Tesis completa - Sabor Venezolano

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y SOCIALES
ESCUELA DE SOCIOLOGÍA
CARACAS – VENEZUELA
AUTORA:
Luany Rodríguez
C.I: 17.894.050
TUTORA:
Ocarina Castillo
C.I: 3.187.459
Caracas, abril de 2009.
DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS
A la Vida, al Universo y a Dios, que me
hicieron llegar hasta la Universidad
Central, a la Sociología y a la SocioGastronomía.
A mí, este es mi mayor reto y mayor
orgullo.
Las gracias son innumerables y enormes.
A mis guías espirituales, que siempre me
mostraron el mejor camino para hacer de
esta investigación, una pasión viable.
A mi familia de sangre, quienes
estuvieron apoyándome en este proceso.
Muchas gracias mamá, papi, Jesús, Nino,
familia Telerín, abuelita, abuelito y primis.
A mi familia sociológica, que es la
mayor representación de amistad en mi
vida. Ma, Pa, Tía y Comadrita son
excelentes.
A mis amigos, los SCJtienses, UNEFianos,
BECOnianos, UCVistas, a los de las rumbas
y a todos los que día a día me apoyaron a
seguir en la lucha.
A mis ángeles de luz, los chef; ustedes
han sido un descubrimiento mágico en
este camino socio - gastronómico.
A los que leen estas líneas que
seguramente encontrarán un nuevo cielo,
así como yo lo hice mientras escribía las
siguientes páginas.
Muchas gracias por estar aquí!!!
INDICE
Página
Introducción
1
Capítulo I. Desarrollo metodológico
3
Capítulo II. La gastronomía: un saber transversal y
7
transdisciplinario
Capítulo III. La sociología alimentaria
El
proceso
alimentario
como
12
elemento
16
Capítulo IV. Lo tangible y lo intangible en los procesos
20
identitario
alimentarios
Lo tangible de los procesos alimentarios
21
Lo intangible de los procesos alimentarios
22
Capítulo V. El sabor cultural
25
Capítulo VI. El proceso alimentario en Venezuela
34
Los restaurantes en Caracas
39
Capítulo VII. Justificación de la investigación
49
Capítulo VIII. Nuestro sabor… sabor venezolano
50
40 comensales venezolanos opinan
50
10 chef de restaurantes gourmet opinan sobre
60
el sabor venezolano
Test de frases incompletas
62
Entrevistas
63
Capítulo IX. Caracterización del sabor venezolano
76
(conclusiones y recomendaciones)
Bibliografía
Fuentes metodológicas
81
85
Página
Anexos
87
Anexo Nº 1. Características del sabor
88
Anexo Nº 2. Características del restaurante
89
Anexo Nº 3. CD que contiene audio de
90
entrevistas realizadas a los chef venezolanos,
que trabajan en restaurantes gourmet.
Anexo Nº 4. Guía de entrevista a profundidad
91
para chef venezolanos de restaurantes gourmet
caraqueños
Anexo Nº 5. Informantes del test del sabor
93
Anexo Nº 6. Selección definitiva de restaurantes
94
gourmet. Datos básicos
Anexo Nº 7. Definiciones del término “cultura”
95
Anexo
sabor
96
Anexo Nº 9. Caracterización de restaurantes
102
Nº
8.
Respuestas
test
del
venezolano, por edades
gourmet seleccionados
INTRODUCCIÓN
La alimentación es un proceso cotidiano en el ser humano, tiene
un componente biológico y, como el resto de sus actividades, está
relacionado con la producción simbólica del mundo que le rodea,
como señala Lévi-Strauss, “Bueno para pensar, bueno para comer”.
Esta es la premisa básica de la sociología de la alimentación, o como
se ha nombrado en la Escuela de Sociología de la Universidad Central
de Venezuela (UCV), la Socio-Gastronomía.
A nivel mundial, la gastronomía es un saber que entrelaza lo
formativo, académico, investigativo, culinario y comunicacional
alrededor de la dupla alimentación - cultura. De aquí, que la
Sociología como ciencia que se encarga de estudiar las acciones y
procesos sociales de un grupo humano, deba también enfocar su
mirada científica hacia la alimentación y hacia el constructo social
que en torno a ella se levanta, es decir, no puede alejarse de la red
científica que ha conformado la gastronomía como ciencia
transversal.
En Venezuela, son muy pocos los estudios que han relacionado
la alimentación con el proceso social de construcción de la realidad.
Ciertamente, hay elementos que muestran fehacientemente que la
cultura venezolana está relacionada con la alimentación: los
alimentos que se pueden consumir, las maneras de mesa, las
situaciones que se generan alrededor de ella y las expresiones
culturales, que incluyen un repertorio de recetas, comidas típicas
tanto nacionales como regionales, y con prácticas sociales.
El proceso alimentario venezolano está caracterizado por la
diversidad que las diferentes regiones aportan al sistema alimentario
nacional. Tomando la canción del Grupo Musical Guaco “cada
región tiene sus cosas sabrosas y esas cosas tienen su aroma y color”,
que
sin
duda,
están
precisadas
por
las
condiciones
medioambientales, pero que además tienen particularidades (usos,
valoraciones, simbolizaciones, festividades, costumbres) que han sido
creadas por los habitantes y consumidores de cada una de esas
zonas y de esos alimentos.
Asimismo, el proceso histórico y de mestizaje que influye en la
alimentación venezolana también favorece la diversidad en
productos, técnicas, preparaciones y establecimientos, que abre paso
1
para que la oferta gastronómica local, sea de tal variedad que
pueda incluir desde las cocinas étnicas, pasando por la cocina
gourmet, hasta llegar a la cocina molecular.
La combinación de lo novedoso junto a lo tradicional asoma
preguntas que la investigación sociológica puede tomar como puntos
de partida para generar conocimientos: ¿cuál es la perspectiva del
venezolano en cuanto a su sabor cultural? ¿Cuál son las implicaciones
del sabor venezolano con respecto al tema identitario socio-cultural?
¿Cómo los chef de restaurantes gourmet entienden al sabor
venezolano?
Una aproximación a las respuestas de estas preguntas es la
base del presente trabajo, que busca indagar sobre el sabor
venezolano, a partir de la perspectiva de los chef venezolanos que se
desempeñan en restaurantes gourmet en Caracas.
Para ello, se establecen algunos objetivos específicos:
1. Elaborar una aproximación a la noción de sabor cultural
como aspecto intangible del proceso alimentario.
2. Realizar un recorrido por la historia de la restauración
caraqueña en la segunda mitad del siglo XX.
3. Definir el sabor venezolano como elemento identitario de
nuestra cultura.
2
CAPÍTULO I.
DESARROLLO METODOLÓGICO DE LA INVESTIGACIÓN
En la construcción de la presente investigación, se siguieron los
próximos momentos metodológicos:
1.- Definición del tema (que incluye objetivo general y
específicos, posibles alcances y posibles limitaciones) y las
características metodológicas: En este paso se establecen los
aspectos centrales de la investigación, incluyendo el método.
En este trabajo, el enfoque metodológico utilizado es el
cualitativo, el cual se basa en la interpretación de los significados y
significantes que llevan al actor a realizar una acción social
determinada, es decir, busca comprender los aspectos subjetivos del
actor particular, e intersubjetivos de la comunidad en la que se
desenvuelve. Para esta investigación, es fundamental reconocer
aspectos culturales relacionados con el ámbito alimentario, los cuales
no son posibles medir, ni cuantificar; sino por el contrario, se deben
trabajar a partir de los significados que se han elaborado
colectivamente acerca del sabor venezolano.
Ahora bien, el tema gastronómico dentro de la Escuela de
Sociología de la UCV ha sido poco estudiado, por lo que esta
investigación posee un carácter exploratorio, que Sampieri, Bunge y
Eco (2002) definen aquella que indaga acerca de un tema poco
examinado y que sirve para familiarizar a todos los actores sociales
que forman parte del tema de investigación.
De igual manera, se elabora una propuesta de caracterización
del sabor venezolano, que adiciona el carácter descriptivo a la
tipología de esta investigación.
2.- Revisión documental de información referida a los
conceptos, definiciones y al contexto general de la investigación: Las
visitas a bibliotecas especializadas, a centros de investigación y
sobretodo, la información actualizada de revistas tanto físicas como
on-line, son fundamentales para empaparse de los datos más
influyentes en el área de estudio. Este conocimiento permite que la
definición del tema, del enfoque metodológico y el tipo de
investigación esté más delimitada.
3
Asimismo, es fundamental que los conceptos que se trabajan
puedan integrarse y estudiarse de manera conjunta o, de ser
necesario y tantas veces como lo sea, re-crear la investigación hasta
que tenga la orientación y el sentido que se desea. En esta
investigación, se estudia detenidamente el concepto que relaciona el
elemento socio-cultural con la alimentación, hasta concretarlo con la
denominación sabor cultural.
3.- Escoger las técnicas de investigación adecuadas para la
obtención de datos: Las técnicas de recolección de datos que se
utilizan en esta investigación son tres: el test de frases incompletas, la
encuesta y la entrevista.
Según Hernández (2006), el test de frases para completar es una
prueba proyectiva en la que el supuesto básico es la expresión de
deseos, miedos y actitudes de forma inmediata. En otras palabras,
este tipo de test busca respuestas afectivas, valores y otros aspectos
que forman parte de estructuras inconcientes del sujeto y que
definitivamente marcan las actitudes y opiniones que se poseen
acerca de diversos temas. Estas estructuras mayormente provienen de
la cultura, del deber ser y reafirmadas durante las experiencias
individuales.
Calzada (2004) explica que las características del test de frases
incompletas son: la fácil aplicación del instrumento, la flexibilidad o
interdisciplinariedad de su uso y la importancia de la velocidad
durante las respuestas, que finalmente llegan a representaciones
internas del individuo.
En esta investigación, el uso de este instrumento permitirá
conocer cómo los venezolanos definen su sabor, pues esa relación
entre velocidad y estructuras mentales muestran aspectos que, en
muchos casos, generan sentimientos de miedo o vergüenza, o que
no son considerados continuamente, quedándose en otros niveles de
pensamiento. (VÉASE ANEXO Nº 1)
Por otra parte, se elabora una encuesta, que tal como lo indica
su definición “… es un instrumento que se aplica a una muestra de la
población y esta diseñado para obtener información básica, sencilla y
específica
de
los
sujetos
encuestados”
(http://www.promonegocios.net/mercadotecnia/encuestas-definicion
.html) En el presente trabajo, esta técnica de recolección de datos
tiene como objetivo sustentar la categorización de los restaurantes en
los que se desempeñan los chef venezolanos entrevistados. (VÉASE
ANEXO Nº 2)
4
La entrevista es una conversación entre dos o más personas,
con arreglo a propósitos profesionales, o en otras palabras es un
diálogo basado en esquemas o pautas acerca de un problema o una
cuestión determinada.
Dentro de la tipología de entrevistas realizadas en este trabajo,
se encuentra la informal conversacional, que se lleva a cabo con
Héctor Romero (perteneciente al “Instituto Culinario de Caracas”) y
con Amadeo Mazzucato (dueño del Restaurante “La Locanda del
Patriarca”). Los objetivos de cada una de estas entrevistas es distinto,
pues con Héctor Romero se busca conocer si los pequeños
comedores independientes y de Escuelas de Cocina poseen las
características para tomarlos como restaurantes gourmet, según el
sentido aquí descrito; mientras, que la entrevista con Amadeo
Mazzucato, tiene la intención de conocer y caracterizar los
restaurantes caraqueños de la segunda mitad del siglo XX. (VÉASE
ENTREVISTAS ANEXAS)
El otro tipo de entrevista usada en esta investigación es aquella que
está estructurada a partir de una guía que determina los puntos
mínimos que deben tantearse dentro de la conversación con los chef
que se desempeñan en restaurantes gourmet. (VÉASE ANEXO Nº 4)
Otra técnica metodológica indispensable en el desarrollo de
una investigación es el diario de campo, que como indica Bonilla y
Rodríguez (1997) sirve para que el investigador evalúe los vacíos de
información y cree estrategias para depurarlos y garantizar su validez.
En esta investigación, el diario de campo contiene los datos,
referencias, ideas y aspectos que deben cumplirse para completar
todo el proceso investigativo, por lo que fungió como técnica para
realizar el seguimiento del método escogido.
4.- Establecer los parámetros que definirán a los posibles
informantes y la búsqueda de individuos que cumplen con las
características del informante ideal para la investigación: Esta
elaboración de los informantes ideales depende mucho de las
conceptualizaciones que se toman como base para la investigación.
En este trabajo, se realizan dos muestras intencionadas: la primera
está enfocada hacia la aplicación de treinta y cinco (35) test de
frases incompletas basado en el sabor venezolano; mientras que la
segunda está constituida por diez (10) chef venezolanos quienes
deben trabajar en restaurantes gourmet caraqueños.
5
La construcción de tablas o gráficos que ayudan a mostrar las
características de cada posible informante es una manera de facilitar
este paso dentro del método. En el anexo Nº 5 se muestra una
enumeración de los informantes a los que se les aplicó el test de frases
incompletas dependiendo de su edad y lugar de nacimiento,
mientras que en el anexo Nº 6 se presentan los datos básicos de los
chef y de los restaurantes en los que laboran.
5.- Trabajo cualitativo con datos cualitativos: Haciendo uso de
las diferentes maneras o técnicas existentes para el trabajo de esos
datos, de la creatividad del investigador para diseñar elementos que
le permitan observar la totalidad y a su vez, los detalles más
interesantes para la investigación, y de la capacidad analítica de él
mismo, se logran obtener resultados y conclusiones que cumplen con
los objetivos propuestos de la investigación. Es por ello, que una vez
recogida la información dentro de esta investigación, se realizó un
análisis de contenido, el cual se define como el conjunto de los
métodos y técnicas de investigación destinados a facilitar la
descripción sistemática de los componentes semánticos y formales de
todo tipo de mensaje, y la formulación de inferencias válidas acerca
de los datos reunidos, tal como aparecen en el capítulo final de esta
investigación.
A través del análisis cualitativo, se llegan a conclusiones sobre
las características del sabor venezolano desde la perspectiva de los
chef venezolanos de restaurantes caraqueños.
6
CAPÍTULO II.
LA GASTRONOMÍA: UN SABER TRANSVERSAL Y
TRANSDISCIPLINARIO
El concepto gastronomía por primera vez es utilizado por
Arquestrato, poeta del siglo IV a.C, en su escrito llamado
“Gastronomía, gastrología o hedypatheia”, en el que se refiere al
proceso alimentario de su época.
Este concepto reúne dos términos griegos: gastros o gaster, que
significa estómago, y gnomos que quiere decir conocimiento. Esta
definición alcanzaba otras dimensiones que iban más allá del
alimento y del proceso digestivo, pero que por las limitaciones
establecidas etimológicamente, fue usado equivocadamente para
referirse a los elementos relacionados con el estómago y su función
digestiva.
Ya entrado el siglo XIX, según expresa el Diccionario Larousse
gastronomique en español, la palabra se generalizó con la aparición
de textos como “La gastronomie ou L´homme des champ à table”
(1801), de Joseph Berchoux; y “Le gastronome à París” (1803), de
Croze Magnan.
La gastronomía dentro de la obra escrita se consolida en los
escritos de Brillat – Savarín y de los jurados degustadores del
“Calendario de los Golosos” de Grimod de la Reynière. Ambos
intentan establecer las características fundamentales para la
gastronomía y los gastrónomos, además de volver al amplio concepto
que desarrollo Arquestrato acerca de las diversas dimensiones que
incluye la gastronomía, las cuales se mantienen hasta hoy.
Grimod de la Reynière es uno de esos personajes cuyos padres
forman parte de una familia de la clase burguesa francesa del siglo
XVIII, que había viajado por muchas regiones europeas y que se había
convertido en un hombre culto, tanto en las letras como en la mesa.
En la conjunción de los conocimientos adquiridos, se le ocurrió
elaborar una revista que mostrara lo mejor de la gastronomía francesa
de aquella época, sobre todo, en un momento en el que los locales
en los que se servían comidas estaban creciendo rápidamente. Así,
en 1802 aparece la primera edición del “Calendario de los Golosos”,
7
que prontamente se convirtió en la primera expresión de la crítica
gastronómica.
En esta publicación anual, se comienzan a avalar los platos que
debían formar parte de las ofertas de los restaurantes parisinos,
partiendo de las consideraciones que realizaban los juradores
degustadores. Según Neirinck y Poulain (2001), el procedimiento para
que las preparaciones de los restauradores, cocineros, pasteleros,
charcuteros y todos aquellos que se dedicaran a la cocina de una
manera u otra, aparecieran en el “Calendario de los Golosos” del
siguiente año, era: enviar las muestras de las preparaciones culinarias
a la dirección de habitación de M. Grimod de la Reynière, en donde
se reunían los jurados degustadores, una vez a la semana, para
calificar si los platos eran dignos de entrar a la gastronomía parisina y
otorgarles sus nombres de bautismo, en los que se mostraban las
cualidades de ellos.
Esta publicación fue editada hasta 1813, cuando otros
elementos de la vida pública de los cocineros entraron a formar parte
de la crítica y distorsionaron el tema alimentario.
En el caso de Brillat-Savarín, las intenciones eran distintas. En
1826, escribió “La Fisiología del Gusto” o “Meditaciones de
Gastronomía Trascendente”, que se ha convertido en literatura básica
acerca de la gastronomía y que, según Eiras (2005), pretende definirla
como:
… la que parte del estudio de los aspectos que
involucran el gusto desde el punto de vista
fisiológico e incluyen todos los procesos físicos y
químicos que influyen en la persona en el
momento de ingerir los alimentos, y una segunda
gran división de la obra en la que el autor nos
ilustra acerca de aquello que debe rodear o
complementar el acto físico de comer, que lo
elevaría al goce de la buena mesa. (p.2)
Desde esta perspectiva, existe una clara diferencia entre
gastronomía y alimentación: Eiras (2005) menciona que Brillat- Savarín
logra establecer distinción entre ellas
lo que sería comer o satisfacción de un instinto
primario que es común a hombres y animales, del
placer de la buena mesa, que es propio de la
especia
humana
y
que
no
requiere
necesariamente el sentir hambre ni apetito para
disfrutarlo (p. 2)
8
Esta idea de la gastronomía como interacción de aspectos
biológicos y culturales, es el comienzo de una disputa, que se
mantiene hasta nuestros días: la conceptualización de la gastronomía
como ciencia o como arte.
El historiador venezolano, José Rafael Lovera, durante una
entrevista a Galavis, considera que “La palabra gastronomía es muy
amplia, y en ese sentido sería todo lo que tiene que ver con los
alimentos. Sin embargo, el uso de la palabra se ha referido más bien
a, lo que se podría llamar, la forma o la manera de alimentarse”
(Galavis, 2002: 4) En esto, Lovera expresa que la gastronomía no
puede referirse solo a la preparación y gustación de los alimentos, sino
que está referida a todos los aspectos que conlleva el Régimen
Alimentario, que él mismo (1998) define como
un complejo de alimentos y de conocimientos,
valores, comportamientos y técnicas relativos a
ellos, producidos por una sociedad en un medio
físico determinado, u obtenidos por intercambio,
que durante cierto período aseguran su existencia
cotidiana, satisfaciendo sus gustos y permitiendo
su persistencia en un conjunto de condiciones
socio- económicas específico. (p. 28)
Otro importante gastrónomo venezolano, Armando Scanonne
señala que la gastronomía “es todo lo que trata lo referente a la
comida, yendo más allá del placer en cuanto a su origen, a la historia,
a todo lo que tiene que ver con lo que come” (Galavis, 2002: 5).
Considera también que la gastronomía es un aspecto de la vida
humana que no está limitado a la alimentación biológica, sino que
incluye todo el proceso socio- histórico de un colectivo.
A continuación, se muestran diferentes percepciones que
respecto a la gastronomía, se recogen en diversas fuentes:
TABLA Nº 1.
Gastronomía como ciencia o como arte.
Personaje
Gastronomía como ciencia o como arte
José Rafael Lovera
..comparte esta concepción de que la
gastronomía es una arte, pero es un poco más
9
Sumito Estévez
Armando Scannone
Jacques Carbou*
Anabel López *
específico a la vez que afirma que ‘pensarla
en el sentido griego (saber artesano) de la
palabra es una manera de manejar unos
ingredientes para la satisfacción de uno de los
sentidos, que es el gusto’ (p.8)
La gastronomía es una especie de mezcla no
definida entre oficio y arte, no es exactamente
un arte, no es exactamente un oficio, eso pasa
muchísimo en algunas ramas como por
ejemplo, la moda es un oficio- arte (p. 10)
No es un arte, y tampoco una ciencia. Es un
aspecto de la vida. Es el estudio o
consideración de lo que tiene que ver con la
comida y la alimentación como un todo,
porque ahí hay estudio, ensayo, investigación,
preparación y todo lo que se pueda decir (p.
10)
La gastronomía estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la
comida (p.1)
Para la UNEY, la gastronomía es un instrumento
de trabajo al servicio de la ciencia, de la
cultura y de la salud y no sólo un medio para el
goce ‘exquisito’ de algunos (que por cierto,
deberían ser muchos y no solo los miembros
exclusivos de una élite) (p. 4)
Fuentes: Galavis, M. (2002). Venezuela Gastronómica.
Trabajo de grado no
publicado, Universidad Central de Venezuela.
López, A. (2007, marzo). La Gastronomía en la UNEY. [Documento en línea] Ponencia
presentada
en Primer Congreso Internacional
de Gastronomía, Venezuela.
Disponible: gastronomia.unimet.edu.ve /Congreso/ponencias_files/* [Consulta: 2008,
Enero 18].
Carbou, J. (2007, marzo). Gastronomía. [Documento en línea] Ponencia presentada
en
Primer
Congreso
Internacional
de
Gastronomía,
Venezuela.
Disponible:
gastronomia.unimet.edu.ve /Congreso/ponencias_files/* [Consulta: 2008, Enero 18].
Elaboración propia.
Ante las diferencias en la definición de este término, en el
presente trabajo se considerará a la gastronomía como la dimensión
de conocimiento que conjuga la ciencia, el arte y la técnica,
presentes en la relación alimentación y cultura de una sociedad; por
10
lo que no cabe duda para calificarla como un saber transversal y
transdisciplinario.
