las recetas proactiva 2008

Transcripción

LAS RECETAS DE
PROACTIVA
2008
Presentación
Como no podía ser menos, los diferentes países que componen
Proactiva reflejan su gran riqueza cultural en una gastronomía
variada, rica y en muchas ocasiones sorprendente.
Las Recetas de Proactiva 2008 contienen sin duda los mejores
ingredientes del Grupo: una gran dosis de entusiasmo, un toque
de trabajo en equipo, una pizca de creatividad y un puñado de
momentos de intercambio.
El resultado no puede ser sino excelente y así lo demuestra esta
nueva edición del Libro de Cocina cuyo primer ejemplar se ha
convertido en un clásico dentro de nuestra empresa.
Quiero felicitar a todos los que participaron en la organización
de esta iniciativa y a todos los que concursaron con sus platos
y recetas. Vuestra implicación y entusiasmo, han hecho posible
este nuevo volumen.
Muchas gracias a todos y que disfrutéis descubriendo y preparando los mejores platos de América Latina y España.
Ramón Rebuelta
Director General Adjunto
Sumario
ARGENTINA
BRASIL
CHILE
COLOMBIA
E S PA Ñ A
MÉXICO
VENEZUELA
Índice de Recetas
© Proactiva Medio Ambiente
© Diseño CABT std
Impreso en Nilo Industria Gráfica
Madrid 2008
Depósito Legal:
7
29
39
53
77
87
97
110
Notas
ARGENTINA
AESA BUENOS AIRES
AESA MISIONES
D E LTA C O M
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E A R G E N T I N A
A G U A S D E L VA L L E
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1. Degustación en Proactiva: Hernán Pauluzak y Manuel de la Torre.
11. María de los Angeles Noceti y Daniel Durán de AESA Buenos Aires.
2. Larisa Lescano preparando la fondue, AESA Buenos Aires.
12. Darío Krenz, Cristian Sosa, Javier Ibánez, Fabian Nuñez de Deltacom.
3. Jorge de Benedectis, Jorge Mendoza, Jorge Espeche y Rubén Sanabria, de Deltacom.
13. Degustación en oficinas de Proactiva Argentina: Manuel de la Torre, Hernán Pauluzak, Víctor Florentín, Martín Isolio,
4. Jorge Suriani, miembro del jurado de las recetas de AESA Buenos Aires.
Mariana Bidart, Gerónimo Boso, Antonio Larocca.
5. Gerónimo Boso, Hernán Pauluzak, Paula Bercovich, Antonio Larocca, en la degustación del postre patagónico.
14. Daniel Gracia, Ramón Baez, Jorge Ballario, José Luis de Angelo de Deltacom.
6. Miguel Angel Bojorque, AESA Misiones.
15. Faustino Elías y Felipe Urbano, degustando los platos de Proactiva Argentina (servicios centrales).
7. Alfredo Ares, Zulma Saucedo, Alicia Dure y Ariel Hail de Deltacom.
16. Alberto Procaccini de AESA Buenos Aires.
8. Mariana Bidart y Victor Florentín.
17. Frida Alma Sommer, Jorge Angel Spolidor, Marcela Pingitore, Roberto Correa de Aguas del Valle. Mauricio Furlong, ausente
9. Jorge Buján, Daniel Maldonado y Raúl Córdoba de Aguas del Valle.
10. Degustando la fondue con los participantes de Aesa Buenos Aires.
en esta foto, también participó en el equipo.
18. Raúl Córdoba de Aguas del Valle.
19. Sebastián Gallo, Nancy Recagno, Virginia Brocos y Agustín Casaretto de Deltacom.
20. Alberto Procaccini, Melina Sapir, Jorge González, Larisa Lescano, Carolina Zaccardi y Jorge Suriani de Aesa Buenos Aires.
TARTALETAS DE PUERROS Y ESPINACA
María de los Angeles Noceti, Daniel Durán
PISELLI A LA NONA JUANA
Alberto Procaccini
I n g re d i e n t e s
(para 6 personas)
400 g de espinacas
100 g de panceta en dados
200 g de queso Mar del Plata en dados
100 g de queso rallado
6 puerros
4 cebollas medianas
4 huevos
12 tapas de masa grandes (rotiseras)
Aceite de Oliva
1,5 kg de arvejas naturales
1 corte de palomita (de casi 1 kg)
1 cebolla
1 zanahoria
3 papas medianas
3 huevos
1 puré de tomate y extracto de tomate
1 litro de agua
Sal y especies a gusto
(orégano, albahaca y ají molido)
Rehogar los puerros y las cebollas picadas
hasta dorar, agregando sal y pimienta al
gusto.
Retirar del fuego y agregar la espinaca.
Batir en un bol los 4 huevos, salpimentar,
agregar el queso rallado y los dados de
queso Mar del Plata.
Preparar los moldes para tartaletas, colocar
la masa y cubrir el molde.
Llevar a horno fuerte 20 minutos.
Desmoldar y servir.
Picar la cebolla y la zanahoria y freírlas en
aceite de oliva. Luego se agrega la carne,
las papas y las especies y sal a gusto.
Una vez que la carne se dora se agregan las
arvejas, el puré de tomate, tres cucharaditas
de extracto de tomate y un litro de agua.
Cinco minutos antes de finalizar la cocción
se agregan los huevos.
Y luego, a disfrutar a pleno de esta delicia
mediterránea!!!!!!
El origen de esta receta es antiguo y familiar y, como suele pasar
con las cosas muy añejas, a veces es difícil saber cual fue la idea
original y dónde comenzó a prepararse. Lo que sí podemos contarles es que esta receta quedó grabada en la memoria, el corazón
y el paladar de Daniel, ya que su abuela la preparaba cuando él
era un niño y luego su madre siguió con la herencia, haciéndole
diferentes cambios y agregándole otras verduras.
Es una tarta rica, liviana, con muchas proteínas, fácil de preparar,
puede comerse fría o caliente, no lleva mucho tiempo de cocción
y por sobre todas las cosas es deliciosa.
A veces uno cree que las grandes recetas deben llevar muchos
ingredientes o ser extremadamente vistosas, sin embargo, la
humildad de los ingredientes y su preparación casera hace que
sea inolvidable…
Esta receta tiene sus orígenes allá por el año 1930 en un pueblo
llamado Panni de la Provincia de Foggia, Italia, donde una familia
con casa en la montaña pasaba sus mañanas en el campo trabajando la tierra, lugar donde cosechaban las arvejas por las cuales
Doña Juana crea este sabroso plato al combinarlas con papas,
carne y huevos. Con esto daba de comer a toda su familia, acompañando este guisito con pan casero.
Cabe aclarar que en esa época ellos mismos hacían el aceite de
oliva, el cual daba un gusto especial, y por esta razón hemos utilizado para hacer este plato el mismo tipo de aceite.
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AESA BUENOS AIRES
AESA BUENOS AIRES
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L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8
POLLO CHECURLUKIS
Carolina Zaccardi, Jorge González, Melina Sapir
CUADRIL FILETEADO
Delia Menéndez, J. Augusto Batán, Julio T. Chaparro
Ingredientes
AESA BUENOS AIRES
5 pechugas de pollo
2 potes de crema de leche
1 cebolla
2 zanahorias
3 papas medianas
1 vaso de vino blanco (cosecha 2003)
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva y manteca
SALSA DE CHAMPIÑONES
1 pote de 250 g de crema de leche
200 g de champiñones
1 vaso de vino blanco
1 cucharadita de fécula de maíz
A fuego fuerte poner en una cacerola manteca y aceite para freír las pechugas hasta
que se doren. Luego, sacar las pechugas de
la cacerola y agregar la cebolla picada y las
zanahorias ralladas en el mismo aceite de
las pechugas hasta que se cocinen. Volver
a colocar las pechugas, agregar un vaso de
vino blanco y sal y pimienta a gusto. Dejar
cocinar a fuego moderado durante veinte
minutos aproximadamente y por último verter
los potes de crema.
Por otro lado, pelar y cortar las papas en
cubitos, enmantecar y aceitar la asadera y
condimentar con sal, pimienta y ají molido.
Dejar cocinar hasta que se dore.
Este delicioso plato griego se incorporó a la cocina familiar a
fines del siglo XIX, fue pasando de generación en generación y
hoy en día permanece vigente en nuestro menú cotidiano.
Checurlukis nació en Atenas y vivió en una granja hasta que a
principios del siglo XX decidió venir con su familia a vivir a
Buenos Aires. Trajo consigo la receta de este sabroso plato, el
cual compartimos y esperamos que disfruten.
CUADRIL
Salpimentar la carne, picar los ajos, mezclar con la
mostaza e impregnar en la carne. Sellar sobre bifera bien
caliente y llevar al horno durante unos 35 a 40 minutos,
rociándola con el vino.
ZANAHORIAS GLASEADAS
1 kg de zanahorias
75 g de manteca
4 cucharadas de azúcar
ZANAHORIAS GLASEADAS
Pelar y lavar las zanahorias, cortar en rodajas finas
(juliana). Derretir la manteca, incorporar las zanahorias
removiendo sin dejar que se dore demasiado. Apagar e
incorporar el azúcar.
SALSA DE CHAMPIÑONES
Saltear con manteca los champiñones, agregar la crema
y el vaso de vino junto con la cucharadita de fécula.
Salpimentar a gusto. Remover hasta que espese.
Los ingredientes y los sabores vienen grabados desde la infancia. Luego,
con el paso del tiempo y las modas, los platos van cambiando de nombre o
se van sumando condimentos. Antes a este plato se lo denominaba “carne
mechada”. Mi madre, de quien la aprendí, picaba ajo y perejil bien chiquito
y frotaba toda la pieza de carne por fuera para que no pierda el sabor
durante la cocción, que debe ser lenta y a fuego medio para que se cocine
bien por dentro. (D.M.).
AESA BUENOS AIRES
CUADRIL
1,5 kg de cuadril
100 g de panceta
1 ó 2 dientes de ajo
2 cucharaditas de mostaza
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta
(para 5 personas)
El cuadril es un corte de vacuno sin
hueso. Se saca de la parte baja externa del cuarto trasero de la vaca.
Este corte de carne bovina es muy
utilizado en la cocina argentina.
Los bifes de cuadril son empleados
comúnmente como comida cotidiana, a la plancha, acompañados con
ensaladas de hojas verdes.
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FONDUE DE DULCE DE LECHE
FONDUE DE DULCE DE LECHE
Larisa Lescano, Melina Sapir
Degustamos esta adaptación argentinísima de la fondue, convertida en postre, en un resto fashion del
Soho Porteño. Hoy todas las ciudades tienen su “Soho” y nosotros no sólo tenemos el nuestro sino
que además nos encargamos de la higiene urbana de ese barrio turístico y glamouroso de la ciudad
de Buenos Aires.
Elegimos este plato porque es una invitación a compartir (¿alguien se imaginó comiendo una fondue
solito?). Además porque su ingrediente principal –el dulce de leche– es tan argentino como el tango.
Una famosísima cocinera argentina –Blanca Cotta– dice de la fondue de dulce de leche:
“¿Puede haber algo más rico que una olla con dulce de leche caliente? Porque, en definitiva, eso es
esta fondue, una invitación a la gula total“.
Algunos datos históricos de la fondue:
Fondue es un término francés que proviene del verbo “fondre”, que significa derretir.
La Fondue típica tiene su origen en Suiza. Se elabora en base a quesos desmenuzados y fundidos en
un recipiente. Para que el queso se mantenga fundido se utiliza un recipiente apoyado sobre una base
especial que lleva debajo un mechero. Una vez dispuesta sobre la mesa, los comensales se sirven
valiéndose de un pincho, con el cual se introducen los trozos de pan (u otros acompañamientos) en la
preparación.
A principios de los años 60 se extendió el concepto de fondue a la repostería. En ese momento apareció la versión dulce con la fusión de chocolates y la incorporación de masas y frutas.
AESA BUENOS AIRES
1 kg de dulce de leche casero o comprado
500 g de crema de leche
1 chaucha de vainilla
40 ml de kirsch o ron
ACOMPAÑAMIENTOS (PARA LA GULA TOTAL):
Vainillas
Brownies cortados en cuadraditos de 1,5 cm
Mini budines y Madalenas
Bananas cortadas en rodajas de 1,5 cm de espesor
Frutillas frescas
Manzanas
Y todo lo que la imaginación les permita
FONDUE (SUPER FÁCIL)
DULCE DE LECHE (CASERÍSIMO)
Hervir en una cacerola de cobre o esmaltada 1 litro
de leche con 300 grs de azúcar. Agregar una
chaucha de vainilla y una pizca de bicarbonato de
sodio. Cuando llega a punto de ebullición, mantenerlo a fuego muy suave revolviendo constantemente
para evitar que se pegue o se queme. Apartarlo del
fuego una vez que haya tomado un espesor regular.
El punto para retirarlo del fuego es cuando, derramada una gota sobre un plato inclinado más o menos
45 grados, no corre.
¿Por qué el bicarbonato de sodio es un ingrediente
del dulce de leche?
Cuando se prepara dulce de leche el bicarbonato de
sodio evita que la leche se corte al hervir y además
le da mejor sabor y su típico color marrón claro.
En una misma cacerola (si es de cobre mejor)
fundir el dulce de leche y la crema. Unirlos con
movimientos suaves, utilizando una cuchara de
madera. Agregar una medida de kirsch o ron.
Cuando la preparación está a punto de hervor retirar y traspasarla a la cacerolita del “equipo para
servir fondue”.
En distintos platos disponer los acompañamientos
y un pincho para cada comensal.
Prender el mechero (ojo porque si derrama alcohol
se puede quemar el mantel).
Llevar la olla a la mesa. Pinchar los acompañamientos (de a uno). DISFRUTAR.
AESA BUENOS AIRES
Una historia de entre casa
¿Qué hay que hacer para que las frutillas/fresas queden siempre firmes?
Para que no queden acuosas y mantengan su firmeza original es importante enjuagarlas rápidamente con
el rabito y sólo quitarlo después de
este paso.
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HUEVOS DIABLITOS CON ARROZ A LA CREMA
Miguel Ángel Bojorque
CARBONADA
Daniel Gracia, Ramón Baez, Jorge Ballario, José Luis De Ángelo
I n g re d i e n t e s y P re p a ra c i ó n
Ingredientes
(para 6 personas)
6 huevos
6 tomates peritas
100 g de queso cremoso
Sal y orégano a gusto
ARROZ A LA CREMA
2 tazas de arroz
300 g de queso cremoso
Queso rallado
Cortar a cada tomate una tapa, sacarles la pulpa
pone esencialmente de arroz, carne cortada
en trozos pequeños y un buen zapallo
seco, cortado en cuadraditos. El arroz, la
carne y el zapallo van dorados con cebolla
picada, tomate picado sin cáscara ni semilla y
pimiento, y condimentados con sal, pimentón
y una cucharada de azúcar. Luego se cocina
agregando caldo. Hay que tener en cuenta
que el zapallo debe ponerse más tarde, para
que no se desarme. La consistencia de la carbonada es la de un guiso no muy seco. Hay
quienes le ponen también papas, mientras
otros prefieren acompañarlo con choclos
hervidos y cortados en trozos, que se agregan
a último momento.
con una cucharita, sazonar con sal y orégano por
dentro, luego colocar en la base de cada tomate
cubitos de queso cremoso, después romper un
huevo dentro de cada tomate.
Taparlos con la parte que se cortó (la tapa), cocinar en una fuente para horno aceitada y retirar
cuando estén cocinados los huevos: aproximadamente 20 minutos.
D E LTA C O M
AESA MISIONES
Este plato típico de la cocina criolla se com-
ARROZ A LA CREMA
Hervir el arroz, luego se escurre, se pone en una
fuente de horno alternando capas de arroz, queso
cremoso y crema de leche. Terminar con queso
rallado y gratinar. Servir con los huevos diablitos.
A gusto salsa blanca o roja.
