Gastronomía China

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Gastronomía China

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Gastronomía China
La Gastronomía China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el
mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo —
desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa.
Aspectos culturales
La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el
cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son
alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen
los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas
chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las
técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.
La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es
sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos
(dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor
exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con
motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel importante
en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines
esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de
tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la
complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china,
se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.
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Componentes
Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china.
Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en
especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son
predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china,
en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los
comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de
servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se
sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.Trihos y minerales
Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran
acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, etcétera.
El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En
las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no
emplea leche, debido a la intolerancia a la lactosa que es muy frecuente en muchos países asiáticos.
Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen
con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se
emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como
postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con
dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera,
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un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan o "Pudin de arroz ocho tesoros".
El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio económico.
El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de
China se consume con pasta, crêpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.
Palillos
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros
líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se puede comprobar que los palillos
de madera están cediendo su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos
chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el
medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a
veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de reutilizar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china,
los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente
pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto
"bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.
El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de
servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y
cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.
Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco
o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma parte de los
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platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo; éste es un contraste evidente con los usos culinarios de Occidente en el que
se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo
que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se
sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.
Plato de pato a la pekinesa.
El pato laqueado a la pekinesa, o pato pekin é s es uno de los platos m á s
internacionalmente conocidos de la cocina china y también uno de los más populares
en los restaurantes chinos de los países occidentales. Es originario de la capital de
China, Pekín, si bien es un plato típico de la cocina de todo el noroeste del país.
El pato que se utiliza es un pato especialmente cebado que alcanza un peso promedio
de 3.2 kg de peso vivo a las 11 semanas, siendo esta su edad de comercialización.
Historia
La historia de este plato se remonta a la Dinastía Yuan (1206 - 1368). Ya a comienzos
del siglo XV era uno de los platos preferidos de la familia imperial Ming.
Preparación
Pato después de salir del hornoSe toma un pato vaciado en su interior (es decir, sin
las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas y se infla hasta
que se asemeja a un globo, de esta forma se separa la carne de la piel y se fríe. Tras
esta operación se recubre la parte exterior de melaza, de esta forma adquiere el color
oscuro característico del plato. La carne es asada durante un largo periodo de tiempo
(puede llegar a una hora) en un horno con el pato colgado de un pincho donde la
grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente.
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Presentación
Cocinero trinchando un pato en finas rodajas para servirloSuele servirse el pato frecuentemente en dos platos separados: uno primero con
solamente la piel crujiente (el principio del corte), considerado un manjar, y otro con las rebanadas de carne cortadas incluyendo parte de la
piel. El cocinero prepara las rebanadas justo antes de servir el plato. El pato se come tomando las rebanadas de la carne del pato que se
bañan posteriormente en una Salsa de judía dulce que se depositan sobre un crepe, añadiendo posteriormente tiras de verduras como por
ejemplo cebolla china y pepino. El crepe se dobla con la mano y entonces se consume. En ningún caso se utilizan para esto los huesos, que
son empleados en la elaboración de una sopa, que se sirve también, separadamente, y preferentemente con trozos de tofu y verduras, un
poco mas tarde de servir la carne.
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Wanton Mee
Wanton mee o también Wantan mee es una especialidad culinaria de la cocina cantonesa elaborado con fideo que es muy popular en Hong
Kong, Malasia y Singapur. El plato es servido en una especie de sopa caliente o humedecido en salsa de soja o salsa de ostras, aliñado con
verduras (preferiblemente aquellas que poseen hojas verdes), Char Siew (rodajas de carne de cerdo asado), y junto con el wanton en un bol
separado. Los tipos de verduras con hojas verdes empleados son: el kailan conocido también como kale chino. Hay varias versiones de
este plato, la versión de Hong Kong que usa gambas y no incluye char siu dentro del bol de fideos. A veces se añade en lugar del wonton
otro tipo de masa conocido como shui gao y suele contener en su interior gambas, carne, cebollas de primavera con alguna añadidura de
los chefs que puede ser setas y/o hongos negros.
En Hong Kong, el Wanton Mee se sirve
generalmente con una sopa caliente y
decorada con vegetales y wanton (y no
incluye char siu). Existen platos en Hong
Kong donde se come el Char siu en su propio
plato, denominado fideos char siu o arroz
char siu. Uno de los mejores Wanton Mee en
Hong Kong se suele tomar en la Isla de Hong
Kong, en este lugar el estilo es considerado
auténtico por los habitantes de la ciudad y
existen guías con los top noodle restaurants
en Hong Kong.
La gente de Hong Kong se toma la
elaboración de este plato de forma muy
ceremoniosa, y el estilo suele tener 4
elementos bien diferenciados. A saber:
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1.En primer lugar el wanton es predominantemente de gambas con pequeñas cantidades de pedazos de cerdo o casi ninguna.
