Destilación.

LOS DESTILADOS
Guillermo Cruz
El proceso de destilación
Destilación con alambique
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Pot Still.
Este es el más viejo y simple.
Los alambiques son de cobre.
En la parte inferior contienene la base del
líquido alcohólico mientras esta está siendo
calentada.
• En la parte superior se extiende el cuello como
si fuese una chimenea, los vapores del alcohol
se concentran aquí mientras hierven.
Destilación por alambique
• Seguidamente los vapores en el cuello circulan hacia un
condensador que utiliza agua fría para volver a
condensarlos en un líquido alcohólico de más
graduación.
• Los compuestos más volátiles son los primeros en hervir
(cabezas), éstos contienen tóxicos concentrados,
incluyendo metanol.
• Después sigue el corazón, aquí se encuentra la
proporción más baja de sustancias indeseadas.
Destilación por alambique
• Los compuestos menos volátiles son las
colas, que son los últimos en hervir.
• Las cabezas y las colas no se utilizan para
el espirituoso, son devueltas a las
calderas para ser destilados de nuevo con
el siguiente lote.
Alambique pot still
Alambiques pot antiguos
Alambiques en Henessy
Alambiques caseros…
Destilación en columna
• La columna de destilación es una
invención de SXIX.
• En una sola destilación puede producir un
liquido muy parecido al etanol puro.
• No es un proceso en lote, por lo que la
destilación es continua.
• Genera más cantidad en detrimento de la
calidad.
Pot still en columna
ESTILOS DE ESPIRITUOSOS
• Los espirituosos o destilados son bebidas de alto
contenido alcohólico que se producen mediante
destilación.
• Su sabor depende del tipo de proceso de destilación(
neutro con alta graduación o baja graduación con mucho
carácter.
• También depende de la base alcohólica que se
utilice(tipo de fruta, grano o vegetal) y de la maduración
que reciben después de la destilación(tiempo en roble y
tipo de roble.
VERMOUTH
• Es un vino reforzado y aromatizado.
• Sus componentes son:
• -Vino (blanco para el Vermouth balnco y tinto para el
Vermouth rojo).
• -Alcohol de 96%
• -Hierbas: Genciana, Manzanilla, Naranja Amarga,
Vainilla, Ruibarbo, Menta, Mejorana, cilantro, hisopo,
Iris, Tomillo.
• -Especias: Canela, Clavo, Azafrán.etc.
• -Caramelo:sacarosa o azucar calentado
Preparación VERMOUTH
• -Al vino base se le añade alcohol y algunas plantas
aromáticas. Se deja reposar durante 3 meses.
• Preparación de los extractos aromáticos: por infusión
o maceración de plantas aromáticas y agua para
obtener un producto concentrado y sazonado.
• Eulcorado:
Vermouth blanco seco:40gr/l
Vermouth blanco: 100-150gr/l
Vermouth rojo 150gr/l por caramelización
Vermouth
RON
• Aguardiente obtenido por destilación, después de
fermentación.
• -Caña de azúcar(proceso agrícola)
• -Melazas (proceso industrial)
• Principales productores
• -Antillas Francesas(Martinico, Guadalupe)
• -Antillas Británicas(Jamaica, Barbados, Guayana y
Trinidad)
• -Brasil, Venezuela, Cuba, Méjico, Puerto Rico,
Guatemala, Bolivia, España.
Elaboración…
• Molienda:
Se eliminan las hojas de la caña de azúcar.
Filtrado:
Se obtiene un líquido amarillento llamado
Vesou, existen 2 modalidades de
producción:
PROCESO AGRICOLA
• -Fermentacion (24-48 h) se añade la
levadura de cultivo y agua al Vesou (jugo
de caña de azúcar)
• -Destilación: siguiendo principalmente los
procesos patentados de destilación.
• Obtenemos un aguardiente (85-96º)
llamado Grappe Blanche
PROCESO INDUSTRIAL
• -Fermentación (24-48 h)se añade
levadura de cultivo y agua a las melazas.
• -Destilación: siguiendo principalmente los
procesos de destilación patentados.
