50 Recetas con Cerdo
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50 Recetas con Cerdo
PLAN PROVINCIAL DE ACTIVACIÓN PORCINA DIRECCIÓN GRAL. de AGRICULTURA y GANADERÍA SUBSECRETARÍA de ASUNTOS AGRARIOS – MIN. de LA PRODUCCIÓN – PCIA. de LA PAMPA.- 50 RECETAS EN BASE A CARNE PORCINA Milanesa de cerdo. Los cortes de cerdo ideales para preparar milanesas, son los denominados pulpas de jamón, es decir, los cortes de la pierna trasera o pernil: bola de lomo, nalga, cuadrada, cuadril y peceto. Estos cortes se caracterizan por ser muy carnosos, tiernos y magros. También hay quienes utilizan el carré deshuesado para esta preparación, porque trasladan la costumbre de las milanesas de vaca preparadas con peceto. Pero insistimos, los cortes ideales son las pulpas de jamón. Saborealas y luego nos contás. Ingredientes Nalga 900 gr. Leche 20 cm3 Ajo 1 diente Harina 100 gr. Aceite vegetal en pulverizador c/n Huevos 2 Perejil c/n Sal a gusto Pan rallado 300 gr. Procedimiento Cortar la carne en fetas gruesas para milanesas. Enharinarlas. Mezclar los huevos, la leche, el perejil, el ajo picado. Pasar la carne por esta mezcla y luego rebozarla con el pan rallado. Precalentar el horno a fuego fuerte con una asadera vacía. Cuando el horno y la asadera estén calientes, pulverizar con el rocío vegetal las milanesas de ambos lados y colocarlas sobre la placa precalentada. tres secretos para preparar milanesas jugosas por dentro y crocantes por fuera: Fetas de carne gruesas Horno y asadera precalentados Rociar - pulverizar a las milanesas con el aceite vegetal (no a la asadera) Cerdo a la naranja Ingredientes: 1 kg de carré de cerdo - 1 kg de naranjas - 500 grs de azúcar rubia - sal y pimienta a gusto y 5 hinojos medianos Preparación: Salpimentar el carré y disponerlo en una asadera. Volcar todo el jugo de las naranjas y finalmente el azúcar sobre el carré. Llevar a horno fuerte y cocinar por 40 minutos o hasta que el jugo reduzca y la carne esté lista. Servir con hinojos braseados. Bondiola de cerdo agridulce: Ingredientes 1 trozo de bondiola de cerdo de aprox. 1 kilo 200gr., 5 ó 6 ciruelas pasas descarozadas (tipo presidente), 5 ó 6 fetas de panceta ahumada (bacón), sal y pimienta recién molida a gusto Salsa agridulce : 3/4 taza de azúcar negra, el jugo de 5 naranjas chicas, 2 cdas. de mostaza , 6 ó 7 cebollitas, sal y pimienta negra recién molida a gusto. Puré de manzanas : 1 kilo de manzanas verdes, 50 cc. de vino blanco, una pizca de azúcar , sal y pimienta negra recién molida a gusto. 2º guarnición: papitas fritas noisette. Cómo hacer Bondiola de cerdo agridulce paso a paso: Para empezar pedile al carnicero que te haga un buen corte central en el trozo de bondiola o vos misma lo podes hacer con una cuchilla grande y bien afilada. En el corte y con ayuda de tus dedos introduce las ciruelas envueltas en una feta de panceta, llegando bien hasta el final, si no llegas ayúdate con algo más. Salpimentar bien la carne y sellada por todos sus lados en una sartén super caliente con apenas unas gotitas de aceite. Mientras anda preparando la salsa, en un recipiente poné el jugo de naranjas exprimido y colado, la mostaza, el azúcar negra y salpimentar a gusto, mezcla todo con un batidor chico y reserva. Una vez que la carne está bien sellada por todos sus lados, colócala dentro de una asadera profunda que quepa casi justo, báñala con la salsa y coloca por los costados las cebollitas. Llevá al horno precalentado a 200º por alrededor de 1 hora y 1/2 aproximadamente, es importante que durante la cocción vayas rotando la carne para que se impregne de la salsita agridulce y todos sus jugos. Para hacer el puré de manzana, pela y corta las manzanas en cuartos, ponelas dentro de una olla con el resto de los ingredientes y cocina hasta que se evapore todo el liquido y estén bien blandas, luego hazlas puré y reserva calentito hasta el momento de servir . Una vez que está lista la carne corta en rodajas y emplata cada porción con una buena cantidad de puré de manzana, papitas fritas noisette . Volcá la salsa que quedó de fondo de cocción en una salserita y lleva a la mesa para que cada comensal se sirva a gusto. Bondiola glaseada con miel y cerveza negra. Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Bondiola 1 kg. Cerveza negra 500 cm3 Miel 1cda. Azúcar negra Pimienta negra en granos 1 cda. Procedimiento Caldo de verduras 3 tazas Blanco de puerros 1,5 Kg Aceite de Oliva 10 cc Jengibre c/n Sal y pimienta a gusto. Cortar a lo largo la bondiola. Introducir en el centro 6 a 8 puerros y condimentar. Atar y sellar en una sartén caliente. Colocar la bondiola en una asadera, untarla con la miel y los granos de pimienta negra, agregar la cerveza negra, y llevar a horno bajo. Cocinar durante 1 hora, girando la preparación 3 a 4 veces y bañándola frecuentemente con el líquido de cocción. Si se seca incorporar caldo de verduras. Retirar y reducir el jugo de cocción hasta obtener la consistencia deseada. Aromatizar con jengibre rallado Picar el resto de los puerros, saltearlos en sartén pulverizada con aceite de oliva, agregar el caldo de verduras y cocinar hasta que estén tiernos. Servir la bondiola cortada en rodajas decorada con los puerros y salsear con el jugo de cocción. Mantener en la heladera hasta el momento de servir. Valores nutricionales Calorías: 420 Grasas totales: 18 Recomendado para: Colesterol: 113 Grasas saturadas: 5,2 Fibra: 3,2 Sodio: 550 Proteínas: 37 Grasas monoinsaturadas: 7,7 Hipertensión Arterial, Constipación, Diabetes y Colesterol elevado (la composición nutricional corresponde a una porción por comensal) Glúcidos: 27 Bondiola Marinada con soja y limón. Ingredientes Bondiola 500 gr. Salsa de soja 50 cm3 Brócoli 1 Morrón rojo 1 Sal y pimienta a gusto Aceite 20 cm3 Limón 1 Zanahorias 2 Brotes de soja 200 gr Procedimiento Cortar la bondiola en tiras, dejarlos reposar durante 10 minutos en la salsa de soja y el jugo de limón. Escurrir la carne. En una sartén caliente colocar el aceite y dorar los bastones de bondiola. Incorporar los bastones de zanahorias y morrones, junto con el brócoli. Cocinar 5 minutos y agregar los brotes de soja. Incorporar un poco del líquido de la marinada y cocinar 1 minuto. Corregir condimentos y servir. Bondiola a la Mostaza Ingredientes Bondiola 1 Kg Salsa Ajo 2 dientes Coriandro en grano c/n Estragón fresco c/n Crema de leche 50 cm3 Guarnición Puerros 4 Remolacha 4 Aceite neutro 20 cm3 Cebolla pequeña 1 Pimienta negra en grano c/n Vino blanco seco 250 cm3 Caldo de carne 150 cm3 Mostaza 100 gr Zanahorias 2 Zucchini 2 Procedimiento Sellar las rodajas de bondiola en el aceite. Retirar Desglazar el recipiente de cocción con manteca. Sudar las cebollas picadas y el ajo. Incorporar la pimienta en granos. El coriandro partido, el estragón y el vino blanco. Reducir. Incorporar el caldo y la carne. Cocinar durante 20 minutos. Al finalizar la cocción incorporar la crema y la mostaza. Cortar los vegetales en fina juliana y cocinar en agua hirviendo con sal por 1 minuto. Tiempo de elaboración 40 min Quiche de bondiola y vegetales. Ingredientes Masa brissé Harina 200 gr Huevo 1 Relleno Bondiola 300 gr Brocoli 300 gr Parmesano 50 gr Liga Huevo 2 Crema 100 cm3 Ciboulette cn Manteca 100 gr Sal c/n Ajo 2 dientes Caldo 100 cm Leche 100 cm3 Orégano fresco cn Sal y pimienta Procedimiento Procesar la manteca con la sal y la harina. Incorporar el huevo e integrar la masa. Guardar en la heladera 1/2 hora y estirar. Colocar en el molde de tarta y cocinar 15 minutos en horno 180° C. Se acompaña con Ensalada de hierbas Dorar la carne cortada en cubos de 3 cm en una sartén con aceite junto con el ajo. Incorporar los brócolis y cocinar con el caldo hasta evaporar todo los líquidos. Colocar el relleno en la masa precocida y cubrir con la liga. Espolvorear con parmesano y cocinar 20 minutos en horno 160° C Tiempo de elaboración 60 min Bondiola al disco con vino blanco Ingredientes Bondiola 600 gr Zanahoria 300grs Ajo 2 dtes Vino blanco 50 cc Almidón de maíz 10 gr Aceite de oliva pulverizado c/n Orejones de duraznos 300 grs Tomillo c/n Sal y pimienta Laurel c/n Procedimiento Hidratar los orejones por 12 horas. Cortar la carne en rebanadas de 3 cm de espesor. Calentar el disco*, pulverizar con el aceite y sellar la carne. Incorporar el ajo finamente picado, luego la zanahoria en rodajas, laurel, tomillo y los orejones. Desglazar con el vino blanco y cocinar tapado por 20 minutos. Saborizar con pimienta, mezclar y espesar con el almidón de maíz. Servir. * En lugar del disco puede ser una cacerola de fondo grueso. Tiempo de elaboración 30 min - Valores nutricionales Calorías: 389 Fibra: 5,1 g Glúcidos: 30 g Colesterol: 102 mg Sodio: 111 mg Grasas totales: 15 g Proteínas: 33 g Grasas saturadas: 4,7 g * la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Grasas monoinsaturadas: 6,9 Carré de cerdo con apios y manzana. Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Carré deshuesado 1 Kg Apio 6 ramas Manteca 10 g Sal y pimienta a gusto Manzanas verdes 2 Azúcar 1 cda (15g) Caldo de verduras 250 cm3 Procedimiento Pelar las manzanas. Cortar en bastones media manzana y 2 ramas de apio. Blanquear el apio y mezclar con los bastones de manzana. Salpimentar. Cortar a lo largo el carré como para rellenarlo. Introducir en el corte los bastones de apio y manzanas. Cerrar el carré y atarlo para que no se escape el relleno. En una sartén rociada con aceite de oliva, sellar el carré por todas sus caras. Colocar en una asadera y cocinar en horno moderado durante 45 minutos aproximadamente. Pelar y cortar en gajos el resto de las manzanas y en bastones grandes los apios. Saltear las manzanas y los apios con manteca y el azúcar, caramelizar levemente. Incorporar el caldo y cocinar hasta que estén tiernos. Cortar el carré en rodajas finas y acompañar con los apios y las manzanas, salsear con el jugo de cocción. Valores nutricionales Calorías: 226 Colesterol: 112 Fibra: 2,4 Sodio: 567 Proteínas: 37 Glúcidos: 10 Grasas totales: 4 Grasas saturadas: 1,6 Grasas monoinsaturadas: 1,6 * la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Carre de cerdo al caramelo Ingredientes Un carre de cerdo deshuesado (o cinta de lomo) de 1/2 kg. 2 cucharadas de mermelada de cerezas 1 ramito de hierbas 1 cucharada de mostaza Ciruelas secas y Manzanas verdes en cubos 50 grs. de manteca 1 taza de azúcar 1 vaso de vino oporto Caldo de verdura en cantidad necesaria Sal y Pimienta a gusto Procedimiento Condimentar la carne, mezclar con ciruelas y manzanas y atarlo dándole una forma redondeada. Dorar en su misma grasa, retirar luego esta y poner azúcar en la cacerola. Dorar la carne sobre ella. Incorporar la manteca, el ramito de hierbas y desgrasar con el oporto. Posteriormente agregar el caldo y tapar. Dejar cocinar lentamente hasta que la carne este a punto, si fuera necesario agregar mas líquido. Una vez a punto agregar la mermelada y la mostaza, dejar hervir durante un rato y retirar. Acompañar con pequeñas batatas cocidas. Carre de cerdo a la Ciruela Ingredientes 1 1/2 Kg. de carré de cerdo 40g de manteca 150g de Champignon 3 cucharadas de queso rallado 4 ciruelas 1 huevo Masa de hojaldre 300g de harina 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cebolla mediana 150g de jamón o lomito Pan rallado, cantidad necesaria Tajadas de panceta magra cantidad necesaria Sal y Pimienta a gusto 150g de manteca Agua fría Procedimiento Hervir a fuego lento las ciruelas con el agua hasta que es líquido reduzca totalmente. Retirarlo del fuego. Derretir la manteca en una sartén y dorar en ellas las costillitas a fuego moderado. Retirar las costillitas, agregar la cebolla al fondo de la cocción, salpimentar y tapar. Cocinar a fuego moderado hasta que la cebolla este transparente. Colocar ahora las costillitas sobre estas, salar un poco, añadir las ciruelas con un poco del líquido y el vino. Calentar suavemente hasta hervir, tapar y cocinar unos 20 minutos, siempre lentamente. Servir con puré de batatas o zanahorias salteadas o simplemente papas fritas. Carré agridulce mechado Ingredientes 1 kg. de carre deshuesado 2 cucharadas de mermelada de naranja aceite 150 grs. de panceta ahumada jugo de 1 limón sal y pimienta a gusto Procedimiento Tomar el carré y con un cuchillo filoso realizar un orificio en el medio del ojo y a lo largo. Introducir en el mismo la panceta fileteada mezclada con una cucharada de mermelada. Cerrar el orificio con un palillo. Sellar la pieza en una sartén con aceite a fuego fuerte. Colocar en asadera, pintar con el resto de la mermelada y llevar a horno moderado durante 45 minutos. Cada 15 minutos rociar con el jugo de limón. Acompañar con soufflé de batata. Costillitas de cerdo con ciruela Ingredientes 6 Costillas de cerdo grandes 2 Manzanas ácidas 250 grs. de ciruelas pasa Sal y Pimienta a gusto 25 grs. de margarina 1/4 Litro de vino tinto 50 grs. de manteca Procedimiento Lavar las ciruelas, retirarle los carozos, remojarlas en el vino durante 2 horas y luego cocinarlas lentamente en el mismo, hasta que estén tiernas. Saltear en una sartén, con la margarina, las costillitas hasta que estén bien doradas. Sazonarlas bien con sal y pimienta y agregarle las ciruelas con su líquido. Cocinar hasta reducir la salsa. Mientras tanto pelar, cortar las manzanas y luego quitarle los centros con las semillas. Freírlas en la manteca. Servir las costillas con su salsa, acompañando con las manzanas. Costillitas de cerdo (con ananá) Ingredientes Costillitas de cerdo gruesas Sal y pimienta a gusto 1/4 Taza de coñac o whisky 1/2 taza de azúcar molida 6 Rodajas de ananá fresco 50 grs. de manteca Procedimiento Salpimentar las costillas y cocinarlas en la parrilla hasta que estén doradas, dándolas vuelta durante la cocción para que tomen color parejo. Colocar en una sartén la manteca y llevarla al calor hasta fundir, poner las rodajas de ananá y cocinarlas unos minutos a fuego lento, hasta que las costillitas estén a punto, entonces agregar el ananá, el azúcar con el licor, subiendo el fuego a fin de que se forme una salsita color caramelo. Colocar las costillitas en una fuente poner sobre cada una, una rodaja de ananá y bañarla con la salsa. Servir bien caliente. Costeleta de Cerdo Rellena Ingredientes: * Costeleta de Cerdo, 1 por persona. * Cebolla, ¼. * Espinaca, 200 grs. * Sal y Pimienta c/n. * Vino blanco, 50 cc. * Crema, 60 grs. Elaboración: Armar un relleno rehogando la cebolla con la espinaca picada y luego mezclando con la salsa bechamel. Practicar un corte lateral en la costeleta de cerdo para obtener de tal manera una bolsa para rellenar. De esta manera se aporta sabor a la carne y jugosidad durante la cocción. Rellenar con el relleno de espinaca y cerrar con un palillo. Sellar de ambos lados la costeleta en una sartén y luego terminar la cocción en el horno. Aparte, levantar el fondo de cocción con el vino blanco, dejar evaporar, agregar la crema y dejar reducir a gusto. Retirar del horno la costeleta, sacarle el palillo y servir con la salsa. Como guarnición utilizar un Mouse de Cebolla y Queso. Costeletitas de cerdo a la provenzal (a la plancha) Procedimiento Cocinar las costeletitas de ambos lados parejo en una plancha bien caliente. Retirar y desgrasar. Incorporar una cucharada de aceite, calentar e incorporar el ajo picado. Cocinar un minuto, levantar la caramelización con el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Acompañamiento: Cortar 2 morrones en bastones, una cebolla en tiras finas y 2 tomates en rodajas. Condimentar y servir junto a las costeletitas a la provenzal. Churrasquitos a la provenzal con ensalada criolla. Ingredientes Churrasquitos 2 Aceite 1 cda. Vino Blanco 50 cm3 Caldo de verdures (taza) Ajo 2 dientes Perejil picado 2 cdas. Sal Pimienta Ensalada criolla Cebollas 1 Morrón rojo 1/2 Morrón verde 1/2 Morrón Amarillo 1/2 Tomates cherry 500 gr. Aceite de oliva 6 cdas. Vinagre de vino 2 cdas. Procedimiento Sellar los churrasquitos en una sartén bien caliente. Retirar y desgrasar. Incorporar una cucharada de aceite, calentar e incorporar el ajo picado. Cocinar un minuto, levantar la caramelización con el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Agregar los churrasquitos, el caldo de verduras caliente, el perejil y cocinar durante 10 minutos. A la mitad de cocción voltear la carne para que se cocine de ambos lados parejo. Cortar los morrones en bastones, la cebolla en tiras finas y los tomates en cuartos. Condimentar con la vinagreta y servir junto a los churrasquitos a la provenzal. Churrasquitos al limón con puré de calabaza. Ingredientes Churrasquitos 2 Tomillo 1/2 cdita Aceite de oliva 1 cda (20 cm3) Limón 1 Calabaza 1,5 Kg Sal y pimienta a gusto Procedimiento Pelar y cortar las calabazas en rodajas. Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y tomillo. Cocinar en horno hasta que estén tiernas. Procesar y rectificar condimentos.Cortar los churrasquitos en porciones y cocinarlos en plancha o grill. Cortar el limón en octavos y servir junto con los churrasquitos y el puré de calabazas. Churrasquito grillado con ratatouille. Ingredientes Churrasquito 600 gr Berenjenas 2 Morrón rojo 1/2 Tomate 4 Tomillo c/n Cebollas 2 Morrón amarillo 1/2 Zucchini 2 Ajo 2 dtes Procedimiento Condimentar con pimienta y grillar los churrasquitos de cerdo. Cortar los vegetales en cuadrados de 2 cm aprox. Pulverizar una sartén con el aceite y cocinar la cebolla y los morrones durante 5 minutos. Incorporar el ajo picado, las berenjenas y los zucchini. Cocinar 5 minutos más. Por último incorporar los tomates, mezclar y servir con la carne. Tiempo de elaboración 20 min Valores nutricionales Calorías: 350 Fibra: 5,8 g Proteínas: 35 g Grasas totales: 16 g ( la composición nutricional corresponde a una porción por comensal) Colesterol: 102 mg Sodio: 99 mg Glúcidos: 18 g Grasas saturadas: 4,8 g Grasas monoinsaturadas: 6,8 g Pastel de cerdo con puerros y hongos Ingredientes Churrasquito 800 gr Blanco de Puerro 300 gr Aceitunas negras 50 gr Sal, pimienta y nuez moscada a gusto Masa Harina leudante 700 gr Aceite de oliva 200 gr Cebolla 400 gr Champiñones 200 gr Aceite de oliva 20 cm3 Leche 200 gr Sal 1 cdita Procedimiento Picar a cuchillo los churrasquitos. Picar las cebollas y los puerros, cortar los champiñones en gajos pequeños. Cocinar en sartén hasta que la cebolla y puerro quede transparente. Incluir la carne y cocinar durante 5 minutos más. Corregir condimentos. Enfriar y agregar las aceitunas cortadas en rodajas. Masa Mezclar la harina con la sal, la leche hirviendo y el aceite. Unir hasta obtener una masa lisa y estirar. Envolver el relleno en la masa, cerrar y cocinar durante 25 minutos. Tiempo total de elaboración 40 min. Matambrito arrollado con ensalada. Procedimiento Retirar el exceso de grasa del matambrito, darle forma rectangular. Blanquear los morrones y las zanahorias cortadas en bastones. Espolvorear con el queso rallado y condimentar con perejil, sal y pimienta. Disponer los huevos duros, los morrones y las zanahorias. Arrollar el matambre y envolver en papel aluminio para evitar que se abra. Cocinar en horno moderado durante 25 minutos. Acompañar con una ensalada de cebolla, rúcula, radicheta y brotes de soja. Condimentar con la vinagreta. Ingredientes Matambrito 1 Morrón rojo 1 Huevos de codorniz 6 Perejil fresco 1 cda. Ensalada Rúcula 1 paquete Cebolla pequeña 1 Aceite de oliva 5 cdas. Sal y pimienta negra a gusto. Queso rallado 20 gr. Zanahorias 2 Ajo 1 diente Sal y pimienta a gusto. Radicheta 1 paquete Brotes de soja 100 gr. Vinagre de vino 2 cdas. Matambrito adobado Ingredientes 500 grs. de matambrito 1 cucharadita de ají molido 1 cucharada de limón sal y pimienta 2 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharada de aceite Procedimiento Cortar porciones individuales de matambritos y adobarlos con adobo criollo (ajo, ají molido, pimentón dulce, sal, pimienta). Envolverlos apretados con papel de aluminio, pinchar repetidas veces el papel (para que escurra la grasa durante la cocción). Asarlos en asadera con un poco de agua para que el papel no se queme. Servirlos así envueltos, decorando el plato con guarniciones adecuadas: timbalitos de choclo, aros de manzana rellenos con jalea de ciruela (las manzanas cocidas), croquetitas de batata (un simple puré de batatas moldeado en forma de croquetitas, rebozadas con harina y doradas en aceite), o batatas acarameladas, o simplemente papas al natural rociadas con limón y cruzadas con tiritas de morrón. Matambrito al verdeo. Ingredientes Cebolla de verdeo 700 gr. Aceite c/n Caldo de verduras 2 tazas Zanahorias 300 gr. Choclo 300 gr. Sal y pimienta a gusto. Matambrito 1 Kg. Vino blanco seco 50 cm3 Almidón de maíz 1 cda. Chauchas 300 gr. Brócoli 300 gr. Procedimiento Picar finamente por separado la parte blanca y verde de la cebolla de verdeo. Sellar los matambritos cortados en una sartén. Retirar y cocinar la parte blanca de las cebollas picadas hasta que queden transparentes. Levantar la caramelización con el vino y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Agregar los matambritos hasta terminar la cocción. Cuando estén a punto, retirar los matambritos y reservar calientes. Espesar el jugo de cocción con almidón de maíz hidratado previamente en agua fría. Corregir condimentos. En un plato, servir el matambre junto con la salsa, incorporando la parte verde de las cebollas picadas. Acompañar con la zanahoria, las chauchas, los brócolis y los choclos cocidos al vapor. Sarteneado Multicolor. Ingredientes Aceite de oliva pulverizado c/n Cebolla 400 gr Ajo picado 2 dtes Sal y pimienta Salsa de soja c/n Cilantro c/n Semillas de sésamo 10 gr Matambrito 600 gr Morrón rojo 200 gr Tomates 450 gr Vinagre de vino tinto c/n Perejil c/n Cebolla de verdeo 2 Arroz blanco cocido 4 tz Procedimiento Cortar el matambrito en cubos. Pulverizar el wok con aceite y saltear la carne. Retirar e incorporar la cebolla y el morrón cortados en julianas, por último el ajo picado y los tomates cubeteados. Desglazar con el vinagre y la salsa de soja. Condimentar con perejil, cilantro, cebolla de verdeo en rodajitas, semillas de sésamo tostadas y pimienta. Acompañar con arroz blanco hervido. Valores nutricionales Calorías: 450 Sodio: 262 mg Grasas totales: 17 g Colesterol: 102 mg Proteínas: 37 g Grasas saturadas: 4,9 g Tiempo de elaboración 30 minutos - Fibra: 6,0 g Glúcidos: 38 g Grasas monoinsaturadas: 7,3 g la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Blanquette de cerdo. Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Paleta 1 Kg Cebolla pequeña 1 Tomillo 1 brizna Ajo 1 diente Sal y pimienta a gusto Crema de leche 0% grasa 100 gr Guarnición Cebollas chicas 100 grs Chauchas fasolinas 100 gr Puerros bb 100 grs Azúcar 1 pizca Aceite de oliva 20 cc Zanahoria 1/2 unidad Laurell 1/2 hoja Caldo de verdura c/n Almidón de maíz c/n Arvejas 50 gr. Espárragos 1/2 atado Zanahorias bb 100 grs Sal y pimienta a gusto Procedimiento Cortar la paleta en cubos grandes y sellarla en aceite de oliva sin dar coloración. Retirar. Cortar en cubos irregulares la cebolla y la zanahoria y rehogarlas en el aceite. Agregar la carne, las hierbas y el ajo aplastado, cubrir con el caldo de verduras y llevar a ebullición. Espumar y cocinar durante 45 minutos a 1 hora. Corregir los condimentos. Filtrar el líquido de cocción y reservar la carne. Ligar el líquido de cocción con el almidón hidratado en agua fría y agregar la crema 0% de grasa. Cocinar al vapor las cebollas y las zanahorias, luego incorporar el resto de los vegetales. Cuando todos los vegetales estén a punto, retirar y condimentar con azúcar, sal y pimienta. Servir en un plato hondo junto con la carne y la salsa. Valores nutricionales Calorías: 328 Proteínas: 42 Colesterol: 108 Glúcidos: 20 Fibra: 4,2 Sodio: 540 Grasas totales: 9 Grasas saturadas: 2,3 Grasas monoinsaturadas: 4,6 la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Estofado de cerdo con champiñones, papas y batatas. Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Paleta 1Kg Cebolla 1 Morrón verde 1/2 Extracto de tomate 1 cda Vino blanco 50 cc Tomillo 1 brizna Champiñones 200 gr Batata grande 1 Ciboulette c/n Aceite de oliva 20 cc Morrón rojo 1/2 Morrón amarillo 1/2 Tomates 4 Ajo 1 diente Laurel 1/2 hoja Papas grandes 1 Caldo de verduras 2 tazas Procedimiento Cortar la paleta en cubos grandes y sellar en aceite. Retirar y reservar. En el mismo recipiente de cocción, saltear la cebolla y los morrones cortados en bastones. Agregar el extracto de tomate y cocinar por espacio de dos minutos, luego incluir el tomate cubeteado sin semillas. Incorporar el vino blanco y la carne sellada, los champiñones cortados en cuartos. Humedecer con el caldo de verduras y agregar el tomillo, el laurel, el ajo y salpimentar. Cocinar de 45 minutos a 1 hora. A la mitad de cocción agregar las papas, las batatas cortadas en cubos chicos y cocinar hasta que estén tiernas. Servir en plato hondo. Decorar perfumando con el ciboulette. Valores nutricionales la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Calorías: 397 Colesterol: 108 Fibra: 6,7 Grasas totales: 10 Grasas saturadas: 2,4 Sodio: 445 Proteínas: 43 Grasas monoinsaturadas: 4,7 Glúcidos: 35 Sandwich de Paleta. Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Paleta 1Kg Morrón rojo 2 Ajo picado 2 dientes Perejil picado 2 cdas. Orégano seco 1 cdita. Salvia seca 1/2 cdita. Pimienta negra aplastada 1/2 cdita Salsa Criolla Tomates 1 Morrón verde 1/2 unidad Vinagre 10 cc Mayonesa 2 cdas. Pan de campo pequeño. Procedimiento Cebollas 2 Morrón verde 2 Sal 1 cdita. Albahaca seca 1 cdita. Romero seco 1 cdita. Semillas de hinojo aplastados 1/2 cdita. Oliva 20 cc Cebolla 1/2 Ajo picado 1 diente Sal y pimienta c/n Aceite de Oliva 10 cc Mezclar las hierbas y el aceite de oliva, realizar cortes en la paleta para introducir los condimentos y marinar durante 2 horas en heladera. Hornear sobre rejilla durante 40 minutos, hasta que la carne libere jugos transparentes. Cortar la cebolla en gajos y los morrones en bastones gruesos, dorar ligeramente en una sartén untada con aceite de oliva. Salpimentar. Picar finamente los ingredientes de la salsa criolla y condimentar con la vinagreta. Mezclarlos con la mayonesa para aderezar el sándwich. Nota: Otra alternativa es procesar todos los ingredientes de la salsa. Valores nutricionales Calorías: 454 Glúcidos: 41 la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Colesterol: 109 Fibra: 3,4 Sodio: 386 Proteínas: 45 Grasas totales: 13 Grasas saturadas: 2,7 Grasas monoinsaturadas: 5,9 Cerdo relleno Ingredientes: Un kilo doscientos gramos de carne de cerdo, bife de lomo Trescientos gramos de guindones sin semillas Una taza y cuarto de vino blanco Aceite vegetal Mantequilla al gusto Media cebolla chica picada Una rama apio picada Hierbas aromáticas al gusto Un cuarto de taza de caldo de carne Dos cucharadas de perejil picado Sal y pimienta al gusto. Preparación Remojamos los guindones en vino por una hora. Colar y reservar el vino. Filetear la carne y dejarla como una sábana y extenderla sobre una mesa, salpimentar y colocar los guindones. Enrollar y atar con un pabilo o asegurar con mondadientes. Sellar el enrollado en una sartén con aceite caliente y mantequilla. Cuando esté dorado retirarlo y dejar escurrir sobre papel toalla. Colocar el enrollado en una fuente enmantequillada, agregar las verduras, el caldo de carne, el vino donde se maceró los guindones y las hierbas aromáticas envueltos en un trozo de tela fina (laurel, hojas de tomillo, pimienta negra y clavos de olor). Llevar al horno a 180 grados y hornear por 20 minutos, dejar reposar unos diez minutos y rectificar la sazón. MATAMBRE DE CERDO RELLENO Ingredientes •Matambre de cerdo 1,5 k •Gelatina sin sabor 7 g •Tomates secos 150 g •Vino tinto 200 cc •Queso rallado 200 g •Hojas de albahaca 1 taza •Aceitunas negras 150 g •Aceite de oliva c/n •Ajo 6 dientes •Pimentón c/n •Sal y pimienta Guarnición •Tomates 6 •Azúcar 1 cda •Sal y pimienta •Papas (rodajas) 500 g •Romero c/n •Aceite de oliva c/n Procedimiento Macerar los tomates en vino tinto, escurrirlos y guardar el vino. Limpiar la carne retirando el excedente de grasa, rosearla en vino, colocarla sobre papel film y salpimentarla y espolvorearla en gelatina s/sabor. Cubrir con queso rallado grueso. Tapizar todo con las hojas de albahaca y los tomates enacerados en vino y escurridos. Rociarlo con oliva y ajo picado. Arrollar la carne, atarla o cubrirla con papel film ajustándola bien y cocinar 30´en horno de 180ºC. Retirarla cuando este tierna y dejar que entibie. Pelar y despepitar tomates, perfumarlos con sal y azúcar. Agregar el ajo picado y llevar a fuego sobre una sartén. Servir con papas, cocidas con un hervor y saborizadas con aceite de oliva, ajo y romero. Cerdo al vino tinto. Ingredientes Aceite de oliva pulverizado c/n Panceta ahumada 40 gr Caldo 100 cc Tomate 200 gr Apio 1 rama Laurel c/n Almidon de maiz Guarnición Zanahorias 200 gr Puerros 200 gr Paleta 500 gr en Vino tinto 150 cc Cebolla 200 gr Zanahoria 200 gr Tomillo c/n Ajo 1 dte Papas 200 gr Procedimiento Marinar la carne y los vegetales cortados en cubos con el vino por 12 hs en la heladera. Colar la carne y dorarla junto con la panceta cortada en bastones, en una cacerola pulverizada con aceite. Incluir la cebolla, el tomate, la zanahoria y el apio de la marinada. Desglazar con el vino, reducir y agregar el caldo. Condimentar y cocinar durante 25 minutos. Filtrar la preparación. Agregar a la carne, los vegetales de la guarnición cortados en bastones, cocinar 15 minutos más y ligar la salsa con el almidón hidratado en agua fría. Tiempo de elaboración 1 hora y media Valores nutricionales - Calorías: 330 Glúcidos: 36 g (la composición nutricional corresponde a una porción por comensal) Colesterol: 87 mg Fibra: 6,5 g Sodio: 308 mg Proteínas: 32 g Grasas totales: 6 g Grasas saturadas: 1,8 g Grasas monoinsaturadas: 3,1 Escabeche. Ingredientes Paleta 1Kg Zanahorias 2 (300 GR) Pimienta en grano cn Ajo 3 dtes Vinagre 300 cm3 Ketchup 50gr Cebollas pequeñas 3 (300 GR) Blanco de puerros 300 gr Ají molido c/n Orégano cn Aceite neutro 600 cm3 Procedimiento Cortar la carne en cubos pequeños. Picar finamente las verduras y mezclarlas con el vinagre, el agua, el aceite y la carne. Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos. Espumar continuamente. Cuando esté cocido incorporar el ketchup. Conservar en heladera no más de 7 días. Este escabeche busca destacar el sabor de la carne y los vegetales, no está diseñado para conservarlo a temperatura ambiente. Tiempo de elaboración 40 minutos Salteado de cerdo con champiñones y ñoquis húngaros. Tiempo de elaboración 40 minutos Ingredientes Paleta 1/2 kg Crema 0% grasa 100 cc Champiñones 200 gr Vino blanco 30 cc Sal pimienta y perejil picado Spätzle Huevo 4 Agua con gas 50 cc Harina 0000 250 gr Sal fina 10 gr Procedimiento Aceite de oliva pulverizado c/n Cebolla 200 gr Páprika 1/2 cda Caldo 200 cm3 Leche 50 cc Nuez moscada molida c/n Pimienta blanca molida c/n Crema 0% 100 cc Cortar la paleta en tiras pequeñas, la cebolla en juliana y filetear los champiñones. Pulverizar una sartén con aceite y sellar la carne. Retirar y rehogar la cebolla y los champiñones. Deglazar con el vino y evaporar el alcohol; luego agregar el caldo, la páprika y la carne. Cocinar durante 20 minutos y agregar la crema para ligar la salsa. Espolvorear con la pimienta y el perejil picado. Servir acompañado con los ñoquis. Spätzle Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea pero no firme. De a cucharada verter la preparación en agua hirviendo. Retirar con espumadera, rociar con la crema y servir con la carne. Valores nutricionales (la composición nutricional corresponde a una porción por comensal) Calorías: 463 Colesterol: 178 mg Fibra: 4,1 g Sodio: 140 mg Proteínas: 40 g Glúcidos: 46 g Grasas totales: 13 g Grasas saturadas: 2,3 g Grasas monoinsaturadas: 3,4 Pechito a la parrilla con vegetales al grill. Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Pechito 1 Kg. Marinada Aceite de oliva 20 cc Orégano fresco picado 1 cdita. Ají molido c/n. Vegetales al grill Zucchini 1 Morrón amarilo 1 Champignones Portobello 4 Salsa criolla: Tomates 4 Morrón verde 1/2 Ajo picado 1 diente Vinagre de vino 20 cm3 Sal y pimienta a gusto. Tomillo fresco 1 cdita. Romero fresco picado 1/2 cdita. Morrón rojo 1 Endibias 4 Cebolla 1 Morrón Amarillo 1/2 Sal y pimienta c/n Oliva 30 cm3 Procedimiento Porcionar el pechito y marinarlo durante 2 horas en la heladera. Grillar en plancha bien caliente, pintándolo durante la cocción dos o tres veces con la marinada. Cortar los vegetales, pintarlos con la marinada y grillar. Salpimentar. Armar una salsa criolla con los vegetales finamente picados y aderezado con la vinagreta. Emplatar y servir el pechito con los vegetales y la salsa. Valores nutricionales (la composición nutricional corresponde a una porción por comensal) Calorías: 466 Grasas totales: 29 Colesterol: 125 Fibra: 6,6 Grasas saturadas: 8,1 Sodio: 399 Proteínas: 37 Grasas monoinsaturadas: 14,6.- Glúcidos: 14 Arroz con cerdo y vegetales al azafrán. Ingredientes Pechito con manta 600 gr. Cebolla pequeña 1 Morrón verde 1/2 Tomates 2 Arvejas 50 gr. Arroz 300 gr. Azafrán 1 dedal Perejil picado c/n. Morrón rojo 1/2 Morrón Amarillo 1/2 Zanahorias cortadas en cubos 2 Espárragos 1/2 atado Caldo de verduras 600 cm3. Procedimiento Cortar el pechito en pequeños trozos, dorar en cacerola caliente y retirar. En la misma cacerola rehogar las zanahorias, las cebollas, los morrones cortadas en cubos pequeños y tomates cortados en bastones. Disolver el azafrán en el caldo y calentar. Agregar el arroz, cocinar durante 1 minuto e hidratar con el caldo caliente. Disponer las porciones de pechito, agregar las arvejas y los espárragos. Corregir condimentos. Cocinar durante 20 minutos y dejar reposar otros 10 minutos. Aromatizar con perejil picado y servir. Valores nutricionales Calorías: 480 Proteínas: 26 g Grasas totales: 13 g Colesterol: 75 mg Fibra: 6,8 g Glúcidos: 57 g Grasas saturadas: 4,2 g Sodio: 145 mg Grasas monoinsaturadas: 5,1 la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Pechito con barbacoa. Ingredientes Pechito con manta 1 Ensalada Repollo blanco 400 gr Mayonesa 250 cm3 Azúcar 1 cda. Vinagre de alcohol 2 cdas Papas al plomo Queso crema 200 gr Panceta 4 fetas Salsa barbacoa 1 Repollo colorado 400 gr Zanahoria 400 gr Mostaza 2 cda Crema 100 gr Tabasco, sal y pimienta a gusto Papas pequeñas 6 Cebolla de Verdeo 1 Procedimiento Colocar el pechito en una asadera con agua a mitad de nivel. Cocinar dos horas y media a horno bajo girándolo a la mitad de la cocción. Una vez listo, pintarlo con la salsa barbacoa y cocinarlo en horno fuerte hasta dorar. Cortar los vegetales en tiras finas y con el resto de los ingredientes de la ensalada mezclar para realizar un aderezo. Unir a los vegetales y reservar. Envolver las papas en papel aluminio y cocinar en el horno. En un sartén dorar la panceta cortada en bastones. Retirar del fuego y enfriar. Picar la cebolla de verdeo, mezclarla con la panceta, el queso crema y salpimentar. Cuando las papas estén tiernas rellenarlas con la mezcla anterior. Pechito a la parrilla con ensalada latina. Ingredientes Pechito 1kg Tomates 4 Cebolla morada 1 Limón Aceite de maíz Palta 2 Choclo en granos 150gr Cilantro c/n Comino Sal y pimienta Procedimiento Grillar la carne a la parrilla. Cortar en cubos de 1 cm los vegetales y condimentar con el limón comino la sal y la pimienta. Servir con las costillitas a la parrilla. Tiempo de elaboración 40 min. Pechito de cerdo con salsa de oporto. Ingredientes Pechito de cerdo 1,5 Kg Zanahoria 1 Oporto 50gr Zanahoria 200 gr Pasas de uva 20gr Aceite 1 cda Cebolla 1 Salsa de soja 50gr Caldo de carne 100 cm3 Espinaca 300 gr Almendras 20gr Caldo de verduras 250 cm3 Procedimiento Porcionar y dorar en sartén el pechito. Retirar y sudar la cebolla y la zanahoria cortadas groseramente. Desglazar el oporto, reducir casi a seco, incluir el caldo y la carne y cocinar durante 30 minutos. Agregar la salsa de soja y reducir 5 minutos. Retirar la carne y procesar la salsa. Cortar las zanahorias al bies y cocinar en la salsa. En una sartén con una cucharada aceite cocinar la espinaca 30 segundos. Retirar del fuego e incorporar la s almendras y las pasas de uva. Servir con la carne. Tiempo de elaboración 45 min. Costillar de cerdo a la miel: Ingredientes: Costillar de cerdo Miel Manzana verde ( u otras frutas: piña , plátano ...) Hierbas aromáticas Pimienta Agua o Brandy Zumo de limón Cómo hacer Costillar de cerdo a la miel paso a paso: Preparar el costillar de cerdo. Cortarlo en raciones y yo lo macero con hierbas, un poco de limón, aceite de oliva y pimientas negras unas horas antes. Las hierbas que en mi opinión le van bien son el romero, el tomillo y el orégano. Una mezcla de pimientas (la selección de carmencita está muy bien). Son hierbas que pueden enriquecer la miel, quitándole dulzor y añadiéndole sabores. Poner el costillar de cerdo en el horno a unos 200º y dejarlo hornear hasta que esté doradito. El siguiente paso es quitarle la grasa y untarlo con bien miel. Aconsejo utilizar una miel de calidad. Caramelizamos con la miel el costillar al fuego en una olla y añadimos un poquitín de agua (también se puede probar a añadirle un poco de brandy), lo dejamos hervir hasta que se caramelice bien, removiendo, y lo reservamos. Mientras preparamos el resto de ingredientes. Se sugiere la manzana verdeo probar con otras frutas (por ejemplo piña) y no está mal. Si se elige la manzana hay que cortarla y dorarla en una sartén con un poquitín de mantequilla y azúcar. En la fase final, se monta el plato de una forma muy sencilla: primero se coloca en un plato la manzana y encima se pone el costillar. Se añade por encima la salsa de miel que ha quedado en la bandeja donde hemos reservado el costillar. Solomillo con coriandro, miel y puré de manzanas. Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Solomillo 1 Kg. Miel 50 gr. Sal y pimienta a gusto. Guarnición Manzanas rojas 3 Sidra seca 50 cm3. Sal y pimienta a gusto. Aceite 20 cm3. Coriandro en granos 1 cda. Manzanas verdes 3 Agua 50 cm3. Procedimiento En una sartén sellar los solomillos y salpimentar. Pintar con la miel y cubrir con las semillas de coriandro aplastadas groseramente. Cocinar en horno moderado sobre rejilla durante 15 minutos. Pelar y cortar en cubos pequeños las manzanas. Colocarlas en una olla, introducir la sidra y el agua y cocinar hasta que se forme un puré. Corregir condimentos y servir. Valores nutricionales • • Calorías: 390 Glúcidos: 43 Colesterol: 108 Grasas totales: 7 Fibra: 6,0 Grasas saturadas: 1,6 Sodio: 340 Proteínas: 39 Grasas monoinsaturadas: 3,9 la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Solomillo a la pimienta y comino. Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Solomillos 3 (1 kg) Semillas de comino 1 cdita. Harina de maíz 120 gr. Ensalada tibia Tomates 4 Zucchinis 4 Aceto Balsámico 2 cdas. Sal y pimienta a gusto. Pimienta negra en granos 1 cdas. Almidón de maíz 1 cdita. Caldo de verduras 3 tazas Morrón Amarillo 1/2 Brotes de soja 100 gr. Aceite de maíz 4 cdas. Procedimiento Sellar los solomillos en una sartén caliente pulverizada con aceite de oliva. Agregar una taza de caldo de verduras, la pimienta negra y las semillas de comino trituradas. Cocinar por 20 minutos a fuego bajo. Rectificar los condimentos. Retirar y reservar los solomillos calientes. Ligar el jugo de cocción con el almidón hidratado en caldo frío. Para la guarnición llevar a ebullición las dos tazas de caldo de verduras, incoporar la harina de maíz y cocinar durante 1 minuto. Cortar los tomates, el morrón y la parte verde de los zucchini en bastones. Saltear el morrón dos minutos e incorporar los bastones de tomate y zucchini. Incorporar el aceto balsámico y los brotes de soja. Cocinar durante un minuto más. Rectificar los condimentos. Armar el plato con medio solomillo salseado, la harina de maíz y la ensalada tibia. Valores nutricionales Calorías: 391 Colesterol: 108 Fibra: 3,2 Sodio: 626 Proteínas: 44 Glúcidos: 27 Grasas totales: 12 Grasas saturadas: 2,1 Grasas monoinsaturadas: 3,3 la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Sándwich con solomillo al horno, rúcula, parmesano y olivas. Ingredientes Solomillo 2 Rúcula 100 gr Queso blanco 100 gr Pan negro 4 Tomates