distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

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distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
Distribución gratuita
año 23 no. 271 MARZO 2012 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 271
marzo, 2012
ISSN 1405-1427
Contenido
2
Contenido
Editorial 6
Panaderos de México
Nuestros Anunciantes 7
CANAINPA - ASEM informa
Noticias del INFONAVIT
Para empresarios
10
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Delegaciones canainpa
Portada: y para el desayuno...
12
¿Cómo administrar una panadería?
14
Proveedores de la Monumental
Rosca de Reyes 2012
24
Desayuno con Patrocinadores
de la Rosca Monumental 2012
26
Cortesía: Peras USA
Aviso de nuestros anunciantes
Nombramientos internos en Lesaffre
Eventos especiales
Paulina Abascal nos regala “Dulces Besos”
México, segundo lugar en elaboración de
pieza artística en sigep BREAD CUP 2012,
Rimini, Italia
Consejos Técnicos
Pizza en la industria Hablemos de ingredientes
Estructura de la Crema Batida
30
31
Los Delegados
32
34
45
Hipólito Mayoral, Tulancingo, Hgo.
Nutrición y salud
Prepararse para dar más
Cosas del pan
¡¡Existe la torta, pero también el sándwich!!
Un dulce andar en Pátzcuaro
48
50
58
60
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
El pan en el mundo
Panaderos de México
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. Manuela Panamá Herrera
Gerencia de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
Lic. José Juan Pérez Esquivel
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente Editorial y Eventos Especiales
Sr. José Luis Pérez Cervantes
Ventas y Publicidad
64
El macarrón, dulce embajador galo
De última hora
66
67
Niños, convocados a crear recetario
Ferias y Exposiciones
Recetas
Scones de pera
Pastel relleno de mascarpone con frutos rojos Alfajor de limeño ASEM del D.F.
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director General
Capacítate
Calendario de cursos de marzo, abril y mayo
70
72
74
76
C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Gerente de Finanzas y Administración
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
77
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Rosa María Hernández Ángel
Reclutamiento, Selección de Personal
Lic. JOSE JUAN PÉREZ ESQUIVEL
Gerente de Promoción
Lic. José Roberto Pérez
Gerente Jurídico
Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara
Civil, Penal y Mercantil
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Laboral
IMSS/Fiscal
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
Avisos79
Lic. Elizabeth Luna Jaimes
Gerente de Capacitación y Desarrollo
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
CONTACTOS
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
www.canainpa.com.mx
Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los
datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado
con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan
cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
CANAINPA
ASEM
Panaderos de México
[email protected]
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[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Editorial
L
os nuevos retos comienzan y desde la Cámara Central tomamos posiciones para darle seguimiento a todos los trabajos que se iniciaron el
año anterior, cumplir con los compromisos adquiridos, los convenios
establecidos y las negociaciones pendientes.
Hoy ya sabemos qué hacer y qué camino seguir, nos queda claro que la
Industria Panificadora atraviesa por un periodo crítico y es vital continuar con
las acciones que concluyan en beneficios y crecimiento.
La situación del país, llena de baches y reveses, es favorecedora para quien
sigue trabajando desde su trinchera; y en nuestro caso lo seguimos haciendo.
Sabemos que se ha hecho mucho y que falta todavía mucho más por
hacer, eso nos queda muy claro, pero las Comisiones de Trabajo que se han
conformado son equipos bien integrados, con gente experimentada, con un
árbol genealógico en esta industria, buenos negociadores, con habilidades y
contactos estratégicos.
Creemos entonces, que hemos tenido un excelente comienzo y el futuro que
tendremos será muy exitoso, a todos nuestros socios les pedimos su confianza,
la unión y la presencia.
Recordemos que unidos siempre estaremos mejor.
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan 6
marzo 2012
Nuestros anunciantes
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
35
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
Lactoproductos,
La Loma, S.A. de C.V.
Lallemand,
S.A. de C.V.
13
3 de forros
a
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
9
53
47
Lastur,
S.A. de C.V.
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
39 y 2a de forros
La Ideal,
S.A. de C.V.
4y5
8 y 4a de
forros
O´frut
El mundo del pan 7
28 y 29
RAF - MEX,
S.A. de C.V.
43
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
1
21
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V.
Industrias
Ilsa Frigo
80
Puratos
57
marzo 2012
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
15
Las harinas con el mayor rendimiento.
Enriquecidas con vitaminas y minerales.
Hechas bajo las más estrictas normas de calidad.
Preocupados siempre por el medio ambiente.
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Delegaciones CANAINPA
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
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Campeche
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Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
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Cozumel
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Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
E-mail: [email protected]
León
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
E-mail: [email protected]
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: [email protected]
Morelos
Calle 48 Norte esquina Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
E-mail: [email protected]
Ciudad Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL:04565.6626.1850
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Delegaciones CANAINPA
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
E-mail: [email protected]
San Luis Potosí
C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Calle Norte N° 3, Esquina Oriente 3
Colonia: Central,
Cuidad Nezahualcóyotl
Tel. 47419711 (Panadería)
51126163 (Casa)
Pachuca
Calle Abasolo 1100
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
E-mail: [email protected]
Tel. 01 773 733.0411
E-mail: [email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:[email protected]
Av. Epigmenio González 501,
Fracc. Tecnológico C.P. 76158,
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
E-mail: [email protected]
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Tijuana
Yucatán
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
E-mail: [email protected]
[email protected]
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
E-mail: [email protected]
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Querétaro
Puebla
Uruapan
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
Nezahualcoyotl
Toluca
Tlaxcala
Subdelegación
Zamora
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
El mundo del pan 11 marzo 2012
CANAINPA - ASEM informa
Noticias
del INFONAVIT
E
l Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los
Trabajadores (INFONAVIT), emitió un comunicado, en el
cual indica que ofrecerá facilidades a los patrones para
regularizar sus adeudos pendientes, en una sola exhibición o
en parcialidades.
Los patrones podrán regularizar los adeudos generados
hasta el 6° Bimestre del 2010, por los conceptos de Aportaciones del 5%, su actualización y recargos, así como aportaciones
y descuentos por amortizaciones, su actualización y recargos
y condonación en multas derivadas de la omisión por dichos
conceptos.
Las facilidades serán otorgadas a través de un programa
de apoyo para la regularización de adeudos al INFONAVIT
2012, el cual estará vigente hasta el 31 de Diciembre de este
año, que dará a conocer el Instituto a través de su portal de
internet o en sus oficinas recaudadoras, por lo anterior, estaremos pendientes para informarle las bases, con el fin de que
aproveche el beneficio que ofrece este programa.
COLABORACIÓN
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Departamento Fiscal y Administrativo
El mundo del pan 12 marzo 2012
Para empresarios
¿Cómo
administrar una
panadería?
E
stimado empresario, como acordamos en el artículo
anterior continuamos presentando el proceso que
debe de seguir para la administración con éxito de su
empresa. A continuación las directrices a tomar en cuenta.
LA TIRANÍA DE LO URGENTE
¿Alguna vez ha deseado poder contar con un día de treinta
horas? Seguro que este tiempo extra aliviaría la tremenda
presión con la que vive. Nuestras vidas van dejando huella
de tareas inconclusas. Cuando nos detenemos a pensar en
esto nos damos cuenta de que nuestros momentos tranquilos son perseguidos por cartas por contestar, familiares y
amigos por visitar; reuniones en la escuela sin haber ido, etc.
Pero ¿en realidad un día de treinta horas resolvería el
problema? ¿No nos sentiríamos en breve tan frustrados
como nos sentimos con las veinticuatro horas que nos
corresponden? El trabajo de una madre nunca termina, ni
tampoco el de un gerente, un estudiante, un maestro, ni el
de alguna otra persona que conozcamos.
El mundo del pan 14 marzo 2012
Para empresarios
Cuando nos detenemos a pensar en ello nos damos cuenta de
que nuestro dilema va más allá de la falta de tiempo; básicamente,
es un problema de prioridades. El trabajo pesado no nos afecta.
Sabemos lo que es trabajar a toda velocidad durante muchas horas, y el cansancio que resulta se compensa con un sentimiento
de realización. Las dudas los temores, más no el trabajo pesado,
producen ansiedad y cuando evaluamos un mes o un año nos
deprimimos al pensar en el interminable número de tareas inconclusas. Los remordimientos nos han llevado a un escollo de frustración. Aparte de nuestros pecados, confesamos que “no hemos
hecho las cosas que deberíamos haber hecho, y que hemos hecho
las que no deberíamos”.
Hace varios años un administrador con mucha experiencia
me dijo: ”el mayor peligro es permitir que las cosas urgentes
desplacen a las importantes”. No se dio cuenta del impacto que
tuvo su máxima. Con frecuencia regresa para perseguirme y
censurarme, cuando me encuentro con el crítico problema de
las prioridades.
Vivimos en tensión constante entre lo urgente y lo importante. El problema es que las tareas importantes casi nunca tienen
que hacerse hoy mismo o esta semana. Las tareas urgentes requieren atención inmediata, exigencias interminables, presiones
cada hora y cada día.
Ni siquiera el hogar sigue siendo un castillo, un lugar en
el que nos alejemos de las tareas urgentes debido a que el
teléfono quebranta las paredes con demandas imperiosas. El
encanto momentáneo de distracciones nuevas parece irresistible e importante y devora nuestra energía. Pero, a la luz de
la perspectiva del tiempo, la prominencia engañosa de dichas
distracciones se desvanece, y con una sensación de pérdida
volvemos a las tareas importantes que habíamos dejado a un
lado. Nos damos cuenta de que nos hemos vuelto esclavos de
la “tiranía de lo urgente”.
El mundo del pan 16 marzo 2012
Para empresarios
ÉXITO DE LA PANADERÍA
Administración
Imagen
empresarial
• Nombre
• Presentación
• Calidad
• Peso
• Frecuencia de
exhibición
Servicio
al cliente
Producto
Definición de
Empresa y
administración
Empresa:
Grupo social en el que, a través del
capital, el trabajo y la administración,
se producen bienes o distribución de
bienes y servicios con fines lucrativos
o no y tendientes a la satisfacción de
las necesidades de la comunidad.
Administración:
El esfuerzo de un grupo social
para obtener un fin con la mayor
eficiencia y el menor esfuerzo
posibles.
Proceso cuyo objeto es la
coordinación eficaz y eficiente de
los recursos de un grupo social
para lograr sus objetivos con la
máxima productividad, eficiencia
y calidad.
