Nuevos Productos Avícolas en Latinoamérica

Transcripción

Nuevos Productos Avícolas
en Latinoamérica
Por Ana Elia Rocha de McGuire
Editora, CarneTec
Producción y consumo
Exportación
¿Porqué desarrollar nuevos
productos?


Manera de competir.
Todo producto tiene un ciclo de vida:




Se desarrolla
Entra al mercado
Crece y se estabiliza
Decae y muere
VENTAS
Ciclo de vida de un producto
Introducción
Maduréz
Retiro
Caída
Crecimiento
TIEMPO
¿Porqué desarrollar nuevos
productos?



El mercado cambia, requiere de productos
adecuados.
Nuevas tecnologías presentan nuevas
opciones.
Cambios en legislaciones y regulaciones.
No es la especie más fuerte, ni la más inteligente la
que sobrevive, sino la que se adapta al cambio.
-Charles Darwin
Nuevos Productos


Miles de productos son lanzados al
mercado anualmente, pero sólo unos
cuantos sobreviven.
Se estima que 1 de cada 20 productos
nuevos es exitoso.
El que no arriesga un
huevo, no saca un pollo.
- Refrán colombiano
Fotografía: Dennis Novak/Getty Images
Desarrollo de Nuevos
Productos



Extensión de línea - p.ej.: nuevos sabores.
Reposicionamiento de un producto
existente - p.ej.: salchichas de pollo para
el desayuno.
Nueva forma de un producto existente p.ej.: hamburguesas de pollo frescas,
presentarlas congeladas o precocidas.
Productos


Reformulación de un producto existente p.ej.: etiquetado como “nuevo”,
“mejorado”; oportunidad para brindar un
beneficio como “bajo en grasa”, etc.
Nuevo envase de un producto existente p.ej.: cortes de pavo en atmósfera
modificada.
Productos

Producto innovador (o con valor
agregado) - Aplicación de tecnologías
como la marinación, el empanizado
(apanado), el ahumado, etc.


Representa el mayor riesgo y costo en el
desarrollo de productos.
Requiere de un extenso estudio de mercado.
Productos

Producto creativo - producto único que no
se encontraba en el mercado.



Requieren de mucho tiempo de desarrollo.
Costo alto (desarrollo y mercadotecnia).
Si es exitoso, rápidamente hay imitaciones p.ej.: hamburguesas de carne de bovino,
luego de pavo y pollo.
Ventajas de la carne de ave





El consumidor la percibe como más sana,
nutritiva; proteínas de fácil digestión.
Sin barreras culturales o religiosas.
Costo de producción más bajo que la
carne de bovino y porcino.
Precio generalmente más bajo para el
consumidor.
Sabor neutro y sutíl, ideal para productos
de gusto salado o dulce.
Ventajas de la carne de ave

Muy versátil - Disponibilidad de carne
blanca y oscura en el mismo animal.
Cerdo
Pavo
Fotografía: recipetips.com
Fotografía: shahira.uk.com
Desventajas de la carne de ave

Músculos pequeños El músculo más grande
es el pectoral mayor.

Anatomía diferente - La
mayoría de los
productos se hacen en
base a piezas.
Desventajas de la carne de ave

PSE - Pálida, suave y exudativa.





Resulta de la desnaturalización de las proteínas del
músculo que ocurre cuando en el animal sacrificado se
presenta un pH bajo y una alta temperatura.
La acelerada tasa metabólica acelera a la vez la caída
del pH.
El cambio de color es más notorio en los músculos
pectorales. La carne pierde capacidad de retener el
agua.
Más notoria en el músculo pectoral, puesto que toma
más tiempo para enfriarse (pollos y pavos de alto peso).
Se habla de predisposición genética en ciertas líneas de
pollos y pavos.
Desventajas - Carne PSE
Pavo
Pollo
Fotografía: Dr. James R. Claus, Univ. de Wisconsin.

¿Porqué es un problema?



Los productos embutidos o restructurados suelen ser
pastosos, más suaves de lo normal, ligado pobre, pálidos,
de altas pérdidas de cocción y excesiva sinéresis (purga).
El mayor problema se presenta en productos que no
tienen sal y fosfatos.
¿Qué aumenta la incidencia?




Medio ambiente y estación del año (caliente, frío)
Estrés del ave antes del sacrificio y prolongado estrés
calórico.
Tamaño del ave - Más incidencia en aves grandes.
Enfriamiento lento o inadecuado (más en aves grandes).

¿Qué se puede hacer?




Sacrificio con el menor estrés posible.
Adecuado enfriamiento de las canales.
Uso de colorímetro para detectar la carne pálida
(parámetro se mide en la pechuga, sin piel).
Determinar en qué producto se usará la carne con PSE:
•
•
•
Aquellos en los que se pueda ajustar el pH y la fuerza Iónica
con ingredientes (sal, fosfatos) para aumentar la CRA.
Aquellos en los que se pueda mezclar porcentajes de carne
PSE con carne normal (productos emulsificados).
Aquellos reestructurados a los que se les pueda agregar
ingredientes ligadores.
Desventajas - Oxidación


Principalmente en la carne oscura Inducida por metales (Fe2+) y por
oxidación de la grasa.
Prevención:


Antioxidantes - -tocoferol, naturales, especias y
condimentos (romero, orégano, ajo, etc.)
Alimentación suplementada de Vit. E en las aves (En
pollos 40 UI/kg de peso x 8 semanas; en pavos
200 UI/kg de peso x 4 semanas).
Desventajas - Cambios en color



Algunos causados por la oxidación.
Coloración rosada - ¡Basta 1ppm de nitrito
de sodio para que se presente!
Otros factores para coloración rosada:



Aves vivas: predisposición genética, agua y alimento,
condiciones de las granjas, estrés calórico.
Aves procesadas: contaminación con nitritos a través
de agua/hielo, congelación, ingredientes, equipo de
procesamiento, cocción.
Factores de la carne en si: pH, estado químico y
reacción de los pigmentos.
Desventajas - Cambios en color

¿Qué se puede hacer?






