PROYECTO ALBA.UN PLATO TIPICO, UNA

a l
a
b
Mejora de la empleabilidad
de las mujeres
EJEMPLOS DE MATERIALES
DIDÁCTICOS
4
El plato típico
Una materia prima
Programa Europeo
Leonardo Da Vinci
(1998 - 2000)
1
UNIÓN EUROPEA
Programa Leonardo Da Vinci
MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
CULTURA Y DEPORTE
MINISTERIO
DE TRABAJO
Y ASUNTOS SOCIALES
2
INSTITUTO
NACIONAL
DE LAS
CUALIFICACIONES
INSTITUTO NACIONAL
DE EMPLEO
ISF L
3
u
n plato típico:
el cocido madrileño
Profesorado participante:
Ana Mª Arnaiz Cervera
Emilio Mojón Márquez
Joaquín Izquierdo Sotillo
Julio Lancho Prudenciano
Kata Zarauza Norato
Olga de Azaola Gonzalez
Pedro Luis Villa Minguez
i
ntroducción
Los materiales que se presentan a continuación son uno de los frutos
del trabajo coordinado de profesionales de la educación de personas
adultas y la formación profesional ocupacional, que han participado
como docentes en el Proyecto ALBA. Es claro que este fruto impreso
no es el más importante del Proyecto. De haberlo sido, el Proyecto
ALBA sólo habría contribuido al acervo documental de la formación
básica y profesional de las mujeres con una nueva aportación escrita.
Sin embargo, todas las personas implicadas en el mismo sabemos
que su fruto principal lo constituye la formación obtenida por las alumnas participantes, cuyo fruto obvio es la inserción profesional. De
dicha formación son artífices, entre otras personas, los y las docentes que han elaborado estos materiales.
4
Los materiales han sido –son– un medio, nunca un fin del Proyecto.
Por ello sus autores y autoras no han tratado de darles lustre a toda
costa en menoscabo de su utilidad práctica y de su conexión con la
realidad de la formación a la que se deben. Quiere esto decir que
estos materiales no son artificiosos, no están elaborados para quedar bien ante quienes los leen, sino para ser de utilidad con las alumnas en proceso de formación. No son ni quieren ser un manual: no
hay un afán de comprender toda la formación impartida. No son tampoco un método ni un programa didáctico con soluciones globalizadoras
para este tipo de formación. Tampoco son recetas –aunque estemos
hablando de cocina– cuya aplicación pautada y rigurosa de frutos seguros.
Estos materiales son básicamente dos cosas: espejos y ejemplos.
Espejos de la realidad cotidiana de la que han emanado y ante la que
han tenido necesariamente que responder, y ejemplos de formas de
hacer basadas en un principio fundamental, fácil de enunciar pero
muy difícil de llevar a cabo, consistente en subordinar todos los objetivos y actividades didácticas –aunque sería más riguroso decir
didácticas y no didácticas- al objetivo estratégico fundamental de
formar buenas profesionales en las ocupaciones de ayudantes de
cocina o ayudantes de restaurante-bar, proporcionarles las certificaciones profesionales y las titulaciones académicas que reconocen esto
y facilitarles el acceso al trabajo. Esto significa que todas las áreas
han sido programadas en función de las necesidades y requerimientos de las tecnologías y las prácticas de ambas ocupaciones, de manera que los aprendizajes lingüísticos, matemáticos y sociales han
tenido un carácter aplicado y han precedido en el tiempo a sus correspondientes aprendizajes profesionales.
Como puede verse, los materiales se presentan al modo clásico, divididos en áreas, tal y como se han desarrollado en la práctica los contenidos con los grupos de alumnas. Estas áreas son: Cocina, Restaurante-Bar, Formación y Orientación Laboral, Lengua, Matemáticas y
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Ciencias Sociales. Cada una de estas áreas ha estado a cargo de un
profesor o profesora, excepto las de Cocina y Restaurante-Bar, cada
una de las cuales ha contado con el concurso de dos profesionales.
Puede observarse también que las temáticas de las distintas áreas
son dispersas. Esto es lógico si se tiene en cuenta que no se ha hecho ningún experimento para la globalización de contenidos que, a
nuestro juicio, no hubiese pasado de ser una frivolidad muy alejada
del espíritu del Proyecto. Pero es que además, cada uno de los ejemplos que se presentan, con sus variadas y dispersas temáticas no han
coincidido en el tiempo, no han sido aplicados paralelamente en las
aulas y talleres. No estamos pues en presencia de los materiales
didácticos correspondientes a una semana de los cursos, sino a ejemplos que recogen los contenidos y su forma de aplicación práctica
desarrollados en distintos momentos de los mismos y programados
en función de dos criterios: respetar los principios epistemológicos y
psicológicos que rigen los aprendizajes de cada una de las materias y,
teniendo en cuenta esto, ordenarlos en función de los aprendizajes
profesionales que era necesario ir construyendo.
El hilo conductor que comunica en lo formal las distintas áreas, si
bien de un modo tenue, es un poema de José Fernández Bremón
dedicado al cocido. En todas ellas aparece con distinta intensidad y
papel con el único objeto de hacer evidente la interconexión entre los
trabajos de las diferentes materias. Dado que, como se ha indicado
anteriormente, cada uno de los ejemplos que aquí aparecen se ha
puesto en marcha en un momento diferente de los cursos, la función
del poema ha sido básicamente evocadora de aprendizajes pretéritos
para conectarlos afectivamente con los realizados con posterioridad.
Aunque bajo la conexión superficial que representa este guiño
motivador hay una confluencia, un encadenamiento de saberes de
cuya ocurrencia depende el buen fin del aprendizaje profesional en el
que las y los docentes, autores de estos materiales y el resto de
participantes en el Proyecto, hemos puesto nuestro empeño.
6
Del cocido madrileño
Con medio kilo de vaca
y diez céntimos de hueso,
un cuarterón de tocino,
un buen chorizo extremeño
y garbanzos arrugados
que ensanchan en el puchero
sale de mi casa un cocido
que nos chupamos los dedos.
Cuando llega la matanza
se compra hocico de puerco
y echo un cuarto de gallina
si hay algún enfermo.
Solemos tomar de sopa
arroz, sémola o fideos;
si es de pan, con hierbabuena.
los macarrones con queso.
Nunca en su tiempo perdono
los nabos foncarraleros,
las judías de La Granja
y los cardillos más tiernos.
Mi ensalada es de escarola,
de lechuga o de pimientos:
el gazpacho muy sencillo,
con poco pan y muy fresco.
Mis postres no son de lujo;
torrijas, miel, higos secos,
albillo dulce en otoño
y uvas de cuelga en invierno.
Con cebolletas y rábanos
mi mesa a veces refuerzo
y aceitunas de Pastrana
que yo mismo aderezo.
En fin, me gustan, y acabo
el pan blanco recién hecho,
mantel limpio los domingos
y Valdepeñas del bueno.
Así comieron en casa
mis padres y mis abuelos,
como es sana la comida
todos morimos de viejos.
cuando quiera usted probarla
a las doce la ponemos,
que a la española se come
el cocido madrileño.
Autor: José Fernández Bremón
Fuente: MONTOYA, Milagros y DE DIEGO, Maxi, Programa de
diversificación curricular, Madrid, edic. de la Torre, 1998.
c
ocina: legumbres
Al comenzar la clase se indicará cómo las legumbres son una de las
fuentes de energía más habituales en la alimentación de nuestro país,
y en la dieta mediterránea, tan de actualidad hoy en día.
7
Actividad 1:
1.1. Lectura del poema
Transcribir el poema
1.2. Subrayar aquellas palabras que estén relacionadas directamente con
el cocido y de modo general con las legumbres:
u Garbanzos arrugados
u Cocido
u Sopa
u Judías de la Granja
u Cocido madrileño
Los garbanzos son una legumbre, pero ¿qué sabemos de ellas?
Recoger los datos aportados por las alumnas y ordenarlos
1. ¿Qué son?
Se explica a las alumnas de qué se componen, cuál es su valor nutritivo, métodos de conservación, calidad... se sugiere utilizar un método explicativo con apoyo de transparencias y fotocopias a las alumnas.
1.1 Son el fruto de plantas de la familia de las leguminosas. Se
compone de 2 valvas y un pericarpio, están envueltas en una vaina.
1.2 Su valor nutritivo reside en la alta calidad de la proteína que
contienen. Esta proteína combinada con arroz, huevos, o carnes y
pescados, proporcionan una proteína muy completa. Además aportan gran cantidad de energía mediante los hidratos de carbono. También son ricos en sales minerales como calcio, hierro y magnesio, y
la vitamina B. Contienen las legumbres celulosa(fibra), que produce
un tránsito intestinal fluido. En contraposición, como parte negativa,
en las legumbres se encuentran purinas, que son las que producen
ácido úrico. Otro factor negativo son las flatulencias provocadas por
las bacterias en el intestino.
8
En términos genéricos el aporte nutritivo es:
20% de proteínas
47% de Hidratos de carbono
9-18% de fibra
Ca 750-1100 mg/kg
P 4.000 mg /kg
Mg 1.000-1300 mg /kg
K 10.000 mg/kg
1.3 La calidad de las legumbres se caracteriza por su suavidad al
consumirse. Han de estar enteras y deshacerse en la boca sin masticarlas, la piel ha de ser suave y permanecer adherida sin desprenderse ni abrirse. Las legumbres se deben consumir el mismo año de
la cosecha (sin mezclas), se atenderá a que no contengan parásitos,
tierra, polvo, pajas o piedras en el caso de comprarse a granel. Se
cuidará de que estén secas.
1.4 Se conservarán las legumbres en un lugar ventilado, fresco y
seco, alejadas del suelo y de la luz, en envases aireados (sacos o
cestas) o al vacío.
Aprovechando que entre las aportaciones de las alumnas de la Actividad 1 se habló de las Judías de la Granja, se introducen los diferentes tipos de legumbres más habituales que se cultivan en nuestro
país así como sus zonas de producción.
Actividad 2:
Se solicita a las alumnas que citen las legumbres que conocen, bien porque son las que se cultivan en su zona de procedencia, bien porque son
de consumo habitual en su hogar. Se irán recogiendo los datos de modo
organizado según la clasificación que nos interese resaltar.
2. Tipos de legumbres
Dentro de este apartado se exponen los tipos de legumbres y su
localización. Se propone completar el cuadro de la actividad realizada
y entregar fotocopias.
9
2.1 Las principales legumbres que se consumen en España son
las alubias, los garbanzos y las lentejas.
2.2 Dentro de las alubias encontramos las siguientes variantes:
u Judiones de la Granja y del Barco de Ávila. Son de gran tamaño,
blancas y ligeramente aplastadas.
u Las judías de Lima o garrofo, grandes y planas utilizadas en la
paella valenciana.
u Fabes blancas. Son alargadas y de piel y fécula muy suave. Deben
cocer muy lentamente para conseguir que estén blandas y enteras.
u Alubia blanca de tamaño medio. Son más redondeadas y blancas
y menos finas.
u Alubia roja de color intenso es redondeada o alargada, de maduración tardía, son famosas las de Tolosa Guernica y Mungia.
u Pintas de color marrón, de grano redondeado.
u Ganchet de forma de riñón, típica de Tarragona y Baleares.
u Las munchetas, en Cataluña.
u Larga selecta (lubilis) procedente de Argentina y dentro de la
denominación de León.
u Las carillas de tono lechoso con un punto oscuro en el centro. Son
pequeñas y se cultivan en Extremadura.
u Frijoles son alubias negras de pequeño tamaño de uso muy extendido en Centroamérica.
2.3 Entre los garbanzos encontramos las siguientes variantes principales:
u La variedad “blanco lechoso”, es la variedad más apreciada por
los consumidores, de grano grueso, alargado y achatado por los
bordes, surcos profundos y de color blanco amarillento. Se produce en Andalucía y Extremadura.
u “Castellano” de tamaño más pequeño, color amarillento, superficie lisa y pico curvo. De calidad aceptable, en Andalucía y la meseta central (Fuentesaúco, en Zamora).
10
“Venoso andaluz” es un tipo de garbanzo que se produce principalmente en Granada. De superficie alargada y llena de venas,
gruesos, y de sabor más fuerte y acentuado que los demás.
u “Chamad”, más grande, de color más claro y forma más irregular
que el castellano.
u Pedrosillanos de pequeño tamaño, superficie lisa, muy sabrosos
y suaves. Pico pequeño y cerrado. Se extiende por las zonas de la
meseta y sur de la península.
u De Méntrida provincia de Toledo.
2.4 Las variedades de lentejas que se cultivan en España son las
siguientes:
u Lentejón o lenteja de la reina o castellana (l.vulgaris) de color
verde amarillento y de un tamaño entre 6 y 8 mm.
u Lenteja rubia de la Armuña, del norte de la provincia de Salamanca.
u
Lenteja verde o verdina (l.dupuyensis) de entre 3 y 4mm. En
León, Valladolid y Palencia.
u Lenteja parda o parida (l.viriavilis) de color rojizo y de un tamaño
entre 4 y 5mm. En Tierra de Campos.
Una vez conocidos los tipos de legumbres se pasa al conocimiento de
los métodos de elaboración de las mismas.
u
Actividad 3:
Se indaga en los conocimientos de las alumnas en la elaboración de cada
tipo de legumbre.
Se solicita que traigan recetas al día siguiente
Se asientan dichos conocimientos diferenciando las características de
cada legumbre.
3. ¿Cómo se hacen?
Para la explicación de este apartado se utiliza el aula de cocina. El
método utilizado es teórico-práctico.
11
3.1 Elaboraciones previas
3.1.1 Aspectos comunes
Conviene la limpieza de las legumbres antes del remojo, se retirarán
los elementos extraños. Es obligado el remojo en alubias y lentejas.
Así necesitan 12h de remojo en agua fría. El remojo se debe hacer
con 4 partes de agua por una de legumbre para asegurarse que es
suficiente.
Para la cocción de las legumbres se partirá de agua fría. La cantidad
de líquido será la justa, de este modo se conseguirá el máximo de sabor.
Durante la cocción se irá añadiendo la cantidad de agua que sea necesaria, generalmente será fría, que de este modo cortará el hervor y mantendrá las legumbres más enteras, este proceso se llama asustar. Nunca
se debe mover las legumbres con cucharones, para evitar que se deshagan. Las legumbres se mueven mediante giros circulares de la olla o
cazuela. Estos movimientos evitarán un agarre en el fondo del recipiente
y soltarán la fécula que hará que ligue el líquido. El caldo de las legumbres debe tener un ligero espesor, que si no aparece, se ligará mediante
la propia legumbre triturada y tamizada. En algunos casos es al final cuando se añade un refrito para mejorar el sabor de las legumbres.
3.1.2 Aspectos diferentes
Las lentejas llamadas pardinas o francesas no necesitan remojo.
En el caso de la fabada y los judiones es necesario cambiar el agua
para cocerlos, en el caso de las alubias rojas no se cambia y la cocción comienza en el agua de remojo. Los garbanzos necesitan un remojo en agua caliente con sal gorda.
En el caso de los garbanzos, el agua de la que parte la elaboración,
estará a la misma temperatura en la que se remojaron. Cuando se
añade líquido, necesitan que sea caliente para que no cese el hervor
y su cocción sea más uniforme.
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3.2 Elaboraciones
3.2.1 Legumbres
Las legumbres en general necesitan remojo para facilitar la hidratación
y, posteriormente, su completa cocción. De este modo los nutrientes
son más digestivos, se asimilan mejor, reduce la flatulencia y se eliminan antiproteínas y antivitaminas existentes en las legumbres. Tanto
el remojo como la cocción se recomienda efectuarla en aguas de bajo
contenido en calcio y magnesio.
3.2.2 Grasas
Las grasas tienen un efecto de mejorar el sabor de las legumbres por
ser portadoras de aromas y sabores liposolubles. En las grasas se
encuentra el sabor que caracteriza el chorizo, la panceta o el jamón.
El aceite de oliva virgen aporta el tono afrutado de la aceituna. Un
exceso de materia grasa producirá sensación de saciedad y empalago. La materia grasa se añade con los embutidos, los refritos o aceite crudo. En el caso de los embutidos se añaden al comienzo de la
cocción, los refritos y salteados al final.
3.2.3 Verduras
Las verduras tienen el cometido de aportar fibra, vitaminas y líquido.
Además del sabor, esta combinación es ideal para combatir la saciedad producida por la grasa de los embutidos. Ayuda a completar el
complejo nutricional del plato y facilita la digestión.
3.2.4 Proteínas
Las proteínas aportan mayor sabor y proteína al plato, aunque no son
vitales. Por su gran aceptación hacen que el plato sea más demandado por el gran público. Además la combinación de la proteína de la
legumbre y de otras hace que mejore su asimilación por el organismo
humano. Normalmente aparecen la ternera y el cerdo en la mayoría
de las elaboraciones. Otra proteína que puede aparecer es la del pescado con elaboraciones concretas afamadas, o la del huevo cocido o
rebozando el relleno. Con arroz recibe el nombre de empedrados.
En la siguiente actividad se trabaja los diferentes platos regionales,
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los aparecidos en la lectura del poema, actividad 1, así como en la
actividad 3.
Actividad 4:
Se pregunta a las alumnas por las recetas típicas de su región de origen
así como de aquellas otras que conozcan. Dicha información se organiza
dependiendo del aspecto que se desee trabajar (legumbre, región, platos concretos...).
4. Platos regionales
Para el desarrollo de este apartado se sugiere el trabajo en grupos y
su consiguiente puesta en común.
u
Alubias a la tolosana: alubias rojas, se cuecen con pimiento
verde y cebolla. En la cocción se añade chorizo y costilla de cerdo.
Una vez hechas se sirven con guarnición de morcilla burgalesa,
repollo cocido y guindillas verdes encurtidas.
u Alubias con perdices: las alubias se cocinan con las perdices que
sueltan todo su sabor a las alubias. Para servir se coloca una pequeña parte de la perdiz como guarnición.
u Cocido madrileño: es una comida completa, se desdobla en sopa,
garbanzos y verdura y carne. La sopa de fideos, los garbanzos
cocidos en el agua de cocer gallina y zancarrón, así como de las
verduras y chorizos. Eventualmente aparece el relleno (pan remojado con trozos de ajo y perejil y rebozados).
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Receta del Cocido:
Ingredientes (8 raciones):
700 grs de morcillo.
700
¾ De gallina.
300
1 ½ manos de cerdo.
200
700 grs. De garbanzos. 250
1 ½ cucharadas de sal gorda.
1 hueso de caña.
40
125 grs de tocino.
120
125 grs de jamón.
350
2 chorizos.
175
2 morcillas.
100
200 grs de fideos.
70
pesetas
“
“
“
“
“
“
“
“
Para la pelota:
3 huevos
55 pesetas
3 cucharadas colmadas
de miga de pan rallado.
60 grs de jamón
muy picado.
180 “
3 dientes de ajo.
25 “
1 ramita de perejil picado.
Un poco de aceite.
30 “
2.595 pesetas
Precio aproximado por persona: 350 pesetas
Elaboración:
Los garbanzos, después de lavados se dejan en remojo la noche anterior
en agua templada y con sal.
En una olla con unos 4 litros de agua, ponemos a cocer el morcillo, el
hueso, el jamón, el tocino, la mano de cerdo y la gallina. Cuando empiece
a hervir se espuma y se le añade la zanahoria, el apio, los garbanzos y la
sal y se deja cocer a fuego suave, pero ininterrumpidamente al menos 2
½ horas, dependiendo de la calidad de los ingredientes. Pasado ese tiempo, incorporamos las patatas peladas y la pelota.En una cacerola aparte,
se cuece el repollo con agua y caldo del cocido a partes iguales, junto con
el chorizo y la morcilla.
Cuando el cocido esté hecho se cuela el caldo y en él se cuecen los fideos.
Mientras están cociendo rehogamos la verdura con el aceite. En éste habremos frito el ajo y el pimentón, con cuidado de que no se queme.