El mundo del pan 17 marzo 2012
Para empresarios
CARACTERÍSTICAS DE LA PANADERÍA EN MÉXICO
Producto de primera necesidad
Precio económico
Producto tradicional
Clientes de diversos segmentos
Variedad extensa
Canales de distribución variados
ESTRUCTURA DE LA EMPRESA
MERCADOTECNIA
COMPRAS
VENTAS
RECURSOS
HUMANOS
FINANZAS
PRODUCCIÓN
El mundo del pan 18 marzo 2012
Para empresarios
ESTRUCTURA DE LA PANADERÍA
VENTAS
FINANZAS
ALMACÉN
RECURSOS
HUMANOS
PRODUCCIÓN
MARCADOTECNIA
DISTRIBUCIÓN
VENTAS
ÁREA DE COMPRAS
Actividades:
Función:
Selección adecuada de proveedores
El departamento de compras es el encargado de
realizar las adquisiciones necesarias en el momento
debido, con la cantidad y calidad requerida y a un
precio adecuado.
Evaluación de la cantidad y la calidad de materia
prima
Programación del pedido al proveedor
Este departamento anteriormente estaba delegado a otros departamentos principalmente al de
producción debido a que no se le daba la importancia
que requiere; puesto que debe proporcionar a cada
departamento de todo lo necesario para realizar las
operaciones de la organización
Conocimiento de máximos y mínimos del almacén
Comprobación de precios
El mundo del pan 19 marzo 2012
Para empresarios
SE DEBE EVITAR:
2. Registro de entradas y salidas del
almacén
Compras innecesarias excesivas
y caras
Admitir materiales que no correspondan a la calidad de la
empresa
Retraso en la producción, distribución y ventas de la panadería
DEBES TENER A LA MANO
1. Lista de materiales
2. Lista de proveedores
–al menos 3-
3. Almacenamiento de materiales
4. Mantenimiento de materiales y
del almacén
5. Despacho de materiales
6. Coordinación del almacén con
los departamentos de compras
y contabilidad
Debes definir la forma en que
quieres controlar tu almacén,
recuerda que aquí es donde se
inicia el control de costos de la
panadería.
3. Lista de precios y condiciones
ÁREA DE
ALMACÉN
FUNCIÓN:
El almacén es una unidad de servicio
en la estructura orgánica y funcional
de la panadería, con objetivos bien
definidos de resguardo, custodia,
control y abastecimiento de materiales y productos al área de producción,
distribución y ventas.
1. Recepción de materiales en el
almacén
PRODUCCIÓN
FUNCION:
Elaborar los productos de la panadería en función de la programación de
producción, la tabla de pesos y las
características del producto –calidad,
tamaño, y presentación-
DEPARTAMENTOS:
Francés
Bizcocho
Pastelería
Gelatinas y bocadillos
El mundo del pan 20 marzo 2012
Para empresarios
Recuerda que en el área de
producción se controlan los rendimientos, por ello programa,
registra y pesa tu producto.
Todo pan registrado en algún
momento debe ser cobrado.
VENTAS
DISTRIBUCIÓN
FUNCIÓN:
FUNCIÓN:
Asegurar la colocación de los
productos de la panadería en el
mercado, mediante la exhibición,
el empaque y el cobro respectivo
de manera correcta y con la prontitud que espera el cliente.
Todas las salidas de producto de
la empresa se deben contar y registrar para que el área de finanzas
pueda realizar el balance financiero al final del día.
ACTIVIDADES:
ACTIVIDADES:
• Surtir los pedidos en función
de las necesidades del cliente.
• Contar y registrar el producto
enviado a:
Limpieza del despacho de la
panadería
1.Expendios de la empresa
Acomodo del producto en los
anaqueles correspondientes
2.Mayoristas (tamalero, tor-
Proporcionar un servicio al
cliente adecuado
teros, canasteros, restaurantes, oficinas, escuelas,
gobierno, salón de eventos,
etc.)
Presentación del personal
cuidando los detalles de la
imagen empresarial.
3.Despacho de la panadería
• Asegurar que el producto llegue en tiempo y forma
Todo producto que sale del
área de distribución se cuenta y
se registra.
Se debe realizar el balance de
las operaciones en función de la
producción recibida y realizar el
comparativo con el corte de caja
tradicional.
El mundo del pan 22 marzo 2012
Para empresarios
MERCADOTECNIA
•Costos
•Auditoria
FUNCIONES:
• Análisis del mercado
• Análisis de la competencia
• Planeación del marketing
• Diseño de las estrategias de
marketing
• Control y evaluación
Recuerda que el departamento de mercadotecnia tiene como
objetivo asegurar la permanencia
de la panadería en el mercado y
buscar su desarrollo mediante la
ampliación y posicionamiento en
los segmentos de mercado existentes y potenciales.
OBSERVACIÓN
Somos una empresa lucrativa,
si no somos rentables debemos
preguntar que pasa con la administración del negocio
En el siguiente artículo abordaremos lo relacionado a las
características del producto, para
poder cubrir 2 de los cuatro pilares
de éxito de la panadería.
FINANZAS
FUNCIÓN:
Proporcionar información acerca
de la situación financiera de la
empresa y del rendimiento en términos monetarios de los recursos,
departamentos y actividades que
la integran.
•Presupuesto
•Contabilidad
Colaboración:
CIP Santiago Paz Juan de Dios
Consultor de panaderías
El mundo del pan 23 marzo 2012
Para empresarios
Patrocinadores de
Rosca de
Panaderos de
El mundo del pan 24 marzo 2012
Para empresarios
la Monumental
Reyes 2012
México
El mundo del pan 25 marzo 2012
Para empresarios
Desayuno con patrocinadores
de la Rosca Monumental 2012
C
omo un gesto de agradecimiento a
los industriales y amigos que hicieron
posible la Monumental Rosca de Reyes 2012, el consejo directivo de CANAINPA
encabezado por el Lic. Francisco Galindo
Rodríguez, ofreció un desayuno en honor a
las empresas proveedoras de materia prima,
así como a las panaderías que fabricaron los
tramos de la rosca.
La cita fue el 8 de febrero en el restaurante
Hacienda de los Morales ubicado en Polanco,
donde el Lic. Galindo reconoció el esfuerzo y
el compromiso de todos los asistentes para
contribuir a la
noble labor
de conservar
y p ro m ove r
nuestras tradiciones en
torno al pan.
Asímismo, hizo patente su interés en
trabajar conjuntamente; Industriales panificadores y proveedores, en el desarrollo del
sector en pro de las familias y las fuentes
de trabajo que dependen de la panadería
en nuestro país, coadyuvando al desarrollo
de la economía nacional y garantizando el
porvenir de las empresas involucradas.
Por su parte, el Act. Leopoldo González,
Ex presidente de CANAINPA, resaltó el esfuerzo de la institución como punta de lanza de
los trabajos y proyectos enfocados al impul-
El mundo del pan 26 marzo 2012
Para empresarios
so del sector panificador
nacional, e invitó nuevamente a los presentes a
sumarse a las campañas
que dignifican y dan su
lugar a la panadería nacional como elemento clave
de una buena nutrición.
Durante el protocolo, el presidente de CANAINPA
estuvo acompañado por el L.A.E. José Carlos Gutiérrez
Diez, Presidente de ASEM; el Ing. Antonio Arias Ordóñez,
el Ing. Erick Navarrete Aguilar, el Act. Leopoldo González Casas, el Sr. Juan Carlos Otegui Usaola, el Lic. Carlos
Otegui Hernández y el Ing. Narciso Fernández Soto,
miembros del Consejo Directivo de la Cámara Panificadora, así como por el Lic. José Luis Valenzuela Arce,
Director General de CANAINPA y la Lic. Olga Espinoza
Chávez, Directora de Capacitación y Comunicación.
ANPROPAN
Por su parte, nos honraron
con su presencia los representantes de las siguientes
empresas patrocinadoras:
Cremería Americana, S.A. de C.V.
Grupo Altex S.A. de C.V.
Harinera Anáhuac, S.A. de C.V.
Harinera La Espiga S.A.de C.V.
Lastur, S.A. de C.V.
Manteca Inca, S.A. de C.V.
Ovoplus del Centro S.A. de C.V.
Panadis, S.A. de C.V.
Saf-Mex, S.A. de C.V.
Unión Nacional de Avicultores
Maquiladores
Grupo Burón, S.A. de C.V. (El Fénix)
Outsores, S.A. de C.V. (Mi Pan)
Panificadora El Escudo S.A. de C.V.
Panificadora la Nacional S.A. de C.V.
Panificadora la Panera S.A. de C.V.
Pastelería y Panificadora la Giralda,
S.A. de C.V.
Victoria Karsapan, S.A. de C.V.
El mundo del pan 27 marzo 2012
Aviso de nuestros anunciantes
El mundo del pan 30 marzo 2012
Eventos especiales
Paulina Abascal
nos regala
“Dulces Besos”
C
omo una aportación más de la gastronomía
mexicana al campo de la repostería, Ediciones
Larousse presentó el pasado 17 de enero en
el Papalote Museo del Niño el nuevo libro de la chef
Paulina Abascal, “Larousse Dulces Besos”, con una
selecta colección de recetas con preparaciones para
los paladares más exigentes.
A través de esta obra, compuesta por 96 páginas,
Paulina Abascal plasma su técnica para la cocina y
conjuga diversas raíces e influencias de la repostería
para la elaboración de 40 deliciosos postres como “el
gran soufflé”, “muffins de pera y granola”, “pastel de
pétalos de rosa”, “mordida de helado”, “tarta mediterránea de higos”, entre otros.
Este libro tiene
excelentes fotografías que se presentan en un
práctico empaque que incluye
utensilios básicos de la cocina,
un glosario de
términos y una guía didáctica sobre el manejo
del chocolate.
manera de quien cariñosamente ofrece un beso
sincero. Larousse Dulces
Besos halagará los sentidos, los degustará y los
conservará como gratas
experiencias llenas de
sabor” comentó Paulina
Abascal.
Tomás García Cerezo, director editorial de Larousse, aprovechó la
ocasión para hacer la entrega oficial de un donativo
por 80 mil pesos en favor de la Asociación Mexicana
de Ayuda a Niños con Cáncer (AMANC), organización que brinda solidaria atención médica a niños
y adolescentes de escasos recursos con diagnóstico
de cáncer.
“Este nuevo libro refleja el deseo de compartir las creaciones y los secretos de la repostería, a
El mundo del pan 31 marzo 2012
Eventos especiales
México, segundo lugar en elaboración de
pieza artística en
SIGEP BREAD CUP 2012, Rimini, Italia
(De izq. a der.) Lic. Olga Espinoza Chávez, Capitán; Víctor Manuel Rivera Martínez Chef; Gary Salazar Silva,
Master de la Boulangerie y Fernando Galván Rubio, Chef.
L
a Cámara Nacional de la Industria
Panificadora, interesada en difundir a
nivel mundial la panadería mexicana,
preparó durante varias semanas al equipo
que nos representaría en Italia.
Invitados por el Club Arti & Mestieri, México viajó por tercera ocasión a Rimini Italia para
competir en la Bread Cup que anualmente se
lleva a cabo en la Expo Sigep.
