Plantas silvestres y setas comestibles del Valle de Ayora

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Plantas silvestres y setas comestibles del Valle de Ayora
José Honorato Piera Alberola
Plantas silvestres y setas comestibles del Valle de Ayora-Cofrentes •
Plantas silvestres
y setas comestibles del Valle
de Ayora-Cofrentes
José Honorato Piera Alberola
Editado por Grupo Acción Local Valle Ayora-Cofrentes
Plantas silvestres
y setas comestibles del Valle
de Ayora Cofrentes
Honorato Piera
A Ricardo Calvo
Edita: Grupo Acción Local Valle Ayora-Cofrentes
Fotos cedidas:
Por Francisco Javier Tardío: Alverja, Espárrago de tamarilla y detalle, Lechera.
Por José Gómez Navarro: Fruto de la Cerezuela, Ortiga.
Por Iberdrola: Ramón Mendaza: Amanita ovoide, Armilaria color miel, Cigarrias,
Cuerno de la abundancia, Hongo cabrero, Hongo carnero, Hongo negro, Negrilla,
Orejetas, Orejón, Seta de brezo, Seta de cardo, Seta de estercolero, Seta de la paja.
Impresión: Rotodomenech, S.L. (Valencia)
ISBN-13: 978-84-611-3162-4
ISBN-10: 84-611-3162-2
Depósito Legal: V-4.203-2006
Objetivos
El primero y principal es recuperar y conservar el patrimonio cultural, comarcal (del Valle)
sobre plantas y setas silvestres comestibles.
En épocas remotas, la recolección tenía, como actividad necesaria para la supervivencia, un
rango similar a la caza y la pesca.
En la caza se asumían los peligros que ésta conllevaba para huir de la inanición que siempre
estaba al acecho.
El aporte de los recolectores no estaba exento de riesgos. Las plantas, por ser sedentarias y
fáciles de conseguir, eran el recurso alimenticio más asequible y en ocasiones se plantearía
a un individuo o grupo la disyuntiva de alimentarse de una planta desconocida o morir.
Aunque el refrán «más vale malo conocido que bueno por conocer» no existía en su forma
explícita, sí que existía como concepto admitido por todos. Pero cuando lo malo conocido
era morir de hambre se elegía, sin duda, alimentarse del vegetal desconocido. Unas veces
la suerte favorecía a todo el mundo y se conocía un recurso más. Otras, la suerte era sólo
para los que quedaban, que habían aprendido la toxicidad de una planta.
Este patrimonio cultural, adquirido a un precio tan alto, se mantuvo vivo, por necesidad,
durante tiempo, incluso después del desarrollo de la agricultura. La recolección de plantas
silvestres ha sido, hasta el siglo pasado casi entero, un suplemento alimentario habitual en
los medios rurales, habiendo sido recurso necesario en momentos puntuales.
Cuando llegó el desarrollo intensivo de la agricultura y la industrialización, ocurrió como si la
técnica hubiera enemistado al hombre con la Naturaleza. La asequibilidad de los alimentos
cultivados o industrializados ha hecho que se pierda interés por las plantas silvestres. Su
conocimiento queda limitado a unas pocas personas, generalmente de edad avanzada, que,
atraídas por la calidad gastronómica o nutritiva, o bien movidos por su afición a lo natural,
conocen y consumen un número reducido de especies.
Reunir ese conocimiento disperso, documentarlo y publicarlo significará salvar una cultura
ancestral y valiosa que está en trance de perderse.
No menos interesante es el conocimiento tradicional de las propiedades curativas de las
plantas locales, pero sobre este particular hay ya publicaciones bien documentadas que
engloban a las plantas del Valle.
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La diversidad geológica, orográfica y climática de nuestro Valle es la causa de la enorme gama
de especies que podemos encontrar en él y que incluyen a las comestibles.
El segundo objetivo del libro, aunque secundario, es ampliar la relación de plantas silvestres
y setas comestibles habitualmente consumidas, a las que, siendo comestibles, se les desconoce en esta zona dicha condición.
El tercer objetivo es informar acerca de la toxicidad y riesgos de consumo de algunas de
las plantas y setas silvestres que se consumen tradicionalmente sin gran peligro, porque su
toxicidad es baja y su consumo escaso, tales como los racimos de flores de la falsa acacia
(Robinia pseudoacacia) de la orilla de las carreteras, la lechetrezna para cuajar leche, los
frutos del almez cuando no están maduros, o el riesgo de contaminación por el consumo
de berros. En estos casos aconsejaremos sobre su consumo.
Pero hay razones personales de índole sentimental que me inducen a escribirlo.
Desde que la razón me concedió el privilegio de ser usufructuario suyo, la he utilizado para
aumentar mi relación con la Naturaleza, de forma que cada vez me siento más parte de ella
en vez de sentirme sólo su contemplador y admirador.
Por eso, mi concepto de patria es egoísta, apasionado e instintivo. Considero que, en vez
de patria, debería llamarlo territorio, como se hace con el de los animales puesto que me
gusta disfrutar del poco tiempo que es totalmente mío sintiéndome integrante de mi parcela
natural. Para ello he procurado liberarme del peso de la molesta joroba que es la mochila
y de la obligación de cazar y pescar, que sólo son actividades gratificantes cuando se les
elimina lo de obligación. Es para mí preferible tomar las hierbas, frutos y setas del campo y
perder sólo el tiempo necesario para cocinarlas, si procede, en una de las muchas casas de
campo de las que tengo llave y licencia.
Me hubiera gustado encontrar un libro que me ilustrara sobre las plantas y setas comestibles
de mi zona. Como no lo tuve, mi reacción ha sido similar a la del hombre pobre que trabaja
para que sus hijos no pasen las privaciones que él pasó de joven.
De forma que me he puesto a trabajar para que mis herederos de la vida natural tengan el
libro que yo eché de menos.
Honorato Piera
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Agradecimientos
Cumplir con la obligación de bien nacido resulta en general agradable pero tiene una parte
ingrata: siempre queda la conciencia de haber omitido a alguien que merece agradecimiento. Con ese temor de que la lista quede incompleta doy las gracias:
A Paco Poveda, Vicente Piera, Enrique Tejedor, Rafael Tejedor, Vicente Arocas, José García,
Enrique Gómez, Pili Gómez, Ricardo Tornero, Manolo Ródenas, Manolo Linares y Enrique
Gallego por su valiosa información.
A Pedro Piera, Óscar García, Mamen Gabaldón, Maite Melià, Saraney Molina, Aurora Rodríguez, Pepe Andújar, Javi Moya, Cristina Jiménez, Fabiola Comandini, Nuria Mas, Arturo
Delgado, Antonio Requena e Isabel Gálvez por su colaboración.
A mi Padre, que me animó en todas mis iniciativas y también lo ha hecho en esta sin estar
presente.
Por sus fotografías de plantas, al jarafuelino Arsenio Martínez cuyos restantes títulos no me
molesto en averiguar, porque sé que al lado de éste le sonarán a hueco.
A la empresa Iberdrola por permitirme reproducir las fotos de setas de las publicaciones
realizadas por Ramón Mendoza: Las Setas en la Naturaleza.
A los miembros del departamento de Botánica de la Facultad de Farmacia de la Universidad
de Valencia: los Doctores Juan Bautista Peris, Gerardo Stübing, Juan Teodoro Corbín y José
Gómez Navarro, que en todo momento me han asesorado en materias de su incumbencia
profesional.
A Mª Salud por corregirme las comas.
A mi genial amigo el Dr. Santiago Santamaría por despertar en mí el deseo, tan estimulante
como utópico, de pensar y expresarme como él.
Por último, y lo último no quiere decir lo menos importante, agradecer a los Dres. Massuti
de Alicante y Rosell de Badalona y a sus respectivos equipos, la prórroga de vida que me
han conseguido, gracias a la cual he podido escribir mi libro. Y a mis compañeros de trabajo
de Haribo Invest S.A, que con su trato cordial, y mis compañeras con su sonrisa mágica, han
contribuido a que la terapia de los médicos haya sido eficaz.
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Recomendaciones
Cuando se va a comer un preparado de plantas o setas silvestres, la primera precaución
que hay que tomar es asegurarse de su identidad. Si se tiene alguna duda, consultad con
un experto de confianza o desistid de su consumo.
Otra precaución a tomar es asegurarse de que el terreno en el que se recolecten las plantas
no haya sido tratado con insecticidas ni herbicidas, ni queden en ellas restos de los mismos
todavía.
No se deben recolectar plantas en los bordes de las carreteras o caminos con tráfico automovilístico, pues tendrán plomo y sustancias cancerígenas. Tampoco en lugares frecuentados
por perros. Ellos no necesitan dinero ni notario para adjudicarse todo el terreno que pisan,
señalizándolo luego con su «personal» estilo.
Tened cuidado con las aguas contaminadas. Las plantas acuáticas, como los berros, deberán
tenerse a remojo en agua con unas gotas de lejía durante un buen rato antes de su consumo, ya que podrían ser vehículo de enfermedades parasitarias e infecciosas.
Cocinad bien las setas de primavera, como son las cigarrias, orejetas y orejones, pues crudas
tienen ácido helvélico, que es hemolítico, pero por fortuna se destruye a 80º C.
No cojáis las plantas granadas o espigadas, salvo las que tienen las flores y los frutos comestibles.
Por último, no os deis atracones, que nunca son buenos. La alimentación conviene que sea
variada. En caso de intoxicaciones, serán menos graves cuanto menor sea la ingestión del
alimento nocivo.
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Ablandaguijas
Nombre científico: Scorpiurus subvillosus L.
Familia: Leguminosas
Planta extendida, anual, escasamente pubescente. Hojas ovado-elípticas estrechadas.
Con 2-3 flores amarillas de menos de 8 mm.
Fruto como una espiral irregularmente retorcida y cubierta de espinas.
Hay que cogerlo antes de florecer, entre mayo y abril.
Es muy adecuado para hacer gazpachos y arroz de hierbas.
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Acebuche
Nombre científico: Olea europaea L.
Familia: Oleáceas
Otros nombres: olivera borde, olivastro
El olivo silvestre difiere de las variedades cultivadas en que el fruto de aquél tiene menor
tamaño y menos pulpa que el de éstas.
Para conseguir aceite, en invierno, se machacan las aceitunas incluido el hueso, que tiene
el mismo tipo de aceite que la pulpa. Se mezcla la masa machacada con agua caliente y
se recoge la parte superior, que se pasa por un colador o un paño de malla clara. El aceite
resultante es muy bueno para ensaladas o para untar el pan. Es una lástima usarlo para freír
por lo que cuesta obtenerlo.
Otra utilidad es recoger las aceitunas muy maduras al final de invierno o principio de
primavera y espolvorearlas con pebrilla, (o mejor con morquera), sal y aceite. Las aceitunas no amargan, están deliciosas y tienen gran cantidad de vitaminas: A, C, E, B1, B2,
B6, polifenoles, fibra y minerales: potasio, cobre, fósforo, calcio, magnesio, hierro, cinc
y manganeso.
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Ajo porro
Nombre científico: Allium ampeloprasum L.
Familia: Liliáceas
Bulbo de aspecto parecido al ajo, rodeado de muchos bulbillos esféricos. Tallo grueso y
cilíndrico que alcanza 1/2 m, con hojas lineales, anchas y que huelen a ajo.
Inflorescencia en umbela esférica color blanco-púrpura de unos 8 cm de diámetro, que
aparece a 1 m de altura a principio de verano.
Se da en lugares nitrogenados: márgenes de huertas y cunetas. Se consume como los
puerros: el bulbo y la parte baja de sus hojas en hervidos con patatas. También se puede
consumir en ensaladas.
El mejor momento para su recolección es a principio de primavera antes de que florezca.
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Alfilerera
Nombre científico: Erodium ciconium (L.) L’Her
Erodium cicutarium (L.) L’Her S.E. Pralcox
Erodium malacoides (L.) L’Her
Familia: Geraniáceas
Erodium ciconium.
La especie Erodium malacoides también se consume, pero su calidad comestible es muy
inferior a la de los otros Erodium; se diferencia de éstas por tener las hojas oval-acorazonadas,
redondeado-dentadas o escasamente hendidas en lóbulos obtusos de dientes redondeados.
Es característico el fruto en forma de pico de cigüeña o del utensilio que se utilizaba para
guardar los alfileres, al que alude su nombre popular.
El Erodium cicutarium es de mayor tamaño que el Erodium ciconium, cuyo pico del fruto es
mayor (6-8 cm) que el de aquel (de 1½-4 cm).
El Erodium cicutarium tiene las hojas pinnadas y el ciconium bipinnadas.
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Erodium malacoides.
Ambos son de buena calidad para hacer arroz de hierbas, siempre que se recolecten las
plantas tiernas, sin flores ni frutos, pues cuando están granadas dan a los guisos un sabor
acre desagradable.
Crecen pegadas a tierra. Al principio de su desarrollo es cuando su calidad gastronómica
es buena.
Detalle del Fruto
de Erodim malacoides.
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Almez
Nombre científico: Celtis australis L.
Familia: Ulmáceas
Otros nombres: ayatonero, gayatonero, llidoner
Árbol de gran talla, de corteza de color gris ceniza, hojas lanceoladas irregularmente aserradas, rugosas en el haz y lisas en el envés, con un peciolo de 1/2 cm. Las yemas cónicas en
número de tres salen de la axila de las hojas.
Se encuentra con frecuencia en márgenes de parcelas y en bordes de acequias de tierra,
donde se planta para sujetarlos. Todos los años se cortan las varas, que se utilizan para hacer gayatos (de ahí el nombre que se le da en Ayora), mangos de herramientas y en otros
tiempos horcas. Ésta fue una industria muy extendida en el Valle, y hoy existen varias fábricas
en Jarafuel y una en Zarra.
Las varas se hornean para quitarles la corteza, que es un excelente pienso para el ganado y
luego se trabajan para conseguir los gayatos.
Los frutos son del tamaño de un guisante. Tóxicos y astringentes cuando son verdes, pasan
luego a amarillos conservando su toxicidad, y cuando finalmente se ponen negros y con la
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piel suelta, tienen la pulpa dulce y comestible y son algo laxantes. Son apreciados por los
niños y por los animales golosos (zorro, garduña y tejón).
El mayor beneficio que da el almez son sus varas, que se cortan periódicamente. La poda
anual continuada origina unos tocones llenos de oquedades, en las que la lluvia pudre las
hojas que caen del árbol. Estas sirven de sustrato, junto con la madera descompuesta, a la
seta de chopo (Agrocybe aegerita) que crece en los tocones cuando llueve bastante y la
temperatura no es baja.
Del hueso (almecina) se obtiene un aceite dulce, machacándolo, se añade a la pasta agua
hirviendo y se decanta el líquido que resulta tras colar la pulpa.
Detalle de hojas y frutos.
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Alverja
Nombre científico: Vicia lutea L.
Familia: Lamiáceas (Leguminosas)
Otros nombres: arveja
Vicia villosa.
Planta anual de hojas compuestas con un número par de foliolos, acabada en un par de
zarcillos.
Flores blancas o amarillentas, solitarias, en las axilas de las hojas.
Legumbre con o sin pelos que encierra de dos a cuatro semillas comprimidas lateralmente.
Se la encuentra en cultivos y pastos y las semillas se consumen tiernas en primavera.
La Vicia villosa Roth, que se denomina con los mismos nombres, tiene el mismo aprovechamiento que la anterior, y se encuentra en los mismos lugares. Posee las hojas compuestas,
con entre 4 y 12 pares de foliolos y acaban en un zarcillo ramificado.
Las flores son azul-violáceas, agrupadas en racimos y la legumbre, de 2 a 4 cm de longitud,
tiene de 2 a 8 semillas.
Si se recogen semillas secas de cualquiera de estas especies, para poder consumirlas se
ponen a remojo en agua fría durante una noche, luego se hierven durante 2 horas, al menos,
en agua salada hasta que el interior del grano esté tierno, aunque la piel quede firme. Al
cabo de una hora se puede cambiar el agua de cocción que se habrá puesto marrón, luego
se cuecen hasta que estén blandas y se aliñan o se añaden a otros guisos.
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Amapola
Nombre científico: Papaver rhoeas L.
Familia: Papaveráceas
Otros nombres: ababoles, rosella
Planta muy apreciada de joven para arroz,
gazpachos, tortilla o cualquier otro guiso. Es
necesario reconocer la planta por su foliolo
terminal y por la hilera de pelos en el raquis,
ya que, si se consumen cuando la planta está
con el espigón floral desarrollado, aunque no
haya salido aún la flor, «sientan mal», como
ocurre también con las collejas. La infusión
de sépalos que envuelven al capullo sirve
como sedante para hacer dormir a los niños.
Parece que han sacado algo de la familia a
la que pertenecen también las adormideras
del opio. Las semillas se utilizan como con-
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dimento tostándolas sin quemarlas, añadiendo sal (6 partes para una de semillas) que se
utilizará como sazonador en vez de la sal usual.
Brazo de Gitano a la semilla de Amapola. Referencia bibliográfica 6, pág. 49
❶ Poner en una ensaladera tres yemas de huevo y 100 g de azúcar y trabajar la mezcla hasta
que blanquee y caiga en forma de lámina flexible cuando se la levante.
❷ Salar ligeramente las tres claras y batirlas a punto de nieve muy firme.
❸ A la mezcla de azúcar y yemas incorporar delicada pero rápidamente 80 g de harina,
después la mitad de las claras a punto de nieve y por último el resto de las claras.
❹ Se habrá preparado un molde con dos o más hojas juntas de papel de aluminio de
40x32 cm. A 2 cm del borde, replegarlas hacia el interior sobre los cuatro lados para que
los bordes queden verticales. Formar ángulos en las cuatro esquinas.
❺ Engrasar el molde, verter allí la pasta distribuyéndola por igual, y cocerla 20 min a horno
fuerte.
❻ Al sacar el bizcocho del horno ponerlo del revés sobre una hoja de aluminio engrasada
que tenga su tamaño. Quitar las hojas que han servido para hornearlo. Enrollar el bizcocho
con la hoja de papel de aluminio y dejarlo enfriar.
❼ Por otra parte, moler en un molinillo de café unos 150 g de semillas de amapola.
❽ Colocarlas al fuego en una cacerola con 3 cucharadas soperas de miel y ¼ de litro de
leche. Cocer removiendo hasta obtener una pasta.
❾ Repartir esta mezcla sobre el bizcocho extendido en una mesa. Enrollarlo sobre él mismo.
Envolver el conjunto con la hoja de papel de aluminio y ponerla en la nevera.
❿ Esperar una hora antes de consumirlo.
Las amapolas hay que consumirlas antes de espigar, ya que el látex produce gastroenteritis
y somnolencia por los alcaloides (Rhoedina). Las semillas tienen elevada concentración de
alcaloides, por lo que está contraindicado su consumo, a causa de sus efectos narcotizantes,
por mujeres lactantes y embarazadas.
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Apio
Nombre científico: Apium graveolens L.
Familia: Apiáceas (Umbelíferas)
Las hojas basales están divididas en tres lóbulos, con la parte superior dentada y la inferior
cuneada, entera. Hojas superiores generalmente opuestas. Umbelas con pedúnculo corto
subsésiles con 6-12 radios desiguales sin involucro. Flores blancas que aparecen en verano.
Fruto esferoidal con cinco costillas prominentes.
Se da en suelos húmedos y ricos en nutrientes (márgenes de acequias).
Es rico en hierro y vitaminas C y E. Tiene acción diurética, emenagoga, y descongestionante
venosa. Es hipotensor, antirreumático y sedante, carminativo y tónico.
Las hojas y raíces tienen furocumarinas en pequeña proporción, pero ésta aumenta hasta
más de 200 veces si la planta está infectada por el hongo parásito Sclerotinia sclerotiorum,
en cuyo caso ha llegado a producir en recolectores de la planta cultivada reacciones fitotóxicas ampollosas graves. El contacto de la piel húmeda con la planta parasitada por el hongo,
y posterior exposición al sol, provoca el fenómeno de fotosensibilización, que puede originar
desde un eritema a ampollas y vesículas en la zona expuesta e hiperpigmentación residual
tras unos días después del contacto. No es recomendable consumir la planta fresca, y aun-
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que se hacen ensaladas con ella frecuentemente, no conviene abusar. Es preferible usar sus
hojas y tallos cocinados como condimento. Son más digeribles.
La miristicina que contienen sus semillas, presente también en la nuez moscada, actúa como
alucinante y la apiina de sus frutos hace no recomenable su consumo por embarazadas,
porque puede ser abortivo.
Los frutos molidos y mezclados con sal componen la sal de apio, de uso frecuente para
aliñar ensaladas.
Otra especie de apio, el Apium nodiflorum (L.) Lag. (berra o berraza), crece junto a los berros
y se confunde con ellos en el primer año, en el que todavía no tiene flores en umbela que
lo caractericen. Hay quienes lo consumen y dicen que pica menos que los berros, atribuyendo la gastroenteritis que ha producido en ocasiones, a que ha sido recolectado en aguas
muy contaminadas, pero no es recomendable su consumo por contener sustancias tóxicas.
Referencia bibliográfica 8, pág. 75.
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Bellotas
Nombre científico: Quercus rotundifolia Lam.
