Revista nº28 - Gremio de Carniceros de Navarra

Transcripción

gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako harakin eta txarkuteroen gremioa
www.gremiocarniceros.com
Nº28 I 3º cuatrimestre I año 2009
Carnicería Sarriguren
galardonado con el
premio INVAC
NOTICIA: El sector en continua evolución.
REPORTAJE: Francesc Reina,
recetas con patata.
REPORTAJE: Alimentos de
España 2009.
NOTICIA: Nace el Club más
por ti.
gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako harakin eta txarkuteroen gremioa
www.gremiocarniceros.com
Nº28 I 3º cuatrimestre I año 2009
Q
Josetxo Sarriguren
galardonado con el
premio INVAC
NOTICIA: El sector en continua evolución.
REPORTAJE: Francesc Reina,
publica un libro sobre la
patata.
REPORTAJE: Alimentos de
España 2009.
Nº 28
3º cuatrimestre
año 2009
DIRECTOR
Javier Prados
DIRECTOR DE ARTE
Alfredo Blasco
REDACTOR JEFE
Raquel González
REDACCIÓN
Raquel González
María Tellechea
Xabier González
FOTOGRAFÍA
Luis Sainz
DOCUMENTACIÓN
Raquel González
Redacción:
Mimética Comunicación y Creatividad
Avda. Eulza, 62 - bajo
31010 Barañain
Tfno: 948 18 36 44
[email protected]
EDITA
Gremio de Carniceros y
Charcuteros de Navarra
C/ Julián Gayarre nº3 - bajo
31005 Pamplona
Tfno: 948 29 24 30
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SUSCRIPCIONES
Gremio de Carniceros y
Charcuteros de Navarra
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TIRADA: 1.000 ejemplares
ueremos empezar el año con buenas
noticias. En este número de la revista
hacemos un amplio reportaje sobre 6
compañeros que han reformado su negocio
para adecuarse a las nuevas exigencias sanitarias. Y es que el sector está vivo y en constante
movimiento. Su ejemplo será inspirador para
muchos, sin duda. Desde el GCN estamos intentando ayudar a todos a adaptarnos a esta
nueva situación y podemos decir que hemos
visitado ya más de 300 establecimientos para
informar sobre las nuevas normas de calidad y las nuevas exigencias sanitarias.
También queremos felicitar a la Carnicería Sarriguren por el premio INVAC
a la mejor canicería que comercializa la I.G.P. Ternera de Navarra. Precisamente Ternera de Navarra también está de enhorabuena ya que ha sido
galardonada con el premio Alimentos de España que otorga el Ministerio de
Medio Ambiente a las mejores campañas de comunicación por su campaña escolar de la que nos hemos hecho eco en esta publicación en varias
ocasiones.
Dentro de los proyectos que se presentan para el 2010 queremos destacar
el Club “Más x Ti” que ha creado la Federación de Comercios de Navarra.
Estamos seguros de que os interesará descubrir sus ventajas.
Por último queremos recordaros que desde el GCN ya estamos trabajando
para preparar la V edición del Concurso Navarro de Chistorra. Os animamos
a todos a participar, en breve recibiréis noticias nuestras.
Patxi Goñi Indurain
Presidente del GCN
ENESTENUMERO
Reportaje:
Nuevos establecimientos
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18
Reportaje:
Francesc
Reina, ingrediente estrella la patata.
YADEMAS
GCN VISITA MÁS DE 300 CARNICERIAS PARA INFORMAR SOBRE LA NUEVA NORMA DE
CALIDAD pág 10
NOTICIAS BREVES, UN REPASO A LA ACTUALIDAD DEL SECTOR pág 15
EL FCN LANZA EL CLUB + POR TI pág 24
03
GREMIODECARNICEROS
3 cuatrimestre I 2009
er
GREMIODECARNICEROS
REPORTAJE
Seis carnicerías
reforman sus
establecimientos para cumplir con las
nuevas exigencias sanitarias
Las carnicerías José y Dani, Beunza, Arzallus Zabaleta, Ramón
Cambra, Julio Izcue y José Sagardoy reforman sus respectivos
establecimientos con la finalidad
principal de adaptar su trabajo
a la nueva normativa sanitaria,
y además aprovechan para dar
un nuevo aire a sus comercios y
añadir más productos a su oferta habitual.
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GREMIODECARNICEROS
3º cuatrimestre I 2009
Situada en el Mercado del Segundo Ensanche, la Carnicería Beunza ofrece, en su parte exterior, un sinfín de productos frescos
(salchichas, chistorra, butifarra…), y en el interior del establecimiento se ha aprovechado para hacer un pequeño obrador. Se
trata, en definitiva de cumplir la normativa sanitaria, para lo que
era necesario ampliar el antiguo establecimiento. También es el
caso de Ramón Cambra, de Carnicería Cambra, y de José y
Dani. Estos últimos explicaban que, “para llegar a estas decisiones
tuvimos que valorar el dejar de hacer platos elaborados y comprarlos, o bien hacer una inversión y elaborar nuestros propios
productos, que dan un valor añadido al tratarse de un producto
natural, sin convervantes, en definitiva a nuestro gusto”.
Caso distinto es el de Julio Izcue, quien anteriormente ya contaba
con un obrador que ahora ha tenido que reformar por quedar
obsoleto. Julio ha quedado muy satisfecho con el resultado final:
“Desde Sanidad me informaron perfectamente y ha salido todo
muy bien porque he tenido la oportunidad de definirlo desde el
principio”.
Desde luego, el cambio ha ayudado a mejorar su trabajo diario, y
mucho, ya que ha ganado en higiene y comodidad: “Es un diseño
sencillo, ya que sobre todo me dedico a la venta ambulante, pero
eso sí, le hemos dado un toque estético curioso, coqueto”.
Asimismo, tanto José Sagardoy como José Ignacio Arzallus reformaron sus respectivos establecimientos con el fin de adaptarlos
a la mencionada normativa. En el caso de José Ignacio, además,
al contar con una bajera al lado de su carnicería, han puesto una
zona de producto caliente.
