Ruta del Tapeo por Sanlúcar de Barrameda (Marzo 2010)

Ruta del Tapeo por Sanlúcar de Barrameda (Marzo 2010)

Xtra
Sociedad e
Vinos
VINOS
VIOLENTAMENTE
HEDONISTA
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DEL 13 AL 19 DE MARZO DE 2010 información
Aprovechando la elección de La Bota de Manzanilla nº 16 para la selección del mes de marzo de la
famiglia, os propongo una ruta de bares de tapeo por Sanlúcar de Barrameda de la mano de gran
Maestro de los gourmands españoles: Don Carlos Mateos. Introducción Fernando Angulo Texto Carlos Mateos
Ruta del tapeo en Sanlúcar
de Barrameda
«
La Manzanilla es el vino de Sanlúcar,
es su carácter y su instinto: su verdad,
su compromiso. La Manzanilla es un
vino que se empapa de sus gentes y
costumbres, que parte de la improvisación y callejea en el misterio, en
la sabiduría del incomprendido azar. Partir de
la singularidad de una ciudad donde paseas por
sus calles desordenadas y confusas mientras vas
contemplando tabernas y certezas y las gotas de
Manzanilla impregnan el sentido y conducen
la razón o quizás la sinrazón. Con la sencillez
que da la naturalidad de ser así y sentirse orgulloso de un origen, notas la presencia de ese vino
extraordinario en cada piedra de Lucero, cada
templo y cada torre son recuerdos salinos e historias por narrar. Divisando el Parque de Doñana en la fascinante desembocadura del Guadalquivir, barruntas arenas, barros y barcas marineras.
Si notas que la vida se evapora y paseas por
Bajo de Guía, un pedazo de ti te demuestra alegría y sabia sanluqueña, te enseña vida y te ayuda a no entender: ¿Por qué?. ¿Y por que no?
Porque no basta con ser terreno de unas plantas y unas botas, hay que ser pensador y jardinero».
Me pide mi caríssimo Don que os dé un pequeño paseo por Sanlúcar de Barrameda, por
el lugar donde el Guadalquivir desparrama sus
riquezas y se junta con el mar, por la cuna del
vino más especial del mundo, de ese vino que
huele a sal y a mar y que invita a la charla, a la
amistad y al más noble arte gastronómico del
mundo: el tapeo.
Sanlúcar de Barrameda es una ciudad (sí,
ciudad) compleja. Cuando la mayoría de las regiones se conforman con aportar cuatro o cinco platos al acerbo gastronómico patrio y con
tener una gastronomía más o menos definida,
en Sanlúcar conviven directamente dos culturas, dos cocinas bien distintas. Y ambas son extraordinariamente ricas. Por un lado, la cocina
marinera, la del Barrio Bajo, el Bajo de Guía y
el barrio de los marineros. Por otro, la de la parte alta, una cocina de huerta y de campo, de
caza y de marisma. Por un lado, los mariscos
con sus excepcionales langostinos a la cabeza,
las tortillitas de camarones y las frituras, el calamar relleno, la sopa de galeras, el marrajo encebollado, la raya a la naranja agria o en colorao, el lenguado a la vendimia, las papas con
choco, el cazón en amarillo o el menudo de
chocos . Por otro, el barrio alto con su ajo (un
gazpacho glorioso y espeso a base de ajo, pan
de telera, tomate y pimiento), sus cazuelas de
arroz de pato, sus papas con alcauciles, su berza. La segunda me seduce. La primera, simplemente, me fascina.
Un paseo por Sanlúcar debe necesariamente
comenzar por su corazón, por la Plaza del Cabildo. Protagonista de la vida social sanluqueña y hogar de alguno de los mayores templos
del tapeo de la ciudad, ergo del mundo. A mí
me gusta recorrerla empezando por La Barbiana y arrodillándome ante sus papas aliñás y
su manzanilla Barbiana en rama. También podríamos quedarnos un rato a tomar unos langostinos o unas tortillitas, pero vamos a movernos que el día va a ser largo. Lo suyo es cruzar
en diagonal y, sin más preámbulos, entrar al
templo de los templos: a Balbino. Uno de las
mejores barras del país y, probablemente, la mejor atendida. Un equipo de hasta once "figuras"
(los galácticos de la barra) que apenas te dejan
pestañear antes de haberte servido. Aquí, coged número para las mejores tortillitas del mundo y pedid dos más por si acaso. Con media de
Manzanilla en rama con Bajo de Guía al fondo.
Sin lugar a dudas, las mejores papas aliñás del mundo se encuentran en el Barbiana.