secos 8 Aceitunas negras 50 gr Procedimiento Grillar el solomillo y reservar. Mezclar el queso blanco con las aceitunas picadas. Armar el sándwich con la carne, el queso, los tomates en tiras y la rúcula. Valores nutricionales Calorías: 310 Colesterol: 65 mg Fibra: 1,7 g Sodio: 490 mg Proteínas: 31 g Glúcidos: 34 g Grasas totales: 5 g Grasas saturadas: 1,6 g Grasas monoinsaturadas: 1,5 * la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Solomillo Crocante. Ingredientes Solomillo 1 kg Huevos 2 unid Pan rallado 1 tz Salsa inglesa 2 cdas Tomillo a gusto Avena arrollada 1 tz Ketchup 1 cda Harina 1/2 tz Romero a gusto Sal y pimienta Procedimiento Cortar en tiras de 2 cm de diámetro y 6-8 cm de largo el solomillo. Condimentarlo con sal, pimienta, romero, tomillo y la salsa inglesa. Colocar esta preparacion en la heladera por lo menos por 2 hs. En un plato profundo colocar la avena, el pan rayado y la harina, tratando de generar una mezcla homogénea. En otro plato profundo color los huevos, batirlos y agregar el ketchup. Empanar las tiras de carne, pasarlas por huevo y volver a pasarlas por la preparación de avena, pan y harina. Dejarlos reposar y posteriormente freírlos en aceite o grasa de cerdo. Servirlos acompañado de ensalada de rúcula fresca. Valores nutricionales (la composición nutricional corresponde a una porción por comensal) • • Calorías: 520 Proteínas: 45 g Colesterol: 180 mg Glúcidos: 24 g Grasas monoinsaturadas: 18,3 Fibra: 1,9 g Grasas totales: 27 g Sodio: 258 mg Grasas saturadas: 4,8 g Solomillo con ensalada de peras e hinojo. Ingredientes Solomillos 2 Hinojo 2 Eneldo c/n Aceite de oliva Peras 3 Nueces 25 gr Limón sutil 1 Sal y pimienta Procedimiento Grillar los solomillos. Cortar las peras y los hinojos en láminas. Aderezar con las nueces y la lemoneta elaborada con el limón sutil, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Incorporar a último momento el eneldo. Solomillo con salsa de duraznos y endibias braseadas. Ingredientes Solomillos 2 Endibias 8 Vino blanco 50 cc Salsa inglesa cn Durazno 200 gr Caldo de verduras 100 cc Cebolla 150 gr Procedimiento Cortar las endibias a lo largo en cuartos. Rociar una cacerola con aceite y sudarlas, desglazar con el vino y terminar la cocción en horno tapado con el caldo hasta que estén bien tiernas. En una cacerola caliente sellar los solomillos, retirar y sudar la cebolla y el durazno picados. Agregar los solomillos, salsa inglesa y caldo. Cocinar 25 minutos, retirar los solomillos, procesar la salsa y servir acompañado con las endibias. Valores nutricionales • • Calorías: 222 Proteínas: 26 g Colesterol: 65 mg Glúcidos: 18 g Fibra: 5,6 g Grasas totales: 5 g Grasas monoinsaturadas: 2,7 la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Sodio: 79 mg Grasas saturadas: 1,0 g Solomillo a la sidra. Ingredientes Solomillos 3 (1 kg) Sidra seca 300 cm3 Echalotes 4 Aceite de oliva para pulverizar Peras 4 Ensalada anisada Apio 300 grs Vinagre de sidra 50 cc Aceite de oliva 50 cc Almidón de maíz 1 cdita Hinojos 1/2 kg Perejil 2 cdas Sal y pimienta c/n Procedimiento Sellar los solomillos en una sartén pulverizada con aceite de oliva. Retirar y reservar. En la misma sartén colocar los echalotes picados y cocinar hasta que estén transparentes, agregar la sidra y reducir a la mitad. Colar la salsa. En la sartén utilizada, colocar nuevamente los solomillos y la salsa y cocinar durante 7 minutos. Para la guarnición pelar las peras, retirar las semillas y cortarlas en gajos. Agregarlas a la sartén y continuar la cocción durante 3 minutos más. Rectificar condimentos. Retirar las peras y los solomillos y ligar la salsa con almidón de maíz hidratado en agua fría. Acompañar con bastones de hinojo y apio aderezados con una vinagreta elaborada con el aceite de oliva, vinagre de sidra, sal, pimienta y perejil picado. Terrina de codillos y manitos con ensalada verde. Ingredientes Codillos 2 Zanahorias 2 Puerros 6 Pimienta en granos c/n Perejil c/n Ensalada Verde Hojas verdes (lechuga mantecosa, francesa, escarola fina, rúcula, berro) 300 gr Vinagreta de mostaza Mostaza de Dijon 1 cdita Aceite de maíz 6 cdas Manitos 1Kg Cebollas 2 Apio 3 varas Bayas de enebro c/na Ciboulette c/n Vinagre 2 cdas Sal y pimienta a gusto Procedimiento Colocar las manitos y los codillos en una olla con agua fría. Llevar a hervor durante 5 minutos y retirar, desechar el agua. Incorporar nuevamente en una cacerola con agua los codillos y manitos blanqueados y lavados con las zanahorias, los puerros, las cebollas y los apios, los ajos y el resto de los condimentos. Cocinar por un período de 3 horas, retirando la espuma frecuentemente. Dejar enfriar en el caldo, colar, reservando el caldo por un lado y la carne por el otro. Desechar los vegetales. Deshuesar la carne y cortarla groseramente. Condimentar con perejil y ciboulette picados, sal y pimienta. Incorporar un poco del jugo de cocción previamente reservado. Colocar en un molde de terrina forrado con papel film. Bola de lomo marinada con salteado de espinacas. Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Bola de lomo 1 Tomillo fresco c/n Sal y pimienta a gusto Guarnición Aceite de oliva 30 cc Morrón rojo 1/2 Morrón amarillo 1/2 Aceite de oliva 20 cc Romero fresco c/n Caldo de verduras 500 cc Espinaca 500 gr Choclo en granos 150 gr Zanahoria 2 Procedimiento Marinar la carne durante 1hora en la heladera junto con el aceite de oliva, el tomillo y el romero. Colocar en una asadera y llevar a cocción en horno medio por 45 minutos aproximadamente. Incorporar el caldo a la asadera y remover para levantar la caramelización. Continuar la cocción durante 15 minutos más. Retirar la carne, rociar la asadera con agua y levantar los jugos de cocción metiendo la asadera en el horno y revolviendo frecuentemente. En una sartén pulverizada con aceite de oliva, saltear los morrones y la zanahoria cortados en cubos pequeños junto con los granos de choclo. Cuando estén cocidos incorporar la espinaca cruda y cocinar por 30 segundos.Salpimentar. Servir la carne con el jugo de cocción y los vegetales salteados. Valores nutricionales Calorías: 374 Sodio: 684 Grasas totales: 15 Grasas saturadas: 2,9 - (la composición nutricional corresponde a una porción por comensal) Colesterol: 108 Fibra: 6,7 Proteínas: 42 Glúcidos: 19 Grasas monoinsaturadas: 8,3 Bifecitos a la criolla Ingredientes Aceite de oliva 1 cda Harina c/n Morrón en juliana 2 Ajo 3 dtes Tomate 4 Huevo 4 Jamón 1 Kg Cebolla en juliana 4 Papa 1 kg Perejil c/n Caldo de verduras 250 cm3 Procedimiento Desgrasar, salpimentar y sellar los bifes. Retirar y sudar con el aceite las cebollas y los morrones, y el ajo. Cortar las papas en rodajas de 1 cm de altura. Disponer en una cazuela capas de papas en rodajas, sobre estas las cebollas y los morrones cocidos, encima colocar los bifes sellados. Entre capa y capa espolvorear con perejil. Por encima de todo, terminar con una capa de papas en rodajas y sobre ésta, los tomates en rodajas. Mojar con el caldo condimentado y cubrir con papel aluminio. Cocinar durante 30 minutos en horno a fuego bajo. Cuando las papas estén tiernas, retirar y agregar el huevo. Con el calor desprendido por la preparación se cocinarán los huevos, espolvorear con perejil y servir. Tiempo de elaboración 50 min Niños envueltos. Ingredientes Bola de lomo 800gr Queso gruyere 200gr Salvia c/n Salsa Cebolla 1 Laurel 1 hoja Puré de tomate 1 lata Azúcar c/n Jamón crudo fetas 8 Ajo 3 dientes Sal pimienta Morrón rojo 1 Tomillo c/n Vino blanco 1 vaso Sal y pimienta a gusto Procedimiento Cortar la bola de lomo en fetas. Salpimentar y rellenar con una feta de jamón y gruyere Colocar ajo y la salvia picados en el centro y enrollar. Cerrar con un palillo de madera. En una sartén con poco aceite sellar los rollos de ambos lados y reservar. En la misma sartén colocar la cebolla y el morrón picado en brunoise. Dejar sudar e incorporar la carne. Desglazar con vino blanco y dejar reducir. Incorporar el puré de tomate con el tomillo fresco y el azúcar. Cocinar 10 minutos. Servir con papas hervidas. Tiempo de elaboración 40 min Cuadril a la naranja y curry. Ingredientes Cuadril de cerdo 500 gr Jugo de naranja Vino blanco 100 cc Zanahorias 4 Gajos de naranja 12 Orégano Curry 2 cdas Orégano 1 cdita Cebollas 4 Naranjas 2 Pimienta Procedimiento Cortar la cebolla en julianas y rallar la zanahoria. En una fuente para horno mezclar los vegetales y colocarlos en cama. Incorporar el vino blanco y el jugo de naranja. Preparar una mezcla con el orégano, curry y pimienta. Condimentar la carne y colocar sobre los vegetales. Cocinar en horno medio por 40 minutos. Cortar y servir decorado con los gajos de naranja y vegetales. Tiempo de elaboración 50 min Valores nutricionales Calorías: 281 Glúcidos: 28 g Colesterol: 81 mg Grasas totales: 5 g Fibra: 7,5 g Grasas saturadas: 1,4 g Sodio: 119 mg Proteínas: 31 g Grasas monoinsaturadas: 1,6 g la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Pernil de cerdo al horno.