Alimentación escolar en América Latina

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Alimentación escolar en América Latina
Alimentación escolar en América Latina
Colecta de experiencias en alimentación escolar y movilización de los actores en
torno a los retos que impone la restauración colectiva en América Latina
http://alimescolar.sistematizacion.org/inicio/
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América Latina. 2009
“Según los últimos datos de la FAO, existen hoy 52 millones de personas alimentadas
insuficientemente en América Latina, lo que representa un 10% de su población. Esta media
oculta enormes diferencias entre los países, en el continente más desigual del mundo.
Mientras que Argentina alcanza un 2,4% de desnutrición, Guatemala sufre de un 23%. ” Según
el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas (PMA), la nutrición y la educación
son la inversión más productiva para la economía futura, así lo demuestra la prosperidad que
encontraron numerosos países después de la guerra, por ejemplo Alemania, Japón o Finlandia.
Esta perspectiva es más interesante pues se produce en un contexto caracterizado por el
crecimiento de la obesidad en los más jóvenes y las complicaciones vinculadas a esta
enfermedad. Según estimaciones del 2006, hay actualmente más obesos en los países en
desarrollo y los países en transición económica que en los países industrializados. Esta
realidad debe ponerse en relación con la omnipresencia de los productos de consumo rápido,
ricos en ácidos grasos, pobres en minerales, a veces vendidos al interior de las escuelas.
Combatir el hambre de los más jóvenes es un objetivo, promover una alimentación sana y
sustentable es hacia lo que se debe orientar.
Ante este reto principal, se han desarrollado varias iniciativas en América Latina, para romper
este ciclo endémico de la pobreza e intentar lograr los objetivos del Milenio para el desarrollo
(OMD) fijados por las Naciones Unidas para el año 2015: El “Programa Nacional de
Alimentación Escolar” y “Hambre Cero” en Brasil, el Plan Nacional de Seguridad alimentaria
llamado “El hambre más Urgente” en Argentina, el Programa “Bogotá sin Hambre” en
Colombia, etc
Estas experiencias muestran la actualidad de la lucha contra el hambre y la necesidad de
definir políticas públicas integradas, que relacionen los retos que impone la educación escolar
con los de un desarrollo rural duradero y la promoción de un consumo sano y equilibrado.
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Colecta de experiencias en alimentación escolar y movilización
de los actores en torno a los retos que impone la restauración
colectiva en América Latina
Cómo articular la lucha contra la pobreza y el hambre con los retos impuestos por la
escolarización de los niños y por la construcción de sistemas alimentarios duraderos en
sociedades alfabetizadas, independientes y sanas.
La colecta de experiencias llevada a cabo por Almedio se inscribe en el esfuerzo de la alianza
Tierra Ciudadana para volver los sistemas alimentarios más sustentables. Busca definir y
conectar varias cuestiones en juego:
• La estructuración del medio: En Brasil por ejemplo, un 30% del mercado local está
constituido por productos de la agricultura familiar, implicando a 50 millones de niños.
• La Gobernanza: En Brasil aún, se establece una Comisión por parte del Estado en los
municipios, como instancia de debate entre padres, asistentes sociales, escuelas,
privados. En otros países, son los Gobiernos locales que toman la iniciativa de la
instauración de programas a nivel territorial (Bogotá).
• La Subsidiariedad activa: ¿En qué momento estas iniciativas implican los niveles
locales, regionales, nacionales, internacional?
• ¿La conexión a una red de iniciativas? ¿Y en qué momento?
• La identificación de los circuitos que permiten el consumo de los productos de la
agricultura familiar o biológica es un componente esencial.
Nuestros objetivos han sido:
A través de esta colecta, estimular el intercambio de experiencias, de opiniones y de
propuestas.
Identificar elementos de reflexión y propuestas en torno a los factores que facilitan o
dificultan la implementación de un programa de alimentación escolar.
Generar una reflexión en torno a los temas alimentarios en un contexto de crisis mundial.
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Entrevistas
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Entrevista a Noemí Massolo. Plan de Asistencia Alimentaria a Escuelas de Mendoza.
ARGENTINA
"El Plan de Asistencia Alimentaria a
Escuelas de la Provincia de Mendoza,
Argentina"
Un plan único vinculado directamente con las
comunidades y sus proveedores
Noemí Massolo es trabajadora social y máxima autoridad de la Dirección de Promoción al Derecho de la
Alimentación desde diciembre de 2007. Antes de su designación como directora se desempeñó en Caritas y en
otras organizaciones relacionadas a la asistencia social y a la alimentación escolar.
El Plan de Asistencia Alimentaria a Escuelas de la Provincia de Mendoza se implementa a partir del año
2008, con carácter único. Es el resultado de una serie de reestructuraciones administrativas cuyo primer
antecedente se encuentra en el Plan Provincial de Nutrición, creado en 1991. En la actualidad, este plan
único es parte orgánica de la Dirección de Promoción al Derecho de la Alimentación y recibe aportes
directos del gobierno provincial y del gobierno nacional. El Plan de Asistencia Alimentaria se aplica en 911
escuelas de la Provincia de Mendoza.
¿Cuáles son los antecedentes históricos del modelo de alimentación escolar aplicado en Mendoza?
El año ’91 se crea el Plan Provincial de Nutrición (PPN), al alero del Ministerio de Salud y Desarrollo Social
del Gobierno de Mendoza. La misión fundamental de dicho plan fue nuclear todos los comedores escolares
que funcionaban con subvención del gobierno, pero que no respondían a un programa centralizado. En
términos formales, podemos decir que se instala el PPN para implementar las funciones que le incumben al
Estado Provincial en materia de promoción y protección nutricional de la población mendocina en situación
de riesgo.
La centralización de estos esfuerzos aislados fue un gran paso dado por la administración provincial, pues
permitió regularizar muchos procesos que no contaban con seguimientos ni control. Luego de esto, en
2005, se decide dividir el Ministerio de Salud y Desarrollo Social en dos, dando pie a ministerios con
competencias específicas. A partir de este nuevo organigrama, se opta por superar el Plan Provincial de
Nutrición creando la Dirección de Políticas Nutricionales, repartición dependiente del nuevo Ministerio de
Desarrollo Social. En 2008 se termina de estructurar el modelo como lo conocemos hoy, centralizando los
esfuerzos en la Dirección de Promoción al Derecho de la Alimentación; y es en este marco organizativo
donde se radica el Plan de Asistencia Alimentaria a Escuelas.
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¿Qué vínculos tiene el Programa de Asistencia Alimentaria a Escuelas con otras reparticiones
provinciales?
Nosotros funcionamos vinculados estrechamente con la Dirección General de Escuelas. Son ellos quienes
nos indican, a partir de criterios de rendimiento escolar, la presencia del niño en la escuela y la prevención
de la mal nutrición, donde instalar comedores. No en todas las escuelas de la provincia se aplica el
programa.
Nosotros complementamos la información entregada por la Dirección General de Escuelas mediante
controles antropométricos de los niños beneficiados, fiscalización de los comedores y las escuelas
centinelas que nos permiten realizar seguimientos.
¿Cómo se proveen los puestos en la Dirección de Promoción al Derecho de la Alimentación?
Mi cargo, por tratarse de una dirección, es designado políticamente. Mi nombramiento es hecho por la
ministra tras un cambio de gestión en diciembre de 2007, en atención a mi experiencia en el ámbito de la
alimentación escolar.
Durante mucho tiempo trabajé en temas sociales y alimentarios en Caritas, y mi tesis para una maestría
relacionada al Trabajo Social la he desarrollado en esa línea. Además, cabe destacar que también me
desempeñé en muchas organizaciones que trabajaban directamente con el gobierno provincial, por lo que
hoy no me resulta extraño mirar estos procesos desde la otra vereda.
¿Reconoce alguna desventaja en que su nombramiento tenga carácter político?
No. A mí me parece natural que el nombramiento para un cargo de dirección se realice con criterios
políticos, por un asunto de coherencia con el proyecto global.
Es importante, en todo caso, hacer hincapié en que solamente el puesto que ocupo yo es llenado por
designación de la ministra, y que todo el resto de los funcionarios son de planta. Eso es fundamental para la
continuidad de los programas. De hecho, en la Dirección de Promoción al Derecho de la Alimentación
trabaja gente que participó el año 1991 en la creación del Plan Provincial de Nutrición, siendo aportes muy
relevantes en la aplicación de los programas actuales.
¿De qué manera aplican los instrumentos de medición que les permiten conocer el funcionamiento
del programa?
Nosotros trabajamos directamente con las comunidades escolares y es ahí donde instalamos nuestros
instrumentos de medición, lo que nos ha permitido conocer de primera fuente qué opinión tienen los niños
y sus familias acerca de nuestro plan; esto sumado, claro, al vínculo directo que tenemos con los docentes y
las administraciones de las escuelas beneficiadas. Podemos decir que la recepción ha sido siempre muy
buena.
A partir de este vínculo hemos podido diferenciar las aplicaciones del programa según las distintas zonas
donde se opera. Hay zonas urbano-marginales donde sólo se entrega almuerzo; en otras esto se
complementa con una merienda de media mañana, mientras que en establecimientos con doble escolaridad
al niño se le entrega desayuno, almuerzo y en la tarde se le da un refuerzo antes de volver a su casa.
Decimos, entonces, que el programa se diversifica a partir de los datos que recogemos directamente en cada
zona.
¿En qué otras líneas se propicia el involucramiento de la comunidad?
Permanentemente trabajamos con la población que circunda a la escuela, con la comunidad directa. Nuestra
relación, en una primera línea, es con los docentes y con la gente que trabaja en los comedores por medio de
capacitaciones y consultas. Y, en una segunda línea, este año se ha abierto un trabajo que nos relaciona con
los padres.
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Los beneficios de este vínculo en dos líneas nos ha permitido corregir y mejorar la aplicación del plan en
varios sentidos. Hemos notado, por ejemplo, que hoy existe mayor propensión a la obesidad que a la
desnutrición en escolares de la provincia, a partir de lo cual se han ajustado los valores nutricionales que
nosotros damos a los encargados de los comedores.
Otro ejemplo de los beneficios de trabajar directamente con la comunidad de una escuela –tanto la interna
como la externa- tiene que ver con el respeto por aspectos culturales diferenciadores de un sector u otro de
la provincia. Yo mencionaría acá el caso de la comida precocida que tratamos de implementar en algunas
escuelas y que, por opinión de padres, docentes y niños, viabilizadas por conductos regulares, sacamos de
circulación. Ahí, podemos decir, hubo un choque cultural por causa de sabores que no eran reconocidos
como propios por parte de los beneficiarios.
Y en relación con los proveedores, ¿Cuáles son los elementos de este vínculo?(CEAE)
Tratamos siempre de trabajar con proveedores locales, cercanos a las comunidades escolares donde se
aplica el programa. Nos interesa potenciar las economías locales y la autogestión. Hemos optado por el
apoyo directo a la producción local, alejándonos de la centralización en una empresa que se haga cargo de
todo el proceso o que agrupe los insumos.
La Dirección de Promoción al Derecho de la Alimentación trabaja hoy con más de doscientos proveedores
de distintas zonas de la Provincia de Mendoza. Con ellos, más los padres, los docentes y los funcionarios de
los comedores, vamos avanzando en la optimización de los recursos y en la aplicación de mejores sistemas
de control y seguimiento.
Respecto de eso, ¿De qué manera controlan la calidad de los menús, de los insumos y del servicio?
Como dirección vamos directamente a las escuelas. Para ellos se estructuran equipos socio-nutricionales
(con trabajadores sociales, nutricionistas e inspectores sanitarios) y ejecutamos lo que llamamos control de
gestión. Los progresos en esta materia son muchísimos y hoy nos encontramos con calidades similares en
las distintas escuelas, aunque creo que avanzamos hacia una estandarización.
En estos controles y seguimientos nosotros trabajamos muy cerca de la Dirección General de Escuelas,
repartición que está a cargo, por ejemplo, de la infraestructura de los establecimientos. Procuramos, en la
línea de la política de apertura del Gobierno Provincial, trabajar en coordinación con otras direcciones. Son
911 escuelas las que debemos monitorear, por lo que es muy importante el trabajo conjunto; el desafío auto
impuesto, para este año, es que el control pase al menos dos veces por cada una.
¿Utilizan algún tipo de tecnología sustentable, agricultura familiar u orgánica?
Si bien aún no se aplican estándares de tecnología sustentable o agricultura orgánica, sí estamos
preparándonos para avanzar hacia allá con los proveedores con los que trabajamos.
Por ahora estamos insertos en el Programa Nacional Pro Huerta, de la Dirección de Desarrollo
Socioproductivo, y a partir de ahí recibimos capacitación relacionada al tema medioambiental y a la
utilización sustentable de recursos.
Insisto en que en esta materia vamos al paso de las comunidades. Nos interesa, en una siguiente etapa,
avanzar hacia la agricultura orgánica de la mano de nuestros proveedores y las comunidades económicas
locales.
¿Hay alguna organización equivalente operando en la Provincia de Mendoza?
Nosotros, por tratarse de una dirección del gobierno no trabajamos con ninguna organización equivalente o
similar. Sí trabajamos con organizaciones diversas, más allá de las escuelas. Hay comedores comunitarios
que elaboran sus raciones a partir de las minutas y de los insumos que como dirección les entregamos. Hay
una demanda constante por establecer vínculos con esta dirección, ya sea por parte de grupos de acción en
juventud o de la iglesia, principalmente. Nosotros trabajamos directamente con estas organizaciones.
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¿Cuál es el vínculo de la Provincia de Mendoza con el Gobierno Nacional y con el resto de las
provincias argentinas?
En el caso de Mendoza, el Gobierno Nacional apoya económicamente -en un porcentaje menor- las
iniciativas de respaldo y aseguramiento de la alimentación escolar. Hay otras provincias que funcionan
distinto y que reciben mayor aporte por parte del Gobierno Nacional, o que han optado por trabajar con
proveedores únicos. Cada provincia desarrolla sus programas de forma autónoma y establece sus pautas.
No ha existido ni se ha visto la necesidad de uniformar la alimentación escolar a nivel nacional, pues se ha
potenciado el trabajo territorial, el vínculo directo con las comunidades y sus proveedores internos.
De todas maneras hay relaciones estratégicas que trascienden a Mendoza. Nosotros hemos tejido redes con
lo que se llama “Nuevo Cuyo”, región que integra a La Rioja, San Juan y Mendoza. Hemos cruzado
información, hemos dialogado acerca de las experiencias particulares. Se han desarrollado canales de
información y acuerdos a partir de nuestras diferencias. Nos mantenemos vinculados.
Entonces, ¿Cuáles son las ventajas del modelo implementado en Mendoza?
Consideramos que la relación directa con la comunidad y con los proveedores es una de nuestra mayores
ventajas, pues nos permite avanzar considerando la opinión del entorno, de los chicos y familias
beneficiadas. Creemos que de esa manera nuestro programa de alimentación escolar recibe opiniones
diversas y colabora con las economías locales.
El trabajo territorial que es posibilitado por la descentralización del modelo, además, permite un vínculo
personalizado muy positivo, pues otorga otras herramientas para nuestro trabajo comunitario.
De todas maneras, hay que señalar la importancia de la Ley 25724 (ley nacional) que salvaguarda y protege
la alimentación escolar en toda Argentina, lo que es un respaldo para los Estados provinciales.
¿Conocen la experiencia de alimentación escolar en otros países de América Latina?
Permanentemente nos mantenemos en contacto con otras experiencias y vemos que ha habido avances
significativos en todos los países de la región. A pesar de ello, creo que las inestabilidades económicas
siguen manifestándose en temas tan sensibles como la alimentación escolar. En esa línea, creo que es vital
que haya aseguramientos en esta materia mediante leyes específicas. Pasos importantes se han dado en
varios países que han legislado en alimentación escolar. Argentina fue el primero que tuvo ley, por lo que ya
hay cierto camino ganado que nos permite mirar con confianza la crisis económica actual, por ejemplo.
Entonces, ¿El gran desafío para la región es legislar en esta materia?
Sí. No me cabe duda que el gran desafío para América latina es legislar en materia de alimentación escolar.
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Entrevista a Nora Bahamonde. Proyecto de Educación Alimentaria y Nutricional.
ARGENTINA
Proyecto de Educación Alimentaria y
Nutricional
Este proyecto busca, por medio de materiales impresos,
vincular la alimentación humana con otras áreas de
conocimientos que el niño desarrolla en la escuela.
Nora Bahamonde es coordinadora del Proyecto de Educación Alimentaria y Nutricional del Ministerio de
Educación Nacional de Argentina
El Proyecto de Educación Alimentaria y Nutricional se aplica por primera vez en junio de 2006 y
finaliza su primera etapa en agosto de 2009. Esta fase involucró cuatro regiones del país: NOA
(noroeste argentino), NEA (noreste argentino), Sur y Centro.
Los objetivos de este proyecto son fundamentalmente académicos. Se busca, por medio de materiales
impresos, vincular la alimentación humana con otras áreas de conocimientos que el niño desarrolla en
la escuela. El proyecto pretende alejarse del “enseñar a comer” de tal modo de ofrecer una mirada más
global e integradora acerca de la alimentación, incluyendo aspectos culturales, históricos, tecnológicos
y antropológicos asociados a los productos que se presentan.
Este proyecto entrega materiales diferenciados para docentes y niños. Por un lado se busca capacitar al
profesor en aquellas competencias propias del proyecto, y por otro lado se persigue que el niño
descubra didácticamente los vínculos en el aprendizaje que le propone el plan. Junto con esto último, el
proyecto pretende que los materiales entregados a los niños lleguen a cada hogar y provoque reflexión
en cada familia, potenciando las repercusiones de los contenidos más allá de lo puramente académico.
Este proyecto comenzó a elaborarse el año 2000. Nace desde el Ministerio de Educación Nacional y,
como contó con cooperación técnica de la FAO, se involucró la Dirección de relaciones Internacionales,
al Ministerio de Relaciones Exteriores y a la Subsecretaría de Agricultura (es una tradición que los
proyectos gestionados por la FAO tengan su contraparte en reparticiones públicas vinculadas a la
agricultura). A nivel nacional, el proyecto se tramita entre 2002 y 2003, y se aprueba definitivamente
en 2006.
Nora Bahamonde es coordinadora del Proyecto de Educación Alimentaria y Nutricional del Ministerio
de Educación Nacional. Ella es doctora en Didáctica de las Ciencias Naturales y realizó su tesis doctoral
acerca de cómo planifican los docentes el tema de la alimentación. En el marco del mismo doctorado se
especializó en Antropología e Historia de la Alimentación y Nutrición. Ha trabajado en organismos
públicos y privados vinculados a la investigación sobre alimentación.
¿Cuáles son los antecedentes históricos del modelo de alimentación escolar aplicado en
Mendoza?
No hay antecedentes de un programa como éste dentro del Ministerio de Educación. Hace algunos años
hubo esfuerzos parecidos pero, podríamos decir, sin la profundidad de este proyecto. En dichos
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esfuerzos se trabajó junto con el Ministerio de Desarrollo Social y el Ministerio de Salud en la
elaboración y entrega de unas cartillas instructivas para acompañar las partidas en los comedores
escolares, pero sin ocuparnos de los ámbitos en los que se fija el proyecto actual.
¿Cuáles son dichos ámbitos particulares de este proyecto?
Nuestro trabajo fundamentalmente está enfocado en el docente, en su capacitación, en la entrega de
competencias para ser aplicadas en sus cursos. Dicha capacitación se realiza mediante la entrega de
materiales específicos de acuerdo a los niveles en los que se participa el maestro. Lo que nos interesa
es vincular la alimentación con las distintas áreas del conocimiento que se entrega en la escuela. Junto
con esto, nosotros preparamos material que llega directamente a los niños y que aborda el tema de la
alimentación en un lenguaje adecuado a ellos. Hemos diseñado unas revistas pensadas especialmente
para que los niños puedan trabajar dentro de la escuela, con los docentes, y que les permita trasladar
la discusión del aula a su casa, a sus familias. Nos parece fundamental involucrar a las familias en el
tema de alimentación desde una mirada global y no meramente en la formación de hábitos a la hora de
comer.
¿Cómo ha sido la recepción en los distintos niveles de aplicación del proyecto?
En todos los niveles la recepción ha sido la mejor. Primero, nosotros notamos que los materiales
cumplieron con los circuitos que nosotros previmos: docente-aula-niño-casa; esto para nosotros fue
indicador de la recepción de los materiales elaborados. Además, conforme se desarrollaba la aplicación
del proyecto recibíamos de vuelta las evaluaciones de las distintas escuelas y en ella los materiales
eran altamente valorados.
¿Hubo vías de participación en otras etapas del proyecto para incorporar la opinión de las
comunidades locales?
El proyecto tenía un elemento que me gustaría rescatar, y es que los materiales se probaban en el aula;
se planificaba su implementación en terreno, se usaban los materiales con los chicos y después de eso
recibíamos los comentarios y sugerencias de los docentes. Es decir, nosotros recibimos opiniones y
sugerencias desde la capacitación inicial, el uso directo del material y su posterior evaluación. Fuimos
muy estrictos en considerar las opiniones de los usuarios. Siempre nos pareció fundamental darnos el
tiempo necesario para saber cómo era recibido el material que se elaboraba.
Por otro lado, en el plano interno, también hubo mucha participación de los distintos actores
involucrados. Nosotros formamos, desde el Ministerio Educación, un equipo técnico consultivo en el
que participaron profesionales del Ministerio de Salud, de Desarrollo Social y Agricultura. Todos ellos,
además, participaron de la lectura crítica de los materiales, en la devolución y en la incorporación de
las sugerencias. Todo esto le proporciona al material una sostenibilidad y una articulación
interinstitucional que no siempre es sencillo lograr.
¿Cómo fue, metodológicamente, el trabajo con las comunidades locales?
Trabajamos con comunidades organizadas en cada una de las regiones. Se eligieron tres escuelas por
región y trabajamos con sus comunidades directamente. En una primera etapa los agentes encargados
de este acercamiento fueron nutricionistas y profesionales de universidades u organismos públicos.
Ellos aplicaron encuestas diagnósticas y desarrollaron las primeras capacitaciones. Los datos y
contactos obtenidos por ellos fueron la base para las siguientes etapas.
¿Qué impacto directo pudieron ver tras la aplicación del proyecto?
Nuestro objetivo es académico, los materiales que entregamos conectan el área de la alimentación
humana con el área de las ciencias sociales, ciencias naturales, o sea, con los núcleos de aprendizaje
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que se priorizaron a nivel país. Sin embargo, en el camino, el seguimiento a la aplicación de este
proyecto nos permitió ver que se produjo un impacto muy fuerte en las escuelas. Dos puntos
fundamentales: el comedor escolar y el kiosco escolar. Tanto los directivos, los docentes y los niños con
sus familias, al tomar conocimiento cabal de sus necesidades nutricionales, ejercieron una fiscalización
natural sobre los enclaves que proveen alimentación en los establecimientos, tanto el comedor como
los kioscos. Es así como gracias a la intervención de las comunidades se agregaron y potenciaron
ciertos alimentos en estos lugares.
Lo chicos junto con los maestros trabajaron directamente con los concesionarios de los kioscos y con
los operadores de los comedores escolares. En muchos casos las comunidades participaron
derechamente en la elaboración del menú y en la fiscalización del funcionamiento global de los
casinos.
Nada de esto fue pedido por parte nuestra; podemos decir que se trata de una consecuencia lógica –si
se quiere plantear así- del impacto de los contenidos proveídos desde el proyecto. Las instituciones se
sienten capacitadas para intervenir y ejercen de ese modo su derecho. .
¿Cómo funcionan los kioscos escolares y cómo impacta el proyecto específicamente en ellos?
Los kioscos funcionan dentro de las escuelas, con permiso de ellas. Ahí se venden golosinas, sándwich
y otras cosas. Cuando se arma este proyecto, y cuando cada institución replica y gestiona el proyecto en
el seno de su comunidad, los cursos comienzan a trabajar directamente con los concesionarios o con
los dueños de los kioscos. Desde este trabajo conjunto se plantean modificaciones a los kioscos:
incorporar más frutas, yogur, puré y gelatinas de frutas. A esos kioscos les llamamos “saludables”. La
metodología estableció que no se dictarían prohibiciones a la gente de los kioscos, pero sí que se
propendería a dar cabida real a alimentos más sanos, en congruencia con lo que los niños, docentes y
las familias estaban conociendo mediante el material que se les entregaba.
¿Esto se replicó en otras escuelas? ¿Les pareció importante potenciar estas experiencias?
Esto se replicó espontáneamente en muchas escuelas, pero sin que nosotros hiciéramos un trabajo de
referencialización muy profuso. La verdad es que aún no entramos en la etapa de difusión de los
resultados del proyecto, por lo que nos resulta muy llamativo que muchas comunidades hayan tenido
repercusiones similares sin que existiera una mayor intervención nuestra. O sea, se conocen los
programas de las cuatro jurisdicciones que participaron, y de las direcciones de nivel primario. Acaba
de terminar el proyecto y todavía no estamos en la etapa de socialización. Está previsto que ahora se
den a conocer a todos los niveles los resultados del proyecto, los cambios originados. Nos parece
fundamental potenciar y mostrar las distintas aristas que involucra la aplicación del proyecto.
¿Reconocen alguna dificultad en la aplicación del proyecto?
Yo diría que prácticamente no hemos enfrentado dificultades mayores. La disposición en cada
municipio y en cada comunidad fue la mejor.
Quizás la mayor complicación fue en el trabajo de elaboración del proyecto. Como nos propusimos
trabajar multidisciplinariamente con otros ministerios, tuvimos ciertos inconvenientes para convencer
y explicar los alcances del proyecto en otras reparticiones. Existe la tendencia a pensar que nosotros
vamos a trabajar con los chicos enseñando hábitos alimenticios y no es sólo eso lo que involucra este
plan. Tuvimos que mostrar que nuestro objetivo era vincular la alimentación con los contenidos de los
cursos de los niños, con su aprendizaje general, y no directamente en el cómo tienen que comer.
Nosotros estamos tratando de ofrecer una mirada más amplia de la alimentación, donde se pueden
entender las tradiciones culturales de cada zona, por ejemplo, de manera que todo eso se reconozca a
la hora de preparar la comida, de elegir los alimentos que comprar.
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¿Qué tan relevante es el tema cultural en este proyecto?
El tema cultural es de gran importancia en este proyecto. Lo que hicimos fue recoger las diferencias
culturales de cada región y ellas están incorporadas en los materiales. En las revistas pueden
encontrarse las comidas de las distintas zonas del país, sus vegetales y sus preparaciones. Incluso
tratamos de no sólo mostrar lo propio de las cuatro regiones donde se aplicó el proyecto, si no que
incluimos comparaciones con comidas latinoamericanas y de otras partes del mundo. Lo principal,
como objetivo, fue relativizar la alimentación como algo homogéneo.
¿Y el tema ecológico, de sustentabilidad?
Algo de eso se incorporó en relación al aprovechamiento del ambiente por parte del turismo, las rutas
gastronómicas, los circuitos alimentarios, la recuperación de productos orgánicos regionales, aunque
me parece que en esta etapa no es el tema fundamental.
¿Conocen experiencias parecidas en otras partes del mundo. Es un modelo replicable?
Nosotros sabemos que en Chile hay un antecedente de un proyecto de educación alimentaria y
nutricional. Por lo que conocemos, ese proyecto tiene más énfasis en lo nutricional y éste, podríamos
decir, incluye una mirada a lo histórico, lo tecnológico, lo antropológico. Nos parece que este es un
proyecto más global.
Respecto de la exportación de esta experiencia, hemos sabido que FAO está replicando el proyecto en
Paraguay, en algún país de Centroamérica, y nos consta que varios países que están elaborando planes
similares. Por lo que hemos visto, en cada lugar se aplican proyectos que recogen las particularidades
propias de sus comunidades.
¿Qué posibilidades de formar redes mayores acerca de la educación alimentaria y nutricional
ven ustedes?
Es muy reciente, pero nos parece que gracias al aporte de FAO se materializa la posibilidad de armar
un seminario compartido sobre proyectos de educación alimentaria en aplicación. Nos parece que a
fines de este año podría realizarse este encuentro.
¿Cómo perciben el tema de la educación alimentaria y nutricional en América Latina ?
Es un tema muy relegado en la escuela. Se han privilegiado otros temas y el de la alimentación va
quedando en segundo y tercer plano en muchas partes. Me parece que hay una gran limitante
económica que impide que estos temas se expandan. Me da la impresión que asusta un poco salirse de
la mirada de “enseñar a comer” para introducirse en un nivel superior de enseñanza alimentaria
multidisciplinaria. Es complicado el cambio de mirada en comunidades que tiene dificultades serias de
acceso a recursos.
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Entrevista a Jorge Castex. Alimentos de Argentina. ARGENTINA
Programa de Apoyo a Comedores
Escolares
Un esfuerzo privado en ámbitos de acción pública.
Jorge Castex es abogado y junto a su esposa crearon Alimentos de Argentina en el año 2000, como respuesta a la
crisis política, económica y social que sufrió Argentina tras cinco años de recesión. Alimentos de Argentina parte
como una red de voluntarios que entregan comida, como tarea exclusiva, en sectores de riesgo; luego, superada la
crisis, se elaboran programas que sostienen la entrega de alimentos, talleres y seguimientos.
Alimentos de Argentina es una red que agrupa a empresarios privados –principalmente vinculados al
agro-, profesionales de distintas áreas y ong de distintas partes del mundo. Su principal ámbito de
acción es el apoyo alimentario en tres niveles: materno-infantil, escolar y ancianidad, en Argentina.
Hoy están desarrollando trabajos en países de Latinoamérica y África. Trabajan con fondos privados y
públicos (extranjeros) conseguidos a partir de donaciones.
¿Cómo nace Alimentos de Argentina?
Alimentos de Argentina nace el año 2000, con la unión de maestros, productores agropecuarios,
empresarios y filántropos. La gran motivación fue buscar una respuesta ante la gran crisis que vivía el
país tras cinco años de recesión. Veíamos venir una gran explosión social y sentimos que debíamos
estar preparados; finalmente lo que vino fue más duro de lo que pensábamos y con eso crecieron
nuestros desafíos.
El grupo que conformamos articuló esfuerzos de gente e instituciones de muy distintos orígenes. Yo
vengo de la actividad privada; soy abogado, no soy ni nutricionista ni médico, por eso me relaciono
sobre todo con la planificación logística, con la elaboración de los programas desde la perspectiva de
las legislaciones locales. Así como yo, hay distintos profesionales de muchas áreas que aportan sus
puntos de vista.
¿Cuál es su vínculo con el tema de la alimentación y por qué imponerse el desafío de crear esta
red?
Yo trabajaba en alimentación. El año ’90 asumí la dirección de un enorme holding de cincuenta y tres
empresas relacionadas al tema de los alimentos, en distintas fases productivas. Con la crisis del 2000
muchas de estas empresas tuvieron que despedir grandes cantidades de operarios y administrativos.
Es en ese momento en que yo y muchos otros integrantes de este holding nos enfrentamos al
imperativo ético de buscar otras salidas al problema que explotaba ante nuestros ojos. Desde el
principio sabíamos que debíamos buscar respuestas a partir de nuestra experiencia y nuestras redes.
¿Cómo fue el paso del mundo privado empresarial al ámbito de la gestión de ayuda social?
Mi mujer y yo estamos vinculados al trabajo social desde hace muchos años. Ya antes de plantearnos la
idea de Alimentos de Argentina veníamos colaborando en villas de emergencia y en comedores de
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ancianos. El estar en posiciones muy altas en el mundo de los negocios no fue impedimento para
enfrentarnos a esta parte de nuestra realidad; yo digo que finalmente toda nuestra experiencia
mezclada, tanto en lo social como en lo empresarial, nos impulsó a crear la red.
Los primeros convocantes fuimos ella y yo. Juntos bautizamos al grupo como Alimentos de Argentina e
invitamos a nuestros amigos del rubro; debo decir que los once años en los que me desempeñé en este
ámbito de los negocios me permitieron establecer una red muy grande de contactos. En mi agenda
tenía los datos de nutricionistas, médicos, ingenieros, etcétera; este entramado de profesionales
diversos fue muy útil para ir invitando a este primer anillo de colaboradores. Lo fundamental fue desde
el principio contar con gente muy capacitada en sus campos de acción.
¿De qué manera forman el primer grupo de trabajo en red y qué eje convocante establecieron?
Los primeros acercamientos a esta red de profesionales fueron personales; decidimos que fuera así.
Dediqué las mismas horas que le dedicaba a mis funciones empresariales a ir invitando uno a uno a la
gente que me parecía un aporte para Alimentos de Argentina, buscando, llamando, pidiendo reuniones.
Diez o doce horas todos los días.
A mí me parece que ahí hay una diferencia sustantiva con otras redes que he podido ver, pues en
general el tiempo que se le dedica al trabajo de ayuda es aquel que te queda después de tus otras
labores; es natural que así sea. Yo pude y quise hacerlo del modo inverso.
A mí me gusta contar que luego de la crisis del 2000 en la Argentina hubo una explosión maravillosa
del voluntariado. ¡Hubo más de tres millones de voluntarios, tres millones! Una cifra altísima, y casi
todos dedicados a la alimentación. La cosa es que todo ese esfuerzo muchas veces no tuvo una
respuesta institucional, organizada, de tal modo de garantizarle permanencia.
¿Cuáles fueron las primeras acciones directas de la red?
La primera gran tarea fue dar comida, así de simple. El país estaba en llamas y no podíamos mirar para
el lado. La Argentina, un país rico, llegó a tener en tres meses un 55% de pobreza, con una indigencia
que superaba el tercio. Te hablo de gente que no podía ni siquiera comprarse fideos. Todo esto que
ocurría me permitió ir a hablarle a empresarios sin recurrir a grandes discursos en el aire; lo que
estaba pasando en el país hablaba por sí solo y uno no podía estar al margen. Lo fundamental fue
apelar a la Responsabilidad Social Empresarial con una propuesta concreta de respuesta a la situación:
debíamos dar comida.
¿Cuál fue la forma de gestionar las donaciones y establecer vínculos efectivos de trabajo ?
Conformado ya el grupo de empresarios y productores agropecuarios, más la gente del campo de
acción -aquella que tenía más experiencia de trabajo directo- nos pusimos a buscar con qué ONG
articularnos. Nosotros conseguíamos la donación, le ofrecíamos al donante todo el seguimiento del
proyecto, con información periódica, y luego nos vinculábamos a la ONG o grupo local para ver la
mejor manera de entregar la donación. O sea, nosotros actuamos como gestores y como puente entre el
que daba y el que recibía.
¿Luego deciden elaborar programas diferenciados?
Claro, cumplida ya esta primera etapa con el país en llamas y con gente que necesitaba comer de forma
diaria y urgente, nos dedicamos a elaborar programas específicos de mayor complejidad. Así nacen,
entre otros, los programas de apoyo a comedores escolares. Otros programas son los de alimentación
materno-infantil y ancianidad.
Para nosotros era fundamental tener incidencia en la alimentación en escuelas y de niños en general.
Nos parecía grotesco que los chicos de clases necesitadas comieran arroz, polenta y fideos, mientras
las familias de más altos ingresos tuvieran alimentos vitaminizados, fortificados, con refuerzo de
14
calcio, etcétera. O sea, necesitábamos torcer –en la medida de nuestras posibilidades- esta inequidad;
los chicos no podían estar consumiendo sólo calorías ni los planes aplicados por el gobierno podían
seguir conformándose con cumplir con cierta cantidad de calorías sin mirar otros elementos.
¿Ustedes llegaron a elaborar sus propios productos, ¿Cómo funciona la red al momento de
gestionar y aplicar un programa?
Nosotros recuperamos una vieja empresa que estaba cerrada desde la década de los ’80 y comenzamos
a elaborar ahí los productos para la red. Echamos a andar las máquinas, financiamos los programas,
trajimos productos del campo sin intermediarios y sacamos alimentos sin hacerlos transitar por un
mercado. De la industria recuperada a los consumidores. No gastamos plata en publicidad, ni en
envasado comercial, ni en otras adyacencias propias del mercado.
La empresa funcionaba cuando un proyecto lo requería, el resto del tiempo las máquinas paraban.
El ejemplo de Salta es muy gráfico para explicar como funcionábamos. En esa provincia aplicamos un
proyecto de alimentación que incluía tres millones de porciones de comidas fortificadas. Se consiguió
el financiamiento en Europa (Municipalidad de Bilbao), se logró el aporte del sector agropecuario para
las materias primas, se elaboró el producto y se trasladaron las raciones a Salta.
Es importante señalar que las gestiones en Europa fueron concretadas por la Fundación Convivir y que
el principal valor que se ofreció a los financistas fue la optimización total de los recursos. En este caso
nosotros decimos que logramos que los recursos que venían de España valieran el triple: un menú
fortificado completo (sopa, primer plato y postre) costó menos que un “pancho” (hot dog).
Como corolario del programa, una ONG salteña se encargó de aplicar los talleres para entregar algunos
conocimientos sobre salud que nos interesaban. Esto mismo se hizo en Provincia de Buenos Aires, en
Córdoba, en Chubut, en Tucumán y en otras zonas. En total hemos entregado cuarenta y cinco millones
de raciones que han llegado gratis al destinatario.
¿Puede ahondar en los talleres?
Nosotros decimos que nuestros talleres tienen que ver con la vida. Nos importa mucho entregar
valores asociados con la alimentación: higiene, salud, accidentología. Nuestra matriz valórica –cabe
decirlo- no se relaciona ni con credos ni con adscripciones políticas particulares; básicamente nos
preocupa entregar herramientas como normas de conducta, estimulación de los niños, relaciones
intrafamiliares y tópicos similares. Cualquier programa serio de alimentación sabe que no sólo hay que
llenar la panza, si no también debe reforzar el cerebro y para ello el camino es sabido: proteínas,
vitaminas, minerales y estimulación.
¿De qué manera controlan los estándares nutricionales en sus programas?
Trabajamos con nutricionistas, nutriólogos, ingenieros en alimentación y otros profesionales; con ellos
se construyen las minutas y se evalúan resultados. Nos pusimos como requisito que en el envasado se
piense en paquetes cerrados para cada destinatario, ya sea la casa o la escuela.
¿Son relevantes los aspectos ambientales en sus programas?
Aún no hemos puesto el tema ecológico como prioridad o como factor relevante en nuestra
producción. Sí ponemos atención en el envasado, por ejemplo, donde nos ocupamos de que sean
reciclables y de calidad. Además, en todas nuestras entregas recomendamos ciertos pasos para el
tratamiento de aquellos sobrantes.
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¿Cómo ha sido la relación con las comunidades locales? ¿Se han topado con trabas por parte de
los gobiernos locales?
A nosotros siempre nos ha parecido que es fundamental la contraparte local, pues aquello asegura
cierta permanencia de los proyectos una vez que deja de aplicarse una intervención puntual. Sin ellos
resulta muy difícil poder saber qué y cómo es más conveniente hacer para cumplir los objetivos en las
localidades.
Dicho esto, me interesa señalar que hemos tenido buenas y malas respuestas con comunidades,
básicamente porque en muchas partes la alimentación sigue siendo un factor de poder muy influyente.
En los sectores donde hay hambre, aquel que tiene la comida tiene el poder, por lo que nunca ve con
buenos ojos la llegada de ayuda filantrópica en sus territorios. Nuestra presencia perjudica el negocio
político, el negocio religioso o cualquier poder que se relacione a la entrega de comida. Hay una línea
muy delgada entre la caridad y el abuso, eso pasa en todo el mundo.
La relación con estos grupos de poder fue el principal obstáculo, sin ninguna duda. Tuvimos muchos
inconvenientes con líderes locales.
¿Y la respuesta de los beneficiarios directos?
Hemos tenido respuestas muy positivas, siempre. Nosotros tomamos conocimiento directamente de
las opiniones de los chicos y sus familias, y también nos apoyamos en los pálpitos y evaluaciones de las
organizaciones locales con las que trabajamos.
Además, y sobre todo, sacamos conclusiones a partir de los resultados de los programas, que es donde
ponemos atención.
¿Hay participación de las comunidades en la elaboración de los programas?
Hay programas con distintas características, ya que nos importa ofrecerle a los financistas la
posibilidad de incidir. En tal sentido, hemos tenido programas que nos han permitido involucrar a las
familias o las comunidades locales en ciertas fases de la elaboración de los proyectos, y hay otros
programas que van “cerrados”, pues así lo han pedido las empresas que aportan el dinero. Esto pasa
generalmente con empresas más grandes y sobre todo del extranjero. A ellos les interesa donar, pero
ponen ciertas cláusulas que nosotros debemos garantizar. Es por eso que nos ocupamos de fiscalizar
higiene, infraestructura y otros asuntos que influyen en la óptima entrega de la comida.
Cuando el programa nos permite el involucramiento de la gente de la comunidad, lo que hacemos es
potenciar la participación de líderes naturales que detectamos en fases previas. Nos importa respetar
cierto sentido de jerarquía sana que se reconoce en cada lugar.
¿Se relacionaron con productores locales?
Cuando reconocemos a algún productor local -en general se trata de producciones pequeñas,
artesanales- vamos al municipio y articulamos una ayuda concreta para ese comerciante minorista. En
general tiene que ver con bromatología e infraestructura. En eso la colaboración de las autoridades es
fundamental, pues son ellos los que asignan un número para que los productores puedan funcionar
dentro de un marco de legalidad, asunto que nosotros reconocemos como un paso adelante y por ello
lo potenciamos. Luego de resuelto ello, nos interesa involucrar a las fuerzas vivas de una localidad para
privilegiar el consumo de lo producido en la zona. Cuando se puede, esos productos se incluyen en los
programas de alimentación que se aplican, sobre todo aquellos de huerta.
Ustedes suspendieron su trabajo en Argentina, ¿Es un acto político?
El año pasado tomamos la decisión de levantar los programas hasta que no cambien las políticas del
Gobierno Nacional. Básicamente nos importa que se modifiquen las políticas hacia el agro. Estos dos
últimos años ha habido fuertes disputas entre el mundo del campo, que son donantes fundamentales
16
para nuestros programas, y el gobierno.
Al empresario agropecuario se le está castigando con un impuesto del 35% a la producción; digamos
que el campo está poniendo el 35% de su cosecha para planes sociales en la Argentina, pero el
oficialismo los presenta como enemigos de la sociedad.
En alguna medida sentimos que estábamos reemplazando al Estado en asuntos para los cuales ellos
están muy bien capacitados. Hay excelentes programas y hay excelentes profesionales, lo que no tiene
explicación es por qué no lo hacen. Esa retención del 35% es traducible a alimentación para doscientos
millones de habitantes por año. Saquen ustedes sus propias conclusiones.
¿Qué falla en los programas del gobierno?
Los programas son de gran factura, el problema es que la comida no llega a los niños. Los fondos, en
alguna coparticipación, llegan a la provincia; en la provincia van a los consejos escolares. Estos
consejos están formados por gente vinculada al gobierno municipal: la esposa, la hija y el cuñado del
caudillo local. Acá compran la comida y la mandan a las escuelas; en algún lugar pasa algo extraño que
repercute en que los niños coman muy mal. Una excepción a todo esto es Capital Federal donde todo
funciona excelente.
¿Cómo ve la situación latinoamericana respecto de la alimentación escolar?
En Latinoamérica me parece que resalta Chile, pues han asumido el tema de la alimentación escolar
como una política de Estado. Y ha sido política de Estado sin importar quien sea presidente. Además,
Chile ha tenido personajes señeros que han marcado pauta en estas materias. El doctor Monckeberg,
por ejemplo, que hace mucho tiempo elaboró y escribió textos fundamentales acerca de políticas
públicas en salud.
Brasil me parece que está avanzando mucho y muy seriamente. Uruguay es un país con muy pocas
necesidades y con mucho desarrollo agrícola. Paraguay está recién empezando, lo mismo que Bolivia y
Perú. Colombia empezó muy bien un conjunto de planes pero no sé si han tenido continuidad. Es un
panorama muy disímil.
¿Pretenden reactivar su trabajo en Argentina?
Sí. Esto lo asumimos como un paréntesis temporal. Seguimos elaborando programas internacionales y
confiamos en las cosas cambien. Por lo pronto estamos tratando de influir en las políticas del gobierno,
en la medida en que se nos permite. Al mismo tiempo prestamos asesorías a gobernadores, alcaldes,
diputados, senadores y a todo quien lo requiera.
Acerca de nuestra rama internacional, podemos decir que ya está funcionando Alimentos del Paraguay
y Alimentos del Perú, ambos creados con nuestra participación. También se están desarrollando
programas en Ghana y en otras partes del mundo. Muy relevante resulta nuestro involucramiento en
resoluciones internacionales de gran repercusión, trabajo que ha permitido que países que no tenían
alimentación escolar hoy sí la tengan. El ejemplo más importante es China.
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Entrevista a Francisco Menezes. IBASE. BRASIL
"La re-construcción del Programa Nacional de
Alimentación Escolar en Brasil"
El papel del Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria en la
transformación del Programa Nacional de Alimentación Escolar
Actualmente, el PNAE ha sufrido profundas transformaciones en su concepción y ejercicio, buscando cubrir las
necesidades nutricionales de los alumnos para elevar su calidad de vida y desarrollo académico. Estas
transformaciones fueron impulsadas por el Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria (CONSEA).
El Programa Nacional de Alimentación Escolar de Brasil sugirió en la década de los 50 y ha venido
ejecutándose de acuerdo a las condiciones de cada administración federal. Este programa consistía en
dar una refección diaria a los alumnos durante su estancia en la escuela, generalmente, era poco
variada y buscaba satisfacer apenas el hambre de los niños.
Francisco Menezes fue presidente del CONSEA entre 2004 y 2007, período en el que se registraron los
mayores avances del programa. Es especialista en temas de seguridad alimentaria y actualmente
continua como miembro del Consejo y participa en la Dirección Ejecutiva Ampliada del Instituto
Brasileño de Análisis Social y Económico (IBASE).
¿Cómo surgió el CONSEA?
Fue instituido por primera vez en 1993 por el Presidente Itamar Franco cuando declaró la lucha contra
el hambre como una de sus prioridades, sin embargo, el Consejo fue cerrado en 1995 con el Presidente
que lo sucedió. Luego, resurgió en 2003 cuando el Presidente Luíz Inácio Lula da Silva lo restituyó en el
primer día de su gobierno.
¿Cómo está integrado el CONSEA y cuál es su relación con el gobierno federal?
Es un organismo público ubicado en la Presidencia de la República y está integrado por la
representación de 17 ministerios, todos relacionados de alguna manera con el tema de la alimentación,
más otros 34 componentes provenientes de organizaciones de la sociedad civil. Es una experiencia
construida entre gobierno y sociedad juntos, evaluando, proponiendo y monitoreando políticas
públicas. La posición del CONSEA en la estructura gubernamental genera discusión porque el gobierno
considera que debería ubicarse dentro del Ministerio de Desarrollo Social, a lo cual nos oponemos,
pues consideramos que las cuestiones de seguridad alimentaria necesitan resolverse manteniendo
comunicación directa con la Presidencia. La seguridad alimentaria y nutricional no es una cuestión
sectorial. Es intersectorial.
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¿Cómo puede calificarse la influencia del CONSEA en la política de seguridad alimentaria del
gobierno federal?
Tiene una influencia más o menos importante en algunos temas, porque el gobierno federal
generalmente intenta armonizar los intereses de los empresarios del agro-negocio con los intereses de
los pequeños campesinos, lo cual es imposible. En cambio, el CONSEA (en su mayoría) se inclina por la
defensa de los pequeños agricultores. A veces no logramos cambiar la posición del Presidente, por lo
tanto, el Consejo hace sugerencias pero no siempre son atendidas.
La reconstrucción del PNAE
¿Cómo funciona el PNAE?
El PNAE fue implantado en 1955. Actualmente, el gobierno federal, por medio del Fondo Nacional de
Desarrollo de la Educación (FNDE) del Ministerio de Educación, transfiere recursos financieros a los
gobiernos estatales y municipales para que ellos ejecuten y complementen el programa en las escuelas
públicas de nivel fundamental que incluye: estancias infantiles para niños menores de 3 años, nivel
pre-escolar y nivel escolar básico.
En ese sentido ¿Los alcances del PNAE de alguna manera están condicionados a la disposición
política de los gobiernos locales y esto puede restringir o potenciar sus efectos positivos?
Sí, afecta directamente la proporción del complemento al monto per-cápita destinado al programa.
Cada año, los gobiernos deben rendir cuentas sobre el uso de los recursos del programa porque tienen
autonomía para administrarlos y la responsabilidad (por voluntad política) de adicionar otros para
mejorar la calidad de los alimentos ofrecidos a alumnos. Hasta junio de 2004, el gobierno federal
destinaba un monto de R$ 0.13 diarios por alumno, en esas condiciones la capacidad del programa
para cubrir las necesidades nutricionales de los alumnos era muy precaria, y se estaba reduciendo
gradualmente debido al proceso inflacionario por el que atravesó la economía brasileña.
¿Qué acciones tomó el CONSEA al respecto?
En primer lugar, durante mi gestión como Presidente del CONSEA, discutí con representantes del
Ministerio de Educación la necesidad de incrementar los recursos del programa. El Presidente Lula se
sensibilizó ante este problema y aceptó corregir la cuota per-cápita aclarando que el incremento sería
gradual debido a la gran proporción que representa dentro del presupuesto federal, ya que alimentar
durante 200 días al año a 36 millones de alumnos exige destinar cuantiosos recursos. Entonces, en la
primera corrección se incrementó a 15 centavos, el siguiente año a 18 y luego a 22. También hubo
correcciones para las estancias infantiles y para las escuelas de indígenas y quilombolas
(popularmente se le denomina quilombos a las comunidades formadas por descendientes de esclavos
negros que huyeron de las plantaciones de caña de azúcar y grandes haciendas donde eran
explotados). En el CONSEA celebramos dichos incrementos al presupuesto del PNAE pero sabemos que
es insuficiente, necesitamos avanzar más.
En segundo lugar, los miembros del CONSEA sabíamos que toda la legislación y regulación existente
para la merienda escolar era obsoleta, entonces, junto con el Ministerio de Educación revisamos,
analizamos y debatimos durante dos años su contenido hasta concluir que era necesarias correcciones
sustanciales a ley. Así creamos una propuesta integral de ley para el PNAE. Los puntos clave de la
propuesta son:
a) La ampliación del PNAE para el nivel escolar medio, lo que significa beneficiar a 8 millones de
alumnos más.
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b) Garantizar que al menos 30% del abastecimiento de alimentos del programa sean proporcionados
por pequeños agricultores para generar varios efectos: fortalecimiento de la agricultura familiar y las
economías locales; elevación del consumo y calidad de los productos locales respetando los patrones
de consumo regionales.
c) Penalizar a las autoridades municipales que desvíen o usen ilegalmente los recursos del PNAE. Con
la legislación actual, cuando un alcalde no rinde cuentas o desvía el dinero del PNAE, el gobierno
federal suspende los recursos del programa para ese municipio provocando que los alumnos no
reciban alimentación en sus escuelas. En cambio, en la propuesta de ley insistimos que en esos casos,
los alcaldes sean castigados penalmente y que la responsabilidad de la ejecución de los recursos del
programa sea trasladada temporalmente para otra organización o estancia del gobierno, por ejemplo:
el gobierno estatal, o por medio de envío directo para las escuelas haciendo uso de las oficinas de la
Central de Abastecimiento.
d) Prohibir la tercerización de la alimentación escolar impidiendo que las escuelas contraten empresas
para elaborar los alimentos porque en la mayoría de esos casos, la calidad nutricional tiende a ser mala
y a costos más altos.
e) Emprender y estimular sistemáticamente la re-educación alimenticia de los niños con hábitos
saludables.
Hoy mismo será votará en la Cámara de diputados la aprobación o no del proyecto de ley pero esto no
cierra el proceso porque si es aprobado, pasará a la Cámara de Senadores (fue aprobado en la Cámara
de Diputados y está en el Senado).
¿Cuáles son las probabilidades de que sea aprobada esta propuesta de ley?
Estamos usando una táctica de votación rápida para impedir que los empresarios del agro-negocio
fuertemente representados en el Congreso, tengan condiciones de discutir y solicitar revisiones
porque eso abriría un peligro para su aprobación. De hecho, en este preciso momento hay una
movilización social afuera de la Cámara siguiendo el proceso de votación, y también existe un
documento en internet que ha sido firmado por miles de personas solicitando la aprobación de la
propuesta de ley.
¿Cómo ha impactado la crisis internacional de alimentos al PNAE?
Estuvimos tratando esta cuestión con el Presidente, es muy probable que haya una nueva corrección al
monto per-cápita del PNAE para contrarrestar el reciente incremento del precio de los alimentos
porque hemos recibido información de que los gobiernos municipales están teniendo dificultades para
adquirir alimentos debido al incremento de los precios, y en algunas escuelas están bajando la calidad
y/o cantidad de los alimentos. Por ello, es necesario un nuevo incremento. El problema de la crisis no
es sólo comer menos, es también comer peor. Las familias y escuelas más pobres están comprando
alimentos de menor costo, y en Brasil estos alimentos son notoriamente de mayor contenido calórico y
con grasas saturadas (gorduras trans), por ello, nos preocupa seriamente la disminución de la calidad
de los alimentos de la merienda escolar.
¿Cuáles son las diferencias cualitativas entre el PNAE actual y sus versiones anteriores?
Además de las mencionadas anteriormente, hubo avances importantes respecto a la calidad
nutricional de los alimentos porque se ha capacitado a los empleados de las escuelas y a los
responsables de la alimentación en temas de higiene y nutrición. El PNAE está haciendo un gran
esfuerzo para capacitar el personal en este sentido y educar a los alumnos con hábitos alimenticios
saludables. En lo que corresponde a los Consejos de Alimentación Escolar (CAE), también se ha
emprendido la capacitación de sus miembros porque muchas veces ellos mismos desconocen sus
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propias funciones sobre lo que pueden o no hacer.
Los impactos del PNAE
¿Cuál es el impacto del PNAE en la calidad de vida de las familias brasileñas?
En Brasil los principales problemas de seguridad alimentaria están relacionados con la pobreza y
afectan a los sectores más vulnerables de nuestra población. En las investigaciones hechas por IBASE,
muestra que las familias más pobres acceden a la alimentación en segundo lugar por medio del PNAE;
y tercero, gracias a la ayuda de parientes. Entonces el PNAE tiene peso muy significativo, en muchos
casos la alimentación escolar es la única que reciben los niños en todo el día. Los padres reconocen que
durante el período de vacaciones escolares la situación alimentaria de toda la familia empeora porque
deben alimentar a más personas presentes en casa con la misma cantidad de alimento. Su situación es
tan grave que los padres dejan de comer una refección para alimentar a sus hijos. Brasil es un país de
desigualdades entre las personas, entre las regiones y entre los municipios. Por ejemplo, el Municipio
de Campinas (Estado de São Paulo) es muy rico, lo que permite a la administración municipal
complementar con 50 centavos per-cápita los recursos del programa, es decir, en total son 72 centavos
dirigidos al PNAE en ese municipio. Pero en la región noreste y norte, existen municipios que no
adicionan absolutamente nada, es decir, el PAE opera sólo con los 22 centavos que otorga el gobierno
federal, y a veces con muchas dificultades porque no tienen ninguna producción local ni condiciones de
adquirir alimentos baratos. Entonces, podemos hablar del programa sabiendo que existen muchas
diferencias en su interior que se relacionan directamente con la capacidad de abastecimiento del
municipio y con la sensibilidad de cada alcalde como gestor del programa, pues desafortunadamente,
para algunos de ellos la alimentación escolar no es una prioridad.
Participación social y transparencia
¿El PAE recibe ayuda de alguna organización civil?
No, es completamente gubernamental. La participación de la sociedad civil está ocurriendo por
primera vez a través de los CAE municipales, estatales y nacional.
¿Cómo son integrados los Consejos de Alimentación Escolar (CAE)?
Están formados por un representante de las escuelas, un representante de los profesores, otro de los
directores, de la sociedad civil (al menos uno de ellos debe ser padre de familia), las representaciones
varían de acuerdo a las características de cada municipio. En total son 7 el número mínimo de
miembros que debe integrar cada CAE.
¿Los miembros son electos?
Deben ser electos, esa es la regla pero a veces los gobiernos locales manipulan ese proceso e influyen
fuertemente en la definición de los consejeros representantes de la sociedad civil.