Este plato es un invento de mis abuelos, que eran vegetarianos, y que hasta ahora seguimos degustando.
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D E LTA C O M
Zulma Saucedo, Alfredo Ares, Ariel Hail, Alicia Dure
1 matambre de aprox. 1,6 kg
3 zanahorias ralladas
5 huevos duros
300 g de espinacas
2 sobres de gelatina sin sabor
2 ramitas de apio
2 puerros
Ají molido y perejil fresco picado a gusto
E xtender el matambre y desgrasarlo lo más que se
pueda. Emparejarlo en su forma. Salarlo y hacer
una capa con la zanahoria rallada. Salar.
Espolvorear con los condimentos.
Esparcir la mitad de la gelatina o agar-agar.
Cubrir con la espinaca.
Esparcir el resto de la gelatina por encima.
Acomodar en un extremo los huevos duros.
Arrollar el matambre desde esa punta cuidando que
no se escapen los huevos y atarlo en los extremos
y en el centro. Luego pasar el hilo de un extremo al
otro, envolviéndolo.
Poner con agua hasta la mitad junto con el puerro,
el apio y cocinar en olla a presión durante 45 minutos (de este modo queda bien tierno). Dejar enfriar
en la cacerola.
Envolver en papel film y prensar, dejando reposar
de este modo por lo menos unas 12 horas.
COLITA DE CUADRIL AL HORNO
Jorge De Benedectis, Jorge Mendoza, Jorge Espeche, Rubén Sanabria
Se limpia bien la colita de cuadril tratando de
no dejar ningún resto de grasa, se mecha con
la provenzal hecha con el ajo y el perejil bien
picado y se coloca en una placa para horno con
un poco de aceite, se salpimenta y se lleva al
horno de moderado a fuerte. Cuando la carne
comienza a tomar color se le da vuelta y se
colocan las papas troceadas medianas en la
placa y se lleva nuevamente al horno. Los varios pueden agregarse a la provenzal finamente
picados. Se sirve cuando las papas estén
blandas y la carne bien cocida. Se aconseja
para beber con este plato un buen vino
Cabernet Sauvignon.
D E LTA C O M
MATAMBRE
1 colita de cuadril
1 kg de papas
1 cabeza de ajos
Aceite de Oliva
Sal y pimienta
Perejil
Zanahoria, ají morrón, cebolla
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CHURROS
Nancy Recagno, Virginia Brocos, Agustín Casaretto, Sebastián Gallo Vaulet
Darío Krenz, Cristian Sosa, Javier Ibañez, Fabian Nuñez
3,5 tazas de harina común
1 taza algo escasa de grasa (lard)
1/2 cucharadita de sal
1 huevo batido
2 cucharadas de agua, o la necesaria
Más grasa para freír
Azúcar para espolvorear
Ponga a hervir en una cacerolita el agua, la
leche y la sal. Cuando la mezcla rompa el hervor, agregue de golpe la taza de harina y
revuelva enérgicamente hasta que se forme
una bola que se desprenda de la cacerola
(engrudo espantosamente duro). Séquelo
unos instantes sobre el fuego (para hacerlo
más espantoso). Retire y vuelque en un bol.
Ponga el pegote dentro de una churrera y haga
los churros como quiera, en forma de bastones
o de roscas.
Fríalos en abundante aceite caliente hasta
dorar muy bien de ambos lados. A medida que
los escurra, hágalos rodar por azúcar molida.
Nota: digo churrera y no manga con boquilla
de picos pues usando aquélla uno se pone a
salvo de que no queden burbujas de aire en la
masa. Si quedaran, al freír el vapor las
expandería, los churros reventarían y... ¡pobre
de usted!
D E LTA C O M
D E LTA C O M
1/2 taza de agua
1/2 taza de leche
1 taza de harina (no leudante)
Un poquito de sal
Aceite para freír
Azúcar molida
TORTAS FRITAS
Mezclar la harina con la grasa y la sal.
Agregar el huevo batido con 2 cucharadas de
agua, hasta formar una masa blanda y lisa.
Se añade la cantidad suficiente de líquido
para formar una masa blanda, aumentando la
cantidad de agua si fuese necesario. Dejar
descansar la masa una media hora. Estirar
luego con un palote, dejándola de medio centímetro de espesor. Cortar con cuchillo o cortapastas en formas irregulares o si no en
cuadrados, triángulos, rombos o círculos y
poner a freír en abundante grasa muy
caliente. Deben quedar algo doradas y muy
tiernas. Espolvorear con azúcar.
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VANILI KIFELCKI
Paula M. Bercovich Pereyra
Precalentar el horno a temperatura media alta.
Fundir el chocolate y la manteca a baño de María.
Batir los huevos y el azúcar durante 5 minutos, incorporar el chocolate junto con la harina tamizada. Por último
agregar las nueces picadas (en vez de nueces, también
quedan muy ricos con almendras) y verter en una placa
enmantecada con papel enmantecado en la base.
Hornear durante 20 minutos a 180º aproximadamente.
Aunque parezca que todavía no están listos, se deben
retirar del horno: es el secreto para que queden húmedos por dentro.
Una vez fríos, cortar con cuchillo formando cuadrados
del tamaño deseado.
Servir en un plato de postre uno o dos cuadrados de
brownie (si son pequeños y finitos, servir dos, uno encima de otro formando una “L”) y acompañarlo con una
bocha de helado. Decorar con frutos rojos de esos que
se compran en frasco (pueden ser frambuesas, moras,
arándanos, cerezas) y con un par de frutillas naturales
abiertas en abanico. Echarle por encima un chorrito de
salsa de frambuesas tibia y espolvorear con azúcar
impalpable y/o chocolate rallado.
150 g de nueces
400 g de harina 0000
350 g de harina leudante
9 cucharadas soperas de azucar
3 cucharadas de vainillin
1 cucharada y media de manteca
Rayadura de limón
Azúcar impalpable
BROWNIES
150 g de chocolate semiamargo
100 g de manteca
2 huevos
240 g de azúcar
100 g de harina
1 taza de nueces
Helado de dulce de leche,
crema americana, crema con frutos rojos
(dependiendo del gusto de cada uno)
Frutos rojos en conserva o almíbar
Cerezas en almíbar (marraschino)
Salsa de frambuesa o frutilla
Moler las nueces hasta que quede en forma de
polvo. Derretir la manteca. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes. Amasar la mezcla
y dejar reposar 15 minutos.
Cortar en pequeños trozos y darle forma de
medialunas. Cocinar en el horno.
Después de 3 minutos de retiradas del horno,
espolvorear con azúcar impalpable.
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Hernán Pauluzak
POSTRE PATAGÓNICO
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PINCHOS DE POLLO FRITOS
Raúl Córdoba
CAYOTE EN ALMIBAR
2 Kg de cayote
1,5 Kg de azúcar
1 ramita de canela o clavo de olor
LIMAS EN ALMIBAR
12 limas
1 Kg de azúcar
1 cucharada de sal gruesa
Se escogen las limas maduras, se pela finamente y se
El cayote tiene apariencia de sandía y se
emplea, bien madura, la fibra interior.
Golpear el cayote sobre una superficie
dura para que se despegue, desmenuzar
bien las fibras, extraer las semillas, agregar el azúcar sin agua, dejar así toda la
noche y cocinar al día siguiente a fuego
lento, junto a la canela.
Cortar las supremas de pollo en tiritas y
3 supremas de pollo (540 g)
1 taza de almidón de maíz (240 g)
2 huevos
Aceite para freír
Pan rallado
Sal y pimienta
20 brochettes
salpimentar, arrollar cada tirita formando
un disco.
Pasar cada arrolladito de pollo por almidón
de maíz, luego por huevo batido y rebozar
en pan rallado.
Pinchar cada arrolladito en las brochettes.
Calentar el aceite en una sartén y freír los
arrolladitos de pollo a fuego mediano hasta
dorar.
Retirar y escurrir sobre papel.
Servir caliente o frío, con salsa golf, barbacoa y mayonesa con cebollín o tomillo.
ALFAJOR DE NUEZ
300 g de harina leudante
200 gr de margarina
100 g de azúcar
100 g de nueces picadas
2 yemas
1 huevo
En un recipiente batir el huevo y las
yemas, agregar el azúcar, la margarina
derretida y las nueces picadas. Con
suaves movimientos, luego de agregar el
harina, formar una masa firme que se
deja descansar por lo menos una hora en
la heladera.
Por último, estirar la masa y con un cortante formar tapas, y de a dos unir con
dulce de leche repostero; luego se baña
con cobertura de chocolate .
ralla únicamente la parte amarilla de la cáscara, dejar
el pezón.
Enjuagar varias veces con agua fría antes de partirlas.
Ponerlas en abundante agua con una cucharada de sal
gruesa y dejar toda la noche.
Al día siguiente, cambiar el agua y llevar al fuego hasta
que se caliente bien.
Retirar las limas, pasarlas a otro recipiente con agua y
repetir el procedimiento dos veces más hasta que la
fruta pierda el ácido. Luego se le da un hervor hasta
que se ablande.
Aparte se prepara un almíbar en proporción de 1 kg. de
azúcar para una docena de limas y dos litros de agua.
Hacer hervir suavemente hasta que tome un color
dorado transparente.
NUECES CONFITADAS
Mariana Bidart
VARIEDAD DE DULCES ARTESANALES
Cayote en almibar; Limas en almibar; Nueces confitadas y Alfajores de nuez
Nueces peladas
Dulce de leche
Fondant
Se eligen nueces grandes y se procura sacarle la cáscara sin dañar el interior, se pone dulce de leche en
forma de bolilla entre dos mitades y se unen, cubriéndolas luego con fondant semilíquido calentado al baño de
María. Se colocan en una mesada para que se oreen.
Luego se envuelven en papel impermeable (celofán
dulce) desflecado en los dos extremos.
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GALLINA CHACARERA
CABRITO MAMÓN
con saltado tricolor de pimientos santamarianos, habas al ajillo y puré de calabacita
en colchón de verduras andinas al horno de barro
1 gallina joven de campo
3 ajos puerro
3 tomates redondos bien maduros
Orégano, ramitas abundantes
2 tazas de vino blanco seco
1 taza de caldo de verdura
Aceite
Sal a gusto
Ají a gusto
Despresar la gallina en presas pequeñas,
aparte picar el ajo y el puerro, poner al fuego
lento una cacerola con aceite y cuando esté
caliente echar las presas y dorar bien cada
una. Luego, echar el puerro picado, los
tomates cubeteados, los dos vasos de vino,
la sal y el ají al gusto hasta que hierva. Hervir
dos horas a fuego mediano. Antes de apagar
el fuego verificar la tierneza de las presas y
añadir el orégano y tapar la cacerola.
Acompañar con tricolor de ajíes santamarianos salteados en aceite de oliva, puré de
calabacita, habas al ajillo y choclos frescos
hervidos.
Jorge Buján, Daniel Maldonado, Raúl Córdoba
En una bandeja de horno ponemos el cabrito entero y lo salamos.
Machacamos los ajos y el perejil en un recipiente con un poco de sal.
Cuando esté todo bien machacado añadimos el aceite virgen
extra, el jugo de los limones y lo mezclamos bien.
Rebozamos el cabrito con esta mezcla o adobo.
Mientras, ya tenemos el horno con fuego fuerte dentro calentándose durante unos 30 minutos hasta que se vean las paredes
interiores bien blancas.
Antes de meter el cabrito sacamos casi toda la brasa de dentro
del horno, lo metemos en una asadera que en el fondo le colocamos un chorro de aceite y un vaso de agua. A continuación, le
añadimos los papines andinos pelados hechos rodajas gruesas y
la cebolla en rodajas. Salpimentamos y añadimos el resto de
adobo y, por encima, colocamos el cabrito y por encima del
mismo, un chorrito de aceite. Cerramos la puerta y lo tenemos
asándose durante una hora.
Pasado este tiempo lo sacamos y le damos la vuelta.
Lo metemos otra vez y lo tenemos otros 40 minutos.
Es importante que la placa siempre tenga un poco de agua. Si se
consume le añadimos más.
1 cabrito mamón de 4 kg aprox.
4 cabezas de ajo
4 limones
Perejil
Sal
Aceite
Papines Andinos
Cebolla
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Frida Alma Sommer, Jorge Angel Spolidor, Roberto Correa,
Marcela Pingitore y Mauricio Furlong
27
Notas
BR ASIL
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E B R A S I L
2
1
4
5
3
7
6
8
10
9
11
1. Degustación en Sao Pablo: Rivaldo, Raul, Régis, Gerson.
7. Damiana Pereira dos Santos, Crisiane Dias dos Santos y el Gerente de RRHH Gerson Severiano.
2. Edgar y Tatiana.
8. Grupo de las oficina de Sao Paolo.
3. Alane Mara Pinto y Gisele Cristina.
9. Degustación de los platos.
4. Elaine Cristina da Mata Patrocinio, Francisca Eliana da Silva Antonovas.
10. Alane Mara Pinto y Gisele Cristina reciben sus premios del Director General Régis Hahn y del Director de
5. Elaine Cristina da Mata Patrocinio y Francisca Eliana da Silva Antonovas reciben sus premios del gerente de RRHH
Gerson Severiano y del Director Administrativo Rivaldo Santos.
6. Crisiane Dias dos Santos exhibe su plato.
Operaciones Raul Ferreyra.
11. Degustación en la filial de Barueri.
RISOTO PRIMAVERA
RISOTO PRIMAVERA
Ingredientes
ARROZ
1 cucharada de sopa de aceite
2 tacitas de agua con sal a gusto
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo picado
1 taza de arroz
Colocar en una olla el aceite, dejar calentar
y agregar la cebolla y el ajo. Esperar algunos
segundos hasta que el ajo y la cebolla se
doren. Añadir el arroz y freírlo junto con los
otros ingredientes durante 2 minutos. Añadir
el agua y esperar que se consuma y el arroz
se cocine. Reservar.
Ingredientes
POLLO
1 pechuga de pollo limpia sin piel ni grasa
1 hoja de laurel
1 cucharada de postre de sal
1 diente de ajo
500 ml. de agua
Ingredientes
SALSA
1 cucharada de aceite
1 diente de ajo picado
1 cebolla mediana picada
1 caja mediana de salsa de tomate
100 g de aceitunas sin hueso picadas
1 puñado de perejil fresco picadito
1 lata de choclo
1 cucharada de sopa de orégano
100 g de arveja fresca
200 g de mozzarella cortada en cubos
200 g de jamón cortado en cubos
Colocar el aceite en una olla mediana, aguardar a
que se caliente y luego añadir la cebolla y el ajo.
Esperar a que dore y añadir luego todos los otros
ingredientes excepto la mozzarella y el jamón.
Añadir el pollo reservado en el paso anterior y
cocinar a fuego moderado durante 10 minutos.
Colocar en una olla a presión todos los
ingredientes hasta que se cocinen (aproximadamente 15 minutos). Dejar enfriar y
luego filetear el pollo retirando todos los huesos. Reservar.
PRESENTACIÓN
En una fuente refractaria de tamaño grande verter una capa de salsa sobre la
misma. Hacer otra capa con arroz y esparcir los cubos de mozzarella y jamón.
Repetir este procedimiento hasta que se acaben los ingredientes, pero tener
cuidado para que la última capa sea siempre la de la salsa para que el arroz no
se reseque. Por último, rayar el queso de su preferencia sobre la preparación y
llevar al horno hasta que el queso esté derretido. Decorar a gusto.
Sugerencia: adornar con tomate en rodajas, aceitunas enteras y ramitos de
perejil.
Servir y degustar
32
Elaine Cristina da Mata Patrocini, Francisca Eliana da Silva Antonovas
33
LASAÑA DE BATATA
SALSA BLANCA
2 vasos tipo americano de leche
1 cucharada de sopa de maizena
1 cucharada de sopa de margarina
1 cubito de caldo de ave
En una olla reunir todos los ingredientes y
revolver continuamente a fuego lento hasta
que se espese. Retirar del fuego. Reservar.
