Un equipo de cocina experimentado, dirigido por un chef

Transcripción

ES
Introduzione
U
n equipo de cocina experimentado, dirigido por un chef experto, a menudo no es suficiente
para asegurar el éxito de una cocina profesional. La cocina moderna es, de hecho, más parecida
a un laboratorio que dispone de equipos y aparatos, innovadores y fiables, capaces de soportar
el chef y su equipo durante todas las fases de trabajo.
Entre los aparatos, el horno se ha convertido en una herramienta indispensable, porque libera
el chef de todas las tareas extenuantes y repetitivas, llevando a cabo la realización de ciclos y
fases de cocción en total autonomía. El chef tiene tiempo suficiente para expresar plenamente
su creatividad a través de nuevas combinaciones de sabores y extraordinarias “mise en place”.
Quien decide comprar un horno profesional se plantea muchas preguntas, en primer lugar
busca una “tecnología amigable”, eficiente y versátil, pero también un “compañero fiel” que
le ayude, sin agobiarle y por último pero no menos importante, quiere calidad a precio justo .
Busca, en definitiva, una maquina facil de llevar, que realize el “viaje culinario” con seguridad y
placer de los resultados.
La oferta de aparatos es amplia y variada: no es fácil orientarse en este mercado! Es necesario tener la competencia y la información correcta, las que INOXTREND, con este pequeño BOOK, intenta ofrecer a aquellos que decidan comprar
un horno, pero sobretodo a los que debe proponer y recomendar la venta.
El objetivo INOXTREND es facilitar el trabajo de los profesionales de la cocina, manteniendo la
calidad y autenticidad de los alimentos, para una alimentación más sana y natural. Una filosofía
clara y sencilla que ha hecho de la innovación y la investigación sus puntos clave.
INOXTREND ofrece soluciones para todo tipo de cocina: fast food, bar, hotel, restaurante,
barco, catering, cafetería, comedor colectivo, supermercado, hospital, escuela, carcel.
Amplitud y variedad de la gama, con el apoyo de la especialización y de una sólida realidad
productiva han llevado a posicionar la marca INOXTREND, en el mercado, a un nivel medioalto, constituyendo una oferta competitiva y atractiva.
INOXTREND tiene más de veinte años de experiencia en el desarrollo de hornos profesionales
para restauración. La calidad que ofrecemos nace del intercambio diario con nuestros clientes,
nuestros diseñadores, conscientes de las necesidades específicas del trabajo de cocina, traducen
las necesidades en soluciones.
La marca INOXTREND identifica máquinas robustas, fiables, duraderas, pero sobretodo tecnologías / sistemas innovadores y patentados, funcionales y fáciles de usar y mantener.
Un valido soporte técnico y servicio al cliente adecuado completan nuestra oferta como garantía de “calidad total”.
Combi ovens for passion
ES
Indice
Cap.
1°
2°
3°
4°
5°
6°
4
Indice
Título Capitulo
TIPOS DE HORNOS INOXTREND
Subtitulo
Pag.
Cap.
7°
a
b
c
d
e
f
g
h
Horno estatico
Horno a convección
Horno a convección con humidificación
Horno mixto
Horno de vapor
Hornos con calentam. electrico o a gas
Hornos de sobremesa
Hornos de suelo
a
b
c
d
XT SIMPLE
XT COMPACT
XT TOP
XT ADVANCE
11
12
13
14
a
Manuales - automaticos
18
a
b
c
A CONVECCIÓN
A CONVECCIÓN- VAPOR O MIXTO
A VAPOR
19
19
19
a
b
c
d
e
f
g
h
i
l
m
Cocción programable
Cocción al vacío
Regeneración
Cocción a baja temperatura
Cocción a vapor a baja temperatura
Cocción Hard Steam
Cocción con sonda al corazón y Delta T
Spit Roast
Cook & Hold
Deshidratación
Pasteurización
20
21
22
23
23
23
24
24
25
25
25
a
b
c
d
e
f
g
XT SIMCLEANER
XT MULTI CLEANER
XT CARE PROGRAM
XT BOXTOR
XT PREMIXER - XT FORCE
XT STEAMJET – XT STEAMTOR
XT ROLL KEY – XT SOFT KEY
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29
29
30
30
31
Título Capitulo
FUNCIONES COMPLEMENTARES
Subtitulo
6
6
6
7
7
8
8
9
GAMA DE HORNOS INOXTREND
PROGRAMAS DE COCCIÓN
MODALIDADES COCCIÓN HORNO MIXTO
EVOLUCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN
Pag.
a
b
c
d
e
Válvula de evacuación vahos
Doble velocidad de ventilación
HACCP - USB
Sonda al corazón
Sonda al corazón con dispositivo Delta T
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33
33
34
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f
g
h
i
Función PRH
Función enfriamiento rápido
Dispositivo Autoreverse
Dispositivo condensación de vapor
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36
37
37
8°
EQUIPAMIENTOS ESPECIALES
38
9°
ACCESORIOS
38
10°
CARACTERISTICAS CONSTRUCTIVAS
39
11°
SISTEMAS DE SEGURIDAD
40
12°
HOMOLOGACIONES
40
13°
AHORRO CON HORNOS INOXTREND
41
14°
PREGUNTAS FRECUENTES
42
15°
CONCLUSIONES
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PATENTES, PUNTOS FUERTES, INNOVACIÓN
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TIPOS DE HORNOS INOXTREND
Son los siguentes:
• hornos estaticos,
• hornos a convección
1d Horno mixto
Es el horno por excelencia y el mas diffundido (es llamado tambien horno trivalente o combinado), que cocina
con tres ciclos bien distintos:
• convección (cocción con aire caliente ventilado)
• vapor (cocción con vapor)
• mixto (cocción con aire caliente ventilado + vapor)
• hornos a convección, con humidificación,
Permite realizar diferentes tipos de cocción, utilizando una unica herramienta. Las ventajas:
• hornos mixtos,
•
•
•
•
•
•
•
•
•
• hornos de vapor
1a Horno estatico
Es el horno que cocina solo con el calor, sin ventilación; es poco utilizado en las cocinas profesionales, porquè
superado por hornos de nueva generación, en los cuales las cocciones se realizan más rapidamente.
INOXTREND produce, sobre pedido, una particular tipologia de horno estatico a gas (patentado), denominado
NCO. Por sus particulares caracteristicas (necesita solo de alimentación de gas) es indicado para ser instalado
en furgones, en refugios de alta montaña, en cocinas de campo etc. En estos hornos el panel de control es de
tipo electromecanico.
es versatil, porquè permite cocinar en diferentes y multiples modalidades,
permite reducir el numero de aparatos en cocina,
permite ahorrar espacio y simplificar la distribución,
hace replicables las cocciones, gracias al control de los parámetros: tiempo, temperatura, humedad,
cocina mayores cantidades en menor tiempo, sin perder la calidad del resultado final,
ahorra tiempo y energía,
permite cocciones sin vigilancia
libera tiempo al chef para otras actividades,
reduce los costes con alta eficiencia.
El vapor en el interior de la cámara de cocción se puede producir:
a- a través de la inyección de agua, con intensidad regulable (7 posiciones), directamente en los componentes
recalentados del sistema de ventilación (inyección directa),
1b Horno a convección
(la convección es la forma de propagación del calor)
Es el horno que cocina con circulación de aire forzado calentado, generada por un sistema que une un motoventilador y elementos de calentamiento electricos o a gas.
La modalidad de trabajo es unicamente aquella con aire caliente ventilado.
En estos hornos el panel de control es de tipo electromecanico.
1c Hornos a convección, con humidificación
Es el horno que cocina con aire caliente forzado, con humedad añadida; esta es obtenida por inyección de agua
en el ventilador, que es nebulizada por el mismo motoventilador y hecha evaporar por el sistema de calentamiento.
En esta tipologia de hornos la humedad es regulable en siete posiciones (en el sistema a inyección directa) o a
impulsos (chorro de vapor).
Gracias a su gran flexibilidad, es posible cocinar tanto con el aire caliente forzado con temperaturas variables
entre 30 °C y 270 °C, como con el aire caliente forzado con humidificación para productos que requieren una cantidad variable de humedad.
La cocción por convección permite tambien de cocinar a la parrilla carnes y verduras, freir (utilizando alimentos
previamente fritos), dorar o gratinar.
En estos hornos el panel de control es electromecanico; se requiere conexión hidrica para la producción de
vapor.
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b- por medio del generador de vapor / boiler.
El boiler proporciona una excelente y continua producción de vapor saturado necesario para hacer frente a
determinadas cocciones. La presencia del boiler, sin embargo, si por un lado es una ventaja, por el otro implica a
prestar especial atención al tratamiento del agua de abastecimiento del horno y en particular del boiler.
Es necesario instalar un descalcificador ante la presencia de aguas que contienen altos porcentajes de cal y es
igualmente necesario llevar a cabo una limpieza periódica y el mantenimiento del boiler, para evitar las incrustaciones y el deterioro funcional.
En la modalidad “mixto” de los hornos con boiler la humedad es producida por la inyección directa de agua en
los ventiladores. Esto es para limitar el suministro de potencia instalada y permitir un ahorro de energía significativo.
Dependiendo del modelo, el panel de control puede ser electromecánico (mandos) o programable (teclas,
parámetros y programas en la pantalla).
1e Horno de vapor
Es el horno que cocina sólo por medio del vapor generado por el boiler. Cocinar al vapor a 100 ° C reemplaza
muy bien el hervir con grandes beneficios. Un entorno de vapor saturado ofrece una eficiencia térmica superior
a la de cualquier otro ambiente, limita la pérdida de peso y proporciona cocciones delicadas.
Dadas las características de simplicidad de funcionamiento, el panel de control es electromecánico y es obviamente necesaria la conexión de agua.
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1f Hornos con calentamiento electrico o a gas
1h Hornos de suelo
Dependiendo del país, de las costumbres locales y los costes de las fuentes de energía, existen diferentes requisitos para la alimentación de los hornos.
En cuanto al funcionamiento de los hornos de gas, INOXTREND ha desarrollado un nuevo sistema de producción y transmisión del calor que ofrece un excelente rendimiento, alta fiabilidad, alta eficiencia y reduce las
emisiones nocivas en la atmósfera (vease XT PREMIXER y XT FORCE).
Son los hornos con capacidad de la cámara de
cocción que va desdè 15 hasta 20 niveles; considerando el tamaño, no necesitan soporte y se
colocan directamente en el suelo.
Los hornos de 20 niveles, con capacidad 20 bandejas Gastro Norm 1/1 (=mm.325x530) o 2/1
GN (mm.650x530) con capacidad 40 bandejas,
tienen una estructura para bandejas con ruedas
de serie.
Este aparato sobre ruedas permite insertar o
extraer fácilmente todas las bandejas del horno,
al mismo tiempo, facilitando el manejo y la organización del trabajo.
1g Hornos de sobremesa
Para este tipo de hornos, están disponibles
estructuras porta-platos del tamaño de la cámara del horno platos, (que contienen nº 52-104
platos, de diámetro 31 cm.) Hecho para permitir
la regeneración directamente en el plato, de
grandes cantidades de alimentos en porciones,
listas para servir a un gran número de comensales al mismo tiempo (sistema banqueting).
Son los hornos con capacidad de la cámara de cocción que va
desdè 5 hasta 11 niveles (=guias de apoyo de la cámara de
cocción para contener bandejas 1/1 o 2/1 GastroNorm, y 2/3
GN, distantes entre ellas, o sea con pase de 65, 67o 70 mm.
dependiendo de los modelos) posicionados sobre un soporte o
un plano.