Olvera (s/f) menciona que la transdisciplinariedad consiste en
las relaciones que se generan entre distintas ciencias y/o disciplinas a
partir de un mismo objeto de estudio. En el caso de la gastronomía, el
acto alimentario permite que la biología, la nutrición, la medicina, la
ingeniería, la química, la física, la economía, la administración, la
antropología, la sociología, entre muchas otras, se conjuguen y
conformen definiciones y conceptos que permitan comprender la
multidimensionalidad del complejo hecho individual y social que está
presente en la vida cotidiana, en cualquier lugar y momento de las
actividades humanas, llámese alimentación.
Es la variedad de matices de la gastronomía dentro de la
multiplicidad y complejidad de la realidad social lo que le otorga su
carácter transdisciplinario, pues ella enlaza a las ciencias exactas, las
ciencias naturales, las ciencias sociales, las humanidades y las bellas
artes. Es decir, la gastronomía no puede reducirse a una expresión de
sentimientos, emociones y percepciones individuales del cocinero y
del gastrónomo (que no necesariamente debe ser un cocinero, y
viceversa). Ni tampoco puede limitarse a la manera en la que ese
cocinero logra elaborar un plato. Sino que también significa un
conjunto de normas que deben seguirse a la hora de comer junto a
otros (como las mencionadas por Brillat- Savarín en “Fisiología del
Gusto” (1826) o por Manuel Carreño en el “Manual de Urbanidad y
Buenas Manera” (1853)). E incluye el estudio metódico y científico
desde las diversas áreas del mundo natural, humano y social.
11
CAPÍTULO III.
LA SOCIOLOGÍA ALIMENTARIA
La alimentación en sus dimensiones biológicas y culturales, entre
lo cotidiano y lo festivo, la sencillez y lo complejo, implica una
cantidad de significaciones dentro de la realidad social que invita a
asumirla como objeto de estudio de las ciencias sociales. Desde el
enfoque de las ciencias sociales, la alimentación es un tema de
investigación sociológico bastante reciente en Venezuela, aunque no
tanto para otros países como Inglaterra, Francia y España, donde la
historia del pensamiento científico muestra autores y textos que
centraron su interés en la relación entre la alimentación y las ciencias
sociales, debido a la función simbólica que ella representa, es decir
como una metáfora de la cultura.
Ya a principios del siglo XX, Simmel escribió un ensayo sobre la
importancia de la alimentación para el estudio sociológico, que
desde su perspectiva no se había profundizado por la naturalidad con
la que se vincula a tal fenómeno. Este autor (1986) comenta:
… en la medida en que la comida se convierte en
un asunto sociológico, se configura sometida a
estilo, estética, regulada supraindividualmente.
Surgen, pues, todas las prescripciones sobre el
comer y el beber, y ciertamente no en la aquí
inesencial perspectiva de la comida como
materia, sino relativas a la forma de su
consumición. (p. 265)
Simmel muestra la manera en que la alimentación se cubre con
formalismos estéticos alejados del ámbito meramente fisiológico,
generándose también manifestaciones de carácter social a su
alrededor. Es así como se van construyendo normas que limitan y
“civilizan” el comer de los seres humanos. Asimismo, el ensayista y
teórico social expone la socialización que se presenta junto a la
comida y su proceso de consumo, comenta la forma en la que el
alimento que proviene de una misma fuente se separa para
individualizarse en el plato y posteriormente, une a los comensales a
través de “la representación primitiva de que con esto se elabora
carne y sangre común”. (p. 264)
12
En 1912, Halbawachs se interesa por la alimentación de la clase
obrera y sitúa a la alimentación como una institución, bajo los términos
de Durkheim, en otras palabras, el proceso alimentario tiene un rol
socializador, de transmisión de normas y por demás es aprehensible
como un objeto de estudio para la sociología (Contreras y Gracia,
2005:110). Desde aquí en adelante, los antropólogos y sociólogos
funcionalistas se dedican a estudiar a la alimentación a partir de los
conceptos de funciones manifiestas y funciones latentes, que son
pautas simbólicas, enunciadas formalmente o no, que subyacen a las
acciones de los individuos o grupo de ellos.
Dos décadas más adelante, en 1934, surge el primer trabajo
interdisciplinario en el que se alianzan antropólogos y nutricionistas
para estudiar la producción, preparación y consumo de los alimentos
en las etnias africanas, cuyo principal resultado fue “Según Richards
(antropóloga – agente investigador del estudio), la «función
alimentaria» debe considerarse como un todo, situando cara a cara
la inutilidad del reduccionismo biológico y del reduccionismo social”.
(Contreras y Gracia, 2005:113. Paréntesis propios). Como se evidencia
en estas palabras, la alimentación desde principios del siglo XX ha
tenido un carácter transdisciplinario demostrable en cada
investigación realizada.
Sucesivamente, en la cuarta década del siglo XX, aparece el
“Comité sobre los Hábitos Alimentarios de la Academia de las
Ciencias” en los Estados Unidos, dentro del que Margaret Mead
elabora una definición de los hábitos alimentarios, que son las
elecciones efectuadas por individuos como respuesta a las presiones
sociales y culturales para seleccionar, consumir y utilizar una fracción
de los recursos alimentarios posibles. (Contreras y Gracia, 2005:118), el
cual es utilizado como base teórica en una política pública
estadounidense de preparación para la Segunda Guerra Mundial.
Más adelante en el tiempo, a mediados de los años sesenta,
Roland Barthes elabora “Por una Psico-Sociología de la Alimentación
Contemporánea”, en el que expresa a la alimentación como un
sistema de signos, que tiene tanto uso y tanta importancia como lo
tiene el lenguaje de una sociedad.
13
Con esa base teórica, Barthes dice
…la trivialización y futilización del hecho
alimentario han hecho que las ciencias sociales se
hayan dedicado poco a él;… Ello ha impedido
observar el auténtico carácter de lenguaje que
tiene la comida, pues no deja de ser un conjunto
de elementos, las palabras (ingredientes) que se
organizan según reglas gramaticales (recetas,
transformaciones, formación de platos cocinados,
etc.), sintácticas (orden de ingestión, composición
de menús, etc.) y retóricas (lo que se puede decir
y no decir de la comida que se come y lo que se
dice con la comida). (Alonso y Fernández 2006:
209)
De ser la alimentación tan similar al lenguaje dentro de la
realidad humana, no hay duda que ella tiene tantos elementos
implícitos que no podrían dejarse de indagar para conocer a
profundidad una sociedad.
Ya en 1980, Marcel Mauss expresa que el hecho alimentario es
un hecho social total, que relaciona a todos los procesos materiales y
culturales de una sociedad. (Muchnik, 2006: s/n)
Para Mauleón (2004), la alimentación debe formar parte de la
Sociología como una de sus especialidades. Él comenta que la
Sociología de la Alimentación y la Sociología Rural han trabajado el
tema, pero siempre enfocándose en la desigualdad social y en las
diferencias entre producción y alimentación rural y urbana.
Este autor considera que la alimentación tiene muchos más
significados para la Sociología, ya que:
- para cubrir esta necesidad todas las
personas deben establecer unas relaciones con
el medio humano y físico que las rodea,
- las personas construimos representaciones
sociales sobre la alimentación y los alimentos,
- y porque el acto de alimentarse conduce a
una serie de hábitos sociales específicos. (p.1)
Asimismo, considera que el sistema alimentario es el concepto
que debe trabajar la Sociología para elaborar conclusiones que
14
permitan ahondar en las características socio-culturales de un grupo
humano contemporáneo. Es decir, la Sociología debe encargarse de
“comprender la forma como se abastece de alimentos una sociedad,
las relaciones que se establecen entre los actores que intervienen en
dicho proceso, y las consecuencias sociales que se derivan de lo
anterior”. (p. 5)
Díaz y Gómez (2001) opinan que los puntos en cuanto al tema
alimentario que la Sociología debe trabajar son:
- las “consecuencias sociales de la acción”, en las que la clase
social diferencia la alimentación entre los individuos que
conforman esa jerarquización social;
- “los motivos socialmente determinados”, en los que la
capacidad de simbolización del hombre genera un espacio de
significaciones que permiten conocer los valores, creencias y
visiones del mundo que los grupos sociales elaboran a través de
la cultura;
- “consecuencias no intencionadas de las acciones”, que están
relacionados con las influencias económicas y políticas que
afectan a las maneras de alimentación de cada sociedad;
- “los resultados intencionados de las acciones”, que tiene que
ver con los resultados que una planificación, generalmente
proveniente del Estado, tiene sobre el ámbito alimentario;
- “problemas nuevos e importancia creciente de la
alimentación en la modernidad”, que incluyen la aparición de
nuevos tipos de consumidores, la percepción de un mundo con
riesgo, la reflexividad, la racionalidad y otros temas asociados
con la discusión entre modernidad y post-modernidad;
- y las “consecuencias de interacciones pasadas”, que hacen
referencia al conjunto de tradiciones, que son las bases sociohistóricas y culturales de la sociedad. (p. 17 – 22)
El recorrido histórico del pensamiento científico – social
demuestra que la sociología está, y estará cada vez más, interesada
en este tema que tantas perspectivas puede mostrar de la realidad
social.
A continuación, se reconocerán los elementos del proceso
alimentario que conjugan el presente y el pasado de una sociedad, a
través de un concepto: la identidad.
15
EL PROCESO ALIMENTARIO COMO ELEMENTO IDENTITARIO
Partiendo de la premisa que la alimentación es una metáfora
de la cultura, entonces debe considerarse como valedera la posición
que asume Sánchez (2006) al asegurar que es posible leer “una
identidad cultural que se hace presente en los gustos y preferencias
de la nación” (p 10)
En el proceso alimentario, siempre muy ligado a la simbolizaciones
elaboradas ante diversos elementos, se muestran los valores, las
jerarquizaciones y las preferencias o aversiones que subyacen a las
acciones sociales que ejecutan las personas en su vida cotidiana. Esto se
debe a que las características de los alimentos conforman
representaciones de valor simbólico que se le otorga en cada cultura.
Muchnik (2006) ejemplifica esto a través de la azúcar, mencionando que
el color blanco en el transcurso de la historia se ha relacionado con la
pureza y por lo que desde épocas coloniales, se le ha dado mayor valor
tanto social, cultural y económica a la azúcar de caña que contenga
esta característica cromática. Dice él (2006), que las características
nutricionales (especialmente el fósforo, el hierro y el calcio) de la azúcar
morena no son relevantes a la hora de posicionarla en el mercado
actual:
Podemos entonces constatar que la elección de
un color, basada en criterios simbólicos, ha influido
en las tecnologías de producción utilizadas
(refinamiento del azúcar) y en la organización
comercial establecida (posición jerárquica en la
cadena del azúcar de los establecimientos de
refinamiento).
Los símbolos representados en los alimentos están relacionados
con la identidad, que acá será definida como un conjunto de pautas,
que los individuos de un grupo social asocian a la comunidad y les da
sentido de pertenencia a ella. Esa identidad socio – cultural se
encuentra en constante proceso de construcción, sin desvincularse
de los basamentos históricos que la preceden.
16
En cuanto a la identidad, Portal (1989) expresa que
… la construcción de la identidad nacional es un
proceso muy complicado… y está constituido por
prácticas sociales contradictorias tanto al interior
de los grupos humanos como en su correlación
con otros grupos sociales. Es decir, la identidad no
es una esencia sino un proceso relacional (Pérez,
2004: 74)
Ciertamente, la identidad debe abordarse a nivel nacional,
pero es muy importante entender que dentro de un espacio geo –
político – económico – social que es una Nación, no solo existe una
identidad que agrupa a todos los individuos, sino que también se
presentan grupos internos, que son las llamadas regiones. Estas, han
construido una identidad, que en algunos casos es muy fuerte (como
en el País Vasco, en España o la región zuliana, en Venezuela).
Justamente, esta perspectiva que incluye lo nacional y lo regional, da
paso a la identidad socio-cultural, que reúne a las diversas
identidades dentro de sí.
Jáuregui (2002) retoma las palabras de Portal y las lleva al tema
gastronómico, afirmando que la alimentación es una fuente de
identidad socio-cultural y de sentido de pertenencia, colectividad y
unión que permiten la cohesión social al interior de una sociedad:
…, el alimento adquiere la doble función de
revitalizar o, llegado el caso, construir los lazos
sociales establecidos en el seno de un grupo
humano y, simultáneamente, demarcar el territorio
real o imaginario que éste ocupa frente a sus
vecinos (p. 95)
Los alimentos generalmente relacionan a los individuos, tanto a
lo interno como hacia lo externo. Lo anterior se hace evidente
durante las horas de comida de los visitantes o extranjeros, pues
algunos alimentos serán ampliamente aceptados por los nativos de un
país, pero que al foráneo no le agrada por el sabor, la textura, la
estética, entre otros. De igual manera, se puede reconocer a otros
conciudadanos a partir de los alimentos que desea comer, como los
orientales venezolanos que generalmente prefieren consumir
pescados de mar o las típicas empanadas de la zona; o por la forma
17
de comer, tales como los japoneses o los hindúes, quienes tienen
reglas y formas de mesa distintas a los occidentales.
Viola (2008) ratifica las ideas anteriormente mencionadas,
explicando
que
la
alimentación
es
un
elemento
que
permanentemente cohesiona a un conjunto de individuos,
perpetuando la unión y autenticidad de este conglomerado, sobre
todo frente a “otros” externos a ellos.
Lo anterior muestra que la alimentación no solo identifica a los
integrantes de un grupo social, sino que también los diferencia en
relación a otros grupos externos. Es por ello, que comunidades muy
cercanas geográficamente tienen características culturales diferentes
entre sí, por ejemplo en el estudio La gastronomía: integración lexical
en la frontera colombo – venezolana, de Flores (1998) se observan
platos similares entre ambas regiones, pero que su nombre es
totalmente distinto: tal es el caso de mondongo en Venezuela y el
mute santanderano en Colombia, o el atol en Venezuela y la
mazmorra en Colombia. Acerca de este punto, Viola explica que “La
aplicación rigurosa de las reglas alimentarias constituye una
protección contra la aculturación y la pérdida de identidad en los
contactos interculturales”, pero ello no significa que los grupos sociales
puedan confundirse con sistemas cerrados; por el contrario, existen
zonas de interculturalidad en las que se reconfiguran las relaciones
entre “nosotros” y “ellos”, permitiendo que se estrechen lazos entre
ambos. Es decir, la identidad socio-cultural relacionada a la
alimentación tiene dos ámbitos, el de legitimidad y competencia con
los grupos externos, y otro que engrana tanto a uno como a otros.
Esto, a simple vista parece formar ambigüedad, pero por el contrario,
pertenece a la complejidad de la realidad social que envuelve a la
alimentación.
En todos estos casos, se ajusta perfectamente aquella frase de
Brillat - Savarín (2001) “Dime lo que comes y te diré quién eres”,
enfocándose en las relaciones existentes entre los individuos
identificados a un cultura particular. Cada grupo fija una serie de
normas que abren o cierran la posibilidad de consumir ciertos y
determinados alimentos; estas pueden ser expresadas a través de la
religión como los judíos, o por patrones culturales aprendidos como el
picante en la comida típica mexicana.
Justamente la multidimensionalidad de la alimentación hace
necesario que se tome al concepto de identidad socio – cultural de la
manera más dinámica posible, pues según Muchnik (2006), el proceso
de globalización es un fenómeno que abre los contactos y los
18
intercambios entre las culturas, generando “procesos de identificación
y deconstrucción/ reconstrucción” de las mismas identidades.
Montanari (2003) recalca la importancia de la identidad socio –
cultural dentro de la dinámica social asegurando que “Las
identidades,…, no existen fuera del intercambio, y tutelar la
biodiversidad cultural no significa encerrar cada identidad dentro de
un caparazón, sino conectarlas a una red.” (p. 12). Sin duda, los
alimentos, las formas de preparación y las maneras de mesa de la
Venezuela de hoy no son iguales a las particularidades de la
alimentación de nuestro país hace algunos años, como por ejemplo el
almuerzo tenía un horario y lugar establecidos, relacionados al hogar;
mientras que en la actualidad es común observar a los individuos
almorzando en centros de aglutinamiento (o ferias) de restaurantes de
comida rápida en centros comerciales. Lo anterior no implica la
pérdida de la identidad socio – cultural venezolana, sino es la
reconstrucción de esta identidad adaptada a las necesidades del
venezolano dentro de un planeta comunicacionalmente globalizado.
Con el cúmulo de elementos que se han presentado se puede
concluir que efectivamente la alimentación es un proceso identitario
total, que afecta lo interno y lo externo, pero que también puede
aplicarse a dos nociones involucradas en su complejidad conceptual:
lo tangible y lo intangible de la alimentación será detallado a
continuación.
19
CAPÍTULO IV.
LO TANGIBLE Y LO INTANGIBLE EN LOS PROCESOS
ALIMENTARIOS
Ante la multidimensionalidad del proceso alimentario, es
conveniente desagregarlo en dos nociones que permitan la
aprehensión de su totalidad: lo tangible y lo intangible.
Según la Real Academia de la Lengua Española, lo tangible es
todo aquello “Que se puede tocar” o “Que se puede percibir de manera
precisa”. Mientras que lo intangible es lo “Que no debe o no puede
tocarse.”
Lo tangible es todo aquello que es evidente, que es obvio, que es
posible captarlo y aprehenderlo fácilmente, sin necesidad de
representaciones y simbolizaciones culturales profundas. Por ejemplo,
tocar una mesa, escuchar música, ver el cielo, probar un dulce u oler el
aroma de una flor son actividades que están dentro del marco tangible
de la realidad. Mientras que las sensaciones, sentimientos, emociones y
respuestas voluntarias o involuntarias, que se producen después de un
estímulo (como cualquiera de los ejemplos de lo tangible) muestran el
lado intangible de la situación.
Para aclarar estas nociones, se muestran las dos caras de la
realidad, la tangible y la intangible de algunas situaciones. En el ejemplo
de tocar una mesa, ciertamente esto es lo tangible del momento, pero
los sentimientos, las representaciones, las emociones y los recuerdos que
se generan al tocar la mesa que perteneció a la abuelita materna,
forman parte de lo intangible de ese momento individual.
Pero lo intangible no sólo está presente en las experiencias
individuales, también se encuentran en situaciones colectivas. Un
hipotético caso (y quizá hasta real) ocurre cuando un grupo de
venezolanos radicados en España (por decir cualquier país) se reúne en
algún centro de esparcimiento y escucha el “Alma Llanera”, cantada
por el tío Simón Díaz. Posiblemente, emociones y recuerdos de su
infancia, el cariño de su familia y hasta el sabor de las arepas que en los
desayunos llevaban al colegio, puedan revivirse en sus mentes y en su
sentido del gusto. Otra posible respuesta es que se erice la piel de esos
venezolanos y hasta un coro con un baile de “lado a lado” llegue a
formarse entre ellos. Es decir, lo intangible de cada situación está
relacionado con la memoria, las representaciones y las simbolizaciones
20
que se adquieren a través de la transmisión de patrones culturales o las
experiencias individuales.
LO TANGIBLE DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS
Haciendo un ejercicio de pensamiento muy sencillo, en la comida
están presentes los siguientes elementos: alimentos, técnicas culinarias,
utensilios para cocinar y para comer, recetas, lugares para ejecutar la
acción de comer, platos elaborados y una sensación de saciedad, que
genera satisfacción y placer.
Sí, efectivamente, esta lista hace referencia al universo de
elementos relacionados con la alimentación, los cuales forman parte de
los aspectos tangibles de los procesos alimentarios. Todo ellos, se
encuentran dentro de la realidad y son fácilmente aprehensibles por los
sentidos del ser humano. Esos elementos pueden verse, olerse,
escucharse, sentirse y/o probarse, es decir, la tangibilidad de algunos
aspectos de los procesos alimentarios está fuertemente vinculada a la
posibilidad de captarlos con los sentidos humanos.
Asimismo, hay un conjunto de actores que están inmersos en el
proceso de alimentación: desde aquel que vive de la producción del
alimento, pasando por el que lo vende, lo compra, lo mejora, lo
transforma, hasta el que lo consume, generándose un largo proceso de
interrelación entre ellos. Es decir, el alimento es el principal elemento de
la noción tangible del proceso alimentario.
Ampliando lo antes dicho, algunas ciencias como la biología y la
nutrición han desarrollado estudios acerca de las propiedades de los
alimentos: nutrientes, características organolépticas (incluyendo el gusto),
propiedades químicas, etc. Pero los productores, junto con algunos
tecnólogos, han creado mejores maneras de cultivar y de cosechar esos
productos. En la Facultad de Agronomía de la UCV, son muchas las
veces en las que la dupla científico - productor han introducido
adelantos en términos de producción y recolección de los alimentos
sembrados en Venezuela. Los industriales, los distribuidores y los
comerciantes también han colaborado en la mejora de los procesos que
se configuran alrededor de los alimentos.
Ahora bien, los cocineros toman parte del trabajo con los
alimentos, pues se han dedicado a formar y sistematizar códigos acerca
de los procedimientos de preparación de los alimentos, con el fin de
aprovechar sus cualidades en texturas, sabores, colores, aromas y
presentaciones.
21
Finalmente, los comensales, ese hombre (h)omnívoro que está
enmarcado en la adaptabilidad a la hora de consumir alimentos y de
sustentarse en ellos, contrario a las limitaciones que presentan los
“comientes especializados” (Fischler, 1995: 62). Además, el (h)omnívoro
vive constantemente una paradoja entre: 1.- la posibilidad, la necesidad
y el deseo de probar alimentos variados y novedosos; 2.- el temor o la
prudencia ante lo nuevo, y 3.- el miedo a lo desconocido y sus
consecuencias. Este polifacético sentido del hombre, demarca un
espacio riguroso de lo conocido que se combina a un espacio de
curiosidad por lo nuevo, que puede ampliar o no la lista de lo conocido.
Un lugar donde es bastante evidente la actuación de esos
agentes sociales junto a todos los elementos tangibles que constituyen el
proceso de alimentación es el restaurante, debido a que todos los
actores antes mencionados se interrelacionan en ese mismo espacio,
dejando al descubierto el hecho social total de la alimentación.
LO INTANGIBLE DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS
Como se ha mencionado en oportunidades anteriores, la
alimentación es una metáfora de la cultura, pues (al igual que un
lenguaje) posee códigos entrañables, referidos a los aspectos
identitarios que generan representaciones, valores y emociones, ya
sean positivas o negativas, dentro de un grupo social.
Si la cultura se define como un conjunto de rasgos que están
asociados a las actividades, perspectivas, valores, costumbres y
normas que identifican a un grupo social *, entonces los procesos
alimentarios también incluyen un elemento simbólico que promueve a
que cada sociedad tenga particularidades con respecto a otra; es
decir, es el significado lo que determina las diferencias entre grupos
sociales, incluyendo lo que comen. En pocas palabras, el aspecto
simbólico de los procesos alimentarios responde a ¿por qué una
sociedad come tal o cual alimento?
