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Transcripción

Módulos de Entrenamiento
para la Alimentación Segura
Y
Programa de
Reconocimiento Público
© 2004 Ciudad de Madison, Wisconsin
Puede ser copiado solo para uso sin fin lucrativo
210 Martin Luther King Jr. Blvd
Madison, WI 53703
608-243-0330
www.safefoodcrew.org
Introducción
Tripulación de Alimentación Segura
Entrenamiento para Empleados de Establecimientos Alimenticios y
Programa de Reconocimiento Público
¡Los felicitamos por su participación en el programa Tripulación de
Alimentación Segura! Public Health – Madison & Dane County ha desarrollado
este programa único para entrenar empleados de establecimientos alimenticios con la
financiación generosa proporcionada por la Administración de Alimentos y Drogas, y la
sobresaliente participación del Comité Consultivo de Alimentos Seguros de Madison.
Apreciamos la oportunidad que nos brindan para enseñarles este emocionante nuevo
programa.
El Código Alimenticio requiere que una persona a cargo del establecimiento alimenticio
controle que los empleados cumplen con los procedimientos para mantener los
alimentos seguros en todo momento. Desgraciadamente, muchos dueños no pueden
mandar a sus empleados a que los entrenen, ni siquiera cuando los entrenamientos
son gratis. Es difícil también entrenar a los empleados en el restaurante porque no
tienen los materiales ni la experiencia en los métodos de entrenamiento. Estas razones
fueron las que nos impulsaron a proveerles el programa Tripulación de
Alimentación Segura.
Usando el programa Tripulación de Alimentación Segura en su
establecimiento les dará los siguientes beneficios:
• Un programa de entrenamiento diseñado para usted y para usar en su
establecimiento
• Es fácil de usar y esta disponible en Internet www.safefoodcrew.org
• Quince módulos enfocados en las fases mas criticas de la seguridad alimenticia
• Flexible – diseñado en secciones cortas y un tema a la vez
• Entrenamiento importante para empleados nuevos y empleados con experiencia
• Actualizado cada vez que hay cambios en el Código Alimenticio
• Disponible en Ingles y Español
• Con clases gratis para entrenar a Entrenadores y ayudarlos a comenzar*
• Un programa público de reconocimiento para establecimientos que completan y
sostienen las normas establecidas*
• Personal bien entrenado, capaz de preparar los alimentos seguros
*Actualmente disponible sólo en Madison y Dane County, WI
Persona a Cargo:
Beth Cleary, Public Health Sanitarian, Leadworker
Public Health – Madison & Dane County
Oficina: 608-243-0330 / FAX: 608-266-4858
E-mail: [email protected]
Website: www.safefoodcrew.org
MÓDULOS DE ENTRENAMIENTO EN ALIMENTACION SEGURA Y PROGRAMA DE RECONOCIMIENTO
1
RECONOCIMIENTOS
210 Martin Luther King Jr. Blvd., Room 507
Madison, WI 53703-3346
(608) 243-0330
http://www.publichealthmdc.com
Equipo de Gerentes
Kathryn N. Vedder, MD, MPH
Muriel Nagle, MSN
Tommye Schneider, RS
Director/Health Officer
Director of Community Health Division
Director of Environmental Heath & Labs Division
Equipo del Proyecto
Anne Becker, Public Health Sanitarian
James Blackmore, Public Health Sanitarian
Beth Cleary, R.S., Public Health Sanitarian, Leadworker
Randall Holveck, R.S., Public Health Sanitarian
Duane Jackson, R.S., Public Health Sanitarian, Leadworker
Bonnie Kinney, Public Health Sanitarian
Stefanie Moccero, R.S., Public Health Sanitarian
Bibiana Populin, Public Health Translator
Valerie Reiter, R.S., Public Health Sanitarian
Tommye Schneider, R.S., Director of Environmental Health & Labs Division
Douglas Voegeli, R.S., Environmental Health Services Supervisor
Servicio de Documentos de la Ciudad de Madison
Julie Blome, Leadworker
Teresa Austin
Julie Kaufmann
Comité Consultivo De Alimentos Seguros *
Susan Bulgrin, Culver's Frozen Custard, 2102 W. Beltline Hwy.
Michael Cook, Capitol Centre Foods, 111 N Broom St.
Melanie Horzuesky, Bluephies, 2701 Monroe St.
Scott Faulkner, The Edgewater Hotel, 666 Wisconsin Ave.
Phil Wiedenbeck, Copps Food Center, 3650 University Ave.
Nantana Lamart-Slatter, SukhoThai, 1439 Regent St.
Jack Miller, former owner, Miller's Eats and Treats, 120 N. Fairchild St.
Wally Borowski, Paisan’s, 80 University Square
Jim Mason, Fire Glazed Ham, 722 S. Gammon
*Un sub.-Comité de la Comisión del Departamento de Salud Pública de Madison
2
Tabla de Contenido
INTRODUCCION, INFORMACION Y MATERIALES:
Guía para Entrenadores ....................................................................................... 4
Motivando a los Empleados a Aprender............................................................... 7
Programa de Reconocimiento .............................................................................. 8
Verificación de Entrenamiento.............................................................................. 9
Evaluación del Entrenador ................................................................................. 10
Certificado .......................................................................................................... 12
Registro de Asistencia........................................................................................ 13
Aplicación para el Programa de Reconocimiento Público: Tripulación de
Alimentación Segura................................................................................ 14
Glosario de Términos ......................................................................................... 15
Videos ................................................................................................................ 17
Lista de Recursos............................................................................................... 19
MODULOS:
Módulo 1:
Módulo 2:
Módulo 3:
Módulo 4:
Módulo 5:
Módulo 6:
Módulo 7:
Módulo 8:
Módulo 9:
Módulo 10:
Módulo 11:
Módulo 12:
Módulo 13:
Módulo 14:
Módulo 15:
Lavado de Manos...................................................................... M1-1
Empleados Enfermos................................................................ M2-1
Técnicas para Preparación de Alimentos-Evitando el Contacto
Con las Manos Descubiertas ................................................... M3-1
Lavando Utensilios-Manualmente o con Máquinas .................. M4-1
Higiene Personal ...................................................................... M5-1
Termómetros ............................................................................ M6-1
Cocinando Alimentos Seguros ................................................. M7-1
Recalentando ........................................................................... M8-1
Manteniendo Caliente o Frío .................................................... M9-1
Enfriando Seguramente ......................................................... M10-1
Fechando ................................................................................ M11-1
Preparando Alimentos Animales Crudos Seguros .................. M12-1
Almacenamiento Seguro de Alimentos Animales Crudos ...... M13-1
Desinfectando Superficies en Contacto con Alimentos .......... M14-1
Intoxicaciones ........................................................................ M15-1
3
Guía para
Entrenadores
El programa Tripulación de Alimentación Segura esta diseñado para
ayudarlo a entrenar empleados de establecimientos alimenticios en las facetas más
importantes para la alimentación segura. Los módulos pueden ser presentados en
cualquier orden, así, usted puede enseñar los módulos de mayor importancia para su
establecimiento.
Puntos Claves:

para el entrenador
Fácil para usar, con claves paso a paso
Con lenguaje conversacional simple para empleados
Información actualizada en seguridad de alimentos
Materiales de entrenamientos en varios estilos de aprendizaje
Actividades
Entrenamientos cortos, secciones de quince minutos para gerentes ocupados
El entrenador debe preparar cada módulo antes de presentarlo. Esto incluye lectura del
módulo y los términos del glosario. Para que el entrenador pueda hacer una
presentación organizada, debe comprender como se formaron los módulos y como
deben usarse los materiales. Recomendamos que siga el formato de cada módulo
bastante cerca de lo estipulado para proporcionar la información más exacta a sus
empleados. Los entrenadores de Madison, WI se pueden beneficiar de una sección
gratis de entrenamiento para entrenadores. Todos los módulos incluyen las siguientes
secciones y claves para entrenadores:
Resumen (primera página de cada módulo)
ENTRENADOR: Lea esta página con anterioridad para prepararse a enseñar este módulo.
La página Resumen es para el entrenador, e incluye:

El objetivo del tema
Tiempo necesario para la enseñanza
Lugar para la actividad de la clase
Páginas y materiales necesarios
Glosario de Términos (EN MAYUSCULA)
4
Hoy Aprenderemos Sobre:
ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes.
Introduce el tema del módulo a los participantes
¿Cuales son los Riesgos?
ENTRENADOR: Lea en voz alta.
Explica los riesgos de contraer intoxicaciones con el tema del módulo
Discute la importancia de seguir procedimientos seguros cuando se trabaja con
alimentos
¿Cuál es la Ley?

Requisitos actuales del Código Alimenticio
Explicando Términos
ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos tomen turno para leer esta
información en voz alta.
Definiciones de los términos del glosario
Mensajes importantes para empleados
Sugerimos que los participantes tomen turno para leer en voz alta, porque da mejor
resultado
Actividad:
ENTRENADOR: Reparta copias de la Hoja de Actividad y la Hoja correspondiente de Hechos.
Haga que los participantes completen individualmente o en grupo.

Con actividades para participación activa de los empleados
Sugerencias para el lugar de enseñanza
Lista los materiales necesarios para completar la actividad
Hojas de Hechos diseñadas especialmente para aprendizaje rápido
Historias de Cocinas
ENTRENADOR: Comparta uno o más de “estos sucesos” con los participantes.

Historias verídicas de los inspectores de salud de la Ciudad de Madison
Ejemplos de historias reales ayudan a recordar el mensaje
5
Preguntas, Revisión
ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas:

Permite que los participantes piensen en los puntos más importantes una vez mas
Ayuda a determinar las necesidades de otras clases en el futuro
Continuación: Para Gerentes/ Entrenadores
ENTRENADOR: No lea en voz alta. Estos son sus próximos pasos, otras actividades y recursos.
No es parte de la presentación del módulo
Ideas para otras clases, mas información sobre el tema y otros recursos y
materiales
Recordatorio para llenar los registros necesarios para el programa de
reconocimiento público*
Recomendamos que los entrenadores lean Motivando los Empleados a Aprender
(Pág. 7) antes de comenzar cualquier clase. Se necesita un entrenador entusiasmado y
motivado para el éxito de este programa. Proveemos Certificados para que presente a
cada empleado que participa en el entrenamiento y un Registro de Asistencia para
comprobar los entrenamientos que cada empleado recibe.
*Para los establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County
que participan en el Programa de Reconocimiento Público: Tripulación de
Alimentación Segura
Para recibir crédito por cada módulo que usted enseñe, haga lo siguiente:

Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento
(Pág. 9), por cada módulo que enseñe
Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), por cada módulo que
enseñe y
Entregue una Aplicación para el Programa de Reconocimiento Público
Tripulación de Alimentación Segura (Pág. 14) al Public Health –
Madison & Dane County.
Si necesita mas información sobre la inscripción en el Programa de Reconocimiento
Público lea Programa de Reconocimiento (Pág. 8).
6
Motivando a los
Empleados a Aprender
El material de Tripulación de Alimentación Segura se diseñó para enseñar
a adultos y pensando en los siguientes temas.

La motivación es crucial en el aprendizaje. Los estudiantes adultos necesitan sentir
que se beneficiaran con este entrenamiento.

Los adultos retienen lo que es pertinente a ellos y a su trabajo. Si ven que pueden
aplicar esta información en sus vidas diarias, se motivaran a aprender mejor.

Las personas aprenden mejor haciendo, esto incluye la participación activa en el
proceso de aprendizaje.

No todos aprenden de la misma manera. Use diferentes métodos para presentar el
material, esto provee diferentes formas de aprendizaje (materiales visuales,
discusiones verbales, haciendo, practicando).

Cree un ambiente de trabajo que estimule y recompense comportamientos
correctos para una alimentación sana y segura.

Trate a los adultos con respeto. No hay preguntas "estúpidas". Si se necesita mas
información, tal vez el contenido de la clase no fue muy claro. Los adultos se
avergüenzan fácilmente, y necesitan respuestas positivas para no sentirse
incómodos.

Las clases cortas son las más efectivas.

A los estudiantes les gusta que les dejen saber, que tan rápido aprenden y aplican
lo que se les enseño. Evalúe e informe a los estudiantes de su progreso.

Conozca el nivel de comprensión de los alumnos adultos y presente el material de
cierta forma para que ellos puedan entenderlo fácilmente. Cuando los empleados
comprenden lo que se espera de ellos y como hacerlo, el resultado usualmente es
satisfactorio.
Recuerde que depende de usted, el entrenador, para implementar este entrenamiento
organizando los empleados y motivándolos a aprender. La información proveída en
Tripulación de Alimentación Segura ayudará a sus empleados a entender
principios importantes en la seguridad de alimentos.
Adaptado de: Motivando Empleados, Cortesía de la Universidad de
Rhode Island Cooperative Extension Food Safety Education
7
Programa de
Reconocimiento
PARA LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTICIOS DE MADISON WI SOLAMENTE
Public Health – Madison & Dane County tiene el agrado de anunciar que los
establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County pueden calificar
para reconocimiento en la comunidad, en el programa de entrenamiento
Tripulación de Alimentación Segura.
Información promocional sobre el programa Tripulación de Alimentación
Segura será distribuida entre la gente que come en restaurantes y aquellos que
compran en las tiendas alimenticias en Madison y Dane County. Tenderemos
conferencias de prensa regulares y anuncios en los periodicos hasta que nuestra
comunidad se familiarice con el programa. Además, los establecimientos alimenticios
que completan exitosamente los criterios de este programa serán listados en nuestra
website: www.safefoodcrew.org.
Finalmente, los participantes exitosos recibirán una calcomanía de 6” por 6” (vea el
ejemplo en la próxima página) con el lema del programa, indicando que su
establecimiento provee a sus empleados con este entrenamiento. Esta calcomanía se
puede colocar en un lugar visible en su establecimiento, así sus clientes reconocerán
sus esfuerzos en el área de seguridad alimenticia.
Public Health – Madison & Dane County reconocerá a los establecimientos alimenticios
que reúnen estos requisitos:

El establecimiento alimenticio debe completar por lo menos 5 módulos de
entrenamientos en un período de 12-meses.
Por lo menos 10% de los empleados alimenticios (o un mínimo de 5 personas, o el
que sea mayor) deben ser entrenados por cada módulo.
El establecimiento debe documentar los entrenamientos y someter los formularios
aprobados al Public Health – Madison & Dane County para que los revisen.
El establecimiento debe completar y someter una aplicación para el Programa de
Reconocimiento Tripulación de Alimentación Segura con el Public
Health – Madison & Dane County.
8
Verificación de
Entrenamiento
Los establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County participando
en el programa Tripulación de Alimentación Segura, deben someter este
formulario completo, por cada módulo enseñado para recibir crédito en el Programa de
Reconocimiento Público.
Nombre del Establecimieto ______________________________________________
Dirección del Establecimiento ____________________________________________
Nombre del Módulo
Fecha / hora
Entrenamiento
Nombre del Empleado
(imprima)
Firma del Empleado
* Para recibir el reconocimiento, complete por lo menos 5 módulos de entrenamiento en 12-meses y
entrene por lo menos al 10% de los empleados alimenticios por cada modulo (o a un mínimo de 5
empleados, o el que sea mayor).
9
Evaluación del
Entrenador
Los establecimientos alimenticios de la ciudad de Madison y Dane County participando
en el programa Tripulación de Alimentación Segura, deben someter este
formulario completo, por cada módulo enseñado para recibir crédito en el Programa de
Reconocimiento Público. Sus comentarios ayudarán a mejorar las clases. Por favor use
una evaluación nueva para cada módulo.
Nombre del Establecimieto ______________________________________________
Dirección del Establecimiento ____________________________________________
Fecha
Nombre del Módulo
1. ¿Se preparó antes de dar la clase?
Evalúe lo siguiente
Si
No
Pobre Promedio Justo Bueno Excelente
Este módulo fue escrito al nivel
apropiado para que los empleados
comprendieran
1
2
3
4
5
El formato del módulo es fácil de
seguir
1
2
3
4
5
Cumple con los objetivos del módulo
1
2
3
4
5
El contenido del módulo es completo
y exacto
1
2
3
4
5
Las actividades son fáciles de hacer
y comprender
1
2
3
4
5
Las Hojas de Hechos ayudan a los
estudiantes
1
2
3
4
5
Dieron suficiente tiempo para
enseñar el módulo
1
2
3
4
5
10
2. Si marcó Pobre o Promedio, por favor explique porque:
3. ¿Hay cualquier actividad, información o recursos que usted recomendaría añadir al
plan? Por favor incluya copias escritas si le es posible.
4. Comentarios Adicionales:
11
Certificado
¡FELICITACIONES!:
Por atender la sección de entrenamiento de Tripulación de Alimentación Segura
(Nombre Del Modulo)
Provista por:
(Entrenador y Establecimiento)
El
, 20
Desarrollado por Public Health – Madison & Dane County (06/04)
Certificado
¡FELICITACIONES! :
Por atender la sección de entrenamiento de Tripulación de Alimentación Segura
(Nombre Del Modulo)
Provista por:
(Entrenador y Establecimiento)
El
, 20
Desarrollado por Public Health – Madison & Dane County (06/04)
12
Registro de
Asistencia
Módulo Número (anote el mes y el año)
Nombre del
Empleado
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
* Para recibir el reconocimiento, complete por lo menos 5 módulos de entrenamiento en 12-meses y
entrene por lo menos al 10% de los empleados alimenticios por cada modulo.(o a un mínimo de 5
empleados, o el que sea mayor)
13
Aplicación para el Programa de
Reconocimiento Público:
Por favor complete toda la información con letra de molde o a máquina y
devuelva a:
Attn: Beth Cleary
210 Martin Luther King Jr. Blvd Room 507
Madison, WI 53703-3346
o mándelo por FAX al (608) 266-4858
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO / ORGANIZACION:
FECHA:
DIRECCION FISICA DEL ESTABLECIMIENTO (NUMERO, CALLE, CIUDAD, ESTADO, CODIGO POSTAL):
DIRECCION POSTAL– SI ES DIFERENTE A LA DE ARRIBA (NUMERO, CALLE, CIUDAD, ESTADO, CODIGO POSTAL):
TELEFONO DEL NEGOCIO:
E-MAIL DEL NEGOCIO:
NOMBRE DE LA PERSONA A CARGO, TELEFONO, E-MAIL :
CANTIDAD DE EMPLEADOS EN LA ACTUALIDAD:
NOMBRE DEL ENTRENADOR:
AÑOS EN SERVICIO:
ENLA ACTUALIDAD, ¿CUANTOS GERENTES TIENEN
CERTIFICACION ALIMENTICIA:
¿GERENTE CON CERTIFICACION ALIMENTICIA?
SI
NO
SI
SI
NO
NO
Incluir Verificación de Entrenamiento (uno por cada módulo que enseña)
Incluir Evaluación del Entrenador (uno por cada módulo que enseña)
*Para recibir el reconocimiento, complete por lo menos 5 módulos de entrenamiento en 12-meses y
entrene por lo menos al 10% de los empleados alimenticios por cada modulo.(o a un mínimo de 5
empleados, o el que sea mayor)
14
Glosario de Términos
ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS - Alimentos animales sin cocinar, tales como huevos,
pescado, carne, pollo, y otros alimentos que contienen ANIMALES CRUDOS.
ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER - Alimentos que pueden ser consumidos sanamente, sin
preparación adicional.
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS - Alimentos que contienen BACTERIAs que
crecerán cuando están en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y135°F.
BACTERIA – Las bacterias son gérmenes de solo una célula que se pueden multiplicar
en grandes cantidades cuando los alimentos quedan en la zona peligrosa.
CALIBRAR - El procedimiento de verificar y ajustar los termómetros para poder medir
temperaturas exactas.
CUANDO EN DUDA, VÓTELO A LA BASURA – Si usted no esta seguro cuanto tiempo un
alimento estuvo en temperaturas inapropiadas, deshágase de él.
CROS-CONTAMINACIÓN - Cuando los gérmenes de un alimento pasan a otro alimento,
especialmente desde carnes crudas a ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.
DEPARTAMENTO DE SALUD – El departamento autorizado que trabaja conjuntamente con
los establecimientos de alimentación, para asegurar el servicio de alimentos seguros.
DESINFECTANTE - Químicos que reducen los gérmenes que causan enfermedades a
niveles saludables.
DESINFECTAR - El paso final necesario para remover bacteria de las superficies en
contacto con alimentos que recién se han LAVADO /LIMPIADO. Un desinfectante común se
hace mezclando una cucharita de cloro con un galón de agua. Esa mezcla se usa para
DESINFECTAR equipos e utensilios.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LAS COMIDAS - Enfermedades causadas por los
gérmenes o toxinas en alimentos, también llamado intoxicación.
EPIDEMIAS DE INTOXICACIÓN - Cuando dos o más individuos consumen el mismo
alimento contaminado y se enferman de la misma manera.
EXCLUIR - Mantener a un empleado contagioso fuera del establecimiento que vende
alimentos hasta que el o ella esté sano.
15
FDA: Administración de Alimentos y Drogas de Los Estados Unidos.
GÉRMENES – Patógenos que causan enfermedades.
HACCP - Análisis de Puntos Críticos de Control. Un programa de auto-inspección que
ayuda a los empleados a identificar los puntos críticos de control cuando los alimentos
están corriendo riesgo de causar enfermedades. Cocinando alimentos a temperaturas
seguras es un ejemplo de un punto crítico del control.
LAVAR /LIMPIAR - El proceso que remueve suciedad y previene acumulación de comida.
LISTERIA - UNA bacteria que puede causar infecciones serias y a veces la muerte. Estas
bacterias pueden crecer a la temperatura que hace dentro del refrigerador.
PATÓGENO - Bacteria o virus que causa enfermedades.
PERIODO DE INCUBACIÓN - El tiempo que pasa desde el momento de la exposición a la
bacteria o virus, y la aparición del primer síntoma de la enfermedad.
PPM - Partes por millón. Unidad usada para medir la concentración del desinfectante.
RESTRINGIR - Limitar a un empleado enfermo a tareas que no envuelvan alimentos,
equipo para preparar comidas, o artículos para servir desechables.
SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTOS - Una superficie, equipo o utensilio que
normalmente está en contacto con alimentos.
TEST STRIP (PRUEBA) - Prueba que mide la concentración en partes por cada millón de
desinfectante en una mezcla (ppm).
USDA - Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos.
ZONA PELIGROSA - La ZONA PELIGROSA es cuando los alimentos se quedan entre los 41°F
y 135°F. Se llama ZONA PELIGROSA porque las bacterias crecen rápidamente entre estas
temperaturas.
16
Videos
PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY TIENE ESTOS VIDEOS DISPONIBLES PARA PRESTAR
Módulo
Módulos 1, 3
y5
Nombre del Video
Lavándose las Manos de Por Vida: El
Porque, Cuando y Como. El Foro de
Iniciativa en Lavado de Manos, 2002.
Descripción
Este es un video corto y mudo para motivar a
trabajadores de cocina en línea y servidores en
el porque, cuando y como lavarse las manos.
(4:30 minutos)
Módulo 2
Previniendo Intoxicaciones.
Departamento de Salud Pública y
Ambiental de Colorado, 1999.
Este video cubre lo básico en seguridad
alimenticia, con mensajes del manejo
apropiado de alimentos, y especialmente
enfatiza la importancia del tiempo y la
temperatura, buen lavado de manos,
contaminación entre diferentes productos y
empleados enfermos. (9:46 minutos).
Módulo 9
Protección de Alimentos: Usted hace
la diferencia. Departamento de Salud
del Condado Seattle-King, 1995.
Este video habla de la importancia de lavarse
las manos, prevenir contaminación entre
alimentos cuando los almacenamos y cuando
los preparamos, desinfectando los utensilios y
áreas de trabajo, temperaturas de alimentos, y
otros temas importantes en protección de
alimentos. (28:00 minutos).
Módulos 9
y 10
Serie de Videos en Protección de los
Alimentos: Su Guía de Entrenamiento
en Alimentación Segura - Vol. 3:
Descongelando, Cocinando, Enfriando
y manteniendo Alimentos fríos o
calientes. Universidad de Florida
/Asociación de Restaurantes de
Florida, 1997
El Control de Listeria Monocytogenes.
Departamento de Agricultura de la
Universidad: Penn State, Sciences,
2003.
Esta serie de videos es ideal para el
entrenamientos de personal de restaurantes,
en todos los aspectos importantes de la
seguridad de alimentos. Este volumen se basa
en la importancia de descongelar, Cocinar,
Enfriar, y mantener los alimentos seguros
cuando los mantenemos calientes y o fríos
(9:00 minutos).
Este video explica enfoques positivos para
controlar Listeria monocytogenes en
facilidades pequeñas. También incluye higiene
personal de los empleados, harborage sites,
biofilms, equipos y facilidades, y separación de
productos. (26:00 minutos)
La Zona Peligrosa (La Seguridad de
los Alimentos en Rosticerías).
Asociación Internacional de
Rosticerías, 1989.
Este es un programa de seguridad y
saneamiento para los empleados que preparan
y venden alimentos en rosticerías (Deli) (30:00
minutos).
Módulo 11
Módulo 12
17
Módulo
Módulo 13
Módulo 14
Nombre del Video
Recibiendo, Almacenando e
inventario. Universidad de Florida
/Asociación de Restaurantes de
Florida, 1997
Lavando y Desinfectando.
Universidad de Florida /Asociación de
Restaurantes de Florida, 1997
Descripción
seguridad de alimentos. Este volumen abarca
como recibir alimentos apropiadamente,
almacenamiento, e inventario. (9:00 minutos).
seguridad de alimentos. Este volumen cubre
limpieza y desinfectado apropiado del equipo y
utensilios para preparar alimentos.(9:00
minutos).
18
Lista de Recursos
Bad Bug Book-Food & Drug Administration: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html
Centers for Disease Control & Prevention: http://www.cdc.gov
City of Berkeley Health & Human Services-Div. of Environmental Health:
http://www.ci.berkeley.ca.us/environmentalhealth/
Daydots: https://www.daydots.com
DuPage Safe Food-DuPage County Health Dept.: http://www.dupagehealth.org/safefood
Fight Bac! Partnership for Food Safety Education: http://www.fightbac.org
Focus on Food Safety-Kansas Dept. of Health & Environment: http://www.kdhe.state.ks.us/fofs/index.html
Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition: http://www.cfsan.fda.gov/
Food Safety Training & Education Alliance: http://www.fstea.org
Foodborne Illness Education Information Center-U.S. Dept. of Agriculture/FDA:
http://www.nal.usda.gov/foodborne
The World’s Largest Foodservice Community: http://www.foodservice.com/
Gateway to Government Food Safety Information: http://www.foodsafety.gov/
Glo Germ: www.glogerm.com
Idaho Dept. of Health & Welfare: http://www2.state.id.us/dhw/behs/food_safety/index.htm
Integrated Food Safety Information Delivery System: http://www.profoodsafety.org/index.html
Marler Clark Attorneys at Law: http://www.marlerclark.com
Michigan Dept. of Agriculture: http://www.michigan.gov/mda
Minnesota Dept. of Health: http://www.health.state.mn.us
National Restaurant Assn. Education Foundation-National Food Safety Education Month:
http://www.nraef.org/nfsem
Nash, Claire, Food Safety First Principles. London: Chadwick House Group Limited, 1999.
National Assessment Institute, Handbook for Safe Food Service Management. Ed. Kupchik, Adele, &
Robin Baliszewski. Englewood Cliffs, NJ, Regents/Prentice Hall, 1994.
Olmsted County Public Health: http://www.olmstedcounty.com/publichealth/
Oregon Dept. of Human Services Environmental Health:
http://www.dhs.state.or.us/publichealth/foodsafety/index.cfm
Rhode Island Food Safety Education: http://www.uri.edu/ce/ceec/foodsafety.shtml
Safe Tables Our Priority: http://www.stop-usa.org/
The Handwashing Leadership Forum: http://www.handwashingforlife.com
U.S. Dept. of Agriculture Food Safety & Inspection Service:
http://www.fsis.usda.gov/Food_Safety_Education/index.asp
Wisconsin Food Code: http://datcp.state.wi.us/fs/regulation/food/food_code.html
19
Alimentación Segura
Módulos de Entrenamiento
© 2004 Ciudad de Madison, Wisconsin
Puede ser copiado solo para uso sin fin lucrativo
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Madison, WI 53703
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Módulo 1, Resumen:
Lavado de Manos
LOS PARTICIPANTES APRENDERAN:
1. La relación entre el mal lavado de manos y ENFERMEDADES CAUSADAS POR
ALIMENTOS CONTAMINADOS.
2. Demostración de un buen lavado de manos.
3. A identificar cuando y donde lavarse las manos.
TIEMPO: 15 minutos
LUGAR DE ENSEÑANZA: En la cocina o en un área de preparación de alimentos con
lavabos de manos.
MATERIALES NECESARIOS:

