gastronomía molecular

Transcripción

REVISTAGOURMET
RG
Año 01 | 16 de mayo de 2014
SUSI DÍAZ
ENTREVISTA
“EL NACIONAL” ABRE SUS PUERTAS
GASTRONOMÍA MOLECULAR
CARNE DE CAZA
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
REVISTAGOURMET
| 16 DE MAYO DE 2014
EN ESTE NÚMERO
“EL NACIONAL” ABRE SUS
PUERTAS
El antiguo Pau Claris volverá a abrir sus
puertas esta vez bajo otro nombre y
finalidad. "El Nacional" será un gran
espacio gastronómico con 2.600 metros
cuadrados.
SUSI DÍAZ
Una de las mejores chefs del panorama
nacional. Desde hace 30 años dirige uno de
los mejores restaurantes de la Comunidad
Valenciana. Reconocida internacionalmente
tiene 1 estrella Michelín y dos soles Repsol.
Una de las múltiples aplicaciones de la
cocina, que se ha convertido en todo un
fenómeno dentro del mundo culinario, es la
llamada gastronomía molecular.
CARNE DE CAZA
Dependiendo de la temporada, del clima y
de la biodiversidad, las variedades de caza
que se pueden encontrar en los mercados
serán muy diferentes.
REVISTAGOURMET | 3 |
REVISTAGOURMET
Firma invitada
por Enric Sardá
"EL NACIONAL" ABRIRÁ SUS PUERTAS EN EL PASEO DE GRACIA
«EL
PAU CLARIS VOLVERÁ A ABRIR SUS PUERTAS ESTA VEZ BAJO OTRO
NOMBRE Y FINALIDAD. "EL NACIONAL" SERÁ UN GRAN ESPACIO GASTRONÓMICO CON
2.600 METROS CUADRADOS. EL SB GRUP ES EL INVERSOR PRINCIPAL DE UN NUEVO
PROYECTO CULINARIO CUYO VALOR SE HA ESTIMADO EN SEIS MILLONES DE EUROS.»
ANTIGUO
En el nuevo proyecto se ofertará un gran abanico de productos cuya
principal característica será la frescura. La gastronomía de la Península
Ibérica estará más presente que nunca en las calles de Barcelona
gracias a "El Nacional".
“
En el nuevo proyecto
se ofertará un gran
abanico de productos
cuya principal característica será la frescura. La gastronomía
de España estará presente.
La idea de la que surgiría el proyecto que abrirá sus puertas en septiembre del año 2014 es crear un espacio que comparta similitudes con el
Mercado de San Miguel de Madrid. El consejero Delegado y Vicepresidente
del SB Grup ha declarado "La capacidad creativa de Cañadell sumada a
nuestra capacidad para conceptualizar esas ideas ha dado como
resultado un proyecto que queremos que los barceloneses lo hagan suyo
y que sea una apuesta por la cocina clásica de la Península Ibérica, un
local del que todos de sientas orgullosos".
El encargado de la decoración interior es el conocido Lázaro Rosa
Violán, quien trasformará la gran nave con la inspiración que nace en la
Barcelona de los años 30 y 40. Entrando en la parte organizativa, los diferentes espacios se agrupará por familias gastronómicas, como cocina rápida, pintxos vascos, arroces, carnes, pescados y un gran espacio central
para zona de bebidas y coctelera.
“
El proyecto se completa con una cafetería que se emplazará en un edificio cercano y contará con una amplia terraza y una tienda para la compra-venta de productos envasados. Estos productos llegarán de todas las
partes de la Península Ibérica. Una apuesta fuerte por la innovación y la
vanguardia en la cocina y sin duda un esfuerzo por acercar la realidad
gastronómica a los ciudadanos.
“
“
El local podrá albergar hasta un total de
770 personas. El horario será desde las
doce del mediodía
hasta las tres de la
madrugada y todos
los días de la
semana.
El local podrá albergar hasta un total de 770 personas. El horario que
se ha hecho llegar a los medios habla sobre una apertura desde las doce
del mediodía hasta las tres de la madrugada. Lo más interesantes es que
"El Nacional" permanecerá abierto durante todos los días del año.
Nuevamente y hablando sobre la amplitud horaria, el propio Gerard
Subirats ha declarado, "uno de los problemas con los que se encuentras
muchos barceloneses es que cuando salen tarde del cine o del teatro, no
encuentran un sitio donde cenar, en el que no les pongan mala cara
porque están a punto de cerrar la cocina".