Con un pequeño ejemplo será mucho más sencillo entender
esta definición de la cultura y de los procesos alimentarios, basados
en lo simbólico: en Venezuela, una vaca representa un animal que
* - Esta definición proviene de la compilación de elementos aportados por
diferentes teóricos sociales, lo cual se muestra en el anexo Nº 7.
produce una serie de alimentos, pasando por la leche hasta llegar a
la carne (cierta publicidad asevera que “lo mejor de la vaca es la
22
parrilla”, mientras que otras culturas, como la india, consideran que la
vaca es un animal sagrado que no debe consumirse. Las diferencias
entre la vaca venezolana y la vaca india solo existen en las
representaciones que sobre la vaca se ha hecho en cada cultura,
pues no existen diferencias biológicas entre ambas.
De esta manera, cada sociedad va construyendo una serie de
códigos alrededor de la alimentación, que les permite comunicarse y
relacionarse internamente, como es el caso de los refranes. Si un
venezolano le dice a una persona de otra nacionalidad que “el pez
muere por la boca”, posiblemente ese extranjero piense que
evidentemente al pescar con anzuelo, un pez muere por la boca.
Pero en cambio, entre venezolanos es claro que al mencionar este
refrán, se está invitando al otro a que guarde silencio y evite hacer
comentarios y descripciones que puedan generarle inconvenientes.
Otro refrán, con un poco más de referencia alimentaria, dice “hay
que redondear la arepa”, lo cual puede no tener sentido para un
individuo que no posea simbolizaciones de la cultura venezolana,
pues se preguntará qué es una arepa, qué forma tiene una arepa y
para qué se redondea una arepa; pero los venezolanos sabrán que la
arepa es el pan aborigen, que es circular y que redondearlo es
conseguir la forma para que quede lo mejor posible. Así, para un
venezolano, redondear la arepa significa completar lo existente para
que sea suficiente o para que tenga el mejor estado posible.
Las anécdotas anteriores muestran que no solo el ámbito
intangible de la alimentación tiene funciones comunicacionales, sino
que también genera relaciones identitarias internas al grupo social o
de diferenciación hacia el “otro” externo.
No solo las representaciones sociales de los refranes están
relacionadas con el aspecto intangible de los procesos alimentarios,
pues también incluyen todos los sentimientos, emociones, recuerdos y
respuestas fisiológicas (conscientes o inconscientes) que los estímulos
tangibles puedan generar en el individuo. Por ejemplo, la harina de
maíz precocida (que es mejor conocida como Harina PAN, debido a
que fue la primera en salir al mercado venezolano en la década de
los sesenta) tiene significados muy relacionados a la venezolanidad,
pues es uno de los productos más solicitados por los venezolanos que
viven en otros países, pero además se ha convertido en elemento
fundamental dentro de la cesta básica de alimentos en Venezuela
(recordemos el mes de Diciembre del año 2002, donde una de las
principales preocupaciones fue la escasez de este producto). Estas
expresiones muestran que detrás de la harina de maíz precocida
23
existen una serie de elementos simbólicos que generan felicidad,
stress, recuerdos y sensaciones a los individuos que han aprendido y
adquirido la cultura venezolana. Otra situación relacionada a la
harina de maíz precocida es la evocación de la primera vez que una
niña venezolana prepara la pasta para hacer arepas y que marca su
estilo a la hora de elaborarla durante su edad adulta.
Ante la importancia sociológica de la noción intangible de la
alimentación, a continuación se desarrolla un concepto que entrelaza
a todas sus piezas: el sabor cultural.
24
CAPÍTULO V.
EL SABOR CULTURAL
Existen dos posibilidades para responder qué comemos: lo que
nos ofrece la naturaleza y los alimentos naturales o procesados del
mercado. Ambos tienen una amplísima variedad de productos, pero
por qué comemos y nos gustan algunos alimentos y otros no.
Sencillamente porque tenemos preferencias o aversiones por algunos
de ellos.
Brillat – Savarín define el gusto como “el sentido que nos
relaciona con los cuerpos sápidos, por medio de la sensación que
sobre el órgano destinado a apreciarlos causan” (p. 35). Es decir, el
gusto es esa sensación que percibimos cuando las papilas gustativas
ubicadas en toda la boca, y especialmente en la lengua, junto con
cierta actuación del olfato, intervienen para indicar al cerebro que
han detectado una sustancia en la boca y debe generarse tal
sensación. A esa sensación físico – química es lo que el humano
decidió llamar gusto.
Pero, el sabor no es la sensación como tal sino que es el
constructo humano sobre esa sensación: el nombre, las
características, las representaciones, las asociaciones y la preferencia
hacia ella; el sabor es un elemento intangible de la alimentación.
La diferencia entre gusto y sabor no implica que ambos estén
separados, el gusto es el encargado de activar las funciones
cerebrales de las que se desprende tanto la sensación como la
relación entre el constructo culturalmente creado y la reacción
fisiológica.
Acá es importante realizar una salvedad: la preferencia sobre
un sabor se ha relacionado con el gusto, tanto que la Real Academia
de la Lengua Española considera que el gusto es
1. tr. Sentir y percibir el sabor de las cosas.
2. tr. Experimentar (‖ probar).
3. intr. Agradar, parecer bien.
4. intr. Dicho de una persona: Resultar atractiva a
otra.
5. intr. Desear, querer y tener complacencia en
algo. Gustar DE correr, DE jugar.
25
Así, el gusto popularmente se ha convertido tanto en sujeto
como en verbo, es decir: puede nombrarse para hacer referencia al
órgano con el que se puede sentir el sabor de un alimento o es todo
aquello que agrada “a ese sentido del gusto”. Esto, posiblemente se
deba a la necesidad constante del hombre por soportar sus ideas y
conceptos en elementos observables, tal es el caso de la ciencia, en
sus momentos iniciales.
Volviendo al concepto del sabor, como un constructo humano
que adjetiva y que constituye un elemento intangible de la
alimentación, Le Breton (2007) narra una situación en la que Buda,
Confusio y Lao- Tsé degustan el vinagre, dándole, cada uno, un sabor
distinto: amargo, agrio y dulce respectivamente. Este autor comenta
que “El sabor se encuentra siempre afectado por un valor y por una
‘visión del mundo’ o, más bien, por una gustación del mundo” (p. 271)
Así, siguiendo al mismo autor, el sabor es aprendido e interpretado
según la historia particular del individuo y los patrones culturales que
ha obtenido de la sociedad en la que se desenvuelve, creando
también lazos identitarios.
En un estudio de psicología conductista, Díaz y otros (2004)
demuestran experimentalmente que las ratas aprenden a identificar
sabores y a establecer diferencias, partiendo de asociaciones y
experiencias. Intentando llevar estos resultados al ámbito humano, es
notorio que la influencia cultural marcará al proceso de aprendizaje
de reconocimiento de sabores, pues el sabor se aprende en el
momento en el que se relaciona una sensación física con una palabra
creada culturalmente y con el resto de elementos o representaciones
sociales que se vinculan a él.
Eiras (2005) comenta que ya en la época de Brillat- Savarín se
tenía en cuenta que los sabores están muy acentuados por el
aspecto simbólico de la cultura, pues este clasifica a los sabores en
dos: “en ‘agradables’ y ‘desagradables’, ya que considera que no
puede limitarlos a algunos pocos,… a dulce, salado, ácido y amargo”
(aunque, se le escapa el umami que recientemente fue incorporado
por los japoneses en la lista de sabores).
Ciertamente, el peso cultural en la definición del sabor es muy
amplio, pero la arbitrariedad no es lo que lleva a una sociedad a
escoger los alimentos que poseen sabores agradables o
desagradables. Harris (2004) dice que “Algunos alimentos son
sumamente nutritivos, pero la gente los desprecia porque su
producción exige demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos
negativos sobre el suelo, la flora y fauna, y otros aspectos del medio
26
ambiente” (p. 14). Posiblemente, la perspectiva de Harris sea
demasiado utilitarista, pero lo rescatable de este autor es que la
selección de los alimentos buenos o malos, lleva un proceso histórico
que se ha iniciado mucho tiempo atrás y que seguirá
transformándose.
Asomando algunas características del sabor se nota la
importancia de los patrones culturales en su determinación, por lo que
a continuación se trabajará en la definición del sabor cultural:
I. El sabor cultural es parte de la constitución de las
preferencias alimenticias de cada individuo.
II. El sabor cultural incluye un proceso histórico, que va
desde el pasado hacia el futuro.
III. Por lo anterior, el sabor cultural es un proceso en
constante transformación y cambio.
IV. El sabor cultural se forja en base a asociaciones,
simbolizaciones y representaciones.
V. Ese sabor cultural cambia dependiendo de las
condiciones que afectan la formación de la cultura:
medio ambiente, migraciones, entre otros.
VI. El sabor cultural no solo se relaciona con los alimentos sino
que influye en otros fenómenos culturales: lenguaje, artes,
moda, sub-culturas, publicidad, medios de comunicación,
etc.
Dados estas características, permiten definir al sabor cultural
como aquella forma que constituye un cúmulo de preferencias,
asociaciones, simbolizaciones y representaciones, que influyen en
todos los aspectos de la vida social: economía, política, historia y vida
cotidiana (cocina, hábitos, lenguaje, actividades, etc.), que colabora
con el sentido de pertenencia y unidad entre los actores de una
sociedad.
El sabor cultural siempre está relacionado al concepto de
identidad socio-cultural que se trabajó en la página nº 16, es por ello
que en la figura Nº 1 se muestran los componentes del sabor cultural:
›
Cocina
(preparaciones,
comidas
típicas,
particularidades de las regiones, presentación,
alimentos usados): Las formas de preparación de los
alimentos, las comidas típicas, los regionalismos
alimentarios, la manera de presentarlos, entre otras
características son imágenes que acercan a los
27
individuos pertenecientes a una sociedad. Las reglas
Kosher o Kashrut en la cocina judía (que obliga a que
los utensilios para cocinar carnes sean diferentes a los
usados para la cocción de lácteos) son una expresión
clara de la importancia que tiene la cocina en las
culturas.
›
Asociaciones, simbolizaciones y representaciones: La
frase “Bueno para pensar, bueno para comer” del
antropólogo Lévi Strauss, es un buen ejemplo de la
simbolización que está presente en la alimentación de
cada cultura. Es común a todas ellas, la existencia de
relaciones entre los alimentos y otros aspectos de la
vida cotidiana, que se pueden estudiar a través de los
mitos y dichos típicos de las culturas, tal como lo realizó
Levi- Strauss (2005) en Mitológicas: Lo crudo y lo cocido.
›
Situaciones y actividades: La alimentación es un
proceso que genera relaciones humanas durante las
veinticuatro (24) horas del día. Muchas personas
aseguran que la mejor manera de conformar un
espacio de confianza y de buen trato es atar las
situaciones y actividades con los alimentos.
Continuamente las relaciones sociales están
acompañadas de algún alimento, desde las reuniones
más formales (como las profesionales) hasta otras más
ligeras como las tertulias, que pueden consumarse en
alguna casa, restaurante, panadería o café. También,
la alimentación está presente en momentos de gran
importancia
social,
como
las
peticiones
de
compromiso, las bodas, los cumpleaños y hasta los
velorios.
›
Lugares (territorios y regiones): Los lugares identitarios
son aquellos que constituyen referencias o emblemas
para los grupos sociales. En la ciudad de Caracas, los
clubes como el Centro Portugués o la Hermandad
Gallega son lugares donde la característica más
importante es que la mayoría de sus asociados son
inmigrantes de un mismo país, que se reúnen a
compartir en tertulias y actividades festivas, resaltando
el componente cultural de sus países nativos. Pero
28
además, en esta misma ciudad, el Parque Nacional El
Ávila es un lugar identitario para los caraqueños y
venezolanos en general, pues para la mayoría es difícil
imaginar a Caracas sin “su pulmón natural”.
›
Valores y preferencias: Las trasmisiones de padres a hijos
incluyen los valores y gustos hacia determinados
elementos, incluyendo los alimentos y formas de
comerlos.
Los
aborígenes
venezolanos
están
acostumbrados, disfrutan y valoran comer insectos,
mientras que para los “otros” es algo que no es común
y les genera hasta desagrado.
›
Tradiciones y expresiones culturales: Las festividades en
cada país tiene como acompañante (si no es objeto
principal) a los alimentos. Por ejemplo, en los Andes
venezolanos, la paradura del niño en cada hogar
ofrece dulcería andina a sus invitados. Pero además, las
expresiones culturales tradicionales, como la música, la
pintura, la escultura, entre otras, también se vinculan
con los alimentos y bebidas, como las rancheras
mexicanas que incluyen al mole, al chile o al tequila
dentro de sus composiciones.
›
Aprendizaje y memoria (incluyendo memoria gustativa):
en el proceso de socialización primario y secundario
tiene mucha relevancia el tema alimentario, allí se
inculcan valores, preferencias y costumbres sobre la
comidas. Constantemente se escucha a las madres
conversando sobre el proceso enseñanza – aprendizaje
de sus hijos sobre lo que deben y no deben comer. Y es
justamente durante los primeros años de la vida,
cuando los individuos forman buena parte de su
memoria, que según Vroon (1999) está constituida en
dos: la memoria semántica (que es aquella que permite
“reconocer los fenómenos y los objetos, y describirlos
lingüísticamente” p. 135) y la memoria episódica que a
los individuos hace “capaces de recordar muchos
acontecimientos, incluso una gran parte de la vida
personal” (p. 135).
La memoria gustativa tiene que ver con los
recuerdos de sensaciones percibidas por el sentido del
29
gusto.
En Venezuela, el gastrónomo Armando
Scannone es un ejemplo interesante del desarrollo de la
memoria gustativa.
›
Personalidad (magia simpática) y diferenciación del
“otro”: Si bien, el proceso de alimentación en general
permite diferenciarse del otro, el sabor cultural como
elemento intangible de la alimentación no es diferente.
Ahora bien, la magia simpática, es definida por Le
Breton (2007) como:
La transmisión de una cualidad de un
objeto a otro por similitud (la apariencia de
las cosas condiciona su sustancia, son lo
que parecen ser) o contagio (lo que ha
estado en contacto permanecerá en
contacto),
produce
solidaridades
inesperadas entre comensal y alimento. (p.
294)
Es así, como se escuchan comentarios que rezan
“parece una caraota corriendo” al referirse a una
persona de color mientras corre de un lugar a otro,
mientras que “La boquita te sabe a fresa” es una frase
que vincula los labios de una joven dama con la
sensación gustativa generada durante el consumo de
fresas, pero que además incluye la asociación cultural
de las fresas con los labios de una mujer y la
simbolización que se tiene de la fresa como una fruta
divina y llena de pasión.
30
FIGURA Nº 1
Elementos del sabor cultural.
Sabor cultural
Cocina
(preparaciones, comidas típicas, particularidades
de las regiones, presentación, alimentos usados)
Asociaciones, simbolizaciones y representaciones
Situaciones y actividades
Lugares
(territorios y regiones)
Valores y preferencias
Tradiciones y expresiones culturales
Aprendizaje y memoria (incluyendo, la memoria
gustativa)
Personalidad (magia simpática) y diferenciación
del “otro”
El sabor cultural está relacionado a la capacidad simbólica que el ser humano ha
utilizado alrededor de los procesos alimentarios, desde la cocina hasta los lugares
con los que se ha relacionado culturalmente.
Elaboración propia.
El sabor cultural, como se ha visto, es un concepto que incluye
una serie de características a través de las cuales se puede reconocer
la cultura de un país y que a su vez tiene relación con la identidad
31
socio – cultural. En primera instancia, el sabor cultural esta basado
sobre asociaciones, simbolizaciones y representaciones. Todos estos
aspectos, son elaborados dentro de la cultura y, en la mayoría, figuran
como elementos de pertenencia y de identidad de un individuo
dentro de un grupo. Por ejemplo, es común que un venezolano sepa
de la presencia de un coterráneo durante una conversación acerca
del pabellón como plato típico nacional, pues los países del resto de
Latinoamérica, no consideran que ese sea su plato típico; asimismo,
sucede con los símbolos patrios como la bandera nacional, el himno,
la flor, el árbol o el pájaro nacional.
También se dijo que el sabor cultural se va formando dentro de
un largo período de tiempo, de la misma manera que la identidad
socio – cultural. Si bien, el sabor cultural se va transformando,
agregando o eliminando elementos según cambian las condiciones
medioambientales, económicas, políticas y sociales, la identidad
socio – cultural también lo hace, pero siempre apoyándose en las
bases de la tradición de ese conjunto social. Otro ejemplo: son las
caraotas negras que en Venezuela constituyen parte de la cesta
básica de alimentación popular. Algunos años atrás, en los abastos o
expendios de alimentos, era posible encontrarlas recién cosechadas,
pero actualmente es posible obtenerlas en las grandes cadenas de
supermercado conservadas en bolsas de plástico o precocidas dentro
de latas. Como se ve, la industrialización y los comercios en cadenas
han llevado a que los productores de caraotas negras se adecuen a
estas nuevas condiciones y manteniendo su presencia en las mesas
venezolanas. Este es el mismo caso del casabe, que en principio solo
se comercializaba de manera artesanal y ahora, ya industrializado, ha
sobrepasado las fronteras venezolanas y se exporta como un
pasaboca o tentempié (que en Venezuela conocemos como
pasapalo).
Otro aspecto del sabor cultural es que influye en otras formas de
expresión socio – cultural como la publicidad, la moda, el lenguaje, las
sub-culturas, etc. No cabe duda, que los elementos antes
mencionados se han ido transformando con el paso de los años.
Actualmente, hay un amplio interés a nivel mundial por la
alimentación, cada país, cada chef (porque el mundo de la cocina
se ha profesionalizado) va generando un discurso que genere interés
en el comensal (que ha dejado de ser solo un comensal para
convertirse en un gastrónomo, en cuanto a comidas, o un catador, si
se habla de bebidas). Es así como la valoración cultural de la comida
y la bebida se ha transformado, es cada vez más común que las
32
personas lean, se instruyan y estudien acerca de los procesos
alimentarios.
Estos aspectos son esenciales en un estudio sobre el sabor
cultural de una sociedad. Es decir, científicamente es necesario
construir categorías que permitan aprehender el concepto, en este
caso el sabor cultural, para posteriormente elaborar una metodología
que recolecte datos, los analice y llegue a conclusiones sobre el
tema.
De ser esto así, las ciencias sociales, en su mayoría (por no caer
en generalizaciones), se ven interesadas en incorporar a los procesos
alimentarios como su objeto de estudio. Son justamente, estos
elementos intangibles de la alimentación, los que se abren para que
las ciencias sociales desarrollen más conocimiento acerca de lo que
somos como conjunto social:
No podemos querer lo que no conocemos. Busquemos
en cada una de nuestras preparaciones un espejo de
nuestra historia; que en cada uno de nuestros platos
podamos leer “cultura”. No hay que desaprovechar ni
evadir esta responsabilidad. (En Galia Paredes. 2003. p.
187)
33
CAPÍTULO VI.
EL PROCESO ALIMENTARIO EN VENEZUELA
José Rafael Lovera (1998) expone que entre 1500 y 1750, se
forman los regímenes alimentarios venezolanos (tanto el rural como el
urbano), a partir de los procesos de intercambio y mestizaje, que se
produjeron durante la conquista y colonización del territorio y sus
habitantes.
Precisamente, el intercambio que se generó entre los tres
principales grupos sociales (indígenas, españoles y africanos) trajo
consigo la combinación de alimentos propios de cada cultura (VÉASE
tabla Nº 1) y la formación de nuevas recetas; las cuales llegaron a
todos los grupos coexistentes en Venezuela, ya sea por obligación (ya
que los españoles exigían alimentarse de la manera como estaban
acostumbrados en sus tierras de origen), por necesidad (existía una
serie de alimentos que eran autóctonos de la región y representaban
la única posibilidad para obtener la energía necesaria para continuar
con la labor colonizadora) o por introducción sumisa (como aquellos
alimentos que comenzaron a formar parte de los platos de comida de
los Señores, sin que ellos supieran que estaban allí o porque satisfacían
su gusto).
Tabla Nº 1.
Alimentos propios de cada una de las culturas que se mezclaron en el
proceso de conquista y colonización de tierras venezolanas.
Indígenas
Ají, yuca, batata, maíz,
frutas y verduras.
El consumo de carnes
no era constante.
Españoles
“…: los tubérculos del
Viejo
Mundo
(principalmente, nabos
y zanahorias), los bulbos
(ajo, cebolla, cebollín,
ascalonia, ajo porro), los
tallos (apio, borraja), las
hojas (berza, acelga,
espinaca,
lechuga,
34
Africanos
Régimen vegetariano:
mijo, sorgo, un arroz
silvestre, ñame, alubias,
habas,
garbanzo,
lentejas,
calabazas,
berenjenas,
coles,
pepinos, cebollas, ajos,
melones,
patillas,
tamarindos,
dátiles,
escarola, cardo), ciertos
frutos
del
huerto
(berenjena, pepino, col,
melón, calabaza), los
productos de la huerta
(cítricos, higo, granada,
almendro, melocotón,
durazno,
membrillo,
olivo), legumbres (como
garbanzos y habas), el
arroz y gran variedad
de plantas aromáticas
(orégano,
cilantro,
perejil,
tomillo,
mejorana,
romero,
laurel, menta) o útiles
como
condimentos
(azafrán, alcaparra).”
“…, el cerdo, la vaca, la
oveja, la cabra, las aves
de corral y algunas
presas de caza como la
perdiz, el jabalí y el
ciervo.” (p. 40)
higos,
baobab,
granadas,
limones,
naranjas,
caña
de
azúcar,
pimienta,
jengibre,
aceite
de
palma y margarina de
Karité.
Fuente: Lovera, J.R. Historia de la Alimentación en Venezuela. 1998.
Elaboración propia.
De esta manera, la alimentación de los pobladores de aquel
territorio, que hoy es Venezuela, comenzó a mezclar productos
propios de las culturas que aquí se encontraban y que Lovera (1998)
llama Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, el cual se
extiende desde el siglo XVIII hasta el XIX. Pero, esta forma de
alimentación no era la única dentro del país, sino que estuvo
acompañada del Régimen Alimentario Criollo Urbano, que también
se inicia desde el siglo XVIII pero que alcanza hasta los primeros años
del siglo XX. Esto se evidencia en la comparación de la tabla Nº 2.
35
Tabla Nº 2.
Los regímenes alimentarios criollos rural o tradicional y urbano.