Actividad: Demostración de lavado de manos (Pág. M1-5)
- Lavabo designado para el lavado de manos
- Jabón y toallas de papel
- Cepillo para uñas (opcional)
- Desinfectante para manos (opcional)
PAGINAS REQUERIDAS:

Pre Examen y Post Examen
Explicando Términos (Pág. M1-4)
Actividad: Demostración de lavado de manos (Pág. M1-5)
Hoja de Hechos: Lavado de manos (Pág. M1-6)
Hoja de Hechos: Desinfectante para manos (Pág. M1-7)
GLOSARIO DE TERMINOS:

BACTERIA
FDA
ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS
PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY (06/04)
Pre Examen
Módulo 1: Lavado de Manos
Lavándose las manos bien y a menudo previene la propagación de
enfermedades. Los empleados deben lavarse las manos antes de tocar,
preparar, o servir alimentos.
Llene los espacios en blanco
5 Pasos Para Tener Manos Limpias
1.
Mójese las manos con agua tibia
2.
__________________________________________
3.
Frótese las manos vigorosamente por ___________ segundos
4.
Enjuáguelas bien
5.
__________________________________________
Lávese las manos después de:
Liste tres:
1. ___________________________________________________________________
2. ____________________________________________________________________
3. ___________________________________________________________________
MÓDULO 1: LAVADO DE MANOS
M1-2
Módulo 1, Presentación:
Lavado de Manos
Entrenador: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento.
Hoy Aprenderemos Sobre el Lavado de Manos.
Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que
escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo
mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros.
Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las
aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad
juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos
con la participación de todos.
Entrenador: Lea en voz alta.
Lavándose las manos es la mejor prevención contra ENFERMEDADES CAUSADAS POR
ALIMENTOS CONTAMINADOS y otras enfermedades. Las manos sucias o mal lavadas pueden
transferir BACTERIA dañinas a los alimentos que preparan para sus clientes. El Centro de
Control y Prevención de Enfermedades (CDC) estima que una de cada tres personas no se
lava las manos cuando va al baño. Este comportamiento es peligroso y puede esparcir
enfermedades severas que pueden transmitirse a través de los alimentos.
¿Cuál es la ley?
Los empleados que trabajan con alimentos deben saber como, cuando y donde
lavarse las manos.
Todos los lavabos para manos deben funcionar bien, y deben tener agua tibia,
jabón, y toallas de papel desechables.
Provea un cartel cerca del lavamanos que instruya a los empleados lavarse las
manos.
M1-3

BACTERIA: Gérmenes.

FDA: Administración de Alimentos y Drogas de Los Estados Unidos.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS: Enfermedades causadas
por los gérmenes o toxinas en alimentos, también llamado intoxicación.

El lavado de manos debe hacerse solamente en los lavabos designados para eso.
Si el lavado de manos ocurre en fregaderos donde se lavan los alimentos, o en los
fregaderos para lavar utensilios o limpiadores de piso, entonces podemos
contaminar los alimentos y el equipo para prepararlos. Nota: Es aceptable lavarse
las manos en el primer tanque (pre-wash sink o pre-lavado) de los fregaderos de
trastes que son cuatro juntos.

Nunca bloquee o use los lavabos para ningún otro propósito mas que para lavarse
las manos.

Siempre mantenga los lavabos para manos abastecidos con jabón y toallas de
papel. Los empleados deben saber donde se encuentra guardado el jabón y toallas
y como llenar los botes cuando se vacían.

LAS BACTERIAS pueden esconderse en las uñas y alhajas. Un buen lavado de manos
requiere uñas cortas y sin pintura. No se debe usar nada de alhajas, excepto las
bandas sencillas de matrimonio (anillo o sortija sin piedras).

Las manos deben lavarse por lo menos por 20 segundos para remover BACTERIAS
dañinas.

Use un cepillo para uñas para ayudarse a limpiar por debajo de las uñas.

Use toallas de papel desechables para secarse las manos. Si usa una toalla
cualquiera o su delantal para secarse las manos, tal vez las contamine nuevamente.

Los desinfectantes aprobados por la FDA pueden ser usados como un paso mas en
el procedimiento de lavado de manos. Los desinfectantes no deben reemplazar un
buen lavado de manos.
M1-4
Módulo 1, Actividad:
Demostración de Lavado de Manos
1. Localicen todos los lavabos para manos en su local.
2. Demuestre como abastecer jabón, toallas y desinfectante.
3. Revise y discutan la Hoja de Hechos: Lavado de Manos (Pág. M1-3).
4. Demuestre lavado de manos:
a. Abra el grifo, enjabónese las manos y parte de los brazos, frote por lo menos por
10-15 segundos. Para ayudarse ponga la alarma para que suene en 10-15
segundos, o, cante la canción de Feliz Cumpleaños.
b. Enjuáguese.
c. Séquese las manos con toallas desechables.
d. Cierre el grifo con una toalla desechable u otra forma de cerrar sin las manos
(por ejemplo: los grifos que se abren y cierran con los pies)
5. Si usan desinfectantes, revise y discutan la hoja con información para usar
Desinfectantes para Manos. (Pág. M1-7).
M1-5
Hoja de Hechos:
Lavado de Manos
preparar, o servir alimentos, o limpiar utensilios para cocinar.
1.
2.
Enjabónelas
3.
Frótese las manos vigorosamente por 10-15 segundos
4.
Enjuáguelas bien
5.
Séquese las manos con una toalla limpia
Fumar, Comer
o Beber
Tocar
Alimentos Crudos
Limpiar o
Tocar basura
Usar un
pañuelo
Ir al baño
Los Gráficos son cortesía del Departamento Ambiental y de Salud de Kansas
Public Health – Madison & Dane County (06/04)
M1-6
Hoja de Hechos:
Desinfectante Para Manos

Los desinfectantes no deben reemplazar el lavado de manos.

Las leyes no requieren que se use desinfectante para manos, pero si se
usa después de haberse lavado las manos correctamente, puede
reducir la cantidad de gérmenes que hay en las manos.

Instale el desinfectante cerca de la pileta para lavarse las manos.
Desinfectante Jabón
para manos
Siga estos pasos fáciles:
1. Use desinfectantes aprobados por la FDA solamente.
2. Lávese las manos muy bien con agua y jabón, luego séquese.
3. Aplique un poco de desinfectante en las manos y frótelas juntas hasta
que absorban el desinfectante.
M1-7
ENTRENADOR: Comparta una o más de estas “Historias de Cocinas.”
Estos son algunos ejemplos de violaciones observadas en las inspecciones.
1. Un empleado estornudó y se sopló la nariz en un pañuelo, y solo se enjuago las
manos con agua. El empleado regresó a trabajar rebanando jamón listo para
comer.
Problema: Las BACTERIAS que viven en los canales nasales pueden causar
INTOXICACIONES.
Solución: Un buen lavado de manos con jabón reduce el número de BACTERIAS en
sus manos.
2. Un empleado se lavó las manos en el fregadero para preparar alimentos, en vez de
usar el lavabo designado para lavarse las manos.
Problema: Lavándose las manos en el fregadero para preparar alimentos puede
contaminar los alimentos y los utensilios.
Solución: Use solamente lavabos para lavarse las manos para prevenir
contaminación de alimentos y utensilios.
3. Un empleado se enjuagó sus manos sucias con pescado en un balde con
desinfectante en vez de lavarse las manos en el lavabo con agua y jabón.
Problema: Enjuagarse las manos con desinfectante no es lo mismo que lavarse las
manos, y puede recontaminar las manos.
Solución: Lávese las manos por lo menos por 20 segundos bajo el grifo abierto
para remover las BACTERIAS correctamente.
M1-8
Módulo 1, Preguntas:
Revisión del Lavado de Manos
1. ¿Por qué es importante lavarse las manos?
Respuesta: Porque es una forma efectiva para prevenir la propagación de
BACTERIAS e INTOXICACIONES.
2. ¿Dónde debe lavarse las manos?
Respuesta: Deben lavarse las manos en lavabos designados. Nunca se lave las
manos en fregaderos para preparar alimentos, ni en los de lavar
trastes* o el de lavar el trapo de piso (mop).
3. ¿Cuándo deben lavarse las manos?
Respuesta: Después de ir al baño, tocar carne de animales cruda, fumar, comer o
beber, soplarse la nariz / estornudar, o sacar la basura.
4. ¿Por cuánto tiempo debe lavarse las manos? ¿Por qué?
Respuesta: Las manos deben lavarse por lo menos 20 segundos para remover las
BACTERIAS apropiadamente.
*Se acepta lavarse las manos en el primer compartimiento de los fregaderos de 4-compartimientos (prewash sink) utilizado para lavar trastes.
M1-9
Post Examen
1.
2.
__________________________________________
3.
Frótese las manos vigorosamente por ___________ segundos
4.
Enjuáguelas bien
5.
__________________________________________
Liste tres:
1. ___________________________________________________________________
2. ____________________________________________________________________
3. ____________________________________________________________________
M1-10
Post Examen Respuestas
1.
2.
Enjabónelas
3.
Frótese las manos vigorosamente por 10-15 segundos
4.
Enjuáguelas bien
5.
Séquese las manos con una toalla limpia
Fumar, Comer
o Beber
Tocar
Alimentos Crudos
Limpiar o
Tocar basura
Usar un
pañuelo
Ir al baño
Los Gráficos son cortesía del Departamento Ambienta
M1-11
Módulo 1, Continuación:
Para Gerentes / Entrenadores
Después del Entrenamiento

Haga que los participantes firmen en la hoja: Verificación de Entrenamiento (Pág.9),
porque lo requiere el Programa Tripulación de Alimentación Segura.

Complete la hoja: Evaluación del Entrenador (Pág. 10), porque lo requiere el
Programa Tripulación de Alimentación Segura.

Entregue los certificados a los participantes (Pág. 12).

Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja: Registro de
Asistencia (Pág. 13).

Coloque como cartel la Hoja de Hecho (Pág. M1-6) y Lavado de Manos (última
página del Módulo 1) cerca de todos los lavabos, incluyendo los del baño.

Actividad: Glo GermTM (Gérmenes Incandescentes) o GlitterBugTM (Insecto Brillante) (Pág.
M1-13)

Actividad: Lavado de Manos con Especies (Pág. M1-14)

Revise los lavabos regularmente para asegurarse que tienen todo lo necesario para
el lavado de manos apropiado.

Compruebe que los empleados siguen los pasos para un buen lavado de manos.
Recursos

Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 2-3, Limpieza
Personal; 5-202.12, y Lavabos para Manos; 6-301.

Glo GermTM – Productos para el entrenamiento del Lavado de manos
www.glogerm.com*

GlitterBugTM - Productos para el entrenamiento del Lavado de manos
www.brevis.com*

Video: Lavándose las Manos de Por Vida: El Porque, Cuando y Como. El Foro de
Iniciativa en Lavado de Manos, 2002. Este es un video corto y mudo para motivar a
trabajadores de cocina en línea y servidores en el porque, cuando y como lavarse
las manos. (4:30 minutos)
*Referencia de nombres o marcas comerciales no quiere decir que el Public Health – Madison & Dane
County los endorsa o que discrimina en contra de los productos no mencionados.
M1-12
Glo GermTM o GlitterBugTM
El propósito de esta actividad es mostrar la importancia del buen lavado de manos.
Estos productos usan una luz ultravioleta negra para ver los gérmenes que pueden
permanecer en las manos cuando una persona no se lava bien las manos.
Materiales Necesarios:
1. Glo GermTM or GlitterBugTM en aceite, polvo o gel.
2. Luz ultravioleta negra– el Public Health – Madison & Dane County tiene 2
disponibles, y usted puede pedirlas prestadas.
3. Lavabos designados con jabón y toallas.
Instrucciones:
1. Varios voluntarios.
2. Agite el liquido vigorosamente antes de usar.
3. Vierta un poco en la palma de una mano de cada voluntario.
4. Haga que los voluntarios se froten las manos por 10-20 segundos.
5. Miren las manos de los voluntarios bajo la luz negra. Explique al grupo que:
“Si pudiéramos ver las BACTERIAS y los virus en nuestras manos, se verían así.”
6. Mande a los voluntarios a lavarse las manos.
7. Cuando regresen, miren las manos de cada voluntario bajo la luz negra. Cualquier
parte de las manos o brazo que no se laven bien, se verán bajo la luz. Revise
alrededor y debajo de las uñas, entre los dedos y en el antebrazo, porque
usualmente son las partes más difíciles de limpiar.
Temas para Discutir:

¿Que tan bien se lavaron las manos?

¿Cómo se lavaron alrededor de las uñas, anillos y las muñecas?

¿Cómo pueden mejorar el lavado de manos?

Discutan acerca de la importancia del lavado de manos apropiado. Explique que no
es inusual permanecer con gérmenes en las manos después de lavarse bien las
manos. Explique que el buen lavado de manos no siempre remueve todos los
gérmenes, por eso no se permite el contacto de las manos con los alimentos listos
para comer.
M1-13
Lavado de Manos con Especias
Si no tiene disponible: Glo GermTM o GlitterBugTM pruebe con esta mezcla.
1. Mezcle especias como pimentón, canela o curry en polvo con aceite.
Agregue menta o peperina si tienen disponible para cambiar el olor.
2. Frote un poco de la mezcla en las manos para imitar los gérmenes.
3. Lávese las manos.
4. Examinen las manos para ver si quedó algo de olor o especies.
Temas para Discutir:

¿Que tan bien se lavaron las manos?

¿Cómo se lavaron alrededor de las uñas, anillos y las muñecas?

¿Cómo pueden mejorar el lavado de manos?

Discutan acerca de la importancia del lavado de manos apropiado. Explique que no
es inusual permanecer con gérmenes en las manos después de lavarse bien las
manos. Explique que el buen lavado de manos no siempre remueve todos los
gérmenes, por eso no se permite el contacto de las manos con los alimentos listos
para comer.
M1-14
LAVARSE LAS MANOS
LAVARSE LAS MANOS
PUBLIC HEALTH – MADISON & DANE COUNTY
LOS EMPLEADOS DEBEN
LOS EMPLEADOS DEBEN
LAVARSE LAS MANOS
LAVARSE LAS MANOS
LOS EMPLEADOS DEBEN
LOS EMPLEADOS DEBEN
Módulo 2, Resumen:
Empleados Enfermos
1. A describir los síntomas de las ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS
CONTAMINADOS
2. A explicar la diferencia entre RESTRINGIR y EXCLUIR.
TIEMPO: 15 minutos
LUGAR DE ENSEÑANZA: Comedor
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Acuerdo para el Reporte de Empleados (Pág. M2-5)
Hoja de Hechos: Posición de Trabajo para Empleados Enfermos (última página del
Módulo 2)

EXCLUIR
RESTRINGIR
Pre Examen
Módulo 2: Empleados Enfermos
1. Haga una lista de dos síntomas de enfermedades de origen alimenticio
enfermedades (intoxicación de origen alimenticio)
2. ¿Si usted tiene síntomas de una enfermedad de origen alimenticio, es
seguro manipular los alimentos siempre y cuando se lave bien las
manos y que se utilicen los guantes desechables?
Marque con círculo la respuesta correcta:
Verdadero
MÓDULO 2: EMPLEADOS ENFERMOS
Falso
M2-2
Empleados Enfermos
Hoy Aprenderemos Acerca De Los Empleados Enfermos.
El Centro de Prevención y Control de Enfermedades (CDC) estima que aproximadamente el
20% de ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS se originan en los
empleados, cuando trabajan con alimentos mientras están enfermos. Es por esta razón, que se
requiere que todos los establecimientos que sirven alimentos, tengan una Póliza Para
Empleados Enfermos. El propósito de esta póliza es reducir la propagación de INTOXICACIONES.
Los gerentes deben educar a los empleados acerca de la ENFERMEDAD CAUSADAS POR
ALIMENTOS CONTAMINADOS.
¿Cuál es la ley?
Los Establecimientos que venden Alimentos deben tener una Póliza Para
Empleados Enfermos.
Los empleados deben informar a la persona a cargo si tienen algún síntoma de
INTOXICACIÓN.
La persona a cargo debe RESTRINGIR a ese empleado con el contacto de
alimentos, y debe EXCLUIR a los empleados que tienen vómitos repentinos, o
diarrea, o que han sido diagnosticados con alguna enfermedad que puede ser
trasmitida a través de alimentos.
M2-3

CDC: Centros Para el Control y Prevención de Enfermedades.

EXCLUIR: Mantener a un empleado contagioso fuera del establecimiento que vende
alimentos hasta que el o ella esté sano.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS: Enfermedad causada por
gérmenes o toxinas en los alimentos, también llamada intoxicación.

RESTRINGIR: Limitar a un empleado enfermo a tareas que no envuelvan alimentos,
equipo para preparar comidas, o artículos para servir desechables.

Muchas de las INTOXICACIONES pueden ser transmitidas de un empleado a otro
mientras están preparando alimentos.

Síntomas comunes de las INTOXICACIONES:
-
Diarrea
Fiebre
Vómitos
Ictericia (cuando los ojos y la piel se ponen amarillos)
Calambres, retorcijones abdominales

Cuando un empleado esta RESTRINGIDO, puede desempeñar tareas que no
envuelvan alimentos.

Cuando un empleado esta EXCLUIDO, no puede estar presente en el establecimiento
alimenticio.

El Departamento de Salud ayudará a determinar cuando un empleado RESTRINGIDO
o EXCLUIDO puede regresar a sus tareas normales de trabajo. Empleados EXCLUIDOS
no pueden regresar al trabajo hasta que el Departamento de Salud les permita.

Empleados con heridas abiertas o supurando pueden ser RESTRINGIDOS de la
preparación de alimentos si la herida no esta protegida.
M2-4
Acuerdo para el Reporte de Empleados
Haga que los empleados lean y firmen este acuerdo. Discutan en grupo.
La responsabilidad de la persona a cargo es de prevenir el contagio de las
INTOXICACIONES mediante:

Enseñando a los empleados la importancia de no ir al trabajo cuando están enfermos.
EXCLUYENDO a los empleados del trabajo cuando tienen diarrea o vómitos repentinos o
fueron diagnosticados con INTOXICACIÓN.
RESTRINGIENDO a empleados de sus tareas, si tienen síntomas de INTOXICACIONES.
El empleado tiene la responsabilidad de reportar a la persona a cargo:

Síntomas de INTOXICACIÓN:

Lesiones con pus en las manos, muñeca o partes descubiertas de los brazos o cuerpo.

Diagnosticado con:
-
-
Diarrea
Fiebre
Vómitos
Ictericia (cuando la piel y los ojos se ponen amarillos)
Dolor de garganta y fiebre
E. coli O157:H7
Hepatitis A
Shigella
Salmonella
Listeria
-
Campylobacter
Cryptosporidium
Giardia
Staphylococcus
Otras enfermedades contagiadas por
alimentos o agua
Use la Hoja de Hechos: Posición de Trabajo para Empleados Enfermos (última página del
Módulo 2) para ver los detalles de exclusión y restricción, o contacte al Public Health – Madison
& Dane County al 608-243-0330 para más información.
He leído (o me han explicado) y entiendo los requerimientos concernientes a mis
responsabilidades bajo el Código Alimenticio y cumpliré con este acuerdo:
1. Reportaré mis síntomas o diagnóstico de INTOXICACIÓN a la persona a cargo.
2. Exclusiones o restricciones que puedan imponerme.
Nombre del Empleado (Letra molde)
Firma del Empleado
Fecha
Firma de la Persona a Cargo
Fecha
M2-5
ENTRENADOR: Comparta esta historia con los participantes.
En el verano del 2003, un restaurante bueno y conocido cerca de Chicago cerró sus
puertas, cuando 74 clientes y 21 empleados fueron diagnosticados con Salmonella (salmo-ne-la). Por los menos un empleado estaba enfermo antes que los clientes se
enfermaran, y unos cuantos empleados admitieron ir al trabajo mientras estuvieron
enfermos. El restaurante abrió nuevamente dos semanas después, con la aprobación
del Departamento de Salud Pública, cuando los exámenes demostraron que todos los
empleados se habían curado de Salmonella. (sal-mo-ne-la)
Solución: Este establecimiento necesita una póliza para empleados enfermos, también
debe educar a sus empleados acerca de los síntomas de las INTOXICACIONES, y de las
responsabilidades de los empleados de reportar los síntomas o diagnóstico de una
INTOXICACION
a la persona a cargo. Reportando apropiadamente y RESTRIGIENDO o
EXCLUYENDO
un empleado enfermo es la mejor manera de prevenir INTOXICACIONES.
M2-6
Empleados Enfermos, Revisión
1. Nombren los síntomas comunes de LAS INTOXICACIONES.
Respuesta: Diarrea, fiebre, vómitos, ictericia, dolor de garganta con fiebre.
2. ¿Porque es importante decirle a la persona a cargo cuando el empleado esta
experimentando estos síntomas?
Respuesta: La persona a cargo es responsable de asegurarse que los empleados
no toquen o preparen alimentos cuando puede haber riesgos de
transmitir una posible INTOXICACIÓN.
3. ¿Que sucede cuando un empleado esta RESTRINGIDO?
Respuesta: Cuando un empleado esta RESTRINGIDO, puede realizar tareas en su
trabajo siempre que no toque alimentos, equipo para preparar
alimentos, utensilios o artículos desechables para servir.
4. ¿Que sucede cuando un empleado esta
EXCLUIDO?
Respuesta: Cuando un empleado esta EXCLUIDO, no puede estar presente en el
establecimiento alimenticio.
5. Si a un empleado lo diagnostican con una ENFERMEDAD CAUSADAS POR ALIMENTOS
CONTAMINADOS, como Hepatitis A y es EXCLUIDO, ¿Cuando puede regresar a
trabajar?
Respuesta: El Departamento de Salud junto con el establecimiento alimenticio
determinará cuando puede el empleado regresar a trabajar.
M2-7
Post Examen
Módulo 2: Empleados Enfermos
Verdadero
Falso
M2-8
Post Examen: Respuestas
Módulo 2 Empleados Enfermos
Diarrea, fiebre, vómitos, ictericia (color amarillo de la piel o de los
ojos), dolor de garganta con fiebre
Falso
M2-9

Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja Acuerdo para el
Reporte de Empleados (Pág. 13).

