DP balade gourmande-Mat - SP_Mise en page 1

Transcripción

Dossier
de
prensa
2011
Provenza-Alpes-Costa Azul
Recorrido Gastronómico
Región Provenza-Alpes-Costa Azul
Prensa: [email protected]
www.terre-mediterranee.fr
Provenza-Alpes-Costa Azul es una tierra muy afortunada, gracias al sol, las tradiciones y
especialidades de sus habitantes desde las más remotas generaciones, su atractividad turística…
Este territorio, rodeado por el mar Mediterráneo, el río Ródano y los Alpes, situado en la encrucijada
entre Europa y el Mediterráneo, alberga unos recursos únicos en el mundo.
En este país de gastrónomos, la cocina del sur es enormemente apreciada.
Sencilla y sana, es una cocina rabiosamente actual, pero no se fie de las apariencias: no ha revelado
ni mucho menos todos sus secretos.
El Comité Regional de Turismo ofrece en este documento algunas pistas para sorprenderle, aprender,
conocer y viajar a través de los olores de la garriga, del colorido de los mercados locales, de los
sabores de platos preparados por chefs audaces… ¡Durante todas las épocas del año, por supuesto!
En el menú…
1/ Los ingredientes
3
Aromas
Productos regionales
Especialidades
2/ Las actividades
7
Cursillos de cocina
Senderismo, paseos en bicicleta y degustaciones
Encuentros con los campesinos
Compras
3/ Los consejos de los profesionales:
¡nuestras estrellas revelan sus secretos!
13
Retrato de tres chefs de nuestra región con estrellas Michelín
4/ Insólito o cosmopolita
14
Surtido de curiosidades e ideas geniales de las gentes de Provenza
5/ Los mercados y ferias más destacados
15
Mercados semanales que no hay que perderse/fundamentales
Mercados de trufas
Ferias de gastronomía
Mercadillos y ferias de Navidad
¡Ahora le toca a usted elegir! El servicio de prensa del Comité Regional de Turismo está formado finos
paladares que están a su disposición para ofrecerle consejos, recomendaciones e ilustraciones gracias a
nuestras fotografías libres de derechos.
2
Los Ingredientes
Aromas
¡Para poner perfumes
a las palabras!
Plantas aromáticas
Tomillo, ajedrea, romero, orégano (o mejorana), albahaca… La recogida de plantas
aromáticas en Provenza es una antigua tradición. Son utilizadas en gastronomía para el
queso, los platos cocinados y la charcutería.
El azafrán
Con la llegada de los Papas en el siglo XIV el
azafrán fue introducido en Provenza y cultivado intensamente al pie del monte Ventoux.
¡En el siglo XVII, había más de 160 azafraneros en Carpentras! El delicado cultivo de
esta preciosa especia desapareció durante
el siglo XIX para renacer en la actualidad
gracias a varios productores: el Azafrán de
los Papas en Bedoin y el Azafrán del Ventoux
en el Barroux.
Productos regionales
¡Cuando la tierra se junta con el sol!
La aceituna
La floración del olivo se produce entre abril
y junio. Durante su maduración, los frutos se
llenan de aceite y cambian de color, pasando
del verde al negro. En Provenza, la recogida
destinada al aceite empieza a comienzos de
noviembre. Es un trabajo delicado que se
realiza a mano o con ayuda de un rastrillo
que permite peinar las ramas. A continuación,
las aceitunas caen sobre unas telas o redes
extendidas sobre el suelo.
Sabía que… Se necesitan 5 kilos de aceitunas
para conseguir 1 litro de aceite de oliva.
La escanda
CURIOSIDAD
El aceite del bautizo de los reyes
de Francia
Tradicionalmente, el Obispado de Reims
recibía una contribución de Saint-Rémy-deProvenza, lo que explica que esta localidad
proporcionase el aceite para la coronación de los reyes de Francia. En efecto,
en 496 San Rémy bautizó a Clovis en
Reims, que de este modo se convirtió en
el primer rey de los francos convertido al
catolicismo. Utilizó para bautizarlo el
aceite de oliva producido en Saint-Rémyde-Provenza. Esta tradición prosiguió a
lo largo de los siglos hasta la Revolución
Francesa.
El arroz
La Camarga es el principal lugar de producción del arroz francés. El arroz tiene unas
exigencias ecológicas especialmente fuertes
y su cultivo proporciona el agua dulce necesaria para el equilibrio del entorno del
delta.
Hizo su aparición en el sur de Francia a finales
del siglo XIII. Fue Enrique IV quien ordenó que
se comenzase a cultivar arroz en Camarga.
Hacia 1840, el primer verdadero arrozal servía ante todo para luchar contra la sal que
amenazaba con convertir la Camarga en un
desierto, tras haber construido un dique
contra las crecidas del Ródano. Cien años
más tarde, durante la II Guerra Mundial, el
cultivo de arroz en Francia conoció un verdadero despegue. Gracias al dinamismo de
los productores y de los centros de investigación, el cultivo de arroz representa hoy en
Camarga más de la mitad del cultivo de cereales y es una destacada baza económica.
Verdadero antepasado de los cereales modernos, las primeras huellas de su cultivo se
remontan a 9.000 años antes de Cristo. Se
consumía abundantemente hasta la época
romana y fue abandonada en beneficio de
las diferentes especies de trigo candeal por
razones de rendimiento. La escanda fue
redescubierta por el gran público hace tan
sólo unos 20 años.
El ajo
El ajo, que apareció en Francia en el siglo XIV,
se consumía tanto en el norte como en el
Mediodía. A partir del siglo XVII disminuyó
su cultivo en el norte de Francia para
concentrarse en la parte sur del país. En
Provenza, con motivo de las hogueras de
San Juan se solían freír dientes de ajo para
proteger a las familias de la peste o del cólera.
En el siglo XVIII nació el alioli, plato festivo
por excelencia, que todavía hoy se utiliza en
las grandes celebraciones populares.
El melón
Conocido desde la época romana, apareció
en Provenza a finales de la Edad Media teniendo como “capital” la localidad de Cavaillon.
Lo encontramos en los archivos municipales
de la ciudad como regalo que se hacía a los
grandes personajes de paso durante los siglos
XVI, XVII y XVIII. Entre todas las variedades
cultivadas, la que da fama hoy al melón de
Cavaillon es la cantaloup o charentais.
El melón de Cavaillon disfruta de una notoriedad sin igual y cuenta con un origen garantizado.
Sindicato de Maestros Meloneros
de Cavaillon:
www.melondecavaillon.com
3
Los Ingredientes (continuación)
La trufa negra
El cordero
Y también el toro de Camarga…
La trufa o “diamante negro” es un champiñón
subterráneo misterioso. Es exigente ya que
para desarrollarse necesita un árbol específico,
un terreno calizo con un pH preciso, un
clima mediterráneo con veranos calientes
entrecortados por tormentas y unos inviernos
no demasiado duros. En realidad, su presencia
depende de tantos factores que su producción
y su regularidad varían de un año a otro.
Por lo tanto es muy escasa y valiosa.
¿Sabía que la Provenza es el primer productor
de trufas negras denominadas “de Périgord”?
La llamada trufa “de Périgord” es una denominación botánica y no una denominación
geográfica. Se trata de la Tuber Melanosporum,
de la cual el departamento de Vaucluse
reúne el 70% de la producción nacional. La
mayor parte de la producción del Vaucluse
parte en realidad hacia los negociantes y
conserverías del Périgord. La temporada de
la trufa se extiende de mediados de noviembre
a mediados de marzo.
Proporciona a la vez carne, lana, grasa,
cuero y leche y sigue teniendo un carácter
sagrado. Desde la Camarga hasta el Mercantour, hoy hay cerca de 2.000 rebaños.
Aquí la ganadería ovina, con una tradición
secular, se ha adaptado a las reglas del
mercado permaneciendo fiel al ciclo natural
de las trashumancias. La gran trashumancia
estival consiste en subir a los animales hacia
las mesetas de los Alpes del Sur. En Sisteron,
la especialidad es el lechal de 6 a 12 meses,
criado con la leche materna y hierba. El cordero de Sisteron cuenta con distintivo rojo
de calidad.
Los toros son los verdaderos señores de la
Camarga. Son el resultado de un largo trabajo
de selección, unánimemente admirados y
protagonizan todas las fiestas camarguesas.
Criados en semi-libertad en la llanura
camarguesa y en especial en los prados
grasos del norte, los toros viven en manadas
bajo la vigilancia discreta de los vaqueros,
los “gardians”. El toro es también un plato
muy apreciado. En la actualidad es una
denominación de origen controlado muy
reputada, cuyo plato principal es la gardianne.
La viña
de las recetas de la abuela a los
legendarios platos regionales…
El queso de cabra
Aquí no hay cooperativas que centralicen la
recogida de leche, sino pequeños productores
especializados en la ganadería caprina que
fabrican ellos mismos su queso para
deleitarnos con “los quesos de granja”.
Tanto si es fresco, afinado o seco, es delicioso
acompañado de pan de hogaza y un vino
de la región. El queso de cabra de Banon,
envuelto en hojas de castaño, es una
denominación de origen controlado, orgullo
del País de Forcalquier, declarado “destacado
lugar del sabor”.
www.banon-aoc.com
Al saborear un vino de Provenza, se descubre un pedazo de historia, una historia que
comienza cuando los griegos fundaron Marsella y trajeron la viña. Provenza cuenta con
el viñedo más antiguo de Francia y es aquí
donde nació el rosado. Entre sus célebres
denominación de origen controlado se encuentran los Côtes de Provence, Coteaux d’Aix
en Provence, Coteaux des Baux, Coteaux
Varois, Bandol y Cassis, Côtes du Rhône,
Côtes du Luberon, Côtes du Ventoux, Gigondas o el prestigioso Châteauneuf du
Pape. Estos vinos atesoran en sus aromas
el carácter y el sol del Mediterráneo.
La miel de lavanda
Es en las colinas, en la garriga y en los campos
de lavanda donde las abejas provenzales
encuentran su inspiración. En julio y en
agosto se realiza la gran recogida de la miel
de lavanda delicadamente perfumada, con
una finura sin igual.
Las especialidades
La bullabesa
Forma parte del patrimonio de Marsella, al
igual que el club de fútbol del Olympique y
la catedral de Notre-Dame de la Garde.