Primero se sirve la sopa, luego los garbanzos, verduras y patatas en una
fuente y en la otra las carnes troceadas.
Preparación de la pelota:
Se baten los huevos con el jamón, el ajo picado y el perejil. Se deja reposar para que el jamón desprenda la sal. A esta mezcla se incorpora la
miga de pan dejando que se embeba. Ponemos el aceite en una sartén.
Dividimos la pelota en 4 porciones y las freímos de una en una por todas
partes. Es conveniente inclinar la sartén para que no se aplasten.
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Potaje de garbanzos: es un plato de Vigilia, se elabora caldoso
con verduras (espinaca) y bacalao desalado. También se llama en
Asturias el desarme.
Cocido vasco: emplea mayor variedad de verduras, aparecen
alubias y morcilla de puerros. La sopa también se toma antes, la
verdura con sofrito, las legumbres y las carnes.
Escudella y carn d’olla: típico de Cataluña, lleva la butifarra, las
alubias blancas llamadas munchetas, a veces puede llevar carne
de cordero, sobre todo es típico por la pelota o relleno (bola de
carne picada). Primero se sirve la sopa.
Cocido maragato: típico de León, se compone de garbanzos,
patata, berza chorizo, morcilla y carne. En este caso el servicio se
hace al revés, primero las carnes troceadas, después la verdura y
por último la sopa.
Ensalada de alubias: se elabora con alubias blancas. Éstas deben estar cocidas. Se aliñan con una vinagreta de verduras (pimiento rojo y verde, tomate concassé, cebolla...), se pueden completar con otras verduras cocidas como judías verdes, espárragos... también puede llevar huevo cocido. Se sirve frío y es un
plato muy nutritivo y refrescante para el verano.
Fabada asturiana: típico de Asturias, debe elaborarse con fabes
y compango. Se remojan el día anterior (12h) todo junto y se cuecen muy lentamente. La cocción debe durar aproximadamente 4h
con la cantidad de agua justa, lo que supone asustarlas de continuo en la última parte de la cocción.
Fabes con almejas: las fabes se cocinan sólo en agua con laurel,
azafrán y cebolla, una vez hechas se vierten sobre unas almejas
en salsa verde, se da un hervor y se sirven inmediatamente.
Judiones con chorizo: el ingrediente principal son los judiones,
de la Granja o de El Barco de Avila. Su elaboración es sencilla
pero muy rica.
Lentejas de Trujillo: son lentejas que se elaboran con patatas y arroz.
u
Alubias de Tolosa: en este caso se elabora la receta con alubias
negras típicas del citado pueblo. Se remojan el día anterior con
cebolla y pimiento verde, se ponen a cocer en el mismo agua con
chorizo y panceta. Se sirven con guarnición de berza, morcilla y
guindillas verdes todo aliñado con aceite de oliva.
Receta de las alubias de Tolosa:
Ingredientes para 4 personas:
400g de alubias de Tolosa.
½ Cebolla.
1 pimiento verde italiano.
Carne de vacuno 400g.
Chorizo 200g.
400g de berza.
2 morcillas.
Piparrak vascas.
Aceite de oliva.
Elaboración:
Las alubias después de limpias se ponen a remojo 12h con la cebolla, el
pimiento, la carne de vacuno y el chorizo. Al día siguiente se pone a cocer
con el mismo agua del remojo, y aceite de oliva. Cocer a fuego lento y
asustar con agua fría. Cuando estén cocidas se ligan con movimientos
circulares de la olla o triturando algunas alubias. Rectificar de sal.
En una cazuela aparte cocer la berza y la morcilla.
Servir las alubias con la carne y el chorizo; aparte se sirve la morcilla, la
berza y las piparrak aliñadas con aceite de oliva.
Actividad nº 5:
Responde a las siguientes preguntas:
¿Cuál es la legumbre base del plato?
¿Qué otras variedades de este tipo de legumbres conoces?
¿Sabes dónde se cultiva esta variedad?
¿Podrías clasificar los ingredientes en: verduras, proteínas y grasas?
¿Cuántos gramos de legumbres se calculan por ración?
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Partiendo de la receta se elabora el plato en el aula de cocina, y se
responde a las preguntas. A continuación, de forma individual, se
elabora la siguiente ficha de trabajo para asentar los conocimientos
adquiridos.
Ejemplo de trabajo:
Nombre del plato: Alubias de Tolosa
Ingrediente principal: alubia de Tolosa
Ingredientes complementarios:
u
Verduras: cebolla y pimiento verde
u
Proteínas: carne de vacuno
u
Grasas: chorizo, tociono y aceite
Guarniciones: berza o pimientos rojos, morcilla, piparrak vascas
Terminación del plato:
Temperatura del servicio: caliente.
Un vuelco, con guarnición servida en forma simultánea e independiente.
Formato: primer plato o plato único (dependiendo del contenido protéico
que se incluye con las alubias).
r
estaurante-bar
Se comenzará la clase con el reportaje aparecido en una publicación
de Madrid, en la que se cita un restaurante tan emblemático como
Lhardy. Se explicará a las alumnas, que este establecimiento abre
sus puertas en el siglo XIX “...como una recoleta pastelería, que más
tarde amplia a restaurante...”
Se pasará a las alumnas un texto por fotocopia, el cual será leído por
ellas en voz alta y se comentarán las notas tanto anecdóticas como
de los temas que más tarde nos ocuparán.
Se centrará a las alumnas en el tema del vino, y para ello se generalizará puesto que es un tema muy amplio y se deberá dar una visión
global, para luego ir concretando los conocimientos.
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Se pasará a las alumnas por escrito una amplia información acerca de
vinos, la cual se explicará en clase teórica. Esta información vendrá a
decir:
Pocos países pueden ofrecer la amplia variedad de vinos que tiene
España, los hay para todos los gustos; desde los dulces olorosos hasta los secos, afrutados, con aguja, ácidos, rosados, blancos y tintos
jóvenes o con crianza.
La diversidad de elaboraciones nos conduce a un control exhaustivo
en aras de la mejor calidad vitivinícola.
España es la primera nación del mundo en extensión de viñedos, siguiéndola Italia, Francia y Rusia. En nuestro caso, vamos a prestar
especial atención, primero al control de calidad del vino, que es en
suma la Denominación de Origen (D.O.), y segundo al arte de casar
los vinos con los alimentos (Maridaje).
A continuación definimos el vino: según el estatuto oficial, vino es la
bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de
la uva fresca o del mosto de uva, con una graduación alcohólica no
inferior a 9º, excepto para los vinos enverados o txacolis en los cuales se admiten 7º.
La uva es el fruto de la vitis vinífera, como la uva no puede proceder más
que de esta clase de viña, todos los vinos que proceden de vides híbridos
no son legalmente vinos. Corresponden a líquidos alcohólicos que pueden tener otros destinos pero nunca comercializarse como vinos.
Existe una ordenación de variedades de vitis vinífera en nuestro país
según regiones vitivinícolas y conforme a denominaciones de origen. Por
provincias se clasifican las variedades en preferentes, autorizadas y temporalmente autorizadas; las primeras son las que dan los caldos de mayor calidad, con las segundas la calidad sería menor y los vinos elaborados con las terceras son considerados variedad a extinguir.
Los permisos para la implantación de viñedos solamente son concedidos para variedades preferentes. Esta medida se toma para fomentar la calidad.
19
En España, alrededor de 1920, la administración central introdujo una
estructura formal de denominaciones de origen. Oficialmente hasta
1932, no vieron la luz las primeras 18 denominaciones de origen y
desde entonces otras 30, han recibido el mismo reconocimiento. Estas 48 regiones con D.O. dependen del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (I.N.D.O.). Este organismo depende directamente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (M.A.P.A.),
que es en última instancia el responsable de la reglamentación del vino
en España, adecuándose a las prescripiciones de la Unión Europea (U.E.).
Particularmente las autoridades agrícolas de los gobiernos autónomos son las responsables de aplicar la legislación vinícola en su región otorgando los consejos reguladores la denominación de origen
que le corresponde a cada vino. La calidad está controlada por inspecciones periódicas de estos consejos con un control exhaustivo de
los niveles de stock, identificación de variedades aprobadas o experimentales y supervisión de periodos de envejecimiento en barrica para
vinos más especiales. También se llevan a cabo análisis y controles
en diferentes momentos de la producción establecidos por reglamentación de la U.E.
Actividad 1:
Se les propondrá a las alumnas realizar las siguientes actividades en grupos de dos, elaborando un resumen que deberán explicar al resto de sus
compañeras en clase (cada grupo una zona vinícola distinta), se podrá
utilizar como material didáctico: cartulinas, rotuladores, fotos impresas,
etc. Las actividades se desarrollarán íntregramente en horario de clase.
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Investigarán sobre lo relativo a las denominaciones de origen.
Deberán elaborar una lista con las variedades preferentes autorizadas de cada una de las denominaciones de origen.
Especificarán las épocas de cada vendimia, en cada zona de España.
Explicarán todo el proceso del vino, desde la recogida, hasta el
embotellado, incluyendo los vinos de crianza, reserva y gran reserva.
Lo siguiente que se les explicará a las alumnas, es el tema del maridaje. Al igual que el tema anterior también se les pasará en fotocopia
y la explicación del tema se realizará en clase magistral.
El casamiento de los vinos con los platos es una tarea bastante compleja. Casar es unir en matrimonio, y esto es una aventura condicionada en parte por el mutuo conocimiento de cada una de las partes;
el relativo éxito estará en el estudio de los rasgos, sabores, virtudes
y defectos de los contrayentes.
Para cumplir este objetivo, se ha elegido un plato, en el cual se hermanan un gran número de provincias españolas con tantas y tan diversas iniciativas. Hablamos del cocido. Garbanzos del Bierzo, morcillo
de Avila o Cantabria, Asturias o Burgos con su exquisita morcilla,
jamón, tocino de Extremadura o Huelva..., esto unido a que en cada
provincia este plato típico tiene su propia forma de elaborarse lo que
le conduce a ser uno de los mejores y más completos ejemplos de la
cocina española.
La comida y la bebida, son dos elementos complejos que no permiten
establecer normas rigurosas. En casi todos los tratados y libros de
cocina aparece un capitulo dedicado a vinos para estos platos, ser
demasiado rotundo en estas afirmaciones puede ser lamentable. Afirmaciones tales como “ esta carne con este vino” o “ este pescado
con este otro”, no dejan de ser unas reglas generales que surgen
quizás del sentido común de cada uno de nosotros.
Volviendo al cocido, un plato con tantas y diversas características
mediterráneas ponderado hasta el limite por Vázquez Montalban en
su novela “Asesinato en el comité central” o en el tratado de José del
Corral mencionando una receta en verso del poeta del siglo pasado
José Fernández Bremón:
“ Un buen chorizo extremeño
con garbanzos arrugados
que ensanchan en el puchero... ”
21
Como no se puede determinar un vino especifico para cada plato por
su diversidad de sabores, sin caer en el error de lo definitivo y como la
variedad de vinos de cada zona de España es tan amplia, investigaremos, cataremos y buscaremos el equilibrio adecuado y si no podemos, porque surja en un momento que no hemos podido planificar
(una comida de trabajo por ejemplo) tengamos unidad en la elección
del caldo, preguntando a los y las comensales que vino prefieren,
descubriendo de este modo sus gustos y haciéndoles participes de
tan especial momento. El resultado será la elección de un vino lo más
acorde con el plato partiendo de su gusto.
Cada zona de España, produce vinos que casarían perfectamente con
su gastronomía, por ejemplo un cocido extremeño podría estar perfectamente armonizado con un crianza de Barros y así sucesivamente, podríamos viajar por toda España adornando cada uno de nuestros platos con un vino de la misma región, ya que después de todo
no deja de ser el mismo clima, suelo y el gran refrendo pudiera ser su
unión en la mesa.
Las diferentes sensaciones dominantes, táctiles, de los platos se complementan con la estructura de los vinos. A continuación detallamos
un cuadro con la sensación dominante, y ejemplos de algunos vinos
que les podrían acompañar.
Sensaciones dominantes
Gelatinosas
Feculentas
Harinosas
Albuminosas
Acuosas
Fibrosas
Vegetales
Grasas
22
Ejem. Platos
Callos
Legumbres
Patatas
Arroces
Acelgas
Borrajas
Espárragos
Asados
Vinos
Tintos jóvenes
Rosados
Tintos jóvenes
Según receta
Blancos secos
Rosados secos
Blancos gral.
Rosados secos
Actividad 2:
A continuación se les propondrá a las alumnas una serie de actividades,
dichas actividades se realizarán tanto en el aula de teoría como en la de
prácticas.
Elaboráremos cartas, una de platos y otra de vinos, de acuerdo a las
teorías sobre el maridaje. Los platos que se elijan deben combinar con un
determinado vino.
Deberán probar distintos vinos y platos para así evaluar texturas, sabores.
Practicarán todo lo referente al servicio de vinos: servicio en cesta, servicio en botella, decantación, cómo se descorcha, qué mantel va mejor
con qué tono de vino, etc.
No cabe duda de que si un buen caldo hace las delicias de un buen
plato, así mismo una buena disposición a la hora del servicio de mesa,
también contribuye a tal fin. Si antes comentábamos que el restaurante Lhardy era famoso por sus vinos y por su cocido madrileño, otra
de las cosas por las que es emblemático es por su refinado servicio y
la exquisita decoración de su comedor.
Así por ejemplo se tomará como referencia el texto de Larra titulado
“La fonda nueva”, el cual se repartirá a las alumnas en clase para una
primera lectura individual, y más tarde se expondrá mediante
retroproyector, para que las alumnas vayan enumerando las claves
que darán pie a la explicación de los temas que corresponda. Al término de la clase se les facilitará a las alumnas toda la documentación
relativa a los conceptos explicados con anterioridad.
“...Tres años seguidos he tenido la desgracia de comer de fonda en
Madrid, y en el día sólo el deseo de observar las variaciones que en
nuestras costumbres se verifican con más rapidez de lo que algunos
piensan, o el deseo de pasar un rato con los amigos, pueden obligarme a semejante despropósito. No hace mucho sin embargo, que un
conocido mío, me quiso arrastrar fuera de mi casa a la hora de
comer.- Vamos a comer a la fonda.- Gracias; mejor quiero no comer.- Comeremos bien; iremos a Geneys; es la mejor fonda. - Linda fonda...”
23
¿Qué sabemos de las fondas? Para contestar a la pregunta , se
explicará a las alumnas, las clasificación de alojamientos turísticos.
u Un primer grupo, que comprende los Hoteles, Hoteles apartamento y los Moteles.
u Un segundo grupo, que comprende las Pensiones, los Hostales y las
Fondas y Casas de Huéspedes.
Fondas son los establecimientos mercantiles que prestan servicio de
alojamiento y manutención, con un mínimo de metros cuadrados para
las habitaciones y comedores y con servicios sanitarios comunes.
Actividad 3:
Se propondrá a las alumnas que contesten a las siguientes cuestiones de
manera individual, para corregir al día siguiente en clase. Para contestar
a ellas se servirán de los apuntes proporcionados, así como de los libros
de texto facilitados por el profesor.
¿Cuáles de los establecimientos hoteleros de la clasificación, se encarga de administrar servicio de comidas?
¿Cómo definimos las casas de huéspedes?
¿Cómo es el logotipo que define a los hoteles?
¿Qué es un motel?
“...-¿Quiere usted que le diga yo lo que nos darán en cualquier fonda
adonde vayamos?. Mire usted: nos darán en primer lugar mantel y
servilletas puercas, vasos puercos, platos puercos: sacarán las cucharas del bolsillo, donde están con las puntas de los cigarros;...”
¿Qué sabemos del montaje de mesas?, ¿Qué sabemos del repaso
del material?, ¿Qué sabemos de la colocación y alineación de las
mesas? etc... Para contestar a todas estas preguntas, se deberá explicar a las alumnas “La mecánica del comedor”.
1. Transporte de material
1.1 Cristalería:
Nunca se cogen las copas, vasos o jarras metiendo los dedos en su
interior. Se toman siempre por su pie. Se explica la técnica para colocarlas en una sola mano, así mismo se avisa a las alumnas que no
24
deben cargar más de ocho copas en la mano izquierda y que en la
mano derecha pueden llevar dos más.
1.2 Cubertería:
Se debe hacer sobre paño y no directamente sobre la mano.
1.3 Loza:
Se colocan a modo de pila, no se recomienda el cargar en exceso. Se
dispondrán sobre la mano izquierda y el brazo izquierdo.
2. Repaso de material
2.1 Cristalería:
Se colocan las copas en una mesa amplia y un recipiente con agua
caliente sobre el infiernillo. Cuando está caliente se toma cada copa
por el pie y la impregnamos de vapor. Se limpia con un paño colocado
en diagonal introduciendo el dedo pulgar en la copa y comprobando
que queda limpia. Las copas limpias se colocarán boca abajo.
2.2 Loza:
Se colocan sobre una mesa resistente. Se emplea un paño y se utiliza
la misma técnica que en las copas. Se colocarán en una pila ordenada.
2.3 Cubertería:
Se colocan por tipos, tomando las piezas por el mango. Se toman
varias piezas por el mango con el paño en diagonal utilizando la parte
libre de este para repasar uno por uno.
Especial atención al repaso de los tenedores, cuidando el espacio
entre las púas.
3. Colocación y alineación de mesas
Las mesas en un comedor diario siempre ocupan el mismo espacio,
aunque al montarlas debemos prestar atención a la alineación de unas
con otras guardando la distancia para dejar paso libre. Se deben calzar correctamente con pequeñas cuñas de corcho y no poner sillas en
espacios reducidos.
4. Limpieza y preparación del menaje
4.1 Saleros:
La sal se apelmaza con facilidad. Se vacían los saleros se pone en un
plato la sal, sometiéndola a una fuente de calor seca. Se tamizará, se
25
rellenaran los saleros, se limpiarán las tapas y se revisará que los
orificios estén libres.
4.2 Pimenteros:
Se deberán renovar con frecuencia ya que deben de mantener todo el
aroma el cual se va perdiendo con el tiempo.
4.3 Vinagreras:
Se vacía el contenido, se filtra el vinagre y el aceite lo reservamos
aparte.
Se limpian las vinagreras, se dejan escurrir y se secan con un paño.
Se repone el vinagre y el aceite necesario.
4.4 Palilleros:
Se mantendrá siempre lleno. No se deben poner en la mesa y se
deben presentar en sobres cerrados.
4.5 Molinillo de pimienta:
Se comentará en esta ocasión un dato histórico a las alumnas, haciendo referencia al libro titulado “Notas de cocina” de Leonardo da
Vinci, donde podemos encontrar dibujos de varios modelos de molinillo inventados por tan polifacético personaje.
4.6 Salsas:
Tabasco, Perrin´s etc., se limpian las tapas, y los bordes exteriores
como si fueran nuevos.
Texto de lectura
“...La variedad que hoy en platos se encuentra cederá a la fuerza
de las circunstancias; lo que nunca podrá perder será el servicio:
la fonda nueva no reducirá nunca el número de sus mozos, porque
es difícil reducir lo poco; se ha adoptado en ella el principio admitido en todas: un mozo para cada sala, y una sala para cada veinte mesas...”
Se les explicará a las alumnas, que en el caso de los “rangos”, que es
el nombre que recibe el número de mesas que tiene a su cargo un
26
camarero o camarera, lo ideal es, que cada cual tenga a su cargo un
máximo de cinco, lo que equivale a unos 20-25 comensales, ya que
de otro modo si les sobrecargamos de trabajo, no podrán prestar un
óptimo servicio a los y las comensales.
Actividad 4:
Se llevará a las alumnas al aula de prácticas. Para ejecutar la práctica
se utilizará todo el material disponible: sillas, mesas, menaje, lencería, etc.
Se colocarán las mesas del comedor por rangos, con sus sillas correspondientes. Se repasará todo el material, se practicará la técnica
para limpiarlo, y transportarlo.