INOXTREND ofrece 3 tipos de soportes:
• con estructura robusta en acero inoxidable 18/10 (soldados),
• economicos, siempre en inox 18/10, para ser ensamblados con
tornillos,
• muy economicos, en acero barnizado, para ser ensamblados
con tornillos.
El tamaño de los soportes coincide con el de de los hornos
(la instalación se realiza presionando las patas sobre los pivotes
del soporte).
Es muy importante que la colocación del horno, sea sobre soporte o en un plano de apoyo, se
realize correctamente, primero por la seguridad, y luego para evitar defectos tales como un mal
cierre de la puerta, o los soportes bandejas no horizontales.
INOXTREND ofrece soportes de tipo abierto o tipo armario (neutro o caliente). Todos estos modelos están
dotados de patas que permiten la regulación en altura (+20 -10 mm.) y la perfecta puesta a nivel.
A petición podemos suministrar soportes especiales para el sector naval, con las patas con encaje y las patas de
los soportes con anclaje al suelo por medio de bridas.
En los hornos de sobremesa el sistema de sujeción de las bandejas, en la cámara de cocción, está constituido
por 2 paneles desmontables dotados de guias anti-volcado, posicionados en los dos lados de la cámara.
A petición están disponibles estructuras para bandejas extraibles que pueden ser introducidas en la cámara de
cocción con el auxilio de un especial carro, estudiado para facilitar la movimentación.
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Especiales mantas termicas sirven como complemento de los
carros porta-bandejas y/o porta-platos; recubriendo el carro
cuando se extrae del horno manteniendo la temperatura de
servicio aproximadamente media hora.
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GAMAS DE HORNOS INOXTREND
INOXTREND OFRECE 3 principales gamas de hornos mixtos:
2a
Es la gama básica de hornos INOXTREND, de estructura supercompacta, innovador sistema de calentamiento,
con acción específica sobre el producto a cocinar para una máxima eficiencia(BOXTOR= patente Inoxtrend).
Está compuesta únicamente por modelos de alimentación eléctrica.
El vapor es generado con el sistema directo, en el interior de la cámara de cocción.
nivel básico, hornos eléctricos, super-compactos, precios competitivos
Indicada para aquellos que buscan hornos
de tamaño muy reducido (por ej. solo 71
cm. de ancho en los modelos 1/1 GN);
tiene un precio muy competitivo sin sacrificar: calidad, robustez, facilidad de uso,
controles programables, y sistema patentado de auto-limpieza (XT SIMCLEANER= patente Inoxtrend)) con pastilla de
detergente (Detabinox©).
Dos diferentes tipos de panel de control
- electromecanico y programable - caracterizan la gama.
nivel medio, hornos de gas o eléctricos, buenos estándares, amplia gama
nivel alto, hornos de gas o eléctricos, super-performantes, amplia gama, full optionals
Son equipos con las siguientes reconocidas caracteristicas generales: robustez, fiabilidad, facilidad de uso y mantenimiento, diseño, dotación de innovadores sistemas patentados, larga duración, amplia gama y variedad
de modelos.
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Capacidad: desde el modelo 5 x 2/3 GN hasta el 15 x 1/1 GN incluyendo modelos especiales a 5 y 10 niveles
aptos al uso de bandejas de pasteleria (60 x 40) y modelos a 5, 10 y 15 niveles destinados a la regeneración.
Merece recordar, dentro de la gama XT SIMPLE STEAMER: el horno con boiler que cocina de
forma delicada, solo con el vapor.
Todos los modelos con control programable están equipados de serie con el lavado automático de la cámara de
cocción y la sonda al corazón, con control Delta T. La doble velocidad del ventilador, el sistema de condensación
de los vapores de escape, la válvula de evacuación de vahos son de serie en algunos modelos y en otros accesorios opcionales. Los modelos XT SIMPLE con control electro-mecanico son indicados para quienes buscan
un horno facil de usar; los de panel programable son ideales para los que quieren un horno capaz de realizar las
modernas técnicas de cocción, equipado con todos los dispositivos, normalmente disponibles en modelos de
gama alta. Todo esto a precios muy competitivos.
La robusta estructura de los hornos XT SIMPLE permite la utilización en superposición, para realizar múltiples
combinaciones de cocción, en espacios muy reducidos.
Los hornos de la gama XT SIMPLE representan, por tipologia y caracteristicas, la respuesta ideal para los distribuidores en busca de productos alternativos.
XT SIMPLE: facilidad de uso, funcionalidad practica sin complicaciones y calidad de los resultados, al servicio de
la pequeña y media restauración. No los hornos de siempre!
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2b
2c
Es la gama intermedia de hornos INOXTREND, de estructura compacta, sistema de calentamiento innovador
con acción mirada sobre el producto a cocinar, para la máxima eficiencia (BOXTOR= patente INOXTREND);
incluye modelos con alimentación eléctrica o de gas. El vapor es generado con el sistema directo, en el interior
de la cámara de cocción; algunos modelos con alimentación electrica estàn disponibles también con boiler.
Es la gama de excelencia de INOXTREND ideal para aquellos que buscan calidad y alto nivel de prestaciones;
hornos avanzados, pero faciles de usar, cuidadosos con el higiene y el ahorro energético, en sintonía con las
necesidades de la moderna restauración. XT TOP es el resultado de un largo trabajo y de la continua atención a
los requerimientos de nuestros clientes, con control constante en el ambientes donde los hornos están instalados.
Esta línea está disponible con dos diferentes tipos de
panel de control: electromecánicos y programable.
Los hornos XT COMPACT Se caracterizan por sus
reducidas dimensiones externas: tan solo 80 cm de
ancho por 80 de profundidad en los modelos 1/1 GN
de sobremesa.
La gama va desde el modelo 5 x 2/3 GN hasta el 10
x 2/1 GN en la versión de sobremesa; està disponible con capacidad 20 x 1/1 GN y 20 x 2/1 GN, en la
versión de suelo.
XT COMPACT, una gama amplia y completa equipada con:
• sistema patentado de autolavado (XT MULTI CLEANER) con pastilla de detergente (Detabinox©).
Todos los modelos con control programable incluyen de serie el dispositivo XT MULTI CLEANER para el
lavado automático y la sonda al corazón con control Delta T;
• sistema de producción de vapor instantaneo por medio de boiler (XT STEAMJET);
• sistemas avanzados para el calentamiento en los hornos de gas (XT PREMIXER + XT FORCE)
XT FORCE: es la nueva tecnologia INOXTREND compuesta por el quemador, colocado en el interior de un
innovador generador termico. Resistente a las altas temperaturas y está situado enteramente dentro de la cámara de cocción. Las ventajas son evidentes: mejora el rendimiento térmico del 30%; los tiempos para la puesta en temperatura del horno son muy reducidos y las cocciones más rápidas.
XT PREMIXER es el sistema electrónico que crea un flujo de aire y gas, siempre en las cantidades optimas,
para hacer funcionar correctamente el quemador, incluso dentro de envoltorios herméticamente cerrados;
• accessorios y dispositivos (de serie en algunos modelos y opcionales en otros) como la doble velocidad de ventilación, la válvula de evacuación de vahos, la ducha de lavado y el sistema de condensación del vapor.
A petición, los modelos de sobremesa pueden ser suministrados con la apertura de la puerta opuesta al estándar, o sea desde izquierda hacia derecha. La robusta estructura constructiva de los hornos XT COMPACT
permite el uso en superposición, para una mayor flexibilidad de utilización, incluso en espacios reducidos.
XT COMPACT destaca tanto por la variedad y versatilidad de los modelos, que por las innovaciones tecnologicas
exclusivas y patentadas que proporcionan una respuesta segura a las diversas necesidades; representa la solución ideal para distribuidores que buscan productos alternativos para introducir en su programa de ventas.
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Todos los modelos están disponibles con alimentación eléctrica o de gas; generación de vapor
con boiler o con sistema directo en el interior de
la cámara de cocción.
El sistema de control es programable (en todos
los modelos) y permite realizar cocciones automaticas desdè el display (99 diferentes programas, menues con recetas ya programadas), pero
también cocciones manuales.
Puede almacenar una gran variedad, prácticamente infinita, de combinaciones de cocción, con dos
grandes ventajas: una excelente rentabilidad gastronómica, con una calidad siempre constante y
una mejor flexibilidad en la gestión del personal.
La gama cuenta con panel de vidrio templado
con teclado XT SOFT KEY: equipado con una
pantalla retroiluminada que, gracias a un sistema
intuitivos de gráficos y menús, ofrece la perfecta
ejecución de los programas de cocción.
La configuración de los parámetros es fácil e
intuitiva hasta para las técnicas de cocina más innovadora, donde la precisión es la regla principal.
El sistema de lavado automático (XT MULTI CLEANER = patente INOXTREND) con pastillas (Detabinox©)
garantiza la perfecta limpieza al final del ciclo de trabajo, sin ninguna vigilancia.
La gama XT TOP se compone por modelos de sobremesa de 6 x 1/1 GN, 10 x 1/1 GN y 10 x 2/1 GN y modelos de suelo de 20 x 1/1 GN y 20 x 2/1 GN.
XT TOP es “full optional”; todo lo que un cocinero necesita, para expresar su propia creatividad, es de serie.
INOXTREND: “hornos tecnologicamente avanzados”, pero faciles de usar, para los verdaderos profesionales de
la Gastronomia!
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XT OPTI FLOW: la exclusiva innovación de INOXTREND
2d
INOXTREND ofrece la gama XT ADVANCE con la innovadora tecnologia OPTI FLOW destinada a los
profesionales de la Panadería y Pastelería; hablamos de hornos compactos, sistema de calefacción con una acción específica sobre el producto a cocinar, para la máxima eficiencia (BOXTOR= patente INOXTREND).
La gama incluye modelos:
• electricos, a gas;
• mixtos de inyección directa, a convección con humidificación;
• con paneles de control analógicos o programables.
El vapor es generado con el sistema directo, en el interior de la cámara de cocción, automáticamente o manualmente. Tanto en los modelos programables como en los electromecánicos, existe un chorro de vapor adicional
para el acabado/dorado de los productos.
XT ADVANCE ofrece 16 modelos, capacidad 6 y 10 bandejas (60x40), con 8 versiones “superpuestas”
(=horno+fermentador). Están disponibles - como optional - una pareja de soportes bandejas de 5 niveles (con
paso 90 mm.) y un soporte bandejas de 6 niveles GN, para las cocciones de gastronomía.
XT ADVANCE utiliza la innovadora tecnología XT OPTI FLOW. Esta técnica, diseñada y patentada por
INOXTREND, se basa en la rotación cíclica del flujo de aire caliente que rodea los alimentos. Dos especiales
“deflectores giratorios” regulan suavemente, pero con eficacia, la distribución del flujo de aire dentro de la cámara
de cocción.
Resultado: cocciones perfectamente homogéneas y uniformes; uniformidad garantizada con todas la velocidades
del ventilador; reducción de los tiempos de cocción. Con XT OPTIFLOW en los hornos XT ADVANCE no
es necesario invertir el sentido de rotación de los ventiladores que, como se sabe, prolonga el tiempo de cocción.
Pastelería y panadería están tradicionalmente y universalmente considerados como sectores altamente complejos, ya sea
por la variedad y la riqueza de los productos ofrecidos, que por la variedad de sistemas de cocción usados. Justo para
asegurar una cobertura completa de las necesidades del mercado INOXTREND ha realizado la linea XT ADVANCE con OPTI FLOW. Cada pastelero por lo tanto tiene la posibilidad de elegir entre diferentes combinaciones la que
mejor se adapte a sus necesidades y hábitos de trabajo; cada clase de producto, desde pasteleria-panaderia más sencilla
(con el uso de productos semielaborados, incluso congelados), hasta la alta pasteleria, hecha por exquisiteces y elaboraciones artísticas, puede ser hecho fácilmente.
