificación de aguas residuales El recurso agua es utilizado en la industria panificadora principalmente para la preparación de la mezcla de harina y demás ingredientes, así como en el lavado de los utensilios; lo que representa un consumo promedio de agua de 26 metros cúbicos en la micro empresa y unos 164 metros cúbicos en la mediana empresa. Estos consumos son relativamente bajos pues corresponde al promedio que se consume en el sector domiciliar a nivel nacional y no es tan elevado como en otros sectores como el lácteo, matanza o de servicios como hoteles u hospitales. A pesar que el consumo de agua potable sea bajo, la mayoría de las empresas que son de carácter familiar, no tienen separado el flujo del recurso pues solo existe un medidor de ENACAL que registra el consumo familiar y de la panificadora y por lo tanto se hace difícil hacer balances de consumo por área de la empresa, situación que se dificulta aun más cuando las empresas poseen sus propios pozos de abastecimiento y que no registran el consumo del recurso. Cuadro 13. Tipos de fuentes de agua y distribución del agua en las industrias panificadoras. Tamaño de las empresas Micros Pequeñas Medianas Tipos de fuentes (%) Red pública Número de Utensilios y Pozos equipos 95 5 52.93 95 5 52.93 100 0 52.93 Distribución del consumo (%) Limpieza planta 19.19 19.19 19.19 Proceso 17.00 17.00 17.00 Servicios sanitarios 5.82 5.82 5.82 Otros usos 5.06 5.06 5.06 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. Consumo de energía La energía es un factor determinante en los procesos de producción del sector pues se utiliza en todos los procesos de fabricación y de gestión de la empresa. La dependencia energética de este sector lo hace vulnerable ante los incrementos del precio del petróleo. El uso de este insumo va aumentando en dependencia del tipo y funcionamiento de los equipos y de los hornos que varían en dependencia del tamaño de la empresa. El principal uso de la energía eléctrica es para el funcionamiento de las batidoras y las mezcladoras, que representan el 61% de la factura eléctrica del sector, que varía en dependencia del grado de tecnificación. Otros equipos de mayor consumo de energía son los de refrigeración y exhibición de productos representando el 21% del total de energía facturado. Una de las causas que generan altos consumos, es la falta de una programación en el uso de los equipos. Algunas mejoras en el uso de la energía que se proponen es el aprovechamiento de la iluminación natural para los diversos ambientes de la empresa con la instalación de láminas traslucidas en los techos y la centralización de los sistemas de distribución de energía 49 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Cuadro 14. Porcentajes de uso de energía por equipos en el sector panificación. Proceso en los cuales se utiliza energía Mezclado de materias Pasteado de mezcla Horneado de mezcla Micro empresa Pequeña empresa Mediana empresa El 30 % usa batidora El 86 % usa pasteadora El 33 % usa batidora El 93 % usa pasteadora El 50 % usa batidora El 100 % usa pasteadora 64% utilizan horno arte- 32% utilizan horno arte- 7% utilizan horno artesanal de leña. sanal de leña. sanal de leña. 15% horno artesanal 33% horno artesanal 14% horno artesanal utilizando soplete. utilizando soplete. utilizando soplete 21% Horno industrial. 35% Horno industrial. 79% Horno industrial. Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. Otra de las mejoras que se deben introducir en el sector son la separación de los consumos de energía de la industria y el hogar, cuando comparten un mismo espacio físico, esto con el objetivo de calcular costos reales de la producción y los balances de energía. Cuadro 15. Consumo promedio de energía en la industria panificadora. Tamaño de la empresa Micro empresa Pequeña empresa Mediana empresa Consumo promedio en KWh por año 537 6684 28847 KWh por Kg de harina procesada. 0.04 0.07 0.19 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. Energía térmica La generación de energía térmica con fuentes de biomasa como leña, es importante en el sector panificador pues un 76% de las empresas encuestadas usan este recurso en los procesos de cocción de la producción y se ha calculado su consumo en unos 14.3 millones de kilogramos de leña de diversas especies forestales al año. Según INAFOR, en 2000, el uso de leña representó hasta un 52 % de la energía térmica que se consume en el país y en promedio representan 1.12 millones de toneladas de leña al año lo que significa el uso más importante del bosque. Según las indagaciones sobre leñas realizadas por el MEM en 2006, la especie forestal de mayor consumo de las panaderías es el quebracho (Lysiloma divaricatum) con un 10% de uso, seguida del níspero (Manilkara achras) y guachipilín (Diphysa robinioides) que representan el 4% cada uno. Esta misma fuente, afirma que las panaderías ocupan el cuarto lugar en cuanto a intensidad energética de uso de leña. Esto representa además una oportunidad para la mejora en la gestión de las empresas pues el tipo de recursos forestal usado para la leña no tiene los mejores valores caloríficos, lo cual representa una posibilidad de reducción de uso de este insumo. 50 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Cuadro 16. Consumo anual en kilogramos de leña y litros de combustibles en las empresas encuestadas. Tamaño de las empresas Micro empresas Pequeñas empresas Medianas empresas Kg de leña consumidos al año 13,732.105 527,383 No definido Lt de diesel consumidos al año 41,658 200,219 58,499 Kg de gas consumidos al año 209,745 158,866 235,164 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. Indicadores sobre consumo de materias primas, insumos y desechos. Las materias principales en la elaboración de los productos de panificación son harina, azúcar y agua los cuales representan hasta un 75 a 80 % de todos los materiales que se utilizan. Se ha determinado que en la mayoría de las industrias las pérdidas de materias se da en las siguientes etapas del ciclo de vida: • En la recepción de materias primas no hay control de inventarios estrictos; • En el pesado y dosificación, las pérdidas principales por derrames de azúcar y harina, por uso de pesas rústicas. • En los procesos de mezclado y batido no se pesan adecuadamente las materias y hay pérdidas económicas. • Las principales pérdidas económicas se dan en los procesos de horneado del producto pues en la mayoría de las empresas se utilizan hornos a leña que no aseguran una cocción rápida y controlada pues se usan especies forestales de variados valores energéticos; • Muchas de las empresas no utilizan mecanismos de distribución ni planificación de rutas adecuadas que provocan gastos de operación altos por uso de combustible y deterioro del producto. Gráfico 8. Principales materias primas en la industria panificadora. Otras materias primas utilizadas representan hasta un 20 % en relación a los insumos totales. Los porcentajes difieren de un tamaño de empresa a otra pues no todas contabilizan los materiales utilizados y las pérdidas de materias representan una fuente de desechos sólidos no aprovechables que se integran a las aguas residuales que se generan en la empresa. Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. 51 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Cuadro 17. Otras materias primas y porcentaje de uso por tipo de producto. Materia prima Manteca Levadura Sal Huevos Leche Margarina Polvo de hornear Otros (queso, aceite, mermeladas, mantequilla, bicarbonato, leche en polvo) Porcentaje representativo en el proceso productivo Pan simple Pan dulce Repostería 3.66 3.71 4.83 0.47 0.37 0.55 0.83 0.83 0.66 No usa 6.04 4.79 No usa No usa 4.29 No usa No usa 7.18 No usa No usa 0.29 3.53 3.93 13.90 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. Desechos en los procesos de panificación. Los principales desechos de esta actividad son de tipo orgánico e inorgánico; estos no son considerados desechos peligrosos por la naturaleza alimenticia de la producción. Como la industria panificadora se caracteriza por utilizar materias primas empacadas, los envases contenedores son descartados o aprovechados tales como los sacos de fibras de nylon que se usan para almacenar otros tipos de productos, aunque en la mayoría de los casos representan volúmenes considerables que son depositados en los vertederos municipales. Los desechos orgánicos se generan en los procesos de recepción de las materias primas, pesado, mezclado y de los recortes de la masa que cae al suelo y ya no se puede aprovechar para el formado de productos. Desde el punto de vista ambiental no representan mayor problema pues estos desechos son degradables en el ambiente y en muchos casos como parte del ciclo de vida de los productos, son devueltos a la empresa hasta un 3.74 % de la producción que se aprovecha para la elaboración de otros productos y así se disminuye el volumen de desechos sólidos. Como todas las empresas de panificación se localizan en centros poblados, los desechos generados por estas recargan los sistemas de recolección municipal y son mezclados con los desechos generados en los hogares circundantes o depositados directamente en sitios no autorizados, aumentando la problemática ambiental en algunas ciudades. 52 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Cuadro 18. Tipos de desechos sólidos de la industria panificadora. Desechos orgánicos Harina utilizada para polveo de superficies Revestimientos o recortes de pan en sartenes Devoluciones de productos no vendidos o vencidos Azúcar Conchas de huevos Huevos descartados Cáscaras de frutas utilizadas para rellenos Aceites, grasas y margarinas no utilizados o restos en equipos y mesas de elaboración de productos Levaduras y polvos de hornear no utilizados o espolvoreados Desechos inorgánicos Empaques plásticos de harinas, azúcar, sal, etc. Bolsas de papel contenedoras de diversos productos Bolsas de cartón Sacos contenedores de harina, azúcar, etc. Lámparas fluorescentes y bujías incandescente para iluminación Restos de papel, material diverso de oficinas administrativas Gabachas, gorras, tapabocas de plásticos o papel descartadas Grasas lubricantes, repuestos y piezas descartadas de maquinas y equipos Sartenes, cuchillos y demás equipo de preparación de productos descartados Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. 6.3. Gestión ambiental en el sector Panificación Las empresas del sector panificador pueden mejorar sus procesos con el objetivo de reducir sus costos de producción, mejorar las condiciones laborales y por supuestos, reducir los impactos en el medio ambiente, principalmente lo relacionado al uso de leña como fuente de energía térmica. Todas las acciones propuestas requieren de análisis individuales para cada una de las empresas y así implementar la mas adecuada en dependencia de los recursos y de la disponibilidad de recursos. Cuadro 19. Opciones de mejoras ambientales en el sector panificación. Aspecto ambiental Opciones de la empresa Uso de materias e Implementar sisteinsumos mas de registros de materias primas e insumos, control de maquinarias y equipos. Controlar procesos productivos, distribución, ventas y recuperación de productos no comercializados. Ejemplos Disponer de bodegas, controles en papel y sus registros. Adquisición de maquinas divisoras de mezclas, pesas electrónicas, dosificadores de insumos. Beneficios para el Beneficios empresario económicos Evitar perdidas de Ahorro de materias, mejorar hasta US$ productividad. 1,903,440.00 anuales. Mejoras en la productividad, evitar desperdicios de materiales. CONTINUA 53 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial VIENE DE LA PAG. ANTERIOR Aspecto ambiental Opciones Ejemplos de la empresa Gestión ambiental Control de los Llevar registros de desechos sólidos desechos generados de volúmenes de en la empresa desechos generados, separar los desechos generados (degradables y no degradables) Gestión ambiental Control y uso adec- Instalar medidores del agua uado del agua que de flujo de agua, se consume en la llevar registros empresa mensuales, separar el consumo domiciliar y de la empresa, colocar filtros en la entrada de las tuberías de drenaje e instalar trampas de grasas para tratar las aguas residuales Gestión del uso de Cambios de fuentes Reducción del uso energía térmica y de energía térmica de leña, cambio de eléctrica (de leña a gas lic- leña por gas licuado de petróleo) y uado de petróleo, de lámparas fluoreemplazo de horrescentes. nos a leña, reemplazo de lámparas incandescentes por fluorescentes. Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. 54 Beneficios para el Beneficios empresario económicos Mejor desempeño No determinado ambiental, control de plagas en la empresa, evitar contaminación de local. Control del conNo determinado sumo de agua en la empresa, evitar la integración de sólidos al alcantarillado sanitario. Reducción de gas- Ahorro de hasta tos por uso de leña, US$ 936,631.71 anuales en el sector Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Cuadro 20. Resumen de Indicadores de Desarrollo Sostenible del Sector Panificación. ECONÓMICOS AMBIENTALES IDS Indicadores Micro empresas Pequeñas empresas Medianas empresas Grandes empresas Consumo de agua lt de agua/Kg de materia NDE NDE NDE NDE Consumo de energía KWh/ Kg de materia 0.04 0.07 0.19 NDE Consumo de diesel lt por Kg de materia prima procesada. 0.021 0.036 0.041 NDE Consumo de gas en relación a la producción Kg de gas licuado por Kg de materia 0.19 0.08 0.07 NDE Consumo de leña en relación a la producción Kg de leña por Kg de materia 0.73 0.29 NDE NDE Generación de aguas residuales m3/Kg de productos terminados NDE NDE NDE NDE Generación y clasificación de desechos sólidos Kg/Kg de productos terminados NDE NDE NDE NDE Rendimiento de la materia prima para la línea de pan simple Datos porcentuales de rendimiento 75 NDE Rendimiento de la materia prima para la línea de pan dulce Datos porcentuales de rendimiento 81 NDE Datos Rendimiento de la materia porcentuales de prima para la línea de repostería rendimiento 78 NDE Comportamiento del costo de la harina Rentabilidad empresarial Productividad media del trabajo por rama SOCIALES Unidad Cambio porcentual en el costo de harina en los años 2005 y 2006. 22.75 Porcentaje de utilidad neta de la actividad 20.53 14.91 49-50 NDE NDE Kg /horas de trabajo 8.15 35.97 58.29 NDE Porcentaje de empleados con capacidades diferentes % NDE NDE NDE NDE Porcentaje de número de trabajadores capacitados % 2 15 10 NDE Porcentaje de afiliados al INSS % 3 15 10 NDE NDE: No determinado Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2005. 