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astronomía
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Gastronomía Premium
Presentación
La gastronomía siempre fue una fusión de culturas
y un atractivo fundamental para incrementar el turismo. En cada rincón del país se percibe una gran
inquietud en los empresarios dedicados a este sector; pues, son consientes de que ya no basta sólo
tener las aptitudes o talento culinario, sino que
es importante y necesario gozar de herramientas
adecuadas para poder comercializar un producto
gastronómico atractivo que posibilite dar un salto a nivel internacional, gracias a sus cualidades,
que son atractivas para todos aquellos que visten
nuestro país.
En la actualidad, los dos componentes más importantes de gastronomía nacional como atractivo
turístico son el Novo boliviano y por otra parte el
rescate de la comida tradicional, criolla, originaria
que es sumamente importante en cuanto a preservación como patrimonio cultural
Presidente del GNE:
Carola Capra
[email protected]
Fundado el 28 de octubre de 1993
www.nuevaeconomia.com.bo
Depósito Legal Nº 4-3-18-00
E-mail: nuevaeconomia.com.bo
La Paz | Bolivia
Unidad de Inteligencia de NE:
Carola Capra
María Claudia Dabdoub
George Gray
Gilberto Hurtado
El 60% del dinero que está generando Bolivia,
por concepto de turismo, proviene de la gastronomía; aspecto que genera un interesante movimiento económico. Dentro este marco, por año llegan al
país alrededor de 700.000 turistas aproximadamente; situación que significa una importante oportunidad para los servicios gastronómicos nacionales que
estén interesados en presentar ofertas innovadoras
que cautiven la atención de este nicho del mercado;
empero, también representa una gran responsabilidad por la imagen que genera nuestro país.
En las últimas dos décadas, la mentalidad, con
respecto a la innovación y formación profesional
en materia gastronómica a nivel nacional, ha ido
evolucionado; dando paso a nuevos conceptos y
una amplia variedad de servicios gastronómicos de
primer nivel. Los gustos y tendencias culinarias se
han diversificado, al igual que las ofertas que hoy
encontramos en el mercado y el número de consumidores.
De acuerdo a la recopilación de información, el mayor número de empresas que existen
en Bolivia, dedicadas a este rubro, se concentra
en el eje troncal: Santa Cruz (356), Cochabamba
(267) y La Paz (249).
A partir de es panorama, el Grupo Nueva Economía, dando continuidad a su ciclo de publicaciones especiales, pone a consideración
suya el presente documento; donde podrá encontrar información relevante y
las mejores ofertas,
de productos y servicios gastronómicos
de emprendimientos
que operan en nuestro
país.
Foro para una
Nueva Economía:
Asistente FPNE:
María Alejandra Castro Cárdenas
E-mail:
[email protected]
Administración GNE:
Gerente General
Jorge Vaca Heredia
[email protected]
[email protected]
Suscripciones y ventas:
[email protected]
[email protected]
Atención al cliente:
[email protected]
Semanario Nueva Economia
Coordinadora de Proyectos Especiales:
Vinka Mendieta Cabrera
Editor de Publicaciones Especiales:
Wenceslao Sánchez Ramos
Periodista:
Vania Fernández Jonsson
Dirección
Calle Pedro Salazar Nº 2477
Central Piloto: (02) 2911600
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Gastronomía Premium
Oscar Bellido, Gerente General de ShangriLá:
“Brindamos una atención
personalizada a nuestros clientes”
El nombre ShangriLá proviene de
una leyenda. Se trata de un edén
o paraíso, donde reside la sabiduría eterna y, en el cual, moran seres inmortales, en armonía con el
Universo. Siguiendo esta lógica,
nuestra intención es que el cliente
se sienta a gusto y disfrute gratos
momentos, en un ambiente agradable y con una atención personalizada; donde la fusión de comida
boliviana y japonesa, es el principal
protagonista.
El restaurante se destaca por su
estilo japonés, con una decoración
agradable a la vista. Además, es el único restaurant
en Bolivia que atiende su menú en las cuatro Salas VIP
del cine Megacenter; posibilitando que el cliente goce
de una buena película en compañía de un exquisito
menú. Cabe mencionar también, que el restaurante
tiene una capacidad para 180 personas; adicionalmente contamos con dos ambientes Teppanyaqui para
ocho personas cada uno.
Estrategias para el éxito
En base a un diagnóstico del mercado en la ciudad
de La Paz, fijamos objetivos, sobre todo, en términos
de ventas y tiempos de producción. Dentro ese marco,
se establecen estrategias de difusión y alcance (Promociones, paquetes, medios, etc.).
Contamos también con una importante fuerza de
ventas en las Salas VIP; pues, el personal es capacitado
constantemente para que acompañe el logro de los
objetivos, a través de las estrategias planteadas. Todo
esto se plasma en un cronograma de actividades que
se realiza mes a mes, según acontecimientos que puedan surgir.
Innovaciones
Hace dos meses abrimos un sector denominado
Teppanyaqui, palabra que deriva de teppan y cuyo
significado es “parrilla“(plancha), entre tanto, “yaki”
significa “cocimiento o asado”. Los ingredientes más
comunes en el Teppanyaki son la carne de res, pollo,
langostinos, yakisoba; acompañado de vegetales; dando énfasis, además, al espectáculo que brinda el Chef,
quien hace de las delicias de los clientes, valiéndose
de trucos y malabarismos con utensilios, lanza un camarón a la bolsa de la camisa, avienta un huevo en
el aire, lo esparce con un cuchillo y arroja pedazos de
camarón apanado en la boca de los comensales.
Proyectos futuros
Uno de nuestros planes futuros es abrir una sucursal en la ciudad de Santa Cruz. Empero, por el momento se está realizando un estudio del comportamiento
del mercado, para posteriormente realizar un estudio
formal de inversión y la respuesta que podría tener un
restaurante de estas características en la ciudad.
EXPERIENCIA
“Son muchas las razones
por las que prefiero a ShangriLá. La primera tiene que
ver con el extraordinario sabor; la segunda, el distinguido, confortable y
sofisticado ambiente; la tercera se refiere a
la excelente atención que brinda su personal;
aspectos que le otorgan al visitante la oportunidad de hacer un paréntesis en su rutina
diaria para pasar un gran momento, ya sea en
familia o con un invitado especial.
Desde su creación, ShangriLá me llamó la
atención. Empero, desde el momento constatamos su calidad y el sabor de sazón, junto
a toda mi familia somos seguidores de cada
innovación y propuestas gastronómicas que
realiza el restaurante.
En definitiva ShangriLá, no sólo es un restaurante, sino una verdadera experiencia de
placer”.
Juan Carlos Arana
Director de POSDATA
Especialidades Premium
Bandeja ShangriLá
Es el plato insignia de la casa por ello lleva su nombre. Consiste en
una bandeja que fusiona la cultura Boliviana y Japonés, puesto que la
misma es Barco de Totora como se puede apreciar en la foto y en su
interior lleva 50 piezas entre sushis, sashimis y ninguiris; brindando al
cliente una gran variedad de los principales platos que ser sirven en el
restaurante en una sola bandeja.