Revisen e use como cartel la Hoja de Hechos: Posición de Trabajo para Empleados
Enfermos (última página del Módulo 2)

Desarrolle o revise sus Pólizas Escritas para Empleados Enfermos.

Implemente el Acuerdo para el Reporte de Empleados con los empleados nuevos y
los antiguos.
Recursos

FDA 2001 Código Alimenticio y Código Alimenticio de Wisconsin: 2.2, La Salud del
Empleado.

Video: Previniendo Intoxicaciones. Departamento de Salud Pública y Ambiental de
Colorado, 1999. Este video cubre lo básico en seguridad alimenticia, con mensajes
del manejo apropiado de alimentos, y especialmente enfatiza la importancia del
tiempo y la temperatura, buen lavado de manos, contaminación entre diferentes
productos y empleados enfermos. (9:46 minutos).
M2-10
Diarrea
Fiebre
Vómitos
Estornudos persistentes, tos,
moqueadera, sin fiebre significante
Ictericia
Sufriendo de síntomas
asociados con las enfermedades
gastrointestinales.
(Posible intoxicación con
alimentos o agua)
Enfermedades como los
resfriados, gripa
Posible Hepatitis A
SEÑALES / SÍNTOMAS
Excluya al trabajador del establecimiento alimenticio.
Llame al Departamento de Salud
Incubación—4 horas a varios días
Duración—1 día a varias semanas
Diarrea
Fiebre
Vómitos
Cualquier intoxicación producida
por alimentos o agua
(Salmonella, Campylobacter,
Giardia, Cryptosporidium)
ENFERMEDAD
Excluya al trabajador del establecimiento. Llame al
Departamento de Salud.
Incubación—los síntomas pueden
aparecer de 12 a 60 horas después de
la exposición al virus, pero usualmente
ocurren dentro de 24 a 48 horas
Duración—1-3 días
Náusea, vómitos, diarrea, dolor
abdominal.
Puede incluir también: fiebre baja,
escalofríos, dolor de cabeza, dolor
muscular y fatiga.
Norovirus
Varía
Varia
Duración—1 día a varias semanas
DURACIÓN
Llamar al Departamento de Salud.
El empleado debe ser restringido para trabajar con
alimentos, equipos limpios, utensilios, toallas,
manteles y cualquier artículo de servicio desechable
desenvuelto.
desenvuelto.
RESPONSABILIDAD DEL GERENTE
RESTRICCION
Incubación—3 días a 1 mes
Duración—Meses
Fiebre continua, Malestar, Anorexia,
Ronchas rosadas en el torso, Tos
seca, Estreñimiento es común
Fiebre Tifoide
(muy raro)
Incubación—1 a 3 días
Duración—4 a 7 días
Retorcijones, cólicos, Fiebre, Diarrea,
Defecar sangre, Dolor de cabeza,
Nausea, Vómitos
Shigella
Llame al Departamento de Salud.
Fiebre, Malestar, Anorexia, Nausea,
Molestia Abdominal, Ictericia
Hepatitis A
Duración—Hasta 7 días o más en
adultos
INCUBACIÓN Y DURACIÓN
Duración—1 semana a varios meses
Defecar sangre, Retorcijones, cólicos,
Diarrea, dolor de cabeza, Fiebremenos frecuente
E. coli O157:H7
ENFERMEDAD
EXCLUSION
Después de la consulta y aprobación del Departamento de
Salud.
Cuando los síntomas están controlados o el empleado esta
libre de síntomas.
Cuando el empleado no tiene mas síntomas.
¿CUÁNDO PUEDE EL EMPLEADO REGRESAR
A TRABAJAR?
Salud.
Si algún empleado es parte del brote, puede regresar a trabajar
sólo después de consultar con el Departamento de Salud, y
obtener la aprobación.
Requiere que ningún empleado preparador de alimentos trabaje
hasta 48 horas después de haber terminado los síntomas.
El Departamento de Salud debe aprobarlo y necesita
documentación Médica indicando que el empleado esta libre de
síntomas, y después de obtener 3 pruebas negativas de Tifoide
bacteria.
síntomas, y después de obtener 2 pruebas negativas de
Shigella.
Salud.
síntomas, y después de obtener 2 pruebas negativas de ECola.
A TRABAJAR?
Varía
desenvuelto.
Cuando la lesión o herida ha curado, o si el área esta expuesta
debe ser protegida adecuadamente con algo impermeable, tal
como vendas y se usa guantes desechables encima. En otras
partes del cuerpo, la herida debe ser cubierta con una venda
seca, duradera, segura y ajustada.
Tos prolongada e irritante
Ojo hinchado, supuración e irritación
Fiebre, dolor de garganta, vaso
sanguíneo hinchado, nódulos linfáticos
hinchados
Fiebre repentina, dolor de garganta,
nódulos linfáticos adoloridos e
hinchados
Fatiga, fiebre, sudor por la noche y
perdida de peso, tos, dolor de pecho,
ronquera, tos con sangre
Pertussis
(Tos ferina o Tos convulsa)
Conjuntivitis
(Bacterial Conjunctivitis)
Mono Nucleosis
Infección de Garganta
Tuberculosis
No hay problemas concernientes a la seguridad de
los alimentos y el empleado puede seguir con sus
tareas normales. Usualmente los niños son
afectados y no deben ir a la escuela o niñera,
durante la fase activa de la infección.
No hay problemas concernientes a la seguridad de
los alimentos y el empleado puede seguir con sus
tareas normales.
desenvuelto.
Reporte al Departamento de Salud.
Esta enfermedad es rara pero peligrosa.
El Departamento de Salud vigilará el caso mediante
visitas con el empleado.
Incubación—4 a 6 semanas
Duración—Varias semanas a meses.
Duración—Días a meses, sin
tratamiento con antibióticos
Variable
Llamar al Departamento de Salud.
desenvuelto. Restringir contacto con empleados y
clientes.
Incubación—24 a 72 horas
Duración—2 días a 2-3 semanas
Duración—De 1 a 2 meses
Duración—2 a 7 días
DURACIÓN
El Departamento de Salud determinará cuando el empleado
puede regresar al trabajo.
24-horas después de tomar los antibióticos apropiados.
No hay exclusiones ni restricciones y el empleado puede seguir
con sus tareas normales.
No hay exclusiones ni restricciones y el empleado puede seguir
con sus tareas normales.
Salud.
Cuando no tenga mas fiebre.
A TRABAJAR?
obtener un diagnóstico.
¾ Los empleados que sufren de síntomas asociados con intoxicaciones deben ser aconsejados a buscar atención medica para
¾ Otras enfermedades que no afectan directamente la seguridad de los alimentos son:
• Infección de Oído • Sarna
• Piojos en la cabeza
• Psoriasis (enfermedad en la piel, salen ronchas rojas, después se escama)
Fiebre, dolor de cabeza, fatiga, dolor
de garganta, tos
Otras Enfermedades
Enfermedades con respecto a la seguridad de alimentos⎯no asociadas con Intoxicaciones
Una lesión que contiene pus, como un
forúnculo o herida en la mano o
muñeca, partes expuestas del brazo, u
otras partes del cuerpo, infectada,
abierta y que supura
Influenza
(Gripe)
ENFERMEDAD
Síntomas que sugieren
Staphylococcus (infección de la
piel)
Módulo 3, Resumen:
Técnicas para Preparación de Alimentos Evitando El Contacto con las Manos
Descubiertas
1. A definir e identificar los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER.
2. Establecer métodos apropiados para preparar ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER.
3. Usar guantes desechables apropiadamente.
TIME: 15 minutos
Lugar de Enseñanza: En la cocina

Actividad: Técnicas para Preparación de Alimentos (Pág. M3-5)
- ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER
- Pinzas, Tenacillas
- Servilletas desechables “Deli”
- Guantes Desechables
PAGINAS REQUERIDAS:

Explicando Términos(Pág. M3-4)
Actividad: Técnicas para Preparación de Alimentos (Pág. M3-5)
Hoja de Hechos: Usando Guantes Desechables (Pág. M3-6)

ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER
Pre Examen
Módulo 3: Técnicas para
Preparación de Alimentos Evitando el Contacto con las Manos
Descubiertas
1. Haga una lista de tres alimentos-listos-para-comer.
2. Haga una lista de tres métodos para manipular los alimentos-listos-para
-comer.
MÓDULO 3: TECNICAS PARA MANEJAR ALIMENTOS –
EVITANDO EL CONTACTO CON LAS MANOS DESCUBIERTAS
M3-2
Módulo 3 Presentación:
Técnicas para Preparar Alimentos - Evitando El
Contacto con las Manos Descubiertas
ENTRENADOR: Lea en voz alta para preparar a los participantes para el entrenamiento.
Hoy Aprenderemos Sobre las Técnicas para Preparar Alimentos –
Evitando el Contacto con las Manos Descubiertas.
Antes de empezar el
entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en
el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a
todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del
entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy.
Después de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos
algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación
de todos.
Los gérmenes son invisibles y puede que estén presentes en las manos si no se lavan
adecuadamente, particularmente después de ir al baño. Estudios han demostrado que aun con
buen lavado, puede que no se remueva toda la contaminación de las manos. Para prevenir
que se contaminen los alimentos con los gérmenes de sus manos, el Código Alimenticio
prohíbe el contacto directo de las manos y los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER, y, requiere que
todos los empleados se laven las manos apropiadamente. El Código Alimenticio no requiere el
uso de guantes desechables, pero requiere que todos los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER sean
preparados y servidos sin ser tocados con las manos descubiertas. Usando guantes
desechables es uno de los métodos disponibles para obedecer esta ley.
¿Cuál es la Ley?
Los empleados no deben tocar los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER con las manos
descubiertas.
M3-3

ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER: Alimentos que pueden ser consumidos sanamente,
sin preparación adicional.

Ejemplos de ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER que no se pueden tocar con las manos
descubiertas:
- Frutas frescas preparadas y verduras que se sirven crudas
- Ensaladas e ingredientes para ensaladas
- Carnes cocidas frías (fiambres) y sándwiches
- Pan, tostadas, pancitos y alimentos horneados
- Aderezos como, perejil, rodajas de limón, o picle para adornar platos
- Frutas o verduras para bebidas mezcladas
- Hielo que se sirve a los clientes
- Cualquier alimento que no se cocinará o calentará después de ser preparado

Alternativas para tocar ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER sin las manos descubiertas:
- Servilletas Desechable “Deli”
- Guantes Desechables
- Tenedores Y Cucharas
- Servilletas
- Espátulas
- Pinzas, Tenacillas
- Papel Wax
- Cuchara para Hielo
M3-4
Técnicas para Preparar Alimentos
En la columna izquierda anote los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER* que tienen preparados, o los que
manejan o sirven en su establecimiento. Después, en la columna de la derecha escriba el método
apropiado de manejar los alimentos. Por ejemplo: usando guantes desechables, servilletas de papel o
utensilios. Discutan los resultados cuando terminen de completar.
Lechuga
Método de Preparación
Cuando Lave y corte – usar guantes
Preparación de ensaladas - use
tenacillas
* ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER: Alimentos que se pueden consumir sanamente sin preparación
adicional.
Revisen y discutan la Hoja de Hecho: Usando Guantes Desechables (Pág. M3-6).
M3-5
Hoja de Hechos:
Usando Guantes Desechables
No se permite que los empleados toquen los alimentos listos para comer,
directamente con las manos descubiertas. Lavándose las manos no es
suficiente para remover todos los gérmenes. Los guantes desechables
pueden agregar protección contra la diseminación de gérmenes que
causan enfermedades.
Consejos para usar
Guantes
Siempre lávese las manos antes de
ponerse guantes nuevos.
Los guantes deben ser descartados
después de:
- Estornudar o toser en las manos
- Tocarse la cara o el pelo
- Cuando toca alimentos crudos y después
debe tocar alimentos listos para comer
- Cuando cambia de actividad
- Cuando los guantes están contaminados o rotos
Cámbiese los guantes y lávese las manos frecuentemente para
minimizar la traspiración. Las manos traspiradas pueden crecer
bacterias.
Los empleados con cortes, rasguños, o quemaduras en las manos
deben cubrir el área afectada con una venda impermeable y siempre
deben usar guantes.
M3-6
Estos son ejemplos de violaciones observadas en inspecciones.
1. Un empleado se quitó los guantes y fue al baño. Cuando regresó, se puso los
mismos guantes para preparar un sándwich.
Problema: Los guantes desechables nunca deben rehusarse.
Solución: Después de ir al baño, lávese las manos apropiadamente y póngase un
par de guantes nuevos.
2. Una empleada comió un sándwich con sus guantes desechables puestos, no los
cambió cuando regresó a trabajar y se puse a cortar tomates.
Problema: Contaminación puede ocurrir cuando comemos, fumamos o vamos al
baño.
Solución: Sacarse y descartar los guantes en la basura, antes de ir al baño, fumar,
o comer. Acuérdese de lavarse las manos antes de ponerse otro par de
guantes.
3. Observamos empleados cambiándose los guantes, pero nunca se lavaron las
manos.
Problema: Los guantes desechables no deben usarse para reemplazar el lavado
de manos apropiado. Si los guantes desechables se usan
incorrectamente, también pueden contaminarse como las manos, con
gérmenes que causan INTOXICACIONES.
Solución: Es muy importante que los gerentes eduquen y controlen que los
empleados usen los materiales correctamente. Lavado de mano y uso
apropiado de guantes desechables son las mejores maneras para
prevenir la propagación de gérmenes.
M3-7
Técnicas para Preparar Alimentos - Evitando El
Contacto con las Manos Descubiertas
ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten estas preguntas.
1. ¿Cuales son los alimentos que no se pueden tocar con las manos descubiertas?
Respuesta: ALIMENTOS-LISTOS-PARA-CONSUMIR, los que se pueden comer
sanamente sin preparación adicional.
2. ¿Que métodos podemos usar para manejar los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-CONSUMIR?
Respuesta: Utensilios, pinzas, tenacillas, papel deli (servilletas de papel),
servilletas, o guantes desechables.
3. ¿Porque esta prohibido tocar los ALIMENTOS-LISTOS-PARA-CONSUMIR con las manos
descubiertas?
Respuesta: Los empleados pueden transmitir enfermedades si las manos están
sucias o mal lavadas. Con guantes o pinzas protegemos al cliente de
los gérmenes que tenemos en las manos
4. ¿Cuándo debemos cambiarnos los guantes y cuando lavarnos las manos?
Respuesta: Cuando los guantes se contaminan, por ejemplo, después de ir al
baño, después de tocar carne curda, o tocarse el pelo o la cara.
M3-8
Post Examen
Descubiertas
comer.
M3-9
Descubiertas
-
Frutas frescas preparadas y verduras que se sirven crudas
Ensaladas e ingredientes para ensaladas
Carnes cocidas frías (fiambres) y sándwiches
Pan, tostadas, pancitos y alimentos horneados
Aderezos como, perejil, rodajas de limón, o encurtidos para
adornar platos
- Frutas o verduras para bebidas mezcladas
- Hielo que se sirve a los clientes
- Cualquier alimento que no se cocinará o calentará después de
ser preparado
-comer.
-
papel de empaque desechable tipo “Deli”
Guantes Desechables
Tenedores Y Cucharas
Servilletas
Espátulas
Pinzas, Tenacillas
Papel encerado,
Cucharón para Hielo
M3-10

Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la Hoja Registro de
Asistencia del Empleado (Pág. 13).

Desarrolle o revise su póliza escrita sobre el manejo de los ALIMENTOS-LISTOS-PARACOMER.

Coloque la Hoja de Hechos: Usando Guantes Desechables (Pág. M3-6) en la pared
de la cocina para que los empleados la lean.

Coloque un abastecedor de guantes cerca del lavabo de manos. Esto alentará a los
empleados a lavarse las manos antes de ponerse guantes.
Recursos

Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 3-301.11,
Previniendo la Contaminación con las Manos.

M3-11
Módulo 4, Resumen:
Lavando Utensilios Manualmente o con Máquinas
LOS PARTICIPANTES APRENDERAN
1. A explicar acerca de la importancia de lavar y desinfectar los utensilios.
2. Una demostración del lavado de utensilios manualmente o con máquina.
3. A medir la concentración del DESINFECTANTE CON TEST STRIPS (pruebas de papel) o leer la
temperatura del agua caliente en la máquina de lavar platos.
TIEMPO: 15 minutos
LUGAR DE ENSENANZA: En la cocina – o donde se lavan los utensilios

Actividad: Lavando Utensilios Manualmente (Pág. M4-5)
- Fregadero de 3 o 4 compartimientos
- DESINFECTANTE Aprobado
- TEST STRIPS (PRUEBAS DE PAPEL)

Actividad: Lavando Utensilios a Máquina (Pág. M4-6)
- Cloro o máquina que desinfecta con agua caliente
- TEST STRIPS (PRUEBAS DE PAPEL)
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Lavando Utensilios Manualmente (Pág. M4-5)
Actividad: Lavando Utensilios con Máquina (Pág. M4-6)
Hoja de Hechos: Lavando Utensilios Manualmente (Pág. M4-7)
Hoja de Hechos: Lavando Utensilios con Máquina (Pág. M4-8)

LAVAR / LIMPIAR
SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
DESINFECTAR
DESINFECTANTE
TEST STRIP (PRUEBAS DE PAPEL)
Pre Examen
Módulo 4: Lavando Utensilios
Pasos para el lavado manual de utensilios
1. Limpiar residuos
2. _____________
3. _____________
4. _____________
5. Secar al aire
Desinfectador
Concentración
Blanqueador
ppm
Amoniaco cuaternario
ppm
Yodo
MÓDULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS
12.5 - 25 ppm
M4-2
Lavando Utensilios – Manualmente o con Máquinas
Hoy Aprenderemos Sobre el Lavado de Utensilios, Manual o con Máquinas. Antes
de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el
nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a
todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento,
haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la
presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El
entrenamiento dura unos 15 minutos y lo haremos con la participación de todos.
Si los utensilios no se LAVAN y DESINFECTAN correctamente, los gérmenes que causan enfermedades
pueden comenzar a reproducirse y así aumentar el potencial de la contaminación de alimentos y las
posibilidades de intoxicación. Los Centros de Control y Prevención (CDC) estiman que las ollas y
utensilios contaminados causan acerca de un 10% de todos los brotes de intoxicaciones en los Estados
Unidos. LAVANDO y DESINFECTANDO el equipo de preparación de alimentos es esencial para remover la
suciedad y partículas de comida, y reducir los gérmenes a un nivel saludable.
¿Cuál es la Ley?
Método Manual de Lavado de Utensilios
Pre-lavado / Raspar
Lavar con detergente y agua tibia (110°F)
Enjuagar
Desinfectar con Desinfectante Aprobado
Dejar Secar
Lavado de Utensilios con Máquina
Máquinas con Desinfectante Químico
- Temperatura (120°F)
- Desinfectante de Cloro (debe ser por lo menos 50 ppm)
Máquinas que Desinfectan con Agua Caliente
- Temperatura del Lavado (de 150°F a 165°F)
- Enjuague Final (180°F)
M4-3

LAVAR /LIMPIAR: El proceso que remueve suciedad y previene acumulación de
comida.

SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTOS: Una superficie o equipo o utensilio que
normalmente esta en contacto con alimentos

DESINFECTAR: El paso final necesario para remover bacteria de las superficies en
contacto con alimentos que recién se han LAVADO /LIMPIADO. Un desinfectante
común se hace mezclando una cucharita de cloro con un galón de agua. Esa
mezcla se usa para DESINFECTAR equipos e utensilios.

DESINFECTANTE: Químicos que reducen los gérmenes que causan enfermedades a
niveles saludables.

TEST STRIP (PRUEBA): Prueba que mide la concentración en partes por cada millón
de desinfectante en una mezcla (ppm).

El DESINFECTANTE más comúnmente usado es el cloro (bleach), quaternary amonio
o yodo.

Use agua tibia para preparar la mezcla de DESINFECTANTE. Las siguientes
concentraciones son requeridas para DESINFECTANTES de utensilios de cocina:
-
Cloro 50 ppm para lavar utensilios en maquina
Cloro 50-100 ppm para lavado de utensilios manualmente
Quaternary Amonio 200 ppm, ó, como lo especifique el fabricante
Yodo 12.5 a 25 ppm

Pruebe la concentración del DESINFECTANTE varias veces al día para asegurarse que
el DESINFECTANTE es suficientemente fuerte para matar gérmenes.

Guarde las TEST STRIPS (PRUEBAS) cerca del área de lavado de utensilios, pero
asegúrese de mantenerlas secas.
M4-4
Lavando Utensilios Manualmente
Haga que los participantes completen en grupo o individualmente.
Use la Hoja de Hecho: Lavando Utensilios Manualmente (Pág. M4-7) como guía y
prepare el fregadero de 3 o 4 compartimientos para lavar utensilios.
1. Muestre o marque hasta donde debe llenarse con agua cada compartimiento.
2. Llene cada compartimiento con la cantidad de agua apropiada.
3. Agregue o ponga detergente al compartimiento para lavar.
4. Siga las instrucciones del fabricante, mida la cantidad apropiada de DESINFECTANTE
en el compartimiento DESINFECTADOR (1 cuchara de DESINFECTANTE cloro por cada 3
galones de agua = 100 ppm).
5. Remueva, para que se mezcle bien el DESINFECTANTE con el agua.
6. Mida la concentración del DESINFECTANTE en partes por millón (ppm) con las
pruebas apropiadas (TEST STRIPS). Siga las instrucciones de las TEST STRIPS
(PRUEBAS).
NOTA:
Las TEST STRIPS (PRUEBAS) para cloro se ponen violeta y las TEST STRIPS
(PRUEBAS) para amonio se vuelven verde azulado, dependiendo en la
concentración.
M4-5
Lavando Utensilios con Máquina
Máquina Lavadora de Trastes que Desinfecta con Cloro
1. Explique como funciona la máquina.
2. Los utensilios deben ser prelavados o raspados antes de meter a la máquina.
3. Coloque los utensilios en la máquina y encienda.
4. Cuando complete el ciclo mida la concentración del DESINFECTANTE en partes por
millón (ppm) con las TEST STRIPS (PRUEBAS). Coloque la PRUEBA en uno de los
utensilios al que le haya quedado agua. Nota: Las PRUEBAS de cloro se vuelven
diferentes tonos de violeta, dependiendo en la concentración. (La concentración
mínima debe ser de 50 ppm).
5. Muestre a los empleados cómo preparar el tubo químico de inyección del
DESINFECTANTE.
6. Explique que hacer si la concentración del DESINFECTANTE mide 0 ppm.
Máquina Lavadora de Trastes que Desinfecta con Agua Caliente
1. Explique como funciona la máquina.
2. Los utensilios deben ser prelavados o raspados antes de meter a la máquina.
3. Coloque los utensilios en la maquina y encienda.
4. Mire la aguja que marca el enjuague final para verificar que la temperatura del agua
de la maquina llega a los 180°F, ó, a la temperatura que especifica el fabricante.
5. Explique que se debe hacer cuando la máquina lavadora no esta llegando
a la temperatura apropiada.
Para recibir mas información invite al técnico que repara las máquinas para que de un
entrenamiento, el puede proveer asistencia en este área.
M4-6
Hoja de Hechos:
Lavando Utensilios
Manualmente
Desinfectante
Cloro
Quaternary Amonio
Yodo
Concentración
50 - 100 ppm
200 ppm, ó, como lo especifique el fabricante
12.5 - 25 ppm
Nota: Si el nivel del químico es menor de lo aprobado, la mezcla es inefectiva y si el
nivel del químico es mayor, entonces la mezcla puede ser tóxica. Para
asegurarse que tiene la concentración correcta, siempre lea las instrucciones en
el rótulo del químico y haga la prueba para examinar la concentración.
M4-7
Hoja de Hechos:
Lavando Utensilios
Con Máquinas
Limpie
Raspe
Ponga en el
lugar
apropiado
Lave, Enjuague,
Desinfecte
Seque al
Aire
Grafico es cortesía del Departamento de Salud del Condado DuPage
Desinfectando con
Químicos
Desinfectando con Agua
Caliente
-
-
-
El agua debe estar a la temperatura
recomendada por el fabricante
El detergente y el desinfectante deben
entrar automáticamente
Use cloro a 50 ppm
-
Lave a la temperatura recomendada
por el fabricante
Enjuague final debe ser por lo menos
a 180°F
M4-8
ENTRENADOR: Comparta esta historia con los participantes.
Recientemente una gerente nos comentó una historia interesante. Durante una de sus
vacaciones decidió pasar por el restaurante para ver como andaba todo. Entro a través
del área de lavado de platos y noto un olor raro. No supo exactamente que era el olor,
así que decidió medir el nivel del cloro de la máquina lava trastes para asegurarse que
estaba funcionando correctamente. Cuando puso el TEST STRIP en le agua, después de
un ciclo, la prueba no cambió de color. Pensó que tal vez el balde de cloro estaba
vacío. Pero notó que el balde conectado al inyector de DESINFECTANTE no era
DESINFECTANTE.
¡Cuándo abrió el balde, encontró pedacitos de picles! Aparentemente
un empleado, sin darse cuenta, había conectado un balde de picles en vez de
DESINFECTANTE.
Todos los utensilios en la cocina olían a jugo de picle – el mismo olor
que la gerente olió al entrar al restaurante. Al empleado no lo habían entrenado a usar
las PRUEBAS para medir el nivel del DESINFECTANTE. Si lo hubiesen entrenado, se habría
percatado del error y lo hubiera corregido inmediatamente.
Solución: La persona a cargo tiene la responsabilidad de asegurarse que las
máquinas funcionen apropiadamente todos los días. Deben asignar a un empleado
para medir el nivel del DESINFECTANTE con el TEST STRIP para verificar que la
concentración esta al nivel apropiado y notificar a la persona a cargo si hay algún
problema.
M4-9
Lavando Utensilios-Manualmente o con
Máquinas, Revisión
ENTRENADOR: Pida que los participantes le contesten lo siguiente.
1. ¿Cómo se prepara un fregadero de 3 o 4 compartimientos?
Respuesta: 1 - Pre-lavado / Rasque
2 - Lave con detergente y agua a 110°F
3 - Enjuague
4 - DESINFECTE con DESINFECTANTE Aprobado
2. ¿Cuál es la concentración apropiada de DESINFECTANTE para lavar utensilios
manualmente?
Respuesta: Cloro a 50 - 100 ppm en agua
Quaternary Amonio (Quat) a 200 ppm, ó, como lo especifique el
fabricante.
3. ¿Cómo Funcionan o que hacen las pruebas (TEST STRIPS)?
Respuesta: TEST STRIPS (PRUEBAS)miden la concentración del DESINFECTANTE en
partes por millón (ppm). TEST STRIPS (PRUEBAS) para cloro se ponen
violeta y TEST STRIPS (PRUEBAS) para amonio se vuelven verde azulado,
dependiendo en la concentración.
4. ¿Cuál es la temperatura del enjuague final para una máquina lava trastes que
DESINFECTA con agua caliente?
Respuesta: 180°F, ó, como lo especifique el fabricante.
M4-10
Post Examen
1. Limpiar residuos
2. _____________
3. _____________
4. _____________
5. Secar al aire
Desinfectador
Concentración
Blanqueador
ppm
ppm
Yodo
12.5 - 25 ppm
M4-11
1. Limpiar residuos
2. Lavar
3. Enjuagar
4. Sanear
5. Secar al aire
Desinfectador
Concentración
Blanqueador
50-100 ppm
200 ppm
Yodo
12.5 - 25 ppm
M4-12

Asistencia de Empleados (Pág. 13).

