reporte 1. nixtamalizacion y molienda

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2011
ÁREA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
CUATRIMESTRE:
ENERO-ABRIL
NIXTAMALIZACIÓN Y
MOLIENDA
1ER. INFORME DE PRÁCTICA
MATERIA:
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
RESPONSABLES:
ANA GABRIEL RAMÍREZ LAVARIEGA (GRUPO: P501)
JESICA ARIADNA JIMÉNEZ MENDOZA (GRUPO: P502 Y P503)
NIXTAMALIZACIÓN Y MOLIENDA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES: P501, P502 Y P503
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se describe detalladamente las actividades realizadas por la
Carrera de TSU en Procesos Agroindustriales el día 28 de Enero del 2011, en las
Instalaciones de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca.
Esto como parte del programa didáctico establecido en la Materia de Tecnología
de Cereales y Oleaginosas, cuya práctica realizada se denomino Nixtamalización
y Molienda. Las etapas unitarias que componen dicho proceso las siguientes:
Recepción de Materia Prima, Pesado, Selección de Materia Prima, Pesado,
Lavado, Tratamiento Térmico, Lavado y Molienda. Cabe mencionar que, los
alumnos mostraron el interés adecuado y mostraron sus conocimientos otorgados
en las clases a lo largo de la práctica y el tiempo de respuesta por su parte fue
aceptable debido a la previa organización e implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura y mediante el seguimiento del “Layout” para la
distribución lógica del lugar de producción.
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OBJETIVO GENERAL
Efectuar cada una de las etapas unitarias que componen el proceso de
elaboración de la Nixtamalización y Molienda así como de identificar y establecer
los parámetros de optimización para la estandarización del mismo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Seleccionar en base a sus características a los granos y reconocer las
características necesarias de los granos para los procesos de producción y
transformación, en base a los parámetros de selección de los granos
establecidos en la Normatividad Mexicana (NOM-147-SSA1-1996).
• Efectuar la Nixtamalización y Molienda del maíz, grano ampliamente
utilizado por la Industria.
• Realizar los diagramas de flujo del proceso de elaboración de la
Nixtamalización y Molienda del grano de maíz.
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ANTECEDENTES
El maíz (Zea mays L.) es la planta más domesticada y evolucionada del reino
vegetal. Ha sido y continúa siendo parte básica de la alimentación de grandes
sectores de la población de varios países de Latinoamérica, principalmente México
y Centro América (Brilleb y Bressani, 2001). Existen varios reinos del maíz en el
mundo, los cuales presentan múltiples colores, tales como el blanco, amarillo, rojo,
morado, café, verde y azul. Estos maíces pigmentados se hallan en las 41 razas
del maíz descritas en el país (Ortega et al., 1991).
La Nixtamalización es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas
Mesoamericanas y aún es utilizado para la producción de tortillas. La
Nixtamalización produce cambios que mejoran la calidad nutricional del maíz. De
acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996, se denomina Maíz nixtamalizado o nixtamal,
al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en
presencia de hidróxido de calcio (cal).
Imagen 2. Variedades del maíz.
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METODOLOGÍA
Para poder llevar a cabo el objetivo de la práctica se requirió de lo siguiente:
Materias Primas
Maíz Amarillo
Maíz Mezclado o Mixto
Maíz Pinto
Insumos
Agua
Cal: Óxido de Calcio (CaO)
Materiales e Instrumentos
Recipientes de Metal y Plástico
Mesas de Trabajo
Termómetro
Balanza Digital
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Figura 1. Diagrama de Flujo para el proceso de elaboración de la
Nixtamalización
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Figura 2. Diagrama de Proceso para la elaboración de la Nixtamalización
Descripción del Diagrama de Flujo
Se recibió la materia prima (maíz), se procedió a pesar, seleccionar y volver a
pesar para obtener el peso de las mermas. Una vez que se seleccionó el maíz
apto para el procesamiento de acuerdo a los parámetros de selección de granos
se lavó éste grano y posteriormente se efectuaron las formulaciones donde se
variaron las siguientes condiciones de procesamiento:
-Tiempo
-Temperatura
-Concentración del Óxido de Calcio
Se dispuso el maíz de acuerdo a las condiciones de procesamiento mencionadas
a un tratamiento térmico, finalizado el tiempo estimado se lavó el maíz y se llevó a
molienda para sus distintos usos.
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RESULTADOS
Se encontraron las condiciones óptimas de procesamiento de las diversas
variedades de maíz procedentes de diversos lugares.
Los estudiantes comprendieron la importancia de las etapas unitarias que
componen a la Nixtamalización y de la influencia de los parámetros de operación,
tales como la Temperatura, tiempo y concentración de cal sobre las propiedades
reológicas de la masa, las cuales repercuten en los productos finales obtenidos a
partir de dicho proceso.
Respecto a la Molienda, relacionaron los conceptos de granulometría y tiempo de
molienda sobre el tamaño de partícula final de la masa.
LITERATURA CITADA
Brilleb de Sinibaldi AC, Bressani R. (2001). Características de cocción de once
variedades de maíz. Arch. Latinoam. Nutr. 51:86-94.
Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Cereales y sus
productos. Harinas de Cereales, Sémolas o Semolinas. Alimentos a base de
Cereales, de Semillas comestibles, Harinas, Sémolas o Semolinas o sus mezclas.
Productos de Panificación. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias y
Nutrimentales.
Gutiérrez, E., Jiménez X., Molina I., Cornejo M. y Rodríguez M. (2009). Influencia
de
las
condiciones
de
proceso
de
Nixtamalización
en
los
cambios
microestructurales y morfológicos del germen de maíz. Nixtamalización: del maíz a
la tortilla. pp. 236-240
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Ortega R.A., Sánchez J., Castillo G. (1991). Estado actual sobre los maíces
nativos de México. En avances en el estudio de los recursos filogenéticos de
México. Somefi. México. pp. 161-196.
ANEXO
Imagen 2. Selección del maíz.
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Imagen 3. Tratamiento térmico del maíz.
Imagen 4. Maíz nixtamalizado.
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Imagen 5. Determinación del “punto de nixtamal”.
Imagen 7. Distribución tipo “Layout” del Taller.
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