ANEXO C. ENTREVISTAS PROPIETARIOS Y PERSONAL Café

Transcripción

ANEXO C. ENTREVISTAS PROPIETARIOS Y PERSONAL
Café Pasaje
Entrevista Álvaro Vásquez Café Pasaje
Nombre entrevistado: Álvaro Alonzo Vázquez Uriel
Nombre de la entrevistadora: Alejandra Jiménez Soto
Ocupación: Copropietario del Café Pasaje
Lugar: Carrera 6 No. 14-25 La Candelaria, Bogotá
Fecha de la entrevista: 3/10/2015
001
Duración: 01:04:22 min/seg
Participante: Álvaro Vásquez
Alejandra Jiménez
(A.V): Entrevistadora
(A.J): Entrevistado
Aclaraciones: (…) no se entiende
“…” nombres específicos que no se entienden
(A.J): Don Álvaro cuénteme un poco la historia de su padre y el motivo para adquirir el
Café.
(A.V): Él tenía un café a dos cuadras que se llamaba Tía Juana y siempre había querido
tener un Café en el lugar donde está hoy, entonces se lo compro a un señor que lo había
tenido 6 años. Mi papá era un ingeniero que trabajaba haciendo tanques de depósito de
combustible y simplemente le nació la idea de tener un Café.
(A.J): ¿Cómo es su historia dentro del Café?
(A.V): Desde que era muchacho siempre estuve al lado de mi papá, alternaba el colegio
y mis estudios con trabajo en el Café y me empezó a gustar, empecé a aprender y pues en
mi casa se determinó que el que más sabia del lugar y el que más deseos tenía de seguir
con el Café era yo, entonces seguí trabajando.
(A.J): ¿A los cuantos años entraste por primera vez al café?
(A.V): Yo iba como hijo de mi papá pero iba muy poquito porque no era normal que un
niño estuviera en esos establecimientos. Yo empecé a trabajar como a los 16 años, más o
menos hace 36 años, ayudándole a mi papá en un local de fotocopias que tenía el lugar y
después dentro del Café ayudando en la caja como un empleado más. Ahora, las mujeres
tampoco entraban al Café, eso ha cambiado bastante por el hecho de que los tiempos han
cambiado así mismo el Café y se ha modernizado respetando mucho la idea principal.
(A.J): ¿En qué año te convertiste en dueño?
(A.V): En el 1992 pase a ser dueño porque mi papá quería ya descansar y que entrara
nueva energía. Hay empecé a hacerle unos cambios y unas remodelaciones porque el
Café era muy diferente: no tenía cuadros, no tenía esas luces de neón, televisores, era un
Café muy plano, muy antiguo, con un color en los muros diferente.
(A.J): ¿Qué percepción tienes del Café?
(A.V): Tremendo respeto, tremendo lugar, tremenda ubicación, tremenda historia y es
algo que tiene que seguir por mucho tiempo porque son joya que tiene la ciudad y que no
se pueden acabar. Para mí es un lugar importantísimo de la ciudad porque lo fue en la
época de mi papá. El hecho de que haya surgido dentro el Independiente Santa Fe,
también se reunían diferentes empresarios para hacer las temporadas taurinas en la plaza
Santamaría, se reunían los apostadores de caballos porque ese lugar era el mayor
apostadero de caballos del 5 y 6, no sé si conociste la hípica en Bogotá y esta se manejó
por el hipódromo de techo y el 5 y 6 tenía como uno de los mayores lugares de apuestas
al Café Pasaje donde llegaba mucha gente.
(A.J): ¿Eso en que año fue?
(A.V): Entre los setenta y ochenta, cuando se manejó la hípica en Bogotá, al Café iban
muchas personas apostando donde iban lo jockeys, los caballos, a dar informes de los
caballos. Era una época increíble.
Por la ubicación era un lugar sumamente seguro, las personas salían a la hora que
quisieran porque la ciudad era muy segura, ya las cosas han cambiado y eso ha
determinado muchos cambios en el Café. Hemos tenido muy malos alcaldes, tenemos
una ciudad sumamente sucia, un Centro deteriorado, sucio, inhumano. La ciudad no ha
podido progresar como progresan muchas ciudades porque no hay civismo. Hubo una ley
que saco Clara López del Polo donde se prohíbe la venta de cerveza de diez de la mañana
a tres de la tarde en lugares que vendan licor cerca de las universidades, eso nos ha
perjudicado muchísimo en la parte económica porque el Café vive simplemente de
bebidas. Sostenerse no es fácil.
(A.J): Cuéntame un poco más acerca de la hípica en el Café
(A.V): Los domingos y los miércoles en que había habían actividades de apuestas y de
resto se manejaba el ambiente normal del centro donde confluían abogados, periodistas,
estudiantes porque su ubicación permite que gente de todo tipo llegue.
Había un sellador de carreras que manejaba unas boletas para apostar y des resto todo el
mundo sentado tomando tiento como se ve hoy. Todo el martes o sábado todo el mundo
apostaba y se sellaba para las carreras de los miércoles y domingos.
En esa época se transmitía todo por radio.
(A.J): ¿Con don Mauricio como se distribuyen el Café, quien se encarga de qué?
(A.V): Yo me encargo de todo, yo soy quien administro el lugar. Los dos somos socios
como hermanos pero yo estoy 100% al frente.
(A.J): Por lo que veo el Café siempre ha tenido una trayectoria deportiva ¿se podría decir
que eso ha influenciado el estilo actual del Café?
Una de las maneras de atraer gente es la decoración del establecimiento y debido a la
ubicación y el tamaño digamos que se puede manejar cierto tipo de dinámicas. La
decoración obedece a que cuando yo estoy viajando compro cosas y la pongo en el Café.
Todo se ha hecho de a poquito, la parte de las banderas es como el gancho para que las
personas se acerquen a ver diferentes eventos deportivos que les llame la atención.
(A.J): ¿El estilo tiene que ver algo con los Pub ingleses?
(A.V): La gente le da esa percepción pero nada, esto es cuestión de gusto y deseo de
hacer cosas que hagan ver al lugar cada día más bonito pero no se inspira uno en eso
porque el Café tiene sus propias características y personalidad.
(A.J): ¿Cuál sería el estilo?
(A.V): Es una mezcla de muchas cosas, cosas muy viejas con cosas muy nuevas, es ese
contraste respetando su antigüedad
(A.J): ¿Todo ha sido a gusto tuyo?
(A.V): Sí.
(A.J): ¿Además del Café a que otra cosa se dedica?
(A.V): 100% al Café, para manejar un lugar como este hay que dedicarse completamente
porque es delicado, yo hago la labor más dura y es la de manejarlo por las noches,
entonces hay que descansar y hay que pensar en la mañana que hay que llevar fuerzas
para trabajar el otro día por la noche.
(A.J): Cambiando de tema ¿por qué no hay banderas de equipos de futbol nacionales?
(A.V): Tu vez que debajo del reloj hay una plaquita de Santa fe y eso es lo único porque
como aquí no hay educación ni estructura y si llego a poner algo que tenga que ver con
algún equipo nacional específico me dañan el establecimiento por eso no lo puedo
manejar acá. Aquí todavía nos falta evolucionar montón en ese sentido.
(A.J): ¿Tienes alguna afinidad especial con el deporte?
(A.V): Me gusta muchísimo el deporte.
(A.J): ¿Qué cervezas internacionales venden?
(A.V): Solamente Corona y Heineken.
(A.J): ¿Porque la decoración de Coca Cola y las placas?
(A.V): Son cosas comparadas en otras partes y dispuestas en el Café, sobretodo de
Estados Unidos.
Una vez fui a Indianápolis a ver una carrera de Juan Pablo Montoya y tú ves en el techo
una bandera de Indianápolis.
Tú ves que se realzan deportes como el futbol, golf porque a mi hermano le gusta y toros
porque aquí se reunían los organizadores.
Las placas están porque tengo un hermano en Miami que tiene varios carros y allá cada
año cuando se le hace revisión al vehículo y se paga el impuesto cambian de placa,
entonces, entonces el simplemente las reúne y me las va regalando.
(A.J): ¿Qué relación tiene el Café con la tauromaquia?
(A.V): Si vuelven a surgir los toros en Bogotá acá vendrán los empresarios
organizadores. Tú sabes que en enero se hacen las temporadas taurinas en Bogotá,
estamos esperando a que las vuelvan a abrir.
(A.J): ¿De la Peña Taurina?
(A.V): Sí.
(A.J): ¿En cuanto a la silletería y las máquinas de café?
(A.V): La máquina Gaggia fue traída por mi papá de Italia, es una maquina muy buena
mira todavía sigue funcionando. Las mesas son americanas y han estado muchos años
trabajando y van a seguir porque es parte como de la personalidad del lugar al igual que
las sillas.
(A.J): ¿En qué años las trajeron?
(A.V): Más o menos hace 60 o 70 años.
(A.J): ¿Y los otros objetos antiguos a que se deben?
(A.V): Ves una rocola, un extintor, una radiola, todas ellas son cosas que he ido
comprando y poniendo en el local lo que pasa es que no he vuelto a comprar cosas
porque ya no tengo donde ponerlas.
De la época de mi papá están las mesas, las sillas, las grecas, la registradora, una parte de
una nevera que esta al fondo al lado de los baños.
(A.J): ¿Explíqueme un poco como se manejan las fichas?
(A.V): Cada empleada maneja 50 fichas, cada vez que una lleva un tinto me da una ficha,
eso hace que todo sea más práctico porque no hay que manejar plata, cuando terminan
las 50 fichas me tienen que dar 95 mil pesos y les entrego de nuevo las 50 fichas y
empieza el ciclo permanentemente. Eso ha sido desde que empezó el Café hasta hoy, es
la manera más práctica y segura de controlarlo y es muy cómoda porque no maneja uno
plata entonces los riesgos de error son muy mínimos.
(A.J): ¿Y cuándo se equivocan?
(A.V): Ellas tienen que responder.
(A.J): ¿Cuándo son bebidas más costosas?
(A.V): En ese caso juntan varias fichas cercanas al monto de la bebida y la diferencia me
la dan en monedas. Ellas maneja sus cuentas en las mesas porque allí se deja todo lo que
pidan los clientes a menos que soliciten quitarlo, entonces cuando te piden la cuenta
suman y te dan el total de la cuenta.
(A.J): ¿La disposición de la decoración en el lugar tiene alguna lógica?
(A.V): Simplemente se destinan zonas temáticas: un espacio para las torres gemelas,
otras para café de Colombia, club Colombia de los años cincuenta.
(A.J): ¿Ustedes cuantos hermanos son?
(A.V): Siete hombres y una mujer.
(A.J): ¿Los afiches de Club Colombia de los años sesenta de donde salieron?
(A.V): Me los dio Club Colombia como parte del Café, me las mostraron y yo las escogí
hace como 5 o 6 años.
(A.J): Don Álvaro ¿Cómo ha ido el rol de las mujeres dentro del Café? Usted me decía
que ante no se permitía la entrada.
(A.V): Antes por el machismo, simplemente la palabra Café tenía un estigma de otro tipo
de vida. No había forma de que entraran las mujeres, las únicas mujeres que entraban
eran las que iban a la plaza de toros y las empleadas del Café pero de resto no entraban
más mujeres. Después de que yo tome el negocio e hice algunas adecuaciones poco a
poco aumento cosa que ya hoy en día no tiene ningún problema verlas en el Café.
Antes no había baño para mujeres.
(A.J): ¿En cuanto a las corridas de toros?
(A.V): Todo lo que se manejaba en torno al ambiente taurino era permanente en el Café,
iban después de las corridas. Eso duro hasta hace como 5 años más o menos.
Eran mujeres adineradas, muy elegantes, con mucha personalidad y semejantes
sombreros que donde yo hubiera tenido televisores con esos sombreros no dejaban ver.
(A.J): ¿Ustedes funcionaron con coperas?
(A.V): El concepto de coperas son mujeres que le vende licor al cliente y a veces se
sienta a tomar con él, eso nunca se ha dado en el Café.
(A.J): ¿Y siempre han sido meseras?
(A.V): Siempre y todas se han pensionado. Al lado de la caja hay una foto de Berta
Morales que fue la que auxilio a Jorge Eliecer Gaitán cuando le hicieron el atentado, ella
trabajaba en el Café y le llevo un vaso de agua a penas le dispararon.
(A.J): ¿Porque abren hasta la 9 de la mañana si antes abrían a las 7?
(A.V): Porque la gente ya no llega al Centro como llegaba antes, la seguridad ha
cambiado, el tema de movilidad, el pico y placa, todo eso ha hecho que el Café corra el
horario. Si yo abro a las 7 de la mañana muy poquita gente está llegando al Centro. Si
cambiara un poquito la ciudad el Café cambiaría el horario.
(A.J): ¿Ustedes tienen alguna relación con la Universidad el Rosario?
(A.V): Ninguna. El edificio es de la Universidad el Rosario pero nosotros le pagamos a
una inmobiliaria entonces no hay nexo. El edificio fue comprado por la Universidad el
Rosario que antes partencia a la Fundación Hospital San Carlos.