El equipo estuvo integrado por Olga Espinoza Chávez, Capitán; Gary Salazar Silva,
Master de la Boulangerie e Instructor de CANAINPA; Fernando Galván Rubio, Chef y Víctor
Manuel Rivera Martínez, Chef, quienes
durante cinco días estuvieron compitiendo en las categorías de Pan
tradicional y saludable, Dulce
Horneado y Pieza Artística.
El mundo del pan 32 marzo 2012
Eventos especiales
e insoluble, proporcionada por la combinación de la
masa madre y la manzana natural.
Se complementó con otras fibras obtenidas de
las semillas de girasol, amaranto, avena e integral.
Acerca de la Feria
La SIGEP Bread Cup 2012, tuvo lugar del 21 al 25 de
enero del presente año en Rimini, Italia y congregó
a panaderos de Francia, Australia, Alemania, España,
Portugal, Reino Unido, Israel, Marruecos, Mali y por
supuesto México.
En la tabla general México obtuvo el 4º lugar y el
2º en Pieza Artística con el ensamble; EL SON DE LA
RUMBA Y EL MAMBO, hecho totalmente de pan, con
diseños y movimientos muy estéticos relacionados a
la música de la época de oro del cine mexicano, donde se podía apreciar a Tongolele y
Tintán íconos de aquel tiempo.
Una pieza elaborada a base de
masa muerta a un 70% y un 30% de
masa leudada, la forma de elaboración son trazos de chablón horneados
y complementada con una base de masa
de levadura.
En pan tradicional se elaboró un típico elote, basado en la premisa de que México es el país del maíz.
Dentro de la categoría pan saludable, se representó una manzana, cuya masa llevaba fibra soluble
Esta feria que reúne a cerca de 800 expositores
y es visitada por más de 96.000 asistentes procedentes de varias partes del mundo tiene un carácter
profesional y es una de las expos más importantes a
nivel mundial en el sector de la heladería artesanal y
confitería, además de una de las principales vitrinas
europeas de la pastelería a detalle y una cita importante para el sector de la panificación artesanal.
Cada año se presentan en SIGEP
las novedades en el sector de materias primas, productos de base,
instalaciones y equipamientos,
decoración y servicios para la
heladería, pastelería y panificación artesanales. Además las
secciones tema, maquinaria de
panificación y para la producción
de dulces y helados, concursos internacionales y campeonatos, demostraciones,
tecnologías en la conservación de alimentos, mobiliario
y accesorios, decoración, productos para la presentación
y servicios para la industria de los helados, cursos y seminarios de actualización y exposiciones, forman parte
de este único y gran evento.
El mundo del pan 33 marzo 2012
Consejos técnicos
Pizza en la industria
M
ucho se ha hablado de
la pizza, pero su origen
más aceptado proviene
de la antigua China, en donde se
acostumbraba hacer pan de forma circular y, luego del cocinado,
cortarlo en porciones como en las
pizzas actuales.
En 1889, durante una visita en
Nápoles, se le sirvió a la reina Margarita de Saboya una pizza con los
colores de la bandera italiana, rojo
(jitomate), blanco (mozzarella)
y verde (albahaca). Este tipo de
pizza lleva el nombre de la Reina
como Pizza Margherita.
Los antiguos griegos cubrían
el pan plano con aceite, hierbas
aromáticas y queso. La pizza
moderna se desarrolló hacia el
siglo XVII en la ciudad de Nápoles,
lugar donde existen las primeras
referencias documentales acerca
de los orígenes de una especie de
tarta con jitomate. En 1889 se le
agregó el queso.
En castellano, la palabra pizza
ha sido reconocida por la Real
Academia Española como un extranjerismo que no tiene sustituto
previsto.
Se dice que en la época del
rey Fernando I (1751-1825), la
reina había prohibido la pizza en
la corte. Pero Fernando, a quien le
fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a
escondidas un barrio pobre de
Nápoles donde se preparaba esta
comida. Con el tiempo confesó su
gusto y la pizza se convirtió en un
gran éxito en toda Italia.
El mundo del pan 34 marzo 2012
Consejos técnicos
Se pueden utilizar carnes, verduras, pescados y numerosos quesos
en la preparación de la pizza. El uso
de la salsa de jitomate no es obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se
habla de “pizze rosse” o pizzas rojas
y de “pizze bianche” o pizzas blancas
según el orden en el que se coloquen
los ingredientes
Se pueden añadir ingredientes
frescos a las pizzas preelaboradas y
congeladas, como un extra de mozzarella, jitomate fresco, pimientos o
condimentarla con albahaca, orégano, ajo o pimienta y aceite de oliva.
La masa de la pizza fresca puede
conservarse durante unas horas en
un lugar fresco y no excesivamente
seco. En las pizzerías es común tener
varias bases de pizza, ya conformadas
listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes,
especialmente la salsa de jitomate, al
tener elevada humedad ablandarían
la masa si no se pusieran justo en el
momento de hornear la pizza.
En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden como
alimento congelado. Se ha utilizado
toda clase de tecnología alimentaria
para crear sabrosas pizzas congeladas.
Los principales obstáculos han
sido evitar que la salsa se mezclara
con la masa y producir una corteza
que se pudiera congelar y recalentar
posteriormente quedando crujiente
pero no dura o rígida.
Tradicionalmente, la masa está
prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados
aunque, últimamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos los
ingredientes crudos.
La ultracongelación permite
pizzas que conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor.
En función del tipo de pizza y del
tipo de horno que se utilice serán necesarios tiempos más o menos largos.
Podemos ir desde los 60 a 90
segundos que marca la tradición
de las pizzas napolitanas, hasta los
aproximadamente 15 minutos que
puede tardar en hornearse una pizza
ultracongelada.
El horneado de
una buena pizza
El calor debe provenir tanto de la
parte superior como de la inferior
del horno.
En hornos de leña la cúpula dará
calor por reflexión y por irradiación
del calor absorbido.
El mundo del pan 36 marzo 2012
Consejos técnicos
En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y reparte el
aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta función
pues no mejora la cocción pero si puede resecar en exceso la pizza y
especialmente los ingredientes superiores.
En cualquier caso, se debe procurar la correcta cocción de la masa
evitando la presencia de partes crudas y evitando quemar la misma.
Cortar, servir y comer
Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar el cortapizzas.
Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión
sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
Un buen consejo es añadir
un poquito de aceite de oliva y
alguna especie o hierbas frescas
como orégano o albahaca a la pizza
después de hornear y antes de ser
vendida, este detalle mejorará la
presentación de la pizza pero sobre
todo potenciará el aroma y el sabor.
También últimamente han
comenzado a popularizarse en
varios países máquinas expendedoras automáticas que entregan
la pizza recién horneada a cambio
de unas monedas, entre ellas encontramos la LET´S PIZZA
El Grupo Unilever se encuentra detrás del desarrollo de esta
máquina y fue lanzada en Alemania, colocando 20 máquinas y
logrando una buena aceptación
por los consumidores que han
probado las pizzas.
El mundo del pan 37 marzo 2012
Consejos técnicos
Actualmente podemos encontrarla en Italia, la
tierra de la pizza y en otros países de Europa.
El sistema utilizado por Let’s Pizza permite
mezclar los ingredientes, hacer la masa, incorporar
los ingredientes seleccionados y hornearla en sólo
3 minutos.
hecho, su creador manifiesta que ese es uno de los
atractivos que logra captar la atención de los consumidores.
Para el horneado, la Let’s Pizza utiliza una tecnología basada en rayos infrarrojos.
A la fecha ofrece cuatro variedades de pizza:
El creador de la máquina, Claudio Torghele, indica que no es una simple máquina expendedora, en
realidad es una mini pizzería que elabora delante del
cliente la pizza, tal y como lo podría hacer cualquier
pizzero que se precie.
Tiene una pequeña ventana por la que el cliente
puede seguir todo el proceso de elaboración, de
•Margarita
•Jamón
•Vegetales
•Tocino
Y el precio de venta es de 3,5 euros (aproximadamente 60 pesos).
El mundo del pan 38 marzo 2012
Consejos técnicos
Pizza de ciruela roja, nectarina
de pulpa blanca con queso
Roquefort
Imagen y receta. California Grown
Ingredientes
500g 15 ml 1
1
50 ml 50 ml 190 g 100 g
masa de bolillo
aceite de oliva extra virgen
Nectarina de California de pulpa
blanca grande ó Durazno de
California pelada y rebanada
Ciruela roja de California pelada
y rebanada
vinagre balsámico
miel de abeja
queso roquefort desmoronado
nueces doradas picadas
100 g cebollin cortado con tijeras
Información por porción)
250 calorías
Preparación
- 8 g proteínas
35 g carbohidratos - 9 g grasa total
1. Divida la masa de bolillo en cuatro partes iguales.
Extienda cada pedazo sobre su mesa enharinada
dándole forma de círculos de 15 cm de diámetro.
2. Coloque los círculos en una charola para horno.
0 g colesterol
- 490 mg sodio
4. Coloque las rebanadas de ciruela y nectarina en
una sartén con el aceite de oliva por unos minutos.
Déjelo reposar en el refrigerador por 10 minutos.
5. Coloque alternando las rebanadas encima de la
3. Hornee a 200°C por 15 a 20 minutos ó hasta que
costra de la pizza. Rocíe encima el balsámico y la
miel sobre la fruta. Espolvoree el queso roquefort,
las nueces y los cebollines.
Recetas
estén dorados. Deje enfriar.
El mundo del pan 40 marzo 2012
Consejos técnicos
Pizza de pera y queso gorgonzola
Ingredientes
Para la masa de pizza
250 g harina
75 ml aceite
10 g
levadura en polvo
50 ml agua
5g
azúcar
Imagen y receta cortesía: Peras USA
Para la cubierta
100 ml salsa de jitomate para pizza
2
peras Bosc, cortadas en láminas
delgadas
100 g queso provolone, cortado en láminas
delgadas
100 g queso gorgonzola, cortado en trozos
pequeños
Preparación
1. Para la masa, mezlcar
harina con la sal. En otro
tazón, colocar el azúcar, la levadura en polvo y el
agua, deje reposar por 10 minutos.
4. Hornee a 200°C por 25 minutos para que la costra
se dore.
2. Incorpore esta mezcla a la harina con sal y agrege
el aceite, revuelve con la mano hasta formar una
masa uniforme; déjela reposar por 40 minutos en
un lugar caliente, hasta que doble su tamaño.
5. Retire del horno, cubra la pizza con la salsa de
Recetas
3. Cuando pase este tiempo extiéndala sobre una
charola para horno, deje la orilla un poco más
gruesa que el resto de la pizza.
jitomate, reparta el queso provolone, las peras y
el queso gorgonzola sobre toda la pizza y barnice
la orilla con un poco de aceite de oliva.
6. Vuelva a hornear hasta que los quesos estén
gratinados.