Descripción: 5 California roll, 5 Philadelphia, 5 Sashimi de salmon, 5 Sashimi de pulpo, 5 Ninguiri
de trucha, 5 Ninguiri de langostinos, 5
Mex roll, 5 King Dragon, 5 Huramaki
Charke Roll, 5 Maki Frito. Acompañado
de wasabi y jenjibre.
Precio: Bs. 260
Trucha Joki
Es un plato perteneciente al área de Teppanyaki consiste en un filete
de trucha salmonada que es cocido al vapor sobre la plancha, formando
una especie de globo mientras dura su cocción al vino puesto que esta
envuelto por un plástico encima el papel estañado que permite conservar
todo el vapor en el interior del envase y dar un gusto especial y exquisito
al comensal que lo prueba. Al momento de cocinarlo es muy agradable a
la vista de las personas que presencian
el show de Teppanyaki.
Descripción: Filete de Trucha cocida al vapor acompañada de vegetales vino blanco y finas hierbas.
Precio: Bs. 85
Lomo en Llamas
Existe una variedad de platos en el área de salón y Teppanyaki, entre
los que resalta el delicioso Lomo en Llamas que consiste en un delicado corte de res marinado en salsa estilo Thai, de la casa con vegetales
salteados y champignon natural. Lo hace especial en el flameado que
recibe el plato al momento de terminar su cocción unos segundos
antes de ser servido; dando como resultado,
una combinación culinaria de occidente y
oriente, exquisita para el paladar.
Descripción: Solomillo de res marinado en salsa Thai acompañado de vegetales
y champignon natural flambeado a la mantequilla.
Precio: Bs. 79
Fuego en Tokio
Esta bandeja se caracteriza por combinar los tres tipos de sushis calientes de la casa, decorada con una sutil llama de fuego en sal, tiene
sabores muy variados entre panizados y tempuras, que fusionados con
las salsas, resultan exquisitos para el
cliente que lo ordena.
Descripción: 5 Maki Frito Roll,
5 Tempura Roll, 5 King Dragon Roll.
Precio: Bs. 75
El Mayor Éxito
Uno de los mayores reconocimientos que recibió
el restaurante ShangriLá fue la premiación y certificación a la Calidad Total; las cuales, fueron otorgadas por el Senado Nacional del Estado Plurinacional
de Bolivia, a través del Instituto para la Promoción
Contacto
Oliver Bellido Sainz
Av. Rafael Pabón. Zona Sur – Barrio Irpavi
MEGACENTER
Telf.: 2118777 - 2112937
Cel: 78888088
Email: [email protected]
de la Pequeña y Gran Empresa IPPE Bolivia, basado
en los principios de Calidad, Liderazgo y Responsabilidad Social, en Abril de 2011.
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Gastronomía Premium
The Food Marketing
De la pasión
culinaria a
la estrategia
empresarial
Los empresarios gastronómicos, motivados por su
pasión por el arte de cocinar, emprenden negocios,
confiados en su talento culinario; pero, con un futuro
incierto en el mercado empresarial. Este desconocimiento trae consecuencias desfavorables: Las ventas
son bajas y los números rojos empiezan a multiplicarse. Este fracaso se pudo evitar con una buena gestión
y una adecuada estrategia de marketing.
El marketing de alimentos y bebidas en la industria boliviana es una herramienta que debe ser tratada por
expertos dedicados a crear, mantener y preservar una
imagen de calidad, servicio y excelencia; a fin de captar
y satisfacer a los clientes potenciales de este sector.
A nivel mundial, existen diferentes guías, como la
Michelín, que sirven de orientación a la hora de establecer un negocio de esta naturaleza; empero, debemos partir de una idea inicial: Considerar que un
restaurante es un producto gastronómico terminado y
que está compuesto de los siguientes elementos esenciales:
• El local donde están situados sus espacios interiores y exteriores. En este sentido, se debe analizar si
éste goza de los adecuados niveles de seguridad, si
cuenta con parqueo para los clientes y sanitarios en
perfectas condiciones.
• El servicio de atención al cliente; caracterizado por
el buen trato, desde la llegada, hasta la salida del
establecimiento gastronómico.
De acuerdo a la información proporcionada por
Guillermo Iraola, Director Ejecutivo de la Escuela de
Hotelería y Turismo de Bolivia, los aspectos que mayor
incidencia tienen en la imagen de un restaurante son:
• Infraestructura (20%)
• La carta o menú (20%)
• El servicio (60%)
A partir de lo anterior, podemos deducir que, muchas veces, un error de cocina puede ser superado;
pero, un mal servicio del personal destruye todo el esfuerzo y talento del cocinero.
Para Eric Lacoste, Chef gourmet y consultor de proyectos gastronómicos del Hotel Radisson, en nuestro
contexto interviene mucho lo que se denomina Marketing Directo, es decir, que es necesaria una estrategia de aproximación a los clientes, a través de mailing,
redes sociales; presentando el producto, con un relacionamiento público que sea directo. “El Marketing
Directo es el más efectivo, por encima de los medios de
comunicación masiva”, aseveró.
Lograr una efectividad de alto nivel dependerá del
prestigio y reconocimiento con el que cuenta el emprendedor. Esto, a su vez, implica que el empresario
gastronómico ponga en marcha una serie de estrategias de relacionamiento directo como ser:
• Campañas de E-Marketing. A través de los medios digitales más importantes e influyentes en el
mercado objetivo, se diseñan campañas integrales
de marketing electrónico. Iniciando en la imagen
digital del restaurante y avanzando hacia la participación en redes sociales, buscadores, directorios
y gestión de bases de datos de clientes particulares
y empresariales. De esta manera, se impacta en el
mercado, a través de Internet, que viene a ser el
medio más efectivo y rentable para generar ventas
e informar a clientes sobre la oferta de restaurantes
y sus promociones.
Dentro del mercado de servicios
gastronómicos, no sólo es importante tener talento y habilidades
profesionales para cocinar; paralelamente ingresamos en el mundo
empresarial, donde se debe aprender a comercializar el producto, a
través de estrategias que le otorguen el posicionamiento frente a
la competencia.
- A través de un diseño y optimización de sitio
WEB.
- Creación de Blog empresarial.
- Inclusión del negocio y campañas en las principales redes sociales virtuales como: Facebook,
Myspace, Flikr.
• Manejo de Relaciones Públicas y eventos. Ello
conlleva la organización de eventos sociales y empresariales en los restaurantes, con reuniones temáticas y noches especiales. Una estrecha relación con
los medios de comunicación y grupos de influencia,
por medio de notas de prensa con información actualizada y logros de la empresa; además, de una
gestión de responsabilidad social empresarial con
la comunidad.
• Análisis y seguimiento de la competencia. El
estudio de la competencia, su oferta, precios, promociones y resultados, al igual que percepciones
de clientes sobre la satisfacción y razones de prefeContinúa en la Pág. 6
6
Gastronomía Premium
Viene de la Pág. 4
rencia de los principales restaurantes de la ciudad,
ayuda a la empresa a diseñar una oferta en base a
las necesidades y requerimientos de clientes.
La fórmula del Food Marketing
De acuerdo a la revista argentina, Espacio Gastronómico, el marketing, en materia de gastronomía, se
divide en cuatro etapas: Incorporación, uso intensivo,
desprendimiento y seguimiento.