(A.J): ¿La ubicación como afecta el lugar?
(A.V): Afecta en su funcionamiento, en su sostenimiento. Como tú dices van abogados,
los esmeralderos aunque ya ese gremio ha bajado muchísimo antes iban muchísimo,
turistas extranjeros que a veces se quieren tomar una cerveza pero como deben esperar
hasta las 3 se van aburridos. Lo que hizo Clara López, cuando estuvo seis meses en la
alcaldía, de sacar un decreto donde no se podía vender trago de 10 a 3 de la tarde en
establecimientos que quedaran a 200 metros de la Universidades. Esa normatividad nos
perjudico mucho, hasta el punto que hemos pensado negociar el Café porque esa parte
económica ha sido muy dura. Tu sabes que el Café no vende comida, no vende almuerzo,
es decir depende completamente de bebidas que valen $1.900 y para llegar hacer una
cifra que responda a los gastos y responsabilidades que tiene no es fácil, el hecho de que
nos hayan prohibido vender cerveza de las 10 de la mañana a 3 de la tarde ha hecho que
las ventas se bajen muchísimo.
(A.J): Cambiando de tema ¿Qué marca de Café utilizan?
(A.V): Se ha utilizado café Colonial toda la vida. Ellos lo traen del Quindío y no lo
llevan en grano, nosotros lo molemos y lo servimos, nosotros no tenemos tiempo de
servir un café muy elaborado, como lo hacen en otros lugares, porque el Pasaje es de
mucha carrera simplemente se preparar el tinto como se ha preparado toda la vida.
Porque esa es una oficina, es un lugar de encuentro para todo el mundo y no nos da
tiempo para hacer detalles así bonitos.
(A.J): ¿Qué tipo de personas no asisten al Café?
(A.V): Los que menos frecuentan el Café son los de la Universidad del Rosario, son muy
pocos van y son de un nivel muy diferente, en cambio los de la Gran Colombia van
muchísimo. Son tipos de personas muy diferentes.
Tú te paras en la plazoleta del rosario y lo que ves es lo que entra al Café, gente a hacer
negocios, a encontrarse, grupos de estudiantes, turistas, que hace un tiempo era más
fuerte que con el tiempo ha disminuido porque este es un Centro sumamente apagado,
sumamente perdido, subutilizado, tu estas en cualquier lugar del mundo y en el Centro a
las 12 o 1 de la mañana hay tremenda dinámica, tremenda actividad pero este Centro es
lo más desperdiciado que tiene esta ciudad, no manejan ni aprovechan el tremendo tesoro
arquitectónico que tenemos. Al contrario es un lugar inseguro, oscuro, peligroso, sucio y
así la vida nocturna se pierde muchísimo.
(A.J): ¿Cómo es la dinámica del Café dependiendo el día y horario?
(A.V): A medida que va avanzando la semana se va cerrando más tarde, los clientes son
quienes modifican el horario. Eso ha cambiado con el tiempo, lo que te decía: la
seguridad, comodidad. En la época de mi papá una persona se gastaba toda la plata en el
Café, se iba borracho para su casa y llegaba con plata en los bolsillos, ahora se
emborracha, lo cascan, llega sin un peso eso si llega. Digamos que los días jueves,
viernes y sábado cerramos a las 3 de la mañana. La greca se apaga las 7 u 8 pm. La greca
está funcionando todo el día porque es como el carburador del Café, el corazón del Café.
Eso va mezclado con cerveza, con aguardiente, con trago y pues eso hace que sea una
dinámica repetitiva mucho tiempo.
(A.J): ¿Para ti que significa este Café?
(A.V): La vida mía, la vida de mi familia, la vida de la ciudad y el amor de mi vida
porque esto es lo máximo, esto es tremendo lugar. Debería ser más apoyado, deberían
quitarle las normas que ridículamente colocan para que subsista, afortunadamente
Patrimonio está haciendo una labor, nosotros estamos luchando para que ese decreto lo
modifiquen porque es un lugar importantísimo en la ciudad.
Para nosotros sería muy duro hacer negocio con Starbucks o Colombian beer Company
porque nos han ofrecido oportunidades de negocio para montar ellos su negocio. La cosa
es que si estas cosas se complican una vez más estamos pensando en tomar la
determinación de hacer esa venta porque sostenernos no es fácil. Quitar ese decreto haría
que el Café respirara un poco, haría que los extranjeros se sintieran mejor atendidos.
(A.J): ¿Qué elemento es simbólico o representa al Café?
(A.V): Para mí las mesas, los muebles con lo más bonito que tiene el Café.
En New Orleans hay un Café muy parecido al de nosotros y es un Café de mucha historia
también.
Café San Moritz
Entrevista David Vásquez Sant Moritz
Nombre entrevistado: David Vásquez
Ocupación: Mesero y copropietario del Café
Lugar: Calle 16 No. 7 – 91, Bogotá
002
Participante: Alejandra Jiménez
David Vásquez
(A.J): Entrevistadora
(D.V): Entrevistado
(A.J): ¿En qué año se fundó el Café?
(D.V): El sitio fue fundado en 1937 por los hermanos Guillermo y Arturo Wills. El
doctor Guillermo siendo cirujano le dio por inventarse un negocio con esta edificación.
Él mismo siendo el dueño de la casa estableció el San Moritz trayendo las mesas Billares
Champion de Chicago, Estado Unidos. Otra cosa que importo fue la máquina de café
expreso marca Faema traída de Milán, Italia. Eso llego en barco a Barranquilla y luego la
trajeron a Bogotá, lo mismo los billares porque en ese tiempo todo era importado, no
había tal grado de civilización. Esa greca es el alma del Café. El café era una bebida
internacional que aquí en Colombia unía a las personas. Luego el señor se trajo de su
casa un radio RC AVITOR que es de prender así suave porque va como calentando de a
poquito. Yo me acuerdo cuando era más pequeño se escuchaba una emisora que mi papa
sintonizaba se llamaba HJCK.
Yo estaba muy pequeño y estudiaba en el Salesiano León 13 y en esa casa diagonal que
queda al frente quedaba el famoso Gun Club. Primero fue el Gun Club, luego el Hockey
club que quedaba frente al Banco de la Republica. Ese era de puros presidentes,
ministros y congresistas. Como esto se ha descentralizado tanto en Bogotá ahora todo es
pal norte. Del Café se han muerto muchos clientes, sin embargo como es un negocio
emblemático de Bogotá, tanto tiempo funcionando ya lo conoce todo el mundo. Entonces
por eso se sostiene a pesar de que la casa está muy descuidada.
Pero el San Moritz si usted lo ve parece que se hubiera detenido el tiempo, se ve igual.
Los billares aquí también era lo más famoso, venían personajes de Ecopetrol, del
Ministerio de Comunicaciones, del Murillo Toro porque aquí quedaban muchas oficinas,
de la Registraduria también porque si usted iba a hacer alguna diligencia tenía que venir
a la oficina que era la única en ese tiempo o también si usted iba a enviar una carta donde
tenía que hacerlo en el Centro. Aquí en Avianca donde estaba ese edifico que se quemó
en el 77 hay era donde quedaban las oficinas postales principales de Bogotá y tenía que
venir usted necesariamente al Centro, entonces esto era ¡así de gente! En esa época no
había chuzos como decimos hoy día, el Sant Moritz era el mejor café de Bogotá por la
greca. Esa greca es el alma del negocio, tiene lo que tiene el sitio, es más el único que la
arregla esa máquina es un señor que tiene como 79 u 80 años: el señor Cárdenas que ya
está también que se muere.
(A.J): ¿Don David usted hace cuantos años llego a este negocio y porque?
(D.V): Yo llegué aquí porque mi papa compro el negocio en 1962 a don Guillermo Wills
(A.J): ¿Cuántos salones había?
(D.V): Tres. Allá atrás quedaban los baños y la bodega.
(A.J): ¿Y ahora cuantos empleados son?
(D.V): Ahora conmigo hay solo 3 meseros no más.
(A.J): ¿Y su papa porque compro el negocio?
(D.V): Mi papá trabajo en el Hotel Granada y le gustaba mucho este negocio.
Parte 2
Facha: 28/10/2015
Hora: 10 am
(A.J): Yo quisiera preguntarle sobre los billares ¿cuánto tiempo estuvieron?
(D.V): Estuvieron desde que se fundó el Café San Moritz porque eran importados, marca
Champions y los trajeron de Estado Unidos. Esos fueron los primeros Champions que
existieron en Bogotá por ahí en 1940.
(A.J): ¿Cuándo los quitaron?
(D.V): en el 2010
(A.J): ¿Cuál fue el motivo?
(D.V): Primero, la casa tiene un problema allá atrás que los dueños de la casa: Fundación
Niños de los Andes nunca han querido arreglar y hay nos perjudico a nosotros porque se
vino un pedazo de techo, debido a eso todo quitar los billares y segundo, porque la
doctora Clara López dictamino que los billares debían ser quitados en establecimientos
donde se vendiera licor o si no que debía funcionar hasta las 11 pm.
(A.J): ¿Ustedes a qué horas cierran normalmente?
(D.V): Aquí se cierra hasta las 3 de la mañana un viernes y sábado. En semana cerramos
a las 10 pm pero eso es muy variable. El horario permitido es hasta las 3:00 am. Lunes y
martes es solo y si hay festivo los martes son malos. Cuando hay quincena también es
diferente1.
(A.J): ¿Cuándo estaban los billares como era la dinámica del lugar?
(D.V): Primero, había más personal porque se movía más el negocio, venían los del
Banco Angloamericano (Banco Sudameris). Los clientes de acá eran: los cajeros del
banco, el que llevaba los papeles y los cheques, los del banco de aquí a la vuelta, los de
Procuraduría, de la Registraduria, de Avianca, venían y reservaban las mesas para venir
tipo 6:00 pm cuando salían de trabajar.
(A.J): ¿Y hasta que horas funcionaban?
(D.V): La ley dejaba hasta las 3 pm pero tampoco amanecía uno aquí.
(A.J): ¿Cómo cambio la dinámica del lugar a raíz de la cancelación de los billares?
(D.V): Anteriormente había un personal que se encargaba de atender únicamente las
mesas de billar, se llamaba el Garitero. Es que en un tiempo el billar funciono en este
salón; aquí habían 4 libres (se llama libre al billar donde uno juega con 3 bolas y la mesa
no es tan grande) y había otro que se llama a seis bandas (que es con una mesa inmensa
que le llaman el potrero porque es grandísima y la idea es coger las bandas que
corresponden y hacer la carambola). Entonces en este salón había dos y allá había 4
mesas, es decir 6 mesas en total.
Parte 3
Facha: 28/10/2015
Hora: 10:00 am
(A.J): Me mostro el tercer salón que ahora es un patio descuidado a punto de caerse.
(D.V): El baño por ejemplo estaba acá atrás. Cuando mi papá compro el negocio el piso
era en madera como decir un ajedrez, era un club fino. Hay una foto donde se veía el piso
en ajedrez. Esta baldosa la metieron por ahí en el 65 o 68 porque mi papá compro esto en
1963 cuando yo nací. Mi papá trabajo en el Hotel Granada, el vio cuando mataron a
Gaitán, él era peluquero y barbero. Lo más fino en ese tiempo era el Hotel Granada y el
1
Eran la 10 am y se escuchaba: La Cinta Rosa de Lucio Battisti
Hotel Regina porque ahí llegaban los presidentes. El 9 de abril quemaron todo eso, esta
casa se salvó porque cuando empezaron a gritar ¡mataron a Gaitán! Ahí mismo cerraron
la calle, sino queman la casa y hasta matan un poco de gente.
Debe haber sido muy bonito Bogotá en esa época, a mi hubiera gustado vivir en esa
época porque la ciudad era todavía como un pueblito que estaba empezando a
desarrollarse. Digamos el paño para las personas usar un vestido lo traían de Paño Atlas
o Paño Saldarriaga o unos paños importados para mandar a hacer los vestido porque todo
el mundo vestía de traje, de corbata, sombrero y su paraguas. Aquí venían a tomar tinto
de corbata, sombrerito y su gabán largo y se quitaban eso y lo colgaban en su perchero
porque habían unos palos largos donde colgaban el sombrero y su abrigo, esos están en la
bodega. Después de que se quitaban su sobretodo, su saco tenían un chalequito como de
un material brillante ¨ceda¨ y era lo mas de chistoso porque era pequeñito y sacaban su
reloj de bolsillo, todo eso era una época muy bonita no había tanto agite en esta ciudad.
Hablaban ¨chirriado¨ muy decente. Yo me acuerdo cuando tenía 5 años mi papá nos puso
a estudiar en el Colegio Salesiano León XIII y las personas todavía usaban ese tipo de
cosas que eran un lujo pero todo el mundo vestía bien así fuera una persona que viniera
del campo.
(A.J): ¿Don David en qué año empezó usted a trabajar en el Café?