“Falta un criterio unánime a la
hora de aplicar la normativa en todos los estratos del comercio”- Javier Salaverri (Carnicería Beunza)
Lógicamente, toda reforma conlleva su tiempo, pero si además los
cambios se dirigen a acatar una normativa, todavía resulta más
costoso. En palabras de José Ignacio Arzallus: “Es un proceso largo, que requiere de mucha burocracia, además en nuestro caso
nos ha diseñado la carnicería un ingeniero industrial de Guipúzcoa
y ha habido que tener en cuenta que la Sanidad de Guipúzcoa
y la de Navarra tienen principios distintos”. Por su parte, José y
Dani expresaban su queja por considerar las exigencias excesivas
en ocasiones: “Hay muchos casos en que nos parece que la exigencia no va acorde con el dinero que tienes que pagar. Nosotros
tenemos cuatro lavabos con un coste muy elevado, los grifos
acondicionados y las tuberías”. Y es que José y Dani consideran
que Sanidad debería tener mayor empatía en determinadas circunstancias: “Si hay que poner grifos o lavabos en sitios puntuales
perfecto, pero que porque simplemente haya una puerta, tener
que poner tanto lavabo en tan poco espacio, me parece excesivo.
Tenemos 6 equipos de frío, es una barbaridad”.
Sin embargo, pese al enorme desembolso de dinero, José y Dani
están satisfechos: “Va a ser mucho más cómodo, lo hemos diseñado de tal manera que, al contar con una puerta de entrada
y otra de salida, el producto siempre va siguiendo la cadena: del
recibidor a las cámaras, después al obrador, a la sala de expedición y de ésta última a la tienda”.
“En muchos casos la normativa es
excesiva y no es acorde con el dinero que tienes que pagar”- José y
Dani (Carnicería José y Dani)
Aparte de la opinión de Jose sobre la excesiva exigencia de la
normativa en algunos puntos, desde Carnicería Beunza, Javier
Salaverri nos hacía saber su impresión al respecto: “Creo que
falta un criterio unánime para muchas cosas y que no en todos
05
GREMIODECARNICEROS
REPORTAJE
los sitios se aplica la misma norma, de modo que hay un texto
que cada veterinario puede interpretar, y algunos lo hacen de
forma más severa que otros”. No obstante, creen en la sanidad
alimentaria y en las reformas que esta conlleva, pero piensan que
debería aplicarse de la misma forma en todos los estratos del
comercio”. Pese a ello, Javier comentaba que la reforma de su
establecimiento les permite hacer lo que antes hacían, e incluso
añadir alguna cosa más, sacando el máximo rendimiento a los
pocos metros con los que se cuenta en un puesto de mercado. Y
es que, gracias a los nuevos cambios en su local, ahora elaboran
un sinfín de productos: salchichas, chistorra, butifarras… Y ello
sin perder de vista el diseño y la imagen, tan presentes en los
comercios actuales: “Hay que tener en cuenta la imagen, sobre
todo cuando se trata de productos que el cliente va a comer, hay
que darle limpieza, orden y que sea agradable a la vista”.
También Julio Izcue se mostraba satisfecho a la hora de hacer balance de la reforma: “Antes, por ejemplo, no hacía morcillas, eran
todos los productos en fresco y ahora los elaboramos en curado”.
Pero eso sí, Julio se muestra precavido: “La reforma está encaminada a tener nuevos productos, también platos preparados, pero
surgirá poco a poco. Más vale pájaro en mano…” Y de momento
no pueden quejarse, ya que los clientes del pueblo que entran le
dicen lo bonito que está el sitio, además de los clientes de fuera,
gente que va y viene, muchos peregrinos del Camino de Santiago
que prueban sus productos en la calle y luego vuelven.
“Sobre todo hemos ganado en limpieza, ya que hemos puesto las
encimeras en inoxidable y la vitrina más cómoda para limpiar”.
“Lo primero es ofrecer la máxima
calidad y servicio y mimar al cliente, después está el dinero”- José y
Dani
En el caso de Ramón Cambra, se ha mantenido básicamente los
mismos productos: morcilla, todo tipo de embutidos, chistorra,
salchichas…, eso sí, todos ellos caseros, sin colorantes ni conservantes.
Sin embargo, pese a la satisfacción general, la sombra de la actual crisis económica les mantiene alerta.
En el caso de José Javier Sagardoy, al ubicarse su negocio en un
pueblo pequeño (400 habitantes), no han notado un gran cambio
en su actividad.
En la Carnicería José Javier Sagardoy, el resultado también ha
sido muy positivo: “Estamos encantados, los clientes que entran
nos felicitan, además, estéticamente la iluminación ha quedado
perfecta”. Su balance no puede ser mejor, ya que, según afirma:
06
GREMIODECARNICEROS
Los demás carniceros se muestran optimistas respecto al futuro
y creen que hay que seguir mirando hacia delante siempre. José
y Dani son firmes en sus convicciones: “Nosotros lo tenemos
clarísimo: sobre todo hay que ofrecer la máxima calidad y servicio
y mimar mucho al cliente, luego va el dinero”. Precisamente, en
ese afán por mantener al cliente en el centro de su actividad, han
puesto en marcha una pequeña zona de venta para que “hosteleros, pescateros o particulares tengan un sitio para comprar fritos
y platos precocinados”.
REPORTAJE
Para Ramón Cambra, la clave está en tener en cuenta la suma de
todo: el trato, la limpieza y el servicio.
Julio Izcue se muestra muy optimista: “No me falta trabajo, aunque siempre da miedo la crisis, pero hay que ser optimista. Yo
creo que el trato es la única defensa que tenemos los negocios
pequeños, la fidelidad tradicional, como si el cliente fuera tu mejor
amigo”.
En esa misma línea de confianza hacia el cliente se mueve José
Ignacio Arzallus: “Lo primero es que el cliente sepa que lo que
vas a darle es bueno: cariño, buenas materias primas y el precio
que paga en función de esa calidad que le ofreces. Una chistorra
cuesta lo mismo hacerla buena que no”.