¿Esto ocurre porque se trata del manejo de muchos recursos económicos?
Sí, y también porque algunos están interesados en ocultar el desvío de recursos y evitar ser
descubiertos por el CAE cuando la rendición de cuentas presenta inconsistencias graves. Yo tengo una
apreciación crítica en este tema, pienso que falta definir de forma más clara el papel de los CAE en la
vigilancia del programa. Esta es una tarea muy complicada para los miembros civiles, sobre todo en los
casos donde existe una mala intención por parte de los alcaldes. Por ejemplo, un ciudadano común
difícilmente se atreve a firmar un documento de rendición de cuentas que perjudica al alcalde de su
municipio, incluso sabemos que en algunos casos, han sido amenazados. Entonces, considero que es
necesario formar otro aparato de fiscalización donde participe no sólo la sociedad civil, debe ser
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independiente del gobierno ejecutivo local e incluir funcionarios del Estado. Podrían ser promotores
públicos con ciertas atribuciones del poder judicial y que gocen de independencia del poder ejecutivo
sin que carezcan de protección. La sociedad civil por sí sola no debe hacer tareas de fiscalización
porque no tiene condiciones para hacerla, ni instrumentos materiales, etc., se trata de personas que
trabajan, que tienen actividades propias y que no reciben ninguna remuneración por fiscalizar.
¿Resolver esta cuestión es entonces el próximo reto de CONSEA?
Inmediatamente no, porque esto no es unánime, es sólo una opinión mía, no todos están de acuerdo al
respecto en el CONSEA pero efectivamente, a largo plazo es un tema que debe resolverse. Por ejemplo:
en el Estado de Alagoas, el personal del Ministerio de Educación fue hasta un municipio porque
sospechaban del uso y la rendición de cuentas de los recursos del programa. Y efectivamente, el dinero
estaba siendo desviado por los alcaldes, los funcionarios del ministerio fueron amenazados de muerte
y tuvieron que salir de Alagoas. Después intervino la policía federal, investigó y encontró mucho dinero
en efectivo en la casa de un alcalde. No estoy diciendo que esto ocurra en todos los municipios pero
existen casos así. Entonces, si pensamos en un alcalde de este tipo podemos imaginarnos lo que puede
hacer contra los consejeros del CAE que son civiles indefensos.
¿Entonces, la corrupción es un problema presente en el PNAE igual que en otros temas de la
administración pública?
Sí, así es. Hay casos de corrupción en el nivel local.
¿En los casos que identificaron desvío de recursos, castigaron a los responsables?
Si, en esos casos perdieron los mandatos, aunque ese es un proceso lento. Posiblemente hubo casos
que no fueron identificados y que quedaron impunes.
Agricultura familiar y orgánica
¿Cuáles son las responsabilidades de cada nivel de gobierno en el PNAE?
Los gobiernos estatales y municipales tienen la responsabilidad de: proporcionar infraestructura y
materiales (cocina, equipamientos, etc.); pagar el salario de los trabajadores del programa (cocineras,
ayudantes, nutricionistas, etc.); capacitar a sus profesionales y a los miembros del CAE, y de estimular
otros proyectos complementarios como por ejemplo, las huertas escolares que está comenzando a
crecer lentamente.
¿Dónde se concentran más las experiencias de huertas escolares?
En diferentes Estados hay proyectos pilotos, no conozco todos pero sé que existen algunos en el Estado
de Bahía.
¿Cuál es la perspectiva para la agricultura familiar y orgánica dentro del PNAE?
Si el proyecto de ley es aprobado, habría condiciones para que crezca su participación. En ese sentido
ya fue aprobado un decreto presidencial para el Programa de Adquisición de Alimentos de la
Agricultura Familiar (PAA) que contiene una vertiente de productos orgánicos y es un paso dado en esa
dirección porque se relaciona con el PNAE, sin embargo, esto es muy reciente y aún no logran
percibirse sus impactos de manera global. Seguramente en algún tiempo vamos a ver sus efectos, hasta
ahora sólo hay iniciativas y casos muy puntuales.
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¿Tienen estimaciones sobre cuál es el nivel de participación de la agricultura familiar en este
momento?
Es muy difícil determinarla porque no hay información sistematizada al respecto.
¿El CONSEA tiene algún mecanismo de diferenciación entre la agricultura familiar y agricultura
orgánica?
No hay una metodología definida al respecto, nos basamos en lo que los mismos agricultores nos
informan pero hasta ahora son pocos los agricultores que están utilizando modelos orgánicos. Además
uno de los principales problemas es que todavía no logran producir con costos bajos capaces de
permitir un amplio acceso a la población, hasta el momento, son accesibles sólo para clases medias y
altas de la sociedad. Incluso para las clases populares esto no es una cuestión que les preocupe, su
primera preocupación es comer.
Alimentación escolar en América Latina
¿Conoce la experiencia de otros programas de alimentación escolar en otros países de América
Latina?
Sólo tengo conocimientos superficiales.
¿Usted cree que sea posible replicar esta experiencia en otros países?
Sí, creo que es necesario trabajar en ese sentido. Algunos países como Ecuador y Bolivia tienen más
atención e interés en estos temas, podrían desarrollar un programa similar y probablemente Argentina
también. Me llama la atención el caso de Cuba pero ese es un caso diferente. También hay mucho
interés en los países de África. Por otro lado, existe personal del gobierno brasileño intentando apoyar
con políticas en el campo social en Haití y acompañando el trabajo de cooperación de Brasil con los
cascos azules de la ONU en ese país.
¿El PAE recibe algún tipo de ayuda internacional?
No, en realidad es más lo que nosotros estamos ayudando. La FAO tiene un programa mundial de
alimentos y está retomando la experiencia de Brasil para apoyar a otros países, especialmente a los
países africanos de idioma portugués: Mozambique, Angola, etc.
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Entrevista a Simone Cuerci, Marli Silva Câmara de Freitas , Mário Medeiros de Farias,
Ney Robson Ligiéro de Souza. PAE Nova Iguaçu. BRASIL
" La alimentación escolar no es gasto, es una
inversión"
El Programa de Alimentación Escolar en Nova Iguaçu
Simone Cuerci, Coordinadora del Programa de Alimentación Escolar (PAE) a nivel municipal desde 2005 a la
fecha; Marli Silva Câmara de Freitas acudió en el 2005 al llamado del Presidente Municipal para hacerse cargo de
la Secretaria de Educación hasta abril de 2008, y hoy es vereadora; Mário Medeiros de Farias, desde abril de
2008, es Secretario de Educación; y Ney Robson Ligiéro de Souza se desempeña como Secretario Adjunto de
Educación.
Nova Iguaçu es un municipio ubicado en la región de la Baixada Fluminense (Bajada Fluminense), y es
parte de la región metropolitana de la ciudad de Río de Janeiro. Su población está calculada en 855 mil
habitantes aproximadamente y su economía se basa en el comercio local y en el sector servicios pero
actualmente se está reactivando la actividad agrícola.
Inicios
Cuando comenzamos nuestra gestión en 2005 encontramos las cocinas escolares en condiciones
pésimas ya que generalmente eran utilizadas como depósitos, algunas tenían equipos pero eran
propiedad de la empresa que proveía el servicio cuando la merienda era tercerizada. La tarea
primordial fue reactivarlas, hasta abril de ese año logramos equipar cincuenta y ocho; para cubrir las
escuelas restantes reactivamos ocho polos de preparación de la merienda desde las cuales la comida
era transportada en poco tiempo hacia aquellas que aún carecían de cocina propia. En septiembre ya
habíamos equipado las cocinas y comedores de todas las escuelas de la red municipal (ciento y dos).
Entonces, comenzamos a ofrecer desayuno y almuerzo a los alumnos del turno matutino, y almuerzo y
refrigerio para los del turno vespertino, todo preparado dentro de cada centro educativo. A partir de
2006 con la implementación del horario integral (7:30-17:00 hrs.), los alumnos reciben cinco
refecciones al día: desayuno, primer refrigerio, almuerzo, segundo refrigerio y cena. Los alumnos del
horario matutino realizan actividades extracurriculares en el horario vespertino y viceversa, de
acuerdo al programa Barrio en la escuela. Se trata de un programa que ha impactado en todas las
esferas de la vida social de nuestro municipio, incluyendo el PAE.
Capacitación
El PAE ha impactado directamente en la generación de empleo porque las cocineras y auxiliares que
contratamos viven precisamente en el barrio donde se ubica cada escuela, son personas que estaban
24
olvidadas, sin oportunidades de trabajo pero con mucho talento y ansias de trabajar, por eso el PAE ha
representado una oportunidad de desarrollo personal para ellas. Actualmente, seiscientas personas
son empleadas en todo el municipio, y una de las mayores ventajas reside en que la mayoría son
familiares directos de los alumnos (tías, vecinas, abuelas, mamás, etc.). Esto permite que los niños
reciban una merienda rica y de calidad hecha con cuidado y cariño porque está destinada para los
nietos, hijos, sobrinos, vecinos, etc. de las mismas trabajadoras. Y a su vez, los alumnos confían en esas
personas porque ambas partes son miembros de una misma familia y comunidad. De esta manera
también se fortalecen los lazos sociales.
Además, las cocineras reciben cursos de formación y capacitación por lo menos dos veces al año, cada
seis meses organizamos un encuentro con duración de una semana en los periodos vacacionales
(enero y julio) con la colaboración de nutricionistas, psicólogos, académicos, etc. El tema central es la
humanización de la merienda pues representa un factor clave en la gestión eficiente del programa. De
nada sirve contar con enormes cantidades de dinero, equipo, cocina, infraestructura y logística, si no se
cuenta con una persona capacitada y sensibilizada sobre la importancia de una alimentación saludable
para el desarrollo infantil. La calidad de la merienda escolar en Nova Iguaçu alcanzó ese punto de
humanización gracias a la capacitación de las cocineras.
Los directores escolares participan (junto con las cocineras) en los cursos de capacitación que
organiza el gobierno municipal y el gobierno federal en colaboración con el gobierno del Estado,
entidades particulares y el Instituto Paulo Freire, los cuales son dirigidos específicamente a profesores
para abordar varios temas, entre ellos la alimentación escolar.
Calidad nutricional
Aquí entra el trabajo de todo un equipo interno de supervisores que dan seguimiento a la preparación
de los alimentos para verificar que sean cubiertas las necesidades nutricionales de los alumnos, que se
cumpla con la elaboración del menú escolar programado, que los proveedores entreguen en tiempo y
forma correcta los alimentos en cada unidad escolar, etc. Para ello, la Secretaría Municipal de
Educación (SEMED) tiene un grupo de supervisores que visitan semanalmente las escuelas en
compañía de una nutricionista. Este equipo aplica una encuesta de aceptabilidad entre los alumnos,
calculan el nivel de sobrantes de la merienda, verifican que la despensa sea organizada correctamente,
que las cocineras usen el uniforme y accesorios necesarios como medidas de higiene, etc. Es decir,
revisan que estén dadas todas las condiciones necesarias de higiene, seguridad y preparación de la
merienda conforme lo programado.
El Consejo de Alimentación Escolar (CAE) tiene un papel fundamental en este tema, sus miembros
visitan escuelas, realizan encuestas entre los alumnos para saber qué es lo que desean comer, etc.
Generalmente los niños piden hamburguesas y papas fritas, entonces, es ahí donde entra el trabajo
pedagógico de nutricionistas y profesores para explicarles que eso no es parte de una alimentación
balanceada y saludable. Por otra parte, emprendimos una campaña para cerrar las tiendas que vendían
“comida chatarra” en el interior de las escuelas, en el 2005 el 98% de las escuelas tenían una, logramos
cerrarlas y hoy son muy pocas las que aún existen, nuestro objetivo es cerrarlas cuando termine su
contrato. Incluso, según los propios dueños de las tiendas, los alumnos dejaron de demandar los
“productos chatarra” porque comenzaron a preferir la merienda escolar pues les parece más
balanceada y rica. De hecho, les resulta muy estimulante percibir el olor de la comida cuando está
siendo preparada.
También implantamos el sistema self-service para incentivar la autonomía de los niños (orientados por
las cocineras) al elegir qué y cuánto ingerir, en las escuelas donde ya fue aplicado el desperdicio de
comida se redujo prácticamente a 0%. Este sistema ha elevado la autoestima de los niños porque
muchos no conocían un restaurante con self-service. Cuando asumimos el programa en 2005, el índice
de alumnos que no comían la merienda escolar era de 42% y en 2007 lo redujimos a 2%. Para nosotros
es muy gratificante porque éste logro fue posible gracias a que cambiamos tanto el aspecto y como el
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contenido nutricional de la merienda.
Cambio en la concepción de la merienda
La educación y el bienestar de los alumnos no es un gasto, es una inversión para el futuro de las
próximas generaciones, es una responsabilidad social porque gran parte de nuestros alumnos asisten a
la escuela sin desayunar, y si permanecieran en casa lo harían sin recibir alimentos porque las
condiciones económicas de su familia son muy precarias. La educación no debe reducirse a la
alimentación escolar, debe contemplar muchos otros aspectos, sin embargo, ésta es fundamental pues
gracias al PAE hemos podido reducir la deserción escolar, rescatar niños de las calles, la miseria y el
hambre. Por eso cuando hablamos de alimentación escolar no pensamos en gasto, pensamos en
inversión para mejorar la vida de las personas, los recursos deben ser usados en ese sentido sin
importar que exija grandes cantidades de dinero, lo más importante es que las personas vivan con
dignidad.
Cuando asumimos el mandato de este gobierno no existía ningún nutricionista dentro de la SEMED
porque la merienda escolar era vista sólo como un plato de comida para mitigar el hambre, sin
embargo, hoy es vista desde una perspectiva nutricional y de seguridad alimentaria, como una
preocupacióon de tipo social y pedagógico. Es una nueva lógica que exige la formación de nuevos
profesionistas en el campo de la nutrición que cada vez está abriendo más posibilidades, sobre todo en
la educación alimenticia. El PAE necesita de profesionales preparados para administrar una serie de
cuestiones que rebasan un plato de comida, por ejemplo, cotización de compras, negociación con
proveedores, optimización de recursos, rendición de cuentas, etc. Por ello, existen universidades que
ya están introduciendo estos temas en sus programas de estudio con el objetivo formar nutricionistas
capaces de participar y dirigir el PAE con esa visión global. Esta es una línea de formación profesional
muy interesante que seguramente crecerá en los próximos años.
Obesidad y diabetes infantil
Tenemos en marcha un programa para atacar la desnutrición materno-infantil, es implementado en las
guarderías infantiles. El programa consiste en pesar y medir regularmente la talla de los niños para
identificar si está desnutrido. Por ejemplo, hace unos meses fue identificado un niño con evidente falta
de peso, fue canalizado hacia la Secretaría Municipal de Salud, el personal de ésta visitó la casa del niño
y encontró que toda la familia estaba en las mismas condiciones. Los padres estaban desempleados y
carecían de un ingreso económico para alimentar a sus hijos. La Secretaría Municipal de Desarrollo
Social consiguió un empleo para los padres, el alumno continúo siendo alimentado en la guardería y
sus hermanos (que aún no tenían la edad suficiente para asistir a la guardería), recibieron auxilio para
ser alimentados. Ahora esta familia no tiene problemas de anemia ni desnutrición y los padres
continúan trabajando. Así, el PAE ha articulado y activado el trabajo de otras esferas de la
administración pública.
Este mes iniciaremos un proyecto piloto de nutrición especial para niños que tienen problemas de
obesidad y diabetes infantil. Contaremos con la colaboración de alumnos egresados (pasantes) de la
licenciatura de nutrición. Vamos a dirigir el trabajo educación nutricional directamente a los alumnos
de educación básica pues hasta ahora nos hemos centrado en cocineras, supervisores, directores de
escuelas y profesores. Por eso es importante la colaboración de los pasantes de nutrición para ampliar
el equipo de trabajo, hasta ahora contamos con veintidós y pretendemos ampliarlo a cincuenta por lo
menos, la idea es absorber el mayor número posible de egresados universitarios. De esta forma, los
pasantes adquieren experiencia, práctica y contribuyen con el desarrollo del proyecto. Es una
participación no remunerada en términos salariales pero sí es compensada a través del acceso directo
a la práctica y al trabajo voluntario para mejorar la calidad de vida de nuestra infancia.
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Agricultura orgánica y familiar
Desde 2006, nuestro municipio es considerado poseedor de una zona rural, lo cual es muy importante
porque antes no recibía apoyo de programas gubernamentales dirigidos a la agricultura pues sólo era
considerada zona urbana. Entonces, teniendo acceso al financiamiento, varias familias en colaboración
con la organización no gubernamental (ONG) Instituto Terra, emprendieron un proyecto para cultivar
hortalizas orgánicas en los terrenos que se encuentran encima de los ductos de la empresa Petrobras
pues se trataba de tierra donde no se producía nada. Inicialmente, las familias vendían su producción
en mercados ambulantes, después surgió la propuesta de que produjeran para abastecer el programa
de la merienda escolar. Evaluamos la capacidad del PAE de absorber esa producción e invitamos al
antiguo proveedor, éste se sensibilizó y aceptó colaborar con el programa, ahora él compra las
verduras y las traslada a las escuelas y depósitos municipales. Mensualmente los agricultores reciben
el pago por sus productos. Cuando iniciamos en 2006, sólo participaban doce familias y atendíamos a
cuatro escuelas. Actualmente, participan sesenta y ocho familias y atendemos al 70% de la red de
educación básica. La calidad orgánica de los alimentos es certificada por el Instituto Terra (con previa
autorización del Ministerio de Agricultura). El 80% de lo que produce este grupo de agricultores es
destinado a la merienda escolar. Creemos en el desarrollo de la agricultura familiar como una política
pública fundamental para el desarrollo local.
A partir de esto, las familias han mejorado visiblemente su calidad de vida y han accedido a diferentes
programas gubernamentales. Antes, las madres que laboraban en el cultivo no contaban con un
espacio donde cuidaran a sus hijos mientras ellas trabajaban, gracias al programa fue creada una
guardería infantil en una escuela rural cercana a las parcelas de cultivo. El proyecto ha crecido tanto
que ya se utilizan todos los terrenos que se ubican sobre los ductos y los agricultores ya están en busca
de nuevos terrenos para ampliar el número de familias y la producción.
Los agricultores están organizados, crearon un comité y una cooperativa, mensualmente se reúnen con
nosotros y con representantes del Instituto Terra para resolver cuestiones del abastecimiento.
También montaron una planta industrial donde los alimentos son seleccionados, lavados e
higienizados con el equipo e instrumental necesario. Ellos se encargan de todo ese proceso y nosotros
recibimos los productos listos para preparar la merienda. Los agricultores se capacitaron durante dos
años en el Instituto Terra para aprender sobre el manejo y administración de la planta porque el
proyecto nunca tuvo un carácter asistencial, siempre tuvo una visión formadora. Ahora los agricultores
son totalmente capaces de administrar todo el sistema y se encuentran en un proceso de transición
para entregar el control de la planta a la cooperativa de agricultores. Estamos ante un caso que
demuestra que es posible el desarrollo local cuando trabajamos juntos sociedad civil y gobierno con
políticas públicas acertadas y con voluntad política.
Si es aprobado el proyecto de ley de alimentación escolar que será votado en las cámaras de diputados
y senadores próximamente, recibiremos una partida presupuestal del gobierno federal para adquirir
específicamente productos orgánicos y de la agricultura familiar. Aunque nuestro PAE ya compra
alimentos orgánicos con recursos económicos propios, con la aprobación de la ley podremos ampliar el
programa y estimular aún más el desarrollo de Nova Iguaçu.
Consejo de Alimentación Escolar (CAE)
Anteriormente, el CAE estaba vinculado a la SEMED de forma burocrática, no se discutía ninguna
acción relacionada con el PAE. Nuestro primer movimiento como administración fue crear espacios de
discusión con profesores y padres de alumnos, logramos que la sociedad civil participara activamente
en el CAE. Ahora ejerce efectivamente su papel: fiscaliza, analiza la rendición de cuentas, visita
escuelas, critica, aporta y exige al gobierno municipal mejoras en el programa. El consejo es un órgano
que debe ser visto como compañero en la tarea de la alimentación escolar, sin su ayudar no podríamos
supervisar todas las escuelas cada semana. Cuando sus miembros identifican un problema (o una
solución) en una escuela, a través de esto podemos tener una visión global de lo que está aconteciendo
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en todo el municipio. La falta de actuación del CAE puede comprometer la transferencia del
presupuesto federal, por lo tanto, la calidad de vida de miles de alumnos depende de su trabajo. Los
miembros del CAE son electos cada año con opción a ser re-electos por un año más, la composición es
paritaria, tiene representación de los profesores, de la sociedad civil, de los padres de alumnos, de la
Cámara Municipal de Representantes y de la SEMED. Esta es una cuestión estructural porque se trata
de construir una organización social que pueda sostenerse independientemente del partido político
que gobierne el municipio.
Barrio en la escuela
El PAE es parte de un programa más amplio que apunta al desarrollo integral de los alumnos a través
de actividades extracurriculares que son realizadas en instalaciones fuera de la escuela. Este proyecto
nació del trabajo conjunto entre el Presidente Municipal, la SEMED y el Instituto Paulo Freire.
Considerando que la mayoría de las escuelas públicas no cuentan con infraestructura suficiente debido
a que la construcción y el mantenimiento son altamente costosos, utilizamos las instalaciones
disponibles dentro de cada barrio. La lógica del programa es aprovechar los espacios como escuelas
privadas, asociaciones, clubes deportivos, gimnasios públicos, etc., para cubrir la necesidad de
actividades culturales, deportivas y pedagógicas complementarias de los alumnos. Es decir, se formó
una red de colaboración alrededor de las escuelas gracias a la cual comenzó a funcionar el horario
escolar integral sin necesidad de invertir en la construcción de infraestructura. A partir de este
proyecto la comunidad participa mucho más en la vida escolar porque transformó la cultura cívica:
mejoró la iluminación en la vía pública; la educación vial de los automovilistas; la señalización de
tránsito en las calles para proteger a los alumnos en su traslado hacia la institución colaboradora; la
comunidad se sensibilizó más sobre el cuidado de los alumnos; etc.
Perspectivas
Si el Presidente Municipal es electo nuevamente se facilitará la continuidad de los avances logrados en
el PAE, pero si otro gobierno intentase retroceder, encontrará una fuerte resistencia social porque los
ciudadanos ya no van a permitir que se pierda lo que han ganado con los programas sociales. Las
políticas públicas deben ser de Estado sin importar el gobierno que lo ocupa. Cabe destacar que en
2007, en la evaluación del Índice de Desempeño de Educación Básica (INDEB) que aplica el Ministerio
de Educación, el 80% de nuestras escuelas alcanzaron la meta fijada para ese año y algunas la
rebasaron. Esto fue posible gracias a la articulación de varios programas incluido el PAE, todavía no
alcanzamos el nivel ideal pero sabemos que estamos en el camino correcto y deseamos fortalecerlo.
Este año, conseguimos atender las necesidades nutricionales de los alumnos según las exigencias del
Programa Nacional de Alimentación Escolar. En 2006 ganamos el segundo lugar en la gestión eficiente
de la merienda escolar a nivel nacional en la categoría de “grandes ciudades” y estamos concursando
nuevamente este año. Esto nos ayuda a identificar los puntos donde necesitamos mejorar para seguir
mejorando el programa. Nuestra perspectiva es seguir demostrando que es posible hacer una
diferencia positiva con voluntad política y con personal capacitado pero sin duda, la voluntad política
es la base para que todo proyecto social de resultados favorables, además de apropiarse del proyecto,
comprometerse con él e involucrar a la comunidad dentro del mismo.
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Entrevista a Fabiana Pires Sciarotta, Ana Angélica Rocha, Maria Elena Turpin, Luíza
Teixeira. Ação Fome Zero. BRASIL
Proyecto Gestión Eficiente de la
Merienda Escolar de la ONG Ação Fome
Zero (Acción Hambre Cero)
El papel de la organización en el desarrollo del Programa
Nacional de Alimentación Escolar
La organización Ação Fome Zero fue creada en 2003, es independiente y no recibe financiamiento
gubernamental. Se trata de una iniciativa empresarial para apoyar el Programa Fome Zero (Hambre Cero), la
principal política social del gobierno del Presidente Luíz Inácio Lula da Silva.
El Proyecto “Gestión Eficiente de la Merienda Escolar” está sustentado en tres grandes ejes:
1) Identificación y difusión de buenas prácticas (Premio Merienda Escolar).
2) Sensibilización de la sociedad civil y fortalecimiento del control social, (serie radiofónica,
encuentros de capacitación para miembros de los Consejos de Alimentación Escolar, etc.).
3) Sistematización y difusión de conocimiento. Es la articulación de los dos primeros ejes
concretizados en el web-site Premio Merienda, observatorio, publicaciones para organizar y divulgar
conocimiento sobre la gestión del programa.
También estamos trabajando en un proyecto de construcción de cisternas de agua en noreste de Brasil.
Metodología del Premio a la Gestión Eficiente de la Merienda Escolar
Evaluamos cuatro grandes indicadores para seleccionar las experiencias de gestión eficiente:
desempeño administrativo y financiero, eficiencia nutricional, desarrollo local y participación social.
Para evaluar estos indicadores hacemos una serie de preguntas relacionadas a esos temas a través de
cuestionarios enviados a los gestores, por ejemplo, en el primer indicador preguntamos a cuánto
asciende la complementación financiera que otorga el gobierno municipal al programa de alimentación
escolar local (PAE). Con ello obtenemos datos primarios y construimos sub-indicadores que vistos de
manera agregada nos dan un valor determinado. Después, con esos valores creamos listas o rankings
para cada categoría o indicador. Intentamos hacer evaluaciones regionales (norte, centro, sureste, sur y
noreste). También trabajamos con otras categorías agregadas: grandes ciudades (poblaciones mayores
a quinientos mil habitantes), pequeñas ciudades (poblaciones menores a veinte mil habitantes),
valorización profesional de las cocineras y desarrollo educacional del alumno. Esta última categoría fue
evaluada verificando cuáles municipios administraron eficientemente el programa y al mismo tiempo,
obtuvieron una evaluación satisfactoria en las pruebas realizadas por el Ministerio de Educación para
obtener el Índice Desempeño de Educación Básica. De esta manera, seleccionamos un grupo de
municipios que cumplieron con esas condiciones demostrando que hay escuelas públicas con buena
merienda y buena educación. Toda la metodología que utilizamos fue desarrollada por nuestro equipo.
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Después del trabajo estadístico, una comisión selecciona los municipios finalistas basándose en los
rankings. Los municipios finalistas (treinta y nueve en 2008) reciben una visita de campo en sus
escuelas para verificar la información presentada en los cuestionarios, probamos la calidad de la
merienda, conversamos con los miembros del Consejo de Alimentación Escolar (CAE), etc. Finalmente,
elaboramos una relatoría sobre las visitas de campo y en base al proceso global de evaluación, la
comisión elige los municipios que serán premiados. Siempre evaluamos el año anterior porque
analizamos resultados de la gestión ya concluida, actualmente estamos evaluando la gestión del 2007.
El hecho de premiar la gestión del año anterior es un poco ambiguo porque al visitar los municipios, es
posible que algunos efectos positivos del PAE hayan desaparecido pero también es posible que surjan
otros o que se hayan profundizado. En este sentido, puede evaluarse la continuidad en la gestión
eficiente de la merienda escolar.
Cabe señalar que evaluamos y premiamos únicamente la gestión de gobiernos municipales porque son
los encargados de aplicar y administrar mayoritariamente los recursos de PNAE, aunque existen
paralelamente otras entidades ejecutoras (secretarías estatales de educación y algunos organismos
federales).
Los miembros del equipo técnico nos encargamos de hacer el trabajo de colecta y procesamiento
estadístico de datos, visitamos municipios, preparamos relatorías pero no seleccionamos a los
municipios ganadores, únicamente somos los “ojos” de la comisión en el trabajo de campo. Ilustramos
con fotografías, datos, testimonios, etc. e informamos sobre los puntos positivos y negativos que
encontramos en cada experiencia para que la comisión seleccione con el mayor número de elementos
posible. El Fondo Nacional de Desarrollo de la Educación (FNDE) nos apoya con personal en la
realización de algunas visitas, sin embargo, todo el trabajo de verificar información en los municipios
lo ejecutamos nosotros mismos. Es prácticamente imposible visitar treinta y nueve municipios
distribuidos en todo el país en el lapso de un mes y medio, por ello, contratamos temporalmente
personas externas con experiencia en el área. Es un arduo trabajo para un equipo tan pequeño, sólo
cuatro personas procesamos toda la información, además está la directora de la organización y otras
dos personas que se dedican a la parte financiera y administrativa.
Poco a poco estamos depurando nuestra base de datos con el objetivo de construir indicadores lo más
cercanos posibles a la realidad. Simultáneamente, vamos modificando los cuestionarios para
actualizarlos, hacerlos cada vez más claros para que capten correctamente la información que
necesitamos y generen indicadores confiables. También analizamos información anexa como los
menús escolares para evaluar su eficiencia nutricional, por ello, desde el año pasado estamos
construyendo un indicador de eficiencia nutricional con la ayuda de una nutricionista.
Es importante aclarar que trabajamos con la información proporcionada por los municipios que
voluntariamente se inscriben en el programa de premiación, por lo tanto, no podemos decir que se
trata de una muestra fiel de la realidad a nivel nacional, porque incluso trabajamos con una muestra
idealizada. Como se trata de casos bien sucedidos, sólo se inscriben los gobiernos municipales que
consideran que están realizando un buen trabajo, entonces, tenemos un grupo de municipios
premiados que no necesariamente reflejan la realidad global del PNAE pese a que se trata de un
número expresivo de municipios inscritos que corresponde al 18% del total en el país.
La comisión
Está integrada por personalidades que son referencia en el tema de seguridad alimentaria: miembros
de la Asociación Brasileña de Nutrición, profesores universitarios, grupos de expertos, representantes
de UNICEF, del FNDE, entre otros. La comisión es encabezada por el Presidente del Consejo Nacional de
Seguridad Alimentaria (CONSEA). Todas las representaciones son institucionales, entre ellas son clave,
FNDE, UNICEF y CONSEA pero también invitamos a otras organizaciones y académicos para
enriquecer nuestro trabajo. De esta manera, la comisión se convierte en un espacio rico en discusión
porque goza de información que difícilmente puede concentrarse en otros espacios, entonces, puede
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funcionar como un intercambio de conocimiento para el ámbito académico interesado en este campo
de la política social. Todas las personas que trabajan en la comisión lo hacen de forma voluntaria (no
ofrecemos salario alguno) impulsadas por su compromiso con el tema de la alimentación escolar, con
el desarrollo local, con la infancia, con la importancia de la correcta aplicación de políticas públicas y
con el respeto a los derechos ciudadanos. Además, la comisión es interdisciplinaria pues articula la
participación de sociólogos, economistas, empresarios y nutricionistas.
Difusión del Premio a la Gestión Eficiente de la Merienda Escolar
Los medios masivos de comunicación difunden nuestro programa de premiación pero continuamos
enviando información a la prensa para que la sociedad establezca un mayor contacto con las buenas
experiencias en el tema de la alimentación escolar. Nuestros esfuerzos y acciones están concentrados
en el fortalecimiento de los CAE para incrementar la participación social y difundir el PNAE entre la
sociedad. Hemos desarrollado programas de radio grabados y muchos gobiernos municipales los han
solicitado y divulgado por iniciativa propia para movilizar a su comunidad en la renovación de los CAE.
También establecimos un acuerdo de colaboración con la Confederación de Trabajadores de la
Educación en el marco de un proyecto piloto en la región noreste, gracias a ello, distribuimos más de
treinta mil cartillas informativas entre los profesores priorizando áreas críticas.
Nuestra organización no es pro-activa en el sentido de liderar proyectos o procesos de discusión pero
sí colaboramos como invitados. Hemos acompañado las agendas de discusión y estamos presentes en
los encuentros, conferencias y congresos organizados por los gobiernos municipales o por el FNDE.
Promovemos la discusión diseminando el trabajo exitoso de los gestores municipales de la merienda
escolar. Nuestra participación en los encuentros está dirigida también al mejoramiento de cuestiones
como higiene, condiciones de trabajo de las cocineras, almacenamiento de alimentos, etc., y el próximo
año queremos incidir aún más en estos temas.
Deficiencias en el PNAE
En muchas escuelas los alimentos aún son almacenados de manera inadecuada, el trabajo de las
cocineras es muy precario con cargas de trabajo excesivas y generalmente no son registradas como
cocineras sino como auxiliares de servicios generales, por lo tanto, su profesión no es plenamente
reconocida. En la mayoría de los casos, la atención se centra en la eficiencia nutricional de los
alimentos y es necesario dirigirla hacia la existencia y mantenimiento de una estructura básica. La
carencia de agua potable en algunas regiones impide que sean cubiertas las necesidades de higiene y
alimentación de los alumnos de manera correcta. Las deficiencias en los temas de higiene y
capacitación de personal han sido señaladas como los puntos que más orillan a los gobiernos
municipales a contratar a empresas privadas para que preparen y sirvan la merienda escolar. Hoy
existe esa tendencia en las regiones sur y sureste pues poseen municipios que gozan de mayores
recursos económicos y de una fuerte inversión privada en esta actividad, pues ven en ello una atractiva
oportunidad de mercado. Diversos estudios señalan que la ausencia de personal capacitado
permanente es una cuestión recurrente que ha obligado a varios municipios a brindar un servicio
tercerizado debido a que las cocineras constantemente abandonan el trabajo para buscar otro empleo
mejor remunerado. Con este continuo cambio de personal, resulta costoso para el gobierno municipal
invertir una y otra vez en capacitación.
El PAE exige garantizar un abastecimiento continuo de alimentos, mucha coordinación y cuidadosa
preparación de los menús escolares de acuerdo a los lineamientos nutricionales del programa. El
problema es de tal dimensión que en ciertas ciudades existen escuelas que no han podido incluir
verduras o frutas in natura en la merienda porque es más caro y son alimentos que perecen
rápidamente. Además, en esos lugares los alumnos no acostumbran consumir frutas y verduras, lo que
ha obligado a varios municipios a trabajar en la educación alimentaria buscando que los alumnos
adquieran hábitos saludables. Esto es preocupante porque está aumentando el problema de obesidad,
diabetes e hipertensión en toda la población, incluida la infantil, tornándose una cuestión de salud
31
pública que debe atenderse. Por ello, existe una acción jurídica conjunta emprendida por el Ministerio
de Salud y el Ministerio de Educación para reglamentar la alimentación escolar saludable porque están
conscientes de este problema. Por nuestra parte impulsamos la educación nutricional como un
instrumento pedagógico para que los alumnos aprendan la importancia de la nutrición y hábitos de
alimentación saludable, en ese sentido trabajamos premiando la planeación nutricional de los gestores
del PAE.
El PNAE es pensado de manera homogénea en un país que no lo es, que posee un tamaño continental y
donde las realidades de cada región son muy distintas entre sí. Esto genera un problema en la práctica
si pensamos en un programa que aplica R$ 0.22 centavos diarios por alumno y que ese monto tiene un
poder adquisitivo completamente desigual en cada municipio de cada estado. Son insuficientes frente
al problema de escasez de personal profesional necesario para la ejecución del programa porque en
regiones apartadas no existe la profesión de nutricionista y ¿cuántos municipios pueden contratar
uno? Generalmente, este tipo de profesionales no desea vivir en municipios apartados de las grandes
ciudades porque no están dispuestos a cambiar su estilo de vida, y en caso de estarlo, lo harían a
cambio de un salario atractivo. Sin embargo, los municipios no tienen recursos para pagar un salario
de ese nivel. De esta manera, puede explicarse que existan nutricionistas que trabajan para varios
municipios al mismo tiempo, por ejemplo, conocimos uno que trabaja para trece municipios a la vez.
Esto ocurre sobre todo en municipios del noreste del país aunque también ocurre en el sur donde hay
municipios pequeños con dos o tres mil habitantes.
La región norte registra un menor número de municipios inscritos en el programa de premiación
porque el proceso de inscripción resulta más complicado. Hasta ahora, no hemos logrado tener una
fuerte presencia en esos Estados porque el flujo de información en ciertos casos es más lento debido a
eventuales problemas en los medios de comunicación.
La participación en el programa de premiación implica hasta cuestiones de autoestima y confianza, por
ejemplo, para el personal que administra el PAE en un municipio con innumerables problemas, la
última cosa en que pueden pensar y ocuparse es responder un cuestionario para realizar la
inscripción. Además, les resulta muy difícil confiar en que pueden ser uno de los veintiséis ganadores
en medio de un universo de más de cinco mil municipios. En muchos casos, el personal del PAE se
sorprende cuando se reconoce su gestión pues consideran que realizan su trabajo sin ninguna
diferencia positiva respecto al resto.
Participación social en los Consejos de Alimentación Escolar (CAE)
En el plano de la participación social hemos percibido algunos avances en términos cualitativos pues
mejoró la actuación de los CAE, pero debemos reconocer que existen puntos críticos. La autonomía de
los CAE aún está comprometida, los miembros actúan de forma tutelada por el gobierno municipal. Los
representantes de la sociedad civil no ejercen un papel activo de manera sistemática, por ejemplo,
difícilmente existen actas de asamblea que sean prueba del proceso de elección de los representantes
civiles, generalmente son designaciones específicas de los gobiernos locales. También existen
consejeros directamente impuestos para dominar el CAE, pese a que la legislación del FNDE prohíbe
que el presidente del CAE sea parte del poder ejecutivo o legislativo para intentar garantizar la
autonomía del consejo. En el CAE existen representantes de profesores, de padres de alumnos y
miembros de la sociedad civil que teóricamente tienen una menor cercanía con el poder ejecutivo, lo
cual no necesariamente es cierto debido a eventuales conflictos de funciones. Por ejemplo, una misma
persona opera dentro del consejo como representante de los padres pero también es profesor, por lo
tanto, es funcionario del gobierno municipal.
Resulta difícil movilizar a la comunidad en las tareas del CAE, pues se desconoce la importancia de su
papel en la ejecución del programa, incluso cuando el consejo ya está integrado los propios consejeros
suelen desconocer sus funciones. También existen casos de amenazas contra consejeros que sólo
trabajan voluntariamente para garantizar una alimentación de calidad a los alumnos. De hecho, en los
32
encuentros se han denunciado públicamente este tipo de casos de hostigamiento. En estas condiciones,
muchos consejos poseen un campo de acción limitado y quedan expuestos a sufrir represalias, por
ejemplo, la semana pasada revisamos el caso de un profesor que señaló problemas en la ejecución del
PAE dentro de su unidad escolar y semanas después fue transferido de escuela para limitar su
capacidad de actuación.
En contraste, hemos percibido que el uso de un espacio propio donde los miembros administren
directamente la documentación del PAE, organicen reuniones de coordinación, trabajo y discusión,
desvinculados del espacio de la alcaldía, contribuye a garantizar un cierto nivel de autonomía a los
CAE. Esto es muy relevante si consideramos que usualmente toda la documentación del PAE es
resguardada por la Secretaría Municipal de Educación, y es totalmente ilógico que el órgano
fiscalizador deba solicitar al órgano fiscalizado los documentos con los que será evaluado su
desempeño. En ocasiones, el titular de la Secretaría Municipal de Educación organiza, preside o dirige
las reuniones del CAE y elabora las actas controlando prácticamente su funcionamiento. En suma,
estos “detalles” limitan desarrollo de la autonomía y la capacidad de auto-organización de los CAE. Las
regiones norte y noreste del país son visiblemente más problemáticas en ese sentido, los grupos de
poder locales manipulan fuertemente la sociedad impidiendo el desarrollo de una consciencia social.
Pero en los casos que se diferencian positivamente existe una persona que asume por voluntad propia
el liderazgo, suele capacitarse continuamente, comparar información de notas fiscales, impulsar al
resto del consejo porque está consciente de la importancia de su papel en la ejecución del PAE. Muchos
consejeros han reconocido que no tenían consciencia de la dimensión de su papel por falta de
información, inclusive en Estados como Santa Catarina donde frecuentemente encontramos casos
exitosos. Consideramos que es necesario ampliar la capacitación técnica pues en un mismo estado las
condiciones materiales son muy desiguales especialmente en el nivel de escolaridad. Existen zonas
muy pobres donde resulta aún más complicado el trabajo de capacitación, lo cual es delicado porque
justo ahí la manipulación suele abrirse paso junto con el dominio de los grupos de poder locales. Esto
es típico en ciudades pequeñas donde las personas están más vulnerables y por ello se niegan a asumir
un liderazgo visible. Debemos entender que los CAE no son un micro-cosmos aislado, son espacios
donde se hace presente el problema de apatía social. La falta de tiempo y disposición de las personas
para participar políticamente, incredulidad frente a la importancia del CAE para originar cambios
importantes en la realidad social, insensibilidad política, etc. son sus expresiones más evidentes.
Retos para el PNAE
En síntesis podemos decir que aún quedan varios desafíos por cumplir en la gestión eficiente del
programa:
- Construir CAE activos, autónomos e informados para fortalecer el control social de esta política
pública.
- Sensibilizar y concienciar aún más a los gobiernos municipales sobre la importancia de la merienda
escolar para que incrementen su contribución al presupuesto destinado para el PNAE junto con otros
servicios o acciones que complementen su ejecución. Sin la infraestructura que proporcionan los
gobiernos locales sería imposible aplicar el programa pues los recursos federales son utilizados
exclusivamente para la compra de alimentos. La inversión hecha por concepto del salario de cocineras,
gas, agua, luz, equipos de cocina, transporte, etc. son asumidos por el presupuesto de los gobiernos
locales. Cabe señalar que la complementación del municipio que aparece los cuadernos que
elaboramos corresponde únicamente al monto destinado para la compra de alimentos, no incluye los
costos de construcción, instalación y operación de infraestructura básica que asume el municipio. Cabe
destacar que con la descentralización del programa a partir de 1994 surgieron muchas lecciones sobre
la gestión local.
- Transformar la idea socialmente dominante sobre los líderes locales.
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- Cambiar la concepción de la merienda vista como un gasto y en su lugar concebirla como una
inversión para mejorar la calidad de vida de los ciudadanos y como una cuestión de salud pública.
- Concebir el PAE como un factor de desarrollo local e instrumento para establecer acuerdos con
agricultores y pescadores locales, estimular la economía y emplear trabajadores locales.
- Invertir en la educación de hábitos alimenticios saludables en los alumnos para que a su vez influyan
en sus familias y en el largo plazo podamos tener generaciones saludables con menos problemas de
hipertensión, diabetes, desnutrición, colesterol, etc.
- Valorizar profesionalmente el trabajo de las cocineras..
Capacitación de los Consejos de Alimentación Escolar (CAE)
La capacitación continua de los CAE es vital para su correcto desempeño debido a que despliegan un
arduo trabajo en el que deben visitar las escuelas, garantizar alimentación de calidad para los alumnos
y vigilar la aplicación responsable de los recursos económicos. De su trabajo depende la transferencia
del recurso federal para el municipio, si éste no aprueba el rendimiento del gobierno municipal se
realiza una investigación que puede derivar en la suspensión de la transferencia directa, lo cual explica
la constante interferencia del poder ejecutivo local. Existen municipios donde los CAE no han sido
formados, para esos casos tenemos un proyecto que busca apoyar la organización y el trabajo de los
consejos. Continuamente solicitamos al FNDE nos informe cuáles municipios renovaron recientemente
CAE con el fin de enviarles material didáctico básico con el que pueden iniciar su mandato y conocer
sus funciones y responsabilidades. Con ello intentamos apoyar en la mayor medida posible el
desarrollo de los consejos porque la capacitación es una tarea interminable debido a que los miembros
son relevados cada dos años.
Después del proceso de premiación realizamos otro tipo de trabajo con los municipios premiados,
además de identificar y difundir las buenas prácticas, organizamos junto con los gobiernos
municipales, encuentros para la capacitación de los consejeros. Los municipios ganadores son sedes
del encuentro donde son invitados alrededor de otros treinta o cuarenta municipios de la misma
región. En el evento es abordada una serie de temas y aspectos técnicos relevantes del PAE: nutrición,
vigilancia, fiscalización de recursos, etc., y abrimos un espacio para que el municipio sede narre su
experiencia. Con esto buscamos convertir al municipio sede en una referencia regional.
Por otro lado, existen municipios donde realmente los CAE hacen diferencia ejerciendo control social
sobre el programa al grado de mejorar su implementación gracias a que los miembros son muy activos,
fiscalizan e impiden que el gobierno municipal descuide el programa. Esto ocurre incluso en ciudades
relativamente grandes: los consejeros visitan escuelas, se reúnen, elaboran informes, establecen
colaboración con otros funcionarios del gobierno, exigen y conquistan mejoras en la logística e
infraestructura de las escuelas, etc. En algunos municipios, los CAE han impulsado el establecimiento
de acuerdos entre grupos de agricultores, pescadores locales, y el gobierno municipal para abastecer al
PAE. También han reconocido y estimulado la participación de adultos mayores y trabajadores
jubilados dentro de los CAE porque se trata de personas con más tiempo libre y dedicación para este
tipo de trabajo comunitario.
Nuevos proyectos
Actualmente estamos trabajando en un proyecto dirigido por la UNICEF, el cual consiste en la
construcción de cisternas en la región semiárida del país y estamos vinculándolo al proyecto de
alimentación escolar. Además estamos operando un proyecto piloto en coordinación con la Agencia
Nacional de Aguas (ANA) en el Estado de Bahía. El objetivo es abastecer de agua a las escuelas con la
construcción de cisternas, canalización de ríos, perforación de pozos, etc. La ANA está elaborando
34
mapas para definir cuál es la mejor forma de captación de agua de acuerdo con el terreno. Este
proyecto se llama Toda escuela brasileña con agua, cocina y sanitario, y busca construir condiciones de
infraestructura básica que permitan el adecuado saneamiento y alimentación escolar. Hoy nuestro
trabajo se enfoca en producir resultados concretos que se materialicen en la mejoría del PAE. Estamos
trabajando más en la intensificación de los impactos positivos del programa que en la ampliación de
las acciones porque aún resta mucho por hacer.
En un futuro cercano implementaremos junto con el Tribunal de Cuentas de la Unión, un curso a
distancia para los CAE. También crearemos un observatorio con toda la información que recolectamos
a lo largo de estos cinco años del programa de premiación para dar visibilidad a todas las experiencias
exitosas pues cada año recibimos las inscripciones de aproximadamente mil municipios, obviamente
entre ellas podemos encontrar más experiencias honrosas que las que son premiadas. El objetivo es
sistematizar y socializar toda esa información con investigadores y gestores, el observatorio operará
como un banco de datos que contendrá metodologías desarrolladas por los propios gestores de la
merienda con el objetivo de que la socialización de la información pueda contribuir a la resolución de
problemas teniendo a otros municipios como referencia. Posiblemente el observatorio entre en
funcionamiento durante el primer semestre del 2009. También elaboraremos un boletín de desempeño
para que sea utilizado como instrumento de gestión y comparación entre los gobiernos municipales de
cada región. La idea es crear material informativo que sistematice experiencias prácticas del PAE
dirigido no sólo a académicos, investigadores o funcionarios públicos sino principalmente a los
ciudadanos y padres de alumnos. Cada vez que tenemos oportunidad entregamos gratuitamente esos
materiales siempre que el número de ejemplares lo permite (también puede ser consultado en formato
PDF en nuestro web-site). En éste también existe un mural como espacio embrionario de discusión
entre los gestores del PAE y disponible para el intercambio de metodología desarrollada por los
municipios.
Cooperación internacional
Nuestra organización puede apoyar en la capacitación de personal y en el desarrollo de metodología
para otros países dependiendo de la decisión del Consejo en este tema pues nuestra prioridad es
apoyar la política pública de Brasil y no necesariamente diseminar la metodología. Existe una
diferencia entre ser invitados a otros países para compartir nuestra experiencia o participar en
investigaciones, y asumir un papel pro-activo en la operación y difusión de proyectos a largo plazo, lo
cual es mucho más complicado. La organización tiene expectativas muy concretas y su prioridad es que
la alimentación escolar en Brasil mejore en alguna medida gracias a nuestra actuación. Sin embargo,
estamos abiertos y dispuestos a compartir metodología y experiencia, como prueba de ello, el gobierno
brasileño lleva nuestras publicaciones a países de lengua portuguesa. De hecho, el año pasado nos
visitó un grupo de personas de la Coordinación Nacional del Programa de Alimentación Escolar de
Ecuador y del Programa Mundial de Alimentos para conocer nuestro trabajo.
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Entrevista a Inês Terezinha Lorenzi. PEAE Santa Catarina. BRASIL
Programa Estatal de Alimentación Escolar en
Santa Catarina
¿Centralizar o descentralizar los recursos de la merienda escolar?
Inês Terezinha Lorenzi es Gerente de Alimentación Escolar en Santa Catarina desde enero de 2003 y dirige el
Programa Estatal de Alimentación Escolar (PEAE). Junto con su equipo de trabajo, ha desarrollado una
interesante modalidad para la gestión del programa, la cual otorga facultad a las escuelas para el uso responsable
y eficiente de los recursos económicos, y al mismo tiempo, estimula las economías locales.
El Estado Santa Catarina se localiza en la región sur de Brasil, cuenta con aproximadamente 6 millones
de habitantes. Su economía se basa en la industria, principalmente en la agroindustria, textil y metalmecánica (destacando en esta rama productiva como un gran exportador) pero también juegan un
papel importante el extractivismo y la ganadería. Es el séptimo Estado más rico del país y controla el
18% de la economía nacional.
El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) concede autonomía a los gestores (en su
mayoría alcaldías y gubernaturas de los Estados) para que administren de la forma más conveniente el
programa. Las alcaldías atienden a las escuelas de la red pública municipal, mientras que las
gubernaturas atienden a las unidades escolares de la red estatal. Ambas del nivel básico de educación.
En Santa Catarina, el PNAE se traduce en el PEAE y es sustentado con los recursos económicos
provenientes del gobierno federal más el complemento que aporta el gobierno estatal, y es ejecutado
por la Secretaría Estatal de Educación a través de la Gerencia Estatal de Alimentación Escolar (GE)
junto con otras treinta y seis Gerencias Regionales (GR).
Programa de Descentralización y Enriquecimiento de Nutrición Escolar (PRODENE)
Para ejecutar eficientemente el PEAE pusimos en marcha el PRODENE, se trata de un programa mixto
que por un lado, desde la GE centraliza recursos económicos para la compra de los alimentos menos
perecederos a través de procesos de licitación realizados cada seis meses. Y por otro, descentraliza
recursos y los entrega a las GR y a las escuelas para la compra directa de los alimentos más
perecederos (frutas, carnes y verduras). Por lo tanto, hablamos de una modalidad mixta, una parte es
centralizada y la otra consiste en la escolarización de los recursos. En cada escuela el director es gestor
y responsable del programa pero siempre cuenta con la asesoría y a supervisión de la GR y la GE.
Las GR vigilan permanentemente la administración de los recursos en los centros educativos, por cada
GR existe un Supervisor de Apoyo a Estudiantes y un Integrador de Alimentación Escolar para ayudar
en la gestión de la merienda escolar. Además desde la GE orientamos al personal de escuelas y de las
GR sobre rendición de cuentas, adquisición de alimentos, calidad nutricional de la merienda, etc. Los
36
recursos entregados a las escuelas son repartidos en cuatro partes a lo largo del año: dos en el primer
semestre y dos más en el segundo. Por cada entrega de recursos, las escuelas deben presentar una
rendición de cuentas para poder recibir la siguiente parte.
La GE se encarga de comprar los alimentos menos perecederos y los distribuye entre las GR en todo el
Estado. Suministramos cantidades suficientes de acuerdo al número de alumnos de cada región y al
número de refecciones que sirve cada escuela ya que algunas funcionan con horario integral (7:30 17:00 hrs.) y en ese caso se ofrecen tres refecciones diarias (dos refrigerios y un almuerzo) por
alumno. Con el 60% de los recursos del PRODENE adquirimos centralizadamente 53 productos
diferentes (pastas, galletas, harina de mandioca, azúcar orgánico, arroz orgánico, frijol orgánico,
bebidas lácteas, aceite, puré de tomate, etc.) para brindar mayor variedad en el menú escolar. Con el
40% restante cada escuela compra directamente carnes, frutas y verduras a los productores locales y
regionales, preferentemente de la agricultura familiar. Cada GR tiene su propio depósito de alimentos
para suplir eventuales necesidades o re-canalizar volúmenes de alimentos cuando una escuela
consume menos que otra de algún producto específico.
El PRODENE es un programa interesante porque permite una relativa descentralización de los recursos
estableciendo condiciones para que las unidades escolares puedan comprar directamente a los
productores locales. Si el programa operase de forma totalmente centralizada sería imposible atender
todas las escuelas, por sí sola la GE no podría coordinar este trabajo. Y si fuese totalmente
descentralizada, las escuelas no podrían comprar alimentos a bajo costo como lo hacemos en la GE,
porque con R$0.22 (US$ 0.09) diarios por alumno, logramos hacer milagros y negociar buenos precios
con los proveedores debido a que compramos grandes volúmenes. Todos los alimentos que adquirimos
son de primera calidad, por ello, varios son de tipo orgánico sin importar que sean más costosos
aunque en los procesos de licitación siempre obtenemos precios razonables. No todos los alimentos
que compramos son orgánicos porque el presupuesto es insuficiente pero intentamos que los
alimentos básicos sí lo sean, por ejemplo; adquirimos miel, melado y azúcar orgánico porque el azúcar
refinado generalmente es de pésima calidad. De hecho, en Santa Catarina tenemos una ley (vigente
desde 2002) que establece que los alimentos componentes de la merienda escolar deberán ser
preferentemente orgánicos.
En otros Estados se escolarizan todos los recursos, no manejan la modalidad mixta, y me parece que
ese modelo no es muy eficiente porque adquieren todos los productos en el comercio local sin pasar
por un estricto control de calidad, no hay mucha variedad en los menús y el gestor escolar debe
cargarse de todas las compras de alimentos.
Además del PRODENE convencional, existe el PRODENE orgánico, es decir, un programa piloto que
destina recursos adicionales a las escuelas para la compra exclusiva de alimentos orgánicos. Sin
embargo, esta modalidad ha sido implantada en un número reducido de unidades escolares. Hasta
ahora tenemos una limitante porque debido a la legislación vigente no podemos transferir más de R$
8,000 (US$ 3,446) al año a las escuelas. Actualmente la ley permite que el 30% de los recursos del
PEAE sean utilizados para comprar productos de la agricultura familiar.
Otra forma de cuidar la alimentación de los alumnos se traduce en la legislación estatal (desde 2001),
la cual establece que las tiendas que operan dentro de las escuelas no deben vender refrescos, frituras,
alimentos con grasas saturadas, etc. Cuando encontramos escuelas en las que son ofrecidos este tipo de
alimentos, intensificamos el trabajo de educación alimenticia y orientamos al personal de la escuela
para que elimine su venta. Si la escuela no cumple estas recomendaciones accionamos la intervención
de la Dirección Sanitaria. También cabe destacar que existe una ley que orienta sobre alimentación
especial para alumnos con problemas de diabetes.
Con una correcta programación y administración logramos alimentar durante 200 días al año a 340
mil alumnos de 834 escuelas pertenecientes a 184 municipios en todo el Estado. Y otros 100 mil
alumnos de la red estatal de educación son atendidos por diferentes gobiernos municipales como lo
37
explicaremos más adelante.
Calidad nutricional
El control de calidad de los 53 tipos de alimentos que adquirimos centralizadamente es vigilado a
través de pruebas de laboratorio aplicadas durante los procesos de licitación, y antes de cada entrega
por parte de los proveedores. Los productos son entregados en los depósitos regionales sólo después
que nuestra nutricionista revisa y aprueba el laudo técnico de la prueba, la cual es realizada en
laboratorios de la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC) pues cumple con las exigencias del
PNAE.