Alane Mara Pinto, Gisele Cristina
LASAÑA
1 kg de batatas precocidas cortadas en
rodajas
1 pechuga de pollo, cocida y fileteada
1 cebolla pequeña
1 tomate picado
1 cuchara de sopa de manteca
2 cucharas de sopa de coliandro picado
1 cubito de caldo de ave
200 g de mozzarella
ARROZ
1 kg de arroz
1 kg de carne secada al sol picada
2 cebollas
1 cabeza de ajo
2 paquetes de hierbas aromáticas
4 pimientos aromáticos
4 hojas de laurel
2 cucharadas de aceite de oliva
5 cucharadas de sopa de aceite
Sal a gusto
En una olla dorar la carne seca en aceite
Incorporar el pollo cocido y fileteado en una
olla con la manteca, la cebolla, el coliandro,
el tomate y rehogar. En una fuente refractaria colocar una capa de rodajas de
batatas y cubrir el pollo con la salsa. Añadir
mozzarella en las distintas capas. Llevar al
horno por 5 minutos.
La Lasaña de Batata está lista para ser
servida.
caliente. Luego añadir la cebolla, el ajo y
rehogar bien. Colocar el arroz ya reservado. Añadir un vaso tipo americano de agua
caliente y luego el pimiento aromático cortado al medio. Tapar y aguardar hasta que
se evapore el agua y el arroz quede suelto.
Colocar en una fuente y añadir las hierbas
aromáticas picadas. Servir caliente.
HARINA DE MANDIOCA
3 bananas bien maduras
(de preferencia banana del lugar)
2 cucharadas de sopa de manteca
1/2 cebolla rayada
500 g de harina de mandioca tostada
Sal a gusto
Pelar y cortar las bananas en pedazos
pequeños. Llevar la manteca al fuego y dorar
la cebolla. Añadir pedazos de banana y
revolver suavemente con un tenedor hasta
que queden doradas. Añadir la harina de mandioca hasta que esté a punto. Servir enseguida como acompañamiento del arroz.
34
Damiana Pereira dos Santos, Crisiane Dias dos Santos
ARROZ MARÍA ISABEL CON HARINA DE BANANA
35
STROGONOF DE CAMARÃO
POLENTA A LA BOLOÑESA
2 cebollas
5 tomates
2 Kg de camarones
Sal
Aceite de oliva
Crema de leche
Salsa de tomate
1 cucharada de sopa de mostaza
1 kg de arroz
2 paquetes de patatas paja
Freír la cebolla picada en el aceite de oliva y más
En un tazón, mezclar la harina de maíz con
adelante agregar el tomate.
Después de la fritura inicial, incluir el camarón y
salar al gusto, dejar cocinar y agregar una cucharada sopera de mostaza. Añadir un poco de salsa
de tomate y cuando el camarón esté listo cubrir
con la crema de leche.
Servir con arroz y patatas paja.
el caldo de pollo hasta disolver la harina. Se
pone a fuego lento y se agrega más caldo,
removiéndo hasta que la polenta comienza a
espesar. Agregar un poco de aceite y sal.
Retirar del fuego, se coloca en una fuente de
horno la polenta y encima la salsa boloñesa.
Se espolvorea con queso rallado y se gratina.
(para 6 personas)
200 g de harina amarilla de maíz
2 litros de caldo del pollo frío
Aceite Borges
Sal
Salsa boloñesa
Queso rallado
36
Fernanda Vanhoni
37
Notas
CHILE
P R O A C T I VA S E R V I C I O S U R B A N O S
1
2
4
3
5
7
6
8
10
9
11
12
1. Elier González, Ingrid Miranda y Patricia Soto con sus hijas, Área Técnica.
7. Molly Muñoz con su diploma y Regina Hernández.
2. Germán Reyes, Marisol Tralma y Alfredo Benegas.
8. Elier González con José Blanco, Director Área Técnica.
3. Alejandro Gomolan, Rodrigo Morales y Sebastián Rojas, Área Comercial.
9. Marisol Tralma
4. Sergio Romero
10. Alfredo Benegas, Marisol Tralma y Germán Reyes con Borja Saenz de Tejada, Director DAF.
5.
11. José Araya Valdivia
Magaly Pavez y Mitzy Hamer, Área Comercial.
6. Marcela Bastidas, Eduardo Quiñones y Nancy Cid.
12. José Araya Valdivia con Rodrigo Leiva, Director de Operaciones.
PURÉ PÍA MONTEZA
PAILA MARINA CHILOTA
P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S
3 cucharadas de aceite de Maravilla
3 cebollas cortadas en juliana (pluma)
2 dientes de ajo picado fino
1 zanahoria picada en brunoise
1 rama de apio picada en brunoise
1 pimiento rojo picado en brunoise
1/8 de ají verde picado fino
Ají de color (una pisca)
Orégano fresco a gusto
Vino blanco
3 papas cortadas en rodelas
Cilantro fresco recién picado
Sal y pimienta
Congrio dorado
Camarones de mar
Choritos corrientes
Choritos maltones
Almejas frescas pequeñas
u otro marisco a disposición
1 hoja de laurel
Lavar muy bien todos los mariscos con concha,
eliminar la arena que pueda quedar y reservar.
Con la cabeza del congrio hacer un buen fondo
de pescado, colar y reservar. En aceite sofreír la
cebolla con el ajo y aliños.
Agregar las otras verduras cortadas en brunoise
y apagar. Con el vino blanco incorporar los
mariscos con concha, cubrir con el fondo de
pescado y hervir de 5 a 10 minutos.
Agregar los darné (trozos) de congrio.
Servir con crutones de pan con ajo y al tiempo
de servir agregar vino blanco y cilantro picado
fresco. Servir en paila de greda bien caliente.
José Leonardo Araya Valdivia
Costillas maceradas con estragón y
merquen, ajo y limón.
Pimentón grillado con puré de papas
natural, salsa de vino tinto (salsa de
reducción).
Tradición
de un obispo inglés. Plato
muy apetecido en el sur de nuestro
país, especialmente en la zona austral
y posteriormente a lo largo de nuestro
país.
PURÉ PÍA MONTEZA
Papas
Pimentón rojo
Crema Nestlé
Mantequilla
Leche líquida
Sal y pimienta
COSTILLAS DE CORDERO
Costillas
Mantequilla
Aceite de oliva
Estragón
Merquen
Vino tinto
Azúcar
Limón
Aliño completo
Ajo
Plato típico de la zona sur del país, especialmente del
golfo e islas Chiloé, en que los aborígenes juntaban
diferentes especies del mar para cocinarlos con piedras
calientes bajo tierra y posteriormente prepararlos en
vasijas de greda o de fierro fundido, logrando en este
último un caldillo con inigualable sabor.
42
Marisol Tralma Tralma, Alfredo Venegas Torres, Germán Reyes Rojas
con Costillas de Cordero con Salsa de Vino Obispo
43
ROPA VIEJA
1 kg de carne de ternera (pulida)
cortada para estofar
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimentón
1/2 taza de tomate frito (o triturado)
1/2 taza de vino
Sergio Romero
Cocer la carne con agua en una olla hasta que
Colocar las jaibas en agua fría y ponerlas a cocer a
esté muy blanda.
Conservar aproximadamente media taza de caldo
para la salsa.
Deshilachar la carne en forma de hebras, cortar
los pimientos y las cebollas en cuadritos y los ajos
en trocitos muy pequeños.
Sofreír todo lo anterior y agregar el ajo, el
orégano, una pizca de pimienta y el pimentón,
cuidando que no se queme. Agregar el tomate frito
(o triturado), la carne y el caldo (o el vino).
Dejar a fuego mediano hasta que se evapore el
caldo.
Se sirve con arroz blanco cocido como guarnición.
El vino blanco se pude sustituir por cerveza o por
caldo.
fuego lento. Una vez que el agua hierva deje por un
periodo de 15 minutos o hasta que las jaibas tomen un
color rojo.
Deje enfriar y retire la carne de su interior conservando
el caparazón.
Una vez cocidos los piures, machas y choritos, mezclar
con la carne de las jaibas y sazonar a gusto con sal,
pimienta y limón.
Rellenar los caparazones y agregar mayonesa a gusto.
Preparar la salsa pasando los mariscos por la picadora
y agregando la crema, calentar a fuego lento sin hervir.
Servir caliente.
(para 4 personas)
4 jaibas
250 g de piures
250 g de machas
1 tarro de choritos
1 tarro de surtido de mariscos
1 tarro de crema
Sal
Pimienta
Mayonesa
Limón
44
Elier Gonzalez, Patricia Soto
CARAPACHO DE JAIBA EN SALSA DE MARISCOS
45
TIRAMISÚ
Marisol Tralma, German Reyes y Alfredo Venegas
Calentar dos tazas de leche más el azúcar.
(para 20 personas)
46
Con la otra taza agregar la maizena y las yemas.
Cuando hierva la leche y el azúcar agregar lo
demás
Disuelta la crema pastelera agregar la gelatina y
la mitad del frasco de murtilla picada. Luego de
forma envolvente agregar la crema batida con el
azúcar flor. Posteriormente llevar al refrigerador.
Reservar murtillas para la decoración.
4 paquetes de galletas de champán
1 litro de cremas para batir
1 queso Philadelphia
1/2 kg de azúcar flor
Café (filtrado)
Licor de amaretto
Licor de café
1 Cucharadita de Nescafé
Chocolate en rama
La Murta o Murtilla (Ugni Molinae), es un arbusto de las mirtá-
En un bol colocar 2 tazas de café filtrado, agregar 1 taza de licor amaretto y 3/4 de taza de licor de café.
En otro bol batir la crema fuertemente hasta que quede homogénea, luego agregue el queso crema y
volver a batir hasta que quede incorporado a la crema alternando azúcar flor a gusto.
Pasar la galleta por la mezcla liquida y colocarlas en forma extendida en una fuente rectangular, luego
la segunda capa debe ser de crema y luego repetir el proceso en forma alternada terminando en una
capa de crema.
Luego, tamizar el café (utilizando un colador), sobre la base en forma fina, no recargado.
Decore con el chocolate en rama según su creatividad.
Colocar toda la noche en el refrigerador y servir en pequeños cuadraditos para el deleite del paladar.
ceas, nativa del centro y sur de Chile y de zonas aledañas en
Argentina; se cultiva por sus frutos de agradable sabor y aroma,
que se emplean extensamente en gastronomía, y en este caso,
en la repostería. Y es así que en el postre presentado se mezcla con gelatina, crema pastelera, etc. permitiendo un mousse
de sabor muy especial, basado fundamentalmente en este fruto.
1 litro de crema
150 g de azúcar flor
20 g de gelatina sin sabor
1 frasco de Murtilla
400 g de crema pastelera
CREMA PASTELERA
3 tazas de leche
3 cucharadas de maizena
3 yemas de huevo
QUEQUE OTOÑAL
Molly Muñoz
(para 20 personas)
4 tazas de harina
con polvos de hornear
4 huevos
2 tazas de azúcar
1 naranja rallada
1 taza de leche
100 g nueces partidas
100 g de pasas
100 g de almendras fileteadas
250 g de mantequilla
Tamizar la harina varias veces. Separar las claras de
las yemas. Rayar la naranja.
Batir la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas, la
ralladura de naranja y la harina alternando con leche.
Luego incorporar las nueces, las pasas y revolver.
Batir las claras (haciendo un merengue) e incorporar en
forma envolvente, (no batir ni golpear el recipiente), a la
mezcla anterior.
Enmantequillar un molde apropiado y agregar la mezcla.
Colocar las almendras generosamente para un toque
decorativo. Llevar al horno regulado por 30 minutos.
Molly Muñoz
MOUSSE DE MURTILLA AL PISCO
47
TURRÓN DE VINO
Marcela Bastidas, Nancy Cid, Eduardo Quiñones
Trate de sacarle toda la carne posible a la corvina
(para 12 personas)
6 claras de huevo jumbo
1 litro de vino
750 g de azúcar
Cáscara de 1 limón
2 ramitas de canela
Hojas de menta
Marrasquinos
Se baten las claras de huevo muy firmes. Hacer un
almíbar de pelo con el azúcar y el vino tinto, la cáscara de limón y la canela. Agregar de a chorritos
este almíbar al merengue sin dejar de batir hasta
que esté por completo frio. Se sirve con nueces picadas chiquititas o molidas.
(preferencia de rasparla con un tenedor de
madera) o en caso contrario molerla ya sea en
máquina moderna o de las antiguas.
Picar las cebollas, los ajos y los montes lo mas
fino posible. Una vez que la corvina esté lista,
sazonarla y condimentarla en la fuente, vaciarle el
limón y el vinagre, tratar de que se impregne en
su totalidad, y dejarla de esta manera por media
hora. Revolver de vez en cuando con la cuchara
de madera. Una vez cumplido el plazo, vaciar el
litro de vino blanco y dejar por una a dos horas. Al
pasar este plazo se le echa la cebolla, el ajo y los
montes verdes más los condimentos.
Nota: No usar en la preparación ningún elemento
metálico después de vaciar los elementos cítricos.
(para 10 personas)
1 corvina de 2 a 3 kg
2 cebollas (grandes)
2 cabezas de ajo (ojal grandes)
1 atado de perejil
1 atado de cilantro
Condimentos (pimienta, comino,
pimentón, oregano, etc.)
Sal
Limones para jugo, 1/2 litro aprox.
(no usar jugo envasado)
1/4 de taza de vinagre blanco
1 litro de vino (del más malo si es posible)
UTENSILIOS
Una fuente de greda o madera
Cucharas de palo
48
Magali Pavez, Katia Villalobos, Mitzy Hamer
CEBICHE DE CORVINA
49
PAELLA CHILENSIS
(para 12 personas)
1/2 litro de aceite de oliva
12 tutos de ala de pollo
12 trozos chicos de costillar
de cerdo ahumado
500 g de lomo de cerdo
100 g de chorizo español
250 g de arvejas
250 g de porotos verdes
250 g de porotos granados
1 kg de tomates
400 g pimentón rojo
12 fondos de alcachofa
24 cabezas de esparrago
6 dientes de ajo
1 kg de arroz grado 1
2 g de azafrán
Sal de mar
Caldo de pescado
2 kg de choro
2 kg de almeja
12 choros maltones
400 g de calamar
250 g de colitas de camarón
12 colas de camarón ecuatoriano
12 locos pequeños
500 g de tentáculos de pulpo
Elier González, Patricia Soto
Se calienta el aceite en la paella.
Cuando se comienza a quemar se hecha
la carne y el pollo troceado, cocinándolos a fuego medio. Se cortan las verduras y se sofríen durante dos minutos.
Se sofríe el tomate y se le agrega el
pimentón, con cuidado de que no se
queme. Se mueve bien y se añade agua
hasta el fondo de la paellera. Se dejan
cociendo por unos 30 minutos y agregamos sal. Por último, añadimos el arroz y
las hebras de azafrán. El arroz debe
quedar muy bien esparcido por la paella.
Se deja hervir hasta que el arroz esté
cocinado y el caldo se evapore.
Hierva los frijoles en el agua hasta que estén
bien cocidos, aproximadamente una hora.
En una olla de hierro o aluminio ponga tres
cucharadas de aceite vegetal con el arroz y
revuélvalos hasta que el arroz esté bien empapado de aceite o bien engrasado. Esto evita que
el arroz se pegue un grano con el otro al cocinarlo. Añada ajo, ají, cebolla, comino, orégano,
sal, pimienta y 2 tazas y media de caldo del fríjol
colado, y cocínelo por 15 ó 20 minutos hasta
que el arroz empiece a secarse. Cocínelo a
fuego lento, cubra la olla con un cartucho o
bolsa de papel para sellar el vapor.
Si el grano está todavía duro, puede agregarle
al arroz poquitos del caldo de fríjol hasta que el
arroz esté completamente blando.
