Noviembre -2011

O.J.D.: No hay datos
E.G.M.: No hay datos
Tarifa: 14550 €
Fecha:
01/11/2011
Sección: ENTREVISTA
Páginas: 12-16
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Sección: ENTREVISTA
Páginas: 12-16
\ J \\1t(1¿. l~b. \k \IL
Habia nochesque salían másde cien
personasa pegarcartelesí Y otro
más: "Asist/ dos años comooyente
a la Escuelade Arqustecturo,que
siempre rne ha ioteresado mucho.De
hecho, le doy muchaimportancia al
interiorismo de misIocales í
ese tipo. ExceptoBoadas,quetenla
vitalidad,/os demdseran un poco
cementeriode elefantes. Entrabasy si
eras joven, te m~robonmar Yono tuve
la oportunidadde ir a una escuela
de hosteleria, pero mefascinaba
toda aquellafiturg~o de los clásicos.
Boadas 1955 , un espacio maraw
I/oso, y cuandodescubri el De/Mamni
El cóctel de la serie negra
"El verdadero@mlet-dice Tere/ Lenox - 1978-, sentí que había entrado en
el vaticano de los bares. Aprend/de
al detedive Philhpe Maflow-esta he° Do/ürs Boüdas,de José Carbo
M
cho mitad de gin y mitad de jugo de
ne// fundadordel Dry Martini , mi
lima Rosey nadamas. Deja chiquita
al Martini’í (El LargoAdiós. Raymond maestro, y con el libro de un barman
fantóstico,EpiVallejo, yü fallecido.
Chand/er).
Hace
un año se puso en contacto
Gimlet(Rec, 24), unacocteleria en
conmigouna h~¡asuya para agrade
Boro, barrio portuañode dia, receptor
cerme que nombraraa su padre en
de la progresiaestudiantil de noche,
una entrevista. Fue muyemooonünte.
asiduaa locales queconvirtió en mi
Conlos Gim/et fuimos los va/edoms
ticos. Zeleste(gruposy solistas Gato
para
acercaro la gente joven a la
Pérez,La Vozdel Trópico, Serrot, Los
cocteleria.
Burros(luego El Último dela Fila); los
bocatasde La Palma,las caipirinhas
del Berimbau,aúnexiste y resiste.
Conel dueñose asoció Javier de
las Muelasparaabrir el primer
Gimlet, (31 12 79), hoy también
mítico. "Teníamosmuchailusión y
pocos medios. Piensa que empezamoscon uno sola coctelera. No
teníamosdinero ni para taburetes".
C.G.- LPorquéun local clásico para
unaclientela joven y contestataña?
J.M.- Esolo tuve clara desdeel
Ungintonic
OS UN
principio. Chaquetillosblancasy
otros elementosde la hostelería
ddsica. Puedeparecer paradójico,
que una persona modernatenga
tanta predilecciónpor la cldsico.
Esta es algo quese refleja en mi
trayectoria profesional. Creaque
para llegar al futuro hay queapo
yarseen la solidez de b tradición.
En1981se edita Gim/et, la primera
publicación españoladedicadaal
géneronegrodirigida por Vdzquez
Monta/bón.Ese año Braguerosaca
unacolecciónde bolsillo con los
clásicos de la novelanegra. @m/et:
cóctel, coctelerfas(Gmlet,Santaló,
46, abreen 1982),y revista. "Eleg/
el nombrepor la fonética, por el
cóctel y por la connotaciónque
llevaba. Unacasualidadque resu/tó
un aclerto’í
C.G.-Porel nombre,
el servicio y la
oferta.
J.M.- Es que en aquella épocahablo
muypocosestablecimientos de
Dearribaa abajo,el Speakeasy
deBarcelonay unafoto deJavierdelas Muelas
ensus
comienzos.
convierten a la ciudad en su campode
pruebas.Por su parte, ]os empresarios
descubrenque el diseño es el mejor
reclamopara sus negociosTiendas,
bares,restaurantes,locales de copas,
exhibendiseny. Bijou, KGB,Velvet,
Tragaluz,Distrito Distinto, Universal, Sisisi, estánen esta línea El más
espectacular, Nick Havanna(1986)
Interiorismo: Eduard5amsó;péndu
lo: Ingo Maurer(sus lámparasvalen
hoy una fortuna); pidogramas:Peret.