55 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 56 IDS del SECTOR PESCA Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 58 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. ▪ 7. IDS del Sector Pesca La crisis alimentaria mundial y los cambios climáticos han evidenciado la importancia de los recursos pesqueros a nivel mundial. Por un lado, se ha demostrado que la producción y captura de diferentes especies de peces y mariscos pueden abastecer de manera sostenible a la mayor parte de la población mundial y en especial a los países como Nicaragua que cuentan con importantes recursos distribuidos en ambos mares, en las cuencas lacustres y ríos. Investigaciones científicas han demostrado que las prácticas humanas han impactado en los recursos del mar pues los incrementos de las temperaturas y la deposición de un sinnúmero de sustancias en la atmósfera que al final son depositadas por las precipitaciones en el mar; han afectado a los organismos acuáticos y marinos tanto en la distribución de sus poblaciones como en la disminución de las mismas. 7.1. Indicadores económicos y sociales. Nicaragua tiene un amplio espacio de línea costera que suma unos 940 km, y un talud marino de 21,650 km2 que han sido insuficientemente explotados y monitoreado el estado de los recursos hidrobiológicos que contiene. La actividad pesquera es muy importante para la economía nacional, generando en el año 2007 un total de 104 millones de dólares en conceptos de exportaciones, de los cuales unos 36 millones es por la comercialización de camarón de cultivo en la zona del Pacífico; sin embargo es la que tiene un impacto ambiental importante en términos de uso del recurso agua y del establecimiento de granjas camaroneras en áreas de bosque de mangle. En términos de ingresos económicos la pesquería de langosta es la más importante a pesar de los bajos volúmenes aprovechados por año. Cuadro 21. Clasificación de las pesquerías nicaragüenses por volúmenes explotados y exportados. Recurso Captura de Camarones marinos y producción de camarones en granjas Captura de langostas espinosas en ambos océanos Captura de peces en ambos océanos Producción (Miles de Kg) 13,624.8 Volumen exportado (Miles de Kg) 10,891.7 3,472.8 5,679.9 1,070.3 3,635.5 Fuente: Anuario BCN, 2007. La participación de esta actividad en el Producto Interno Bruto es baja, con una participación de 1,5 por ciento del PIB en 2007, dado que la industria no está muy desarrollada y se concentra principalmente en el acopio de la producción y el fileteado de pescado y el congelamiento de camarón y langosta para su exportación. 59 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial A pesar del crecimiento de la actividad y de la importancia para la economía nacional, la industria pesquera nacional se ve afectada por una serie de limitaciones que afectan su productividad y competitividad a nivel regional e internacional tales como: • Costos elevados de operatividad relacionados con las variabilidad de precios de los combustibles y lubricantes que son usados en la flota pesquera y las plantas procesadoras. • Limitada infraestructura pesquera como puertos lacustre y marinos para la atención a embarcaciones industriales y artesanales con las condiciones que aseguren la transferencia y almacenamiento adecuado de los productos. • El consumo nacional de los productos pesqueros es bajo en comparación a otros paises de la región pues las costumbres alimenticias y la poca infraestructura para el abastecimiento y promoción del consumo en centros poblados es limitado. Se ha calculado que por cada 28 libras de carne de pollo y 13 libras de carne vacuna, se consume unas 6 libras de pescado2. La actividad de manufactura de la producción pesquera se concentra en 15 empresas que se pueden clasificar en grandes y pequeñas dedicadas al acopio de camarón, langosta, peces como pargo (Lutjanus spp), róbalos (Centropomus spp), meros o cabrillas (Epinephelus spp.), tiburones (varias especies de la Familia Carcharhinidae), y las corvinas (Cynoscion spp); principalmente. Los rendimientos en los procesos de transformación de la producción pesquera son relativamente altos pues las empresas realizan actividades básicas de corte, pelado y descabezado de peces, camarones y langostas, principalmente. En este sector los rendimientos en los procesos de manufactura representan el 90 % para el pescado entero, 85 % para camarón, 50 % para productos derivados y hasta un 99 % para langostas. Los costos de producción más importantes en la industria pesquera son los relacionados a la materia prima y la producción de hielo pues constituyen hasta un 97 % de los costos totales; los cuales se incrementan cada vez por el aumento de los precios de los combustibles que utilizan los proveedores que capturan o cosechan productos del mar y que trasladan esos costos a la industria procesadora. Otros factores que influyen en el incremento de los costos es el estado de la infraestructura de apoyo como las carreteras y las variaciones en el fluido de energía eléctrica que dificulta la conservación del producto en las instalaciones de los proveedores. 2 Solá M, R. Estructura Económica de Nicaragua 2008 60 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Para la industria pesquera nacional es determinante el aprovechamiento al máximo de la materia prima pues es la que representa los mayores costos. Los mecanismos de producción más limpia son una oportunidad para incrementar los ingresos así como la elaboración de sub productos pesqueros a partir de los desechos sólidos generados en el proceso. En la actualidad la mayoría de las empresas descartan cabezas y conchas de camarón y esqueletos de pescado que se podrían utilizar en la elaboración de harinas para la alimentación de otras especies animales o de humanos. También es importante la implementación de buenas prácticas operativas y de producción más limpia que reduzcan y optimicen el uso del agua y de la energía eléctrica en la producción de hielo en las empresas ya que a través de sencillas prácticas como el control del uso del hielo en los recipientes y procesos de clasificado de pescado y camarón, se lograría hasta un 9% de reducción en la factura eléctrica. Gráfico 11. Representación de los costos de producción en el procesamiento pesquero. Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2006. 61 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Cuadro 22. Detalle de costos de producción en dólares norteamericanos para el procesamiento de pescado y camarón. Procesamiento de camarón Materia prima Agua Energía Cloro Hielo Recursos humanos Preservantes TOTAL US$/Kg 5.566 0.003 0.075 0.0009 0.04556 0.0100 0.0020 5.7025 Procesamiento de pescado Materia prima Agua Recursos humanos Energía Cloro Hielo US$/Kg TOTAL 4.8505 3.872 0.840 0.002 0.0009 0.0456 0.090 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2006. Para el año 2007 la actividad pesquera ha significado la generación de unos 18,000 empleos directos lo cual representa un 0.89 % de los empleos generados a nivel nacional. Este porcentaje es bajo pues la actividad se concentra en las zonas costeras y en los centros de manufactura que son pocos en el país. No se registran las personas que desarrollan la actividad de pesca artesanal ni las que laboran en pequeños centros poblados en las costas. Una de las características principales del empleo en las plantas pesqueras es que hasta un 70 % de los empleados son mujeres por la facilidad y especialización en el manejo de las diferentes etapas de beneficiado de la producción. Sin embargo en las labores de captura en el mar predominan trabajadores del sexo masculino por las exigencias de las labores como la extracción de las nasas para langostas que representa muchos riesgos y en los últimos años el número de buzos afectados por la descompresión y daños al sistema nervioso ha ido en aumento. En los aspectos de formación del personal, los temas comunes a las empresas es la capacitación en sistemas de gestión de la calidad y la reducción de la accidentalidad laboral, ya que al estar los empleados en ambientes húmedos y utilizar instrumentos filosos, tienen mayor exposición a daños corporales así como al frío constante y riesgos por el uso de la electricidad. Se prefiere la contratación de personal con cierto grado de escolaridad que aprovechen mejor las capacitaciones en temas de interés asegurando así la calidad de la producción. 62 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. 7.2. Indicadores ambientales Realizar una valoración con enfoque de ciclo de vida de los productos pesqueros permite visualizar los procesos necesarios para tener al final un producto seguro y confiable para el consumidor; pero también nos permite determinar impactos ambientales producidos por las empresas y las actividades de captura, producción de camarón y peces en granjas acuícolas. En algunas regiones pesqueras del mundo se ha determinado que la captura de langostas o langostinos en jaulas o nasas, es menos dañino al fondo marino pues la afectación será de unos 2 metros cuadrados por jaula si se compara con las redes de arrastre de camarones que afectan hasta unos 30,000 metros cuadrados por faena. Otro impacto ambiental a considerar en las labores de producción de camarón y tilapia es que se generan aguas residuales con altos contenidos de nitrógeno que es necesario remover antes de depositar las aguas en los cuerpos receptores, además del volumen de desechos sólidos generados y de la energía consumida en los procesos de beneficiado de la producción. En los últimos años se han implementado una serie de acciones gubernamentales que aseguran el control de cada uno de los componentes del ciclo de vida de la pesquería y es así que se han decretado a través de normas técnicas las artes a utilizar en la captura de langosta, peces y camarones en ambos océanos; así como las normas para el tratamiento de las aguas residuales con altos contenidos de sustancias orgánicas. También se ha promovido la implementación de buenas prácticas de manufactura y de producción más limpia para la reducción del consumo de agua, energía y el manejo adecuado de los desechos generados. Para promover el consumo sustentable; los consumidores deben preguntarse si los productos pesqueros son comercializados por empresas responsables social y ambientalmente que ponen en práctica medidas como el uso de redes de captura de peces con sistemas exclusores de tortugas y delfines o si la producción en granjas, se hace implementando sistemas de tratamiento de aguas residuales. Gráfico 13. Ciclo de Vida de los productos pesqueros Fuente: SINIA-MARENA. 2008 63 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Consumo de agua y cuantificación de aguas residuales El consumo de agua en el sector pesquero es importante en todo el ciclo de vida del producto; sin embargo la mayoría de las empresas no tienen claramente establecida la cantidad de agua usada en los diferentes procesos, los cuales son: • Lavado de pisos, paredes, utensilios de corte y fileteado. • Lavado de equipos, mesas de trabajo de corte y fileteado, cuartos fríos, contenedores de pescado y mariscos. • Fabricación de hielo para la conservación de productos terminados y transporte de materia prima. • Lavado de manos, duchas y servicios sanitarios de empleados. En la mayoría de las empresas, el abastecimiento de agua se asegura por pozos localizados en el mismo local de la planta; esta es una de las razones por la cual no se tiene un control de los volúmenes extraídos del manto acuífero, solamente una de las empresas se abastece del sistema publico de agua facilitado por ENACAL. El consumo de agua de las empresas del sector es de unos 413.96 miles de metros cúbicos por año que resulta importante si se compara con el consumo de todo el sector industrial que para el 2007 fue de unos 692.7 miles de metros cúbicos facturado por ENACAL; aunque la mayoría de las empresas no están conectadas al servicio de la empresa aguadora. Esta situación cambiará con la nueva Ley General de Aguas Nacionales que requiere que las empresas instalen medidores de flujo en los pozos privados para no reducir drásticamente los niveles del manto acuífero local. 64 El principal uso del agua es para la elaboración de hielo utilizado en la conservación del pescado y los mariscos que se trasladan de los centros pesqueros a las plantas transformadoras, también es usado para la conservación de los productos terminados y para el transporte a los centros de venta o exportación al extranjero. Se ha calculado que se puede reducir el consumo de agua en los procesos de elaboración de hielo hasta un 11 % al recolectar agua utilizada para separar el hielo formado en las hieleras ya que las empresas la desechan y representa hasta unos 45.5 miles de metros cúbicos al año en agua limpia que se podrían utilizar en otros procesos como lavado de contenedores plásticos, lavado de pisos, paredes, uso en servicios sanitarios que consumen unos 11.42 miles de metros cúbicos de agua al año. Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. A pesar que las empresas pesqueras nacionales consumen volúmenes elevados de agua para sus procesos; el consumo es similar a otras regiones del mundo a pesar que la industria nacional no tiene la adecuada tecnología en el manejo del recurso y sus procesos de manufactura, en muchos casos, son artesanales. La industria puede ahorrar agua, pues según PNUMA, los indicadores internacionales de consumo son de unos 22 litros por kilo de pescado procesado y la industria nacional tiene un promedio de 19 a 26 litros por kilo, en dependencia del tamaño de la empresa. En empresas salvadoreñas procesadoras de camarones se ha determinado un promedio de consumo de 23 litros de agua por kilo de camarón procesado. Cuadro 23. Consumo promedio de agua en metros cúbicos por tamaño de empresas procesadoras de pescado Tamaño de la empresa Consumo promedio anual por empresa (m3) Mediana Grande Total 16,351.24 58,523.22 Volumen diario promeConsumo total de agua dio de aguas residuales (m3) generadas (m3) 179,863.62 234,092.88 413,956.49 42 a 55 265 a 340 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2006. La principal característica de las aguas residuales son los altos valores orgánicos, la presencia de residuos como grasas y proteínas; además de compuestos fosforados provenientes de los jabones y detergentes utilizados en la limpieza de equipos e instalaciones, así como compuestos de productos para desinfección del personal y de las instalaciones de planta. Existen deficiencias en los sistemas de tratamiento de las aguas residuales y un 29% de los efluentes se disponen sin ningún tratamiento en el medio ambiente lo que ocasiona fuertes olores y la proliferación de vectores en el entorno. Consumo de energía La energía eléctrica es muy importante en el sector pesquero pues asegura el funcionamiento de los sistemas de refrigeración, climatización, iluminación y otros equipos como cortadoras y empacadoras de productos terminados. Las empresas del sector invierten unos US$ 0.1206 para la producción de hielo y funcionamiento de equipos lo que representa hasta un 2.11 % de los costos de producción de un kilogramo de camarones terminados. Estos costos se reducen en las empresas fileteadoras de pescado y es bajo al compararse con los costos de la materia prima que representan el 97.6 %. 