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La Situación de los Edulcorantes no Calóricos Alrededor del Mundo M. Cecilia F. Toledo FEA-UNICAMP-BRASIL Serie Científica Latinoamericana Simposio de Edulcorantes no Calóricos Bogotá, Colombia, Agosto 24 y 25, 2011. Edulcorantes CODEX ALIMENTARIUS, 2011 Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o disacáridos) que confieren a un alimento un sabor dulce. Edulcorante = ADITIVO ALIMENTARIO Necesidad tecnológica Seguridad APROVACIÓN DEL USO EN LOS ALIMENTOS Necessidad Tecnológica Substitutos del azúcar Uso en alimentos y bebidas de bajas calorias o “sugar-free” HERRAMIENTA PARA EL MANEJO DE LA OBESIDAD Y LA DIABETES Classificación EDULCORANTES INTENSOS ciclamato, sacarina, aspartamo, sucralosa, neotamo No calóricos EDULCORANTES MASIVOS polioles: sorbitol, manitol, isomalte, xilitol, eritritol Calorias reducidas Otros usos Saborizante Eliminación de mal gusto (vitaminas, soya) Reducción de costos Necesidad Tecnológica CCFA: Uso de la nota 161 en las disposiciones para edulcorantes en la NGAA Consideraciónes EUROPEAN UNION Diretiva 94/35/eEC El uso de edulcorantes se justifica en los alimentos con energia reducida o sin adición de azúcar BRASIL Res. RDC no. 18, de 24,março 2008 El uso de edulcorantes se justifica sólo en los alimentos com reducción parcial o total de los azúcares CODEX STAN 192-1995 (2011) Nota 161: Dependiendo de la legislación nacional del país importador a que se destina, especialmente em consecuencia con la sección 3.2 del preámbulo Edulcorante No. disposiciones adotadas com la nota 161 Sal de aspartamo y acesulfamo Alitame Ciclamatos Sacarinas Acesulfamo K Aspartamo Neotamo Sucralosa 10 (63%) 13 (82%) 23 (68%) 38 (63%) 44 (69%) 49 (72%) 49 (77%) 49 (77%) Total de disposiciones 275 Fonte: eWG 44th CCFA, 2011 CODEX STAN 192-1995 (2011) CODEX STAN 192-1995 (2011) 39th CCFA –CRD 1 Appendix V (2007) • • Food Categories in which the Use of Sweeteners is Technologically Justified Food Category No. Food Category • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 01.1.2 Dairy-based drinks, flavoured and/or fermented (e.g., chocolate milk, cocoa, eggnog, drinking yoghurt, whey-based drinks) 01.3.2 Beverage whiteners 01.4.4 Cream analogues 01.5.2 Milk and cream powder analogues 01.6.5 Cheese analogues 01.7 Dairy-based desserts (e.g., pudding, fruit or flavoured yoghurt) 02.4 Fat-based desserts excluding dairy-based dessert products of food category 01.7 03.0 Edible ices, including sherbet and sorbet 04.1.2.3 Fruit in vinegar, oil, or brine 04.1.2.4 Canned or bottled (pasteurized) fruit 04.1.2.5 Jams, jellies, marmelades 04.1.2.6 Fruit-based spreads (e.g., chutney) excluding products of food category 04.1.2.5 04.1.2.7 Candied fruit 04.1.2.8 Fruit preparations, including pulp, purees, fruit toppings and coconut milk 04.1.2.9 Fruit-based desserts, including fruit-flavoured water-based desserts 04.1.2.10 Fermented fruit products 04.1.2.11 Fruit fillings for pastries 04.1.2.12 Cooked fruit 04.2.2.3 Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe • vera) and seaweeds in vinegar, oil, brine, or soy sauce Seguridad (JECFA) Ingesta Diaria Admissible Ano (IDA, mg/kg pc) (última evaluación) 0-5 1993 ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca 0-11 1981 aspartamo 0-40 1982 acesulfamo K 0-15 1990 alitame 0-1 1996 sucralosa 0-15 1990 neotamo 0-2 2003 0-40, 0 -15 2000 taumatina NE 1985 glicósidos de esteviol 0-4 2008 sacarina y su sales de Na, Ca y K sal de aspartamo y acesulfamo Edulcorantes no calóricos Artificiales Sacarina y su sales de Na, Ca y K, ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca, aspartamo, acesulfamo