2.En segundo lugar los fideos deben ser relativamente finos y deben permanecer duros tras haber sido cocinados.
3.Tercero, la sopa debe tener un color marrón ligero brown (preparado con un pescado seco denominado flounder) y muy caliente.
4.Cuarto, se decora con cebolleta china.
Los dos primeros proporcionan al plato cierta textura en el paladar crujiente pero al mismo tiempo húmeda. Los dos últimos le proporcionan
un aroma único y característico.
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Zongzi
Rellenos de arroz denominado Zong o Zongzi.
Zongzi abierto mostrando su arroz cocinado.El Zong, zongzi, o rellenos de arroz es un plato típico de la cocina tradicional china elaborado
de arroz glutinoso cocinado de tal forma que tenga diferentes rellenos y enrollado con hojas de bambú. Suelen cocinarse al vapor o
hirviendo. Los habitantes de Laos, los tailandeses, los camboyanos, los vietnamitas tienen platos similares influenciados por el zongzi.
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Origines
El Zongzi se sirve tradicionalmente durante el Festival del barco dragón (Mandarín: Duanwu; Cantonés: Tuen Ng) que cae en el quinto día de
la quinta luna del calendario chino (aproximadamente en el intervalo que va desde comienzos hasta mediados de Junio), conmemorando la
muerte de Qu Yuan, un famoso poeta chino procedente del reinado de Chu quien vivió durante la época de los Reinos Combatientes.
Conocido por su patriotismo, Qu Yuan intentó de forma poco satisfactoria proteger a su rey contra el expansionismo de sus vecinos Qin.
Cuando el general Bai Qi de la dinastía Qin tomó Yingdu, la capital Chu, en 278 a. C., Qu Yuan's mandó arrojar al poeta al río Miluo tras el
lamento de Ying. De acuerdo con la leyenda el pueblo tiró sus rellenos de arroz para prevenir que los peces devoraran el cuerpo del poeta.[1]
Otra versión dice que los rellenos de arroz se virtieron al río para aplacar la furia del dragón que vivía en el río.
Características
La forma del zongzi varía desde una especie de
tetraedro hasta un cilindro. Para enrollar un zongzi
correctamente se necesita cierta habilidad que pasa
de forma tradicional de unas familias a otras, al igual
que las recetas para elaborarlo. Como los
tamales-elaborados en México el zongzi- se hace
tradicionalmente como un evento familiar con cada
uno ayudando a su elaboración, pero hoy en día esto
es menos común. Mientras el zongzi chino
tradicional se envuelve en hojas de bambú, las hojas
de lotus, maiz, banana, canna, jengibre en concha o
las hojas de pandan, todas ellas, se emplean como
sustitutos de las hojas de bambú en otras culturas.
Aunque debe tenerse en cuenta que cada tipo de
hoja imparte al arroz cocinado en él un único y
distintivo sabor.
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Los rellenos empleados en el zongzi varían de una región a otra, pero el arroz empleado es siempre arroz glutinoso (denominado también
'pegajoso' o arroz dulce'). Dependiendo de la región, el arroz puede ser más o menos ligero y puede ser precocinado por stir-frying o en
remojo antes de ser usado.
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Arroz frito
El arroz frito es un componente muy
popular de la cocina china. Est á
originado como un plato casero
procedente de China y del que se
supone procede de 4000 ac, elaborado
de una receta que incluye el arroz como
ingrediente principal. En los banquetes
chinos se sirve como el penúltimo plato.
Cabe destacar que en algunos países
(como Venezuela y Colombia) se le
conoce con el nombre de "arroz chino".
CaracterísticasExisten
decenas
de
variedades de arroz frito, cada uno con
su
propia
lista
específica
de
ingredientes. En Asia las variedades
más famosas incluyen el yangchow y
arroz frito de Fukien. En los restaurantes
del oeste de China que abastecían a la
clientela extranjera han ido inventando
sus propias variedades de arroz frito, incluyendo el arroz frito con huevo, el arroz frito (picante) de Singapur (que curiosamente no está
realmente disponible en Singapur) y el “arroz frito especial” que se encuentra por todas partes.
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Ingredientes
Los ingredientes empleados en la elaboración del arroz frito varían enormemente. Suelen incluir ingredientes tales como zanahorias, brotes
de soja, apio, guisantes, y otros ingredientes cárnicos como pollo, cerdo, camarones, spam o tofu. Es cocinado a menudo en un wok e
incluye aceite vegetal o grasa animal para evitar que se pegue, así como proporcionar sabor. Los pedacitos de huevo se añaden para
proporcionar color en muchos platos. La pimienta de chilli o las salsas picantes que proporcionan un ligero toque picante a este plato, a
veces se ofrecen en un plato pequeño separado del arroz. Muchos cocineros sazonan el arroz frito con pimienta negra. La salsa de soja da
al arroz frito su color y un sabor salado además de un color marrón.