Revise la temperatura de la máquina para lavar trastes que desinfecta con agua
caliente por lo menos una vez al día.

Use la Hoja: Registro para Verificación del Desinfectante de Máquinas Lavadoras
(Pág. M4-14) o provea su propia hoja para documentar la verificación de
desinfectantes.

Revise el manual de su lavadora de trastes para el uso y mantenimiento adecuado.

Invite al técnico que repara la maquina de lavar trastes para proveer entrenamiento
en la forma apropiada de usar la máquina o los químicos necesarios.

Coloque como cartel a la Hoja de Hechos: Lavando Utensilios Manualmente (Pág.
M4-7) o Lavando Utensilios con Máquina (Pág. M4-8) en el área de lavado de
utensilios para que los empleados lean.
Recursos

Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 4-301, Numero
de Equipos y Capacidades; 4-302.14, Líquidos Desinfectantes, Utensilios de
Prueba; 4-501, Uso y Mantenimiento de Equipos; 4-603, Métodos de limpieza para
Equipos y Utensilios; 4-7, Desinfectando Equipos y Utensilios.

Video: Serie de Protección de Alimentos: Su Guía de Entrenamiento para Alimentos
Sanos- Vol. 5: Lavando y Desinfectando. Universidad de Florida / Asociación de
Restaurantes de Florida, 1997. La Serie de videos de la Universidad de Florida:
Protección de Alimentos es ideal para el entrenamiento de sus empleados en los
aspectos más importantes para la seguridad de los alimentos. Este volumen explica
como lavar y desinfectar utensilios apropiadamente. (9:00 minutos).
M4-13
Registro Para Verificación
del Desinfectante de Máquinas Lavadoras
MINIMO REQUERIDO: 50 PPM DE CLORO
Fecha
Concentración del
Desinfectante
Medida Tomada
Iniciales
MODULO 4: LAVANDO UTENSILIOS – MANUALMENTE O CON MÁQUINAS
M4-14
Módulo 5, Resumen:
Higiene Personal
1. Acerca de la relación entre la mala higiene personal y las INTOXICACIONES.
2. A explicar cuales son los buenos hábitos de una buena higiene personal.
TIEMPO: 15 minutos
LUGAR DE ENSEÑANZA: Comedor
COPIAS REQUERIDAS:

Actividad: Cruzadas de Higiene Personal (Pág. M5-5)
Hoja de Hecho: Higiene Personal (Pág. M5-7)

Pre Examen
Módulo 5: Higiene Personal
1. ¿Un empleado puede llevar cuáles de los siguientes durante la
manipulación de alimentos?
Marque con círculo la respuesta correcta
Uñas articificiales
Sí
No
Esmalte de uñas
Sí
No
Anillo de boda simple
Sí
No
MÓDULO 5: HIGIENE PERSONAL
M5-2
Higiene Personal
Hoy Aprenderemos Sobre La Higiene Personal. Antes de empezar
el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el
nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor
que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros.
aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento haremos una
actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos 15
minutos y lo haremos con la participación de todos.
La mala higiene personal de los empleados que trabajan preparando alimentos, es uno
de los contribuyentes más comunes en los brotes de
INTOXICACIONES.
La mala higiene
personal puede afectar negativamente en la forma que los clientes piensan del
establecimiento. Los buenos hábitos de higiene personal previenen las INTOXICACIONES
y hacen que los clientes regresen.
¿Cuál es la ley?
Los empleados deben seguir buenos hábitos de higiene personal para
prevenir la propagación de enfermedades.
M5-3

por gérmenes o toxinas en los alimentos, también llamadas intoxicaciones.

Si esta enferma / o, es importante que le reporte a la persona a cargo.

Lávese las manos siguiendo el procedimiento apropiado.

Mantenga las uñas cortas y despintadas para poder limpiarlas mejor y que los
guantes entren apropiadamente.

No use uñas postizas porque pueden desprenderse y caerse en la comida mientras
las están preparando.

Heridas o cortes abiertos en las manos o muñecas deben ser reportados a la
persona a cargo. Los empleados pueden trabajar con alimentos si el corte se cubre
con una venda y usa guantes desechables.

Las alhajas en las manos o muñecas pueden colectar partículas de alimentos que
son difíciles de limpiar. Quítese todas las alhajas antes de ir al trabajo. La sortija
simple de matrimonio se puede usar.

Deben fumar, beber, comer, o mascar chicle solo en áreas designadas como áreas
de descanso para prevenir contaminación en áreas de preparación de alimentos.

Los empleados pueden beber en las áreas de preparación de alimentos solamente
de un recipiente con tapa. Los recipientes tapados previenen la contaminación de
sus manos y superficies en contacto con alimentos en caso de un derrame.

Sombreros, pañuelos, redecillas, gorras, son todos efectivos para retener el cabello
en su lugar. Hay redecillas para barbas y la ropa restringe los bellos del cuerpo.
Usen algunos de estos productos para prevenir que los empleados se acomoden el
cabello, o que cabellos se caigan en los alimentos.

Para prevenir la propagación de gérmenes, no se toque la cara, el pelo, u otras
partes del cuerpo, mientras esté preparando alimentos.

Cuando pruebe la comida use el utensilio una vez solamente. No use el mismo
utensilio para probar nuevamente.

La ropa sucia puede contener bacterias que se pueden pasar a los alimentos.
Manteniéndose limpios, los empleados pueden prevenir la transmisión de
enfermedades.

Si es necesario, establezca un código de vestimenta para todos los empleados. Los
clientes aprecian la buena higiene personal.
M5-4
Higiene Personal, Crucigrama
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Horizontales
3. Los clientes aprecian una buena _______ personal.
5. Haga esto para prevenir diseminar enfermedades.
8. Manténgalas cortas y limpias.
9. Las bebidas de los empleados deben estar _______.
10. Esto se permite solo en áreas designadas.
Verticales
1. Es necesario para mantener el pelo fuera de los alientos.
2. Se deben poner para cubrir cortes o heridas.
4. No se seque las manos en su _____.
6. Quítese estas antes de ir al trabajo.
7. Reporte al gerente cuando se siente así.
M5-5
Higiene Personal, Solución del Crucigrama
ENTRENADOR: Use para comparar y discutir con los participantes.
1
2
R
V
3
E
H
I
G
I
E
N
E
4
D
N
5
E
D
6
L
A
V
A
D
O
D
E
M
A
N
O
S
7
C
I
L
A
L
E
H
S
A
N
N
F
8
L
U
Ñ
L
A
S
J
T
9
E
10
T
A
P
A
D
A
S
S
A
L
C
O
M
E
R
M
O
Horizontales
3. Los clientes aprecian una buena _______ personal.
5. Haga esto para prevenir diseminar enfermedades.
8. Manténgalas cortas y limpias.
9. Las bebidas de los empleados deben estar _______.
10. Esto se permite solo en áreas designadas.
Verticales
1. Es necesario para mantener el pelo fuera de los alientos.
2. Se deben poner para cubrir cortes o heridas.
4. No se seque las manos en su _____.
6. Quítese estas antes de ir al trabajo.
7. Reporte al gerente cuando se siente así.
M5-6
Hoja de Hechos:
Higiene Personal
Use uniformes limpios
Lávese las manos
frecuentemente
Quítese las joyas antes
de ir a trabajar
Use redecilla,
sombrero, o gorra
Mantenga sus uñas cortas,
sin uñas postizas,
ni pintura de uñas
M5-7
Los siguientes son ejemplos de violaciones observadas durante inspecciones.
1. Un empleado se secó las manos en su delantal sucio después de haberse lavado
las manos apropiadamente.
Problema: Secándose las manos en el delantal o ropa sucia, puede fácilmente
recontaminar las manos recién lavadas.
Solución: Toallas de papel desechables o de tela deben usarse para el secado de
manos.
2. Una empleada tenia uñas postizas pintadas
Problema: Las uñas largas pintadas se pueden romper o descascarar la pintura y
caer en los alimentos.
Solución: Manteniendo las uñas cortas y despintadas es más fácil para limpiarlas
y prevenir que se rompan, y que se caigan en los alimentos.
3. Las pertenencias personales de un empleado fueron depositadas directamente
arriba de bolsas abiertas de harina y azúcar.
Problema: Bacterias y suciedad presentes en las pertenencias personales pueden
contaminar los alimentos almacenados.
Solución: Designe un área separado para guardar las pertenencias personales de
los empleados, lejos de los alimentos, utensilios o materiales
desechables para servir.
M5-8
Higiene Personal, Revisión
Conteste: Cierto o Falso.
1. Los empleados pueden comer en las áreas de preparación de alimentos siempre
que se laven bien las manos.
Respuesta: Falso – Los empleados deben comer en áreas designadas para
recreos y así prevenir contaminar los alimentos y equipo usado para
prepararlos.
2. El anillo o sortija de matrimonio sin piedras es la única alhaja que se le permite usar
a los empleados en sus manos y brazos.
Respuesta: Cierto – Esto es para poder lavarse las manos apropiadamente. Otras
alhajas pueden retener partículas de alimentos y gérmenes.
3. Una empleada que tiene un dedo quemado puede seguir trabajando mientras este
vendada y use guantes desechables.
Respuesta: Cierto – Los empleados pueden preparar y tocar alimentos con cortes
y heridas abiertas en las manos o muñecas, siempre y cuando estén
vendados con una venda impermeable y usen guantes desechables.
M5-9
Post Examen
Marque con círculo la respuesta correcta
Sí
No
Esmalte de uñas
Sí
No
Sí
No
M5-10
No
Esmalte de uñas
No
Sí
M5-11

Desarrolle o revise su póliza escrita acerca de la higiene personal de los
empleados.

Desarrolle un procedimiento a seguir cuando acontecen problemas o quejas acerca
de la higiene personal de empleados.

Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Higiene Personal (Pág. M5-6) en la cocina
para que todos los empleados la lean.
Recursos

Uñas; 2-303.11, Joyas; 2-304.11, Vestimenta; 2-4, Prácticas Higiénicas.

M5-12
Módulo 6, Resumen:
Termómetros
1. A identificar diferentes tipos de termómetros y como se usan.
2. Demostrar como CALIBRAR apropiadamente los termómetros con tallo de metal.
TIEMPO: 15 minutos
LUGAR DE ENSEÑANZA: En la cocina

Actividad: Calibración del Termómetro (Pág. M6-5)
- Termómetros
- Recipiente con hielo y agua (50/50 mitad y mitad)
- Olla pequeña con agua hirviendo
- Envase, llave inglesa o alicates
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Calibración del Termómetro (Pág. M6-5)
Hoja de Hechos: Tipos de Termómetros (Pág. M6-6)
GLOSSARIO DE TERMINOS:

CALIBRAR
ZONA PELIGROSA
Pre Examen
Módulo 6: Termómetros
1. ¿Usted sabe cómo calibrar un termómetro con base metálica?
Marque con círculo la respuesta correcta: Sí o No
2. Haga una lista de tres tipos de termómetro.
MÓDULO 6: TERMÓMETROS
M6-2
Termómetros
Hoy Aprenderemos Sobre los Termómetros. Antes de empezar el
de todos.
Los alimentos que se quedan en la ZONA PELIGROSA – entre los 41°F y 135°F por unas pocas
horas, pueden tornarse peligrosos para comer. Usando un termómetro a menudo para revisar
la temperatura de los alimentos, usted puede prevenir intoxicaciones. Este procedimiento
seguro puede ayudarle a identificar un problema antes que la comida este peligrosa para
comer. Otro beneficio de mantener las temperaturas sanas es el mejoramiento de la calidad de
los alimentos y se reduce la cantidad de basura. Recuerde de CALIBRAR sus termómetros
regularmente para asegurar la certeza de la temperatura de los alimentos.
¿Cuál es la ley?
Proveer y usar un termómetro con tallo de metal exacto para medir la temperatura
de los alimentos.
Los refrigeradores deben tener termómetros exactos y fáciles de leer.
Coloque el termómetro en el área más tibia del refrigerador.
M6-3

CALIBRAR: El procedimiento de verificar y ajustar los termómetros para poder medir
temperaturas exactas.

ZONA PELIGROSA: La ZONA PELIGROSA es cuando los alimentos se quedan entre los
41°F y 135°F. Se llama ZONA PELIGROSA porque las bacterias crecen rápidamente
entre estas temperaturas.

Hay varios tipos, estilos y precios de termómetros.

Todos los termómetros deben ser CALIBRADOS para verificar la exactitud.

Thermocouples pueden ser enviados al fabricante para CALIBRAR.

CALIBREN todos los termómetros.

CALIBRE el termómetro si se cae accidentalmente.

Lave y desinfecte los termómetros mientras los use.
M6-4
Calibración de Termómetros

Revisen y discutan acerca de los tipos de termómetros descriptos en la Hoja de
Hechos (Pág. M6-6).

Cuando use termómetros para cerciorarse que los alimentos son sanos, asegúrese
que el termómetro funcione bien. La exactitud el termómetro puede verificarse
usando el procedimiento de CALIBRACION que mostramos a continuación. CALIBRE los
termómetros nuevos y después cada 3 meses.

Procedimiento (para termómetro “dial” o marcado instantáneo):
1. Coloque los termómetros en un envase con mezcla de hielo y agua, o en agua
hirviendo.
2. Sumerja el tallo del termómetro por lo menos 2 pulgadas en el envase, teniendo
cuidado de no tocar los lados ni el fondo del envase.
3. Espere hasta que la aguja deje de moverse.
4. El termómetro debe leer 32°F en la mezcla de hielo y agua, o 212°F en el agua
hirviendo.
5. Utilice la llave inglesa / alicates para girar la perilla de la calibración hasta que
lea 32°F o 212°F.
Método Punto Hielo
Método Punto Hirviendo
Los gráficos son cortesía de: USDA Food Safety and Inspection Service
M6-5
Hoja de Hechos:
Tipos De Termómetros
Marcado Instantáneo “Dial”:

Mide la temperatura en 15 a 20 segundos
Coloque de 2 a 3 pulgadas de profundidad en la parte más gruesa
La Temperatura se promedia en el tallo, desde la punta hasta las 2 o 3
pulgadas para arriba
Inserte de lado en los alimentos finitos
Algunos modelos pueden ser calibrados; lea las instrucciones del fabricante
No esta diseñado para quedarse en la comida mientras se cocinan
Digital lee instantáneamente:

Mide la temperatura en 10 segundos
Coloque por lo menos a 1/2 pulgada de profundidad
Puede medir alimentos gruesos y finos
Thermocouple:

Mide la temperatura en 2-5 segundos – el mas rápido de todos los
termómetros
Coloque a 1/4 de pulgada o más profundo
Puede medir alimentos gruesos y finos
Mas caros que los termómetros digitales que leen instantáneamente
Para Horno:

Mide la temperatura en 1 a 2 minutos
Coloque de 2 a 2-1/2 pulgada de profundidad en la parte más gruesa del
alimento
Perfecto para carne asada, sopas, o cazuelas
Puede permanecer en la comida mientras cocina en el horno
La conducción de calor en el tallo de metal, puede hacer que el termómetro
mida mas alto de lo normal
Termómetros Indicadores:

Pueden quedarse en el refrigerador o en el congelador
Pueden usarse para verificar la veracidad de otros termómetros
Infrarrojo:

Mide la temperatura rápidamente
Puede medir la temperatura de los alimentos sin tocarlos
Solo mide la temperatura de la superficie, no se usa para medir internamente
Esta información y gráficos son cortesía de: USDA Food Safety and Inspection Service
M6-6
1. Un empleado estaba tratando de medir la temperatura de una hamburguesa finita
con la punta del termómetro “dial” de marcado instantáneo.
Problema: Los termómetros de marcado instantáneo deben insertarse por lo
menos de 2-3 pulgadas en los alimentos, y es difícil de hacer en algo
finito.
Solución: Para comidas finitas, un termómetro digital o thermocouple funciona
mejor.
2. Un empleado midió la temperatura de un recipiente con ensalada de papas después
de medir la temperatura de pollo crudo, sin lavar ni desinfectar el termómetro.
Problema: Los termómetros deben ser lavados y desinfectados para evitar
contaminar unos alimentos con otros, especialmente cuando se mide
carne cruda y después mide alimentos listos para servir.
Solución: Se acepta usar toallas antisépticas o con alcohol.
3. Un empleado medía la temperatura de los alimentos frecuentemente, pero
raramente CALIBRABA el termómetro.
Problema: Como no CALIBRABA el termómetro, el empleado no sabia que el
termómetro estaba midiendo con 20 grados de diferencia. Él pensaba
que la comida estaba a 38°F, pero en realidad estaba a 58°F.
Solución: CALIBRAR los termómetros a menudo.
M6-7
Termómetros, Revisión
1. Nombren todos los tipos de termómetros.
Respuesta: Dial o Marcado Instantáneo, Digital instantáneo, Thermocouple,
Infrarrojo, Para Horno.
2. ¿Que temperatura debe medir el termómetro cuando esta en la mezcla de agua con
hielo?
Respuesta: 32°F
3. ¿Cómo se lavan y desinfectan los termómetros antes de usar y entre alimentos
crudos y alimentos listos para comer?
Respuesta: Con toallas antisépticas o con alcohol.
M6-8
Post Examen
M6-9
•
•
•
•
•
Tipo dial de lectura instantánea,
Tipo digital de lectura instantánea
Tipo termoeléctrico
Tipo infrarrojo
Para horno
M6-10

Anote los entrenamientos que cada empleado recibió en la hoja Registro de

Desarrolle o revise sus procedimientos para medir la temperatura, como registrar o
corregir si se encuentran temperaturas inapropiadas.

Cree y /o cuelgue en la cocina Registros fáciles para anotar las temperaturas.

Determine con sus empleados fechas específicas para calibrar los termómetros.
Desarrolle un registro para las calibraciones y asigne esta tarea a un empleado.
Revise los registros cuando necesite.

Pueden desarrollar registros para medir y controlar la temperatura de los alimentos
y de los equipos.

Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Colocación del Termómetro (Pág. M6-12) y
Zona de Temperatura Peligrosa (Pág. M6-13) en la cocina para que los empleados
la lean.
Recursos

Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 4-203, 4204.112, 4-302.12, Productos para Medir Temperatura.

Thermy™ Website – una campaña nacional para educar al consumidor, designada
a promover el uso de termómetros para medir la temperatura en los alimentos,
desarrollado por Food Safety and Inspection Service (FSIS), U.S. Departamento de
Agricultura (USDA). http://www.fsis.usda.gov/thermy/index.htm

Guía para uso de Termómetros en la cocina, desarrollado por: Food Safety and
Inspection Service, USDA http://www.fsis.usda.gov/oa/thermy/kitchen.pdf

Registrando Termómetros - www.ibutton.com*
M6-11
Hoja de Hechos:
Colocación del Termómetro
Jamón
Inserte el termómetro en la parte
más gruesa, lejos de los huesos y
la grasa.
Si los alimentos son de forma
irregular, mida la temperatura en
varios lugares.
Hamburguesa
Para alimentos finitos como las hamburguesas
lo mejor es un termómetro digital o
thermocouple.
Lasaña
Comidas Combinadas / cazuelas
Mida en el centro, o en la parte
más gruesa.
Mida en varios lugares,
especialmente para comidas que
contienen huevos, carne molida y /
o aves.
M6-12
Hoja de Hechos:
ZONA DE TEMPERATURA
PELIGROSA
Caliente Comidas a 165°F
Mantenga Comidas caliente
a 135°F o más caliente
ZONA PELIGROSA
41°F - 135°F
LAS BACTERIAS
SE MULTIPLICAN
Mantenga las comidas frías
a 41°F o más frío
¡CUÁNDO EN DUDA, TÍRELO A LA BASURA!
M6-13
Módulo 7, Resumen:
Cocinando Seguramente
1. A describir los posibles peligros de comer alimentos que no han sido cocinados
seguramente.
2. A identificar las temperaturas apropiadas de cocción para diferentes productos de
animales crudos.
3. A describir que debe hacer si los alimentos se están cocinando a temperaturas
inadecuadas.
TIEMPO: 15 minutos
LUGAR DE ENSEÑANZA: Presentación en el comedor
Entrenamiento en la cocina
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Temperaturas de Cocción (Pág. M7-5)
Actividad: ¿Esta Listo? (Pág. M7-6)
Hoja de Hechos: Temperatura de Cocción Final (Pág. M7-8)
Hoja de Hechos: Temperaturas de Cocción al Horno (Pág. M7-9)
GLOSSARIO DE TERMINOS:

HACCP
PATÓGENO
ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS
Pre Examen
Módulo 7: Cocinando Seguramente
Llene las temperaturas finales de cocción
Huevos crudos
Huevos cocidos para servir inmediatamente.
145°F
Pescado y mariscos
Incluyendo pescado del mar, tales mariscos como crustáceos, y
moluscos.
145°F
Carne
Incluyendo carne de res, de cerdo, de cordero, de cabrito y de otros
animales comestibles.
145°F
Carnes molidas, pescado molido o carnes de caza:
Incluyendo carne molida, puerco molido, chorizos, gyros griegos, carnes
procesadas y albóndigas.
Aves
Incluyendo cualquier ave domesticada (pollo, pavo, pato, ganso, gallina
pintada & aves acuáticas migratorias, aves de caza o pichón (tal como
faisán, perdiz, codorniz, bonasa o gallina pintada.
Rellenos de pescado, de carne, de ave, pasta rellenada y empanadas
Cualquier carne cruda usada para rellenar, o cualquier alimento rellenado
con carne cruda.
165°F
Alimentos precocidos comercialmente
Alimentos que han sido cocinados previamente y empacados por una
planta de alimentos comerciales.
Alimentos de origen vegetal que se deben mantener calientes
Arroz, fideos, verduras cocinadas para mantener caliente.
135°F
El recalentamiento de los restos cocinados
Los alimentos que han sido cocinados previamente y enfriados, deben
ser calentados a 165°F dentro de 2 horas.
Estas temperaturas deben ser alcanzadas y mantenidas por lo menos por 15 segundos.
MÓDULO 7: COCINANDO SEGURAMENTE
M7-2
Cocinando Seguramente
Hoy Aprenderemos Sobre La Cocción Segura. Antes de empezar el
de todos.
LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS tales como la carne vacuna, puerco, aves, peces, y los
huevos contienen gérmenes o PATOGENOS que causan enfermedades. Estos PATOGENOS a
veces ya vienen en los alimentos antes de llegar a su establecimiento. Ejemplos de algunos
PATOGENOS comunes
son E.coli en carne molida, o, Salmonella en aves. Las personas pueden
enfermarse cuando comen alimentos que no han sido cocinados a temperaturas adecuadas.
Pero si los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS se cocinan a temperaturas seguras, los gérmenes que
causan enfermedades se pueden reducir a niveles seguros o eliminados por completo.
¿Cuál es la Ley?
Cocine ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS a las siguientes temperaturas:
165°F
155°F
145°F
Pollo, pavo, o aves acuáticas
Pollo, pescado, carne o pasta rellenas
Carnes molidas, pescados o animales de caza
Carnes: de res, puerco, o cordero
Pescado
Huevos crudos
M7-3

HACCP: Análisis de Puntos Críticos de Control. Un programa de auto-inspección
que ayuda a los empleados a identificar los puntos críticos de control cuando los
alimentos están corriendo riesgo de causar enfermedades. Cocinando alimentos a
temperaturas seguras es un ejemplo de un punto crítico del control.

PATÓGENO: Bacteria o virus que causa enfermedades.

ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS: Alimentos animales sin cocinar, tales como huevos,
pescado, carne, pollo, y otros alimentos que contienen ANIMALES CRUDOS.