Una vez que el arroz esté listo, añada una o dos
tazas de frijoles sin el líquido, la razón por lo que
se añade el fríjol al final es para que no se desbaraten mucho los frijoles. Fría un ajo en el
aceite de oliva y agrégueselo al arroz por arriba
para que se ponga brilloso. Esto también
aumenta el sabor.
(para 6 personas)
1 libra de frijoles negros
6 tazas de agua
1 libra de arroz de grano largo
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
1 ají mediano picado
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de pimienta
1 hoja de laurel
50
Rodrigo Morales, Rodrigo Palma
ARROZ MOROS Y CRISTIANOS
51
Notas
Notas
COLOMBIA
P R O A C T I VA A G U A S D E M O N T E R Í A
P R O A C T I VA A G U A S D E L A R C H I P I É L A G O
P R O A C T I VA D E S E R V I C I O S
SERAQ.A. TUNJA
1
2
4
3
5
7
8
6
9
10
11
12
13
14
16
17
15
18
1. El Jurado en Seraqa, Dr. Israel Romero, Dra, Martha Pinzón y el D,r Joaquin Villalobos.
10. Los Cheffs Proactiva de Aguas de Montería.
2. Grupo los Cheff del Sinú de Aguas de Montería.
11. Grupo el Sazón de la Cocá de Aguas de Montería.
3. Candelaria Cantillo y Joeta Williams (Gerencia Administrativa y Financiera) de Aguas del Archipiélago.
12. Degustación en Cali.
4. Participantes de Cali.
13. Grupo Gerencia General Seraqa: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Díaz, John Matamoros,
5. Grupo de Mujeres de Seraqa: Stella Gómez, Pamella Morales, Sandra Cruz, Johana Duarte, Patricia Jiménez y Sandra Mozo.
6. Una mesa en la degustación de Cali.
7. Monique Corpus y Kelineth Pino (Gerencia Comercial) de Aguas del Archipiélago.
Jenny González, David López, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar.
14. Grupo Gerencia General Seraqa: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Díaz, John Matamoros,
Jenny González, David López, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar.
8. Guillermo Basmagui del Jurado Calificador de Aguas del Archipiélago degustando los platos.
15. Jurado Calificador de Aguas del Archipiélago: Guillermo Basmagui, Celia O’Neill y Hiumberto Mejia.
9. Grupo de Mujeres de Seraqa: Nelia Laverde, Marcela Mozo, Angélica Sánchez, Deisy Acevedo, Marinella Monroy
16. Gerencia comercial de Seraqa: Dra. María Esther Galindo con su equipo de trabajo.
y Marlen Cepeda.
17. Degustación de los platos en Cali.
18. Grupo Marineros de Aguas de Montería.
CARNERO A LA NARANJA
Los Cheff del Sinú
COCA SINUANA
Grupo El Sazón de la Cocá
4 lb de carnero
2 cabezas de ajo
3 cebollas grandes
5 ramas de cebollín (cebolla en rama)
1 rama pequeña de apio
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
1/2 litro de aceite o margarina
Ají dulce (la cantidad que desee)
1/4 taza de Salsa Inglesa
3 tazas de gaseosa naranjada (bebida gaseosa
y/o refresco sabor a naranja)
1/4 taza zumo de coco
Sal
Pimienta
Tomillo al gusto
Acompañe con: yuca, ensalada verde (aguacate,
tomate verde y cebolla blanca)
Vino tinto
Lavamos la carne de carnero con abundante sal,
luego enjuagamos y adobamos con ajo, tomillo y
sal al gusto. Se deja 10 minutos antes de llevar
al fuego para que el sabor del ajo y el tomillo se
impregne a la carne.
En un recipiente colocamos el carnero adobado
y vertemos dos tazas de gaseosa naranjada y se
cocina a fuego lento. En un recipiente aparte,
ponga al fuego el aceite o margarina y vierta
toda la verdura finamente picada y déjela hasta
que dore, agregue el 1/4 de salsa inglesa. Esta
mezcla la incorporamos a la carne de carnero
previamente cocinada y le agregamos la taza de
gaseosa naranjada restante y se deja al fuego
hasta que seque completamente. Una vez seco
le añadimos el 1/4 de zumo de coco y tres
dientes de ajo ya macerados, dejamos hervir
hasta que el zumo de coco se haga aceite y
dejamos sofreír el carnero por unos minutos.
Sírvase caliente y acompañe con yuca, ensalada
verde y un buen vino tinto.
Para la preparación se despluma y se lava muy bien la
piel con agua y limón. Se retiran las vísceras y se divide
aprovechando las articulaciones óseas del animal. Se
coloca en adobo junto con la cebolla roja, el ají dulce,
zanahoria, y el cebollín medianamente picado, el vinagre,
el ajo triturado con sal al gusto, en un recipiente tapado
por un tiempo superior a 2 horas. Se agregan tres tazas
de agua. Se pone a cocinar a fuego lento. Aparte se raya
el coco y se exprime para sacar tres tazas de zumo del
coco, al zumo se le agrega el caldo de gallina desmenuzado. Cuando la cocción llegue a su punto de
ablandamiento, se le agrega el zumo del coco, dejándolo
hervir por unos minutos. Se sofríe el tomate y se agrega,
continuando la cocción por 10 minutos. Puede acompañar con arroz con coco, yuca y plátano maduro cocido
y ensalada de aguacate.
1 cocá
4 Oz de ají dulce
4 Oz de cebollín
1 coco seco,
1/2 lb de zanahoria
3 cebollas rojas
3 dientes de ajo grandes
4 tomates
1 pastilla de caldo de gallina
Sal al gusto
Vinagre y limón
56
P R O A C T VA A G U A S D E M O N T E R Í A
(para 6 personas)
57
TAMAL COSTEÑO
(para 4 personas)
2 lb de maíz
1/2 lb de ají
1/2 lb de pimentón
1/2 lb de cebolla roja
1 cabeza de ajo
4 Oz de cebollín
Sal al gusto
Comino al gusto
Pimienta al gusto
1/2 lb de zanahoria
1/2 lb de papa
Vinagre de frutas al gusto
1 1/2 lb de cerdo
1 1/2 lb de pollo
Achote al gusto
Aceite al gusto
8 hojas de bijao y pita
Marineros
Primero se cocina el maíz y después se muele.
Se sazona el pollo y el cerdo en un recipiente con agua,
verduras, condimentos y color, se pone a guisar. Luego
donde se guisó el pollo y el cerdo se prepara la masa
con agua de la que queda de sacar las carnes (la masa
debe quedar blanda).
Las papas y las zanahorias se cortan en rodajas y se
colocan a hervir en un recipiente con agua, a la vez se
procede a cortar todas las verduras y cada una se coloca en un recipiente aparte. El 50% de las verduras picadas, el ajo, achote y el aceite se licuan para agregarle a
la masa en su preparación.
Al momento de armar el tamal en la hoja de bijao se
coloca una porción de masa y en el centro de la masa se
colocan las carnes. Antes de envolverse se colocan las
diferentes verduras cocidas en rodajas, papa y zanahorias, se envuelve la hoja y se amarra con pita.
Luego se pone a cocinar por una hora en agua con un
toque de sal.
Se limpian los langostinos y se deja la cola, se
dejan en adobo con sal, salsa negra y el cebollín
picado. En el aceite se sofríe el apio desvenado y
cortado en trozos, el pimentón en cuadritos y el
tomate sin piel ni semillas, sal, pimienta y orégano.
En la taza de caldo se deslíe la pasta de tomate y
se le agrega a lo anterior.
Se tapa y se deja cocinar por 5 minutos.
Se sofríen en la mantequilla los langostinos (me
gusta agregarle ajo), dejándolos 2 minutos por
cada lado.
En el momento de servir se mezclan los langostinos con la salsa, se calientan bien y se sirve acompañado con arroz blanco.
(para 4 personas)
1 lb de langostinos
1 cucharadita de salsa negra
1 pimentón verde
1 tomate grande maduro
2 cucharadas de cebollín picado
2 tallos de apio
2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de pasta de tomate
1/2 cubo de caldo para carne
2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de orégano en polvo
Arroz blanco cocido
58
Los Cheff’s Proactiva
LANGOSTINOS CON VEGETALES
59
CARACOL GUISADO
Se limpian bien los caracoles lavándolos varias veces.
(para 10 personas)
Una vez limpios, se golpean para ablandarlos, se colocan
en una olla a presión con ajo, pimienta y sal al gusto.
Cocinarlo por 40 minutos.
Se pican los caracoles en pedazos medianos. Se pone
la cebolla, el pimentón y el tomate a freír con aceite de
oliva, cuando esté listo el guiso se le agrega los caracoles. Revolver constantemente para que los caracoles
cojan sabor.
Cuando los caracoles estén doraditos se le agrega la
leche de coco y se deja hervir por 20 minutos.
4 lb de Old Wife (esposa vieja),
bonito o barracuda
1/2 lb de cebolla cabezona roja
1/2 cabeza de ajo
1/4 lb de pimentón
1/2 lb de tomate maduro
1/2 lb de apio
2 tazas de leche de coco
Sal
Pimienta
Albahaca
Orégano
Cocinar el pescado en suficiente agua,
escurrir y desmenuzarlo.
Hervir la leche de coco.
Aparte sofreír con 100 g de mantequilla el
tomate, la cebolla y pimentón y posteriormente adicionar a la leche de coco. Dejar
hervir por 5 minutos y agregar el pescado
desmenuzado.
Cocinar por 15 minutos a fuego lento.
Tradicionalmente se acompaña este plato
con bammy (yuca rallada y exprimida que
luego es horneada).
2 lb de caracol
Leche de coco
Sal y pimienta
1 cebolla mediana
1 tomate
1 pimentón
4 dientes de ajo
San Andrés isla dispone de tierras fértiles y un mar generoso que ofrece con facilidad alimentos en abundancia para sus pobladores, por ello su deliciosa y original culinaria se basa en la extraordinaria riqueza
y en la variedad de sus productos marinos.
Los antepasados tomaron como alimento muchos animales del mar como el pescado, el pulpo y el caracol, los cuales poseen características nutricionales que los hacen un alimento cotizado y extravagante. El
caracol ofrece múltiples formas de cocinarse: ejemplo, caracol en ceviche, caracol en rondón.
Uno de los platos isleños mas destacados es el conch, exquisito caracol de pala guisado en leche y aceite
de coco, aliñado con hierbas aromáticas como tomillo, orégano, albahaca, pimentón rojo, cebolla, sal y
pimienta, para consumo de turistas y nativos.
En síntesis, en las Islas existen sabores y sentidos propios de una comunidad que ha venido en contactos con el Caribe y Europa reelaborando y creando sus propios sabores y sentidos de identidad.
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FISH BALLS
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PLATO MIXTO 1
PLATO MIXTO 1
Caracol
Cangrejo
Pescado
Salsa de ajillo
(ajo, margarina, perejil)
Sal al gusto
Ajo
Cebolla roja
Cebolla blanca
Pimienta
Leche de coco
Arroz
Azúcar
CARACOL
Primero se coloca el caracol en agua caliente y se deja reposar por unos minutos para
así quitarle un poco de ácido (también se puede hervir). Luego en una olla aparte se
hierve un poco de leche de coco hasta que se vuelva aceite y después se agrega el caracol ya sazonado (ajo, cebolla roja, pimienta y sal). Se deja cocinar hasta que se ablande
y posteriormente va cogiendo su color.
CANGREJO GUISADO
Se hierve un poco de leche de coco hasta que se vuelva aceite y después se agrega el
cangrejo ya sazonado (ajo, cebolla roja, pimienta y sal) y se deja cocinar.
Desde tiempo atrás cuando llegaron los primeros esclavos a la isla, en la modalidad de gastronomía siempre
se contó con la comida que ellos encontraron accequible a su llegada; como es bien sabido nuestros ancestros
eran en su totalidad pescadores y cazadores, por lo tanto había días de escasa comida marina y escasa comida terrestre, por lo cual se veían obligados a hacer una mezcla de las distintas carnes que se encontraban, tanto
terrestres como marinas, ya que como sabemos las familias en esa época eran numerosas donde había hogares hasta de 14 hijos, papá y mamá.
Nuestro grupo como tributo a la época de escasez de nuestros ancestros donde por necesidad debían mezclar
las carnes para que rindiera la comida, quisimos preparar este plato conocido hoy en día como el plato mixto.
ARROZ CON COCO
Se ralla el coco y se exprime. La primera leche se le agrega un poco de azúcar (para que
dore más rápido), se pone a hervir hasta que se vuelva aceite y queda un residuo blanco. Se deja freír hasta que se dore, ya cuando este bien doradito se le echa el segundo
pocillo de leche de coco, sal y el arroz. Se deja cocinar a fuego lento bien tapada la olla.
Ya cuando esté el arroz bien cocido se revuelve y se vuelve a tapar por otros 2 minutos
y listo!
No obstante, recordemos que la gastronomía típica isleña es una de las más ricas en todas las proteínas y vitaminas que requiere el cuerpo humano, porque nuestros nativos siempre han sido raza de mucha fuerza y vitalidad por las comidas que consumen, tanto marina como terrestre, y este plato contiene ingredientes que se
encuentran al alcance de todos.
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SOPA DE CANGREJO
PLATO MIXTO 2
Muelitas de cangrejos
Langosta
Fruta de pan
Arroz
Pimienta, comino, sal al gusto
Color
Mostaza
Tomate
Cebolla
Limón
Coco
Ajo
Albahaca
Azúcar
Aceite
Lechuga
Vinagre
El cangrejo es uno de los alimentos más apreciados
por los isleños. Los cangrejos negros viven tierra
adentro y bajan al mar una vez al año para cumplir su
ciclo de desove. El cangrejo es aún abundante en las
islas y, aunque la mayoría de los amigos isleños
cuidan del crustáceo, será necesario poner coto a su
cacería desmedida con fines comerciales y castigar a
los conductores de vehículos que los aplastan masivamente cuando estos crustáceos cruzan las carreteras
en su viaje en pos del mar, con el propósito de cumplir
su ciclo reproductivo.
A la ingente riqueza de la tierra se agrega la espléndida abundancia gastronómica proporcionada por el mar.
Pargos, atunes, bonitos, margaritas, chernas, meros,
barracudas y toda la gama de peces caribeños
comestibles abundan en las verdeantes aguas del
archipiélago. Langostas y caracoles hacen las delicias
de los gastrónomos, tanto locales como visitantes.
2 lb de pulpa de cangrejo
2 lb de pigtiel
Cebolla roja
1 lb de yuca
1 lb de ñame
1 lb de papa
1 Pocillo de leche de coco
2 Plátanos verdes
Ajo
1 Pocillo de harina
Pimienta y sal al gusto
Agua
MUELITAS DE CANGREJO
Se cocinan las muelas 5 minutos en agua hirviendo.
Luego macháquelas quebrando el delgado caparazón, quítelo y deje solo la carne de las muelas pegada al cartílago. Derrita la mantequilla y agregue los
demás ingredientes. Finalmente, riegue esta mezcla
sobre las muelas y después de un momento, proceda
a servir.
CARACOL GUISADO
Se ablanda el filete de caracol y se escalda en agua
hirviendo. Se calienta el aceite de coco en una sartén
y se ponen los dientes de ajo en jengibre y la cebolla
a dorar muy levemente. Luego, se agrega el filete de
caracol previamente restregado con las hierbas y un
poquito de pimienta. Se deja freír un poco y se le da
la vuelta hasta que esté un poco dorado.
ARROZ DE COCO
Se prepara simplemente hervido en la leche de coco,
preparada con mayor o menor densidad para conferirle el sabor deseado.
Ponga la leche de coco, el azúcar, la sal y el ajo en
una olla. Cuando hierva agregue el arroz, luego cubra
con una hoja de plátano y continúe la cocción hasta
que el arroz está listo.
Se hierve el pigtiel aproximadamente 5 minutos para extraerle la sal. Se hierve aparte
el agua y se le agrega el plátano y el pigtiel.