Por último, Javier Salaverri, de Carnicería Beunza, hace referencia
a su obligación como gente joven que son, de continuar creciendo: “Debemos ir a paso lento pero seguro, abarcando a otra
clientela a través de otros canales de comercio, y cuidar el género
al máximo”. Pero sobre todo Javier lo tiene claro: “Hay que ser lo
más cordial y servicial posible siempre, eso es la base de todo”
“Pese a la sombra de la actual crisis económica, se mantiene el optimismo respecto al futuro del gremio carnicero”
07
GREMIODECARNICEROS
3º trimestre I 2006
GREMIODECARNICEROS
NOTICIA
El GCN continúa visitando
establecimientos para informar
sobre la nueva normativa
sanitaria
Objetivo
Valoración de las visitas
Desde marzo de 2009 hasta junio se ha llevado a cabo el grueso
de las visitas a los establecimientos de todos los puntos de la
geografía navarra. El objetivo de las mismas era doble. En primer
lugar la finalidad era comercial, ya que se trataba de informar
acerca de la nueva Norma de Calidad UNE 175.003, para lo
que se entregó a los asociados un documento con los requisitos
exigidos por la misma. Por otro lado, el objetivo tenía un carácter
sanitario, informándose a los asociados sobre la nueva normativa
de carnicerías que se recoge en una Orden Foral, y para el cual
se hizo entrega de una guía para obtener las autorizaciones de
la carnicería, que fue preparada desde el GCN a raíz de esta
campaña informativa.
En definitiva, se ha pretendido informar a los establecimientos
para que puedan llevar a cabo la adaptación a la norma antes del
22 de septiembre de este año.
Asimismo, se ha informado a los asociados de la posibilidad de
tramitar las autorizaciones sanitarias desde el Gremio una vez
abordadas todas las reformas necesarias en cuanto a las necesidades del establecimiento, y que hayan adoptado el sistema de
autorización adecuado para su carnicería.
Las visitas a los establecimientos han resultado muy interesantes
porque han permitido conocer la realidad de los establecimientos de cerca. Para el GCN esta información es muy valiosa, ya
que nos permite elaborar una especie de “censo” para conocer
más profundamente las posibilidades existentes en cuanto a continuidad de los establecimientos y a relevo generacional, uno de
los puntos flacos del comercio en general, y en concreto de las
carnicerías.
08
GREMIODECARNICEROS
Nuestros asociados han valorado muy positivamente el enorme
esfuerzo llevado a cabo por el Gremio agradeciendo las visitas y
la campaña informativa como elemento valioso de información y
como medio de estar al día. Por nuestra parte, damos las gracias
a todos ellos por su atención, así como a la Federación de Comercios de Navarra.
VISITA A LOS ESTABLECIMIENTOS ...
GREMIODECARNICEROS
ENTREVISTA
Carnicería
Sarriguren
galardonado
con el Premio
INVAC a la
mejor carnicería comercializadora de la
IGP Ternera de
Navarra
010
GREMIODECARNICEROS
El pasado 29 de octubre tenía lugar en el Mercado de San Miguel
de Madrid la tercera edición de este concurso, desarrollado por
la Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad
(INVAC) y en la que periodistas, gastrónomos, profesionales del
sector agroganadero, expertos en imagen y diseño y directivos
de INVAC conformaban el jurado. Josetxo Sarriguren era premiado por la calidad garantizada y la atención personalizada en
su establecimiento, además de por su apuesta por la imagen y la
difusión de información.
¿Cómo habéis recibido la noticia de resultar la Mejor Carnicería
Comercializadora de la IGP Ternera de Navarra? ¿Qué ha supuesto para vosotros a nivel personal?
A nivel personal es un orgullo el que después de 3 generaciones,
que representan treinta años de trabajo, nos reconozcan un buen
trabajo. Es una satisfacción.
¿Y en lo profesional?
Muy positivo, porque después de tantos años luchando por avanzar y estar en un grupo de compras se ve que vas por el buen
camino. Es muy bonito que me lo reconozcan.
¿Cómo y por qué concurrís a este concurso?
Es un concurso que se hace todos los años, y este año mi hermano tuvo curiosidad y me comentó que estaría bien presentarnos,
y así lo hicimos.
“Es muy bonito que me reconozcan
mi trabajo después de tanto años
luchando por avanzar”
¿Ha resultado costoso reunir esos requisitos?
No, fue muy sencillo. Sólo tuvimos que mandar fotos del local por
dentro y por fuera, y luego aparte creo que también miran los
expedientes de Ternera de Navarra porque se encargan de controlarte durante el año. Estudian cómo sacas la imagen de Ternera
de Navarra, la manera en que la colocas y cómo promocionas el
producto; en definitiva se mira cómo se trabaja por ella.
¿Qué os dicen los clientes de vuestro premio? ¿Habéis notado
que se acerquen nuevos compradores?
Están satisfechos porque reconocen que su carnicería hace las
cosas bien. Aparte ha venido gente del barrio atraída por nuestra
ternera porque, al haber salido la noticia en los periódicos, sentían
curiosidad por nuestro producto.
¿Qué es, a tu juicio, lo más importante para mantener la satisfacción del cliente?
Lo mejor es la atención personalizada, estar pendiente de ellos,
tratarles cómo se merecen conociéndoles al detalle. Creo que la
confianza es un pilar básico, y precisamente es un valor del que
pienso que carecen en general las nuevas generaciones. Parece
que tengan miedo a preguntar, a sentirse ignorantes ante lo desconocido. Es muy distinto a comprar en el supermercado, donde
compras tu bandeja y nadie te dice nada.
Para mí es fundamental buscar la confianza, tener motivado, ilusionado al cliente, y solucionar a los jóvenes las comidas enseñándoles.
¿Y cómo se puede conseguir esa motivación?
Los proveedores están un poco parados, se necesita fomentar la
motivación a través de cursos, regalos, promociones… Ese es
el futuro. Al final la gente es lo que quiere: ambiente, animación,
más luego la garantía de que le vendes un producto bueno, saber
cómo se ha criado para contar con todas las garantías sanitarias.
Y esto a su vez, el obtener reconocimientos, es algo que no sólo
supone un orgullo para nosotros, sino también para los ganaderos, que ven que Ternera de Navarra sale en el periódico.