Proyecto “Más frutas en la escuela”
Este proyecto inicio en 2006, consiste en introducir frutas en los hábitos alimenticios de los alumnos,
para ello, las escuelas reciben mensualmente una cantidad suficiente para promover su consumo y
explicamos a los alumnos la importancia de sus propiedades nutricionales a través de medios
pedagógicos como juegos, obras de teatro, etc. Es un programa que ha tenido mucho éxito,
comenzamos con su aplicación en cinco regiones, en 2007 lo extendimos a once y actualmente estamos
ampliándolo a treinta. Actualmente, participan más de 135 mil alumnos de 275 escuelas en este
proyecto. La primera fruta que introdujimos fue la manzana, nos pareció ideal para inaugurar el
programa por las siguientes razones: tiene un alto nivel de aceptabilidad, está presente en todas las
estaciones del año, tiene un largo periodo de vida y no perece rápidamente, nuestro Estado es un gran
productor de manzana, la Asociación Brasileña de Productores de Manzana está bien organizada y
puede garantizar la producción y distribución del producto en cada escuela.
Por el momento, no tenemos planeado introducir otra fruta, ya intentamos incluir el plátano, sin
embargo, los productores de plátano en el Estado todavía no están suficientemente organizados para
garantizar la entrega. En este sentido, el próximo paso es que los productores de manzana colaboren
con los productores de plátano compartiendo logística e infraestructura de almacenamiento y
distribución, con el fin de ofrecernos un precio bajo y ampliar este programa. Además, nuestro Estado
también es un gran productor de plátano y es una fruta que goza de alta aceptabilidad entre los
alumnos. Tanto los productores como la GE estamos muy interesados en incluir este alimento en el
programa pero antes es necesario que su asociación garantice la entrega y la calidad de la producción.
Agricultura familiar y agroecológica
En 1999 iniciamos este proyecto “sabor, saber”, consistía en entregar recursos adicionales a las
escuelas para la adquisición de alimentos exclusivamente de las asociaciones de agricultores familiares
o agroecológicos con el fin de estimular la economía local, y que los agricultores permaneciesen en sus
comunidades de origen sin emigrar a las grandes ciudades en busca de empleo. Con este proyecto
avanzamos en el proceso de formar hábitos saludables en los alumnos introduciendo alimentos
orgánicos en la merienda; sensibilizar a la comunidad sobre la importancia de la agricultura
agroecológica para la sustentabilidad ambiental, para la salud, para el mejoramiento de las condiciones
nutricionales y para la valorización de la cultura alimentaria regional. El primer grupo de agricultores
con el que trabajamos fue la Asociación de Productores Agroecológicos de Santa Rosa de Lima
(AGRECO), la cual nos proveía de pollo, aceites, miel, frutas, etc. Lamentablemente, tuvimos que
suspender el proyecto porque tuvimos problemas con los recursos económicos, pero esto no significa
que la colaboración con los productores de la agricultura familiar y agroecológica haya desaparecido,
más bien, continúa operando bajo la modalidad descentralizada del PRODENE porque las escuelas
siguen adquiriendo alimentos orgánicos y de la agricultura familiar con recursos propios gracias a la
escolarización de los recursos y sin necesidad de llevar a cabo procesos de licitación.
La entrega de los alimentos se realiza directamente en cada escuela dependiendo del nivel
organización de cada asociación de agricultores. Existen grupos de productores con una gran
38
producción y logran atender entre veinte y treinta escuelas de distintos municipios. Mientras que
existen agricultores pequeños que abastecen sólo a una o dos unidades escolares. También existen
casos en que las escuelas poseen un gran número de alumnos y necesitan ser abastecidas por más de
una asociación debido a la diversidad y cantidad de alimentos que exige la preparación de la merienda
escolar. Debe considerarse que no todos los días se podemos ofrecer menú orgánico, pero al menos, un
día a la semana lo hacemos para realizar simultáneamente todo el trabajo pedagógico de educación
alimenticia con los alumnos. Aunque el consumo de productos orgánicos está creciendo es necesario
concientizar más a la sociedad sobre sus ventajas para poder mantener este proyecto a largo plazo. Los
agricultores se manifiestan muy satisfechos por introducir productos saludables y de alta calidad en la
alimentación de los niños, por contribuir al desarrollo económico de su comunidad, proteger el medio
ambiente y mejorar su calidad de vida.
El objetivo de los proyectos que hemos emprendido es que cada grupo de agricultores se organice y
junto con las GR y escuelas puedan programar los volúmenes de producción necesarios para atender la
merienda escolar, y al mismo tiempo, las escuelas programen el menú escolar en base a la producción
local y respetando los patrones tradicionales alimenticios de cada región. De hecho, varias escuelas
compran pescado in natura de los pescadores locales, y sabemos que en escuelas atendidas por
algunas redes municipales tienen contemplado introducir ostras en los menús escolares. Cabe aclarar
que a veces nos resulta difícil encontrar todos los alimentos básicos de tipo orgánico pero nuestra
prioridad siempre es comprar a los productores locales y agroecológicos.
En lo que se refiere a este tema, el proyecto de ley que está a punto de votarse en las cámaras federales
de diputados y senadores, es muy interesante porque propone que se destine una partida presupuestal
federal específicamente para la adquisición de productos de la agricultura familiar sin necesidad de
llevar a cabo procesos de licitación. Esto es positivo porque le facilita las condiciones al pequeño
agricultor pues generalmente no pueden competir en un proceso de licitación frente a los grandes
productores. Como ya dijimos, la legislación actual establece un límite máximo de R$ 8,000 (US$
3,446) al año por escuela para ser utilizados para la compra directa a los agricultores familiares. Esta
cantidad es suficiente para una escuela pequeña pero no así para los grandes centros educativos. Si es
aprobado el proyecto de ley que está siendo estudiado en las cámaras federales de diputados y
senadores, se eliminará este límite financiero y se fijará en función del presupuesto per-cápita (valor
por alumno). Por supuesto, el PNAE orientará a los gestores escolares sobre cómo administrar esos
recursos.
Nuestro objetivo es incentivar a los agricultores convencionales para que transiten a un modo de
producción agroecológico, sabemos que es pequeño el grupo que está haciéndolo, pero tiene muchas
posibilidades de crecer. Vamos a priorizar a los agricultores que asuman este proceso, asesorados por
técnicos responsables y autorizados que certifiquen que los productores están realmente produciendo
dentro del sistema agroecológico. También los gestores escolares del programa tendrán la oportunidad
de visitar a las asociaciones de agricultores y verificar la calidad de su producción. Entonces, si es
aprobada la propuesta de ley, será maravilloso porque podremos reactivar el proyecto “sabor, saber” y
ampliar sus efectos positivos.
Certificación orgánica
Hasta ahora no tenemos colaboración directa con organizaciones certificadoras de alimentos
orgánicos, cada productor se encarga de elegir la organización que lo certificará. La Empresa de
Pesquisa Agropecuaria y Extensión Rural (EPAGRI) de Santa Catarina, presta asistencia técnica a los
agricultores, pero no se dedica a certificar, sólo asesora a los agricultores cuando comienzan a trabajar
con el sistema agroecológico. A partir de la colaboración con las primeras asociaciones de agricultores
agroecológicos y familiares se está transformando la visión de los agricultores locales y
paulatinamente están transitando hacia la producción orgánica.
En Santa Catarina existe una representación de la Comisión de Producción Orgánica, la cual también
39
brinda asesoría para la certificación y búsqueda de nuevas formas de comercialización para el pequeño
agricultor. En este sentido, la venta directa en escuelas es una gran oportunidad y la clave es ampliar la
educación en la sociedad sobre los beneficios y ventajas del consumo de alimentos orgánicos para
estimular el crecimiento de su producción. Sin el conocimiento necesario, las personas no pueden
elegir un producto orgánico, por ello, la escuela es un espacio muy importante en la educación
alimenticia de la sociedad porque articula aspectos de educación, agricultura, salud pública y medio
ambiente.
Huertas escolares
El proyecto AMBIAL (educación ambiental y alimenticia) nació en 2003 de la colaboración con el
Ministerio de Desarrollo Social y con el Programa Fome Zero (Hambre Cero). En este proyecto
participan escuelas que funcionan con horario integral, se trata de un proyecto que articula varias
acciones dirigidas a fortalecer la educación ambiental y alimenticia con la creación de huertas
escolares orgánicas, y orientar sobre el aprovechamiento integral de los alimentos. Con esto, buscamos
no sólo involucrar a los alumnos sino también a los padres y demás miembros de la comunidad para
re-educar a la sociedad, para ello, fueron capacitados profesores, gestores y cocineras del PEAE. La
huerta escolar se convierte así en un espacio pedagógico esencial para enseñar cuestiones de
agroecología y cualidad nutricional de los alimentos. Generalmente, cada grupo escolar tiene a su
cuidado una porción de la huerta y la merienda es preparada con los productos que los propios
alumnos ayudan a sembrar y cosechar. Frutas y verduras como: lechuga, couve, betabel, maracuyá,
cebolla, zanahoria, brócoli, col y plantas medicinales predominan en las huertas y enriquecen
frecuentemente los menús escolares.
Siempre incentivamos que todas las escuelas tengan una huerta aunque sea pequeña y aquellas que no
poseen un jardín para crearla, han conseguido terrenos cercanos a los centros educativos para hacerlo.
Actualmente, cien escuelas cuentan con huerta y forman parte de AMBIAL, pero en el oeste de Santa
Catarina muchas escuelas crearon una huerta sin ser parte formalmente de este proyecto.
Consejo Estatal de Alimentación Escolar (CEAE)
El CEAE está integrado por representantes de padres de alumnos, sociedad civil, profesores, Secretaría
Estatal de Educación y un representante de un grupo de economía solidaria que también es agricultor
orgánico, etc. Los miembros del CEAE viajan junto con los supervisores regionales por todo el Estado
visitando escuelas y revisando: condiciones de higiene, seguridad, almacenamiento, atención a los
alumnos, calidad de la merienda, correspondencia entre los menús escolares y los hábitos alimenticios
de la región, contenido nutricional, apego a la programación del menú escolar, exposición escrita del
menú que se ofrecerá a lo largo de la semana, entre otras cuestiones. La frecuencia de las visitas de
supervisión varía dependiendo del tamaño de cada región y del número de escuelas que contiene. Por
ejemplo, tan sólo en la capital del Estado (Florianópolis) existen 150 escuelas, mientras que en otras
regiones sólo hay 20, pero intentamos que las visitas se realicen, al menos, una vez por mes y siempre
elaboramos informes sobre de éstas.
Avances
Nuestros mayores avances se han traducido en el mejoramiento de la distribución de los alimentos y
de los procesos de licitación, así como en toda la programación que envuelve el programa. Por ejemplo,
en estos momentos estamos planeando la compra de alimentos mes por mes para el 2009. Es un
trabajo arduo porque la programación de compras de las escuelas implican una gran diversidad de
productos pero en pequeñas cantidades para que los alimentos no permanezcan mucho tiempo en el
depósito y estén lo más frescos posible para ser utilizados en la preparación de la merienda. En el
proyecto “más frutas en la escuela” tuvimos muchas satisfacciones gracias a que detrás de éste ha
habido un largo y detallado proceso de investigación, planeación y diseño pues cada escuela perfiló su
propia versión del proyecto.
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Por otro lado, todos los alimentos pasan por control de calidad y a varios de ellos también les es
aplicada una prueba de aceptabilidad entre los alumnos, para que sean aprobados debe obtener arriba
de un 85%. Al final de cada año escolar aplicamos una encuesta de aceptabilidad de los alimentos en
todas las escuelas antes de iniciar los procesos de licitación para saber si los alumnos desean recibir
algún producto en especial o para descartar aquellos que no cumplen con el nivel de aceptabilidad
requerido. También hemos llevado a cabo procesos de validación del programa y obtuvimos una buena
respuesta por parte de las escuelas, así podemos concluir que el PEAE ha sido exitoso gracias
fundamentalmente a la planeación.
Cooperación entre gobierno estatal y gobierno municipal
En Santa Catarina existe la opción de municipalizar la alimentación escolar que normalmente es
ofrecida por el PEAE, es decir, el gobierno municipal que así lo desea, puede atender a las escuelas de la
red estatal que se localizan dentro de su municipio, firmando un acuerdo oficial (Término de Anuencia
y de Compromiso). Con esto, el gobierno municipal recibe los recursos financieros correspondientes al
número de alumnos que atenderá y se compromete a ofrecer la merienda en las unidades escolares
con los menús sugeridos por la Secretaria Estatal de Educación. Esto generalmente ocurre en los
municipios pequeños, pero incluso en estos casos, el personal de las GR y de la GE supervisa que
nuestros centros educativos sean debidamente atendidos por los gobiernos municipales. Si
identifiquemos problemas, la GR correspondiente interviene y dialoga con la Secretaría Municipal de
Educación para resolverlos, si la situación no es corregida, entonces, el año siguiente se estudia la
posibilidad de negar la autorización y renovación del Término de Anuencia y Compromiso.
Actualmente, cerca de 100 mil alumnos de la red estatal son atendidos por los gobiernos municipales.
Este tipo de cooperación es interesante porque ambos tipos de escuelas, municipales y estatales, son
atendidas con menús similares, se hace un uso más eficiente de la logística e infraestructura, se
gestiona más fácilmente la merienda escolar y los recursos económicos del programa son absorbidos
dentro del municipio.
Tercerizar la merienda
Estamos estudiando la posibilidad de tercerizar la merienda escolar, es decir, contratar empresas para
que se encarguen de todo el proceso de compra, selección y preparación de los alimentos; contratación
de cocineras y nutricionistas; compra y mantenimiento de equipos; etc. Este sistema ya funciona en
otros Estados pero aquí no se ha concretizado aún. Tercerizar la merienda escolar se ha convertido en
una necesidad para nosotros porque tenemos problemas con la contratación de cocineras, ellas son
contratadas por la Asociación de Padres y Profesores pero se trata de un contrato irregular y el
Tribunal de Cuentas de la Unión está exigiendo al gobierno del Estado que regularice esta situación.
También tenemos problemas cuando alguna de las cocineras se ausenta o renuncia porque no
contamos con mucho personal especializado. Sabemos de casos en los que la merienda escolar ya está
tercerizada y gozan de un buen servicio (en São Paulo por ejemplo) porque se trata de empresas
especializadas en ofrecer este servicio, éstas capacitan a los manipuladores de alimentos,
nutricionistas, y pueden sustituir fácilmente a una cocinera cuando se ausenta. Esto no significa que el
servicio de alimentación escolar que actualmente brindamos sea de baja calidad, por el contrario,
nuestro Estado es una referencia en este tema, simplemente pensamos que podemos mejorarlo.
Para cuidar la calidad de la merienda en caso de que fuese tercerizada, haremos una licitación de
forma sumamente cuidadosa, con supervisión rigurosa y exigiendo alta calidad en todos los aspectos
que envuelven el servicio. Además los menús diseñados por la Secretaría Estatal de Educación y la GE
deberán ser respetados por la empresa y será necesaria nuestra participación directa en los cursos de
capacitación porque las cocineras son también educadoras y es indispensable sensibilizarlas respecto
a la importancia de la alimentación escolar saludable. Esto permitirá dar continuidad a los proyectos
que hemos emprendido sin importar que el servicio sea tercerizado. Por supuesto, la GE y el CEAE
deberán fiscalizar de forma estricta y ser muy exigentes con la empresa. Cabe aclarar que en caso de
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ser aprobado la propuesta de ley de alimentación escolar (la cual contempla la prohibición de la
tercerización de la merienda) no contrataremos empresa alguna y continuaremos encargándonos
directamente del PEAE.
Metas
La primera es reactivar el proyecto “sabor, saber” e implantar la adquisición de alimentos a nivel
regional en las escuelas indígenas y realizar procesos de la licitación de los productos que se utilizan
en esas unidades porque son comunidades que necesitan una supervisión más inmediata. También
pretendemos ampliar el proyecto “más frutas en la escuela” a más unidades educativas, e introducir el
plátano en el programa, así como desarrollar más actividades pedagógicas relacionadas a esto. Ahora,
estamos trabajando en un proyecto para que el Estado cree oficialmente el cargo de nutricionista y
pueda contratar más profesionales de este tipo para cubrir permanentemente todas las GR’s.
Compartiendo experiencias
Si fuese necesario tenemos la disponibilidad de cooperar y participar en talleres (previa autorización
de la Secretaría Estatal de Educación) para difundir nuestra experiencia. Siempre participamos en
conferencias porque consideramos que el intercambio de experiencias enriquece nuestro trabajo y el
de los demás. De hecho, hemos colaborado con personal de los Estados de Rio Grande do Sul, Minas
Gerais, entre otros.
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Entrevista a Silvane Kunde, Isaura Cristina da Silva Nardini, Lucimar Pereira Silva,
Luciana Ruviaro, Lorenne Sarubi Millo. PAE Joinville. BRASIL
El Programa de Alimentación Escolar en
Joinville
Estrategias de educación alimenticia
Silvane Kunde trabaja en la Secretaría Municipal de Educación (SEMED) de Joinville y desde hace 15 años se ha
dedicado a la gestión del Programa de Alimentación Escolar (PAE). Actualmente es Coordinadora de la Gerencia
de Asistencia al Educando. Isaura Cristina da Silva Nardini, Lucimar Pereira Silva y Luciana Ruviaro son
nutricionistas del Servicio de Alimentación y Nutrición Escolar; y Lorenne Sarubi Millo presta sus servicios en
este equipo como pasante de la carrera de nutrición.
Joinville es un municipio que se localiza en la región sur de Brasil, es el más poblado e industrializado
del Estado de Santa Catarina y cuenta con más de 500 mil habitantes. Su población es diversa pero con
un notable predominio e influencia europea, principalmente alemana, suiza y noruega, herencia de los
migrantes que llegaron aquí a mediados del siglo XIX. Tiene una de las economías más diversificadas,
abriga industrias líderes en los ramos metal-mecánico, químico, de plásticos, textil y desarrollo de
software. De hecho, es considerado el tercer polo industrial más importante del sur del país, produce
casi el 14% del PIB en el Estado, y también ejerce una fuerte actividad turística y de servicios.
En Joinville, el PAE atiende a escuelas de nivel básico y a centros de educación infantil (niños de 0 a 6
años de edad) de la red municipal de educación pública, así como a escuelas filantrópicas. En total
alimentamos diariamente a 62 mil alumnos. El programa no opera de manera tercerizada, el gobierno
municipal se encarga de su ejecución a través de la SEMED. La gestión del programa es una tarea ardua
pero afortunadamente los miembros del Consejo de Alimentación Escolar participan y nos apoyan
continuamente, ellos realizan visitas de supervisión a escuelas y proveedores, y siempre están
pendientes de la rendición de cuentas. Además existe un alto nivel de interés social en las tareas del
PAE y en la elección de los consejeros.
Debido a la diversidad de escuelas y al funcionamiento paralelo de dos horarios hemos diseñado
diferentes tipos de menú escolar intentado cubrir las necesidades de todos los alumnos. En los centros
de de educación infantil se sirven cuatro refecciones (desayuno, almuerzo, refrigerio y cena) para los
alumnos de 1 a 6 años de edad que asisten en horario integral (de 7:30 a 17:00 hrs.). Los alumnos que
asisten en horario parcial reciben solo el almuerzo. En el nivel básico, los alumnos asisten en horario
parcial y reciben el almuerzo o la cena dependiendo del turno (matutino o vespertino). También
existen alumnos que estudian en el horario intermedio, es decir, entre las 11:00 y las 15:00 hrs., debido
a que no encontraron lugar disponible en los otros turnos. Este horario ya es casi inexistente gracias a
que el gobierno municipal está construyendo nuevas escuelas para atender a esos alumnos y
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canalizarlos hacia turnos regulares. Por otro lado, tenemos escuelas rurales con horario integral y con
horario parcial, por eso, diseñamos menús de varios tipos para atender a todos los alumnos de todas
las escuelas y horarios.
Licitación y calidad nutricional
Para llevar a cabo los procesos de licitación publicamos convocatorias, realizamos una licitación para
cada tipo de producto que utilizamos en la preparación de la merienda escolar, las empresas
interesadas presentan sus propuestas de productos sin conocer detalladamente las características que
serán evaluadas. Los alimentos deben cumplir las características técnicas mínimas de acuerdo a lo que
exigen los parámetros de calidad definidos por el Ministerio de Salud y por el Ministerio de
Agricultura. Solicitamos dos muestras por cada producto: una la guardamos como contra-prueba y a la
otra le hacemos una evaluación sensorial. Revisamos su peso para confirmar que sea conforme a los
parámetros del órgano nacional regulador de pesos y medidas (INMETRO); sus condiciones de
embalaje, por ejemplo, cada paquete de carne debe ser de 1 Kg. para facilitar su descongelamiento y
debe contener por lo menos 985 grs. de producto; las etiquetas deben cumplir con la legislación
vigente y contener descripción de los ingredientes, composición química, composición nutricional,
fechas de caducidad y de fabricación, etc. Después degustamos el producto, si es necesario lo cocemos
y valoramos su comportamiento en sabor, olor y textura después de la cocción. Tratamos que todos los
alimentos que adquirimos sean in natura, adquirimos salchicha sin colorantes artificiales, jamón de
pavo sin colorantes, jugo 100% natural sin conservadores ni colorantes artificiales, pan integral, avena,
etc., y el próximo año pretendemos incluir más productos saludables.
Luego de evaluar cuidadosamente los productos, elegimos las empresas que ofrecen la mejor calidad,
sólo aquellas que son aprobadas participan en la siguiente etapa del proceso. En la segunda etapa
evaluamos el precio del producto, tienen la oportunidad de disminuir sus precios y eventualmente
ganar el concurso, pero siempre priorizamos la calidad, el precio es considerado en segundo lugar para
seleccionar un proveedor. Después, la empresa que gana la licitación pasa a la etapa de entrega en las
escuelas, los productos deben ser exactamente iguales a los que presentó en el proceso de licitación y
debe realizar la entrega bajo ciertas condiciones, por ejemplo, la diferencia entre la fecha de
fabricación y la fecha de entrega de los jugos de frutas no debe ser mayor a 30 días; los productos
congelados como carnes deben ser entregados en camiones con sistema de refrigeración y cumplir con
todas las normas de la legislación sanitaria. Siempre utilizamos los marcos legales municipales,
estatales o nacionales de referencia para garantizar la calidad del producto. Realizamos visitas técnicas
a los proveedores cada vez que podemos, no tenemos una frecuencia establecida pero antes de colocar
algún producto en la merienda las hacemos, por lo menos una vez por año. Los proveedores deben
entregar los productos cada mes directamente en las escuelas ya que no contamos con un depósito
municipal, y las escuelas conservan sólo algunas reservas extras para eventuales emergencias.
El examen sensorial es realizado por las nutricionistas que trabajamos en el PAE, y lo hacemos
directamente en la una cocina experimental que montamos específicamente para ese fin.
Huertas escolares
Las huertas escolares fueron implantadas en Joinville desde hace muchos años pero recientemente el
Núcleo de Educación Ambiental perfeccionó esta práctica y la ha perfilado como un proyecto de
educación ambiental. Consiste en que los alumnos cultiven y cosechen verduras orgánicas en huertas
creadas dentro de sus escuelas para enriquecer la merienda con alimentos orgánicos, desarrollar la
consciencia ecológica, y eventualmente, acondicionen en su propia casa una pequeña huerta familiar.
Todas las escuelas tienen un trabajador que se encarga del cuidado de la huerta, son personas
contratadas por la alcaldía a través de concurso público, realizan trabajos de mantenimiento, servicios
generales y reciben capacitación sobre cómo hacer composta, cómo remover la tierra, cómo cuidar las
plantas, etc.
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Los profesores realizan actividades pedagógicas dentro de las huertas y explican a los alumnos las
propiedades químicas y nutricionales de las plantas para sensibilizarlos sobre la alimentación
saludable y el cuidado de la naturaleza. Todas las escuelas tienen una huerta, incluso las más pequeñas
destinan un espacio para plantar los condimentos básicos utilizados en la merienda. Actualmente,
incentivamos el uso de las verduras cosechadas en la preparación de la merienda pero en la
programación del próximo año, ya lo contemplamos como obligatorio, por supuesto esto no significa
que sustituya la comprar de alimentos a los proveedores, porque la huerta está pensada en primer
lugar como un espacio pedagógico.
Para incluir más alimentos orgánicos, intentamos comprar la producción de los agricultores familiares
pero desafortunadamente, todavía no están suficientemente organizados. La Ley no. 866 establece que
para ejecutar la compra debe hacerse con asociaciones de agricultores ya formadas, quizá el próximo
año consigamos establecer esa colaboración cuando hayan avanzado más en su proceso de
organización. Si se aprueba el proyecto de ley sobre alimentación escolar que está siendo discutido en
las cámaras federales de diputados y senadores, será más fácil realizar la compra directa con los
agricultores familiares. Actualmente, es una empresa privada la que nos abastece de frutas y verduras.
Capacitación y supervisión
Actualmente, contamos con 300 cocineras que reciben capacitación todos los años, tienen
conocimientos sobre cómo recibir, almacenar y descongelar correctamente los productos; cómo
manipularlos y prepararlos con total higiene y seguridad. Las cocineras reciben un documento de
requisición oficial elaborado por la SEMED, el cual describe el nombre del producto, marca, cantidad,
etc. Si el producto entregado no cumple con las características descritas en la requisición ni con los
parámetros de calidad que anteriormente fueron pactados en la licitación, entonces, las cocineras
están autorizadas para devolver el producto a la empresa y notificar inmediatamente a la SEMED para
que ésta tome las medidas necesarias. Y la empresa está obligada a reponer esa entrega en un máximo
de 24 horas.
Para la supervisión de las escuelas, usamos un cuestionario (una especie de check-list) para evaluar
organización, higiene, seguridad del personal; recepción, almacenamiento y preparación de los
alimentos, etc. En estos formatos vamos marcando los puntos que son positivamente cubiertos a
medida que vamos evaluando el trabajo de la escuela en todos los aspectos que envuelven la merienda.
Gracias a este método podemos identificar las escuelas con una buena aplicación del programa y las
mejores evaluadas durante el año, reciben un sello de calidad como forma de reconocimiento y
motivación.
Programa mamá, bebé
En 2007 iniciamos este programa de lactancia con el propósito mejorar las condiciones para las
madres trabajadoras que desean alimentar con leche materna a sus bebés durante un largo periodo. La
Organización Mundial de la Salud recomienda la alimentación (exclusivamente) con leche materna
durante los primeros seis meses de vida del bebé, y de forma complementaria hasta los dos años (o
más) de edad. Sin embargo, la licencia de maternidad que otorga la legislación laboral vigente
contempla sólo 120 días de licencia en los que la madre puede ausentarse del trabajo para cuidar de su
hijo. En el caso de las madres que trabajan en el sector informal ese derecho es prácticamente
inexistente, en ocasiones, los centros de educación infantil reciben bebés desde el primer mes de vida.
Por ello, decidimos colaborar con la Clínica de Maternidad “Darcy Vargas”, la cual tiene un amplio
reconocimiento y el título “Amigo del niño” gracias a los programas de alimentación materno-infantil
que ha desarrollado. El personal de la clínica nos brindó la capacitación para el personal del PAE,
posteriormente, la transmitimos a las educadoras de los centros. La capacitación está dirigida a formar
personal especializado en: 1) instruir a las madres sobre cómo extraer, almacenar y transportar la
leche materna; y 2) ofrecer al bebé la leche de mamá de manera segura. La SEMED y el centro de
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educación infantil entregan diariamente a las madres un recipiente esterilizado para depositar la leche
materna; una bolsa térmica y un tipo de hielo especial para transportarla desde casa hasta el centro
educacional en buenas condiciones. Cuando ésta llega al centro infantil es mantenida en refrigeración,
luego debe ser calentada de cierta forma para que mantenga sus propiedades nutricionales.
Finalmente, las lactaristas alimentan a los bebés con la leche ya tibia ayudándose con pequeñas
chucharas o vasos, nunca con biberón, permitiendo así que el bebé continúe deseando amamantarse
del seno materno. En el mismo centro infantil, la lactarista esteriliza y entrega el recipiente de vidrio
etiquetado con el nombre del niño y de la madre para evitar mezclas de leche.
La participación en el programa es voluntaria pero continuamente motivamos a las madres a que se
adhieran al programa. Hasta ahora participan las madres de 23 niños y el número crece a medida que
ingresan más bebés al centro de educación infantil.
Programa de Educación Nutricional
Este funciona de forma articulada con los otros programas, se trata de la realización de conferencias
sobre alimentación saludable tanto para padres como para alumnos, en ellas, difundimos información
sobre alternativas de comida saludable que pueden ser incluidas en el lunch que los niños traen de
casa. El objetivo es desestimular el consumo de refrescos, golosinas, alimentos con grasas saturadas,
etc. entre los alumnos. Como parte de este programa, durante el año pasado creamos una historieta
con el personaje central llamado “Nutriflora”, la cual enseña a los niños sobre temas de nutrición y la
importancia del trabajo de las cocineras en este sentido, su aceptación ha sido tan buena que la
usamos como material pedagógico permanente en el trabajo de educación nutricional.
Desde 2001 fue creada una ley en el Estado de Santa Catarina que prohíbe la venta de productos que
contengan colorantes artificiales, grasas saturadas, grasas trans, frituras, exceso de azúcar, chocolates
con ingredientes artificiales, etc., en las tiendas que operan dentro de las escuelas. Desde la creación de
esta ley comenzamos a orientar al personal de las escuelas y actualmente, casi el 100% de ellas ya
fueron adecuadas a la legislación. Sin embargo, identificamos que muchos alumnos continuaban
consumiendo ese tipo de alimentos porque los traían desde su casa, por ello, emprendimos una
campaña de educación también con los padres. Explicamos esta situación a la SEMED y se prohibió
oficialmente la entrada de este tipo de alimentos a las escuelas. Debemos tomar en cuenta que la
principal dificultad que hemos enfrentado es la transformación de los hábitos alimenticios no
saludables que los niños aprenden de su propia familia. En primer lugar, los padres debe entender
porqué es importante incluir ciertos alimentos (verduras, frutas, etc.) en la dieta diaria para que
orienten a sus hijos y los incentiven.
Programa de inclusión de patologías asociadas a la alimentación
Ya realizamos un primer diagnóstico e identificamos que algunas patologías vinculadas a la
alimentación tienen una alta incidencia entre los alumnos: intolerancia a la lactosa, diabetes y
celiaquía (alérgicos la proteína vegetal llamada gluten, presente en algunos cereales). Debido a esto,
iniciamos un proyecto piloto en el que sustituimos ciertos alimentos para proporcionarles
alimentación especial a esos alumnos, por ejemplo, en el proceso de licitación solicitamos que las
empresas nos ofrezcan productos que no contengan leche porque la intolerancia a la lactosa es muy
frecuente en la población escolar de nuestro municipio (de acuerdo al diagnostico que hicimos).
Ofrecemos alternativas a los alumnos con estos problemas pero al mismo tiempo, intentamos que su
menú sea lo más parecido posible al del resto de los niños. No se trata sólo de sustituir unos alimentos
por otros sino ofrecer calidad nutricional para que los alumnos tengan una alimentación adecuada a
sus necesidades. La intolerancia a la lactosa fue la primera que incluimos en el programa pero en la
planeación de los menús escolares para el 2009, ya estamos contemplando las otras patologías.
Durante el 2007, el programa incluía sólo la intolerancia a la lactosa y fue implantado en algunas
escuelas, en 2008 logramos extenderlo a toda la red educativa que opera bajo la cobertura del PAE.
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Proyecto de Evaluación Nutricional
A partir del próximo año trabajaremos con la Secretaría Municipal de Salud para medir peso y estatura
de los alumnos y analizaremos el conjunto de esos datos para hacer un diagnostico nutricional en el
municipio. Los niños en los que sean encontrados problemas de desnutrición u obesidad serán
canalizados a la unidad de salud para que el médico haga un examen más minucioso e identifique
enfermedades asociadas. Así, podremos modificar la merienda escolar de esos alumnos y generar
alternativas de alimentación saludable en el tratamiento de enfermedades y desordenes alimenticios.
Planes
En primer lugar, pretendemos ampliar el programa de inclusión de patologías y sumar otros alimentos
integrales y naturales. El próximo año organizaremos un curso de capacitación para las cocineras
sobre técnica dietética, métodos de cocción y preparación de alimentos. La finalidad es que el curso sea
100% práctico y se realice de forma uniforme en todas las unidades escolares. En los centros de
educación infantil vamos a intensificar el trabajo con las educadoras, porque no es suficiente adquirir
los alimentos necesarios y diseñar diferentes tipos de menú, si las personas que están envueltas
directamente en el PAE no son permanentemente capacitadas. Cada curso que organizamos es
diferente porque está dirigido a un tipo específico de personal (profesores, directores, cocineras,
lactaristas, etc.) con funciones distintas en la ejecución del PAE.
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Entrevista a Albaneide Peixinho, Alaide Oliveira do Nascimento, Maria Luiza da Silva,
Fabrio Vinicius. PNAE. BRASIL
La concepción del nuevo Programa Nacional de
Alimentación Escolar en Brasil
Las transformaciones del programa promovidas desde la Coordinación
Nacional
Albaneide Peixinho es nutricionista y Coordinadora General del Programa Nacional de Alimentación Escolar
(PNAE) desde 2003. Alaide Oliveira do Nascimento, es historiadora, profesora, y actualmente, Coordinadora de
Control Social del PNAE. Fabrio Vinicius es nutricionista, Maestro en Ciencias de la Salud y trabaja como Asesor
en Cooperación Internacional del PNAE. Maria Luiza da Silva también es historiadora, trabaja cuestiones
relacionadas con la agricultura familiar y es Asesora en Planeación del PNAE.
El Programa Nacional de Alimentación Escolar es administrado y coordinado por el Fondo Nacional de
Desarrollo de la Educación (FNDE), y éste a su vez forma parte del Ministerio de Educación.
Historia y avances del PNAE
El Programa Merienda Escolar existe en Brasil desde hace 53 años, entonces, funcionaba de forma
centralizada porque el gobierno federal realizaba la compra de los alimentos para distribuirlos
después entre estados y municipios. La compra de alimentos era centralizada en Brasilia y desde aquí
eran transportados para el resto del país. Durante el traslado de los cargamentos de alimentos se
perdían considerables cantidades debido al saqueo, otros cargamentos no llegaban a su destino, o
cuando lo hacían, algunos productos ya habían perecido. Debido a esta situación se optó por comprar
alimentos enlatados pero esto desembocó en un considerable nivel de desperdicio de comida porque
los alumnos no estaban acostumbrados a comer este tipo de productos, ya que provenían de otras
regiones con costumbres alimentarias diferentes a las suyas, sin olvidar que la comida ofrecida en las
escuelas era prácticamente la misma todos los días, no existía variedad en el menú escolar.
En 1994, se inició el proceso de descentralización pues la administración reconoció que la dinámica
del programa ejecutada hasta ese momento, era incorrecta. Entonces, se optó por transferir los
recursos financieros directamente a los estados y municipios –previa tramitación de documentos
oficiales para la liberación de los recursos– con el fin de que éstos ejecutasen directamente el
programa. Y a partir de 1998, la descentralización fue automatizada, es decir, se comenzó a realizar la
transferencia de recursos a través de cuentas bancarias. Ahora, los gobiernos municipales y estatales
firman al inicio de su mandato lo que llamamos un Término de Compromiso, en el cual se asumen
como gestores directos del PNAE durante los cuatro años de su gobierno y quedan obligados a cumplir
con los lineamientos del programa. Durante dicho periodo, el FNDE transfiere el dinero
automáticamente a cuentas bancarias oficiales, obviamente, siempre que los gestores muestren un
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adecuado desempeño, pues son monitoreados y fiscalizados para verificar el cumplimiento de las
reglas del programa. De lo contrario, el FNDE suspende la transferencia de recursos y se realizan
investigaciones oficiales sobre su manejo.
Para ubicar al PNAE dentro de la política social debemos explicar que el Programa Hambre Cero puesto
en marcha a partir de 2003, por el gobierno del Presidente Luíz Inácio Lula da Silva, se sustenta en
cuatro pilares: acceso a la alimentación, incentivo a la producción local, control social y generación de
empleo e ingresos económicos. En el primer pilar se insertan el PNAE y el Programa Bolsa Familia; en
el segundo, se insertan el Programa de Adquisición de Alimentos y el Programa Nacional de
Agricultura Familiar (PRONAF), los cuales apoyan la creación y operación de cooperativas para
garantizar la producción e ingresos de los agricultores familiares. Son varios los programas que se
articulan y que activan el trabajo de diferentes ministerios, pero el órgano público que de alguna forma
coordina todas esas acciones es el Ministerio de Desarrollo Social (MDS), el cual tiene como su
principal colaborador al Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria (CONSEA), encargado de dar
dirección política a las acciones de los cuatro pilares.
Desde que asumimos la dirección del PNAE en 2003, hemos hecho profundas modificaciones tanto a su
concepción como a su ejecución. Antes de ese año, la administración central del programa operaba sólo
con cuatro personas que se ocupaban únicamente de transferir los recursos, hoy la trasferencia está
respaldada por un trabajo sistemático de capacitación, orientación, monitoreo y fiscalización, en eso se
ha traducido también el cambio de concepción.
Abandonamos aquella visión que consideraba al programa simplemente como el ofrecimiento de una
ración de comida en la escuela para mitigar el hambre de alumnos; y construimos su concepción como
un proyecto pedagógico integral, formado por varias acciones educativas, entre ellas, el ofrecimiento
de (al menos) una refección diaria para ayudar a los alumnos en su crecimiento y en el desarrollo de su
raciocinio.
El programa adquirió también otras atribuciones de mayor alcance: a) proporcionar educación
alimentaria y nutricional a los alumnos; b) modificar la estructura curricular de las asignaturas
utilizando sus contenidos para relacionarlas con la educación nutricional (sin introducir asignaturas
específicas sobre seguridad alimentaria); c) utilizar el ofrecimiento de la refección como un laboratorio
dietético, es decir, como un instrumento para formar hábitos alimenticios saludables respaldados con
un intenso trabajo educativo; y d) atender las necesidades nutricionales diferenciadas de los alumnos a
través del diseño de menús distintos para alumnos con patologías relacionadas a la alimentación
(diabetes, celiacos, obesidad, desnutrición, etc.). Cabe señalar que la formación de hábitos alimenticios
saludables depende en buena medida del trabajo desplegado por los profesores. Además, el PNAE
también contempla el rescate de la cultura alimentaria del país ya que debido a la globalización se han
alterado los patrones de consumo entre la población infantil. Por esta razón, el trabajo de los
nutricionistas en la elaboración de los menús escolares debe considerar las tradiciones alimentarias de
cada región y conciliarlas con una alimentación saludable.
Consideramos que la ejecución del PNAE tiene una gran importancia para el futuro del país, ya que en
el año 2030 comenzará a reducirse el nivel de población hasta llegar a 230 millones de habitantes
aproximadamente, pero lo preocupante es que será una población extremadamente envejecida y
enferma de diabetes, cáncer, etc., sin olvidar que un porcentaje de nuestra población joven e infantil ya
padece estas patologías. Se vislumbra como un escenario grave justo porque el sistema de salud
pública será insuficiente para atender a todas esas personas. Por ello, el PNAE juega un papel muy
importante en la prevención de enfermedades desde las etapas más tempranas del desarrollo del
cuerpo humano.
Por todas esas razones, el programa transitó de ser sólo una merienda a ser un programa estructurado
de alimentación escolar. El cambio de concepción que hemos impulsado desde 2003 es un proceso
lento pues se trata de transformar la visión de millones de personas que ejecutan y que se benefician
49
del programa, en un país de tamaño continental como Brasil. Actualmente, el PNAE atiende durante
200 días efectivos al año, a casi el 22% de la población nacional, es decir, 36 millones de alumnos, lo
cual equivale a la población nacional de Colombia. Además, el programa aumentó considerablemente
su presupuesto, incrementó su valor per cápita (valor diario por alumno) de R$ 0.13 (US$ 0.05) a R$
0.22 (US$ 0.09). La inversión del PNAE en 2003 era de R$ 900 millones (US$ 383 millones) y en 2008
alcanzó R$ 1500 millones (US$ 638 millones) aproximadamente, casi duplicamos los recursos. Con ese
presupuesto atendemos a guarderías infantiles (niños entre los 0 a 3 años), las cuales no estaban
incluidas anteriormente en el programa; unidades de educación pre-escolar (niños entre 4 y 5 años); y
unidades de educación fundamental (niños entre 6 y 14 años), o bien, alumnos con mayor edad que
cursen de 1° a 8° grado, pues existen personas mayores que están cursándolos debido a que durante su
infancia no pudieron estudiar porque debían trabajar.
Por otro lado, la reestructuración del PNAE nos exigió pensar también en la producción agrícola
regional para impulsar el desarrollo local. La idea ha sido fomentar la compra local de los alimentos
respetando las tradiciones y cultura alimentarias de cada región del país. Por ello, los nutricionistas
que diseñan los menús escolares deben tomar en cuenta la cultura local, de hecho, dentro de las tareas
de supervisión monitoreamos también este aspecto. Son aplicados test de aceptabilidad entre los
alumnos para aprobar los menús escolares y los nuevos productos que son introducidos o sustituidos a
lo largo del año escolar. De esta manera se disminuye notablemente el nivel de desperdicio de comida,
y por lo tanto, de recursos. Anteriormente, cuidar la calidad de la alimentación no era una prioridad,
pese a que durante los 90’s hubo una cierta preocupación por este aspecto, sin embargo, no se
pretendía que existiese una correspondencia entre calidad y aceptación por parte de los alumnos.
Control social
Antes de 1998 el PNAE era operado de forma centralizada, el gobierno federal garantizaba la compra
de alimentos para los estados y los municipios, entonces teóricamente, esto no exigía la existencia de
mecanismos de control social. Pero cuando se concretizó la descentralización, es decir, la transferencia
directa de recursos a los gobiernos locales para que ejecutasen el programa, surgió la necesidad de
constituir formas de control ciudadano, con la cuales los beneficiarios del programa pudiesen exigir
que los recursos económicos fuesen aplicados exclusivamente en la alimentación escolar.
En 2001, el gobierno federal publicó una Medida Provisoria (en Brasil la Medida Provisoria es un
instrumento jurídico que puede adoptar el Presidente de la República unilateralmente para crear una
especie de ley en forma urgente sin la participación inmediata del Poder Legislativo, y es discutida sólo
posteriormente por Diputados y Senadores) que garantizó la constitución de ese control social en
Consejos de Alimentación Escolar (CAE) a nivel municipal y estatal. Dichos consejos debían integrarse
con representantes de los profesores, de los padres de alumnos, de la sociedad civil, del Poder
Ejecutivo local y del Poder Legislativo. Se trata de representantes de cinco sectores de la sociedad
constituyendo esa figura de control social para –en la mayor medida posible– garantizar que los
recursos del PNAE sean utilizados exclusivamente para comprar alimentos para atender a la población
escolar. Entonces, aunque en ese momento surgió una forma de control social, lo hizo de manera
impositiva porque el gobierno impuso la figura del consejo, ya que la transferencia de los recursos
financieros está condicionada a la existencia obligatoria del CAE. Esto generó un problema muy serio
porque los gobiernos locales comenzaron a indicar –y en algunos casos a imponer– a miembros dentro
de los consejos, no existían procesos de elección que garantizase la incorporación y la permanencia de
los miembros tanto por su libre voluntad como por el voto de profesores, padres, etc.
Como la Medida Provisoria es el instrumento jurídico que reglamenta la existencia de los CAE, pero el
FNDE es el órgano público que regula a éste a través de Resoluciones Jurídicas, en 2003, el FNDE
emitió una Resolución con la cual se estableció que los representantes en los CAE debían ser electos
por el sector que representan y esto provocó una transformación radical. Los aspirantes debían reunir
a los miembros de su sector para elegir a sus representantes ante el CAE. Entonces, dentro del PNAE
surgió la necesidad de crear una coordinación específica para impulsar y trabajar el tema de la
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participación popular, y en ese mismo año, creamos la Coordinación de Control Social. Anteriormente
existía sólo una Coordinación de Ejecución encargada de la transferir los recursos financieros, y una
Coordinación de Monitoreo para dar seguimiento a lo que acontecía en los últimos eslabones del
programa. A partir ese año, el PNAE se desarrollo notablemente gracias también a la creación de la
Coordinación Técnica de Nutrición, la cual trabaja sobre la calidad de los menús escolares. A su vez,
dentro de las coordinaciones, creamos el Departamento de Asesoría Internacional, el Departamento de
Planeación, entre otros. De esta manera, el PNAE creció no sólo en estructura sino también en trabajo.
Consideramos como prioridad que los personas que participan en el programa conozcan qué es el
control social, por ello, nos esforzamos en capacitarlas continuamente, fomentar y organizar
encuentros y actividades que faciliten la discusión sobre el papel del CAE como mecanismo de control
social, sobre cómo pueden los ciudadanos y cómo pueden contribuir al mejoramiento del programa. Y
al mismo tiempo, estimulamos la participación voluntaria para que las personas se auto-propongan
como candidatos para ser consejeros y den seguimiento a la ejecución del programa, ya que el trabajo
de los consejeros es vigilarla para garantizar que los alumnos reciban una alimentación de calidad.
Para apoyar su trabajo, creamos un enlace en el web site del FNDE, en el cual enlistamos los municipios
o estados a los que el FNDE no les transfirió los recursos y las razones de ello, así los consejeros tienen
acceso a información financiera del programa. También en 2007, construimos el web site
www.rebrae.com.br de la Red Brasileña de Alimentación y Nutrición Escolar para mostrar las
experiencias positivas en Brasil en el tema de la alimentación escolar, y también algunas experiencias
latinoamericanas. El web site fue creado en el marco de la Red Latinoamericana de Alimentación
Escolar.
En medio del proceso de construcción y fortalecimiento del PNAE se llevaron a cabo varias acciones,
como el Premio a la Gestión Eficiente de la Merienda Escolar. De hecho, el próximo 24 de noviembre
premiaremos a 26 experiencias innovadoras en temas como control social, eficiencia nutricional,
compra de productos de la agricultura familiar y gestión eficiente del programa. En estos temas es
central la colaboración inmediata y directa de los CAE, de los gestores (gobiernos locales) y de los
nutricionistas; estos son los tres grupos de actores prioritarios. A partir de 2005, a través de la
Resolución no. 358, establecimos como una necesidad la existencia y participación de los
nutricionistas en la definición de los menús escolares, en el monitoreo del programa, en la selección de
alimentos, etc., porque el nutricionista no es sólo el diseñador del menú, sino es una especie de
termómetro que nos ayuda a evaluar la salud de los alumnos en cada municipio, pues su acción está
dirigida a garantizar el estado saludable de los alumnos, y en ese sentido, también es responsable de su
desarrollo académico. Por eso, es necesario que cada CAE exija que el programa a nivel municipal
cuente con un nutricionista. En síntesis, no podemos hablar de control social sin hablar de todos estos
aspectos, cada uno depende del otro. Sin control social es imposible que el programa funcione, sería
una falacia. Aunque el programa fuese descentralizado, contase con muchos recursos financieros y con
los órganos oficiales e internos de control como el Tribunal de Cuentas y la Contraloría General, sin
contar con el control social, sería profundamente insuficiente. Por ejemplo, no contamos con 5564
técnicos para cubrir el mismo número de municipios en todo el país, y aunque contásemos con ellos,
no podrían monitorear las 199 mil escuelas que existen a nivel nacional para atender a 36 millones de
alumnos, entonces, los CAE juegan un papel muy importante tanto en la vigilancia como en la ejecución
del programa. Por esta razón, la creación de la Coordinación de Control Social fue una victoria para
nosotros porque es la primera vez en 53 años, que un sector del PNAE se preocupa por estimular la
participación social.
Problemas
La Coordinación de Control Social funciona apenas hace 5 años y sabemos que es insuficiente el mero
hecho de la institucionalización. La idea de crear un mecanismo de control social fue muy positiva y ha
significado efectivamente un avance si consideramos que hace poco tiempo Brasil salió de una época
de dictadura. A partir de 1988, cuando se promulgó la Constitución Federal entramos a una época
distinta, pero concientizar a la sociedad sobre sus derechos es un proceso lento, todavía estamos en
51
proceso de transición de un modelo de gobierno dictatorial a uno democrático. Nuestra democracia
aún es muy joven, nació hace sólo veinte años, por ello, se explica que en muchos lugares de Brasil
resulte un tanto difícil cambiar la cultura política de las personas. En este sentido, reconocemos que
uno de los grandes problemas en el funcionamiento del programa es la falta de participación social en
los CAE, pese a que son instituidos legalmente a través de una ley existente para ese fin. La
participación social y la comprensión de la responsabilidad que se juega en ella todavía no están
consolidadas totalmente, aunque hemos trabajado e insistido en este aspecto, suponemos que se debe
a la falta de información y de formación. Los CAE, por tratarse de un grupo de voluntarios,
generalmente están integrados por personas con diferentes grados de escolaridad y eso dificulta un
poco el entendimiento de lo qué es el control social y de su metodología, pero continuaremos
trabajando en la capacitación de padres, representantes de la sociedad civil y profesores.
Sabemos que la participación de los ciudadanos, en una buena parte de los consejos, se lleva a cabo
bajo la indicación (y a veces bajo presión política) directa o indirecta de los gobiernos locales. En
ocasiones, a los consejeros se les niega el acceso a la información relacionada con la administración del
programa y esto es un problema grave. También sucede que los consejeros no entienden dicha
documentación porque contiene términos técnicos sobre procesos de licitación, contabilidad,
impuestos, cuestiones jurídicas, etc., lo cual resulta complicado para ciudadanos o padres de alumnos
que carecen de conocimientos en esas áreas. Estamos tratando de resolver estos problemas
capacitando y empoderando a los consejeros con conocimiento sobre el programa para que puedan
exigir su correcta aplicación. De 2003 a octubre de 2008, impartimos cursos de capacitación en 3289
de los 5564 municipios, es decir, en casi el 60% del país. Capacitamos a 5508 CAE (en algunos
municipios hemos capacitado a más de un consejo sucesivamente porque su mandato se limita a dos
años). Si tomamos en cuenta que de cada CAE, al menos, participan tres personas, entonces, hemos
capacitado a más de 15 mil personas. Y si estos a su vez, transmitieron el conocimiento al resto del
consejo –o sea, a seis consejeros más– la capacitación ha alcanzado a 35 mil personas. Nuestra
expectativa es capacitar al 100% de los CAE pero sabemos que es una tarea interminable debido a que
estos se renuevan cada dos años.
Otro problema es nuestro limitado número de técnicos para monitorear a todos los municipios, sin
embargo, aunque fuesen suficientes para enviar uno a cada municipio, el programa funcionaría
perfectamente sólo mientras durase el monitoreo, después se desestabilizaría y desordenaría. Por lo
tanto, si no capacitamos y empoderamos a la población con el conocimiento necesario para que ella
misma fiscalice, no podremos darle continuidad a este programa. Pero si lo logramos, la población
continuará exigiendo su derecho a la alimentación escolar aunque sea otro gobierno el que ocupe el
Estado. Sabemos que se trata de un proceso largo y lento, pero afortunadamente, existen áreas en las
que ya se expresa un mayor control social precisamente porque la población exige más, es una cuestión
de educación.
Agricultura familiar
El Programa Hambre Cero es una macro-política en la cual se insertan diferentes programas que
interactúan porque entendemos que el combate contra el hambre no consiste sólo en proporcionar
alimentos a la población, sino se trata de una acción social puesta en marcha para proteger a la
población (en este caso a los alumnos) de la inseguridad alimentaria. Por eso, las acciones del gobierno
federal están entrelazadas y se ejecutan de forma conjunta, entre ellas se ubica el Programa de
Adquisición de Alimentos (PAA), el cual está dirigido a beneficiar a los asentamientos rurales del
Programa de Reforma Agraria del gobierno federal, entre otros grupos de agricultores y pequeños
productores.
El PAA fue instituido en 2003, y recientemente el PNAE creó un grupo de trabajo que está diseñando
una propuesta de operación de la modalidad que estará directamente ligada al PNAE, probablemente a
finales de este año terminaremos dicha propuesta. Calculamos que durante el próximo año,
pondremos en marcha el programa piloto seleccionando algunos municipios y a partir de los
52
resultados que obtengamos, lo ampliaremos a todo el país.
La modalidad que estamos sistematizando –previamente autorizada por el Presidente de la República–
permitirá la compra institucional directa (sin procesos de licitación) de la producción de los
agricultores familiares, principalmente de frutas y hortalizas, para dirigirla específicamente a la
alimentación escolar. Esta modalidad hará posible que las escuelas de todos los municipios del país
compren a los pequeños agricultores que se ubican cerca de los centros educativos. Y al mismo tiempo,
permitirá que los menús escolares sean definidos tomando en cuenta la producción local, lo cual
generará la necesidad de que todos los actores sociales (nutricionistas, agricultores, autoridades
locales, etc.) que intervienen en el programa de alimentación discutan y planeen juntos tanto la
producción como el consumo de los alimentos. Con esto se producirán varios impactos: generación de
empleo e ingresos para los pequeños agricultores, incentivo de la producción local, estimulación de la
organización, ya que sólo podrán participaren en esta modalidad los productores organizados en
asociaciones (no productores desarticulados). De esta forma, las asociaciones pueden desarrollar un
plan para desarrollar su propia cooperativa. El gobierno les garantizará la compra de sus productos
durante 200 días al año, o sea, durante el periodo escolar. Así, los productores no dependerán de la
incertidumbre del mercado, ya que actualmente atendemos a 36 millones de alumnos y
probablemente se sumarán otros 12 millones correspondientes al nivel medio (en caso de que sea
aprobado el proyecto de ley del cual hablaremos más adelante), en total serán 48 millones de alumnos
los que consumirán la producción de la agricultura familiar.
Sabemos que esta modalidad no resolverá por sí sola el problema del hambre pero contribuirá en este
sentido y provocará una serie de discusiones muy útiles para el desarrollo de éste y otros programas.
Nuestro objetivo es que la sociedad controle el programa a nivel municipal y estatal, y fortalecer la
cadena de acciones: control social-producción local-garantizar alimentación escolar para los alumnos.
Lo que pretendemos con la nueva modalidad es la institucionalización de la compra directa
específicamente para atender las necesidades del PNAE, por ahora no ha entrado en operación, pero
están funcionando otras modalidades del PAA que benefician indirectamente a la alimentación escolar.
La primera modalidad es la formación de stock, por ejemplo, en el contexto de la reciente crisis
mundial de alimentos, el Ministerio de Desarrollo Agrario (MDA) compró la producción de arroz de los
pequeños agricultores para formar un gran stock. Posteriormente, el gobierno utilizó esas reservas y
las introdujo al mercado para elevar el nivel de oferta y por consiguiente, incidir en la disminución del
precio, impidiendo así que el alza de los precios afectase aún más la compra de alimentos por parte de
los gestores del PNAE.
La segunda modalidad es la compra directa local con donación simultánea, la cual puede ser operada
por los gobiernos estatales y municipales o por la Compañía Nacional de Abastecimiento (CONAB).
Consiste en que estas entidades realicen la compra (con recursos transferidos por el MDS) de la
producción a organizaciones de agricultores familiares, por un monto máximo de R$ 3500 (US$ 1489)
por cada agricultor al año, sin la realización de procesos de licitación. Después, el MDS dona y
distribuye esos alimentos entre asilos, guarderías infantiles, escuelas, organizaciones filantrópicas, etc.,
pertenecientes a las redes de asistencia locales. Cabe resaltar que se está discutiendo la posibilidad de
aumentar el monto máximo de compra, ya que resulta muy limitado si consideramos que se trata de
una fuente de ingreso para las familias agricultoras.
Las desventajas de estas modalidades residen en que la compra a los agricultores familiares se lleva a
cabo sin recursos del FNDE o del PNAE, por lo tanto, las escuelas son unos entre tantas otras entidades
beneficiadas de esta modalidad, no son receptores exclusivos. Además, se trata de experiencias
puntuales, y no de una acción llevada a la práctica a nivel nacional. Por ello, estamos creando una
nueva modalidad, dirigida al pequeño agricultor (no al empresario del agro-negocio), con la cual
garantizaremos la transferencia directa de recursos para las escuelas con presupuesto del FNDE,
reforzando así la política pública de estímulo a la agricultura familiar, y sumando recursos a los que ya
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destinan el MDS y el MDA. Esta política tiene como prioridad promover el desarrollo del pequeño
agricultor porque con ello se reactiva la economía local, se garantiza la compra regionalizada y el
ingreso económico a los agricultores, se respeta la tradición y cultura alimentaria de cada región, etc.
Así, puede verse que el PAA no se trata de una acción aislada, sino articulada que se desdobla en varios
impactos.