Se cocina durante 7 minutos, luego se le
agrega la yuca, el ñame, la papa y se deja
cocinar hasta que medio ablanden. Se le
agrega la pulpa de cangrejo y los demás
ingredientes para sazonar. Se le permite
hervir un poco más y luego se le agrega la
leche de coco.
Para preparar los dumplings se necesita una
libra de harina, agua y sal. Se mezclan la
harina y la sal y se le agrega el agua para
formar una masa no pegajosa. Se le da
forma y faltando cinco minutos para finalizar
la cocción se agregan.
Hace más de 150 años cuando las familias antiguas habitaban
la isla, utilizaban muchos de los recursos que se producen en
ella como el coco, el cangrejo, el pescado, la langosta, el caracol
y la fruta de pan, para hacer los platos de la deliciosa y variada
comida típica.
Tradicionalmente, para que los nativos cocinen la sopa de cangrejo los hombres isleños cultivan en sus terrenos yuca, plátano,
ñame, etc. Y salían a coger sus cangrejos en el monte, mientras
que las mujeres se encargaban de hacer la comida para alimentarlos. Por lo general, todas las casas típicas tenían un fuego de
leña lejos de la casa en donde cocinaban para darle un sabor
exquisito al plato. También se cocinaban fuera de la casa en el
patio con la intención de evitar los incendios.
La mayoría de las mujeres nativas tenían sembrado en sus
patios albahaca, una planta que también utilizan para darle un
sabor delicioso a la sopa de cangrejo y al rondon. Actualmente lo
siguen utilizando y siguen teniendo esta planta sembrada en sus
patios.
En ese tiempo cuando no tenían pigtiel como ahora, utilizaban el
cerdo que criaban detrás de la casa. Se levantaban a la madrugada como a las tres, cuatro o cinco de la mañana para matar al
cerdo. Lo limpiaban bien y lo metían en un balde lleno de sal y lo
dejaban ahí por días, esto para que el cerdo quede bien salado.
Es así como utilizaban esta carne, como el pigtiel, y de estos
recursos se hacía la sopa de cangrejo.
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CERDO GUISADO Y CANGREJO GUISADO
CERDO GUISADO Y CANGREJO GUISADO
CERDO GUISADO
Carne de cerdo
Pimentón rojo
Cebolla roja
Cabeza de ajo
Salsa Negra
Maggi
Pimienta
Vinagre
Fits bush
ARROZ DE FRIJOL ROJO
Arroz
Fríjol rojo
Leche de coco
Ajo
Cebolla roja
Sal
Azúcar
CANGREJO GUISADO
Cangrejos vivos o carne de cangrejo
Mantequilla u otras grasas
Jugo de limón
Alverja
Sal
Pimienta
BAMMY
Yuca
Sal
ENSALADA DE PAPA
Papa
Zanahoria
Cebolla blanca
Alverja
Mayonesa
Huevo
ARROZ DE COCO BLANCO
Arroz
Leche de coco
Sal
Azúcar
Cebolla roja
CERDO GUISADO
Como
bien sabemos, desde la llegada de nuestros
primeros habitantes en las Islas, encontraron variedad
en gastronomía tanto marina como terrestre. Cuando
llegaron nuestros pobladores, se dedicaron a la pesca
y a la caza. Es así como encontraron cerdos en su
época salvajes y ellos los fueron cazando y criándolos,
convirtiéndose este en uno de los platos mas deliciosos que existe de todos los tiempos. Hay variedad
de formas de preparación de esta carne, pero nuestro
grupo eligió hacer al estilo típico, dando tributo a nuestras fiestas navideñas que es la época en la que más
se prepara este plato o en día domingo, que es cuando nuestras señoras preparan sus almuerzos desde
días antes, para así poder asistir al culto y regresar a
sus hogares a degustar este delicioso plato.
Una vez adobada la carne con los condimentos y las verduras, se sofríe en aceite con una
pizca de azúcar hasta dorar. Una vez dorada
la carne se procede a guisar en un poco de
agua, agregando las verduras y la salsa en la
cual se marinó desde con días de anticipación, hasta obtener una carne blanda.
ARROZ
Una vez rallado el coco se saca la leche, se
pone a hervir con la cebolla roja, una pizca
sal, una pizca de azúcar y un diente de ajo. A
parte se ablanda el fríjol rojo. Una vez la leche
alcanza el punto de ebullición se vierte el fríjol
y el arroz. Cuando seca el arroz se tapa y se
baja a fuego lento hasta finalizar la cocción.
CANGREJO GUISADO
Hierva veinte minutos los cangrejos. Abrir y limpiarlos
y reservar la grasa amarilla para el jugo de limón
sobre la carne de cangrejo. Derrita la mantequilla u
otras grasas en una sartén y añada la carne de cangrejo. Agregue una taza de leche de coco, sal y
pimientos picados. Cocinar durante veinte minutos.
ARROZ DE COCO BLANCO
Una vez rallado el coco se saca la leche, se pone a
hervir con la cebolla roja, una pizca de sal, una pizca
de azúcar y un diente de ajo. Una vez la leche alcanza el punto de ebullición se vierte el arroz. Cuando
seca el arroz se tapa y se baja a fuego lento, hasta
finalizar la cocción.
El cangrejo negro es uno de lo alimentos mas apreciados por los isleños. Verdadero símbolo de estas islas,
este simpático crustáceo es básico en la alimentación
de los habitantes de las islas.
Los cangrejos negros viven tierra adentro y bajan al mar
una vez al año para cumplir con el ciclo de desove.
Algún tiempo después de la bajada de los cangrejos
que es un espectáculo digno de admirarse, millares de
diminutos cangrejitos inician su ascenso hacia tierra
firme.
ENSALADA
Se pela y corta la papa en cuadritos junto con
la zanahoria, se ablanda la alverja, se cocina
el huevo y todo se mezcla adicionando sal,
pimienta y mayonesa.
BAMMY
Se ralla la yuca. Se exprime el afrecho en un pedazo
de saco de harina hasta dejarlo lo más seco posible.
Se amasa dándole forma plana y se sofríe en aceite.
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Guillermo Cabal, Paola A. Zamorano, María Isabel Rojas, Mauricio Arango
TOSTADAS CON HOGAO
Shirley Dorronsoro, Sandra Martínez, María del S. Zúñiga
P R O A C T I VA D E S E RV I C I O S
(para 6 a 8 personas)
2 lb (1 kg) de lomo biche, cortado en 8 porciones
2 tallos de cebolla larga picados finos
2 cebollas cabezonas picadas
1/2 cucharada de mostaza
2 tomates maduros pelados y picados
2 dientes de ajo majados
2 cucharadas de vinagre
Pizca de orégano (opcional)
Sal, pimienta y comino al gusto
Se acompaña con:
Arroz blanco, papas al vapor o tostadas de plátano
Con huevo frito sobre la carne: Bistec a caballo
Después de cortada la carne se adoba con mostaza,
pimienta, comino y el vinagre.
Se deja reposar para que absorba el condimento.
Aparte, se prepara una salsa con los tomates, las dos
cebollas y los ajos, el orégano y la sal. Se sofríe todo
10 minutos y se deja listo.
Los bistecs se ponen a freír en una sartén con poco
aceite muy caliente, se voltean por ambos lados, se
les añade la salsa, se tapa la sartén y se dejan cocinar unos 10 minutos a fuego medio.
Delicioooso !!!
HOGAO
10 tomates maduros, pelados y picados, preferiblemente pequeños y redondos
6 tallos de cebolla larga picada
4 cebollas cabezonas peladas y picadas finamente
1⁄2 lb de carne de res, finamente molida
(opcional para un mejor sabor y aderezo como acompañante de las tostadas)
4 dientes de ajo machacados
1 pimentón picado
2 ajíes dulces picados (opcional)
Azafrán o color disuelto en un poco de agua
Sal, pimienta y comino al gusto
2 cucharadas de aceite
1/2 vaso de agua
TOSTADAS
4 plátanos verdes (depende de las porciones que desee obtener)
Aceite para sofreír
Sal
Se puede usar un poco de ajo al machacar
HOGAO
Se calienta el aceite y se pone a sofreír la carne
por 10 minutos; luego se agregan todos los ingredientes a sofreír a fuego medio, revolviendo con
cuchara de palo, hasta que se obtenga una salsa
suave (30 minutos aproximadamente).
TOSTADAS
Se pelan los plátanos y se parten en trozos (de 4
centímetros); se fríen hasta empezar a dorar en
aceite no muy caliente; se sacan, se ponen entre
dos hojas de plástico engrasadas y se machacan
calientes con sal (que queden lo más delgadas
posibles); se refríen en aceite muy caliente hasta
que se doren, deben quedar bien tostadas.
BISTEC A LA CRIOLLA
El plátano ideal para tostadas es el pequeño y delgado. Si se desea, el plátano
se machaca entero y se fríe con sal,
asegurándose que quede lo más delgado
posible para obtener una tostada extensa,
ideal para una entrada.
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CHAMPUS
Elizabeth Gutiérrez, Ana Milena Mondragón, Maritza Herrera
SANCOCHO DE COLA
Jaime Bernal, Zulma Castaño, Nelsy López, Carlos Obando, Amparo Quintero, Mardary Franco
Recuerdos de Cali
Las jugadas de billar en el centro de Cali, las tertulias
vespertinas en los andenes de barrio, las mecateadas
de pandebono y champús, los “agüelulos” en las casas
de familia y los paseos de domingo al Charco del Burro
hoy forman parte de esas nostalgias del Cali Viejo.
Hoy, los caleños raizales reconstruyen esos momentos
inolvidables de la “Sucursal del Cielo” que llega a sus
464 años de existencia. Por ejemplo, recuerdan con
orgullo cómo Cali fue la primera ciudad en dar un grito
de independencia, el 3 de julio de 1810.
Se cocina el maíz en el agua durante una
hora aproximadamente.
Cuando esté tierno, se saca una taza del
maíz y se muele; esta masa se regresa al
agua y se disuelve en ella.
Se prepara un melado con la panela, las
hojas de naranjo, los clavos y la canela.
Este melado se disuelve en la sustancia
de maíz que ya habíamos preparado y se
le agregan las pulpas de los lulos
(majadas con las manos) y la piña finamente picada y calada en azúcar.
Entonces:
a) Se hace la mazamorra.
b) Aparte se hace un melado con panela,
las astillas de canela y los clavos de olor.
c) Se pela la piña y se pica en trocitos
pequeños y se cala en azúcar.
d) Se pelan los lulos y se parten en trocitos triturados.
e) Se revuelve todo, verificando el dulce y
se sirve bien frío.
Uhmmm, qué rico !!!
En una olla suficientemente grande, se
cuecen en agua la cola de res, la costilla
y la cebolla larga a fuego alto por una
hora y media aproximadamente (con la
olla tapada), hasta que la carne quede
blanda.
Se agregan los plátanos, que deben ser
pelados y partidos en el momento de
agregarlos al caldo y se dejan hervir unos
25 minutos.
Se añade la yuca, el ajo, la sal, el comino
y la pimienta; a los 10 minutos la papa, el
zapallo, los pedazos de choclo y el cilantro cimarrón; se deja conservar a fuego
suave por 15 minutos.
Se sirve el caldo con el cocido y la cola
con la yuca, el zapallo y el choclo aparte,
rociados con el cilantro.
Se acompaña con ají pique, jugo de limón
(o de naranja agria), aguacate o banano
maduro.
Se sirve también con arroz blanco seco.
Debe procurarse no revolver el sancocho
con utensilios de metal, pues éstos tienden a oscurecerlo.
3 lb de huesos de cola de res carnudos
3 lb de costilla de res
2 lb de espinazo de cerdo
4 tallos de cebolla larga
4 plátanos verdes
1 lb de yuca, pelada y partida
2 lb de papa
1⁄2 lb de zapallo partido
2 choclos tiernos partidos
16 tazas de agua
2 dientes de ajo majados
5 hojas de cilantro cimarrón
2 cucharadas de cilantro picado fino
Sal, pimienta y comino al gusto.
En el Valle del Cauca es costumbre entre las familias ir
de paseo al río, y llevar los implementos para preparar
el típico sancocho valluno (papas, plátanos, carne,
ollas, cucharas, platos, etc.). Se le conoce como “El
Paseo de Olla”.
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P R O A C T I VA
3 litros de agua
1 lb de maíz quebrado
Panela en melado al gusto
10 lulos cortados en dos
1 piña pelada y picada fina
6 hojas de naranjo agrio
6 clavos de olor
5 astillas de canela
DE SERVICIOS
(para 8 a 10 raciones)
(para 24 raciones)
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Gerencia Operaciones: Julian Díaz, Lady Garza, Esperanza Castro, Andrea Suárez, Diana Bonilla,
Luis Espitia, Miguel Aguilar, Miguel Bernal, Alfonso Moreno, Floresmiro Barajas, José Zipa.
LOMITO DE RES EN SALSA DE HABA
Gerencia Comercial: Dr. María Esther Galindo con su equipo de trabajo
LOMITO DE RES
SERAQ.A. TUNJA
(para 4 personas)
1 lb de lengua de res
1/2 libra de arveja
1 lb de papa tocarreña
4 mazorcas tiernas
1 lechuga romana
1/2 docena de tomates rojos
1/2 lb de cebolla larga
2 tazas de arroz blanco
1/2 lb de cebolla cabezona
1 pimentón rojo grande
1 cabeza de ajos
Orégano, laurel y tomillo
1/8 lb de margarina
200 cc de aceite de girasol
Sal y color al gusto
ACOMPAÑANTES LENGUA TUNJANA
MAZORCA, PAPAS Y ARVEJA
La mazorca, la papa (hojeada) y la arveja se
cocinan por separado (cada uno) en agua sin
sal y con unas hojas de cebolla larga. Una vez
estén blandos todos los anteriores se procede
de la siguiente forma: la arveja se incorpora a
la lengua en la salsa. La mazorca y la papa se
les prepara una salsa (hogao) consistente en
cebolla larga partida en finas hilachas de 2 cm
de largo con tomate partido en juliana y
salteadas en aceite y mantequilla. Adicionar
color y sal al gusto, luego se vierte esta salsa
sobre la mazorca y las papas.
ARROZ
Se prepara el arroz blanco como tradicionalmente se guste.
ENVUELTOS
Los envueltos son panecillos de masa de
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mazorca con mantequilla, polvo de hornear,
azúcar, esencia de vainilla, pizca de sal, leche
y queso, envueltos en amero (hoja de maíz) y
cocinados al vapor. Los envueltos son muy
parecidos a las hayacas venezolanas.
Lomo de res
Habas tostadas
Vino tinto
Crema de leche
Salsa
Papa criolla pelada
Sal
Crema de leche
Asar el lomo a término 3/4 en un
Se cocina la lengua de res por aproximadamente 2 horas y
media en olla a presión, incluyendo en ella cebolla larga,
ajos macerados, orégano, laurel y tomillo; una vez cocinada
y que ya tenga la suavidad deseada se procede a lavar con
abundante agua fría para poder retirar la piel o pellejo de la
lengua. Se corta en tajadas largas y se deja en un recipiente
para el empleo posterior.
En un sartén amplio se adiciona 2 cucharadas grandes de
mantequilla y 50 cc de aceite de girasol. En esta mezcla se
sofríen las cebollas cabezonas previamente cortadas en
juliana, se parten los tomates rojos maduros en rodajas, se
adiciona el pimentón finamente picado, sal y color (el tono
de la salsa es de un rojo intenso). Después de salteada la
mezcla y pasados 5 minutos al fuego medio se saca el contenido del sartén y en un recipiente amplio y alto se procede
a licuar, bien sea con licuadora o procesador de alimentos;
posteriormente y homogenizada la salsa, se vierte nuevamente en la sartén en donde originalmente se saltearon los
ingredientes.
Ya teniendo lista la salsa se introducen las tajadas de lengua
en la misma y se homogenizan los ingredientes, teniendo en
cuenta que la salsa cubra en su totalidad la lengua, se
mantiene a fuego bajo por 15 minutos y … listo.