Para todo ello se formarán pequeños grupos de dos, tres personas y a
cada grupo se le asignará una tarea que después cambiará con las otras,
para que todas realicen la práctica.
Se les dará al día siguiente a las alumnas, otro texto por fotocopia, en
este caso la receta en verso de José Fernández Bremón, a la que
nuevamente deberán dar lectura y en la que encontrarán el resto de
los datos que nos interesan. Así mismo, al igual que en casos anteriores se les facilitarán apuntes sobre todo lo que se explique.
“...Así comieron en casa mis padres y mis abuelos;...”
¿Qué elemento tendrá relación con algún tema de Servicios? .Las
alumnas hacen mención a las palabras “padres” y “abuelos” y al lugar
que estos deben de ocupar en la mesa. Se les explicará que en el
argot tecnológico, de lo que estamos hablando, no es otra cosa que
del “Protocolo”.
- El Protocolo, es el conjunto de todas aquellas normas que marcan
pautas y privilegios en las relaciones humanas.
- En la mesa, el protocolo distingue dos clases: la ordinaria y la oficial.
- La ordinaria se debe de desarrollar diariamente en el trabajo. Las
normas que se dan a continuación se han de seguir en todos los
casos de trato con el cliente.
27
- El orden de preferencia siempre lo ocupa la señora de mayor edad.
A continuación se centrará también en la siguiente señora, también por orden de edad y así hasta la señora más joven.
- Por ultimo, por el orden de preferencia del señor de mayor edad y
terminamos por el más joven.
- Con respecto a la oficial se hace un esquema de la mesa sobre el
que se determina el lugar a ocupar por cada uno de ellos.
¿Qué sabemos de la “mecánica del comedor”?
“...mantel limpio los domingos...”
1. Colocación del mantel
Si la mesa es cuadrada, el camarero o camarera se coloca en el centro de un lado de la mesa de modo que al desplegarlo, las esquinas
del mantel caigan sobre las patas. Si lleva escudo, este debe mirar
hacia la puerta de entrada.
Pasos a seguir:
Se toman los pliegues centrales del mantel, sujetándolos con las
dos manos y entre los dedos pulgar índice y corazón con los brazos semi-abiertos.
Se deja caer el mantel por el borde opuesto a la mesa sin soltar el
pliegue central ni el otro borde, a la altura debida y se bajan las
manos hacia el centro de la mesa.
Se suelta el doblez central sujetando el borde y se tira del mantel
hacia nosotros dejándolo caer.
2. Colocación de la servilleta.
En esta ocasión volvemos a hacer mención del libro de Leonardo da
Vinci, para contar otro dato histórico. En el pasaje titulado “De una
alternativa a los manteles sucios”, Leonardo nos habla de su señor
Ludovico y de cómo los comensales que su señor invitaba, abandonaban la sala de banquetes totalmente desordenada. Decía que se parecía a los despojos de un campo de batalla. Por todo ello Leonardo,
ideó que a cada comensal se le diera al sentarse un trozo de paño,
que sería el que ensuciaran con las manos y el cuchillo y que después
28
de usado se plegaría para que de esta manera no se profanase la
apariencia de la mesa.
Aunque hay diversas, el alumnado debe saber que sobre la colocación de la servilleta el lugar más idóneo para hacerlo, es sobre el
plato base o a la izquierda del comensal.
Se explicará a las alumnas, que para todos estos platos existe un
determinado marcaje, entendiendo por este término: la acción de
colocar los cubiertos en la mesa.
En el caso del cocido debemos decir, que depende si es una “olla
podrida”, “un cocido asturiano de garbanzos”, “un cocido liebanes”,
“un cocido de la Tierra de Barros”, “un cocido extremeño” o “un
cocido madrileño” se marcará de distinta forma, ya que no todos
los cocidos llevan los mismos ingredientes, ni se sirven de la misma forma.
Si nos centramos en el del poema, que es “el madrileño”, tendremos
que citar primero algo muy importante: el cocido madrileño es un
plato que al servirlo se desdobla en tres: la sopa, los garbanzos y
verduras y las carnes.
Por lo tanto la manera correcta de marcar el cocido es en este caso:
cuchara para la sopa, que irá colocada a la derecha del comensal;
para el resto, se colocará cuchillo trinchero a la derecha del comensal y tenedor trinchero a la izquierda.
Actividad 5:
Se pasará al aula de prácticas en la cual, se seguirá el trabajo del día
anterior. Para ejecutar la práctica se utilizará todo el material disponible: sillas, mesas, menaje, lencería, etc.
Sobre las mesas montadas por rangos, se extenderán los manteles.
Se transportará el material a las mesas en bandejas y se colocará el
menaje conforme a un menú preestablecido.
A continuación se simulará una comida en la que se prestará especial
atención al protocolo. Se corregirá a las alumnas tanto individualmente como por pequeños grupos, los fallos que puedan cometer.
29
f
ormación y orientación (F.O.L.)
Para la introducción de este ejercicio el/la docente habrá trabajado
previamente el curriculum en unidades anteriores.
Dado que el cocido es el plato típico de Madrid, y que es el tema que
se está desarrollando en las otras áreas didácticas introduciremos la
unidad de F.O.L. pidiendo a las alumnas que se planteen la posibilidad
de trabajar en un restaurante. Esto nos permitirá introducir la realización de las cartas de presentación.
En primer lugar se entregará a las alumnas, para que lo analicen, el
siguiente modelo de Carta de Autocandidatura:
Margen izqdo 3 cms. aprox.
Margen dcho. 2 cms. aprox.
fecha……..
Persona o empresa
Dirección completa
Estimado(a) Sr(a) X:
Razones por las que te sientes interesada por ese puesto
de trabajo (resalta lo que conozcas de esa empresa).
Resumen del curriculum: aspectos relevantes en relación con
el puesto.
Tu objetivo: una entrevista, tomar parte en la selección, etc…
Despedida (Le/s saluda atentamente, etc..).
Tu firma, nombre y dirección completa.
Tras una primera lectura por parte de el/la profesor/a se pasará a
enumerar las principales convenciones para su correcta elaboración:
30
Reglas prácticas:
u Usar una sola hoja de tamaño folio o DIN A-4
u Dejar espacio entre párrafo y párrafo
u Escribir a maquina
u Acompañar siempre del curriculum
Para la correcta realización del primer párrafo de la carta las alumnas
han de saber reconocer sus propios intereses, cuales de ellos coinciden o pueden coincidir con los de el/la empresario/a y cuáles pueden
estar en confrontación. Para realizar un análisis de sus intereses se
les entregará un cuestionario que rellenarán en clase.
Pon una cruz en la casilla correspondiente a la que tu consideres que
se adapta mejor a tu situación personal.
Mucho Algo Poco Nada
1.- ¿Te gusta pasar el tiempo libre haciendo reparaciones eléctricas, del coche,
etc…)?
2.- ¿Has ayudado a trabajar en el campo
(agricultura, ganadería, …)?
3.- ¿Te gusta hablar en público (asambleas, o grupos grandes)?
4.- ¿Te interesan las discusiones sobre las
cualidades de una película, novela,
teatro, etc…?
5.- ¿Te gustaría un tipo de trabajo que
implique investigación?
6.- ¿Te gustaría trabajar en un hospital?
7.- ¿Te interesan los problemas sociales
de tu barrio: ancianos, guarderías,
zonas verdes, etc…?
8.- ¿Te presentarías a un concurso de
narración o poesía?
31
Mucho Algo Poco Nada
9.- ¿Te gusta ver trabajar a los instaladores de T.V., técnicos en reparaciones, etc…?
10.- ¿Sueles criar o cuidar de algún animal doméstico?
11.- Si se hiciese un periódico escolar ¿Te
comprometerías a escribir una columna asiduamente?
12.- ¿Te gusta visitar museos, exposiciones de arte, asistir a conferencias?
13.- ¿Pasas mucho tiempo intentando
resolver un problema por el único
placer de hallar la solución?
14.- ¿Te gusta coleccionar minerales,
plantas, fósiles, insectos, etc…?
15.- ¿Te atrae la labor de mejorar las relaciones entre las personas y de ayudarles en su maduración?
16.- ¿Te gustaría ordenar, clasificar y llevar el control de los libros de una
biblioteca?
17.- Se estropea un aparato electrónico
o que funcione mecánicamente ¿lo
desmontas y lo intentas reparar?
18.- ¿Te gustaría trabajar mejorando la
calidad de los alimentos?
19.- ¿Te gustaría defender en un pleito la
parte más débil o necesitada?
20.- ¿Te gusta la lectura y le dedicas mucho tiempo por placer?
32
Una vez que las alumnas han contestado, como actividad orientativa,
pueden valorar sus intereses en función de las respuestas que tienen
relación con los grupos (A=Científico-Tecnológico, B=Bio-sanitario,
C=Sociales, D=Humanístico-Lingüístico).
Una vez finalizado el primer párrafo de la carta de presentación se
pasará a ver el siguiente, en el cual las alumnas habrán de destacar
los aspectos más relevantes del curriculum que adjunten a la carta.
Aquí el/la docente habrá de centrarse en el concepto de “aspecto
relevante”, para hacer ver a las alumnas que no han de volver a copiar todo el curriculum, sino solo resaltar alguna experiencia o formación que pueda tener relación con el trabajo al que presentan su candidatura.
Para facilitar la elección de los aspectos más importantes a destacar se hará ver a las alumnas las distintas características buscadas por los/las empresarios/as (o por las empresas de selección
de personal). Se preguntará primeramente a las alumnas cuáles
creen que pueden ser estas características, entregándoles posteriormente el siguiente esquema que el/la docente comentará:
Características
del candidato/a
Los empresarios/as
u
Personalidad
u
u
u
Buscan
iniciativa, autonomía
trabajo en equipo
versatilidad
gente que se relaciona sin dificultades
l
l
l
l
Rechazan
gente pasiva
individualistas
quienes se limitan
a un solo oficio o
puesto
personas agresivas,
problemáticas, etc…
33
Los empresarios/as
Características
del candidato/a
Formaciones
y aptitudes
Imagen y
presentación
Rechazan
Buscan
u estudios al nivel del
l estudios por encima
puesto que se oferta
o por debajo del niu inteligencia, saber exvel exigido
l torpeza, poca atenpresarse
ción
u
u
saber estar
corrección en aseo,
vestido, higiene.
l
l
pasotismo, desaliño
vestimenta inapropiada o poco convencional
Tras una puesta en común de lo que las alumnas entienden por cada
una de las distintas características se les pide a las alumnas que
escriban una carta de autocandidatura al restaurante, teniendo en
cuenta el tipo de servicios que la empresa oferte y lo que cada una de
ellas puede aportar.
Antes de comenzar la redacción se dictarán modelos de los distintos
párrafos (tanto para este caso como para otros posibles), que ellas
habrán de ajustar a su caso particular:
u Primer párrafo:
He podido comprobar por distintos medios que su empresa es líder
en el sector de la cocina madrileña
La calidad y eficacia de su empresa, de los que son ejemplo reconocido los productos X e Y, me anima a ofrecerles mi colaboración en
este campo.
u Segundo párrafo:
Precisamente yo he trabajado durante dos años en el mantenimiento
de un restaurante de cocina tradicional ( ), y creo que mi colaboración les resultaría interesante.
34
Por mi experiencia de tres años como camarera en ...., me resulta
atractiva la idea de trabajar para Vds. y de poner a su servicio mi
experiencia en el trato con el público
u Tercer párrafo:
Les telefonearé próximamente para concertar una entrevista en caso
de interesarles mis servicios, y para tratar con Vds todos los aspectos arriba mencionados
Por las razones citadas, desearía que me tomaran en cuenta en sus
próximas pruebas de selección
u Despedida
Atentamente, les saluda
Un cordial saludo de
m
atemáticas: la proporción
La motivación de las alumnas se realizará informándo de la amplia
utilidad que, para cualquier actividad relacionada con la cocina y con
los servicios, tienen los conceptos que se van a analizar.
Para reforzar esta idea se planteará el siguiente ejemplo con la receta que va a elaborarse en cocina:
La receta siguiente es para cuatro personas. ¿Qué cantidad de cada
uno de los ingredientes necesitaríamos, si tuviéramos que preparar
alubias de Tolosa para siete personas?
Alubias de Tolosa
400 g de alubias de Tolosa, ½ cebolla, 1 pimiento verde italiano, 400g
de carne de vacuno, 200 gramos de chorizo, 400 gramos de berza, 2
morcillas, Piparraks vascas, Aceite de oliva.
Es muy posible que se resuelva “por la cuenta de la vieja” y que el
proceso de deducción sea el correcto aunque la mayoría no conozca
la proporcionalidad matemática.
35
Se sugiere que este ejercicio se realice en grupo y antes de comenzar
a estudiar los conceptos matemáticos que se proponen a continuación.
También se puede utilizar como ejercicios recetas que se estén trabajando en el área de cocina. A modo de ejemplo se incluyen algunos al
final de esta unidad.
Una vez evaluada la respuesta de las alumnas a la motivación, se
estudiarán los siguientes temas apoyados por la información habitual
de los libros de texto. Habrá que tener en cuenta el nivel instrumental
de las alumnas y adaptar los contenidos.
La proporción y su propiedad fundamental. Magnitudes directamente proporcionales. Magnitudes inversamente proporcionales.
Regla de tres simple.
Como ejemplo presentamos el primer punto:
1. Proporción
Proporción es la igualdad de dos razones:
a/b = c/d
La proporción se compone de cuatro términos a, b, c y d. A los términos a y d se les llama «extremos» y a los términos b y c, «medios».
1.2. Propiedad fundamental de las proporciones
En una proporción, el producto de los medios es igual al producto de
los extremos. Ejemplo:
2/3 = 4/6;
2·6=3·4
2. Magnitudes directamente proporcionales
El concepto se explicará con el siguiente ejemplo:
En el Bar Restaurante «El Cocido Portentoso» se ofrece un espléndido cocido completo al precio de 1.200 pesetas.
36
Observamos que se puede establecer la siguiente relación:
Pesetas
Cocidos
1.200
1
2.400
2
3.600
3
Se cumplirá, por tanto:
1200/1 = 2400/2 = 3600/3 = 1200
3. Magnitudes inversamente proporcionales
Este concepto se explicará con el siguiente modelo de problema:
Para distribuir 320 litros de aceite, han sido necesarios 80 bidones de
4 litros cada uno. Si tuviéramos bidones de 8 litros, necesitaríamos,
40 bidones; si en los recipientes cupieran 16 litros, usaríamos 20 y,
por último, si en cada bidón cupieran 32 litros, nos bastarían 10, para
llenarlos.
La serie de relaciones entre las dos magnitudes quedaría como sigue
Nº de bidones
Litros/bidón
80
4
40
8
20
16
10
32
Se trata de dos magnitudes inversamente proporcionales. Por lo tanto, se cumple:
4 · 8 = 80 · 40 = 16 · 20 = 32 · 10 = 320.
Una vez aprendidos los conceptos anteriores, se realizarán las actividades correspondientes. Éstas se pasarán por escrito a las alumnas
y las efectuarán, individualmente en clase.
4. Actividades sobre el concepto de proporción
1. Calcula las razones de los siguientes pares de números:
15 y 30 ; 0,29 y 2,9
2. Calcula el valor x en las siguientes expresiones:
6/8 = x/16 ;3/6 = 5/x
37
Tras comprobar, a través de las actividades anteriores, que las alumnas han comprendido el concepto de proporcionalidad, Se empezará
a trabajar la regla de tres.
5. Regla de tres simple directa
Este concepto se trabajó con el siguiente problema:
Si en 48 minutos cocino 26 platos, ¿cuantos prepararé en una hora?
La proporción se plantea de la siguiente forma:
Si en 48 minutos cocino 26 platos,
en 60 minutos cocinaré x platos
Es decir:
48................................26
60............................... x
De donde:
48/60 = 26/x
Por tanto
Al terminar de resolver el problema se hará mención de que se trata
de magnitudes directamente proporcionales, ya que, al aumentar el
número de minutos empleados en cocinar platos, aumenta el de platos cocinados.
A continuación, se realizará, de forma individual el siguiente problema que se corregirá en clase:
Una camarera cobra 48.000 pta. por 8 horas extras de trabajo.
¿Cuánto percibirá por 5 horas?
Una vez analizados los conceptos anteriores, con sus correspondientes ejemplos, se realizarán las actividades que figuran a continuación. Este trabajo se realizó durante una semana, corrigiéndose en
clase al día siguiente.
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6. Actividades sobre reglas de tres simple
1. En el Restaurante «El Festín Interminable», tienen que llenar un
depósito. El grifo que abastece dicho depósito tardó 24 horas en
llenarlo con un caudal de 7 litros por minuto. ¿Cuánto tiempo tardaría si el caudal aumentara a 14 litros por minuto?
2. ¿Cuánto ha costado fabricar una caja de 196 bombones, sabiendo
que la fabricación de 16 cuesta 82 pta.?
3. Por 20 días de trabajo una camarera percibió 105.000pta. ¿Cuánto
percibirá por 75 días de trabajo?
4. Una churrera, que suponemos que trabaja a velocidad constante,
fabrica 315 churros en 3 horas y 30 minutos. ¿Cuántos fabricará
en 17 horas?
Las calorías en los alimentos
Antes de pasar a trabajar los conceptos propios de esta unidad, se
sugiere comentar el poema y relacionarlo con las costumbres y tradiciones que se han vivido o se conocen, lo que ha supuesto para la
vida en la ciudad trasladar las hábitos alimenticios del campo, las
referencias históricas a las que alude el poema etc…
Posteriormente se trabajaran los conceptos y palabras que no se conozcan buscándolas en el diccionario o analizando el significado de
algunas frases.
Se sugiere además buscar el significado de las palabras relacionadas
con el tema: calorías, hidratos de carbono, proteínas, grasas etc…así
como los alimentos más comunes que los contienen.
Ejercicios:
5. Volviendo al poema de José Fernández Bremón, sobre el cocido,
en ese cocido tan suculento, ¿cuál será el precio en Euros del hueso?, ¿cuánto pesará el tocino? (1 cuarterón = Cuarta parte de
una Libra. 1 Libra = 460 gramos)
6. Como recordarás, la distribución del total de calorías ha de responder a los siguientes parámetros:
39
Proteínas: 12 % del valor energético total.
Grasas: 33 % del valor energético total.
Hidratos: 55 % del valor energético total.
100 g. de contienen:
Aceite de oliva
Acelgas
Ajo
Bacalao
Calabaza
Cardillos
Cebolla
Chorizo
Espinacas
Fideos
Gallina
Garbanzos
Huevo
Jamón serrano
Judías verdes
Morcilla
Morcillo de ternera
Morcón
Pan
Patatas
Peras
Repollo
Tocino
Tomate
Zanahoria
Proteínas [g]
-2
5,3
17
0,8
1,4
1,4
22
2,6
12,9
21
19,4
12,5
25
2,3
19,5
19,5
25,8
7,8
2,5
0,4
1,1
8,4
1
0,9
Grasas [g]
99,9
0,4
0,3
0,5
0,2
0,2
-32,1
0,3
1,5
22
5
11,1
18
0,2
37,8
8
38,1
1
0,2
0,5
0,3
71
0,3
0,2
Carbohidratos
-4,5
23
0,3
2,2
3,5
5,1
2
1,2
82
0,5
55
--5
3
-2
58
18
-5,2
-3
7,3
Calorías
899
121
110
75
13
21
105
384
18
373
112
329
76,4
300
30
430
156
454
258
79
41
20
673
18
33
Según esas cifras, y la tabla que se adjunta, ¿cuál de los siguientes
cocidos es el más energético?
u Cocido madrileño para seis personas
400 g de garbanzos; 400 g de gallina; 200 g de tocino; 100 g de jamón
serrano; 220 g de chorizo; 100 g de morcilla; 500 g de carne de morcillo
de ternera; 250 g de judías verdes; 125 g zanahorias; 250 g de repollo; 200 g de cardillos; 300 g de acelgas; 600 g de patatas ; 100 g de
40
cebolla; 80 g de fideos; 20 g de ajo; 2 huevos; 20 ml de aceite de
oliva; 220 g de miga de pan
u Garbanzos con bacalao y espinacas
300 g de garbanzos; 250 g de espinacas; 250 g de bacalao; 500 g de
cebolla; 200 g pan frito; 20 g de ajo
u Olla gitana con peras
250 g de garbanzos; 500 g de patatas; 250 g de bajocas (judías verdes); 700 g de pera ; 250 g de calabaza totanera; 175 g de tomates;
200 g de cebolla; 125 c.c. de aceite
7. Si catorce sacos de garbanzos pesan 840 kg. ¿Cuánto pesarán 35
sacos?