Característica
R. A. C. Rural o
Tradicional
R. A. C. Urbano
Período
Siglo XVIII a XIX
Siglo XVIII a principios de XX.
Esto se debe al boom
petrolero que generó la
concentración
de
la
población en áreas urbanas.
Alimentos
básicos
Maíz, carne, yuca,
legumbres
(principalmente
caraotas),
arroz,
papelón,
cacao,
café, aguardiente y
sal.
Productos importados como
trigo,
vinos,
aceitunas,
almendras, pasas, lechugas,
tomates, azúcar refinada,
aceite de oliva, jamones, etc.
Platos
Olleta, sancocho o
hervido, mondongo,
chanfaina,
entreverado, carne
frita, asado, hallaca,
revoltillo, caraotas,
arepas,
casabe,
tajadas,
arroz,
chocolote,
buñuelos, dulces en
almíbar y majarete.
Producción agrícola
a través del conuco,
Medio
de la hacienda y el
obtención de hato.
los alimentos
Otros
eran
distribuidos en las
pulperías.
36
Para el día a día, se comían
los mismos platos que en el
régimen rural, pero con
algunas
modificaciones
como incorporaciones de
ingredientes
y
mejor
presentación.
En los festines se preferían
preparar platos propios de
Europa,
que
incluían
alcaparras,
escarolas,
gallinas, panes franceses,
carneros, salmones, anchoas,
entre otros.
Importación.
Comercialización desde el
interior del país.
Siembras y crías en patios y
corrales.
Mataderos.
Fábricas de alimentos.
Cocineros
Mercados.
Pulperías,
comisariatos,
bodegas,
almacenes,
abastos y botiquines.
Expendedores callejeros.
Mujeres
indígenas
o
africanas.
Negros
cocineros
con
Mujeres indígenas o conocimientos de cocinas
africanas.
europeas.
Mujeres de clase alta que se
encargaban de la supervisión
y de algunas preparaciones.
Fuente: Lovera, J.R. Historia de la Alimentación en Venezuela. 1998.
Elaboración propia.
Es importante agregar que la alimentación venezolana, desde
sus inicios, esta compuesta por una serie de cocinas regionales que
dependiendo de sus características medioambientales y sociales
(influencias extranjeras, influencias entre regiones, etc.), atribuyen su
pequeño grano de arena para construir esa gran cocina nacional
Posteriormente Lovera (1992), en el estudio que realizó acerca
de las Raíces de Nuestra Alimentación (con base en dos recetarios de
mediados del siglo XX), encontró que de las ciento sesenta y tres (163)
recetas que conforman los recetarios: el 19.48 % de los productos son
autóctonos de América, el 79.50 % fueron traídos por los Europeos,
0.86 % son originarios de África y 0.14 %, provenientes de India. Dentro
de estas mismas proporciones, prevalecieron los hábitos alimentarios
dentro de la cultura gastronómica venezolana.
Lovera (1992) también expresa que las abstenciones
alimentarias de origen religioso y las creencias sobre cualidades o
perjuicios de los alimentos estaban predominantemente encuadradas
por la visión del mundo español.
Ya en el siglo XX, se genera un cambio en el modelo de
sociedad venezolana, debido al auge petrolero. En la tabla Nº 3, se
resumen las conclusiones del trabajo elaborado por Scannone y
García (1992) que justamente muestra las variaciones alimentarias
(incluyendo hábitos) que se iniciaron en aquella época.
37
Tabla Nº 3.
La alimentación antes y después del auge petrolero.
Armando Scannone
(Antes)
•
Doméstica
•
Elaboración
lenta
y
continua
•
Preparada por amas de
casa
•
Mestizada, que incluye
ingredientes y platos propios,
ajenos y creados en dentro de
ese mestizaje. Pero todos han
sido apropiados e incorporados
al sabor cultural venezolano
•
Transmisión oral de la
tradición
•
Obtención
de
los
ingredientes en la puerta de la
casa
•
Poca
tecnología
alrededor del mundo culinario
•
Poco
consumo
de
vegetales
•
Bajo consumo de bebidas
alcohólicas
•
Variedad de dulces y alto
consumo de frutas frescas
•
La familia come junta
•
Horas determinadas para
comer
Miren García
(Después)
•
Surgimiento de la comida
rápida
•
Economía de tiempo,
ante todo.
•
Poco recurso humano
calificado para la preparación
de recetas tradicionales
•
Ha disminuido la gama de
platos típicos consumidos
•
Se han creado pocos
recetarios escritos sobre la
tradición
gastronómica
venezolana
•
Inclusión de alimentos
congelados a la dieta básica
•
Mayor
consumo
de
carnes rojas y lácteos
•
Ha
aumentado
el
consumo
de
hortalizas
y
vegetales
•
Han desaparecido las
bebidas y dulces tradicionales
•
Poco tiempo para comer
e
aplicación
de
horarios
variados, según las actividades
de cada miembro de la familia.
Fuente: Scannone, A. y García, M. (1992). Lo tradicional y lo nuevo en la
alimentación venezolana. Número extraordinario de Avances de nutrición y
dietética. 23-48. Elaboración propia.
38
En una entrevista con Dagnino (2006), Lovera expresa que
desde 1940, la cocina criolla venezolana se estanca por la
profesionalización de las mujeres. Pero que cuarenta años después, la
alimentación comienza a ser vista desde otra perspectiva, en la que
“los cocineros son hoy las vedettes de la cultura occidental” (p. 22),
pues ellos toman para sí el papel de desarrollar, mejorar, promover,
enseñar y difundir todos los aspectos involucrados dentro de la
alimentación, como una parte de la cultura del país.
En el caso venezolano, los proceso de urbanización en la
segunda mitad del siglo XX, sumados a la complejización de la
estructura social, (muy especialmente) al desarrollo de los sectores
medios y a la consolidación de la economía rentista, genera la
aparición de la restauración en Caracas y otras ciudades del país,
como Mérida, Maracaibo, Margarita, Puerto La Cruz, entre otros.
LOS RESTAURANTES EN CARACAS
Lovera (1998) es quien proporciona una compilación de los
primeros datos sobre los restaurantes en Caracas, los cuales están
centrados en sus fechas de aparición dentro de los primeros
periódicos venezolanos. Allí, se encuentra información acerca de la
existencia de hoteles y posadas desde 1800, ya sean en el interior
como dentro de la capital venezolana.
En el siglo XIX, el “Café del Ángel” fue el primero de su tipo en la
ciudad de Caracas, al que le siguieron el “Café Mercantil” y el “Café
del Ávila”. En ese mismo siglo, específicamente durante el año 1847,
aparece el primer restaurante del que se tiene referencia en esta
ciudad, que se encontraba en la Calle del Comercio y pertenecía a
Pedro Nelson. Una década más tarde, ya funcionaba el “Restaurán
del Teatro”, que a través de la publicidad se dio a conocer como
símbolo de adelanto y civilización (p. 147). Con estos restaurantes, los
caraqueños comienzan a hacer tertulias en sitios públicos.
Más adelante, en 1869, el “Restaurante Hanus” ofrecía Hallacas
Trufadas a su distinguida clientela, que poseían la introducción de
trufas en la típica hallaca venezolana; esta es la primera muestra
histórica de la adaptación de lo típico venezolano a las tendencias
gastronómicas mundiales influenciadas por el desarrollo culinario
francés.
A partir de 1850, ya los restaurantes comenzaron a aumentar en
cantidad, y en 1880, dos importantes chef franceses se habían
trasladado para trabajar en restaurantes de Caracas, consumando su
39
introducción a la movida gastronómica internacional que se mantiene
hasta hoy.
Al intentar detallar sobre la ubicación de los restaurantes, en
1884
Guillermito
hacía
publicidad
sobre
su
restaurante
“Cosmopolitano” ubicado entre las esquinas Tracabordo y
Miguelacho, en lo que hoy se llama Urbanización Candelaria.
Otro autor, Cartay (1995) habla de tres etapas de influencia
francesa en los restaurantes de la Venezuela de finales del siglo XIX.
Las causas iniciales de esto, posiblemente sean tanto la mencionada
tendencia gastronómica mundial como la referencia de civilización,
desarrollo y disfrute que el gobierno de Antonio Guzmán Blanco
elaboró alrededor de Francia. En palabras de Dagnino (2005) “No
podía ser de otra manera en un país donde París había sido, desde la
Independencia, la Meca de la Cultura” (p. 57)
Siguiendo la línea histórica propuesta por Cartay (1995), en la
primera etapa (1870 – 1899) de ese afrancesamiento de Caracas
“…había mucha adulteración en los alimentos y en las bebidas y
mucho fraude en las denominaciones” (p. 262), sólo “El Louvre” era la
excepción.
En la segunda etapa (1910 – 1935), aparecen cocineros como
Labeille, Becker y Deloffre que muestran una cara más sincera y, quizá
hasta más exótica, de la cocina francesa. Laibelle formó su
restaurante cerca de la esquina Carmelitas y fue uno de los más caros
de la época (Cartay, 1995). Becker creó “La Suisse” y el “Chez
Becker”, de los cuales, el primero lo vendió a Deloffre y el segundo
progresó gracias a una importante reputación debido a su exquisitez y
a los salones amoblados que ofrecía para las fiestas matrimoniales.
Deloffre levantó varios restaurantes, que además tenían un
dancing como sala adjunta, como “La Suisse”, “Longchamps” y
“Trocadero”. La particularidad de estos restaurantes forma el
escenario en el que Oscar Yánes (1993) desarrolla el libro “Del
Trocadero al Pasapoga”. También, Cartay (1995) dice que Deloffre
había comentado que “cuando él comenzó, la cocina francesa era
desconocida para los caraqueños, asegurando, con jactancia, en
noviembre de 1955, que había enseñado a comer a los venezolanos”
(p. 263)
La tercera etapa del apogeo francés en la restauración
caraqueña, es el período que comprende el boom petrolero
venezolano y que se encuentra dentro del “cosmopolitanismo
culinario que sobrevendrá” (p. 262). En esta etapa, Cartay (1995) solo
40
menciona al “Héctor’s” y al “Le Coq d’Or”, el cual se ha convertido
en una cadena de restaurantes.
Para continuar con el perfil histórico sobre los restaurantes en
Caracas se tomará la palabra de Amadeo Mazzucato (entrevista
personal, 2008, Septiembre 16), quien se ha desempeñado en el
medio restaurador desde su llegada a Venezuela, en 1940.
Los restaurantes de esta época eran básicamente manejados
por inmigrantes europeos que buscaban facilitar la alimentación a
todos aquellos trabajadores que ahora tenían una jornada fija de 8
horas, por la consolidación de la economía rentista petrolera que se
estaba generando en Venezuela. Mazzucato recuerda los nombres
del “Roma”, “Santa Rosalía”, “Trattoria Ana” (hoy, “Pensión Ana”, en
la Avenida Andrés Bello) y “La Puñalada”. La “Trattoria Ana” fue el
primer restaurante en ofrecer la Lasagna (que en Venezuela se
conoce como pasticho), cuya ración individual más una pepsi-cola
costaba Bs. 3,5.
Para 1950, Lovera (1998) comenta las diferencias entre los tipos
de restaurantes: “establecimientos exclusivos de la élite urbana
(especialmente los restaurantes franceses) y restaurantes “populares”
(italianos y españoles)” (p. 150). Mazzucato asegura que se iniciaron
restaurantes de alta calidad como “El Arlequín”, “Cuasimodo” (cuyo
dueño era un tal Héctor), “El Anatole”, “La Estancia”, “Tarzilandia”, “El
Palmar”, “La Belle Epoque”, “Bagatelle” y “La Putiniere”. Otros
restaurantes de la época eran el “París”, “Henri IV”, “El Monsigneur”,
“Au Bon Gourmand”, y “Le Chantilly” (Lovera en Baptista, 2002).
La aparición de restaurantes durante los años cincuenta, se ve
influenciada por varios elementos:
• El crecimiento de la población urbana, principalmente
promovida por las posibilidades de trabajo en la industria
petrolera. Como en la mayoría de las ciudades, en
Caracas hay mayor apertura a las tendencias culturales
mundiales, lo cual repercute en las actividades
cotidianas de los individuos. Desde este punto de vista,
no es sorpresivo que la mayoría de los restaurantes se
ubiquen en la zona metropolitana.
• La situación económica del país desde 1950 es bastante
positiva, Goedder (s/f) comenta el trabajo del profesor
Asdrúbal Baptista afirma que la mejora económica de los
venezolanos fue notoria para esta década, pues los
indicadores macroeconómico mostraban el 5,4% de
41
•
•
crecimiento económico per cápita, 11,8% de expansión
industrial interna y el crecimiento acumulado del PIB
venezolano era de 87%, el cual no era alcanzado por
ningún otro país del mundo. Esta capacidad económica
del venezolano es un elemento relevante a la hora de
analizar el aumento progresivo del gremio restaurador en
Venezuela.
De lo anterior, se deriva la aparición de la clase media
en Venezuela. Los profesionales obtenían ingresos
suficientes para cubrir las necesidades básicas y otras, no
tan básicas, como asistir a restaurantes en días familiares
y para celebraciones.
Además, la rutina laboral y las distribución del tiempo de
los trabajadores no permitía que los almuerzos durante
los días de semana fueran en el comedor de los hogares,
sino que los restaurantes se consolidaron como espacio
(cercano al lugar de trabajo) para almorzar y hasta para
realizar reuniones de negocios, sin dejar de fungir como
centro de formación y concentración de relaciones
sociales y amistades. Esta variedad de usos del
restaurante diversificó los tipos existentes dentro de la
región capital.
En esta década, también se popularizan las areperas, cuyo
plato principal minimizó su tamaño gracias a los portugueses que
iniciaron este negocio. Como se lee en Yánes (1993), las areperas
tenían mayor demanda durante las noches, aunque la “Arepera 24
horas” que hasta hoy se encuentra en Plaza Venezuela, se mantiene
abierta durante toda la semana. Un aspecto sociológico que debe
tomarse en cuenta ante la aparición de las areperas es el fenómeno
de la mujer en la producción fuera del hogar, dejando a las cocinas
familiares sin su principal actor. Esto afecta en la decisión del
consumidor en convertirse más en comensal dentro de los
restaurantes que en el comedor del hogar.
Otra de las tradiciones que se inició a mediados del siglo XX
fueron los restaurantes de carnes, como el Punta Grill “un restaurante
que nació para hacer historia”, o el Zigzag en Chacao, que también
ofrecía pollo en brasas. Acerca del consumo de carnes en
restaurantes especializados, Lovera dice lo siguiente:
… habiéndose comenzado a consumir la famosa
parrillada del país sureño
42 en Caracas a mitad del
siglo en el restaurante “El rancho de Tranquilino”,
en breve tuvo gran difusión e incluso sufrió
modificaciones vernáculas al incorporarse al plato
de carnes las arepas, las hallaquitas, la yuca, la
Los restaurantes chinos no faltan en esta lista, aproximadamente
en 1955, se inauguró el primer restaurante de cocina china en
Caracas, el “Dragón Verde”, que pertenecía a un Sr. Albert de origen
norteamericano (Mazzucato, 2008). Más adelante, aparecen el “Ling
Nam” y el “Nihm Nam”, los cuales ofrecían variedad de
preparaciones chinas por un precio aproximado entre Bs. 4 y 5, por
comensal.
En la sexta década del siglo XX, los restaurantes de corte típico
venezolano comenzaron a surgir: “Maracaibo”, “Isla de Margarita” y
“Porlamar” eran establecimientos que unían la comida típica nacional
con las tascas de estilo español. Sin embargo, los restaurantes
internacionales no dejaron de crecer, como el caso comentado por
Mazzucato: el restaurante “Tony’s” aperturado en Plaza Venezuela
desde 1950, inaugura su sede en Chacao (en el lugar donde hoy se
ubica el Centro Lido), sin perder la especialidad en pizzas y con un
precio promedio de Bs. 5, por persona.
Durante esta década y la siguiente, el venezolano tenía alto
flujo de caja, de allí el dicho: “ta barato, dame dos”. Tanto así, que se
conforman algunos grupos que disfrutaban ampliamente de la
cosmopolita restauración caraqueña: el Club de Gourmets, del que
Lovera explica
… el Club de Gourmets… tuvo como lugar de
reunión preferido el Hotel Tamanaco y llegó a
tener como distintivo un diminuto tenedor que se
prendía en la solapa del saco de estos sibaritas y
que fue diseñado por el modisto francés Christian
Dior durante su estadía en Caracas. (Baptista,
2002: 170)
Y el otro grupo, la República del Este que estaba conformada
por pensadores sociales y humanistas que se reunían a conversar
sobre diferentes tópicos, disfrutar de la buena gastronomía
internacional y del whisky. Esta república es reseñada por Mendoza
(1980):
43
Fundada en 1968, en doce años no ha tenido
tiempo de escribir su constitución nacional. Su
sede es múltiple, circunscrita dentro del
caraqueñísimo “Triángulo de Las Bermudas”, de la
Avenida Francisco Solano López: “Al Vecchio
Mulino”, “Camilo’s”, “Franco”, “La Bajada”. (s/p)
Durante la década de los setenta, Mazzucato afirma que se
abrieron restaurantes como “Amadeo” (del cual fue dueño),
“Aventino”, “Placer”, “Da Guido”, “El Portón” y “La Franca”. Todos
ellos seguían ofreciendo cocina básicamente europea: italiana,
francesa y española. La oleada de inmigrantes europeos, que desde
1950 se ha producido en Venezuela, ha sido un importante elemento
para el crecimiento de la restauración y sobre todo, influye en las
especialidades de los establecimientos de servicio de cocina. Esto se
debe a que los restaurantes han estado presentes en Europa, mucho
antes que en otras regiones del mundo y que la posibilidad de
aperturar un comercio que cubre necesidades básicas es una buena
opción económica e independiente para aquellos que llegaron a
nuestras tierras solo con la experiencia de vida en sus países de origen.
Para el estudio de los restaurantes caraqueños de 1980 hasta la
actualidad, se usa como fuente principal a la Revista Exceso, de la
misma editorial. En 1988, en el primer número de esta revista, se
elaboró un artículo sobre los 10 mejores chef de Caracas:
Blanca Royo, del “Bar Basque”.
Michel Pellenard, de la “Belle Epoque”.
Enzo Esposito, de “Visconti”.
Angel Lozano, de “Porrón del Ángel”.
Frank Müller, de “Polo Pub”.
Reynold Pache, de “La Rotisserie” del Caracas Hilton.
Pierre Blanchard, del “Majesty”.
Patrick Gutherot, del “Petit Bistrot de Jacques”.
Marco Provost, del “Gazebo”.
Patrick Dwyer, de “Patrick”.
En cuanto a la situación general de los restaurantes en Caracas,
Coll (2002) asegura que
… pese a las privaciones (posteriores al auge
económico venezolano, que alcanzó los
primeros años de44
la década de los 80’s) que
atormenta a los más, pareciera haber
suficiente tolerancia – y liquidez – para que el
gozo no se repliegue a catacumbas exquisitas
y siga siendo, más o menos, público y
En estas palabras, el autor hace referencia a la cultura
democrática que el venezolano ha desarrollado, siendo flexible en
situaciones donde las contrariedades económicas y/o políticas no
afectan el gusto por compartir una buena comida fuera del hogar.
Lo anterior da evidencias acerca de la supervivencia de los
restaurantes en Venezuela, a pesar de las dificultades económicas,
sociales y políticas nacionales.
El autor antes citado también comenta sobre la cultura
venezolana por los restaurantes: “… la irreprimible pulsión que…
hace que la gente salga a brindar y trasnochar varias veces a la
semana” (p. 53). En definitiva, el venezolano disfruta del compartir
en lugares públicos y junto a los alimentos, es el gusto cultural de él
hacia los restaurantes, hacia los lujos y la distinción que ellos le
proporcionan dentro del status social.
Desde la década de los noventa, la restauración comienza a
formar parte importante de la prensa y las revistas especializadas; de
allí, que en 1995 aparece La Guía Gastronómica de Caracas en la
que se mencionan los mejores restaurantes de la ciudad. Las variables
que el equipo de la editorial toma para formar esta guía son el tipo de
cocina, el chef que maneja los fogones, la decoración, los precios de
los platillos, la capacidad de reunir figuras públicas y altas élites socioeconómicas, y la ubicación. En la tabla Nº 4 se presenta un resumen
de las características más relevantes de los restaurantes que
conforman la guía, tanto a mediados como al finalizar cada año.
Tabla Nº 4.
Características de los restaurantes de la Guía de Caracas.
1995 – 2006.
Año
Características de los restaurantes
45
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
Los restaurantes de corte europeo (especialmente, italianos) son los
más comunes dentro de la clasificación. El crecimiento de los fogones
públicos japoneses también es notorio. Pocos son los restaurantes
típicos venezolanos, las pocas menciones que se realizan van dirigidas
a los comedores especializados en carnes, que incluyen algunas
preparaciones propias de la cultura venezolana.
La tendencia del año anterior continúa.
Los restaurantes japoneses, cada vez más relacionados con el sushi
como plato emblemático, crecen y se mantienen entre los preferidos
de los clientes. La cantidad de establecimientos especializados en
comida italiana son mayores a los españoles, y estos representan una
proporción mucho mayor con respecto a los restaurantes franceses.
La variedad de restaurantes aumenta, los restaurantes mediterráneos,
japoneses, de carnes y árabes están cada vez más presentes.
Además, se incluyen restaurantes del centro de la ciudad, que
anteriormente no se tomaban en cuenta.
La zona de El Hatillo se potencia como zona gastronómica,
posteriormente se encuentra la urbanización Las Mercedes. En ellas,
se localizan los restaurantes de alto nivel, que en este listado está
centrado en los precios de los platos presentados en el menú. Lo
anterior limita el target o nivel socio-económico de las personas a que
pueden disfrutar de los placeres de los buenos restaurantes, según la
Guía de Caracas.
Aunque los precios de los restaurantes japoneses, españoles y italianos
que se presentan en esta Guía son bastante altos, la decoración que
comúnmente los acompaña no es tan lujosa, más no deja de ser
cómoda y abierta para coincidir entre conocidos del mismo grupo
social.
Comienza a evidenciarse la presencia de restaurantes de alta calidad
en centros comerciales capitalinos, mientras que los del centro de la
ciudad dejan de poseer importancia entre los recomendados de la
Guía.
Los nuevos restaurantes de este año están asociados con chef, que
hoy en día son ampliamente conocidos dentro de los medios de
comunicación.