Un estudio realizado en la Universidad del Estado de Kansas muestra que 40% de
las hamburguesas “marrones en el medio” estaban cocinadas a menos de 155°F, la
temperatura que mata la bacteria E. coli.

No se puede decir si el alimento está totalmente cocido con el olfato o la vista.
Midiendo la temperatura con un termómetro con tallo de metal es la única manera
de garantizar que el producto es sano y seguro.

La temperatura final es diferente en los distintos tipos de alimentos animales.

Cuando cocine alimentos en el microondas, cuando le sea posible, revuelva
mientras se están cocinando y deje descansar tapado por 2 minutos.

Alimentos que provienen de plantas como arroz, fideos, o verduras, deben ser
cocinados a por lo menos 135°F, cuando debe mantenerlos calientes.

Lo que debe hacer si encuentra que los alimentos están cocinándose a
temperaturas más bajas de lo saludable:
- Continúe cocinando hasta que llegue a la temperatura requerida.
- Verifique que los equipos de cocina estén funcionando apropiadamente.
- Verifique que el alimento se hizo según la receta o el procedimiento.
- Verifique la certeza de su termómetro y calibre si es necesario.
M7-4
Temperaturas de Cocción

Liste alimentos de su propio menú en los espacios que quedan. Elija la temperatura
segura correcta para cada alimento de la lista de temperaturas. La misma
temperatura puede ser usada para más de una comida. Use la Hoja de Hechos:
Temperatura de Cocción Final (Pág. M7-8), y la Hoja de Hechos: Temperaturas de
Cocción al Horno (Pág. M7-9) como ayuda.
1.
Menú
Respuesta
Hamburguesa
155°F
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Elija de estas Temperaturas:
135°F
145°F
155°F
165°F
Piense en esto:
1.
2.
3.
4.
5.
¿Cuál es el ingrediente principal de cada comida?
¿Contienen carne cruda?
¿Se preparan con carne pre-cocinada?
¿ Son asadas?
¿ Contienen carne molida?
M7-5
¿Ya Esta Listo?
Haga una marca en la categoría correspondiente para contestar si los ejemplos están
cocinados seguros o no. Use la Hoja de Hechos: Temperatura de Cocción Final (p. M78), y la Hoja de Hechos: Temperaturas de Cocción al Horno (p. M7-9) como ayuda.
Ejemplo – ¿Esta Cocinado Seguro?
Sí
No hay
No suficiente
información
1. Pechuga de pollo frito a 165°F.
2. La hamburguesa se cocina hasta que se ve marrón en el
centro.
3. Jamón comercialmente precocido para mantener
caliente en buffet se calienta a 135°F.
4. Carne asada se cocina a 140°F.
5. Las zanahorias se mantienen calientes a 130°F.
6. Chorizo para desayuno en el buffet caliente, se cocina
en el microondas a 155°F.
7. Lomo de puerco al horno se cocina hasta que la
temperatura llega a 145°F.
8. La pechuga entera de pavo mide 165°F de temperatura.
M7-6
Respuestas de: ¿Ya Esta Listo?
ENTRENADOR: Use para discutir las respuestas de los participantes. √
Ejemplo – ¿Esta Cocido Seguro?
1. Pechuga de pollo frito a 165°F.
Pollo y otras aves deben cocinarse a 165°F.
Sí
No
X
2. La hamburguesa se cocina hasta que se ve marrón en el
centro.
El color de la carne no es un indicador muy exacto, y que
la carne se vea marrón no quiere decir que esté a 155°F.
3. Jamón comercialmente precocido para mantener caliente
en buffet se calienta a 135°F.
Los alimentos comercialmente cocidos solo necesitan ser
calentados a 135°F para mantenerlos calientes.
X
X
4. Carne asada se cocina a 140°F.
Depende en el tiempo que la carne se ha estado asando.
Mire la Hoja de Hechos: Temperaturas para cocinar
carne asada. (Pág. M7-9).
X
5. Las zanahorias se mantienen calientes a 130°F.
Las verduras que se cocinan para mantener caliente se
deben recalentar por lo menos a 135°F.
X
6. Chorizo para desayuno en el buffet caliente, se cocina en
el microondas a 155°F.
Todos los PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS cocinados en
microondas deben ser cocidos a 165°F.
X
7. Lomo de puerco al horno se cocina hasta que la
temperatura llege a 145°F.
Carne de puerco debe ser cocinada a 145°F.
X
8. La pechuga entera de pavo mide 165°F de temperatura.
La temperatura mínima para cocinar pechuga de pavo es
165°F.
X
No hay
suficiente
información
M7-7
Hoja de Hechos:
Temperatura de Cocción Final
USE UN TERMOMETRO PARA MEDIR LA TEMPERATURA INTERNA DE LOS ALIMENTOS QUE ESTA COCINANDO
Huevos crudos
145°F
Mariscos
Incluyendo peces de agua dulce y salada, crustáceos, y moluscos.
145°F
Carne
Incluyendo carne vacuna, cerdo, oveja, cabras y otros animales.
145°F
Carnes molidas, peces o animales cazados
Incluyendo carne molida, puerco molido, chorizos, gyros, carnes
inyectadas, albóndigas.
155°F
Aves
Incluyendo cualquier ave domesticada (pollos, pavos, pato, gansos,
guinea) & aves acuáticas migratorias, pájaros de caza o pichón (tal como
faisán, perdiz, codorniz, queja o guinea.
165°F
Pescados, carnes, aves, pasta y empanadas rellenas
Cualquier carne cruda y rellena, o cualquier alimento relleno con carne
cruda.
165°F
Alimentos Precocidos Comercialmente
Alimentos que han sido cocinados previamente y envasados por una
facilidad procesadora de comida comercial.
135°F
Alimentos que provienen de Plantas, y deben mantenerse Calientes
135°F
Calentando las Sobras
ser calentados a 165°F en 2 horas.
165°F
Estas temperaturas deben mantenerse por lo menos por 15 segundos.
M7-8
Hoja de Hechos:
Temperaturas Para Cocinar
Carnes Asadas
Las carnes asadas, los jamones, lomo y piernas de cerdo pueden ser cocinados
seguramente usando una de estas combinaciones de temperatura y tiempo:
130°F por 112 minutos
151°F por 54 segundos
M7-9
1. En 1993, mas de 700 personas se enfermaron y 4 niños murieron después de
ingerir carne molida de Res cocinada a medias, contaminada con bacterias de E.
coli, en una cadena de restaurantes en el Estado de Washington. La cadena de
restaurantes pagó sobre 100 millones de dólares en múltiples pleitos.
Solución: La cadena de restaurantes trabajó duramente para cambiar los
procedimientos de cocción de sus hamburguesas y fue la primera compañía en la
industria de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en la seguridad de
alimento. Esta cadena de restaurantes ahora es considerada un líder en la
seguridad de alimentos y es considerada un modelo para el Departamento de
Agricultura. Este caso cambió el conocimiento y los procedimientos de cocción de
hamburguesas para todos los americanos.
2. Un inspector realizó una inspección en un establecimiento muy conocido de comida
rápida, y advirtió que las hamburguesas no alcanzaban la temperatura final mínima
requerida de cocción a 155°F. Los empleados estaban usando el mismo equipo, los
relojes y los procedimientos que siempre habían utilizado y que funcionaban bien en
el pasado. Aparentemente, la parrilla había sido arreglada recientemente, y la
habían calibrado incorrectamente.
Solución: Aunque este establecimiento tenga los procedimientos en regla y
funcionen bien, los procedimientos deben ser verificados rutinariamente midiendo la
temperatura de los alimentos, para asegurar que sus equipos funcionan
apropiadamente.
M7-10
Módulo 7 Preguntas:
Cocinando Seguramente, Revisión
1. Describa los posibles problemas de comer alimentos que no han sido cocidos
seguramente.
Respuesta: Comiendo alimentos cocinados a medias puede causar intoxicaciones
tales como E. coli o Salmonella.
2. Describa cual es la mejor manera de decir si los alimentos han sido cocidos a
temperaturas seguras.
Respuesta: Use un termómetro adecuado para medir la temperatura de cocción
final. La carne que se “ve” o le “parece” que esta lista, no siempre esta
cocida sanamente.
3. ¿Que debe hacer si los alimentos que esta cocinando no han llegado a la
temperatura de cocción segura?
Respuesta: Continúe la cocción hasta que llegue a la temperatura requerida.
4. ¿Cuál es la temperatura de cocción segura para carne de puerco, hamburguesas, y
pollo?
Respuesta: Puerco a 145°F
Hamburguesa a 155°F
Pollo a 165°F
M7-11
Post Examen
Llene las temperaturas finales de cocción
Huevos crudos
145°F
Pescado y mariscos
moluscos.
145°F
Carne
145°F
Aves
con carne cruda.
165°F
135°F
M7-12
Huevos crudos
145°F
Pescado y mariscos
moluscos.
145°F
Carne
145°F
155°F
Aves
165°F
con carne cruda.
165°F
135°F
135°F
165°F
M7-13

Incorpore las temperaturas seguras de cocción en sus recetas o procedimientos
escritos.

Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Temperaturas de Cocción Final(Pág. M7-8)
y Temperaturas para Carnes Asadas (Pág. M7-9) en la cocina para que los
empleados puedan leerlas.
Recursos

Alimentos Animales Crudos; 3-401.12, Cocinando en Microondas; 3-401.13,
Alimentos de Plantas, como mantener calientes.

USDA, Hojas de Hechos en Servicios de Alimentación Segura e Inspección,
http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/index.asp

Entrenamientos en Alimentación Sana / Segura y Asociaciones de Educación y
Materiales para Entrenamientos, http://www.fstea.org/resources/tools.html
M7-14
Módulo 8, Resumen:
Recalentando
1. Comprender la importancia de recalentar completamente las sobras.
2. Saber el tiempo y temperaturas requeridas para recalentar alimentos previamente
cocidos y como enfriar alimentos comercialmente precocidos.
TIEMPO: 15 minutos

Actividad: Ejercicio de Recalentamiento (Pág. M8-5)
- Alimentos
- Termómetro con tallo de Metal
- Registro de Temperaturas (Pág. M8-8)
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Ejercicio de Recalentamiento (Pág. M8-5)
Hoja de Hechos: Zona Peligrosa de Temperatura (Pág. M8-6)
Hoja de Hechos: Colocación de Termómetro(Pág. M8-7)

BACTERIA
ZONA PELIGROSA
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Pre Examen
Módulo 8: Recalentando
1. ¿Cuánto tiempo se necesita para recalentar los alimentos?
2. ¿Cuáles son aceptables para recalentar los alimentos?
Mesa de vapor
Sí
No
Olla eléctrica
Sí
No
Estufa
Sí
No
MÓDULO 8: RECALENTANDO
M8-2
Recalentando
Hoy Aprenderemos Sobre La Cocción Sana. Antes de empezar el
de todos.
Es importante recalentar completamente para matar las BACTERIAS que causan enfermedades.
Aún cuándo los alimentos se cocinan apropiadamente estas BACTERIAs pueden estar
presentes. Si la comida se cocina lentamente, las BACTERIAS pueden crecer y causar
intoxicaciones. Esto sucede porque las BACTERIAS pueden multiplicarse rápidamente en la ZONA
PELIGROSA-
entre 41°F y 135°F. Por eso el recalentamiento apropiado le ayudara a prevenir
intoxicaciones.
¿Cuál es la Ley?
LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS que se cocinan, enfrían, y son
recalentados para mantenerlos calientes, deben ser recalentados por lo menos a
165°F por 15 segundos.
Los alimentos listos para comer comercialmente preparados que vienen
envasados deben ser recalentados por lo menos a 135°F cuando deben
mantenerlos calientes.
El recalentamiento debe completarse en menos de 2 horas.
M8-3

BACTERIA: Gérmenes

ZONA PELIGROSA: La ZONA PELIGROSA es cuando se mantiene la temperatura de los
alimentos entre los 41°F y 135°F. Se llama ZONA PELIGROSA porque las BACTERIAS
crecen rápidamente en estas temperaturas.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Alimentos que contienen
crecerán cuando están en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y 135°F.

Equipos que se usan normalmente para recalentar son: olla a vapor caliente, horno,
estufa, parrilla o microondas.

Cuando recaliente alimentos en el microondas, revuelvan mientras se esta
recalentando para eliminar partes mas frías donde pueden sobrevivir las BACTERIAS
dañinas. Mantenga el alimento tapado por dos minutos después de recalentar para
asegurarse que se calienta completamente.

No se permite recalentar alimentos en ollas lentas o mesas a vapor porque no es
sano.

Use un termómetro exacto y apropiado, para medir las temperaturas cuando
recalienta.

Para mantener la calidad de la comida, no se recomienda recalentarla más de una
vez.

Los alimentos se pueden recalentar seguramente a 165°F si han estado es la ZONA
PELIGROSA menos de 4 horas. Esto puede ocurrir si los equipos no funcionan
apropiadamente o si hay cortes de energía.
BACTERIAS
que
M8-4
Ejercicio de Recalentamiento
Escoja un alimento que ustedes comúnmente recalientan. Siga este procedimiento o el
suyo directamente del manual del establecimiento.
1. Coloque alimentos en un envase – porciones pequeñas se recalientan más rápidas.
2. Elija un método de recalentamiento aprobado - horno, estufa, asador o microondas.
3. Anote la hora en un registro. Use el Registro de Temperaturas (Pág. M8-8).
4. Revuelva a menudo para distribuir el calor a través de todo el alimento en el
envase.
5. Si usan el microondas, recuerden de dejar descansar por 2 minutes después de
recalentar.
6. Usen un termómetro para controlar la temperatura final. Miren la Hoja de Hechos:
Colocación de Termómetro (p. M8-7). ¿Se recalentó a por lo menos 165°F o 135°F
dependiendo del alimento?
7. Anoten en el registro la hora y la temperatura cuando terminen de recalentar.
¿Recalentaron el alimento en menos de 2 horas?
8. Cuando terminen con el recalentamiento apropiado, pueden transferir el alimento al
equipo donde se mantendrá caliente. Mantengan los alimentos calientes a 135°F, o
mas calientes.
9. Revisen y discutan la Hoja de Hechos: Zona de Temperatura Peligrosa (Pág. M8-6).
M8-5
Hoja de Hechos:
ZONA DE TEMPERATURA
PELIGROSA
ZONA PELIGROSA
41°F - 135°F
LAS BACTERIAS
SE MULTIPLICAN
¡CUÁNDO EN DUDA, VOTELO A LA BASURA!
M8-6
Hoja de Hechos:
Colocación de Termómetro
Jamón
más gruesa, lejos de los huesos y
la grasa.
varios lugares.
Hamburguesa
thermocouple.
Lasaña
Comidas Combinadas / Cazuelas
más gruesa.
o aves.
M8-7
Registro de Temperatura en Alimentos
Fecha
Hora
Producto
Alimenticio
Temperatura
Interna
Medida Tomada Iniciales
Termómetro Calibrado
M8-8
1. Un empleado puso un envase lleno de chili frío en la mesa a vapor una hora antes
de servir a los clientes.
Problema: Las mesas a vapor caliente no están diseñadas para recalentar
comidas. Las mesas a vapor solo mantienen caliente a los alimentos
que ya han sido cocinados o recalentados.
Solución: Recalentar alimentos usando el equipo apropiado, tales como en la
estufa antes de 2 horas y antes de servir.
2. Una olla de sopa apropiadamente recalentada fue puesta en una mesa a vapor frío.
Problema: La mesa a vapor frío puede enfriar comidas a menos de 135°F.
Solución: Calentadores y mesas a vapor caliente deben ser precalentados.
3. Un recipiente con carne molida fue puesto en el microondas para recalentar por 5
minutos. Tan pronto el microondas terminó de cocinar, la carne molida fue puesta
en un crock-pot (olla cántaro) para mantenerla caliente.
Problema: Todos los alimentos recalentados en el microondas deben ser revueltos
mientras se recalientan para permitir una buena distribución del calor.
Además, los alimentos deben descansar tapados por 2 minutos
después, para completar el ciclo de recalentamiento.
Solución: Es mejor medir la temperatura final con un termómetro con tallo de metal.
4. En un restaurante recalentaban todas las sopas caseras en la estufa a fuego
mediano por una hora. Después del recalentamiento, el inspector midió la
temperatura final. La sopa de pollo con fideos estaba a 170°F y el chili solo a 125°F
Problema: Las sopas espesas pueden tomarse mas tiempo en recalentar que las
más livianas. El método y el tiempo que funcionan para recalentar la
sopa de pollo tal vez no funcionen para otras sopas mas espesas como
el chili.
Solución: Es mejor medir la temperatura final con termómetro con tallo de metal.
M8-9
Recalentando, Revisión
ENTRENADOR: Pida que los participantes contesten las siguientes preguntas.
1. ¿Porque es importante recalentar completamente los alimentos que han sido
cocinados y enfriados anteriormente?
Respuesta: Recalentando completamente podemos matar BACTERIAS que
contaminan los alimentos y así prevenimos las intoxicaciones.
2. ¿A que temperatura debemos recalentar sopa que sobró y debemos mantenerla
caliente en la mesa a vapor caliente?
Respuesta: 165°F
3. ¿A que temperatura debemos recalentar chili hecho comercialmente y congelado, si
debemos mantenerlo caliente?
Respuesta: 135°F
4. ¿Por que no permite recalentar en ollas lentas o en mesas a vapor caliente?
Respuesta: Porque puede que tomen más de 2 horas para recalentar.
M8-10
Post Examen
1.
¿Cuánto tiempo se necesita para recalentar los alimentos?
2.
¿Cuáles son aceptables para recalentar los alimentos?
Mesa de vapor
Sí
No
Olla eléctrica
Sí
No
Estufa
Sí
No
M8-11
1. ¿Cuánto tiempo se necesita para recalentar los alimentos?
Dos horas o menos
2. ¿Cuáles son aceptables para recalentar los alimentos?
Mesa de vapor
No
Olla eléctrica
No
Estufa
Sí
M8-12

Cuelgue como cartel la Hoja de Hechos: La Zona Peligrosa (Pág. M8-6) y
Colocación de Termómetro (Pág. M8-7) en la cocina para que los empleados la
lean.
Recursos

Recalentando para Mantener Caliente.

USDA, Hojas de Hechos de Inspección y Seguridad de Alimentos,
http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/index.asp

Entrenamientos para la Seguridad en Alimentación y Educación,
http://www.fstea.org/resources/tools.html
M8-13
Módulo 9, Resumen:
Manteniendo Caliente o Frío
1. Definir los términos: ALIMENTOS POTENTIALMENTE PELIGROSOS y ZONA PELIGROSA.
2. Saber las temperaturas apropiadas de los alimentos y como controlar el crecimiento
de bacteria.
3. Demostrar como colocar el termómetro adecuadamente.
4. Desarrollar una lista con números de teléfonos de los reparadores del equipo para
mantener alimentos calientes o fríos.
TIEMPO: 15 minutos

Actividad: Controlando la Temperatura (Pág. M9-5)
- Termómetros con tallo de Metal
- Toallitas de alcohol o antisépticas, o con desinfectante
- ALIMENTOS POTENTIALMENTE PELIGROSOS
- Registro de Temperaturas en Alimentos (Pág. M9-12)

Actividad: Números de Telefónicos de Reparadores (Pág. M9-6)
- Papel
- Lapicero
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Controlando la Temperatura (Pág. M9-5)
Actividad: Lista de Reparadores (Pág. M9-6)
Hoja de Hechos: Zona de Temperatura Peligrosa (Pág. M9-7)
Hoja de Hechos: Colocación de Termómetro (Pág. M9-8)

ZONA PELIGROSA
CUANDO EN DUDA, VÓTELO A LA BASURA
Pre Examen
Módulo 9: Manteniendo Caliente o Frío
1. ¿Cuál es la temperatura de la zona de peligro?
2. Haga una lista de alimentos potencialmente peligrosos.
MÓDULO 9: MANTENIENDO CALIENTE O FRÍO
M9-2
Manteniendo Caliente o Frío
Hoy Aprenderemos Sobre el Mantenimiento de Alimentos
Calientes o Fríos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba
corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar
personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no compartan
las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma prueba y si
no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de entrenamiento
haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El entrenamiento dura unos
15 minutos y lo haremos con la participación de todos.
Los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS que se quedan en la ZONA PELIGROSA (entre 41°F
y 135°F) pueden sostener el crecimiento rápido de bacterias que causan enfermedades y
llevarnos a una intoxicación. Algunos ejemplos de ALIMENTOS POTENCIALEMENTE PELIGROSOS
incluyen; carne, aves, mariscos, productos lácteos, alimentos cocinados y enfriados.
Aproximadamente 35% de los casos de intoxicaciones se deben al mantenimiento inapropiado
de la temperatura de los alimentos.
¿Cuál es la Ley?
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS FRÍOS deben mantenerse a 41°F o menos.
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS CALIENTES deben mantenerse a 135°F o
más.
Alimentos congelados deben mantenerse congelados.
M9-3

alimentos entre los 41°F y 135°F. Se le dice ZONA PELIGROSA porque las BACTERIAS crecen
rápidamente en estas temperaturas.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Alimentos que crecerán bacterias cuando la
temperatura esta en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y 135°F.

CUANDO EN DUDA, VÓTELO A LA BASURA: Si usted no esta seguro cuanto tiempo un alimento
estuvo en temperaturas inapropiadas, vótelo a la basura.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS que necesitan cuidado especial. Esto son
alimentos que se descomponen fácilmente y si no se preparan apropiadamente pueden
producir intoxicaciones: Ejemplos:
Carne
Salsas
Huevos
Aves
Sopas
Leche
Pescado
Salsas de carne
Tofu
Arroz o fideos cocinados
Melones cortados
Flanes
Verduras cocinadas
Productos horneados rellenos con crema
Papas cocinadas
Ensaladas con carne y papas

Alimentos deben ser descartados si estuvieron en la ZONA PELIGROSA por mas de un total
de 4 horas.

Si los alimentos estuvieron en la ZONA PELIGROSA, (entre 41°F y 135°F) por más de 4 horas,
bacterias que causan enfermedades pueden crecer a niveles altos suficientes para causar
enfermedad.

Si usted no esta seguro cuanto tiempo un alimento estuvo fuera de su temperatura segura,
deshágase de él. Es mejor estar seguro que enfermo. CUANDO EN DUDA, VÓTELO A LA
BASURA.

Aunque los alimentos se vean bien o huelen bien, no quiere decir que sean sanos para
comer.

Mientras mantenga caliente, removiendo y tapando los alimentos le ayudara a calentarlos
completamente.

Los recipientes de metal transfieren el calor y el frío más rápido que los de plástico; los
alimentos calientes se enfriaran más rápido en recipientes de metal.

Almacenando porciones pequeñas de alimentos y cubriéndolos después de enfriar, ayuda
para mantenerlos debajo de los 41°F.

Mientras mantiene alimentos calientes, en todo momento la temperatura debe ser mayor de
135°F para prevenir el crecimiento de las bacterias. Use un termómetro para asegurarse
que el método que usan, esta manteniendo los alimentos a temperaturas seguras.
M9-4
Controlando la Temperatura
Haga que los participantes completen individualmente o en grupo

Revisen y discutan la Hoja de Hechos: Zona de Temperatura Peligrosa (Pág. M9-7).