El mundo del pan 41 marzo 2012
Consejos técnicos
Pizza de dos quesos
Ingredientes
Recetas
600 gr 20 ml 150 gr 10 gr 5 gr 50 gr 400 gr 50 gr 120 gr El mundo del pan 42 marzo 2012
masa integral para pizza
de aceite de oliva
de queso ricota bajo en grasa,
parcialmente descremado
de albahaca seca
de sal
de cebolla picada
de hongos (setas, champiñones,
callampas) picados
pimiento rojo cortado al gusto
de queso mozzarella bajo
en grasa, parcialmente
descremado desmenuzado
Consejos
técnicos
Para empresarios
Preparación
1. Precaliente el horno a 230oC. Esparza la harina de
trigo sobre una superficie plana. Trabaje la masa
para pizza con rodillo.
2. Engrase un molde para hornear con aceite en
spray y coloque la corteza de pizza en el molde
3. Con una brochita, unte aceite de oliva sobre la
masa de pizza.
4. Mezcle el queso ricotta con la albahaca seca, el
ajo, la cebolla, y sal, y esparza la mezcla sobre la
pizza.
5. Vierta el queso mozzarella sobre la pizza y finalmente agregue los hongos y el pimiento.
6. Hornée 20 minutos hasta que el queso se derrita
y la corteza se dore.
Información nutricional
Recetas
Calorías
Carbohidratos
351
34 gr
Proteínas
18 gr
Grasas
16 gr.
El mundo del pan 44 marzo 2012
Hablemos de ingredientes
Estructura de la
Crema Batida
L
a estructura de la crema batida es muy similar
a la de la grasa y aire que existe en un helado.
La crema es una emulsión con un contenido
de grasa de 35-40%. Cuando se bate una masa de
crema espesa, la agitación y las burbujas de aire que
se añaden provocan que los glóbulos de grasa empiecen a “coalescer” (cualenscencia es la propiedad
o capacidad de ciertas sustancias y cosas para unirse
o fundirse con otras en una sola) parcialmente en
cadenas y racimos ya que se absorban alrededor de
las burbujas de aire.
que los glóbulos de grasa parcialmente coalescen
en una estructura tridimensional en vez de coalescer
completamente en glóbulos cada vez más largos, los
cuales no son capaces de construir una estructura.
Esto se debe a los cristales entre los glóbulos, lo
que provoca que se mantengan juntos en cadenas
y racimos, conservando la identidad individual de
glóbulos.
Si la crema se bate demasiado, la masa comienza
a unirse y se formaran partículas de mantequilla.
Conforme la grasa coalesce parcialmente, provoca que una burbuja de aire estabilizada con grasa se
una a otra, y así sucesivamente.
La crema batida pronto comienza a espesar con
apariencia seca dando lugar a una textura suave. Esto
se debe a la formación de la estructura de la grasa parcialmente coalescida, la cual estabiliza las burbujas
de aire. El agua, lactosa y proteínas quedan atrapadas
en los espacios alrededor de las burbujas de aire estabilizado con grasa. El contenido de grasa cristalina
es esencial
(ya que el
batido de
la crema
es muy dependiente
de la temperatura)
de manera
El mundo del pan 45 marzo 2012
Hablemos de ingredientes
Desestabilización
de la grasa
Mientras que la homogenización es el método principal para alcanzar estabilización en la emulsión de
la grasa en leche, la desestabilización de la grasa es
necesaria para la formación estructural de la mantequilla, crema batida y el helado. La desestabilización
de la grasa se define como el proceso de formación de
racimos y coalescencia parcial de glóbulos de grasa lo
que provoca el desarrollo de una red continua interna
de grasa o una estructura base.
en el batido, y se cree que los cristales en la superficie de
las gotas son responsables de causar que los glóbulos
que choquen se peguen, mientras que la grasa líquida
fluye parcialmente entre ellos actuando como un “cemento”. La coalescencia parcial domina la formación de
la estructura en el batido, emulsiones lácteas aeradas,
y se debe enfatizar que los cristales dentro de las gotas
de emulsión son los responsables de este fenómeno.
Arriba se observa una imagen de la crema batida
obtenida con un microscopio electrónico de barrido.
Si se compara el esquema de arriba con la “fotografía”
de abajo, se puede comprender mejor la estructura
de la crema batida.
La desestabilización de la grasa (algunas veces
“aglomeración de la grasa”) es un término general
que describe la suma de diferentes tipos de fenómenos. Estos incluyen:
La estructura de la crema batida según la imagen
tomada por un microscopio electrónico de barrido:
Conferencias: incremento irreversible en el
tamaño de los glóbulos de grasa y a la pérdida de la
identidad de los glóbulos coalescentes;
A.Panorámica que muestra el tamaño relativo y la prevalencia
de burbujas de
aire (a) y glóbulos de grasa (f );
barra = 30 micras.
Floculación: aglomeración reversible (con pequeños requerimientos de energía) de los glóbulos
de grasa sin pérdida de identidad de los glóbulos; los
glóbulos de grasa que floculan pueden dispersarse
fácilmente si se mantienen juntos por fuerzas débiles,
o pueden ser más difíciles de volver a dispersarlos si
comparten una porción de sus capas interfaciales.
Coalescencia parcial: una aglomeración irreversible de glóbulos de grasa, que se mantienen unidos
por una combinación de cristales de grasa y de grasa líquida, que retiene la identidad de los glóbulos
mientas se mantenga la estructura cristalina (por lo
tanto, dependientes de la temperatura, una vez que
los cristales se hayan derretido, los racimos coalescen).
Usualmente vienen juntos en un campo cortante, como
B. Estructura interna de las burbujas de aire, mostrando la capa de
grasa
parcialmente coalescida la cual ha
estabilizado la burbuja: barra =
5 micras.
C. Detalle de la capa formada por la
coalescencia parcial de la grasa,
mostrando la interacción de los
glóbulos de grasa individuales
barra = 3 micras.
Fuente consultada:
Lácteos y cárnicos mexicanos.
Alfaeditores Técnicos.
El mundo del pan 46 marzo 2012
No el mas grande ... pero si
uno de los líderes en la industria mundial
de la levadura para panificación y bacterias lácticas
www.lallemand.com
www.lallemandmexico.com
Los Delegados
Hipólito Mayoral,
Tulancingo, Hgo.
Esfuerzo, amor, dedicación y agradecimiento son sinónimos
de Hipólito Mayoral, Delegado en Tulancingo, Hgo.
T
ulancingo abre sus puertas al desarrollo y sobre todo a la industria del pan; esto gracias a la delegación de CANAINPA que se
encuentra ubicada en la localidad y presidiada por el Sr. Hipólito
Mayoral, fundador y actual Delegado.
En entrevista para El Mundo del Pan, nos comenta que esta es la
segunda ocasión que representa, con mucho orgullo, a la Cámara Nacional de la Industria Panificadora.
El mundo del pan 48 marzo 2012
Los Delegados
Nacido hace 56 años, Hipólito Mayoral
se involucró desde muy pequeño en el
mundo del pan, ya que nos cuenta que
cuando tenía 6 años su padre trabajaba
en una panadería y él era el encargado de
llevar el almuerzo.
ínfimos, de mala calidad, no pagan renta, empleados, impuestos, electricidad,
IMSS y demás obligaciones fiscales,
además de que sólo ellos conocen las
condiciones de higiene en que elaboran
el producto.
Viendo a su padre hacer pan, comenzó a
jugar haciendo figuras extrañas con la masa,
sin embrago, su padre no lo veía como juego así que le pedía que le ayudara.
Problemas puede haber muchos,
pero encontraste tenemos los logros que
se han tenido en la Delegación, como la
conmemoración de la feria de Tulancingo
2010, donde se creó un pan llamado el
GUAJOLOTE que midió 30.5 metros de
largo, esto fue un record que se logró en la
comunidad para este festejo, se trataba de
un pan relleno de carne, queso y algunos
otros ingredientes secretos.
“¿Cómo podía un niño de 6 años hacer
pan?”, durante varios años siguió esta rutina de llevar el almuerzo a su padre y hacer
figuras extrañas con la masa, hasta que
descubrió que ya tenía la práctica suficiente
para trabajar en una panadería.
Tal vez era otra época, una época donde
desde niños se aprendía y ejercía un oficio,
así comenzó haciendo pan a los 10 años,
trabajando como panadero, ejerciendo
y conociendo el arte de hacer pan, pero
también los problemas que el gremio tenía y buscando soluciones, motivo que lo
impulsó a afiliarse a CANAINPA y crear esta
delegación.
El desarrollo que ha tenido dentro de
la industria lo deja satisfecho. El sector ha
tenido sus altas y bajas, aumentos en los
insumos, impuestos, delincuencia y ambulantaje.
Es precisamente este problema el que
busca erradicar en su localidad, ya que
muchas panaderías no están afiliadas a la
cámara, muchas producen con insumos de
dudosa procedencia, comprados a precios
Al preguntarle si cuenta con alguna
especialidad, nos dice que sabe hacer
todo tipo de pan, sobre todo los que
hacen en la región con queso, relleno,
untado, o solo el sabor.
A la par de ser delegado, atiende “El
buen gusto”, su panadería, negocio que le
ha enseñado sobre las necesidades que se
tienen en la industria y que lo comprometen a mejorar, hacer cambios, enriquecer
y fortalecer al sector.
Hipólito Mayoral agradece a
CANAINPA Central por apoyarlo cuando
vio la necesidad de iniciar una delegación,
sin embargo, sabe que se deben cerrar
ciclos y que todo tiene un fin. Próximamente terminará su mandato, se retirará
no del todo del oficio, pero si le dará
oportunidades a gente nueva, jóvenes
que traigan ideas frescas a la industria.
El mundo del pan 49 marzo 2012
Nutrición y salud
Prepararse
para dar más
E
l inicio de un atleta no comienza con los tenis
en la línea de salida, existen muchas cosas
detrás. Iniciarse como corredor es lo más fácil
que puede existir, sólo se necesita motivación y un
objetivo.
De acuerdo con Polo Parra, corredor profesional
y actual coach del Club We Run, D.F, no existe edad
para iniciarse en el atletismo, pero es importante que
cuando las personas se decidan a hacerlo, sepan que
se trata de una preparación paulatina e integral, que
mientras se superan distancias y pruebas, las necesidades irán aumentando.
Existen tres aspectos fundamentales para que
un atleta pueda alcanzar sus mentas: el físico, nutrimental y psicológico, cada uno de acuerdo a las
necesidades de los corredores y sobretodo tomando
en cuenta sus objetivos.
El mundo del pan 50 marzo 2012
La base es la
alimentación
El buen estado mental y el trabajo físico no lo
son todo, mientras el cuerpo no se nutra correctamente, de poco servirán los esfuerzos
que se hagan para competir o mantenerse
en forma.