De esa manera, el PNAE busca relacionarse aún más con otros programas de otros ministerios, por
ejemplo, estamos colaborando con la Secretaría Especial de Acuicultura y Pesca en la planeación de un
programa dirigido a garantizar que los pequeños pescadores ribereños puedan producir peces en
pequeños estanques, y que su producción sea absorbida por las escuelas. En este sentido,
recientemente el Presidente Lula autorizó que las represas concedan una porción de su área inundada
a los pescadores organizados en asociaciones, con ello, podrán producir y abastecer el mercado local y
también a las escuelas. Además, el FNDE también está participando en la construcción de cisternas de
agua en las escuelas de la región semi-árida del país.
En lo que respecta a la agricultura orgánica todavía no contamos con una política definida dirigida
especialmente a la alimentación escolar a nivel nacional, pero dentro del PAA existe un lineamiento
que señala que en la compra institucional de producción orgánica, debe pagarse al agricultor un 30%
más por encima del valor de mercado de la producción convencional. Cabe destacar que dentro de la
modalidad que estamos sistematizando para la alimentación escolar daremos preferencia a la
agricultura orgánica. En el sur del país ya están formadas cooperativas y una red de productores,
mientras que, en algunas zonas de la región centro-oeste está creciendo lentamente el número de
agricultores ecológicos. En el resto de las regiones es existen experiencias dispersas, las cuales
pretendemos fomentar y organizar a través de la política pública. Por esta razón, en la legislación
vigente aún no se prioriza la compra de alimentos orgánicos pues no corresponde con la realidad a
nivel nacional, continúa predominando la producción convencional. Sin embargo, en las regiones
donde exista la producción agroecológica, priorizaremos la compra de este tipo de alimentos.
Como podemos observar, varios programas se articulan para atender a la alimentación escolar, esto
representa una gran diferencia porque no se trata sólo de aumentar la cantidad de recursos
financieros. Si pensamos al PNAE de manera aislada, los recursos siempre serán insuficientes, pero si
lo operamos paralelamente y articulado con otras acciones y programas, se convierte en un programa
mucho más efectivo y funcional.
Alimentación escolar para indígenas y quilombolas
Anteriormente, no eran consideradas de manera diferencial las necesidades alimentarias de los
alumnos indígenas y quilombolas (se le llama así a los descendientes de esclavos negros que huyeron
de las grandes haciendas productoras de caña de azúcar), recibían el mismo valor per cápita que el
resto de los alumnos. Pero a partir de 2003, elevamos el valor per cápita para esos sectores de la
sociedad porque históricamente han sido colocados en situación de mayor vulnerabilidad y de una
grave inseguridad alimentaria. Por ello, ahora son atendidos con R$ 0.44 (US$ 0.18) a diferencia de los
R$ 0.22 (US$ 0.09) que reciben el resto de los alumnos. Esta diferencia se justifica también porque los
indígenas y quilombolas generalmente habitan en comunidades aisladas de difícil acceso, por lo tanto,
el costo del transporte de los alimentos es mucho mayor. De hecho, la mayoría de las veces los
alimentos deben ser transportados en embarcaciones o en helicóptero, resultando un “gasto excesivo”
para algunos gobiernos locales que no comprenden la importancia de la alimentación escolar.
Tratamos de cubrir sus necesidades específicas porque estas comunidades padecen mayores carencias
nutricionales, por ello, el Programa Hambre Cero distribuye también suplementos de vitamina A y de
hierro, en algunas regiones para combatir un cierto tipo de anemia que ataca principalmente a las
personas de raza negra.
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Alimentación especial para alumnos con patologías
Los nutricionistas tiene la responsabilidad de evaluar e identificar alumnos con patologías (diabetes,
obesidad, desnutrición, intolerantes a la lactosa, etc.) que necesitan ser controladas por medio de una
alimentación especial, y diseñar menús diferentes para ellos, dentro de los márgenes de movimiento
que le permite las condiciones del PNAE a nivel local, ya que todavía no contamos con recursos
dirigidos específicamente a tratar este problema a nivel nacional. Sin embargo a través de orientación,
capacitación y publicaciones, concientizamos a los nutricionistas sobre la importancia de que trabajen
e insistan en esta cuestión con los gobiernos locales, para que éstos a su vez, apoyen con más recursos
y asuman la responsabilidad de ofrecer una alimentación especial. Actualmente una de las
nutricionistas de nuestro equipo está analizando propuestas de menús específicos para celiacos
(personas alérgicas a la proteína vegetal llamada gluten contenida en algunos cereales). También la
Universidad Federal de Santa Catarina, colaboradora del FNDE, está llevando a cabo un debate sobre el
papel que deben jugar nutricionistas, padres y profesores en el tratamiento de las patologías que se
presentan en los alumnos. Incluso, el Consejo Federal de Nutricionistas también está discutiendo este
tema en sus encuentros regionales desde 2005.
Colaboración interinstitucional
El Centro de Colaboradores de Alimentación y Nutrición Escolar (CECANE) está integrado por equipos
de profesionales de universidades federales, las cuales establecieron acuerdos de colaboración con el
FNDE. La Coordinación Nacional del PNAE define las actividades, productos o investigaciones que
necesita y las universidades los desarrollan. Estos pueden ser: cursos de capacitación, investigaciones,
estancias de servicio de egresados de maestría o doctorado, desarrollo de sistemas (como el sistema
de monitoreo y evaluación del programa), etc. El FNDE financia las investigaciones y las universidades
aportan la experiencia de sus investigadores y profesionales, lo cual constituye una colaboración
interesante porque los investigadores saben que el resultado de su trabajo influirá en el diseño y
corrección de políticas públicas, y por supuesto, en la ejecución del PNAE. De esta forma, el FNDE
aprovecha el conocimiento de las universidades para el desarrollo de proyectos específicos dirigidos a
la alimentación escolar. Recientemente, solicitamos al CECANE la realización de una investigación que
mostrase el perfil nutricional de los alumnos indígenas del sur de Brasil, ya que no es suficiente con
otorgarles un valor per cápita diferenciado respecto al resto de los alumnos, nos interesa conocer su
estado actual, así como los alimentos que necesitan incluir en su alimentación para mejorar su estado
nutricional, en los próximos mese tendremos los resultados de esa investigación.
El CECANE también ayuda al FNDE en la tarea de capacitación de consejeros en diferentes regiones,
pero lo hace de forma paralela en sus propios eventos, y esto nos sirve para comparar metodologías.
Por ejemplo, cuando las universidades capacitan a los consejeros sólo tratan temas específicos de
alimentación escolar, mientras que en los cursos impartidos por el FNDE tratamos también otros
programas relacionados con la educación. Las universidades del CECANE contratan personal para
impartir los cursos de capacitación y un equipo técnico del FNDE revisa y valida los contenidos, y
monitorea el desarrollo del 30% de los cursos para asegurarnos de que los instructores posean
herramientas y habilidades didácticas necesarias para resolver las dudas de los consejeros. De lo
contrario, impedirían la transmisión de conocimientos e inhibirían la participación social. Ya estamos
preparando la ampliación del contenido de los cursos de capacitación que se llevarán a cabo en 2009
porque el CECANE también deberá abordar programas como: Dinero directo en la escuela, Salud
escolar, Más educación, entre otros; los cuales influyen directa o indirectamente en el PNAE. Además,
existen otros cursos de capacitación ejecutados por los gobiernos locales, algunos de ellos son
organizados por el FNDE.
También recibimos solicitudes de otros programas gubernamentales para que capacitemos a su
personal, ejemplo de ello es el proyecto “huertas escolares”. Este es un proyecto de carácter pedagógico
que involucra temas de educación, medio ambiente y alimentación. No se trata sólo de cultivar,
cosechar y consumir hortalizas, sino de explicar a los alumnos porqué fue seleccionada determinada
55
planta, porqué crece en determinada región, cómo debe cultivarse, sus propiedades, su valor
nutricional, etc. De esta forma, reforzamos los hábitos alimentarios locales, estimulamos la producción
local y no el consumo de productos que provienen de otras regiones. Se trata de un proyecto integrado
en el cual los profesores combinan el contenido de los libros con el trabajo en la huerta, por ello, los
profesores son una pieza clave en este proyecto y se capacitan constantemente.
Desde que asumimos en 2003 la Coordinación Nacional del PNAE, han colaborado con nosotros la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el CECANE, la
Fundación de la Universidad de Brasilia (FUBRA), el Instituto Universitas, entre otros. Estas
instituciones también han desarrollado cursos de capacitación en los que el FNDE ha participado
indirectamente en su organización apoyando con recursos. Sin embargo, el control de esos cursos es
centralizado: los contenidos y la metodología es creada y validada por el FNDE, nos encargamos de
capacitar a los instructores de esas instituciones ya que estas actividades se realizan con recursos
públicos, y por ello, deben sujetarse a los criterios del FNDE. Monitoreamos y evaluamos su
desempeño por medio de la aplicación de cuestionarios, investigaciones y el análisis de los informes
que los CAE presentan sobre la ejecución del programa. Los informes elaborados por los CAE son
contrastados con la rendición de cuentas que los gestores presentan, con el fin de verificar que éstos
correspondan entre sí y con la realidad. De esta forma podemos evaluar tanto la efectividad de los
cursos de capacitación como la efectividad del trabajo del gestor. Cabe señalar que también evaluamos
por medio del monitoreo sorpresa, es decir, realizamos visitas sin previo aviso a los municipios y a las
escuelas para supervisar la ejecución del programa.
Proyecto de ley
Hace unos meses fue presentada ante la Cámara Federal de Diputados una propuesta de ley sobre
alimentación escolar, la cual tiene el objetivo de convertir al PNAE en una política de Estado. La
propuesta está centrada en garantizar el derecho a la alimentación a quien se encuentra en situación
de inseguridad alimentaria. Son muchas las modificaciones importantes que se producirán si la
propuesta es aprobada:
- Se elevará a 48 millones el número de alumnos beneficiados en la red de educación pública, pues se
sumarán 12 millones de alumnos del nivel medio de educación, a los 36 millones que actualmente
atiende el PNAE de nivel pre-escolar y fundamental. Esto es muy importante porque el actual gobierno
sería el primero en garantizar la alimentación escolar para los alumnos, desde que asisten a la
guardería infantil (o sea, desde los 0 años de edad), hasta que egresen del nivel medio e ingresen a la
universidad.
- El mandato de los miembros de los CAE se elevaría a cuatro años.
- En caso de que sea suspendida la transferencia de recursos para algunos municipios, el FNDE
asumirá durante seis meses de forma directa la ejecución del programa en dicho municipio (o estado),
hasta que las instancias judiciales intervengan y obliguen al gestor a que asuma la aplicación del
programa. El FNDE no podrá transferir la gestión ni los recursos del programa a otra entidad. Es
necesario aclarar que de acuerdo a la Constitución Federal, los tres niveles de gobierno (federal, estatal
y municipal) son responsables de la ejecución del programa. Por ello, con la legislación actual, cuando
es suspendida la transferencia de recursos por parte del FNDE, el gobierno municipal o estatal debe
asumir con recursos de su propio presupuesto la totalidad de los costos de ejecución del programa
para garantizar la alimentación de los alumnos, de lo contrario, el servicio de alimentación queda
suspendido. Por ejemplo, recientemente fue suspendida la transferencia de recursos a uno de los
municipios del Estado de Bahía y el gobierno municipal que debería haber asumido con recursos
propios la ejecución del programa, no lo hizo, incluso, las clases fueron suspendidas en las escuelas por
falta de alimentación. Entonces, intervino el Ministerio Público para investigar y penalizar a ese
gobierno por desatender su obligación de garantizar tanto la educación como la alimentación para los
alumnos, pues la legislación actual prohíbe que otra entidad se encargue de la gestión del programa.
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- El CAE estará abierto a la participación de otras entidades como representantes de asociaciones de
agricultores familiares. De esta manera, los productores podrán participar en el control social y definir
junto con el resto de los consejeros, la calidad y cantidad de alimentos necesarios para abastecer a las
escuelas, así como las mejoras en el sistema para garantizar su acceso a la compra institucional.
- También serán contempladas las escuelas privadas, es decir, si éstas adoptan la ejecución del PNAE, la
alimentación que ofrezcan deberá tener la misma calidad que la alimentación ofrecida en las escuelas
públicas. Deberán sujetarse a los criterios y parámetros establecidos por el PNAE. La diferencia
consistirá en que el FNDE no destinará recursos públicos a las escuelas privadas, más bien, los costos
de ejecución del programa serán responsabilidad de las escuelas privadas y lo cubrirán con recursos
propios. Como política de Estado, institucionalizará los criterios y parámetros en los centros
educativos privados; y en la red de educación pública, institucionalizará tanto los recursos como los
criterios.
Perspectivas
La principal perspectiva es consolidar el acceso a la alimentación como un derecho humano, e
introducir este aspecto en la cultura social para que las personas entiendan que el gobierno no les hace
favor alguno al proporcionarles alimentación, al contrario, el Estado está obligado a garantizar la
alimentación de su población. En la medida en que este elemento se instaure como derecho humano en
la conciencia de la sociedad, ésta podrá exigir otros derechos: el derecho humano a la información, el
derecho humano a una alimentación adecuada, y por lo tanto, a la salud y en caso, a la alimentación
especial como parte del tratamiento de patologías, etc. No se trata solamente de que las personas
conozcan sus derechos, sino se trata de que los hagan efectivos, y garantizarlos es una obligación del
Estado. Las tareas de educación, salud y seguridad pública no pueden ser trasferidas a ninguna otra
entidad, son responsabilidad exclusivamente del Estado. Deben ser una política de Estado y deben
estar previstas en la Constitución Federal, ya que deben garantizarse independientemente del
gobierno en turno. Por lo tanto, la alimentación escolar es derecho humano de todo ciudadano que
asiste a la escuela, es una responsabilidad del Estado que no debe ser delegada a terceros. Nuestro
objetivo es garantizar la universalidad de acceso a la alimentación porque el derecho humano no es de
forma alguna asistencialismo, por esa misma razón, el PNAE tampoco debe tener características
asistencialistas.
Por otro lado, próximamente realizaremos el 4° Encuentro Nacional de Alimentación Escolar, en el cual
participaran al alrededor de 700 personas para evaluar el desempeño del PNAE durante el periodo
2003-2008 y también para definir perspectivas para el periodo 2009-2010. Lo importante es que las
propuestas provengan de la base social que ha formado el programa y de los beneficiarios. Se abrirán
muchas perspectivas a partir de la aprobación de la propuesta de ley que mencionamos anteriormente
porque después de 53 años del nacimiento del programa, tendremos una ley que traduzca a la realidad
lo que es el derecho humano a una alimentación saludable.
Si los padres adquieren la conciencia de que si sus hijos carecen de alimentación, no aprenderán
correctamente en la escuela, entonces, exigirán su derecho a la alimentación escolar. Los tres
elementos básicos que generalmente los padres de alumnos exigen son: profesor, material didáctico y
alimentación. Para ellos, ninguno de esos elementos puede faltar en la escuela, y esta es una idea que la
población ha adoptado recientemente.
Por otro lado, sabemos que R$ 0.22 (US$ 0.09) es muy poco para cubrir las necesidades de
alimentación de los alumnos, por ello, propusimos al gobierno federal la elevación del valor per cápita
a R$ 0.97 (US$ 0.41) considerando el aumento del precio de los alimentos debido a la reciente crisis
mundial de alimentos. Pero también estamos proponiendo que en caso de que aumente la inflación,
entonces, ese valor per cápita aumente también, ya que los resultados de la investigación que
realizamos, mostraron que los alimentos que sufrieron un alza pronunciada en su precio, fijaron su
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precio en el nivel más alto alcanzado durante los últimos meses, sin presentar disminuciones
significativas.
Ya canalizamos nuestra propuesta al Ministerio de Planeación para que el gobierno federal haga una
evaluación y determine el nuevo valor, independientemente de la complementación que hagan los
gobiernos locales como co-responsables del programa. La investigación también mostró que, cubrir las
necesidades de alimentación de los alumnos y ofrecerles tres refecciones diarias (desayuno, almuerzo
y refrigerio vespertino), exige un valor per cápita que oscile entre R$ 0.55 (US$ 0.23) y R$ 0.97 (US$
0.41), en términos de un promedio nacional, sin olvidar que existen muchas diferencias inter e intraregionales. Sabemos que es una diferencia muy amplia respecto al valor actual y que en términos
presupuestales, si consideramos que se multiplica por 36 millones de alumnos y por 200 días al año,
rebasaría el presupuesto de varios ministerios. El incremento está siendo discutido y esperamos que
sea establecido un valor per cápita dentro del rango de R$ 0.55 (US$ 0.23) a R$ 0.60 (US$ 0.25).
Estamos conscientes de que será difícil obtener ese incremento de una sola vez, por eso insistimos en
sensibilizar y concientizar a los gobiernos locales sobre la importancia de su aportación al valor per
cápita. Pero en cualquier caso, es indispensable que los gobiernos locales complementen con más
recursos el programa, se trata de un trabajo de sensibilización que dará frutos a largo plazo aunque
algunos municipios ya hacen sus aportaciones. Sin embargo, continúan siendo pocos en relación al
total, ya que actualmente el 84.60% de los municipios no complementan el presupuesto para la
ejecución del programa. Por eso, fue creado el Programa Premio a la Gestión Eficiente de la Merienda
Escolar para incentivar la participación de los gobiernos locales y mostrarles las ventajas que trae
consigo a la producción y a la economía local, a la participación social, y al desarrollo educativo de su
comunidad.
Cooperación internacional
El Departamento de Asesoría Internacional del PNAE desarrolla tareas de cooperación con países de
lengua portuguesa (Angola, Cabo Verde, Mozambique, Santo Tomé y Príncipe) en África desde 2005, en
el marco de la firma del Memorándum de Entendimiento con la FAO. La firma de este memorándum es
una expresión de nuestro compromiso con el logró de las Metas del Milenio que estableció la FAO junto
con varios países, para erradicar la pobreza, la miseria y especialmente el hambre en los países en
desarrollo. La experiencia de nuestra cooperación ha dado tan buenos resultados que atrajo la
atención de países en América Latina y el Caribe, impulsándonos a expandir nuestra asesoría a esta
región. Por lo tanto, entendemos que el PNAE puede ser una vía fundamental para alcanzar dichas
metas porque garantiza que el alumno reciba al menos una refección diaria para cubrir una parte de
sus necesidades nutricionales.
Llevamos cabo dos tipos de cooperación en lo que a alimentación escolar se refiere. El primero, es
bilateral y se realiza directamente con los gobiernos de los países subdesarrollados, aquellos con los
que ya ha sido definida dicha cooperación: Haití, Bolivia y con Surinam estamos todavía definiendo las
acciones, pero seguramente en los próximos meses serán iniciadas las tareas concretas de
colaboración. El segundo, se trata de cooperación multilateral a través del Programa Mundial de
Alimentos (PMA, o WFP por sus siglas en ingles) de la ONU. Hemos establecido alianzas con El
Salvador, Nicaragua, Colombia, Guatemala, y estamos explorando la posibilidad de entablar
colaboración también con México, incluso en las próximas semanas tendremos la visita de personal del
gobierno mexicano para conocer nuestro PNAE.
El acuerdo con Bolivia fue firmado recientemente, por lo tanto, las acciones comenzarán en octubre. La
próxima semana un grupo de nuestro personal visitará Surinam para realizar la planeación del
programa que desea implementar su gobierno. Mientras que en Haití, la cooperación de Brasil sobre
alimentación escolar está acompañada por una serie de acciones relacionadas con la agricultura. De
hecho, en julio hicimos un diagnostico en Haití para diseñar un proyecto de tres años, el cual culminará
su primera etapa entre 2010 y 2011. Además, estamos finalizando el diseño de proyectos relacionados
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con el PMA. Por otro lado, varios ministerios de Brasil están construyendo el Programa Estratégico de
Promoción de Seguridad Alimentaria y Agricultura en Haití. Dicho proyecto no se trata de trasplantar
el PNAE, sino de articular una serie de acciones que darán mayor visibilidad e impactos sobre la
seguridad alimentaria.
En el caso de Santo Tomé y Príncipe, hemos avanzado sustancialmente, en noviembre cumpliremos un
año de trabajo conjunto en ese país. Durante este periodo, ha sido un técnico brasileño el que ha
orientado la implementación del programa de alimentación escolar, por ello, el próximo mes haremos
una evaluación sobre los resultados de este trabajo.
Estamos conscientes de que en Brasil hace falta avanzar más en el tema de la alimentación, pero
también somos sensibles a la realidad de otros países donde su situación es aún más precaria, por
ejemplo, en Angola la guerra civil terminó en 2003, y Santo Tomé y Príncipe cumplió apenas 30 años
de independencia de Portugal. Estamos identificando los países donde nuestro personal pueda
contribuir más, transmitiendo nuestra experiencia en la aplicación del PNAE. Apoyamos con trabajo y
conocimiento en las cuestiones que consideramos fundamentales: control social, nutrición y gestión,
ya que son los tres pilares del programa. Si alguno de estos falla, se debilita el programa. La mayor
contribución de nuestra cooperación ha sido mostrar a otros países que la articulación de esos tres
aspectos es fundamental, incluso, cuando realizamos las tareas de cooperación nuestra primera
actividad es capacitar a los directores y a los agentes involucrados directamente en esas tres áreas,
justo porque es indispensable que cobren conciencia sobre su función en el programa. Entonces, uno
de nuestros objetivos es mostrar la importancia clave que juegan la participación y el control social, sin
estos, es imposible que el programa funcione. La participación social es extremamente importante y en
países en los que hemos intervenido comienza a ser valorada, ha habido un despertar de la conciencia
sobre la importancia del control social, pues contribuye a sostener políticas gubernamentales porque
el gobierno por sí sólo no puede hacer mucho, es necesario que la sociedad participe exigiendo
acciones específicas pero también haciendo propuestas.
Nuestro PNAE creció bastante en los últimos años y se tornó una referencia para muchos países,
especialmente en América Latina y el Caribe, pero también para los de lengua portuguesa en África.
Incluso, nos sorprendió la visita realizada en el FNDE en 2006, por personal de Alemania para conocer
el funcionamiento del programa, pese a que el problema de pobreza en ese país no es tan grave como
en los países de Tercer Mundo. Nos llamó la atención que sus políticas públicas no tienen el principio
de universalidad de acceso a alimentación, ni un programa universal de alimentación escolar, sólo
tienen un programa focalizado para niños pobres. En síntesis, nuestra colaboración internacional
consiste en ofrecer nuestra experiencia como apoyo en la implementación de programas de
alimentación escolar en otros países.
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Entrevista a Renato Cordero, Galbaní Possidônio Cardoso, Walmir Noguera Moraes. PAE
Paragominas. BRASIL
La merienda escolar en un municipio de la
Amazonia
El Programa de Alimentación Escolar en Paragominas
Renato Cordero es titular de la Secretaría Municipal de Educación desde 2005. Walmir Nogueira Moraes es
profesor y presidente del Consejo de Alimentación Escolar (CAE) a nivel municipal. Galbaní Possidônio Cardoso
es nutricionista y es responsable del Programa de Alimentación Escolar (PAE) en el municipio desde hace 4 años
y se encarga garantizar el suministro de alimentos por parte de los proveedores, diseña los menús escolares,
dirige los procesos de licitación, etc. Cassia Pereira es nutricionista y trabaja desde hace 6 meses en el PAE
supervisando a las escuelas en cuestiones como el cumplimiento del menú escolar, control de stock, revisión de
notas fiscales, etc.
Paragominas es un municipio ubicado en la Amazonia oriental. Su población ha crecido a un ritmo
acelerado debido a la migración proveniente de otras regiones en busca de empleo en la industria que
se instaló en la región para explotar los recursos minerales. Actualmente se estima que más de 95 mil
habitantes viven en este municipio. La agropecuaria, la agricultura extensiva, la industria minerometalúrgica, y la venta de madera, son las principales actividades económicas en esta localidad.
Galbaní: En la zona urbana atendemos a 23 mil alumnos y en la zona rural a otros 4 mil, más los
alumnos indígenas y los alumnos del Programa de Alfabetización Solidaria y del Programa de
Educación de Jóvenes y Adultos; en total atendemos a poco más de 32 mil personas. Cabe mencionar
que con los recursos del Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) más la complementación
del gobierno municipal, alimentamos sólo a 27 mil alumnos. Mientras que el presupuesto destinado
para los programas de alfabetización de adultos no cubre el costo de la merienda, sin embargo, los
alumnos de estos programas exigieron su derecho a la alimentación escolar, así, el gobierno municipal
–en cierta forma– fue obligado a asumir el costo de la merienda. A veces los alumnos adultos que
tienen a su cuidado a nietos o hijos durante la noche cuando se imparten las clases, asisten con ellos a
la escuela, entonces, tanto alumnos adultos como sus acompañantes reciben la cena del PAE. Por ello,
compramos cantidades adicionales de alimentos para cubrir esa demanda, considerando también que
muchos alumnos adultos se trasladan directamente de su centro de trabajo a la escuela sin comer
antes en casa. Asumimos esta responsabilidad porque sabemos que de eso depende, en buena parte,
disminuir el nivel de deserción escolar, la alfabetización y el adecuado rendimiento académico, lo cual
tiene enormes impactos en la vida de estos alumnos porque dejan de depender de otros para firmar
documentos oficiales, trasladarse de un lugar a otro y para defenderse de abusos.
Participación Social
Walmir: La selección de los miembros del Consejo de Alimentación Escolar (CAE) fue hecha a través
de votación. Fui electo como representante de los profesores y como presidente del CAE. En el consejo
existe la representación de la sociedad civil a través de un club de rotarios (su representante es
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vicepresidente del CAE), un ministro religioso, y representantes de los padres de alumnos. Nuestro
consejo tiene representatividad plural y todos los miembros son sumamente activos, realizamos
reuniones periódicas al menos una vez por mes, y también organizamos reuniones extraordinarias. Al
principio fue difícil incentivar la participación social porque se trata de un trabajo sin remuneración.
En mi caso, dedique mucho esfuerzo a estimular la participación del resto del consejo hasta que los
miembros adquirieron conciencia sobre la importancia de nuestro trabajo para el desarrollo
académico y físico de nuestros alumnos. Los miembros son personas comprometidas con el bien
común y algunos son militantes de luchas sociales y tienen vocación para el trabajo comunitario. Cada
miembro del CAE hace visitas periódicas a las escuelas y presentan sus informes en las reuniones del
consejo y todos realizan con seriedad y entusiasmo su trabajo. Por mi parte, soy profesor y todos los
días imparto clases, pero después de cumplir con mi jornada laboral, me dedico a las tareas del CAE;
siempre estoy visitando escuelas, auxiliando a las nutricionistas en la revisión de los menús escolares y
en las cuestiones administrativas, ya que revisar la rendición de cuentas del gestor (gobierno
municipal) también es responsabilidad del consejo.
El CAE también ha realizado cursos de capacitación impartidos por el Fondo Nacional de Desarrollo de
la Educación (FNDE) sobre el control social de las finanzas del PAE, y sobre el diseño del menú escolar
y la gestión del programa. Desafortunadamente gestores ven al CAE como un enemigo y no como un
compañero en la tarea de la alimentación escolar. Sin embargo, en Paragominas, el gestor considera al
CAE como un grupo colaborador, hemos encontrado mucha disposición de su parte para trabajar
conjuntamente, nos escucha porque sabe que el consejo siempre busca mejorar el programa para el
bienestar de los alumnos. De hecho, el gobierno municipal ha recibido en varias ocasiones el Premio a
la Gestión Eficiente de la Merienda Escolar por colaborar con el CAE en su calidad de órgano de
participación social, aunque la mayor parte del trabajo la realizamos las personas que trabajamos
directamente con las nutricionistas del programa.
La clave del éxito del PAE es tener voluntad de trabajar, si el gestor y el CAE tienen voluntad, entonces,
ejecutarán de la mejor manera posible el programa para atender las necesidades de los alumnos. El
PAE funciona gracias a que contamos con colaboradores comprometidos con la alimentación escolar. El
CAE representa los ojos de la sociedad, sobre el programa, por medio de éste, opina y participa en la
definición de menús, en el manejo de la logística, etc. Por ejemplo, hace unos meses la empresa que
había ganado la licitación como proveedor de alimentos comenzó a incumplir con las entregas a las
escuelas, no tenía la capacidad para cubrir todo el municipio, lo cual generó problemas de
abastecimiento. Entonces, para resolver rápidamente esta situación, los miembros del CAE sugerimos
al gobierno municipal hacer la compra directa con otros proveedores sin realizar licitación, y el gestor
aceptó la sugerencia. Efectivamente, resolvimos el problema de abastecimiento y las escuelas
recibieron todos los productos necesarios para preparar y servir la merienda. Sin embargo, en la
fiscalización, el movimiento financiero que hicimos para realizar la compra directa, se tradujo en un
aparente desvió de recursos. Era necesario hacer este movimiento porque no podíamos permitir que
los alumnos dejaran de recibir la merienda debido a una complicación administrativa. Recientemente,
recibimos una llamada de atención por parte del Tribunal de Cuentas, tanto el CAE como el gestor, y
estamos obligados a aclarar ese supuesto desvió de fondos, por el cual asumimos la responsabilidad, y
explicaremos cabalmente esa acción. Desafortunadamente, el órgano fiscalizador sólo considera lo que
observa en los documentos sin conocer lo que ocurre en la realidad a la hora de ejecutar el programa.
Esto desestimula un poco la participación del CAE porque lejos de que nuestro trabajo sea plenamente
reconocido, recibimos una llamada de atención por haber resuelto un problema clave en la gestión del
programa. De cualquier manera, lo importante es que resolvimos esa dificultad y los alumnos
recibieron la alimentación escolar, por ello, continuamos trabajando ya que éste es nuestro mayor
interés. Como CAE, tenemos esa visión, gozamos de una amplia autonomía, y en este sentido, el
gobierno municipal nos ha brindado su apoyo. Considero que algunos aspectos de la legislación
deberían ser flexibles en situaciones como ésta, pues en ocasiones la legislación es interpretada de
forma rígida o equivocada, entonces, quedamos rebasados por la estructura del aparato del Estado. Sin
embargo, entiendo que el exagero de trámites burocráticos tiene como objetivo evitar o disminuir los
casos de corrupción.
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Galbaní: Existe una estrecha colaboración con el CAE, los miembros fiscalizan junto con la alcaldía y
están atentos a la correcta y puntual distribución de los alimentos en las escuelas, facilitándonos así el
trabajo de supervisión. El profesor Walmir colabora diariamente con nosotros, nos ayuda a diseñar los
menús escolares; trabaja más allá de lo que le exige su papel como consejero, lo hace con gusto y por
iniciativa propia. Es importante destacar que el secreto que hace funcionar el PAE, reside en que las
nutricionistas y el CAE contamos con autonomía y apoyo respecto al gobierno municipal para
desarrollar nuestro trabajo.
Logística e infraestructura
Renato: En nuestro municipio, las escuelas rurales están separadas por grandes distancias debido a
que poseen una gran dimensión territorial. Por eso, el transporte de alimentos ha representado una
gran dificultad para ejecutar el PAE en las zonas rurales, ya que entregamos alimentos a escuelas que
se ubican a más de 250 Km. de distancia, cerca del límite con el Estado de Maranhão, incluso,
atendemos algunas escuelas dentro de ese estado.
Galbaní: Pero también hemos tenido problemas para recibir cargamentos porque algunos de nuestros
proveedores se retrasan en la entrega debido a que provienen desde la capital del Estado, lo cual
también encarece los productos y, aunque pretendamos enriquecer el menú, nos vemos obligados a
disminuir ciertos ingredientes.
Walmir: La distribución de alimentos en escuelas rurales se realiza una vez por mes, pero se complica
mucho en la época de lluvias debido a las condiciones del terreno y el desplazamiento de técnicos y
profesionales a zonas de difícil acceso también resulta problemático. El transporte se vuelve oneroso
debido al alto costo del combustible y del flete porque rentamos vehículos y en algunas aldeas
indígenas solo se puede acceder con pequeñas embarcaciones. Hemos contratado el servicio de dos
camiones bajo licitación para transportar exclusivamente instrumentos y alimentos utilizados en la
merienda escolar. Uno, es destinado para atender a la zona urbana y otro para atender a la zona rural.
Pero aquí, en la región amazónica, el transporte se complica mucho debido a que los caminos se
inundan por el enorme volumen de agua que cae durante el periodo de lluvias (noviembre-abril). El
vehículo que distribuye los alimentos e instrumentos en la zona rural bajo una ruta previamente
definida, lo hace con muchas dificultades porque siempre queda atascado en el camino, entonces,
debemos enviar dos vehículos más: uno para auxiliar al primero y otro para completar el envío de
alimentos. Esta situación perjudica el estado nutricional de los alumnos de las escuelas rurales
(principalmente los alumnos indígenas) porque dependen en gran parte de la merienda escolar para
satisfacer sus necesidades nutricionales. Sin embargo, tratamos que la merienda escolar sea ofrecida
con la misma calidad que en la zona urbana del municipio, por ello, también en la mayor medida
posible nos auxiliamos del comercio local.
Por otro lado, la mayoría de las zonas rurales (incluyendo las aldeas indígenas) no cuentan con energía
eléctrica y, por lo tanto, no cuentan con aparatos de refrigeración para conservar alimentos, o las pocas
aldeas que cuentan con generadores de electricidad funcionan a base de diesel, lo que limita el flujo
continuo de energía. Debido a esto, no podemos enviar ciertos alimentos sin que existan condiciones
para su conservación, porque una vez que llegasen a su destino, caducarían rápidamente y
representaría un peligro para la salud de los alumnos. A partir del próximo año, gracias al Programa
Luz para Todos del gobierno federal, se introducirá electricidad en las aldeas y podremos instalar
aparatos de refrigeración, así como nuevos alimentos para enriquecer la merienda.
Alumnos indígenas y quilombolas
Renato: El valor per cápita que aporta el gobierno federal para el PNAE aumentó considerablemente y
priorizo a la población más pobre al destinar un valor aún mayor para alumnos indígenas y
quilombolas, los cuales reciben R$ 0.44 (US$ 0.18). Así, los gestores que trabajan correctamente, ahora
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tienen condiciones para enriquecer el menú escolar de las escuelas indígenas y ofrecer con esto una
alimentación digna. El presupuesto federal destinado a la alimentación escolar es un fuerte apoyo para
muchos municipios que no tienen la capacidad económica para ofrecer la merienda escolar porque se
trata de municipios sumamente pobres. Desafortunadamente, también existen municipios que
teniendo capacidad económica, aportan nada o casi nada al presupuesto del PAE por falta de voluntad
política o por corrupción. En el municipio tenemos 11 escuelas indígenas distribuidas en el mismo
número de aldeas.
Walmir: Aquí en la Amazonia, la naturaleza produce comida pero esto no significa que cubra todas las
necesidades nutricionales de los niños, por eso, trabajamos de forma articulada el equipo del CAE, el
equipo de nutricionistas y el equipo médico buscando crear mecanismos para mejorar el perfil
nutricional de los alumnos. Recientemente hicimos un diagnóstico para identificar las enfermedades
más frecuentes entre los alumnos indígenas de nuestro municipio. En este estudio, anemia y malaria
resultaron ser las de mayor incidencia. La anemia es provocada por varios factores pero una
alimentación deficiente contribuye para que se torne más grave. También realizamos pruebas de peso
a alumnos de escuelas indígenas seleccionando una muestra por cada centro educativo. Se llevó a cabo
esta prueba en el 80% de las unidades escolares indígenas y en total fueron pesados 180 alumnos
entre un universo de 600 niños. En algunas aldeas logramos pesar a todos los alumnos porque se
trataba de escuelas pequeñas. También revisamos el historial clínico de todos los alumnos pesados
para identificar las enfermedades que han padecido desde etapas tempranas. Con este diagnóstico, las
nutricionistas realizaron trabajo de campo y una evaluación técnica, concluyendo que el 45% de la
población indígena en edad escolar padece desnutrición grave, lo cual se ha reflejado en un bajo
rendimiento académico. Ahora contamos con datos precisos para saber en cuáles aspectos es
necesario reforzar el PAE para mejorar el estado nutricional de los alumnos y elevar su
aprovechamiento escolar. A partir de 2009 trabajaremos en este sentido con los datos obtenidos en el
diagnóstico.
Galbaní: Ya intentamos cambiar el menú escolar pero los alumnos no aceptan todos los alimentos que
incluye porque están acostumbrados a comer principalmente arroz, frijol y carne seca. Cuando hemos
intentado cambiar esos alimentos surgen discrepancias con las comunidades indígenas debido a que
se trata de una cuestión cultural. Ellos sólo comen lo que desean y de la forma que desean. Por
ejemplo, el azúcar que les distribuimos para ser usada en una determinada receta, la usan para
mezclarla con agua y harina de mandioca, entonces, los alimentos que estaban destinados para una
cierta preparación terminan siendo utilizados de otra forma fuera del menú escolar, y sin tener valor
nutricional alguno.
Debido a la dificultad que representa el transporte de alimentos hasta las aldeas, nos hemos visto
orillados a adelantar el envío de alimentos para garantizar el abasto durante dos meses, porque la
población indígena exige la merienda escolar pues son conscientes de que tienen ese derecho. Algunas
escuelas rurales ya reciben de forma periódica carnes y verduras gracias a que ya cuentan con energía
eléctrica y sistemas de refrigeración. El próximo año podremos comenzar a distribuir ese tipo de
alimentos en las aldeas indígenas, pero por ahora, son atendidas con alimentos enlatados o con
aquellos que no caducan rápidamente. Pero antes de introducir nuevos alimentos, debemos hacer
mucho trabajo de educación nutricional para que los alumnos los acepten, de lo contrario, tendremos
un alto nivel de desperdicio. Vamos a proponer al coordinador indígena la realización de una reunión
para discutir con ellos el cumplimiento del menú escolar de forma íntegra. Sabemos que será un
proceso lento porque generalmente rechazan el consumo de frutas y verduras, a excepción de la
mandioca, la cual cultivan en sus aldeas porque es parte de su cultura alimentaria. De hecho, cuando
diseñé el primer menú para ellos, muchas personas dudaban que los indígenas lo aceptaran, al
principio logré que consumieran sólo el 20% de los componentes del menú (risotto empaquetado, un
poco de carne y otros productos) pero paulatinamente logre introducirlo. Estamos tratando de
conciliar las necesidades nutricionales de los alumnos indígenas con su cultura alimentaria.
Walmir: Ya logramos introducir un tipo de frijol nativo de nuestra región (frijol caupi o frijol de la
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colonia), el cual contienen una mayor cantidad de hierro en comparación con el frijol que se consume
en el sur del país, y su precio es más bajo. Se trata de una variedad nativa del Estado de Pará y ya está
siendo distribuido en otras regiones del país. Los alumnos indígenas están aceptando gradualmente
este tipo de grano, ese a la resistencia que opusieron inicialmente, y esto es un logro que mejorará su
condición física. También estamos introduciendo esa tipo de frijol también en el área urbana.
Condiciones laborales de las cocineras
Romilda de Oliveira Silva, cocinera desde hace 18 años: “… en los últimos 4 años han mejorado
mucho nuestras condiciones de trabajo porque ahora contamos con equipo e instrumental para la
preparación de alimentos, y recibimos calzado y uniforme especial para hacer nuestro trabajo.
Asistimos a cursos de capacitación para aprender a manipular adecuadamente los alimentos. En un
periodo de 10 años, el PAE se ha transformado radicalmente, ahora, es necesario aprobar un concurso
público para ser cocinera del programa, recibimos formación e información de las nutricionistas y
menús escolares cambian constantemente”.
Luciane Torres: “…desde hace 6 meses trabajo como cocinera, cuando inicié mis labores asistí al
primer curso de capacitación y hace dos meses cursé otro. A partir de que comencé a trabajar en el
PAE, mi vida cambió porque descubrí lo mucho que disfruto cocinar para los niños que reciben la
merienda escolar”.
Ana Lúcia Salas de Jesús: “… hace 2 años comencé a trabajar como ayudante en la cocina, participé en
el concurso público para obtener el trabajo de cocinera, el cual consistía en una prueba teórica y lo
aprobé. Siempre tuve el sueño de trabajar, porque en 10 años no había obtenido un empleo. Mi vida
mejoró a partir de que comencé a trabajar aquí. Constantemente hago cursos de capacitación
organizados por el gobierno municipal para instruirnos en temas como higiene y preparación de
alimentos. Disfruto mucho de mi trabajo, todo lo que pueda dar de mí lo doy con gusto, de corazón,
para alimentar bien a los niños; mi trabajo lo realizo con amor y dedicación”.
Galbaní: Antes, en las zonas rurales no había cocineras en las escuelas pequeñas, en todo el municipio
existían sólo 60 cocineras, actualmente, todas las escuelas con más de 20 alumnos contratan cocineras
a través de concurso público, que generó que el número de cocineras ascendiera a 115. En las escuelas
con menos de 20 alumnos, los profesores preparan la merienda. En el concurso, a las aspirantes se les
aplica una prueba teórica, después las personas seleccionadas reciben un curso de capacitación con
nuestro equipo de trabajo y deben tramitar un certificado como manipulador de alimentos y un
certificado de salud. Posteriormente, debe realizar un curso (teórico-práctico) integral de
entrenamiento como manipulador de alimentos, el cual es impartido por la Universidad Estatal de
Pará. Las cocineras deben renovar su certificado de salud cada año. Actualmente, estamos proponiendo
al CAE que las aspirantes ya cuenten con ambos certificados cuando se presenten al concurso público,
de esta forma el personal del PAE sólo nos encargaremos de su actualización.
También incentivamos el reconocimiento al trabajo de las cocineras con la aplicación de una diferencia
salarial del 15% respecto al personal que labora como auxiliar de servicios generales en las escuelas.
Les proporcionamos equipos de seguridad laboral y próximamente reforzaremos la capacitación en
este aspecto. Les ofrecimos también un curso de corrección de postura con el objetivo de prevenir
problemas en la columna vertebral porque su trabajo les exige constantemente cargar pesados
volúmenes. Estamos intentando abarcar todos los aspectos posibles para mejorar sus condiciones de
trabajo. Cada año organizamos una fiesta de confraternización para las cocineras del PAE, en la cual
aquellas que se destacaron por su desempeño (según los resultados obtenidos en la evaluación global
que se realizó con el check list durante todo el año), reciben premios, al igual que las escuelas a las que
pertenecen. Esta es una forma de reconocer su trabajo.
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Supervisión de calidad
Cassia: Dentro del equipo de trabajo laboramos dos nutricionistas, por mi parte, me encargo la
supervisión y fiscalización en las escuelas para verificar que los alumnos reciban una alimentación
saludable. Visito al menos una escuela por día, y una vez por mes cada escuela. Para supervisar, realizo
un check list siguiendo un cuestionario que diseñamos en el programa especialmente para este fin, con
éste, revisó aspectos como; higiene en la cocina y en la manipulación de los alimentos, que las
cocineras porten el uniforme correspondiente, control de stock, el cumpliendo de la programación del
menú, etc. La calidad del menú es controlada por medio de cálculos calóricos de los alimentos, los
cuales deben apegarse a los parámetros que marca el PNAE. También aplicamos test de aceptabilidad
entre los alumnos cuando son introducidos nuevos alimentos en los menús, procurando incluir
alimentos propios de nuestra cultura alimentaria regional. La calidad de los alimentos utilizados en la
merienda es controlada también con la realización de procesos de licitación en los que son
seleccionados los proveedores, y sus productos son evaluaos por las nutricionistas del PAE junto con
los miembros del CAE. Se llevan a cabo dos licitaciones al año, y el menú se modifica cada seis meses.
También me encargo de trabajar en el proyecto pedagógico con los alumnos para instruirlos en
educación nutricional, explicándoles la importancia de la merienda escolar. El trabajo educación
nutricional se realiza con conferencias, dinámicas y juegos. El año anterior trabajamos insistentemente
sobre el tema de “desperdicio cero”. Con el trabajo pedagógico se están transformando los hábitos
alimenticios de los alumnos, de hecho se ha reducido considerablemente el nivel de desprecio de la
merienda porque los alumnos han dejado de consumir dulces o comida con grasas saturadas.
Agricultura familiar
Walmir: Desde inicios de 2007, el gobierno municipal estableció un convenio de colaboración con dos
asociaciones de pequeños agricultores, de asentamientos ubicados dentro del municipio. Las
asociaciones incluyen a 50 familias y el convenio garantiza la compra de su producción por parte del
gobierno municipal, con el objetivo de abastecer la merienda escolar. Las asociaciones se encargan de
empacar los alimentos y el gestor se ocupa de transportar esa producción y distribuirla entre las
escuelas. Gracias a este convenio son abastecidas 42 escuelas (ubicadas en la zona urbana) de las 75
unidades que componen la red municipal de educación de nivel fundamental; también son atendidos
algunos centros educativos de la zona rural.
Galbaní: Estamos incentivando la producción local para dejar de depender de proveedores externos
para abastecer la merienda ya que esto encarece los productos. Con la colaboración de las
organizaciones de agricultores entregamos en cada escuela verduras frescas de calidad y con todas sus
propiedades nutricionales. A su vez, este convenio ha contribuido a mejorar la calidad de vida de esas
familias porque les garantiza un ingreso económico. Al mismo tiempo, se han solucionado muchos de
los antiguos problemas de entrega por parte de los proveedores.
Walmir: El Servicio Brasileño de Apoyo a las micro y pequeñas Empresas (SEBRAE) y el Programa
Nacional de Agricultura Familiar (PRONAF) apoyaron la construcción de éste convenio. El PAE
municipal absorbe aproximadamente el 50% de la producción de las asociaciones, el otro 50% ellas
mismas lo ofrecen en el mercado local. De esta manera, los alimentos son producidos dentro del
municipio y los beneficios económicos obtenidos de su venta son absorbidos por la economía local.
Esta es una forma de mantener a los agricultores en el campo y darles la posibilidad de un tener
ingreso digno. Por el momento, la producción de estas asociaciones no es exclusivamente orgánica, es
mixta, pero el SEBRAE está trabajando con los agricultores para que eliminen el uso de sustancias
agrotóxicas, con el objetivo de que los alimentos sean 100% naturales. Estas organizaciones de
agricultores familiares nos suministra frutas y verduras: mandioca, lechuga, calabaza, zanahoria,
pepino, col, naranja, melón etc.
Para determinar la cantidad de alimentos que compramos a las asociaciones, cada escuela hace una
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programación del consumo que hará a lo largo de la semana y cada martes un vehículo de la alcaldía
recolecta en el asentamiento rural, las verduras previamente empaquetadas y las distribuye en cada
escuela de acuerdo a su programación de consumo. Cada semana llevamos a cabo este mismo
procedimiento y los agricultores reciben su pago mensualmente a nombre de la organización de
agricultores, ya que solo trabajamos con agricultores organizados, no con productores aislados o
individuales. En el marco del PRONAF, cada familia de la asociación puede vender directamente al
gobierno un volumen de producción con valor de hasta R$ 3500 (US$ 1485) por año. Si consideramos
que se trata de 50 familias, en conjunto reciben R$ 175 mil (US$ 74 mil) por año.
Huertas escolares
Walmir: La implantación de huertas dentro de las unidades educativas está influyendo en la educación
alimenticia de los alumnos. Aproximadamente el 40% de las escuelas de la red urbana ya poseen una
huerta. Nuestra meta para el final del presente año es alcanzar el 70% y en 2009 cubrir el 100% de las
escuelas. Todas las huertas son utilizadas como instrumento didáctico y los productos cosechados son
utilizados en la preparación de la merienda, sin olvidar que su objetivo es prioritariamente
pedagógico, no comercial ni de autoconsumo. El mayor desafío será implantar huertas en las unidades
indígenas porque no acostumbran consumir verduras.
Contamos con un profesor que se dedica exclusivamente a la creación y supervisión de huertas
escolares, él elabora los proyectos de implantación para cada escuela y los presenta ante la Secretaría
Municipal de Educación. Una vez que son aprobados, dicho profesor los ejecuta. También han
colaborado en este proyecto los profesores de ciencias y de educación física debido que nuestro equipo
de trabajo es muy pequeño. De esta manera, integramos un equipo de personas para dar apoyo y
soporte a las huertas.
Por otra parte, cabe mencionar que conocemos la experiencia de las huertas escolares creadas por el
FNDE en el marco de un programa de cooperación con la Organización de Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), incluso, le expresamos una crítica al FNDE señalando que ningún
municipio de la región norte fue contemplado en la primeras fases del proyecto, sólo se incluyó a
municipios de la región noreste y del Estado de Goiás.
Avances
Galbaní: Hemos logrado disminuir notablemente el nivel de desperdicio de comida a partir de la
puesta en marcha del proyecto “desperdicio cero”, ya que anteriormente, los alumnos principalmente
de 1° a 4° grado se negaban a consumir verduras. Una de las primeras acciones que ejercimos junto
con el CAE en 2005, consistió en cerrar las tiendas que vendían productos dentro de las escuelas, ya
que generalmente ofrecían comida saturada en grasa y azúcar sin valor nutricional alguno.
Inicialmente, recibimos muchas críticas por ejecutar esta acción porque, incluso, algunos directores
escolares argumentaban que necesitaban el dinero que las tiendas aportaban a las escuelas para
invertirlo en la infraestructura de las unidades, sin embargo, logramos cerrarlas, y también prohibimos
la venta de ese tipo de productos en las inmediaciones de los centros educativos. Todavía es posible
encontrar pequeños negocios ambulantes fuera de las escuelas, pero en realidad, son pocos en
comparación con los que existían anteriormente. Por ello, solicitamos continuamente la colaboración
de los directores escolares para que permanezcan atentos a la aparición de este tipo de comercio.
Gracias a esto, los alumnos comenzaron consumir más la merienda escolar, y disminuyeron el consumo
de dulces y frituras, ahora, no sólo no se desperdicia prácticamente nada de la merienda, sino que las
escuelas nos solicitan que les suministremos más productos para que puedan satisfacer la demanda de
la alimentación escolar.
La mayoría de los alumnos de 5° a 8° grado se negaban a alimentarse en la escuela debido a que
asociaban el consumo de la merienda escolar con la etapa infantil de su desarrollo, lo cual no
corresponde con su actual etapa de adolescencia. Insistimos con la educación alimenticia a través de
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conferencias pero no lográbamos que aceptaran la merienda, entonces, decidimos organizar concursos
entre las escuelas involucrando el tema de la alimentación escolar con el objetivo de estimular su
participación. El resultado fue sorprendente y finalmente logramos que consumieran la merienda, y
hoy prácticamente no hay desperdicio. El mayor de nuestros avances reside en que conseguimos que
los alumnos disfruten de consumir frutas y verduras estando conscientes de que son alimentos
saludables y nutritivos, esa es una de nuestras mayores satisfacciones.
Viviane tiene 11 años de edad y es alumna de 5° grado: “… me gusta la merienda escolar,
especialmente las sopas y los jugos frutales. Los profesores nos orientan para conocer los alimentos
saludables y aprendimos que los dulces y golosinas son malos para la salud”.
Marco Antonio, Izabel, Daniel y Vitória, tienen 6 años de edad y son alumnos de 1° grado: “… nos
gusta comer la merienda porque es rica y variada. También nos gustan los dulces pero es mejor la
merienda porque tiene verduras y frutas como açai, zanahoria, lechuga y pepino”.
Lucineide Queiroz de Santos y Marineide Martín Souza (directora escolar) son profesoras y
expresan: “… los alumnos disfrutan la merienda, son más entusiastas en las clases, ninguno de ellos
rechaza la alimentación escolar porque incluye productos locales como el açaí con tapioca”.
Galbaní: Con estas experiencias aprendimos que la educación alimenticia es fundamental para que
funcione el PAE, y sus efectos rebasan el espacio académico, pues los alumnos están influyendo
también en la educación alimenticia de sus propias familias. En este plano la respuesta de los alumnos
más pequeños de 1° a 4° grado es mucho más entusiasta, manifiestan un mayor interés, preguntar y
participan más en las dinámicas y juegos; entienden y absorben de forma casi inmediata los
conocimientos y transforman fácilmente sus hábitos alimenticios.
Después de varios años, finalmente conformamos un equipo de trabajo, pues al inicio yo era la única
persona dedicada a administrar el PAE, además, ahora los directores de las escuelas colaboran con
nosotros, anteriormente su participación era escasa.
Estamos atendiendo a muchos alumnos que antes no tenían acceso a alimentación, algunos de ellos
hasta desmayaban en la escuela porque no comían nada en casa. Aunque al programa se le conoce más
como merienda escolar en realidad ha dejado ser simplemente un lunch y se ha convertido realmente
en alimentación porque se han incluido alimentos priorizando su valor nutricional.
También nos ocupamos de cuidar la calidad del agua y no sólo de suministrar alimentos a las escuelas.
Hicimos laudos y exámenes técnicos para verificar la calidad del agua y en las escuelas donde
detectamos problemas, higienizamos y reformamos los depósitos de agua y las instalaciones utilizadas
para su purificación, garantizando así agua potable para la preparación de la merienda y para la
satisfacción de las necesidades sanitarias de los alumnos. Por otro lado, implantamos un sistema para
mejorar el control de stock e instalamos un sistema de aire acondicionado en el depósito municipal ya
que nuestro clima es tropical, con altas temperaturas y con altos niveles de humedad, y dicho sistema
nos ayuda a conservar en mejores condiciones los alimentos que almacenamos.
Perspectivas y proyectos
Galbaní: Continuaremos con la capacitación de las cocineras, con las tareas de educación nutricional
de los alumnos y con la integración de los profesores en este trabajo. En este sentido, estamos
planeando introducir una disciplina en la estructura curricular del plan de estudios de las escuelas.
Realizaremos un diagnóstico con los alumnos de la zona urbana y rural (incluidos los centros de
educción infantil) parecido al que hicimos con los alumnos indígenas para conocer su perfil
nutricional, dependiendo de los resultados, diseñaremos el trabajo correspondiente de asistencia
social con los alumnos más vulnerables en términos nutricionales y con sus familias.
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Durante el próximo mes, en cinco escuelas será implantado el programa piloto “más educación”
aplicando horario integral, entonces, los alumnos de dichas escuelas recibirán tres refecciones diarias
(desayuno, almuerzo y refrigerio), posteriormente, serán incluidas más escuelas en el programa.
Walmir: El próximo año pretendemos concluir la implantación de huertas en todas las escuelas
urbanas, rurales e indígenas. Adecuar el menú escolar a las necesidades nutricionales específicas de
los alumnos indígenas, usando como guía el diagnóstico que realizamos previamente. Intensificaremos
el trabajo de educación alimenticia para que los alumnos puedan aplicarla a su vida cotidiana fuera del
ambiente escolar. Y buscaremos atender la demanda de la merienda escolar cada vez con mayor
eficiencia.
68
Entrevista a Edilene Simões Costa do Santos, Miriam Sampaio de Oliveira, Laura Rangel
Drummond Menezes, Maria Luíza Vieira Rodrigues. Educando con la Huerta Escolar.
BRASIL
Cultivando conocimiento, cosechando hábitos
saludables
El Proyecto Educando con la Huerta Escolar y la alimentación escolar
Edilene Simões Costa dos Santos es Consultora Nacional en Educación y Miriam Sampaio de Oliveira es
Consultora Nacional en Planeación y Proyectos Educacionales, ambas trabajan en Educando con la Huerta
Escolar implantado por el Fondo Nacional para el Desarrollo de la Educación (FNDE) en colaboración con la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Este trabajo se divide en dos partes, la primera retrata la entrevista realizada con dos consultoras
nacionales del Proyecto Educando con la Huerta Escolar con el objetivo de indagar sobre los rasgos
generales del programa, sus avances y perspectivas.
La segunda parte, refleja la entrevista realizada con varios de los responsables del proyecto en el
municipio de Formosa (Estado de Goiás) para abordar una experiencia concreta de la implantación de
huertas escolares y entrar en contacto directo con las transformaciones que han tenido lugar en la
cultura alimentaria y en el aprendizaje de los alumnos. Formosa es un municipio situado en la región
centro-oeste de Brasil. Posee una población de 94 mil habitantes. Su economía se basa principalmente
en la actividad agropecuaria y extractiva. Aquí existen 40 escuelas públicas de nivel básico y un centro
de educación infantil, en estas unidades educativas son atendidos 13 mil 500 alumnos.