Midan la temperatura de los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS en su cocina.
1. Use termómetros para revisar la temperatura de los alimentos mientras los
mantienen calientes o fríos.
2. Demuestre inserción apropiada de termómetros. Fíjense en la Hoja de Hechos:
Colocación de termómetro. (Pág. M9-8).
3. Lave y desinfecte los termómetros después de medir la temperatura de cada
alimento. Se acepta usar toallas antisépticas, alcohol o líquido desinfectante.
4. Anote las temperaturas en la hoja de Registro de Temperaturas en Alimentos
(Pág. M9-14).
M9-5
Números Telefónicos de Reparadores
Prepare un plan para reparar equipos que mantienen alimentos calientes o fríos,
cuando no estén operando apropiadamente.
1. Haga una lista de todos los equipos para mantener alimentos calientes o fríos en su
establecimiento.
2. Escriba el nombre y el número telefónico del servicio de reparación al lado de cada
máquina.
3. Mantenga esta lista en la cocina o en un lugar a mano.
4. Asegúrese que la persona a cargo sabe a quien contactar cuando se necesitan
reparaciones.
M9-6
Hoja de Hechos:
ZONA DE TEMPERATURA
PELIGROSA
ZONA PELIGROSA
41°F - 135°F
LAS BACTERIAS
SE MULTIPLICAN
¡CUÁNDO EN DUDA, VÓTELO A LA BASURA!
M9-7
Hoja de Hechos:
Colocación de Termómetro
Jamón
más gruesa, lejos de los
huesos y la grasa.
varios lugares.
Hamburguesa
thermocouple.
Lasaña
Comidas Combinadas/Cazuelas
más gruesa.
o aves.
M9-8
1. Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud descubrió
que la temperatura del walk-in cooler (heladera) era 68°F. Los cortacircuitos estaban
localizados en un área publica y fueron desconectados. El inspector de salud encontró que
muchos de los alimentos en la unidad estaban a mas de 60°F y tuvieron que desecharlos a
todos. Se enteraron luego que un empleado notó que la temperatura estaba demasiado
tibia y trató pero no pudo contactarse con el jefe de cocina. La regla de ese establecimiento
era que solo el jefe de cocina podía hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no
los otros empleados. Este establecimiento perdió miles de dólares en alimentos.
Solución: Debe haber una persona a cargo todo el tiempo que tiene autoridad para tomar
decisiones para corregir cualquier problema crítico con los equipos. En este caso en
especifico, los alimentos seguramente estuvieron a mas de 41°F por mas de 4 horas. Al
momento de saber el problema, debieron haber tomado la decisión de identificar que
alimentos estaban en temperaturas peligrosas y desecharlos, y cuales podían moverse a
otro refrigerador que funcionaba correctamente.
2. Un empleado calentó frijoles en una cacerola grande arriba de la estufa antes de ponerlos
en la mesa a vapor caliente. Pero el recipiente de la mesa a vapor era más pequeño que la
olla y no entraron todos los frijoles, así que dejó el resto en la olla. Sin embargo el
empleado apagó la estufa porque no quiso que los frijoles se quemaran, pensó que se
mantendrían calientes. Cuando el inspector de salud midió la temperatura de los frijoles que
quedaron en la olla, estaban a 110°F.
Solución: En todo momento cuando mantienen alimentos calientes, la temperatura debe
permanecer a mas de 135°F para prevenir crecimiento de bacteria. Use un termómetro
para verificar que el método que están usando, mantiene los alimentos calientes a
temperaturas sanas. Desarrolle procedimientos para controlar la temperatura, anotando y
tomando acciones correctivas si encuentran temperaturas inapropiadas al mantener
alimentos calientes.
M9-9
Manteniendo Caliente o Frío, Revisión
1. ¿A que temperaturas deben ser mantenidos los alimentos calientes o fríos?
Respuesta: CALIENTE: A 135°F, o más para mantener alimentos calientes
FRIO: A 41°F o menos, para mantener alimentos fríos
2. ¿Que puede hacer para mantener alimentos calientes o fríos a la temperatura
apropiada?
Respuesta: CALIENTE: Mantenga los alimentos tapados, revuelva frecuente para
calentar todo a la misma temperatura, mida la temperatura con
termómetro cada 4 horas, y use equipos apropiados para mantener
alimentos calientes.
FRIO: Use porciones más pequeñas así se termina más rápido,
mantenga cubierto, use equipos de refrigeración aprobados, o enfríe
con hielo. Si usan hielo para mantener frío – asegúrense que el hielo
este al mismo nivel que el alimento dentro del envase (agregue sal y
un poco de agua al hielo para mantener mas frío).
3. ¿Que acciones correctivas debe tomar si encuentran alimentos a temperaturas
inapropiadas?
Respuesta: CALIENTE: Si los alimentos quedan a menos de 135°F por menos de
4 horas, recaliéntelos a 165°F y después puede mantener caliente a
mas de 135°F o enfriar rápidamente. Si el alimento queda
calentándose a menos de 135°F por mas de 4 horas o si no esta
seguro del tiempo que quedó así, descártelo.
FRIO: Si los alimentos fríos están a mas de 41°F por menos de 4
horas, mueva a otra unidad de refrigeración que este a menos de
41°F. Si el alimento queda a mas de 41°F por mas de 4 horas o no
esta seguro del tiempo que se quedó así, descártelo.
M9-10
Post Examen
M9-11
Las temperaturas entre 41°F - 135°F, donde las bacterias se
multiplican rápidamente
Alimentos potencialmente peligrosos que necesitan cuidado
especial. Esto son alimentos que se descomponen fácilmente y si
no se preparan apropiadamente pueden producir intoxicaciones:
Ejemplos:
Carne
Arroz o fideos cocinados
Aves
Ensaladas de carne y papas
Flanes
Huevos
Leche
Melones cortados
Papas cocinadas
Pescado
Productos horneados rellenos con crema
Salsas
Salsas de carne
Sopas
Tofu
Verduras cocinadas
M9-12

Coloque como cartel la Hoja de Hechos: La Zona Peligrosa (Pág. M9-7) y
Colocación de Termómetro (Pág. M9-8) para que los empleados la lean.
Recursos

Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 3-501.11
Alimentos Congelados y 3-501.16, Alimentos Potencialmente Peligrosos,
Manteniendo Caliente o Frío.

Video: Proteccion de Alimentos: Usted hace la diferencia. Departamento de Salud
del Condado Seattle-King, 1995. Este video habla de la importancia de lavarse las
manos, prevenir contaminación entre alimentos cuando los almacenamos y cuando
los preparamos, desinfectando los utensilios y áreas de trabajo, temperaturas de
alimentos, y otros temas importantes en protección de alimentos. (28:00 minutos).

Sanos- Vol. 3: Descongelando, Cocinando, Enfriando y Manteniendo Alimentos.
Universidad de Florida / Asociación de Restaurantes de Florida, 1997. La Serie de
videos de la Universidad de Florida: Protección de Alimentos es ideal para el
entrenamiento de sus empleados en los aspectos más importantes para la
seguridad de los alimentos. Este volumen explica la importancia de descongelar,
cocinar, enfriar, y mantener calientes o fríos los alimentos sanamente. (9:00
minutos)
M9-13
Registro de Temperaturas de Alimentos
Fecha
Hora
Producto
Alimenticio
Temperatura
Interna
Medida Tomada Iniciales
Termómetro Calibrado
M9-14
Registro de Temperatura de Refrigeración
Fecha
Hora
Unidad # / Nombre
Temperatura
Acción Tomada Iniciales
del Aire
Si la temperatura del aire mide mas de 41°F, notifique al gerente inmediatamente.
M9-15
Módulo 10, Resumen:
Enfriando Seguramente
1. La razón para enfriar rápidamente.
2. El tiempo y temperaturas apropiadas.
3. A implementar métodos apropiados de enfriamiento.
TIEMPO: 15 minutos
MATERIALES NESESARIOS:

Actividad: Métodos de Enfriamiento
- Fuentes - metal y plástico, profundos y llanos
- Ice wands (vara de hielo)
- Utensilios para revolver
- Hielo
- Fregadero para preparar alimentos
- Termómetro
- Alimentos
- Registro de Enfriamiento (Pág. M10-13)
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Métodos de Enfriamiento (Pág. M10-5)
Hoja de Hechos: Métodos Para Enfriar (Pág. M10-6)

ZONA PELIGROSA
Pre Examen
Módulo 10: Enfriando Seguramente
1. Haga una lista de tres maneras para enfriar rápidamente los alimentos
calientes.
2. ¿Cuánto tiempo se necesita para enfriar chile con carne desde 135°F a
41°F?
MÓDULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE
M10-2
Enfriando Seguramente
Hoy Aprenderemos Sobre el Enfriado Seguro.
ENTRENADOR: Lea en voz alta
El enfriamiento lento de ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS es la mayor causa de las
intoxicaciones. Las Bacterias crecen rápidamente en la ZONA PELIGROSA (41°F a 135°F).
Cuando los alimentos se enfrían lentamente, creamos un ambiente perfecto para el crecimiento
de bacterias que causan enfermedades. El enfriamiento rápido es esencial para prevenir
intoxicaciones.
¿Cuál es la Ley?
LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS deben enfriarse desde 135°F a
41°F en seis horas, siempre que en las primeras dos horas se enfríen desde
135°F a 70°F.
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS preparados con ingredientes a
temperatura ambiente, deben enfriarse a 41°F en 4 horas.
M10-3

alimentos entre los 41°F y 135°F. Se llama ZONA PELIGROSA porque las BACTERIAS crecen
rápidamente en estas temperaturas.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Alimentos que contienen BACTERIAs que crecerán
cuando están en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y135°F.

Hay muchos factores que contribuyen para determinar cuanto tiempo se enfría un alimento,
por ejemplo: el tamaño de la porción, el tipo de envase usado, y el tipo de alimento.

Alimentos espesos como el puré de papas, frijoles refritos, y carnes asadas grandes,
toman mas tiempo para enfriarse que los alimentos líquidos como las sopas.

Mucha cantidad de comida en envases grandes y hondos, como las ollas de 5 galones o las
fuentes de 6 a 8 pulgadas de profundidad, se enfriaran muy lentamente.

Es mejor enfriar en fuentes de acero inoxidable planas, no mas hondas de 2 pulgadas.
Corten los pedazos grandes de carnes en porciones más pequeñas.

Coloque las fuentes en la parte superior del estante de la heladera (walk-in cooler) donde la
corriente de aire pasara a través de la fuente.

Para enfriar rápidamente, las fuentes deben permanecer descubiertas hasta que la comida
llega a 41°F. Después, todos los alimentos deben taparse mientras se almacenan.

Sumerja el envase con comida caliente en un baño de hielo y agua, (debe contener la
misma cantidad de agua que hielo) en un fregadero limpio. El hielo debe estar al mismo
nivel que la comida. Revuelva la comida frecuentemente.

Unas botellas plásticas especiales, que se llenan con agua y se congelan se llaman: varas
de hielo (ice wands). Estas varas de hielo pueden ser insertadas directamente en la comida
caliente y revolver con ellas. Cambie la vara cuando el hielo se derrita. Las varas funcionan
bien junto con el baño de hielo y agua.

Use hielo como ingrediente: 8.5 libras de hielo es igual a 1 galón de agua.

Coloque los alimentos que desean enfriar inmediatamente en la heladera,(walk-in cooler) o
en baño de hielo.

Si es posible, evite preparar mas comida de lo que necesitan, así no le quedan sobras.

El enfriado sano requiere que los alimentos se enfríen desde 135°F a 41°F en seis horas,
siempre que en las primeras dos horas se enfríen desde 135°F a 70°F.
M10-4
Métodos Para Enfriar

Prueben varios métodos de enfriamiento con un alimento que usualmente enfrían
en su establecimiento.
1. Prepare un alimento caliente.
2. Use varios métodos para enfriar ese alimento.
3. Haga que los empleados adivinen el método de enfriamiento más rápido.
4. Anote la hora y temperatura en el Registro hasta que el alimento llegue a 41°F.
5. Compare los resultados y evalúe que método enfrió más rápido.

Ejemplo: Sopa basada en crema
Método 1: Mantenga la sopa en la olla grande donde la cocinaron, coloque en el
baño de hielo y agua, y revuelva. Mantenga en el baño de hielo por 2 horas,
después transfiera a la heladera (walk-in cooler) y cubra la olla. Anoten la cantidad
de sopa que hay en la olla.
Método 2: Haga lo mismo que en método 1, pero revuelvan con una vara de hielo
(ice wand) frecuentemente. Transfiera la olla con sopa a la heladera (walk-in cooler)
y mantenga destapada. Anoten la cantidad de sopa que hay en la olla.
Método 3: Con cuidado, vierta la sopa caliente en una fuente de metal de 2 a 4
pulgadas de profundidad, coloque en la heladera, destapada (walk-in cooler).
Revuelva a menudo.
M10-5
Hoja de Hechos:
mETODOS pARA eNFRIAR
Todos los alimentos cocidos deben enfriarse rápidamente desde 135°F a 41°F en seis
horas, siempre que en las primeras dos horas se enfríen desde 135°F a 70°F.
Método a Baño de Hielo

La mezcla de hielo y agua debe estar al mismo
nivel que el de la comida

Revuelva frecuentemente

Use varas de hielo (ice wands)
Porciones más Pequeñas

Corte alimentos sólidos en porciones más
pequeñas
Fuentes de Metal Llanas

Divida la comida en fuentes más pequeñas:
- de 2-pulgadas de profundidad para las
comidas espesas
- de 4-pulgadas de profundidad para las
comidas líquidas

Use fuentes de metal, no plásticas

Mantenga las fuentes sin tapar mientras enfríe

No apile los envases calientes
Los Gráficos son cortesía del Departamento de Salud del Condado DuPage
M10-6
1. Hace unos años, el Public Health – Madison & Dane County investigó una epidemia
de intoxicaciones en un restaurante local. Resulta que un grupo de 8 empleados se
reunieron a almorzar y más o menos 11 horas después, 5 de los 8 empleados
sufrían de diarrea y cólicos (retorcijones). Después de entrevistarlos se determinó
que los 5 empleados enfermos habían comido camarones a la creole. Un día antes
habían preparado los camarones a la creole en el restaurante y lo pusieron a enfriar
en una fuente de acero inoxidable de 4 pulgadas de profundidad tapada en la
heladera (walk-in cooler). La temperatura de la mesa a vapor caliente era de 168°F
y no quedaban sobras de camarones en la heladera (walk-in cooler) cuando se hizo
la inspección, pero el inspector encontró sopa de frijoles negros enfriándose en una
fuente de 4 pulgadas de profundidad que estaba a 60°F después de 17 horas.
Considerando que la consistencia de los alimentos es parecida, sugiere que los
camarones a la creole se enfriaron lentamente. Los resultados de exámenes
hechos en el excremento de 3 de los empleados enfermos fueron positivos con
Clostridium perfringens, bacteria que causa diarrea y retorcijones (cólicos), y que
crecen en alimentos enfriados lentamente.
Solución: Los procedimientos de enfriamiento rápido y medir la temperatura
debieron ser verificados en este establecimiento alimenticio. El enfriamiento
apropiado requiere remover el calor de los alimentos suficientemente rápido para
prevenir el crecimiento de bacterias. El método y tiempo que funcionan para enfriar
un alimento, tal vez no funcionen para otro alimento de diferente consistencia.
Reduciendo el volumen del alimento en el envase puede reducir dramáticamente el
tiempo de enfriamiento. Los baños de agua helada, revolviendo el alimento a
menudo durante la refrigeración, y utilizando fuentes destapadas de metal ayudan a
enfriar los alimentos más rápidamente.
M10-7
2. Los estudios del termómetro de grabación han mostrado los problemas comunes
con el enfriamiento rápido. Recientemente un termómetro de grabación se utilizó
para verificar el tiempo del enfriado de un estofado vegetal. Este estofado espeso
se puso primero en un baño de hielo en una olla de 5 galones por un par de horas,
después se puso en un envase plástico de 6 pulgadas de profundidad y se colocó
en la heladera (walk-in cooler). Los envases se dejaron destapados. Tomó sólo 2
horas para enfriar el estofado de 135°F a 70°F, pero una vez que quitaron el
estofado del baño de hielo, tomó otras 14 horas para enfriarse a 41°F.
Solución: El dueño del restaurante cambió el método de enfriamiento. Ahora,
inmediatamente después de la cocción, vierte el alimento en las mismas fuentes
pero solamente las llena hasta 3 pulgadas de profundidad y las coloca en el
congelador (walk-in freezer). De esta manera, el estofado enfrió de 135°F a 70°F en
50 minutos, y luego llego a los 41°F en otros 70 minutos – un total de sólo 2 horas.
Ni bien el estofado estuvo frío, se removió del congelador y se coloco en la heladera
(walk-in cooler) tapado. Colocando menos cantidad de alimento en las fuentes
ayudó a enfriarlo más rápido. Recuerde que los envases de metal transfieren el
calor y el frío más rápidamente que los plásticos.
M10-8
Enfriando Seguramente, Revisión
1. ¿Cuál es la ZONA PELIGROSA?
Respuesta: Las temperaturas entre 41°F - 135°F, donde las bacterias se
multiplican rápidamente.
2. ¿Porque es importante enfriar rápidamente?
Respuesta: Para reducir la cantidad de tiempo que los alimentos permanecen en
la ZONA PELIGROSA cuando el crecimiento de bacterias es rápido, y
para prevenir intoxicaciones.
3. ¿Cuales son algunos métodos efectivos para enfriar alimentos?
Respuesta: Fuentes de metal llanas, baños de hielo, varas de hielo (ice wands),
enfriando porciones más pequeñas, revolviendo frecuentemente o
usando hielo como uno de los ingredientes.
4. ¿Cuales son los tiempos y temperaturas apropiadas para enfriar?
Respuesta: Todos los alimentos cocidos deben enfriarse rápidamente desde
135°F a 41°F en seis horas, siempre que en las primeras dos horas se
enfríen desde 135°F a 70°F.
M10-9
Post Examen
calientes.
41°F?
M10-10
calientes.
Colocar en: una cacerola poco profunda de metal , baños de
hielo, varas de hielo (ice wands), o enfriando porciones más
pequeñas, revolviendo frecuentemente o usando hielo como uno
de los ingredientes.
41°F?
Los alimentos potencialmente peligrosos deben enfriarse desde
135°F a 41°F en seis horas, siempre que en las primeras dos horas
se enfríen desde 135°F a 70°F.
M10-11

Revisen los procedimientos de la preparación de alimentos para reducir o eliminar la
necesidad de enfriar alimentos.

Contacte a su Inspector de Salud para discutir como pueden hacer un estudio de
enfriamiento.

Revisen los procedimientos de enfriamiento cuando descubran problemas.

Coloque como cartel la Hoja de Hechos (Pág. M10-6) en la cocina para que los
empleados lean.
Recursos

Enfriando y 3-501.15, Métodos de Enfriamiento.

Sanos- Vol. 3: Descongelando, Cocinando, Enfriando y Manteniendo Alimentos.
Universidad de Florida / Asociación de Restaurantes de Florida, 1997. La Serie de
videos de la Universidad de Florida: Protección de Alimentos es ideal para el
entrenamiento de sus empleados en los aspectos más importantes para la
seguridad de los alimentos. Este volumen explica la importancia de descongelar,
cocinar, enfriar, y mantener calientes o fríos los alimentos sanamente. (9:00
minutos)

Recording Thermometers - www.ibutton.com*
*Referencia de nombres o marcas comerciales no significa que el Public Health – Madison & Dane
M10-12
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°F
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MODULO 10: ENFRIANDO SEGURAMENTE
Medida Correctiva Tomada:
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°F
°F
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M10-13
Caliente a 165°F en 2 horas y sirva o recaliente y comience el proceso de
enfriamiento nuevamente. Descarte si mantiene fuera de esa temperatura por
más de 6 horas.
°F
°F
°F
°F
°F
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°F
:
Todos los alimentos cocidos deben enfriarse rápidamente desde 135°F a 41°F en seis
horas, siempre que en las primeras dos horas se enfríen desde 135°F a 70°F.
:
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°F
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Medida Correctiva
Hora
Temperatura
Hora
Temperatura
Hora
Temperatura
Hora
Temperatura
Hora
Temperatura
Hora
Temperatura
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Limites Críticos
(debe ser 41°F o menos)
Después de 6 Horas
Después de 5 Horas
Después de 4 Horas
Después de 3 Horas
(debe ser 70°F o menos)
Después de 2 Horas
Después de 1 Hora
FECHA
Tiempo a 135°F
PRODUCTO ALIMENTICIO
Gráfico Para Enfriamiento
Fechando
1. La razón para fechar.
2. A identificar que alimentos requieren fechado.
3. A implementar un sistema interno de fechado.
TIEMPO: 15 minutos

Actividad: Juego de Fechado
- Markers, fibras
- Rótulos
- ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, POTENCIALMENTE PELIGROSOS
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Juego de Fechado (Pág. M11-5)
Hoja de Hechos: Fechando(Pág. M11-6)

ZONA PELIGROSA
LISTERIA
PATÓGENO
Pre Examen
Módulo 11: Fechando
1. ¿Cuales de los alimentos siguientes requieren que se marquen con
fechas de caducidad cuando están guardados por más de 24 horas a
una temperatura de 41°F o menos?
Pollo crudo
lasaña cocinada y enfriada
lechuga fresca
envase abierto de crema agria
Sí
Sí
Sí
Sí
No
No
No
No
2. ¿Por cuántos días se puede guardar los alimentos marcados con
fechas de caducidad a 41°F o menos?
MÓDULO 11: FECHANDO
M11-2
Fechando
Hoy Aprenderemos Sobre el Fechado de Alimentos.
Con el fechado nos aseguramos que los alimentos son sanos. Es un sistema de identificación
interno para saber cuanto tiempo se mantuvo un alimento almacenado. El sistema le ayuda a
saber cuando el alimento fue preparado, o cuando debe ser descartado. Una de las razones
principales para marcar la fecha es que algunas bacterias, como LISTERIA, continúan creciendo
lentamente mientras son refrigeradas. Con el tiempo, las bacterias pueden multiplicarse a
niveles peligrosos en ciertos ALIMENTOS LISTOS PARA COMER. LISTERIA causa una enfermedad
llamada listeriosis que es riesgosa para mujeres encintas, y bebes recién nacidos, ancianos, y
personas con sistemas inmunes débiles. Las mujeres encintas usualmente experimentan
síntomas leves como si fuera una gripe, pero las bacterias pueden transmitirse por la placenta
al feto y provocar un aborto, o el bebe puede nacer con problemas graves de salud o muerto.
¿Cuál es la Ley?
ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, POTENCIALMETNE PELIGROSOS deben ser
fechados si se almacenan por mas de 24 horas.
El alimento debe ser consumido o descartado en 7 días.
M11-3

ZONA PELIGROSA: La ZONA PELIGROSA es cuando los alimentos se quedan entre los
41°F y 135°F. Se llama ZONA PELIGROSA porque las bacterias crecen rápidamente en
estas temperaturas.

LISTERIA: UNA bacteria que puede causar infecciones serias y a veces la muerte.
Estas bacterias pueden crecer a la temperatura que hace dentro del refrigerador.

PATÓGENOS: Bacterias o virus que causan enfermedades.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Alimentos que contienen BACTERIAs que
crecerán cuando están en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y 135°F.

ALIMENTOS-LISTOS-PARA-COMER: Alimentos que pueden ser consumidos sanamente,
sin preparación adicional.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS requieren control del tiempo y de la
temperatura para mantenerlos sanos.

Feche cada envase con ALIMENTO LISTO PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSO
preparado en su restaurante si lo almacenan más de 24 horas, con un rótulo que
indique la fecha en que se debe consumir, vender, o descartar.

Ejemplos de Sistemas de Fechado:
-
Rótulos de colores o con fecha
Marker (fibras) y cinta adhesiva
Cuaderno o libreta

Congelando alimentos detenemos el reloj del tiempo. Si congelan un alimento,
indique en un rótulo, el tiempo que ese producto estuvo en el refrigerador antes de
congelar.

Cuando el alimento se saca del congelador, necesita ser consumido o vendido en 7
días, menos el tiempo que se mantuvo en el refrigerador antes de congelar.

La fecha de expiración marcada por el fabricante no permite que el producto se
mantenga por más de 7 días, después de abierto.

Deshágase de los alimentos cuando:
-

Los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS se abrieron o
prepararon hace más de 7 días y no se congelaron.
Los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS no se fecharon y
usted no esta seguro cuando se abrieron o prepararon.
Recuerde de rotar los alimentos para mantenerlos frescos, use el sistema: lo que
llega primero se va primero.
M11-4
Fechando: Juego
Identifique apropiadamente los alimentos que requieren fechado y féchelos con su
sistema interno de rótulos. Explique el sistema de fechado de su establecimiento a
todos los empleados.
1. Determine el sistema interno de fechado que funcionara mejor para ustedes (rótulos
de colores, markers (fibras) y cinta adhesiva u otro.
2. Elija un refrigerador donde almacenan diferentes alimentos.
3. Provea una superficie limpia o un carro. Coloquen todos los alimentos que estaban
dentro del refrigerador en una superficie de trabajo limpia. Nota: Los alimentos
deben permanecer fuera del refrigerador solo por un momento.
4. Usando el conocimiento de este módulo, los empleados pueden decidir cuales son
los alimentos que necesitan fechado. Féchenlos de esta manera:
-
Potencialmente Peligroso
Listo para comer
Se mantuvo por más de 24 horas
5. Después de fechar un alimento manténgalo en el refrigerador, y asegúrense de
seguir practicando un almacenamiento seguro.
6. Revisen y discutan la Hoja de Hechos: Rótulos de Fechado (Pág. M11-6).
M11-5
Hoja de Hechos:
Rótulos De Fechado
¿Por qué Usamos estos Rótulos?
El producto debe ser consumido en el restaurante,
vendido, o descartado para esa fecha
Es un sistema de identificación
La fecha de expiración marcada por el fabricante no es lo
mismo que este fechado
Gráfico es cortesía de Daydots
Se Requiere para:

Alimentos listos para comer, o alimentos preparados internamente que son
potencialmente peligrosos si se mantienen por más de 24 horas

Alimentos listos para comer preparados comercialmente, abiertos, pueden ser
peligrosos si se mantienen por más de 24 horas
Los alimentos fechados pueden ser
guardados por 7 días a 41°F (o más frío),
antes de descartar
M11-6
Estos son algunos ejemplos de violaciones observadas en las inspecciones.
1. Botellas de leche abiertas se mantuvieron por 5 días en el refrigerador sin fechar.
Los empleados indicaron que como las botellas ya vienen marcadas con fecha de
expiración, ellos pensaron que no necesitaban poner su propio rótulo con fecha.
Problema: La fecha de expiración indica hasta cuando el fabricante garantiza que
ese producto cumplirá con la calidad establecida por él.
Solución: El rótulo de fechado interno garantiza la seguridad de los alimentos.
Cuando preparen o abran un ALIMENTO LISTO PARA COMER
POTENCIALMENTE PELIGROSO debe ser fechado si lo mantienen por más
de 24 horas.
2. Fiambres cortados y ensaladas se almacenaron en un refrigerador para la venta,
por 9 días.
Problema: LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER que se almacenan en el refrigerador
por más de 7 días después de abrir o preparar, pueden causar
intoxicaciones.
Solución: Una vez que se prepara o abre un ALIMENTO LISTO PARA COMER
POTENCIALMENTE PELIGROSO, debe usarse, consumirse o descartarse en
7 días.
3. Ensalada de papas hecha en el restaurante no se fechó. En este establecimiento,
toda la ensalada de papas que se prepara, usualmente se usa o vende en dos días.
Problema: En este establecimiento no tenían ningún sistema de fechado para los
ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS.
Solución: Fechen todos los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE
PELIGROSOS, si los almacenan por más de 24 horas.
M11-7
Fechado, Revisión
1. ¿Por qué se requiere el fechado?
Respuesta: Porque la bacteria LISTERIA continúa viviendo dentro del refrigerador y
puede contaminar ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, POTENTIALMENTE
PELIGROSOS.
2. ¿Que tipo de alimentos requieren fechado?
Respuesta: LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS que se
almacenan por más de 24 horas.
3. ¿Cuándo debemos descartar alimentos?
Respuesta: Cuando almacenan ALIMENTOS LISTOS PARA COMER POTENCIALMENTE
PELIGROSOS sin fecharlos. También descarten los alimentos, cuando
pasan más de 7 días que lo abrieron o prepararon.
4. ¿Cuál es la diferencia entre la fecha de expiración del fabricante y el rótulo de
fechado interno?
Respuesta: La fecha de expiración indica hasta cuando el fabricante garantiza que
ese producto cumplirá con la calidad establecida por él. El rótulo de
fechado interno garantiza la seguridad de los alimentos en su
establecimiento.
M11-8
Post Examen
Pollo crudo
lechuga fresca
Sí
Sí
Sí
Sí
No
No
No
No
2. ¿Por cuántos días se puede guardar los alimentos marcados con
fechas de caducidad a 41°F o menos?
M11-9
Pollo crudo
lechuga fresca
No
Sí
No
Sí
2. ¿Por cuántos días se puede guardar los alimentos marcados con fechas
de caducidad a 41°F o menos?
No más de 7 días.
M11-10

Desarrolle o revise sus procedimientos escritos para el fechado de alimentos.