Los chef siguen siendo el centro del marketing de los restaurantes que
se inauguran. Mientras que lo tradicionales comienzan a cerrar sus
puertas y dar paso a novedosos restaurantes, en los que la
decoración sigue estando basada en la comodidad y sencillez, sin
que los ingredientes y técnicas usadas dejen de asegurar
profesionalismo dentro de sus cocinas.
46
Se mantienen las características del año anterior. Y se agregan
2004 espacios exclusivos para el desarrollo gastronómico gourmet, como el
Piso 5 del CC Tolón.
La ubicación de los restaurantes cada vez más se centraliza hacia Las
Mercedes y centros comerciales, en los que han sido éxitos los pisos
dedicados mayormente a la cocina gourmet, que es totalmente
2005
distinta a las llamadas Ferias de Comida Rápida. Y son los restaurantes
de corte mediterráneo, los que siguen siendo favoritos para los
editores de esta Guía.
Los nuevos y mejores restaurantes siguen un camino muy similar desde
el 2003 y 2004. La introducción de cavas de vino en ellos agrega una
2006
nueva característica a los más elogiados restaurantes gourmet de la
capital.
Fuente: (s/a). (1995, Mayo – 2006, Agosto). Guía de Caracas. Exceso, 75 - 199. (7-18).
Elaboración propia.
Es indudable que las tendencias mundiales hacia lo gourmet
son centrales en el desarrollo de los restaurantes dentro de Caracas,
posiblemente esto lleve a que la ciudad sea nombrada como una
importante referencia en cuanto a “buenos restaurantes”. La calidad
de los productos, la complejidad en los procedimientos para cocinar y
la decoración, tanto del plato como del local, son elementos que
apoyan la definición de muchos restaurantes como gourmet.
Asimismo, la profesionalización de la cocina también se vincula
a la categorización de los restaurantes gourmet. Ya no es la ama de
casa quien posee las herramientas fundamentales en la cocina, sino
que los chef o cocineros profesionalizados tiene la formación, la
información, el conocimiento y el reconocimiento social para tomar
posición principal en los fogones, pero su ámbito de acción son sólo
los restaurantes, por lo que este ultimo adquiere significación en la
“buena cocina”; los restaurantes se convierten en los máximos (por no
decir, los únicos) exponentes de cocina de calidad.
Dagnino (2005) explica que desde hace muy pocos años, el
venezolano ya no quiere comer carne en vara (que era uno de sus
platos preferidos), sino que se ha inclinado hacia el disfrute de otros
placeres gastronómicos, quizá más vinculados a la marcada
tendencia y proliferación de los restaurantes tipos gourmet.
La cultura, la política y la economía no son suficientes para
explicar a los restaurantes en Caracas, sin duda la globalización y los
medios de comunicación de masas han jugado un papel relevante
47
en el marketing de los comercios de comida. Los canales de
televisión, las revistas, los periódicos y la radio son colaboradores en la
difusión de información gastronómica, crítica culinaria y recetas de
alta cocina, todos ellos inclinan a los receptores/ consumidores hacia
la profundización del conocimiento y la respectiva visita a los
diferentes restaurantes.
Ahora bien, la importancia de los restaurantes y su relación con
los procesos alimentarios en Venezuela, también se vincula a la
valoración de la cultura gastronómica propia, sobretodo por aquellos
que se encargan de determinar la propuesta culinaria de los
establecimientos de la restauración. Para algunos autores, ella es un
medio adecuado para agregar vigencia a la alimentación
venezolana.
Almarza y Escalona (1992) citan a Fihman: “El restaurante llegó a
nuestra sociedad como una innovación extranjera, francesa,
alemana, dejando enclaustrada a la sazón criolla tras los zaguanes
que fueron cediendo el paso a los rascacielos” (p. 72)
Allí mismo, Armando Scannone señala que “Los restaurantes en
Venezuela, salvo excepciones que merecen reconocimiento, son en
general de baja calidad. En ellos no hay creatividad, no hay
honestidad, pues casi como norma se utilizan subterfugios; no hay
tradición, no hay orgullo (quizás hay vergüenza) por la comida
venezolana. En definitiva, no hay en ellos mística profesional y menos
gastronómica.” (p. 72)
Ardila (2006) dice que “los platos más representativos han
estado ausentes en la mayoría de las ofertas de los restaurantes”, eso
debe cambiar, “Hacer honores a nuestra comida debe ser
paradigma y meta de todos” (p. 9)
Lovera comenta que “las nuevas tendencias que se dirigen
hacia la producción de una cocina contemporánea tendrán cada
vez mayor presencia en la mesa pública siempre y cuando
mantengan nexos con nuestras raíces culinarias y con nuestros
productos” (Dagnino, 2006: 25)
Estas afirmaciones dan paso a los siguientes resultados sobre la
definición del sabor venezolano y la imagen que los chef de
restaurantes gourmet, han desarrollado acerca del mismo.
48
CAPÍTULO VII.
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El sabor venezolano es un concepto que está enfocado en
conocer aspectos socio-culturales que suscitan vinculaciones
identitarias con el origen de los individuos. Así, su importancia esta
centrada en las asociaciones, las representaciones y las
simbolizaciones que incorporan al ámbito cultural venezolano, que
incluye el placer de comer dentro y fuera del hogar.
Como se estudió durante el capítulo anterior, la restauración es
un importante elemento dentro del estudio de los procesos
alimentarios en Venezuela. La heterogeneidad de su oferta está
definida por la complejización de la estructura social venezolana, que
se ha producido por los diferentes procesos políticos, económicos,
sociales y culturales ocurridos en el país.
Esa variedad gastronómica se fusiona con la constante
actividad de formación de chef venezolanos, que han llegado a
conquistar gustos internacionales como Edgar Leal (chef de
“Cacao’s”, en Miami, Estados Unidos) o Sumito Estévez (conductor de
un programa en el canal internacional “El Gourmet”). Sin embargo, la
oferta en los restaurantes referida al patrimonio gastronómico
venezolano es muy pequeña, lo cual evidencia que hay cierta
disociación entre la restauración caraqueña y la alimentación típica
venezolana.
Justamente, esta investigación pretende conocer opiniones
profesionales acerca de la valoración de la gastronomía venezolana,
ya que como se ha expuesto, su presencia en los restaurantes es
fundamental para el mantenimiento de ese acervo tradicional.
Finalmente, somos los sociólogos quienes debemos encargarnos
de investigar, profundizar y ofrecer información válida acerca de estos
temas socio-culturales, ya que si los alimentos son señas de identidad
es fundamental reconocer la dinámica que se genera en torno a ellos,
por temas como la globalización, la interculturalidad y los nuevos
códigos que se están formando en la actualidad. A continuación, se
invita al lector a adentrarse en la diversidad de paisajes que muestra
el sabor venezolano.
49
CAPÍTULO VIII.
NUESTRO SABOR… SABOR VENEZOLANO
En esta investigación, el primer acercamiento al sabor
venezolano se realiza a partir de un test de frases incompletas basado
en las categorías propuestas en el esquema de tal concepto (Véase
Figura Nº 1, página 31). Este test se aplicó a treinta y cinco (35)
personas escogidas aleatoriamente, a partir de su condición de
comensales y de venezolanos, que fueron clasificados por sus edades
y lugares de sus nacimientos. Aquí, es importante resaltar el carácter
exploratorio de esta investigación, pues la selección realizada no tiene
relevancia estadística, pero muestra una aproximación a lo que el
comensal nacido aquí considera característico del sabor venezolano.
Asimismo, este test se administró a los diez (10) chef venezolanos
entrevistados. (VÉASE TEST EN ANEXO Nº 1)
Para la presentación de los datos obtenidos, se toman en
cuenta algunos aspectos relevantes: en primer lugar, la edad de los
informantes permite agruparlos, permitiendo conocer cómo ha
cambiado a través de los años la percepción general acerca del
sabor venezolano. Asimismo, los resultados obtenidos están
organizados en las siguientes categorías: sentido de pertenencia y
venezolanidad, comida típica nacional, elementos culturales de los
procesos alimentarios venezolanos, los hábitos alimentarios y la
gastronomía junto a lo gourmet. Más adelante, también se
presentarán las respuestas al test sobre sabor venezolano de los chef
de restaurantes gourmet entrevistados. Todo esto será la base de la
presentación y el análisis de las entrevistas realizadas a los chef
venezolanos.
40 COMENSALES VENEZOLANOS OPINAN
(Las palabras y frases en cursivas fueron extraídas textualmente del test de
frases incompletas aplicado.)
La edad fue un elemento que se uso para la selección de
informantes debido a las diferencias generacionales que se presentan
en todos los grupos humanos, pues sin duda los cambios de
perspectivas y del entorno que influyen en las experiencias de vida,
50
son hitos fundamentales en su visión de los aspectos políticos,
económicos, sociales y culturales.
Partiendo de esta afirmación se decidió conformar intervalos de
diez (10) puntos entre los 20 y 60 años o más, es decir el primer
intervalo pertenece a los entrevistados entre 20 y 29 años, el segundo
entre 30 y 39 años, el tercero entre 40 y 49 años, el cuarto entre 50 y 59
años, y el último desde 60 años en adelante. (VÉASE ANEXO Nº 8)
De cada uno de estos intervalos, se escogieron cinco (5)
personas que a su vez forman parte de las siete (7) regiones
geográficas delimitadas en esta investigación. En otras palabras,
cada uno de los intervalos de edades posee a una persona de cada
una de las regiones establecidas (a saber: Los Andes, región
Occidental, Oriente, Centro – Capital, Sur – Oriente, región del Sur y
Los Llanos).
Para el primer grupo de informantes, constituido por seis (6)
personas del sexo femenino y uno (1) del sexo masculino (VÉASE TABLA
Nº 5), entre los 20 y los 29 años, se observa que el sentimiento de
pertenencia al grupo “venezolano” está muy presente en todos ellos,
pues siempre se sienten venezolanos y esa frecuencia está asociada
al consumo constante de la arepa, como símbolo de venezolanidad.
Pero además aseguran alimentarse en tres momentos: el desayuno, el
almuerzo y la cena, que están relacionados con tres aspectos: lo
biológico, la energía necesaria para vivir y la salud – asociada a la
estética.
Tabla Nº 5.
Distribución por sexo de los grupos de comensales venezolanos.
Grupo de informantes
Número de
mujeres
6
5
6
5
4
Nº 1: Entre 20 y 29 años
Nº 2: Entre 30 y 39 años
Nº 3: Entre 40 y 49 años
Nº 4: Entre 50 y 59 años
Nº 5: Desde 60 años en adelante
Fuente: Anexo Nº 8.
Elaboración propia.
51
Número de
hombres
1
2
1
2
3
Al profundizar en las características de la comida criolla
venezolana, como aspecto cultural que ellos mismos muestran como
básico, este grupo reacciona de manera positiva, asegurando que las
preparaciones tradicionales de su país son “excelente, divina, rica,
buena”, es decir, se muestra la valoración de los jóvenes por la
comida venezolana, que comúnmente se presenta en la elaboración
del pabellón y de las caraotas negras.
Este grupo, al igual que los siguientes, considera que la comida
venezolana también está caracterizada por el aroma del sofrito (y sus
condimentos) cuando se comienza a cocinar; siempre acompañada
de jugos naturales, como bebida y de dulces de frutas, (ya sea en
almíbar como el dulce de lechosa, o en otras presentaciones como el
majarete, que es elaborado a partir del coco rallado), como postre.
Los informantes entre 20 y 29 años, consideran que lo mejor de
la comida venezolana, en primer lugar es su sabor y en segundo lugar,
su color. La mayoría de ellos considera que no tiene aspectos
desagradables y sólo dos, piensan que las porciones de comida son
muy grandes y por lo tanto, generan exceso de peso.
Al preguntarle a los encuestados sobre el sabor venezolano,
mencionaron que está asociado a “su gente y al modo de ver la vida:
alegría, variedad” y por supuesto, a la comida típica venezolana que
tiene mucho sabor y cuyo máximo exponente es la arepa. Buscando
expresiones que definan ese sabor, básicamente se encontraron
refranes muy publicitados en medios de comunicación masiva, como
“A barriga llena, corazón contento” o jocosos, tal como “Si así como
lo meneas, lo bates ¡Qué rico chocolate!”.
Este grupo de jóvenes disfrutan del sabor venezolano cuando se
alimenta y comparte con sus amistades. A esta edad, ciertamente las
amistades forman un círculo importante de relaciones que también
influye en sus estilos de vida.
Indagando en el aspecto geográfico del sabor venezolano, los
encuestados entre 20 y 29 años, consideran que Venezuela sabe a
comida típica (como arepa y hallaca), a comida doméstica (como
bistek frito) y a productos tradicionales (papelón o cacao). Mientras
que Caracas sabe a comida rápida, tradicional o no (como cachapa
con queso, arepa con reina pepiada y perro caliente) y a comida
desagradable, sobre todo para los jóvenes del oriente y sur del país.
Entre sus platos típicos favoritos se encuentran preparaciones de sus
respectivas regiones, como el paloapique en Bolívar, el pescado frito
en el Oriente o la arepa de trigo en Mérida, lo cual está muy unido a
la memoria gustativa de cada individuo.
52
Asimismo, en los jóvenes entrevistados se observan una serie de
aspectos socio-culturales relacionados con la alimentación:
- Las madres venezolanas, hace 20 ó 29 años atrás, enseñaban
a sus hijos a consumir de todo, pero hacían un esfuerzo en los
vegetales, las sopas, los granos y la comida típica. Es decir, el hábito
alimentario que se desea introducir en los niños venezolanos está
ligado a la buena alimentación y a mantener la tradición culinaria
básica (arepa y casabe), en menor medida. De allí, que la infancia
de los informantes tenga sabor a frutas y a preparaciones típicas
venezolanas.
- Asimismo, se inculcó en ellos que los alimentos buenos son
aquellos que mantienen la salud y que son agradables al paladar,
mientras los alimentos malos generan problemas en el organismo
humano (grasas y comida rápida). Pero además, la comida debe ser
disfrutada, bien masticada y debe practicarse la higiene antes de
consumirla.
- A estos informantes, les agrada comer acompañados de
personas queridas y en lugares que deleiten todos sus sentidos, como
junto al mar.
- Ellos generalmente no se diferencian de los otros en sus sabores
preferidos, a menos que hagan mezclas de alimentos o consuman
platos no comunes. Esto también es algo característico de la juventud,
las relaciones están muy influenciadas por las coincidencias o
aspectos compartidos con los otros individuos.
Finalmente, a los informantes entre 20 y 29 años se les solicitó
información sobre el término gastronomía y un adjetivo que
caracterizara lo gourmet. Acerca de la gastronomía, se hizo hincapié
en el ámbito general (alimentos de calidad, comida internacional o
chef del canal gourmet) más que en lo local (comida típica y libro de
Armando Scannone).
En cuanto a las referencias realizadas por los encuestados sobre
el término gourmet, ellas estuvieron centradas en las separaciones
relacionadas al medio social, es decir, las diferencias de posición
social y buenos modos fueron más fuertes que los aspectos culinarios
de lo gourmet.
El segundo grupo está conformado por cinco (5) mujeres y dos
(2) hombres entre 30 y 39 años de edad (VÉASE TABLA Nº 5). Ellos se
sienten venezolanos en variadas situaciones, desde el día a día hasta
cuando comen un plato típico o escuchan música venezolana. La
53
pertenencia a esta sociedad está caracterizada en el aspecto
alimentario por el consumo de la arepa de maíz, pero el plato típico
nacional es el pabellón. Ambos son los más preparados para
fortalecer ese sentido de venezolanidad.
Para este grupo de informantes los alimentos más importantes
son aquellos que proporcionan energía y fuerza (proteínas y
carbohidratos), los que colaboran con la salud (vegetales) y por
ultimo, los que generan satisfacción sensorial (postres).
A ellos les agrada el sabor y la variedad de los alimentos,
mientras no existen aspectos que le generen desagrado hacia ella.
Todas estás características culinarias conforman la definición formal
que ellos tienen del sabor venezolano, confirmándose en la
aseveración sobre el disfrute del sabor venezolano solo durante las
horas de la comida. Sin embargo, comentan que el sabor venezolano
también está presente (quizás de una forma menos literal) en la
picardía del venezolano, en la belleza de sus mujeres, en las
expresiones folklóricas y en la historia que ha transcurrido dentro del
país.
Estos informantes consideran que Venezuela sabe a carne, a
frutas, a caraotas, a cacao y a café, todos ellos forman hitos en la
historia del país. Mientras que Caracas tiene el sabor de lo
industrializado: la comida chatarra, parrilla, chocolate, corn flakes,
etc; pero en ningún caso, es desagradable al encuestado. Asimismo,
los platos típicos no se presentan de forma regional, sino que lo típico
es perteneciente a todos los rincones del territorio venezolano, y que a
su vez, se une con la preferencia de estas personas por esos platos
nacionales. Lo anterior muestra que este grupo de individuos entre 30
y 39 años de edad tienen una visión más integral y de mayor
aceptación general por los aspectos que conforman lo venezolano.
Al mencionar refranes venezolanos asociados con alimentación,
se evidencia que hay mayor conocimiento de ellos, pues se menciona
desde el más común (“A barriga llena, corazón contento”) hasta otros
menos difundidos en la población, como “El pez muere por la boca” o
“Papelón que yo me chupo, no es melao de nadie”. Esta
profundización en el conocimiento de lo propio, también se muestra
en las diferencias entre el sabor venezolano y otros sabores externos:
porque mezcla lo dulce y lo salado, porque no es picante ni ácida ni
agria, porque usa carnes en todas las comidas, por su sazón y por las
particularidades de la gente que la cocina.
En cuanto a los aspectos socio-culturales que pulsó el test de
frases incompletas aplicado a siete (7) personas de edades
comprendidas entre 30 y 39 años, se observa que el interés de las
54
madres de estos informantes estaba enfocado en que los niños
comieran variedad de alimentos, por ello se les inculcó que todos los
alimentos eran buenos para consumir. Pero los que marcaron su
infancia fueron los alimentos de suave textura o líquidos. A pesar de
esta amplitud en los buenos alimentos, durante su infancia se les
enseñó una cantidad de maneras de mesa que determinan los pasos
a seguir para comer: lavarse las manos, sentarse en la mesa del
comedor, agradecer a Dios, masticar bien, tomar jugo y disfrutarla.
Todo lo que no este dentro de estos parámetros es asociado al mal
comer (en grandes cantidades, desnudo, sin ganas, lo que no le
gusta).
Al igual que los encuestados entre 20 y 29 años, este grupo de
informantes comentan que no existen grandes diferencias en hábitos
o gustos alimentarios entre ellos y los otros, a menos que incumplan
con las reglas de las maneras de mesas o que hagan mezclas de
alimentos.
Los individuos que conforman este grupo con edades entre 30 y
39 años consideran que la gastronomía está relacionada con
restaurantes (desde la calidad hasta el chef que lleva sus fogones) y
con especialidades en comida. Mientras que el término gourmet hace
referencia a la exquisitez de los platillos, la mezcla de ingredientes y el
oficio formal de quien los prepare.
Ahora bien, el grupo de encuestados número tres, consta de
seis (6) mujeres y un (1) solo hombre con edades comprendidas entre
los 40 y 49 años, quienes se sienten venezolanos cuando comen
comida criolla o cuando cantan música venezolana. Ellos dicen que
se alimentan mayormente de arepa y de comida sana, como
vegetales.
Asimismo, este grupo de encuestados consideran que el
pabellón es la comida criolla venezolana, que además es su favorito.
Ellos comentan que les agrada el sabor o lo condimentado de las
preparaciones, que comúnmente son carnes; y que no hay elementos
que puedan generar desagrado en ella. Por lo tanto, el sabor
venezolano para los encuestados entre 40 y 49 años está presente en
aquellas expresiones tangibles de la tradición: en la cocina
tradicional, en la música y bailes típicos, en el territorio geográfico y en
los productos que se cosechan en él. Es evidente que las
generaciones más recorridas (con mayor edad) están menos
identificadas con aspectos intangibles de la cultura venezolana, ellos
aprendieron que esta ultima esta presente solo en las acciones
observables que han sido transmitidas de padres a hijos.
55
La afirmación anterior se fundamenta en tres aspectos:
1.- el disfrute del sabor venezolano de estos individuos, quienes
comentan que se complacen con la cultura venezolana al comer,
viajar y escuchar música llanera.
2.- Los refranes que mencionaron relacionando la cultura y la
alimentación son frases que se han masificado por la publicidad en los
medios de comunicación: “corazón de melón”, “con hambre, no hay
mal pan”, “come sano y te mantendrás sano” y “la mejor hallaca la
hace mi mamá”. Ninguno de ellos presenta la relación cultural no
tangible entre las experiencias cotidianas, la importancia de la
alimentación y la jocosidad propia del venezolano, sino que están
centradas en lo físico.
3.- La diferencia del sabor venezolano con respecto al resto de
los sabores del mundo es su sazón, su sabor y la mezcla que lo
compone. (Este último aspecto es común para todos los grupos de
informantes)
Este grupo de venezolanos entre 40 y 49 años considera que
Venezuela es totalmente dulce (desde frutas como el mango hasta la
dulcería criolla, que también utiliza el cacao), mientras que Caracas
sabe a la cotidianidad: café, limón, comida casera y comida rápida,
como hamburguesa y perro caliente. Finalmente, cada región tiene
sus platos característicos que están asociados a los productos que se
obtienen de la naturaleza.
También, el comer se asocia a reglas que permiten que la
comida sea percibida de manera positiva dentro de la sociedad,
como las maneras de mesa (antes de comer: lavarse las manos,
agradecer a Dios; durante la comida: distribuir equilibradamente los
nutriente, comer en compañía y disfrutarla; después de la comida:
tomar café). Al igual que el grupo entre 30 y 39 años, estas normas son
fundamentales a la hora de valorar una comida como buena o mala.
Para este grupo de 40 a 49 años, la gastronomía y lo gourmet
están asociados a los restaurantes, festines, comidas exquisitas y
extravagantes, preparaciones especiales de carne y vegetales,
dinero, poca comida y bien preparada.
Con esto, se evidencia que el conocimiento sobre los términos
anteriores no es tan claro como en los grupos de encuestados con
menor edad, quizá el interés por los temas gastronómicos sea mayor
en los primeros, haciéndose evidente la juventud de la tendencia y
valoración del tema alimentario.
56
El antepenúltimo grupo pertenece a los individuos encuestados
con edades comprendidas entre 50 y 59 años de edad (VÉASE TABLA
Nº 5), que están representados en cinco (5) mujeres y dos (2) hombres,
quienes aseguran sentirse venezolanos cuando comen arepa o carne,
pero el plato representativo de la comida criolla venezolana es el
pabellón, que es considerado sabroso. Para ellos, la comida
venezolana presente en el hogar son las caraotas y el propio pabellón
criollo.