El crecimiento acelerado de enfermedades derivadas de una alimentación deficiente (diabetes,
desnutrición, obesidad, hipertensión arterial, etc.) y su repercusión en la salud pública en Brasil,
impulsó la creación del Proyecto Educando con la Huerta Escolar para alterar la cultura alimentaria de
la población escolar infantil y encaminarla hacia la formación de hábitos alimenticios saludables. El
programa ha dado resultados tan positivos que recientemente, la coordinación nacional de éste recibió
personal de Bolivia, Venezuela y países africanos de lengua portuguesa para conocer cómo opera el
proyecto, y eventualmente, reproducirlo en sus países.
PROYECTO EDUCANDO CON LA HUERTA ESCOLAR
El proyecto Educando con la Huerta Escolar surgió de la necesidad de mejorar el Programa Nacional de
Alimentación Escolar (PNAE) para formar en los alumnos hábitos de consumo saludable y ofrecerles
alimentos de mejor calidad, por lo tanto, el proyecto tiene como premisa usar la huerta como un
instrumento pedagógico. El FNDE y la FAO se unieron para construir una propuesta que atendiese esas
69
necesidades, y después de mucha planeación, en 2005 el proyecto piloto fue implantado
simultáneamente en tres municipios: Bagé (Estado de Rio Grande do Sul), Saubara (Estado de Bahia) y
Santo Antônio do Descoberto (Estado de Goiás).
Estamos intentando trasformar la cultura alimentaria a través del conocimiento y del aprendizaje
directo en la huerta, así los alumnos pueden conocer los diferentes cultivos, plantar las semillas y
cuidar su crecimiento, cosechar las verduras, conocer los componentes y nutrientes de los alimentos y
conocer también técnicas básicas de agricultura orgánica para que se sensibilicen sobre la protección
del medio ambiente. Por ello, la huerta es 100% orgánica, sólo utilizamos insumos agrícolas
totalmente orgánicos. Pensamos que a partir de adquirir este conocimiento los niños aprenderán a
elegir un tipo de alimentación más saludable, si nos limitamos a ofrecerles los alimentos sin la
mediación de un proyecto pedagógico, en realidad, no estaríamos transformando sus hábitos y
continuarían resistiéndose a consumir frutas y verduras. Entonces, el proyecto está dirigido a
transformar los patrones de consumo de los alumnos, de sus respectivas familias y de toda la
comunidad escolar.
Debemos aclarar que la huerta es ante todo un instrumento pedagógico, su objetivo prioritario no es la
producción de grandes cantidades de alimentos, sino servir como una herramienta en el proceso de
aprendizaje, sensibilización y transformación de los patrones de consumo. Incluso, hemos dialogado
con las autoridades de algunas escuelas para que frenen un poco el crecimiento de sus huertas, ya que
estaban tan entusiasmados con la implantación del proyecto, que comenzaron a producir más allá de lo
necesario. Lo más importante de la huerta es su utilidad pedagógica en la transformación en la cultura
ambiental y alimentaria. Por supuesto, los productos cosechados de la huerta pueden ser utilizados en
la preparación de la merienda escolar, pero esta es una decisión que dejamos en manos de la
comunidad de cada escuela. En ocasiones, algunas escuelas con problemas financieros, venden esa
pequeña producción y obtienen recursos económicos para ayudar a su mantenimiento, en otras
ocasiones, regalan las hortalizas a las familias de alumnos de escasos recursos. Como consultores
nacionales, no interferimos en esa decisión, cada escuela define qué hacer con la producción de su
huerta.
Financiamiento
Los recursos del proyecto son aportados por el gobierno federal brasileño, la FAO nos ayuda a
administrarlos y pone a nuestra disposición a los profesionales y la asesoría técnica necesaria. Los
profesionales son contratados por la FAO pero sus honorarios son pagados con recursos del Estado
brasileño. La experiencia piloto en los tres primeros municipios fue financiada en su totalidad por la
FAO durante dos años, en ese tiempo la FAO asumió los costos del proyecto y posteriormente trasladó
la responsabilidad al FNDE, que actualmente aporta los recursos. La mayor parte del financiamiento es
invertida en los cursos de formación ya que ésta es la piedra angular del programa, generalmente se
destina al pago del salario de los consultores, gastos de trasporte, hospedaje, etc. Además, en cada
escuela donde se implanta una huerta, obsequiamos un kit o paquete, integrado por material
pedagógico (cuadernos didácticos), insumos e instrumentos para la construcción de la huerta
(semillas, carretilla, y herramientas de agricultura).
Implantación y capacitación
En 2005, seleccionamos los municipios donde se instalaría el programa piloto basándonos en aquellos
que tenían un bajo índice de desarrollo humano, que hubiesen cumplido correctamente con la
rendición de cuentas del PNAE ante el FNDE y que valorizasen la alimentación escolar como una
prioridad, entre otros aspectos. El programa piloto fue ejecutado simultáneamente en los tres
municipios y después de un año concluimos nuestro trabajo de asistencia directa, es decir, el proyecto
continuó pero bajo la asistencia y dirección del personal que formamos en esos municipios. Ahora ellos
se encargan de dar soporte a las huertas, y nuestro equipo de consultores inició la implantación en 14
nuevos municipios: Valparaíso y Formosa (Estado de Goiás); Bom de Jesús da Lapa, Camaçarí,
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Carinhanha, Entre Rios, Inhambupe, Itacaré, Macaúbas, Mata de São João, Piripá, Santo Amaro, Serra do
Ramalho y Vitória da Conquista (Estado de Bahia).
En la primera ampliación del proyecto cubrimos 35 escuelas, en la segunda sumamos otras 70
unidades, alrededor de 50 mil alumnos ya forman parte de Educando con la Huerta Escolar. En todos
los municipios hemos contado con el apoyo de los gobiernos municipales porque trabajamos en
colaboración directa con las secretarias municipales de educación, salud, medio ambiente y
agricultura. Los gobiernos municipales facilitan el traslado de los consultores a las escuelas poniendo a
nuestra disposición vehículos, personal y realizando algunas reformas a la infraestructura de los
centros educativos para crear las huertas.
La primera etapa de implantación consiste en la formación y capacitación de coordinadores
municipales, profesores y directores de las escuelas que participan en el proyecto. Participan cinco
profesores por cada escuela, los cuales se encargarán después de transmitir los conocimientos al resto
de los profesores de su respectiva unidad. Para cumplir con estos objetivos, elaboramos una serie de
tres cuadernos didácticos llamada “educación y nutrición” para que sirva como guía pedagógica en las
áreas de medio ambiente, nutrición y educación. En esta etapa, los consultores enseñan a los
profesores cómo crear las huertas a partir del diseño hecho por la comunidad de cada escuela, de
acuerdo a sus necesidades y a sus características propias, después reciben formación específica en el
área de nutrición. Entre el primero y el segundo ciclo de formación suspendemos los cursos para que
los profesores cuenten con tiempo suficiente para aplicar con sus alumnos los conocimientos que
adquirieron durante el primer ciclo, aunque siempre cuentan con la ayuda de los coordinadores
municipales. En caso de que los coordinadores tengan dudas, entran en contacto con nuestro equipo de
consultores, y cuando es necesario, alguno de ellos se traslada al municipio para asesorarlos
personalmente.
Los cursos de formación de profesores pueden tener una duración media de sesenta horas en cada una
de las áreas, o sea, sesenta horas de educación, sesenta horas de agricultura y treinta horas de
nutrición, todos de forma continua. Sin embargo, el tiempo de formación es variable dependiendo de
las necesidades de cada grupo de profesores y de las escuelas, además, preferimos impartirlas en
bloques de ocho horas para que emerjan dudas, las cuales podrán ser resueltas por los consultores en
el bloque posterior. La formación en el área de educación está integrada por cuatro ciclos, el área de
medio ambiente y el área de agricultura se componen de dos ciclos, pero los equipos que se encargan
de la formación en estas dos últimas permanecen más tiempo en los municipios porque realizan tanto
la parte teórica como la parte práctica e implantan las huertas. Organizamos de esta manera los cursos
para no alejar a los profesores ni a los alumnos de las clases durante mucho tiempo, aunque el
personal de cada escuela debe organizarse para cubrir los horarios de clase de los profesores que
están en formación. Por lo tanto, se debe elaborar una programación calendarizada de los cursos y de
las actividades docentes, sobre todo porque una vez que se implanta la huerta, ésta debe recibir
soporte y cuidados también durante el periodo de vacaciones.
La formación en el área de nutrición tiene una carga horaria menor porque capacita a un público
mayor y diferenciado: profesores, cocineras, nutricionistas y agricultores familiares. Mientras que la
formación en medio ambiente y en educación trabaja sólo con profesores y agricultores familiares.
Formamos coordinadores municipales en cada área (educación, nutrición y medio ambiente), los
cuales son responsables del proyecto cuando terminamos la implantación del mismo en las
localidades, incluso, antes de formar a los profesores formamos a los coordinadores municipales.
Algunos municipios colocaron a los coordinadores a entera disposición de nuestro proyecto, otros,
agregaron las actividades de la huerta escolar a las que ejercían anteriormente los miembros de la
administración municipal. Capacitamos a los profesores para que desarrollen actividades pedagógicas
dentro de la huerta utilizándola como un instrumento metodológico para enseñar matemáticas,
historia, física, geografía, etc., sin perder de vista el contexto de cada tema. De esta forma, los alumnos
al mismo tiempo que cultivan y cuidan la huerta, aprenden de forma más dinámica y práctica. Por
ejemplo, los alumnos usan sus conocimientos de geometría para diseñar, trazar y construir las
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pequeños plantíos. Se trata de abordar todos los temas alrededor de la alimentación saludable y la
sustentabilidad del medio ambiente. Como consultores, diseñamos la metodología y la práctica
pedagógica con la que los nutricionistas van a instruir a los profesores, les enseñan la diferencia entre
alimentación y nutrición, cómo se interpreta la etiqueta de un producto, etc. para que posteriormente
les muestren a los alumnos cómo hacerlo. Maria do Campo Araújo Fernandes, Consultora Nacional en
Medio Ambiente, enseña a los profesores qué, cuándo, cómo plantar y cosechar las hortalizas, cómo
remover la tierra, cómo elaborar un cronograma de cultivo y cosecha para calcular el nivel de
producción de la huerta, y cómo planear el consumo de los alimentos producidos, etc. Generalmente
esa producción se utiliza en la preparación de la merienda escolar pero ocasionalmente se puede
establecer un mini-mercado en la escuela. Cada unidad escolar se organiza de forma autónoma y
diseña su propia huerta, eligen libremente lo que desean plantar, el número, tamaño y forma de las
huertas; a veces cada grupo escolar construye y cuida de una porción de la huerta, y generalmente, son
construidas con botellas de plástico, llantas o con otros materiales reciclables. Las hortalizas que
plantamos con mayor frecuencia en las escuelas, son: lechuga, betabel, zanahoria y couve, pero
también se producen alimentos propios de cada región como el cacahuate o la mandioca, ya que
tratamos de respetar las tradiciones alimentarias de cada región.
Con el trabajo conjunto de profesionales en agricultura orgánica, medio ambiente, educación y
nutrición, estamos formando, equipando y proporcionándoles instrumentos a los profesores para que
desarrollen actividades pedagógicas e impartan clases dentro de la huerta.
Monitoreo y evaluación
Durante aproximadamente un año y medio, trabajamos directamente en los municipios formando a los
coordinadores locales, profesores, cocineras y agricultores familiares, también construimos y damos
soporte a las huertas, después de este plazo concluimos nuestra intervención y permitimos que los
municipios continúen por sí solos con el proyecto. Nuestro trabajo también consiste en impulsar que
los municipios establezcan acuerdos de colaboración con otras instituciones u organizaciones para
mantener el proyecto sin nuestra intervención. Cuando concluimos el trabajo de implantación del
proyecto, los coordinadores municipales nos envían bimestralmente fotografías e informes sobre su
evolución, los cuales están basados en la información proporcionada por los coordinadores escolares y
en sus propios ejercicios de supervisión. Además, tres consultores regionales (de las áreas de
nutrición, educación y medio ambiente) de nuestro equipo también complementan las tareas de
monitoreo. Los consultores regionales monitorean cada una de las escuelas para cerciorarse: del
trabajo sistemático en la huerta, la resolución de los eventuales problemas, la multiplicación de los
conocimientos adquiridos en los cursos de formación, la evaluación de las actividades desarrolladas en
la huerta, etc., y con sus propias observaciones los consultores redactan un informe más preciso y
completo. Estos consultores visitan actualmente 80 escuelas siguiendo un cronograma estructurado en
cuatro ciclos de monitoreo durante todo el año lectivo. Cada consultor regional realiza una exhaustiva
revisión durante al menos cuatro horas en cada escuela por cada ciclo de monitoreo. En resumen,
contamos con tres consultores regionales, más cuatro consultores dedicados a impartir los cursos de
formación, y en total sólo trece personas integramos el equipo base del proyecto. Los criterios de
evaluación y las sugerencias de actividades pedagógicas están incluidos en los cuadernos didácticos
que elaboramos, las actividades adicionales organizadas por los consultores, coordinadores o
profesores, son incluidas posteriormente en nuestra metodología para ampliar la gama de opciones.
Dificultades
El primer problema al que nos enfrentamos para la ejecución del proyecto, fue desmontar la visión un
poco desarticulada que ocasionalmente poseen los profesores sobre los programas gubernamentales,
que entendiesen que Educando con la Huerta Escolar depende en buena parte de su trabajo y su
confianza en el proyecto para transformar los hábitos alimenticios de los alumnos. Por supuesto,
también es indispensable el apoyo del gobierno municipal en todos los sentidos ya que tendrá la
responsabilidad de dar soporte y continuidad al proyecto, y a su vez, multiplicarlo en el resto de las
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escuelas de su localidad. Fue complicado lograr que los profesores asumiesen que todos los proyectos
educativos están inter-relacionados, que son proyectos abiertos y que deben ser desarrollados con la
creatividad de sus participantes. Por otro lado, la constante incorporación de nuevos profesores al
proyecto genera cierta discontinuidad en su proceso de formación dado que los cursos se imparten en
ciclos, y algunas veces, los profesores no cursaron la primera etapa de formación, lo que nos obliga a
repetir las lecciones para que conozcan toda la dinámica del proyecto, y esto retrasa la terminación de
los cursos. En este sentido, la rotatividad de los profesores resulta un poco complicada.
Logros
El mayor avance del proyecto ha sido la transmisión del conocimiento a los profesores, a los alumnos y
a sus respectivas familias, y desde aquí, la construcción de una consciencia social sobre la protección
del medio ambiente y la gradual transformación de la cultura alimentaria de toda la comunidad. Las
cocineras, los padres y los profesores afirman que han percibido cambios significativos en los hábitos
alimenticios de los alumnos pero también en los suyos. El 90% de los alumnos de las escuelas donde se
crearon huertas, elevaron de manera notable su consumo de verduras y aprendieron a interpretar las
etiquetas de los alimentos procesados y los conocimientos básicos para una alimentación saludable,
pero debemos ser pacientes porque se trata de un proceso de largo plazo y por eso es necesario darle
continuidad al programa. La sustentabilidad del proyecto exige la formación de personal capacitado a
nivel municipal, de esta manera, podemos dedicarnos a la implantación del proyecto en otros
municipios sin que el proyecto se diluya en aquellos donde ya fue iniciado. De hecho, en el municipio
de Santo Antônio do Descoberto (Goiás) el gobierno local decretó una ley que establece que toda
escuela debe tener una huerta y ya están siendo implantadas. Esto es muy gratificante para nuestro
equipo porque el programa posee la peculiaridad de inculcar en el alumno un sentido de
responsabilidad y compromiso.
Ha habido también un significativo avance en el aprendizaje de los alumnos, pues según declaraciones
de los profesores, ahora les resulta más fácil enseñar, por ejemplo, transformación de medidas,
geometría, matemáticas cuando lo enseñan dentro de la huerta. También ha mejorado su expresión
escrita y verbal de los alumnos, se han convertido en niños más extrovertidos y participativos, ya que
especialmente en las zonas más pobres, los niños suelen ser más tímidos y se niegan a exponerse ante
los demás, sin embargo, a través de actividades pedagógicas del proyecto como obras de teatro,
parodias, juegos, cantos, etc., han podido desarrollar también su personalidad y creatividad. En uno de
los municipios, las escuelas organizaron concursos de vestimentas elaboradas con materiales
reciclables (plástico, papel periódico, etiquetas de café, etc.) y montaron una especie de desfile de
modas con los diseños; en otro, las escuelas realizaron un desfile callejero para mostrar frases y
disfraces que tenía como tema central el medio ambiente. Sin duda, el proceso de aprendizaje ha sido
favorecido con este proyecto porque los alumnos están reconstruyendo el conocimiento, o más bien,
están construyendo su propio conocimiento.
Además, en algunos municipios donde no existían condiciones propicias de suelo ni presencia de agua
suficiente para plantar, pero a través de métodos orgánicos logramos cultivar y producir en las huertas
escolares sin utilizar fertilizantes agro-tóxicos.
Por otro lado, hemos planeado calcular el índice de deserción escolar en las escuelas que forman parte
del proyecto. Deseamos identificar si éste influye de alguna manera para que los alumnos no
abandonen la escuela. Vamos a calcular este índice con los datos que nos proporcionen las secretarías
municipales de educación, pero es necesario que esperemos a la terminación del año lectivo para que
podamos compararlo con los datos que ya tenemos del año anterior.
Salud pública
Con este proyecto estamos influyendo también en la política de salud pública de los municipios debido
a que realizamos un diagnostico nutricional a los alumnos que participan en el proyecto para
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identificar las enfermedades de mayor incidencia en los niños en edad escolar y sugerir alteraciones en
el menú escolar para su tratamiento y prevención. Realizamos exámenes de sangre, peso,
antropometría, presión arterial, etc., a 4 mil alumnos pertenecientes a los 14 municipios donde
actualmente estamos implantando las huertas. Encontramos que la patología con mayor presencia
entre la población infantil son las infecciones intestinales provocadas por parásitos, y en algunas
escuelas, el índice de desnutrición es paralelo al índice de obesidad. Estamos enviando los resultados a
los municipios para que los nutricionistas del Programa de Alimentación Escolar modifiquen los
menús según las necesidades nutricionales de los alumnos. Por otra parte, los nutricionistas del FNDE
están trabajando con los resultados y elaborando un laudo técnico global señalando las enfermedades
más frecuentes, además de recomendar algunas alteraciones a los menús escolares para reforzar su
tratamiento. Y antes de entregar los resultados de los exámenes a los padres de los alumnos, las
secretarías municipales de educación emprendieron medidas y comenzaron a delinear mecanismos
para ofrecer atención médica a los educandos, incluso, algunos municipios ya establecieron horarios
especiales para atenderlos en las clínicas públicas. Los alumnos que presentaron diabetes fueron
canalizados inmediatamente para el sistema municipal de salud y se modificó su alimentación escolar.
Priorizamos el aprendizaje de hábitos alimenticios saludables porque consideramos que funcionan
como medicina preventiva y como parte importante del tratamiento de las enfermedades que
logramos identificar en el diagnóstico.
Todavía no hemos realizado una segunda evaluación que nos permita observar la tendencia de esas
enfermedades entre los alumnos, pero en el mediano plazo la llevaremos a cabo. Hasta ahora hemos
notado que la cultura alimentaria en las escuelas donde se crearon huertas, ha sufrido cambios
positivos. Muchos padres nos han brindado su testimonio y afirman que en sus hijos nació el interés
por plantar una pequeña huerta en su casa y exigen la inclusión de verduras en la comida que se les
proporcionan sus padres. Pensamos que ese cambio se reflejará en las futuras evaluaciones que
realicemos sobre su estado de salud.
Perspectivas
Este programa se ampliará gradualmente hasta cubrir el 100% de los municipios, cada año cubrimos
un número mayor de municipios, pero para el próximo año planeamos alcanzar la meta de 280
municipios. Hasta marzo de 2009 terminaremos la presente etapa de implantación, por lo tanto,
actualmente estamos desarrollando las fases de estudio, planeación y viabilidad de los siguientes
municipios donde construiremos las huertas escolares. También estamos editando dos cuadernos
didácticos sobre el proyecto, ambos dirigidos específicamente a los alumnos: uno es para niños de 6 a
9 años de edad, y el otro, para niños de 10 a 14 años; serán publicados en 2009. Estamos planeando
crear un cuadernillo que ilustre cómo crear una huerta, en fin, a medida que camina el proyecto surgen
más ideas que estamos incorporando según la realidad de cada escuela y municipio. Tenemos previsto
que los miembros de los Consejos de Alimentación Escolar (CAE) de los municipios se sumen a los
cursos de formación para garantizar la sustentabilidad del proyecto. Por el momento, participan de
forma individual y voluntaria, no como grupo, pero próximamente estaremos capacitando también a
los CAE.
ENTREVISTA EN FORMOSA
Implantación
Laura: El primer contacto que tuvo Formosa con Educando con la Huerta Escolar ocurrió a fines de
2007, gracias a una invitación por del FNDE, a partir de ese momento, comenzamos con los cursos de
formación teórica. El FNDE nos indicó las condiciones que serían necesarias para la implantación del
proyecto y nos esforzamos en garantizar su existencia, finalmente en junio de 2008 creamos huertas
en cinco escuelas, y el próximo año implantaremos huertas en cinco unidades más en este municipio.
Los profesores y cocineras de las cinco escuelas llevaron a cabo cursos de formación y después
transmitieron su conocimiento al resto de los profesores. El grupo inicial de participantes fue
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seleccionado por los directores escolares y estuvo integrado por: el director, un coordinador
pedagógico y tres profesores más, los cuales recibieron capacitación de los consultores nacionales.
Profesora Leile: Cuando fue implantada la huerta escolar, recibimos un kit o paquete con
herramientas básicas para trabajar en la huerta, una dotación de diferentes semillas, instalación
hidráulica para facilitar el riego de la huerta, etc., pero cabe señalar que este kit proporcionado por la
FAO y el FNDE, varía dependiendo de las necesidades de cada escuela. Otros de los instrumentos
fueron donados por el gobierno municipal, principalmente en lo que se refiere a la infraestructura
física de la escuela, sin embargo, en algunas ocasiones también contribuyó el FNDE en este sentido.
Maria Luíza: Durante el primer año del proyecto, el FNDE y la FAO aportan todos los insumos para las
huertas escolares, así como el soporte técnico, después de ese periodo, los gobiernos municipales
asumen la responsabilidad de aportar los insumos para continuar con el proyecto y también se
encargan de multiplicarlo en el resto de las escuelas, incluso en la zona rural, ya que hasta ahora (en
Formosa) sólo hemos implantado las huertas en escuelas de la zona urbana. Los alumnos han
participado de manera muy entusiasta en la creación de las huertas, incluso, en las escuelas donde se
construyeron se perciben un ambiente diferente y con mayor ánimo.
Organización y producción
Profesora Leile: La FAO recomienda que el tamaño de la huerta escolar mida alrededor de 100 metros
cuadrados, pero las dimensiones varían en cada escuela según sus condiciones y necesidades, por
ejemplo, nuestra escuela creó una huerta de 250 metros cuadrados. En ella, creamos a su vez 14
pequeñas huertas con distintas formas y con un tamaño promedio de dos metros cuadrados, a cada
grupo escolar le asignamos la responsabilidad de cuidar una. Cada grupo planta, riega, limpia, remueve
la tierra y cosecha los productos de su huerta, sin embargo, todos los alumnos son responsables del
cuidado del conjunto de la plantación, por eso, diariamente un grupo se encarga de regarla y realizan
actividades pedagógicas en la huerta durante 20 a 40 minutos.
Los alimentos que cultivamos en nuestra escuela son: zanahoria, rábano, acelga, rúcula, couve, betabel,
lechuga, brócoli y cebollín. El periodo de cosecha varía dependiendo de cada planta y no hemos
precisado el volumen de alimentos que produce la huerta, pero genera lo suficiente para proveer una
buena parte de las verduras utilizadas en la preparación de la merienda escolar de nuestros 290
alumnos durante dos días por semana, dependiendo de la época de cosecha y del menú escolar. En una
ocasión resultó un excedente de verduras, vendimos un poco y el dinero obtenido retornó para
beneficio de la escuela.
Laura: Pero debemos destacar que el objetivo de la huerta no es abastecer la alimentación de los
alumnos, sino tiene un fin pedagógico en primer lugar, si además de esto provee en cierta medida a la
merienda escolar, mejor aún, pero su objetivo prioritario es pedagógico.
Actividades pedagógicas
Laura: La planeación de las actividades en la huerta es realizada de acuerdo a las necesidades y
condiciones de cada unidad escolar.
Profesora Jule: El contenido de todas las materias del plan de estudios es dirigido al trabajo
pedagógico en la huerta, por ejemplo, en la materia de historia explicamos cuáles eran los métodos
antiguos de agricultura y las civilizaciones que la usaron como motor de su desarrollo. Siempre
procuramos relacionar los contenidos con las actividades en la huerta, por supuesto, es más fácil
encaminar en ese sentido las materias de geografía y ciencias. Mantenemos las clases teóricas pero las
complementamos con las clases prácticas con la ayuda de los profesores Estevenson y Marcia,
coordinadores de la huerta en nuestra la escuela. Quizá una de las dificultades que enfrentamos en el
inicio del proyecto, fue nuestra falta de conocimiento sobre la creación y cuidado de una huerta, sin
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embargo, esta carencia ha sido cubierta gracias a la formación y capacitación que hemos asumido. Y
para incentivar la participación de los alumnos hemos organizado concursos entre los grupos para
recolectar botellas de plástico con las que circundamos las pequeñas huertas, y los padres de los
alumnos también participan cuando solicitamos su apoyo.
Impactos en la cultura
Profesora Jule: Los impactos que hemos percibido en el poco tiempo de existencia del proyecto en
nuestro municipio, son: cambio de hábitos alimenticios en los alumnos y en los profesores, así como un
mayor interés de los alumnos en las materias gracias a la vinculación de la teoría con la práctica en el
espacio de la huerta. Los alumnos nos han expresado que a partir de la implantación del proyecto
aprenden más rápidamente y se les facilita aprender la parte teórica del conocimiento después de
experimentar la parte práctica en la huerta: haciendo cálculos y mediciones, conociendo los tipos de
vitaminas contenidos en los alimentos, las características del suelo, técnicas orgánicas de cultivo, etc. A
largo plazo, el objetivo es transformar la cultura alimentaria de las familias de los alumnos y de toda la
comunidad, así como concientizar a la sociedad sobre la importancia de proteger el medio ambiente.
Profesora Marcia: “Con este proyecto los profesores también aprendimos a alimentarnos mejor
porque era necesario que viviésemos el cambio para transmitir ese conocimiento a los alumnos”.
Profesora Jule: Hemos observado que los alumnos están cambiando sus hábitos alimenticios porque
antes desperdiciaban mucha verdura contenida en la merienda escolar, sin embargo, han comenzado a
consumirlas en mayor proporción. Tanto la práctica pedagógica como los hábitos alimenticios están
mejorando, por lo tanto, los objetivos del proyecto están siendo alcanzados. Aún es muy pronto para
ver un impacto profundo en las familias de los alumnos, pero seguramente lo percibiremos en los
próximos meses.
Alumnos del “grupo B” de tercer grado de la escuela primaria Pastor Otaides Alves: “Nos gusta
plantar, cuidar las plantas y comer los productos de la huerta porque así estamos más sanos y nos
ayudan a crecer fuertes. Nos gusta mucho comer zanahoria, betabel, rúcula, mostaza, incluso más que
los dulces porque las golosinas pudren los dientes y las verduras no lo hacen”, afirmaron durante la
entrevista mientras plantaban zanahorias en la huerta con la ayuda de sus profesores y de los
coordinadores escolares del proyecto.
Profesora Arlet: Nuestra escuela fue abierta por el FNDE en enero de 2008, como propuesta de un
nuevo padrón de centros educativos, aquí atendemos a 150 alumnos, nuestra biblioteca presta servicio
no sólo a los alumnos sino a toda la comunidad. Desde el inicio creamos nuestra huerta y la usábamos
sólo como un suplemento alimenticio. Ahora, la utilizamos como un instrumento pedagógico
apoyándonos en el trabajo de Laura Rangel y de los otros coordinadores municipales. Los profesores
notamos que la huerta está generando un mayor interés en los alumnos por las actividades académicas
y también es un estimulo para que permanezcan en la escuela, lo cual puede influir en la disminución
de la deserción escolar. Ha crecido el consumo de verduras entre los alumnos y ahora ellos mismos
exigen la inclusión en la merienda escolar de las hortalizas que plantaron. De hecho, algunos alumnos
están creando pequeñas huertas en el jardín de su casa.
Maria Luiza: Esperamos que tanto la merienda escolar como Educando con la Huerta Escolar mejoren
las condiciones de salud de los alumnos, ya que recientemente el FNDE realizó un diagnóstico para
identificar la presencia de enfermedades como anemia, leucemia, desnutrición, etc. Estamos esperando
la entrega de los resultados para hacer las modificaciones pertinentes a la alimentación escolar.
Profesora Arlet: La articulación del PNAE y de Educando con la Huerta Escolar ha profundizado las
virtudes de ambos programas, por ejemplo, ha mejorado la capacitación y la sensibilización de las
cocineras, ahora preparan la merienda escolar con mayor calidad y cariño porque están conscientes de
que su trabajo contribuye a cuidar la salud de los alumnos. Además, a partir de que su trabajo ha sido
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reconocido, se sienten más valoradas, y a su vez, valoran y cuidan más a los alumnos.
Laura: Para las cocineras, el PNAE es muy importante porque les ha dado la oportunidad de formarse
en un oficio y siempre están ávidas de aprender más. En Formosa trabajan aproximadamente 120
cocineras en la merienda escolar, las cuales son seleccionadas por concurso público como encargadas
de alimentación. Los criterios para la selección establecen que las aspirantes deben haber concluido la
escolaridad de nivel medio (escuela preparatoria), también se les aplica una prueba escrita en la que
son evaluados conocimientos generales de matemáticas, portugués, higienización, alimentación, etc.
Pero estas dos últimas áreas no son las más importantes, porque consideramos que si las aspirantes
cuentan con las condiciones generales, puede aprender y desarrollar sus capacidades. La tarea de
capacitación de las cocineras es permanente, por ello, el próximo año organizaremos un seminario de
preparación de postres hechos con productos de la huerta escolar, conferencias y otras actividades que
están aún en fase de planeación.
Para el próximo año ampliaremos el proyecto a cinco escuelas más en nuestro municipio, el proyecto
continuará vinculando conocimientos de educación, nutrición y medio ambiente, permitiéndonos
concientizar a los alumnos sobre el cuidado de la salud y de la naturaleza, lo cual le proporcionará
larga vida al proyecto.
Agricultura orgánica
Profesora Leile: El sistema de cultivo que utilizamos en la huerta es 100% orgánico, no utilizamos
fertilizantes ni insecticidas tóxicos, hacemos una rotación en los cultivos porque no puede sembrar dos
veces consecutivas el mismo tipo de planta, de lo contrario, en un mediano plazo el suelo comenzaría a
perder fertilidad. También plantamos flores de girasoles alrededor de las pequeñas huertas para
repeler algunas plagas de insectos, así evitamos el uso de productos agro-tóxicos. También utilizamos
el hongo losna (artemisia absinthium) mezclado con agua para utilizarla como insecticida natural,
como fertilizantes utilizamos estiércol, composta y arena calcárea pero ésta última sólo la empleamos
en la primera etapa cuando preparamos la tierra para crear la huerta. El trabajo de creación de cada
huerta demora alrededor de tres días con ayuda de profesores y alumnos.
Maria Luíza: Por otro lado, existe una escuela agrícola en Formosa que dona productos orgánicos
producidos en su propia huerta. La escuela agrícola es pública y de nivel superior, posee una enorme
huerta para la realización de prácticas de sus estudiantes y suministra verduras para alimentar a 13
mil alumnos de nivel básico, algunos días por semana. De hecho, el técnico agrícola que coordina la
huerta de la escuela agrícola es el mismo que participa también en Educando con la Huerta Escolar
dando soporte a las escuelas de nuestro municipio. La colaboración con la escuela agrícola inició
gracias a la mediación de la Empresa Brasileña de Pesquisa Agropecuaria (EMBRAPA) y de la
Secretaria Municipal de Educación. Entre los productos que nos provee se encuentran: rúcula, tomate,
col, rábano, couve, brócoli, zanahoria, betabel, mostaza, mandioca y maíz verde.
Para multiplicar la huertas escolares
Maria Luíza: La primera condición para implantar este programa en otros países es la colaboración
entre los gestores del proyecto, es necesario que sean sensibles a la importancia del mismo y a sus
efectos positivos. También es indispensable contar con personal técnico en medio ambiente, educación
y nutrición; y que el personal escolar y el resto de la comunidad tengan la disponibilidad de
involucrarse en un proyecto de este tipo. Es fundamental sensibilizar a los padres de alumnos, a los
profesores e involucrarlos en el proyecto. “Por más insumos, terreno, inversión y asistencia técnica que
se tenga, si la comunidad escolar y los gestores no abrazan el proyecto, no habrá suelo fértil que haga
germinar la semilla”, la organización es esencial, al igual que el trabajo en equipo. Como coordinadores
ambiental, pedagógico y nutricional trabajamos de forma articulada e integramos realmente las tareas
de las tres áreas.
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Para que el proyecto se mantenga en pie, todos los actores involucrados deben entender que no se
trata de un programa que es responsabilidad sólo del gobierno, sino que depende del trabajo de los
profesores y de toda la comunidad, debe ser acogido por todos y nuestro objetivo es hacer que todos se
apasionen por el proyecto. Para ello, involucramos a los padres por medio de conferencias y son
invitados a participar directamente en la huerta. Les explicamos lo positivo que es el hecho de que sus
hijos entren en contacto con el medio ambiente, que conozcan y que trabajen la tierra.
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Entrevista a Ramón Solis. PAE Chile. CHILE
PAE Chile: “Existe una fuerte decisión política
estatal que le da sustentabilidad en el tiempo,
independientemente del gobierno de turno”
La base de este programa se encuentra en la tercerización de sus
servicios, que le permite tener procesos altamente estandarizados,
centralizados y cuidadosamente controlados
Ramón Solis, es jefe del departamento de alimentación escolar de JUNAEB, ingeniero en ejecución en alimentos,
ocupa hace cerca de tres años el cargo.
La JUNAEB es la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, es un organismo de la Administración del
Estado, creado en 1964, responsable de administrar los recursos estatales destinados a velar por los
niños, niñas y jóvenes chilenos en condición de vulnerabilidad biopsicosocial, para que ingresen,
permanezcan y tengan éxito en el Sistema Educativo. Desde ese mismo año funciona el Programa de
Alimentación Escolar (PAE), que entrega diariamente alimentación complementaria y diferenciada a
niños y niñas de las escuelas públicas y subvencionadas de Chile. A partir de 1980, JUNAEB comenzó a
externalizar sus programas, incorporando a entidades privadas en la gestión de sus programas.
¿Cómo nace este programa?
Desde el mismo momento de la creación de la JUNAEB en el año 1964, se empieza a entregar servicios,
esencialmente a nivel de alimentación escolar. Se comienza sólo con desayunos y algún otro apoyo en
ese sentido con la idea de combatir la desnutrición infantil.
El foco, en ese entonces, era distinto al actual, hemos ido evolucionando a través del tiempo, los
desayunos se fueron transformando en desayunos y algunos almuerzos, hasta que a la fecha, se ha ido
consolidado como una entrega equivalente entre almuerzos y desayunos. A los niños se les entrega una
ración completa o semi completa para el día. Está pensado en un servicio de alimentación que entrega
aproximadamente el 50% de las kilocalorías que requiere un niño al día.
Hoy, gracias al impulso que le dio la Presidenta Bachelet en el año 2006, el programa creció con
respecto al año 2005 especialmente en su cobertura. Estamos llegando aproximadamente a un 50%
más de los niños que llegábamos en el año 2005.
¿A quiénes les llega? ¿A qué tipo de colegios llega la alimentación?
La institución primero, selecciona a los niños por su condición de vulnerabilidad, y para segregarlos
por esos niveles de vulnerabilidad creó, un instrumento que se llama SINAE, Sistema Nacional de
Asignación con Equidad, en donde posiciona a los niños de acuerdo a su nivel de vulnerabilidad
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respecto a la educación. El foco nuestro está en los niños que están en la etapa de educación.
Buscamos entregar una igualdad de oportunidad frente al proceso de educación a todos los niños del
país. La JUNAEB no es solamente alimentación, nosotros somos alimentación –tu estás entrevistando al
jefe del Programa de Alimentación- pero JUNAEB es un todo, también satisface las necesidades de
aquellos niños que tienen problemas físicos, de salud o problemas psicológicos, y por otro lado se
entregan becas y otros tipos de prestación. En alimentación nosotros acudimos en servicio de aquellos
niños vulnerables, que se encuentran a lo menos en primera o segunda prioridad del SINAE,
focalizados en aquellos establecimientos educacionales municipales y particulares subvencionados.
¿Cómo se realiza la entrega de los alimentos? Por ejemplo, en localidades apartadas o donde no
hay comedores.
Nosotros tenemos varios tipos de servicios, pero vamos a tomar uno típico como ejemplo: el programa
B700, que es el programa más grande de todos los que nosotros llevamos adelante, su nombre viene de
educación básica y 700 kilocalorías. Consiste en un desayuno de 250 Kcal. y un almuerzo de 450 Kcal.
Entonces, nosotros entregamos a los niños cada día en la mañana, cuando llegan al colegio, un
desayuno que consiste en una porción sólida y una líquida, y a mediodía se les entrega un almuerzo en
caliente en su comedor.
Disponemos de 3 tipos de cocina, las convencionales, que son las típicas cocinas que siempre hemos
conocido en el programa, en donde llegan todas las materias primas y las manipuladoras preparan,
cocinan y entregan el servicio; tenemos cocinas convencionales mejoradas, donde les incorporamos los
aspectos de uso de materias primas pre-elaboradas, por ejemplo verduras que ya van peladas, como
las cebollas, las papas, etc., envasadas al vacío, o ensaladas listas para ser aliñadas y servidas; y en el
caso de colegios con mucha mayor matrícula y beneficiarios, tenemos un servicio que llamado “cook
and chill”, que significa cocinar y enfriar. Este último tipo de preparaciones se hacen en fábricas
especialmente construidas para el efecto, y desde allí las distribuimos a todo el país, incluso tenemos
en Arica (la región más septentrional de Chile) servicios de cook and chill para los establecimientos
más grandes. Este sistema nos entrega 40 días de plazo para distribuir las comidas, siempre y cuando
mantengamos la cadena de frío funcionando óptimamente.
¿El cook and chill lo hacen ustedes mismos o lo trabajan con alguna empresa?
Con las concesionarias. Nuestras concesionarias tienen 2 modalidades. Algunas hicieron la inversión,
construyeron la fábrica y compraron las maquinarias y otras le compran a empresas del mercado. En el
fondo, para entenderlo mejor, lo que usted compra hoy en día en el supermercado viene de fábricas
cook and chill.
¿Y la distribución también la realizan concesionarias?
Nosotros hacemos una concesión de servicio instalado y puesto en la mesa, por lo tanto toda la parte
operativa está incluida dentro de eso. Lo que nosotros definimos en las bases técnicas son las calidades
de las materias primas que exigimos para el servicio. Hay un manual de fichas técnicas que definen
cuál es el tipo de arroz, cuál es el tipo de papas, de manzanas, leche y cuál es el tipo de cook and chill.
Nosotros les decimos a las empresas concesionarias qué queremos, con unas materias primas y una
estructura alimentaria determinada para que el niño reciba en su bandeja. Lo que se concesiona es una
bandeja servida efectivamente en oportunidad y calidad a los niños.
¿Cómo se hace con las localidades apartadas?
Nosotros tenemos segregado el país, allí se señalan todos aquellos establecimientos que son de fácil
acceso y los establecimientos de difícil acceso. En aquellos establecimientos donde existe difícil acceso,
nosotros abastecemos con materias primas envasadas en recipientes larga vida, UHT en caso de leche
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o jugos y conservas. De tal manera que exista disponibilidad de ciertos alimentos por 3 meses, a lo
menos. Entonces tenemos un stock de seguridad en aquellas localidades apartadas durante ese plazo.
¿Está garantizada la ingesta de alimentos frescos, de frutas y verduras?
Nosotros tenemos aproximadamente entre 15 y 22 frutas y verduras incorporadas al programa de
alimentación. Y de distintas maneras: como ensaladas, como guisos, como compotas, como postres,
como partes de acompañamientos, como ensaladas mixtas. De distintas maneras las estamos
entregando, incluso cuando hacemos jaleas, agregamos cubitos de manzanas por ejemplo, o las frutas
deshidratadas que se incluyen en los galletones.
¿Cómo es la recepción por parte de los niños, de los beneficiarios?
Para poder contestar esa pregunta habría que revisarlo por segmentos, es obvio que los niños de
enseñanza media, por razones de la edad, no les gusta ir al comedor, a pesar de que puedan tener
hambre, lo que pasa que por el sólo hecho de no quedar en desmedro frente a sus compañeros, o de no
sentirse “menoscabados” frente al resto, no va. Hay otros que son más inteligentes y dicen “yo voy
porque está ahí”, hay que aprovecharlo.
También ocurre que hay niños más selectivos con algunos platos y no se comen todo lo que se sirve.
Pero, si hiciéramos una encuesta del Programa de Alimentación Escolar a nivel de enseñanza media,
con un mismo plato que en enseñanza básica, las respuestas son distintas.
Hemos detectado también que una fruta fresca, recién cosechada, servida en Calama (norte de Chile)
una manzana o una pera, por ejemplo, tiene una aceptabilidad muy distinta a si la sirvo en San
Fernando, Curico o Rancagua (una zona rica en plantaciones frutales), porque estos niños pueden
tener manzana en el mismo patio de su casa. En el norte, en cambio es muy valorizada. Estamos
evaluando esos puntos para poder integrar, en las nuevas bases técnicas, estos elementos y posicionar
también el concepto de gestión territorial y quizás hacer minutas diferenciadas.
En general, nuestra percepción es que vamos avanzando, por eso es que estamos permanentemente
revisando nuestras preparaciones. De hecho, ahora último hemos mejorado los sabores, agregando
algunos aliños, u otros sabores para resaltar ciertos gustos y mejorar los niveles de agrado a los niños.
Pero muchas veces resulta nefasto para la aceptabilidad, cuando tomas algunas decisiones por ejemplo
de alimentación saludable, para bajar el sodio, bajando o eliminando la sal; es mal visto por los niños, y
terminan llevando una servilleta con sal a la mesa y salan su producto. Siempre hay un juego
permanente por nuestra parte para revisar las preparaciones, hacerlas más saludables, pero sin perder
el gusto.
¿Existe, a lo largo de Chile, alguna instancia en el que los padres puedan participar en este
proceso? ¿Por ejemplo en que las madres puedan ser procesadoras o en que se involucre a la
población local?
Nosotros a ese nivel hemos llegado solamente a lo que llamamos control social, en donde le pedimos a
los padres y apoderados que opinen del programa, que nos hagan llegar inquietudes, qué no se está
sirviendo bien, o no está siendo bien cocinado, más bien apoyos desde el punto de vista del
información y opinión. Que nos hagan llegar también su opinión de agrado, porque a los niños,
también les hacemos encuestas de opinión de agrado, de ingesta, cantidad de ingesta, para ver cuánto
se elimina o cuánto es la mejor cantidad a servir. También tenemos algunas otras variables de control
con el aspecto organoléptico, pero no hay involucramiento de los padres en el proceso mismo de
elaboración y producción, no.
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¿Hay participación de gobiernos locales?
Ellos, en realidad son beneficiarios del programa, y como tales les pedimos apoyo desde el punto de
vista de sus evaluaciones.
Pero quiero recalcar que toda nuestra actividad esta asesorada por un comité de expertos, médicos y
pediatras especializados en obesidad y en nutrición infantil, del Instituto de Nutrición y Tecnología de
los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, de la Universidad Católica y el Presidente de los
Nutricionistas del Chile están constantemente ayudándonos en la formulación de nuevos productos y
en las bases técnicas de preparación. Tenemos bases científicas para hacer correcciones a nivel país.
Desde el punto de vista de la gestión territorial, hemos hecho en algunas partes del país, pequeños
pilotos en donde, por ejemplo hacemos pruebas de alimentación autóctona. Así como en Isla de Pascua
privilegiamos usar materias primas locales también lo estamos tratando de hacer en el norte de Chile
con algunas minutas aymaras en las que se usa harina de maiz, quinoa, carnes de llamo y algunos
sabores aymaras, como la leche con harina de maíz en lugar de quaker, además que en el mismo valle
de yuta se producen estos productos. Y en el sur de Chile con algunos agregados de origen mapuche
como el merquen o el piñon. Ahora, si bien es cierto, lo estamos haciendo, los padres no siempre lo
toman a bien, porque ocurre una paradoja, nosotros queremos que de alguna manera se puedan
mantener tradiciones, sabores y culturas, pero muchas veces la respuesta es: “¡para qué cocinamos eso
en los comedores, si eso yo se lo puedo dar en la casa!”.
¿Cuáles son los resultados del programa en relación a sus impactos?
En realidad yo manejo datos más específicos, como la calidad de la bandeja servida y o de lo que ocurre
en la cocina. Lo que si podría decir como muestra formal de un cambio de comportamiento de los
niños, como respuesta a estas pequeñas variaciones que hemos ido introduciendo es que si antes
botábamos los desconches en un bote completo de basura, hoy no llegan a un 10%. Además hemos
observado que con estas nuevas minutas hay muchos niños que se repiten el plato, en general está
teniendo buena aceptación.
En base a su conocimientos de los otros programas de la región, ¿qué ventajas presenta el PAE
en Chile?
Desde mi punto de vista, las ventajas de nuestro programa son muchas. Como está centralizado, es
muy fuerte desde el punto de vista político administrativo, tiene el beneplácito de todas las corrientes
políticas y en todas las instituciones, del parlamento, alcaldes, todos están comprometidos con que
este programa se fortalezca. Y ésa es una fuerte decisión política estatal que le da sustentabilidad en el
tiempo, independientemente del gobierno de turno.
Con la presidenta Bachelet se ha fortalecido bastante nuestro programa, tanto en cobertura como en
costos, el PAE al día de hoy, cuesta del orden de 50% a 55% más caro que hace 5 años atrás y yo diría
que la autoridad nacional nos permite organizar y proyectar al futuro el programa.
En otros países ocurre que los programas son más bien incipientes y tienen que ver con voluntades
localizadas, en el caso de Brasil, por ejemplo no está institucionalizado a nivel nacional, o como un
programa que esté entregándose a partir de la relación público privada que nosotros tenemos en Chile.
Desde hace 30 años que este programa está tercerizado, y las empresas deben cumplir con lo que
nosotros pedimos como metas, en Brasil eso no ocurre, allí cada municipio lo organiza o contrata. No
tengo conocimiento acabado de cómo segregan a los niños, pero los municipios pobres se ven
desfavorecidos en relación a los ricos, eso es claro.
En Bolivia y Perú entregan las bolsas familiares, creo que no son programas que puedan compararse.
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Pude conocer además, la existencia de granjas familiares que a veces ni siquiera tienen el componente
educativo, sino que se crían animales para faenarlos, eso sería impensable en Chile. Es que tenemos
una autoridad muy clara y fuerte en eso, como un Servicio de Salud que nos establece pautas o un
Servicio Agrícola y Ganadero que nos indica qué tenemos que hacer y de qué manera, por ejemplo, en
Chile no se puede faenar un cerdo en un colegio, deben haber controles de trichinella, alguien que lo
autorice, una matadero, trazabilidad de las carnes, todas esas variables nosotros las controlamos en las
empresas que nos prestan el servicio.
Ahora, esto se puede hacer con ciertas frutas o verduras, con cosechas localizadas, pero le puedo
contar que hicimos varios intentos por contratar los servicios de cosecha agrícola en sectores aledaños
a los establecimientos, y tuvimos varios problemas: la fidelidad del parcelero, porque en Chiloé, por
ejemplo, pusimos papas, pero llegaba Evercrisp (una famosa empresa de papas fritas) con plata en el
bolsillo y la compraba; el parcelero simplemente la vendía, entonces nos quedamos sin materias
primas. La seguridad en el abastecimiento fue un problema.
Eso mismo nos provocaba descalabros en el punto de vista de los precios, porque como no contábamos
con esas cosechas que ya tenían un precio establecido, teníamos que ir al mercado, que resulta mucho
más caro, a comprarlo. Tampoco había estabilidad del abastecimiento durante los períodos de
contrato. La verdad es que lo hemos intentado, pero hay una serie de detalles, la calidad de los
productos, el agua de riego, son variables que hay que controlar antes de llegar a acuerdos.
¿Cuáles son los desafíos que enfrenta el programa?
Nuestros desafíos son: trabajar más las estacionalidad, la gestión territorial y colocar productos en
contraposición de donde se producen. Hemos tenido algunas minutas rígidas, y nos dábamos cuenta
que, por ejemplo, los primeros días de marzo estábamos entregando un plato de legumbres caliente,
cuando afuera hace un calor enorme, queremos innovar en esos aspectos.
Otro desafío es el uso de otros vegetales, por ejemplo la uva, que nosotros no teníamos incluida por su
alto precio, pero ya está siendo cada vez más accesible y puede colocarse; o incorporar mayor cantidad
de verduras. Otro tema en el que estamos en deuda, y que tiene mucho que ver con una cuestión
idiosincrásica, es la incorporación definitiva y para siempre de productos de origen marino.
Culturalmente, en nuestras propias casas, comemos productos del mar muy rara vez y la deficiencia del
yodo es compleja, ésta se estaba cubriendo con la sal, pero ahora la estamos eliminando.
¿Y en cobertura tiene algún desafío?
Tenemos el desafío importante, que esperamos resolver en el año 2010, de cubrir una parte de la
segunda prioridad en enseñanza media que está en el orden de 50 mil servicios diarios.
Además esperamos entregar, a partir de este año, las raciones para el Programa Chile Solidario, que se
compone, dentro de las raciones del PAE, a una tercera ración, una colación que se le entrega a los
niños más vulnerables de los vulnerables cuyas familias pertenezcan a programa Puente (un programa
de intervención psicosocial del gobierno de Chile para la población de extrema pobreza). Esos niños
que son los más vulnerables, reciben una tercera colación, considerando que ellos no tengan qué
comer en sus casas. Si el PAE entrega el 50% de la alimentación que un niño debe recibir, con esta
colación lo cerca de ¾ de sus necesidades.
¿Cuáles considera como las principales dificultades que enfrentan en el PAE?
Las más graves dificultades que nosotros enfrentamos son los ataques microbiológicos, por ejemplo,
este año, producto del comportamiento del clima tuvimos un florecimiento de Listeria, de Salmonella y
Shigella (que atacó este año como no había atacado nunca), esto nos hace estar mucho más atentos
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respecto de nuestros manejos, afortunadamente no tenemos ningún niño enfermo producto de nuestro
programa, la inocuidad de los alimentos es el factor más importante.
Otras dificultades son nuestros traslados, a zonas lejanas, a 2200 kilómetros por ejemplo, a Punta
Arenas (extremo sur), o dentro de una región a pueblos en la montaña, todo esto, en las condiciones de
calidad que nosotros nos hemos impuesto. O, cómo resolver las raciones pre-preparadas que se
entregan en algunos establecimientos donde no hay comedores. Esos son nuestros desafíos.
Pero también estamos pensando en el aumento del control social, del interés de la comunidad, que no
se extravíen nuestras materias primas, que no se vendan en las ferias libres, que ellos mismos nos
ayuden.
¿Qué tipo de empresas trabajan con ustedes?
Las concesionarias son 37, de ellas, dos son multinacionales Sodexo y Compass que están presentes en
todo el mundo, no sólo en el ambiente público sino muy fuertemente en el ámbito privado. A partir de
este año tenemos algunas empresas brasileñas especializadas en la alimentación escolar que este año
adjudicaron algunas raciones acá en Chile. Las concesiones se adjudican cada tres años, el país esta
dividido en tres tercios y todos los años se licita un tercio. En cada licitación se evalúa el desempeño,
en la calidad de los servicios, en lo legal y en lo tributario contable.
¿Cómo se posiciona Chile en relación a América latina?
Para nosotros a veces es muy complejo opinar, sonamos un poco arrogantes, porque estamos lejos del
resto de los países latinoamericanos. Entiendo que México tiene un buen programa, Brasil, con sus
bemoles tiene un programa que funciona, Colombia también, pero los otros países aún entregan o
canastas familiares o sólo las materias primas y no productos terminados.
Me resulta muy difícil comparar cuando en Perú se entrega, por ejemplo una bolsa de harina y nuestro
producto es un sándwich terminado, la verdad es que resulta complejo. Yo creo que en términos de
cobertura y en términos de costo per cápita de inversión, estamos muy avanzados.
Nosotros estamos contando con la más alta tecnología al servicio de las raciones de nuestros niños.
Incluso, en cuanto al control, ya estamos llegando no sólo a nuestras concesionarias, sino al anillo que
sigue, a los proveedores de nuestros concesionarios. Ya no sólo nos interesa la bandeja servida,
estamos controlando la leche, de dónde viene, cuál es la ficha técnica de esa leche, dónde se produce,
vamos a las plantas, hacemos revisiones a las plantas, buscamos la trazabilidad. En fin, poner a
disposición nuestros niños lo mejor, porque se lo merecen.
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Entrevista a Manuel Espinoza. LA-RAE. CHILE
"El valor de la alimentación más allá de lo
estrictamente nutricional"
La alimentación escolar, como un fenómeno biopsicosocial debe
incluir aspectos como el gusto, la satisfacción de los niños y
comedores más agradables.
Para Manuel Espinoza, en Chile ya existen las condiciones para
avanzar en ese sentido
Manuel Espinoza es Director Ejecutivo de La red de alimentación escolar para América latina y el caribe (LARAE),
una organización sin fines de lucro.
LARAE sirve como una plataforma para el intercambio de experiencias y para la formación de redes
nacionales en los países de Latinoamérica y el caribe. Al día de hoy, LARAE contiene programas y
organizaciones provenientes de Chile, Argentina, Perú, Bolivia, Brasil, Colombia, Panamá, El Salvador,
Nicaragua y Guatemala.
Desde un punto de vista global, ¿cuál es la situación de la alimentación escolar en América
latina y el Caribe?
En los diferentes países de la región, han sido largos procesos, yo te diría que los programas en
principio han nacido como iniciativas locales, o como políticas de los gobiernos y no del Estado, esto
quiere decir que dependiendo del gobierno de turno se destinaron más o menos recursos, a excepción
de Chile y Brasil donde han sido políticas del Estado por muchos años.
Pero en lo general, podemos decir que durante mucho tiempo hubo gobiernos que definitivamente no
priorizaron este tema y ha sido el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, el que ha
estimulado al desarrollo de los Programas de Alimentación Escolar en Latinoamérica.
Especialmente en los países centroamericanos, donde el Programa Mundial de Alimentos de las
Naciones Unidas ha sustentado por mucho tiempo estos programas y sólo ahora, en los últimos años se
ha ido logrando que los gobiernos vayan asumiendo esta responsabilidad. Hay gobiernos que están en
tramitación de leyes, es el caso de Bolivia, El Salvador o Nicaragua, donde poco a poco han ido
disminuyendo su dependencia del PMA de las Naciones Unidas para que los Estados asuman el trabajo.
LARAE es una instancia de intercambio, en base a esa experiencia, ¿cuáles son las
particularidades de los Programa de Alimentación Escolar en Latinoamérica?
En Chile, el desarrollo del PAE se ha dado a través de una relación público-privada muy estrecha, aquí
por ejemplo, la definición del Programa de Alimentación Escolar es de una política pública, donde hay
una reglas del juego que establece el Estado, pero son los privados los llamados a desarrollar el
programa. Ese es el modelo chileno que en general no tiene muchas similitudes con los otros
85
programas del resto de Latinoamérica.
En el resto de Latinoamérica podemos decir que cuando los PAE tienen participación del gobierno, éste
entrega parte de los recursos y otra parte la entrega la comunidad social que se encuentra alrededor
del programa. De allí en adelante, hay una cantidad diversas de formas de colaboración como el aporte
de los mismos establecimientos, de los profesores, de los apoderados y de otros tipos de comunidades,
como religiosas u ONG.