Entrene un empleado responsable con su sistema de fechado interno, implemente
y revise que los empleados siguen el procedimiento de fechado interno.

Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Rótulos de Fechado (Pág. M11-6) en la
cocina para que los empleados lean.

Lean la Hoja de Hechos: Listeriosis (Pág. M11-12) para más información.
Recursos

Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin: 3-501.17, Los
Alimentos Listos para Comer Potencialmente Peligrosos y el Fechado.

Video: El Control de Listeria Monocytogenes. Departamento de Agricultura de la
Universidad: Penn State, 2003. Este video explica enfoques positivos para controlar
Listeria monocytogenes en facilidades pequeñas. También incluye higiene personal
de los empleados, harborage sites, biofilms, equipos y facilidades, y separación de
productos. (26:00 minutos)
M11-11
Hoja de Hechos:
Listeriosis
¿Que es Listeriosis?
Listeriosis es una infección seria que usualmente surge cuando se comen alimentos
contaminados con bacteria Listeria monocytogenes.
¿De donde viene esa bacteria? Y ¿Cómo llega a
los alimentos?
Listeria monocytogenes se puede encontrar con frecuencia en el ambiente,
especialmente en el agua, el barro y arcilla. También puede estar presente en los
intestinos de humanos y animales, en la leche sin pasteurizar, la tierra, en verduras de
hoja y en lugares donde procesan alimentos. Los animales pueden vivir con las
bacterias sin verse enfermos. Las epidemias o brotes de listeriosis se han asociado con
el consumo de productos que contienen leche sin pasteurizar y leche sin pasteurizar o
pasterizada inadecuadamente. Los animales que tienen la bacteria pueden ser la
fuente de contaminación de los productos alimenticios. Si estos productos alimenticios
no se cocinan apropiadamente ni son pasteurizados, pueden causar enfermedades
cuando las personas los consumen. Las epidemias se han asociado también con
verduras o productos hechos con verduras crudas, inclusive verduras frescas
fertilizadas con abono sin tratamiento. Esta bacteria no se pasa de persona a persona.
¿A Quien le da listeriosis?
A cualquier persona le puede dar Listeriosis, pero el riesgo es mayor para los mayores
de edad, mujeres encintas, o aquellos con sistemas inmunes débiles. Las mujeres
encintas sólo experimentan la enfermedad levemente pero puede pasar la infección al
feto.
¿Cuales son los síntomas?
En adultos en buena salud, Listeriosis causa síntomas como la gripe, incluyendo fiebre
repentina, escalofríos, dolor de cabeza, de espalda, y de vez en cuando dolor
abdominal, nausea y diarrea. Complicaciones serias como convulsiones, confusión y
coma pueden ocurrir también. Los bebes recién nacidos pueden experimentar
problemas respiratorios, irritabilidad, rehusarse a beber, y vómitos. Las complicaciones
más graves en bebés recién nacidos pueden incluir meningitis (inflamación de los
tejidos alrededor del cerebro y la espina dorsal) y la septicemia (sangre envenenada).
Durante el embarazo puede que la madre sólo experimente síntomas leves, como de
gripe, pero la infección puede llegar al feto e infectarlo, provocar alumbramientos
prematuros o de bebes muertos.
M11-12
¿Cuánto tiempo después del contagio
comienzan los síntomas?
Durante las epidemias, los casos han ocurrido entre 3-70 días después de comer un
producto contaminado. El tiempo promedio entre la exposición y la enfermedad se
estima de ser aproximadamente tres semanas.
¿Cómo diagnostican Listeriosis?
El diagnóstico se confirma cuando encuentran bacterias en la medula espinal, la sangre
y otros sitios de infección.
¿Cómo se trata Listeriosis?
Los doctores prescriben antibióticos específicos para el tratamiento contra la Listeriosis.
Los antibióticos pueden prevenir que la Listeriosis pase al feto, cuando una mujer
embarazada los toma.
¿Qué se puede hacer para prevenir Listeriosis?
Coma solamente carnes cocinadas apropiadamente. Evite las carnes de rosticerías,
carnes procesadas tales como los fiambres o salchichas crudas. Lave las verduras
frescas muy bien y evite verduras orgánicas fertilizadas con abono “sin tratamiento”.
Evite leche y queso sin pasteurizar (crudos) u otros productos lácteos hechos con
leche sin pasteurizar. Se aconseja que las mujeres embarazadas y otros grupos en
riesgos mantengan refrigerados los productos procesados cuando indica en la etiqueta
“mantener refrigerado” y seguir las indicaciones de los productos procesados cuando
indican “vender antes de”: Y “usar antes de”:. Las mujeres embarazadas que
experimentan síntomas de gripe deben ir del doctor. También deben evitar el contacto
con el ganado o productos animales posiblemente infectados como fetos abortados.
Departamento de Salud y Servicios Familiares de Wisconsin
Hoja de Hechos en Enfermedades Transmisibles
M11-13
Preparación Segura de los
Alimentos Animales Crudos
1.
2.
3.
4.
A definir CROS-CONTAMINACIÓN.
A dar ejemplos de maneras para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS.
Identificar áreas en la cocina donde LOS ALIMENTOS pueden cros-contaminarse.
Evaluar la condición de las tablas para cortar.
TIEMPO: 15 minutos

Actividad: Mantenimiento de Las Tablas Para Cortar (Pág. M12-6)
- Tablas para Cortar
- Glo GermTM o GlitterBugTM en polvo(www.glogerm.com o www.brevis.com)
- Luz ultra violeta – Public Health – Madison & Dane County tiene 2 disponibles
- Facilidades para lavar utensilios
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Leer la Página Revisando La Preparación Segura de Alimentos (Pág.
M12-5)
Actividad: Mantenimiento de las Tablas para Cortar (Pág. M12-6)
Hoja de Hechos: Tablas para Cortar en Colores (Pág. M12-7)

CROS - CONTAMINACIÓN
SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTOS
ALIMENTOS LISTOS PARA COMER
Pre Examen
Módulo 12: Preparación Segura de
los Alimentos Animales Crudos
1. ¿Es un requisito que los empleados se lleven guantes para manipular
las carnes crudas?
Sí
No
2. Explique dos pasos que se debe hacer después de cortar pollo crudo.
MÓDULO12: PREPARACION SEGURA DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS
M12-2
Preparación Segura de Productos Animales Crudos
Hoy Aprenderemos Sobre la Preparación Segura de Alimentos Animales Crudos.
CROS-CONTAMINACIÓN es la transferencia de bacterias perjudiciales de un alimento a otro, a
través de las manos, equipo o superficies de trabajo sucias. LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS
tales como carne de res y aves, naturalmente contiene muchos tipos de bacterias que causan
enfermedades. Las intoxicaciones por alimentos pueden ocurrir cuando sangre o líquidos del
PRODUCTO ANIMAL CRUDO
contaminan otros alimentos. Las costumbres seguras del uso de
alimentos pueden ayudar a prevenir la CROS-CONTAMINACIÓN.
¿Cuál es la ley?
Lávese las manos apropiadamente antes y después de preparar ALIMENTOS ANIMALES
CRUDOS.
Minimice el contacto de los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS con sus manos, usando guantes
desechables o utensilios.
Separe ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS de los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER mientras los
preparan o almacenan.
Limpie y desinfecte todas LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS a ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.
cuando cambia de
M12-3

CROS-CONTAMINACIÓN: Cuando los gérmenes de un alimento pasan a otro alimento,
especialmente desde carnes crudas a ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.

SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTOS: La superficie de equipos o utensilios que
normalmente toca o está en contacto con los alimentos.

ALIMENTO ANIMAL CRUDO: Productos animales crudos, tales como huevos, pescado,
carne, pollo, y otros alimentos que contienen estos PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS.

ALIMENTOS LISTOS PARA COMER: Alimentos que se pueden ingerir sanamente sin
Intoxicaciones pueden ocurrir Cuando los líquidos de LOS PRODUCTOS ANIMALES
CRUDOS
contaminan otros alimentos.
CROS-CONTAMINACIÓN puede ocurrir fácilmente entre LOS PRODUCTOS ANIMALES
CRUDOS
y
LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.
Las manos sucias o los utensilios contaminados y las SUPERFICIES CONTACTO,
pueden transferir las bacterias dañinas desde los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS a
otros alimentos.
CROS-CONTAMINACIÓN también puede ocurrir cuando las verduras o frutas crudas y
sucias, tocan los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.
Ejemplos de a CROS-CONTAMINACIÓN incluyen:
-
Cortando lechuga en una tabla después de cortar pollo crudo, sin lavar la tabla.
Tocando carne cruda con guantes y después preparando un sándwich con los
mismos guantes.
Usando el mismo cuchillo para cortar pescado crudo y ALIMENTOS LISTOS PARA
COMER como un sándwich sin lavar el cuchillo.
Apio sucio crudo se contó y agregó a una ensalada de pasta LISTA PARA SERVIR.
Lávese las manos completamente después de tocar carne cruda.
Use tablas de diferentes colores cuando corte diferentes alimentos, por ejemplo:
use la tabla roja sólo para carne cruda, y la blanca para los alimentos precocidos.
Lave y desinfecte apropiadamente todas las SUPERFICIES DE CONTACTO y los
utensilios antes y después de usar.
Provea un área para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y otra para
LISTOS PARA COMER
ALIMENTOS
y así prevenir CROS-CONTAMINACIÓN.
Deseche cualquier tabla gastada o con piquetes, ya que crían bacterias.
M12-4
Revisando la Preparación Segura de Alimentos
1. Elija la letra que describe su área de preparación de alimentos:
a. Nosotros tenemos áreas claramente separadas para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y
ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.
b. Nosotros tenemos un área de preparación, pero LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER se preparan
antes que LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y se limpia y desinfecta después de usar.
c. Los ALIMENTOS CRUDOS y los LISTOS PARA COMER se preparan en el mismo área y al mismo
tiempo.
2. Elija la letra que describe sus tablas para cortar:
a. Tenemos tablas de colores solo para la preparación de PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS.
b. Tenemos solo una tabla para cortar todos los alimentos, pero la lavamos y desinfectamos
apropiadamente después de cada alimento.
c. Tenemos solo una tabla para cortar y solamente la enjuagamos o limpiamos con un trapo
después cada alimento.
3. Elija la letra que describe su Lavabo para manos:
a. Nuestro lavabo está en un lugar conveniente y siempre tiene jabón y toallas desechables.
b. Nuestro lavabo está en un lugar conveniente, pero no siempre tiene jabón y toallas desechables.
c. No tenemos lavabo disponible /o no tiene jabón ni toallas desechables.
4. Elija la letra que describe su equipo e utensilios:
a. Se limpian y desinfectan después de cada uso y se almacenan apropiadamente.
b. Se limpian y desinfectan al final de cada jornada y se almacenan apropiadamente.
c. Están sucios y/ o se almacenan en una superficie sucia.
5. Elija la letra que describe su fregadero para preparación de alimentos:
a. Se usa solamente para descongelar y enjuagar alimentos, y se limpia y desinfecta entre
alimentos.
b. Se usa también para lavarse las manos y/ o para enjuagar utensilios, pero se lava y desinfecta
apropiadamente cada vez que se usa.
c. Se usa para otros propósitos además de la preparación de alimentos y no está limpio.
6. Elija la letra que describe el uso guantes desechables o utensilios en su establecimiento:
a. Usamos guantes desechables o utensilios cuando preparamos PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS.
b. Tenemos guantes desechables y utensilios, pero no siempre los usamos cuando preparamos
PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS.
c. A menudo preparamos PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS con nuestras manos directamente.
Anótense:
5 puntos si califican en la categoría: a.
3 puntos si califican en la categoría: b.
0 puntos si califican en la categoría: c.
30 puntos:
24-29 puntos:
15-23 puntos:
<15 puntos:
¡Así se hace! ¡ Sus costumbres en preparación de alimentos son perfectas!
Está bastante bien – deben mejorar un poco más.
Tienen la idea, pero necesitan mejorar.
¡Cambie sus costumbres en la preparación de alimentos ahora mismo!
M12-5
Mantenimiento de las Tablas para Cortar
Demuestre la importancia de la manutención apropiada de las tablas para cortar.
1. Primero, revisen todas las tablas para cortar. Elija una de las tablas con pocos
cortes, piquetes, o agujeros y dos o tres tablas que tienen muchos cortes, piquetes
o agujeros.
2. Refriegue el Glo GermTM o GlitterBugTM en polvo en las tablas. Miren los “gérmenes”
fluorescentes bajo la luz ultravioleta.
3. Pida voluntarios para lavar, enjuagar y desinfectar las tablas manualmente o con
máquina, en el área de lavado de utensilios.
4. Cuando regresen las tablas lavadas, mírenlas bajo la luz ultravioleta nuevamente.
5. Indique que las tablas con cortes, piquetes o agujeros son más difíciles de lavar y
pueden convertirse en un lugar perfecto para criar bacterias perjudiciales.
6. Reemplace las tablas gastadas o muy cortadas que son muy difíciles de limpiar.
M12-6
Hoja de Hechos:
TABLAS PARA CORTAR
EN COLORES
AZUL - MARISCOS CRUDOS
ROJO - CARNES CRUDAS
AMARILLO - AVES CRUDAS
VERDE - FRUTAS Y VERDURAS
BLANCO - ALIMENTOS PRECOCIDOS
Los gráficos son cortesía de: Ponderosa
M12-7
1. En el verano del 2000, dos restaurantes conocidos del área de Milwaukee estuvieron
implicados con una epidemia de E.coli 0157:H7 que intoxicó a 62 personas y mató a un
niño de 3 años. Se determinó que la causa de las intoxicaciones fue la bacteria E.coli de
carne de res picada que contaminó las manos de los empleados, las tablas para cortar,
utensilios, y otras SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS. Los inspectores de salud
dijeron que en los dos restaurantes, el mal manejo de alimentos por parte de los empleados
hizo que las bacterias de la carne cruda se mezclaran con las sandías y ensaladas.
Solución: Asigne áreas separadas para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y
ALIMENTOS LISTOS PARA COMER,
limpie completamente y desinfecte los utensilios y las
superficies de trabajo después de preparar PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS y asegure que
los empleados siguen los procedimientos apropiados para lavarse las manos. Considere
usar tablas de colores cuando trabajan con ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS.
2. En el otoño del 2003, mientras el Public Health – Madison & Dane County investigaba una
epidemia de intoxicación, el inspector observó que lavaban pollo crudo en un lavabo doble
para preparación de alimentos. El agua sucia con pollo salpicaba las tablas para cortar que
estaban paradas detrás del lavabo y verduras que estaban enjuagándose en el lavabo del
lado, esto es un clásico ejemplo de CROS-CONTAMINACIÓN. Después de lavar el pollo,
enjuagaron el lavabo y la tabla para cortar sólo con agua. Este método de limpieza no es
adecuado para remover las bacterias de pollo crudo presentes en el lavabo o la tabla.
Aunque no se determinó exactamente la causa de la intoxicación, de acuerdo con las
observaciones del inspector de salud se determinó que CROS-CONTAMINACIÓN de las
bacterias de pollo crudo con verduras frescas y las tablas para cortar limpias seguramente
fue la causa.
Solución: Asigne áreas separadas para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y ALIMENTOS
LISTOS PARA COMER,
limpie completamente y desinfecte los utensilios y las superficies de
trabajo después de preparar PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS.
M12-8
Preparando Alimentos Animales Crudos, Revisión
1. ¿Que es CROS-CONTAMINACIÓN?
Respuesta: CROS-CONTAMINACIÓN es cuando los gérmenes de un alimento pasan
a otro alimento.
2. Describa como puede ocurrir la CROS-CONTAMINACIÓN.
Respuesta:
- A través de las manos sucias o mal lavadas.
- En las Tablas para cortar mal mantenidas, o que no se lavan ni desinfectan
después de cortar pollo crudo y luego cortar lechuga.
- Lavabos para preparación de alimentos que no se lavan ni desinfectan después
de descongelar pescado y luego lavan verduras.
3. Si uso guantes cuando trabajo con pollo crudo, ¿Debo descartar los guantes y
lavarme las manos cuando corto lechuga? ¿Por que?
Respuesta: Si, las bacterias como Salmonella pueden estar presentes en aves
crudas y pueden transferirse a la lechuga a través de los guantes o las
manos sucias. Recuerde que se requiere uso de guantes desechables
limpios o utensilios cuando trabaja con lechuga.
4. ¿Que precauciones deben tomarse cuando se trabaja con ALIMENTOS ANIMALES
CRUDOS?
Respuesta:
- Provea áreas separadas para preparar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y ALIMENTOS
LISTOS PARA COMER.
- Asigne tablas para cortar en colores para la preparación de los ALIMENTOS
ANIMALES CRUDOS.
- Lave y desinfecte todas las superficies, equipos, e utensilios antes y después de
cada uso.
- Limite el contacto directo de las manos con ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS.
- Lave sus manos después de tocar ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS.
M12-9
Post Examen
las carnes crudas?
Sí
No
M12-10
las carnes crudas?
Marque con círculo la respuesta correcta: No
Lavarse las manos
Limpiar y desinfectar cuchillos y tablas para cortar
M12-11

Asigne áreas separadas para la preparación de ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y
ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.

Si el espacio es limitado, asigne diferentes horarios para la preparación de
ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS y ALIMENTOS LISTOS PARA COMER asegurándose
siempre de lavar y desinfectar apropiadamente todos los equipos e utensilios
después de preparar cada alimento.

Compre Tablas en colores. Mirando en la Hoja de Hechos: Tablas para Cortar en
Colores (Pág. M12-7), asignen tablas separadas y / o utensilios para usar
solamente en la preparación de PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS.

Reemplace las tablas gastadas, muy cortadas o picoteadas.
Recursos

Código Alimenticio de FDA 2001 y Código Alimenticio de Wisconsin:: 2-301.14,
Cuando Lavar; 3-301.11, Previniendo Contaminación con las Manos; 3-302.11,
Alimentos envasados y sin envasar - Separación, Envasado, y Segregación; 4602.11, Equipos, Utensilios y Superficies en Contacto con Alimentos.

Glo GermTM training products www.glogerm.com*

GlitterBugTM training products www.brevis.com*

Video: La Zona Peligrosa (La Seguridad de los Alimentos en Rosticerías).
Asociación Internacional de Rosticerías, 1989. Este es un programa de seguridad y
saneamiento para los empleados que preparan y venden alimentos en rosticerías
(Deli) (30:00 minutos).
M12-12
Almacenamiento Seguro de
Alimentos Animales Crudos
LOS PARTICIPANTES APRENDERAN A:
1. Definir CROS- CONTAMINACIÓN.
2. Identificar PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS.
3. Almacenar sanamente PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS.
TIEMPO: 15 minutos
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Previniendo Cros-Contaminación Durante el Almacenamiento (Pág. M135)
Hoja de Hechos: Refrigerando Sanamente (Pág. M13-6)

CROS-CONTAMINACIÓN
PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS
ALIMENTOS LISTOS PARA COMER
Pre Examen
Módulo 13: Almacenamiento Seguro
de Alimentos Animales Crudos
1.
¿Es seguro almacenar pescado crudo por encima de lechuga y
tomates?
2.
¿Cuándo se almacena pollo crudo en el refrigerador, es correcto
colocarlo por encima o debajo de carne cruda de res molida?
MÓDULO 13: ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS
M13-2
Almacenamiento Seguro de Alimentos Animales Crudos
Hoy Aprenderemos Sobre el Almacenamiento Seguro de los
Alimentos Animales Crudos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy,
haremos una prueba corta. No es necesario que escriban el nombre en el examen ni se les va
a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor que puedan a todas las preguntas y no
compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del entrenamiento, haremos la misma
prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después de la presentación de
entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El
CROS-CONTAMINACIÓN es la transferencia de bacterias perjudiciales de un alimento a otro. LOS
tales como carne de res o aves, naturalmente contienen muchas
bacterias que causan enfermedades. Intoxicaciones pueden ocurrir cuando la sangre o
líquidos de los PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS contaminan los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER,
tales como las verduras. LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS, tales como carne de res, puerco,
peces, aves, y huevos, requieren diferentes temperatura final de cocción, estos alimentos
deben separarse mientras los almacenan para prevenir CROS-CONTAMINACIÓN. El
almacenamiento seguro de los alimentos ayuda a prevenir CROS-CONTAMINACIÓN.
¿Cuál es la Ley?
Separe los alimentos animales crudos de los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER
mientras almacene, prepare, mantenga y muestre.
Separe los diferentes tipos de productos animales crudos mientras los almacene,
prepare, mantiene caliente o frío, y muestre.
M13-3

CROS-CONTAMINACIÓN: Cuando los gérmenes de un alimento pasan a otro alimento,
típicamente desde carnes crudas a ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.

ALIMENTO ANIMAL CRUDO: Productos animales crudos, tales como huevos, pescado,
carne, pollo, y otros alimentos que contienen estos PRODUCTOS ANIMALES CRUDOS.

ALIMENTOS LISTOS PARA COMER: Alimentos que se pueden ingerir sanamente sin

Ejemplos de ALIMENTOS LISTOS PARA COMER que se deben almacenar separados de
los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS son: verduras y frutas, fiambres, embutidos o
ensaladas, panes y galletas, y alimentos cocidos y enfriados.

Separe alimentos animales de acuerdo a la temperatura requerida de cocción final:
-

Estante de Arriba:
Próximo estante:
Próximo estante:
Próximo estante:
Próximo estante:
Estante de abajo:
ALIMENTOS LISTOS PARA COMER y alimentos cocidos
Mariscos crudos, Pescado, y Huevos
Bistec de Res Crudo (sirloin, ribeye, T-bone)
Puerco Crudo (jamón, tocino, chuletas)
Carne de Res picada y cruda (hamburger)
Aves Crudas (pollo, pavo, pato)
Almacene LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS en envases que no pierdan, o colóquelos
sobre bandejas para prevenir que goteen sobre otros alimentos.
M13-4
Previniendo Cros-Contaminación Durante la Refrigeración
1. Listen todos los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS que usan en su establecimiento:
2. Anoten o dibujen los alimentos que tienen en los estantes de su refrigerador o walkin cooler.
3. Compare su esquema con el de la Hoja de Hechos: (Pág. M13-6) y conteste estas
preguntas:
-
¿Algunos de sus ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS están almacenados encima de los
ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, potencialmente causando CROS-CONTAMINACIÓN?
¿Están sus ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS separados como se requiere, de
acuerdo a la temperatura final de cocción?
¿Están sus ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS almacenados en envases que no
pierden, o están sobre bandejas para prevenir que el liquido gotee sobre otros
alimentos?
4. Si SUS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS no están almacenados en el orden apropiado,
por favor corrija el orden y almacene correctamente.
M13-5
Hoja de Hechos:
Almacenamiento Seguro
en el Refrigerador
Alimentos Listos Para
Comer
Alimentos Cocidos
Mariscos, Pescados
Crudos
Carne de Res Cruda
Pavo o Tocino Crudo
Hamburguesa Cruda
Aves Crudas
Guarde la carne cruda de animales en este orden y en envases que no pierdan, o
colóquelos sobre bandejas para prevenir que goteen sobre otros productos.
M13-6
1. En el refrigerador (walk-in cooler), se almacenó puerco crudo en un estante y en el
siguiente estante, justo debajo, almacenaron cajas con lechuga.
Solución: La lechuga es un ALIMENTO LISTO PARA COMER. Las bacterias de los
líquidos del puerco crudo pueden gotear sobre la lechuga y
contaminarla. En el refrigerador, almacene LOS ALIMENTOS ANIMALES
CRUDOS separados y debajo de los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.
2. En un cajón del refrigerador almacenaron fiambres y encima apilaron
hamburguesas crudas en una fuente de metal.
Solución: Los fiambres para deli son ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, porque no se
deben cocinar ni recalentar antes de servir. Las bacterias del líquido de
las hamburguesas pueden contaminar los fiambres, aumentando el
potencial de intoxicaciones. Almacene los ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS
en envases separados de los ALIMENTOS LISTOS PARA COMER,
especialmente si debe usar el mismo cajón del refrigerador.
3. Pechugas de pollo crudo se almacenaron encima de pescado crudo en el
refrigerador (walk-in cooler).
Solución: Diferentes tipos de ALIMENTOS ANIMALES requieren diferentes
temperaturas de cocción final para matar las bacterias que causan
enfermedades. Siendo que la temperatura final de cocción del pollo es
de 165°F y la del pescado es de 145°F, el pollo crudo debe ser
almacenado por debajo del pescado crudo, para prevenir que el líquido
del pollo gotee sobre el pescado.
M13-7
Almacenamiento Seguro de Alimentos Animales Crudos
1. Liste ejemplos de ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS.
Respuesta: Carne de res, Puerco, Pollo, Pavo, Venado, Búfalo, Pescado, y Huevos
2. Liste ejemplos de ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.
Respuesta: Verduras, Frutas, Ensalada de Fideos, Ensalada de Papas, Pan
3. De ejemplos de CROS-CONTAMINACIÓN durante el almacenamiento.
Respuesta: Carnes crudas almacenadas encima de las verduras
4. De acuerdo a las temperaturas finales de cocción, ¿Qué tipo de ALIMENTO ANIMAL
CRUDO debe almacenarse abajo de todo?
Respuesta: Aves
M13-8
Post Examen
1. ¿Es seguro almacenar pescado crudo por encima de lechuga y
tomates?
2. ¿ Cuándo se almacena pollo crudo en el refrigerador, es correcto
M13-9
1. ¿Es seguro almacenar pescado crudo por encima de lechuga y
tomates?
No
2. ¿ Cuándo se almacena pollo crudo en el refrigerador, es correcto
Pollo crudo debe ser almacenado debajo de la carne cruda de
res molida y debajo de todos los alimentos.
M13-10

Implemente un sistema de almacenamiento seguro.