Aunque es verdad que la alimentación
depende de la complexión o del objetivo que
los competidores puedan cumplir, es importante que todo atleta incluya carbohidratos
y proteínas, elementos que incrementan y
mantiene la energía. Además de que después
de hacer ejercicio es importante consumir
alimentos ricos en potasio, ya que ayuda al
organismo a reponerse del esfuerzo físico y
a regular la presión sanguínea de los competidores.
Nutrición y salud
El doctor Juan Manuel Herrera, director
de servicios de la Comisión Nacional del
Deporte (CONADE), asegura que la dieta
de un atleta que compite en carreras de
5,10 kilómetros, medio maratón y maratón
completo, debe tener una dieta balanceada,
que vaya de acuerdo a su desgaste físico.
Sin embargo, recomienda seguir el patrón:
50 por ciento carbohidratos, 35 por ciento
proteínas y lo restante se divide entre grasas
y cereales.
El pan es un buen alimento para los
deportistas y personas activas en general,
es un alimento rico en hidratos de carbono
que te aportan energía, fibra, vitaminas B
implicadas en el metabolismo energético
y minerales como el magnesio, fósforo y
manganeso, que ayudan a evitar calambres y mejoran la conducción del impulso
nervioso.
El mundo del pan 51 marzo 2012
Nutrición y salud
El pan artesanal casero es
el mejor para los deportistas y
personas preocupadas por su
alimentación.
La ingesta de carne roja es
ideal para resistir las duras jornadas de entrenamiento, además
verduras de hoja verde, frijoles y
ejote que contienen altos grados
de hierro. Juan Manuel Herrera
recomienda evitar que los atletas
consuman alimentos que boicoteen a este nutrimento, como lo
son el café, Zinc, Té y alimentos
guisados en teflón.
Otros de los alimentos que
aceleran la recuperación después
de realizar una rutina de entrenamiento son los frutos rojos, como
fresas, frambuesas que son ricas
en fibra, Vitamina C y Potasio.
En el ejercicio no todo es
músculo, la estructura ósea es de
vital importancia para conseguir
el objetivo que se tenga en mente. Por ello la presencia del yogur
y lácteos es importante para
conservar los huesos en buen
estado, gracias a su contenido
de calcio.
De acuerdo con el Coach Polo
Parra, tanto el trabajo físico, mental y la alimentación son estados
que se van asimilando, requieren
un proceso para que el cuerpo se
habitúe a ellos. Una vez consolidados es momento de prepararse
para la competencia. La alimentación debe cambiar, según Juan
Manuel Herrera, los alimentos que
se deben consumir en mayor medida son los de índice glucémico
bajo, como naranja, manzana,
apio, ciruela, zanahoria, y complementarla con una hidratación
isotónica, bebidas que contengan
los mismos electrolitos que una
célula humana viva.
Todo radica en las porciones,
Aliméntate con tus manos
Y para los que no son deportistas de alto rendimiento, siempre hay que tener
en mente que todo radica en las porciones.
Cualquier régimen alimenticio requiere de metas y objetivos. No se trata
de abstenerse y hacer grandes sacrificios, sino por el contrario, la alimentación
saludable se basa en saber: qué comer, cómo y cuándo.
El mundo del pan 52 marzo 2012
Nutrición y salud
A continuación una manera fácil y eficaz para saber cuánto comer.
Fruta
Extiende tu mano y lo que quepa en la palma y dedos es la porción perfecta. Siempre inclúyelas en tu
desayuno y como cinco colores diferentes.
Verduras
Abre tus dos manos y coloca, al igual que las
frutas, cinco variedades. Comételas crudas o
cocidas al vapor. Tenlas en cuenta en la comida
antes de ingerir el plato fuerte, ello origina la
saciedad y así no comerás de más.
Leche
Te aporta vitaminas, minerales y proteínas.
Prefiere tomarla natural y no en licuados
“bomba”. Para ello, cierra tu mano y bebe la
cantidad que mida tu puño.
El mundo del pan 54 marzo 2012
Nutrición y salud
Cereales
Fíjate que no contengan azúcar y que estén hechos de granos
enteros. Con su consumo tendrás una óptima digestión. Así que,
extiende tu mano y come sólo el equivalente a tu palma.
Agua
Fundamental para estar siempre hidratado. No tiene
límites su consumo. Ten la medida correcta por medio de tu brazo. Cierra tu mano y lo que mida desde
tu codo hacia abajo es lo indicado ingerir.
Carne
Opta por las blancas (pollo, pato o conejo) ya que
tienen bajo contenido en grasas y menor aporte
de calorías. Cocínalas con hierbas de olor como el
orégano. La porción idónea es la equivalente a la de
tu palma sin incluir los dedos.
El mundo del pan 55 marzo 2012
Nutrición y salud
Otros productos
Crema, jamón, tocino, mortadelas y otros de origen
animal córtalos en una o dos rebanadas que sean del
tamaño de la palma. Asimismo, procura comer queso
panela y evita los grasosos (manchego, chihuahua o
Oaxaca) su ingesta es el equivalente a comer carne
roja.
Grasas
Integra a tu plan alimenticio las grasas vegetales, pero escoge una pequeña porción que va
de la articulación (pliegue) de tu dedo pulgar a
su uña o una cucharada cafetera.
Sal
Un individuo que no tenga problemas de hipertensión arterial o de retención de líquidos, puede
consumir un gramo al día, el cual no le afecta.
El mundo del pan 56 marzo 2012
Manzana
Contiene pectina, fibra que reduce la
sensación de hambre. Disfruta una entera
antes de la comida a media mañana.
Fuentes consultadas
Fuentes consultadas:
El Universal / A correr
Excelsior / Salud
El mundo del pan 57 marzo 2012
Cosas del pan
¡¡Existe la torta,
pero también el
sandwich!!
l pan como plato o recipiente para algunos alimentos se usó desde tiempos ancestrales, sin
embargo, la historia señala a John Montagnu,
cuarto conde de Sandwich, como su creador.
E
Sin embargo, esta ensalada no es rusa, sino una
variante de la ensalada creada por Auguste Escoffier,
este gran maestro que durante el siglo XIX, puso en
alto a la cocina francesa.
Mientras este Lord Inglés jugaba una partida de
cartas o de ajedrez, sintió la necesidad de comer, pero
no deseaba abandonar el juego, así que pidió a su mayordomo le llevara algunas carnes, entre dos panes.
La variedad de sándwiches en el mundo que llevan nombre y apellido es enorme, por lo general cada
país tiene versiones propias de los que se elaboran
con sus ingredientes locales.
Al igual que hace más de 200 años, hoy el sándwich sigue siendo una comida que permite llevar a
cabo otras actividades como ver televisión o leer un
libro, además de ser una comida para llevar.
¿Cuándo es torta y
cuándo es sándwich?
En México el más popular en los restaurantes es
el club sándwich, el cual según algunos historiadores,
fue creado en Saratoga, Nueva York, en un club social
de hombres, tan populares a fines del siglo 19.
Prácticamente se definen a partir del pan que se utiliza, si se prepara con rebanadas de un pan grande será
un sándwich y si se prepara con un pan individual se
trata de una torta.
Mantequilla, tocino, pollo, jitomate rebanado,
lechuga y mayonesa, entre dos panes de caja tostados, son los ingredientes con los que comúnmente
se prepara, pero hay quien le añade jamón con lo que
sustituye al tocino.
Ingredientes que
combinan e intensifican
el sabor
Usualmente se acompaña de lo que se conoce
como ensalada rusa: papas y zanahorias cortadas en
cubitos pequeños, con chicharos y mayonesa.
En un sándwich, cada cliente encuentra su propio
gusto, pero debe contar con cuatro elementos: pan,
aderezo, relleno y vegetales frescos.
El mundo del pan 58 marzo 2012
Cosas del pan
El órden en que se colocan los ingredientes influye mucho en el sabor final.
Carnes frías: jamones, salamis y chorizos, además
de tocino crujiente pueden ir juntos.
El tipo de pan
Carnes: Algunos asados del día anterior hacen
deliciosos sándwiches, como el roast beef, la pierna
de cerdo o el pollo rostizado.
Cualquier rebanada de pan es buena para un sándwich, pero la experiencia europea sugiere no utilizar
pan negro para los que se preparan con quesos.
Aderezos para untar
Mantequilla: evitar que el queso quede junto, son
sabores similares.
Mostaza: untar sobre la mantequilla intensificará
su sabor, junto al jamón es deliciosa.
Mayonesa: combina con todo, junto a los vegetales es ideal.
Crema fresca: humedece el pan y realza los
sabores.
Queso crema: un poco de picante eleva su sabor.
Aguacate: no hay que olvidar ponerle una pizca
de sal.
Frijoles: ideal para los sándwiches de huevo con
chorizo.
Aderezos: para ensalada conviene tomarlos en
cuenta, sobretodo con los vegetales.
Sobre el pan o entre el
pan
Quesos: todos son recomendables y pueden mezclarse con cualquier de los otros ingredientes.
Ensalada: de pollo, jamón, carne de res deshebrada o pescados, preparadas especialmente para
sándwiches.
Patés y pastas de carnes o pescados: el paté de
hígado de pollo pato o ganso, el jamón endiablado
y preparaciones con pescado ahumado, o el jamón
endiablado.
Pescados y mariscos: arenque, salmón, atún o
sardinas, les va muy bien la crema agria y la cebolla
picada. Los camarones combinan bien con aguacate
y mayonesa.
Huevos: un toque de paprika les va muy bien.
Vegetales para refrescar: Los vegetales como
la lechuga, apio, germinados, berros y cebolla dan
la nota crujiente además de la frescura. El jitomate
eleva el sabor de los otros ingredientes.
El toque especial
Anchoas, aceitunas, alcaparras, pepinillos agrios y
chiles, son los elementos que dan distinción y un
toque personal a un sándwich.
Fuentes consultadas:
Gourmet / Diario monitor
El mundo del pan 59 marzo 2012
Cosas del pan
Un dulce
andar en
Pátzcuaro
Por: Lorenzo Calavera
E
l aroma que escapa de los hornos de las panaderías de Pátzcuaro es una provocación para el
viajero, que no logra resistirse a las trenzas, los
huesos, los elotes… una corunda con atole en el atrio de
la Basílica, el chocolate de metate para beber y las nieves
completan el itinerario que queda grabado, indeleble,
tanto en la memoria como en el paladar.
La comida es el alma de mis viajes; una razón tan
poderosa que no importa si es Madrid o Monterrey,
lo importante es que siempre hay un buen sitio para
gozar de la sazón local. En donde esté, me doy a la
tarea de probar sin hacer distinciones entre un carrito
callejero o una mesa adornada por estrellas Michelin.
Para mí la diferencia entre un viaje memorable y un
paseo cualquiera es la capacidad que tengo de recordar el sabor y aroma de las comidas que lo nutrieron.