Familia: Fagáceas
No es necesario describir a los habitantes de lugares próximos al monte y que sean agradecidos a la Naturaleza, la carrasca, que con su magnitud de hasta 25 m nos da sombra,
bellotas dulces para comer crudas o asadas, carbón que dura mucho tiempo encendido y
una madera muy fuerte.
Sus hojas tienen pelos en el envés y son anchamente ovales y redondeadas, lo que las diferencia de la encina (Quercus ilex L.) que no se da en el Valle, sino más al norte del país.
El roble valenciano (Quercus faginea Lam ssp. Valentina Cav.), rebollo o agallanero, por las
agallas esféricas que produce debido a la picadura de un insecto, se reconoce además por
ser caducifolio y tener las hojas coriáceas, con dientes agudos y pelo en el envés. Da unas
bellotas con el pedúnculo muy corto, que se disponen por grupos entre las hojas. Estas
bellotas son amargas como las de la coscoja o matacán (Quercus coccifera L.), arbusto que
se caracteriza por sus hojas de 1½-4 cm, ovales u oblongas, de color verde oscuro, con
espinas fuertes y sin pelo en el envés cuando adultas.
Por fortuna, los taninos responsables de la aspereza y el amargor de estos frutos son solubles
en agua y se eliminan triturándolos, cociendo el triturado con abundante agua cuantas veces
haga falta para eliminar el amargor, a la vez que se van eliminando los pedazos de cáscara
que sobrenadan. El producto resultante de esta operación se puede mezclar con harina para
hacer pan. También nos puede servir para hacer gachas con leche o agua y así prolongar
nuestra estancia en el monte.
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Berros
Nombre científico: Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek
Familia: Brasicáceas (Crucíferas)
Otros Nombres: créixens, morritort d’aigua
Es una planta acuática que dura todo el año. Cuando es joven y aprovechable (sus tallos tiernos con hojas), crece a ras de agua. Sus hojas, sin pelos, de color verde oscuro,
están compuestas por 2-6 foliolos laterales y uno terminal más grande y redondeado.
Los tallos son huecos, carnosos y con raíces blancas en los nudos. Esta situación se
da al final de invierno y principio de primavera. No conviene tomar berros en grandes
cantidades porque irritan el estómago, las vías urinarias y pueden ser abortivos. Están,
pues, contraindicados en caso de úlceras estomacales o intestinales y en inflamaciones
del aparato urinario. Contienen sustancias que inhiben la incorporación de yodo y, por
consiguiente, la formación de tiroxina, por lo que su consumo podría agravar procesos
de hipotiroidismo ya instaurados.
Cuando florece, en flores pequeñas, blancas, con los pétalos opuestos, los tallos alcanzan
hasta 40 cm y deja de ser comestible. Entonces los foliolos, sobre todo de las hojas cercanas
a las flores, tienen una forma más alargada, confundiéndose con la berraza, berra o berrera
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(Apium nodiflorum (L) Lag), que crece junto al berro pero tiene las flores agrupadas en
forma de sombrilla como el hinojo, la zanahoria o el perejil.
Cuando se consume en ensaladas mixtas, conviene dejarlos en agua con unas gotas de lejía
durante al menos media hora ya que pueden estar contaminados con quistes de duela del
hígado que proceden de ovejas que pastan por la zona o la parte alta del arroyo donde se
recolecten, o de animales salvajes. En aguas fecales se dice que pueden ser portadores del
virus de la hepatitis.
Se venden unos berros cultivados (Barbarea verna) que son más picantes y de menos
calidad que los silvestres.
Sus propiedades: ricos en hierro, vitaminas A, D, E y sobre todo C.
Sopa de Berros.
Referencia
bibliográfica 6,
pág. 151
❶ Recoger 5 ó 6 puñados de berros y lavarlos
cuidadosamente.
❷ Freír una cebolla en un
poco de aceite de oliva
en el fondo de una cacerola. Después añadir
los berros y una patata
por persona cortadas a
trozos. Añadir ½ litro de
agua por persona, salar, y
dejar cocer hasta que las
patatas estén blandas.
Berraza.
❸ Añadir un poco de crema fresca o mantequilla,
mezclar y servir con pedazos de pan frito.
Berro adulto.
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Blea
Nombre científico: Beta maritima L.
Familia: Quenopodiáceas
Otros nombres: acelga silvestre
Hierba perenne de 20-80 cm con tallos ramificados, hojas sin pelo o muy poco. Las basales
son grandes, ovado-rómbicas o lanceoladas, con un largo peciolo.
Flores de unos 3 mm con pétalos verdosos o rojizos. Las inflorescencias son en forma de
espiga, en la que las flores aparecen en grupos axilares en número de 1 a 3. Se da en terrenos salinos, y la parte útil es las hojas basales que aparecen al principio de la primavera
y se recolectan antes de que la planta se espigue.
Se consumen hervidas y aliñadas con aceite y vinagre como las acelgas cultivadas. Su sabor
es más apreciado que el de éstas.
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Bledo
Nombre científico: Amaranthus retroflexus L. (Amaranthus: del griego: que no se marchita)
Familia: Amarantáceas
Otros nombres: bredo, blet, moco de pavo
Erecta, anual, de hasta 1 m. Hojas ovales verde pálido, algo angulosas con pelos blancos
sobre las venas del envés, tallos estriados vellosos, inflorescencias largas, densas, terminales
blanco verdosas.
Crece en baldíos y tierras de cultivo. Prefiere las zonas cálidas y su abundancia ha sido
origen de la frase «me importa un bledo». Sin embargo, sus hojas cocidas son una verdura
sana y agradable.
Contiene sales de calcio.
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Crepes de Semillas de Bledo. Referencia bibliográfica 6, pag. 36
Moler con un molinillo de café ¼ de vaso de semillas por persona, mezclarlas con dos veces
su peso en harina de trigo, sal, aceite y agua hasta conseguir una pasta espesa para crepes.
Dejar reposar unas horas. Freír en una sartén con unas gotas de aceite, porciones de la pasta
del tamaño de una cucharada sopera llena que al caer darán origen a tortitas del tamaño de
una galleta. Darles la vuelta. Dorarlas y servir calientes con un poquito de mantequilla.
Sopa verde cruda. Referencia bibliográfica 6, pág. 99
Tomar la parte tierna de varios bledos, triturarlos con medio cuarto de litro de agua en un
batidor hasta obtener un puré fino. Añadir la carne de medio aguacate, un poco de aceite y
de yogurt, un diente de ajo, media cebolla, el jugo de un limón y sal al gusto.
Pastelillos verdes. Referencia bibliográfica 6, pág. 141
❶ Añadir 4 puñados de hojas de bledo en una olla de 1L y tenerlas 5-10 min. en agua salada
hirviendo, escurrirlas a continuación.
❷ Calentar ¼ de litro de agua con 60 g de mantequilla y sal. Cuando la mezcla entre en
ebullición echar de golpe medio cuarto de kilo de harina y agitar vigorosamente. Apagar
el fuego y añadir 4 huevos, uno a uno, mezclando bien cada uno antes de echar el
siguiente.
❸ Añadir 100 g de queso rallado y las hojas hervidas obteniendo, así, una pasta espesa.
Depositar en un molde aceitado bolas de masa con ayuda de una cuchara sopera.
❹ Poner encima de cada bola un trocito de queso y hornear 30 min sin abrir el horno. Servir
inmediatamente.
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Borraja
Nombre científico: Borago officinalis L.
del árabe Bourasch, padre del sudor, por la propiedad sudorífica de sus flores
Familia: Boragináceas
Planta de 50 cm aproximadamente, cubierta de pelos, con hojas grandes y gruesas, de
aspecto rugoso, redondeadas y con largos peciolos, más pequeñas cuanto más arriba, desapa­
reciendo debajo de los ramilletes florales. Flores pequeñas, blancas o azules, siempre mirando hacia abajo.
Muchos la cultivan en las huertas. Hervida con agua y sal, y luego aderezadas con un chorro
de aceite crudo son muy agradables y ligeramente laxantes.
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En Mallorca, las hojas recién recogidas y lavadas se rebozan en huevo y harina y se fríen en
aceite bien caliente. El aire retenido en las rugosidades de las hojas hace que resulten unos
buñuelos muy esponjados, que luego espolvorean con azúcar y canela.
Sus flores frescas se mezclan en las ensaladas para hacerlas más vistosas y agradables, pues
dan un sabor a pepino salado que les va muy bien.
Terapéuticamente se usa a nivel popular para tratar afecciones renales, gripes y catarros, para
favorecer la sudoración y consiguiente eliminación de toxinas.
Como la mayor parte de las plantas pertenecientes a la familia de las boragináceas, contiene
en pequeña proporción alcaloides, que son hepatotóxicos y han resultado cancerígenos
en animales de laboratorio, por lo que su consumo está contraindicado en enfermos con
hepatopatías, neoplasias y durante el embarazo.
Hojas de borraja rellenas. Referencia bibliográfica 6, pág. 161
❶ Tomar unas hojas grandes de borraja y lavarlas cuidadosamente.
❷ Preparar una masa con un resto de cereales (arroz, trigo, mijo, etc.) mezclados con un
poco de harina, un huevo, sal, hierbas aromáticas, champiñones, cebolla y ajo troceados,
queso rallado y un poco de agua.
❸ Tomar unas bolas de masa y enrollarlas con las hojas. Pincharlas con palillos para que no
se desenrollen y cocerlas al vapor durante 15-20 min.
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Camarroja
Nombre científico: Cichorium intybus L.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: achicoria
Es una planta erecta y perenne, de 60 a 120 cm, con ramas. El tallo es zigzagueante, verde,
fistuloso, sin apenas hojas, rígido, a lo largo del cual se alinean los capítulos azules de 2½-4 cm
de diámetro, casi sentados, con todas las flores liguladas.
La planta está recubierta de pelos cortos.
Las hojas basales son profundamente dentadas, con dientes agudos. Las superiores son
lanceoladas, enteras o con dientes separados y que abrazan al tallo con lóbulos puntiagudos.
Habita en cultivos, bordes de caminos y pastizales húmedos.
33
En primavera brota una roseta de hojas de la raíz. Estas hojas han de recogerse de la planta
antes de que florezca en verano.
Tiene un amargor agradable para la mayoría de las personas, aunque hay quien prefiere
tirar el agua de la primera cocción y luego consumirla aderezada con aceite y vinagre. Es
ligeramente laxante.
La raíz tostada se usó, y todavía hay quien la usa, como sucedáneo del café.
Sus principios amargos favorecen la digestión y actúan como protectores hepáticos. También
tiene efectos beneficiosos contra arritmias cardíacas.
34
Cardillo
Nombre científico: Scolymus hispanicus L.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: cardiquio, cardo santo
Es un planta perenne de 20-100 cm, erecta y muy espinosa, de raíz gruesa, «todo terreno»
aunque prefiere los sueltos a los arcillosos, siempre que tengan un cierto grado de humedad
y abono.
Cuando es adulta, los capítulos, sólo con lígulas, son amarillo-dorado en disposición lateral
en las axilas de las hojas, o terminal, rodeados de un involucro de brácteas foliáceas, espinosas que le dan un aspecto de cardo.
Las hojas son coriáceas, divididas en lóbulos estrechos de punta espinosa.
Hacia abril-mayo, aparece la roseta de hojas basales, pegada a tierra, que, si se coge tierna se
puede echar sin pelar al arroz; si está algo más desarrollada, hay que pelar el largo y grueso
peciolo, para hacer un cocido o cous-cous, o hervirlo en agua con sal para luego hacer un
revuelto o tortilla (*).
35
La Tagarnina (Scolymus maculatus L.) es muy parecida, diferenciándose porque ésta tiene
alas en los tallos, que tienen 2-5 mm de anchura en la parte más estrecha, y también debe
ser comestible a juzgar por su alusión como tal en «El Quijote».
(*) En Extremadura el cardillo se comercializa en conserva, y su cultivo, dada su alta calidad
gastronómica, ha sido realizado en el IMIA por Tardío y otros.
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Cardo
Nombre científico: Carduus tenuiflorus Curtis
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: cardo de la alegría
Alcanza el metro de altura, con alas espinosas, hojas con 4-6 pares de lóbulos, también
espinosos y con pelos algodonosos en el envés.
Tallos con alas espinosas
Flores púrpura agrupadas en cabezuelas cilíndricas con brácteas espinosas de unos 10 mm
de diámetro en grupos de 3 a 10.
Frutos hinchados no comprimidos.
Se encuentra en lugares secos, bordes de caminos, corrales de ganado y alrededores de
casas de campo.
El tallo tierno y pelado y las hojas basales se comen en crudo, en ensaladas, así como en
cocidos.
Por su alto contenido en nitratos, puede resultar tóxico en veterinaria.
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Cardo borriquero
Nombre científico: Onopordum acanthium L.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Lo encontramos en tierras cultivadas de secano y regadío y bordes de caminos.
Planta bienal de gran tamaño, hasta 2 m, muy ramificada, con espinas y envuelta toda ella
en un vello algodonoso. Tallos con alas espinosas, hojas alternas con lóbulos triangulares
acabados en espinas, más algodonosas en el envés.
Flores color púrpura claro, todas tubulares, agrupadas en cabezuelas solitarias terminales
de 3-5 cm de diámetro. Las brácteas espinosas de la parte inferior de las cabezuelas están
curvadas hacia abajo.
Florece en verano. Popularmente (Referencia bibliográfica 9, pág 72), se utilizan los peciolos y nervios centrales de las hojas basales, pelados y recolectados cuando están tiernos
a principios de primavera. Se añaden al cocido. Sin embargo, según ciertos investigadores
(Referencia bibliográfica 14, pág 83), este cardo no debe emplearse por vía interna, salvo
prescripción y control facultativos.
Hay una especie parecida, el Onopordum nervosum Boiss, conocido popularmente como
toba o cardincha, del cual se consumen el peciolo y nervio central de las hojas basales y
también los tallos pelados.
El Onopordum illyricum L. o cardo tobero también es parecido y se consume de forma similar.
38
Cardo mariano
Nombre científico: Silybum marianum (L.) Gaertner
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: cardo lechal
Se comen los corazones de su alcachofa,
que tienen fuertes espinas y son difíciles
de pelar; los peciolos y su nervadura central, cuando están tiernos se comen crudos
o cocidos y la raíz y los tallos tiernos pelados (la parte alta es la más tierna), cociéndolos durante bastante tiempo.
Alcanza más de 1 m de altura, y es bienal,
es decir, que la roseta central de las hojas
de la base emite el tallo floral al segundo
año. Las flores son de color rosa o púrpura,
luego se secan y sus semillas alimentan a
los niños y a muchos pájaros. Sus hojas
basales son muy grandes, alabeadas, con
espinas en los bordes de color verde oscuro y con unas características vetas blancas
en las nervaduras.
Es eficaz protector y regenerador hepático, en casos de ictericia, intoxicación y
enfermedades crónicas. La sylimarina de
sus semillas se emplea para favorecer la
secreción de la vesícula biliar en casos de
insuficiencia hepática o cálculos biliares.
El látex de las flores y las semillas machacadas se usan para cuajar leche, como los otros
cardos.
Por su acción hemostática se usa en menstruaciones abundantes y hemorragias nasales.
Su extracto total está contraindicado en casos de hipertensión arterial. Puede dar reacciones
inmunológicas tipo eccema. Por su alto contenido en nitratos, su consumo excesivo puede
producir problemas en los rumiantes.
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Cardo de penca
Nombre científico: Cynara cardunculus L.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: alcachofera borde
La base carnosa de sus hojas (penca) y los corazones de sus alcachofas tiernas, peladas,
se comen en ensalada, fritos, rebozados o en cocidos. El limbo es muy amargo. Cuando la
alcachofa se grana y da las flores, se arrancan éstas y con el látex que se desprende por su
base se puede cuajar leche de una forma saludable.
Posee vitaminas del grupo B y vitamina C.
Es un protector hepático y, al tener inulina en vez de almidón, es apto para su consumo
por diabéticos.
Suele cultivarse y aporcarse la base de las hojas para conseguir pencas blancas y tiernas.
40
Cardo setero
Nombre científico: Eryngium campestre L.
Familia: Apiáceas (Umbelíferas)
Otros nombres: cardo corredor
Planta de unos 60 cm de altura, con hojas de color verde azulado y duras. Flores pequeñas
agrupadas en cabezuelas esféricas rodeadas por 5-7 brácteas espinosas, que a su vez se
agrupan en umbelas.
Se encuentra en lugares soleados, bordes de caminos y terrenos incultos. Además de ser
el cardo en cuya raíz muerta crece la seta de cardo, la base blanca de sus hojas y su raíz
pelada se comen crudas, y también como condimento de guisos a los que da un sabor
característico.
Su infusión es diurética.
41
Cenizos
Nombre científico: Chenopodium album L.
Familia: Quenopodiáceas
Otros nombres: blet blau, blet bord, aumot
Planta espontánea en derribos, escombreras y cultivos de secano y de regadío.
Tiene un tallo de altura entre ½ y 1 m, con ramas laterales de las que salen hojas como rombos
con un pedúnculo largo. Las hojas son grandes en la base y disminuyen de tamaño hasta llegar
a la cúspide. En los cogollos hay un polvillo blanco al que la planta debe su nombre.
El arroz con brotes de cenizos es muy agradable, así como los hervidos.
Propiedades: contiene vitamina B1, calcio y hierro.
Con las raíces trituradas se hace pan, y en algunos lugares mezclan sus semillas con centeno
para hacer otro tipo de pan.
Por su contenido en nitratos, puede producir intoxicaciones en animales por consumo excesivo.
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Por su contenido en oxalatos es aconsejable tomar leche en abundancia para prevenir la
descalcificación.
Tiene sustancias fotosensibilizantes. Si tras un consumo abundante, la persona se expone
a los rayos solares, aparecen en las zonas de la piel expuestas, úlceras, necrosis lentas de
curar e incluso su consumo excesivo puede producir diarreas sanguinolentas.
Crema de cenizos. Referencia bibliográfica 4, pág. 137
½ Kg de cenizos, se hierven, escurren y pican. Se les mezcla 25 g de mantequilla, calentando
el conjunto. Se retira del fuego y se añade 50 cc de crema de leche espesa, se condimenta
y listo para comer.
Gazpacho andaluz de cenizos. Referencia bibliográfica 6, pág. 98
❶ Cortar finamente pepino, tomate, cebolla, ajo y brotes de cenizos en cantidad y proporción
variable según vuestro gusto. Se puede añadir otras legumbres.
❷ Amasar la mezcla con miga de pan. Añadir aceite de oliva, vinagre (o jugo de limón), sal,
pimienta y basilisco troceado. Diluir en la cantidad de agua necesaria para obtener un
consomé líquido.
❸ Se puede pasar por el túrmix o servir tal cual. De todas formas, servir muy frío.
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Cerezuela
Nombre científico: Ruscus aculeatus L.
Familia: Liliáceas
Otros nombres: rusco
Es una planta propia de umbrías húmedas, coriácea y brillante, que tiene unas falsas hojas
(en realidad, histológicamente son tallos), en el centro de las que aparece la verdadera y
diminuta hoja, la pequeña flor y luego el fruto rojo de 1 cm de diámetro con una gruesa
piel roja, una pulpa dulce cuando el fruto está maduro y un hueso cartilaginoso con dos
cotiledones. Este fruto dicen que es tóxico, así que más vale dejarlo adornando los ramos
que servían antiguamente como tapón del pitorro de los botijos.
El brote de esta planta es un espárrago de color verde-violeta que tiene aspecto de columna
recta y sólida, con la base ancha y que disminuye progresivamente de diámetro al ir ascendiendo hacia la cúspide, en la que aparecen varios pequeños y tiernos tallos incipientes.
Este espárrago es amargo y muy diurético, por lo que su consumo podría irritar las vías
urinarias si no se cuece previamente y se tira el agua de cocción, lo cual hace, de paso, que
desaparezca o disminuya el amargor. Sin embargo, esto debe servir solamente de conocimiento curioso, ya que la planta está protegida.
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Cerraja de agua
Nombre científico: Sonchus maritimus L. ssp. aquatilis (Pourret) Nyman
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: lletsó d’aigua
Planta herbácea perenne de hasta 80 cm, tallo con ramificaciones laterales, hojas oblongolanceoladas, con frecuencia finamente dentadas, sentadas, glaucas y algo carnosas. Las hojas
superiores tienen pequeñas aurículas basales. El capítulo suele tener entre 1,5 y 2,5 cm de
diámetro, con flores ligulares amarillas.
Florece hacia final de primavera y se la encuentra en los bordes de las acequias de tierra
junto al agua.
Su consumo más frecuente es en ensalada.
45
Cerraja
Nombre científico: Sonchus oleraceus L.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Planta de menor tamaño que
el cerrajón, con las hojas más
blandas y los márgenes de las
mismas menos espinosos o sin
espinas. Tienen un lóbulo terminal mayor que los laterales.
Capítulos amarillo pálido de 2 a
2,5 cm de diámetro. Involucro
de 1 a 1,5 cm de longitud. Fruto
con 3 costillas áspero y transversalmente arrugado.
Se encuentra en huertas y ribazos. Cuando está tierna se come
en ensalada y para hervidos sirve aunque esté florida.