La mayoría de los restaurantes se concentran principalmente en la etapa intensiva, cuando el cliente se
encuentra ubicado en su mesa. Si bien el servicio en
esta etapa es muy importante y puede proporcionar
una forma de diferenciar un restaurante de otro, existen otros aspectos que pueden distinguir el servicio
que se brinda.
El momento de interacción con los clientes, antes
de que lleguen a su asiento, proporciona una oportunidad para que éstos se sientan bienvenidos. No se
debe olvidar que las primeras impresiones son las más
duraderas. La tercera etapa ocurre una vez cancelada
la cuenta. Es frecuente que cuando los clientes están
listos para retirarse, se encuentren abandonados por el
personal. Esto se debe evitar porque los clientes deben
sentirse bien atendidos desde el momento en que ingresan hasta el momento de dejar el establecimiento.
• Etapa de Incorporación
Comienza desde el momento en que se realiza una
reserva y concluye cuando el cliente está sentado en
su mesa. Presenta oportunidades de diferenciación y
generación de imágenes positivas en la mente del consumidor.
En cuanto a las reservas, existen restaurantes que
simplemente distribuyen los lugares disponibles de
acuerdo al orden de llegada de los comensales, quienes
pueden sentirse despreciados por una política de no
reserva que implica que su tiempo no es valioso.
Cómo contestar el llamado para una reserva, tiene
mucha importancia ya que es el momento del primer
impacto. Los restaurantes que responden a sus teléfo-
nos velozmente brindan un nivel de servicio superior.
El tono de la voz, la amabilidad, simpatía y paciencia
son elementos significativos para establecer un primer
buen contacto. La imagen y la hospitalidad se confirman con una respuesta profesional, este primer diálogo establece qué es lo que los clientes pueden esperar
del servicio.
Los restaurantes que mantienen a sus clientes en
espera o utilizan un contestador automático envían señales de un servicio inadecuado.
Asimismo, aquellos que han capacitado al personal
específicamente en la toma de reservas proporcionan
un mayor nivel de servicio y profesionalismo. Sin embargo, cuando un miembro del personal contesta el teléfono sin entrenamiento alguno, el cliente potencial
podría perder la confianza en la acción.
Cuanto más completa sea la información obtenida
en el momento de la reserva, existen mayores probabilidades de que el servicio cumpla con las expectativas
del consumidor.
En la entrada al restaurante, deberá estar presente un recepcionista para saludar a los invitados.
En caso de que no exista el personal para el recibimiento, la puerta tendría que estar claramente marcada e iluminada. Definitivamente un saludo inicial
y el servicio otorgado por un recepcionista, hacen la
diferencia y crean impacto positivo de un más alto
de servicio.
La primera persona que debe acercarse a los clientes deberá estar vestida adecuadamente, sonreír y saludar; dar la bienvenida a todos los clientes de la misma manera, deseándoles un buen día y preguntando
si tienen una reserva. La persona que está familiarizada con las reservas, sabe dónde ubicar al cliente y
es consciente de todas las solicitudes requeridas previamente; es mas, acompañará a los clientes hacia su
mesa de inmediato.
Si no existe este tipo de recibimiento, el resultado
será que tendrá clientes inquietos en el interior de la
puerta; esperando a que alguien venga a recibirlos o a
tomar la mesa de las personas que están por terminar
su comida. Esto produce desorden, tensión y malos entendidos entre el personal y los clientes.
• Etapa Intensiva
Antes de abrir un restaurante los empresarios gastronómicos deben escoger el tipo de servicio o la línea
que va a seguir su negocio para que de esta manera vayan apuntando hacia los objetivos que quieren llegar.
Existen los siguientes tipos de servicios:
• Formal
• Informal
• Autoservicio (Self Service)
El servicio formal es el más estructurado, es decir,
que requiere un nivel de competencias más elevadas.
El servicio informal es menos complejo y se utiliza en
bistro y bares, entre otros. El Self Service es la forma
más simple, es conocida también como autoservicio.
Al momento de conformar el personal de atención
al cliente, se necesita hacer una selección exigente en
cuanto a la formación y capacitación de los camareros.
Aquellos que han pasado por una amplia formación y
han desarrollado sus habilidades brindarán un mayor
nivel de servicio.
Si hacemos una categorización de los tipos de servicios que ofrecen los restaurantes, encontraremos que
un establecimiento que cuenta con maître, Gerentes
de estación, Gerentes de Front Desk y camareros produce un alto nivel de servicio. Un establecimiento con
un recepcionista o un Gerente de piso y camareros
puede proporcionar un servicio muy bueno, pero, un
nivel inferior al anterior. Aquel que cuente con recepcionista y camareros brindará servicio inferior.
• Etapa de Desprendimiento
Los detalles son trascendentales para brindar un excelente servicio hasta el momento de entregar la cuenta. La velocidad con que ésta se entrega es importante
ante los ojos del cliente. Los restaurantes que entregan
la cuenta y completan el procesamiento de pagos en el
menor tiempo posible, están proporcionando un mejor
servicio.
La salida de la mesa y del restaurante deberá ser
acompañada por el garzón y/o el encargado de recepción, quienes, agradeciendo de manera cordial por su
visita, también deben ofrecer ayuda con el transporte
o servicio de parqueo valet parking.
• Etapa de Seguimiento a los Clientes
Será importante para el restaurante contar
con una base de datos que incluya los nombres de los clientes, su ocupación, teléfono y
dirección de correo electrónico; para de esa
forma, enviarles constantemente información y publicidad directa de los eventos del
establecimiento. Pensando en la calidad del
servicio, también se debe hacer un seguimiento de quejas a cargo del administrador o propietario, quien debe determinar si la queja fue
resuelta de manera satisfactoria con el cliente.
A través de múltiples instrumentos, podemos
llevar el mensaje personalizado a cada cliente y
establecer una vía directa, ágil y eficaz de comunicación entre empresa y mercado, con un coste muy reducido, comparativamente hablando, con las otras vías.
Las acciones dentro el marketing directo permitirán conocer, con gran precisión, la opinión de los
clientes y fidelizarlos, a través de la experiencia que
acumulen en los servicios gastronómicos.
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Gastronomía Premium
Restaurante La Tranquera:
Sinónimo de calidad gastronómica
Está comprobado que en La Tranquera la pasión y el amor por la gastronomía
marca el rumbo empresarial. En este prestigioso restaurante se ofrecen más 121
alternativas culinarias, aspecto que habla
de la madurez alcanzada por todo el equipo de Alimentos y Bebidas del Hotel y Suites Camino Real en La Paz y Santa Cruz, le
permiten brindar una gama de exquisitos
sabores y opciones desde una reunión de
negocios hasta la diversidad requeridas
por las familias bolivianas.
Esta diversidad gastronómica, sumada
a la calidez en el servicio, la convierten en
una excelente opción para los que gustan
de la buena atención y el fino menú.
En materia de innovaciones, el hotel
en La Paz creó el “Plan de Adaptación
Altura”, que se especializa en aspectos
médicos, físicos y alimenticios; todo enfocado a reducir las posibles molestias
asociadas con la estadía en una ciudad
de altura; mejorando, de esta manera, el
desempeño físico y laboral de sus huéspedes.