El mes pasado estuve un par de días en Pátzcuaro, y lo primero que llamó mi atención fue lo limpio
y ordenado que lucía el centro histórico. El titulo
de pueblo mágico le viene muy
bien, no porque crea en que una
población se pueda apoderar de
encantos más allá de su belleza o
de la amabilidad de su gente, sino
porque encontré un sitio bien preservado, con servicios de calidad
para el visitante y sobre todo con una atmósfera de
autenticidad que se encuentra en pocos pueblos.
En la primera mañana, siguiendo mis antojos
primitivos, al filo de las siete y media salté de la cama
y minutos después salí de mi habitación. Encontré a
un hombre que barría el patio de aquella casona del
siglo XVIII elegantemente transformada en hotel, y le
consulte acerca de un sitio para desayunar. Describió
el pan y el café con leche de su casa pero me dijo que
en mi lugar, él optaría por cruzar la calle e ir a con la
señora que vende corundas, debajo del árbol más
grande del atrio de la Basílica.
La respuesta me agradó y caminé una veintena de
pasos para llegar hasta una humeante canasta junto
a la que se extendían un par de mesas de madera con
sus bancas de tipo “campamento”. Doña Ángela me
dio los buenos días y con un afectuosos “pásele, aquí
esta lo sabroso” me arranco el primer
antojo del día: “¿Qué hay?”, pregunte
frotándome las manos. “Solo tengo
corundas, tamales y atole”, me respondió. Ante las opciones pedí “una
y uno, una corunda y un atole”.
El mundo del pan 60 marzo 2012
Cosas del pan
La hija de la señora Ángela
abrió su canasta y de su vaporoso
interior saco un curioso objeto; un
prisma triangular del tamaño de
una pelota de béisbol, cubierto
por una hoja de maíz verde. El
inusual alimento era nada más y
nada menos que una de las más
ilustres preparaciones de la cocina
michoacana: una robusta corunda.
Había escuchado su nombre
pero no sabía lo que eran, así que
con una innecesaria vergüenza
pregunté acerca de sus ingredientes y preparación. Ángela me dijo:
“Es casi lo mismo que un tamal,
lleva masa de maíz, un poquito
de leche, tequesquite (una sal mineral oscura que sirve como polvo
para hornear) y manteca”. Pero yo
les añado queso en el centro. No
me atreví a preguntar por qué las
envuelven con la hoja de caña del
maíz, en vez de la de mazorca que
se acostumbra para los tamales.
“¿La quiere con todo?”, pregunto Ángela y dije que sí mientas mi
boca ya se hacía agua al observar
cómo le vertían crema espesa y
salsa verde, que preferí en vez de
la roja.
El mundo del pan 61 marzo 2012
Cosas del pan
Gocé enormemente de mi corunda. Me encantó
su consistencia firme y porosa, a la vez disfruté de la
sabrosa compañía del queso en la masa, su sabor no
dejaba duda acerca de su origen casero. Cualquier
tamalito promedio de mi colonia desmerece ante la
complejidad de este auténtico desayuno purépecha.
A los cuatro o cinco bocados, me acercaron mi taza
de champurrado –atole elaborado a base de masa,
canela, azúcar y chocolate- que de inmediato me llevé
a la boca con la esperanza de mitigar el picante que
ardía en mi paladar. Unos sorbos de la dulce bebida
y todo volvió a la normalidad.
Doña Ángela y su hija se divertían observando
las expresiones de satisfacción que me cuesta simular siempre que algo me encanta. Platicamos unos
minutos y me dijeron que su jornada empieza a las
tres de la mañana, “después de preparar las cosas en
la madrugada, llegamos aquí a la Basilia todos los días
a las 8 de la mañana, y por ahí de las 8 de la noche
nos vamos a casa”. Terminé mi desayuno sintiendo
como si hubiera devorado varios platos de un gran
buffet, aunque solo fue “una y uno”, por la fabulosa
cantidad de treinta pesos.
se abren entre las estrechas calles empedradas del
centro. A esas horas todavía flotaba una tenue capa
de de niebla, rincones donde el frio matinal se ve y se
huele. Escenarios que podrían pedirse prestados para
complementar el guión de una novela costumbrista.
Casas cubiertas por cal y canto, pintadas de blanco
y calzando hermosos guardapolvos de intenso y
señorial color granate que se quedó desde hace tres
o cuatro siglos… para siempre.
Pasé frente algunas panaderías que despedían
ese aroma que solo sus hornos regalan. Una sensación embriagante me obligaba a cerrar los ojos para
concentrarme y permitir que mi olfato se recreara
como el de un niño. Después de esquivar la tentación de la panificadora Lerín, de tomarle fotos al
señor que vende pan justo en la esquina de Arciga
con Allende, y de observar la panadería San Miguel,
Comencé a caminar por el centro, fotografiando
estas pequeñas y encantadoras plazas que de pronto
El mundo del pan 62 marzo 2012
Cosas del pan
no pude más y a la tercera me rendí. Entré a una de
nombre Velázquez y compré una rosca de manteca,
mientras recreaba mi vista al descubrir huesos, elotes
y trenzas recién horneados. No hay como el pan de
pueblo, suave, doradito y bien hecho. Pátzcuaro es
campeón en la materia.
de metate para beber se hace de forma
completamente artesanal en el pequeño
taller de su casa. El tueste y molido en
metate del cacao así como el amasado,
moldeado y empaque son hechos a mano
por la propietaria y sus dos empleados.
Pasadas algunas horas, después de una sabrosa
comida en el céntrico restaurante de la Mansión
Iturbe, caminé por los portales que rodean la plaza
Vasco de Quiroga en busca de las famosas nieves de
La Pacanda, de la que tanto había escuchado. Cuestioné a los expertos, es decir a los lugareños, quienes
me aconsejaron que pidiera una nieve combinada de
pasta con zarzamora. La mezcla de un sabor cremoso –preparado con leche, canela, almendra, azúcar y
miel- y de un fresco sorbete frutal resultó exquisita,
por su contrastante equilibrio.
Al cuestionar a doña Lupita acerca de
la manera más tradicional para beberlo,
ella recomienda: “Se puede preparar con
leche o agua, según el gusto y la ocasión. Para dos
tazas de agua bien caliente una tableta de semi
amargo, y después lo bato fuerte por unos minutos
con un molinillo de madera hasta que se disuelva.
Eso es todo”.
Tanto las de La Pacanda como las de Eréndira,
son nieves preparadas con toda la higiene y la tradición, razones que –aparte del sabor de sus cuarenta
variedades- han hecho que por más de cien las heladerías de Pátzcuaro formen parte de su tradición
gastronómica.
Antes de volver a mi hotel, decidí buscar para la
familia un regalo que pudiera compartirles los sabores de este pueblo. Dejándome guiar por el gusto y las
instrucciones de un amable comerciante de manteles
patzcuarense, me dirigí a la tienda ”Doña Joaquinita”.
La señora Guadalupe
García es la propietaria del
negocio, representa la tercera generación de chocolateras que en el ceno familiar ha
mantenido viva la tradición
iniciada por Doña Joaquinita
hace 112 años. El chocolate
Aquí vendo chocolate en tres variedades: dulce,
amargo y semi amargo. El kilo tiene un precio de
ochenta y cinco pesos, y lo vale cada gramo; pues no
son muchos los sitios donde se consigue un chocolate
de tal manufactura, aroma y pureza. También para los
golosos hay chongos y ate de membrillo para llevar.
Antes de despedirme de Pátzcuaro, Lupita me envolvió mis dos kilos en tabletas de amargo y me dijo
que el chocolate “ayuda a evitar los infartos, fortifica
los huesos, las churiqueras (parteras) lo usan para
aliviar los dolores del alumbramiento… y muchos de
mis clientes me dicen que es afrodisíaco”. Por todo lo
anterior puedo afirmar que regrese de Pátzcuaro con
varios triunfos: comí delicioso, conocí un poco más de
México –particularmente de Michoacán
y de su cultura purépecha- satisfice los
apetitos propios de mi adicción a través de sus sabores y, por si fuera poco,
traigo muy buenas noticias de parte de
Lupita y doña Joaquinita, quien sonríe
mientras bate el chocolate desde lo alto.
Fuente: Periódico Excélsior, Bitácora gastronómica
El mundo del pan 63 marzo 2012
El pan en el mundo
El macarrón,
dulce
embajador
galo
R
edondo, con el caparazón crujiente y el centro
cremoso, el macarrón es un bocadillo de dulzura que reina como amo absoluto en las pastelerías francesas del siglo XXI y se ha impuesto en el
mundo entero como embajador de la repostería gala.
De acuerdo con el repostero las ventas de estos
bocados han aumentado un 50 por ciento en estos
últimos años. Su éxito es tal que Realais Desserts International decidió instituir cada 20 de marzo como
el Día del Macarrón.
“Desde hace seis años hay una fuerte demanda
de macarrones, se han convertido en una moda”,
cuenta Laurent Duchene, uno de los fundadores
de la asociación de reposteros Relais Desserts International.
“Es una manera de promover el macarrón, defenderlo como un emblema francés y como un producto
de calidad”, precisa Duchene.
La ocasión servirá, además, para destacar la
creatividad de los reposteros galos, que propondrán
nuevos sabores.
El repostero, quien prepara 18 sabores y tiene
como especialidad uno con sabor a limón verde y albahaca, lanzará mañana un macarrón de té earl gray.
CRUJIENTES HISTORIAS
Algunos dicen que el macarrón se degustaba en la
corte de Enrique III, quien reinó en Francia de 1575
El mundo del pan 64 marzo 2012
El pan en el mundo
a 1589; sin embargo, la versión moderna data apenas del siglo XIX cuando la
prestigiada casa pastelera Ladurée lo
presentó por primera vez en colores pastel y sabores como frambuesa y pistache.
La base del macarrón es azúcar,
huevo batido y almendras, eso le da
el sabor natural, después se le pueden
agregar todo tipo de sabores, explica
Laurent Duchene, quien cuenta con el
grado Meilleur Ouvrier de France (Mejor
Obrero Artesano de Francia) en la categoría de repostería.
“Un buen macarrón tiene un cascarón bien liso, de aspecto brillante y con
un ligero borde, la textura del interior
debe ser muy cremosa. No es un merengue, lo diferencia la almendra y el hecho
de que no infla tanto”.
A finales del siglo 20, Pierre Hermé
otro célebre repostero francés y funda-
dor también
de Relais
Desserts,
trabajó en
Ladurée y le
dio un nuevo é n f a s i s
al macarrón
creando sabores como
flor de naranjo y pétalos de rosa.
“Hermé
se ha convertido en el asta bandera
del macarrón y eso ha ayudado a popularizarlo tanto. Además el macarrón
tiene todo para ser una estrella de la
repostería, comentó Duchene.