(D.V): Yo empecé a trabajar acá cuando mi papá murió, más o menos en el 86, yo tenía
como 22 años. Mi papá tenía el Café en sociedad con el señor Marino Hoyos que era de
Manizales.
Como esto era un lugar tan concurrido… allá en la greca había dos señoras para greca y a
las 9 de la mañana, como ahora que hay tantos vendedores ambulantes por ahí que
venden tinto. En ese tiempo habían dos señoras que atendían la greca; una para el
platero, habían dos meseros para el salón principal y habían dos gariteros que atendían el
billar uno por la mañana y otro por la noche, entonces habían cuantos empleados acá.
Me acuerdo de las personas distinguidas que venían como German Arciniegas y Otto
Morales Benítez.
(A.J): ¿Qué hicieron con las mesas de billar?
(D.V): Durante mucho tiempo estuvieron abandonadas, olvidadas en la bodega, ya luego
se vendieron. Al final esas mesas estaban muy trajinadas porque siempre fueron más de
40 años de uso. Esas mesas eran eternas, si usted fumaba un cigarrillo y ponía la colilla
ahí eso no le pasaba nada porque era en cedro.
Aquí se podía fumar, luego sacaron la ley antitabaco, antes cuando usted entraba eso era
un humero, una nube así obscuro y olía a café, todo esto era una nube y la gente fume
que fume y allá al fondo se escuchaba el radiesito y el murmullo de la gente.
(A.J): ¿Porque las mujeres no atienden el Café?
(D.V): Lo que pasa es que donde se vende licor existe el riesgo de que los hombres se
vuelvan abusivos con las mujeres en cambio sí lo atiende un hombre las cosas cambian.
Siempre ha sido así, anteriormente en los cafetines de ¨mala muerte¨ atendían unas
muchachas que les llamaban coperas, las que le decían -¡mijo! ¡Bueno!- Este se
clasificaba en otro rango porque no había mujeres, los meseros siempre han sido
hombres. Las mujeres han estado dentro de la barra pero nunca atendiendo. La mayoría
de clientes son hombres, el ambiente de acá es muy masculino, entonces debido a eso
solo atienden hombres. Aunque últimamente se está volviendo mixto porque vienen
muchas estudiantes y mujeres liberadas que les gusta tomar.
(A.J): ¿Qué entidades se hallaban cerca al Café?
(D.V): El Gun Club, donde actualmente está la casa del alcalde y el Café Arte y Pasión,
la Registraduria que quedaba al frente de Avianca por la séptima, la Gobernación de
Bogotá aquí a la vuelta, al frente quedaba el Banco Cafetero y así de pa´rriba quedaba el
periódico el Tiempo, las notarías. Anteriormente todo funcionaba en el centro entonces
las personas venían a hacer sus diligencias y se tomaban un café en el San Moritz. Por
ejemplo venían a reclamar una carta y la leían acá en una mesa, los extractos bancarios,
etc…
(A.J): ¿Actualmente qué tipo de personas frecuentan el Café?
(D.V): Ha cambiado, esos señores de los que yo le hablo ya se han muerto muchos,
cantidad de personas: había uno que era pensionado del Banco de la Republica, otro
pensionado de la empresa de licores de Cundinamarca también se murió. Ahora viene
personal de las alcaldías, vienen de la ASAB donde estudian artes y música, viene mucho
abogado. Yo digo que viene toda clase de gente porque no vienen solo abogados sino
también pensionados, incluso de empresas que ya se han acabado como Telecom, la
empresa de licores de Cundinamarca, pero actualmente es una mezcla, como viene gente
bohemia, abogados y pensionados. Este lugar es emblemático para la ciudad, entonces
tanto tiempo lo conoce todo el mundo en Bogotá hasta personas que han viajado al
extranjero y lo conocieron recién empezó, cuando vuelven dicen –esto está igual lo único
que falta son los billares-.
(A.J): ¿Para usted qué significado tienen los Cafés?
(D.V): Son lugares de vivencias, donde cada persona que lo haya conocido se lleva un
recuerdo y también son lugares de añoranzas que usted nunca va olvidar y que siempre
va llevar en la memoria. Esa máquina es el alma del negocio, lleva los años de los años
funcionando, es lo que le da vida al negocio.
(A.J): ¿Para usted que objeto representaría el Café?
(D.V): Yo digo que la greca, las sillas y las mesas que fueron los objetos con los que se
fundó el café y que todavía se usan.
(A.J): ¿Qué café utilizan?
(D.V): Es café Quimbaya traído del Quindío.
(A.J): En cuanto a la decoración, cuénteme un poco su historia.
(D.V): Bueno las fotografías que usted ve en el primer salón eran de Don Gabriel
Mendoza. Él era dueño de Químicos Game que eran una importadora de lentes del Japón.
Él importaba químicos para revelado a blanco y negro y a color, que en ese tiempo las
cámaras que existían eran análogas no como ahora que son digitales. Las adquirí porque
trabaje con él cuando tenía una oficina en el edificio German Piedrahita, él era aficionado
a la fotografía en blanco y negro y tomaba cantidad de fotografías de Bogotá, entonces
cuando se enfermó por la edad tuvo que dejar su trabajo y tenía un cuarto lleno de
fotografías, entonces él empezó a vender y a vender fotos y yo se las compre. Así fue
como adquirí las fotos que usted ve en el Café y las mande a enmarcar.
(A.J): ¿En qué año?
(D.V): Se las compre antes de que mi papá muriera, como en 1980 cuando yo trabaje con
él. Este cuadro de acá es serigrafía, como decir impresión litográfica, no es dibujado pero
es como la réplica de una foto impresa.
(A.J): ¿La disposición de los cuadros tiene algún sentido en particular?
(D.V): Eso se ha colocado según el tiempo de llegada: primero llegaron las fotos a
blanco y negro, después los afiches de la Federación Nacional de Cafeteros, después las
muñecas de acrílico, después los faroles. Cuando empecé a trabajar aquí conocí a un
señor que trabajaba en la Federación de Cafeteros, él viajaba mucho y me traía todos
esos afiches, yo se los compraba y los mandaba a poner en retablo. Como el billar se
acabó yo dije metámosle fotos bien bonitas y sillas de estas. Después conocí a la señora
que hacia muñecas en acrílico y le compre esa casa. Después fui al Pasaje Rivas y me
compre esos faroles y así yo ¨cachibacaba¨. Mi mamá decía que yo era ¨mercachiflis¨
porque compraba todo lo que me ofrecieran por ahí en la calle y con tal de que fueran
viejas las colgaba en el Café. La de Gardel la arranque de un periódico. Esa la compre a
un señor que vino a ofrecerla, esa insignia del ejército se la compre a un muchacho que
venía acá y la tenía guardada de cuando presto el servicio militar me dijo que se la
comprara. Esa la hizo el Doctor Duque que es una dedicatoria al San Moritz y la
obsequio. Esa de allá arriba la hizo un muchacho que estudio caligrafía, se llama Walter,
fue el mismo que hizo la maqueta.
Parte 4
Facha: 28/10/2015
Hora: 12:00 pm
(D.V): El piso era totalmente en madera pero después que lo compro mi papa lo
cambiaron.
(A.J): ¿Los muros del Café para usted son como una galería personal?
(D.V): Sí, es una idea que me surgió y que le dio más vida al café porque esas paredes no
tenían nada. Vea los acetatos, a mí me toco poner la música un tiempo cuando habían
esos famosos equipos de sonido de Cartagena llamados ¨tres en uno¨ que tenían casetera,
radio y tocadiscos.
(A.J): ¿Qué música se escucha?
(D.V): Siempre ha sido música antigua, digamos boleros, paso dobles, tangos, música
mexicana, fox. Por la noche cambia, ya se escucha rancheras, música de despecho como
giovanny Ayala, ramiro Gómez, música carrilera de las Hermanitas Calle, rancheras de
Elenita Vargas y Javier Solís. Lo que más se destaca acá son los boleros, por ejemplo
Los Panchos, los Tres ases y el Trio Martino.
Café Ibañez
Entrevista Gustavo Ibañez
Nombre del entrevistado: Gustavo Ibañez
Ocupación: Propietario del Café y la Librería Ibañez
Lugar: Calle 12 #7-12, Bogotá.
003
Parte 1
Duración: 19:38 min/seg
Participantes: Alejandra Jiménez
Gustavo Ibañez
(A.J): entrevistadora
(G.I): Entrevistado
(A.J): ¿Cómo surgió la idea de crear el Café?
(G.I): Las personas que más consumen café en el medio bogotano, concretamente, son
los abogados. Entonces ya llevamos bastante tiempo con la librería y hace unos 10 años
atrás veníamos pensando en el Café aprovechando el espacio que teníamos acá en el
segundo piso pero era algo que no se iba a dar de un momento a otro. Fue algo que se
madurando hasta que se vio la necesidad de acelerarlo un poco debido a que todas las
personas que llegan a conversar conmigo decían –vamos a tomar un café, vamos a
charlar- que es como la esencia de la relación entre abogados. La relación de negocios, la
relación entre juristas es: tomémonos un café.
Nosotros teníamos esta bodega, que era una oficina también, pero entonces la gente subía
y tenía que tener una persona para que me sirviera un café siempre. Entonces hace 3 años
se tomó la decisión de habilitar el espacio para que fuese un Café, en el sentido estricto
de Café, no cafetería, buscando también un espacio dentro de la librería para un selecto
grupo de clientes que tenemos que son los abogados a quienes les gusta tomar café, que
necesitan un espacio de conversación y que necesitan un lugar de encuentro.
Esencialmente se hizo con la idea de que compartan un café pero también sea un espacio
de encuentro y de dialogo y eso fue lo que se hizo al principio.
(A.J): ¿Quiénes frecuentan el lugar?
(G.I): Aquí vienen sobretodo magistrados, políticos, fiscales, abogados como tal, el caso
del doctor Jaime Araujo Rentería que fue magistrado de la Corte Constitucional y
candidato ahorita candidato a registrador nacional.
(A.J): ¿El gancho del Café como tal es la ubicación o la editorial?
(G.I): La editorial. En nuestro caso los clientes naturales son clientes de la librería. No
existe un sitio como estos en Bogotá, la idea de nosotros es que sea más un espacio
privado, muy exclusivo. Las personas que conocieron el lugar siguieron trayendo a sus
colegas, presentándoles el sitio y hoy tenemos una gran afluencia de público que conoce
nuestra marca.
En los años que llevamos nos ha permitido tener nuestra propia marca de café y Juan
David lo tuesta directamente. Eso le ha gustado más a la gente porque les estamos
ofreciendo un producto muy exclusivo de una altísima calidad. Lo que prima y lo que ha
permitido el desarrollo del café son esencialmente dos cosas: que exista una persona
profesional, como Juan David, que es un barista con altísimos conocimientos en el tema
del café y que la selección de café es lo mejor de lo mejor. Un estándar de café de la más
alta calidad. Cada cosa que nosotros hacemos es tratando de hacerla con un estándar de
calidad bastante alto.
(A.J): ¿Cómo fue la inauguración?
(G.I): Al café formalmente no se le hizo inauguración, la inauguración que se hizo fue
de la galería de juristas. La galería es una galería que se hizo con el criterio de hacerle un
homenaje a nuestros grandes juristas colombianos y a los que han publicado con nuestra
editorial, la inauguramos formalmente el 9 de abril de 2013 con la firma de algunos
invitados que tuvimos detrás de la foto de Jorge Eliecer Gaitán, justamente porque el 9
de abril es el aniversario de su fallecimiento.
(A.J): ¿Es como un símbolo privado de ustedes?
(G.I): Si, de hecho es el único cuadro que no se vende. Está firmado por muchas
personas que asistieron ese día. Todo ha girado en torno a los abogados.
(A.J): ¿Porque el estilo de los cuadros?
(G.I): Mira ni el Café ni el diseño del café fue planificado, nada de eso, lo que hicimos
realmente fue pensar que es lo que más se parece a un despacho para abogados, como le
gusta sentir al abogado su espacio; al abogado le gusta los libros que los tenemos en el
primer nivel; aquí quisimos dejar un espacio limpio de libros pero con su despacho, ósea
que tengan madera, siempre tengan sus cuadros, ósea no quisimos sacarlos de su
ambiente de oficina, de librería, de trabajo normal. Si vas a la Corte Suprema te vas a
encontrar casi con los mismos elementos: madera, cuero, son muy formales.
Lo de los cuadros la selección la hice yo teniendo en cuenta, en principio, los formadores
del pensamiento jurídico colombiano, los más grandes que tuvimos en el la formación
del derecho en Colombia y luego evolucionando más modernos teniendo en cuenta el
hecho de que hayan tenido una relación directa con la empresa; personas que yo haya
conocido, amigos, grandes maestros del derecho colombiano, personas que hayan
publicado en el sello de la editorial, que hayan hecho una gran contribución al derecho
colombiano. Es una galería demasiado arbitraria, no es algo planificado aunque si hay
una lógica cronológica. En Colombia no hay otra galería de juristas, acá siempre ha sido
una relación de amistad, de interdependencia de la empresa con ellos.