PURE DE PAPA CRIOLLA
sartén, sofreír o dorar las habas,
agregar la salsa y dejar hervir.
Agregar la crema de leche, sal y
pimienta al gusto.
Cocer la papa hasta desatarse, luego
hacer el puré agregando sal y revolver
constantemente y por último agregar la
crema de leche.
CREMA DE CEBOLLA LARGA
NABOS RELLENOS CON ARVEJA
Nabos
Arveja cocida
Guiso criollo
Tomar los nabos y hacerles una cavidad, luego cocinarlos, tomar las arvejas
cocidas y revolverlas con un poquito de
guiso, y rellenar.
Colocar en un sartén el resto de guiso
a cocer hasta dejar casi listo.
Servir al gusto.
1 taza de caldo
1 cucharada de crema de leche
1/4 de taza de leche
Sal, pimienta
Cebolla larga
Mantequilla
Harina de trigo
Colocar en un sartén el consomé, agregarle
harina de trigo, batir hasta que tome consistencia y dejar hervir, agregar la crema de
leche, sal y pimienta al gusto.
En un sartén aparte sofreír la cebolla cortada en pequeños trozos. Servir.
PRESENTACION: En una bandeja amplia, se disponen hojas
de lechuga romana (previamente lavadas y salpimentadas) que
cubran la totalidad del recipiente; posteriormente se sirve el
arroz blanco (en molde), se ponen las papas (2 por plato) y una
mazorca, las cuales se les adiciona el hogao; se introducen dos
tajadas de lengua y se les esparce abundante salsa, por último
se ubica un envuelto de mazorca. Se adorna el arroz con una
hojita de perejil y listo. Buen Provecho.
SERAQ.A. TUNJA
LENGUA TUNJANA
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Gerencia Operaciones: Julian Díaz, Lady Garza, Esperanza Castro, Andrea Suárez, Diana Bonilla,
Luis Espitia, Miguel Aguilar, Miguel Bernal, Alfonso Moreno, Floresmiro Barajas, José Zipa.
SANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA CON CHOROTAS
Gerencia General: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Días, John Matamoros,
Jenny González, David López, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar
En una olla cocine la gallina y la mazorca con ajo,
(para 10 personas)
SERAQ.A. TUNJA
400 g de pulpa de chamba
400 g de leche condensada (tarro grande)
2 sobres de gelatina sin sabor
JUGO DE CHAMBA
1/2 lb de pulpa de chamba
Azúcar
Agua
POSTRE DE CHAMBA
Agregar a la licuadora la leche condensada y la
crema de leche y licuar durante 2 minutos.
Después agregar la pulpa, licuar de 2 a 3 minutos.
Mientras se licuan y se mezclan estos ingredientes, en 1/2 posillo de agua caliente disolver los 2
sobres de gelatina sin sabor. Cuando esta mezcla
esté bien disuelta, agregarla poco a poco a la
licuadora, dejar licuar durante 3 minutos permitiendo que todos los ingredientes se mezclen.
Verter en refractaria o molde y refrigerar de 20 a
30 minutos. Luego de éste periodo se podrá disfrutar de un delicioso postre boyacense.
JUGO DE CHAMBA
En la licuadora agregar la pulpa de chamba,
azúcar al gusto y adicionar agua, licuar durante
3 minutos permitiendo que todos los ingredientes se mezclen. Verter en vasos y disfrutar
de un delicioso jugo con sabor Boyacense.
Si se quiere, para su degustación se puede
combinar con cubitos de hielo.
cebolla y sal, aproximadamente por 40 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo en un recipiente
aparte saque seis tazas del consomé producto de
la cocción de la gallina y la mazorca, éste servirá
para la preparación de la chorotas.
Posteriormente agregue la papa criolla, el plátano
en trozos y la arracacha, permita la cocción por
40 minutos.
Pasado el tiempo de cocción agregue la papa
negra, la yuca y la arveja, luego se deja cocinar
30 minutos aproximadamente, o hasta que estos
ingredientes estén blandos.
PREPARACIÓN DE LAS CHOROTAS:
En dos tazas de consomé de pollo, moje 1/2 libra
de harina de maíz, agregue mantequilla al gusto,
sal, cebolla y perejil, amase hasta que se deje
moldear, luego forme las chorotas con ayuda de
los dedos. Una vez se tengan moldeadas,
cocínelas en el consomé de pollo restante y en
una olla aparte por aproximadamente 40 minutos.
Sirva el sancocho y decore con las chorotas,
rociándolo con el picado de cilantro y cebolla.
Puede ser acompañado con una porción de arroz
y aguacate, y delicioso guarapo de piña.
(para 8 personas)
Gallina Criolla despresada
1 lb de arveja
1 lb de arracacha
1 lb de papa criolla
1 lb de papa negra
8 mazorcas
1 lb de plátano verde
1 lb de yuca
1 lb de harina de maíz
1/2 lb de mantequilla
Sal
Ajo
Cebolla larga
Perejil
Picado de cebolla larga y cilantro
Truquito: Para evitar que las chorotas se deshagan, agréguelas al consomé una vez esté hirviendo, y para una cocción pareja adicione un cuarto
de leche fresca.
74
SERAQ.A. TUNJA
POSTRE DE CHAMBA
75
Notas
ESPAÑA
P R O A C T I VA M A D R I D
1
3
2
5
4
6
7
8
1. Javier, Sara, Félix, Inmaculada Alvarez, Corinne Moya, María José Vera y Marta.
5. María José Vera, ganadora del primer premio.
2. Degustación en las oficinas de Madrid: Félix Gómez, Manuela Gómez, Alfredo Menéndez, Severine Dautzenberg,
6
Félix Palomero, David Cabrera, Teresa Moya, Cristina Ballesteros, Janis Rey.
Félix Palomero, Ramón Rebuelta, David Cabrera, Severine Dautzenberg, Cristina Ballesteros, Janis Rey,
Teresa Moya, Luis Roig, Ignacio Montes.
3. Corinne Moya, Marta Siguero, María del Carmen Torres, Inmaculada Álvarez.
7. Inmaculada Alvarez, Nadia el Hafid, Félix Gómez, Manuela Gomez, Alfredo Menéndez.
4. Corinne Moya, María del Carmen Torres, Marta siguero, Félix Gómez, Nadia el Hafid, Manuela Gómez,
8. Las tres ganadoras: María Gasparik, segundo premio; María José Vera, primer premio y Marta Siguero, tercer premio.
Ramón Rebuelta, Félix Palomero, Alfredo Menéndez, Alberto Sánchez, Janis Rey.
BIZCOCHO VALVERDEÑO
María Gasparik
Se calientan a fuego lento la mantequilla, el azú-
4 huevos .
1 vaso de leche
1 vaso de aceite de oliva
3 vasos de harina
2 vasos de azúcar
1 sobre de levadura.
1 vaso = 125 ml
Se separan las claras de las yemas. Batimos a
punto de nieve las claras. Incluimos el azúcar y
removemos bien. Añadimos las yemas, el
aceite y la leche y volvemos a batir. Cuando
esté bien removido vamos añadiendo poco a
poco la harina mezclada junto a la levadura
hasta que quede bien homogéneo y acto seguido lo vertemos en el molde y ponemos un poco
de azúcar por encima
El molde es mejor que sea con agujero en el
centro, pues así cuece mejor el bizcocho. Untar
el molde con un poco de aceite y harina para
que el bizcocho se pegue lo menos posible.
El horno tiene que estar precalentado a 175º C.
Una vez que hemos metido el bizcocho en el
horno lo debemos tener durante unos 50 minutos aproximadamente a 175º C.
Esta misma receta nos sirve para hacer magdalenas. ¡¡¡Riquísimas!!!
car y el zumo de limón con raspaduras de las
pieles de los limones, mezclándolos hasta que
se disuelva el azúcar. Se aparta momentáneamente del fuego.
Se baten los huevos y se pasan por un colador,
añadiéndolos a los demás ingredientes que
habremos vuelto a poner sobre el fuego lento,
mezclando continuamente. La preparación se irá
haciendo más espesa poco a poco. No debe
hervir, si no se cortaría.
Cuando la crema está en su punto, bien caliente,
se puede meter en tarros que se cierran en
seguida y se conserva como una confitura (al
meter la preparación caliente en el tarro y cerrarlo en seguida, se hace el vacío). Luego se utiliza
para poner sobre las tostadas del desayuno.
Esta crema sirve también para hacer una tarta
de limón, merengada o no. ¡Buen provecho!
143 g de mantequilla
170 g de azúcar fino
2 huevos
2 limones
TARTA DE MANZANA
Marta Siguero Azategui
6 cucharadas soperas de azúcar
6 cucharadas soperas de harina
6 cucharadas soperas de leche
3 huevos
Mantequilla (250g)
Levadura
Manzana
Mermelada al gusto
(preferiblemente de melocotón)
Maria José Vera
CREMA DE LIMÓN
En un recipiente se mezcla el azúcar, la leche, la harina, los huevos, la levadura y la mantequilla. Una vez que esté bien mezclado añadimos la mitad de una manzana troceada.
Untamos el recipiente del horno con mantequilla (para que no se pegue) y echamos el
preparado. Adornamos la parte superior con rodajas de manzana muy finas y lo metemos
al horno (250º) hasta que este dorada.
La presentamos con una capa de mermelada y... a comer!!!
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MERMELADA DE MORA
Corinne Moya, Inmaculada Álvarez y María José Vera
PAN DE JAMÓN
Janis Rey Lozada
Moras
Azúcar
lento (se puede añadir un fondo de agua, pero muy poca).
Cuando se vayan poniendo rojas, se separan del fuego. A
continuación las trituramos por un pasapurés (o robot) y
después, para que queden bien molidas y sin pepitas, se
pasan por un colador fino (o un chino).
Una vez las moras molidas, pesamos el puré o zumo resultante. Añadimos las tres cuartas partes del peso en azúcar
y lo mezclamos todo en una olla.
Tenemos la mezcla a fuego lento (deben salir borbotones
pequeños) de 30 a 45 minutos aproximadamente (dependiendo de la cantidad), removiendo con la cuchara de
madera. Se ve que está hecha la mermelada cuando, al
sacar la cuchara de la olla, la última gota se queda pegada
a la cuchara.
Cuando está terminada la metemos rápidamente en botes
de cristal, que taparemos y los pondremos boca abajo. De
esta manera la mermelada nos durará mucho tiempo sin
estropearse.
45 g (unas 3 cucharadas)
de levadura en pasta o granulada
1/2 taza de agua tIbia
1 cucharadita de azúcar
1/2 kg de harina (alrededor de 4 tazas)
3/4 de cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla
1 huevo
6 a 8 cucharadas de leche tibia
Harina, para enharinar la mesa
1 cucharada de mantequilla
1/2 kg de jamón planchado, picadito
la pulpa picadita de 25 aceitunas
3/4 de taza de pasas
1 amarillo de huevo
1 cucharadita de azúcar
En un recipiente pequeño se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se
revuelve y se deja cubierto en un lugar abrigado por unos 30 minutos.
En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y allí
se agregan la levadura con el agua, el azúcar, la sal, la mantequilla y el huevo y progresivamente, mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta obtener una
masa suave y que se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace una
bola, se pone en un recipiente enharinado y se deja reposar aparte, cubierto con un paño y
en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, por lo menos, alrededor de 1 hora y media.
Se engrasa una bandeja grande con la cuchara de mantequilla.
Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con un rodillo enharinado, se extiende hasta obtener un rectángulo de unos 25 x 45 cms y de 1 cm de espesor.
Encima de la masa se extienden uniformemente el jamón, las aceitunas y las pasas y luego
se enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos.
Se pone sobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidado
que la orilla de la masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja cubierta
con un paño a reposar en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, alrededor de una hora.
Se precalienta el horno a 400 grados.
Se mete la bandeja con el pan en el horno alrededor de 20 minutos, hasta estar bien dorado.
Se bate el amarillo de huevo con el azúcar y se pone aparte.
Se saca la bandeja del horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla del huevo
con el azúcar, se vuelve la bandeja al horno y se hornea 5 minutos más.
Se saca el pan del horno y se deja enfriar para comerlo.
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En una olla se ponen a rehogar las moras a fuego muy
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TORTILLA ESPAÑOLA
4 patatas medianas
1 cebolla
6 huevos
Sal
Aceite
Ramón Rebuelta
Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajitas pequeñas y muy
Se dora a fuego medio y por los dos lados la rodaja de
finas y las salamos.
Pelar y cortar la cebolla en rodajas.
Poner gran cantidad de aceite de oliva en una sartén antiadherente y echamos las patatas y la cebolla, esperamos a que se
hagan, vigilando que no se nos quemen ni se nos peguen.
Batir bien los huevos en un recipiente amplio y hondo y salamos.
Cuando estén listas las patatas las vamos sacando de la sartén
y escurriendo antes de mezclarlas con el huevo batido.
Escurrimos bien el aceite de la sartén, que no quede nada, sólo
humedecida del aceite que no se puede escurrir.
Cuando esté caliente de nuevo la sartén echamos nuestra mezcla y esperamos unos 2 o 3 minutos a medio fuego a que se
haga por un lado.
Si nos atrevemos la damos la vuelta al aire. Si no, cogemos un
plato mas grande que la sartén, lo ponemos encima y con fuerza
sujetando bien, damos la vuelta a la sartén sin separar el plato.
Volvemos a poner la sartén al fuego y echamos de nuevo la tortilla, ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera o
que no ralle la sartén vamos remetiendo los bordes de la tortilla
hacia adentro para hacerle la forma.
Presentamos en un plato, a taquitos, en porciones o entera.
Y ¡¡buen provecho!!
bonito sin piel ni espinas y previamente salado, en una
cazuela con el fondo cubierto con aceite de oliva, unos
3 minutos.
Se retira el bonito y se reserva.
En ese mismo aceite, se pochan la cebolla y el pimiento verde picados, y el diente de ajo entero.
Cuando la cebolla esté transparente, se añade la salsa
de tomate o el tomate pelado y picado. Se rehoga y se
añaden las patatas cortadas en trozos no muy regulares. Se le da a todo una vuelta, se cubre con agua y
se le añaden unos granos de pimienta negra y la sal
necesaria.
Se deja cocer hasta que la patata esté blanda y se
añade el bonito un par de minutos antes de retirarlo del
fuego.
La patata tiene que deshacerse un poco para que la
salsa engorde.
Está más rico al día siguiente de cocinarse.
(para 4 personas)
1 rodaja de bonito de 3 cm
3 ó 4 pimientos verdes
1 cebolla grande
1 ó 2 cucharadas soperas de salsa de
tomate o 1 tomate grande maduro
3 ó 4 patatas grandes
Aceite de oliva
1 diente ajo
Pimienta negra en grano
Sal
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Manuela Gómez
MARMITAKO
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Notas
MÉXICO
P R O A C T I VA T U X T L A
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E C A A S A
P R O A C T I VA M M A ( Q U E R É TA R O )
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1. Gerardo Rivera Ramírez y Marco Antonio Ponce Martínez degustando los platillos (Aguascalientes).
6. Verónica Castro Martínez, Felipe Moreno Martínez, Laura Elena Veloz Romo de Aguascalientes.
2. Margarita Luis Cuevas (DF).
7.
3. Los Criollos: Karla Itzel Zamora Trejo, Ricardo García Sánchez, William Steinwascher Sacio, Sansón Hernández Lara (DF).
8. El jurado de Aguascalientes: Fernando Envila Mallén, Gerardo Rivera Ramírez, Marco Antonio Ponce Martínez,
4. Alfredo de La Paz Moreno, Dominga Padilla Utrilla, Rocío del Carmen Ricardes Ovando, Telma León Limón,
Paola Muñoa Pascacio (Tuxtla).
5. Erika Margarita Martínez Briones, Jazmín Eduwinges Ruíz Morquecho, participantes de Aguascalientes.
Participantes de Aguascalientes Zayra Angélica Rosales Tirado, Ruth Alejandra López Pinedo.