Dentro este plan, La Tranquera es una
pieza fundamental, al ofrecer alternativas
con un distintivo recomendando platos a
En este restaurante usted
podrá encontrar el verdadero arte culinario, que desafía a los gustos más exigentes y variados
teras. En virtud de ello, La Tranquera fue
objeto de reportajes internacionales en
prestigiosas revistas como Paula de Chile o
El Economista de España.
Proyectos futuros
los a comensales para una adecuada aclimatación a la altura.
Fidelidad de los clientes, uno de
los mayores éxitos
Uno de los mayores éxitos es la fidelidad
de los clientes, aquellos que permanentemente gustan del arte culinario que se lleva
adelante en el restaurante; aspecto que los
motiva a seguir mejorando día a día.
Otro importante hito es la creación de
alternativas “Novo Bolivianas”, que deleitan el paladar más exigente; variedades que
representan la riqueza de insumos y tradiciones que nuestro país ofrece al mundo.
Los Chefs han participado en muchos
concursos locales e internacionales, ganando una variedad de premios por la calidad
y presentación de sus platos, que sumado
a los buenos comentarios de los huéspedes
y clientes han transcendido nuestras fron-
Para el segundo semestre del año, el
equipo de Alimentos y Bebidas está planificando el lanzamiento de nuevas opciones para el menú, platos a la carta, postres
y ensaladas, con el propósito de seguir sorprendiendo el paladar y retribuir la confianza de los huéspedes y clientes.
Adicionalmente, se trabaja en coordinación con algunas embajadas para ofrecer algunas opciones comidas típicas de
esos países y, de esa forma, lograr que los
ciudadanos extranjeros residentes y no residentes en Bolivia encuentren en La Tranquera una pieza original del mejor sabor
de sus naciones y culturas.
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Gastronomía Premium
Más allá
del deleite
y el buen
sazón
La industria gastronómica
impulsa el desarrollo turístico
de nuestro país.
La gastronomía es la expresión de un pueblo, es parte
de su cultura y tiene diferentes facetas. A nivel turístico, el atractivo no se encuentra solamente en la riqueza
geográfica, sino también en las propuestas gastronómicas que hacen de cada país un destino único. En el caso
boliviano, sofisticar su peculiaridad culinaria, es uno de
los mayores desafíos de las nuevas generaciones de Chefs profesionales, a fin de enfrentar las exigencias de un
mercado turístico cada vez más competitivo.
Si observamos la influencia de la gastronomía en el atractivo turístico nacional, tenemos que enfocarnos, por un
lado, en el mercado y, por otro, en el usuario del servicio
gastronómico. Según la información proporcionada por
la Escuela Hotelera de Bolivia, desde hace 20 años, se ha
incrementado el número de clientes para los restaurantes.
Actualmente, los empresarios dedicados a la gastronomía
Bolivia: Base Empresarial de empresas dedicadas a la actividad de Restaurantes, 2011
DEPARTAMENTO
Cantidad
Porcentaje
Santa Cruz
356
33.2
Cochabamba
267
24.9
La Paz
249
23.2
Beni
90
8.4
Tarija
34
3.2
Chuquisaca
30
2.8
Potosí
22
2.1
Oruro
19
1.8
Pando
6
0.6
TOTAL
1,073
100.0
Fuente. FUNDEMPRESA
apuestan por la innovación en tecnología e infraestructura, aspecto que conlleva importantes niveles de inversión.
Otro de los factores que se destaca es el valor agregado
que incorporan los Chefs bolivianos en sus preparaciones;
aportando significativamente a la cultura y logrando que
Bolivia se convierta en un destino atractivo para turistas
que gustan de la comida típica y creaciones propias. En
la actualidad, a nuestro país llegan cerca de 700 mil turistas por año, los cuales, se constituyen en un interesante
mercado para aquellos emprendimientos, que hacen de la
gastronomía, una interesante fuente de riqueza y contribución al ámbito económico, cultural y social.
Una década de interesantes movimientos
La costumbre de acudir con la familia a un restaurante
los fines de semana se ha convertido en una característica arraigada en la cultura boliviana, ya sea, para celebrar
algún acontecimiento en especial
Bolivia: Base Empresarial de empresas dedicadas a la
o simplemente a manera de esactividad de Restaurantes, 2009 a 2012(1)
parcimiento. Estas prácticas incenDEPARTAMENTO
2009
2010
2011
2012(1)
tivaron, cada vez más, la apertura
Santa Cruz
228
255
356
386
de nuevos emprendimientos gasCochabamba
164
192
267
279
tronómicos. Por ello, durante los
La Paz
170
196
249
268
últimos diez años, se establecieron
Beni
81
86
90
92
nuevos servicios, situados, en su
gran mayoría, en los centros coTarija
15
24
34
38
merciales de las principales ciudaChuquisaca
26
23
30
31
des de Bolivia.
Potosí
13
14
22
25
Otro aspecto a ser considerado
Oruro
10
15
19
21
es
el incremento en los costos de
Pando
1
2
6
6
las
ofertas gastronómicas. En la
TOTAL
708
807
1,073
1,146
Fuente. FUNDEMPRESA
(1): Datos al mes de febrero de 2012
En Bolivia existen más de mil empresas dedicadas a la gastronomía
De acuerdo a la información proporcionada
Si hablamos de evolución, es posible afirmar
por FUNDEMPRESA, durante la gestión 2011,
que esta se caracteriza por un crecimiento cons-
el mayor número de empresas bolivianas, de-
tante. El año 2009, la Base Empresarial conta-
dicadas a la actividad gastronómica, se ha con-
ba con 708 empresas dedicadas a la actividad de
centrado en los departamentos de Santa Cruz
restaurantes; en la gestión 2010, esta cifra creció
(356 empresas), Cochabamba (267 empresas) y
a 807 empresas. Entre tanto, el 2011, el número
La Paz (249 empresas); cifras que representan
de empresas llegó a 1.073 y al mes de febrero de
el 33.2%, 24.9% y 23.2% respectivamente del
2012, el registro habla de un total de 1.146 empre-
total nacional.
sas dedicadas a la gatronomía.
9
Gastronomía Premium
Los productos nativos que tienen
mayor demanda por parte de los
turistas son:
• Carne de Llama
• Trucha
• Quinua
Los productos mencionados son
comercializados, en gran medida,
en destinos turísticos como Uyuni, Copacabana y Rurrenabaque.
mayoría de los restaurantes familiares los precios oscilan
entre 35 Bs. y 50 Bs. A su turno, restaurantes con categoría
gourmet, ofrecen menús, cuyos precios superan los 150
Bs., dadas las creaciones propias de sus Chefs y los altos
niveles de servicio que brindan.
Estos aspectos denotan que la gastronomía está generando un interesante movimiento económico a nivel nacional. “Con toda seguridad – afirma el Director Ejecutivo
de la Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, Guillermo
Iraola- el 60% del dinero que está generando Bolivia, por
concepto de turismo, proviene de la gastronomía. Ello habla del importante aporte que representa esta industria
para la economía; contribución que también implica mucha responsabilidad, especialmente en temas de imagen”.