(A.J): ¿Porque no apareces en la galería?
(G.I): Esto se ha hecho con relación a las personas no con el creador de la idea. Un día
voy a hacer una galería pequeña de editores jurídicos colombianos entonces me incluiré,
digamos que esas son cosas posteriores a mí no me interesa mucho figurar, de hecho
porque casi todos los días estoy presente no necesito estar en un fotografía hay.
La mayoría de las fotos fueron bajadas de internet, si queríamos hacer algo uniforme
teníamos que hacer un estilo de cuadro y un estilo de foto, lo que hicimos fue hacerles
unos retoques, ajustarlas al estilo e imprimirlas sobre lienzo. Todas las ajustamos
mediante procesos de diseño ajustando una base de color en esos estilos y así se han
venido sacando todas.
(A.J): ¿El color de las fotografías a que se debe?
(G.I): Tal vez a darle un estilo envejecido a las fotografías, realmente la idea es que
tenga como todo los mismo tonos: el marco de los cuadros, el color de las fotografías, el
piso, la pared, el techo, los muebles, casi todo está en los mismos tonos entre sepias,
marrones oscuros y café, también retomando el color del café, ósea que todo se acomode
al café, que sea uniforme y no crear distracción. La idea de la galería es que sea algo
agradable, que tu entres, por eso también el tono de la luz que la ajustamos luz cálida en
vez de luz blanca que es lo que normalmente se utiliza en los negocios. Este es un
espacio donde tú puedas estar tranquila, buscamos que el espacio te genere tranquilidad a
ti, si tu vez a tu alrededor no hay cosas que te distraigan mucho pero están ahí presentes,
entonces tú lo valoras, lo sientes, tú lo miras ya con detenimiento y encuentras muchos
elementos de análisis pero no te distrae, incomoda, no te molesta a la vista, puedes estar
tranquila y con conciencia de lo que hay alrededor, ese es el criterio.
(A.J): ¿De qué forma la ambientación refleja la mentalidad de los abogados?
(G.I): En la madera, el tipo de mueble muy clásico. Quisimos mantener el formalismo
estricto del abogado y eso es lo que permite que aquí lleguen también los magistrados, es
como si estuvieran en su despacho. La gente se identifica con el lugar y además lo
complementamos con actividades culturales: conferencias, tertulias, presentaciones de
libros, recitales de poesía, compositores ballenatos, músicos de Italia, España y
Argentina. Hemos convocado mucha gente alrededor de eventos cultural que no tienen
que ver necesariamente con el ámbito del Derecho.
(A.J): ¿Y cómo es la divulgación del evento?
(G.I): A través del voz a vos. A veces alquilamos el espacio a personas que quieran
hacer una actividad específica pero cuando hacemos eventos que tengan que ver con la
editorial lo hacemos a través de las páginas sociales; tenemos una base de datos de la
gente que se inscribe y participa. Hay eventos que son netamente privados y hay otros
que son públicos, nunca se cobra la entrada simplemente lo que la persona quiera
consumir.
(A.J): Cuénteme acerca de la Galería ¿Qué lógica posee?
(G.I): Es un poco cronológica, tú arrancas con el general Antonio Nariño que fue el de
los formadores y revolucionarios de la historia más importantes, con Camilo Torres, con
Santander, con Rafael Núñez en la constitución de 1986, en fin todos ellos penalistas,
abogados importantes fallecidos. El ultimo que aparece es Hugo Morales Benites, fue el
último que falleció de todos y de aquí en adelante siguen los que están vivos. Esta
primera parte corresponde a los primeros formadores del saber jurídico colombiano. La
segunda parte corresponde a los muertos sobre la época de los noventa para acá.
Después siguen los que están vivos ¿Qué es lo que les pedimos? Que vengan y firmen su
fotografía, la idea es que lo firmen y dejen una constancia de que estuvieron acá porque
eso es muy simbólico y tiene una memoria histórica valiosísima.
Esta área está más enfocada al derecho público, digamos administrativista,
constitucionalistas, todos los que han publicado con el sello editorial o que han sido
cercanos o amigos de la casa, ellos son un poco más jóvenes. Entonces ves magistrados
de la corte constitucional, el doctor Jaime Araujo Rentería que aparece con los brazos
abiertos porque la foto fue tomada cuando estaba acá.
Parte 2
Hora: 2:00 pm
(G.I): Aquí viene una pequeña galería de mujeres, solamente tenemos 5 antes eran solo
2.
(A.J): ¿Por qué tan poquitas mujeres en la galería?
(G.I): No sobresalen mucho en el campo del derecho. Hemos tenido algunas juristas
grandes importantes pero digamos que no ha sido el fuerte que las mujeres estén
produciendo constantemente libros. Ahora hay un grupo muy fuerte pero desde la
historia del derecho es algo relativamente joven, entonces hemos destacado algunas que
han publicado con nuestro sello editorial que son realmente reconocidas.
Esta área que sigue corresponde a algunos filósofos que también han publicado con
nosotros y aquí esta como la nueva generación que son los más jóvenes y los adultos más
destacados en el momento.
(A.J): Que fuerte que no hayan casi fotos de mujeres en la galería.
(G.I): Te cuento, la primera abogada que hubo en Colombia fue en la época de 1952 en
la Universidad Nacional, quise poner foto pero no conseguí tenerla. Acuérdate que hasta
el año 50 las mujeres no podían estudiar, me parece muy bien debió haberse quedado así.
Aunque hay mujeres en el proceso de formación de la Republica, siempre estuvieron en
segundo plano, entonces no son destacadas. Mira que en la historia por ejemplo del
pensamiento filosófico las mujeres que se destacan son unas pocas que hacían parte de
las comunidades religiosas o cosas así.
(A.J): Pues también porque es un gremio bastante masculino o lo fue durante mucho
tiempo ¿no?
(G.I): Claro, hasta ahora es que se viene dando el espacio de acción de la mujer y
obviamente mostrando sus cualidades y condiciones para dirigir lo que sea. Acá hemos
tenido varias mujeres expositoras, nosotros somos supremamente diversos, aceptamos la
diversidad de género, no tenemos rechazo por nada y somos bastante liberales en ese
tema.
(A.J): ¿A futuro cual es la meta?
(G.I): Crear toda la infraestructura de café, tener el laboratorio, ser nosotros mismos los
tostadores, nosotros poder definir sin depender de terceros que nos hagan la maquila de
los productos. Seleccionar desde la finca el café que se va a vender acá, iniciar con los
caficultores el proceso de siembra y cosecha hasta el producto final.
(A.J): ¿Cómo ha sido tu relación personal con el café como producto?
(G.I): He sido consumidor tradicional de café como cualquiera, consumo 3 o 4 tazas al
día pero no solo en este ambiente sino también en la casa o en otros espacios de
consumo. Siempre he considerado que es de las bebidas más sociales que existe, además
que trae grandes beneficios para la persona: le sube el ánimo, alimenta, sube el ánimo,
alegra el corazón, en fin hace muchas cosas.
Ante de que Juan David empezara a participar en el proceso de Café Ibañez yo era un
consumidor de cualquier café ordinario que vendieran en cualquier tienda hasta que
conocí en esencia el verdadero café colombiano, que la gente no lo conoce acá y
empezamos con Juan David a trabajar en la cultura del café, a mirar cómo se eleva ese
consumo de café como un rito así como lo hace los ingleses con el té.
Para mí es muy difícil consumir café en otro lado porque no encuentro el nivel de calidad
nuestro, ya encuentras tu sabores diferenciados, si el café esta quemado, acido porque ya
aprendí a tener una sensibilidad gustativa.
(A.J): ¿Cuándo no estaba este lugar donde iban a tomar tinto?
(G.I): Casi siempre al Café Leyenda. Es lo más cerca entonces terminábamos haciendo
muchas reuniones allí.
(A.J): ¿Me decía Boris que hay un café de litigantes?
(G.I): Si, Café jurídico. Digamos que aquí selecciono la gente aquí vienen de un nivel
allá van de otro como estudiantes, a tomarse una cerveza, el café de allá no es bueno.
(A.J): ¿Para usted que significa el Café como lugar?
(G.I): Representa toda una esencia, una cultura, una identidad de ser colombiano,
primero. Este producto nos identifica en el mundo y recientemente está generando la
cultura del café como tal porque antes tú veías era cafeterías de chitos empanadas, pero
el Café para mí es un espacio de dialogo y de tertulia, casi que un rito alrededor del café
donde te encuentras con las personas usando como excusa una taza de café. Es la excusa
perfecta, para encontrarte con personas, para hablar, para estrechar relaciones de amistad,
para la literatura, para la poesía.
Esa es la idea de este Café, siendo uno de sus atractivos el hecho de que te vas a
encontrar con personas de tu mismo gremio.
(A.J): ¿Porque mesas cuadradas?
(G.I): Por varias cosas, yo use primero mesas redondas acá y las cambien porque una
mesa redonda es funcional en la medida en que se sienten máximo 4 personas a hablar
pero no es funcional cuando son 5 o más personas porque entonces no caben. Entonces
cuando son grupos grandes y juntas dos mesas redondas no te funciona mientras que si
juntas mesas cuadradas caben todas las personas en un mismo grupo.
(A.J): ¿De dónde sacaron el mobiliario?
(G.I): Estas sillas las compre en blanco, luego pintamos y las tapizamos en cuero. Todo
es producto de la casa, todo es hecho acá.
(A.J): ¿Ese espacio de allá?
(G.I): Esa era mi oficina, lo que pasa es que ese es un vacío hacia el primer piso
entonces a eso se le puso madera Granadillo para completar la plancha. Antes tenía
tapete pero se lo quitamos y le pusimos madera, esa fue una inversión carísima, ese
pedazo de madera cuesta casi lo que cuesta el resto del Café pero queríamos darle
justamente ese toque clásico. Eso es una madera de 4-5 cm de grueso, es madera fuerte y
maciza.
La escalera era hacia el otro lado, estaba al contrario, le dimos la vuelta y la puse en
madera también con la intensión pues de facilitar el acceso y darle presencia al Café
desde la entrada.
El edificio y el local son arrendados, no lo venden. Llevamos acá 15 años. Las columnas
son originarias de la casa. Parte del proyecto es que nos arrienden el siguiente local para
ampliar el Café y la librería.
Entrevista Juan David Torres Sabogal Café Ibañez
Nombre del entrevistado: Juan David Torres Sabogal
Ocupación: Estudiante de derecho y director del Café Ibañez
Lugar: Calle 12 # 7-12, Bogotá.
004
Parte 1
Juan David Torres Sabogal
(A.J): entrevistador
(J.T): Entrevistado
(A.J): Hola Juan. Háblame del Café.
(J.T): Te has dado cuenta que la palabra tinto es algo muy nuestro. Tú le dices tinto a un
argentino y te trae vino, las únicas personas que le dicen tinto al café son los
colombianos. Entonces fíjate que la bebida tiene como unos toques de panela, unos
toques cítricos, otros como a especias. La intención de esta bebida es transportar al
consumidor al café que se toma en la finca de los abuelos, sobre todo en las zonas
cafeteras, por eso le llamamos tinto porque es algo auténticamente nuestro, colombiano y
a medida que baja la temperatura se mejora el sabor.
(A.J): ¿Cuándo se fundó este Café?
(J.T): Nosotros cumplimos 3 años el 13 de noviembre de 2015. Realmente no hubo una
inauguración como tal, el Café se abrió el 9 de abril a través de la exposición de la
Galería de Juristas Colombianos, en conmemoración a los 50 años de fallecido Jorge
Eliecer Gaitán.
(A.J): ¿La librería ya estaba?
(J.T): El Grupo Editorial Ibañez nació el 24 de marzo de 1992, hace 23 años. Es una
editorial especializada en la producción, distribución y venta de libros jurídicos. Este
segundo piso donde funciona el Café era la bodega de la librería.
(A.J): ¿Y cómo surgió el Café?
(J.T): Siempre los clientes del sello editorial le decían a don Gustavo que porque no les
abría un espacio donde ellos pudieran tomarse un café; porque el café y la lectura van
muy de la mano debido a las propiedades del café que te lleva a altos niveles de
concentración. Entonces el abogado es muy amigo del café y siempre le piden un espacio
para eso. Él siempre ha estado muy inquieto en adecuar este segundo piso como un Café
pero nunca se había decidido.
Yo hacía años le había preparado una propuesta de negocio de cómo hacer un Café pero
por cosas de la vida nunca coincidimos en que el llegara a lo que yo le quería proponer y
un día sin buscarnos me llamo y me dijo -¿Juan se acuerda que usted me quería proponer
algo? pues es hora. Entonces cuando yo vine a ver el espacio para montar el Café como
te dije era un sitio obscuro, olía a papel, a libro, lleno de cajas, nada que ver con lo que es
ahora. La oficina de don Gustavo funcionaba del piso de madera hacia allá y de ahí para
acá todo esto servía como bodega.
