La albúmina del huevo y el vino tinto

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Número
Página 1
Boletín del Huevo
21
2013
Abril
Información
periódica del
mundo del huevo
La albúmina del huevo y el vino tinto
Miguel Muñagorri, Ingeniero Industrial en la especialidad de Organización Industrial,
miembro de la Cofradía Vasca de Gastronomía y miembro del Consejo Asesor del
Instituto de Estudios del Huevo, nos muestra una de las muchas utilidades de la
albúmina de huevo en la industria. Tal vez poco conocida, la albúmina de huevo (la
proteína de la clara) como clarificante de vinos se conoce desde hace siglos y se
utiliza en los vinos tintos de gama alta.
La albúmina,
La albúmina del huevo
proteína de
La albúmina es una sustancia
orgánica nitrogenada, soluble en
agua, que se coagula con el calor por
encima de los 60ºC, viscosa y de color
blanco traslúcido. La clara, también
llamada albumen, contiene un 88% de
agua y el resto está constituido
básicamente por proteínas, de las
cuales la ovoalbúmina es la principal,
y representa el 54% del total proteico
de la clara.
la clara del
huevo, se
utiliza como
clarificante
en los vinos
tintos
¿Qué hacer
con las
yemas
sobrantes?
Una
aplicación
inmediata es
como
ingrediente
en
repostería
La albúmina de huevo en polvo se
obtiene separando la yema de la clara
y deshidratando esta última. Para su
conservación
no
requiere
refrigeración,
conservándose
a
temperatura ambiente entre 6 y 24
meses.
¿Qué uso tiene en el vino?
Las albúminas tienen la propiedad de
flocular (aglutinar) con los alcoholes,
los ácidos y los taninos en los vinos.
Después del proceso de fermentación
los vinos se muestran turbios por
tener
en
suspensión
diversas
partículas. La clara del huevo se usa
como clarificante en los vinos tintos.
Al añadir el agente clarificante con
agitación, se realiza una buena
mezcla en la que se atrapan las
partículas en suspensión del vino y
sedimentan. Pasados unos días tiene
lugar el trasiego (cambio de
recipiente), separando el vino limpio
del sedimento.
Se puede utilizar la albúmina de
huevo de formas distintas:
•
Clara de huevo fresco (utilizada
en los grandes “chateaux” de
Burdeos), que normalmente son
vinos muy tánicos.
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•
•
Clara en polvo, soluble en soluciones
que contienen carbonato de potasio.
Clara congelada.
Las dosis empleadas son muy pequeñas, de
dos a tres claras de huevo por hectolitro de
vino o de 8 a 10 gramos de albúmina de
huevo en polvo por hectolitro.
La clarificación por albúmina de huevo se
realiza en los vinos tintos, ya que facilita su
estabilidad térmica y fenólica, equilibra la
estructura térmica del vino, arrastrando los
taninos más astringentes. Además, no
interfiere en las características aromáticas
del vino, respetando la tipicidad varietal en
nariz y en boca, es decir, no modifica las
características propias del tipo de uva
empleado.
En resumen, este proceso limpia el vino y
facilita
las
operaciones
previas
al
embotellado, permite afinar y modelar los
vinos, mejorando la expresión aromática y
las sensaciones en boca y corrige defectos
de estabilidad, evitando alteraciones
posteriores.
El “canelé”, se llama así porque se hace en
un molde acanalado que le da forma. Es un
pastelito tierno y suave en el interior y
crujiente en el exterior.
Su origen se remonta a 1519, en el
convento de religiosas denominadas Las
Anunciadas de Burdeos. Estas monjas
fabricaban pasteles empleando la harina
que recuperaban en los muelles, el ron
procedente de las islas del Caribe y las
yemas de los huevos que sobraban en la
clarificación del vino. Ponían a cocer estos
ingredientes en el molde y daban a los
pobres los pastelitos.
En 1830 esta receta fue popularizada por
un pastelero de Burdeos y desde entonces
se ha convertido en una especialidad local.
En muchas localidades españolas con
tradición vinícola es habitual también el uso
de las yemas en postres típicos.
La
normativa
europea
permite
los
clarificantes proteicos, como la albúmina de
huevo como práctica enológica. Se deben
hacer ensayos previos para determinar la
dosis a emplear y establecer el resultado
organoléptico.
¿Y qué hacer con las yemas?
Una aplicación inmediata es su empleo en
repostería. Los habitantes de Burdeos las
emplean para hacer un pastelito que con el
tiempo se ha convertido en un dulce típico
de la ciudad, el “canelé”.
Foto: Canelé