8. En una pastelería fabrican 800 dulces en 10 horas. ¿Qué tiempo
les costará fabricar 640 dulces con la misma velocidad?
9. En el Restaurante «El Percebe Turulato» gastan 2,5 litros de aceite
cada 100 menús guisados.
a) ¿Cuántos litros gastarán en 550 menús?
b) ¿Cuánto dinero invertirá en aceite si lo paga a 2,5 pta. el litro?
c) ¿Cuánto gastará en un menú?
10. Para preparar 10 Kg. de chocolate hemos empleado: 8 litros de
leche, 1,5 Kg. de cacao y 500 g. de azúcar. ¿Cuál es el tanto por
ciento de cada ingrediente?
11. ¿Cuánto aumentará el sueldo de Ana si el porcentaje de subida
es del 2 % y ganaba 183.760 pta?
12. En una localidad turística la población es de 25.000 personas y en
verano de 239.000. ¿Qué porcentaje supone el aumento?
13. Si tres kilos de manzanas cuestan 360 pta. ¿cuánto costarán siete kilos? ¿Y cuánto cinco kilos y medio?
14. Si una factura marca 4.875 pta. ¿Cuánto será su valor real después de añadir el 7 % de IVA?
15. Si en tres estanterías caben 249 latas de conserva, ¿cuántas
podré guardar en siete estanterías?
41
16. En el Restaurante «El Atracón del Milenio» el menú del día cuesta
1.700 pta. Si se reserva mesa para diez comensales, o más, se
efectúa un descuento del 10 %. ¿Cuánto costará la factura si
acuden a comer diecisiete personas?
17. En el bar «El Pincho Tentador», cada pincho cuesta 150 pta. Ahora
bien, si eres capaz de comer cinco te descuentan el 5 %. ¿Cuánto
tendrán que pagar Miguel Ángel y Pedro que comieron dieciocho
cada uno?
l
engua
A la hora de enfrentarse a cualquier receta, no sólo los conocimientos
matemáticos se hacen necesarios, sino que el alumnado ha de tener
un determinado nivel de comprensión de textos. Esta capacidad de
análisis de textos conlleva tanto un acercamiento a los distintos elementos del lenguaje como una familiarización por parte de las alumnas con las distintas formas en que los textos se nos presentan (géneros literarios).
Trabajaremos formulando preguntas al poema de José Fernández
Bremón sobre la receta del cocido, relacionadas con los contenidos
que posteriormente queremos desarrollar durante la explicación teórica.
Este acercamiento a las unidades temáticas no es sistemático, pero
su empleo implica una ruptura con la rutina habitual de las clases y un
elemento motivador para el alumnado.
Tras una lectura del poema se le pide a las alumnas que realicen los
siguientes ejercicios:
¿Cuál es el tema del texto?, resume el argumento en no más de cinco
líneas.
Dentro de que género literario enmarcarías esta obra. Señala la métrica y la rima.
42
Busca 5 adjetivos y 5 formas verbales (dos de ellas impersonales).
Analiza morfológica y sintácticamente la siguiente proposición:
“Así comieron en casa mis padres y mis abuelos”.
Piensa en cualquier otra receta e intenta hacer un texto corto, que
puede ser un poema.
Las alumnas contarán con tiempo suficiente para la realización de
estos ejercicios, de entre los cuales el primero y el último resultan
más o menos familiares y de poca dificultad. El segundo supondrá un
primer acercamiento al análisis de un poema para una gran parte del
alumnado y el tercero y el cuarto deberá llevarles a un ejercicio de
rememoración (teniendo en cuenta el nivel medio del grupo) que nos
permitirá, tras la explicación de la unidad temática dedicada a la literatura y los géneros literarios, dejar el camino abierto para el siguiente tema: algunos elementos del lenguaje y el análisis morfológico y
sintáctico.
El planteamiento de programaciones de aula de este tipo permiten
por un lado repasar conocimientos ya impartidos (en este caso diferencia entre tema y resumen) y abordar los contenidos de las nuevas
unidades temáticas.
Tras la realización del ejercicio se ponen en común las respuestas.
En pequeños grupos se realiza este trabajo de recogida de información sobre los géneros literarios. Se utiliza el material habitual de
consulta que existe en el aula así como el que aportan las alumnas.
Guión de trabajo que se sugiere:
Definición de género literario.
Grandes géneros literarios y su clasificación. Realiza un esquema
resumen y la definición de cada uno de ellos.
Los géneros literarios menores. Su clasificación y definición de
cada uno de ellos.
Entre todo el equipo buscar ejemplos de cada uno de los géneros
literarios estudiados.
Tras releer el texto y situarlo dentro de la narrativa, con la peculiaridad de ser un texto escrito en verso, pasamos a ver las diferencias
43
entre verso y prosa y algunas nociones sobre métrica, para lo cual
buscar en el material de consulta siguiendo un guión habitual de trabajo como el siguiente: El significado de la métrica, la rima y las
figuras y licencias poéticas más habituales.
Este pequeño estudio dará los instrumentos necesarios para que las
alumnas se vayan familiarizando con la medida de los poemas. Se les
pide que realicen otra actividad similar a la anterior, pero ahora sabiendo cuál es el proceso a seguir.
Señala la métrica del siguiente poema:
Oda al garbanzo
“ Si a pensar en los males de Castilla
y en su miseria y desnudez me lanzo
como origen fatal de esta mancilla
te saludo, ¡oh, garbanzo!
Se hará también referencia a la rima del poema analizando el efecto
sonoro de la rima, recalcando también la existencia de versos libres,
especialmente en la poesía contemporánea.
Una vez finalizada la explicación se pide a las alumnas que señalen la
rima de la “Oda al Garbanzo”. Ahora que las alumnas se van afianzando con el lenguaje empleado en esta unidad didáctica se sugiere
que traten de contar y buscar la métrica de los versos que recuerden.
La corrección de las preguntas nos acerca hacia las estructuras lingüísticas; es necesario hacer ver al alumnado que la comprensión de
las partes del lenguaje y de su estructura es fundamental para la
posterior comprensión de la totalidad de cualquier texto. Esto no sólo
es útil para los exámenes, sino también de cara a la lectura de una
receta o a la hora de buscar cualquier información.
A modo de repaso, se recuerda a las alumnas que las palabras se
agrupan según su significado en: sustantivos, adjetivos, verbo y adverbios. Dada la extensión del tema en un primer acercamiento se
aborda el sustantivo, el adjetivo y el verbo. Y pueden buscar en textos de consulta qué son los sustantivos y adjetivos.
44
También pueden buscar canciones, poemas, refranes, etc., de su pueblo, que conozcan, que se refieran a la comida, recogerlos y
transcribirlos como un trabajo común y en ellos pueden señalar
sustantivos y adjetivos.
Subraya los adjetivos del siguiente texto:
“ En el centro de la mesa, en un gran recipiente de plata, aún quedaba
una cantidad ingente de cocido, de un cocido tan feraz como la sintaxis
de Ataúlfo, con grandes trozos de morcilla, carne oscura de vaca, pechugas de pollo, muslos morados y musculosos de gallina, lonchas suculentas de tocino, todo reluciendo bajo la lujosa luz del comedor (....)
Antonio Muñoz Molina, “El dueño del secreto”, Madrid 1994
Después de esta actividad se trabaja con el verbo, es decir se elabora
un guión de búsqueda en el material de consulta que ayude a las alumnas a elaborar su trabajo de investigación.
Buscar en el libro qué es el verbo. Su definición.
Subrayar en el poema las formas personales y no personales.
Se enumeran distintos ejemplos de las formas verbales, especialmente del gerundio con el que las alumnas tienen mayor dificultad
y después de pedirles que repasen las formas verbales buscadas
en el ejercicio 1.3 se realiza alguna actividad complementaria.
Forma un infinitivo con los sustantivos:
-Blanco
- Cristal
- Encierro
Forma el participio y el gerundio de cada uno de ellos.
Una vez finalizado este acercamiento a las estructuras lingüísticas,
las alumnas se acercarán a las distintas partes de la gramática. Se
hace una pequeña introducción en la que se enumeran dichas partes
morfología, sintaxis, fonética y semántica).
Esta enumeración nos permite ampliar la lista antes entregada a las
alumnas en la que figuraban sólo algunos de los elementos del lenguaje (aquellos que más van a aparecer en los ejercicios con textos).
45
Retomando el ejercicio que hace de hilo conductor, se pide a las alumnas que reconozcan por lo menos cada una de las palabras que componen la oración aunque por ahora sólo sean capaces de analizar los
sustantivos, los adjetivos y los verbos (tarea que debe realizar en
caso de no haberla hecho correctamente).
s
ociales
El sexenio democrático y la restauración
Comenzaremos el trabajo recordando que el cocido era un plato muy
extendido en nuestro país en el siglo XIX. Sobre su relevancia, y para
motivar a las alumnas, se leerá el siguiente texto de J. Montero Padilla:
El cocido madrileño
Así cocido, se denomina el plato considerado, quizá, como el más característico y representativo de la cocina madrileña (...)
Considerado durante largo tiempo como una comida sencilla, incluso humilde, y asequible para las economías menos pudientes -la que llevaba
cotidianamente el obrero en su tartera, aunque por su sabrosa bondad,
atrajese a más relevantes paladares-, el cocido pasó luego a servirse en
los hogares de la clase media y, finalmente a ser un costoso plato de lujo
en afamados restaurantes. Pero platos asimilables al cocido o antecedentes suyos, por sus componentes y su preparación, se sirven ya, durante los siglos XV y XVI, en las mesas más encumbradas y se comerían
también, en versiones más sencillas y humildes en las mesas más modestas. Su descripción, con más o menos detalle, aparece en numerosos
textos literarios. (...) Así en la comedia de Lope de Vega «El hijo de los
leones», donde se citan los siguientes elementos integrantes de «Una
reverenda olla a la usanza de la aldea»: carnero, vaca gallina, liebre, pernil, longaniza, chorizo, paloma, garbanzos, ajos, cebolla y verdura.
El cocido puede hallarse por toda la geografía española, con distintas
peculiaridades según los lugares, y es relacionable en sus orígenes con la
olla podrida, y, desde luego con la llamada olla, tan extendida desde el
siglo XVI. En su versión madrileña según el parecer de eminentes
gastrónomos, como el más sencillo de los cocidos hispanos (...)
46
En cuanto al cocido «de lujo» requiere los elementos siguientes, según
indicó Cándido Collar -gran jefe de cocina, que lo fue de la Infanta Isabel
de Borbón, La Chata-, en una receta (...): garbanzos, carne -de morcillo,
a ser posible-, gallina, tocino, jamón, chorizo, morcilla, pie salado de cerdo, «pelota» (hecha con miga de pan, carne picada, huevo y especias),
sal, cebolla, clavo, verdura (que puede ser, a elegir, col, acelgas, repollo,
judías verdes, cardillos ...), patatas, aceite. Todo ello preparado para servir, en primer lugar, la sopa del cocido, y, a continuación, los garbanzos y
la verdura, y, por último, todos los suculentos acompañamientos complementarios (...)
José Montero Padilla. «Madrid y su provincia». Madrid 1991
Una vez leído el texto, se sugiere comentar con el grupo de alumnas
el contenido, las palabras de las que no conozcan su significado, las
frases que nos sitúan en una época o las costumbres a las que hace
referencia. Todo esto, con el objetivo de enmarcar históricamente el
texto y estudiar esa época.
Se puede plantear a las alumnas que comparen los elementos del
cocido mencionados en el texto con el del poema que sirve de motivación a toda la unidad.
La metodología de trabajo podría ser un pequeño guión de trabajo
para las alumnas, que contestarían utilizando el material habitual de
consulta, apoyado además por los breves resúmenes de los acontecimientos políticos del período histórico que vamos a estudiar.
Se hará hincapié en la relevancia de los hechos que se sucedieron en
seis años. Para conocerlos, se propondrá el siguiente trabajo en pequeños grupos y poner en común después el resultado de esta pequeña investigación.
1.- En los meses transcurridos entre agosto de 1868 y diciembre de
1874 en España tuvimos una serie de jefes de estado. ¿Quiénes
fueron? Elige uno de ellos y haz un resumen de su biografía.
2.- ¿Cuántas elecciones generales a Cortes se produjeron entonces?.
¿Y cuántos gobiernos?
3.- Se produjo una guerra civil en este período. ¿Cuál fue la causa?
47
4.- A qué época se llama “La Restauración” y por qué?
5.- ¿Quién fue Amadeo I y por qué fue importante?
Lectura, en clase, de los siguientes textos sobre las causas de la
Revolución:
La crisis económica de 1864
Durante diez años (1854 - 1864) la economía española vivió una época dorada
de expansión económica y euforia general (...) La coincidencia de esta fecha
con el inicio de la recesión internacional señala claramente los vínculos crecientes de la economía española a la evolución de la coyuntura internacional. Es la
primera crisis del incipiente capitalismo industrial y financiero español (...)
España sufrió sus efectos por partida doble. Por una parte, los derivados de la
crisis interna de sus ferrocarriles y sus sistema financiero (...) Por otra, los
efectos que la crisis internacional proyectaba sobre España a través de la crisis
que jugaban los capitales extranjeros y la exportación de materias primas (...)
Por tanto, a la altura de 1866 el régimen isabelino se veía enfrentado a un panorama nada envidiable definido por una crisis económica de naturaleza e intensidad completamente desconocidas hasta el momento: crisis industrial, crisis
monetaria, crisis de los ferrocarriles, crisis financiera, crisis presupuestaria y
crisis comercial.
Fuente: Antón Costas Comesaña. «Apogeo del liberalismo en La Gloriosa». Madrid
1988
Circular dirigida por González Bravo a los gobernadores civiles
Las perturbaciones que últimamente han ocurrido en Granada y en algunos pueblos de aquella provincia con pretexto de la carestía del pan descubren muy a las
claras dos hechos dignos de la más profunda atención. Se ve, por una parte, que
el estado de los campos por falta de aguas, la poca abundancia de las cosechas
de estos últimos años, el espíritu de granjería sobre las sustancias alimenticias y la
falta de trabajo han difundido entre la clase proletaria el temor de que coincidan (...)
la falta de recursos para comprar el alimento más necesario y la carestía por causa
de la escasez de este alimento (...) Se advierten señales (...) de los manejos que se
emplean para dar una dirección revolucionaria a las preocupaciones que nacen de
aquel temor, y para sacar partido de las pasiones populares en provecho de planes
políticos que usando de otros medios no pueden alcanzar éxito.
Es sin duda cierto que en algunas partes de la Península e islas adyacentes no han
sido beneficiados los campos como en otros años con lluvias necesarias para la
producción; pero este mal, (...) no es tan general como se supone, (...) No es de
esperar, (...) que falten de un modo general los productos alimenticios (...)
Fuente: N. Sánchez Albornoz, Las crisis de subsistencias en España, Rosario (Argentina).
1963
48
Fuera del horario escolar, y de forma individualizada, las alumnas
harán las siguientes tareas:
1ª Los textos anteriores hacen mención a la mala situación económica de España en septiembre de 1868. En el primero se analiza la
crisis financiera; mientras que el segundo, se refiere a la de subsistencias ¿Cual de las dos crisis crees que influyó más en la Revolución de 1868? ¿Por qué?
2ª Según los textos, que te parece que preocupaba más al gobierno:
¿la crisis financiera o la de las subsistencias?
3ª En nuestros días, ¿cuál de las dos crisis influiría más en la economía general? Razona tu respuesta.
4ª Significado en el texto de euforia, recesión, época dorada, régimen isabelino, perturbaciones y granjería.
II. Lectura, del texto: Manifiesto de la Junta Provincial de Gobierno
de Madrid. (Ver Anexo) sobre los objetivos que perseguían los
que promovieron la Revolución de 1868
III. Lectura del texto siguiente:
Manifiesto del Gobierno provisional a la Nación
(Madrid, 25 - X - 1868)
Destruido el obstáculo (...) la revolución ha establecido el sufragio universal
(....)
Proclamados los principios sobre los cuales debe cimentarse nuestro futuro régimen
gubernamental; basados en la libertad más amplia (...) pasa el Gobierno provisional
a compendiar en un solo cuerpo de doctrina estas manifestaciones (...)
La más importante de todas (...) es la relativa a la libertad religiosa (...)
La libertad de enseñanza es otra de las reformas cardinales que la revolución ha
reclamado y que el Gobierno provisional se ha apresurado a satisfacer sin pérdida de tiempo. (...) Ese estado de descomposición a que había llegado la instrucción pública (...) Ese desconcierto, esa confusión, (...) han dado al Gobierno
provisional la norma para resolver la cuestión de la enseñanza, de manera que la
ilustración, en vez de ser buscada, vaya a buscar al pueblo, y no vuelva a verse
el predominio absorbente de las escuelas y sistemas más amigos del monopolio
que de la controversia.
Y como natural resultado de la libertad de enseñanza, la revolución ha proclamado también la libertad de imprenta (...)
49
Las libertades de reunión y de asociación pacíficas (...) han sido asimismo reconocidas (...) Así podrá avanzar España con planta resuelta, porque tampoco
pesará ya sobre ella la red de una centralización administrativa, asfixiadora (...)
El individuo, el municipio, la provincia y la Nación podrán desenvolverse independientemente dentro de la órbita que les es propia, sin que la intervención
recelosa del Estado coarte sus facultades (...)
Dentro del respeto debido a los intereses creados, profundas reformas económicas que rompan las trabas de la producción y faciliten el crecimiento de la
riqueza pública (...) coronarán el edificio alzado por el esfuerzo español (...)
Se han levantado voces (...) en defensa del régimen republicano, apoyándose en la
diversidad de orígenes y caracteres de la nacionalidad española, y en el ejemplo que
ofrece, allende los mares, una potencia nacida ayer y hoy envidia y admiración del
mundo (...) El mal éxito que han tenido tentativas de esa naturaleza en otros países
de Europa (...) debe excitar hondamente la meditación pública (...)
Pero de cualquier modo, el Gobierno provisional, si se equivocara (...) respetaría
el voto de la soberanía de la nación (...)
Fuente: Antonio Pirala, Historia Contemporánea, Vol II pp. 79 y ss.
1ª ¿Quién era la hija de Fernando VII?
2ª ¿Qué entiendes por Soberanía?
3ª Escribe las principales libertades a que hace mención el texto del
manifiesto del Gobierno Provisional.
4ª Si tuvieras que renunciar a alguna ¿Cuál sería tu elección? ¿Por
qué?
5ª ¿A que nación se refiere cuando cita a «(...) el ejemplo que ofrece,
allende los mares, una potencia nacida ayer y hoy envidia y admiración del mundo(...)»?
IV. Responde a las siguientes cuestiones:
1ª ¿Quién presidía el Gobierno Provisional?
2ª ¿Qué entiendes por Soberanía?
3ª Escribe las principales libertades a que hace mención el texto del
manifiesto del Gobierno Provisional.
4ª ¿A que nación se refiere cuando cita a «(...) el ejemplo que ofrece,
allende los mares, una potencia nacida ayer y hoy envidia y admiración del mundo (...)»?
5ª Significado, en el texto, de sufragio universal, instrucción pública,
libertad de imprenta, allende los mares.