El tomo la decisión y bueno empezamos. Yo soy barista profesional, trabaje en la
hacienda Juan Valdez 8 años y fui coordinador de entrenamiento en Juan Valdez,
entonces allí hice como unas 140 aperturas de tiendas y entrene a muchísima gente
porque ahí la misión es bastante fuerte porque la rotación de personal es altísimo.
Entonces empezamos con el Café Ibañez a desocupar todo, la barra fue diseñada
especialmente con medidas ergonómicas y alturas certificadas porque una barra no se
hace porque si, tiene que tener unas medidas especiales. Compramos equipos y el día de
la apertura decidimos trabajar juntos.
Siempre el ánimo de los dos ha sido mostrar el mejor producto, mostrar una propuesta
nueva entonces traemos los métodos de preparación y que el servicio sea lo más
personalizado, que el consumidor pueda irse con un poco de conocimiento y haya
confianza en el tema de servicio.
(A.J): ¿Qué actividades económicas posee este lugar en total?
(J.T): La matriz económica es el Grupo Editorial Ibáñez, se denomina grupo porque
varias empresas la componen; uno es la librería Ibañez; otro es el Grupo Editorial Ibañez
que es el encargado de editar y publicar libros únicamente con contenido jurídico; tres
Uniediciones que es la que se encarga de publicar contenido literario, ósea poesía,
cuento, novela, etc.; cuarto brazo económico es Café Ibañez y quinto brazo es el
Periódico Argumentos que nació hace casi un año. Son las cinco actividades económicas
del Grupo Editorial Ibáñez. Ahora el Café Ibañez desde enero de este año empezamos a
desarrollar el tema de marca propia, ahora tenemos marca propia y distribuimos el café
empacado en grano o molido aquí en el Café Ibañez y en Medellín en el Centro
Comercial Santafé que es el otro punto de distribución pero solo como mercadeo, no
preparación, sino que simplemente puede llevar la bolsa.
El café que nosotros preparamos aquí es la segunda actividad económica del Café Ibañez.
La idea es siempre seguir innovando, este mundo del café es un mundo muy dinámico
donde se ha desarrollado una industria grandísima y Colombia lleva 10 años abriendo los
ojos respecto a ese tema y queremos contarle a nuestros consumidores que detrás de una
taza de café hay toda una industria desarrollada desde hace siglos, entonces hemos traído
los métodos de preparación. Aquí puedes conseguir los accesorios para moler, para
prepararlo, que si quieres prepararte como barista o para hacerlo bien en tu casa acá te
entrenamos. Siempre buscando nuevas alternativas en torno al café.
En este momento estamos importando un método que es de Japón, es un método que para
preparar una taza de café se demora 12 horas, es decir que si quieres comprarlo tienes
que pagarlo con anterioridad. Es un método súper lindo con una jarra así de grande y el
mundo sigue transformándose en temas de consumo y eso es lo que queremos hacer
nosotros, estar siempre ahí a la vanguardia, entonces estamos visitando constantemente
ferias de café en el mundo o estamos en campeonatos muy inquietos en ese tema del café
porque el consumidor Colombiano, por lo menos nuestro consumidor, es de un nivel
económico muy alto pero en temas de café sabe lo mismo que el que no tiene poder
adquisitivo. Entonces una oportunidad inmensa de educación en ese tema de café en el
país, entonces nos hemos dado cuenta de esa necesidad del consumidor colombiano y le
hemos apostado a estar siempre innovando.
(A.J): ¿En temas de café eres tú el que ha manejado todo el tema?
(J.T): Si, como te decía yo soy barista profesional y esa es mi pasión, mi arte y un arte se
afina solo ejerciéndolo, solo preparando tu afinas el barismo. Si hay un marco teórico en
el mundo y hay varia escuelas de café en el mundo que te avalan ese tema teórico como
por ejemplo las prácticas de beneficio, la curvas de tostión, en que consiste la trilla, que
pasa con los molinos, etc. ese es un tema teórico pero yo puedo estudiar toda la teoría del
mundo en temas de café pero si no lo estoy practicando no puedo ser barista. Entonces
constantemente nos estamos capacitando, hace tres meses me certifique como catador Q
Grader que es el máximo escalafón mundial como catador, este año voy a ir al
Campeonato Nacional de Catadores siempre buscando el segundo camino que más me
apasiona en el tema del café que es la catación, que es un tema sensorial en boca, pero no
es como para atesorar conocimientos sino para transmitirle al consumidor ese
conocimiento, poder sentarme con cualquier consumidor y decir esto es así y así y que no
se sienta engañado, igualmente con el grupo de trabajo que está conformando el Café
Ibañez.
Como te mencionaba la idea es de expansión, hoy somos 4 baristas y pasado mañana
vamos a ser 40, etc. pero buscando siempre la excelencia en el servicio y en la calidad de
preparación.
(A.J): ¿Ustedes antes preparaban otro café que se llamaba Origen, verdad?
(J.T): Nosotros arrancamos hace tres años… bueno este mundo del café es como una
comunidad y gracias a mi recorrido he conocido muchas personas que trabajan muy bien
el café en el país, entonces cuando arrancamos el Café Ibañez con don Gustavo siempre
soñamos con tener nuestra marca propia pero dijimos hagámoslo cuando el negocio
pueda soportar ese tipo de operación y cuando el mismo negocio lo pida pero aun así
arranquemos con el mejor café que produce este país que el café Amor Perfecto que es de
Luis Fernando Vélez. En ese año que arrancamos Luis Fernando había ganado con su
café el premio al mejor café tostado del mundo que eso es un logro increíble pero el
colombiano no se entera de ese tipo de cosas. Entonces arrancamos con este café que es
un café de origen de la Unión Nariño, un café con unas características muy marcadas,
después empecé a traer os métodos cuya idea es que el barista le pueda contar al
consumidor que Colombia no es un solo café sino que Colombia son 560 cafés. Entonces
buscando satisfacer esa necesidad busque otro amigo que trabaja con cafés de finca que
se llaman Azahar, que también hacen un trabajo increíble en esos temas de calidad, y
entonces ya involucramos 3 cafés más; el de la Unión Nariño…
Parte 2
(J.T): Entonces nos aliamos con una tostadora importantísima acá en Bogotá, pues
porque una tostadora requiere una inversión igual a esta o más grande, es un tema de
inversión bastante grande. Entonces vamos a avanzar allá, de hecho ahorita que tengamos
5 cafés Ibañez vamos a tener nuestro propio laboratorio de tostión pero por lo pronto
vamos a apalancarnos con los que lo están haciendo bien. Yo me dedico a tostar los
sábados nuestro propio café, a mí me ponen un panel de catación de 6 a 7 cafés entonces
depende del perfil de consumo de nuestros clientes yo decido cual café pero pues de ahí
en adelante yo mismo es el que estoy tostando y el que estoy desarrollando la curva de
tostión de los cafés todos los sábados.
Entrevista Daniel Uribe Café Ibañez
Nombre entrevistado: Daniel Steven Uribe
Ocupación: Estudiante de derecho y trabajador Café Ibañez
Lugar: Calle 12 # 7-12, Bogotá.
005
Daniel Uribe
(D.U): Entrevistado
(A.J): ¿Cuántos años tienes?
(D.U): 21 años.
(A.J): ¿Para ti que representa un Café como lugar?
(D.U): Para mí el Café es la antesala para invocar las necesidades humanas. Es una
especie de intermediario, que te coge el brazo y te dice aquí estoy dispuesto para ti, para
que hables eso que no puedes decir. Los escritores en Francia en los años 20 se reunían
en los Cafés y ¿porque no en el apartamento de otro escritor? Porque en medio de esa
mística que tiene el Café como sitio: la gente, la bulla, el sonido de las tazas, eso es un
ingrediente para que la persona adorne su discurso. Hablando de recuerdos del ser
humano: la infancia, la adolescencia, el primer amor, cosas así. Mi primer experiencia
con el Café fue más un encuentro amoroso que surgió en ese lugar y aun lo conservo en
la memoria porque fue mi primer amor. Obviamente todas las historias bonitas terminan,
pero el primer café es el primer café. Desde ahí nació el gusto. Todo lo que genera es
algo más amplio que una simple taza de café y por eso ese inolvidable se mantiene más
allá de cualquier cosa, tú envejeces y sigue ahí.
(A.J): ¿Y porque terminaste trabajando aquí?
(D.U): Bueno yo estudio con Juan David y sin él saberlo me fue transmitiendo su
pasión.
Café La Chata
Entrevista Juan Tafur Café La Chata
Nombre entrevistado: Juan Tafur
Ocupación: Copropietario del Café Pasaje
Lugar: Carrera 4 # 9 – 66, Bogotá
Fecha de la entrevista: 10/08/ 2015
006
Duración: 00:36:46 min/seg.
Juan Tafur
(J.N): Entrevistado
(A.J): ¿En qué fecha inauguraron el café?
(J.N): Más o menos en junio del 2014.
(A.J): ¿Quiénes lo iniciaron?
(J.N): Carolina y yo somos los únicos dueños
(A.J): ¿Cómo nace la idea?
(J.N): En realidad un día estábamos en una feria gastronómica y había un panel de cafés
de origen, los probamos y fue como amor a primera vista, entonces decidimos que
íbamos a tener un Café. Nosotros somos dueños del local y no se nos había ocurrido que
hacer con el. Primero fue el local y después el asunto del Café. No es que hubiéramos
pensado el café como una oportunidad de negocio, simplemente teníamos el espacio y
surgió la idea.
Nosotros antes sembrábamos frutos rojos y vendíamos el fruto como insumo para el
consumidor final.
(A.J): ¿Qué cafés utilizan?
(J.N): Cafés de Origen, que son cafés fincas pequeñas. Todo enfocado en la calidad
final del producto.
(A.J): ¿desde la idea inicial cuanto tiempo se demoraron en materializarla?
(J.N): Probablemente un año. Lo que pasa es que no estábamos pagando arriendo fue un
proyecto que fue surgiendo poco a poco.
(A.J): ¿Cómo es la historia de la casa?
(J.N): Esto era una casa colonial, antes de que estuviera protegida se hizo un proyecto
habitacional donde habían 15 apartamentos y se dejó como única parte original al
establecimiento, entonces si tú ves la puerta de al lado todo son apartamentos y quedo el
local pero esto era una casa de esas enormes. Yo lo compre hace año y medio. Tuvimos
que restaurarlo porque aunque no estaba en mal estado necesitaba cariño y se le dio
cariño, Estuvimos en proceso de restauración durante un año porque estas casas son muy
viejas y tocaba arreglarlo un poquito. Digamos que no estaba en mal estado pero no
estaba adecuado para un comercio y mucho menos para un apartamento, entonces
tocaba meterle mano.
(A.J): ¿Cómo encontró esta casa?
(J.N): Yo viví muchos años por fuera de Colombia y cuando volví tenía ganas de
invertir en algo pero primero estaba carísimo todo, imposible para mi presupuesto y
pues tampoco me interesaba meterme en un apartamento. Un día pase caminando por
aquí, lo vi, me enamore y bueno lo compre, así es como hago las cosas:
desafortunadamente.
(A.J): ¿Y cuál fue la intención de comprarla: como vivienda o como negocio?
(J.N): La propiedad tiene licencia mixta: como vivienda y como negocio pero la verdad
nunca lo contemple así. También depende de la época de la vida en la que uno este, acá
en el centro siempre es muy chévere pero no sé si ya para vivir.
(A.J): ¿Cómo ha sido tu historia personal previa al Café?
(J.N): Soy publicista, estuve fuera del país muchos años dedicándome a la publicidad.
(A.J): ¿Hay alguna relación entre esa vida personal previa al Café y ya la constitución
del lugar? Se influencia en el estilo talvez y el enamoramiento del producto.
(J.N): Yo viví en España y supongo que hay algunas cosas que podrías clasificar dentro
del estilo español en el local. De hecho la idea del café también es apropiarse un poco de
eso que es netamente colombiano. Yo separo lo que es el local y la decoración de lo que
es el café y el negocio del café. Para mí son dos cosas aparte que se complementan. En
cuanto al estilo del sitio, en cuanto a la música, en cuanto a todo, está ajustado a mi
gusto, un poco ecléctico supongo.
(A.J): eso lo he visto en todos los Cafés, excepto los de cadena: lo que he percibido es
que es la reproducción de la personalidad, el estilo, los gustos del dueño. Es el dueño
expresándose en el espacio.
(J.N): Si, supongo que cuando un negocio es pequeño y cuando es tu primer negocio le
imprimes un poco parte de tu personalidad y de las cosas que te gustan, corriendo el
riesgo de que le apuntes a la gente que es como tú y dejes por fuera a la gente diferente.
Yo pienso que hay ciertas cosas que son universales, obviamente a medida que vas
creciendo en un negocio pues tienes que evaluar más que es lo que le gusta a la mayoría,
porque pues esto es un negocio, pero en los negocios pequeños pues si hay influencia de
las cosas que se han vivido y los gustos personales.