Desde su apertura en "El Nacional" trabajará 85 cocineros que se distribuirán a lo largo de cuatro cocinas diferentes. "No queremos estrellas Michelin, sino simplemente buscar al máxima calidad y la mejor interpretación
de los platos que se adaptarán a la temporada", ha declarado uno de los
responsables.
SUSI
DÍAZ
ENTREVISTA
«PARA MI SE ABRÍA UN MUNDO
NUEVO POR DESCUBRIR Y ERA UN
RETO QUE ME APASIONABA. MIS
COMIENZOS FUERON EN SALA PERO
NO TARDÉ MUCHO EN IR
ACERCÁNDOME A LA COCINA PARA
ACABAR TOMANDO LAS RIENDAS.»
S
Entrevista de Cristina Sánchez
Fotografías Cortesía La Finca-Susi Díaz
usi Díaz es desde hace
30 años la propietaria y
chef del restaurante La
Finca, en Elche. Aunque muchos
la conocen desde su aparición en
televisión como jurado de Top
Chef, su trayectoria es muy sólida
y ha sido reconocida con una estrella Michelín y dos soles Repsol.
Amable, simpática y muy profesional, así es una de las grandes
chefs de nuestras cocinas.
Esta es la entrevista que nos concedió.
¿Cuándo se dio cuenta de que
deseaba convertirse en cocinero?
Con 24 años y dos niños, mi
marido José Mª y yo nos sentamos
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a decidir sobre nuestro futuro.
Contemplábamos dos opciones,
la moda (a lo que yo me dedicaba)
o a la hostelería (profesión en la
que José María trabajó desde niño
gracias al bar de su familia). Fue
una decisión difícil pero una vez
embarcados en la aventura, teníamos unas ideas muy claras, para
mí se abría un mundo nuevo por
descubrir y era un reto que me
apasionaba. Mis comienzos fueron en sala pero no tarde mucho
en ir acercándome a la cocina
para acabar cogiendo las riendas.
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo
alcanzó la técnica y creatividad
ENTREVISTA
ENTREVISTA
actuales?
En la cocina de La Finca.
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?
Fundamentalmente recuerdo la
cantidad de noches de descanso
que he pasado junto a mi chimenea leyendo libros de cocina. No
obstante, esta etapa continúa hoy
día pues esto es una carrera continua.
Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación,
sus matices o diferencias respecto
a otras cocinas?
La mía es una cocina que respeta mucho el producto, se miman los detalles y sea desde el
cariño y la ilusión. Cada cocina
debe tener la personalidad de
quien la hace y en España hemos
conseguido entre todos una gran
variedad con muchos matices diferentes. La riqueza de nuestra
gastronomía no está en la aportación individual si no en la colectiva.
¿Cómo definiría la cocina que
usted realiza o la que le gustaría
realizar?
Yo soy muy sencilla a la hora
de cocinar y procuro no poner en
peligro la materia prima (que
debe mantenerse reconocible e
integra). Para mí un plato perfecto
es aquel que pone en jaque a los
cinco sentidos. Debe presentarse
de forma que llame nuestra atención, con un aroma envolvente y
un toque crujiente para despertar
el oído (fundamental), también
debe incluir diferentes texturas y
sobre todo, estar muy bueno.
Los protagonistas más habituales de mi carta son los productos
de mercado como pescados y
mariscos. Mi cocina está plagada
de un aire mediterráneo con el
que trato de ensalzar la materia
prima. Para ello, sólo tengo que
estar en el momento adecuado y
aprovecharlo, pues la inspiración
puede llegar en cualquier momento, cuando oigo a una señora
comprar, al escuchar a los pescadores en el puerto, en el mercado etc.
Dicen que todo amante del
mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante,
una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un
cambio radical en su forma de
percibir la cocina. Es decir, como
abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo
fue?
En mi caso fue un día que vinieron a comer dos grandes amigos,
Paco Torreblanca y Pedro Subijana. Cuando Pedro me vio en la
cocina sin la chaquetilla me dijo,
“mañana vuelvo, pero como no
estés vestida de cocinera me marcho sin comer”. Le repliqué que
yo no había estudiado cocina. Y
él me preguntó: “¿Quién dirige
en la cocina? ¿Quién diseña los
platos? Pues eres cocinera. ¿Sabes la cantidad de profesionales
que por mucha formación que
tengan jamás podrán llegar a tu
nivel? Las ideas, la genialidad de
crear un plato es algo innato a la
persona, eso no se enseña”.