50
Lee el siguiente texto. Observa que se refiere a Francia, país que
estuvo muy relacionado con España, en distintos ámbitos, a lo largo del XIX
La Comuna
«La Comuna es la base de todo Estado político, del mismo modo que la
familia es el embrión de las sociedades.
(La Comuna) debe ser autónoma, es decir, ha de gobernarse a sí misma
según su manera de ser particular, sus tradiciones, sus necesidades; debe
existir como persona moral, conservando íntegras, dentro del grupo político, nacional y federal, su libertad, su carácter propio, su soberanía completa...
Para asegurar el desarrollo económico, la independencia y la seguridad nacional, puede y debe asociarse con todas las otras comunas, o asociaciones
de comunas que componen la nación. Para decidir esta asociación cuenta
con afinidades de raza, lengua, situación geográfica y comunidad de recuerdos de relaciones y de intereses...»
Manifiesto electoral. Comité distrito 20. París. Elecciones de marzo de 1871
Resume en un máximo de cinco líneas el texto.
El bienestar burgués
El verano, que se aproxima rápidamente, es una época de reposo y de tregua
para todo el mundo: reyes, ministros, diputados, senadores, damas ilustres, pollos elegantes, no hay quien no piense en viajar.
La corte irá a San Ildefonso, a donde se disponen a trasladar también muchas
familias; pero la alta sociedad en masa se prepara a emigrar por dos o tres
meses a San Sebastián.
Muchos personajes políticos han comprado allí casa, (..) las han hecho construir
recientemente; y no son pocos los que se proponen seguir el mismo ejemplo,
(...)
En realidad pocas veces hemos visto tan justificados los caprichos y veleidades
de la moda como en esta ocasión. La linda capital de Guipúzcoa ofrece cuanto
es posible apetecer durante los rigores estivales: temperatura fresca y deliciosa; playa cómoda y segura como ninguna; rica y vigorosa vegetación; montañas
elevadas, ría caudalosa.
Así no es extraño que vayan a fijarse allí las familias acomodadas, ni que la turba
multa de los ociosos y elegantes acudan en busca de placeres, que actualmente
no encontrarían tampoco en otra parte, dada la situación de la Francia, punto
favorito antes para sus expediciones.
51
No se crea por lo que decimos que ha empezado ya la emigración veraniega.
No; aún se ve sumamente concurrida por las tardes la Fuente Castellana; aún
están llenos por la noche los teatros de Rivas, de la Zarzuela y el circo de Price,
únicos abiertos; aún no han empezado los conciertos y funciones en el jardín del
Buen Retiro, que revelan la proximidad de la canícula.
Además, infinitas personas permanecerán este año en la capital, no queriendo
abandonar sus comodidades domésticas por los azares y los peligros de excursiones más o menos agradables.
Madrid no es ya lo que era antes en verano, cuando no había agua siquiera para
beber; ni frondosidad; ni recursos para entretener las noches. Ahora el Lozoya ha
cambiado las condiciones esenciales de su existencia: tenemos por doquier amenos
jardines; las calles se riegan con mucha frecuencia, y en cuanto a espectáculos, hay
óperas cómicas, zarzuelas, compañía coreográfica extranjera, conciertos al aire libre
(...); funciones variadas (...) y no sabemos cuántas cosas más.
Luego todo se modifica, todo se perfecciona entre nosotros: un servicio completo de ómnibus permitía ya a los habitantes de los cuarteles lejanos trasladarse
en pocos minutos al centro de la población, y ahora acaba de establecerse un
tram-vía, el cual va de la Puerta del Sol al extremo del barrio de Salamanca, y
muy pronto extenderá su radio desde éste hasta el de Argüelles.
El 31 de mayo último se verificó la solemne inauguración de este tramvía, construido por una sociedad inglesa, que ya ha ejecutado otras obras análogas en
España.
Habían sido invitadas las autoridades de la capital, los presidentes de los Cuerpos
colegisladores, los ministros, los directores de todos los periódicos, tanto políticos
como literarios, y otras personas distinguidas, en número de más de 200.
Cómodos y anchurosos carruajes condujeron a todos desde la Puerta del Sol a
la estación del tram-vía, donde estaba preparado para obsequiarles un espléndido almuerzo servido por el fondista Lhardy.
La cochera, convertida en espacioso salón, cuyas paredes se hallaban cubiertas
de telas de los colores nacionales, ofrecía una bonita perspectiva. En la mesa en
forma de herradura, estaban numerados los sitios para cada uno de los convidados; y no se ocuparon muchos por ausencia de los periodistas a quienes a aquella hora retenían en las respectivas redacciones sus imperiosos deberes.
Desde el principio del banquete, la música del regimiento de Ingenieros, hizo oír
piezas escogidas ejecutadas a la perfección ( ...)
La fiesta de la mañana tuvo una posdata por la tarde: las señoras que habitan el
barrio de Salamanca fueron obsequiadas con un espléndido refresco en el lugar
mismo donde se verificó el banquete, tocando igualmente la banda de Ingenieros durante el tiempo de la reunión. Los jóvenes de ambos sexos intentaron
bailar; pero no había posibilidad de hacerlo, porque el piso era poco a propósito
y se hallaba cortado por los rails. Redújose todo a agradable conversación, a
tomar helados, dulces y pastas, y a oír excelente música. (...)
El marqués de Valle-Alegre
Fuente: La Ilustración Española y Americana, núm. 16, Madrid (junio de 1871)
52
Actividades:
1ª Escribe un texto de al menos 10 líneas en el que comentes tu
opinión sobre las descripciones que aparecen en el texto.
2ª Teniendo como modelo este texto intenta hacer uno parecido describiendo la sociedad actual.
Lectura del fragmento siguiente en el que se recogen las
opiniones de Concepción Arenal sobre la educación
(...) En la idea de educar personas, indudablemente, está implícita la aspiración de que la educación sirva como instrumento que permita alcanzar la igualdad de sexos ya que con esta educación se pretende la formación de cualidades esenciales generales. Si se lograse acuerdo en que
hay que formar personas se habría dado un paso adelante en lo que respecta a la igualdad porque «la persona no tiene sexo» (...)
Fuente: «Lo que piensan las mujeres acerca de los problemas de su educación en
la España de fines del siglo XIX». Carreño Rivero, Miryam y Colmenar Ozares,
Carmen en VI Coloquio de Historia de la educación. Mujer y educación en España
1868 - 1875. Universidad de Santiago.
Actividades:
I. Escribe tu opinión razonada sobre lo que opina Concepción Arenal
y si te parecen válidas, en nuestros días, sus opiniones.
II. Busca información, en la biblioteca del centro, o en cualquier otra,
sobre Concepción Arenal. Escribe unas líneas sobre los hechos
más relevantes de su vida.
III. Debate sobre la situación de la mujer española en La Restauración y las diferencias con la actual.
53
u
na materia prima: La patata
Profesoras participantes:
Ana Belén García Martín
Kata Zarauza Norato
1. Concepto:
La patata es una planta herbácea, con flores de color blanco o violeta, que produce tubérculos comestibles, conocidos con el mismo nombre. Pertenece a la familia de las solanáceas, su nombre científico es
Solanum tuberosum.
Para el código alimentario español, las patatas son tubérculos de la
citada planta que, en las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas
son aptas para la alimentación humana.
2. Origen:
Procede del continente americano y más concretamente del altiplano
andino, de Perú, siendo los descubridores castellanos quienes la desembarcaron en Galicia.
Son varios los autores que coinciden al señalar que fueron al menos dos
las variedades introducidas en Europa. La ya mencionada que llegó a
Galicia, de piel colorada y forma redondeada, y otra a Inglaterra en 1.586,
procedente de Virginia, de forma ovalada y piel amarillenta.
En un principio era una planta ornamental y estaba considerada venenosa, en un segundo momento sirvió de alimento al ganado y sólo
el paso del tiempo, la divulgación que de ella hizo el botánico Parmentier
y sobre todo el hambre hicieron de ella un alimento básico.
A principios del siglo XIX su cultivo era ya muy importante llegando
en ocasiones al exceso, como ocurrió en Irlanda donde prácticamente
no existía otro cultivo, lo que casi acaba con el pueblo irlandés. Du-
54
rante los años 1845, 46, 47, las cosechas fueron atacadas por el mildiu,
lo que provocó tal hambruna que la población quedó diezmada y se
produjo una extraordinaria emigración a América del Norte.
Comenzó aquí su larga andadura pasando, a través de los años, de
planta ornamental y venenosa a base de la alimentación en muchos
momentos de la historia reciente, y cuando menos, ingrediente habitual en nuestros platos.
3. Características:
Presenta formas muy variadas aunque las consumidas habitualmente
en nuestras latitudes son globulares.
Poseen una envoltura cuyo grosor está en función, fundamentalmente, del tiempo que llevan recolectadas. El color varía mucho de unas
variedades a otras, pudiendo encontrarse diversas tonalidades del
amarillo y del rojo.
Su pulpa ofrece también abanico de colores que va del blanco al amarillo intenso.
El sabor es neutro o muy suave, dependiendo de la calidad, tipo de
cultivo y variedad. Esto permite combinarla con todo tipo de sabores
por ello la encontramos en un sinfín de platos ya sea como ingrediente principal o imprescindible, como guarnición o elemento de ligazón.
4. Variedades:
Existen numerosísimas variedades de patata agrupadas en función
de su ciclo vegetativo, es decir, del tiempo que transcurre desde que
madura la planta hasta la recolección. Así tenemos:
Tempranas: 60 - 95 días
Variedad:
Accent
Agata
Concurrent
Forma:
Redonda oval
Oval
Oval
Color piel:
Amarilla
Amarilla
Amarilla oscura
Color carne: Amarilla clara Amarilla clara Amarilla clara
Palogán
Redonda
Amarilla
Amarilla
55
Semitempranas: 95 - 120 días
Variedad:
Forma:
Color piel:
Color carne:
Arran banner
Redonda, aplastada
Amarilla muy clara
Casi blanca
Kennebec
Elíptica
Amarilla
Blanca
Semitardías: 125 - 135 días
Variedad:
Forma:
Color piel:
Color carne:
Desiree
Oval alargada
Roja
Amarilla clara
Olalla
Redonda
amarilla clara
Blanca
Raja
Oval
Roja
Amarilla
Tardías: 135 - 145 días
Variedad:
Forma:
Color piel:
Color carne:
Fianna
Oval
Amarilla
Clara
Krometa
Oval
Amarilla
Blanca
Muy tardías: + de 145 días.
Otras variedades de piel amarilla: Aurora, Berber, Draga, Lady Christl,
Monallisa, Obelix, Otean, Provita, Santé,Sólido, Ukama y Wilja,
Otras variedades de piel roja: Asterix, Bartina, Bimonda, Cardinal, Cleopatra, Irena, Kondor, Gineke, Lady Roseta, Red Pontiac y
Symfonia.
5. Calidad:
Los tubérculos deben ser: enteros, sanos, consistentes, con el aspecto característico del tipo varietal.
Deben estar exentos de: humedad exterior anormal, olor y sabor, internos o externos, extraños.
Deben estar prácticamente exentos de: magulladuras; picaduras,
cortes o heridas; germinación; enverdecimiento; daños causados
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por el frío; fuertes deformaciones (muñones o carretes) y tierra u
otras materias extrañas visibles, especialmente restos de abonos.
Los lotes1 deben estar prácticamente exentos de: tierra, piedras y
brotes no adheridos u objetos extraños.
6. Clasificación:
Las patatas de consumo humano han sido agrupadas atendiendo a su variedad, precocidad y características organolépticas, del modo siguiente:
Primor: Son las recolectadas antes de su maduración.
Calidad: Son las patatas de siembra catalogadas como tales, pudiendo ser nacionales o extranjeras.
Común: Son las variedades cultivadas aptas para el consumo humano, cuyo calibre no sea inferior a 40, y que no se recogen en la
lista de patatas de calidad.
Desde nuestra perspectiva de profesionales de la cocina, podemos
establecer otra relación que siendo más genérica, se adapta mejor a
nuestras necesidades iniciales. Distinguimos así:
Nuevas o tempranas
u Son aquellas que se adquieren en primavera ya que maduran, según las zonas, entre marzo y abril.
u El sabor estará en relación directa con el grado de frescor.
u Presenta una piel finísima que se desprende apenas se frota con
un paño.
u Al tacto deben sentirse húmedas.
u Resultan excelentes cocidas al vapor, tanto si se consumen en frío
como en caliente, por el contrario no resultan indicadas para la
elaboración de purés, dado su alto contenido en agua.
u Las grandes soportan con éxito las técnicas de fritura y salteado.
Se entiende por lote una cantidad de patatas que tienen en común la procedencia, el
cargamento y la variedad.
1
57
Viejas o de cosecha principal
Son las que encontramos en el mercado a partir del verano.
Pueden emplearse fritas, asadas, hervidas y en puré.
7. Compra
Nuestra clasificación nos resulta también adecuada para establecer
los criterios de compra. Las nuevas debemos adquirirlas en pequeñas cantidades, para ser consumidas en el menor tiempo posible. Las
viejas pueden adquirirse en grandes cantidades, atendiendo a los criterios de calidad antes mencionados. Este tipo de compra representa
un importante ahorro.
8. Conservación
Sólo se conservarán las patatas viejas que presenten unas condiciones óptimas. Aún así, es necesario cumplir unos requisitos esenciales
para el correcto mantenimiento de los tubérculos. El local donde se
lleve a cabo el almacenamiento debe ser:
Seco y protegido de la luz. Esta, tanto si es natural o artificial,
verdeará la patata dándole un sabor desagradable.
Bien aireado. Lo ideal sería no amontonar las patatas, sino que
éstas estuvieran extendidas y reposando sobre una rejilla de caña,
madera, …
A una temperatura de 4 C con una oscilación de -+ 2 C. En ningún
caso deben bajar de 0 C ya que su sabor se endulzará.
Las patatas destinadas a la elaboración de chips, no deberán bajar
de los 8º, ya que se producirá una concentración de azúcares que se
traducirá en un rápido ennegrecimiento durante la fritura.
En estas condiciones y sin necesidad de conservantes, las patatas
resisten bien alrededor de 3 meses, pero debemos tener en cuenta
que hacia el otoño, la mayor parte de las variedades tiende a volverse
harinosa por la pérdida paulatina de agua.
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9. Composición
Las patatas aportan fundamentalmente a la dieta hidratos de carbono, en forma de almidón. Además contienen una gran cantidad de
minerales, una veintena, destacando entre ellos por su alto contenido
en Potasio, Fósforo y Magnesio. Lamentablemente la mayor parte se
pierde durante el pelado y la cocción. Posee una cantidad apreciable
de vitaminas del grupo B y ácido ascórbico o vitamina C aunque ésta
se merma durante la conservación.
Su valor energético es de 80 Cal. por 100 grs. para las que tienen un
21% de materia seca, a medida que ésta aumente en un 1 % , las
calorías lo harán en 4.
Las calorías proceden de distintas fuentes: 73.3 % de los Glúcidos,
5.6 % de los Prótidos y 1.0% de los Lípidos.
10. Preelaboraciones
La manipulación de las patatas antes de su cocinado requiere 3 operaciones esenciales:
Lavado, puede realizarse antes de pelarla, pero siempre después.
Pelado, retirada de la piel originando la menor pérdida de peso
posible. Para los peladores de tipo económico, la separación entre
la cuchilla y el apoyo está establecida en 1.75 mm.
Conservación, en recipiente inalterable y sumergidas en agua fría
para evitar la oxidación y el consiguiente ennegrecimiento. Debe
tenerse presente que la inmersión en agua provoca la pérdida de
almidón, por lo que ésta será lo más breve posible.
11. Cortes
11.1 Alargadas o rectangulares:
11.1.1 Paja: Son tiras muy finas cuyo aspecto recuerda a la paja, de ahí su nombre.
Se emplean como acompañamiento de fritos, esencialmente empanados.
11.1.2 Cerilla: Son más gruesas que la paja, parecidas a las cerillas de madera.
Se emplean como guarnición de carnes a la parrilla.
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11.1.3 Bastón: Son el doble de gruesas que las del corte de cerilla y tienen las
mismas aplicaciones que aquella.
11.1.4 Española: Para cortar este tipo de patatas es necesario realizar primero
el cuadrado de la patata, es decir, darle la forma de prisma. A continuación
cortamos lonchas de 1 cm. de grosor de ellas tiras de 1 cm. de ancho por 5 cm
de largo. Se emplean para acompañamiento de huevos fritos a la española, así
como de carnes a la parrilla o a la sartén.
11.1.5 Miñonette: Es como la Española, pero ligeramente más corta. Su uso
principal es de guarnición de carnes a la parrilla.
11.1.6 Puente Nuevo: Es la forma más gruesa de los cortes alargados. Se
utilizan esencialmente para acompañar platos de carne de cocina refinada. Suelen ponerse 3 ó 4 por ración.
11.2 Circulares:
11.2.1 Chips: Se trata de lonchas muy finas cortadas con la mandolina y empleadas esencialmente como aperitivo aunque también se utilizan como acompañamiento de carnes a la parrilla o asadas. Pueden ser lisas u onduladas.
11.2.2 Rejilla: Se trata también de lonchas finas cortadas con la mandolina, en
la posición de la chip ondulada dando, en esta ocasión, movimientos de inversión en cada pasada. Esto origina una serie de perforaciones con forma de cuadrado o rombo, dependiendo del ángulo de giro, que confieren a la patata un
aspecto de tela metálica. Acompañan a carnes a la parrilla.
11.2.3 Soufflés: Para esta magnífica presentación de la patata resulta imprescindible proveerse de tubérculos que reúnan ciertas características, como son:
Tamaño regular, alta calidad, que no sea nueva, exenta de humedad y de señales de retoño.
Viene cortada en lonchas de 3 mm. de grosor que serán bien secadas antes de
cocinarlas. Deben presentar forma de globo. Son una excelente guarnición para
carnes a la parrilla o a la sartén, utilizada en restaurantes de alta cocina.
11.3 Esféricas:
11.3.1 Avellana o Noisette: Tienen forma de bolas, de tamaño algo mayor que
una avellana, obtenidas con la cucharilla o sacabocados. Generalmente forman
parte de una guarnición compuesta para platos de ave u otras carnes.
11.3.2 Torneada, Château o Castillo: Estas patatas se consiguen con la ayuda de la puntilla, dándoles la forma de una gran aceituna ovalada. Se emplea
para acompañar carnes y pescados asados al horno o parrilla. Si son de pequeño
tamaño forman parte de guarniciones compuestas.
11.3.3 Diente de ajo o Cocotte: No son otra cosa que las patatas torneadas
partidas en 4, en sentido longitudinal. Tienen las mismas aplicaciones que las
torneadas pequeñas.
11.4 Otros:
11.4.1 A lo pobre o Cachelos: Este corte consiste en “cascar” la patata. La
falta de limpieza en el corte, facilita la pérdida de almidón, hecho que resulta
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muy interesante a la hora de utilizarla en potajes y guisos que necesitan
espesar.
11.4.2 Pintanier: Corte compartido con otras hortalizas. Se trata de dados de
un tamaño próximo a los del parchís, ½ cm. Se emplea esencialmente en platos
como la ensaladilla rusa.
12 Métodos de cocinado:
Se trata de ver aquí cuales son los métodos de elaboración más apropiados para cada uno de los cortes vistos en el apartado anterior.
12.1 Fritas: Son las cocinadas por inmersión en una grasa o aceite
hasta su total cocinado, debiendo quedar bien doradas.
Métodos de fritura:
a.- Fritas de una sola vez: Son aquellas que se cocinan en abundante aceite
caliente. El resultado final será una patata dorada y crujiente. Esta forma de
freír se aplica a los siguientes cortes: Paja, cerilla, bastón, chips y rejilla.
b.- Fritas en dos veces: Esta técnica se emplea con las patatas de corte más
grueso. Permite tenerlas “medio hechas”, para que en el momento de su utilización sólo haya que terminarlas llegando así a la mesa en perfectas condiciones.