Como la ciudad, encrucijada de culturas y
orígenes, la bullabesa es una sabia mezcla
de ingredientes. De su forma de cocción
procede el nombre de “bullabesa”, que significa
en provenzal “cocer a fuego lento”. La versión
que conocemos hoy se remonta al siglo XIX:
se trataba de un plato de pescadores
quienes, al seleccionar el pescado destinado
a la venta, apartaban algunas piezas de
desecho que preparaban para ellos y para
su familia. Sin embargo hay unas reglas que
siguen siendo fundamentales: debe elaborarse
con al menos cuatro pescados diferentes y
un fondo de sopa con peces de roca del
Mediterráneo. El pescado debe estar muy
fresco y cortarse delante de los comensales.
La Tapenade
Extendida sobre unas rebanadas de pan
para el aperitivo o utilizada para rellenar un
asado, la tapenade es una deliciosa salsa a
base de aceitunas, anchoas, alcaparras, aceite
de oliva y ajo, todo ello en un puré muy fino.
4
Calissons d’Aix
La anchoïade
La poutargue
Según una de las numerosas versiones
sobre el nacimiento del calisson de Aix, este
dulce denominado Calisone en Italia y
Kalistsounia en Grecia hizo su aparición en
Aix-en-Provenza hacia 1473, con motivo del
banquete de bodas del segundo enlace del
rey René.
La anchoïade es una salsa típica del Mediodía
que, como su nombre indica, está hecha a
partir de filetes de anchoas y se monta
como una mayonesa.
La fórmula más sencilla consiste en aplastar
en puré las anchoas y el ajo con aceite de
oliva. Sirve de acompañamiento para una
selección de verduras crudas: zanahorias,
col, apio en rama, rábanos, tomates, alcachofas, cébettes (un tipo de cebolla
suave)… Pero también puede extenderse
sobre pan frito.
La Poutargue o caviar de Martigues es un
producto a base de huevas de mújol saladas
y secadas.
Se trata de una bolsa de huevas de mújol,
salada y secada, recogida cuando las hembras están preñadas. A continuación, las
bolsas de poutargue se recubren con cera.
Esto tiene un doble efecto: detener su maduración en el momento propicio y proteger
la poutargue de cualquier contacto exterior.
La poutargue se come tanto en finas láminas
como rallada en un plato de pasta o extendida sobre unas tostadas con mantequilla.
En la actualidad, la poutargue es un producto de lujo.
Los Pies y paquetes
Los “pieds et paquets” son una especialidad
a base de tripas de la cocina provenzal y
sobre todo marsellesa.
Se trata de tripas de cordero rellenas con
un picadillo de jamón, ajo y hierbas, enrolladas
en forma de paquetitos. A menudo han sido
mal consideradas, cuando en realidad son
un plato sorprendente, muy fino y sabroso.
La daube provenzal
Hay recetas que se transmiten de madres a
hijas y evolucionan de generación en generación. Esta forma parte de ellas. Este plato
de otoño y de invierno se prepara a base de
ternera marinada en vino tinto. La carne,
cortada en dados, se pone a marinar en el
vino la víspera. Acompañada de zanahorias,
ajo, aceitunas negras, hierbas de Provenza
y en ocasiones corteza de naranja, la daube
requiere ser cocida a fuego lento y regular
en una cazuela o una olla a presión. Se sirve
con pasta o patatas cocidas con la piel. Un
secreto: ¡al parecer es todavía mejor recalentada!
El alioli
Antaño se decía del alioli que era la mantequilla
de la Provenza. Se trata de una mayonesa sin
mostaza hecha a partir de aceite machacado (aï, en occitano) y aceite de oliva (oli,
en occitano). La receta es sencilla. Basta
disponer de las herramientas adecuadas: un
mortero de piedra o de madera, un buen pilón,
buenos ingredientes… y paciencia. Se sirve
con una bandeja bien surtida de verduras
cocidas (zanahorias, hinojo, patatas…) y
pescado blanco escalfado. Tradicionalmente, las fiestas que se suceden durante
todo el verano en las ciudades y pueblos de la
Provenza se terminan con un alioli “monstruo”.
El alioli es más que un simple plato: “el alioli
concentra la fuerza y la alegría del sol provenzal”, como decía Fréderic Mistral.
La sopa de pistou
Si hay un plato que señala el final del verano
esa es la sopa de pistou.
Se trata de un plato de agosto y septiembre, de veranillo de San Martín y de cesta
“de vuelta del mercado”: judías de todos los
colores, tomates y calabacines. Con sus
verduras cortadas en dados, esta sopa invita a una reunión familiar o entre amigos y
es tan copiosa que no requiere estar acompañada por ningún otro plato.
Esta sopa debe su sabor al pistou: una
mezcla de ajo, aceite de oliva y albahaca.
Existen tantas recetas como familias en Provenza porque es ante todo una historia de
familia.
Los pequeños rellenos
Los petits farsis tienen su origen en las tierras
del interior de Niza. Para las mujeres de
campesinos era una forma inteligente de
utilizar los restos de daube, de asado o de
cocido. Con el tiempo y el aumento del nivel
de vida, esta “astucia” se ha convertido en
una preparación de pleno derecho..
Los tourtons del Champsaur
Los tourtons son una especialidad del valle
del Champsaur en los Altos Alpes que se
servía antaño en las comidas de Navidad.
También se les denominaba “almohadones
del Niño Jesús”.
Los tourtons son unos pequeños buñuelos
fritos en aceite. El verdadero tourton está
relleno de patata para las comidas o ciruelas
para el postre. Normalmente se comen con
lechuga o jamón.
5
La gardianne de toro
La ratatouille
Las frutas confitadas de Apt
Receta provenzal por excelencia, la gardianne es originaria de Camarga, de la zona
de Arles. Esta especie de daube se prepara
con carne de toro criado en esta zona de
Francia.
Es un plato a la vez sabroso y popular, que
se cocina la víspera y se deja cocer durante
horas, se come acompañado de arroz de
Camarga y el mismo vino de la marinada.
Más que una tradición, es una receta que
reúne la fuerza salvaje de Camarga.
La ratatouille es un plato típico del sur de
Francia que antaño era conocido como “bohémienne” (bohemia). Se trata de un pisto a
base de pimientos, calabacines, berenjenas,
tomates y cebollas cocidos con aceite de oliva.
La ratatouille esa de las recetas más destacadas del sur de Francia cuya preparación a
menudo es considerada “un secreto de
familia”.
La brouillade de trufas
Las navettes
La localidad de Apt en el Luberon es desde
hace siete siglos la capital de la fruta confitada, una especialidad muy apreciada por
los papas de Aviñón. En el pasado, los
boticarios que dominaban esta actividad
preparaban toda una gama de dulces.
Hubo que esperar alrededor de 150 años
para que la artesanía de la fruta confitada
de Apt alcanzase su completo desarrollo.
Aunque sorprendente, éste se produjo en
Inglaterra: los ingleses grandes amantes de
los dulces, muy pronto dieron fama a estas
frutas.
La trufa es fácil de cocinar pero conviene
saber utilizarla. La brouillade (o revuelto) de
trufas es la receta que logra realzar del modo
más sencillo este producto excepcional.
Como la trufa fresca emite aromas durante
varios días, se coloca entera (la víspera) en
una caja hermética con los huevos para que
se perfumen. En el momento de prepararla,
la trufa es rallada y añadida a la brouillade.
El origen de esta galleta marsellesa está
asociado con el descubrimiento de una estatua encontrada en las orillas del Lacydon,
a finales del siglo. Esta estatua de madera
representaba a una virgen con un vestido
verde sucio y peinada con una corona de
oro. Enseguida los artesanos marselleses
vieron en ella una señal del destino y de protección.
Algunos dicen también que la navette simboliza la barca que trajo a las santas a las
costas de Provenza. Para recordar esta historia, el señor Aveyrous, fundador del Horno
de navettes en 1781, tuvo la idea de dar a
su deliciosa galleta perfumada con flor de
azahar la forma de una barquita.
Esta segunda leyenda permite al menos explicar la forma de la navette: una barca.
Tradicionalmente están perfumadas con flor
de azahar, pero hoy se perfuman con todo
tipo de esencias.
Y entre las delicias dulces:
6
Las actividades
Cursillos de cocina
Cursillo de Bullabesa con un gran
chef en Marsella
Combinar platos y vinos
en el Castillo de Berne
Intercambio de conocimientos
El chef Christian Buffa de restaurante Le
Miramar lleva a los participantes al mercado
de pescado del Viejo Puerto, cita ineludible
para los marselleses, para elegir los pescados
en los puestos de los pescadores recién
llegados de faenar. Abre su cocina a los
aprendices para preparar una verdadera
bullabesa marsellesa, que luego todos
comen juntos. Una vez al mes de 9h30 a 14 h.
Reservas en la Oficina de Turismo de Marsella Precio: 120 €/persona.
El Castillo de Berne es una propiedad vinícola
de 550 hectáreas en el interior de Provenza,
en el Alto Var más precisamente, dominada
por su castillo del siglo XVIII. En el corazón
del viñedo y de la garriga está l’Auberge, el
hotel de cuatro estrellas de estilo provenzal
y, a dos pasos de éste, la escuela de cocina
y de vino del Castillo de Berne.
Esta escuela recibe a los alumnos durante
todo el año en una pequeña bástida restaurada.
Los cursillos de iniciación a la enología permiten
en un día apreciar las técnicas de cata y de
vinificación del vino (a partir de 90 €, comidas
incluidas).
NOVEDAD
Las aventureras del sabor
en el Ventoux
Odile y Jacqueline, instaladas en Brantes,
en la zona del Ventoux, proponen unos
recorridos culinarios divididos en dos
partes: el descubrimiento de productos
de la tierra en medio natural y un taller de
cocina sobre una alimentación sana, de
temporada.
Tras el taller de cocina y la pausa gastronómica, los participantes se marchan
con fichas de recetas y trucos de cocinero, así como muestras preparadas en
el taller. Precio de 25 a 35 € por persona.
Brantes Le Village
84390 Brantes
04 75 28 86 77
www.lesaventurieresdugout.com
Cursillo sobre azafrán en la propiedad
de la Madelène en el Ventoux
Si durante verano los cursillos están dedicados
a la plantación del azafrán, los propuestos
de octubre a noviembre, periodo de floración,
giran alrededor de las labores de recogida,
poda, secado y acondicionamiento del azafrán,
así como la preparación de un plato con
esta especia.
Duran un día y las fechas están fijadas, durante
este periodo, en función de los deseos de
los alumnos (a partir de 4 personas). Precio
por persona: 140 €/día (comida incluida).