Hay toda una gama de combinaciones en ese sentido y hay algunos fenómenos muy interesantes,
especialmente los que apuntan a la autosustentabilidad. Por ejemplo, Brasil lidera un proyecto, que es
del gusto de muchos países de Latinoamérica, para lograr que parte del programa (cercano al 30%) se
sustente a través de la provisión de los productos que se generan en cultivos locales. Entonces nacen
las granjas escolares o cultivos familiares para apoyar la alimentación escolar. Creo que esas
definiciones son muy potentes, muy importantes, sobretodo, desde el punto de vista de la participación
de la comunidad en el proceso educativo, aunque no estamos completamente seguros de que eso sea
sustentable en el largo plazo.
Ahora, lo que se está desarrollando metodológicamente es la forma de aprender haciendo, eso tiene un
valor que uno debiera tratar de replicar en otros contextos.
Por otra parte, el compromiso afectivo asociado al proceso implica cambios conductuales, que es una
de las mejores formas de aprender. Es muy potente, desde el punto de vista educativo, pues el
involucramiento en las tareas es muy fuerte, especialmente la participación de la familia. Creo eso si,
que el problema de organización y de gestión es muy complejo, porque las comunidades a veces se
organizan y generan algunos procedimientos, pero en general no tienen procedimientos claros y se
acaba haciendo cualquier cosa.
¿Cuáles son los aspectos positivos que usted visualiza en el modelo chileno de alimentación
escolar?
Como todas las cosas, tiene aspectos muy favorables y otros no tanto. El modelo de alimentación
escolar en Chile está muy bien medido, muy bien evaluado, se sabe exactamente cómo se gastan los
recursos y cómo el recurso se traduce en un plato de comida todos los días del año escolar. Desde Arica
a Punta Arenas tenemos la certeza de que la alimentación está llegando y en muy buenas condiciones,
todo el proceso está muy bien evaluado.
Cuando tienes estas certezas, cualquier intervención resulta más fácil, puedes hacer evaluaciones de
impacto nutricional o evaluaciones sanitarias, es un sistema muy medido en sus gestiones, en sus
procesos operativos, y día a día se mantiene un control estricto de él.
En Chile, además, la implementación de un aparato dirigido a la alimentación escolar no sólo ha
servido para esos fines, sino que también se ha convertido en un eficiente medio de distribución en
caso de contingencias. Por ejemplo, si en algún momento se requiere distribuir libros, o en caso de
emergencias de carácter nacional como terremotos o inundaciones, el sistema de traslado y logística
montado y que conoce los accesos y caminos, resulta muy útil.
Pero sin duda que el gran fuerte del programa chileno es la capacidad de tenerlo tan bien evaluado, tan
bien controlado y que permite hacer intervenciones extremadamente rápidas y eficientes. Además, las
evaluaciones sanitarias del programa, son buenísimas, de hecho, es el programa con menos problemas
de enfermedades transmitidas por alimentos. De todas las emergencias sanitarias que hemos tenido,
como el Vibrión Parahemolítico, que afecto a más de 10 mil casos en el país, no hubo ni un caso
asociado a la alimentación escolar; lo mismo sucede ahora con la Listeria.
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¿Y en qué puntos es necesario seguir avanzando?
A este programa le falta el compromiso de la comunidad que es lo que tienen otros programas
similares en el resto del continente. Probablemente nos estemos perdiendo de incorporar a la
comunidad social al fenómeno educacional en Chile. Ahora, eso podría implementarse, sin la presión
de que esta participación social genere dependencia, pero el concepto del huerto escolar (que en Chile
existen de manera muy mínima) sería posible de implementar.
Acá se trabaja con empresas concesionadas que, y eso esta súper bien caracterizado, son exigidas en
cuanto a su calidad y oportunidad. De hecho, lo que diariamente se entrega al niño está muy bien
caracterizado desde lo nutricional y lo sanitario, quizás hay que crecer en lo gastronómico que conlleva
una mejor aceptabilidad de los alimentos en los niños. Cuando usted tiene poblaciones muy
carenciadas, la aceptabilidad es muy alta, pero cuando tienes poblaciones que ya han empezado a
superar etapas de pobreza, la gente tiene más opciones de elección. En Chile ya estamos en
condiciones de que el alimento también involucre el gusto y la satisfacción de los niños, que sean
entregados en espacios agradables y una mejor presentación, etc.
Otro tema en el que se puede seguir avanzando es el del autocontrol, en Chile la Junaeb tiene un
estricto control en los temas sanitarios del programa, pero desde un punto de vista tradicional de la
fiscalización, hoy el comercio de los alimentos trabaja en base al desarrollo de las confianzas entre los
mercados e implementa programas de autocontrol. Es una nueva apuesta que tiene que hacer el
organismo público, entregar a la empresa la responsabilidad no sólo de la producción, sino del
autocontrol y el Estado dedicarse a la auditoría.
¿Cómo es la dieta en Chile?
En general, hay una estandarización de la minuta, que uno creería que podría tender a la repetitividad
en el tiempo, pero es relativamente variado.
En Chile existen muchas más exigencias nutricionales de las que serían necesarias, eso es claro, lo
nutricional esta extremadamente medido, yo diría que sobrepasados en exigencia nutricionales.
Muchas veces las empresas se ven muy apretadas por cumplir con ciertos gramajes y con insumos de
calidad.
¿Qué escuelas son las que reciben alimentación escolar?
Hoy día, toda escuela municipalizada (del Estado, que delegó la administración a los municipios)
recibe la alimentación, así también una parte de la particular subvencionada (escuelas administradas
por privados que cuentan con subsidios del Estado). Para estos últimos casos, la Junaeb (Junta
Nacional de Auxilio Escolar y Becas, organismo en el que radica el PAE) tiene un sistema para definir la
población que, por su vulnerabilidad, debe ser beneficiaria de este programa.
Actualmente, hoy está llegando a cerca del 67% de la población estudiantil actual. Además, hay
servicios focalizados, entre un 12% y 15 % de la población reciben desayuno, almuerzo y colación.
¿Qué impacto tiene la alimentación escolar en la población?
Para poblaciones carenciadas o muy vulnerables, el impacto de los alimentos es muy importante y hace
que los resultados escolares sean mucho mejores que en poblaciones no carenciadas, por ejemplo, en
Guatemala se hizo un estudio que consistió en dar desayuno a dos poblaciones, una carenciada y otra
sin dificultades. El resultado en los niños carenciados fue mucho mayor que en los no carenciados,
porque la alimentación era un punto crítico en su proceso de desarrollo. La adhesión afectiva que ellos
tenían con el proceso de aprendizaje era mucho mayor. Creo que en los países con más dificultades en
su desarrollo puede ser un elemento importante de avance.
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¿Va más allá de lo nutricional?
Si, mucho más allá y ése es otro gran tema, es la discusión sobre el fenómeno de la alimentación.
Nosotros creemos que es bastante más amplio, lo hemos definido como un fenómeno bio-psico-social,
sus resultados van más allá de la biología, sino que interactúa en muchos más aspectos.
En relación a esto tengo un planteamiento, que tiene que ver con la observación de muchos años, y es
que los impactos en salud de la alimentación, en el amplio sentido de la salud, no están totalmente
medidos. Hoy estamos muy preocupados de cuánto ingerimos y de cuánto aumentamos de peso, pero
hay que trabajar más los espacios en los que se come y el disfrute con las comidas y sus impactos en la
salud.
Un ejemplo en otro nivel, es que hay poblaciones que lo pasan muy bien comiendo, comen mucho y
tienen buena salud, por ejemplos las que están afectas a la dieta mediterránea, como Italia, España o
Francia. Ellos probablemente coman mucho más de los requerimientos calóricos o nutricionales que
necesitan, pero no presentan los problemas de salud que tiene Estados Unidos, en donde la incidencia
de problemas cardiovasculares o de obesidad son altos. Ese es un aspecto interesante porque uno
podría decir que hay poblaciones que hacen un culto al comer, y hay poblaciones en que es una
obligación y así se estructura la vida, desde un punto de vista estrictamente nutricional que no siempre
tiene que ver con el placer.
Creo que en la alimentación el desafío es cómo hacemos que la población siga alimentándose el resto
de la vida de una manera equivalente a la alimentación de la libre demanda del pecho materno, en
donde el bebe define a qué hora come y cuánto come. Durante la lactancia, no sólo se ingieren
nutrientes a través de la leche, sino que se establece una relación…y esa forma de aprendizaje es la que
nos puede marcar el resto de la vida. Los estudios indican que los niños que tienen una buena lactancia
se desarrollan mucho mejor que el resto. La propuesta es que durante el resto de la vida tenemos que
repetir ese fenómeno, que nos condiciona tremendamente.
Lo importante es resaltar que por muy modestos que sean los programas -que en muchas partes de
América latina son muy modestos, se entrega una galleta y un vaso de leche- el contexto de la comida
puede tener un impacto que va más allá de lo nutricional.
¿Cómo afectó la crisis alimentaria a los PAE?
Obviamente que ha afectado, en casos como el chileno el gobierno ha generado los recursos
adicionales. En Chile, por ejemplo, los lácteos subieron mucho en sus precios y el gobierno restituyó
ese valor a las empresas concesionarias. El programa nunca corrió riesgo por el precio de los
alimentos, pero hay que decir que se debe a que el gobierno de Chile puede darse el lujo de aumentas
esos costos.
En Brasil se comentaba que dado que las producciones eran locales, el impacto no había sido tan
grande, pero no tengo certeza al respecto.
Se supone que el resto de los países que también están sustentados en producciones locales no han
sentido tanto el alza, pero aquellos países que son muy dependientes de los productos lácteos,
especialmente, han sentido el impacto.
Por ejemplo, Guatemala estaba buscando alternativas a la leche, hay alternativas, por ejemplo la leche
de soya tiene buenos nutrientes, grasas vegetales, sin colesterol, lo que la hace muy favorable,
especialmente cuando se le fortifica. Ésta es una alternativa que se ha visualizado para responder a
esta crisis alimentaria. Actualmente hay alternativas, y hay que comenzar a usarlas.
Ahora, en relación a la crisis de los alimentos, hay cosas que hablábamos hace unos meses atrás y hoy
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ya no son tan ciertas. El petróleo a un precio de US$ 200 el barril, por ejemplo, hoy está a un quinto de
ese precio, hubo mucha especulación en relación al petróleo y sus derivados, eso desapareció y con ello
la presión que existe por la utilización de bio-combustibles. También desaparecen las especulaciones
que hubo con el arroz, porque la producción no disminuyó ni la demanda aumentó, pero el precio
subió por las nubes. Me resulta difícil hacer predicciones.
¿Quién hace la manipulación de los alimentos?
En Chile la manipulación de los alimentos está entregada a las mujeres, todas las manipuladoras son
mujeres, ellas, que están vinculadas al quehacer domestico, son muy responsables en este sentido.
¿Esto ha sido parte de una política por entregar movilidad social y oportunidades a las
mujeres?
La verdad es que en la práctica ha sido así, aunque no creo que haya sido una decisión política, pero en
los hechos, los horarios de trabajo y el tipo de trabajo han hecho que ellas hayan sido las mejores
opciones para realizarlo, especialmente en las zonas rurales.
¿Cuál cree usted que es el principal desafío que enfrenta la alimentación escolar en Chile?
Creo que el desarrollo de modelos que optimicen el uso de los recursos y el desarrollo de tecnologías,
por ejemplo es muy interesante masificar el uso del cook and chill.
Además, se debe propender hacia una política pública de cobertura total independientemente de las
necesidades de las personas, que todos tengan acceso y que mantenga su buena calidad. Creo que el
tema de la alimentación escolar debiera constituir un área de desarrollo social y en ese sentido es una
política muy democratizadora. Por último, creo que sería interesante involucrar más a la población en
este proceso, incorporar a pequeños productores, generar un desarrollo local en torno a este tema.
Hubo iniciativas en Chiloé, Isla de Pascua y con un grupo Pehuenche pero han sido muy puntuales y
poco significativas. Esto requiere de organización porque individualmente los agricultores no son muy
eficientes o no responden a las expectativas de un consumidor que requiere frecuencia, volumen,
seguridad y cierta calidad. Es necesario hacer un esfuerzo por corporativizar a los agricultores. En este
sentido se requiere un compromiso permanente de todos los actores, del sector público y no sólo el
mandante, sino también de los organismos de apoyo a la agricultura, como el Instituto de Desarrollo
Agropecuario, para incentivar esta área como una herramienta de desarrollo local. Éste es un punto en
el que claramente estamos en deuda.
¿Podrían contarnos de qué se trata el cook and chill?
Pues, en este minuto, las limitaciones para masificar el programa son: la falta de infraestructura para
poder cocinar en todos lados, la necesidad de estandarizar las producciones (porque muchas veces se
depende tanto de las condiciones locales que los resultados pueden no tener las mismas calidades a lo
largo del país), contar con abastecimiento suficiente, especialmente en lo perecible y las medidas
sanitarias. Ante esto, existen tecnologías que permiten hacer producciones centralizadas de alimentos,
hacer centrales de acopio de insumos, hacer preparaciones estandarizadas, 30 mil platos con las
mismas características, calidad gastronómica, y optimización de precios a través de las compras de
grandes volúmenes. El cook and chill permite eso, son plantas de producción de alimentos preparados
que se entregan en frío a las escuelas y que sólo requieren calentarse. Obtienes un producto que es
producido centralmente, requiere de sistemas de frío -no de congelamiento- para el trasporte y de
calentamiento en el lugar de entrega, pero no de preparación. Esto facilita mucho la manipulación y
riesgo sanitario. Los congelados podrían utilizarse más, la verdad es que es una deficiencia que hay
que enfrentar porque para los extremos del país, especialmente, es muy útil a fin de aumentar el
consumo de verduras y frutas. Las cadenas de frío siempre representan una dificultad extra, pero
pueden implementarse.
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Entrevista a Francisco Herrera. Liceo Agrícola Padre Hurtado. CHILE
Liceo Agrícola Padre Alberto Hurtado:
construyendo la autosustentabilidad
Ubicado en la VII región del Maule ha comenzado, desde
hace un año, a producir las materias primas para la
alimentación de sus alumnos y docentes, para ello han
debido compatibilizar sus objetivos académicos con la
meta de generar producciones comercialmente
atractivas
Francisco Herrera lleva 16 años trabajando en la Fundación CRATE, en proyectos de desarrollo rural. Hace un
año, a través de la Corporación Educacional CRATEDUC (dependiente de CRATE) se integró al Liceo Padre
Alberto Huratdo como representante del sostenedor en temas principalmente administrativos, en función de sus
resultados asumió el cargo de director del liceo.
¿Cuál es la experiencia de este liceo, hace cuánto que trabajan con huertos?
Este es un liceo agrícola, y por eso tenemos módulos de producción que también deben ser
pedagógicos, o sea, una parte de los módulos de asignatura se hace en el aula y otro se hace en terreno.
Yo llevo como director aquí desde enero de este año, el año pasado tenía otro rol, el de encargado de la
parte administrativa de parte del sostenedor.
Nuestra idea era hacer una coincidencia entre los módulos demostrativos o pedagógicos que existen en
el liceo y los productivos a fin de que pudiesen significar un ingreso al economato del liceo, o un ahorro
en los gastos. Nosotros damos alimentación, específicamente almuerzo, a la totalidad de los
estudiantes y a la totalidad de los docentes. Eso implica alrededor de 300 almuerzos, que si los
tuviésemos que pagar o comprar nos saldría bastante más caro de los que nos sale. Por tanto, era súper
importante hacer una concordancia entre lo que se producía y lo que se consumía. En ese sentido
nosotros hemos ido ordenando el sistema productivo de tal forma que lo que no consumimos, que es
un porcentaje muy bajo, podemos venderlo. Es así como logramos este año, a través de la producción
de porotos y legumbres, estar plenamente abastecidos. Vamos a terminar el año y no tuvimos que
comprar un solo kilo de porotos. Compramos otras legumbres porque lentejas o garbanzos, por
ejemplo, aquí no se producen. Nos abastecimos 100% con nuestras cebollas e incluso alcanzó para
vender algo. Resumiendo, este año hemos sido capaces de abastecernos completamente de papas,
porotos, cebollas, casi llegamos al término de año con zapallo, que es lo que más se consume dentro del
colegio. En cuanto a las verduras, tenemos tomates y lechugas casi todo el año, así como pepino y
pimentón. Todo esto va en un porcentaje importante al casino.
Este nuevo enfoque implica mucho trabajo, ya que no es un plantel netamente comercial. Si así lo fuera
tendríamos que tener mucha mano de obra y mucho más terreno, pero también iría en desmedro de la
capacitación en el aula. Entonces hay que ir buscando el equilibrio.
90
¿Cuáles son las especialidades del liceo?
Los alumnos cuando salen son técnicos agropecuarios o técnicos en turismo. Los técnicos
agropecuarios tienen muchas opciones de trabajar, administrar un campo, trabajar en un fundo, o en
un laboratorio de una viña o de una empresa agroindustrial. El técnico en turismo está dirigido hacia el
servicio en hotelería o la autogestión de un negocio turístico especialmente en esta zona que hay
mucho agroturismo.
¿Cuánto espacio tienen para huertos, más o menos?
Eso es relativo. Tenemos dos predios grandes, un predio de 11,3 hectáreas de las cuales 5 son de viñas
y el resto la estamos destinando a cultivo. El otro predio es de 12 hectáreas, de las cuales 4 son de
viñas y ha sido el pilar de producción del liceo hasta ahora. Debemos organizar también el tipo de
plantaciones, porque algunos predios están más lejos, en ellos hay que tener frutales y en los más
cercanos las hortalizas y los cultivos: porotos y maíz. El maíz lo cultivamos para la crianza de cerdos,
aves y conejos, eso no lo consumen los chiquillos, excepto en el periodo de choclos en que destinamos
un porcentaje de maíz fresco a la alimentación de los chiquillos, pero en general el maíz nos permite
ahorra en la compra de alimento preparado para las gallinas, los cerdos y los conejos.
El resto de los alimentos los tenemos que comprar. Los cerdos no los consumimos, sino que en un
porcentaje pequeño los vendemos, tenemos 5 a 6 vientres, que nos dan 8 crías por parto y tratamos de
sacar 3 partos en el año lo que nos da un ingreso significativo. Con los conejos tenemos un modulo
didáctico.
¿Los terrenos son propios?
Los terrenos son de la fundación y están cedidos o en arriendo a la corporación.
¿Hace cuánto que utilizan lo que producen para la alimentación del liceo?
El espíritu del liceo siempre ha sido ese. Lo hemos organizando e implementado desde hace un año.
¿Antes que se hacía con la producción?
Como era un liceo y tenía un objetivo pedagógico, a veces se atrasaban las siembras, salían tomates en
diciembre cuando los chiquillos están de vacaciones, entonces se vendía un poco y lo demás de perdía
porque ya no había a quien vender. En el caso de los porotos no se alcanzaba a abastecer todo lo que se
requería, se perdía mucho porque no había el manejo adecuado. Tenemos que ir equilibrando la
mirada comercial, pensando que también es un negocio, que nos sirve para el economato del liceo.
Y desde hace un año ¿cuál es el cambio que han experimentado?
Lo que se siente más fuerte es el tema de las finanzas, de los gastos. Este ahorro nos ha permitido
destinar el ingreso que tenemos en otras cosas y no en alimentación.
Pero en la práctica ¿Qué ha significado para los alumnos empezar con este sistema?
Para los alumnos es la prontitud y el momento adecuado en el que se tienen que hacer las cosas. Si hay
que sembrar porotos en octubre, bueno que sea en octubre y no en noviembre.
¿Se han puesto más rigurosos con todos los procedimientos?
¡Exactamente! Porque generalmente en las escuelas agrícolas los procedimientos son menos rigurosos
a no ser que se mire con un enfoque empresarial. Desde el punto de vista pedagógico lo importante es
que vean el proceso, no que vean el resultado. Aquí nos interesa el resultado porque tiene una utilidad
práctica. Antes no importaba tanto si, a fin de hacer un módulo demostrativo la cosecha se perdía, lo
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importante era que vieran cómo se sembraba, cómo se desarrollaba, pero no importaba que el
producto fuera de calidad porque no se iba a consumir. A nosotros si nos interesa que los productos
sean de calidad, por lo tanto tenemos que realizar un manejo adecuado, lo que estamos haciendo acá
es lo que los chiquillos van a aplicar después en sus trabajos. En ese sentido nuestro trabajo es mucho
más práctico.
¿Cuál es el sistema que tienen para vender?
Es muy poco lo que se vende… son muchas bocas que alimentar aquí.
¿Pero cómo lo hacen? ¿Con las mismas familias?
Hay una red dentro de la institución. El mismo CRATE como institución tiene otros servicios (liceos),
uno en Molina, otro en Talca. Entonces hay una red de abastecimiento para ellos. También la gente que
sabe que aquí se están vendiendo se dirige a nosotros, por ejemplo, con los cerdos nuevos ocurre así y
los mismos alumnos informan a sus familias, es poco lo que se vende, así que no ha sido necesaria una
difusión mayor.
¿Cuál es la relación de la fundación CRATE con el liceo?
La fundación CRATE tiene una personalidad jurídica, ella creó una corporación, CRATEDUC, que figura
como sostenedor del liceo. Ambas instituciones son dependientes del Obispado de Talca.
¿Cómo ha sido la recepción por parte de los alumnos de este nuevo sistema? ¿Son concientes de
que hay un cambio significativo?
La verdad es que no se si son tan concientes. Algunos sólo ven el resultado próximo, pero hay un
porcentaje importante que se da cuenta de la importancia que tiene cuidar lo que hay, porque al final lo
están aprovechando en el casino, en su alimentación. Por lo tanto se toma conciencia de que es
importante hacer las cosas bien, sobretodo en las viñas que son la principal entrada comercial.
Tenemos alrededor de 10 hectáreas de viñas lo que nos significan un ingreso monetario. Eso hay que
cuidarlo mucho…
¿Las viñas las utilizan para hacer vino?
Si. Tenemos un acuerdo con una viña, a la que nosotros le entregamos la uva, ellos hacen el vino y
cuando venden nos cobran un porcentaje por haber procesado la uva.
¿Cuántos alumnos tienen?
267 alumnos.
¿Cuántas personas trabajan en el liceo?
42 personas en total. Entre profesores, paradocentes, auxiliares y trabajadores
¿Han explorado la agricultura orgánica?
De hecho aquí hay un enfoque agro-ecológico. Es una de las pocas escuelas que está certificada
ambientalmente. Tenemos un grupo de forjadores ambientales, un grupo de 40 chiquillos que
participan en actividades con la Corporación Nacional del Medio Ambiente, CONAMA. Son como un
grupo scout pero ambiental. Hacen actividades de difusión, reciclaje, manejo de residuos. Ellos son
nuestros forjadores ambientales, nuestros impulsores del cuidado del medio ambiente. Se juntan con
forjadores de otras escuelas de otras regiones. Ahora, como agricultura orgánica nosotros no la hemos
desarrollado. Pero nuestro enfoque agro-ecológico redunda en nuestro cuidado del medio ambiente,
92
no abusamos de los agroquímicos, trabajamos con productos poco dañinos para el medio ambiente,
por ejemplo aceites minerales. Ese es nuestro enfoque. Siempre ha sido así.
¿Cómo se financian ustedes?
El financiamiento único es la subvención educacional (fondos provenientes del Estado). Ojalá
tuviésemos otro tipo de financiamiento, pero nuestros fondo provienes de esta subvención que nos
llega por asistencia (de los alumnos a clases) y, por otro lado, por el internado que mantenemos, en el
que viven 120 muchachos.
¿Qué pasa con los cultivos cuando los alumnos salen de vacaciones?
Hay 3 personas que están dedicadas al terreno. 2 obreros agrícolas y el encargado de campo: un
técnico agrícola mayor, quien operativiza los programas que tenemos diseñados para producir. Trabaja
también un tractorista que es para labores de preparación de suelo.
¿Tienen que pagar algo los alumnos para su alimentación?
No. El colegio es totalmente gratuito. Si hay aportes son eso, aportes, sólo para los que tienen
posibilidad y que no sobrepasa los 8 mil pesos mensuales (US$16), pero es bajísimo, estamos hablando
del 10% (de alumnos que aportan). El resto de nuestro financiamiento proviene de ingresos de la
subvención e ingresos de algunas ventas. También participamos de algunos proyectos: con la CONAMA
y con el Servicio de Cooperación Técnica, SERCOTEC, o algún proyecto educacional que nos permita ir
complementando el presupuesto anual.
¿Se ha visto una mejora en la calidad de la ración alimentaria?
Nuestra ración siempre ha sido buena, claro que antes teníamos que gastar más para entregarla. De los
300 almuerzos que damos, 260 son para alumnos, de ellos, 100 tienen beca de la JUNAEB (Junta
Nacional de Auxilio Escolar y Becas). Esas becas las mejoramos con nuestro aporte. De hecho, cuando
vienen de otras partes y ven nuestras raciones se sorprenden porque comen mucho más de lo que
comen en otras partes con la pura beca. Es muy importante que tengan una buena alimentación,
entendiendo que a veces es lo único que comen en el día o que vienen desde lejos y que además tienen
una fuerte actividad física. En cuanto al los internos tienen desayuno y en la tarde una colación. Son
120 internos, 20 mujeres y 100 hombres.
¿Quien hace la manipulación de los alimentos?
Tenemos manipuladoras propias, 4 propias y dos pagadas por la JUNAEB, hay un sistema de turnos, la
jornada empieza a las 6 de la mañana y termina a las 7 de la tarde. Son personas con experiencia.
¿Cuáles son las principales dificultades que ha encontrado?
Aún no somos autosustentables, pero viajamos en una ruta de sustentabilidad económica, para
nosotros lo más difícil es poder compatibilizar los tiempos, unos necesarios para la producción
comercial y otros necesarios para el ámbito educativo.
¿Los alumnos del liceo siguen estudiando o dan la Prueba de Selección Universitaria, PSU?
Pocos, este liceo tiene un sello muy especial, entre un 80 y 90% de los jóvenes provienen de familias
campesinas y de escuelas rurales, muchos de ellos son los primeros en sus familias que han llegado a
enseñanza media. Muchos ya están satisfechos con lograr ser técnicos agropecuarios. Nosotros
tenemos algunos convenios para que sigan estudiando en el área agrícola. Pero muy pocos dan la PSU,
nuestra formación tampoco está destinada a la preparación para la Prueba, la formación técnica es
93
distinta a la que se necesita para eso.
Además nosotros trabajamos con una población de jóvenes con una alta vulnerabilidad social, hogares
uniparentales, pobreza, algunos viven con sus abuelos o con familiares. El perfil de los alumnos es
distinto al resto de los liceos de la zona.
¿Cómo participan las familias en el proceso?
Nosotros hemos intentado hacer que las familias tengan mayor participación en la formación de los
jóvenes, pero hemos encontrado que las familias se marginan, no se sienten capaces, nos instan a que
nosotros los formemos, a que les entreguemos disciplina, porque ellos no pueden, muchos de los
padres son trabajadores agrícolas con unos horarios de trabajo extensos, si nosotros mandamos a los
jóvenes a la casa, ellos están solos allá o tendrán que ir a trabajar con los padres.
Nosotros tenemos una tremenda responsabilidad con los padres y ellos nos tienen una confianza
extrema, en ese sentido tenemos todo el apoyo por parte de ellos.
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Entrevista a Néstor Raúl Basto. Programa PANES. COLOMBIA
"Plan de Alimentación y Nutrición
Escolar, PANES"
Huertas escolares para alimentar a la niñez
colombiana.
Néstor Raúl Basto es coordinador del Plan de Alimentación y Nutrición Escolar, PANES
El departamento del Cauca se encuentra localizado en el sur occidente de Colombia; se caracteriza por
estar en una de las regiones más quebradas del país pues es en su territorio donde la Cordillera de los
Andes forma el Macizo Colombiano para dar origen a las cordilleras central y occidental. Su economía
se fundamenta en la producción agrícola, especialmente en los cultivos de: caña de azúcar, caña
panelera, café, papa, maíz, yuca, frijol, tomate, mora y espárragos; igualmente, este departamento
cuenta con una de las reservas forestales más grandes del país ubicada en el área correspondiente al
litoral Pacifico.
Debido a que el renglón económico predominante de esta región corresponde al sector agropecuario,
podemos deducir que la mayor parte de la población está ubicada en zonas rurales. De la misma
manera, ésta está compuesta en su mayor parte por población blanca, afrocolombiana e indígena.
A causa de diferentes situaciones, en el año 2000 este departamento se acogió a la ley 550, por medio
de la cual declaró su estado de quiebra económica. Bajo estas condiciones, el departamento se veía
obligado a destinar la mayor parte de su presupuesto al pago de la deuda, teniendo que dejar
aplazados los proyectos de inversión social y de infraestructura.
Igualmente se estaban presentando dos fenómenos preocupantes en la región: por una parte se
encontraba el aumento de las migraciones de la población rural hacia las áreas urbanas. Ahora bien, en
Colombia, a causa de las difíciles condiciones de seguridad en el campo generadas por el conflicto
armado, el fenómeno de la migración es una constante, sin embargo en este caso se estaba sumando
como causal de ella el deseo que tenían los jóvenes por acceder a carreras tradicionales como medicina
o abogacía y el creciente sentimiento de menosprecio por las actividades agrícolas. Además, el otro
fenómeno que estaba agravando las condiciones de la vida en el campo era el hecho de que en las
zonas rurales la deserción escolar había aumentado notablemente, la causa expuesta por los afectados
se fundamentaba en que los costos de enviar a los niños a la escuela eran muy altos (transporte,
alimentación, útiles escolares, etc.) y los beneficios que obtenían los muchachos en la escuela eran muy
pocos, pues sus padres no veían la utilidad practica de la educación recibida.
En vista de esto, era urgente la necesidad de crear un plan de acción que rescatara los valores de la
tierra e incentivara a la población, especialmente la juvenil, a quedarse en sus zonas de origen
trabajando en el área agrícola. Sin embargo, debido al estado de quiebra del departamento, el margen
de acción económica gubernamental para poner en marcha cualquier iniciativa era bastante estrecho.
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No obstante, revisando los estatutos de asignación de recursos para los programas escolares,
encontraron que se debía asignar parte de este presupuesto como subsidio de alimentación escolar. Es
a partir de ese artículo que surgió el Plan de Alimentación y Nutrición Escolar (PANES).
PANES tiene su inicio en el año 2004 y su objetivo ha sido implementar proyectos sociales
agropecuarios sostenibles en las instituciones educativas públicas del departamento del Cauca; con
dichos proyectos se pretende mejorar la calidad y la cantidad de los alimentos suministrados en los
restaurantes escolares destinando las cosechas de las huertas y fincas a tal fin.
La metodología de implementación del programa se ha fundamentado en el trabajo participativo,
donde la población estudiantil es la principal ejecutora bajo la supervisón del personal técnico
vinculado al programa y los profesores del área técnica de cada institución.
Con el desarrollo de esta metodología se ha logrado crear un sentido de pertenencia en los estudiantes
por su institución además se promueve la cultura de la sostenibilidad y la seguridad alimentaria.
La idea de implementar huertas escolares surgió a partir de pequeños proyectos que se habían
generado de manera autónoma en algunas escuelas de la región, sin embargo estos no habían
prosperado satisfactoriamente por falta de orden y coordinación a la hora de ponerlos en marcha. Es
así como, a partir de estas experiencias salió a relucir el hecho de que la mayor parte de las escuelas
contaban con un terreno que podía ser utilizado para la siembra a pequeña escala y al mismo tiempo,
por ser esta una zona prominentemente agrícola, el capital humano tenia conocimientos valiosos que
aportar al proyecto.
En el momento de su nacimiento el Plan de Alimentación y Nutrición Escolar cobijó las escuelas y
colegios de 27 municipios del departamento del Cauca atendiendo un total de 50.601 estudiantes.
Como explica el señor Néstor Raúl Basto, coordinador del programa PANES, en la gobernación del
Cauca, en un comienzo lo más difícil fue lograr que los padres se comprometieran a enviar a los niños
al colegio todos los días para que de esta forma participaran en el plan. Uno de los argumentos más
llamativos fue el hecho de que cada escuela se comprometió a garantizar la alimentación de los
muchachos durante la jornada académica, lo que representaba unas onces y un almuerzo para cada
estudiante, auxilio que resultaba de mucho beneficio para las familias.
Para poder cumplir con este compromiso, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) aportó
parte de los alimentos necesarios para este plan, los otros recursos se lograron a través de las
asignaciones estatales al plan de educación de cada municipio.
Al comenzar la época escolar los estudiantes empezaron a asistir a sus clases creyendo que el plan
consistía solamente en la asistencia alimentaria proporcionada por la institución, sin embargo se
sorprendieron cuando encontraron que en su pensum académico estaban incluidas materias
relacionadas con el trabajo agrícola. Es de notar que la intención del programa no es que los jóvenes
vayan al colegio a trabajar en la huertas, sino que este trabajo sea parte de su educación académica, así
el trabajo en la huerta está al mismo nivel de clases tradicionales como matemáticas, español, ciencias
naturales etc.
Como comenta Néstor Raúl Basto desde el comienzo el programa tuvo gran acogida primero porque el
auxilio alimentario era de gran ayuda para las familias, segundo, porque los jóvenes empezaron a ver
un uso práctico para sus conocimientos sobre agricultura y cuidados del campo pues tenían que
aplicarlos constantemente en su trabajo de la huerta. Por otro lado, los maestros de las clases
tradicionales incluyeron la huerta en los ejercicios regulares de sus respectivas áreas; así pues, el
profesor de matemáticas enseñaba la medición de áreas de manera práctica en el campo; la profesora
de inglés incluía como parte del vocabulario los nombres de las plantas, los insectos y las herramientas
presentes en la huerta, etc. De esta manera, tanto los padres como los estudiantes notaron las
aplicaciones prácticas de los conocimientos tradicionales que los estudiantes adquirían en las aulas.
96
Por otra parte, el programa de las huertas escolares enfocó su producción hacia productos de consumo
de primera calidad, de alta demanda de consumo y de bajos costos de producción, es así como en las
huertas se cultivaban hortalizas de diferentes variedades pero el avance más importante fue la
especialización en los cultivos de Quinua y Gandul.
A partir de estos productos las escuelas han desarrollado una harina de alto contenido nutricional con
la cual se elaboran múltiples recetas que permiten obtener menús diversificados y altamente
nutritivos.
Hasta el momento, el programa ha logrado una tasa de aceptación muy alta entre la población, esto
puede medirse en el hecho de que en la actualidad el programa ha vinculado a 108 instituciones
educativas, dando una atención a 70.000 estudiantes. De la misma manera, se han vinculado al
programa de manera creciente las escuelas indígenas de la región. Otro indicador del éxito del
programa es que en la actualidad se están produciendo 500 toneladas de alimentos destinadas a los
comedores escolares, las cuales representan una asignación de dos comidas diarias para cada niño
miembro del programa.; y tal vez el indicador más representativo del éxito del programa es el hecho de
que la población, por medio de la participación política, ha logrado que el gobierno local incluya al
programa PANES en el plan de desarrollo del departamento, logrando de esta manera una asignación
de recursos por parte del departamento.
Así mismo, se ha logrado llamar la atención de diferentes organismos internacionales que buscan
apoyar este tipo de programas, es así como el programa PANES ha logrado la vinculación participativa
de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) por medio del programa de
la Fundación Panamericana para el Desarrollo, FUPAD. De la misma manera este programa ha sido
ejemplo operativo para la reproducción del mismo en otros departamentos del país.
Por ultimo, para Néstor Raúl Basto el reto más importante que enfrentó el programa en sus inicios fue
lograr la aceptación y la participación de la comunidad en el desarrollo de éste, sin embargo, ese reto
ha sido superado con creces. Ahora, lo que resta es lograr que el programa siga creciendo para llegar a
la meta de una cobertura del 100% de las escuelas del departamento.
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Entrevista a Diana Cerón. ReSA. COLOMBIA
Programa Red de Seguridad
Alimentaria. ReSA
Sembrando para cosechar bienestar
Diana Cerón es coordinadora del Programa ReSA en el municipio de Pitalito - Huila, departamento del Huila,
Colombia
El departamento del Huila es uno de los 32 departamentos de Colombia. Este se encuentra localizado en el
sur de la región Andina colombiana; la capital del departamento es el municipio de Neiva y entre sus
principales ciudades esta Pitalito, San Agustín, Garzón, La Plata y Yaguara. Se caracteriza por estar
atravesado por el río Magdalena, principal fuente fluvial de Colombia y cuenta con diversidad de climas y
pisos térmicos, tales como el Nevado del Huila, el desierto de la Tatacoa y grandes extensiones de valle a
orillas del río Magdalena. Su economía se fundamenta en la producción agrícola, especialmente en los
cultivos de: arroz, sorgo, plátano, café, yuca, caña, maíz y frutas; igualmente, el segundo renglón de su
economía esta fundado en la producción agropecuaria siendo el ganado vacuno de doble propósito (leche y
carne) su principal producto de explotación.
El programa Red de Seguridad Alimentaria nace a partir del interés de la administración municipal de crear
redes y de crear políticas para mejorar la seguridad alimentaria municipal en la ciudad de Pitalito; la cual
cuenta con una población de 120.000 habitantes y es el segundo centro urbano mas poblado del
departamento. A pesar de su importancia para la región (o tal vez a causa de ello) esta población se ha visto
seriamente afectada por el conflicto armado que atraviesa el país. La ingerencia de este se da tanto por la
presencia intermitente de grupos al margen de la ley y por ser uno de los centros de llegada de desplazados
por la violencia que salen del campo buscando áreas mas seguras donde establecerse; hecho que ha
redundado en el incremento de la pobreza y el desempleo en la región.
¿Cuál es su experiencia en el programa de alimentación escolar?
Este programa me brindó una experiencia muy enriquecedora, dado que mi perfil profesional no estaba
enfocado hacia la experticia técnica de cultivos y procedimientos agrícolas y tampoco hacia el área de
conocimientos culinarios, habilidades que obtuve durante el desarrollo de éste.
¿Cómo y por qué nace este programa y cómo se incorpora usted a él?
El programa nace a partir del interés de la administración municipal de crear redes y de crear políticas para
mejorar la seguridad alimentaria municipal. El programa tiene 2 puntos básicos de partida; uno es el plan
de desarrollo municipal, el cual contemplaba la integración solo de 300 familias al programa de seguridad
alimentaria, sin embargo, finalmente después de un debate se vincularon 500, esto con el apoyo del
gobierno municipal y al programa “Familias en Acción”(una iniciativa del Gobierno Nacional para entregar
98
subsidios de nutrición o educación a los niños menores de años que pertenezcan a las familias
pertenecientes al nivel 1 del SISBEN, familias en condición de desplazamiento o familias indígenas.). Así
mismo, el segundo motivo fue la iniciativa de la secretaría de gobierno encabezada por la doctora Sandra
Calderón quien encabezaba esta rama del gobierno y fue quien realizó las gestiones para que el municipio
de Pitalito pudiera ser integrado como beneficiario a este programa.
Mi vinculación al programa se dio por medio de una convocatoria abierta en la que postulé para el cargo y
después de realizar el proceso regular de entrevistas y análisis de candidatos fui escogida por ser quien
ofrecía las mejores credenciales.
¿Cómo ha sido la recepción del programa por parte de los beneficiados y sus familias?
La medición de esta recepción es relativa pues aunque hubo muchas personas que interiorizaron la filosofía
del programa y realmente aplicaron los conocimientos adquiridos en el proceso, lograron mejorar sus
huertas, ampliar las áreas de cultivos, diversificar los productos cosechables y lograr mejores alimentos;
muchos otros que participaron en el proceso cultivaron sus huertas e incluso llegaron a cosechar, pero su
proceso finalizó en el momento en el que el programa llegó a su fin, pues cuando vieron que el ente
institucional finalizaba el proceso, ellos se dedicaron a otras cosas también.
¿De qué manera se ha involucrado la población en esta iniciativa?
Inicialmente se hizo contactando a presidentes de juntas de acción comunal a través de líderes de la
comuna, de ediles etc. Al comienzo había bastante desinformación respecto del programa pues las personas
de la comunidad no habían entendido muy bien en qué consistía, pero en la medida en que se fueron
enterando de las capacitaciones, de los talleres, de los materiales que se estaban entregando, las personas
fueron acercándose, se hicieron partícipes y empezaron a conocer los objetivos del programa. De esta
manera, el programa logró vincular aproximadamente 100 familias más.
¿Cómo ha sido en trabajo con otras organizaciones similares? ¿Existe?
Inicialmente el programa buscó apoyarse en el programa de Familias en Acción, dado que este programa
tiene una acogida muy amplia por parte de la comunidad en todas las actividades que realiza, tanto así que
los participantes de éste relegan a un segundo plano sus actividades en curso cada vez que Familias en
Acción adelanta alguno de sus proyectos. Sin embargo, después de que el programa RESA fue divulgado y la
gente comenzó a ser partícipe, tomamos un poco de distancia de Familias en Acción para que nuestro
proyecto tomara fuerza propia.
¿De qué manera han involucrado a los gobiernos locales o nacionales en la iniciativa?
La principal vinculación del gobierno Nacional fue el apoyo brindado por medio de Acción Social, que es un
programa de la presidencia de la republica. De la misma manera, el apoyo económico fue originado por la
Presidencia de la República y la Administración Departamental, actúan como cofinanciadores, donde cada
uno aportó el 50% del presupuesto necesario para poner en marcha el proyecto. Así mismo, en cuanto al
proceso operativo, teníamos asistencia constante en temas como la diagramación y publicación de los
materiales para los talleres y los comunicados que se fueran a distribuir en la población, los cuales se hacían
a través del programa Familias en Acción. En cuanto a la participación del municipio, ésta venía dada por el
apoyo logístico brindado por la alcaldía de Pitalito en cuanto a seguridad y préstamo de espacios para
realizar las actividades que requería el programa. .
¿Cuáles son los pasos siguientes?
En este momento se está trabajando en el proyecto de una segunda parte del programa RESA Urbano, esta
vez pensado para una población de 1000 familias nuevas. Igualmente, para las familias que participaron en
el proyecto anterior se está buscando una segunda etapa denominada RESA Cuna, la cual estará
encaminada ya no sólo a la parte de producción agrícola sino a la transformación de los alimentos, o sea
más hacia la parte culinaria; igualmente, esta segunda etapa buscará darle capacitación a la población sobre
temas de cooperativismo y trabajo asociado. Todo esto con el fin de que la población no sienta el programa
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como si fuera netamente asistencial sino que vean en él un apoyo continuo para sus proyectos de
crecimiento social.
¿Cuáles han sido las principales dificultades que han enfrentado?
Tal vez la mayor dificultad que se presentó en el programa fue al comienzo, el desinterés de las personas
hacia las cuales estaba dirigido. Porque muchas veces, ellos no son concientes de que con poco dinero se
pueden hacer muchas cosas y no se dan cuenta de que no se necesita recibir muchísimo dinero o muchos
elementos para poder trabajar. Y pues, el proyecto no estaba en capacidad de dar un surtido total de
herramientas a los participantes, más bien estaba encaminado a brindar una base inicial y se necesitaba un
verdadero interés y un verdadero deseo de trabajar para sacar el proyecto adelante. Así pues, la filosofía del
proyecto RESA, no era “tener mucho para cuidar poco” sino más bien “tener poco para, a partir de allí, crear
mucho”. Así mismo, se buscaba crear la conciencia en la población de que se podía crear una seguridad
alimentaria desde las propias casas del sector urbano en forma económica y de manera sana, pues son
productos obtenidos sin ningún tipo de químicos ni de componentes artificiales.
¿De qué manera controlan la calidad de los menús, de los insumos y del servicio?
El primer paso para ello fue asegurar una buena compra, así pues se ubicó un buen proveedor que
garantizara productos y semillas de calidad certificada y de esta forma se garantizó la parte de los insumos.
Por el lado de las huertas, lo que se hizo fue establecer huertas modelo; se establecieron 35 núcleos modelo
donde los participantes del programa colaboraban en el establecimiento de las huertas con la guía de un
técnico especializado en el tema para luego ir y reproducir el modelo en sus propias casas.
¿Puede mencionar algunas ventajas comparativas que tenga este programa en relación a otros
similares?
La ventaja, frente a otros proyectos de este tipo que se han desarrollado en la región está que el programa
de RESA Urbano fue mas allá de la sola entrega de las semillas y los materiales para el establecimiento de
las huertas, pues en este caso también se les entregó material, insumos y capacitación para la parte de
prevención y control de plagas y enfermedades. Esta parte se hizo pensando en que muchas veces las
personas del sector urbano no tienen un conocimiento adecuado en este tema y si ellos ven que sus cultivos
no son productivos a causa de las plagas y las enfermedades, por más interés y compromiso que tengan con
el programa, sentirán que tanto esfuerzo y tanta dedicación no valen la pena. Pensando en esto fue que se
decidió implementar la parte del control de plagas, para que las personas vieran realmente la productividad
de su esfuerzo.
¿Cree usted que es posible replicar este programa en otras partes?
Me parece que es importante reproducir esta experiencia en otros municipios porque, a través de estos
mecanismos se le brinda a la comunidad, especialmente a familias de escasos recursos, mecanismos y
herramientas para la construcción de su bienestar, que les permitan acceder a alimentos de calidad a bajo
costo, diversos y de altos niveles de nutrición. De la misma manera, también es importante porque ha
permitido fortalecer el núcleo familiar de los participantes, en la medida en que los padres han sabido
vincular a sus hijos al desarrollo del proyecto; y finalmente porque la gente, especialmente la de escasos
recursos necesita poder acceder a alimentos de buena calidad y por medio de este programa se les brindó
una alternativa para poder suplir esta necesidad y se les dio la opción de mejorar su nivel de vida, por lo
menos en el campo de la alimentación.
¿Cuál es su percepción en cuanto a la labor de los gobiernos en este tema?
Creo que ésta fue muy positiva, en la medida en que si a la comunidad se le motiva, se le acompaña, se le dan
unos insumos básicos para el establecimiento de sus huertas o de la actividad que estos deseen adelantar;
la gente que participa y que tiene iniciativa va a saber valorar este apoyo, va a saber agradecer y va a
generar resultados productivos del ejercicio.
100
Entrevista a Julio Figueroa. Programa Bogotá Bien Alimentada. COLOMBIA
Bogotá Bien Alimentada
Porque la alimentación también es un derecho fundamental
Julio Figueroa es Coordinador del sector social de la Secretaria de Integración Social de Bogotá. Colombia
Bogotá es la ciudad capital de Colombia y además, es la capital del departamento de Cundinamarca.
Está ubicada en el centro del país en la zona llamada Altiplano Cundiboyacense, meseta ubicada en la
Cordillera Oriental, ramal de la Cordillera de los Andes. Su población es de 7.881.156 personas según el
censo oficial del año 2005, convirtiéndola en la ciudad mas poblada del país. Por otra parte, su área
metropolitana alcanza a ocupar más de 40 km de sur a norte, y 20 de oriente a occidente.
Debido a sus características particulares, Bogota enfrenta diversas problemáticas de tipo social y
económico. Entre ellas una de las más importantes son los retos que representa ser el lugar de llegada
de la mayor parte de migrantes colombianos, el reto constante de reducir la taza de desempleo, de
reducir la pobreza entre otros factores.
Acorde a todo esto, una de las iniciativas del gobierno distrital de Bogota es el plan de seguridad
alimentaria iniciado en el año 2004 bajo la iniciativa del alcalde Luis Eduardo Garzón llamado “Bogotá
sin Hambre” y que en la actualidad se ha convertido en “Bogotá Bien Alimentada”
Breve reseña del programa Bogotá sin hambre
Hoy hablamos de “Bogotá Bien Alimentada”. En la administración del alcalde Luis Eduardo Garzón se
hablaba de “Bogotá Sin Hambre”. Se entiende “Bogotá Bien Alimentada” como un segundo momento en
el desarrollo de la política pública. “Bogotá Sin Hambre” es el origen de la construcción de la política de
seguridad alimentaria y nutricional diseñada para Bogotá. “Bogotá Bien Alimentada” es el momento de
la institucionalización y desarrollo de una segunda fase de la implementación de la política pública.
Ahora, ¿en que consiste Bogotá bien alimentada? Bogotá bien alimentada es el ejercicio de Estado de
restablecer el montaje y puesta en funcionamiento de todas las competencias del Estado en cada una
de las diferentes secretarías, de los mecanismos necesarios para que en Bogotá, ciudadanos y
ciudadanas tengan garantizado el derecho a la seguridad alimentaria.
¿Qué quiere decir esto?
Es todo el ejercicio de conformación de una comisión distrital en donde hacen parte seis secretarios de
despacho responsables de garantizar que en Bogotá, desde los diferentes componentes de la política,
se le esté garantizando a todos y a todas, el cumplimiento de un derecho, que es el derecho de no
padecer de hambre y a tener garantizada su seguridad alimentaria y nutricional. Quiere decir, la
existencia, seguimiento y vigilancia de cada uno de los componentes de la política pública desde cada
una de las competencias de las seis secretarías.
101
Así pues, por ejemplo todos los temas sobre abastecimiento alimentario para Bogotá, indiferentemente
al origen de las personas, es responsabilidad del Estado y ese ejercicio lo hacemos desde la
responsabilidad de las secretarías de desarrollo económico. Los temas del Estado que avancen en la
superación de la malnutrición lo hacemos desde la competencia de la vigilancia a los programas
nutricionales que existen, pero también en los niveles de mejora en la calidad de vida de los bogotanos
a través de la secretaría distrital de salud. Los temas de la población escolar se hacen desde la
competencia de la secretaría de educación, buscando que todos los niños y niñas que hoy reciben
educación en un colegio público de Bogotá tengan garantizado un componente de complementariedad
alimentaria, y en general, para la población vulnerable de Bogotá.
¿Cuál es su experiencia dentro del programa de comedor comunitario y comedores escolares?
Yo creo que es pertinente dentro de este tema hablar de varias cosas. En general en América Latina el
tema de la pobreza es un tema creciente. Lo que hace la administración de Bogotá es asumir de una
manera responsable para enfrentar el tema del hambre ligado al tema de la pobreza. En esto Bogotá
prioriza poblaciones y prioriza escenarios de trabajo. Con esta priorización hago referencia a que la
alcaldía, llegado un momento determinado dice: “si yo no atiendo los niños y las niñas que tengo en
mis colegios, voy a tener una población con dificultades de salud en el mediano y largo plazo, y son
poblaciones que para la ciudad van a ser problemas crecientes por que se va a tener una tendencia a
muchos tipos de enfermedades e incluso a la reaparición de enfermedades que se consideraban
erradicadas en el mundo.
Con esa mirada, la administración distrital dice: “el tema de la alimentación de niños y niñas en los
colegios públicos tiene que ser prioritario.” Previamente al inicio de este programa, Bogotá tenía una
modalidad de complementariedad alimentaria que consistía en refrigerios que es, en general, lo que
los gobiernos venían implementando. Esa modalidad de refrigerios tenía una particularidad y es que
consistía en lo que en algunas regiones es considerado un “tentempié”, una ración que no representa,
en términos de nutrición, una porción significativa de las necesidades alimentarias de la persona y
mucho menos, satisface las necesidades de nutrición de un niño o niña en crecimiento y desarrollo, y
muchísimo menos aún en los casos de embarazos tempranos; donde la problemática se duplica y
complejiza.
Con esa mirada el programa se plantea: “esa población para mí tiene que ser prioritaria y la modalidad
de atención tiene que mejorar”. Así bien, hoy, todo colegio nuevo de Bogotá, o todo colegio en el que
hayamos entrado en un proceso de reforzamiento y mejora estructural, tiene contemplado, así como
tiene un laboratorio o una cancha de basketball, un comedor escolar. En este comedor, los niños y niñas
que estudian en la jornada de la mañana reciben un desayuno que es equivalente al 35% de los
requerimientos nutricionales que se necesitan a diario; y los niños que estudian en la tarde reciben un
almuerzo completo que es el equivalente a un 40% de los requerimientos nutricionales diarios para su
desarrollo normal.
Con esto hemos encontrado que el rendimiento de los niños ha mejorado, igualmente los niveles de
deserción escolar de los colegios públicos han disminuido, así mismo los niveles de actividades que
desarrollan los niños y niñas en los colegios públicos ha aumentado mucho.
¿Cuáles son los requisitos para que un colegio sea parte del programa?
Primero, que sea público, porque la alcaldía esta priorizando la inversión pública en escenarios
públicos. Segundo, que las instalaciones tengan la posibilidad de adecuar un escenario para el
comedor. En los casos de los colegios nuevos no hay ningún prerrequisito porque de entrada en el
diseño ya va incluido el comedor. Bogotá se empeñó desde la pasada administración en hacerle
reforzamiento estructural a todos los colegios del distrito. No todos lo tienen aún, pues todavía hay
colegios que están en proceso de reforzar, pero todos los colegios en Bogotá están en la tarea de
102
cambiar toda su infraestructura, de hacer reforzamiento en este proceso y tener en su programa de
actividades el plan de comedor escolar.
En los lugares donde hay colegios que no tienen un escenario apto para establecer el comedor en un
ambiente de compartir, de seguridad y de convivencia, se ha mantenido la modalidad de refrigerio;
pero ya no es el mismo refrigerio que históricamente se había dado, hoy tenemos un refrigerio de una
calidad que representa de un 15% a un 20% de los requerimientos nutricionales diarios. Sin embargo,
cada vez son menos los colegios que tienen la modalidad de refrigerios, y son más los que se acogen al
programa de comedores escolares.
Ahora bien, en los casos de los comedores comunitarios el programa observó que en los barrios
previamente existía el programa de las ollas comunitarias que era una iniciativa propia de las
comunidades, también los programas impulsados por los sacerdotes católicos en torno al pan
compartido; los programas de los pastores cristianos en torno al diezmo y a compartir un alimento con
toda la gente de su comunidad; los programas de algunas entidades de tipo privado que en el marco de
la responsabilidad social o en el marco de algunas damas de la caridad o también llamadas damas
grises, tenían programas de apoyos alimentarios. Lo que hace Bogotá, es reorganizar todas esas
iniciativas tanto privadas como públicas y establece el programa de comedores comunitarios. Esta
reorganización se dio desde el año 2004 liderada por el programa “Bogotá Sin Hambre” emprendido
por el alcalde Luis Eduardo Garzón.
En este momento, ese programa continúa, pero se desarrolla enfocado a convertir los comedores en
escenarios de desarrollo comunitario, donde no solamente se recibe un alimento como complemento,
sino que se generan otras condiciones que le permiten a la persona acceder a otras opciones para
superar la pobreza. Hablamos así de capacitaciones, iniciativas productivas, programas de
redireccionamiento a otros servicios del Estado; en otras palabras, convertir el escenario del comedor
en un escenario que permita el desarrollo comunitario.
¿A quién esta dirigido el programa del comedor comunitario?
Está dirigido para los abuelitos y población de la tercera edad, para la madre gestante y lactante, para
la población en condición de discapacidad, tanto física como mental, para el papá o la mamá cabeza de
familia, para el adolescente o jóvenes en condiciones de fragilidad económica; es decir, existen unas
prioridades en términos de la atención pero en general está pensado para toda la población que no
tiene atención en este momento.
Adicional a esto, Bogotá tiene un programa ligado a las minorías étnicas, así pues, Bogotá tiene una
canasta indígena la cual es atendida a través de cinco cabildos indígenas que existen, en representación
de cinco comunidades indígenas. Así mismo, tiene una modalidad de canasta para las comunidades
gitanas que existen en la ciudad. Igualmente, está avanzando en el tema de atender otras minorías
étnicas. De la misma forma, en otras regiones donde no es posible montar comedores a causa de las
distancias geográficas entre las casas y donde es muy complejo montar otras modalidades, se decidió
adoptar la modalidad de canasta complementaria para los campesinos que tienen una condición de
pobreza que es necesario que sea atendida por el Estado.
¿En qué consiste la modalidad de canastas complementarias?
La modalidad de canasta, al igual que el comedor está diseñada de tal manera que esté garantizada ya
no sólo para el individuo, sino a la familia, sea de dos, de cinco o de ocho personas, clasificación que
según el numero de personas le permite a los beneficiarios garantizar un complemento nutricional
equivalente al almuerzo durante el mes completo y se entrega una vez al mes. De la misma forma esa
modalidad de canasta también está pensada para esas zonas donde físicamente no es posible que
exista un comedor, piénsese por ejemplo la ribera del río Bogotá, donde por problemas de sanidad no
puedo tener un comedor, por lo tanto, allí se distribuye canasta complementaria. Esto aplica también
103
para esas zonas donde existen problemas de tipo ambiental o zonas donde no hay acceso a servicios
públicos.