“La confianza con el cliente es un
valor fundamental del que creo que
carecen las nuevas generaciones”
012
GREMIODECARNICEROS
“El exceso de horas de trabajo en la
trastienda te acaba quemando”
¿Cómo veis el futuro del negocio? ¿Tenéis en mente planes a
corto o medio plazo para seguir innovando?
Con esto de que hemos montado la nave de Naragi, las expectativas son mejores. La cantidad de trabajo es más suave, te puedes dedicar más a vender porque te deshuesan el producto, te
hacen los fritos, etc... y eso supone que no tienes que pasar tanto
tiempo en la trastienda, que es lo que al final te acaba quemando
mucho. Al final la gente deja de centrarse en lo importante, que
es atender al público.
Entre todos tenemos un obrador y por tanto un futuro mejor. Ahora, en mi opinión, deberíamos mejorar los horarios, adaptarnos
más al modo de trabajar de Europa, que creo que es la que rinde
más: menos horas de trabajo en la trastienda y más tiempo para
atender al cliente y centrarnos en lo importante, que es fomentar
la confianza con el público. Creo que habría que rebajar un poco
el tiempo de trabajo, es excesivo.
013
GREMIODECARNICEROS
GREMIODECARNICEROS
SERVICIO DE ASESORAMIENTO SANITARIO DEL GCN
El uso de aditivos en la
carnicería: ¿sabemos
qué estamos añadiendo?
El empleo de aditivos para la elaboración de productos cárnicos en las carnicerías es una práctica habitual e incluso,
en muchos aspectos, podemos decir que comercialmente
interesante.
A menudo , en las visitas de seguimiento de los sistemas
APPCC que realizamos desde el Servicio de Asesoramiento
Sanitario del Gremio, los asociados nos trasladan una misma
inquietud: ¿Qué estamos añadiendo a nuestros productos?
¿PARA QUÉ SIRVE TANTO ADITIVO?
Vamos a intentar explicar someramente la función que
desempeñan los principales aditivos que empleamos en la
elaboración de derivados cárnicos, tanto sus efectos positivos sobre el producto como los posibles efectos adversos
sobre el consumidor. No obstante, conviene señalar que en
las fórmulas cerradas que empleamos en las carnicerías, los
límites de estos aditivos se respetan, por lo que siguiendo
las recomendaciones del fabricante no tendremos por qué
preocuparnos.
Sulfitos
Los sulfitos (E-220 a E-228) son aditivos alimentarios empleados principalmente como conservantes y antioxidantes
para la elaboración de determinados preparados de carne
frescos.
Su empleo está permitido únicamente en ciertas cantidades
y en ciertos productos. Así como en la salchicha blanca tradicional y la hamburguesa no está permitido su uso, tanto a la
burger meat como a la longaniza fresca se le permiten hasta
450 mg/kg.
Los principales efectos de los sulfitos sobre el alimento son
su alto poder antimicrobiano y la estabilización del color de
la carne, evitando su pardeamiento enzimático y por tanto el
oscurecimiento de la misma.
Como efectos adversos, conviene destacar por un lado que
ayuda a destruir la tiamina (vitamina B1). Teniendo en cuenta
que la carne es una de las principales fuentes de obtención
de la misma, se explica así la prohibición de su empleo en
determinados preparados o la limitación del mismo en otros.
Además, un pequeño porcentaje de asmáticos son sensibles
a los sulfitos.
Nitratos y nitritos
Los nitritos y nitratos (E-249 y E-250, y E-251 y E-252)
son conservantes empleados en la elaboración de productos
cárnicos curados, como los chorizos y, en algunos casos, las
chistorras. Su empleo está limitado a 150 mg/kg.
Sus principales efectos son una mejor conservación de la
carne, principalmente del color rojizo de la misma, y evitar el
crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum.
Entre sus riesgos se encuentra una posible intoxicación aguda por nitritos, que en determinadas circunstancias puede
incapacitar a la hemoglobina para transportar oxígeno en
sangre. Otro efecto adverso es la transformación en nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos.
Azúcares
La dextrosa, la glucosa y la lactosa son los principales
azúcares añadidos a los embutidos. Su finalidad es servir
como base energética para que las bacterias acido-lácticas
inicien correctamente la fermentación del embutido. Por tanto, afectan directamente a la ligazón del producto. Además,
tiene también un efecto directo sobre la coloración rojiza del
embutido porque disminuye el potencial redox. Por último,
suaviza el sabor de la sal y los nitratos añadidos.
Fosfatos
Los principales emulgentes empleados en industria cárnica
son los fosfatos (E-450, E-451). Sus efectos son diversos,
pero principalmente es el responsable de una correcta ligazón entre el magro y la grasa, tiene capacidad de retener el
agua en el embutido, por lo que la merma no es excesiva, y
además tiene retrasa el enrranciamiento del producto gracias
a su efecto secuestrante sobre algunos metales que precipitan dicho enrranciamiento.
No se le reconocen efectos adversos importantes.
Para cualquier consulta Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra C/ Julián Gayarre nº3, bajo
31005 Pamplona. tfno: 948 292 430
NOTICIAS BREVES
Elena Espinosa analiza con las
OPAs las ayudas al sector agrario y la agenda del semestre europeo
La ministra de Medio Ambiente y Medio
Rural y Marino (MARM), Elena Espinosa,
analiza con las organizaciones agrarias y
Cooperativas Agro-alimentarias el Plan de
Apoyo al sector por la crisis y la agenda
agraria de la Presidencia española de la
Unión Europea (UE).
Según fuentes del MARM, en la reunión
se llevará a cabo un seguimiento de las
medidas propuestas por el presidente del
Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero,
durante la reunión que mantuvo con las
OPAs a finales del pasado diciembre, y de
las iniciativas ya puestas en marcha por
el Departamento para ayudar al sector
agroalimentario
El presidente de Cooperativas Agro-alimentarias, Fernando Marcén, ha indicado
que esta reunión responde al compromiso
adquirido por el presidente del Gobierno
de convocar al sector agrario antes de
cada Consejo de Ministros de la UE.
La Asociación Interprofesional
del Cerdo Ibérico (ASICI) solicita
la tramitación de la IGP para el
Cerdo Ibérico de la Dehesa
La Asociación Interprofesional del Cerdo
Ibérico (ASICI ha solicitado formalmente
al Ministerio de Medio Ambiente y Medio
Rural y Marino (MARM) que se comience
a tramitar la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) para el Cerdo Ibérico.