Desde entonces no me he quitado
la chaquetilla.
¿Qué es la cocina actualizada
o cocina moderna?
Yo no soy mucho de poner etiquetas a las cosas, pero me voy a
atrever a darte una definición.
Cuando elaboras las recetas tal y
como las hacía tú abuela estás
en la cocina tradicional. Si lo que
haces es utilizar esa cocina como
inspiración para hacer algo
nuevo, haces una cocina moderna. ¿Puede ser?
¿Se hace en España la mejor
gastronomía del mundo?
Sin duda.
En los últimos años le hemos
puesto más nombres a la cocina
que en todos los siglos anteriores.
Quiero decir, cocina vegetariana,
nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular.
¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?
Como digo, no soy mucho de
poner nombres. Llámala como
quieras pero que esté buena.
Por otra parte, piensa que en
algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena
materia prima o la calidad en la
ejecución técnica? En definitiva,
¿existe una ‘burbuja de cocina
creativa’?
Aquí habría que evaluar caso
por caso. Si se produce lo que dices desde luego es porque la creatividad está muy mal concebida.
Uno de los secretos del éxito es
que la materia prima sea buena.
Si no lo es, por mucha creatividad
que haya detrás difícilmente resultará en algo positivo.
COMO DIGO NO SOY
MUCHO DE PONER
NOMBRES A LA COCINA.
LLÁMALA COMO QUIERAS
PERO QUE ESTÉ BUENA.
ENTREVISTA
ENTREVISTA
En España existen más restaurantes por cada 100 personas
que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en
España?
Entiendo que de ser así es algo
que caerá por su propio peso. Mi
opinión es que la diferencia no es
sólo el número de establecimientos sino también en la cultura de
la gente. En España salimos más
que en otros países y el clima nos
lo permite por lo que tiene sentido
que el número de establecimientos sea mayor.
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la
gastronomía y en especial a la
calidad de la misma?
La crisis ha golpeado muy
fuerte, pero es importante no confundirse. Cuando un establecimiento necesita reducir el importe
de su ticket medio, la receta no
es bajar la calidad de los productos sino cambiar los productos
por otros más económicos pero
de calidad. Hay productos asequibles de altísima calidad con
los que se pueden hacer muchas
cosas.
Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección
natural” que dejará a los que
ENTREVISTA
sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores?
Son momentos difíciles para
todos, no creo que haya ningún
sector/comunidad que lo esté pasando bien. La lluvia cae y depende del paraguas que lleves te
mojas más o menos. En el entorno
actual la supervivencia va ligada
al cambio, por lo que es fundamental reestructurar nuestras empresas, apostar aún más por la
innovación y buscar nuevas vías
para conectar con el cliente.
Hay ocasiones en las que se ha
señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos
los días”, sino que más bien para
cada varios meses. ¿Por el precio?
¿Por lo elaborada? ¿Por…?
Todo depende. En mi casa se
puede comer a la carta o el menú
provocación. Este último tiene en
torno a 23 presencias en mesa.
Comer todos los días a este ritmo
puede ser agotador, o al menos
para mí lo es. Si lo ideal es una
vez al año, al mes o a la semana
es algo que depende de cada
uno.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un
mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?
La salud va inevitablemente ligada a la alimentación y por tanto
la gastronomía juega un papel
importante. Desde mi punto de
vista se están haciendo las cosas
ESTAR BIEN
POSICIONADO ATRAE A
UNA GRAN CANTIDAD DE
CLIENTES TODOS LOS AÑOS
bien pero cuando vemos algunos
datos como la tasa de obesidad
infantil o el nivel de colesterol no
me cabe ninguna duda que hay
mucho margen de mejora.
La cocina actual ¿está en un
nuevo proceso de reinvención o
es la continuación del de los últimos años?
En la década de los noventa
tras la nouvelle cousine francesa
se produjo un movimiento liderado
por Ferrán Adrià y Paco Torreblanca que ya no hay quien lo
pare. Hay grandísimos profesionales que trabajan día a día para
mejorar y eso es un proceso contínuo.