El Novo Boliviano
La gastronomía boliviana se constituye en un excelente
referente a nivel internacional. Sin embargo, si se desea que
ésta tenga un mayor alcance es necesario que intensifique
su apuesta por la innovación tecnológica y culinaria; aspecto
que trae consigo un incremento en los montos de inversión.
En los últimos años, se han desarrollado diferentes actividades en el ámbito gastronómico a nivel nacional, que
se relacionan con el empleo de ingredientes nativos, como
la quinua, cebada, entre otros. Esta preparación tiene un
enfoque internacional y se caracteriza por la fusión de sus
productos, bajo el concepto de Novo Boliviano, tendencia
que ha cobrado fuerza y ha sido promocionada por los
restaurantes de hoteles y de centros turísticos; gozando
de una buena aceptación por parte de los turistas.
Por ello, hoy en día, los dos componentes más importantes de la gastronomía nacional como atractivo turístico, además del Novo Boliviano, es la apuesta por la comida tradicional, criolla y originaria. A pesar de que en
algunos restaurantes se ofertan platos que incluyen carne
de llama, una gran variedad de insumos nacionales todavía esperan su turno para ser exploradas y transformadas
en una exquisita propuesta gastronómica.
Riqueza gastronómica boliviana
Muchos expertos consideran que Bolivia es uno
de los países que posee la mayor riqueza culinaria
a nivel mundial. En el presente acápite, le presentamos algunos de los platos típicos más conocidos en
materia gastronómica:
La Paz
• CHAIRO: Se trata de una sopa preparada con
chuño, carne de cordero, chalona remojada, papa, zanahoria, cebolla, habas, mote de
maíz, hierba buena, wuacataya, orégano y sal
al gusto.
• PLATO PACEÑO: Es un plato que combina choclo, papa, habas y queso y que se acompaña con
salsa picante (Llajua).
• FRICASE: Es un plato tradicional a base de carne de cerdo, maíz blanco y chuño que tiene
como condimento al ají amarillo. Se sirve en un
plato hondo, con una porción de caldo.
Santa Cruz
• MAJAO: Elaborado con charque de res (carne
seca), arroz y urucú (pimentón).
• LOCRO: Se trata de una especie de sopa, compuesta
de arroz, charque y colorante. Esta clase de plato puede ser preparado de dos formas: el locro carretero que
fue descrito anteriormente y el locro de gallina, que
consiste en sustituir el charque con carne de pollo.
• PACUMUTU: Los ingredientes son carne filete, tomate, cebollas medianas, pimiento morrón rojo,
jugo de limón, salsa de soya, aceite y sal.
Chuquisaca
• CHORIZOS CHUQUISAQUEÑOS: Los chorizos
criollos constituyen el típico alimento que se sirve
antes del mediodía y que suelen acompañarse con
cerveza negra.
• MONDONGO: Mote de maíz cocido, piel de chancho y ahogado. Acompaña a la carne de cerdo.
Oruro
Tarija
• ROSTRO ASADO: Es una cabeza de cordero con
cuero, cocinada al horno de exquisito sabor.
• CHARQUEKAN: Plato elaborado con charque
de res o llama desmenuzado frito, acompañado
con huevo duro, mote, papa, queso y llajua.
Potosí
• AJÍ DE PATASKHA: Este plato está hecho con
mote de maíz pelado, aderezado con ají y
acompañado con carne de cerdo.
• PUCHERO POTOSINO: Plato elaborado con
pecho de res, garbanza, chuño, arroz, repollo,
papa, sal y orégano.
Cochabamba
• SILPANCHO: Es un plato seco con carne de res
apanada, frita al sartén, acompañada de huevo
frito y ensalada cruda de cebolla, tomate y locoto (llajua). Se sirve con arroz y papa frita.
• CHICHARRÓN: Carne de Cerdo, chuño, mote,
postre y llajua.
• JAKA LAWA: Es un plato en base a choclo
(maíz fresco) molido, acompañado con trozos
de carne y cuero de chancho. Se sirve con quesillo (queso fresco) en un plato hondo.
• SAICE TARIJEÑO: Plato típico que contiene carne
blanda de res, pata de res (pare consomé), papas
grandes, cebollas medianas, tomate, porción de
arvejas, sal y aceite.
• CHANKA DE POLLO: Es un plato consistente en
una sopa picante, mezclada con pollo y acompañada con papas y/o chuño.
Beni
• KEPERI BENIANO: Es un plato preparado con
carne vació, jugo de limón, pimienta, comino, ají
nomoto, sal y agua.
• SURUBÍ AL HORNO: Plato elaborado con surubí
(pez de la región), yuca frita, arroz graneado, ensalada de lechuga y tomate.
Pando
• ESCABECHE DE TORCAZA: Elaborado con torcaza (ave) o codornices, cebolla, hoja de laurel, zanahoria, aceite de oliva, vinagre de uva, locoto, caldo
de pollo, pimienta negra en granos y sal.
• SUDADO DE SURUBÍ: Elaborado con filetes de
surubí, mantequilla, tomates, dientes de ajo, perejil, tomillo, hierba luisa, cebollinos y cebollas.
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Gastronomía Premium
Gastronómico El Carmen:
Un oasis en la ciudad
más alta del mundo
El Centro Gastronómico el Carmen es una propuesta diferente que lo espera en la ciudad más joven de Bolivia. Con
una atractiva vegetación, en el interior y exterior de sus
instalaciones, que salen de lo convencional y cumplen con
el slogan que los caracteriza “un oasis en la ciudad mas alta
del mundo “.
Moisés Pacajes, Gerente General de este reconocido restaurante del Alto, destacó los factores que distinguen a “El Carmen” de la competencia; los cuales, permiten a este centro
gastronómico obtener grandes galardones en los últimos
años y, lo más importante, lograr la confianza y simpatía
de sus clientes.
Su infraestructura goza de un diseño original. La comodidad de sus ambientes, cuya temperatura que sobrepasa
los 22º C., en días despejados, ha influido en demasía en la
preferencia de sus comensales; empero, el éxito radica en la
elaboración de sus especialidades culinarias, desde el momento que llegan como materia prima, hasta transformarse
en exquisitos platos que son llevados a la mesa.”Nuestro
compromiso integral de otorgar un servicio de calidad a
nuestros clientes es lo primero”. Nuestras cinco estrellas reflejan la excelencia y responsabilidad con que trabajamos,
ya que entre las cualidades que nos caracteriza está sobre
todo el trabajo en equipo, subrayó Pacajes.
Posicionarse en el primer lugar de de las preferencias
del público, en un mercado donde existe amplia gama
de ofertas gastronómicas, es un desafío que El Carmen
enfrenta a través de estrategias caracterizadas por la permanente retroalimentación con su clientela; con la finalidad de ir ajustando sus servicios a las sugerencias de los
comensales.”Trimestralmente realizamos una evaluación
del proceso administrativo de marketing, buscando adecuarnos al mercado que en forma permanente va cambiando, en cuanto a espacios, gustos y preferencias”, determinó.