K, alitame, sucralosa, neotamo, sal de aspartamo y acesulfamo Origen natural Taumatina, glicósidos de esteviol Aplicaciones principales Aplicaciones principales Otras aplicaciones Mesclas de edulcorantes Práctica cada vez más utilizada por la industria Ventajes Sinergismo entre los edulcorantes Compensa las limitaciónes individuales Mejora del sabor, Vida útil más longa Costo reducido Potencialización del dulzor Redución de la exposición a cada uno de los edulcorantes Mesclas más utilizadas Sacarina + ciclamato Sacarina + ciclamato + aspartamo Aspartamo + acesulfamo Aspartamo + acesulfamo + ciclamato Aspartamo + ciclamato Aspartamo + acesulfamo + sucralosa Sucralosa + acesulfamo Sucralosa + acesulfamo + ciclamato Sacarina + ciclamato + aspartamo + acesulfamo Sacarina y su sales de Na, Ca y K 300 - 600 x más dulce que la sacarosa Estabilidad alta Sabor residual amargo Bajo costo Passado cuestionado Ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca 30 x más dulce que la sacarosa Estabilidad alta Sinergismo con sacarina Sabor residual desagradable Passado cuestionado Aspartamo 180 x más dulce que la sacarosa Sabor dulce puro Actúa como ressaltador de sabor (baja conc.) Instable ao calor e pH Contém fenilalanina Acesulfamo de potássio 200 x más dulce que la sacarosa Estabilidad alta Actúa como ressaltador de sabor (baixa conc.) Alitame 2000 x más dulce que la sacarosa Estabilidad alta Ingesta diaria admissible baja Dulzura elevada Puede reacionar com los alimentos Sucralosa 600 x más dulce que la sacarosa Estabilidad alta Sabor dulce similar a el azúcar Actúa como ressaltador de sabor (baja conc.) Glicósidos de esteviol CH2OH CH2OH CH2OH OH OH CH3 H CH2 OO OH CH2OH OO OH O O O O OH CH3 C O OH CH3 H CH2OH H OH OO CH3 OH C O OH OH CH2OH Origen natural O O OH OH CH2OH O O OH OH CH2 OH H OH Estabilidad OH H OH Esteviosideo Rebaudiosideo 200-300 x más dulce que la sacarosa 200-300 x más dulce que la sacarosa Sabor residual amargo Baja solubilidad en aqua Mejor sabor, más soluble en aqua Neotame 8000 x más dulce que la sacarosa Sabor dulce “puro” Estable a pH neutro y las altas temp. Libera cantidad insignificante de fenilalanina Dulzor muy alto hace algunas aplicaciones dificiles Taumatina 2000 x más dulce que la sacarosa Origen natural Alta estabilid em pH bajo e calor Principal aplicación = ressaltador de sabor Custo elevado Consideraciónes finales Edulcorantes de uso general en todo el mundo sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfamo K, sucralosa, glicósidos de esteviol Principales diferencias en las regulaciónes de los usos Necessidad tecnológica no justificada Gestión de riesgos diferentes Consideraciónes finales SACARINA, CICLAMATO, ACESULFAMO K Todas las encuestas muestran que el consumo es < IDA tanto para el consumidor medio y para el consumidor en general Consideraciónes finales CICLAMATO Algunos estudios indican que la ingesta es > IDA para los grandes consumidores Consideraciónes finales ALITAME, ASPARTAME-ACESULFAMO K, NEOTAMO E SUCRALOSA Las estimaciones de la ingesta basada en la equivalencia de la dulzura indican valores < IDA REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS CAC - CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2010 . General Standards for Food Additives – GSFA (Codex STAN 192-1995, Rev 2011). Disponível em: http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192e.pdf JECFA- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Disponível em: http://www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/publications/en/index.html Renwick A.G. The intake of intense sweeteners – an update review Food Additives and Contaminants, 2006. 23(4): 327–338.