En cuanto al estilo hay que tener en cuenta que la Candelaria es un barrio que deriva por
completo del estilo español, colonial, en cuanto a arquitectura, no estoy diciendo que mi
local lo sea, de hecho no lo es pero cuando nosotros decoramos el sitio quisimos que
guardara cierta armonía con el sitio donde esta: con el entorno, con la casa, con el
barrio, con los vecinos y más bien fue eso lo que hizo que se decorara así.
Hay cosas como por ejemplo la lámpara: la forja es característica de este barrio. En
realidad el estilo español que era muy austero también, el empleo de los materiales
como la madera, el metal, es algo que está muy presente. Si vas al museo colonial vas a
ver eso, hay ciertas referencias religiosas en el mobiliario porque muchas de estas casas,
las que llegaron conservadas, llegaron conservadas pues porque pertenecían a algún tipo
de organización religiosa. En ese sentido la mayoría de muebles que tú ves bien
conservados son muebles que se usaron en iglesias, conventos o ese tipo de cosas. Pero
hay cosas que definitivamente no pertenecen a la época pero digamos que pueden
asociarse a nivel de materiales a las mismas cosas, hay otras que no por ejemplo la
despulpadora no tiene nada que ver con el estilo pero si con el café y se asemeja un poco
al material: es de metal, es de un material bruto. Ese tipo de materiales me gustan.
Obviamente hay cosas que no tienen nada que ver pero tampoco creo que desentonen.
(A.J): ¿estos muebles de donde salieron?
(J.N): Se los compre a una familia. Mejor dicho acá hay algunas cosas que son
mandadas a hacer pero en general casi todo es reciclado de diferentes partes y de
diferentes épocas; ese por ejemplo ese es un mueble Isabelino. Es muy complicado
guardar un sentido estético que este ajustado a algo demasiado estricto porque la idea es
que tampoco sea una representación barata de algo que ya fue sino más bien tomar
prestados elementos que te resultan agradables y tratar de combinarlos de la manera
menos errática posible. Es pues la idea de crear un ambiente y el ambiente es el
producto de muchas cosas, no solamente el mobiliario sino también la decoración, la
música, etc.
(A.J): ¿Carolina que sello le imprimió al lugar?
(J.N): Ella y yo tenemos personalidades complementarias en muchas cosas, no siempre
estuvimos de acuerdo en todo pero digamos que la idea era sacar el proyecto adelante.
Ella fue la encargada de la planeación, organización, súper metódica para eso, sabe
delimitar muy bien el presupuesto y si no es por ella yo prácticamente me voy a un
pulguero y me compro la mitad de basura y luego no sé qué hacer con ella. Ella ha sido
el polo a tierra de muchas cosas del proyecto y también tenemos gustos similares en
muchas cosas.
(A.J): ¿Para qué tipo de público está hecho este lugar?
(J.N): La intención era que estuviera hecho para todo tipo de público, pero cuando haces
algo tan particular no es que dejes por fuera pero si estas creando un perfil para la gente
que pueda venir al sitio, pero eso nunca ha sido la idea. Eso tiene que ver también con el
café, el café es un producto colombiano y pues colombianos somos todos. Yo tengo una
de las clientelas más heterogéneas que hay, aquí llega de todo: estudiantes, oficinistas,
extranjeros, hay viejitos, entonces no creo que sea para nadie en particular.
(A.J): ¿Y son asiduos?
(J.N): Este es un barrio con una población flotante muy grande, la gente que viene acá
no vive acá, entonces mis clientes son más personas que trabajan por aquí, unos asiduos
y otros esporádicos.
Cuando manejaba un horario más extensivo tenia vecinos pero ahora solo abro en cierto
margen de horario entonces ha cambiado el público.
(A.J): ¿y esas personas que consumen?
(J.N): Es variado, tiene que ver con los hábitos de las personas. Hay de todo.
(A.J): ¿Cuánto duran en el café?
(J.N): Depende, si son oficinistas vienen 10 a 20 minutos después del almuerzo y se van
a las 2 pm. Los extranjeros por lo general se quedan más tiempo pues porque están de
paseo. Parte del esfuerzo que pones en generar un ambiente en el sitio es generar que la
gente se quede y se sienta a gusto. En eso también tiene mucha incidencia el barrio, es
una calle más bien solitaria, transitada por transporte público, es más bien sola. Lo
bueno es que pasan muchos extranjeros, está cerca de la biblioteca entonces vienen
estudiantes y hay distintas oficinas. Entonces en cierto horario la afluencia de personas
es bastante, pero después de las 2pm decae bastante y ya después de las 5 muere.
(A.J): ¿Qué días abren al público?
(J.N): Solo abro entre semana de 12 pm a 5 pm.
(A.J): ¿Qué sentimiento o que arraigo tiene por el café como producto?
(J.N): Primero soy un consumidor brutal de café, por otro lado el café es un producto
¨noble¨…
(A.J): ¿A qué te refieres con noble?
(J.N): A que es un producto agradecido, dentro de lo que cabe el tema agrícola en
Colombia, es un producto que ha sido el motor económico de este país durante muchos
años, el café es responsable de la colonización antioqueña por ejemplo. Antes de los
vergonzosos años del narcotráfico era por lo que se nos conocían a nosotros los
colombianos en el exterior. A mí me da la sensación de que es un producto hecho para
Colombia, el café necesita dos cosas fundamentalmente: que este en una zona tropical y
que sea de montaña y en ese sentido Colombia es perfecta.
(A.J): Pero mira a Brasil
(J.N): No, pero es que en la parte plana de Brasil se cultiva un café robusto, hecho para
que resista las plagas, tiene doble de cafeína, pero el café de calidad, el café especial,
digamos delicado es un café de montaña. Para mí el café es un producto especial, no de
consumo masivo, es un producto que tiene que ver con un sin número de cosas. Es todo
lo que hay detrás de una taza de café, lo que significa tomarlo, que tiene que ver con la
amistad, con la discusión. Parte del encanto que tienen los cafés del centro de Bogotá
pues no es el producto, es el hecho que alrededor de ese producto la gente se reunía a
tertuliar, a parir ideas, a parir delitos, conspiraciones, etc.
Ahora, el hecho de que sea importante no quiere decir que sea rentable o que deba ser el
único eje central de la economía de un país. Tenemos una deuda pendiente con la parte
del consumo del café que toca saldar.
(A.J): ¿Para ti qué significado tiene tomar café?
(J.N): En general es algo que hago automáticamente, pero ya dejando mi relación física
con el café yo creo que le tengo respeto porque conozco de primera mano el vínculo que
tienen algunas familias campesinas con el producto, se la importancia que ha tenido el
café para la historia de este país, sé que lo hemos maltratado, sé que lo hemos
subestimado mucho. Le tengo cariño, es una cosa que trasciende el gusto, incluso yo
creo que si no consumes café y si eres colombiano debes tener el café en una posición
privilegiada dentro de las cosas que aprecias en este país. A mí me pasa porque sé que
no es un producto fácil de conseguir, fácil de cosechar, requiere un trabajo que la gente
no aprecia también porque mucho del café bueno se ha sacado. Entonces la gente lo da
por sentado pero cuando tú ves cuando la gente o cultiva es una cosa que se ha ido
relegando a los adultos mayores porque los chinos ya no quieren hacer ¿pues qué van a
querer comer mierda como los abuelos? ¿Pues pa´ que? Ellos quieren ser chef.
(A.J): ¿Por qué tienes conocimiento sobre el cultivo del café?
(J.N): yo he mirado, no a un nivel profesional, simplemente soy un entusiasta y le doy
rienda suelta a mi entusiasmo y así hago prácticamente todas las cosas, si me meto me
meto de lleno. Yo creo que en general si tú vas a servir un producto la gente te está
pagando un dinero por eso y entonces tienes que intentar darle el mejor producto
posible, mejor dicho es un intercambio. Para dar el mejor producto posible lo tienes que
entender; si tú no sabes en qué condiciones se está sacando la materia prima que estas
usando pues cuando saques alguna característica que no sea tan satisfactoria en el
producto pues no sabes a que atribuírsela, si tu no estas usando un buen agua no puedes
saber si lo que sabe a picho es el café, el agua o simplemente la mano.
Los italianos tienen en cuanto a la cultura del café no sé si son las 5 o las 4 M: materia
prima, la mano, la máquina y otro par que no me acuerdo. Lo que quiero decir es que
una taza de café es un conjunto de cosas que funcionan de manera cinegética para poder
dar una buena bebida, no es una cosa que simplemente tener el producto y ya.
Yo si me he querido interesar por el origen de la materia prima que estoy utilizando y
eso me ha llevado a otra parte muy bonita que es conocer a la gente que está vinculada
al producto; sigue siendo una cosa muy de familias, muy de fincas pequeñas a pesar de
que en el eje cafetero hay unas fincas brutales y es otro tipo de producción. Pero
digamos que los cafés que yo manejo son cafés artesanales y es un mundo interesante,
complejo, jodido, desagradecido muchas veces pero bonito.
Es una cosa que uno podría hacer extensiva al agro en general, nosotros nunca nos
preguntamos de donde viene la comida que nos comemos, la comida no viene del
EXITO, si supiéramos un poco mejor cual es el origen de las cosas de pronto
entenderíamos más los conflictos que giran alrededor de eso, especialmente en un país
como el nuestro.
Ahora que esto sea rentable, sostenible en el tiempo, es harina de otro costal por eso
tiene que ver mucho la relación personal que tengo con esto porque de pronto si yo
hubiera querido hacer plata hubiera hecho un negocio diferente a esto, no quiero decir
que no la quiera hacer, quiero hacer plata por supuesto pero tal vez el camino hubiera
sido otro.
(A.J): ¿Y la música?
(J.N): La música si ya es una cosa personal: a mí me gusta la música vieja.
Juan Valdez
Entrevista Jefferson administrador Tienda Juan Valdez
Candelaria Centro Cultural
Nombre entrevistado: Jefferson
Ocupación: Administrador Tienda Juan Valdez
Lugar: Calle 11 # 4-15 La Candelaria, Bogotá
007
Jefferson
(J): Entrevistado
“…” nombres
(A.J): ¿Por qué se maneja autoservicio?
(J): Se maneja autoservicio en este tipo de negocio; primero porque el servicio es muy
rápido, máximo 2 minutos desde que pagas en la caja y la entrega en horas de bajo
volumen y eso hace que no sea necesario atender al cliente (relación volumen de
personas x tiempo). Segundo por la cantidad de personas que llegan, aquí las
transacciones son muchas y el flujo peatonal es demasiado, es decir 650 clientes un día
promedio. El personal no es suficiente para atender esa cantidad de gente de una manera
más personalizada y nos han hecho la sugerencia, pero en este punto no es posible, lo
hacen en Orígenes.
(A.J): ¿Porque se sirve en vasos de cartón?
(J): Se sirve en vasos de cartón por lo mismo, porque se piden muchas bebidas y no
tenemos la infra estructura para hacerlo en bajilla. El producto es costoso en
comparación de otros lados, pero tampoco tan costoso como para servirlo en bajilla y son
políticas ya establecidas de la compañía. Hay pocas tiendas que lo manejan como es el
Parque de la 93 y Origines, es decir dentro de Juan Valdez si se maneja pero son poquitas
las tiendas que lo hacen. Además otros clientes piden su café para llevar entonces es la
mejor forma de hacerlo.
(A.J): ¿Porque llaman a las personas por el nombre?
(J): La compañía maneja políticas de hospitalidad como el protocolo de llamar a las
personas por su nombre. Nosotros queremos darles una experiencia más allá de un
simple servicio, que se sientan importantes y no que están pagando solo por un producto
sino que están recibiendo una experiencia que consiste en llegar a la caja, recibir un
saludo amable, recibir un ofrecimiento adicional para acompañar la bebida y que desde el
momento en que llegan a la caja hasta que recibe el que reciben el producto sean
reconocidos por nosotros. Aquí la idea es personalizar el servicio.
(A.J): Las personas consideran que la disposición física del Café no corresponde a una
identidad colombiana ¿usted que piensa acerca de eso?
(J): Esos son comentarios que mucha gente hace, que por ser Juan Valdez quisieran algo
más representativo de Colombia tal vez la música, el olor, por lo que ven, por el
personal. Eso está dentro de los planes que tiene la empresa a mitad del otro año.
(A.J): ¿Porque esta es la única sucursal que vende ropa en el Centro?
(J): Por el tamaño del local.
(A.J): ¿Qué es lo más representativo de este lugar?
(J): Obviamente la marca de Juan Valdez y la calidad del café. Cuando viene alguien del
exterior viene por la marca pero cuando prueban el café quedan más enamorados y se
llevan un recuerdo.
(A.J): ¿Porque la barra está en algunas tiendas al frente?
(J): Es por el diseño y la infraestructura que tienen los locales. Juan Valdez tiene
franquicias que cede a empresas como Popsy y McDonald's, estos deciden poner la barra
en frente para que la operación sea más fluida. También es por ser autoservicio, las
personas pagan por anticipado, toman su pedido y pasan a la sección que prefieran. Si es
para llevar pues se quedan en la entrada.
(A.J): ¿Qué horario manejan?
(J): 7am a 8pm de lunes a sábado, los domingos es de 9am a 6pm.