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o
una evolución social?
Yo creo que es la receta que
muchos restaurantes han encontrado como respuesta a la crisis.
A algunos les ha ido bien y a
otros no…
¿Se atreve a vaticinar cuáles
serán los caminos de la futura
gastronomía?
Lo más bonito es no saber por
dónde va a evolucionar.
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?
¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más
influyentes de nuestro país?
Yo creo que se trata de poner
en valor la cocina, la figura del
cocinero y transmitir valores de
esfuerzo, alimentación sana y calidad. Mientras esto siga siendo
así, cuanto más influencia haya
mejor.
Y los numerosos programas de
TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía?
Creo que con los programas
sucede un poco lo mismo. El poder mediático de la TV es innegable y todo lo que sea transmitir
valores positivos hay que verlo
con buenos ojos.
¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?
En primer lugar son un reconocimiento al trabajo bien hecho y
esto siempre es importante. Además hay mucha gente que utiliza
estas guías para como referencia
acerca de lo que se puede encontrar cuando va a un restaurante.
Y generan más beneficio económico al restaurante o es al revés. Lo decimos por los que han
cerrado últimamente que estaban
muy bien premiados.
Tanto la guía Repsol como la
Michelin soy muy potentes en España. No hay duda que estar
bien posicionado atrae a una
gran cantidad de clientes todos
los años, pero como es obvio no
es suficiente con estar ahí.
¿Cómo se adaptan a los nuevos
tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?
El proyecto es siempre el
mismo. Trabajar con mi equipo,
mejorar día a día y, sobre todo,
disfrutar de mi trabajo. Bajo estas
premisas, todo lo que vaya surgiendo lo veremos con buenos
ojos.
¿Cómo se lo imagina dentro de
cinco años? ¿Y dentro de diez
años?
Creando platos en La Finca
con la misma ilusión que el primer
día y disfrutando de mi nieto que
ya tiene casi 1 año! al que le enseñaré, con nostalgia, videos de
cuando su abuela aparecía en
algún programa de televisión. «
ENTREVISTA
PREGUNTAS BREVES
El último libro que ha leído.
El cielo ha vuelto.
Un libro que le ha marcado especialmente.
Un libro de recetas que me regalaron hace unos días con recetas escritas por niños de 8 años a
los que fui a dar una charla.
Una película que recuerda especialmente
Dragonfly (La sombra de la libélula).
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?
Música clásica a todo volumen.
Será difícil invitarle a comer a
usted y quedar bien, ¿no?
Por supuesto que no. La calidad
no está necesariamente ligada a
las elaboraciones complejas. Con
una tortilla de alcachofa, un buen
tomate y pan tostado soy muy feliz.
¿Cuál es el secreto de una
buena tortilla de patata?
Utilizar una buena patata, huevos muy frescos, ponerle mucho
cariño y que quede melosa. La
mejor la hace mi amigo Paco
Fuentes en su casa particular de
Murcia.
El plato creado por usted del
que más orgulloso se siente
Todos llevan parte de mí, pero
me quedo con los crujientes.
Un plato que recuerda de su
infancia
Un estofado de carne que hacia
mi abuela.
Un restaurante para invitar a
su familia a comer en España
Hay tantos que no sabría por
dónde empezar. Pero ya que me
pregunta, y puesto que ninguno
de mis hijos ha estado, voy a
decir que el Cenador de Amós de
mi amigo Jesús Sánchez.
Un restaurante en España para
una cena con su pareja
Quique Dacosta.
Un restaurante fuera de España
que le impresionó y que recomendaría
La Pérgola en Roma y Masa en
Nueva York.
Un lugar de España que le fascina especialmente
Los bosques de castaños de
Ourense.
Y para "irse de tapas"
San Sebastián.
LA FINCA ...
... desde hace 30 años Susi Díaz
está al frente del restaurante La
Finca. Cocinera autodidacta
que ha ido ganándose el
prestigio que la precede con su
buen hacer ante los fogones.
Su carta se caracteriza por
cítricos, hierbas aromáticas y
flores cultivadas en su jardín,
con los que acompaña
pescados y mariscos
autóctonos. La creatividad e
innovación está presente en sus
creaciones y queda patente en
su forma de combinar los
sabores tradicionales con las
últimas tendencias de la cocina
internacional.
Un lugar fuera de España que
le seduce especialmente.