El proceso surgirá una larga y compleja
tramitación hasta que se apruebe definitivamente por la Unión Europea, ya que
hay que conseguir el acuerdo de España
y Portugal, al tratarse de una I.G.P. transfronteriza, por lo que habrá que incorporar o modificar diferentes aspectos del
proyecto.
La consecución de esta figura de protección y calidad diferenciada de ámbito comunitario para uno de los productos más
reconocidos de la gastronomía española,
dentro y fuera de nuestras fronteras, es
uno de los objetivos más importantes
para el sector industrial del ibérico tradicional.
Extremadura organiza jornadas
informativas sobre ayudas para
el ovino y el caprino
La Consejería de Agricultura y Desarrollo
Rural de la Junta de Extremadura, a través del proyecto Cayado y Zurrón, que ha
puesto en marcha en colaboración con la
Fundación Biodiversidad, ha iniciado, hasta el día 28 de este mes, seis jornadas
informativas relacionadas con ayudas y
subvenciones para el sector ovino y caprino, en distintas localidades de la región.
Bajo el título Ayudas y Subvenciones en
el Ovino/Caprino, estas jornadas tienen el
objetivo de informar a ganaderos del ovino y caprino sobre las subvenciones a las
que se pueden acceder, tanto de forma
individual como a través de las asociaciones o agrupaciones de productores, según informó la Junta de Extremadura.
GREMIODECARNICEROS
REPORTAJE
El charcutero
Francesc Reina
publica un libro
sobre recetas
cuyo ingrediente estrella es la
patata
Bajo el título: “Formas, colores y
otras gastronomías posibles”, el
libro muestra un amplio abanico
de posibilidades creando desde
la típica tortilla de patata, hasta
sofisticados postres y sorbetes.
Desde el pequeño pueblo mallorquín de Sa Pobla, Francesc
nos habla de su libro, del futuro
y de su visión de la profesión.
018
GREMIODECARNICEROS
¿Cómo surge la idea de escribir este libro?
Aquí en el pequeño pueblo de Mallorca donde vivo yo, Sa Pobla,
todo se mueve en torno a la patata. Casi todo el mundo se dedica
a esto, es una forma de vida primaria que se exporta a Europa.
Por eso, de ver tanto las patatas, decidí que quería darles salida.
Además, es un producto muy bueno. Es el rollo de que con patatas se puede hacer desde un postre hasta una escultura. El libro
finalmente se publicó después de dos años de mucha insistencia.
Previamente contábamos con un esbozo.
“Muchas veces no te das cuenta de
que con poco puedes conseguir hacer mil cosas”
El libro contiene un total de 118 recetas, ¿de dónde sale tal
torrente de creatividad?
En el fondo es un arte, lo que pasa es que en este caso es efímero y muy difícil de manejar. Un cuadro te da opción de verlo, pero
en la gastronomía entran en juego además la visión, el olfato y el
gusto. Dura muy poco y encima es caro. La intención del libro es
darle la vuelta a las ideas, combinar colores, jugar con las formas,
y todo a precios asequibles.
¿Qué tipo de recetas nos podemos encontrar en el libro? ¿Podemos hablar de platos sencillos?
Una de las ideas de este libro es que no hay ni una sola cantidad.
Se trata de atreverse, de entender que para jugar y pasarlo bien,
con ingredientes básicos vale. Saco las cosas de quicio, investigo,
juego con los sabores.
A decir verdad, recetas iniciales hay 3 ó 4. Me dejaron una cocina
fantástica en un pueblo precioso de montaña, y allí estuve tres
días seguidos sin moverme del lugar. Iba probando, fue todo muy
fluido. Yo soy charcutero, pero me vuelan las ideas, se trata de
fijarte en los colaterales. Muchas veces no te das cuenta de que
con poco puedes hacer mil cosas.
Uno de los mayores problemas de los profesionales del sector
cárnico es la falta de tiempo, ¿cómo logras compatibilizar tu trabajo con este tipo de actividades más creativas?
Hace tres años decidí dejar de ganar más dinero y trabajar de 7
a 3. Sobre todo me lo planteé porque tengo un hijo pequeño, y
preferí ganar en otras cosas. Ahora trabajo para ganarme la vida
pero intento, dentro de mis posibilidades, decidir. Tengo suerte,
tengo 47 años y estoy en esta profesión desde los 20.
REPORTAJE
Hacer patés o salchichas es siempre igual, pero hay que dar un
paso más, engañar a la física y a la química. La gran ventaja es
que yo ya lo he conseguido.
El arte y la gastronomía se funden con facilidad. ¿Qué importancia
otorgas a la estética en la presentación de tus platos?
El libro es divertido, está parido como un tebeo. Tengo la suerte
de que un amigo mío, Julián Manzanares, es un artista y ha colaborado conmigo en el libro.
Èl pinta cuadros y en alguna ocasión hemos tenido anécdotas
curiosas y, de esta mezcla de mundos se pueden hacer cosas
muy interesantes.
Recuerdo que una vez vino un pintor a hacer una exposición a
casa y entre Julián y yo le hicimos una sorpresa: se nos ocurrío
hacer réplicas de sus cuadros con pasta. Aparte, desde 2000
trabajamos juntos y ya habíamos hecho otro tipo de actividades
originales, como crear butifarras de colores para una exposición.
“Con patatas puedes hacer desde
un postre hasta una escultura”
020
GREMIODECARNICEROS
1 cuatrimestre I 2009
er
REPORTAJE
Parece que las posibilidades son infinitas. ¿Hasta dónde queréis
llegar?
La idea es seguir avanzando siempre. Por ejemplo algo próximo
que quiero hacer es presentar en Alimentaria con el Gremio de
Carniceros de Cataluña mis formatos: butifarras negras, blancas,
verdes (con espinacas), con formas geométricas cuadradas…
Además, el propio mercado lo reclama así, porque hoy hay gente que quiere consumir cosas pequeñas, raciones individuales.