Ignacio Macías Valadez Martínez, Francisco Humberto Blancarte Alvarado.
9. Otros Participantes de Aguascalientes Mayra Guadalupe Cortez Acosta, José Luis Muñoz Silva,
María de Lourdes Echavarría Viramontes, Silvia Esparza Mireles.
LOMO AL CHIPOTLE
“Los Gourmet”: Verónica Castro Martínez, Felipe Moreno Martínez,
Laura Elena Veloz Romo
COCHITO AL HORNO
Alfredo de la Paz Moreno, Dominga Padilla Utrilla, Rocío Ricardos Osvaldo,
Telma León Limón, Ana Paola Muñoa Pascacio
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E C A A S A
Se hacen incisiones con un cuchillo en el lomo
y se rellena cada incisión con trocitos de
queso, tocino y ajo. Se agrega sal y pimienta
cubriendo todo el lomo.
En una sartén se agrega el aceite de olivo y se
sella el lomo, hasta que se dore de todos sus
lados. Se pone a cocer en 1,5 litros de agua
todos los ingredientes indicados en la sección
del caldillo.
Ya que está hirviendo el caldillo, se agrega el
lomo y se deja cocer durante 45 minutos.
Se retira del fuego, se saca de la olla y se deja
enfriar; ya frío se rebana.
Se muele en la licuadora la crema, los chiles
chipotle, el concentrado de caldo de pollo y sal
al gusto. Se acomodan las rebanadas de lomo
en un refractario, y se bañan con la crema chipotle anteriormente molida y se pone a cocer
en el horno a 180 °C durante 20 minutos. Se
sirve acompañado de papas gratinadas, ensalada de uvas, cuernitos de pan dulce y vino
tinto Casas Grandes.
El arte de la comida trasciende las sociedades que lo crean. Es
un placer, un ejercicio refinado y paciente; atento siempre al ritual,
a las exigencias de la convivencia de la fiesta y la celebración; la
íntima tradición, la creatividad y el misterio del tiempo, se conjugan en un platillo como este.
La diversidad de culturas, lenguas y estilos en un país como
México no se rompen con la complejidad de elementos que conforman el platillo que aquí se presenta; la reflejan y la hacen parte
de nuestro capital cultural y simbólico: el chile no sólo es la semilla de la vida. Es el arquetipo de las creaciones humanas.
Pocas cosas prueban los complejos mecanismos de la persistencia de la memoria, como los olores de nuestros alimentos o de
alguno de sus componentes. Nos dan identidad y forman parte de
nuestra experiencia vital.
El chile chipotle, parte fundamental del platillo, es un alimento con
carácter social, político y religioso; expresa un mundo en movimiento y la agitación de los sentidos. Prefiere la unión insólita de
elementos que el vacío.
La continuidad en el tiempo del platillo, no es menos notable que
la unidad en el espacio: siglos de existencia mantienen intacto su
poder de congregar y de recordarnos que todo ser humano es plural.
Aguascalientes ofrece una gran variedad de platillos con fama
internacional. El estado es productor destacado de ajo, chile, alfalfa, maíz, fríjol, vid, durazno y guayaba. Y es debido a eso, que sus
platillos son variados y ricamente sazonados.
La deliciosa gastronomía de Aguascalientes ofrece al comensal
un amplio menú para degustar: entre uno de estos platillos encontrarán el lomo al chipotle...
2 kg de carne de cerdo (costilla y pierna)
4 dientes de ajo
10 chiles guajillos
3 chiles anchos
1/2 taza de vinagre blanco o de manzana
6 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
Sal al gusto
1 pizca de pimienta
1 pizca de orégano
1 lechuga romana
1 manojo de rábanos
2 cebollas
Se desvenan todos los chiles, se lavan y se ponen
a hervir. Al soltar el hervor se retiran, se colocan en
la licuadora con los demás ingredientes y se licúan
muy bien (que queden integrados todos los ingredientes). Si se necesita más agua se agrega de la
que quedó donde se hirvieron los chiles.
Una vez licuado, se cuela muy bien y se le agrega
a la carne. Se deja marinando 2 horas.
Se precalienta el horno a 180 grados durante 5 minutos; se coloca la carne en un refractario (da mejor
sabor en olla de barro) y se introduce al horno con
todo el adobo. Cuando la carne ya empezó a cocer
se retira del horno y se le aparta el jugo en un cazo,
se agrega únicamente la carne de cerdo al horno
para que se dore, aproximadamente de 10 a 15
minutos; se retira del horno.
Se rebana toda la lechuga, se parten los rabanitos
y la cebolla en rodajas.
Se sirve con el jugo que apartamos, acompañado
de lechuga, rábanos y cebolla.
Cuenta la historia que una señora de origen español
tenía un hijo enfermo del cual no encontraba cura,
hasta que llegó a Chiapa de Corzo (Chiapas) y los
curanderos lo sanaron. Agradecida, la mujer que se
llamaba doña María de Angulo, mandó traer desde
tierras distantes ganado y grandes cantidades de
cereales para paliar la crisis en Chiapa. Ordenó que
se destazara cada día una vaca en la plaza y repartió
canastas con víveres entre la población.
En el mes de enero, el día de San Sebastián, doña
María mandó sacar a su hijo en andas y desnudo,
como el santo, para que no volvieran las penurias al
pueblo. Más tarde, ambos regresaron a su país; la
situación había cambiado, la naturaleza pródiga se
manifestó nuevamente, los lugareños relacionaron la
abundancia con la petición hecha por la mujer y su
hijo al santo. Con la llegada de un nuevo año, los
nativos recordaron la visita con la representación de
una muchacha y un joven vestidos como los personajes paseando por las calles, rodeados de sus
"sirvientes", quienes repartieron comida simbólicamente como EL COCHITO, pepita con tasajo y puerco con arroz (conocida como la comida grande).
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P R O A C T I VA T U X T L A
LOMO:
1 kg lomo
250 g de tiras de tocino en trocitos
200 g de queso
2 ajos finamente picados
Sal y pimienta
1/4 de taza de aceite de olivo
CALDILLO PARA COCER EL LOMO:
2 cebollas
5 ramas de tomillo
5 ramas de mejorana
6 limones
6 hojas de laurel
CREMA CHIPOTLE:
1/2 litro de crema líquida
2 chiles chipotles cocidos
1/4 litro de concentrado de caldo de pollo
Sal
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Emelia Suárez Estrada, Carmen Suárez Estrada
AJÍ DE GALLINA CON PAPAS A LA HUANCAINA
Los Criollos: Ricardo García Sánchez, William Steinwascher Sacio
P R O A C T I VA M M A ( Q u e r é t a r o )
250 g de cacahuate
250 g de pasas
250 g de pepitas de calabozo
250 g de almendras
250 g de ajonjolí
1/2 kg de pasta de mole rojo
2 bolillos
2 plátanos machos
250 g de chile cascabel ancho
250 g de chile para guisar
1 tablilla de chocolate 3 Coronas
2 dientes de ajo
1/4 de cebolla
8 pimientas
8 clavos de guisar
1 litro de caldo de pollo
Aceite, el necesario
1 pizca de comino
AJÍ DE GALLINA:
Se cocinan las pechugas de las gallinas y se desme-
En un sartén a fuego lento se ponen a dorar todas las
especies, después del dorado se muelen con caldo de
pollo. Se bate la pasta con caldo, los chiles se muelen
con caldo de pollo.
Ya que todo se encuentra molido, se fríe el chile, después del primer hervor agregamos las especies y la
pasta. La dejamos hervir 15 minutos, ponemos el chocolate, el azúcar y sal al gusto. Agregamos caldo de
pollo hasta obtener la consistencia deseada.
Este platillo se acompaña con arroz y pollo. Para decorarlo se utiliza ajonjolí raseado, hojas de lechuga y
rábanos. También se puede acompañar con tortilla y
su bebida preferida.
nuzan. El pan sin corteza se remoja en leche, el ají se
pone a remojar en la víspera y al día siguiente se le
sacan las semillas y se licúa.
Se pica la cebolla finamente, se pone en una olla media
taza de aceite y se fríe la cebolla; cuando el aceite esté
bien caliente se le añade la sal, el orégano, pimienta y
comino molido, el ají también se añade poco a poco,
probando para que quede muy picante. Cuando esté
listo, se le añade el pan remojado en leche y colado, se
incorpora bien y se agrega la gallina ya desmenuzada,
el queso rallado, el caldo y el resto del aceite.
PAPAS A LA HUANCAINA:
Sancochar (cocer) las papas. Luego de pelar y partir
las papas en mitades, las colocamos en una fuente
sobre algunas hojas de lechuga.
En paralelo moler en una licuadora el queso fresco y los
ajíes. Añadir luego la leche, las galletas y sal, de esta
manera obtendremos una pasta suave.
Finalmente, cubrir las papas con la salsa y decoramos
el plato con aceitunas y huevos cocidos.
AJÍ DE GALLINA:
Pechuga de 3 gallinas (o pollo al gusto),
grandes, tiernas y su caldo.
1⁄4 kg de ají (chile) amarillo
1 taza de queso parmesano rallado
1 botella de aceite fino
1 taza de leche evaporada
1 pan de molde
1 cebolla grande
Orégano
PAPAS:
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga (al gusto)
8 aceitunas negras (al gusto)
2 huevos
2 ajíes (chiles) amarillos despepitados
1 cebolla
250 g de queso fresco
1⁄2 taza de leche evaporada
1 paquete de galletas saladitas
El ají de gallina es un plato típico de la cocina del Perú. Rodolfo Tafur comenta que este platillo surgió en la
época de la colonia (inicios de 1800) en la clase comercial limeña con influencia francesa del consumo de carne
deshebrada, y en los conventos limeños empezó a llamarse “Gallina al Jerreque”.
A mediados de 1800, los gendarmes de la policía limeña, al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de
la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y que consistía en “hebras
de carne de gallina con un sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”. Desde
esa época a nuestros días, este plato se ha enriquecido hasta llegar al “Ají de gallina”.
La papa a la huancaína es también un plato típico de Perú. Jorge Stambury en su libro “La Gran cocina Peruana”
indica que su procedencia es huancaína y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú que
requería de gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancanas (o
wancas) que cocían papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto (chile manzano)
y leche, adornado con huevo duro. La receta migró a Lima, cambiando el rocoto por ají amarillo y el batan por
la licuadora.
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P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E M É X I C O
MOLE ROJO CON ARROZ Y POLLO
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PASTEL DE TRES LECHES
Notas
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E S A P S A
La Ruta del Sabor: Margarita Luis Cuevas, Yadira Nallely Vela Galicia
Se baten las yemas con el azúcar y poco a
9 huevos
1 taza de azúcar
2 tazas de harina
1 cucharadita de polvo para hornear
1⁄2 cucharadita de vainilla
1 lata de leche condensada
1 lata de media crema
1 lata de leche Clavel
poco se va incorporando la harina con el polvo
para hornear y la vainilla.
Se baten las claras por separado, cuando están
a punto de turrón se incorpora a la mezcla anterior y se vierte en un molde para hornear.
Se mete al horno previamente precalentado a
180 grados durante 30 minutos.
Para la preparación de la leche se licúan las
tres leches y se incorporan al pan una vez
horneado.
Se decora al gusto.
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Notas
VENEZUELA
P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E V E N E Z U E L A
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1. Kenneth Krstonosic, Juan Manuel Vila, Jacqueline Difebbo y José Manuel Gómez, representantes del jurado
calificador en plena degustación.
2. Yeny Varela, Jefe de Tesorería recibe su premio por el tercer lugar de manos de José Manuel Gómez.
3. Isidre Sabaté entrega premio a Jean Carlos López, quien se ganó la mención especial por sus “Conservas de Coco”.
4. Los participantes y organizadores del concurso de Cocina "Somos gente Proactiva". De izquierda a derecha:
Gabriela Cuellar, Melva Navas, Ana González, Ary Gil, Angel Mirabal, Rocío Martínez, Katy Aveledo,
Mary Angeles Evies,Yenny Varela, Cruz Manuel Garrido, Carmen Márquez y Jean Carlos López.
5. Gabriela Cuellar, Gerente de Compras, recibe un libro de cocina tras ganar el segundo lugar por su "Churrasco de
Mero en Salsa de Pistacho". Entrega Alejandro Salas.
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6. Carmen Hernández, participante del concurso con el "Cuajado de Cazón" recibe su reconocimiento
de manos de Alejandro Salas.
7. Ana González al lado de Mary Angeles Evies, quien recibe su reconocimiento por su plato "Pasticho de
Berenjenas Light". Detrás Serge Petitjean y también a su lado Carmen Hernández.
8. Kenneth Krstonsic, Juan Manuel Vila, José Manuel Gómez, Jacqueline Difebbo y Alejandro Salas.
9. Jean Carlos López, ganador de la mención especial; Yenny Varela, segundo lugar; Ana González, primer lugar,
y Rocío Martínez, organizadora del concurso.
CALAMARES RELLENOS
Gabriela Cuellar
1/2 kg de calamares limpios
1 taza de cebolla picadita
120 g de jamón picadito
o los tentáculos de los calamares
2 dientes de ajo picadito
1 zanahoria pequeña picadita
100 g de champiñones limpios y picados
1/4 de pimentón picadito
1 tacita de café de vino
1 tacita de café de caldo de pescado
1 cucharadita de maizena
2 cucharadas de aceite o mantequilla
1 cucharada de perejil picadito
Sal al gusto
Palillos
1 rebanada de pan tostado
200 g de mero
100 g de pistachos
1 y 1/2 taza de crema de leche
1/2 taza de caldo de pescado
300 g de papas salcochadas
1 pimentón rojo
30 g de eneldo
4 zanahorias bebé
4 espárragos
3 vainitas
1 ajoporro
Sal y pimienta
Se rehoga en una cucharadita y media de mantequilla 3/4 de la taza de cebolla y el pimentón.
Después que la cebolla está reducida se le
agrega el ajo, el perejil, el jamón, la zanahoria
y media tacita de vino. Se cocina por cinco minutos, más o menos, y se le agregan los
champiñones y la sal al gusto; se deja cocinar
por cinco minutos más.
Con la preparación anterior se rellenan la bolsa
de los calamares, luego se sujeta la abertura
con un palillo.
Con la mantequilla restante se rehoga 1/4 de la
taza de cebolla, a la que se le agrega la media
tacita de vino restante, y la cucharadita de
maizena; en esta preparación se colocan los
calamares rellenos y la tacita de caldo de
pescado. Se deja cocer suavemente hasta que
el líquido se reduzca.
Se extrae el líquido y se tritura en la licuadora y
se cuela.
Se sirven los calamares con esta salsa, acompañados de arroz blanco. Se puede decorar
con unas rebanaditas de pan ligeramente frito
en mantequilla.
100
PURÉ:
Se salcochan las papas y se dividen en tres partes. Prepare un
puré de papas clásico y conserve en tres partes.
Se asa el pimentón, después que esté bien quemado se le quita
la piel, se pica y se licúa. Coloque el pimentón molido a una
parte del puré.
Picar el eneldo en cuadros pequeños y colocar a otra de las porciones del puré que se dividió.
Colocar en un tian los tres colores de puré.
VEGETALES:
Blanquear los vegetales. Luego en otra olla se coloca la parte
tierna del ajoporro y se blanquea. Después que estén listos se
amarran con el ajoporro blanqueado. Agregue aceite de oliva,
sal y aderezos al gusto.
MERO:
Salpimentar al gusto y dorar el mero en un sartén.
Tostar los pistachos y triturarlos. Hacer un roux (partes iguales
de harina y mantequilla), incorporar el fondo de pescado, agregar la crema de leche y los pistachos en un sartén para hacer
una salsa. Agregar la salsa al mero y ¡buen provecho!.