Se “pochan” en un primer aceite no demasiado caliente a fin de que resulten
blandas, pero sin tomar color. Se mantienen en reserva, escurridas. Cuando se
van a emplear, se les da el “golpe” final que consiste en sumergirlas en un aceite
caliente y abundante hasta que resulten doradas. Se aplica a las siguientes patatas: bastón, española, miñonete y puente nuevo.
c.- Fritas en tres veces: Se utiliza sólo para las patatas soufflés. Las patatas,
bien secas, se sumergen en una primera satén con aceite no muy caliente hasta
que quieran empezar a tomar color. En pequeñas cantidades y agitando la sartén. Acto seguido se pasan unos instantes por un segundo aceite mucho más
caliente con objeto de que se inflen. Justo en el momento de servir, se dará el
golpe final para que se doren.
12.2 Cocidas: Pueden realizarse de dos maneras.
Hervidas en agua:
Enteras con piel: Se sumergen en agua fría salada dejándolas en ebullición
hasta que estén en su punto.
Sin piel: Con el mismo procedimiento que las anteriores, pero se emplea
con patatas ya cortadas siendo los cortes más habituales la torneada y la
avellana.
Puede emplearse también con patatas troceadas que después se
destinarán a puré.
Cocidas al vapor: Este método es mucho más adecuado para las patatas
torneadas o avellana, ya que impide la absorción de agua resultando más consistentes y sabrosas.
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12.3 Risoladas: Este método se utiliza mayoritariamente con patatas avellana o torneadas. Consiste en dorar en mantequilla y hasta
su total cocinado, patatas previamente blanqueadas.
12.4 Salteadas: Al igual que en el anterior, aquí también son necesarios dos pasos. En primer lugar se cuecen las patatas con piel y
antes de que terminen de enfriarse se las pela y corta en rodajas
gruesas que a continuación se saltean en una sartén con mantequilla
y se terminan espolvoreándolas con perejil picado.
12.5 Asadas: Son las cocinadas al horno. Pueden estar troceadas o
enteras con piel, solas o envueltas en papel de aluminio.
13 Aplicaciones:
Ana: Con este nombre se conoce la preparación realizada con finas lonchas de
similar tamaño, colocadas en capas en un molde, se cocinan al horno con mantequilla. Antes de su utilización es conveniente comprimirlas con un papel absorbente para suprimir el exceso de grasa.
Berrichonne: Son pequeñas patatas torneadas, cocidas en compañía de bacón
y cebolla.
Byron: Son las patatas Macaire colocadas en una placa, bañadas con nata,
espolvoreadas con queso rallado y gratinadas.
Delfina o dauphine: Se trata de puré de patata seco, mezclado con 1/3 de
pasta choux. Se le da forma con la manga pastelera y se fríen en aceite muy
caliente.
Delfinesa o dauphinoise: Lonchas muy finas de patata colocadas en una
placa de horno engrasada, cubiertas con leche, espolvoreadas de queso rallado y mantequilla. Se meten en el horno hasta que estén hechas, blandas y
gratinadas.
Duquesa: Puré de patatas seco al que se agregan yemas de huevo y mantequilla, sazonadas con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Colocada la mezcla en
una manga pastelera con boquilla rizada y se les da forma de duquesas sobre
una placa engrasada y se ponen al horno hasta que se doren. También se pueden
freír en mantequilla.
Emperejiladas o persillés: Patatas a la inglesa espolvoreadas de perejil.
Fondantes o fondant: Patatas torneadas, cocidas dejándolas “enteras“, doradas al horno con mantequilla.
Inglesa, a la: Cocidas al vapor y doradas en mantequilla.
Lionesa: Patatas salteadas con abundante cebolla y salpicadas con perejil en el
momento de su utilización.
Macaire: Puré realizado con patatas asadas, enriquecido con mantequilla. Se le
da forma de galletas y se doran en sartén o al horno.
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Panadera: Capas alternas de patatas en lonchas y cebolla en juliana que se
colocan en el fondo de recipientes en los que se asan carnes o pescados. También pueden hacerse a parte y dorarlas el último término.
Puré: Patatas cocidas y matizadas, ligeramente desecadas, enriquecido con
mantequilla y leche. Se sazona con sal, nuez moscada y pimienta blanca. En
ocasiones de puede enriquecer con yemas de huevo. Su densidad estará en
función de su posterior utilización.
Williams: Son peritas formadas con puré de patatas, empanadas y fritas.
14. Subproductos
Como ya sabemos, la sustancia más abundante en las patatas, a
excepción de agua, es el almidón, y de manera especial en las variedades más tardías.
Está cualidad se aprovechó para la elaboración de purés a base de
patatas deshidratadas y para la producción de piensos para el ganado, siendo precisamente está actividad la que consume la mayor parte de la producción mundial de patatas.
La industria alimentaria ha sabido buscar al almidón otras utilidades
entre las que cabe reseñar:
Sustituto de la harina en numerosos platos de repostería lo que
permite conseguir masas más ligeras.
Utilizado como estabilizante en unos casos y espesante en otros, lo
encontramos en multitud de helados, salsa, cremas, embutidos, etc.
Con él se fabrican bebidas alcohólicas como el vodka. En España,
a diferencia de Alemania o Francia, esta industria no está muy
desarrollada.
La posibilidad de sustituir las harinas de trigo por almidón en algunos productos, ha supuesto grandes beneficios para las personas celiacas que
han visto así ampliado el abanico de productos que pueden consumir.
No sólo ha sido la industria alimentaria la que ha sabido sacar provecho del almidón. La industria textil lo emplea para dar apresto a los
tejidos, fijar estampados, etc.
En menor escala se emplea también en la fabricación de contrachapados y para la obtención de pasta de papel.
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15 Algunos platos relevantes
Patas a la riojana (Receta
6 Raciones.
Ingredientes:
1 Kg de patatas cortadas en cachelos
250 grs de chorizo fresco ligeramente
picante
100 grs de bacón
200 grs de cebolla
100 grs de pimiento verde
de Celia Viñau)
1 diente de ajo
4 pimientos choriceros
1 dl de aceite de oliva
Agua
Sal
Elaboración:
En una cacerola de fondo grueso ponemos el aceite con la cebolla y el
pimiento verde cortados en pintanier. Cuando comienzan a ablandarse añadimos el ajo picado el chorizo cortado en rodajas y el bacón en
tiras pequeñas, se sofríe. Agregamos las patatas cortadas de tamaño uniforme y lo rehogamos. Incorporamos la pulpa de los pimientos
choriceros, que previamente habrán estado en remojo, mezclándolo
todo bien. A continuación cubrimos con el caldo o agua a punto de sal
y dejamos cocer a fuego lento 25 mn aproximadamente.
Nota: Si se deja reposar un rato antes de servir, el caldo espesará un poco por efecto del
almidón, ganando considerablemente.
Patatas viudas
6 Raciones.
Ingredientes:
1 Kg de patatas
100 grs de pimientos
½ Kg de tomates maduros
¼ Kg de cebolla
2 dientes de ajo
50 grs de harina
75 grs de piñones
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2 dl de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Perejil
Sal
Pimentón
Elaboración
Ponemos una cacerola al fuego con el aceite la cebolla picada en
pintanier y el ajo picado.Cuando empiece a tomar color, se añaden
los pimiento cortados en juliana gruesa y lo mezclamos. Incorporamos el tomate pelado, despepitado y cortado en trozos pequeños, el
laurel y el tomillo, dejando cocer algunos minutos.
Añadimos las patatas cortadas a lo pobre y rehogamos. Incorporamos el pimentón y la harina, se mezclan y rápidamente mojamos con
el agua hasta que queden cubiertas y se sazonan.
Se deja cocer 15 minutos a fuego vivo añadiendo entonces los piñones
y el perejil majados continuando el hervor hasta que estén blandas,
pero ahora a fuego lento.
Patatas con almejas en salsa verde (Receta de Julia Norato)
6 Raciones
Ingredientes:
Sal
1 Kg de patatas
Harina
600 grs de almejas
Agua
Perejil
Aceite
Ajo
Elaboración:
Se cortan las patatas en finas lonchas, se rebozan y fríen. Se dejan
escurrir y se colocan ordenadas en una cacerola de paredes bajas.
En otra cacerola ponemos el aceite, el perejil y el ajo. Cuando empieza a chisporrotear agregamos las almejas y las abrimos a fuego vivo.
Vertemos esto sobre las patatas dejando que el conjunto de un ligero
hervor, añadiendo un poco de agua en caso de necesidad.
A la hora de servir se espolvorea con perejil recién picado.
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Pasteles de bacalao
6 Raciones
Ingredientes:
½ Kg. Patatas
200 grs. Cebolla
¼ Kg. Bacalao seco
Aceite
Ajo, perejil, sal
Harina
Huevos
Pan rallado
Elaboración:
Se cuecen las patatas, se escurren y se convierten en un puré espeso, se reserva.
En una sartén se pone el aceite con la cebolla cortada en brunoise y
se pocha. Se añaden el ajo y el perejil picados, se rehoga. Agregamos
el bacalao previamente desalado y desmigado, y se saltea el conjunto. Rectificar de sal.
Incorporar esta mezcla al puré de patatas y trabajarlo hasta conseguir una masa homogénea.
Se hacen pastelitos (dándoles forma de croquetas), se pasan por
harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite muy caliente.
Se sirven calientes acompañados de ensalada.
Gnocchi all’ossolana (Receta de Carnacina - Veroneli)
Ingredientes:
2 Kg. De patatas blancas harinosas 100 grs. de mantequilla fundida
400 grs. aproximadamente de harina 100 grs de queso rallado
Sal
3 dl. de jugo de carne
Elaboración:
Poner en una cacerola con abundante agua fría y salada las patatas
bien lavadas, cocerlas. Escurrirlas cuando aún están enteras, pelarlas y pasarlas por el tamiz; recoger el puré sobre una mesa de mármol
e incorporarle la harina cuando está todavía tibia. Obtener una masa
compacta, pero blanda y delicada. Dividirla en pedacitos y con la pal-
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ma de la mano enharinada darles forma de bastoncitos de 21/2 cm.
de diámetro. Cortarlos transversalmente en pedazos un poco más
largos de 3 cm. e ir haciéndoles una pequeña depresión en el centro
haciendo presión con los dedos índice y corazón. Alinearlos sobre una
servilleta ligeramente enharinada evitando que se toquen. Introducirlos en una cacerola con abundante agua ligeramente salada y en ebullición. Según suban a la superficie se retiran con una araña y se colocan en una fuente oval con la mitad del queso rallado, la mantequilla
fundida y el jugo de carne caliente. En la mesa se mezclan bien y se
sirven acompañando con el resto del queso en una quesera.
Marmitako (Receta de Kata Zarauza)
6 Raciones
Ingredientes:
400 g. de patatas
½ Kg. de bonito en lomos
300 grs de cebolla
½ Kg. de pimientos verdes
(pimientos de Gernika)
2 cucharadas de carne de
pimientos choriceros
50 grs. de tempura (harina, sal, agua
con gas, aceite, clara y levadura)
½ l. de foumet de bonito
12 colas de gelatina
Aceite
Sal
Elaboración:
El bonito: Acondicionar el lomo de bonito privándole de piel, espinas
y partes feas. Cubrirlo totalmente con sal y dejar en la cámara durante 45 minutos. Transcurrido ese tiempo, sacar, lavar, secar y conservar en aceite dentro del frigorífico.
La patata: Poner en una cacerola agua, sal y las patatas lavadas.
Escurrirlas cuando aún están un poco enteras y pelarlas. Conservarlas al calor.
El foumet: Cocer durante 20 minutos, espumando con cuidado, las
espinas y la piel del bonito, con un poco de sal.
Colar el caldo y añadirle disueltas 8 colas de gelatina. Dejar enfriar.
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Espuma de cebolla: Saltear la cebolla fileteada y previamente blanqueada, sin dejar que tome color. Sazonar. Escurrir el aceite sobrante
y triturar. Tamizar el puré, añadirle 2 colas de gelatina diluida. Poner
en el sifón y mantener al calor.
Espuma de pimiento verde: Limpiar los pimientos, abrirlos y retirar
todas las semillas. Blanquear, refrescar y escurrir. Pasar por la licuadora, sazonar y colar. Añadir 2 colas de gelatina por ¼ litro de jugo.
Poner en un sifón y mantener al calor.
Buñuelo de choriceros: Mezclar la carne de los choriceros con la
tempura y tamizar. Colocar el resultado en un dosificador por presión.
Calentar el aceite y cuando humea echar esta mezcla dándole forma de
coral. Sacar con cuidado y colocar sobre un papel absorbente.
Montaje del plato: Aplastar la patata sin llegar a convertirla en puré
y formar una base rectangular de 8 x 5 cm. y 1 cm. de grosor.
Disponer sobre ella una loncha de igual tamaño, obtenida de los lomos de bonito.
Cubrir la mitad del pescado, en sentido longitudinal, con la espuma
de cebolla y la otra mitad con la de pimiento.
Colocar sobre el conjunto, recostado, el buñuelo de choriceros.
Disponer alrededor del conjunto, de manera sutil, la gelatina y unas
gotas de aceite del bonito.
16. Vocabulario
Al vapor: Cocción de un género colocado en un recipiente de base perforada y
éste dentro de otro que contiene agua en ebullición, sin tocarle y todo el conjunto cubierto con un cierre ajustado. Existen hornos que realizan la misma función.
Asar: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador. Al final de la misma
estará totalmente cocinado y presentar una costra dorada en el exterior y estar
jugoso en el interior.
Cascar: Cortar rasgando, de modo que la falta de limpieza en el corte facilite la
pérdida de almidón. Este hecho resulta muy interesante cuando interesa que un
guiso espese.
Cebollero: Cuchillo de cocina con largo de hoja variable que se emplea para
cortar verduras, pescados y carnes.
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Elemento de ligazón: Fondo complementario de cocina que se emplea para dar
espesor a salsas, cremas, purés, etc. Pueden ser simples (Huevo, Nata, Féculas)
o compuestos (Mantequilla manier, Roux).
Empanar: Pasar un género por harina huevo y pan rallado antes de freírlo.
Freír: Técnica de cocción de alimentos por inmersión de un género en una grasa
caliente hasta su total cocinado, debiendo quedar dorado en el exterior.
Mandolina: Utensilio de cocina que permite realizar cortes diversos en tubérculos, raíces y frutos, …
Pasapurés: Utensilio de cocina con diversas tramas, utilizado para dar consistencia de puré a diversos géneros.
Puntilla: Pequeño cuchillo de cocina utilizado para tornear, pelar y cortar al aire,
separando la hoja de la tabla.
Puré: Se llama así a toda preparación, con independencia del género, que haya
sido sometido a la acción del tamiz o pasapurés.
Rebozar: Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.
Sacabocados: Utensilio utilizado para obtener bolas de diferentes diámetros
aplicadas a patatas, zanahorias, melones ,…Puede tener también forma ovalada
Seta: Utensilio de madera con forma de seta empleado junto con el tamiz para
ayudar a pasar géneros con alta densidad.
Tamiz: Utensilio empleado para dar uniformidad a un género. La trama estará en
función del resultado que se desee. Se emplea para sustancias sólidas o líquidas. En ocasiones en necesario acompañarse con otro utensilio llamado seta.
Tubérculo: Ensanchamiento que se produce en la raíz o tallo subterráneo de
algunas plantas, rico en sustancias de reserva.
17. Test de autoevaluación
1. Las patatas Puente Nuevo son:
a.- Circulares b.- Alargadas y finas c.- Esféricas d.- Alargadas y gruesas
2. Las patatas avellana son:
a.- Circulares finas b.- Circulares gruesas c.- Esféricas d.- Alargadas finas
3. Con la puntilla elaboramos las patatas
a.- Paja b.- Torneadas c.- Avellana d.- Rejilla
4. Las patatas soufflé se lavan:
a.- Después de peladas b.- Después de cortadas c.- Antes de peladas d.- No se lavan ni antes ni después de cortadas
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5. Decir que grupo de cortes de patatas son todos alargados:
a.- Paja, rejilla, panadera b.- Cerilla, miñonete, puente nuevo c.- Avellana, bastón, chips d.- Española, puente nuevo, panadera
6. Las patatas denominadas “diente de ajo” se obtienen a partir
de la patata:
a.- Puente nuevo b.- Avellana c.- Torneada d.- Rejilla
7. La guarnición más apropiada para un pescado a la plancha es:
a.- Patatas paja b.- Patatas miñonete c.- Patatas al vapor d.- Puré
de patatas
8. Hay algunas clases de patatas que se fríen en una sola fase,
mientras que otras primero se pochan y se terminan dorándolas
en el momento que se van a servir. Indique que patata se pocha
y después se dora
a.- La Chip b.- La paja c.- La puente nuevo d.- La cerilla
9. Las patatas son:
a.- Bulbos b.- Frutas c.- Raíces d.- Tubérculos.
10. Las patatas diente de ajo se obtienen a partir de las
a.- Avellana b.- Puente Nuevo c.- Rejilla d.- Torneada
11. Las patatas se lavan
a.- Antes de peladas b.- Después de cortadas c.- Da lo mismo
d.- Siempre después de peladas
12. De las siguientes patatas cuales se tienen que cortar necesariamente con máquina
a. Española b.- Rejilla c.- Château d.- Miñonete
Soluciones:
1. D 2. C. 3. B. 4. A. 5. D. 6. C. 7.C 8. C. 9. D. 10. D 11. D. 12. B.
18. Procedencia de la patata
18.1. Un lugar en el mundo: Perú
Al inicio de la unidad hicimos referencia a la procedencia de la patata
situándola en el continente americano. Exactamente en Perú.
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En el siglo XV el imperio Inca conquistó toda la región del Titicaca y
nunca más surgió otro estado aymara políticamente independiente. Las
condiciones climáticas adversas de la meseta del Titicaca impidieron
sembrar maíz, base alimenticia de casi toda la América pre-Colombina. Esto forzó a los antiguos aymaras a domesticar la papa (patata) a
partir de una variedad silvestre. Aún es posible encontrar tal variedad
silvestre en muchos lugares de la meseta del Titicaca donde es conocido
por qamaqi chúqi (la papa del zorro) Así, podemos considerar que el
aporte más importante de la antigua cultura aymara, para la humanidad,
es el descubrimiento de este vegetal como un alimento de primer orden.
Dada la trascendencia que tuvo su importación en el futuro de la
alimentación de Europa, y de todo el mundo, así como la relevancia
del momento histórico en el que se produjo, ofrecemos en las páginas
siguientes información complementaria que nos ayude acercarnos
tanto al país, Perú, como al momento histórico al que nos estamos
refiriendo: el siglo XVI.
En el apartado que llamamos “Un lugar en el mundo: Perú” hay referencias a diversos aspectos de la geografía, clima, economía, etc., de
Perú, dejando abiertas las puertas a una mayor profundización en
función de los intereses o inquietudes personales.
En el apartado que hemos denominado “Un pueblo y su cultura” hay
datos sobre aquellos momentos significativos en su historia, sola o
vinculada a la de otros pueblos, textos de escritoras y escritores importantes tanto de la actualidad como del momento histórico en el
que se produjo el contacto entre la población autóctona de Perú y la
española que llegó al nuevo continente, reseñas biográficas de mujeres y hombres que han dejado constancia de su actividad en diferentes campos, leyendas, curiosidades, etc.
Estas informaciones no pretenden suplantar a los conocimientos que
se imparten en otros ámbitos de formación, sino presentar una alternativa de aprendizaje que, al permitirnos integrar conocimientos de
otras áreas, enriquezca con una visión más extensa del propio objeto
71
de nuestro estudio. En el primer paso de acercamiento a Perú nos
acompañan las palabras de una mujer, Chabuca Granda
Te amo Perú y recorriera
toda la gama de verdes que te adornan
y el gris soberbio manto de tu costa
que al subir por los cerros en colores se torna.
Me empinaría en tu más alta cumbre
para estirar mis brazos y abrazarte
y en esa soledad pedirte humilde
que me devuelvas mi beso al yo besarte.