Todos los modelos de la gama XT ADVANCE se suministran con XT OPTI FLOW como equipamiento
de serie y la doble velocidad de ventilación.
XT ADVANCE, innovación al servicio del maestro pastelero
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CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Y FUNCIONALES
CONTROLES Y MANDOS
• construcción en acero inoxidable 18/10 Aisi 304,
• cámara de cocción estanqueada con esquinas redondeadas,
• ventiladores en Aisi 316,
• aislamiento térmico de la cámara de cocción,
• puerta con doble cristal atérmico, templado, con cámara de aire,
• posibilidad de apertura del cristal interior para su limpieza,
• tirador con apertura derecha e izquierda,
• bisagras puerta regulables para una perfecta estanqueidad,
• junta puerta a encaje, de fácil sustitución, de goma siliconada para uso alimentario,
• bandeja recoge-gotas del cristal de la puerta,
• sistema de producción del calor todo en el interior de la cámara de cocción XT BOXTOR,
• Calentamiento con resistencias eléctricas acorazadas en acero inox INCOLOY 800 (mod. eléctricos),
• Dispositivo de evacuación automática del exceso de humedad con sistema de seguridad para la sobre-presión,
• generación de vapor con sistema automático o manual (=permite una eficaz vaporización instantánea),
• señalización visual presencia de anomalías,
• sistema USB para la gestión de los datos HACCP y las recetas,
• lavado automático con tecnología XT MULTI CLEANER y detergente en pastillas Detabinox (mod. progr.),
• sistema de control con tecnología XT ROLL-KEY,
• calentamiento con tecnologia XT PREMIXER a premezcla total de aire y gas (mod. gas),
• componentes de alta calidad, faciles de conseguir en el mercado internacional.
Panel de mandos analogico
El control manual utiliza mandos ergonómicos, hechos con especial atención a la calidad
de la empuñadura, que garantizan una perfecta selección de los parametros.
SISTEMAS DE COCCIÓN
• convección, convección+vapor, vapor;
• cocción programable, utilizando recetas pre-programadas o recetas libres, con control automático de la cocción (mod. programables); permite crear, gestionar y almacenar programas personales de cocción para los
productos más populares;
• cocción manual: permite al operador de definir todos los aspectos del proceso de cocción y la oportunidad de
experimentar con nuevas preparaciones;
• con sonda al corazón (mod. programables) “cook & hold”, regeneración;
• lenta a baja temperatura, deshidratación, pasteurización;
• cocción en alternativa de productos de gastronomia con soportes para bandejas GN (opcional).
Panel de mandos programable
El sistema de control automático XT ROLL KEY,
combinado con pantallas visuales, introduce una
nueva forma de trabajar, fácil e inteligente; permte
almacenar recetas y proporciona un archivo de
información útil para crear o reproducir los mejores
productos de pastelería y panadería.
ACCESORIOS
Los hornos XT ADVANCE
• pueden ser colocados sobre soportes especiales, con o sin soportes de bandejas, sobre cámaras de fermentación o armarios calientes, para mantener en temperatura, por corto período de tiempo, los productos recién sacado del horno;
• pueden ser equipados con campana de acero inoxidable, con un motor de aspiración para abatimiento vapores y olores:
indispensable si el horno está instalado a la vista o en supermercados o panaderías.
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PROGRAMAS DE COCCIÓN: MANUALES Y AUTOMÁTICOS
Un programa de cocción manual se gestiona fácilmente con la elección de una modalidad de cocción
(convección, vapor o mixto) conjuntamente con los parámetros de funcionamiento (temperatura, tiempo y
porcentaje de humedad) y la posible utilización de los dispositivos auxiliares disponibles (sonda al corazón,
Delta T, válvula de evacuación vahos y velocidad reducida). Es necesaria la intervención del operador si queremos modificar los parámetros configurados. Las funciones PRH y C&H no son parte del programa de cocción,
sino complementarios a él, se usan entonces para optimizar el resultado del programa. Es posible realizar un
programa de cocción manual con horno con panel de control programable.
Un programa de cocción automático es la secuencia de uno o más ciclos de cocción manual (maximo 6),
controlados automáticamente por el panel de control del horno, sin intervención del operador, para modificar
los parametros entre una fase y la posterior.
Ejemplo de programa de cocción automático:
MODALIDADES DE COCCIÓN DE UN HORNO MIXTO
4a Cocción por convección (aire caliente forzado)
La cocción se realiza gracias a la producción y circulación forzada de aire caliente seco y
uniforme, a través de uno o más ventiladores, de velocidad única o doble.
El campo de temperatura va desdé 20°C hasta 270°C.
Este método de cocción produce una evaporación significativa del agua contenida en los
alimentos, con el resultado de mantener seco y crujiente el exterior de los alimentos.
Generalmente se usa para asar, asar a la parrilla o gratinar (el resultado se optimiza mediante la
válvula de evacuación vahos de la cámara de cocción, cuando está presente).
4b Cocción por convección-vapor o “mixto”
(aire caliente forzado y vapor)
La cocción se realiza gracias a la producción y circulación forzada de aire
caliente seco y uniforme, a través de uno o más ventiladores, de velocidad
única o doble, combinada con el vapor. Este puede ser producido por medio
de la inyección de agua directamente sobre el ventilador o por medio de
boiler (vapor saturado).
El campo de temperatura va desdé 20°C hasta 270°C.
Este sistema, comúnmente llamado “mixto”, combina las ventajas de la convección de aire caliente (velocidad,
potencia y espacio) a los de la fase de vapor (mantenimiento de las caracteristicas nutritivas y organolépticas).
Es indicado para los alimentos que se quieren cocinar rápidamente a altas temperaturas y con
una gran cantidad de vapor. De esta manera, la comida queda suave y la pérdida de peso limitada.
Como podemos ver en el ejemplo, la cocción comienza con una fase de convección, a la temperatura de
210°C, para sellar la carne, con el fin de limitar la salida de líquidos durante la cocción.
A esta primera fase sigue una segunda, de la duración de un minuto, que sirve sólo para que salga de la cámara
de cocción el exceso de vapor, producido por la evaporación de la carne sometida al flujo de aire caliente.
En la tercera fase, que es aquella en la que el pollo se cocina en su interior, la temperatura es más baja y una
ligera aportación de vapor sirve para no resecar la carne.
Las ultimas 2 fases sirven para dorar el exterior y hacerlo crujiente.
Es evidente que es prácticamente imposible lograr esto con un programa de cocción manual: El operador
debería desperdiciar el tiempo modificando manualmente los parámetros de cocción.
Las grandes ventajas de los programas de cocción automática, por lo tanto son:
• resultado óptimo
• posibilidad de reproducir cada vez la misma calidad de cocción
• resultado garantizado, independientemente del operador (una vez establecidos los parámetros, el chef puede
delegar a sus ayudantes).
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4a Cocción a vapor
La cocción se realiza gracias a la producción y circulación forzada, uniforme y constante, de
vapor saturado, a presión atmosferica, a través de uno o más ventiladores, de velocidad única
o doble. Campo de temperaturas: desdé 20°C hasta 100°C.
La cocción a vapor a 100°C permite cocinar cualquier tipo de alimento que de otra manera
tendría que ser hervido en agua.
Con esta modalidad se obtienen grandes ventajas: no hay ollas, más espacio, cocina libre, no hay riesgo de quemaduras, y sobre todo mayor calidad en los productos. Platos ricos en sabor, más naturales, con colores más
brillantes, y sobre todo con menos especias y menos sal.
El vapor, sin presión, garantiza una cocción uniforme y delicada; la pérdida de vitaminas y minerales es casi nula y
los tiempos de cocción son menores que los hervidos en agua.
Otra ventaja es la de conseguir cocciones perfectas, sin problemas de “sacudida” de los alimentos: por ej.
los huevos pueden ser puestos en el horno en su mismo contenedor, o en una bandeja (su cocción será homogénea, incluso para grandes cantidades, y con todas las cascaras intactas).
Con este sistema, se pueden realizar la siguientes cocciones: hervido, descongelación, esterilización y la regeneración de productos al vacío.
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EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN
La innovación tecnológica desarollada, en los últimos años, en los hornos profesionales ha traído una evolución
en las técnicas de cocina; al mismo tiempo, la continua mejoria en cocina ha puesto en el camino de la innovación los diseñadores con continuas peticiones y sugerencias, permitiendo el desarrollo de nuevos dispositivos.
Nuevos automatismos y funciones han aumentato el potencial al servicio del chef y de su trabajo.
Mostramos brevemente las técnicas más populares, teniendo en cuenta los dispositivos necesarios para que
estos métodos modernos de cocina y de conservación de alimentos puedan ser aplicados.
5a Cocción programable
Esta técnica permite al chef crear, ejecutar, guardar y archivar sus cocciones “estándar” y sus recetas “favoritas”.
Cualquier operador puede manejar fácilmente las recetas, ya que el programa de
cocción se lleva a cabo de forma totalmente automática, con más seguridad, la
garantía del resultado, un mayor control de costos y, no último, ahorrando tiempo
valioso.
En los hornos INOXTREND están disponibles recetas de base, preconfiguradas,
relativas a platos de pasta, carne, pescado, verduras, panes y postres a las que acudir
rápidamente.
Las recetas pueden ser modificadas, siempre se pueden aportar modificaciones al
programa seleccionado durante la ejecución automática de cualquier receta.
En síntesis con la cocción programable tenemos una calidad siempre garantizada y
repetible hasta el infinito!
Para realizar este tipo de cocción es evidente la necesidad de tener un horno con el
panel de control de tipo programable.
5b Cocción al vacío
Es quizás la técnica de cocina más de moda, tanto
en la cocina creativa como en el catering, ya que
responde a la necesidad de conservar los alimentos por mucho tiempo, después del abatimiento de
temperatura.
Consiste en encerrar en bolsas especiales (de las
cuales es extraído hasta el 99% del aire) los alimentos preparados en porciones individuales, que
se cocinan en el modo vapor, con temperaturas
entre 55 ° C a 90 ° C.
El tiempo de cocción debe ser muy preciso y, en
la mayoría de los casos, se limita a unos pocos
minutos.
La precisión de la temperatura es crucial para
este tipo de cocción, una temperatura incorrecta
o demasiado alta puede dañar la bolsa de plástico,
dentro la cual se encuentran los productos que se
cocinan.
Una vez acabada la cocción las porciones al vacío,
en el caso no se sirvan de imediato, pueden recibir
un abatimiento de temperatura para sere conservadas para 1-2 semanas a 2-4°C y para acerca de 3
meses a -18-20°C.
Las ventajas de este sistema son evidentes:
• un alimento que no necesita condimentos añadidos y que conserva, dentro la bolsa, todas las
propiedades organolépticas;
• la posibilidad de crear platos refinados en muy
poco tiempo;
• una reducida pérdida de peso, debido a la baja
temperatura de cocción;
• la posibilidad de planificar las preparaciones,
gracias al largo periodo de conservación;
• la velocidad del servicio, ya que estos platos ya
cocinados y abatidos, sólo tiene que ser regenerados;
• la posibilidad de desplazar con facilidad y de
forma higiénica los alimentos envasados;
• ahorro de los costes energéticos.
Para la ejecución correcta de la técnica del vacío se recomienda el uso de hornos con boiler (garantiza vapor
saturado continuo, incluso a bajas temperaturas), con panel de tipo programable, que permite al usuario almacenar recetas.
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21
5c Regeneración
5d Cocción a baja temperatura
Consiste en restablecer las condiciones de servicio (en su clima ideal) de los alimentos que se han cocinado (ya
sea con métodos tradicionales, que al vacío) y luego refrigerados o congelados.