Sopa de cerrajas con algas. Referencia bibliográfica 6, pág. 170
Poner en el fondo de una cacerola las algas rehidratadas (Laminaria O «Kombu») que se
deseen, dos o tres carlotas cortadas a rodajas y las hojas de cerrajas de que se disponga,
lavadas y cortadas. Añadir agua hasta cubrir las carlotas y cocer 20 min, cociéndose así las
cerrajas al vapor. Completar con el agua necesaria para la sopa. Calentar sin llegar a la ebullición y, antes de servir, sazonar con un poco de miso (pasta de soja fermentada) diluida en
agua templada y ajo silvestre o cultivado.
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Cerrajón
Nombre científico: Sonchus asper (L.) Hill
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Hierba anual mucho mayor que la cerraja (puede llegar a los 2 m) y más pinchosa, por lo
que, para la ensalada, hay que utilizar exclusivamente las hojas jóvenes y tiernas. Las hojas
y el involucro floral no tienen pelos. Flores en capítulos de 2 a 2,5 cm de diámetro, de color
amarillo dorado. Hojas oblongas enteras o profundamente lobuladas con lóbulos triangulares. Las superiores abrazadas al tallo mediante lóbulos basales redondeados (en esto se
diferencia de la cerraja). Las hojas inferiores son pecioladas.
Se da en las huertas, márgenes y acequias y están tiernas para ensalada al final de invierno
y principio de primavera. Luego se granan, les salen espinas y amargan; hay que cocerlas y
tirar el agua de cocción.
Su preparación culinaria es similar a la de las cerrajas.
47
Collejas
Nombre Científico: Silene vulgaris (Moench) Garcke
Familia: Cariofiláceas
Otros nombres: conejuelas, conejera, alcaducea, restallones, collissos, esclafidós, botet
Planta herbácea, nitrófila, que crece en las proximidades de las casillas de campo, bordes
de caminos y campos de cultivo. Tiene una cepa profunda, difícil de erradicar y fácil de
trasplantar, de la que salen muchos tallos con hojas opuestas lanceoladas y en el borde con
finísimos dientecillos y sin pelos. Estos tallos jóvenes son comestibles mientras no se espigan; cuando lo hacen, dan una flor con el cáliz en forma de orza del que salen cinco pétalos
blancos hendidos y que, al madurar, encierra numerosas semillas diminutas con forma de
habichuela. Conviene arrancar tan solo los tallos, dejando la raíz para que rebrote. La época
de recolección es de febrero a abril.
Se pueden preparar revueltas, en tortilla, arroz, gazpachos e incluso crudas. Respecto a otras
hierbas, tienen un contenido en proteína relativamente elevado.
No hay que consumirlas cuando están espigadas, pues entonces amargan y tienen algo de
saponinas.
48
Según Rivera & Obón, 1991, los menorquines sobrevivieron gracias a las collejas, tras perder
sus cultivos en 1685 por una plaga de langosta.
Collejas con piñones. Referencia bibliográfica 6, pág. 47
❶ Cocer las collejas al vapor, dejándolas crujientes.
❷ Freír con muy poco aceite (sólo para que no se quemen) los piñones removiendo bien.
❸ Servir las collejas con los piñones tostados sazonando con sal a las hierbas.
Preparación de la sal a las hierbas:
❶ Secar en una sartén sal gruesa de mar no refinada y molerla con un molinillo de café.
❷ Moler igualmente varias especias de la lista siguiente: romero, tomillo, morquera, comino,
coriandro, piel de naranja, etc., secándolas bien previamente.
❸ Tamizar y mezclar con la sal molida en la proporción de 8 de especias a 1 de sal.
Collejón
Las hojas tiernas de los Collejones, Moricandia arvensis (L.) DC de la familia de las Crucíferas, han sido consumidas como recurso a falta de otras plantas y tienen un sabor aceptable,
aunque crepitan un poco al freírlas salpicándolo todo de aceite.
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Cordones de fraile
Nombre científico: Plantago coronopus L.
Familia: Plantagináceas
Otros nombres: cuerno de ciervo, corona de ciervo, estrellamar, pata de cuervo
Este plantago difiere de los demás por tener el margen de las hojas lobulado e irregular y
por carecer en la hoja de nerviaciones paralelas características de las otras especies de este
género.
Por lo demás, tiene en común con ellos la espiga alargada al final de unos tallos altos y
las hojas que crecen en forma de roseta, pero no pegadas al suelo. A esta espiga debe su
nombre.
En primavera, antes de espigarse, es muy buena para ensaladas, sobre todo si crece en
terrenos salinos, en cuyo caso es más carnosa. También es buena para arroces de hierbas y
otros guisos, para los que no es imprescindible que sea tierna.
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Chirivía
Nombre científico: Pastinaca sativa L. ssp. silvestre
Familia: Apiáceas (Umbelíferas)
Planta herbácea bienal, de 30 a 70 cm, con más o menos pelos, grisácea, con tallo ramoso
estriado y raíz de color amarillo pálido, fusiforme-tuberosa. De hojas alternas con ancha vaina,
las inferiores pinnati-compuestas pecioladas con 3-15 foliolos; las superiores reducidas y
sésiles, trilobuladas o subenteras. Flores de corola amarilla en umbelas. Se da en márgenes
de acequias.
Antiespasmódica, diurética, analgésica, hipotensora y vasodilatadora coronaria. Toda la planta
contiene furocuminarias con acción fotosensibilizante, sobre todo si los órganos de la planta
contactan con la piel húmeda. Tras la exposición a la radiación solar, se produce la fitodermatitis fototóxica, con eritema e hiperpigmentación residual.
La raíz y los tallos se usan como condimento.
51
Chupamiel
Nombre científico: Anchusa azurea Miller
Familia: Boragináceas
Otros nombres: alcalcuz (oreja de mula)
Planta bienal, que el primer año produce una
roseta de hojas lanceoladas con peciolo y una
raíz profunda. El segundo año produce un tallo
ramificado de hasta 120 cm con hojas sentadas más cortas que las basales. La planta
está cubierta de pelos rígidos, que le dan una
aspereza que desaparece al hervirla
Las flores, abundantes, son de color azul intenso o azul violáceo, con la corola tubulosa y
cinco pétalos horizontales con cinco salientes
huecos erizados de pelos blancos en la garganta. Cada flor da cuatro frutos alargados de
color grisáceo.
Aparece en barbechos, viñas y sembrados;
prefiere los terrenos calizos.
Florece en primavera y sus flores son arrancadas por los niños para chupar el néctar.
La parte culinariamente útil son las hojas basales, que se recolectan a finales de invierno
o principios de primavera, antes de que se
espiguen.
La forma más simple de prepararlas es hervidas con algo de sal y luego aliñadas con aceite
y vinagre. También se pueden hacer en revuelto, luego de hervirlas, o bien se añaden al
cocido o cualquier otro guiso. Hay quien pela la hoja para dejar la penca, a la que se dará el
mismo tratamiento que a la hoja entera.
La raíz pelada y cortada por la mitad a lo largo, se cuece, escurre, enharina, reboza con huevo
y se fríe en aceite de oliva.
Posiblemente contiene alcaloides hepatotóxicos como la Anchusa officinalis L. En fitoterapia
se utiliza como emoliente, diurética y sudorífica (gripes y catarros). En uso externo se utiliza
en el tratamiento de eritemas y pruritos.
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Diente de león
Nombre científico: Taraxacum eritrospermum Andrsz Ex Besser
Taraxacum serotinun (Walds et Kit) Poiret- Lam
ssp. pyropappum (Boiss et Reut) Bolos et Vigo
Taraxacum ovobatum (Willd.) DC
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Taraxacum serotinun
Planta herbácea perenne con hojas dispuestas en una roseta basal, propia de prados húmedos y márgenes de huertas. Las hojas, generalmente sin pelos, están divididas apuntando
los dientes resultantes hacia la base. El verdadero diente de león (Taraxacum officinalis)
no se encuentra en el Valle, pero aquí se utiliza esa denominación para las tres especies de
Taraxacum. En la especie ovobatum la hoja es oval y roma, no dividida (tendría que llamarse
diente de león lactante). La especie serotinun es la mayor de las que se dan en el Valle, pero
no es frecuente. La que sí es frecuente es la especie eritrospermum, de forma similar a la
officinalis, de tamaño menor (5-15 cm), que tiene los frutos de color rojo, púrpura o violeta.
Al capítulo de flores se le llama teta de vaca y aparece al final de un pedúnculo hueco que
se come crudo. Cuando las flores maduran, dan lugar a una infrutescencia esférica formada
por las semillas con un largo pico acabado en un vilano en el extremo (remolino) que ayuda
a diseminarlas por el viento.
53
Con las hojas tiernas, recolectadas al final de
la primavera o principios de verano, se prepara una ensalada que siempre amarga. La
utilización es común para las tres especies.
Teniéndolas cortadas en agua durante una hora
o dos, se va algo el amargor. También se pueden
mezclar con otras hierbas que no amargan.
Es rica en vitaminas A y C, diurética, aperitiva
y colagoga.
Con la raíz, que puede consumirse cocida por
los diabéticos, ya que contiene inulina en lugar de almidón, se puede preparar, una vez
tostada, un sucedáneo de café, lo mismo que
se hace con la achicoria.
Taraxacum ovobatum.
Diente de león salteado. Referencia bibliográfica 6, pág. 127
❶ Lavar bien las hojas y cortarlas en trozos pequeños.
❷ Cortar finamente una chalota y aderezar con un poco de aceite y sal. Añadir la verdura
troceada.
❸ Hacer dorar unos champiñones u otras setas con ajo picado en una sartén con aceite.
Retirar del fuego y añadir algunas cucharadas soperas de vinagre. Verter en caliente sobre
la verdura y cosumir enseguida.
«Nituke» de diente de león
❶ Lavar las hojas, escurrirlas cuidadosamente y cortarlas en pedazos de 2 a 4 cm de longitud. Si se ha podido recolectarlas no muy amargas entonces pelar y cortar las raíces en
trozos de 1 a 2 cm.
❷ Poner un poco de aceite en una cacerola de fondo grueso que se ha puesto a calentar
previamente. Añadir las raíces y saltearlas a fuego vivo durante 2 min. removiéndolas.
Añadir las hojas troceadas y saltearlas 3 min. más sin dejar de remover.
❸ Añadir un vaso de agua a la cacerola, taparla y hacer cocer a fuego medio hasta que el
líquido se haya evaporado. Añadir entonces una cucharadita de las de café de salsa de
soja y continuar removiendo hasta la evaporación de ésta.
En Japón, de donde procede esta receta, se utiliza aceite de sésamo, pero el de oliva es
igualmente adecuado.
54
Escaramujo
Nombre científico: Rosa sp. pl.
Familia: Rosáceas
Otros nombres: escalambrujo, rosal silvestre, tapaculos
Arbusto de hasta 3 m, con aguijones en los tallos. Hojas compuestas, con el borde aserrado,
imparipinnadas con 5-7 foliolos y peciolo.
Flor con 5 sépalos y 5 pétalos de color rosa o blanco.
Fruto rojo elipsoidal, con cubierta algo carnosa y semillas en el interior rodeadas de pelos.
Florece en primavera y los frutos están bien maduros en otoño. Estos frutos son muy astringentes y, si se comen enteros, el pelo ocasiona grandes molestias en el ano al defecar. Por
eso se les llama tapaculos.
Lo aconsejable para su consumo es quitar el pelo a los escaramujos bien maduros, luego añadir
la mitad de su peso en azúcar y machacar el conjunto, haciendo una pasta a la que se añade el
zumo de uno o dos limones, según la cantidad y gusto. Se vuelve a homogeneizar cociendo hasta
consistencia deseada y se guarda esta mezcla en la nevera, consumiéndola cuanto antes.
55
Rosal silvestre.
Son ricos en vitaminas A y C. Contiene de 20 a 100 veces más vitamina C que las
naranjas.
Parece demostrado que los escaramujos son tóxicos para el sistema nervioso e influyen
sobre el corazón, por lo que es aconsejable limitar su consumo (Referencia bibliográfica 8,
pág. 49).
Los pétalos de rosa también sirven para hacer mermelada, y los niños comen los tallos
tiernos pelados del rosal en primavera.
56
Escobonera
Nombre Científico: Mantisalca salmantica Briquet & Cavillier
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: hierba pastora, escobas, pan de pastor,
ajonjonera, botonera, salabilla, salmerón, cabezuela
Planta nitrófila, que crece en los alrededores de las casillas de campo, terrenos cultivados y
bordes de los caminos. Cuando nace es una roseta de hojas peludas que crece pegada a
tierra con las hojas inferiores secas o podridas. En la zonca central de la que salen aquéllas,
es frecuente encontrar una oruga. En este estado es comestible, muy adecuada para hacer
arroz o hervidos. Deja de ser comestible cuando se espiga, dando un tallo al final, del cual
aparecen los capítulos florales con los pétalos de color púrpura. Uniendo estos tallos y atándolos con una cuerda, se hacían escobones para barrer las eras en la trilla.
Propiedades: además de su gran valor nutritivo, es hipoglucemiante, es decir, baja el nivel
de glucosa en sangre, lo cual es útil para los diabéticos.
57
Escorzonera
Nombre científico: Scorzonera hispanica ssp. Crispatula (Boiss). Nyman (del italiano: raíz negra)
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: salsifí negro, hierba alacranera
Crece en terrenos no cultivados gredosos. A flor de tierra aparece un rosetón de hojas
lanceoladas de color verde glauco, de 1-3 cm de ancho y 5-15 de largo. El tallo es de
20-40 cm de altura, generalmente ramificado a partir de la base y con hojas poco abundantes, de tamaño muy inferior a las basales. Las cabezuelas, de 5 cm de diámetro, compuestas
de flores amarillas con lengüetas de 3 mm de ancho y con cinco dientes en el extremo.
La raíz, de sabor algo amargo, pero aromática y agradable, tiene gran cantidad de inulina, tolerada por los diabéticos, mide hasta 20 cm de longitud, de color negro, con la corteza negra
acorchada, que hay que pelar para consumir la parte interior blanca o algo amarillenta. Se sirve
cortada a rodajas en ensalada. Si está dura, se cuece durante unos 20 min. hasta que esté tierna en una cocotte con aceite o mantequilla y el zumo de limón, salando ligeramente al final.
Las hojas tiernas también se utilizan en ensaladas.
58
Espárragos
Nombre científico: Asparagus acutifolius L.
Espárragos gordos: Asparagus officinalis L. Espárragos bastos: Asparagus scaber
Familia: Liliáceas. Otros nombres: Espárragos trigueros
Las esparragueras, de donde crecen los espárragos trigueros, son arbustos de hasta 3 m en
umbrías. Crecen en lugares secos arenosos o rocosos o en ribazos. Tienen tallos leñosos
trepadores, espinas aciculares y frutos negros.
Los espárragos gordos son los cultivados, que se asilvestran, y tienen el tallo y espinas más
gruesos y los frutos rojos.
Los espárragos bastos tienen las espinas más gruesas todavía.
Los frutos de todas las esparragueras son venenosos. Se consumen los brotes tiernos que
son diuréticos. Estos brotes saben como las habas tiernas. Tras su consumo, la orina huele
a espárragos; si se toman en exceso pueden irritar las vías urinarias. El consumo usual es en
tortilla o revueltos así como en arroz o en gazpachos.
59
Espino albar
Nombre científico: Crataegus monogyna Jacq
Familia: Rosáceas
Otros nombres: majuelo
Arbusto de hoja caduca, espinoso, de hasta 5 m, hojas con un largo pedúnculo, divididas,
con aspecto de pata de palmípeda. Flores blancas de unos 6 cm con 10-20 estambres y
5 pétalos. Puede usarse como pie para injertar el níspero y el peral.
Frutos rojos de hasta 1 cm con hueso, que los niños utilizan, al igual que los frutos del almez,
para tirarlos con un canuto.
Tiene pro-vitmina A, aunque son poco dulces, y los huesos producen ácido cianhídrico como
las almendras amargas.
La infusión de sus flores es cardiotónica, sedante e hipotensora.
60
Falsa acacia
Nombre científico: Robinia pseudoacacia L.
Familia: Fabáceas (Leguminosas)
Otros nombres: pan y quesillo (de las flores)
Árbol caducifolio de hasta 30 m
de altura, corteza grisácea profundamente agrietada, espinas
en las ramas jóvenes, hojas de
15-25 cm divididas en foliolos
impares (7-15), ovalados, de
2-5 cm. Fruto en vaina o legumbre de color pardo rojizo
de hasta 10 cm, que encierra
10-12 semillas muy duras.
Florece de mayo a julio. Las flores blancas forman largos racimos que tienen un olor fuerte,
dulzón, pero agradable.
Originario de Norteamérica, se
encuentra en parques y bordes
de carreteras y caminos.
La madera es duradera y resistente a la putrefacción, por
lo que se usa en trabajos de
torno, provocando intoxicaciones de ebanistas por el polvo de la madera. También se han
producido intoxicaciones en niños por chupar las raíces, que son dulces. La causa de estas
intoxicaciones es la presencia de heterósidos cardiotónicos y robina, excitante del sistema
nervioso central e irritante de las mucosas.
Los niños comen los racimos de flores blancas y los adultos las consumen rebozadas con
harina e incluso en tortilla.
Las flores tienen un efecto diurético por los flavonoides que contienen, pero también contienen heterósidos cardiotónicos que las hacen tóxicas, produciendo vómitos, diarrea y respiración dificultosa. Por esto su consumo es desaconsejable.
61
Gamones
Nombre científico: Asphodelus aestivus Brot.
Familia: Liliáceas
Otros Nombres: jazmín de burro
Planta de hasta 1,5 m, hojas largas (asfodelus en griego significa lanza) con sección transversal en forma de V, de al menos 1 cm de ancho (normalmente entre 2 y 4 cm), flores
blanco-rosadas de 3-4 cm de diámetro con un nervio central en los pétalos de color rojizo.
Las flores se agrupan en racimos muy ramificados. Raíces tuberosas y frutos obovoides de
5-6 mm con 2-5 arrugas transversales suaves.
El gamoncillo (Asphodelus fistulosus L.), que es la otra especie que se da en el Valle, es
de menos altura (20-60 cm). Las inflorescencias son poco ramificadas, las hojas tienen de
1-3 mm de ancho con sección transversal semicircular, las raíces son fibrosas y no dilatadas.
Sus hojas se utilizan en Túnez para elaborar cous-cous (ignoramos el procedimiento de
elaboración). Esta especie es aún más tóxica que el aestivus, por la asphodelina libre en
62
forma de glucósido (asphodelosido) que tienen en la planta y en los tubérculos. (Caso de
intoxicación ver antídoto universal).
A los rebaños no les gustan las hojas de los asfodelus, salvo cuando están secas. Al realizar
una labor de escardado de las plantas que los acompañan y otra de abono, propician su
extensión. Es un ejemplo de la utilización del veneno en la lucha por la vida; esto se puede
extrapolar a los animales, e incluso en sentido figurado al hombre. Sin embargo, los cerdos
toleran sus hojas y son alimentados con ellas.
En Francia se consumen los tubérculos de gamones del año amarillos y lisos. Se pelan, se
tienen un tiempo en agua salada, y luego se lavan y preparan en guisos. También los tallos
tiernos, tras hervir en varias aguas, son consumidos allí con moderación.
En el Valle se han consumido los brotes del tallo floral de los gamones, que aquí se llaman
gamonitas, en guisos, cuando tienen un tamaño de sólo 1-2 cm, y dicen que están buenos,
pero cuando los brotes ya tienen 5-10 cm producen vómitos y diarreas muy intensos.
Detalle de flores y frutos.
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Grama
Nombre científico: Cynodon dactylon L
Familia: Poáceas (Gramíneas)
La parte comestible son los rizomas, que una vez limpios se comen crudos o secos y molidos, dando una harina dulce que se ha empleado como sustituto de la harina de trigo.
Planta resistente difícil de erradicar cuando invade un terreno, por lo que se utiliza como
césped resistente.
El agua de grama (infusión) se utiliza para las infecciones renales.
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Guijas silvestres
Nombre científico: Lathyrus cicera L.
Familia: Lamiáceas (Leguminosas)
Otros Nombres: almorta salvaje, guisante salvaje
Planta herbácea, anual de hasta
80 cm, con tallos alados.
Flores rojas, solitarias al final de
un largo pedúnculo que nace en
las axilas de las hojas.
Hojas compuestas por dos foliolos lanceolados y un zarcillo
terminal ramificado.
Legumbres con entre 2 y 6 semillas angulosas.
Se encuentra en cultivos y pastos.
La parte comestible son las semillas tiernas que se recolectan
en primavera y se consumen
crudas.
Si se tiene paciencia, se pueden
recoger las semillas ya granadas,
molerlas finamente y hacer con
ellas gachas. Esto se hacía en la
postguerra con la variedad cultivada (Lathyrus sativus) y su consumo abusivo, en cantidad y continuidad, provocó casos
de latirismo, una enfermedad nerviosa producida por una toxina presente en las guijas en
pequeña cantidad, cuyos síntomas son: rigidez de los miembros inferiores, que puede extenderse a los brazos y provocar parálisis y dolores en la cintura, incontinencia urinaria, pulso
débil, insuficiencia respiratoria, calambres, convulsiones, diarrea y dolor intestinal.