Londres.
Un vino que hay que probar
Soy más de champagne, me
quedo con Louis Roederer Cristal
Un cóctel que le gusta mucho
Bloody Mary.
Una especia imprescindible
Pimienta.
Algo para comer crudo
Ostras.
Algo para comer solo a la brasa
Pimientos cristal.
Dónde va cuando quiere estar
a solas consigo mismo?
A pasear por la orilla del mar.
Qué le recomendaría a una
chica-o que quiere llegar a ser lo
que usted es y está empezando?
Que tenga ilusión por lo que
hace y no desista nunca. «
LA FINCA
Polígono Ind. 1. Partida de Perleta, 1-7
03295 - Elche (Alicante)
Tel: 965 45 60 07
ENTREVISTA
PRODUCTOS
LA CARNE DE CAZA, CADA VEZ MÁS
VALORADA EN LOS RESTAURANTES
SE CONOCE COMO CARNE DE CAZA AL PRODUCTO DERIVADO DE CUALQUIER ANIMAL CAZADO Y
CUYA FINALIDAD SEA EL CONSUMO. DEPENDIENDO DE LA TEMPORADA, DEL CLIMA Y DE LA BIODIVERSIDAD,
LAS VARIEDADES DE CAZA QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS MERCADOS SERÁN MUY DIFERENTES. OTRA DE
LAS DISTINCIONES MÁS COMUNES ES LA QUE HACE RELACIÓN A LAS PRESAS SALVAJES O DOMÉSTICAS,
UN CLARO EJEMPLO ES EL PAVO.
por Luis Mora
A LA HORA DE DIFERENCIAR las carnes
procedentes de la caza, el punto más destacado
es su color. Estos alimentos están caracterizados
por un fuerte color rojizo, más oscuro si lo comparamos con los especímenes domesticados. El
olor es otro de los distintivos, así como la ternura
y textura. La carne que proviene de la caza es
más dura, dependiendo en gran medida de la
edad que tenga el animal cuando es abatido.
La división tradicional para las carnes de caza
consiste en dos grupos bien diferenciados. Por
un lado se encuentra la Caza de pelo, donde resalta la Caza mayor (jabalí, corzo, venado,
ciervo) y la Caza menor (liebre y conejo sobre
todo). En otro lado se encuentra la Caza de
Pluma, donde destaca la Caza de Tierra ( perdiz,
paloma, codorniz), la Caza de montaña (urogallo, gallo silvestre) y la Caza de agua (pato salvaje, avefría).
Dentro de los múltiples beneficios que tiene la
carne de caza, el más importante en su bajo
contenido en grasa. Se ha comprobado que la
carne de abastos proveniente de los animales
que han vivido en libertad, tiene una menor cantidad total de sebo. Esto es debido a que los animales que viven en la naturaleza se procuran su
alimentación de forma activa, lo que se traduce
en una mayor movilidad y cantidad de músculo.
Del mismo modo, al tener que huir de los depredadores naturales, consumen energía, por lo
que su ciclo vital es muy diferente al que siguen
los animales de explotaciones ganaderas.
El porcentaje de proteínas, así como el de hierro
y fósforo es mayor que el de la ganadería tradicional. Es resulta especialmente beneficioso
para las personas aquejadas de anemia. Los
animales salvajes no tienen en su organismo
hormonas, antibióticos y cualquier otro tipo de
fármaco, cosa que suele ocurrir en las explotaciones ganaderas.
De manera general, la carne de caza tiene una
elaboración gastronómica semejante a la que
proviene de las granjas. Por su menor contenido
en grasa, existe un gran riesgo de exceder el
tiempo en su preparación. Lo más tradicional es
prepararla a la plancha o cocerla a fuego lento.
También se pueden utilizar métodos para conservar la humedad, evitando la textura más dura
que en los animales de granja.
El marinado, su empelo en pasteles y en estofados, o la fabricación de embutidos, completan el
recetario más ligado al folclore y la tradición culinaria.