La regeneración está relacionada con el correcto almacenamiento de los alimentos: tema caliente que involucra
la moderna restauración...
Para banquetes y catering, el proceso no es complicado: se cocinan los alimentos antes del servicio, se pasan
por el abatidor para un enfriamiento rápido y, por último, se introducen en el horno donde se regeneran para el
servicio.
Es una técnica utilizada para cocinar las carnes de gran
tamaño (caza, cochinillos, etc.) ya que la baja temperatura
(entre 55 °C y 90 °C) reduce la pérdida de peso, que se
estima alrededor de un 15-20% comparado con el 40 %
-50% de la cocina convencional. Este método de cocción
también puede requerir hasta 8-10 horas, por eso se
recomienda realizarlo durante la noche.
En la mayoría de los casos la regeneración se lleva a cabo en modalidad
mixto, a temperaturas entre 140
°C-160 °C y una humedad relativa
entre 15% y 50%.
Es importante planear la regeneración en un ambiente similar a
aquel en el que se han cocinado los
alimentos (parámetros similares): de
esta manera obtendrá los mejores
resultados.
Dependiendo del destino de los
alimentos, la regeneración puede
tener lugar en bandejas, en plato de
servir o en envases al vacío.
Los alimentos regenerado directamente en los platos suelen ser
colocados en carros porta-platos
especiales con el propósito de agilizar el servicio.
Cuando se regenera en bandejas se utiliza, por razones parecidas, el carro porta-bandejas. En ambos casos, es
aconsejable utilizar mantas térmicas especiales, envolviendo los carros antes mencionados, para mantener los
alimentos a temperatura de servicio durante unos 20-30 minutos, facilitando de este modo, la gestión de los los
tiempos de servicio. La correcta evaluación de estos tiempos es muy importante porque la comida debe llegar
al cliente a la temperatura adecuada, sin rastro de gotas de agua o humedad en el plato.
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Para esta técnica es indicado un horno con control programable, donde haya sonda al corazón
con controla Delta T y función Cook & Hold.
5e Cocción al vapor a baja temperatura
Este método implica el uso de vapor a una temperatura entre 50 °C
y 80 °C. El vapor a baja temperatura, también conocido como vapor
dirigido, es un sistema de cocción cada vez más utilizado por los defensores de la alimentación saludable. Es ideal para cocinar alimentos
delicados, tales como cremas, suflés, tartas, paté, setas, etc. El vapor, a
presión atmosférica, asegura una cocción uniforme y delicada, la pérdida de vitaminas y minerales es casi nula y los tiempos de cocción
son más bajos que los en agua (baño maría).
Para este tipo de cocción es indicado un horno combinado con boiler, equipado con control programable para regular los parámetros: tiempo, temperatura y humedad (vapor saturado a bajas
temperaturas).
5f Cocción Hard Steam
Esta técnica es rápida y económica (en virtud de la posibilidad de adelantar la cocción), permite un servicio impecable de un gran número de platos, en un ambiente tranquilo y libre de estrés, su utilización es cada vez más
extendida, incluso en la pequeña restauración.
Se realiza con vapor a una temperatura de 110 °C -130 °C
(modalidad vapor). El vapor forzado es un sistema de cocción
que se utiliza generalmente como un primer paso en la
cocción de las verduras congeladas o vegetales frescos con
cáscara (patatas, judías, calabazas, etc.).
Esto reduce la diferencia de temperatura que se produce
en el horno cuando se introducen grandes cantidades de
producto frío para cocinar al vapor.
La puesta en temperatura realizada con hornos específicos para regeneración INOXTREND facilita la ejecución
de banquetes y catering, permite la preparación de los platos más contemporáneos siempre buscando el efecto
“recién hecho”.
El vapor forzado también se utiliza para la esterilización de las herramientas de corte de la cocina.
Para este tipo de cocción es indicado un horno combinado con boiler.
23
5g Cocción con sonda de aguja y dispositivo Delta T
5i Cook & Hold (cocinar y mantener)
Gracias a este método de cocción dulce y delicado, con un control paralelo realizado entre la temperatura de
los alimentos y la de la camara de cocción, se obtienen comidas sabrosas y suaves, nunca quemadas en la superficie. Es ideal para grandes piezas de carne.
Para este tipo de cocción es indicado un horno programable.
La función C & H tiene la importante tarea de limitar la reproducción bacteriana, conservando a una temperatura adecuada y con el nivel de humedad constante, los platos recién preparados, a la espera de ser extraidos del
horno. La temperatura oscila entre 20 °C y 50 °C.
Ejemplo de uso. El operador empieza a cocinar y sabe que no puede estar presente al final de la cocción, para
extraer la comida del horno. Entonces activa el C & H: de esta manera, al final de la cocción, empieza de forma
automática un período de conservación en el que se limita la reproducción de las bacterias en los alimentos
cocinados.
Los hornos para regeneración INOXTREND, ademàs de llevar los alimentos a temperatura de servicio, pueden
efectuar un perfecto mantenimiento (hold).
Para este tipo de cocción es indicado un horno programable.
5l Deshidratación
Esta técnica consiste en hacer crujientes los alimentos que
serán utilizados para decorar los platos (por ejemplo, laminas
de frutas o verduras (1-2 mm) de crujientes de queso rallado,
etc.).
Recomendamos utilizar el horno en modalidad convección a
una temperatura de 35-40 °C, para evaporar el agua contenida
en los alimentos, para obtener la textura crujiente deseada.
5h Spit-Roast
A la hora de cocinar pollo asado no es fácil
conseguir una carne suave y jugosa, con una
piel crujiente.
Con el horno de convección con humidificación INOXTREND y especiales rejillas
para aves es extremadamente fácil cocinar
pollos, ocas, patos, etc .. como el asador,
pero mucho mejor ...
El resultado es una carne siempre cocinada
de manera uniforme por dentro y crujientes
por fuera, sin necesidad de añadir grasas
se obtienen: inconfundibles sabor y aroma,
dorado perfecto, gran digestibilidad, sin
esfuerzo.
Evita los problemas de la carne seca o
demasiado tostada, típicos de la cocción en
asador.
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Para esta técnica es indicado un horno con la doble velocidad del ventilador, el uso a baja velocidad evita que
se desplazen los alimentos, una vez deshidratados.
5m Pasteurización
Es un tratamiento térmico aplicado a los alimentos, realizado con el fin de minimizar los riesgos para la salud
debidos a los microorganismos patógenos, bacterias, etc, y por lo tanto para aumentar la vida útil de los alimentos mismos.
La pasteurización se utiliza principalmente en los servicios de catering. El procedimiento es el siguiente:
12345-
cocción de diferente calidad/cantidad de alimentos, con diferentes métodos y diferentes parámetros
porcionado de los alimentos y envasado al vacío
pasteurización de los alimentos al vacío con temperaturas relativamente bajas (60-65°C)
abatimiento de los alimentos al vacío
regeneración y eventual mantenimiento
Para esta técnica se debe utilizar un horno combinado programable con sonda específica para
vacío.
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PATENTES, PUNTOS FUERTES E INNOVACIONES
En todos los hornos INOXTREND hay dispositivos/funciones/sistemas innovadores, que son el resultado de las
continuas investigaciones y de la pasión.
Los llamamos “puntos fuertes”: representar el carácter de nuestros hornos e identifican nuestra marca y nuestro lema: INOXTREND - combi ovens for passion -.
6a
Patente
INOXTREND
Es una tecnología de vanguardia, sencilla y eficaz, que permite resolver el problema de lavado.
Basta con insertar en la ranura especial la pastilla de detergente, seleccionar el ciclo de lavado y todo procede
de forma automática.El sistema está integrado en el horno. El aire, mezclado con un chorro de agua, hace que el
detergente se disuelva y lo lleva en cada punto de la cámara de cocción.
La acción mecánica, combinada con la química, asegura la limpieza e higiene, incluso en puntos de difícil acceso.
XT SIMCLEANER ofrece muchas ventajas:
• elimina la suciedad sin dañar el acero y el horno dura más,
• reduce a cero el coste de personal auxiliar,
• protege la salud del consumidor, eliminando la proliferación de bacterias.
El uso de la pastilla de detergente Detabinox©, diseñado especialmente para los hornos INOXTREND, además
de limpieza del horno evita el daño/oxidación (que generalmente ocurre con los detergentes y los medios no
aptos) de superficies de acero inoxidable y componentes internos de la cámara de cocción, de difícil acceso de
forma manual.
El dispositivo/sistema XT SIMCLEANER se encuentra en la cámara de cocción (lado BOXTOR); externamente
tiene una tapa perforada que esconde una cámara circular en la que se insertan una o más pastillas de detergente (Detabinox©), dependiendo de la cantidad de suciedad para limpiar.
Los hornos XT Simple con capacidad 10 y 15 bandejas dispone de dos dispositivos XT SIMCLEANER.
Para poner en marcha el lavado automático basta con quitar soporte-bandejas de la parte derecha de la cámara
de cocción, levantándolo ligeramente y sacandolo de su alojamiento; quitar la tapa de los dispositivos XT
SIMCLEANER presentes en la parte anterior del bafle; introducir las pastillas de detergente en la cantidad deseada , en los huecos y recolocar las tapas.
A este punto debemos asegurarnos de que la cámara de cocción esté a una temperatura inferior a 50 °C.
Después de cerrar la puerta del horno, seleccionar el ciclo de limpieza automático y pulsar START.
Una vez finalizada la limpieza y antes de hacer cualquier cocción hay que asegurarse que, dentro de la cavidad
donde se ha introducido las pastillas, no quede ningún residuo de detergente, eventualmente eliminar cualquier
rastro con la ducha.
Todos los hornos de la linea XT SIMPLE con panel de mandos programable, están equipados con el sistema de
lavado automático XT SIMCLEANER de serie.
XT SIMCLEANER utiliza el detergente en
pastilla Detabinox©, diseñado y producido
por INOXTREND.
Las pastillas, envasadas individualmente y
en cubos, se pueden almacenar y fácilmente
transportable en cualquier lugar, a diferencia
del detergente líquido, poco práctico, lo que
requiere:
• bombas y tuberías para el transporte y
distribución de los detergentes en el
sistema de lavado (que, como es sabido,
ha deterioro bastante rápido);
• voluminosos y peligrosos depósitos de
detergente, que normalmente se encuentran en proximidad del horno y se
conectan al mismo, mediante dispositivos
de succión;
• peligrosas operaciones de rellenado.
26
27
6b
Patente
INOXTREND
Se trata de uno o (según el tamaño del horno), varios sistemas de rotación, integrados en la cámara de cocción y hechos para contener las pastillas de detergente (Detabinox©). A través de la acción del agua y del aire
la pastilla de detergente se disuelva y se obtiene el líquido de limpieza. El líquido espumoso que se obtiene es
introducido, por el sistema de rotación XT MULTI CLEANER® en la cámara de cocción a través de especiales
inyectores con ángulo específico. El aire forzado generado en el horno, incrementa la ligereza de la espuma que
toca la superficie y alcanza todos los rincones de la cámara de cocción, lo que garantiza un resultado perfecto.
En los hornos XT COMPACT de
sobremesa el sistema de lavado se
encuentra en el lado derecho de
la cámara de cocción. Para usarlo
hay que quitar el soporte-bandejas
derecho de su asiento y colocarlo en
el lado izquierdo. A continuación, se
extraen las tapas de los XT MULTI
CLEANER® primero girando hacia la
izquierda y tirando de él en sentido
axial.