Quién con tanto amor habla es la cantautora peruana María Isabel
Granda2, CHABUCA, y puede hacerlo sin vanidad ya que Perú alberga un sinfín de maravillas debidas unas a la naturaleza y otras a las
gentes que a lo largo de la historia han poblado su territorio.
La costa
La costa peruana se presenta como un gran desierto flanqueado por
el Océano Pacífico al Oeste y la cordillera de los Andes al Este. Su
longitud es ligeramente superior a la española, 2.660 Km., pero, asomada a unas solas aguas, da la sensación de una inmensa playa.
En ella se encuentran muchas de las principales ciudades de Perú:
Tumbes, Chiclayo, Trujillo, Lima, Arequipa y puertos tan importantes
como Piura o Callao. Representa la décima parte del territorio, pero
alberga el 40% de la población, concentrada en las grandes ciudades,
especialmente en Lima, capital del país.
Esta concentración humana no es producto de la casualidad. En esta
zona se localiza la mayor parte de la actividad industrial y los campeChabuca Granda fue una compositora e interprete musical, originaria del Perú que, recorriendo sus diferentes rincones, se forjó como artista y marcó una época y un país.
A lo largo de todo el siglo XX se dedicó a crear y cantar al mundo sus temas costumbristas,
sociales y de amor, dejando con toda su obra una imborrable huella.
2
72
sinos llegan en masa, con la esperanza de encontrar un trabajo que
mejore sus condiciones de vida. Esta esperanza en la mayoría de los
casos no deja de ser eso, una esperanza y se ven abocados a sobrevivir en suburbios, carentes de las más mínimas condiciones higiénico-sanitarias, en chabolas de cartón y hojalata, en las laderas de las
montañas que se vienen abajo sepultando a las gentes cada vez que
llueve con fuerza y esto sucede con frecuencia.
Además de la actividad industrial, la costa alberga numerosos pueblos pesqueros que se suceden desde la frontera con Ecuador, hasta
la de Chile. Uno de estos puertos, situado muy al norte es Puerto
Pizarro. ¿ Te imaginas por qué?
La sierra
Cuando oigamos hablar de la sierra peruana, debemos ampliar el concepto que tenemos de sierra, ya que en Perú hay montañas que superan
los 6.000 m. de altura; son los ANDES, sistema montañoso que recorre
el país en sentido longitudinal. En él se distinguen dos cordilleras: la
NEGRA, a la que el frío y la falta de lluvia privan de vegetación y la
BLANCA cubierta con nieves perpetuas y que alberga en su seno al
HUASCARAN, sus 6.768 m. la convierten en la cumbre más alta de Perú
Estas cordilleras se acercan y se separan en una sinuosa danza que
da origen a espectaculares paisajes, como el del cañón del Pato, en el
callejón de Huaylas donde una y otra cordillera están apenas separadas por 6 m.
En la sierra se localizan varios parques naturales con un rosario de
lagunas cuyos nombres: Llanganuco, Churup, Querococha, Siulá, …
evocan otros tiempos en los que el quechua y el aimará, lenguas vivas hoy entre la población indígena, se escuchaban mas allá de las
fronteras del Perú actual.
En esta franja se localizan importantes ciudades como: Cajamarca,
Huaraz, Huancavelica, Ayacucho, Arequipa, Puno, y Cuzco, cada una
de ellas con una densa historia.
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Machu Picchu
En la Ciudad Perdida de los Incas, su obra maestra, es el MACHU
PICCHU. Está construida en granito, fundida con el entorno, haciéndose una con las montañas, lo que la hace invisible desde abajo, por
eso permaneció oculta hasta 1911, fecha en que la exploración dirigida por Hiram Bingham se topó con ella.
Desde su cima se domina un paisaje con innumerables picos verdes y
a sus pies el cañón del río Urubamba,( 862 Km).
El cultivo se desarrolla en andenerías que permiten superar los desniveles del terreno, magnífica obra de ingeniería que debe servirnos de
referencia para acercarnos a los conocimientos que atesoraba la cultura Inca.
Para llegar a Machu Picchu se puede ir andando por el camino del
Inca que tiene habilitados cerca de 50 Km., o en un pequeño tren que
partiendo de Cuzco, recorre el valle Sagrado de los Incas, llevando
casi siempre a la izquierda al río Urubamba. Justo antes de llegar a la
falda de Machu Picchu hay un pequeño pueblo llamado Aguas Calientes. Unas pocas casas, una cantina en la estación y un conglomerado
de lugareños y turistas ávidos de conocer unos la historia de los otros.
De la falda a la cima de Machu Picchu se viaja en autobús por una
carretera que para superar el desnivel discurre serpenteando por la
ladera.
La rápida ascensión produce un cambio brusco en la presión, el cuerpo se siente liviano y la mente obnubilada. La niebla va y viene ocultando y dejando al descubierto los cerros que rodean la ciudad. Es un
buen momento para sentarse y, contemplando las ruinas, imaginar la
vida de aquellas mujeres y hombres que hicieron del lugar el último
reducto del pueblo inca.
La civilización inca fue la más desarrollada de Perú y la que encontraron los españoles a su llegada, pero con anterioridad hubo otras que
dejaron profundas huellas en su cultura destacando entre ellas la
Moché, la Chimú y la Chavín, algunas datadas desde 1.800 a.c.
74
La selva
Situada al este del país se encuentra la selva, la región más extensa
y la menos poblada, que linda con Ecuador, Brasil y Bolivia.
Las temperaturas cálidas y la constante humedad, lo que se llama
clima tropical, favorecen el desarrollo de una vegetación exuberante,
tanto que se la tiene por el pulmón del mundo, nos referimos a la
selva amazónica.
El nombre de esta vasta región se debe al río Amazonas, verdadero
torrente de vida que la atraviesa de Oeste a Este, llamándose por
ello selva Amazónica o Amazonía.
Es preciso señalar aquí que este espacio natural es compartido por
nueve países: Brasil, Perú, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Guayana,
Colombia y Guayana Francesa.
Perú es el segundo país en extensión de selva amazónica, le corresponde la Amazonía andina.
Las ciudades más destacables son: Al norte, Iquitos, capital del departamento e importante puerto fluvial, Tarapoto, Tingo María y Puerto Maldonado junto al río Madre de Dios al sur.
Tingo María es un departamento cuya superficie se reparte entre la sierra y la selva. Cruzar esa invisible frontera resulta una experiencia, cuando menos, extraordinaria. Puedes tomar una camioneta, mejor si es
descubierta, en Huanuco, distante unos 80 Km. y a una altitud cercana a
los 2.000 m. Desde la carretera apenas se ve vegetación, algún cactus
que ellos llaman Sanpedrito o los que aquí se conocen como pitas, eso sí,
con proporciones no vistas en nuestras latitudes. La monotonía del paisaje se ve truncada por la entrada en un túnel. Instantes antes, los lugareños con quienes compartimos la camioneta se han cubierto con un
plástico que rápidamente nos invitan a compartir. La piedra abierta en
vivo filtra agua que en un denso y constante goteo cae sobre nuestras
cabezas. No hay más luz que los débiles faros de la camioneta. Han
transcurrido apenas unos minutos cuando llegamos al otro extremo y
todo se transforma. Nos envuelve una frondosa vegetación intensamen-
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te verde. El calor resulta pegajoso por la humedad y una neblina, producto de la evaporación difumina el contorno de las siluetas. Un sonido
desconocido nos obliga a volver la vista, entre el follaje descubrimos un
inmenso pico amarillo, es un tucán, estamos en la selva.
El río Amazonas
“ En aquél enorme río, que más bien parecía un mar, porque en muchos lugares no se
divisaba la otra orilla, había millares de aves pescadoras y tortugas y caimanes.”
La aventura equinoccial de Lope de Aguirre. R.J.Sender
El río Amazonas nace en Perú tras la confluencia de sus dos principales afluentes: el Ucayali y el Marañón, cuya significativa Ñ, nos pone
sobre la pista de quienes lo rebautizaron. Sus 6.280 Km. lo convierten en el segundo río más largo del mundo, casi el doble que el Tajo,
el más largo de la península Ibérica, en cambio, si atendiéramos a su
caudal, sería el primero. Cuando el río abandona Perú se adentra en
Brasil, país que atraviesa antes de desembocar en el océano Atlántico.
El origen del nombre Amazonas para este río tiene varios supuestos,
entre ellos la presencia de mujeres guerreras en sus orillas, que presentaban batalla a los conquistadores españoles. A ello hacen referencia los escritos de Fray Gaspar de Carbajal, capellán de Orellana,
los del padre Cristóbal de Acuña, Gonzalo Pizarro o más recientemente los estudios de la antropóloga Yolanda Murphy.
Fauna
La gran diversidad climática que tiene Perú, proporciona el hábitat
adecuado a una variedad de animales impensable en otras latitudes.
Son muchas las aves que sobrevuelan los cielos peruanos. Cotorras,
pericos, guacamayos, colibríes, tucanes y sobre todo el cóndor, majestuoso en su vuelo, inmortalizado en una canción popularizada por
Simón y Garfunkel y cuya silueta recortada en el cielo azul resulta
impactante.
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En la costa norte, donde las aguas son cálidas, podemos encontrar
tiburones, atunes, meros, almejas, langostas,….y como aquí concurren las aguas dulces de algunos ríos, se localizan animales propios
de los manglares: el osito manglanero y el cocodrilo americano. Hacia
el sur las aguas se vuelven frías y dan cobijo a especies típicas de las
regiones árticas como son las ballenas y los lobos de mar sin olvidar
a las sardinas que por su importancia en la industria conservera, es
necesario mencionar.
Muchos otros esperan a que tu los descubras, pero no podemos pasar por alto una de las criaturas mas deslumbrantes de la naturaleza:
El delfín rosa del amazonas.
“ El delfín rosado o boto, comúnmente lo conocen los pobladores de la
Amazonía, ha estado desde siempre ligado al misterio. A pesar de su
tamaño, los habitantes de los grandes ríos de la selva peruana no lo
cazan, por considerarlo un animal con poderes especiales. La leyenda
cuenta que en las noches de luna llena los delfines rosados se convierten
en hombres y salen del agua en busca de doncellas que desposar. Por
ello existe la costumbre de no dejar que las mujeres se acerquen solas a
los ríos y cochas o lagunas selváticas después del ocaso”
(W.W.El DORADO. Enero-Marzo, Pág 29, PromPerú)
Por la importancia que tienen, como proveedores de carne, lana y
animales de carga, no podemos dejar de mencionar a vicuñas, llamas
y alpacas, pertenecientes todas ellas a la familia de los camélidos.
Estos animales, a pesar de ser propios del altiplano, se adaptan perfectamente a otras regiones geográficas, como tendremos oportunidad de ver más adelante.
18.2 Un pueblo y su cultura
El Pueblo Inca
En las fotografías de folletos turísticos puedes ver peruanos actuales
ataviados como en la época incaica. Si retrocediéramos en el tiempo
podría tratarse de Atahualpa. Y es que Atahualpa, peleado con su
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hermano Huáscar al no resolver quién tomaba el relevo a su padre en
el poder, debilitó las fuerzas de su pueblo para enfrentarse a lo que
ya estaba siendo la colonización a manos de Francisco Pizarro. Nos
situamos en 1532, cuando la cultura inca ya llevaba asentada en la
zona de Cuzco más de trescientos años e incluso se había extendido
hacia los actuales Colombia, Chile y otros países vecinos. Los incas
fueron un pueblo con un sistema social muy jerarquizado, eran grandes agricultores y artesanos y tenían un fuerte sentimiento religioso basado en el sometimiento a sus gobernantes enviados de
los dioses.
Entre las últimas familias relevantes para la historia ya en el siglo
XVIII, se encuentra la de Tupac Amaru. En su memoria muchas asociaciones, organizaciones políticas y movimientos sociales de diversa
índole, llevan su nombre.
A continuación se muestra un texto memorial de los sufrimientos
padecidos por miembros de dicha familia a manos de los españoles.
Mujeres y hombres en el descubrimiento
Francisco Pizarro invirtió siete años de su vida en la aventura conquistadora peruana; fueron siete años que abarcaron desde 1528,
año en que navegó por el río Santa, hasta 1535, año en que fundó
Lima – hoy capital de Perú, entonces bautizada con el nombre de
Ciudad de los Reyes-. En medio de esos siete años Pizarro regresó a
dar noticias del viaje al Emperador Carlos V y firmó la continuación
del mismo con su esposa la Emperatriz Isabel de Portugal. El viaje lo
realizó junto a sus socios Almagro y Luque con los que finalmente
confrontó en sucesivas guerras civiles, por los repartos de poder.
En la vida de Pizarro tuvo gran relevancia la figura de una mujer, la
hermana de Huáscar, de nombre Ñusta Quispe Sisa, con quien convivió y con la que tuvo una hija, la primera mestiza noble, doña Francisca Pizarro. También hay que destacar a Inés Muñoz, su cuñada, quien,
78
tras ser pionera en Perú del cultivo de cereales y otros productos, se
hizo cargo de la educación de otros hijos del conquistador durante
sus dificultades y tras su muerte.
Cuenta la historia que en aquellos años de expedición, Pizarro pasó
por ciudades como Tumbes y Cuzco, siendo en Cajamarca donde,
agotadas ya sus despensas de cereales, su tripulación descubrió la
patata como producto que incorporar a su alimentación.
Aquí llegamos al origen de este fruto de la tierra que tanta importancia tiene en nuestras vidas y es motivo central de esta unidad
Isabel la Católica y Fernando el Católico
Fernando de Aragón e Isabel de Castilla y León se unieron en matrimonio superando difíciles trabas y planificando cada detalle. Desde
el principio la pareja pactó que su reinado sería conjunto y así se
recogió en el Acuerdo llamado Concordia de Segovia del que nos ha
quedado la famosa expresión “tanto monta, monta tanto, Isabel como
Fernando”.
Isabel fue una mujer de dura infancia, activa y combativa en el destino de su vida y fuerte en su reinado. Ella apostó por la aventura del
viaje que dio lugar al descubrimiento de América en manos de Cristóbal Colón, llegando incluso a vender sus joyas para financiar los viajes. Con la misma intensidad encabezó un trabajo sin descanso en
nombre de la defensa y expansión del cristianismo. Muchos más motivos sostienen su memoria, pero la inscripción en su mortuorio habla
por sí sola: “Ipsa lavdabitur”, esto es, “Por sí misma será alabada”.
Fernando cuidó de su reino y se preocupó de la política exterior; le
costó tener que aceptar el empeño de Isabel por la aventura descubridora de las Indias porque sabía lo mermados que estaban los fondos de la Corona con la recuperación de los territorios ocupados por
los musulmanes. Pasó momentos difíciles a la muerte de Isabel teniendo que preparar su sucesión, pues estuvo rodeado de muertes,
enfermedades y desatinos. Finalmente el reinado iría a parar a su
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nieto Carlos, nacido en el extranjero, hijo de Juana y Felipe. La Corona cambiaría completamente con ello de modo que Aragón y Castilla
y León ya no volvieron a ser como antes.
Cristobal Colón
Cristóbal Colón accedió a los Reyes Católicos a través de Beatriz de
Bobadilla, confidente y amiga de la Reina Isabel. Se encontraban entonces los Reyes en Granada tras su reconquista y la expulsión de los
judíos. Colón realizó cuatro viajes a las Indias, si bien fue en el primero en el que pisó tierra americana, un 12 de Octubre de 1492, llegando al Archipiélago de las Lucayas, islas que se nombraron: San Salvador, Santa María, Fernandina e Isabela, Juana y La Española. Las
relaciones con los Reyes se fueron deteriorando, llegando a ser Colón juzgado por sus formas y sus deseos de poder y riqueza.
El afán descubridor de Colón, nacido de las lecturas de relatos y leyendas que hablaban sobre las riquezas de otras tierras, encontró
eco en el deseo de expansión del cristianismo y en la necesidad de
hallar una alternativa naviera y mercantil a la ya conocida y machacada ruta por el mar Mediterráneo.
Cristóbal Colón había proyectado llegar a las costas de Asia pero,
una serie de errores, le llevaron a América; por ello insistió a lo largo
de su vida en denominar las tierras descubiertas como las Indias y a
sus habitantes como indios. Otros muchos navegantes y colonizadores, tanto castellanos como portugueses, se sumaron a la empresa
de las Indias a lo largo del siglo XVI, siendo éste un siglo de gran
relevancia histórica no sólo en cuanto a la expansión comercial y cultural de la Península Ibérica a las Indias sino también de gran riqueza
artística, científica y humanística en todo el continente europeo. Tanto es así que para el periodo comprendido entre éste y el siglo siguiente, la historia creó la denominación del término Renacimiento.
80
Literatura en castellano después del descubrimiento
Fray Bartolomé de las Casas fue un fraile dominico español que
vivió en primera línea la colonización y que resultó ser el mayor cronista del evento, al tiempo que el mayor defensor de los indios.
Miguel de Cervantes y Saavedra: Novelista, dramaturgo y poeta
alcalaíno del siglo XVI, se le considera una de las figuras más relevantes de la lengua castellana.
Santa Teresa de Jesús y San Juan de la Cruz son los escritores
abulenses místicos por excelencia. Ambos canalizaron su experiencia religiosa a través de la literatura y la fundación de conventos.
Lope de Vega, máximo representante del teatro español renacentista.
De él se sospecha que pudiera haber utilizado obras de una escritora
peruana cuyo pseudónimo era Amarilis.
Algunas figuras de la literatura latino americana hoy
Isabel Allende, chilena, aunque natural de Lima, es probablemente
una de las representantes femeninas de las letras con mayor calado
internacional.
Recientemente ha aparecido en público en numerosas ocasiones no
relacionada con su producción literaria sino con su actividad política
en defensa de los derechos humanos en Chile, durante el proceso
contra Augusto Pinochet, general chileno que derrocó por la fuerza a
su tío, Salvador Allende, presidente electo de Chile en 1.973.
Isabel Allende cuenta en su haber títulos tan famosos como: La casa
de los espíritus, La hija de la fortuna, Paula y Afrodita.
Mario Vargas Llosa nació en Arequipa, Perú. Cuenta con una extensa
obra literaria reconocida mundialmente. Los temas que elige son siempre recurrentes: La libertad, la violencia, la censura y la justicia en toda
Latinoamérica. Su trayectoria profesional le ha llevado a obtener los más
prestigiosos galardones del mundo de las letras, entre los que caben
destacar los premios Cervantes y Príncipe de Asturias. En la actualidad
81
ejerce como profesor universitario, articulista y miembro de la Real Academia de la Lengua Española, si bien en su historia más reciente se
encuentra vinculado a la política de su país como candidato presidencial.
Algunas de sus obras más conocidas son: La ciudad y los perros, La
tía Julia y el escribidor y La fiesta del chivo.
El premio Nóbel Gabriel García Márquez es otro escritor, procedente de Colombia, con gran relevancia en el panorama de las letras
latinoamericanas.
De su amplia obra señalamos algunos títulos como: Cien años de
soledad, El amor en los tiempos del cólera y Crónica de una muerte
anunciada.
18.3. Textos
u
Poema de Gregoria Collado a la conquistadora Inés Muñoz
Me llamo Inés Muñoz.
Soy trujillana;
-esto importa muy poco que se digayo no llevé la hoz,
más sí la espiga
a las hermosas tierras peruanas.
Y en los rubios trigales
Que el Rimac fecundó con su frescura,
De nuestros berrocales,
Se copió la hermosura.
Me llamo Inés Muñoz.
Soy trujillana;
Importa que se diga
En la divina voz de las campanas,
Que yo llevé, en las espigas,
El Cuerpo de mi Dios manjar, comida
A las hermosas tierras peruanas.
Me llamo Inés Muñoz.
Yo monté los telares
Primeros que, allá, en Lima,
Tejieron los vellones recentales.
82
Ya suena a artesanía
Y a elegancia española,
Pues en la algarabía
De “mestizos” y “cholas”
Puse orden y ritmo y armonía.