Para estos encuestados, la comida venezolana tiene muchas
virtudes: equilibrado en sabores, fresca y caliente, variada, tiene gran
sabor y excelente dulcería, es decir, puede asegurarse que es fuerte,
pero variada a la vez. Asimismo, la comida venezolana utiliza
productos que le imprimen un sabor muy venezolano: el ají dulce, el
plátano y la carne de res asada; más esto no es suficiente para definir
el sabor venezolano. Según los encuestados entre 50 y 59 años,
piensan que la actitud y personalidad del venezolano, la música
criolla y los bailes típicos son necesarios nombrar para concluir sobre
tal concepción. De allí que el sabor venezolano se disfrute al comer
platos típicos (pabellón, hallaca), al ir a las playas venezolanas y al
viajar para conocer los diferentes paisajes del territorio nacional.
Al indagar otras asociaciones referidas a lo nacional, los
encuestados respondieron que Venezuela sabe a una arepa o un pan
en el desayuno, al pabellón o al hervido en el almuerzo y a mango
dulce de merienda. Mientras que Caracas solo esta representada por
la arepa y algunos alimentos dulces como la guanábana y el coquito
(dulce elaborado con coco rallado).
Para los adultos encuestados entre 50 y 59 años consideran que
la principal norma al comer es disfrutar la comida, que además debe
incluir ensaladas y un postre para finalizar.
En el tema de la compañía al comer, todos los grupos de
encuestados contestaron que prefieren comer junto a su familia, pero
que sólo lo hacen durante una comida al día, los fines de semana o
en reuniones familiares.
Ahora bien, los términos gastronomía y gourmet tiene referentes
importantes y diferentes en este grupo de encuestados. Ellos piensan
que la gastronomía esta asociado a comida provocativa cocinada
por un importante chef, en un buen restaurante, y lo gourmet es
especial, porque es una pequeña exquisitez creada a partir del arte
de cocinar, que incluye el conocimientos sobre los vinos.
57
El último grupo corresponde a los adultos mayores, desde los 60
años en adelante (VÉASE TABLA Nº 5), siendo cuatro (4) mujeres y tres
(3) hombres quienes lo conforman. Ellos relacionan el sentido de
pertenencia hacia lo nacional con la geografía del país, ya sea
pensando en él o viajando a través del mismo. También se sienten
venezolanos cuando realizan actividades básicas como respirar o
comer, especialmente si se trata de platos típicos.
Al investigar sobre la alimentación venezolana, este grupo de
encuestados asegura que los alimentos que comúnmente se
consumen en el desayuno son los que caracterizan a los venezolanos;
en otras palabras, como venezolanos se alimentan de arepa o de
pan, ambos rellenos con queso. Esta es la primera vez, que le pan se
asocia a lo venezolano.
Para ellos, la comida criolla es especial y de buen sabor; por lo
que preparan pabellón, paloapique, pelao guayanés o majarete de
maíz cuando desean enaltecer su cultura culinaria. Estos platos tienen
el olor particular de los aliños (ají dulce, ajo y cebolla) y suelen
acompañarse con cerveza y jugos naturales. En cuanto a los dulces
criollos, el dulce de lechosa es el más popular.
Los aspectos más agradables de la comida venezolana, según
las personas con más de 60 años de edad, son la variedad de las
preparaciones, la textura de los alimentos que se preparan y los platos
emblemáticos, como la arepa y el pabellón. La valoración de la
comida típica es bastante alta, lo cual se muestra en la inexistencia
de caracteres que puedan tornar desagradables a las preparaciones
tradicionales venezolanas.
En cuanto al sabor venezolano, este grupo de encuestados
tiene visiones sumamente variadas, desde los productos que aquí en
Venezuela se producen, pasando por la sazón de los platillos y
llegando hasta la comida española o la irrealidad de su presencia.
Pero a la vez, ellos piensan que también puede relacionarse el sabor
venezolano a otros elementos no culinarios como la personalidad del
venezolano, la música criolla y el patrimonio cultural nacional, en
general. A pesar de ello, para disfrutar de este sabor venezolano debe
hacerse uso del sentido del gusto, como medio para hacer que los
aspectos culturales de la venezolanidad sean sensibles al cuerpo
humano.
Ahora bien, los encuestados de este último grupo dieron
respuestas interesantes a la interrogante sobre los refranes que
muestran la relación entre la cultura oral y la alimentación
venezolana, pues mencionaron algunos dichos que en los grupos de
58
edades antes trabajados, no salieron a relucir: “chivo que se
devuelve, se desnuca”, “lo que no mata, engorda”, “al pan, pan y al
vino, vino”, “ah! Vaina tan buena”, “muchas manos en la olla, ponen
el caldo morado” y “a falta de pan, buenas son tortas”. Esto muestra
que los refranes han formado parte importante de la cultura
tradicional, que en buena medida se está dejando de lado.
Para los individuos de esta categoría, Venezuela tiene un sabor
particularmente dulce, como la guayaba, que además le imprime un
color único a lo nacional, asociado a lo tierno y femenino, pero que
no deja de poseer particularidades regionales que se evidencian en
las diferentes preparaciones que asociaron a cada una de las
regiones (entiéndase Los Andes, región Occidental, Oriente, CentroCapital, Sur-Oriente, Sur y Los Llanos). Sin embargo, el plato típico
preferido por ellos es el pabellón.
A diferencia de los hábitos alimentarios de los otros grupos
analizados, los adultos mayores de 60 años, cotidianamente
comparten el uso de la mesa para comer. Para ellos, la enseñanza de
sus madres acerca de la alimentación fue comer de todos los
alimentos que se le presentaran sobre la mesa, pero especialmente
recuerdan lo dulce en sus comidas infantiles, tal como asocian al
sabor de Venezuela. También aprendieron a agradecer a Dios antes
de comer, ser buenos anfitriones y disfrutar de la compañía,
prefiriendo siempre a los seres queridos. Por ello, deben evitar comer
en exceso, de pie, rápidamente, sin ganas, con gula o lo que esté
podrido.
Otra diferencia de este grupo de encuestados con respecto a
los otros, es que la comida típica es un elemento que permite
diferenciarse de los pares.
Finalmente, los encuestados con más de 60 años piensan que la
gastronomía tiene dos áreas fundamentales: la profesionalización de
la cocina y la comida típica. Mientras que lo gourmet es toda aquella
comida que no es común, que está afuera de la alimentación del día
a día.
Como se ha visto, en los análisis anteriores se tocaron todos los
aspectos que conforman al concepto de sabor venezolano (Véase
Figura Nº 1, página 31), pero es apropiado conocer cuál es la
perspectiva de los chef acerca del sabor venezolano, con lo que se
obtendrá una visión global de la definición del concepto que se está
construyendo.
59
10 CHEF DE RESTAURANTES GOURMET OPINAN SOBRE EL SABOR
VENEZOLANO
(Las palabras y frases en cursivas fueron extraídas textualmente del test de
frases incompletas aplicado.)
Los restaurantes, entendidos como un establecimiento público
cuyo concepto establece y define: la gama de recetas a ofrecer,
mostradas en menús o cartas, preparadas con diferentes técnicas
culinarias y el espacio para que el comensal consuma allí mismo los
platos preparados, son uno de los espacios que los chef utilizan para
desenvolverse profesionalmente.
En Venezuela, la oferta gastronómica es muy variada, ciudades
como Caracas, Barquisimeto, Maracaibo, Margarita, Puerto La Cruz y
Mérida se han desarrollado como puntas de lanza de la gastronomía
venezolana y por ende, el desempeño de los chef venezolanos en
ellos es fundamental.
En la presente investigación, los restaurantes que han sido
seleccionados para trabajar son aquellos que cumplen con algunas
características, que permiten denominarlos gourmet. (VÉASE ANEXO
Nº 6) En Caracas, la proliferación de este tipo de restaurantes es
elevado, tal como demuestran publicación continuas basadas en la
Guía Gastronómica de Miró Popic, La Guía de Caracas en la Revista
Exceso o el Listado de Restaurantes publicado por la Revista Clímax .
Para la determinación de esas características, se administró una
encuesta a los chef venezolanos entrevistados (VÉASE ANEXO Nº 2),
que comprende una serie de ítems referidos al concepto desde el
que se idean los principales elementos que vienen a conformarlo,
como el enfoque, el servicio, el tipo de propiedad, la formalidad, las
áreas que posee, el precio promedio, la ubicación espacial, las
características del personal, el menú, la presentación de la mesa, el
horario de atención al cliente y el tipo de música.
Los resultados, se encuentran en el anexo Nº 9, y los restaurantes
escogidos se muestran, sin ningún orden específico, en la siguiente
tabla:
60
Tabla Nº6
Restaurantes gourmet seleccionados
NOMBRE DEL RESTAURANTE
Mokambo
Café del Museo MAC
Antigua
Zambal
Hajillo's
Le Gourmet
Palm's
Alto's
The Restaurant
Cala
Fuente: Anexo Nº 9.
Elaboración propia.
Los chef que se desempeñan en cada uno de estos
restaurantes gourmet cumplen con una característica básica: son
venezolanos. Así, encontramos diez (10) nombres que pertenecen a
chef de amplia trayectoria en el medio restaurador y gastronómico,
en general.
A finales del 2008, Ana Belén Mayerston es la chef ejecutiva y
una de las socias de “Mokambo”, Irina Pedroso se desempeña como
chef ejecutiva en el “Café del Museo de Arte Contemporáneo Sofía
Ímber”, Paul Lanois es socio y chef ejecutivo de “Antigua”, Ángel
Freites es el chef de platos calientes de “Zambal”, Felicia Santana es
socia y chef de “Hajillo´s”, Tomás Fernández es el chef ejecutivo del
reconocido restaurante “Le Gourmet”, Helena Ibarra es chef asesora
de “Palm’s”, Carlos García es socio y chef ejecutivo de “Alto´s”,
Ronald Agüero es el chef ejecutivo de “The Restaurant” y finalmente,
Alfredo Pantaleoni es socio y el chef ejecutivo de Cala.
El interés hacia la opinión de cada uno de los chef ante el
concepto sabor venezolano se enfoca en dos aspectos:
1. el conocimiento y visión crítica que los estudios y
especializaciones generan en el individuo, permite
agregar elementos que tienen especial significado para
la definición del sabor venezolano.
61
2. conocer algunas bases sobre la cual estos chef expresan
sus enfoques hacia el sabor venezolano, permite
acercarse a la realidad construida en función del aspecto
gastronómico (alimentación y cultura) venezolano.
Test de frases incompletas
Los chef entrevistados establecen nexos con el sentimiento de
pertenencia a la nacionalidad que les fue asignada legalmente en la
hora de su nacimiento. Ellos afirman que la venezolanidad es un
elemento que siempre les acompaña, pero no necesariamente la
relacionan con el proceso alimentario. Aun así, la arepa es la
preparación que representa más adecuadamente al venezolano,
quien basa su alimentación en la energía, salud y disfrute que esta le
proporciona.
Los aspectos complementarios de la comida venezolana son las
bebidas que la acompañan, como la cerveza, los refrescos y por
ultimo, los jugos naturales. Mientras que entre los postres sigue
figurando el dulce de lechosa, como máximo exponente de la
dulcería criolla.
Este mismo grupo muestra dos características principales de la
comida criolla venezolana, que además sirven para definir al sabor
venezolano: el buen sabor que le agrega el ají dulce, y la
complejidad en mezclas, preparaciones y elementos culturales. Todo
esto, muestra que lo más agradable de la comida venezolana es la
variedad o diversidad que en ella se revela a través de los platos
regionales por excelencia, pero los chef consideran que lo más
desagradable que se genera en torno a ella es el desconocimiento
de sus raíces y de su esencia fundamental.
Los chef aseguran que también es posible encontrarlo en el
calor de las personas, en la naturaleza y en la música criolla. Pero ellos
suelen disfrutarlo, principalmente, al comer parrilla, pargo, mango y
otros productos venezolanos.
En cuanto a la indagación sobre los términos gastronomía y
gourmet, los chef piensan que la primera está referida a la buena
comida, preparada con productos venezolanos de calidad,
compartida entre muchas personas en un restaurante. Y lo gourmet es
sólo una parte de esa amplia gastronomía que esta enfocada hacia
62
la belleza, el esnobismo, la calidad, lo especial, la pasión, el
refinamiento, la delicadeza y el trabajo hecho con amor.
Sin duda, la visión de los chef acerca del sabor venezolano no
se aleja de la perspectiva con la que los comensales han definido a su
sabor. Es por ello, que se profundizará en la opinión de los chef acerca
del sabor venezolano.
Entrevistas
(Las palabras y frases en cursivas fueron extraídas textualmente las
entrevistas realizadas.)
Una de la ventajas de la entrevista abierta es la posibilidad de
establecer temas mínimos necesarios durante la conversación (VÉASE
ANEXO Nº 4), sin embargo, esto no coarta la fluidez de la propia
expresión del entrevistado y de la profundización por parte del
entrevistador. De esta manera, se desarrollaron diez (10) entrevistas
con chef venezolanos, en donde el contexto era el propio restaurante
gourmet en el que él se desempeña. Afortunadamente, la
organización jerárquica de los restaurantes es tan específica, que
permite que el chef ejecutivo pueda tomarse el tiempo (entre 42 y 75
minutos) para contestar una entrevista (VÉASE ENTREVISTAS ANEXAS) y
hasta fotografiarse con su entrevistadora.
El primer tema acerca del que se expresaron los diez (10) chef
fue el orgullo que sienten de pertenecer a Venezuela. Ellos lo
demostraron con frases como “siempre me he sentido súper venezolano”,
“Yo me siento venezolano, yo nací aquí, todos mis amigos son venezolanos”
(Alfredo Pantaleoni), “Soy súper venezolana, de nacimiento, de crianza” (Ana
Belén Mayerston), “Yo soy bien venezolano, tengo mis gustos bien definidos, hay
una mezcla de sabores que me encanta” (Tomás Fernández).
Lo anterior es muy importante para la presente investigación
pues no hay mejor informante para hablar de lo venezolano, que un
venezolano; y mucho mejor, si está empapado de la teoría y la praxis
de la cocina y los significados que del sabor venezolano se generan
en esa área. Como dice Tomás Fernández “pana, … llevo esta bandera
aquí, en primer lugar este es un hotel internacional, yo represento a mi país, yo viajo
representando a mi país, porque soy venezolano y… este es mi símbolo como
venezolano” (Tomás
Fernández ).
63
En cuanto a la gastronomía venezolana, los chef entrevistados
comentaron que la comida criolla está caracterizada por “la
integración de sabores” (Alfredo Pantaleoni), que tiene relación con que
“la comida venezolana es muy rica, tiene todos los sabores… Si a mí me pidieran
que describiera un plato venezolano en una sola palabra que la gente pudiera
comprender, yo diría que es muy alegre y muy colorido, como un carnaval”
(Felicia Santana). Y que produce muchas emociones en los
venezolanos, desde esa similitud con el carnaval hasta el orgullo de
ser venezolano “me parece maravilloso que en una misma mesa hayan
discusiones sobre si las caraotas se comen dulces o saladas” (Ana Belén
Mayerston).
Asimismo, la identidad que producen los procesos alimentarios
se completa al diferenciarse de otros, “… sí tenemos elementos que nos
distinguen de otras gastronomías” (Felicia Santana) y que hay mucho aún
por explotar, pues “En Venezuela tenemos productos suficientes para tener una
cesta básica muchos más interesante que Harina PAN, Pasta y Caraotas. Caraotas
negras eso es venezolanísimo”
(Paul Lanois).
Sobre otro aspecto, Angel Freites comenta que “La gastronomía en
Venezuela estaba en manos de extranjeros. No se tomaba en cuenta el sazón y la
capacidad del chef venezolano dentro de los restaurantes, y por lo mismo, estos no
se atrevían a abrir sus restaurantes. La ruptura hacia la actualidad fue en promedio,
en el 1995”
(Angel Freites). Y es justamente esa apertura de los
restaurantes hacia el profesional venezolano, la que permite que se
genere un ideal de restaurante que potenciará a la comida
venezolana: “Yo creo que si tú tienes un restaurante criollo estás como más
definido, porque tienes arepas, diferentes tipos de quesos porque cada región tiene
su tipo cual más rico, pabellón, asados, sancochos que hay cruzados, de carne, de
pollo, de pescado; con sea tendrías que tener una lista completa para decir que es
un restaurante criollo”
(Felicia Santana).
Al hablar de gastronomía venezolana, también salen a relucir los
platos típicos venezolanos. Carlos García comentó que ellos tienen
una importante referencia histórica: “El cuajado de cazón, el pastel de
chucho, el asado negro, la hallaca que es lo más comercial, el paloapique, la olleta
de gallo (que es una cosa divina, el sancocho de rabo…, es una cocina que tiene
mucha tradición, que tiene mucha historia por detrás que nosotros no conocemos
todavía, nosotros no sabemos lo que está detrás de la cocina”
(Carlos García),
lo cual demuestra que queda un gran trabajo por desarrollar dentro
de la gastronomía venezolana, pues “Esta gastronomía es una de las más
importantes de América Latina, solo que los venezolanos no nos hemos dedicado a
rescatar nuestra gastronomía. El único que lo ha hecho es Scannone.
64
(Ronald
Agüero).
Pero sin duda, las máximas expresiones de la venezolanidad en
la alimentación, están presentes son la arepa y el sofrito. La arepa es
tan importante para la comida venezolana que Tomás Fernández
considera que “Un sabor venezolano es la arepa y el casabe, porque no hay otro
sabor que se parezca” (Tomás Fernández). Y que además permite
identificar un espacio o una situación con la venezolanidad, pues “La
arepa es un plato maravilloso, aquí yo no sirvo pan sino que sirvo arepa“ (Irina
Pedroso) y “…si yo me siento en un restaurante criollo lo primero que hago es
pedir una arepa, me tienen que poner una arepa con mantequillita” (Felicia
Santana).
Acerca del sofrito, es muy utilizado por los venezolanos que se
usa “Ají en casi todo, le falta colocárselo en el café” (Ronald Agüero) y
también, por los chef de restaurantes gourmet: “Nosotros prácticamente
en todas las comidas le hacemos un sofrito, eso es algo muy típico de nosotros… es
que eso tiene su lógica, cuando salteas la cebolla, el pimentón, el ajo, estos sabores
se resaltan con lo caliente, con el calor, con el aceite caliente;…”
(Felicia
Santana), “yo uso mucho sofritos que son prácticamente compotas y llevan ají
dulce, todos llevan ajo criollo” (Carlos García). Pero además, se muestra
una discusión a la hora de definirlo como una técnica: “El sofrito si es una
técnica culinaria” (Carlos García), “El sofrito es una técnica sin duda. Pero el
sofrito es el único que caracteriza al sabor venezolano, desde mi punto de vista sin
sofrito no hay comida venezolana”
(Tomás Fernández), o como una
preparación “Yo considero que el sofrito más una técnica, es el ingrediente
madre; así como la salsa en la base madre, la comida venezolana sin el sofrito no
existe”
(Irina Pedroso), “El sofrito criollo no es una técnica es una preparación,
pero además se podría ver como una técnica, porque es una base, es un sabor
concentrado que sirve para todo, que es básicamente cebolla y ají dulce”
(Paul
Lanois).
Al hablar de la cocina de un país, no se debe dejar de lado las
consideraciones que las cocinas regionales tienen, ya que “De las
cocinas regionales opino que tienen que existir que es lo natural, es lo normal, en ese
que cada región tiene la su particularidades, me parece lo más razonable, una
tierra
distinta,
un
ambiente
distinto,
un
gentilicio
distinto.”
(Ana Belén
Mayerston).
En el caso venezolano, “… las cocinas regionales tienen el sabor de esa
cocina venezolana.” (Ángel Freites); pues en todo sistema alimentario
nacional hay componentes que provienen de las regiones, “La cocinas
regionales son la andina, la oriental, la central, sería por regiones geográficas”
(Felicia Santana) y hasta llegan a convertirse en importantes
65
referencias a nivel nacional “…el centro y oriente son las élites gastronómicas:
primero porque hay mucha influencia, si te pones a ver culturalmente”. (Tomás
Fernández).
Al venezolano, en general, le agrada esa cocina regional: “La
cocina regional me fascina, cada región que visito quiero precisamente llegarle al
punto gastronómico.”
(Felicia Santana), que en el caso venezolano es
muy variada y que además, se extiende a la gastronomía nacional
“…nuestra gastronomía está formada por los platos que vienen de las distintas
regiones y en Venezuela, hay una característica que es que los platos se repiten en
toda y cada una de las regiones. La arepa, las caraotas, o las consigues con
variaciones.”
(Irina Pedroso)
En Venezuela, las regiones tienen muchísima importancia a la
hora de hablar de la gastronomía típica “… yo acabo de venir de Margarita
y te lo juro que me dio envidia ver la capacidad que tienen y que podrían tener
para hacer una cocina regional tradicional de maravilla, posiblemente con los
productos que allá mismo consigues. Creo que son esos apéndices que generan
una gran cocina y son tan respetables como la gran cocina, como la cocina
matriz… Lo ideal sería darla a conocer como tal y de allí hacer un estudio y poder
pasar todas las membranas que llegan a esa matriz.”
(Carlos García). Muchas
veces, no es suficiente con saber que existen, es necesario definirlas y
presentarlas interesante al público en general, por lo que Helena
Ibarra considera que “… para mi una cocina regional es aquella que sublima
esa calidad y le demuestra a la de al lado que la suya es mejor que la otra,
preparándola, dándole muchísima atención a ese producto, porque ese es el
“El caleidoscopio de los sabores venezolanos reside en las
cocinas regionales.” (Helena Ibarra)
producto rey pues.”
Ahora bien, la comida venezolana comúnmente no forma
parte de los menús que presentan los restaurantes gourmet, aunque
algunos intentos versionados se muestran: “Para todo el mundo es
conocido que el asado negro viene cortado o en rebanadas y esa forma comerlo
con arroz blanco o con un puré, la conocemos nos gusta, nos encanta, pero quizá
haya otra forma de presentarlo. Yo lo presentó a mi manera, le damos la vuelta a
todo”.
(Carlos García) o “Yo sirvo de verdad cualquier cosa, ensalada de
remolacha con papa, pero llevado a un nivel, hemos inventado un tipo de parrilla
con carbones, hacemos la carne que parezca a la parrilla, ponemos yuca frita, pero
si tu la yuca frita la pones en rebanadas finitas y le das una forma, entonces si se
puede”.
(Tomás Fernández).