En la parte interior de estos dispositivos se encuentran los cilindros
para recibir posicionar las pastillas
de detergenteDetabinox©. Después
de colocar las pastillas, debe cerrar
la tapa, colocarla en su alojamiento y
arrancar el procedimiento de lavado
como se ha descrito para los hornos
de la serie XT SIMPLE.
En los hornos XT COMPACT y en
los XT TOP de suelo el sistema de
lavado està posicionado, en la pared
posterior de la cámara de cocción
y por lo tanto accesible, sin tener
que quitar el soporte-bandejas. Es
aconsejable, de todas formas, quitar
ambos soportes-bandejas para sacar
el máximo partido a los efectos de la
limpieza y obtener un mejor resultado en la cámara de cocción.
XT COMPACT y XT TOP de suelo, Además de los dos XT MULTI CLEANER®, instalados en la parte superior
del panel trasero, tienen un dispositivo de aclarado posicionado en la parte central (del panel trasero de la
cámara de cocción); cuya función es aumentar la eficiencia del aclarado después del lavado.
Todos los hornos de la linea XT COMPACT y XT TOP con panel de mandos programable están equipados con
el lavado automático y sistema de aclarado XT MULTI CLEANER de serie.
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NOVEDAD
6c
Es el programa general de limpieza y mantenimiento INOXTREND se compone de las tecnologías XT SIMCLEANER® y XT MULTI CLEANER®, del conjunto de productos de limpieza y mantenimiento del horno (Detabinox© y Dispoinox©) y el programa de mantenimiento del boiler.
ATENCIÓN:
con el uso adecuado y constante de los productos INOXTREND de limpieza del
horno:
• está garantizada la necesaria seguridad de higiene de los consumidores
• se eliminan los costos de personal auxiliar de cocina.
• está garantizada la protección de los equipos por corrosión, óxido, etc. y la vida
útil del horno se prolonga.
En hornos con boiler es importante llevar a cabo periodicamente el ciclo de limpieza y la descalcificación. Para esta operación està disponible el desincrustante en
polvo Dispoinox© (consulte los manuales de instrucciones para su uso).
Patente
INOXTREND
6d
XT BOXTOR, abreviación de “BOX Side ConvecTOR”, es el eficiente sistema que introduce en la càmara
todo el complejo de producción de calor, tanto en hornos de calentamiento eléctrico como de gas.
Ventajas:
•
•
•
•
•
velocidad de calentamiento de la cámara de cocción,
reducción de los tiempos de cocción,
menores dimensiones externas del horno,
facilidad en el mantenimiento,
un mejor acceso para la limpieza.
En los sistemas tradicionales, la càmara y el bafle son los
elementos técnicos que permiten dirigir el aire caliente en
los alimentos. Problema: cámaras de construcción compleja, y componentes de difícil acceso.
Con la tecnologia XT BOXTOR, gracias a un exclusivo
bafle, giratorio y extraíble, que dirige el aire caliente en
los alimentos, se soluciona el problema: la càmara es lineal
y los componentes son fáciles de inspeccionar.
29
6d
NOVITÀ
XT PREMIXER es el sistema electrónico que crea una mezcla de una combustión perfecta (aire y gas siempre
en las cantidades ideales), para que funcione correctamente el quemador incluso en envoltorios hermeticamente cerrados.
XT FORCE es el nuevo tipo de quemador de acero inoxidable
especial, resistente a altas temperaturas, concebido y diseñado
para ser aplicado dentro del intercambiador de calor.
Las ventajas son evidentes: mejora la eficiencia térmica del 30%,
en comparación con los hornos con sistemas de calefacción de
gas a combustión atmosferica, el tiempo de puesta en temperatura del horno es muy bajo y las cocciones más rápidas, ademàs
hay una reducción significativa de emisiones nocivas.
NOVEDAD
6f
En los hornos XT SIMPLE y XT COMPACT el control
programable XT ROLL KEY, a través de la rotación del
encoder, gestiona los ciclos de cocción manuales (convección, vapor y mixto), los automáticos (de 1 a 6 fases),
los programas de lavado y las funciones complementares.
XT ROLL KEY, combinado con displays visuales, introduce una nueva forma de trabajar, inteligente y fácil; permite
almacenar las recetas y proporciona un archivo de información útil para replicar fácilmente los mejores platos y o
crear otros nuevos.
XT PREMIXER e XT FORCE
son la pareja ganadora por calidad, fiabilidad y durabilidad de
los innovadores hornos de gas INOXTREND.
6e
NOVEDAD
El boiler (de los hornos XT TOP) tiene la exclusiva tecnología XT STEAMTOR (abreviación de STEAM accumulaTOR): un sistema que proporciona la producción de vapor a presión, con disponibilidad inmediata. De ello
se desprende que la saturación del vapor dentro de la cámara es excelente, tanto en el comienzo de la cocción,
como después de una pausa de inactividad.
Las ventajas de este sistema son:
• la velocidad en alcanzar la temperatura programada, cuando trabajamos en modo vapor,
• la continuidad de suministro,
• la calidad de la saturación, se obtiene dentro de la cámara, incluso a bajas temperaturas.
El boiler (de los hornos XT COMPACT) tiene la tecnologia XT STEAMJET, que genera vapor rápidamente,
disponibles para su uso en menos de 5 minutos después del encendido del horno; buena es saturación de vapor
en la cámara y su continuidad. Ideal para cocinar pequeñas masas de producto.
30
XT SOFT KEY es el control programable, Esto en los hornos XT TOP.
Hecho de un exterior de vidrio templado, tiene el teclado con los comandos de
visualización gráfica con sensores tactiles, encoder para el menú, submenú y para
seleccionar la modalidad de cocción (manual y automático), las operaciones de servicio y el trabajo al final del lavado automático (càmara de cocción y boiler).
31
FUNCIONES ADICIONALES
7b Doble velocidad del ventilador (alta o baja)
Son una gran ayuda para mejorar el resultado de una cocción. Se manejan de forma manual en el horno con
panel de control electro-mecánico y automática en los hornos con panel de control programable.
Dependiendo del modelo de horno, estas funciones pueden ser:
• de serie
• opcionales
• no disponibles
7a Válvula de evacuación vahos
La velocidad normal del ventilador se utiliza en casi todas las cocciones. En casos especiales, la
reducción de la velocidad mejora el resultado final.
La baja velocidad del ventilador se utiliza principalmente:
•
•
•
•
en la cocción de guisos (en la que desea mantener muy húmedo incluso el exterior del alimento)
en el cocción a vapor(si el horno está cargado por menos de la mitad de su capacidad),
en el cocción al vacìo,
en el cocción lenta a baja temperatura (teniendo en cuenta la duración y la temperatura es suficientemente
la baja ventilación para asegurar la uniformidad),
• en la cocción de pequeñas porciones. masa de hojaldre, alimentos deshidratados (para evitar ser desplazados
por la ventilación).
En los hornos de las series XT SIMPLE y XT COMPACT con panel de control programable y en los hornos de
la serie XT TOP la doble velocidad de ventilación es de serie.
La válvula de evacuación vahos tiene la función de regular la
humedad dentro de la cámara de cocción.
Se sabe que el agua contenida en los alimentos tiende a evaporarse si se aumenta la temperatura.
Dentro de la cámara de cocción de un horno la evaporación
produce un aumento progresivo de la humedad que, no siempre, favorece los resultados de cocción deseado.
Si, por ejemplo, queremos asar patatas y las queremos secas
y crujientes, tenemos que sacar de la cámara de cocción del
exceso de vapor.
La válvula de evacuación vahos, en este caso, se convierte en
un elemento importante: se mantendrá cerrada, en la primera
etapa de la cocción, para aprovechar la humedad generada
por la evaporación que ayuda a penetrar la cocción de las
patatas, sin quemar el exterior.
Viceversa, se abrirá dicha válvula, en la fase final, para liberar el
vapor de agua y mantener un ambiente seco, el resultado será
bueno: las patatas secas, crujientes y bien cocidas.
En los hornos de las series XT SIMPLE y XT COMPACT la
apertura y el cierre de la válvula (cuando presente) se obtiene
haciendo girar una mando (A), véase la figura, ...o pulsando la
tecla (B)...
En los hornos de la serie XT TOP esta operación es gestionada directamente desde el panel de control.
32
7c HACCP - USB
Los alimentos tienen siempre una carga más o menos
grande de microorganismos.
El proceso de cocción debe reducir de forma adecuada esta carga para asegurarse de que no sea peligrosa
para el consumidor.
La criticidad de la cocción se puede resumir como un
inadecuado control de la temperatura que puede dar
lugar a un calentamiento excesivo de los alimentos,
todas posibles causas de intoxicación alimentaria.
A través de los dispositivos de nuestros hornos, somos capaces de controlar las etapas de cocción, para
lograr las condiciones de seguridad.
A través de una simple llave USB es posible grabar
y almacenar los parámetros de trabajo, de acuerdo
con las recomendaciones de la Directiva Europea
Hazard Analysis and Control of Critical Points.
Con la ayuda de programas informáticos adecuados y
del PC los datos de la cocción se pueden visualizar e
imprimir si es necesario.
33
7d Sonda al corazón
7e Sonda al corazón y dispositivo Delta-T ( Δt )
No es más que un dispositivo (sensor) de gran precisión capaz de controlar, a través de una aguja (que ha de
ser colocada en el centro de un alimento que va a ser cocinado), la temperatura del núcleo de los alimentos
durante la cocción.
Al cocinar piezas grandes de carne (por ejemplo lomo de cerdo, jamón, cochinillo asado) debe haber una diferencia mínima/constante entre la temperatura de la cámara de cocción y el corazón del producto (=parametro
DeltaT).
El ciclo de cocción se detiene cuando se ha alcanzado el punto de cocción deseado. De hecho, gracias a la sonda
al corazón se obtiene un control óptimo de la cocción y, cuando sea necesario, el mantenimiento posterior.
El control de temperatura en el corazón del producto es en alternativa al tiempo, el parámetro para determinar
la duración de un ciclo de cocción.
Al cocinar carne de gran tamaño o si se quiere llegar a un cierto punto de cocción en el corazón de un alimento y no hay ninguna posibilidad de verificar visualmente, la sonda de aguja es una manera de conseguir el
resultado deseado.
Cuanto menor sea esta diferencia, mejor será el resultado de la cocción, pero es evidente que se alarga el tiempo.
Por ejemplo, en el caso de un roast beef, la diferencia entre “poco cocido” y “bien hecho” puede ser determinado por una diferencia de temperatura de sólo 10 °C en el centro del producto.
Es muy difícil determinar, en base a la experiencia o “a ojo”, si nuestro roast beef es “poco cocido” o “bien
hecho” y está claro que la forma más segura de repetir el mismo punto de cocción es representado por el uso
de la sonda al corazón.
El control de la temperatura al corazón del producto también se puede utilizar en una fase de un programa
automatizado, sin importar si las otras fases son controladas por tiempo.
El valor configurable para el ∆t va de 30°C hasta 150°C.
Mediante el uso de la sonda al corazón con
el dispositivo ∆t se consigue un proceso de
cocción más delicado. El resultado es una
carne suave y tierna, desde el centro hasta
el exterior, y un ahorro considerable en la
pérdida de peso.
Este sistema también es útil para asegurarse
de que se conserven las sales y los principios
organolépticos de los alimentos.
El sistema electrónico detecta, cada 10 segundos, la temperatura en el núcleo del producto,
para determinar la temperatura ambiente en
función de ∆t. La sonda permite mantener una
diferencia constante entre la temperatura de
la càmara y el corazón de la comida.
La función Delta T es de serie en todos los hornos de las gamas XT SIMPLE y XT COMPACT con panel de
mandos programable y en los hornos de la serie XT TOP.