Domaine de la Madelène
84410 Bedoin
+33 (0)6 81 30 84 13
http://safrandespapes.com
4, la Canebière
13001 Marseille
+33 (0)8 26 50 05 00
www.bouillabaisse.com
www.marseille-tourisme.com
Cocinar el “Diamante Negro”
en un palacete del siglo XVIII
Carretera de Salerne
83510 Lorgues
+33 (0)4 94 60 48 88
www.chateauberne.com
En la Casa Trévier, en la mansión privada de
una restauradora acogedora y apasionada,
los clientes deseosos de saberlo todo sobre
la trufa se dejarán guiar por Gina en el
mercado de trufas de Carpentras, con un
truficultor o en su cocina con talleres de
“trufa y cereal” y “trufa y pescado”, “trufa y aves”
y, por último, “trufa y huevos”.
Esta estancia de lujo de 3 noches/4 días
tiene un precio por persona a partir de 495 €,
incluyendo el alojamiento en habitación
doble, los desayunos, las tres cenas y el
brunch con platos a base de trufa, así como
4 talleres de cocina.
Maison Trévier - Casa de huéspedes y mesa
de huéspedes con encanto.
Los productos de la tierra
en la Bástida del Adrech
Carpentras
+33 (0)4 90 51 99 98
www.maison-trevier.com
Avenue des Serrets
04100 Manosque
+33 (0)4 92 71 14 18
www.bastide-adrech.com
El chef Robert Le Bozec ofrece cursillos de
cocina a particulares y profesionales. A partir
de 3 personas y en función de la época del
año, revela los secretos de preparación de
trufas, carnes de caza, champiñones, aves
y platos tradicionales provenzales.
30 € por persona (alrededor de 3 horas)
Cursillos entre semana y fines de semana,
previa petición.
Uno puede descansar durante todo un fin
de semana gracias a las casas de huéspedes
de la Bástida a partir de 34 € por persona,
aunque luego no resulte fácil volver al ritmo
de vida habitual.
7
Las actividades (continuación)
Cursillo de cocina en restaurante
con estrellas en la guía Michelín,
a dos pasos del Palacio
de los Papas - Aviñón
En la Mirande, los cursillos se desarrollan
alrededor de una gran mesa en un ambiente
acogedor donde cada cual realiza su cometido
siguiendo los consejos de los mejores cocineros
de la región. El maestro revela sus conocimientos en la magnífica cocina del siglo XIX
del hotel de la Mirande en Aviñón.
Precios: de 80 € a 135 €.
Hôtel de la Mirande ****
4 Place de la Mirande - 84000 Avignon
+33 (0)4 90 14 20 20
Fax. +33 (0)4 90 86 26 85
www.la-mirande.fr
Taller de Azafrán en les Dentelles
de Montmirail, a unos minutos
de Aviñón
En les Dentelles de Montmirail, Marie y François
Pillet han reintroducido el cultivo del azafrán
hace ya siete años, creando un valioso jardín
alrededor de su encantadora casa de
huéspedes. El azafrán es cultivado al pie de
la masía, en bancales, en pequeñas parcelas
de 200 a 300 m 2 orientadas al sur. En la
actualidad es una de las mayores explotaciones
francesas con 800 m2 de cultivo.
Todo se hace a mano, de la plantación al
acondicionamiento, para preservar las
cualidades del azafrán y ofrecerle las mejores
condiciones. El lugar también debe visitarse
durante el periodo de floración, en octubre.
Una época de intenso y minucioso trabajo
ya que hay que desbrozar nada menos que
150.000 flores para obtener un kilo de azafrán.
Marie propone fines de semana temáticos,
con taller de cocina. Precio para 2 personas:
290 €, incluyendo una noche en habitación
doble, el desayuno, una tarde de cursillo, la
cena y bebida incluida. .
L’Aube Safran ****
450 chemin du Patifiage
84330 Le Barroux
+33 (0)4 90 62 66 91
+33 (0)6 12 17 96 94
www.aube‐safran.com
Jornada alrededor de la Trufa
en Ménerbes en el Luberon
Unas jornadas alrededor de la trufa son
organizadas con regularidad en la Casa de
la Trufa y del Vino: por la mañana, búsqueda
de trufas con un truficultor y su perro y, a
continuación, comida sólo a base de trufa.
Posteriormente, cata de vinos de la enoloteca
regional (todos los vinos del Parque del
Luberon son propuestos al mismo precio
que en las propiedades) - Precio con todo
incluido fijado a comienzos de noviembre en
función del curso anual de la trufa. Prever
alrededor de 100 €/pers.
Situada en el pueblo encaramado de
Ménerbes, en un magnífico palacete del
siglo XVII enteramente restaurado, la Casa
de la Trufa y del Vino también propone a sus
visitantes una exposición permanente sobre
la truficultura. Durante la temporada de la
trufa de invierno (15/11?15/03) o trufa de verano
(15/04?30/08) la casa propone trufas frescas
a la venta.
Maison de la Truffe et du Vin
Place de l’Horloge - 84560 Ménerbes
+33 (0)4 90 72 38 37
Fax +33 (0)4 90 72 37 23
www.vin‐truffe‐luberon.com
Huerto y restaurant biológico
en el corazón de la Camarga
En La Chassagnette será el huésped de
honor de un lugar que combina encanto natural
y diseño contemporáneo, en el corazón de
Camarga. La Chassagnette, un antiguo
aprisco, fue transformada en restaurante en
el año 2000 alrededor de un extraordinario
jardín, que es el corazón del lugar. Este
huerto biológico (con certificado Ecocert)
ofrece un paseo lleno de colores y aromas
para abrir el apetito y descubrir unos
productos que encontrará en su plato
realzados por Armand Arnal. A partir de
comienzos de abril, la Chassagnette propone
cursillos de cocina abiertos para todos,
según diferentes fórmulas. 90 € la media
jornada para los particulares (comida con
todo incluido). Todos los lunes y viernes por
la mañana salvo en julio y agosto.
El restaurante está abierto a mediodía y por
la noche todos los días salvo los martes y
miércoles
La Chassagnette
Le Sambuc - Arles
+33 (0)4 90 97 26 96
www.lachassagnette.fr
DESTACAMOS
Crear su propino vino
en Côtes du Rhône
En Violès, al norte de Aviñón, la Casa
Lavau vinifica la práctica totalidad de las
denominaciones del sur de valle del
Ródano, de los Côtes du Ventoux a los
Côtes du Rhône, pasando por denominaciones tan prestigiosas como Tavel,
Vacqueyras, Gigondas y Châteauneufdu-Pape. Este vinificador-productor
propone talleres de ensamblaje.
Los participantes (de 2 a 10 personas)
armados de tubos y probetas crean su
vino ideal a partir de tipos de uva de la
región. La guinda del pastel es que cada
participante se lleva consigo una botella
de su producción. (FRA, ENG).
Precios: 30 €/persona.
Maison Lavau
84150 Violès
+33 (0)4 90 70 98 71
www.lavau.eu
8
Para abrir el apetito:
paseos a pie, en bicicleta
y actividades en la naturaleza
“Rando Bistrot”: un paseo seguido de una
comida bien merecida en un Bistrot de Pays
DESTACAMOS
¿Qué es un Bistrot de Pays?
Este concepto, surgido en 1992 en Alta
Provenza, cuenta hoy con alrededor de
190 establecimientos en Francia, cerca
de 50 en Provenza Alpes Costa Azul.
Son embajadores de su territorio, centros
multiservicios, lugares de vida cultural…
Los Bistrots de Pays se han convertido
en fundamentales en los pueblos en los
que están situados para recoger informaciones sobre las curiosidades locales,
hacerse aconsejar por las especialidades
culinarias o reunirse con la gente de la
zona...
Dos referencias:
- Le Bistrot: la hilera de castaños en
donde está situado invita a dar un paseo
antes de descubrir la encantadora terraza
de este bar. El trato es sencillo y agradable.
Le Bistrot
04300 Pierrerue
+33 (0)4 92 75 33 00
- Chez Jules: situado a 700 metros de
altitud, este bar cuenta con vistas panorámicas sobre los campos de lavanda,
trigo y olivares. En este marco típico de
la Alta Provenza ofrece una cocina regional.
Chez Jules
04700 Puimichel
+33 (0)4 92 74 98 10
Los Rando Bistrot
Últimamente los Bistrot de Pays de los
Alpes de Alta Provenza han creado el
concepto de “Rando Bistrot”. Se trata de
unos paseos temáticos acompañados por
guías de la zona que se terminan compartiendo una comida sabrosa preparada con
productos de la tierra en el “Bistrot”.
Hay 14 tipos de itinerarios de temáticas
diferentes y estos son algunos de ellos:
plantas salvajes, aromáticas, medicinales o
comestibles, queso de cabra, lavanda, azafrán
o almendras, granos y cereales, pastorales...
Precios: a partir de 33 €/persona (FR)
Federación Nacional
de Bistrots de Pays
Le Grand Carré - BP 41
04300 Forcalquier
+33 (0)4 92 77 68 86
www.bistrotdepays.com
Paseo en bicicleta eléctrica
por las cuestas del Ventoux
Terra Ventoux, en Villes-sur-Auzon, propone
descubrir el territorio de la denominación de
origen controlado Ventoux de un modo
distinto: en bicicleta, pero no una cualquiera:
en una bici eléctrica de nueva generación
que permite realizar todo el recorrido
fácilmente, entre huertos de cerezos y viñas,
sobre todo porque al final del recorrido
habrá un aperitivo con vino… La tarifa para
grupos de 10 a 12 personas incluye el alquiler
de la bicicleta y el recorrido con el aperitivo
por las viñas.
Precios: alquiler de la bicicleta: 19 € - recorrido
con aperitivo por las viñas: 8 €/persona.
Terra Ventoux
Villes sur Auzon
+33 (0)4 90 61 79 47
www.terraventoux.com
Paseos enológicos para descubrir
el territorio de Côtes du Rhône
Con Olivier Hickman de Wine Uncovered en
Sablet. Olivier Hickman es un especialista
del terruño y un filósofo. Este británico enamorado de los vinos del valle del Ródano
tiene como filosofía descubrir en las viñas,
en el corazón de estos paisajes, el origen
del vino que será probado posteriormente
para comprender su carácter y cómo este
puede diferir del de su vecino. Comparte su
pasión con el público proponiendo recorridos de media jornada, en especial sobre los
vinos de Châteauneuf-du-Pape, Gigondas
y Vacqueyras, pero también sobre otras
denominaciones. Fórmulas con transporte
incluido o sin él, y para un mínimo de 3 personas. Presupuesto previa petición.