Un punto que debe tenerse en cuenta a la hora
de ingerir carne de caza, es la legislación vigente. Actualmente en el caso de la Caza mayor,
un veterinario o persona especializada deberá
examinar las piezas en un periodo de tiempo
breve desde que son abatidas. Este procedimiento se realizará para evitar los posibles riesgos sanitarios y derivados. Esta normativa
garantiza al consumidor que la carne que adquiere en los establecimientos especializados
ha pasado satisfactoriamente todos los controles
necesarios tanto de sanidad como de calidad. ■
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER
GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
LA ALCAZABA [Ávila]
Enclavado en solariega plaza abulense. Ambiente
selecto. Proporcionando dinamismo entre lo tradicional y la vanguardia. Especialidad en: carnes
a la brasa y elaboración propia de los productos
que sirven. Cartas de temporada muy bien elaboradas.
Plaza Mosén Rubí, 3
ÁVILA
+34 920 25 62 90
laalcazaba.com
EL FIGÓN DE EUSTAQUIO [Cáceres]
Negocio familiar fundado en 1947 como casa de
comidas. Atención y trato muy familiar. Cocina típica y regional con productos de la tierra. Referente de la cocina extremeña a nivel mundial.
Casa rústica considerada toda una institución en
la ciudad.
Plaza de San Juan, 12-14
CÁCERES
+34 927 24 43 62
elfigondeeustaquio
EL BREZO [Palencia]
Pequeño y acogedor restaurante familiar de cocina tradicional castellana. Excelentes postres
caseros, carta de vinos de la tierra, carta de
licores selectos. Realizan menús de fin de semana
y menús de picoteo selecto, para que disfrute de
la mejore cocina del mercado al mejor precio.
Avd. Cardenal Cisneros, 19
PALENCIA
+34 692 14 75 30
elbrezo.com
ADEGA DO EMILIO [Ourense]
Cocina con platos tradicionales de la cocina gallega y con algunos más elaborados pero siempre
con un excelente producto. Ubicado en una antigua hospedería, la casa tiene más de un siglo de
antigüedad. Excelente trato en sala, cercano pero
muy profesional.
Avd. das Caldas, 11
OURENSE
+34 988 21 91 11
adegadoemilio.com
VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET
SUDESTADA
por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez
www.sudestada.com
Cl. Ponzano, 85 - 28003 Madrid| 915 33 41 54
LA COCINA ASIÁTICA TIENE UN AMBIENTE INCOMPARABLE Y UN NOMBRE PROPIO EN EL
CORAZÓN DE MADRID, Y SE LLAMA SUDESTADA. CON UNA DECORACIÓN MINIMALISTA Y
ELEGANTE, QUE COMBINA MADERA Y COLORES TENUES, ESTE ACOGEDOR RESTAURANTE TE
ASEGURA UNA EXPERIENCIA CULINARIA QUE NUNCA OLVIDARÁS.
S
i hay algo que te asegura Sudestada es una experiencia culinaria que nunca olvidarás,
potenciarás tus sentidos degustando los deliciosos platos que te ofrecen en su carta. Un
excelente contraste de olores y sabores. Si eres amante de los cócteles, sin duda podrás
degustar una gran variedad de elaboración propia muy originales, que son el punto final a una deliciosa
comida.
Una de las cosas que más nos sorprendió es que la carta la maridan con cerveza, champagne o vino
blanco lo que potencia los sabores de los platos. Federico Oldenburg es el responsable en la selección
de la bodega. Excelente, por variedad y calidad.
En cocina Estanislao Carenzzo con un concepto muy bueno al mezclar buena materia prima en platos
originales que respetan el sabor y aroma de los platos asiáticos. Este chef argentino ha sabido dar a
los platos asiáticos su toque personal haciendo de sus elaboraciones algo peculiar y único.
Comenzamos con un aperitivo de sopa de miso con mejillones muy sabrosa, un excelente entrante
para ir abriendo boca. Después probamos los Sudesta Shuiyiao una masa de trigo rellena de ibérico y
manitas de cerdo con salsa de soja y aceite de chile. El sabor del cerdo se anulaba con el ajo laminado
que tenía como guarnición, la pasta algo gruesa y se notaba sobre todo el sabor a soja.
El Nem, o rollito, no es el típico que esperas de un restaurante oriental. Además de la forma original
para comerlo, enrollado en hojas de lechuga y con otras hierbas aromáticas, llevaba una salsa de
pescado cítrica excelente que le daba un sabor muy original y especial. Delicioso.
Pero lo más sorprendente fue el arroz salteado con anguila. Envuelto en flor de loto, hecho al wok y
acompañado de un huevo a baja temperatura, tirabeques y anguila, impresionante. El arroz buenísimo
con un sabor especiado muy rico que le daba un toque oriental muy especial. Sin duda lo mejor de la
comida.