Me llamo Inés Muñoz.
Soy trujillana;
Importa que se diga
Que yo, cada mañana,
Mis tres misas oídas,
Ensayé en las morenas
Frentes de “mestizos” y de “inditos”
La señal santa y buena
De mis devotos y cristianos ritos.
Me llamo Inés Muñoz.
Soy trujillana;
Importa que se diga
Que yo fui la gran Dama
-“Ceres” de los linares y la espigaque en el Palacio Virreinal sabía
recibir a Prelados y Señores
como allá en mi Trujillo se solía.
Que yo hice en el Perú, como quien sueña,
Florecer en primores e hidalguía
La gracia de las mujeres extremeñas.
Mujeres extremeñas. Valenciano Gutiérrez Macías 1977
u
Garcilaso de la Vega. Comentarios Reales de los Incas. Capítulo XXXI
“ A los hijos de español y de india o de indio y española, nos llaman mestizos, por
dezir que somos mezclados de ambas nasciones; fue impuesto por los primeros
españoles que tuvieron hijos en Indias, y por ser nombre impuesto por nuestros
padres y por su significación, me llamo yo a boca llena, y me honro con él.”
u
Isabel de Guevara escribe carta en 1556 para pedir se reconozcan
méritos y servicios como conquistadora
“ A ésta provincia del Río de la Plata, con .... don Pedro de Mendoza, habemos
venido ciertas mujeres....Y como la armada llegase al Puerto de Buenos Aires
con mil e quinientos hombres y les faltase el bastimento, fue tamaña el hambre,
que a cabo de tres meses murieron los mil. ....Vinieron los hombres con tanta
flaqueza que todos los trabajos cargaban las pobres mujeres, ansí en lavarles
las ropas como en curarles, hacerles de comer lo poco que tenían, limpiarlos,
....hacer centinela, rondar los fuegos, armar ballestas,......
...pasaron tanto trabajo las desdichadas mujeres ....porque todos los servicios
del navío los tomaban ellas ...sirviendo para marear la vela y gobernar el navío y
sondar de proa y tomar el remo al soldado que no podía bogar y esgotar el
navío,.....
Les servíamos en buscarles diversos modos de guisados porque no les diese en
el rostro el pescado, a causa de que lo comían sin pan y estaban muy flacos.
...pasaron tantos trabajos las desdichadas mujeres, que milagrosamente quiso
Dios que viviesen, por ver que en ellas estaba la vida de ellos....”
Delgado. Cartas de Indias 1967
u
Del libro “América Latina al descubierto”
“La mujer nativa fue la que enseñó a los europeos hábitos alimenticios adaptados al clima, miles de recetas higiénicas y la utilización de elementos de la naturaleza en la organización doméstica, como así también el uso de drogas para
enfrentar enfermedades tropicales. La creatividad amerindia persiste en nuestros usos y costumbres, en nuestra culinaria, en oficios artesanales, así también
como su creatividad artística en nuestro folclore, impregnando su melancolía, la
sensibilidad y la emoción de las primeras culturas amerindias. Nuestro mestizaje no es simplemente biológico: es cultural.”
Rui M. Gracio das Neves y Ana María Bidegaín. AMÉRICA LATINA AL
DESCUBIERTO. IEPALA Editorial. Madrid, 1992
83
u
Las conquistadoras. Presencia de la mujer española en América durante el siglo XVI
En un intento de caracterizar la vivienda familiar de aquella época podemos decir que estaba organizada para lograr el abastecimiento, ya que era productora
de alimentos, materias primas y manufacturas. Recordemos que el español trajo
a América invenciones, técnicas, animales, vegetales, pero para que todo esto
fuera de provecho, debió enseñar su utilización a la mano de obra representada
por los indios de las encomiendas y también por los esclavos negros. Dentro del
hogar quien desempeñó ésta labor instructiva fue básicamente la mujer. Mientras la realizaba, fue trasmitiendo idioma, costumbres, artesanías, normas morales, ideas, tradiciones.
Cabe preguntarse cuántas viejas leyendas, supersticiones, juegos, canciones,
villancicos incorporados a nuestro acervo folclórico se habrán trasmitido a través de ellas. Y al tiempo que por recrear el hábitat español trasmitieron su cultura, paralelamente asimilaron elementos de la aborigen – medicinas, comidas,
tejeduría – resultando uno de los generadores más activos de una nueva forma
cultural que tomó cuerpo en el imperio español durante el siglo XVI: la hispanoindígena.
u
Isabel Allende
“En los años siguientes la mansión de mi infancia naufragó en el olvido, murieron
la feroz cocinera y buen número de mis extraordinarios parientes, mi abuelo se
fue convirtiendo en un anciano roble torcido y mi madre se casó con un diplomático. En su larga trayectoria de embajada en embajada, tuvo al fin ocasión de
desarrollar su genio doméstico, y digo genio porque en su caso se trata de un
talento extremo y espontáneo, sin esfuerzo aparente, que no aprendió por disciplina ni heredó de antepasado conocido. Su casa y su cocina son modelos imposibles de emular; ni siquiera tengo un complejo al respecto, como corresponde a
hijas de madres así. A su lado aprendí el valor de una pizca de especias, un
chorrito de licor, un pin de sal, una nada de mostaza, un puñado de hierbas, una
nube de azúcar flor y otras subjetivas medidas del arte culinario. Sin embargo,
pasarían muchos años antes que la cocina dejara de ser un espectáculo concertado de mi madre y me interesara en un plano personal. Eso ocurrió cuando me
di cuenta que una de las pocas cosas que hombres y mujeres tenemos en común
es el sexo y la comida. Entonces emprendí la aventura de explorar ambos. Fue
un largo viaje a través de los sentidos que, eventualmente, me condujo a idear
estas páginas”.
Isabel ALLENDE
AFRODITA. Cuentos, Recetas y Otros Afrodisíacos. PLAZA&JANÉS (Pág.39)
Barcelona 1997
84
u
Receta típica
Papas serranas
Esta entrada se inspira en un plato del altiplano boliviano. Es tan contundente como una comida completa. Para dos amantes discretos puede preparar la mitad de la receta, seguida por una sopa y un postre.
Ingredientes:
2 tazas de papas recién cocidas
2 Huevos duros pelados y
cortados en cuartos
2 cucharadas de crema
1 tacita de jugo de limón de Pica
1 tacita de aceite vegetal
2 cucharadas de cebolla rallada
½ cucharadita de mostaza
2 chiles verdes (picantes)
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de tomillo picado
1 cucharada de salvia picada
3 tomates maduros en rebanadas
sal y aceite de oliva para aliñar
Preparación
Muela las papas antes que enfríen. Haga un aliño en la licuadora con aceite,
limón crema, cebolla ajo mostaza chiles, sal y pimienta. Viértalo sobre las
papas y amase bien. Coloque esta masa en un molde aceitado, presione y
enfríe. Antes de servir vuelque la mezcla sobre la fuente de servicio. Adorne
la superficie con trozos de huevo duro y aceitunas. Rodee con tomates
rebanados aliñados con sal, aceite de oliva, tomillo y salvia.
Op.Cit. Pág. 271
u
A la madre María de San José, Priora de Sevilla
(Toledo, 26 de Enero de 1577)
“Sea con vuestra reverencia…………………………….
Tornando a lo del agnus dei, como era para quien era, no quise que dejase de
enviar, porque autorizaba lo demás que iba harto bueno. Del bálsamo se tomó
acá un poco, porque Isabelita dice que tenía ella mucho, y tres brinquiñillos,
porque no piense que es mi Isabelita hija de la madrastra, que no la habría de dar
algo, que bastan los que van. Dios se lo pague, mi hija, amén, amén, amén; y las
patatas, que vinieron a un tiempo, que tengo harto mala gana de comer, y muy
buenas llegaron; y las naranjas, que regocijaron a algunas enfermas, que aunque
no es mucho el mal; todo lo demás es muy bueno, y los confites lo vinieron y son
muchos,……..”
Teresa de Jesús.
Santa Teresa de Jesús, Antología. Ediciones ORBIS, Barcelona 1983. Pág. 183
u
Fragmento de un poema
En una noche oscura
con ansias en amores inflamada,
85
¡oh dichosa ventura!
salí sin ser notada, estando ya mi casa sosegada.
[….]
Quedéme y olvidéme,
El rostro recliné sobre el amado;
Cesó todo y dejéme,
dejando mi cuidado
entre las azucenas olvidado.
San Juan de la Cruz, Poesía. Ediciones ORBIS s.a. Barcelona 1983.
Págs. 168-169
18.4. Actividades
Introducción a la propuesta de actividades
A continuación se presenta una relación de actividades que no son
sino algunas propuestas para trabajar en torno a las referencias documentales que aparecen en los apartados “Un lugar en el mundo:
Perú” y “Un pueblo y su cultura”.
Se puede comprobar que estas propuestas son de muy diverso tipo
ya que las hay bien de un marcado carácter academicista porque los
conocimientos a los que se refiere así lo requieren, o bien de un rango
más genérico y relativo a la cultura general cuando existe la posibilidad de manejar otros contenidos más amplios. Algunas son para realizar individualmente y otras para trabajar en grupo.
La alternancia de ambos tipos de actividades entendemos que estimula la formación de las alumnas en un sentido amplio:
la formación de grupos de trabajo heterogéneos;
dinamizar la vida de dichos grupos motivando a sus miembros para
el aprendizaje;
generar experiencias que favorezcan en desarrollo personal;
facilitar la adquisición de habilidades sociales;
todo ello a través de la expresión de las propias opiniones, el contraste con las del resto del grupo, la puesta en común de experiencias
que se creen únicas, en definitiva, hablar, escuchar y compartir en un
marco de igualdad y libertad.
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Se trata de propuestas entre las que el profesorado determinará cuál es
oportuna y /o viable, en qué momento y espacio de trabajo en el que se
encuentra el grupo de alumnado con el que se está interviniendo. Igualmente, decidirá con el grupo dónde poner el acento en la propuesta elegida y, hasta dónde llegar con el requerimiento que se hace al alumnado,
será algo a determinar por quien dirija al grupo de formación.
Actividad nº 1
Hablar del pueblo inca nos induce a pensar en su civilización, su cultura.
Podéis buscar la definición de ambos términos. A continuación intentad extraer
aquellos aspectos de la cultura inca que se reflejan en los textos aportados en
esta unidad.
Actividad nº 2
Las civilizaciones precolombinas son aquellas que se dieron en el periodo comprendido entre los primeros vestigios de la humanidad en América y la llegada
de Cristóbal Colón a aquellas tierras. La ya mencionada, inca, comparte trascendencia con otras como la azteca o la maya.
Documéntate acerca de ellas situándolas en espacio y tiempo, medios de vida y
modelos de sociedad.
Nota: Al realizar el trabajo de documentación podéis hacer una reflexión colectiva comparando dichas culturas con aquella en la que la mayoría del grupo os encontréis representadas. También con la población peruana que conozcais.
Actividad nº 3
La familia de Tupac Amaru fue de las últimas del pueblo inca que luchó contra
el dominio extranjero. Muchas organizaciones con actividad en el continente
americano han tomado su nombre.
Trata de averiguar a qué movimientos se hace referencia y cuál es el objeto de
su actividad.
Actividad nº 4
Cuzco es la ciudad más importante de la civilización incaica, la capital de su
imperio.
Localízala en el mapa de Perú. Identifica en cuál de las tres zonas geográficas en
las que hemos divido el país, se encuentra y, en consecuencia, deduce las características de su clima, fauna o actividad económica principal.
Si consideras la actividad interesante, puedes repetirla con otras ciudades como
Lima, Cajamarca, etc.
87
Actividad nº 5
Las culturas de los pueblos son dinámicas y sufren a lo largo de su historia
transformaciones que pueden llegar incluso a hacerlas desaparecer siendo
sustituidas por otras.
Entre toda la clase enumerad, recoged y analizad todas aquellas circunstancias
que consideréis puedan afectar a los cambios a los que nos referimos. Haced un
debate sobre los motivos que vosotras consideráis influyen en los cambios culturales.
Actividad nº 6
De la lectura de los textos que aparecen recopilados en el texto “América Latina al descubierto”, extraed cuales fueron los papeles de las mujeres en el mestizaje de las culturas inca y española.
Con estos datos reflexionar sobre la evolución de las culturas en estos quinientos años, comparando aspectos relevantes que resultan imprescindibles para el
desarrollo de toda persona.
Actividad nº 7
La reina Isabel tuvo una difícil infancia y juventud por los problemas que le llegaron con lo de la sucesión de su padre. Así mismo estuvo muy preocupada por su
propia sucesión.
Intenta descubrir cómo ha pasado ésta mujer por la historia, sus ambiciones, sus
retos. Haz una redacción figurativa en torno a su persona.
Actividad nº 8
A partir de la figura de Isabel la Católica trabajad en grupo acerca de cómo veis
la evolución de la participación de las mujeres en materia de política y ejercicio
del poder público.
Actividad nº 9
El rey Fernando tuvo muy presente la política exterior durante todo su reinado.
Puedes documentarte a través de algún organismo europeo acerca de cómo era
Europa en el siglo XV y cómo incidió la política llevada a cabo por los Reyes
Católicos en su posterior configuración.
Actividad nº 10
Francisco Pizarro descubrió Perú durante el reinado de Carlos V e Isabel de
Portugal.
Tratad de averiguar quiénes eran estos monarcas y la extensión de sus territorios.
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Actividad nº 11
Isabel de Portugal fue quién firmó las capitulaciones que facultaban a Pizarro
para seguir la recién estrenada conquista de Perú. El nombre con el que se designó entonces a aquella tierra fue Nueva Castilla. Muchos otros territorios fueron nombrados siguiendo el mismo criterio de anteponer el calificativo de nueva
o nuevo al de alguna región o ciudad española.
Te proponemos que trates de averiguar a qué territorios actuales se corresponden las siguientes denominaciones, revisando si son o no correctas las que se te
presentan a continuación:
Nueva España .........….....Venezuela.
Nueva Granada ................Colombia, Venezuela, Ecuador y Panamá.
Nueva Toledo ................ Argentina.
Nueva Castilla ................ Perú.
Nueva Andalucía ............. Méjico.
Actividad nº 12
A las ciudades de Trujillo y Cáceres y en general a toda Extremadura, se les
atribuye los orígenes de grandes figuras del proceso colonizador en América
como Inés Muñoz, María Escobar, Mencía Calderón e Inés de Suárez.
Trata de documentarte acerca del porqué de la notoriedad de éstas y otras mujeres. Reflexionad y compartid la opinión que tengáis sobre el papel de las mujeres en la colonización. ¿ Qué diferencias creéis que se pueden establecer entre
los términos “conquistar” y “colonizar”?
Actividad nº 13
Inés Muñoz fue una mujer nacida en el Trujillo cacereño, célebre por ser la primera en llevar la semilla de trigo al Perú.
Intenta averiguar cómo está en la actualidad el cultivo de ese cereal en Perú, y
su uso en la gastronomía.
También puedes hacer un cuadro comparativo de los cereales más cultivados en
España y Latinoamérica.
Las mujeres han jugado un papel fundamental en la selección de semillas; busca
sugerencias a este hecho en la historia.
Localiza el río más largo en cada uno de los 4 continentes restantes.
Actividad nº 14
Como has podido aprender, Perú está bañada por el océano Pacífico.
¿Sabrías nombrar otros países de América del Sur cuya costa de al mismo océano?
Actividad nº 15
De la relación existente entre la fuerza de los vientos y la temperatura del agua
en el Océano Pacífico se producen los fenómenos conocidos con los nombres de
“NIÑO” y “NIÑA”, que ocasionan periódicamente grandes desastres naturales.
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Averigua alguno de los desastres naturales a los que nos referimos ocurridos en
distintos países del mundo en los últimos años.
Poned en común las consecuencias que tales desastres acarrean tanto a las
poblaciones afectadas cuanto a la economía de sus respectivos países.
Actividad nº 16
Los Andes es la cadena montañosa más importante de América del Sur.
Busca en un mapamundi físico las otras cuatro cadenas montañosas de similar
relevancia.
Actividad nº 17
Como sabéis la sobreexplotación de los recursos naturales de la selva amazónica
está acabando con ella.
Debatid la repercusión que este hecho puede tener sobre sus habitantes y el
resto de la humanidad recogiendo las conclusiones últimas de dicho debate.
Actividad nº 18
Dadas las características geográficas de Perú, encontramos 3 zonas bien diferenciadas, éstas son: La costa, la sierra y la selva.
Documéntate sobre los climas que se dan en cada una de estas zonas.
Actividad nº 19
Así como la cultura Inca se adscribe a la historia de Perú, ubica las culturas
precolombinas Azteca y Maya .
Del mismo modo que el Machu Picchu es la obra maestra de la cultura Inca,
indaga acerca de las obras maestras de las culturas Maya y Azteca.
Actividad nº 20
Ya hemos hablado en la unidad de la riqueza pesquera de Perú.
Puesto que el acceso a la pesca peruana no parece sencillo, acércate al mercado
de tu barrio y:
l
Elabora un listado de todos los pescados que hayas podido ver.
l
Clasifícalos atendiendo a criterios tales como, la forma, el contenido en grasas, el lugar de procedencia y la presentación en el mercado.
Actividad nº 21
Latinoamérica comprende una serie de países que se pueden enumerar buscándolos en un mapamundi.
Cada compañera del grupo elegirá uno de estos países nombrando de él su
capital y sus límites geográficos y lo que conozca de él.
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Nota: Esta actividad puede ampliarse en función de los conocimientos y deseos de profundizar de cada alumna, pues se pueden incorporar datos físicos, políticos , sociales,
artísticos, de actualidad, etc.
Actividad nº 22
En Latinoamérica la lengua mayoritaria es la española, sin embargo hay presencia de otras lenguas como son la postuguesa, la inglesa y otras.
A continuación se citan una serie de países sobre los que te proponemos indagues las lenguas que se hablan: Perú, Brasil, Nicaragua, Venezuela, Puerto Rico,
Jamaica y Colombia.
Actividad nº 23
Intentad reunir unas cuantas canciones latinoamericanas con los textos de sus
letras. Señalad todas aquellas palabras que os resulten nuevas o poco habituales, buscad su significado e intentad encontrar sus sinónimos.
Actividad nº 24
El fenómeno de la emigración vincula a España con muchos países del continente americano. A lo largo de los últimos 100 años dicho fenómeno ha sufrido
modificaciones en cuanto a su dirección, su intensidad, sus causas y formas.
Dividid la clase en 2 subgrupos y analizad este fenómeno en cada una de sus
direcciones, es decir, de España hacia América y de América hacia España.
De este análisis podéis establecer un amplio debate acerca de la xenofobia y el
racismo, en España y en otros lugares a lo largo de la historia.
Actividad nº 25
Muchos de los países latinoamericanos han pasado por regímenes caudillistas
hasta llegar a otros más democráticos. Entre tantos países como comprende
Latinoamérica es posible que alguno de ellos se encuentre en este momento
inmerso en un proceso relevante en relación con su sistema de gobierno.
Sería interesante recoger la actualidad de dicha noticia y comentarla en clase
haciendo un paralelismo con algo similar en España.
Actividad nº 26
Una de las formas de conocer un país sin llegar a él físicamente es a través de
enciclopedias, atlas, oficinas de turismo, folletos de viaje.
Organizaos por grupos y recoged información de 3 países latinoamericanos,
incluido Perú, desde diferentes fuentes.
De la información recogida extraed los aspectos más relevantes sobre los que
dicho país puede basar su oferta turística. Poned esa información en común y
comparadla entre sí y con relación a España.
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Actividad nº 27
La gastronomía también forma parte de la cultura de un pueblo.
Con relación a un restaurante peruano y /o cualquier otro latinoamericano, recoge algún plato que hayas degustado, estudia sus ingredientes e intenta recomponer su proceso de elaboración.
Con esos mismos ingredientes trata de elaborar tu propia receta.
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Edita: Proyecto Alba
Diseña y realiza: PardeDÓS
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