¿Qué mecanismo se utiliza para definir el público que va a ser beneficiario del programa?
Para este punto se ha organizado un proceso que es el siguiente: primero, en estas localidades existen
unos comités locales de seguridad alimentaria. A esos comités asiste el hospital, la secretaría de
integración social, la secretaría de educación, la alcaldía local y las comunidades. La responsabilidad de
esos comités es mirar en qué parte de la localidad existe la mayor cantidad de necesidades que no
están siendo atendidas. La labor de ese comité local es colaborar con la alcaldía para empezar priorizar
la atención en las zonas y a planear la inversión del dinero público. En ese marco se hace una
planeación de apertura de comedores, con base en las necesidades que hay en los territorios, pero
también con base en los recursos que hay tanto a nivel distrital como a nivel local.
La segunda parte del ejercicio consiste en mirar en esos sectores, con qué se cuenta para abrir el
comedor. Así pues, se mira si se cuenta con un salón comunal, con una comunidad organizada; o si no
contamos con ningún escenario; entonces evaluamos cómo es que se va a abrir, que tipo de comedor
vamos a tener, etc.
Una tercera parte del ejercicio es la convocatoria, esto consiste en llamar a través de las organizaciones
que tenemos en el territorio, (juntas de acción comunal, comités, asociaciones) a la comunidad a un
proceso de inscripción.
El cuarto momento es un proceso de confrontación de esos inscritos con todo el sistema de
información que tiene el Estado en torno al Sistema de Identificación de Potenciales beneficiarios de
Programas Sociales, SISBEN, y al Sistema de información de Beneficiarios de la Secretaría de
Integración Social, al SIRBE que es una encuesta de información de tipo socioeconómico que se hace a
la persona y a la familia, que incluye la visita a su sitio de vivienda para verificar cuáles son sus
condiciones y a partir de esta información hacer un ejercicio de priorización. En este paso se prioriza a
las personas que están necesitando más la restitución del derecho a la alimentación.
Ahora, la perspectiva de esta secretaría es que al ser el derecho a la alimentación un derecho universal,
el tema de la priorización vaya siendo secundario y la cobertura tienda a ser universal, generando
simultáneamente situaciones de superación de la pobreza.
En el tema de los comedores comunitarios, ¿qué cantidad de personas atiende cada comedor?
Este es un tema que, desde la lógica de Estado, debería ser muy riguroso en su planeación, inclusive
desde la perspectiva de un economista o de un administrador deberían existir unos estándares que
guiaran la implementación de la política. Desde la mirada de una política pública en lo social, esta
administración ha sido flexible, en el sentido en que, si bien es cierto, busca los puntos de equilibrio
económico de operación, de logística, de administración, donde nosotros encontramos que un
comedor estándar debe tener cerca de más o menos 300 usuarios, también es cierto que esta
administración se ha abierto a tener comedores de 600 personas, inclusive tenemos comedores como
los del convenio con el Instituto Distrital para la Protección de la Niñez y la Juventud, IDIPRON, donde
atendemos 2000 personas, pero también tenemos varios en los cuales se atiende a no más de 70 o 100
personas.
Lo que determina estos mecanismos de operación son las condiciones del barrio, las condiciones de
infraestructura que tengamos ahí, la capacidad de la comunidad que opera el comedor; porque una
búsqueda que ha hecho esta administración es que la mayor parte de los comedores los operen las
mismas comunidades, o sea, que el mismo Estado contrate a la comunidad buscando, a partir de ahí,
generar economías locales que muevan el desarrollo local y barrial. Esto se lleva a cabo contratando
con las organizaciones comunitarias, llámese asociación, junta de acción comunal, mutual, fundación.
104
Esto se logra gracias a que Bogotá tiene una tradición de organización y lo que hemos priorizado son
las organizaciones naturales dentro de las comunidades.
¿Cuántos comedores existen en Bogotá?
En este momento Bogotá cuenta con 310 comedores y se están activando otros 16, los cuales, son
comedores públicos creados con dineros públicos del distrito o con dinero de la localidad y apoyo
económico del distrito. Adicional a esto, existe una modalidad operada a través del Instituto Nacional
de Bienestar Familiar (ICBF), que son los comedores de adulto mayor que pertenecen al programa Juan
Luis Londoño de la Cuesta, existen modalidades de restaurantes escolares ligados también a
programas del ICBF y adicionalmente a esos tenemos los comedores escolares de los que hemos estado
hablando.
¿Cuántos colegios hay inscritos en el programa de comedores escolares?
Todos los colegios del distrito están vinculados a este programa, así los que aún no tienen comedor
tienen refrigerios debido a que esto ya es política de Estado. Esta parte además es interesante porque
la administración ya no concibe un colegio que no cuente con su comedor escolar; así pues, todo niño
que recibe educación pública en Bogotá debe recibir complementariedad nutricional, ya que eso es
parte de su desarrollo.
¿Qué cantidad de población está atendiendo el programa?
Este programa está atendiendo alrededor de 850.000 personas entre niños y niñas y adultos en
comedores.
¿Cómo ha sido recibido este programa tanto en los colegios como en las comunidades?
La evaluación que nosotros tenemos, desde el punto de vista del impacto social es muy buena, de
hecho un resultado que entregó la pasada administración es que el programa de seguridad alimentaria
“Bogotá Sin Hambre” fue el motor fundamental en la disminución de la pobreza en un rango de 10
puntos. Desde la lectura de la comunidad que asiste a estos escenarios, la respuesta es muy buena ya
que son ellos los que se están beneficiando directamente.
Sin embargo desde el punto de vista general de la ciudad han entrado a operar otros factores que han
generado oposición a este programa. Estos factores son de orden político, ya que este tipo de
programas en la medida que se plantean como un tema de derechos, termina confrontando a los
mismos gobiernos, en este caso el gobierno nacional y el distrital, no porque el objetivo de la alcaldía
mayor sea ese, sino porque este programa en comparación con otros de alimentación impulsados
desde el gobierno nacional, es de mucha mayor envergadura. De hecho, Bogotá viene siendo el
referente, a nivel nacional y en muchos casos a nivel de América del Sur, en torno a lo que ha sido la
implementación de las políticas públicas de seguridad alimentaria.
En ese sentido, uno diría que el efecto que ha tenido desde el punto de vista social es altamente
positivo. Desde el punto de vista político, los que se oponen a este tipo de mirada de superación de la
pobreza por la vía de estimular el desarrollo social, no tienen una mirada muy positiva; ya que este
programa ha sido tildado de asistencialista a pesar que tiene un grado de integralidad alta, al punto
que hoy sirve de ejemplo en otras regiones de Colombia.
¿A qué se refiere cuando habla de un grado alto de integralidad?
Cuando hablamos de integralidad nos referimos a lo siguiente: el gobierno de Brasil por ejemplo, para
el programa de “Hambre Cero” coordina ocho ministerios, mientras tanto, la administración de Bogotá
para el programa de seguridad alimentaria coordina seis secretarías; aunque no es un tema de
105
números, es más bien un tema de miradas. Con esto hacemos referencia a que debemos mirar todos los
componentes de la política, debemos mirar el acceso al alimento, el abastecimiento, la disponibilidad,
el aprovechamiento. Así pues, estamos teniendo en cuenta desde el tema de la producción del alimento
hasta el tema del consumo final. Además, no es un tema de tener los alimentos ahí en las plazas de
mercado, sino que hay que tener en cuenta por qué la gente no puede acceder a ese alimento en sus
casas.
Hay que tener en cuenta también que la calidad del alimento que encuentro en las plazas debe
corresponder por lo menos a lo mínimo que la gente debe tener, que es: un alimento de calidad a un
precio justo. Pero también hay que generar posibilidades para el acceso, o que de la misma manera
tenga otras opciones. Es en este punto cuando el alcalde de Bogotá dice que los comedores deben
convertirse en un centro de desarrollo social. Una persona que va a un comedor comunitario encuentra
la posibilidad de construir una iniciativa de desarrollo productiva a partir de unas capacitaciones que
se entregan, pero a partir de unas iniciativas complementarias que apoyan otras secretarías, como es el
caso de la secretaría de desarrollo económico que le abre las puertas a la banca capital, a las asesorías
de emprendimiento, al tema de la asociatividad; o sea, acceso a muchos escenarios que le permitirían
resolver su situación de fragilidad económica.
¿Esto quiere decir que en los comedores comunitarios además de poder acceder al alimento, la
persona también puede obtener capacitación para su vida productiva?
En los comedores la persona no tiene la posibilidad sino la obligación puesto que las personas que
están a cargo de los comedores saben que a la gente hay que darle más herramientas que sólo el hecho
de brindarle un alimento. Para que el programa no sea asistencialista sino que realmente se convierta
en un motor de desarrollo social y económico.
¿En los colegios, cómo se maneja el tema del desarrollo integral?
En el caso de los niños y niñas hacemos énfasis en la enseñanza de la importancia del hábito
alimentario y las condiciones de nutrición sana. Por otro lado, se hace también un trabajo con los
padres en los colegios enfocados a la importancia de la alimentación de calidad y enfocado hacia el
fomento de proyectos productivos. Además, quienes trabajan en los colegios en la parte operaria de los
comedores son los mismos padres de familia vinculados a través de las asociaciones de padres por
medio de COMPENSAR (Caja de Compensación Familiar). Así pues, COMPENSAR los contrata a ellos,
los capacita y los ubica en los diferentes puntos de trabajo, proporcionándoles de esta forma la
oportunidad de volverse futuros empresarios.
¿Qué tipo de colaboración o coordinación existe entre el gobierno nacional y el distrital en este
programa?
En teoría la cooperación se da en el sentido en que los planes y presupuestos son coordinados entre
nación y distrito, ahora bien, en la práctica ha sido Bogotá quien ha trazado la ruta en el tema de
seguridad alimentaria a nivel nacional. La nación, se ha servido del ejercicio que ha hecho Bogotá para
elaborar el Consejo Nacional de Política Económica y Social, CONPES. El CONPES social 113 ha servido
para direccionar la construcción de un plan nacional de seguridad alimentaria y para empezar a
coordinar una comisión nacional de seguridad alimentaria donde están centrados los ministerios;
ejercicio que esta administración mira con respeto y para el cual el gobierno nacional nos ha pedido
apoyo para mostrar lo que Bogotá ha venido construyendo, con lo que el distrito ha sido abiertamente
colaborador.
¿Qué partida económica asigna el distrito para el plan de seguridad alimentaria?
En el caso de la secretaría de seguridad alimentaria se asigna un poco mas de 110 mil millones de
pesos (55 millones de dólares aprox.) y la secretaría de educación tiene asignado 800 mil millones de
106
pesos (400 millones de dólares aprox.)
¿Existe algún tipo de cooperación entre los gobiernos distritales de Bogotá y los gobiernos
departamentales o distritales de otras zonas del país?
Si, Bogotá uno de los primeros reconocimientos que hace es que por su condición geográfica y por sus
características de desarrollo, no es una ciudad autosuficiente en el tema de los alimentos. Por lo tanto,
en esa medida se ha desarrollado un esquema de ciudad región donde se han establecido convenios de
cooperación técnica con los municipios y departamentos vecinos y en general con los departamentos
de Colombia que han estado dispuestos a trabajar con nosotros en el tema. Esto se da porque Bogotá
no produce ni siquiera el 1% de lo que consume, por lo tanto se necesita de los vecinos, y en esa
medida la coordinación en torno a lo que es abastecimiento de alimentos para Bogotá, se ha
desarrollado en un ambiente de buena participación con los demás departamentos de Colombia.
¿Cuáles son las principales dificultades que ha enfrentado este programa?
La primera dificultad es de tipo comprensivo puesto que en general para los administradores públicos
y para muchos sectores de la sociedad se veía al Estado como un Estado Benefactor. Ahora en Bogotá,
desde algunas administraciones anteriores, se ha estado trabajando para que se haga una lectura
diferente del Estado, para que se vea como un Estado co responsable, un Estado garantizador de
derechos pero un Estado co responsable con las comunidades sobre las cuales tiene responsabilidad.
Ese paso no es sencillo, dado que la cultura general de participación política en Colombia
lamentablemente estaba muy mediada por las dinámicas del beneficio y la contraprestación y eso no
es una cultura sana; aunque en Bogotá se ha ido madurando mucho frente a ese tema.
Otro tema que ha sido una dificultad para el desarrollo es la planeación. Porque, en general, este tipo
de programas implican una responsabilidad de Estado para una planeación a largo plazo. Para esto se
tiene que decir: “Bogotá tiene unos problemas de malnutrición de este tipo. En un año…, en tres años…,
en cinco años…, este problema tiene que haberse solucionado en X medida”. Para lograr esto, desde la
perspectiva de Estado debe hacerse un ejercicio de planeación muy riguroso. Sin embargo,
históricamente el tipo de planeación que se hace, está ligada a la duración de los gobiernos, y eso hace
que en ocasiones las metas y planes conviertan un programa en algo a corto plazo que en ocasiones no
tienen continuidades, y eso no es responsable. Estas últimas administraciones han garantizado que
haya continuidad en el programa y que se empiece a hacer un ejercicio de planeación, pero aún le falta
mucho trecho por recorrer.
La tercera gran dificultad que encontramos, es que el tema del alimento al igual que muchos temas
sociales son un gran negocio. Así la provisión de alimentos, la producción de alimentos, la
comercialización de alimentos son un negocio muy lucrativo y los grandes empresarios saben asumir
los grandes negocios desde una perspectiva de mercado abierto, donde el interés no es el beneficio
general de la sociedad. En esa medida, cuando el Estado empieza a hacer ingerencia en programas de
tipo social que tienen unos márgenes de rentabilidad económica altos, se empiezan a encontrar
opositores. Así pues, en el comienzo del programa en 2004, se presentaron miradas como la de algunos
economistas nacionales que planteaban que era más económico contratar a Mac Donald’s o a otras
empresas dedicadas a este fin, para que provean alimentos en volumen, que hacerlo de la forma que lo
estaba implementando la alcaldía de Bogotá. No obstante, estas propuestas dejaban en un segundo
plano el carácter social que había en el fondo del programa. Esto hacia que se crearan conflictos y
tensiones en torno a los intereses que se movían alrededor de estas temáticas netamente de tipo
económico.
¿De qué forma se realizan los controles de calidad de los menús y de los insumos que se utilizan
en los comedores?
En general, en la medida que son recursos públicos nosotros estamos obligados a tener interventorias
107
externas. Entonces, tanto la secretaría de educación y la secretaría de integración social tienen
contratadas interventorias externas que velan porque la calidad que queda establecida en un contrato
se cumpla. Adicional a esto, Bogotá tiene un sistema de vigilancia montado sobre la secretaría de salud,
y ésta es la responsable de vigilar que los sitios donde se provean alimentos cumplan con las normas
sanitarias, que la calidad de los alimentos sea la adecuada para el consumo humano, y que los tiempos
y condiciones de servicio correspondan con lo que se requiere. En otras palabras, tenemos unos
mecanismos de control que son de tipo estatal en cabeza de la secretaría de salud y otros de tipo
externo.
Adicionalmente, Bogotá se ha empeñado en un tema conocido como la veeduría ciudadana. En el tema
de la veeduría ciudadana, la veeduría distrital ha estado trabajando muy bien de la mano con las
comunidades para vigilar los comedores comunitarios, y los comedores escolares, y creo que este es
otro aspecto en el que hay que reconocer que Bogotá y la ciudadanía en general han mejorado
bastante, la vigilancia en la inversión de los recursos públicos.
¿Cuál es su perspectiva acerca de la situación de la seguridad alimentaria a nivel de
Latinoamérica?
Yo creo que Latinoamérica tiene una diversidad muy interesante, pues así como Colombia tiene varios
pisos térmicos que le permite ofrecer una diversidad de oferta, el resto de Latinoamérica tiene una
condición similar. Creo que América Latina tendría la condición de ser autosuficiente en la producción
y el consumo de sus alimentos; que es uno de nuestros principales problemas, que no existen unas
reglas de mercado que coloquen por encima el desarrollo local sobre el desarrollo externo y muchos
gobiernos de América Latina priorizan el tema de exportación, entendido desde una lógica
macroeconómica, frente al tema mercado interno. Así pues, en el momento en que nosotros
empecemos a priorizar los mercados internos tendríamos una demanda tan alta que podríamos
compensar el desarrollo y la demanda de las exportaciones.
¿Cuáles son los desafíos que le esperan en el futuro a Bogotá bien alimentada?
Yo creo que Bogotá en este momento, con el liderazgo de la alcaldía está en un proceso de dar un
segundo jalón en la política pública. Esa política pública tiene que garantizar que realmente la gente
asuma una postura diferente frente al Estado, esto quiere decir que en general se tiene que lograr que
ciudadanos y ciudadanas entiendan que si el Estado pone una parte y con ese aporte que hace el
Estado ellos deben pegar un jalón y colocar a esta ciudad en una condición de desarrollo.
Igualmente, otro reto que tiene Bogotá es establecer unos marcos de relación con países y ciudades
hermanas que nos permita generarnos a todos una condición de garantía que permita el desarrollo en
esos territorios, pero que también nos permita el abastecimiento del mercado interno de América
Latina, y esto nos va a permitir lanzarnos en una temática de desarrollo económico global.
108
Entrevista a Roberto Pazmiño. ECUADOR
" Un modelo de gestión al servicio de las
poblaciones más vulnerables"
El Programa de Alimentación Escolar es parte de una ofensiva, del
gobierno ecuatoriano, para enfrentar la educación y la nutrición de
los niños como una prioridad máxima
Roberto Pazmiño, es ingeniero de profesión y coordinador técnico del Programa de Alimentación Escolar del
Ecuador.
El Programa de Alimentación Escolar, PAE, administrado por el Ministerio de Educación, sirve a niños
mayores de 5 años de las escuelas públicas urbano-marginales y rurales. Proporciona desayunos y
almuerzos preparados en la escuela por grupos de padres voluntarios.
¿Cómo es la historia de este Programa de Alimentación Escolar?
Aquí, en alimentación escolar vivimos dos fases, nos hicimos cargo del programa el 2002 y
encontramos un programa que no tenía ningún modelo de gestión estructurado. Encontramos un
programa clientelar, con poca planificación, que había nacido muy rápido, básicamente por idea de un
ministro.
Entre 1989 y 1995 se funcionó como un programa de colación escolar, sólo tenía una modalidad de
atención y a partir de 1999 se comienza a crecer, hay un boom hasta el 2002 que nosotros llegamos e
implementamos un sistema de información automatizado que trabaja con información en línea y
puede ser consultado en la página del PAE.
El 2002 el PAE es devuelto por el Ministerio de Bienestar Social que se llamaba entonces, actual
Ministerio de Inclusión Económica y Social, al Ministerio de Educación, porque es un programa con
unos objetivos eminentemente educativos, de impacto en educación.
Desde el 2002 lo que hicimos fue un cambio radical respecto del modelo de gestión del PAE, con los
pocos recursos que había, porque en realidad eran unos recursos muy medidos, nos preocupamos de
darle un soporte técnico al programa. Empezamos a hacer una reingeniería de procesos, diseñamos un
modelo de gestión, un protocolo de operaciones y empezamos a trabajar con plataformas de tecnología
con código abierto para hacer el control de todas las actividades que se realicen.
A final del 2002 se montó un sistema de información para ser una herramienta de planificación y
109
control integral. Eso, durante el 2002 y 2003, que fue el momento en que yo dejé el programa, al que
volví, posteriormente el 2005. Durante esos años se dejó de invertir en este proceso, y por motivos
políticos cambió la conducción del programa, afortunadamente no lo pudieron volver tan clientelar
como otros programas que entregaban raciones de alimentos que se utilizaban con motivos
electorales,
El PAE contaba con entre 8 y 12 millones de dólares, luego con 14 millones de dólares pero obtener los
recursos era un vía crucis en el Ministerio de Economía y Finanzas lo que hacía que constantemente las
entregas estuvieran en riesgo. Se entregaban 80 días de desayuno, 40 de almuerzo, en fin, era muy
irregular, eso hacía que cualquier intento por evaluarlo fuera inútil, junto al problema de credibilidad
que conllevaba. La gente sabía que de vez en cuando venía algo llamado PAE y que había que
aprovecharlo.
Hasta que nuevamente cambió el gobierno, regreso entonces, el año 2005 y volvemos a retomar con
fuerza todo lo que se dejó a medio construir, del 2005 a acá ha habido un crecimiento sostenido.
A raíz del gobierno actual de Rafael Correa hay una asignación sostenida y un incremento de los fondos
lo que nos ha permitido estabilizarnos en 120 días efectivos de entrega sobre los 200 que tiene el año
escolar.
Además, no hemos tenido un incremento en los costos de la ración, que se ha mantenido en US$0,30
por niño para desayuno y almuerzo, incluidos costos administrativos, logísticos, etc.
¿Qué presupuesto maneja el programa?
Actualmente, nuestro presupuesto es de US$ 54 millones.
¿Cuál es la cobertura territorial?
Es nacional, estamos en todo el país, incluidas las islas Galápagos, donde tenemos 14 escuelas con
desayuno y almuerzo. En general, tenemos muy pocas instituciones que sólo tienen desayuno o
almuerzo, la mayoría ya entregan los dos servicios, específicamente llegamos a 15.184 escuelas con
1.396.000 mil niños en total.
¿Cuáles son los objetivos del programa?
La ley nos dice que debemos atender a niños de 3 a 14 años, en este momento no podemos cumplir con
esta meta por restricciones presupuestarias. Eso significaría un universo de 2 millones y medio de
niños, por el momento no estamos en condiciones; estamos atendiendo básicamente a niños de 5 a 10
años que son los 7 primeros años de educación básica en zonas rurales y urbano marginales.
El objetivo central del PAE es contribuir al mejoramiento de la calidad y eficiencia de la educación
básica a nivel de la entrega de un complemento alimenticio, principalmente en zonas con mayor
incidencia de pobreza.
Hay también otros objetivos específicos, como contribuir a aliviar el hambre inmediata del grupo
objetivo, el mejoramiento de la asistencia de los niños, disminuir la tasa de repetición y deserción, la
mejora de la capacidad de aprendizaje de los escolares y unos objetivos complementarios que son los
estrictamente nutricionales.
¿ Específicamente, ¿en que consisten los servicios que entrega el PAE?
Nuestras modalidades de atención son el desayuno escolar, que consiste en un sólido, granola en barra
o galletas y colada, que es un polvo soluble. Hemos aumentado la presencia de leche en polvo de este
110
producto llegando hasta un 20% mejorando el rendimiento nutricional y la aceptabilidad en los niños.
Es una alternativa para cada semana, hay cinco opciones, pero la verdad es que tenemos que
ajustarnos desde el punto de vista presupuestario.
El almuerzo escolar requiere de la organización de los padres, porque nosotros entregamos alimentos
que necesitan ser cocinados, es por eso que en zonas urbano marginales se nos hacía imposible
implementarlo de esta manera. De todas formas nosotros, para el almuerzo, en relación a las
kilocalorías estamos cerca del 50% de las recomendaciones de la FAO. Nuestros datos son orientativos,
porque cada escuela se organiza y hacen sus agregados de alimentos frescos.
Con el aumento en nuestro presupuesto hemos podido incluir a unos 150 mil niños con un refrigerio
escolar que es una nueva modalidad que estamos implementando en las zonas urbano marginales,
donde la organización comunitaria es muy deficiente, donde el padre y la madre salen a trabajar y no
hay quien vaya a preparar los alimentos en la escuela. En esas zonas es imposible implementar el
programa tal y como está diseñado porque se necesita que alguien vaya a preparar los alimentos. Para
ellos hemos ideado una modalidad de raciones, que no necesitan ser cocinadas, una leche saborizada y
fortificada y una galleta.
Ahora, el costo de esta ración ya preparada es casi como el costo del desayuno y almuerzo, y si
consideramos el aporte nutricional es una ración muy cara, pero se hace necesario. Esta leche y galleta
no alcanza los niveles nutricionales del desayuno y almuerzos, pero es una solución que ha funcionado,
porque no estamos permitiendo que niños que presentan problemas de nutrición se queden sin
alimentación por estar ubicados en cinturones de pobreza o en zonas urbano marginales donde no hay
organización comunitaria. En estas áreas los padres envían a los niños a la escuela y punto, con eso
cumplen, entonces no importa si comen o no comen, los niños van a la escuela a estudiar y algo
aprenderán.
¿Y cómo han funcionado en cuánto a la cooperación de los padres?
Nosotros estamos realizando constantemente monitoreo, pero la verdad es que funciona muy bien, vía
muestras y con supervisores de campo llegamos a las escuelas para verificar cómo funciona esto y si
hay aportes de los padres. Esa cooperación es básica, sin eso ni siquiera debieran entregarse los
alimentos porque todo está crudo, no sirve. El aporte de los padres es fundamental.
La recepción por parte de los padres ha sido muy buena, los niveles de organización en los sectores
rurales son fuertísimos, hay testimonios bestiales que muestran ello, pero sí mantenemos una
vigilancia de estos procesos. Tenemos un sistema de alerta de las escuelas, pueden estar en verde,
amarillo o rojo. Las que están en rojo son las que requieren de intervención inmediata (a veces por
malos manejos), las de amarillo requieren conserjería o capacitación y las de verde procuramos que se
mantengan allí.
¿Existe un promedio del aporte que hacen los padres?
No lo tenemos calculado, pero estamos trabajando en ello, porque tenemos un proyecto piloto con los
colegios técnicos agropecuarios, para ver si pueden proveer a las divisiones educativas de su área de
influencia de los alimentos frescos, pero para eso tenemos que calcular los costes exactos de los
aportes.
¿Entiendo que ustedes no cubren las zonas urbanas?
No, en las ciudades no trabajamos, existen algunas, pero sólo con las colaciones que te mencioné. Se
estima que están cerca de la casa, que tienen un nivel socioeconómico más alto, que van desayunados,
etc. Ahora, el escenario posible es que entremos pronto, porque la decisión del Presidente Correa es
universalizar. Lo que existe hoy es producto de aquel PAE que estaba muy focalizado, pero hoy el
111
mandato es trabajar para la universalización.
¿Cómo se realizan las compras?
Los productos son adquiridos a través de la empresa privada a productores nacionales, dando
prioridad a asociaciones de pequeños productores, excepto en aquello que no producimos, como el
trigo que lo compramos a Argentina o Canadá, pero estrictamente hablando, lo compran las empresas.
En cuanto a los pequeños productores, por asuntos de calidad y cantidad es muy difícil que trabajemos
sólo con ellos, pero estamos haciendo intentos.
La calidad es verificada por las empresas proveedores y para los productos a granel se hace
directamente en las bodegas. En cada escuela hay una comisión de alimentación escolar, requisito para
recibir los productos, formada por los padres y encargada de hacerse responsable de la recepción,
almacenamiento, conservación, cuidado, preparación de los alimentos y el servicio a los niños. El
sistema de monitoreo que ya mencioné verifica que todo esté funcionando.
¿Está todo centralizado en Quito?
Nosotros tenemos una coordinación nacional que es donde se emite la política, pero muchos de
nuestros procesos están desconcentrados, principalmente en la ejecución operativa y administrativa.
Tenemos un coordinador hispano y uno intercultural en las provincias que corresponda. En todas las
oficinas tenemos un enlace a Internet banda ancha y servidores, así hemos podido implementar un
sistema de información con base de datos centralizados. Esto permite ejecutar todos los procesos
operativos de forma desconcentrada.
¿Cómo se maneja la logística?
Tenemos proveedores por todo el país, dependiendo de los tipos de productos y centros de
distribución, que básicamente son bodegas con baja temporalidad del producto en las mismas, en
todas las provincias. Tenemos transporte terrestre, aéreo (para zonas más inaccesibles) y fluvial.
Cuando hacemos la adquisición los proveedores entregan en los centros de distribución y se ejecuta la
distribución al mismo tiempo en todo el país.
Algo que complica un poco la operación y la gestión es que hay dos regímenes escolares, uno de costa
que va de abril a enero de cada año, y el régimen sierra que va de septiembre a junio. Esto complica la
gestión por temas de logística y tiempos. La existencia de dos regímenes se debe a que los inviernos en
costa son muy fuertes, son sitios que se anegan completamente, se salen los ríos, etc., mientras que el
régimen sierra no es tan fuerte. Además hay que decir que geográficamente están mezclados, el
régimen costa no necesariamente está en el litoral, hay provincias que tienen dos regímenes, lo que
viene a complicar mucho el panorama.
¿Existen mediciones sobre los impactos del programa?
No, entiendo que ahora debe comenzar a trabajarse en esos datos.
¿Pero existen percepciones, más o menos de lo que se está logrando?
Si, claro, es duro decirlo pero esta absolutamente claro que producto de la entrega de alimentos los
padres envían a sus niños a la escuela.
¿Cuáles han sido las principales dificultades que enfrenta el PAE?
Hasta hace poco era la injerencia política, o la falta de definición de una política de Estado de lo que
debe ser la alimentación y la nutrición. También nos complicó mucho, en su momento, la falta de
financiamiento, para nosotros ha sido una lucha, hasta antes del 2005, conseguir fondos, ¡era terrible!
112
Con el presidente Correa las cosas han cambiado, ahora no tenemos ningún problema, los recursos se
asignan puntualmente, lo importante es que gestión fluya, entonces en este momento, si me preguntas
creo que nuestro gran problema es que estamos en una transición de dejar de usar los servicios del
Programa de Alimentación de las Naciones Unidas, que antes hacía las compras y pasar, ahora a usar
los del Estado. Afortunadamente estamos sorteando bien este problema.
Otro tema para nosotros es que para tener una idea clara del impacto del programa necesitamos
mejores datos. No existe una idea clara del lo que se tiene que evaluar para determinar si el nivel
educativo es o no de calidad. Claro que sabemos que no son relaciones causales, que lo nuestro es sólo
una pequeña parte del proceso educativo, pero para poder mostrar resultados de impacto, para
determinar si la inversión que estamos haciendo esta bien orientada, necesitamos evaluaciones.
En cuento a la gestión, la verdad es que en los últimos tiempos no tenemos problemas.
En base a eso se plantean ciertos desafíos…
Si, nosotros debemos afrontar bien el reto que impone la universalización, podemos llegar atener un
gran problema con esto, porque va a haber un crecimiento muy fuerte de la cantidad de beneficiarios,
lo que por un lado significa subir los recursos, pero también aumentar en un millón de niños, lo que es
mucho.
Otro tema que nos planteamos como desafíos es el desarrollo local. Tenemos que alinearnos bien en
cuanto al este tema, a la reinversión en lo local, como incorporar el consumo de productos frescos, de
verduras, de hortalizas, de frutas, para esto también necesitamos recursos.
¿Se ha introducido algún elemento de sustentabilidad en el programa?
Hay experiencias muy particulares, pero la verdad es que no ha sido un componente del PAE, hay
escuelas que no tienen espacio, menos un huerto, sabemos que eso es un reto, por eso estamos
pensando en comenzar a trabajar con los colegios técnicos agropecuarios. Pero hay prioridades.
También pensamos en que es importante cambiar algunos hábitos de consumo, el tema de los bares
escolares, la comida chatarra, que ha ganado mucho espacio, ¿cómo decirle a un niño que en vez de
una coca cola se tome un jugo?, son elementos que pensamos, pero falta un componente de
capacitación, de consejería que no ha sido lo suficientemente trabajado.
¿Cómo cree que se encuentra el PAE en relación a los otros programas de América latina?
Creo que somos bastante eficientes mirando nuestro presupuesto que es de US$ 0,30 por niño. Si
miramos a Chile, ¡estamos a un dólar de diferencia por cada niño!, pero creo que hemos logrado
estabilizar un programa, hemos demostrado que tenemos un modelo técnico que funciona bastante
bien y que puede afrontar un reto de estas características. En este sentido, creo que es una experiencia
que debiera ser tomada en cuenta en Latinoamérica en los puntos en que yo estoy comentando, me
parece que sí podemos ser competitivos a nivel de Latinoamérica.
113
Entrevista a María Ajitimbay. Huertos Escolares. ECUADOR
"Huertos escolares en Chimborazo, Ecuador"
La implementación de huertos ha permitido a las escuelas mejorar
las raciones alimentarias que les entrega el Programa de
Alimentación Escolar y disponer de alimentos frescos durante todo
el año
María Ajitimbay trabaja desde el año 1991 en la Dirección de Educación Intercultural Bilingüe de la provincia de
Chimborazo, Ecuador, como técnico docente en el área de capacitación, de proyectos comunitarios y en el
Programa de Alimentación Escolar de la provincia.
¿Cuál es el trabajo que usted realiza en el programa de alimentación escolar?
El trabajo que se viene haciendo con el programa de alimentación se refiere específicamente en
realizar el monitoreo, una vez que se entregan las raciones a cada establecimiento educativo. Allí se
establece el estado de las bodegas, la participación y colaboración de los padres de familias.
¿En qué consiste la colaboración de los padres?
En la preparación del desayuno y almuerzo de los escolares y en la colaboración de un aporte
económico, establecido por ellos mismos para mejorar la alimentación. Conjuntamente con los
docentes ellos se organizan y establecen los montos que van a aportar. En eso yo no intervengo. Eso es
decisión de ellos. Más o menos pueden poner un dólar o 50 centavos al mes, el aporte no es único,
depende de cada escuela. Cuando quieren contratar a alguien que cocine tienen que pagar más para
pagar a esa persona.
Tengo entendido que existen huertos escolares que ayudan al mejoramiento de las raciones.
Si, en mis visitas incentivo el desarrollo de huertos escolares, en donde podemos sembrar col, lechuga,
acelga, papas, maíz o habas, dependiendo de la cantidad de terreno que tengan disponible.
Esos productos sirven para la alimentación diaria de los niños del establecimiento educativo, teniendo
esos productos ya no deben comprarlos y pueden acceder a otros alimentos que enriquezcan las
raciones. No todos los establecimientos tienen huerto, sólo algunos que con la iniciativa de docentes y
padres han logrado organizarse.
En estos momentos estamos quedando en cero con los huertos, porque como estamos terminando el
año escolar, ya los productos se están agotando. Durante las vacaciones, los terrenos quedan vacíos y
los profesores se encargan de esparcir el abono y dejar los terrenos listos para que el otro año pueda
volver a sembrarse.
114
¿Por qué surge esta idea de los huertos escolares?
Los huertos escolares nacen por la necesidad que hay de mejorar las raciones especialmente con
alimentos frescos. El Programa de Alimentación Escolar entrega productos secos, no perecibles, pero
para hacer una alimentación buena y nutritiva nos hacen falta legumbres, hortalizas y frutas, de esa
necesidad nacen estos huertos, que están sólo en algunos establecimientos.
¿De qué manera participan los alumnos en los huertos escolares?
Los docentes, desde el primer día de clases, comienzan a preparar los huertos con los niños, eso es
bueno porque hace que los niños se apropien del cuidado y manejo de los huertos.
¿Quién se encarga del cuidado o del riego de los huertos?
De lunes a viernes los mismos niños se encargan del cuidado de los huertos, en cada escuela existe un
comité estudiantil y ellos mismos se organizan para turnarse en esas actividades. Se dividen por
cursos. Los fines de semana y los festivos quedan al cuidado de los padres que también hacen turnos.
Con esto también les estamos entregando un poco de responsabilidad a ellos.
Si lo padres no colaboran no es posible la entrega de alimentos, el Programa de Alimentación Escolar
requiere de la participación de los padres, eso es importante de entender. Si ellos no pueden coordinar
la entrega o preparar los alimentos se pone en riesgo el aporte del programa.
¿Existe en las escuelas algún comité de padres que ordene su participación en las actividades?
Si, se elige una directiva, conformada por un coordinador, un subcoordinador, un tesorero, un
secretario y un vocal. El coordinador es, de hecho, el presidente y el subcoordinador, el vicepresidente.
No puedo decir que el 100% de los padres trabajan o colaboran como debieran, pero si hay una gran
mayoría que están entendiendo que sólo con la participación de los padres es que el establecimiento
educativo crece.
Había casos en que se formaba la directiva y el resto de los padres dejaban toda la responsabilidad en
ellos, eso ha ido cambiando, insisto que no es el 100% pero es un porcentaje elevado. Están
entendiendo que la alimentación es importantes para sus hijos, que sin la alimentación los niños no
aprenden bien….
La directiva se cambia o ratifica cada año, ellos no sólo se encargan de la alimentación, están para el
mejoramiento de todo el establecimiento. Para la alimentación se reúnen una vez a la semana para
evaluar el menú de la semana y planear la siguiente porque en base a eso se hacen las compras en caso
de que los huertos no suministren todo, cuando lo tienen.
Ahora, los padres se ocupan de muchas cosas, pero hemos estado exigiendo que el encargado final de
cada escuela sea el director del establecimiento, porque así lo podemos encontrar siempre que
vayamos o al menos de una manera más segura y porque con anterioridad se hizo uso y abuso de lo
que nos envía el PAE, a veces sacaban los productos para sus mingas, por ejemplo, por eso hemos
responsabilizado al director de la escuela.
¿Dónde comen los niños?
En la mayoría de los establecimientos, casi en el 100% de ellos no existe comedor, por eso es que los
niños reciben la comida en sus propias aulas. También hemos tenido que hacer un trabajo allí, porque
los docentes se quejan de que los niños riegan toda el aula, yo les he dicho que si, puede que rieguen,
pero cuando los docentes no están junto a ellos, porque empiezan a jugar. En nuestras propias casas
ocurre eso, si no estamos junto a ellos.
115
¿Cuántos días al año es posible entregar las raciones?
El PAE hace tres entregas al año, cada una de ellas para unos 40 días, pero gracias al apoyo de los
padres finalmente siempre podemos superar los 120 días.
¿Cuántas personas trabajan en la preparación?
Dependiendo del numero de alumnos, las madres se turnan, si hay hasta 30 alumnos trabaja una
madre, pero si pasa de 30 van dos, y si son más de 100 alumnos van tres madres a trabajar.
¿Cuáles cree que son las mayores ventajas que tiene esta experiencia?
Yo, sacando una conclusión con los técnicos del Instituto de la Niñez y la Familia (INFA) u otros
programas, veo que en otras partes no hay participación de los padres, eso viene a dificultar el trabajo.
En otros sitios tienen cocineras pagadas, que entregan las comidas hechas, entonces los padres de
familias no ayudan en nada, eso hace que la gente no se sienta responsable de sus propios hijos.
Realmente no estoy de acuerdo en que las cosas se manejen así. Yo creo que para que cualquier
proyecto salga adelante y esté bien encaminado debe haber participación de parte del gobierno y
mayoritariamente de los padres de familias.
¿Cree que es posible replicar esta experiencia?
Pues siempre estamos creciendo, desde que se crea un establecimiento estamos allí para iniciar este
proceso. Apenas surge una nueva escuela yo estoy ahí para coordinas inmediatamente la
implementación del programa. Discutimos cuáles son las estrategias y los objetivos para que ellos
entiendan lo importante que es la colaboración de todos. Los huertos se van creando en la medida en
que sean capaces de organizarse y de acuerdo a las condiciones de cada establecimiento. Para mí, lo
más importante es que entiendan que la alimentación escolar, junto con ser un derecho de los niños, es
un deber de los padres y de la familia colaborar en esto. En la medida en que ellos se vayan
convenciendo de eso, vamos ampliándonos.
¿Existe participación de gobiernos locales o de otro tipo de organizaciones?
El INFA aporta US$ 0,70 por niño diario, con lo que podemos mejorar mucho la alimentación de los
niños. Esto nos permite tener para el almuerzo, una sopa, el arroz con su acompañado y un jugo y para
el desayuno una colada y las galletas. Además, la fundación Kindernothilfe (KNH) aporta US$0,60, lo
que también es una ayuda. Pero de parte de los gobiernos locales no hay participación, los
establecimientos dependen directamente del Ministerio de Educación del Ecuador.
Usted trabaja en la Dirección de Educación Intercultural Bilingüe, ¿las actividades se realizan
en quechua?
Yo calculo que cerca de un 90% de los padres hablan en quechua, yo hago todas las reuniones y las
visitas en quechua.
¿Cuáles han sido las principales dificultades que enfrenta en su trabajo?
Las principales dificultades que he encontrado vienen de parte de los padres, que a veces no entienden
la importancia de su participación en este proceso. La falta de participación es nuestro principal
obstáculo.
Por otra parte, a veces los docentes no se involucran mucho, pero precisamente por medio de las
reuniones y las charlas de motivación a los docentes les pido que se impliquen y actúen decididamente
respecto a la alimentación. Que entiendan que un niño que está bien alimentado aprende mejor.
116
Justamente ese es el slogan del PAE, “un niño bien alimentado aprende mejor”.
¿Y cuáles son los desafíos que enfrentan?
Nuestro siguiente paso es llegar a todos los niños, especialmente en las zonas rurales. Existe un
pequeño porcentaje de niños que no asisten a las escuelas. Nosotros atendemos de 1ero a 7mo básico y
creemos que en esos niveles existe cerca de un 1% de niños que se quedan en sus casas. Nuestra
apuesta es que con el incentivo de la alimentación, ellos asistan.
En este sentido, ¿la implementación de la estrategia INTI puede significar un impulso para
lograr esta meta?
Con el proyecto INTI queremos comenzar a trabajar en conjunto con todos los ministerios y me parece
muy positivo que, ahora si, podamos agruparnos para trabajar en conjunto. Hasta ahora, en el PAE
trabajábamos para acabar con la desnutrición, ¡pero cada ministerio hacía lo propio, pero por
separado!
Lo interesante es que como se articula a diferentes ministerios, eso significa mejoras en agua, vivienda,
alimentación, producción y educación, está todo concatenado.
Hace unos tres años que trabajamos en ese sentido, yo ya he coordinado, con el Ministerio de Salud, la
capacitación a los docentes en áreas de la salud y nutrición, para que luego sean los mismos profesores
los que capaciten a los padres de familia. Obviamente aún no se ha podido hacer con todos nuestros
profesores, hemos escogido 10 establecimientos de cada cantón para empezar con esto.
¿Cómo se trabajan las minutas y la calidad de los alimentos?
Lógicamente que los niños, docentes y padres de familia manifiestan algunas reticencias,
especialmente con el fríjol, que es muy duro, que les hace mal, dicen. No es que el producto este malo,
es que aquí, en Chimborazo, hay familias que no lo consumen, tenemos que socializar la importancia y
el poder nutritivo del fríjol para los niños. A veces, por ejemplo, prefieren los fideos al fríjol, y en
cuento a lo nutricional no hay comparación.
En cuanto a los menús, con la Dirección de Salud he sacado un recetario que se ha entregado a los
docentes, la idea no es que se basen únicamente en eso, pero si como una base para ir variando. En las
escuelas, las madres de familias y los docentes han ido construyendo un menú diario, éste se arma
directamente en el establecimiento. Lo hace el Comité de Alimentación Escolar y los docentes para
cada semana en base a lo que hay en bodega y en los huertos y se planifican las compras. Así que cada
escuela tiene su propio menú. Ellos compran lo que necesitan en las ferias mayoristas. Para el día lunes
tiene que estar todo listo y la directiva designa quien hace las compras, se van turnando.
Más específicamente, para el desayuno la ración entrega tres tipos de galletas, la colada y en este año
se sumó la granola en hojuela, entonces los padres deben poner una fruta o un dulce. Para el almuerzo
se entrega arroz, aceite, atún, sardina, carne enlatada, fríjol y haba. Los alimentos frescos, como ya dije,
los ponen los padres, pero básicamente en función de estos alimentos se plantea la minuta.
¿Cómo manejan los temas sanitarios?
En relación a la higiene estamos trabajando muchísimo, en el monitoreo que realizo justamente veo
eso, la higiene es un tema muy duro, porque es distinto cocinar en la casa que a nivel de escuelas. El
patrón cultural de nuestra gente es así, “pues yo vivo en mi campo y vivo así”, mi trabajo es romper
muchos esquemas, hablarles con palabras suaves pero que entiendan que hay ciertas prácticas que no
pueden mantenerse.
117
Afortunadamente no hemos tenido ningún problema por esta causa. Pero es importante prevenir, y en
las visitas inspecciono que la bodega esté en condiciones, porque digo que si algo no está bien, en vez
de alimentar a los niños vamos a empeorar su situación, puede haber una peste y que los niños sean
las víctimas.
¿Se pueden ver resultados concretos de este proyecto?
Con respecto a eso, con el desayuno escolar que exigimos que de se dé a los niños antes de entrar a
clase, a las 7 y media, nosotros vemos, que los niños están puntuales para tomar su tacita de colada con
su galleta. Van temprano y están mejor dispuestos con el proceso de aprendizaje. No puedo decir que
se ha mejorado el 100%, pero hay algo allí que ya se puede visualizar. No tengo datos, pero en el
monitoreo, además, hemos evaluando que hay menos deserción en los establecimientos.
¿Cómo califica la voluntad del gobierno en relación a la alimentación escolar?
Buena, se ha visto un cambio con este gobierno.
¿Qué opinión tiene de otros países de América latina en este tema?
No conozco experiencias de otros países, pero mi criterio es que los países latinoamericanos tenemos
que organizarnos por garantizar que este derecho de los niños y niñas se cumpla.
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Entrevista a Mariana Galarza. Aliméntate Ecuador. ECUADOR
"Aliméntate Ecuador: mucho más que la entrega
de una canasta básica"
Este programa se ha propuesto, junto con paliar la inseguridad
alimentaria, capacitar y empoderar a las poblaciones más vulnerables
en el tema alimentario
La Dra. Mariana Galarza es la Coordinadora Nacional del Programa Aliméntate Ecuador.
El Programa Aliméntate Ecuador, del Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES), atraviesa
desde el 2007 una reformulación institucional que proyecta dejar de lado su concepción plenamente
asistencial para transformarse en un programa de Seguridad Alimentaria con un fuerte componente
comunicacional.
¿En qué consiste Aliméntate Ecuador?
El Programa Aliméntate Ecuador ha tenido un cambio radical a partir de este gobierno, porque
anteriormente consistía en la entrega de raciones alimentarias y, al menos por lo que nosotros vimos,
el último año antes de que el presidente Correa asumiera en el gobierno se entregó una ración al año,
éstos son datos claros, no es un invento.
Ante esto, lo primero que hicimos fue evaluar cómo íbamos a trabajar en relación al contexto del país
en el tema de alimentación y nutrición. Nos preguntamos ¿cuáles son los problemas de alimentación y
nutrición que enfrenta Ecuador?, y no hubo dudas que nuestros principales problemas radican en la
inseguridad alimentaria y malnutrición. Cuando hablamos de malnutrición nos referimos a la anemia,
desnutrición, sobrepeso y obesidad.
Siendo estos dos elementos, nuestras prioridades y en virtud del mandato del programa, comenzamos
a ver todos los indicadores existían, revisamos todas las investigaciones para tener elementos de juicio
con una base de información. Pero descubrimos que los datos eran muy antiguos y que no había
actualizaciones recientes. Para nosotros era desesperante conocer no se habían investigaciones nuevas
o como se ha hecho en otros países, ir monitoreando periódicamente para ver cómo evoluciona el
problema. Lo peor era que 1986 teníamos un porcentaje de anemia y hemos descubierto que ahora
casi se ha triplicado (para el 2007 se encontraba cerca del 22% en niños de entre 6 meses y 5 años).
En base a eso y nuestra voluntad por trabajar con las parroquias rurales del país, donde están los
mayores indicadores de malnutrición, de desnutrición y de inseguridad alimentaria, nos planteamos lo
primero es continuar con la entrega de raciones que a mí me parece que es fundamental, una canasta
básica. Sin embargo, nuestra propuesta no es el entregar el tanto por ciento diario de requerimientos,
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sino que utilizarla desde otra perspectiva, ¿cómo esta canasta básica que nosotros estamos entregando
podría ayudar a fomentar la compra y la producción de pequeños productores? Esa fue la propuesta
que nosotros iniciamos.
Además, incluimos un componente comunicacional y de capacitación importante. Iniciamos
investigaciones en temas nutricionales y junto a la entrega de la canasta invitamos a los beneficiarios a
participar en eventos formativos para sensibilizarlos sobre la importancia de la alimentación.
¿La entrega de las raciones está condicionada por la asistencia a estos encuentros?
Nosotros planteamos la entrega de raciones de otra manera, porque no creemos que deba ser una
entrega así, tome una funda de productos y chao. Entonces, comenzamos a organizar encuentros
comunitarios para la entrega, el año anterior hicimos algo más de 700. En estos encuentros
implementamos unos espacios de aprendizaje de la alimentación en las comunidades para que las
personas comiencen a sensibilizarse en el tema. Empezando con un video, por ejemplo, sobre las
grasas, una mesa de información y sensibilización donde se pueden encontrar datos sobre los efectos
de las grasas sobre la salud, con materiales educativos y con recetas demostrativas.
Los encuentros son organizados por los técnicos de la zona pero con el apoyo de la comunidad, hemos
tenido 3 mil voluntarios que han participado en los encuentros comunitarios y a quienes se les ha
capacitado. Creemos que en los dos años y medio que llevamos hemos avanzado bastante, pero aún
nos queda por mejorar. Lo importante es que las personas se motivaron muchísimo porque esto se
mueve en torno a la comida y la comida es un poder. Estamos hablando de una necesidad diaria de
toda la gente.
Entonces, se movilizó gente, se incorporaron los voluntarios, se visibilizó la necesidad de los pequeños
productores, se dio respeto a las personas que participan y se les sensibilizó en espacios de
aprendizaje, ese es el primer componente de Aliméntate Ecuador, el componente de protección.
¿A quién esta dirigido Aliméntate Ecuador?
Estamos dirigidos a varios públicos de los quintiles 1 y 2 de pobreza de las áreas rurales: familias con
niños menores de 5 años no escolarizados, adultos mayores de los quintiles de pobreza y
discapacitados.
Normalmente se dice que estamos dirigidos a los niños, pero los niños tienen familia y no podemos
hablar de los niños sino de sus familias. Las raciones alimenticias que se entregan no son sólo para
ellos, no te imaginarías darle a un niño una comida y que los demás no coman, es irreal.
¿De dónde proviene el financiamiento de Aliméntate Ecuador?
El financiamiento de es enteramente del gobierno, nunca ha sido de organismos internacionales,
parecía que pertenecíamos al Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, pero ellos nos
hacían las compras y cobraban un porcentaje por eso, al igual que ocurría con el Programa de
Alimentación Escolar. Actualmente eso lo hace el Instituto de Compras del MIES (Ministerio de
Inclusión Económica y Social) y funciona muy bien. El PMA de las Naciones Unidas ha entregado su
know how y me parece correcto, después de todo era un trabajo pagado el que ellos hacían, creo que
ése es el rol de los organismos internacionales.
¿Cuál es la cobertura territorial y el costo por ración?
Tenemos 760 juntas parroquiales rurales con cerca de 320 mil beneficiarios entre niños, adultos
mayores y discapacitados.
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El costo es de 14 dólares por ración. Nosotros pasamos de una ración al año a 4 raciones al año.
Quisiera enfatizar que nuestra ración aporta a la nutrición de las familias, pero para nosotros es,
principalmente, una estrategia que nos acerca a la gente para capacitarlos, lo nuestro es alimentos por
capacitación, si no hay ración, no se motivan al inicio, si se pone una condicionalidad directa, como al
decirles “tome la ración si usted viene”, entonces comienza a promover hábitos alimentarios. Quitar la
ración sería terrible porque nos quitarían uno de los poderes que tenemos para educar.
Por otra parte, muchas veces nos dicen que dar estas raciones no aporta tanto nutricionalmente, pero
yo creo que aporta a la inseguridad alimentaria. Si usted hace un análisis de lo que la FAO nos señala,
que el 80% de lo que las familias pobres gastan es en comidas, entonces si usted les da un porcentaje,
eso ayuda. No hablemos sólo de nutrición sino también de pobreza. No todo el debate debe cerrarse en
cuántas calorías aporta, sino también cuanto aporta a la inseguridad alimentaria. Para la nutrición
existen otros programas.
¿Existe un trabajo en conjunto con esos otros programas?
Estamos comenzando, por ejemplo, la focalización en los niños que tienen anemia y malnutrición, es
un rol del Ministerio de Salud, que me parece muy valioso, pero que tienen una cobertura pequeña que
no alcanza, tenemos otro nicho de personas que están en el Instituto de la Niñez y la Familia (INFA) y
nosotros, con todos nuestros beneficiarios, podríamos aportar un nuevo nicho que aumente cobertura
de una estrategia nacional, ahí viene la intersectorialidad. Pero es difícil coordinar con otros
ministerios o programas, porque esto de que cada uno tenga su parcela es muy complejo, es como
trabajar contra corriente.
¿Cómo ha sido la recepción de las personas hacia los encuentros que han organizado?
Ha sido espectacular y tenemos una evaluación externa sobre las ferias que puede confirmarlo.
Las mujeres han sido espectaculares, ¡cómo han colaborado!, ellas han hecho un trabajo bestial de
organización, sin ellas no hubiéramos podido hacer esto, porque el equipo de Aliméntate Ecuador es
muy chiquito como para poder hacer 700 ferias.
Los encuentros son una de las estrategias más valoradas por la comunidad y es que ellos también se
empoderaron, es muy interesante ver a una voluntaria que participó en 6 encuentros, es alguien que
viene trabajando desde el principio, y al sexto evento está súper empoderada. Eso también se observa
en la evaluación.
Es que hemos querido introducir un cambio en la entrega de las raciones, ellos deben pasar por esta
parte de sensibilización para recibir su canasta, pero con calidad y calidez, y no es sólo un discurso.
Antes, los adultos mayores que recibían las raciones pasaban en unas filas gigantes durante horas y
nosotros, pusimos unas carpas para recibirlos. Son cosas muy pequeñas que generan un cambio,
sentaditos en las carpas se les da un ticket, y van pasando, los que quieran ir pasando por el stand, ¡no
todos querían porque estaban muy interesados en las formaciones!, porque además, nos preocupamos
que no fuera una educación tan académica, sino más práctica, con recetas, para probar, sentir, comer.
¿Qué actividades realizan entre encuentro y encuentro?
Mientras dura el tiempo de una entrega a otra hemos organizado módulos de capacitación para
capacitar a las familias diferentes temas como la sensibilización hacia la alimentación, las
enfermedades más comunes, la diabetes, los infartos; todo apoyado en metodologías que muestran
cómo lo que uno consume influye en la vida diaria y apoyado por datos.
Por ejemplo, en Ecuador se desperdicia un 60% de frutas y verduras y la OMS recomienda que la dieta
121
ponga énfasis en estos productos, porque elevan defensas, disminuyen las grasas, la sal y el azúcar.
Entonces hicimos una investigación formativa sobre frutas y verduras en el país y tenemos ya un
resultado de ello y un brief creativo para promover el consumo de estos alimentos y módulos
encaminados a lograr cambios de comportamiento. Identificamos los obstáculos, este país tiene fruta y
verdura todo el año, pero no come, porque existen unas percepciones de que es caro, de que son
golosinas, que son sólo para los niños, que no llenan, son percepciones que existen y que tenemos que
enfrentar con una estrategia comunicacional y de capacitación. También hicimos una investigación
formativa sobre lactancia materna y alimentación complementaria y ahora estamos haciendo
encuestas a adultos mayores en conjunto con otros organismos para conocer las condiciones de vida
de ellos, es la primera que se hace, ¡no existe ninguna!
Para mí resulta hermoso a partir de una información, de un conocimiento, plantear estrategias, porque
no estamos a ciegas.
Todo eso hemos hecho en dos años y medio. Y con todas estas investigaciones que hemos hecho
tenemos todas nuestras propuestas ya listas, no nos quedamos en la investigación nada más.
¿Existen estrategias que incluyan la participación de pequeños productores?
Claro, empezamos a buscar a pequeños productores asociados, porque no se puede comprar a cada
productor, en un programa como este tenemos que hablar de calidad, de cantidad, de disponibilidad,
entonces comenzamos a evidenciar que no habían asociaciones de pequeños productores. Y se
hicieron patentes esos detalles, no había nadie trabajando este tema, era un continuo chocarse contra
una falta de información, pedimos a los otros ministerios que nos dieran información actualizada de
cuántos pequeños productores hay, dónde podemos conseguir sus productos y obtuvimos información
no actualizada. Pero esa falta de información nos permitió comenzar a asociarnos, a ver aliados que
nos ayudaran, a organizar.