Lavabosque casi formabanparte del
local -puertas translúcidas, lavamanos
compartidojunto al teletipo de la
agencia EFE
J.M.- E/Nick Havannafue uno de
/os proyectos masimportantes que
ademdsmontamossolos mi mujer y
yo. Los uniformescon charreteras del
personal,ellas con pantalones,ellos
con fa/das, eran de unaEscuelade
D~seño. Cadasemanaten/amos un DJ
distinto. Luegofui vendiendoacciones
y medes/igué por completo.
Másrecuerdos.Al final de la entrevista
mostraráun vídeo que incluye desde
el comienzode las obras del Nick Havannahastala fiesta de inauguración.
Todos25 años másjóvenes.
g
Hay mucho
esnobisrno~
sobre todo
del otro lado
de la barra
Muchodiseño y poca tapa
Barcelonaaños 80. Unageneraciónde
jóvenesarquitectos, grafistas, modistos, dibuiantes, diseñadores
y carte
listas queanhelanmostrarsu talento,
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Sección: ENTREVISTA
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Deizq, a dcha.,Cayo
Largo
Café;preparando
uncóctelenel D~
Cosmapo[itan
deMadrid;
arriba,partedesucolección
de Frappés;
sabreestaslíneas,el NickHavanna.
C.G.- ConLa Rea[ Compañ[a
Cervese desvinculade la restauración
para
cera CasaFernández,en Santaló, 46,
dedicarseenexclusivaa la cocteleria.
e[evóla categor~ade la tapa
J.M.- Fueel primer/ocol quese vera
Contadores de martinis
con la cocina acn5talüda. Luegose
Desdeel 6 de junio de 1978 fecha
puso de moda,pero entonces no
de apertura-, hasta el 29 de agostode
hablo nodoIgual Era hocer realmente 20] 1 -fecha de la entrevista en el
la topo octuolizodo. Ahoroparecein
barcelonés
DryMartini (Aribau, 162
creb/e, pero en los 80, ¿dóndehob[o
]66), se han servido ].015.504 dry
topos en Barce/ono?
martinis. "JoséCorbonel/,el fundador,
Al unisono:en los locales cutres
ero un hombremuymeticuloso. Lo
alrededorde Correos. Jamóncanario,
onotabatodo Cuóntosservfon, con
pulpoa la gallega, pescadite
frito y
qué glnebro . Ademóshoy que
pare de contaL
tener en cuento que duronte /os dos
£M.- Creo que nosotros hemos
pnmerosaños el único cóctel que
oportadocosasnuevos.Los topos, los
serv/on ero el dry mortlnL Dehecho
cócte/es Gim/et, yo tenfo 24 años.
se Ilomobomortiner/of’
Lo miro ohorü y digo/pues no estaba
En el madrileñoDry Cosmopolitan
nado mafl
(Hotel GranMeliá Fénix. Hermosilla,
Enla zonauniversitaria (1990),
2), desdeel 4 de noviembre,llevan
cerveceria Montesquiu
(Mandri,
5.200 dry martin[s Un buenritmo.
56), "se jubl/obon los propietanos
"Me he pasadoseis oños poro
y lo compré,un/oca/m[tlco, al que
desembürcaren Madnc~Y türdé
había Ido de estudlonte"; en Badalona muchoporque no encontroba la
(1994) abre tapas CayoLargo-Club
opción que megustom. Y de repente,
de Gourmets
cubrió la noticia- "el
ho sido comoabnr uno ventano.
interiorismoero deEstrella 5o/le~i",
Estamosrealmentemuysotisfechos’[
y en 2004,el restaurantede estética
C.G.- Baresque son templos,
catedraleso incluso vaticanos.
jopo Fernández
(po de Gràcia, 116)
PosteriormenteJüwerde las Muelos
¿Siemprecon ambientaciónclásica?
J.M.- No necesonomente.
Creo que
vale todo. En ese üspecto soy muy
versdtlL Enel Dry Martini he ido
añadiendodetolles pero respetando
lo basecldslcd. Gimletes roclonollsto.
Lo ~mportontees creor una atmósfera
ogrodable,cuidor lo i/uminaclón
poro quela gentese siento d gusto.
Lo incorpomciónde lo mujer, de/o
femenino,ha sido muypositivo. Antes
los bores eron reductos de hombres,
se redufon ohf y cuandoentrobo una
señora lo desnudoboncon/o mirada.