Pero es el uso de ingredientes nacionales los que comúnmente
se hacen manifiesto en las conversaciones con los chef: “cocino
venezolano porque uso ingredientes de aquí” (Angel Freites). Ellos rodean a la
cocina venezolana con ingredientes, que finalmente determinan su
66
sabor: “Creo que él sabor venezolano está más relacionado con el producto”
(Ana Belén Mayerston), o le agregan cierto carácter venezolano a sus
preparaciones “siempre trató de buscar platos nuestros e ingredientes nuestros,
mezclarlos e integrarlos con las pastas y los rissotos” “…yo tengo un carpacho de
tiburón, que es cazón ahumado, que lo hacemos en la casa, con un "culisito" de ají,
cilantro y mandarina; es criollo”.
(Alfredo Pantaleoni)
En este mismo sentido, los chef opinan acerca de las
dimensiones del sabor venezolano:
Dimensión culinaria
Dimensión cultural
- Le gusta mucho comer carne, de
Alfredo Pantaleoni/ Cala
Chef /
Restauran
te
Tabla Nº 7
Las dimensiones del sabor venezolano.
hecho tú pasas por un restaurante
de carnes y siempre está lleno; eso
va ligado con el ambiente festivo,
las cervezas y la bebida y el
bochinche.
Eso
es
lo
que
yo
considero que es la idiosincrasia del
venezolano.
- Yo creo que hay sabor venezolano
Angel
Freites
/
Zambal
- Hay una mezcla de lo dulce y lo
Felicia Santana /
Hajillo´s
en las parrandas.
Pasión
- Pero además también tenemos
- Yo pruebo chocolate y pienso en
ingredientes que son demasiado
Venezuela.
venezolanos como el ají dulce, el
comerte un buen chocolate en
cilantro.
cualquier parte del mundo pero eso
- Dime a que comida hoy tú no le
no iguala a un Toronto, por ejemplo.
-
y
salado.
venezolanos.
la
alegría
de
los
- Al venezolano le gusta compartir.
echas
ajo,
ajo
criollo,
ajo
importado y ajo de todo tipo.
67
Pienso
que
puedes
Ana Belén Mayerston /
Mokambo
-
La
mayoría
diariamente
de
platos -
Los
sabores
de
mi
país
me
un encantan y los aromas de mi país
hay
ingrediente,… una técnica,… un me
encantan,
sobretodo
en
color… o una palabra que es ingredientes, frutas, hierbas, campo,
muy nuestra.
campesino, leche.
- La presencia de los dulces en la
comida salada es típica… en
todas las regiones esta ese dulce,
llámese
plátano,
papelón,
batata o alguna otra.
Carlos García - Alto
- Al venezolano le gusta la pasta.
- …es una cocina a la que se le
- …esa intuición de que a esto le
dedica
la
falta algo, esa chispa que toda
del
nuestra comida siempre tiene, esa
mucho
verdadera
tiempo,
cocina
venezolano es una cocina a la
pullita de maldad.
cual se le dedican horas…
- En la simpatía de su gente, en la
hospitalidad del venezolano.
- … las tradiciones de Mérida.
- … dicen que no hay nada más
Irina Pedroso / Café del Museo
venezolano que el llano.
- …es una gastronomía rica en
- …la comida es cultura, es parte
sabores, muy perfumada, muy
del
especiada,
pueblos y de la gente.
es
una
comida
patrimonio
cultural
de
los
gustosa.
- …yo creo que los ingredientes
- …la comida venezolana es bien
definen las características y lo que
difícil, porque juega con ese
es el venezolano. Ese dulzor, lo
equilibrio entre lo dulce y lo
dulce que es el venezolano, lo
salado,… y eso es bien difícil, se
atento, lo generoso.
necesita como mucha pericia
-
para que no se te pase, es el
venezolano,
punto de sal o de comino.
acompañan
Yo
sí
creo
que
o
lo
hay
los
que
sabor
sabores
es
nuestra
esencia, esa cosa pícara, picantica,
o lo salido.
- En las grandes fiestas de los
pueblos, está el Sancocho, que es
una comida social.
68
Ronald Agüero / The Restaurant
- …ese hablar, ese caminar, eso se
refleja
en
la
gastronomía
venezolana.
- Eso se refleja en la comida porque
para hacer un plato casi tenias que
usar dos días, para eso se necesita
buen humor.
- El refrán es parte del día a día del
venezolano.
- Hay sabor en los Diablos de Yare,
la Virgen del Valle, la Divina Pastora,
el Obelisco, el Pico Bolívar, la Isla de
Margarita.
- El sabor es cultural, por qué nos
gusta lo dulce con lo salado porqué
es una cosa cultural, porque así nos
criaron, porque así nos enseñaron y
Tomás Fernández / Le Gourmet
aprendimos.
-
…sabor
venezolano
es
todo
aquello que tengamos en nuestra
memoria
porque
somos
venezolanos.
- …los sabores son anulables y
tienen que
ver
mucho
con
la
memoria y con el olor.
- Llegas a Margarita y tiene sabor a
empanadas de cazón,… es sabor a
Margarita, a Oriente.
- Creo que todas esas tradiciones
impuestas por los españoles, se han
vuelto
venezolanas,
saben
a
Venezuela, como los diablos de
Yare, San Benito, tambores, saben a
Venezuela.
69
Helena Ibarra / Palm’s
- Yo creo que estamos aún en el
- El sabor es una memoria así como
mordisco obligatorio, creo que el
por la boca dices palabras, la boca
sabor unificador es la carne. Es un
identifica lo bueno y lo malo a
pueblo aún muy cazador en ese
partir de los sabores, imagínate tú la
sentido, ahí es donde te pones
importancia que tiene el sabor
de acuerdo a todo el mundo, tú
dentro de cualquier cultura porque
vas a un restaurante y la mayor
marca a su identidad.
cantidad
- …el sabor venezolano es un ritmo,
de
gente
escoge
es una escala, es un acercamiento
carne.
sensual con tu entorno inmediato.
Fuente: Entrevistas anexas.
Elaboración propia.
Asimismo, el sabor venezolano tiene un aspecto relacionado a
la comensalidad. De allí, que la presentación de nuestros platos
típicos sea “Algo que nos caracteriza es que todo tiene que estar en el mismo
plato… aquí no existe la tradición de comer primero esto, luego esto, después de
esto.” (Ana
Belén Mayerston).
De igual manera, la cotidianidad de la mesa venezolana ha
cambiado durante el paso de los años, pues hoy “… el ajetreo, la
modernidad, porque ya cambió el rol de la mujer,… entonces la comida
venezolana se va perdiendo, porque si es del hogar y nadie la hace en el hogar”
(Irina Pedroso). Aunque es indiscutible, que el valor de la familia sigue
siendo un aspecto, sin tanta importancia como en otroras, “Pero es el
único país que todavía se reúne la familia para hacer las hallacas, es un hecho
social y comunicacional alrededor de la cocina” (Helena
Ibarra).
En estas conversaciones con los chef entrevistados, también
salieron a relucir una serie de características de los venezolanos, pues
el comportamiento cultural expresa nexos entre la alimentación y
ámbito simbólico de la sociedad.
Es constante escuchar comentarios como “…nosotros [los
venezolanos] somos bonchones, salerosos, alegres, nos gusta bailar, estar en una
fiesta, donde haya una rumba”,
siempre y cuando “todo lo combina con
comida”. (Felicia Santana – Corchetes propios). O “Los venezolanos son
pícaros, alegres, jocosos, sinceros, positivos y de buen humor”. “La mayoría de los
venezolanos son humildes y le ponen todo el corazón a lo que hacen”. (Ronald
Agüero)
Además, se dice que “Al venezolano le gustan las cosas innovadoras”.
“a la gente le gusta ir a sitios bonitos, donde vaya gente bonita, donde veas gente y
la gente lo vea a él o ella”. (Ana Belén Mayerston)
70
Pero no todo es color de rosa en el comportamiento cultural del
venezolano, pues “El venezolano es muy pretencioso”. “…agradece que lo
traten bien”. “… además sienten que se las saben todas, tú no puedes meterles
gato por liebre”. (Irina Pedroso). Esa actitud proviene de “… el venezolano
siempre piensa que está en un pedestal muy, muy alto, y cualquier cosa que le
pongas no le llega a los tobillos, eso es lo importante a la hora de hacer un
restaurante y proponer lo que tú vas a cocinar”.
(Paul Lanois)
Posiblemente, las anteriores expresiones sean explicadas así: “…
en este siglo no hemos pasado por guerras, por hambrunas, por pestes, que eso
también tiene que ver mucho, va a variar mucho tus gustos culinarios según por lo
que tú hayas pasado, por qué esos países comen sesos, orejas de cochino, porque
no había más nada que comer, por qué voy a comer orejas si puedo comer lomito
de cochino, entonces aquí ningún venezolano quiere comer orejas, ni pata de
cochino, quiere pernil y quiere lomo, porque es una cosa cultural”.
“El venezolano
es muy diverso, él crea preferencia y crea preferencias en donde no las hay”. “No
hay preferencia, es la moda”. “Porque además fuimos agredidos culturalmente,
entonces ya no sabemos quiénes somos, no tenemos idea de quiénes somos”.
(Tomás Fernández)
A eso que Tomás Fernández llama agresión, es lo que Carlos
García menciona como mezcla cultural “… somos una mezcla muy dura,
estamos muy en enrazados [mestizados, mezclados culturalmente]”. “Somos muy
volátiles, nuestro cultura es la que nos diga alguien, nuestra cultura es la que manda
el reggeaton, o la que mande político, o la que manda la marca de zapatos, la que
marque el globo o la que marque el dinero”.
(Carlos García – Corchetes
propios)
Finalmente, aparece una perspectiva muy interesante y que
puede resumir las características del comportamiento cultural
venezolano, “… como es un pueblo intenso hay que comer intenso… al
venezolano le gusta una estética abundante y el venezolano tiene un cierto
donjuanismo, porque le está gusta la diversidad, le gusta picar”.
“El venezolano se
ha aburre muy fácilmente… la mentalidad de nuestro pueblo es una mentalidad de
que hay que sufrir de hambre”.
“el venezolano esta tan amaestrado en los
sentidos,… la capacidad de captar esa intensidad, lo que pasa es que no nos ha
interesado su expresión más formal”.
“El venezolano es hiperactivo y dentro de lo
que yo he visto, a todos los que les gusta mi cocina, les gusta porque reconocen en
ella los sabores.
… Yo soy la viva expresión del venezolano, no es que me guste la
mezcolanza, es que me gusta la sinfonía, o sea que sea muy colectivo, que haya
muchos sabores, que uno resalte con otro”.
(Helena Ibarra)
Algunas cuestiones que es necesario mejorar dentro del área
gastronómica venezolana tiene que ver con el respeto y la valoración
de lo nuestro, “hay que respetar un poquito la historia y el por qué de los platos…
71
para difundirla, hay que hacerla bien, respetarla”
(Alfredo Pantaleoni). Los
chef consideran que “hay mala imitación” (Paul Lanois), ante lo cual
opinan “cuando estás haciendo comida venezolana tú tienes que respetar las
recetas originales y los ingredientes que llevan esas recetas” (Felicia Santana).
La valoración también es sumamente importante porque “sería absurdo
renegar de ellos, cosa que pasa mucho en este país, de hecho esa es una razón por
la que yo no montaría un restaurante de comida típica venezolana, y porque
nuestra clientela, es decir nosotros mismos, no reconocemos esa comida como que
merezca pagarla o la comida que merezca invitar a mi novia, pedirle la mano,
invitar a mi suegro o qué se yo”
(Ana Belén Mayerston), nosotros “Nos hemos
dedicado a absorber de otras partes y hemos dejado de lado lo nuestro” (Ronald
Agüero).
Pero a la vez, la preponderancia de las responsabilidades de
cada uno de los actores gastronómicos es un tema que tiene que ver
con el aprendizaje propio de cada oficio o profesión. Así, “el productor
todavía no siente responsabilidad por el producto que representa”, (Carlos
García) y “uno como restaurador tiene que exigirle al productor, pero a la vez
crearle un mercado, porque si al productor solo dos personas le compran, eso no le
es beneficioso”
(Irina Pedroso).
Ante las opiniones anteriores, se hace irrebatible el trabajo en
pro de la gastronomía venezolano. Algunas ideas fueron
mencionadas por los chef durante las entrevistas realizadas:
1.- la re-construcción de nuestra historia gastronómica, logrando
“…estandarizar las recetas, que es la labor que ha hecho mucho el profesor Lovera,
que es llevarlos a recetas y después, aplicar las técnicas de cocina clásica que son
los fondos como se deben hacer, las cocciones de las salsas, utilizando la tecnología
de la gastronomía. Todo eso te da un sabor más preciso, más cuidado y un plato
mucho más bonito, y tratar de rescatar esa memoria gustativa” (Irina
Pedroso).
2.- aprender a valorar lo nuestro, porque “… tu puedes poner aquí una
sopa de caraota, que de hecho hoy la tengo en la carta, la mayoría de los
mesoneros de dicen por qué sopa de caraota, por qué si yo como eso en mi casa,
eso lo hace mi mamá todo los días y los cocineros te dicen pero chef usted está
segura, título explica que por esto, por esto, y ellos han ido entendiendo, y eso para
mí importante porque yo siento que uno no puede perder eso, uno no puede
olvidarse de eso”.
(Ana Belén Mayerston).
3.- educarnos para integrarnos y crecer “… falta mucho trabajo por echar
adelante y falta mucho porque es un trabajo integral, hay que educar al trabajador
de cocina, al trabajador de sala, a todo el ambiente que se genera a través de la
gastronomía, ya te decía a los productores, a los distribuidores, es el trabajo directo
o indirecto que hace a un restaurante; y sobre todo, el venezolano tiene que tomar
72
mucho aprecio por su producto, tiene que entender que nuestro producto es de
primera calidad… y que tenemos que empezar a crear un nacionalismo por nuestros
productos, nuestro producto alimentario como tal”. (Carlos
García).
4.- y darnos a conocer como un país rico en cultura gastronómica, el
deber ser que “… debemos divulgarnos, divulgar el trabajo que nosotros
hacemos, dar a conocer este trabajo como algo respetable, como algo serio,
estudiar, entender, yo soy uno de los grandes culpables que no conoce la cocina
como debe ser, sentir gusto con nuestra tradición” (Carlos
García).
Afortunadamente, dos de los chef entrevistados comentaron
acerca de su trabajo en beneficio de la profundización y
consolidación del conocimiento sobre la gastronomía venezolana, a
continuación se leen sus palabras:
* “… está esa vertiente de la comida criolla, típica, mantuana, Armando Scannone.
Por allí, yo también tengo mi diferencia con Scannone, me parece valiosísimo su
trabajo sobre nuestro acervo gastronómico, pero no considero que eso sea el real,
el de todos los venezolanos; ese era el de las familias pudientes de aquella época,
que podían comprarse los ingredientes que allí están. Hay una gastronomía
venezolana muy grande, que no está representada en ese libro, que se está
perdiendo de verdad. La otra vertiente es la que nosotros estamos haciendo hoy,
que no se trata de hacer la comida típica venezolana, sino que se basa en lo que
nosotros tenemos a nuestro alcance. En eso me he enfocado yo mucho, en los
últimos dos o tres años, investigar, buscar, conseguir, rescatar, aunque la palabra
rescatar no sea la más correcta para esto, porque uno no rescata nada. Tomarlo y
reinventar algo o hacer algo con un producto que es local, y yo creo que esa es una
vertiente que tiene que coger fuerza, aunque tenga sus bases muy criollas y
tradicionales… Creo que ese es el camino que nosotros vamos comenzando a
recorrer, gracias a Dios nos tocó a nosotros, esta nueva generación de cocineros,
meterle el pecho y hacer esa base para que en el futuro eso sea la gastronomía
nacional.
… hay cosas que ya no se siembran, pero que la tierra nuestra las da
tranquilamente, por ejemplo muchas frutas, ahora me acuerdo de una por qué el fin
de semana estuvimos en la playa y vimos una mata de icaco, yo sólo veo una mata
de icaco cuando voy a Choroní y allá esos bichos se pierden. Esta vez me trae dos
tobos de icaco. Invente una cosa a partir de ellos, quizá no inventé nada, le eche
una botella de ron al dulce de icaco, lo deje Macerando, se lo regalé a mi papá y
hace poco lo abrimos, lo probamos y es espectacular la crema de icaco, en un
sabor increíble; abrimos una champagne y nos hicimos un Creme Royal, con icaco.
Esa es la idea que nosotros tenemos de agarrar y dar valor a esas cosas que son más
económicas, porque cuando se consigue una botella de Cassis es costosísima.
73
Nosotros tenemos la capacidad de hacer cosas por el estilo. En eso es en lo que
tenemos que meternos todos, encaminarnos por ahí, y cuando digo todos habló de
cocinero, comensales, de todo el mundo, que sea una nota, un orgullo decir que
eso lo invento un venezolano, con productos que se produce aquí”
(Paul Lanois)
Otro de estos trabajos, es la creación de un discurso que pueda
llegar a todos los comensales y cocineros del país:
* “yo creo que los cocineros debemos orientar nuestra visión hacia ese mercado
ecológico, visto como tal, y dejar de jugar con las herramientas, porque lo que está
desapareciendo son las calidades. Esta bien apagar las luces por el calentamiento
global, pero dónde dejas tú la memoria de la naturaleza que está impresa en tu
sistema, a través de esas recetas mágicas que cayeron de una rama, dónde está el
cacao porcelana de Chuao que está totalmente hibridado y que no existe como
referencia original; entonces, no es ponerse catastrofista, pero es abrir el ojo, que si
esta es tu profesión, debes defender lo más importante y ahí, hay que saber priorizar,
qué es más importante: todo ese discurso originario de calidad o todo lo que en mi
cabeza puede trasformar estas calidades, qué es más importante el transformar que
el guardar, el preservar; mira, yo diría que este es más importante. No que tú te
mates para hacer cosas que sepan a, o te recuerden el mango, porque eso es una
justificación de una conducta errada. Yo soy de las que pretenden que hay que
atacar la conducta desde la raíz.
Yo diría que es bien importante que el mercado de los productos venezolanos
entienda que no es un mercado parasito,… no es sustituto, sino es EL mercado
[quiere decir, que los productos venezolanos tienen tal relevancia que a su
alrededor puede conformarse un conjunto de segmentos de clientes, y por lo tanto,
atar aspectos culturales y sociales a esas transacciones económicas]. No pueden
pasarse la vida disponiendo en los anaqueles de productos del mercado pero sin
preocuparse por lo que representan y mostrárselo a la gente, o sea si tu vendes
papas, yo no admito que tu sigas vendiendo tres tipos de papas, yo creo que tu
deberías explorar, irte, viajar, para eso eres comerciante, para eso ganas real, para
vender una información, haz que tu información sea la más preciada; y además,
dale el recurso a la tierra y a la alimentación hoy en día, poseer mayores
herramientas para enfrentar un mundo donde genéticamente estamos perdiendo
posibilidades de adaptación, o sea si tenemos cuarenta (40) variedades de papas y
empieza a escasear la papa porque tal variedad murió, que es así de patético,
murió porque las condiciones no están dadas, pero nos quedan cuarenta y nueve
(49), nos quedan ochenta (80), pero si tenemos una sola y se muere no tenemos
posibilidades, vamos a perder el capital. Entonces eso, para mi, es fundamental,
que la gente entienda que ya es un problema de supervivencia de nuestros
mercados, y en esas épocas veremos cuál es la que se adapta mejor, cuál es el que
resiste, la biocenótica experimental de los agrosistemas, ese es el chiste, ver
genéticamente cuál es la calidad que se adaptará mejor a una condiciones que
74
nosotros mismos no controlamos, entonces, mientras más restringidas sea la
información, más trágicos seremos como sistema, y la idea es que tengamos
posibilidades bastante amplias porque tenemos todavía una gran diversidad de
respuestas que dar, mientras eso explota, todavía”
propios).
75
(Helena Ibarra – Corchetes
CAPÍTULO IX.
CARACTERIZACIÓN DEL SABOR VENEZOLANO
(Conclusiones y Recomendaciones)
Partiendo de la información recogida entre comensales y chef,
tanto a través del test de frases incompletas, como de las entrevistas,
es posible tener una aproximación a las características del sabor
venezolano.
La energía y la fuerza vital son los elementos fundamentales que
deben aportar los alimentos que el venezolano consume, que a su vez
están presentes en las diferentes actividades que realiza en su día a
día, ya sea por la propia personalidad del venezolano o por magia
simpática con los objetos del entorno cercano, incluyendo los
alimentos; de allí, que algunos informantes otorguen dinamismo a las
características del venezolano.
Los informantes también comentaron que el sabor venezolano
está asociado al calor de su gente, al modo de ver la vida, a la
naturaleza, a la música criolla y por supuesto, a la comida típica
venezolana. Es decir, en el sabor venezolano hay elementos culturales
que reúnen a los venezolanos y, a su vez, los diferencian de otros
grupos sociales, que no poseen las mismas prácticas sociales o que no
se desenvuelven en el mismo contexto físico y cultural.
En cuanto a la dimensión gastronómica, en el sabor venezolano
se refleja el buen sabor que le agrega el ají dulce a la comida, la
complejidad en mezclas (dulce- salado, picante) y preparaciones
(con muchos pasos en su elaboración). Los elementos anteriores
abarcan aspectos tangibles (los productos venezolanos, las recetas) y
no tangibles (las representaciones y simbolizaciones que se han
elaborado en torno a las características de la cocina y comida
tradicional).
De esta manera, el sabor venezolano se disfruta principalmente
al comer platos típicos (pabellón, hallaca) y asociarlo a los diferentes
paisajes venezolanos o al hecho de viajar por el territorio nacional. En
este último aspecto, es importante resaltar que el sabor venezolano
no esta en el viaje como tal, sino en los espacios, significaciones y
representaciones que se reconocen dentro del mismo.
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La arepa es el alimento que presenta mayores niveles de
consumo entre los venezolanos, justamente por su relación simbólica
con la venezolanidad: la arepa es el pan de maíz de los venezolanos,
el cual se rellena según los gustos o posibilidades de cada individuo.
Su permanencia en la mesa del venezolano es fundamental para
relacionar y hacer palpable a la identidad sociocultural y la
gastronomía venezolana.
Al investigar sobre platos más completos y complejos de la
gastronomía venezolana, aparece el pabellón como el favorito de los
venezolanos. Asimismo, existen otros ingredientes y preparaciones que
tienen un fuerte carácter venezolano (o forman parte del cúmulo
llamado gastronomía venezolana), como la hallaca, los quesos típicos
y los pescados que se encuentran aquí.