(FR, ENG) - Precios a partir de 45 €/persona.
Wine Uncovered - Olivier Hickman
+33 (0)6 75 10 10 01
www.wine-uncovered.com
Con Julien Poujol, sumiller y diplomado en
viticultura-enología.
En Gigondas, localidad en la que vive, recibe
al público en un viñedo para una presentación
y cata de las denominaciones de origen
Côtes du Rhône y Gigondas, aperitivos con
rebanadas de tapenade negra y un juego de
reconocimiento de aromas “la nariz en el
vino”, tras lo cual la visita concluye en una
bodega. En función de la época del año, los
participantes pueden realizar los trabajos de
desyemado y de aclareo (en primavera), tallar
la viña con unas tijeras de podar (de diciembre
a abril) o vendimiar a mano (al final de verano).
Se proponen varias fórmulas, incluyendo el
paseo, la cata en las viñas, la visita a una
bodega, la degustación gastronómica y el
juego de reconocimiento de los aromas.
Precios: de 8 € a 12 € - (FR, ENG)
Découvertes vigneronnes - Julien Poujol
+33 (0)6 78 70 55 93
www.viti-oenotourisme.com
9
Aprender y comprender
la región gracias a los encuentros
con los campesinos
Descubrir el mundo de la agricultura
gracias a los itinerarios campesinos
Estos itinerarios, creados en el departamento
de los Alpes de Alta Provenza, reúnen durante
una mañana o una tarde a un agricultor y al
público neófito en las tierras de cultivo para
comprender un terruño, provocar los
intercambios conociendo a gente y, por
supuesto, saborear unos productos de calidad.
19 itinerarios campesinos son propuestos y
deben reservarse contactando con cada
agricultor.
Duración: de 2 a 3 horas / Precios: adultos:
7 € - de 6 a 12 años: 3,50 € / Nº Pers: de
6 a 30 / obligatorio reservar
www.itineraires-paysans.fr
Conocer la escanda.
Véronique y Thierry Baurain se han instalado
en una granja tradicional del País de Forcalquier
y le reciben en el lugar denominado “Les
Truques”.
Esta pareja de nuevos agricultores (él era
ingeniero y ella profesora de deporte) han
desarrollado el proyecto de trabajar con la
trilogía mediterránea ya conocida en la
época de los griegos: cereales, viña y aceituna.
El itinerario se realiza a pie o en un quad
“acondicionado” por Thierry.
Escuchando a los guías, podrá conocer las
técnicas ancestrales, desde la siembra al
empaquetado y el cultivo de la escanda.
Thierry habla inglés, alemán e italiano, es
miembro del sindicato de productores de la
escanda de Alta Provenza (distintivo europeo
IGP) y produce en su mayoría “slow food”.
Las abejas a todo vuelo
Vicenta y Christian Hogedez, apicultores
recolectores, le invitan a seguir el recorrido
de sus abejas desde el municipio de SaintMichel- l'Observatoire para terminar en la
granja apícola. Junto a unas ruinas o unas
moreras, las huellas de las antiguas actividades
agrícolas son explicadas en los alrededores
del pueblo.
Vincenta et Christian Hogedez
04870 St-Michel-l’Observatoire
/Fax. +33 (0)4 92 76 65 22
Del huerto a la degustación
de aceites de oliva en el Molino
del Esquirol (Le Pradet - Var)
Situado en pleno corazón del patrimonio
histórico y cultural de Provenza, alrededor
de un edificio del siglo XVII, el molino del
Esquirol destaca con un olivar varias veces
centenario y los 2.000 árboles de una joven
plantación. La propuesta incluye un recorrido
guiado que incluye desde el cultivo del árbol
hasta la elaboración de los diferentes
aceites y productos a base de aceituna
elaborados allí mismo. De octubre a abril,
todos los martes y viernes a las 14h30; De
mayo a septiembre, todos los martes y
viernes a las 18 h; Y de enero a finales de
marzo de 2011 todos los martes y viernes
a las 14h30.
Duración: 1h30 / Precios: adultos: 2,50 € Gratis para los menores de 12 años /
Nº Pers: de 4 a 25 / Obligatorio reservar.
Le Moulin de l’Esquirol
83220 le Pradet
+33 (0)4 94 08 28 20
www.moulinesquirol-oliveraie.com
Les Truques
04300 Forcalquier
+33 (0)4 92 74 30 01
+33 (0)6 33 49 27 24
Recorrido gustativo en la propiedad
de Jasson en La Londe les Maures
Visita con un guía naturalista de 3h30 de
duración que incluye un paseo y una degustación. Las antiguas viñas han dejado su
lugar a un campo con 4.900 olivos, con
aceitunas de las variedades Glandau, Bouteillan, Cayon, Grossane y Picholine. La cosecha tratada en el molino en cadena sigue
ofreciendo todas las garantías de origen y
de calidad de su aceite de oliva afrutado
verde con sabor a alcachofa, almendra y
manzana.
Duración: 3h30 (tiempo efectivo de marcha:
1 h) / Precios: adultos: 8 € - niños (de 8 a
12 años): 4 € - Gratis para los menores de
8 años / Obligatorio reservar / grupos de 5
a 30 personas máx.
Route Collobrières
83250 La Londe les Maures
+33 (0)4 94 01 53 10
Los secretos de la trufa en el Huerto
de la Machotte en Cotignac (Alto-Var)
La trufa fascina, intriga y es codiciada. En el
Huerto de La Machotte, Philippe organiza
visitas para explicar su oficio, los robles truferos, su cultivo… Demostración de búsqueda
de trufas con Pépette, un perro trufero, o
con uno de sus colaboradores. Al final de la
tarde, cata de aceite de oliva de la propiedad
y los participantes se marchan con un globo
de cristal que contiene una valiosa trufa.
Citas: todos los sábados de diciembre de
2010 - enero y febrero de 2011 a las 14 h
Duración: 2 h / Precios: visita guiada + un globo
de cristal con una trufa para llevar: 25 € /
Obligatorio reservar / grupos de 2 a 12 pers.
Verger de la Machotte
Carretera de Barjols
4713 Camp Jouven
83570 Cotignac
+33 (0)4 94 72 04 21
10
Nuestras selecciones de
establecimientos para realizar
compras gastronómicas
Helado de trufa
El helado de trufa, sorprendente pero extraordinariamente sabroso, es preparado por
este chocolatero del Enclave que también
propone talleres de pastelería de 5 a
8 personas.
Jef Challier, Artisan du Goût
16, place Aristide Briand
84600 Valréas
+33 (0)4 90 35 05 22
Jean-Luc Rabanel magnifica en su taller
Les Navettes, deliciosas galletas secas
perfumadas con flor de azahar.
El origen de la navette está desde siempre
asociado con las fiestas de la candelaria celebradas en la abadía Saint-Victor. En la actualidad, Le Four des Navettes es el más
antiguo establecimiento en el que se fabrican
las deliciosas galletas secas perfumadas
con flor de azahar.
www.fourdesnavettes.com
Le Domaine d’Orisini también propone
una amplia selección de navettes.
www.terranuova.fr
Las aceitunas en chocolate
y el chocolate con aceite de oliva
el mundo de lo vegetal y los productos procedentes de la agricultura biológica. Así, se
puede comer y cenar fuera de los horarios
habituales, como también venir a buscar su
cesta de verduras y frutas procedentes directamente del jardín biológico con el que
Jean-Luc Rabanel se ha asociado. Un nuevo
restaurante excelente en la zona de Arles
que ofrece una cocina inventiva y auténtica.
Las primeras se pueden comprar en todas
las tiendas de recuerdos que se precien,
mientras que el chocolate con aceite de
oliva es mucho más difícil de encontrar.
L’Atelier Jean-Luc Rabanel**
7, rue des Carmes 13200 Arles
+33 (0)4 90 91 07 69
www.rabanel.com
El calisson : la especialidad de Aix por
excelencia. Léonard Parli se instaló en Aix
en 1874 donde abrió una confitería. En la
actualidad, todo el mundo reconoce este
establecimiento y su elegante tienda sigue
deleitando tanto a los habituales como a los
turistas de paso.
La visita al taller de Léonard Parli permite
asistir a la fabricación tradicional de calissons, frutas confitadas, nougats (turrones) y
chocolates.
Confitería Léonard Parli
35, avenue Victor Hugo
Aix-en-Provenza
+33 (0)4 42 26 05 71
www.leonard-parli.com
Las especialidades marsellesas…
El Pastis : aromatizado con anís, este alcohol típico de Marsella se bebe de aperitivo.
Se encuentra en los supermercados pero
nada iguala el pastís tradicional que la La
Maison du Pastis (La Casa del Pastís) propone a la venta y a la cata en el quai du
Vieux Port (muelle del Viejo Puerto).
www.lamaisondupastis.com
Una dirección a descubrir:
la Chocolatería Durand
en Saint-Rémy de Provenza:
www.chocolat-durand.com
Las augustines y el sablé
del Teatro… Antiguo de Orange
(al norte de Aviñón)
Chocolates y galletas con la efigie del
Em p erador Augusto (una estatua del
emperador, de 3,55 m de altura, está situada
en un noche central del muro de escenario
del Teatro Antiguo).
Panadería Pastelería
Didier Carpentier
9, rue Pourtoules
+33 (0)4 90 34 30 18
El ecomuseo del olivo en Volx
en los Alpes de Alta Provenza
Hace mucho tiempo que Olivier Baussan, el
fundador de la compañía de cosméticos
l’Occitane-en-Provence, deseaba crear un
centro de exposiciones alrededor del olivar
en el Mediterráneo.
Este árbol es a la vez alimento y luz, madera
para esculpir o para calentarse, utilizado
para los cuidados del cuerpo y unción
sagrada de las tres religiones del Libro.
La oleicultura ha marcado los paisajes, las
tradiciones y el arte de vivir de las civilizaciones mediterráneas, hasta representar lo
que hay en común en una y otra orilla.
El establecimiento propone a la venta numerosos aceites de oliva.
Exposición accesible para los invidentes y
personas con discapacidad motriz Precios: adultos: 4 € - estudiantes: 2 € gratis para los menores de 16 años.