Es oportuno recordar que las habas tienen un compuesto neurotóxico en pequeña cantidad
y su abuso ha provocado casos de favismo, una enfermedad nerviosa similar.
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Hierba caracolera
Nombre científico: Parietaria officinalis L.
Familia: Urticáceas
Otros nombres: parietaria, morella
Hojas alternas de 3-12 cm pecioladas, enteras ovales o lanceoladas,
de color verde oscuro brillante con
tallo sencillo o ramoso con muchos
pelos. Tallos más o menos erectos,
de 30-100 cm de longitud. Flores
axilares verdosas o rojizas.
Se encuentra en muros, escombreras y ruinas de casas.
Se suele utilizar su infusión como
diurético, pero las hojas nuevas
hervidas sirven para hacer tortillas,
o bien se toman como verdura con
un chorro de aceite crudo. Las partes tiernas se pueden utilizar como
verdura en ensaladas.
Suflé de Hierba Caracolera. Referencia bibliográfica 6, pág. 136
❶ Cocer 4 buenos puñados de hierba caracolera y hacerla puré.
❷ Por otra parte, preparar una bechamel espesa, utilizando como líquido el caldo de cocer
la hierba. Añadir queso rallado.
❸ Fuera del fuego añadir y mezclar bien un huevo por persona, luego agregar la hierba
cocida, cuyo exceso de agua será eliminado, poner la sal y mezclar bien.
❹ Verter la pasta en un molde aceitado y enharinado. Hornear en horno caliente de 30 a
40 min. hasta que el suflé esté dorado y crecido.
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Hierba dulce
Nombre científico: Hedypnois cretica (L) Dum. Cours.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Planta anual de 5 a 50 cm. Capítulos solitarios color amarillo pálido formados por lígulas.
Frutos externos curvados hacia dentro.
Tallos con hojas alternas sentadas. Las basales, en roseta, pecioladas, elípticas u oblongolanceoladas, enteras, dentadas o pinnatifidas.
Es curioso que en griego hedis significa dulce, como su nombre vulgar, y que la prueba
final para identificarla con seguridad es morder una hoja para comprobar que es «dulce»
(no amarga).
La parte aprovechable es la roseta de hojas basales cuando no está espigada. Es muy adecuada para arroz y gazpachos.
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Hierba gusanera
Nombre científico: Sisymbrium columnae Jacq
Sisymbrium orientale L. ssp. gausseni (Chovard) Oriol. D Bolos & Vigo
Familia: Brasicáceas (Crucíferas)
Planta verde-grisácea y pelosa. Hojas superiores cortamente pecioladas, sencillas
y trilobadas, con el lóbulo
medio linear o lanceolado.
Flores de 10 a 12 mm con
pétalos amarillos. Fruto largo
y delgado, que permanece
oblícuamente erecto. Es la
hierba preferida por cierta
oruga y de ahí su nombre.
Es adecuada para arroz de
hierbas y gazpachos.
Flan de Hierba Gusanera. Referencia bibliográfica 6, pág. 152
❶ Cortar en dados 4 carlotas y 3 puerros en rodajas.
❷ Freír todo en aceite con una cebolla y luego añadir 300 g de hierba gusanera (u hojas
de zurrón de pastor) cortada finamente. Añadir sal, tomillo, laurel y orégano. Continuar la
cocción removiendo de vez en cuando.
❸ Batir 3 huevos enteros más 3 yemas, 1 dl. de leche y 100 g de queso rallado; salar
ligeramente.
❹ Distribuir la hierba gusanera cocida en un molde aceitado, y verter la mezcla por encima.
Hornear durante 45 min. a horno medio.
❺ Desmoldear y servir caliente.
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Hierba nabera
Nombre científico: Rapistrum rugosum (L.) Bergeret
Familia: Brasicáceas (Crucíferas)
Otros nombres: tamarillas, rabenell
Sisymbrium crassifolium.
Es una planta anual de flores
amarillas, con pétalos de 6 a
10 mm. Fruto como una calabacita sobre una copa. Por la parte
superior se contrae en un estilo
fino de 1 a 3 mm de largo.
Espárragos de Tamarilla Sisymbrium crassifolium.
Las hojas basales son parecidas a las del nabo y sirven para
arroces y guisos. Siempre se
recolectan muy tiernas, pues si
no se hace así, resultan duras y
estropajosas.
El nombre de Tamarilla se aplica también a la Biscutella laevigata L., hierba de los anteojos,
y en La Roda al Sisymbrium crassifolium Cav, donde llaman a los tallos tiernos, antes de que
se abran las flores, tallos o espárragos de tamarilla, y en Cuenca los llaman espárragos de
oruga. Todas ellas pertenecen a la familia de las Brasicáceas (Crucíferas).
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Higos chumbos
Nombre científico: Opuntia ficus-indica (L.) Miller
Familia: Cactáceas
Otros nombres: higos de pala, figuera de moro, chumbera
Es un cactus con el inconveniente propio de
la familia: las pinchas, que obligan a tener
precauciones en su recolección. Una forma
práctica de cogerlas es con unas tenazas o
tenacillas para la carne y un cuchillo largo.
Una vez cogidos, se echan a un cubo con
agua y se dejan allí un tiempo para ablandar las pinchas. De todas formas, conviene
pelarlos con cuchillo y tenedor. Se dan en
cualquier lugar. Así, plantarlos es fácil: en primavera se pone una hoja en el lugar deseado, con una piedra encima para que no se
mueva por el viento, se riega con un cubo
de agua y ya os podéis olvidar de cuidarla.
Propiedades: ricos en calcio, magnesio y vitamina C, aunque son bastante astringentes.
Habitualmente se consumen como cualquier fruta.
Un sorbete de Higos Chumbos se prepara de la siguiente forma:
1Kg de higos chumbos pelados, 400 g de azúcar.
Se amasan y se dejan unas horas fuera de la nevera. Luego se cuelan con un colador con
rascador de movimiento rotatorio y de malla clara, pero que no deje pasar las semillas. A
la masa de semillas se añade ¼ de litro de agua, se amasa y se vuelve a colar, mezclando
este líquido con el procedente del primer colado, y se guarda en el congelador. A la hora
de consumirlo se descongela, se vierte en un vaso y se añade un vaso de agua y el zumo
de un limón. El líquido resultante se consume como un refresco, o bien se congela, tritura
y consume como un sorbete.
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Hinojo
Nombre científico: Foeniculum vulgare Miller
Familia: Apiáceas (Umbelíferas)
Otros nombres: binojo, fenoll
Planta que llega a alcanzar los 2 metros de altura, con hojas varias veces divididas en segmentos filamentosos, que nacen a final de invierno o principio de primavera. Sus flores son
diminutas, amarillas y dispuestas en forma de paraguas, típica de la familia, que aparecen
en verano dando los frutillos conocidos como anises o «llavoretes». Toda la planta tiene un
fuerte olor a anís, es nitrófila y crece en bordes de caminos y lindes de cultivos.
Los brotes de hojas tiernas que salen en primavera se utilizan en ensaladas, tortillas o potajes,
(trigo rallado), habichuelas, caracoles, olla gitana, etc...
Los tallos adultos, troceados, se utilizan para aliñar aceitunas.
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Su infusión se utiliza para prevenir el mal aliento y para el alivio de dolores de vientre y gases,
así como para el lavado de tripas en las matanzas.
Otro uso es el de aromatizar los toneles de vino con su infusión, después de desinfectarlos
con anhídrido sulfuroso procedente de quemar azufre.
En la elaboración de aguardiente, se mezclan sus ramas con los restos de pisar la uva antes
de la destilación.
Los frutillos se utilizan como aromatizantes en longanizas, pan de higo y muchos dulces.
Licor de Hinojo. Referencia bibliográfica 6, pág. 399
❶ Poner a macerar 100 g de frutos de hinojo maduros en ¾ de litro de buen aguardiente.
También se pueden moler, y entonces serán suficientes 70 g.
❷ Al cabo de unas semanas, filtrar y añadir 100 g de azúcar moreno, verter en una botella
que se pondrá al sol, removiéndola de vez en cuando hasta que el azúcar se haya disuelto.
Tomado con moderación, este licor es un digestivo agradable.
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Junco bordo
Nombre científico: Typha latifolia, Typha angustifolia L.
Familia: Tifáceas
Otros nombres: espadaña, enea, anea, suca, junco de sillas, junco de esteras
La Typha latifolia de hoja ancha, y la angustifolia de hoja estrecha, son plantas perennes,
acuáticas, con un corto rizoma subacuático del que nacen las hojas con forma de hoja de
espada. Los juncos tienen en el extremo superior una porra, que parece un puro habano, y
que al fructificar se vuelve pardo. Se trata de las flores femeninas, que recogidas tiernas se
preparan como las panojas de maíz. Más arriba, en la cúspide se encuentran las masculinas
con un polen amarillo que es nutritivo. Las bases blancas de los juncos, se cuecen con agua
ligeramente salada como los espárragos, y los rizomas pelados, se consumen hervidos como
las verduras.
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Junco común
Nombre científico: Scirpus holoschoenus L.
Familia: Ciperáceas
Planta perenne formada por muchos tallos cilíndricos de 1-1,5 m de longitud, que nacen de
un rizoma largo de crecimiento lateral. Las hojas se reducen a las vainas basales. Cerca de
la punta, que pincha, están las inflorescencias compactas y pegadas al junco.
Son detectores de aguas subterráneas cercanas a la superficie, o bien crecen junto a cursos
de agua.
Época de recolección: julio-agosto.
La parte comestible es la base blanca y tierna, que se come cruda.
Un grupo de boy scouts que se perdieron en el río Júcar, sobrevivieron durante varios días,
hasta que fueron rescatados, comiendo la parte blanca de la base de estos juncos.
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Lampazo
Nombre científico: Arctium minus Bernh
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: bardana
Es una planta bienal.
La parte comestible son los tallos tiernos recogidos en abril o mayo, que se hierven como si
fueran espárragos, tras pelarlos y rasparlos para
quitarles la piel exterior, que es dura.
Las raíces, ricas en inulina, también se consumen tras cortarlas en rodajas y cocerlas.
También se consumen las hojas basales y sus
peciolos recolectados el primer año o en el segundo, antes de florecer (invierno o principios
de primavera).
Pencas y tallos pueden comerse crudos con
sal, aunque son algo amargos. Es más usual
cocerlos, tirar el agua de cocción y utilizar la
verdura resultante en cocidos.
Su uso terapéutico es contra las almorranas,
enfermedades de la piel, eccemas y picaduras.
Los pegotes (botones florales), de 1,5-2 cm de diámetro, se adhieren a la ropa y al pelo
como los cadillos con sus pelos acabados en gancho. Las flores que aparecen en verano
son rosa o púrpura.
Las hojas basales son enormes, 30-50 cm de limbo y 20-40 cm de peciolo, suaves y lanosas al tacto, con grandes peciolos huecos y acanalados. Tanto los peciolos como los tallos
presentan unas líneas purpúreas longitudinales, alternando con otras verdosas, todo ello
cubierto por pelos cortos.
El color de las hojas es verde oscuro por el haz y blanquecino por el envés.
Se encuentra en las umbrías bien abonadas, cerca de los corrales o bajo choperas u olmedas.
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Lechera
Nombre científico: Crepis vesicaria L.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Se llama también achicoria por su amargor, pero nada tiene que ver con la camarroja
(Cichorium intybus L.), que es la verdadera achicoria.
Se le llama lechera porque suelta látex.
Planta bienal, erecta, vellosa de hasta 100 cm de alta, muy ramificada en la parte superior,
capítulos anaranjados de 1½-2½ cm de diámetro, con las flores todas liguladas.
Hojas casi todas en la roseta basal, finamente vellosas, pecioladas, oblongas, lanceoladas,
con el borde profundamente dentado, llegando al nervio central con lóbulos bastante
anchos, siendo el apical de mayor tamaño. Las hojas superiores son abrazadoras con
lóbulos agudos.
Florece en primavera hasta principio de verano y se encuentra en praderas y bordes de
caminos.
La parte utilizable son las hojas basales, crudas o cocidas, que se recolectan a finales de
invierno o principios de primavera, cuando están tiernas y no han florecido todavía.
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Lechitrezna
Nombre científico: Euphorbia serrata L.
Familia: Euforbiáceas
Otros nombres: lechetrezna
Planta perenne, herbácea, sin pelos, de color verde-azulado a verde-amarillento, con tallos
erectos de hasta 60 cm.
Hojas sentadas, aserrado-dentadas, lanceoladas, oblongas, ovado-lanceoladas e incluso lineares.
Flores de color amarillo-verdoso con las bráctreas florales no soldadas por pares. Aparece
en suelos calizos.
Al partirla suelta un látex irritante, vesicante y cáustico que sirve para cuajar la leche. Se utiliza
hacia mayo. Se parte y se echa el látex de varios tallos a la leche tibia una vez hervida y
parcialmente enfriada. La leche puede ser edulcorada con azúcar o miel antes de cuajarla.
Este látex es fuertemente irritante de las mucosas, por tanto hay que evitar coger la planta
con las manos y tocar luego los ojos, boca o pene para orinar.
Su ingestión provoca gastroenteritis y trastornos circulatorios.
Aunque a la dosis utilizada para cuajar la leche no origina problemas de toxicidad, es preferible utilizar para este fin las flores de la alcachofa o del cardo.
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Lechuguilla borde
Nombre científico: Lactuca serriola L.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: cerrajuela
De joven, que es cuando se consumen sus hojas en ensalada, es de un tamaño inferior a la
lechuga cultivada (Lactuca sativa L.). De color verde menos brillante y la hoja menos tierna.
Cuando se espiga, le aparecen aguijones en el borde de las hojas, en el nervio central del
envés y en el tallo.
Las hojas inferiores son rígidas, glaucas, pecioladas, oblongas, enteras o profundamente
lobuladas y dentadas; las superiores son abrazadoras con lóbulos agudos.
Los capítulos florales son amarillentos y numerosos.
El látex de esta lechuga, así como el de la cultivada, tiene lactucina y lactucopicrina, con
efectos narcóticos, aunque no euforizantes.
El látex de la lechuga granada se puede considerar un sucedáneo del opio, mucho más
suave, y que no crea hábito. Para dormir bien se recomienda tomar ensalada de lechuga.
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Lechuguilla borde espigada.
Detalle de hojas y flores
Con el alcohol potencia sus efectos sedantes, con deterioro en la capacidad de conducción,
aunque el nivel de alcohol en sangre no rebase los límites que se consideran peligrosos. Si
unimos este efecto potenciador a la predilección de los ancianos por los sabores amargos
y el deterioro natural de sus reflejos, veremos un riesgo en los ancianos que toman alcohol,
lechuga y a continuación conducen vehículos.
Externamente, el contacto de la piel con el látex da reacciones inmunológicas tipo eccema.
Las hojas de lechuga granada se toman cocidas después de quitarle el amargor cociéndolas
con varias aguas.
Menestra de lechuga. Referencia bibliográfica 6, pág. 168
❶ Lavar las hojas tiernas y cocerlas con agua salada, durante 1 min. o más si no son
tiernas.
❷ Escurrirlas y enjuagarlas en agua fría.
➎ Ponerlas en una cacerola con un poco de aceite o mantequilla, cebollas, carlotas troceadas
y un poco de sal.
❹ Añadir tomillo y laurel y dejar cocer a fuego lento durante 30 min. a 1 hora.
❺ Servir con ajos y perejil picados.
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Lizón
Nombre científico: Sonchus tenerrimus L.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: cerraja de pared, cerraja de cinto, lletsó
Similar a la cerraja, pero más estirado, con hojas divididas hasta el nervio medio en pares de
foliolos regulares, ovales o lanceolados, dentados, que se estrechan en una base a modo
de peciolo. Fruto con tres costillas y con finas arrugas transversales.
Su tratamiento culinario es el mismo que el de las cerrajas, pero su calidad, sobre todo para
ensaladas, es muy superior. Para prepararlas se trocean los lizones a mano, se aliñan y se
dejan una hora o dos antes de consumirlos.
80
Llantén
Nombre científico: Plantago lanceolata L. (Llantén Menor)
Plantago major L. (Llantén mayor). Familia: Plantagináceas
Otros nombres: plantaje, herba de cinc venes, hierba de los siete nervios, hierba de espigones
Llantén menor.
Hojas con margen entero y con nerviaciones casi paralelas. Las hojas crecen no pegadas al
suelo, sino oblicuas en forma de roseta. Son muy anchas, lanceoladas, y sólo se estrechan
desde la mitad, formando un peciolo en el llantén mayor, y también lanceoladas pero
estrechas en el menor. Las flores aparecen al final de unos tallos esbeltos y desnudos
en forma de espiga cilíndrica, o cónica en ocasiones, muy larga, que cuando madura se
pone en la jaula de los pájaros (en el caso del llantén mayor) para que se coman las
semillas.
La época ideal de recolección de las hojas es la primavera, antes de que la planta se espigue,
que es cuando están más tiernas, y entonces son buenas para ensaladas.
Tiene mucha vitamina C, pectina y sales minerales, es anticatarral y desinfectante de llagas
bucales y heridas. Es algo astringente.
81
Llantén mayor.
Con ambas se pueden preparar buenas sopas y particularmente:
Plantaje al vino blanco. Referencia bibliográfica 6, pág. 164
❶ Fundir 125 g de mantequilla en una cacerola, y freír 1.500 g de hojas de plantaje lavadas
y cortadas finamente.
❷ Chafar una cucharada de café de granos de mostaza y añadirlos, removiendo de vez en
cuando durante 10 minutos.
❸ Apartar la cacerola separando el plantaje «cocido», dejando el máximo posible de caldo, al
que se añadirá 2 cucharadas soperas de harina dispersadas en un poco de vino.
❹ Cocer removiendo durante 5 minutos para obtener una salsa cremosa y homogénea, que
se vierte sobre las hojas fritas y se sirve inmendiatamente.
Los granos finamente molidos pueden servir para espesar sopas o, mezclados con harina
de trigo, para hacer pan.
82
Madroño
Nombre Científico: Arbutus unedo L.
Familia: Ericáceas
Otros nombres: borrachines (Asturias)
Es un bello arbusto de hoja perenne que puede alcanzar los
7 m. Hojas brillantes y coriáceas
con el borde aserrado. Grupos
de flores blancas como farolillos,
que cada una da origen a un fruto rojo con pequeñas protuberancias en la superficie y con la
pulpa de color rojo anaranjado,
que tiene unos granos duros.
En otoño maduran los frutos del
año anterior y salen las flores
del corriente, por lo que flores
y frutos coinciden en el árbol, lo
mismo que ocurre con los cítricos. Los frutos antes de madurar pasan por los colores: verde,
amarillo y naranja. Los frutos se consumen crudos. Hay que limitar su ingestión, porque
tienen muchos taninos y son astringentes e indigestos y también porque los azúcares que
contienen fermentan al madurar el fruto y el alcohol que se produce puede originar borracheras. La madera, de color rosado, se utiliza en ebanistería. Tiene el inconveniente de que
se abre con facilidad, por tanto hay que saber secarla.
Los frutos son los últimos de que disponen los pájaros y mamíferos salvajes antes de llegar
la época de más escasez de alimentos, ya avanzado el invierno.
Se puede obtener licor de madroños, bien macerándolos en aguardiente o bien machacándolos, dejando la pasta fermentar y destilándola igual que se hace con el orujo de la uva.
La infusión de corteza y hojas se ha utilizado por sus propiedades: astringente, hipotensora,
diurética y antiséptica del aparato urinario.
Pueden hacerse mermeladas con ellos, con algo de agua y azúcar, pasando la mezcla por
un pasapuré fino antes de cocerla.
83
Malva
Nombre científico: Malva silvestris L.
Familia: Malváceas
Otros nombres: panecillos, quesillos
Planta bienal o perenne de hasta 1 m, de hojas palmeadas, con cinco lóbulos, borde dentado y un largo pedúnculo. Flores con cinco pétalos violáceos, con nervadura violeta más o
menos intenso y con una escotadura en el ápice. Estambres numerosos soldados por los
filamentos. Frutos con forma de quesitos, de los que se hacen con un paño o calabaza o
pan redondo.
Florece en primavera y verano y los niños comen los frutos inmaduros cuando todavía coexisten con las flores en la planta.
Se da en terrenos nitrogenados: corrales, escombreras, cementerios (de ahí la frase tétrica
de «criar malvas»).
Las hojas hervidas son mucilaginosas y también se comen, pero son algo insípidas. Se cocinan con ajos, cebolla y especias, que son el recurso culinario en estos casos.
Las hojas hervidas o su infusión son buenas para curar los desarreglos del aparato digestivo,
y la infusión de las flores para ablandar la tos.
84
«Fondue» vegetal. Referencia bibliográfica 6, pág. 145
❶ En una cacerola freír cebolla troceada, con mantequilla o aceite de oliva.
❷ Cuando las cebollas se ponen transparentes, añadir cuatro buenos puñados de hojas de
malva lavadas y finamente troceadas. Mezclar bien.
❸ Bajar el fuego, tapar y dejar a fuego lento que las hojas se reduzcan a puré, vigilar de vez
en cuando y añadir un poco de agua si fuera necesario.
❹ Mientras se cuece la malva, freír en mantequilla los ajos, coriandro y cominos, todo ello
machacado. Cuidar que no se queme.