Los bares ohomestdn obiertos,
~luminodos, no se escondenada.
Y la presenciofemeninotiene cada
vez mdsfuerza.
C.G.-LVfftudesdeoficiante?
J.M.- HumildadEn esto profesión
que ohoro se ha puesto ton en
augede mezclodorde desti/ados y
licores, viene muybien lo humilda&
Conocimientos,ser muyoutoexlgente
y tener muyclaro queel gron
protogonistade la pel/cub es el
feh~Trés,/o personaquetienes de/onte.
5oberinterpretürle. Es lo quehe
intentodo /os años quehe trabajodo
en lo borra y lo quetroto de inculcor
di equipo
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C.G.-Hayfeligresesmuy
conservadores:
mismo
local, mismo
combinado
y a ser posible,en el
mismo
rincón.. Conla aparición
de nuevasmarcasde ginebray
de tónicas,casi es unaimposición
cambiar
los hábitos.
J,M.-Ahoraque has mencionado
el gin-tonic, hayun boom
de
esnobismo.
Sobretodo de personas
quetrabajandel otro lododela borro.
Yosiempredigoqueun gio-tonic es
un gin tonic, noes unhuertoni uno
ensalada.
Esaquellode llevarlo dela
mejormanera,hastaque poseesta
sobredosis.
C.G.-El cócteldel aperitivo,el trago
largodespués
de la comida..La
cocteleriayaestáenla restauración.
Ahorafaltan profesionales.
J.M.- Estamos
enello. Unodelas
grandescarenclosquetiene España
esb falta dela culturadel servicio.Y
parecementiraqueun pois cuyoPIB
se basoenlos serweios,
entreellos
ID hosteleda,no hayacuidadoesa
cultura. Aquíno ha habidograndes
escuelasde hosteleria comoen
Alemania,
Suiza,Inglaterra.. Ahora
hayescuelasque estdnhaciendo
muchos
esfuerzosy de ellos soldra
una generaciónjoven muypreparada,
perocloro, nosquedan
añospara
conseguir
estar enun nivel aceptable.
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Combinadospara
combinary definir
El Dry Martini,reconocido
en 2002
comounode diez mejoresbares
del mundo
segúnTyler Brülé, editor
dela revista Wallpaper,
acabade
ascender
hastael cuartopuestodel
rankingmundial.Co/inPeterF~eld
(Hemingway
Bar,HotelRitz, Paris),
5olimKhoury
(American
Bar, Hotel
Savoy,Londres),CharlesSchumano
(Schuman
Tagesbar,Munich),
maestros
dela cocteleria,conocen
y valorane] trabajodeinvestigación
y divdgación
desarrollado
por Javier
de las Muelas."Yooquf sa/gopocoy
viajo mucho
fuero. Ahorahe pasado
unosemana
en Londres,y metrotan
de una forma que es una pasada
Darme
las graciaspor lo queestoy
haciendo
por la profesión,decirme
cosas
quete sonrojon.
. iE~~ncre[blef’.
C.G.-Aperitivosdel último menú
deEl
Bulli: flauta demojitoy manzana,
gln
fizz frozencaliente, BloodyMary
LSeencuentran
cocinay codeleria?
J.M.- Creoquees relativo que
se tenganque encontraLMejor
quevayanpor cominos
paralelos.
Haceunos5 añoshicimosuna
serie de cócteles poroacompañar
determinados
platos. Camivor,el que
másproyecoón
internacional nos
haagrio,vaPnu,ga/:)/anta corn[vora
y//eva dentropisco, zumos
y la
sechuam
buttom,se sirve con un
ceviche;el martlni dewasabl~
muy
drX armonizacon moki de atún
Unade las últimascreaciones
de
Javierdelas Muelas
ha sidoel cóctel
Especial25Aniversario
del Festival
de Perelada.Como
broche,le pidoal
maestro
los ingredientes
de[cócteldel
GrupoGourmets.
J.M.- iUnseñorcóctel! Pensarlo
en
un bru/ée denso,paratomarcon
cuchara,uncóctel sólido, conun
contenidoalcohólicocontrolado
y fruta dela pasión.Vuestra
caraeteristlca
esla solidez,la apuesto
fuerte, apasionada.
Encopode
mortinl, sin duda