Aurora. Me lo agradeceréis. Imprescindibles
son también su salmorejo, su calamar relleno,
sus frituras, sus berenjenas con langostinos o su
paleta de jamón de relumbre. Y no os vayáis de
la plaza sin hacer una pequeña parada en La
Gitana para tomaros una copita de Pastrana y
unas huevas aliñás o unas albóndigas de choco
y en La Taberna de Juan, donde saben manejar la plancha y se puede pedir media de man-
zanilla en rama y unas huevas de choco.
Continuaremos el paseo por la calle Ancha
hasta Santo Domingo, en dirección al barrio
marinero. Nuestra primera escala es obligatorio hacerla en La Habana, una centenaria bodega de vinos tradicional, una tasca de pescadores, también centenarios, donde probar una
copita de Viruta con unos caracoles o un poco
de melva. Continuaremos hasta Pedro Her-
nández, en la Calle Mar, un tabanco donde, si
en la barra andan de buen humor, os obsequiarán con unos taquitos de jamón gloriosos
y un poco de queso para acompañar una copa
de esa maravilla que se llama La "E" o con un
amontillado Viejo de Delgado Zuleta. Y, como
siempre, tanto esfuerzo tiene su recompensa.
Y la recompensa llega al final de la calle, en forma de dos variantes de un mismo negocio. Por
un lado la Enoteca La Sacristía del Marco de Jerez, donde probar alguna de las maravillas que
por aquí se elaboran y llevarse algo para casa.
Por otro, la Taberna der Guerrita, una auténtica tasca donde tomarse unas buenas huevas aliñás, unas tagarninas con huevo, unos garbanzos con choco o un enorme queso de oveja mientras uno se deleita con una pasada Toneles Gordos de Delgado Zuleta.
Finalmente bajaremos por la Calle Mar hasta el Bajo de Guía, el barrio más marinero y más
gastronómico del mundo. Lógicamente uno
tiene sus preferencias, que pasan por Secundino y su excepcional sopa de galeras y sus ortiguillas fritas, por Casa Juan con su arroz de langostinos, por la barra del Bigote, con sus guisos
marineros (ese atún encebollado) y sus langostinos siempre bien cocidos, o por Joselito
Huerta y sus frituras, su guiso de corvina y su copita de La Cigarrera. Pero el disfrute está casi
asegurado en cualquiera de los demás: el Mirador de Doñana, Avante Claro, Poma... Claro
que, si por el camino hubieseis desfallecido,
siempre se puede sentar uno en El Veranillo a
probar sus extraordinarios guisos marineros y
sus postres de nota (los golosos agradecerán dejar un hueco para el "manjar celeste").
Tiempo ahora para recorrer el barrio alto.
De camino por la Calle Bretones y la empinada Cuesta de Belén, es obligatorio hacer una
pequeña parada en su Mercado Municipal de
Abastos para deleitarse con sus langostinos (juro
que alguno, de fresco, saluda al entrar) y sus galeras, sus pescaderías rebosantes de peces más
o menos identificables y sus fruterías donde
abastecerse de buenas papas (que dicen que
aquí ya vienen con la sal puesta) y pimientos.
Previa a la subida, unos chicharrones en el Bar
Juanito nos ayudarán a coger las fuerzas necesarias para la escalada. Una vez arriba, yo empezaría por Los Aparceros, en la calle Pozo Amarguillo y su archifamosa tapa de ajo, su berza o
sus garbanzos con acelgas, continuaría por El
Loli para tomar unos pimientos asados con caballa o una tapa de marrajo en salsa de pimientos,
por el Bodegón Las Lindes para probar sus croquetas o su carrillada y me pasaría por Casa Damián a por sus albóndigas de galeras y su carne
al toro. Y terminaría por el Bar Navarro, su ambiente festivo, su camarero imposible y sus excepcionales frituras (ojo a sus acedías) que ya
estaremos echando de menos la parte baja.
Y, si de otro famigliar dependiese, este paseo
terminaría de vuelta en la Plaza del Cabildo, en
la Heladería La Ibense, probando uno de esos
deliciosos helados elaborados por los descendientes de los inmigrantes valencianos que vinieron a trabajar el arroz en las marismas, después de haber asaltado Casa Merced en la Calle Ancha y haberse atiborrado a tortas de aceite y polvorón, cortadillos de cidra, bizcochadas
o bollitos sanluqueños.
Pero, como es de mí de quien depende, terminaré este paseo por el corazón del mundo
civilizado, tomando una copa en los jardines
del Palacio de los Duques de Medina Sidonia.
O, mejor aún, con una copa de manzanilla viendo el atardecer en el Bajo de Guía, frente a Doñana.