• Obtenemos un aguardiente de 62-75º
ELABORACIÓN
• Coloreado:
• La cantidad de jarabe de caña quemado o caramelo
confiere color y sabor a rones dorados(4-5 l por cada
10hl)
• Maduración:
Ron blanco:3 a 5 años
Ron Añejo: en barricas de roble de 3 a 13 años.
Añadido de agua para rebajar el Grappe Blanche a 55º y
el ron de melazas a 40-44º
•GINEBRA
Ginebra
VODKA
• -Su origen está muy discutido entre Rusia
y Polonia.
• -Es un aguardiente destilado de una masa
fermentada de cereales(trigo, centeno,
cebada, patata)
• -Contenido alcohólico de entre 34 y 47º.
PROCESO
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-Maceración:
-Fermentación.
-Destilación.
Añadido de agua.
Purificación.
BRANDY Y SIMILARES
• El vino se hace fermentando uvas enteras
y frescas, si se destila el producto se
transformará en un brandy.
• La mayoría del brandy se envejece en
roble o se le añade caramelo para darle
color antes del embotellado, por lo que es
de color ambar o marrón.
Cognac
• Es un tipo de brandy envejecido en roble.
• Proviene de una región delimitada al norte de
Burdeos.
• Se elabora utilizando alambiques de cobre con
los resultados que los Cognacs suelen tener
aromas afrutados y florales distintivos.
• Son de cuerpo medio o ligero.
• La variedad utilizada es la Ugni Blanc.
Cognacs….
Armagnac
• Es un tipo de brandy envejecido en roble y
proviene de una zona de Brurdeos.
• Los alambiques están permitidos, aunque aquí
lo que se utilizan son columnas de destilación.,
así que los espirituosos son son más duros y de
carácter más intenso que los Cognacs.
• Suele exhibir aromas de frutas secas secas y
presenta alcohol áspero y medio-alto cuerpo.
Armagnac
Envejecimientos…
• Cognac y Armagnac han de ser envejecidos en
roble durante un periodo antes de ser
embotellados.
• Esto proporciona suavidad y armas de roble.
• Términos VS, Al menos 2 años
• , VSOP al menos 4 años
• XO al menos 6 aunque suelen tener un
promedio de 20 años.
Brandi
• España es un gran productor de Brandies.
• Suelen tener color intenso, mucho cuerpo,
medianamente dulces y sabores a fruta
seca y especias dulces.
• Jerez es la gran zona de producción.
• Se elaboran a partir de palomino.
Brandy
Whisky
• Son espirituosos con mucho carácter envejecidos en
roble y hechos con granos como cebada, maíz y
centeno.
• Al contrario que la uvas los granos tienen féculas en vez
de azúcar y son sólidos en vez de líquidos.
• El primer paso es la utilización del calor y humedad para
transformar el almidón del grano es azúcar y después
poner los granos en remojo para extraer ese azúcar.
WHISKY ESCOCÉS
• Ha de destilarse en Escocia y envejecerse
en barriles en Escocia un mínimo de 3 años.
• Se elabora utilizando unicamente cebada
malteada.
• A la cebada se le deja empezar a germinar para
transformar el almidón en azúcar, la
germinación se interrumpe secando la cebada
en un horno y utilizando turba como
combustible.Alambique de cobre.
Whisky Escocés
• Single Malt.
• Proviene de una sola destilería.
• Las mezclas de whiskys de malta de
varias destilerías de les denomina blended
malts.
• Single malt gran calidad de la turba,
alambique y proceso de elaboración.
WHISKY ESCOCÉS
• Whisky Blended
• Es una mezcla de whiskys de malta y de
grano.
• Un whisky de grano se elabora en columa
de destilación y el de malta en alambique,
aparte de las bases utilizadas que son
muy diferentes entre sí.
Zonas en Escocia
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HIGHLANDS
ISLAY
SPEYSIDE
LOWLANS
Whisky Americano
• El bourbon es una mezcla de granos, aunque la
mayoría son de maíz.
• Sabores robustos y poca graduación, se
envejecen en barricas de roble americano
nuevas y muy carbonizadas.
• Whisky de Tenessee es filtrado a través de
carbón de madera de arce antes de ser
embotellado.
• Mención del Irish Whisky.