Mezcla Lactato de sodio - Diacetato de sodio Los

Mezcla Lactato de sodio - Diacetato de sodio Los

Mezcla Lactato de sodio - Diacetato de sodio
Los productos cárnicos proveen un ambiente ideal para el crecimiento
microbiológico debido a su alto contenido de humedad y pH neutro. Los
métodos tradicionales como salado, ahumado, y refrigeración, no son
suficientes para satisfacer los requerimientos de vida de anaquel del mundo de
hoy, ya que la cadena de distribución crece en longitud, y los consumidores
esperan productos más estables.
La mezcla lactato de sodio – diacetato de sodio combina dos agentes
antimicrobianos que presentan una buena sinergia entre sí, dando como
resultado un líquido claro ligeramente viscoso, con una concentración de sólidos
del 60% por peso en agua purificada. Este ingrediente alimenticio es un
poderoso agente bacteriostático que puede usarse en productos avícolas y
cárnicos (ganado porcino y vacuno).
El nivel de uso de la mezcla es entre 2% y 3% con base al total en peso de la
formulación, esta aprobado para usarse en carnes frescas procesadas, y en
productos avícolas subiendo al 3.5%, aumentando a 6.25% en cocidos y
cárnicos procesados. Cabe destacar que el lactato de sodio y el diacetato de
sodio deben ser declarados en la etiqueta.
La mezcla nos da un balance adecuado entre sabor y efectividad, además de
ayudarnos a prevenir sinéresis. Aumenta la vida de anaquel entre 30 – 50 % y
es reconocido como seguro (GRAS) por la FDA, permitiendo su uso en
alimentos.
La mezcla lactato-diacetato es efectiva contra Listeria monocytogenes,
microorganismo que es capaz de crecer a bajas temperaturas y que no es
completamente inhibida ni por concentraciones altas de sal ni por la presencia
de nitritos.
Asimismo inhibe la formación de la toxina de Clostridium botulinum y
perfringens. Estas toxinas pueden causar enfermedades serias en humanos y
además, el Clostridium crece en un ambiente anaeróbico, por lo que es un
riesgo particular en vacío y en algunos productos empacados.
Es efectiva también contra Salmonella, que es la causa más frecuentemente
reportada de enfermedades transmitidas por alimentos, y contra E. coli
O157:H7, patógeno de una preocupación particular para los procesadores, ya
que produce grandes cantidades de toxina y tiene una dosis infecciosa
extremadamente baja.
Otra ventaja de la mezcla lactato-diacetato es que estabiliza el color rojo de los
productos cárnicos por su influencia en la reacción de mioglobina. Esto es
importante, ya que un factor primario en la decisión de los consumidores al
comprar productos cárnicos, es el color rojo de la carne.
Es importante considerar que la vida de anaquel del producto final va a ser
dependiente del nivel de uso de la mezcla lactato de sodio – diacetato de sodio,
pero también de la carga bacteriana inicial, sanidad de la planta, manipulación
y temperaturas de almacenamiento.
Para mayor información, solicite asistencia a nuestro departamento comercial
quienes le asistirán con literatura, muestras y fórmulas de aplicación.
En Makymat nos esforzamos para tener lo mejores productos con el mejor
servicio, con la finalidad de que sus productos cuenten con las materias primas
de la mejor calidad certificadas internacionalmente.
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Autor: Jessica Avila. Makymat, S.A. de C.V.