Aunque Ladurée y Hermé son los
dos nombres que más se identifican
con el macarrón, este bombón está
presente en prácticamente todas las
pastelerías francesas. Algunas regiones,
como Lorena, tienen su propia versión,
distinta a la parisina y conocida como
gerbet. Una y otra, se han impuesto
como la delicia típicamente francesa.
“A mi me parece que la mejor manera de degustarlo es al término de
la comida o la cena, con un café o un
té. Ya verá cómo se derrite en la boca”,
concluye Duchene.
Fuente: Periódico El reforma, sección
Buena Mesa.
El mundo del pan 65 marzo 2012
De última hora
Niños, convocados a
crear recetario
C
on la idea de combatir la obesidad infantil,
“uno de los problemas más graves que hay en
el país”, invitan a los niños en edad escolar a
que “metan su cuchara” es decir, que participen, en
la elaboración de alimentos sanos que a la vez les
gusten y les hagan cambiar su dieta cotidiana.
El CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y
LAS ARTES (CONACULTA) y la Secretaría de Salud, a
través del voluntariado Nacional, acaba de lanzar la
convocatoria; Que los niños metan su cuchara, que
busca recopilar recetas “equilibradas y ricas” para
conformar un recetario que una “los sabores de la
gente”, las recetas familiares, y los gustos de los infantes contemporáneos.
“Es la primera vez que se hace este esfuerzo de
manera interinstitucional, desde un eje transversal
del arte, y en este tema”, asegura Miriam Martínez.
La titular de la COORDINACIÓN NACIONAL DE
DESARROLLO CULTURAL INFANTIL DE CONACULTA, explica que les piden a los adultos cercanos a
los niños, “ya sea la abuelita, el tío, la hermana, que
envíe la receta favorita del niño de la casa, pero con
la especificidad de que sea sana: y que le ayuden a
involucrarse en su creación, a entrar al mundo lúdico
de la cocina, de colores y texturas”.
Yona Frymerman, presidenta del comité
coordinador del Voluntariado Nacional, destacó también su preocupación por el sobrepeso infantil.
“Somos el país número uno con este problema y qué mejor que
combatirlo empezando con un cambio de
hábitos en los niños,
que entiendan lo que
es comer equilibradamente. No queremos romper
drásticamente lo que comemos los mexicanos todos
los días, por eso es la apertura para escuchar cómo
les gusta comer y tomar en cuenta esta idea”.
La invitación está dirigida a todo tipo de familias
o equipos formados por al menos dos personas: una
niña o un niño de hasta 12 años y un adulto.
Los concursantes podrán enviar una o más
recetas en seis categorías: sopas o entradas, ensaladas, platos principales, postres, botanas o colación
y bebidas.
Las bases se pueden consultar en la página de
Alas y raíces y se recibirán hasta el 26 de marzo. Los
resultados se publicarán el 19 de abril.
Las tres mejores recetas recibirán una computadora, un paquete de libros de la Biblioteca alas y raíces
y una invitación a la Fiesta Interminable el 29 y 30 de
abril, en el centro Nacional de las Artes.
El mundo del pan 66 marzo 2012
Fuente consultada.
http://www.a.gob.mx
Recetas
Ferias y exposiciones
MARZO
Foro del comercio con desarrollo
responsable, sustenta su fortaleza en tres
pilares: comercial, educacional y networking
SALON INTERNACIONAL DE LA PANADERIA
4 al 6
LUGAR: Pag. Web.
Expo ANTAD
eUROPAIN 2012
BAKKERIJ DAGEN 2012
AMSTERDAM, HOLANDA
www.bakkerijdagen.nl
3 al 7
14 al 16
LUGAR: París, Francia
SEDE: París Nord Villepinte
TEL: Tel: 0133 + 3044 5545
Pag. Web.www.europain.com
LUGAR: Guadalajara, Jalisco
ORGANIZA:
Asociación Nacional de Tiendas de
Autoservicio y Departamentales
TEL: Tel: 0155 + 5580 9900
Pag. Web.www.expoantad.net
[email protected]
GASTROPAN
International Bakery, Confectionery
and Food Service Exhibition
23 al 25
LUGAR: Pag. Web.
SINGAPORE
www.gastropan.ro
Expo Alimentech
Encuentro nacional de proveedores
para la industria alimentaria
29 al 30
LUGAR: Culiacán, Sinaloa
ORGANIZA:
CANACINTRA, delegación Culiacán
TEL: Tel: 01667 + 712 6299
Pag. Web.www.expoalimentech.com
[email protected]
ABRIL
FHA SINGAPORE:
BAKERY & PASTRY 2012
18th International Food and Drinks,
Hotel, Restaurant, Bakery & Foodservice
Equipment, Supplies & Services, Exhibition
& Conference FHA Culinary Challenge
17 al 20
DJAZAGRO
10th International Food Industry
Exhibition in Algeria
23 al 26
LUGAR: Pag. Web.
LUGAR: SINGAPORE
Pag. Web.www.foodnhotelasia.com
El mundo del pan 67 marzo 2012
ALGIERS, ALGERIA
www.djazagro.com
Recetas
Ferias y exposiciones
MAYO
EXPO PIZZA Y COMIDA ITALIANA
CONGRESO PARA SOCIOS MAYORISTAS ANAM
CONGRESO DE CAPACITACIÓN PARA MAYORISTAS
ABARROTEROS
LUGAR: SEDE: HORARIO: ORGANIZA: TEL: FAX: Pag. Web.
3 al 5
CANCUN, QUINTANA ROO
POR CONFIRMAR
10 A 19 HORAS
ENTRADA SIN COSTO
ASOCIACIÓN NACIONAL DE
ABARROTEROS MAYORISTAS
01 55+ 55 92 51 55
0155+ 5592 5158
PROFESIONALES DEL RAMO
HORNOS EQUIPOS DE COCINA, MOBILIARIO, LOZA,
BLANCOS, REFRIGERACIÓN, UNIFORMES, CAJAS
REGISTRADORAS, TRANSPORTACIÓN, PROVEEDORES
DE INSUMOS Y SERVICIOS, FRANQUICIATARIOS
3 al 5
LUGAR: SEDE: HORARIO: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-mail MONTERREY, NUEVO LEÓN
CINTERMEX
12 A 19 HORAS
ENTRADA SIN COSTO
ENTRETENIMIENTO CREATIVO
0181+ 8359 78 22
www.ecreativo.com
[email protected]
anam.org.mx
BAKERY CHINA
EXPOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS
Y HOSPITALIDAD
EXPOSICIÓN COMERCIAL QUE REÚNE A PROVEEDORES DE LA
INDUSTRIA RESTAURANTERA, HOTELERA Y HOSPITALIDAD
SEDE: HORARIO: ENTRADA:
ORGANIZA: TEL: TEL: Pag. Web.
E-mail 3 al 5
SEDE: POLIFORUM, LEÓN
12 A 20 HORAS
$70 POR DIA
EVENTOS Y CONGRESOS EL BAJÍO
01 477+ 119 228
01 477+ 119 22 92
www.expotendenciasgastronomicas.com.mx
[email protected]
International Trade Fair for the Baking
and Confectionery Industry in China
10 al 12
LUGAR: SEDE: Pag. Web.
SHANGHAI, CHINA
SHANGHAI New International Expo Centre
www.bakery-china.com
BAKERY AUSTRALIA - FOODSERVICE AUSTRALIA 2012
27 al 29
LUGAR: Pag. Web.
SYDNEY, AUSTRALIA
www.foodserviceaustralia.com.au
El mundo del pan 68 marzo 2012
Recetas
Ferias y exposiciones
AVANCES
BOFAS 2012
19th Bosan International Food Exhibition
MODERN BAKERY MOSCOW
18th International Trade Fair For Bakery &
Confectionery
14 al 17 de jun.
BUSAN - SOUTH KOREA
www.bofas.merebo.com
LUGAR: Pag. Web.
13 al 15 de jun.
LUGAR: Pag. Web.
MOSCOW, RUSSIA
www.modernbakery-moscow.com
ALL THINGS BAKING
9 al 11 de sep.
LUGAR: Pag. Web.
HOUSTON (TEXAS), USA
www.allthingsbaking2012.com
IBA
International Trade Fair: World Market
for Baking
New Munich Trade Fair Centre
16 al 21 de sep.
MUNICH, GERMANY
www.iba.de/
LUGAR: Pag. Web.
BULPEK SOFIA
International Exhibition for Bakery
and Confectionery
7
al 10
de nov.
LUGAR: SOFIA - BULGARIA
Pag. Web.
www.bulgarreklama.com
BULPEK SOFIA
International Exhibition for Bakery
and Confectionery
6 al 9 de
oct. 2013
LAS VEGAS, USA
LUGAR: Pag. Web.
www.bakingexpo.org/
TAIWAN BAKERY SHOW
LUGAR: El mundo del pan 69 marzo 2012
2014
TAIPEI, TAIWAN
Recetas
Scones de pera
Ingredientes para la masa
2
peras Bartlett, cortadas en cubos
pequeños
195 G harina
75 G azúcar morena
10 G polvo para hornear
5 G
canela en polvo
3 G
sal
75 G mantequilla
50 ML huevo
60 G crema
Masa:
1.Vierta harina, azúcar, polvo para hornear, canela y sal, enseguida
añada la mantequilla y mezcle hasta obtener una textura arenosa.
2.Aparte incorpore el huevo y la crema; añada la mezcla anterior y
continúe mezclando.
3.Agregue las peras en forma envolvente hasta formar una masa.
4.Con esta masa forme círculos de 2 centímetros de grueso, cortándolos en forma de triángulos y acomódalos en una charola para horno
con papel antiadherente, separados unos de otros.
5.Hornee a 180° C durante 30 minutos, retire del horno y deje enfriar.
El mundo del pan 70 marzo 2012
Recetas
Imagen y receta cortesía: Peras USA
El mundo del pan 71 marzo 2012
Recetas
Pastel relleno de mascarpone
con frutos rojos
Ingredientes
Pastel
500 g 20 g 10 g 5 g 112 g 250 g 5 ml 100 ml 250 ml 125 ml 125 g 750 g de harina cernida
de polvo para hornear
de bicarbonato
de sal
de mantequilla suavizada
de azúcar
de vainilla
de huevo
de buttermilk
de sherry (licor)
de azúcar
de (fresas, zarzamoras,
frambuesas y moras azules)
Crema/relleno:
240 g 250 g 75 g 30g de queso mascarpone
de crema para batir
de azúcar
de adorno, azúcar glass
El mundo del pan 72 marzo 2012
Recetas
Procedimiento:
1. Precaliente el horno a 190 grados C.
2. Enmantequille un molde de 9 pulgadas de diámetro.
3. Ponga papel encerado y enmantequille de nuevo.
4. Cierna la harina, bicarbonato, polvo para hornear y sal.
5. Bata la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla tome un tono pálido
y esponjoso.