❺ Verter la fritura anterior en el puré de hojas de malva, mezclar bien y que cada comensal
vaya pinchando pedazos de pan en un palillo de los utilizados para los pinchos morunos
y mojando en la «fondue».
85
Manzanilla común
Nombre científico: Matricaria chamomilla L.
Famila: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: manzanilla dulce
Planta anual de unos 40 cm de altura. Florece en abril-mayo. Se diferencia de la manzanilla
fina en que cada mata da varias cabezuelas huecas, con las flores interiores amarillas y las
exteriores liguladas, mal llamadas pétalos, blancas (las que se utilizan arrancándolas como
placebo para el mal de amores), inclinadas hacia abajo, lo que es otra diferencia con la manzanilla fina. Al igual que ésta, su infusión se toma como digestiva después de las comidas.
Regulariza las funciones hepáticas, calma los nervios, baja la tensión arterial, es antiséptica
por lo que se usa para lavar ojos irritados, en gargarismos para faringitis, y en gingivitis y para
lavar heridas; tiñe el pelo de rubio y mata los parásitos del cabello.
El contacto de la planta fresca con la piel puede producir fotodermatitis de contacto en los
cultivadores.
86
Menta
Nombre científico: Mentha sp. pl.
Familia: Lamiáceas (Labiadas)
Hierbabuena.
Hay varias especies de este género; algunas se cultivan y otras son hibridaciones como la
Mentha piperita, de hojas rugosas color verde intenso y brillante, estéril pero que se multiplica vegetativamente y se cultiva trasplantando la raíz. Parece ser un híbrido de la Mentha
aquatica (escasa en el Valle), con su característico ramillete terminal denso globular de
flores blancas o lila, y la Mentha spicata L. (Hierbabuena), de hojas casi lampiñas ovadas y
agudas, dentadas y rugosas, de color verde vivo, lanceoladas, dentadas y pecioladas (cultivada), herbácea de hasta 50 cm. Inflorescencia en espiga, flores de color crema a violáceo
que aparecen en verano.
Se utiliza como aromatizante de guisos como habas, caracoles, cocido, etc., y para hacer
infusiones digestivas.
Una especie abundante en los cursos de agua es la Mentha suaveolens Ehrh llamada
menta de burro o mentastro, de hojas sentadas y redondeadas, rugosas y blanquecinas,
87
Mentastro.
que aparece en lugares húmedos y abonados, se utiliza como aromatizante de los caracoles
pequeños y otros guisos.
Esta especie hibrida con facilidad con la Mentha longifolia para dar la que impropiamente
se denomina Mentha rotundifolia.
Además de su utilización en la cocina, las mentas y en general las labiadas, son de olor
agradable y se utilizan como repelentes de insectos.
88
Mielga
Nombre científico: Medicago sativa L.
Familia: Fabáceas (Leguminosas)
Otros nombres: alfalfa silvestre
Fruto de la Mielga.
Planta perenne parecida al trébol, del que se diferencia por tener el centro de los tres foliolos de
la hoja con un pequeño rabillo. Los foliolos son
dentados en el extremo. Se da en prados, bordes
de huertas y caminos. Tiene una raíz profunda que
requiere buenos terrenos.
Las flores, azul-violeta en racimos, salen de las axilas
de las hojas superiores.
Fruto helicoidal con semillas arriñonadas, que si
se hacen germinar en una gasa o un paño que se
mantenga húmedo, dan unos brotes muy agradables para ensaladas.
Los tallos y cogollos son tiernos antes de que la planta florezca; se consumen hervidos o
fritos en tortilla.
Es rica en vitaminas: C, B1, B2, E, K y A, calcio, hierro, fósforo y potasio, así como proteínas.
Su contenido en fitoestrógenos la hacen indicada para el tratamiento de los síntomas como
sudoraciones y sofocos en la menopausia femenina.
La consumen con avidez todos los hervíboros, entre ellos los burros, que demuestran una
vez más tener un instinto muy clarividente.
Cuando la alfalfa se cultiva, no agota el terreno, sino que lo nitrifica.
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Moras de zarza
Nombre científico: Rubus ulmifolius L.
Familia: Rosáceas
Otros Nombres: bardissa, esbarcer, morillera
El zarzal es un arbusto con
muchas espinas, tallos que
se doblan hacia abajo, con
hojas compuestas y dentadas, que se da en barrancos,
muros, ribazos y proximidades de las fuentes.
En primavera se recogen los
brotes tiernos, se pelan y se
comen crudos (tienen un
sabor algo ácido y amargo)
en ensalada o en tortilla. Son
astringentes.
A final de verano maduran
las moras ricas en vitaminas
A y C, antocianos, sales de
calcio y potasio.
Mermelada de moras. Receta suministrada por Pili Gómez:
Mezclar 2 Kg de moras con ½ Kg de manzana golden rallada y la cáscara rallada de un limón,
hirviendo el conjunto y quitando las semillas con un pasapuré. Luego se añade 1,5 Kg de
azúcar, se hierve con una hebra de vainilla hasta que tenga la consistencia deseada y se
añade el zumo de dos limones. Se llena el bote de vidrio con tapadera hermética, cuando
la masa está aún casi hirviendo, se cierra y se deja 10 min. boca abajo para que se esterilice
la tapa, pasados los cuales se guarda el tarro en la despensa. Cuando se destape hay que
dejarlo en la nevera y consumirlo pronto.
90
Morquera
Nombre científico: Satureja cuneifolia ssp. Intricata (Lange) López&Muñoz
Familia: Lamiáceas (Labiadas)
Planta leñosa de hasta 30 cm. Formada por numerosos tallos que se entrecruzan unos
con otros. Hojas obovadas de 1-4 mm más anchas en la parte superior, con dos pequeños
dientes, dobladas hacia arriba por el nervio central. Flores blancas, cáliz con cinco dientes,
corola con un labio superior y tres inferiores, florece en verano y otoño, que es cuando se
recolecta
Se da en terrenos calizos, áridos y soleados.
Al igual que la pebrilla, se utiliza para aliñar aceitunas, asar carne y aromatizar guisos como
arroz y gazpachos.
Su infusión es antiséptica, aperitiva, tónica estomacal, digestiva y carminativa.
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Nueza blanca
Nombre científico: Bryonia dioica Jacq.
Familia: Cucurbitáceas
Planta dioica, trepadora, vivaz, que nace cada primavera de un enorme tubérculo y se seca en
verano. Por sus enormes zarcillos que nacen de la inserción de la base de la hoja con el tallo,
de sección curvada, y por la forma de sus hojas, se parece a la vid. Las hojas, de 5 a 12 cm,
generalmente con 5 lóbulos, son vellosas por ambas caras, a veces sólo por el envés.
El pie hembra en primavera da unas flores blancas que originan unas bayas rojas.
Se da en tierras profundas, sueltas y húmedas, en general junto a corrientes de agua.
La parte comestible son los brotes tiernos, con hojas poco desarrolladas, y los zarcillos, que
se recolectan en primavera antes de que la planta florezca. Las hojas desarrolladas y las
bayas son tóxicas.
Los brotes tiernos, cocidos previamente o sin cocer, se consumen en tortillas y revueltos,
así como en hervidos.
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Nueza negra
Nombre científico: Tamus communis L.
Familia: Dioscoreáceas
Planta trepadora, vivaz, y sin pelos, que trepa enroscándose sobre los troncos de las plantas
más altas y robustas.
Es dioica. El pie femenino, en primavera, da racimos de unas pequeñas flores de color amarillo verdoso, que originan unas bayas rojas. Las hojas de color verde brillante tienen forma
de corazón y un largo rabillo.
Se encuentra en umbrías húmedas.
Salen en primavera y la época de recolección de sus puntas o espárragos es de marzo a
mayo, antes de que florezca la planta. Luego se endurecen y se vuelven tóxicos. Suelen salir
junto a los espárragos trigueros, de los que se diferencian porque doblan la punta, en vez
de mantenerla tiesa como aquéllos. También se diferencian por tener en el extremo hojas
acorazonadas que empiezan a desarrollarse.
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Espárrago, espárrago
de nueza y sus
diferencias.
Son bastante amargos, por lo que hay quien recomienda cocerlos con algo de sal varias
veces, tirando el agua de cocción. Otros prefieren el amargo y los fríen directamente para
hacer revueltos como con los espárragos.
Son muy diuréticos por su contenido en saponinas. La planta adulta, y sobre todo los frutos
son tóxicos.
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Olmo común
Nombre científico: Ulmus minor Miller
Familia: Ulmáceas
Es un árbol que puede alcanzar una altura respetable (30 m), con la corteza fisurada, que da
varas adecuadas para mangos de herramientas. (En el Valle es desplazado por el almez para
este fin). Sus hojas son un buen forraje para el ganado. Hacia finales de febrero y principios
de marzo, cuando aún no tiene hojas, da unos frutos curiosos, aplastados, alados, con el ala
rodeándolos por completo. Esos frutos recién cuajados, antes de madurar, constituyen una
agradable ensalada después de aliñados. Más tarde, hacia abril, los brotes de sus hojas se
pueden recolectar para hacer potajes.
Cuando sus hojas son adultas, se reconoce por ellas el árbol, ya que el borde de las
mismas comienza por un lado a una altura del rabillo y acaba por el otro lado a una
altura diferente.
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Frutos del Olmo.
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Orégano
Nombre científico: Origanum vulgare L.
Familia: Lamiáceas (Labiadas)
Otros nombres: oréngano, orenga
Planta con tallos herbáceos erguidos de hasta 1 m. Hojas pecioladas, ovadas, enteras,
algo pelosas sobre todo por el envés. Las flores que aparecen en verano están reunidas
en inflorescencias esféricas o alargadas. Pétalos blancos o rojizos. Estambres y estilo
sobresalientes.
Se recolecta en verano cuando está en flor o pasada ésta, se seca a la sombra y se utiliza
en la elaboración de embutidos, aliño de aceitunas, aromatización de pizzas y de múltiples
guisos. Su sabor y usos son similares a los de la pebrilla (Thymus piperella L).
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Ortigas
Nombre científico: Urtica sp. pl
Familia: Urticáceas
Urtica pilulifera L.
Son plantas herbáceas con hojas opuestas, el borde dentado y pelos urticantes. Flores dispuestas en racimos colgantes espiciformes.
La ortiga mayor (Urtica dioica L.) no se encuentra en el Valle. La menor (Urtica urens L.) es
abundante, tiene un tamaño de entre 10 y 60 cm y las hojas glaucas. La Urtica pilulifera L.
se reconoce fácilmente por las inflorescencias femeninas globulares verdes de 1 cm de diámetro que cuelgan de la axila de las hojas superiores mediante largos pedúnculos. También
encontramos en el Valle la Urtica membranacea Poiret. Todas ellas son comestibles.
Los pelos urticantes, comunes a todas las especies del género, tienen una cápsula con un
líquido en la base, en cuya composición están presentes los ácidos fórmico y acético, acetilcolina, histamina y serotonina. Mediante un mecanismo de efecto similar a una inyección
hipodérmica, al contacto con la piel se inyecta este líquido, causando una fuerte irritación,
lo que no ocurre si la planta está marchita.
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Se encuentran en solares de casas en ruinas, corrales, etc. Conviene recogerlas tiernas. Si
estuvieran desarrolladas, utilizar sólo las hojas ya que los tallos son leñosos. Las semillas
son purgantes fuertes.
Se hacen hervidos, tortillas, habiéndolas hervido previamente en agua y escurrido; también
se hacen purés que tienen cierto sabor salado, por lo que es necesaria menos sal que para
guisar otras hierbas. Es conveniente dejarlas unas 8 h en la nevera para que se mustien, y
así se manejan sin que irriten las manos.
Son fuente importante de vitaminas A y C y de hierro. En peso seco, tienen un contenido en
proteínas superior y más equilibrada en aminoácidos que la soja. Son antianémicas, diuréticas
y antirreumáticas, pero su consumo está contraindicado en personas con edema producido
por insuficiencia cardíaca o renal.
Sopa de Ortigas. Referencia bibliográfica 6, pág 136
❶ Lavar con mucha agua los tallos jóvenes y luego dejarlos escurrir.
❷ Hacer fundir en una cacerola cebollas y ajo en un poco de aceite, añadir los tallos de
ortiga y dejar reducir.
❸ Poner entonces patatas troceadas.
❹ Añadir agua hasta cubrir y salar.
❺ Cocer hasta que las patatas estén blandas y pasar por la batidora.
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Oruga
Nombre científico: Eruca vesicaria (L.) Cav ssp sativa Mill.
Familia: Brasicáceas (Crucíferas)
Otros nombres: ruca, rúcula, rucola, roqueta
Es una hierba anual de hasta 1 m de alta, muy ramificada y pelosa, sobre todo en la base.
Las hojas basales son redondeadas, de 20-30 cm de largas, pinnatificadas con lóbulos
irregularmente dentados. Las hojas superiores son sésiles (sin rabo). Flores amarillentas
o blanquecinas, pétalos de 1,5-2 cm, con venas violeta agrupadas en racimos alargados,
sépalos erectos y estigma profundamente bilobulado. Fruto con pico comprimido en forma
de sable. Dos filas de semillas en cada fruto, que tiene un solo nervio.
Aparece en bordes de caminos, cultivos y baldíos.
Las hojas y tallos jóvenes se consumen crudas o cocidas en sopas, salsas o ensaladas. Hay
quien las mezcla con otras plantas comestibles por resultar demasiado picante cuando se
come sola. Parece ser un buen digestivo.
101
Se cultiva en el sur de Europa, Egipto y Sudán. En la India también es cultivada por la calidad
del aceite que se obtiene de sus semillas.
102
Palmito
Nombre científico: Chamaerops humilis L.
Familia: Palmas
Otros nombres: margalló
A esta palmera no la dejan crecer las cabras más de 1-1,5 m. Si se la protege, puede llegar
a los 4 m.
Necesita un clima cálido y la encontramos en los valles resguardada del frío.
Sus dátiles son muy ásperos, pero los cogollos de la base de sus palmas, recogidos en
invierno, son deliciosos crudos. Dice el dicho que «más que un carnero vale un palmito en
enero». Pero la planta está protegida y hay que conformarse con saberlo.
Sus palmas sirvieron en otros tiempos para hacer escobas y cuerdas.
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Papos de vieja
Nombre científico: Picris echioides L.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: raspasayo, cardo perruno
Involucro con 3-5 brácteas exteriores anchamente acorazonadas,
cubiertas de pelos ásperos. Brácteas interiores estrechamente
lanceoladas, largamente acuminadas. Capítulos amarillos de
2-2,5 cm de diámetro. Hojas medias y superiores lanceoladas,
abrazadoras en la base. Las inferiores pecioladas. Todas las hojas tienen pelos, algunos de los cuales son de base dilatada.
La roseta de hojas basales, cuando la planta no se ha espigado,
es muy adecuada para arroz de hierbas y hervido.
Como las hojas se recolectan para su consumo cuando la
planta no ha florecido, conviene saber distinguirla, por la
forma de las hojas de la Viborera (Equium vulgare L) y la
Chupamiel (Anchusa azurea Miller), porque tiene el peciolo
más ancho y crece más pegada a tierra. Como dicen los
racistas rurales: «ésta es de buena familia» (asteráceas o
compuestas), y se puede consumir tranquilamente por lo
que hasta ahora se conoce.
No se puede decir lo mismo de la familia de las Boragináceas. El consumo de la Viborera
de hoja con nervio prominente y delgado, no es recomendable, porque tiene alcaloides
derivados de la pirrolizidina (cinoglosina o equiina) de acción paralizante del sistema nervioso, como el curare y consolicina. Estos alcaloides pirrolizidínicos son hepatotóxicos y
carcinogénicos. La Chupamiel también contiene cinoglosina y posiblemente otros alcaloides
pirrolizidínicos, por lo que conviene, al menos, reducir su consumo.
104
Pebrilla
Nombre científico: Thymus piperella L.
Familia: Lamiáceas (Labiadas)
Planta de hasta 40 cm con tallos ligeramente pilosos y ramificados, hojas opuestas elípticoovaladas, glabras de bordes planos. Flores rosadas con forma propia de la familia y con el
labio superior bilobulado y más corto que el inferior.
Se encuentra en matorrales secos y soleados, calizos o margosos. Es de las primeras plantas
que recolonizan los suelos tras los incendios forestales. Es un endemismo íbero-levantino.
Florece en verano-otoño, que es cuando se recolecta. Luego se seca a la sombra, se mete
en una bolsa resistente y se frota para hacer caer las hojas, que luego se criban de los tallos
y se guardan en botes herméticos. Se utiliza para aliñar aceitunas, para asar carne y como
condimento de guisos, como gazpachos.
Es antiséptica, tónica y antitusígena. Se usa en afecciones respiratorias con tos irritativa y en
dispepsias digestivas acompañadas de aerofagia.
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Pelequines
Nombre científico: Samolus valerandi L.
Familia: Primuláceas
Otros nombres: pamplina de agua, lechuguilla de agua. Si bien se llama «lechuguillas» a tres
o cuatro plantas que pertenecen a familias diferentes. En Albacete se llaman pelquines a
todas las setas diferentes de la seta de cardo y del rovellón, pebrazo o níscalo.
Es una planta bienal. Se come en ensalada. Se recolecta en primavera del primer año y antes
de salir el penacho de flores en el segundo año.
Tiene mucha vitamina C y es aperitiva y vulneraria (para lavar heridas y llagas).
Tiene las hojas color verde pálido, alternas, con forma de pera o higo y con los márgenes
enteros. Tallo entero, poco ramificado, con un racimo poco apretado de florecillas blancas
de 2-3 mm con cinco pétalos redondeados.
Crece cerca del agua en acequias, fuentes y pozos.
106
Pimpinella
Nombre científico: Sanguisorba sp pl.
Familia: Rosáceas
Todas las especies tienen propiedades similares. Sanguis significa sangre y sorbere beber,
por la propiedad de curar las heridas.
Hojas con largo pedúnculo y 4-12 pares de foliolos, y uno en el extremo. Margen aserrado
y forma ovada. Flores apiñadas al final de un largo tallo formando una bola roja.
Aparece en las cunetas, terrenos no cultivados y bosques claros.
Con las hojas se hace un té diurético, estimulante y digestivo. También sirve para condimentar mantequilla y quesos frescos, a los que da sabor a nuez.
Como verdura se puede utilizar fresca en ensaladas y cocida en hervidos y otros guisos.
107
Pino piñonero
Nombre científico: Pinus pinea L.
Familia: Pináceas
Es un árbol con forma típica de
sombrilla cuando es adulto, de
hasta 30 m de alto, con una
corteza gruesa y agrietada, de
largas agujas (unos 20 cm).
Las piñas tienen el tamaño
de una alcachofa grande, rabo
inexistente y los piñones, que
tienen la cáscara gruesa y recubierta de un polvillo negro,
aparecen en primavera. Las
piñas se abren poniéndolas al
sol, luego se tuestan un poco
al fuego, abriéndose algo más
y quedando una raja en la cáscara que facilita su apertura. En
verano han caído los piñones
de las piñas abiertas del año
anterior, pudiéndose recoger
del suelo. En primavera el árbol
tiene también las piñas nuevas,
verdes, con los piñones cuajados que se pueden comer partiendo la piña con una navaja. Otra forma de consumir los
piñones tiernos es metiendo la piña verde en aguasal (salmuera) durante unas semanas y
sacando los piñones con una navaja.
Los piñones son muy sabrosos en multitud de guisos, dulces y embutidos (por ejemplo:
morcillas con cebolla, canela, piñones y morquera).
Cuando están verdes, los piñones son ricos en hierro y vitamina C. Cuando están maduros
son una buena fuente de vitamina E.
Ver la receta de «Collejas con Piñones» en «Collejas».
108
Poleo
Nombre científico: Micromeria fruticosa L. Druce
Familia: Lamiáceas (Labiadas)
Otros nombres: ajedrea blanca
Planta leñosa, erecta, de 20 a 60 cm, de color grisáceo, hojas de 5 a 16 mm, pecioladas, con
limbo ovado subentero. Finamente tomentosas especialmente en el envés. Flores agrupadas
en cimas pedunculadas.
Cáliz con dientes triangulares pubescentes.
Se encuentra en rocas calizas y florece de julio a octubre.
Sirve para preparar infusiones aromáticas y digestivas, mucho más agradables que las del
poleo-menta, que es la que se encuentra en el comercio en sobres para infusiones y tiene
regustillo amargo.
Otra ventaja que tiene este poleo de roca es que nos obliga a movernos mucho para recolectarlo
y de forma indirecta se le pueden asociar las cualidades saludables del ejercicio físico.
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Rabaniza blanca
Nombre científico: Diplotaxis erucoides (L.) DC
Familia: Brasicáceas (Crucíferas)
Otros nombres: oruga silvestre, ruca
Planta anual o bienal de hasta 50 cm. Flor blanca de 1/2 cm con venas violeta o toda ella
violeta. Roseta laxa de hojas basales enteras, dentadas o divididas, con el lóbulo terminal
mayor que los demás, irregularmente dentadas, las superiores sentadas y abrazadoras, oblongas y escasamente lobadas.
Aparece en primavera, que es cuando se consume en ensalada o en guisos antes de
florecer.
Como es muy picante, conviene usarla en mezcla con otras hierbas de sabor más suave.