65 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Las plantas pesqueras medianas consumen en promedio 1.45 KWh por kilogramo de producto terminado y las empresas grandes 0.55 KWh por kilogramo. Se ha determinado que el sector en su conjunto tiene una demanda eléctrica de 16,694 KWh/año. La energía se usa principalmente en la producción de hielo que representa hasta un 71.46 % de la factura eléctrica; por tanto es de gran importancia que las empresas cuenten con equipos eficientes en la formación de hielo y que no utilicen refrigerantes como el freón que agotan la capa de ozono. Cuadro 24. Consumo promedio de energía para el procesamiento de pescado. Tamaño Mediana Grande Total Consumo promedio anual por empresa (miles de KWh) 854 2,897 Demanda total de energía (miles de KWh/año) Consumo KWh por Kg de producto Indicador internacional 6,796.3 9,897.8 16,694.1 1.45 KWh/Kg 0.55 KWh/Kg 0.162 Kwh/Kg 0.162 KWh/Kg Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2006. El consumo de energía eléctrica implica emisión de gases efectos invernaderos y estos aumentan en dependencia del uso de combustibles derivados del petróleo que según demuestra la matriz energética nacional, esta dependencia es de un 70 %. En promedio la industria pesquera genera unas 8,840 toneladas de dióxido de carbono por año por el consumo energético, esto representa el 0.23 % de la generación total de CO2. El informe “Actualización del Plan de manejo de refrigerantes para Nicaragua” realizado en 2004, muestra que el 60% de las empresas del sector pesquero usan sustancias agotadoras de la capa de ozono como los CFC. En este sector es primordial el uso de refrigerantes adecuados como amoníaco, que por sus características termodinámicas utilizan menos electricidad o R 121 que no agotan la capa de ozono. Esta medida es fundamental para asegurar la producción de hielo y el acondicionamiento en las instalaciones que se ubican en zonas con temperaturas altas, y que sin estos sistemas de conservación, se echaría a perder la producción y el acopio de pescado y mariscos en las zonas costeras. Se ha calculado que el consumo total de refrigerante CFC12 asciende a 690,617 Kg/año y en la mayoría de los casos, no se monitorea su uso y eficiencia en los sistemas de enfriamiento. 66 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Indicadores sobre consumo de materias primas, insumos y desechos. Las principales materias en el sector son mariscos de especies como langostinos, camarones y langostas que pescadores artesanales y empresas capturan o producen en granjas acuícolas en la costa pacífica o en el Lago Cocibolca. En menor volumen las empresas acopian otros productos marinos como caracoles, pepinos de mar, cangrejos, jaibas entre otras especies. Los principales aportes de materia prima proceden del Océano Pacifico que en el año 2007 aportó el 75 % de la producción pesquera y acuícola del país, dado que en esta zona existen las facilidades de vías de comunicación, puertos de exportación y los costos de operación son menores que en el Caribe donde se incrementan porque se debe transportar el combustible para la industria y las facilidades de acopio y almacenamiento son escasas. Se ha determinado que el sector pesca en términos de rendimientos productivos para el procesamiento de pescado fileteado, está en los rangos internacionales calculados por Naciones Unidas pues las industrias aprovechan hasta un 50 % del producto y los desechos principales lo constituyen cabezas de pescado, espinazo, agallas, escamas y vísceras que en la mayoría de los casos se disponen de manera inadecuada en el océano, en predios baldíos o se aprovechan en un bajo porcentaje para la elaboración de harinas de pescado. Las empresas utilizan otros insumos para la desinfección de áreas de trabajo, utensilios y material descartable para uso del personal en sus labores para evitar la contaminación de los productos. Como estos insumos son descartables; los volúmenes generados deben manejarse adecuadamente, de lo contrario, se mezclarán con los desechos orgánicos y su tratamiento y disposición provocará la contaminación de fuentes de agua y suelo. Los principales insumos son materiales plásticos que totalizan en promedio unos 2.4 millones de kilos por año que son dispuestos por las empresas en diferentes sitios, principalmente en vertederos municipales y privados donde se amontonan con otro tipo de desechos como los domésticos de los centros urbanos cercanos. Los desechos orgánicos generalmente son recolectados y trasladados a vertederos municipales, aunque algunas empresas ya comienzan a utilizar ciertos sub productos como cáscaras (exoesqueletos) y cabezas de camarón para la elaboración de harinas y derivados proteicos de valor comercial utilizados en la alimentación de otras especies o para preparados alimenticios humanos. Un 34% de las plantas procesadoras de mariscos encuestadas depositan en vertederos municipales sus residuos a través de los servicios de recolección pública y privada de la localidad. Las restantes plantas disponen sus residuos en áreas privadas (33%), en el mar (22%), y para la producción de harina de pescado, un 11% de las empresas. La disposición de los residuos sólidos en el océano es frecuente en la costa Caribe por la inexistencia de sistemas de recolección y de tratamiento de las aguas residuales de las empresas que afectan el manto acuífero y en algunas zonas de la región se localiza a pocos metros de profundidad. 67 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Generación de residuos en el sector pesca. Algunos residuos generados se aprovechan para la elaboración de harinas de camarón y pescado que por su alto contenido proteico son valiosas para alimentación de otras especies animales y representan ingresos para las empresas. Sin embargo, estos residuos orgánicos solo representan el 11 % de los residuos del sector pues el resto se deposita directamente en el océano, en vertederos municipales o en áreas de la misma empresa lo que ocasiona la acumulación de desechos, proliferación de vectores y la contaminación ambiental por la carga orgánica en el suelo y agua que dificulta su degradación y descomposición. El deterioro ambiental alrededor de las plantas pesqueras; se identifica en muchos casos por el olor penetrante de una sustancia llamada trimetilamina producto del pescado en descomposición. En términos de volumen usado por las industrias; las toallas de papel higiénico para limpieza de mesas y utensilios, cajas de cartón, guantes desechables y cloro para desinfección, son los principales insumos y representan desde un 10 % a 70 % de los residuos totales generados por el sector pesca. Muchas de las empresas no tienen control de los insumos de material plástico en los procesos productivos y las perdidas por uso inadecuado es significativo. Sin embargo, en la gestión de insumos de limpieza y desinfección se controla las dosis para la disolución en agua de lavado de utensilios y superficies lo que permite determinar los volúmenes con certeza y así facilitar el manejo en sistemas de tratamiento de aguas residuales. Para limpieza y desinfección, el principal insumo es hipoclorito de sodio que representa hasta un 70 % del volumen de los insumos usados y este compuesto se integra en los sistemas de tratamiento o en los cuerpos de agua y contribuye a la eliminación de bacterias que podrían generar enfermedades tales como Echeriquia coli; sin embargo este insumo no representa problemas ambientales pues este compuesto no es bioacumulable en los organismos animales o vegetales. 68 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. 7.3. Gestión ambiental en el sector Pesca. La actividad pesquera nacional se caracteriza por los bajos niveles tecnológicos usados en los procesos de captura, transporte, manufactura y poca variedad en la oferta de productos terminados. La problemática ambiental se relaciona con estos bajos niveles tecnológicos y con el poco control y monitoreo ambiental de sus actividades, sin embargo, en la actualidad este sector ha comenzado a implementar acciones bajo el marco de empresas socialmente responsables y de producción más limpia. La gestión ambiental en el sector considerando el Análisis de Ciclo de Vida de los productos incluye las siguientes premisas: • El monitoreo y seguimiento a los regímenes de veda establecidos por MARENA en conjunto con INPESCA que asegura la sostenibilidad de los recursos pesqueros. Esto incluye la capacitación y divulgación de las normas ambientales a todos los niveles donde participen las cooperativas de pescadores, acuicultores, buzos y responsables de flotas pesqueras, entre otros. • Tramitación de permisología en el marco del Sistema de Evaluación Ambiental para plantas pesqueras existentes y nuevas ante MARENA para la obtención de Permisos o Autorizaciones Ambientales y presentación de Programa de Gestión Ambiental que incluye monitoreo de indicadores de consumo de agua, consumo de energía y consumo de materias primas. • La industria nacional tiene oportunidades competitivas que deben aprovecharse tales como el aprovechamiento de sub productos o desechos que actualmente se descartan como las cabezas y exoesqueletos de camarón y espinazos de pescados para la elaboración de otros productos con valor agregado. A continuación proponemos una serie de opciones prácticas para la industria del sector pesquero que significaría el ahorro de agua, energía y mejoraría los rendimientos productivos, y por supuesto disminuiría el impacto ambiental del sector. Estas opciones ya se implementan en algunas empresas nicaragüenses y centroamericanas y ha permitido mejoras en la competitividad del sector. Cuadro 25. Opciones de mejoras ambientales en el sector pesca. Aspecto ambiental Opciones de la empresa Gestión de Elaboración de materias primas y programas de residuos producción para reducción de costos. Ejemplos Control de inventario de materias primas e insumos, elaboración de formatos en papel para control de bodega. Beneficios para el Beneficios empresario económicos Se evitan pérdidas No determinado de materias primas e insumos, aumento de la productividad, control de puntos débiles del proceso 69 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Aspecto ambiental de la empresa Opciones Manejo adecuado de desechos Reducción de la emisión de sustancias agotadoras de la capa de ozono Aprovechamiento de sub productos de la manufactura pesquera Ejemplos Beneficios para el empresario Control de los Se evitan desechos generados problemas con en la empresas, las autoridades separación de ambientales, se desechos y mejoras mejora la imagen en el transporte de la empresa, no de los mismos, hay proliferación utilización de de plagas. desechos en otros procesos. Sustituir Reducción de refrigerantes la emisión de como el freón gases, de costos en los sistemas energéticos. de enfriamiento con amoniaco o R121, revisión de tuberías y filtros de sistemas, descongelamiento de productos a temperatura ambiente. Uso de quitina Diversificación y chitosan de de la oferta camarón en empresarial, la industria reducción alimenticia, de desechos elaboración de generados, ingresos salsa con cabezas económicos para la de camarón, empresa. de hojuelas de camarón a partir de sub productos, elaboración de harinas de cabeza y conchas de camarón para alimentación animal y humana. Beneficios económicos CONTINUA 70 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. VIENE DE LA PAG. ANTERIOR Gestión del agua y control de uso Gestión del consumo de la energía Control de consumo del agua en la empresa y establecimiento de indicadores ambientales Instalación de medidores de flujo, registro mensual de consumo de agua, instalación de mangueras con boquillas a presión, no sobrecargar los contenedores con hielo, revisión continua de grifos, mangueras y tuberías de agua, recuperar el agua de los sistemas de refrigeración y utilizarla en lavado de instalaciones o equipo; limpiar en seco los equipos antes de lavarlos con agua; programar la descongelación de camarón y pescado a temperatura ambiente. Manejo de Establecer estructuras las aguas para el tratamiento de residuales de la las aguas residuales tales empresa como filtros en las entradas de desagües, tratamiento con lodos activados para la degradación de materia orgánica. Control del Instalación de medidores Consumo de y control de consumo, energía iluminación por circuitos independientes, pintar de colores claros las paredes de la planta; usar lámparas eficientes; usar láminas traslucidas en el techo en áreas donde sea posible; disminuir la altura de las lámparas; instalar control termo estático en sistemas de refrigeración; capacitar a empleados en el uso correcto de la iluminación y equipos de la empresa. Reducción del consumo de agua, mejora de las relaciones con las autoridades y la comunidad, reducción de las aguas residuales generadas. Cumplimiento de la Ley Ambiental evita multas y cierre de la empresa Reducción de la facturación por servicio eléctrico, uso eficiente de la energía. Ahorro de US $ 227,660.00 anuales para el sector por reducción de hasta un 9 % de facturación por servicio eléctrico. Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2006. 71 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Cuadro 26. Resumen de Indicadores de Desarrollo Sostenible del Sector Pesca. AMBIENTALES IDS Indicadores Medianas empresas Grandes empresas NDE NDE 0.026 0.019 Consumo de energía Kwh por Kg de producción NDE NDE 1.45 0.55 Generación de aguas residuales m3/Kg de productos terminados NDE NDE 0.011 0.01 NDE NDE 0.2 0.2 NDE NDE 0.85 0.85 NDE NDE 0.9 0.9 NDE NDE 0.99 0.99 NDE NDE 0.5 0.5 NDE NDE NDE NDE NDE NDE 3.21 3.21 NDE NDE 1.5 Generación y clasificación de desechos sólidos (promediando rendimientos por tipo de productos) Producción de langosta en relación al consumo de materia prima. ECONÓMICOS Pequeñas empresas m3 por Kg de producto Producción de Pescado entero en relación al consumo de materia prima Producción de pescado fileteado en relación al consumo de materia prima. Comportamiento del costo de materia prima Kg/Kg de productos terminados Kg de camarón terminado en relación al total de Kg acopiado Kg de pescado terminado en relación al total Kg acopiado Kg de Langosta terminada en relación al total Kg acopiada. Kg de productos derivados terminado en relación al Kg total acopiado. % Consumo de preservantes en relación a la producción terminada. gr de preservante utilizado por Kg de producto terminado. Valor agregado en relación al Producto Interno Bruto (PIB). Valor agregado / PIB x100. Exportaciones generadas por la rama en relación al total de exportaciones nacionales % NDE NDE 11 Importaciones por la rama con respecto al total de importaciones nacionales % NDE NDE 0.13 Kg /horas de trabajo NDE NDE 509 Porcentaje de empleados con capacidades diferentes % NDE NDE 0 0 Porcentaje de trabajadores sin requerimientos de alfabetización % NDE NDE 95 95 Porcentaje de afiliados al INSS % NDE NDE 94 94 Productividad media del trabajo por rama SOCIALES Micro empresas Consumo de agua Producción de camarón en relación al consumo de materia prima 72 Unidad IDS del SECTOR BEBIDAS Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 74 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. ▪ 8. IDS del Sector Bebidas El sector de bebidas al igual que la mayoría de los sectores manufactureros, es un sector de bajo desarrollo tecnológico y representado en su mayoría, por empresas artesanales. La industria de bebidas incluye aquellas empresas dedicadas a la producción de rones, cervezas, gaseosas, aguardientes, jugos de frutas, bebidas estimulantes o isotónicas, agua embotellada y refrescos. En los últimos años, por la apertura de mercados regionales y la dinamización de la economía, han proliferado una gran cantidad de marcas extranjeras y algunas nacionales. En este sector, las empresas productoras de bebidas alcohólicas exportables son las que presentan mayor desarrollo tecnológico. 