Diferencia entre sonda al corazón y sonda al corazón con Delta T:
En los hornos de las series XT SIMPLE y XT COMPACT, con panel
de control programable y en los hornos de la serie XT TOP, la
sonda al corazón es de serie.
La SONDA MULTIPOINT está disponible como accesorio (en los
mod. XT TOP). La aguja de 4 de sensores asegura una precisión
absoluta; La distancia entre una detección y otra es de unos 15
mm. Así que cuando la sonda no se haya introducido correctamente o entre en contacto con los huesos de la carne o con depósitos de grasa o con menor espesor de los productos que no hay
problemas. La sonda multipoint asegura el logro de la temperatura
deseada en el núcleo del producto, incluso si la punta de la aguja
no está centrada.
34
1-SONDA AL CORAZÓN por ejemplo: seleccionamos una modalidad de cocción (convección, mixto o vapor),
configuramos una temperatura para la cámara de cocción y una temperatura para la sonda de corazón.
Una vez que comience a cocinar, el horno aumenta la temperatura dentro de la cámara hasta que llega a la establecida y mantiene
este ajuste hasta que la temperatura en el núcleo del producto, ha alcanzado la temperatura programada.
2-SONDA AL CORAZÓN CON DELTA T por ejemplo: seleccionamos una modalidad de cocción (convección,
mixto o vapor), configuramos una temperatura para la sonda de corazón, activamos la función Delta T y configuramos una temperatura para esta función.
Una vez que comience a cocinar, el horno aumenta la temperatura dentro de la cámara hasta que llega a la
temperatura que es la suma de la temperatura al corazón del producto màs la temperatura configurada para el
Delta T. La temperatura de la cámara aumentarà en paralelo a la del corazón del producto, respetando siempre
la fórmula °C cámara = °C sonda + Delta T.
35
7f Función PRH (precalentamiento)
Es muy importante precalentar la cámara del horno,
antes de iniciar los ciclos de cocción.
Activando la función PRH, la cámara de cocción será
calentada a una temperatura de 30 °C superior a la
establecida para la cocción. Esto sirve para compensar
la caída de temperatura que se produce durante la
carga de la comida fría en la cámara de cocción (cuando
se alcanza esta temperatura una señal acústica avisa al
operador).
La función PRH evita, como se ha dicho, la bajada de la temperatura al cargar el horno(con resultado la prolongación del tiempo de cocción), y hace que el aire caliente se distribuya con mayor uniformidad, para finalmente
obtener una cocción más homogenea.
La función de PRH, o precalentamiento, es estándar en todos los hornos XT COMPACT y XT SIMPLE con
panel de control programable y en todos los hornos de la gama XT TOP.
7h Dispositivo autoreverse
Este dispositivo, instalado en los hornos de pastelería de la serie XT SIMPLE, sirve para
invertir, cada 3 minutos, el sentido de rotación de los ventiladores.
De esta forma el aire caliente forzado se distribuye, con la
mayour uniformidad, y permite asegurar la homogeneidad
de la cocción.
Es muy útil cuando la masa para hornear tiene un alto
contenido de aire (buñuelos de viento, cruasanes etc.) o
que contengan levadura. Una distribución perfectamente
homogénea del calor favorece un aumento uniforme de
todos los productos.
Nota: muchos fabricantes de hornos utilizan el dispositivo
autoreverse en los hornos de gastronomia, pero lo hacen
con el único propósito de mejorar la uniformidad de la
cocción que de otra manera no llegan a conseguir. Los
hornos de gastronomía INOXTREND, por el contrario, se
distinguen por un nivel de uniformidad que no requiere la
instalación de este dispositivo.
7g Función enfriamiento rápido
Esta función sirve para enfriar, de forma rapida, la cámara de cocción.
Se activa después de abrir la puerta del horno para permitir a la rotación del ventilador
de expulsar el aire caliente desde el interior
del cámara de cocción.
Esto es útil si tenemos que hacer una cocción a una temperatura considerablemente
más baja que la anterior, o si vamos a hacer
una limpieza del horno.
7i Dispositivo de condensación del vapor
Sirve para proteger las tuberías del aumento (por encima
de 100 °C) de la temperatura del líquido procedente de
la condensación de los vapores de la cocción.
Este dispositivo consiste en una electroválvula, controlada
por un termostato, cuyo sensor está en contacto con el
desagüe. La electroválvula a través del inyector (G) tiene
la función de introducir agua fría en el tubo de desagüe
para condensar el vapor, cuando la temperatura alcanze
los 90 °C.
Este dispositivo es de serie en los hornos con boiler o
sistema de generación directa de vapor y está disponible
como opcional en los hornos con sistema de humidificación.
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37
CARACTERÍSTICAS
VERSIONES ESPECIALES
INOXTREND ha diseñado una amplia gama de equipos especiales, para
cumplir con usos específicos, enumeramos los principales:
Las principales:
• torre de hornos (se superponen): una solución inteligente para asegurar la flexibilidad de uso y el ahorro de espacio;
• construcción en acero inoxidable,
• hornos equipados para banquetes: ideales para los que debe servir una
gran variedad de platos, de forma rápida y en un ambiente distendido;
• cámara cocción en acero inoxidable 18/10 AISI 304, estanqueada y con esquinas redondeadas,
• hornos para el sector nautico: realizados sobre pedido, de acuerdo con
los requisitos específicos y las normas de seguridad;
• aislamiento térmico cámara de cocción, con protecciones especiales,
• hornos para cárceles: realizados, sobre pedido, de acuerdo con las
normas de seguridad;
• ventiladores de acero inoxidable AISI 316,
• hornos sobre ruedas;
• hornos con puerta con bisagras a la derecha
(el estándar INOXTREND izquierda);
• hornos con tensiones electricas de alimentación especiales;
• hornos personalizados sobre requerimentos del cliente.
• puerta con doble vidrio templado, con espacio de aire, para evitar la radiación de calor,
• tirador con abertura a la izquierda y a la derecha,
• vidrio interior de la puerta fácil de abrir para la limpieza,
• junta de la fachada del horno en goma de silicona (resistente al calor y al envejecimiento),
montada a encaje,
• bandeja de recogida líquidos de cocción bajo el marco de la puerta y bajo el vidrio,
ACCESORIOS
• dispositivo para eliminar el exceso de humedad, con sistema de seguridad para la presión,
• doble conexión de entrada de agua: caliente y fría,
• panel de mandos con apertura y anclaje para facilitar el mantenimiento
INOXTREND ofrece accesorios para cada necesidad, los principales:
• soportes abiertos, con o sin guias para bandejas, armarios neutros o calientes, hablamos de soportes sólidos, seguros y adecuados para sostener el
peso de los hornos INOXTREND;
• rack moviles para platos y estructuras extraibles para facilitar el trabajo en
los banquetes;
• mantas térmicas para conservar calientes los alimentos para alrededor de
media hora;
• bandejas de varios tipos para dar a cada cocción la justa solución;
• parrillas para conseguir verduras, pescados, carnes, como recien hechos a la
parrilla;
• parrillas especiales para cocinar pollos, mejor que en un asador (SPITROAST, ) ideales para charcuterías, carnicerías, supermercados;
• cestas de acero inoxidable para fritos; cocción de alimentos pre-fritos,
sin grasas o aceites y los problemas relacionados con su eliminación;
• campana aspiración para eliminar olores y vapores, indispensable para hornos a vista en los supermercados;
• filtros antigrasa para proteger el motoventilador;
• descalcificadores para depurar el agua del exceso de cal.
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• resistencias electricas acorazadas, de acero inoxidable INCOLOY 800 (mod. eléctricos),
• sistema de lavado con tecnología XT SIMCLEANER y XT MULTI CLEANER,
• sistema de mandos con tecnología XT SOFT-KEY,
• calentamiento con tecnología XT PREMIXER y XT FORCE (mod. gas),
• generación de vapor con tecnología XT STEAM JET y XT STEAMTOR,
• señalización visual de presencia de anomalías,
• Interfaz USB para el almacenamiento de datos HACCP y gestión de recetas.
• componentes de alta calidad, faciles de conseguir en el mercado internacional.
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SISTEMAS DE SEGURIDAD
AHORROS CON LOS HORNOS INOXTREND
Enumeramos los principales:
Los hornos INOXTREND proporcionan grandes ventajas en términos de ahorro, amortización y beneficios porque:
- termostato de seguridad cámara de cocción,
- reducen el consumo de energía,
- sistema de seguridad para la sobrepresión en la cámara de cocción
- reducen los tiempos,
- sistema de seguridad para la sobrepresión del boiler,
- reducen la pérdida de peso del producto,
- dispositivo para eliminar el exceso de humedad,
- minimizan los condimentos,
- protección térmica del motor,
- eliminan el desperdicio causado por cocciones incorrectas,
- microinteruptor magnético de la puerta,
- anulan el tiempo de inactividad, con una exitosa gestión del tiempo de los operadores,
- termostato de seguridad boiler,
- aumentan el espacio en la cocina: una sola máquina, en lugar de ollas, sartenes, quemadores...,
- de control automatico del nivel agua del boiler
- cocinan con altos estándares de calidad, lo que permite la satisfacción del cliente y su fidelización.
- sistema USB para el control de datos según las directivas HACCP,
- dispositivo de control de presión agua de entrada,
- dispositivo de seguridad de alarma de gas,
- sistema de enfriamiento componentes y compartimiento de control,
- señalización visual de presencia de anomalías
HOMOLOGACIONES
• Declaración de conformidad CE
• Certificación gas IMQ
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PREGUNTAS FRECUENTES
Se pueden cocinar diferentes alimentos simultáneamente en el mismo
horno?
Sí, en todos los hornos INOXTREND, siempre que los parámetros de temperatura y humedad sean iguales.
Otra atención importante : coloque las bandejas con los alimentos de aroma más intenso en la parte superior
de la cámara de cocción y abra la válvula de tiro, si está trabajando en modalidad convección o mixta.
El horno de convección sirve para cocinar pan y pasteles?
Sí, pero se obtienen mejores resultados con un
horno combinado, con múltiples modalidades
(tanto en convección como con vapor) es posible realizar cocciones de panadería y pasteleria,
con excelentes resultados.
Se pueden utilizar bandejas de cualquier altura?
Será necesario modificar las recetas que normalmente se utilizan para cocinar en un horno
estático, sin ventilación, ya que el efecto de la
ventilación tiende a aumentar el volumen de las
masas, especialmente si contienen levaduras.
Para bandejas o cubetas de otras medidas o tipo es necesario mantener un espacio adecuado para la circulación del aire. Para obtener los mejores resultados se deben usar las bandejas adecuadas en relación con los
diferentes tipos de productos: perforadas, de aluminio o de aluminio con recubrimiento especial para productos
de panadería y pastelería, bandejas perforadas para cocinar al vapor, a malla para la cocción de las patatas fritas,
parrillas para cocinar el pollo, etc ...
La conductividad térmica cambia en función de los materiales con los que las bandejas están hechas: acero
inoxidable, aluminio, acero esmaltado, de grafito, teflón.
En estos casos, es necesario revisar y reajustar el tiempo y la temperatura.
Se puede utilizar la sonda al corazón en la cocina al vacío?
Sí, aun que, en la norma, las bandejas más utilizadas son
las GN=GastroNorm con altura 20, 45 y 60 mm.
ADVERTENCIA: Es muy importante dejar un espacio
de al menos 30 o 40 mm entre bandeja y bandeja para
permitir la circulación del aire y conseguir una cocción
perfecta y una calidad uniforme.
Si se utilizan bandejas con una altura de 60 mm se tienen que posicionar alternativamente en las guias, con el
fin de cumplir con los distancias establecidas.