Un Pad Spen con carne de buey madurada y un arroz al curry con chicharro, que quizás picaba un
poco, fueron los platos con los que terminamos nuestra degustación. La conclusión de la cocina que
probamos fue de sabores muy fuertes y contrastados, materia prima de excelente calidad y sin duda
alguna una muy buena elección maridar estos platos con cerveza o champagne que le aportan frescura
y rebajan los sabores tan fuertes de algunos platos.
Para finalizar un postre que venía muy bien por su frescura para rebajar la intensidad de la comida,
un yogur de cabra con pera y granizado de pomelo rosa. Refrescante y delicioso.
Francine nos atendió maravillosamente bien en sala, junto a un equipo excelente de profesionales.
Quizás la único pega que se le puede poner al local es que hay muchas mesas y están muy juntas lo
que quita algo de intimidad a los comensales.
Sin duda, uno de los mejores locales de comida asiática en Madrid. Muy recomendable su visita, los
menús degustación tienen una excelente relación calidad-cantidad-precio (express, siete pasos o nueve
pasos). Una forma diferente de comer en la capital.
ENTREVISTA
REVISTAGOURMET
Memoria de gourmet
por Ignacio Vidal
UNA DE LAS MÚLTIPLES APLICACIONES DE LA COCINA, QUE SE HA CONVERTIDO EN TODO UN FENÓMENO
DENTRO DEL MUNDO CULINARIO, ES LA LLAMADA GASTRONOMÍA MOLECULAR. LA DEFINICIÓN ORIGINAL
FUE UTILIZADA POR PRIMERA VEZ A MANOS DEL CIENTÍFICO HERVÉ THIS Y EL FÍSICO NICHOLAS KURTI.
ESTOS INVESTIGADORES DEDICARON SU TRABAJO A DAR UN PASO MÁS ALLÁ EN EL MUNDO CULINARIO.
La definición más aceptada dentro del mundo especializado, para la gastronomía molecular, es la que hace referencia a la relación entre las propiedades
químicas y físicas de los alimentos. Así como a todo el proceso tecnológico al
que son sometidos. Los batidos, la gelificación y el aumento de la viscosidad son
algunos de los ítems más destacados.
“
La definición más
aceptada para la gastronomía molecular, es
la que hace referencia
a la relación entre las
propiedas químicas y
físicas de los
alimentos
El modo de preparación dependerá en gran medida de los ingredientes elegidos, ya sean orgánicos o minerales. También entrará en juego el procesamiento
al que sean sometidos y las propiedades resultantes de la transformación.
Uno de los elementos más utilizados dentro de este tipo de cocina es el nitrógeno. Peter Barhan hablando sobre ello dijo "La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas
domésticas".
Los grandes chefs del mundo como Ferrán Adrià y Pierre Gagnaire han
utilizado y experimentado en la vanguardia con la llamada gastronomía
molecular. En El Bulli por ejemplo, se emplean las técnicas más novedosas y la
tecnología más puntera para ofrecer un menú de vanguardia.
“
Algunas de las recetas más extendidas dentro de la gastronomía molecular
consisten en una experimentación sobre las texturas y la implantación de la
ciencia en el mundo de la cocina. Las espumas o "aires" y las emulsiones sirven
para buscar el equilibrio entre las distintas texturas.
Los espesados y la gelificación se utilizan para obtener alimentos más sólidos
o con texturas diversas. Para ello se empleas agentes espesantes dentro de los
disponibles. Por último y muy parecido a la gelificación pero con la finalidad de
encontrar dos texturas dentro de la misma pieza, se utiliza la esferificación. Para
generarla se crean dos capas; una interna con una estructura gelatinosa y otra
interior más líquida.
“
Dentro de los beneficios que derivan de la
gastronomía molecular, el más reseñable
es que los alimentos
no pierden el sabor de
sus ingredientes
originales.
“
Dentro de los beneficios que derivan de la gastronomía molecular, el más reseñable es que los alimentos no pierden el sabor de sus ingredientes originales.
No menos importante es el componente visual. Los expertos en gastronomía
mantienen que la comida "entra primero por la vista", por lo que la nueva
tendencia en la preparación añade esa vistosidad tan significativa para los comensales.