Principales Especialidades
• Churrasco. 400m grs. Carne de res
acompañado de dos chorizos, con
guarnición de papas y arroz con
queso y ensalada.
demostrar esfuerzo, trabajo y dedicación al frente de su
urbanización, contribuyendo al progreso y desarrollo de
la ciudad de El Alto”.
• En el 2010, 2009 y 2008 obtuvo el Premio “Wara” por su
Excelencia en el servicio.
• En 2008, obtuvo el Premio “Huayna Potosí de Plata”
otorgado por la Cámara de Industria y Comercio de la
ciudad de El Alto. Esa misma gestión, recibió el Premio
Maya “Juan Pueblo” y la “Cruz Andina-Chakana”, otorgado por el Gobierno Municipal de El Alto.
• El 2004 fue distinguido por el Concejo Municipal de la
Ciudad de El Alto, por la atención y servicio que brinda
a la población alteña en el festival culinario nacional. Finalmente, en dicha gestión, obtuvo un reconocimiento
del Comité Cívico de El Alto, por el apoyo al progreso y
embellecimiento de la ciudad.
• Planchita. Una chuleta de res, de
cerdo, porción de pollo, dos chorizos, dos huevos, tortilla de verduras, papas, arroz y chorrellana.
Proyectos futuros
Los mayores logros
• Durante la gestión 2011, el Concejo Municipal de la
Ciudad de El Alto, le entregó un reconocimiento “Por
Entre sus planes futuros se destaca el propósito de consolidarse en el mercado alteño, con el objetivo a mediano
plazo de poder expandirse, hacia el resto del departamento.
• Nudo. Nudo de cerdo de aprox. 1
kilo con acompañamiento de papas, arroz y una exquisita sarza.
EXPERIENCIA
“Este restaurante, satisface las expectativas
de los más exigentes, en el ámbito gastronómico.
La infraestructura, única en el país, con sus tres
ambientes en sus locales (paceño, cochabambino
y cruceño); la convierten en un gran complejo en
su rubro. No olvido la celebración y bendición del
local por parte del Padre Sebastián Obermaier,
hace unos 20 años atrás aproximadamente.
Recomiendo a toda la población visitar lo
más antes posible este gran complejo gastronómico, que a la vez se constituye en uno de
los principales atractivos turísticos que cuenta la
ciudad de El Alto”.
Jesús Alanoca
Gerente General
Alanoca Ltda.
Contacto
Ciudad de El Alto, zona El Paraíso, (Villa Adela) No.-3125
Detrás del ex Cine Ross Camino a Viacha frente al Lago de Viliroco
• Chicharrón. Al estilo cochabambino, carne de cerdo, mote con
cáscara y papas sancochadas
Telf.: 2830498
Cel.: 76748777 – 70548777
Email: [email protected]
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Gastronomía Premium
Reineke Fuchs:
Tradición alemana en Bolivia
Reineke Fuchs es el lugar más conocido
que la venimos aplicando desde el día
cidas en su embutidora), con chucrut y
por su incomparable oferta de cerve-
que Reineke Fuchs abrió sus puertas”,
papas salteadas.
zas, su variedad de tragos internacio-
señaló Karl Reinhard Roessling, Geren-
nales, sus sabrosas comidas hechas al
te Propietario.
El mayor éxito
estilo alemán y su hospitalidad en sus
acogedores locales.
Innovaciones
Éste radica en posicionarse como un
icono alemán en Bolivia; pues, hablar
Es mas, otro de los aspectos que carac-
Desde su nacimiento, Reineke Fuchs
teriza a este prestigioso restaurant y
se ha caracterizado por la innovación y
que lo diferencian de la competencia es
la oferta de productos de primer nivel,
“Ser los primeros en importar cer-
que produce su propia cerveza, en base
en beneficio de su distinguida clientela.
veza alemana se constituyó en un hito
a una planta instalada en el mismo am-
“Sin duda el contar una planta pro-
que marcó nuestra historia, aunque en
biente; poniendo a consideración de
cesadora de cerveza, en los propios am-
principio muchos decían que este em-
los clientes, una gran variedad de cer-
bientes de nuestra sucursal, es la mayor
prendimiento era muy arriesgado”, se-
do Gutiérrez
vezas de artesanales, con ingredientes
innovación que pudimos llevar a cabo;
ñaló el propietario.
Sopocachi
importados de Alemania,. A ello debe
luego de ser la primera empresa en in-
sumarse la producción propia de embu-
augurar el mercado a cervezas alema-
tidos en la planta procesadora que se
nas traídas para ser comercializadas ex-
encuentra en la ciudad de Santa Cruz.
clusivamente en nuestros ambientes”,
“El marketing que llevamos ade-
de Reineke Fuchs es hacer mención al
símbolo de la tradición alemana.
Proyectos futuros
Como parte de sus proyectos futuros,
Contacto
Karl Reinhard Roessling
Pasaje Jáuregui Nº 2241, entre
Fernando Guachalla y Rosen-
Telf.: 2442979 - Fax: 2124974
Av. Montenegro. Esq. Calle 18
San Miguel
Reineke Fuchs piensa en expandir su arte
Telf.: 2772103
lante es el cliente a cliente, gracias a
Cabe destacar que su especialidad
culinario. Por ello, se iniciaron los trámi-
Email. [email protected]
la calidad y atención que brindamos
es el Sartén de Salchichas, en la cual, se
tes correspondientes para abrir una su-
a nuestros comensales; una estrategia
tiene variedades de salchichas, (produ-
cursal en la ciudad de Santa Cruz.
aseveró Roessling.
WEB: www.reinekefuchs.com
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Gastronomía Premium
Le Fondue
El lugar ideal de comida internacional
con estilo suizo y francés
Con un concepto diferente ante la oferta gastronómica tradicional,
Le Fondue es considerado uno de los mejores restaurantes de comida
internacional del momento con amplias perspectivas de expansión.
Un ambiente cómodo y acogedor que brinda bienestar y desahogo al momento de degustar de la comida, ya sea para compartir con la familia, los amigos o disfrutar de un momento romántico, son las
características principales del servicio gastronómico
de Le Fondue.
Juan Patiño, Gerente General y chef, afirma que
los factores que los diferencian de la competencia, principalmente se constituyen en una atención
cordial y personalizada, fina, variada y exquisita
comida además del constante mantenimiento de
los estándares de calidad.
“Pienso que uno de los mayores logros que hemos tenido ha sido el poder posicionarnos dentro
del mercado gastronómico de La Paz, como uno de
los mejores restaurantes”, determinó.
Lograr que el cliente que visita un restaurante
salga contento, satisfecho y que, además, divulgue
una buena recomendación; es un reto constante
para las empresas gastronómicas.
En este sentido Le Fondue ha venido desarrollando un marketing de voz a voz, porque de lo
bueno se habla, esto los ha llevado a ganarse la
aprobación y reconocimiento del público a partir
de favorables recomendaciones.
“Contamos con un excelente producto que se
diferencia de la competencia, atención personalizada y un ambiente acogedor que generamos para
Especialidades Premium
Las innovaciones gastronómicas
son constantes en Le Fondue, que
cuenta con una amplia y única variedad de más de 50 salsas y una
variedad de 24 fondues (fundidos);
además, de una variada cava de vinos. Entre sus especialidades más
importantes ofrecen:
• Fondue de Chupín de Langostinos. Fondue de Langostinos
cocinados en una deliciosa Sopa
de Chupín de Camarones, acompañado de una variedad de salsas, papas fritas, fideo Italiano o
fideo chino. El precio es de Bs.