Horarios: de 10h30 a 12h30 y de 14h00 a
18h00 - Cerrado los domingos - Cierre
anual del 24 de diciembre al 21 de febrero.
Ecomuseo del olivar
Ancienne route de Forcalquier
04130 Volx
+33 (0)4 92 72 66 91
www.ecomusee-olivier.com
11
Comprar directamente al productor
todos los productos de su granja
La Casa de los Vinos de Côtes
de Provence
Camarga
En el Grand Mas du Roy, en la antigua carretera de Saint-Gilles, Mireille y Frédéric
Chabert cultivan fundamentalmente frutas.
Están abiertos todo el año y proponen en
esta masía del siglo XIV restaurada productos
llenos de sabor como aceite de oliva, zumos
de fruta, frutas de temporada pero también
quesos de granja, arroz y sal de Camarga.
Más de 800 vinos de la denominación de
origen Côtes de Provence están reunidos
aquí: iniciaciones a la cata, salas de reunión,
restaurante “la Vigne à table” (gastronomía
regional)... ¡Las referencias son vendidas al
precio del productor!
Idiomas hablados: inglés, alemán, italiano,
español y neerlandés..
+33 (0)4 90 93 42 89
[email protected]
Casa de la Miel de Vallouise
en los Alpes del Sur
La Casa de la Miel es un magnífico chalet
de montaña situado en Puy-Saint-Vincent
que domina el valle del Vallouise.
Laurence y Jean-Paul CHAUD, apicultores
en Puy-Saint-Vincent, están encantados de
recibir a un público familiar para descubrirles
el mundo de las abejas en su pequeño
museo así como productos procedentes de
su colmenar. En invierno, se puede disfrutar
un rico chocolate caliente junto a la chimenea.
La Maison du Miel
Route Camping
05290 Puy Saint-Vincent
+33 (0)4 92 23 51 50
Carretera nacional 7
83460 Les Arcs-sur-Argens
+33 (0)4 94 99 50 20
[email protected]
www.caveaucp.fr
Fabricante de nougat Boyer
en las mesetas de lavanda en Sault
Fue fundada por el tatarabuelo Ernest en
1887 y sucesivamente dirigida por Léonce,
Jean y André. La Casa BOYER está
tradicionalmente apegada a su terruño y
sigue trabajando de forma artesanal para
satisfacer el paladar de los finos gastrónomos.
La tienda de Sault está abierta a diario de
7h30 a 19 h, y el pequeño museo sobre la
historia y la fabricación se puede visitar previa
petición.
Nougat André BOYER
84390 Sault de Vaucluse
+33 (0)4 90 64 00 23
www.nougat-boyer.fr
El Molino Arizzi
Descubra el secreto de una producción
prestigiosa. El aceite de oliva virgen extra
primera presión en frío “Pur Terroir” se obtiene
exclusivamente con las aceitunas de la propiedad recogidas a mano. Las variedades
Aglandau, Picholine y Frantoîo reunidas
ofrecen plenamente sus aromas a alcachofa,
almendra y hierbas cortadas. El aceite
producido tiene un color verde excepcional.
Le Mas des Pins
04190 Les Mées
+33 (0)4 92 34 04 80
www.moulinarizzi.com
Distilleries et Domaines
de Provence
En la zona de Forcalquier y declarado “Destacado Lugar del Sabor”, en Alta Provenza,
la compañía Distilleries et Domaines de
Provence elabora desde hace más de cien
años aperitivos y licores de Provenza.
Del legendario pastís Bardouin a aperitivos
de pera o tomillo con nombres típicos de
Provenza como el rinquinquin o la farigoule.
¡Una tienda embriagadora y exuberante!
Avenue Sainte Promasse
Forcalquier
+33 (0)4 92 75 15 41
www.distilleries-provence.com
12
Los consejos de los profesionales:
¡nuestras estrellas revelan sus secretos!
Retrato:
Eric Sapet, un chef con el acento
en el corazón y en el plato.
Wout Bru, un chef belga
enamorado de la Provenza.
Tras trabajar en los más importantes
restaurantes parisinos (La Tour d’Argent, Le
Marée, Jacques Cagna…), Eric Sapet fue
elegido mejor cocinero joven por la guía
Champérard en 2003. Sus iniciativas han
contribuido a incrementar el reconocimiento
de la cocina provenzal en el extranjero.
En 2007, Eric Sapet aprovechó la oportunidad
para retomar La Petite Maison en Cucuron,
un hermoso restaurante en el corazón del
Luberon. A la sombra de los plátanos bicentenarios y entre esas cuatro paredes con
carácter, el chef prepara unos platos con la
impronta de Provenza.
Una cocina gastronómica y lúdica donde los
mejores productos de temporada conservan
los sabores provenzales de antaño.
Frente a la cadena de los Alpilles y rodeado de
extensos olivares y viñedos, es en Eygalières
donde Wout y Suzy Bru decidieron instalarse,
lejos de su Bélgica natal. Tras un paso por
l’Auberge de Provence en el barrio elegante
de Saint James en Londres, en 1997 abrieron
su restaurante Chez Bru, rápidamente galardonado con dos estrellas en la Guía Michelín.
En un marco sorprendentemente moderno, la
cocina de Wout, a la vez ligera y depurada, está
repleta de sabores provenzales: tomates
secos, aceite de oliva, trufas… Trabaja siguiendo el ritmo de las estaciones con productos e ingredientes provenzales a los que
añade de forma sutil sus orígenes belgas.
1/¿De dónde es usted?
Nací en Bélgica, más concretamente en
Amberes. Viví toda mi infancia en Beerse,
en la región de Amberes.
2/ ¿Qué motivos le llevaron
a elegir nuestra región?
El clima, además realicé casi toda mi formación
de cocinero en la región y me gustó.
3/ ¿Qué producto de la región prefiere
cocinar?
El aceite de oliva y el salmonete de fango por
su delicado sabor que refleja bien el espíritu
de la Provenza: sencillez y autenticidad.
4/ ¿Son las recetas provenzales
una fuente de inspiración para usted?
No tanto las recetas pero muchos ingredientes
provenzales me inspiran, como el ajo, el tomillo,
el romero, así como las frutas y verduras de
temporada. Considero que los productos
de Provenza son muy sabrosos.
Chez Bru**
Carretera de Orgon - 13810 Eygalière
+33 (0)4 90 90 60 34
[email protected]
1/ ¿De dónde es usted?
Nací en Salon de Provenza, empecé a trabajar
en París (La Tour d’Argent 3 estrellas, La
Marée 2 estrellas, Jacques Cagna 2 estrellas...).
Regresé al sur primero en Ardèche, en la
Cardinal (Relais Châteaux, 1 estrella). Más
tarde pasé al Mas des Herbes Blanches en
Joucas en el Luberon (1 estrella). En 2007,
adquirí la Petite Maison de Cucuron (1 estrella).
2/ ¿Por qué se instaló en Cucuron
(en Provenza)?
Me siento como en casa, cerca de mi familia
y de mis amigos. Es un pueblo pintoresco y
lleno de encanto, y el restaurante se correspondía con lo que buscaba.
4/ ¿Qué importancia da usted
a los productos de la región?
Ocupan el lugar más destacado en mi cocina,
las verduras de los pequeños huertos de
Cucuron: espárragos de Grambois, verduras
bio de la gran granja del Réal, pescado del
Grau du Roi, cangrejos bio de Camarga,
champiñones de la montaña de Lure.
5/ ¿Qué consejos daría para lograr
que un plato tengo los colores
de la Provenza?
¿Algunos aspectos fundamentales?
Sobre todo no caer en los tópicos, las hierbas
provenzales, el tomate o el ajo mal utilizados
no convierten un plato en un arquetipo
culinario provenzal.
La cocina de Provenza es una cocina del
producto, de temporada, de proximidad, y
el aceite de oliva a menudo es el hilo
conductor. Pero incluso un plato como un
civet de liebre puede ser un plato provenzal
cuando se prepara con una liebre cazada
en nuestras montañas, regada con un vino
tinto de Côtes du Rhône y aliñada con una
hoja de laurel y ramitas de tomillo y dos
bayas de enebro recolectados en las laderas del monte Ventoux.
La Petite Maison*
Place de l’Etang
84160 Cucuron
+33 (0)4 90 68 21 99
3/ ¿Cuál es su especialidad culinaria?
No tenemos especialidades, trabajamos
con productos de temporada y realizamos
una verdadera cocina del mercado que
cambia a diario. Sin embargo, estos son algunos clásicos: la liebre a la royale, vieira con
trufas, variación alrededor del bogavante.
13
Insólito o cosmopolita
¡Un rosado con burbujas!
¡NOVEDAD!
Una hamburguesa con melón
El “Mac Prévôt”, una hamburguesa con
melón, creada por el chef de Cavaillon
Jean-Jacques Prévôt.
Se trata de una rodaja de pan sobre la
que se ha extendido ketchup a base
de pepitas de melón y unas capas sorprendentes de alcachofa en lonchas con
albahaca y pistou, coronado con un foie
gras cocido en sartén. Todo ello está cubierto con una torta de parmesano y dos
trozos del célebre melón de Cavaillon.
Restaurante Prévôt
353 avenue de Verdun
84300 Cavaillon
+33 (0)4 90 71 32 43
www.restaurant‐prevot.com
Un aceite de oliva creado
como un perfume
La elegancia del frasco y el refinamiento del
producto. Este es un modo súper elegante
de presentar un producto tan tradicional. La
tienda del castillo no sólo vende aceites de
oliva, ni mucho menos. También encontrará
objetos de decoración y productos de la
tierra, de ahí su sorprendente lema: “¿Ha
realizado alguna vez sus compras en un
castillo?”
Castillo de Estoublon
Carretera de Maussane
13990 Fontvieille
+33 (0)4 90 54 64 00
www.estoublon.com
A unos kilómetros de Aix-en-Provenza, el
Castillo del Seuil forma parte de la denominación
de origen controlada de Coteaux d’Aix-enProvence.
En una región donde el rosado es rey, el Catillo
del Seuil se diferencia al proponer un rosado
con burbujas, con un sabor parecido al
champagne, ¡pero por debajo de los 10 €!
¡Si visita la zona de Aix, se impone un desvío
hasta este castillo de los siglos XIII y XVII!