(A.J): ¿Qué momentos son los más concurridos?
(J): Entre 1 de la tarde y 2 y media, ese es el pico mayor de lunes a viernes que es
cuando las personas salen de la oficina y vienen a tomarse su café. Por la tarde entre 4 y
5:30 también salen de trabajar y vienen a tomarse su café.
(A.J): ¿En cuanto a la historia de las tiendas?
(J): Hubo un momento en que la Federación vio la necesidad de vender su imagen,
entonces creo un área que comercializara la marca llamada Procafecol y ahí ya
empezaron a abrir varias tiendas, la primera fue la del aeropuerto y al tiempo fueron
surgiendo más a nivel nacional.
(A.J): En cuanto al producto ustedes manejan unos estándares de calidad ¿Juan Valdez
que calidad maneja?
(J): No sé.
(A.J): ¿Qué hace representativa a esta tienda?
(J): Primero es la más antigua del Centro; segundo en infraestructura es una de las
más grandes del país; tercero es una de la que más vende; cuarto es centro de
entrenamiento, si un empleado quiere aprender viene acá; si van a hacer alguna
actividad especial lo hacen aquí. Es la más importante del Centro y es una de las
más importantes de Bogotá.
(A.J): ¿Esta tienda está pensada para que las personas se queden harto tiempo o es un
modelo más bien rápido?
(J): Esta tienda esta para que la gente se quede, pero los clientes son conscientes de que
se acabó el tiento y hay gente esperando. Además hay Wi-Fi, toma eléctrica. A veces
cuando se llena y la gente lleva mucho tiempo se le dice; -que pena, podemos retirar su
vaso- entonces ya la gente va entendiendo.
(A.J): ¿En cuanto a los precios?
(J): Son un poco más elevados del resto por la calidad del producto, por el servicio que
se ofrece. Cuando es marca uno sabe desde el inicio que eso implica un costo, entonces
por solo ser marca es costoso y segundo se brida unos servicios acumulados como wi-fi,
etc. Ese costo es necesario para que se mantenga la compañía y que cada vez esté
creciendo más y más.
(A.J): ¿Que paso cuando introdujeron en los socios de McDonald's?
(J): Se introdujeron muchos procedimientos parecidos a los de McDonald's que
mejoraron mucho las utilidades, pero cambiaron algunos elementos iniciales. De pronto
si afecto mucho ese conocimiento de las personas que han trabajado en McDonald's y se
ha reflejado en que solo importa el crecimiento de la compañía: en abrir tiendas, en que
haya más personal, más utilidades. Esto a Juan Valdez le ha favorecido mucho porque
paso de ser una empresa colombiana que es reconocida a nivel mundial, pero por la
Federación, a ser una empresa que está compitiendo con Starbucks a nivel mundial. Pero
ha sacrificado muchas cosas para poder llegar ahí: la relación con los clientes muy
mecánica
Oma
Entrevista Gloria Ospina administradora Barra de Café Oma
Banco Popular
Nombre entrevistado: Gloria Ospina
Ocupación: administradora
Lugar: Calle 11 # 4-15 La Candelaria, Bogotá
008
Gloria Ospina
(G.O): Entrevistado
“…” nombres
(A.J): ¿Esta sede en qué año se abrió?
(G.O): No sé.
(A.J): ¿Por qué tiene la barra al frente y no al fondo?
(G.O): La barra se ubica al frente porque ese es el punto caliente del edificio. Para los
clientes el punto caliente es donde usted primero lo ve, entonces si esta atrás no se ve.
(A.J): ¿Porque es autoservicio?
(G.O): Porque como Oma tiene restaurantes, entonces si quieren una atención más
personalizada deben ir a los restaurantes aquí solo es un punto de expendio de café, por
eso se llama barra. Las personas no vienen a quedarse aquí todo un día, por lo general
compran su café y se van. Este es un servicio express donde las personas consumen
rápido y se van. Lo que se vende en una barra las bebidas son inmediatas, entonces una
persona no tienen que esperar mucho tiempo para que le entregue el producto.
(A.J): ¿Cuantas sedes hay en el Centro?
(G.O): Como 14.
(A.J): ¿Porque es la única sede que tiene heladería?
(G.O): Por lo grande. Esta es la sede principal del Centro por la ubicación, por lo grande.
(A.J): ¿Por qué la infraestructura física es así?
(G.O): Por lo general todos los Oma tienen los mismos colores, la misma decoración y la
misma forma en el techo.
(A.J): ¿Por qué no se escucha música?
(G.O): En todos los establecimientos se maneja música pero en este por ser tan grande y
porque hay tanto ruido no maneja música.
(A.J): ¿Porque no tiene baño?
(G.O): Porque como este es un banco se debe usar el baño del edificio.
(A.J): ¿Porque llaman a las personas por el nombre?
(G.O): Porque por el nombre se identifica el pedido y el cliente, de ese modo no hay
necesidad de hacer fila porque uno llama a los clientes por el nombre. También por
higiene, para que no sean reutilizados se marcan con el nombre.
(A.J): ¿Por qué manejan vasos de cartón y no de loza?
(G.O): Porque esto es una barra autoservicio y no hay quien este lavando losa, por
higiene porque de todas maneras la loza hay que pringarla y esterilizarla en cambio los
vasos al ser desechables no.
(A.J): ¿Qué es lo que distingue a Oma en el mercado?
(G.O): La calidad del café.
(A.J): ¿Qué diferencia hay entre Juan Valdez y Oma?
(G.O): La diferencia no es mucha, porque como este es un mercado tan grande tiene que
haber una ley de competencia justa donde no puede valer más aquí que allá, tiene que
mantener todos los precios balanceados.
(A.J): ¿Que horarios manejan?
(G.O): De 6:30 am a 8:00 pm
(A.J): ¿Quiénes conforman el personal y de que se encarga cada uno?
(G.O): Todas somos auxiliares de barra y estamos capacitadas para ejercer cualquier
función.
(A. J): ¿A qué se debe la decoración?
(G.O): Es acorde al diseño del establecimiento. En algunas sedes se manejan cuadros
referentes a los productos de café.
(A.J): ¿Ustedes ejercen presión en las personas para que consuman?
(G.O): Una persona se puede quedar todo el día pero si no consume le está quitando la
oportunidad a un cliente que viene a consumir. En ese caso no podemos hacer nada.
(A.J): ¿Que hace particular a este punto?
(G.O): La afluencia de clientes porque de todos los puntos este es el más movido.
Café Colonial
Entrevista Julio Medina Café Colonial
Nombre entrevistado: Julio Medina
Ocupación: Propietario del Café Colonial Barra de Café
Lugar: Avenida Jiménez # 9-62, Bogotá
009
Julio Medina
(J.M): Dueño del Colonial
(A.J): ¿Cuándo se fundó el Café Colonial como tal?
(J.M): Se fundó ante el Ministerio de Fomento como marca en 1952. Fue desarrollado
por un italiano llamado Mario Bertoletti quien fundo la marca de café Colonial aquí en
Bogotá como tostadora, trabajando calidades que en aquella época se hacían. Ellos como
marca lograron incursionar trabajando el café tradicional y manejando otras calidades.
En Colombia anteriormente se manejaba el café pasilla que era el que la Federación
Nacional de Cafeteros abalaba por eso en Colombia no se toma buen Café, culpa de la
Federación cuando subsidiaba el café y le decía a uno -usted cultiva esto, lo compra a tal
precio, lo vende a este y no tiene otra posibilidad-. Ya cuando las bonanzas cafeteras no
existen el negocio cambia ¿Qué es una bonanza cafetera? Cuando en Brasil sufrían esas
heladas tan impresionantes se bajaba la producción y se disparaba la demanda, entonces
el café podía llegar a costar 3 dólares la libra. Entonces se controlaba el contrabando de
café, se penalizaba porque imagínese uno comprando aquí a centavos el café y en el
exterior a 3 dólares pues se fomentaba el contrabando interno, llegaban los
contrabandistas a comparar café en todas las tiendas y negocios para sacar y la única que
podía exportar era la Federación Nacional de Cafeteros. Por eso cuando empezó a surgir
Oma o Juan Valdez empezó cambiar el concepto de Café en Colombia, esa fue la única
forma. Entonces ya surgieron tiendas que cambiaron el concepto hacia lo que era un
buen café con sus máquinas italianas y sin embargo eso es lo nuestro, el tinto.
(A.J): ¿Cómo funcionaba antes?
(J.M): Era una tostadora y se iniciaron unos puntos de Café, su icono era el que quedaba
en la Jiménez con Decima. Ese lugar era insignia de la tertulia hace 40 o 50 años por eso
todavía llegan personajes de la época. Nosotros lo que hicimos fue rescatar algo de ese
patrimonio cultural que tenía la ciudad estableciendo esta barra de café.
(A.J): ¿Usted como adquirió el lugar?
(J.M): Yo adquirí el punto de bebida hace unos 6 años. La marca existe todavía de hecho
son los que le surten al Café Pasaje. Yo lo que hice fue rescatar la imagen de Café como
sito de bebida. Tengo un convenio con los dueños y pues este es el único sitio.
(A.J): ¿En qué año empezó a trabajar con Café Colonial?
(J.M): En 1983.
(A.J): ¿De dónde es el café que utilizan?
(J.M): De Quipile Cundinamarca, es un café de montaña.
(A.J): Ósea la única relación que existe con el café Colonial original es el nombre y la
venta del café.
Sí, tenemos café de 3 presentaciones.
(A.J): ¿La galería como entro a formar parte del sitio?
(J.M): Porque nosotros siempre teníamos la intención de que esto fuera cultura, entonces
que hacíamos con unas paredes blancas como perdidas. Son obras originales de artistas
independientes que usan las paredes del Café como galería para vender sus obras. El
tema de la galería no ha sido fácil, actualmente tenemos un solo artista de la localidad de
Ciudad Bolívar llamado Alexander Rodríguez.
(A.J): ¿Cómo convocan a los artistas?
(J.M): Por referidos, los mismos artistas ven el espacio y se van presentando. Al
principio recibíamos de todo un poquito pero con el tiempo nos volvimos más exigentes.
(A.J): ¿Qué precios tienen?
(J.M): Los de abajo oscilan entre $200.000 - $300.000, los de arriba son de $2´000.000
en adelante. Estos cuadros son una exposición de Jorge Gallardo un ecuatoriano que
realiza obras en sola espátula.
(A.J): ¿En cuanto al sector?
(J.M): Acá tenemos enemigos fuertes como son el Transmilenio, la indigencia, la
contaminación, la inseguridad. Pero entonces este es un sitio oasis en la Jiménez con
Decima. ¿Qué piensa la gente cuando le dices Jiménez con Decima? Si te das cuenta es
un sector donde converge todo el nivel social de un país, diría yo, es el sitio más
contaminado de Bogotá, todos los sentidos están saturados por la contaminación: visual,
auditiva y olfativa. Es inseguro pero asimismo es un sector donde la clase trabajadora
emergente tiene que venir porque es el centro administrativo y político del país.
El comportamiento de las personas en el Centro es de pasar por encima del otro, la
arrogancia del ser. Así como cuando uno llega al Centro se transforma, lo mismo sucede
en el café, realmente es un oasis.
(A.J): ¿Qué actividades económicas desarrollan?
El café, la galería y la frutería.
(A.J): ¿La historia del inmueble?
(J.M): No la tengo, en cuanto al Café se hizo una adecuación del espacio. La parte de
abajo era un sótano que servía como bodega, nosotros la adecuamos para que funcionara
como cava de vino. Antes teníamos los dos salones del sótano pero luego no lo pidieron.
Aquí también se hacen actividades comercialmente donde vienen empresas o entidades y
hacen sus presentaciones, piden un refrigerio o almuerzo y les hacemos un descuento y
desarrollan su gestión comercial aquí. Ya lo hemos hecho con varias compañías.
(A.J): ¿Quiénes frecuentan el Café?
(J.M): El Centro se mueve por el sector judicial, aquí fácilmente hay 10 oficinas de
juzgados en una cuadra, por ejemplo el paro judicial nos afecta bastante. También vienen
pensionados, estudiantes de la ESAB. Ahora, si queremos enfocarnos en otro público
especializado tenemos que prepararnos en otros aspectos como los métodos de café
filtrado, manejo de cafés especiales, etc. También vienen personas de la
Superintendencia, del edificio Nemqueteba que es un edificio de puros juzgados.
(A.J): ¿El café que ustedes sirven que calidad es?
(J.M): Hay que mirar la cuestión del retorno, yo en este sitio no puedo vender Cafés
especiales por el costo que eso implica y porque el público objetivo no es dispuesto a
pagarlo. Es el entorno, yo tengo que acomodarme a este entorno.
(A.J): ¿Por qué lo sirven en vasos de cartón?