8.1. Indicadores económicos y sociales. El mayor número de empresas de este sector son de tamaño micros y pequeñas que en conjunto suman 96 empresas de un total de 111 existentes a nivel nacional según la encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007. Las empresas en su mayoría se localizan en la zona del Pacifico nicaragüense por las facilidades de acceso a los principales mercados, a las redes de energía eléctrica y agua potable que son fundamentales en el sector. Dependiendo del tipo de productos, las empresas se clasifican en productoras de bebidas alcohólicas y bebidas no alcohólicas que son un 94 % y es el grupo que analizamos en este documento por ser las más numerosas y dispersas en el territorio nacional. En el grupo de empresas productoras de bebidas no alcohólicas, el volumen de producción más importante está representado por las bebidas gaseosas o carbonatadas con dióxido de carbono que alcanza hasta un 55 % de toda la producción concentrada en pocas empresas que tienen amplia participación en el mercado nacional. En los últimos años han surgido micro y pequeñas empresas dedicadas al embolsado y embotellado de agua que en muchos casos no reúnen las condiciones sanitarias para su comercialización y representan la generación de un gran volumen de desechos sólidos pues por sus bajos precios su consumo es masivo, principalmente en la ciudad de Managua. Los volúmenes anuales de producción se promedian entre 1.6 y 1.8 millones de litros de bebidas, de este total, las bebidas no alcohólicas representan un 73 % (Fuente: Encuesta CPmL-MARENAFOGASIDES 2007). Entre la población existe una alta tendencia al consumo de bebidas carbonatadas que se contrapone con el consumo de otras bebidas más saludables hechas a base de frutas ya que son pocas las empresas que se dedican a este rubro, desaprovechando el potencial frutícola del país. 75 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Por otro lado, la producción de bebidas alcohólicas forma parte de la cadena agroindustrial de la caña de azúcar que genera gran cantidad de empleos rurales pues los productos de este subsector incluye el cultivo, corte y procesamiento de caña para la producción de cristales de azúcar y alcohol etílico para la preparación de varios tipos de productos, que una parte de ellos, son exportados y generan divisas al país. Según datos del BCN, en 2007 se exportaron en concepto de rones, cervezas y aguas gaseosas un total de US $ 38.7 millones, principalmente a Honduras y Costa Rica. En los últimos años este sector ha experimentado un incremento en su producción pasando de US$ 164.6 millones en el 2000 a US $ 224.3 millones en el 2007; esto debido a la demanda creciente de productos como rones nacionales y marcas de cervezas y bebidas apreciadas en mercados extranjeros. La balanza comercial del sector es positiva, es decir las exportaciones superaron las importaciones de bebidas hasta en un 60 %, principalmente por los volúmenes de rones y cervezas en lata. A nivel nacional, las empresas productoras de bebidas en los últimos años han incrementado los volúmenes de producción de productos como las aguas de sabores o bolis, fresquitos, gelatinas, hielo y agua embolsada. Dependiendo del tamaño de la empresa, los volúmenes y el tipo de producto van cambiando de acuerdo a los tipos de mercados y zonas de distribución ya que las empresas micro y pequeñas distribuyen su producción solo en rutas cercanas a su centro de elaboración. De esta forma, los volúmenes de producción de las empresas micros alcanzan unos 1500 litros por año y las medianas unos 16 millones de litros anuales. El agua embolsada o embotellada es el bien más producido junto al hielo en bolsas por la gran demanda, pues ya existen marcas de aguas gaseosas preferidas entre la población lo cual hace difícil la incursión de este tipo de productos. Según la Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007, las empresas de este sector generan unos 2,200 empleos directos, a los que se les tiene que agregar un sinnúmero de empleos indirectos que participan en la comercialización de la producción y en labores de producción primaria. El sector se considera de accidentalidad alta pues los empleados estan expuestos a cortaduras con botellas y astillas de vidrio, excesivo calor en los ambientes laborales pues las botellas y los envases se limpian con agua caliente o vapor. Los riesgos aumentan por el uso de maquinarias y cintas transportadoras de cajillas o botellas y al momento de la carga de la producción en camiones. Los empleados están expuestos a ruidos de decibeles y deben utilizar tapones de oídos para evitar daños al sistema auditivo; sin embargo muchas empresas no cumplen con estas disposiciones del MITRAB. 76 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. La gran empresa concentra la mayoría de los empleos directos y este tamaño es donde los empleados son más especializados y capacitados en medidas de seguridad y preparación de las bebidas, a pesar de los bajos niveles de educación formal de los empleados. 8.2 Indicadores Ambientales. La industria de bebidas se caracteriza por el alto consumo de agua que es vital en los procesos de fabricación de los diferentes productos. El indicador de consumo es importante desde el punto de vista ambiental pues muchas de las empresas extraen del manto acuífero el recurso a través de pozos privados que carecen de algún tipo de regulación y tampoco registran los pozos activos o los que han dejado de producir. Asimismo, la energía utilizada por las bombas de los pozos es de difícil medición cuando el sistema de distribución interno es el mismo de la casa de habitación del dueño de la fábrica de bebidas, a excepción de las empresas grandes. En la mayoría de las empresas se utilizan equipos como selladoras eléctricas de bolsas, refrigeradoras, motores y bombas considerados antiguos y que no aseguran el uso del recurso energético de manera eficiente y segura; dificultando el monitoreo de los procesos. El análisis de ciclo de vida de los productos de bebidas permite identificar los procesos en los cuales se puede incidir para reducir el consumo de energía y agua; contribuye en la gestión ambiental y evita conflictos de usos de recursos entre actividades, principalmente con el doméstico. Esta competencia de uso por el agua se da principalmente por la ubicación de las empresas que en su mayoría están localizadas en los cascos urbanos de Managua, León y Chinandega, zonas donde se encuentra los mantos acuíferos mas grandes y explotados del país. Consumo de agua y cuantificación de aguas residuales Las empresas del sector utilizan gran cantidad de agua potable que es suministrada hasta en un 78 % por ENACAL (Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007) que en muchos casos es facturada como consumo doméstico. Las empresas micro, pequeña y mediana en conjunto demandan unos 323.24 miles de metros cúbicos anuales, bastante alto si lo comparamos con el consumo de agua industrial que fue 692.7 miles de metros cúbicos en el 2007. Estas cifras sugieren una sobreexplotación de los mantos acuíferos que incide en la reducción de las reservas de agua y en un futuro, podría crear conflictos por el uso del recurso. 77 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Gráfico 22. Ciclo de Vida en la industria de bebidas. Fuente: SINIA-MARENA 2008 Como insumo de las bebidas, el agua representa un 36 % y el resto se utiliza para lavado de la planta y otros usos; puesto que no se toman medidas como usar salidas a presión, el control estricto del consumo o reparación de fugas de manera continua en los equipos y sistemas de conducción. El consumo de agua en las empresas varía de 2.65 litros de agua por 1 litro de producto terminado en la micro empresa hasta 2.93 litros agua por 1 litro de producto terminado en la pequeña empresa. Estos indicadores son variables por los niveles de tecnología utilizados. Si comparamos este indicador con estudios realizados en Cuba, los valores de consumo de agua en las empresas nicaragüenses son inferiores pues se han determinado valores de hasta 4.62 litros de agua por 1 litro de producto terminado. En la empresa de referencia se utilizan procesos de osmosis que rechazan hasta un 50 % de agua por su alto contenido de sales, procesos que no son muy frecuentes en nuestra industria. 78 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Asimismo, la industria cubana tiene un porcentaje menor en el uso de agua como insumo de bebidas con un 18.89 %, siempre por el uso de osmosis que rechaza agua con altas concentraciones de bases. Las aguas residuales son las procedentes de las áreas de lavado de planta y del lavado de equipos y que contienen sustancias detergentes y otras sustancias orgánicas que en la mayoría de los casos se descargan en los sistemas de alcantarillado de ENACAL. Las aguas residuales pueden llevar restos de grasas y aceites de equipos y maquinarias utilizadas en los procesos productivos y se mezclan también con las aguas domésticas de los servicios higiénicos de los empleados y de la casa de habitación donde se ubican las empresas. Se ha calculado que el 64 % del agua consumida en las empresas se descarta como agua residual pero esto puede reducirse hasta un 44 % con la implementación de medidas como la separación de las aguas domésticas, reparación de fugas, colocar boquillas de presión en mangueras, limpieza en seco de los equipos y pisos, organización de los procesos de lavado y monitoreo del consumo con el establecimiento de indicadores. 79 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial En las empresas accidentalmente puede haber emisiones de sustancias peligrosas como amoníaco o cloro, sin embargo la principal emisión nociva de la producción de bebidas son las aguas residuales y se deben tratar antes de entrar en los ríos o el suelo como cuerpos receptores; esto lo realiza ENACAL cuando la empresa tiene acceso al alcantarillado sanitario, de lo contrario se descarga en cauces o ríos cercanos. Las empresas en ocasiones desechan lotes de productos en malas condiciones, y dependiendo de los ingredientes que formaban parte de la composición, se trasladan fuera para su tratamiento o bien se en el sistema de alcantarillado Consumo de energía Todas las empresas del sector consumen energía eléctrica en sus procesos productivos, administrativos y de mantenimiento de equipos e instalaciones. Los usos de energía no son del todo eficientes pues en la mayoría de las empresas, principalmente en las micro y pequeñas, predominan equipos y maquinaria con muchos años de uso o refaccionados que consumen mucha energía, principalmente las denominadas selladoras de bolsas plásticas que representan hasta un 39 % de la factura eléctrica. Se debe incluir en los balances de energía al grupo familiar propietario de la empresa pues no se tiene separado el servicio eléctrico y se factura como una sola unidad y esto dificulta el monitoreo de la actividad y de la eficiencia de los equipos y maquinarias en la elaboración de las bebidas y que representan hasta un 30 % del consumo energético. Los indicadores de consumo de energía son similares a estudios realizados en Cuba donde se ha determinado un consumo de 0.0956 Kwh. por litro de producto terminado mientras que en las empresas nicaragüenses esa de 0.125 Kwh., por litro de producto terminado en la micro empresa y hasta 0.0544 Kwh por litro de producto en la industria mediana. En el sector bebidas se destacan las empresas productoras de hielo que por su consumo energético se deben analizar independiente pues utilizan equipos como compresores con alta demanda de energía que en la mayoría de los casos son antiguos y representan hasta un 65 % del consumo energético. Las empresas al utilizar equipos modernos y eficientes en el uso de la energía, pueden disminuir su factura por servicio eléctrico y disminuir la emisión de gases que deterioran el ambiente y hace difícil su competitividad y posicionamiento en mercados. 80 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Gráfico 27. Balance energético en empresas productoras de bolis, fresquitos y agua purificada expresado en porcentaje de consumo de equipos. Gráfico 28. Balance energético en empresas productoras de hielo expresado en porcentaje de consumo de equipos. Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007 81 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Indicadores sobre consumo de materias primas, insumos y desechos En las empresas que elaboran jugos, fresquitos, agua embotellada o embolsada y gelatinas, las principales materias primas e insumos son del tipo alimenticio y el principal insumo es agua potable, que es proveída por ENACAL o pozos privados. Otros insumos utilizados son: ácido cítrico, azúcar, benzoato de sodio, cloro, endulzantes artificiales, esencias, gelatinas en polvo, goma guar, hipoclorito de calcio, sal, saborizantes, preservantes; principalmente. Las pérdidas de las empresas son aproximadamente de un 2 % y son insumos como material de empaque o producto terminado deteriorado en su manejo. Son pocas las empresas que han desarrollado estrategias de mercadeo que incluya el retorno de productos no comercializado o deteriorado, esto solo lo impulsan las grandes empresas y estos productos retornados se descartan e integran a las aguas residuales de las empresas. En las empresas que elaboran aguas carbonatadas o aguas gaseosas se agrega gas carbónico o dióxido de carbono que en algunos casos procede de industrias donde se recupera este compuesto que de otra manera se liberaría a la atmósfera y representa ingresos a las empresas que lo producen. El alcohol es del tipo etílico procedente de la industria azucarera nacional y se mezcla en promedio de 30 % con agua potable. La industria de bebidas carbonatadas y alcohólicas está bien establecida en el mercado nacional con marcas de referencia y son las que han avanzado en procesos de mejoras continuas y producción más limpia, pero no todas llevan registros del consumo de agua. Gráfico 30. Rendimientos productivos por tipo de bebidas. Generación de residuos Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007 82 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Las empresas no contabilizan los desechos generados en sus procesos y esto dificulta la gestión ambiental que impulsan las autoridades ambientales y la deposición final de estos son los vertederos municipales que representan un serio problema ambiental por el volumen que ocupan en los sistemas de transporte y vertimiento. A finales del 2007 se han establecido empresas recolectoras de plásticos reciclables en Managua que han contribuido a disminuir la gran cantidad de envases plásticos tipo PET (polietilen tereftalato) que de otra manera se integran al medio ambiente y tardan muchos años en degradarse. Hoy en día, este potencial peligro ambiental se ve disminuido por el reciclado y produce externalidades positivas generando ingresos económicos adicionales. Hay otro tipo de desechos que se generan en las empresas como cajas de cartón, etiquetas de papel, tapones plásticos o metálicos descartados que no se ha podido contabilizar por falta de sistemas de monitoreo en las empresas pero que a través de la implementación de los Programas de Gestión Ambiental (PGA) establecidos en el Sistema de Evaluación Ambiental que impulsa MARENA, esto se determinarán a través de indicadores sobre residuos y desechos en estos tipos de empresa. Cuadro 27. Desechos comunes por tipo de empresa productora de bebidas. Producto Jugos, fresquitos, agua Gaseosas Tipo de desecho Plásticos Vidrio Plásticos Total de Kg anuales 85,445.00 44,108.00 2,702.00 Porcentaje 65 33 2 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007 La gestión de los desechos generados en las empresas de bebidas también se complica pues en muchas ocasiones estos se mezclan con los desechos generados por la familia propietaria del local y es difícil entonces hacer diferenciación del origen de los mismos. 8.3. Gestión ambiental en el sector Bebidas La gestión ambiental en el sector debe estar enmarcada en el uso responsable y regulado del recurso agua y energía pues estos son los pilares no solo de la industria, sino de todos los sectores económicos y sociales del país, más aun por la crisis generada por los elevados costos del petróleo y por la alta dependencia de nuestro sistema de generación por este recurso. Todos los actores reconocen que el sector bebidas es un agente importante en la economía nacional pues genera empleos a lo largo de toda su cadena productiva y divisas por la exportación de cervezas, rones y bebidas no alcohólicas pero que necesita urgentemente modernización en todos sus componentes tecnológicos que aseguren eficiente uso del agua y energía. El sector bebidas también es responsable, junto a los consumidores, de la gestión de los residuos sólidos que se generan por el uso de materiales como el vidrio y plástico necesarios para el empaque y envasado de la producción pero que en la actualidad representa un serio problema ambiental en todas los municipios del país ya que es costumbre tirar la bolsa o botella contenedora de bebidas en cualquier sitio. El reto para el sector es utilizar plásticos biodegradables, incentivar el reciclaje de botellas y bolsas, promover entre los consumidores la disposición adecuada de los desechos y una serie de acciones que reduzcan la contaminación 83 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial de nuestros ríos y suelos. Las empresas productoras de bebidas están reguladas por el MINSA en lo relacionado a las condiciones higiénicas y de calidad de los productos y por supuesto que esto se relaciona con las condiciones ambientales del local. Desde el punto de ambiental estas empresas las regula MARENA en lo relacionado a la calidad de las aguas residuales que se integran a los sistemas de alcantarillado y el requerimiento de presentar Programas de Gestión Ambiental que contemplen el manejo del recurso agua, energía, desechos y residuos sólidos generados en los procesos productivos. A continuación proponemos una serie de acciones y elementos de producción más limpia que permitirán a las empresas del sector mejorar sus procesos, reducir el consumo de agua, energía y contribuir con la gestión ambiental nicaragüense: Cuadro 28. Desechos comunes por tipo de empresa productora de bebidas. Aspecto Opciones Ambiental Control del conReducción de consumo de energía sumo de energía eléctrica y reduceléctrica ción de sustancias efecto invernadero, en especial Dióxido de carbono 84 Ejemplos Beneficios ambientales Remplazar motores Reducción de hasta antiguos 176 toneladas de Dióxido de carbono Instalar láminas que ya no se intetransparentes gran a la atmósen techos para fera, uso de ilumiaprovechar luz nación natural. natural en las instalaciones Separar sistemas eléctricos de la fabrica y la casa de habitación y contratar tarifas eléctricas adecuadas Realizar planes de mantenimiento preventivos de equipos, refrigeradores, sistema eléctrico. Realizar control de consumo eléctrico y monitorear indicadores de consumo eléctrico. Beneficios económicos Ahorro de hasta 129,812.00 dólares en factura eléctrica para el sector anuales. Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Aspecto Ambiental Opciones Ejemplos Separación de los sistemas de abastecimiento de agua potable de la empresa y casa de habitación. Instalación de medidores de consumo de agua y registro. Monitoreo y reparación de fugas. Instalación de mangueras con boquillas de presión. Protección, conser- Reducción de Limpiar pisos y vación del recurso consumo de agua agua y cumplimen los procesos pro- equipos en seco y iento de la Ley ductivos, lavado de después con agua. General de Aguas planta, sanitarios, Manejo de indicadores de consumo Nacionales y Ley otras áreas de las de agua. general del Medio empresas. Ambiente. Programar la secuencia de lavado de las instalaciones y equipos. Separar las aguas residuales domesticas e industriales y hacer análisis de calidad. Clasificar las entradas de materiales a los procesos productivos. Instalar sistemas de pre tratamiento de aguas residuales antes del sistema de alcantarillado o en otros sistemas. Beneficios ambientales No se consumirían unos 64,648 metros cúbicos de agua al año y se contribuiría con la conservación de las fuentes de agua locales. Beneficios económicos Ahorro de 32,323.00 dólares para el sector en concepto de factura de agua potable. Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007 85 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Cuadro 29. Resumen de Indicadores de Desarrollo Sostenible del Sector Bebidas SOCIALES ECONOMICOS AMBIENTALES IDS Indicadores Unidad Micro empresas Pequeñas empresas Medianas empresas Grandes empresas Consumo de agua lt de agua/Kg de materia 2.65 2.93 NDE NDE Consumo de energía KWh/ Kg de materia 0.0125 0.0434 0.19 NDE m3 33,197.00 22,478.00 151,197.00 NDE Kg/lt de bebida producida NDE NDE NDE NDE Porcentaje de incremento de los precios % 65 20 NDE Productividad media del trabajo por rama lt de bebidas producidas / horas de trabajo 119.75 579.995 NDE Porcentaje de número de trabajadores capacitados % NDE 11.00 5.00 NDE Porcentaje de trabajadores sin requerimientos de alfabetización % 99.00 99.00 NDE NDE Porcentaje de afiliados al INSS % 22.00 Generación de aguas residuales Generación y clasificación de desechos sólidos NDE: No determinado. Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007 86 51.50 NDE IDS del SECTOR FRUTAS y VEGETALES Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 88 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. ▪ 9. IDS del Sector Frutas y Vegetales Las empresas del sector de procesamiento de frutas y vegetales son un componente importante en la dinámica económica nacional pues forman parte de varias cadenas productivas agroindustriales que generan fuentes de empleo. En los últimos años, esta actividad ha significado el ingreso de divisas en conceptos de exportación de fruta fresca, pulpa congelada, jugos concentrados, mermelada o jaleas de frutas; así como vegetales frescos o en conservas o salmueras. 9.1. Indicadores económicos y sociales. El país por sus condiciones ecológicas tiene potencial para la producción de frutas y verduras de diferentes especies tropicales como piña, papaya, coco, guayaba, mango, aguacate, hortalizas verdes, zanahorias, cebollas, tomates, etc. La característica fundamental del sector frutas y vegetales es que la producción es transformada por empresas artesanales, de carácter familiar, con bajos volúmenes de producción y localizadas en centros urbanos; principalmente en la región del Pacífico nicaragüense. Los productos se exportan frescos principalmente a Centroamérica y Norteamérica, perdiendo el valor agregado que representa la comercialización de mermeladas, jugos y otras preparaciones como aceites, medicamentos, entre otros. Las principales frutas y vegetales frescos que exportamos son: cebollas, yuca, malanga, espárragos, okras, chiltomas, quequisque, sandias, melones, papaya, banano, plátanos, pulpa de pitahaya, y mangos y su volumen e ingresos ha ido en crecimiento pero por las crecientes áreas de cultivo; no así por el aumento en la productividad o por mejoras tecnológicas. Cuadro 30. Principales frutas y verduras exportadas. Producto Banano Yuca, malanga, quequisque Sandias y melones Plátanos frescos Espárragos, okras, chiltomas frescos Mangos frescos Platanitos con limón y sal Cebollas frescas Valor de Exportación en 2007 (Miles de dólares) 9,949.80 8,167.60 7,534.30 3,673.80 3,058.00 2,963.50 171.00 116.90 Fuente: Anuario BCN 2007. A nivel nacional se registran pocas plantaciones compactas e industriales de frutas y vegetales, se exceptúan algunas experiencias de cultivos a mediana escala de melones, okras, chiltomas, mangos y naranjas. Según Encuesta Anual Industria Manufacturera 2003-2004 de BCN y Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007, se han contabilizado 256 empresas que transforman la producción frutícola y hortícola del país localizadas principalmente en los departamentos de Masaya, Granada, Managua, Matagalpa y Estelí principalmente y que acopian solamente la producción de las áreas rurales que están cercanas, esto debido 89 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial al carácter perecedero de las frutas y vegetales, los incipientes canales de comercialización y deterioro de las vías de comunicación. Existen 233 empresas clasificadas como micro que son de carácter familiar e instalados en las casas de habitación del propietario que producen, especialmente, dulces de frutas y que se elaboran de manera artesanal y su comercialización se hace en mercados locales que absorbe buena parte de la producción de frutas en los departamento del Pacifico, principalmente. Estas empresas no tienen procesos tecnológicos alguno pues en la preparación influye mucho las dosis de ingredientes determinados por la tradición familiar y el empaque es rústico en la mayoría de los casos. Con el apoyo de organizaciones a las PYMES se ha mejorado la implementación de diseños de empaque, etiquetas, marcas propias e incentivo a la comercialización. El sector produce unos 5.8 millones de kilos de frutas y vegetales procesados en formas de jaleas, mermelada, encurtidos, salsas y dulces de frutas que se comercializan embolsados, en potes de vidrio y contenedores plásticos (Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007). En muchas ocasiones no ofrecen información sobre los ingredientes, análisis de calidad, fechas de vencimiento, lugar de elaboración y otros datos útiles para el consumidor. El principal producto son los dulces de frutas (un 71 %) que es de consumo masivo entre la población pero que en la mayoría de los casos no cumplen con las normas de salubridad e incluso se adicionan colorantes prohibidos como las rodaminas que son cancerígenas. Las principales mezclas de dulces se realizan con frutas como la papaya, coco, naranja, pomelo, entre otras. Los empleos generados en el sector son unos 1,344 que se concentran en las empresas de tamaño micro, que generalmente son de tipo familiar y se han especializado en la elaboración de y requieren trabajo manual como lavado de frutas, pelado, cortado, cocido de mezclas con siropes y empaque, (Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007) Cuadro 31. Generación de empleos en el sector frutas y vegetales. Tamaño de Empresas Micro Pequeña Mediana Total de empleo promedio 3 9 32 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007 90 Administrativo Productivo 1 2 6 2 7 26 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. 9.2. Indicadores Ambientales. El reto de este sector en los aspectos ambientales es que deben asegurar que la materia prima sea de óptima calidad y no contenga restos de plaguicidas y otras sustancias peligrosas, pues persisten incluso en los productos terminados. Además, se deben realizar los procesos adecuados de producción que incluyan el uso racional del agua y el suelo como base de la producción frutícola y hortícola, a través de las técnicas modernas de cultivo, cosecha y recolección para tener un producto de calidad para el consumidor. Actualmente las empresas del sector no representan problemas serios de contaminación pues sus desechos no son peligrosos, como otras industrias, ya que son de carácter orgánicos (restos de frutas y vegetales) principalmente, que con una adecuada gestión se pueden disponer sin representar focos de contaminación. Además los desechos generados se pueden aprovechar en la elaboración de otros sub productos como abonos orgánicos o dulces de cáscaras de frutas, entre otros. Sin embargo, si merece atención los volúmenes de leña que se consumen para la cocción de las mezclas en el caso de las microempresas. Respecto al consumo de agua, las empresas tienen el reto de mejorar los procesos de lavado de frutas y vegetales, equipos, utensilios y pisos que es donde se consume la mayor cantidad de agua y cuyas medidas de ahorrativas son de bajo costo. Gráfico 32. Ciclo de Vida de los productos de transformación de Frutas y Verduras. Fuente: SINIA-MARENA, 2008 Consumo de agua y cuantificación de aguas residuales El agua potable utilizada en los procesos del sector frutas y vegetales procede en su mayoría de la red pública de ENACAL (97% del total de las empresas) pues la mayoría de las empresas se localizan en ciudades y funcionan en las casas de los propietarios de las fábricas, principalmente en las micro y pequeñas empresas. Los costos del agua muchas veces se facturan como tarifa domiciliar lo cual dificulta la gestión del recurso pues se usa tanto para procesos de manufactura como para los quehaceres de la casa de habitación. 