Castillo del Seuil
4690 Carretera del Seuil
13540 Puyricard
+33 (0)4 42 92 15 99
www.chateauduseuil.fr
Las orejas de burro
Este divertido plato por capas, típico de los
Altos Alpes, se denomina “orejas de burro”
ya que se prepara con espinacas silvestres
recogidas cuando alcanzan la forma de orejas
de burro. Las hojas de espinacas silvestres
son enrolladas en una masa y constituyen
el relleno de la receta. Ideal para matar el
hambre tras volver de las pistas de esquí o
de un paseo agotador.
Patatas fritas con calabaza
entre tradición y cocina fusión
En la calles de Rians, pueblo provenzal del
Alto Var, durante la Fiesta de la Calabaza (ver
Las ferias de gastronomía más destacadas),
todos los comerciantes ofrecen variedades
a base de este producto: crêpes, mermeladas, macarrones, pasteles de la abuela,
todo se realiza con calabaza, pero son las
patatas fritas con un sabor dulce y salado
las que se llevan la palma del producto más
insólito.
¡Un fast food provenzal
y gastronómico!
“A ver, un camargués y una de patatas fritas
grande”, la comanda se anuncia como en
un fast food pero en el Carré des gourmets,
en Saint-Rémy-de-Provenza, todo lleva el
sello “made in Provenza”. La idea es proponer hamburguesas, patatas fritas y otros
productos de la restauración rápida pero
con los ingredientes de la zona: toro, queso
de cabra, turrones de Sault, aceite de
oliva… El establecimiento tiene una decoración
moderna de colores gris y lavanda, con un
mobiliario contemporáneo, también tiene
aspecto de fast food. Y para destacar los
productos de la tierra, el Carré des Gourmets también cuenta con una sala de exposiciones que presenta lo más destacado de
la gastronomía provenzal.
Horario: de martes a sábado / 8h-22h30.
Le Carré des Gourmets
ZAC de la Gare
13210 Saint-Rémy-de-Provence
¡Del hada verde a la Versinthe!
Mucho antes de que aparecieran los primeros
pastís, en el siglo XIX, los aperitivos anisados
eran numerosos y variados. Los anises
blancos y secos, bautizados anisetes, rivalizaban con los anises amargos y verdes, de
los cuales el más conocido es la absenta o
“hada verde”, una bebida legendaria.
Al desaparecer, el hada verde sumió en el
olvido la tradición de los anises amargos.
Los especialistas siguen echando de menos
su finura y su frescor tan particulares.
Ahora, la Liquoristerie de Provence vuelve a
poner de actualidad estos sabores inhabituales con Versinthe y Aqualanca, dos
anises totalmente diferentes de los pastís de
los cuales son los antepasados.
La Liquoristerie de Provence
36, Avenue de la Grande Bégude
13770 Venelles
+33 (0)4 42 54 94 65
Una hamburguesa de bullabesa
En el restaurante l’Aromat’, Sylvain Robert
ha revisitado la bullabesa a la manera de un
fast food de lujo. El pescado se encuentra
rodeado por un pequeño pan redondo casero, la sopa de pescado se bebe con una
pajita y las panisses (preparación a base de
garbanzos fritos) se toman como patatas
fritas. ¡Una delicia!
L’Aromat
4, Rue d’Italie
13006 Marseille
+33 (0)4 91 47 57 50
14
Mercados y ferias: nuestras recomendaciones…
Los mercados semanales
que no hay que perderse
Arles
El mercado de Arles no es sólo uno de los
más bellos mercados de Provenza sino
también uno de los más grandes. Cada
comercio ocupa 5 metros lineales de media
y el mercado del sábado ofrece más de 2,5 km
de puestos. Con 450 vendedores los sábados
y 300 los miércoles, toda la Provenza está
reunida en sus puestos: frutas y verduras,
quesos, flores y especias, carnes y pescados,
miel, aceite de oliva, arroz de Camarga,
almejas, pero también ropa, calzado, telas,
artesanía… ¡Y también la oportunidad de
probar el salchichón de Arles!
Mercado semanal: todos los sábados de
8h a 12h45, Boulevard des Lices
Rastrillo: cada primer miércoles del mes de
8h a 12h45, Boulevard des Lices
Forcalquier
El mercado de Forcalquier es toda una
institución, es el más importante del departamento de Alpes de Alta Provenza y a buen
seguro uno de los más bonitos mercados
de Provenza.
La tradición del mercado en Forcalquier se
remonta al menos a la Antigüedad. Bajo los
tejadillos, los puestos de los comerciantes
ocupan la plaza central y se extienden por
toda la ciudad vieja, las calles y plazas adyacentes. La gente acude desde lejos para
recorrer los puestos de este mercado, se
deja enseguida llevar por la animación y tentar por la diversidad de los productos
expuestos: productos de la región, telas,
terracotas, ropa y demás.
Mercado semanal: todos los lunes de 8 h
a 14 h, Plaza du Bourguet y Plaza Martial
Sicard
Mercado granjero de productores bio:
todos los jueves de 15 h a 19 h, Plaza du
Bourguet
Aix-en-Provenza
Apt
En Aix hay tantos mercados como días de
la semana. Del mercado de verduras al de
libros antiguos, sin olvidar en de flores, llenan
de animación, de colorido y de sonidos la
localidad. Estos lugares de encuentro y de
descubrimiento, en especial el patrimonio
gastronómico, se instalan en las numerosas
plazas del centro de la ciudad y en los barrios.
El gran mercado de Apt se celebra todos los
sábados por la mañana desde la Edad
Media. Durante todo el año y sin excepción,
los expositores se instalan por todo el centro
de la localidad (más de 350 puestos).
Declarado “mercado excepcional” en 1996
por su ambiente, su autenticidad y la variedad de los productos vendidos.
Durante el mercado campesino, los productores
del País de Apt venden sus productos de
temporada: frutas, verduras, quesos de
cabra, miel, huevos, caracoles, aves, vinos,
panes, plantas, etc., en un ambiente familiar.
Mercado de verduras: martes, jueves y
sábado, Plaza des Prêcheurs y Plaza Richelme
Mercado de flores: todos los días de 8h30
a 12h30, Plaza del Ayuntamiento
Mercado de libros antiguos: cada dos
domingos, Plaza del Ayuntamiento
Saint-Rémy-de-Provenza
Este mercado muy animado y lleno de colorido
se celebra en las viejas callejuelas de Saint
Rémy de Provenza: plantas aromáticas,
especias, aceitunas, aceites, frutas, verduras, miel, flores, tejidos, antigüedades…
Ofrece la oportunidad de saborear y descubrir
los productos de la tierra. Es el lugar donde
se dan cita numerosos artesanos y productores regionales.
Gran mercado: todos los miércoles y
sábados.
Brignoles y Les Lecques
Los mercados provenzales han inspirado a
los más grandes artistas, de Marcel Pagnol
a Gilbert Bécaud. Más que un símbolo, son
una tradición, un lugar de transmisión de
conocimientos, pero también el punto donde
corren las últimas informaciones y rumores
de todo tipo. ¡Los mercados de Brignoles y
de Les Lecques bien merecen una visita!
Brignoles:
Gran mercado: todos los miércoles y
sábados de 8 h a 13 h, Plaza Caramy
Mercado floral y artesanal: todos los
sábados de 7 h a 13 h, Plaza du 8 Mai
Les Lecques:
Todos los domingos por la mañana.
El gran mercado: todos los sábados por
la mañana de 8 h a 12 h, en todo el centro
de la localidad
El mercado campesino: todos los martes
por la mañana de 8 h a 12 h, Cours Lauze
de Perret
Velleron
Velleron ha sido declarado uno de los 100
mercados más bellos de Francia. Fue creado
en 1985 y reúne a cerca de 150 expositores
en la antigua estación de tren del pueblo.
Son todos ellos productores locales que
venden frutas y verduras recogidas el día
mismo. Se trata de una cita llena de colorido
y de aromas, ¡y además con buenos precios!
Gran mercado agrícola: todos los días a
partir de las 18 h, Plaza du Château
El mercado cubierto de Aviñón:
El mercado cubierto está situado en el centro
de la ciudad y es el corazón de Aviñón.
En este verdadero mercado provenzal,
40 comerciantes actúan como verdaderos
embajadores del sabor y el frescor de los
productos de la tierra. Desde 2006, los grandes
chefs de la región se suceden durante todo
el año en La Petite Cuisine des Halles (la
pequeña cocina del mercado cubierto) para
compartir su arte durante una demostración.
Mercado cubierto: del martes al viernes:
de 6 h a 13h30, sábados y domingos: de
6 h a 14 h
La Petite Cuisine des Halles: todos los
sábados de 11 h a 12 h - gratuito.
15
Mercados y ferias: nuestras recomendaciones… (continuación)
Isle sur la Sorgue
Digne-les-Bains
Vajilla, cristalería, porcelana, muebles de
antiguas bástidas y de masías provenzales,
encajes antiguos e indios, hierros forjados…
Lo vintage al estilo provenzal, el placer de
pasearse y descubrir verdaderas maravillas,
todo ello convierte al mercado de antigüedades
y rastrillo de Isle-sur-la-Sorgue en un lugar
cargado de historia.
Con 7 “poblados” de anticuarios y 5 “agrupaciones de tiendas” (es decir, alrededor de
300 expositores permanentes) en la actualidad
es el segundo en importancia tras el de París.
Mercado más reducido pero que siempre
está lleno. Está situado en la arteria principal
y todos los domingos ofrece artículos
de artesanía, agricultura, textiles y todo tipo
de productos.
Mercado de Antigüedades y Rastrillo:
todos los domingos, durante todo el día,
Avenida des 4 otages
Gran mercado: todos los domingos,
de 8 a 14 h, centro ciudad y muelles
Mercado de productos de la tierra:
todos los jueves por la mañana de 9 h
a 12h30, Plaza Rose Goudart
Mercado de libros: cada último domingo
del mes.
Gap
En su mercado, los productores de Gap y
de los alrededores proponen frutas y verduras.
Otros artículos regionales como la miel, la
charcutería o el queso también se venden
en los numerosos puestos. Los días de
mercado, la localidad toma aires de fiesta y
la animación en las calles alcanza su punto
álgido.
Gran mercado: todos los sábados por la
mañana, Plaza Jean Marcellin
Mercado campesino: todos los miércoles
por la mañana, Plaza de la République.
Gran mercado: los miércoles y sábados
por la mañana, Bulevar Gassendi
Feria: cada primer sábado del mes, Bulevar
Gassendi
Web que reúne todos los mercados
de Provenza:
www.marches-provence.com
Los mercados de trufas
(por las mañanas, de mediados de noviembre a
mediados de marzo)
Se presentan bajo una forma muy distinta
de los mercados provenzales clásicos.