Ana González
CHURRASCO DE MERO EN SALSA DE PISTACHO
101
ROLLO DE PAVO EN SALSA DE VINO Y MANZANAS
Jean Carlos López
2 pechugas
1/2 kg de carne molida
1 taza de salsa blanca
1 cebolla picadita
150 g de mozzarella
200 g de tocino
2 tazas de espinaca
1 taza de guindones despepitados
2 tazas de vino tinto
1 taza de gaseosa oscura
2 manzanas
2 rodajas de piña de decoración
Cuando prepare salsa blanca, agregue la
harina a la mantequilla derretida, remueva
y deje cocinar por unos minutos. Añada
primero el agua y después la leche evaporada, para evitar que se formen grumos.
RELLENO:
En una cacerola freír la cebolla, agregar la
carne, salpimentar. Incorporar el vino tinto,
cocinar por unos 10 minutos. Agregar la salsa
blanca, mozzarella rallada y retirar del fuego.
ENROLLADO:
Deshuesar las pechugas y cortarlas como
un bistec grande, juntar las dos pechugas,
cubrirlas con las hojas de espinacas, sobre
estas poner el relleno y enrollar. Asegurar
con las tiras de tocino alrededor. Ponerlo en
una fuente, rociar con un poquito de aceite o
margarina y bañar con la gaseosa. Llevar al
horno fuerte (360°C) por 45 minutos. Luego
cortar en rodajas cuando este frío.
ACOMPAÑAMIENTO:
Ensaladas, puré de papas o puré de manzanas, arroz al gusto.
Se hace un jarabe con el papelón, el agua,
los clavitos de olor y la canela, hasta que se
reduzca a un tercio. Dejar enfriar. Aparte en
un bol batir los huevos, agregar el jarabe ya
frío y luego ir añadiendo la harina poco a
poco y batiendo con batidor de alambre para
que no se hagan grumos. Agregar el coco
rallado y reserve un poco para espolvorear al
final.
Debe quedar como una masa bien espesa.
La mezcla se vacía en una bandeja de horno
cuadrada engrasada y enharinada y se
hornea a 180ºC, durante 25 ó 30 minutos.
Hacer la prueba del cuchillo para ver si ya
está listo. Cortar en cuadrados pequeños a
gusto. Dejar enfriar. Espolvoree con el coco
rallado que reservó.
500 g de papelón rayado
600 cc de agua
3 clavos de olor
1 cucharadita de canela
3 huevos
500 g de harina
180 g de coco rallado
1 cucharada de mantequilla
OPCIONES:
Rellenar al gusto.
102
Yenny Varela
CONSERVAS DE COCO
103
MOJITO DE PESCADO EN COCO
Melva Navas
Se pasan por agua caliente los filetes de
1 kg de filete de pescado preferiblemente corvina
200 g de ají dulce
1/2 cebolla blanca
1 ramillete (1/2 taza) de cilantro
4 pulpas (nueces) de coco
1/2 taza de aceite vegetal
Ajo al gusto
1/4 cucharadita de azafrán
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
1/4 de taza de nuez moscada
pescado durante 3 minutos, luego se desmenuzan y se reservan en una olla para su posterior cocción.
Las pulpas de coco (nueces) se cortan y se
pasan por la licuadora agregándole un vaso
de agua, para lograr extraer posterior al licuado y previo colado, la leche del coco que
después se agregará a la cocción.
Se cortan todos los vegetales en cuadritos
pequeños y se sofríen en el aceite en conjunto con el ajo hasta lograr que los mismos
desprendan sus jugos. En la misma sartén se
agrega el pescado, condimentándolo con la
sal, pimienta, azafrán y nuez moscada, de
acuerdo con las cantidades indicadas, dejándolo a fuego lento durante cinco minutos;
revolver. Se agrega la leche de coco hasta el
nivel del preparado y se deja reducir por 15
minutos.
Este plato típico Zuliano se acompaña tradicionalmente con arroz blanco, plátano verde
horneado y queso blanco.
104
2 a 2 y 1/2 kg de muchacho cuadrado res
con su grasa
1/4 de taza aceite
2 tazas de cebolla rallada gruesa
6 dientes de ajo machacados
1 y 1/2 taza de tomate rallado grueso
sin piel y sin semillas
1/3 de taza de pimentón rallado
1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire
1 ramita de mejorana o de orégano
(1/4 de cucharadita si es seco, molido)
3 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 taza de aceite para freír
3 cucharaditas de azúcar y papelón
4 tazas de agua
Se limpia muy bien la carne, se le deja la grasa. Se prepara un adobo mezclando
1/4 de taza de aceite, la cebolla, los ajos, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana
u orégano, la sal y la pimienta.
En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando.
Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero grande otra 1/2 taza de
aceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta
que se ponga marrón
Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero,
dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos.
Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más.
Se le agregan las 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a
fuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano y tapado se cocina por
2 horas y media a 3 horas, o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole si
es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.
Se retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un
colador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la
carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.
La salsa debe quedar muy espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco
cocinándola unos minutos más. Se corta transversalmente la carne en tajadas, se
ponen en una bandeja y se agrega la salsa a la carne y se lleva a la mesa.
Cruz Manuel Garrido
ASADO NEGRO
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MEDALLONES DE LOMITO
con hongos y papas con especies
Pelar las berenjenas y cortarlas en tajadas finas,
500 g de lomito
250 g de tocineta
Albahaca
Orégano
Salvia
Adobo
Sal
Hongos
6 papas tiernas
Vino tinto
LOMITO Y LA SALSA:
Limpie el lomito y córtelo en rueditas, después envuelva estas ruedas con tocineta y
sujétela con palillos de madera mojados con agua de sal. Sazone el lomito y la tocineta
con adobo y albahaca, orégano y salvia al gusto, un punto de sal y vino tinto al gusto. Deje
reposar los medallones por 45 minutos con las especies y el vino. Coloque en un sartén
previamente caliente con aceite de oliva y deje cocinar lentamente los medallones.
Constantemente gírelo para que las dos caras del medallón se cocinen bien, retire el
medallón del sartén, retire la salsa y cuélela. Vuelva a colocar la salsa en el sartén y cocine
a fuego lento por 15 minutos hasta que hierva. Coloque más vino y sal al gusto. Si quiere
espesar disuelva maizena en agua tibia y agregue lentamente la mezcla a la salsa para
espesar.
HONGOS:
Limpie los hongos y sepárelos de los tallos. Coloque los hongos con la salsa del lomito
que dejó en la primera etapa, deje cocinar por 30 minutos, gire constantemente los hongos para que se impregne del sabor de la salsa. Retírelo.
colocar en un plato y untarlas con la salsa de ajo y
el adobo de forma moderada por ambos lados y
rociar con un toque de aceite de oliva. Cocínelas a
la plancha hasta que estén comibles.
Mientras tanto coloque el pollo previamente sancochado y desmenuzado en un sartén grande,
coloque un toque de salsa inglesa Light, un poco
de sal, agregue el tomate y las aceitunas y media
taza de agua. Deje macerar revolviendo constantemente con una cuchara o removedor de madera
por diez minutos hasta que huela rico y sin dejarlo
secar mucho.
Saque las berenjenas del horno y deje enfriar hasta
que pueda manipularlas, coloque una cama de
berenjenas en un molde mediano (póngale mantequilla y harina), si es cuadrado mucho mejor.
Coloque encima el pollo cubriendo las berenjenas
uniformemente y coloque el queso rebanado
cubriendo el pollo, repita el procedimiento colocando otra cama de berenjenas, pollo y queso y tape
con otra cama de berenjenas. Cubra completamente con el queso parmesano.
Tape el molde con papel aluminio y coloque en el
horno por 15 minutos. Apague el horno, deje
reposar y cuando ya pueda manipular retire el
papel aluminio, corte en porciones generosas y
sirva con la ayuda de una espátula de cocina.
Puede acompañar con una ensalada verde y un
jugo natural sin azúcar.
Rinde para 4 personas que coman bastante, así
como yo.
6 berenjenas medianas
2 pechugas de pollo desmenuzadas
200 g de queso mozzarella rebanado
200 g de queso parmesano
Adobo al gusto
Salsa de ajo
Salsa inglesa Light
Aceite de oliva
1 tomate picado en trozos medianos
10 aceitunas picadas sin hueso
Un
pasticho es un plato de origen italiano que se
prepara alternando las pastas planas, de aproximadamente 15 cm de largo por 10 cm de ancho, con salsas,
quesos y otros ingredientes característicos de la región
del Mediterráneo, para luego cocinarse al horno.
Existen los pastichos típicos, basados en carne o pollo,
y también los de vegetales como berenjenas o calabacín, que son muy ricos y ligeros. Sobre todo en la
actualidad que las personas se encuentran orientadas
al cuidado de la salud y la figura, las recetas tradicionales admiten nuevos ingredientes y creativas
preparaciones.
Nota: Para las personas que son felices y no les
paran las calorías, pueden colocar salsa bechamel
sobre el pollo y jamón. Si no te gustan las aceitunas puedes sustituirlas por pimentón, cebollín,
cebolla o lo que te guste echarle al pollo.
PAPAS CON ESPECIES:
Limpie las papas y retire la concha, píquelas en pedazos manejables y colóquele aceite
de oliva al gusto y sazónelo con albahaca, orégano, salvia y sal al gusto. Coloque en un
sartén previamente calentada con un poco de aceite de oliva, vierta las papas y deje cocinar
alrededor de media hora y constantemente mueva las papas para que todas se doren y
ablanden.
Mary Angeles Evíes
Angel Mirabal
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PASTICHO DE BERENJENA LIGHT
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CUAJADO DE CAZÓN
Ary Gil
En una cazuela con aceite, echamos dos
200 g de pescado salado (cazón)
Huevos al gusto
3 ó 4 plátanos grandes maduros
2 cebollas grandes
2 pimentones rojos
6 ají dulce
4 dientes de ajo
3 papas grandes
Ajoporro
Aceitunas y alcaparras (opcional)
Se coloca el pescado en remojo un día antes de elaborar el plato.
Al día siguiente, se enjuaga el pescado y se pone a
sancochar, hasta que este blandito, luego se desmenuza y se coloca en un envase aparte.
En un caldero sofreímos los ajos, las cebollas, el ajo
porro y el pimentón, picados finamente, se deja cocinar por 15 min y se le agrega el pescado previamente
desmenuzado hasta que se convierta en guiso. Si es
su gusto le agregas aceitunas y alcaparras.
Paralelamente pelamos y picamos los plátanos en
tajadas a lo largo y en un sartén con aceite caliente
los freímos hasta dorar. Cocinamos las papas en
agua caliente con todo y cáscaras y cuando están
blandas se cortan en rodajas finas, al igual que una
cebolla.
En una tortera engrasada, le ponemos una capa de
huevos batidos a punto de nieve inicialmente, luego
ponemos una capa de plátanos fritos, una capa de
guiso de pescado, las cebollas en ruedas y una capa
de papas en rodajas. Batimos muy bien los huevos
con un poquito de sal y de pimienta, y una pizca de
azúcar y vertemos sobre el molde hasta cubrir todo.
Horneamos en horno moderado hasta que cuaja.
El viernes Santo como es tradición no cocinar
y caminar los siete templos, se acostumbra a
desayunarse con este plato acompañado con
hallaquitas de hojas y/o cazabe.
cucharadas soperas de azúcar y ponemos a
fuego no muy fuerte. Cuando el azúcar se
haya derretido en el aceite y, por tanto, se
haya hecho caramelo, añadiremos el pollo
previamente salpimentado y rociado con el
jugo de un limón.
Hay que tener cuidado al añadir el pollo, dado
que el azúcar cuando se carameliza puede
saltar y producir quemaduras. Se recomienda
bajar el fuego y sin apagarlo, retirar la cazuela
del fogón, meter el pollo con cuidado y moverlo manteniendo la cazuela sobre el fogón,
pero sin apoyarlo. Deber dar la vuelta al pollo
para que se dore por todos los lados.
Con el azúcar lo que estamos haciendo es dar
al pollo un aspecto dorado, un colorcito muy
característico; pero está crudo por dentro.
Una vez dorado el pollo, añadimos la cebolla
cortada muy finamente (en trozos pequeños),
la hoja de laurel y una o dos cucharadas de
orégano. Removemos un poco con la cuchara
de madera y vertemos el vaso de vino blanco.
Ahora todo lo que queda es que el vino reduzca a fuego lento, durante 20 a 30 minutos y
que el pollo se vaya haciendo por dentro.
Finalmente, probar para ver si está bien de sal
y listo.
Se recomienda pelar unas patatas y cortarlas
en cuadraditos, freírlas y añadirlas al guiso en
el momento de servir.
POLLO
1 pechuga de pollo
Cebolla, alcaparras
Aceitunas rellenas, pasitas
1 taza de agua
Azúcar, ají, ajo, cilantro
ARROZ
1 taza de arroz blanco
1 ají
1 pedacito de pimentón
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
2 tazas de agua
ENSALADA
2 zanahorias ralladas
1/4 de repollo blanco
1/4 de repollo morado
PLÁTANO
Perejil
1 plátano bien madurito
Maíz
Clavitos de especie
Petipuas
Azúcar
Mostaza
Mayonesa al gusto
Sal y azúcar
1 cucharada de aceite de oliva
1 limón
108
Carmen Hernández
POLLO A LA DOMINICANA Y COMPAÑÍA
109
Índice de Recetas
Índice de Recetas
COLOMBIA
ARGENTINA
Tartaletas de Puerros y Espinaca 10
Piselli a la Nona Juana 11
Pollo Checurlukis 12
Cuadril Fileteado 13
Fondue de Dulce de Leche 14
Huevos Diablitos con Arroz a la Crema 16
Carbonada 17
Matambre 18
Colita de Cuadril al Horno 19
Churros 20
Tortas Fritas 21
Vanili Kifelcki 22
Postre Patagónico 23
Pinchos de Pollo Fritos 24
Variedad de dulces artesanales 25
Gallina Chacarera 26
Cabrito Mamón 27
BRASIL
Risotto Primavera 32
Lasaña de Batata 34
Arroz María Isabel con Harina de Banana 35
Strogonof de Camarao 36
Polenta a la Boloñesa 37
CHILE
Paila Marina Chilota 42
Puré Pía Monteza con Costillas de Cordero con salsa de Vino Obispo 43
Ropa Vieja 44
Carapacho de Jaiba en salsa de Mariscos 45
Tiramisú 46
Queque Otoñal 46
Mousse de Murtilla al Pisco 47
Turrón de Vino 48
Cebiche de Corvina 49
Paella Chilensis 50
Arroz Moros y Cristianos 51
110
Carnero a la Naranja 56
Coca Sinuana 57
Tamal Costeño 58
Langostinos con Vegetales 59
Fish Balls 60
Caracol Guisado 61
Plato Mixto 1 62
Plato Mixto 2 64
Sopa deCangrejo 65
Cerdo guisado y Cangrejo guisado 66
Bistec a la Criolla 68
Tostadas con Hogao 69
Champus 70
Sancocho de Cola 71
Lengua Tunjana 72
Lomito de Res en salsa de Haba 73
Postre de Chamba 74
Sancocho de Gallina Criolla con Chorotas 75
ESPAÑA
Bizcocho Valverdeño 80
Crema de Limón 81
Tarta de Manzana 81
Mermelada de Mora 82
Pan de Jamón 83
Tortilla Española 84
Marmitako 85
MÉXICO
Lomo al Chipotle 90
Cochito al Horno 91
Mole Rojo con Arroz y Pollo 92
Ají de Gallina con Papas a la Huancaina 93
Pastel de Tres Leches 94
VENEZUELA
Calamares Rellenos 100
Churrasco de Mero en salsa de Pistacho 101
Rollo de Pavo en salsa de Vino y Manzanas 102
Conservas de Coco 103
Mojito de Pescado en Coco 104
Asado Negro 105
Medallones de Lomito con Hongos y Papas con Especies 106
Pastiche de Berenjerna Light 107
Cuajado de Cazón 108
Pollo a la Dominicana y Compañía 109
111

las recetas proactiva 2008

Transcripción

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