(Pata o Jamón de Cerdo con hueso) Ingredientes 1 Pernil de cerdo (aprox 10 kg) Miel 1/2 taza Pimienta c/n Salsa de soja 1/2 taza Fécula 1 cda Procedimiento A una pata de cerdo sacarle el cuero entero y conservarlo. Realizar cortes superficiales en rombos, sobre ambos lados. Espolvorear con pimienta y untar con la salsa de soja mezclada con la miel. Tapar nuevamente con el cuero. Cocinar durante 50 minutos por cada kg: primero a fuego fuerte, luego de 20 minutos bajar a moderado. Aproximadamente 40 minutos antes de sacarlo, retirar el cuero. Usar una asadera con rejilla metálica para poder juntar el fondo de cocción. Salsa Colocar el fondo de cocción, en una cacerola a fuego suave. Incorporar la fécula previamente humedecida en un poco de agua. Revolver hasta que espese. Colar por un chino. Es ideal para disfrutar con variedad de panes, vegetales y salsas saladas o agridulces. Valores nutricionales del pernil por porción (150 grs.) Calorías: 176 Proteínas: 31 g Colesterol: 91 mg Glúcidos: 3 g Fibra: 0,0 Grasas totales: 4 g Sodio (sil sal agreg.): 134 mg Grasas saturadas: 1,5g Información nutricional de las salsas agridulces por cucharada (10g): Grasas monoinsaturadas: 1,8 g Salsa agridulce de durazno Calorías: 16, glúcidos: 4 g, proteína: 0 g, grasas: 0 g, AGS: 0 g, AGMI 0 g, AGPI: 0 g, colesterol: 0 mg, Sodio: 17 mg, fibra: 0.2 g Salsa agridulce de calabaza: Calorías: 13, glúcidos: 3 g, proteína: 0 g, grasas: 0 g, AGS: 0 g, AGMI 0 g, AGPI: 0 g, colesterol: 0 mg, Sodio: 11 mg, fibra: 0.1 g Salsa agridulce de mango: Calorías: 17, glúcidos: 4 g, proteína: 0.1 g, grasas: 0 g, AGS: 0 g, AGMI 0 g, AGPI: 0 g, colesterol: 0 mg, Sodio: 31 mg, fibra: 0.1 g Pernil de cerdo al horno (Pata o Jamón de Cerdo deshuesado) Ingredientes 1 Pernil de cerdo (aprox 10 kg) Azúcar 300 gr. Ananá 500 gr. Cerezas marrasquino c/n Clavo de olor 50 g Fécula 1 cda Ketchup 3 cdas Mayonesa 5 cdas Mostaza 10 cdas Sal c/n Pimienta negra c/n Ron c/n para flamear Procedimiento Sobre una tabla grande apoyar el pernil con el cuero hacia abajo. Con un cuchillo de punta, corto y muy filoso, buscar el hueso y separar de la carne con cuidado. Al llegar a la primera articulación, cortar el cartílago, separar el hueso y retirarlo. Dar vuelta el pernil. Con el cuchillo, despegar poco a poco el cuero de la grasa, hasta llegar a 15cm del muñón. Cortar el cuero, retirarlo y reservarlo. Cambiar el cuchillo por otro de hoja larga. Realizar en la grasa incisiones oblicuas, comenzando por la parte central del pernil; las incisiones deben tener 1cm de profundidad y 3 o 4cm de separación. Efectuar otras incisiones perpendiculares a las primeras, para lograr un cuadriculado parejo. Salpimentar generosamente y pinchar en cada casillero un clavo de olor. Colocar el pernil en una asadera. Mezclar la mostaza con el ketchup, la mayonesa y el azúcar, para obtener el aderezo. Incorporarle el almíbar de una de las latas de ananá, o un poco más, hasta que adquiera una consistencia similar a la de la miel. Pincelar el pernil con el aderezo, taparlo con el cuero y cubrirlo con papel de aluminio. Cocinar en el horno precalentado, a temperatura máxima, durante 20 minutos. Bajar el calor a mínimo y seguir cocinando hasta completar 40 minutos por kilo. A mitad de la cocción retirar el papel y el cuero y bañar abundantemente el pernil con el aderezo. Luego repetir la operación cada 30 minutos. Retirar el pernil del horno y pasarlo a una fuente. Decorar con las rodajas de ananá y algunas cerezas. Se puede saborear caliente o frío. Para lograr una presentación muy impactante, flamear el pernil con ron y llevarlo en llamas a la mesa, donde se cortará en tajadas para servir. Información nutricional cada 150 gramos de pernil Calorías: 230 Colesterol: 97 mg Fibra: 0,5 Sodio (sil sal agreg.): 325 mg Proteínas: 32 g Glúcidos: 13 g Grasas totales: 6 g Grasas saturadas: 1,8g Grasas monoinsaturadas: 2,4 g Ingredientes para Pierna de cerdo a la mostaza: 1 pierna de Cerdo deshuesada 5 cucharadas de mostaza French Dijon 2 mazanas rojas para decorar - sal y pimienta al gusto - perejil chino para decorar Cómo hacer Pierna de cerdo a la mostaza paso a paso: La pierna se amarra con hilaza gruesa para que no pierda la forma estética, se unta muy bien con la sal y la pimienta; y la mostaza.. Se mete en una charoal honda al horno debidamente tapada bañándola de vez en cuando con los jugos que suelta, hasta que se cueza, destápela y déjela dorar, bañándola con sus jugos, debedorarse toda pareja y seguirla bañando para que no quede reseca. Se requiere de 45 a 60 minutos por kilo, el horno a 190 C. Se pone en un platón grande se rebana y alrededor se le ponen manzanas fileteadas con cascar con hojitas de perejil. Pierna de Cerdo Rellena al Horno: Ingredientes Una pierna de cerdo de unos 6 kilos o menos deshuesada y sin el cuero exterior. 3 litros de jugo de naranjas dulces 1 kilo de tocino 1 kilo de jamón de pierna 1/2 kilo de almendras 1/2 kilo de pasas 1/2 kilo de nueces 1 jeringa para inyectar ganado (osea de las grandes) 1 lata de mantequilla que sea de las mas finas 1 sal con ajo 1 pimienta molida fina 1 charola de aluminio 1 papel aluminio Churrasquito grillado con ratatouille. Ingredientes Churrasquito 800 gr Berenjenas 2 Morrón rojo 1/2 Tomate 4 Tomillo c/n Cebollas 2 Morrón amarillo 1/2 Zucchini 2 Ajo 2 dtes Churrasquitos al limón con puré de calabaza. Ingredientes Churrasquitos 2 Tomillo 1/2 cdita Aceite de oliva 1 cda (20 cm3) Limón 1 Calabaza 1,5 Kg Sal y pimienta a gusto Procedimiento Pelar y cortar las calabazas en rodajas. Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y tomillo. Cocinar en horno hasta que estén tiernas. Procesar y rectificar condimentos.Cortar los churrasquitos en porciones y cocinarlos en plancha o grill. Cortar el limón en octavos y servir junto con los churrasquitos y el puré de calabazas. Hamburguesa de cerdo. Ingredientes Nalga 250 gr Morrón 1/4 unid Pan rallado 5 cdas Espinaca 250 grs Cebolla 1 unid Huevo 1 Aceite de oliva 2 cdas Papas 500 grs Procedimiento En un bol mezclar la carne de cerdo, la cebolla y el pimiento todo picado, el huevo y el pan rallado. Unir bien los ingredientes. Formar 4 hamburguesas y cocinar en plancha bien caliente durante 4 minutos por lado. Hervir las papas y cocinar las espinacas. Procesar para hacer un puré con ambos agregándoles una cucharada de aceite. Servir las hamburguesas con el puré verde. Valores nutricionales Calorías: 340 Glúcidos: 46 Colesterol: 93 Grasas totales: 8 Fibra: 5,4 Sodio: 177 Grasas saturadas: 1,4 Proteínas: 21 Grasas monoinsaturadas: 4,6 la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Pechito a la parrilla con ensalada latina. Ingredientes Pechito 1kg Tomates 4 Cebolla morada 1 Limón Aceite de maíz Palta 2 Choclo en granos 150gr Cilantro c/n Comino Sal y pimienta Procedimiento Grillar la carne a la parrilla. Cortar en cubos de 1 cm los vegetales y condimentar con el limón comino la sal y la pimienta. Servir con las costillitas a la parrilla. Tiempo de elaboración 40 min. Carré a la parrilla Carré con hueso Las pieza posee dos lados con hueso y uno sin hueso. Comenzar asando uno de los lados con hueso, hasta que se dore o