Asigne estantes separados del refrigerador solamente para LOS ALIMENTOS ANIMALES
Si no tiene suficiente espacio, almacene LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS
en los estantes de abajo y LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER en los estantes de
arriba.
CRUDOS.

Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Almacenamiento Seguro en el Refrigerador
(Pág. M13-6) cerca del refrigerador para que los empleados lean.
Recursos

Alimentos Envasados y sin Envasar - Separación, Envasado, y Segregación.

Video: Serie de Videos en Protección de los Alimentos: Su Guía de Entrenamiento
en Alimentación Segura - Vol. 2: Recibiendo, Almacenando e inventario.
Universidad de Florida /Asociación de Restaurantes de Florida 1997. Esta serie de
videos es ideal para el entrenamientos de personal de restaurantes, en todos los
aspectos importantes de la seguridad de alimentos. Este volumen abarca como
recibir alimentos apropiadamente, almacenamiento, e inventario. (9:00 minutos).
M13-11
Desinfectando Superficies en Contacto
con Alimentos
LOS PARTICIPANTES:
1. Entenderán la importancia de LIMPIAR y DESINFECTAR las superficies en contacto con
alimentos.
2. Explicar la frecuencia de la LIMPIEZA de los utensilios y equipos.
3. Preparar DESINFECTANTES y medir la concentración con las pruebas (test strips).
TIEMPO: 15 minutos
LUGAR DE ENSENANZA: En la cocina

Actividad: Lo Básico sobre Toallas para Limpiar (Pág. M14-5)
- Balde(s)
- DESINFECTANTE Aprobado
- Test strips (pruebas)
- Toallas para limpiar
- Botellas para Spray (opcional)
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Lo Básico Sobre Toallas para Limpiar (Pág. M14-5)
Hoja de Hechos: Preparando Desinfectante con Cloro (Pág. M14-6)

LIMPIAR / LAVAR
PPM
DESINFECTAR
DESINFECTANTE
Pre Examen
Módulo 14: Desinfectando Superficies
en Contacto con Alimentos
1. ¿En cuanto a las superficies en contacto continuo con alimentos, con
qué frecuencia se debe lavarles y desinfectarles?
2. ¿Cuál es la concentración correcta de blanqueador en una solución
usada para los trapos de limpieza?
3. ¿Cuál es la concentración correcta de amoniaco cuaternario (quat) en
una solución usada para los trapos de limpieza?
MÓDULO 14: DESINFECTANDO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
M14-2
Desinfectando Superficies en Contacto con Alimentos
Hoy Aprenderemos Sobre la Esterilización de Superficies en Contacto con
Alimentos. Antes de empezar el entrenamiento de hoy, haremos una prueba corta. No es necesario
que escriban el nombre en el examen ni se les va a evaluar personalmente. Intenten contestar lo mejor
que puedan a todas las preguntas y no compartan las respuestas con sus compañeros. Al final del
entrenamiento, haremos la misma prueba y si no saben las respuestas, las aprenderemos hoy. Después
de la presentación de entrenamiento haremos una actividad juntos y repasaremos algunas cuestiones. El
Los residuos de alimentos en las superficies y equipos pueden proveer el ambiente ideal para el
crecimiento de bacterias que causan enfermedades, y pueden fácilmente contaminar otros alimentos.
Las toallas mojadas sucias pueden convertirse también en un lugar perfecto para criar bacterias y
transferirlas a otras superficies. Si residuos de alimentos no se LIMPIAN con la frecuencia requerida, las
bacterias pueden multiplicarse a niveles peligrosos. LIMPIANDO y DESINFECTANDO rutinariamente las
superficies y equipos en contacto con alimentos, ya sea después de cada uso o en intervalos de tiempo
programado, es necesario para prevenir el crecimiento de bacterias. Además, los residuos atraen
insectos, roedores y otras pestes. Es por estas razones que todas las áreas del establecimiento deben
LIMPIARSE CON frecuencia.
¿Cuál es la Ley?
LAVAR y DESINFECTAR las superficies en contacto con alimentos:
- Cuando corte diferentes tipos de carne cruda
- Cada vez que trabaja con alimentos listos para comer, después de trabajar con carne
cruda
- Cada vez que se contaminen
Mantenga las toallas mojadas en el agua con DESINFECTANTE entre una limpieza y otra.
Mantenga el DESINFECTANTE en la concentración apropiada y libre de residuos de alimentos y
suciedad.
Use test strips (pruebas) para verificar la concentración del DESINFECTANTE que preparen.
M14-3
ENTRENADOR: Reparta copias entre los participantes y deje que ellos
tomen turno para leer esta información en voz alta.

LAVAR /LIMPIAR: El proceso que remueve suciedad y previene acumulación de
comida.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Alimentos que contienen BACTERIAs que
crecen cuando permanecen en la ZONA PELIGROSA, entre 41°F y 135°F.

PPM: Partes por millón. Unidad usada para medir la concentración del
desinfectante.

DESINFECTAR: El paso final necesario para remover bacteria de las superficies en
contacto con alimentos que recién se han LAVADO /LIMPIADO. Un desinfectante
común se hace mezclando una cucharita de cloro con un galón de agua. Esa
mezcla se usa para DESINFECTAR equipos e utensilios.

DESINFECTANTE: Químicos que reducen los gérmenes que causan enfermedades a
niveles saludables.

Ejemplos de superficies y equipos en contacto con alimentos que pueden requerir
LAVADO y DESINFECTADO frecuente: tablas para cortar, mesas de trabajo, cortadoras,
rallador y lavabos para preparación de alimentos.

El DESINFECTANTE más comúnmente usado es el cloro (bleach), quaternary amonio
o yodo.

Las superficies contacto, tales como las tablas para cortar y los cuchillos, deben ser
LAVADOS Y DESINFECTADOS por lo menos cada 4 horas, cuando se usan
continuamente con ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.

Las superficies contacto usadas con ALIMENTOS QUE NO SON POTENCIALMENTE
tales como equipo para hornear, debe ser LAVADO por lo menos cada
24 horas o cuando se contaminan.
PELIGROSOS,

Superficies que no están en contacto con alimentos, tales como la superficie de
afuera del refrigerador o los estantes para guardar utensilios, deben mantenerse
LIMPIOS para prevenir la acumulación de suciedad.
M14-4
Lo Básico Sobre Toallas para Limpiar
Con esta actividad deseamos demostrar la preparación correcta del desinfectante y
como usar las pruebas (test kits) para determinar la concentración apropiada del
DESINFECTANTE.
Materiales Necesarios:
Balde(s)
Cloro y /o quaternary amonio(quat)
Test strips (pruebas)
Toallas para limpiar
Botellas para Spray (opcional)
Instrucciones para Preparar DESINFECTANTE de Cloro:
1. En un balde, mezcle una cucharita de cloro y un galón de agua.
2. Coloque la prueba (test strips) de cloro en el balde, para medir la concentración del
DESINFECTANTE.
3. Asegúrese que el nivel de cloro es por lo menos 50 ppm.
4. Para mejor resultado, mezcle el cloro con agua tibia (110°F).
5. Nunca mezcle productos basados en amonio con cloro.
Instrucciones para Preparar DESINFECTANTE de Amonio (quat) :
1. En un balde, mezcle el amonio con agua de acuerdo a las instrucciones en el rótulo
del amonio.
6. Coloque la prueba (test strips) de amonio en el balde, para medir la concentración
del DESINFECTANTE.
2. Asegúrese que el nivel de amonio está entre 150-400 PPM .
Consejos:
Revise y cambie el desinfectante cuando sea necesario, especialmente si se ve
sucio.
Las toallas de tela mojadas, deben permanecer en el balde con DESINFECTANTE
cuando no se usan para prevenir el crecimiento de bacterias.
Cuando use botellas spray para DESINFECTAR, use solo toallas desechables de papel
o toallas de tela secas, y mande a lavar después de usar.
Marque todos los baldes y botellas spray usados con desinfectantes.
Use y almacene los desinfectantes en un lugar seguro y lejos de los alimentos.
Es importante que nunca mezclen otros productos químicos de limpieza con su
DESINFECTANTE porque puede comprometer la efectividad de los productos.
Además, la mezcla de químicos puede ser peligrosa, provocando serias
enfermedades o la muerte.
M14-5
Hoja de Hechos:
Preparando Desinfectante
De Cloro
Grafico Cortesía de Daydots
En Balde con trapos mojados
En Fregaderos
100 ppm
100 ppm
1-cucharita de cloro
en
1-galón de agua
1-cucharada de cloro
en
3-galones de agua
Consejo:
50 ppm es el mínimo requerido en los desinfectantes.
Asegúrese de verificar el volumen de sus baldes, botellas, lavabos, o fregaderos.
M14-6
1. En un lugar de venta de sándwiches LIMPIABAN las tablas para cortar con una toalla
seca durante el día.
Problema: Tablas para cortar sucias crían bacterias.
Solución: Las tablas para cortar y otras superficies en contacto con ALIMENTOS
POTENCIALMENTE PELIGROSOS necesitan ser LAVADAS (con agua y
detergente) y DESINFECTADAS por lo menos cada 4 horas, para prevenir
el crecimiento de bacterias.
2. Una máquina cortadora se usaba para rebanar todo tipo de fiambres (alimentos
listos para comer)y se roseaba con DESINFECTANTE después de cada uso. Al final del
día la maquina se desarmaba, se LAVABA y DESINFECTABA en un fregadero de 4compartimientos.
Problema: Una botella con DESINFECTANTE no sustituye el LAVADO (con agua y
detergente) y luego DESINFECTADO.
Solución: Rociando con DESINFECTANTE después de cada uso se acepta, siempre
y cuando la máquina cortadora se desarme y LAVE (con agua y
detergente) y DESINFECTE por lo menos cada 4 horas, para prevenir el
crecimiento de bacterias.
3. Cuando medimos la concentración del DESINFECTANTE en una botella spray con
quaternary amonio midió 400 ppm con la prueba (test strip).
Problema: Demasiado DESINFECTANTE puede ser tóxico.
Solución:
Quaternary amonio debe medir entre 150-400 ppm con
la prueba (test strip).
DESINFECTANTE
M14-7
Desinfectando Superficies en Contacto con
Alimentos, Revisión
ENTRENADOR: Pida que los participantes le contesten lo siguiente.
1. ¿Cuál es la diferencia entre LAVAR /LIMPIAR y DESINFECTAR?
Respuesta:
LAVAR /LIMPIAR
es el proceso que remueve suciedad visible y previene
la acumulación de residuos de alimentos con agua y detergente.
DESINFECTAR es el proceso que reduce la cantidad de gérmenes
causantes de enfermedades a niveles sanos, con agua muy caliente o
químicos tales como cloro (bleach).
2. ¿Por qué es tan importante la concentración del DESINFECTANTE?
Respuesta: Si la concentración es muy baja el DESINFECTANTE no será efectivo
para reducir los gérmenes causantes de enfermedades a niveles
sanos. Demasiado DESINFECTANTE puede dejar residuos tóxicos en las
superficies de los equipos o utensilios.
3. ¿Con qué frecuencia durante el día, deben LIMPIAR y DESINFECTAR una máquina
cortadora, usada para rebanar jamón en la rosticería (deli)?
Respuesta: La cortadora debe ser desarmada completamente, LAVADA, y
DESINFECTADA en el área de lavado ó donde esta ubicada, por lo
menos cada 4 horas.
M14-8
Post Examen
M14-9
Cada 4 horas
50 – 100 ppm de blanqueador
200 ppm de amoniaco cuaternario
M14-10

Desarrolle o revise sus procedimientos de
superficies en contacto con alimentos.

LIMPIEZA Y DESINFECADO
de las
Asegúrese que sus empleados saben como desarmar seguramente los equipos y
LIMPIARLOS y DESINFECTARLOS apropiadamente.

Revise los manuales de sus equipos para conocer las sugerencias del fabricante
sobre los procedimientos de LIMPIEZA y DESINFECTADO.

Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Preparando Desinfectante de Cloro (Pág.
M14-6) en la cocina para que los empleados lean.
Recursos

Toallas para Limpiar; 4-302.14, Desinfectantes, Pruebas; y 4-602, Frecuencia de
Limpieza.

Video: Serie de Videos en Protección de los Alimentos: Su Guía de Entrenamiento
en Alimentación Segura - Vol. 5: Limpiando y Desinfectando. Universidad de
Florida /Asociación de Restaurantes de Florida 1997. Esta serie de videos es ideal
para el entrenamientos de personal de restaurantes, en todos los aspectos
importantes de la seguridad de alimentos. Este volumen abarca como limpiar y
desinfectar equipos e utensilios para la preparación alimenticia (9:00 minutos).
M14-11
Intoxicaciones
LOS PARTICIPANTES APRENDERAN A:
1. Listar los síntomas comunes de las INTOXICACIONES.
2. Definir que es un BROTE DE INTOXICACIÓN.
3. Dar ejemplos de costumbres sanas para el manejo de alimentos, que previenen
INTOXICACIONES.
TIEMPO: 15 minutos
LUGAR DE ENSEÑANZA: En el comedor o sala de reuniones
PAGINAS REQUERIDAS:

Actividad: Preguntas Sobre las Intoxicaciones (Pág. M15-5)
Hoja de Hechos: Identificando Intoxicaciones Comunes (Pág. M15-7)

INTOXICACIONES
QUEJAS DE INTOXICACIONES
EPIDEMIAS DE INTOXICACIONES
DEPARTAMENTO DE SALUD
PERÍODO DE INCUBACIÓN
PATÓGENO
Pre Examen
Módulo 15: Intoxicaciones
1. Haga una lista de tres maneras de prevenir las enfermedades
alimenticias.
MÓDULO 15: INTOXICACIONES
M15-2
Intoxicaciones
Hoy Aprenderemos Sobre las Intoxicaciones.
LAS INTOXICACIONES son causadas por el consumo de alimentos o bebidas contaminadas.
Existen muchos gérmenes o PATÓGENOS diferentes que pueden causar aproximadamente 250
diferentes INTOXICACIONES. Los químicos tóxicos, u otras sustancias peligrosas también pueden
causar INTOXICACIONES si se mezclan con los alimentos. Todos los años en los Estados Unidos
se reportan aproximadamente 76 millones de casos de INTOXICACIONES POR ALIMENTOS, que
causan 5,200 muertes.
¿Cuál es la Ley?
El DEPARTAMENTO DE SALUD impone el Código Alimenticio.
El Código Alimenticio pone los requisitos para prevenir INTOXICACIONES.
El DEPARTAMENTO DE SALUD investiga los BROTES DE INTOXICACIONES.
Llame al DEPARTAMENTO DE SALUD si usted sabe de algún empleado de un
establecimiento alimenticio que sufre de una enfermedad que puede ser transmitida
a través de los alimentos.
M15-3

por gérmenes o toxinas en los alimentos, también llamadas intoxicaciones.

QUEJA DE INTOXICACIÓN: Cuando solo una persona reporta una enfermedad que el o
ella cree fue causada al comer cierto alimento.

EPIDEMIAS DE INTOXICACIÓN: Cuando dos o más individuos consumen el mismo
alimento contaminado y se enferman de la misma manera.

DEPARTAMENTO DE SALUD: Trabaja juntamente con los establecimientos alimenticios
para asegurar la preparación de alimentos sanos.

PERIODO DE INCUBACIÓN: El tiempo que pasa desde el momento de la exposición a la
bacteria o virus, y la aparición del primer síntoma de la enfermedad.

PATÓGENO: Bacterias o virus que causan enfermedades.

Existen aproximadamente 250 diferentes ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS
ALIMENTOS, O INTOXICACIONES.

Algunas INTOXICACIONES mas conocidas:
-

Hepatitis A (Je-pa-tai-tis A)
Salmonella (sal-mo-ne-la)
E.coli (i-co-lai)
Síntomas comunes de las INTOXICACIONES
-
Diarrea
Fiebre
Vómitos
Ictericia (cuando la piel y los ojos se ponen amarillos)
Retorcijones abdominales, cólicos

Los síntomas de las INTOXICACIONES usualmente no aparecen inmediatamente
después de comer. Hay un PERIODO DE INCUBACION que puede tomar desde unas
horas hasta varios días.

Los síntomas y la duración de la enfermedad dependen en el tipo de bacterias o
virus que contaminaron al alimento.
M15-4
Preguntas Sobre las Intoxicaciones
Use la Hoja de Hechos: Identificando Algunas Intoxicaciones Comunes Causadas por
los Alimentos (Pág. M15-7) para contestar estas preguntas.
1. ¿Cuales son algunos síntomas de las INTOXICACIONES?
2. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES pueden prevenirse lavándose las
manos apropiadamente?
3. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES pueden prevenirse enfriando
rápidamente los alimentos calientes?
4. ¿Cuánto tiempo toma para que una persona se enferme cuando se contagia con el
virus de Hepatitis A?
5. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES puede propagar un empleado
enfermo?
6. Liste las costumbres de preparación de alimentos que pueden ayudar a prevenir
INTOXICACIONES.
M15-5
Intoxicaciones - Respuestas
ENTRENADOR: Use para discutir las respuestas de los empleados.
1. ¿Cuales son algunos síntomas de las INTOXICACIONES?
Nausea, diarrea, vómitos, dolor abdominal, retorcijones, cólicos, fiebre, fatiga,
ictericia, dolor de cabeza
2. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES pueden prevenirse lavándose las
manos apropiadamente?
Tres
3. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES pueden prevenirse enfriando
rápidamente los alimentos calientes?
Tres
4. ¿Cuánto tiempo toma para que una persona se enferme cuando se contagia con el
virus de Hepatitis A?
De 15 a 50 días
5. En la Hoja de Hechos, ¿Cuántas INTOXICACIONES puede propagar un empleado
enfermo?
Tres
6. Liste las costumbres de preparación de alimentos que pueden ayudar a prevenir
INTOXICACIONES.
Lavado de manos apropiado, uso de guantes, buena higiene personal, prevención
de contaminación entre diferentes alimentos, lavando las verduras muy bien,
manteniendo alimentos caliente o fríos apropiadamente, recalentando
apropiadamente, cocinado completamente, enfriando adecuadamente, quedándose
en la casa cuando están enfermos, usando alimentos de lugares aprobados
M15-6
Hoja de Hechos:
IDENTIFICANDO ALGUNAS
INTOXICACIONES COMUNES CAUSADAS
POR LOS ALIMENTOS
Patógeno Tiempo de
Causante Incubación
Síntomas
Comunes
Fuentes de
Contaminación
Prevención
Clostridium 6-24 horas diarrea, nausea carnes, aves, salsa de
perfringens
carne, estofados, tartas
de carne
(clos-traidium perfrin-yens)
Cocine todas las
comidas
completamente. Enfríe
las comidas
rápidamente, y caliente
completamente.
Hepatitis A 15-50 días fiebre
Virus
repentina,
fatiga, anorexia,
(je-pa-tai-tis
nausea,
A)
molestia
abdominal,
después da
ictericia
agua, hielo, mariscos,
ensaladas, fiambres,
sándwiches, frutas,
jugos de fruta, leche,
productos lácteos,
verduras
Obtenga mariscos de
lugares aprobados y
cocine a la temperatura
apropiada. Lave las
verduras muy bien.
Lávense bien las manos
y usen guantes.
Staph
aureus
nausea abrupta
y severa,
cólicos,
vómitos,
algunas veces
diarrea
pasteles, flanes,
aderezos para
ensaladas, sándwiches,
fiambres, usualmente
causada por los
empleados con
infecciones (heridas,
garganta, nariz y acne)
Lávense bien las
manos, buena higiene y
uso de guantes. Excluya
los empleados con
cortes y lesiones.
Mantenga los
ingredientes fríos a la
temperatura correcta.
Salmonella 6-72 horas dolor de cabeza
repentino, dolor
(sal-mo-neabdominal,
la)
diarrea,
nausea, fiebre,
anorexia,
algunas veces
vómitos
carne vacuna y de aves
crudas o cocida a
medias, leche cruda,
huevos, frutas y
verduras crudas y
contaminadas
Cocine la carne y aves
completamente. Use
solo productos lácteos
pasterizados. Evite
contaminación entre
alimentos. Lávense bien
las manos.
1-7 horas
(staf au-reus)
M15-7
En el año 2003, El Public Health – Madison & Dane County recibió 90 QUEJAS
DEL
público SOBRE INTOXICACIONES. Dos EPIDEMIAS DE INTOXICACIONES fueron ligadas a dos
restaurantes de Madison en el 2003. En ambos casos el DEPARTAMENTO DE SALUD
investigó a fondo la causa de las INTOXICACIONES conduciendo inspecciones y
entrevistando a los empleados de los establecimientos alimenticios.

En un restaurante 3 clientes que compartieron la cena se enfermaron con diarrea 2
días después. Dos de los tres clientes fueron diagnosticados a través de pruebas de
laboratorio con una enfermedad bacterial llamada: Campylobacter (cam-pai-lo-bacter). Se sospecha que la causa de la enfermedad fue por la contaminación de
ciertas verduras con líquidos de pollo crudo.

En el segundo brote, 3 personas que cenaron separadamente, se enfermaron con
Shigella (shi-ge-la), una bacteria que causa diarrea y retorcijones abdominales
(cólicos). Las 3 personas habían comido en el mismo restaurante y se enfermaron 4
días después de cenar allí. Shigella (shi-ge-la) se transmite de persona a persona;
es por eso que el DEPARTAMENTO DE SALUD sospechó que la causa de estas
intoxicaciones fue la mala higiene personal de uno de los empleados.
M15-8
Intoxicaciones, Revisión
1. Liste los síntomas comunes de las INTOXICACIONES.
Respuesta: Diarrea, fiebre, vómitos, ictericia – cuando la piel y los ojos se tornan
amarillos, y retorcijones abdominales, cólicos.
2. ¿Cuál es la diferencia entre una QUEJA DE INTOXICACION y una EPIDEMIA DE
INTOXICACION?
Respuesta: UNA QUEJA DE INTOXICACION es cuando solo una persona reporta una
enfermedad que el o ella cree fue causada por cierto alimento. UNA
EPIDEMIA DE INTOXICACION es cuando dos o mas personas consumen el
mismo alimento contaminado se enferman de la misma manera.
3. Liste varias formas que el empleado tiene para prevenir las INTOXICACIONES.
Respuesta: Lavado de manos apropiado, uso de guantes, buena higiene personal,
prevención de contaminación entre diferentes alimentos, lavando las
verduras muy bien, manteniendo alimentos caliente o fríos
apropiadamente, recalentando apropiadamente, cocinado
completamente, enfriando adecuadamente, quedándose en la casa
cuando están enfermos, usando alimentos de lugares aprobados
M15-9
Post Examen
alimenticias.
M15-10
alimenticias.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Lavado de manos apropiado
Uso de guantes
Buena higiene personal
Prevención de contaminación cruzada (entre diferentes
alimentos)
Lavando las verduras muy bien
Manteniendo alimentos calientes o fríos apropiadamente
Recalentando apropiadamente
Cocinado completamente
Enfriando adecuadamente
Quedándose en la casa cuando está enfermo
Usando alimentos de fuentes aprobadas
M15-11

Coloque como cartel la Hoja de Hechos: Identificando Algunas Enfermedades
Comunes Causadas por los Alimentos (Pág. M15-7) en la cocina para que los
empleados la lean.

Desarrolle o revise las pólizas de su establecimiento para manejar
INTOXICACIONES o EPIDEMIAS DE INTOXICACIONES.
QUEJAS DE
Recursos

Reportes de la Persona a Cargo.

Estatuto del Estado de Wisconsin: Capítulo 254, Salud Ambiental y Capítulo 252,
Enfermedades Transmisibles.

Bad Bug Book (El libro de los insectos dañinos) – Este folleto provee información
básica acerca de los microorganismos patógenos y las toxinas naturales que
causan intoxicaciones. Patrocinado por el FDA.
http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html
M15-12

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Transcripción

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