No podemos olvidar la implantación de este tipo de cocina dentro de la conciencia de los consumidores. Los grandes chefs han declarado que "En nuestro
país solo se hace cuando hay exposición gastronómica, pero en otros países es
más común ver esta clase de comida". Desde esta realidad, comienza una fase
de explicación y difusión de un nuevo modo de entender la cocina, que lleve a
los comensales a comprender y disfrutar de la última vanguardia gastronómica.
RECETARIO
CREMA DE ARROZ NEGRO CON SALMONETES
Cortesía del restaurante La Finca (Susi Díaz)
INGREDIENTES (para1 persona)
• 130 g de salmonetes limpios, 20 g de crema de arroz negro, 2 pañuelos ne-
gros, oro comestible.
INGREDIENTES PAÑUELO NEGRO
• 100 g de caldo de la primera cocción del arroz, 10 g de almidón de patata.
INGREDIENTES PRIMERA COCCIÓN DEL ARROZ
• 125 g de caldo de galeras, 30 g de arroz senia, 2 sobres de tinta de sepia.
INGREDIENTES CREMA DE ARROZ NEGRO
• 30 g de brunoise de calamar, 20 g de guisantes, 10 g de concentrado de to-
mate, 50 g de arroz de primera cocción, 440 g de caldo de galeras, 10 g de alioli
de tinta, aceite de oliva, sal.
por Ana Rojales
AGUACATES RELLENOS DE GAMBAS Y NÍSPEROS
Cortesía de www.callosataula.com
INGREDIENTES (para 15 platos)
• 4 aguacates medianos
• 4 hojas de lollo rosso
• 200 g de gambas peladas
• 8 nísperos frescos o en almíbar
• 1 yogurt
• 1/2 limón
• 4 ramitas de perifollo
• zumo de piña
• sal
ELABORACIÓN PAÑUELO NEGRO.
• Calentar el caldo de arroz y mezclar el almidón de patata. Cocinar hasta con-
seguir una gelatina, poner entre dos papeles siliconados y secar 5 horas en una
estufa a 35ºC. Freír en aceite templado en el último momento. Otra posibilidad es
utilizar el caldo de cocción del arroz sin almidón de patata. Quedará un pañuelo
flexible, moldeable y crujiente una vez pasado por el aceite caliente.
ELABORACIÓN PRIMERA COCCIÓN ARROZ
• Llevar a ebullición el caldo de las galeras, incorporar el arroz (previamente
mezclado con la tinta de sepia) y cocer 6 m. Escurrir y enfriar rápidamente para
cortar a cocción. Reservar en frío tanto el caldo como el arroz.
ELABORACIÓN CREMA DE ARROZ NEGRO
• Derramar unas gotas de aceite de oliva en una sartén y añadir el calamar, se-
guido de los guisantes y el concentrado de tomate. Remover e incluir también el
arroz. Rehogar y mojar con 220 g de caldo de galeras caliente. Cocer hasta que
ELABORACIÓN
• Cortamos los aguacates por la mitad, les quitamos el
hueso y los pelamos.
• Lavamos las hojas de lollo y las secamos. Cocemos
las gambas peladas con un poco de agua y sal, refres-
camos.
• Pelamos los nísperos y les quitamos los huesos. Partimos cuatro en cuadritos y los otros cuatro en rodajas.
esté muy bien cocido, pero meloso, y triturar con una varilla eléctrica. Dar textura
Con el yogurt, el zumo de limón, el perifollo muy picado,
con el alioli de tinta, probar de sal y pasar por un colador fino.
utilizaremos al final.
con el resto de caldo de galeras y formar una crema ligera y suave. Terminar
PRESENTACIÓN
• Tras retirar las espinas a los salmonetes, hacer a la brasa por la parte de la
piel. Pintar una franja de oro en el plato, depositar luego sobre ésta la crema de
arroz negro caliente y dibujar con una brocha de cocina. Acomodar los salmo-
netes sobre la crema y darle un toque de distinción con los papeles de arroz.
un poco de zumo de piña y sal, hacemos la salsa que
• En los platos ponemos dos hojas de lollo en cada uno,
encima dos medios aguacates y rellenamos con las
gambas, los nísperos cortados en cuadritos y decora-
mos el plato con los nísperos en rodajas.
• Añadimos la salsa y servimos.
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