Los recolectores se reúnen en el carreau y
presentan a los negociantes, corredores o
conserveros procedentes de toda Francia
sus célebres productos. No es inhabitual
cruzarse también con los grandes chefs de
la región que vienen a realizar sus compras.
La transacción se realiza en el patio de
honor del antiguo Hospital en Carpentras o
también junto a los coches como en Richerenches. No hay puestos ni grandes gritos,
el negocio de la trufa se realiza directamente
de forma amistosa y las transacciones se
suelen pagar al contado. El mercado de
Carpentras sirve de referencia para todos
los demás mercados, pero es el de Richerenches el que ve pasar la mayor cantidad
de trufas. Los particulares no pueden
adquirir trufas en estos mercados. Generalmente se encuentran en las proximidades
puestos reservados a esta clientela.
Mercado de Vaison-la-Romaine, todos
los martes por la mañana
Mercado de Valréas todos los miércoles
por la mañana
Mercado de Aups, todos los jueves de 10
a 12 h.
Mercado de Carpentras todos los viernes
(9 h)
Mercado de Richerenches todos los
sábados (10 h)
El segundo Ban de Trufas el Richerenches: el 19 de noviembre de 2011
El mercadillo de trufas de Ménerbes
(venta a particulares), el último domingo de
diciembre
La Misa de las Trufas de Richerenches,
cada tercer domingo de enero.
Web que reúne todos los mercados
y ferias relacionadas con la trufa:
www.truffe-passion.fr
Las ferias de gastronomía
más destacadas
Feria de gastronomía
Allauch (Bouches-du-Rhône)
9 de enero de 2011
La feria de gastronomía y la fiesta de la Saint
Clair, organizadas por el Comité de Fiestas
de Allauch, sustituyen a la antigua fiesta de
la los productos de caza. Se trataba de una
feria comercial durante la cual las calles se
llenaban de puestos con productos de caza,
base del banquete tradicional organizado
por cada círculo. En la actualidad, durante
la fiesta de la Saint Clair se vente cerdo que
ha sido asado la noche anterior y la feria de
gastronomía permite descubrir especialidades típicas de Provenza: anchoïade,
tapenade, nougats, casse dents de Allauch
y otros muchos productos.
Fiesta de la Fresa
Velleron (Vaucluse)
8 de mayo de 2011
La Fiesta de la Fresa en Velleron es la cita
que aguardan impacientes todos los gastrónomos de la región.
Variedades 100% de la tierra para un mercado 100% dedicado a la fresa y productos
derivados: mermeladas, jarabes, zumos y
néctares, tartas, macarrones, berlingots y todo
tipo de pastelería. Una jornada preparada
por la Hermandad de la Fresa y Velleron en
Fête que incluye entronización de personalidades, numerosas actividades, el tradicional
rastrillo por las calles del pueblo y el
concierto del conjunto musical Le Fraisier.
16
Trashumancia
Saint-Rémy de Provenza
Pentecostés 24 de mayo de 2011
A finales de mayo el agua empieza a escasear, comienza el periodo de sequía y no hay
hierba para alimentar a las ovejas. El largo
camino hasta los pastos de montaña empieza para las ovejas. Hoy este viaje se realiza en camiones, pero antaño se realizaba
a pie y requería más de 10 días de marcha.
La Fiesta de la Trashumancia hace revivir las
salidas hacia esos pastos de montaña.
Fiesta del cordero
Sisteron (Alpes de Alta Provenza)
2 de junio de 2011
La Fiesta del Cordero es una cita que no
hay que perderse. Incluye la presentación
del distintivo rojo de calidad, actividades,
exposiciones y concursos, demostración de
esquila y comida provenzal alrededor del
cordero. Los corderos recorren las calles de
Sisteron antes de partir hacia los pastos de
montaña.
Tierra tradicional de cría ovina, Sisteron
cuenta con el primer matadero especializado en ovinos, gracias a su I.G.P cordero
César y su Distintivo Rojo de Calidad.
Fiesta de la Viña y del Vino
en toda la región
4 de junio de 2011
La Fiesta de la Viña y del Vino es una gran
jornada de puertas abiertas en las bodegas
y los viñedos de la región de Provenza Alpes
Costa Azul. Es la oportunidad de descubrir
todas las facetas de sus especialidades en
los lugares de producción.
Fiesta de la Miel y de la Lavanda
Riez (Alpes de Alta Provenza)
julio de 2011
La miel de lavanda es una de las riquezas
de Riez y de la meseta de Valensole. Su
fama está más que asentada. Es el producto de la tierra que ninguna otra región en
el mundo puede igualar. Ya a mediados de
julio, el néctar dorado, delicadamente perfumado, brota de las flores hacia las colmenas
y de las colmenas hacia sus tostadas…
¡Hay tantas razones para celebrarla!
Fiesta de la Cereza
La Roque d’Anthéron
383a Fiesta de la Salchicha
Le Val (Var)
2 y 3 de julio de 2011
Para festejar con glotonería el comienzo del
verano, La Roque d’Anthéron rinde homenaje a la cereza. Hubo una época en la que
la influencia del mercado de cerezas del
pueblo se extendía a toda la región. Para
rendir homenaje a esta tradición, los habitantes de la localidad recuperan cada mes
de junio los apetitosos puestos con variados
colores rojos y los vestidos de época. Este
acontecimiento incluye un desfile lleno de
colorido, con caballos lipizzanos así como
numerosas actividades.
3 y 4 de septiembre de 2011
En Le Val, las prácticas pantagruélicas de
los miembros de la Hermandad de “San Antonio del pequeño cerdo” se remontan al
año de gracia de 1628. Aquel año, el rey
Luis XIII concedió a los habitantes de este
pueblecito el privilegio de ser los primeros
cada año en vender morcilla y salchichas de
las tres veguerías de Brignoles, Barjols y
Saint-Maximin.
Le Val se convertía de este modo en el primer
municipio de la zona autorizado a realizar la
matanza del cerdo a comienzos de septiembre. Con este monopolio de los productos
del cerdo, los lugareños adquirieron la costumbre de organizar una feria de la salchicha
que se volvió rápidamente célebre en toda
la región.
Fiesta del Melón
Cavaillon (Vaucluse)
8 y 9 de julio de 2011
Es algo evidente para todo el mundo: Cavaillon
es la capital del melón. Célebre por esta
fruta, era natural que la localidad le rindiera
homenaje en un festival que se desarrolla el
fin de semana anterior al 14 de julio.
Fiesta de la Véraison
Châteauneuf du Pape (Vaucluse)
5, 6 y 7 de agosto de 2011
Cuando el calor aprieta en verano, Châteauneuf celebra la Véraison. La Fiesta de la Véraison combina el vino y la Edad Media: las
calles del pueblo están recorridas por comitivas y desfiles de soldados medievales. Se
instala un mercado medieval e incluso un
baile medieval se celebra en la plaza de la
Renaissance.
La Véraison comienza unas semanas antes
de la vendimia cuando la uva empieza a madurar. Châteauneuf-du-Pape rinde homenaje
a su vino en un momento crucial para la calidad de la cosecha. Claro está, el vino de
Châteauneuf-du Pape fluye por doquier y
los viticultores, productores y negociantes
ofrecen a los visitantes probar sus preciados caldos.
Feria del Arroz
Arles
9, 10 y 11 de septiembre de 2011
La Feria del Arroz, fiesta de la comarca de
Arles, congrega a los aficionados a los toros.
Está precedida por la Feria de Semana
Santa, que abre la temporada de toros en
Francia. La fiesta se vive por todo el centro
de la localidad. Una treintena de bodegas
están abiertas y en ellas se reúnen tras la
corrida todos los aficionados, que prolongan la velada alrededor de una sangría. Las
peñas se encargan de la animación musical
en los alrededores de la plaza y por toda la
ciudad.
17
Fiesta de la Calabaza
Rians (Var)
8 y 9 de octubre de 2011
Durante un fin de semana, el pueblo provenzal de Rians celebra este cultivo agrícola.
Dos días de mercados con numerosos y variados puestos que rinden homenaje, cada
uno a su manera, a la calabaza. Hay puestos
con todo tipo de especialidades a base
de este producto: coloquintes, muscades,
niçoises, potimarrons, pâtissons… También
hay comerciantes de granos, puestos culinarios y numerosos artesanos especializados
en la calabaza.
Dos concursos: al de la mayor calabaza y a
la calabaza más insólita. Diversas actividades:
para los niños, animaciones callejeras,
juego del pesaje de la calabaza…
Corazón de Chocolate
Belgentier (Var)
15 y 16 de octubre de 2011
Todo el pueblo de Belgentier, en el Var, vive
durante dos días al ritmo de la Fiesta del
Chocolate.
Transforma la localidad para llenar con
cacao las callejuelas y plazas. Un programa
muy goloso ya que más de 100 expositores
llegados de toda la región de Provenza Alpes
Costa Azul vendrán a compartir la pasión
por su oficio a través de demostraciones y
degustaciones durante dos días muy golosos.
www.coeurchocolat.com
Fiesta de las Sopas
Vaison-la-Romaine (Vaucluse)
27-30 de octubre de 2011
En Vaison-la-Romaine, octubre es el mes
del concurso de la mejor sopa con motivo
de tradicional festival de sopas de la región.
Los municipios participantes organizan una
velada durante la cual una quincena de sopas
son sometidas a la aprobación del jurado.
Éste elige la mejor sopa que participará en
la gran final. Los potajes y caldos rivalizan
en sabores e inventiva.
Los Mercadillos y Ferias
de Navidad
Allauch (10 y 11 de diciembre de 2011)
Desde hace más de 10 años, miles de visitantes recorren los puestos de alrededor de
120 artesanos y productores de velas, objetos
artísticos, belenes y figuritas, alfarería y todo
tipo de creaciones originales. Nougats, calissons, foies gras y trufas harán las delicias
de los gastrónomos y los golosos. Belén
provenzal, vigilia pascual, descenso de
pastores... Actividades navideñas en Allauch
durante todo el mes de diciembre.
Casa del Turismo
+33 (0)4 91 10 49 20
http://tourisme.allauch.com
Arles Provence Prestige (del 24 al 27
de noviembre de 2011) - Cada año, Navidad
hace su entrada en Provence Prestige. 150
expositores, todos originarios de Provenza,
3.500 m² de puestos, 1 espacio de relajación,
4 puntos de restauración, todo ello en un
marco lleno de encanto y cargado con la
magia de Navidad.