Mi forma de trabajar es interactuar, así lo hago cuando imparto
cursos en Mallorca, procuro “que me provoquen”, no ir con el
guión preparado y que me propongan las recetas que quieren
que hagamos en cada clase.
“El no movimiento es cavernícola, no veo el sentido a quedarte con
las recetas para ti”
¿Cómo ves el futuro?
Una de las ideas que quería conseguir era publicar este libro, y
ya lo he hecho, y además ha sido todo un éxito. Tenemos muchas
cosas en la cabeza, creo que es bueno tener retos.
Dónde llegaré, no lo sé, si nos dejan hacer cosas, seguiremos.
El no movimiento es cavernícola. Quedarte con las recetas es
malo; yo disfruto cuando veo que alguien aplica lo que yo he
pensado. Te anima a seguir, como también el hecho de saber que
cocineros de renombre como Ferrán Adriá se hayan interesado
por mi libro.
¿Dónde se puede conseguir el libro?
Estoy luchando porque llegue a las librerías, de momento me lo
piden en Mallorca y también se han interesado en Barcelona,
pero intentaré que llegué a las todas las tiendas.
021
GREMIODECARNICEROS
REPORTAJE
Helado de patata
con yogur
1. Echar a hervir las patatas peladas
y cortadas muy pequeñas con un
puñado de azúcar y zumo de limón.
2. Una vez cocidas, ponerlas bien
estiradas encima de una bandeja
y meterlas en el congelador.
3. Una vez congeladas, las pondremos
en un vaso para triturarlas con la
misma cantidad de yogur, azúcar
a gusto y coco rallado. Al triturar
la patata, se enfría el yogur y los
demás ingredientes logrando un
semihelado cremoso y muy bueno.
4. Al presentar en copa, poner en el
fondo unas gotas de vodka.
Guarnición de la foto:
una patata caramelizada.
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GREMIODECARNICEROS
Ingredientes:
Patatas
Yogur
Azúcar
Coco rallado
Limones
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GREMIODECARNICEROS
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NOTICIA
La Federación de Comercios de
Navarra lanza el programa de fidelización “Club Más x ti”, destinado al comercio minorista
El Club Más x ti es un programa de fidelización diseñado para
el comercio minorista de Navarra, cuyo sistema se basa en un
desarrollo tecnológico que pone en correlación la actividad de los
datófonos con una base de datos en Internet en la que se refleja
los consumos realizados, su frecuencia en la compra y cuánto
gasta el comercio en cada operación.
Gracias a esta herramienta informática, cada comercio puede
establecer y trabajar con 5 tipos de clientes: grandes clientes,
asiduos, ocasionales, esporádicos e inactivos. Además, mediante
el trabajo del datófono, cada comercio obtiene información individual de cada cliente e información agregada sobre consumos,
impactos de promoción, volumen de ventas, etc.
Además de la Federación de Comercios de Navarra, el programa
cuenta con el apoyo de las asociaciones comerciales, encargados
de impulsar las actividades promocionales, Gobierno de Navarra,
cuya tarea consiste en la financiación y apoyo estratégicos, el
Centro Europeo de Empresas e Innovación de Navarra (CEIN),
responsable del diseño, comunicación y publicidad, y Caja Navarra y Caja Rural, encargadas de la financiación del Club Más x ti
en lo referente al diseño y realización de promociones a lo largo
del año.
Mediante la adhesión al Club Más x ti, el comercio dispondrá de
una herramienta útil y sencilla para conocer en profundidad a su
clientela, y además sirve para fomentar y dinamizar el consumo
en el pequeño comercio, ya que en cada compra el cliente recibe
un descuento base del 2% que acumula mediante puntos.
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GREMIODECARNICEROS
CÓMO DARSE DE ALTA PARA CONSEGUIR LA TARJETA DE
FIDELIDAD CLUB + POR TI
- Llamando al teléfono 948 01 01 31
- Alta online accediendo al apartado “Hazte cliente del Club Más
Por Ti” en www.clubmasporti.com.
- En cualquier comercio del Club, rellenando el formulario de inscripción.
Eso sí, tendrás que indicar en qué tarjeta quieres acumular los
puntos del Club. Te facilitamos dos posibilidades, elige una de
ellas:
- Si eres cliente de CAN o Caja Rural tenemos una buena noticia:
las tarjetas financieras que ya tienes, te servirán también para
acumular los puntos del Club. Necesitarás la numeración para
darte de alta.
- Si no eres cliente de CAN o Caja Rural, pide la tarjeta “Club Más
Por Ti” en el comercio adherido más cercano y acumula puntos
desde la primera compra. Es gratuita y no es un medio de pago.
Necesitarás la numeración para darte de alta.
BENEFICIOS PARA CLIENTES
El objetivo del Club Más Por Ti es premiar la fidelidad de sus
clientes del comercio navarro. Por eso, este Club no tiene más
que ventajas para ti. Compruébalo!
- Acumularás puntos en todas las compras que realices en comercios adheridos. ¿Cuántos puntos? Como mínimo un 2% del
importe de tus compras.
- Los puntos acumulados, podrás canjearlos por otras compras
cuando quieras y dónde tú quieras en cualquier comercio del
Club Más Por Ti.
- Disfrutarás de estupendas promociones y regalos, pensados
para ti.
- El alta es completamente gratuita.
- Revitalizarás la vida de tu ciudad y tu barrio de la mano del
pequeño comercio.
- Muchas más…
PROMOTORES
El Club Más Por Ti es el resultado del trabajo realizado por varias
organizaciones, entre las que se encuentran:
- Federación de Comercios de Navarra: es la precursora de la
idea y la que lidera, gestiona y dirige este proyecto. Nuestra organización tiene el objetivo de trabajar por la mejora del comercio
minorista en la Comunidad Foral y, con ello, por el aumento de la
calidad de vida de nuestros pueblos, barrios y ciudades.
- Caja Rural de Navarra y Caja de Ahorros de Navarra: ambas
entidades son las socias estratégicas y financieras en ámbitos
que incluyen la captación de clientes, el desarrollo de campañas
comerciales así como la promoción y difusión del proyecto.
- Gobierno de Navarra: a través del Departamento de Innovación,
Empresa y Empleo tiene un papel fundamental en la financiación
y el apoyo a través de otras dos entidades: ANAIN y CEIN.