110
Regaliz
Nombre científico: Glycyrrhiza glabra L.
Familia: Fabáceas (Leguminosas)
Otros nombres: paloluz, regalèssia, regalicia
Planta vivaz de hasta 1,5 m, cuyos tallos desaparecen en invierno y brotan en primavera. Hojas
compuestas, imparipinnadas con
7-17 foliolos de forma elíptica,
que se pegan al tocarlos. Flores
violáceas en pequeños racimos,
que aparecen en primavera-verano, y fruto en legumbre con
2-4 semillas.
La raíz, amarilla en el interior y
chocolate en el exterior, es la
parte estimada por los niños
por su sabor dulce. Se extiende
en profundidad. En una escuela holandesa de jardinería, es
práctica obligada desenterrar la raíz de una planta de regaliz sin romperla.
Aparece en suelos profundos, junto a los ríos, invadiendo los cultivos próximos. En Cofrentes
se da con abundancia a orillas del Cabriel.
El principio activo responsable del dulzor de la raíz de regaliz es la glicirrina, que tiene un
poder edulcorante 50 veces superior al del azúcar. Sin embargo, tiene la propiedad, similar a
la que tiene la aldosterona de las cápsulas suprarrenales, de producir retención de sodio en
el organismo, por lo que su consumo está contraindicado para hipertensos y personas con
cardiopatías o afecciones renales. Esta es la razón por la que su uso en alimentación está
limitado. Por otra parte, si no se tienen problemas de salud y no hay ningún otro edulcorante
a mano, se puede utilizar con moderación el jugo de raíz de regaliz.
El jugo de regaliz obtenido en crudo o cociendo la raíz, es un protector gástrico que se usa
contra las úlceras gástricas y también contra la tos.
Una infusión contra el constipado se prepara cociendo higos secos y raíz de regaliz. Las
gomas, mucílagos y azúcares actúan como suavizantes, y el ácido glicirretínico que se
produce por las enzimas existentes en la raíz sobre el ácido glicirricínico, es un potente
antiinflamatorio.
111
Romanzas
Nombre científico: Rumex pulcher L.
Familia: Poligonáceas
Planta vivaz que de joven (otoño, invierno y primavera) aparece como una roseta de hojas
en forma de guitarra de color verde oscuro más intenso por el haz. Cerca del borde tiene
una nerviación reticulada. Al final de la primavera y principio de verano aparece un tallo floral
muy ramificado y con muchas flores verdosas no llamativas. Cuando madura, toda la planta
toma un color marrón rojizo y se utiliza para hacer centros de plantas secas.
Su raíz gruesa y carnosa, de sabor amargo, es rica en hierro.
Se ha utilizado como sucedáneo del tabaco.
Se da en terrenos sombreados junto a cultivos.
Es rica en vitaminas A, B1, B2, C, fósforo, potasio, hierro y calcio, aunque, si se recolectan las
hojas adultas del exterior de la roseta, o se hace fuera de la primavera, el exceso de ácido
oxálico hace que tenga un efecto descalcificante. Para compensarlo, debemos tomar leche.
De todas formas, aunque tienen menos ácido oxálico que otros Rumex que se consumen,
112
como por ejemplo, Rumex crispus (Lengua de Vaca) de hojas mayores y más puntiagudas,
no es recomendable para enfermos con cálculos renales, artritis, gota o reuma. Otra connotación negativa es su alto contenido en nitratos, aunque esto se debe tener en cuenta más
bien en veterinaria, debido a las grandes cantidades que puede ingerir un rumiante. (Ver
intoxicación por nitratos y oxalatos al final del libro.)
Como cualidades positivas, aparte de su riqueza vitamínica y en sales minerales, es depurativa, estomáquica, laxante, diurética y, emoliente.
Las hojas muy tiernas son muy buenas cocidas. Cuando envejecen, se vuelven amargas y
astringentes y deben entonces hervirse repetidamente con diferentes aguas, descartando
cada vez el agua de cocción.
En general, hay que evitar cocinar con recipientes de aluminio, ya que se ha encontrado una
relación entre la ingesta de aluminio y la enfermedad de Alzheimer, pero en el caso de las
romanzas hay que evitarlo necesariamente, ya que el ácido oxálico de las hojas reacciona
con el aluminio, dando sales nocivas.
Va bien para guisos de cuaresma con bacalao y para hacer trigo rallado.
Gratín de Romanzas. Referencia bibliográfica 6, pág 143
❶ Preparar una bechamel: deshacer sobre el fuego harina en un poco de aceite para obtener una pasta muy espesa; después añadir agua, agitando, para evitar los grumos. Añadir
después queso rallado, salar y llevar a una consistencia de papilla espesa, añadiendo agua
de nuevo si fuera necesario.
❷ En un plato aceitado dispuesto en el horno, alternar hojas de romanza enteras o cortadas,
si son muy grandes, y una delgada capa de bechamel terminando por esta última. Esparcir
queso rallado, trozos de mantequilla y pan rallado.
❸ Cocer a fuego fuerte ½ hora y servir. Se puede añadir un huevo o dos en la bechamel,
lo cual hará esponjar el gratín.
113
Romero
Nombre científico: Rosmarinus officinalis L.
Familia: Lamiáceas (Labiadas)
Otros nombres: romaní
Arbusto de hojas lineales y margen retorcido hacia atrás como las de la familia. Ese pliege es
deseable por los insectos para depositar en él los huevos. La planta se defiende segregando
un aceite esencial que los repele y es antiséptico, por lo que una forma de desinfectar heridas o las manos es frotarlas con romero. Sus flores azuladas salen a finales de invierno y
principio de primavera, pero también se pueden encontrar durante todo el año.
Un dicho dice: «sobre las virtudes del romero se puede escribir un libro entero». Se usa como
condimento en el aliño de aceitunas (aunque la planta usada en el Valle para este fin es la
morquera «Satureja cuneifolia ssp. intricata»). Otro uso es su infusión como digestivo tras
las comidas, o para aromatizar vinagre poniéndole una rama en la vinajera. También se usa
para aromatizar guisos como la paella, gazpachos y salsas. La mejor forma de utilizarlo, es
haciendo hervir el romero durante tres minutos, luego se retirará para evitar la transferencia
de sus principios amargos a nuestro guiso. Cuando asemos carne, unas ramas colocadas
junto con ésta en la parrilla le darán un sabor agradable.
114
Secana
Nombre científico: Leontodon taraxacoides (Vill.) Mérat.
ssp. hispidus (Roth) Kerguelen
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Planta con una roseta de hojas basales alargadas de margen ondulado. El limbo disminuye progresivamente desde
el extremo de la hoja hasta la base.
Los capítulos florales amarillos están cada uno al final de
un largo pedúnculo que sale de la base de la planta. Brotan
varios en cada planta, que tiene en todas partes pelos un
poco rígidos con el ápice ramificado en tres puntas. En el
capítulo maduro, los frutos centrales tienen una corona de
pelos encima de un pico, mientras que los periféricos sólo
tienen una corona membranosa.
Se recolecta antes de espigar (lo hace en primavera y verano) y es adecuada para arroz y
gazpachos de hierbas.
Hay quien denomina secana a una forma de Sonchus tenerrimus (Lizón), que tiene los foliolos de las hojas muy delgados, casi filiformes y toma esta forma cuando crece en terrenos
salitrosos o secos.
115
Tallos
Nombre científico: Chondrilla juncea L.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: talliquios, ajonjonera
Planta vivaz, que emite tallos floríferos muy ramificados de ½ a 1 m de altura. Cuando se secan
se recogen varios y se atan por la base con una cuerda, dando unos escobones de utilidad similar
a la de los que se hacen con las escoboneras (Mantisalca salmantica). Junto al tallo floral seco
(lo que ayuda a identificarlos) aparecen hacia el mes de abril o mayo, según el tiempo, unos
tallos blancos que, al llegar a la superficie, dan un ramillete de hojas lanceoladas con el borde
profundamente dentado y sin pelos. Estos tallos y hojas son muy buenos para ensaladas. Cuando
las hojas basales se desarrollan, se pueden comer cocidas. Esta roseta de hojas desaparece en
el momento de la floración (verano). La parte alta del tallo tierno de la floración, que no tiene
espinas como en la base, sigue siendo comestible una vez cocinado. Las hojas superiores del
tallo floral, que se ramifica mucho, son lineales y lanceoladas enteras o finamente dentadas.
Las flores son amarillas, reunidas en cabezuelas muy estrechas.
Las semillas son venenosas.
Se da en arcenes y barbechos, siendo de más calidad las que crecen en tierras esponjadas.
Las raíces y ramas tiernas segregan al cortarlas un látex que se ha utilizado como ingrediente
en la elaboración de liga para cazar pájaros.
116
Té de roca
Nombre científico: Jasonia glutinosa (L.) DC.
Familia: Asteráceas (Compuestas)
Otros nombres: té de monte
Planta perenne, viscosa, con la base leñosa de la que salen muchos tallos de hasta 30 cm,
en primavera. Hojas estrechas lanceoladas con pelos. Cabezuelas con florecitas amarillas.
Olorosa y de sabor amargo.
Florece de julio a septiembre.
Se la encuentra en las grietas de las rocas calizas soleadas.
Se aprovecha la parte tierna (cabezuelas y parte no-leñosa de los tallos), que se recoge
cuando florece, mejor antes de que se abran las cabezuelas, se seca a la sombra y luego se
guarda en botes herméticos.
Se toma en infusión como digestivo después de comer a dosis de una rama o cucharada de
postre por vaso de agua. Si se pone más, amarga demasiado. Se suele endulzar con azúcar
o miel. La infusión es aromática, de color amarillo y se toma para aliviar digestiones pesadas
o afecciones gastro-intestinales.
117
Tomillo
Nombre científico: Thymus vulgaris L.
Familia: Lamiáceas (Labiadas)
Otros nombres: timó, farigola
Planta perenne, leñosa, erecta de hasta 30 cm. Hojas lineales o lanceoladas, con los bordes
algo doblados hacia el envés. Hojas florales a veces más anchas que las demás.
Flores color rosa agrupadas en inflorescencias. Florece en primavera que es cuando se
recolecta. Se da en terrenos calizos, áridos y pedregosos.
Se recolectan los tallos en flor, se secan a la sombra y se separan frotando hojas y flores
secas que se guardan en frascos herméticos.
Se utilizan para aderezar aceitunas y guisos de conejo, arroz, gazpachos o para asar
carne. En los guisos, si se tiene tomillo fresco, se ha de hervir una rama en el guiso
durante 2 minutos y luego se retira. La sopa de tomillo es una sopa de ajo con tomillo.
Las infusiones son digestivas y carminativas, desinfectantes, expectorantes, antitusígenas
y antiespasmódicas.
118
Uva silvestre
Nombre científico: Vitis sp pl.
Cuando se remonta el río Júcar por dentro del cauce, en el cañón de Jalance, al llegar a la
curva anterior a la cueva del Cujón de la Jávega, encontramos, a finales de agosto, multitud
de racimos de uvas tintas que tienen un tamaño pequeño, huesos grandes y pulpa muy
dulce; estos racimos proceden de parras que trepan por la espesa vegetación de la umbría
y toman con sus raíces el agua del río que se filtra por el suelo. Por otros lugares aparecen
parras aisladas que reptan por el suelo y trepan por los árboles o arbustos cercanos.
119
Verdolaga
Nombre Científico: Portulaca oleracea L.
Familia: Portulacáceas
Otros nombres: verdulaga, boluba
Hierba de hojas y tallos carnosos, brillantes y sin pelos, que crece lateralmente pegada
a tierra hasta longitudes de ½ metro. Hojas en forma de espátula de color verde, sin
apenas pedúnculo. Los tallos son de color rojizo. Flores con pétalos amarillos. Fruto
en cápsula que se abre por una tapadera y que contiene numerosas semillas negras
redondas.
Es frecuente como mala hierba en campos de cultivo de regadío.
Se recolecta a principios de verano, antes de que florezca.
Como inconveniente, tiene un elevado contenido en ácido oxálico (9.3 %). (Ver al final del
libro: intoxicación por oxalatos).
Propiedades: Rica en vitaminas A, B y C, y minerales: calcio, mucho hierro y fósforo. Es
diurética y depurativa.
120
Su parte útil son los tallos tiernos y hojas, con que se hacen ensaladas. Como tiene muchos
mucílagos, a los que se deben sus propiedades emolientes, tiene un tacto baboso al paladar,
que desagrada a ciertas personas. También se utiliza en cocidos o hervidos, y los tallos, en
vinagre (encurtidos), o en aguasal (salmuera).
Croquetas de Verdolagas. Referencia bibliográfica 6, pág. 138
❶ Poner en una sartén la cantidad de aceite o mantequilla necesaria para cubrir el fondo
y calentar. Añadir cuatro buenos puñados de hojas de verdolagas cortadas en trozos
menudos y reducir el fuego. Freír durante 4 ó 5 min, añadir 2 puñados de queso rallado
y dejar freír otros 5 min.
❷ Transferir el contenido de la sartén a una gran ensaladera y añadirle 2 huevos batidos,
queso parmesano y un pellizco de sal, pimienta, nuez moscada y harina suficiente para
ligarlo todo bien (alrededor de 60 g). Dejar reposar al fresco durante 1 hora.
❸ Hervir en un recipiente grande entre 6 y 8
litros de agua con una cucharada sopera de
sal marina. Reducir el fuego y dejar el agua
a ebullición suave. Enharinarse las manos,
tomar un poco de la pasta anterior con la
ayuda de una cuchara sopera y formar las
croquetas, que se dejarán caer en el agua
con la ayuda de la cuchara. Dejar hervir hasta
que suban a la superficie. Sacarlas del agua
y dejarlas escurrir.
❹ Degustar las croquetas con salsa Mornay.
Salsa Mornay: Añadir a una bechamel a punto de hervir, Gruyere rallado removiendo bien
para obtener una mezcla homogénea.
121
Viborera
Nombre científico: Echium vulgare L. (Echium del griego serpiente,
denominado así por la forma de sus flores). Familia: Boragináceas
Otros nombres: borraja borde
Corola embudada con boca abierta oblicuamente cortada con el labio superior
más largo. El inferior con 3 lóbulos. Los
estambres, 4 de los cuales son más largos que la corola y uno de ellos queda
dentro, dan aspecto de cabeza de víbora
a la flor.
Hojas basales de hasta 15 cm lanceoladas,
pecioladas y con el nervio medio prominente. Son estrechas y crecen hacia arriba.
Se da en cultivos y terrenos perdidos.
La gente le atribuye, por la ley de las
signaturas, propiedades contra la mordedura de la víbora.
Planta bianual, de hasta 1 m de altura,
con el tallo cubierto de pelos, flores de
color azul, rosa o blanco. Florece entre
abril y julio. Se da en márgenes de caminos y en campos de secano.
Es diurética y demulgente.
Las rosetas de las hojas basales no hay que recogerlas en verano ya que raspan y son picantes. Se recogerán en invierno o principios de primavera.
Las hojas tiernas se han usado en menestras o en ensaladas, luego de haberlas hervido o
frito; sin embargo, su consumo alimentario es desaconsejable, pues, aparte de cinoglosina o
equiina, de efecto curarizante, contiene alcaloides hepatotóxicos, que en el hombre producen
pérdida de apetito, dolores abdominales, edemas en las extremidades y posteriormente
hepatomegalia, síndromes venoso-oclusivos y cirrosis.
122
Vidarras
Nombre científico: Clematis vitalba L.
Familia: Ranunculáceas
Otros nombres: clemátide, hierba de los pordioseros
Planta robusta, leñosa, caducifolia, trepadora, con hojas opuestas pinnadas, tiene
entre 3 y 9 foliolos ovados y peciolados
de 3 a 10 cm cada uno, con margen dentado-lobulado, raramente enteros. Flores
en grupos axilares, con numerosos estambres y con 4 pétalos blancos densamente
pubescentes por ambas caras. Contiene
protoanemoninas, que le confieren propiedades rubefacientes y vesicantes. Por eso,
los mendigos, en épocas medievales, se
frotaban la piel con hojas de la planta para
inspirar compasión con sus llagas. Cuando
querían quitárselas se aplicaban hojas de
acelga. Tiene saponósidos.
Sin embargo el consumo de sus brotes tiernos antes de que la planta florezca, ha sido
habitual en arroces y otros guisos, nunca
sin cocinar, sin que se conozca ningún
efecto nocivo, por lo que los brotes tiernos
deben estar exentos o tener un contenido
insignificante de sustancias tóxicas.
El Vidarrón (Clematis flammula L.) se diferencia por tener hojas bipinnadas y con
numerosos folículos pequeños, ovales,
enteros o trilobados. También es más pequeño y se da en roquedos, coscojares y
terrenos más secos. Sus brotes tiernos no
se consumen.
Vidarrón.
La protoanemonina está en toda la planta, y ésta debe ser la razón de que tradicionalmente
sea rechazado su consumo.
123
Zarzaparrilla
Nombre científico: Smilax aspera L.
Familia: Liliáceas
Planta leñosa, trepadora, muy ramificada, que nos ha hecho tropezar muchas veces a los
aficionados a caminar por sendas perdidas. Hojas coriáceas, brillantes, lanceoladas o triangulares con la base acorazonada, con espinas ganchudas, o sin ellas en los bordes y en el
nervio medio del envés, con dos zarcillos que nacen cerca de la base de cada peciolo. Flores
muy pequeñas, verde-amarillentas. Frutos en baya, tóxicos como los de las esparragueras.
Los brotes (espárragos) son comestibles como los de éstas.
Se consume en revueltos.
124
Zurrón de pastor
Nombre científico: Capsella bursa pastoris (L.) Medicus
Familia: Brasicáceas (Crucíferas)
Otros nombres: bolsa de pastor
Planta anual o bienal, con roseta de
hojas basales profundamente lobadas.
Hojas superiores enteras. Flores blancas,
pequeñas, que dan frutos con forma de
bolsa de pastor. Pétalos de 2-3 mm, casi
de doble longitud que los sépalos.
Aparece en cultivos, terrenos perdidos y
bordes de caminos durante todo el año.
Se consume cuando todavía no está espigada, a principio de primavera.
Se pueden usar sus hojas en lugar de las
de la Hierba Gusanera, en la receta del
flan que se da en la descripción de ésta.
Otras plantas
Hay otras plantas que, también se encuentran en el Valle, por su menor importancia como
comestibles, no describimos: violetas, carrizos, malvavisco, gayuba, etc.
125
Setas
Amanita ovoide
Nombre científico: Amanita ovoidea (Buillard Ex Fr) Quélet
Otros nombres: farinera
Sombrero de 10 a 20 cm de diámetro, blanco. Al principio esférico u ovoide, aparentando
un enorme huevo, luego convexo y al final casi plano con mucha carne hasta en el borde.
Cutícula brillante, algo viscosa en tiempo húmedo, fácilmente pelable.
Pie blanco, grueso y engrosado en la base, con anillo harinoso que se pega a los dedos al
tocarlo. Volva altamente membranosa, blanca o amarillo ocre.
Carne blanca, consistente.
Láminas y esporas blancas.
Crece en otoño en las pinadas. No es muy sabrosa.
Por su tamaño no se puede confundir con otras amanitas muy peligrosas. Conviene consumir
sólo ejemplares duros, no viejos, sin abrir, si es posible, y pelarlos. Así saben mejor.
128
Armilaria color miel
Nombre científico: Armillariella mellea (Vahl. in Fl. Dan. Ex. Fr) HARST
Sombrero de 5 a 15 cm de diámetro. Primero globoso, luego convexo y cuando adulto
extendido y ligeramente amamelonado.
Cutícula color miel y con mechones en la variedad ostoyae.
Láminas desiguales, algo decurrentes, al principio blancas, luego amarillentas y al final rojizas.
Pie fibroso, alargado, amarillento o pardo más oscuro en la base.
Anillo persistente, amarillo, membranoso.
Carne blanca, firme, leñosa en el pie y amarga en los ejemplares adultos.
Esporas blancas.
Aparece en grupos compactos numerosos, en tocones o raíces muertas a los que acaba
descomponiendo a lo largo de los años.
Los ejemplares jóvenes son comestibles. Conviene hervirlos y tirar el agua de cocción antes
de cocinarlos para eliminar el amargor.
129
Se puede confundir con el Hypholoma fasciculare, tóxico, que no tiene anillo sino cortina,
el tamaño del sombrero es más pequeño y es mucho más amarga.
Variedad ostoyae: Kuehneromyces mutabulis.
Hypholoma fasciculare.
130
Barbuda
Nombre científico: Coprinus comatus (Müll in Fl. Dan. Ex. Fr) S.E. Gray
Otros nombres: zuro, bolet de tinta
Sombrero de 6 a 12 cm de alto por 2 a 5 cm
de diámetro, con aspecto del zuro de una mazorca o panocha de maíz. De joven es ovoide,
luego se abre en forma de campana alta y
estrecha, y al final se licúa tomando aspecto
de tinta.
La cutícula es blanca con escamas (de ahí el
nombre de barbuda). Amarillea en la cúspide.
Láminas libres, muy apretadas, de color blanco, luego rosa y al final negras licuándose.
Pie blanco, separable del sombrero, alargado, fibroso y hueco. Permanece sin licuarse
mientras lo hace el sombrero. Anillo pequeño
y estrecho, desaparece con facilidad.