6. Añada los huevos, unos a uno, batiendo después de
cada adición.
7. Agregue harina y buttermilk con técnica de dos pasos,
es decir, alternando empezando con harina y terminando con harina.
8. Vierta sobre el molde.
9. Hornee de 35 a 40 minutos.
10. Enfrié sobre una rejilla por 15 minutos.
11. Desmolde y separe las
orillas con ayuda de un cuchillo. Póngalo sobre un platón,
retire el papel y deje enfriar por
completo.
MACERANDO LAS FRUTAS:
12.Hierva el vino junto con el azúcar, agregue las frutas y deje
macerar por 15 minutos.
Relleno
13.Bata el mascarpone con la crema y azúcar.
14.Parta el pastel por la mitad, retire la parte de arriba y reserve. Ponga la parte
de abajo en un platón, decore con la mezcla de mascarpone, crema y azúcar de manera pareja por toda la superficie, vierta el relleno, ponga encima
el otro pastel, adorne nuevamente con la mezcla de mascarpone, crema y
azúcar de manera uniforme y decore con frutos rojos frescos y azúcar glass.
El mundo del pan 73 marzo 2012
Recetas
Alfajor de limeño
(20 porciones)
Ingredientes para pasta
250 g 120 g 200 g 80 g 250 g de fécula de maíz
de azúcar glass
de mantequilla
de yema de huevo
de harina
Manjar blanco
1 litro 1 kilo
3 4 cm de leche
de azúcar
clavos
de canela
Montaje
Azúcar glass
Preparación pasta:
1.Amasar todos los ingredientes haciendo una fuente con
la harina. Compactar la masa y extenderla con un rodillo
hasta dejarla de 5 milímetros
de grosor.
2.
Con un cortador redondo
se harán los círculos de 5 a
6 cm y se colocarán sobre
charolas engrasadas. Hornear a 200oC, durante 8 ó
10 minutos. Posteriormente
dejarlo enfriar.
El mundo del pan 74 marzo 2012
Recetas
Preparación de manjar
blanco
3. Colocar en una olla los ingredientes,
mantener a fuego lento durante 2 horas con movimiento constante, hasta
que la mezcla tome una consistencia
chiclosa.
Montaje
4. Poner boca arriba las piezas de galleta y untar una porción de manjar,
tapar con otra galleta y espolvorear con azúcar glass.
El mundo del pan 75 marzo 2012
Cursos
Marzo
05-07
05 - 09
05-09
12,13 y 14
12 - 16
ATENCION Y SERVICIO AL CLIENTE
14 a 18 hrs.
ABC DE PANIFICACIÓN
9 a 13 hrs.
PASTELES PARA FESTEJAR AL COMPADRE
GELATINA ARTISTICA
DEL DANES AL CROSAINT
14 a 18 hrs.
GALLETAS FINAS LINEA GOURMET
9 a 13 hrs.
PASTEL Y CHOCOLATES PARA LA NOVIA
GELATINA FLORAL 3D
14 a 18 hrs.
PAN DE CAJA, BOLLOS Y MEDIAS NOCHES
20 - 23
22
26 - 30
PASTELES PARA FESTEJAR AL NIÑO
PAN PIZZA, FOCACCIA Y PALITOS
CUPCAKE, PANQUE Y GALLETAS DECORADAS CON
FONDANT (RAFMEX)
BIZCOCHO BASICO 2
14 a 18 hrs.
¿CALIFICAS PARA UN CREDITO?
15 a 18 hrs.
DECORACION 1
GELATINA ENCAPSULADA
14 a 18 hrs.
ESPECIALIDADES DE PAN FRANCES
28
PAN ROYAL
CONSIGUETE UN CREDITO
15 a 18 hrs.
ABRIL
09 - 13
09 - 13
18
16 - 20
23 - 25
23 - 25
25
23 - 27
25 - 26
GELATINA DE JUGOS
9 a 13 hrs.
PAN DE MANTECA Y POLVORON
PAN BASICO INTEGRAL
14 a 18 hrs.
13 PASOS PARA ELABORAR TU PLAN DE NEGOCIOS 15 a 18 hrs.
DECORACION MOD. 3
PAN DANES INTEGRAL
PAN RUSTICO (RAFMEX)
FLANES Y GELATINAS
14 a 18 hrs.
GELATINA INFANTIL
14 a 18 hrs.
EMPANADAS DULCES Y SALADAS
09 a 13 hrs.
20 PASOS PARA INICIAR O MEJORAR TU RESTAURANTE 13 a 18 hrs.
DECORACION MOD. 4 (FONDANT Y AEROGAFO)
PAN ESPAÑOL
DE VUELTA A LO NATURAL (INDUSTRIAL DE ALIMENTOS)
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
30 - 04
07 - 11
8
14 - 18
14, 15 y 16
21 - 25
21, 22 y 23
23
28 - 30
ABC DE PANIFICACION
PASTELES PARA FESTEJAR A MAMA
GELATINA PARA MAMA
PAN MINIATURA
14 a 18 hrs.
PAN FRANCES BASICO
BIZCOCHO BASICO INTEGRAL
DECORACION PARA EVENTOS ESPECIALES
MOUSSE Y GELATINA
14 a 18 hrs.
PROCESOS DE MEJORA CONTINUA EN TU NEGOCIO
Cursos
MAYO
14 a 18 hrs.
PAN ESPAÑOL
PASTELERIA FRANCESA
PAN ROYAL ( BISQUETS, BESOS, SEMAFOROS
MAGDALENAS , PACHUCOS ETC)
14 a 18 hrs.
GELATINA CON ARANDANOS
14 a 18 hrs.
BARRAS Y ESPIGAS
14 a 18 hrs.
PETIFOUR
14 a 18 hrs.
GELATINAS LIGHT
CALIDAD JUSTO ATIEMPO EN LA EMPRESA PEQUEÑA
14 a 18 hrs.
PAN DE CENTENO ALEMAN
CUPCAKES Y GALLETAS DE FONDANT
14 a 18 hrs.
CAMPECHANA Y APASTELADA
28 - 01
PASTELERIA FINA
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes
nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan”
· Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA.
· Lic. María Elena Hernández Ortíz, Departamento Fiscal y
Administrativo.
· C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías.
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áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus
planes y programas de capacitación, envíe a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos
confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C.
así como su recibo de pago actual
14 a 18 hrs.
A gradecimiento
a empresas
por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS
SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE
EL MES DE ENERO Y FEBRERO 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON
DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL
ENERO
•
•
•
•
GRUPO LA FLORIDA, S.A. DE C.V.
BASOR, S.A. DE C.V.
LYNCOTT, S.A. DE C.V.
RAFMEX, S.A. DE C.V.
FEBRERO
• ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.
77
Le recordamos
Marzo
14
14
2-7 Abril
12
12
2-6
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Mayo
14
14
2-8
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su
afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria.
Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle
efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.
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Indicadores Financieros
FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR…
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflación mensual
(enero 2012)
0.71%
Inflación acumulada
(diciembre 11 enero 12)
0.71%
-0.32%
-0.63%
-0.03%
0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
2011
Inflación anual
(enero 11 enero 12)
4.05%
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
-0.74%
0.00%
0.48%
0.16%
0.25%
0.68%
1.08%
0.82%
0.71%
Salario Mínimo Zona A
General 2012 Zona B
Zona C
$ 62.33
$ 60.57
$ 59.08
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR )
El mundo del pan 78 marzo 2012
ARABIGA ICE
Mar
May
Jul
(dls.por lb.)
2.0200
2.0205
2.0480
ROBUSTA
Mar
May
Jul
(dls.por ton.)
2,018
2,018
2,001
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Mar
May
Jul
25.940
24.860
23.990
AZUCAR 16
May
Jul
Sep
(cts.por lb.)
33.87
34.07
34.01
AZUCAR 5
Mar
May
Ago
(dls.por ton.)
652.20
628.60
622.10
CACAO ICE
Mar
May
Jul
(dls.por ton.)
2,371
2,344
2,364
MAIZ CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel)
6.3800
6.4050
6.3725
SOYA CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel)
12.7675
12.8350
12.9125
HARINA CBOT
Mar
May
Jul
(dls.por bushel).
3.3290
3.3530
3.3720
ACEITE CBOT
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
54.200
54.590
55.000
TRIGO CBOT
Mar
May
(dls.por bushel).
6.4200
J.DE NARANJA
Indicadores agrícolas
SE VENDE
•
1 horno electrico marca iberia de 18 charolas seminuevo
•
1 horno de columpio marca OVEN de 20
charolas con 10 años
•
1 horno de gaveta de 12 charolas marca
OJEDA seminuevo
•
1 camara de refrigeración OJEDA en perfectas condiciones
•
1 batidora 30/60 marca ECHENIQUE
•
1 laminadora grande ECHENIQUE
•
1 refinadora de 25kg en buen estado
•
1 revolvedora de araña y de dulce para 1
bulto
•
1 revolvedora para pan blanco capacidad
1 bulto
•
2 tableros forrados con marmol de 244 x
120
Jul
•
2 cortadoras de 36 tantos
6.4100
6.5500
•
5 espigueros de 36 charolas
Mar
May
Jul
•
4 espigueros de 18 charolas
(cts.por lb.)
187.30
183.80
178.55
•
200 charolas lisas
AVENA CBOT
Mar
May
Jul
•
100 charolas perforadas
(dls.por bushel).
3.2050
3.1350
3.1500
•
moldes para todo tipo
ARROZ CBOT
Mar
May
Jul
•
(cts.por lb.)
13.965
14.210
14.475
1 tanque de gas estacionario con capacidad de 2200 lts.
ALGODÓN ICE
Mar
May
Jul
(cts.por lb.)
87.480
89.230
90.610
RES CME
Feb
Abr
Jun
127.300
129.675
127.750
May
Jun
Jul
98.775
99.400
99.475
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
INFORMES:
RICARDO GUTIERREZ
CEL 55 52185189, 5516516450 y 47546326
[email protected]
Actualizado el 24 de febrero de 2012
SE VENDE
Galletera manual de la marca cookie king para
pasta seca.
Horno de convección semi nuevo de la marca
san-son para 5 charolas.
2 mesas tipo bufeteras o exibidoras 2 metros de frente,
1.40 de alto por 78cm de fondo con luz nuevas.
Cámara para calentar empanadas con un mes
de uso de frente 1.75mts, de fondo
1.15mts, y de altura 2.18mts con
capacidad para 2 espigueros de 18
charolas cada uno.
Vitrina exibidora para pan de 2 mts de
frente, 1.20 de alto y 40cm de fondo nueva.
El mundo del pan 79 marzo 2012
informes: con la Sra.Yolanda Rivera Toral Tel: 51159966, cel:5540669945 correo:[email protected]
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
Distribución gratuita
año 23 no. 271 MARZO 2012 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 271
marzo, 2012
ISSN 1405-1427

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