Sí. Hay una sonda especial con una varilla muy fina (aguja), especialmente diseñada para las bolsas de vacío, mediante la aplicación de un adhesivo especial “Airstop” se detiene la entrada de aire después de retirar la sonda
al final de la cocción.
En un horno programable se pueden “bloquear” los parámetros de los programas para evitar que alguien los modifique?
Sí. En los hornos programables INOXTREND, equipados
con panel programable, es posible crear una contraseña
para acceder, de manera que sólo quienes la conocen,
pueden cambiar los parámetros de los programas de
cocción automática.
Este tipo de protección es muy útil en cocinas donde
varias personas estan prepuestas a utilizar el horno.
Por ejemplo, en las grandes empresas de catering, el cocinero responsable de la cocina personaliza las recetas
en todas las cocinas del grupo, por lo que el ajuste es el mismo y reconocible en cualquier lugar.
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Para la preparación de banquetes es recomendable utilizar un horno mixto?
Horno con boiler y horno con sistema directo: dierencias?
Sí, es el equipo ideal para los banquetes, ya que ofrece muchas ventajas:
• lleva a cabo la cocción de platos diferentes, al mismo tiempo, optimizando la carga del horno, sin la contaminación de los olores y sabores de los
alimentos;
• permite siempre la mejor uniformidad de cocción, independientemente
del numero de porciones;
• pone en condiciones de anticipar la cocción, comparado con la hora de
servicio;
• elimina el esfuerzo físico, ya que no se necesitan más maniobras de ollas
pesadas;
• elimina la peligrosidad del trabajo, debida al manejo de líquidos calientes;
• permite la regeneración en bandejas o en el plato,
• mejora la velocidad y la organización de la cocina, la carga de trabajo
está en las máquinas y no en las personas, ya que elimina la necesidad de
continuos controles;
• reduce y simplifica la limpieza, gracias a los sistemas de lavado automático de fácil mantenimiento;
• hace que los entornos de trabajo sean mucho más confortables, reduciendo el calor y la humedad;
• permite centralizar en un solo equipo, todas las tareas difíciles en la cocina, que anteriormente requerían mucha mano de obra y atención directa: hervir, freír, blanquear, dorar, sellar, estofar, guisar, cocer al baño maría,
etc.
En los hornos mixtos INOXTREND el vapor es generado:
- por el sistema a inyección (también llamado sistema directo)
- por el boiler
El vapor directo se produce mediante la inyección
de agua en el ventilador, proporciona buena calidad y
cantidad de vapor saturado para la cocción a temperaturas entre 90 y 100 °C.
La calidad de la saturación se reduce al disminuir la
temperatura.Este método no requiere instalaciones
complicadas, y es económico.
Los hornos con el sistema de generación directa de
vapor están entre los más vendidos debido a la buena
calidad de los resultados y también a la cocción más
rápida, además de un precio más bajo en comparación
con los de boiler.
La generación de vapor por boiler, asegura cantidad y
calidad óptimas, disponibilidad inmediata, una saturación perfecta, tanto a bajas temperaturas, por ejemplo
50 °C (normalmente utilizado en la cocina al vacío,
cocción lenta a baja temperatura) como en las altas.
El boiler ofrece, por un lado, una mayor flexibilidad y variedad de servicios, pero implica atención y operaciones
de mantenimiento dl sistema de generación del vapor.
A fin de preservar el buen funcionamiento en el tiempo es necesario utilizar los medios adecuados para la
descalcificación del agua de la caldera, para que cumpla plenamente con los valores de dureza correcta, como
se muestra en los manuales de instalación del dispositivo.
Cocción automática y cocción manual: diferencias?
Un programa de cocción permite dividir automáticamente la cocción en diferentes etapas - en el caso de los
hornos INOXTREND hasta un máximo de 6 fases - con mejores resultados que la cocción de una sola fase.
Además, una vez que los parámetros están definidos, la cocción se realiza automáticamente, sin controles.
En el caso de la cocción de la carne, la división
en fases permite realizar un sellado inicial a alta
temperatura, cerrando los poros para reducir al
mínimo la pérdida de líquidos.
A esta primera fase pueden seguir una etapa intermedia, a temperatura más baja, con un contenido
mínimo de humedad y luego una fase final, a alta
temperatura, destinada a dorar el producto y hacer
que sea crujiente en el exterior.
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Se pueden hacer la cocciones de larga duración durante la noche?
Los procesos de cocción muy larga son esenciales
para la preparación de carnes deliciosas, pero a
menudo dificultan el desarrollo de los trabajos en la
cocina.
en los hornos INOXTREND con el panel de control programable, se puede aprovechar el tiempo de
inactividad durante la noche para cocinar.
Estas cocciones diferidas se programan a partir de
un momento determinado de la noche y terminan
por la mañana, o se mantienen en condiciones de
seguridad, con la ayuda de la función Cook & Hold.
45
¿Con qué frecuencia se debe hacer una “limpieza a fondo” de la cámara de
cocción?
Todos los días! Si el uso del horno es diario,
de lo contrario cada vez que completa una
sesión de cocciones.
El sistema de cuidado XT CARE PROGRAM
fue diseñado y desarrollado para llevar a cabo
de forma automática, diariamente, la limpieza
de la cámara de cocción al final de la jornada
laboral. La cámara perfectamente limpia permite excelentes preparaciones y evita que los
alimentos puedan absorber olores y sabores
desagradables.
Todos los hornos INOXTREND con panel
de control programable disponen del exclusivo sistema de lavado automático (XT
SIMCLEANER e XT MULTI CLEANER) con
detergente comprimido (Detabinox©) que
proporciona un horno más limpio y eficiente,
sin suciedad o incrustaciones y sin olores.
¿Cómo podemos ayudar al cliente a elegir el horno más adecuado para
sus necesidades?
El vendedor tiene la responsabilidad de orientar correctamente el cliente, ayudandole en la elección del equipo.
En esta etapa es importante:
a- escuchar las necesidades del usuario,
b- estimar la cantidad de alimentos que el horno debe cocinar
todos los días,
c- considerar el tipo de servicio: al momento o diferido,
d- analizar el tipo de menú,
e- considerar si es un local nuevo o ya lleva tiempo,
f- evaluar la capacidad operativa del usuario, sus habilidades técnicas, ambiciones, etc.,
g- considerar la opción: cocina tradicional o moderna, innovadora,
etc ...
Toda esta información ayudará a identificar el modelo más adecuado del horno, asegurándose que “la calidad
Cliente corresponde con la calidad maquina.”
Analizamos las siguientes pautas:
Más tecnología equivale a una mayor probabilidad de averias?
La respuesta es NO, si el horno se utiliza adecuadamente y mantenido con cuidado y regularidad.
Todos los hornos INOXTREND, antes de ser puestos en el mercado, son sometidos a pruebas exhaustivas de
funcionamiento y probados uno por uno. Todas las funciones y fases de trabajo se ponen a prueba.
Todos los componentes utilizados en los hornos INOXTREND se ponen a prueba en las condiciones de trabajo más extremas (temperatura de trabajo de los componentes hasta 70 °C).
Los problemas encontrados en los hornos INOXTREND en 25 años de historia de producción, son casi siempre debidos a causas ajenas a nuestros equipamentos, tales como:
•
•
•
•
•
•
•
instalación imperfecta realizada a menudo por personal sin experiencia adecuada,
instalación no conforme a las directivas de los manuales de instalación INOXTREND,
mantenimiento periódico no realizado o hecho parcialmente o superficialmente,
reemplazo erróneo de piezas de repuesto funcionantes sin identificar el problema real,
sustitución de piezas de repuesto con recambios no originales,
uso indebido por falta de conocimiento, o negligencia por parte del personal de cocina,
limpieza no realizada con regularidad o hecha con medios/materiales/productos no aptos (ej. detergentes que
contengan cloro),
• falta de preparación adecuada del personal responsable de la utilización del horno,
• conocimiento inadecuado del sistema de calefacción de gas,
• instalación de gas no conforme las normas.
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a- Elección del horno de acuerdo a las necesidades del usuario
La amplitud y variedad de la gama de hornos INOXTREND asegura que cada cliente puede encontrar el más
adecuado para su cocina, ya sea un restaurante, una cafetería, una escuela, un hospital, un servicio de catering o
cualquier otro entorno donde el trabajo diario es la cocción de los alimentos.
Es necesario entender las necesidades específicas y los métodos de trabajo de aquellos que usan el horno.
Elegir un horno unicamente sobre la base de la cantidad de alimento que uno tiene que cocinar todos los días
y/o su precio es el error más común, que genera insatisfacción y que no puede ser remediado.
b-Cantidad de alimentos que el horno cocinará cada día
Es importante para tener una orientación inicial de la capacidad/tamaño que el horno debe tener para cumplir
con la cantidad de trabajo al que será sometido.
c-Tipo de servicios para el que estos alimentos están destinados
Consideramos, como ejemplo, la diferencia que existe entre servir 100 comidas en un restaurante o las mismas
100 en el comedor de una empresa.
En el restaurante el servicio se realiza normalmente en un tiempo más largo, con pausas y con gran atención a
la calidad de las cocciones, los alimentos se cocinan al momento del servicio.
En este caso hablamos de cocina “express”.
En el comedor, casi siempre, los 100 comensales se sirven simultáneamente, con un tiempo de servicio muy
ajustado y, en la mayoría de los casos, la cocción de los alimentos se lleva a cabo en las horas previas al servicio.
En este caso hablamos de servicio “diferido”.
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d-e Tipo de menú - locales nuevos o locales que llevan un tiempo funcionando
¿Qué tipos de paneles de control están disponibles?
El tipo de horno que se desea proponer al cliente estará en línea con el enfoque de su cocina.
Para un chef creativo y con tendencia a la utilización de técnicas de cocina moderna es oportuno ofrecer un
horno más versátil, equipado con panel de control programable y todos los accesorios auxiliares que permiten
gestionar la cocción de diferentes maneras (por ejemplo: el sistema de “sonda de aguja”, el control “Delta T” o
el boiler si está prevista la cocina al vacío o la de baja temperatura, etc ....).
Los hornos INOXTREND están disponibles con dos tipos de panel de control:
electromecánico (o analógico) y programable.
Un chef que cocina de forma tradicional es
probable que se sienta más cómodo usando un
horno con mandos analógicos, sin accesorios
especiales que probablemente nunca serían utilizados y por lo tanto inútiles.
También se sugiere una analisis de los menús
ofrecidos (para locales con un largo tiempo de
actividad) o, por el contrario, el menú que el
cliente desea realizar (para nuevas instalaciones o
instalaciones en fase de desarrollo, mejoramiento,
o diversificación).
f- Capacidad operativa del usuario, preparación técnica, ambiciones, etc.
Una vez más tenemos en cuenta la diferencia entre los dos entornos de trabajo del ejemplo anterior: en el restaurante podemos encontrar un chef con años de experiencia, vinculado a la tradición, o un joven chef, dispuestos a utilizar las modernas técnicas de cocción, como el vacío o la baja temperatura.
El jefe de cocina del comedor de empresa, probablemente tendrá un poder decisional bastante limitado, su
creatividad, casi con toda seguridad, inutilizada y probablemente estará dirigiendo un grupo de ayudantes con
poca “vocación gastronómica”!
g-Tipo de cocina realizada: tradicional, moderna, innovadora, etc.
Para la cocina tradicional se recomienda un horno de convección con humidificación, con control electromecánico, con el que satisfacer las necesidades de una cocina basada en la preparación simple de los alimentos.
Para el cocinero que quiere experimentar, explorar nuevas formas, con curiosidad gastronómica es necesario
proponer un horno de alta gama, con control programable, boiler y con todas las funciones.