(J.M): Porque no tenemos espacio para lavar losa y por el volumen. No se puede hacer
una inversión de ese tamaño porque no lo amerita, como es un Café de paso donde viene
todo tipo de personas por un rato y ya, tenemos mucha afluencia de personas, es un café
muy rápido. Ahora eso afecta el sabor de la taza de café pero nosotros manejamos la
mejor marca de vasos que hay, que está homologado por Estados Unidos, Envases Puros
de Colombia. Es un vaso totalmente garantizado para una bebida caliente y no afecta el
sabor. ¿Juan Valdez y Oma porque lo hacen? Por estandarización y control. Ellos
controlan número de bebidas por número de vasos. Por las condiciones del local, por el
espacio no podemos estar lavando toda esa losa, es una cuestión de logística realmente.
Este es un Café corporativo, producción de café en línea. No se puede comparar Cafés
porque están en contextos muy diferentes, lo que en un contexto está bien en otro no y lo
que nosotros hemos hecho es acoplarnos a este sector de la mejor manera posible.
(A.J): ¿Cuál es la idea del mobiliario?
(J.M): Todavía estamos en proceso de cambio, porque uno entra sesgado de que hay un
cierto mobiliario para Café. Yo no puedo por ejemplo tener sillas muy cómodas porque
la bebida es muy económica, no tengo WFI porque se me parquea un cliente por $1.500
dos horas. El recurso humano es difícil de manejar, son clientes difíciles, hay gente que
coge el café de oficina y el concepto es otro yo necesito avanzar. Muy sencillo, cada
mesa paga arriendo y tienen que ser rentable y productiva. Es un espacio público pero
privado.
Aquí yo saco un tinto pequeño y grande; término medio, oscuro o claro; con azúcar light,
morena, refinada o con panela todo para una sola bebida, esto es lo que hay que ver
detrás de cada bebida. Todo eso es desgastante porque el producto vale a penas $1.500.
(A.J): ¿Cómo es la escogencia de precios?
(J.M): El mercado, uno categoriza la zona y los insumos. A mí me sirve el volumen de
venta.
(A.J): ¿Un día normal cuantas personas vienen?
(J.M): Unos 500 personas.
(A.J): ¿Cuáles son los días más movidos?
(J.M): Normalmente eran los días martes pero eso ha cambiado, los viernes a veces. Hay
variables: si hay un partido de futbol, si hay un hecho de violencia en el Centro, si hay
una manifestación, ósea soy sensible a todo eso porque se baja la venta. Esta es una
donde todas las manifestaciones llegan. Más que el número de personas es el consumo
que se haga en cada mesa.
(A.J): ¿Cómo es la actitud de los clientes al llegar?
(J.M): Aquí entra un cliente descansa, viene estresado de la contaminación del centro
pero cuando llega al café descansan, se relajan, se sienten tranquilos, tienen una
sensación de bienestar.
(A.J): ¿Cómo es su relación con el café?
(J.M): Es personal; primero, el colombiano siempre tiene el café inmerso en su
identidad; segundo, es un producto que me genera bienestar entonces se va volviendo
uno más exigente; tercero,
Lo que pasa es que no puedo dejar de tener esa carga de lo que eran los cafés antiguos,
los cafés malos, feos porque yo lo viví durante 20 años. Si tú vas a una cafetería hay lo
vives. Si la gente solo tenía como referente la Casa de la Greca, aunque se puede hacer
un café en greca bueno.
Para mí el Café significa un sitio donde tú puedes tener tranquilidad y socializar sin
embriagarme alrededor de una taza de café. Si tu mira San Victorino es el sitio que más
tintos mueve en Colombia, un tránsito permanente alrededor de 25.000 personas, tú los
ves hablando y mínimo se toman 4 tintos diarios pero café pésimo, bajo unas condiciones
de preparación pésima.
(A.J): ¿Por qué la barra se encuentra en la entrada y las mesas al fondo?
(J.M): Por la forma del centro comercial, digamos que la barra es lo que atrae. A mí me
gustaría comprar el predio porque los cánones de arrendamiento son muy altos, el retorno
es muy complicado.
(A.J): ¿Por qué el personal está conformado solo por mujeres?
(J.M): Porque el 90% son hombres, las niñas son como más sensibles.
Parte 4
Facha: 15/10/2015
Hora: 12:00 pm
(J.M): Cuando surge el Café Colonial en 1952 a partir de ahí se montaron los puntos tres
puntos de Café que manejaban el concepto de Café italiano con máquinas de café
espresso: el Café de la Jiménez con Decima, otro en la novena con 16 frente a la cámara
de comercio que también duro 60 años y el ultimo en Chapinero en la 53 con 13. Pero de
esos tres Cafés ya no queda ninguno.
Se montó con un concepto de degustación y venta al público tanto en bebida como en
café por libras y distribución en Bogotá. Es decir de consumo indirecto que es el que uno
compra en supermercado o tienda y el consumo directo que es el institucional. Por
mucho tiempo se mantuvo como un café de calidad y de tradición en Bogotá porque fue
el primero que se atrevió a sacar calidades de café: excelso, bueno o corriente para
consumo interno.
En esa época la cadena fuerte de comercio era el Tía y Carulla, allí se manejaban
conceptos de café empacado al vacío, tipo exportación. Lo otro eran cafés de pasilla.
Entonces la ciudad fue creciendo y como se manejaba el concepto de café pasilla que era
subsidiado por la Federación Nacional de Cafetero, por eso el café era tan barato aquí en
Colombia. Entonces había unos cupos que la Federación asignaba a las tostadoras y así
se fue generando un monopolio paisa, por eso era limitado el mercado porque la
Federación contralaba los precios, a quien le vendía y a quien no, la cantidad y el
mercado internacional. Entonces todo el café tenía el mismo precio. Ya cuando el
negocio de subsidiar el café deja de ser interesante para la Federación entonces liberan
cupos y cada quien compra donde quiere. Entonces colonial fue desapareciendo hasta
quedar relegado al nivel institucional donde todavía se mantiene.
(A.J): ¿Qué fue lo que paso con el hijo de Mario Bertoletti?
(J.M): El hijo relego el negocio del café y se dedicó a vender productos de consumo
popular, entonces ya la empresa creció pero en otro segmento: de papel higiénico,
cuchillas y el café quedo relegado. Se montó una distribuidora de productos. Entonces se
fueron absorbiendo la utilidad del café y en los momentos de bonanza cafetera se
presionaba al cliente para que los comprara sino no se le vendía café. Pero entonces
Colonial no soporto lo que era la distribución de la compañía, entonces empezó a
absorber toda la utilidad del café y la empresa fue decayendo.
(A.J): ¿Eso en que año fue?
Entre 1975 y 1980 más o menos.
(A.J): ¿Y qué pasó en los años 80?
Ya en ese tiempo la participación del mercado popular era de un 40%. A partir de ahí fue
perdiendo participación en el mercado popular que era tiendas y supermercados.
(A.J): ¿El señor Mario Bertoletti en que año murió?
(J.M): Él Falleció a finales de 1970. Aparte de eso cuando liberan cupos empiezan a
surgir maras de café de todos lados porque ya todo el mundo compraba café y hacían sus
marcas. En Bogotá había alrededor de 100 marcas de café. Entonces Colonial empezó a
maquilar para otras marcas y unas marcas baratas para competir dentro del mercado y
mantener el precio. Entonces cambio totalmente el mercado. Fue la Federación la que
acostumbro a los colombianos a tomar mal café, café pasilla. Para poder comprar de
todas formas se requieren algunos permisos ante la Federación, entonces de cierto modo
ellos siguen manteniendo el monopolio y la Federación fue la que nos obligó a consumir
café malo durante 30 o 40 años porque todo lo bueno se exportaba. El colombiano no
aprendió a tomar café bueno sino después de los 80.
(A.J): ¿Y qué fue lo que paso con Oma?
(J.M): Oma cambio el concepto hacia lo que era un Café italiano, abriendo barras de
café. Colonial le surtía a Oma en 1980. Le vendían café en pepa, ellos lo molían y le
ponían su marca. Ya después montaron tostadora y empezaron a manejar cafés verdes,
cafés de calidad e incursionaron con su marca al consumo institucional y a competir con
Colonial.
(A.J): ¿Cuál fue su relación con Colonial?
(J.M): Yo empecé a trabajar en el café Colonial en la parte de almacén de distribución
desde el año 83 hasta el 2008.
(A.J): ¿Y la tienda dela decima que fue lo que paso con ella?
(J.M): Vendieron el edificio a un comerciante de San Victorino que acabo los locales
grandes para montar locales pequeños. Entonces la tienda tuvo que salir de ahí.
(A.J): ¿Esa tienda cuando la abrieron y hasta que fecha funciono?
(J.M): La montaron en 1956 y se mantuvo como hasta 1995.
(A.J): ¿Cómo era la dinámica del café?
(J.M): Cuando tú entrabas encontrabas las mesas redondas tradicionales de un Café en la
parte de atrás, la barra de preparación y las mesas al frente. Una cafetera italiana de
Pistón y sus señoras atendiendo.
(A.J): ¿Y la decoración?
(J.M): Exhibían distintas presentaciones de café en lona, yute, los cafés al vacío, como
unas siete calidades. También los afiches de Café de Colombia que daba la Federación.
Esa era toda la alternativa que tenía uno porque no había internet, lo que la Federación le
diera a uno. Entonces se decoraba con esos afiches. Ya después surgieron empresas
distribuidoras de productos, como Industrias Taylor y ya empezaron a difundir el
concepto de café italiano, máquinas de café, ferias que se hacían en Corferias y así
empezaron a surgir varias empresas hasta hoy día que hay como 20 compañías
distribuidoras de productos de café. Ellos fueron los que ayudaron a desarrollar un
concepto de Café aquí en Colombia.
(A.J): ¿Qué preparación tenían?
(J.M): Café de greca y máquina de preparación antigua. Maquina Gaggia.
(A.J): ¿Qué fue lo que paso con la abuela de Oma?
(J.M): Eso es como un chisme. Lo que pasa es que antes de Mario Bertoletti había una
tostadora que era Café Martignon de un italiano que trajo como empleado a Mario
Bertoletti y a Alberto entonces uno monto café Colonial y quebró a Martignon y el otro
monto una línea de tostadoras industriales que son Biganelo y después digamos Oma se
quedó con el mercado de café colonial que eran los nietos de Martignon porque el hijo de
Mario Bertoletti, Hugo Bertoletti, duro mucho tiempo de novio con la señora abuela
Martignon que son los de Oma. Un rumor que se escuchaba. Es como una venganza en el
tiempo porque si tú miras los fundadores de Oma son Martignon. Ya después esas
tiendas se vendieron y pasaron a gente particular, ellos tenían un permiso para manejar la
marca colonial. Hasta que ya fueron vendiendo y desaparecieron.
(A.J): ¿El café de donde lo traen?
(J.M): Traemos el café verde de Quipile Cundinamarca y lo tostamos industrialmente en
Puente Aranda, Bogotá.
(A.J): ¿Cuál es la idea de este Café?
(J.M): La idea es entrelazar lo antiguo con lo moderno. Los cafés tradicionales tienen
ese referente de lo que era la Bogotá antigua pero nosotros queremos apoyarnos con las
barras de café.
(A.J): ¿Cuál es el horario de atención?
(J.M): 7 de la mañana a 6 de la tarde.
(A.J): ¿Y los clientes?
(J.M): En su mayoría son abogados y gente que viene al Centro a hacer trámites.
(A.J): ¿El pasaje y ustedes tienen cosas afines?
(J.M): Si el café que se consume en el Pasaje es marca Colonial y un 10% de los clientes
que van al Pasaje, pensionados, frecuentan el Café Colonial.
(A.J): ¿Y los clientes?
(J.M): Aquí no llega tanto joven y cuando llegan tienen un concepto de café diferente,
piden un granizado, una malteada. Por eso como que nos mantenemos dentro del
concepto de café tradicional, por el tipo de público que viene. No manejamos música de
fondo porque la acústica del lugar no permite que se escuche, esta es absorbida por las
voces, además porque se comparte el espacio con otros negocios.
Otros
Transcripción conversatorio Nani Arias Incolla
Nombre entrevistado: Nani Arias Incolla
Nombre del entrevistador: Mario Jursich Durán
Ocupación: Arquitecta argentina especialista en patrimonio cultural e
histórico
Lugar: Pastelería Florida Carrera 7 # 21-46
010
Video 1
Participantes: Mario Jursich Durán
Nani Arias Incolla
(M.J): Entrevistador
(N.A): entrevistada
(M.J): ¿Que es el Café para ti?
(N.A): Los Cafés son cajas de resonancia cultural, donde uno se enamora, se
desenamora, se encuentra, se desencuentra. Todos los sueños y las utopías nacen en una
mesa de Café. Yo conocí al que hoy es mi marido en una mesa de Café. No hay lugar
más público, donde todos los derechos están puestos a flor de piel como un Café. Porque
tiene que estar abierto para todos, no puede haber ningún tipo de discriminación. Son
lugares de encuentro, son lugares culturales, son fuente bibliográficas culturales e
históricas.

ANEXO C. ENTREVISTAS PROPIETARIOS Y PERSONAL Café

Transcripción

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colaboradores - Asociación de Colombianistas