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GREMIODECARNICEROS
GREMIODECARNICEROS
NOTICIA
La IGP Ternera de Navarra es
galardonada con el premio “Alimentos deEspaña 2009” en la
categoría de Sector Consumidor
El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino ha distinguido la labor del sello en favor del consumo de esta carne
entre los más jóvenes. Los galardones, que reconocen la labor de
profesionales y entidades que participan en la cadena alimentaria,
han celebrado este año su edición número 22.
El jurado ha distinguido la labor del la IGP (indicación geográfica
protegida) Ternera de Navarra a favor del fomento de este tipo de
carne entre la juventud mediante una actividad amena y didáctica
a través del cómic de “Juantxo y el Comando 5”, y además ha
reconocido la promoción de la IGP en lo referente a alimentación
saludable y en la práctica de deporte.
Todo comenzó hace tres años con la idea de Ternera de Navarra
de, ante las alarmantes cifras de obesidad infantil, enseñar a los
niños unos hábitos alimenticios saludables y mostrarles además
las bondades de la carne de ternera, al tratarse de un producto
sano, natural, y una fuente de proteínas para ayudarles a crecer
sanos y fuertes. Con el fin de hacer llegar este mensaje a los más
pequeños, se recurrió a la creación de un cómic infantil en el
que, a través de un lenguaje sencillo y directo y unos personajes
divertidos, se les explicaba en las diferentes visitas a los centros
escolares, la importancia de realizar las cinco comidas diarias.
El modo de desarrollar las actividades consistía en entregar en los
centros educativos los cómics de Juantxo y su pertinente material
de ejercicios y tratarlos con los profesores para, una vez realizados los ejercicios, desarrollar una serie de juegos y pruebas y, por
último, repartirles material promocional. Además, se recibía periódicamente la visita de expertos nutricionistas que se encargaban
de explicar con mayor detalle los beneficios de las comidas y sus
propiedades nutritivas.
La agencia de diseño encargada del desarrollo de la campaña de
alimentación saludable ha sido Mimética, integrada por un equipo
de jóvenes profesionales preocupados por la alimentación de los
más pequeños y que, a través de los cómics, textos y demás actividades creadas para este fin, se han preocupado por conseguir
una campaña amena y de alta calidad. El premio, uno de los más
prestigiosos de nuestro país, es todo un reconocimiento a la inquietud de Ternera de Navarra por tratar de concienciar a los más
pequeños de la trascendencia de aprender a comer sano para su
correcto desarrollo físico y mental.
CLASIFICADOS
OFERTAS
Se ofrece para trabajar en carnicería
Operaria de Limpieza, disponibilidad inmediata. Ref. OF 85
años en Ecuador, disponibilidad horaria. Ref.
OF 83
Experiencia, Permiso de conducir. Ref. OF
82.
Operaria de Limpieza, disponibilidad inmediata. Ref. OF 86
Experiencia 6 años. Ref. OF 81
Limpiezas - Fines de semana. Ref. OF 87.
Experiencia, Carnet de Conducir. Ref. OF 80.
Experiencia 6 años - Disponibilidad inmediata. Ref. OF 88
Mucha experiencia, lleva toda la vida trabajando en carniceria.
Interesa Jornada completa o media de lunes
a viernes. Ref. OF 79
Experiencia en supermercados. Disponibilidad inmediata. Ref. OF 97.
Se ofrece para trabajar en carnicería, con
experiencia. Edad: 34 años Ref. OF 78
Experiencia, Pescadería, Cajera, Reponedora
de super. Disponibilidad inmediata. Ref. OF
98
Se ofrece para trabajar en carnicería, 15
años como titular de carnicería, 10 años
despiece cárnicas. Edad: 55 años Ref. OF 70
Experiencia 6 años como carnicero
Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 99
Se ofrece para trabajar en carnicería, 7 años
como oficial de industrias cárnicas y 2 años
como dependienta en tienda de alimentación.
Edad 45 años Ref. OF 71
Carné de conducir. Disponibilidad inmediata.
Ref. Of. 100
Carné de conducir-transportista de alimentos. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 101
Experiencia como cajera supermercados.
Carné de conducir- Disponibilidad inmediata.
Ref. Of. 102
Experiencia como dependienta en almacenes de congelados y precocinados. Media
jornada. Disponibilidad inmediata. Ref. Of.
103
Oficial de 2ª, 18 años de experiencia en
carnicería. Disponibilidad inmediata. Ref. Of.
104
años con carnicería propia, experiencia en
deshuese y venta al público. Edad: 45 años
Ref. OF 72
de experiencia, Edad: 48 años Ref. OF 73
de experiencia, Ref. OF 74
años de experiencia como matadero y sala
de despiece, 40 años carnicería propia. Ref.
OF 75
Se ofrece para trabajar en carnicería, jornada intensiva mañana o tarde, deshuese de
terneras y corderos, preparado de carnes y
pollo para mostrador, atención al público, 20
años carnicería propia. Ref. OF 75
Se ofrece para trabajar en obrador y carnicería. Experiencia en deshuesado de ternera,
cerdo y pollo. Edad 34 años. Ref. OF 69.
Experiencia en despiece y sacrificio, disponibilidad inmediata. Ref. OF 84
Se ofrece para trabajar en carnicería. Experiencia en limpieza edad 45 años.OF 68.
Experiencia, negocio propio durante muchos
Se hacen trabajos de obrador de carnicería.
Tlf: 657 651 876 y 948 121 790
Se arrienda autoservicio con carnicería listo
para funcionar en Pamplona. C/Río Urederra,
13. Tfno: 948 151 017
Se ofrece para trabajar. 17 años de experiencia como deshuesador y en mostrador.
Disponibilidad de horarios y fines de semana. Ref. OF 55
Hazte socio del txoko Quedan 2 plazas
libres. Preferencia: socios del Gremio, sus
trabajadores y familiares. Infórmate en las
oficinas del Gremio.