Nos aliamos con SNV, una empresa social holandesa, en la búsqueda de pequeños productores
asociados y entregar al área de compra del Ministerio de Inclusión Económica y Social la primera parte
de una investigación en que identificamos unas 70 organizaciones. Nos encontramos con que había
muchas más dedicadas a los productos perecibles, pero en muy pequeña cantidad, mientras que para
los productos no perecibles habían empresas grandes, en fin, comenzamos a conocer. Es que no se
puede hacer estrategias sin conocer, para mí esa es la base.
Ahora vamos a tener una mayor especificidad en el tema porque será el IEPS (Instituto de Economía
Popular y Solidaria) que se encargará de eso. Me parece chévere que nuestra ministra comenzara a
organizar las cosas en base a estos detalles.
Todo esto fue como un despertar del interés en este sentido, y esperamos que comiencen a generarse
estímulos para la asociatividad.
¿Como se inserta el concepto de soberanía alimentaria en toda esta estrategia?
Justamente el concepto de soberanía alimentaria lo introdujimos identificando a los pequeños
productores, que nos van a permitir ofertar productos de la zona y diversificar los productos.
Al comienzo se planteaba una sola ración para todo el mundo, y nos dimos contra el piso porque,
simple y llanamente, no había los productos que nosotros queríamos, lo poco que había se exporta. Por
ejemplo, queríamos panela, nunca hemos podido incluir la panela, porque se exporta; con la horchata,
tuvimos bacterias coliformes; o con el fríjol, que a veces se daña o viene con gorgojo. Ha sido complejo,
pero desde este punto real nos hemos la soberanía alimentaria.
Alguna vez me dije, “no me voy a dar por vencida”, estábamos comenzando y todo el mundo lo veía
122
difícil, ¡pero era sólo el comienzo!
Nos planteamos que debíamos comprar el mínimo de productos importados, la gente quiere avena o
lenteja y acá no hay. Todo nuestro trabajo debe partir de una realidad, no hay que hacer un análisis
desde los ideales o desde una filosofía, también tengo ideales, pero me atengo a una realidad. Así que
hemos comenzado con algunos productos regionales nuestros, en Loja y Riobamba entregamos con
productos perecibles de la zona, pero no ha sido fácil.
En relación con eso, ¿cuáles han sido las principales dificultades que enfrentan?
Sin duda que el coordinar con otros ministerios ha sido el mayor problema que hemos enfrentado,
porque en Ecuador tenemos el concepto de trabajar como parcelas. Cada uno cree que “eso” no les
corresponde a ellos o que les corresponde “sólo” a ellos. Nosotros nos hemos planteado ante las
autoridades como una forma de ampliar la cobertura de otros programas, con modelos de gestión que
podrían ser validos. Es que si en veinte años no hemos tenido resultados es que algo falla, si no han
mejorado los indicadores que son la clave, algo falla, entonces ¡permítannos aportar!, no imponernos o
reemplazar a nadie pero yo quiero a mi país y quiero trabajar por los niños, las niñas y los adultos
mayores, no es discurso.
¿La estrategia INTI viene a reforzar la coordinación entre los distintos programas y
ministerios?
Si, INTI viene a reforzar la coordinación, pero INTI es pequeñito, recién en ocho cantones, y nosotros
estamos trabajando en 6 provincias. INTI es un piloto hasta el día de hoy.
A mí, INTI me encanta, pero recién comienza el trabajo concreto, hasta el momento son negociaciones,
esta comenzando. Es un proyecto que si va bien, que si ponemos las herramientas y vemos un
resultado como equipo sería muy interesante, especialmente porque dependiendo de esos resultados
podría ser replicable.
Es un planteamiento lindísimo, pero en este proyecto se va a probar si es posible que trabajemos
siendo co-responsables. Tenemos que visibilizar este objetivo de coordinación (que me gustaría que se
plasmara en un documento bien claro sobre sus objetivos y sus estrategias, que aún no existe) para que
no sigamos trabajando cada uno por su lado.
Este año hemos decidido, después de la primera fase que era la investigación en anemia, comenzar a
trabajar con otra institución, el INFA. Plantee a la ministra que los niños reciben su suplemento
alimenticio de hierro cuando van a los centros de salud, pero van una o dos veces al año, quizás por eso
no están viéndose los resultados que se esperan, pero el INFA tiene un grupo cautivo y controlado,
tiene un ejército de técnicos visitando las casas, entonces con ese potencial, por qué no hacemos desde
allí una estrategia de anemia y de malnutrición.
Le propusimos a la Ministra Sánchez de Coordinación de Desarrollo Social, esta idea y le pareció
interesante. En eso estamos, planeando una intervención en conjunto entre el INFA y Aliméntate
Ecuador, para enfrentar la nutrición y el desarrollo infantil, en menores de 5 años, que es un nicho
especial para enfrentar la anemia y mal nutrición. A mí, la verdad es que comenzar este tipo de
trabajos en conjunto me parece lógico, pero a veces es muy difícil que entiendan. Y no es un afán de
quitar nada a nadie o de tener más cobertura, pero si el Ministerio de Salud tiene una cobertura del
30% y el INFA del 25% de los niños más desnutridos y más pobres, todavía ni llegamos al 60%.
Yo digo, ¡vamos a coordinarnos!, nada de trabajar aparte, si nosotros tenemos un niño con anemia,
nosotros entregamos una fortificación, pero también necesitamos un centro de salud para que nos dé
respuestas, los necesitamos. Es un trabajo en equipo.
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Hablando de ministros, ¿cómo evalúa la voluntad política del gobierno en relación a estos
temas?
Es interesantísima, cuando todo esto se le presentó al presidente yo estuve presente, y simple y
llanamente, el presidente dijo, esto hay que hacerlo, los fondos tienen que ir a aumentar la cobertura
del INFA y a trabajar en la estrategia nacional para la mal nutrición (dentro de la cual está INTI como
una estrategia territorial).
Para mí, ahorita este tema está realmente priorizado, y creo que ha habido una voluntad especial que
viene de la inteligencia de las ministras mujeres, perdóneme que le diga, pero porque somos madres,
porque hemos sentido. La Ministra Sánchez y la Ministra Cely, actual Ministra Coordinadora de la
Producción, son espectaculares.
¿Cómo evalúa el trabajo de Aliméntate Ecuador?
Mire, tenemos estrategia para la anemia con el INFA, la estrategia para el adulto mayor para la que
estamos recién comenzando una encuesta, tenemos estrategia para promover hábitos alimenticios
saludables con frutas y verduras y tenemos la entrega de raciones. A su vez, estamos coordinando
talleres de capacitación, tenemos la organización de redes locales que nos ayuden a capacitar a líderes
locales, sensibilizarlos para que ellos nos ayuden. Además de toda la estrategia de producción y de
comercialización que tiene el IEPS del MIES. Eso es lo que estamos haciendo, hemos tomado los datos y
estamos aportando como programa. Se ha transformado, en la práctica, de un programa proselitista y
benefactor en un programa que pretende contribuir desde las áreas de trabajo del MIES a solucionar
los problemas desde una visión integral, a aportar, no nos queremos hacer los autores, para nada. A mi
me parece un trabajo interesantísimo.
¿Y sus desafíos?
Ahora tenemos que demostrar todo lo que hemos estamos diciendo con indicadores, monitoreo y
evaluación. La evaluación de nuestro trabajo es el gran desafío que enfrentamos.
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Entrevista a Catalina Vaca. Estrategia INTI. ECUADOR
"Estrategia INTI: coordinando esfuerzos para
acabar con la malnutrición en Ecuador"
Ecuador presenta índices sostenidos de malnutrición, ante esto, su
presidente Rafael Correa ha establecido como prioridad la nutrición
de grupos vulnerables. La estrategia INTI es un esfuerzo
intersectorial para enfrentar este reto
Catalina Vaca se desempeña hace dos meses como gerente de la estrategia nacional de nutrición del Ministerio de
Coordinación de Desarrollo Social de Ecuador, organismo coordinador de INTI.
La estrategia INTI (Intervención Nutricional Territorial Integral) tiene como objetivo mejorar la
situación nutricional de la población con énfasis en los grupos de atención prioritaria (niños y niñas
menores de 5 años, madres embarazadas y en período de lactancia) para prevenir la desnutrición
desde la concepción en el vientre materno, la infancia, las edades pre-escolares y escolares, es decir, las
etapas críticas del ciclo de vida. Para esto, se focalizarán las actividades en promover la lactancia
materna, el inicio de la alimentación complementaria a partir de los 6 meses, el incremento de la
cobertura de los servicios gubernamentales de salud, protección social y educación, dotación de agua
segura y mejoramiento de los pisos de las viviendas. Además, se incorporará un sistema de
seguimiento domiciliario a desnutridos graves a través de equipos básicos de atención en nutrición y
de la implementación de un sistema de vigilancia alimentaria-nutricional.
El Ecuador tiene problemas serios de malnutrición, que no se han podido paliar pese a que ha habido
una cifra disponible cercana a los US$100 millones anuales. Las cifras del 2004 indican que para los
niños menores de 5 años, la desnutrición crónica alcanza a un 28,9%.
Dentro de los principales programas que ha mantenido el gobierno se encuentra, el Programa
Integrado de Alimentación y Nutrición del Ecuador, PANN 2000, radicado en el Ministerio de Salud
Pública y que atiende a los niños menores de 3 años, mujeres embarazadas y que están dando de lactar,
con dos complementos alimentarios; mi papilla para los niños y mi bebida para las mujeres
embarazadas, éstos son complementos alimentarios enriquecidos con micro nutrientes.
Luego, Aliméntate Ecuador, un programa que atiende a niños de 3 a 5 años que no estén escolarizados,
a las personas con discapacidad y a la tercera edad, éste entrega raciones alimentarias cuatrimestrales,
está desarrollando un complemento alimentario para la tercera edad muy similar al que se entrega en
Chile y posee, además, un fuerte componente educativo.
Por último, el Programa de Alimentación Escolar (PAE) que es el más grande y antiguo, que ahora
125
atiende a 1 millón 300 mil niños con modalidades de desayuno y almuerzo, con una atención de 120
días al año sobre los 200 días que tiene el año escolar. Esto ha significado un avance importante puesto
que siempre existieron muchos problemas de presupuesto lo que hacía que no se pudiera garantizar la
entrega, hubo momentos en que se hizo entrega de alimentación durante 30 o 50 días al año, lo que lo
hacía muy inestable y poco confiable.
"Con estos tres programas el gobierno trataba de enfrentar la situación alimentaria nutricional, pero
aquí en este Ministerio y gracias al impulso que le ha dado el presidente Correa al tema, se comienza a
hacer un diagnóstico inicial en el que se evalúa la tasa de prevalencia de desnutrición crónica, que es
uno de nuestros principales problemas, junto con la anemia en embarazadas y en niños.
Específicamente, en el grupo de los niños, nuestra conclusión es que las necesidades nutricionales no
deben enfocarse en las calorías, sino en proteínas y en micronutrientes. El foco de los programas
estaba en entregar muchas calorías en las raciones".
Por otra parte, desde el 2006 se comienza a hacer una revisión de la situación de calidad de vida de las
familias donde está concentrada la desnutrición, con lo que se confirma que la situación sanitaria y
nutricional debe enfrentarse de manera integral y no solamente con la entrega de alimentos.
Las provincias de mayor prevalencia de desnutrición en el país son las que se encuentran situadas en
la zona andina, que es el centro del país, son provincias que tienen alta población indígena, rural y con
una elevada migración. De este análisis surge la necesidad de implementar una estrategia intensiva en
esta zona, específicamente en las provincias de Cotopaxi, Chimborazo y Bolívar.
¿En qué consiste el trabajo de este ministerio en lo que se refiere a la alimentación escolar en el
Ecuador?
Por decisión del presidente, se declara la malnutrición como prioridad nacional y se delega en la
Ministra de Coordinación de Desarrollo Social la responsabilidad de encabezar la estrategia nacional
de nutrición, en ella se revisan todas las acciones que estaban realizando los ministerios por separado
para comenzar a coordinarlas y se establecen las nuevas acciones que serán las necesarias para
enfrentar el problema de manera conjunta. Esta estrategia lleva por nombre INTI, que además, en
quechua quiere decir sol. A partir de ello, se elaboró una matriz de compromisos, cercano a los 50, para
el tema de la malnutrición.
¿Puede mencionar algunos de esos compromisos?
En esta matriz de compromisos, cada ministerio tiene unas actividades específicas, por ejemplo si es
que hablamos de educación, es primera necesidad desarrollar una estrategia de alfabetización de
mujeres y de retención de niñas en las escuelas, justamente porque la educación de la madre es un
factor de incidencia súper alta en el tema de la nutrición.
Con el PAE, se tienen ciertas metas como, por ejemplo, la introducción de alimentos frescos, porque al
día de hoy la alimentación escolar entrega alimentos no perecibles que vienen a apoyar la elaboración
de almuerzos y desayunos, pero es la comunidad la que pone el resto de alimentos frescos.
El Ministerio de Salud, tiene una propuesta que se centra en contar con equipos básicos de salud que
puedan visitar las comunidades. El promedio de asistencia de los niños a los centros de salud es muy
bajo, 3 veces en los doce meses del año, la meta es que esto suba al menos al doble.
Otro de los compromisos importantes es la creación de un sistema de vigilancia nutricional, porque el
que teníamos simplemente entrega los datos consolidados y no los segrega por niño. Lo que
necesitábamos es que se evidencie el nombre del niño, en dónde está ubicado, justamente para poder
darle un seguimiento individual.
126
El Ministerio de Desarrollo Urbano y Vivienda, MIDUVI, tiene el mandato en el tema del agua, la
dotación de agua es fundamental para enfrentar el problema nutricional y sanitario, entonces estamos
trabajando para implementar un sistema de agua, pero también con un diagnostico inicial para ver
cuáles son las alternativas para algunos sectores rurales y que en la mayoría de casos disponen de un
20% de agua asegurada. Hay en esas zonas un problema de agua bien fuerte.
Con el Ministerio de Agricultura estamos implementando pequeños proyectos con las familias para que
tengan huertos agroecológicos tanto para el consumo como para la creación de pequeños mercados,
porque las personas venden sus productos nutritivos, por ejemplo, huevos y leche para comprar fideos
o arroz. Esto se enfoca también a crear nuevos mercados, por la inexistencia de mercados en algunos
de estos pueblos, sus habitantes tienen que salir a ciudades más grandes a comprar como Riobamba o
Huamote, ciudades en las que dejan todo su dinero. Además, hemos negociado con ellos para lograr
que se establezca una real apuesta por la agricultura orgánica, la propuesta de ellos eran los
moconultivos, querían mejorar los ingresos de las personas pero no el consumo, en cambio nosotros
apostamos a mejorar el consumo.
El Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES) también tiene una propuesta para la ampliación
de cobertura de sus Centros de cuidado diario y para el mejoramiento para sus menús de alimentación.
¿En qué consiste la coordinación que ustedes hacen?
La estrategia, a nivel nacional está radicada en el Consejo de Ministros y luego, en el Comité de
Coordinación donde hay representantes de cada uno de los ministerios y programas, es allí donde se
establecen los compromisos que mencioné. Posteriormente vamos haciendo la propuesta operativa
para implementar esta estrategia. Su fase de arranque será en estas tres provincias en donde hay alta
prevalencia de malnutrición. Nosotros articulamos a todos los organismos que están involucrados en
esto.
Tenemos una metodología para establecer compromisos, mecanismos de coordinación de articulación
y posteriormente hacemos un descenso a nivel cantonal y parroquial donde ya vamos implementando
las acciones de manera conjunta.
Ya hemos hecho los talleres para la formación inicial. Esto requiere de un esfuerzo grande, porque la
intersectorialidad es muy difícil de implementar. Cada programa o ministerio piensa que lo que está
haciendo está bien y que no necesita a los otros, entonces a nivel nacional nos ponemos de acuerdo,
pero a nivel provincial es donde surgen algunos problemas.
Muchas veces sucedía es que estabas en una misma zona geográfica había más de un ministerio
implementando programas, pero no siempre las acciones apuntaban hacia un mismo objetivo. Lo que
queremos hacer es un mejoramiento a nivel integral de estas comunidades, entonces, por ejemplo, el
MIDUVI, no sólo debe verificar la dotación de agua en las casa de las familias, sino también en las
escuelas, o en los centros infantiles y para ello debemos coordinarnos con los ministerios de cada una
de esas áreas. Así vamos trabajando de manera intersectorial.
¿Por qué se hace necesaria la mediación de este ministerio para la articulación de los otros
organismos?
Yo trabajo en este tema desde el 2000, pero desde el 2002 ya se dan ciertas iniciativas para la
interrelación entre los programas que, como puedes ver están manejados por diferentes ministerios.
Bueno, no existía una unidad que fiscalizara la existencia de una cadena alimenticia, por ejemplo, que
los niños pasen al siguiente programa cuando cumplen las edades requisito para ello.
Al día de hoy seguimos teniendo algunos problemas porque entre el Ministerio de Salud y el Ministerio
de Inclusión Económica se pelean aún por los niños, unos quieren tener a los niños todo el tiempo en
127
sus guarderías y los otros quieren entregar sus propios alimentos, hay niños que consumen lo que
entregan ambos organismos.
Los ministerios coordinadores nacen con la llegada del Presidente Correa justamente con ese objetivo,
de establecer los mecanismos de coordinación entre todas las políticas sociales para que estén
articuladas en función de un objetivo.
Cuando ves que tienes una tasa de desnutrición que no puedes bajar, que tienes unos niveles de
anemia muy altos, de cada 10 niños que nacen 8 tienen anemia, y cuando inviertes recursos y no vas
viendo los resultados, surge la necesidad de comenzar a coordinar. Además debemos enfatizar que esta
estrategia tiene un enfoque no centrado en los alimentos, como antes, sino que más integral,
apuntando a las mejoras en la calidad de vida, como el acceso a agua o la calidad del piso de las
viviendas, por ejemplo. Cosas que condicionan la salud de los niños y que están muy relacionadas con
la salud.
En lo estrictamente nutricional, ¿cómo se establecen las prioridades?, ¿en base a qué datos?
Existe aquí en este ministerio un Sistema de Indicadores Sociales del Ecuador, el SIS, pero los datos
proporcionados por ellos, de la última encuesta de nutrición que fue hecha en el año 1986, están muy
atrasados, así que trabajamos con la unión de algunas fuentes muestrales, no nacionales, como la
Encuesta de Condiciones de vida del 2006.
A partir de esos datos de vivienda, de agua, de salud, de desnutrición es desde donde nosotros
planteamos la estrategia. Pero a nivel local también existen datos recogidos las ONG, los municipios,
por los planes de desarrollo cantorales, parroquiales etc. y en función de eso se va realizando la
intervención.
Además contamos con el Sistema de Selección Técnica de Beneficiarios de Programas Sociales Selben,
que pertenece a este ministerio, una encuesta nacional que sirve para la focalización de los servicios, el
bono de desarrollo humano, que consiste en US$30 para las familias que tienen ciertas condiciones.
El Aliméntate Ecuador también se basa en esta encuesta para los niños del quintil 1 y 2, en cambio el
PAE no es focalizado sino que tiene un carácter universal para todas las escuelas públicas.
En lo operativo, ¿cómo funcionan estos programas?
Para el PAE, hasta el año 2008, la compra de alimentos la hacía el Programa Mundial de Alimentos de
las Naciones Unidas, lo que hacíamos era transferirles los recursos y ellos hacían las compras. Pero con
el nuevo gobierno existe la disposición de acabar con eso.
Ahora se ha creado una Unidad de Compras que funciona en el Ministerio de Inclusión Económica y
Social que realiza la compra directa, porque en Ecuador los programas aún están muy centralizados.
Entonces, las unidades nacionales realizan la compra para todo el país, y la reparten a un sistema de
bodegas y distribución que ellos manejan, desde donde se les hace llegar a las escuelas.
Se entregan alimentos no perecibles: arroz, aceite, harina y para los desayunos la colada (para disolver
con agua), galletas, la barra fortificada de granola y la leche en tetra pack para las zonas urbanas.
Cada escuela posee un área de almacenamiento y ellos mismos hacen las preparaciones. Las escuelas
deben organizar un comité de padres de familia que se reúnen y organizan la preparación del
desayuno y el almuerzo. En algunas escuelas, se refuerza esta provisión de alimentos con el aporte de
los padres para la comprar de alimentos frescos.
128
¿Cuál es el costo de la ración que entrega el gobierno?
Exactamente no sé, pero es cercano a los US$ 0,30.
¿El suplemento que ponen los padres es fijo o depende de cada escuela?
Depende de la capacidad organizativa de cada escuela.
¿Esto genera mucha diferencia en las raciones entre las comunidades que pueden aportar más
dinero que otras?
Si, se genera una diferencia importante, que está dada por la capacidad que tengan ellos de hacer el
aporte y de organizarse.
¿No han explorado alternativas para reducir esta diferencia?
Si, María Ajitimbay, en Chimborazo, es la coordinadora para las escuelas bilingües (castellano y
quechua) de la provincia, ella comenzó con una iniciativa que es interesante: los huertos escolares que
apuntan a dotar a la escuela de una cantidad de insumos frescos, específicamente en las escuelas en
que los padres no puedan hacer un aporte importante. Esto apoya en gran medida al mejoramiento de
los almuerzos. Además, ocurre que los productos son mejor valorados, porque son resultado del
esfuerzo y el tiempo, en este caso, de los alumnos, los padres y los docentes. Además, una parte de esos
huertos sirven como escuelas donde los niños aprenden a cultivar y el valor de los alimentos.
Pero lo más importante es que vienen a mejorar muchísimo la calidad de las raciones, porque con los
ocho alimentos que entrega el programa se vuelve muy rutinaria la alimentación, se cansan, y
finalmente genera rechazo. La verdad es que esta iniciativa es muy interesante y ha dado muy buenos
resultados.
¿Los otros programas tienen estos problemas de rechazo a las raciones, de aceptabilidad?
El PANN 2000, para evitar la saturación que generan los alimentos en los niños, han variado en sabores
y en recetas, por ejemplo, al mezclarlos con frutas se mejoran nutricionalmente y no saturan. Para el
caso de las guarderías estamos trabajando para variar los menús, pero este caso es distinto, porque
son las guarderías las que reciben el dinero y ellos hacen las compras. Entonces, depende mucho de
quienes están administrando la guardería o con quienes estén asociados, porque por ejemplo, si hay
una ONG que hace un aporte extra en dinero, la calidad de las raciones o las minutas puede mejorar.
En el caso del INFA, el Instituto Nacional de la Niñez, que es la instancia en que están centrados todos
los programas para los niños menores de 5 años, ellos tienen un equipo de nutricionistas que manejan
los menús de acuerdo a las zonas, incluyendo los productos locales. El problema que surge es que en
las familias de extrema pobreza se delega la responsabilidad al INFA de todas las comidas, hay serios
problemas los fines de semana o cuando el niño llega de la escuela.
Para ustedes como coordinadores de esta estrategia para la nutrición, ¿cuáles son los desafíos?
Nuestro gran desafío surge de la inexistencia de una cultura de coordinación, a pesar de que existe el
mandato del presidente muchos ministros están en otra cosa, nos toca hacer mucha abogacía, negociar,
convencerles; porque, si por ejemplo, existe un plan de vivienda gigante en el país, pero no esta
priorizado, entonces tenemos que negociar con el MIDUVI para que estos planes se aceleren en las
zonas de intervención INTI y que además, allí mismo se incluya el saneamiento.
Necesitamos estimular la coordinación, tenemos que dejar de lado intereses personales, eso es un reto
terrible. Hay que saber aceptar cuando no se está trabajando bien y recibir la ayuda que podamos
brindar desde otros ministerios.
129
Al día de hoy no tenemos un problema de recursos, somos un país que invierte en el tema, y si no hay
resultados, entonces el problema está en la falta de organización.
Además debemos traspasar a todos la necesidad de priorizar la estrategia Inti, hay reparticiones en las
que no se ha dado la importancia a este proyecto. Para mí, además, el poder arrancar con Inti en estas
tres provincias, es un reto importante, que puede significar un hito, porque teniendo un proceso
consolidado podrá ampliarse a otras provincias.
¿Es factible hacer un Inti a nivel nacional?
Claro, la idea es lograr implementarlo más adelante en todo el resto del país.
¿Pero se puede hablar de avances en esta voluntad de coordinación?
Hace un par de meses que estoy aquí, pero hemos visto resultados, cuando llegué había escrita una
propuesta que tenía que empezar a implementar, hacer una convocatoria, y convencer. Al principio
venían desde los distintos ministerios por ayudar pero no como un compromiso propio.
Una vez que el presidente declaró que este tema era una prioridad, recuerdo que hablé con el Ministro
de Agricultura y de Vivienda que eran los que estaban más reticentes, de inmediato se nombraron
delegados para comenzar el trabajo. Es muy relevante que estas estrategias tengan un fuerte apoyo
político, porque los funcionarios muchas veces no nos escuchan.
¿Se ha ido generando esa voluntad política?
Si, muchos hablan de intersectorialidad, pero también se quedan en el discurso, nuestra ministra ha
puesto el tema de la alimentación como un ejemplo claro de cómo se puede ir trabajando
intersectorialmente para luego bajar a la territorialidad. Es un ejemplo claro y muestra la prioridad
que le han dado en este ministerio.
Ha ocurrido además que cuando otros ministerios han visto como hemos ido funcionando se van
entusiasmando y convenciendo de la importancia de trabajar en conjunto. De hecho ahora el
lanzamiento del programa INTI lo hará el presidente, con eso vamos a poder posicionarnos mejor en
los medios y con los ministros, para mostrar la importancia de esto.
¿Cómo introducen el concepto de soberanía alimentaria en la estrategia INTI?
Con la nueva Constitución se da un paso importante hacia la soberanía alimentaria como un derecho.
Sin embargo, debemos decir que no es la ley que hubiéramos querido. Significa un avance, pero se han
introducido los intereses de las grandes empresas para defender sus parcelas.
¿En qué se expresan estos intereses?
En la falta de radicalidad, porque por ejemplo, se dice que los transgénicos son malos, pero en ciertos
casos están permitidos, los agroquímicos son malos, pero también se permite su uso en ciertos casos.
Lo realmente cierto es que acá hubo lobby por parte de Pronaca y Supermax.
¿Y cuáles son los principales avances?
El principal avance es la regularización de los pequeños productores, la reactivación de las economías
locales, porque antes lo único que se consideraba útil al país eran los monocultivos. Y en función de esa
apuesta se organizaba toda la actividad agrícola.
130
¿Y en Inti, cómo se posiciona la soberanía alimentaria?
Para mí, dentro de la estrategiaq INTI, la colaboración que nos puedan dar los ministerios de
agricultura y ganadería es fundamental, por eso es que estamos trabajando con ellos el componente de
las fincas familiares agroecológicas y el desarrollo de comunidades donde se practique el buen vivir, el
cuidado de aguas, de bosques, plantas medicinales, en fin, la integralidad.
Con la reforma agraria lo que sucedió es que, si bien es cierto, se fragmentó la tierra y los campesinos
llegaron a tener su pedacito de tierra, para poder sobrevivir, tuvieron que vender sus animales,
entonces se les acabó la soberanía, pues se acabó la integralidad. La gente ya no podía cultivar y
comenzaron a utilizarse agroquímicos.
La integralidad aún es un sueño, pero para mí es un componente fundamental, la integralidad del
manejo orgánico, es decir, huertos diversificados, de 14 a 18 productos, principalmente hortalizas,
luego frutales y después cercas de árboles, con pocos animales para que provean de abono y en
paralelo se introduce una estrategia educativa de alimentación saludable para que las familias
comiencen a consumirlos.
De ahí se entra a una siguiente fase que sería el manejo de los excedentes, que sirvan para el
fortalecimiento de pequeños mercados locales. El sueño es poder venderles a los centros infantiles.
Entonces, ir trabajando desde lo local para satisfacer todas las necesidades de alimentación, invertir tu
dinero en tu propia localidad para generar mayor desarrollo a todo nivel y mejorar las condiciones de
vida.
Todo esto no requiere una inversión tan grande, hemos pensado que con una inversión de US$100 por
familia podemos lograrlo, porque la mayor inversión esta dada en la motivación.
¿En relación a América latina, cómo se posiciona la alimentación escolar del Ecuador?
La verdad es que queremos propender al modelo brasileño. Como te comentaba el PAE es el programa
más antiguo y ha podido consolidarse a través de los años, ya tiene cerca de 14 años y cuenta con unos
US$60 millones para 1.300.000 niños, es importantísimo como país que hayamos logrado hacer eso,
pero tendríamos que ampliarlo. Considero, además que es un programa muy centralizado, todo se hace
en Quito, la gente en provincia sólo hace el seguimiento.
Pero tenemos que dar un salto hacia la mayor utilización de alimentos frescos y hacia la compra a los
pequeños productores, es un reto, importante, difícil y no están convencidos, pero dicen que la
logística que ellos manejan es muy compleja para la entrega de alimentos frescos. Además, la compra a
los pequeños productores choca con los problemas que enfrentamos de asociatividad, no tienen los
volúmenes ni la calidad necesarios, entonces debemos reforzar eso con programas que estimulen la
organización de los pequeños productores. En este sentido nosotros queremos llegar a un modelo
similar al brasileño, es cierto que en Chile tienes una alta calidad de almuerzos servidos pero es muy
centralizado y la compra se realiza a mega empresas, esa no es nuestra meta, sino más bien asignar
cupos a los pequeños productores y tener alimentos frescos y una dieta más balanceada y que genere
un ingreso económico para las comunidades locales.
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Síntesis
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Percepciones generales
Ser pobre no es sólo tener poco o nada de dinero, numerosos economistas y especialistas ya han
insistido en esto. Existen alrededor de 1,3 mil millones de personas en todo el mundo que viven con
menos de un dólar. La pobreza no tiene sólo una dimensión, se relaciona con una amplia variedad de
los aspectos de la condición humana. Ser pobre también tiene que ver con no tener acceso a la
información, o no tener acceso a beneficios universales como son la salud y la educación.
Los procesos que aumentan las desigualdades sociales como la pobreza han creado un fenómeno aún
más radical. Muchas personas experimentan la pobreza y la desigualdad en unos niveles tan intensos
que pueden llevar a la desintegración social.
Estos individuos están siendo expulsados de una estructura moral, económica y social. Están siendo
excluidos. Son grupos de personas que se encuentran cada vez más desatendidos. En términos
prácticos, están siendo abandonados.[1]
La exclusión social, que hace una década era un fenómeno relativamente nuevo, se ha instalado en
América Latina como un cáncer.
En nuestra región uno de los síntomas más claros puede encontrarse en la situación crónica del
hambre. Según los datos de la FAO de junio de 2009, 53 millones de personas se alimentan
insuficientemente en la región, lo que representa alrededor un 10% de la población total. Esta media
oculta enormes diferencias entre los países, en el continente más desigual del mundo. Mientras que
Argentina alcanza la cifra del 2,4% de persona con baja nutrición, Guatemala alcanza un 23%.
Pero lo realmente relevante es que el continente tiene la posibilidad de abastecer 3 veces su población
actual por la profusión de sus recursos naturales y su capacidad exportadora. A pesar de eso, el
hambre está instalada. En el 2009, aumentó un 13% con relación a 2008, pasando de 47 a 53 millones
de personas. Entre los niños, 16% sufren de desnutrición crónica, a los cuales es necesario añadir 9
millones de niños en riesgo de desnutrición.
Una mejor ingestión de micronutrientes, especialmente de vitamina A, hierro y yodo, reduciría
pronunciadamente la mortalidad y morbilidad (efectos de una enfermedad en una población) de los
niños y niñas de corta edad y las mujeres; y mejoraría marcadamente la capacidad de aprendizaje de
los niños y niñas. [2]
Un caso relevante, para entender la magnitud del fenómeno y de los esfuerzos realizados es Brasil, que
ha sido felicitado por la FAO en su última Cumbre Alimentaria, realizada en noviembre de 2009 en
Roma, por sus importantes avances en materia de lucha contra el hambre. En sólo seis años, con el
programa "Hambre Cero", ha reducido la malnutrición infantil en un 73 por ciento y la mortalidad
infantil en un 45 por ciento.
Por todo aquello, según la Unicef (julio de 2009): " El hambre no es el producto de la falta de comida,
sino una consecuencia de la desigualdad y de las políticas”
Ante esta realidad cobra importancia la generación de mecanismos que reviertan este proceso. Una
alimentación nutritiva y sana es uno de los cimientos más básicos para comenzar a equiparar las
condiciones en que los individuos se enfrentan a la vida. La educación, por otra parte pareciera ser de
los pilares fundamentales para acabar con la exclusión.
Según el World Food Programme [3] , las comidas en el colegio y la educación contribuyen también
directamente al potencial de renta del individuo. Un estudio del Banco mundial en 13 países pone de
manifiesto que cuatro años o más de educación primaria aumentan la productividad de los
agricultores, llegando a diferencias de ingresos de hasta un 10%.
Una alimentación sana y nutritiva, y la educación ayudan a los niños pobres a romper el ciclo de la
133
pobreza. Estudios realizados por este mismo organismo ponen de manifiesto que las muchachas más
educadas se casan más tarde, tienen menos niños y tienen embarazos más espaciados. Educados los
padres, a su vez, escolarizan más a menudo a sus propios niños.
En su informe “Para financiar el desarrollo hay que invertir en los niños y las niñas”, la UNICEF afirma
que en ninguna sociedad se ha producido una reducción amplia de la pobreza sin haber realizado
primero inversiones cuantiosas en el derecho a la salud, la nutrición y la educación básica de sus
habitantes. Ningún país ha logrado jamás un rápido crecimiento si al mismo tiempo son altos los
niveles de analfabetismo, desnutrición y prevalencia de enfermedades.
La educación es, entonces un proceso que tiene efectos más allá de lo estrictamente académico, la
alimentación por su parte trasciende a lo estrictamente nutricional.
Por sus efectos directos (impactos de la producción agrícola: consumo de energía y agua, productos
fitofarmaceúticos, efectos de la ganadería, etc) como indirectos (embalajes y, sobre todo, transportes),
nuestra alimentación representa entre 20 y un 30% de los impactos de la actividad humana en el
medio ambiente. [4]
La tendencia a alimentarse cada vez más fuera del hogar, explica una buena parte de este peso, entre
otras cosas, sobre la restauración colectiva. La restauración colectiva se diferencia de la restauración
comercial por su función social: la satisfacción de una necesidad elemental, el arraigo en una
colectividad determinada y la garantía de un precio social. Para Risteco, uno de los socios de Tierra
Ciudadana movilizados sobre esta cuestión, trabajar en la durabilidad de los sistemas alimentarios
equivale a trabajar para un necesario cambio de paradigmas, un cambio del sistema alimentario,
implicando más alimentos sanos, más empleos, menos gastos de salud, menos residuos y una mayor
calidad de vida.
En esta lucha por acabar con la exclusión social y avanzar en términos de igualdad en América latina la
pregunta que surge es ¿cómo articular la lucha contra la pobreza y el hambre con los retos de la
escolarización de los jóvenes niños y con la construcción de sistemas alimentarios duraderos en
sociedades alfabetizadas, independientes y sanas?
Los llamados Programas de Alimentación Escolar (PAE), implementados en varios países de América,
se generan como una respuesta de los Gobiernos a las diversas condiciones en que la población inicia
el proceso de enseñanza y aprendizaje. Esta desigualdad, genera a su vez, diversos grados de
oportunidades y desarrollo.
Los PAE son entonces una Política Pública destinada a suavizar las desiguales condiciones socio
económicas de una parte importante de la población escolar. La que representa a lo menos, en
promedio, el 13% del total de la población. A lo menos, porque éste es el porcentaje de la población
que se atiende con los PAE, pero es evidente que la cobertura de los PAE no da cuenta del total de la
población escolar en condiciones de vulnerabilidad.
Esa es la génesis de los PAE. Sin embargo, en la implementación de la política pública, que busca
mitigar las deficiencias de alimentación de la población escolar, es posible encontrar intersecciones
con otro tipo de programas cuyos objetivos están centrados en el cuidado del medio ambiente, generar
una cultura alimenticia más sana y sustentable o potenciar formas de organización comunitaria en que
el lucro no sea el centro de la actividad.
La oferta se dirige a la población escolar básica en condiciones de vulnerabilidad social y económica, y
los mecanismos para la focalización (selección) son variados.
En todos los países, se trata de una política pública de carácter nacional o local, administrada por
organismos públicos que coordinan recursos estatales y privados. Estos últimos participan como
proveedores básicamente.
134
Aspectos generales por país
Brasil
De las entrevistas realizadas podemos afirmar que la situación en Brasil es de una gran variedad y
complejidad.
Existe, por parte del gobierno central una clara voluntad por darle a los programas de alimentación
escolar un componente no sólo nutricional ni educativo, sino como políticas para acabar con la
inseguridad alimentaria. Desde esta perspectiva se impulsa los cambios en los hábitos alimenticios, la
introducción de productos provenientes de cultivos familiares y la interconexión de los programas con
las comunidades en las que se implementan a fin de estimular el desarrollo local. Es así que han
establecido ciertas cuotas a nivel nacional de compras a pequeños productores como insumos para los
programas.
Podemos señalar que el caso de Brasil es de los más potentes en cuanto a la estructuración del medio.
Los programas e iniciativas destinados a la alimentación escolar han sido capaces de generar una
importante actividad a su alrededor. Es así que por ley se garantiza que al menos 30% del
abastecimiento de alimentos del programa sean proporcionados por pequeños agricultores para
generar varios efectos: fortalecimiento de la agricultura familiar y las economías locales; elevación del
consumo y calidad de los productos locales, respetando los patrones de consumo regionales.
Al ser Brasil un país federado, en donde las políticas de alimentación escolar se encuentran radicadas
en los gobiernos federales o locales, se generan desigualdades en la implementación de los programas,
en las gestiones y, podemos suponer, que en sus resultados. Este es quizás, el talón de Aquiles del
modelo brasileño: mientras que el Municipio de Campinas (Estado de São Paulo) complementa con 50
centavos per-cápita los recursos del programa, es decir, en total se entregan 72 centavos dirigidos al
PNAE en ese municipio; en la región noreste y norte, existen municipios que no adicionan
absolutamente nada, allí el PAE opera sólo con los 22 centavos que otorga el gobierno federal.
Existe en Brasil un Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria CONSEA, que está integrado por la
representación de 17 ministerios, todos relacionados de alguna manera con el tema de la alimentación,
más otros 34 componentes provenientes de organizaciones de la sociedad civil, que evalúan,
monitorean y proponen políticas públicas. Por otra parte se encuentran los Consejos de Alimentación
Escolar, CAE, formados por 7 miembros electos representantes de los padres, directores, profesores y
sociedad civil. Los CAE se constituyen a nivel municipal, estatal y nacional. Así, Brasil se ubica a la
vanguardia en América Latina en cuanto a gobernanza de las políticas públicas de alimentación que
han permitido la interacción entre los distintos actores sociales involucrados en el proceso de
alimentación escolar.
Ecuador
En Ecuador, el Programa de Alimentación escolar es de carácter nacional y se encuentra mucho más
centralizado que en el caso de Brasil.
Hasta el momento, la situación nutricional de los niños de Ecuador es tan deficiente, presentándose
altas tasas de malnutrición (26% de desnutrición crónica en niños menores de 5 años) y un problema
serio de anemia en niños menores de 5 años (84% en niños de 6 a 12 meses de edad, 73% en niños de
12 a 23 meses de edad y 60% en mujeres en edad fértil)[5] que es comprensible que los esfuerzos
estén centrados en resolver estas cuestiones.
Debemos recalcar que este programa consiste en la entrega de alimentos no perecibles en estado
crudo (leche, galletas, arroz, aceite, atún, sardina, carne enlatada, fríjol, y otros), la preparación y el
135
servicio no están contemplados, por lo que resulta muy difícil hacer una comparación con el resto de
los programas. El PAE en Ecuador requiere del copago y/o del trabajo de madres y padres de familia
para procesar, cocinar y servir, así como para incluir alimentos frescos, verduras y frutas en las dietas
de los niños.
La administración del presidente Correa ha declarado que éste es un tema de prioridad para su
gobierno y en los hechos parece ser así. Se ha aumentado el financiamiento y se ha mejorado la gestión
del programa.
Existe, por otra parte, una preocupación por ir incorporando temas relativos a la sustentabilidad, el
desarrollo local y la soberanía alimentaria.
Es necesario aclarar que a pesar de existir algunas iniciativas en este sentido, son absolutamente
marginales y no podrían considerarse como políticas públicas, ya que están sujetas a la voluntad y
emprendimiento de quienes las han impulsado. Es así que en la provincia de Chimborazo se han
implementado huertos escolares en las escuelas bilingües, donde son los mismos padres y alumnos los
que cultivan y cosechan hortalizas para enriquecer las raciones entregadas diariamente. Esto ha
significado, a su vez que el copago efectuado por los padres ha disminuido, mientras que implicación y
responsabilidad tanto de los familiares como de los alumnos, haya aumentado.
Con la implementación de INTI, estrategia multisectorial destinada al mejoramiento de la situación
nutricional de la población, especialmente de los sectores más vulnerables, se busca introducir estas
prácticas de una manera paulatina pero persistente. Esta estrategia, sin embargo se encuentra aún en
una fase piloto.
En Ecuador considerando que el Programa nacional obliga a los padres o familiares a involucrarse en
él, podríamos haber esperado que, producto de esta actividad se generaran polos de desarrollo
importantes. La realidad muestra que a pesar de que muchas familias se han involucrado en el proceso,
la alimentación escolar no ha tenido una ingerencia clara en la estructuración del medio.
En los sectores rurales es posible encontrar una mayor organización paralela, por parte de los padres,
en torno a las actividades relacionadas con la alimentación escolar, sin embargo no se observa un
grado importante de interacción entre los distintos actores involucrados, más bien parece ser una
relación unidireccional en la que los alumnos, padres o apoderados son meros receptores de un
beneficio.
Chile
En Chile la alimentación escolar esta absolutamente centralizada, es una política pública cuya
ejecución ha sido tercerizada.
Podemos decir que el PAE en Chile tiene un alto nivel de cobertura, calidad nutricional, oportunidad e
inocuidad alimentaria. El gobierno mantiene un estricto control sobre estos aspectos y los resultados
del programa son muy satisfactorios.
Se expresa, eso si, la voluntad por avanzar en temas de incorporación de la comunidad en los
mecanismos de control social, en el desarrollo local mediante convenios de abastecimiento, en una
mayor responsabilidad o cercanía afectiva de los niños y las familias con el programa.Pero en
definitiva, hasta el momento no existen vías efectivas de participación, no existe organización por parte
de los padres en torno al tema y se mantienen únicamente como beneficiarios de un servicio.
En Chile, la tercerización de los servicios ha llevado a una desconexión de esta actividad con los medios
locales, encontrándose sólo ciertas relaciones en la medida en que las mujeres están siendo
136
contratadas por estas mismas empresas como procesadoras, generando algún grado de mejora en su
calidad de vida.
En esto, Chile está en deuda, pero podríamos decir que los esfuerzos que se han hecho, marginales en
todo caso, han demostrado la necesidad de trabajar intersectorialmente con otras instituciones del
Estado para generar unas bases sobre las cuales se puedan cristalizar estas voluntades. Resulta
imprescindible el estímulo a la organización de productores locales que puedan garantizar estándares
mínimos de calidad, cantidad y frecuencia, que hasta el momento no existen.
Como una excepción puede observarse el caso del liceo agrícola Padre Alberto Hurtado, de Molina, VII
región, en donde se han implementado los cambios necesarios para armonizar el trabajo académico de
los alumnos y la generación de insumos para tender a la autosustentabilidad del establecimiento.
Argentina
En Argentina, existe una descentralización en la implementación de los programas de alimentación
escolar, para el caso de Mendoza, podemos decir que es una iniciativa basada en el estricto control de
las actividades y que propende al desarrollo de las Economías locales y autogestión. Este programa es
mencionado como particular en el concierto argentino.
Además, desde el gobierno central, se ha iniciado un programa con fines académicos destinado a
introducir el tema de la alimentación humana en el conjunto de conocimientos que se enseñan en la
escuela. La alimentación como un saber que se traspasa y que trasciende lo meramente nutricional.
Como resultado, las escuelas participantes en el proyecto y a petición de sus propios alumnos, han
debido mejorar la calidad de los alimentos que se venden en sus establecimientos.
Cabe destacar en Argentina, la iniciativa emprendida por Alimentos de Argentina, actualmente en un
período de pausa, una red de productores del agro, profesionales y ONGs que ante la crisis económica
vivida en el año 2000 decidieron crear una organización que entregara raciones alimenticias, en
comedores sociales primeramente, para luego enfocarse en la alimentación escolar. Alimentos de
Argentina utilizó fábricas recuperadas para procesar los alimentos que se entregaban, que hasta el día
de hoy llegan a 55 millones de raciones. Este proyecto, además ha sido exportado a Paraguay y Perú.
Colombia
En Colombia resalta el Programa Bogota bien alimentada, cuyo predecesor fue Bogotá sin hambre,
puesto que desarrollando un sistema de comedores escolares y comedores comunitarios, han
integrado otros aspectos al modelo. Entregando capacitación y asesoría técnica, la propia comunidad
es parte del proceso, como pequeñas empresas que prestan servicios al Estado para el procesamiento
y entrega de los alimentos. Es así que se ha fortalecido el tejido asociativo y se ha integrado a la
comunidad al proceso. A la luz de esta investigación, en todo caso, no se vislumbra una
institucionalidad establecida que involucre la interacción entre los distintos actores del proceso.
La implementación de huertos escolares parece ser especialmente provechosa para efectos de la
entrega de alimentación escolar, especialmente en los sectores más vulnerables. La falta de recursos
obliga a respuestas ingeniosas y participativas; es el caso del Plan de Alimentación y Nutrición Escolar
Panes, implementado en el Cauca, una región que hace 9 años declaró su quiebra económica. Panes no
sólo buscaba mejorar las meriendas escolares, sino estimular la actividad la actividad agrícola de la
región y con ello retener a los jóvenes que estaban migrando fuertemente hacia otras áreas del país.
Aquí los objetivos se han cumplido a cabalidad, tanto así que ha sido la misma población, por medio de
la participación política la que ha presionado para que PANES haya sido incluido dentro del plan de
desarrollo del departamento, lo que le proporcionará estabilidad en el tiempo.
137
Lectura cruzada
En todos los casos revisados los entrevistados muestran la abierta voluntad de incorporar en sus
programas de alimentación escolar elementos como la participación de los distintos actores del
proceso educativo de una manera más activa.
El concepto de desarrollo local, generación de oportunidades y autogestión son temas recurrentes a lo
largo de las entrevistas.
Sin embargo, es recurrente también la falta de asociatividad de las comunidades para establecer
vínculos con los programas de alimentación escolar.
Entonces, cualquier iniciativa que se quiera proyectar requiere de un paso previo, que en el caso
chileno y ecuatoriano no parece existir y es el estímulo a la organización local. Para ello resulta
imprescindible el trabajo intersectorial por parte de los organismos de gobierno.
Los cultivos familiares, cooperativos y de autogestión en los alimentos son experiencias que se pueden
potenciar pero que deben desarrollarse al alero de un programa de asistencia técnica y financiera.
Estos esfuerzos, sin embargo, no tienen por qué estar necesariamente unidos a los PAE, si bien es
cierto, pueden ser una parte de ellos, la alimentación en las escuelas es una empresa de gran
envergadura, la cual requiere una producción sistemática, garantizada y certificada. En la potenciación
de las producciones locales deben diversificarse también sus usos, generando mercados locales o más
específicos para la venta de productos con estas características.
Pero, no estamos hablando únicamente del estímulo a la organización de pequeños productores
locales, sino de la necesaria participación de padres, alumnos y familia en este proceso que requiere de
mucho control social y retroalimentación al día. Pero también, por parte de otros actores del proceso
educativo, los docentes, porque es imprescindible señalar que la alimentación escolar es una
herramienta con que los gobiernos buscan disminuir las desigualdades en sociedades tremendamente
injustas, pero que sus objetivos deben estar enlazados con los del proceso educativo. La alimentación y
la nutrición no son fines como tal, sino partes de un proceso mayor de crecimiento, desarrollo y
madurez de los seres humanos.
Sólo en el caso de Brasil podemos encontrar claramente elementos de subsidiariedad activa, una
estrecha interacción entre organismos representantes de los distintos actores del proceso educativo
discutiendo, evaluando y proponiendo en torno a las políticas e iniciativas implementadas,
específicamente con la instauración del CONSEA y los CAE.
En menor medida, en Colombia se ha fortalecido la organización social, pero no se visualizan espacios
institucionalizados para la interacción con los organismos más “oficiales”. En los casos revisados, se
propende al empoderamiento de las comunidades con el fin de mejorar su calidad de vida, pero no
tanto para el establecimiento de una relación horizontal con ella.
Chile y Argentina ya han alcanzado avances importantes en la lucha contra el hambre y la mal
nutrición, y pareciera ser un paso natural el paso hacia iniciativas que involucren mayor participación.
En ninguno de los dos casos se observa claramente esta tendencia. Aunque se verbaliza una intención,
no se han establecido mecanismos para ello.
El desarrollo de tecnologías alternativas o de alimentos provenientes de agriculturas orgánicas parece
ser una preocupación sólo en la medida en que la situación nutricional de la población beneficiaria sea
de unos estándares mínimos. En general no existen políticas públicas para este tema y aunque en el sur
de Brasil existen ciertos casos, no hay legislación al respecto. En todo caso, los cultivos “verdes” son
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completamente compatibles con la necesidad de generar desarrollo local y autogestión.
La tercerización, entendida como la contratación de terceros para la entrega de un servicio, de los
programas de alimentación escolar es un tema polémico. En Chile, el modelo, desde los años 80 se ha
tercerizado por completo. En Ecuador existen muchas reticencias y en Brasil existen estados, como
Santa Catarina que están en este proceso. Parece ser que mientras más recursos puedan destinarse a
la alimentación escolar más proclive se es a la tercerización. Debido a la complejidad del proceso de
gestión de una “empresa” alimentaria cuando se exige calidad y oportunidad, y cuando se lleva a cabo a
gran escala, una relación público privada puede resultar beneficiosa para el proceso, siempre y cuando
la calidad de Política Pública no se esté poniendo en riesgo y cuando sean los Estados, gobiernos
locales y la propia sociedad los que ejerzan el control sobre los privados.
La estabilidad política también es un tema recurrente, en Ecuador se está trabajando por establecer
unas bases legales e institucionales que le den estabilidad a esta política pública en el tiempo. En
Brasil, se observan reticencias, ya que la alimentación escolar se encuentra radicada en los gobiernos
locales es posible que al existir cambio de gobierno se generen inestabilidades dentro de los
programas. Si bien, es difícil pensar que un gobierno pueda desmantelar los programas, la gestión y los
énfasis pueden variar. En Chile, al ser una política pública de tan larga data, se ha alcanzado un
consenso político respecto de su relevancia.
Es comprensible, que en muchos países, producto de un imperativo sanitario y de equidad, las
iniciativas estén mayormente enfocadas principalmente hacia unos objetivos nutricionales, mientras
por otra parte, a evitar la deserción escolar. Si los objetivos están apuntando específicamente a ello,
quizás sólo se requiera profesionalizar el procesamiento de los alimentos, en el caso de Ecuador, o
mejorar las propiedades organolépticas (las características físicas, en este caso sabor, textura, olor,
color) de las raciones, en el caso de Chile.
Sin embargo, resulta interesante destacar que la interacción entre los distintos actores sociales tiende
a enriquecer los procesos en los que participan y por ende a la sociedad en su conjunto, resulta, por
tanto, un elemento clave en la construcción de una sociedad más madura, especialmente cuando se da
en un contexto institucionalizado y con competencias claramente definidas.
El establecimiento de objetivos que vayan más allá de lo sanitario y académico, en el caso específico de
la alimentación escolar, es un paso importante que ya están en condiciones de dar los países de la
región.
En el caso de los países investigados, 2 de los más antiguos son el de Chile y Brasil, es justamente en
esos dos casos en que se visualizan distintos modelos de alimentación escolar.
El caso de Brasil es un modelo descentralizado, radicado en los municipios que reciben las
subvenciones y que organizan los procesos. Este modelo ha probado ser bastante efectivo en la entrega
de alimentos y en el involucramiento de los diversos actores en el proceso mismo. Su principal falencia
puede encontrarse en que repite las mismas desigualdades que afectan a unos municipios y otros.
Quizás la implementación de una subvención diferenciada podría ser un paso inicial para ir
disminuyendo esas inequidades.
El caso de Chile es precisamente lo opuesto, un sistema centralizado, cuyos procesos están altamente
controlados, garantizando la entrega de una alimentación escolar muy similar a lo largo y ancho del
país. Los estrictos procesos de control garantizan la entrega nutricional, sin embargo, este modelo ha
llevado a la total desafección por parte de sus beneficiarios. Estos, han pasado a ser meros
consumidores de los servicios que prestan las empresas, que a su vez, prestan servicios al Estado de
Chile.
Ya sea en el modelo chileno o brasileño es posible encontrar aspectos positivos y negativos. Como
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siempre, al momento de repensar este tipo de políticas se deben tener en cuenta los aspectos
culturales y administrativos de cada país. De hecho, desde esa lógica resulta natural encontrar estos 2
modelos en países que en su totalidad responden a esa misma estructura. Entre los puntos
coincidentes podemos relevar la presencia de un Estado fuerte, que redistribuye sus ingresos en
función de generar mayores cuotas de igualdad.
Si nos planteamos la alimentación escolar como un proceso integral, en el que deben tener
participación todos los actores involucrados, y cuyos objetivos tiendan a enriquecer la sociedad en su
conjunto y trascendiendo sólo lo sanitario, entonces debemos plantearnos la presencia de un Estado
más bien facilitador, que sea capaz de articular y delegar competencias entre los distintos actores
sociales.
La pobreza y la generación de sistemas alimentarios sustentables imponen nuevos desafíos. La
pobreza ya no sólo como un fenómeno económico sino como un fenómeno social denominado
exclusión y la necesidad de construir políticas que sean respetuosas de los hombres y mujeres, del
planeta y de la cultura. El reto es construir programas e iniciativas que sean capaces de unir una
asistencia social inmediata con una mirada de transformación e inversión en el futuro.
[1] Marcelo Aguiar and Carlos Henrique Araújo, 2002. BOLSA-ESCOLA. Education to Confront Poverty. Brasília, Brasil.
[2] www.unicef.org. “Para financiar el desarrollo hay que invertir en los niños y las niñas”. UNICEF, 2002.
[3] www.wfp.org
[4] Qu'est-ce que l'alimentation durable? (bio Forum Wallonie) (pdf) (fr)
[5] Fuente: Aliméntate Ecuador, Ministerio de Inclusión Económica y Social del Ecuador. www.alimentateecuador.gov.ec
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Investigadores
Trabajo de Campo
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•
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En Argentina: Diego Olivares. Periodista.
En Brasil: Claudia Rivera. Licenciada en Economía.
En Chile y Ecuador: Carla Estrada Jopia. Periodista.
En Colombia: Néstor Rivera. Politólogo.
Editores
• Vladimir Ugarte. Almedio Consultores
• Carla Estrada Jopia. Almedio Consultores
Entidad organizadora y ejecutora
Almedio es un polo de profesionales - sociólogos, capacitadores, periodistas,
diseñadores, traductores... que trabajan en la construcción de inteligencias
colectivas. Disponen de una serie de instrumentos flexibles y adaptables a la realidad
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Tierra ciudadana es una alianza internacional de organizaciones sociales, ONGs, personalidades, investigadores, campesinos y
pescadores, profesionales de la comunicación que construyen desde 1993 iniciativas y propuestas, locales e internacionales,
para contribuir al desarrollo de sociedades más sustentables social, económica y ecológicamente. Para ello, Tierra Ciudadana
actúa para reforzar las capacidades de la sociedad civil para resistir, expresarse, criticar, analizar, intercambiar, proponer,
controlar, crear, administrar en determinados escenarios las cuestiones que le conciernen : los sistemas alimentarios
durables, la gestión sustentable de nuestros recursos naturales, el desarrollo armonioso de nuestros territorios y sus
habitantes, la formación ciudadana y de líderes sociales...
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