De las representaciones y las preferencias por las preparaciones
típicas, se extrae que quienes cocinan venezolano sabrán cocinar
tanto arepas como pabellón. Y es en la preparación, cuando los
olores se relacionan al sabor venezolano, pues los aromas del sofrito
son característicos de la cocina venezolana. De esta manera, la
activación del sentido del olfato y su relación cultural con la comida
venezolana se realiza cuando se percibe el aroma de esta
preparación, que combina la cebolla, el ají dulce y el ajo en altas
temperaturas, pero que también presenta versiones en las que se
agrega cilantro, perejil, pimentón, entre otros. El sofrito es tan variado
como la misma percepción que el venezolano tiene de sí mismo; así,
no queda duda del carácter metafórico de la alimentación, con
respecto a la cultura, como lo ejemplifican los refranes: los cuales han
formado parte importante de la cultura tradicional, pero que en
buena medida se está dejando de lado, pues la mayoría de los
venezolanos solo conocen aquellos que han sido publicitados en
medios de comunicación masiva, como “A barriga llena, corazón
contento”, “corazón de melón”, “come sano y te mantendrás sano”,
“la mejor hallaca la hace mi mamá”, “chivo que se devuelve, se El
esnuca” y “lo que no mata, engorda”.
Asimismo, la jocosidad está presente en otros refranes menos
conocidos, tales como “Si así como lo meneas, lo bates ¡Qué rico
chocolate!”, “Papelón que yo me chupo, no es melao de nadie” y
“ah! Vaina tan buena”. También, los consejos de experiencias vividas
se presentan en los refranes: “El pez muere por la boca”, “con
hambre, no hay mal pan”, “al pan, pan y al vino, vino”, “muchas
manos en la olla, ponen el caldo morado” y “a falta de pan, buenas
son tortas”. De nuevo, las características culturales del venezolano se
77
Expresan en elementos relacionados con la multidimensionalidad de
los procesos alimentarios.
Por otra parte, las frutas tienen relevancia en la comida
venezolana. Tanto las bebidas que acompañan a la comida, como
los dulces que sirven de postre y merienda de los venezolanos, están
centrados en las frutas. Es lógico que esto sea así, pues existe una
amplia gama de frutas producidas en territorio venezolano y muchas
de las cuales, no son tan populares y reconocidas, principalmente por
los caraqueños.
Justamente, acerca de la capital del país, los venezolanos
consideran que Caracas sabe a “lo industrializado, envasado y
comercializado en supermercados”, no hay mayores referencias sobre
alimentos naturales, sino que ella sabe a comida rápida, propia o
extranjera (como cachapa con queso, arepa con reina pepiada y
hamburguesa o perro caliente) y a comida desagradable o en
estado no apto para consumirla. Sin embargo, el sabor de Venezuela
presenta variedades, pudiéndose clasificar en tres categorías:
- La primera depende del lugar de preparación: Venezuela
sabe a comida típica (como arepa y hallaca), a comida
doméstica (como bistec frito) y a productos típicos (papelón o
cacao).
- La segunda está referida a la historia. Venezuela sabe a carne,
a frutas, a caraotas, a cacao y a café, todos ellos forman señas
de identidad en la historia del país.
- Y por ultimo, Venezuela tiene un sabor particularmente dulce,
como la guayaba, que además le imprime un color único a lo
nacional, asociado a lo tierno y femenino.
En general, los venezolanos consideran que la comida criolla
tiene muchas virtudes: equilibrado en sabores, fresca y caliente,
variada, tiene gran sabor y excelente dulcería, es decir, puede
asegurarse que la comida venezolana tiene un sabor fuerte, pero que
a la vez es sumamente variada, lo cual proviene de la diversidad de
platos oriundos de las respectivas regiones. La presencia de estas
regiones es sumamente importante en la formación de la memoria
gustativa de los venezolanos, pues ellos correlacionan el sabor de su
infancia con los platos típicos de sus regiones de nacimiento, por
ejemplo el paloapique en Bolívar, el pescado frito en el Oriente o la
arepa de trigo en Mérida.
Otro aspecto importante de ser considerado son los hábitos
alimentarios. En los niños venezolanos, se desea introducir valores que
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están referidos a la buena alimentación (equilibrada, variada y
orientada a la salud) y, en menor medida, al mantenimiento de la
tradición culinaria básica (arepa y casabe). Asimismo los venezolanos
durante su infancia aprenden una cantidad de maneras de mesa que
determinan los pasos a seguir para comer: aprenden a agradecer a
Dios antes de comer, ser buenos anfitriones y disfrutar de la compañía.
Estas enseñanzas acerca de la alimentación suponen que lo bueno
sea comer variado y sano, mientras que lo malo al comer son los
excesos, comer de pie, hacerlo rápidamente, comer sin ganas, con
gula o lo que esté podrido.
Ahora bien, la variedad (aportada por la combinación del
proceso de mestizaje cultural y la formación de las cocinas regionales)
es el componente que le genera mayor fuerza y valoración a la
comida venezolana, lo cual está relacionado a todo el proceso de
inmigración histórico desde otros países. De ser esto así, el venezolano
se siente satisfecho por la mezcla cultural y étnica que caracteriza a
esa venezolanidad.
No obstante lo anteriormente señalado, los chef consideran que
hay aspectos a mejorar en esa comida venezolana, no inscritos en sus
aspectos culinarios, sino más bien en el medio que se genera en torno
a ella: el desconocimiento de sus raíces y de su esencia fundamental,
el irrespeto por las preparaciones tradicionales, poca valoración
manifiesta acerca de la comida venezolana, bajo nivel educativo en
oficios referidos a la alimentación y poca difusión de las bondades de
la cultura gastronómica venezolana.
Para los chef entrevistados, aún hay mucho por explotar y
extraer de la gastronomía venezolana, pues es una de las más ricas en
el mundo y cuyo crecimiento (referidos a investigaciones,
restaurantes, mercados, etc.) se ha ido activando en los últimos años.
Según ellos, la diversidad y las calidades deben ser las puntas de
lanzas para trabajar a la cultura gastronómica venezolana, tanto
dentro como fuera de sus fronteras.
Esencialmente, los chef de restaurantes gourmet caraqueños
tienen deseos de trabajar en pro de la gastronomía venezolana,
básicamente por el sentido de pertenencia y el orgullo de ser
venezolano. Sin embargo, es necesario la formulación de varias
definiciones a su alrededor, desde las que podrán responder a
preguntas tales como qué es la comida venezolana, cuáles son sus
tipologías, en qué consisten las cocinas regionales y cuál es su
importancia, cuál es el papel de cada uno de los diferentes espacios
de conocimiento que se entrelazan alrededor de la gastronomía
79
(incluyendo la sociología), cómo ubicar la información, cómo
recopilarla y compilarla, cómo difundir los datos encontrados, entre
otras.
Evidentemente, el trabajo conducente a la ampliación del
conocimiento acerca del sabor y la gastronomía venezolana, deben
incluir esfuerzos mancomunados que se inician desde los primeros
años de vida de los venezolanos a fin de concientizar el valor y las
potencialidades que tiene nuestra gastronomía, para generar los
cambios que sean necesarios y de esta manera, alcanzar a mejorar la
calidad de vida de todos.
Asimismo, no sólo la educación tiene en sus manos la
responsabilidad de abrir espacios de discusión y de investigación de
la gastronomía venezolana, sino que los entes nacionales (públicos y
privados) e internacionales deben también agregar su grano de
arena en este trabajo de amplias dimensiones y fuertes implicaciones
para el futuro de la nación. La Escuela de Sociología de la UCV ya
comienza a rendir frutos, he aquí uno de ellos.
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86
87
ANEXO Nº 1
CARACTERÍSTICAS DEL SABOR.
Información básica
Sexo: ____________________________________________
Lugar de Nacimiento: ____________________________________________
Fecha de Nacimiento: ____________________________________________
Por favor, complete las siguientes frases. Intente usar pocas palabras para
ello.
1.- Me siento venezolano cuando _______________.
2.- El dulce criollo por excelencia, es _______________.
3.- Cuando deseo comer comida venezolana, preparo _______________.
4.- El sabor venezolano esta asociado a _______________.
5.- La comida criolla venezolana es _______________.
6.- Mi infancia sabe a _______________.
7.- Venezuela sabe a _______________.
8.- Caracas sabe a _______________.
9.- Disfruto del sabor venezolano cuando _______________.
10.- El olor de la comida venezolana está caracterizado por el aroma
de _______________.
11.- Lo más agradable de la comida venezolana es _______________.
12.- El plato típico de mi región es _______________.
13.- Lo más desagradable de la comida venezolana es _______________.
14.- Cuando pienso en gastronomía, me imagino _______________.
15.- Como venezolano, comúnmente me alimento con _______________.
16.- Mi mamá me enseño a comer _______________.
17.- El sabor venezolano se diferencia del resto de los sabores del mundo,
por _______________.
18.- Además de la comida, el sabor venezolano está en _______________.
19.- Al comer, siempre debo _______________.
20.- Es bueno comer _______________.
21.- A mis familiares y amigos no les gusta comer _______________, mientras a
mi me encanta.
22.- Es malo comer _______________.
23.- Los tres alimentos más importantes son _______________, _______________ y
_______________.
24.- (De los alimentos anteriores………….) representa _______________.
25.- (De los alimentos anteriores………….) representa _______________.
26.- (De los alimentos anteriores………….) representa _______________.
27.- Mi familia y yo comemos en la mesa cuando _______________.
28.- Mi refrán favorito, que tiene que ver con los alimentos, es ______________.
29.- Mi plato típico favorito es _______________.
30.- Me gusta comer junto a _______________.
31.- La bebida que acompaña a la comida venezolana es _______________.
32.- Lo gourmet es _______________.
88
ANEXO Nº 2
NOMBRE DEL RESTAURANTE:
TELÉFONO:
RESERVACIÓN:
CARACTERÍSTICAS DEL RESTAURANTE
- Concepto:
Vanguardia
Resto – bar
- Enfoque:
Familiar
Laboral
- Servicio:
Servicio ruso o francés
Servicio americano
- Propiedad:
Independiente
De franquicia
- Formalidad:
Formal
Semi- formal
- Áreas:
Pública
De servicio
- Precio promedio
- Ubicación
- Personal:
Cantidad de personas
Niveles de estudio de la mayoría
Curso atención al comensal (mesonero,
chef, bar)
- Menú
En carta con especificaciones
En carta sencilla
- Presentación de la mesa
Con manteles, copas, cubiertos, platos
Con manteles y flores o velas
- Horario de atención
- Tipo de música
Típica nacional o regional
En vivo
Clásico
Fast food
Gastronómico
Turístico
Autoservicio
De cadena
Informal
Externo
En carteles públicos
Con manteles individuales
Mesa básica
Ambiental
Clásica
89
ANEXO Nº 3
CD QUE CONTIENE AUDIO DE ENTREVISTAS REALIZADAS A LOS CHEF
VENEZOLANOS, QUE TRABAJAN EN RESTAURANTES GOURMET.
90
ANEXO Nº 4
GUÍA DE ENTREVISTA A PROFUNDIDAD PARA CHEF VENEZOLANOS
DE RESTAURANTES GOURMET CARAQUEÑOS.
NOMBRE DEL RESTAURANT: ___________________________________
NOMBRE DEL CHEF: __________________________________________
EDAD: _____________________________________________________
LUGAR DE NACIMIENTO: ______________________________________
POSICIÓN DENTRO DE LA COCINA DEL RESTAURANT: _______________
1.- ¿Cómo usted decidió estudiar cocina? ¿Qué lo impulsó a hacerlo? ¿Cómo ha sido
su formación profesional en esta área? ¿Podría comentar sobre algunas metas
profesionales que ha alcanzado o piensa alcanzar?
2.- ¿Cuál es la historia de este restaurant? ¿Puede usted comentar sobre su
experiencia profesional como chef de este restaurant? (posición dentro de él, años
laborados)
3.- ¿Cómo define usted al término gourmet?
¿Considera a este restaurante dentro de la categoría “gourmet? De ser así, ¿por
qué?
3.- ¿Cómo usted define a la gastronomía venezolana? ¿Cuáles elementos forman
parte de ella? (Indagar sobre ingredientes, técnicas culinarias, recetarios, etc.)
¿Existen algunos platos que la representen, es decir platos típicos?
4.- ¿Existe el sabor venezolano? ¿Cómo lo define?
¿Cuáles elementos considera usted que están dentro de ese concepto?
ELEMENTOS DEL SABOR VENEZOLANO
5.- ¿La cocina venezolana tiene un sabor particular, un sabor venezolano?
6.- ¿Cuáles productos son propios de la comida venezolana?
¿Ellos son los que dan ese toque particular, ese sabor venezolano a nuestra comida?
¿Usted los usa y cómo los usa en la propuesta de este restaurante?
7.- Si hablamos de las preparaciones o técnicas culinarias más usadas dentro de la
cocina venezolana, ¿cuáles cree que son esas técnicas? ¿Ellas están relacionadas con
ese sabor venezolano, del que venimos hablando?
¿Usa estas técnicas con la intención de agregar ese sabor venezolano a los platos
aquí preparados, aquí en el restaurante?
8.- ¿Hay una presentación distinta de los platos venezolanos? ¿Esto es un elemento
que aporta a ese sabor venezolano?
¿Usted lo usa en alguno de los platos del menú de este restaurante?
91
9.- ¿Qué opina de las cocinas regionales? ¿Cuáles son? ¿Hay sabor venezolano en
ellas? ¿Cómo lo ubica dentro de esas cocinas?
10.- Entonces, ¿de cuáles otras maneras usted considera que se observa ese sabor
venezolano?
10.1.- Lugares
10.2.- Actividades
10.3.- Situaciones (jocosas, celebraciones, reuniones familiares y/o laborales,
despedidas, bienvenidas, otras ocasiones especiales)
10.4.- Tradiciones
10.5.- Expresiones culturales (mitos, frases, refranes, canciones, poesías, discursos,
etc.)
11.- ¿Puede comentar alguna experiencia donde haya estado ese sabor venezolano,
y que de alguna manera lo haya incluido al sistema de este restaurante?
12.- ¿Cuáles son las diferencias entre este restaurante y los otros que usted conoce?
¿Esos elementos del sabor venezolano de los que hemos estado hablando, tienen
relación con las particularidades que diferencian a este restaurante de otros?
13.- ¿Cuáles recuerdos de su infancia usted asociaría al sabor venezolano? Comente.
¿Ellos han ayudado en la formación de la carta o propuesta de este restaurante?
14.- ¿Hay algún aprendizaje que usted considere que adquirió por encontrarse
dentro de la cultura venezolana. Es decir, que usted piensa que no lo hubiese
adquirido, de haber nacido en otro país?
¿Qué característica tiene este restaurante que lo hace pertenecer a Caracas y que de
no estar ubicado aquí, no lo tendría?
15.- En cuanto a todos los aspectos que usted recuerde (incluyendo la cocina y la
comida), ¿cuáles son las preferencias de los venezolanos?
(Sabores, platos, lugares, bailes, música, pintura, escultura, ciencia, libros, colores,
olores, sensaciones, personalidades, profesiones, etc.)
¿Piensa usted que esto tiene que ver con ese sabor venezolano del que estamos
hablando? ¿Qué opina?
¿Usted ha tomado en cuenta estas preferencias, por ejemplo, en los estudios de
mercado, aunque sean incipientes, en la elaboración de la carta, en la definición de
la categoría del restaurante, etc.?
17.- ¿Hay algún símbolo particular en el restaurante?
¿Tiene algo que ver con todo lo que hemos hablado del sabor venezolano?
18.- Antes de hacer un test de frases para completar, ¿qué opina usted de la cultura
venezolana?
¿Cuál cree que es el futuro de esta cultura y hacia dónde considera que debe
cambiar?
¿Qué opina de la difusión y ennoblecimiento de esta cultura, de alzarla y colocarla a
nivel mundial? ¿O mejor debe quedarse dentro de las fronteras? Si desea, puede
usar un ejemplo o caso imaginario.
¿Y del sabor venezolano?
92
7
8
9
10
De 40 a 49 años
De 50 a 59 años
De 60 años o más
6
De 30 a 39 años
De 20 a 29 años
Edad/
Región
93
15
14
13
12
11
20
19
18
17
16
25
24
23
22
21
30
29
28
27
26
35
34
33
32
31
40
39
38
37
36
Los Llanos
Sur - Oriente
Oriente
Los Andes Occidente (Zulia,
Centro - Capital
(Bolívar, Delta Sur (Amazonas, (Guárico,
(Anzoátegui,
(Táchira, Mérida Yaracuy, Lara y
(Vargas, D.C. y
Amacuro y Apure y Barinas) Cojedes y
Sucre, Nueva
y Trujillo)
Miranda)
Falcón)
Portuguesa)
Monagas)
Esparta)
INFORMANTES DEL TEST ACERCA DEL SABOR
ANEXO Nº 5
Chef: Ana Belén
Myerston
Chef: Helena Ibarra
Ronald Agüero
Cocina Mediterránea,
Estándar
con influencia italiana
Cocina Francesa
Cocina Mediterránea
Hotel
con técnicas
francesas
Estándar
Cocina Venezolana
Cocina Mediterránea
con toques
Estándar
venezolanos
Hotel
Cocina criolla
Cocina Internacional
y venezolana
(Vanguardista)
Cocina Asiática
(Ecléctica)
Café del Museo
MAC
Cala
Hajillo's
94
Le Gourmet
Mokambo
Palm's
The Restaurant
Zambal
Hotel
Estándar
Estándar
Estándar
Cocina
Mediterránea
Antigua
Chef: Angel Freites
Chef: Tomás
Fernández
Calle Madrid entre
Mucuchies y Madrid. Las
Mercedes.
0212-9933012/
0212-9336981/
0212-9930185
0212-2868553/
0212-2866512
0212-9513275/
0212-9510268
0212-2093483/
0212-2845016
0212-9912157/
0212-9912577
Bueno y Caro
****
Bueno y Caro
Bueno y Caro
3º Av con 4º Transversal.
Qta Elena. Los Palos
Grandes
Muy bueno y
Costoso
Bueno y Caro
http://tomasnomas.bl Muy Bueno y
ogspot.com
Costoso
The Hotel. Av Mohedano.
El Rosal
Hotel Altamira Suites
Calle Madrid con
Monterrey. Qta Luisa, Las
Mercedes
Hotel Tamanaco
Intercontinental
Calle Miranda. CC Doña Sencillo pero de buen
Bueno y Caro
Aurora. Local 4. El Hatillo. gusto
De J a S, el lounge se
convierte en
Discoteca
Jardines del Museo de
Arte Contemporáneo
****
Sofía Imber. Parque
Central
0212-5774892/
0212-5764815
0212-9097220/
0212-9097221
Bueno y Costoso
Decoración sugestiva
con madera y luces.
Belleza arquitectónica.
Bueno y Caro
Es un oasis dentro de tanto
edificio. Muy buena
presentación.
Muy bueno y Costoso
No pretende ser un
restaurante lujoso, solo es un
café con excelente sabor y
gusto
Decoración sugestiva con
madera y luces. Belleza
arquitectónica.
Cocina de inspiración.
Cocina venezolana,
mantuana; muy bien
revisada. Aunque no tiene
publicidad llamativa, es un
excelente restaurante
****
Excelente atención con
platos innovadores del chef
Propietario y Chef
Clasificación según
Comentarios de Miró Popic
Miró Popic
Es un bistró porque
se sirven las bebidas Bueno y
en vasos rústicos y
Moderado
no hay mantel
Otros
Calle Madrid. Las
Mercedes
1º Avenida con 3º
Transversal. Los Palos
Grandes
Dirección
0212-9939658/
0212-9919056
0212-2867748/
0212-2843655
Teléfono
0212-9614829/
Chef: Felicia Santana 0212-9614829/
04142774781
Chef: Alfredo
Pantoleoni
Ceh: Irina Pedroso
Chef: Paul Lanois
Chef: Carlos García
Estándar
Cocina Catalana
(Ecléctica)
Alto
Nombre del chef
Mi clasificación
Tipo de cocina
Nombre del
restaurante
DATOS BÁSICOS
SELECCIÓN DEFINITIVA DE RESTAURANTES GOURMET
ANEXO Nº 6
ANEXO Nº 7
Definiciones del término “cultura”.
Autor
Definición
“La cultura incluye todas las manifestaciones de los hábitos
sociales de una comunidad, las reacciones del individuo en
Franz Boas (1930)
la medida en que se van afectadas por las costumbres del
grupo en que vive, y los productos de las actividades
humanas en la medida que se van determinadas por dichas
costumbres”
“La cultura es una sociedad consiste en todo aquello que
conoce o cree con el fin de operar de una manera
W.H.Goodenough
(1957)
aceptable sobre sus miembros. La cultura no es un fenómeno
material:
no
consiste
en
cosas,
gente,
conductas
o
emociones. Es más bien una organización de todo eso. Es la
forma de las cosas que la gente tiene es su mente, sus
modelos de percibirlas, de relacionarlas o de interpretarlas.”
“La cultura se comprende mejor como complejos de
esquemas concretos de conducta –costumbres, usanzas,
Clifford Geertz
(1966)
tradiciones, conjuntos de hábitos- planes, recetas, fórmulas,
reglas, instrucciones (lo que los ingenieros de computación
llaman ‘programas’)- que gobiernan la conducta”
“Cultura se refiere a los valores que comparten los miembros
Anthony Giddens
(1989)
de un grupo dado, a las normas que pactan y a los bienes
materiales que producen. Los valores son ideales abstractos,
mientras que las normas son principios definidos o reglas que
las personas deben cumplir”.
Hernán
Montecinos (2004)
“La cultura es el conjunto de rasgos distintivos, espirituales,
materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan una
sociedad o grupo social” (s/n)
Fuente: Sastre, F. y Navarro, A. (2003). ¿Qué entendemos por cultura? [Artículo en
línea] Disponible: http://www.emagister.com/tutorial/frame.cfm?id_centro= 3559607
0040551554868665657484551&id_curso=33065070040551495557686667664549&id_seg
mento=4&id_categ=86&url_frame=http://www.ilustrados.com/publicaciones/EpypZlu
AlAyKXpCIpR.php [Consulta: 2008, Septiembre 23] y Montecinos, H. (2004).
Significado
de
la
palabra
cultura.
[Artículo
en
línea]
http://www.sociologando.org.ve/pag/index.php?id=33&idn=55
Junio 30].
Elaboración propia.
95
Disponible:
[Consulta:
2008,
ANEXO Nº 8
96
97
98
99
100
101
ANEXO Nº 9
102