Carne blanca, luego rosa y al final negra.
Esporas negras.
Es de las mejores setas para tortillas y revueltos, pero hay que consumir sólo los ejemplares jóvenes, cuando las laminas del sombrero
están completamente blancas, antes de que
las láminas se vuelvan de color rosa. En unas
horas se estropean, aún en la nevera, por
lo que es recomendable limpiarlas y freírlas
cuanto antes al llegar a casa y, una vez fritas,
guardarlas en el frigorífico o en el congelador.
131
Carbunco
Nombre científico: Ustilago maydis (D.C.) Cda
Otros nombres: carbón, roya del maíz, añublo del maíz
Es un parásito de la planta del maíz que, cuando llega a su madurez, fructifica produciendo
un carpóforo irregular y globoso en los tallos y cabos de hasta 15 cm de diámetro, de color
blanquecino, que va evolucionando oscureciéndose hasta dar una masa negra pulverulenta
formada por las esporas.
Es un buen comestible cuando está completamente blanco; desechar los ejemplares en los
que aparecen zonas negras. Se prepara de la forma habitual como se preparan las setas.
132
Cigarrias
Nombre científico: (Blanca) Morchella rotunda (Persoon Ex Fries) Boudier
(Negra) Morchella vulgaris (Pers.) Boudier
Morchella conica Fries Ex Persoon
Otros nombres: colmenilla, cagarria, múrgula, morilla
Esta es una seta de primavera que hay que
consumir siempre cocinada, ya que contiene
ácido helvélico, un tóxico hemolítico, que se
destruye a 80º C, por la ebullición o la fritura.
Es hueca, con pie liso, y la parte superior ensanchada, con huecos irregulares que le dan
aspecto de esponja o colmena. La Morchella rotunda, llamada blanca, es la mayor (6
a 12 cm de diámetro), color ocre amarillento y forma redondeada. Las llamadas negras
(Morchella vulgaris y Morchella conica) son
las menores (5 a 8 cm de diámetro). Son de
color castaño oscuro y tienen forma de pera.
Todas ellas son excelentes comestibles, adecuadas para cualquier preparación culinaria,
excepto, como es lógico, para ensaladas.
Morchella rotunda.
Morchella vulgaris.
133
Cuerno de la abundancia
Nombre científico: Pleurotus cornucopiae PAUL Ex Fr
Sombrero de 3 a 10 cm de diámetro, convexo de joven y en forma de embudo de adulto.
De color blanco-cremoso tanto el pie como el sombrero.
Pie excéntrico de 2 a 5 cm de alto, que se estrecha mucho en la base. Carne blanca con olor
a harina. Esporas blancas. Crece en primavera y otoño sobre tocones podridos de chopos
y álamos.
Es buena para hacer arroz, como el Pleurotus ostreatus que es más oscuro, tiene forma de
ostra y las láminas no llegan a la base del pie.
134
Hongo cabrero
Nombre científico: Suillus granulatus (L. Ex Fr.) Kuntze
Sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, pardo amarillento, primero convexo y de adulto
casi plano. Cutícula fácilmente pelable, viscosa en tiempo húmedo, tubos cortos, de color
amarillo, con gotitas de látex blanco. Pie de 3 a 7 cm de alto por 0,5 a 1,5 cm de diámetro,
amarillo con gránulos en la parte superior, que se vuelven pardos cuando envejece; carne
compacta de joven y blanda de adulto, de color blanco amarillento. Esporas de color ocre.
Es de las primeras setas que salen en el otoño. Se da en el suelo de pinadas.
De joven y quitándole la cutícula, es un buen comestible, aunque para algunos organismos
tiene un efecto purgante.
135
Hongo carnero
Nombre científico: Gomphidius viscidus L,Gx, Fr.
Otros nombres: cama de perdiu
Sombrero de 5-10 cm de diámetro, acampanado, mamelonado, viscoso en tiempo húmedo,
color marrón rojizo y margen enrollado. Velo filamentoso ocre o cortina en los ejemplares
jóvenes, láminas recurrentes y espaciadas de color pardo.
Pie color canela, alargado, que se estrecha en la base. Carne amarillenta y esporas negras.
Se encuentra en las pinadas y como comestible no es de gran calidad, pero a un revuelto
de mezcla de setas le da una policromía que lo hace deseable.
136
Hongo negro
Nombre científico: Psalliota campestris (L Ex Fr) Quelet
Otros nombres: aceitero, champiñón silvestre, camperol
De 5 a 11cm de diámetro, blanco, algo rosado, primero es hemisférico, luego convexo y
más tarde aplanado. Sombrero y pie fácilmente separables, cutícula fácil de pelar. Láminas
primero rosa, luego marrón oscuro y luego casi negras.
Pie blanco con anillo membranoso del mismo color, que, cuando la seta es joven, no deja
ver las láminas.
Esporas marrón oscuro.
Aparece al final de verano y en otoño, entre la hierba y en el campo.
Es mejor comestible que el cultivado. Mejor cuando las láminas son rosadas, ya que, cuando
las tiene negras, contiene sustancias abortivas, y hay que quitárselas antes de darlas a una
mujer embarazada.
Hay otras especies de mayor calidad, que tienen las láminas rosa pálido y huelen a anís
(Psalliota arvensis).
Se puede confundir con las amanitas blancas, mortales (verna y virosa), pero estas tienen
volva y láminas blancas.
137
Lengua de vaca
Nombre científico: Hydnum repandum L.
Sombrero de 6 a 12 cm de diámetro, carnoso, compacto, color gamuza. En la variedad que
aparece en el Valle es amarillento casi blanco, seco, mate, con vellosidad fina, al principio
redondeado, luego con el borde irregularmente lobulado.
No tiene láminas sino aguijones que se desprenden con facilidad. Son decurrentes, es decir,
que acompañan al pie durante un tramo, del color del sombrero o más pálido.
Pie corto y grueso, irregular, de color más pálido que el sombrero.
Carne blanca, quebradiza, amarga en los ejemplares viejos.
Esporas blanco marfil.
Aparece al final de otoño si ha llovido bastante, casi envuelta en el mantillo o malojo.
138
Setas con rabo de vaca. Referencia bibliográfica 11, Tomo III, pág. 487
– 1 Kg de rabo de vaca troceado.
– 100 g de zanahoria finamente troceada.
– 100 g de puerro finamente troceado.
– 2 zanahorias troceadas en dados grandes.
– 3 cebollas troceadas en dados grandes.
– 1 puerro troceado en dados grandes.
– 3 tomates maduros troceados.
– 300 g de setas «Lengua de vaca».
– Rodajas finas y alargadas de calabacín o berenjena, laurel, sal, pimienta, tomillo, morquera
o pebrilla, vino tinto y coñac.
Se doran los trozos de rabo de vaca en el horno. Mientras, se rehogan en una cazuela las
verduras que se han troceado finamente hasta que queden pochas. En otra cazuela se
doran las verduras que se han cortado en dados grandes y a continuación se añaden a esta
cazuela los trozos de rabo de vaca horneados, el coñac y el vino. Se deja reducir y se cubre
con un caldo de carne y una hoja de laurel, que, luego de cocer, se retira. Se deja cocer
a fuego lento hasta que el rabo esté tierno (cuando se separa del hueso con facilidad) y
entonces deshuesamos el rabo y lo mezclamos con las verduras finamente troceadas. Se
fríen las setas en bastante aceite, se mezcla con el rabo que ya lleva las verduras, se sazona
con sal, pimienta y tomillo.
Todo esto se vierte en un molde de flan cuyas paredes se han cubierto previamente con
rodajas finas y alargadas de calabacín o berenjena. Se cierra el molde y se cuece al baño
maría durante 20 min. Se desmoldea y se sirve.
139
Negrilla
Nombre científico: Tricholoma terreum (Schff, Ex En) Kummer
Otros nombres: fredolic, ratón
El nombre «fredolic» alude a
que esta seta aparece tardía al
final del otoño, principio de invierno, cuando ya hace frío.
Sombrero de 3 a 6 cm de diámetro, convexo-giboso. Cutícula gris, peluda, con aspecto de
piel de ratón, seca, más oscura
en el centro y con el margen
incurvado, láminas escotadas,
espaciadas, color gris blancuzco, lo mismo que el pie. Carne
blanquecina.
Esporas blanco-amarillentas.
Aparece en bordes de caminos
en pinadas y es abundante.
Es muy adecuada para sopas,
pero también para tortillas y revueltos. Se rompe y estropea
con facilidad.
Se puede confundir con el Tricholoma pardinum (Quelet),
pero este es más robusto, con
mucha carne en el sombrero y
no aparece en el Valle, es propio de bosques de alta montaña.
Tricholoma pardinum (Quelet).
140
Orejetas
Nombre científico: Paxina leucomelas O. Kuntze
Esta seta es de primavera, como las cigarrias y, al igual que éstas, no debe consumirse cruda
por tener ácido helvélico, hemolítico que se destruye al cocinarla.
Sale en el mantillo de las pinadas, y tiene forma de copa de 1 a 4 cm de diámetro y 1 a
2 mm de espesor. El pie es corto, con algunos pliegues y de color blanco, que va oscureciendo conforme se asciende al borde de la copa, cuyo interior es de color pardo-negro. La
carne es blanca, firme y quebradiza.
Es muy agradable y adecuada para hacer revuelto con huevos y otros guisos.
141
Orejón
Nombre científico: Helvella leucopus Pers.
Otros nombres: bonete, calipote, moraga
Está formada por 3 ó 4 lóbulos color pardonegruzco o negro unidos al pie blanco, cilíndrico
y hueco en forma de bonete.
Aparece bajo los chopos y en terrenos arenosos junto a los ríos en primavera.
Hay que consumirla, como las cigarrias y orejetas, cocinada, ya que en crudo es tóxica. Es de
menos calidad culinaria que éstas, pero aceptable para tortillas y revueltos.
142
Pebrazo
Nombre científico: Lactarius deliciosus (Fr.)
Otros nombres: hongo, níscalo, guíscano, rovelló, esclatasang, pinatell
Sombrero de 5 a 12 cm de diámetro, color rojo anaranjado con círculos concéntricos más
oscuros, deprimido en el centro, a veces, y con el margen enrollado hacia abajo, que luego
se extiende.
Láminas anaranjado-rojizas, delgadas, apretadas, algo decurrentes, a veces con manchas de
aspecto de cobre oxidado (de ahí el nombre de «rovelló»).
Pie anaranjado, algo atenuado en la base. Macizo de joven, pero al envejecer se hace hueco
con algunas manchas más coloreadas en forma de hoyos.
Carne dura y compacta que rompe como la tiza al doblarla, que al corte segrega un látex
de color naranja.
Esporas blancas.
Es una especie otoñal de pinares.
143
Muy apreciado para asar a la brasa y cualquier otro guiso habitual (arroz, gazpachos,
tortillas, etc.)
A veces se encuentran ejemplares deformados, más duros y mayores, y con las láminas sustituidas por un micelio blanquecino, que es el del hongo ascomiceto parásito Peckiella lateritia
(Fr) Maire. Estos ejemplares se pueden consumir tranquilamente, ya que no sólo no son
nocivos sino que, según muchas personas son de mejor calidad que los no-parasitados.
El Lactarius sanguifolius (Paulet Ex Fries) Fr. tiene las láminas, látex y manchas del pie color
vino, es de mejor calidad que el Lactarius deliciosus y abunda más, en su época, en el Valle.
Hay una especie muy similar, el Lactarius chrysorrheus Fries, con las láminas y carne más
pálidas, pero que no es comestible por ser muy acre. Se diferencia porque su látex es blanco.
En el Valle se denomina Hongo matacanero, porque crece bajo los matacanes o coscojas
(Quercus coccifera).
Lactarius delicious.
Peckiella lacterita.
Lactarius sanguifolius.
Lactarius chrysorrheus.
144
Pedo de lobo
Nombre científico: Lycoperdon molle Pers. Ex Pers
Tiene forma de bombilla de 2 a 5 cm de diámetro, siendo este de menor medida que su
altura. Está recubierta de aguijones frágiles, que se hacen imperceptibles al crecer y desprenderse. El color va cambiando al madurar, del crema al pardo y al final ocre. Cuando tiene este
color, ya ha madurado y el interior ha dejado de ser una carne compacta para convertirse en
polvo (esporas), que, al pisar la seta, sale por un poro que se abre en el ápice, produciendo
una nube de color chocolate. De ahí su nombre vulgar.
Es comestible de joven, cuando tiene la carne blanca. Al cortarla tiene la sección del corte
uniforme, no con una especie de corteza diferente del resto de la carne, lo que es característica del género Scleroderma.
145
Seta de brezo
Nombre científico: Lepista rickenii Singer
Sombrero, de 4 a 12 cm de diámetro. Al principio convexo y luego aplanado, de color marron
tabaco o gris pardo, con manchas circulares y concéntricas de color marron oscuro. Borde
más claro y enrollado, láminas adherentes apretadas con laminillas intercaladas, separables
de la carne del sombrero, de color pardo claro como el borde de éste. Pie del mismo color
que las láminas.
Carne frágil, blanquecina con olor a harina rancia. Sale en otoño en pinares junto al brezo.
Es un buen comestible, aunque un poco picante.
Hay unas setas tóxicas, blancas y de menor tamaño, del género Clitocybe, que tienen en el
sombrero manchas parecidas.
146
Seta de cardo
Nombre científico: Peurotus eryngii (De Candolle ex fries) Quelet.
Otros nombres: gírgola de panical
Su micelio se desarrolla en los restos subterráneos del cardo setero (Eryngium campestre)
del que deriva su nombre.
Sombrero de 4 a 9 cm de diámetro, color beige, convexo de joven y luego se aplana. Margen
delgado, enrollado al principio y luego redondeado. Cutícula separable. Láminas blancas, luego
se vuelven gris ocre, apretadas y decurrentes, es decir, que acompañan al pie en su recorrido.
Pie excéntrico, aunque a veces está bien centrado, sin anillo y no separable del sombrero,
con el que forma una sola pieza.
Carne, del sombrero y del pie, flexible y compacta.
Se da en los otoños lluviosos, en los cultivos abandonados de cereales donde abundan los
cardos, en cuyos restos se desarrolla.
Se pueden secar fácilmente ensartándolas en un hilo y colgando las rastras en un lugar seco
y aireado a la sombra. Para consumir las setas, se ponen en remojo, manteniéndolas en la
nevera durante varias horas.
Es de las mejores setas para asar a la brasa con aceite.
147
Seta de chopo
Nombre científico: Agrocybe aegerita (Brig.) Singer
Otros nombres: seta de ayatonero o de gayatonero, pollancró
Sombrero de 3 a 14 cm de diámetro. Al principio hemisférico, de color
marrón oscuro. Luego extendido, de
color más pálido y borde ondulado.
Cuando crece con fuerza, porque ha
llovido bastante y está expuesta al
sol, se agrieta intensamente.
Láminas adherentes, apretadas, de
jóvenes blanquecinas y de color ocre
en los ejemplares maduros.
Pie largo y esbelto, atenuado en
su parte baja, duro y fibroso en los
ejemplares no muy jóvenes, de color blanco algo pardo. Anillo blanco,
membranoso y persistente.
Carne blanca y compacta.
Esporas ocre.
Sale en cualquier época menos en
invierno, tras las lluvias abundantes,
en tocones de chopo o en la base
de chopos vivos. También sale en los
huecos de las cepas que resultan de
la recolección de varas del almez.
Es muy buena para cualquier preparación culinaria, si se recolectan sólo
ejemplares jóvenes con las láminas
blancas, en cuyo caso se puede aprovechar también el pie.
148
Seta de estercolero
Nombre científico: Coprinus atramentarius (Bull ex Fr.) Fr.
Otros nombres: coprino antialcohólico, bolet de femer.
Sombrero de 3 a 8 cm de diámetro. Primero ovoide campanulado, luego abierto, pero nunca
extendido, con pequeñas escamas y surcos radiales paralelos que arrancan casi desde el
vértice. Cutícula satinada de color pardo, gris claro o gris terroso.
Láminas libres, apretadas, primero blancas, después grisáceas, finalmente negras y delicuescentes.
Pie blanquecino, hueco, se estrecha algo en la cúspide. El tramo inferior está salpicado de
escamas pardas. Anillo fugaz, negruzco y apenas visible.
Carne blanca y blanda.
Esporas negras.
Aparece en primavera, verano y otoño en grupos apretados sobre tocones enterrados de
diversos árboles o junto a sus troncos, en zonas de hierba y en estercoleros.
Es comestible cuando es joven, siempre que no se consuma acompañada de bebidas alcohólicas, ya que tiene sustancias de efecto similar al medicamento «antabus», utilizado por
los que quieren dejar el hábito del alcohol, interfiriendo en su metabolismo y produciendo
intoxicaciones muy aparatosas y desagradables.
149
Seta de la paja
Nombre científico: Pleurotus ostreatus (Jacquin ex fries) Kemmer.
Sombrero de 4 a 13 cm de diámetro con forma de ostra, margen delgado y enrollado. Pie
corto, excéntrico o lateral con micelio en la base.
Color pardo grisáceo variable.
Láminas, carne y esporas blanquecinas.
Carne tenaz, pero que se desgarra con facilidad a lo largo de las láminas.
Aparece en cualquier época, excepto en invierno, siempre que las lluvias sean abundantes.
Crecen en pelotones, apretadas sobre madera de distintos árboles o sobre balas de paja
que se almacenan a la intemperie.
Adecuada, por su consistencia, para hacer arroz con setas.
150
Otras Setas
En las huertas perdidas, entre los prados que producen los escapes de las acequias, aparece,
al llegar el otoño, una seta de pie esbelto, con volva (lo que induce a confundirla con las
amanitas tóxicas), sin anillo y con láminas que van tiñéndose de rosa al madurar, lo que la
distingue de las amanitas, que siempre tienen las láminas blancas.
Por el riesgo de confusión con las amanitas y por su mediocre calidad gastronómica, no
merece ser considerada.
Tampoco hemos incluido las turmas subterráneas, del género Rhizopogon, que se consumen
crudas y saben a hongo.
151
Época de Recolección de especies
Plantas
Invierno
Apio
Bellotas
Hierba gusanera
Palmito
Papos
Tallos
Primavera
Apium graveolens
Quercus rotundifolia
Sissymbrium columnae
Sissymbrium orientale
Chamaerops humilis
Picris echioides
Chondrilla juncea
Ablandaguijas
Ajo Porro
Alfilerera
Alverja
Amapola
Camarroja
Cardillo
Cardo
Cenizo
Cerezuela
Cerraja de agua
Cerraja
Cerrajón
Cordones de Fraile
Escorzonera
Espárragos
Falsa acacia
Guijas silvestres
Hinojo
Junco bordo
Lampazo
Lechitrezna
Menta
Mielga
Moras de zarza (Brotes)
Nueza blanca (Brotes)
Olmo común (Hojas)
Pelequines
Rabaniza blanca
Romero
Secana
Té de roca
Tomillo
Invierno-Primavera
Acebuche
Berros
Blea
Bledo
Borraja
Cardo de Penca
Cardo mariano
Cardo setero
Chirivía
Chupamiel
Collejas
Escobonera
Hierba dulce
Hierba nabera
Lechera
Llantén
Malva
Nueza negra
Olmo común (Frutos)
Oruga
Pimpinella
Romanzas
Viborera
Vidarra
Zarzaparrilla
Olea europaea
Rorippa nasturtiumaquaticum
Beta maritima
Amaranthus retroflexus
Borago officinalis
Cynara cardunculus
Silybum marianum
Eryngium campestre
Pastinaca sativa
Anchusa azurea
Silene vulgaris
Mantisalca salmantica
Hedypnois cretica
Rapistrum rugosum
Crepis vesicaria
Plantago Lanceolata
Plantago major
Malva silvestris
Tamus communis
Ulmus major
Eruca vesicaria
Sanguisorba sp pl.
Rumex pulcher
Echium vulgare
Clematis vitalba
Smilax aspera
153
Scorpiurus subvillosus
Allium ampeloprasum
Erodium ciconium
Vicia lutea
Papaver rhoeas
Cichorium intybus
Scolymus hispanicus
Carduus tenuiflorus
Chenopodium album
Ruscus aculeatus
Sonchus maritimus
Sonchus oleraceus
Sonchus asper
Plantago coronopus
Scorzonera hispanica
Asparagus acutifolius
Asparagus officinalis
Asparagus scaber
Robinia pseudoacacia
Lathyrus cicera
Foeniculum vulgare
Typha latifolia
Typha angustifolia
Arctium minus
Euphorbia serrata
Mentha sp pl.
Medicago sativa
Rubus ulmifolius
Bryonia dioica
Ulmus major
Samolus valerandi
Diplotaxis erucoides
Rosmarinus officinalis
Leontodon taraxacoides
Jasonia glutinosa
Thymus vulgaris
Setas
Primavera
Zurrón de pastor
Primavera
Capsella bursa pastoris
Cigarrias
Orejeta
Orejones
Cuerno de la
abundancia
Primavera-Verano
Diente de león
Hierba caracolera
Lechuguilla borde
Lizón
Manzanilla común
Ortiga
Pino Piñonero
Poleo
Taraxacum eritrospermum
Taraxacum serotinum
Taraxacum ovobatum
Parietaria officinalis
Lactuca serriola
Sonchus tenerrimus
Matricaria chamomilla
Urtica sp pl.