Seguir con cuidado las BPMs.
Cuidados al momento de la captura, enjaulado,
colgado y procesado.
Verificar y asegurar la calidad del agua (filtro de
ósmosis inversa).
Usar ingredientes de alta calidad (en pavo, ciertas
proteínas lácteas y el ácido cítrico pueden prevenir la
condición).
Equipo limpio y funcionando correctamente.
Cocción adecuada.
Desventajas - Alta contaminación




Las bacterias se acumulan en los folículos
abiertos.
Los folículos se contraen con en enfriamiento
encerrando a las bacterias.
Las bacterias se
multiplicarán en cualquier
momento que tengan
temperatura adecuada,
humedas y nutrientes.
El eviscerado es otra
fuente potencial de
contaminación.
Factor Suavidad
Factor Suavidad





Los músculos deshuesados tempranamente
todavía tienen energía y se contraen,
tornándose duros.
Se recomienda “añejar” de 6 a 24 h.
De 0 a 2 h = 50%-80% de carne dura.
Mínimo 6 h = 70%-90% de carne suave.
Si esperar es costoso, se recomienda usar
estimulación eléctrica (los impulsos eléctricos
causan contracción muscular que acelera el
rigor mortis). Las canales tratadas con EE se
pueden cortar y/o deshuesar a 2 h post mortem.
Recursos Disponibles

Tecnología/Maquinaria







Corte y deshuese
Reducción de partícula y embutido
Restructurado/Formado
Empanizado o apanado
Marinación (principalment producto fresco)
Congelación (rápida, criogénica)
Cocción (contínua, infrarroja, parrillas)
Principales Tendencias

Ingredientes





Nuevas mezclas de sabores (uso de hierbas).
Cocinas del mundo.
Ingredientes funcionales - Mejoran la salud o
previenen enfermedades.
Ingredientes para productos más saludables.
Ingredientes para productos “naturales” y
“orgánicos”.

Envases




Piezas individuales o paquetes más
pequeños.
Envases activos (antimicrobiano,
antioxidante).
Atmósfera Modificada.
Case-Ready (listos para su venta) y RTE
(listos para su consumo).
Innovaciones
y
Creaciones

Cortes frescos
Chuleta de pavo
San Fernando, Perú
Medallones de pavo
Rodajas de pierna, pavo

Cortes frescos
Osobuco de pavo
Filete de pierna (pollo y pavo)
San Fernando, Perú
Ala Tulipa (pollo, drumette)
Granja Tres Arroyos, Argentina

Productos frescos con valor agregado


Pollo aderezado con
orégano. Granja Tres
Arroyos, Argentina.
Pollo tierno, de corta
edad. Reginaves, Brazil.

QuickTime™ and a
TIFF (Uncompressed) decompressor
are needed to see this picture.
QuickTime™ and a
Pollo entero relleno
QuickTime™ and a
Cuartos de pollo rellenos
Pollo a la Espada - Corta de
54cm/8 piezas; larga de
73cm/12 piezas.
QuickTime™ and a
AGUSDEL. Prov.
Córdoba, Argentina
Pulpetines (muslos)
Mostaza y Roquefort,
a la Provenzal
(rellenos)

Productos formados/empanizados
Pollo orgánico
BrucePac - México/EE.UU.


Masa de trigo
rellena de pollo

Mandioca rellena
de pollo
Pinchos de pollo.
Grupo Melo, Panamá

Nuggets
Navideños.
Grupo Melo,
Panamá
Nuggets de variadas
formas (dinosauros,
caracteres) y sabores
(queso, salchicha,
jamón, pizza).


La definición de
partícula es
diferente
$
Producto emulsionado
$$$
Producto molido

Productos embutidos

Productos embutidos
Jamón de pechuga
de pavo en cubos.
La Finca, México.
Mortadela de ave,
certificada Halal. Ind. Frig.
del Louro, Guatemala.
Tecnología de
Alimentos, Chile

Productos embutidos
Chorizo de pavo.
Productos Chata, México.
Jamón rebanado de pollo.
Empacadora Toledo,
Guatemala.

Productos preparados, listos para
cocinar o listos para calentar.
Mi Cocina, México.
Mole con carne de pavo.
RYC Alimentos, México.

Arroyado con frutas (pollo entero
deshuesado y aderezado, relleno
con tocino, jamón, queso edam,
guisantes y pasas). Avinka, Perú.
Costillitas de pollo a la barbacoa.
Tyson Foods, EE. UU. (Congelado)

Pollo ahumado.
Grupo Melo, Panamá
Congelado

Congelados

Congelado

Otros tipos
Patê de ave.
G.A.E. Caillat, Brasil.
Pechuga de pavo untable.
Cial Alimentos, Chile
Conserva de pollo con
champiñones y morrones
Indaba Intl., Argentina
Herdez, México
¡MUCHAS GRACIAS!
Eat more
chicken!
¿Preguntas?

Nuevos Productos Avícolas en Latinoamérica

Transcripción

Documentos relacionados