91 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Según Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007, las empresas del sector consumen unos 41,813 metros cúbicos de agua por año lo cual representa un 5.5 % del volumen de agua consumido por todo el sector industrial facturado por ENACAL. A pesar que las empresas productoras de dulces de frutas consumen más agua (un 60 % del sector); el consumo promedio en litros por kilo de producto es menor que en las otras líneas y se debe a que el agua no forma parte del producto final a diferencia de productos como los encurtidos y salsas donde se agrega agua ya sea para diluir ácido acético o vinagre o como parte del producto final. Cuadro 32. Indicador de consumo de agua por productos de frutas y vegetales productos Dulces de frutas Jaleas y mermeladas Salsas y encurtidos Litros de agua por Kg de producto terminado 5–7 7–9 15 – 18 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007 Los principales usos del agua son para lavado de equipos, frutas y vegetales y pisos; y se requiere de mejoras como lavado en seco y retiro de desechos antes de lavar con agua, instalación de mangueras a presión; y la separación de tuberías de conducción de agua de otros usos como los domésticos. 92 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Generación de Aguas Residuales Las aguas residuales generadas se caracterizan por estar mezcladas con aguas residuales del tipo domésticas. Las aguas residuales contienen colorantes, altos contenidos de azúcar, detergentes y sólidos en suspensión que requieren sistemas de pre-tratamiento antes de descargar en los sistemas de alcantarillado. Se ha calculado que hasta un 95 % del volumen total de agua consumido son aguas residuales procedentes de lavado de frutas, lavado de utensilios, equipos, planta y servicios sanitarios; este porcentaje equivale a unos 39,722 metros cúbicos por año. La mayor parte de estas aguas residuales se descarga directamente y sin tratamiento en ríos cercanos, patios de las empresas y cauces municipales. En esta situación influye el carácter informal y de ubicación en casas de habitación de la mayoría de las microempresas donde no se llevan registros de consumo de agua y mucho menos de las aguas residuales. Algunas empresas medianas son la excepción pues descargan sus aguas en los sistemas de alcantarillado de ENACAL que les da tratamiento. Sin embargo la situación se complica en las ciudades donde existen sistemas de alcantarillado pero que solo recolectan las aguas residuales y no hay plantas de tratamiento pues no todas cuentan con este servicio. Las empresas que depositan las aguas residuales en los patios de su propiedad tienen a mediano plazo problemas de salubridad como proliferación de moscas y olores indeseables que repercute en las condiciones laborales y de contaminación de la producción. Esta situación requiere medidas como la instalación de sistemas de tratamiento de aguas como pilas sépticas. Consumo de energía Todas las empresas del sector utilizan fuentes de energía eléctrica y térmica para sus procesos. La energía eléctrica se utiliza para el funcionamiento de equipos y la iluminación de los diferentes ambientes de las empresas pero en el consumo de este tipo de energía destaca las empresas medianas que tienen cierto grado de tecnificación. El consumo de energía térmica es característico de las microempresas que la utilizan para los procesos de escaldado y cocción de dulces y mermeladas; principalmente. Según la encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007, el consumo de energía eléctrica de este sector es de unos 600,000 Kwh. anual y hasta un 75 % lo demandan las empresas medianas por el uso de selladoras eléctricas, licuadoras, mezcladoras etc. Existen algunos problemas en la cuantificación del consumo de energía pues muchas veces hay un solo medidor para la fábrica y la casa de habitación. 93 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial El consumo de energía eléctrica por producto terminado es relativamente alto, si se compara con otros sectores económicos, debido a que la mayoría de las empresas al contratar potencias bajas sus equipos funcionan por mayor tiempo lo cual genera mayor uso de energía. Es necesario que las empresas del sector realicen balances energéticos para determinar pérdidas en los procesos y adecuar al consumo de los equipos. Cuadro 33. Indicadores de consumo en energía por kilo de producto terminado del sector Tamaño de empresas Pequeña Mediana Consumo de Energía (KWh. por Kg de producto terminado) 0.13 0.37 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007 Energía térmica. La principal fuente de energía térmica del sector es leña (hasta un 80 % de uso) de diferentes especies comercializadas a nivel local y gas licuado de petróleo (20 % de uso) que se utilizan para la cocción de dulces, mermeladas y jaleas en el tamaño micro y pequeña del sector (Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007). Los procesos de fabricación son artesanales y en muchos casos el uso de leña y gas es deficiente pues no hay estufas ni utensilios que distribuyan adecuadamente el calor. Es importante que las empresas comiencen a sustituir el uso de leña por gas que es más barato, y no representa afectaciones a la salud por la generación de humo. El indicador de kilogramos de leña usado por kilo de producto terminado, es mayor que el de panificación que es de 0.79 kilos de leña por kilo de pan terminado. Los procesos de cocción de dulces, mermeladas y jaleas son prolongados y en muchos casos se alargan por estimaciones personales pero no por tiempos definidos técnicamente lo que incide en el consumo de leña. Cuadro 34. Indicadores de consumo de leña en el sector frutas y verduras. Fuentes de energía Leña en empresas micros y pequeñas Gas licuado de petróleo en empresas medianas y pequeñas Indicador Kg por Kg de producto terminado 1.24 kg leña por kg producto terminado 0.25 litros de gas por kg de producto terminado Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2007 El consumo anual de leña es de unos 2.9 millones de kilos, principalmente en las empresas micros y pequeñas que prefieren especies forestales que no tienen los poderes caloríficos altos pero por la inexistencia de empresas forestales proveedoras de leña de este tipo, la presión sobre el bosque se incrementa año con año. El consumo anual de gas licuado es de unos 1.7 millones de litros que es comercializado a nivel local por empresas en las mismas presentaciones de cilindros de 25 libras utilizados a nivel domiciliar. 94 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Indicadores sobre consumo de materias primas, insumos y desechos Los rendimientos en el procesamiento de frutas son altos ya que hasta un 69 % de los insumos del proceso de elaboración de dulces de frutas se aprovechan y un 14 % se evapora en los procesos de cocción pues las frutas contienen buena parte de agua. Los principales insumos son las frutas, azúcar, colorantes, especias; principalmente. Las pérdidas están representadas por frutas dañadas, cáscaras, tallos, bolsas de materiales, producto descartado por no cumplir calidad de comercialización. En los procesos de elaboración de jaleas y mermeladas además de las frutas, se agrega azúcar, bisulfito de sodio y pectina para conservar y espesar la preparación y alargar la vida del producto. Los rendimientos en los procesos es 60 % y se requiere hasta un 10 % de agua para la mezcla inicial hasta el espesamiento del producto. En la mayoría de las empresas se utilizan recipientes metálicos no adecuados para el proceso pues se pierde calor, se incrementa los costos, requiere mas tiempo de cocción y es frecuente la sobre cocción del producto por contacto directo con el fuego. Las principales frutas utilizadas son: piña, papaya, coco, guayaba, mango y tamarindo y se aprovechan muy poco a nivel industrial otras especies con potencial como naranjillas, naranjas, limones, mandarina, granadilla, maracuyá, moras silvestres, etc. El porcentaje de pulpa (25 %) es significativo y representa una de las principales fuentes de desechos que se podrían utilizar para abonos o dulces amargos que se comercializan bien en el mercado, principalmente de frutas cítricas para que no ingresen en los vertederos municipales y ocupen espacio en los mismos. La producción de hortaliza es apenas un 10 % de todos los productos agrícolas y la oferta de encurtidos es limitada y es más común encontrarlos en presentaciones precarias como bolsas plásticas sin información nutricional. El consumo de este tipo de producto es tradicional entre la población y ha ido en aumento en los últimos años con el incentivo de la industrialización de la cosecha de hortalizas como cebollas amarillas, cebollas blancas, chiles jalapeños, pepinos, coliflor, zanahorias, chayotes e incluso frutas como mango. Además de estos insumos, se utiliza vinagre de frutas o ácido acético diluido en agua para la conservación del producto y se ha comenzado a utilizar presentaciones atractivas para el consumidor así como un adecuado etiquetado e información nutricional. Los rendimientos en el proceso son altos pues se llega hasta un 88 % y los desechos son casi un 3 %. 95 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Generación de residuos Los residuos generados en el procesamiento de frutas y vegetales son en su mayoría orgánicos y biodegradables pero su acumulación en sitios no adecuados genera olores desagradable para la población así como la proliferación de moscas. Otro tipo de residuos son bolsas plásticas, cajas de cartón, envases vacíos de productos de limpieza y desinfección, entre otros. Todos los residuos se envían a los vertederos municipales y se mezclan con la basura doméstica de la familia del propietario en la mayoría de los casos. En el país no hay experiencias que documente el aprovechamiento de desechos como cáscaras, semillas o tallos de frutas o vegetales para la elaboración de otros sub productos. Después de la reintroducción de materia prima semi transformada en la cadena productiva, se genera la mayor cantidad de desechos orgánicos que es un 17 % que incluye cáscaras o frutas dañadas. En las empresas productoras de encurtidos hay menor generación de desechos pues no hay procesos de cocción largos ni reintroducción de subproductos en las líneas de producción; además que las cáscaras de vegetales ocupan menos volumen en los contenedores y son más delgadas que las cáscaras de frutas y con menor contenido de agua lo cual también facilita su manejo. 96 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. 9.3. Gestión ambiental en el sector Frutas y Vegetales. Las empresas del sector están reguladas por el MINSA en relación a las condiciones de elaboración de los productos a consumir por la población y en el caso de las exportaciones, por las autoridades del MAGFOR. Para el establecimiento de empresas nuevas se requiere un permiso ambiental que lo extiende MARENA pues es requerido presentar propuestas de manejo de desechos sólidos y líquidos para prevenir la contaminación ambiental. Se considera que el principal problema con las empresas transformadoras de frutas y vegetales está relacionado con los grandes volúmenes de desechos sólidos orgánicos como restos de frutas, cáscaras, semillas, vegetales descartados, cajas de cartón y otros inorgánicos como embalajes plásticos o metálicos utilizados en el almacenaje y transporte de materias primas y de la producción. Los consumos de agua en el sector no son tan altos como en el lácteo, pues el uso del recurso es principalmente para el lavado de materias primas y es poco el que se integra a los productos finales. Sin embargo, la principal limitante de las empresas está relacionada a los bajos niveles de tecnologías y uso de equipos modernos que disminuyan las pérdidas, aseguren el uso racional del agua y disminuyan la generación de residuos y desechos; dicha limitante afecta la competitividad del sector. Con la implementación de medidas sencillas como la separación del abastecimiento de agua y energía, se aseguraría el uso adecuado de estos recursos y facilitaría el control y monitoreo del consumo. Desde el punto de vista de producción más limpia y el desarrollo sostenible, se han identificado una serie de recomendaciones para el sector que permitirían mejoras en la competitividad y reducción de la contaminación. Estas acciones van de desde medidas sencillas hasta la adopción de nuevas tecnologías que no son costosas si se considera el retorno de la inversión y la responsabilidad social y ambiental del empresario. 97 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Cuadro 35. Medidas para optimizar el uso de Energía y Agua en el sector frutas y vegetales. Aspectos Ambientales Opciones Reducción de materiales que se integran en las aguas residuales y desechos sólidos Protección, conservación de las fuentes de agua subterráneas y cumplimiento de las leyes ambientales Reducción del connacionales. sumo de agua Uso eficiente de la energía y reducción Reducción del conen la generación de sumo de energía sustancias de efecto invernadero. 98 Ejemplos Ejemplos llevar registros de entradas y salidas; pesaje de materiales, selección adecuada de frutas y vegetales. Limpieza en seco de frutas, vegetales, pisos, equipos, utensilios Usar agua de los procesos de enfriado en el lavado de equipos Colocar pistolas de agua a presión en áreas de lavado y enjuague. Separación del sistema eléctrico de la casa, corrección del factor de potencia, instalar laminas transparentes en techos, sustitución de motores antiguos. Sustitución de ollas por marmitas para la cocción Precalentar agua con sistema de energía solar Uso de leña de especies con alto poder calorífico como eucalipto y de plantaciones artificiales. No hay integración de materias a las aguas residuales o a los desechos de la empresa Beneficios económicos No hay pérdidas económicas, mejoras de la competitividad, incremento de los ingresos. Ahorro de agua hasta en un 10 % del volumen US $ 115.00 anuales Reducción de hasta 21.38 toneladas de CO2 que no se liberarían a la atmósfera. Reducción hasta en un 9 % de la factura y ahorro de US$ 6,059.29 al año. Reducción de los gases invernadero Reducción de un 14 % del consumo de gas, y ahorro de US$ 3,578.68 anuales. Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Cuadro 36. Cuadro resumen de los Indicadores de Desarrollo Sostenible del Sector Frutas y Vegetales nicaragüense. SOCIALES ECONOMICOS AMBIENTALES IDS Indicadores Unidad Micro empresas Pequeñas empresas Medianas empresas Grandes empresas Consumo de agua lt de agua/Kg de materia 6-7 7-9 15-18 NDE Consumo de energía KWh/ Kg de materia NDE 0.13 0.37 NDE Consumo de gas en relación a la producción lt de gas/Kg de producto 0.25 Consumo de leña en relación a la Kg de leña por producción Kg de producto 1.24 NDE NDE NDE Generación de aguas residuales m3 39722 NDE Generación y clasificación de desechos sólidos (orgánicos) % 3-17 NDE Rendimiento de la materia prima de dulces de fruta % 69 NDE Rendimiento de la materia prima de Jaleas y Mermeladas % 85 NDE Rendimiento de la materia prima de dulces de Encurtidos y Salsas % 88 NDE Comportamiento del costo de materia prima % Productividad media del trabajo por rama Kg /horas de trabajo Porcentaje de trabajadores sin requerimientos de alfabetización % Porcentaje de afiliados al INSS % NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE 99 NDE 2 NDE NDE: No determinado Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2007 99 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 100 IDS del SECTOR CERAMICA de BARRO Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 102 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. ▪ 10. IDS del Sector Cerámica de barro Importancia económica y social del sector Cerámica de barro. La actividad procesadora de barro para la elaboración de artesanías decorativas y utilitarias se concentra en la zona del Pacifico del país y es una actividad meramente artesanal sin uso de equipos y tecnología moderna y en otros casos, de carácter familiar. También existen talleres de elaboración de artesanías de barro en la zona norte del país como Mozonte, Ducualí, Condega, Jinotega y Matagalpa. La oferta del sector incluye artículos como tazas, ceniceros, jarrones, platos, vasos, y de tipo decorativos, como las de tema precolombino, artísticas, geométricas, rústicas y de creación libre; algunas marcadas por la tradición de algunas ciudades como San Juan de Oriente en Masaya donde se concentra la mayor cantidad de micro y pequeñas empresas del país. El sector cerámica incluye también las empresas que elaboran ladrillos de barro pero que no se encuestaron en el presente estudio, sin embargo, son un importante elemento de la construcción nacional. 10.1. Indicadores económicos y sociales. En la actualidad se reportan exportaciones de productos de barros y arcillas industrializadas como tejas que en el 2007 reflejaron un valor de 169.1 miles de dólares a Costa Rica y de loza sanitaria por valor de 3,411.4 miles de dólares con destino a Estados Unidos, Costa Rica, Guatemala y Honduras. En el mismo año las exportaciones de cerámicas artesanales de barro representaron 214.6 miles de dólares y los principales destinos fueron Estados Unidos, Puerto Rico y Unión Europea. Algunos países europeos han comenzado a tener exigencias ambientales y algunos solicitan que las piezas importadas no utilicen plomo en sus procesos de elaboración. Existen 201 empresas en el sector cerámicas de barro, de las cuales el 89 % se consideran micros y el restante 11 % se clasifican como pequeñas. La característica fundamental de las empresas es que en sus procesos intervienen miembros de una misma familia y los volúmenes de producción son variables a lo largo de todo el año pues no hay planificación de la producción ni de los procesos. Los principales insumos del sector son locales, pero algunas empresas ya adquieren incluso materia prima extranjera pues sus clientes exigen determinada calidad que no la obtienen con las arcillas nacionales. Otra de la característica del sector es que ninguna de las empresas adquiere el barro de bancos de materiales legalmente establecidos y regulados por el Ministerio de Minas y Energía, aspecto importante desde el punto del ciclo de vida de estos productos, pues si las arcillas se explotan de manera irracional, se deteriora aceleradamente las zonas de extracción a las cuales se les debe dar una adecuado manejo ambiental en conjunto con los actores involucrados y generalmente, son áreas cercanas a ríos que requieren protección. La producción promedio del sector es de 1.6 millones de kilogramos anuales de piezas de cerámicas de barro (Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2006) y el principal producto son las piezas de creación libre donde cada artesano o taller busca cómo introducirse en segmentos de mercado exigentes o la conquista de nuevos espacios de comercialización. La producción y consumo de cerámica utilitaria en nuestro país es relativamente baja por la comercialización masiva de productos similares provenientes del exterior y en muchos casos mucho más barata que la producida localmente. 103 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial La principal materia prima es el barro que se consume en rangos que van desde los 600 a 16,000 kg por año. Las microempresas consumen aproximadamente el 79% del barro procesado, dada la gran cantidad de empresas existentes de este tamaño y el menor control que se tiene en los procesos productivos. Las empresas medianas usan en promedio de 2,800 a 47,200 kilos por año El empleo generado en el sector de manera directa es de unos 764 empleados, de los cuales un 80 % del personal realiza labores como mezclado de barro con agua, formación de piezas, engobe, secado, cocido, pulido y pintado de las piezas y el 20 % restante realizan labores administrativas básicas. Si se considera los otros componentes de la cadena productiva, se deben incluir las personas empleadas en la extracción de arcillas, ensacado, transporte y comercialización de la producción, de tal manera que esta actividad es importante desde el punto de vista social. Cuadro 37. Generación de empleo en el sector cerámicas de barro. Tamaño Micro Pequeña Total Total de empleo promedio por empresa 3 10 Administrativo Productivo 178 46 356 184 Total de empleos generados 534 230 764 Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2006 Cerca del 92 % de los empleados saben leer y escribir lo que facilita además los procesos de comercialización y búsqueda de nuevos mercados y solo el 1 % son analfabetos. Esto representa ventajas para el desarrollo de iniciativas que mejorarían la competitividad del sector y el uso racional de los recursos como el agua, energía y las materias primas; aunque solamente un 6 % de los empleados mencionan que han recibido capacitaciones en el tema de producción y gestión de la empresa, algo que se debe revertir. Las empresas del sector deben también incentivar la tecnificación de los empleados, ya que solamente el 1 % de ellos han recibido educación de este tipo, lo cual es vital para fortalecer los procesos productivos. 104 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Gráfico 41. Nivel educativo en el sector cerámica de barro. 10.2 Indicadores Ambientales. El sector se caracteriza por los bajos niveles de tecnificación en sus procesos y el uso de herramientas de vida útil corta y deterioradas lo cual afecta la productividad y competitividad. Los procesos básicos en el sector se muestran en el ciclo de vida y permite tener una visión general de las actividades principales. En los procesos se han considerado importante los siguientes aspectos ambientales: 1. El impacto ambiental de la extracción de arcillas en áreas sensibles ecológicamente como lechos de ríos, márgenes y otros bancos de materiales que se usan sin autorización del MEM, y el MARENA. Estos impactos incluye la formación de huecos en el lecho de ríos que afecta la escorrentía de agua, la socavación de las márgenes que implica la pérdida de árboles y riesgos de inundaciones en dependencia de la intensidad de excavación, levantamiento de partículas de suelo en la atmósfera, entre otros. 2. Es necesario la regulación de esta actividad, sobre todo por el impacto social que genera desde la extracción, comercialización y transporte de arcillas y arenillas. 3. El uso intensivo de leña como fuente de energía térmica aún carece de algún tipo de regulación por las autoridades competentes lo que representa serias amenazas al bosque. Se debe promover el uso de especies forestales alternativas ya que se prefieren especies con bajo poder calorífico pudiéndose aprovechar otras con mejor potencial y fáciles de producir como eucalipto. 4. En el sector se generan volúmenes de desechos sólidos que no se pueden reintegrar al proceso como son las piezas quebradas de cerámica y para disminuirlos, se debe planificar y mejorar los procesos de producción. 105 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Gráfico 42. Ciclo de vida de las cerámicas de barro. Fuente: SINIA MARENA, 2008. Consumo de agua y cuantificación de aguas residuales La encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES 2006 determinó que la mayoría de las empresas (94%) utilizan agua procedente de la red pública de ENACAL y la tarifa aplicada es de tipo domiciliar y no industrial. El resto de las empresas se abastece de pozos privados, de ríos y no registran sus consumos mensuales o diarios. Los indicadores de consumo de agua por kilogramo de barro procesado son bajos si se comparan con empresas similares peruanas que procesan vajillas y cerámicas decorativas que consumen unos 12 litros de agua por kilo de producto terminado5 , mientras que la industria nacional de este estudio consume en promedio unos 2.19 litros de agua por kilo de cerámica terminado en la microempresa y 4.10 litros de agua en la industria mediana. Cuadro 38. Indicadores de consumo de agua para la fabricación de piezas de cerámicas. Tamaño Micro Pequeña Total Consumo de agua en lt /Kg de barro procesado 2.19 4.10 Consumo total de agua en lt 2,701,963.26 1,370,607.12 4,072,570.39 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2006 El mayor consumidor de agua en el sector son las microempresas que representan un 66 % del consumo y a nivel del consumo del sector industrial total registrado por ENACAL, esta actividad consume el 0.58 % del consumo total de agua, pero con tarifa doméstica. 5 Diagnóstico Ambiental Del Sub Sector Cerámica peruano, PA Consulting, 2003. 106 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Las aguas residuales generadas por las empresas del sector se reutilizan en los procesos de coloración de piezas pues tienen óxidos utiles en el teñido de las piezas. Anualmente se ha calculado que se generan unos 237.30 metros cúbicos pues las piezas conservan parte del agua usada en los procesos al igual que hay un porcentaje que se evapora por el cocido y secado al sol de las piezas. Sin embargo, hay que agregar los volúmenes no determinados de aguas residuales domésticas generadas por el uso de servicios higiénicos de los empleados y de los familiares que participan en el proceso de elaboración de piezas de cerámica. Consumo de energía Todas las empresas del sector utilizan energía eléctrica en sus instalaciones pero las microempresas la utilizan solamente para la iluminación de los locales, ya que no tienen ni equipos ni hornos que demandan energía. Para determinar los consumos energéticos, se hace difícil su cuantificación ya que además del uso de equipos como pulverizadores, esmeriles y tornos, en las medianas empresas se comparte el sistema eléctrico con las casas de habitación del propietario. Se hace necesaria la sustitución de los equipos ya que son de consumo energético alto, de muchos años de uso y a los cuales se les repara y adecua funciones constantemente. Los consumos promedios en el sector va desde 288 a 2196 KWh. por año que son bajos si se comparan con los consumos domiciliares en país pues una familia promedio consume menos de 150 Kwh. mensuales y en el caso de las empresas cerámicas, se contabiliza como domiciliar lo cual afecta la productividad de las empresas ya que los factores de potencia son menores que los requeridos para el eficiente funcionamiento de los equipos. El consumo de energía eléctrica en el sector representa la generación de unas 51.32 toneladas de CO2 que contribuye al efecto invernadero que se puede reducir con la implementación de una serie de medidas como la sustitución de equipos eficientes en el uso de energía y la instalación de láminas traslucidas en el techo para aprovechar la iluminación natural. Indicadores sobre consumo de materias primas e insumos El rendimiento de materias es en promedio un 46 % pues no se tienen estandarizadas las medidas exactas de barro, óxidos, agua, engobe o pinturas en la mezclas. Las medidas se hacen de manera artesanal y con la experiencia de los empleados y dueños de las empresas que en algunos casos dificulta el balance de materias para una mejor optimización del proceso. Las principales materias e insumos son en orden de importancia: barro, engobe, agua y óxidos que se importa en muchos casos. 107 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial El barro se adquiere en zonas cercanas a los centros de producción pero en muchas ocasiones se tiene que buscar en lugares más lejanos debido al agotamiento de los depósitos que se han manejado sin planes de explotación adecuados. Las principales salidas en los procesos productivos son piezas de cerámicas terminadas y aceptables para la comercialización y representan un 46.25 % de los flujos de salidas. Muchos de los materiales de mezclas de barro y agua se recuperan y reutilizan de nuevo. Cuadro 39. Principales salidas en los procesos de elaboración de cerámicas de barro. Salidas Piezas terminadas Mezcla de barro reusable Agua evaporada Mezcla agua barro Engobe remanente Oxido remanente Volumen no controlado Producto a reprocesar Piezas dañadas Porcentaje del proceso 46.35 16.00 12.40 8.50 7.00 3.60 2.25 2.00 2.00 Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2006 Generación de residuos Los principales residuos sólidos en el sector son piezas quebradas que representan un 22 % del total de los residuos y barro residual utilizable que es un 78 %. Se debe de agregar otros residuos y desechos que se necesitan cuantificar como herramientas descartada, envases de pinturas, envases de óxidos, papel o material de embalaje de piezas no utilizado o descartado. Las empresas deben mejorar los procesos de manejo y cocido de las piezas terminadas pues el porcentaje de piezas quebradas es alto y echa a perder el tiempo y recursos invertidos en su elaboración y las piezas quebradas no se pueden moler y reutilizar en el proceso. Se ha calculado que las empresas generan unos 323.6 miles de kilogramos de residuos sólidos por año que se recolectan y disponen en el vertedero municipal. 108 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. 