Palacio de Congresos
Avenue 1ère division France Libre
13200 Arles
+33 (0)4 90 99 08 08
Lorgues (22 de noviembre de 2011)
Mercadillo de Navidad provenzal en el lujoso
Castillo de Berne. En la amplia bodega, una
veintena de artesanos crea un ambiente
mágico presentando joyas refinadas, libros
sobre la Provenza, alfarería original, ropa de
casa personalizada, arte de la mesa y pequeñas decoraciones… Sin olvidar los clásicos de la gastronomía como patés, foies
gras, confits, miel, mermelada, pain d’épices,
masa de membrillo. Todas las tradiciones
también estarán presentes en la mesa pascual con sus 13 postres. - Horario: 10-19 h
Castillo de Berne
Carretera de Salernes - 83510 Lorgues
+33 (0)4 94 60 43 60
www.chateauberne.com
St Rémy de Provenza
(del 16 al 18 de diciembre de 2011)
Mercadillo del Gros Souper, feria de figuras
del Belén y creadores. Durante 3 días bajo
una carpa, varios acontecimientos llenan de
animación este mercadillo, como el fuego
de San Juan de invierno el domingo.
Place de la République
Office du Tourisme
0+33 (0)4 90 92 05 22
www.saintremy-de-provence.com
Beaumes de Venise
(12 de diciembre de 2011)
Vigilia Pascual con degustación de los 13 postres típicos de la Navidad provenzal en este
pueblo mundialmente célebre por su moscatel.
Estas vigilias tienen un carácter familiar y
preceden la vigilia del 24 de diciembre.
Acompañada de cuentos y narraciones, así
como las canciones y danzas de los
guardianes de las tradiciones provenzales.
Precios: adultos: 15 € - Niños: 8 €.
Plaza del Mercado
Centro Cultural
+33 (0)4 90 62 94 39
www.ot-beaumesdevenise.com
Marsella y Aix
Organizan a partir de finales de noviembre
y hasta el 31 de diciembre un mercadillo de
Navidad y una feria de figuritas del Belén.
18
Calendario de los Sabores
Verdura
Frutas
Productos
de la tierra
Plantas
aromáticas
Enero
Arroz
Trufa
Perejil
Romero
Febrero
Arroz
Trufa
Perejil
Romero
Marzo
Arroz
Cordero
Trufa
Perejil
Romero
Arroz
Cordero
Miel
Perejil
Romero
Sauco
Abril
Acelga
Ajo
Mayo
Acelga
Ajo
Berenjena
Espárrago verde
Ciruela
Melocotón
Melón
Nectarina
Tomate
Queso banon
Miel
Ajedrea
Albahaca
Estragón
Orégano
Perejil
Romero
Sauco
Junio
Acelga
Ajo
Alcachofa violeta
Berenjena
Calabacín
Espárrago verde
Pimiento
Cereza
Ciruela
Fresa
Melocotón
Melón
Nectarina
Tomate
Queso banon
Miel
Ajedrea
Albahaca
Chalota
Estragón
Orégano
Perejil
Romero
Sauco
Tomillo
Julio
Acelga
Ajo
Alcachofa violeta
Berenjena
Calabaza
Calabacín
Pimiento
Albaricoque
Cereza
Ciruela
Fresa
Grosella
Grosella negra
Melocotón
Melón
Nectarina
Tomate
Almendra
Queso banon
Miel
Ajedrea
Albahaca
Chalota
Estragón
Orégano
Perejil
Romero
Tomillo
19
Calendario de los Sabores (continuación)
Verdura
Frutas
Productos
de la tierra
Plantas
aromáticas
Agosto
Acelga
Ajo
Alcachofa violeta
Berenjena
Calabaza
Calabacín
Pimiento
Albaricoque
Cereza
Ciruela
Ciruela mirabel
Fresa
Grosella
Grosella negra
Higo
Melocotón
Melón
Nectarina
Tomate
Almendra
Escanda
Miel
Ajedrea
Albahaca
Chalota
Estragón
Orégano
Perejil
Romero
Tomillo
Septiembre
Acelga
Alcachofa violeta
Berenjena
Calabaza
Calabacín
Pimiento
Ciruela
Ciruela mirabel
Fresa
Grosella
Higo
Membrillo
Melocotón
Melón
Nectarina
Tomate
Uva
Aceituna
Almendra
Arroz
Escanda
Miel
Ajedrea
Albahaca
Chalota
Estragón
Orégano
Perejil
Romero
Octubre
Acelga
Calabaza
Pimiento
Ciruela
Fresa
Grosella
Higo
Mandarina
Membrillo
Tomate
Uva
Aceituna
Almendra
Arroz
Escanda
Miel
Ajedrea
Albahaca
Chalota
Estragón
Perejil
Romero
Noviembre
Calabaza
Mandarina
Aceituna
Arroz
Escanda
Miel
Trufa
Ajedrea
Albahaca
Estragón
Perejil
Romero
Diciembre
Calabaza
Mandarina
Aceituna
Arroz
Trufa
Ajedrea
Perejil
Romero
20
Palmarés 2010-2011
A través de dos grandes guías de gastronomía,
puede realizarse un retrato gastronómico de
la región Provenza Alpes Costa Azul..
Guía Michelín:
La Guía Michelín, denominada Guía Roja
desde 2003, es una guía de gastronomía y
hoteles publicada desde comienzos del
siglo XX por el fabricante de neumáticos Michelín. En la actualidad, es una de las más
célebres guías de gastronomía del mundo.
3 estrellas:
Le Petit Nice
Marsella
Chef: Gérard Passedat
Primer restaurante con tres estrellas de la
historia de Marsella, le Petit Nice ve de este
modo reconocida una historia familiar que
comenzó en 1917 y que ahora ya ha superado
varias generaciones. Es en una mansión de
estilo neogriego situada junto a la cornisa
costera de Marsella donde se saborea la
célebre cocina de mar de Gérald Passedat.
Le Petit Nice
Anse de Maldormé
13000 Marseille
+33 (0)4 91 59 28 08
2 estrellas:
1 estrella:
Bistrot d’Eygalière Chez Bru
Eygalière
Chef: Wout Bru
Rue de la République
13810 Eygalière
Departamento de Alpes de Alta
Provenza:
La Bastide de Moustiers
Moustiers-Sainte-Marie
La Bonne Etape - Château-Arnoux St Auban
L’Atelier de Jean-Luc Rabanel
Arles
Chef: Jean-Luc Rabanel
7, Rue des Carmes
13200 Arles
Departamento de Bouches-du-Rhône:
La Cabro d’Or - Les Baux de Provence
La Chassagnette - Sambuc
La Maison de Bournissac - Palud des Noves
La Maison Jaune - Saint-Rémy-de-Provence
La Table de Sébastien - Istres
La Table de Ventabren - Ventabren
La Villa Madie - Cassis
L’Epuisette - Marseille
Le Cilantro - Arles
Le Clos de la Violette - Aix-en-Provence
Restaurant Marc de Passario
Saint-Rémy-de-Provence
Restaurant Peron - Marseille
Restaurant Pierre Reboul - Aix-en-Provence
L’Oustau de Beaumanière
Les Baux de Provence
Chef: Jean-André Charial
Val d’Enfer
13520 Les Baux de Provence
La Bastide de Capelongue
Bonnieux
Chef: Edouard Loubet
Les Claparèdes - Chemin des Cabanes
84480 Bonnieux
Le Monte Cristo
Le Castellet
Chef: Christophe Bacquié
3001 Route des Hauts de Camps
83 330 le Castellet
Restaurant Faventia
Tourrettes
Chef: Philippe Jourdin
D 56
83440 Tourrettes
La Pinède
Saint Tropez
Chef: Arnaud Donckele
Plage de la Bouillabaisse
83990 Saint Tropez
Departamento del Var:
Auberge des Fontaines d’Aragon
Montauroux
Chez Bruno - Lorgues
Restaurant Eric Maio - Montauroux
Hostellerie Bérard - La Cadière-d’Azur
Hostellerie de l’Abbaye de la Celle - La Celle
La Rastègue - Bormes-les-Mimosas
Le Mas du Langoustier - Porquerolles
Les Chênes Verts - Tourtour
Hostellerie Les Gorges de Pennafort - Callas
La Villa Belrose - Gassin
Departamento del Vaucluse:
Auberge La Fenière - Lourmarin
Restaurant Christian Etienne - Avignon
La Mirande - Avignon
La Petite Maison - Cucuron
Le Grand Pré - Roaix
Le Moulin à Huile - Vaison-la-Romaine
Le Pré du Moulin - Sérignan-du-Comtat
Le Saule Pleureur - Monteux
Le Vivier - L’Isle-sur-la-Sorgue
Les Bories - Gordes
Le Phébus - Joucas
21
Palmarès 2010-2011 (continuación)
Gault&Millau 2011
La alianza entre los críticos Henri Gault
(1929-2000) y Christian Millau permitió en
1969 la creación de la marca comercial
Gault&Millau, primero como una revista de
gastronomía mensual innovadora y, más
tarde, mediante la publicación de guías de
críticas gastronómicas.
En la actualidad, Gault&Millau es una de las
guías gastronómicas más influyentes.
La calificación, de 1 a 5 gorros rojos de
cocinero, está basada en la calidad de la
cocina y el entorno del establecimiento.
La guía concede asimismo dos galardones:
“Cocinero del año” y “Joven Talento”.
Para 2011, el chef provenzal Edouard Loubet
ha sido elegido “Cocinero del año 2011” por
su excepcional cocina en la Bastide de
Capelongue.
Los establecimientos
con 4 gorros Gault&Millau
en Provenza Alpes Costa Azul:
Bastide de Capelongue
4 gorros de cocinero
Les Claparèdes
Chemin des Cabanes
84480 Bonnieux
L’Atelier de Jean-Luc Rabanel
7, Rue des Carmes
13200 Arles
L’Oustau de Beaumanière
Val d’Enfer
13520 Les Baux de Provence
Le Petit Nice
Anse de Maldormé
13000 Marseille
La Pinède
Plage de la Bouillabaisse
83990 Saint-Tropez
Le Monte Cristo
3001 Route des Hauts de Camps
83330 le Castellet
22

DP balade gourmande-Mat - SP_Mise en page 1

Transcripción

Documentos relacionados

destination sur mesure

TRUFAS - Agrimundo

CALLE TRES