DEMANDA
Carnicería Aranda necesita carnicero con experiencia media jornada. Tfno: 948 215 033
Interesado en comprar congelador para
exponer en tienda, vitrina para exponer producto fresco y envasadora al vacio tamaño
pequeño.
tfno: 652 757 934, Imanol
VENTA
Se vende por jubilacion: Vitrina expositora
de charcutería de 2.5 m de largo, Mesa de
trabajo de acero inoxidable de 2 m., Embutidora eléctrica de 13 kg., Calentador eléctrico
nuevo de 50 l., Cortadora de fiambre. Razón:
Juana Mari Tf: 948 300 414
Se vende o alqula en Estella carnicería charcutería con obrador de platos preparados,
contatactar solo por fax 948 555 363
Se vende carnicería en cizur mayor Joaquin
y Feliz. Tf: 948 182 194
Se traspasa puesto de charcutería en el
mercado de Sto. Domingo. Buen rendimiento. Tfno: 948 14 35 83
Se traspasa carnicería en centro de pamplona. Tf: 600 895 244 - 661 313 890
Se traspasa carnicería en perfecto funcionamiento, clientela desde hace 19 años.
Tf: 679 860 624
Se alquila carnicería en funcionamiento en
San Martín de Unx, por jubilación.
Tf: 948 738 009
Se vende carnicería en perfectas condiciones. Permisos APPCC en regla. 168,000 €
Tf: 627 953 990
Para cualquier consulta Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra C/ Julián Gayarre nº3, bajo
31005 Pamplona. tfno: 948 292 430
DIRECTORIO DE ANUNCIANTES
CRUZ S.L.
CONSTRUCCIONES FRIGORÍFICAS
Avda. Cerdeña, s/n Nave 25 - 26
Polg. Ind. Pomar de Dalt (08916) BADALONA (ESPAÑA)
tfno: 93 465 00 65 fax: 93 465 04 41
mail: [email protected]
www.cruzsl.es
CARLOS VERA
Pol. Industrial Noain Esquíroz C/Y 15
31191 ESQUÍROZ
tfno: 948 292 490
fax: 948 292 491
IGP TERNERA DE NAVARRA
CÁRNICAS IRUÑA VELASCO S.A.
FRÍO IRUÑA S.L.
TARRE
ACXON Correduria de seguros S.A.
Hnos. Imaz 8, entreplanta
PAMPLONA
tfno: 948 227 742
fax: 948 210 222
COMERCIAL ZYMA S.L.
Padre Moret 5, bajo
PAMPLONA
tfno: 948 229 112
LIMPIEZAS Y SERVICIOS AYECUA
FRIHOSNA
FCS
PAMPLONICA S.L.
PIRINEOS EXDIM
CAJA RURAL DE NAVARRA
www.ruralvia.com
PESAJE ELECTRÓNICO
FREMAP
Avda. Serapio Huici 22
VILLAVA
tfno: 948 013 040
fax: 948 071 549
Pol. Ipartegui fase II, nave 79
31160 ORCOYEN
tfno: 948 252 004 - 948 252 257
fax: 948 173 155
Valtierra, 16 bajo
31015 (Chantrea) PAMPLONA
tfno: 948 135 523
movil: 600 486 869
Pol. Industrial Las Labradas
C/País Vasco 16
31600 TUDELA
tfno: 948 402 628 fax: 948 402 629
Pol. Comarca 2
C/A Nº 45
31191 Esparza de Galar (Navarra)
tfno: 948 149 847 fax: 948 133 414
Serafín Olave 10
31007 PAMPLONA
tfno: 948 271 317 fax: 948 254 872
Ctra. Etxauri km2
31160 ORCOYEN
tfno: 948 325 133
fax: 948 325 309
contestador: 948 325 136
Pol. Industrial Talluntxe, calle A-32
31110 NOAIN
tfno: 948 312 274
fax: 948 312 535
Pol. Ind. Comarca 1 (Agustinos) C/G parcela D 22, bis
31160 ORCOYEN
tfno: 948 309 066 serv.técnico: 948 306 056
fax: 948 306 058
Avenida Zaragoza 87
31006 PAMPLONA
www.pamplonica.es
Avda. Pio XII
31008 PAMPLONA
tfno: 948 170 358 fax: 948 175 384
www.fremap.es
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GREMIODECARNICEROS
RINCON DEL TXOKO
Ingredientes:
- Picatontes
- Carne picada: 50% pollo, 25% panceta, 25% ternera
- Ciruelas pasas, orejones, pasas
- Manzana reineta
- Piñones
- Vino de Jerez
- Pimienta blanca molida
- Pan rallado
Picantones rellenos
Juan José Fernández López
Información nutricional:
El picantón es pollo joven, con bajo contenido en grasa y una carne
tierna y jugosa.
En este plato destacamos las frutas desecadas (orejones, ciruelas y
pasas), que si bien aumentas el valor energético de este plato:
1 ciruela sin hueso aporta 21 Kcal, además de un alto contenido en
potasio, calcio y carotenos. Los orejones aportan 102 Kcal/unidad,
tiene 21g de hidratos de carbono frente a los 4 de la ciruela, también es rico en Calcio, Potasio y Carotenos. Un puñado de uva pasa
(en torno a 30g.) aporta alrededor de 92 Kcal además de Calcio y
Potasio.
Los piñones tienen un elevado contenido en grasa mono y polilnsaturadas, por lo que son cardiosaludables, independientemente de su
elevado poder calórico.
Es un plato completo y energético, que puede combinarse con un
primer plato a base de verdura o ensalada como guarnición.
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Pasos:
01: Deshuesar los picantones.
02: Preparar la farsa: Incorporamos a la carne picada la sal, la pimienta y el jerez, la mostaza troceada, los frutos secos y un poco de pan
rallado para ligar la farsa.
03: Amasamos todos los ingredientes.
04: Atamos las patas, las alas y el cuello de los picantones.
05: Rellenamos con la farsa los picantones.
06: Una vez rellenos los cosemos y los atamos.
03
04
05
06
Consejos de cocinado:
Precalentar el horno a 180º y colocar sobre un lecho de verduras
(cebolla, tomate, zanahoria y puerro). Asar durante una hora.
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GREMIODECARNICEROS

Revista nº28 - Gremio de Carniceros de Navarra

Transcripción

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Revista nº20 - Gremio de Carniceros de Navarra