10.3 Gestión ambiental en el sector de productos de Cerámica de barro. La gestión en el sector cerámicas de barro debe involucrar a todos los actores que participan desde la explotación de arcilla hasta la comercialización de productos terminados pues en cada elemento del ciclo de vida del sector se generan contaminantes y presiones sobre el medio ambiente que es necesario disminuir y revertir. Es necesario que la explotación de los bancos de materiales de arcillas se controle y registren los consumos del recurso ante las autoridades competentes de acuerdo a la Ley Especial de Minas y Canteras vigente en el país. Los estudios en el sector se deben profundizar pues la productividad es baja y esto afecta la competencia ante un sinnúmero de productos similares que se comercializan a menor precio y las propuestas de producción mas limpia permiten la reducción de los costos de operación y la reducción del impacto ambiental. A continuación exponemos las actividades principales del sector que generan impactos ambientales necesarios a corregir: Cuadro 40. Principales impactos ambientales de la industria de cerámicas de barro. Fuente de Generación (etapas) Extracción de Arcilla en bancos de materiales como lechos de ríos, márgenes, otros sitios. Descripción de las Actividades que Generan impactos Tipo de Contaminantes Atmosféricos y otros daños ambientales •Selección de sitios adecuados (se abandonan y aperturan nuevos sitios de explotación) •Extracción con palas y piochas •Separación de rocas y otros materiales no deseados como hojarasca. •Tamizado primario de material. •Ensacado del material. •Partículas en suspensión como polvo, partículas minerales en suspensión. •Corte de árboles, pastos y malezas en áreas de extracción. Pulverizado •Operación del sistema de mezcla en seco. •Mezclado y formado de agregado con agua. Secado •El secado de los productos antes de cocido se hace al sol o en salas y se desprende vapor de agua. Uso de gas licuado de petróleo, leña, o se puede promover uso de aserrín de madera, cascarilla de arroz, o café. Algunas empresas utilizan hornos eléctricos. •Partículas en suspensión con contenido de minerales. •Consumo de agua de ENACAL con tarifas domesticas. Ninguno Cocción u horneado Clasificación Selección de piezas a comercializar Embalaje Uso de materiales de empaque como cajas de cartón y papel periódico para embalar y proteger producción. Partículas en suspensión Dióxido de azufre Dióxido de nitrógeno Hollín Piezas quebradas que no se pueden pulverizar y por lo tanto se depositan en los vertederos municipales Papeles, cartones, cintas de amarre descartadas. Fuente: SINIA MARENA 2008. 109 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Cuadro 41. Medidas para optimizar el uso de energía térmica en el sector cerámicas de barro nicaragüense. Aspectos Ambientales Opciones Se reduce la presión sobre el recurso bosque al disminuir y hacer eficiente el consumo de leña para el uso en hornos de cocido de piezas de cerámica. Mejoras en la productividad de los talleres productores de cerámicas de barro. 110 Ejemplos Cambios de hornos artesanales que consumen mucha lecha por hornos con puertas y materiales que resguardan calor generado por leña Beneficios ambientales Beneficios económicos Se consumirá menos leña, reducción de los gases de efecto invernadero, conservación del bosque. Se podrá acceder a mercados verdes, reducción de costos por disminución en el consumo de leña. Por incremento en la productividad y eficiencia en el proceso de elaboración de cerámicas, el sector podrá incrementar sus ingresos anuales en unos US $ 476,166.47 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. Cuadro 42. Resumen de Indicadores de Desarrollo Sostenible en el sector Cerámicas de Barro nicaragüense. SOCIALES ECONOMICOS AMBIENTALES IDS Indicadores Unidad Micro empresas Pequeñas empresas Medianas empresas Grandes empresas Consumo de agua lt de agua/Kg de materia 2.19 4.10 15-18 NDE Consumo de energía KWh/ Kg de materia NDE 0.29 NDE NDE Consumo de leña en relación a la producción Kg de leña por Kg de materia procesada Consumo de Engobe con respecto a la producción Kg de engobe por kg de materia procesada Consumo de Oxido de Cobalto (negro) con respecto a la producción NDE 1.54 0.14 NDE NDE gr de óxido de cobalto por Kg de materia procesada 2.4 NDE NDE Consumo de Oxido de Zinc (blanco) con respecto a la producción gr de óxido de zinc por Kg de materia procesada 6.6 NDE NDE Consumo de Oxido de Cromo con respecto a la producción gr de óxido de cromo por Kg de materia 2.3 NDE NDE Generación de aguas residuales lt/Kg de productos terminados 0.11 NDE NDE Generación y clasificación de desechos sólidos Kg/Kg de productos terminados 0.15 NDE NDE Comportamiento del costo de materia prima (barro) Productividad media del trabajo por rama % Kg /horas de trabajo NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE NDE Porcentaje de número de trabajadores capacitados % 99 NDE Porcentaje de trabajadores sin requerimientos de alfabetización % 2 NDE Porcentaje de afiliados al INSS % NDE: No definido Fuente: Encuesta CPmL-MARENA-FOGASIDES, 2006 111 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 112 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. ▪ 11. Sistema de Monitoreo y Evaluación de indicadores El sistema de indicadores ambientales que se ha definido en SINIA tiene por objetivo la recopilación, análisis y divulgación de información ambiental generada a nivel nacional. Los indicadores de desarrollo sostenible presentados en esta publicación se les dará seguimiento a través de las delegaciones departamentales del Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales, MARENA, y permitirá el monitoreo de las actividades industriales y mejoras en la gestión ambiental. Para efectos del sistema de monitoreo de los indicadores, se ha considerado la propuesta de elaboración de convenios entre las empresas y las delegaciones de MARENA y aprovechando el marco conceptual de los Programas de Gestión Ambiental que se exigen en el marco del Sistema de Evaluación Ambiental generado a partir de la Resolución 76-2006. Los empresarios levantaran información a través de tablas elaboradas para tal fin y las enviaran por lo menos una vez al año a la Delegación Departamental de MARENA y desde ahí el personal técnico lo remitirá al Nodo Regional de SINIA para la sistematización y posterior divulgación. Cuadro 43. Datos a proporcionar por las empresas para el monitoreo de indicadores de desarrollo sostenible. Datos a levantar Volumen de agua consumida en la empresa Volumen estimado de desechos sólidos degradables generados en la empresa Volumen estimado de desechos sólidos no degradables generados en la empresa Calidad del efluente de la empresa Consumo de energía eléctrica Al inicio del mes Al final del mes Diferencia Los datos anteriores ya son requeridos para la mayoría de las empresas que han gestionado un Permiso Ambiental ante MARENA y se monitorean a través de inspecciones técnicas en conjunto con otras instituciones del Estado. A continuación se presenta el proceso que deben seguir las empresas, proyectos e iniciativas privadas para la obtención de un permiso ambiental que permita el inicio de operaciones. El permiso ambiental es para todas aquellas empresas que procesan materias primas, productos agropecuarios, prestan servicios y generan como parte de sus procesos, aguas residuales domesticas, industriales y agropecuarias. 113 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Grafico 45. Flujo de Proceso para la obtención de permisos y autorizaciones ambientales para el monitoreo de indicadores de desarrollo empresarial. 114 ANEXOS Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 116 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. ANEXO I Nombre del Indicador: Consumo de agua en relación a la producción terminada. Definición: es la relación entre el volumen de agua consumido y la cantidad en kilogramos de productos lácteos terminados. Justificación e importancia del indicador: a. Permite conocer el consumo de agua en el proceso industrial de transformación de leche en sus derivados. b. Permite proponer el uso eficiente de agua. c. Permite conocer el nivel de presión al que esta sometido el recurso agua por la industria láctea. Unidad de medida del indicador: Se expresa en metros cúbicos de agua consumida por kilogramo de producción de lácteos. 1. Fórmula del indicador: m AGUA = 2. Descripción metodológica: 2.1 Proceso de cálculo general del indicador: Este indicador se determina dividiendo la cantidad de insumida en el proceso productivo de lácteos expresada en metros cúbicos (m³) por el volumen de producción de derivados lácteos equivalente en kilogramo. 2.3 Definición de cada variable de la formula Metros cúbicos de agua Es el volumen en metros cúbicos de agua insumida en el proceso de transformación de leche. Kilogramos de producción Es el volumen en kilogramos de la producción equivalente que resulta del proceso de transformación de leche en diversos productos. Limitaciones del indicador: este indicador no refleja calidad del agua consumida en la industria láctea y tampoco el consumo de agua domiciliar en el caso de las micro y pequeñas empresas lácteas donde se unifica con el consumo industrial. Tampoco ofrece información sobre el consumo del agua por tipo de producto lácteo. Cobertura: nacional. Fuente de los datos: Encuestas realizada por proyecto FOGASIDES, BCN, Cámara Industria Láctea. Disponibilidad de los datos: 2006. Forma de presentación de los datos: Se encuentra en formato digital e impreso. Periodicidad del indicador: anual. Posibles entidades responsables del indicador: ENACAL en los casos que abastecen de agua potable a las empresas lácteas en los cascos urbanos e instituciones como MARENA que monitorean empresas a nivel local, Cámara de Industria Láctea, instituciones con mandato de la Ley General de Aguas y su Reglamento. Documentación relacionada con el indicador: recibos de consumo de agua de ENACAL, registros de las empresas. Base de datos simplificados y salida del indicador: ninguno. Hoja metodológica elaborada por: Rosa Inés Martínez / MINSA, Maritza Obando / MINSA, Amparo Vallejos / MARENA, Marvin Ocampo / INAA, Meriluz Mendoza / MIFIC, Dimas Herrera / Centro Humboldt, Flor de María Castillo / Centro Humboldt, Judith Rivera / MIFIC, Carmen Jirón / CENTROLAC, Alfredo Mayorga / TECHNOSERVE. 117 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial ANEXO II Nombre del Indicador: Volumen de aguas residuales en relación a la producción total. Definición: Es la relación entre el volumen de agua residual y la producción total. Justificación e importancia del indicador: 1. Permite determinar el volumen de aguas residuales generado por las empresas lácteas. 2. Permite identificar y definir medidas ambientales para el manejo de aguas residuales. 3. Permite establecer parámetros de diseños de plantas de tratamiento de aguas residuales Unidad de medida del indicador: Es la relación de metros cúbicos generados respecto a los kilogramos equivalentes producidos. 1. Fórmula del indicador: m AGUARESP= 2. Descripción metodológica: 6.1 Proceso de cálculo general del indicador • AGUARESP: Aguas residuales por producción. • Es el volumen de aguas residuales (expresados en metros cúbicos) dividido por el volumen de producción terminada (expresado en kilogramos). 6.2 Definición de cada variable de la formula M3 de aguas residuales Es el volumen total, expresado en metros cúbicos de aguas residuales que salen del proceso de transformación de leche en las plantas. Kilogramos producidos. Está determinada directamente por el volumen, expresado en kilogramos, de la producción equivalente que resulta del proceso de transformación. Limitaciones del indicador: Ausencia de datos en las empresas que no tienen capacidad técnica de levantar la información, ausencia de equipo de medición, para captura de datos. Cobertura: nacional. Fuente de los datos: Encuesta realizad por proyecto FOGASIDES y datos del Centro de producción mas Limpia. Disponibilidad de los datos: 2005. Forma de presentación de los datos: Se encuentra en formato digital e impreso. Periodicidad del indicador: anual. Posibles entidades responsables del indicador: MARENA, empresas lácteas, CpmL. Documentación relacionada con el indicador: Disposiciones para el control de la contaminación provenientes de las descargas de aguas residuales domésticas, industriales y agropecuarias, Decreto No. 33-95; NTON Control Ambiental de Plantas Lácteas. Base de datos simplificados y salida del indicador: Hoja metodológica elaborada por: equipo inter institucional de proyecto FOGASIDES. 118 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. ▪ Bibliografía Banco Central de Nicaragua. Anuario de Estadísticas Económicas 2001-2007. Managua, Nicaragua. 124 Pág. Banco Central de Honduras, BCH. 2008. Comportamiento de la Economía Hondureña al Primer Trimestre de 2008. Centro de Producción más Limpia. 2008. Indicadores Desarrollo Sostenible para la elaboración de Bebidas. CPML Nicaragua. Managua, Nicaragua. Documento Borrador. Centro de Producción más Limpia. 2008. Indicadores Desarrollo Sostenible para el procesamiento de Frutas y Vegetales. CPML Nicaragua. Managua, Nicaragua. Documento Borrador. Centro de Producción más Limpia. 2008. Indicadores Desarrollo Sostenible para la fabricación de artículos de cerámica de barro. CPML Nicaragua. Managua, Nicaragua. Documento Borrador. Cancino, B; Hurtado C; Ulf Sonesson, Nilsson K; ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA (LCA): APLICACIÓN EN PRODUCTOS DEL MAR; Candidatos a Doctores en Ciencias del Mar, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV); The Swedish Institute for Food and Biotechology. Suecia. En Sistemas Sustentables de Recursos Pesqueros y de la Acuicultura, documento en línea, [email protected], [email protected] Cortada Curras, A. et al. 2003. Reporte de Asesoría sobre producción más limpia realizada en fábrica Glacial. La Habana, Cuba. Red Nacional de Producción más limpia. 22 Pág. Instituto Nacional Forestal, INAFOR. 2000. Valoración Forestal. Managua, Nicaragua. 137 Pág. Documento en www.inafor.gob.ni IICA. 2004. Cadena Agroindustrial Hortalizas. IICA, MAGFOR, JICA. Managua, Nicaragua. 139 Pág. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA. 2004. Cadena de Producción y Comercialización de Mariscos. Managua, Nicaragua. Instituto Nicaragüense de la Pesca y la Acuicultura, INPESCA. 2008. Anuario Pesquero y Acuícola de Nicaragua. Managua, Nicaragua. Ministerio de Fomento Industria y Comercio (Mific), Administración Nacional de la Pesca, AdPESCA, Centro de Investigaciones Pesqueras y Acuícolas (CIPA). Guía Indicativa Nicaragua y el Sector Pesquero, Managua, Nicaragua; agosto 2005. PA Consulting 2003. Diagnóstico Ambiental Del Sub Sector Cerámica. Comisión Nacional de Medio Ambiente, CONAM y Ministerio de la Producción, PRODUCE. Lima, Perú. 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Revista CAMAGRO, El Salvador, revista en línea en: www.camagro.com 119 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial Esta es una Producción de GrafiPrint Consta con una reproducción de 500 ejemplares. 120 Serie I: Sector Lácteo, Panificación, Pesca, Bebidas, Frutas y Vegetales y Cerámica de barro. 121 Indicadores de Desarrollo Sostenible de la Gestión Empresarial 122