caramelice. Repetir asando luego el otro lado con hueso y finalmente el lado sin hueso. Verificar el punto óptimo de cocción: hacer un corte profundo con un cuchillo de punto y chequear que los jugos internos sean color “caramelo claro”. Con termómetro este punto indicará 70°C. Carré deshuesado Se procederá de la misma forma, comenzando por ubicar la cara superior (la que conserva una fina capa de grasa) sobre la parrilla. hasta que se caramelice. Ir rotando todas las caras de la pieza, cuidando que no se resequen. El punto de cocción es similar a la pieza con hueso. Brochetas con vegetales. Ingredientes Carré 500 gr Tomates 200 gr Morón amarillo 200 gr Limón 50 cc Remolacha 200 gr Orégano fresco 2cdas Sal y pimienta a gusto Cebollas 200gr Zucchini 200 gr Aceite de oliva pulverizado 50 c/n Berro 200 gr Rúcula 2 pqt Ajo 1 diente Procedimiento Cortar la carne en cubos de 2 cm y marinarla pulverizando con el aceite y espolvoreando con el orégano y el ajo picado. Dejar reposar en heladera 20 min. Cortar los vegetales en cuadrados de 2 cm. Insertar en un palo de brochette de forma secuencial los vegetales y la carne. Grillar en plancha bien caliente, pintándolo con la marinada cuando se lo gira. Al retirar rociar con el jugo de limón y saborizar con pimienta. Servir con la ensalada de berro, rúcula y remolacha rallada pulverizada con aceite y limón. Tiempo de elaboración 30 min Valores nutricionales Calorías: 227 Glúcidos: 17 g Colesterol: 65 mg Grasas totales: 6 g Fibra: 6,1 g Sodio: 220 mg Grasas saturadas: 1,6 g la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Proteínas: 26 g Grasas monoinsaturadas: 2,8 Pinchos sorpresa Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Paleta o bola de lomo 900 gramos Aceitunas verdes deshuesadas 36 unidades Flores de brócolis hervidas 12 unidades Palillos para pinchos 18 unidades Mayonesa 4 cucharadas Tomates cherry pequeños 200 gramos Zanahoria hervida y en rodajas 2 unidades Morrón rojo cortado en cuadrados de 2cm 1 unidad Semillas de sésamo 2 cucharadas Procedimiento Cortar la carne en cubos de 2 cm de lado y condimentar con sal, pimienta y comino Rociar con aceite en spray una cacerola y cocinar los cubitos de carne. Retirar y dejar enfriar. Armar los pinchos alternando los colores con la carne de cerdo: 1 tomate cherry, 1 cubo de carne, 1 aceituna, 1 cubo de carne, 1 rebanadita de zanahoria, 1 cubo de carne, 1 florcita de brócoli, 1 cubo de carne, 1 cuadradito de morrón, 1 cubo de carne y volver a repetir, así armar 3 pinchos por persona. Armar los platos poniendo 3 pinchos en cada uno salpicarlos con las semillas y decorar con 1 cucharada de mayonesa como aderezo Valores nutricionales Calorías: 295 Glúcidos: 16 g Colesterol: 115 mg Grasas totales: 9 g Fibra: 6,2 g Sodio: 590 mg Proteínas: 37 g Grasas saturadas: 1,4 g Grasas monoinsaturadas: 2,6 g Hierro: 3,2 mg la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Empanadas de carne de cerdo criollas al horno. Rendimiento: 24 empanadas Ingredientes Paleta 750 grs Ají 1/2 unidad Huevos duros 3 Pimentón 1 cdita Aceita 1 cda Tapas de empanadas 24 Cebolla 1 unidad Aceitunas negras 200 grs Azucar 1 cda Ají molido 1 cdita Sal y pimienta Sal y pimienta Preparación En una sartén grande colocar el aceite a calentar; picar finamente la cebolla y el ají y blanquearlos en el sartén. Agregar la carne tratando de cocinarla rápidamente. Agregar el pimentón, el ají molido y el azúcar. Si fuera necesario por estar seca la carne, agregar una copita de vino blanco. Sacar del fuego y agregar las aceitunas negras fileteadas y el huevo duro picado. Preparar las empanadas con abundante relleno y realizando el repulgue hacia arriba. Pintarlas con huevo y llevarlas al horno mediano por 20 minutos. Servir caliente con vino blanco bien frío. Capelettis de cerdo y verdura con salsa de tomate. Ingredientes Masa Harina 500grs 50cm3 agua Relleno Carne picada de cerdo 500 gr Salchicha parrillera 200 gr Sal y pimienta Salsa Cebolla 1/2 picada Tomate concasse 300 gr. Huevos 4 10grs sal Cebolla de verdeo 150 gr Ajo 2 dtes Aceite oliva Ajo, tomillo, sal y pimienta Procedimiento Amasar la masa y estirar. Cortar círculos de 8cm.Mezclar la carne picada con la salchicha el ajo picado y la cebolla picada y sudada en aceite. Rellenar los círculos de masa y cerrar. Cocinar en abundante agua hirviendo por 4 minutos. Sudar la cebolla en aceite. Incorporar el ajo picado y los hongos fileteados. Por ultimo agregar el tomate concassé y condimentar. Servir la salsa con la pasta rellena. Tiempo de elaboración 60 min. Locro. Rendimiento: 14 porciones Ingredientes 250 g de porotos blancos 500 g de maíz blanco 1 repollo chico cortado en juliana 2 cebollas cortadas en octavos 1 kilo de zapallo, pelado y cortado en cubos 1 pimiento rojo en tiras 2 papas peladas y cortadas en cubos 2 batatas peladas y cortadas en cubos 1 chorizo de cerdo 200 g de panceta cortada en tiras 2 patitas de cerdo 1 kilo de paleta de cerdo cortada en trozos pimienta y orégano a gusto 1 cebolla de verdeo picada perejil picado a gusto 1/2 cda de pimentón Preparación Poner los porotos y el maíz en remojo la noche anterior. Al día siguiente, hervirlo en abundante agua, durante 60 minutos. Agregar el repollo, la cebolla, el zapallo, el pimiento rojo, las papas, las batatas, el chorizo, la panceta, las patitas, la paleta y los condimentos. Cocinar a fuego, de medio a suave, para que se vayan concentrando los sabores, hasta que las carnes estén tiernas y la preparación espese (varias horas), agregando agua caliente si fuera necesario. Cuando todo esté bien cocido y cremoso, espolvorear 1/2 cda de pimentón, perfumar con orégano y agregar la cebolla de verdeo. Condimentar a gusto; mezclar y retirar. Servir el locro en cazuelas; espolvorear con perejil picado. Valores nutricionales • Calorías: 475 • Colesterol: 63 mg • Fibra: 8,6 g • Sodio: 110 mg • Proteínas: 26 g • Glúcidos: 55 g • Grasas totales: 17 g • Grasas saturadas: 6,0 g • Grasas monoinsaturadas: 6,0 la composición nutricional corresponde a una porción por comensal Consejos de cocción para carnes de cerdo • • Recordá que la carne de cerdo requiere menos tiempo de cocción que la carne de vaca. Debe servirse jugosa, pues así conservará su terneza y su sabor; La carne de cerdo alcanza el punto óptimo de cocción cuando sus jugos internos se tornan color caramelo claro. Si utilizás termómetro “pinche”, ese punto indicará los 70º C. • Cuando hornees cortes enteros, sobre todo los más magros como el carré, durante la cocción colocá otro recipiente con agua o caldo en el horno. Esto permitirá que conserve sus jugos hasta alcanzar el punto óptimo de cocción interna = 70º C. • Cuando hornees bondiola, utilizá una bandeja con rejilla. De esta forma, se escurrirán las grasas por ser insaturadas, es decir, saludables. • A las cocciones al horno, podés aromatizarlas con un ramillete de hierbas, en la misma bandeja o en la del agua. Al servir se retira. • Otra opción, para que los cortes enteros conserven sus jugos, es sellarlos previamente sobre la plancha o cacerola con un rocío de aceite vegetal. • Los cortes grandes, como la paleta y el pernil enteros, que pesan más de 5 kg, deben cocinarse durante 50’ por cada kilogramo. • Los cortes pequeños, como las costillitas, se cocinan en un “vuelta y vuelta”. ¡Que no sequen! • Consejos y trucos para cocinar Bondiola de cerdo: No pases de cocción la carne de lo contrario resultará muy seca, para asegurarte que está en su punto justo pínchala con un tenedor y debes ver que el jugo sale transparente. Recordá que todas las carnes que va al horno debe reposar antes de ser cortado para que todos sus jugos vuelvan a su lugar. El sellado de la carne se hace para que mantenga sus jugos durante la cocción en el horno y es solo unos minutos de cada lado, una vez que cambia de color y adquiera costrita dorada ya está. • • • Tres secretos para preparar milanesas jugosas por dentro y crocantes por fuera: Fetas de carne gruesas Horno y asadera precalentados Rociar - pulverizar a las milanesas con el aceite vegetal (no a la asadera)