190 para 2 personas.
que la estadía de nuestros clientes sea lo mas placentera posible”, aseveró.
La extensión hacia el mercado nacional es el objetivo principal del momento, hace menos de un
mes se realizó la apertura de la primera sucursal en
la ciudad de Cochabamba, lo cual ha incentivado
al restaurante a ampliarse hacia el mercado nacional y próximamente inaugurarán otra sucursal en
Santa Cruz
“Nuestro objetivo a largo plazo es que exista un
Le Fondue en cada una de las ciudades de nuestra
hermosa Bolivia”, concluyó.
EXPERIENCIA
“A Juan Patiño lo conocí en un programa de
Le Fondue es una opción bárbara, sobre
TV cuando presentaba parte de la gran varie-
todo para disfrutar; pues, te permite conversar
dad que tiene Le Fondue.
durante toda la comida. Te encargas de los pin-
Además, de manejar productos frescos, la
chos, los recibes, los devuelves, subes y bajas la
amabilidad y el muy buen servicio, destaco la
temperatura para tener la infusión a punto y,
excelente predisposición partiendo del dueño
entre toda esta ceremonia, te conectas con los
hasta el último profesional que trabaja en la co-
tuyos. No te permite comer y listo. Te obliga a
cina. Son capaces de ambientar, en minutos, un
que el momento lo vivas de una manera espe-
sector para una cita romántica con velas y otros
cial y muy pocos lugares te brindan ese calor…
detalles hasta una reunión familiar para trein-
como el de casa”.
ta personas o un grupo de amigos festejando
un cumpleaños. Dejamos de sentirnos clientes y
nos integramos como amigos.
Fernando Berdeja
Periodista deportivo
• Fondue de Cerveza. Fondue de
carne o pollo cocinados en una
sopa de cerveza, logrando un muy
rico maridaje. Puede ser acompañado por una salsa, papas fritas o
fideo a elección. El precio es de Bs.
135 para 2 personas.
• Crepe de Langostinos. Deliciosa entrada basada en langostino,
crema y condimentada con el toque del chef. El precio es de Bs.
35 para 2 personas.
En cuanto a postres podemos recomendar el Fondue de Chocolate,
Fondue de Dulce de Leche o el Fondue de marsmellows, todos estos
postres dulces vienen acompañados
de las frutas de estación Bs.50 (para
2 personas) También contamos con
platos a la carta como lomo en salsa
de langostinos, Fetuccini Alfredo,
Milanesa de Pollo, Lomo en salsa de
Champiñones, entre otros.
Adicionalmente, es necesario
mencionar la variedad de más de
cinco diferentes fondues, quesos
y tipos de Raclettes. El Raclette es
una comida francesa, en el cual,
se cocina la carne, pollo, mariscos,
chorizo, verduras, etc.; sobre una
plancha caliente, donde el queso se
derrite y se acompaña la comida.
Contacto
Calle Gabriel René Moreno Bloque C
Telf.: 2795774
Cel.: 78888322
Grupo Facebook: Le Fondiuceros
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Gastronomía Premium
Roberto Vargas, Gerente General Restaurante Espiga de Oro:
“El cliente es nuestro invitado”
Especialidades de Lujo
Pique Macho
Broaster
Desde hace cerca de 20 años, el Restaurant Espiga de
Oro brinda una atención de primer nivel a diferentes instituciones públicas y privadas. Dada la escasez
de emprendimientos gastronómicos de primer nivel
para el ejecutivo, Espiga de Oro decidió tomar la batuta y aportar, con su granito de arena al desarrollo
económico, gracias a sus importantes niveles de inversión en infraestructura y la generación de empleo
que beneficia a cerca de 50 familias bolivianas.
Picante Mixto
Marketing cliente a cliente
El cliente es nuestro mejor medio de difusión. Ellos
nos recomiendan con aquellos que sean potenciales.
Sin embargo, también apostamos por los medios de
comunicación masiva y especializados por la llegada
que tienen a grupos estratégicos a los que nos interesa
hacer conocer nuestra oferta gastronómica.
Bife Chorizo
Proyectos futuros
La oferta culinaria es variada, siendo su especialidad la
elaboración de platos típicos y Churrascos que hacen de
las delicias de su distinguida clientela; aspecto que le han
posibilitado posicionarse como uno de los restaurantes más
importantes en el Departamento de La Paz.
Entre los factores de distinción se pueden destacar la
calidad en la elaboración del menú y el servicio personalizado de sus Recursos Humanos altamente calificado.
Como parte de nuestros planes futuros, tenemos
pensada la apertura de nuevas sucursales en la ciudad La Paz y en las principales ciudades de Bolivia.
Adicionalmente, queremos seguir incursionando
en la innovación, con el propósito de elevar nuestros niveles de atención al cliente, a quien consideramos nuestro invitado.
El Mayor Éxito
La apertura realizada de la nueva infraestructura con la construcción de ambientes diseñados específicamente para
EXPERIENCIA
la comodidad y el confort de los clientes;
brindando, de esta manera, un adecuado
“La razón por la cual preferimos La Espiga
Recomendaría La Espiga de Oro, a cualquier
de Oro, radica en la calidad de servicio que
institución o ejecutivo que trabaje por los alre-
A ello se debe sumar la implementa-
brindan. Somos más de 30 personas, entre per-
dedores; pues, se trata de centro gastronómico
ción del Salón VIP para distintos tipos de
sonal administrativo y operarios, que optamos
que no tiene nada que envidiar a la competen-
eventos que son requeridos por empresas
por su menú todos los días, seguros de que no
cia. Su higiene es por demás destacada, su des-
públicas y privadas. Este salón cuenta con
arriesgamos nuestra salud. Por ello, somos fie-
treza culinaria única y el servicio administrativo
equipos de última generación que se aco-
les clientes de este restaurante desde hace más
es personalizado y cordial”
pla perfectamente con el personal califica-
Eric Sáenz
Quinoa Foods Company
de un año y, en este tiempo, no hemos tenido
ningún problema.
servicio dentro y fuera de las instalaciones.
do; dando como un resultado una experiencia inolvidable para nuestros invitados.
Contacto
Avenida Satelite Nº 698, Ciudad Satélite
Telf. 2811022 – 2818365
Cel.: 70184811
WEB: www.espigadeoro.com.bo
Email: [email protected] - [email protected]
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Gastronomía Premium
Gastronomía Gourmet:
Para paladares de lujo
En principio, cabe mencionar que Gourmet o Gurmé
(gastrónomo) es aquella persona que posee un gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los
platos de cocina, significativamente refinados; con
la capacidad de ser catador de talentos en gastronomía, determinados alimentos y vinos.
En general, los restaurantes gourmet se caracterizan por ofrecer un menú a la carta, distinguidos
por su preparación sofisticada. A ello se suma una
infraestructura que goza de una decoración y ambientación apropiadas, innovación tecnológica y bebidas cuidadosamente seleccionadas; aspectos que
nos hablan de niveles de inversión superiores a los
que se registran en la gastronomía tradicional.