Tendrá una máquina completa: la solución ideal.
Recopilar más información reduce el campo y la elección del horno se convierte en un proceso
automático.
De este breve análisis es fácil entender que la satisfacción del cliente comienza con la comprensión plena de sus necesidades.
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La elección del panel de control no tiene ninguna influencia en el rendimiento del
horno en términos de consumo de energía o de temperatura, sino en la forma o la
organización del trabajo.
La principal diferencia entre ambos radica en la capacidad y el potencial de maniobra
que cada uno confiere al horno en él que está instalado.
Paneles de control electromecánicos
Permiten la selección de los parámetros de cocción de forma sencilla e intuitiva.
El control manual utiliza mandos ergonómicos, fabricados con especial atención a la
calidad de la empuñadura, lo que garantiza una perfecta gestión de los controles.
El panel contiene los siguientes dispositivos:
• Selector de modalidad:
encendido y apagado del horno
elección ciclo de cocción:
convección, vapor (en los hornos que disponen de esta modalidad),
mixto (con siete niveles de regulación de la humedad, caracteristica exclusiva y
muy importante de los hornos INOXTREND)
función enfriamiento rapido.
• Selector de temperatura, con regulación que va de 50 a 270°C.
• Selector de tiempo, con regulación en minutos (0-120) o en posición infinito
(funcionamiento continuo).
• Interruptor para la iluminación de la cámara de cocción.
En algunos modelos puede ser presente un interruptor para el funcionamiento
automático de la válvula de evacuación vahos.
• Pulsador de “reset gas” presente en los hornos con alimentación a gas.
49
¿Cómo instalar correctamente un horno?
Paneles de control programables
Permiten la selección de los parámetros de cocción, mediante el uso de una gama de dispositivos electrónicos.
El panel contiene los siguientes dispositivos:
• Tecla on/off para la activación y apagado del control electrónico;
• Display gráfico o alfanumérico (dependiendo de la gama) para visualizar y configurar el modo de cocción, los programas de cocción automática, los programas
de lavado y los de mantenimiento.
• Encoder para editar, seleccionar y ajustar los parámetros de los distintos programas.
• Display numéricos que muestran la temperatura cámara, temperatura de la
sonda, el tiempo y el porcentaje de humedad.
• Botones de acceso directo para funciones adicionales:
- iluminación de la cámara de cocción;
- apertura y cierre de la válvula de tiro de la cámara de cocción;
- Cook & Hold para activar la función de mantenimiento al final de la cocción
seleccionada;
- Modificación de la temperatura de la sonda al corazón, durante la ejecución de
un programa de cocción manual o automático.
• START/STOP para iniciar o detener un ciclo o un programa de cocción.
• Doble velocidad de ventilación para seleccionar la velocidad del ventilador.
La instalación es una operación delicada y debe ser realizada por personal cualificado.
Se deben seguir cuidadosamente las instrucciones contenidas en el MANUAL INSTALACIÓN INOXTREND
(se encuentra dentro de la cámara de cocción de cada horno) y las normas relacionadas con la seguridad.
Nuestros consejos, en definitiva, para hacer una correcta instalación:
1-colocar el horno INOXTREND respetando las distancias
mínimas requeridas descritas en el manual de instalación (con
especial atención al espacio libre de aproximadamente 50 cm
en el lado derecho del horno).
Esto también servirá para facilitar el posterior mantenimiento.
Asegúrese de que no haya fuentes de calor cerca del panel que
contiene el compartimiento de control.
2-Asegúrese de que el horno esté perfectamente horizontal,
nivelado (si esta condición no se cumple, todos los fondos o
líquido presente en las bandejas, se pueden mover de un lado
generando una falta de uniformidad en la cocción).
3-Verifique que la conexión eléctrica se realize con cables de
sección adecuada, como se muestra en las tablas de datos de
instalación técnica y el interruptor automático esté presente
aguas arriba, según la normativa vigente.
4-Asegúrese de que la conexión de agua se haga respetando
las conexiones de las electroválvulas con rosca 3/4” gas , situadas en la parte posterior del horno.
El suministro de agua debe tener una presión de entre 1 y 2
bares, sin cal, la dureza debe ser entre 4 y 8 grados Franceses.
• Modificación de la temperatura Delta T durante la ejecución de un programa de cocción manual o automático.
• ECO para reducir la potencia de calefacción del horno del 30% .
• PRH para la fase de precalentamiento de la cámara de cocción a una temperatura de 30 °C superior a la establecida para la cocción, esto para compensar la
pérdida de calor que provoca la apertura de la puerta del horno para introducir
las bandejas de alimentos para ser cocinados .
• Modificación de la humedad durante la ejecución de un programa de cocción manual o automático.
Le recomendamos que instale siempre, aguas arriba, un adecuado descalcificador INOXTREND, para mantener
la dureza del agua dentro de los valores requeridos.
El funcionamiento del horno, con agua con dureza superior a la indicada anteriormente, genera la formación
de incrustaciones en las paredes de la cámara de cocción, en los conductos y los dispositivos, lo que lleva a un
malfuncionamiento del mismo.
Cualquier asistencia técnica para reparar los daños causados por la caliza y/o el suministro de
piezas de repuesto no puede ser objeto de garantía por parte de INOXTREND.
• MENU para retroceder en la selección de programación o en el menú.
50
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¿Qué controles debe realizar el instalador?
5-Conectar el desagüe de la cámara de cocción exactamente como se muestra en el diagrama del Manual
de Instalación y en las tarjetas ilustrativas aplicadas en la parte posterior del horno. El sifón debe ser libre y
realizado con tubo rígido y resistente a la temperatura de 110 °C. Es absolutamente necesario que el diámetro
del tubo de escape no se reduzca y que se encuentre a presión atmosférica, con el embudo de entrada de aire
apropiado. Cualquier obstrucción del tubo de escape puede causar la salida de vapor por la puerta y, sobre todo
la presencia de malos olores en la cámara de cocción.
El instalador debe controlar todas las funciones del horno.
Durante las fases de funcionamiento con el vapor se compruebe que no hay:
Atención: el tubo de desagüe deberá ser instalado de manera de evitar que los vapores emitidos por la toma
de aire (llamada “air break”) puedan llegar a las tomas de aire, en la parte posterior del horno.
1- perdidas en las tuberías de agua, el desagüe esté funcionando correctamente
Modelos alimentados por gas: la conexión del
horno a la red del gas debe ser:
Otra importante comprobación se refiere a la puerta del horno, su apertura y cierre normal (ya sea con horno
frío o en ejecución) la estanquedad al vapor de la junta.
Cuando sea necesario se realizará un ajuste de la manija del cierre, de las bisagras de la puerta y se comprobará
la correcta alineación.
a- realizado con tuberías de metal, acero galvanizado o cobre, colocadas a la vista.
b- conectado a la red de gas, colocando una válvula
específica con apertura de fácil manejo. La conexión
entre la tubería y el equipo debe ser de metal del
tipo “tres piezas”, para facilitar el desmontaje; la estanquedad de la junta también es proporcionada por
los materiales que deben ser aptos para el GLP.
c- alimentado con el tipo de gas requerido especificadamente por el cliente (ver tabla de tipo de gases
“Datos técnicos” en el manual de instalación INOXTREND) que se muestra en la placa de “características” aplicada en el lado derecho del horno.
Al finalizar la instalación debe comprobarse que no
hayan fugas de gas en el ambiente.
La verificación se puede realizar poniendo con un
cepillo con agua y jabón en las conexiones, la formación de burbujas indica la posible fuga de gas.
Los aparatos de gas están equipados con un conector para la chimenea, para evacuar al exterior el
humo producido por la combustión (un horno de
gas puede ser colocado bajo campana de aspiración,
sin necesidad de chimenea).
ADVERTENCIA:
La instalación de gas de los hornos INOXTREND es del tipo a premezcla de aire y gas (PREMIXER); posteriores modificaciones/transformaciones para cambiar el tipo de gas instalado requieren la participación de técnicos expertos, adecuadamente formados por INOXTREND con la
ayuda de instrumentos adecuados (ver MANUAL DE INSTALACIÓN).
52
Finalizada la instalación antes de comenzar a cocinar, el instalador pondrá en funcionamiento el horno para
comprobar la dirección de rotación del motor (comprobar que corresponda a la dirección marcada en el panel
de protección del ventilador, de lo contrario hay que invertir una fase en el terminal de entrada de la línea).
2- fugas de vapor de la parte inferior del horno.
Si el horno está equipado con el dispositivo de condensación de vapor, verificar su correcto funcionamiento.
¿Mantenimiento periodico: cuales controles realizar?
Recomendamos que se haga un primer control después de
10/15 días de trabajo del horno.
Verificar las conexiones y comprobar el correcto funcionamiento del cierre de la puerta, en particular, los tornillos de bloqueo
del tirador y de su anclaje (al principio la alta temperatura puede causar un aflojamiento de los tornillos que si no se corrige
puede provocar la rotura del tirador).
Se recomienda un segundo control a los 6 meses de la instalación para verificar en detalle:
• todas las actividades operativas;
• el estado de los componentes, retirando el panel lateral (lado
del control) y si es necesario para eliminar el polvo o
la suciedad de los componentes y sus conexiones y de la
tomas de aire en la base del horno;
• las rejillas para la refrigeración de los componentes eléctricos que sean libres y sin obstáculos;
• el estado del ventilador, abriendo el panel de de protección especial (BOXTOR©) dentro de la cámara girando
de derecha a izquierda;
• los bulbos de los termostatos;
• la eficiencia del sistema hidráulico (por ejemplo, la justa cantidad de agua, fugas, etc) y proceder
a la limpieza de los inyectores colocados en la salida de las electroválvulas en caso de presencia de caliza en
la cámara de cocción;
• la eficiencia del cierre de la puerta, si es necesario ajustar la cerradura y las bisagras;
• un sellado perfecto de las juntas.
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CONCLUSIONES
Para hacer de quien compra un horno INOXTREND un cliente satisfecho, recuerde:
• escuchar con atención el comprador para comprender exactamente cual es su preparación gastronómica
la forma en que se proponga utilizar el horno y cual es el modelo de horno que mejor se adapte a sus necesidades;
• realizar la instalación en plena conformidad con las instrucciones de los manuales INOXTREND, prestando especial atención a la colocación las conexiones eléctricas, hidraulicas, y en especial a las del gas;
• verificar que el cliente haya comprendido perfectamente el funcionamiento del horno;
• explicar, paso a paso, las diversas posibilidades de uso, el uso de los accesorios y de las funciones complementarias;
• realizar rigurosamente los controles recomendados.
Con el fin de proporcionar información sobre el funcionamiento de los hornos, INOXTREND organiza en
su establecimiento cursos de preparación/actualización del personal técnico y de ventas, también se realizan
periódicamente en colaboración con un experto cocinero demostraciones de cocina y lavado automatico para
documentar el potencial de nuestras máquinas con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores.
El equipo INOXTREND está siempre disponible para proporcionar su apoyo y sus consejos, para escuchar las
críticas y sugerencias, ya que el objetivo de INOXTREND es:
- hacerlo mejor,
- más rapidamente,
- con más organización
y a precios más contenidos.
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“Buena cocina” con los hornos INOXTREND!
INOXTREND SRL Via Serenissima, 1 - 31025 S.LUCIA DI PIAVE (TREVISO) - ITALY
Tel. +39.0438.456990 - Fax +39.0438.451710 e-Mail: [email protected]
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Inoxtrend srl se reserva de aportar, sin preaviso, todas las modifciones
que que se consideren necesarias al continuo perfeccionamiento del producto..
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Un equipo de cocina experimentado, dirigido por un chef

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