A menudo se incluye cebollas y ajo bien picado, esta adición agrega complejidad y textura. El arroz frito se sirve como acompañamiento a
otro plato o, alternativamente se puede considerar un plato en sí mismo.
Presentación
Es muy popular adornarlo con chalotas fritas, algunas ramas de perejil, zanahorias ralladas con formas intrincadas o algún chile rebanado y
puesto encima del arroz. Muchos establecimientos de comida a lo largo de las calles de Asia sirven el arroz frito a la espera de que el cliente
elija algún otro plato para agregarle.
Variantes
El arroz frito es un plato muy común en los restaurantes estadounidenses que ofrecen cocina chino-estadounidense, especialmente en
aquellos comercios orientalizados que venden comida rápida. La forma más común es un arroz frito básico, a menudo con alguna mezcla de
huevo, cebolleta (cebollino o cebolla de verdeo), y los ingredientes son carne picada (generalmente cerdo o pollo, a veces carne de vaca o
incluso camarón) agregada según la discreción del cliente. El arroz frito también se ve en otros restaurantes asiáticos estadounidenses,
incluso en las cocinas donde no hay tradición nativa del plato.
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Rollito de primavera
El rollito de primavera, arrollado primavera, chun kun, o lumpia es un rollo
elaborado de una pasta relleno de diferentes verduras picadas al estilo juliana y
algo de carne picada revuelto todo ello. Introducidos en occidente gracias a la
enorme difusión de la comida china que han realizado los restaurantes chinos en
las principales capitales del mundo. Se ha confundido generalmente en occidente
con el rollo de huevo que se elabora de una pasta mucho más fina y que suele ser
mucho más grande y por lo tanto posee mucho más ingredientes en su interior. El
rollito de primavera tiene una pasta (que hace la función de envoltorio) elaborada
con harina de arroz, mientras que el rollo de huevo se hace con una masa elaborada
de harina de trigo.
CaracterísticasLos
rollos
de
primavera se elaboran con una
pasta de harina de arroz que se
extiende y se pone sobre ella los
ingredientes que serán su contenido que dependerá fundamentalmente de la región y de la
época del año en que se hagan, se pican abundantes verduras: zanahoria, col china (este
ingrediente es fundamental), setas (generalmente orejas de Judas), brotes de soja, e incluso
fideos celofán. Todo ello se le da un toque salado con unas gotas de salsa de soja y se
enrolla en la pasta fresca y se fríen en aceite hirviendo en un wok durante unos minutos
hasta que la pasta empieza a dorar por su exterior. Las versiones no fritas se denominan
"rollos de la suerte" y generalmente se tamizan al vapor y cuecen en una salmuera durante
un tiempo, se caracterizan por tener la pasta semi-transparente y se ve su contenido verde.
Los rollos de primavera se sirven calientes, recién hechos, a veces con decoraciones
festivas dependiendo de las celebraciones a las que haga honor.
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Los rollos de primavera no siempre se sirven con su contenido salado, existen versiones de los rollos de primavera dulces que se elaboran
con pasta roja de frijoles y que se sirven como postre, esta costumbre de los rollos de primavera dulce se puede encontrar en el Este de
China, sobre todo en las áreas cercanas a Zhejiang.
Variantes
Existen variantes de este plato en casi todas las cocinas asiáticas: Tailandia, Corea,
Vietnam, Indonesia y Japón. En Filipinas e Indonesia este plato es conocido como
lumpiá (lumpia en indonesio). En los Países Bajos y Bélgica son conocidos como
loempia (lumpia), debido en parte a las colonias neerlandesas y en otra parte debido a
la introducción que hicieron del plato los inmigrantes indonesios que llegaron a estos
países del norte de Europa, los loempia están rellenos de taugeh (brotes de judías
mungo), tortilla y jamón picado en tiras.
En algunos restaurantes de Vietnam (gỏi cuốn) el término de rollo de primavera se
confunde con rollo de verano, Un rollo de verano es distinto del rollo de primavera en
que no es frito sino cocido, muy similar al rollo de la suerte chino. En Australia
existen versiones occidentalizadas de este plato asiático que son muy populares, una
de las más conocidas es conocida como chiko roll. Véase también dim sim. En
Singapur están los rollos de gambas que poseen gambas en su interior.
Costumbres
Tradicionalmente, los rollitos de primavera forman parte del la fiesta de Año Nuevo Chino que se suele celebrar cada año en la cercanía de la
primavera. Los rollos de primavera tienen una simbología especial en estas fechas ya que se asemejan al gusano de seda que renace de su
capullo. Los rollos de primavera se sirven también en los festivales de Qingming.
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