Pinus pinea
Micromeria fruticosa
Celtis australis
Crataegus monogyna
Scirpus holoschoenus
Rubus ulmifolius
Origanum vulgare
Portulaca oleracea
Satureja cuneifolia
Thymus piperella
Vitis sp pl.
Otoño
Escaramujo
Higos chumbos
Rosa sp pl.
Opuntia ficus-indica
Madroño (Frutos)
Arbutus unedo
Otoño-Invierno
Grama
Cynodon dactylon
Todo el año
Regaliz
Seta de chopo
Seta de estercolero
Seta de la paja
Agrocybe aegerita
Coprinus atramentarius
Pleurotus ostreatus
Verano-Otoño
Carbunco
Hongo negro
Ustilago maydis
Psalliota campestris
Otoño
Verano-Otoño
Morquera
Pebrilla
Uva silvestre
Pleurotus cornucopiae
Primavera-Verano-Otoño
Verano
Almez
Espino albar
Junco Común
Moras de zarza (Frutos)
Orégano
Verdolaga
Morchella conica
Morchella rotunda
Morchella vulgaris
Paxina leucomelas
Helvella leucopus
Glycyrrhiza glabra
154
Amanita ovoide
Armilaria color miel
Barbuda
Hongo cabrero
Hongo carnero
Lengua de Vaca
Pebrazo
Pedo de lobo
Seta de brezo
Seta de cardo
Amanita ovoidea
Armillariella mellea
Coprinus comatus
Suillus granulatus
Gomphidius viscidus
Hydnum repandum
Lactarius deliciosus
Lycoperdon molle
Lepista rickenii
Peurotus eryngii
Otoño-Invierno
Negrilla
Tricholoma terreum
Intoxicación
INTOXICACIÓN POR ÁCIDO OXÁLICO U OXALATOS
El ácido oxálico no se destruye en el organismo y su acumulación produce obstrucción
mecánica de las vías urinarias con anuria, lesiones renales y uremia. En sangre produce
hipocalcemia. Su antídoto es la leche.
INTOXICACIÓN POR NITRATOS
Si se ingieren en cantidad, pueden pasar a nitritos que convierten la hemoglobina en metahemoglobina, incapaz de transportar el oxígeno a las células corporales, produciendo ictericia,
náuseas, vómitos, convulsiones y depresión del sistema nervioso central. Esta intoxicación
puede darse en animales por ingestión de un exceso de: cardos, alfalfa, bledos, cenizos,
remolacha, nabos, avena, etc. No es verosímil en el hombre.
INTOXICACIÓN POR SAPONINAS O SAPONÓSIDOS
Son amargos y forman espuma con el agua. Son especialmente tóxicos para los animales
de sangre fría, sobre todo para peces y caracoles por lo que se utilizan las plantas que los
contienen como las de los géneros Verbascum y Saponaria, para pescar furtivamente.
Tienen acción hemolítica al interaccionar con el colesterol de la membrana de los eritrocitos.
A dosis medicinales se utilizan como expectorantes y diuréticos, pero ingeridos a dosis altas
irritan la mucosa bucofaríngea y digestiva y producen náuseas, vómitos, diarreas y dolor
abdominal.
Cuando alcanzan el torrente sanguíneo, lo cual es muy difícil debido a su pequeña absorción
por el tubo digestivo, tienen acción hemolítica y afectan al riñón y sistema nervioso central.
Plantas que contienen saponinas y se consumen como alimentos: el espárrago (Asparagus officinalis L.), los espárragos de rusco (Ruscus aculeatus L), Regaliz (Glycyrrhiza
glabra L.), acelga (Beta vulgaris L.), alfalfa (Medicago sativa L.), espárragos de nueza
(Tamus comunis L.), entre otras.
155
ANTÍDOTO UNIVERSAL
Carbón Vegetal pulverizado o pan quemado molido, 2 cucharadas.
Ácido Tánico o té concentrado, 1 cucharada.
Óxido de Magnesio o papilla de Magnesia, 1 cucharada.
Provocar el vómito o hacer lavado de estómago.
RELACIÓN DE PLANTAS Y SUS COMPONENTES TÓXICOS
Achicoria
Cichorium intybus
Alfilerera
Erodium cicutariumProbablemente: Fenoles y taninos (en veterinaria).
Amapola
Papaver rhoeasLátex (rhoedina): narcótica, alteraciones gastrointestinales y somnolencia. Semillas (alcaloides): no deben tomar embarazadas ni
lactantes.
Apio
Apium graveolens
Cumarina (látex), Oxalatos (raíz).
Miristicina, apiina.
Berros
Rorippa nasturtium-
aquaticum
El abuso irrita el estómago y vías urinarias.
Blea
Beta maritimaOxalatos, nitratos, saponinas, glucósidos bociógenos.
Bledo
Amaranthus retroflexus
Borraja
Borago officinalisAlcaloides pirrolizidínicos hepatotóxicos y
cancerígenos.
Oxalatos y nitratos.
Cardo Borriquero Onopordum acanthiumLactona, sesquiterpénica (parte aérea) norecomendable.
Cerezuela
Ruscus aculeatusSaponósidos, irritación gastrointestinal, riesgo
hemólisis.
Chirivia
Pastinaca sativaConfundible con cicuta. (Pasticina, furocuminas fototóxicas), producen dermatitis.
Escaramujo
Rosa sp pl
Espárrago
Asparagus officinalisSaponinas.
Espino albar
Crataegus monogyna
Falsa acacia
Robinia pseudoacaciaRobina y robinina, flores: potencial cardiotóxico.
Tóxico para el sistema nervioso y el corazón.
Huesos del fruto (ácido cianhídrico).
156
Grama
Cynodon dactylon
Guijas silvestres
Lathyrus sativusAminoácidos causantes, a dosis altas y continuadas, del latirismo, rigidez de los miembros
inferiores y parálisis, incontinencia urinaria,
pulso débil, insuficiencia respiratoria, calambres, convulsiones, diarrea y dolor intestinal.
Hierba nabera
Rapistrum rugosum
Puede que altere la función del tiroides.
Lechetrezna
Euphorbia serrata
Látex (ésteres de forbol), irritante.
Parte aérea (ácido cianhídrico).
Lechuguilla borde Lactuca serriolaLactucina y lactucopicrina (eccemas en piel),
potencia los efectos sedantres del alcohol,
ligero opiáceo.
Chupamiel
Anchusa azurea
Nueza blanca
Bryonia cretica ssp dioica Brionina, brionicidina, cancerígenos.
Nueza negra
Tammus comunisSaponósidos y rafidios de oxalato cálcico, irritaciones internas con cólicos, vómitos, diarreas,
alteraciones respiratorias e hipotermia.
Ortiga
Urtica sp plHistamina, serotonina, acetilcolina, erupciones.
Oruga
Eruca vesicariaSemillas (glucosinolatos), irritante y rubefaciente.
Verdolaga
Portulaca oleracea
Viborera
Echium vulgareAlcaloides pirrolizidínicos, hepatotóxica y cancerígenos.
Vidarrones
Clematis flammula
Cinoglosina, alcaloides pirrolizidínicos.
Oxalatos. Descalcificante.
Protoanemonina (rubefaciente vesicante).
157
Bibliografía
1. Guía de campo de las flores de Europa. Oleg Polunin.
Ediciones Omega S.A. Casanovas 220 Barcelona-11
De la obra original Flowers of Europe: A Field Guide * Oxford University Press de Londres.
Traducido y adaptado por Javier Fernández Casas.
2. Plantas silvestres de la Comunidad Valenciana. Gerardo Stübing y Juan Bautista Peris.
Dep. Biología Vegetal. Fac. de Farmacia. Universidad de Valencia.
Ediciones Jaguar. Laurel 23. 22005 Madrid.
3. Fitoterapia aplicada. J.B. Peris, G. Stübing, B. Vanaclocha.
Editado por Muy Ilustre Colegio Oficial de Farmacéuticos. Valencia.
4. Integral. Ecología, Salud y Vida Natural.
Extra monográfico nº 6. Supervivencia (II). Alimentarse de frutas y verduras silvestres.
Pº. Maragall nº 371. Escrito por Carlos Donoso.
5.Integral. Ecología, Salud y Vida Natural.
Extra monográfico nº 6. Supervivencia (III). Cocina silvestre.
Pº. Maragall nº 371. Escrito por Carlos Donoso.
6. La Cuisine Sauvage. François Couplan.
Enciclopédie des plantes comestibles de l’Europe. Volumen II. Equilibres Aujord’hui.
Avenue du General De Gaulle. 14110 Conde-sur-Noireau.
7. Le regal vegetal. François Couplan.
Enciclopédie des plantes comestibles de l’Europe. Volumen II. Equilibres Aujord’hui.
Avenue du General De Gaulle. 14110 Conde-sur-Noireau.
8. Plantas tóxicas de la Comunidad Valenciana.
Luis Mulet Pascual. Servei de Publicacions de la Diputació de Castelló. 1997.
9. Alimentos silvestres de Madrid.
Guía de plantas y setas de uso alimentario tradicional de la Comunidad de Madrid.
Javier Tardío. Higinio Pascual. Ramón Morales.
Ediciones la Librería.
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10.
Les Champignons.
Connaissances et gastronomie.
F. et T. Raris.
Librairie Larousse, Paris.
11.
Las setas en la Naturaleza.
Tomo I. Ramón Mendaza Rincón de Acuña, Guillermos Díaz Montoya. Iberdrola.
Tomo II. Ramón Mendaza Rincón de Acuña.
Tomo III. Ramón Mendaza Rincón de Acuña
12. Setas y hongos de Navarra I y II.
Edita: Diario de Navarra.
13. H
ongos (1) de nuestros campos y bosques. Francisco de Diego Calonge. Publicaciones del Ministerio de agricultura. Secretaría general técnica. Servicio de publicaciones
agrarias. Paseo Infanta Isabel 1. Madrid 7.
14.
Plantas Medicinales de la Comunidad Valenciana. Gerardo Stübing, Juan Bautista Peris.
Generalitat Valenciana. Conselleria de Medio Ambiente.
160
Índice de nombres vulgares
Plantas
Blet: 29
Blet blau: 42
Blet bord: 42
Bolsa de pastor: 125
Boluba: 120
Borrachines: 83
Borraja borde: 122
Borraja: 31
Botet: 48
Botonera: 57
Cabezuela: 57
Camarroja: 33
Cardillo: 35
Cardiquio: 35
Cardo: 37
Cardo borriquero: 38
Cardo corredor: 41
Cardo de Penca: 40
Cardo de la alegría: 37
Cardo lechal: 39
Cardo mariano: 39
Cardo perruno: 104
Cardo santo: 35
Cardo setero: 41
Cenizo: 42
Cerezuela: 44
Cerraja: 46
Cerraja de agua: 45
Cerraja de cinto: 80
Cerraja de pared: 80
Cerrajón: 47
Cerrajuela: 78
Ababoles: 21
Ablandaguijas: 13
Acebuche: 14
Acelga silvestre: 28
Achicoria: 33, 76
Ajedrea blanca: 109
Ajo porro: 15
Ajonjonera: 57, 116
Alcachofera borde: 40
Alcaducea: 48
Alcalcuz: 52
Alfalfa silvestre: 89
Alfilerera: 16
Almez: 18
Almorta salvaje: 65
Alverja: 20
Amapola: 21
Anea: 73
Apio: 23
Arveja: 20
Aumot: 42
Ayatonero: 18
Bardana: 75
Bardissa: 90
Bellotas: 25
Berra: 26
Berraza: 26
Berrera: 26
Berros: 26
Binojo: 71
Blea: 28
Bledo: 29
161
Hierba caracolera: 66
Hierba de espigones: 81
Hierba de los pordioseros: 123
Hierba de los siete nervios: 81
Hierba dulce: 67
Hierba gusanera: 68
Hierba nabera: 69
Hierba pastora: 57
Higos chumbos: 70
Higos de pala: 70
Hinojo: 71
Jazmín de burro: 62
Junco bordo: 73
Junco común: 74
Junco de esteras: 73
Junco de sillas: 73
Lampazo: 75
Lechera: 76
Lechetrezna: 77
Lechitrezna: 77
Lechuguilla borde: 78
Lechuguilla de agua: 106
Lizón: 80
Llantén mayor: 81
Llantén menor: 81
Lletsó: 80
Lletsó d’aigua: 45
Llidoner: 18
Majuelo: 60
Madroño: 83
Malva: 84
Manzanilla común: 86
Manzanilla dulce: 86
Manzanilla fina: 86
Margalló: 103
Menta: 87
Mentastro: 87
Mielga: 89
Moco de pavo: 29
Moras de zarza: 90
Morella: 66
Morillera: 90
Clematide: 123
Collejas: 48
Collejón: 49
Collissos: 48
Conejera: 48
Conejuelas: 48
Cordones de fraile: 50
Corona de ciervo: 50
Créixens: 26
Cuerno de ciervo: 50
Chirivía: 51
Chumbera: 70
Chupamiel: 52
Diente de león: 53
Enea: 73
Esbarcer: 90
Escalambrujo: 55
Escaramujo: 55
Esclafidós: 48
Escobas: 57
Escobonera: 57
Escorzonera: 58
Espadaña: 73
Espárragos bastos: 59
Espárragos de oruga: 69
Espárragos de tamarilla: 69
Espárragos gordos: 59
Espárragos trigueros: 59
Espino albar: 60
Estrellamar: 50
Falsa acacia: 61
Farigola: 118
Fenoll: 71
Figuera de moro: 70
Gamones: 62
Gayatonero: 18
Grama: 64
Guijas silvestres: 65
Guisante salvaje: 65
Herba de cinc venes: 81
Hierba alacranera: 58
Hierbabuena: 87
162
Ruca: 101, 110
Rucola: 101
Rucula: 101
Rusco: 44
Salabilla: 57
Salmerón: 57
Salsifí negro: 58
Secana: 115
Suca: 73
Talliquios: 116
Tallos: 116
Tamarilla: 69
Tapaculos: 55
Té de monte: 117
Té de roca: 117
Timó: 118
Tomillo: 118
Uva silvestre: 119
Verdolaga: 120
Verdulaga: 120
Viborera: 122
Vidarra: 123
Vidarrón: 123
Zarzaparrilla: 124
Zurrón de pastor: 125
Moritort d’aigua: 26
Morquera: 91
Nueza blanca: 92
Nueza negra: 94
Olivastro: 14
Olivera borde: 14
Olmo común: 96
Orégano: 98
Orenga: 98
Oréngano: 98
Ortiga: 99
Oruga: 101
Oruga silvestre: 110
Palmito: 103
Paloluz: 111
Pamplina de agua: 106
Pan de pastor: 57
Pan y quesillo: 61
Panecillos: 84
Papos de vieja: 104
Parietaria: 66
Pata de cuervo: 50
Pebrilla: 105
Pelequines: 106
Pimpinella: 107
Pino Piñonero: 108
Plantaje: 81
Poleo: 109
Quesillos: 84
Rabaniza blanca: 110
Rabenell: 69
Raspasayo: 104
Regalèssia: 111
Regalicia: 111
Regaliz: 111
Restallones: 48
Romaní: 114
Romanzas: 112
Romero: 114
Roqueta: 101
Rosal silvestre: 55
Rosella: 21
Setas
Aceitero: 137
Amanita ovoide: 128
Añublo del maíz: 132
Armilaria color miel: 129
Barbuda: 131
Bolet de femer: 149
Bolet de tinta: 131
Bonete: 142
Cagarria: 133
Calipote: 142
Cama de perdiu: 136
163
Múrgula: 133
Negrilla: 140
Níscalo: 143
Orejetas: 141
Orejones: 142
Pebrazo: 143
Pedo de lobo: 145
Pinatell: 143
Pollancró: 148
Ratón: 140
Rovelló: 143
Roya del maíz: 132
Seta de ayatonero: 148
Seta de brezo: 146
Seta de cardo: 147
Seta de chopo: 148
Seta de estercolero: 149
Seta de gayatonero: 148
Seta de la paja: 150
Zuro: 131
Camperol: 137
Carbón: 132
Carbunco: 132
Cigarrias: 133
Colmenilla: 133
Coprino antialcohólico: 149
Cuerno de la abundancia: 134
Champiñón silvestre: 137
Esclatasang: 143
Farinera: 128
Fredolic: 140
Gírgola de panical: 147
Guíscano: 143
Hongo: 143
Hongo cabrero: 135
Hongo carnero: 136
Hongo negro: 137
Lengua de Vaca: 138
Moraga: 142
Morilla: 133
164
Índice de nombres científicos
Plantas
Erodium cicutarium: 16
Erodium malacoides: 16
Eruca vesicaria: 110
Eryngium campestre: 41
Euphorbia serrata: 77
Foeniculum vulgare: 71
Glycyrrhiza glabra: 111
Hedypnois cretica: 67
Jasonia glutinosa: 117
Lactuca serriola: 78
Lathyrus cicera: 65
Leontodon taraxacoides: 115
Malva silvestris: 84
Mantisalca salmantica: 57
Matricaria chamomilla: 86
Medicago sativa: 89
Mentha aquatica: 87
Mentha longifolia: 88
Mentha piperita: 87
Mentha rotundifolia: 88
Mentha spicata: 87
Mentha suaveolens: 87
Micromeria fruticosa: 109
Moricandia arvensis: 49
Olea europaea: 14
Onopordum acanthium: 38
Opuntia ficus-indica: 70
Origanum vulgare: 98
Papaver rhoeas: 21
Parietaria officinalis: 66
Pastinaca sativa: 51
Picris echioides: 104
Allium ampeloprasum: 15
Amaranthus retroflexus: 29
Anchusa azurea: 52
Apium graveolens: 23
Apium nodiflorum: 27
Arbutus unedo: 83
Arctium minus: 75
Asparagus acutifolius: 59
Asparagus officinalis: 59
Asparagus scaber: 59
Asphodelus aestivus: 62
Barbarea verna: 27
Beta maritima: 28
Biscutella laevigata: 69
Borago officinalis: 31
Bryonia dioica: 92
Capsella bursa pastoris: 125
Carduus tenuiflorus: 37
Celtis australis: 18
Cichorium intybus: 33
Clematis vitalba: 123
Clematis flammula: 123
Crataegus monogyna: 60
Crepis vesicaria: 76
Cynara cardunculus: 40
Cynodon dactylon: 64
Chamaerops humilis: 103
Chenopodium album: 42
Chondrilla juncea: 116
Diplotaxis erucoides: 110
Echium vulgare: 122
Erodium ciconium: 16
165
Urtica dioica: 99
Urtica membranacea: 99
Urtica pilulifera: 99
Urtica urens: 99
Vicia lutea: 20
Vitis sp pl.: 119
Pinus pinea: 108
Plantago coronopus: 50
Plantago lanceolata: 81
Plantago major: 81
Portulaca oleracea: 120
Quercus rotundifolia: 25
Rapistrum rugosum: 69
Robinia pseudoacacia: 61
Rorippa nasturtium-aquaticum: 26
Rosa sp. pl: 55
Rosmarinus officinalis: 114
Rubus ulmifolius: 90
Rumex pulcher: 112
Ruscus aculeatus: 44
Samolus valerandi: 106
Sanguisorba sp pl.: 107
Satureja cuneifolia ssp intricata: 91
Scirpus holoschoenus: 74
Scolymus hispanicus: 35
Scorpiurus subvillosus: 13
Scorzonera hispanica: 58
Silene vulgaris: 48
Silybum marianum: 39
Sisymbrium orientale: 68
Sisymbrium columnae: 68
Sisymbrium crassifolium: 69
Smilax aspera: 124
Sonchus asper: 47
Sonchus maritimus: 45
Sonchus oleraceus: 46
Sonchus tenerrimus: 80
Tamus communis: 94
Taraxacum eritrospermum: 53
Taraxacum ovobatum: 53
Taraxacum serotinun: 53
Thymus piperella: 105
Thymus vulgaris: 118
Typha latifolia: 73
Typha angustifolia: 73
Ulmus minor: 96
Setas
Agrocybe aegerita: 148
Amanita ovoidea: 128
Armillariella mellea: 129
Coprinus atramentarius: 149
Coprinus comatus: 131
Gomphidius viscidus: 136
Helvella leucopus: 142
Hydnum repandum: 138
Hypholoma fasciculare: 130
Lactarius chrysorrheus: 144
Lactarius deliciosus: 143
Lactarius sanguifluus: 144
Lepista rickenii: 146
Lycoperdon molle: 145
Morchella conica: 133
Morchella rotunda: 133
Morchella vulgaris: 133
Paxina leucomelas: 141
Peckiella lacterita: 144
Peurotus eryngii: 147
Pleurotus cornucopiae: 134
Pleurotus ostreatus: 150
Psalliota campestris: 137
Rhizopogon: 151
Suillus granulatus: 135
Tricholoma pardinum: 140
Tricholoma terreum: 140
Ustilago maydis: 132
166
José Honorato Piera Alberola
Plantas silvestres y setas comestibles del Valle de Ayora-Cofrentes •
Plantas silvestres
y setas comestibles del Valle
de Ayora-Cofrentes
José Honorato Piera Alberola
Editado por Grupo Acción Local Valle Ayora-Cofrentes

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