No menos importante son los Recursos Humanos;
pues, para brindar un servicio de calidad, el personal debe ser altamente calificado y con amplia experiencia en el rubro, tanto a nivel de Chefs, como en
materia administrativa.
El reto llamado Gourmet
Con la revolución del Nouvel Coussine en
Francia, el mundo de la gastronomía comienza a ser influenciado por novedosas tendencias que también llegaron a nuestro
país. A partir de 1976, se dieron las
primeras innovaciones culinarias en
el mercado nacional con la utilización de nuevos ingredientes, que,
en principio, no tuvieron mucha
aceptación, dado el apego y preferencia de la clientela por la comida típica. Empero, gracias a las
Ante la creciente
oferta gastronómica de calidad
disponible en
Bolivia, la etapa
siguiente hace referencia a la constitución de
un restaurante gourmet.
Una tarea para nada sencilla;
pero, fácilmente reconocida
por quienes gustan del verdadero arte culinario.
creaciones de Chefs bolivianos que incursionaron en
las nuevas tendencias de los años 80’, se produjo un
cambio en la orientación del concepto de gastronomía en Bolivia.
Desde 1990, los cambios fueron mayores y significativos, gracias a la realización de importantes
festivales gastronómicos, desarrollados por un grupo de reconocidos Chefs de todo el país. A partir
ahí, comenzó la concientización sobre el uso de ingredientes nativos y una mayor preocupación por la
formación profesional y apertura de restaurantes.
Para Guillermo Iraola, Director Ejecutivo de la Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, el cocinero
boliviano apuesta por la innovación; pues, es un investigador que tiene propuestas gastronómicas muy
interesantes para los restaurantes.
A su vez, la llegada de Chefs extranjeros ha aportado al crecimiento e innovación de la gastronomía
boliviana. Estos destacados personajes, no sólo decidieron residir en nuestro país, sino que abrieron
restaurantes con servicio de calidad para el deleite
a su selecta clientela; elevando los niveles de competitividad culinaria, gracias a la introducción del
concepto gourmet.
Desde el año 2000 a la presente gestión, se dieron
interesantes incursiones, denotando interesantes
niveles de modernidad. “Existe un movimiento de
búsqueda de la innovación en la gastronomía nacional; pero, quizás el público no ve estos avances
con mucha fuerza, dada la falta de apoyo del estado
para esta promoción”, manifestó Iraola.
A su turno, Eric Lacoste, reconocido Chef francés, señaló que el desarrollo del concepto gourmet
dentro la gastronomía boliviana, es bastante lento.
“Personalmente estoy involucrado en un restaurante gourmet y sé cuánto significa posicionarse sobre
precios elevados. En términos generales, en lugar de
subir escalones, nos encontramos un poco estacionados. Es mas, existe mayor inversión en restaurantes de modelo norte americano Fast Food”, subrayó.
Dentro este marco, los hoteles de categoría cinco
estrellas, han promocionado la difusión del servicio
gourmet con algunas dificultades, debido a las limitaciones del mercado boliviano. Consumir un menú,
¿Cómo elegir el mejor restaurante gourmet?
El momento de comer es breve, pero, se constituye
elección será de quien sea capaz de reco-
restaurante que está implantado desde
en un primordial espacio de alivio dentro de la agitada
rrer una ciudad hasta encontrar un restau-
hace varios años ofrece, por tanto, mayores
agenda ejecutiva. Prestar atención a la elección de qué
rante que cumpla con las expectativas.
comer y dónde hacerlo, no sólo por cuestiones de pre-
• Mirar, recorrer y observar. Una buena op-
• La Guía Michelín, la cual sirve de orienta-
supuesto sino de salud e higiene, confort y buena aten-
ción son los centros financieros donde los
ción para otorgar un nivel óptimo al res-
ción; ayudará a descubrir los mejores destinos gourmet.
empleados de las empresas almuerzan a
taurante, toma un sinfín de criterios; pero,
De este modo, ponemos a consideración suya un lis-
diario, allí seguramente encontrará precios
en primera instancia, es fundamental con-
más accesibles y comida de calidad.
siderar al restaurante como un producto
tado de consejos propuestos por expertos bolivianos, a
la hora de elegir el mejor restaurante.
niveles de garantía.
• La persona debe buscar adecuadamente;
gastronómico terminado, que se compone
• No conformarse con lo primero que vemos. Hay
pero, existen restaurantes que ya tienen
de tres elementos esenciales: Adecuada in-
quienes prefieren entrar al primer restaurante que
un nombre que nos habla de su fama o su
fraestructura, servicios higiénicos y un ser-
parece ser llamativo; pero, es evidente que la mejor
reconocimiento por parte del público. Un
vicio de atención de calidad.
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Gastronomía Premium
Menú Gourmet
• Lo primero antes de crear el menú,
es seleccionar los mejores insumos,
que den como resultado la mayor satisfacción.
• En Bolivia, el interés de hacer cocina
gourmet radica en el empleo de productos nativos.
cuyo precio se halla por encima de los 50 Bs.,
representa, de inicio, un costo que no todos están dispuestos a pagar; por tanto, consumir un
menú que sea gourmet, resulta aún más difícil
de popularizar.
En este sentido, Bolivia tiene el reto de forjar caminos hasta llegar a una cocina gourmet
atractiva; pues, se constituye en un excelente
argumento para fortalecer el turismo, el cual,
sumado a la exuberante riqueza geográfica y
climática, pueden convertirnos en un destino
competitivo a nivel latinoamericano.
Por otra parte, en los últimos cinco años, la
nueva generación de cocineros nacionales participó con éxito en concursos a nivel internacional. Un ejemplo de esto es el Concurso Internacional de Jóvenes Talentos Top Cuisine, llevado
a cabo el 2009 en La Paz, donde un grupo de talentosos bolivianos obtuvieron el primer lugar.
Según Lacoste, es necesario apuntar a la sofisticación
de la cocina de nuestro país; de esa manera, se podrá
contribuir efectivamente al turismo.
• Posteriormente, de debe lograr que
el menú dure en el tiempo. La continuidad está en el profesionalismo de
Una apuesta por el mejoramiento
y la investigación
Desde hace varios años, se lleva a cabo el Festival
Gastronómico Bolivia Gourmet, en el cual, participan
los mejores chefs del país e invitados expertos.
En este festival, empresas de alimentos exponen y
promocionan sus productos en stands individuales que
les permite generar oportunidades de negocio. De la
misma forma, como contraparte, proporcionan sus productos gratuitamente a los Chefs, para que éstos puedan elaborar sus especialidades durante la feria.
Este año el festival se realizará del 31 de Julio hasta
el 2 de Agosto en La Paz, en el Círculo de Oficiales del
Ejército (COE).
las personas que van a elaborarlo, en
este caso, la responsabilidad no gira
solamente entorno al Chef, sino también en el personal de producción en
cocina, que tenga la capacidad para
poder llevar adelante una excelente
preparación y atención al cliente .
La innovación de quien concibe el
menú, a través de productos creativos y
sofisticados, son los ingredientes para tener éxito.